2016

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

4/2016

3

e d i t o r i a l

Vážení naši čtenáři, dnes si dovoluji přijít s tématem úplně jiným, inspirovaným naším květnovým třídním srazem absolventů mlékařské průmyslovky. Tedy naší milé „alma mater“ mlékařů, celoživotně nafoukaných, že ji mají. Ale nebude to jenom o ní, o té škole, ale i o městě, ve kterém vystudovalo za dobu její existence téměř pět tisíc mlékařů. Kroměříž, město úchvatně krásné, historický skvost zdobící kraj Hané a celou východní Moravu naprosto bezkonkurenčně. Městu vévodí zámek vybudovaný olomouckými arcibiskupy a dvě neopakovatelné zahrady. K zámku přiléhající Podzámecká, vytvořená ve stylu anglického parku, a na západním okraji města zahrada Květná, s nejdelší kolonádou v Evropě a vzorně udržovaným francouzským parkovým uspořádáním. Tyto skvosty jsou zapsány do architektonických katalogů UNESCO, ale co víc, slouží lidem k jejich potěšení a odpočinku a jsou neustálým předmětem zájmu turistů našich i z celého světa. Centrum města zdobí překrásné Velké náměstí obkroužené téměř v celém obvodu podloubími, v nichž jsou umístěny stolky kaváren, a pohledy odsud mají konkurenci snad jen v Hradčanech a v pyramidách v Gíze. Město Kroměříž, často označované honosným puncem Hanácké Athény, je podle místních rodu mužského, čili ten Kroměříž. Česky je to jenom pólově obráceně, ale mohu potvrdit, že místní česky rozumí a my jejich milé hanáčtině naštěstí taky. Spatřil jsem „ten“ Kroměříž poprvé 6. dubna 1960, když mě můj otec přivezl na přijímací zkoušky na Průmyslovou školu mlékárenskou. Už tehdy jsem byl nadšený, ač v té době město nebylo v tak skvělé kondici. Na studia jsem byl přijat a na tento svůj nový stav, tedy studentský, jsem byl patřičně hrdý. Čtyři roky jsme denně procházeli Mlýnskou bránou z internátu do školy a zpět. Tato brána mě vždycky fascinovala, a nejen proto, že jsem pod jejím hranatým obloukem dostával první nesmělé polibky. Brána má ještě jeden oblouk pro průjezdní silnici a slepuje vlastně „náš“ internát s kroměřížským zámkem. Takže jsme

bydleli v internátě umístěném v samém historickém centru. A ten býval a nyní zase znovu je církevní gymnázium. V jeho štítě nikdo nikdy naštěstí neodstranil dodnes nápis „Gymnasium Archiepiscopale“. Jeho budova byla vybavena nejen ubytovacími prostorami, stravovacím zázemím s vlastní pekárnou, dvěma doktorskými ordinacemi, ale i tehdy odsvěcenými kaplemi, nyní zase funkčními, ve stylu „naše dějiny“. Není možné se více nezmínit o našich vychovatelích, pečivu a i těch ordinacích. Začnu obráceně. Na tu zubní nevzpomínám rád, vrtalo se ještě bolestně. Druhé ordinaci velel dívkami obdivovaný sekáč doktor Kočár. Jezdil Hillmanem, to byl tehdy noblesní osobní vůz anglické provenience, a léčil nás z neduhů a chřipek. Byl však několikrát léčitelem náhlých střevních epidemií vyvolaných študáckou touhou „nejít do školy“. Úsilí o zorganizované karantény bylo díky perfektní organizaci a soudržnosti párkrát úspěšné a motalo „šišky“ dalším doktorům i okresnímu hygienikovi. Byly z toho jednou i týdenní prázdniny, ale pak se všechno provalilo, když bylo nalezeno nespláchnutých pět hrstí prášků v záchodové míse. A bylo po karanténě. Chléb z internátní pekárny a „rožky“ (moravský výraz pro rohlík, v Praze rohlik) by na sto procent zvítězily v soutěži Česká chuťovka naprosto bezkonkurenčně. To se vyhrábla ze štůsku nakrájených chlebů střída, z ní se udělala pevná koule a s ní se šlo do Podzámky krmit labutě. A kůrka, ta slaďoučká, křehká a pevná vnější propečená chlebová hmota byla lahůdkou na přejídání. A vychovatelé? Když mi ve druhém ročníku před tanečními, které se mimo jiné také odehrávaly v aule internátu, vázala vychovatelka Holotíková motýlka a nahrazovala moji maminku vzdálenou sto padesát kilometrů daleko, řekla mi tenkrát: „Hezky tam ty děvčice proveď, ať mají na co vzpomínat.“ Tu větu si pamatuji dodnes, ale tenkrát jsem ji považoval za zbytečnou radu. Milovali jsme i naši školu. Voněla čistotou a byla vybavena kritalovým topením v podlahách a naši kantoři byli naši tatíci a maminky, ale i tyrani, když jsme neuměli. Čtyři roky studia se nám zdály dlouhé, nyní zpětně je to mžik. Ale to „mléko“ do nás bylo zaseto opravdu pořádně. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 4 / 2 0 1 6

Kolonáda v Květné zahradě

4

s p o l e č n o s t

Aktuální změny v potravinářské legislativě

P O T R A V I N Á Ř S K Á

R E V U E

4 / 2 0 1 6

MUDr. VIERA ŠEDIVÁ, náměstkyně pro sekci potravinářských výrob – Úřad pro potraviny, Ministerstvo zemědělství

a konci roku 2014 začalo platit evropské nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o poN travinách spotřebitelům, které upravuje oblast označování potravin. V tomto důsledku musela být v roce 2014 také provedena novelizace zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích. Po úpravě zákona následovala příprava aktualizace jeho prováděcích předpisů pro jednotlivé druhy potravin. V současné době je u konce legislativního procesu již další novela zákona o potravinách a tabákových výrobcích, která upravuje zejména oblast tabákových výrobků a elektronických cigaret.

Potravinové právo je ve valné většině ošetřeno nařízeními a směrnicemi Evropské unie. Nařízení jsou přímo použitelná a platí ve všech státech EU rovným způsobem, aniž by bylo nutné je převádět do národních předpisů. Směrnice však nelze přímo použít a musejí být promítnuty do národních předpisů. Evropské nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací spotřebitelům (dále jen „nařízení o označování potravin“) mělo za poslední dobu nejvýznamnější dopad na celou oblast potravinového práva. Tímto nařízením je ošetřeno zejména označování „balených potravin“. Nařízení tak např. stanovuje minimální velikost písma 1,2 mm, povinné uvádění údaje o názvu potraviny, složení spolu se zvýrazněním alergenů ve složení, o množství, datu trvanlivosti, o zemi u určených potravin, o podmínkách skladování apod. s účinností k 13. 12. 2014. Nařízení dále zavedlo zcela nový a významný požadavek na deklarování údajů o výživové hodnotě. Povinnost uvádět výživové údaje na potravinách byla odsunuta a začne platit od 13. 12. 2016. Je nutné podotknout, že stejně tak jako u ostatních povinností i zde nalezneme výjimky. Povinnost označování výživovými údaji se tak ani po uvedeném datu nedotkne např. nezpracovaných potravin, soli, stolních sladidel, žvýkaček, potravin, jejichž největší plocha je menší než 25 cm2, potravin dodávaných výrobcem v malých množstvích a dalších. Všechny výjimky jsou uvedeny v jedné z příloh nařízení. Dalších výjimek je v nařízení celá řada. Je možné uvést výjimku z povinné velikosti písma, z povinnosti uvádět seznam složek, z povinnosti uvádět výživové hodnoty v tabulkovém formátu nebo z povinnosti uvádět datum minimální trvanlivosti. Rozlišování data minimální trvanlivosti a data použitelnosti je zásadní z pohledu problematiky a předcházení plýtvání potravinami. Datem použitelnosti musí být označeny potraviny snadno podléhající rychlé zkáze, které mohou v krátké době představovat pro člověka nebezpečí. Po projití tohoto data již potraviny nesmí být prodávány. Jiná situace je ovšem u potravin opatřených datem minimální trvanlivosti (DMT). DMT znamená minimální datum, do kterého si potravina uchovává všechny své kvalitativní charakteristiky, jako např. chuť, barvu, vůni a další. Po projití DMT ale není potravina automaticky považována za nebezpečnou a je možné ji konzumovat, pokud nejeví známky kažení. Tyto potraviny není nutné po daném datu vyhazovat, a potravinami tak plýtvat. Na tuto skutečnost pamatuje i zákon o potravinách, který uvádí, že potraviny mohou být po datu minimální trvanlivosti dále prodávány, pokud je spotřebitel o tom, že potravina je po DMT, informován a potravina je bezpečná. Stále samozřejmě platí, že provozovatel potravinářského podniku nesmí uvádět na trh, tj. prodávat, jakoukoliv potravinu, která je nebezpečná. Abychom se vrátili zpět k dopadům evropského nařízení o označování potravin, Ministerstvo zemědělství v této souvislosti přijalo novelu zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích s číslem 139/2014 Sb., účinnou od 1. 1. 2015 s cílovým stavem harmonizace a přizpůsobení zákona o potravinách evropskému nařízení. Požadavky vyplývající přímo z tohoto evropského předpisu musely být ze zákona o potravinách vyjmuty a požadavky, které nařízení umožnuje členským státům EU přijmout dle jejich volby, jsou novelou zákona o potravinách doplněny. Novela zákona o potravinách obsahuje parametry týkající se deklarování údajů u „nebalených potravin“, jelikož balené potraviny postihuje samo nařízení. Nebalené potraviny novela zákona dělí na tři kategorie, a to samotné nebalené potraviny (např. volně ložené pečivo), potraviny zabalené bez přítomnosti spotřebitele pro účely bezprostředního prodeje (např. v prodejně nakrájený a do fólie zabalený sýr opatřený etiketou)


významem vymezením jednoduchých a jednotných pravidel srozumitelných jak pro výrobce, tak pro konečného spotřebitele. Spotřebitel v obou případech obdrží potravinu s jasným vztahem k deklarovanému původu, tj. všechny potraviny dobrovolně opatřené odkazem na český původ budou muset plnit nastavené podmínky. S podmínkami i s logem „Česká potravina“ je možné se seznámit již nyní na stránkách Ministerstva zemědělství pod odkazem: http://eagri.cz/public/ web/mze/potraviny/znacky-kvality-potravin/ceska-potravina. Návrh zákona také zavádí speciální režim pro možnost darování potravin prostřednictvím charitativních a humanitárních organizací. Darovány mohou být potraviny, které nejsou v souladu s některými požadavky potravinového práva, jako např. potraviny nesprávně označené či deformované. Jak již bylo zmíněno, od 13. 12. 2016 budou muset být povinně potraviny označovány výživovými údaji. Příloha V nařízení o označování potravin ale umožňuje osvobodit od požadavku uvádět výživové údaje potraviny dodávané výrobcem v malých množstvích přímo konečnému spotřebiteli nebo do místních maloobchodů. Původním plánem bylo vydání samostatné vyhlášky, která by malé množství potravin definovala. V legislativním procesu novely zákona o potravinách se však podařilo vložit tuto definici přímo do návrhu zákona. Součástí novely zákona je tak ustanovení, které říká, že za malé množství potravin se považuje množství potraviny, které je výrobcem dodávané přímo konečnému spotřebiteli nebo do místního maloobchodu, přímo zásobujícího konečného spotřebitele na území České republiky, a bylo vyrobeno v uzavřeném účetním období v potravinářském podniku, který v tomto období zaměstnával maximálně průměrný přepočtený počet 10 zaměstnanců, jejichž pracovní pozice uvedená v pracovní smlouvě přímo souvisí s výrobou potravin, nebo dosáhl maximálního ročního obratu 20 000 000 korun. Na novelizaci zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, přímo navazuje příprava zcela nových prováděcích předpisů pro jednotlivé druhy potravin včetně tabákových výrobků.

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Kombinované zdravotní varování

4 / 2 0 1 6

a pokrmy. Pro každou z těchto kategorií nestanovuje povinné údaje nařízení, ale právě novelizovaný zákon o potravinách. Dále došlo novelou také k úpravě kompetencí dozorových orgánů ve stravovacích službách. Výše zmíněnou novelizaci zákona o potravinách lze s ohledem na rozsah a počet novelizačních bodů považovat za jednu z nejrozsáhlejších změn v potravinovém právu za posledních několik let od přijetí zákona o potravinách. Má dopad na celý potravinový řetězec, od výroby přes zpracování až po distribuci a uvádění potravin na trh. V současné době je v konečné fázi legislativního procesu nový návrh novely zákona o potravinách a tabákových výrobcích, který by měl provést transpozici Směrnice EP a Rady 2014/40/EU o sbližování právních a správních předpisů členských států týkajících se výroby, obchodní úpravy a prodeje tabákových a souvisejících výrobků a o zrušení směrnice 2001/37/ES, tzv. „tabáková směrnice“. Jde o nejrozsáhlejší změnu pro oblast tabákových výrobků a elektronických cigaret od vstupu ČR do EU. Hlavním cílem návrhu zákona je zvýšení ochrany spotřebitele a jeho informovanosti v oblasti tabákových výrobků, e-cigaret a bylinných výrobků ke kouření. Tato novela neřeší omezení a zákazy kouření a věkové omezení prodeje (zákazy kouření a věkové omezení prodeje tabákových výrobků jsou předmětem vládního návrhu zákona o ochraně zdraví před škodlivými účinky návykových látek, který je v gesci Ministerstva zdravotnictví). Novelou zákona o potravinách a tabákových výrobcích, která by měla začít platit ke konci léta roku 2016, bude stanovena povinnost uvést na cigaretách, tabáku k ručnímu balení cigaret a tabáku do vodní dýmky kombinované zdravotní varování, které se skládá z obrázku, textového zdravotního varování a informace o odvykání kouření (informativní zobrazení jednoho z kombinovaných zdravotních varování viz obrázek). Zásadně se tak změní vzhled cigaretové krabičky. Kombinované zdravotní varování bude muset být umístěno na vrchu přední i zadní strany krabičky v rozsahu minimálně 65 % povrchu. Nově budou zakázány příchutě u cigaret a tabáku k ručnímu balení cigaret. Pokud jde o potraviny, objeví se v novele jednotné podmínky, za kterých lze na potravinách použít dobrovolné označení odkazující na původ potraviny z České republiky. Je vymezeno, za jakých podmínek lze potravinu dobrovolně označit slovy „Česká potravina“ nebo jakýmkoli jiným způsobem odkazujícím na původ Česká republika (např. vlajkou, mapkou atd.). Pokud se tedy výrobce dobrovolně rozhodne skrze označování odkázat nějakým způsobem na původ potraviny z České republiky, budou muset být splněny následující podmínky: V případě nezpracovaných potravin, vinařských produktů a mléka musí 100 % složek celkové hmotnosti potraviny pocházet z České republiky a prvovýroba, porážka zvířat a všechny fáze výroby musí proběhnout na území České republiky, V případě ostatních potravin musí součet hmotnosti složek pocházejících z České republiky tvořit nejméně 75 % celkové hmotnosti všech složek stanovených v okamžiku jejich použití při výrobě potraviny a výroba musí proběhnout na území České republiky. Přidaná voda se nezapočítává do celkové hmotnosti všech složek. Podmínkou pro dobrovolné označení slovy „vyrobeno v České republice“ nebo slovy se stejným významem je výroba potraviny na území České republiky. Cílem začlenění výše uvedených ustanovení do zákona je zpřehlednění dobrovolného označování „Česká potravina“ a „vyrobeno v České republice“ a jiných označení se stejným

5

6



R E V U E

4 / 2 0 1 6

Návrh vyhlášky pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí Připravovaná vyhláška nahradí platnou vyhlášku č. 335/1997 Sb., pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí. Vyhláška je koncipována s ohledem na technologický vývoj ve výrobě potravin a rozšiřující se sortiment zejména v oblasti piva a nealkoholických nápojů. Terminologii vyhlášky bylo rovněž potřeba přizpůsobit současným předpisům, tj. zejména Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytovaní informací o potravinách spotřebitelům. Vyhláška již byla zaslána k notifikaci Evropské komisi. Notifikace má číslo 2016/243/CZ a bude ukončena do 24. 8. 2016. Hlavní změny představují úpravy kapitoly pro nealkoholické nápoje, pivo a nápoje na bázi piva a v označování medoviny. Vyhláška nově stanovuje např. podmínky pro výrobu tzv. ledového čaje (Ice Tea); spotřebitel tak bude mít jistotu, že výrobek obsahuje určité množství čajového extraktu. Rostoucí nabídku v sortimentu ovocných a zeleninových šťáv bude možno nově označit jako „čerstvou (fresh)“, případně „přírodní šťávu“, pochopitelně za splnění vyhláškou stanovených podmínek. Poměrně výrazných úprav doznala kapitola pro pivo a nápoje na bázi piva. Mj. dochází ke změně názvosloví některých skupin piva, nicméně tradiční zažitý název pro tzv. jedenáctku a dvanáctku „ležák“ zůstává zachován a je nově definován jako pivo spodně kvašené, což zpřehlední situaci při označování některých druhů piv. Vznikla nová skupina pro svrchně kvašená piva, tzv. „plná piva“, o stupňovitosti 11−12 a „silná piva“ o stupňovitosti 13 a výše. Silná piva tak nahradí stávající označení „speciální pivo“. Vyhláška umožní dále označovat pivo kromě skupin tzv. pivními styly (např. „ALE“, „stout“, „IPA“, „APA“, „porter“), jejichž obliba u spotřebitelů vzrůstá. Upravena byla také kapitola pro medovinu. V současné podobě umožňuje vyhláška vyrábět medovinu různými způsoby, a to stále pod jedním názvem medovina. Ministerstvo zemědělství se rozhodlo tuto praxi změnit a zákazníka blíže informovat o povaze nabízeného produktu. Proto návrh vyhlášky obsahuje přesné kvalitativní a technologické vymezení medoviny (nově bude moci také možno použít výraz „medové víno“) a tzv. dezertní medoviny, která, jak název napovídá, bude moci obsahovat přidaný cukr nebo líh.

Vyhláška č. 69/2016 Sb., o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich Tato vyhláška nahrazuje současnou vyhlášku č. 326/ 2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve

znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, v platném znění. Účinnost vyhlášky je stanovena od 1. 8. 2016. Vyhláška zachovává koncept vyhlášky č. 326/ 2001 Sb., když je rozdělena na části upravující maso, masné výrobky a polotovary, produkty rybolovu a akvakultury a vejce a majonézy. V části maso je v případě označování výsekového masa nahrazen odkaz na ČSN přílohami s názvy technologických celků, ke kterému může být připojen upřesňující popis úpravy, a to pro hovězí, telecí a vepřové maso. V části masné výrobky a masné polotovary byly doplněny některé definice, např. pro paštiku a terinu. Zpřesňuje se také označení masa podle živočišného druhu zvířat, které lze v názvu masného výrobku nebo masného polotovaru použít, obsahuje-li masný výrobek nebo masný polotovar nejméně 50 % hmotnostních uvedeného masa z celkového obsahu masa použitého při jeho výrobě. V případě, že je ve výrobku obsaženo méně než 50 % hmotnostních uvedeného masa, může být tato skutečnost vyjádřena v názvu masného výrobku pouze dovětkem, tedy „s … masem“. Ve vyhlášce také zůstávají vybrané tradiční masné výrobky, včetně jejich specifických požadavků na složení, smyslové požadavky a chemické a fyzikální znaky. Názvy těchto výrobků nelze používat pro jiné masné výrobky, které těmto požadavkům neodpovídají, a to ani ve formě zdrobnělin či odvozených názvů. V případě šunek zůstávají zachovány třídy jakosti, u výběrové šunky je nově povoleno v technologicky odůvodněných případech použití karagenanu a gumy euchemi. V části týkající se produktů rybolovu a akvakultury byly doplněny obchodní názvy pro některé produkty rybolovu. V této souvislosti byl také dohodnut způsob doplňování obchodních názvů pro chybějící druhy ryby. V části týkající se vajec jsou pak nově upraveny teplotní požadavky na vejce ve skořápce jiných druhů než Gallus gallus.

Návrh vyhlášky, která stanoví požadavky na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a tuky a oleje Návrh prováděcí vyhlášky, která stanoví požadavky na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a tuky a oleje, nahradí současně platnou vyhlášku č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje. Návrh vyhlášky je na notifikaci u Evropské komise a jeho přijetí se předpokládá v létě roku 2016. Přijetí této prováděcí vyhlášky zkomplikovalo přijímání nové směrnice, která nahradí směrnici Rady 83/417/ EHS o sbližování právních předpisů členských států týkajících se některých druhů mléčných bílkovin (kaseinů a kaseinátů) určených k lidské spotřebě, která musí být do této vyhlášky transponována. I tento návrh zachovává koncept platné vyhlášky, nově jsou doplněny některé definice pro mléčné výrobky, např. řecký jogurt a syrovátkový sýr. Tato vyhláška již byla Evropské komisi notifikována pod číslem 2015/169/CZ. Notifikační proces byl ukončen a nyní je dokončováno vypořádání připomínek Evropské komise k vyhlášce. Vyhlášení ve sbírce zákonů je možno očekávat do poloviny roku 2016.

7


Návrh vyhlášky o požadavcích na koření, jedlou sůl, dehydratované výrobky, ochucovadla, studené omáčky, dresinky a hořčici Návrh nové vyhlášky nahradí stávající vyhlášku č. 331/ 1997 Sb., o požadavcích na koření, jedlou sůl, dehydratované výrobky a ochucovadla a hořčici. Navrhovaná právní úprava reaguje a zohledňuje vývoj trhu a zreviduje veškeré kvalitativní parametry pro jednotlivé druhy koření. Byly upraveny např. požadavky na vlhkost či obsah popela nebo byly doplněny způsoby úpravy koření např. drcením, které se v tržní síti dnes běžně vyskytují. Do výčtu koření bylo přidáno deset nových druhů (citronová tráva, celerové semínko, siamský zázvor, hořčice bílá, pepř sečuánský, máta, mauricijská papeda, pažitka, petržel a černucha), které nebyly ve stávající úpravě uvedeny. Došlo ke zpřehlednění členění u podskupin jedlé soli, které umožní zařazení jedlé soli obohacené jinou obohacující látkou, než je jód a fluor, a nově byly stanoveny definice pro způsob získávání jedlé soli (kamenná, mořská, vakuová). Byly odstraněny také některé požadavky, které jsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropské unie. Návrh vyhlášky je v současnosti na notifikaci u Evropské komise vedený pod číslem 2016/166/CZ se lhůtou do 12. 7. 2016. Předpokládané přijetí návrhu vyhlášky je v červenci 2016.

Návrh vyhlášky o doplňcích stravy a složení potravin Od 1. 1. 2015 přešla problematika doplňků stravy, a tím i vyhláška č. 225/2008 Sb., kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin, z Ministerstva zdravotnictví do gesce rezortu Ministerstva zemědělství. V současné době je v legislativním procesu návrh nové vyhlášky o doplňcích stravy a o složení potravin, která nahradí vyhlášku stávající. K hlavním důvodům vytvoření nového právního předpisu patří zejména odstranění duplicitních ustanovení, která jsou upravována přímo použitelnými právními předpisy EU. Těmi jsou v případě seznamů vitaminů a minerálních látek a jejich forem, které lze použít pro výrobu doplňků stravy, nařízení (ES) č. 1170/2009 a v případě seznamu referenčních hodnot příjmu vitaminů a minerálních látek nařízení (EU) č. 1169/2011. Dále bude změněna terminologie tak, že dojde k nahrazení termínu „doporučená denní dávka“ termínem „referenční hodnota příjmu“ v souladu s nařízením (EU) č. 1169/2011. Z důvodu nových vědeckých poznatků v dané problematice budou upraveny podmínky použití některých rostlin i některých dalších látek jiných než rostliny v doplňcích stravy a také seznamy některých rostlin a některých dalších látek zakázaných při výrobě potravin. S návrhem znění připravovaných předpisů, které byly postoupeny k notifikaci Evropské komisi, je možné se seznámit v databázi TRIS po zadání čísla notifikace na stránkách: http://ec.europa.eu/growth/tools-databases/tris/en.

„Budoucnost potravinářství do roku 2030“ DISKUZNÍ SEMINÁŘ 26. srpna 2016, 13.00–15.00 hodin Výstaviště České Budějovice a. s., Husova 523, České Budějovice, pavilon Z – 1. patro Témata diskusního semináře:

ZAHÁJENÍ SEMINÁŘE:

4 / 2 0 1 6

Potravinářský P otrravinářsk z pravodaj zpravodaj

R E V U E

Trvale udržitelné potravinové MUDr. Viera Šedivá zabezpečení a přiměřená Náměstkyně ministra zemědělství soběstačnost pro řízení Sekce potravinářských Příležitosti a investice výrob – Úřadu pro potraviny, potravinářského sektoru Ministerstvo zemědělství Rovnoprávné postavení PANELOVÁ DISKUZE: českých zemědělců ÚVODNÍ VYSTOUPENÍ: a potravinářů v rámci EU V panelové diskusi dále vystoupí Podpora kvalitních představitelé významných Ing. Marian Jurečka a českých potravin potravinářských podniků ČR. Ministr zemědělství České republiky Zkušenosti zahraničních Ing. Miroslav Toman, CSc. V případě zájmu firem s podnikáním v ČR potvrďte svoji účast na e-mail: Rozšiřovaní podnikatelské aktivity Prezident Agrární komory ČR a prezident Potravinářské komory ČR [email protected] v zemích EU, resp. třetích zemích Mediálním partnerem této akce je list Potravinářský zpravodaj


Shabtai Cohen, Ph.D. Vedoucí výzkumný pracovník, Volcani Center Agricultural Research Organization, Ministerstvo zemědělství a rozvoje venkova Státu Izrael

8


Konference From Farm to Fork v potravinovém řetězci ve prospěch spotřebitelů“. Přednášející představili téma kvality potravin z různých perspektiv v rámci tří tematických bloků – z pohledu státních a dozorových orgánů, pohledem zemědělské a potravinářské výroby a pohledem zástupců obchodních řetězců a veřejného stravování. Konference se setkala s velkým zájmem účastníků, velký zasedací sál MZe byl prakticky zaplněn.

Úvodního slova se ujal Petr Koten, výkonný ředitel České společnosti pro jakost, pořadatele konference. Na jeho slova navázala Viera Šedivá z Ministerstva zemědělství (MZe), náměstkyně pro řízení Sekce potravinářských výrob – Úřad pro potraviny; účastníky přivítala jménem ministra Mariana Jurečky, jenž měl nad konferencí záštitu, a návazně zahájila první přednáškový blok státních orgánů svým příspěvkem o novém zákonu o potravinách a legislativních změnách. Posluchače informovala o implementaci tzv. tabákové směrnice, povinnosti označování tabákových výrobků textovým a obrázkovým varováním a informacemi o odvykání kouření. Dále věnovala pozornost změnám v oblasti vymezení pojmů „česká potravina“, „český výrobek“ a „vyrobeno v ČR“ a opatření proti plýtvání potravinami, které sice plně neodpovídají požadavkům legislativy, ale jsou stále bezpečné, a mohou být tedy bezplatně poskytnuty pro charitativní účely. Na příspěvek navázal ředitel odboru MZe Josef Tabery s novinkami v oblasti dotační politiky v agropotravinářském

Petr Koten, výkonný ředitel České společnosti pro jakost, při úvodním projevu

Viera Šedivá, náměstkyně pro řízení Sekce potravinářských výrob – Úřad pro potraviny MZe


R E V U E

4 / 2 0 1 6

e středu 1. 6. 2016 proběhla na Ministerstvu zemědělství konference o kvalitě a bezpečnosti potravin From Farm V to Fork, nesoucí motto „Spolupráce zainteresovaných stran

9


Odpolední část zahájil ředitel kvality společnosti AHOLD Czech Republic Pavel Mikoška přednáškou o důvěře zákazníků a řízení rizik u retailového řetězce. Energickým vystoupením na něj navázal Petr Baudyš, ředitel kvality společnosti Penny Market, který hovořil o dopadech změn potravinové legislativy na praktický provoz maloobchodu. Připomněl i zásadní změny, ke kterým došlo v oblasti obchodu s potravinami po roce 1989 i po vstupu do EU v roce 2004, a prezentaci zakončil svým odhadem vývoje v letech následujících, v němž využil i nekonvenční úvahy a nadsázku. O zajištění bezpečnosti a kvality potravin v celém dodavatelském řetězci v rámci Metro Group, tedy i MAKRO Cash & Carry, hovořili Gerald Erbach, ředitel z útvaru Global Quality Assurance, a Marta Nováková, šéfka Quality Assurance v ČR. Lukáš Němčík ze Svazu českých a moravských spotřebních družstev představil pak ještě výběr dodavatelů a řízení kvality dodávek na regionální úrovni v rámci řetězce COOP s ohledem na jejich specifika např. pro malé prodejny v jednotlivých místech. Odpolední blok a celou konferenci uzavřelo téma trendy ve veřejném stravování. Petr Brož, ředitel společnosti Eurest, součásti anglické skupiny Compass Group (největšího poskytovatele cateringových služeb na světě), prezentoval výsledky aktuálního evropského výzkumu o „závodním“ stravování z konce minulého roku, který se zaměřoval na okolnosti ovlivňující stravování v různých oblastech a zemích – např. délku polední pauzy, výběr stravovacího zařízení, ale i životní styl a spánek zaměstnanců, a na rozdílné preference různých generací zaměstnanců („Baby Boomers“, „X“, „Y“, „Z“). Konferenci zakončil Stanislav Petříček, majitel sítě bistRAW, prezentací s názvem „Zdraví začíná jídlem“. Podělil se o vlastní zkušenost s kompletní změnou životního stylu a přechodem na zdRAWou stravu a představil vlastní síť veřejného stravování bistRAW. *** Konferenci uspořádala Česká společnost pro jakost pod záštitou ministra zemědělství Mariana Jurečky za podpory Agrární komory ČR, Potravinářské komory ČR a Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR. Poděkování patří rovněž partnerům konference – hlavnímu marketingovému partneru Ahold Czech Republic, marketingovému partneru QSL a mediálním partnerům Perspektivy kvality, Potravinářský zpravodaj a Potravinářská Revue. Konference byla pořádána v rámci Národního programu kvality 2016. Mgr. Kateřina Kopetzká, Česká společnost pro jakost

4 / 2 0 1 6

sektoru. Moderátor konference Jan Pivoňka z VŠCHT měl pro všechny přednášející připravené dotazy. Ekologický přístup k zemědělství a téma biopotravin představila Tereza Musilová z odboru environmentálního a ekologického zemědělství MZe. Ředitel pro programování a strategii Potravinářské komory ČR Miroslav Koberna prezentoval výzvy v oblasti kvality a bezpečnosti potravin. Uvedl, že zájem o kvalitu ze strany spotřebitelů se zvyšuje, vzhledem k velkému množství je však pro ně těžké rozpoznat relevantní zdroje seriózních informací. Podle M. Koberny by spotřebitelé měli sledovat název výrobku, číst složení, kontrolovat datum spotřeby a podmínky skladování, neřídit se podle obrázků, porovnávat srovnatelné výrobky, hledat označení speciál, extra či prima a vzít v potaz částečně i cenu. Kvalitní výrobek je podle něj spolehlivě mj. ten označený značkou české cechovní normy. První blok pak uzavřela prezidentka Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR Marta Nováková představením nové soutěže a značky kvality „Diamantová liga kvality“, což je národní ocenění maloobchodních prodejen, nejprve pilotně potravinářských, návazně pak i dalšího zboží, které má přispět k šíření dobrého jména českého maloobchodu. V druhé části programu nejprve seznámil Martin Klanica, ústřední ředitel SZPI, posluchače s často nelichotivými výsledky její dozorové činnosti. Od roku 2015 provádí SZPI kontroly nově i v provozovnách společného stravování. Jen za uplynulý rok bylo přibližně v 5 tisících případech zjištěno porušení platných právních předpisů a každá třetí kontrola zaznamenala nesplnění hygienických požadavků. Ředitel Klanica uvedl, že úroveň hygieny je v klasickém výrobním sektoru a retailu značně vyšší než v provozovnách společného stravování. Zmínil také mj. web „Potraviny na pranýři“ a jeho praktický i osvětový význam. Na tuto přednášku navázal s výsledky dozorové činnosti nad zdravotní nezávadností potravin živočišného původu ústřední ředitel Státní veterinární správy ČR Zbyněk Semerád. Oba příspěvky vzbudily velký zájem o diskusi… S realitou v zemědělské praxi posluchače seznámil Lubomír Berka, předseda Národní technické skupiny GLOBALG.A.P., prezentací o nových požadavcích tohoto mezinárodního certifikačního standardu správné zemědělské praxe. Systémy kvality ve společnosti PENAM, kterou zabezpečují na každé výrobní lince inspektorky kvality, představila ředitelka kvality společnosti Alice Váchová. Blok uzavřel předseda Českomoravského svazu mlékárenského Jiří Kopáček příspěvkem o kvalitě české mlékárenské produkce. Ve svém příspěvku mj. upozornil na vysoký podíl naší spotřeby mléčných výrobků z dovozu, a to i v případě tradičních českých výrobků jako másla, sýrů a tvarohu, které se těm dováženým kvalitou vyrovnají či je mnohdy předčí.

R E V U E

Petr Baudyš, ředitel kvality společnosti Penny Market


Marta Nováková, prezidentka Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR

10

r o z h o v o r

PENAM, a. s. – investice jsou základem prosperity Na otázky Potravinářské Revue odpovídá:


R E V U E

4 / 2 0 1 6

Ing. JAROSLAV KURČÍK, generální ředitel PENAM, a. s. 1. Vedete společnost PENAM, a. s., již od roku 2004, tedy od doby, kdy převzala pekárenskou společnost skupina AGROFERT. A již dva roky na to stála v Herinku u Prahy nová pekárna, jedna z nejmodernějších v Evropě a s krásným jménem „Zelená louka“, postavená opravdu na zelené louce. Ale za těch dvanáct let se událo v PENAMU mnoho událostí a změn. Mohl byste uvést ty rozhodující a nejvýznamnější? Do tří měsíců po vstupu AGROFERTU do PENAMU jsme připravili restrukturalizační plán a následně i plán rozvoje. Cílem prvního plánu bylo snížení počtu pekáren na Moravě, kde v té době PENAM působil. Skupina vyráběla ve dvanácti pekárnách cca 64 tisíc tun pekárenské výroby a ve třech mlýnech semlela cca 190 tisíc tun obilí. Postupně jsme v prvních třech letech zavřeli pekárny ve Sviadnově a Kyjově, z pekárny Prostějov jsme udělali pekárnu specializovanou na výrobu jemného pečiva a prodali náš podíl v pekárně Racek v Přerově. Rozvojový plán měl naplnit ambici stát se pekárenskou jedničkou. Postupně jsme akvírovali pekárenské a mlýnské společnosti na Slovensku, v Čechách koupili společnosti PEKAST České Budějovice, KLS Klimentov, mlýn Brněnec a v Herinku postavili pekárnu na Zelené louce. Většinu společností jsme následně fúzovali do mateřských společností, a to v Čechách do PENAMU, a. s., a na Slovensku do PENAMU SLOVAKIA, a. s. Tím jsme se nejenom rozšířili do Čech, ale zvýšili jsme naši pekárenskou produkci, která v roce 2015 přesáhla 100 tisíc tun. V Čechách i na Slovensku jsme se stali pekárenskou jedničkou.

2. Roční výstav pekárenských výrobků na českém trhu čili výroba chleba, běžného pečiva a jemného pečiva − bez dopékaných zmrazených výrobků − činí cca 600 tisíc tun. Jaký je nynější podíl společnosti PENAM na tomto celkovém množství a ve kterých závodech kromě Zelené louky na našem území svoji produkci realizuje? Můžete provést jejich výčet a zmínit se i o zahraničních firmách s názvem PENAM a jejich výrobních objemech? Náš tržní podíl v Čechách je kolem 17 % a provozujeme výrobu ve dvanácti pekárnách, konkrétně: Ostrava-Martinov, Olomouc, Prostějov, Šumperk, Zlín, Brno, Rosice, Břeclav, Třebíč, Herink, České Budějovice a Klimentov. Kromě toho provozujeme čtyři mlýny (Znojmo, Vojkovice, Kroměříž a Brněnec), které vyrábí mouku nejenom pro naše pekárny, ale i pekárny konkurenční. Velkou část výroby tvoří i balené mouky, hlavně malospotřebitelské balení. Na Slovensku náš tržní podíl činí cca 18 % a ve skupině PENAM SLOVAKIA provozujeme pět pekáren (Bratislava, Nitra, Považská Bystrica, Lučenec a Prešov) a čtyři mlýny (Bratislava, Trnava, Ivánka pri Nitre a Trebišov). Působíme i v Maďarsku, a to prostřednictvím společnosti CERES, která provozuje dvě pekárny v Gyoru a Miškolci. Na Slovensku produkujeme necelých 40 tisíc tun pekárenské produkce a v Maďarsku něco přes 30 tisíc tun pečiva. 3. Nynější výroba pekárenských výrobků v České republice je rozložena na všechny pekařské výrobce, a ač se významné navýšení spotřeby pekařských výrobků nedá příliš předpokládat, investuje PENAM do navýšení svých výrobních kapacit. Mluví se o jedné a půl miliardě. Je to pravda? A o které rozvojové investiční směry se konkrétně jedná?

r o z h o v o r

Souvisí tyto investice také s restrukturalizací současných kapacit? Zůstane jich 12 jako dosud? A jaký očekáváte z těchto záměrů ekonomický efekt a jak rychlá je návratnost těchto investičních nákladů? Pekárenský trh v České republice je hodně roztříštěn a je velký přebytek pekárenských kapacit. Celé odvětví je investičně poddimenzováno, protože ekonomické výsledky většiny pekárenských společností neumožňují zásadní investice do rozvoje. Pekaři jsou rádi, že mohou zabezpečit prostou obnovu strojního zařízení, i když existují i výjimky. Navíc do pekárenského odvětví neproudí tolik dotací jako do zpracování mléka nebo masa. My jsme se i tak rozhodli jít trochu proti proudu a po neúspěšné akvizici UNITED BAKERIES jsme připravili projekt klíčových investic do „páteřních“ pekáren. V letech 2014–2017 investujeme do pekáren Zelená louka (Herink), Rosice a Olomouc cca 1,4 miliardy korun. Cílem je zefektivnit výrobu základních komoditních výrobků, jako je rohlík a chleba, a investovat do zvýšení kvality a spotřebitelské hodnoty u projektů baleného chleba, toustových chlebů a jemného pečiva. Výsledkem bude i redukce pekáren a počtu pracovních míst. Pokud se spotřebitelské chování našich koncových zákazníků nezmění, počítáme, že cílovým stavem by mělo být devět pekáren. Tyto kroky mají zabezpečit dlouhodobou stabilitu a profitabilitu společnosti a umožnit nám vyrábět specifické výrobky, které nenabízí naše konkurence. Z pochopitelných důvodů je nebudu více specifikovat. Naše kalkulovaná návratnost je někde mezi 10 a 12 lety.

6. Chléb vyráběný v naší zemi má vysokou jakostní úroveň a těžko vedle něj najdeme další potravinářský výrobek, který by mohl být jako potravinářská skupina hodnocen tak vysoko. A v této konkurenci vynikajících chlebů je ještě PENAM několikanásobným držitelem ocenění CHLÉB ROKU, nejpozději za roky 2013, 2014. Kdo je původcem a strůjcem tak jasné převahy dosahované v jakosti, ale hlavně chutnosti Vašeho chleba? A může „za to“ nejvíce nová technologie? Troufám si říci, že PENAM je chlebovou firmou. Naše kvalita chlebů je dlouhodobě na vysoké úrovni, což kromě dosažených ocenění potvrzují i naši zákazníci. PENAM vedle vítězství v soutěži Chléb roku pravidelně ve všech kategoriích získává ocenění Chléb vynikající kvality, a to bez ohledu na to, z jaké naší pekárny pochází. První vítězství začal získávat řemeslný Zábrdovický chléb (má celkem tři) a pak jsme dosáhli v roce 2014 vítězství i v kategorii konzumních chlebů, konkrétně chlebem ze Zelené louky. Náš chléb je dílem technologie, používaných surovin a technologických postupů a dílem práce našich pekařů, kteří svoje řemeslo dělají s láskou. Máme určité prvky technologie, které se snažíme aplikovat ve všech pekárnách. Máme to vyzkoušené a funguje to. Na tomto místě bych se chtěl zamyslet nad kvalitou chleba obecně a reagovat tak na různé „znalce“ pečiva, kteří vzpomínají na předlistopadovou éru a chléb z této doby. Mnozí z nás si vzpomenou na jednoduché regály s dvěma, možná třemi druhy chleba, které mnohokrát zely prázdnotou. Dnes je nabídka srovnatelná s chleby v západní Evropě, v každé prodejně můžeme vybírat z několika desítek druhů a chutí. Pekaři

R E V U E

Ing. Jaroslav Kurčík, generální ředitel PENAM, a. s., přebírá ocenění za nejlepší Chléb bez hranic roku 2016.

4 / 2 0 1 6

5. Ale ona tato koncentrace výroby, zejména u pekařských výrobků, nese s sebou riziko ztráty čerstvosti, zejména vlivem delších dopravních vzdáleností. Jak tedy tento problém

řeší PENAM a jak budou hodnotit tento stav Vaši odběratelé? Právě rozdělením pekáren na páteřní a koncové. Jestli chceme zachovat regiony, kde jsme dnes aktivní, a udržet i servis pro koncového zákazníka právě v čerstvosti, musíme provozovat oněch zmiňovaných 9 pekáren. Díky vysoce kapacitním linkám na běžné pečivo a chleba chceme posunout naši výrobu do co nejpozdější doby před odjezdem rozvozových aut. Zákazníkům chceme nabízet čerstvé, kvalitní nebalené pečivo a chleby a co nejvyšší možnou kvalitu baleného pečiva tak, aby například závin koupený v Ostravě chutnal stejně jako závin v Mariánských Lázních. Naše investice směřují do technologií umožňujících vyrábět šetrně, dle nejnovějších trendů, bez používání stabilizátorů k dosažení delší trvanlivosti.


4. Technická a technologická úroveň nově postaveného pekařského komplexu je sice velice nákladná záležitost, ale vysoko převyšuje někdejší vybavení pekáren. A také se nesmírně odlišuje svojí kapacitou, a tím i produktivitou práce. A s tím souvisí neodmyslitelně i o mnoho nižší výrobní náklady. Jaká je v českých zemích ideální velikost pekárny na chleba a běžné pečivo? V souvislosti s koncentrací výroby mluvíte i o takzvaných páteřních pekárnách − mohl byste tuto problematiku blíže objasnit? Je složité definovat optimální velikost pekárny a ani si to netroufnu. Je rozdílné mít pekárnu na čerstvé pečivo, kde zavážíte okruh 80 km kolem pekárny, nebo pekárnu na mražené pečivo, nebo pekárnu na balené pečivo s delší trvanlivostí. Podle toho se odvíjí i optimální velikost. My se snažíme koncentrovat a centralizovat to, co jde, co má smysl a přidanou hodnotu pro koncového zákazníka a má ekonomický přínos. To můžete dělat u balených výrobků. Proto naše páteřní a jedna speciální pekárna budou vyrábět centrálně balený sortiment, s vysokou produktivitou a efektivitou. Tady bude snaha vytížit technologie na co nejvyšší procento. Výrobky z těchto pekáren se dostanou ke konečným zákazníkům díky propracované logistice a systému reexpedice. Zjednodušeně řečeno, naše koncová pekárna (všechny kromě páteřních), například Břeclav, vyrobí denně čerstvé pečivo a chleby, výrobky z páteřních pekáren (balené chleby, toustové chleby, balené jemné pečivo) přiveze v noci reexpediční auto a ráno rozvozové auto pekárny Břeclav vše, čerstvé i balené výrobky, rozveze svým zákazníkům v okruhu 80 km. Výhodou nově budovaných pekáren nejsou pouze Vámi zmiňované nižší náklady a vyšší produktivita, ale i bezpečnost potravin, hygiena a 100% kontrola technologického procesu.

11

12

r o z h o v o r

zaváží prodejny několikrát denně. Když si koupíte chleba tradičního pekaře, ne výrobce mražených polotovarů, nemůžete udělat chybu. 7. Dne 9. 6. 2016 proběhla v Pardubicích v rámci tradiční akce Dny chleba soutěž „Chléb roku 2016“ a uspěli jste hned ve dvou kategoriích. Jak hodnotíte výsledek z pohledu Penamu? Jsem rád, že mohu říci, že Penam i letos zvítězil v ostré konkurenci chlebů. Celkem bylo přihlášeno rekordních 74 chlebů a jen 3 mohly získat titul Chléb roku. V každé kategorii jeden (konzumní chléb, řemeslný chléb a chléb bez hranic). Náš chléb z řady „Z jádra dobrý“ je letošní vítěz kategorie „Chléb bez hranic 2016“. Pečeme ho v naší olomoucké pekárně. Podařilo se nám ale obhájit i ocenění z Pekárny Zelená louka „Konzumní chléb vynikající kvality 2016“. Tento úspěch ukazuje, že ve vývoji novinek jdeme správnou cestou a to, že i náš klasický konzumní chléb oslovuje novou generaci zákazníků, protože neoficiální porota je složená ze studentů potravinářství a služeb. Chtěl bych na tomto místě poděkovat všem kolegům, kteří denně pracují na tom, aby si naši zákazníci mohli dopřát ty nejlepší chleby na trhu.


R E V U E

4 / 2 0 1 6

8. Chleba jsme pochválili. A jak je na tom běžné pečivo a jemné pečivo se značkou PENAM? Ale i toastový chléb, jehož jste významní výrobci a jehož obliba roste zejména u mladé generace a roční výroba přesahuje pět tisíc tun za rok? Toustové chleby nazývám chleby mladé generace. Jejich obliba u nás stoupá a bude stoupat i nadále. V roce 2017 postavíme a zprovozníme novou toustovou linku v Pekárně Zelená louka. Budeme nabízet ještě lepší kvalitu a chceme přinést na trh i novinky, odrážející nové trendy ve stravování. Tím, že toustové chleby a jemné pečivo (záviny, buchty, špičky) jsou balené, mají pro nás i marketingový a komunikační význam při budování značky. Pekaři mají tu smůlu proti většině potravinářů, že velkou část produkce prodávají nebalenou, jako „no name“ výrobky. I proto si velmi ceníme výsledku v anketě o nejznámější potravinářskou značku, kterou pravidelně dělá společnost KPMG, kde jsme skončili na celkovém sedmém místě jako nejlepší pekárenská značka. 9. Konkurence v pekárenském oboru není naštěstí tolik ovlivňována výrobky dováženými ze sousedních zemí. Ale ta naše není také zanedbatelná. Konkurenční boj pekařů se obvykle odehrává v rovině „podlézání cen“ a stalo se to, zejména u běžného pečiva, v minulosti častokrát. Jste velký pekárenský celek a to je velká výhoda. Ale není pochyb o tom, že se jí musíte zabývat a trvale sledovat situaci na pekařském trhu. Kdo jsou Vaši největší konkurenti a jaký recept na konkurenci nejvíce platí? Konkurence je veliká a pramení z nadbytku výrobních kapacit. Spousta pekáren žije z podstaty, moc neinvestuje, neinovuje, a proto je velmi často jejich jediným konkurenčním nástrojem cena. Toho umně využívají hlavně nadnárodní řetězce, které dotlačí spoustu pekařů pod nákladové ceny. Tato strategie je však z dlouhodobého hlediska nerozumná. Žádný parazit si přece svého hostitele nesežere. Tím trpí i kvalita pečiva, a tím samozřejmě konečný spotřebitel. Z dlouhodobého hlediska tento stav nepřinese nic pozitivního nikomu. Spotřebitel nedostává nejlepší možnou kvalitu, výrobci nemají na pokrytí nákladů, nastává problém s lidmi, pekařské firmy neinvestují a balancují na úrovni přežití a prodejci,

myšleno řetězce národní i nadnárodní i menší neorganizované prodejny, za chvíli budou mít problém, od koho vůbec koupit kvalitní pečivo. U nás ve firmě máme stanovené hranice, pod které nikdy nepůjdeme, protože bychom tím zhoršili kvalitu a servis, a tím poškodili naši značku a pověst. Chci se chovat odpovědně ke svým zákazníkům, ale i zaměstnancům, dodavatelům a v neposlední míře i k akcionáři. Naším největším konkurentem je United Bakeries. Ale je i mnoho dalších pekárenských společností. Ti poctiví a šikovní mě inspirují a uznávám je. 10. Máte hodně plánů, ale zejména současných úkonů s realizací výstavby a kompletace nových celků. Tyto aktivity neprovádíte jenom sám, ale celý Váš tým. Jak se daří nalézat vhodné odborníky na tyto velmi náročné úkoly, a to nejen výrobního charakteru, když o pekařské řemeslo není v posledních letech zas tak velký zájem? Celá naše vize i strategie, včetně projektu páteřních pekáren, je kolektivním dílem. Každý v ní hraje důležitou roli. Zvládnout něco tak velkého nejde bez dobře fungujícího týmu. Můj tým je kombinací zkušených pekařů i lidí pocházejících z jiného, mnohokrát z mezinárodního prostředí. Snažím se nalézt optimální kombinaci různých znalostí, dovedností, povah, příběhů a vést je jako jeden tým. Kromě toho se snažím vychovávat mladé, talentované kolegy z generace Y. Pro tento účel jsme zřídili „Junior tým“, který řeší úkoly, na které managementu nezbývá tolik času, vyjadřují se k strategickým věcem a mně osobně pomáhají v šíření a komunikaci nové vize PENAMu jako hravé, moderní a inovativní firmy. Snad někteří z nich do budoucna převezmou řízení firmy a já kromě toho, že budu moci říci, že jsme postavili tři pekárny, vybudovali nejlepší pekárenskou společnost ve střední Evropě, budu moci říci i to, že jsme vychovali své následovníky. Děkuji za rozhovor. Ing. František Kruntorád, CSc.

13 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

4 / 2 0 1 6


R E V U E

4 / 2 0 1 6

14 n a b í d k y / i n f o r m a c e

a k t u a l i t y

15

Pardubice – město potravinářů

Dny chleba Pardubice 2016 Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, předseda Svazu pekařů a cukrářů v České republice

R E V U E

Největší pekařská akce v zemi

Zahajovací ceremoniál

4 / 2 0 1 6

pekařskou slavnost DNY CHLEBA každoročně pořádá Svaz pekařů a cukrářů v ČR. V rámci 22. ročníTku radiční se akce v Pardubicích, městě potravinářů, zúčastnilo přes 400 potravinářských odborníků a pozvaných hostů.


Dny chleba se od skromných začátků vyprofilovaly v prestižní akci, staly se místem setkávání odborníků, výměny zkušeností a hledání cest a způsobů, jak vyrobit a nabídnout spotřebiteli co nejkvalitnější chléb a další pekařské výrobky. Součástí akce byla vedle národní soutěže Chléb roku výstava dodavatelů pekárenského oboru a odborný seminář zaměřený na nové technologické postupy a suroviny při výrobě chleba. Dny chleba 2016 slavnostně zahájil primátor Pardubic Martin Charvát. Akt svěcení chleba – „Božího daru“ celebroval na zahajovacím ceremoniálu generální vikář Královéhradecké diecéze Mons. Josef Socha. Osvětovou akci na podporu kvalitních tuzemských potravin a českého chleba finančně podpořilo Ministerstvo zemědělství ČR, které reprezentovali náměstci ministra P. Sekáč a V. Šedivá.

16

a k t u a l i t y

Výstava dodavatelů a odborný seminář Součástí Dnů chleba byla každoročně velká výstava dodavatelů strojů, surovin a služeb pro pekaře a cukráře. Vystavovatelé byli soustředěni na velké ploše hlavního sálu a na zájem zákazníků si rozhodně nemohli stěžovat. Výstavy se zúčastnilo na 50 firem, včetně spoluvystavovatelů. Dodavatelé nabídli pekařům řadu novinek jak z oblasti strojního vybavení pekáren, tak z oblasti surovin a směsí pro inovaci výrobků. Po veletrhu MBK/Salima Brno to byla letos v Pardubicích další velká kontraktační výstava pekárenského oboru. Odborný seminář, který je nedílnou součástí akce, se uskutečnil opět v menším sále výstaviště IDEON a zazněla na něm řada zajímavých a podnětných přednášek na téma „Nové technologie a netradiční suroviny v pekařské výrobě“.

Komisaři soutěže Chléb roku 2016 Již posedmé se prestižní akce pekařů i samotná soutěž uskutečnily ve strategickém partnerství s jedním z největších hráčů na maloobchodním trhu, společností Tesco. Svaz a obchodní řetězec společně propagují kvalitní chléb a snaží se jej nabídnout co největšímu množství spotřebitelů. Řada členů pekařského cechu úspěšně využívá při prodeji svých výrobků získaná ocenění Chléb roku či Chléb vynikající kvality. Tato označení jsou pozitivně vnímána spotřebiteli, protože v obchodech podle této značky velmi snadno rozliší vysoce kvalitní chléb od standardního.


R E V U E

4 / 2 0 1 6

Výsledky soutěže Soutěžilo se ve třech kategoriích: o nejlepší konzumní chléb z průmyslových pekáren, o nejlepší řemeslný chléb, který je vyráběný s vyšším podílem ruční práce, a v kategorii chlebových specialit nazvané Chléb bez hranic. Vedle vítězů získaly prestižní ocenění „Chléb vynikající kvality“ i soutěžní vzorky, které svým hodnocením překročily stanovený bodový limit kvality. Za dvě desítky let své existence získala tato největší národní soutěž kvality chleba velkou prestiž. Její nespornou devizou je vysoce objektivní a propracovaný 100bodový systém hodnocení soutěžních chlebů. Samotná výroba chleba je „královskou pekařskou disciplínou“ a vyrobit chutný a kvalitní chléb bylo v minulosti a je i dnes vědou i skutečným uměním zároveň. Kategorie Konzumní chléb roku 2016 Vítěz: ENPEKA Žďár nad Sázavou Chléb vynikající kvality: BEAS Choustníkovo Hradiště, RACEK Přerov, INPEKO Ústí nad Labem, NOPEK Svitavy, AVOS Kroměříž, UNITED BAKERIES Žatec, PENAM – ZELENÁ LOUKA Praha, ADÉLKA Pelhřimov, LAPEK Jihlava Výstava dodavatelů

Národní soutěž Chléb roku 2016 V Pardubicích se utkalo celkem 74 soutěžních chlebů od pekařských firem z celé ČR. Nejvíce přihlášených vzorků bylo v kategorii „Chléb bez hranic“. Je určena pro chlebové speciality definované ve vyhlášce jako chléb pšeničný, žitný, celozrnný, vícezrnný a speciální. Kvalitu soutěžních chlebů hodnotilo patnáct zkušených pekařských odborníků, kteří úspěšně prošli certifikací pro posuzovatele senzorické analýzy pekařských výrobků, kterou provádí VŠCHT Praha. Hodnotily se především senzorické parametry jako vzhled, tvar a objem chleba, dále kůrka, střídka, vůně a chuť.

Soutěžní chleby

17

a k t u a l i t y

Vítěz kategorie Konzumní chléb roku – ENPEKA a. s., Žďár nad Sázavou – RNDr. Ladislav Unčovský, ředitel společnosti (vpravo) Kategorie Řemeslný chléb roku 2016 Vítěz: INPEKO Ústí nad Labem Chléb vynikající kvality: ADÉLKA Pelhřimov, pekárna Letohrad, Kulhánek & Drápal Viničné Šumice, RACEK Přerov, BENEA Benešov u Prahy, JAPEK Litvínov, MORAVEC pekárny Moravská Třebová, BEAS Lično, Zdeněk Velíšek Kamenice nad Lipou

Na trhu se prosazují chlebové speciality

4 / 2 0 1 6

Dle odborníků na výživu je kvalitní, dobře propečený kvasový chléb zdraví velmi prospěšný. Chléb tvoří základ výživové pyramidy a výživoví poradci na něm oceňují řadu pozitiv. Český chléb je naše „rodinné stříbro“, které bychom si měli udržovat i do budoucna. Národní soutěž Chléb roku je velmi důležitá, protože soupeření pekařů přispívá k růstu kvality, udržení gastronomických tradic a poskytuje spotřebitelům možnost zakoupit si chléb té nejvyšší kvality. Velmi důležitá je v dnešní době také osvěta spotřebitelů. Proto pekařský cech spustil letos speciální web o chlebu www. chlebnasvezdejsi.cz, kde mohou zájemci získat podrobné informace o této základní potravině.

R E V U E

V České republice se ročně vyrobí okolo 300 tisíc tun chleba. Spotřeba chleba v roce 2014 dle ČSÚ po mnohaletém poklesu zaznamenala mírný nárůst – zvýšila se na 40 kg na osobu a rok. Důvodem zvýšené spotřeby chleba je bohatá nabídka chlebového sortimentu v obchodech, výživová jedinečnost této potraviny a také přesun preferencí spotřebitelů od pečiva směrem k chlebu z důvodu šíření mýtů o škodlivosti lepku v médiích. Každý Čech ročně utratí za chléb v průměru necelých 1 000 Kč. Češi jsou poměrně konzervativní spotřebitelé a typický konzumní chléb, v případě pomoučněné kůrky známý pod názvem Šumava, je pro ně pořád jasná jednička. V poslední

Český chléb je naše „rodinné stříbro“


Kategorie Chléb bez hranic 2016 Vítěz: PENAM – pekárna Olomouc Chléb vynikající kvality: Pekařství Křivka Velké Pavlovice, BEAS Choustníkovo Hradiště, Kulhánek & Drápal Viničné Šumice, Pekárny a cukrárny Náchod, MORAVEC pekárny Moravská Třebová, NOPEK Vysoké Mýto, ENPEKA Žďár nad Sázavou, Pekařství Balabán Veverská Bítýška, Pekárna Schneider Tanvald

době se však na trhu začínají čím dál více prosazovat novinky přinášející spotřebitelům zdravotní benefity, vícezrnné a celozrnné chleby a chlebové speciality nejrůznějšího surovinového složení, hmotností a tvarů od lokálních pekařů. Výrobní cena chleba je však podle mínění pekařů dnes velmi nízká a neodpovídá jeho hodnotě. Podle šetření Eurostatu je český chléb 8. nejlevnější v EU. Nízká cena neumožňuje pekařům investovat do rozvoje, řádně odměňovat zaměstnance ani získávat pro pekařské řemeslo mladé adepty. Přitom výroba chleba vyžaduje vysokou odbornost a kvalifikaci a je „Královskou pekařskou disciplínou“ a zároveň prestižní záležitostí pro každého výrobce.


R E V U E

4 / 2 0 1 6




R E V U E

4 / 2 0 1 6

20

a k t u a l i t y

Ministerstvo zemědělství Českomoravský svaz mlékárenský Ústav mléka, tuků a kosmetiky VŠCHT Praha

MLÉKÁRENSKÝ VÝROBEK ROKU 2016

ýsledky akce „Mlékárenský výrobek roku 2016“ byly za přítomnosti zástupců veřejného života, médií a samozřejV mě odborníků a manažerů mlékárenského průmyslu a země-


R E V U E

4 / 2 0 1 6

dělské prvovýroby vyhlášeny 24. května na společensko-odborné akci „Oslava mléka“ v překrásném prostředí refektáře bývalé jezuitské koleje v Kutné hoře, tedy v dnešní Galerii Středočeského kraje. Odborníci i veřejnost si takto připomněli Světový den mléka, který se na podnět Mezinárodní mlékařské federace slaví každoročně již od roku 1957. Záštitu nad letošní oslavou převzali ministr zemědělství Marian Jurečka a hejtman Středočeského kraje Miloš Petera.

Zástupci úspěšných mlékárenských podniků zde převzali diplomy za oceněná místa v jednotlivých soutěžních kategoriích, vyhlášen byl také absolutní vítěz soutěže, dvěma výrobkům bylo uděleno ocenění „Novinka roku 2016“ a zástupci novinářů předali ještě své „Ceny médií“. Čtrnáctého ročníku soutěže o „Mlékárenský výrobek roku“ se zúčastnilo 21 tuzemských výrobců, kteří do hodnocení přihlásili celkem 56 výrobků, tedy o 4 více než v předchozím roce. Hodnocení za účasti 25 nezávislých porotců proběhlo 28. dubna na Ústavu mléka, tuků a kosmetiky VŠCHT Praha. Při hodnocení se posuzovala nejenom celková kvalita přihlášených soutěžních vzorků, ale posuzována byla také obchodní rozšířenost na trhu, marketingové aktivity směřované na podporu prodeje a také správnost značení výrobků podle platné potravinové legislativy. U novinek hodnotily komise stupeň produktové, procesní a obalové inovace, zaměření na specifickou cílovou skupinu, „nové“ výživové parametry, atraktivitu pro spotřebitele a také případný přínos pro životní prostředí. Absolutní vítězství v letošní soutěži si odnesl sýr Olmín, kterému porotci přidělili 98,8 bodů z celkových 100 možných, což je jedno z nejvyšších bodových hodnocení za celou čtrnáctiletou historii této české soutěže. Společně s vyhlašováním výsledků soutěže „Mlékárenský výrobek roku“ byly již tradičně předány také diplomy vítězům již 45. ročníku ankety o nejlepší sýrovou etiketu. Do hodnocení bylo zařazeno 68 etiket od 16 výrobců. První místo získala sýrárna Orrero a. s. za sérii obalů na sýr Caciotta, druhé místo obsadila společnost KROMILK, a. s., za obal na sýr Krásná Haná (polotvrdý sýr Gouda) a třetí místo získala Moravia Lacto a. s. za obal na tvrdý sýr z Vysočiny Herold. V závěru slavnostního ceremoniálu vyhlásil Českomoravský svaz mlékárenský nový ročník soutěže o „Mlékárenský výrobek roku 2017“. Redakce

21

a k t u a l i t y

OCENĚNÉ VÝROBKY – HODNOCENÍ ODBORNÝMI KOMISEMI V ÝS L E D K Y V J E D N OT L I V ÝC H S O U T Ě Ž N Í C H K AT E G O R I Í C H Pořadí 1. 1. 1. 1. 2. 3. 1. 1. 2. 1. 2. 1. 1. 2. 1. 1. 2.

Výrobek

Bodové ohodnocení

Přihlašovatel

Mléka a smetany, mléčné nezakysané nápoje – 3 výrobky; udělen 1 diplom Trvanlivé mléko polotučné s nízkým obsahem laktózy Mlékárna Pragolaktos, a. s. Zakysané mléčné nápoje – 4 výrobky; udělen 1 diplom Valašská kyška Mlékárna Valašské Meziříčí, spol. s r. o. Zakysané smetany – 3 výrobky; udělen 1 diplom Krajanka – Moje chvilka, zakysaná smetana višeň ALIMPEX FOOD a. s. Jogurty – 11 výrobků; udělují se 3 diplomy Řecký jogurt odtučněný – pečené jablko se skořicí POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s. Řecký jogurt odtučněný – hruška se skořicí POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s. Kunín Selský jogurt bílý Lactalis CZ, s. r. o. Tvarohy – 3 výrobky; udělen 1 diplom TATRA – Farmářský tvaroh Mlékárna Hlinsko, a. s. Čerstvé sýry – 6 výrobků; uděleny 2 diplomy Milko žervé s kozím tvarohem POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s. Lučina pro děti Savencia Fromage & Dairy Czech Republic, a. s. Sýry s plísní na povrchu – 6 výrobků; uděleny 2 diplomy Olmín OLMA, a. s. Král sýrů Charakter Savencia Fromage & Dairy Czech Republic, a. s. Sýry zrající aromatické – 4 výrobky; udělen 1 diplom Niva Extra Mlékárna Otinoves s. r. o. Sýry polotvrdé a tvrdé – 5 výrobků; uděleny 2 diplomy Herold Moravia Lacto a. s. Kozí gouda 48 % POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s. Mléčné pomazánky a tavené sýry – 4 výrobky; udělen 1 diplom Tradiční pomazánkové Jalapeňo 150 g Choceňská mlékárna s. r. o. Tvarohové krémy a dezerty – 7 výrobků; uděleny 3 diplomy Milko tvaroh Hruška se skořicí POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s. Pribináček tyčinka s kousky jahod Savencia Fromage & Dairy Czech Republic, a. s. Pribináček tyčinka s kousky třešní Savencia Fromage & Dairy Czech Republic, a. s.

79,2 89,1 95,0 97,2 97,0 92,2 79,0 92,1 90,1 98,8 81,3 86,6 94,2 78,0 85,9 79,3 77,2 77,2

soutěžilo 17 výrobků

1. Řecký jogurt odtučněný – pečené jablko se skořicí 2. Termix kakao, 80 g sáček 3. Trvanlivé mléko polotučné s nízkým obsahem laktózy

POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s. EKOMILK a. s. Mlékárna Pragolaktos, a. s.

SÝROVÁ ŘADA 1. Olmín 2. Herold Lučina pro děti 3. Milko žervé s kozím tvarohem

soutěžilo 17 výrobků OLMA, a. s. Moravia Lacto a. s. Savencia Fromage & Dairy Czech Republic, a. s. POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s.

OLMA, a. s.

98,8

R E V U E

ABSOLUTNÍ VÍTĚZ 2016 Olmín


NOVINKA ROKU 2016 MLÉČNÁ ŘADA

CENA MÉDIÍ 2016 2.

Jihočeský zákys černý rybíz Herold Trvanlivé mléko polotučné s nízkým obsahem laktózy

AGRO-LA, spol. s r. o. Moravia Lacto a. s.

37,5 33,3

Mlékárna Pragolaktos, a. s.

33,3

4 / 2 0 1 6

1.


R E V U E

4 / 2 0 1 6




R E V U E

4 / 2 0 1 6


R E V U E

4 / 2 0 1 6


25

m a r k e t i n g

Ing. Pavel Vybíral, CEO, POLABSKÉ MLÉKÁRNY, s oceněním Novinka roku 2016 – Mléčná řada.

Tak trochu jiná mlékárna polečnost POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s., se sídlem v Poděbradech, jsou ryze českou mlékárnou. V roce 1933 bylo Szaloženo svépomocí v Poděbradech mlékařské družstvo, jež

4 / 2 0 1 6

Těchto ocenění si velmi vážíme a máme z nich upřímnou radost, jsou významným ohodnocením práce všech zaměstnanců POLABSKÝCH MLÉKÁREN. Ing. Zdeněk Vybíral

R E V U E

Naše společnost se každým rokem účastní soutěže „MLÉKÁRENSKÝ VÝROBEK ROKU“. Rok 2016 byl pro nás mimořádně úspěšný. Uspěli jsme v těchto kategoriích: – Novinka roku – Mléčná řada 1. MÍSTO – ŘECKÝ JOGURT PEČENÉ JABLKO SE SKOŘICÍ – Jogurty 1. MÍSTO – ŘECKÝ JOGURT PEČENÉ JABLKO SE SKOŘICÍ – Jogurty FINALISTA – ŘECKÝ JOGURT HRUŠKA SE SKOŘICÍ – Tvarohové krémy a dezerty 1. MÍSTO – MILKO OVOCNÝ TVAROH HRUŠKA SE SKOŘICÍ – Čerstvé sýry 1. MÍSTO – MILKO ŽERVÉ S KOZÍM TVAROHEM – Sýry polotvrdé a tvrdé FINALISTA – KOZÍ GOUDA 48 %


se stalo základem pro další léta rozvoje mlékárenství v regionu. Mlékárna Poděbrady je od roku 1958 součástí národního podniku Laktos, v roce 1992 vzniká akciová společnost POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s. V tomto roce dochází k zásadní změně zaměření z konzumní mlékárny na mlékárnu se specializací na výrobu tvarohu. Jsme první společností, která přišla na trh s výrobou termotvarohu s vyšším obsahem lehce stravitelných syrovátkových bílkovin. Tento typ tvarohu se stal základem všech výrobkových řad. V současné době společnost vyrábí mléčné výrobky ve dvou výrobních závodech. V Poděbradech se vyrábí tvarohy, tvarohové speciality a jogurty, ve Varnsdorfu se vyrábí sýry a sýrové speciality, vše pod obchodní značkou MILKO. Každý den vykupujeme syrové kravské mléko výhradně od českých farmářů, a to dva tržní druhy: konvenční mléko a biomléko. Nově jsme začali vykupovat i syrové kozí mléko (konvenční i bio) a zahájili jsme v provozovně Varnsdorf výrobu kozích tvarohů, sýrů a specialit. Tento program začal již před čtyřmi lety tím, že jsme koupili stádo koz a jejich mléko jsme začali zpracovávat do sýrů. Portfolio výrobků MILKO tvoří více než stovka produktů. Naše výrobky, jak tradiční, tak i speciality, nachází uplatnění v každé kuchyni – v domácnostech i v gastronomii – a jsou určeny nejen pro zákazníky, kteří rádi mlsají, ale i pro ty, kteří kladou důraz na zdravou výživu. Přes průběžné inovace výrobkových řad jsme si zachovali i tradiční a oblíbené výrobky, jako je Termix, jehož výroba v Poděbradech začala již v roce 1976.

V novodobé historii byla pak zahájena výroba zdravé a hravé svačinky pro děti TVAROHÁČEK, ovocných tvarohových dezertů OVOFIT (vhodný i pro diabetiky), řady ovocných a ochucených tvarohů MILKO a slané lehké zeleninové SVAČINKY. POLABSKÉ MLÉKÁRNY byly jedním z prvních zpracovatelů biomléka v ČR. Mezi nejúspěšnější výrobky z bioprodukce patří vedle másla, tvarohů a sýrů také MATYLDA, což je biotvaroh s jogurtem s probiotickou kulturou, první mléčný biovýrobek určený hlavně dětem. Významnou inovací je výrobková řada MILKO Žervé z Poděbrad, která čítá čtyři varianty, mezi nimiž je unikátní žervé s kozím tvarohem. Poslední inovací bylo zahájení výroby MILKO Řeckých jogurtů, které jsou jedinečné svým složením a výživovými hodnotami.

26

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Pšeničné pečivo v lidské výživě Ing. MARCELA SLUKOVÁ, Ph.D., Ústav sacharidů a cereálií VŠCHT, Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc., Ústav sacharidů a cereálií VŠCHT, VÚPP, v. v. i.

Úvod


R E V U E

4 / 2 0 1 6

šeničné neboli „bílé“ pečivo je již delší čas na pranýři. Protože je „nutričně nevhodné“, ne-li přímo „nezdravé“. P Pokusme se o racionální a pokud možno objektivní pohled na tuto významnou položku našeho jídelníčku. V tomto článku ponecháme stranou problematiku lepku. I v tomto časopise, a nejen v něm, jsme se jí věnovali zevrubně, a omezme se proto na konstatování, že lepek je z výživového hlediska problém pro určitou část populace, která trpí nesnášenlivostí v podobě celiakie, alergií nebo některých obtížněji specifikovatelných poruch, ale pro naprostou většinu lidí žádný faktický problém nepředstavuje. Co je problémem obecným, je energetická hodnota zejména některých typů „bílého“ pečiva a jeho glykemický index. Společným jmenovatelem je v tomto případě především škrob, jehož podíl ve světlé pšeničné mouce činí více než 80 %, dále recepturně přidaný cukr (sacharóza, sirupy) a z energetického hlediska samozřejmě také přidaný tuk (pšeničná mouka sama o sobě prakticky žádný neobsahuje).

Kategorizace pšeničného pečiva Podle platné legislativy (Zákon 110/1997 Sb., prováděcí vyhláška MZe č. 333/1997 Sb., ve znění vyhlášek MZe č. 182/2012 Sb., od 1. ledna 2015 platí nový zákon o potravinách a tabákových výrobcích č. 139/2014 Sb.) dělíme pšeničné pečivo do dvou základních kategorií, a to na běžné a jemné pečivo. Běžné pečivo je tvarovaný pekařský výrobek vyrobený z pšeničné nebo žitné mouky anebo jiných mlýnských výrobků, přísad a přídatných látek, který obsahuje méně než 8,2 % bezvodého tuku a méně než 5 % cukru, vztaženo na celkovou hmotnost mlýnských obilných výrobků (v našem případě pšeničných mouk). V praxi převažují výrobky, které obsahují 2 –4 % tuku a většinou méně než 1 % cukru.

b e z p e č n o s t

Nejprodávanější druhy běžného pečiva jsou ve formě rolovaných výrobků: rohlík, francouzská bageta nebo bagetka a chlebíčková veka, nebo ve formě ražených výrobků: houska (raženka) a kaiserka (hvězdička). Jemným pečivem rozumíme pekařské výrobky získané tepelnou úpravou těst nebo hmot s recepturním přídavkem nejméně 8,2 % bezvodého tuku nebo 5 % cukru na celkovou hmotnost použitých mlýnských výrobků, popřípadě plněné různými náplněmi před pečením nebo po upečení, marmeládou, ovocnou pomazánkou, náplněmi mikrobiálně stabilními při běžných podmínkách skladování, džemem nebo povidly nebo povrchově upravené sypáním, polevou nebo glazurou. Velmi rozšířenými výrobky, které označujeme jako jemné pečivo, jsou výrobky z kynutého těsta (kypřené droždím), a to neplněné: vánočky, mazance, kynuté bábovky a štoly (do těsta se přidávají rozinky, mandle – vysoký podíl zejména u štol). Z drobného pečiva sem patří sladké rohlíky, makovky, loupáky a rohlíky s obsahem tuku nad 10 %. Dále plněné výrobky: záviny z kynutého těsta, buchty, buchtičky, koláče, smažené pečivo z kynutého těsta: neplněné – donuty, copánky, šišky, plněné – koblihy. Do kategorie jemného pečiva také řadíme výrobky z kynutého listového (plundrového) těsta: croissanty neplněné i plněné sladkými i slanými náplněmi, plundrové šátečky opět plněné jak sladkými náplněmi, ovocnými pomazánkami a krémy, tak slanými, dále jemné pečivo z listových těst: záviny z listového těsta (jablkové, s jinými druhy ovocných náplní a pomazánek), šátečky a koláče z listového těsta, slané záviny plněné zeleninovými protlaky, kysaným zelím, masem, šunkou, uzeninami a slané šátečky a koláče. Jemné pečivo je velmi pestrou skupinou pekařských výrobků, kam patří také výrobky z litých hmot, ze šlehaných hmot (zejména šlehané bábovky a korpusy), ze třených hmot (třené bábovky, biskupské chlebíčky, velikonoční beránci apod.). Třené hmoty jsou velmi tučné, jejich základem jsou vejce třená s tukem, do nichž se přidává cukr, mouka, případně další složky. Tento stručný výčet nepostihuje všechny druhy jemného pečiva a naznačuje, jak pestrý je jeho sortiment.

Škrob a vláknina Základní surovinou pro výrobu pšeničného pečiva je pšeničná mouka světlá hladká (T 530) nebo pšeničná mouka hladká polosvětlá (T 650), v některých případech (třené a šlehané hmoty) se v Česku používá specificky také pšeničná mouka polohrubá (T 400), která supluje v sousedních zemích (SRN, Rakousko) používané velmi světlé hladké mouky (T 405, respektive T 380). Čísla v závorkách znamenají typ mouky a jsou tisícinásobkem průměrného procentuálního obsahu minerálních látek (popela) v sušině dané mouky. Z mlynářského hlediska jde o mouky převážně světlé, jejichž stupeň vymletí s výjimkou mouky T 650 nepřekračuje 60 %. Pokud bychom poněkud zjednodušeně, ale principiálně správně pojímali vymílání jako proces, který vede od středu pšeničného zrna k jeho povrchu (technologie klasického mletí pšenice je tak skutečně uspořádána), pak to znamená, že tyto mouky se skládají z částic, které pocházejí prakticky pouze z endospermu neboli moučného jádra (dříve také „vnitřního bílku“) a jen v naprosto minimální míře obsahují částice obalových vrstev zrna. To znamená, že tyto mouky se skládají takřka výhradně ze škrobu a proteinů endospermu a obsahují jen minimální podíl neškrobových polysacharidů a dalších látek, které tvoří vlákninu. Obsah vlákniny v těchto moukách činí skutečně pouhá 1–3 %.

v ý ž i v a

/


Glykemie, glykemický index a energetická hodnota Glykemie je koncentrace glukózy v krvi, jejíž hodnota na lačno by podle současného přístupu neměla překračovat 5,5 mmol/l (v žilní krvi). Glykemický index (GI) je bezrozměrná veličina, která kvantifikuje vliv jednotlivých potravin na zvýšení glykemie po jídle (postprandiální glykemie). Stanovuje se jako poměr plochy pod glykemickou křivkou v průběhu dvou hodin po konzumaci dané potraviny a plochy pod křivkou po konzumaci 50 g čisté glukózy, přičemž glykemický index samotné glukózy je uzančně roven 100. Množství konzumované testované potraviny by mělo být stanoveno tak, aby obsah sacharidů činil 50 g (Venn a Green, 2007). Podle hodnoty glykemického indexu rozlišujeme potraviny na ty s nízkým GI (GI < 55), se středním GI (GI 56–69) a s vysokým GI (GI > 70) (Brand-Miller et al., 2009). Potíž při posuzování hodnot GI podle různých pramenů bývá často v tom, že za standard je místo glukózy vzat bílý chléb. To je zvykem v německy mluvících zemích, kde je na obalech uváděna hodnota BE (Broteinheit) (Turek et al., 2003). Hodnota GI běžného „bílého“ pšeničného pečiva (chleba), tj. pečiva ze světlé pšeničné mouky, dosahuje hodnot kolem 70. Lze tedy říci, že běžné pšeničné pečivo (housky, rohlíky, veky, bagety) se pohybuje na spodní hranici skupiny potravin s vysokým GI. Často se mylně předpokládá, že jemné pečivo s podstatně vyšším obsahem cukru má GI vyšší, to však neplatí, protože GI samotné sacharózy je roven 70. Skupiny potravin seřazené sestupně podle hodnot GI uvádíme v následující tabulce. Nicméně pokud se použije BE, pak jsou jeho hodnoty pro bílé pečivo logicky rovny 100. V různých tabulkách, které lze nalézt na internetu, jsou hodnoty GI a BE pro různé potraviny zjevně smíšeny, a dochází tak k nepřesným informacím. V naší tabulce uvádíme pro jednotlivé skupiny potravin striktně hodnoty GI, tj. vztažené ke glukóze. Tabulka č. 1 Glykemické indexy vybraných skupin potravin

27

Pokud se ale podíváme na samotné cereálie a cereální produkty, spatřujeme mezi nimi poměrně významné rozdíly, přičemž zásadní roli zde hraje obsah neškrobových sacharidů (vlákniny). Tabulka č. 2 Glykemické indexy vybraných obilovin a cereálních produktů GI Chléb Pumpernickel cca 40 Ovesné vločky cca 40 Chléb žitný tmavý cca 50 Žitná mouka chlebová cca 60 Chléb pšeničný, celozrnný cca 65 Pšeničná mouka světlá cca 70 Vedle glykemického indexu je ovšem třeba se zabývat dalším významným kritériem, kterým je energetická hodnota dané potraviny (ve 100 g). Na ní se podílejí všechny makroergní substráty neboli živiny (lipidy, sacharidy i proteiny) a další látky (alkohol, organické kyseliny, dokonce i vláknina). Opět uvedeme přehled podle skupin potravin řazený sestupně. Zde je již patrný velký rozdíl mezi běžným pečivem, a zejména některými druhy jemného pečiva, kde energetické hodnoty stoupají až k hranici 2 000 kJ / 100 g. Tabulka č. 3 Energetické hodnoty vybraných skupin potravin kJ / 100 g Zelenina 50–250 Ovoce 150–300 Víno červené suché 250–300 Brambory vařené 350–400 Rýže vařená 450–470 Hovězí maso 550–750 Pivo 650–750 Chléb konzumní 800–1000 Vepřové maso 700–1200 Běžné pečivo 900–1100 Sýry 800–1500 Luštěniny 1300–1500 Těstoviny vařené 450–550 Jemné pečivo 1100–1800 Cukr (sacharóza) 1700 Uzeniny 700–2000 Čokoláda 2200–2500 Ořechy 2000–3000

R E V U E 4 / 2 0 1 6

Pšeničné pečivo tak představuje skupinu potravin s poměrně vysokým glykemickým indexem a v případě jemného pečiva i s velmi vysokou energetickou hodnotou. Glykemický index a energetická hodnota nejsou zdaleka jedinými faktory, kterými posuzujeme nutriční význam a přijatelnost potravin. Vedle nich jsou to obsahy různých nutričně významných látek. A je třeba říci, že ani zde není běžné a jemné pšeničné pečivo favoritem. Vlákninu, která je hlavním nutričním přínosem cereálií, prakticky neobsahuje. Není příliš bohaté ani na vitaminy a jiné esenciální výživové faktory. Tuky, se kterými se v pekárenské technologii pracuje, obsahují v převážné míře nasycené mastné kyseliny, některé produkty reakcí neenzymového hnědnutí, které vznikají při pečení, jsou z nutričního hlediska přinejmenším sporné.


GI Hovězí maso xxx Vepřové maso xxx Sýry xxx Uzeniny xxx Zelenina 10–20 * Ořechy 15–25 Luštěniny 20–40 Ovoce 20–50 Víno červené 30–50 Čokoláda 30–50 Těstoviny vařené 40–60 Chléb konzumní 55–65 ** Cukr (sacharóza) 70 Běžné pečivo cca 70 Jemné pečivo 70–80 Rýže vařená 60–80 *** Brambory vařené 65–85 *** Pivo 100–110 xxx neuvádí se, byť u některých uzenin s obsahem škrobu nebo mouky může být GI významný * některé druhy zeleniny (např. mrkev) mají vyšší hodnoty ** podle poměru pšeničné a žitné mouky *** podle typu a způsobu vaření


28

v ý ž i v a

/


Stupeň poškození škrobu a jeho nutriční význam Vedle obsahu vlákniny má na hodnotu glykemického indexu jistý vliv také stupeň poškození škrobu v moukách. K tomu dochází biochemickou cestou při dozrávání obilí, jeho skladování a částečně i při přípravě zrna k mletí. Uplatňuje se zde aktivita amylolytických enzymů, která se v obilnářské, mlýnské a pekárenské praxi v posledních letech hodnotí pomocí jednoduchého měření zdánlivé viskozity zmazovatělé moučné suspenze, která odpovídá aktivitě alfa-amylázy. Získává se tak hodnota zvaná Hagbergovo číslo neboli „číslo poklesu“ nebo „pádové číslo“ (Falling Number /FN/, Fallzahl), která se pohybuje v rozmezí 60–400 i více sekund. Čím nižší je hodnota FN, tím vyšší je aktivita alfa-amylázy. Hodnoty pod 200 s signalizují u pšeničných mouk již poměrně hluboké poškození škrobu, za optimální se považují hodnoty 250–300 s (Příhoda et al., 2003a). K významnému poškození škrobových zrn však může také docházet při vlastním mlecím procesu, a to jak mechanicky, tak tepelně, díky vysoké teplotě v mlecí spáře válcové stolice. Mouky s vyšším stupněm vymletí a mouky vyráběné intenzivnějším mletím (při vyšším měrném zatížení válcových stolic) tak vykazují značné deformace škrobových zrn. Míru poškození při mletí také do značné míry předurčuje charakter zrna – tvrdost, míra ukotvení škrobových zrn v bílkovinné matrici a také distribuce velikosti škrobových zrn. To vše lze sledovat a stupeň poškození škrobu nastavením parametrů mlecího procesu účinně ovlivňovat (Příhoda et al., 2003b). Z čistě nutričního hlediska je vyšší míra poškození škrobových zrn nepříznivá, protože vede k o něco rychlejší resorpci, a tudíž i vyšším hodnotám GI. Potíž je ale v tom, že používat mouky s velmi nízkým stupněm poškození škrobu (hodnoty čísla poklesu nad 350 s) je u běžného a jemného pečiva kypřeného fermentačně (kynutím) kontraproduktivní,


R E V U E

4 / 2 0 1 6

Obr. 1 Snímky škrobových zrn v mouce:

a) běžné poškození


protože se tak snižuje obsah zkvasitelných sacharidů (cukrů) a těsta z takových mouk velmi špatně kynou. Význam takové mouky mají při výrobě těst a hmot kypřených chemicky (hydrogenuhličitanem sodným).

Stárnutí pšeničného pečiva a jeho příčiny Běžné i jemné pečivo vykazují ještě jednu vlastnost, která úzce souvisí se škrobem a jeho kvalitou a byť nepřímo i s výživovou hodnotou výrobků. Je jí stárnutí pečiva. Tento proces probíhá rychle v případě spíše mírného poškození škrobových zrn a u pečiva s nízkým obsahem tuku. Proces stárnutí běžného pečiva (rohlíků, housek apod.) běží velmi rychle a výrobky vykazují jeho příznaky (známé „gumovatění“) již po několika hodinách. Proces stárnutí urychlují výkyvy teploty při distribuci a skladování pečiva, zejména pak teploty blízké 0 °C. Základním (byť ne jediným) dějem, kterým je stárnutí pečiva způsobeno, je retrogradace škrobového gelu. Velmi zjednodušeně si tento proces můžeme přestavit asi následovně. V nativním stavu se škrob nachází ve formě škrobových zrn, kterými jsou nadmolekulární útvary složené z molekul amylózy a amylopektinu. Zrna vykazují semikrystalickou strukturu, spočívající v intermolekulárních vodíkových vazbách. Přídavek vody při mísení a hnětení těsta způsobuje jejich bobtnání a mnohonásobné zvětšení objemu, při němž se molekuly obou složek škrobu vzdalují a vodíkové můstky se postupně přerušují. Tento proces probíhá po celou dobu zrání a kynutí těsta a jeho rychlost se prudce zvyšuje při pečení díky přijaté tepelné energii, která se částečně mění v kinetickou energii a projevuje se zvýšeným pohybem molekul, při nichž se vodíkové vazby nadále rozrušují. Pokud by byl k dispozici dostatek vody, došlo by k úplnému zmazovatění škrobu. Po vychladnutí a zpomalení pohybu molekul by se pak vytvořila pružná struktura (škrobový gel), což je trojrozměrná síť molekul amylózy a amylopektinu

v ý ž i v a

/



29

b) silnější poškození (pořízeno skenovací elektronovou mikroskopií) pospojovaná nově vzniklými vodíkovými vazbami obsahující ve své struktuře značné množství vody. Vzhledem k tomu, že takový systém se ale nenachází v termodynamické rovnováze, dochází postupně k vytváření dalších vodíkových vazeb, „houstnutí“ trojrozměrné sítě a k vytlačování molekul vody a postupnému návratu (regresi – retrogradaci) sice ne již do původní podoby zrn, ale do nové semikrystalické formy. Z makroskopického hlediska se to projevuje tuhnutím gelu a výskytem vody na jeho povrchu, jejím postupným odpařováním a po čase úplným ztvrdnutím celého systému.

Vzhledem k nedostatku vody v těstě, které musí mít poměrně přesnou konzistenci, je mazovatění pouze částečné, velká část škrobu zůstává i po upečení ve formě zbobtnalých a zdeformovaných zrn, ale výše popsané děje zde probíhají také. Navenek se projevují již zmíněným „gumovatěním“, tuhnutím, vlhnutím kůrky a posléze úplným ztvrdnutím pečiva. Je-li větší počet škrobových zrn již v mouce poškozených, je v pečivu do větší míry vytvořen amorfní maz, a pečivo tak stárne o poznání pomaleji než v případě zachování vyššího podílu zrn.

Obr. 2 Snímky změn škrobových zrn ve střídě pokusného pečiva během stárnutí:


b) střída po několika dnech (pořízeno skenovací elektronovou mikroskopií)

4 / 2 0 1 6

a) čerstvá střída

30

v ý ž i v a

/


Velký vliv však má obsah tuku a současně obsah emulgátorů. Interakce lipidů s hydrofobními oblastmi uvnitř škrobových struktur vede k významnému zpomalení retrogradace. Jemné pečivo s vyšším obsahem tuku a při použití některých zlepšujících přípravků obsahujících emulgátory stárne podstatně pomaleji. Jinak řečeno, nutriční nevýhoda – vysoký obsah tuku, a tudíž vysoká energetická hodnota – má příznivý dopad na udržení čerstvosti takových výrobků.

Reformulace versus uměřenost


R E V U E

4 / 2 0 1 6

Velkým tématem potravinářských technologií obecně jsou v poslední době reformulace receptur. Jde o to, zvýšit ve výrobcích podíl a stabilitu nutričně příznivých složek a snížit či eliminovat obsah složek nepříznivých. Oba naše ústavy, jak Ústav sacharidů a cereálií VŠCHT, tak Výzkumný ústav potravinářský Praha, takové projekty řeší a v oblasti cereální technologie úzce spolupracují. Snahou je v pšeničném pečivu zvýšit rozumným a únosným způsobem obsah vlákniny, snížit obsah cukru a tuků (nasycených mastných kyselin) v některých výrobcích. Potíž je v únosnosti, jinak řečeno přijatelnosti takových zásahů. Jde o to, kdy se jedná o modifikaci, která ještě zachovává charakter výrobku, zejména jeho senzorické vlastnosti. Bílé pečivo bylo donedávna (ještě do poloviny minulého století) spíše luxusním zbožím. O jemném pečivu to platilo zvláště. Vánočky, mazance, koláče, buchty, bábovky a podobně se konzumovaly v neděli a ve svátek, při různých slavnostních příležitostech (posvícení, dožínky, církevní svátky, svatby). To je jádro problému. Tyto výrobky stejně jako celá řada dalších potravin nejsou nutričně vyvážené, mají


vysokou energetickou hodnotu, vykazují vysoký glykemický index. Ony ovšem také nebyly původně určeny k časté, natož každodenní spotřebě. Problém není v těchto potravinách samotných, ale v našem přístupu k nim. Obě naše instituce budou dál pracovat na reformulovaných či nových recepturách, zejména těch pro děti. Máme k dispozici nové typy mouk, nové suroviny, které mohou pečivo učinit nutričně přijatelnějšími a přitom senzoricky atraktivními. Ale hlavní problém, který vede k nárůstu obezity a hrozivě stoupajícímu výskytu cukrovky druhého typu u stále mladších osob, je neuměřenost. Nadměrná konzumace, která naprosto neodpovídá energetickému výdeji. A to ruku v ruce s naprostým nedostatkem pohybu. Tento stav reformulacemi, bohužel, napravit nedokážeme.

Použitá literatura Brand-Miller J. C., Stockmann K., Atkinson F., Petocz P., Denyer G. (2009): Glycemic index, postprandial glycemia, and the shape of the curve in healthy subjects: analysis of a database of more than 1,000 foods. American Journal of Clinical Nutrition, 89 (1), 97–105. Příhoda J., Humpolíková P., Novotná D. (2003a): Základy pekárenské technologie. Pekař a cukrář s. r. o., Praha. Příhoda J., Skřivan P., Hrušková M. (2003b): Cereální chemie a technologie I. VŠCHT Praha. Turek B., Ježková D., Procházková R.: Glykemický index-leták. SZÚ, 1. vydání, 2003. (http://www.szu.cz/publikace/ letaky-v-pdf?lang=1) Venn B. J., Green T. J. (2007): Glycemic index and glycemic load: measurement issues and their effect on diet-disease relationships. European Journal of Clinical Nutrition, 61, 122–131.

v ý ž i v a

/


Není hovězí jako hovězí 1. ČÁST DEFINICE A VLASTNOSTI Prof. Ing. PETR PIPEK, CSc., RNDr. ZUZANA PIPKOVÁ

nohý spotřebitel si myslí, že hovězí je svalovina červenostrakaté krávy nebo býka a má vždy stejnou kvaliM tu. Řada lidí bere hovězí jako hovězí. Toto již dávno neplatí! Existuje mnoho jakostí hovězího masa: výrobní, výsekové, normální, tuhé a křehké, na hovězí plátky (beef steak) či na polévku, kvalitní a vynikající, krátce či dlouze zrající, naše a jihoamerické, z různých plemen… Prostě různé.

Proč jíst hovězí maso?

31

Co je tedy hovězí maso? Zdánlivě nesmyslnou otázku jsme si již odpověděli v jednom z předchozích článků1. Vyhláška MZe 236/2001Sb. poskytovala na podobně hloupé otázky odpověď „…se rozumí hovězím masem – maso mladého býka, býka, volka, jalovice a krávy…“ Nová vyhláška platná od letošního roku se již touto otázkou nezabývá. Většinou se považuje za hovězí maso to, které je získané z hovězího dobytka, tedy skotu neboli tura domácího. Ten byl domestikován z pratura (Bos primigenius), který dříve žil v evropských lesích, byl však vyhuben člověkem, poslední kráva byla zastřelena v roce 1627. Pratur byl statné zvíře tmavé barvy. Genetický materiál pratura však zůstal zachován v jeho potomcích (dnešních zdrojích hovězího). Dříve vědci rozlišovali dva druhy, a to tura domácího (Bos taurus) a zebu (Bos indicus). Dnes se většinou uvádí, že všichni potomci pratura jsou jeden druh, Bos primigenius, který má dvě formy: B. p. taurus a B. p. indicus. Připomínkou výskytu pratura u nás je řada místních názvů jako Turnov, Tuřany, Turovec a samozřejmě nespočet dobytčat domácího skotu. Podařilo se i zpětně vyšlechtit „retroplemeno“, tedy jedince stejného vzhledu, jako byl původní pratur. Žije v oboře u Milovic, jeho chovu se daří a již se narodila i první mláďata. Je ale hovězí maso jenom z pratura a jeho potomků? Touto otázkou se zabýval zmíněný článek publikovaný před čtyřmi roky. Zda jsou zdrojem hovězího pouze poživatelné části jatečně upravených těl tura domácího (Bos taurus), či zda lze za zdroje hovězího masa pokládat i druhy příbuzné, jako je zebu (stejný společný předek), buvol, jak, zubr, bizon a další druhy, zůstává sporné. Otázkou je i rozdělení do zoologických taxonů (viz výše), protože uvedené druhy se s domácím skotem i mezi sebou kříží a dávají spolu potomstvo, které někdy je, někdy není plodné. Ovšem většina Čechů stejně nebude jíst plátek z bizona připravený na břehu Rio Grande a nebude vysoko v Himalájích žvýkat sušené maso jaka. Zůstaňme proto u domácího skotu. Ale i tak se nabízí hodně možností a úrovní. Je možné mít přepečený tvrdý suchý plátek z nevyzrálého masa pocházející ze starého tažného vola (viz obr. 1) či vyřazené dojnice, nebo šťavnaté, křehoučké medium entrecôte z dlouhodobě zrajícího masa volka chovaného na uruguayské pampě. Pojďme se podívat na kvalitu hovězího masa systematičtěji.

Na čem závisí kvalita hovězího masa?

Pipek, P. (2012): Je domácí skot jediným zdrojem hovězího masa? Potravinářská Revue 8 (2) 53–56.

4 / 2 0 1 6

1

R E V U E

Co všechno se má či dá ovlivnit: především barva, křehkost, plná chuť; ekonomiku nechme v tomto případě stranou. Na vše má vliv plemenná příslušnost, pohlaví, kastrace, věk, způsob chovu, ale i způsob jatečního opracování, zrání a v neposlední řadě způsob přípravy. Zootechnice, jatečnímu opracování i kulinární úpravě se budeme věnovat příště, ale přesto si i zde řekněme, že na kvalitní hovězí maso se hodí specializovaná masná plemena, jejichž chov se v posledních desetiletích rozšířil i u nás. Kdo projíždí naší krajinou, nalézá pestrou směs nádherného masného skotu různých plemen a barev (viz obr. 2): jsou tu bílí šaroláci, akvitánské blondýny, namodralí gaskoňci, mrňaví černí a červení angusové, červení herefordi a další a další.


Asi není pochyb o tom, že dobře upravenému plátku kvalitního hovězího masa se jen tak něco nevyrovná. Avšak obliba různých druhů masa je rozdílná mezi spotřebiteli v různých oblastech světa, je ovlivněna zvyklostmi, klimatem, ale i náboženskými a jinými názory. V České republice dlouhodobě převažuje spotřeba vepřového masa, v uplynulých desetiletích se zvýšila spotřeba drůbežího masa, podíl hovězího poklesl, zejména v devadesátých letech, od té doby k výraznému nárůstu jeho spotřeby nedošlo. Co je příčinou tohoto poklesu? Bude jich asi více. Nesporně velkou roli hraje ekonomika, maso je náročné na produkci, pro spotřebitele je drahé. Částečně k poklesu přispěla i mediální kampaň o „šílených kravách“, tedy výskytu bovinní spongiformní encefalopatie, byť u nás se to týkalo jen několika desítek jedinců. K tomu připočtěme často jednostranné úvahy o zdravém stravování, výhodnosti vegetariánství a ekologické náročnosti chovatelství. Navíc skot potřebuje delší dobu výkrmu a jeho maso delší posmrtné zrání a složitější kulinární úpravu. Hovězí šťavnatý plátek (angl. steak) vyžaduje určitě větší kuchařské znalosti a náročnější úpravu než marinovaná (= křehčená) kuřecí prsa. Mnozí lidé tak buď vařit neumí, nebo na to nemají čas. Jenže hovězí maso je kvalitní vyzrálé maso, s plnou chutí, je to prostě nejvyšší liga.


32

v ý ž i v a

/



Obr. 1 Tažní voli se dnes najdou jen jako turistická atrakce. Zde maďarský stepní skot v Hortobagy

Obr. 2 Masný skot (Petrov u Davle) I nejkvalitnější hovězí z Jižní Ameriky pochází z některého z těchto masných plemen.


R E V U E

4 / 2 0 1 6

Ukazatele kvality hovězího masa Hovězí maso (samozřejmě podle účelu použití) by mělo mít intenzivní červenou barvu, pěkné mramorování, plnou chuť a aroma (chutnost) a být křehké. Pokud však není záměrem udělat šťavnatý biftek, nýbrž dobrý hustý guláš, je žádoucí vysoký podíl kolagenu, tj. šlach. Výrobce masných výrobků vedle vysokého obsahu hemových barviv ocení vysokou vaznost, minimální ztráty při tepelném opracování a hodně extraktivních látek, které zajistí chuť výrobků, i když zde je možné vhodným kořeněním (popř. zvýrazňovači chuti) mnohé napravit. Samozřejmostí je přiměřeně nízký obsah mikroorganismů a nižší pH, čímž se zajistí relativně dlouhá údržnost.

Nutriční význam Nutriční význam patrně není hlavní důvod, kvůli kterému se spotřebitel rozhoduje pro nákup nebo konzumaci kvalitního, chutného a relativně drahého hovězího masa. Je však důležité si uvědomit, že hovězí maso představuje zhruba 20 % kvalitních plnohodnotných bílkovin a vynikající zdroj dobře využitelného železa, zinku, vápníku a hořčíku. Obsahuje i cenné vitaminy ze skupiny B, významný je

zejména kobalamin, tedy vitamin B12. Někdo považuje za plus i relativně nízkou energetickou hodnotu, ale samotný fakt obsahu energie nelze hodnotit bez přihlédnutí ke kontextu kompletní stravy, fyzické aktivity a způsobu života konkrétního člověka.

Barva Maso by mělo mít krásnou červenou barvu, tedy být dostatečně vyzrálé či dostatečně staré. Tele či mladý býk se také jistě hodí na maso, ale teprve dospělý skot má svalovinu s krásně červenou či purpurovou barvou, která je dána dostatečným obsahem svalového barviva myoglobinu. Nezaměňujme však myoglobin s krevním barvivem hemoglobinem, ten v mase samozřejmě také je, ale jeho vyšší obsah svědčí spíše o špatném vykrvení a je signálem, že maso může v důsledku vyššího zbytku krve snáze podléhat zkáze. Přitom právě u hovězího masa potřebujeme, aby kvůli dlouhodobému zrání byla údržnost masa co nejdelší. Proti výše uvedenému zdánlivě mluví fakt, že maso mladých býčků může být velmi tmavé, s nadsázkou řečeno skoro černé. Tak tomu ovšem je jen v případě DFD masa (viz dále), které naopak kvalitní není. Zmíněná hemová barviva jsou tedy odpovědná za barvu masa a záleží na jejich stavu (oxidačním stupni či nasycení některými ligandy), jaký bude mít maso odstín. Na čerstvém řezu je hovězí maso tmavé, barvy spíše purpurové či nafialovělé, odpovídající základní formě myoglobinu, kde centrální

v ý ž i v a

/



33

Intramuskulární tuk Intramuskulární tuk (IMF) není jen nějaká vrstva loje. Jsou to tenké bílé žilky tuku uvnitř svaloviny mezi svalovými vlákny či jejich snopci, které vytvářejí charakteristický síťový vzhled připomínající strukturu mramoru, proto se tomu říká mramorování. Čím je ho více, tím je maso křehčí, proto je to významný kvalitativní znak pro vynikající hovězí maso. Jeho obsah může být zanedbatelně malý u mladých hyperaktivních býčků, naopak několik procent tvoří u jalovic a volků, tedy zvířat méně aktivních. Mramorování dosahuje vrcholu u japonského plemene Wagyou, u kterého při vhodném způsobu chovu přesahuje 20 % (viz obr. 4) a je základem pro značkové velmi drahé hovězí maso Kobe. Uvádí se, že zvířata jsou při chovu speObr. 3 Červenání povrchu masa (oxygenace) v důsledku sycení vzdušným kyslíkem atom železa je v dvojmocné formě a není na něj navázán žádný ligand (někdy se tento fakt zdůrazňuje názvem deoxymyoglobin). Na vzduchu (tj. na povrchu masa) se myoglobin sytí kyslíkem, který se váže na centrální železo a vzniká krásně rumělkově červený oxymyoglobin (viz obr. 3). Angličtina má pro tento jev příhodný výraz blooming (= vykvetení). Nejde však o oxidaci – oxidace totiž není slučování s kyslíkem, jak se mnozí lidé mylně domnívají, ale uvolňování elektronů. Toto povrchové zčervenání závisí na době působení vzdušného kyslíku: čím déle je maso na vzduchu, tím hlouběji proniká kyslík a tím tlustší je povrchová červená vrstva. Při balení do tzv. modifikované atmosféry se ději napomáhá tím, že kyslík tvoří uvnitř balíčků téměř 80 %. Naopak, pokud dojde k oxidaci, tedy přeměně železa v myoglobinu na trojmocnou formu působením oxidačních činidel, např. tukových radikálů či peroxidů, vzniká nepěkně šedohnědě či žlutošedě zbarvený metmyoglobin. Kyslík navázaný v oxymyoglobinu paradoxně této oxidaci zabraňuje (kyslík funguje v tomto případě jako antioxidant, viz výše), zatímco ve vakuovém balení naopak k oxidaci dochází ve zvýšené míře. Vakuově zabalené maso proto získává na povrchu spíše hnědou barvu. K oxidaci také dochází při záhřevu hovězího masa, což potvrdí každý, kdo někdy vařil polévku z hovězího masa.

Křehkost masa


I když si to často neuvědomujeme, při kousání masa vlastně stříháme a lámeme strukturu svalových vláken. Syrovou tuhou kližku ze starého tažného vola bychom asi těžko ukousli. Aby bylo maso křehké, je třeba, aby mělo vysoký podíl vnitrosvalového tuku (tzv. mramorování), nízký podíl kolagenu (šlach a povázek), a musí především dostatečně dlouho po smrti dobytčete uzrát. Existují zdánlivě nadnesené výroky, že dobrý biftek lze ukrojit vidličkou – v některých případech je to opravdu možné (viz dále). Křehkost lze hodnotit nejen senzoricky, existují i objektivní kritéria, nejčastěji měření síly ve střihu (Warner-Bratzler), kdy přesný přístroj změří sílu potřebnou k přestřižení hranolu o průřezu 25 x 25 mm (1 x 1 inch). Jiná je situace, pokud je kolagenu hodně, nebo má dokonce vytvořené velké množství příčných vazeb. Pak se maso musí dlouhou dobu zahřívat ve vodě, aby se kolagen přeměnil na želatinu (postup, který zná každý z přípravy guláše).

Obr. 4 Japonské plemeno wagyu má extrémně vyvinuté mramorování. ciálně krmena a masírována. Japonci využívají pro kontrolu během výkrmu i sonografii. Výsledkem je, že maso je nejen neobyčejně křehké, ale i extrémně drahé. Kulinární úprava šabu-šabu takového masa je také zajímavá – jemně nakrájené plátky se protáhnou během několika sekund směsí horké vody a tuku, namočí v sójové omáčce a vloží hůlkami haši do úst. Dalším příkladem extrémně tučného hovězího masa je hrb zebu (šp. cupim, angl. hump), který je po úpravě křehký a rozpadavý jako dobře propečený vepřový bůček (viz obr. 5). Středoevropan však jistě dá přednost hovězímu čtvrtkilovému plátku (bifteku), podle svých představ něco mezi rare a medium, tedy „krvavému“ nebo „středně propečenému“. Obavy z nadměrné konzumace tuku, úvahy o poměru nasycených a nenasycených mastných kyselin, podílu 3-omega kyselin, či dokonce obsahu cholesterolu zde nejsou vzhledem k množství tohoto tuku namístě Obr. 5 Hrb zebu (cupim) (pokud vůbec jsou obeclze upravit jako ně namístě). vynikající lahůdku.

34

v ý ž i v a

/



R E V U E

4 / 2 0 1 6

Děje v hovězím mase po smrti zvířete Hovězí maso stejně jako každé jiné maso podléhá po smrti řadě biochemických dějů, avšak u hovězího masa je jejich správný průběh zvláště významný. Teprve dostatečně dlouhé zrání zajišťuje onu správnou křehkost masa. Zatímco u kuřecího masa je to otázka několika hodin (a křehkost není tak významná), u hovězího masa je třeba velmi dlouhá doba, v případě jihoamerických mas činí dokonce několik měsíců. Postmortální změny probíhají v několika fázích. Nejprve se krátce po smrti odbourává svalový polysacharid glykogen na kyselinu mléčnou, což způsobuje okyselení, pH klesá z původních 7 na hodnoty mezi 5 a 6; u vyčerpaných zvířat je však tento pokles malý, v extrémních případech k němu vůbec nedojde. Vše záleží na počáteční koncentraci glykogenu (glykolytický potenciál). Po vyčerpání glykogenu se přestává tvořit energeticky významná adenosintrifosforečná kyselina čili adenosintrifosfát (ATP), je postupně odbourávána a po jejím poklesu na zhruba jednu pětinu obvyklé fyziologické koncentrace se spojují svalové myofibrilární bílkoviny aktin a myosin do pevného aktomyosinového komplexu, v důsledku čehož maso ztuhne. Nastává rigor mortis (posmrtná ztuhlost). V této fázi není maso vhodné ani pro kulinární úpravu, ani jako surovina pro masnou výrobu. Je nejen tuhé, ale má i minimální vaznost (schopnost udržet vodu), což znamená ekonomické, ale i nutriční a senzorické ztráty, protože s vodou vytéká z masa to nejcennější: extraktivní látky a ve vodě rozpustné vitaminy. Maso se proto musí nechat uzrát. Zrání masa (angl. ageing, něm. Reifung, r. созревание) je v případě hovězího velmi důležitou operací. Objevují se snahy používat ošklivě a poněkud pejorativně znějící „staření“; při zrání však nejde o snahu udělat z mladé jalovice vyřazenou starou krávu, ani se nepřidávají žádná syntetická „stařicí“ aditiva. Zrání hovězího masa je působeno enzymy, zejména vlastními svalovými proteázami, kterými jsou katepsiny, kalpainy a kaspázy. Jsou aktivovány snížením pH i zvýšenou koncentrací vápenatých iontů uvolněných po smrti zvířete. Uvedené enzymy štěpí bílkovinné struktury ve svalových vláknech, resp. jejich součásti myofibrily se lámou, maso se stává křehčím (nikoli měkčím). Současně se vytvářejí senzoricky významné extraktivní látky, které dotvářejí chutnost (chuť a aroma) masa. Uvolňují se tak fragmenty či stavební částice bílkovin, tj. aminokyseliny a oligopeptidy (karnosin, anserin, balenin, glutathion), a látky vzniklé přeměnou nukleotidů (ATP) a nukleových kyselin: inosin, hypoxanthin, ribóza aj. Chuť významně ovlivňuje i mléčná kyselina vzniklá při štěpení glykogenu. Čím déle procesy zrání probíhají, tím je maso křehčí, chutnější a senzoricky zajímavější. Proto hovězí maso krátce po porážce není dobré, po dvou týdnech zrání je lepší, po pěti týdnech vynikající, na vrcholu jsou jihoamerická masa (Uruguay, Argentina), která zrají několik měsíců. Při zrání se pochopitelně musí zamezit nežádoucím mikrobním dějům, které by maso zkazily či způsobily jeho zdravotní závadnost. Samozřejmým předpokladem je důsledné dodržení chladicího řetězce (ideálně při 0 °C). Zrání je tedy nejdůležitější proces zpracování hovězího masa, u kterého platí: čím déle, tím lépe. Existuje několik možností, jak má tento proces probíhat.


Suché zrání – nepochybně vrchol kvality (první liga), vede k vynikající chuti. Vyžaduje přesnou regulaci teploty a relativní vlhkosti, což omezí velké ztráty hmotnosti, ke kterým při dlouhodobém zrání bez obalu dochází. Dnes již existují komory s přesnou regulací teploty a relativní vlhkosti vzduchu, kde ztráty za celé dlouhé období zrání několika týdnů nepřesáhnou 8 %. Zároveň se působením UV filtrů omezuje, resp. likviduje mikroflóra, která by mohla způsobit zkázu masa. Mokré zrání ve vakuu dnes převažuje. Dosáhne se dostatečné křehkosti působením vlastních enzymů, a přitom nedochází k žádným ztrátám hmotnosti odparem. Anaerobní podmínky vyhovují bakteriím mléčného kvašení, které způsobují svým metabolismem nakyslou kovovou příchuť. Proto je třeba maso nechat po otevření obalu „vydýchat“. Skutečností však je, že i při tomto způsobu se uvolní část šťávy včetně senzoricky významných rozpustných látek. Zrání v pergamenu je alternativou, kdy pergamen (či analogický materiál) pohlcuje šťávu a odstraňuje výše popsané kyselé pachuti, přitom je možné maso uchovávat ve vakuovém balení. Zrání s mastkem – při tomto způsobu je maso hermeticky zabaleno s různým podílem mastku (talek, křemičitan hořečnatý, E553b) a výsledný efekt je podobný jako u předchozího způsobu. Zrání tedy může probíhat v celých jatečně upravených tělech či velkých kusech zavěšených v chladírně nebo ve vakuových balíčcích vybouraného masa. Spor, zda je lepší suché, nebo mokré zrání, nerozřeší senzorická preference suchého ani hygienická a ekonomická výhodnost zrání ve vakuu. Je jasné, že pokud není maso zabalené ve vakuu, dochází k vysychání povrchových vrstev, a tedy k hmotnostním (a tím i ekonomickým) ztrátám, které lze dohnat vyšší cenou za koncentrované, jakostnější maso. Ve vakuovém balení nedochází k oxidaci složek masa – nejen tuku, ale ani bílkovin (což má vliv na křehkost) a nemohou se na povrchu usídlit aerobní mikroorganismy, které působí zkázu, případně rozklad. Ale i při suchém způsobu se při dostatečně nízké povrchové aktivitě vody růst aerobních mikroorganismů omezí.

DFD maso Někdy se stává, že je maso (zejména u mladých býčků) extrémně tmavé, takřka černé. Příčinou je nedostatek glykogenu v okamžiku porážky, a proto se ve svalovině vytváří málo mléčné kyseliny a její pH je vysoké. Důsledkem je pevná vazba vody, světlo proniká hluboko do svaloviny, je zde absorbováno, jen malý podíl se odráží a maso se jeví jako tmavé, má nízkou hodnotu světlosti L*. Příčin vzniku DFD masa může být několik. Vždy je primární příčinou nedostatek glykogenu pro vytvoření dostatečného množství mléčné kyseliny, což může být důsledek vyčerpání zvířat při dopravě, neklidu při předporážkovém ustájení, smíchání sociálně nestabilizovaných skupin. K nedostatku glykogenu může dojít i vystresováním zvířat, kdy odbourání glykogenu na mléčnou kyselinu nastane ještě před vykrvením a vytvořená mléčná kyselina odteče s krví do vykrvovacího žlabu. Stejný efekt nastává i při opožděném vykrvení. V případě býků bývá problémem fyzické vyčerpání v důsledku pokusů o pářicí výskoky krátce před porážkou a vzájemných bojů o hierarchickou pozici v sociálně nestabilizovaných skupinách. O tom, že není vhodné nechat býky před porážkou pohromadě (tedy ne v oddělených stáních),

v ý ž i v a

/


35


souvisí i s tím, že po smrti zvířete je brzy odbourán glykogen. Pak mikroby, které za normálních podmínek štěpí glykogen, začnou náhradně štěpit bílkoviny, což je spojeno s odchylkami v pachu. Uplatňují se přitom např. pseudomonády a enterobakterie. Názory na senzorickou jakost a křehkost se liší. Vysoké pH mívá za následek nedostatečný průběh zrání, maso je pak tuhé a nemá dostatečně výraznou chuť a aroma. Horší chuť se vysvětluje i extrémně rychlým odbouráním nukleotidů ještě před porážkou až na inosinmonofosfát, který odchází s krví při vykrvení z těla ven a v mase pak chybí. Uvádí se ale také naopak, že je takové maso dříve vyzrálé (již za 7–8 dnů), tudíž křehčí, a proto vhodnější pro pečení nebo smažení. Názory tedy nejsou jednotné. Ať tak či tak, maso je málo údržné (viz výše). Obr. 6 Srovnání pH masa býků 24 hodin post mortem při rozdílném předporážkovém ustájení. Za DFD maso se obvykle považuje hodnota vyšší než 6,2. jsme se měli možnost přesvědčit v jednom našem velkém podniku2. Rozdíl v pH činil zhruba 3 desetiny (6,0 u jednotlivě ustájených oproti 6,3 u skupinově ustájených), přičemž hranice pH 24 hodin post mortem bývá obvykle udávaná jako 6,2 pro DFD maso (viz obr. 6). DFD maso má vzhledem k vysoké hodnotě pH omezenou údržnost. Ukazuje se však, že omezená údržnost 2

Pipek, P. – Haberl, A. – Jeleníková, J. (2003): Influence of the slaughter housetreatment on the quality of beef carcasses. Czech J. Anim. Sci., 48 (9).

Závěrem Pojďme si tedy vše shrnout: Není hovězí jako hovězí, je hovězí „lepší“ a „horší“. Předpoklady dobrého hovězího jsou: 1. Maso pochází z masného plemene, nejlépe paseného volka či jalovice. 2. Maso má dostatek intramuskulárního tuku, tzv. mramorování. 3. Maso se nechalo dostatečně dlouho zrát a zkřehlo. V příštím pokračování našeho exkurzu do světa dobrého hovězího masa si povíme více o tom, jaká plemena přicházejí v úvahu, jak má vypadat správné jateční opracování, jak s hovězím masem správně nakládat a jaké lahůdky z hovězího vytvořit.



R E V U E

4 / 2 0 1 6


i n f o r m a c e

Plýtvání bezmyšlenkovitě ROČNĚ KAŽDÝ ČESKÝ OBČAN VYHAZUJE JÍDLO ZA 20 000 KČ. CHCEME, ABY SE NAŠE DĚTI MĚLY LÉPE VESSELIN BARLIEV

37

vypěstování či chov zemědělských zvířat 1,4 miliard hektarů, což se rovná přibližně 30 % celosvětové zemědělské půdy. OSN také odhaduje, že se ročně vyhazuje kolem 30 % celosvětové produkce potravin, což se rovná 1,3 miliard tun potravin v hodnotě kolem 1 bilionu amerických dolarů. Zároveň přibližně jedna miliarda lidí je podvyživených a další miliarda trpí pravidelně hladem. Jestli demografická křivka zachová současný trend růstu, v roce 2050 lidská populace dosáhne počtu 9,6 miliard a na zachování dnešní životní úrovně budou potřeba přírodní zdroje třech planet velikosti Země. Situace v Evropě reflektuje celosvětové trendy. Evropská komise odhaduje roční množství vyhozených potravin na 88 milionů tun v hodnotě 143 miliard eur. Stručně řečeno, dopady plýtvání potravinami můžeme shrnout do několika bodů: ztráta surovin použitých na výrobu potravin nebo obalu; ztráta zdroje, které byly použité na výrobu a dopravu potravin, jako jsou např. energie, voda, organická hnojiva nebo logistické náklady; ztráta zdroje na uskladňování potravin, jako např. chlazení; nakonec ztráta energie pro zpracování biologického odpadu, skládkování, kompostování nebo dalšího využití.

Kde všude se plýtvá potravinami?

před několika lety česká veřejnost vnímala nadbytek potravin v hyper- a supermarketech za známJkueště blahobytu a nikdo se nepohoršoval nad skutečností, že se sem a tam nějaké to jídlo vyhodilo. Maloobchodníci se sice snažili snížit své ztráty, ale také věděli, že pro zákazníky je důležité, aby v obchodech byly vždy dostupné čerstvé potraviny. Aby posílili toto vnímaní, vytvářeli speciální expozice ovoce, zeleniny nebo pečiva, které měly navádět pocit neomezené dostupnosti a velkého výběru.

Cesty, jak omezit zbytečné vyhazovaní jídla

R E V U E 4 / 2 0 1 6

Evropská komise odhaduje, že každý Evropan vyhazuje za rok kolem 100 kg potravin. Velká část těchto produktů jsou stále vhodné ke konzumaci, proto si vytýčila jako cíl snížit potravinový odpad do roku 2020 o 50 %. Jedna z cest je vzdělávat spotřebitele a učit je správně plánovat své nákupy. Evropská komise vydala stručný návod pro spotřebitele, jak ušetřit a vyvarovat se nadbytečného nákupu potravin (viz rámeček Desatero Evropské unie).


Časy se mění a lidi si pomalu začínají uvědomovat, že bezpečnost potravin a plýtvání jídlem jsou vážné ekologické, ekonomické a sociální problémy globální dimenze. V uplynulé dekádě se mnoho mezinárodních organizací a institucí stejně jako některé jednotlivé státy zaměřily na vyhodnocení dopadů tohoto lehkomyslného a neudržitelného přístupu a začaly hledat řešení, jak omezit plýtvání potravinami. Odborníci, ale i politici začínají chápat, že plýtvání potravinami a souvisejícího obalového průmyslu mají přímé a nepřímé dopady na životní prostředí, včetně zvýšené produkce skleníkových plynů, znečištění volné přírody těžko rozkladatelnými odpady z obalů nebo zvýšené spotřeby vody. Podle přepočtu Organizace spojených národů potravinářský průmysl využívá přibližně 30 % světové spotřeby energie a produkuje kolem 22 % emisí skleníkových plynů. Jinak řečeno, roční ekvivalent uhlíkové stopy vyrobených, ale nesnědených potravin se rovná 3,3 miliard tun CO2 a globálně plýtvání potravinami je třetím největším znečišťovatelem životního prostředí po ekonomikách Spojených států amerických a Číny. Celosvětová spotřeba sladké vody použité pro výrobu potravin, které následně nebyly konzumované, se rovná přibližně 250 km3, což je množství vody, která proteče za rok ruskou řekou Volhou, nebo trojnásobek objemu Ženevského jezera ve Švýcarsku. Z pohledu zemědělství nesnědené jídlo potřebovalo na

Ve Spojeném království byl vytvořen vládní program na prevenci plýtvání potravinami (Wasteand Resources Action Programme, zkratka Wrap), který se zaměřuje na změření ztrát a společné vypracování konkrétních plánů, jak zamezit plýtvání, pro jednotlivá odvětví. Wrap vyčíslil, že se ročně ve Spojeném království vyplýtvá cca 15 milionů tun potravin a z toho polovinu vyhazují domácnosti, přitom 4 miliony tun z těchto potravin se dalo dále použít jako jídlo. Ve zpracovatelském průmyslu se potravinový odpad odhaduje na 4,9 milionů tun a v retailu na 1,6 milionů. Tento odpad zahrnuje 4,3 milionů tun jídla, 1,6 milionů tun obalů a půl milionů tun „dalších“ surovin. K obdobným závěrům dospěla i Francie, která odhaduje, že ročně v odpadkovém koši končí 7,1 milion tun potravin a z toho 67 % vyhazují spotřebitelé, 15 % sektor veřejného stravování a 11 % maloobchod. V ČR neexistuje jednotný systém měření plýtvání potravinami v celém dodavatelsko-odběratelském řetězci. Zatím jediná relevantní data se vztahují na spotřebitelské chování, které mapovaly dvě výzkumné společnosti – IPSOS a CVVM Sociologického ústavu AV ČR. Z těchto dat vyplývá, že 4 z 10 lidí vyhazují potraviny i několikrát měsíčně a 7 až 16 % i několikrát týdně. Téměř čtvrtina domácností vyhazuje potraviny běžně do odpadu. Nejčastěji lidé se zbavují ovoce, zeleniny či pečiva.

38

i n f o r m a c e

Spotřebitelské a ekologické organizace ve Velké Británii vytváří neustálý tlak na obchodní řetězce, aby ustoupily od některých marketingových praktik, které lákají zákazníky k nákupu nadbytečného množství potravin. Britská vláda podepsala s výrobci a prodejci potravin dobrovolnou dohodu na snížení potravinového a obalového odpadu.


R E V U E

4 / 2 0 1 6

Desatero Evropské komise 1. Plánujte své nákupy. Plánujte si jídelníček na týden dopředu. Zkontrolujte, jaké produkty máte v ledničce a ve spíži, a následně si napište nákupní seznam potravin, které vám chybí. Využijte seznam při nákupu, ale pamatujte si, že nesmíte do obchodu vstupovat hladoví. Jinak se vrátíte domů s větším nákupem, než jste plánovali. Preferujte volně dostupné ovoce a zeleninu, abyste nakoupili přesně tolik, kolik potřebujete. 2. Kontrolujte data. Když nakupujete potraviny s krátkou dobou spotřeby, jako je například maso nebo ryby, zkontrolujte na obale údaje o datu použitelnosti a kupte produkt, u kterého tato doba skončí po dni, ve kterém plánujete potravinu použít. Uvědomte si rozdíly v označení potravin. Datum použitelnosti nebo „spotřebujte do…“ označuje dobu, do které je použití potraviny bezpečné, a tato doba se uvádí u čerstvých potravin, jako jsou například maso, některé mléčné výrobky nebo ryby. Datum minimální trvanlivosti je označení, které nesou trvanlivější produkty a vypovídá o době uchování specifických kvalit dané potraviny, nikoli o její bezpečnosti. Tyto potraviny lze konzumovat i po datu uvedeného na obalu. 3. Zvažte domácí rozpočet. Vyhazovat jídlo znamená vyhazovat peníze. 4. Udržujte ledničku zdravou. Kontrolujte balení potravin a teplotu v ledničce. Správně se mají potraviny skladovat při teplotě od 1 do 5 °C, aby co nejdéle udržely svou čerstvost. 5. Skladujte potraviny podle instrukcí na obalu. 6. Střídejte. Vždy dávejte v ledničce nebo ve spíži čerstvě zakoupené potraviny za těmi, co tam už jsou. Tak snížíte riziko, že časem najdete něco zkaženého nebo plesnivého, na co jste zapomněli. 7. Podávejte menší porce a pamatujte, že každý, až dojí, si může přidat. 8. Používejte zbylé jídlo. Místo, abyste vyhazovali zbylé jídlo, uvažujte, jak ho lze použít v následujících dnech, anebo ho zamrazte pro další příležitost. Z ovoce, které začíná měknout, lze připravit ovocné nápoje nebo koláče. Zelenina, která ztrácí čerstvost, může být využita na přípravu polévky. 9. Mrazte. Jestli jíte jenom kousek chleba, zmrazte pečivo po návratu z nákupu a vždy 2–3 hodiny před konzumací vyndávejte jenom tolik pečiva, kolik sníte. Stejným způsobem postupujte i s uvařeným jídlem a budete mít po starostech v době, kdy jste moc unavení, abyste si připravovali jídlo. 10. Kompostujte. I přes veškeré úsilí nějaký potravinový odpad vznikne, a pokud máte možnost, založte si kompost. Za pár měsíců budete mít kvalitní a hodnotné hnojivo do zahrady. Pokud máte potravinový odpad z vařeného jídla, stačí do kompostéru dodat vrstvu speciálních bakterií a nechat vykvasit. Výsledný produkt může být použit jako kvalitní hnojivo pro pokojové rostliny nebo na zahradě.

Francie se rozhodla jít cestou zavedení legislativní normy regulující plýtvání potravinami. V únoru jako první stát v Evropě zakázala pod hrozbou pokuty 100 000 Kč maloobchodníkům s prodejní plochou nad 400 m2 vyhazovat potraviny, které ještě lze použít jako jídlo. Místo toho jsou supermarkety povinné uzavřít smlouvy s existujícími neziskovými nebo charitativními organizacemi, které poskytují pomoc chudým a sociálně slabým. Francouzští zákonodárci mají ambici prosadit v brzké době tuto normu jako celoevropskou. O měsíc později italský parlament přijal normu, která má také omezit plýtvání potravinami v obchodě. Na rozdíl od Francie italský model nepenalizuje maloobchodníky, ale poskytuje daňové úlevy v případě, že darují charitativním a neziskovým organizacím nepoužité, ale pro lidskou konzumaci stále vhodné potraviny. Česká republika se také snaží najít cesty, jak omezit plýtvaní potravinami. Ministerstva financí a zemědělství se před časem dohodla na změně daňových pravidel a usnadnila výrobcům a obchodníkům postup při darování potravin sociálně potřebným. Od listopadu 2014 nemusejí totiž odvádět z jídla darovaného potravinovým bankám daň z přidané hodnoty. Letos v květnu přijal Parlament novelu zákona o potravinách a tabákových výrobcích, ve které podle modelu Francie ukládá provozovatelům maloobchodu s prodejní plochou větší než 400 m2 povinnost darovat potraviny, které už nebudou prodávat, ale jsou stále bezpečné, neziskovým a charitativním organizacím. Teprve praxe ukáže, nakolik jsou tato opatření efektivní, první velkou zkouškou bude čtvrtí ročník Národní potravinové sbírky, která se tradičně koná v listopadu.

Novela zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích § 11, odstavec (2) „Provozovatel potravinářského podniku, který uvádí na trh potraviny v provozovně s prodejní plochou větší než 400 m2, je povinen potraviny, které nejsou v souladu s požadavky stanovenými tímto zákonem nebo přímo použitelným předpisem Evropské unie upravujícím požadavky na potraviny, ale jsou bezpečné, poskytnout bezplatně neziskové organizaci, která shromažďuje bezplatně potraviny, skladuje a přiděluje je humanitárním nebo charitativním organizacím, které poskytují potravinovou pomoc klientům sociálních služeb; tyto organizace určí ministerstvo rozhodnutím vydaným z moci úřední. Potraviny určené klientům sociálních služeb musí být následně uváděny na trh pouze bezplatně.“

Z ovoce, které začíná měknout, lze připravit chutné smoothie.

39

i n f o r m a c e

Národní potravinovou sbírku v loňském roce podpořil i řetězec Penny Market.

Charita jako jedno z řešení

PB Praha, z. s., PB Ostrava, z. s., PB v Ústeckém kraji, z. s., PB Vysočina, z. s., PB Liberec, z. s., PB Plzeň, z. s., PB pro Brno a JMK, PB Hradec Králové, z. s., PB ve Zlínském kraji, z. s., PB Pardubice, z. s., PB Karlovarského kraje, z. s., PB v Olomouckém kraji, z. s., PB Jihočeského kraje, z. s., PB Džbánsko, o. p. s. www.potravinovabanka.cz www.potravinypomahaji.cz


Potravinová banka Praha

4 / 2 0 1 6

Samozřejmě, že darování potravin ještě vhodných pro lidskou konzumaci je jenom jeden z řady nástrojů pro omezení plýtvání potravinami. Myšlenka založení potravinových bank jako způsob přerozdělování jídla pro sociálně slabé se zrodila v roce 1967 v USA. O čtrnáct let později byla založena první evropská potravinová banka ve Francii, následně vznikly v Belgii, Španělsku, Itálii a Irsku. V roce 1986 byla založena Evropská federace potravinových bank, která dnes sdružuje subjekty ve všech členských státech EU, Norsku, Ukrajině, Švýcarsku, Albánii a v Bývalé jugoslávské republice Makedonie. V České republice se první potravinová banka otevřela v roce 1992 a od roku 2005 jsou banky sdružené v České federaci potravinových bank. Je legitimní otázka, nakolik jsou tyto instituce potřebné a jestli chudoba je reálným problémem české společnosti. Dle údajů Českého statistického úřadu chudoba a sociální vyloučení hrozí téměř 1,51 milionu obyvatel, z toho např. téměř desetina domácností si nemohou dovolit jíst pravidelně maso. Ministerstvo práce a sociálních věcí eviduje 15 % z celkového počtu seniorů na hranici chudoby, 68,5 tisíc lidí bez domova a 4 tisíce žen v azylových domech. Všichni tito lidé potřebují pravidelnou nebo dočasnou pomoc se zajištěním jídla, které jim poskytují různé charitativní organizace. Velká část z těchto organizací čerpá potravinovou pomoc právě ze zmíněných potravinových bank. Největší akce na sběr potravinové pomoci v ČR je Národní potravinová sbírka. Organizátory této akce jsou tři nevládní subjekty – platforma Byznys pro společnost, Česká federace potravinových bank a Armáda spásy. V loňském, třetím ročníku darovali lidé celkem 236 tun trvanlivých potravin za více než 9 milionů Kč. Sbírka proběhla v 470 obchodních jednotkách v celé republice a téměř 3 000 dobrovolníků pomáhalo se sběrem a odvozem darovaných potravin.

Seznam potravinových bank

40

i n f o r m a c e

S osvětou začíná EKO-KOM už u těch nejmenších – na základních školách. Díky školnímu vzdělávacímu programu „Tonda Obal na cestách“ učí školáky správně a poctivě třídit více než 18 let. Za tu dobu oslovil už přes 2 miliony žáků.

Množství vytříděných odpadů je skoro čtyřnásobné oproti roku 2000


R E V U E

4 / 2 0 1 6

LUCIE MÜLLEROVÁ, tisková mluvčí, EKO-KOM, a. s.

eši třídí své odpady rok od roku více a stále lépe. Cesta k barevným kontejnerům už je naprostou samozřejČ mostí pro 72 procent obyvatel ČR. Průměrně do nich každý Čech vytřídí za rok přes 42 kilogramů papíru, skla, plastů a nápojových kartonů. Přičteme-li vytříděné tuny kovů,

pak se dostáváme dokonce na 54 kilogramů, před 15 roky to přitom bylo sotva 12 kilogramů. Za tu dobu obyvatelé ČR společně vytřídili víc než 8,3 milionu tun obalových odpadů – to je stejný objem, jako má památná hora Říp. S oživující ekonomikou roste i kupní síla obyvatel v ČR. Zvyšuje se tedy poptávka a tím pádem i produkce zboží, které posílají výrobci na trh. V souvislosti s tím roste i množství obalů uvedených do oběhu – loni mířil na tuzemský trh bezmála milion tun nevratných obalů. Dobrou zprávou ale je, že stejně tak roste v ČR i objem vytříděných obalových odpadů. „Díky neustále se zlepšujícím podmínkám pro třídění, aktivní spolupráci s 6 085 obcemi v České republice a vzdělávacím aktivitám, které EKO-KOM realizuje, třídí Češi čtyřikrát více než před 15 lety. Za uplynulých 15 let obyvatelé vytřídili přes osm milionů tun obalových odpadů. Uložené na jednu hromadu by měly stejný objem, jako má hora Říp. Za tuto praktickou každodenní snahu chránit naši přírodu a krajinu je nutné ocenit každou třídicí rodinu,“ hodnotí příznivé výsledky třídění odpadů Zbyněk Kozel, generální ředitel společnosti EKO-KOM. Loni pravidelně třídilo odpad už 72 % obyvatel ČR. Každá třídicí domácnost pak naplnila vytříděným odpadem v průměru 4 barevné kontejnery. Spolu s podnikatelskými subjekty tak české domácnosti loni vytřídily 730 662 tun obalového odpadu, který byl předán do procesu recyklace a využití. Celková míra recyklace obalů v systému EKO-KOM za rok 2015 dosáhla 76 %. Rostoucí trend v třídění odpadu staví ČR již několik let do velmi dobrého světla i v rámci Evropy. Jak vyplývá z pravidelných statistik Eurostatu, ČR je šestou nejlepší zemí EU v celkové míře dosahované recyklace obalových odpadů. V plastech nemá téměř konkurenci, je celoevropsky na druhém místě.

i n f o r m a c e

Graf 1 Míra recyklace odpadů z obalů v systému EKO-KOM v roce 2015

41

ČR zůstává v evropské špičce Český systém sběru a třídění obalů snese srovnání s unijní konkurencí i z hlediska efektivity nákladů. Závěry studie vypracované pro Evropskou komisi vyznívají pro ČR velmi dobře – roční náklady na recyklaci přepočtené na jednoho obyvatele se v tuzemsku pohybují kolem 5 EUR. V sousedním Německu přitom tyto náklady přesahují hranici 11 EUR, v Rakousku je to bezmála 20 EUR. Náklady v ČR jsou tedy proti okolním státům poloviční nebo čtvrtinové. A ještě do třetice kladné body pro ČR – stávající model sběru a třídění patří totiž podle Bruselu z hlediska funkčnosti a transparentnosti mezi ty s nejlepšími zavedenými postupy v oblasti třídění a recyklace, tzv. best practices (graf 2).

Síť kontejnerů je v ČR stále kvalitnější

Graf 2 Srovnání nákladů na recyklaci odpadů na obyvatele/rok

Celkové podmínky, které mají spotřebitelé v ČR pro třídění odpadů, se rok od roku zlepšují. Aktuálně disponuje tuzemský systém třídění odpadů jednou z nejkvalitnějších sítí v Evropě – na konci loňského roku měli Češi k dispozici už 272 429 barevných kontejnerů (graf 3).

Zdroj: BIO Graf 3 Vývoj počtu kontejnerů v ČR P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 4 / 2 0 1 6

42

i n f o r m a c e

„Na jedno sběrné místo připadá v průměru pouhých 131 obyvatel, což je v evropském měřítku výborné – v jiných zemích jsou to stovky, někde dokonce tisíce lidí. Kvalitní síť a zodpovědnost motivují ke třídění už 72 % Čechů, kterým se třídění odpadu stalo standardní součástí života. Díky nim se ročně vytřídí přes 700 tisíc tun obalových odpadů, jejichž recyklací se každoročně zachrání zhruba 25 km2 přírody,“ uvádí Lukáš Grolmus, ředitel komunikace EKO-KOM. Se zahušťováním kontejnerové sítě se znovu zkrátila i docházková vzdálenost – z průměrných více než čtvrt kilometru v roce 2000 na loňských 97 metrů. Za posledních 15 let se tak barevné kontejnery „přiblížily“ k lidem o celých 150 metrů (graf 4).

odpady dále dotřídí a upraví na druhotné suroviny. U některých obtížně využitelných odpadů musí systém recyklaci finančně podporovat – na to bylo v roce 2015 použito 6 % ročních nákladů. Zhruba 2 % celkových nákladů připadají na tvorbu finanční rezervy. Ta roste spolu s růstem množství vytříděného odpadu a dorovnává se z ní případné kolísání cen na trhu druhotných surovin tak, aby byl systém dlouhodobě stabilní pro všechny partnery. Důležitou úlohou autorizované společnosti je zajištění průkazné evidence všech obalových a odpadových toků, včetně její kontroly a pravidelných auditů – tyto aktivity dosahují 7 % celkových nákladů společnosti. AOS má také zákonnou povinnost zajistit v určeném rozsahu osvětu, výchovu žáků, oslovení spotřebitelů a další činnosti vedoucí ke správnému a efektivnímu třídění. Jde o celou

Graf 4 Zkracování docházkové vzdálenosti k barevným kontejnerům


R E V U E

4 / 2 0 1 6

Financování systému sběru a recyklace obalů Celkový počet výrobců baleného zboží zapojených v systému EKO-KOM byl ke konci roku 2015 20 382. Tyto firmy platí do systému poplatky vypočtené na základě množství obalů jimi uvedeného na trh. Z nich pak EKO-KOM hradí náklady spojené s provozem sběrné sítě, dotříděním a recyklací vzniklých obalových odpadů. Hlavní výdajovou položku tvoří platby městům a obcím ve formě čtvrtletních odměn, které se odvíjejí podle množství vytříděných obalových odpadů na jejich území. Na rozdíl od jiných evropských zemí dostávají v ČR zapojené obce zaplaceno za veškerý vytříděný obalový odpad, a to po celý rok bez jakéhokoli omezení.

Struktura nákladů AOS EKO-KOM Klíčovým úkolem autorizované obalové společnosti je zajištění dostatečné dostupnosti kontejnerů a jejich obsluhy, dále dotřídění sebraného obalového odpadu a konečně i zajištění jeho recyklace. Na financování těchto úkonů je použito 85 % z celkových nákladů společnosti. Z toho 69 % tvoří platby obcím za zajištění sběrné sítě a její obsluhu a částečně svozovým firmám za sběr a využití komerčních obalových odpadů. Dalších 8 % jsou náklady na třídičky, které

škálu aktivit – od povinného rozsahu reklamy v médiích přes detailní informování spotřebitelů o třídění až po povinnost zajistit každým rokem přímou výuku třídění a recyklace pro zhruba 200 000 školních dětí. Pro udržení vysoké efektivity třídění v obcích vynakládá společnost EKO-KOM na tyto komunikační a vzdělávací aktivity okolo 4 % celkových nákladů. Povinné odvody státu vymezené zákonem tvoří 2 % nákladů. Vlastní náklady na administrativu společnosti pak činí pouze 2 % celkových nákladů společnosti (graf 5).

Vzdělávání a osvěta veřejnosti jsou jednou z priorit K rostoucímu trendu v třídění a recyklaci odpadů přispívá několik faktorů. V první řadě je to zlepšující se kvalita sběrné sítě, která lidem poskytuje jistý komfort pro třídění a díky níž se daří ČR dosahovat stávající roční výtěžnosti (42, resp. 54 kg vytříděného odpadu na osobu). Neméně důležitým faktorem je také dostatečná informovanost obyvatel ČR v oblasti třídění. Jejich osvětu zajišťuje společnost EKO-KOM prostřednictvím všech relevantních komunikačních kanálů a kromě tištěných médií a masmédií v posledních letech i stále více za použití sociálních médií. Nesmíme opomenout ani značný podíl obcí a měst na fungujícím systému tříděného sběru komunálních odpadů a s tím související vzdělávací aktivity na podporu třídění odpadů.

43

i n f o r m a c e

Graf 5 Struktura nákladů systému EKO-KOM v roce 2015


44

i n f o r m a c e

Dny otevřených dveří ve společnosti Agrimex Vestec a. s.


R E V U E

4 / 2 0 1 6

e dnech 22. 4., 3. 5. a 18. 5. se konaly další Dny otevřených dveří ve výrobních prostorách společnosti AgriV mex. Navázaly tak na loňský úspěšný program exkurzí, pořádaných k příležitosti 20. výročí vzniku společnosti. Návštěvníci měli možnost vidět linku na zpracování čerstvě sklizeného špenátu v plném provozu, linku na míchání zeleninových směsí a balicí linku na gastrobalení jednodruhové zeleniny. Ochutnávka specialit, připravených hlavně z novinek v sortimentu společnosti i receptur z právě zpracovávaného špenátu, se stala již tradičním vrcholem těchto oblíbených akcí. První Den otevřených dveří byl určen pro zástupce zákazníků z řad velkoobchodních partnerů. Druhého dne se zúčastnili zástupci obchodních sekcí thajského a polského velvyslanectví a také novináři. Třetí akce byla zaměřena na naše klienty z řad gastronomických provozů. Během akcí navštívilo výrobní prostory Agrimex celkem 28 hostů, kterým byly poskytnuty informace i ukázky týkající se výroby, skladování i sortimentu společnosti. V rámci Dnů otevřených dveří bylo účastníkům představeno zahájení výstavby nových prostor pro umístění moderních mrazírenských technologií. Jejich nejdůležitější součástí je další fluidní mrazírenský tunel, vybavený systémem kontinuálního rozmrazování, umožňujícím nepřetržitý provoz po dobu 24 hodin denně. Další novinkou je moderní strojovna chlazení, vybavená šroubovými kompresory ovládanými frekvenčními měniči. Toto zařízení umožňuje daleko úspornější provoz a optimalizaci energetických nákladů. Tato moderní technologická řešení budou umožňovat navýšení množství zpracovávané sklizené suroviny, urychlení zpracovatelských kampaní při sklizni jednotlivých plodin, což v konečném důsledku povede k navýšení kvality výsledných výrobků a snížení závislosti na klimatických podmínkách během sklizně.

Food Revolution Day Nejvýznamější novinkou v marketingové strategii společnosti Agrimex Vestec a. s. je partnerství akce Food Revolution Day. V rámci něho měla dne 20. května společnost Agrimex tu čest zúčastnit se celé akce v Praze. Hlavním posláním této báječné akce, která probíhá ve 196 zemích světa, je naučit děti vztahu ke kvalitnímu jídlu a vést je ke zdravějšímu životnímu stylu. Akce vznikla pod záštitou Jamieho Olivera ve Velké Británii. Jamie se snaží jak děti, tak jejich vychovatele i všechny zájemce o zdravou gastronomii učit

45

i n f o r m a c e

kvalitně jíst a měnit zaběhnuté stravovací návyky. V rámci své záštity nabádá, aby se minimálně v tento den spojili v rámci svých škol, domovů, jídelen či pracovišť a společně se podělili o své kuchařské dovednosti, znalosti a zdroje kvalitních surovin s ostatními. Akce, plná novinek oproti předchozím ročníkům, se konala ve studiu Chefparade školy vaření v Holešovické tržnici. Pořadatelé se inspirovali u Jamieho Olivera a dostali jeho požehnání připravit lokálně písničku pro děti a klip o „lepším“ jídle. Skvělé spojení jídla, pohybu a hudby se známými kuchaři, blogery, youtubery a hudebníky, jakými byli například Ben Cristovao, Marek Fichtner, Jana Vašáková, Kamila Kamu Rundusová či Jana Dufková,

bylo tím pravým klíčem pro nadšení a zájem stovky zúčastněných dětí o zdravé suroviny a vaření z nich. Zlatým hřebem dopoledne, nebo spíš zlatou malinou či jahodou na báječném zdravém dortu, kterým se Food Revolution Day skutečně stal, byl dezert v podobě Jahod v čokoládě Dione a Malinové dřeně Dione, ovocných specialit z Agrimexu bez umělých přísad, konzervantů a stabilizátorů. Zájem dětí byl obrovský a pro výrobce velmi motivující, hlavně ve smyslu zajištění lepší dostupnosti těchto zdravých ovocných výrobků v maloobchodní síti. Agrimex Vestec a. s.

Pochutnejte si na české mražené zelenině z oblasti Litoměřicka a Polabí.

ch Z český polí P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Český výrobce zmrazených potravin

4 / 2 0 1 6

www.mojedione.cz


R E V U E

4 / 2 0 1 6


47

i n f o r m a c e

Biopotraviny z regionu a ekologické zemědělství ve Středočeském kraji v Poděbradech zaujaly

biopotravin z regionu zajímá nejen mladé lidi. Potvrdil to seminář, který na začátku června uspořádal BioinstiTtut,éma o. p. s., v aule hotelové školy v Poděbradech. Dozvědět se,

Zapojení spotřebitelů Zájem lidí o produkty přímo z farem stoupá. O tom, jak mohou sami spotřebitelé pomoci „svým“ sedlákům vybudovat výrobnu biopotravin, hovořil Stanislav Svatoň z Ekostatku Vlkaneč. Díky půjčce ve formě předplacené produkce může nyní statek pro své odběratele vyrábět ovocné džemy i konzervovanou zeleninu. Principy komunitou podporovaného zemědělství jako možnost odbytu a distribuce biopotravin vysvětlila Šárka Krčílková ze spolku CooLAND. Zajímavý pohled na školní jídelny přišel ze Základní školy Ing. M. Plesingera-Božinova z Neratovic, která je zapojena do projektu Skutečně zdravá škola.

„Bio“ není nálepka Důležitým informačním vstupem bylo i vystoupení Milana Berky z kontrolní organizace KEZ, o. p. s, který vysvětlil, jak se bioprodukty certifikují, jak a kdy se ekologičtí zemědělci, bioproducenti a distributoři kontrolují. Účastníci si ze semináře odnesli i praktické rady týkající se zajímavých webových stránek, ke kterým patří např. Registr ekologických podnikatelů Ministerstva zemědělství ČR či adresář PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců. Organizátory potěšilo, že všichni přítomní nakonec pochopili, že označení bio si na potraviny nemůže napsat kdokoliv. Příklady z praxe zase ukázaly, že dělat kvalitní jídlo je dřina, která si zaslouží spravedlivou cenu, která však rozhodně nemusí být násobně vyšší. Projekt zaměřený na přiblížení ekologického zemědělství a biopotravin v regionech podpořilo Ministerstvo zemědělství a letos probíhá ve čtvrtině republiky. Další akce bude zaměřena zejména na obiloviny a uskuteční se v Olomouckém kraji. Sylva Horáková


jak vypadá stav ekologického zemědělství ve Středočeském kraji, a ochutnat místní biopotraviny přišlo téměř sedm desítek účastníků. „Velmi nás těší zájem mladé generace o daná témata. Přišli jak studenti hotelové školy, tak budoucí zemědělci, ale i gymnazisté,“ potvrdila Andrea Hrabalová, koordinátorka projektu Propagace regionální bioprodukce a spolupráce, v rámci něhož se seminář konal. Právě ona celou vzdělávací akci zahájila představením základních statistických dat. Ve Středočeském kraji k červnu 2016 hospodaří 306 ekofarem na zhruba 18,2 tis. hektarech. Přestože má Středočeský kraj nejnižší podíl půdy v ekologickém zemědělství z celkové zemědělské půdy v kraji (3 %), samozřejmě nezahrneme-li Prahu, a pouze pětiprocentní podíl ekofarem na jejich celkovém počtu v kraji, v regionu se výrobcům biopotravin daří. Je zde registrováno 64 výrobců biopotravin. Existují zde jak malé rodinné výrobny, tak významné podniky, které zásobují biopotravinami celou republiku. Mezi ně patří i místní Polabské mlékárny, jejichž řadu výrobků v biokvalitě s krávou Matyldou na obale znají děti z celé České republiky. Ne vždy však jejich rodiče ví, že právě tyto produkty jsou vyrobeny pouze z českého biomléka ze 12 farem. Právě biomléko, včetně srovnání bio a konvenčních mléčných chovů, a aktuální výsledky výzkumů byly tématy pro Romana Rozsypala, poradce pro ekologické zemědělství.

šli do praxe co nejlépe připraveni,“ komentovala Eva Krátká z poděbradské hotelové školy, kde se seminář konal. Posluchače zaujalo i povídání Lubomíry Chlumské ze společnosti Country Life se sídlem v Nenačovicích o tom, co nabízí a s jakými problémy se potýká jedna z deseti biopekáren v České republice. Zajímavý příběh prvního biodynamického vinařství u nás, které obnovilo vinice v Kutné Hoře, vyprávěl jeho majitel Lukáš Rudolfský.

Propojení teorie a praxe

R E V U E

4 / 2 0 1 6

Jak vypadá věda v praxi, neboli každodenní život sedláka a faremního zpracovatele, který chová dojný skot a mléko sám zpracovává, plné aule přiblížil Antonín Šmakal z farmy BioVavřinec z Okrouhlice. „Snažíme se, aby naši studenti měli přístup k aktuálním informacím. Spolupráce s místními výrobci potravin je bezesporu zajímavým způsobem, jak podpořit region i rozvoj turistiky. Dlouhodobě se snažíme o propojení teorie s praxí, zveme odborníky z nejrůznějších oborů. Usilujeme o to, aby naši žáci

48

i n f o r m a c e

Veselá kráva® Lahodná VÝZKUM A VÝVOJ TAVENÉHO SÝRU BEZ PŘÍDATNÝCH LÁTEK TRVAL PŘES 30 LET raha − Na českém trhu se v květnu objevil tavený sýr, který neobsahuje přídatné látky. Výzkum tohoto novéP ho výrobku trval více než 30 let. S uvedením této receptury začíná v segmentu tavených sýrů nová éra. Přestože doposud žádný vědecký výzkum nezpochybnil zdravotní nezávadnost přídatných látek, které se standardně při výrobě tavených sýrů používají, rozhodla se společnost Bel Sýry nabídnout spotřebitelům verzi sýrů Veselá kráva®, která přídatné látky obsahovat nebude. „Současní spotřebitelé požadují ve výrobcích především složky přirozeného původu, a proto jsme se rozhodli nabídnout verzi sýru bez přídatných látek,“ uvedl k novince Martin Buršák, ředitel výrobního závodu společnosti Bel Sýry v Michalovcích, který inovovanou recepturu vyrábí.

Pravda o „éčkách“ „Potravinářské přídatné látky označené kódem E, lidově ,éčka‘ se běžně používají ke zlepšení kvality, zajištění hygienické bezpečnosti nebo jiné úpravě potravin. Nebylo prokázáno, že by aditiva běžně způsobovala nežádoucí účinky, jinak by se nesměla používat. Některá z nich jsou zcela přirozeného původu. Nicméně tím, že se k danému účelu užívají různé látky, tak často způsobují nejistotu u spotřebitele,“ vysvětluje éčkovou problematiku vedoucí lékař oddělení léčebné výživy a předseda Nutričního týmu ve FN Praha Motol MUDr. Petr Tláskal. Na základě tohoto faktu vznikají různé mýty, které odradí spotřebitele od koupě jinak nutričně hodnotného výrobku. „Z uvedeného důvodu je dobře, že se na trhu objevuje nový tavený sýr, který uvedená éčka neobsahuje,“ konstatuje MUDr. Petr Tláskal.

použil podle věku a pro jednu porci alespoň jeden až dva trojúhelníčky,“ uvádí doktor Tláskal s tím, že podle doporučení Společnosti pro výživu je referenční hodnota (hodnota určená k zajištění potřeb 97 % populace) pro příjem vápníku u dětí 600–700 mg/den. U dospívajících a dospělých je ještě vyšší, 1000–1200 mg/den*. „Při kalkulaci však musíme počítat s tím, že malé množství vápníku člověk přijme i z nemléčných zdrojů. Nicméně ze studií Společnosti pro výživu vyplývá, že s věkem klesá příjem vápníku, kdy 10 % dospělé populace má jeho příjem poloviční, než odpovídá doporučením,“ pokračuje specialista na výživu. Přitom nedostatečný příjem vápníku, vitaminu D, nízká fyzická aktivita a další složky životního stylu zvyšují pravděpodobnost výskytu osteoporózy, řídnutí kostní tkáně, která v české společnosti postihuje 12 % dospělých, zvláště starších obyvatel.

Když se řekne tavený sýr… Tavených sýrů různých druhů je na trhu několik desítek. Při spontánní znalosti taveňáků se ale Čechům nejčastěji vybaví právě sýr Veselá kráva®. Ostatně to také vyplývá z velkého potravinového průzkumu na více než 1000 respondentech v České republice, který byl realizován v březnu tohoto roku. Se vzpomínkami na dětství si sýr Veselá kráva vybavují 2/3 respondentů. Nejčastěji ho čeští spotřebitelé dávají dětem ke svačině (55 % týdně), snídají ho (48 % týdně) nebo si ho berou s sebou na výlety (25 %). Pro více než 80 % z nich je též běžnou a pravidelnou součástí potravin v lednici. Nejčastějším důvodem ke koupi sýru Veselá kráva® je podle spotřebitelů jeho chuť, cena a v těsném závěsu rozhoduje i složení. „Proto jsme se rozhodli vyjít zákazníkům maximálně vstříc,“ uzavírá Martin Buršák, ředitel výrobního závodu společnosti Bel Sýry v Michalovcích. Veselá kráva Lahodná je k dostání ve 140gramovém, 240gramovém a 360gramovém balení.


R E V U E

4 / 2 0 1 6

Kvalita bez kompromisů Nová receptura Veselé krávy neobsahuje žádné přídatné látky, proto také ve složení výrobku nenajdete tavicí soli. „Tavicí soli se podařilo úspěšně nahradit surovinami na bázi mléka. Přitom zůstaly zachovány stejné senzorické vlastnosti taveného sýra,“ pokračuje Martin Buršák ze společnosti Bel Sýry. Spotřebitelé se mohou těšit na sýr z ingrediencí, jako jsou například mléko, máslo, tvaroh a sýr čedar. Navíc veškeré vstupní suroviny používané při výrobě nového sýru Veselá kráva® Lahodná mají certifikáty kvality a splňují náročné požadavky kladené na výrobu této receptury.

Tavený sýr jako zdroj důležitého vápníku „Vzhledem k tomu, že jeden trojúhelníček tohoto taveného sýra obsahuje 105 mg vápníku, tak bych pro potřebu dětí

Zdroj: NMS, březen 2016 * 800 mg vápníku je doporučená denní dávka pro dospělého, definovaná vyhláškou Ministerstva zdravotnictví č. 450/2004 Sb., o označování výživové hodnoty potravin. BEL Sýry Česko a. s.



R E V U E

4 / 2 0 1 6

50

i n f o r m a c e

Veselou krávu® Lahodnou bez E také testovali porotci České chuťovky Dne 4. 5. 2016 se sešla odborná komise soutěže Česká chuťovka, aby jako první senzoricky otestovala inovovanou recepturu Veselé krávy® Lahodné. Na základě hodnocení dvanácti nezávislých odborníků z VŠCHT, České zemědělské univerzity, 3. lékařské fakulty UK, sýrařských expertů, potravinářských poradců a dalších znalců byl sýr Veselá kráva® Lahodná vyhodnocen jako výrobek s vynikajícími senzorickými vlastnostmi. Inovovaná receptura byla ceněná zejména pro svou lehkou konzistenci, jemnou mléčnou chuť a také pro svou inovativní recepturu bez obsahu přídatných látek, která tak vychází vstříc požadavkům spotřebitelů po chutných a kvalitních potravinových výrobcích. Níže uvádíme hodnocení jednotlivých odborníků:

Hodnocený výrobek

Ladislav Likler – sýrařský expert Degustovaný vzorek vykazuje vlastnosti jako sýry vyrobené dle klasické receptury. Subjektivně i objektivně velmi dobrý výrobek.

doc. MVDr. Antonín Kozák, Ph.D., Státní veterinární správa (SVS) Sýr je lahodné mléčné chuti. Výrobek hodnotím jako vynikající.

doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc., 3. LF UK Sýr má jemnou chuť, konzistence ideální k namazání na pečivo i pro použití do pomazánek. Z pohledu hodnocení „výživáře“ oceňuji docílení všech těchto vlastností s recepturou bez přídatných látek.

Ing. Milan Chmelař, VOŠES a SPŠPT Naprosto srovnatelný výrobek s ostatními produkty Veselá kráva. Chuť je lahodná a neobsahuje žádné příchutě.

doc. Ing. Ladislav Chládek, CSc., Česká zemědělská univerzita Lahodná chuť, snadno roztíratelný. Nemám připomínek.


R E V U E

4 / 2 0 1 6

prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., VŠCHT Kvalitou sýra jsem byla velmi pozitivně překvapena. Textura je perfektní, konzistence excelentní. Barvu bych preferovala nepatrně žlutší. Chuť je rovněž výborná.

51

i n f o r m a c e

Ochutnávka probíhala ve velmi příjemné atmosféře.

Ing. Karel Hřídel, VOŠES a SPŠPT Lahodná chuť, hebká konzistence, dobře roztíratelný, vláčný. Chuť vynikající.

Ing. Slavomíra Vavreinová, CSc. – nezávislý potravinářský odborník Obecně vynikající výrobek. Textura a konzistence mají vynikající kvalitu. Chuťově hodnotím jako velmi dobrý výrobek.

Ing. Ilona Cíchová, AGRAL s. r. o. K výrobku nemám žádné výhrady. Je vynikající. Dle mého názoru bude dobře prodejný.

MVDr. Miloslav Olách, SVS Výborný chuťově. Ve srovnání se standardními sýry má přednost tím, že neobsahuje Ečka.

Ing. František Kruntorád, CSc., AGRAL s. r. o. Po všech stránkách vynikající výrobek. Přimlouval bych se za více „sýrovou chuť“. Redakce


Ing. Josef Sléha, CSc., SYMPEX GROUP, s. r. o. Sýr je po všech stránkách výborný, má příjemnou barvu i konzistenci. Dobře se roztírá a nelepí se. Chuť je hodně jemná. Preferoval bych poněkud výraznější chuť.

R E V U E 4 / 2 0 1 6

52

i n f o r m a c e

Vítězové na „bedně“ a pod ní

Chcete být taky Železňákem?


R E V U E

4 / 2 0 1 6

etektivové používají detektor lži. V našich podnicích používáme detektor kovu a obáváme se, aby do masa kousek D někde neprojel. Na Šumavě cinkalo železo pověšené po závodě na krku 30 borců po férovém zápolení bez lží. Jsou totiž okamžiky, kdy chlapi si hrají na chlapy. Jsou i místa pro to jako stvořená. Takový byl 6. ročník šumavského triatlonu nazvaného Šumavský železňák 2016. Pokud si chlapi hrají a dají chvíli pokoj, pak fajn. Ale pokud se jim připraví trať vskutku náročná, v hlavní kategorii 1,5 km plavání, 75 km na kole při převýšení 1 700 m a na závěr 8 km běh přes novohuťskou Přilbu, pak většina dá pokoj doma i na několik příštích dní. A co víc? Letos se kromě 26 chlapů v obou kategoriích zúčastnily i 4 ženy a pro velký úspěch z minulých let i 20 malých železňáčků. Pravda, děcka neměla takové převýšení a vzdálenost, ale kolo bylo, běh byl a hod na plechovky místo plavání též. A emoce též byly! Úsměvy vítězů a slzičky těch druhých byly toho důkazem… To vše se událo v sobotu 4. června. Podstata šumavského triatlonu je jasná. Dokázat sami sobě, že řezníci a jejich kolegové z mrazíren, bank, kořenáři či další přátelé se umí porvat o vítězství nad sebou samými,

a umět stejně jako v obchodě, životě i sportu přijmout porážku od těch lepších. Startovalo se přesně v 8 hodin ráno skokem do strakonického bazénu, po výstřelu startéra a průvodce se silným hlasem, ústeckého Arna Fišery. Každá dráha měla svého sčítače, přesně určujícího, kolik komu ještě zbývá bazénů. Po bazénu se ale závodníci vydali do kopců nad Strakonice a čekal je nejvyšší výstup, na Javorník u Stach, kde před penzionem Quattro byla první občerstvovací stanice. Bylo možné se opláchnout od soli, doplnit vodu ze studánky, zakousnout banán nebo si dát Big Shock!, energetický nápoj od sponzora Al Namura. Poté trať sjela do Stach a opět postupně nahoru směrem na Zadov, Elsyn dvůr až na Nové Hutě. Zde končila trať kola pro ženy a druhou kategorii, první kategorie pokračovala ještě přes Borovou Ladu, Kvildu a Horskou Kvildu zpět, aby se závodníci svalili na chvíli do trávy, krátce se občerstvili

Nezlomné úsilí železného plavce

53

i n f o r m a c e

Eduard Koranda v boji... z té osobní. Již druhým rokem se účastní též dodavatel z Belgie, který říká: „Kopce v Belgii nemáme, pro tu krásnou přírodu a skvělou partu rád přijedu 1000 km, zazávodím si, posunu své limity, promluvím s mnoha přáteli a v neděli ráno jedu zpět…“ Jsou tam lidé, se kterými se vidíme opravdu jen jednou do roka a vzájemně se na toto setkání rok těšíme. Přijďte mezi nás, zkuste své síly a přijměte od nás, pořadatelů, kamarádů, závodníků, podanou ruku. Je to velká výzva! Ale i ti, co trénují jiný sport, dokážou dokončit triatlon bez velkého tréninku, pokud poslouchají své tělo a jedou svým tempem. A nezapomeňte, ten největší aplaus má ten poslední dokončivší! Tomáš Kutzendorfer, Animalco a. s.


a pokračovali po spádnici do sjezdovky směrem na Přilbu, někteří i po čtyřech. I šumavské kravičky se divily, co se to poblíž jejich pastvy děje. Po 4 hodinách urputného boje s terénem a často i křečemi se objevil v cíli první závodník a krátce po něm další a další. O tom, že zde byli opravdu bojovníci, kteří se jen tak nevzdávají, svědčí fakt, že posledního závodníka přivítalo obecenstvo největším potleskem až po 7 hodinách. V 16 hodin se již tradičně konalo vyhlášení vítězů. Tedy všech, kdo dokončili. Takové máme i motto závodu: „Plav, jak chceš, jeď, na čem chceš, a dolez třeba po čtyřech, ale dokonči!“ Proto každý, kdo dokončí, dostane nejen medaili vyrobenou pro účel tohoto závodu, ale i něco od sponzorů. A protože sponzoři byli opravdu štědří, odnesl si každý minimálně 2 hmotné ceny, ti lepší i více. Je nutností a slušností připomenout ty největší sponzory. Firma Zeman (závodil pan Eduard Koranda) připravila šunky na kosti a několik tašek s uzeninou, firma LeCo (závodil pan Jiří Lenc) připravila minišunky LeCo a též tašky s krájenkou, firma Animalco (závodili Juraj Šeketa, Mirek Vrána, Míla Polách a Tomáš Kutzendorfer) věnovala vepřové a hovězí maso na občerstvení, firma Krahulčí připravila dlouhé i krátké tyče lovečáku z Hodic, vonícího po celé obci, firma Kostelecké uzeniny, tentokrát bez účasti ředitele Michala Jedličky, nasazeného do jiného závodu Kolo pro život, věnovala karton Bohemia šunky v plechu, Mrazírny Dýšina Bidvest věnovaly kachny a banány a navíc sběrné vozidlo na kola, obec Nové Hutě přidala nemalý finanční příspěvek. Bez vydatné pomoci mnoha dobrovolníků, většinou rodinných příslušníků startujících, a též štědrých sponzorských darů by byla tato akce jen akcí měření si ega pár vyvolených. Je znát, že když organizují nějakou akci potravináři, hlady nikdo netrpí. Hlavní stanoviště bylo v Nových Hutích, na trávníku před penzionem Tetřívek. V party stanu teklo zdarma pivo od sponzorů (Jirka Mokrý, Plzeň, restaurace Katr, Eda Koranda Pardál a Heineken), podával se silný vývar z hovězího masa, gulášek a pekly se steaky počínaje kuřecím, krůtím, pokračujíc vepřovým a na závěr hovězím. Společné foto všech účastníků zračí úlevu, že roční trénink byl odměněn medailí a uznáním ostatních. A všichni se shodli ještě na jednom. Kromě tradičně výborné organizace se sešla parta, která si dovede pomoci na trati, bojuje fér, a v cíli jsou si všichni rovni a kamarádi. Vzácná to chvíle. Jakmile se totiž rozejdeme do svých pracovišť, budeme zase konkurenti, dodavatelé a odběratelé. A přesně o to nám jde. Pozvat co nejvíce amatérů z branže, chvíli nepracovat, ale poznat se také z jiné stránky,

R E V U E

Blahopřání jednomu z vítězů

4 / 2 0 1 6

Velká atrakce i pro děti

54

m a r k e t i n g

Dekantační odstředivky PBS Velká Bíteš – funkční a efektivní v potravinářském průmyslu rvní brněnská strojírna Velká Bíteš, a. s. (PBS VB) je tradičním českým výrobcem dekantačních odP středivek. Vývoj a výroba tohoto zařízení pro oddělování

V následujícím rozhovoru se zákazníkem PBS VB, potravinářskou firmou Vitall s. r. o., českou výrobní společností působící na trhu již od roku 1991 a dodávající na trh tofu i další výrobky zdravé výživy, se dozvíme více o praktických zkušenostech a fungování dekantační odstředivky od PBS VB v provozu. Firma Vitall vystupuje také jako velkoobchod se zdravou výživou včetně rozvozu do nezávislé sítě obchodů i do řetězců. Na otázky související s provozem dekantační odstředivky od PBS VB ve firmě Vitall odpovídá jednatel společnosti Ing. Josef Anton.


R E V U E

4 / 2 0 1 6

pevných a suspendovaných částic z kapalin byla zahájena v PBS VB již před 30 lety. Dekantační odstředivky z produkce PBS VB nalezly a nacházejí své uplatnění ve veřejném sektoru, zejména v návaznosti na čištění komunálního odpadu (v čistírnách odpadních vod), ale i v soukromém sektoru. Hlavní přínos této technologie je tam, kde se řeší problematika odstraňování kalů v průmyslu – jmenovitě to mohou být lihovary, jatky, masokombináty, škrobárny, mrazírny a mnohé další. Dekantační odstředivky lze rovněž uplatnit při odvodňování suspenzí přímo v provozu. Dekantační odstředivky (DO) od První brněnské strojírny Velká Bíteš, a. s., jsou spolehlivým zařízením s jednoduchou obsluhou a dostupným servisem. Pro potravinářské provozy jsou k dispozici DO i v celonerezovém provedení. PBS Velká Bíteš má v nabídce několik typů dekantačních odstředivek tak, aby co nejvíce reagovala na zákaznické požadavky.

Na 5 otázek odpovídá: Ing. Josef Anton (VITALL s. r. o.)

Na základě konkrétních požadavků na oddělování pevných a suspendovaných částic z kapalin nabízí PBS Velká Bíteš 4 modely dekantačních odstředivek – DO250, DO301, DO520, MODO250. Jaké konkrétní požadavky měla Vaše společnost a pro který model jste se rozhodli? Naše společnost vyrábí tofu ze sójového mléka, které vzniká z namočených a rozemletých sójových bobů. Požadavek na dokonale odstředěné sójové mléko, zbavené všech pevných mikroskopických částí z drti, nás vedl k hledání výkonné dekantační odstředivky, která by naše požadavky splnila. Po vyhovujících zkouškách v PBS VB jsme se rozhodli pro výkonnou odstředivku DO250. Můžete nám popsat, jak dekantační odstředivka funguje ve Vašem provozu a jak dlouho s ní již pracujete? Odstředivka pracuje v našem provozu denně již od roku 1998. Odstřeďování sójové drti se provádí za studena a stroj je zapojen do linky na výrobu sójového mléka. Cyklus sanitace před a po skončení výroby je prováděn horkou potravinářskou sanitační tekutinou, což samotnému stroji nijak nevadí. Z jakého důvodu jste se rozhodli právě pro DO společnosti PBS Velká Bíteš, čím Vás přesvědčilo právě toto řešení? Při rozhodování o koupi stroje hrála roli cena stroje a jeho kvalita. Navíc některé části stroje výrobce vyrobil dle našich požadavků z nerezové potravinářské oceli. A preferována byla též rychlá dostupnost servisu.

Odstředivka DO250 má odvodňovací výkon 1–4 m3/hod.

K hlavním výhodám DO z produkce PBS VB patří malá zastavěná plocha, vysoká flexibilita procesu, minimální obslužnost a údržba, vysoká sušina a např. v porovnání s technologií pásových lisů absence sekundárního odpadu. Uveďte další výhody, které jste získali nasazením naší DO

55

m a r k e t i n g

(plnění zákonných limitů, snížení finanční zátěže, snížení provozních nákladů atd.). Výhodou nasazení stroje je bezproblémové zařazení do výrobní linky na sójové mléko. Obsluha stroje během směny je minimální, jde jen o odvážení vysušené sójové drti od stroje. Jak hodnotíte kvalitu servisu ze strany PBS VB? Doporučili byste naši DO i jiným provozovnám? Koupili byste v případě modernizace dekantační odstředivku znovu od PBS VB? Pokud uživatel dodržuje předepsanou údržbu mazání, není třeba servisu po několik let. Výměna uložení točivých částí stroje probíhala mnohdy na stanovišti stroje. Vyvážení vyhrnovacího šneku a bubnu bylo třeba od roku 1998 pouze dvakrát a proběhlo velmi rychle během několika dnů. Kvalita servisu je na vysoké úrovni, svědčí o tom dlouhotrvající vyvážený chod stroje.

Společnost První brněnská strojírna Velká Bíteš, a. s., v současnosti nabízí 4 typy dekantačních odstředivek: DO250 ve variantě jednomotorové i dvoumotorové, dále DO301 a DO520. Jednotlivé typy se liší v závislosti na průtočném množství, které se může pohybovat v rozmezí 1m3/hod. až 15m3/hod. PBS Velká Bíteš disponuje také mobilní odstředivkou, která řeší odvodňování kalů přímo na místě jejich vzniku. Společnost dále zajišťuje odborný servis dekantačních odstředivek vlastní i cizí výroby. www.odstredivky.pbsvb.cz

Separace s odstředivkami PBS Velká Bíteš

Vysoká sušina odvodněného kalu Minimální náklady na provoz Odpovídající pořizovací cena Malá zastavěná plocha Bezporuchový a stabilní provoz

Zázemí české strojírenské firmy 30leté zkušenosti s vývojem, výrobou i servisem DO Rychlý servis, včetně servisu zařízení jiných výrobců; výjezd techniků do 48 hodin Systémy jakosti ISO 14001, ISO 9001 a AS9100

PBS Velká Bíteš, a. s. Vlkovská 279, 595 01 Velká Bíteš

4 / 2 0 1 6

Obchodní oddělení: E-mail: [email protected] Tel.: +420 566 822 525 www.odstredivky.pbsvb.cz

R E V U E

1. 2. 3. 4. 5.

Čím vyčníváme nad konkurencí?


5 důvodů, proč volit dekantační odstředivku od PBS VB?

56

m a r k e t i n g


R E V U E

4 / 2 0 1 6

Elektronická evidence tržeb (EET) a BIZERBA

lektronická evidence tržeb se týká všech podnikatelů a živnostníků v ČR, kteří za zboží a služby přijímají platby v hoEtovosti nebo kartou. Zjednodušeně lze říci, že jakákoli maloobchodní transakce musí být zaevidována na Finanční správě ještě před vytištěním dokladu o prodeji, tedy účtenky. Cílem, podle Ministerstva financí, je zamezení daňovým únikům neboli krácení tržeb. Státy hledají způsob, jak zamezit obchodníkům v krácení tržeb. Není to nic nového, ale cest, jak toto zajistit, je několik a v Evropě různé země používají různé varianty. Zmiňme třeba Slovensko a jeho fiskální pokladny nebo Rakousko, které zavádí na první pohled velmi podobný systém jako Česká republika, jen bude probíhat offline. Povinnost evidovat elektronicky všechny tržby se vztahuje na poplatníky daně z příjmů fyzických a právnických osob. Jde především o podnikatele a živnostníky, kteří přijímají platby v hotovosti, platební nebo kreditní kartou, ale také prostřednictvím stravenek, šeků nebo směnky. Výjimkou nejsou ani živnostníci, kteří nemají kamennou provozovnu nebo podnikají jen určitou část roku.

KH II 800 2S inetprint

57

m a r k e t i n g

Každý obchodník bude potřebovat zařízení, které je schopno komunikovat s Finanční správou a vytiskne daňový doklad s kódem o registraci obchodní transakce. Technické řešení elektronické evidence tržeb tedy vyžaduje: elektronické zařízení – pokladna, váhopokladna, počítač, notebook, tablet nebo chytrý telefon; tiskárnu účtenek; pokladní software; připojení k internetu.

K-flex scale pad Spuštění elektronické evidence tržeb proběhne v prosinci 2016, zavádět se bude postupně ve čtyřech etapách: 1. etapa – provozovatelé stravovacích a ubytovacích zařízení; 2. etapa (3 měsíce od spuštění) – podnikatelé v maloobchodě a velkoobchodě; 3. etapa (15 měsíců od spuštění) – ostatní podnikatelé; 4. etapa (18 měsíců od spuštění) – řemeslníci. Poměrně zrádný je termín 1. prosince pro majitele provozoven typu MASO – UZENINY – JÍDELNA. I když pro tu část prodejny, kde se prodává maso a uzeniny, je povinnost zavést EET až ve 2. etapě, tj. 1. března, pro pokladnu na úseku jídelny platí tato povinnost již od 1. prosince.

Jak má vše fungovat? Každá maloobchodní transakce bude muset být zaevidována na Finanční správě ČR. V reálném provozu to znamená, že obchodník musí odeslat všechny požadované údaje o každé transakci Finanční správě, a to ještě před vytištěním daňového dokladu. Server Finanční správy transakci zaeviduje a pošle zpět unikátní kód, který bude vytištěn na daňovém dokladu. Celá transakce bude podle informací Ministerstva financí provedena do 2 sekund. V opačném případě se přechází do offline režimu. To vše jsou již známé věci, které slýcháme z různých médií. Co ale zajímá většinu obchodníků, je otázka, jaké zařízení potřebuji k zapojení do EET.

V případě výpadku internetu, tedy offline režimu, se na účtenku bude tisknout kód vygenerovaný pokladnou. Údaje o transakci bude nutné odeslat po obnovení spojení, nejpozději do 48 hodin od uskutečnění transakce. V dnešní době je stále mnoho prodejen, kde na pultech vídáme samostatnou váhu a vedle ní stojící pokladnu. Toto řešení zabírá místo na prodejních pultech tam, kde může být vystaveno prodávané zboží. Navíc tímto přichází majitel o detailní přehled. Moderní váhopokladny umožní majiteli získat podrobný přehled o tržbách, obratech jednotlivých prodavaček, stornech… Další možností vylepšení je pořízení obchodního a skladového systému BIZERBA připravuje několik řad váhopokladen, které budou splňovat požadavky elektronické evidence tržeb. Zařízení bude obsahovat všechny standardní funkce váhy a pokladny, včetně tisku daňového dokladu. Bude speciálně nastaveno tak, aby bylo schopno komunikovat s Finanční správou a následně tisknout kód transakce na daňový doklad. Váhopokladny BIZERBA jsou v různých cenových relacích, aby BIZERBA vyhověla požadavkům všech zákazníků. V nabídce jsou jak váhopokladny nižší cenové hladiny (SC II), tak i PC váhopokladny s dotykovým displejem a LCD zákaznickým displejem na podporu marketingu řady XC, KH II a K-flex. Šíří nabídky jsme schopni uspokojit nejnáročnější požadavky našich zákazníků. BIZERBA slaví v letošním roce 150 let od svého založení. Jsme rodinnou společností, která je celých 150 let v rukách jedné rodiny. Pro nás je to závazek 150leté historie, závazek k našim zákazníkům. Nabízíme, a budeme v tom pokračovat i nadále, stabilitu a kontinuitu našich služeb.

www.bizerba.com


SC ll 200 front

4 / 2 0 1 6

XC 804

Chu ovka_A4_2016.indd 1

29.4.2016 10:33:28


29.4.2016 10:33:34


29.4.2016 10:33:35

n a b í d k y

/

61

i n f o r m a c e

VÁŠ DISTRIBUTOR CHEMIKÁLIÍ Amino kyseliny a jejich deriváty L-leucin L-valin L-isoleucin L-arginin glycin L-glutamin L-prolin taurin L-lysin L-cystein L-tyrosin L-kreatin L-karnitin

Aromata (tekutá, sypká, enkapsulovaná) komplexní sortiment aromat a aromatických látek pro široké spektrum potravinářských aplikaci (sladké, slané) Báze pro nápoje nealkoholické izotonické energetické Brambory a výrobky z nich bramborová kaše bramborový škrob modifikované bramborové škroby bramborová vláknina

Enzymy a enzymatické přípravky α-amyláza β-glukanáza β-fruktofuranosidáza fosfolipáza glukoamyláza xylanáza transglutamináza atd.

Fortifikace potravin vitaminy a vitaminové směsi minerály a minerální směsi kofein směsi je možné sestavit a namíchat podle individuálního přání zákazníka Hydrolyzované rostlinné proteiny (HVP), kvasničné extrakty Chemie pro úpravu pitné a odpadní vody Mléčné kultury a syřidla pro jogurty jogurtové nápoje kefíry acidofilní mléka zakysané smetany sýry tvarohy

camembert, blue cheese, kozí, gouda, chedar)

Mouky a cereálie

předželatinizované funkční mouky

s vysokou vazností vody (pšeničná, kukuřičná, rýžová) pufované cereálie pelety pšeničný lepek Snížený obsah Na náhrada jedlé soli Oleoresiny Přírodní sladidla fruktóza dextróza glukózové sirupy glukózo-fruktózové sirupy fruktózo-glukózové sirupy tekuté výrobky z cukru (tekutý cukr, tekutý invertní cukr) Rostlinné extrakty rostlinné extrakty vhodné zejména do doplňků stravy (jitrocel, šalvěj, rozmarýn, rooibos, boswellia apod.) Sója a výrobky z ní

sójová mouka (plnotučná, odtučněná) sójové bílkovinné izoláty Škroby a výrobky z něj

Sladidla E 950 - acesulfam K E 951 - aspartam E 953 - isomalt E 954 - sacharin a jeho sodná sůl E 955 - sukralóza E 960 - steviollykosidy E 952 - cyklamát sodný

modifikované (kukuřičné) a nativní

(bramborový, kukuřičný, tapiokový) škroby THIN GUM - možná náhrada pektinu maltodextriny Toffee karamel Vlákniny

přírodní nerozpustná vláknina z kořene čekanky bambusová bramborová citrusová hrachová jablečná Psyllium

Želatina Živočišné proteiny plazma hemoglobin kolagenní bílkovina mléčné proteiny Antioxidanty

E 221 - siřičitan sodný E 223 - disiřičitan sodný

E 331 - citráty sodné E 334 - kyselina vinná E 336 - vinany draselné E 338 - kyselina fosforečná E 341 - fosforečnany vápenaté E 363 - kyselina jantarová E 380 - citrát amonný E 385 - dvojsodno-vápenatá sůl kyseliny ethylendiamintetraoctové E 575 - glukono-delta lakton

Protispékavé látky

mastných kyselin s kyselinou octovou E 472b - estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou mléčnou E 472c - estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou citronovou E 472d - estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou vinnou E 472e - estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou monoa diacetylvinnou E 472f - směsné estery monoa diglyceridů mastných kyselin s kyselinami octovou a vinnou

Zvlhčující látky

Konzervanty E 200 - kyselina sorbová E 202 - sorban draselný E 210 - kyselina benzoová E 211 - benzoát sodný E 221 - siřičitan sodný E 223 - disiřičitan sodný E 224 - disiřičitan draselný E 234 - nisin E 235 - natamycin E 260 - kyselina octová E 262 - octany sodné E 270 - kyselina mléčná E 280 - kyselina propionová E 281 - propionát sodný E 282 - propionát vápenatý

Regulátory kyselosti E 296 - kyselina jablečná E 326 - mléčnan draselný E 327 - mléčnan vápenatý E 330 - kyselina citronová

E 472a - estery mono- a diglyceridů

Rozpouštědla metanol etylacetát etylacetát isopropanol emonopropylenglykol eglycerin 86,5%, 99,5% pharma

kyselin z jedlých tuků

E 471 - mono- a diglyceridy mastných

Nosiče a rozpouštědla

(sójový, řepkový, slunečnicový)

E 322 - lecitiny tekuté a práškové,

Tavicí soli E 339 - fosforečnan sodný E 450 - difosforečnany E 452 - polyfosforečnany

Emulgátory

Barviva, přírodní a syntetická E 100 - kurkumin E 101 - riboflavin, riboflavin-5’-fosforečnan E 120 - košenila, kyselina karmínová, karmíny E 140 - chlorofyly a chlorofyliny E 141 - měďnaté komplexy chlorofylů a chlorofylinů E 150a - karamel E 150b - kaustický sulfitový karamel E 150c - amoniakový karamel E 150d - amoniak-sulfitový karamel E 153 - medicinální uhlí (z rostlinné suroviny) E 160a - karoteny E 160b - annato, bixin, norbixin E 160c - paprikový extrakt, kapsanthin, kapsorubin E 161b - lutein E 162 - betalainová červeň, betanin E 163 - anthokyany

+

čekanková (oligofruktoza, inulin),

E 224 - disiřičitan draselný E 300 - kyselina askorbová E 316 - erythorban sodný E 321 - butylhydroxytoluen E 322 - lecitiny E 325 - mléčnan sodný E 326 - mléčnan draselný E 330 - kyselina citronová E 331 - citráty sodné E 334 - kyselina vinná E 338 - kyselina fosforečná

Zahušťovadla, stabilizátory E 339 - fosforečnany sodné E 340 - fosforečnany draselné E 341 - fosforečnany vápenaté E 401 - alginát sodný E 406 - agar E 407 - karagenan E 410 - karubin E 412 - guma guar E 414 - arabská guma E 415 - xanthan E 418 - guma gellan E 425 - konjak E 440 - pektiny - pektin, amidovaný pektin E 460 - celulózy - mikrokrystalická celulóza, prášková celulóza E 461 - methylcelulóza E 463 - hydroxypropylcelulóza E 466 - karboxymethylcelulóza E 1200 - polydextrózy E 1412 - fosforečnanový diester škrobu E 1422 - acetylovaný škrobový adipan E 1442 - hydroxypropylškrobový difosforečnan

Látky zvýrazňující chuť a vůni E 621 - glutamát sodný E 631 - inosinát sodný E 635 - sodné soli 5’-ribonukeotidů E 363 - kyselina jantarová

Kypřící látky

E 500 - uhličitany sodné E 503 - uhličitan amonný E 341 - dihydrogenfosforečnan vápenatý

Průmyslová chemie hydroxid sodný tekutý 50% kyselina dusičná 50%, 60% kyselina sírová 94/98%, 37% kyselina fosforečná 75%, 85% metakřemičitan sodný peroxidy - technická i potravinářská kvalita - Solvay kyselina peroctová chlornan sodný kyselina chlorovodíková 31%, 37% acetanhydrid kyselina octová fosforečnan diamonný dusičnan amonný uhličitan vápenatý

PROČ S NÁMI? Působíme na českém trhu již od roku 1994. Zastupujeme 50 předních světových výrobců potravinářských aditiv a ingrediencí. Dodáváme produkty více než 500 českým zákazníkům v oblasti food a pharma. V našem portfoliu naleznete téměř 1 500 produktů. Poskytujeme zdarma odborné poradenství, semináře a služby aplikační laboratoře. Výhodné umístění regionálních skladů zajišťuje snadnou dostupnost pro všechny klienty a rychlé dodávky produktů. Disponujeme zkušeným týmem obchodních zástupců po celé ČR.

KONTAKTUJTE NÁS: Obchodní zástupce – specialista pro savoury aplikace Mikuláš Strnadel mobil: +420 731 431 044 email: [email protected]

Obchodní zástupce pro Čechy Lukáš Feit mobil: +420 604 222 741 e-mail: [email protected]

Obchodní zástupce pro Moravu Hana Horáková mobil: +420 604 222 742 e-mail: [email protected]

Obchodní zástupce pro Střed Romana Dostálová mobil: +420 739 243 048 e-mall: [email protected]


Mléko a výrobky z něj syrovátka syrovátkový koncentrát laktóza

mléčné proteiny sýrové prášky (ementál, eidam,

R E V U E

www.brenntag.cz

4 / 2 0 1 6

VÍCE INFORMACÍ NALEZNETE NA

62

r e p o r t á ž

Slavnostní zahájení Farmářského dne. Zprava generální ředitel společnosti Ing. Josef Kubiš, ministr zemědělství ČR Ing. Marian Jurečka a předseda Zemědělského svazu ČR Ing. Martin Pýcha

Farmářský den AGRO Jesenice u Prahy a. s.


R E V U E

4 / 2 0 1 6

GRO Jesenice u Prahy a. s. pořádalo poslední květnovou sobotu již pátý „Den otevřených dveří – Farmářský den“ A ve svém hlavním sídle v Hodkovicích. Dá se říci, že v dnešní době, když se pořádá něco popáté v řadě, začíná vznikat určitá tradice a bývá dobrým zvykem pozvat i významné hosty. Farmářský den slavnostně v půl desáté společně zahájili generální ředitel společnosti Ing. Josef Kubiš, ministr zemědělství České republiky Ing. Marian Jurečka a předseda Zemědělského svazu České republiky Ing. Martin Pýcha. Farmářský den AGRO Jesenice je určen především pro širokou veřejnost z oblasti, na které zemědělský podnik hospodaří (28 obecních úřadů, 5 500 ha zemědělské půdy), aby lidé žijící na tomto území poznali nelehkou zemědělskou práci a měli trpělivost ve chvíli, kdy se jich dotkne omezení, které tato činnost přináší, například jízda za traktorem či samochodným strojem. Zemědělské práce mohou někdy probíhat v pozdních nočních hodinách, protože zemědělská činnost je, jak se říká, živý organismus, který na nikoho nepočká. Velmi významný vliv na tuto činnost má zejména počasí. Proto se říká: udělat správně v čase, co se má, osít a přiměřeně zapršet. Na Farmářský den jsou zváni nejen obchodní partneři AGRO Jesenice u Prahy, aby se seznámili s různorodou činností zemědělského podniku, ale i zaměstnanci, kteří tak mají možnost ukázat svým blízkým společnost, kde pracují. Farmářský den byl zahájen v sobotu v devět hodin, kdy se pomalu začalo zaplňovat nádvoří podniku. Bohatý

program, který byl určen pro dospělé i děti, trval až do tří hodin odpoledne. Pro účastníky bylo připraveno krátké představení zemědělského podniku AGRO Jesenice. Návštěvníci se dozvěděli, kde hospodaří, v jakém regionu, jaký je jeho současný výrobní program (produkce více než 13 milionů litrů mléka, prodej 14 000 tun mražené zeleniny, produkce 22 000 prasat – vše za rok). Mohli si prohlédnout ukázku historické, téměř sto let staré, ale i současné zemědělské mechanizace. Každou hodinu probíhala pro velké a malé návštěvníky prohlídka velkokapacitního kravína včetně dojírny, odchovny malých telátek až po bioplynovou stanici, která zakončuje celý tento výrobní cyklus. Vše bylo doprovázeno odborným výkladem pracovníků, kteří byli schopni pečlivě vysvětlit a zodpovědět všechny dotazy, které jim byly položeny. Pro ty malé a nejmenší byl také připraven plnohodnotný program – naučná stezka o zemědělství, ukázka chovu drobných domácích zvířat, které si děti mohly pohladit, poznávání různých semen zemědělských plodin, jízda dětským vláčkem, houpačky i zmrzlina zdarma atd. V sále přízemí administrativní budovy byla připravena prezentace výrobního závodu mrazírna Vestec, jeho výrobního programu, včetně výrobků oceněných národní značkou kvality KLASA či Regionální potravina. Nechyběl zde ani špenát listový sekaný oceněný v Brně na potravinářském veletrhu ZLATOU SALIMOU 2016. Dále se zde představily i privátní značky pro jednotlivé zákazníky (dnes existuje již

r e p o r t á ž

63

více než dvě stě druhů výrobků). Více informací o vyráběné mražené zelenině najdete na našich internetových stránkách www.milujememrazene.cz a www.agrojesenice.cz. Na pozadí probíhala videosmyčka z televize Stream pana Vaňka o výrobě mléka v našem velkokapacitním kravíně, kde bylo humorně a fakticky vysvětleno, jak to ve skutečnosti v kravíně chodí. K hezké podívané a zajímavému programu patřilo i pestré občerstvení, kterého byl široký výběr. Nesměl chybět tradiční guláš, ochutnávka jídel ze surovin mrazírenského závodu, grilované maso, dva druhy piva a mléko z mléčného automatu, které bylo jako vzorek rozdáváno zdarma. Se zemědělstvím je nerozlučně spjata dechovka, která zde také nemohla chybět a doplňovala program po celý den. Pan ministr zemědělství Ing. Jurečka si za doprovodu generálního ředitele Ing. Kubiše velmi pozorně prohlédl vše, co bylo k vidění, zemědělskou mechanizaci, celý velkokapacitní kravín pro 1 150 dojnic, navazující bioplynovou stanici, a ochutnal výrobky mrazírenského závodu. Poté se přesunul do Vestce, kde následovala prohlídka mrazírenského závodu, výrobní linky na špenát, kořenovou zeleninu a hrášek, včetně balení mražené zeleniny pro gastro i maloobchod. Příští rok bude AGRO Jesenice pořádat další ročník Farmářského dne, nově bude k tomuto dni otevřeno zemědělské muzeum se stálou zemědělskou tematickou expozicí. Závěrem lze říci, že Farmářský den se vydařil, počasí vyšlo tak, jak mělo, sluníčko svítilo po celou dobu. Podle kvalifikovaného odhadu navštívilo farmářský den okolo tisícovky návštěvníků. Agro Jesenice u Prahy a. s.


64

r e p o r t á ž

Putování za sýry JAK JSEM SE „ZASE“ UČIL DĚLAT SÝRY Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský díl našeho putování za sýry bude tentokrát trochu jiný. Když jsem byl redakcí Potravinářské Revue osloTven,ento kam v dalším „Putování“ zavítáme, neměl jsem zrovna nic připraveného. A tak mě napadlo napsat tento díl trochu jinak. Vzpomněl jsem si totiž, jak jsem se nedávno v Německu „znovu“ učil vařit sýry a kolik zkušeností a zážitků jsem si z této školy nakonec odnesl. Určitě to pro mě bylo inspirací, o kterou se s vámi rád podělím.


R E V U E

4 / 2 0 1 6

Jak to vlastně začalo? Nejprve bych ale rád vzpomněl na mé začátky s výrobou sýrů a na osobnosti, které mě natolik ovlivnily, že se sýrařství stalo nejenom součástí mého života, ale doslova jednou z mých velkých lásek. Tím prvním byl bezesporu pan profesor Jiří Doležálek, jeden z průkopníků české mlékařské vědy, který svou prací navázal na taková jména, jako byli profesoři Laxa a Prokš. Přednášky z mlékárenské mikrobiologie a později sýrařské technologie jsem u profesora Doležálka doslova hltal, těšil se na ně a do dneška se často vracím k zápiskům z nich, a to třeba, když jdu zkoušet ke státnicím nových budoucích inženýrů na VŠCHT. A i když se toho v mlékárenství od doby mých studií opravdu změnilo hodně, přesto se rád vracím k některým praktickým doporučením v sýrařství, které nám náš pan profesor vštěpoval do paměti. Vzpomínám například, když nám na přednáškách říkal: „Publikoval jsem 147 vědeckých prací, studenti, byl bych proto rád, kdybyste znali alespoň jejich názvy…“ Tento častý výrok mé spolužáky doslova pobuřoval, připadal jim chlubivý, ješitný a nafoukaný, ale mně to až tak nevadilo, protože mě tento můj oblíbený profesor doslova učaroval. Dalšími mými „učiteli“ byli již praktici. Prvním z nich byl asi můj první

zaměstnavatel, ředitel závodu Madeta v Plané nad Lužnicí, pan ing. Bohumil Plachý, také zkušený sýrař. Když jsem do závodu v Plané nastoupil, řekl mi: „Jirko, půjdeš na sýrárnu, musíš se nejdřív naučit řemeslu…“ To mi tenkrát sice moc nevonělo, myslel jsem, že jako vystudovaný „inženýr“ budu spíše něco řídit, a ne zrovna obracet sýry. Do dneška jsem ale za tuto praktickou misi na klasické ementálské sýrárně velice vděčný. To byla skutečně ta nejlepší škola, jak se sýrařině naučit. A mockrát jsem si přitom vzpomněl na další větu profesora Doležálka: „…kdo se naučí vyrábět ementál, bude umět dělat všechny druhy sýrů.“ I zde měl pan profesor pravdu. Na sýrárně v Plané jsme tehdy ještě vyráběli klasický ementál, formovaný do přibližně čtyřiceti pěti kilových bochníků, balený do lněných plachetek a fixovaný bukovými nebo dubovými luby. Několikeré obracení těžkých bochníků ještě i s luby mě někdy tak fyzicky vyčerpávalo, že jsem večer usínal doslova ještě dříve, než jsem si lehnul. A vkládání rukou do syrovátky horké 56 °C si vyžádalo také osobitý trénink. No a pak převážení sýrů mezi pěti zracími sklepy, to už v dnešní technologii zrání nezná skoro nikdo. V Madetě jsem ale poznal mnoho dalších skvělých sýrařů: technologa Vladimíra Tůmu, po kterém jsem později převzal jeho funkci, Josefa Pánka, tehdy ještě mistra sýrárny ze závodu Řípec, který je dodnes pro mě nejlepším českým sýrařským praktikem vůbec, ale také vedoucího zracích sklepů v Želči Mirka Kundráta. Kolik sýrů jsem také se všemi těmito kolegy senzoricky zhodnotil… Pak jsem začal jezdit za „hranice“ plánské Madety a poznal další osobnosti, od kterých jsem se v sýrařině stále učil novým věcem – pan Václav Buryánek z Jihočeských mlékáren byl pro mě nejenom „Mistrem sýrařem“, ale také člověkem, který dokázal nejlépe sýry servírovat. Nebo Jiří Podaný, který mě naučil vyrábět Nivu a který mi už dříve radil a pomáhal, když jsem v Českém Krumlově „na Nivě“ řešil moji diplomovou práci. Od roku 1984 jsem začal coby sýrařský nadšenec v Táboře pořádat později vyhlášenou konferenci „Sýrařské dny“, na kterou jsem zval další české, ale i zahraniční sýrařské kapacity. Rád vzpomínám na pana Ing. Václava Kněze staršího, samozřejmě na Ing. Jarmilu Štípkovou z tehdejšího Generálního ředitelství mlékárenského průmyslu, na skvělé sýraře z Výzkumného ústavu mlékárenského ing. Dvořáka, ing. Strmisku, ing. Böhmovou, ing. Minaříka a pana Boháče, a samozřejmě na „velkého“ ing. Pecha. Jsem nesmírně šťastný, že jsem mohl všechny tyto kapacity poznat a učit se od nich. A když jsem řešil moji doktorandskou práci, byl mým rádcem další významný odborník, Ing. Vladimír Hušek, který byl později jmenován oponentem mé kandidátské práce. Vzpomínat bych mohl ještě hlouběji, zmínit například společné projekty a pokusné sýrařské výroby, které jsem s těmito odborníky například realizoval. Ale pro tentokrát zůstanu pouze u výčtu jejich jmen. Později, když jsem se začal častěji dostávat do zahraničí, poznával jsem i evropské osobnosti. V Německu jsem se seznámil s profesorem Edgarem Spreerem z Technické univerzity v Drážďanech, z jehož knih jsem se později učil na kandidátské zkoušky, doc. Wernera Prellera z Humboldtovy univerzity z Berlína, se kterým jsme společně publikovali několik studií, v Rakousku jsem poznal pana Petera Kühleitnera staršího i mladšího a také pana Josefa Hinterberga, kteří mě zase poprvé zasvětili do alpského sýrařství. Od dalšího německého odborníka pana Dietera Jensena jsem se zase učil tavírenství. A nemohu zapomenout ještě na mého milého přítele a velkého člověka – sýraře, pana Ing. Karola Heriána ze Slovenska. Nesmírnou plejádu odborníků jsem později poznával na zasedáních Mezinárodní mlékařské federace.

r e p o r t á ž

Sýrařský mistr Reiner Wechs

R E V U E 4 / 2 0 1 6

zasvěcováni do tajů sýrařství. Zajímaly mě rovněž edukativní přístupy a také jsem se chtěl přesvědčit o tom, co je vlastně motivací účastníků těchto kurzů projít si takovýmto vzděláním. Tato myšlenka se líbila i mým hostitelům a zakrátko mi již sdělili termín, kdy v Hesensku „nastoupím“ zase do školy. Přesně za čtyři měsíce od naší dohody, tedy koncem letošního ledna, jsem se vypravil do oblasti Odenwaldu, kde se ve společnosti Käse Wolf konal dvoudenní sýrařský kurz. Měl jsem velkou radost, protože hlavním školitelem byl pan Reiner Wechs, známý afinér z Erbachu v Porýní, se kterým jsem se již dříve setkal na zasedání Bratrstva sv. Uguzona. Pan Wechs mě nejprve nepoznal a mezi „žáky“ jsem také docela rychle zapadl. Bylo nás zde osmnáct účastníků kurzu, například nákupčí z centrály řetězců Globus, Edeka, Rewe, ale i z menších regionálních sítí, byli zde i prodavači, ale také skladníci a já. Proti kolegům jsem byl sice již „postarší“, ale to nám vůbec nevadilo a rychle jsme se všichni spřátelili. Já jsem se představil jako dovozce a prodejce sýrů z České republiky, čímž jsem na sebe poprvé upozornil, že nejsem vlastně německý občan. Školení mělo několik etap. Pan Wechs nejprve začal s klasickou přednáškou o významu sýrů ve výživě a poté již postupně začal vysvětlovat přeměnu mléka v úžasný mléčný produkt – tedy sýr. Výklad byl poměrně jednoduchý, nicméně přesný a pro potřeby přítomných frekventantů kurzu naprosto dostatečný. Říkal jsem si, že pokud si alespoň polovinu z přednesených informací udrží v paměti, už to bude úspěch. Velký důraz kladl pan Wechs na popis rozdílů mezi mléky jednotlivých hospodářských zvířat, na techniky srážení mléka, zpracování sýřeniny, časté vysvětlování nezbytnosti vysoké hygieny a sanitace při mlékárenské výrobě, ale také objasňování toho, jak důležité jsou fyzikální parametry, jako je teplota a relativní vzdušná vlhkost, ale také mikrobiální čistota. Druhá část kurzu už byla ryze praktická a před námi stála výzva vyrobit podle předchozí teoretické průpravy nějaký (měkký) sýr. A zde se dostavilo mé první velké překvapení. Společně jsme vstoupili do velkého sálu, kde na dlouhém stole čekalo na každého z nás naše „sýrařské pracoviště“. Pro každého tu byla taková sýrarnička na přibližně jednom metru čtverečním. Na stole měl každý z nás připravený asi pětilitrový měděný sýrařský kotlík, stojící na kovovém stojánku. Pod kotlíkem se topilo plynovým kahanem, což bylo pro mě velmi úsměvné. K dispozici jsme měli dále teploměr, malou sýrařskou mini-harfičku, sýrařský nůž, naběračku, misku se


V roce 2007 jsem začal psát tento téměř nekončící seriál „Putování za sýry“, který se stal jakýmsi cestopisem míst, které jsem osobně projel, a mým vzpomínáním nejenom na sýry, ale především na sýraře, se kterými jsem si ve světě povídal a někdy z nich doslova tahal cenné rady a rozumy. Za sýry jsem procestoval téměř celou Evropu, v Asii jsem je hledal především v zemích arabského světa, ale také je poznával v Číně a Japonsku, v Americe jsem zase objevoval původní i „kopírované“ sýry Mexika a nejvíce mě asi okouzlilo rozvinuté sýrařství Austrálie a Nového Zélandu v Oceánii a na černém kontinentu pak sýrařská výroba Jižní Afriky. V roce 2015 jsem byl intronizován za člena Společenství mezinárodních sýrařů – Bratrstva svatého Uguzona. V tomto pro mě velice váženém „klubu“ jsem osobně poznal další skvělé osobnosti evropského sýrařství, ale zejména mě učarovali afinéři sýrů. U nich jsem nalezl novou přidanou hodnotu v sýrařině a někdy si s nimi připadal, že jsem spíše mezi „kouzelníky“ nežli mezi sýrařskými mistry. Mými rádci a současně novými přáteli se stali například pánové Hans Baumgartner ze severní Itálie, Klaus Wolf a Marcus Böhmer z německého Hesenska, paní Susanne Hoffman z Bavorska či Reiner Wechs se svojí dcerou Anke Heymach z Porýní. A protože právě Společenství mezinárodních sýrařů usiluje nejenom o zachování, ale zejména o další rozvoj tradičního sýrařství, a protože se také „velká globální sýrařina“ bude nadále rozvíjet, tak si myslím, že máme „o zábavu postaráno“ ještě na hodně dlouho a že spolu ještě určitě procestujeme další sýrařsky zajímavá místa. A už se na to těším, až vám budu mé další zážitky a nové zkušenosti ze světa sýrů zprostředkovávat. Ale nyní bych se chtěl po tomto rozsáhlém úvodu dostat konečně k tématu, které jsem si pro vás připravil, a sice k tomu, jak jsem se „zase“ učil dělat sýry. Když jsem si totiž loni v létě povídal s mými hesenskými přáteli ze společnosti Käse Wolf, vyjadřoval jsem jim také můj obdiv a uznání nad profesionalitou většiny německých prodavačů a prodavaček sýrů jak ve speciálních sýrotékách, tak za pulty obchodních řetězců. Vždy mám radost, když prodejní personál dokáže zákazníkovi fundovaně poradit, zodpovědět jeho otázky, ale také když přesně ví, jak se má o sýry v pultu starat, jak je má nabízet, jak je v pultu uspořádat a jak je správně krájet či servírovat. A určitě je dobré, když ví prodavač o sýrech o něco více, než je pouhá znalost názvu produktu, případně jeho výrobce. Musím opravdu uznat, že v Německu, Rakousku, Francii, Itálii, ale i v některých dalších zemích na Západě se s takovouto profesionalitou prodavačů sýrů setkávám poměrně často. A to bylo právě to, co jsem mým hesenským partnerům vychvaloval. Jejich reakce byla pozitivní a vděčná. Hned ale dodali, že to není samo sebou a že se musejí především oni, coby dodavatelé, starat o edukaci a trénink prodejního personálu, aby mohly být právě jejich výrobky spotřebitelům správně a náležitě nabízeny a prodávány. V tento moment jsem si uvědomil, co například v Lipsku dělá další můj dobrý sýrařský známý, pan Bernd Lehmann, který si kvůli vzdělávání prodejců ve svém „Leipziger Käsehaus“ dokonce vybudoval školicí středisko a sám zde organizuje řadu seminářů „na míru“ pro prodejní personál z obchodních řetězců, ale i pro další zájemce. Podobně takováto školení ve své „Käse-Akademie“ organizuje také paní Susanne Hoffman z městečka Bad Tölz v Bavorsku. Mí partneři z Hesenska mně nabídli, abych se k nim přijel na jedno takovéto školení podívat a přesvědčit se, jak při seminářích dokonce učí prodavače z maloobchodu sýry vyrábět. Tato nabídka se mi ihned zalíbila, ale řekl jsem, že bych se nepřijel jenom podívat, ale naopak si sám takovým kurzem projít a na vlastní kůži zažít, jak jsou mnohdy i úplní laici

65


R E V U E

4 / 2 0 1 6

66

r e p o r t á ž

solí, kelímek se syřidlem, lžíci, několikeré typy plastových forem na sýry a také misku s různými listy zahradních bylin. Skutečně neuvěřitelné a vlastně dokonalé pracovní zázemí! Po krátkém úvodu školitele, který začal zájemcům radit s tím, co a jak mají dělat, se rozjela naše výroba sýrů. Ale ještě to podstatné: mléko. Sami jsme si mohli vybrat, z jakého mléka budeme chtít svůj „sýrařský pokus“ realizovat. Já jsem se rozhodl pro syrové ovčí mléko a s ohledem na připravené ingredience mě napadla výroba italského sýra Giuncata con roccola, tedy čerstvého, nelisovaného ovčího sýra s čerstvou zahradní rukolou. Mléko bylo pro nás připravené ve velkých várnicích, čerstvě dovezené od farmářů. To moje, ovčí, bylo nesmírně lahodné, mělo teplotu 8 °C, obsah bílkovin 4,9 %, a obsah tuku byl dokonce 7 %. Už tyto parametry mě utvrzovaly v tom, že má výroba bude zřejmě zajímavá. Jediné, co mě na této praxi nemile překvapilo, byla skutečnost, že jsme všichni „sýrařili“ v našem civilním oblečení. Když jsem si vzpomněl, kolik jsme toho zcela správně vyslechli o hygieně, tak pro mě bylo toto zjištění malou „kaňkou“ v celé organizaci workshopu. Do kotlíku jsem nalil okolo 3,5 litru mléka, dobře promíchal a začal jsem za občasného míchání mléko zahřívat. Po dosažení 38 °C jsem mléko zasýřil. K dispozici jsme měli mikrobiální syřidlo (1 : 15 000) a s množstvím dávky jsem neměl problém, neboť náš školitel měl pro všechny s ohledem na objem měděného kotlíku již připraveno odměřené adekvátní množství přibližně 2 ml syřidla. Poté jsem ponechal zasýřené mléko v klidu srážet. Vzhledem k tomu, že jsem vyráběl ze syrového mléka s přirozenou mikroflórou, nepřidal jsem ani žádnou bakteriální kulturu a věřil jsem, že při vysokých obsahových složkách a dobré syřitelnosti ovčího mléka dojde následně k dobré synerezi. Již po

přibližně 25 minutách byla v kotli zjevná bílá vysrážená hmota. S pomocí sýrařského nože jsem sraženinu nejprve opatrně prokrojil a přesvědčil se o jejím pěkném lasturovitém lomu. Asi po dalších pěti minutách jsem začal pomalu sýřeninu krájet, nejprve v širších pruzích asi po 3−4 cm šířky, pak do kříže a pak ještě na drobnější kousky, asi jeden a půl centimetrové. Stále jsem dbal na to, abych sýřeninu příliš nerozdrobil a cenné mléčné složky neutíkaly do syrovátky. Ta se koneckonců začala pozvolna uvolňovat v řezech sýřeniny. Harfičku jsem ani nepoužil, vše jsem krájel raději šetrněji ostrým nožem. Sraženinu pokrájenou na kostky velikosti asi 1,5 x 1,5 cm jsem pak začal sýrařskou lžící opatrně překládat s cílem další podpory uvolňování syrovátky a vytužení sraženiny. Po očku jsem při tom sledoval mé kolegy „spolužáky“, kteří se radili s naším školitelem o postupu. Ten po chvíli dorazil ke mně, podíval se na moji práci a řekl mi: „Vy už jste někdy sýry dělal?“ Odpověděl jsem velmi krátce: „Ale ano, ale už je to řádka let…“ A v tom okamžiku mi pan Wechs řekl: „Neznáme se vlastně? Ale ano, vždyť vy jste…“ A to už jsem zase odpověděl já: „Jiří Kopáček, setkali jsme se přeci na sýrárně Gampe Thaya pana Jakoba Prantla v Ötztálerských Alpách, loni v létě.“ A tak jsem na sebe upozornil podruhé a už jsem byl definitivně „prozrazen“. Od této chvíle se oči mých kolegů koukaly na mě, co ve svém kotli dělám. Začal jsem být trochu nervózní a cítil jsem jakousi zodpovědnost, že teď už to nemůžu zkazit. Pokračoval jsem tedy v mé „výrobě“ sýra. Sýrové zrno jsem lehce posolil dvěma lžičkami kuchyňské soli a přidal na malé kousky natrhané lístky čerstvé zahradní rukoly. V momentě, kdy se začala ve větší míře uvolňovat syrovátka z prokrájeného zrna, vylil jsem ji do připravené misky, vybral si středně velikou plastovou formičku na sýry o průměru asi 10 cm a výšce přibližně 20 cm, vložil jsem ji do větší „odkapní misky“ a z kotlíku jsem opět velmi šetrně začal pomocí sběračky ukládat do

67

r e p o r t á ž

formy sýrové zrno. Bylo vidět, jak i ve formě dochází k dalšímu uvolňování syrovátky. Celý obsah kotle se mi takto podařilo postupně přenést do této jedné formy, kterou jsem uzavřel plastovým víčkem a nejprve nechal samovolně lisovat pouhou gravitací. Za několik minut klesla sýrová hmota ve formě asi o 2 cm. V této chvíli jsem si vzal ještě jednu stejnou formu, postavil ji na odvíčkovanou, již naplněnou formu a celý tento vysoký „válec“ jsem rychle otočil, takže sýr z jedné formy vklouzl do druhé a začal se samovolně lisovat z druhé strany. Tento postup jsem vždy asi po pěti minutách opakoval celkem třikrát a moje ovčí Giuncata začala získávat svoji podobu. Vylisovaný sýr jsem poté přenesl do kelímku s víčkem a uložil do druhého dne v chladu. Další část semináře byla věnována afinování sýrů. Pan Reiner Wechs má ty nejlepší zkušenosti s těmito technikami a podrobně nám vyprávěl o specifikách výběru sýrů k afinování,

Sýrařský kurz v Hesensku byl pro mě velice inspirativní. Byl jsem především nadšen, s jakým zájmem k poznání nového přistupovali jeho účastníci. Jak moc chtěli poznat a zažít výrobu sýrů a získat o sýrech další užitečné informace. Jak moc se ptali a diskutovali. A všichni mě nakonec zvali, ať je na jejich pracovištích navštívím a přijedu se přesvědčit, jak sýrům rozumějí. Když jsem o sobě nakonec prozradil, co vlastně všechno dělám, tak jsem od nich postupně dostával nejméně tolik otázek k sýrům jako pan Wechs sám. Určitě by podobným školením měli projít i prodejci v Čechách. Zahraniční sítě u nás to praktikují také, problémem je však velmi častá a vysoká fluktuace prodejního personálu, takže se v případě vzdělávání vlastně jedná o nikdy nekončící práci. A ještě se mi líbí, že je v Německu vydáván zejména pro prodejní personál osvětový odborný časopis Käse Theke (= Sýrový pult), který nejenom edukuje, ale především trvale přináší informace o novinkách na trhu, o technikách prodeje a servírování sýrů, a také jsou v něm pro prodejce pořádány různé motivační soutěže. Kurz byl samozřejmě zakončen slavnostním udělením certifikátů s titulem „Pomocník sýrařského mistra“, což bylo spíše úsměvné vyvrcholení. Pro mě byl ale největší odměnou můj ovčí sýr, který jsem doma následně naaranžoval, a skutečně jsme si na něm opravdu všichni pochutnali. Má Giuncata s rukolou měla velmi lahodnou, jemně mléčnou chuť, s výraznou stopou čerstvě nadojeného ovčího mléka a čerstvostí jemně nasekané rukoly, konzistence byla měkoučká, velmi pružná a těsto sýra bylo sněhově bílé. A ještě jedno závěrečné pousmání. Když si vezmu, kolik jsem za účast v kurzu zaplatil, tak těchto finálních 450 gramů sýra byl pro mě asi nejdražší sýr, který jsem kdy jedl.


snoubení chutí jednotlivých ingrediencí a sýrů a nechyběla ani ochutnávka toho nejlepšího z výroby jeho společnosti Der Rheingau Affineur z Erbachu. Mnohé prezentované sýry jsem už dobře znal, například polotvrdý sýr Äppelwoi afinovaný květinovým pláštěm ze slunečnic, chrp a okvětních lístků růží nebo modrý plísňový sýr Cara Blue pokrytý na povrchu čokoládovými hoblinami. Tentokrát mě ale nejvíce oslovily měkké sýry – sýr afinovaný medem a sekanými ořechy a modrý plísňový sýr ve tvaru rolky sypaný modrým mákem. To byla pro mě absolutní rarita!

68

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Tradiční český výrobce cukru a lihu již od roku 1831 1 základní surovina široký sortiment produktů 1 balicí centrum největší zpracovatel 2 cukrovary cukrové řepy 3 lihovary cukrová řepa

Mělník

cukr pitný líh

bioetanol E85

hnojiva krmiva

České Meziříčí Dobrovice

Chrudim, Kojetín Dobrovice

35 000 hektarů 270 000 tun cukru

2 600 000 tun řepy 1 000 000 hl lihu

www.tereos-ttd.com

Perfektní team


R E V U E

4 / 2 0 1 6

Kompletní řešení pro sbírání, balení a paletizaci

FANUC Czech s.r.o. Tel.: +420 234 072 900 www.fanuc.cz

r e p o r t á ž

Sladká jídla aneb ovocné knedlíky

řítomnost cukrům nepřeje. O tom se můžete snadno přesvědčit na jídelním lístku kterékoli restaurace. Sladká jídP la, jako například krupičnou kaši, různé sladké nákypy, vdol-

nezbytnou pestrost našich jídelníčků je to nejspíš škoda. Jak zpívá v písničce Švestkové knedlíky kapela Šlapeto: Nechte si ty vaše makarony / ty jsou pro pražské primadony / místo guláše a papriky / vařte raděj naše české knedlíky. A opravdu, jeden z mála sladkých pokrmů, který se alespoň sezonně objevuje v nabídce pražských restaurací, jsou ovocné knedlíky. V Čechách se švestkové knedlíky snad objevily v 17. století. Dělaly se z těsta páleného, třeného, žemlového, krupicového, bramborového či kynutého. Na Moravě je sypali mákem, v Čechách tvarohem, na Letovicku polévali smetanou. Měly i různá jména, jako například obálky v Polabí nebo kulivále na Slovácku. O ovocných knedlících píše Jan Neruda jako o svém „jídelním ideálu“ a měl je rád i prezident Tomáš Garrigue Masaryk, který tedy rozhodně tlustý nebyl. Ovocné knedlíky se nejčastěji připravují z tvarohového těsta. Může se přidat jeden rozemletý vařený brambor. Na talíři napůl rozkrojené knedlíky sypu strouhaným tvarohem, mákem nebo někdy strouhaným perníkem a polévám je ještě zvlášť rozvařeným ovocem s trochou cukru. Jako náplň je možné použít jakékoli ovoce. Soutěž o Nejlepší ovocný knedlík 2014 ve Velkých Pavlovicích na jižní Moravě vyhrál klasický český kynutý knedlík plněný malinami. Druhé místo obsadil knedlík borůvkový a třetí knedlík plněným nektarinkami s karamelem. Ovšem, všeho s mírou, jak již bylo o sladkém řečeno. Rozhodně nezkoušejte napodobit borce v soutěži v pojídání meruňkových knedlíků, která je součástí tradičního Meruňkobraní v Miroslavi na Znojemsku. Vítězové tam dokážou spořádat na posezení kolem stovky knedlíků.

Restaurace Pod lipami


ky, lívance, buchtičky s krémem, nudle či škubánky s mákem, palačinky, žemlovky nebo ovocné knedlíky, v běžné nabídce jídel najdete jen vzácně. Má to svoje důvody. Estetické – z cukru se tloustne, což je v dnešní době asi podobný prohřešek jako se nemýt, mít zkažené zuby a neostříhané, špinavé nehty. Dále zdravotní – cukry poškozují kardiovaskulární systém a konečně psychické – cukr je údajně látka, která uvolňuje dopamin a opioidy. Proto prý konzumace cukrů může vyvolávat příznaky závislosti, jako jsou abstinenční příznaky, záchvatové přejídání a výrazná touha po sacharidech. Jde tedy o projevy, které mají pravděpodobně souvislost s neurochemickými změnami v mozku a jsou obdobné jako v případě užívání drog. Aby toho nebylo málo, tak nadměrná konzumace cukru může zhoršovat paměť a schopnost učení. Tedy krysám. Tyto hlodavce překrmovali na kalifornské univerzitě fruktózou a pak u nich zjistili poškození synaptické aktivity. Vysvětlením by mohlo být, že vysoký příjem cukru způsobil u krys rezistenci na inzulin, který posiluje synaptická spojení mezi mozkovými buňkami. Pak by to mohlo platit pro všechny savce, tedy i člověka. Existuje také podezření, že rezistence na inzulin a hladiny krevní glukózy u lidí jsou spojeny s vyšším rizikem rozvinutí neurodegenerativních nemocí jako Alzheimerova choroba. Na druhé straně ale sladké jídlo vám kromě chuťového požitku může zvednout náladu. Cukr totiž podporuje vyplavování neurotransmiterů, jako je serotonin, adrenalin, noradrenalin, dopamin a kyselina máselná. Ovšem pozor, setrvalý smutek či havlovskou blbou náladu se léčit sladkým nedoporučuje. Prudký pokles obsahu glukózy v těle totiž zase může vyvolat pocit úzkosti a deprese. Cukry, ačkoli jsou základním zdrojem energie, bez které se žádný živý organismus na naší planetě neobejde, jsou zkrátka na indexu. Přesto, optimální množství přijatých sacharidů je pro každého člověka trochu jiné. Záleží na individuálním metabolismu, míře tělesné námahy a dalších faktorech. To, co jistě není zdravé, je přejídaní, ale to lze skoro čímkoli. Sladká jídla se možná stala tak trochu obětí soudobé posedlosti po zdravé výživě a fit vzhledu. S ohledem na

69


R E V U E

4 / 2 0 1 6

70

r e p o r t á ž

Ačkoli pražské tržnice a stánky jsou v půlce června plné jahod i meruněk, ovocné knedlíky v nabídce pražských restaurací aby pohledal. Sladká jídla prý nejsou příliš v oblibě. Přesto jsme jednu restauraci, která je nabízí, našli v poklidné části Vršovic, u Čechova náměstí, na rohu ulic Slovinská a Madridská. Restaurace se jmenuje se Pod lipami a upozorní vás na ni markýza velká jako plachta námořní jachty, která stíní příjemnou zahrádku na širokém chodníku před restaurací. Hosté zahrádky se mohou pokochat pohledem do parkové zeleně náměstí, která obklopuje kostel svatého Václava. Pokud vstoupíte do restaurace, ocitnete se u velkého obdélníkového baru, odkud přehlédnete téměř všechny prostory, jež jsou návštěvníkům k dispozici. Restaurace je členěna do tří místností s celkovou kapacitou 80 osob. Salonek, do něhož se vejde až 40 lidí, je možné si pronajmout. Na první pohled vás nejspíš zaujmou vysoká průmyslová okna a osvětlení ve stejném industriálním stylu. Nábytek je z tmavého dřeva, jednoduchý a účelný. Šlape se po něčem, co vzhledem připomíná snad korek a k interiéru se barevně hodí. Stoly jsou částečně pokryté papírovými ubrusy, které propagují pivo Zlatá labuť z Pivovarského dvora Zvíkov. Příbory jsou ocelové a ubrousky z papíru. Stěny restaurace dekorují velkoformátové fotografie. Vnitřní prostory totiž slouží také jako galerie pro amatérské fotografy. Momentálně zde vystavuje Petr Roztočil. Jeho expozice se jmenuje Etiopie očima Evropana. Pokud jde o stálý jídelní lístek, silný hovězí vývar s masem a domácími nudlemi stojí 49 korun. Z předkrmů je nejlevnější domácí utopenec za 39 korun a nejdražší z hlavních jídel je 250g Rib eye steak na grilu s pepřovou omáčkou za 269 korun. Na nápojovém lístku najdete bohatou nabídku piva Zlatá labuť od jedenáctky do patnáctky a také Plzeňský Prazdroj nebo Staropramen. Za dvanáctku kterékoli značky dáte 41 korun. Vína jsou vystavená ve vinotéce naproti baru. Sortiment je poměrně slušný a cena jedné láhve domácí provenience se pohybuje kolem 250 korun. Nás ovšem zajímaly ovocné knedlíky. Našli jsme je mezi deserty – 3 ks domácí kynuté ovocné knedlíky s cukrem a zakysanou smetanou – za 99 korun. Tak tedy sem s nimi. Přinesla nám je v hlubokém bílém talíři milá servírka v černém stejnokroji. Knedlíky byly jahodové. Smetany a rozpuštěného másla bylo dost a navrch ozdoba s jahodových lístků. Byly dobré, voněly, viditelně domácí a jen se po nich zaprášilo.

Restaurace Havelská koruna Co skoro nikdy nezklame, pokud hledáte v Praze českou kuchyni a nevadí vám bufet, je Havelská koruna v Havelské ulici 21 a 23 za palácem České spořitelny. Formou rychlého

občerstvení tu nabízí hotová jídla za rozumné ceny, na začátku královské cesty a pár kroků od Václavského náměstí. V základní nabídce je asi 40 druhů tuzemských jídel, která se denně obměňují, takže aktuálně si lze vybrat asi z 5 druhů polévek a 15 hlavních jídel. Vstoupit můžete dvěma paralelními vchody. Za každým z nich je pokladna, v které obdržíte konzumační lístek, na který jsou v podobě kódů vyznačována objednaná jídla. Ta zaplatíte při odchodu z restaurace. Prostor jídelny má zhruba tvar písmene H. Zákazníkům je celoročně k dispozici zimní zahrada s 36 místy. Dále je tu 96 míst v samostatných boxech pro čtyři či šest osob, aby zákazníci měli své soukromí. Vše je perfektně čisté a upravené. Příbory i podnosy působí nově. Personál je ochotný a oděný v bílých stejnokrojích. Dekorace tvoří umělá květinová výzdoba, obrázky staré Prahy, starožitné hodiny a na policích různé historické nádoby.

Systém obsluhy je stejný jako v každé jídelně. S tácem projdete kolem výdejních pultů a podle nabídky na klasické tabuli si vyberete. Výdejních sekcí je pět. Nejprve je to oddělení sladkých jídel, které nás samozřejmě zajímalo nejvíc, pak oddělení salátů, za ním následuje výdej polévek, výdej české kuchyně a nabídku uzavírá výčep. V Havelské koruně točí 10° Gambrinus 0,5 l za 27 korun a 12° Prazdroj 0,5 l za 36 korun. Za polévku zaplatíte průměrně 30 korun, za hlavní jídlo i s přílohou přibližně 90 korun, za espresso 29 korun a za vodu Bonaqua 0,5 l 25 korun. V oddělení sladkých jídel jsme si mohli vybrat ovocný knedlík plněný švestkou, jahodou nebo meruňkou a se sypaným či šlehaným tvarohem. Jeden kus za 29 korun a tvaroh navíc za 5 korun. Zvolili jsme knedlík plněný meruňkou se šlehaným tvarohem. Nedostali jsme takzvaného vojenského blbouna zvící velikostí čepice, ale knedlík to byl pořádný, těsto se zdálo vláčné a meruňka nebyla rozvařená. Dobré to bylo.

r e p o r t á ž

Staroměstská restaurace

71

jsou tu stoly bez ubrusu ze světlého dřeva a židle či lavice snad v jakémsi rustikálním stylu pro návštěvníky restaurace. Interiér je bohatě zdobený částečně v barokním, ale i v klasicistním a jiném slohu, včetně indiferentních kovových luceren, které slouží k osvětlení. Někdy se tomu říká eklektický design, který někdo považuje za osobitý. Restaurační prostor je zakončen zimní zahradou, která trochu připomíná tropický skleník. Ačkoli tam bylo zcela prázdno, obsluhující číšník, oděný v bílo-černém stejnokroji, nás tiše, zdvořile a rozpačitě požádal, abychom si sedli jinam, jelikož bychom v těchto prostorách zbytečně zabírali místo skupinám zahraničních turistů. Rádi a s pochopením jsme vyhověli a odebrali se do tmavších koutů restaurace. Zde byl jiný číšník, rovněž v uniformě, ale hlasitě žoviální a blazeovaně zdvořilý, který na naši objednávku z dětských pokrmů – 2 ks ovocné knedlíky sypané tvarohem, šlehačka (mohly být i sypané mákem) – reagoval stejně jásavě, jako bychom si objednali Chateaubriand

Kdybyste se neznámo proč ocitli na Staroměstském náměstí v Praze, uprostřed záplavy turistů, přepadl vás vlčí hlad a nechtěli se na místě zadlužit, máme pro vás řešení. Běžte do Staroměstské restaurace a dejte si ovocné knedlíky 2 kusy za 44 korun. Stojí tam zhruba stejně jako 0,33 l Mattoni. Podnik sídlí v čísle 19 ve starověkém domě mezi kostelem Matky Boží před Týnem (Týnským chrámem) a Staroměstskou radnicí. Prý tam bývávala hospoda odjakživa. Na tu současnou vás upozorní zahrádka s plátěnou střechou tvarem i velikostí připomínající polní jídelnu. Vstoupíte-li dovnitř, máte napravo velkou místnost s výčepem, který je rozlehlý a pestrý asi jako pouťová střelnice. Před sebou pak vidíte dlouhou a relativně úzkou místnost s vysokým stropem. Kdysi tudy patrně projížděli povozy a kočáry do dvora. Dnes P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 4 / 2 0 1 6

pro dva za 634 korun. Dlužno ale podotknout, že hovězí vývar s játrovým knedlíčkem, masem a domácími nudlemi tu pořídíte za 55 korun a vídeňský řízek 150 g s bramborovým salátem za189 korun, což je na danou lokalitu celkem přijatelné. Ovšem za plzeňskou dvanáctku nebo velkopopovickou jedenáctku dáte 45 korun. Nicméně espresso zase stojí jen 35 korun. Ovšem za láhev tuzemského vína – pouze pozdní sběr, tu pro změnu zaplatíte kolem 470 korun. Knedlíky byly meruňkové, kynuté, sypané tvarohem a cukrem s rozpuštěným máslem a šlehačkou. Za málo peněz hodně muziky, dalo by se říci. Chutnaly nám. Zbývá ještě doplnit, že příbory byly ocelové a ubrousky z papíru. Tedy, i když pražské restaurace v červnu žádný festival ovocných knedlíků nepořádají, když se trochu snažíte, tak je přeci jen sem tam na jídelním lístku najdete. A pokud tam už jsou, pak je kuchaři vesměs umějí a docela si pochutnáte.

72

r e p o r t á ž

Polední motlitba na ulici

Irák – kolébka civilizace


R E V U E

4 / 2 0 1 6

LADISLAV STEINHAUSER

rorok Husajn, třetí imám šíitské větve muslimů, byl zabit v roce 680 v Karbalá. Jeho mučednickou smrt dodnes hlaP sitě oplakávají ženy zahalené v čádorech, nikábech nebo burkách, muži se polévají krví a chtějí se dotknout jeho hrobu. Karbalá se stala po Mekce druhým nejvýznamnějším místem muslimů a každoročně ji navštíví na tři miliony poutníků. Sunnité ale své šíitské bratry považují za kacíře, extremisté vidí řešení ve smrti druhých, výsledkem je násilí, které budí další násilí. Bezpečnostní složky proto nekompromisně kontrolují každého, kdo vstupuje do města a překročí přísně střeženou zónu okolo posvátné mešity. Přesto čas od času vybuchne nálož a desítky lidí jsou v následujícím zmatku davu ušlapány. Irák není bezpečná země a v období šíitských svátků to pla-

tí dvojnásob. Překrásné mešity však lákají statisíce poutníků. Turisté z ostatního světa se cestování do Iráku bojí, zvláště po pádu Saddáma Husajna, který zemi sice diktaturou a represemi, ale přece jenom udržel v klidu. Po dvou válkách v Zálivu se bezpečnostní situace neuklidnila, naopak. Američané odešli, Islámský stát využil situace a znovu zatopil pod ještě horkým kotlem. Strach je cítit všude, zvláště tam, kde se srocují lidé. Bagdádské letiště je jedno z nejstřeženějších na světě. Do jeho prostoru včetně rozlehlých vzletových a příletových zón, tedy tam, kde nemá letadlo dostatečnou výšku, se nedostane ani myš. Kontrola kontroluje kontrolu. Před několika lety se spojnici s městem kvůli odstřelovačům čekajícím na kořist a nastražené miny říkalo „silnice smrti“. Dopravu v zóně od té doby zajišťuje jen několik prověřených aut. Daleko před letištěm pod dozorem ozbrojených policistů všichni pasažéři přestupují. Dál už žádné auto nesmí. Než se dostanete k terminálu, čeká vás na dvacet většinou osobních prohlídek. Důkladná prohlídka čeká i ty, kteří přiletěli. Nikdo nevěří nikomu. Na to si musí návštěvník Iráku zvyknout. Karbalá je od Bagdádu vzdálená asi osmdesát kilometrů, ale cesta sem trvá několik hodin. Kdepak pro špatné silnice, naopak jsou výborné, ale právě pro kontrolní stanoviště na silnicích. Stojí snad na každém kilometru, ve městech i po pár stech metrech. Na checkpointech je cítit nervozita a všichni se odsud klidí co nejrychleji pryč. Na ně obvykle směřují útoky radikálů stejně jako na tržiště a autobusové zastávky. Mešity jsou zajištěny tak, aby se už na prostranství před ně nikdo bez osobní prohlídky nedostal. Před bezpečnostním rámem jsme zuli boty, samozřejmě, vždyť do mešity se chodí bosky, ale končí zde i fotoaparáty, mobily, obsahy kapes. Pak následuje důkladná osobní prohlídka opravdovým profesionálem, který ví kam a jak hmátnout. Na závěr ledově chladně kývne hlavou. Další! Osobní věci? S sebou nic! Vyzvednete si je cestou zpět. Stejně jako boty.

r e p o r t á ž

na utajeném místě, později určeném jako Mazár-e-Šaríf, které se nachází na území dnešního Afghánistánu, kde stojí Modrá mešita. Podle názoru většiny šíitů je ale pohřben v Nadžafu. Zdejší Alího mešita stojí blízko obrovského hřbitova, který je prý největším městem mrtvých na světě. Posledním přáním šíitů přece bývá hrob v Nadžafu a na pronájem místa někteří šíité šetří po celý život. Na hřbitov proudí neustále davy lidí. Za to, že se zde v obrovském bludišti návštěvník neztratí, „vděčí“ Saddámu Husajnovi. Na hřbitově se před jeho milicemi strany Baas schovávali šíité, kteří proti němu povstali za první války v Zálivu. Aby revoltu potlačil, nechal tanky a buldozery řady hrobů srovnat, postavil na nich silnice a rozdělil tak nepřehledný les náhrobků a staveb do sekcí. Opustili jsme poutní místa, projeli úrodnou Mezopotamskou nížinou, překročili Eufrat a sjeli do pradávné země Sumerů, kolébky civilizace, do nejstaršího města Uruk. Nekonečná pláň vysušovaná větry, sluncem žhnoucím z bezmračné oblohy, vzduch tetelící se nad krustou prachu, široko daleko žádný pohyb, nikde nikdo. Nevlídné místo, nad nímž návštěvníci kroutí nevěřícně hlavami. Právě zde začaly dějiny lidstva, zrod civilizace. Úrodná oblast se změnila, došlo ke klimatickému obratu planety, „jen“ mírnému vychýlení její osy. Z dříve úrodné země se dnes z pouštní pláně zvedají malé pahorky, zbytky zikkuratů, na nichž stály svatyně již dávno před dobou vlády krále Ur-Nammu, který nechal zpracovat prvý známý zákoník lidské společnosti. Ve škole jsme se učili o Chammurapiho zákoníku, ale urský je ještě o více než 350 let starší. Minuli jsme pokroucené a rezavé kolejnice z poslední předválečné archeologické sezony roku 2002, pod nohama nám křupaly střepy, svědectví téměř sedmitisícileté historie lidstva. Polámané destičky s klínovým nápisem. Tisíciletá knihovna. Místní správce se ohnul a vzal jednu do ruky, prohlédl si ji a odhodil. Co asi cítili první archeologové, kteří sem přišli? Co dnes, kdy jsou všichni doma? Snad se za pár let vše zklidní, archeologové se vrátí a začnou zase oprašovat střepy začátků lidské civilizace. Pak jistě stát nechá pahorky obemknout chodníky se zábradlím, návštěvníci budou nadšeně poslouchat výklad průvodců, fotit se a kupovat u stánků se suvenýry „zaručeně pravé“ keramické destičky uplácané kdesi za rohem. Nyní jdi, kam chceš, vezmi do rukou, co chceš! Jen to vrať zpět! V Uruku! V sídle krále Gilgameše, o němž je napsán jeden z nejstarších skvostů světové literatury o marnosti hledání nesmrtelnosti. Kousek odsud leží rozvaliny starověkého města Babylon. Vchází se do nich zmenšenou kopií Ištařiny brány. Originál je v Pergamonském muzeu v Berlíně, nad čímž si nejenom archeologové nyní oddychnou. Návštěvníci projdou kopií a pak pokračují po cestě se zbytky původní asfaltové ulice

Před Alího mešitou poutníci i spí.

4 / 2 0 1 6

Mešita Imam Hussain ibn Ali není zvenčí mimo portálů nijak ohromující, o to víc šokuje uvnitř. Tisíceré odrazy světel ve fazetách zrcadlových stropů jako by zhmotnily samotné nebe. Masa poutníků, patetický, ale důstojný smutek, v ženské části provázený nářky a vzlyky, tlačenice proudu těl, které tečou k mohutné pozlacené mříži, jíž se všichni dotýkají, líbají ji a vyslovují slova Proroka. Za ní je hrobka Husajna. Fascinující atmosféra, která se dá pouze zažít, nikoli nafotit, nafilmovat či nahrát. Jedinečnost návštěvy a vlastního zážitku. Ve sto kilometrů vzdáleném Nadžafu zemřel bratranec a současně i zeť proroka Muhammada, Alí. Byl prvním šíitským imámem. Zemřel po zranění otráveným mečem a pohřbili ho

R E V U E

Občerstvení na ulici


O bezpečnost pečují neustálé kontrony na checkpointech.

73


R E V U E

4 / 2 0 1 6

74

r e p o r t á ž

Dejte si kávu.

Po dálnici směrem na Bagdád se proti nám valily vojenské kolony s americkou vojenskou technikou. Neuvěřitelný počet aut, tanků! Teprve zde jsem si uvědomil obrovský rozsah války. Kdepak jen efektní televizní záběry letících naváděných střel, ale nekonečné kilometrové kolony trailerů naložených všemožným zařízením. Válka není jen souboj nadšenců a vyspělosti techniky, ale i především ekonomik. Američané odvezli jen nejcennější techniku, mnoho válečného vybavení zůstalo irácké armádě, mnoho se ale dostalo do rukou povstalcům. Zbraním je to jedno, kam míří. Po drobné nehodě transportéru byla dálnice zatarasena. Vojenští policisté vytlačili veškerá civilní auta do prašných cest podél zavlažovacího kanálu, který nás přivedl až na břeh Tigridu, do Bagdádu. Překročili jsme několik kontrol Zelené zóny, a když jsme míjeli obrovský památník zkřížených mečů stále ještě držených v diktátorových rukou, přece jenom jsme zastavili. Jen pro fotografii. Rázem se kolem nás shlukla policejní auta. Velitel shrábl nekompromisně naše pasy, pak se usmál: „Češi!“ Kývl na kolegy a dal s námi do diskuze: „Fotit můžete jen tímto směrem, pozor, jsme u bezpečnostní zóny města,“ pozdvihl varovně prst. The Greenwall! Zelená má ručit za bezpečí uvnitř. Věřme jim. Jsme tedy zase v bezpečí! Na křižovatce u osmanské svatyně Hazrat Abdul Qádira al-Gilaního se choulilo stádečko beranů čekajících na svátek Aíd al-Adha, Eid-e-Ghorban – Svátek obětování. Připomíná muslimům ochotu urského rodáka Abraháma bezvýhradně se podřídit Boží vůli včetně oběti svého syna Izáka. Naštěstí chtěl Bůh pouze vyzkoušet jeho pevnost víry a místo syna nechal podříznout berana. Bagdádská žena si jednoho znalecky prohlížela a dohadovala se s prodejcem o ceně. Když jsem zdvihl fotoaparát, muž nám mezi obchodováním zapózoval s dlouhým rituálním nožem. Vyděšený beránek se

staré dva a půl tisíce let! U staré sochy proslulého babylonského lva jsme potkali skupinu studentek (islám nedovoluje smíšené školy). Děvčata chtěla diskutovat, vyfotit se s námi. Jejich učitelka zářila a začala pomalu mluvit německy. Studovala archeologii v bývalé Německé demokratické republice a Prahu zná, několikrát ji navštívila. Češi mají obecně v Iráku výborné jméno, stavěli zde rafinerie, elektrárny, dodávali sem zbraně, Iráčané u nás studovali. Procházeli jsme místa, kde stávaly pověstné visuté zahrady Semiramidiny a královský palác, navštívili trůnní síň, kde zemřel Alexandr Makedonský, hledali proslulou Babylonskou věž. Ta už dávno není dominantou města, stal se jím na uměle vytvořeném pahorku palác Saddáma Husajna. Po válce je samozřejmě nemilosrdně vykradený. Z velké části je postavený ze starověkých materiálů. Kdo jiný než diktátor si mohl dovolit stavět z cihel starých tisíce let? Prý pro historickou sílu, která je v nich ukrytá. „Kde je Babylonská věž?“ ptali jsme se průvodce. Chodil s námi po vyvýšeninách a rozkládal rukama. „Tady někde stála, kdo se v těch milionech střepů má vyznat?“ Názory na přesné místo se liší, peníze na archeologický výzkum chybějí. Babylon, Hatra, Nimrúd a Ur patří mezi světové archeologické klenoty. Byly však při válce v Zálivu výrazně poškozeny rabováním. Zloději vzali útokem i proslulé muzeum v Bagdádu, představitelé Islámského státu nedávno nařídili buldozery srovnat se zemí starověký Nimrúr. UNESCO odhaduje, že z Iráku zmizelo na půl milionu cenných artefaktů, které se potulují na černém trhu po celém světě. Některé zdroje tvrdí, že jejich prodejem získal Islámský stát téměř tolik, kolik za ropu. Na obě tyto irácké komodity platí mezinárodní embargo, ale obchoduje se dál. Nekupte ropu či tisícileté důkazy lidské civilizace za pakatel!

Vidíš, takhle ho podřízneš.

75

r e p o r t á ž

zklidnil, odevzdaně odhalil krk a po představení se frajersky vrátil do stáda. Byla to jenom hra! Pohazoval hlavou. Ještě netušil, jak se mýlil! Svátek obětování beránka se slaví sedmdesát dnů po ukončení postního Ramadánu a plní se jím jeden z pěti pilířů Koránu – dobročinnost, podělit se s potřebnými. Svátek se slaví na konci poutě do Mekky. Zahajuje se ranní modlitbou a potom na dvorech i ve městech obětují věřící nejčastěji ovce, movitější rodiny skot, dokonce i velbloudy. Třetinu masa si ponechávají, třetinu dají přátelům, zbytek rozdají chudým. Na vesnicích hospodář vybere zvíře, ve městech je koupí na trhu. Ale v Mekce to vyžaduje obrovskou logistiku přepravy, ustájení, zajištění míst pro obětování, přesun masa, likvidaci odpadů, hygienické zabezpečení aj. Každoročně musí být v Saúdské Arábii připraveno k rituální oběti na tři miliony ovcí a velbloudů. Většina poutníků sama rituál provést nemůže. Kupuje si poukázku či potvrzení, že jejich zakoupené zvíře bylo správně poraženo a maso jejich jménem dorazilo na dobročinné účely. Svátek oběti probíhá v muslimských komunitách celého světa. V roce 2016 je určen na neděli 11. září. Kdo ví, co a komu toto datum připomene? Po večeři, výborném šašliku, jsme vystoupali do nejvyššího patra téměř opuštěného hotelu Ishtar, který byl za války plný novinářů z celého světa. Otevírá se odsud úchvatné panorama Baghdádu. Z terasy snímaly televizní štáby v přímém přenosu letící rakety Tomahawk a teleobjektivy přitahovaly v dáli hořící budovy. Zde také stával komentátor televizních novin Michal Kubal, v pozadí s náměstím Firdos, kterému vévodila socha Saddáma Husajna. Její stržení bylo symbolem konce jeho režimu. Na piedestalu po něm zůstala jen betonová bota s varovně trčícími dráty. V tisíciletém vývoji země mezi Eufratem a Tigridem pouhá drobná epizoda.

Náměstí Firdos

43. ročník mezinárodní výstavy

Budoucnost českého zemědělství a českého venkova

25. - 30. 8. 2016 R

4 / 2 0 1 6

www.vcb.cz

R E V U E

NÁRODNÍ DOŽÍNKY PREZENTACE KVALITNÍCH ČESKÝCH POTRAVIN SOUTĚŽ O ZLATÝ KLAS


Výstava je pořádána ve spolupráci s MZe, MMR, Agrární komorou ČR, Potravinářskou komorou ČR a ZS ČR

76

v z d ě l á n í / v ý c h o v a J a k

s e

s t u d u j e

p i v o

Podskalská – líheň pivovarníků aneb „Kde se pivo vaří, tam dobře daří…“

Ing. MILAN CHMELAŘ, ředitel Vyšší odborné školy ekonomických studií a Střední průmyslové školy potravinářských technologií

roce 1621. Dalšími milníky rozvoje pivovarnictví bylo zrušení roboty 1781 a zrušení práva mílového v roce 1788. V 18. století nastává reforma pivovarnictví legendárním českým sládkem Františkem Ondřejem Poupětem (1753– 1805). Ten se zasloužil o rozvoj typických vlastností současných českých piv a navrhl řadu nových zařízení pro výrobu sladu a piva. Přesvědčoval sládky, aby používali výhradně ječný slad, upravil dávkování chmele, kterým se výrazně zlepšila kvalita piva. Heslo sládka F. O. Poupěte bylo: „Žito na chleba, pšenice na koláče, oves pro koně, ječmen na pivo“. Ve stejné době Josef Daněk v českém jazyce popisuje spodní kvašení při výrobě piva. Toto kvašení se začalo používat v polovině 18. století a přispělo k většímu vybavování pivovarů lednicemi na led a technologiemi chlazené spilky a stáčení piva do lahví. Tyto změny si vyžádaly i zvyšování odbornosti pracovníků, a proto roku 1868 vznikla v Praze Střední škola pivovarská a roku 1887 byl založen Výzkumný ústav. I stát se zapojil do rozvoje pivovarnictví zrušením poddanství a propinačního práva, a tím nastartoval konkurenční prostředí. Začaly vznikat akciové pivovary a zvyšovala se kvalita piva i výstav.

Historie školy

dyž se vysloví „ŠKOLA PODSKALSKÁ“ v Praze, mnoho lidí si představí velkou školu s mnoha obory na středK ní i vyšší odborné škole. Většině lidí se však v mysli vybaví, že je to především chůva pivovarského potěru na břehu Vltavy mezi Železničním a Palackého mostem, kde vzniklo obrovské množství pivovarských duší, oddaných svému řemeslu a výrobě piva ve velkých, středních a malých pivovarech i minipivovarech nejen v Čechách, na Moravě a ve Slezsku, ale i v Evropě, ba i v celém světě.


R E V U E

4 / 2 0 1 6

Historie pivovarnictví v Čechách První písemná zmínka o vaření piva na území dnešní České republiky je nadační listina vyšehradské kapituly z roku 1088. Tehdy mohl vařit pivo kdokoli, kdo měl k tomu potřebné prostředky. Až později vznikla první várečná privilegia. Prvním významným privilegiem bylo právo mílové (v okruhu jedné míle od městských bran nesměl nikdo sladovat ani vařit pivo), udělované královským městům od 13. století. Brzy panstvo postřehlo, jak velký užitek pivovarnictví přináší, a začalo stavět své sladovny a pivovary i v místech zasahujících do výsad měst a do práva mílového. Vznikaly tím mezi šlechtou a měšťany spory, při nichž tekla i krev. Šlechta z tohoto boje vyšla vítězně. Dosáhla ustanovení, kde právo výroby a odbytu piva a lihovin zůstalo vyhrazeno třem stavům: panskému, měšťanskému a duchovnímu. Ustanovení bylo zakotveno ve smlouvě Svatováclavské z roku 1517 a nazývá se právem propinačním. Vařila se piva bílá, kde ječmen byl nahrazen jinou surovinou, většinou pšenicí, a piva ječná, zvaná červená. Na počátku 17. století byl počet pivovarů na hranici 3 000, ale většinu zredukovaly konfiskace majetku po

Počátek školy se váže k Janu Michaelu Scharymu (majiteli pivovarů „Na Slovanech“ a u „Virlů“), který v lednu v roce 1868 založil „První veřejnou sladovnickou školu v Praze“, a je tak přímým předchůdcem dnešní školy. V té době se Podskalí, kde se nacházely uvedené pivovary, vyznačovalo malými domky, mezi nimiž procházela Podskalská třída, a nedaleko v okolí dnešní Výtoně se vyplavovaly klády ze Šumavy svázané do vorů. Název Výtoň se váže k této době, neboť v tzv. celnici, která zobrazuje úroveň výše pravého břehu Vltavy, „vytínali“ celníci clo. Zakladatel Schary, jehož oba pivovary se objevují i v literárním díle Ignáta Hermanna, např. „U snědeného krámu“, byl i štědrým mecenášem této školy, která měla od roku 1884 obdobně jako Univerzita Karlova a České vysoké učení technické dvě části, českou a německou. Pivovarská škola měla i svoji dobře vybavenou laboratoř pro analýzy piva

Měděná varna


s e

s t u d u j e

a sladu. V roce 1881 převzalo správu školy Společenstvo pražských sládků a Spolek pro průmysl pivovarský v Království českém a o dva roky později byla škola přejmenována na První veřejnou sladovnickou školu v Praze se sídlem v Husově ulici č. 5 na Starém Městě. V roce 1914 převzala školu Jednota pro vydržování Výzkumného ústavu pro průmysl pivovarský v Praze. Tato Jednota zřídila Vědecké ústavy pivovarské, v jejímž rámci působila i nově zřízená Vyšší pivovarnická škola, jež byla v roce 1918 doplněna ještě o Nižší pivovarskou školu. Obě školy pracovaly dohromady až do roku 1944, kdy byly v době okupace německými úřady uzavřeny. Po skončení války v roce 1945 byla obnovena pouze činnost Vyšší pivovarské školy s novým sídlem (společně s Výzkumným ústavem pro pivovarský průmysl) v Pivovarském domě na rohu Ječné ulice a Lipové ulice až do roku 1952. V tomto roce se Vyšší pivovarská škola přestěhovala do Podskalské ulice, do objektu bývalé Městské dívčí a odborné školy rodinné a živnostenské v Praze II, takzvané „Rodinky“ (budova byla postavena v letech 1927–1928 v rámci výstavby nového nábřeží a je chráněným památkovým objektem) a stala se součástí Vyšší průmyslové školy potravinářské chemie (společně s lihovarskou školou, založenou v roce 1881 v dnešním Havlíčkově Brodě – tehdy Německém Brodě). Od roku 1952 se na Vyšší průmyslové škole potravinářské chemie vyučovalo pivovarnictví, lihovarnictví, mlékárenství, mlynářství, cukrovarnictví, cukrovinkářství a technologie zpracování tuků. V roce 1959 se Vyšší průmyslová škola přetransformovala na Střední průmyslovou školu potravinářské technologie, známé jako „Podskalská průmyslovka“. Od šedesátých let 20. století se změnily státní osnovy a došlo k překopání oborů v potravinářských školách v ČSSR a v Podskalské se vyučovala kvasná technologie a výroba cukru a cukrovinek pro celou republiku. Pro praktickou výuku výroby piva byl ve škole v šedesátých letech 20. století pořízen malý minipivovar s měděnou varnou na 30 litrů a spolu s nerezovou varnou na 60 litrů převedenou z pivovaru v Holešovicích v roce 1997 jsou umístěny ve třetím poschodí budovy v Podskalské ulici. Vyšší odborná škola a Střední průmyslová škola potravinářských technologií, Praha 2, Podskalská 10, je odbornou školou, která je od roku 2001 zřizována hlavním městem Prahou. Na základě dlouhodobé spolupráce školy s Vysokou školou chemicko-technologickou v Praze byl škole přiznán statut fakultní školy VŠCHT, stejně tak se v nedávné době stala fakultní školou Přírodovědecké fakulty UK v Praze. Škola je členem Českého svazu pivovarů a sladoven, Českého svazu zpracovatelů masa a Svazu pekařů a cukrářů v ČR.

p i v o

Cvičný výčep V poslední době v rámci optimalizace škol prováděné pražským MHMP se „Podskalská“ v roce 2005 nejdříve sloučila s vyšší odbornou školou, která sídlila v přízemí a v prvním patře v budově v Podskalské ulici, čímž vznikl nový subjekt sídlící v celé budově. V roce 2007 došlo k dalšímu sloučení, a to se Střední průmyslovou školou technologie masa, sídlící v Navrátilově ulici. Díky spojení více potravinářských oborů do jedné třídy se podařilo udržet existenci oborů, které jsou jedinečné v rámci celé ČR.

Škola a současnost Dnešní název školy stabilizovaný od roku 2006 je Vyšší odborná škola ekonomických studií a Střední průmyslová škola potravinářských technologií. Vyučují se zde tyto obory: Střední škola – studijní obory s maturitní zkouškou: Denní čtyřleté studium: a) RVP: Přírodovědné lyceum – ŠVP: Přírodovědné lyceum b) RVP: Analýza potravin – ŠVP: Analýza potravin c) RVP: Ekologie a životního prostředí – ŠVP: Ekologie a ochrana životního prostředí d) RVP: Technologie potravin: ŠVP: Zpracování mouky, technologie pekařských a cukrářských výrobků ŠVP: Technologie piva, vína, lihu a nealkoholických nápojů ŠVP: Technologie zpracování masa a masných výrobků e) RVP: Veterinářství – ŠVP: Veterinářství

1.

Dálkové pětileté studium: a) RVP: Technologie potravin: ŠVP: Zpracování mouky, technologie pekařských a cukrářských výrobků ŠVP: Technologie piva, vína, lihu a nealkoholických nápojů

4 / 2 0 1 6

(RVP – rámcový vzdělávací plán; ŠVP – školní vzdělávací plán)

R E V U E

Vyšší odborná škola – denní nebo dálkové tříleté studium: a) Účetnictví a finance b) Personální řízení c) Veřejná správa (regionální) d) Technologie potravin a biotechnologie


2.

Žáci ve varně

77

78


s e

s t u d u j e

Laboratoř analytické chemie

p i v o

Degustace vzorku učitelem technologie piva Ing. Oldřichem Kozou pivovarech. Nejlepší studenti pak pokračují ve studiu tohoto oboru na VŠCHT v Praze nebo v příbuzných oborech na ČZU v Praze Suchdole. Obě vysoké školy mají vlastní minipivovary, a absolventi tak mohou navázat na získané odborné znalosti dovednosti. Žáci vedle praktické výuky ve školním pivovaru, kterou absolvují pravidelně 1 den v každém měsíci školního roku po celou dobu studia od 1. do 4. ročníku, mají v 1.–3. ročníku vždy dvoutýdenní souvislou praxi v partnerských pivovarech o různé velikosti, kde žáci mohou porovnávat získané teoretické znalosti s reálným provozem.

Zájem o studium výroby piva Mikrobiologická laboratoř


R E V U E

4 / 2 0 1 6

Vybavení školy pro výrobu piva a organizace praktického vyučování Výuka školního vzdělávacího programu Technologie piva, vína, lihu a nealkoholických nápojů probíhá v plném rozsahu v budově v Podskalské ulici, kde má kvalitní materiální zabezpečení pro odbornou výuku tohoto oboru. Kromě již zmiňovaného školního minipivovaru s 2 varnami je v sousedství chladicí box, výčepní zařízení), laboratoř analytické chemie i laboratoř mikrobiologie. Vybavení všech částí umožňuje žákům získat dovednosti a znalosti v oblasti nejen výroby piva, ale i zjistit jeho kvalitu po stránce analytické, mikrobiologické i senzorické. Pivo žáky vyrobené ve školním minipivovaru se znehodnocuje ve školních laboratořích, kde slouží jako vhodný materiál k rozborům. Vybrané vzorky piva škola přihlašuje pod názvem „Podskalská koza“ do různých pivovarských soutěží, kde se pravidelně od roku 2007 umisťuje na předních místech a je ověnčeno mnoha diplomy a medailemi. Kuriozitou je uvaření rekordního 38,3% piva, které žáci vyrobili s učitelem technologie Ing. Oldřichem Kozou a které je do současnosti uvedeno jako nejsilnější pivo v knize rekordů. Získané odborné kompetence žáků jsou v závěru studia ověřovány při maturitní zkoušce, kde žák musí uvařit pivo s vylosovanými parametry a stejně tak musí zjistit kvalitu a nezávadnost surovin, polotovarů i výrobků po všech sledovaných stránkách. Takto vybavený absolvent školy má okamžité uplatnění na pozici sládka v minipivovarech a má výborné startovací podmínky i pro práci ve středních a velkých

Přestože v posledních letech prochází výuka v technických i potravinářských oborech obrovskými výkyvy zájmu žáků o zmiňované obory a nejeden z nich je na pokraji existence, zájem uchazečů ze základních škol i v době nejnižší demografické křivky o obor Technologie výroby piva, vína, lihu a nealkoholických nápojů je značný a téměř vždy se podařilo naplnit v denní formě studia třídu uchazeči ze základních škol na požadovaný počet. V posledních letech však strmě roste zájem o dálkovou formu vzdělávání v tomto oboru. Dnes se jedná především o zájemce, kteří již mají středoškolské a častěji i vysokoškolské vzdělání a kteří si chtějí touto formou rozšířit vzdělání o druhou maturitní zkoušku, a to z pivovarského oboru. Tento zájem je způsoben obrovským nárůstem minipivovarů, jež potřebují pro vytvoření nabídky netradičních druhů piv či místních značek a speciálů dobré personální zabezpečení.

Absolventi školy a jejich uplatnění na trhu práce Vzhledem k tomu, že pivovarský průmysl má v České republice obrovskou tradici a těší se stálé popularitě, absolventi „Podskalské“ nacházejí po maturitní zkoušce dobré uplatnění na trhu práce. Mnoho absolventů školy se nachází na předních pozicích jednotlivých pivovarů (např. ředitel národního podniku Budějovický Budvar Ing. Jiří Boček, vrchní sládek Plzeňského Prazdroje Ing. Václav Berka, ředitel pivovaru Litovel Miroslav Koutek a další), předsedou Českého svazu pivovarů a sladoven je Ing. Vladimír Balach, prezidentem Českého svazu minipivovarů je Ing. Jan Šuráň, současným rektorem VŠCHT v Praze je prof. Karel Melzoch atd. Takto by pokračoval nekonečný výčet absolventů školy,

79


s e

s t u d u j e

kteří šíří slávu českého piva po celém světě od Japonska až po Rudé náměstí v Moskvě. Absolventi školy nacházejí uplatnění jak v potravinářských závodech, tak v chemických, biologických, mikrobiologických a biotechnologických laboratořích mnoha podniků včetně zdravotnictví, ale mohou také pracovat i v odděleních zabývajících se inspekcí jakosti potravin. Nejbolestnějším místem v oblasti personálního obsazení na trhu práce je nerovnoměrné rozprostření absolventů do regionů, které neodpovídá vždy představám daného kraje.

Další akce školy Žáci 1. ročníku ihned po nástupu do školy odjíždějí na týdenní sportovně-aklimatizační kurz do rekreačního střediska ve Štědroníně, kde se seznamují s novými spolužáky, třídními učiteli i dalšími pedagogickými pracovníky. Kromě sportovních aktivit se na kurzu seznamují se školním řádem, bezpečností práce ve školních laboratořích a odborných učebnách a dílnách. Kromě výše uvedeného sportovně-aklimatizačního kurzu absolvují žáci lyžařský kurz ve 2. ročníku na školní chatě Jitka v Krkonoších. Všichni žáci oboru Technologie výroby piva, vína, lihu a nealkoholických nápojů absolvují v průběhu studia mnoho exkurzí do partnerských závodů, kde jsou podrobně seznamováni s výrobními technologiemi, ale i s organizací podnikové laboratoře, marketinkem i managementem firmy (např. Staropramen Praha, pivovary ve Svijanech, Kácově, Benešově, Strakonicích, minipivovary U Fleků, Bulovka, Břevnovský klášter, Hostivař a další, ale také sladovny, např. Kounice). Součástí vzdělávacího programu je také návštěva potravinářských veletrhů (např. Salima v Brně, Norimberk), kde žáci poznávají nejmodernější strojní vybavení i přední firmy daného oboru.

p i v o

o potravinářském průmyslu spojené s exkurzí do školních dílen. Další aktivitou je konání projektových dní, kdy si žáci základních škol ve školní pekárně upečou a následně degustují výrobky běžného nebo jemného pečiva a v uzenářské dílně vařené nebo uzené masné výrobky. Cílem uvedených aktivit je vzbudit zájem mezi žáky základních škol a udržet výrobu a tradici českých výrobků v jednotlivých potravinářských oborech. Škola se také zapojila do potravinářské soutěže o značku Dobrý tuzemský potravinářský výrobek „Česká chuťovka“ a „Dětská chuťovka“ formou zapojení zástupců školy v hodnotitelské komisi a organizováním „Dětské chuťovky“ na půdě školy. Hodnotitelskou komisi Dětské chuťovky tvoří dětská porota složená z členů Dětské tiskové agentury, žáků ZŠ Londýnská (5. ročník) a studentů střední školy ze studijního oboru Analýza potravin. Dětští porotci jsou ve svém rozhodování zcela nezávislí a jejich hodnocení je naprosto nestranné, řídí se pouze svými chuťovými preferencemi. Pro studenty školy má účast v komisi neocenitelný význam pro jejich odborný rozvoj v rámci senzorického hodnocení potravin. Vyšší odborná škola a Střední průmyslová škola potravinářských technologií Podskalská 10, 128 46 Praha 2 www.poskalska.cz [email protected]

Prezentace školy a Česká chuťovka

Schola Pragensis

Praktická výuka v pivovaru

Dětská chuťovka


I přes konstatování, že v současné době je nízký zájem uchazečů o potravinářské obory s výjimkou Technologie výroby piva, vína, lihu a nealkoholických nápojů, patří zviditelnění školy a jejích studijních oborů mezi priority školy. Kromě tištěných prezentací školy v katalozích s přehledy středních škol a účasti na pražském veletrhu střední škol Schola Pragensis jsou v budovách školy pro žáky 8. a 9. ročníků základních škol realizovány oblíbené přednášky

R E V U E 4 / 2 0 1 6

80

p r o f i l

o s o b n o s t i

MVDr. Karel Svoboda – významné jubileum


R E V U E

4 / 2 0 1 6

arodil se před osmdesáti léty v srdci Moravského Slovácka, do mlékařské rodiny. Dědeček (žák nestora českého N mlékařství Josefa Věnceslava Pavelky) i jeho otec provozovali každý svoji malou mlékárnu a zásobovali nejbližší okolí základními čerstvými mléčnými výrobky, které později prostřednictvím železnice dováželi do vybraného obchodu v Praze. Jejich podnikání bylo přerušeno v období Protektorátu, když byl zaveden vojenský přídělový a bilanční systém, systém povinných dodávek včetně tvrdých postihů při porušení stanovených zásad při hospodaření a malé mlékárny byly rušeny. Během Protektorátu pracoval jeho otec v mlékárně v Kyjově. Po skončení druhé světové války otec přijal výzvu tehdejšího svazu pro mléko a tuky (následně organizace TUKOSPOL) a odešel uvádět do provozu opuštěné mlékárny na severu Moravy. Nakonec zůstal i s rodinou v mlékárně v Krnově pod heslem „je to jen na krátkou dobu a co nejdříve se vrátíme do Vlkoše a obnovíme naši mlékárnu“. K tomu však nikdy nedošlo. Únor 1948 změnil tyto rodinné plány, a tak již prakticky natrvalo zůstala rodina v Krnově. Tam mladý Karel prožil své mládí, pomáhal otci v mlékárně, prožil rozhodující reformy školství – zrušení

První absolventi nového čtyřletého studia Střední průmyslové školy mlékařské v Kroměříži osmiletých reálných gymnázií, na kterém studoval po obecné škole (1942–1947). Na reálném gymnáziu pobyl pouze jeden rok do první reorganizace českého školství, při kterém studenti prvních ročníků reálných gymnázií byli přesunuti na jednotnou Střední školu (1947–1951). Po ukončení střední školy nastal problém – buď nastoupit podle plánovaného místenkového systému do učiliště podle stanovených a kvótovaných průmyslových oborů, nebo si zvolit další studium. Výjimku totiž tvořily možnosti dalšího studia škol zakončených maturitními zkouškami, kde nebyly stanoveny kvóty počtu uchazečů, a tak se Karel přihlásil ke studiu do nově ustanovené čtyřleté Průmyslové školy mlékárenské v Kroměříži (1951–1955) zakončenému maturitní zkouškou, která prakticky do budoucna nahradila dvouletou Zemskou mlékařskou a sýrařskou školu v Kroměříži, kterou absolvoval ještě jako jednoletou (1930–1931) jeho otec. Po absolvování školy v Kroměříži si to zamířil společně se svým spolužákem L. Formanem na Vysokou školu chemicko-technologickou, fakultu potravinářské technologie do Prahy, kterou po jednoročním studiu přerušil. Další roky strávil na vojenské službě, po které nastoupil do závodu Pacov, který patřil v té Manželka Jana – vzpomínka na době pod správu Jihlavských mlékáren. Základní Znojmo vojenskou službu (1956– 1959) strávil ve Znojmě, ze kterého si pak odvezl památku na celý život – svoji budoucí manželku, se kterou žije dodnes. V Pacově zažil jednu z prvních reorganizací, které ho pak provázely další život, takže když odtud odcházel, tak odcházel z Jihočeských mlékáren, n. p., do Severomoravských mlékáren, n. p., závodu v Opavě. Svoji mlékařskou kariéru zahájil na těchto provozech jako mistr různých středisek. Po uvolnění funkce technologa národního podniku v Ostravě byl do této funkce vybrán právě Karel Svoboda (1965). Ve vedení podniku strávil celkem 10 let, postupně v následujících funkcích – hlavní technolog, člen vedení týmu jako zástupce ředitele, který budoval a uváděl do provozu mlékárnu OLMA, a výrobní náměstek Severomoravských mlékáren, národní podnik, Ostrava-Martinov. Nedílnou součástí práce při budování v té době největší mlékárenské kapacity bylo také řešení zastavení výroby a zrušení 12 původních mlékáren na střední Moravě.

p r o f i l

o s o b n o s t i

OLMA – blíží se zahájení zkušebního provozu. Vzpomíná a srovnává: „Například program OLMA II byl zaměřen na výstavbu druhé velké sušárny mléka a instalace odparky mléka v závodě Ostrava-Martinov. Zahraniční kontrakt byl podepsán 22. 3. 1973. První výkop byl uskutečněn 9. 6. 1973. Zahájení montáže bylo 15. 11. 1973. Zkušební provoz odparky v Martinově byl zahájen 16. 1. 1974. První sušené mléko z OLMY II bylo vyrobeno 19. 4. 1974. Celá stavba OLMY byla zahájena dne 21. dubna 1967 poklepem na základní kámen uložený v polích za Olomoucí na louce a mlékárna po již dříve zahájeném provozu sušáren (3. 1. 1967 a 19. 4. 1974) zahájila zkušební provoz zpracováním prvního mléka na konzumní mléčné výrobky dne 13. listopadu 1970. Na Vánoce, a pak zejména v lednu příštího roku byl provoz v plném nasazení.“

81

„Celá stavba včetně administrativní budovy byla dokončena v květnu 1972. To vše jen proto, že se při stavbě OLMY sešlo mnoho schopných a obětavých lidí, kteří to vše dokázali přes problémy tehdejší doby.“ V té době nově založený podnikový časopis „Občasný informátor pracujících Severomoravských mlékáren“ napsal: „Protože na jména si po letech sotva vzpomeneme, ať se ví, že to všechno nebylo samo sebou. Zástupce ředitele OLMY Karel Svoboda se jako vedoucí záběhového provozu odstěhoval mezi pastéry málem i s postelí; vysílačkami udržoval spojení s pracovníky automatizace a regulace, elektrikáři, údržbáři, kteří všichni nastavovali čas a pracovali prakticky nepřetržitě v noci i ve dne.“ Na novém závodě však nepobyl dlouho. Když kvůli nemoci musel odejít z funkce výrobní náměstek ředitele podniku, tak Karel Svoboda skončil na OLMĚ a přešel na podnikové ředitelství Severomoravských mlékáren do Ostravy-Martinova. Po návratu do vedení národního podniku byl také v tomto období centrálního plánování pověřen činností v několika oborových pracovních skupinách, které řešily celooborové úkoly. Jednalo se například o tvorbu prvotních výrobních dokladů, takzvaných „denních manuálek“, problematiku technicko-hospodářských norem, kontrolní inventury výrobků v různých mlékařských podnicích a v neposlední řadě o řešení problematiky výběru a schvalování „maslobáz“ pro export másla v tehdejším Sovětském svazu, zejména v západních oblastech – Ukrajina, Bělorusko, Pobaltské republiky a podobně. Tato činnost byla organizována tehdejším podnikem zahraničního obchodu pro zemědělské a potravinářské komodity – Koospolem. Úkolem bylo navštívit výrobny másla v dané oblasti a dát či nedat potvrzení o způsobilosti k vývozu másla nejen k nám, ale i do jiných západoevropských zemí. V období takzvané Melešinovy technologie výroby másla, která tam byla velmi často uplatňovaná, to nebylo zcela jednoduché. Bylo to období, kdy doznívaly poválečné problémy, období nedostatku mléčného tuku, období, kdy se na různých světových úrovních řešil problém dostatku potravin mnohdy pod heslem, že svět má dvě volby „buď lidstvo bude trpět nedostatkem potravin, nebo trpět kvůli přílišné chemizaci zemědělské výroby“. Netušil, že zanedlouho bude jeho problémem přebytek mléka, přebytek mléčného tuku a budou zavedeny mléčné kvóty pro jednotlivé státy a zaznamenán rozvoj technologií výroby sušených mléčných výrobků a celkově kapacit na zpracování mléka. V Severomoravských mlékárnách byla v rámci projektu OLMA zahájena výroba sušených mlék, sušených směsí nejen krmných, P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Promoce prvních absolventů nového studijního oboru

4 / 2 0 1 6

Při podpisu zakládací listiny nově ustavené Fakulty hygieny potravin s rektorem prof. MVDr. Jaroslavem Dražanem, CSc.

82

p r o f i l

o s o b n o s t i


R E V U E

4 / 2 0 1 6

Výjezdní zasedání vedení Ministerstva zemědělství a výživy ČR v roce 1988, Státní plemenářský podnik Mníšek pod Brdy ale i pro pekárenské účely. Zatím však byla uplatňována úsporná opatření – vyšší obsah vody v másle, nižší obsah tuku v mléčných výrobcích, organizace zpracování mléka systémem stanovených podílů mléka plnotučného, výroby smetany ke šlehání, výrobků s vyšším obsahem tuku a podobně. V roce 1961 se mu narodila dcera a v roce 1972 syn. V roce 1975, kdy došlo k radikálnímu řešení jak organizačnímu, tak i personálnímu Generálního ředitelství v Praze, si jej jeho tehdejší šéf – ředitel Severomoravských mlékáren, n. p., Ostrava, MVDr. Jiří Gabriel jako budoucí generální ředitel Mlékárenského průmyslu České republiky vybral do svého budoucího týmu do funkce výrobního ředitele Generálního ředitelství Mlékárenského průmyslu Praha. Do té doby se jeho život dá charakterizovat jako období stěhování – Vlkoš u Kyjova (místo narození), Krnov, Znojmo (vojenská služba), Pacov, Opava, Ostrava-Poruba, Olomouc, Ostrava-Poruba a nakonec Praha 4 – Krč. Závěr života však tráví v Praze 4 – Újezd. Tím ovšem jeho kariéra nebyla ještě u konce. Na novém pracovišti a v novém bydlišti (1975) si dlouho zvykal a vzpomínal na život v Ostravě, který se mu zdál společensky i pracovně mnohem lepší. Ve své funkci mnohdy zastupoval i generálního ředitele, kterým byl stále jeho nejlepší životní šéf, a tím získával stále větší přehled. Zastupoval mlékárenský průmysl při založení nového vysokoškolského studia, v té době pod názvem Fakulta hygieny potravin na Vysoké škole veterinární v Brně. Nyní se obor studuje na Fakultě veterinární hygieny a ekologie na Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně. Nově založenou fakultu pak absolvoval formou dálkového studia (1976–1980) a tím splnil stanovený požadavek vysokoškolského vzdělání na svoji funkci výrobního ředitele Generálního ředitelství Mlékárenského průmyslu Praha. V rámci změn a jiných v té době platných personálních pořádků byl Karel Svoboda v roce 1983 na půlroční stáži na MZVž ČSR a v témže roce byl také jmenován do funkce ředitele odboru rozvoje potravinářského průmyslu Ministerstva zemědělství a výživy České republiky. V této organizaci pak zastával postupně i funkci ředitele odboru výzkumu a organizace řízení MZVž ČSR, po roce 1989 pak ředitele odboru privatizace. V té době (období „perestrojky“) a před vstupem do privatizace byla snaha potravinářské podniky rušit a zakládat z jejich závodů samostatné podnikatelské

subjekty. Z činnosti ředitele odboru privatizace MZe ČR je nutné vzpomenout vytvoření systému takzvaných „Podniků vědecko-technických a obchodních služeb“ (PVTOS) z oborových generálních ředitelství potravinářského průmyslu. Mnohé obchodní organizace vycházející z tohoto základu fungují docela dobře i v současné době. Zasadil se, aby některé krajské podniky zůstaly zachovány, a byly tak lépe připraveny na novou dobu. Podařilo se to například u tehdejších Jihočeských mlékáren, jejichž dnešní pokračovatel MADETA a. s. je jeden z nejúspěšnějších privatizovaných mlékárenských podniků jako celku. Z další činnosti lze připomenout například stabilizaci národního podniku Budvar, který do té doby vlastnil pouze duševní vlastnictví – ochranné známky a do něhož byl převeden z tehdejších Jihočeských pivovarů k němu přináležící hmotný majetek. Jeho poslední funkcí před odchodem z MZe ČR byla pozice poradce ministra pro otázky privatizace a správy státního majetku. Pracovní podmínky, celkový život a prostředí na Ministerstvu zemědělství a výživy České republiky, jak sám konstatuje, nebyla dobrá životní změna proti podmínkám na Generálním ředitelství Mlékárenského průmyslu. Zcela jiné pracovní i lidské prostředí, více politické náplně a mnohdy ne tak dobré mezilidské vztahové poměry – zcela jiné, než na které byl dosud zvyklý. Přesto přežil několik ministrů a vystřídal několik ředitelských funkcí, než odešel v důsledku radikálních změn ve společnosti. Tak jeho kariéra na této státní instituci v roce 1992 skončila. Následovalo období soukromého podnikání, které se mu příliš nezamlouvalo. Proto přijal nabídku (1996) jednoho ze zakladatelů (F. Kruntoráda) na angažovanost v první celorepublikové potravinářské organizaci – v Potravinářském sdružení České republiky – a prožil nelehké začátky prosazování, zdůvodňování nezbytnosti a nakonec i legislativního uznání této dobrovolné oborové potravinářské organizace. Potravinářské sdružení bylo v následujícím období přejmenováno na Potravinářskou komoru České republiky, která je v současné době významnou stavovskou organizací. V jejím čele pak stojí prezident, který je v současné době i prezidentem Agrární komory. Karel Svoboda s odstupem hodnotí, že prosazování tohoto záměru nebylo zpočátku snadné. Prvním krokem bylo ustavení a upevnění pozice Potravinářského společenstva v rámci Agrární komory ČR. Následovalo založení samostatného Potravinářského sdružení České republiky, což jak vzpomíná, nebylo jednoduché a nebylo ani zcela příznivě obecně přijímáno.

VÚPP – skupina pro řešení IPPC, BAT a BREF

p r o f i l

83

o s o b n o s t i

Neustálé problémy soužití v rámci Agrární komory ČR nakonec vedly k osamostatnění Potravinářského sdružení ČR a následně k jeho přejmenování na Potravinářskou komoru České republiky – tedy k založení již řádně uznávané stavovské organizace českých potravinářů. Pod ne zcela seriózním tlakem nového vedení opustil Potravinářskou komoru a přijal nabídku (2001) ředitele Výzkumného ústavu potravinářského Praha na angažování v procesu nově vznikající disciplíny řízené Evropskou unií na vytvoření pracoviště pro potravinářský průmysl pro oblast Integrované prevence a ochrany životního prostředí (IPPC), včetně řešení problematiky nejlepších dostupných technik (BAT) a referencí k nim (BREF). Po ukončení tohoto procesu ve svých 76 letech odešel do důchodu (2012). Nežije však bez aktivní činnosti. Věnuje se své zahradě v Praze, kterou se svojí ženou Janou založili a zcela od základů vybudovali. Značný podíl svého času věnuje také rodině, vnukům a Krkonoším, kde má své další sídlo. V zimě se věnuje běžkám a celoročně i lehké, jeho věku odpovídající, zimní i letní turistice, zejména v okolí Špindlerova Mlýna. Snaží se držet krok s moderními komunikačními technologiemi a má svůj facebook, kde můžete pravidelně nacházet nové informace o jeho životě. Mezi jeho koníčky patří využívání digitální fotografie jako dokumentace rodinného života a změn v jeho okolí. Redakce Práce na chalupě


Cíl pravidelných horských výletů – prameny Labe

84

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

BIZERBA Váhy a Systémy s. r. o. Kamenická 5 CZ-170 00 Praha 7 Tel.: +420 233 379 697 Fax: +420 233 381 573 [email protected] www.bizerba.com

Váš spolehlivý partner pro vážení, etiketování, detekci kovů a software pro řízení v masném průmyslu.

Průmysl 4.0 se stává stále více důležitým při výrobě potravin. Bizerba představuje procesní kroky v oblasti zpracování masa, které využívají moderních pracovních metod a technologií zaměřených na individuální poptávku po kvalitních potravinách.

Společnost BIZERBA letos slaví 150. výročí svého založení. Naše zařízení i software jsou odrazem tradice s důrazem na inovace ovlivňující celý řetězec od výroby až po maloobchodní prodejny.

Dodáváme váhy a váhové systémy pro průmysl i maloobchod, kontrolní a detekční zařízení do výrobních podniků, nářezové stroje, stroje na zpracování masa, baličky a spotřební materiál. Technická podpora a servisní služby na zařízení a software BIZERBA až 24 hodin denně.

WineScan™ SO2 Všestranný analyzátor vína, moštů, moštů během fermentace


R E V U E

4 / 2 0 1 6

VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR FOSS PŘÍSTROJŮ Hostivařská 538/56 102 00 Praha 10 Tel: +420 274 016 140

Objevte naše nové stránky www.milcomservis.cz

r u b r i k a

85

j u b i l a n t a

a přílohy Řeznicko/uzenářské noviny. Píše dosud knihy, má neustálý přehled o dění v masném oboru, ale i o historii, výtvarném umění a hudbě. Pan doktor Josef Radoš poznal obor masného průmyslu opravdu od píky. Vyrostl v rodině obchodníka s dobytkem a masem, vyučil se řeznickému řemeslu, vystudoval Střední průmyslovou školu technologie masa v Praze a Vysokou školu veterinární v Brně. Pracoval v nejrůznějších funkcích masného oboru. Jako krámský, mistr, ředitel závodu, a hlavně jako budovatel a precizní stavitel nových provozů. Nesmazatelně je spojen s postavením a následným vedením moderního Masokombinátu v Plané nad Lužnicí, který i v minulé době dosahoval vynikajících výsledků v exportu šunky do USA, ale i dalších teritorií. Vykonával i funkci obchodního ředitele celého Masného průmyslu a odtud přešel v roce 1982 na Ministerstvo zemědělství a výživy, nejprve do funkce ředitele potravinářského odboru a od roku 1983 do funkce náměstka ministra. Doktor Radoš je velmi pracovitý, houževnatý, odborně na vysoké úrovni, od svých podřízených vyžadoval precizní práci a plné nasazení a rozhodoval vždy s nadhledem. Vyzdvihnout je ale také třeba jeho korektní jednání, společenské vystupování a charakterní lidské vlastnosti. Dr. Josef Radoš je zkrátka mimořádnou osobností.

85 Jubilant MVDr. Josef Radoš

V roce 1991 byl iniciátorem vzniku profesního svazu, na počátku pojmenovaného jako Podnikatelský svaz masného průmyslu, řezníků a uzenářů Čech, Moravy a Slezska. Na jeho základě pracuje současný Český svaz zpracovatelů masa. Založil a vydával Řeznicko-uzenářské noviny, byl u zrodu Potravinářského zpravodaje a významně se zasloužil i o vznik časopisu Potravinářská Revue. Sám napsal řadu článků, několik knih a zapojuje se neustále do odborných diskuzí, kterými chce posunovat obor masa především ve směru kvality a standardnosti masných výrobků. Je autorem řady publikací o historii masného oboru a firem. Málokdo by jubilantovi přisuzoval osmdesát pět let. Jeho aktivita je obdivuhodná.

ne 19. června 2016 oslavil nestor masného průmyslu MVDr. Josef Radoš svoje významné životní jubileum D − 85 let. V plné duševní a fyzické svěžesti je velmi aktivním

Přejeme panu MVDr. Josefu Radošovi především pevné zdraví, osobní pohodu a neutuchající životní elán.

člověkem. Přispívá svými fundovanými odbornými články do titulů Potravinářský zpravodaj, Potravinářská Revue

doc. MVDr. Ladislav Steinhauser, CSc., Ing. František Kruntorád, CSc.

Autor knihy dílo Herriota v žádném případě nekopíruje. Uvádí své příběhy z mládí pod zcela specifickým prizmatem, tu a tam okořeněné dobrým moravským vínem či slivovičkou.

Až p ijede veteriná - obálka.indd 1

6.6.2016 11:21:11

4 / 2 0 1 6

Obsah publikace byl inspirován slavným anglickým veterinářem Jamesem Herriotem, jehož knihy z konce 20. století, plné optimizmu, laskavého humoru a lásky k lidem i zvířatům, si získaly srdce milionů čtenářů po celém světě.

R E V U E

Profesor Neumann nepopisuje ve své práci pouze studium na vysoké škole, vojenskou službu a činnost terénního veterináře, ale také psychiku a chování uživatelů veterinární praxe. Kniha je psána lehkou rukou v humorném duchu, a jistě si najde mnoho čtenářů, a to nejen z odborných kruhů.


Vydavatelství AGRAL s. r. o. ve spolupráci se Studijním klubem 11 připravuje v těchto dnech vydání knihy s názvem „Až přijede veterinář“, která popisuje příhody čtyřnohých pacientů a lidí kolem nich. Autorem knihy je emeritní rektor Veterinární a farmaceutické univerzity Brno prof. MVDr. Jaroslav Neumann, DrSc.

86

r u b r i k a

j u b i l a n t a

Povltavské mlékárny Sedlčany

Jaroslav Štemberk


R E V U E

4 / 2 0 1 6

CELÝ ŽIVOT VĚNOVAL MLÉKÁRNĚ V SEDLČANECH

85 arodil se 29. června 1931 v Týnčanech u Petrovic na Sedlčansku, do rodiny sedláka patnáctihektarového hospoN dářství. Měl ještě další čtyři sourozence. Jeho otec byl nejen vzorný hospodář, ale také dlouholetý starosta obce a tato jeho funkce pak po Únoru skončila. Po ukončení obecné školy pracoval Jaroslav chvíli na rodinném statku, ale protože byl statek předurčen pro nejstaršího bratra, vyučil se obchodním příručím v obchodě s potravinami. Po vyučení se hlásil v roce 1949 na obchodní akademii, nebyl ale jako syn kulaka přijat. Hledal tedy práci. Na pracovním úřadě mu doporučili pracovní hit tehdejší doby − doly a hornické řemeslo. Posudkový lékař měl však pro Jaroslava pochopení a tuto práci ne-

doporučil a pracák přišel s novou nabídkou. V Sedlčanech se v té době stavěla nová mlékárna, která byla před dokončením. Nová mlékárna byla součástí národního podniku MADETA se sídlem v Táboře, jehož součástí byly závody Tábor, Pacov, Řípec, Milevsko, Sedlec a nová mlékárna v Sedlčanech. Tam v listopadu 1949 Jaroslav nastoupil. První jeho práce byly nátěry potrubí a konstrukcí nového zařízení, pak pracoval jako pracovník příjmu mléka a závozník při nákupu mléka a rozvážce zboží. Mlékárna měla v počátku svého zahájení výroby k l. l. 1950 příjem mléka ve výši 20 tisíc litrů a vyráběly se zde hlavně sýry, především Moravský bochník, tedy válcový cca 13kilogramový tvrdý sýr ementálského typu. Jedním z důvodů pro postavení mlékárny v Sedlčanech byla industrializace a znovuosídlení kraje po vystěhovaných Němcích. Jaroslav pak pracoval jako tenkrát zvaný organizační pracovník nákupu mléka a součástí této funkce bylo i vymáhání předepsaných, tedy kontingentních dodávek mléka od sedláků státem. Funkce velmi nevděčná, zvláště pro syna sedláka. V roce 1952 byl odveden na vojnu. Základní vojenskou službu plnil v Chebu a Karlových Varech. Reorganizace hospodářství byly na každoročním pořádku, a tak se Sedlčanská mlékárna stala v roce 1952 samostatným podnikem s názvem Mlékařské závody Sedlčany, národní podnik. Když se Jaroslav vrátil v roce 1954 z vojny do mlékárny, byl pověřen funkcí účetního pro výplaty za mléko zemědělcům. V roce 1956 začal pracovat jako plánovač, čili jako tvůrce plánů a kontrolor jejich plnění v rámci celého závodu. Plány tenkrát vycházely ze státních pětiletých plánů, takzvaných „pětiletek“, které plnil celý stát a někdy, u dobře stranou zapojených a posvěcených úderníků, byly splňovány i za dva tři roky. V roce 1958 se samostatnost mlékárny v Sedlčanech opět zrušila, začala patřit do

r u b r i k a

j u b i l a n t a

87


nově vytvořené organizace části pražských a středočeských mlékáren − Pražský mlékárenský průmysl, národní podnik, v čele s dělnickým ředitelem Ratajem (druhým podnikem byl Laktos se sídlem v pražských Vysočanech). Jaroslava v té době přesvědčovali k funkci plánovače na Hlavní správu mlékáren, umístěnou v „cukrpaláci“ na Gorkého náměstí (dnešní zase Senovážné). Nebyl člen KSČ, a tak to byla velká pocta, vlastně nabídka pro schopného a pracovitého mladého člověka, bylo mu v té době 27 let. Přesto zůstal v Sedlčanech, kde začal pracovat jako vedoucí nákupu mléka. V této době započal nový způsob svozu syrového mléka do mlékárny v cisternách, který byl do této doby pouze v kovových konvích o objemu 25 litrů. Zpočátku to byly výhradně hliníkové cisterny o objemu 2,5 tis. litrů, později 4 a 6tisícové. V roce 1960 přestaly být Sedlčany okresním městem a začaly patřit pod okres Příbram. V té době se také rozjela výroba v nové mlékárně v Příbrami, budovaná v letech 1958−1960, která se stala letitou provozovnou Sedlčanské mlékárny. V roce 1963 byl vytvořen ze všech mlékáren v Praze a Středočeském kraji jediný podnik s názvem Laktos, národní podnik, se sídlem na pražském Smíchově, v areálu Radlické mlékárny. Podnikovým ředitelem byl ekonom a schopný organizátor Stanislav Kliment. Ten chtěl jmenovat Jaroslava v roce 1968 ředitelem mlékárny v Sedlčanech. Jaroslav, zase co nestraník, odmítl a navrhl tehdejšího ekonoma závodu Václava Hrbka. Ten se pak stal na dlouhou dobu až do roku 1985 ředitelem závodu. Ale vzal to s podmínkou, že se Jaroslav Štemberk ujme role ekonoma závodu. A Jaroslav tuto funkci přijal. Jako schopná dvojice stáli u zrodu přebudování závodu na moderní výrobní celek. Nová velkokapacitní linka ALPMA na Hermelíny v roce 1970, čerstvé tvarohové výrobky LUČINA v roce 1977, nové fasády a další úpravy a rozšíření výrobních a skladovacích prostor. Po sametové revoluci stále vykonává funkci ekonoma závodu, ale v době příprav na privatizaci se stává předsedou delimitační komise celého státního podniku Laktos Praha, což byla velmi důležitá a také prestižní funkce. Zvolilo jej všech 13 ředitelů závodů podniku Laktos, a to ve své době dokumentovalo úžasnou důvěru a odborný obdiv Jaroslavu Štemberkovi. I on sám považuje svoje zvolení do čela delimitační komise za velmi hodnotné osobní vyznamenání udělené mlékařskými kolegy. Velký podnik se rozpadl a z jednotlivých závodů se staly samostatné státní podniky. A tak vznikají v Sedlčanech Povltavské mlékárny, státní akciová společnost. Ředitelé se měnili, ale Jaroslav je stále nejen ekonomem, ale tvůrčí a hybnou silou podniku. A byl i u rozhodující privatizace Povltavských mlékáren, když firmu zakoupili v roce 1996 Francouzi ze skupiny Bongrain. I v této době po privatizaci byl velmi aktivním ekonomem a náměstkem generálního ředitele, ale především neustálým spolutvůrcem nového uspořádání a organizace mlékárny, a to až do odchodu do penze. Do současné doby však stále vypomáhá firmě dle specifických požadavků vedení mlékárny, má stále velký odborný respekt a úctu svých někdejších spolupracovníků i celé mlékařské veřejnosti.

R E V U E

Přejeme Jaroslavu Štemberkovi k jeho významnému jubileu − osmdesátým pátým narozeninám − mnoho zdraví, osobní pohody a další elán a zájem o dění v sedlčanské mlékárně. Patří mu obdiv nejen za celoživotní práci, ale zejména za jeho skromnost, která nebývá častá v povahách velkých mužů. U Jaroslava Štemberka však tato kombinace platí více než vrchovatě. Ing. František Kruntorád, CSc.

4 / 2 0 1 6

inzerce_PR2016-04-87,5x250_1-2strany-wf1.indd 1

15.04.16 8:02

88


Obsah: Obsah: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4 Aktuální změny v potravinářské legislativě MUDr. VIERA ŠEDIVÁ, Ministerstvo zemědělství

8 Konference From Farm to Fork Mgr. KATEŘINA KOPETZKÁ, Česká společnost pro jakost

10 PENAM, a. s. – investice jsou základem prosperity Rozhovor s Ing. JAROSLAVEM KURČÍKEM, generálním ředitelem společnosti PENAM, a. s.

15 Dny chleba Pardubice 2016 Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Svaz pekařů a cukrářů v České republice

20 MLÉKÁRENSKÝ VÝROBEK ROKU 2016 Redakce

26 Pšeničné pečivo v lidské výživě Ing. MARCELA SLUKOVÁ, Ph.D., Ústav sacharidů a cereálií VŠCHT, Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc., Ústav sacharidů a cereálií VŠCHT, VÚPP, v. v. i.


R E V U E

7 / 2 0 1 5

31 Není hovězí jako hovězí Prof. Ing. PETR PIPEK, CSc., RNDr. ZUZANA PIPKOVÁ

37 Plýtvání bezmyšlenkovitě VESSELIN BARLIEV

47 Biopotraviny z regionu a ekologické zemědělství ve Středočeském kraji v Poděbradech zaujaly SYLVA HORÁKOVÁ

48 Veselá kráva Lahodná BEL Sýry Česko a. s.

52 Chcete být taky Železňákem? TOMÁŠ KUTZENDORFER, Animalco a. s.

62 Farmářský den AGRO Jesenice u Prahy a. s. AGRO Jesenice u Prahy a. s.

64 Jak jsem se „zase“ učil dělat sýry Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

69 Sladká jídla aneb ovocné knedlíky IVAN JEMELKA

72 Irák – kolébka civilizace LADISLAV STEINHAUSER

76 Podskalská – líheň pivovarníků aneb „Kde se pivo vaří, tam dobře daří…“ Ing. MILAN CHMELAŘ, VOŠES a SPŠPT

80 MVDr. Karel Svoboda – významné jubileum Redakce

40 Množství vytříděných odpadů je skoro čtyřnásobné oproti roku 2000

85 Jubilant MVDr. Josef Radoš

LUCIE MÜLLEROVÁ, EKO-KOM, a. s.

MVDr. LADISLAV STEINHAUSER, CSc., Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

44 Dny otevřených dveří ve společnosti Agrimex Vestec a. s.

86 Jaroslav Štemberk

Agrimex Vestec a. s.

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.


89

Contents: 3 Editorial

37 Mindless wastefulness

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

VESSELIN BARLIEV

4 Current changes in food industry legislation

Every year, every Czech citizen throws food in the amount of 20,000 crowns. The Czech state, in cooperation with other EU countries, seeks the ways how to reduce wastefulness.

MUDr. VIERA ŠEDIVÁ, Ministry of Agriculture

The changes in the new Act on food and tobacco products.

8 The conference From Farm to Fork Mgr. KATEŘINA KOPETZKÁ, Czech Society for Quality

40 The volume of sorted waste is almost four times higher compared with 2000 LUCIE MÜLLEROVÁ, EKO-KOM, a. s.

An interesting conference was held at the Ministry of Agriculture dealing with the quality and safety of food products.

The Czech Republic is the sixth best EU country regarding the volume of packaging waste recycling.

10 PENAM, a. s. – investments are the grounds of prosperity

44 The Days of open door in the company Agrimex Vestec a. s.

An interview with Ing. Jaroslav Kurčík, General Manager, PENAM, a. s., about quality bread and plans for the future.

Agrimex Vestec a. s.

15 The Days of Bread Pardubice 2016 Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Association of Bakers and Confectioners of the Czech Republic

An overview of results of the prestigious competition “Bread of 2016” .

20 THE DAIRY PRODUCT OF 2016

An information about the excursions to the refrigerating plant that became the partner of the event called Food Revolution Day.

47 Organic food products from the region and organic farming in the Region of Central Bohemia in Poděbrady gripped attention SYLVA HORÁKOVÁ

Editorial

An information about the seminar dealing with regional organic food products.

The results of the competition “Dairy Product of 2016” were traditionally announced during the social-professional event called “Milk celebration”.

The Laughing Cow ”Lahodná”

48 BEL Sýry Česko a. s.

26 Wheat bakery products in human nutrition

31 There is beef and beef

The first part of the serial dealing with beef.

A reportage from sixth year triathlon called “Šumavský železňák 2016”.

62 The Farm Day of AGRO Jesenice u Prahy a. s. AGRO Jesenice u Prahy a. s.

Already the fifth year of the Day of open door took place in the headquarters of the company in Hodkovice.

4 / 2 0 1 6

Prof. Ing. PETR PIPEK, CSc., RNDr. ZUZANA PIPKOVÁ

TOMÁŠ KUTZENDORFER, Animalco a. s.

R E V U E

An information about “white” bakery products with regard to their composition, energy values, and processes of their ageing.

52 Do you want to become an Ironman too?


Ing. MARCELA SLUKOVÁ, Ph.D., Institute of Saccharides and Cereals of the Institute of Chemical Technology, Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc., Institute of Saccharides and Cereals of the Institute of Chemical Technology, Food Research Institute Prague, v. v. i.

Research and development of processed cheese without the use of emulsifying salts have been taking place for more than 30 years.

90


Contents: 64 How I learnt to make cheese “again” Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Dairy Association

Higher Specialised School of Economic Studies and Secondary Industrial School of Food Technologies.

The history and present of the beer technology study.

Another, this time a bit non-traditional part of the serial “Wandering through the regions of cheese production”.

80 MVDr. Karel Svoboda – an important jubilee

69 Sweet meals and/or fruit dumplings IVAN JEMELKA

Tasting and evaluation of sweet meals in several Prague’s restaurants.

72 Iraq – the cradle of civilization LADISLAV STEINHAUSER

A reportage from Iraq, the country of Gilgamesh

Editorial

A prominent personality of Czech dairy industry celebrates his 80th anniversary.

85 Celebrating MVDr. Josef Radoš MVDr. LADISLAV STEINHAUSER, CSc., Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

MVDr. Josef Radoš celebrates his 85th anniversary.

86

.

76 Podskalská – an incubator of brewery specialists and/or “Where beer is made, life does well…” Ing. MILAN CHMELAŘ,

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 840 Kč

Jaroslav Štemberk Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

Jaroslav Štemberk had spent his entire life in Dairy Sedlčany.

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 361 Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO


R E V U E

4 / 2 0 1 6

Jméno (název firmy): ................................................................................................................................................................. Adresa : .................................................................................................................................................................................... IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ................................................................................. Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: ..................................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku. Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected]. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna DURABO, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita: 7 čísel v roce. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné: 840 Kč. Vydáno 28. 6. 2016.

Hygienic Design Svorkovnicové a ovládací skříňky, rozváděčové skříně ◾ silikonové těsnění bez dutin ◾ závěsy dveří umístěné uvnitř ◾ snadno čistitelné uzávěry ◾ střecha se sklonem 30°

Vyspělé systémové řešení pro hygienickou výrobu.

ROZVÁDECE

ROZVOD PROUDU

KLIMATIZACE

IT INFRASTRUKTURA

SOFTWARE & SLUŽBY

Rittal Czech, s.r.o. – Ke Zdibsku 182 – 250 66 Zdiby Tel.: 234 099 000 – www.rittal.cz

V soutěži Mlékárenský výrobek roku 2016 jsme získali 1. místo v kategorii Sýry polotvrdé a tvrdé.

2016

Recommend Documents