2016

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

ŠUNKY OD CHODURY KV VA L I TA Z A R U Č ENA A G E NE E R AC E M I

1/2016

VYCHUTNEJTE SI

SALIMA MENU MEZINÁRODNÍ POTRAVINÁŘSKÉ VELETRHY

17.–20. 2. 2016 BRNO - VÝSTAVIŠTĚ WWW.SALIMA.CZ

3

e d i t o r i a l

Vážení naši čtenáři,

Frankfurt nad Mohanem, 7. – 12. 5. 2016

Trendy v potravinářském průmyslu. Na veletrhu IFFA 2016 na Vás čekají: – inovativní nápady pro vyšší ekonomickou úspornost – nová řešení v oblasti automatizace – inovace pro zvýšení kvality a bezpečnosti potravin – potravinářský průmysl 4.0 Navíc se seznámíte s posledními poznatky v oblasti udržitelnosti a energetické úspornosti. Setkejte se s těmi nejlepšími obchodníky a technologickými experty pod jednou střechou. www.iffa.com [email protected] Tel. +420 233 355 246

R E V U E 1 / 2 0 1 6

Číslo 1 masného průmyslu

P O T R A V I N Á Ř S K Á

psát repliku na počasí v tomto teplém únoru je nejspíš velmi laciné. Ano, čekali jsme zimu, prostě nepřišla. Nynější počasí spíše nutí k úvaze, zda se s tou naší planetou Zemí opravdu něco neděje. Obvykle nás katastrofické vize a názory zelených a ekologů pobuřují a nechceme jim věřit. A tuplem, když hrot jejich obav pak i obrušují jasnozřivá prohlášení některých zaručených osobností, na něž bychom přece měli dát. Jsme ve víru přemíry informací, často naprosto protichůdných. A tento mix rušící nejednoznačnost čehokoliv nám pak vlastně umožňuje klidný spánek, protože si můžeme vybrat to lepší, a tak není nutné se děsit představou, že se probudíme do konce světa hned ráno. Ale i při malé, a třeba ne nijak odborné analýze změn, které civilizace této planetě přinesla, je zřejmé, že posledních sto padesát let ji lidský zásah nejen změnil, ale spíše zničil. Ty příklady, které by bylo možno uvést, by byly asi stejně lacinými argumenty jako byť trefná replika na nynější jarní klima v únoru. Že je však lidstvo rakovinou naší Země, je viditelné jak při procházce po chodníku, v parku, v lese i na horách, včetně himálajských velikánů, na jejichž vrcholcích je víc odhozených petových flašek a dalších odpadků než podél našich dálnic na jaře. O miliardě výfuků a zničených územích těžbou nerostů a dřeva nemluvě. To by nás mělo děsit stále, nejen před čekáním na milosrdný spánek po úporném dni. A pak v tomto zimním období jde i o stesky pocitové. Nejde postavit sněhuláka, na horách se svezeme na lyžích většinou jen díky technickému sněhu, ale ani to není letos úplně jisté, když teploměr šplhá přes den k patnácti stupňům Celsia. S naším počasím se opravdu něco děje a nezdá se příliš pravděpodobné, že je to výsledek jakéhosi přírodního cyklu. Jen je tedy opravdu těžké najít recept, jak začít s opravou tohoto stavu. Zdroje a příčiny ekologických poruch a závad jsou obecně známé, existující opravné prostředky jsou však zlomkem oproti dalšímu rozvoji zhoršování kvality přírodní síly naší Země. Lidská hamižnost je bezedná a je silnější než obava o životy a kvalitu žití potomků. Takže řešení? Žádné! Teda pokud nás uspokojí, že ten konec nebude v našem životě, ale až u těch, které ještě nemůžeme znát. A tak se vlastně nic neděje. Ono totiž truchlit za neznámé není v kódu lidského vnímání zahrnuto. Skoro se děsím, co jsem napsal. Je to zelené až běda a tento postoj zas tak moc nectím. Ale když se vlítne do problému, ono to samo logicky navede na směr, kudy ven. Vyšlo mi to tedy takto, až na to, že řešení adresné a funkční nalézt vlastně nejde. Takže patová situace, kterou si nemůže dovolit ředitel při neplnění plánu, mistr v dílně, a tuplem ani míchač u kutru, když mělní na šunkový salám. Ale politik ano. Hlavní úlohou úspěšného politika je sbírat hlasy. Ne řešit problémy. Ten, který je řeší, není pak politikem, protože jej občané znovu nezvolili. Vyhrává tedy populismus. A naše nemocná Země potřebuje činy. A kdo je udělá, když…? Jsem nakonec rád, že jsem jakousi odpověď našel. Toto naše vydání časopisu je velmi obsáhlé a věcně opravdu nabité. Náš úmysl předložit první číslo tohoto roku v opravdu reprezentační formě je dáno i tím, že by mělo být ozdobou potravinářského veletrhu SALIMA 2016. Velmi si tohoto setkání potravinářů vážíme, neboť přináší nejen nové poznatky z oblasti vědy a techniky, technologie a obchodu, ale zejména osobní kontakty, které se v současném obchodním světě dost vytrácejí. Dovoluji si také upozornit na představení potravinářských firem z Velkého Meziříčí, s článkem starosty města v úvodu. My všichni z redakce přejeme dobré počtení, poučení, ale i dobrý pocit z optiky tohoto čísla. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

4

s p o l e č n o s t

maximum pro to, abychom se také na tamější trh s našimi výrobky dostali. Nestačí jedna podnikatelská mise a pak nic, ale je nezbytně nutné navázané vazby upevňovat a posilovat. Bohužel v dnešní době je také v souvislosti s mléčnou krizí zřejmý boj o trhy v EU i ve třetích zemích a je docela dobře možné, že mnohé, dříve otevřené a nám nakloněné trhy jsou obsazeny jinými hráči, takže boj o pozice je velmi obtížný, ne-li nemožný.

Podporu českých potravin musíme neustále posilovat Ing. MIROSLAV TOMAN, CSc., Prezident Potravinářské komory ČR a Agrární komory ČR


R E V U E

1 / 2 0 1 6

pohledu potravinářského a zemědělského sektoru byl rok 2015 poznamenán především propadem cen živočišných Z komodit, zejména mléka a vepřového masa, a dlouhotrvajícím suchem, které mělo negativní vliv na sklizeň speciálních rostlinných komodit (ovoce, zelenina, brambory, vinná réva, chmel), objemných krmiv, kukuřice na zrno a cukrové řepy. Zemědělci se museli vyrovnat také s novými pravidly Společné zemědělské politiky, přizpůsobit osevní a finanční plány tzv. greeningu a novým způsobům administrace jednotné žádosti včetně změněného harmonogramu výplat nejdůležitějších zemědělských dotací i ne příliš šťastnému nastavení některých podrobností kontroly splnění definice tzv. aktivního zemědělce. Navíc tyto změny přicházely velmi narychlo a za pochodu, což poněkud komplikovalo jejich zavedení do praxe. Prioritou zemědělského i potravinářského sektoru je dlouhodobě otázka konkurenceschopnosti. K jejímu zajištění proto bude i nadále nutné podporovat sektory s vysokou přidanou hodnotou a s vysokým ekonomickým potenciálem dalšího růstu. Patří sem především speciální rostlinné komodity, živočišná výroba, ale také klasická rostlinná výroba. V mnoha případech se totiž exportuje základní surovina za poměrně nízkou cenu a dováží se dražší zpracovaný potravinářský výrobek. Dlouhodobě je tento stav pochopitelně neudržitelný a tento problém by měly právě pomoci vyřešit investice do zpracování tuzemských surovin a do inovací provozů přes příslušná opatření Programu rozvoje venkova. Vzhledem k těmto skutečnostem je do budoucna velmi důležitý také rozvoj a podpora exportu. Je nezbytné analyzovat obchodní příležitosti v zamýšlených destinacích a udělat

Úprava dodavatelsko-odběratelských vztahů Dobrou zprávou pro české prvovýrobce a zpracovatele je určitě schválení novely zákona o významné tržní síle v Poslanecké sněmovně a na začátku letošního roku také v Senátu. Jako PK ČR a AK ČR pevně doufáme, že novela vstoupí v platnost co nejdříve. Nyní nám tedy zbývá jen pár kroků k efektivnější a snáze aplikovatelné právní úpravě, která povede ke zkvalitnění podnikatelského prostředí v České republice a pomůže Úřadu pro ochranu hospodářské soutěže vypořádat se s obstrukcemi řetězců, jimiž účelově protahují celá řízení. Novela zákona prokazatelně zrychlí celý správní proces, a to zejména vyloučením pojmů soustavnost a podstatné narušení hospodářské soutěže. Ke zrychlení nedojde v základní fázi řízení, nýbrž v odvolání, kde prokazování soustavnosti a podstatného narušení hospodářské soutěže na relevantním trhu je obsahem většiny odvolání a vzhledem k jejich významové nejednoznačnosti působí při prokazování problémy. Možné zkrácení procesu by tak mohlo být ze současných 2,5 až 3 let na méně než 1 rok. Novela zákona také jednoznačně zprůhlední smluvní vztah mezi dodavateli a řetězci a pomůže k odstranění nepřiměřené výše zpětných skont, bonusů, slev, marketingových a jiných poplatků, které v konečném důsledku prodražují finální cenu výrobku pro spotřebitele a snižují konkurenceschopnost výrobce. Skutkové podstaty zneužívání významné tržní síly jsou nově přeneseny přímo do zákona a zároveň upřesněny v souladu s aktuálními požadavky. Byly rovněž schváleny pozměňovací návrhy, které se týkají bližší konkretizace některých smluvních podmínek (celková suma veškerých peněžních plnění dodavatele nesmí v jednom roce přesáhnout 3 %, dobu garantované smluvní ceny a způsob postoupení pohledávky), a dále ty, které mezi zakázané nekalé praktiky výslovně řadí provádění auditů odběratelem na náklady dodavatelů a nerespektování výsledků úřední kontroly potravin provedené orgány státního dozoru odběratelem. Takové rozšíření skutkových podstat je určitě přínosné, protože přeúčtovávání mnohatisícových částek za audity prováděné řetězci u dodavatelů bez rozumného zdůvodnění je praktikou, která vysává z výrobců potravin finanční prostředky, které by mohli investovat do inovací a zlepšení provozů. Kritici novele vytýkají, že nepostihuje dodavatele. Údajně se mezi velkými dodavateli vyskytují tací, kteří zneužívají svou tržní sílu a tvrdě nutí obchodní řetězce měnit smluvní podmínky. Dosud však obchodní řetězce nebyly schopny jmenovat byť jediného dodavatele, který by svoji tržní sílu zneužíval, a ukázat konkrétní smlouvu, na níž by zneužívající a vyděračské praktiky takového dodavatele mohly demonstrovat. Je důležité zdůraznit, že katastrofické scénáře o vývoji českého maloobchodního trhu s potravinami vedoucí ke zdražování potravin se nemohou naplnit. Zákon sám o sobě nemá a neměl (od počátku své platnosti) žádný vliv na podíl českých výrobků na trhu. Podíl se řídí výhradně cenami a obchodní politikou řetězců, do které se samozřejmě promítají politické tlaky z mateřských zemí. V Německu a Holandsku je přednost prodeje výrobků od „domácích“ zemědělců a zpracovatelů,

s p o l e č n o s t

přičemž tento prodej je často skrytě dotován. Není důvod, aby k úbytku tuzemských potravin došlo. Je totiž nutné si uvědomit, že zákon se uplatní na dodavatelsko-odběratelské vztahy bez ohledu na to, zda dodavatel je z ČR nebo z jiného státu. Podstatné je, že je uzavírá odběratel v ČR. To je skutečnost, kterou obchodníci zamlčují. Podobně nemá zákon vliv ani na cenu potravin, zdražením obchodníci rovněž s velkou oblibou vyhrožují. Praxe jasně ukázala, že nárůst cen potravin nesouvisí s existencí a aplikací zákona, ale má objektivní vnější příčiny. Příčinou zvýšení cen totiž obvykle bývá zejména nárůst cen potravin a zemědělských komodit na světových trzích, růst ceny ropy nebo růst ceny energií. Navíc, Potravinářská komora ČR několikrát v minulosti poukázala na konkrétních případech na zbytečně vysoké obchodní přirážky, které nesmyslně zdražují českým spotřebitelům potraviny. Kam až tedy chtějí obchodníci potraviny zdražovat, šplhají-li tyto přirážky u potravinářských výrobků s vyšší přidanou hodnotou až ke stovkám procent?

Podpora domácích potravin

mechanismů projektů, a vůbec celé podpory. V Regionální potravině se značně historicky angažovaly jednotlivé krajské nebo regionální komory, kdy v mnoha případech tato „celostátní regionální potravina“ fungovala souběžně s původní krajskou agrární soutěží. Vzhledem k této „dvoukolejnosti“ v mnoha krajích byla snaha soutěže sjednotit, k čemuž ještě před dvěma roky chyběl jen nepatrný krůček. Bohužel, v současné době se obě soutěže zase vzdalují a pokračuje tříštění sil a financí. Agrární i Potravinářská komora ČR sloučení soutěže podporuje a je připravena se podílet jak na metodice, tak na celém tomto procesu slučování. Značkou, která v roce 2011 reagovala na zvýšenou poptávku spotřebitelů po znalosti původu potravin, které kupují, je značka Český výrobek – garantováno Potravinářskou komorou ČR. Potěšitelná je nepochybně pro nás skutečnost, že podpořená znalost loga Český výrobek dosahuje u spotřebitelů na základě průzkumu agentury STEMMARK ze září 2015 úrovně 65 %, což znamená za dva roky nárůst o 20 %, a dlouhodobě se drží na druhém místě za KLASOU s velkým náskokem před Regionální potravinou. Zavedení loga Český výrobek – garantováno Potravinářskou komorou ČR se tedy jednoznačně osvědčilo. V současné době má značku přibližně 1100 výrobků. Výrobci, kterým končí smlouva na 3 roky, prodlužují většinou smlouvy na další 3 roky a zájem o značku přetrvává, a to jak u velkých, tak malých výrobců. To svědčí o tom, že spotřebitel si podobná označení žádá a že je sleduje.

České cechovní normy

R E V U E 1 / 2 0 1 6

Protože jsme si jako zástupci zemědělců a potravinářů vědomi potřeby propagace domácích produktů, přicházíme jako Potravinářská komora ČR nově s českými cechovními normami, které jasně definují původ výrobku, ale také složení a kvalitativní parametry. Systém českých cechovních norem je tedy odpovědí výrobců potravin a nápojů a subjektů, v nichž se sdružují, na dlouhodobé připomínky odborné i spotřebitelské veřejnosti k neexistenci standardů kvality. Po zrušení závaznosti československých státních norem vzniklo faktické legislativní vakuum – tedy i prostor pro nepoctivé výrobce, a zejména dovozce, nebo prostě jen pro ty, kteří nevydrželi trvalý tlak obchodních řetězců na nesmyslné snižování ceny a začali pomalu měnit složení potravin tak, že nakonec zdevastovali pojem kvality potravin v naší zemi. Systém českých cechovních norem by tedy mohl poskytnout řešení, které by opět pozvedlo kvalitu českých potravin a vrátilo jim jejich historické renomé i u spotřebitelů. České cechovní normy jsou vytvářeny ve spolupráci výrobců, zájmových nebo profesních sdružení, úřadů státní správy a vědecko-výzkumných institucí. Správcem českých cechovních norem je Potravinářská komora ČR. Normy vycházejí velice volně z původních ČSN, ale jsou přizpůsobeny současné úrovni výroby a modernímu složení produktů, pomíjejí podrobné popisy výrobních postupů a soustřeďují se daleko více na výrobek samotný. Základem je jednoduchost a srozumitelnost nejen pro výrobce, ale i pro spotřebitele. K 20. lednu 2016 je v sytému webové aplikace vloženo 120 cechovních norem na potraviny z komodit mléko a mléčné výrobky, maso a masné výrobky, lahůdkářské výrobky, pekařské výrobky, vejce a výrobky z nich, zpracované ovoce a zeleniny, hotová jídla. První slavnostní předání certifikátů k výrobkům, které splňují české cechovní normy, bude probíhat na slavnostním zahájení veletrhu SALIMA, konajícího se ve dnech 17. až 20. 2. 2016, kde již budou v expozici Potravinářské a Agrární komo. ry představeny první výrobky s českou cechovní normou.


Jedním z hlavních úkolů je bezesporu posílení marketingové činnosti rezortu zemědělství a potravinářství, ať už na národní úrovni nebo při navazování obchodních styků se zahraničními destinacemi. Zdá se, že jsme v tomto ohledu o několik kroků pozadu za našimi sousedy, například Polskem, kteří v souvislosti s vyhlášením ruského embarga v srpnu 2014 objem exportu zemědělských a potravinářských produktů dokonce ještě navýšili. V této souvislosti jsme ministerstvu předali záměr zákona o tzv. Marketingovém fondu, který by měl aktivní komunikací se spotřebiteli zdůrazňovat a přesvědčovat o přínosech a kvalitě českých potravin. Rozhodnou pravomoc k využití finančních prostředků zde ale musí udržet zájmové svazy. Uvítali bychom větší aktivitu rezortu a zintenzivnění mezirezortní spolupráce dozorových orgánů při zamezování dovozů zboží za dumpingové ceny. Například u problematických dovozů masa si dokážeme velmi dobře představit využití kapacit a působnosti Celní správy v kombinaci s odborným a personálním zázemím Státní veterinární správy. Důsledně by také měla být naplňována povinnost hlášení dovozů, o kterou lze opřít i uvedené kontroly rostlinných a živočišných komodit, protože z praxe víme, že tomu tak stále není. Důležitým článkem řetězce je potom určitě propagace domácích potravin a zemědělských produktů. Máme zde značky Klasa, Regionální potravina a v neposlední řadě také Český výrobek – garantováno PK ČR. Klasa funguje od roku 2003 a v současné době je tímto logem oceněno přibližně 1120 výrobků od 220 výrobců. Již několikrát jsme upozorňovali, že Klasa navzdory různým pochybovačům, ať už z řad státní správy nebo z řad novinářů, není vyčpělým projektem, jen by si zasloužila nový náboj v podobě podpory prodeje, a hlavně v podobě seriózního vzdělávání o tom, co je vlastně kvalitní potravina. Spontánní znalost Klasy mezi spotřebiteli se pohybuje stále na úrovni 80 %. I to svědčí o tom, že tato značka si vybudovala svoje místo v povědomí spotřebitelů a je pro drtivou většinu z nich ukazatelem kvality. Neměli bychom tedy s touto spotřebitelskou devizou hazardovat a i nadále se soustředit na podporu této značky kvality. Další, bohužel, výrazně méně známou značkou je Regionální potravina, která vznikla díky podpoře tehdejšího ministra zemědělství Jakuba Šebesty a měla poměrně dobře „našlápnuto“ k úspěchu a k prosazení. Na projektu spolupracovala také Potravinářská komora ČR zejména při tvorbě metodiky,

5

6

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Kvalitní špenát po celý rok


R E V U E

1 / 2 0 1 6

stovaný Pro naše výrobky používáme špenát vypě . v České republice teli jsou zejména pěstitelé ava dod Našimi z nejbližšího okolí - Mochova a Litoměřicka. ný ochucený Špenát listový sekaný a Špenát listový seka u. Salim ou Zlat o jsou přihlášeny do soutěže

Vše o zelenině l i ě a ovoci na jednom místě. Objevte naše výživové tipy, recepty a inspirujte se!

MilujemeMrazene.cz

r o z h o v o r

7

s vnitropodnikovou bankou, vzájemným prodejem za tržní ceny a odměňováním podle výsledků svých úseků se v podniku používá dodnes. Dnes AGRO hospodaří na pěti a půl tisících hektarů zemědělské půdy. V rostlinné výrobě jsou hlavní tržní plodiny potravinářská pšenice, sladovnický ječmen, řepka, mák, mrazírenský hrášek. Pro zabezpečení krmiva pro chov skotu to je silážní kukuřice a víceleté pícniny, vojtěška, jetel a trávy. V živočišné výrobě je to výroba 13 milionů litrů mléka, 21 tisíc jatečních prasat. Zemědělská prvovýroba tvoří šedesát procent celkových výkonů. V rámci potravinářství zpracováváme celý sortiment mražené zeleniny. V minulosti jsme měli ještě malou pekárnu, malé jatky, ale tyto činnosti jsme museli pro špatnou ekonomiku zrušit. Z ostatních činností je to kovovýroba, nákladní doprava a zemní práce, prodej štěrků a písků, recyklace stavební sutě, drobná stavební činnost v rámci podniku, výroba kompostů z bioodpadů našeho rajonu 25 obcí a provozování autoservisu. Naše 3 bioplynové stanice ročně vyrobí 20 mil. kWh elektrické energie, čtyřikrát více než spotřebujeme. Společnost zaměstnává 160 pracovníků, výkony jsou cca 900 mil. Kč a tržby 600 mil. Kč.

AGRO Jesenice – špičkový komplex zemědělské výroby Na otázky Potravinářské Revue odpovídá Ing. JOSEF KUBIŠ, ředitel AGRO Jesenice u Prahy, a. s., viceprezident Agrární komory ČR

R E V U E 1 / 2 0 1 6

Rozhodující většina zemědělských podniků v posledních letech úplně opustila živočišnou výrobu a další činnosti, většina z nich tedy hospodaří jenom na orné půdě. Proč tomu tak není ve vaší společnosti AGRO Jesenice? A považujete nynější stav, tedy opravdové zemědělství ve vašem podniku, tak jak jsme jej znali vždycky u českých sedláků, za výhodu a budete v tomto trendu i nadále pokračovat? V Jesenici měla živočišná výroba dlouholetou tradici a dosahovala dobrých výsledků už za bývalého zemědělského družstva. Dobře to pamatuji, protože jsem v Jesenici už od roku 1978. Vždy je to o lidech, už staří Řekové měli heslo „mírou všech věcí je člověk“. Většina zemědělců, ať už soukromých farmářů anebo podniků, jde lehčí cestou a náročných výrob, jako je celá živočišná výroba (s výjimkou masných krav) a náročné komodity z rostlinné výroby jako zelenina a ovoce, se zbavuje. Za současného systému nastavení dotací na plochu, bez ohledu na výrobu, je jednodušší v LFA vše


AGRO Jesenice je v zemědělské branži pojem. A to nejen proto, že patří k velkým podnikům našeho zemědělství, ale zejména tím, že prosperuje v celém komplexu zemědělské výroby a dalších navazujících činnostech. Ve společnosti AGRO se tedy „sedlačí“ a hospodaří zejména podle vašich představ. Mohl byste všechny oblasti podnikání vyjmenovat a sdělit názor, proč jste vlastně u tradičního zemědělství zůstali? Naše společnost vznikla po transformaci bývalého zemědělského družstva v roce 1992. Tenkrát bylo v zemědělství zaměstnáno daleko více lidí. Abychom mohli dát šanci všem činnostem, které jsme tehdy prováděli, a nemuseli jenom propouštět nadbytečné pracovníky, tak jsme společnost rozdělili na samostatná střediska. Ta měla relativní samostatnost, mezi sebou si výrobky začala prodávat, měla svůj účet u tzv. vnitrobanky a musela prokázat během 2 let svou ekonomickou samostatnost, že o jejich výrobky a služby je zájem a že dokážou sama sebe ekonomicky zabezpečit. Vedle toho se bral vždy v úvahu pohled výhodnosti jednotlivých činností v rámci celého podniku. Tento systém řízení

Každý výrobní subjekt ve vašem podniku má svoji ekonomiku a musí si na sebe vydělat. Že je na tom dobře rostlinná výroba, se dá logicky předpokládat, ale byla by na tom tak dobře bez dotací? A jak si vedou ostatní činnosti, zejména pak potravinářská výroba ve vašich mrazírnách? Jak jsem již uvedl, podnik je rozdělen na samostatné útvary, jejichž výsledky jsou průběžně hodnoceny. Každý měsíc má vedení společnosti výsledky 25 pracovišť až do čistého zisku a ve vnitrobance se sleduje tok jejich financí. Když nemají hotovost, tak si musí půjčit u vnitrobanky za sjednaný úrok, když mají peníze vázané ve skladech, tak platí sankční úrok za nadměrné zásoby. Odměňování je plně závislé na plnění výrobních a finančních úkolů. Náš podnik má širokou strukturu činností a takto je řízení v podstatě jednoduché, systém řízení je jeden, ať je to zemědělská prvovýroba, potravinářství nebo služby. Aby celý podnik prosperoval, nesmí být žádná činnost dlouhodobě ztrátová. Zastávám názor, že všichni nemohou neustále přinášet na společný výsledek vysoké zisky, nikdo však nesmí ze společné hromady odhrabávat. Pokud se má ale společnost rozvíjet, je nutné, abychom ve většině činností dosahovali špičkových výsledků. To se nám v poslední době daří, ať už v zemědělské prvovýrobě, v potravinářství nebo i v ostatních činnostech. Ono ani nejde tolik o to, v čem podnikám, ale jak podnikám, jakých dosahuji výrobních a ekonomických výsledků.

8

r o z h o v o r

zatravnit a v nížinách dělat jen rostlinnou výrobu. Přináší to nejvíce zisku a nejméně starostí. Určitá skupina zemědělců hlásá, že prosperitu venkova zajistí jen rodinné farmy. Jaké je to sedlačení, když dělají jen rostlinnou výrobu? Při dnešní špičkové technice propustí většinu lidí, protože je nepotřebují, a od konce října, kdy zasejí, do března tzv. sedláci jezdí na safari do Afriky nebo na medvědy do Kanady. Mám obavy, že živočišná výroba bude i nadále klesat, tak jak odchází ze zemědělství generace lidí, kteří byli zvyklí na to, že řádné hospodaření nemůže být bez živočišné výroby. Poslední dobou se ale začíná měnit systém v nastavení dotací, kdy se živočišná výroba začíná podporovat, a tak si myslím, že postupně by se mohl stav zlepšit.


R E V U E

1 / 2 0 1 6

A teď k jednotlivým výrobním činnostem, kde jste opravdu silní. Chov skotu a výroba syrového kravského mléka. Patříte k největším výrobcům v naší zemi. Současná nízká cena mléka dost ovlivňuje ekonomiku, je přesto tato výroba i nyní rentabilní? A jaký očekáváte v této oblasti vývoj? Chov skotu a hlavně výroba mléka, to je těžký průmysl zemědělství. Chov dojených krav vyžaduje velké investice do staveb a zásob s dlouhou a nejistou dobou návratnosti. Pěstování krmných plodin na úkor tržních, jako jsou obiloviny a řepka, zvyšuje náročnost na rostlinnou výrobu, a přitom zhoršuje její rentabilitu. Proto výrobu mléka zajišťují velké podniky a soukromí zemědělci a menší podniky, až na výjimky, výrobu mléka zcela opustili. My jsme na mléce celá devadesátá léta prodělávali a rozhodovali jsme se, jak dál. V roce 2002, kdy byly velké povodně, byly zvýšeny dotace do chovu krav, které jsme využili, a provedli restrukturalizaci celého chovu. Dnes chováme 1 150 krav na jednom místě a celý chov skotu včetně telat a jalovic zajišťuje 25 pracovníků. Při roční výrobě 13,5 mil. litrů mléka připadá na 1 pracovníka výroba více než půl milionu litrů. V minulosti tuto výrobu zajišťovaly 4 větší zemědělské podniky, skot byl v 19 stájích a celkem chov zajišťovalo skoro 300 lidí. Užitkovost se zvedla ze 3 600 litrů v r. 1990 na 11 600 litrů na dojnici za laktaci, produktivita práce se zvýšila více než desetkrát. Dosahujeme špičkových výsledků v porovnání i se světem, a přesto je v současné době výroba mléka ekonomicky nezajímavá a bez dotací, které v posledním roce jsou, by byla značně ztrátová. Pokud se nepodaří trvale zvýšit dotace na podporu výroby mléka, tak jak je to v sousedních zemích, bude výroba, zvláště po zrušení kvót v březnu loňského roku, stále klesat. Stálo to 15 let usilovné práce dostat se na tuto úroveň a neradi bychom výrobu mléka rušili. Ekonomika je ale neúprosná – pokud by současná situace na trhu s mlékem trvala delší dobu, bylo by to špatné, neradi bychom propouštěli další pracovníky. Chov prasat. Tuto výrobu opustila rozhodující většina našich zemědělců a na našem trhu se konzumuje více než polovina vepřového masa z dovozu. Ale vy jste zůstali. Byl to dobrý počin? A jakých výsledků dosahujete, je čím se chlubit? My jsme měli šlechtitelský chov prasat, který měl dlouholetou tradici. Šlechtění prasat v Herinku začalo už v roce 1942. Rozpadem státního plemenářského podniku na drobné soukromé podniky začalo plemenářství, a tím i celý chov prasat v republice upadat. Naše podniky nevydržely konkurenční tlak dovozu levného masa ze zahraničí a výroba se začala prudce snižovat. O naše prasničky ze šlechtitelského chovu přestal být zájem a stáli jsme před rozhodnutím co dál. Protože jsme sedláci, tak jsme se i přes riziko rozhodli, že chov nezrušíme. Ale naopak pokud chceme uspět, tak musíme do chovu prasat investovat, rozšířit výrobu s novou špičkovou technologií. Provedli jsme demolici starých stájí, postavili jsme nový areál s kapacitou 750 prasnic, 3 000 ks dochovu selat a 5 600 ks

ve výkrmu s roční produkcí 21 000 prasat na jatky. Součástí areálu je bioplynová stanice s výkonem 840 kW, která zpracovává kejdu prasat a zpátky odpadním teplem vytápí celý areál. Provedli jsme repopulaci chovu, bohužel po 65 letech jsme musili ukončit vlastní šlechtění a naskladnili jsme zdravá prasata z dánského chovu. Po ročním provozu celého chovu jsme docílili odstav 28,5 selete na prasnici, přírůstky v dochovu 0,53 kg a ve výkrmu 0,93 kg. Na první rok provozu to jsou slušné výsledky, a přesto je chov ve ztrátě. Současná cena 26,50 Kč za kg v živé váze na jatkách je pro chovy prasat likvidační. Jako velký podnik jsme získali na výstavbu minimální dotaci. Kdybychom stavěli o 80 km dál v Německu, tak bychom dostali dotaci oproti našim 15 mil. Kč o 60 mil. Kč vyšší, což představuje zvýhodnění 2 Kč na každý kg výroby po dobu 15 let životnosti investice. U nás podporujeme vše možné, jenom ne ty, kteří mají snahu vyrábět. Mrazírna, které říkáte hezky česky „jahodárna“. V čem vidíte její největší přínos? Jak navazuje na vaši zemědělskou výrobu a jak si vedou vaše mrazírenské výrobky, tedy zmražená zelenina a ovoce na našem trhu? K výrobě mražené zeleniny jsme se dostali tak trochu nedopatřením. V roce 1989 jsme dokončovali závod, který měl ročně produkovat 13 mil. sazenic meristémové frigosadby jahodníku pro celou tehdejší republiku. Jako doplněk byl závod vybaven fluidním mrazicím tunelem na zamrazování plodů jahod. V tehdejší době jsme byli největší pěstitelé jahod, pěstovali jsme je až na 40 ha a zamrazili jsme také 400 t. Postupně jsme ustupovali od jahod, kde jsme nemohli konkurovat levným dovozům z Polska, a začali jsme zpracovávat zeleninu a ovoce. Do roku 1998 se nám dařilo každoročně navyšovat výrobu, ale od nástupu obchodních řetězců v tomto roce nastal zlom. Zahraniční řetězce začaly dovážet toto zboží ze svých mateřských zemí a my jsme začali mít problémy s odbytem. Postupně zkrachovaly všechny mrazírny, jako byly Litoměřice, Olomouc, Kunovice, Opava, a poslední zkrachovaly Mrazírny Mochov. I naše mrazírna byla deset let ve ztrátě, a kdybychom ji nepodrželi, tak by zkrachovala také. Rozhodli jsme, že nemůžeme mít tak široký sortiment potravinářské výroby, zrušili jsme postupně malou pekárnu, malé jatky, a že si ponecháme a rozšíříme výrobu mražené zeleniny. Postupně jsme doplňovali výrobní linky na zpracování veškerého sortimentu mražené zeleniny a ovoce. Dnes vyrábíme celý sortiment, 170 druhů výrobků do obchodní sítě většiny řetězců a pro gastro. Ročně vyrábíme 13 tis. tun mražené zeleniny a ovoce, plánujeme rozšíření až na 15 tis. tun. Jen pro srovnání, v době největší výroby vyráběl Mochov 20 tisíc tun. V poslední době se nám začíná dařit v prodeji našich výrobků. V podstatě jsme zbyli jako jediný domácí výrobce celého sortimentu mražené zeleniny. Tím, jak se spotřebitelé vracejí k českým potravinám, se nám podařilo dostat se do většiny obchodních řetězců a o naši kvalitní mraženou zeleninu, která z 90 % pochází od domácích pěstitelů, je zájem. Zajišťujeme odbyt českým pěstitelům, a přesto jsme v žádosti o dotace na nový kombajn na sklizeň hrášku dopadli hůř než u prasat. Dvakrát jsme žádali o dotaci a pokaždé jsme se jako velký podnik neumístili. V Polsku bychom dostali dotaci 75 %, pak se divíme, že polské potraviny válcují ty české. Je třeba po zásluze potrestat ty, co chtějí vyrábět a zaměstnávat lidi, a poslat na ně více kontrol, protože když vyrábí, tak jistě ohrožují životní prostředí. V poslední době se hodně hovoří o životním prostředí, o vlivu zemědělství na krajinu. Co říkáte na biopotraviny? V poslední době je módní názor, že intenzivní zemědělství poškozuje krajinu a životní prostředí, a je proto potřeba zavést tzv. ekologické zemědělství. Ve střední Evropě, a zvláště

r o z h o v o r

u nás, byla intenzivní zemědělská výroba po celá staletí a naše hezká krajina byla vytvářena zemědělci. Ekologické zemědělství je extenzivní výroba bez použití hnojiv, pesticidů, ale na druhé straně vyrábí jen třetinu až polovinu produkce ze stejné plochy. Sice zdánlivě méně zatěžuje životní prostředí, ale protože na stejné množství produkce potřebuje 2–3x větší plochu, tak v souhrnu zanechává tzv. ekologickou stopu 1,5–1,7x horší než normální konvenční výroba. Vezměme tzv. biopotraviny. Dodnes nikdo neprokázal rozdíl mezi biorohlíkem a normálním rohlíkem, biomlékem a konvenčním mlékem. Jedině snad, že biorohlík může obsahovat mykotoxiny, protože byl vyroben z obilí, které nebylo ošetřeno proti houbovým chorobám, a může obsahovat rezidua z napadení plísněmi. Biomléko od krávy, která se extenzivně pase jenom na louce, zatěžuje životní prostředí více než od krávy z intenzivního chovu. Přežvýkavci při trávení méně kvalitní píce s vysokým podílem vlákniny vyrábějí více metanu jako odpadní látky, a tak paradoxně pasoucí se ekologická kráva zatěžuje více životní prostředí než dojnice z intenzivního chovu, která má kvalitnější krmení. Kráva z ekologického chovu vyprodukuje o 40 % více metanu a metan, jak známo, je nejhorší ze skleníkových plynů a nejvíce zatěžuje životní prostředí. Dnes máme ze 3,5 mil. obdělávané zemědělské půdy 500 tis. ha v ekologickém systému, každý sedmý hektar, a vyrobíme na nich necelé procento potravin. Kdyby všichni zemědělci začali takto ekologicky hospodařit, tak vyrobíme doma 7 % potravin a zbytek by se musel dovážet. Na tomto systému ekologického zemědělství jsou nejzajímavější dotace, které se do něho dávají. Problém u potravin je někde jinde. My jsme z pohodlnosti a díky naší lenosti přestali denně nakupovat čerstvé potraviny, děláme velký nákup jednou za jeden až dva týdny. Pak ale potraviny nemohou být čerstvé, ztrácejí svou původní chuť. Chuť UHT mléka z krabice nemůže být stejná jako chuť mléka čerstvě nadojeného, a je pak jedno, jestli je mléko bio nebo ne.

Jste velmi aktivní člověk a vedle toho, že vedete úspěšný podnik, jste také viceprezidentem Agrární komory ČR. Vše, co je v AGRO Jesenici, je vlastně podle vašeho odborného přesvědčení a pod vaším vedením vznikl komplexní zemědělský podnik. Je možné aplikovat vaše zkušenosti a názory do změn v zemědělské politice, která se ubírá úplně jiným směrem? Při svém věku již hodně pamatuji, narodil jsem se v 1. polovině minulého století, pamatuji si ještě, jak jsme soukromě hospodařili. Pak přišla doba kolektivizace a věřilo se, že dokud nebudou na vesnici JZD, tak nebude socialismus, pak přišel rok 1989 a druhý extrém, pokud nerozbijeme JZD, tak nebude kapitalismus v Čechách. Ona ta pravda je někde uprostřed. Nedávno jsme byli u zemědělců v severní Francii. Tamní velcí sedláci sami zakládají zemědělská družstva a říkali nám, že musí dát dohromady alespoň 1 000 ha půdy a 200 krav, aby snížili náklady a obstáli v ekonomickém tlaku, který přinesla globalizace. Mrzí mě, že ani dnes se neříká lidem pravda. Za některé nepravdy, o kterých by se dalo s úspěchem pochybovat, jak by řekl diplomat, by se nemuselo stydět ani minulé Rudé právo. Metody tzv. politické korektnosti, kdy se v zájmu oficiálního mainstreamového toku informací neřekne pravda o tzv. hodných imigrantech, se používají i na úseku zemědělství. Je v módě ekologie a biopotraviny, a tak se řekne jen to, co se hodí. V poslední době se objevil problém eroze půdy. Děláme z toho ale větší problém, než to je. Jako by eroze v minulosti nebyla, jenže bez eroze by byly jenom skály a nebylo by ani zemědělství. Ze všeho se vytratil zdravý selský rozum, problémy venkova a zemědělství řeší lidé z měst a ze všeho „čouhá“ snaha co nejvíc nafouknout problém, abych dostal grant s co nejvíce penězi a přiživil se na uměle vyvolaném problému. Problémy ekologie, ochrany krajiny, snížení eroze, únosná míra intenzity výroby, to vše jsou otázky, které vyžadují osobní zkušenosti po desítky let. To musí řešit sami zemědělci, kteří žijí na venkově a denně řeší uvedené problémy. Dlouholetá praxe a zkušenost se nedá nahradit povrchním studiem bez osobní účasti přímo v terénu. A teď na závěr úplně jednoduchá otázka – jaké je vaše životní krédo? Kdo chce dělat dobře sedlačinu, tak si musí být vědom, že je to běh na dlouhou trať. Když chci dosahovat dlouhodobě dobrých výsledků, tak nemohu nic ošidit. Sedlačina je jen jedna a buď je to dobrý, nebo špatný hospodář. Lidé jsou stále stejní. Ať je jakýkoliv režim, tak vždy je to buď slušný člověk (Masaryk říkal „krásný člověk“), anebo je to lump. Stále platí motto starých Řeků: „Mírou všech věcí je člověk“. Za rozhovor děkuji. Ing. František Kruntorád, CSc.

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 1 / 2 0 1 6

Bioplynky, tedy bioplynové stanice, to je také vaše silná podnikatelská aktivita. Jak hodnotíte jejich přínos pro váš podnik? A je tento způsob výroby energie podle vás dočasným stavem, nebo se bude i nadále rozvíjet? V minulosti jsem nevěřil, že je možno nahradit ropu a zemní plyn obnovitelnými zdroji energie, ale teď už tomu věřím. Vývoj techniky jde velmi rychle dopředu, roste účinnost a výroba energie z obnovitelných zdrojů v blízké době bude konkurenceschopná vůči ropě i bez dotací. Bioplynové stanice u zemědělců, kteří mají živočišnou výrobu, by měly být povinné. Zhodnotí odpady ze živočišné výroby a metan, který by jinak unikal do ovzduší a zhoršoval životní prostředí, se využije k výrobě elektrické energie. Odpadní teplo se využije k vytápění a při tomto způsobu je účinnost až 70 %. AGRO provozuje tři bioplynky o celkovém výkonu 2,4 MW. Ročně vyrobíme 20 mil. kWh elektrické energie, čtyřikrát více než sami spotřebujeme, a to máme velkou spotřebu, protože máme mrazírnu. Odpadním teplem vytápíme objekty živočišné výroby, dílny, kanceláře a byty. Není ani pravda, že provoz bioplynových stanic je na úkor výroby potravin. My máme takovou výrobu, že kdyby takhle vyrábělo celé zemědělství, uživili bychom 15 milionů obyvatel, a přitom by zemědělství vyrobilo tolik energie jako elektrárna Dukovany. V minulosti pro zemědělství zajišťovalo energii 500 tisíc koní, kteří potřebovali 500 tis. ha na zajištění krmení. Dnes máme traktory a vyšší výnosy, a tak k zabezpečení výživy obyvatel stačí 2,5 mil. ha z. p. a přebývá 1 mil. Sluníčko nám dává zadarmo energii na každý hektar v hodnotě cca 20 tis. Kč každý rok, je jenom potřeba to umět využít. Pomocí fotosyntézy zelených rostlin je možno energii akumulovat a využít jako trvalý obnovitelný zdroj.

9

10

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

b e z p e č n o s t

www.CHLÉB NÁŠ VEZDEJŠÍ.cz

Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, předseda Svazu pekařů a cukrářů v České republice

obře propečený, voňavý chléb je „rodinné stříbro“ české gastronomické tradice, kterou bychom si měli chráD nit a rozvíjet. Proto Svaz pekařů a cukrářů v ČR přichá-


R E V U E

1 / 2 0 1 6

zí s novým projektem, jehož cílem je propagovat kvalitní chléb a pečivo, podporovat poctivé pekaře a šířit osvětu o pekařských výrobcích mezi spotřebitelskou veřejností. Nový webový portál, který podpořil záštitou ministr zemědělství ČR Marian Jurečka, bude oficiálně spuštěn 23. února a symbolicky byl nazván www.chlebnasvezdejsi.cz. Než se tak stane, bylo by dobré připomenout si význam „fenoménu chléb“ v historii i našem současném životě.

Z historie chleba Chléb jako základní potravina ve výživě člověka se jako dlouhá červená nit táhne od úsvitu lidstva – od dob, kdy se na Zemi objevil první člověk moudrý, Homo sapiens, a z lovce a sběrače se postupně stal zemědělec. Plánovité pěstování rostlin vedlo ke komplexním sociálním proměnám a ke vzniku prvních civilizací. Objev chleba byl významnou událostí ve vývoji člověka jako druhu. O jeho důležitosti svědčí následující svědectví napříč dějinami: Staří Sumerové chlebu přiřkli duši, v Mezopotámii se stal chléb součástí hieroglyfického znaku pro potravu, arabština používá pro pojmy chléb a život totéž slovo. Když Francouzi chtějí člověka pochválit, řeknou, že je „dobrý jako chléb“. O významu chleba v našich dějinách svědčí i starý slovanský zvyk vítat hosta chlebem a solí. Putování chleba v proměnách staletí a tisíciletí je dlouhé, pestré a inspirativní.

V počátcích své existence pojídal člověk nasbíraná zrna tak, jak je v přírodě našel. Později mu oheň pomohl k tomu, aby si zrna opražil. Pak přišlo na řadu drcení obilných zrn v kamenných hmoždířích a primitivních mlýnech. Z promletého či podrceného obilí se snadno připravila kaše, nevařená či vařená. Na rozpálených kamenech z ní bylo možné upéci placky. Archeologové označují tuto dobu jako neolit a první poznatky o chlebu se datují do období až 10 000 let před Kristem. Kvašený chléb pochází z Egypta z doby před šesti tisíci lety. Jeho příprava byla objevena zřejmě náhodou. Egypťané pěstovali v Nilské deltě pšenici a mezi kameny drtili pšeničná zrna na mouku, kterou pak smísili s vodou a solí – a to byl nekvašený chléb. Stalo se, že těsto zůstalo na slunci a působením bakterií vykynulo. V teplé peci se pak upekl chléb vzdušný a lehký, pokrytý hnědou kůrkou. Ve starém Římě se stal chléb záležitostí čistě politickou, chléb spolu s vínem byl hlavní potravinou. V 1. století př. n. l. nechal císař G. J. Ceasar rozdělovat římskému lidu chléb zdarma, aby si tak naklonil lidové masy. Z těchto dob pochází rčení „Chléb a hry“, dva prostředky k získání přízně lidu. Kolem

v ý ž i v a

/



11

roku 80 se začala v Římě vytvářet pekařská bratrstva nazývaná „collegium pistorium“, předchůdci pozdějších cechů. Na našem území byla nejstarší pec na pečení chleba nalezena v Bylanech u Olomouce a její původ se datuje do období 4 800 až 4 600 př. n. l.

Chléb na stolech našich předků V Čechách se objevili pekaři (podle Kosmovy kroniky) jako dvorní řemeslníci již v 11. a 12. století. Již za vlády krále Václava II. předepisovali otcové města, jak má být bochník chleba těžký a za kolik se má prodávat. Chlebu se dostávalo poct, které si zasloužil. Hrál nezastupitelnou roli při korunovaci českých králů, kdy mu byla dávána přednost i před zlatem. Stejné úctě se chléb těšil ve všech vrstvách obyvatelstva. V Praze se v roce 1387 připomíná 159 pekařů. Za vlády Jiřího z Poděbrad se peklo dvanáct druhů chleba: žemlový, žitný, nakyslý, mazancový, ječný, prosný, žaludový, jáhlový, pohankový, rýžový, perníkový a koláčový. Růst středověkých měst a s ním spojená dělba práce vytlačily veškerou výrobu z domácností a pečení chleba přešlo do rukou pekařů. Vytvářením cechů se postupně zaváděla řemeslná výroba, pekaři se stávali váženými a bohatými měšťany.

Pekařské řemeslo Od druhé poloviny 19. století nastává rozvoj pekařské výroby zaváděním technických novinek, původně ruční práce začala ustupovat práci strojové a pečení chleba se zvolna přeměňovalo na výrobu průmyslového charakteru. V současné době vyrábí chléb v České republice okolo 700 pekáren. Ročně se vyrobí na 300 tis. tun chleba, což je denně okolo milionu upečených bochníků. Sortimentní nabídka na trhu je velice pestrá a bohatá, v poslední době se začínají prosazovat regionální speciality a chleby se zdravotními benefity. Spotřeba chleba se po dlouholetém poklesu zastavila na hranici 40 kg na osobu a rok a v minulém roce opět začala stoupat. V marketech obchodních řetězců se začíná prosazovat v poslední době trend dopékání chleba z předpečených polotovarů.

Chléb našich předků


Moderní výroba chleba v 21. století

Zajímavosti o chlebu

1 / 2 0 1 6

Slovo chléb vzniklo pravděpodobně z pragermánského „hlaiba“, Slované (znali doposud jen obilnou kaši) jej převzali spolu s přípravou kynutého a pečeného chleba od Germánů.

R E V U E

V 16. století ve městech podnikali i tzv. „pecnáři a plachetníci“, v pekařství nevyučení řemeslníci, jejichž činnost často sloužila konšelům za výhrůžku pekařům, kteří pekli draze či nekvalitně. Pod nátlakem cechovních pekařů však byla jejich činnost omezována. Přespolní pekaři směli nabízet své zboží na pražském trhu jen jednou týdně. Vznikající pekařské cechy vymezily vztahy v rámci řemesla mezi mistry, tovaryši a učni, ale sloužily také k vzájemnému podporování se, zvelebování řemesla, výchově dorostu, vytváření vztahu k zákazníkům a dohlížely nad kvalitou výroby. Určovaly rozsah výroby jednotlivých pekařských mistrů ve městě, někdy dokonce i rozměry pece. Po absolvování přísných učňovských zkoušek se z učně stal tovaryš. Ten, chtěl-li se osamostatnit, musel vykonat mistrovské zkoušky a současně vykázat dostatečný majetek na zařízení pekárny. V 18. století podléhalo pekařství přísnému dohledu a předpisům. V případě zjištění lehčího či nekvalitního chleba byli delikventi potápěni ve velkém pytli nebo koši do Vltavy. Od roku 1860 uvolnil nový živnostenský řád pekařství úplně.

12

v ý ž i v a

/


Chléb se vyrábí ze žitné mouky, z které je izolován chlebový kvas, který je neustále pomnožován, tj. dochází k vytváření specifické mikroflóry v symbióze žijících lactobakterií a kvasinek. Produkty jejich metabolismu, kyselina mléčná a octová, oxid uhličitý aj. jsou pak původci specifického aromatu střídy a textury kůrky chleba. Z vyzrálého kvasu se po přidání mouky, vody a soli vymísí těsto, které se po nakynutí dělí, tvaruje a peče při teplotě 270 °C. Rozhodující vliv na vůni chleba má vysoká teplota. V pekařské peci se chléb zapéká při teplotě okolo 270 °C, přičemž těsto se zahřívá na 100 až 180 °C. Při těchto teplotách probíhají nejdůležitější reakce, které se odehrávají hlavně v chlebové kůrce. Správná vůně je typicky chlebová, lahodná, aromatická po použitých surovinách. Jiná země, jiný mrav… a také i jiný chléb. Pro střední a východní Evropu byl po staletí nejtypičtější tmavý chléb žitný, ve Francii, Itálii a středomoří byl oblíbený pouze pšeničný. Švýcaři mívali rádi špaldový chléb (primitivní odrůda pšenice), Norové si pekli chléb z ječmene, Skotové do něho dávali oves a v Severní Americe se zase po staletí pekl chléb kukuřičný. Nejznámější druhy chleba v zahraničí: Bagel

– kulaté kynuté pečivo ze žitné mouky s otvorem uprostřed, podávané buď jako příloha (cibulový, sýrový i sladký skořicový), nebo samostatně s oblohou. Ciabatta – italský chléb křupavé kůrky, zadělaný olivovým olejem. Těsto je tužší, často s přídavkem bylin. Maces – židovská chlebová specialita z nekysaného těsta, podobná krekru. Nán – indický kvašený chléb z bílé mouky ve tvaru velké kapky (slzy). Pumprnikl – tmavý žitný, těžký chléb s výrazně nakyslou chutí původem z Německa, vaří se v páře. Pita – arabská bílá i celozrnná chlebová placka, často plněná masem či zeleninou. Tortilla – mexické nekynuté pečivo z kukuřičné mouky, které se připravuje na rozpálené plotně. Naši předci velmi trefně prostřednictvím chleba v pořekadlech a příslovích vystihli charakterové vlastnosti, mezilidské vztahy, pracovní činnosti i poměry v zaměstnání:


Mýty a fakta o chlebu Chléb je v Česku stejný fenomén jako pivo či víno a denně se jej upeče na 1 mil. kusů – co chléb, to originál. A také co spotřebitel, to názor na kvalitu a chuť chleba. A protože o chlebu panuje řada zažitých a nepravdivých mýtů, je povinností odborníků uvádět je na pravou míru. Mýtus: Dobrý chléb se dá vyrobit jen klasickým způsobem! …a skutečnost? Výroba chleba klasickým způsobem, tj. postupným pomnožováním žitného kvasu, není jediným správným technologickým postupem. Pekařský obor nemůže ustrnout na úrovni druhé poloviny minulého století, vyvíjí se stejně jako celá společnost. Dynamický rozvoj techniky, nových technologií, surovin a přísad umožňuje dnes pekařům vyrábět kvalitní chléb v kratším čase, a to podstatně operativněji a ekonomičtěji než v minulosti. Ústup od tradiční technologie je reakcí na změny na trhu v poslední době i na značně kolísající objednávky obchodníků narušující technologický proces a jejich tlak na co nejnižší cenu. Stejným způsobem se vyrábí chléb i ve vyspělých „chlebových“ zemích, jako je Německo nebo Rakousko. Také dnes již neplatí, že všichni zákazníci upřednostňují kvasový chléb – situace se mění, řada signálů z trhu ukazuje, že zákazníci (zejména mladší generace) si oblíbili i jiné druhy chleba, spotřebitelské preference jsou dnes velmi rozmanité. Stejně jako polévka může být instantní nebo domácí knedlíčková, dá se vyrobit chléb standardní i vysoké kvality: zákazník má však dnes možnost si vybrat a za kvalitu připlatit. Mýtus: Měkký chléb, správný chléb! …a skutečnost? Správný chléb by měl naopak po zmáčknutí zapraskat a spodní kůrka by měla po poklepání „zazvonit“. Není na škodu, když je na povrchu trochu rozpraskaný. Čerstvý chléb není vždy ten nejměkčí, který se dá zmáčknout. Takové chleby jsou jako buchta – měkkost ovlivňuje větší množství vody. Chléb má být dobře propečen, jen tak si zachová aromatické látky a má pak menší sklon k plesnivění. Zejména při nákupu chleba v supermarketech se do povědomí spotřebitelské veřejnosti vloudila mylná představa, že měkký chléb rovná se čerstvý chléb. Obchodníci, aby vyhověli poptávce, nutí pekaře, aby takovýto méně propečený chléb dodávali zákazníkům. Pekaři samozřejmě respektují nákupní preference a „měkký“ chléb vyrobí a dodají.

chleba o dvou kůrkách; Kdo se nesrovná s chlebem, nesrovná se ani s lidmi; Kdo do tebe kamenem, ty do něho chlebem; Odříkaného chleba největší krajíc; Ne samým chlebem živ je člověk; Čí chleba jíš, toho píseň zpívej; Pes by od něj kůrku chleba nevzal; Neváhal se rozdělit o poslední skývu chleba; A potom došlo na lámání chleba; To byl ale pěkně tvrdý chlebíček.

Chléb a zdraví

Chléb v pokladech lidové tvořivosti

Vedle faktu, že chléb tvoří základ výživové pyramidy, oceňuje dnešní věda i jiné klady: jde o významný zdroj bílkovin, vitaminů řady B, železa, vápníku a samozřejmě vlákniny, jíž je v naší stravě stále nedostatek. Vláknina působí aktivně proti civilizačním chorobám, snižuje hladinu cholesterolu, je prevencí cukrovky a má prebiotický účinek v tlustém střevě (prevence rakoviny). Vyšší podíl žita v chlebu zase blahodárně působí na peristaltiku střev, proti zácpě a nádorům. Žito má také vysokou nutriční hodnotu a pestrou škálu minerálních látek. Chleby z celozrnné mouky příznivě působí na glykemický index (vyrovnanější hladina cukru v krvi) a jsou bohaté na vitaminy, minerální látky a esenciální mastné kyseliny. Při výběru chleba by měli proto spotřebitelé mít na zřeteli, jaký druh a složení je nejvhodnější pro jejich zdravotní potřeby.

R E V U E

1 / 2 0 1 6

Všude


v ý ž i v a

/



13

Pro uchování chleba a zachování čerstvosti zabalte chléb do

čisté utěrky nebo plátna. Teplý nebo vlažný chléb nechte vždy vychladnout před ulo-

žením na čistém, vzdušném a větratelném místě. na chléb je nutné pravidelně čistit, popř. dezinfikovat octovým roztokem. Chléb vhodně chraňte před negativním působením světla (snižuje obsah vitaminů) a vzduchu (vypařuje se). Plátky chleba krájejte bezprostředně před spotřebou, zbylé chraňte před vysycháním zakrytím utěrkou. Správný nůž na chléb má být zoubkovaný, s dostatečně tenkým ostřím, protože se krájí řezáním, nikoliv tlačením na chleba. Nikdy neuchovávejte chléb v ledničce. Nádobu

Chléb a zdraví

Nový osvětový portál

Chléb, pokud je správně vyroben a dostatečně propečen, je v podstatě poměrně trvanlivá potravina. Avšak během jeho uchovávání dochází ve střídě k řadě fyzikálně-chemických změn, které souhrnně nazýváme stárnutím chleba. Jedná se zejména o tzv. „retrogradaci škrobu“, při které škrob postupně přechází z gelovité struktury zpět do struktury krystalické, ve které se původně nacházel v mouce. Celý proces je doprovázen postupnou ztrátou elastičnosti střídy a nárůstem její drobivosti. Při tomto procesu se z chleba uvolňuje voda – chléb vysychá. Nejrychleji tento nežádoucí proces probíhá při teplotě 0 až 10 °C, proto chléb nikdy neskladujeme v ledničce. S rostoucí teplotou se proces retrogradace škrobu zpomaluje, při teplotě 50 °C se již prakticky zastavuje, zároveň s tím se však výrazně zvyšuje nebezpečí plesnivění výrobku. V praxi je doporučováno skladovat chléb při teplotě 20−25 °C, zabalený do čisté utěrky a následně vložený do vhodné nádoby (tzv. chlebovky):

Při příležitosti Světového dne chleba vznikla v loňském roce paralelně vedle svazové struktury nová názorová platforma s názvem „Naši pekaři“. Jejím cílem je bránit zájmy spotřebitelů, především v oblasti kvality pekařských a cukrářských výrobků dostupných na českém trhu, a přispět ke kultivaci výrobních, obchodních a marketingových postupů používaných v oboru. V neposlední řadě chce šířit povědomí o tradičním pekařském řemeslu u veřejnosti a věnovat se osvětě v oblasti zdravé výživy dospělých i dětí, efektivního hospodaření s potravinami a ekologické zodpovědnosti. Hlavním komunikačním kanálem pro šíření osvěty bude webový portál o českém pečivu a lidech kolem něj s názvem www.chlebnasvezdejsi.cz. Zároveň se připravují mediální kampaně „Fandím našim pekařům“ a „Tohle Vám nezbaštíme“. Součástí osvětových aktivit bude též kultivace podmínek pro podnikání v oboru prostřednictvím hodnotového kodexu. Výše uvedenou aktivitu již podpořila řada významných osobností z oblasti společenského života, odborníků na výživu i gastronomických celebrit. Čeští pekaři si uvědomují, že než „jen tak stát opodál, je lepší se za něco postavit“. A kvalitní český chléb za to jednoznačně stojí.

Rady pro spotřebitele


14

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

10. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE

souběžně s veletrhem cestovního ruchu

18. - 21. 2. 2016 Výstaviště Praha - Holešovice

www.top-gastro.cz

Pod záštitou

Národní cenu kvality jsme dostali právě za to, co a jak dělají naši zaměstnanci i dodavatelé.


R E V U E

1 / 2 0 1 6

„TĚSTO MUSÍTE NECHAT ODPOČÍVAT, ABY CHLÉB BYL KRÁSNĚ KŘUPAVÝ.“

Martin Pavlíček, pekař prodejny Albert

inz_ALB_FUTURE_LEVEL1_PEKAR_180x128(zrcadlo).indd 1

13.07.15 15:10

v ý ž i v a

/


Není pšenice jako pšenice PAVEL FILIP, Svaz průmyslových mlýnů ČR

šenice je druhou nejrozšířenější obilovinou na světě. Na celkové produkci obilovin se podílí 30 % a je hned druhá P za kukuřicí. V Evropě a u nás však má jasné prvenství. Ev-

Produkce byla po rekordním roce 2014 rovněž nadprůměrná. Zřetelně se v letošním roce projevily specifické kvalitativní vlastnosti jednotlivých odrůd pšenice, zejména s ohledem na schopnost dosáhnout určité úrovně obsahu a kvality bílkovin, což potvrzuje důležitost výběru odrůdy a respektování jejích požadavků. V monitoringu bylo u nás analyzováno 567 vzorků pšenice. Soubor obsahoval 521 vzorků pekárenských pšenic, kde bylo zastoupeno 90 odrůd, ale polovinu vzorků tvořilo 10 odrůd. To dokazuje mírné zlepšení ve výběru vhodných odrůd, protože v několika předchozích letech byla odrůdová skladba početnější a více roztříštěná. Zrno pšenice i přes nedostatek vláhy nakonec nezaschlo, naopak dosáhlo objemové hmotnosti optimální pro mlýnské zpracování. Vysoká teplota a sucho se však promítly do kvality škrobu a bílkovin. Obsahy dusíkatých látek jsou sice vysoké, naopak nižší je průměrná hodnota sedimentačního testu podle Zelenyho. Proti loňským hodnotám je vyšší vaznost vody, avšak horší je stabilita těsta a pokles konzistence. U většiny partií se projevuje nižší energie a nižší tažnost lepku. To vše v důsledku nižší kvality lepku. Amylografické ukazatele a vysoké hodnoty čísla poklesu dále ukazují na nízkou enzymatickou aktivitu alfa-amylázy. Odborníci se domnívají, že vlivem extrémních teplot došlo ke snížení obsahu gluteninu, který má rozhodující vliv na pekařskou kvalitu. V průběhu vývinu zrna se vlivem teplot také významně mění tvar a velikost škrobových zrn. I to pekařskou kvalitu zhoršuje. Letos se tyto změny projevily i u nás. Stejně jako loni jsou zde regionální rozdíly. Na území ČR je možné vysledovat různé klimatické podmínky. Rozdíly existují i ve stejných krajích a okresech. Vliv vysokých teplot a nedostatku vláhy nebyl na celém území republiky stejný. Kvalitativní ukazatele jsou proto rozdílné. Míra dopadů sucha byla také závislá na typu půdy a její schopnosti zadržet vláhu. To také může být příčinou výnosových rozdílů mezi jednotlivými lokalitami. Uživatelské vlastnosti pšenice a jejich parametry nejsou zakotveny ani v legislativě, ani v uznávaných technických normách. V posledních letech bývají součástí dodavatelských smluv na mouku. Podíváme-li se do historie, tak vhodné odrůdy se vybírají již od začátku 20. století a stejnou historii mají úpravy vlastností mouky v průmyslových mlýnech. V období socialismu se o analýzu odrůd a výsledků sklizně, včetně stanovení dávkování při úpravách mouky, staral Výzkumný ústav mlýnů a pekáren. V té době to ale bylo jednoduché, protože se využívalo prakticky pět odrůd a technologie výroby v pekárnách i sortiment výrobků byly identické v celé republice. Teprve v tržní ekonomice po roce 1990 bylo nutné v mlýnském průmyslu zavést moderní technologie úprav mouky, a především vybavit mlýnské laboratoře potřebnou

15


ropa je také jejím největším světovým producentem. V roce 2015 se zde sklidilo 154 mil. tun pšenice, z toho v ČR přes 5 mil. tun. Pšenice je také základní surovinou pro výrobu potravin a krmiv. Český mlýnský průmysl jí zpracuje průměrně 1,2 mil. tun ročně a není od věci zdůraznit, že její kvalita a cena přímo ovlivňuje jeho výstupy. Cena obilí při vazbě na výtěžnost mouky podle tržních druhů rozhoduje o výsledku hospodaření každého provozu. Kvalita zpracovávaného obilí pak určuje uživatelské charakteristiky výrobků a současně vytváří možnosti jejich uplatnění na trhu. Důležité postavení této obiloviny přináší také zvýšenou pozornost hodnocení jakosti sklizní, prováděnému ve všech vyspělých státech, Českou republiku nevyjímaje. Informace z těchto hodnocení se využívají jak v obchodě s obilím, tak ve zpracovatelském průmyslu. Neméně důležité je systematické hodnocení nových odrůd a sledování výsledků běžně pěstovaných odrůd, které u nás provádí Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský a Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž s podporou Ministerstva zemědělství a zapojených organizací. Přitom se používají vhodné systémy kritérií kvality a metody zkoušení, které jsou mezinárodně standardizovány. Jednotlivé odrůdy pšenice jsou zařazovány do jakostních tříd a také je charakterizována jejich vhodnost pro různé použití. Jiné kvalitativní znaky jsou potřebné pro pekařské zpracování, jiné pro výrobu sušenek, specifické vlastnosti vyžaduje výroba oplatek a také listového kynutého těsta a mražených pekařských polotovarů. Jiné jsou také požadavky na kuchyňské zpracování a výrobu kynutých knedlíků. Úplně odlišné jsou požadavky na výrobu těstovin, kde ve světě převažuje použití odrůd tvrdých pšenic s vysokým obsahem bílkovin a jiným genetickým potenciálem. Není pšenice jako pšenice. Jednotlivé odrůdy se svými vlastnostmi skutečně odlišují, jde o přírodní materiál a na výsledky působí nejenom genetický potenciál rostlin, půdní podmínky a agrotechnika, ale také počasí v průběhu vegetace. I tento rok nebyl výjimkou a v mnohém přinesl překvapení. Průběh vegetace byl provázen suchem a vysokými teplotami. Měli jsme proto obavy o výnosy a v závislosti na tom o celkové množství produkce. Tyto obavy se ale nepotvrdily.


16

v ý ž i v a

/


přístrojovou technikou. Mlýny jsou dnes vybaveny moderními přístroji, kde se analyzuje chování těsta při částečné simulaci technologie zpracování. V každém mlýně se dnes uživatelské vlastnosti mouky měří a podle dohody se zpracovatelem se také upravují jejich hodnoty. Aby mouka vyhovovala, musí mlynář pečlivě vybírat a třídit jednotlivé partie obilí a také upravovat mouky pomocí potravinářských aditiv. V posledních dvou letech je to obzvlášť náročné, protože hodnoty jdou tak trochu proti sobě. Nízká enzymatická aktivita vyžaduje použití enzymatických přípravků na její probuzení, ale ty současně zeslabí lepkovou síť, která se může tak říkajíc protrhnout, a těsto se pak roztéká. Lepek je proto potřeba zesílit citlivým přídavkem kyseliny askorbové. Letos je lepek tuhý, a proto je jeho zpevnění složitější. Enzymy pomáhají štěpit škrob na nižší jednotky, které jsou kvasinkami v těstě přeměňovány na kypřící plyn a vytváří objem výrobků. Napsané to vypadá jako jednoduché, ale ve skutečnosti je to opravdová alchymie. Než se vyladí receptury, musí se zkoušet. Současně je vhodné připomenout, že není nic zadarmo a každá využívaná látka je drahá. Proto je snaha většinu parametrů zajistit již ve zpracovávaném zrně. V průmyslových pekárnách a pečivárnách se těsta zpracovávají na mechanizovaných linkách nebo na jednotlivých strojích. Je proto logickým požadavkem, aby mouka měla


dobrou zpracovatelnost a vyrovnané parametry. Pokud by tyto parametry kolísaly, vyrábělo by se velké množství nekvalitních výrobků. Dnešní technologie úprav uživatelských parametrů se stala zásadním požadavkem pro všechny mlýnské podniky. Klasická mlýnská výroba totiž z technologického hlediska využívá fyzikálně mechanické procesy postupného drcení a prosévání, které mají na uživatelské vlastnosti výrobků pouze nepatrný vliv. Význam mají granulace a oddělování jednotlivých vrstev zrna. Z mlynářského hlediska je proto důležitá objemová hmotnost zrna a vzhledem k tomu, že legislativa rozlišuje jednotlivé druhy mouky podle obsahu popela, má přímý vliv i celkový obsah popela v zrnu. Z uživatelského hlediska jsou ale rozhodující kvalitativní parametry lepku a škrobu. Ty lze ovlivnit pouze výběrem a následným mícháním vhodných odrůd nebo dávkováním enzymů, sladových přípravků, emulgátorů, kyseliny askorbové a vitálního lepku. V posledních letech je to o to složitější, jak často se mění povětrnostní podmínky v průběhu vegetace a při samotné sklizni obilovin. Extrémně vysoké teploty a nedostatek vláhy letos zhoršily kvalitu obilí tím, že ovlivnily tvorbu bílkovin i škrobu. Potvrdilo se, že v posledních letech se v průběhu vegetace i u nás vyskytují teploty, které mohou kvalitu ovlivnit. Přitom společné působení teploty a sucha je pro kvalitu nejvíce rizikové. A to se právě letos projevilo.

Tabulka č. 1 Porovnání parametrů pšenice pro hodnocení odrůd proti ČSN a požadavkům intervenčního nákupu Parametry „E“ „A“ „B“ pro Ukazatel ČSN elitní kvalitní chlebová intervenční nákup Objemová výtěžnost 530 500 470 – – N-látky (%) 12,6 11,8 11,0 11,5 10,5 Zelenyho test (ml) 49 35 21 30 22 Číslo poklesu (s) 286 226 196 220 – Objemová hmotnost (g/l) 790 780 760 760 730 Vaznost mouky 55,4 53,2 52,1 – – Tabulka č. 2 Parametry pšenice používané v běžné obchodní praxi


R E V U E

1 / 2 0 1 6

Ukazatel Vlhkost (%) max. Příměsi (%) max. Nečistoty (%) Objemová hmotnost (g/l) Lepek v sušině Glutem index (GI) Číslo poklesu (s) N-látky (%) Zelenyho test (ml) Alveografická energie (W) Alveograf (p/l)

A

B

C

14 3 max. 0,3 min. 800 min. 28 min. 70 min. 250 min. 13 min. 50 min. 230 max. 1

14 3 0,3 min. 780 min. 26 min. 60 min. 210 min. 12 min. 40 min. 200 max. 1,3

14,5 4 0,5 min. 760 min. 23 min. 50 min. 170 min. 11 min. 30 min. 170 max. 1,7

Tabulka č. 3 Průměrné hodnoty parametrů pšenice sklizené v ČR v roce 2015 ve srovnání s předchozími lety

Objemová hmotnost (kg/hl) N-látky (%) Zelenyho test (ml) Číslo poklesu (s)

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

78,5 13,1 42 320

79,4 12,3 38 328

77,5 12,5 43 329

76,5 12,9 41 272

78,8 12,2 45 255

77,8 13,7 51 296

80,9 12,7 42 338

78,9 12,1 42 306

82,2 12,5 40 351

v ý ž i v a

/


17


Graf: Srovnání průměrné měsíční teploty a měsíčního úhrnu srážek v ČR ve vegetačním období 2014/2015 s normálními hodnotami

1 / 2 0 1 6

R E V U E

Dochází k tomu především při výkupu a uskladnění ve velkokapacitních skladech. U nás to „nejde“, ale v sousedním Německu je třídění podle kvalitativních skupin a odrůd zásadním požadavkem. Souvisí to s rajonizací a organizací naskladňování. Situace se sice trochu zlepšila po zvýšení skladovacích kapacit u zemědělců, ale problém zatím stále přetrvává. K tomu se přidává ještě další nešvar, a to míchání kvalitních a nekvalitních partií s cílem dosáhnout většího množství partií s parametry potravinářské pšenice. Často se tak smíchává pšenice sklovitá s vysokým obsahem dusíkatých látek s pšenicí moučnatou s nižším obsahem dusíkatých látek. Při zpracování ve mlýnech to pak přináší problémy při kondicionování zrna a není možné dosáhnout vyrovnané vlhkosti při mletí a požadované výtěžnosti. Tato praktika se uplatňuje i u exportu a tím si děláme zbytečnou ostudu ve světě. Třetím problémem je posuzování kvality a ceny podle kategorií „ABC“. Z kvalitativního hlediska a v souvislosti s orientací na kvalitativní skupiny odrůd by bylo lepší obnovit systém příplatků a srážek za jednotlivé ukazatele kvality. Čtvrtým rysem jsou příliš měkké normy. Parametry ČSN neodpovídají potřebným parametrům pro pekárenské zpracování. Totéž platí pro parametry intervenčního nákupu pšenice. Může se sice namítnout, že když tyto parametry vyhovují pro světový obchod, proč nemohou vyhovět tuzemskému pekaři. Odpověď je jasná, prodej intervenčních zásob směřuje do oblastí světa, kde se o kynutých výrobcích nedá hovořit. Celá obilní vertikála musí pochopit, že se změnila doba. Kvalitu určuje zákazník a je nezbytné mu jeho požadavky splnit. Vedle technologického vybavení našich provozů, systému řízení a kontroly výrobních procesů se musí zlepšit i organizace trhu. Jedině tak můžeme obstát v mezinárodní konkurenci, a přestože jsou výrobky mlýnského průmyslu a navazujících zpracovatelských průmyslů určeny převážně na tuzemský trh, prosazuje se dovoz, který omezuje využití našich kapacit, a také se otevírají možnosti našeho vývozu. Diskuse na téma zlepšování kvality v obilní vertikále je tedy namístě a je aktuální. Jsem optimista a věřím, že se zlepšíme a v mezinárodní konkurenci obstojíme.


Suché počasí ale mělo pozitivní vliv na zdravotní stav zrna a na jeho kontaminaci plísněmi a mykotoxiny. Analyzován byl obsah fuzáriových mykotoxinů deoxynivalenolu (DON) a zearalenonu (ZEA), které jsou v současné době limitovány v potravinách a v surovinách pro potravinářskou výrobu. Hodnotilo se podle současné platné legislativy – nařízení Komise (ES) č. 1881/2006. Obsah DON u pšenice byl v roce 2015 velmi nízký: u 90 % analyzovaných vzorků byl pod limitem kvantifikace (tj. menší než 20 μg/kg). Limitu pro potravinářské obiloviny (1250 μg/kg) vyhověly všechny vzorky pšenice, nejvyšší zjištěný obsah DON činil 201 μg/kg. Jednalo se o pšenici pěstovanou po kukuřici. Obsah ZEA u tohoto vzorku byl < 2 μg/kg. Ve srovnání s výsledky od roku 2010 se jedná o nejnižší úroveň kontaminace, a to jak podle průměru, mediánu, podílu pozitivních vzorků i maximální zjištěné hodnoty. Také obsah ZEA byl v roce 2015 u pšenice velmi nízký: 97 % vzorků bylo na obsah ZEA negativní (tj. obsah ZEA byl pod limitem kvantifikace, který je pro ZEA 2 μg/kg). Maximální obsah ZEA činil 13 μg/kg. Limitu pro potravinářské obiloviny na obsah ZEA (100 μg/kg) vyhověly tedy všechny vzorky pšenice. Úsilí o dosažení kvality pšenice a všech výrobků z pšenice je do jisté míry narušováno situací na trhu a obchodními praktikami. V České republice historicky vznikla určitá specifika, která jsou rozdílná například oproti sousednímu Německu. K tomu je vhodné dodat, že to je právě Německo, které je naším největším obchodním partnerem v komoditě pšenice. Prvním specifickým rysem je nedostatečná rajonizace pěstování pšenice v závislosti na vhodnosti zemědělských oblastí. To znamená, že bez ohledu na nadmořskou výšku, půdní a klimatické podmínky se pěstitelé snaží vyprodukovat potravinářskou pšenici. Může a nemusí to dopadnout dobře, ale zkusí se to. Je třeba připustit, že jsou skutečně ročníky, kdy kvalita byla vyšší ve vyšších polohách než v typických obilnářských oblastech. Na druhé straně to snižuje celkovou kvalitu i efektivnost z hlediska výnosů. Nepříznivé dopady to má i na využití pšenice ke krmným účelům, kde by se měly produkovat jiné odrůdy s nižším obsahem bílkovin. Druhým rysem je míchání odrůd bez ohledu na kvalitativní skupiny (elitní, kvalitní, chlebové, oplatkové a speciální).

18

v ý ž i v a

/


Zázvor a jeho účinky na zdraví Ing. MILAN HOUŠKA, CSc., Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i., JAN STROHALM, Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i., Prof. MUDr. JIŘINA BARTŮŇKOVÁ, DrSc., Ústav imunologie 2. lékařské fakulty Univerzity Karlovy a Fakultní nemocnice Motol, Praha

1 / 2 0 1 6

Jan Strohalm

Prof. MUDr. Jiřina Bartůňková, DrSc.

řírodní produkty hrály v medicíně významnou roli nejen v dávné minulosti, ale i v současnosti. Podle WHO P je na počátku 21. století z 252 léků klasifikovaných jako zá-


diích klinického vývoje zkoumána jako kandidáti nových léčiv. Rostliny jsou velmi komplexní směsi fytochemikálií obsahující stovky různých komponent. U mnoha z nich je léčebný účinek podmíněn aditivní nebo synergickou interakcí jednotlivých složek. Izolované produkty mohou účinnost ztrácet, případně působí až ve vysokých relativně toxických dávkách, zatímco kombinace nižších, netoxických dávek je účinnější. Řada klinických studií, které testovaly izolované fytochemikálie jako α-tokoferol, β-karoten nebo vitamin C, neprokázala protinádorový účinek těchto komponent, a některé naopak, jako např. β-karoten, měly spíše účinek opačný (Liu, 2004, Alpha-Tocopherol Beta Carotene Cancer Prevention Study Group, 1994, Greenberg et al., 1994, Tsao et al., 2004, a Gundala et al., 2014). Proto se v současnosti zájem obrací opět na celé rostliny a zkoumají se různé postupy zpracování, při nichž by byla zachována komplexita všech účinných látek v optimálním složení. Z tohoto hlediska se velká pozornost věnuje například zázvoru. Cílem naší práce je podat stručný přehled účinných látek obsažených v zázvoru a vědecky dokázaných účinků zázvoru a jeho komponent pro prevenci a léčbu různých onemocnění. Zázvor obecný (Zingiber officinale, Roscoe) (Janča, Zentrich, 2008, Masteiková et al., 2006) je velmi stará kulturní rostlina pocházející z jihovýchodní Asie. Ve volné přírodě se již téměř nenalézá a je pěstována záměrně. Rozmnožuje se výhradně oddenky a má ráda vlhko. V našich zeměpisných šířkách je zpravidla využívána jako kuchyňské koření, ale orientální medicína ji využívá tradičně k léčebným účelům již nejméně 2000 let.

Chemické složení, účinné látky

R E V U E

Ing. Milan Houška, CSc.


Úvod

kladní léčiva 11 % výhradně rostlinného původu. Dosud až 80 % světové populace užívá rostliny jako léky v primární péči (WHO Media Centre, 2008). Syntetické produkty odvozené od konkrétních složek rostlin v řadě případů nahradily původní zdroje díky definovanému obsahu účinných látek a celkově jednodušší a levnější přípravě zaručující zejména konzistentní a reprodukovatelnou kvalitu konečného produktu. Kromě již dlouho existujících registrovaných léků je i v současné době celá řada látek rostlinného původu v různých sta-

V oddencích zázvoru je až 400 rozdílných složek (Prasad a Tyagi, 2015). Hlavními složkami oddenků jsou sacharidy (50–70 %), lipidy (3–8 %), terpeny a fenolové sloučeniny. Zázvor obsahuje velké množství silic ve směsi, například mono- a seskviterpenů (alfa a beta zingiberin, kurkumen, bisabolen a další), pryskyřice (například gingeroly a shoagoly zodpovědné za palčivou chuť čerstvého zázvoru), aminokyseliny, mastné kyseliny, proteiny, sacharidy, škroby, vitaminy a minerální látky. Hlavními bioaktivními složkami zkoumanými pro možný léčivý účinek jsou gingeroly a shogaoly (Nile a Park, 2015). Gingeroly s různou délkou řetězců (převažuje 6-gingerol) jsou obsaženy zejména v čerstvém oddenku. Účinné shogaoly (zejména 6-shogaol) jsou dehydrované formy gingerolů a jsou v čerstvém zázvoru jen v malém množství. Aktivují se teplem (Bak et al., 2012), proto orientální medicína často používá tepelně zpracovaný zázvor (Tanaka et al., 2015). Obsah látek se může značně lišit v závislosti na původu zázvoru, jeho kultivaru, době sběru, způsobu skladování a zpracování. Variabilita obsahu konečného produktu pak může značně ovlivňovat výsledky experimentálních studií i klinického testování.

Poznámka: Při práci na naší stručné studii jsme se snažili vyhnout citacím vědeckých prací, které spíše zamlžují vedlejší účinky, nebo naopak velmi zdůrazňují léčebné účinky, jak bylo nedávno referováno o studiích a publikacích o lécích, Godacre (2013).

v ý ž i v a

/


Zázvor rostlina


19

vyskytují. Proto je třeba nejprve volit vhodnou technologii zpracování přípravku a ověřit v laboratorních nebo poloprovozních podmínkách, zda v konečném produktu lze nalézt dostatečné množství důležité složky pro daný léčebný záměr. Těmto požadavkům může vyhovět poměrně nová technologie inaktivace mikroorganismů – tzv. paskalizace. Ošetření výrobku vysokým tlakem bez nutnosti ohřevu může zajistit značné prodloužení trvanlivosti výrobku a zabránit zbytečným ztrátám účinných složek. Vzhledem k tomu, že se v zázvoru aktivují některé účinné látky teplem, je namístě i kombinace vysokého tlaku s pasterací, případně sterilací.

Zázvor oddenek

Léčebné a možné nežádoucí účinky zázvoru a dávkování

Obr. 1 Zázvor a jeho hlavní složky (Prasad a Tyagi, 2015)

Formy zpracování zázvoru


V tradiční orientální medicíně se nejvíce používají čerstvé nebo sušené oddenky této rostliny, které obsahují nejvíce účinných složek (Prasad a Tyagi, 2015). Z čerstvých oddenků zázvoru se vyrábí nejrůznější formy aplikovatelné pro lidskou výživu (Masteiková et al., 2006), zejména extrakty, tinktury, oleje a homogenáty. Ze sušených oddenků se připravují čajové směsi, tablety a prášky. Při přípravě homogenátů z čerstvých oddenků pro lidské použití je třeba dbát na přijatelnost ústního přijímání výrobku. Proto je důležité využít vhodné složky k ochucení a zakrytí palčivé chuti. K vstřebávání účinných složek pomáhá přítomnost tukové složky. Jako příklad extraktu zázvoru může být výsledek práce týmu Maistekové et al. (2006). Tímto týmem bylo zjištěno, že vhodným extrakčním činidlem je etanol o koncentraci 70 %. Optimální podmínky pro vznik kvalitního extraktu se vytvoří, když je použita droga ve formě částic procházejících sítem o velikosti otvorů 4 mm, jako extrakční metoda slouží reperkolace s rozdělením vsádky drogy v poměru 5 : 3 : 2 a kapalina z perkolátoru vytéká rychlostí 0,2 ml/min/100 g drogy. Účinné mohou být také homogenáty z čerstvých oddenků zázvoru v porovnání s extrakty zaměřenými na vytěžení určité samostatné složky, což podporují i některé experimentální studie (viz dále). Velmi rozsáhlý přehled různých aplikací a způsobů zpracování pro potravinářské a farmaceutické účely podali Kubra a Jaganmohanrao (2012). Tato práce obsahuje citaci 96 patentů za posledních 20 let, které se zabývají různými způsoby zpracování oddenků zázvoru, bylin nebo dalších složek. Jsou zde uvedeny odkazy na řadu patentovaných receptur majících speciální účinky na lidské nemoci, na způsoby extrakce apod. U potravin se popisuje využití zázvoru k zkřehčování masa, uplatnění zázvoru při přípravě nápojů, pečiva i dětské výživy, při přípravě polévek i jeho použití jako koření. U farmaceutického využití zázvoru se práce zmiňuje o jeho aplikaci pro hojení zánětů, žaludečních vředů, uvádí složení přípravků na bázi zázvoru k léčbě nádorových onemocnění, přípravků k snižování bolesti a přípravků na léčení nemocí kůže a podkoží. Rovněž jsou uváděny odkazy na složení přípravků k udržení zdraví prostaty a plodnosti mužů, odstranění hormonální nerovnováhy a menstruačních potíží u žen a k řešení mikrobiálních a virových infekcí. Příprava všech výše uvedených forem má být velmi šetrná ke všem důležitým složkám, které se v zázvoru

Zázvor má popsáno značné množství účinků na zdraví organismů. Až na několik výjimek ale chybí jednoznačné kontrolované klinické studie, které by léčebný efekt v určitých indikacích prokázaly. Kolem 30 publikovaných klinických studií v různých indikacích se liší použitím různých forem zázvoru a dávkováním (Chrubasik et al., 2005). Pouze jediná se zabývá farmakokinetikou a dostupností bioaktivních látek ze zázvoru (Zick et al., 2008, a Zick et al., 2010). Tyto studie u zdravých dobrovolníků prokázaly, že relevantní metabolity jsou detekovatelné v krvi až při dávkách nejméně 2 g suchého etanolového extraktu kořene zázvoru standardizovaného na obsah 5 % gingerolu denně. Tato dávka neměla žádné vedlejší účinky. Z publikovaných sdělení vyplývá, že polyfenoly zodpovědné za palčivou chuť pozitivně ovlivňují procesy trávení, zmírňují dyspeptické potíže, aktivují střevní peristaltiku a podporují chuť k jídlu. Zázvor se proto osvědčil při nevolnostech a zvracení různého původu (kinetóze, těhotenské nevolnosti, nauzee doprovázející chemoterapii). V oblasti CINV (chemoterapií indukovaná nauzea a zvracení) existuje i několik klinických studií, z nichž některé prokázaly, že zázvor je stejně účinný ve snížení symptomů CINV jako metoclopramide (Marx et al., 2014). Zázvor a z něj připravené extrakty či izolované účinné látky působí antimikrobiálně například na Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, potlačuje růst Helicobacter pylori. Působí však i proti plísním, například proti Candida albicans. Obecně se píše, že zázvor vykazuje protizánětlivé a imunostimulační účinky, stimuluje srdeční činnost a krevní oběh, zabraňuje srážení krve, snižuje hladinu

20

v ý ž i v a

/


et al., 2010) a stejně tak dávka 40 g vařeného kandovaného zázvoru po dobu 2 týdnů neměla vedlejší účinky a neovlivnila funkci krevních destiček (Janssen, 1996). Dávka 1,2 gramy denně neinterferovala s warfarinem v testech koagulace. Dávka vyšší než 6 g denně může vést k podráždění žaludku (Desai et al., 1990). V experimentální práci (Karna et al., 2012) autoři přepočítali dávku zázvorového extraktu, která inhibovala v experimentu růst nádorů prostaty u myší po 30 dnech podávání a neměla vedlejší účinky, na ekvivalent pro humánní medicínu: denní dávka extraktu by se musela zhotovit ze 100 g čerstvého zázvoru. Je zřejmé, že v indikaci protinádorové terapie bude nutné podávat dávky vyšší než 2 g, které se podávaly ve studiích v indikaci snížení symptomů CINV. Jaké jsou však možné nežádoucí účinky takto vysoké dávky dlouhodobě podávané lidem, není známo. Na internetovém odkazu http://www.zazvor.cz/ucinky-zazvoru/ je varování, že maximální denní dávka čerstvého zázvoru činí 5 gramů. Základní toxikologické experimenty byly provedeny na zvířatech: u krys nemělo 13týdenní podávání 500 mg/ kg zázvorového oleje žádný toxický efekt (Jeena et al., 2011). Podobně bez toxického efektu bylo podávání alkoholového extraktu ze zázvoru po dobu 30 dní denně nebo obden křečkům až do dávky 5000 mg/kg (Plengsuriyakarn et al., 2012) a krysám podávání zázvorového prášku v dávkách 500–2000 mg/kg po dobu 35 dní. Pouze u nejvyšší dávky byla pozorována nižší váha varlat samců (Rong et al., 2009). Inhalace zázvorového prachu může způsobit IgE zprostředkovanou alergii (Van Toorenenbergen a Dieges, 1985). Kupodivu nejsou publikovány údaje o tom, že by byl zázvor potravinovým alergenem. Naopak, je popisován jeho příznivý efekt na snížení symptomů alergie I. typu (2 x 500 mg suchého zázvorového extraktu denně po dobu 2 měsíců zlepšilo významně symptomy alergické rýmy a konjunktivitidy v pylové sezoně a došlo i k poklesu IgE ve srovnání s kontrolní skupinou) – viz Alsamarai et al. (2015).


R E V U E

1 / 2 0 1 6

cholesterolu, působí hypoglykemicky, má výrazný antioxidační účinek a může působit chemopreventivně. Též tlumí bolest u pacientů nemocných osteoartritidou. Zázvor a jeho složky jsou zkoumány zejména v souvislosti s jeho protinádorovými účinky. V in vivo animálních modelech byl protinádorový efekt popsán u nádorů zejména zažívacího traktu (Prasad a Tyagi, 2015). Jde zejména o nádorová onemocnění žaludku, slinivky, jater, tlustého střeva, žlučníku a žlučových cest. V myších modelech vykazoval zázvor protinádorovou aktivitu ale i u jiných onemocnění, např. karcinomu prostaty (Gundala et al., 2014, Karna et al., 2012). Na tomto modelu vědci prokázali, že používání extraktu z celého kořene zázvoru (250 mg/kg) po dobu 28 dní vykazovalo 2,4x vyšší inhibici nádorového růstu ve srovnání se směsí 4 hlavních bioaktivních složek zázvoru (gingerol, shogaol atd. v poměru, v jakém se v zázvoru vyskytuje přirozeně). Extrakt zázvoru, z kterého byly naopak odstraněny tyto 4 hlavní složky, vykazoval ještě srovnatelnou aktivitu jako samotné 4 hlavní komponenty, což dokazuje aditivní efekt mnoha nedefinovaných součástí drogy. Z této studie je tedy zcela patrné, že celá rostlina má mnohem větší protinádorový potenciál ve srovnání s izolovanými jednotlivými složkami. Ve studii Gundaly a spolupracovníků bylo také prokázáno, že celý extrakt prochází enterohepatálním oběhem (po vstřebání ze střeva se hlavní složky konjugují v játrech, vylučují do žluče, v níž se dostávají opět do střev, a cyklus se opakuje), což prodlužuje dobu působení aktivních látek. Jednotlivé komponenty tento oběh nevykazovaly a po jednom průchodu játry se metabolizovaly. Z nežádoucích účinků zázvoru jsou popisované lokální reakce: pálení v ústech, iritace žaludeční sliznice, zvýšený sklon ke krvácení, hypoglykemický účinek. Vzhledem k malému počtu kontrolovaných studií jde pouze o údaje z tradiční medicíny, herbářů nebo kazuistických sdělení. Z relevantních klinických studií je pouze známo, že dávka 2 g denně suchého alkoholového extraktu po dobu 28 dní nevykazovala vedlejší účinky u zdravých dobrovolníků (Zick


Obr. 2 Molekulární cíle protinádorového a protizánětlivého účinku zázvoru (Prasad a Tyagi, 2015)

v ý ž i v a

/


Mechanismus účinku zázvoru a jeho složek Izolované látky ze zázvoru i celé extrakty v různých formách byly podrobně zkoumány v mnoha in vitro studiích. Lze shrnout, že nejčastěji je prokazován antioxidační efekt a inhibice růstu různých nádorových buněk různými mechanismy. Na obrázku 2 je schematicky ukázáno, jaké jsou molekulární cíle zásahu jednotlivých komponent zázvoru do buněčného metabolismu v případě inhibice nádorového růstu. Účinek zázvoru na CINV je zase vysvětlován jeho interakcí s receptory 5-HT3 a NK-1, které jsou cílem nejmodernějších antiemetik (tzv. 5-HT3 a NK-1 antagonistů) – viz Prasad a Tyag (2015) a obrázky 1 a 2.

Závěry Tradiční medicína používá zázvor již přes 2000 let k léčbě různých chorob, což prověřilo tuto rostlinu jako důležitou součást léčebných prostředků i pro současnou medicínu. Pomocí moderních chemických analytických metod se identifikovala řada bioaktivních látek v zázvoru, které jsou testovány jednotlivě nebo ve směsích v různých experimentech in vitro, in vivo u zvířat i v klinických studiích, a prokazuje se, do jak širokého spektra buněčných metabolických pochodů komponenty zázvoru zasahují. Zároveň se však ukazuje, že jednotlivé definované složky nemusí mít tak výrazný účinek jako komplex mnoha komponent obsažených v celé rostlině vykazující synergický nebo aditivní efekt. Problémem klinických studií a jejich výsledků je však obtížná standardizace přípravků ze zázvoru a nevyřešené dávkování. Neméně důležité je také nalézt zdroje financování takových studií, protože přípravky z rostlin jsou obtížně patentovatelné, a tedy finanční návratnost z prodeje léků je sporná. Prokázat léčebný účinek zázvoru v některé z jeho forem v kontrolované klinické studii podle zásad správné klinické praxe je v současném legislativním a regulatorním prostředí prakticky neschůdné. Nízká toxicita zázvoru a jeho dostupnost však umožňuje užívat zázvor v různých jeho formách u jednotlivců v různých indikacích jako podpůrnou léčbu bez ambicí získat relevantní data pro medicínu založenou na důkazech.

Literatura

Tato práce byla podpořena institucionálním výzkumným projektem MZe RO0315.

1 / 2 0 1 6

Poděkování

R E V U E

antioxidant vitamins to prevent colorectal adenoma. Polyp Prevention Study Group, The New England Journal of Medicine 331, 141–147. GODACRE, B. (2013): Zkorumpovaná farmacie, CPress, ISBN: 978-80-264-0167-4, s. 320. GUNDALA, S. R., MUKKAVILLI, R., YANG, C., YADAV, P., TANDON, V., VANGALA, S., PRAKASH, S., ANEJA, R. (2014): Enterohepatic recirculation of bioactive ginger phytochemicals is associated with enhanced tumor growth-inhibitory activity of ginger extract. Carcinogenesis 35 (6) 1320–1329. JANČA, J., ZENTRICH, J. A. (2008): Herbář léčivých rostlin, Emitent, ISBN 978-80-7281-365-0, díl 5, s. 120. JANSSEN, P. L., MEYBOOM, S., VAN STAVEREN, W. A., DE VEGT, F., KATAN, M. B. (1996): Consumption of ginger (Zingiber officinale roscoe) does not affect ex vivo platelet thromboxane production in humans. European Journal of Clinical Nutrition 50 (11) 772–774. KARNA, P., CHAGANI, S., GUNDALA, S. R., RIDA, P. C., ASIF, G., SHARMA, V., GUPTA, M. V., ANEJA, R. (2012): Benefits of whole ginger extract in prostate cancer. British Journal of Nutrition 107 (4) 473–478. KUBRA, I. R. AND JAGANMOHANRAO, L. (2012): An Overview on Inventions Related to Ginger Processing and Products for food and Pharmaceutical Applications,Recent Patents on Food, Nutrition & Agriculture 4, 31–49. LIU R, H. (2004): Potential synergy of phytochemicals in cancer prevention: mechanism of action, The Journal of Nutrition 134, 3479S–3485S. MARX, W., MCCARTHY, A. L., RIED, K., VITETTA, L., MCKAVANAGH, D., THOMSON, D., SALI, A. and LIZ ISENRING, L. (2014): Can ginger ameliorate chemotherapy-induced nausea? Protocol of a randomized double blind, placebo-controlled trial, BMC Complementary and Alternative Medicine, 14 (134) 1–11, DOI: 10.1186/1472-6882-14-134. MASTEIKOVÁ, R., BERNATONIENE, R., SAVICKAS, A., CHALUPOVÁ, Z., BERNATONIENE, J. (2006): Tekutý zázvorový extrakt: technologie výroby a hodnocení jakosti, Česká a slovenská farmacie 55, 268–271. NILE, S. H., PARK, S. W. (2015): Chromatographic analysis, antioxidant, anti-inflammatory, and xanthine oxidase inhibitory activities of ginger extracts and its reference compounds, Industrial Crops and Products 70, 238–244, DOI:10.1016/j.indcrop.2015.03.033. PLENGSURIYAKARN, T., VIYANANT, V., EURSITTHICHAI, V., TESANA, S., CHAIJAROENKUL, W., ITHARAT, A., NA-BANGCHANG, K. (2012): Cytotoxicity, toxicity, and anticancer activity of Zingiber officinale Roscoe againstcholangiocarcinoma. Asian Pacific Journal of Cancer Prevention 13 (9) 4597–4606. PRASAD, S. and TYAGI, A. K. (2015): Ginger and Its Constituents: Role in Prevention and Treatment of Gastrointestinal Cancer, Gastroenterology Research and Practice, DOI: 10.1155/2015/142979. RONG, X., PENG, G., SUZUKI, T., YANG, Q., YAMAHARA, J. and LI, Y. (2009): A 35-day gavage safety assessment of ginger in rats. Regulatory Toxicology and Pharmacology 54 (2) 118–123. TANAKA, K., ARITA, M., SAKURAI, H., ONO, N. and TEZUKA, Y. (2015): Analysis of Chemical Properties of Edible and Medicinal Ginger by Metabolomics Approach, BioMed Research International, Volume 2015, Article ID 671058, 7 pages, DOI: 10.1155/2015/671058. TSAO, A. S., KIM, E., S., HONG, W. K. (2004): Chemoprevention of cancer. A Cancer Journal for Clinicians 54, 150–180. Van TOORENENBERGEN, A. W., DIEGES, P. H. (1985): Immunoglobulin E antibodies against coriander and other spices, Journal of Allergy and Clinical Immunology 76, 477–481. WHO Media Centre. Traditional medicine. Fact Sheet (2008) (134). http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs134/en/. ZICK, S. M., DJURIC, Z., RUFFIN, M. T. et al. (2008): Pharmacokinetics of 6-gingerol, 8-gingerol, 10-gingerol, and 6-shogaol and conjugate metabolites in healthy human subjects. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention 17, 1930–1936. ZICK, S. M., RUFFIN, M. T., DJURIC, Z., NORMOLLE, D., BRENNER, D. E. (2010): Quantitation of 6-, 8- and 10-Gingerols and 6-Shogaol in Human Plasma by High-Performance Liquid Chromatography with Electrochemical Detection, International Journal of Biomedical Science 6, 233–240.

21


ALPHA-TOCOPHEROL BETA CAROTENE CANCER PREVENTION STUDY GROUP (1994): The effect of vitamin E and beta carotene on the incidence of lung cancer and other cancers in male smokers. The New England Journal of Medicine 330, 1029–1035. ALSAMARAI, A. M., HAMID, M. A. and ALOBAID, A. H. A. (2015): Therapeutic and Immunologic Effects of Zingiber officiale in Allergic Rhinitis, pp. 153–165, chapter 7 in a book Allergic Diseases – New Insights, Edited by Pereira C., ISBN 978-953-51-2044-5, 244 pages, Publisher: InTech, DOI: 10.5772/58513. BAK, M. J., OK, S., JUN, M., JEONG, W. S. (2012): 6-shogaol-rich extract from ginger up-regulates the antioxidant defense systems in cells and mice. Molecules 17, 8037–8055. DOI: 10.3390/molecules17078037. CHRUBASIK, S., PITTLER, M. H., ROUFOGALIS, B. D. (2005): Zingiberisrhizoma: a comprehensive review on the ginger effect and efficacy profiles, Phytomedicine 12 (9), 684–701. DESAI, H. G., KALRO, R. H., CHOKSI, A. P. (1990): Effect of ginger and garlic on DNA content of gastric aspirate, Indian Journal of Medical Research 92, 139–141, citováno dle QIN FEI-FEI, Xu HUI-LIAN (2008) Active compounds in gingers and therapeutic use in complimentary Medication, Medicinal and Aromatic Plant Science and Biotechnology, © 2008 Global Science Books, 72–78. GREENBERG, E. R., BARON, J. A., TOSTESON, T. D., FREEMAN, D. H. JR, BECK, G. J., BOND, J. H., COLACCHIO, T. A., COLLER, J. A., FRANKL, H. D., HAILE, R. W. et al. (1994): A clinical trial of


22

v ý ž i v a

/


Autoři článku při návštěvě u Masajů

Netradiční zdroje masa 3. část – Bezobratlí


R E V U E

1 / 2 0 1 6

Prof. Ing. PETR PIPEK, CSc., RNDr. ZUZANA PIPKOVÁ předchozím článku o netradičních zdrojích masa jsme uvedli, že další pokračování našeho miniseriálu bude věV nováno bezobratlým živočichům. Termín „bezobratlí“ je nutno upřesnit. Pod pojmem bezobratlí rozumíme všechny živočichy, kteří nemají vnitřní tělní oporu. Biologicky vzato nejde o žádnou skutečnou systematickou skupinu. Na obratlovce a bezobratlé rozdělil živočichy v 18. století francouzský přírodovědec Lamarck, moderní biologie třídí živočichy podle jiných kritérií. Pro svou přehlednost se však pojem bezobratlí používá i dnes, použijeme ho tedy také. I těla bezobratlých splňují definici masa, tedy že „maso jsou části těl živočichů vhodných k lidské výživě“, i když mnozí čtenáři s tím asi nebudou souhlasit. Lidé si totiž většinou myslí, že měkkýši, hmyz a jiná havěť jsou potravina vhodná jen pro domorodce v exotických oblastech či pošetilce v „civilizovaných“ zemích. Je to však omyl. V mnoha zemích tvoří bezobratlí důležitou složku výživy obyvatelstva, a nejde jen o potravu z nouze. Těla řady bezobratlých obsahují nutričně cenné látky, bílkoviny, nenasycené tuky, vitaminy a minerální látky. Navíc často jsou brána jako pochoutka.


Znovu si však položme otázku, proč vůbec hledat či využívat netradiční zdroje? Vedle rozšíření sortimentu, produkce lahůdek či pokrmů pro zvláštní události nebo ukojení zvědavosti je zde i význam nutriční, potřeba zajistit potraviny vůbec. Počet obyvatel Země vzrůstá a tradiční zdroje potravin jsou omezené. Uživí Země lidstvo? Problém může částečně vyřešit nalezení nových netradičních zdrojů, třeba těch, které známe od primitivních domorodců. A právě v bezobratlých je skrytý velký potenciál, představují obrovskou zásobu biomasy. Uvědomme si, že obratlovci představují méně než 5 % všech živočichů. I využívání bezobratlých však musí být promyšlené, je nutné volit kombinaci lovu a efektivního chovu, aby nedošlo k devastaci životního prostředí. Jak již bylo zdůrazněno několikrát, je vždy třeba respektovat i ekologické souvislosti a zajímat se o ochranu přírody. V případě bezobratlých je snad výhodou, že je lze obtížněji vyhubit jako živočišný druh. Snad… Jako další důvod využívání masa bezobratlých k lidské výživě je nutné uvést, že jde o přirozený vývoj, sortiment potravin, maso nevyjímaje, se stále mění, přibývají nové druhy díky zahraničnímu obchodu, novým poznatkům vědy i touze či zvědavosti spotřebitelů ochutnat „něco nového“. K tomu se připojují i zdánlivě překvapivé ekonomické i ekologické vlivy. Lidé jsou dnes ochotnější jíst něco nezvyklého více než dřív. Na druhou stranu většina lidí vnímá bezobratlé živočichy (až na výjimky) jako zvláštní, „nepřijatelné“. Důvodem bývá jistý odpor, strach až fobie či spíše neznalost, předsudky… Neexistují žádné obecně platné zvyklosti, předpisy či tabu. I když ve Starém zákoně (3. kniha Mojžíšova, kapitola 11) stojí, že se bezobratlá havěť jíst nesmí a případný konzument nečistý bude. Pro mnohé konzumenty je překážkou také to, že nevědí, jak bezobratlé kulinárně upravit. Tady může inspirovat široká nabídka v restauracích a stále oblíbenější kurzy vaření. Pochopitelně není možné spotřebitele nutit, aby něco konzumoval. Pro lovce, zpracovatele, dodavatele, prodejce i zdravotníky je spíše důležité, zda se ten který živočich hodí jako zdroj masa, jak se s ním musí zacházet, aby konzument přežil ve zdraví a aby organoleptické vlastnosti masa byly takové, že si na mase pochutná. Byli bezobratlí živočichové konzumováni i v minulosti? Nejsou úvahy o jejich využití jen pošetilé nápady vědců a snobů? Na tuto otázku neexistuje odpověď; co všechno jedli naši prapředci (při vší úctě k paleontologům, archeologům), dnes těžko někdo přesně určí. V našich krajích se jedli tradičně raci, obyvatelé přímořských oblastí využívali mořské měkkýše a korýše, domorodci v řadě oblastí se živili i dalšími druhy, zejména hmyzem, kterého je všude hodně. Dnes se na tento sortiment navazuje, přispívá k tomu rozvoj vědeckých poznatků, zdokonalená technologie zpracování i mezinárodní obchod, globalizace a rozvoj informací. Jak již bylo několikrát zdůrazněno, v podstatě lze sníst jakéhokoli živočicha, jen je třeba používat vhodnou úpravu, uvážit možná rizika při získávání, zpracování či konzumaci, zejména nebezpečí intoxikací či přenosu patogenních mikroorganismů. Pojďme se věnovat blíže jednotlivým druhům. Nejprve si však všimněme několika rozdílů mezi bezobratlými živočichy a dříve uváděnými obratlovci. Jde většinou o menší jedince, kteří se však často vyskytují ve velkých počtech. Převážná většina je vázána na vodu, jen menší podíl žije na souši. Zástupci bezobratlých, nejčastěji využívaní k lidské výživě, patří zoologicky zejména do kmenů měkkýši, kroužkovci a členovci.

v ý ž i v a

/


Měkkýši (Mollusca)

23

však o vynikající lahůdku. Navíc výživností se ústřice vyrovnají netučnému rybímu masu. Obsahují i množství vitaminů, hlavně vitamin C, který se nezničí vařením. Nadto maso ústřic obsahuje i vápník, fosfor, železo, zinek a jód, vesměs prvky pro výživu člověka cenné. Velmi rozšířené a relativně levnější jsou slávky jedlé (Mytilus edulis), které žijí v přílivovém pásmu kolem celé Evropy; jsou zde i chovány. Při jejich konzumaci je nutná jistá opatrnost, jíst by se měly jen slávky, které jsou pod hygienickým dozorem, s oblibou se totiž usazují tam, kde vyúsťuje do moře kanalizace nebo prosakuje odpadní voda, mohou proto přenášet tyfus nebo paratyfus. Někteří lidé jsou na slávky alergičtí, dostávají po nich alergickou vyrážku. Na rozdíl od ústřic se slávky vaří, nejčastěji s přídavkem vína. K různým kulinárním úpravám se seženou v rybářských přístavech, přímořských městech, dodávají se i sterilované. Vzhledem k nevýrazné chuti se spíše kombinují s dalšími potravinami či konzumují v různých kulinárních úpravách. Nezapomenutelné bylo mé první setkání se slávkami (midi) na paprice s petrželí a rýží od naší bytné v bulharském Primorsku. Hřebenatka svatojakubská (Pecten jacobaeus) je další velmi chutný mlž. Rovněž se chová, ale vzhledem k tomu, že plave, tak na rozdíl od předchozích dvou druhů jen v uzavřených či ohrazených prostorách. Střenka jedlá (Solen marginatus) je zajímavá svým tvarem, který opravdu připomíná ostří nože (francouzsky se nazývá le couteau), lze si na ní však pochutnat bez nebezpečí, že se člověk řízne. V Severním moři loví rybáři často surmovku čeřitou (Buccinum undatum), masožravého měkkýše, který se živí těly jiných měkkýšů. Obrem mezi mlži je zéva obrovská (Tridacna gigas), jejíž tělo váží až 10 kg. Velmi chutné jsou prý svaly uzavírající neobyčejně velkou lasturu (měří až 130 cm). Hlavonožci (Cephalopoda) vzbuzují spíše obavu při představě obří krakatice z filmu Vynález zkázy či z amerického hororu, konzumují se však menší jedinci, protože chapadla větších jedinců bývají relativně tuhá. Chobotnice (Octopus) se podávají upravené nejrůznějším způsobem: čerstvé, marinované, sušené i sterilované. Konzumují se syrové (sašimi, suši), smažené či jako součást rýžových pokrmů (paela, nasi goreng), popřípadě jako součást různých salátů (obr. 1). Vynikající jsou marinované chobotničky s rozpětím chapadel několik centimetrů. V Itálii najdeme pokrmy z nich připravené na jídelních lístcích pod názvem polpo di scoglio.

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Obr. 1 Chobotnice lze konzumovat smažené, syrové, sušené, v Japonsku prý i živé.

1 / 2 0 1 6

Měkkýši jsou běžnou potravinou obyvatel přímořských zemí a jsou považováni za lahůdku i v Evropě, což se týká zejména hlemýžďů, ústřic, slávek. Mají méně výraznou chuť, stávají se proto součástí dalších úprav. Hlavním způsobem jejich získávání je sběr (lov), v řadě případů však i umělý chov (slávky, ústřice, hřebenatky, hlemýždi). V případě mořských měkkýšů jde o velkou zásobu potravin. Tradiční zoologické členění na plže, mlže a hlavonožce se promítá i do způsobu získávání, zpracování a kulinární úpravy. Plži (Gastropoda) se vyskytují jak v moři, tak na souši. Samozřejmě se konzumují i mořští plži, kteří se dodávají většinou čerství nebo zmrazení, populární je však zejména konzumace šneků, tedy hlemýždě zahradního (Helix pomatia); v Evropě je hlemýždí maso oblíbeným jídlem. Hlemýždi jsou buď chováni na farmách, nebo jsou sbíráni v přírodě a vykupováni. Vzhledem k nebezpečí vyhubení je sběr hlemýžďů v některých oblastech omezován. Úprava zahrnuje usmrcení horkou párou, vyjmutí z ulit, oddělení trávicího traktu, vyprání a konzervaci zmrazováním nebo sterilací v plechových obalech. Slouží jako lahůdka, obvykle se po tepelné úpravě vloží zpět do ulity. Od hlemýžďů se také získávají vajíčka („francouzský kaviár“), který platí za drahou pochoutku; je otázkou, zda pro labužníky, či pro snoby. V Africe jsou místy oblíbenou potravou a důležitým zdrojem bílkovin ve výživě obyvatelstva oblovky (Achatina). Tento největší suchozemský měkkýš měří až 20 cm. Oblovky jsou proslulé svou žravostí a enormní rozmnožovací schopností. Naproti tomu představa konzumace zrzavých plzáků španělských (Arion lusitanicus), kteří v poslední době škodí na našich zahradách, stejně jako domácího plzáka černého (Arion ater) spíše vyvolává představu odporného zdroje levných živočišných bílkovin než pochoutky při slavnostním obědě. Existuje samozřejmě i množství mořských plžů v různě tvarovaných ulitách. Zajímavá přílipka (Patella) obsahuje hodně kolagenu, protože se potřebuje pevně přisát k podkladu na mořském dně. Přílipky hlodají povrch kamene, po kterém lezou, a oškrabávají to, co na něm roste: řasy, bakterie a podobně. Zuby přílipek jsou vystavené z jehlanovitých nanokrystalů goethitu zabudovaného do bílkovinného materiálu. Proto je její maso tuhé, méně oblíbené, přesto je možné ji chutně upravit, zejména vařením. Přílipky se však mohou konzumovat i syrové. Zatímco nám se ji na dovolené nepodařilo vhodně kulinárně upravit vařením v ešusu, náš známý kolega, japonský profesor, ji trpělivě vařil a krájel na tenké plátky, až byla relativně (!) měkká a dala se jíst. Mlži (Bivalvia) jsou získáváni především z moří, nejčastěji sběrem (případně uvíznou v rybářských sítích), některé druhy (slávka, ústřice, hřebenatka) jsou částečně i chovány, zejména kolem Evropy. Dodávají se buď čerství (na ledu), nebo různě konzervovaní (hlavně sterilovaní). Počet druhů mlžů je veliký, od nejmenších „škebliček“ až po obří zévy, všechny je možné jíst, největší význam má několik dále uvedených druhů. Konzumují se až na výjimky po tepelné úpravě, často v kombinaci s jinými potravinami ve formě salátů, pro mnohé je lahůdkou i konzumace v syrovém (či dokonce živém) stavu. Ústřice (Ostrea edulis) jsou z větší části chované v přílivovém pásmu a konzumují se jako drahá lahůdka syrové (samotné nebo pokapané citronem či limetkou nebo jinak ochucené), případně po tepelné úpravě. Ti, co syrové ústřice odmítají, mají do jisté míry pravdu; obava z výskytu patogenů (např. salmonely) může být oprávněná, ochuzují se


24

v ý ž i v a

/



Kroužkovci (Annelida)

Obr. 2 Olihně (Loligo) lze koupit na trzích u moře na celém světě (tyto nabízí Malajec v Kinabalu na Borneu).

1 / 2 0 1 6

Obr. 4 Palolo (Eunice viridis) je jako „tradiční zdroj bílkovin“ pro obyvatele tichomořských ostrovů zmiňován již ve starých přírodopisech (zde např. Jandův z roku 1914).

Členovci (Arthropoda)

R E V U E P O T R A V I N Á Ř S K Á

Kroužkovce („červy“) k výživě využívají zejména domorodci v Jižní Americe, Africe a Austrálii, ve „vyspělých“ státech se prakticky nejedí. Nesmíme však zaměňovat pravé červy (tedy kroužkovce) s tzv. „moučnými červy“, kteří žádnými červy nejsou, nýbrž jde o larvy brouka potemníka moučného (viz dále). S masem žížal (Lumbricus) se v Evropě doposud počítá zejména jako s krmivem, i když má vynikající nutriční hodnotu, pouze v jihovýchodní Asii se místní žížaly průmyslově zpracovávají i k lidské výživě. Zajímavým případem je červ palolo zelený (Eunice viridis), žijící v mořských hlubinách na korálových útesech v okolí souostroví Samoa a Fidži. Jedenkrát ročně (cyklus je přesně ovládán fázemi Měsíce) vytváří zvláštní články sloužící k pohlavnímu rozmnožování; tyto se oddělující od těla červa, vyplouvají na hladinu moře, kde dojde k vlastní pohlavní výměně genetických informací. Domorodci je považují za lahůdku, sbírají je a různým způsobem kulinárně upravují při slavnostech zvaných nyale (obr. 4).

Obr. 3 Olihně lze kulinárně upravit na nejrůznější způsob, např. smažené v panádě, pečené či ve směsi s rýží, s těstovinami. Mezi hlavonožce patří i oblíbená oliheň (Loligo), v cizích jazycích označovaná jako kalmar. Její tělo se krájí na kroužky, které se nejčastěji smaží, případně se přidávají do výše uvedených pokrmů (obr. 2 a obr. 3).

Z kmene členovců jsou pojídáni především zástupci korýšů (mají krunýř z uhličitanu vápenatého) a hmyzu. Jak jsme však již rozebírali v úvodu, v nouzi je člověk schopen pozřít vše, i jiné druhy, vzpomeňme na film Motýlek, kde hlavní hrdina (Steve McQueen) ve vězení na Ďábelských ostrovech pojídá stonožku. Korýši (Crustacea) jsou oblíbeni pro velmi jemné maso. Využívají se především mořští korýši, ale i někteří sladkovodní. Obvyklá úprava (a současně usmrcení) je ohřev v horké vodě, kdy jejich tělo zčervená. Obsahuje totiž jak hnědavé barvivo krustayanin, tak červené astaxantin. Vařením se krustayanin ničí, proto vynikne červená barva astaxantinu.

v ý ž i v a

/


Tradičně se u nás konzumovali raci (rod Astacus), patřili k vánočním jídlům. Býval jich dostatek a kluci je lovili u břehů potoků a rybníků. V důsledku zhoršení životního prostředí (velmi špatně snášejí jakékoli, hlavně chemické, znečištění vody) se však stali vzácnými a jsou chráněni. Vliv na početnost populace má také šíření invazních severoamerických raků, kteří přenášejí parazita Aphanomyces astaci, původce tzv. račího moru. Toto smrtelné onemocnění decimuje původní populace raků. Konzumují se proto pouze raci dovážení ze států, kde jich je dosud dostatek. Běžnější než sladkovodní raci jsou mořští korýši (obr. 5). Menší korýši, plovoucí formy (podřád Natantia), se prodávají pod různými názvy, v přímořských oblastech čerství, ve vnitrozemí chlazení, ledovaní, mražení či v konzervách. Chuť jejich masa je opravdu znamenitá; podávají se jako lahodný předkrm, zákusek či hlavní jídlo v rámci celovečerního menu. Vysoce ceněnou lahůdkou jsou krevety (řada druhů), někdy se upravují na mechanicky separované maso nebo lupínky ke smažení. Velmi oblíbené jsou zejména velké tygří krevety (Penaeus monodon; tigerprawn) a v mělkých částech Severního moře intenzivně lovení garnáti (scampi, langustines, Nephros norvegicus).


25

Obr. 6 S velkými humry zacházejí prodavači opatrně; po uvaření z nich bude lahodná krmě. Humři evropští (Homarus vulgaris) se loví (nejčastěji do vrší s návnadou) i chovají. Jejich stavy byly intenzivním lovem zdecimovány, mimoto rostou jen velmi pomalu a jsou značně citliví na změny životního prostředí. Při manipulaci s ještě živými jedinci je třeba dbát opatrnosti, protože síla humřích klepet je opravdu veliká (obr. 6). Po tepelné úpravě se speciálními nástroji (kleštěmi a tenkými vidličkami) získává lahodné maso z jednotlivých částí (klepet aj.). Dalšími běžně konzumovanými druhy jsou krabi. Krab německý (Cancer pagurus) dorůstá šířky asi 30 cm. Maso z jeho mohutných klepet je delikatesou, proto se loví, podobně jako humr, většinou do vrší. Asi nejhojnějším běžně pojídaným evropským krabem je krab pobřežní (Carcinides maenas), který dovede žít i delší dobu mimo vodu a velmi rychle běhá, takže není snadné ho ulovit. Zvláště ceněni jsou tito krabi svlečení, kteří se pečou na oleji jako zvláštní pochoutka.

Obr. 7 Živý velekrab kamčatský (či japonský) budí respekt; v polévce je však vynikající lahůdkou.

R E V U E 1 / 2 0 1 6

Jako drahé lahůdky se konzumují zástupci podřádu lezoucích korýšů (Reptantia), kteří žijí na tvrdém podkladě v trvale zatopené zóně moří. Langusta obecná (Palinarus vulgaris) dosahuje délky 45 cm a váhy až 8 kg. Její silně vyvinutý zadek obsahuje téměř samé svalstvo, tedy kvalitní maso.


Obr. 5 Krevety, garnáti i jiní malí korýši různých druhů nechybí v nabídce rybářských trhů v přímořských oblastech.

V severní části Tichého oceánu se vyskytuje krabovec kamčatský – krab obrovský či královský (Paralithodes camchaticus). Dosahuje v rozpětí klepet úctyhodných rozměrů i přes 2 metry a hmotnosti až 8 kg (obr. 7); vedle kulinárních úprav se i steriluje (pamětníci si možná vybaví, že u nás býval známý pod obchodním označením „Chatka“). Významným zdrojem bílkovin a 3-n nenasycených mastných kyselin pro lidskou výživu se stal kril, což je souhrnné označení pro malé mořské korýše, kteří vytvářejí v milionových společenstvech zooplankton. Kril žije v polárních vodách, podle místa výskytu v zooplanktonu převažují následující druhy: v antarktických vodách krunýřovka krilová (Euphasia superba), v severním Atlantiku světélkovec atlantský (Meganictyphanes norvegica) a v severním Pacifiku krunýřovka tichomořská (Euphasia pacifica). Vzhledem k tomu, že se kril velmi rozmnožil v důsledku snížení početního stavu přirozených predátorů – kytovců, je možné vytěžit podle odhadů přes 100 milionů tun krilu ročně.

26

v ý ž i v a

/


Počet druhů hmyzu je ohromný a většinu z nich lze konzumovat, je proto nemožné v rámci článku podat souhrnné zhodnocení. Uvádí se, že druhů hmyzu je více než milion, některé odhady mluví o dvou milionech. V poslední době se i u nás propaguje entomofagie, většina strávníků však zatím stále dává přednost vepřovému. Přesto má hmyz jako potravina své nepochybné klady, zejména velkou reprodukční schopnost, asi snadnou úpravu, nevýhodou je rozdílná velikost vepřové kýty, hovězího plátku a malých cvrčků či moučných červů. Vzhledem k tomu, že se hmyz vyskytuje ve větších počtech (hejnech), může tuto nevýhodu kompenzovat. Samozřejmě zůstávají otázkou ekonomické a nutriční efekty, které lze jistě nějak vyjádřit, ale stejně tak dobře shodit ze stolu, protože v podstatě srovnáváme nesrovnatelné. Asi bychom museli srovnat v dlouhodobém horizontu náklady na výživu jednoho člověka za rok při konzumaci bifteků oproti jídelníčku sestavenému ze cvrčků či sarančat. Ale lidé jedí stravu pestrou a s hmyzí velkoprodukcí jsou zatím malé zkušenosti, takže řada optimistických výpočtů pokulhává. Nicméně existuje zde velký nutriční i ekonomický potenciál a každý příspěvek k produkci potravin v současném světě má význam. Ostatně cvrčky, moučné červy či jiný hmyz lze bez problémů (na rozdíl od masného skotu) chovat v insektáriu i v kuchyni na sídlišti velkoměst. Hmyz má také vyšší efektivitu přeměny přijímané potravy na živou hmotu než běžná hospodářská zvířata. Hmyz je zdrojem bílkovin a dalších nutričně významných složek, otázkou zůstává jejich složení a kvalita a vliv na konzumenta, což je a jistě bude předmětem seriózního zkoumání. Při sběru hmyzu ve volné přírodě je třeba dbát, aby neobsahoval zbytky pesticidů. Chitinová vnější kostra je nestravitelná, a pokud se nerozmělní, je nepříjemná při polykání a zpracování v žaludku (což je ostatně i případ krevet, pokud se jedí celé). Nabízí se samozřejmě také otázka, zda u některých lidí nebude hmyz vyvolávat alergie, to však hrozí u všech potravin včetně mléka a chleba. Doporučuje se, aby se konzumaci hmyzu vyhnuli lidé, kteří jsou alergičtí na tzv. mořské plody. Hmyz je v současnosti ve větší míře používán k lidské obživě většinou jen u domorodců v tropických oblastech, zejména v Africe a Jižní Americe. Jedí se mravenci, všekazi, sarančata, housenky, larvy brouků, kukly, švábi, vosy, včelí larvy, vši, zkrátka vše. Ale i v „civilizovaných“ zemích má konzumace hmyzu tradici, smažená sarančata se prodávají v Japonsku, v USA se zase dostanou konzervy se smaženými mravenci s čokoládovou polevou (Chocolate covered ants). Včelí larvy s medem a mátou jsou výborný zákusek při slavnostní večeři (obr. 8).


R E V U E

1 / 2 0 1 6

Hmyz (Insecta)


V prodejnách pro domácí mazlíčky lze sehnat cvrčky, sarančata i moučné červy, nic tedy nebrání zkusit jejich kulinární úpravu. Samozřejmě krmný hmyz ve „zverimexech“ je jako surovina ke kulinární úpravě velmi drahý; pokud by hmyz měl být významnou položkou pro lidskou výživu, musel by pocházet z chovů s vysokou produktivitou. Cvrčci (Gryllus) mohou po osmažení posloužit jako zajímavý zákusek stejně jako sarančata. V přírodě si lze nachytat cvrčky polní (Gryllus campestris), spíše však doporučujeme využít několika druhů chovaných cvrčků, např. cvrčka banánového (Gryllus assimilis) či cvrčka krátkokřídlého (Gryllodes supplicans). Pokud jsou cvrčci před kulinární úpravou uchováváni v živém stavu, musíme se smířit s nočním koncertem v bytě, pokud navíc někteří utečou… Ovšem lze si na to zvyknout a mít celoročně i v sídlištním bytě iluzi vlahých letních večerů v přírodě, jak můžeme dosvědčit z vlastní zkušenosti při krmení chameleona. Mouční červi, správně larvy potemníka moučného (Tenebrio molitor), mohou být pěkně tuční a lze je rovněž smažit, zabudovat do různých pokrmů či využít byť jen jako bílkovinnou hmotu po usušení a rozdrcení (obr. 9). Konzumace živých bez důkladného rozkousání se nedoporučuje, protože mají relativně silná kusadla. Ostatně i Malajec, který nám předváděl, jak si pochutnává na obří hmyzí larvě, jí nejprve ukousl a vyplivl hlavu a pak teprve labužnicky žvýkal tučný zbytek těla.

Obr. 9 Moučný červ přes veškerou osvětu týkající se nutričních výhod si zatím mnoho strávníků mezi našimi obyvateli nenašel. Sarančata, většinou sarančata stěhovavá (Locusta moratoria), smažená na oleji jsou odedávna pochoutkou pro řadu domorodých kmenů i japonských labužníků. Švábi (Blatta), kteří jsou pro mnohé lidi odporní a jsou spojováni se špatnou hygienou, jsou rovněž významným zdrojem masa, v Číně je považují za lahůdku. Chrousti (Melolontha), dřívější škůdci našich polí a zahrad, se nepříjemně se zamotávají do vlasů, jejich ponravy jsou vysloveně ošklivé. Ale svým složením představují opět významný zdroj živin. Vlastně jen zbytečné předsudky nám brání, abychom za vlahých letních večerů přikusovali přilétající chrousty jako zákusek k vínu. Je však možné je i nachytat a kulinárně upravit. Recept na polévku z chroustů najdeme již v kuchařce z roku 1920. Mnoho zajímavých receptů na přípravu slaných i sladkých jídel z hmyzu nalezneme samozřejmě na internetu.

Ostnokožci (Echinodermata)

Obr. 8 Včely přinášejí lidem mnohý užitek, jejich larvy jsou chutným sladkým dezertem (Nagano, Japonsko).

Čtenáři cestopisů se setkali s pojmem trepang. Základem pro tuto potravinu je sumýš jedlý (Holothuria edulis) a další sumýši, kteří jsou loveni ve Středozemním moři a v jihovýchodní Asii. Nařezaní a konzervovaní sumýši se v Asii dodávají na trh právě pod označením trepang a slouží jako základ oblíbené polévky. Na asijských trzích lze koupit sušené sumýše jako nevzhledné hroudy jakési hmoty (obr. 10).

v ý ž i v a

/


27


esculentus). Po vylovení se prolomí vápnitá skořápka a jedí se hlavně jejich gonády, které vyplňují skoro celé tělo. Konzumují se syrové i po tepelné úpravě, velmi chutné jsou právě jako sushi (obr. 11).

Závěr

Obr. 10 Sumýši vypadají nevzhledně živí na dně moře i vysušení jako trepang na bornejském trhu; jsou však základem výborné polévky.

Obr. 11 Ježovka je nebezpečná nástraha pro bosé plavce i lahůdka pro návštěvníky sushi barů. Ježovky, mořští ježci, straší mnohé turisty vstupující bosou nohou do moře, mohou však přinést i labužnický zážitek, přímo u moře nebo v sushi baru. Pro svou velikost, až 17 cm, jsou nejvíce vyhledávané ježovky jedlé (Echinus

…druhů bezobratlých živočichů je nepočitatelně, nebylo proto možné zde uvést všechny a jistě by mnohý čtenář mohl článek obohatit o své gourmetské zážitky z exotické dovolené. Nejčastěji požívaným masem pro „normálního“ Evropana zůstane asi i nadále maso vepřové, hovězí a drůbeží. Chov, sběr či lov bezobratlých živočichů má však své opodstatnění a může přispět k rozšíření sortimentu potravin. V některých oblastech světa má velký význam, do budoucna může jít i o potenciální zdroj výživy rostoucí lidské populace. Pochopitelně v souvislosti s výběrem nových druhů masa se nabízejí otázky typu: jak je zajištěna hygiena, veterinární dozor, jak lze prokázat autenticitu? Odpověď je jednoduchá: naprosto stejně jako při chovu a porážce skotu či při dovozu kuřat od našich sousedů. Budeme tedy jíst bezobratlé? Pokud bude hlad, tak nám asi nic jiného nezbude… V nejbližších letech však nehrozí, že bychom byli odkázáni jen na bezobratlé. Specialisté na vepřové či drůbež mohou zatím zůstat u svého masa, milovníci hovězích plátků mohou dále jíst bifteky. Můžeme si však rozšířit sortiment a uklidnit se pomyšlením, že v bezobratlých je obrovská rezerva potravin. Seznam použité literatury je u autorů. Fotografie: Petr Pipek

PT servis konzervárna, TÁBOR Vás zve na prezentaci v˘robkÛ, které pfiedstaví na veletrhu SALIMA 2016 v pavilonu A1 stánek 004 (Potravináfiské komory âR) P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 1 / 2 0 1 6

m ě s t o


R E V U E

1 / 2 0 1 6

28

Pohled na město z ptačí perspektivy

p o t r a v i n á ř ů

–

V e l k é

M e z i ř í č í

m ě s t o


Velké Meziříčí, město, kde se dobře žije, studuje i pracuje Ing. RADOVAN NECID, starosta Velkého Meziříčí dybych měl návštěvníkovi krátce ukázat Velké Meziříčí na Českomoravské vrchovině, vzal bych ho na místo, ze K kterého uvidí také dominanty našeho města. Z nové rozhledny na Fajtově kopci je totiž vidět téměř všechno. Kostel svatého Mikuláše, radnici a zámek s přilehlým parkem a také

–

V e l k é

M e z i ř í č í

29

most Vysočina, který je nejvyšším mostem české dálniční sítě. A pak bych mu nabídl místní originální produkty. Oříšky v čokoládě celorepublikově známé potravinářské firmy a lahodné sýry z místní mlékárny by návštěvník mohl zapít tmavým ležákem z městského pivovaru. Nebo světlým ležákem či některým pivním speciálem. Navštivte naše město a nebudete litovat. Velké Meziříčí zná snad každý, kdo projížděl po dálnici D1. Ale možná neměl čas se ve městě zastavit. A tak ani neví, jak krásné město pod dálničním mostem ve skutečnosti je. Velké Meziříčí lidé navštěvují nejenom kvůli překrásné přírodě Balinského a Nesměřského údolí, ale i kvůli historii města, bohaté kultuře a rozmanitému sportovnímu vyžití. Město nabízí desítky možností v oblasti památek, zajímavostí, výletů včetně cyklostezek, moderních sportovních areálů a lyžařskou sjezdovku na Fajtově kopci. První zmínky o něm pocházejí z roku 1281, v té době už stál na skále nad řekou Oslavou jeden z nejstarších šlechtických hradů na Moravě. Městská práva získalo Velké Meziříčí na počátku 15. století. Z renesance se na Náměstí dochovaly palácová stavba luteránského gymnázia, radnice a bývalý městský pivovar, zvaný Obecník. Díky strategické poloze mezi Prahou a Brnem vedla již dávno základní cesta mezi těmito dvěma městy centrem Velkého Meziříčí a pumpovala do města ruch a život. V 18. století byla vystavěna císařská silnice z Brna do Jihlavy, a koncem století zde dokonce sídlil krajský úřad jihlavského kraje. O století později začaly ve Velkém Meziříčí vznikat první továrny. Fungovala zde textilka, koželužna a klihárna. Dvacáté století se promítlo do tváře Velkého Meziříčí novou bytovou výstavbou a zdokonalenou infrastrukturou díky vybudování železniční tratě a později i dálnice spojující Prahu a Brno. Bohužel konec druhé světové války ve městě byl poznamenán Velkomeziříčskou tragédií, při níž německá armáda vyhlásila stanné právo a popravila 60 odbojářů. Město navíc bombardovala sovětská armáda, zemřely další desítky občanů. O čtyři desítky let později zase město trápily povodně. Dokonce i na Náměstí byl tehdy dobrý metr a půl vody. Dnes naštěstí město chrání protipovodňová opatření proti stoleté vodě. Velké Meziříčí je živým moderním městem, které disponuje mateřskými a základními školami, dvěma středními školami a základní uměleckou školou. Tedy o vzdělání máme postaráno dobře. V posledních několika dekádách se Velké Meziříčí rozrůstá o nové stavby a podniky. Rozšiřují se i obytné části, město má čtyři místní části, čímž se propojuje město s okolím a vzniká menší aglomerace. Partnery města jsou naši jmenovci, Valašské Meziříčí a České Meziříčí. Je P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Foto: Jiří Michlíček

1 / 2 0 1 6

Náměstí, vlevo radnice, úplně vpravo Obecník

30

m ě s t o


V e l k é

M e z i ř í č í

rokem 1989. Město bylo šedivé a špinavé, plné smogu. Dnes je město charakteristické svou rozmanitostí, opravenými domy, spoustou hotelů, barů a restaurací. Místní podnikatelé a živnostníci investují práci a peníze do nejrůznějších oblastí. Máme zde řadu kadeřnických salonů, dokonce i pro psy. Pracuje zde bezpočet řemeslníků a obchodníků. Jsou zde například tři fotoateliéry. Ačkoli máme na dosah obrovská nákupní centra v blízké Jihlavě nebo v Brně, věřím, že originální vánoční dárky lze vybrat i ve Velkém Meziříčí. Rád bych zmínil tři velmi úspěšné příklady podnikání ve Velkém Meziříčí. V tomto vydání Potravinářské Revue se o nich čtenář dozví ještě daleko víc než z mé pozvánky do našeho města. Prvním je celorepublikově známá potravinářská firma POEX. Možná to čtenáři ani nevědí, ale ty skvělé oříšky v čokoládě, sladké cereálie či instantní kaše pocházejí právě z města pod mostem. Firmu založili už v roce 1993. Od té doby několik jejích výrobků získalo ocenění Ministerstva zemědělství České republiky Klasa. Druhým je regionálně velmi dobře známá mlékárna Lacrum, jež se specializuje na výrobu sýrů holandského typu. Vyrábí i tavený sýr, tvarohy, mléko i smetanu. Historie této mlékárny sahá do první republiky. Fungovala i v době nesvobody za nacistů i komunistů. Od devadesátých let 20. století vystupuje již mlékárna pod současným názvem Lacrum. Třetím zajímavým podnikatelským subjektem je hotel a minipivovar Jelínkova vila, jenž vyrábí vlastní pivo Harrach. Velkomeziříčské pivo si dnes mohou dát lidé i v restauracích a hospodách v Třebíči, Brně, ve Velké Bíteši či v Praze. Všechny tři podniky osobně znám. Jejich majitelé jsou šikovní místní podnikatelé, jejich produkty jsou naprosto vynikající a město se jimi pyšní. Domnívám se, že existuje-li zdravé soukromé podnikání a živnosti v každé obci, je svobodný a bohatý celý stát. Význam každého místního zaměstnavatele či soukromého podnikatele a živnostníka je nesmírný. Dává místním lidem práci, šíří dobré jméno města v regionu či po celé zemi, a především je důkazem svobodného ducha a života ve městě.


R E V U E

1 / 2 0 1 6

úsměvné, jak často si lidé, které jsem do města pozval, spletou Valašské a Velké Meziříčí a pak mi volají, že nemohou najít radnici na Náměstí. Druhá ďábelská náhoda totiž je, že obě města mají náměstí psané s velkým písmenem N. Velké Meziříčí pořádá řadu tradičních kulturních a sportovních akcí. Mezi nejznámější patří Evropský festival filozofie. Letos se ve dnech 3. až 12. června odehraje už desátý ročník, tentokrát pod velmi aktuálním tématem Svoboda a násilí. Další pozoruhodnou akcí ve městě je Velkomeziříčské kulturní léto, na němž každoročně vystoupí široká škála hudebníků a divadelních spolků. Čtyři klíče k velkomeziříčské bráně patří mezi velmi oblíbené tradiční akce. Od roku 1993 soutěží čtyři družstva reprezentující kromě Velkého Meziříčí blízké město Velká Bíteš a městysy Křižanov a Měřín. Co ročník, to jiné téma. V minulosti jimi byly například gastronomie, western či svět filmu. Oblíbené je i vánoční rozsvěcování světýlek, kdy se na první adventní neděli rozsvítí vánoční výzdoba a děti mohou předat své vánoční přání nebeskému pošťákovi. Mnoho dalších akcí je pořádáno v nedávno zrekonstruovaném sále Jupiter Clubu, který se stal moderním zázemím pro velkomeziříčskou kulturu. Dnes a denně se zde pořádají akce, plesy, koncerty či divadelní představení místních hereckých spolků i hostujících divadel. Nesmím zapomenout ani na dvě výjimečné akce, a sice každoroční festival vážné hudby Concentus Moraviae, který se koná v květnu a červnu ve více než dvaceti malebných městech Jihomoravského kraje a Vysočiny, a na charitativní koncert Muzikanti dětem, který pomáhá zdravotně, pohybově nebo jinak tělesně či mentálně postiženým dětem a mládeži. Koncert se odehrává každý rok na jaře. Loňský devátý ročník například vynesl více než sto tisíc korun, které byly věnovány sportovcům Tělovýchovné jednoty Dětského střediska v Březejci. Město Velké Meziříčí je zkrátka místem, kde se dobře žije. Platí to i pro živnostníky a podnikatele. Pro rozvoj města považuji za stěžejní, aby jeho občané měli možnost svobodného podnikání, kterému nehází pod nohy klacky stát, natož krajské a komunální vlády. Pamatuji si Velké Meziříčí před

–

Ski areál Fajtův kopec s rozhlednou

Foto: Jiří Michlíček

m ě s t o


–

V e l k é

M e z i ř í č í

31

Mlékárna Lacrum Velké Meziříčí

Lacrum Velké Meziříčí istorie mlékárenství ve Velkém Meziříčí sahá do první poloviny minulého století, kdy byla v roce 1934 založeH na Rolnická družstevní mlékárna se zaměřením na výrobu


Původní tvář Lacrumu z počátku 70. let

1 / 2 0 1 6

sýrů, tvarohů a másla. Někdejší původní budova – adaptovaný Čermákův mlýn – přestala brzy vyhovovat a v roce 1937 byla zahájena výstavba nové mlékárny ve Velkém Meziříčí na ulici Hornoměstská. První mléčné výrobky z tohoto provozu ochutnali zákazníci již počátkem roku 1939. Výstavbu mlékárny iniciovalo sdružení soukromých zemědělců za účelem zpracování produkce mléka přímo v daném regionu. Už v prvních letech fungování se ukázalo, že umístění provozovny a volba produktů byla volba šťastná. Napomohla stabilizaci produkce mléka v regionu a zároveň zvýšení kvality zásobování původními regionálními mléčnými produkty. Tradičním výrobkem se již od počátku stala Eidamská cihla, když v roce 1943 zavedli do mlékárny technologii odborníci z Holandska, kteří sem byli za války nuceně nasazeni na práci. Mlékárenský provoz fungoval v době válečné, poválečné a v éře komunismu pod různými názvy a v uskupeních v rámci regionu. V roce 1960 byla mlékárna začleněna do národního podniku Lacrum Brno, v 90. letech minulého století byla zprivatizována a v roce 1995 byla mlékárna zapsána do obchodního rejstříku pod názvem LACRUM Velké Meziříčí, s. r. o., již jako samostatný subjekt. Od listopadu 2001 do května 2011 byl LACRUM vlastnicky začleněn do skupiny BMI (Bayerische Milchindustrie) se sídlem v Landshutu (Německo).

A potom nastal zlomový okamžik. V květnu 2011 se vrátila mlékárna LACRUM Velké Meziříčí opět do rukou zemědělců z Vysočiny. Místním zemědělcům patřila mlékárna ve Velkém Meziříčí již od zmíněného založení v roce 1934, čímž byl dán základ rolnickému mlékárenství ve Velkém Meziříčí. Společnost AGRO − Měřín, a. s., nákupem mlékárny jednoznačně potvrdila svoji snahu o finalizaci veškeré produkce svých prvovýrobních oborů, ať již rostlinného či

32

m ě s t o



R E V U E

1 / 2 0 1 6

živočišného původu. V případě syrového kravského mléka je AGRO – Měřín významným producentem nejenom v rámci regionu Českomoravské vysočiny, ale celé České republiky. Denní produkce mléka ze stájí této společnosti přesahuje významně 100 000 litrů. Po přechodu vlastnictví mlékárny na společnost AGRO – Měřín, a. s., potvrzuje LACRUM Velké Meziříčí, s. r. o., (dále jen LACRUM) svou výraznou pozici mezi mlékárnami v srdci Vysočiny, kde dojené krávy vždy představovaly neodmyslitelnou součást lidského života. Tato slova potvrzují i současná statistická čísla o počtu krav na 1 hektar zemědělské půdy. Vzhledem k vysoké produkci syrového kravského mléka a potřeby jeho zpracování má mlékárenství na Vysočině historickou tradici. Dříve nebylo zvykem převážet mléko ani mléčné výrobky na příliš velké vzdálenosti, a to nejen z důvodu omezené trvanlivosti mléčných výrobků, ale především z důvodu vysoké poptávky po tradičních výrobcích místních mlékáren. Rozhodnutí pro získání právě mlékárny LACRUM Velké Meziříčí, s. r. o., bylo podpořeno rovněž skutečností, že tento závod nabízí sortiment vyráběný tradičními postupy, jehož kvalitu oceňují po dlouhá léta zákazníci nejenom v naší zemi, ale stejně tak ve vzdálené cizině. Takovým výrobkům dává základ stabilně dostupná a vysoce kvalitní surovina − syrové kravské mléko a při jejím zpracování zkušení a odpovědní zaměstnanci. V tomto ohledu čerpáme hlavně z historického dlouholetého fungování oborového školství přímo ve Velkém Meziříčí. S rozvojem mlékárny ve Velkém Meziříčí se zvyšovala kapacita zpracovávaného mléka od 5 000 litrů denně v poválečných letech po 50 000 litrů v roce 1990 a 130 000 litrů denního nákupu v roce 2015. Navýšení příjmu mléka, resp. produkce, s sebou přineslo nutně investice do nových technologií a celkovou modernizaci provozu. V areálu mlékárny byla postavena v roce 2013 nová výrobně-skladovací hala, určená pro produkci jak nových, tak inovovaných mléčných výrobků. Je to zcela nová investice, která je nyní vybavená těmi nejmodernějšími technologiemi, které umožňují vyrábět inovované, ale také zcela nové výrobky. Při výstavbě výrobní haly a vývoji těchto výrobků mlékárna využila možnost spolupráce s Výzkumným ústavem mlékárenským v rámci dotačního

–

V e l k é

M e z i ř í č í

programu v oblasti inovací. I nadále však zůstávají hlavním výrobním zaměřením přírodní tvrdé sýry eidamského a ementálského typu, včetně jejich porcovaných variant. Dále pak čerstvé máslo a tvarohy. Po plném zprovoznění nové haly byl obohacen trh novou řadou tavených sýrů a tekutých mléčných výrobků. Z úplných novinek je nutné zmínit jedinečný mléčný výrobek v rámci ČR – roztíratelné máslo, jako alternativa k tradičním „čtvrtkám“ čerstvého másla v hliníkové fólii. Jedná se o stejné čerstvé máslo, na které jsme zvyklí, ale postup zrání smetany a následné stloukání máselného zrna významně vylepšuje viskozitu, tedy roztíratelnost, výrobku a jeho snadnou kuchyňskou využitelnost. Rovněž způsob balení tohoto másla do vaničky s uzavíratelným víčkem poskytuje konzumentům možnost pohodlnějšího zacházení při úschově v chladu. Dále se jedná o oblíbený lahůdkový tavený sýr, který získal v průběhu inovačního vývoje sourozence do prodejních regálů, a to variantu s příchutí šunky – uzeného masa. Tento výrobek neobsahuje oproti lahůdkové verzi navíc žádná barviva ani esence, ale pouze jemně nakrájené uzené maso z vepřové kýty od řezníků z masny AGRO − Měřín, obchodní společnost s. r. o. V tomto roce bude doplněn sortiment těchto tavených sýrů i pro méně početné rodiny či jednotlivce o menší balení – vaničky o objemu 180 gramů. V novém provoze byla také vyhrazena zhruba jedna třetina prostoru pro produkci výrobků tekuté řady. Jedná se jednak o plnotučné mléko (3,7 % tuku), charakteristické svojí vlastností vyvstávání smetany na hladině, což je znakem neodstraňování mléčného tuku, a tudíž zachování především obsahu vitaminů. Toto mléko může mít pouze týdenní trvanlivost z důvodu minimálního (pouze nezbytně nutného) ošetření pasterací za účelem likvidace nevhodných zárodků a hlavně pro snahu o zachování maximální úrovně přirozenosti mléka a jeho vlivu na lidské zdraví. Další novinkou, na oblibě získávajícím tekutým výrobkem, je smetanový zákys. Je to zakysaný mléčný výrobek, jehož jedinou složkou je již zmíněné plnotučné mléko. Smetanový ve svém označení tedy nenese z důvodu, že by byl dotován tukem, ale mléčné kultury, které jsou očkovány pro nutné zakysání, tvoří příjemné, mírně smetanové aroma. Každý, kdo již tento výrobek ochutnal, dá určitě za pravdu, že se jedná o výjimečný výrobek nejen z hlediska chuti, ale i blahodárnosti této tekuté pochoutky na organismus. A pak něco pro opravdové fajnšmekry − nový provoz produkuje i specialitku – čtvrtlitrovou smetanu o obsahu tuku 40 %. Z takového základu se vyrábí i výše zmiňované čerstvé máslo. Lahodnou chuť této smetany ocení všichni milovníci poctivých surovin při vaření, protože omáčky ochucené touto smetanou vytvoří z jídel nevšední gurmánské zážitky. V čistém prostředí Českomoravské vrchoviny, v jejímž srdci LACRUM Velké Meziříčí leží, produkují ekologické farmy dostatek mléčné suroviny nejvyšší kvality. Proto je možno do výrobního sortimentu zařadit formou zakázky i výrobky v biokvalitě. Při výrobě je dbáno na dodržení všech podmínek pro zachování kvality a čistoty mléčných produktů, kdy se nepoužívají žádné přídatné látky ani „stabilizátory“. Celá řada výrobků nese označení „KLASA“ a „ČESKÝ VÝROBEK“. Všechny mlékárenské výrobky se značkou LACRUM najdou spotřebitelé ve vybraných obchodních sítích, ale i ve vlastních prodejnách „RYNEK“, které patří do skupiny AGRO − Měřín. Mlékárna LACRUM Velké Meziříčí patří neodmyslitelně nejen k zemědělskému regionu Vysočiny a k výrobcům vynikajících mlékárenských výrobků. Ale je také nedílnou součástí města Velké Meziříčí. Zaměstnává občany města i přilehlých obcí, ale i velmi důstojně zdobí svým nynějším upraveným vzhledem a světlými fasádami svoje okolí.

m ě s t o


–

V e l k é

M e z i ř í č í

33

/$&5809HONp0H]LĜtþtVUR +RUQRPČVWVNi9HONp0H]LĜtþt WHOHIRQID[ (PDLOODFUXP#ODFUXPYPF]

www.lacrumvm.cz

9é52%$0/eý1é&+352'8.7ģ =$.È=.29È9é52%$ SRORWYUGêFKVêUĤWYDURKĤVPHWDQ\QHERPiVOD l6SHFLDOL]XMHPHVHQDYêUREXVêUĤ (LGDPVNiFLKODDWXNXYVXãLQČ *RXGDWXNXYVXãLQČ 3HUQãWHMQ±VêUVRN\WXNXYVXãLQČ l(LGDPVNpFLKO\WYDUXSRGNRY\þLQDSOiWNRYDQp SRUFHMVRXREOtEHQpSĜHGHYãtPSURVYRML VSHFLILFNRXFKXĢGDQRXWUDGLþQtP SRVWXSHPYêURE\ l9ê]QDPQêPYêURENHPMHLþHUVWYČ VWORXNDQpPiVORNWHUp]QDMt]iND]QtFL YýHVNpUHSXEOLFHLY]DKUDQLþt l9\UiEtPHWpåVêUWDYHQêWYDURK\ NRQ]XPQtSOQRWXþQpPOpNR VPHWDQXD]iN\V YODKYtFK

R E V U E 1 / 2 0 1 6

Objednávky přijímáme na tel: 602 560 442, 566 501 637, 724 155 673, E-mail: [email protected]


V případě zájmu 6ám kvalitní české výrobky DOVEZEME přímo do Vašeho podniku při minimální objednávce v hodnotě 5.000 Kč.

34

m ě s t o


–

V e l k é

M e z i ř í č í

Příjemné propojení chutí


R E V U E

1 / 2 0 1 6

oříšků a brusinek s jemnou a sladkou mléčnou nebo lahodnou hořkou čokoládou

POEX Velké Meziříčí, a.s., Třebíčská 384, 594 01 Velké Meziříčí, tel. 566 502 711 www.poex.cz

m ě s t o


Dražé z POEXu si oblíbili labužníci z celé Evropy oslova každý, kdo má rád zdravé jídlo i voňavé mlsání, zná POEX. Výrobce oblíbeného dražé a dalších dobrot D z Velkého Meziříčí. V samém centru Vysočiny vznikají ty nejlepší pochoutky pro skutečné labužníky.

Uprostřed čisté krajiny Vysočiny vznikají voňavá potěšení

–

V e l k é

M e z i ř í č í

35

Továrna tisíce vůní Už na dálku každý pozná, že se v POEXu vyrábí něco skutečně výjimečného. Úzkostlivě čisté a velmi pečlivě vedené výrobní prostory jsou totiž doslova obaleny tisícovkou vůní tak intenzivních, že se zdá, jako by je bylo možné nejen cítit, ale snad i nahmatat. Také tempo práce je jiné. Nepanuje zde uspěchaný chvat, jinde tak obvyklý, ale pravidelný a skoro rytmický tep řádu, péče a důkladnosti. Je znát, že ty nejlepší věci nemohou přijít na svět s netrpělivostí, kvapně a s hlukem, ale v tichu, pomalu a láskyplně. Asi nejznámější dobrotou z POEXu a vlajkovou lodí firmy je všemi oblíbené dražé. Nejrůznější dobroty obalené tou nejlepší čokoládou. V POEXu vyrábí dražé z různých druhů oříšků, kterým mimořádně sluší velmi promyšlené P O T R A V I N Á Ř S K Á

Není náhodou, že Vysočina, region s nejčistším životním prostředím, se stala místem, odkud už od roku 1993 putují k mlsálkům z celé Evropy malé křupavé radosti. Spojila se zde totiž tradiční trpělivost a pečlivost lidí z Horácka, jejich láska k poctivému jídlu a moderní technologie současného potravinářského provozu. Výsledkem jsou dobré a zdravé pochoutky v té nejlepší kvalitě. V roce 1993, tedy před třiadvaceti lety, firma POEX začínala výrobou extrudovaných potravin. Už o čtyři roky později přibylo dražé a v roce 2003 POEX koupil značku DEXI, známých křehkých plátků. Dnes POEX ve třech provozovnách zaměstnává 220 lidí a pochoutky z Velkého Meziříčí se objevují nejen na stolech v České republice, ale i na Slovensku, v Maďarsku, Polsku, Rakousku, Rumunsku, Bulharsku, v Nizozemí, Německu a Francii. Nejvzdálenější zemí, do které POEX své výrobky pravidelně dodává, je Island a také Gruzie.

R E V U E 1 / 2 0 1 6

Stroje pro ruční dražování nebo finální leštění dražé

36

m ě s t o


–

V e l k é

M e z i ř í č í

Dražování je postup, při kterém se na jádro nanáší čokoláda. Dražovat se mohou oříšky, ovoce, extrudované výrobky, želé, semena a další výrobky – podívejte se na webové stránky – výrobky v čokoládě. Slovo dražé pochází z původně řeckého slova tragein, což znamená mlsat. Dražované suroviny se vloží do velkých otáčejících se bubnů, kterých je ve výrobně celá řada. Za neustálého otáčení obsluha vlévá do kotle rozpuštěnou čokoládu nebo polevu a sleduje průběh procesu, při kterém se čokoláda rovnoměrně nanáší na povrch suroviny. Do kotle je přiváděný chlazený vzduch, aby se usnadnilo přichycení čokolády na jádra a její ztuhnutí. Dražování je časově náročný proces a vyžaduje šikovnou a zkušenou obsluhu. Jakmile jsou jádra obalená v čokoládě, přemístí se z dražovacího kotle do otáčejícího se bubnu, kde se vyleští s pomocí speciální leštící látky – šelaku. Bez leštění by výrobky měly matný povrch.

chuti a vůně jejich obalů – ať už jde o mléčnou, hořkou či bílou čokoládu, karamelové příchutě, příchuť tiramisu a další a další. Dražování se ovšem netýká jen oříšků – v POEXu obalují také sušené a kandované ovoce anebo takové speciality, jakými jsou minipreclíčky, cornflakes, marcipánové kuličky, kokosové kostky a kávová zrna. Oči přecházejí, sliny se sbíhají.

Řada výrobků pod značkou Exclusive láká také moderním designem obalu, jenž už na první pohled prozrazuje, že v rukou držíte něco skutečně výjimečného. Jako ve všem, je i v oblasti balení POEX ještě o krůček dál. Můžete si zde zadat vskutku jedinečný výrobek jen a jen pro vás. Vaše firma či událost tak získá jedinečný a neotřelý dárek – výrobek POEXu v obalu s vaším vlastním designem. A komu by to ještě nestačilo, nalezne v nabídce POEXu i ražbu čokoládových mincí zcela dle přání anebo mandličky v čokoládě balené po jednom kusu (ke kávě), rovněž s obalem na přání. Za kvalitu svých výrobků POEX skutečně ručí. Kromě toho, že je držitelem všech evropských i národních certifikátů kvality výroby (ISO, BRC, OHSAS a IFS Food), získaly také čtyři výrobky národní ocenění Klasa za nadstandardní kvalitu. Mnohé dobroty z POEXu mají také označení Český výrobek – garantováno Potravinářskou komoru ČR, to znamená, že vznikají v českém provozu, převážně z českých surovin (to samozřejmě neplatí u exotického ovoce). Zákazníci si navíc mohou celý sortiment POEXu snadno objednat. Za nejpříznivější ceny a z pohodlí domova – součástí webu www.poex.cz je totiž e-shop. Kvalita POEX a ceny od výrobce.


R E V U E

1 / 2 0 1 6

Křupavá potěšení Sortiment POEXu ale nabízí mnohem víc. Firma dodává nespočet druhů oříšků a sušeného a proslazovaného ovoce. Mimořádnou oblibu a věhlas si získala řada výrobků s označením „Křupni si“. Ta obsahuje sladké cereálie, křupky nejrozmanitějších tvarů a příchutí a pražené a solené ořechy. Děti pak v sortimentu POEXu najdou extrudované perličky a další křupky, snídaňové vločky a kuličky, čokoládové krokodýlky a pufované žirafy. Samozřejmě také instantní kaše – rýžovou v biokvalitě, kukuřično-rýžovou, rýžovou s pohankou a celozrnnou pšeničnou. Pod značkou DEXI se skrývají zdravé výrobky a produkty racionální výživy. Vyznavači zdravého životního stylu zde najdou křehké plátky s vlákninou a řadou příchutí, plátky kukuřičné i žitné.

POEX Velké Meziříčí, a. s. Třebíčská 384, 594 01 Velké Meziříčí telefon: 566 502 711, fax: 566 520 480 [email protected] www.poex.cz

Barvy a obrazy Koncert sehraného týmu lidí z POEXu, který tak intenzivně útočí na čich a chuť, doplňuje i galerie tvarů a barev. Nejen samotných výrobků, ale také jejich obalů. Dobroty z Velkého Meziříčí dnes na pultech obchodů najdete v promyšlených obalech, které jsou znovu uzavíratelné, a zachovávají tak chuť i vůni.

Část sortimentu extrudovaných specialit a snacků

m ě s t o


–

V e l k é

M e z i ř í č í

37



R E V U E

1 / 2 0 1 6

38

m ě s t o


Jelínkova vila hotel – pivovar alebný hotel s restaurací a pivovarem najdete v centru města Velké Meziříčí, které je mimo jiné známé dálM ničním mostem Vysočina. Až tedy příště pojedete po D1, udělejte si pauzu a navštivte toto historické městečko. Najdete tu spoustu hezkých zákoutí a příjemných gastronomických podniků.

Pohled do historie budovy Jedním z těchto gastronomických podniků je i Jelínkova vila, která stojí na břehu říčky Balinky, kousek od městské památkové zóny. Na místě současné budovy býval od nepaměti mlýn zvaný Buchtovský, později Malostránský a naposledy Jarolímův. Zvláštností tohoto mlýna byl neobyčejně dlouhý

–

V e l k é

M e z i ř í č í

(920 m) vodní náhon, využívaný k různým hospodářským účelům. První zmínka o mlýně pochází z roku 1588, kdy na něm mlynařil nějaký Jíra ve službách Zdenka Leopolda a Jetřicha Berků. V roce 1614 je již uváděn jako majetek obce Velké Meziříčí. Od těch dob se na něm do roku 1904 vystřídalo 11 majitelů. Následně se mlýn vrátil do majetku města, které ho za 14 000 korun prodalo tehdejšímu továrníku Karlu Jelínkovi s podmínkou, že zde vybuduje elektrárnu a bude zásobovat město elektrickým proudem. Karel Jelínek podmínku splnil, starý mlýn zbořil a na témže místě vystavěl v letech 1904–1907 moderní obytnou vilu. Z původního mlýnského náhonu udělal vodní elektrárnu na stejnosměrný proud, kterým zásoboval nejen nově postavenou vilu a Jelínkovu továrnu, ale též radnici, Obecník – jediné kulturní středisko ve městě, městskou spořitelnu a tělocvičnu Sokola. Po rekonstrukci elektrárny kolem roku 1915 začal distribuovat stejnosměrný proud po celém městě. V roce 1930 byla elektrárna znovu zmodernizována a do Velkého Meziříčí byl zaveden i proud střídavý. Elektrárna poté zásobovala město až do jejího znárodnění v roce 1946.

m ě s t o


Samotný dům dostal během let lidový název Jelínkova vila. V majetku koželužny zůstal do roku 1948, kdy byla celá továrna znárodněna stejně jako o dva roky dříve elektrárna. V následující éře státních podniků sloužila vila pouze jako obytný dům. Turbína pro výrobu elektřiny v té době zahálela a rezivěla. Kolem roku 1987 byla nakonec vymontována a část elektrárny byla dána do šrotu. Samotná budova se znovu stala majetkem města, pro špatnou údržbu však byla neobyvatelná. Nové naděje pro Jelínkovu vilu přinesl až rok 1992. Tehdy celou nemovitost (kromě vodního díla) koupil Ing. Lubomír Jurek, který dal historické budově současnou podobu.

Jelínkova vila – hotel, restaurace, pivovar Jelínkova vila je dnes moderní hotel s restaurací a pivovarem, který svým hostům nabízí komfortní ubytování ve čtyřech typech pokojů. Za zmínku stojí zejména krásné historické pokoje vybavené originálním nábytkem z doby původních majitelů, rodiny Jelínkových. Dobově jsou zařízeny i společné hotelové prostory. Ubytované hosty navíc potěší relaxační bazén a sauna, které jsou hostům zdarma k dispozici. Také hotelová restaurace vychází z historie budovy – je pojata ve stylu starého mlýna. V nabídce restaurace zaujmou především rybí speciality z čerstvých sladkovodních ryb uchovávaných ve sklepení domu. Samozřejmostí jsou ale i pokrmy z jiných druhů mas, dětská jídla, dezerty, kvalitní moravská vína apod. Patrně největší chloubou restaurace a Jelínkovy vily vůbec je ovšem pivo Harrach, které se ve zdejším pivovaru (zvaném Malostránský dle čtvrti, v níž se Jelínkova vila

–

V e l k é

M e z i ř í č í

39

nachází) vaří od roku 2004. Než se na něj ale podíváme blíže, nahlédneme do historie pivovarnictví ve Velkém Meziříčí, protože právě na ni Jelínkova vila hotel – pivovar navazuje.

Historie pivovarnictví ve Velkém Meziříčí Kdy a kde přesně se ve Velkém Meziříčí začalo vařit pivo, zůstává zastřeno v šeru dávných věků, ale bylo to nejspíš v počátečním období pánů z Lomnice v některém jejich domě. Přiznání práva vařit pivo bylo pravděpodobně součástí plných městských práv, která Velkému Meziříčí udělil roku 1408 Lacek z Kravař. Nasvědčuje tomu i fakt, že král Ferdinand I. potvrdil v roce 1548 městu právo, že: „Smělo na věčné časy pivo svobodně vařiti a jak v městě, tak i v obcích vrchnostenských na míly cesty od města vzdálených vystavovati a vystavené šenkovati, čemuž neměla vrchnost nikterak překážeti a na míli cesty pivovaru nestavěti.“ Tuto výsadu uznal v roce 1557 Held z Kementu. Je také známo, že pivo se začalo vařit v městském pivovaru v budově Obecníku. O sto let později, v roce 1650, zprovoznil statkář Rudolf Kounic v bývalém luteránském gymnáziu druhý pivovar – panský. Roku 1691 se potom město se statkem domluvilo, že Velké Meziříčí uvaří ročně 13 várek po 12 sudech piva a bude jej ve stejné hodnotě prodávat na dvou místech, v obecním hostinci u Černého orla a v pivovaru. Zároveň byl stanoven trest pro případ, že by některá strana prodávala pivo jinde. Městský pivovar na Obecníku díky nové panské konkurenci přicházel o odbyt, což vedlo koncem 18. století k jeho zániku. Již v roce 1850 ho však město obnovilo a pronajalo jistému Jonáši Schnurmanovi. Pivovar na Obecníku poté fungoval do roku 1872, kdy bylo zrušeno pivovarské právo a obec v souvislosti s tím rozprodala zařízení menším


40

m ě s t o


–

V e l k é

M e z i ř í č í

pivovarům. Tímto vyvázáním zaniklo více než staleté obecní právo na vaření piva a jeho prodej ve městě a okolí. V roce 1888 následovalo i zrušení hospody na Obecníku. Panský pivovar v bývalém luteránském gymnáziu nicméně fungoval dál. Během jeho provozu se vystřídalo několik majitelů a nájemců. Prvým majitelem a zakladatelem byl již zmíněný Rudolf Kounic, poté zde působili např. páni Ugardové, vévoda Leopold Šlesvicko-Holštýnský, Marie Eleonora provdaná za vévodu Josefa z Quastaly, Eleonora Ottingen, provdaná Lichtenštejnová, Leopoldina Lichtenštejnová, provdaná Lobkovicová, či kníže Rudolf Lobkovic. Posledním ze zámeckých pánů byl František Alfred hrabě Harrach, který pivovar v roce 1935 prodal jeho tehdejšímu nájemci Ladislavu Heidemu. Ten z něj bohužel mnoho užitku neměl. V době války byla výroba piva zastavena, v únoru 1948 byla na pivovar uvalena národní správa a v roce 1949 zde bylo vaření piva s konečnou platností zastaveno. Když tedy v roce 2004 došlo k otevření minipivovaru v prostorách Jelínkovy vily, obnovila se tradice pivovarnictví ve Velkém Meziříčí po 55 letech. Pivo, které se zde vaří, dostalo jméno Harrach na počest jednoho z bývalých majitelů velkomeziříčského panství. Pod touto značkou se dnes skrývá celkem 17 druhů piva. S některými z nich vás seznámíme v další části.

Pivo Harrach Harrach je pravé české pivo s jemnou vůní, bohatou pěnivostí a tzv. chlebnatostí (plností) chuti. Je bohaté na přírodní vitamin B, ve velké míře přítomný zejména v kvasinkách spodního kvašení, které způsobují jeho lehké zakalení. Pivo z pivovaru Jelínkova vila je ze zásady nefiltrované a nepasterizované a neobsahuje žádné přídavky stabilizátorů a jiných nepřírodních látek. Vaří se tradiční rukodělnou metodou a poctivou českou cestou „varna – spilka – sklep“. O vysoké kvalitě piv značky Harrach vypovídá mnoho ocenění, mj. trofeje z Pivního festivalu Padochov, Česká pivní pečeť, kterou pivovar získal již jedenáctkrát, Minipivovar roku, Pivo České republiky, Jarní cena českých sládků atd.


R E V U E

1 / 2 0 1 6

Světlý a tmavý ležák, pivní speciály Jak již bylo řečeno, pivovar nyní vyrábí 17 druhů piva. Stálou nabídku Jelínkovy vily tvoří dva tradiční spodně kvašené ležáky – světlý a tmavý. Světlý ležák je základním pilířem pivovaru a je v nabídce již od roku 2004. Vyniká zlatohnědou barvou, příjemnou sladovou vůní, vyváženou sladově chmelovou chutí a ostřejší hořkostí. Dle štamgastů pivovaru je to velice pitelné pivo, které chuťově pohladí a zažene žízeň. O tom svědčí i fakt, že byl už čtyřikrát oceněn Českou pivní pečetí. Tmavý ležák je stejně jako jeho světlý kolega v nabídce od roku 2004, kdy byl pivovar uveden do provozu. Na první pohled zaujme krásnou karamelově kávovou vůní. V jeho středně plné chuti se zase mísí výrazná složka karamelového sladu s chmelovou hořkostí, která je velmi dobře vyvážená a podtrhuje celkový charakter tohoto nesladkého tmavého piva, jež se honosí pěti Českými pivními pečetěmi. Kromě základní nabídky najdete na výčepu vždy i jeden či dva z celkem 15 pivních speciálů, z nichž jmenujme alespoň Speciál 14ku, Kávový ležák, Velkomeziříčský Granát, American Pale Ale a Medový speciál. Speciál 14ka se vyznačuje tmavě měděno-zlatou barvou, pevnou krémovou pěnou a sladce sladovou vůní. Střední říz,

hutné, vyvážené tělo a chlebová chuť s lehce hořkým dojezdem ji dělá ideální pro podzimní, zimní a jarní měsíce. Kávový ležák je spodně kvašený tmavý ležák s přídavkem pravé kávy. Jedná se o pivo velmi tmavé jantarové barvy, hnědé krémové pěny a kávové vůně. V jeho chuti naleznete středně plné kávové tělo a střední hořkost. Charakter piva doplňuje vyvážený střední říz. Velkomeziříčský Granát se vaří ze tří druhů sladu, jež mu dávají jasně hnědou barvu, hustou až krémovou pěnu, vůni barevného sladu a plnou chuť. Poprvé byl vyroben v roce 2008 při příležitosti oslav 600 let od udělení plných městských práv. Svrchně kvašený speciál American Pale Ale vychází z klasického britského pale ale stylu za použití amerických chmelů. Barva tohoto piva je jantarově žlutá, aroma citrusové až borovicové a v chuti můžete zaznamenat výraznou kořeněnou hořkost a ovocné tóny. Medový speciál je světlé pivo s přídavkem pravého včelího medu. Vyniká tmavě zlatou až oranžovou barvou, krémovou kroužkující pěnou a nasládlou medovou vůní s jemným kvasnicovým nádechem. V jeho chuti překvapí hořký začátek s pevným tělem a medově hořkým koncem. Hovoříme-li o pivu Harrach, neměli bychom opomenout možnost prohlídky pivovaru. Za velmi příjemnou cenu se během ní dozvíte, jak a z čeho se zdejší pivo vyrábí, čemu vděčí za svůj charakter a na čem všem záleží, aby správně dozrálo. Součástí prohlídky je i exkurze do historie Jelínkovy vily a ochutnávka piva přímo z tanku.

Na zdraví! Nynějším majitelům Jelínkovy vily se dle všeho podařilo navázat na bohatou historii budovy a vrátit jí bývalý lesk, ať už hovoříme o hotelu, restauraci, pivovaru či konferenčních prostorách, které zde také najdete. Na rozdíl od původních vlastníků, kteří město zásobovali elektřinou, se však zaměřili na výrobu a distribuci lahodného piva. Nutno říci, že to dělají velmi dobře. Jelínkova vila rozhodně stojí za návštěvu.

www.jelinkovavila.cz

n a b í d k y

/

41

i n f o r m a c e

PROČ S NÁMI? působíme na českém trhu již 20 let zastupujeme 50 předních světových výrobců potravinářských aditiv a ingrediencí dodáváme produkty více než 500 zákazníkům v oblasti food a pharma v našem portfoliu naleznete téměř 1 500 produktů poskytujeme zdarma odborné poradenství, semináře a služby Aplikačního centra

V NAŠEM PORTFOLIU NALEZNETE ETE kyselina citronová, citráty kyselina mléčná, laktáty Ca, Mg, K, Zn soli erythritol, stévie

NOVINKY široké portfolio enzymů produkty v biokvalitě rýžový, datlový a fíkový sirup konopný protein hrachový koncentrát a izolát rýžová, amaranthová, pohanková a quinoa mouka medový prášek chia semínka a olej tomatový prášek HB/CB tomatová pasta, passata a polpa kokosový prášek

kukuřičné nativní a modifikované škroby tekuté cukry sukralóza, steviolglykosidy Pulpiz náhrada ovocné a zeleninové dužniny Proatein obohacení potraviny o ovesnou bílkovinu PromOat ovesné betaglukany s pozitivním vlivem na hladinu cholesterolu Soda-lo jedlá sůl se sníženým obsahem sodíku Sta-lite polydextróza vhodná k redukci cukrů v potravinách Promitor rozpustná glukózová vláknina

speciální mouky pufované cereálie

deriváty celulózy

kvasničné extrakty se sníženým obsahem sodíku zvýrazňovače chuti se sníženým obsahem sodíku

VÍCE INFORMACÍ NALEZNETE NA

www.brenntag.cz



R E V U E

1 / 2 0 1 6

42

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

ŠUNKY OD CHODURY KVALITA ZARUČENA GENERACEMI

43

i n f o r m a c e

Prvorepubliková historie, která zavazuje

Zakladatel podniku Karel Chodura před prodejnou na Nádražní třídě v Moravské Ostravě

BESKYDSKÉ UZENINY: Kvalita zaručena generacemi

Historie značky Chodura sahá až do roku 1919, kdy dědeček Petra Chodury Karel otevřel své první řeznictví v tehdejší Moravské Ostravě. Město se intenzivně probouzelo do nových možností mladé Československé republiky. Entuziasmus, píle, pracovitost a národní hrdost byla vidět na každém kroku. Není divu, že v této nové situaci začalo vznikat mnoho nových firem, mezi které patřil podnik Karla Chodury. Poválečná doba ale nebyla rozhodně jednoduchá a bez obrovského úsilí, pracovitosti a cílevědomosti mnoho i dobře míněných podnikatelských či živnostenských aktivit vzalo brzy za své.

Ing. PETR CHODURA, Beskydské uzeniny, a. s.

1 / 2 0 1 6

Líc stříbrné pozlacené medaile o průměru 52 mm ražené v roce 1927 v souvislosti s konáním První putovní zemědělské, živnostenské a osvětové výstavy v Opavě. Autor: Numizmatické pracoviště Slezského zemského muzea v Opavě

R E V U E

podniku Karlem Chodurou. V Beskydských uzeninách se už nyní k tomuto přelomovému výročí připravuje řada aktivit, které reflektují jak prvorepublikovou historii značky Chodura, tak začátky podnikání jeho vnuka Petra Chodury od roku 1990 a samozřejmě i současnou dobu, spojenou s rozvojem společnosti – jako jednoho z významných producentů a obchodníků v oboru masa a uzenin. Pojďme si některé důležité milníky a události společně připomenout.

Jedna koruna československá z roku 1919


ři – dva – jedna – start! Ve společnosti Beskydské uzeniny začalo odpočítávání. Ptáte se čeho? Za necelé tři roky Tspolečnost oslaví 100. výročí od založení firmy zakladatelem

44

i n f o r m a c e


R E V U E

1 / 2 0 1 6

Karel Chodura patřil k těm druhým – úspěšným. Uplatňoval od samotného prvopočátku jednoduché heslo „ Vše pro zákazníka“. Díky tomu firmě přibývalo spokojených klientů napříč sociálním spektrem obyvatel od zaměstnanců dolů a hutí až po ředitele Vítkovických železáren. Karel Chodura navíc své enormní pracovní nasazení doplňoval již v tehdejší době prvky, které by se dnešní terminologií daly charakterizovat jako „marketingový mix“ a „public relations“. Průběžně inzeroval v hojně odebíraných prvorepublikových novinách (v Ostravě tehdy vycházelo až 74 titulů – k nejčtenějším patřil např. Moravskoslezský deník, jehož redaktor a gurmán Jan Dlabač patřil k pravidelným návštěvníkům Chodurova podniku), ale především velmi pozitivně působil na zákazníka svou vzornou a všude doporučovanou pověstí. Svědčí o tom dokumenty i poznámky z původního archivu, který střežím jako oko v hlavě. Dědeček například využil fakt, že československá měna v nominální hodnotě jedné koruny byla emitována v září roku 1919 (doposud platily rakouské kolkované bankovky). A tak kdokoli v jeho prodejně zaplatil nákup nově se skvoucí modrou bankovkou, dostal jako bonus pro tuto příležitost speciálně vyrobenou Klobásu českou. K Chodurovi se chodilo pro vyhlášené párky debrecínské, vídeňské či krakovské, uzenice špekáče (předchůdce dnešních špekáčků), cabanosku nebo takzvané poláky – což byly vuřty o dvojité hmotnosti, kupované jako oblíbená svačina pracovníků v nedalekých průmyslových závodech. Chodurovy výrobky získaly uznání a pozornost. Například na První putovní zemědělské, živnostenské a osvětové výstavě v Opavě v roce 1927, Národní zemědělské výstavě v Praze v roce 1934 či na celostátní Slovanské zemědělské výstavě v květnu 1948. A samostatnou kapitolou byly excelentní Chodurovy šunky, o kterých ještě Plakát z výstavy OPAVA 1927 bude řeč.

Chodurovo desatero. Aktuální dnes i před sto lety Když jsem se před koncem minulého roku probíral dědečkovou původní dokumentací, účty a dalšími artefakty, našel jsem ozdobným písmem zhotovený leták, který byl pravděpodobně umístěn v jeho prodejně. Deset bodů, které se týkaly samotného prodeje a chování zaměstnanců k zákazníkům. 1. Náš zákazník – náš pán! 2. Chovejme se k zákazníkovi tak, jak on sám si přeje, aby s ním bylo zacházeno. 3. Vždy si pamatujme, že pro zákazníka je snadnější najít jiný obchod nežli pro nás jiného zákazníka. 4. Přijde-li zákazník do našeho obchodu, mějme z jeho návštěvy vždy radost. 5. Kdo nedovede zákazníkům vyhovět, nedovede jim prodat. 6. Hovořme se zákazníkem, ptejme se na jeho potřeby a doporučme mu to nejlepší. 7. Pamatujme si jména našich zákazníků. 8. Prodej není ukončen, dokud si nejsme jisti, že zákazník slyšel naše poděkování. 9. Prodávejme a obsluhujme zákazníka s pečlivostí a úctou – on je ten, který nám přináší živobytí.

CHODUROVO

1. Náš zákazník – náš pán! 2. Chovejme se k zákazníkovi tak, jak on sám si přeje, aby s ním bylo zacházeno. 3. Vždy si pamatujme, že pro zákazníka je snadnější najít jiný obchod nežli pro nás jiného zákazníka. 4. Přijde-li zákazník do našeho obchodu, mějme z jeho návštěvy vždy radost. 5. Kdo nedovede zákazníkům vyhovět, nedovede jim prodat.

6. Hovořme se zákazníkem, ptejme se na jeho potřeby a doporučme mu to nejlepší. 7. Pamatujme si jména našich zákazníků. 8. Prodej není ukončen, dokud si nejsme jisti, že zákazník slyšel naše poděkování. 9. Prodávejme a obsluhujme zákazníka s pečlivostí a úctou – on je ten, který nám přináší živobytí. 10. Mějme na paměti, že jméno Chodura na vývěsním štítě je naší vizitkou.

Chodurovo DESATERO 10. Mějme na paměti, že jméno Chodura na vývěsním štítě je naší vizitkou. Toto DESATERO je tak nadčasové, že jsem na něm prakticky neměnil ani slovo a jeho text i s podobenkou dědečka můžete postupně nalézt ve všech našich firemních prodejnách na Moravě i v Čechách.

Šunky – naše „rodinné stříbro” Jestli byl obchod Karla Chodury na Nádražní třídě něčím zcela zásadně vyhlášen, tak to byly šunky, především šunka medová. Z nedalekého českého divadla (dnešní Divadlo J. Myrona) si k Chodurovi na gáblík, šunku s okurkou a slanou houskou chodili činoherní herci i operetní subrety. Chodurovo uzenářství jednoznačně doporučovali také hostujícím pražským kolegům. A tak se při zájezdních představeních ve dveřích z ničeho nic objevil i Vlasta Burian a členové jeho souboru. Tento „divadelní příběh“ mě možná podvědomě silně inspiroval v mých podnikatelských začátcích hned v roce 1990. Chodurova šunka byla jedním z prvních výrobků, který jsem nabízel v naší prodejně na počátku hektických devadesátých let, a jen se po ní „zaprášilo“. Zpětně si uvědomuji, že to bylo logické. V tehdejší době sice stále platily československé státní normy, takže kritéria, jako bylo procento svaloviny – masa, měla být ve všech výrobcích a u všech tehdejších producentů striktně dodržována. Tím ale byla prakticky unifikovaná chuť. A my jsme tehdy, a to nejenom u šunek, přišli s originálními recepturami v řadě případů inspirovanými dědečkovými

i n f o r m a c e

45

a příjemná slanost šunky podpořená vůní z intenzivního uzení kouřem z bukového dřeva. Bukové dřevo je před drcením zbaveno kůry a po rozdrcení na štěpky je odstraněn prach vzniklý právě při jeho drcení. Při výrobě našich produktů se snažíme myslet opravdu na všechno. U Dušené šunky excelent jsme docílili typické jemné chuti a vůně šunky pomalým dušením v páře.

Každý zákazník nám přináší inspiraci

Korunní šunka

Dušená šunka excelent

„Pro zákazníka je snadnější najít jiný obchod nežli pro nás jiného zákazníka.“ Slova zakladatele podniku Karla Chodury by se dala tesat do kamene – jsou alfou i omegou jakékoli obchodní činnosti. Obchod není mimo jiné jen interiér a exteriér místa, kam přicházejí naši zákazníci. Samozřejmě, jeho architektonické, prostorové i technologické řešení musí v každém potenciálním zákazníkovi navodit příjemný a důvěryhodný pocit – ano, zde chci nakupovat. Obchod dělali, dělají a budou dělat především lidé, tedy personál. Našim zaměstnancům v Beskydských uzeninách, hlavně těm, kteří stojí v první linii – tedy před obslužným pultem, vštěpujeme zásadu: Chovejte se k zákazníkovi opravdu a zcela jednoznačně tak, jak si přeje, aby s ním bylo v našich prodejnách zacházeno! V této na první pohled nenápadné větě je totiž skryto tajemství úspěšného obchodu. Naši zaměstnanci na prodejnách absolvují periodická školení, na kterých se dozvídají a poté si osvojují pravidla psychologie prodeje včetně klasifikace zákazníků podle typologie jednání a chování. Podmínky a způsoby prodeje se samozřejmě mění a vyvíjejí, ale stále platí základní pravidlo vycházející až z archetypálního vztahu kupující – prodávající. Každý zákazník nás inspiruje, ať už svými požadavky, přáními, tak připomínkami a nápady. Zákazník je naším základním stavebním kamenem budování rozvoje a prosperity firmy a značky Chodura. V dnešním přetechnizovaném a právě díky technice mnohdy odcizeném světě je komunikace mezi obchodníkem a zákazníkem jistou formou psychoterapie prospěšné pro oba zúčastněné. Jsem naprosto přesvědčen, že nejen odborné znalosti řeznického a uzenářského řemesla či zbožíznalství, ale poradenství, individuální přístup, vcítění se do zákazníka a úsměv, jakmile dotyčný překročí práh, by mělo patřit k samozřejmostem, které každý nakupující v síti našich 27 prodejen nalezne a bude nalézat stále častěji. A úkolem vedení firmy i managementu jednotlivých úseků je dnes a denně tuto samozřejmost všem podřízeným, ale i sobě připomínat.

Franchising? Jedinečná příležitost!

1 / 2 0 1 6

Jak jsem se již zmínil, naše prodejny – kromě výrobních prostor či logistického centra, jsou naší výkladní skříní. Mají úspěch, a tak jejich počet každoročně zvyšujeme. Chceme se podělit o radost, ale i odpovědnost z úspěšného podnikání prostřednictvím franchisového projektu UZENÁŘSTVÍ CHODURA, který jsme uvedli naplno v život v minulém roce realizací pilotních franchisových podniků na čtyřech prodejnách – v Praze-Hloubětíně, Praze-Ládví, Praze-Proseku a ve Frýdku-Místku. Pro mnohé živnostníky je systém franchisingu stále nepříliš zavedeným způsobem fungování podnikatelské aktivity. V České republice, pokud je mi známo, v oboru masa-uzenin se tento způsob doposud v čisté podobě a v původním významu tohoto termínu nevyskytoval.

R E V U E

postupy. A to byla trefa do černého. Bez přehánění mohu říci, že jsme získali velkou popularitu nejen ostravských zákazníků a v našich postupně se rozšiřujících prodejnách sklízeli obrovský úspěch s celým výrobním sortimentem. Důkazem bylo i prvenství v celostátní soutěži anoncované na vlnách regionálních rozhlasových stanic, kdy jsme od posluchačů rádia ORION získali titul FIRMA REGIONU. Tehdy hlasovali posluchači těchto úspěšných rozhlasových stanic o firmu, která je pro ně tím největším přínosem. My jsme soutěž vyhráli a velkou roli v tomto vítězství sehrály šunky, které jsou naším „rodinným stříbrem“ doposud. V současnosti jsou to především Medová šunka a Dušená šunka excelent. Při výrobě nejen těchto šunek používáme nejmodernější technologii, ale přesto je základem pečlivý výběr vepřového masa od dlouhodobě prověřených dodavatelů. U Medové šunky se snoubí sladká chuť přidaného medu


Šunka medová

46

i n f o r m a c e

Jednoznačně si myslím, že podnikat v dnešní značně tvrdé a konkurenční době je pro osamoceného podnikatele-živnostníka velmi náročné, vyčerpávající a i přes dobře míněné aktivity tohoto „one man show“ z hlediska úspěchu, profitu, a především perspektivy značně složité.


R E V U E

1 / 2 0 1 6

Existují modely franchisingu na poli fast foodu či služeb, ale franchisa MASO – UZENINY? Franchising UZENÁŘSTVÍ CHODURA vychází z obecné definice, kdy vyzkoušený, zavedený a ekonomicky úspěšný podnikatelský koncept můžete za úplatu využívat jako právně i finančně nezávislý partner – podnikatel, tzv. franchisant. Náš systém vychází z praktických a ověřených zkušeností globálních franchisingových projektů (evropských i mimoevropských) v oboru řeznictví – uzenářství aplikovaných v rámci prostředí a legislativy České republiky. V zemích, jako je např. Německo, Rakousko, Francie, Severní či Jižní Amerika a v neposlední řadě Nový Zéland, je v mnoha případech tento systém provozování podniku s nabídkou masa a uzenin standardem a jakousi rezistencí proti konkurenčním velkým hráčům v oboru. Jak malé franchisové řetězce, tak globální firmy tímto řešením našli a stále nacházejí v mnoha dalších zemích modus vivendi a v mnohém se navzájem doplňují. Jsem si jist, že naši stávající franchisoví partneři na výše položenou otázku, zda franchising ANO či NE, odpoví kladně. Nakonec, zde jsou slova jednoho z nich, paní Daniely Pazourkové, která úspěšně od 1. října 2015 provozuje jako franchisant prodejnu na náměstí Svobody ve Frýdku-Místku. Když jsem chtěla vložit naše rodinné investice do smysluplné a perspektivní podnikatelské aktivity, samozřejmě jsem se dlouho a odpovědně rozhodovala. S manželem jsme se dohodli, že zkusíme koupit nějakou franchisu, a spolu jsme se vydali v dubnu 2015 do Prahy na „VELETRH FRANCHISINGU“. Shodou náhod a k našemu překvapení jsme narazili na prezentaci projektu UZENÁŘSTVÍ CHODURA,

které je z našeho regionu. Hned po první schůzce nesoucí se v pragmatickém, vysoce seriózním a zcela reálném duchu jsme se rozhodli, že začneme o spolupráci s Beskydskými uzeninami formou projektu franchising UZENÁŘSTVÍ CHODURA zcela vážně uvažovat. Slovo dalo slovo, navštívila jsem firmu, prohlédla si provozy, výrobní celky, prodejny jak na Moravě, tak v Čechách a začala se utvrzovat v přesvědčení, že to je ono. Během několika měsíců jsem zjistila, že management společnosti i já jsme naladěni na stejnou frekvenci, že si můžeme oboustranně důvěřovat a že naše symbióza bude prospěšná pro obě strany. Management Beskydských uzenin mi poté, když jsem projevila vážný zájem, předložil profesionálně a sofistikovaně zpracovaný projekt, ve kterém bylo myšleno opravdu na všechno. V krátkosti jej charakterizuje takzvaných 7 PILÍŘŮ FRANCHISINGOVÉHO SYSTÉMU UZENÁŘSTVÍ CHODURA. 1. CHODURA LOCATION SUPPORT: Zhodnocení lokace – fyzické umístění podniku v souvislosti s demografickými aspekty, sociálními parametry lokace a kupním potenciálem a chováním obyvatel. Jednoduše – předtím, než jsem začala realizovat praktické kroky směřující k účasti v systému franchising UZENÁŘSTVÍ CHODURA, dozvěděla jsem se o našich potenciálních zákaznících vše důležité. 2. CHODURA DESIGN + DECOR: Kompletní projektový a architektonický servis, zajištění technického vybavení, prodejního fundusu a supervize image podniku v rámci franchising UZENÁŘSTVÍ CHODURA. Jednoduše – společnost Beskydské uzeniny vybudovala prodejnu na klíč. 3. CHODURA PERSONAL MANAGEMENT TRAINING: Školení a vzdělávání vedení i personálu. Jednoduše – než byl podnik poprvé otevřen, byli jsme všichni zasvěceni do „alchymie úspěšného prodeje“. Od psychologie a etiky prodeje přes motivování zákazníků, pobídkové faktory atd.

47

i n f o r m a c e

4. CHODURA COMMUNICATION SYSTEM: Od počátku máme k dispozici ověřený informační systém a komunikační kanály, takže jsme online v kontaktu se zástupcem poskytovatele franchising UZENÁŘSTVÍ CHODURA, ale samozřejmě i se svými kolegy – franchisanty. Jednoduše – kdykoli se můžeme obrátit s jakýmkoli problémem, názorem či nápadem na všechny z našeho „CHODUROVA CECHU“. 5. CHODURA CENTRAL TRADE + LOGISTIC: Zásobování podniku. Jednoduché, efektivní, flexibilní. Jednoduše – dodávku veškerého sortimentu vždy obdržíme rychle, operativně a v prvotřídní kvalitě. 6. CHODURA MARKETING + ADVERTISING: Podpora prodeje, reklama a principy moderního – obsahového (content) marketingu na sofistikované úrovni jsou samozřejmostí. V předstihu se dovídáme o plánovaných reklamních aktivitách franchising UZENÁŘSTVÍ CHODURA tak, abychom z nich mohli co nejefektivněji profitovat. K centrálnímu marketingu máme možnost iniciovat lokální reklamní akce, vytvořené na míru naší prodejně. Jednoduše – dáváme o sobě vědět. 7. CHODURA ANNUAL MEETING: Franchisový projekt může být úspěšný a životaschopný pouze tehdy, když jak poskytovatel licence, tak provozovatel každého jednotlivého podniku jsou lidé na pravém místě – zapáleni pro společnou věc. Jednoduše – plánovaná pravidelná osobní setkání a předávání praktických zkušeností s franchisorem a kolegy franchisanty tváří v tvář jsou pro nás garancí, že jsme se vydali správnou cestou, na které díky franchisingovému systému UZENÁŘSTVÍ CHODURA nezůstáváme osamoceni a kterou se v našich podnikatelských aktivitách ubíráme s jistotou dopředu, vždy o řadu kroků před těmi, kteří podnikají „sólově“. Zkrátka – naše UZENÁŘSTVÍ CHODURA na výtečném místě v podloubí frýdeckého náměstí je stále více a více oblíbenější a počet spokojených zákazníků roste geometrickou řadou. Co víc si přát?

100leté výročí firmy se blíží mílovými kroky (1919–2019)

Profil: Ing. PETR CHODURA. Narozen 24. března 1959

v Ostravě. Studia: obor řezník-uzenář, absolvent Ekonomické

fakulty Vysoké školy báňské. Od roku 1981 pracoval na mnoha pozicích Ostrav-

1 / 2 0 1 6

R E V U E

ského Masokombinátu v Martinově. Do samostatného podnikání odcházel jako asistent ředitele. Na počátku roku 1990, jako jeden z prvních nových živnostníků v oboru masa a uzenin, začíná soukromě podnikat a úspěšně navazuje na rodinnou tradici výroby originálních uzenářských specialit. Vzniká první firemní prodejna, jejich počet stále roste až k současným dvaceti sedmi. V roce 1993 získává PETR CHODURA z navržených 120 kandidátů cenu VYNIKAJÍCÍ PODNIKATEL, kterou osobně přebral z rukou Tomáše Bati (viz foto). Od vstupu velkých obchodních řetězců na trh se firma CHODURA stává jejich stabilním dodavatelem a spolupracuje se subjekty, jako např. Kaufland, Makro, Tesco, Penny Market. Spolupracuje také s českými maloobchodními řetězci. V roce 2000 firma CHODURA investuje do nákupu provozů bývalého Masokombinátu Frýdek-Místek a začíná budovat vlastní moderní logistické centrum v nedalekých Fryčovicích. V roce 2004 jsou obě střediska certifikována v rámci legislativních požadavků EU. Vysoká kvalita a jakost výrobků firmy CHODURA jsou garantovány systémem managementu a jakosti podle standardů ISO 9001:2008 a IFS, schválených společností Lloyd´s Register Quality Assurance. Firma je nositelem řady ocenění v kategoriích KLASA, Regionální potravina, Řeznicko-uzenářská prodejna roku atd.


Relativita času je všeobecně známý pojem a člověk ani nemusí znát její přesnou definici, jak ji formuloval Albert Einstein či další velikáni vědy. Běh času pociťujeme každým okamžikem a často si povzdechneme, že za příslušný časový interval jsme toho mohli stihnout či vykonat více. Jsem si jist, že za 100 let trvání a existence značky Chodura, které oslavíme za tři roky, jsme udělali mnoho. Díky mým předkům, ale především mým současným spolupracovníkům, bych si stávající prosperitu firmy nedovedl v žádném případě představit. Fenomenální britský zpěvák David Bowie ve své písni Space Oddity zpíval „Commencing countdown, engines on“ – „Začíná odpočítávání, nastartujte“. A protože čas je opravdu neúprosný, 3 – 2 – 1 – startujeme! Právě v tomto měsíci spouštíme přípravy oslav 100letého výročí firmy. Věříme, že výsledek těchto příprav bude důstojný, profesionální, ale i zavazující pro další léta, pro další aktivity a snad i pro další generace našeho rodu, které budou mít na co navazovat a postarají se, aby naše

značka vévodila kvalitním originálním specialitám po další desítky let. Již dnes mohu prozradit, že ke kulatému výročí koncipujeme poměrně zásadní kroky v segmentu výrobních řad s důrazem na šunky, inovaci brandingu, rozšíření franchisového systému, zcela novou akvizici CHODURA GRILL, další expandování na trhy mimo Českou republiku a řadu novinek, ale o tom všem zase někdy příště...

48

i n f o r m a c e

Trendy v obalových materiálech potravin TEREZA VRABCOVÁ

Lehčí a lehčí V roce 1985 vážila 500ml PET láhev kolem 28 g. Dnešní PET láhve obdobného objemu jsou více než dvakrát lehčí, průměrně váží 12 g. Jsou však i výjimky, například firma Krones představila jako novinku 500ml PET Lite 9,9, která váží pouhé 9,9 g. To je zhruba o 30 až 40 % méně než srovnatelná PET láhev běžně dostupná na trhu. Láhev navíc nepotřebuje etiketu, veškeré potřebné informace jsou tištěny přímo na plastovou stěnu. Skutečným posunem limitů v hmotnosti plastových lahví je však firma Sidel, její Sidel Right Weight PET 500ml láhev na vodu váží pouhé 7,95 g.

Chytrá označení a kontakt se spotřebitelem

balové materiály potravin jsou rychle rostoucím businessem s vysokou konkurencí i potenciálem pro buO doucí vývoj. Podle předpovědí serveru Packaging Europe by tržby v roce 2016 měly dosáhnout až 40 bilionů amerických dolarů a 2,04 trilionu obalů. Výrobci jsou nuceni vybalancovat své produkty tak, aby uspokojily spotřebitele toužící po inovativních, chytrých, praktických a zároveň levnějších a bezpečných variantách. Jejich výrobky musí odpovídat regulacím a normám potravinové bezpečnosti a zaručit výrobku trvanlivost a čerstvost, a přitom být ekonomicky a environmentálně výhodné. Následující řádky mapují současné hlavní trendy této snahy.


R E V U E

1 / 2 0 1 6

Nahrazování materiálů

Dalším trendem je používání nejrůznějších chytrých označení (smart labels), které umožní spotřebiteli okamžitý kontakt s vybranou potravinou nebo značkou. Mnohé z nich lze jednoduše naskenovat mobilním telefonem, pomocí QR (Quick Response) kódu tak můžete například stahovat slevové kupony, komunikovat s přáteli přes Facebook nebo sdílet mobilní obsah či hudbu. Na spoustě obalů už najdete twitterový symbol hashtag (#), který spotřebitele vybízí k aktivní interakci na sociálních sítích. Irský výrobce piva Guinness tak třeba přišel s nápadem QR kódu, který je aktivován samotným produktem, tedy pivem uvnitř. QR kód vytištěný na skle láhve je viditelný, pouze když je láhev plná tmavého piva. Když je láhev prázdná nebo plná světlého piva, žádný QR kód na ní nenajdete. Jiným příkladem propojování online a offline světa skrz obal produktu je společná iniciativa firem Nabisco a Aurasma. Po stažení příslušné aplikace do mobilního telefonu může zákazník v obchodě jednoduše naskenovat výrobek značky Oreo, Chips Ahoy, Ritz Bits nebo Cheese Nips, který mu automaticky na mobilním telefonu spustí video hudební skupiny One Direction1.

Materiály jako sklo, plech, papír nebo plast vždy patřily k hlavním ingrediencím potravinových obalů a je tomu tak i dnes, jen se výrazně změnil poměr jejich využití. Nejznatelnější změnou je nahrazování skla a v menší míře i plechu plasty. Například většina nápojů se dnes prodává v plastových PET lahvích, které za svých 40 let existence slaví obrovský úspěch. Výjimkou zatím zůstává víno a pivo, i na tomto trhu se však najdou plastoví průkopníci. Třeba firma Sidel představila světově první pasterizovatelnou PET láhev na pivo. Je o 86 % lehčí než původní skleněná, což výrazně snižuje náklady na výrobu a transport, a nápoj v ní lze skladovat až 6 měsíců. Má kovový korunkový uzávěr, který známe z tradičních skleněných láhví od piva, takže na pohled byste vůbec nepoznali, že je vyrobená z plastu. Obr. 1 Sidel PET láhev na pivo – vypadá jako skleněná, ale ve skutečnosti jee z plastu.

Obr. 2 Skenovatelné QR kódy na obalech Zdroj obrázku: www.passengerterminatoday.com 1

Zdroj obrázku: www.sidel.com

Video s ukázkou je dostupné na https://www.youtube.com/ watch?time_continue=2&v=1yQanMtckfc.

49

i n f o r m a c e

1 balení = 1 porce Nárůst menších, často pouze jednu porci obsahujících balení je trend viditelný napříč Evropou. Představuje jednoznačnou odpověď výrobců na rostoucí podíl jednočlenných nebo dvoučlenných domácností. V roce 2011 měla podle statistik Českého statistického úřadu třetina domácností v České republice jen jednoho člena a tento trend je nadále na vzestupu. Celkově se mění i životní styl, což se odráží i v nákupu, přípravě a konzumaci potravin. Často nezbývá dostatek času a energie na přípravu jídla, není výjimkou, když každý člen rodiny večeří v jinou dobu, mnohdy i něco jiného. Přestože malá, jednoporcová balení jsou často dražší než nákup stejné potraviny ve velkém, jejich obliba pro pohodlnost a jednoduchost stále stoupá.

Udržitelnost

Obr. 3 a 4 Jedlé kelímky Zdroj obrázku 3: www.youtube.com Zdroj obrázku 4: www.loliware.com 2015 začal experimentovat řetězec rychlého občerstvení KFC, který ve Velké Británii pilotuje jedlý kelímek na kávu. Vyrobený z tvrdé sušenky lemované bílou čokoládou, která odolává vysokým teplotám, je tento produkt odpovědí na obavy spotřebitelů o životní prostředí i na neustále rostoucí množství odpadu, který řetězec vyprodukuje. S podobným nápadem přišel americký start-up Loliware, který začal vyrábět kelímky z jedlého agaru. Momentálně jsou jejich výrobky na trhu k dostání hned v pěti příchutích. Jedlé obaly samozřejmě mají i své odpůrce. Častou námitkou je samotná bezpečnost potraviny, ostatně hlavní role obalu je právě ochrana potraviny před nečistotami a bakteriemi. Navíc, pro mnohé spotřebitele je obtížně psychologicky překonatelný pocit toho, že ve své podstatě konzumují obal.

Není bio jako bio

R E V U E 1 / 2 0 1 6

Jak vyplývá z definice udržitelnosti (sustainability), aby obaly mohly být nazývány udržitelnými, ekologickými nebo přívětivými k životnímu prostředí, spotřeba zdrojů na jejich výrobu musí odpovídat míře jejich obnovitelnosti. Neobnovitelné materiály, jako například na ropné bázi vyráběné plasty a kovy, tuto podmínku nesplňují, což vedlo výrobce k posunu k udržitelným bioplastům. Pojmem bioplasty chápeme obecně materiály, které jsou tvořené přírodními polymery z obnovitelných rostlinných zdrojů. Může jít o uměle produkované mikroorganismy nebo polymery odvozené z rostlinných proteinů (celuóza, škrob).


Udržitelnost, dopad na životní prostředí a pracovní podmínky farmářů či výrobců jsou pro spotřebitele stále důležitějším kritériem při výběru produktu. Spotřebitelé chtějí komplexní informace, chtějí vědět, nejen odkud potraviny pochází, ale také jak jsou chráněny během transportu nebo kde a jak jsou uskladněny před tím, než si je z regálů v obchodě vloží do nákupních košíků. Roste i zájem o obaly, které umožní zachovat potraviny maximálně čerstvé, trvanlivé a zároveň minimalizují ztráty způsobené nevhodným skladováním. Jednoduchým příkladem jsou třeba znovu uzavíratelné obaly na sýry. Odpovědí na otázku následných kroků po konzumaci, ať už je to osud nespotřebovaných potravin, které se vyhodí, nebo další cesta použitých vyhozených obalů, jsou snadno recyklovatelné, ekologické a z obnovitelných zdrojů vyrobené obaly, tzv. sustainable packaging. Paradoxní ovšem je, že ačkoli je otázka těchto pro životní prostředí přívětivých obalů častým předmětem diskuzí v médiích a na konferencích, stále neexistuje jednoznačný konsenzus o tom, jak jsou tyto obaly definované. To samozřejmě přispívá ke zmatku jak na straně výrobců, tak spotřebitelů, a navíc nahrává potenciálnímu zneužití ke klamání zákazníka. Jak tvrdí Gordon L. Robertson, adjunct Professor na University of Queensland a Principal Consultant pro Food•Packaging•Environment, definovat obal, který je dlouhodobě udržitelný a přátelský k životnímu prostředí, je nemožné, protože udržitelnost daného obalu závisí na jeho životním cyklu (Life Cycle) – tedy výrobním procesu, délce dodacího řetězce, vlastním využití obalu a jeho následných možnostech recyklace. Navíc se mnozí experti přiklání k názoru, že nic jako udržitelný a k přírodě přátelský obal neexistuje. Výrobci by se podle nich měli soustředit na zlepšování atributů jednotlivých obalových materiálů a jejich výroby, a tím tak přispět k celkovému zefektivnění dodacího řetězce a snížení dopadů spojených s životním cyklem jednotlivých obalů. K tomuto závěru došel i report PwC, který termín dlouhodobě udržitelných a k životnímu prostředí přátelských obalů (sustainable packaging) nahrazuje pojmem efektivní obaly (efficient packaging), tedy obaly, jejichž výroba spotřebovává minimum zdrojů, minimalizuje plýtvání produktu a maximalizuje efektivitu transportu, doplňování zboží v regálech a následnou recyklaci. Zajímavou iniciativou, která však zatím není komerčně příliš rozšířená, je tzv. edible packaging, jinými slovy jedlý obal. Myšlenka se údajně zrodila ve filmu Karlík a továrna na čokoládu, ve kterém se majitel čokoládové továrny Willy Wonka zakousl do čajového šálku. S reálnou podobou v roce

50

i n f o r m a c e

Gordon L. Robertson v článku Trends in Food Packaging, který vyšel v časopise Food Science and Technology Journal, tvrdí, že v přírodě ročně fotosyntézou vznikne 170 bilionů kubíků biomasy, přitom pouze 3 až 4 % jsou lidmi využívána pro potravinářské či jiné účely. Hlavní složkou, tvořící téměř 75 % této biomasy, jsou karbohydráty, které jsou podle odborníků dnes považovány za hlavní zdroj tzv. zelené chemie zahrnující i bioplasty.

Není bioplast jako bioplast Obecný výraz bioplasty evokuje, že jde o přírodní, ekologický produkt. Měli bychom však rozlišovat mezi: Biodebradabilními plasty, které jsou z většiny vyráběné z rostlinných, zemědělských produktů. Odborněji řečeno, jde o biodegradibilní polymery na bázi polysacharidů, polyamidy a polyhydroxyalkanonáty. Oxodegradabilními plasty, které jsou vyrobené z ropy (LDPE plast nebo HDPE mikroten) a do nichž je přidáno aditivum, tzv. startér degradace. Díky němu se materiál za přístupu vzduchu a vlhkosti rozpadne ve zkrácené době cca 2 až 3 roky na vločky PE, které již v přírodě viditelné nejsou. Běžný plast má rozpad až 200 let. Příkladem ambicí soustředit výzkum a výrobu na bioplasty je firma Carlsberg, která se spolu s firmou EcoXpac chystá přivést na trh první kompletně biologicky rozložitelnou láhev vyrobenou z lisovaných dřevěných vláken (moulded woodfibre pulp).

Obr. 5 Vyprazdňování nádoby s majonézou, vpravo povrch LiquiGlide, vlevo normální obal Zdroj obrázku: www.plasticsnews.com

Design Podobně jako v dalších oblastech se i výrobci obalů, a zejména marketingová oddělení jednotlivých značek snaží své zákazníky zaujmout na první pohled a nabídnout jim něco víc než jen samotný produkt. Trend tzv. consumer experience, pozitivní zkušenosti a prožitku, který má zákazník nejen při výběru a nákupu produktu, ale i při jeho skladování a konzumaci, mění způsob designování jak produktů samotných, tak jejich obalů. Populární se stávají například obaly evokující ruční výrobu, často využívanou technologií je kresba nebo rukopis místo natištěného textu. Dodávají totiž obalu osobní, lidský nádech a vytváří ve spotřebiteli dojem, že za výrobkem je člověk, nikoli stroj.


R E V U E

1 / 2 0 1 6

Inovace Jak Gordon L. Robertson trefně píše, vynález (invention) je vytvoření nového konceptu, nápadu, přístroje nebo procesu, zatímco inovace (innovation) znamená proměnit tento nový koncept v komerční úspěch. Inovace se navíc stává inovací až poté, co ji spotřebitel za inovaci uzná. Literatura zaměřující se na patenty nejrůznějšího druhu je tak sice plná vynálezů, ale jen málo z nich se klasifikuje jako inovace. Zejména v oblasti obalových materiálů potravin navíc inovace zahrnuje nejen samotný vynález. Inovativní produkt musí mít také schopnost adaptovat se na rychle se měnící trendy ve společnosti, být profitabilní, odlišovat se od ostatních výrobků a brát na vědomí udržitelnost a dopady na životní prostředí. Ukázkovým příkladem je LiquiGlide, vynalezený v roce 2012 na půdě americké MIT. Jde o speciální konstantně zvlhčený dvouvrstvý potah (složený z porézní pevné vrstvy a impregnační tekuté vrstvy) vnitřní strany nádoby, který umožňuje viskózním tekutinám, jako je například kečup, med nebo majonéza, hladký, plynulý a bezzbytkový pohyb po stěně nádoby2. První spotřební zboží s technologií LiquiGlide se v regálech mělo objevit koncem roku 2015, má jít zejména o kečupy a majonézy. Hlavním přínosem této technologie je pro spotřebitele komfort při konzumaci – už nebude třeba složité vyškrabávání nebo vyplachování zbylé pochutiny – a s tím spojený pokles plýtvání potravinami způsobený vyhazováním poloprázdných balení. Výrobcům LiquiGlide zjednoduší designování nádoby, už nebude třeba komplexních pumpovacích mechanismů nebo uzavíracích systémů. 2

Ukázky videí dostupné na stránkách LiquiGlide zde: http:// liquiglide.com/videos/.

Obr. 6 Personalizovaný obal čokolády Lindt evokující ruční výrobu Zdroj obrázku: www.lindt.co.uk Dalším trendem je snaha využít obal výrobku na něco víc, než je jeho ochrana při transportu. Například firma Aquilequa dodává vína v dřevěném boxu, který je rozložitelný a použitelný jako stojan na láhve. Podobně přemýšlí i maďarský řetězec restaurací a barů Trafiq, jehož krabičky

51

i n f o r m a c e

Obr. 7 Olej v obalu z karamelizovaného cukru s voskem

Obr. 8 Rýže v obalu ze včelího vosku Zdroje obrázků: tomorrowmachine.se

s hotovými pokrmy, toasty nebo sendviči jsou rozložitelné do tvaru provizorního talíře nebo misky. Mimo to, recyklovaný papír nebo hnědý karton už dávno nemá využití pouze na poštovní účely. Naopak, obliba ekologičtějšího a přírodně vypadajícího obalu mezi spotřebiteli stoupá, přestože zůstává otázkou, kolik firem ho používá skutečně s úmyslem ulevit životnímu prostředí, a kolik z něj dělá jen své PR. Že kreativitě a potažmo technologiím se meze nekladou, dokazují i pokusy o obaly, které po konzumaci nebo při procesu přípravy, třeba během vaření, jednoduše zmizí. Například firma MonoSol, LCC, vyrábí ve vodě rozpustné sáčky s předem nadávkovanými porcemi rýže nebo ovesných vloček. Švédské designerské studio Tomorrow Machine zase

představilo láhev na olej vyrobenou z karamelizovaného cukru pokrytého voskem. Pro otevření ho rozkřápnete jako vajíčko, vosk tak popraská a přestane chránit cukr a obal se rozpustí, když přijde do kontaktu s vodou. Podobnou ukázkou je i obal na rýži a jiné suché potraviny, který je ze včelího vosku, takže když ho chcete otevřít, jednoduše obal oloupete jako slupku. Na závěr je třeba podotknout, že některé z uvedených trendů a iniciativ jsou zatím daleko ke globální komerční praxi, nicméně dokazují, že potenciál pro budoucí vývoj a inovace v této oblasti rozhodně nechybí. Zdroje dostupné u autorky článku.


52

i n f o r m a c e

Řeznické a uzenářské řemeslo v Praze v 2. polovině 19. století MVDr. JOSEF RADOŠ


R E V U E

1 / 2 0 1 6

eznické řemeslo bylo provozováno v minulosti v menší míře než nyní. Řemeslo uzenářské bylo ještě v plenkách. Ř V té době nebyly ještě centrální jatky a dobytčí trh. Praha byla menší, měla jen šest čtvrtí, později s Holešovicemi a Libní osm. Dobytčí trh býval na Karlově náměstí a odtud přenesen do „Ameriky“, do míst mezi Ječnou ulicí a Bojištěm. Další přemístění následovalo do prostoru za kasárnami ve Slepé bráně. Zde byl trh až do roku 1895. 1. července téhož roku byly v tomto místě dány do užívání jatky. Zahájení činnosti jatek bylo slavnostní. Při té příležitosti byla pořádána mimo jiné též výstava žírných volů. Hovězí dobytek, někdy také ovce, byl z trhu honěn na pražské porážky, které byly vesměs společenstevní, a to staroměstská, novoměstská, malostranská, vyšehradská a V Židech. Prvá byla v ulici Hradební, druhá v ulici Lazarské, třetí Na Kampě pod Karlovým mostem, čtvrtá při trati nedaleko vyšehradského nádraží, poslední u Jánského náměstí. Na pražských předměstích byly porážky soukromé. Na Vinohradech Na Cikánce, v Korunní proti pivovaru a nad ním, na Žižkově U Cifků a U Stomů, na Smíchově v ulici Platzerově. Zde a Na Cikánce byli pařeni též vepři. Na Pankráci u Špringrů, ve Vršovicích v tzv. Clupárně pod Bohdalcem při trati, Na Vinohradech ještě Na Prkence a U Nepomuckých, dále v Košířích byly porážky vepřů. V Hradební ulici naproti porážce na hovězí dobytek byla porážka na vepře, telata a ovce. Zde byla také starobylá řeznická hospoda U bílé svíčky, kde byl šenkýřem člen staré řeznické rodiny Bechyňovy. Do trhu ve Slepé bráně byl přiháněn hovězí dobytek z Čech, část též z Haliče. Především se jednalo o voly, dále o krávy na výřez, zvané viřtlačky. Býci a běžné krávy byli poráženi přímo bez trhování a prodáváni „po smrti“, podle tehdejší úmluvy „v mase“. Hovězí, vepřové a telecí maso bylo

dováženo do Prahy původně do jakéhosi trhu při staroměstských krámech, do tzv. Zahrádky. Vyúčtování a placení z trhů v Americe, Zahrádka a později U Slepé brány se provádělo obvykle ve staré zájezdní řeznické hospodě U Štupartů, kde vládl bodrý hospodský Fatka, později po něm vdova s neteří Márinkou. Zde se pilo na radost i na zlost podle toho, byl-li výdělek, nebo prodělek. Město Praha bylo uzavřeno tzv. potravní čarou, kde byla vybírána potravní daň, zvaná všeobecně „akcíz“, výběrčí pak „akcízáci“. Výběrny byly na hlavních vstupních ulicích do uzavřeného obvodu. Výběrem daní bylo pověřeno státem město Praha. Na předměstích ležících mimo potravní čáru a v sousedních obcích náležejících k témuž okresu byla vybírána zvláštní daň, tzv. daň z masa a porážek. Tuto nevybíral přímo stát, nýbrž jeho plnomocníci. Byli to nájemci tohoto práva, kterým ho stát na šest po sobě jdoucích let pronajímal. K tomu bylo třeba většího kapitálu, proto byl o tuto činnost malý zájem. Pronájem se řešil veřejnou dražbou. Jednalo se o podnik dosti výnosný. Nájemce si často zjednodušil vybírání tím, že poskytl důvěryhodným mistrům roční paušál, což bylo potvrzeno smlouvou a podpisy, a proto se tito mistři nazývali „podepsaní“, čímž byla vyznačena jejich výhoda proti „nepodepsaným“ mistrům, kteří platili daň z 1 kg masa, což byla daň poměrně vysoká. Porážky dobytka a koupi masa museli hlásit nájemci, což bylo další břemeno vedle prohlídek, které zřízenci u „nepodepsaných“ konali. Tím způsobem bylo též ztíženo zakládání živností. Mnohý začátečník na to doplatil a jeho živnost zanikla. Později se této živnosti místo soukromých osob úspěšně ujala společenstva, která se stala nájemcem sama. Společenstva zvládala dobře ekonomický vztah mezi „podepsanými“ a „nepodepsanými“ a značně tím usnadnila zvládání nových živností. Mistrů uzenářů bylo před více než sto lety poměrně málo. Proto bylo společenstvo uzenářů vytvořeno v Praze po svízelných jednáních mnohem později než společenstvo řezníků. Do času, než byla společenstva řezníků vytvořena na předměstích, přináleželi řezníci do společenstev smíšených, kde byli vedle nich mydláři, sládci, mlynáři, bednáři a jiní. Mimo běžná společenstva existovalo ještě Společenstvo řezníků a obchodníků s dobytkem na Starém Městě, ke kterému náleželi tzv. huntéři, tj. mistři řezničtí mající své krámky „v zahrádkách“ při masných krámech. Tito směli porážet a vysekávat jen drobný dobytek, tj. telata, vepře, ovce, a prodávat droby. Krámky v zahrádkách byly jen dřevěné stánky dělené uličkami. Pro nižší ceny se těšily oblibě u chudšího obyvatelstva. Jakost jejich výrobků však byla podstatně na nižší úrovni. Tito mistři měli nižší provozní náklady než mistři mající krám a chasu. K tomuto společenstvu přistupovali též obchodníci s dobytkem, kteří poráželi a prodávali mistrům ve čtvrtích, dále telata, vepře a skopce vcelku. Tito obchodníci byli později soustředěni na jatkách. V roce 1904 založili vlastní společenstvo velkořezníků podle vzoru z Vídně. V tomto sdružení byli obchodníci z celého policejního obvodu pražského. Kupovali živý dobytek, poráželi na svůj účet a prodávali maso ve čtvrtích nebo v půlkách, ale nesměli vysekávat v drobném jako řezníci. Uzenáři nesměli v té době prodávat v krámě vepřové maso, pouze hlavy a nožičky. Po dlouhém a svízelném jednání, vlekoucím se několik roků, byla mezi mistry řezníky a uzenáři sjednána dohoda, že řezníci povolili uzenářům prodávat též vepřová kolena a pečeně v syrovém stavu. Ostatní části prasete směli prodávat pouze uzené. Řezníci a uzenáři, mistři i chasa, též obchodníci s dobytkem, se těšili vždy nejlepší pověsti, byli v úctě a váženi. Slovo jimi dané bylo ceněno jako notářský úpis. Byli to lidé majetní. Zřízení krámu a dílen bylo nákladné, nakupovalo se jen za hotové, a naopak větším zákazníkům se dávalo maso na

i n f o r m a c e

úvěr, říkalo se „na knížku“, protože byly objednávky psány do knížek odběratelům a řezník při dodávce vepsal váhu a cenu. Po prvním bývaly tyto obnosy inkasovány. Maso bylo takovým zákazníkům donášeno chasou na dřevěných lískách, nošených na hlavě. Roznášení se provádělo ráno před hlavním prodejem v krámě, který začínal okolo deváté hodiny. Řeznické krámy byly zavírány ve všední dny i v neděli kolem jedenácté, uzenářské i v neděli až večer k osmé hodině. V obojích se pracovalo od časného rána, v řeznických dříve, protože se tam „bouraly“ či „šalovaly“ hovězí čtvrtě, sekala se prasata, stahovala a sekala telata, připravovaly se porce pro ranní roznášku a pro krám. Řeznická chasa udržovala krám a nářadí v čistotě, uzenářská ještě dílnu. Řeznická chasa měla více volného času, protože po uzavření krámu před polednem a po porážce dobytka byla volná. Kdežto uzenářská chasa po skončené práci ve sklepě a v dílně a po provedení úklidu šla pracovat ještě do krámu, který byl zavírán po skončení prodeje, okolo osmé hodiny. Z tohoto důvodu bylo vždy více řeznické chasy bez zaměstnání. Říkalo se tehdy tomuto stavu „býti femd“. Také řeznické živnosti byly zakládány častěji než uzenářské. Mistři uzenáři i chasa žili obtížněji než řezníci. Mistři na Starém i Novém Městě a „V Židech“ byli soustředěni v masných krámech. Později se rozptylovali podle potřeby. Masné krámy staroměstské byly v Masné ulici, poblíž řeznického kostela svatého Jakuba. V sousedství byly židovské „zahrádky“ u staré synagogy. Masné krámy staroměstské i novoměstské byly vysoké a dlouhé budovy mající uprostřed širokou chodbu, do které ústily výklady řeznických krámů, které byly nazývány „víkem“. To proto, že uzávěrem výkladů, velkých nezasklených oken, byla dřevěná deska, která se stala po sklopení plochým výkladem, na kterém bylo vyloženo na porce nasekané maso, které si kupující mohli

Obraz „Vystavené maso“ namaloval slavný Francisco José Goya v roce 1824.

R E V U E 1 / 2 0 1 6

prohlédnout. K víku chodila nakupovat chudší třída, protože tam byly zpravidla umístěny méně kvalitní porce masa. Majetnější zákazníci chodili do krámu, který měl vchod na vnější straně masných krámů, na straně protilehlé víku, a byli obslouženi uvnitř krámu. Za víkem byl umístěn jeden nebo dva řeznické špalky, to podle rozsahu řemesla, s vyvýšeným stupněm pro sekajícího mistra u jednoho a u druhého špalku pro přisluhujícího chasníka. Mistr vždy obsluhoval zákazníka sám. Stranou, těsně u špalku mistra byla přistavena stolice. Tj. pohodlné a uzavřené sedadlo, kde seděla mistrova manželka vybírající tržbu od kupujícího. Kovové peníze, zlatníky, dvoušestáky, šestáky a krejcary byly na dřevěných miskách, papírové pak v tzv. prkenici. Mistr vládl u špalku a mistrová byla pokladní a zároveň prostředníkem mezi mistrem a zákazníkem. Mírnila případné spory, byla tak dobrým a užitečným pojítkem. V mnohých případech udržovala mistrova žena obchod v dobrém stavu svou mírnou a příjemnou povahou, což by sám mistr nedokázal. Skoro všude byla žena dobrým duchem řemesla. Před špalkem na víku byly umístěny na stojanu nebo zavěšeny velké mísové váhy, jejichž stojan, závěs a řetězy byly mosazné, mísy měděné. Vše se blýskalo a lesklo jako chlouba řemesla. Úkolem nejmladšího chasníka bylo leštit váhy a závaží, což bylo považováno za čest. K masným krámům patřily dobré sklepy. Krámy měly v podlaze otvor pro schody do sklepa přikrytý dřevěnou podlahou, která byla upevněna v pantech a otvírala se nahoru. Schody byly kamenné, úzké, příkré a lomené, poměrně vysoké. Protože byly vždy mastné, bylo na nich umění chodit, zvláště při přenášení těžkých čtvrtí a puten s lojem. Do sklepa byl v zimě ukládán vltavský led, který zpravidla vydržel až do druhého roku. Maso bylo udržováno v zásobě podstatně déle než dnes. Přední čtvrtě byly bourány do týdne, zadní pravidelně po dvou, třech i více týdnech. Maso bylo „zamřelé“, vláčné a křehké. Je třeba dodat, že v té době byli poráženi voli o minimální váze 700 kg, mnohdy i kolem 1000 kg i více. Jednalo se o zvířata starší a jadrná, často přetučnělá, jejich maso potřebovalo odležení v lednici a dlouhé uskladnění dobře snášelo. Hovězí maso bývalo tak tučné, že se lůj snímal, odhazoval do puten a prodával mydlářům pod názvem „aušnit“ za cenu odpovídající desetině ceny masa v krámě, tj. 6 až 8 krejcarů za 1 kg. V krámě, kde se denně vysekali i dva těžcí voli, bylo výřezu (aušnitu) i putna. Jednou týdně, a to v neděli, jezdil pro lůj s jednokoňským vozíkem mydlář Holoubek z Nuslí. Mydlářskou dílnu měl v Nuslích, krám v domě u Kopečků na Vinohradech, na nároží Bělehradské ulice proti kavárně Demínce, kde byla později vybudována továrna „Saponia“.


Nejslavnější obraz s řeznickou tematikou „Visící vůl“ od Rembrandta je z roku 1655.

53

54

i n f o r m a c e

metry dlouhých tyčí, na konci seseknutých tak, aby mohly být vsunuty do otvorů vydlabaných v břevnu vždy dva proti sobě. Chasník po vsunutí sochoru do otvoru šel kupředu několik kroků, přitom točil břevnem, až došel druhý otvor do polohy, do níž mohl druhý chasník vložit svůj sochor a jít za předchůdcem, který sochor vytáhl a vrátil se, aby úkon opakoval, až byl kus zdvižen, „vytočen“, jak se říkalo, do potřebné výše k další práci. Na břevnu se natáčela lana nesoucí na koncích rozporku k zavěšení kusu. Takové zařízení bylo na všech porážkách. V obcích přiléhajících v Praze měli řezníci toto zařízení při svých živnostech. Bohužel o čistotu se v minulosti příliš nepečovalo. Voda byla čerpána pomocí primitivních pump, často z pochybných zdrojů. Zvěrolékařské předpisy byly mírné a zvěrolékař při porážkách pravidelně nebyl.


R E V U E

1 / 2 0 1 6

Další slavný obraz z prostředí jatek od Lovise Corintha z roku 1893 Těžší postavení než ženy mistrů řezníků měly ženy uzenářů. Vykonávaly to, co ženy řezníků, a také prodávaly. Jim přisluhovali mladší chasníci a učedníci, kteří udržovali v kotli oheň, ohřívali vuřty a párky a strouhali křen. Později byla zaměstnávána jako krámské též děvčata. Činnost ženy uzenáře byla velmi důležitá, protože vedla a udržovala obchod a vše leželo a záviselo na ní. Krám byl totiž otevřen po celý den a v neděli až do večera. Pro rodinu a odpočinek zbylo jen málo času. Mistr pracoval ve sklepě a v dílně, také se zabýval nákupem a mistrová prodávala v krámě. Takový byl úděl manželského páru. Také uzenářské chase zbývalo málo hodin na odpočinek a na spánek ještě méně. Novoměstské masné krámy byly v Lazarské ulici uprostřed od Vodičkovy ulice až do místa proti kavárně Tůmovce. Po obou stranách bylo po úzké uličce s uzoučkými chodníčky, kde projížděla koňská dráha, které se říkalo „koňka“ nebo „tramvaj“. Z uliček byly vchody do krámů, kdežto širokou střední chodbou byl příchod k „víkům“ s vyloženým masem. Velká ozdobná vrata i všechny dveře i dřevěné části budovy, která byla zděná, krytá prejzem, byly natřeny sytou zelenou barvou. Přes uličku naproti byla novoměstská porážka a „zahrádky“. Po výstavbě a uvedení do provozu Ústřednách jatek v Praze-Holešovicích byl na místě původních jatek postaven novoměstským společenstvem tzv. „Řeznický dům“, který se bohužel za první světové války stal silně pasivním. Nebyly prostředky na úroky a na umořovací částku. Výbor společenstva se obával zadlužení a dům prodal. Přitom odmítl nabídku žida a dům prodal katolíkovi. Dobrou pověst měla novoměstská řeznická chasa, která byla také nazývána „jatečtí“ či „šlachtečtí“. Poráženo bylo pod přístřeším, kde bylo místo k položení čtyř kusů. Byla radost dívat se na mistra rozpřahujícího se paličkou na čelo těžkého vola, který musel padnout první ranou. Mistři byli statných postav a silní. Kus se zpracovával na zemi, posléze byl zdvihnut „rumpanty“ a zavěšen na věšáky umístěné na trámu přístřeší, vykuchán, rozseknut a odnesen do skladu, tzv. „kvelbu“. Zadek vcelku byl vyzdvižen na plece jateckého. Bývaly to zadky i hodně přes 300 kg. Lůj ze zadku se odděloval za tepla a odnášel v putnách do krámu. Bývalo ho z vola až 100 kg. Zadky byly sekány na čtvrtě až druhý den. Novoměstská porážka neměla zdviží, tzv. „rumpálů“, ke zdvižení kusu. Používalo se jen silné kulaté břevno umístěné na krokvicích krovu, otáčící se okolo osy pomocí sochorů, tj. asi čtyři

(Poznámka redakce: „Pozorný čtenář si pravděpodobně všiml zajímavého výrazu „zamřelé maso“. Nejedná se o nic jiného než o „maso vyzrálé“, které je svou křehkostí vhodné k přípravě řady zejména pečených mas, jako je kupř. široký sortiment hovězích steaků. Odedávna se nechávalo maso, převážně ze zadních čtvrtí těžkých volů, ale i junců (lehkých volků) a tzv. výsekových býků, vyzrát při chladírenské teplotě dva až tři týdny. Maso z těžkých volů o živé hmotnosti okolo jedné tuny bylo možné ve čtvrtích skladovat i delší dobu, samozřejmě v závislosti na teplotě prostředí. Nejedná se o nic nového. Nová je pouze neznalost mladé generace řezníků, kteří si nechávají vnutit zejména od odborně nevzdělaných představitelů obchodních potravinářských řetězců špatný překlad výrazu „vyzrálé“ – zkomoleninu „stařené“. I tady platí naše heslo: „Řemeslo braň se!“)

Vydavatelství potravinářských periodik AGRAL s. r. o. Vás srdečně zve k návštěvě na Mezinárodních potravinářských veletrzích

SALIMA 2016 v Brně ve dnech 17. 2. – 20. 2. 2016,

do pavilonu A1, stánku č. 022. www.agral.cz

i n f o r m a c e

55

Retail Summit 2016: Hodnotu obchodu lze zvýšit jen společně s klíčovými partnery

raha − Tisícovka obchodníků a jejich dodavatelů diskutovala na Retail Summitu 2016 cesty ke zvýšení P hodnoty obchodování. Shodla se, že maloobchod ani žádný jiný článek tohoto řetězce ji nemůže vytvářet na úkor partnerů. Je proto nezbytné prohlubovat spolupráci v celém tržním řetězci, a uplatňovat tak princip win-win-win. Více než tisícovka účastníků Retail Summitu 2016, konaného ve dnech 1.–3. 2. 2016 v pražském Clarion Congress Hotelu, hledala cesty, jak obchodování vrátit hodnotu. Převážná část z více než 120 řečníků a panelistů ve svých vystoupeních došla k závěru, že hodnota vzniká (nebo mizí) v celém řetězci tržních vztahů, doslova od pole až po ledničku. Maloobchod ani žádný jiný článek tohoto řetězce ji nemůže vytvářet na úkor partnerů – dodavatelů, zákazníků či zaměstnanců. Retail Summit 2016 přitom detailně diskutoval aspekty tvorby hodnoty ve vztahu ke všem významným partnerům, od zemědělců až po akcionáře.

Důraz na celý řetězec vztahů

Snaha o dodání vyšší hodnoty spotřebitelům ostatně rezonovala velmi silně celým Retail Summitem. Je to logické, neboť, jak zdůraznil Tomáš Drtina z GfK, „autorita se přesouvá od značky a obchodníka směrem k nakupujícím“. Expert na zvyšování hodnoty maloobchodu Kyle Murray z University of Alberta nicméně varoval, že přílišný důraz na zákaznickou spokojenost může někdy vést ke špatným strategickým rozhodnutím: „Řada zákazníků už vás má ráda. Někteří vás dokonce milují. A jiným se opravdu nelíbíte, a možná vás dokonce i nenávidí. Tak to chodí a je třeba to přijmout. Takhle totiž vypadá struktura zákazníků zdravé firmy.“ Úspěšně lze ale podnikat, jen pokud správně pracujete s celým zákaznickým portfoliem. Řada firem se přitom soustředí na spokojené zákazníky, daleko méně pozornosti je ovšem věnováno práci s nespokojenými, rozladěnými zákazníky. A to je unikátní šance na diferenciaci – právě v této oblasti lze dosáhnout velmi zajímavých výsledků a snížit zbytečné ztráty. Petr Křiklan z agentury Nielsen připomněl, že zvyšování hodnoty obchodování je běh na dlouhou trať. Jde o postupný proces, protože historie zákaznického chování hraje silnou


I když získal trofej pro absolutního vítěze MasterCard Obchodník roku již potřetí v řadě, měl z ní Marek Feltl, generální ředitel IKEA pro ČR, SR a Maďarsko, opravdovou radost!

1 / 2 0 1 6

Za obchodníky to vyjádřil velmi jasně Marek Feltl, regionální šéf IKEA – firmy, jejíž přístup k rozvoji hodnoty obchodu je zakotven přímo ve strategii s názvem People and Planet Positive: „Snahou IKEA je zapojit všechny lidi, kteří jsou součástí hodnotového řetězce, a vzájemnou interakcí a na základě sdílených hodnot společně nacházet nové možnosti, nové cesty a nová řešení.“ Anne Leppälä-Nilsson, top manažerka ikonické skandinávské obchodní firmy Kesko, pak definovala úspěch jako dosažení souladu s velkými trendy společenské odpovědnosti a s očekáváním všech zainteresovaných stran v řetězci obchodních vztahů. Nalezení správné rovnováhy ve vztazích s klíčovými partnery je samozřejmě věcí strategie jednotlivých firem. AMAZON, světová jednička v rychle rostoucím segmentu internetového obchodu, akcentuje vztah se zákazníky.Konkurenti ho naopak absolutně nezajímají. O. Schmitz, odpovídající za rozvoj byznysu této firmy v Evropě, vysvětlil na Retail Summitu 2016, co si AMAZON představuje pod pojmem posedlost zákazníkem: „V naší činnosti vycházíme od zákazníka a pracujeme pak zpětně dovnitř firmy, abychom jeho důvěru získávali a udrželi.“ AMAZON přitom myslí dlouhodobě a nikdy neupřednostňuje krátkodobý výsledek před dlouhodobou tvorbou hodnoty. Součástí této strategie je kontinuální inovace a také zjednodušování, neboť jednoduchost je pro zákazníky důležitá.

Hodnota pro zákazníky

56

i n f o r m a c e

Pohled investora na hodnotu obchodní firmy účastníkům přiblížil George Holst ze společnosti J. P. Morgan. roli a působí setrvačně. Retail přitom již dávno není zaměřen na homogenní masu zákazníků, jednotliví hráči se snaží diferencovat a cílí na jejich různé segmenty. Na trhu se současně objevují (resp. krystalizují) úplně nové typy zákazníků, pro něž vznikají nové formáty, prodejny a služby. Jak vysvětlil Petr Vyhnálek (Kolonial.cz): „Jsme tak na začátku hledání, které míří k identifikaci situací, podnětů a potřeb vedoucích k nákupu. Obrovskou výhodou internetových obchodníků je, že mají informace o nákupním chování zákazníků, které jim toto hledání usnadní.“ Přes veškerou komplexitu dnešního trhu by však nemělo zapadnout to, co ve výzkumech identifikoval Nielsen. O úspěchu prodejny ve finále stále rozhodují velmi jasné faktory:


R E V U E

1 / 2 0 1 6

jednoduše najdu, co potřebuji, příjemný zážitek z nakupování, vždy mají dostatek zboží, které chci koupit.

Tyto faktory jasně diferencují, zatímco ty ostatní, včetně nízkých cen, jsou jen očekávané a nezbytné.

Spolupráce výroba–obchod V obchodní výměně se za peníze směňuje hodnota. Hodnotu může vyjadřovat řada měřítek – kvalita, přesnost, rychlost, ale i vcelku sofistikované záležitosti jako schopnost rozvíjet společné projekty, inovovat, podporovat malé či regionální dodavatele nebo předcházet plýtvání potravinami. Hodnotu vytváří poctivost, férovost, dodržování závazků, etika. Pro její tvorbu je důležitá schopnost naslouchat druhému, vést dialog, hledat řešení. Na to aktuálně reagují Evropské zásady férového obchodu, o něž se opírá Iniciativa pro férový obchod (IPFO), vytvořená v loňském roce. Její předsedkyně Petra Buzková na Retail Summitu 2016 prezentovala záměr vytvořit platformu pro vznik a růst hodnoty a být nástrojem

dialogu a řešení případných sporů mezi obchodníky a dodavateli. Výrazné zlepšení vztahů mezi obchodníky a výrobci se však musí odehrát nejen na úrovni národních celoodvětvových iniciativ, ale zejména v každodenní činnosti firem. Čeká nás v tomto směru hodně práce, protože jsme v nedávné minulosti až příliš zabředli do komoditizace řady kategorií, do cenových válek a promočních pastí. To vedlo ke krátkodobým vítězstvím některých retailerů a nejsilnějších dodavatelů, ale v delším časovém horizontu degradovalo hodnotu pro spotřebitele. A jak zdůraznil Boyan Neytchev, středoevropský ředitel skupiny Bel: „Pokud není spotřebitel spokojen, dlouhodobě ztrácí všichni.“ Současně ukázal na případové studii značky Leerdammer, jak lze oživit skomírající kategorii. Kromě spolupráce s obchodníky k tomu výrobce musel prokázat řadu kompetencí – zejména vyjít vstříc náročným spotřebitelům, realizovat smysluplné inovace, nabídnout efektivní in-store řešení, kreativní televizní kampaň a v neposlední řadě i poutavý obsah na internetu. Jak ve svém vystoupení dokázali pomocí řady analýz Tomáš Formánek (Logio) a Roman Zúrik (Kofola), zásadní roli pak hraje optimalizace promocí. Ukazuje se, že řádově vyšší ziskovosti promoakcí dosahují řetězce, které promují s menší frekvencí a důsledně optimalizují portfolio produktů v akci, a zabraňují tak kanibalizačním efektům. Potřebu reagovat na potřeby zákazníků zdůraznil další reprezentant výroby, významný český podnikatel Vlastislav Bříza z holdingu KOH-I-NOOR HARDTMUTH. Zmínil v této souvislosti budování e-Commerce, nové formy marketingu a péče o zákazníky. I když Retail Summitem 2016 zněla prakticky unisono silná story o digitální revoluci, je moc dobře, že se nezapomnělo ani na základní podnikatelské hodnoty. Ty jako základ svého úspěchu prezentoval Karel Pilčík z MP Krásno, který představil podnikovou filozofii založenou na úctě k řemeslu, rodinné tradici a hodnotám předků pevně spjatých s regionem.

57

i n f o r m a c e

Nezapomínejme na zemědělce Retail Summit 2016 cíleně pozval k diskusi i zástupce prvovýrobců, zemědělce a pěstitele, a zařadil téma spolupráce obchodu s nimi do několika částí svého programu. Na Summitu byl také prezentován výzkum VŠE v Praze, který ukázal, že u 9 hlavních potravinářských komodit se v letech 2007–2015 podíl zemědělců, potravinářů a obchodníků na průměrné spotřebitelské ceně prakticky nezměnil. Dana Zadražilová a Veronika Mokrejšová z VŠE v Praze na základě výsledků výzkumů dospěly k závěru: „Pozice zemědělců při vyjednávání o cenách se v období regulace vztahů v dodavatelském řetězci pomocí Zákona o významné tržní síle prakticky nezměnila.“ Se zakázanými nekalými praktikami se totiž setkávají zemědělci nejen při jednání s obchodníky, ale i potravináři, na které se tato regulace nevztahuje. Z šetření mezi 207 zemědělci jednoznačně vyplynulo, že malé a střední zemědělské podniky byly schopné posílit svou pozici vůči odběratelům ne díky zákonu, ale jen pokud se sdružily např. v odbytovém družstvu. Možnosti přímé spolupráce s obchodem pak potvrdila prezentace Štěpána Cháry z Bohemia Apple a společné vystoupení Petra Chmelaře (Globus) a Stanislava Štrympla (Zahrada Svádov). Ukazuje se, že maloobchod má již nyní řešení pro menší pěstitele a výrobce a je schopen jim pomoci při nastavení logistických procesů s důrazem na jejich zkracování, při zjednodušení obchodních podmínek i oboustranně výhodné podpoře prodeje.

Význam zaměstnanců stále nedoceněn

organizace v oblasti řízení logistického řetězce a prohlubování kvalifikace zaměstnanců) až nakonec po model generující udržitelný růst finančních prostředků. Tyto stavební bloky vytvářejí jednak vnitřní, jednak transakční hodnotu firmy. Majitelé musí každou z nich sledovat, aby mohli rozhodnout, zda a kdy je žádoucí úplné nebo částečné zpeněžení firmy a jaký typ investora může optimalizovat dlouhodobou hodnotu pro všechny zúčastněné strany. Martin Tesař (Deloitte) představil hodnotovou mapu podniku, která umožňuje tyto úvahy kvantifikovat a testovat různé varianty. Oldřich Novák (TESCO) v navazující diskusi podtrhl nutnost dbát na vyváženost finančních a nefinančních ukazatelů.

Základní údaje o Retail Summitu 2016

V neposlední řadě: hodnota pro akcionáře

1 / 2 0 1 6

R E V U E

Retail Summit 2016 identifikoval řadu možností, jak zvýšit hodnotu obchodování. To je jistě dobrá zpráva pro akcionáře, neboť jak mimo jiné prokázala diskusní sekce řízená Tomášem Krásným z Blue Strategy, hodnota a zisk jsou těsně provázány. George Holst z investiční banky JP Morgan pak detailně vysvětlil, že hodnota maloobchodní firmy je vytvářena v průběhu celého jejího životního cyklu. Každá fáze má své odlišné příležitosti a výzvy pro akcionáře, management a zaměstnance. Od počáteční nabídky pro zákazníka (diferencované a směřující k růstu obratu) přes rostoucí význam podnikové infrastruktury (profesionalizace

Retail Summit 2016, připravený Svazem obchodu a cestovního ruchu ČR, VŠE Praha a společností Blue Events, se konal již po dvaadvacáté. Na setkáních organizovaných v průběhu 2 dní se dohromady zúčastnila tisícovka zástupců obchodních i výrobních firem, služeb a institucí zabývajících se obchodem. Retail Summit byl spojen s udělením významných ocenění nejúspěšnějším obchodníkům – během slavnostního večera byly uděleny ceny MasterCard Obchodník roku 2015. Rozhodnutí o vítězi kategorií „Inovace v obchodě“ ovlivnili svým hlasováním samotní účastníci Summitu. Summit se konal díky podpoře desítek firem a institucí, největší podporu poskytly Kofola, Plzeňský Prazdroj a MasterCard, dále pak BEL Sýry, Deloitte, GS1, MP Krásno, Logio, Nielsen, O2 a TCC. Barbora Krásná, Blue Events


Jednou z mála nenaplněných ambicí organizátorů se stala snaha ukázat klíčovou roli lidského kapitálu při zvyšování hodnoty obchodování. Specializovaná sekce zaměřená na tuto problematiku sice měla vysokou návštěvnost a intenzivní diskuzi, mezi účastníky Retail Summitu však bylo jen málo nositelů vizitky HR Director, a implementace závěrů je tak s otazníkem. Jednou z čestných výjimek byla Lucie Dostálová z McDonald‘s, která poukázala na nový fenomén – Employer Branding. V období silného ekonomického růstu se začíná projevovat silný deficit kvalitních pracovníků a je třeba intenzivně pracovat na budování značky zaměstnavatele směrem ven i dovnitř. Jan Hanuš, nový generální ředitel firmy EMCO, to doplnil velmi jasným poselstvím: „Dělejme naši práci jednoduše a lidsky, formuláře a hesla v rámečku to nenahradí. Lidské hodnoty jsou i v tvrdém businessu vysoce ceněné a nenahraditelné.“

Jednu z nejlépe hodnocených prezentací na téma vytváření hodnoty v obchodě měl Karel Pilčík, předseda představenstva MP Krásno.

58

i n f o r m a c e

Problémy s falšováním potravin a jejich prevence v systémech bezpečnosti potravin RNDr. JIŘÍ BAŠTA, Ph.D., LRQA Praha


R E V U E

1 / 2 0 1 6

ůvěra v to, co jíme, byla určitě otřesena sérií problémů, které se objevily u potravin z dovozu. V poslední době D jsme svědky falšování potravin, kdy je cílem získat ekonomický prospěch záměnou dražší složky nebo potraviny jako takové. My všichni jsme konzumenti potravin, a tak se problémy s jejich bezpečností dotýkají nás všech. O zájmu veřejnosti svědčí i vysoká pozornost médií, která věnují těmto skandálům velikou pozornost. To, že se problematika bezpečnosti, falšování potravin dotýká nás všech, je zřejmé i z vysoké návštěvnosti internetového portálu „Potraviny na pranýři“. Důležité je toto téma i pro naše politické představitele, jak vyplývá z vyjádření ministra zemědělství Mariana Jurečky v tisku (Zemědělec 4. 1. 2016), kdy například státní dozorové orgány zvyšují počet kontrol potravin. „Vloni byli inspektoři SVS na bezmála 25 tisících plánovaných kontrolách, podle údajů ke konci listopadu z toho bylo 1 700 kontrol se závadami. Neplánovaných akcí bylo téměř 17 tisíc, nějaká závada byla zjištěna u 772 z nich. V rámci těchto kontrol inspektoři odebrali téměř 20 tisíc vzorků potravin k hodnocení v laboratoři nebo na místě. Zjistili porušení předpisů u necelých 20 % odebraných vzorků,“ uvedl M. Ju-

rečka. Reakci na tyto problémy jsou změny v legislativě jak v České republice, Evropské unii, ale i v rámci požadavků systému bezpečnosti potravin, používaných potravinářskými podniky pro jejich certifikaci (nezávislé ověření, které je často podmínkou výroby pod značkou obchodní skupiny). Například místní víno (region Čechy a Morava). I kvůli problémům s jeho falšováním vyšla v roce 2015 novela zákona o vinohradnictví a vinařství, která zpřísnila podmínky pro dovoz a prodej vína v sudech a cisternách. Nově musí mít sud s vínem jednorázovou kontrolní pásku. Další úpravy legislativy, které mají snížit falšování potravin, se připravují. Tyto problémy překračují hranice jednoho státu, a tak se úvahy, jak zlepšit bezpečnost potravin, objevují stále častěji. Vznik Světové iniciativy pro bezpečnost potravin v roce 2000 byl krokem, kdy dochází ke sjednocování požadavků celosvětově. Principem, který tato organizace sdružující prodejce a výrobce vyznává, je: Jednou certifikován, všude akceptován. Tato organizace posuzuje různé standardy formou jejich schvalování a vydává doporučení svým členům k akceptování těchto standardů u dodavatelů potravin. Zde můžeme najít i doporučení a koncepce pro systémy bezpečnosti potravin. Falšování potravin je důležitý problém pro konzumenta, ale jedná se i o problém spojený s kriminální činností (porušením zákonů), jak o tom svědčí i zaměření organizace Europol (www.europol.eu). Každoročně probíhá operace OPSON, která je celosvětová, zaměřená na problematiku falšování potravin. Výsledkem této operace v roce 2015 bylo objevení ilegální stáčírny vodky v Anglii, výroba falešné mozzarelly a chemická úprava mražených mořských produktů, tak aby byly jako čerstvě vylovené v Itálii, záměna levných druhů kávy za prémiový produkt ve Španělsku, objevení ilegálních jatek v Maďarsku a podobně. Nejčastěji se falšuje olivový olej, víno a značkové nápoje (jen při poslední operaci OPSON bylo zadrženo 275 000 litrů nápojů), med. V oblasti falšování potravin hraje důležitou roli Univerzita v Michiganu (www.foodfraud.msu. edu), kde byl založen i ThinkThank – sdružující odborníky z různých organizací, který se touto problematikou zabývá a podporuje i vzdělávání odborníků. Zde je možné nalézt mnoho informací, které pomohou při vzdělávání odborníků (včetně on-line kurzů), budování systému na zjišťování a prevenci falšování potravin. Mnoho těchto informací je zdarma, ovšem nutná je znalost angličtiny. Její odborníci odhadují ztráty způsobené problémy s falšováním potravin na 40–50 bilionů US dolarů ročně (J. Spink, Michigan State University, 2014). Další reakcí na výskyt těchto problémů jsou i změny ve standardech pro certifikaci systémů bezpečnosti potravin. Tak musí výrobce prokazovat původ svých surovin, jejich složení a shodu s platnou legislativou. Například nové verze standardů pro certifikaci výrobců potravin, jako jsou IFS, BRC, FSSC22000, přenáší velikou odpovědnost za ochranu před paděláním potravin a používáním náhrad na certifikovanou organizaci. Jako reakce IFS na aféru s koňským masem byl doplněn katalog požadavků standardu o odpovědnost výrobců za kontrolu pravosti surovin a výrobků (již v roce 2014 – „Kam směřuje certifikace IFS“, P. Hauschwitz, LRQA v Potravinářském zpravodaji). Konkrétně se jedná o změnu požadavku na nakupování (4.4.1.5), který byl rozšířen o povinnou kontrolu nakupovaných produktů z hlediska jejich pravosti. Druhá změna se týká požadavku na analýzu produktu (5.6.8), kam byla

i n f o r m a c e

59

doplněna povinnost výrobce reagovat na informace o rizicích s možným dopadem na kvalitu výrobku (včetně falšování a podvodu). Způsob kontroly pravosti je třeba zvolit podle povahy kontrolované suroviny. V některých případech by mohla stačit vizuální kontrola, ale např. u mraženého mletého masa to může znamenat požadavek na provedení testu. BRC verze 7 šlo ve svých požadavcích dále. Musí se tedy provádět a jednou ročně revidovat analýza rizikovosti suroviny a dodavatele z hlediska různých typů nebezpečí na přítomnost alergenů, ale i z hlediska padělání. Kromě málo rizikových dodavatelů se všichni dodavatelé musí auditovat, což zvyšuje náročnost a náklady pro výrobce. V případě dodávky zemědělských surovin se místo auditu požadují například rozbory dodané suroviny. Pravost potravin má být předmětem kontroly i při příjmu obalů do závodu (viz BRC verze 7, J. Kerekréty, Potravinářský zpravodaj 2015). FSSC22000 verze 3 také mezi své dodatečné požadavky přidalo: řízení vstupů. Organizace musí zavést systém zajišťující to, aby byla provedena analýza vstupů, které jsou pro bezpečnost produktu kritické.

1 / 2 0 1 6

Auditor musí mít znalosti, které umožňují posoudit, zda je tento systém dobře navržený a hlavně zda v realitě

R E V U E

Ovšem oproti jiným odvětvím se zde objevuje velký tlak samotných prodejců na vznik standardů, které kodifikují požadavky na systém bezpečnosti potravin, umožňujícím

Zavedení systému pro bezpečnost potravin je často nutné potvrdit i nezávislou certifikací. Výsledkem certifikace je splnění požadavků daného standardu, ale měla by být i potvrzením, že společnost identifikovala a omezila rizika bezpečnosti jejich výrobků pro konzumenta, sleduje a plní danou legislativu vztahující se na jejich produkty.


GFSI vydala svůj požadavek, aby všechny jimi schválené certifikační standardy obsahovaly nutnost provedení hodnocení tohoto ohrožení falšováním potravin (Food fraud vulnerability assessment). Na základě tohoto hodnocení je pak nutno přijmout opatření ke snížení rizika ohrožení zdraví konzumentů falšováním potravin nebo jejich složek. Pro takové hodnocení se často cituje princip: „Mysli jako kriminálník“. U těchto ekonomicky motivovaných činů, jako je falšování potravin, je nutno vidět kombinaci několika faktorů: možnost (čin provést), motivace (vysoký zisk) a absence kontrolních opatření (jak laboratorních, tak i jiných). Systémy bezpečnosti potravin (HACCP) jsou zaměřeny primárně na předcházení nebezpečí, které se mohou při výrobě vyskytnout. Bezpečnost potravin se zabývá náhodnou kontaminací potravinářských produktů během výroby, skladování a přepravy a zaměřuje se na biologické, chemické nebo fyzikální nebezpečí. Hlavní typy rizik v oblasti bezpečnosti potravin jsou mikroorganismy, chemikálie a cizí objekty, kterými mohou být potraviny kontaminovány v důsledku nedbalosti, nedokonalosti nebo selhání procesu. Ke kontaminaci může dojít také během skladování, přepravy nebo jejího zpracování v některých dalších technologických krocích. Falšování potravin se často dělí do různých oblastí souvisejících s typem falšování: chybné označení (doby spotřeby, původ apod.), ředění (přidání levnější varianty, vody), zakrývání, skrývání (použití látky maskující vady produktu), padělání (falešné kopie značkové potraviny), nahrazení (minerální olej za rostlinný, technický líh za destilát), neschválené změny (přidávání melaminu do mléka, neschválená barviva), stínová ekonomika (nekolkované, nelicencované produkty, pašování na jiné trhy). Cílem hodnocení falšování potravin je zabránit aktivitám směřujícím k poškození nebo k pozměnění potravin, nebo alespoň zvýšit pravděpodobnost odhalení takových činností. Takový plán kontrol by měl být udržován kontinuálně (jak preventivních, tak i detekčních, kde již testují surovinu, produkt na výskyt složky použité jako levnější náhrada).

výrobci deklarovat svou strategii v oblasti bezpečných potravin. Vysvětlení je jasné: jakýkoli skandál znamená velké ztráty jak pro výrobce, tak i pro obchod. Spotřebitelé nedůvěřují některým potravinám, výrobcům, obchodům. V roce 2006 byla založena světová organizace SSAFE (http://www.ssafe-food.org), která si dala za cíl pomoc a uznání systémům podporujícím bezpečnost potravin. Organizaci podporují jak světoví výrobci potravin, tak i světové organizace, jako je Codex Alimentarius, FAO (Organizace pro výživu a zemědělství), OIE (Světová organizace pro zdraví zvířat), ale i ISO (Mezinárodní organizace pro normalizaci). Její vizí je integrace bezpečnosti potravin, zdraví zvířat a rostlin v rámci celého dodavatelského řetězce s cílem zlepšit zdraví veřejnosti. Aktuálně je možné najít na webových stránkách této organizace výsledek jejího projektu spolupráce University Wageningen RIKILT, Free University of Amsterdam a PwC. Tímto je nástroj pro provedení hodnocení tohoto ohrožení falšováním potravin (Food fraud vulnerability assessment). Volně ke stažení (http://www.ssafe-food.org/our-projects/). Nástroj je určen pro organizace bez ohledu na jejich velikost, sídlo, druh výroby k provedení hodnocení ohrožení falšováním potravin. Na základě výsledků tohoto hodnocení pak lze přijmout plán pro řízení, omezení výskytu takových problémů. Výhodou tohoto nástroje je více formátů, ve kterých je k dispozici. Je zdarma ke stažení, ovšem v anglickém jazyce. Obsahuje 50 otázek. Nástroj pomůže různým podnikům v potravinářském řetězci (od pole na vidličku) ohodnotit ohrožení plynoucí jak ze suroviny, výrobku, značky, tak i místního prostředí. Nástroj byl vyvinut ve spolupráci vědeckých autorit, ale i konzultacemi s různými regulačními orgány tak, aby splňoval požadavky, které jsou stanovené například GFSI. Výsledkem může být i zpráva, kterou je možné použít v rámci systému pro bezpečnost potravin. Nástroj ovšem neobsahuje specifické metody na snížení identifikovaných ohrožení.

60

i n f o r m a c e

funguje tak, aby výsledkem byl produkt bezpečný pro konzumenta. Dříve publikovaná studie Arkansaské univerzity potvrdila objektivně přínosy této certifikace pro bezpečnost produktů dodávaných certifikovanými společnostmi na trh. Skandály kolem potravin jsou problémem i v obchodu, a tak se systémy bezpečnosti potravin rozšiřují i do řetězců. Dobře vyrobený produkt se může zkazit špatným zacházením při dopravě a prodeji. Potvrdit svůj přístup k bezpečnosti potravin se snaží stále více obchodních skupin. Jednou z možných cest je i nezávislá certifikace jako v případě výrobců. Důležitým prvkem systému je sdílení informací napříč celým dodavatelským řetězcem: od prvovýrobce/ farmáře přes zpracovatele, výrobce potravin až na pult obchodu. Konzument by měl dostat nezkreslenou informaci, která mu umožní se rozhodnout pro daný produkt třeba i s ohledem na výskyt alergií. Systém, který identifikuje rizika podstatná pro bezpečnost potravin a snižuje jejich výskyt, je odpovědí na různé problémy spojené s nedůvěrou konzumentů v potraviny. Nezávislé posouzení kvalifikovanými auditory umožňuje podnikům identifikovat a ošetřit problémy dříve, než vzniknou. Ovšem to vyžaduje od certifikačních organizací nutnost pečlivě vzdělávat svoje zaměstnance v oblastech identifikace a řízení rizik stejně tak jako v dané technologii, sektoru. Cílem ovšem není certifikace za zaplacenou fakturu, ale nezávislé posouzení systému a návrh, kde a jak vyrobit, dodat a prodat produkt, který je pro konzumenta bezpečný. To znamená pečlivý výběr organizace, která tuto certifikaci provede. Jejich reputace souvisí se jmény zákazníků – čím více o některých čtete v souvislosti s problémy

kolem potravin, tím méně důvěry máte v kvalitu jejich služeb. V této souvislosti zpřísňují některé organizace dozor nad certifikacemi a snaží se více a více sledovat práci auditorů u jednotlivých klientů. Dnes již všechny standardy používané potravinářskými podniky v České a Slovenské republice mají zavedený program sledování integrity auditorů. Dochází tedy k jejich dozorování při auditu prováděném u klienta. Novinkou jsou zavedené programy neohlášených auditů. Zde je certifikovaná společnost informována o provedení auditu v krátkém předstihu. Cílem je posoudit, zda jsou systém bezpečnosti potravin a hygienická pravidla dodržována při každodenní práci. Dodavatelé do velkých obchodních skupin jistě zaznamenali vyšší počet auditů, které tyto skupiny provádí samy. Důvodem byla určitá nedůvěra k formálně provedeným auditům certifikační společností. To se pak projevilo v rozporu mezi záznamem z auditu od certifikační společnosti a realitou posuzovanou řetězcem. Řetězce využívají stále více svého práva a požadují vysvětlení u dané certifikační společnosti. Špatně provedený nedůsledný audit nemusí znamenat jen odebrání certifikátu pro danou společnost, ale i možnost pokuty pro certifikační organizaci. Nejvýznamnější ztrátou je ovšem ztráta zákazníka z obchodní skupiny nebo důvěry konečného spotřebitele. Trend nezávislého posouzení systému bezpečnosti potravin se stává nutností v oblasti výroby i v oblasti obchodu. Výsledkem bude postupné zlepšování bezpečnosti potravin jak u výrobců, tak i v obchodech. Což je jediné možné řešení, jelikož nedůvěra konzumentů přináší výrobcům i obchodu velké ztráty.

Kvalita pro celý potravinářský řetězec


R E V U E

1 / 2 0 1 6

V rámci našich certifikačních a vzdělávacích služeb nabízíme: – Audity zaměřené na podstatné oblasti vašeho podnikání – Technickou odbornost a praktické znalosti potravinářského sektoru LRQA auditorů – Zvýšenou průhlednost napříč celým potravinářským řetězcem

Zvýšení výkonnosti, omezení rizika www.lrqa.cz www.lrqa.sk Lloyd’s Register and variants of it are trading names of Lloyd’s Register Group Limited, its subsidiaries and affiliates. Copyright © Lloyd’s Register Group Services Limited. [2013] A member of the Lloyd’s Register group.

61

m a r k e t i n g

Ochutnat můžete více než 100 druhů piv!

ovinkou na jubilejním, již třicátém potravinářském veletrhu SALIMA, který bude probíhat od 17. do N 20. února 2016 na brněnském výstavišti, bude FESTIVAL MINIPIVOVARŮ, který pod záštitou Českomoravského svazu minipivovarů a ve spolupráci s TERMOTECHNIKA BOHEMIA, s. r. o., SQHM GASTRO a s vydavatelstvím časopisu Pivo, Bier & Ale pořádají Veletrhy Brno, a. s. V dlouhém křídle pavilonu „A“ brněnského výstaviště budou mít možnost znalci pivního moku a odborníci z potravinářské branže ochutnat více než 100 druhů piv od 35 českých a moravských „minipivovarníků“. Někteří dokonce pro tuto příležitost uvaří speciální piva. V průběhu FESTIVALU MINIPIVOVARŮ budou na malém pódiu probíhat přednášky známých osobností minipivovarnického oboru, představí se Českomoravský svaz minipivovarů, který pod sebou sdružuje více než 300 minipivovarů, a dojde i na předávání ocenění České a Moravské pivní koruny 2016. Kromě piva mohou návštěvníci v pavilonu „A“ degustovat i vybrané vzorky vína a u ostatních vystavovatelů budou probíhat ochutnávky a testovací prodej potravin a nápojů. Odborníci se také mohou těšit na doprovodný program veletrhů, který je nabitý přednáškami a semináři na aktuální témata.

Doprovodný program – vyberte si jako na rautu

www.salima.cz.

1 / 2 0 1 6

Právě spojení potravinářských veletrhů s veletrhem obalů a tisku nejlépe demonstruje živá balicí linka PACKAGING LIVE 2016. Jde v podstatě o zmenšenou továrnu, kde stroj, který se nachází vždy na začátku linky, bude balit pečivo značky Breadway. Linka sestává z následujících komponentů: flowpack, roboty, tiskárny pro potisk různých

Poprvé na veletrzích SALIMA a EMBAXPRINT mají návštěvníci možnost parkovat přímo v areálu výstaviště. Vjezd vozidel návštěvníků do areálu výstaviště bude možný od 17. února 2016 branou č. 4. (mezi hotely Voroněž II a Holiday Inn), kde budou dále směrováni na parkovací plochy před pavilonem „A“. Odtud již pěšky pohodlně dojdou do pavilonu „V“, který je hlavním vstupem a registračním místem i pro zbývající pavilony „A“ a „G1“, v nichž budou probíhat veletrhy SALIMA/VINEX a EMBAXPRINT. Parkovné se platí až při odjezdu z areálu BVV. Kompletní doprovodný program a ostatní informace naleznete na:

R E V U E

PACKAGING LIVE 2016 – linka, která zabalí cokoli, tentokrát pečivo Breadway

Parkování v areálu výstaviště!


Doprovodný program potravinářských veletrhů SALIMA je natolik pestrý, že si v něm každý najde to své. Mimo speciálně zaměřené konference, jako je SAVE FOOD o balení potravin a Konference o nezávadnosti výroby, vás mohou zaujmout semináře, např. Novela zákona o vinohradnictví a vinařství nebo Jak na košer potraviny. Oku i nosu lahodící bude Cukrářská show Mieczyslawa Chojnowského – světového cukrářského šampiona, nebo škola Vaření hravě, ve které vás děti pozvou na ochutnávku toho, co se v kurzech této školy naučily.

materiálů, lepička krabic, etiketovačka, ovinovačka, dynamická lavice na testování stability palet, speciální plošina a další technologie, které návštěvníky provedou celým balicím a logistickým procesem. Do linky PACKAGING LIVE 2016 se zapojili stálí partneři i noví dodavatelé renomovaných technologií. V závěru balicí linky se představí stickpack, který vyrobí obrandované cukříky s logy partnerů pro projektovou kavárnu, ve které bude ochutnávka pečiva Breadway a dobré kávy. Pro návštěvníky také tradičně proběhne v pavilonu „V“ losování o věcné ceny u recepce pořádající agentury EQUICom.

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

1 / 2 0 1 6

62

ŠPIČKOVÁ KVALITA PRO KAŽDÉHO

m a r k e t i n g

Chlouba českých pěstitelů v BILLE

eská farma je privátní řadou ovoce a zeleniny v prodejnách BILLA. Společnost BILLA ji založila již před Č šesti lety, aby zákazníkům zaručila ryze českou produkci od domácích pěstitelů.

pěstování, třídění, balení a skladování. V poslední době tak v České republice nacházíme řadu pěstitelů a producentů ovoce a zeleniny, kteří pozvedli postup pěstování a zpracování zemědělských produktů na vysokou evropskou úroveň. Podobné kroky však vyžadují nemalé investice. Například jablka ihned po sklizni putují do moderních skladovacích prostor s řízenou atmosférou a teprve v okamžiku, kdy mají jít na pulty k zákazníkům, přichází na řadu výkonná posklizňová linka pro třídění a balení jablek. Taková linka dokáže jablka vytřídit podle velikosti i barvy. Díky tomuto postupu si jablka zachovají dobrý vzhled i chuť po celý rok a na pultech prodejen BILLA jsou v nabídce odrůdy Golden Delicious a Gala pod Českou farmou celoročně. I zákazníci umí kvalitní český sortiment ocenit, o čemž svědčí zvyšující se prodeje. Velkou inspirací může být i společnost Český chřest. Český chřest, proslulý Böhmischer Spargel, byl ve světě vždy pojmem a známkou té nejvyšší kvality. Ještě začátkem minulého století se chřest běžně pěstoval a jako vítaná pochoutka zásoboval císařský dvůr ve Vídni. S nástupem kolektivizace bylo pěstování chřestu na dlouhá léta zapomenuté, protože chřest byl považován za buržoazní přežitek. Na slavná léta českého chřestu navazují současní pěstitelé a snaží se překlenout propast mezi minulostí a současností. Záměr společnosti Český chřest je zřejmý – vrátit slávu českému chřestu a dostat tuto lahůdkovou zeleninu do českých kuchyní. I díky spolupráci s BILLOU, v jejíchž obchodech se v sezoně čerstvý chřest prodává, se tento úmysl daří realizovat. Sen by ale bylo těžké realizovat bez investice do moderní třídicí linky, kterou společnost vybudovala ve svém areálu v Hostýně na Mělnicku. Její technologie dokáže roztřídit chřest do 25 kategorií. Nejlepší kategorie stejně dlouhých a rovných tyček se zaváží do restaurací a také do BILLY. Na špičkové evropské úrovni je také společnost Euro Agras, která se léta intenzivně věnuje inovacím v pěstování, skladování a třídění brambor. Konkurenční výhodu jí dává


Značka Česká farma zákazníkům garantuje, že se k nim dostane pouze ovoce a zelenina, na které jsou chuťově zvyklí, protože je vypěstované v našich podmínkách. Další výhodou je, že české ovoce a zelenina je primárně nakupováno přímo od producentů, aby cesta na pulty byla co nejkratší a tím byla zaručena maximální čerstvost. BILLA navíc velmi dbá na kvalitu dodávaného sortimentu, jak přibližuje Juraj Beník, Senior Category Manager pro sortiment ovoce a zeleniny: „Garantem původu jsou certifikáty a prohlášení o shodě, dále ochranné známky SISPO a IPZ. Pro značku Česká farma se snažíme primárně vybírat dodavatele s těmito ochrannými známkami, jejichž loga najdete i na některých obalech. U výrobce provádíme rovněž kontrolu dokladů, což podporuje legislativa EU a ČR, která nařizuje jasnou dosledovatelnost produkce.“ SISPO a IPZ představují ochranné známky pro produkci vysoké kvality. Při pěstování takového ovoce a zeleniny se minimálně používají pesticidy a umělá hnojiva. Proti škůdcům se přednostně nasazuje biologická ochrana (draví roztoči, ptactvo, slunéčka) a nezávadnost ovoce a zeleniny je potvrzována laboratorními rozbory. Ochrannou známku SISPO uděluje Svaz pro integrované systémy pěstování ovoce. Ochrannou známku IPZ uděluje Svaz pro integrovaný systém produkce zeleniny. Oba svazy udělují pěstitelům ochrannou známku jednou ročně a členové se přidružují dobrovolně. Certifikáty pro integrované ovoce a zeleninu zaručují, že se k zákazníkovi pod značkou Česká farma dostává ovoce a zelenina chutnější, zdravější, bezpečnější, šetrnější k životnímu prostředí, nezaměnitelná, pod trvalým dohledem a za přijatelnou cenu. Certifikáty SISPO a IPZ zákazníkovi jednoznačně garantují českou produkci. Oba systémy totiž byly zavedeny pouze pro produkty vypěstované na území ČR. „Je škoda, že domácí produkce ovoce a zeleniny je zatím poměrně omezená. Zákazníci totiž vyhledávají chutě, na které jsou zvyklí, například české meruňky chutnají obzvláště dobře a jsou výrazně aromatické, zatímco dovozové meruňky chuťově výrazně zaostávají za těmi českými,“ uvádí Juraj Beník. Ovšem i v této oblasti BILLA posouvá hranice. Tím, že dodavatelům garantuje odbyt ve svých prodejnách, jim dává jistotu a povzbuzuje je k investicím do modernizace metod

63

64

m a r k e t i n g


R E V U E

1 / 2 0 1 6

i moderní třídicí a balicí linka v Herolticích u Jihlavy. Její technologie se postarají o dokonalé omytí, roztřídění a zabalení chutných bramborových odrůd z tradiční bramborářské oblasti – Vysočiny. K zákazníkovi se tak opět dostává nejvyšší kvalita. Moderní technologie otevírají dveře k maximálnímu odbytu produkce do českých domácností. A pozitivním aspektem je i ochrana přírody. Nové linky jsou energeticky úsporné a šetrné k životnímu prostředí. Např. umí recyklovat vodu, kterou používají na mytí výpěstků, skrze vlastní integrovanou čističku. V současné době BILLA pod Českou farmou nabízí 58 sezonních položek. I přes omezenější nabídku došlo k meziročnímu navýšení počtu artiklů o 21 %. Roční obrat České farmy činí 236,6 mil. Kč. Mezi největší dodavatele produkce patří Euro Agras, Blanická bramborářská společnost, Družstvo Branko, Hanka Mochov nebo Čeroz – jablka z moravských sadů. „Upřednostňováním domácích produktů ekonomicky

podporujeme domácí producenty. V některých zemích, například v Rakousku, to zákazníci již pochopili a jsou hrdí na to, že kupují a upřednostňují domácí produkci, i když je o něco dražší než produkce z dovozu. Neměli bychom zapomínat ani na to, že zemědělství je velice silný krajinotvorný prvek. Na ovocné sady v krajině je přece nádherný pohled!“ Uzavírá téma Juraj Beník. Chystané novinky v BILLE pro rok 2016 pod Českou farmou Rajče brioso, brambory lahůdkové, fazole zelené, cibule červená, cibule bílá, dýně mexická, dýně máslová, rybíz, angrešt, višně.

www.billa.cz

m a r k e t i n g

65

Obchodní zástupci a manažeři z celého světa byli připraveni přivítat na veletrhu iba v Mnichově příznivce pekařského umění.

Rok 2015 – ve znamení veletrhu iba v Mnichově

ACTIPAN – celozrnný chléb pro aktivní životní styl Celozrnný chléb je základním kamenem stravování. ACTIPAN je zdrojem sacharidů, vyznačuje se vysokým podílem vlákniny a bílkovin (možná tvrzení dle Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006). To vše jen díky pečlivému výběru celozrnných složek, výhonků obilnin, obilných klíčků a luštěnin. Pro sportovce a všechny aktivně žijící jedince jsou mimořádně významné minerální látky jako železo a hořčík spolu s vysokým obsahem vitaminu B6 (pyridoxin), B1 (thiamin) a B9 (kyseliny listové). Tento chléb můžeme konzumovat samotný, dobře se krájí, je vhodný pro namazání i využití k přípravě snacků a svačin. Německý Institut pro stravování sportovců sídlící v Bad Nauheimu doporučuje chléb Actipan jako fitness potravinu určenou jak pro amatérské, tak i pro profesionální sportovce.

R E V U E

Německý Institut pro stravování sportovců (DISE) doporučuje chléb Actipan jako fitness potravinu a udělil mu své logo.

1 / 2 0 1 6

sobí dceřiná pobočka na trhu již dvacet let (od 15. 3. 1995). Tato dvě výročí podstatně ovlivnila přípravy na veletrh iba v Mnichově. Sport a zdravá výživa, výrobky Clean Label, veganské speciality – to byla hlavní témata představená společností backaldrin The Kornspitz Company na veletrhu iba 2015. „Tvůj chléb. Tvoje energie.“ To je motto nového chleba ACTIPAN. „Sport je čistá emoce a sportovci patří k našim nenahraditelným vzorům,“ říká majitel společnosti backaldrin Peter Augendopler. A tak backaldrin podporuje již několik let špičkové sportovce a aktivně žijící mládež. Do „Kornspitz® Sport teamu“ patří top sportovci nejen z Rakouska, Německa, ale i České republiky, nejnověji ze Slovenska a dalších zemí.


ok 2015 byl pro společnost backaldrin obzvlášť významný na jubilea a události. Uplynulo padesát let od založení R mateřské firmy v Rakousku (3. 1. 1965) a také v Česku pů-

66

m a r k e t i n g

Institut ocenil chléb Actipan svým logem. Na základě rozborů, které institut provedl, se tento chléb pyšní vysokým obsahem živin a disponuje i vysokou biologickou hodnotou. Známá osobnost a lékař zabývající se tělovýchovným lékařstvím a vedoucí Institutu pro výživu sportovců Dr. Johannes Peil podpořil doporučení chleba Actipan. „Sacharidy jsou zdrojem energie pro svaly a mozek. Celozrnný chléb by měl být součástí každodenní stravy nejen osob, které dodržují aktivní životní styl,“ říká Dr. Peil. Vysokého výkonu dosahují ale jen ti, kteří pilně trénují: „Strava může sportovce podpořit, ale neumí dělat zázraky. Neměli bychom však zapomínat především na potěšení z pohybu,“ říká Dr. Peil.

Clean Label Znovu jsme si položili otázku, zda je nutné ve výrobcích mít všechny přídatné látky a tzv. „Éčka“ a vyčistili jsme pro vás etikety dalších výrobků. V jemném pečivu jsme prezentovali směs Wiener Rührmix CL (č. výr. 3303) s obsahem vajec. Pro výrobu už tak potřebujete jen olej, vodu a nápady, jak své koláče ochutit a dekorovat. Pro inspiraci jsme přidali na webové stránky www.backaldrin.cz několik receptů a tipů včetně Exotické mini bábovky s kari.

Peter Augendopler – majitel společnosti backaldrin má své nástupce dceru Reginu a syna Petera. Oba jsou připraveni převzít firmu s rodinnou tradicí.

Padesát let společnosti backaldrin Letos si připomínáme padesát let od počátků společnosti backaldrin. Co přináší výstava významu iba pekařům? Slovy Petera Augendoplera: „Náš svět a naše branže jsou v neustálém pohybu a to je znát i na veletrhu iba. Tato jedna z předních výstav nám ukazuje, jaké výzvy a šance čekají na pekařské provozy.“ backaldrin s.r.o.


R E V U E

1 / 2 0 1 6

Dezerty Clean Label ze směsi Wiener Rührmix CL jsou zajímavé i vstupními surovinami, mezi které se řadí například i špenát. Z dalších Clean Label výrobků bychom vás rádi upozornili na produkt Avenasoja (č. výr. 2629) s obsahem sóji a dnes tak populárního ječmene a na směs Kornino mix CL (č. výr. 3039), která se vyznačuje rovněž jednoduchostí při zpracování a univerzálností při využití jak ve formě pečiva, tak chlebů. Na výstavě byla prezentována ve formě Kornino sýrových tyčinek (prutů). Taktéž výrobek Ferma CL Spezial (č. výr. 2900) pro výrobu pšeničného pečiva, Clean Label rohlíků a housek byl středem pozornosti.

Snack má mnoho podob Na výstavě jsme měli možnost ochutnat celou škálu veganských snacků připravovaných známým mnichovským kuchařem a autorem několika knih na toto téma Sebastianem Copienem. Toto veganské pečivo ze směsi Vegipan (č. výr. 3134) s vláčnou nadýchanou střídou můžeme souběžně konzumovat i jako energetickou tyčinku. Dávkováním ořechů a suchých plodů do těsta získáme její další alternativy. Mezi snack pečivo můžeme jistě zařadit i prezentované Pikanto muffiny. Vžil se pro ně rovněž český název „nádivka“ a jejich největším benefitem je variabilita přípravy opět podle možností, chuti a fantazie pekařů.

Výroba Exotických mini bábovek s kari přímo před zraky návštěvníků

n a b í d k y

/

67

i n f o r m a c e

X. Symposium Společnosti pro probiotika a prebiotika, organizované ve spolupráci s AVČR v rámci programu Strategie AV21 „Potraviny pro budoucnost“ Kongresové centrum Ústřední vojenské nemocnice, Praha 6 12. dubna 2016 od 9.00 hod Hlavní témata celodenního symposia: Přednáška Dr. Irmy Schabussové, Ph.D., Medical University, Vienna, Austria Helminths and microbiota: The „new black“ in the immunomodulation Probiotika – od experimentů ke klinickému použití Probiotika a prebiotika v potravinách a doplňcích stravy Střevní mikrobiota

Výbor SPP vyhlašuje soutěž o

Cenu za nejlepší původní vědeckou publikaci autorů do 35 let zaměřenou na střevní mikroorganismy, probiotika a prebiotika Výbor udělí až tři ceny za práce věnované uvedeným tématům. Každá z cen bude dotována částkou 15 000,- Kč. PŘIHLÁŠKA K ÚČASTI NA SYMPOSIU (bez konferenčního poplatku) Příjmení Jméno Titul Pracoviště Student/škola Ulice/číslo PSČ Město Tel. e-mail Adresa bydliště (vyplňte, pokud má být korespondence zaslána na tuto adresu) Aktivní účast

Pasivní účast

Přednáška

Strukturovaný abstrakt, který může obsahovat maximálně 400 slov, pište podle uvedeného vzoru a posílejte v elektronické formě: Střevní mikroflóra ………, Jiří Novák1, Věra Nováčková 2, … (1 Interní klinika…,2 Výzkumný ústav…) PODMÍNKY SOUTĚŽE 1. Do soutěže mohou být přihlášeny práce, které 5. Hodnotí se originalita a kvalita článku i časocentru Ústřední vojenské nemocnice v Pravyšly tiskem nebo byly publikovány online pisu. ze 6 - Střešovicích. v roce 2015. 6. Publikace hodnotí výbor SPP, přičemž si vyhra- 9. Autor oceněné publikace přednese svůj 2. Přihláška do soutěže musí obsahovat elekzuje právo ceny neudělit, v případě, že předlopříspěvek na jubilejním XI. Symposiu Spotronickou verzi publikace (PDF). Zasílat na žené publikace nebudou shledány dostatečně lečnosti pro probiotika a prebiotika, Kongreadresu: [email protected] kvalitními. sové centrum Ústřední vojenské nemocnice 3. Uzávěrka přihlášek do soutěže je 1. 3. 2016. 8. Vyhlášení vítězných prací proběhne na XI. v Praze 6. 4. Autor musí být prvním autorem a musí mít Symposiu Společnosti pro probiotika a pre- 10. Seznam všech zúčastněných prací bude adresu české laboratoře nebo nemocnice. biotika (SPP) dne 12. 4. 2016 v Kongresovém vystaven na webu SPP.

Přihlášky k aktivní účasti a abstrakta přednášky je třeba poslat do 27. 2. 2016 Autoři, přihlášku k aktivní i pasivní účasti posílejte na adresu: Jana Vojtková, Gynekologicko-porodnická klinika, oddělení novorozenců FN Motol V Úvalu 84, Praha 5 - Motol, e-mail: [email protected], tel.: 224 432 101 Další informace na: www.probiotika-prebiotika.cz

BIZERBA Váš spolehlivý partner pro vážení, etiketování, detekci kovů a software pro řízení v masném průmyslu.

Váhy a Systémy s. r. o. Kamenická 5 CZ-170 00 Praha 7 Tel.: +420 233 379 697 Fax: +420 233 381 573 [email protected] www.bizerba.com

R E V U E 1 / 2 0 1 6

Srdečně Vás zveme k návštěvě našeho stánku č. A 11 v HALE 11.1 na veletrhu IFFA ve Frankfurtu nad Mohanem ve dnech 7.–11. 5., kde můžeme společně oslavit 150 let firmy.

Poskytujeme Servisní smlouvy i 24 hodin 7 dní v týdnu a smlouvy o trvalém rozvoji aplikace, což dává uživatelům váhových systémů Bizerba záruku bezpečí dlouhodobé spolupráce se silným obchodním partnerem.


Dodáváme váhy a váhové systémy pro průmysl i maloobchod, váhy pultové, přesné, etiketovací, kontrolní, dávkovací, detektory kovů a rentgeny, baličky – vakuové, fresh pack, do fólie, dále nářezové stroje, mlýnky na maso, termoetikety, fólie, nákupní košíky a vozíky a taktéž zákaznický software pro řízení pokladních i průmyslových váhových systémů.

68

m a r k e t i n g

Kvalitní potraviny se představí na mezinárodním potravinářském veletrhu SALIMA v Brně a veletrhu SALIMA, který proběhne od 17. do 20. února 2016, se odborné veřejnosti i všem ostatním příznivcům N kvalitních potravin představí hned 34 výrobců kvalitních

VÝROBCI OCENĚNÍ ZNAČKOU KLASA


R E V U E

1 / 2 0 1 6

potravin ve společné expozici značek KLASA a Regionální potravina. Brněnského veletrhu se v pavilonu A1 zúčastní

20 producentů, kteří se mohou u některého ze svých výrobků pochlubit značkou Regionální potravina, a 14 výrobců, jejichž produkty nesou označení KLASA. Ochutnat bude možné to nejlepší ze všech krajů České republiky od následujících výrobců:

SVOBODA – výroba domácích knedlíků, s. r. o., KAND s. r. o., Zelenka s. r. o., Masokombinát Polička a. s., LINEA NIVNICE, a. s., AGRO Brno – Tuřany, a. s., ZÁRUBA FOOD a. s., MG servis s. r. o., Cukrovar Vrbátky a. s., AGRO Jesenice u Prahy a. s., Schubert partner a. s., Bramborárna Bukovice, s. r. o., Lahůdky u Cábů s. r. o., Natura, a. s.

69

m a r k e t i n g

VÝROBCI OCENĚNÍ ZNAČKOU REGIONÁLNÍ POTRAVINA

Lubomír Janhuba, Monika Sušková, TOKO AGRI a. s., Ing. Zbyněk Poštulka – Tvarůžková cukrárna, SUPREMUS, spol. s r. o., Horňácká farma s. r. o., Vavřinec Turčín, MEDOVINKA, s. r. o., Jitka Šimůnková, Lihovar Lžín, spol. s r. o., Nature Notea, s. r. o, Karamelový sen s. r. o., REGENT PLUS Žlutice spol. s r. o., Jeřábkova pekárna s. r. o., Radka Maršálková Lontrasová, EUROBI spol. s r. o., Valerie Pelikánová, Oldřiška Foffová, Lenka Klíčová, SKALIČAN a. s. U informačního pultu SZIF se mohou zájemci z řad odborné i laické veřejnosti dovědět informace o činnosti Fondu, a především o novinkách a změnách v dotačních titulech. Návštěvníci mohou konzultovat se zaměstnanci SZIF aktuální strukturu podpor v rámci nové podoby Společné zemědělské politiky pro období 2015–2020 nebo si budou moci vybrat potřebné informace či údaje z bohaté nabídky informačních materiálů a přehledů. Státní zemědělský intervenční fond


70

m a r k e t i n g

Merida je evropská výrobní a obchodní síť prodávající sanitární zařízení a hygienické prostředky. Prodej celého sortimentu zajišťuje 57 vlastních poboček v České republice, na Slovensku, v Polsku, Maďarsku, Rusku, Ukrajině, Litvě a Lotyšsku.

Chceme se stát centrem hygieny a čistoty erida je evropská výrobní a obchodní síť prodávající sanitární zařízení a hygienické prostředky. Prodej celého M sortimentu zajišťuje 57 vlastních poboček v České republice,


R E V U E

1 / 2 0 1 6

na Slovensku, v Polsku, Maďarsku, Rusku, Ukrajině, Litvě a Lotyšsku. Na otázky o činnosti společnosti Merida, její obchodní síti, konkurenčním prostředí, spotřebitelských trendech v úsporách a ekologii a také o plánech do budoucnosti odpovídal Petr Hrobař, jednatel a ředitel společnosti Merida Hradec Králové, s. r. o. Kde společnost sídlí? Mohl byste stručně charakterizovat její činnost? Evropská síť společnosti Merida má centrálu v Polsku ve Vratislavi, kde se část našeho zboží rovněž vyrábí. Další produkty pro nás pod značkou Merida vyrábějí přední evropští výrobci. Naše společnost se zabývá poradenstvím a dodávkami doplňků na toalety a koupelny při prvotním vybavení budov. Jsou to dávkovače mýdla, zásobníky na papírové ručníky, sušiče na ruce, osvěžovače vzduchu, koše apod. Následně pro naše klienty zajišťujeme dodávky spotřebního a úklidového materiálu potřebného pro bezproblémový chod provozů. Do našeho obchodního sortimentu patří profesionální úklidová technika, chemické prostředky určené na mytí, čištění a dezinfekci povrchů, papírové ručníky, toaletní papíry, mýdla, odpadkové sáčky, pytle… Pro naše klienty také zajišťujeme poradenství v oblasti úklidu. Ing. Miroslav Janů je náš specialista na aplikaci profesionální chemie MERIDA. Nejvíce poboček máte v Polsku. Kolik prodejen máte v České republice? Plánujete navyšování jejich počtu?

V České Č ké republice bli máá Merida M id sídlo v Hradci Králové. Máme vlastní pobočky – v Praze, Brně, Ostravě, Hradci Králové, Plzni a Českých Budějovicích. V roce 2007 jsme založili 100% dceřinou společnost na Slovensku se sídlem v Bratislavě. Chceme být k našim zákazníkům co nejblíže, abychom mohli promptně reagovat na jejich požadavky. Jak v případě optimálního výběru sanitárního zařízení, tak i v případě nastavení spotřebního materiálu a úklidové chemie. Pro naše klienty umíme na míru zhotovit i hygienické plány. To vše bezplatně. Uveďte prosím, kdo patří mezi vaše odběratele? Našimi klienty jsou především úklidové firmy, kterým zajišťujeme dodávky spotřebního zboží přímo na objekty, kde provádějí úklid. Dále jsou to pak regionální distributoři, velkoobchody, výrobní fabriky, administrativní budovy, hotely atd. Řekněte nám, máte ve vašem portfoliu výrobky, které přispívají k úsporám a ekologii při zajišťování údržby a chodu objektů? Ano. V našem sortimentu máme produkty, které označujeme Merida 3E. To znamená – efektivně, ekonomicky,

71

m a r k e t i n g

Další aktuální novinkou je prostředek na mytí podlah a povrchů Merida NANO CHERRY. Je vyroben s využitím nanotechnologie. Nanočástečky křemíku, které obsahuje, zajišťují výbornou čisticí schopnost a zároveň vytvářejí na čištěném povrchu ochranný film. Má intenzivní višňovou vůni a je antistatický. Rozhodně tento přípravek stojí za vyzkoušení.

ekologicky. Jedná se například dávkovače pěnového mýdla, které jsou v nabídce jak z odolného plastu ABS, tak z nerezové oceli. Jejich úspora spočívá v tom, že 700g sáček s pěnovým mýdlem, ze kterého vytvoříme 2000 dávek pěny, nahradí přibližně 4 l běžného mýdla. Dávkovač tedy není potřeba mýdlem tak často doplňovat. Díky rychlejšímu namydlení a omytí rukou se snižuje spotřeba vody pro umytí. Snižují se náklady na čištění odpadních vod. Do vody se dostane cca o 80 % méně mýdla. Šetříme tak peníze za vodné a stočné. O 70–80 % se snižuje potřeba skladovací plochy a nákladů na přepravu. A poslední argument, který hovoří pro používání pěnového mýdla, je jeho nezcizitelnost. Pěnu si domů nikdo neponese. Dalším úsporným produktem je automatický podavač papírových ručníků. Automat podává vždy jeden ručník, tím se výrazně snižuje jejich spotřeba a snižuje se riziko krádeže ručníků ze zásobníku. A znamená to i snižování odpadů. Máte v současnosti ve vašem sortimentu nějakou novinku? Naší novinkou je dezinfekční prostředek MERIDASAN PROFI. Je to moderní dezinfekční přípravek, který neobsahuje žádné toxické látky jako chlorfenoly, aldehydy. Má prodlouženou účinnost až 3 týdny, díky níž ochrání povrchy před opětovnou kontaminací. Forma aplikace (elektronickým generátorem aerosolu) zajistí dezinfekci vzduchu a všech povrchů v místnosti včetně neomyvatelných a špatně dostupných míst. Aplikací tohoto přípravku dokážeme v potravinářství dosáhnout výrazného zlepšení mikrobiologického stavu ve výrobních prostorách.

Co považujete za vaši konkurenční výhodu? Jsme například schopni poskytnout servis a dodávky zboží klientům nejen po celé České republice, ale i v celé střední a východní Evropě. Velký důraz klademe na kvalitu servisu, produktů a jejich design. K našim klientům jsme poctiví – jako jedni z mála dodavatelů uvádíme parametry našich výrobků. Skladem máme zboží v dostatečné šíři i množství a jsme schopni ho rychle doručit zákazníkovi přímo na určené místo. Naše prodejní místa jsou reprezentativní, protože chceme, aby se u nás klienti cítili dobře. Klademe důraz na odborný růst našich zaměstnanců, na jejich pravidelná školení. Chceme, aby profesionálně a vstřícně přistupovali nejen ke klientům, ale i ke svým kolegům. Úspěšně obhajujeme certifikaci ISO 9001-2001. Snad to nebude znít nadneseně, když řeknu, že se nám v České republice podařilo vytvořit značku s dobrým jménem. Chceme se stát centrem hygieny a čistoty, v němž by zákazníci nacházeli kvalitní servis a zboží za přijatelné ceny. Co očekáváte od letošního roku? V tomto roce již věřím v oživení poptávky. V naší branži se silný růst nebo i pokles ekonomiky projevuje asi s ročním zpožděním. Například krizový rok 2008 byl pro nás rekordní (nárůst o 12,5 %). A naopak loňský rok, kdy naše ekonomika rostla téměř o 5 %, jsme měli nárůst o pouhá 3 %. Čekáme, až firmy budou hromadněji dokončovat nové investice a do těchto nových fabrik a kancelářských prostor začnou nabírat nové zaměstnance. Za rozhovor děkujeme. Redakce


www.merida.cz

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

1 / 2 0 1 6

72

tTâS[ÞEPMÓǲFLZ-PJSZWF'SBODJJ tǏFSTUWÏNMÏLP[WFOLPWTLâDIPCMBTUÓ tUFOLÏQMÈULZQSPMFQÝÓ[ÈäJUFL[DIVUJ tMBIPEOÈDIVǸEÓLZWZTPLÏNVQPEÓMVTNFUBOZBTâSB tWâISBEOǔNMÏLP[OǔNFDLâDIBMQ tHBSBOUVKFNFWâSPCVCF[HFOFUJDLÏIPJOäFOâSTUWÓ

73

m a r k e t i n g

Objevte alpskou kvalitu produktů Milkana ředstavte si ten pocit… Právě se procházíte s rodinou po zelených alpských loukách na čerstvém vzduchu, P kde se pasou spokojené kravičky. Slyšíte ty zvonce? Vidíte ty zasněžené vrcholky Alp? Není třeba si hned brát dovolenou. Podobný pocit můžete zažít, když ochutnáte smetanový sýr Milkana přímo z německých Alp. Stačí, když ochutnáte a zavřete oči. Ucítíte tu plnou smetanovou chuť alpského mléka (obsahuje více než 50 % smetany). Je to novinka, která se právě objevuje i v českých obchodech.

Závan Alp v malé smetanové krabičce

Myslíte si, že je nemožné dát si právě teď kousek Francie? Není. Jestli chcete právě teď cítit na jazyku chuť francouzského venkova, údolí, kterým protéká řeka Loira, a chuť prvotřídního mléka, potom ochutnejte plátkové sýry Milkana. Tenké plátky sýru ementálového typu, které v sobě uchovávají tu nejintenzivnější chuť, mají jemnou texturu, zaoblený tvar a nelepí se. Plátkové sýry Milkana jsou ideální k přípravě svačiny, ale skvěle chutnají i samotné k vínu. Hodí se i na přípravu studených i teplých pokrmů. Plátky Milkana si můžete vychutnat ve třech různých variantách. Milkana Classic je ideální pro ty, kteří milují chuť jednoduchosti. Milkana Caractére a Milkana Creamy pro ty, kteří se nebojí vyzkoušet plnou a výraznou chuť sýra. Důkazem vysoké kvality sýrů je prestižní ocenění Německé zemědělské společnosti, které Milkana získává za dodržování přísných kvalitativních standardů pravidelně již 40 let. Milkana sýry patří v Německu na špičku nejprodávanějších produktů ve své kategorii.

O značce Milkana Milkana je prověřená německá značka sýrů s tradicí již od roku 1952. Milkana sýry jsou vyrobeny z lahodného čerstvého mléka a vysoce kvalitních surovin. Milkana je špičkou ve svém oboru a sází na prvotřídní jakost. www.milkana.cz


Všechno začíná na pastvinách. Ve svěží, zelené, turismem téměř nedotčené oblasti Allgaü, odkud pochází mléko, ze kterého se sýry Milkana vyrábí. Mléko má vysoký podíl tuku a smetany a sýru dodává plnou krémovou chuť. Díky kvalitním ingrediencím má tato smetanová pochoutka i lahodnou konzistenci, uschovanou do praktického, uzavíratelného kelímku. Vy si tak tento alpský pocit můžete vychutnávat znovu a znovu. Smetanový sýr Milkana je nyní k dostání v několika příchutích, záleží jen na vás, jakou si vyberete: Milkana s příchutí bylinek, Milkana s příchutí zrající Goudy či přírodní smetanová Milkana Cream. Péče a láska dají při zpracování mléka vzniknout těm nejlepším sýrům, jejichž chuť nejlépe vynikne nejen namazaných na chlebu, ale hodí se i do polévek, na zapékání či gratinování.

Chuť Francie v každém jednom plátku sýra

R E V U E 1 / 2 0 1 6

74

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

1 / 2 0 1 6

VELETRH ZAČÍNÁ U NÁS

STÁNEK 001, PAVILON G1, EMBAXPRINT, 17.–19. 2. 2016, BRNO ONDRÁŠEK INK- JET SYSTEM výhradní distributor Markem-Imaje komplexní značící technologie pro výrobní a balící linky

75

m a r k e t i n g

VELETRH ZAČÍNÁ U NÁS ávštěvníci letošního veletrhu EmbaxPrint, N kteří zavítají 17.–19. února na brněnské výstaviště do pavilonu G1, narazí jako první na ex-

Hlavní místo na výstavní expozici ONDRÁŠEK INK-JET SYSTEM budou mít ink-jet tiskárny malých znaků Markem-Imaje řady 9000. Patří mezi nejflexibilnější inkoustové tiskárny malých znaků na trhu a nejen v potravinářském segmentu jsou nejprodávanější. Jejich umělecký design nabízí intuitivní uživatelské rozhraní a nadčasovou tiskovou hlavu s minimálními požadavky na údržbu. Výsledkem je vysoce kvalitní tisk a zvýšená produktivita. Průmyslová nerezová skříň je navíc vhodná do vysoce náročných provozů s důrazem na hygienu výroby. Jak se tedy v praxi projeví výše uvedené výhody? Tak například patentovaný systém proplachování trysky zajišťuje bezproblémové starty, při rychlé výměně

„Dnešní zákazník je náročnější než dříve. Potřebuje do jedné výrobní nebo balicí linky zařadit různé typy tiskáren a tyto propojit se systémovými daty. Proto dnes nejen prodáváme a servisujeme značicí technologie, ale s našimi zákazníky plánujeme i ucelená, dá se říci komplexní, řešení,“ říká jednatel společnosti Pavel Ondrášek. Při značení obalů pečiva Breadway se kromě ink-jet tiskáren ještě představí etiketovací zařízení pro tisk a aplikaci etiket na výrobky a palety. Na expozici bude možné se seznámit i s dalšími technologiemi, a to zejména laserovými, termotransferovými nebo používajícími unikátní technologii horkého vosku, která je ojedinělá na trhu.

pozici č. 001. Zde se bude prezentovat společnost ONDRÁŠEK INK-JET SYSTEM, výhradní distributor značicích technologií Markem-Imaje pro český a slovenský trh. Číslo 001 přímo nabádá k letošnímu sloganu kampaně – „Veletrh začíná u nás“. Návštěvníci zde najdou komplexní přehled průmyslového značení renomovaného světového výrobce. V těsné blízkosti veletržního stánku se navíc nachází balicí linka Packaging Live, ve které bude k vidění několikrát denně proces balení pečiva a s tím související značení v praxi.


Designové, kvalitní a vysoce produktivní tiskárny

spotřebního materiálu není třeba přerušit činnost, o kvalitu tisku se postará systém ovládání rychlosti trysky. Tiskárna navíc umožňuje jednoduchý přístup k uživatelskému menu pomocí ikon a nabízí širokou škálu jazyků, znaků, fontů a čárových kódů zahrnující 2D Datamatrix. K tiskárně je k dispozici síťové ovládání a software pro vytváření zpráv CoLOS Create, Control a Enterprise. Ještě se vraťme k hardware – nerezová skříň tiskárny a celá její konstrukce je vysoce odolná vůči čisticím rozpouštědlům. Proto jsou zařízení řady 9000 natolik oblíbené v potravinářském průmyslu, ale také v segmentu farmacie či automotive. Jednoduchost ovládání, vysoká spolehlivost a nízké nároky na údržbu jsou u jednoho ze tří největších světových výrobců tiskáren samozřejmostí. Ani Markem-Imaje však neusíná na vavřínech a každý rok přichází s inovacemi, z nichž některé uvidíte přímo na expozici ONDRÁŠEK INK-JET SYSTEM.

R E V U E 1 / 2 0 1 6


R E V U E

1 / 2 0 1 6

76 n a b í d k y / i n f o r m a c e

m a r k e t i n g

77

Hygienické principy systémů odvodnění ystémy odvodnění jsou nedílnou součástí každého potravinářského, a tedy i masozpracujícího provozu. SZvláště zpracovatelé masa, jejichž výrobní prostory jsou považovány za „mokré“, musí věnovat této problematice velkou pozornost. Před stavbou nebo i rekonstrukcí provozu je potřeba důkladně analyzovat požadavky a potřeby tak, aby byl vytvořen funkční a fungující systém odvodu tekutin z podlahy. Odvodnění v případě výrobních prostor tvoří vpusti (bodové odvodnění), žlaby (štěrbinové a krabicové) a potrubní trasy, které odvádí tekutiny z čistých prostor mimo vlastní závod. Pokud se firma rozhodne k rekonstrukci, je potřeba si dobře rozmyslet rozmístění technologií, množství vody, kterou je potřeba odvést, a také typ nečistoty, u které se předpokládá, že bude během provozu a sanitace splachována do vpusti a žlabu. Naneštěstí bývá často rozhodujícím faktorem při nákupu těchto stavebních prvků cena, čímž se sníží počet odvodňovacích prvků v místnostech, a dále pak jejich kvalita. Kvalitou je myšlen hlavně: – design vpustí a žlabů – jejich konstrukční řešení, – kvalita použitých materiálů, – technické zpracování – sváry, povrchová úprava (moření, pasivace).

1. Design vpusti a roštů – konstrukční řešení a) b)

Žádné ostré hrany, kde by docházelo k usazování nečistot – na všech lomech a rozích minimální rádius 3 mm – obr. 1. Minimum svárů, v ideálním případě tělo vpusti lisované/ tažené za studena – vlastní tělo vpusti bývá často díky svárům prvním místem výskytu biofilmu. Jsou možné i kvalitní sváry bez nerovností a přesahu dovnitř vpusti.


Obr. 1 – Radii

1 / 2 0 1 6

Vyrobit odvodňovací prvky není žádným problémem pro každého zkušeného zámečníka nebo kovovýrobu, problémem je však vyrobit je na úrovni, která je stále více vyžadována pro instalaci v potravinářských provozech. Standardy a normy používané a certifikované u masozpracujících firem si stále více začínají všímat i toho „co je pod podlahou“ a vyžadují standardní řešení s ohledem na eliminaci rizika rekontaminace provozu. Právě vpusti a žlaby bývají často zdrojem kontaminace provozu nežádoucími mikroorganizmy. Čistota vpustí bývá v některých provozech velmi diskutabilní, a pokud si představíme, že se nečistotami omezí nebo zcela zastaví průtok kalovým košem nebo sifonem, začne se v místě vpusti hromadit voda a vytvoří se kaluž. Voda v ní obsažená je pak kontaminovaná a při průchodu zaměstnanců se pak dále roznáší po celém provozu. Obdobně je možné, že při použití nízkotlakého pěnovacího systému, který při oplachu pracuje s tlakem

vody do 25 barů, způsobí neopatrný zaměstnanec důkladný „výplach“ vpusti a zanese nečistotu zpět na technologické povrchy. Hlavním úkolem odvodnění je samozřejmě odvedení tzv. šedé vody z výrobních prostor, ale tento systém může fungovat na různém stupni hygieny a komfortu pro obslužný personál. Hygienické řešení aplikuje poznatky známé a používané na technologických zařízeních v čistých částech provozu. V podstatě tak rozšiřuje hygienický prostor pod výše zmiňovanou podlahu a pomáhá výrobcům v jejich nelehkém úkolu – výrobě kvalitních a zdravotně nezávadných potravin. V čem je tedy ona zmiňovaná hygieničnost a hlavní výhody?

78

m a r k e t i n g

f)

g)

Konstrukce suché jímky – u vpustí s horizontálním odtokem nezůstává ve spodní části žádná voda. Tedy žádný zdroj pro mikroorganizmy, snadné čištění a vizuální kontrola – obr. 3. Rošty jsou také velmi důležitou součástí systému, a to nejen proto, že jsou na podlaze vidět. Je potřeba se zaměřit opět na jejich konstrukci, čistitelnost a třídu zátěže. V současné době jsou preferovány příčkové rošty před mřížkovými, které se snadněji udržují čisté a přispívají k celkové hygieně systému. Obr. 4 – Příčkový rošt.

2. Kvalita použitých materiálů Obr. 2 – Edge in fill c)

d)

Obr. 3 – Drainability


3. Technické zpracování Zohýbat a svařit nerezový plech a vytvořit z něj vpusť nebo žlab, jak je uvedeno výše, není problém. Nepoměrně složitější je však vytvořit funkční a hygienický systém odvodnění. Opravdu hygienické prvky vyžadují precizní, často strojové, zpracování, minimum svárů (kvalitní sváry) a konečnou povrchovou úpravu celého povrchu vpusti. Četné pokusy dokázaly, že nerovnosti, nekvalitní sváry a poškození povrchu jsou opět ideálním místem pro usazení nečistot a začátek růstu biofilmu. Jako poslední krok ve výrobě je potřeba celý povrch výrobku odmořit a pasivovat, jedná se o formy finální povrchové úpravy, které vyčistí a sjednotí celý povrch výrobku. Ten pak získá vyšší odolnost vůči korozivním vlivům. Vlastní hygieničnost pak spočívá v tom, že správně vyrobené odvodnění je vytvořeno tak, aby samo o sobě zabraňovalo usazování nečistot, růstu nežádoucích mikrobů, bylo snadno čistitelné a kontrolovatelné. To se týká všech jeho součástí, tedy – roštu, těla vpusti, kalového koše, sifonu a potrubí.

Na závěr lze tedy shrnout následující skutečnosti V poslední době a se stále větší intenzitou jsou na odvodňovací systémy aplikovány stejné nebo alespoň velmi podobné požadavky jako na technologická zařízení. Zvláště na hygienický design a jejich snadnou čistitelnost. Vše je s ohledem na stále přísnější požadavky norem, standardů, na zvýšení hygienické úrovně provozů a zabránění rekontaminace provozů odpadní vodou nebo přítomnými mikroby. Hygienické řešení pak přináší úspory vody, sanitačních prostředků a lidských zdrojů potřebných pro udržení optimální úrovně hygieny. ACO Stavební prvky spol. s r. o.

R E V U E

1 / 2 0 1 6

e)

Okraje pro napojení na podlahu – bez ohledu na typ podlahy je potřeba okraj vpusti vyplnit – možností výplní je celá řada a je vhodné je zvolit s ohledem na plánované zatížení – zabrání se pak praskání v místech spojů, kdy jsou tato místa často zdrojem mikroorganizmů – obr. 2. Funkční a dostatečný kalový koš – často je nesprávně považován za hlavní místo záchytu nečistot a zbytků surovin z podlahy. Je však potřeba nezapomínat na správné sanitační postupy, které vždy před vlastním čištěním uvádí nutnost odstranit hrubé nečistoty z podlahy pomocí stěrek nebo košťat. Pachový uzávěr/sifon – opět žádné ostré hrany, minimum zákoutí a míst, kde se usazují nečistoty. Sifon musí splňovat podmínku, že veškerá voda tekoucí do vpusti prochází přes něj, ne tedy kolem, pokud netěsní. Správně instalovaný sifon také splňuje podmínku uzavření odpadního potrubí a zabránění průniku škůdců.

V principu se používají dva typy materiálů, a to nerez ocel třídy AISI 304 (DIN 1.4301) a AISI 316 (DIN 1.4404). Převážná většina instalací je vyrobena z první zmíněné, která splňuje všechny požadavky a je někdy také označována jako „potravinářská nerez“. AISI 316 má velmi nízký obsah uhlíku, a má tedy vyšší odolnost vůči korozi, a to jak bodové, tak plošné. Její použití je doporučováno pouze v místech s vysokou expozicí korozivních materiálů, například koncentrovaného chloru. Ten je stále oblíbeným desinfekčním přípravkem, a tedy složkou sanitačních přípravků. Při dodržení doporučených koncentrací a časů zcela postačuje AISI 304.

Obr. 4 – Příčkový rošt

www.aco.cz

m a r k e t i n g

Podlahový systém Ucrete

79

Čištění Obecně optimální údržba, a především rychlé odstranění agresivních chemikálií z povrchu podlahy významně zlepší dlouhodobé estetické vlastnosti podlahy. Pro zajištění bezpečného pracovního prostředí po celou dobu pracovního cyklu by měl mít čisticí režim vhodnou frekvenci. Pro odstranění zbytků tkání, hrubých nečistot apod. by se neměl používat čisticí stroj, ale podlahová stěrka. Je to ideální nářadí pro odstranění rozsáhlých sedimentů a jejich setření z podlahy do odvodnění. Jestliže se podlahy delší čas nečistí vhodným způsobem, použití podlahové stěrky na podlahách s protiskluznou texturou povrchu pravděpodobně neumožní odstranit zbytky a usazeniny uvnitř textury.

Nečistoty nemají šanci dekoli, kde je dobrá péče o podlahy a udržuje se jejich dobrý vzhled v co nejlepším stavu, budou podlahy zaK jišťovat bezpečné a atraktivní pracovní prostředí. Požadavky na bezpečnost a hygienu prostředí potravinářského provozu kladou na podlahy vysoké nároky. Všechny typy podlah Ucrete jsou nepropustné a nenasákavé v celé tloušťce vrstvy. Jsou inertní, biologicky nedegradují a nejsou živnou půdou pro mikroorganismy (atest Listeria Monocytogenes Veterinární fakulty v Brně). Díky tomu jsou podlahy Ucrete používány v potravinářském průmyslu, kde se vyžadují ty nejvyšší hygienické standardy. Potravinářská výroba je specifická kombinací zatížení, které působí na podlahy v jeden okamžik – vysoká teplota, mechanický ráz, chemické zatížení v podobě nejen čisticích detergentů, ale i zbytků tkání, krve a živočišných tuků. Všudypřítomná mastnota (např. při zpracování masa) je zároveň velkým nebezpečím pro pracovníky pohybující se po podlaze, a proto je nutné, aby povrch podlahy byl dostatečně protiskluzný a aby se pravidelně odmašťoval. Podlaha tak bude pevnou půdou pod nohama i při manipulaci s naloženými vozíky. Podlahový systém Ucrete má tři stupně textury povrchu. Všechny tyto stupně jsou výborně čistitelné za předpokladu správné volby způsobu čištění. Udržení protiskluzných vlastností povrchu podlahy je tak docíleno volbou kvalitní podlahy, zvolením správného způsobu čištění podlahy a výběrem vhodné obuvi. P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 1 / 2 0 1 6

Mastné plochy je nutné následně odmastit lehce pěnícím detergentem nebo vysoce účinným alkalickým čistidlem pro podlahy (např. Ecolab P3-Topax 66). Pokud se odmaštění delší čas neprovádí, tuk konzervuje nečistoty v textuře povrchu podlahy a s odstupem času je vyčištění podlahy náročnější. Při použití odmašťovadel je důležitá doba expozice a způsob aplikace. Při používání stroje s kartáči a vysáváním se provede prvotní očištění s čisticím roztokem a vypnutým odsáváním. Po několika minutách se znovu provede kompletní vyčištění strojem včetně vysátí (nazývané „dvojité kartáčování“). Strojní čištění by mělo být použito pro lepší výsledek především u větších podlahových ploch. Vhodné ruční nářadí by mělo být použito pro vyčištění podlahy pod výrobním zařízením a v místě, kde jsou plochy nedostupné pro čisticí stroj. Čisticí roztok a špína musí být odstraněny oplachem z povrchu podlahy, jinak

80

m a r k e t i n g

povlak špíny a detergentu vytvoří kluzký povrch a „mapy“ na povrchu. Během stavební činnosti je nutno vhodným způsobem chránit povrch podlahy, aby nedocházelo ke znečištění a usazování vápenných a cementových sedimentů v textuře povrchu podlahy. Pro očištění případných vápenných a cementových nečistot na povrchu podlahy je nutné použít kyselý čisticí detergent (např. Ecolab P3-Topax 52 nebo P3-Ecofoam AC).

Ecolab P3-Topax 12) a po oplachu vodou aplikovat kyselý přípravek (např. Ecolab P3-Topax 52) pro odstranění anorganických usazenin z vody. Čisticí plán by měl být upraven dle potřeb prostředí pracoviště a měl by dodržovat potřebný stupeň protiskluznosti a hygieny. Ve velkém masozpracujícím závodě bude bezpochyby třeba vytvořit rozdílné čisticí plány pro různá výrobní prostředí a procesy výroby. Je doporučeno vytvořit čisticí plán podlahy ve spolupráci se zástupcem výrobce/dodavatele čisticích detergentů.

Čisticí plán Pro údržbu podlahy by měl být stanoven čisticí plán dle provozních a pracovních podmínek. 1 / 2 0 1 6 R E V U E

Příklad čisticího plánu: 2x za směnu / dle potřeby Odstranění zbytků tkání a hrubých nečistot kartáčem nebo podlahovou stěrkou.


Závěr/shrnutí

denně Odstranění zbytků tkání a hrubých nečistot kartáčem nebo podlahovou stěrkou a čištění tvrdým kartáčem nebo podlahovou stěrkou a čištění tvrdým kartáčem s použitím lehce pěnícího detergentu (např. Ecolab P3-Topax 66 s dezinfekcí). týdně Odstranění zbytků tkání a hrubých nečistot kartáčem nebo podlahovou stěrkou. Pokud je nutné, tak místně provést „dvojité kartáčování“ tvrdým kartáčem s použitím neutrálního lehce pěnícího detergentu (např.

Správná údržba podlahy bude mít pozitivní vliv na její dlouhou životnost. Použití čisticích strojů je doporučeno především pro velké plochy a povrchy s protiskluznou texturou povrchu. Nevhodné způsoby čištění jsou: klasické stírání podlahy a ponechání odpařování čisticích detergentů z povrchu. Čisticí chemikálie a zařízení by měly být používány dle pokynů výrobce. Pro údržbu podlahy by měl být vytvořen čisticí plán ve spolupráci s výrobcem/dodavatelem čisticích detergentů. Martin Mrštný, Podlahové systémy Ucrete, BASF Stavební hmoty Česká republika s. r. o.

r e p o r t á ž

Putování za sýry AFINOVÁNÍ SÝRŮ Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský dalším díle nekonečného seriálu „Putování za sýry“ bych se chtěl dotknout problematiky afinování sýrů. V O afinačních technikách jsem vám sice již několikrát

vyprávěl, např. v dílech „Hesenské putování za sýry“ nebo „Na návštěvě u ‚sýrových machrů‘ v Dolním Rakousku“ nebo i v jiných článcích z dřívějších vydání Potravinářské Revue, tentokrát bych však chtěl blíže objasnit smysl těchto metod a na několika konkrétních příkladech představit další zajímavé sýrové výrobky z této „skupiny“. Poté, co jsem byl přijat do vzácného klubu „Společenství mezinárodních sýrařů – Bratrství Svatého Uguzona“, jsem totiž poznal několik významných lidí, kteří se afinováním sýrů zabývají, a postupně získal možnost některé z nich navštívit.


Ale začněme od začátku a řekněme si, co se rozumí pod pojmem afinace sýrů. Affinage neboli afinace je francouzský výraz označující jak zrání, tak konzervaci sýrů. Jedná se vlastně o technologický

krok, který má za cíl prohloubit, nebo chcete-li zvýraznit chuť konečného výrobku. Řada metod zrání a provětrávání sýra se používá po tisíciletí. V minulosti samozřejmě nebyly jako dnes součástí sýráren moderní, klimatizované zrací sklepy, sýry prostě zrály a byly uchovávány, jak se dalo – v různých skalních štolách, kamenných sklepích klášterů, zámků, v ležáckých sklepích bývalých pivovarů, ale mnohdy často i velmi primitivně, jednoduše někde v chladu, ale například také v sudech či po zabalení do nějakého vhodného přírodního materiálu. Dnes je však afinace sýrů vnímána v daleko širším kontextu a znamená zejména další vylepšování a zdokonalování sýrů. Afinér je tedy člověk, který ovládá afinační techniky a využívá je s cílem zdokonalit nejenom vnější vzhled sýra, ale zejména pak „dotvořit“ chuť a vůni. Toto „vylepšování“ neznamená už jenom pouhé zrání sýra. Tím, že jsou k sýrům, mnohdy již zcela vyzrálým, dodávány další různé přírodní přísady nebo jsou jimi sýry pouze dekorovány, mění zčásti nebo i zcela původní charakter sýra. Používání dalších přísad dodává sýrům obvykle navíc jedinečný chuťový profil. Od doby, co existují sýry, existují problémy s jejich uchováváním. Proto se v minulosti hledaly postupy, jak udržet jejich kvalitu a jak sýry lépe „zakonzervovat“. Často se k tomu využívalo balení do různých listů stromů či bylin nebo se sýry ukládaly do sena, obalovaly v matolinách (což jsou pevné zbytkové části odpadající po vylisování vína či ovoce, jako jsou třapiny, stopky či slupky). K „balení“ nebo spíše ke konzervaci a uskladnění sýrů se rovněž využíval včelí vosk, ale také posyp různými druhy koření. Všechny tyto operace svým způsobem poukazují na určité kulturní a řemeslné tradice využívané při skladování sýrů v minulosti. Afinér sýrů, který se dnes k těmto technikám vrací, musí být dobře obeznámen s těmito postupy, musí znát, jaká přísada se nejlépe s chutí sýra snoubí, a především jak dokáže ovlivnit výsledný buket sýra. Produkt tím najednou získává zcela novou přidanou hodnotu a mění se v dokonalou specialitu. Prvořadou snahou afinéra je docílit toho, aby byl výsledný produkt lepší, zcela jedinečný a odlišný od sýra, který zrál v běžném prostředí sýrařského sklepa. V „dílnách“ afinérů tak vznikají často opravdové mistrovské produkty, u kterých jsou zdůrazněny jejich senzorické vlastnosti a samotný vzhled a u kterých jejich tvůrce coby důmyslný designér experimentoval s odvážnými myšlenkami při zcela vědomé inovaci produktu.

81

R E V U E 1 / 2 0 1 6

82

r e p o r t á ž


R E V U E

1 / 2 0 1 6

V převážné většině případů se afinování sýrů věnují malé společnosti, které řemeslným způsobem a vysokým podílem ruční práce vytvářejí nový produkt. Takovýmto příkladem může být sýr nazvaný Castanea, který na trh uvádí italská společnost DEGUST. Měkký kozí sýr z Jižního Tyrolska, zjemněný již při výrobě vyuzeným pepřem, se po krátkém prozrání zabalí do kaštanového listu a ten se zafixuje převázáním lýkem. V něm sýr ještě několik dnů dozrává. Jedinečná chuť konečného produktu je jemná, lehce mléčně nakyslá, s charakteristickým podtónem suroviny, tedy kozího mléka, ale navíc buketem čerstvě posečené trávy, který sýru propůjčuje použitý list kaštanovníku. Naproti tomu je příkladem průmyslově vyrobeného afinovaného sýra pak určitě Ländle Weinkäse, výrobek rakouské společnosti Vorarlberg Milch e.G. Vyrábí se z alpského mléka oblasti Vorarlbergu tradiční technologií horských sýrů. V průběhu 4–5měsíčního zrání v prostředí přírodního sklepa je sýr nejméně 2x týdně ošetřován výrazným červeným vínem poskytujícím tomuto tvrdému sýru tmavě červenočernou přírodní kůrku, a zejména charakteristický buket. Sýr získal již osmkrát nejvyšší rakouskou cenu „Käsekaiser“ (= Sýrový císař), a v letech 2014 a 2015 byl vyhodnocen ve své kategorii dokonce jako nejlepší na světových přehlídkách sýrů v americkém Wisconsinu. Poloprůmyslovými afinacemi polotvrdých a tvrdých sýrů jsou sýry z dílny německé společnosti Käse Wolf. Na povrch sýrů je nanášena například fíková či malinová hořčice nebo je sýr prošpikován fíkovou pastou a obložen sušenými fíky. S těmito výrobky jsme se však již setkali v našem putování po Hesensku. Ve zmíněné rodinné „manufaktuře“ přesto vznikají pod rukama zkušených a kreativních sýrařek stovky tun těchto oblíbených německých specialit. Pojďme nyní navštívit několik menších sýrařských dílen v Itálii, ve kterých nápady jejich vlastníků a šikovnost sýrařů neznají hranic a jejichž výrobky si oblíbili spotřebitelé v několika evropských zemích.

Návštěva u charismatického Hansi Baumgartnera První naší zastávkou v tomto „putování“ bude jihotyrolská společnost DEGUST. Jakmile po dálnici z Rakouska do Itálie překročíme Brennerský průsmyk, začneme pozvolna klesat do malebného údolí oblasti Alto Adige, nad kterým se již vypínají první vrcholky vápencových Dolomit. Za slunečných dnů je zdejší příroda natolik překrásná, že máte chuť se sem přestěhovat. Vysoké stráně, travnaté a květnaté almy s popásajícím se dobytkem, ovocné sady, to vás prostě láká. Když ale přijde zima, vše se zasype sněhem a venku je nevlídně, tak se ptáte, jak mohl ten náš Karel Havlíček Borovský ve zdejším nedalekém Brixenu svůj arest tak dlouho vydržet.

A právě v tomto kraji založil v roce 1994 ve městečku Vahrn známý italský šéfkuchař Hans Baumgartner svoji společnost, kterou pojmenoval DEGUST a ve které se začal zabývat zušlechťováním sýrů. Už ze jména společnosti dostáváte tak trochu chuť na něco dobrého. Nebo snad ne? Hansiho jsem potkal před dvěma lety na jedné sýrařské výstavě v Německu a už tenkrát mě nadchnul. Blíže jsem ho ale poznal až na setkání Společenství mezinárodních sýrařů, do kterého mě v loňském roce rovněž přijali za člena „Garde et Jure“, a poctili navíc titulem „Čestný společník“. Hansi coby bývalý špičkový kuchař zúročil v nové činnosti svoje kulinářské dovednosti, které se mu posléze hodily při zušlechťování sýrů. Díky své dlouholeté kuchařské praxi dokáže sýry vhodně kombinovat s jednotlivými přísadami a při uplatňování zušlechťovacích technik vychází většinou ze starých receptur a tradičních postupů konzervování. Výsledkem jsou jedinečné, často překvapivé, velice inovativní a často až avantgardní chutě a vzhledy. DEGUST je vysoce profesionální řemeslná společnost vytvářející a objevující speciální produkty nejvyšší kvality, které se vyznačují vynikajícími organoleptickými vlastnostmi a vysokou přidanou hodnotou. Sýrařský „Mistr“ Hansi se svojí paní Edith vkládají již více než dvacet let do své firmy veškerou energii a stejnou vášeň pro sýry vštěpují rovněž svým zaměstnancům, pod jejichž rukama vznikají opravdové gurmánské skvosty. Tak se mohla společnost DEGUST postupně stát nejpřednější evropskou společností v oblasti afinace sýrů. Pro svou výrobu si tento sýrař vybírá nejlepší sýry, obvykle ze syrového kravského, buvolího, kozího či ovčího mléka, a to nejenom z oblasti Jižního Tyrolska, kde působí, ale i z dalších italských provincií a celé řady evropských zemí. Společnost DEGUST disponuje několika výrobními prostory uzpůsobenými tak, aby zajistily konstantní kvalitu

r e p o r t á ž

Zajímavostí je bezesporu tvrdý zrající kozí sýr Noagnlalich, který se obalí horským senem a vloží zabalený ve lněném plátně do dubových sudů, kde dozrává. V případě měkkého sýra pojmenovaného Romarino, který je původem z Rakouska, se povrch afinuje bylinkovým pláštěm s divokým fenyklem, anýzem, koriandrem a sečuánským pepřem. Spotřebitelsky oblíbený je měkký sýr Orsino. Surovina se dodává ze Šlesvicko-Holštýnska a ve firmě DEGUST dozrává v plášti tvořeném z listů česneku medvědího (Bärlauch). Mě osobně velice zaujal měkký sýr Muscatis, u kterého byl povrch pokryt strouhaným muškátovým oříškem a obalen byl vinnými listy odrůdy Muscadet. Méně obvyklou kombinaci přináší sýr Miwa. Surovinou je tvrdý sýr původem ze Šlesvicko-Holštýnska, který je afinován mořskou řasou poskytující dokonalý chuťový vjem umami. Polotvrdý sýr Maja zraje pod nátěrem pravého včelího vosku v prostředí přírodního „sklepa“. Sýr vykazuje velmi intenzivní nasládlou chuť a vůni po rozpuštěném másle, medu a zralých plodech.

V případě sýra Silentum se polotvrdý jihotyrolský sýr ze syrového kozího mléka z oblasti údolí Langtaufers nápaditě obaluje fíkovými listy. Výsledná chuť je vyváženě sladce slaná až lehce mléčně nakyslá s výrazným kokosovým aroma a charakteristickou vůní fíků a patinou kozího mléka. Zřejmě nejdražšími kreacemi Hansi Baumgartnera jsou dva zcela odlišné produkty Luce a Lucente. Luce vychází z tvrdého sýra vyrobeného v Německu, jehož povrch je


výrobků a přesný a spolehlivý servis. Pro zrání sýrů tu zvolili netradiční prostory bývalých vojenských bunkrů vybudovaných před 2. světovou válkou kolem roku 1936 a situovaných v nedalekých horách hřebene Východních Alp, které díky svým stavebním rysům, a zejména pak své lokaci zajišťují mimořádné podmínky z pohledu teploty, vzdušné vlhkosti, ale také dobrého proudění vzduchu a tmy. Tyto zcela unikátní prostory jsou nejoptimálnějším řešením pro správné a žádané „stárnutí“, či chcete-li zrání a uchovávání sýrů. V závislosti na ročním období nabízí společnost DEGUST standardně okolo 200 různých druhů sýrů, nicméně vynalézavost a kreativita bývalého hvězdného kuchaře Hansi Baumgartnera je nekonečná. Vždy dbá o to, aby vhodně skloubil sýr z určitého prostředí se zajímavou přísadou pocházející pokud možno ze stejného regionu: pro sýry od Severního moře v Německu volí např. mořské řasy, sýry z Irska a Velké Británie kombinuje s černým pivem Porter nebo s pravou Whisky, francouzské a italské měkké sýry balí do listů tamních bylin, které zvýrazní speciální aroma. Alpské sýry ukládá do voňavého sena z horských alm nebo obkládá horskými bylinami. Také další úpravy afinéra vycházejí ze starých řemeslných tradic. Takovým příkladem může být konzervace dřevěným uhlím nebo zrání v dubových barrique sudech. Výsledkem jsou zcela unikátní nové sýrové druhy, které si plně zaslouží nést etiketu s logem afinéra. Sortiment společnosti DEGUST je rozčleněn do třech samostatných výrobkových řad: Nejpočetnější skupina CULTURA INNOVA zahrnuje vlastní výrobkové kreace navržené panem Baumgartnerem a zušlechťování sýrů původem z různých oblastí Evropy. Využívá se při tom dřevěné uhlí, včelí vosk, listy dřevin a bylin, bylinky a květiny z horských luk, „horské“ seno, řasy, ovoce, šupinky zlata a stříbra, lékořice, víno a destiláty, koření, ořechy, kakaové boby, matoliny a mnoho dalších ingrediencí. Výrobková řada TERRITORIO SELECTION se věnuje dozrávání vybraných sýrů a sýrových specialit z Jižního Tyrolska (z oblasti Alto Adige a Trentina) v severní Itálii. Ve třetí sortimentní řadě EXTRA SELECTION jsou pak sýry z jiných evropských zemí, většinou s chráněným označením původu a sýry úzce regionální, které dozrály za použití přírodních technik ve „zracích bunkrech“ společnosti DEGUST. Některé sýrové speciality si nyní stručně představíme. U sýru Blue Royal je výchozí surovinou sýr s ušlechtilou modrou plísní pocházející z Rakouska. Povrch sýra je zušlechtěn restovanými piniovými oříšky, sušenými švestkami a hořkými kakaovými boby. Výsledná chuť sýra je příjemně sladká, s velmi pikantní stopou. Vůně po švestkách, sušeném ovoci a houbách a po kakau dokresluje celkový velmi příjemný dojem. Sýr Florie je měkký sýr pocházející ze Šlesvicko-Holštýnska a je afinován akátovým medem a horskými bylinami.

83

R E V U E 1 / 2 0 1 6


R E V U E

1 / 2 0 1 6

84

r e p o r t á ž

potírán hroznovým olejem, posypáván přírodním dřevěným uhlím, a na takto připravený povrch se ještě přiloží mořská řasa a výrobek se dozdobí plíšky zlata. Naproti tomu v případě sýra Lucente pocházejícího z Toskánska se k afinaci používá prášková lékořice, sušené květy ibišku a povrch se zdobí stříbrnými lupínky. Ke staré tyrolské tradici se hrdě hlásí Hoamatkas, tedy sýr ze syrového kravského mléka původem z okolních hor. Sýr se vyrábí pouze v letní sezoně a vlastní zrání probíhá v seně z alpských luk ve starých dubových barrique sudech po dobu 1–2 měsíců. Sýr je velice chutný, lehce nahořklý, ale docela příjemně, s výrazným aroma po másle, ořechách, seně, aromatických bylinách a zralých ovocných plodech. Podobný je i Fienoso, sýr ze syrového kravského mléka také původem z jihotyrolských Alp. I ten dozrává v seně z alpských luk ve starých dubových barrique sudech po dobu dvou měsíců. Sýr má nasládlou chuť s lehce nakyslým koncem a voní po čerstvě posečené trávě, ořechách, kmínu a rozpuštěném másle. Společnost DEGUST afinuje i tradiční jihotyrolskou specialitu, kyselý sýr ze syrového kravského mléka Graukäse. Afinovaným výsledkem je nový produkt Grauligni. Ještě nedozrálý Graukäse se zušlechtí dřevěným uhlím na povrchu. Vzhled sýra se mění podle délky zrání. Dřevěné uhlí absorbující vodu postupně propůjčuje sýru větší kompaktnost a vytváří přírodní kůrku. Vyjmenovat a popsat celý sortiment pana Baumgartnera by zřejmě vydalo na malou knihu. Tolik nápadů totiž Hansi se svou paní Edith již uvedli do života (a tedy na trh) a stále a stále překvapují spotřebitele dalšími inovacemi. Jedním z kamarádů pana Baumgartnera je také známý italský kuchař Emanuel Ridi působící v Praze, který ve firmě DEGUST před několika lety natočil pro českou televizi i jeden z dílů populární kuchařské série.

O kozích sýrech z Alto Adige Na naši další zastávku nepojedeme od Hansiho Baumgartnera příliš daleko. Pouhých třicet kilometrů nám postačí, abychom popojeli do hor, kde na začátku překrásného Pustertálerského údolí dorazíme k dalšímu sýrařskému „kouzelníkovi“. V podhorské vesnici Vintl nás překvapí zajímavá stavba zcela nové ukázkové sýrárny společnosti CAPRIZ. Hlavní budovu tvoří velký cylindr připomínající měděný sýrařský kotel, ke kterému jsou ve tvaru jakéhosi klínu sýra připojena budova vlastní sýrárny z jedné strany

a specializované sýrařské prodejny a zážitkové restaurace ze strany opačné. Společnost CAPRIZ založil teprve v roce 2011 známý tyrolský podnikatel Heiner Oberrauch, kterého veřejnost zná a obdivuje především jako majitele a výrobce outdoorové sportovní značky Salewa. Výstavba sýrárny pro něj nebyla pouhým reinvestováním prostředků vytvořených v jeho hlavní podnikatelské činnosti, ale především jeho úsilím coby lokálního patriota představit a zpopularizovat bohaté sýrařské tradice svého regionu. Myšlenka se zrodila již v roce 2003 po setkání s jiným podnikatelem, se kterým společně večeřeli v jedné místní restauraci a pochutnávali si na jihotyrolských specialitách. Když přišly na řadu sýry, nabídl číšník sortiment sýrů z Francie. To se pana Oberraucha natolik dotklo, že si řekl: „Teď jim ukážu, jaké sýry máme i my v jižním Tyrolsku...,“ a od myšlenky trvalo ještě několik let, než začal tento sportovní podnikatel s představováním svých vlastních sýrů.

Asi takto začalo vyprávění dalšího mého přítele, pana Floriana Mollinga, který se ve společnosti CAPRIZ stará o obchod a který mě a moji paní sýrárnou provázel. Samozřejmě nás při návštěvě seznámil i s panem Oberrauchem, který na nás, stejně jako Hansi Baumgartner, působil nesmírně charismaticky a překvapoval svojí vitalitou, nadšením a zjevnou spokojeností. A proč vlastně název CAPRIZ? Proto, že se italsky koza řekne capra, což je schováno do první části názvu, a v němčině, která je vlastně mateřštinou jihotyrolanů, zase Ziege, a odsud druhá část názvu. A pak proto, že zdejší sýrárna je specializována právě na kozí mléko dodávané od místních sedláků. Kromě výroby a afinace vlastních kozích sýrů zde ale dozrávají a afinačním technikám podrobují i další jihotyrolské sýry z kravského či jiných druhů mlék. Prozatím

r e p o r t á ž

se čtyřikrát týdně zpracovává vždy přibližně dva tisíce litrů kozího mléka denně, ale kapacita výroby je dvojnásobná. Vyrábí se sortiment dvaceti druhů měkkých kozích sýrů, ale v prodejně naleznete další sortiment nejvybranějších sýrových specialit. Podobně jako ve firmě DEGUST dozrávají některé sýry v nedalekých starých vojenských bunkrech, které poskytují mimořádné klima pro zrání.


Návštěvníky zde kromě blízkého kontaktu se sýrařem při probíhající ukázkové výrobě kozích specialit překvapí rovněž velmi zajímavě pojaté a edukativně vytvořené muzeum, ve kterém jak nejmenší, tak i dospělí najdou odpovědi na mnoho otázek z mlékárenského oboru. Stejný mistr sýrař, kterého pozorujete při práci na sýrárně „na živo“, „vystupuje“ v muzeu z televizní obrazovky, kterou si interaktivně ovládáte, a vysvětluje vám, co a jak probíhá, kam co teče, na co se musí nejvíce dávat pozor, a vy si na konci prohlídky můžete říci, že už vás v sýrařině nic nepřekvapí. Ale přeci: v zážitkové prodejně a restauraci si můžete dopřát ochutnávku sýrů, které vám naservírují na černém čedičovém kameni. Pastva pro oči a blaho pro chuťové pohárky. A pak už opravdu stačí, abyste zde utratili „nechutně hodně peněz“ a sýry si přivezli ještě domů. Tak taková je společnost CAPRIZ – vše je marketingově dobře vymyšlené, vše je chutné a vynikající. Mám-li představit některé ze zdejších výrobků, vyberu především ty, které mě nejvíce oslovily.

R E V U E 1 / 2 0 1 6

Caprizino je čerstvý sýr ze 100 % kozího mléka vyrobený podle francouzského vzoru. Po zformování je sýr povrchově afinován směsí dřevěného popele, pepře a soli, a takto dozrává po dobu 14 dnů. Měkký sýr Hofers Alptraum může být vyroben jak z kozího, tak z kravského mléka. V průběhu čtyřtýdenního zrání se sýr obden obrací, aby na povrchu mohla rovnoměrně růst bílá plíseň. Na konci zrání je pak afinován „Pineau de Charentais“ (druh francouzského Cognacu) a strouhaným „Schüttelbrotem“. Schüttelbrot je vlastně speciální jihotyrolská chlebová placka vyráběná z žitné mouky, kvasnic, soli a směsi koření (kmín, fenykl, anýz, koriandr, jetel). Chléb se vyznačuje dlouhou trvanlivostí. Goaserle je měkký sýr z kozího mléka, který dozrává čtyři týdny, přičemž je obden potírán speciální mikrobiální kulturou, která propůjčuje sýru výrazný buket a utváří charakteristický povrch. Mně velice chutnal měkký kozí sýr Roggenkas, který zraje také čtyři týdny, po které se obden sýry obracejí a ošetřují mazovou kulturou. Na konci zrání je sýr afinován žitnými otrubami. Žito je ve zdejším kraji také oblíbené a propůjčuje sýru jakýsi jihotyrolský rustikální charakter, kterým tato specialita připomíná zdejší zemědělské a venkovské tradice. Sýr je možné vyrábět alternativně i z kravského mléka. Aromatický Bierkas z kravského mléka je zase zjemněný černým pivem a sladem z nedalekého pivovaru Batzen Bräu v Bolzanu. Sýr zraje ve speciálním sklepě z pálených cihel a je po dobu čtyř týdnů ošetřován speciální „pivní“ kulturou. Mezi afinované sýry patří i Kasus Caverna – tvrdý sýr z kravského mléka z horských alm. Zraje po dobu nejméně deseti týdnů na smrkových prknech a v přírodních štolách nebo ve starých vojenských bunkrech. Přirozené klima a mikroflóra tohoto prostředí se pozitivně odráží na výsledném vzhledu a buketu sýra. Poslední chuťovkou je Schüttler, polotvrdý sýr z kravského jihotyrolského mléka zjemněný přídavkem stejných koření, které jsou používány při přípravě Schüttelbrotu. Kmín, fenykl, anýz, koriandr a jetel jsou rovnoměrně rozptýleny v sýrovém zrnu a po vylisování a vysolení se sýr ukládá na smrkové police, na kterých v přírodním prostředí dozrává další dva měsíce. Po celou dobu se pravidelně obrací a kartáči ošetřuje mazovou mikroflórou.

85

86

r e p o r t á ž


R E V U E

1 / 2 0 1 6

Beppino Occelli – „Roll´s Royce“ mezi sýry a másly Beppino Occelli je vyhlášený mlékař a sýrař působící v oblasti Piemontu, Lange a Cunea na severozápadu Itálie. Svoji společnost založil v roce 1976 a vyrábí v ní speciální druhy sýrů a másla výlučně z vlastních chovů koz, ovcí a krav. Tento sýrař dodává svým výrobkům tu nejvyšší přidanou hodnotu. Mléčné výrobky spojuje s typickými komponenty a přísadami pocházejícími vždy z oblastí produkce mléka, velmi často používá např. lanýže, vybrané druhy zdejších hroznů, celou řadu typických italských koření a přísad. Navíc i obaly a etikety jeho výrobků jsou samy o sobě často mistrovskými díly. S tímto sýrařem jsem se prozatím osobně nesetkal, jeho výrobky ale dobře znám a už mnohokrát mě uchvátily na výstavách a veletrzích a nutno dodat, že se jedná o výrobky z té nejvyšší cenové kategorie. Kilogramová cena od 30 do 50 eur je zcela normální, ale i přesto se tyto skvosty docela úspěšně prodávají. Které to jsou? Z portfolia pana Occelliho patří mezi nejvyhledávanější kombinace s černými lanýži. Čím vlastně přitahují tyto vzácné houby kuchaře a gurmány z celého světa? Aroma lanýžů je totiž velmi silné, s tóny připomínajícími až zatuchlinu nebo petrolej, a některým lidem mohou být až nepříjemné. Všichni, kdo je však jednou jedli, se shodnou na jednom: jejich chuť není podobná ničemu jinému a nedá se nahradit. Právě jejich silné aroma je také jediným spolehlivým způsobem, jak je najít. Používají se k tomu často i vycvičení psi, protože pouze psí čumák dokáže odhalit lanýže v době ideální zralosti, kdy je aroma nejsilnější. A jsou také nesmírně drahé, takže i nepatrný přídavek lanýžové hmoty k sýrům zvyšuje stejnou měrou nebo i vyšší konečnou cenu produktu. Crutin je sýr ze směsného kravského a kozího mléka kombinovaný s černými lanýži. Italský výraz Crutin bylo označení pro starý kamenný sklep, právě takový, kde tyto sýry zrají. Tuma del Trifulau je měkký sýr s černými lanýži, které farmáři z oblasti Langa vyhledávají v noci se svými psy, kteří je vyhrabávají ze země. A právě výraz Trifulau je staré pojmenování hledačů této gurmánské lahůdky. Crema di Burro con Tartufo Nero je zase lahodný máslový krém se zapracovanými černými lanýži, kterých je ve směsi šest procent. Výrobek může být vynikající přísadou na těstoviny, na fondue, do pomazánek, nebo jen tak samotný jako antipasti. Bianca di Langa je další měkký sýr s bílou ušlechtilou plísní a černými lanýži uvnitř hmoty, které pan Occelli nabízí.

Z afinovaných kreací tohoto sýraře bych zmínil dvě speciality. Tou první je horský sýr Occelli al Barolo, který zraje několik měsíců v přírodních sklepích oblasti Valcasoto. Po ukončeném zrání je povrch afinován červenými hrozny vína Barolo, které po dalším dvouměsíčním zrání dodá znamenitou chuť. Uvedený sýr zvítězil na světové výstavě sýrů ve Wisconsinu v roce 2015. Druhým zástupcem je nejoblíbenější afinovaný sýr v Itálii Occelli alla Frutta e Grappa di Muscato. Sýr vyráběný ze směsného ovčího a kravského mléka zraje 12 měsíců a poté je afinován povrchově vybraným ovocem a grapou z odrůdy Muscadet. A nakonec ještě zmíním másla společnosti Occelli, která se vyrábějí z čerstvé smetany získané právě z nadojeného, ještě teplého mléka. V létě, kdy horské traviny poskytují dojnicím dostatek karotenu, jsou másla charakteristicky slámově žlutá, v zimě, kdy jsou dojnice krmeny pouze senem, je barva sněhově bílá. Chuť másel je výrazně smetanová, sladká. Pro másla Burro Occelli je charakteristické reliéfování hmoty a exkluzivní přírodní balení. V USA je toto máslo označované za nejlepší na světě. Řada evropských testů doporučuje konzumaci másla Occelli samotného, tedy bez použití pečiva. Co říci na závěr? Afinování sýrů představuje důmyslné techniky a postupy, jak výrobkům přidat mimořádnou přidanou hodnotu, vysokou kvalitu a také jak zaujmout spotřebitele něčím zcela mimořádným. Afinace nebude nikdy představovat moderní průmyslové techniky, jedná se výlučně o řemeslné, rukodělné postupy, které se však následně projeví v mimořádně kvalitě a současně vysoké ceně produktů. Spotřebitelé jsou přesto ochotni vysoké ceny za tyto unikátní výrobky platit, i když se skutečně jedná o produkty z kategorie „Nische“. Afinované sýry přinášejí mimořádné gurmánské zážitky a potěšení z jídla. Tyto výrobky bývají také často součástí předváděcích fromeliérských show. Doufám, že jsem u vás, milí čtenáři, tímto putováním za italskými afinéry vyvolal Pavlovův reflex a dostali jste chuť na něco dobře „afinovaného“. Pokud se někdy s podobnými produkty setkáte, vyzkoušejte je a udělejte si malé gurmánské potěšení. Možná, že si podle těchto „návodů“ i sami doma pokusíte podobný sýr připravit. V tom případě pak ale dejte vědět zase vy mně, abych přijel ochutnat a možná i napsat další díl mého sýrového putování…

r e p o r t á ž

Nejstřeženější rovnoběžka LADISLAV STEINHAUSER

ranice mezi dvěma Korejemi, demilitarizované pásmo mezi zemí rozdělenou válkou a šedesátiletým příměřím trH vajícím dodnes. Třicátá osmá rovnoběžka. Válečná linie, kte-

je tradiční korejské barbecue Bul gogi, grilovaná hovězí žebra Galbi, dušené kousky vepřového masa zabalené v listech zeleniny Bo Ssam, dušená hovězí žebírka se zeleninou, houbami, sójovou omáčkou, rýžovým vínem Galbi jjim, špíz osmaženého hovězího masa a zeleniny Sanjeok, rýžové rolky obalené mořskou řasou Gimbap, varianty pokrmu ze syrových ryb a mořských plodů Ho či rybí knedlíčky O mandu. Přejete si tatarský steak Yukhoe, anebo přímo na stole grilované plátky vepřového masa Samgyeopsal? Kulinární povinností je v Koreji ochutnat po rýži nejdůležitější přílohu Kimčchi − kvašené zelí v zázvoru, chilli, česneku, rybí omáčce a soli. Fermentované pokrmy jsou zde velmi oblíbené, ale pozor na dobře proleželé syrové ryby a mořské plody, které mají silné aroma nám povědomého průběhu kažení. Sníst rybu Hongo, fermentovaného rejnoka, je prý silný zážitek i pro velmi odolné jedince. Páchne neuvěřitelně, ale Korejci ho milují. Nedivme se těmto zvykům, pohybujeme se v oblasti, kde z tradičních fermentovaných ryb a mořských řas před sto lety vznikl současný celosvětový průmysl příchutí na bázi glutamanů a nakonec i pátá chuť umami. Z nečitelného menu nám předčítal číšník, ale stejně jsme byli vedle jak ta jedle. Nechali jsme si doporučit národní specialitu. Na stůl nám postavili kotlík s bublajícím vývarem a my jsme do něho vkládali všechno možné i nemožné. Opisovat nebylo od koho. Číšník se jen usmíval a pokyvoval hlavou. Háček je v tom, že Korejci jsou nesmírně úslužní, a kdybychom udělali sebevětší kuchařskou pitomost, stejně se usmějí a pokývají hlavou. Jistě se divil, možná i bavil. My ale také. Téměř hodinu jsme si na stole vařili, jak myšička kašičku. Rendlíček zelený nebyl. Kotlík byl nerezový stejně jako hůlky. Sakramentsky klouzaly. Zlaté dřevěné! Po našem kulinárním vystoupení nastoupil ke svému kotlíku pár u sousedního stolu. Už jsme neopisovali, ale po očku sledovali, co jsme udělali špatně. Náš přístup byl pro Korejce hodně netradiční! Škoda, že nepřišli o půlhodinku dříve! Ale štěstí, že nepřišli jen o pár minut před naším finále. To by nad našimi kreacemi u kotlíku jistě vykulili oči! Když se v nedávné době začaly ve světě otevírat korejské restaurace Ganngnam Style a svět tleskal rapperům stejného názvu, musel jsem se vzpomínce na naše korejské stolování znovu usmát. Svět pokročil o kus dál. Stoly dnes mají ve svém středu zabudovanou nerezovou vyhřívanou desku, návod k použití a stolování si můžete stáhnout už doma na internetu, a jestli vám to nestačí, mrkněte se na YouTube. Jestliže vám reklama na tyto restaurace nabízí nevšední kulinární zážitek, věřte jí! P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Korea vepřové maso dováží – odkud je tato krkovička?

1 / 2 0 1 6

rá přestřihla dříve jednotný stát, historii, národ, ale především rodiny a podepsala se na osudech milionů lidí. Výsledek druhé světové války katalyzoval revoluční změny forsírované novým globálním hráčem, Sovětským svazem. Z Koreje označované jako The Land of Morning Calm, Země jitřní svěžesti, vznikla Korejská lidově demokratická republika a Korejská republika. Sedmdesát let samostatnosti posunulo Soul mezi vyspělé ekonomické státy a silácká gesta „lidového“ vojenského režimu Pchjongjangu mezi země řešící nedostatek všeho, včetně potravin a léků. To vše umí politika! Jako by se naplnila legenda o vzniku korejského národa, který prý vznikl z lásky tygra a medvědice. Dnes se obě šelmy nenávidí. Jen medvěda pustit z řetězu! *** Noční trajekt z japonského Shimoseki do jihokorejského Pusan (Busan) přijel brzy ráno na čas. Jak jinak? Obě strany jsou na dodržování jízdních řádů zvyklé. Celníci zase na neobvykle velké balíky věcí, které si cestující převáží na obě strany. Až sem budete plánovat cestu, s časem přistání si můžete být jisti, ale horší to bude s celním odbavením. Nasedli jsme do přistaveného půjčeného auta a honem do hotelu. Chtěli jsme ještě chytit ruch ranního rybího trhu Jagalchi Market, který je celosvětově proslaveným. Navštěvuje ho snad každý turista, který Pusanem projíždí. Má neopakovatelnou atmosféru jihoasijského trhu smíšenou s nepřebernou nabídkou ryb, všech možných živočichů a rostlin moří ovlivněnou blízkostí Japonska a Číny. Korejci snad vliv obou kulinárních velmocí na svůj poloostrov zkoncentrovali. Samozřejmě, že pusanský rybí trh je mnohem menší než proslavený tokijský Tsukiji Fish Market, ale kdo ho navštívil, říká, že má lepší atmosféru. Nezanedbatelným faktem je, že Jagalchi není místem pro velkoobchodníky jako Tsukiji, ale úžasná je jeho vazba na restaurace zbudované v prvním patře. Jen vědět, co si objednat, a v Koreji s otazníkem: jak to na stole ukuchtit, a dokonce jíst. Nejde jenom o tradiční BBQ, smažení, pečení, grilování či syrové sašimi. Korejci vám na stůl postaví kotlík s řadou ingrediencí a mističek a čekají, co si doobjednáte. Samozřejmě pokukují, co ze surovin na stole sami vykouzlíte. Když jsme poprvé navštívili korejskou restauraci, měli jsme smůlu i štěstí. Nikdo v ní nebyl. Co si vybrat? Oblíbené

87

88

r e p o r t á ž


R E V U E

1 / 2 0 1 6

Střežená hranice Na Jagalchi Market jsem se zeptal na japonskou specialitu fugu. Byli jsme navedeni k nenápadnému stánku s několika bachratými rybami. „Nedotýkat se!“ upozornil prodavač a pustil se do výkladu o jedovatosti ryby, kuchařích s licencí a pikantních Jedovatá fugu večírcích, při kterých musí trnout anebo alespoň elektricky svědět rty. „Pár lidí, většinou Japonců, každoročně na otravu tetrodotoxinem umírá,“ dokládal na závěr, „ale jen pro svoji nadutost, která převyšuje samu rybu.“ Fugu (Takifugu) se totiž nebrání dravým rybám pouze jedem, ale preventivně se dovede nafouknout jako balon. Jed je až poslední kapičkou přetékajícího poháru, který se náfuka rozhodl vypít. *** V moderním Soulu tepe život. Lidé pracují, baví se. Je to město mladých, kteří sem přicházejí studovat, obvykle chtějí ve velkoměstě zůstat a dál i pracovat. Obrovské americké podniky a nadnárodní korporace jsou vidět všude, ale jsou také nahrazovány domácími firmami. Jižní Korea je ekonomickým tygrem. Využila nejen amerických investičních pobídek, ale navíc i výhody mladé a vzdělané pracovní síly. Samsung, Hyundai, Daewoo, KIA, Korean Air – giganty, o kterých dnes ví celý svět. Tygr vytáhl na obchodní svět své drápy, a přitom má obyvatel tolik co Polsko a Česko dohromady, něco přes 48 milionů. Ale nezapomeňme na fakt, že Korea musí živit obrovskou armádu, že žije pod neustálým harašením zbraní ze severu. Není snad rok, kdy by nevznikl „drobný“ konflikt, vzájemné ostřelování lodí či potápění ponorek v korejském moři, objevení tunelu pod demilitarizovanou zónou, provokace,

tvrzení, že existují tunely schopné průjezdu tanků, které ústí až v Soulu, povídačky, které straší veřejnost a pobízí ji k souhlasu s dalším zbrojením. Soul je od hranic jen pár kilometrů a návštěva střežené hranice je v nabídce každé cestovní kanceláře. Málokdo odolá. Hranice opravdu Koreu přestřihla. Bez rozmyslu rozdělila 120 obcí, 200 silnic a 4 železniční tratě, ale především desetitisíce rodin. Postupně se z drátěného plotu zrodila 240 kilometrů dlouhá železobetonová zeď obřích rozměrů. V kritických místech 5 až 8 metrů vysoká, v základech prý dokonce 12 metrů a v horní části až 3 metry široká. Proto, aby zastavila tankový útok, který by jistě byl posílen přípravou těžkého dělostřelectva. Berlínská zeď byla vedle této dětskou hračkou. Na obou stranách paralelních obranných linií jsou rozmístěny vojenské jednotky, z jižní strany posílené 25 tisíci Američany. Korea byla objektem hry mocností několikrát. V posledních dvou stoletích vkročili militantní Japonci na

Nabídka chobotnic

89

r e p o r t á ž

toxických kontaminantů?! Pokud by šlo jen o trávení olovem, tak to by šlo. Jídelní hůlky byly sice netradičním, ale bojovým nástrojem, a proto musí podle čínské etikety jejich konce směřovat vždy dolů. Po ukončení jídla se pokládají přes misku tak, aby směřovaly vlevo. Pozor, pokud by vytvořily tvar písmene „V“ jsou symbolem smrti. A jestli jednu vezmete do dlaně a sevřete ji v pěst, je to gesto výhružné. V Japonsku je hrubou nezdvořilostí zapíchnutí hůlek do rýže, protože takto se rýže obětuje zesnulým. A víte, že jíst pomocí hůlek je pro nás, kteří se nenarodili v asijské rodině, zdravější? Nabíráme menší sousta, na jídlo se soustředíme, déle kousáme a sousta nehltáme jako s plnou lžičkou či vidličkou. Už asi tušíte, že my jsme v korejské restauraci obdrželi ploché nerezové hůlky. Zprvu jsme měli pocit, že jsou blíže našim příborům. Co si z nich udělat pinzetu! To byl omyl! Křížily se, sousta z nich klouzala. Připadal jsem si jako tříletý kluk. Dodnes nevím, jak se ploché korejské hůlky správně drží. Zkrátka: Dřevěné jsou dřevěné!

Neovládáte korejštinu? Takže: annyeong hangug Na shledanou Koreo!


Evropané, rozumíte?

1 / 2 0 1 6

kontinent a slabší Korejci hledali pomoc u Číňanů. Následovaly války čínsko-japonské, ale i rusko-japonská, pak americko-čínský (Sověty podporovaný) konflikt. Ten poslední byl reakcí USA na postup Sovětů v Mandžusku na konci druhé světové války. Bylo jisté, že sovětská vojska „osvobodí“ Koreu podobně jako střední Evropu. Plukovník Dean Rusk věděl, že Američané se na Korejský poloostrov tak rychle nevylodí, a tak se dohodl na linii, kterou vojska nepřekročí − na 38. rovnoběžce. Na jihu byla v srpnu 1948 vyhlášena Korejská republika, na severu odpověděl už v září Kim Ir-sen Korejskou lidově demokratickou republikou. Severní síly překročily v roce 1950 hranice a došlo ke kruté korejské válce. Ta po třech letech skončila patem, rozdělením na dva státy. Peklo, ve kterém byly testovány nejmodernější zbraně, nepřežilo téměř 3,5 milionu vojáků a civilistů (2,5 milionů Korejců, 900 000 čínských „dobrovolníků“ a 33 000 Američanů). Je neuvěřitelné, jak se bojová linie neustále posunovala. Pat na rovnoběžce byl zmražen příměřím, které trvá dodnes. To vše se návštěvníci dozvídají od průvodců, z informačních tabulí. Dalekohledem se mohou podívat na moderní byty postavené jako stěna na druhé straně hranice. Kdo v nich bydlí? Vojáci! Obě strany jsou jako na jehlách. Obě čekají provokaci. Neudělá další Kim nějakou hloupost? Po důkladné prohlídce je možné navštívit místnost pro jednání. Je předělena hraniční čárou středem stolu. Sejít se zde ale s někým z rozdělené rodiny je pouhou utopií. Jen čas od času v období oteplení proběhne gesto a několik vybraných a prověřených se navštíví, prohodí při oficiální návštěvě pár slov. Jen těch, která chtějí organizátoři a cenzoři slyšet. Pro nás žijící dlouhá léta za plotem železné opony má návštěva zvláštní nádech. Sakramentská politika! Otočme list. *** Vzpomínáte na období, kdy vás rodiče učili jíst příborem? Těžko. Je to příliš rané dětství. Když vidím první snahy u vnuků, chápu, proč mají mít děti mladí lidé. To je zápas! Nakonec se nám ale přece jenom příbor vryl do samé podstaty našeho stolování. Stal se součástí naší ruky. A vzpomínáte, kdy jste jedli poprvé hůlkami? To asi není vzdálená minulost. Byl to boj, anebo legrace? Obojí? Sakramentské hůlky! Ten mizerný český překlad! Škoda, že čeští vlastenci více necestovali a nedali asijským jídelním hůlkám hezčí název. Vytahovat na někoho hůl, hůlku či hůlky je u nás přece negativní symbol, nespojitelný s dobrým jídlem. Angličané čínský, japonský, korejský, vietnamský či další výraz popsali jako chopsticks – doslovně hůlky, kterými se dá jíst sekané jídlo anebo že samy jsou sekané, štípané. Obojí je prakticky správně. Jen nevím, jestli jazykozpytecky či překladatelsky. Ruské paločky dja jeli alespoň dávají najevo, k čemu mají být hůlky použity − na jídlo. Stejně tak se k tomu postavili s Ess-Stäbchen (Essstäbchen) naši sousedé. Proč jsem si s touto terminologií pohrál? Třeba proto, že až si budeme objednávat jídlo v nějaké asijské restauraci, které jsou rozesety všude po světě, budeme vědět, jak se tomu legračnímu nástroji říká. Jídelní hůlky se vyrábí z řady materiálů. Tradičně ze dřeva, ale i ze slonoviny, nerezu či plastu. Jestli budete mít na výběr, sáhněte na dřevěné. To, že si je sami rozlomíte, a máte tak jistotu, že jsou poprvé použity, je pouze sekundární. Poznáte to, až vyzkoušíte nerezové, navíc ploché korejské. S nimi jíst je opravdový zážitek anebo trápení. Vzít si po nich klouzavé plastové odlitky je úlevou a s dřevěnými to pak jde úplně samo! Číňan k tomu dodá, že hůlky mohou být i detektorem jedu v potravě. V pozitivním případě prý zčernají. Nevěřte mu. Víte kolik je druhů jedů a dnes především

90

v z d ě l á n í / v ý c h o v a J a k

s e

s t u d u j e

m a s o

Budova školy v Navrátilově ulici

Kdo bude v budoucnosti zpracovávat maso?


R E V U E

1 / 2 0 1 6

Ing. KAREL HŘÍDEL, technolog VOŠES a SPŠPT Podskalská

aso a masné výrobky byly, jsou a budou součástí stravy lidské populace. Už ve starověku lidé lovili zvířata M a upravovali jejich maso, které umožňovalo dané populaci přežít. Dalším historickým vývojem se dostávalo získávání a zpracování masa na vyšší úroveň, což vedlo k vytváření národních hodnot a tradic. V současnosti je úprava a další zpra-

cování masa výchozí součástí národních kuchyní a základem jídelníčku příslušného národa. Vše závisí mimo jiné na dostupnosti konkrétních druhů zvířat, možnosti chovu, ale i na náboženských zvyklostech. Každý rozumně řízený stát si pak vychovává nové generace odborníků, kteří si osvojují tradiční technologické postupy národních i regionálních výrobků při současné aplikaci nejnovějších technologií. Bohužel již delší dobu kladou představitelé MŠMT důraz spíše na všeobecné vzdělávání formou podpory víceletých gymnázií a počty zájemců o studium technických oborů včetně potravinářských se neustále ztenčují. Největší propad zájmu nastal v učebním oboru Řezník-uzenář, následně potom i v maturitním oboru Technologie zpracování masa. Situace posledních let se dostala na kritickou úroveň, a nedojde-li k výrazné změně, je třeba si položit otázku: „Kdo bude v budoucnosti zpracovávat maso?“ V současné době tento obor prezentuje silná generace, která je ve věku 45–50 let. Bohužel, za touto generací je obrovský propad a nikdo nechce domyslet, jaká situace bude za 20 let. Budeme vůbec znát pojmy česká zabijačka, pražská šunka, špekáček, vinná klobása, tlačenka, gothajský salám atd.? Než se budeme zabývat analýzou současného stavu řeznicko-uzenářského oboru, pojďme se podívat na začátek, na slavnou minulost.

Tradice řeznického cechu a postupný vývoj Cech řeznický je uváděn v historických pramenech jako jeden z nejstarších v Čechách. Řezníci jako vážený cech šli již v roce 1283 v královském průvodu, a to v čele všech řemesel, hned za městskou radou, což bylo velké ocenění. To se stalo


s e

s t u d u j e

m a s o

se rozšiřovala i na venkov. Vznikaly spotřební družstva např. Bratrství v Praze, Včela v Brně a ZŘUD v Plzni. Podle statistických údajů bylo v roce 1930 na území Čech a Moravy 20 000 závodů v převážné míře s 1–5 zaměstnanci. Pouze 27 závodů mělo více než 50 zaměstnanců. V průběhu 2. světové války klesla spotřeba masa a masných výrobků v důsledku válečného přídělového hospodářství. Byl zúžen sortiment a klesla kvalita výrobků. Neutěšená situace trvala i po skončení války. Přídělové hospodářství tak trvalo až do roku 1953. V roce 1948 bylo znárodněno prvních 24 jednotek, např. firmy Chmel, Zvonařka, Satrapa. Během roku 1949 již bylo znárodněno 103 výrobních jednotek. Soukromá živnostenská výroba po roce 1950 zaniká. Znárodněné závody se dostaly pod správu národního podniku „Masný průmysl“, který byl zřízen již v roce 1948. V r. 1951 byla ustavena „Hlavní správa masného a rybného průmyslu“, podřízená ministerstvu potravinářského průmyslu. V roce 1953 byly zrušeny krajské podniky a z nich vznikly „trusty“ s krajskou působností, např. Pražský masný trust, n. p. Praha. V Čechách v té době bylo 39 samostatných národních podniků řízených 13 trusty a 3 národní podniky řízené přímo hlavní správou (Rybena, Pražské jatky, Orgapol). V roce 1954 byly trusty zrušeny a nahrazeny regionálními orgány hlavní správy. Od roku 1955 začalo docházet k budování nových, moderních masokombinátů. K 1. 4. 1958 došlo k reorganizaci a bylo zřízeno „Sdružení masného průmyslu“, přičemž počet podniků byl snížen na 16. V roce 1965 vzniká nová výrobní hospodářská jednotka s celostátní působností, kterou tvořily tyto státní hospodářské organizace: Masný průmysl, oborové ředitelství Praha, dále národní podniky masného průmyslu v českých zemích a na


Ruční vázání špekáčků

1 / 2 0 1 6

při příležitosti vítání krále Václava II. při příjezdu do Prahy. Od té doby byli řezníci vždy na prvním místě u všech významných událostí a slavností. Řezníci vždy věrně a čestně sloužili a starali se o vážnost, důležitost a rozvoj svého řemesla. Tak, jak dokladuje bohatá historie, stáli vždy na straně spravedlnosti. Tak tomu bylo i v roce 1310. V té době vládl Čechům král Jindřich Korutanský, který svou politikou přivedl zemi do bídy, utrpení a zmatků. V té době se postavili čeští páni na stranu Elišky Přemyslovny, dcery Václava II. Elišce byl vybrán za manžela král Jan z rodu Lucemburků. Když král Jan Lucemburský dne 28. listopadu roku 1310 se svým vojskem dorazil před brány Starého města pražského s úmyslem zaútočit, byli řezníci první, kteří se dne 3. prosince 1310 utkali s korutanskými žoldnéři, od brány svatého Františka je bojem odehnali, prosekali řeznickými sekerami městskou bránu a umožnili tak Janovi vstup do Prahy. Za tuto udatnost a věrnost jim udělil král vysoké ocenění. Směli mít na červeném praporu bílého lva a na druhé straně praporu bránu s mříží a oděnci, kteří ji prosekávají sekyrami. Mimoto směli mít i pečeť s podobným lvem. Mistra řeznického, který se postavil do čela všech řezníků, učinil král pražským primátorem. Téhož roku zachránili řezníci se sekyrami v rukou před pleněním a drancováním kostel svatého Jakuba. Tento kostel byl pod ochranou řezníků. Původně románská stavba byla zničena. Nynější gotická podoba se datuje od roku 1339. Na stropě je možno vidět malbu, která znázorňuje staroměstské řezníky, kteří brání kostel před drancováním a pleněním. Mezi vchodem do kostela bojují řezníci se žoldnéři a za nimi stojí s křížem v ruce kněz. Patronem řezníků vždy zůstal sv. Jakub. V roce 1341 začaly vznikat řeznické krámy. V 15. století nastaly velké náboženské bouře. 8. srpna 1420 byl též napaden Svatojakubský klášter. Znovu byl bráněn a ubráněn řezníky. Roku 1437 potvrdil král Zikmund řezníkům všechny výsady a svobody získané od předešlých králů. Roku 1472 Vladislav II. dokonce zrušil tomuto cechu daně. V roce 1689 byl založen francouzskými žháři v Praze požár. Za oběť mu padlo 820 měšťanských domů, 8 kostelů a masné krámy, což řezníkům zasadilo tvrdou ránu. V rámci reforem Josefa II. byly cechy zrušeny, krátce po jeho smrti byly sice jeho bratrem Leopoldem II. obnoveny, ale jejich svobody byly silně omezeny. Řeznický cech se musel řídit verzí v období Leopolda II. až do roku 1859, kdy byly cechy všech řemesel zrušeny, a 1. května 1860 byl vydán živnostenský řád. Řezníci tak mohli svou živnost provozovat kdekoliv a nebyli vázáni na masné krámy. Důležitým datem je rok 1867, kdy byl v Rakousku ustanoven zákon o právu spolčovacím a shromažďovacím. Po tomto období vznikají spolky navzájem se podporující. Živnosti začínají vzkvétat. Významné datum pro masný průmysl je 1. 7. 1895, kdy byly slavnostně otevřeny Ústřední jatky hlavního města Prahy v Holešovicích. Pro nezbytnost odborného vzdělávání byla roku 1878 založena první tzv. škola řeznická v Praze. V roce 1905 vzniklo Společenstvo velkořezníků, které řídilo činnost obchodu s dobytkem a výrobu uzenin. V období 1. světové války nastal úpadek zejména malých živností. Po válce byla bývalá společenstva sloučena pod Zemskou jednotu řezníků a uzenářů v Praze a Brně. Tato Zemská jednota svou péčí založila v roce 1929 první mistrovskou školu pro řezníky, velkořezníky a uzenáře. V této době byla třetí v Evropě. V době před 2. světovou válkou spotřeba masa a masných výrobků postupně stoupala. Drobná řemeslná výroba

91

92


s e

s t u d u j e

Příprava díla masného výrobku na kutru


R E V U E

1 / 2 0 1 6

Slovensku a Cutisin a ostatní útvary podřízené oborovému ředitelství, např. výzkumné ústavy, sklady konzerv, vagonová doprava. V roce 1969 došlo v rámci federalizace ČSSR ke zřízení oborového ředitelství pro Slovensko se sídlem v Bratislavě. V této formě, s některými úpravami, fungoval masný průmysl až do počátku roku 1990, kdy po politických změnách a následném rozdělení Československa došlo k privatizaci jednotlivých podniků. Některé podniky se postupně rozvíjely, jiné naopak svou činnost ukončily, ale začaly vznikat i nové podniky s různou výrobní specializací.

m a s o

V září 1929 byla tedy konečně s velkou slávou a za přítomnosti představitelů Společenstev řezníků a uzenářů otevřena jednoletá odborná mistrovská škola v cechovním domě Na Perštýně. Od dávných dob byla v této budově restaurace „U Vejvodů“. Oficiální označení školy znělo: „Odborná mistrovská škola pro řezníky a uzenáře v Praze“. Po roce působení U Vejvodů, tj. v roce 1930, se škola přestěhovala do ulice Hopfenštokovy č. 15 v Praze 2, od roku 1952 přejmenované na ulici Navrátilovu. Během krátkého období škola docílila velkého uznání a ocenění a zařadila se mezi školy, s kterými je nutno ve státě počítat. Stala se základním kamenem a pilířem ve vývoji odborného života v úseku zpracování masa. Stále více se ukazovalo, že zřízení školy bylo velmi potřebné a odůvodněné. Prvním ředitelem školy se stal Josef Špringer. Škola se začala zdárně rozvíjet. Byly zřízeny chemické a biologické laboratoře a školní dílny, které byly využívány pro odborné pokusnictví i jinými organizacemi. Sloužily k prověřování výroby i pro mnohé úřední potřeby. Školní dílny měly veškeré zařízení, které bylo nutné, aby byla co nejlépe a nejdůkladněji umožněna vyučovací činnost, ale i pro tu nejnáročnější výrobu. V rámci exkurzí či souvislých praxí studenti poznávali výrobu v předních firmách v Čechách i v zahraničí. Po úmrtí ředitele Špringera byl pověřen vedením školy prof. Kraus. V roce 1944 v době německé okupace byla činnost školy dočasně přerušena, školní sbírky rozptýleny, odborná knihovna ochuzena a dokumentace školy zčásti poztrácena. Činnost školy byla obnovena v roce 1945 a ředitelem se stal MVDr. Josef Jareš Goetz, vrchní veterinární rada magistrátu, člen představenstva Veterinární komory. Zájem posluchačů o školu byl velký, a bylo tedy nutno otevřít ještě jednu pobočku s počtem 35 žáků. Na škole byl prováděn výběr a přijímáni byli jen zájemci s dostatečným školním vzděláním, po řádném vyučení a s alespoň dvouletou praxí v oboru. Po válce škola změnila název na Státní mistrovskou řeznicko-uzenářskou školu v Praze, a tak byl zdůrazněn význam této jediné školy tohoto typu ve střední Evropě. V roce 1951 byla rozšířena na státní dvouletou školu. Zbýval už jen malý krok k tomu, aby se z ní stala střední průmyslová škola, čtyřletá s maturitou. Výnosem MŠVU ze dne 10. 12. 1949 byla škola přejmenována na Školu masného průmyslu v Praze. Později dostala název Střední průmyslová škola technologie masa. Do 1. 2. 1951 byl ředitelem školy MVDr. J. J. Goetz

Školní pohled do minulosti – sláva i přerod „Navrátilky“ Vzniku odborné školy zabývající se oborem zpracování masa předcházel dlouholetý zájem a úsilí široké veřejnosti, hlavně z řad dělnických, zaměstnaneckých, obchodních a průmyslových složek. Prvním krokem správným směrem bylo pořádání odborných kurzů. Místem, kde kurzy a školení probíhaly, byl Ústav pro zvelebování živností a řemesel v Praze v Opletalově ulici. Mnoho českých odborníků však bylo nuceno studovat nebo se školit v zahraničí, hlavně v Rakousku a Německu. Mohutný technologický posun a ekonomický úspěch v první dekádě mladé Československé republiky vytvořil ideální situaci k rozvoji oboru pomocí vyšší vzdělanosti. Začalo se sice opožděně, ale již o to reálněji, uvažovat o zřízení odborné školy, která by měla význam z hlediska technologického, hygienického, ekonomického a vyživovacího.

Teoretická výuka v učebně


s e

s t u d u j e

93

m a s o

a poté byl správou školy pověřen a následně jmenován ředitelem František Novotný. V roce 1977 se dalším ředitelem stává Ing. Jaromír Štrobl, který funkci ředitele předává v roce 1995 MVDr. Lubomíru Rosůlkovi. O školu byl v té době mezi uchazeči mimořádný zájem. Na škole bylo možno studovat nejen formou denního čtyřletého studia, ale i formou dálkového studia, v pozdějším období bylo otevřeno i dvouleté nástavbové studium pro absolventy vyučené v oboru Řezník-uzenář. Prakticky ve všech podnicích zabývajících se zpracováním masa bylo a je možno nalézt absolventy školy. Na počátku nového tisíciletí začalo pozvolna docházet k poklesu zájmu o studium potravinářských oborů. Tento trend se projevil i v oboru zpracování masa. Proto v roce 2007 byla SPŠ technologie masa sloučena se SPŠ potravinářských technologií a VOŠ ekonomických studií v Podskalské ulici. Nově tak vzniká Vyšší odborná škola ekonomických studií a Střední průmyslová škola potravinářských technologií, ve které jsou soustředěny všechny potravinářské obory, včetně oboru zpracování masa.

Současnost maturitního oboru Technologie zpracování masa Maturitní obor Technologie zpracování masa zůstal dodnes zachován. Jeho teoretická výuka probíhá v Podskalské ulici a praktickou část žáci absolvují v dílnách tradičního prostředí v Navrátilově ulici. Jak již bylo výše uvedeno, počet zájemců o tento obor od roku 2000 klesá. Ještě na konci minulého století byly v ročníku 2–3 třídy po 30 žácích, v současné době můžeme mluvit o jednotlivcích v ročníku. Není výjimkou, že v některém ročníku není ani jeden žák uvedeného oboru. Situace je mnohem tragičtější, když uvážíme, že tento maturitní obor se na jiných školách v ČR vůbec nevyučuje. Přesto je škola nadále schopna přijmout větší počet žáku do kapacity jedné třídy. Bohužel ani situace v učebním oboru Řezník-uzenář není o mnoho lepší. Z vyhlášených škol s tímto oborem zbylo minimum. Mnoho z nich se sloučilo s jinými školami, případně byly zavedeny jiné atraktivnější obory, jinak by došlo k zavření školy. I tady však většinou můžeme mluvit o jednotlivcích v ročníku, a to je nutné akceptovat skutečnost, že mnoho žáků v tomto oboru pracovat nechce. Nejsmutnějším faktorem je zjištění důvodů, proč se tak rapidně snížil zájem o uvedené obory. V naší společnosti a rodinách se řeší budoucnost dětí z pohledu tak, aby

Zavádění měřící sondy do sekané před vlastním pečením

Proč studovat školu v Podskalské – Navrátilově ulici

R E V U E 1 / 2 0 1 6

Bourání (dělení) vepřové půlky

Odpověď na tuto otázku v hlavní rovině je jednoznačná: „Velmi dobré uplatnění na trhu práce, neboť počet absolventů je malý a nabídka pracovních pozic je vysoká.“ Přesto však záleží na každém jedinci, zda chce na sobě dále pracovat, a tím růst v profesní odbornosti. Avšak na rozdíl od ostatních průmyslových odvětví je uplatnitelnost absolventů okamžitá a perspektivní.


si nevolily obor, kde se musí pracovat (hanba, kdo pracuje), a raději si zvolily obor, kde se sedí za stolem a u PC. Největším zklamáním je i časté rozbourání rodinných tradic, kde mnohogenerační oborový zájem o toto řemeslo je zpřetrhán a argumentace zní: „Přece kluk nebude dřít jako já!“ Také nelze přehlédnout časté změny daňových, veterinárních i hygienických předpisů (nejednou jsou zdůvodňovány dokumenty EU), jejichž náročnost odrazuje od podnikání v tomto oboru nebo pokračování v rodinné tradici. Současná situace nepřeje výrobním firmám z hlediska získávání nových zaměstnanců. Tento nedobrý stav trápí nejen podniky zabývající se zpracováním a distribucí masa a masných výrobků, ale pozornost tomuto problému věnuje i Český svaz zpracovatelů masa. Dochází k různým podporám v rámci náboru nových zájemců o obor ze stran Svazu i podniků, avšak všechny dosavadní aktivity měly jen minimální efektivitu. Podniky mj. nabízejí žákům možnosti stipendií i dobrého následného pracovního uplatnění.

94

v z d ě l á n í / v ý c h o v a


R E V U E

1 / 2 0 1 6

J a k

s e

s t u d u j e

Důležitým faktorem při volbě školy je také způsob a organizace studia, personální i materiální podmínky vzdělávání. V budovách v Podskalské – Navrátilově ulici proběhla modernizace učeben, laboratoří, dílen i vybavení budov. V posledních 5 letech byly rekonstruovány laboratoře mikrobiologie a biologie, vybrané laboratoře chemie a analytické chemie, podlaha v tělocvičně, byla postavena nafukovací hala pro tělesnou výchovu atd. Laboratoře i dílny se průběžně doplňují novým přístrojovým vybavením. Všechny učebny pro teoretickou výuku jsou vybaveny PC s dataprojektorem, reproduktory a plátnem, což umožňuje vyučujícím zvýšení názornosti ve výuce. Žákům je i z domova dostupný intranet, kde mj. mají umístěny elektronické učebnice a studijní materiály, zejména pro odborné předměty. Biologické a mikrobiologické laboratoře jsou vybavené dostatečným počtem mikroskopů, což umožňuje individuální práci každého žáka v průběhu laboratorních cvičení. Součástí těchto laboratoří jsou výkonnější učitelské mikroskopy doplněné videokamerami a připojením k TV a k PC. V laboratořích se dále nachází laminární očkovací box, termostaty, ultrazvuková lázeň, parní sterilátor VAPOSTERI, horkovzdušné sterilátory a sušárny, biofermentory, zařízení pro rychlé mikrobiologické kontroly (bioluminiscenční). Chemické laboratoře jsou vybaveny digitálními analytickými vahami a předvážkami. K základnímu vybavení dále patří 2 přístroje KJELTEC SYSTÉM (pro stanovení dusíku a bílkovin), 1 přístroj SOXTEC (pro stanovení obsahu tuků), refraktometry, 3 UV-spektrofotometry propojené s řídícím PC, elektrolyzér, viskozimetry, automatický polarimetr, vysokotlaký kapalinový chromatograf (pro analýzu jednotlivých složek potravin), pH-metry, destilační přístroje a další. Další studijní sekcí je školní knihovna a studovna. Ta je vybavena beletrií i odbornými učebnicemi, jež jsou žákům zapůjčovány zdarma. Součástí vybavení je 16 PC s připojením k internetu, které žáci mohou využívat před výukou, o volných hodinách i po výuce, je zde i tiskárna s kopírkou – opět jako servisní nadstandard pro žáky. V průběhu studia získávají žáci praktické dovednosti ve školní uzenářské dílně po celou dobu studia od 1. do 4. ročníku. Hotové výrobky pak škola prodává letitým odběratelům, kteří o ně mají eminentní zájem, neboť se vyznačují původním surovinovým složením bez jakýchkoli náhražek. Ve 2. a 3. ročníku mají žáci souvislé praxe v partnerských organizacích (např. Globus ČR, k. s., Jatky Matek Kostelec n/L, Kaufland ČR v. o. s.), kde se seznamují s reálným provozem i dalšími technologickými postupy. Na získané teoretické znalosti a praktické dovednosti vhodně navazují pravidelné odborné exkurze, např. do firem MASO UZENINY PÍSEK, a. s., Devro s. r. o. atd. Škola je členem Českého svazu zpracovatelů masa a aktivně s ním spolupracuje. Studenti školy se pravidelně zúčastňují každoročních seminářů pořádaných svazem v Brně, v minulosti i v Berouně a Skalském dvoře. Součástí školy je školní kuchyň a jídelna. Pro mimopražské studenty škola zajišťuje ubytování v partnerských domovech mládeže. Neméně zajímavé je výše uvedené sportovní vybavení školy, které se využívá nejen při výuce tělesné výchovy, ale žákům je nabízena možnost jeho využití pro volnočasové aktivity. Pro žáky 3. ročníku je pravidelně organizován týdenní zájezd do Anglie s tematickým zaměřením a s ubytováním v rodinách. To umožňuje žákům mezinárodní srovnání a aktivní procvičení anglického jazyka před maturitní zkouškou.

m a s o

Škola a Česká a Dětská chuťovka

Vybraní žáci 1. ročníku se pravidelně zúčastňují v roli degustátorů v porotě potravinářské soutěže Dětská chuťovka a podílejí se na organizaci vyhlášení této soutěže. Část této soutěže probíhá v prostorách školy. Zapojení do této soutěže žáky profesně obohacuje a výrobcům potravin nastavuje zrcadlo, jak jejich výrobky chuťově vnímá mladá generace. Navíc se žáci oboru Technologie potravin – zpracování masa pravidelně účastní mnoha společenských akcí souvisejících s tímto oborem, např. vyhlášení výsledků České chuťovky a Dětské chuťovky v budovách Senátu ČR, ale i akcí pořádaných Českým svazem zpracovatelů masa.

Organizace studia a profil absolventa V současné době VOŠES a SPŠPT Podskalská 10, Praha 2 realizuje studijní obor Technologie potravin se školním vzdělávacím programem Technologie zpracování masa a masných výrobků pouze formou denního čtyřletého studia ukončeného maturitní zkouškou. Na konci studia skládají žáci profilovou maturitní zkoušku z těchto předmětů: Technologie – praktická a ústní zkouška, Analytická chemie – praktická a písemná zkouška, Biologie a mikrobiologie – praktická a ústní zkouška. Předměty a formy zkoušky jsou voleny s ohledem na potřebnost znalosti na trhu práce a dobré uplatnitelnosti u nového zaměstnavatele. Profil absolventa: má základní teoretické znalosti o technologických postupech všech základních potravinářských výrob, umí pracovat v oboru zpracování masa, zná zásady racionální výživy, zná základní hygienické a bezpečnostní návyky při práci se surovinami a potravinami, orientuje se v řízení výrobní a obchodní sféry, zná funkční principy strojů a zařízení používaných v potravinářské výrobě, má důkladné znalosti z anatomie hospodářských zvířat, orientuje se v problematice zpracování jatečných zvířat, zvěřiny, ryb a drůbeže a zná možnosti jejich využití, dovede zařadit maso a masné výrobky z hlediska významu pro výživu a zná možnosti úpravy masa, zná chemické složení masa, podmínky jeho skladování a uchovávání, trvanlivost a použití, zná technologické postupy výroby masných výrobků, jejich trvanlivost, podmínky skladování a dovede prokázat manuální zručnost při jejich výrobě, kterou získal v dílenských cvičeních a v praxi, zná podmínky pro prodej masa, ryb, drůbeže a zvěřiny a příslušných masných výrobků, umí provádět kontrolu jakosti masa a masných výrobků, je seznámen se systémem kontroly kritických bodů (HACCP, ISO).

95


s e

s t u d u j e

m a s o

Možnosti dalšího studia Všichni absolventi mohou dále pokračovat ve studiu na Vyšší odborné škole ekonomických studií v oboru Potravinářská technologie a biotechnologie (v Podskalské) nebo na vysoké škole, zejména na Vysoké škole chemicko-technologické, České zemědělské univerzitě, Veterinární a farmaceutické univerzitě, případně dalších vysokých školách. V případě volby vyšší odborné školy si student prohloubí znalosti nejen v technologii zpracování masa, ale i v ostatních potravinářských technologiích, v odborném cizím jazyce i druhém cizím jazyce. Nedílnou součástí jsou znalosti získané z práva (zákoník práce, obchodní zákoník, potravinářské právo), marketing, management, řízení lidských zdrojů, podnikání, ekonomika aj. Absolventi jsou pak velmi dobře uplatnitelní na pozice středního a vyššího managementu na trhu práce. Prezentace jaternic ze školní dílny studenty

Uplatnění v praxi Absolventi nacházejí výhodné uplatnění ve výrobních i obchodních firmách prakticky ve všech odvětvích potravinářského průmyslu, zejména masného, drůbežářského, zpracování ryb, ve veterinárních zařízeních, laboratořích, v potravinářských obchodech, restauracích, hotelech i v kontrolních orgánech. Absolvent se po ukončení školy může uplatnit zejména jako technolog potravinářských výrob, kvalitář v obchodní síti, kontrolor kvality potravin, manažer nebo podnikatel v zemědělsko-potravinářském komplexu. Má plnou kvalifikaci pro samostatné podnikání podle živnostenského zákona ve všech oblastech oboru. Po absolventech školy je v současnosti velká poptávka, řada firem oslovuje školu s nabídkami na jejich uplatnění.

Vyšší odborná škola ekonomických studií a Střední průmyslová škola potravinářských technologií Podskalská 10, 128 46 Praha 2 www.podskalska.cz, e-mail: [email protected]. MOTTO: Pojďme vzbudit povědomí českého národa, že zachování národních tradic, a to i v oboru zpracování masa, je záruka lepší budoucnosti. Bez schopných lidí to však nepůjde!

Prezentace školy Ministr zemědělství České republiky Marian Jurečka a prezident Agrární komory České republiky a Potravinářské komory České republiky Miroslav Toman si Vás dovolují pozvat na

Pro žáky základních škol se pořádají tzv. projektové dny, kdy skupina cca 15 žáků z 8. nebo 9. třídy na dopoledne nebo odpoledne navštíví pekařskou dílnu nebo uzenářskou dílnu a zkusí technologickou výrobu konkrétního produktu od přípravy a navážení surovin až po finální výrobek. Ten samozřejmě ochutnají a obdrží vzorek pro rodiče, aby se mohli pochlubit, co dokázali vyrobit. Také termíny projektových dní jsou na webových stránkách školy a záleží na pedagogických pracovnících ZŠ, zda této nabídky chtějí využít. V neposlední řadě škola pořádá pro žáky základních škol přednášky o potravinářském průmyslu spojené s exkurzí do školních dílen a laboratoří, kde se seznamují s obecnými technologickými postupy a klíčovými rozbory pro zjištění nezávadnosti potravinářských výrobků. Pokud se chcete více dozvědět o škole, neváhejte nás kdykoliv kontaktovat:

Mezinárodní konferenci FOOD FORUM „Konkurenceschopnost evropského trhu s potravinami“


středa 17. února 2016 ve 14.30 hodin hotel Holiday Inn, kongresová hala, Křížkovského 20, Brno

R E V U E

Účast prosím potvrďte: [email protected]

1 / 2 0 1 6

Škola každoročně realizuje v listopadu, prosinci a lednu dny otevřených dveří, kde zájemci kromě všeobecných informací o studiu, studijních oborech a přijímacím řízení mohou jednat s vyučujícími odborných předmětů konkrétního oboru a zjistit hloubku probíraného učiva, formy praktické výuky apod. Konkrétní dny otevřených dveří lze nalézt na webových stránkách školy: www.podskalska.cz.

96

p r o f i l

o s o b n o s t i

Je Tomáš Lejsek strojník, manažer, nebo pivovarník? Od každého něco.


R E V U E

1 / 2 0 1 6

Pivovarské milníky strojaře a manažera Tomáše Lejska omnívá-li se někdo, že být manažerem a pivovarníkem s duší strojníka v jedné osobě znamená profesní život plný D práce, určitě se nemýlí. Dodá-li k tomu, že může jít i o život plný zajímavých situací, příležitostí, má rovněž pravdu. To nabízí pohled na dosavadní životní pouť člověka, který všechny tři profese spojuje vrchovatě – Ing. Tomáš Lejsek, CSc. V českém pivovarství a sladařství stále ještě, byť v omezenější míře, platí, že jablko nepadne daleko od stromu a syn následuje profesi otce, případně i děda. Ale u Tomáše Lejska to neplatí. A přesto se stal v pivovarství pojmem, synonymem pro odborníka hned v několika oblastech tohoto oboru. Jak se Tomáš Lejsek k pivovarství dostal? Cesta byla relativně dlouhá, ale nakonec pro obor i lidi kolem piva to byla a je dobrá zpráva. Byl ovlivněn prostředím, ve kterém vyrůstal. Tím odvětvím byla potravinářská výroba, protože jeho táta byl konzervář a pracoval v Molitorově u Kouřimi, což byla jedna z 5 největších konzervárenských fabrik v tehdejším Československu. Byla to oblast především třešňovek, ale i dalšího

ovoce, a tak v konzervárně pod vedení otce vznikaly kompoty, sirupy i různé druhy ovocných vín. Tomáš Lejsek se dobře učil a ve zvláštní oblibě měl dva předměty – biologii a chemii. Na rozhodování o tom, kam studovat dále, měla vedle rodičů vliv i jeho učitelka V. Větvičková. Rozhodl se pro v té době poměrně novou Střední průmyslovou školu konzervárenskou v Bzenci. „Víte, na středoškolská studia rád vzpomínám. Se spolužáky se setkáváme a nejednou si říkáme, jaké jsme měli štěstí, že jsme tam a v té době mohli studovat,“ komentuje období na střední škole Tomáš Lejsek a dodává: „Bylo to nejen tím, že je to hezký kraj, který má něco do sebe, ale nezapomenutelné byly i naše střety s místními hochy, protože nás, abych mluvil dnešním jazykem, náplavy, a dokonce z Prahy, nemuseli. Místní děvčata se líbila, a hned byl důvod k nějaké půtce,“ dodává s úsměvem. Ale jeho tvář zvážní v okamžiku, kdy si vzpomene na učitele. Především si hned vybaví jméno profesora V. Kučery, vynikajícího učitele matematiky a fyziky, kterému zakázali učit v Brně, a tak byl v Bzenci v jakémsi „vyhnanství“. Samozřejmě zmiňuje i třídního Ing. J. Spilku, znamenitého technologa, který třídu v posledních letech 1954–1956 vedl. Vzpomíná i jména dalších, např. Ing. F. Daněčka, A. Keprta a M. Kopřivy, A mírný úsměv se na tváři Tomáše Lejska znovu objeví, vzpomíná-li na dobu, kdy byl ubytován na internátu nebo ještě raději v soukromí: „Bzenec je malé město a všichni jsme přišli do styku s místními. Měli jsme dostatek příležitostí sportovat. A to, což je dnes prakticky nemyslitelné, třeba v několika sportech najednou.“ A dodává, že největší motivací sportovat bylo, když šli jeho kamarádi. A bylo vlastně jedno, o jaký sport se jednalo. Nakonec mu ale k srdci nejvíce

p r o f i l

o s o b n o s t i

Přes složitosti tehdejší doby bylo možné, byť omezeně, ovlivňovat technický rozvoj v pivovarském oboru. Všechny nové stroje se zkoušely nejen v rámci výzkumu, ale i v provozu. Hodně se tehdy stavělo na Slovensku, a proto bylo možné relativně rychle vyzkoušet a ověřit v praxi to, co vznikalo na experimentálních pracovištích a dílnách. Nově instalované technologie, stroje a zařízení našly svá místa v řadě pivovarských provozů. V sedmdesátých letech se například podařilo úplně změnit systém chlazení mladiny díky realizaci úspěšného projektu vířivé kádě. Znamenalo to významné úspory ve spotřebě energie a zároveň zvýšilo čistotu mladiny. Tomáš Lejsek s úsměvem situaci komentuje: „Nemyslete, zprvu reakce pivovarníků nebyla příliš pozitivní. Jsou totiž většinou, jak se říká, velmi konzervativní. Nejprve jsme udělali provozní model, a až teprve výsledky v provozu kutnohorského pivovaru je přesvědčily.“ A ing. Lejsek, držitel řady patentů, dodává: „Paradoxně první vířivé kádě jsme instalovali na Slovensku a exportní úspěch jejich výrobce ZVÚ Hradec Králové jim otevřel cestu do našich pivovarů. A podobně tomu bylo s pozdějším výzkumem a uvedením do provozu řady pivovarů kolem cylindrokónických tanků.“ Přes relativně hektické období ve výzkumu si však Ing. Tomáš Lejsek našel čas pro koníčka, který u něj měl stále důležitější postavení. Dělal po mnoho let orientační běh a vedoucího turistického oddílu mládeže, jezdil na tábory. „Práce v zaměstnání bylo hodně, často se pracovalo i v nočních směnách. Ale protože na přesčasy nebyly peníze, dostávali jsme náhradní volno. Shromažďoval jsem je, a když jsem ušetřené dny pak dal dohromady, mohl jsem být v létě třeba tři týdny na táboře vedoucím,“ vzpomíná na osmdesátá léta Tomáš Lejsek. „A proč turistika? Pro mnohé z nás to byla alternativa k zakázanému skautingu. Pozdější tehdejší šéf a ředitel technického úseku ing. Bešta mně říkal ,tajnej skaut‘. Pro mé aktivity v turistice měl ale pochopení. Nechal mě na pokoji, a já tak mohl realizovat svého velkého koníčka.“


Velká kunratická a láska ke sportu k Tomáši Lejskovi tradičně patří i v současnosti.

1 / 2 0 1 6

přilnul volejbal v létě a lyžování v zimě. Dokonce se stal i přes svůj dorostenecký věk trenérem místního týmu žen. A největší pochvala nebo odměna? Někdo z místních mu řekl: „Ty už nejsi vlastně Pražák.“ Nejen sportem živ je člověk, chtělo by se parafrázovat jedno velmi populární přísloví. Ve čtvrtém ročníku na průmyslovce Tomáše Lejska napadlo si udělat i další obor. Rozhodnutí bylo ovlivněno praxí včetně prázdninových brigád. Stávalo se totiž nezřídka, že řekl-li své jméno, zeptali se, zda není jeho táta ten Lejsek, což jej trochu i štvalo, protože tátovo hodnocení a reputace byly vynikající a on chtěl „kopat“ za sebe. Čas však ukázal, že život připravuje mnohé složité peripetie. A tak si Tomáš Lejsek řekl, že konzervárny a mezilidské vztahy v nich pro něho nejsou. A obor již dále nestudoval. Ale co si ke studiu vybrat, když škola mu šla dobře a ve studiu chtěl pokračovat i po maturitě? Když končil střední školu, nešel na pražskou Vysokou školu chemicko-technologickou. Začal studovat České vysoké učení technické, fakultu strojní se specializací potravinářské a chemické stroje. Pomohlo k tomu ve značné míře to, že učitel Ing. J. Spilka jej vzal na konzultaci do Prahy k J. Zvoníčkovi, profesorovi ČVUT, a bylo rozhodnuto. A byla to i kvalita výuky matematiky na bzenecké škole, jež mu nejen umožnila přijetí na fakultu, ale která mu usnadnila projít sítem nástrah tohoto obávaného předmětu na ČVUT, kde v roce 1961 absolvoval. A jak se vlastně dostal k pivovarství? Když dělal diplomku, tak jej profesor Zvoníček „přihrál“ k Ing. J. Maštovskému, uznávanému pivovarskému odborníkovi. Tomáš Lejsek vzpomíná: „Inženýr Maštovský potřeboval nějaké výpočty a řekl mně, že dostanu umístěnku do pivovarství do Velkých Popovice, což mne lákalo. Nakonec jsem však jeho přičiněním zakotvil v Projektovém a výzkumném ústavu pivovarském a sladařském v Praze, který byl podřízen smíchovskému pivovaru. Původně jsem si myslel, že tam budu na přechodnou dobu, ale razítko v občance jsem pořádně nezměnil plných dvacet let,“ říká a dodává: „Paradoxně jsem byl první a po určitou dobu jediný pracovník dnes již neexistujícího strojního oddělení VÚPS.“ Později byl jeho vedoucím a potom dalších devět let vedl oddělení technického rozvoje ředitelství Pivovarů a sladoven. Na toto období ing. Lejsek rád vzpomíná. „Provozovali jsme malou vlastní výzkumnou dílnu, což bylo jakousi bílou vránou, neboť obdobné vývojové instituce je neměly.“ A dodává: „Měli jsme ještě jednu velkou výhodu: výzkumák v té době vedla a hlavně svou pozicí ve straně zaštitovala jeho další ředitelka doktorka Olga Bendová, pozdější profesorka na VŠCHT. Byla to sice velká idealistka, mnohé z nás tím svým způsobem nakazila, současně však nám, tehdejší nastupující generaci, vytvořila velký prostor k uplatnění nápadů, což nebylo obvyklé ani tehdy a ani dnes. Ale bylo to ku prospěchu všech, kteří ve výzkumáku tehdy pracovali. A nezneužívali jsme toho, spíše jsme si toho považovali,“ dodává Ing. Tomáš Lejsek, CSc. Ve výzkumném ústavu působil přes 20 let. Mohl bohatě uplatnit to, co jej bavilo – podílet se na technickém rozvoji tehdejšího pivovarství, byť odvětví jako takové moc díky tehdejším představitelům státu na růžích nemělo ustláno. „Mnohokrát jsem si s odstupem let uvědomil, že jsem měl přechodem do pivovarství velké štěstí,“ poznamenává k tehdejšímu působení ing. Lejsek. „V našem oboru byly a asi dodnes jsou mnohem lepší vztahy než v jiných odvětvích. Možná je to produktem, tedy pivem a jeho podstatou, o které se ne náhodou říká, že uklidňuje. Poznal jsem mnohem více kamarádství i úcty než otec v konzervárenství,“ dodává s vážnou tváří Tomáš Lejsek a vzpomíná na již zvěčnělé výborné technology Ing. M. Kahlera, Ing. V. Karla, Ing. V. Šauera, Ing. M. Vančuru a další dodnes pracující nebo se stále zajímající o svou profesi.

97


R E V U E

1 / 2 0 1 6

98

p r o f i l

o s o b n o s t i

V roce 1983 nastupuje na ředitelství Pivovarů a sladoven Praha, kde vedl oddělení technického rozvoje. V období hektických změn na přelomu roku 1989 a 1990 přechází do pivovaru ve Velkých Popovicích. Nestačil se ani ohřát a již se likvidoval národní podnik a spojily se pozice výrobního a technické náměstka, a tuto funkci ing. Lejsek dostal. „Z dnešního pohledu to bylo velmi složité období. Ze zahraničních personálií jsem měl načtenou tehdejší praxi, že manažer má či musí měnit post každé čtyři roky, a tak jsem si řekl, teď si to po svém dlouhém sezení na téměř jedné židli ještě do penze užiji. A nakonec se mi to v dalším období celkem dařilo, změny mi vycházely. Víte, měli jsme velké sny o pivovarech a jejich budoucnosti. Ale ve své naivitě jsme si málo uvědomovali, jaké to bude mít konce – že pivovary jsou nejen zastaralé, bez kapitálu, ale i s lákavým pozlátkem dobré pověsti českého piva, takže sem vtrhnou velcí investoři a zpočátku i hochštapleři a sežerou to všechno kolem nás,“ říká již bez smutku nebo hořkosti v hlase ing. Lejsek. „Jak již dnes víme, byla to chybná snaha vše roztrhat, rozdělit, rozparcelovat, přičemž jediná rozumná věc měla být jiná. Třeba spojit Pivovary Velké Popovice s Pražskými pivovary. Možná to byla naše nezkušenost, nezralost a především parciální zájmy některých lidí, co nakonec vedlo ke koncům, které jsou dnes notoricky známé,“ poznamenává Tomáš Lejsek. „Ale stejně to byla nesmírně poučná a zajímavá zkušenost a lépe se na ni vzpomíná, než když jsme se v tom složitém prostředí tehdy pohybovali,“ dodává. V roce 1991 se vrací po vyhraném konkurzu do VÚPS, tentokrát na pozici jeho ředitele. „Možná to bude znít jako ohraná písnička, ale i na tyto další čtyři roky, opravdu velmi složité, rád vzpomínám. Jak se dnes říká ,za totáče‘ měl každý potravinářský obor výzkumný ústav, ale po revoluci většina z nich padla. A když si položíme otázku, proč právě pivovarský výzkumák přežil? Velmi brzy jsme uskutečnili výrazné systémové změny, dále ústav uměl udržet vynikající odborníky. Do kolektivu přišla přemýšlivá ekonomka Ing. Magda Marešová a hodně pomohl můj zástupce Ing. Josef Škach,“ komentuje tehdejší situaci ing. Lejsek. „Výzkumák měl štěstí na vynikající odborníky, kteří mně imponovali svými znalostmi a vědomostmi. Zároveň je však spojovalo profesní jiskření i přátelství. Prostě respekt k sobě navzájem. To byl jeden z hlavních důvodů, proč VÚPS privatizaci přežil. A vedle vynikajících lidí to byla i schopnost zaujmout a přesvědčit výraznou většinu tehdejších vedoucích technologů a techniků na podnicích, kteří i přes vlastní tíživé problémy podporovali činnost ústavu a znali jeho minulost. Díky prostředkům, které se nám podařilo v instituci udržet a rozvíjet, jsme měli finanční zdroje a přežili možná i dílem unikátní privatizační metody a souhry náhod,“ shrnuje tehdejší situaci. „A i díky tomu se podařilo zlikvidovat odpor těch, kteří výzkumáku z nějakých důvodů nepřáli, a to je opravdu dobře,“ říká s uspokojením v hlase ing. Lejsek. Vedení a týmu VÚPS se také podařilo převzít vydávání odborného časopisu Kvasný průmysl a zabránit tak jeho zániku. Pak také vstoupit do mezinárodní pivovarské analytické organizace MEBAK. A ještě jedna, z dlouhodobého hlediska důležitá okolnost posilující pozici VÚPS – podařilo se mu s jeho brněnskými kolegy, zejména dr. K. Kosařem, zachytit trend mít vliv na šlechtitelský výběr odrůd ječmene, což bylo významné a klíčové období pro budoucnost. Tomáše Lejska těší, že i toto období ocenili nebo oceňují sladaři i pivovarští dodnes. Kolem roku 1995 došlo k výrazné obměně osob v pivovarech. Změnila se část majitelů a manažerů pivovarů, kteří pivu rozuměli a měli slovo při rozhodování o spolupráci s výzkumákem. K tomu dnes ing. Lejsek poznamenává: „Nerad používám silná slova, ale v té době začaly někde o spolupráci s námi ve VÚPS rozhodovat neodborné osoby, které

byly na manažerských postech, ale pivovarství nerozuměly. A tak jsem si řekl: Lejsku, máš toho chození s čepicí dost, jdi pryč. A odešel jsem. Naštěstí si mé odbornosti všimli, nebo přesněji, věděli o ní v pivovaru Radegast v Nošovicích. Prostě byla to nabídka, která mně přišla vhod a která se neodmítá. A i když byla pokladna VÚPS plná, opustil jsem jej a odešel tam, kde mě chtěli a potřebovali.“ V nošovickém pivovaru nastupuje na manažerskou pozici. Měl vznešený titul manažer kapitálových účastí a doufal, že nastává období velkých akvizičních plánů na Slovensku, v Číně, Polsku. Ale vše záhy skončilo díky známým okolnostem kolem Investiční a poštovní banky a jejímu projektu České pivo a všem negativním peripetiím a konotacím. Na Štědrý den roku 1996 byl požádán, aby přešel do velkopopovického pivovaru. Ukázalo se, že stále platí Cherchez la femme. Jeho žena mu tehdy řekla: „Vem to, konečně budeš doma.“ Což tedy byl řádný omyl. A tak řekl ano, beru a převzal firmu, o které přece něco věděl: pivovar byl v té době velmi silně zadlužen a měl odbytové potíže. A navíc, velkopopovičtí neměli příliš rádi lidi z Radegastu… Přesto nabídky využil a vrátil se tak do Pivovaru Velké Popovice, kde byl jmenován generálním ředitelem. V Popovicích přežil rychle se střídající čtyři majitele a přes prvotní potíže i na toto období Tomáš Lejsek rád vzpomíná: „Přes počáteční animozitu se nám tam podařilo vytvořit dobrou partu. Postupně jsme si vybudovali, jak jsme tomu říkali, jakési ,hrabství‘, a to i za pozdějšího přímého řízení sabíků, tedy zástupců nového majitele, společnosti South African Breweries. Bylo to způsobeno tím, že začaly plynule narůstat výstav i kapitálová hodnota pivovaru.“ Ing. Lejsek již v roce 1997 dosáhl věku pro odchod do důchodu, ale tehdejší technický ředitel SAB jej přesvědčil, aby do penze nešel. „Tehdy nepřekážela ani určitá limitovaná úroveň znalostí angličtiny, nebylo zásadnějších komplikací v komunikaci. Vždy jsme se nějak dohodli. A navíc, hodně mně s ním pomohla dřívější publikační činnost v odborných médiích,“ komentuje tehdejší situaci Ing. Tomáš Lejsek, CSc. „Důležité bylo, že jsem měl velkou samostatnost a podporu manažerských rozhodnutí při uskutečňování investičních plánů, jako byla rekonstrukce varny, kotelny atd. A mohl bych ve výčtu pokračovat. Vše bylo i sabíky schvalováno poměrně snadno, což v době, kdy se měnilo myšlení a prostředí v českém stavebnictví, průmyslu a vlastně v celé společnosti, bylo velmi odvážné,“ dodává. Byla to svým způsobem pionýrská doba ve smyslu hledání nového systému řízení, rozhodování a nastavení nových dodavatelsko-odběratelských vztahů s českými i zahraničními subjekty. A mnohdy velmi tvrdě získané zkušenosti. „Pivovary, které se rychle vzpamatovaly, a pár jich bylo, byly pro nástup T. Lejsek ve velkopopovickém nových zahraničních vlastníků docela připravené,“ pivovaru

p r o f i l

99

o s o b n o s t i

Výroční cena F. O. Poupěte. Zleva: K. Kosař, VÚPS, a. s., T. Lejsek a R. Vincík, Žatecký pivovar, spol. s r. o., J. Škach, VÚPS, a. s. FOTO: PORT/jv

T. Lejsek (na snímku uprostřed) při uvedení do Síně slávy (vlevo ministr zemědělství M. Jurečka, vpravo F. Šámal, předseda ČSPS)

poznamenává ing. Lejsek. V té době byl Kozel jedničkou např. ve Finsku a později vyvážel více než Prazdroj v Anglii. Toto složité, hektické období, dnešním slovníkem doba plná výzev, dnes Tomáš Lejsek komentuje takto: „Moje čtyřletá zaměstnanecká tendence byla setrvalá. A moje žena opakovaně říkávala: Tobě, když to jde, tak tě to přestává bavit. Musím říci, že na jejích slovech něco je, ale to jí prosím neprozraďte,“ říká s úsměvem. Po štaci ve Velkých Popovicích nakonec přece jen odchází do penze. Ale dlouho v ní nevydržel. Současný spolumajitel pivovaru v Žatci měl zastoupení pivovarů Velké Popovice a Radegast v Anglii. Když koupil Žatecký pivovar, požádal ing. Lejska, zda by se nepodílel na znovuzrození Žatce, který byl před zavřením. „O Žatci jsem řekl majiteli: je to hrůza, ale v pivovarském světě má žatec stejné jméno jako plzeň. To je jediné, na čem se dnes dá stavět,“ poznamenává Tomáš Lejsek. Nakonec se stal jednatelem pivovaru a zastupoval zájmy nového majitele. Začátky byly těžké. Pivovar byl plný demotivovaných lidí, kteří se báli, že skončí pivovar a tím i jejich pracovní pozice. Postupně bylo třeba rezignované lidi nově motivovat, ale podařilo se to. Dnes Žatecký pivovar dobře funguje, rozvíjí se. Svůj podíl na tom má např. dnes velmi úspěšné uvedení bezlepkového piva CELIA, vyrobeného ve spolupráci s VÚPS. Pivo obdrželo Výroční cenu F. O. Poupěte za mimořádný společenský přínos k rozvoji českého pivovarství a sladařství v roce 2010. Ale velmi úspěšnými na trhu se stala i další uvařená piva. V Žatci skončil v roce 2014 a dodnes jeho osudy s potěšením sleduje, již pouze na přátelské bázi. Profesní život Ing. Tomáše Lejska, CSc., však nebyl jen o manažerských pozicích. Publikoval více než 115krát, hlavně v oboru pivovarského inženýrství, a je spoluautorem publikace „Pivovarství“ i učebnice pro odborný dorost. Působil na VŠCHT v Praze, v European Brewery Convention i v dalších odborných organizacích a ve výčtu by se dalo pokračovat. Za svůj celoživotní přínos českému pivovarství byl Ing. Tomáš Lejsek., CSc., uveden do Síně slávy českého pivovarství a sladařství. Dodnes se zájmem sleduje, co se v pivovarství děje, ale věnuje se především pěstování koníčků. Stále aktivně sportuje. V létě je náruživým turistou, v zimě lyžuje. Nedalo nám, abychom se jej jako pivovarského odborníka nezeptali, jaké má pivo budoucnost a očekává-li nějaké nové trendy, nebo dokonce nějakou revoluci v pití piva u nás. „Žádnou revoluci neočekávám, jsem v tom konzervativní. Paradoxem je, že jsem uváděl na mnoha pracovištích

technologické novinky, a stejně si myslím, že pokud pivovarníci nejsou totálně hloupí, a to doufám, že i v budoucnu nebudou, tak se prostě česká klasika udrží. Musím vzpomenout spolupracovníka Mirka Kahlera, který říkal, že pomocí nového zařízení a nových technologií jsme vždy dovedli tu českou klasiku udělat. Ať si tomu věří kdo chce jak chce. Protože se vždy najdou životní skeptici, kteří novinky a priori odmítají. Bohužel v pivovarství se někdy udržuje určitý přehnaný konzervatismus, ale zdravý rozum a víra v budoucnost snad budou žít dále. A technologie ve výrobě piva se budou dál vyvíjet, ale nezapomeňme, že i ty vrcholné technologie vždy záleží na člověku. A v tom je to kouzlo i zákonitost najednou, jdou ruku v ruce.“ A to můžeme chápat jako poselství těm, kteří v jeho díle pokračují dodnes. Snímky, není-li uvedeno jinak: osobní archiv T. Lejska Ing. Josef Vacl, CSc.


Vysokohorské turistice Tomáš Lejsek může v současnosti věnovat více času.

100


Ob Obsah: bsah: 3 Editorial

35 Dražé z Poexu si oblíbili labužníci z celé Evropy

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

POEX Velké Meziříčí, a. s.

4 Podporu českých potravin musíme neustále posilovat Ing. MIROSLAV TOMAN, CSc., Potravinářská komora ČR a Agrární komora ČR

7 AGRO Jesenice – špičkový komplex zemědělské výroby Rozhovor s Ing. Josefem Kubišem, ředitelem AGRO Jesenice, a. s.

10 www.CHLÉB NÁŠ VEZDEJŠÍ.cz Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Svaz pekařů a cukrářů v České republice

15 Není pšenice jako pšenice PAVEL FILIP, Svaz průmyslových mlýnů ČR

18 Zázvor a jeho účinky na zdraví Ing. MILAN HOUŠKA, CSc., Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i., JAN STROHALM, Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i.,

22 Netradiční zdroje masa 2. část – Bezobratlí Prof. Ing. PETR PIPEK, CSc., RNDr. ZUZANA PIPKOVÁ

BOHDAN VÍTEK

43 BESKYDSKÉ UZENINY: Kvalita zaručena generacemi Ing. PETR CHODURA

48 Trendy v obalových materiálech potravin TEREZA VRABCOVÁ

52 Řeznické a uzenářské řemeslo v Praze v 2. polovině 19. století MVDr. JOSEF RADOŠ

55 Retail Summit 2016: Hodnotu obchodu lze zvýšit jen společně s klíčovými partnery BARBORA KRÁSNÁ, Blue Events

58 Problémy s falšováním potravin a jejich prevence v systémech bezpečnosti potravin RNDr. JIŘÍ BAŠTA, Ph.D., LRQA Praha

81 Putování za sýry. Afinování sýrů Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

87 Nejstřeženější rovnoběžka

R E V U E

LADISLAV STEINHAUSER

28 Velké Meziříčí, město kde se dobře žije, studuje i pracuje

Kdo bude v budoucnosti zpracovávat maso?


1 / 2 0 1 6

Prof. MUDr. JIŘINA BARTŮŇKOVÁ, DrSc., Ústav imunologie 2. lékařské fakulty Univerzity Karlovy a Fakultní nemocnice Motol, Praha

38 Jelínkova vila hotel – pivovar

Ing. RADOVAN NECID, starosta Velkého Meziříčí

Ing. KAREL HŘÍDEL, VOŠES a SPŠPT Podskalská

31 Mlékárna Lacrum Velké Meziříčí

96 Pivovarské milníky strojaře a manažera Tomáše Lejska

LACRUM Velké Meziříčí, s. r. o.

90

Ing. JOSEF VACL, CSc.


101

Contents: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

22 Non-traditional sources of meat 3rd part – Invertebrates Prof. Ing. PETR PIPEK, CSc., RNDr. ZUZANA PIPKOVÁ

4 We have to constantly strengthen support of Czech food products

The third part of the contribution dealing with non-traditional sources of meat; this time dealing with invertebrates.

Ing. MIROSLAV TOMAN, CSc., Chamber of Food Industries of the Czech Republic and Agrarian Chamber of the Czech Republic

28 Velké Meziříčí, a town where one can live, study, and work well

A retrospective glance at the year 2015 and main spheres of the topics that the Agrarian Chamber of the Czech Republic and Chamber of Food Industries of the Czech Republic deal with.

Ing. RADOVAN NECID, Mayor of Velké Meziříčí

An introductory contribution of the column “Town of food industry specialists” – presentation of the town Velké Meziříčí.

7 AGRO Jesenice – a top complex of agricultural production

The dairy plant Lacrum Velké Meziříčí

An interview with Ing. Josef Kubiš, General Manager of AGRO Jesenice u Prahy, a. s.

LACRUM Velké Meziříčí, s. r. o.

10 www.CHLÉB NÁŠ VEZDEJŠÍ.cz Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Association of Bakers and Confectionary Makers in the Czech Republic

Importance of the “bread phenomenon“ in the history as well as in our current life.

15 There is wheat and wheat PAVEL FILIP, Association of Industrial Mills of the Czech Republic

A quality evaluation of the wheat harvested in the Czech Republic in 2015.

Ing. MILAN HOUŠKA, CSc., Research Institute of Food Industry Prague, v. v. i., JAN STROHALM, Research Institute of Food Industry Prague, v. v. i.,

POEX Velké Meziříčí, a. s.

In the middle of a clean landscape of Vysočina, good and heathy delicacies are created in the best possible quality.

38 Jelínek’s villa Hotel – Brewery BOHDAN VÍTEK

In Velké Meziříčí, the tradition of brewing was renewed after 55 years in the premises of Jelínek’s villa. Total 17 types of beer are hidden behind the brand Harrach.

43 Beskydy‘ smoked meat products: The quality guaranteed by the generations Ing. PETR CHODURA

It will not be completed three years when the company that became famous especially by the production of quality hams, will celebrate 100 years from its foundation by Karel Chodura.

48 Trends in packaging materials of food products TEREZA VRABCOVÁ

Innovations in the development of food packaging.

1 / 2 0 1 6

An overview of active substances found in ginger and scientifically proved effects of ginger and its components on the prevention and treatment of various diseases.

35 The dragée from Poex became a preferred item of gourmets from the whole Europe

R E V U E

Prof. MUDr. JIŘINA BARTŮŇKOVÁ, DrSc., Institute of Immunology of the Second Faculty of Medicine, Charles University and Motol University Hospital, Prague

History and present days of the dairy in the heart of Vysočina.


18 Ginger and its health effects

31

102


Contents: 52 Trade of butchers and smoked meat processors in Prague in the second half of the 19th century MVDr. JOSEF RADOŠ

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Association of Dairy Industries

Another part of the serial “Wandering through the regions of cheese making”.

From the history of Prague’s butchers and smoked meat producers.

87 The most guarded parallel

55 Retail Summit 2016: The value of trade can be increased only together with key partners BARBORA KRÁSNÁ, Blue Events

A report from Retail Summit 2016 that was held on February 1–3, 2016.

58 The problems of food adulteration and their prevention in the systems of food safety RNDr. JIŘÍ BAŠTA, Ph.D., LRQA Praha

Changes in the standards for certification of food safety systems.

81 Wandering through the regions of cheese making. Cheese affining

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 840 Kč

LADISLAV STEINHAUSER

A reportage from the Republic of Korea.

90 Who will process meat in the future? Ing. KAREL HŘÍDEL, VOŠES and SPŠPT Podskalská

History and present days of the study of meat processing field.

96 Brewing milestones of the mechanical engineer and manager, Tomáš Lejsek Ing. JOSEF VACL, CSc.

A profile of the prominent personality, Ing. Tomáš Lejsek, CSc., a brewing specialist.

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 361 Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO


R E V U E

1 / 2 0 1 6

Jméno (název firmy): ................................................................................................................................................................. Adresa : .................................................................................................................................................................................... IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ................................................................................. Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: ..................................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku. Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected]. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna DURABO, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita: 7 čísel v roce. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné: 840 Kč. Vydáno 9. 2. 2016.

1 9 .

M E Z I N Á R O D N Í

V E L E T R H

P R O

G A S T R O N O M I I

26.–28. 4. 2016 VýstavištÏ Vý t ištÏ P Praha h Holešovice š i – dennÏ d 10-19 0 19 hod. hod žijeme s chutí

kvalita a super ceny

kvalita a tradice z ëské Skalice

velkoobchod maloobchod – logistika

Inzerce Vino a delikatesy 180x128.indd 1

Perfektní team

2.2.2016 10:54:28

Kompletní řešení pro sbírání, balení a paletizaci

Pavilón V, č. stánku 43 FANUC Czech s.r.o. Tel.: +420 234 072 900 www.fanuc.cz

17.2. – 20.2. 2016 17.2. – 19.2. 2016

10.

016 2 – 5 9 9 leden 1

21

Zelený pruh

AGRAL s.r.o.

Vydavatelství potravinářských periodik

AGRAL s.r.o. slaví 21 let

2016

Recommend Documents