2016

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

3/2016

3

e d i t o r i a l

Naši milí čtenáři, máte v ruce další vydání časopisu Potravinářská Revue. My, kteří se na jeho tvorbě podílíme, máme radost z Vaší čtenářské, ale i odborné přízně, a zejména pak z Vašich ohlasů. Jsou převážně pozitivní, ale vážíme si i připomínek kritických a také Vašich námětů, které mohou náplň časopisu jenom vylepšovat. Naše aktivita už jaksi nezastupitelně patří do potravinářského světa a my jsme opravdu hrdi, že do něho už řadu let patříme. V roce 1996 jsme začali vydávat Řeznicko/uzenářské noviny, od roku 2000 je na světě Potravinářský zpravodaj. A nyní v květnu máme malé výročí – první vydání vyšlo v květnu před dvanácti lety, to když jsme na počest vstupu naší země do Evropské unie vydali první číslo. Dnes možná každý musí chvíli přemýšlet, aby určil termín našeho členství v EU. Ano, bylo 1. května 2004 a pár dnů na to byla na světě Potravinářská Revue. A ono se mi nyní nabízí těch ohlédnutí daleko více. A nejsou jen o našem vydavatelství, ale jsou spíše osobní. Před sedmdesáti lety jsem přišel na tento svět, a tak to nešlo jinak než připustit oslavu tohoto číselného molocha. A s plnou odvahou si uvědomit, že stáří je tady, i když mohu stokrát sám sebe přesvědčovat, že je to jen hrozné číslo. Všem gratulantům i touto cestou děkuji a vážím si jich zejména za to, že oni zase mne. Ta cesta až sem byla nastartovaná 17. dubnem 1946, kdy jsem se v havlíčkobrodské nemocnici narodil. Ten den byla středa a mám to potvrzeno i dárkem mé dcery, která mi k mému výročí věnovala kopii tehdy ještě ne hlavního našeho deníku Rudé právo ze dne mého narození získanou v archivu Národní knihovny. Tehdy měl 6 stran a moc se snažil nastolovat rudé vědomí nové poválečné doby. Na titulní straně výsledky přelíčení s K. H. Frankem a článek o zákroku komunistů za nekompromisní odsun všech Němců z Prahy, když se

jich Ústřední národní výbor a pražský národně socialistický primátor Zenkl zastává a neumí rychle zbavit. Pak stať o tom, že je Sovětský svaz naší hospodářskou oporou a jak národní podnik Baťa zvýší životní úroveň lidu, když sníží ceny svých bot. Soudruh Josef Smrkovský (po Dubčekovi nejpopulárnější politik Pražského jara 1968), tehdy ve funkci předsedy Pozemkového fondu, rozdával v pohraničních okresech severu dekrety o půdě novým osadníkům po Němcích, rozhovor o nutnosti naší silné armády s tehdejším ministrem národní obrany Ludvíkem Svobodou (hrdinou východní fronty druhé světové války, který pak byl dvacet let v nemilosti) z Norimberku, kde se zúčastnil norimberského procesu. Díky partyzánům, kteří si uspořádali sjezd v době Velikonoc, vlastně víme, že připadly v tomto roce na poslední dekádu dubna. A pak informace pro spotřebitele, že dostanou ve 13. přídělovém období (to je dle mého odhadu 131. až 140. den roku) na příslušné potravinové lístky máslo místo sádla a děti do šesti let dostanou na lístky na chléb i trvanlivé pečivo s obsahem tuku. Z hlediska dnešní potravinářské legislativy je to zmat, ale opravovat text v Rudém právu si nedovolím ani teď. A pak i kulturu tam lze nalézt. Národní divadlo uvedlo hru Z. Němečka Penězokaz a jaksi to kazili budoucí národní umělci a jejich kritik, jakýsi JH, když v závěru recenze uvedl doslova − zejména Höger, Fabiánová, Nedbal a jiní žijí umělecky ze „sádla“ nastřádaného za jejich lepších dob, leč „sádlo“ právě dochází a není už čím mastit. Sport se tam vešel na půl strany na výšku a vévodila mu zpráva, že ČECHY vyhrály nad Švýcarskem v rohovnickém zápase 9:7 v Lucernu v sobotu 13. dubna, a mě překvapilo, že tam se v této době bojovalo ještě jen za české království. Asi v té době Slováci ještě neboxovali, anebo byli tito silní sportovci všichni členové Hlinkovy gardy. A na závěr ještě jeden bonbonek. Nad čtvrtinkou strany sloupcové inzerce zaměřené převážně na hledání pracovních sil ční tučný výkřik s nadpisem Kdo to vysvětlí? A v textu pod ním „Kdo na dopravním referátu ÚNV (to je Ústřední národní výbor) dal povolení k jízdě autem Vlastovi Burianovi?“ Začala tehdy strašná doba, ale její pokračování mělo přece jednu přednost – nebyla válka a nebyl hlad nás a našich dětí. Bylo to málo? Ať si odpoví každý raděj sám. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 3 / 2 0 1 6

Studený máj, v stodole ráj

4

s p o l e č n o s t

České potraviny měly a mají dobrý zvuk Ing. MARIAN JUREČKA, ministr zemědělství

P O T R A V I N Á Ř S K Á

R E V U E

3 / 2 0 1 6

častěji se hovoří o potravinové soběstačnosti. Já osobně slovo soběstačnost stavím hlavně na hospodářSskémtále aspektu. Jestliže máme v České republice dobré klima, dobré podmínky, něco, co umíme vyrábět, a máme know-how, měli bychom mít zájem toho využít. Vyrobit komoditu a z ní pak finální potravinářský výrobek, který se uplatní na našem trhu. Mnoho výrobků, které u nás umíme vyrábět, totiž kryjeme dovozem. A když budeme tento sektor rozvíjet, dáme lidem práci. Navíc české potraviny vždy měly a mají dobrý zvuk. Pokud mám hodnotit jejich bezpečnost a jakost, lze bezesporu uvést, že je vysoká, v některých případech dokonce i převyšující požadavky dané legislativou EU. Přestože kvalita potravin je důležitým kritériem při jejich výběru, je stále mnoho zákazníků, pro které je důležitá nízká cena. Tlak na snižování cen a na prodlužování doby minimální trvanlivosti potravin vede bohužel k poklesu kvality výrobků. Především obchodní řetězce nabízejí levnější potraviny, které ne vždy mají vysokou kvalitu. Přesto si myslím, že právě vysoká kvalita výrobků tuzemské produkce je jejich důležitou přidanou hodnotou, na kterou se bude stále víc klást důraz. Poslední tři roky poměrně pečlivě sleduji výstupy z průzkumů veřejného mínění. Začíná se ukazovat, že nejen cena, ale také kvalita a příběh konkrétní potraviny, to znamená, kde a kým byla vyrobena a z jakých surovin, ovlivňuje rozhodování zákazníka, zda výrobek koupí nebo ne. Chtěl bych, aby se stalo věcí prestiže, že lidé budou nakupovat více potravin českého původu. Kdysi jsem četl pěkný citát o penězích: „To, kde člověk utrácí své peníze, ukáže, kde má srdce.“ Lépe a výstižněji se to snad ani říci nedá. Zákazníci by si měli

uvědomovat, že peníze, které dají za domácí výrobky, podpoří zaměstnanost v České republice a také tady zůstanou například ve formě vybraných daní, které zase stát použije na různé služby všem občanům. Jsem rád, že trend většího zájmu o naše potraviny už nastal, byl bych rád, kdyby pokračoval a byl ještě intenzivnější. Neměli bychom být patrioty jen ve sportu, ale měli bychom se to naučit také při nakupování. V zákaznících je potřeba neustále probouzet zájem o české kvalitní výrobky. V tomto směru jistě pomůže novela zákona o potravinách, která bude mít významný dopad na veřejnost. Jejím cílem je především zlepšit informovanost lidí o tom, jaké potraviny si kupují. Je potřeba, aby zákazníci měli dostatečné, srozumitelné a nezavádějící informace, které potřebují pro správný výběr. Novela přesně popisuje, co je „Česká potravina“ a za jakých podmínek smí výrobce na obalu uvést toto označení, případně logo. Půjde o dobrovolné označení původu, které může mít jednosložkový výrobek, například jablko nebo mléko, které bylo stoprocentně získáno a zpracováno na území České republiky. Když bude výrobek vícesložkový, třeba salám, musí obsahovat nejméně 75 % suroviny na počátku výrobního procesu původem z naší republiky. Zároveň zákon určuje, že každý, kdo bude dobrovolně na potravině odkazovat na její český původ, jako třeba formou státní vlajky, mapkou, zobrazením lvíčka nebo jiným způsobem, bude muset splňovat parametry určené zákonem o potravinách, a to stejné, jako kdyby použil označení „Česká potravina“. To je v současné době problém, protože hodně marketingových kampaní navozuje u spotřebitelů dojem, že jde o český produkt, což tak mnohdy není. Navíc dnes to nelze pořádně kontrolovat, protože chybí definice, co je česká potravina. Toto novela zákona o potravinách napraví, takže pokud potravina ponese jakýkoliv odkaz na český původ, bude spotřebiteli jasné, že musí splňovat zákonné a jednotné podmínky. Předpokládáme, že by novela zákona o potravinách, kterou na konci dubna schválili senátoři a k podpisu ji nyní dostane prezident, měla začít platit v srpnu letošního roku. Regulace pro dobrovolné označení „Česká potravina“ by pak platila od 1. ledna roku 2017. Na Ministerstvu hledáme způsoby, jak na našem trhu zvýšit podíl tuzemských potravin. K tomu můžeme využít různé nástroje. Stát může například investičními pobídkami podporovat domácí producenty potravin, aby mohli modernizovat a rozšiřovat technologické vybavení. Pomoci v tom může i propagace kvalitních potravin, například prostřednictvím značek kvality, jako je Klasa nebo Regionální potravina. Ostatně, podpora kvalitních potravin na trhu v České republice je jednou z priorit Ministerstva zemědělství, které se snaží zvýšit zastoupení kvalitních, chutných, tradičních či speciálních produktů na tuzemském trhu. Smyslem této podpory je zvýšit nákupní povědomí o těchto potravinách u spotřebitelů a motivovat je k jejich zakoupení. Cílem je rovněž posílit konkurenceschopnost našich výrobců jak na tuzemském trhu, tak i na trhu zahraničním. Značka kvality Klasa je udělována ministrem zemědělství již od roku 2003. Je určena pro nejkvalitnější potravinářské a zemědělské výrobky. Ke konci roku 2015 byla udělena celkem 1 110 výrobkům od 224 producentů. O značku žádá výrobce. Když splní vyšší kvalitativní požadavky na konkrétní produkty, udělí mu Ministerstvo zemědělství certifikát. Pokud by ale poté kontroly našich dozorových orgánů, tedy Státní zemědělské a potravinářské inspekce a Státní veterinární správy, zjistily, že výrobek neodpovídá kvalitě, kterou má mít, může Ministerstvo výrobci značku odejmout. Značka Klasa jako marketingový nástroj napomáhá zvyšovat


R E V U E 3 / 2 0 1 6

produkce, příprava i zpracování pouze ve vymezené oblasti, přičemž jejich jakost nebo vlastnosti musí být dány výlučně nebo převážně zvláštním zeměpisným prostředím, které výrobkům propůjčuje jejich mimořádné vlastnosti. Pokud výrobek nese logo chráněného zeměpisného označení, je buď připraven, nebo vyroben či zpracován na vymezeném území. Zaručené tradiční speciality slouží k ochraně výrobků, které mají tradici výroby a zvláštní povahu, jimiž se liší od jiných výrobků. Pokud jde o podporu potravinářů, ta je možná v rámci Programu rozvoje venkova, je zaměřena především na malé a střední podniky, a to ze státního rozpočtu a z peněz EU. Hlavním nástrojem podpory potravinářských provozů je národní dotační program „Podpora zpracování zemědělských produktů a zvyšování konkurenceschopnosti potravinářského průmyslu“ (DP 13). Program, který existuje již od roku 2005, byl původně určen pro výrobce potravin a později byli v rámci tohoto programu podporováni také výrobci krmiv pro hospodářská zvířata. Do roku 2007 mohly dotace v rámci programu čerpat výrobci potravin bez omezení z hlediska velikosti podniku. Od roku 2008 došlo ke změně, kdy se program netýkal podniků s méně než 250 zaměstnanci nebo obratem menším než 50 milionů eur. Důvodem této změny bylo zamezit překryvu dotačního programu 13 s Programem rozvoje venkova. Průměrný počet podpořených projektů po tomto omezení byl zhruba 38 za rok. Celková výše roční podpory byla nejvyšší v roce 2007, kdy bylo podpořeno 216 projektů částkou 310 milionů korun. V té době byly podporovány ještě i malé a střední podniky. Od roku 2008 byla nejvyšší míra podpory v roce 2008, kdy bylo podpořeno 47 projektů částkou 230 milionů korun. Patrně v důsledku krize došlo ke snížení investic v podporované oblasti, a tak v roce 2011 nemohla být kvůli nižší realizaci investic vyčerpána ani částka 130 milionů korun, která byla pro podporu vyčleněna. Od té doby lze pozorovat zvyšující se trend prováděných investic do technologických zařízení. V roce 2015 byla celková míra podpory druhá nejvyšší po roce 2008 a dosáhla 203 milionů korun a celkový objem investic v rámci podpořených projektů byl více než 800 milionů korun. Dotační program 13 byl v roce 2014 úspěšně renotifikován u Evropské komise podle nových pravidel pro veřejnou podporu a podařilo se zajistit kontinuální podporu pro žadatele, a to i přesto, že nová pravidla pro státní podporu byla schválena až v průběhu roku 2014 s platností od 1. 7. 2014. V roce 2015 se podařilo Ministerstvu zemědělství notifikovat úpravu tohoto dotačního programu, která spočívala v navýšení možné podpory z původních 25 % na 50 % s platností od roku 2016. V současné době je DP 13 notifikován do roku 2020 a předpokládáme jeho pravidelnou roční realizaci. Příjem žádostí je zpravidla stanoven na konec dubna příslušného roku. Termín pro realizaci investice je stanoven do konce října a termín pro předložení účetních dokladů na Ministerstvo zemědělství je stanoven na 2. nebo 3. listopadu příslušného roku. Podpora je zpravidla vyplacena do 15. prosince. Na závěr bych rád upozornil naše zemědělce a potravináře na možnost účastnit se mezinárodních výstav a veletrhů, kde jim nabízíme veškerou možnou podporu. Kromě dotace na úhradu pronájmu výstavní plochy, registračního poplatku a jedné zpáteční letenky do veletržní destinace bude firmám, které se zúčastní veletrhu či výstavy bez oficiální účasti Ministerstva zemědělství, poskytnut příspěvek na výstavbu stánku. Nové exportní příležitosti pro naše zemědělské a potravinářské producenty a obchodníky budou aktivně pomáhat hledat agrární diplomaté. Už jsme vybrali naše zastoupení pro Rusko, Čínu, Saúdskou Arábii a Srbsko. Počet destinací se v budoucnu bude rozšiřovat.


hodnotu oceněných potravinářských výrobků. Jejím smyslem je na jedné straně marketingově podpořit aktivity tuzemských producentů potravin, na druhé straně pak informovat spotřebitele. Jde o proces získání důvěry spotřebitelů a odběratelů, udržení si této důvěry, což je nezbytný předpoklad rozvoje potravinářství a zabezpečení konkurenceschopnosti v rámci trhů v ČR i zahraničí. Za dobu své existence se značka Klasa stala nejen prestižní záležitostí pro její držitele, ale především si získala důvěru našich spotřebitelů. Jednou z mých priorit, kterou jsem po nástupu do úřadu také zdůraznil, je podpora regionálních výrobců. K tomu slouží projekty jako Farmářské slavnosti a Poznej svého farmáře nebo udělování značky Regionální potravina. Ta má seznámit spotřebitele s regionálními potravinami z jednotlivých krajů České republiky. Cílem udělování regionální značky potravinářského produktu je propagace malých a středních potravinářských výrobců a regionu původu produktu. Možná se ptáte, proč vlastně propagovat regionální potraviny v dnešním, globalizovaném světě? Existuje k tomu řada pádných důvodů. Prvním z nich je snaha prosadit na našem trhu opravdu kvalitní, chutné, tradiční či speciální potraviny. Dalším důvodem pro preferenci regionálních potravin je nezpochybnitelná skutečnost, že tyto potraviny se díky krátkým distribučním cestám dostanou ke spotřebiteli mnohem čerstvější než potraviny, které k nám putují z velké dálky. Každý z nás se již jistě přesvědčil, že čerstvější regionální potraviny mají zpravidla lepší chuť i cennější nutriční vlastnosti. Platí také, že čím blíže jsou potraviny ke spotřebiteli, tím méně se zatíží životní prostředí při jejich dopravě. Neposledním významným aspektem, proč dát přednost regionálním potravinám, je podpora zaměstnanosti v daném regionu. Prosperující zemědělci, zpracovatelé i prodejci představují záruku udržení, nebo dokonce rozšíření počtu pracovních míst. Navíc ještě výrobky od místních firem a podle rodinných receptur mají podle mého názoru vždy blíže k lidem v daném regionu, o producentech potravin ze svého okolí máme zpravidla více informací než o výrobcích, které jsou dovážené z větších vzdáleností. Program Regionální potravina vznikl na počátku roku 2010 a organizuje ho Ministerstvo ve spolupráci s jednotlivými kraji za podpory Agrární a Potravinářské komory ČR. Administrací projektu je od roku 2012 pověřen Státní zemědělský intervenční fond. Nově Ministerstvo zemědělství spolu se Státním zemědělským intervenčním fondem pořádá doplňující semináře pro výrobce před přihlášením výrobků do soutěže. V jeho rámci mají výrobci možnost dozvědět se více o legislativních podmínkách značení potravin. Předpokládá se, že tyto semináře připraví malé a střední podniky pro úspěšné zařazení jejich výrobků do soutěže a zároveň pomohou začínajícím výrobcům se v této problematice lépe orientovat. V současné době je logem Regionální potravina oceněno celkem 575 potravin. Od výrobců vím, že když získají označení Regionální potravina, roste jim prodej těchto produktů o pět až dvacet procent. Jsem rád, když mohu podpořit aktivity, které vedou ke zvýšení spotřeby českých potravin. Na trhu existují i značky, jejichž podpora není přímo v gesci Ministerstva zemědělství, například Česká chuťovka, nad kterou jsem osobně převzal spolu s předsedou Senátu Milanem Štěchem pro letošní rok záštitu. České potraviny si jistě zaslouží naši pozornost. V souvislosti s ochranou duševního vlastnictví jsou v oblasti označování českých i evropských potravin v důsledku jejich mimořádné kvality a specifičnosti zavedeny ochranné známky, chráněná označení původu, chráněná zeměpisná označení a zaručené tradiční speciality. U potravin označených logem chráněného označení původu probíhá jejich

5

6


Přínos značky Regionální potravina

Soutěž Regionální potravina 2016 v plném proudu


R E V U E

3 / 2 0 1 6

Ing. MARTIN ŠEBESTYÁN, MBA, ředitel Státního zemědělského intervenčního fondu

valita, výjimečnost, původ surovin a patriotismus. To jsou hlavní důvody, proč dát přednost produktům oceK něným značkou Regionální potravina. V soutěži Regionální potravina se vybírá jen to nejlepší z našich regionů, v daném roce může toto ocenění získat za každý kraj pouze 9 výrobků. Vítěz získává právo zdarma užívat značku na svém výrobku po dobu čtyř let. Soutěž probíhá již 7. rokem. Historie sice není závratně dlouhá, o to překvapující je, s jakou rychlostí si získává věhlas u zákazníků. Regionální potravina je projektem Ministerstva zemědělství ČR určeným na podporu malých a středních zemědělců a producentů potravin v jednotlivých krajích České republiky. Administraci značky provádí Státní zemědělský intervenční fond. V současné době je značkou oceněno 475 výrobků.

Výrobcům pomáhá značka zvyšovat prestiž, odlišit se od konkurence a zviditelnit se, což jim otevírá cestu k novým obchodním příležitostem a k navázání kontaktů s ostatními výrobci. Zároveň jim přináší důvěru zákazníků. Nejedná se pouze o udělení značky, ale o celý program na podporu prodeje potravinářských výrobků, včetně propagačních a mediálních kampaní, prodejních akcí s výrobci, značení v místech prodeje a spolupráce při prezentaci na domácích i zahraničních výstavách a veletrzích. Oceněný výrobek je „chloubou“ nejen pro samotného výrobce, ale zároveň i daný kraj reprezentuje, a to nejenom v České republice. Projekt Regionální potravina je určen pro malé a střední producenty potravin, často se jedná o rodinné firmy. Z celkového počtu společností, které mají ocenění, tvoří největší podíl, a to 60 procent, právě podniky do 10 zaměstnanců. Přibližně 27 procenty se podílí firmy do 50 zaměstnanců a necelých 13 procent tvoří podniky do 250 zaměstnanců. Spotřebitelům značka usnadňuje orientaci mezi výrobky, je zárukou, že se jedná o kvalitní, chutné, tradiční či speciální potraviny. Zároveň jednoznačně vědí, kde a od koho si potravinu kupují. Pro zákazníka hraje velkou roli, že si daný produkt může spojit s konkrétní „tváří“, tedy s výrobcem. Koupíte-li si výrobek ze dvora, na farmářských trzích nebo na veletrhu, kde výrobky prodávají nejčastěji sami výrobci, pořídíte si nejenom výrobek, ale většinou i zážitek. S informací o produktu získáte jako přidanou hodnotu také milé popovídání nebo třeba pozvání do rodinné farmy. S regionální potravinou se vlastně dostáváte blíž k lidem, a za konkrétním produktem tak zůstává i příjemná vzpomínka. Další výhodou jsou krátké distribuční cesty, díky kterým jsou tyto potraviny nejen čerstvější a chutnější, ale zároveň i ekologičtější, protože čím blíž jsou ke spotřebiteli, tím méně je zatíženo životní prostředí při jejich dopravě. Přínosem je také podpora zaměstnanosti v daném regionu, protože prosperující zemědělci, zpracovatelé i prodejci představují záruku udržení, nebo dokonce rozšíření počtu pracovních míst. Přívlastek regionální se v případě oceněných potravin zúročí hned několikrát. Především se jedná o produkt vyrobený v konkrétním regionu, garantuje tedy původ. Jde o základní podmínku soutěže, přihlášený výrobek musí být v daném kraji nejenom vyroben, ale i podíl místních surovin je stanoven nejméně na 70 %, hlavní surovina přitom musí být 100% tuzemského původu. Výrobky tím mají pevnou vazbu k regionu, zároveň se může jednat o krajové speciality, jakýsi unikát, který se jinde nevyrábí. Sounáležitost k regionu se samozřejmě odráží také v regionálním patriotismu. Kdo z nás by se nechtěl pochlubit úžasným výrobkem, který je „od nás“? Spotřebitelům jsou oceněné produkty nabízeny v obchodech, na farmářských trzích nebo přímo u výrobců. Také velké řetězce v poslední době začínají více podporovat regionální výrobce, například zavedením regionálních koutků nebo prostřednictvím vlastních kampaní. Přehledný seznam všech oceněných výrobků je zájemcům k dispozici na webových stránkách www.regionalnipotravina.cz.

Průběh soutěže Organizační zajištění soutěže včetně její medializace, oslovení potenciálních účastníků a kontroly dokumentace zajišťují v jednotlivých krajích nejčastěji Krajské nebo Regionální agrární komory (případně třetí subjekt), které byly


7

Předávání ocenění na Královéhradeckých krajských dožínkách

R E V U E 3 / 2 0 1 6

lze v příslušném kalendářním roce ocenit maximálně devět výrobků, každý z nich získá certifikát Ministerstva zemědělství ČR a právo užívat značku Regionální potravina čtyři roky na obalu výrobku. Produkt může získávat ocenění i opakovaně, ale jen tehdy, jestliže se jeho výrobce znovu přihlásí do soutěže na další období a uspěje. Soutěže o značku v jednotlivých krajích letos probíhají od března do června. Soutěž odstartoval Jihomoravský kraj, uzavírat ji bude Karlovarský kraj. Jihomoravský kraj byl zároveň i prvním, kde proběhlo slavnostní předávání ocenění, a to na veletrhu Techagro 3. dubna v Brně. Každoročně je vybráno kolem stovky nových přírůstků, přesný počet budeme vědět až koncem června, v rámci soutěže mohou totiž některé kategorie zůstat neobsazeny. V loňském roce bylo oceněno 107 výrobků z 1 262 přihlášených od 418 výrobců. Nejvíce přihlášených výrobků bylo z Ústeckého, Jihomoravského a Zlínského kraje. Zájem výrobců je každým rokem vyšší. Ve srovnání s rokem 2010, kdy byl projekt spuštěn, se v letošním roce přihlásilo o 100 žadatelů více. Vzhledem k tomu, že se jedná o malé a střední firmy, je to enormní skok. Jsou případy, kdy pro velký počet přihlášených výrobků musí fungovat dvě hodnotitelské komise současně. I s ohledem na tato čísla je patrné, že při tak vysoké konkurenci mohou zvítězit jen ty nejlepší výrobky z daného kraje. Slavnostní vyhlašování výsledků soutěže a předávání ocenění vítězům probíhá na akcích určených pro širokou veřejnost, většinou se jedná o tradiční akce jako dožínky, poutě, městské slavnosti a jiné. Termíny letošních slavnostních vyhlášení v jednotlivých krajích uvádíme v následující tabulce:


vybrány na základě veřejné zakázky. Zkompletovanou žádost následně posuzuje za každý kraj hodnotitelská komise složená ze zástupců Ministerstva zemědělství ČR, Státního zemědělského intervenčního fondu, Potravinářské a Agrární komory ČR, Státní veterinární správy ČR, Státní zemědělské a potravinářské inspekce a zástupců kraje. Členy komise tvoří především odborníci v oblasti potravinářství a zároveň jsou zde i „domácí“ zástupci, tedy krajani, kteří svůj region dobře znají, což je velký přínos zejména při posuzování místních specialit. Komise u přihlášených výrobků hodnotí celou řadu aspektů a kritérií. Například použité suroviny, inovativnost, nechybí samozřejmě senzorická analýza, design výrobku a způsob výroby. Posuzují se také další související okolnosti, například jaký vliv má výrobek na zdraví spotřebitele, jaká je dostupnost výrobku na trhu, jestli obalový materiál zatěžuje životní prostředí a další. Nadpoloviční většina hlasů přítomných členů komise rozhodne o vítězném produktu za každou kategorii. V případě shodného počtu hlasů nebo sporných případů hodnocení rozhoduje hlas předsedy komise. Výsledky soutěže se následně postupují ministrovi zemědělství, který svým podpisem stvrdí udělení značky. Už tradičně se soutěží ve 13 krajích České republiky. V každém z nich se vybírá nejlepší produkt v 9 kategoriích, které jsou následující: Masné výrobky tepelně opracované včetně uzených mas; Masné výrobky trvanlivé, tepelně neopracované, konzervy a polokonzervy; Sýry včetně tvarohu; Ostatní mléčné výrobky; Pekařské výrobky včetně těstovin; Cukrářské výrobky včetně cukrovinek; Alkoholické i nealkoholické nápoje (s výjimkou vín); Ovoce a zelenina v čerstvé nebo zpracované formě a Ostatní výrobky. Za každý kraj

8


Kraje Jihočeský Jihomoravský

Slavnostní vyhlášení 22. 7. 2016, Selské slavnosti, Holašovice 3. 4. 2016, Techagro, BVV Brno 8. 10. 2016, Lázeňský festival Karlovarský jablek, Mariánské Lázně 17. 9. 2016, Dožínky KrálovéhraKrálovéhradecký deckého kraje, Hradec Králové 7. 10. 2016, Den regionálních potravin, Liberecký Liberec Moravskoslezský 24. 9. 2016, Život na zahradě, Ostrava Olomoucký 20. 10. 2016, Olima, Olomouc 17. 9. 2016, Kunětické vinobraní, Pardubický Kunětická Hora 29. 4. 2016, Festival Regionálních Plzeňský potravin, Plzeň 10. 9. 2016, Tradiční dožínky Středočeský a vinobraní na zámku Kačina 9. 9. 2016, výstava Zahrada Čech, Ústecký Litoměřice 20. 8. 2016, Rodinný den, Vysočina Zvole – Šiklův mlýn 20. 8. 2016, Dožínky Zlínského kraje, Zlínský Kroměříž


R E V U E

3 / 2 0 1 6

Novinky v projektu Od letošního roku došlo k rozšíření kategorie trvanlivých masných výrobků. Díky iniciativě výrobců byly trvanlivé výrobky rozšířeny o masné výrobky tepelně neopracované, konzervy a polokonzervy. Do soutěže se teď mohou hlásit výrobci, kteří svým sortimentem do původní kategorie „nezapadali“, například dříve velmi oblíbená masová pochoutka talián, která v současné době zažívá návrat. Uvedené rozšíření kategorie je výsledkem velmi dobré komunikace mezi výrobci a námi, s většinou z nich máme nadstandardní vztahy. Oceňujeme vstřícnost výrobců, kteří se s námi podělí o historii své firmy, způsob zpracování výrobku nebo o zajímavosti ze zákulisí nad rámec požadovaných informací. S výrobkem jde „na trh“ také celá firma, kterou se snažíme zákazníkovi maximálně přiblížit. Od ledna 2016 probíhají ve spolupráci s Ministerstvem zemědělství ČR v jednotlivých krajích semináře, kde zájemce o účast v soutěži Regionální potravina informujeme o chystaných novinkách značení potravin a zároveň upozorňujeme na časté chyby, které se v přihláškách vyskytují. Semináře jsou pro výrobce podle zpětné vazby velice přínosné a je o ně velký zájem. Dokonce jsme museli navýšit jejich počet z původních třinácti na šestnáct, do této chvíle se seminářů zúčastnilo téměř 600 výrobců. Zásadní změnou v legislativě, která začne platit 13. prosince 2016, bude uvádění výživových tabulek na všech výrobcích, což byl do této doby dobrovolný údaj. Informování o energetické hodnotě výrobku a množství obsažených živin budou povinné údaje a vztahují se už na výrobky přihlášené do letošní soutěže. Ve snaze vyjít vstříc malým výrobcům je navrženo (v tuto chvíli v připomínkovacím řízení), aby od této povinnosti byly osvobozeny firmy do 10 zaměstnanců, kteří pracují ve výrobě s potravinami. Novinkou v metodice pro udělování značky Regionální potravina je zjednodušení procedury pro přihlášení se do soutěže. Abychom výrobcům ulehčili administrativu, zredukovali jsme počet formulářů ze tří na dva. Zároveň mají

výrobci k dispozici předvyplněnou žádost sloužící jako vzor. Velkým přínosem je nově od letošního roku kontrolování žádostí a údajů na etiketách dva týdny před samotným zasedáním hodnotitelské komise. Kolegové ze SZIF, zástupci Ministerstva zemědělství ČR a dozorových orgánů se scházejí na konzultacích a u přihlášených výrobků kontrolují, zda jsou žádosti a etikety v pořádku, aby nebyly výrobky zbytečně „diskvalifikovány“. V případě pochybení či neúplnosti údajů kontaktujeme výrobce, aby mohl chyby napravit. Rádi bychom upozornili také na novou grafickou podobu webových stránek www.regionalnipotravina.cz od začátku letošního roku. Nově je zde ke stažení mobilní aplikace, která seznámí zájemce se všemi oceněnými výrobky a navede zákazníka k nejbližší prodejně regionálních potravin. Oceněné výrobky lze vyhledat podle jejich názvu nebo regionu v mapě. Na stránkách jsou pro výrobce i spotřebitele samozřejmě také všechny informace o projektu.

Rady pro výrobce Je škoda, pokud nějaká nepřesnost či neúplnost výrobek ze soutěže vyřadí. Z tohoto důvodu se snažíme chybám předcházet a včas na ty nejčastější upozorňovat. Poskytujeme zcela bezplatné konzultace ohledně značení přímo na výrobcích, což výrobci vítají, neboť jim v budoucnu ušetří nepříjemnosti s dozorovými orgány. Na těchto konzultacích s námi a Ministerstvem zemědělství ČR spolupracují a jsou výrobcům nápomocny také dozorové orgány. Co se týká nedostatků, některé se objevují napříč všemi kategoriemi, jiné se vyskytují pouze v určité z nich. Nejčastější chyby se nachází přímo na etiketách výrobků, někdy jde o méně zásadní chybu, jindy naopak o rozpor s legislativou. Obecně bývá opomíjeno uvádění látek vyvolávajících alergii včetně jejich zvýraznění a odlišení od ostatních složek například typem nebo stylem písma, případně barvou pozadí. Pokud je na výrobku, ať už v názvu nebo formou obrázku, zdůrazněna některá složka, musí být na etiketě uvedeno, kolik procent této složky výrobek obsahuje. Například u „višňového“ jogurtu je zapotřebí uvést, kolik procent višní výrobek obsahuje, nebo u těstovin „vaječných“ sušených napsat procentuální podíl vajec. Jestliže je slovo „višňový“ uvedeno na etiketě a výrobek višně v nejhorším případě ani neobsahuje, jedná se o klamání spotřebitele, proto se nesmí textově ani graficky uvádět na obale výrobku. Neméně důležitý je také způsob uvádění povinných údajů na obale potraviny, tedy dodržování čitelnosti, velikosti písma, srozumitelnosti sdělení včetně kontrastu mezi tiskem a pozadím. Občas nebývá uvedeno datum minimální trvanlivosti, je totiž zaměňováno s datem výroby.

Stánek jednoho z oceněných výrobců na Zemi živitelce 2015 v rámci společné expozice SZIF


9

znalost u značky v rámci cílové skupiny žen „hospodyně“ ve věku 25–55 let byla dokonce u 53 procent. Dotazovaní uváděli, že je správné, aby kvalitní regionální potraviny měly vlastní značku, což nás pochopitelně potěšilo. Zároveň také výzkum potvrdil vysokou důvěru v domácí potraviny i ochotu zaplatit za kvalitní potraviny více peněz. Výzkum mezi výrobci probíhal letos v lednu. Odpovědělo přes 65 procent držitelů ocenění Regionální potravina. Téměř 96 procent vnímá označení Regionální potravina jako přínos pro spotřebu místních potravin a 96 procent výrobců bude o získání značky znovu usilovat. Klíčová informace je pro nás zejména ta, že více než 84 procent výrobců uvedlo zvýšení poptávky po jejich výrobcích díky vítězství v soutěži. V rámci projektu považují výrobci za přínosné především organizování prezentací a ochutnávek na farmářských trzích, jarmarcích či obdobných akcích, dále na výstavách a veletrzích nebo v maloobchodních řetězcích. Z mediálních prezentací je pro ně nejpřínosnější prezentace na internetu a sociálních sítích. Zvýšení poptávky a prodeje u zákazníků a zároveň rostoucí zájem řetězců o zalistování výrobků dokazují, že projekt na podporu regionálních potravin rozhodně smysl má a přínos projektu cítí také držitelé značky. Na základě těchto a dalších výzkumů nastavujeme aktivity na podporu komunikační kampaně.

Z ochutnávky vítězných výrobků u příležitosti vyhlášení Regionální potraviny pro Moravskoslezský kraj 2015 na akci Život na zahradě

Zpětná vazba alfou omegou

R E V U E 3 / 2 0 1 6

Zpětná vazba, jak u zákazníků, tak samotných výrobců, je pro nás velmi důležitá. Díky ní zjišťujeme, jak jsou s projektem spokojeni producenti i zákazníci, co jim značka přináší a kde jsou případné „rezervy“ k možnému zlepšení. V loňském roce jsme u spotřebitelů realizovali ve spolupráci s Českou zemědělskou univerzitou průzkum spotřebitelů pod názvem „Postavení značek kvality potravin na trhu ČR“. Z 1 567 získaných odpovědí přibližně čtvrtina dotazovaných znala označení Regionální potravina spontánně, podpořená

Po samotném udělení značky provádí kontroly u oceněných výrobců kontrolní orgány Státní veterinární správa a Státní zemědělská a potravinářská inspekce, které mají vlastní víceletý plán kontrol, podle kterého postupují. První kontrola zaměřená na nově oceněné výrobky probíhá vždy mezi 6. a 9. měsícem od udělení značky. Četnost následných kontrol je jednou za 2 roky, realizují se souběžně s plánovanými zákonnými kontrolami, takže výrobcům rozhodně nehrozí větší zátěž ze strany dozorových orgánů. Jejich frekvence se liší také podle druhu výrobku a rizika ve výrobě, například u masa, masných či mléčných výrobků probíhají častěji než u mlýnských výrobků. Výsledky těchto kontrol zaručí spotřebiteli i tak zásadní věc, jako je dodržování závazku výrobce, že je výrobek skutečně vyroben z regionálních surovin. U výrobků oceněných značkou Regionální potravina zjišťuje Státní veterinární správa zdravotní nezávadnost surovin a potravin živočišného původu, Státní zemědělská a potravinářská inspekce pak provádí kontrolu u všech ostatních potravin a v tržní síti. Dozorové orgány kontrolují výrobky ve všech etapách, od jejich výroby, skladování, přepravy až po prodej koncovému zákazníkovi. Konkrétně to znamená, že ověřují plnění podmínek uvedených v Metodice pro udělování značky Regionální potravina, zda jsou splněny legislativní požadavky, jak je užíváno logo, jestli jsou dodržena pravidla výrobní a hygienické praxe a zda jsou kvalitativní kritéria v souladu s technickou dokumentací (tedy druh oceněného výrobku, původ surovin, fyzikální, chemické, senzorické vlastnosti a další). Hodnocení kontrol je velmi příznivé, do této chvíle nebyl ze strany dozorových orgánů žádný nález, výrobci tedy plní to, k čemu se zavázali. Je vidět, že si značky váží a vše dodržují. Za to si zaslouží velkou pochvalu. Jejich výrobky si, co se kvality týká, dlouhodobě drží nadstandard. Velké poděkování samozřejmě patří samotným dozorovým orgánům, které bdí nad kvalitou oceněných výrobků, což jistě potěší zákazníka, který si tak může výrobky s logem Regionální potravina bez obav vychutnat.


Ocenění výrobci, kteří mají balené výrobky, někdy zapomínají uvádět logo Regionální potravina na svých výrobcích, mají ho vyvěšeno pouze v prodejně, případně na svých webových stránkách nebo v informačních materiálech. Je to pochopitelně škoda, výrobce se tím pádem obírá o významnou reklamní plochu, protože umístění loga na obalu výrobku má největší potenciál přitáhnout pozornost zákazníka. Logo na výrobku je zároveň pro držitele ocenění povinné, nejpozději do 6 měsíců od udělení značky má být výrobek označen logem. Z příkladů pochybení v rámci jednotlivých kategorií lze zmínit alespoň to nejčastější, a to zaměňování džemu za marmeládu. Slovo marmeláda může být použito výhradně tehdy, když jde o výrobek z citrusových plodů. V našich podmínkách se jedná tedy o džem – výrobek z ovoce středozemního pásma. Obecně platí, že největší šanci na úspěch má kvalitní výrobek s vyšší přidanou hodnotou, který je vyroben ze surovin přímo z daného kraje, s péčí, aby vyniklo původní zpracování, podle tradičních receptur, a především s láskou. V každém případě je nutno zdůraznit, že díky již zmiňovaným seminářům je v letošním ročníku patrné výrazné zlepšení, menší chybovost v přihláškách a také na etiketách. Některé uvedené chyby se tak vyskytují již opravdu výjimečně.

Kontroly oceněných výrobků


R E V U E

3 / 2 0 1 6

10 n a b í d k y / i n f o r m a c e

r o z h o v o r

Společnost NOVUM, spol. s r. o., slaví 25 let

3 / 2 0 1 6

2. Nabídkou technického řešení EET, tedy dodávkami pokladen a systémů, se zabývá mnoho firem. I zde je vysoká míra konkurence. Co nabízí zákazníkům společnost NOVUM a v čem se odlišuje od ostatních dodavatelů na trhu? Pro zákazníky nabízíme standardní řešení odvíjecí se od pokladních systémů a potřeb, které jednotlivá odvětví požadují. Postupně budeme přinášet jednotlivá řešení, kde si zákazník bude moci vybrat. Pro nás je důležité, aby se zákazník mohl sám rozhodnout, třeba na základě našeho doporučení, a zvolil to, co bude plně postačovat jeho potřebám. A tak pro zákazníky, kteří chtějí pouze vyhovět zákonu, budeme nabízet od letošního června různé základní varianty registračních pokladen, které umí online komunikovat se serverem finanční správy. Čím se budeme odlišovat? První věcí je, že v základu budeme nabízet takovéto pokladny bez pravidelného paušálu. Je to na rozhodnutí podnikatelů, jaký způsob servisního zajištění budou preferovat. Samozřejmě jsme se zamýšleli, jakým způsobem pomoci podnikatelům, a tak EET změnit pro ně v příležitost. Proto chceme nabídnout zcela revoluční věrnostní systém. Všichni přemýšlí, jak zavést věrnostní systém, jak s ním pracovat, jak se propagovat. Toto mohou být nákladné položky, a to jak z pohledu investic, tak i lidských zdrojů. My chceme přijít s něčím jiným – vlastním věrnostním systémem s minimálními náklady na provoz a maximálním efektem. Tento věrnostní systém budou moci podnikatelé používat nejen ve spojení s pokladním systém GS, ale i na online registračních pokladnách, které budeme dodávat. Vidíme v tom

R E V U E

Ing. LIBOR HAŠPL, jednatel společnosti NOVUM, spol. s r. o., se sídlem v Praze

1. Registrační pokladny pro elektronickou evidenci tržeb se připravovaly ideově několik let. V letošním roce byly legislativně schváleny, v březnu signoval tento nový zákon prezident republiky a od 1. prosince 2016 by měl platit pro první vlnu povinných uživatelů. EET, jak je ve zkratce tato evidence označována, je určitě jedna z nejvýznamnějších změn a událostí letošního roku pro podnikatele. Jaký je přístup společnosti NOVUM k této nové formě obchodní evidence, tedy EET? Naše společnost pečlivě sleduje veškeré informace, které jsou spojeny s elektronickou evidencí tržeb, a to ať už z hlediska zákonodárného, tak i z pohledu vlastní technické proveditelnosti. Od roku 1992 dodáváme pokladny a pokladní systémy, jsme jedním z významných hráčů na trhu, a tak se nás a našich zákazníků otázka EET přímo týká. Již jsme byli účastníky nedokončené fiskalizace v roce 2006, kdy firmy zabývající se touto problematikou zaznamenaly ztráty, které byly v řadě případů tak velké, že některé z nich zkrachovaly. Proto přistupujeme k problematice EET s maximální obezřetností a pro nás jako dodavatele je zásadní otázkou správný odhad poptávky. Nejde ale jen o počty zařízení, ale také o vývoj vhodných řešení pro různé typy zákazníků, a je třeba vzít v úvahu další kapacity, které si tato povinnost bude vyžadovat. Z tohoto pohledu bych určitě doporučil zákazníkům, kterých se EET týká, nenechávat nákup zařízení a softwaru vhodného pro EET na poslední chvíli. Může se pak snadno stát, že jimi vybrané řešení nemusí být v pozdější době už dostupné, protože zvolená pokladna, tablet, váha se zásuvkou již nemusí být skladem u dodavatele, nebo už nebude dostatečný prostor k přípravě či zaškolení. Dobré načasování ze strany zákazníků je proto velice důležité. Mám na mysli být s předstihem připraven, a to v řádech měsíců, zejména z hlediska technologie, která je pro něj optimálním řešením. Spuštění 1. vlny EET nastane k 1. 12. 2016, a to pro ubytovací a stravovací služby, následně pak k 1. 3. 2017 pro společnosti v maloobchodě a velkoobchodě.


Na otázky Potravinářské Revue odpovídá:

11

12

r o z h o v o r

velkou příležitost pro podnikatele, jak využít tento potenciál s minimálními náklady. Podrobnosti zveřejníme v červnu s novými typy EET pokladen, které uvedeme na trh. Další věcí, která je naší konkurenční výhodou a odlišuje nás od řady dodavatelů, je vybudovaná a funkční partnerská síť po celé republice. Nejde totiž jen o to být 24 hodin na telefonu, ale o schopnost zajistit podle smlouvy se zákazníkem patřičný servis v konkrétním čase.


R E V U E

3 / 2 0 1 6

3. Jaká jsou v souvislosti se zavedením tohoto nového pokladního systému či jiného zařízení úskalí a na co by si měli dát podnikatelé pozor? Je velmi pozitivní, že Vaše společnost dodává kromě techniky i technologie, tedy softwarové vybavení, ale jak je to s certifikací? Pokud nebudeme uvažovat o technických úskalích na straně serveru finanční správy, pokrytí území datovým signálem či brát v úvahu časový faktor z pohledu vše nechávat na poslední chvíli, vidíme velké úskalí v certifikaci zařízení či softwaru – tj. zda vyhovují liteře zákona. Vše je ze strany státu řešeno tak trochu šalamounsky… Ano, podnikatel si bude moci vyzkoušet, jestli nabízené řešení jím zvoleného dodavatele komunikuje se serverem Ministerstva financí ČR. S časem blížícím se termínu spuštění EET budou přibývat společnosti či jednotlivci, kteří budou nabízet různá řešení. Jak se má však podnikatel vyznat v tom, které řešení je skutečně funkční a bude vše splňovat? Co se stane v okamžiku, kdy např. podnikatel bude obviněn, že jeho účtenky nejsou zasílány na server finanční správy a číslo, které je generováno, je vlastně neplatné? Problémy bude mít v první řadě podnikatel. A dodavatel už v daný okamžik ani nemusí existovat – prostě pouze využil obchodní příležitost. Prodal tisíce zařízení, vydělal a zmizel. Pro nás, kteří se v tomto oboru pohybujeme několik desítek let, je toto zásadní otázka. Je zde zákon, který má zajišťovat online evidenci tržeb, není zde však pro podnikatele garance, které z řešení nabízených na trhu toto bude splňovat. Samozřejmě, dodavatelé, kteří jsou již několik let, či dokonce desítky let zavedeni na trhu, neuvažují, jak vše obejít. Dodáváme, instalujeme, držíme záruky, máme servisní podporu. Pokud stát něco požaduje, měl by i dát garance či certifikaci, že řešení je v pořádku. Je to stejné jako například s vahami. My jakožto dovozce vah musíme mít certifikáty, když uvádíme novou váhu na trh. Zatím se dle vyjádření Ministerstva financí ČR hovoří o posledním měsíci před ostrým spuštěním, kdy si i povinný subjekt bude moci odzkoušet, zda je vše funkční. Otázka je, jestli je toto opravdu postačující a jak vše bude fungovat. 4. Je současný stav zákonných opatření konečný, nebo jsou pravděpodobné ještě další novinky a změny, které mohou podnikatelé očekávat v legislativě v letošním roce? Občas veletoč zákonů jak na úrovni státu, tak na úrovni členské země EU, harmonizace apod. neznají konce. A tak, jak bylo již avizováno, připravují se další dvě změny. První se týká neautomatických vah připojených v automatickém režimu. Druhou novinkou je pak požadavek na další rozšíření textů týkajících se označování potravin, a to konkrétně nutričních hodnot. Snažíme se na všechny zákonné požadavky reagovat s dostatečným předstihem, včetně toho, že naše zákazníky neustále o chystaných změnách informujeme. Nakonec, tyto informace dáváme k dispozici veřejně i na našem webu a sociálních sítích, takže každý, kdo má zájem, je může získat. 5. A to už jsme u konkrétních úprav a změn. Mohl byste podrobněji seznámit čtenáře se změnami často označovanými jako Welmec?

Nová pokladna 6800 s integrovanou tiskárnou a Android operačním systémem WELMEC je organizace, která řeší spolupráci členských států v oblasti legální metrologie a vydává směrnice pro postupy schvalování a standardy v této oblasti. V současné době se řeší certifikace pokladen připojených k vahám s neautomatickou činností, tj. k vahám, které často vidíte zabudované v pokladních boxech supermarketů nebo v obchodech, kde se prodává zboží na váhu, a proto jsou využívány váhy vybavené komunikačním rozhraním pro spojení s pokladnou. Pokladna v tomto systému buď pracuje s údajem hmotnosti získaným z váhy, nebo do váhy odesílá informace o zboží a přijímá již zpracovaná data, která pak jen zanese do účtu (výpočet ceny probíhá na straně váhy). Pokladna by měla být pro toto datové propojení certifikována a při uvádění do provozu se zvolenou váhou musí být vydán certifikát shody pro systém pokladna–váha. Vzhledem k tomu, že váhy samotné jsou pro toto propojení schvalovány již cca 10 let, týká se požadavek na certifikaci zejména pokladen a následně posuzování shody obou zařízení. Pro podnikatele to bude znamenat zvýšené náklady (cca 1 500 Kč na zařízení – ceník ČMI), ale i další komplikace spojené s prováděním servisu. Servis prováděný výměnným způsobem bude znamenat další poplatek, protože vše je vázáno na výrobní číslo připojeného vážicího zařízení. 6. Výrobci budou muset označovat potraviny nutričními hodnotami. Po alergenech další změna. Co to bude znamenat v důsledku? Nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací spotřebitelům stanovuje požadavek na povinné uvádění výživových údajů na obalu potraviny od 13. prosince 2016. Mohlo by se tedy zdát, že je na splnění požadavku dost času. Je však třeba si uvědomit, že toto nařízení klade nároky nejen na samotné technické vybavení, tj. na váhy s tiskem, event. na tiskárny etiket, ale pravděpodobně i vyvolá zvýšené požadavky na rozměry etiket, tzn., bude třeba navrhnout nové rozložení tisku informací na etiketě a s ním i přechod na nový spotřební materiál. Váhy, které instalujeme v produkčních provozech, jsou již na toto nařízení připravené a splňují potřeby tohoto zákona. Někteří uživatelé našich vah již dobrovolně tento systém označování potravin aplikovali a splňují uvedený zákon bezezbytku. Váhy umožňují volné programování formátu etikety, a tím i jednoduché rozmístění polí výživových hodnot (tabulky, předtištěné etikety atd.). 7. Vaše společnost letos slaví již 25 let na trhu. To je opravdu pěkné výročí. Jak toto významné výročí oslavíte a co v těchto souvislostech plánujete? Na co se mohou těšit Vaši zákazníci a připravujete i něco pro své zaměstnance? Čtvrtstoletí, za které se firma stala jedním z leaderů na českém trhu, určitě za oslavu stojí. Uvědomujeme si, že

13

r o z h o v o r

úspěchu bychom nikdy nedosáhli bez našich zákazníků, partnerů a zaměstnanců. Všem jim patří velký dík. A takové výročí už za oslavu rozhodně stojí, nemyslíte? Již od počátku roku každý měsíc dostávají naši zákazníci 25% slevu na konkrétní druhy zboží a v této nabídce budeme pokračovat až do konce roku. Další akce pro zákazníky chystáme v průběhu roku, předpokládáme i soutěž s využitím sociálních sítí. V dubnu na Seči proběhla velká akce s našimi partnery, která nebyla jen o odborných věcech, ale i o zábavě, protože nejen prací je člověk živ. A s našimi zaměstnanci chystáme oslavu doslova ve velkém stylu. Tato akce proběhne v červnu na Petřínských terasách a bude nejen vzpomínkou na uplynulých 25 let, ale zejména poděkováním všem, díky kterým je firma dnes tam, kde je. Více určitě k této akci prozrazovat nebudu, protože pak by překvapení ztratilo své kouzlo. Rozhodně ale na žádné z akcí nebude chybět narozeninový dort. 8. Čtvrt století existence je skvělá obchodní reference. Kam se společnost za těchto 25 let posunula a kam dále směřuje? Ano, souhlasím. 25 let je skutečně pěkné výročí, a tak je rozhodně namístě poděkovat našim zákazníkům. Najde se jich několik, se kterými spolupracujeme již zmíněných 25 let. Technologie, se kterou jsme spjatí, urazila hezký kus cesty – váhy, které tisknou etikety, byly už na počátku, ale dnes již tisknou obrázky, ovládání je na dotykovém displeji, zákaznický displej přehrává spoty a zobrazuje obrázky zboží, váha ovládá elektronické cenovky. V okamžiku, kdy se cenovky dotkne obsluha, zboží se nabídne rovnou na dotykovém displeji váhy pro jednodušší obsluhu. Vítejte ve světě technologie! Mám tu čest již 21 let být u tohoto vývoje a být nositelem trendů a moderních technologií, které našim zákazníkům usnadňují každodenní život. Snažíme se být na špici, a to nejen díky našim dodavatelům, partnerům, ale i ve spojování myšlenek. Nasloucháme a hledáme nové možnosti a příležitosti. Další směr je již dán. Vše se propojuje a integruje. Nabídka se rozšiřuje a dodávkou pouhé technologie již nemůžete být úspěšní. A tak přidáte pokladní systém, věrnostní systém, systémy pro sledování výroby, expediční systém, aplikace pro podporu přenosných terminálů, kamerové systémy, docházkový systém. A další roky určitě přinesou zase něco nového a NOVUM bude určitě při tom.

10. Úspěšný prodej závisí na řadě vlivů. Především musí být skvělý prodávaný produkt, ve Vašem případě i komplexní servis lepší, než má konkurence. Ale hlavně marketing, ve kterém prokazujete už řadu let prokazatelný náskok. Připravujete právě v oblasti marketingu další nové prvky a novinky? Stejně jako produkty a technologie rozvíjejí se možnosti a techniky prodeje. Boj o zákazníka je každým rokem těžší a těžší, ale to platí dnes ve všech oborech podnikání. Je to dáno především uvědoměním zákazníků a novými online technologiemi, které umožní zákazníkům nebývalé srovnání, a to ihned v čase. Naší konkurenční výhodou je jak kvalita produktů postavená zejména na japonských a německých výrobcích, tak právě již zmiňované služby ve formě komplexního servisu. Další neméně podstatnou výhodou jsou znalosti a dovednosti našich zaměstnanců, tedy know-how, které se za 25 let podařilo vybudovat. Aby se o nás a našich produktech a službách vědělo, musíme mít plně fungující marketing. V loňském roce jsme ho významně posílili, právě ve spojení s celou skupinou. Některé věci v marketingu nyní zcela nově budujeme, některé „upgradujeme“ na vyšší úroveň. Abychom si udrželi potřebný náskok, který zmiňujete, čeká nás hodně práce. Samozřejmě chystáme některé novinky. Určitě můžu zmínit právě spuštěný web www.elektronickaevidence tržeb.cz, kterým jdeme naproti potřebám podnikatelů, na které zákon o tržbách dopadne. Na tomto webu najdete kromě naší nabídky také třeba časté dotazy, snažíme se ale reagovat i na každý dotaz individuálně. Přístupy na tento web předčily veškerá naše očekávání. Chystáme se více využívat nových médií, jako jsou sociální sítě a online reklama, které v našem oboru byly dosud tak trochu Popelkou. Čas ukáže, jestli se investice do těchto marketingových trendů vyplatila, ale my věříme, že ano, protože musíme jít s dobou. Pracujeme také trochu jinak s podporou prodeje a direct marketingem, což již přináší své ovoce. Nové trendy nelze ignorovat v žádném oboru, marketing nevyjímaje. A NOVUM vždy šlo a dále půjde s dobou. Za rozhovor děkuji. Ing. František Kruntorád, CSc.


9. Od letošního roku jste začali propagovat také skupinu NOVUM Group, jejíž součástí je společnost NOVUM. Dočkáme se nějaké další novinky v rámci této skupiny? Skupina NOVUM Group již funguje několik let a nyní nastal čas i pro celou její propagaci. Souvisí to s integračními trendy zmiňovanými výše, s možností poskytovat ucelenou nabídku, a nabízet tak pro zákazníka ještě lepší a sofistikovanější služby. Pro zákazníky je mnohem příjemnější a jednodušší mít jednoho dodavatele, který mu bude ručit za vše.

Pokud jde o NOVUM Group, v minulém roce se součástí skupiny stala společnost GLOBAL SYSTEMS, a. s., která se společností NOVUM spolupracuje též od jejího počátku. Tento krok již nyní přináší synergii a větší pružnost. Jak bylo také již řečeno, vše se více propojuje, a proto je nutné mít možnost vývoje softwaru pro různé aplikace. Potenciál vývoje softwaru se tak promítá i do potřeb dalšího člena skupiny, kterým je společnost FuelOmat, a. s. Tu můžete znát jak z veřejných čerpacích stanic, tak i vnitropodnikových řešení. Portfolio se rozšiřuje a firmy v rámci skupiny připravují několik nových zajímavých projektů, o těch ale až někdy příště.

R E V U E 3 / 2 0 1 6

14

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Složení tuků v maloobchodní síti v roce 2016 Doc. Ing. JIŘÍ BRÁT, CSc., Vím co jím a piju o. p. s., Praha, Doc. Dr. Ing. MAREK DOLEŽAL, Ústav analýzy potravin a výživy, VŠCHT Praha

Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.

Doc. Dr. Ing. Marek Doležal

Úvod jako téma výrazně přitahují média a plní internetové diskuse. Pokud se objeví nějaká studie, která došla k závěTrůmuky odlišným od obecných doporučení, zájem ještě vzrůstá a palcové titulky zdůrazňují, jak se vědci v minulosti mýlili. Nicméně celá řada jiných studií dochází k závěrům naprosto shodným s tím, na co jsme v posledních 20 letech zvyklí. Zásadní parametry výživových doporučení se proto nemění, i když k některým dílčím posunům dochází.


R E V U E

3 / 2 0 1 6

Výživové doporučené dávky pro tuky Jednou z oblastí, kde k takovému posunu postupně docházelo, je celkový příjem tuků ve stravě. V osmdesátých letech byl tuk, zejména v USA, označen jako hlavní viník nárůstu obezity díky jeho celkově vysokému příjmu i dvojnásobku energie v jednom gramu oproti sacharidům a bílkovinám. Módním hitem se staly diety s nízkým příjmem tuku, vzrostla poptávka po potravinách, které měly minimum tuku. Postupem času se od tohoto přístupu upouštělo a místo kvantitativního omezování příjmu tuku se kladl větší důraz na jeho složení, tedy kvalitu. Podle doporučení Světové zdravotnické organizace z roku 2003 se měl příjem tuku pohybovat v rozmezí 15−30 % z celkového příjmu energie1. FAO/WHO posunuly v roce 2010 celý interval o 5 procentních bodů k vyšším hodnotám (20−35 % z celkového příjmu energie)2. Doporučení z roku 2012 týkající se příjmu tuků vydané pro obyvatele Skandinávie se zvýšilo o dalších 5 procentních bodů (25−40 % z celkového příjmu energie)3. Minimální příjem na úrovni 15 % je důležitý z důvodu zajištění dostatečného příjmu esenciálních mastných kyselin a vitaminů rozpustných v tucích, 20 % potřebují ženy v reprodukčním věku, osoby s nízkou

b e z p e č n o s t

tělesnou hmotností (BMI ˂ 18,5) a nejnovějších 25 % v doporučeních pro obyvatele Skandinávie bylo zavedeno z důvodu, aby se současně o stejnou energetickou hodnotu ponížil příjem sacharidů, který je často dodáván do organismu prostřednictvím nadměrného množství jednoduchých cukrů.

Důležité, co nahradí nasycené mastné kyseliny ve stravě Na druhou stranu tolerovaný příjem pro rizikové mastné kyseliny, které mají při nadměrné konzumaci negativní vliv na hladinu krevních lipidů, zůstává beze změn. Příjem transmastných kyselin by měl být co nejnižší a neměl by překročit 1 % (přibližně 2 až 2,5 g/den) z celkového energetického příjmu2. Příjem nasycených mastných kyselin by měl být nižší než 10 % z celkového příjmu energie (přibližně 20 g)2. Někdy se pro zjednodušení udává 10 % jako hranice příjmu součtu nasycených a transmastných kyselin. Osoby se zvýšeným rizikem kardiovaskulárních onemocnění by měly mít příjem i nižší. Tyto parametry jsou shodné ve většině doporučení renomovaných organizací. Výjimku tvoří doporučení Francie, podle nichž je tolerovaný příjem pro nasycené mastné kyseliny 12 % z celkového příjmu energie, tento parametr je však doplněn dalším doprovodným limitem 8 % z celkového příjmu energie pro součet nasycených mastných kyselin laurové, myristové a palmitové4. Obě omezení platí zároveň. V souvislosti s negativním vlivem nadměrné konzumace nasycených mastných kyselin se však ve výživových doporučeních objevuje nový prvek. Ukazuje se, že obdobně rizikový jako nadměrný příjem nasycených mastných kyselin je i zvýšená konzumace přidaného cukru. Studie Harvardské univerzity publikovaná v září 2015 názorně dokumentuje záměnu jednotlivých živin z pohledu vlivu na zdraví. Je zároveň i vysvětlením, proč některé metaanalýzy, které sledovaly konzumaci nasycených mastných kyselin odděleně od zbytku stravy, nedospěly k očekávaným závěrům jejich negativního působení na některé rizikové faktory kardiovaskulárních onemocnění. Jak ukazuje obr. 1, nahrazení nasycených mastných kyselin ve stravě nenasycenými výrazně snižuje rizika vzniku ischemické choroby srdeční a patří k nejúčinnějším změnám v rámci stravovacích návyků s dopadem na lidské zdraví, zatímco záměna nasycených mastných kyselin za sacharidy na bázi škrobu nebo přidaných cukrů prospěch nepřináší5. Toto nebývá často správně pochopeno a u laické veřejnosti i některých výživových poradců ovlivněných internetem bývá nadměrná konzumace nasycených mastných kyselin často bagatelizována. Důležitost záměny jednotlivých živin ukazuje zároveň na úskalí používání metaanalýz pro sledování dopadu výživy na lidské zdraví. Zatímco v oblasti farmacie se lépe daří oddělit vliv sledované látky od vlivů ostatních, u komplexní matrice, jakou různé potraviny v rámci celkové stravy představují, je to mnohem obtížnější. Studie, které nezohledňují synergické a antagonistické účinky jednotlivých živin a složek stravy na rizikové faktory neinfekčních onemocnění hromadného výskytu, mohou docházet k závěrům odlišným od všeobecně platných a používaných výživových doporučení.

Důležité jsou omega 6 i omega 3 polynenasycené mastné kyseliny Podle FAO/WHO z roku 2010 bychom měli konzumovat 2,5−9 % omega 6 a 0,5−2 % omega 3 mastných kyselin z celkového příjmu energie2. Dolní část intervalu

v ý ž i v a

/



15

Obr. Změna rizika vzniku ICHS při substituci jednotlivých živin5

Tuky a oleje v doporučeních pro obyvatele USA v roce 2015

R E V U E 3 / 2 0 1 6

Různé potraviny obsahují živiny, které mohou mít pozitivní i negativní vliv na lidské zdraví. Důležitá jsou konzumovaná množství a velikost porcí. Výživová doporučení z poslední doby již nejsou vydávána jako v minulosti pouze pro jednotlivé živiny, ale jsou více koncipována na bázi potravin. Každých 5 let v kulatých a půlkulatých ročnících vychází nová výživová doporučení pro obyvatele USA. Poslední doporučení byla zveřejněna v lednu 2016 a jsou k dispozici na vládním portálu USA7. Strategie omezovat příjem nasycených mastných kyselin pod 10 % z celkového příjmu energie zůstala nezměněna i v tomto dokumentu, ale i zde byla zdůrazněna důležitost snižovat jejich nadměrnou konzumaci prostřednictvím zvýšeného příjmu zejména polynenasycených mastných kyselin. Americká doporučení mají jednu specifickou zvláštnost spočívající ve zjednodušeném dělení tuků na dvě skupiny: „pevné tuky“ a „oleje“. Ne všechny pevné tuky jsou v rámci tohoto rozdělení pevného skupenství a ne všechny oleje jsou kapalné, jak bychom očekávali. Z hlediska komunikace ke spotřebiteli z pohledu výživy je to však dobré, snadno zapamatovatelné zjednodušení. Mezi „pevné tuky“ se řadí všechny živočišné tuky kromě rybího tuku (máslo, lůj, sádlo, kuřecí tuk), rostlinné oleje vyrobené hydrogenací, tropické tuky jako kokosový tuk nebo palmový olej, margaríny balené ve fólii a pokrmové tuky. Mezi potraviny s vysokým obsahem pevných tuků patří: plnotučné sýry, smetana, plnotučné mléko, zmrzlina, maso s mramorovanou strukturou tuku, běžné mleté hovězí maso, slanina,


je důležitá pro zajištění základních funkcí v organismu. Osoby se zvýšenými riziky vzniku srdečně cévních onemocnění by se měly z hlediska příjmu pohybovat v horní části intervalu. Omega 3 polynenasycené mastné kyseliny jsou ve stravě obecně nedostatkové. Proto bychom měli vyhledávat více potravin, které jsou jejich dobrým zdrojem, jako např. řepkový olej. Občas se můžeme setkat s názorem, který kritizuje některé potraviny s vysokým obsahem omega 6 mastných kyselin, jako např. olej slunečnicový či kukuřičný. Rozsáhlá studie Wanga et al. stanovila na základě dlouhodobého sledování mortality na ischemickou chorobu srdeční ve vztahu ke konzumaci tuků optimální příjem pro omega 6 mastné kyselin do 12 % při udržení příjmu nasycených mastných kyselin do 10 % a transmastných do 0,5 % z celkového příjmu energie6. Podle této práce nedostatečná konzumace omega 6 mastných kyselin byla v roce 2010 celosvětově příčinou 711 800 úmrtí, nadměrná konzumace nasycených mastných kyselin vedla ke 250 900 úmrtím a nadměrná konzumace transmastných kyselin ke 537 200 úmrtím. Tyto 3 skupiny mastných kyselin byly shledány jako jediné, kde byla prokázána souvislost s úmrtností na ischemickou chorobu srdeční. Ke zvýšené konzumaci omega 6 mastných kyselin v populaci většinou nedochází. To, že máme ve stravě vysoký poměr příjmu omega 6/omega 3, není záležitostí vysoké konzumace omega 6, ale nízkého příjmu omega 3 mastných kyselin. Navíc cílová doporučení pro poměry omega 6/omega 3 nejsou již v řadě novějších doporučení, jako např. WHO/FAO, uváděny. V rámci stravy je potřeba udržovat příjem obou skupin polynenasycených mastných kyselin v intervalu doporučovaných hodnot2.

16

v ý ž i v a

/


klobásy, drůbeží kůže a řada výrobků z kategorie jemného a trvanlivého pečiva vyrobených s použitím pevných tuků. Mezi „oleje“ se počítají různé druhy olejů rostlinných (řepkový, olivový, slunečnicový, sójový), dále i rybí tuk a plody bohaté na rostlinné oleje, jako např. olivy, ořechy, avokádo, ale i výrobky s vyšším podílem olejů, jako jsou kvalitní majonézy, dresinky, margaríny balené v kelímku a tekuté margaríny za předpokladu, že neobsahují částečně ztužené tuky a tím i transmastné kyseliny. Pevné tuky by měly být ve stravě omezovány a nahrazovány oleji.

Experimentální část Bylo analyzováno celkem 44 vzorků tuků zakoupených v běžné tržní síti na počátku roku 2016. Výběr vzorků byl volen snahou získat reprezentativní zastoupení výrobků na trhu v kategorii roztíratelných tuků (margarínů), směsných roztíratelných tuků (kombinace rostlinného a mléčného tuku), másel a pokrmových (100%) tuků. Analyzovány byly jak výrobky od přímých výrobců, tak i výrobky prodávané pod privátními značkami obchodních řetězců. Zastoupení mastných kyselin bylo stanoveno po jejich esterifikaci na methylestery methanolovým roztokem hydroxidu sodného metodou plynové chromatografie za použití kolony SP 2560 (Supelco). Obsah mastných kyselin byl vyhodnocen jako procentuální zastoupení plochy píku daného methylesteru mastné kyseliny v chromatogramu k celkové ploše všech methylesterů. Přehled výrobků i výsledků je uveden v tabulce. Obsah jednotlivých mastných kyselin je vyjádřen pro lepší srovnání v procentech z celkového obsahu tuku a doplněn o hodnotu obsahu tuku. Tabulka je rozdělena do sekcí příbuzných výrobků s podobným účelem použití. Výrobky v jednotlivých sekcích jsou seřazeny vzestupně podle součtu obsahu nasycených a transmastných kyselin (tabulka). Z hlediska srovnávání výživové hodnoty výrobků je potřeba vždy přihlédnout k druhu výrobku a hlavnímu účelu jeho použití. Výrobky je proto nutné porovnávat zejména v rámci jednotlivých kategorií. Skupiny výrobků mají některé rysy společné, při posuzování detailnějšího složení najdeme rozdíly, a někdy i významné, jak mezi skupinami, tak i v rámci stejné kategorie.


R E V U E

3 / 2 0 1 6

Roztíratelné tuky (margaríny) U roztíratelných tuků v kelímku patří mezi hlavní atributy chuť, konzistence a roztíratelnost výrobku. V rámci analyzovaných vzorků se obsah nasycených mastných kyselin pohyboval u většiny výrobků v relativně širokém rozmezí 20−37 %. Je potěšitelné konstatovat, že u roztíratelných tuků v kelímku byl obsah transmastných kyselin do jednoho procenta. Jeden výrobek jednoprocentní hranici mírně překročil. Všechny výrobky však měly obsah transmastných kyselin nižší než máslo, což je obecně považováno jako jednoduché hodnoticí kritérium kvality rostlinných tuků. V médiích se stále šíří názor o výskytu transmastných kyselin v margarínech. Test prokázal, že to pro tuzemský trh a tuto kategorii výrobků neplatí. Nejnižší obsah nasycených mastných kyselin byl zaznamenán u výrobků značky Flora, nejvyšší obsah měla Zlatá Haná na mazání. Roztíratelné tuky v kelímku patří mezi základní potraviny používané denně. Z tohoto pohledu je důležitý i obsah esenciálních mastných kyselin, zejména řady omega 3, kterých máme v naší stravě nedostatek. Nejvyšší procentuální obsah omega 3 polynenasycených mastných


kyselin v tuku byl zjištěn u výrobků značky Flora (okolo 10 %), což bylo téměř dvojnásobek oproti jiným značkám. Výrobky značky Flora jsou i dobrým zdrojem omega 6 polynenasycených mastných kyselin. O něco nižší obsah polynenasycených mastných kyselin měla Rama MultiVita. Roztíratelné tuky v kelímku mají nejvhodnější složení z hlediska výživy oproti jiným kategoriím sledovaným v rámci testu. Zastoupení mastných kyselin se více blíží olejům než tukům, což potvrzuje i logiku, proč je doporučení pro obyvatele USA řadí do kategorie preferovaných potravin. V rámci strategie záměny konzumace nenasycených mastných kyselin místo nasycených jsou vhodnou složkou pestré a vyvážené stravy, která se nepodílí na nadměrné konzumaci nasycených mastných kyselin. Obsah omega 6 a omega 3 polynenasycených mastných kyselin lze považovat ve všech výrobcích za vyvážený. Na trhu nejsou žádné výrobky, které by obsahovaly výraznou převahu omega 6 mastných kyselin, jak se občas píše v tisku. Roztíratelné tuky balené ve fólii mají obecně vyšší obsah nasycených mastných kyselin než výrobky v kelímku. To souvisí mimo jiné s požadavkem na jejich funkční vlastnosti uplatňující se v procesu pečení, případně při přípravě krémů. Tyto tuky nepoužíváme většinou denně. Vyšší podíl nasycených mastných kyselin je z tohoto pohledu opakované konzumace méně kritický, na druhou stranu je jejich obsah stále významně nižší než v másle. U třech výrobků byl zjištěn obsah transmastných kyselin okolo 4 %, což je hodnota vyšší než v másle. Podíl na trhu těchto výrobků není významný. Evropská komise na základě zprávy z prosince 2015 zvažuje jako jedno z možných opatření, jak snížit příjem transmastných kyselin ve stravě, zavedení limitu pro transmastné kyseliny vznikající v průmyslových technologiích na hladině 2 % z tuku. Tyto tři výrobky by musely být dle tohoto případného opatření reformulovány. Nicméně obsah transmastných kyselin u těchto třech výrobků je relativně nižší, než jsme byli zvyklí v minulosti vídat. Tuky na pečení známějších značek ukazují, že i u této kategorie se lze obejít bez použití částečně ztužených tuků a s tím spojeného následného výskytu transmastných kyselin ve finálním výrobku v nutričně významném množství.

Směsné tuky Kategorie směsných tuků představuje výrobkovou skupinu složenou jak z rostlinných tuků, tak i mléčného tuku. V minulosti jsme byli zvyklí vídat na trhu pouze výrobky balené ve fólii. V poslední době se výrazně rozšířil segment výrobků balených v kelímku. Mléčný tuk má charakter pevného tuku, podílí se na strukturních vlastnostech a máslové chuti výrobku. Rostlinné tuky vylepšují výživovou hodnotu výrobku, snižují obsah nasycených mastných kyselin, zvyšují podíl nenasycených mastných kyselin a zlepšují funkční vlastnosti, jako např. roztíratelnost. Bez zajímavosti rovněž není, že do této produktové kategorie vstupuje jak tukový, tak i mlékárenský průmysl. Výrobci rostlinných tuků přidávají máslo do směsi tuků a olejů, které obvykle používají při výrobě margarínů a roztíratelných tuků. Mlékárny přidávají rostlinné oleje do másla. Přidání řepkového oleje zvyšuje podíl omega 3 mastných kyselin v másle, které je samo o sobě obsahuje v nutričně nevýznamném množství. Směsné tuky v kelímku jsou alternativou k rostlinným roztíratelným tukům na mazání. Výživová hodnota je dána výběrem rostlinných tuků a vzájemným zastoupením rostlinných tuků a másla. Obsah nasycených mastných kyselin v tuku se pohyboval od 30 do 50 %. Nejméně nasycených mastných kyselin obsahovala Flora s máslem. Její složení mastných kyselin je v podstatě

v ý ž i v a

/


17


Tabulka: Obsah a složení tuků v procentech mastných kyselin z celkového obsahu tuku Typ Formát výrobku balení

Značka

Tuk % SAFA TFA MUFA PUFA

ω6 ω3 PUFA PUFA

20,8 23,4 23,6 24,7 25,4 26,5 26,4 26,7 28,7 28,8 29,0 29,7 30,6 30,6 31,8 36,3 36,3 38,1

0,7 0,6 0,7 1,0 1,2 0,6 0,9 0,6 0,5 0,5 0,8 1,0 0,6 1,0 0,8 0,5 0,6 0,5

29,4 26,5 26,5 26,4 52,8 51,8 51,7 36,2 49,8 49,7 50,3 49,6 49,6 46,4 44,9 44,4 46,1 45,1

49,1 49,4 49,3 47,8 20,4 21,0 20,9 36,4 20,8 20,9 19,7 19,5 19,0 22,0 22,3 18,7 17,0 16,2

39,0 41,5 37,3 36,6 14,5 15,1 15,0 28,3 14,9 14,9 14,2 14,2 14,3 17,0 17,7 13,3 12,7 12,2

10,0 7,9 11,9 11,1 5,9 5,8 5,8 8,0 5,8 5,9 5,5 5,2 4,7 4,9 4,5 5,4 4,2 3,9

Ahold

75

38,8

0,6

44,5

16,0

12,1

3,8

PALMA PALMA Tesco Lidl Kaufland UNILEVER UNILEVER UNILEVER UNILEVER UNILEVER

75 75 60 72 70 72 79 70 70 70

37,6 37,1 41,1 44,2 44,4 46,1 46,4 29,0 38,2 39,1

4,3 4,8 3,2 0,7 0,5 0,4 0,4 0,6 0,9 1,0

44,8 46,3 42,7 42,1 42,2 38,9 38,8 27,1 42,6 44,5

13,3 11,7 12,9 12,9 12,8 14,5 14,3 43,0 17,8 14,9

10,5 9,5 10,2 10,6 10,8 10,9 10,8 32,8 13,0 10,6

2,7 2,2 2,7 2,3 1,9 3,5 3,4 10,1 4,7 4,0

UNILEVER

70

42,3

0,9

46,2

10,2

8,0

2,1

Arla MEGGLE UNILEVER OLMA MADETA Ml. Hlinsko Lumiko KaKa PENNY KaKa Ahold KaKa KaKa PALMA

78 75 70 74 82 84 82 100 100 100 100 100 100 100

45,5 50,7 46,7 48,2 67,0 67,9 68,1 35,8 47,7 49,1 50,7 52,0 53,0 51,7

2,2 2,1 0,9 0,9 2,4 2,4 2,3 0,6 0,6 0,4 0,4 0,6 0,6 4,3

39,3 36,5 38,7 39,5 25,3 24,4 24,6 48,4 39,5 41,0 40,2 38,4 37,9 37,7

12,0 9,4 13,0 11,1 3,3 3,3 3,1 15,1 12,1 9,4 8,7 9,0 8,5 6,2

8,2 6,3 9,4 9,0 2,2 2,4 2,2 12,3 9,8 8,9 8,4 8,8 8,3 6,0

3,3 2,6 3,5 2,0 0,5 0,5 0,4 2,8 2,3 0,5 0,2 0,1 0,2 0,1

SAFA nasycené, MUFA mononenasycené, PUFA polynenasycené, TFA transmastné kyseliny

3 / 2 0 1 6

30 35 45 70 40 39 70 39 60 39 60 40 25 40 60 60 74 80

R E V U E

UNILEVER UNILEVER UNILEVER UNILEVER Kaufland UNILEVER KaKa UNILEVER UNILEVER UNILEVER UNILEVER KaKa Ahold Lidl Tesco KaKa OLMA KaKa


Flora Light Flora Proactiv Flora Original Flora Gold Lando Perla Máslová příchuť Alfa Optima Rama MultiVita Rostlinné kelímek Rama Lahodná máslová příchuť tuky Perla plus Vitamíny Rama Classic Stella Vita BASIC Rostlinný tuk k namazání Promienna Gold TESCO Sunflower CLASSIC Alfa máslová příchuť Zlatá Haná k namazání Stella Extra BASIC Rostlinný roztíratelný tuk na pečení Palma Helia na krémy Palma Palmarin na cesto Rostlinné fólie tuky TESCO Value Promienna Na pečení Lando HERA HERA Máslová příchuť Flora s máslem Rama s máslem Rama s máslem Mořská sůl Směsné kelímek BERTOLLI s máslem a olivovým tuky olejem LURPAK SPREADABLE MEGGLE Alpinesse Créme Bonjour Směsné fólie tuky Zlatá Haná Jihočeské máslo Másla Farmářské máslo Máslo Ceres soft PENNY rostlinný tuk na smažení IVA na smažení a fritování 100% tuky BASIC 100% tuk na smažení rostlinné VAROMA Na smažení a fritování OMEGA Palma Cera na polevy

Výrobce/ prodejce

18

v ý ž i v a

/


srovnatelné s rostlinnými roztíratelnými tuky, a to nejen z pohledu obsahu nasycených mastných kyselin, ale i jako zdroj polynenasycených mastných kyselin, včetně ve stravě nedostatkových omega 3. Obsah omega 3 mastných kyselin v tuku je u tohoto výrobku dokonce vyšší než u většiny rostlinných roztíratelných tuků. Směsné tuky v kelímku mají rovněž méně nasycených mastných kyselin než směsné tuky ve fólii, které jsou koncipovány jako víceúčelový výrobek podobně jako máslo a používají se jak na mazání, tak i pečení. Obsah nasycených mastných kyselin se u směsných tuků balených ve fólii pohybuje pod 50 % (46−48 %). Obsah polynenasycených mastných kyselin u této skupiny výrobků je srovnatelný s rostlinnými roztíratelnými tuky rovněž balenými ve fólii.

Másla Soubor testovaných vzorků doplnila tři másla. Obsah nasycených mastných kyselin je zhruba dvoutřetinový. Menší podíl (přibližně do 10 %) představují mastné kyseliny s krátkým a středním uhlíkovým řetězcem do 10 uhlíků. Ty mají odlišný metabolismus a nemají vliv na hladinu krevních lipidů. Z výživového hlediska je máslo nevýznamným zdrojem esenciálních mastných kyselin, obsah omega 3 mastných kyselin je minimální. K doplnění těchto nezbytných mastných kyselin je potřeba vyhledávat jiné zdroje. Vyšší a pravidelná konzumace másla rychle vyčerpává denní tolerovaný příjem pro nasycené mastné kyseliny. Příjem másla v množství 20 g denně odpovídá 50 % tolerovaného množství pro nasycené mastné kyseliny.


R E V U E

3 / 2 0 1 6

Pokrmové tuky Poslední kategorií výrobků, která byla analyzována, jsou pokrmové tuky. Tato kategorie bývá nazývána ztuženými pokrmovými tuky, i když ztužování k jejich výrobě potřeba není. Takto se tato skupina výrobků prezentuje i v rámci sledované spotřeby potravin v údajích Českého statistického úřadu, i když to není správné označení. Jedná se o 100% tuky používané převážně na smažení. Smažení obecně nepatří mezi doporučované přípravy pokrmů z hlediska výživy. Smažená jídla obsahují vyšší podíl energie díky tuku použitému na přípravu a jeho následné konzumaci spolu s pokrmem. Pokrmové tuky mají relativně vysoký obsah nasycených mastných kyselin, které jsou tepelně stabilní, a nižší obsah polynenasycených mastných kyselin, které jsou naopak náchylnější k oxidaci v průběhu smažení. Kromě toho, že přispívají k nadbytečnému příjmu energie, mají pokrmové tuky i výrazně horší výživovou hodnotu. Obsah nasycených mastných kyselin se u této kategorie výrobků pohyboval v rozpětí 36−53%. Výrazně nižší obsah nasycených mastných kyselin měl výrobek Ceres Soft. Jeden z výrobků měl obsah transmastných kyselin okolo 4 %. I tento výrobek by bylo nutno reformulovat, pokud by Evropská komise stanovila limit pro tuto skupinu tuků na hodnotě 2 %. Příklady výrobků s obsahem transmastných kyselin pod 1% opět dokumentují, že částečně ztužené tuky nejsou k výrobě nutné.


mezi zjištěnou a deklarovanou neměl překročit 0,8 g/100 g výrobku8. Při výpočtu odchylek je ještě potřeba zohlednit i pravidla pro zaokrouhlování deklarovaných výživových údajů. Ze 44 analyzovaných vzorků byly zjištěny vyšší odchylky nad stanovenou mez u 5 vzorků. 3 z těchto odchylek byly ve prospěch spotřebitele (nižší obsah nasycených, vyšší obsah omega 3 polynenasycených mastných kyselin). Zbývající 2 odchylky byly v jeho neprospěch (vyšší obsah nasycených mastných kyselin).

Závěr Výsledky rozborů potvrdily, že kvalitní roztíratelné tuky dostupné na domácím trhu jsou vyráběny bez použití částečně ztužených tuků. Obsah transmastných kyselin je výrazně nižší než v másle. Rovněž byly vyvráceny mýty, že margaríny obsahují výhradně omega 6 polynenasycené mastné kyseliny. Žádný takový výrobek mezi sledovanými nebyl. Výrobky značky Flora mají nejnižší obsah nasycených mastných kyselin a v rámci sledovaných kategorií výrobků patří mezi nejlepší zdroje nedostatkových omega 3 mastných kyselin. Tato zjištění jsou v souladu s nejnovějšími doporučeními pro obyvatele USA, kde se doporučuje u kategorií roztíratelných tuků sledovat obsah nasycených a nenasycených mastných kyselin a pro pravidelnou konzumaci volit ty výrobky, které snižují příjem nasycených mastných kyselin a nahrazují je ve stravě mastnými kyselinami nenasycenými. Podíváme-li se na složení výrobků ve vztahu k francouzským doporučením, tak více omezujícím byl součet obsahu kyseliny laurové, myristové a palmitové než celkový obsah nasycených mastných kyselin, a to nejen vůči 12 %, ale i vůči 10 % z celkového příjmu energie, a to u všech výrobků. Francouzská doporučení nelze proto považovat za rozvolnění tolerovaného příjmu pro nasycené mastné kyseliny, ba právě naopak.

Literatura 1. Joint WHO/FAO expert consultation. Diet, nutrition and prevention of chronic diseases. WHO Tech. Report Series 916. Geneva: WHO 2003. 2. Report of an Expert Consultation. Fats and Fatty Acids in Human Nutrition. FAO Food and Nutrition Paper 91. Rome/ Geneva: FAO/WHO 2010. http://foris.fao.org/preview/25553-0ece4cb94ac52f9a25af77ca5cfba7a8c.pdf. 3. Nordic Nutrition Recommendation 2012. http://norden.diva-portal.org/smash/get/diva2:704251/FULLTEXT01.pdf. 4. Li, Y., Hruby, A., Bernstein, A. M., et al. Saturated Fats Compared With Unsaturated Fats and Sources of Carbohydrates in Relation to Risk of Coronary Heart Disease. : A Prospective Cohort Study. J Am Coll Cardiol 2015; 66(14): 1538−1548. 5. Legrand, P. New French Nutritional Recommendation for Fatty Acids. FAO and WHO 2013. http://www.fao.org/3/a-as572e.pdf. 6. Wang, O., Afshin, A., Yakoob, M. Y., et al. Impact of Nonoptimal Intakes of Saturated, Polyunsaturated, and Trans Fat on Global Burdens of Coronary Heart Disease. J Am Heart Assoc. 2016; 5: doi:10.1161/JAHA.115.002891.

Správnost výživových údajů na obalech

7. Dietary Guidelines for Americans 2015−2020, Eighth Edition. http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/.

Podle pokynů Evropské komise by se obsah mastných kyselin neměl odlišovat od hodnot deklarovaných o 20 % při obsahu nad 4 g/100 g výrobku, při obsahu jednotlivých mastných kyselin pod 4 g/100 g výrobku by rozdíl

8. Ministerstvo zemědělství. Příručka pro provozovatele potravinářských podniků k nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům 2013. http://www.bezpecnostpotravin.cz/publikace-prirucka-pro-provozovatele-potravinarskych-podniku.aspx.

b i o k o u t e k

Biomléko: rozdíly v mastných kyselinách i množství jódu KATEŘINA ČAPOUNOVÁ, Česká technologická platforma pro ekologické zemědělství

ačátkem letošního roku byla v British Journal of Nutrition zveřejněna rozsáhlá srovnávací studie, která Z sledovala rozdíly mezi mlékem z ekologické a konvenční produkce. Výsledky systematického přehledu a metaanalýzy poukázaly vedle rozdílů v kvalitě a množství nenasycených kyselin a dalších sledovaných složek také na výrazně vyšší množství jódu v konvenčním mléce. Tato skutečnost, vysvětlovaná zejména extenzivním způsobem odchovu v ekologických mléčných chovech, může být zajímavým příspěvkem do diskuze o optimálním vyvažování množství přijímaného jódu i v české populaci.

Některé z omega-3 mastných kyselin, tak zvaných „zdravých“ tuků, si lidský organismus nedokáže sám tvořit a musí je přijímat stravou. Mezi jejich nejvýznamnější zdroje patří tradičně tuk ryb (lososi, makrely, pstruzi, tuňáci), některé druhy rostlinných olejů, obsažené například ve lněných či dýňových semínkách, různých druzích ořechů, a také listová zelenina. Omega-3 mastné kyseliny jsou spojovány s redukcí vzniku kardiovaskulárních nemocí, se zlepšováním neurologického vývoje a lepší funkcí imunity. Protože v evropském jídelníčku nejsou tyto potraviny tradičně dostatečně zastoupeny, doporučuje Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) zdvojnásobení jejich příjmu. Výsledky publikované studie v tomto ohledu prokázaly až padesátiprocentní rozdíl ve prospěch biomléka u některých nutričně žádoucích omega-3 mastných kyselin. Konkrétně se jednalo o kyselinu eikosapentaenovou (EPA), dokosahexaenovou (DHA) a dokosapentaenovou (DPA). Přestože mléko není v naší stravě hlavním zdrojem těchto látek, považuje Chris Seal, profesor oboru potravin a lidské výživy z Newcastle University, který výsledky studie komentoval, tento výsledek za pozitivní a upozorňuje, že přechodem z konvenčních produktů na biomléko se může jejich obsah ve stravě zvýšit, a to současně bez zvýšení příjmu kalorií a nežádoucích nasycených mastných kyselin. Dalším rozdílem ve složení tuků v biomléce byl zjištěný nižší poměr mezi omega-6 a omega-3 mastnými kyselinami a vyšší hladina vitaminu E a karotenoidů. V biomléku bylo zjištěno také zhruba o 40 % více konjugované kyseliny linolové (CLA), jejíž nedostatek bývá spojován se zvýšeným výskytem civilizačních chorob, jako jsou kardiovaskulární nemoci či obezita, nicméně o prokazatelnosti příznivých dopadů a účinném množství se stále vede diskuze. Studie potvrdila, že skladba žádoucích tuků v biomléce úzce koreluje s venkovní pastvou a nižším množstvím koncentrovaných krmiv v krmných dávkách mléčných krav. To hovoří pozitivně ve prospěch ekologického systému, při kterém musí být zajištěna pastva zvířat a podíl objemných krmiv (tráva, seno, senáž apod.) musí tvořit nejméně polovinu denní krmné dávky.

Konvenční mléko má o 74 % více jódu než mléko z ekologických chovů Výsledky srovnávacích analýz Leifertovy studie dále ukázaly, že konvenční mléko obsahuje v průměru o celých 74 procent více jódu než biomléko. Přísun jódu je pro správné fungování lidského těla nezbytný, jeho výskyt v potravinách je však v naší stravě celkem omezený. Dlouhodobý nedostatek jódu může vést k poruchám funkce štítné žlázy a je spojován s poruchami mentálních funkcí, opožděným somatickým a pohlavním vývojem až výskytem mentálních retardací či neplodnosti. Optimalizace přísunu jódu v lidské výživě je proto jedním z prioritních programů Světové zdravotnické organizace (WHO).

Řešení jódového deficitu v České republice

3 / 2 0 1 6

Region České republiky patří mezi oblasti s nízkým výskytem přirozených zdrojů jódu. Konzum potravin bohatých na jód je u nás tradičně nízký, obsah jódu se proto

R E V U E

Nejdůležitější zjištění publikované studie: biomléko obsahuje o 50 % více prospěšných omega-3 mastných kyselin než konvenční produkce; biomléko obsahuje o 40 % více konjugované kyseliny linolové (CLA); biomléko obsahuje lehce vyšší koncentrace železa, vitaminu E a některých karotenoidů; konvenčně produkované mléko obsahovalo o 74 % více jódu a ještě více selenu.

Zdravé tuky a vitaminy


Studie, kterou vypracoval mezinárodní vědecký tým v čele s Carlo Leifertem z Newcastle University, analyzovala data z celého světa, konkrétně srovnání 196 publikací zaměřených na hodnocení mléka. Svým rozsahem, jak deklaruje autor, patří v současné době mezi největší svého druhu. Studie prokázala rozdíly zejména ve složení mastných kyselin, v koncentracích základních minerálních látek a antioxidantů ve prospěch bioprodukce a dále výrazně větší obsah jódu v konvenčním mléce. Tyto zjištěné rozdíly jsou přičítány zejména extenzivnímu způsobu chovu a s tím související rozdílnou skladbou krmiva a přístupem zvířat na pastviny v ekologických chovech (a jim blízkých low-input zemědělských systémů).

21

22

b i o k o u t e k

dlouhodobě v české populaci sleduje. Přesto, že se jódem obohacená sůl u nás používá už od roku 1947, na počátku 90. let monitoring ukázal, že se u nás jódový deficit opětovně objevuje a problém je nutné pojmout komplexněji, než tomu bylo dosud. V roce 1995 byla proto při Státním zdravotním ústavu v Praze založena Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu (MKJD), která výskyt jódu v populaci dlouhodobě sleduje, koordinuje osvětovou činnost a iniciuje i legislativní změny, které vedou k optimální suplementaci jódu u nás. Díky řadě změn a zlepšení koordinace dílčích aktivit iniciovaných touto komisí se stav příjmu jódu u nás výrazně zlepšil a v roce 2004 bylo oficiálně Mezinárodním výborem pro kontrolu zdravotních poruch způsobených jódovou nedostatečností (ICCIDD – International Council for Control of Iodine Deficiency Disorders) potvrzeno, že v ČR bylo nebezpečí jódového deficitu úspěšně odstraněno. Obohacování kuchyňské soli jódem u nás dnes probíhá na bázi dobrovolnosti a jódovaná sůl se běžně užívá jak v potravinářském průmyslu, tak koncovým spotřebitelem. Díky její dobré dostupnosti a ceně se jodace soli považuje za nejúčinnější metodu, jak jódový deficit v problémových oblastech řešit. Příjem jódu je u nás monitorován pomocí tzv. jodurie, kdy se sleduje obsah jódu ve vzorku moči vytipovaných populačních skupin. Za dostatečný příjem jódu pro běžnou populaci se u nás považuje jodurie 150 μg/ den, pro těhotné a kojící matky to může být nad 250 μg/den. Jeho nejvýznamnějším expozičním zdrojem u nás jsou mléko, běžné pečivo, párky, jogurty a vejce, k nejbohatším dietárním zdrojům patří polévky v prášku, mléčná kojenecká výživa či drůbeží speciality1.


R E V U E

3 / 2 0 1 6

Vyhnout se nedostatku i nadbytku jódu Přestože celosvětově i nadále převažují populace s jódovou nedostatečností, v některých regionech světa dnes stoupá počet osob s jeho nadměrným příjmem. Za jeden z nejvýznamnějších zdrojů jódu pro evropskou populaci je dnes považováno mléko a mléčné výrobky. Ještě v první polovině minulého století kravské mléko však mezi významné zdroje jódu nepatřilo. Dojné krávy se pásly a jejich krmení obsahovalo výrazně větší podíl pícnin jako trávu či seno, ve kterých je jód obsažen pouze minimálně. Tato situace se však výrazně změnila s rozvojem vysokoprodukčních velkochovů, kde jsou dojnice krmeny koncentrovanými krmivy a podíl jejich pastvy se výrazně snížil. Zvýšené množství jódu, které se v současné době do krmiva v podobě jodidů a jodičnanů přidává pro zlepšení zdravotní prosperity zvířat, se pak objevuje také v nadojeném mléku. Vzhledem k výraznému nárůstu obsahu jódu v mléce snížila proto Evropská unie po intervenci Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) v roce 2005 maximální limit jódu v krmivech dojnic z původně 10 mg/kg na 5 mg/ kg kompletní krmné dávky (Nařízení EK č. 1459/2005) a problematice možného nadbytku jódu, který by se mohl projevit u spotřebitelů, začala být věnována větší pozornost. Stejně jako nedostatek jódu může mít totiž nepříznivé zdravotními dopady i jeho nadbytečný příjem. Mezi zdravotní rizika patří zejména výskyt hypertyreózy a spuštění autoimunitních procesů ve štítné žláze. Horní hladina optimálního příjmu jódu u lidí se však stanovuje obtížněji než dolní. Kritické množství příjmu jódu, při jehož překročení se spouští zdravotní problémy, je rozdílné v populacích v různých oblastech světa a souvisí mimo jiné i s dlouhodobými stravovacími návyky a výskytem přirozených zdrojů jódu v prostředí. Kritéria pro to, co je považováno jako riskantní pro „normální“ štítnou žlázu, se liší v jednotlivých částech světa – v Evropské

unii je za horní hranici považováno 600 μg/den, v USA 1000–1100 μg/den, v některých oblastech Japonska přesahuje přívod jódu až 3000 μg/den.2 V našem regionu by se pro zajištění optimální dávky jódu v těle měla jodurie pohybovat v rozmezí od 100 až 199 μg/litr u dětí a 100–300 μg/litr u běžného obyvatele. Výsledky průběžného měření u dětí ukazují, že počet dětí s optimálním příjmem jódu u nás dlouhodobě úspěšně stoupá, to znamená, že podmínky pro udržitelnost zamezení jódového deficitu jsou v České republice plněny. Ve výsledcích sledování, které u nás pravidelně zajišťuje Státní zdravotní ústav, je však patrný také celkem vysoký počet dětí s nadstandardním přívodem jódu. Výsledky srovnávání jodurie u dětí, které v letech 2012–2013 Státní zdravotní ústav prováděl v šesti oblastech v ČR, prokázaly, že množství jódu považované u nás za nadměrné (nad 300 μg/litr) mělo v roce 2012 38 % sledovaných dětí ve věku od 10–12 let. Tyto výsledky mimo jiné odkazují ke kontrole a usměrňování, respektive snaze o snižování obsahu jódu v mléce stejně jako k potřebě informovat o problematice nadužívání potravních doplňků a multivitaminových přípravků.3 I ty mohou být totiž u některých sledovaných skupin také zdrojem nadměrného příjmu jódu. Tuzemská sledování tak víceméně korespondují se stanoviskem Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) z roku 2013. Ten oficiálně upozornil, že jód z potravin živočišného původu, které jsou produkovány s dnes povolenými maximálními dávkami jódu přidávaného do krmiv hospodářských zvířat, by v budoucnu mohl představovat pro spotřebitele nebezpečí jeho nadbytku. Zpráva EFSA proto opětovně doporučila snížit maximální obsah jódu v kompletní krmné dávce, tentokrát z limitu 5 mg/kg krmiva na 2 mg/kg pro dojnice a pro nosnice 3 mg/kg. Toto stanovisko nebylo ale zatím v legislativě zohledněno a v aktuálním nařízení Komise 2015/861, které definuje limitní množství jódu v krmivech pro všechny druhy zvířat, figuruje tento snížený limit pouze ve formě doporučené dávky. Z výsledků srovnávacích analýz studie vědeckého týmu z Newcastle University vyplývá, že konvenční mléko obsahuje v průměru o celých 74 procent více jódu než biomléko. Denní doporučená dávka jódu ve Velké Británii je 140 μg/den a jeho hlavním zdrojem jsou mléko a mléčné výrobky, které podle výzkumů činí 30–60 % denního příjmu. Na základě výsledků meta-analýz se odhaduje, že denní spotřeba půl litru mléka zajišťuje 53 % (v případě biomléka) a až 88 % (je-li mléko konvenční) doporučené denní dávky. V tomto množství zaručuje jak bio, tak konvenční mléko vyhovující příjem, který nepřesahuje doporučené limity.

23

b i o k o u t e k

Z diskuze nad výsledky studie

Stručně o Carlo Leifertovi

Carlo Leifert Profesor Carlo Leifert přednáší ekologické zemědělství na Newcastle University ve Velké Británii a zabývá se vývojem ekologických a dalších udržitelných zemědělských systémů. Je koordinátorem a autorem řady mezinárodních výzkumných projektů zaměřených na téma ekologického zemědělství. Ve svých studiích dlouhodobě upozorňuje na limity intenzivního konvenčního zemědělství a jeho kritickou závislost na neobnovitelných zdrojích.

Použité zdroje Średnicka-Tober Dominika at al. Higher PUFA and n-3 PUFA, conjugated linoleic acid, α-tocopherol and iron, but lower iodine and selenium concentrations in organic milk: a systematic literature review and meta- and redundancy analyses, British Journal of Nutrition (2016). Średnicka-Tober Dominika et al. Composition differences between organic and conventional meat: a systematic literature review and meta-analysis, British Journal of Nutrition (2016). Prováděcí nařízení Komise (EU) 2015/861. Zásobení jódem jako prevence tyreopatií a zdroje dietární expozice. Sborník X. konference u příležitosti Dne jódu (2013). EFSA Panel on Additives and Productsor Substances used in Animal Feed (FEEDAP). Scientific Opinion on the safety and efficacy of iodine compounds (E2) as feed additives for all species: kalcium iodate an hydrous and potassium iodide, based on a dossier submitted by HELM AG1 (2013). 1

3 / 2 0 1 6

R E V U E

Řehůřková I., Ruprich J. a kol. Dietární expozice jódu populace ČR a nejdůležitější dietární zdroje. 2 Zamrazil V. Rizika nadměrného přívodu jódu. Ryšavá L. a kol. Saturace jódem a jodurie 11–12letých dětí 3 z 6 oblastí v ČR v r. 2012–2013. Všechny studie publikovány v sborníku Zásobení jódem jako prevence tyreopatií a zdroje dietární expozice. (X. konference u příležitosti dne jódu, 2013)


Studie v závěru poukazuje na to, že stejně tak, jako na jedné straně existují legitimní snahy o doplňování nedostatečného příjmu jódu v populaci, panují na druhé straně obavy, že příliš vysoká koncentrace tohoto prvku v mléce a mléčných výrobcích může vyústit v tyreotoxikózu a jiné nepříznivé zdravotní komplikace jak u lidí, tak u zvířat. Tento zdánlivý paradox vyplývá z poměrně úzkého rozmezí mezi nedostatkem (<140 μg/den) a přebytkem (>500 μg/den) doporučených denních dávek a zároveň z širokého rozpětí obsahu jódu v mléce a mléčných výrobcích a z rozdílů v četnosti jejich konzumace. Nadměrné dávky jódu v denním příjmu z mléčných výrobků (bez ohledu na jejich původ) se dají očekávat v zemích, jako je Finsko, Švédsko nebo Nizozemsko, kde průměrná spotřeba mléka dosahuje okolo 1 litru denně. V některých částech světa (například v Severní Americe) má zase podle nedávných studií nepříznivý dopad na lidské zdraví také široce rozšířené používání jódu jako dezinfekce vemen a hojné obohacování krmiv o tento prvek, což jen zdůrazňuje význam nedávných doporučení EFSA k omezování této praxe. Nižší obsah jódu v biomléce lze v tomto ohledu proto považovat za prospěšný a dá se očekávat i jeho brzké snižování v konvenční produkci. Na druhé straně je ovšem třeba zmínit, že nižší obsah jódu v biomléce může vést k nedostatečným příjmům tohoto prvku jak u skupin osob s vyšší potřebou jódu (například těhotné, kojící a mladé ženy), tak u skupin s nižší spotřebou mléčných výrobků či s nedostatečným přístupem k jiným jeho zdrojům. Leifertova studie uvádí, že i přes tyto skutečnosti ale nedává smysl snažit se kvůli těmto lidem zvyšovat obsah jódu v mléce, neboť to zvyšuje nebezpečí příliš vysokých denních dávek tohoto prvku také u všech ostatních. Za lepší cestu považuje přizpůsobování obsahu jódu v mléce spíše „průměrným“ či „lehce podprůměrným“ potřebám spotřebitelů, neboť to snižuje zdravotní rizika vyplývající z nadměrných příjmů jódu lidí s vyšší průměrnou spotřebou mléka a mléčných výrobků. Pro osoby s vyšší potřebou jódu či menší spotřebou mléka je navíc relativně snadné doplňovat chybějící hladinu potravními doplňky či jódovanou solí. Autoři studie na závěr zdůrazňují, že zatím existuje pouze malé množství studií porovnávajících konvenční a ekologickou produkci a že i významné výsledky nesou vysokou hladinu nejistoty. Současně vítají na toto téma jakékoli pokračování ve veřejné a akademické diskuzi. Práce byla publikována v časopise British Journal of Nutrition letos v únoru současně se srovnávací studií, která se zabývala porovnáním nutriční kvality masa z bio a konvenčních chovů (Composition differences between organic and conventional meat: a systematic literature review and meta-analysis, Średnicka-Tober Dominika et al.). Oba tyto výzkumy navazují na předchozí srovnávací studii Higher antioxidant and Loir kadmium concentrations and lower incidence of pesticide residues in organically grown crops: a systematic literature review and meta-analyses, Barański M. et al., publikované ve stejném časopise v roce 2014, jejíž výsledky poukázaly na to, že ekologicky produkované plodiny a biopotraviny z nich vyrobené mají nižší obsah toxických kovů a kadmia. Iniciátorem všech těchto studií je výzkumný tým vědců z Newcastle University v čele s Carlo Leifertem, který dosavadní výsledky komentuje takto: „Potřebujeme podstatně více dobře navržených studií a průzkumů, než budeme moci přesně odhadnout rozdíly ve složení masa různých hospodářských zvířat a mnoha nutričně významných látek, jako

jsou vitaminy, minerální látky, toxické kovy či rezidua pesticidů. Nicméně, fakt, že několik kohortních studií naznačuje vazbu mezi spotřebou biopotravin a pozitivním dopadem na zdraví, je jasným důkazem, proč je tak důležité dále studovat dopad způsobu produkce našich potravin na lidské zdraví.“

24

i n f o r m a c e

Jídlo a sex MUDr. RADIM UZEL, CSc., sexuolog


R E V U E

3 / 2 0 1 6

sexualita má s naší potravou četné společné znaky. Sexualita má kromě funkce rozmnožovací – prokreační, Ltakéidská stránku potěšující – rekreační. Zdá se, že v průběhu vývoje lidské společnosti začíná tato rekreační funkce lidské sexuality výrazně převažovat. Počet pohlavních styků konaných za účelem rozmnožování tvoří jen nepočetný zlomek našeho celkového sexuálního potěšení. Stejně i potrava nám zdaleka neslouží pouze k nasycení a doplnění živin. Kulinářské umění je už od dob slavného Brillat-Savarina (1755–1826) uznávaným mistrovským oborem. Knihkupecké pulty se prohýbají pod tíhou všemožných kuchařských knih a také v televizi se už skoro nedělá nic jiného, než vaří, peče a smaží. Zvíře uspokojuje svůj potravní pud za účelem přežití, člověk zde hledá hlavně potěšení. Stejně jako zkušený gurmet prohlíží kuchařské knihy, tak také sexuální labužnictví studuje nejen starověkou Kámasútru, ale i v tomto oboru se pídí po všemožných příručkách, rádcích a návodech. Všimněte si, že erotická literatura tvoří důstojný protějšek kuchařských knih. Časopisy se sexuální tematikou plnohodnotně soutěží s oblíbeným periodikem „Pošli recept!“. Sex i potravu má sice každé zvíře, ale jenom člověk je dokáže jaksepatří náležitě vychutnávat. Ten nádherný pocit potravinového orgasmu zažíváme sice už při sání mateřského mléka z prsu, ale teprve v restauraci obdařené Michelinskou hvězdou najednou zjistíme, že potrava skýtá vrcholné tělesné blaho. Stejně tak i sexuální uspokojení je sice vlastní každému pubertálnímu onanistovi, ale ta pravá rozkoš přichází teprve při párové aktivitě s milovanou bytostí. Sexualita má s potravou ještě jednoho společného jmenovatele. Obě tyto lidské aktivity obsahují totiž určitý prvek agrese. Nemám teď pochopitelně na mysli nějaké znásilnění, ale limitovaný nátlak, jemné kousnutí a sání kůže představuje většinou nesporné sexuální koření. Stejně i obstarávání potravy má v sobě skrytou agresi. Nejsou to menšinoví vegetariáni, ale většina lidských všežravců, kteří za účelem nasycení zabíjejí jinou bytost. Dříve to naši předkové činili za lovu, dnes to za nás obstarají řezníci. A není vám nápadné, že je na světě třikrát více vegetariánek než vegetariánů? Mužský násilnický hormon testosteron hraje totiž nespornou roli nejen v sexu, ale i v konzumaci oblíbeného tatarského bifteku.

Potrava a sexualita jsou nezbytnou součástí člověka od kolébky až do hrobu a jejich přítomnost je nezbytná už v dětských pohádkách. Sexuální motivy jsou někdy utajené a v pohádce se dětem mistrně skrývají. Co jiného je poranění Šípkové Růženky o trn než symbolicky znázorněná první menstruace? A polibek prince, který oživí spící krasavici a celé království, je vlastně prvním pohlavním stykem. Také sexuální symbolika Karkulky s vlkem a Budulínka na liščím ocásku je více než zřejmá. Potravinové pohádkové motivy se nemusí skrývat za nějaké jinotaje. Vzpomeňte jenom na legendární pokyn „Hrnečku, vař!“ nebo na žravého Otesánka konzumujícího po pecnu chleba nakonec i mámu a tátu. Ten je jistě rozkošným potravinovým hororem, před kterým bledne i tvrdá sexuální pornografie. Sex i potrava jsou obligátní součástí všech životních událostí. U potravy je to méně hříšné, o to více pak veřejně demonstrované. Křtiny, promoce, svatba i pohřeb jsou zpravidla provázeny hostinou. Jídlem bývá zpečetěn podpis obchodní smlouvy. Dokonce i jako místo k předání úplatku bývá často zvolena restaurace, zde se při dobrém jídle mohou konat také legální i ilegální politická jednání. A to už vůbec nemluvím o oslavě státních návštěv a předávání různých poct a vyznamenání. Složení jídelníčku je pak vděčným námětem tisku nejen bulvárního. A ještě jednu věc mají sex a potrava společnou. Ruku v ruce totiž jde jejich regulace a omezování. Žádné jiné lidské činnosti se častěji netýkají různá náboženská omezení. Zákaz určitého druhu potravy zavání někdy téměř kuriózním požadavkem. Někdo nesmí vepřové, jiný zase hovězí. Také určité dny v roce, v měsíci nebo v týdnu prosluly zákazy určitých potravin nebo předepisují přímo

25

i n f o r m a c e

hladovku. Nejinak je tomu se sexuální aktivitou. Různá náboženství ji omezují buď v souvislosti s menstruačním cyklem ženy, nebo přímo v určitých obdobích předepisují naprostou sexuální abstinenci. A to už vůbec nemluvím o hříšné onanii nebo nedejbůh orálním styku. Takové experimenty přivedou nešťastníka rovnou do pekla. Některá náboženství trvají dokonce na předepsané poloze při souloži. Víme dobře, jak misionáři v Africe bojovali proti domorodci oblíbenému pohlavnímu styku zezadu. Ne nadarmo se poloze tváří v tvář říká misionářská. Není sporu o tom, že sexuální zákazy člověka zasáhnou daleko citelněji než omezení potravinová. Myslím, že to byl Bertrand Russell (1872–1970), kdo prohlásil, že člověk utrpí daleko více nucenou pohlavní abstinencí, než když mu zakážeme jíst v pátek maso. Při požívání oblíbené potravy se v mozku uvolňují speciální drogy, takzvané endorfiny. Jejich účinek je příčinou právě toho blaženého pocitu. Je zajímavé, že stejné vnitřní mozkové drogy se uvolňují také při uspokojivém sexuálním prožitku. A ještě do třetice všeho dobrého: naprosto stejné látky způsobují příjemný pocit při tělocvičném výkonu. Endorfiny jsou zodpovědné za blaho posilovny a téměř orgasticky působí při překonání nějakého sportovního rekordu. Je tedy téměř totožný spokojený úsměv jedlíka a atleta sportovního i sexuálního. Tento podobný účinek potravy a sexu je proto někdy zaměnitelný. Ne nadarmo zní rada ženě stěžující si na nadměrnou sexuální aktivitu partnera: „Krmte tu bestii!“ A vychovatelé nám zase někdy sdělují, že nadměrné sexuální puzení u mládeže je možno rozběhat, rozplavat či rozchodit.

Nedávno jsem byl požádán o recenzi jedné erotické kuchařky. V mnohých receptech se zde objevila dlouhými léty potvrzovaná skutečnost, že některé potraviny mají pozitivní sexuální účinek. Na prvním místě jsou to potraviny aromatické a kořeněné. Má to naprosto vysvětlitelnou příčinu. Při jejich požití se zvyšuje dráždivost všech tělesných sliznic, a zejména tedy citlivých oblastí pohlavních orgánů. Některé potraviny však působí především na sexualitu ženskou. Nesmírně nás zajímá, která potrava může probudit tu pravou sexuální chuť u ženy, pro niž jídlo představuje jakési přírodní afrodiziakum. Víme to dnes už zcela jistě. Kromě kvalitního sektu jsou to lanýže, ústřice a kaviár. Ne snad proto, že by to na sexualitu nějak specificky v trávicím traktu působilo. Všechny tyto potraviny spojuje jedna nepochybná vlastnost: jsou drahé. Ve Velké Británii byly nedávno uveřejněny výsledky výzkumné práce, kde bylo nepochybně prokázáno, že ženská orgastická funkce je přímo závislá na výši příjmu partnera. Čím je finanční zázemí muže jistější a příjmy vyšší, tím mají jejich ženy více orgasmů a snáze jich dosahují. Výsledky této studie mají nepochybně evoluční význam. Bohatí a finančně dobře zajištění partneři představují nesporně lepší otce a pečovatele o potomstvo. S takto dobře situovaným partnerem je pak žena u sexu uvolněnější, bezstarostnější, což umožňuje její lepší sexuální uspokojení. Jídelní lístek špičkové restaurace se tedy jeví jako ta nejlepší vstupenka k opravdu kvalitnímu sexuálnímu prožitku. Vzhledem k uvolňování mozkových endorfinů to bude asi příjemnější než překážkové běhy, míčové hry nebo mučení těla v posilovně.

PROČ S NÁMI? působíme na českém trhu již 20 let zastupujeme 50 předních světových výrobců potravinářských aditiv a ingrediencí dodáváme produkty více než 500 zákazníkům v oblasti food a pharma v našem portfoliu naleznete téměř 1 500 produktů poskytujeme zdarma odborné poradenství, semináře a služby Aplikačního centra

V NAŠEM PORTFOLIU NALEZNETE E TE kyselina citronová, citráty kyselina mléčná, laktáty Ca, Mg, K, Zn soli erythritol, stévie

kvasničné extrakty se sníženým obsahem sodíku zvýrazňovače chuti se sníženým obsahem sodíku

3 / 2 0 1 6

www.brenntag.cz

deriváty celulózy

R E V U E

VÍCE INFORMACÍ NALEZNETE NA

speciální mouky pufované cereálie


NOVINKY široké portfolio enzymů produkty v biokvalitě rýžový, datlový a fíkový sirup konopný protein hrachový koncentrát a izolát rýžová, amaranthová, pohanková a quinoa mouka medový prášek chia semínka a olej tomatový prášek HB/CB tomatová pasta, passata a polpa kokosový prášek

kukuřičné nativní a modifikované škroby tekuté cukry sukralóza, steviolglykosidy Pulpiz náhrada ovocné a zeleninové dužniny Proatein obohacení potraviny o ovesnou bílkovinu PromOat ovesné betaglukany s pozitivním vlivem na hladinu cholesterolu Soda-lo jedlá sůl se sníženým obsahem sodíku Sta-lite polydextróza vhodná k redukci cukrů v potravinách Promitor rozpustná glukózová vláknina

26

i n f o r m a c e

Prodej na trzích je hodně vidět, avšak na celkové spotřebě potravin se podílí jen procenty. A prodej ze dvora či přímo z farmy neboli ze zemědělského hospodářství ještě méně. To ale neznamená, že by pro rodinná hospodářství tento prodej nebyl zajímavý. Umožňuje sedlákům prodávat vlastní produkci bez prostředníků, tudíž marže jim zůstává. A také se nestávají rukojmím obchodníků.

Nákup z farmy.cz

Nejdřív byl prodej: Mléko z farmy.cz.

Adresná produkce i adresný prodej na úrovni je možný Ing. JOSEF DUBEN

Ale i v tomto oboru se objevují novinky. Právě na konci března se rozebíhá jeden nápad, nechce se mi psát projekt, i když jím v podstatě je. Na počátku byl ale opravdu nápad, že by tzv. „tržiště na kolech“, které ve speciálních schválených vozech na téměř 2 000 prodejních zastávkách nabízí mléčné výrobky z farmy, rozšířilo nabídku. Nyní se v této síti objeví i adresná produkce dalších sedláků, celkem 14, a to chovatelů skotu, prasat, drůbeže, dále řezníků, pekařů, ale i ovocnářů z Čech a jednoho malého selského pivovarníka z Kroměříže. U všech výrobků garantují, že jsou z jejich vlastních chovů, polí a sadů. Navíc je možné si z nabídky vybrat prostřednictvím e-shopu a objednávku pak vyzvednout na konkrétním prodejním místě. Při prezentaci projektu padl dotaz, kolik procent trhu touto aktivitou chtějí pokrýt. Odpovědi se s úsměvem ujal Stanislav Němec, který stojí u zrodu myšlenky: „Vzhledem k naší produkci je to zlomek procenta. Ale soudíme, že zákazníci by měli dostat možnost si vybrat. Potraviny dobré, adresné, stoprocentně čerstvé a beze všech možných přídatných látek.“ Skoro by se chtělo dodat „prémiové“. Ostatně na etiketě si může každý přečíst, že ani sýry nebo jogurty, ani uzeniny nebo chléb neobsahují žádná vylepšovadla chuti, žádné emulgátory ani bambusovou či jinou vlákninu atd.


R E V U E

3 / 2 0 1 6

apsat na obal tvarohu, másla či uzeniny, že to je „český výrobek“, to je už málo. Zákazník se totiž právem ptá, N odkud konkrétně? Poučený pak ví, že se dá leckdy i zjistit, kde bylo mléko nadojeno, kde zpracováno a kdo výrobek vyrobil, a ne pouze zabalil, a tím na sebe vzal před zákonem odpovědnost za jeho zdravotní nezávadnost, popřípadě také jakost. Jistou, byť okrajovou, protiváhou nabídce velkoobchodů s potravinami jsou dnes různá tržiště, se kterými se po zhruba dvaceti letech psaní, že by to bylo dobré, až „roztrhl pytel“. Řada tržišť se honosí přízviskem „farmářské“, ale při bližším pohledu na sortiment stánků je jasné, že tomu tak není. Jde mnohdy o regulérní obchodníky, nikoli o lidi z hospodářství, a sortiment má s opravdovou produkcí „z farmy“ pramálo společného, nemluvě o tom, že se zde nabízejí potraviny třeba ze Slovenska, Francie či jiných zemí. Nic proti tomu, ale pak to jsou tržiště jako taková, obecná, a neměla by se jmenovat farmářská. Na tržištích musejí prodejci doložit kontrolním orgánům původ zboží a nabízet je v souladu s hygienickými a veterinárními předpisy. Na schválených trzích a tržnicích kontrolní orgány toto vše kontrolují. Potíž nastává na těch neschválených či při prodeji někde u silnice.

Selské mléko se stáčí na Němcově farmě.

27

i n f o r m a c e

Podle Ing. Stanislava Němce, sedláka a mlékaře, i hlavního dodavatele mléka Jana Millera se nesnaží prezentovat na úkor ostatních výrobců, a to ani českých, ani cizích, jen upozorňují na to, na čem si sami nejvíce zakládají, a to je kvalita a čerstvost produktů a vstřícnost vůči zákazníkům. Celý nápad a poté projekt vznikl na základě výborné zkušenosti s prodejem mléka a mléčných výrobků prostřednictvím Ing. Stanislav Němec služby „Mléko z farmy“. Podle autorů projektu se ukázalo, že zákazníci se pídí po dalších potravinách, a proto se rozhodli vyjít jim vstříc. Prodávají se nejen mléčné výrobky. Nově tedy zákazníci v nabídce najdou nejen mléko a máslo, tvarohy, jogurty a různé druhy sýrů, ale i hovězí maso certifikované BIO, vepřové maso, uzeniny, salámy, tlačenky, kuřata, která rostou 61 dní, chléb, mošty, oleje lisované za studena (řepkový, slunečnicový) i pivo. Je to velmi pěkný příklad aktivity, podnikavosti a vstřícnosti, ale i schopnosti najít si místo na trhu. A co je nejlepší? Vůbec nebyla potřeba nějaká drahá propagační kampaň se speciálními nálepkami a čerpáním dotací na propagaci, která se nakonec stejně musí promítnout do ceny výrobků. V případě potravin od sedláků cena opravdu odpovídá kvalitě. A spokojený zákazník, to je ta nejlepší reklama. Tyto chladicí vozy zákazníci již dobře znají.



R E V U E

3 / 2 0 1 6


i n f o r m a c e

29

Teoretická část semináře v seminární místnosti předváděcího centra v sídle společnosti IREKS ENZYMA v Brně

Stále se je co učit ekařské řemeslo v posledních několika letech odborně „poskočilo“ o mílový krok dopředu a z této části poP travinářství se stalo skutečně technologicky moderní odvětví vyžadující odborně velmi zdatné pracovníky. Vyspělé technologie a specializované suroviny, moderní strojní vybavení a elektronikou „nadupaná“ dávkovací a mísicí centra, kynárny, pece, kráječky a baličky spolu s propracovanou logistikou, to vše by mělo dělat pekařský obor zajímavým i pro mladou generaci.

oborů, těžkosti spojené s noční prací, malá rentabilita kvůli nízkým maržím, … to všechno jsou faktory, které v očích široké veřejnosti dělají z pekařů a cukrářů nechtěné obory. Co s tím? Aby odborné školy byly přitažlivé a mohly vychovávat a do praxe dodávat nové pekařské generace na patřičně odborné úrovni, musí bezpodmínečně držet krok s technickým rozvojem pekáren a cukráren. To znamená učit nové, sofistikované postupy, které jsou pro mladé lidi zajímavé, neboť jsou příkladem techniky 21. století. Školy by však pro tuto výuku musely být vybavené, zejména jejich dílny pro odbornou výuku by měly disponovat odpovídajícím technickým zařízením. V řemesle, kde je praxe stejně důležitou součástí výuky jako teorie, je samozřejmě nutné P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Ono „by mělo dělat“ je zcela namístě, protože opak, zdá se, je pravdou. Přesné statistiky absolventů pekařských učilišť – učebních oborů a oborů s maturitou, a středních průmyslových škol se zaměřením na pekařství, cukrářství a mlynářství má k dispozici MŠMT. Z praxe v našem oboru víme, že odborně vzdělaných a pro pekárny a cukrárny s patřičným vzděláním připravených lidí je na trhu práce zoufale málo. Navíc dochází ke generační výměně, kdy spousta majitelů a manažerů pekáren a cukráren, kteří se s vervou ve zlatých devadesátých pustili do podnikání, odchází na odpočinek. A leckdy nemají následovníky.

Notoricky známé nízké platy v potravinářství, neustálé mediálně propírané stesky nad nedoceněním těchto

Studenti gastronomie Vysoké školy obchodní a hotelové Brno u pekařských zkoušek v předváděcí pekárně IREKS ENZYMA

3 / 2 0 1 6

Proč nejsou pekaři a cukráři

30

i n f o r m a c e

Školení pro pekaře, ze kterého se pořizoval videozáznam pro použití na odborných seminářích. učit i základní principy. Ovšem s tím již dnes nevystačíme. Otázkou je, zda jsou školní dílny s řízenými kynárnami, programovatelnými mísicími stroji, multifunkčními pecemi a dalším moderním zařízením pro školy pouhou sci-fi, nebo zda naleznou cestu, jak si takovéto strojní vybavení znamenající řádově milionové investice pořídit. Při roztříštěnosti studijních oborů, kdy v jednom kraji jsou i 2−3 integrované střední školy s oborem pekař a cukrář, se zdá tento cíl být pouhou utopií.

Jak mohou pomoci výrobci

Jak pomáhá IREKS ENZYMA Jinou skupinou potenciálních školitelů jsou specializovaní dodavatelé surovin a strojů do výrobních provozů. IREKS ENZYMA je společnost dodávající suroviny pro pekaře a cukráře. Současně poskytuje technologický servis, poradenství v oblasti legislativy, nabízí marketingové koncepty, podporuje informovanost spotřebitelů v pekařstvích a cukrárnách atd. Velké úsilí a energii také vydává na školitelskou činnost. Odborné semináře jsou nedílnou součástí naší práce. Každoročně účast na nich z řad odběratelů roste a blíží se šesti stům návštěvníkům. Základem školení je činnost na předváděcí neboli pro zákazníky určené praktické části seminárního centra, pekárně a cukrárně. Co vše se zde děje? Pekaři a cukráři z praxe a studenti středních i vysokých škol zde při praktických ukázkách vidí výrobu na vlastní oči. Nejen klasické postupy, základní technologie a výrobu z prvosurovin, ale také používání přípravků, směsí, instantních a hotových náplní a jiných námi dodávaných surovin – polotovarů neboli konveniencí. Pekárna a cukrárna v sídle společnosti v Brně byly v poslední době dovybaveny dalšími moderními technologiemi, a tak lze zájemcům předvést metody přerušovaného a zpomaleného kynutí, což jsou postupy využívající chladicí a mrazicí techniku a jim odpovídající suroviny.


R E V U E

3 / 2 0 1 6

Nejlépe se praktické dovednosti získávají přímo ve výrobě, která však musí být na patřičné úrovni. Mnohé tuzemské výrobny už mají technologie, jež jsou v evropském měřítku na pomyslné špici odborné techniky. Tyto sofistikované linky zpracovávají speciální a na míru šité suroviny, vyrábí kvalitativně vynikající výrobky, často i speciality jinde nevyrobitelné, nebo zboží tradiční a řemeslné, ovšem uvedené na trh bez nutnosti celonoční práce nebo s maximálním snížením namáhavé lidské práce. Způsoby jejich využití jsou různorodé s preferencí toho, co jednotlivý provoz, logistika a v neposlední řadě spotřebitelská poptávka vyžadují. Možnosti školení a praxe přímo ve výrobě u velkých výrobců, jak to dříve bylo běžné, však dnes omezuje řada faktorů, jako jsou chráněná výrobní know-how a v souvislosti se standardy kvality rizika spojená s pohybem externistů ve výrobním prostoru.

Cukrářská technoložka Zdeňka Bílková vede kurzy modelování z hmoty Montana.

Hodnocení čerstvě upečených chlebů bez lepku při odborném semináři na téma bezlepkových potravin

Natáčení instruktážního videa s cukrářskou tematikou

31

i n f o r m a c e

Střední průmyslová škola potravinářství a služeb Pardubice na exkurzi v IREKSu

Od tabule do školních lavic

Oborové akce a nestandardní školení

R E V U E

3 / 2 0 1 6

Dalším styčným bodem naší a školské činnosti je různorodá podpora oborových soutěží. Zejména cukráři jsou v této oblasti velmi aktivní, a proto jsou naši zaměstnanci – cukrářské technoložky – často delegovány jako komisařky v odborných porotách a hodnotitelských komisích. IREKS ENZYMA je často také poskytovatelem samotného prostoru pro uskutečnění soutěží, jejich vyhodnocování nebo dodavatelem surovin pro vlastní práci soutěžících. Samozřejmě sponzoring ve formě surovin probíhá do mnoha škol celoročně, ne pouze nárazově při soutěžích. Zájem o exkurze a přednášky mají také vysoké školy, a to nejen ty „tradiční“, ale i nově vznikající soukromé školy, třeba i z oboru gastronomie.

IREKS ENZYMA s. r. o.


Právě o zmíněné technologie se velmi zajímali i středoškolští pedagogové odborných předmětů při dvoudenním semináři nedávno pořádaném ve spolupráci se Svazem pekařů a cukrářů v ČR na téma „Výroba běžného pečiva s využitím moderních technologických postupů“. Dva dny strávené s pětadvacetičlennou skupinou pedagogů, kteří si na chvíli trochu pozměnili pozice a ze svého místa za katedrou nebo v pekařských dílnách přesedli do lavic jako žáci, byly prostě skvělé. A pro lektory samozřejmě náročné. Ovšem z diskuzí vyplynulo, že střední školy nemají kde takovéto nové technologie svým žákům ukazovat. Navíc exkurze ve výrobních provozovnách, kdysi tak časté a pro studenty přínosné, jsou dnes mnohem obtížněji dostupné. Proto dodavatelské společnosti, jako je IREKS ENZYMA, jsou stále častěji žádány o možnost exkurzí a praktických i teoretických seminářů.

Stejně tak ne zcela obvyklá jsou školení z úplně jiného soudku – na míru šité vzdělávací kurzy pro obchodní manažery pekáren a jejich prodejní týmy, zejména pak pro prodavače a prodavačky. Umět nabídnout zboží se všemi jeho výhodami je totiž nadstandardní benefit, který na prodejnách není standardem. Ty firmy, které u nás nechávají své týmy z obchodů školit, určitě vědí, co dělají. Protože čas strávený odbornou výukou z oblasti technologie a výživy znamená lepší komunikaci s konečnými spotřebiteli a konkurenční výhodu oproti jinému pekařství, často ve stejné ulici, čtvrti, městě. Určitou třešničkou na dortu servisu nejen pro odběratele, ale i pro studenty jsou společné návštěvy v mateřské společnosti IREKS v německém městě Kulmbach. Je-li součástí exkurze i prohlídka skutečně hi-tech výroby, laboratoří, skladů nebo logistického centra, pak je to nejen náročný turistický výšlap, ale hlavně zážitek. Odtud se odjíždí s hlavou plnou technických informací a představou, jak může vypadat potravinářská výrobna nového století v podání těch, kdo se v rodinné tradici věnují jednomu oboru více než 150 let.

32

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Etiketomat: Výpočet nových povinných údajů na obal potravinářského výrobku Už v tomto roce budou muset obaly potravin obsahovat nové povinné údaje. Ve společnosti QSL jsme vyvinuli internetovou aplikaci Etiketomat, která vám na základě složení výrobku okamžitě vypočítá příslušné hodnoty v souladu s novou legislativou.

Sedm povinných údajů na obalech potravin Od 13. prosince roku 2016 vstoupí v platnost poslední část nařízení Evropské unie č. 1169/2011, které z podrobných informací na obalech udělá povinnost. Výrobci budou muset uvést sedm povinných údajů, a to konkrétně energetickou hodnotu (energii), množství tuků, nasycených mastných kyselin, sacharidů, cukrů, bílkovin a soli. Laboratorní rozbory pro určení povinných údajů jsou nejen časově náročné, ale především drahé. Legislativa nicméně umožňuje nahradit nákladné rozbory výpočtem – a právě na tom je založena služba Etiketomat.


R E V U E

3 / 2 0 1 6

Jak to funguje? Snadno, rychle, bez vysokých nákladů Jedná se o jednoduchý program umožňující provést snadno a rychle výpočet povinných výživových údajů v jakékoliv potravině. Etiketomat vychází z databáze nutričních hodnot, která byla získána kompilací z mezinárodních ověřených zdrojů a je průběžně doplňována a revidována. Nutriční hodnoty z této databáze jsou po zadání jednotlivých složek potraviny a jejich množství okamžitě automaticky přepočteny, a uživatel tak získá velmi rychle a jednoduše údaje, které může použít v tabulce výživových hodnot na obalu potraviny. Výhodou je úspora času a jistota, že při výpočtu nedošlo k chybám, ke kterým při řadě početních úkonů při klasickém výpočtu může dojít. Etiketomat je významným pomocníkem zejména pro výrobce, které by klasické výpočty velmi časově zatěžovaly.

Exkluzivně pro čtenáře časopisu Potravinářská Revue máme promo kód, po jehož zadání získáte kredit 200 Kč. Stačí se zaregistrovat a přihlásit na webu www.etiketomat.cz a v sekci Moje platby zadat kód:

Etiketomat pracuje výhradně s ověřenými databázemi potravin, které jsou průběžně aktualizovány a doplňovány.

Etiketomat Vám přináší firma QSL s. r. o. www.qualitysl.cz

FOR YOR BUSINESS

i n f o r m a c e

33

FOR YOR BUSINESS

Inovace ve značení potravin Ing. PETR BAUDYŠ, QSL s. r. o.

Složitější situace samozřejmě nastává u potravin nebalených, kde spotřebitel musí být informován jiným způsobem. Tady legislativa stanovila způsoby, jak spotřebitele informovat v místě prodeje. Určuje, které nezbytné informace musí být v těsné blízkosti potraviny, které stačí umístit viditelně v místě prodeje a které informace musí být k dispozici na vyžádání u obsluhy. S řešením těchto požadavků u nebalených potravin mohou prodejcům pomoci moderní technologie. Nejmodernějším trendem je nabízet tyto informace pomocí elektronických systémů, jako je například Infobox od společnosti QSL (www.infoboxqsl.cz). Ty umožní zobrazit detailní informace ke kompletnímu sortimentu potravin, aniž by bylo nutné v místě prodeje instalovat prostorově náročné informační tabule či výpisy údajů o potravinách.

Zjištění výživových údajů může být náročné

více lidí si uvědomuje, že výživa patří mezi významné faktory, které výrazně ovlivňují zdraví člověka, a tím i délSku tále jeho života. Proto jsou pro zákazníka stále důležitější přes-

Boj za informovanost spotřebitele

3 / 2 0 1 6

Poradenská firma QSL s. r. o. vyvinula internetovou aplikaci Etiketomat (www.etiketomat.cz), která rychle a správně vypočítá sedm povinných výživových údajů pro danou potravinu, a to na základě její receptury, informací o vstupních surovinách a jejich technologickém zpracování. Potravinová databáze Etiketomatu vznikla kompilací dat ze čtyř národních databází (české, slovenské, anglické a dánské). Data byla primárně sbírána z české potravinové databáze (z důvodu zachování regionální blízkosti), kterou spravuje Ústav zemědělské ekonomiky a informací spolu s Výzkumným ústavem potravinářským Praha. Pokud některé hodnoty v české databázi chyběly, tak byly přebrány v pořadí ze slovenské (Potravinová banka dát Výzkumného ústavu potravinárského), anglické (databáze CoFID) a dánské

R E V U E

Zásadní průlom v označování potravin učinila Evropská komise svým nařízením č. 1169/2011/EU, podle kterého jsou poskytovány spotřebitelům povinné informace o složení potraviny, alergenech, množství potraviny, údržnosti, způsobu uchování a případných nepříznivých účincích spolu se jménem provozovatele, který zodpovídá za bezpečnost a jakost potraviny. Spotřebitel by tak měl získat nejdůležitější informace přímo z obalu potraviny.

Etiketomat řeší výživové údaje spolehlivě a online


né a podrobné informace o kvalitě a složení potravin. Nejen výrobci, ale i regulační orgány se těmto požadavkům snaží přizpůsobit a vytvořit podmínky, ve kterých budou tyto údaje snadno a přehledně dostupné na každé prodávané potravině. Otázkou však zůstává, jaké informace je nutné na obalech uvádět a jak podrobné by měly být. Pravidla pro označování potravin musí balancovat mezi dostatkem informací na jedné straně a přehlcením zákazníka množstvím údajů na straně druhé. Které údaje jsou pro spotřebitele nezbytné, které ho zajímají a kolik jich je ve skutečnosti schopen vstřebat? Je třeba nalézt vhodný kompromis a vhodná řešení pro všechny.

13. prosince 2016 vyjde v platnost poslední část nařízení (EU) č. 1169/2011, podle kterého se u téměř všech balených potravin bude muset povinně uvádět sedm výživových údajů: energii, tuky, nasycené mastné kyseliny, sacharidy, cukry, bílkoviny a sůl. Výrobce má v zásadě dvě možnosti, jak získat výživové údaje svých výrobků. První způsob je pomocí laboratorní analýzy, která je však ve většině případů časově a finančně náročná. Dalším řešením je pak výživovou hodnotu potravinářských výrobků spočítat, což je způsob mnohem jednodušší než v případě laboratorních rozborů. Avšak i v tomto případě je kladen důraz na praxi a znalosti při výpočtu výživových údajů potravin a alespoň základní vědomosti z chemie potravin. Proto i tato volba může být časově náročná nebo může být zatížena chybou.

34

i n f o r m a c e

(databáze Food Data). Databáze Etiketomatu také obsahuje řadu potravin, které se například v české nebo slovenské databázi nevyskytují, a je tedy obsáhlejší. Jako referenční materiál pro porovnání využívá firma QSL s. r. o. 8. vydání Food Composition and Nutrition Tables z roku 2016 autorů Souci, Fachmann, Kraut.

Jak Etiketomat funguje?


R E V U E

3 / 2 0 1 6

Samotný výpočet výživové hodnoty potravin vychází částečně z postupu společnosti Eurofir (Evropská organizace pro informační zdroje o potravinách), což je mezinárodní nezisková organizace, jejímž hlavním cílem je mimo jiné vývoj, management, publikování a využívání dat o složení potravin. Etiketomat spočítá výživovou hodnotu výrobku na základě hmotnosti vstupních surovin a informaci o jejich technologickém zpracování, která umožňuje zohlednit změnu hmotnosti, ke které dochází například během kulinárního zpracování vstupních surovin. Výstupem výpočtu je pak tabulka výživových hodnot obsahující sedm povinných výživových údajů, kterou si může uživatel uložit nebo vytisknout a dále s ní pracovat. Výživové údaje jsou v tabulce vyjádřené na 100 g potraviny. Etiketomat umí spočítat výživovou hodnotu jednoduchých, ale i složitějších potravinářských výrobků.

potravinářských výrobků. Další výhodou Etiketomatu je jeho finanční nenáročnost (ve srovnání s laboratorními testy), která se pohybuje řádově v desítkách korun, a také to, že výrobce nemusí žádné třetí straně podávat informace o receptuře svých výrobků. S blížícím se termínem povinného uvádění výživových údajů na obalech potravin, tj. 13. 12. 2016, by měli výrobci a prodejci potravin v dostatečném předstihu změnit etikety svých výrobků a Etiketomat je vhodným nástrojem, jak této změny dosáhnout. Ačkoli vývoj na poli označování potravinářských výrobků zcela jistě ještě neskončil, ukazuje se, že moderní technologie mohou být užitečnou pomůckou pro řešení stále náročnější problematiky označování potravin. Zákazníkům mohou nová IT řešení přinést všechny potřebné informace a výrobcům a obchodníkům usnadnit řešení při plnění legislativních požadavků.

Poděkování

Etiketomat může pomoci menším provozovatelům

Za cenné připomínky a konzultace v průběhu realizace projektu Etiketomat patří velké poděkování především těmto kolegům: Ing. Jakub Fišnar, doc. Ing. Jan Pánek, CSc., Ing. Monika Sabolová, Ing. Tereza Fišerová, MVDr. Milada Poláková, Ing. Jindra Jirešová, Ing. Iveta Baudyšová, Bc. Tereza Ševčíková, Ing. Dana Novotná, doc. Ing. Kamila Míková, CSc., firma „Duoweb“ a další odborníci ze státní správy, výzkumných ústavů a akreditovaných laboratoří.

Pro výrobce a prodejce potravin tak Etiketomat představuje rychlý a spolehlivý nástroj pro výpočet výživové hodnoty

Chu ovka_A4_2016.indd 1

29.4.2016 10:33:28


29.4.2016 10:33:34


29.4.2016 10:33:35


R E V U E

3 / 2 0 1 6


39

i n f o r m a c e

Městský Podorlický pivovar slavil příchod jara

ychnovský pivovar hrál významnou roli ve společenském a kulturním životě města už v době svého založeR ní a nynější majitel na prvorepublikovou tradici navazuje řadou aktivit. Patří k nim nejen nedávné Vítání jara, ale také Loučení s létem a Adventní zastavení. Byla vybudována První podorlická pivní stezka a obnoven spolek Nedvědi, sdružující příznivce rychnovského piva. Dvě největší jarní události v pivovaru již proběhly. Třetí březnový víkend pivovar slavil spolu s Podorlickou sodovkárnou příchod jara, a to samozřejmě především pivem, které zdejší návštěvníky zajímá v první řadě. Kromě obvyklého Zilvara, Kaštana a Kněžny uvařili i svátečního Kvardiana a velikonočního Habrováka. Hlavním bodem programu byla jako každý rok soutěž ve vaření kotlíkového guláše. Počet soutěžních družstev každý rok roste, a tak letos bylo možné ochutnat šestnáct vynikajících gulášů, přičemž loňští vítězové Madaros Cehul vařili mimo soutěž. Kromě chuti se hodnotil také

pořádek kolem ohniště, týmový stejnokroj a dodržené množství vyrobeného guláše. Odborná porota nakonec ohodnotila jako nejlepší guláš zrzavého Orma od Skotáků, dále se umístily guláše Vokounů, Sekáčů, Nedvědů a Rychlíků. Návštěvníkům zase nejvíce chutnal ten od Uniprintu. „Jsme moc rádi, že i přes chladné počasí se nádvoří zaplnilo celkem třinácti sty hosty, kteří vypili přes tisíc pět set litrů našeho piva,“ říká majitel pivovaru Jan Mikš. Poslední dubnovou neděli se potom konalo slavnostní zahájení sezony v pivovarském Pivním šenku a otevření První podorlické pivní stezky. Akce začala ochutnávkou rychnovského polotmavého Kaštana a živou hudbou. Pak všichni zájemci vyrazili na stezku, která spojuje pivovar s vyhlášeným prvorepublikovým letoviskem Studánky. Tato naučná stezka je dlouhá přibližně pět kilometrů a vede od areálu rychnovského pivovaru přes Panskou Habrovou a lesopark Včelný. Stezka seznamuje účastníky s úžasnou historií obou významných rychnovských míst, tradicemi při vaření piva v regionu, pověstmi a příběhy opředeným lesem Včelným, faunou, flórou a s geologickými zajímavostmi oblasti. Pivní stezka je díky své poloze, okolnímu prostředí a dobrému zázemí vhodná pro pěší procházky a cykloturistiku. Stezka turisty provede také okolo Ivanské skály a Ivanského jezera s vodníkem Kristiánkem či kolem soutoku Javornického potoka a řeky Kněžny. U příležitosti letošního otvírání se objevil poustevník a v cíli čekalo občerstvení v podobě dobře vychlazeného rychnovského piva a lahůdek, jako byly jitrnice, klobásy, guláš či buchty, vše připravené Hotelem Studánka. Kdo tuto akci nestihl, může navštívit rychnovský pivovar i jindy, a to třeba s celou rodinou, zvlášť pokud ji baví geocaching. U příležitosti 100. výročí vaření piva v našem pivovaru zde byla založena schránka neboli keška s názvem Rychnovský pivovar. Cesta k ní začíná malým kvízem zaměřeným na pivovar a pokračuje dvěma zastaveními. www.pivovarrychnov.cz


40

i n f o r m a c e

V „přelomovém“ roce 2009, kdy prošel nejen pivovarnický trh hlubokým otřesem, to bylo 153 litrů. Trhu se tuto ztrátu stále dohnat nedaří. Zajímavým zjištěním je, že Češi v loňském roce poprvé vypili téměř stejné množství ležáků jako výčepního piva. To koresponduje se závěry průzkumu Centra pro výzkum veřejného mínění, ze kterého jednoznačně vyplývá, že si Češi více než kdy dříve vybírají, jaké pivo si dají.

Plechovky na vzestupu

České pivo 2015: Exportéři se radují, hospodští důvod k optimismu nemají Ing. FRANTIŠEK ŠÁMAL, předseda Českého svazu pivovarů a sladoven


R E V U E

3 / 2 0 1 6

eské pivovarnictví prochází v posledních několika letech proměnou, která odráží jak měnící se životní styl spotřebiČ telů, tak světovou ekonomickou situaci. Dokazují to i výsledky oboru za loňský rok. Na jedné straně máme radost z (opět) rekordního exportu a preferencí zákazníků, kdy začínají navrch získávat ležáky na úkor výčepního piva. Na straně druhé pokračuje několikaletý boj majitelů a provozovatelů hospod a restaurací, protože Češi zatím nenašli cestu zpět do hospod a dávají přednost konzumaci baleného piva. V tuzemsku provozovalo v loňském roce činnost šest velkých pivovarských společností a 29 samostatných pivovarů. Nadále pokračoval rozmach minipivovarů a restauračních pivovarů s výstavem do deseti tisíc hektolitrů. Jejich počet přesáhl tři stovky a na celkové tuzemské spotřebě se tyto pivovary podílely přibližně 1,5 procentem. Pivovary v České republice uvařily v loňském roce 20,1 milionu hektolitrů piva a celkový výstav tak meziročně vzrostl o 2,2 procenta. Nutno však podotknout, že výrobu táhl v první řadě export. Do zahraničí se vyvezlo rekordních 4,1 mil. hektolitrů, což je meziročně o 13,3 procent více. Produkce piva pro český trh naopak stagnovala na úrovni 16,3 milionu hektolitrů. V přepočtu na hlavu spotřeba dokonce nepatrně poklesla ze 144 na 143 litrů na osobu a rok. Průměrná spotřeba se přitom posledních šest let drží mezi 143 až 146 litry.

Pokud se podíváme na loňský rok z pohledu prodeje podle obalů, pak s 41 procenty vyhrálo lahvové pivo, těsně následované (37 procent) pivem sudovým. Dvanáct procent piva vypili Češi z PET lahví, sedm procent z plechovek a zbylá tři procenta připadají na tankové cisterny v hospodách. V meziročním srovnání jde v případě lahvového a sudového piva o pokles o jedno, resp. tři procenta a o čtyři procenta u piva v PET obalech. Naopak se velmi dařilo pivu v plechovkách, které poskočilo od roku 2014 o 25 procent. Polepšilo si rovněž tankové pivo, meziročně o šest procent. Dokazuje to, že on-trade se snaží a kromě jiného investuje i do kvality uskladnění.

Češi přestávají chodit na čepované Prodeje piva v restauracích a hospodách loni opět o něco poklesly. Vypily se tam pouze čtyři z deseti piv. Ostatní pak buď v lahvích, PET lahvích, či plechovkách. Situace se stává skutečně alarmující, protože příjmy z prodeje piva tvoří pro pohostinský sektor nezanedbatelný podíl příjmů. Situace se v tomto směru prudce zhoršila před šesti lety v době ekonomické krize, kdy navíc stát zvýšil spotřební daň z piva. Od té doby se však lidé do hospod zatím nevrátili, nebo alespoň ne v takové míře. Vím, že se pivovary i restaurace poctivě snaží nabízet zákazníkům takový zážitek, kvůli kterému se budou chtít vracet. Ať už je to pivní gastronomie, speciální piva, setkání se sládky, ale třeba i sportovní přenosy či speciální akce přímo v hospodách. Český svaz pivovarů a sladoven rovněž na podporu konzumace čepovaného piva organizuje dnes již tradiční Dny českého piva, které jsou skutečným celonárodním svátkem pro všechny, kteří mají rádi české pivo a chtějí jej oslavit.

i n f o r m a c e

Nahrazují ležáky výčepní pivo? Čechům stále více záleží na tom, jaké pivo si koupí. Ukazuje se to nejen v narůstající konkurenci jednotlivých pivovarů a značek, ale též v podílu ležáků a výčepních piv na celkové spotřebě. V roce 2015 jsme byli svědky dalšího nárůstu spotřeby ležáků na úkor výčepních piv. Zatímco před deseti lety byl poměr vypitých piv zhruba 65 ku 32 procentům ve prospěch výčepního piva, loni se křivky spotřeby téměř setkaly a vyrovnaly se na 47 procentech trhu. Troufám si odhadnout, že i v letošním roce bude tento trend pokračovat. Jistotu však budeme mít až za rok.

Nealko pivo na vzestupu

„Czech beer“ je ve světě pojem

České pivo jako pojem i značka Pivo je v Česku právem považováno za národní nápoj a za nedílnou součást kulturního dědictví. Tradiční české pivo se od zahraniční produkce odlišuje jak svými senzorickými vlastnostmi, tak způsobem výroby. České pivo není jen pojem, ale již osm let jde také o chráněné zeměpisné označení (CHZO). Pro konzumenty zaručuje zachování výjimečných senzorických vlastností českého piva, neboť závazně stanoví surovinovou skladbu a způsob jeho výroby. Za „České pivo“ nelze vydávat nápoje, které byly vyrobeny jiným technologickým postupem a z jiných surovin. Dozorem nad dodržováním varního procesu i použití přesně vymezených surovin je pověřena Státní zemědělská a potravinářská inspekce. CHZO a příslušné logo používalo v loňském roce více než 80 pivních značek ze 17 pivovarů.

Češi jsou značkám věrní

3 / 2 0 1 6

Loni jsme se pivařů v průzkumu veřejného mínění zeptali, jestli se zajímají o značku, kterou pijí. Kladně odpovědělo bezmála 90 procent mužů a přes 60 procent žen. Ukázalo se, že intenzita zájmu o konzumované pivo se mírně zvyšuje v souvislosti se vzděláním, u mužů též v souvislosti s věkem a u žen s ekonomickou situací domácnosti. Co se týká konkrétního výběru piva, čeští konzumenti jsou věrní a preferují svou oblíbenou značku – té se drží až devět z deseti mužů a až tři čtvrtiny žen. Čeští konzumenti jsou tedy poměrně konzervativní a dominuje mezi nimi věrnost jejich oblíbené značce nebo několika značkám. V posledních letech sice narostl podíl těch, kteří jsou ochotní experimentovat, i oni se však rádi vrací ke svým favoritům. Piva „neznámá“ ochutnává nebo je rád vyhledává přibližně

R E V U E

Český pivní trh je silně proexportní a import piv z ciziny k nám je naprosto marginální záležitostí. Loni se dovezlo jen 312 tisíc hektolitrů, což je sice nepatrně více než v roce 2014, ale méně než v pěti předchozích letech. O drtivou většinu dovezeného piva se zasloužily evropské země, na prvních dvou místech Polsko a Německo. Meziročně se dovezlo násobně víc piva z Itálie, naopak ze Slovenska to byla pouze čtvrtina toho, co předloni. Import ze zemí mimo EU je vzhledem k objemu možné téměř pominout. Největším takovým importérem bylo loni Srbsko, ale šlo pouze o zhruba tisíc hektolitrů.

Export českého piva je naopak úplně jiná kategorie, a mohou-li se pivovary něčím skutečně pochlubit, tak právě tímto. Za posledních šest let se nestalo, že by každý následující rok nebyl z pohledu vývozu rekordní. Export v loňském roce meziročně vzrostl o 13,3 procenta na rekordních 4 139 milionů hektolitrů. Tento stoupající trend potvrzuje, že pojem „české pivo“ ve světě skutečně něco znamená. Není to jen nějaká fráze nebo vzpomínka na doby dávno minulé. Koneckonců má české spodně kvašené pivo z tuzemského chmele a sladu i své vlastní chráněné zeměpisné označení České pivo. Ze zemí evropské osmadvacítky byly v loňském roce nejdůležitějšími exportními trhy Slovensko a Německo. S výraznějším odstupem se pak drží Polsko, Švédsko či Velká Británie. Vývoz do zemí mimo Evropskou unii byl ovlivněn ruským embargem a výrazným propadem kurzu rublu, přesto Rusko zůstalo největším spotřebitelem českého piva mimo země EU. Druhé místo patří USA a třetí Jižní Koreji, kde vzrostl export českého piva meziročně o více než sto procent. Velký „skok“ udělala loni i Čína, kam pivovary meziročně vyvezly o 81 procent piva více. V rámci EU vzrostl vývoz meziročně o 17 procent, což v absolutních číslech činí více než 500 tisíc hektolitrů. Mimo EU i přes úspěchy na Dálném východě meziroční index poklesl na 95 procent výkonu z roku 2014. To bylo způsobeno zejména již zmíněným ruským embargem a změnou kurzu rublu. Tento pokles dosáhl sto tisíc hektolitrů, což činí plných 16 procent celkového exportu mimo EU.


Loni se také zvýšila výroba nealkoholických piv, konkrétně o pět procent na 546 tisíc hektolitrů. Ačkoli to není rekordní číslo, patří k nejvyšším v historii. Nejúspěšnější byl v tomto ohledu rok 2010, kdy se vyrobilo více než 580 tisíc hektolitrů nealko piva. Sledujeme však stálý nárůst spotřeby nealko piv, na celkové domácí spotřebě se podílelo více než šesti procenty. A toto číslo narůstá stabilně v řádu desetin procent každý rok. V rámci našich pravidelných průzkumů zjišťujeme, do jaké míry je či není nealkoholické pivo pro Čechy samozřejmou náhradou piva běžného. I loňské výsledky ukázaly, že se v průběhu několika posledních let vnímání nealkoholického piva nijak dramaticky neproměnilo. V situaci, kdy si normální pivo dát nemůže, automaticky zvolí nealkoholické pivo 50 procent českých mužů. Mezi ženami, které pijí pivo, je to 27 procent.

41

42

i n f o r m a c e

Výstav piva pro domácí trh včetně nealkoholického piva 17 500 index

99,8 %

17 043 17 000

16 484

tis. hl

16 500 16 117

16 084

2010

2011

16 313

16 287

16 249

2013

2014

2015

16 000

15 500

15 000 2009

2012

Vývoj podílu spotřeby piva podle druhů v tuzemsku 70,0%

65,2%

64,0%

62,2% 58,9%

60,0%

56,7%

55,2%

53,4%

52,2%

50,6% 47,2%

50,0%

40,0%

30,0%

32,4%

32,7%

2,4%

3,3%

4,1%

2006

2007

2008

43,3%

43,9%

46,6%

38,7%

39,7%

4,4%

4,6%

5,1%

4,7%

4,5%

5,5%

6,2%

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

36,7% 33,8%

41,9%

20,0%

10,0%

0,0%


R E V U E

3 / 2 0 1 6

Výčepní pivo 7%-10%

každý druhý z nás, konkrétně 53 procent mužů a 48 procent žen. V tradiční anketě mezi novináři „Naše pivo“ jsme se zástupců médií ptali, jaká je jejich nejpopulárnější značka piva. Letošního průzkumu se zúčastnilo celkem 201 novinářek a novinářů ze všech druhů médií a napříč celou republikou. Při vlastním hlasování nominovali novináři krásných 185 pivních značek, což svědčí o jejich rozhledu a také o tom, že jsme skutečně národ pivařů. Celkově mezi žurnalisty zvítězila značka Pilsner Urquell, druhý byl Velkopopovický kozel a třetí místo obsadily Svijany.

Čeká nás opět náročný rok Kdybych měl závěrem shrnout situaci, kterou pivovarský průmysl prochází v posledních letech, řekl bych,

Ležák 11%-12%

Ostatní

že „hledá cesty“. Máme nejlepší pivo na celém světě a svět to ví a má o něj zájem. To, že umíme uvařit skvělé pivo, o sobě jako Češi víme a jsme na to hrdí. Jako národ pijeme pivo už několik let přibližně ve stejném množství, ale více než kdy dříve sáhneme spíše po ležáku než po výčepním pivu. Tento trend bude pravděpodobně pokračovat i letos. Možná již za rok budeme moci oznámit, že Češi poprvé vypili více ležáků než výčepních piv. Mnohem radši bych ale za rok oznamoval, že lidé opět našli cestu zpět do restaurací a hospod. Velkým úkolem pro všechny pivovary tak zůstane dobrá komunikace se zákazníky, aby nezapomínali na výjimečnou českou pivní kulturu a zašli na poctivě načepovaný půllitr své oblíbené značky do podniku, kde se výčepní o pivo umí postarat. Dej bůh štěstí!

n a b í d k y

/

43

i n f o r m a c e

POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s. Poděbrady

Společnost POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s. je významným výrobcem tvarohu a tvarohových specialit, jogurtů a sýrů s dlouholetou tradicí. Pro posílení svého týmu hledá novou kolegyni/kolegu na pozici:

Manažer výroby (mistr) NA TÉTO POZICI BUDE VAŠÍ PRACOVNÍ NÁPLNÍ ZEJMÉNA: Organizace včasného a úplného plnění výrobních příkazů, řízení, organizace a kontrola práce dělníků na řízených střediscích, zajišťování vedení výrobní dokumentace a evidence na řízených střediscích v souladu s dokumentací HACCP, verifikace záznamů, zodpovědnost za dodržování pracovní kázně, řádné dodržování a efektivní využití pracovní doby, kontrola dodržování THN na řízených střediscích apod.

POŽADUJEME:

NABÍZÍME:

• SŠ/VŠ potravinářského, popř.

• perspektivní zaměstnání

• praxi na obdobné pozici

• zaměstnanecké výhody (prémie,

technického zaměření

• • •

v potravinářském podniku (nejlépe v mlékárenském podniku) znalosti v oblasti mléka a technologií výroby mléčných výrobků velmi rozvinuté organizační a řídící schopnosti uvítáme znalost anglického jazyka

v prosperující firmě

•

13. plat, služební mobilní telefon, závodní stravování, penzijní připojištění, pravidelné firemní akce pro zaměstnance) pro uchazeče ze vzdálenějších míst ČR možnost ubytování

Pokud Vás zaujala výše zmíněná pozice, zašlete nám prosím Váš strukturovaný životopis na adresu [email protected] nebo volejte na tel.: 724 090 764. Kontaktní osoba: Ing. Petra Veselá Adresa: POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s., Dr. Kryšpína 510, 290 16 Poděbrady www.milko.cz


44

i n f o r m a c e

Humánní metoda omračování hospodářských zvířat oxidem uhličitým


R E V U E

3 / 2 0 1 6

Ing. JANA POKORNÁ, Messer Technogas s. r. o.

aso je nedílnou součástí našeho jídelníčku. Nejčastěji je v ČR konzumováno maso vepřové, jehož roční spotřeM ba na jednu osobu se pohybuje kolem 42 kilogramů. Následuje maso drůbeží s roční spotřebou necelých 25 kilogramů na osobu, u masa hovězího konzumace nepřesahuje 9 kilogramů na osobu za rok (zdroj: http://www.statistikaamy.cz).

Chov hospodářských zvířat, jejich transport na jatky s následným usmrcením a opracováním jsou proto nezbytností. Jednotlivé kroky jatečného opracování musí probíhat dle postupů stanovených legislativou. Celosvětovým trendem je sledování kvality všech potravin. Kvalitu masa ovlivňuje řada parametrů. Významný vliv představuje věk, pohlaví, plemenná příslušnost, způsob chovu, krmení, ale také zdravotní stav zvířat. Při hodnocení kvality se zkoumá především výživová hodnota masa, fyzikální vlastnosti (textura masa), senzorické vlastnosti (barva, mramorování, chuť…), technologické vlastnosti (schopnost vázat vodu, konzistence, pH…), biochemický stav, mikrobiální kontaminace, ale také kulinářské vlastnosti. Většinu těchto parametrů lze ovlivnit již v průběhu chovu (dodržováním správných podmínek chovu pro zajištění celkové pohody zvířat), ale také během transportu na jatky a v průběhu porážky a opracování. Při volbě nevhodných postupů může dojít k intenzivním metabolickým dějům, které mohou způsobit například myopatii PSE, a to především u vepřového masa. Jako PSE je označována svalová myopatie, která způsobuje, že maso je bledé, měkké a vodnaté. Příčinou této vady je chybějící krevní oběh při vykrvení, čímž dochází k přerušení transportu látek krví, glykogen se přemění na kyselinu mléčnou, která pak nemůže být odvedena ze svalu, a tak se snižuje pH. Zároveň se zvyšuje teplota, neboť je zamezena výměna tepla, a tím dochází k denaturaci myosinu a urychlení poklesu pH (až pod 5,8). Maso s myopatií PSE není vhodné pro kulinární úpravu, byť se může objevit na pultech obchodů. Pro eliminaci stresu zvířat při porážce, a tím předejití případných vad lze zajistit například vhodnou metodou omračování. Omračováním je míněn každý postup, který je v souladu se zákonem a jehož uplatněním se zvíře okamžitě uvede do stavu bezvědomí, ve kterém je udržováno až do smrti. Takový postup zaručuje ztrátu citlivosti a vnímání po celou dobu vykrvování. Mezi možné metody patří omračování mechanickým způsobem, elektrickým proudem nebo chemickou cestou. Nejstarší metodou je mechanické omračování, kdy dochází např. k úderu na čelní kost nebo proražení čelní kosti za použití porážecí pistole nebo omračovací pasti. Tento

45

i n f o r m a c e

postup není považován za humánní, neboť zvíře je vystaveno velkému stresu. Při omráčení úderem do hlavy je způsoben otřes mozku s pravděpodobným krvácením do mozku. Je zachována činnost motorické části mozku, což vede k silným svalovým kontrakcím a zvýšení hladiny adrenalinu. Navíc je zde značné riziko kontaminace. Další povolenou metodou je použití elektrického proudu. K omráčení dochází po průchodu elektrického proudu mozkem nejkratší cestou (strany hlavy, lalok a vrchní část hlavy). Tato metoda je v případě nastavení správného elektrického proudu a napětí humánnější než mechanická, avšak rovněž zde existuje pravděpodobnost zlomenin a extravasátů – tj. krvácenin vlivem svalových křečí. Nejšetrnější a zároveň nejhumánnější způsob omračování je chemickou cestou, kdy se zvíře v podstatě uspí za přítomnosti oxidu uhličitého, případně směsi s jinými inertními plyny (argon nebo dusík). Tento postup je bezpečný a zajišťuje dobrý psychický i fyzický stav zvířete. Principem je přímé nebo postupné vystavení zvířat při vědomí plynné směsi, kde koncentrace plynu CO2 musí být minimálně 70 objemových procent. Vysoký obsah oxidu uhličitého v ovzduší je většinou provázen snížením koncentrace kyslíku ve vdechovaném vzduchu, což vede ke ztrátě vědomí. Anestetické vlastnosti oxidu uhličitého jsou známy již více než 150 let a transport probíhá prostřednictvím dýchacích cest, kdy CO2 putuje do plicních sklípků a následně krví do mozku. Tento plyn byl hojně využíván jako anestetikum v nemocnicích již v roce 1950 v USA. A o dva roky později byla vypracována metoda pro anestézii prasat před porážkou, která je využívána především na dánských jatkách. Používán je oxid uhličitý určený pro potravinářské účely, což je za běžných podmínek stabilní plyn, který je těžší než

vzduch. Kvalitu oxidu uhličitého upravují obecně závazné předpisy. U každého objemu plynu proto musí být zajištěna sledovatelnost, tedy musí být znám původ plynu i jeho odběratel. V případě změny postupu v omračování a využití aplikace oxidu uhličitého je zapotřebí se nejprve informovat o výběru vhodné komory pro aplikaci plynu, případně vyhledat firmy, které se zabývají konstrukcemi plynových komor určených pro omračování. Komory, ve kterých jsou prasata vystavena plynu, musí být konstruovány tak, aby prasata mohla stát až do okamžiku ztráty vědomí. Komory musí být vybaveny přiměřeným osvětlením a zařízením, které vydá jasný optický i akustický signál při dosažení maximální expozice a ohlásí případné snížení koncentrace plynu pod požadovanou úroveň. Oxid uhličitý stejně jako ostatní potravinářské plyny je skladován v zásobnících, které jsou v souladu s požadavky na bezpečný, snadný a hospodárný provoz. Zásobník je tvořen z vnitřní tlakové nádoby a vnějšího vakuového pláště z uhlíkové oceli. Mezi vnitřním a vnějším obalem je izolace s vysokým vakuem, což zajišťuje dostatečně dlouhý skladovací čas. Zásobníky se dodávají o skladovacích kapacitách od 2 000 do 60 000 litrů dle předpokládané roční spotřeby. Ze zásobníku do omračovací komory je využito systému centrálních rozvodů. Messer Technogas nabízí zákazníkům nejen vlastní dodávky plynů a skladovacích zařízení pro omračování hospodářských zvířat, ale také další efektivní možnosti využití technických plynů pro celou řadu potravinářských výrob.


46

i n f o r m a c e

Listeria monocytogenes a doplňkový prodej potravin ve zdravotnických zařízeních Mgr. ALEŠ PEŘINA, Ph.D., Ústav ochrany a podpory zdraví, Lékařská fakulta Masarykovy univerzity

tandardní výbavou zdravotnických zařízení lůžkového i ambulantního typu se stala různá improvizovaná Sobchodní a nákupní centra s nabídkou občerstvení a do-


R E V U E

3 / 2 0 1 6

plňkového prodeje potravin. Zařízení jsou velmi vítaná personálem nemocnic, ale i návštěvníky zdravotnických zařízení a pacienty. Také sortiment výrobků je velmi široký a v nabídce nechybějí lahůdkové výrobky. Je známou skutečností, že potravinářské výrobky se mohou uplatňovat v přenosu nákaz přenášených potravinami (alimentární nákazy). V minulých letech byla věnována pozornost i nebezpečí Listeria monocytogenes z potravin, které činnost listérií podporují. Listeria monocytogenes je grampozitivní bakterie vyznačující se růstovou nenáročností: charakteristické je široké teplotní rozmezí růstu, od +4 až do +45 stupňů Celsia. Podmínky pro svoji činnost nachází zejména v potravinářských produktech uchovávaných při chladničkových teplotách. U lidí může Listeria monocytogenes způsobovat široké spektrum symptomů a onemocnění od nespecifických střevních potíží přes onemocnění připomínající nachlazení nebo chřipku až po těžký septický stav, nebezpečný vysokou smrtností. S těmito závažnějšími formami onemocnění se můžeme setkat zejména u oslabených osob, jako jsou starší lidé, osoby trpící závažnými onemocněními nebo s probíhající náročnou, imunosupresivní léčbou. Nebezpečná může být infekce také pro těhotné ženy: infekce přechází na plod a může vyvolat tzv. adnátní listeriózu (Schindler, 2010; Jágrová, 2014). Velikost rizika, kterému jsou vystaveny osoby s různými typy onemocnění, ilustruje tabulka.

Tabulka: Relativní vnímavost k nákaze Listeria monocytogenes v závislosti na zdravotním stavu, referenční vnímavost zdravého jedince je 1 (Lund, 2009) Věk nad 60 let

2,6

Věk nad 65 let

7,5

Abúzus alkoholu

18

Diabetes mellitus nezávislý na inzulinu (typ II)

25

Diabetes mellitus závislý na inzulinu (typ I)

30

Zhoubné novotvary v gynekologii

66

Zhoubné novotvary urogenitálního systému u mužů 112 Nenádorové onemocnění jater

143

Zhoubné novotvary jater a trávicího ústrojí

211

Karcinom plic

229

Dialyzovaný pacient

476

AIDS

865

Leukemie

1384

Transplantovaný pacient

2584

Zdravotní riziko, které je opomíjeno, zní „Listeria monocytogenes ve zdravotnických zařízeních“. Vědecká literatura přináší např. informaci o 8 doložených případech lokální epidemie způsobené Listeria monocytogenes v souvislosti s nabídkou hygienicky nedostatečně zajištěných lahůdkových výrobků v nemocnicích ve Velké Británii v letech 1999–2011. Britským národním úřadem pro ochranu zdraví (The Health Protection Agency) bylo během těchto 8 lokálních výskytů evidováno celkem 26 postižených osob z řad hospitalizovaných, z nichž 8 svému onemocnění podlehlo. Kromě toho bylo postiženo dalších 5 těhotných žen (Little, 2012). Jiný případ v Evropě se stal ve Finsku v roce 2012 v souvislosti s distribucí masného výrobku v aspiku, prostřednictvím nabídky tamního zdravotnického zařízení (Jacks, 2015). V období zvýšeného zájmu o infekce vyvolané Listeria monocytogenes vydalo Ministerstvo zdravotnictví ČR prostřednictvím hlavního hygienika doporučení týkající se prevence onemocnění listeriózou u lidí: těhotné ženy a také osoby se sníženou imunitou byly nabádány k opatrnosti vůči lahůdkovým výrobkům. Naskýtá se tedy otázka, do jaké míry mohlo doporučení ovlivnit současný vztah části veřejnosti, která již má zkušenosti s nabídkou doplňkového prodeje v nemocnicích, k lahůdkovým výrobkům. Vlastním šetřením byl proto osloven spotřebitelský panel 50 respondentů prostřednictvím webové služby Survio.com. Soubor oslovených respondentů tvořilo 37 žen a 13 mužů ve věku nad 18 let, z nichž 80 % navštívilo v posledních dvou letech některé zdravotnické zařízení. Asi polovina respondentů se vyjádřila k nabídce lahůdkových výrobků ve zdravotnických zařízeních s nedůvěrou. Důvodem nedůvěry byla asi u třetiny respondentů pochybnost o bezpečnosti a zdravotní nezávadnosti výrobků, zbývající osoby zdůvodnily svůj negativní postoj k lahůdkovým výrobkům v nabídce doplňkového prodeje zdravotnických zařízení jejich nevhodným složením, které nemusí odpovídat zavedenému léčebnému

47

i n f o r m a c e

Graf 1 Postoj k lahůdkovým výrobkům (n = 50)

Nabídka v nemocničním bufetu režimu. Z nabídnutého sortimentu nejčastějších lahůdkových výrobků se největší nedůvěra týkala lahůdkových salátů (typ „vlašský“), nejčastěji na základě osobní nebo zprostředkované zkušenosti (grafy č. 1–3).

Graf 2 Negativní postoje k lahůdkovým výrobkům

Lahůdkové výrobky na straně jedné narážejí na nedůvěru nakupujících, přestože jsou hygienické standardy na straně výrobců neustále zvyšovány. Na straně druhé jsou nabízeny jako potravinářský produkt, který může současně plnit funkci rychlého občerstvení: tentýž typ výrobku totiž může být nabízen ve stravovacích službách jako pokrm, jenž současný § 23 zákona č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví, ve znění pozdějších předpisů, definuje jako potravinu kuchyňsky upravenou studenou nebo teplou cestou, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci v rámci stravovací služby. Je tedy zřejmé, že zařazení lahůdkového výrobku je otázkou nejen vlastností výrobku, ale také způsobu jeho uvádění do oběhu. Proto je třeba neopomíjet nutnost analýzy nebezpečí Listeria monocytogenes v lahůdkových výrobcích, pokud se předpokládá jejich uvádění do oběhu ve specifických zařízeních, s předpokladem zvýšené koncentrace vnímavých osob.

Seznam použité literatury

R E V U E 3 / 2 0 1 6


Graf 3 Pochybnost o bezpečnosti výrobků jako důvod negativního postoje v závislosti na zkušenosti s doplňkovým prodejem v nemocnicích

Schindler, J. Mikrobiologie: pro studenty zdravotnických oborů. 1. vyd. Praha: Grada, 2010. ISBN 978-80-247-3170-4. Jágrová, Z., Karpíšková, R., Marešová, M., a Polanecká, L. Nozokomiální přenos listeriózy. Epidemiologie, mikrobiologie, imunologie. 2014, 63(2), 113–115. Lund, B. M., O‘Brien, S. J. Microbiological safety of food in hospitals and other healthcare settings. Journal of Hospital Infection, 2009, 73(2), 109–120, DOI: 10.1016/ j.jhin.2009.05.017. Little, C. L., Amar, C. F. L., Awofisayo, A., Grant, K. A. Hospital-acquired listeriosis associated with sandwiches in the UK: a cause for concern. Journal of Hospital Infection, 2012, 82 (1), 13–18, DOI: 10.1016/j.jhin.2012.06.011. Jacks, A., Pihlajasaari, A., Vahe, A. et al. Outbreak of hospital-acquired gastroenteritis and invasive infection caused by Listeria monocytogenes, Finland, 2012. Epidemiology and Infection, 2015, October 23, 1–11 (Epub).


R E V U E

3 / 2 0 1 6


49 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

3 / 2 0 1 6

h i s t o r i e

O historii a osudech Nalžovského sýra MUDr. BOHUMIL TUREK, CSc., Společnost pro výživu, RNDr. PETR ŠÍMA, CSc., Mikrobiologický ústav AV ČR

MUDr. Bohumil Turek, CSc.,

RNDr. Petr Šíma, CSc.

tomto sdělení bychom chtěli znovu připomenout více než stoletou historii českého Nalžovského sýra, který je velV mi blízký francouzskému Camembertu, a upřesnit a doplnit některé informace. Jedná se o sýr s plísní na povrchu, který má svůj původ v Nalžovských Horách, okres Klatovy. Je dlužno říci, že v časopise Potravinářská Revue bylo o Nalžovském sýru už pojednáno J. Kopáčkem (2008) a J. Mrázkem et al. (2009).

Během 2. světové války však byla výroba nalžovského sýra zrušena. Kulturu plísně P. nalgiovense znovu objevil ve sklepení zámku v Nalžovských Horách v roce 1963 PhMr. Jaroslav Švec, tehdejší odborný pracovník a vedoucí oddělení Krajské hygienické stanice v Plzni, a odzkoušel nejen její autentičnost, ale i účinnost. Zamýšlel tehdy podání patentu (ochranné známky), a to přesto, že „Nalžovský smetanový sýr“ zákonem chráněnou známku získal již před válkou. Dohodl se tedy s pracovníky tehdejší mlékárny v Klatovech na podání zlepšovacího návrhu k znovuzavedení výroby Nalžovského sýru. Poté nastaly administrativní problémy. Shodou okolností se o tomto návrhu dozvěděla skupina pracovníků vedená prof. Ing. Doležálkem, kteří považovali tento návrh za velmi atraktivní, a tak podal prof. Doležálek stejný návrh, který antidatoval. Při kontrole z ministerstva zemědělství se na tento podvod přišlo a potom již k realizaci tohoto záměru nedošlo. Tak byl Nalžovský sýr zapomenut podruhé. Nalžovský sýr měl vynikající senzorické vlastnosti. K tomu přispívala nejen jeho chuť, kterou dodávala P. nalgiovense, a barva (v době optimální zralosti růžová), ale také tučnost (55−60 % tuku v sušině). Právě barvou se P. nalgiovense liší od P. camemberti. Enzymatická aktivita P. nalgiovense se od P. camemberti poněkud odlišuje − má silnější proteolytickou aktivitu, ale lipolýza je nižší. V této souvislosti se lze zmínit o vhodnosti použití P. nalgiovense pro další potravinářské účely. Lze ji používat jako startovací kulturu i pro povrchové krytí trvanlivých masných výrobků, zejména salámů. Tato plísňová kultura se pod stejným názvem rovněž používá v zahraničí, a to jak k výrobě sýrů, tak i masných výrobků nejen v řadě evropských zemí, ale i v USA a Brazílii. Je jen škoda, že u nás tato ušlechtilá plíseň nenašla většího uplatnění, což stejně tak platí i pro Nalžovský sýr. Věnováno PhMr. J. Švecovi k jeho nedožitým 94. narozeninám.

R E V U E

3 / 2 0 1 6

Penicillium nalgoviense Laxa je zařazeno ve sbírkách kultur, např. ve Světové sbírce NRRL 911, v databázi MycoBank pod č. 114239 nebo v Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen (DSMZ), která patří

k světově nejrozšířenějším. Uvádí se pod původním názvem a se jménem objevitele, ale s datem 1932, protože až v tomto roce O. Laxa uveřejnil popis kultury P. nalgoviense, včetně pojednání o zrání sýra (Laxa, 1932).


S výrobou Nalžovského sýra započal Čeněk Charousek na statcích, které roku 1897 zakoupil hrabě JUDr. Ludvík Taaffe, potomek irského šlechtického rodu. Taaffe vyslal Charouska do Francie, aby se zdokonalil v sýrařství a zařídil, aby byla z Irska dovezena ušlechtilá kulturní plíseň, jejíž původní název se nedochoval. Avšak už v roce 1897 bylo podle tehdejších výkazů vyrobeno 148 708 ks sýra, v roce 1914 dokonce přes půl milionu (522 518 ks) (originální etiketa Nalžovského sýra na obrázku). Teprve o rok později, tedy před sto lety, tuto ušlechtilou plísňovou kulturu používanou k výrobě tohoto sýra identifikoval a popsal prof. RNDr. O. Laxa (1915), první český profesor mlékárenství, a nazval ji Penicillium nalgoviense (v současné literatuře používáno převážně syn. P. nalgiovense). Ve své učebnici sýrařství vydané v roce 1924 popisuje výrobu sýra následovně: „Čerstvě nadojené mléko se nejprve poněkud ochladí, posýří a vzniklá sýřenina poté nalévá do tvořítek vyložených sáčky. Po 12 hodinách se sáčky vyjmou, přenesou do solovny, kde se sýr na povrchu solí. Osolený sýr se dává do sklepa (18−19 °C), kde jsou rozšířeny ušlechtilé plísně. Sýr dostává na povrchu nejprve bílý porost, který později červená, a ve vysokém stáří sýra až zezelená. Zrání trvá asi 14−21 dní. Sýr představuje koláčky 10−11 cm v průměru, 2−3 cm výšky a váží 200 g.“ (Laxa, 1924).

51

v ý r o b k u


R E V U E

3 / 2 0 1 6


53

m a r k e t i n g

Snížená hmotnost, optimalizovaný objem

Schoeller Allibert představuje nový pevný kontejner MaxiLog e stále větším počtu firem je logistika rozhodujícím faktorem úspěchu. Pouze ti, kteří zajistí, aby tok maV teriálu byl účinnější a hospodárnější, mají v tvrdé mezinárodní konkurenci šanci. Schoeller Allibert představuje nový inovativní kontejner určený pro skladování a přepravu. Robustní plastový kontejner je mnohem lehčí než srovnatelné varianty a nabízí mnohem větší kapacitu. MaxiLog je pevný kontejner se standardními ISO rozměry 1200 x 1000 mm a výškou 760 mm. Ve srovnání s předchozím modelem Schoeller Allibert zcela změnil design této

verze: vnitřní povrchy plastového kontejneru jsou ploché a hladké a všechny rohy zaoblené. V důsledku toho se tento kontejner velmi snadno čistí – což je důležitým prvkem pro použití v potravinářském průmyslu a jiných průmyslových odvětvích, ve kterých je nutné splňovat vysoké hygienické požadavky. Kontejner má optimalizovanou hmotnost, a je tedy lehčí než jeho předchůdce. Je také velmi robustní a s nákladem až 450 kg může statické zatížení dosáhnout až 4 500 kilogramů. Toho dosahuje díky své inovativní lehké konstrukci, kterou Schoeller Allibert dále upravuje a vylepšuje. Vertikální sloupky zajišťují, že hmotnost nákladu se kdykoliv ideálně rozloží. MaxiLog má objemovou kapacitu 610 litrů. Chcete-li jednoduše a bezpečně identifikovat jednotlivé kontejnery a jejich obsah, můžete visačky označit čárovými kódy nebo RFID etiketami na všech čtyřech stranách. K tomuto účelu jsou pro nálepky nebo rytiny k dispozici jak držáky štítků, tak otevřené plochy. Aby se zabránilo vlhkosti a aby se usnadnil odtok vody, jsou všechny vnější horizontální povrchy zkosené. Navíc na vyžádání může MaxiLog mít jeden nebo dva odvodňovací ventily. Tyto ventily mohou například vypustit z kontejneru vodu z tajícího ledu při přepravě mraženého zboží. Spodní část kontejneru MaxiLog se může opatřit dvěma nebo třemi ližinami nebo čtyřmi nohami. Bude-li to nutné, mohou se pro lepší manipulaci použít na spodní stranu protiskluzové úchyty, např. pokud se kontejnery přepravují na vysokozdvižném vozíku. Díky různým možnostem přizpůsobení je MaxiLog vhodný pro veškerá odvětví potravinářského průmyslu (jatky, masokombináty, mrazírny, konzervárny), nápojového průmyslu i zemědělství.


54

m a r k e t i n g

Dekantační odstředivky PBS Velká Bíteš – funkční a efektivní v potravinářském průmyslu rvní brněnská strojírna Velká Bíteš, a. s. (PBS VB) je tradiční český výrobce dekantačních odstředivek. VýP voj a výroba tohoto zařízení pro oddělování pevných a sus-


R E V U E

3 / 2 0 1 6

pendovaných částic z kapalin byla zahájena v PBS VB již před 30 lety. Své uplatnění nalezly a nacházejí dekantační odstředivky z produkce PBS VB ve veřejném sektoru zejména v návaznosti na čištění komunálního odpadu (v čistírnách odpadních vod), ale i v soukromém sektoru. Hlavní uplatnění této technologie je tam, kde se řeší problematika odstraňování kalů

Odstředivka DO250 má odvodňovací výkon 1–4 m3/hod.

– jmenovitě to mohou být lihovary, jatky, masokombináty, škrobárny, mrazírny a mnohé další. Dekantační odstředivky lze rovněž uplatnit při odvodňování suspenzí přímo v provozu. Dekantační odstředivky od První brněnské strojírny Velká Bíteš, a. s., jsou spolehlivým zařízením s jednoduchou obsluhou a dostupným servisem. Pro potravinářské provozy jsou k dispozici DO i v celonerezovém provedení. PBS Velká Bíteš má v nabídce několik typů dekantačních odstředivek (DO) tak, aby co nejvíce reagovala na zákaznické požadavky. V následujícím rozhovoru s významným potravinářským zákazníkem PBS VB, firmou Petr Hobža – Strážnické brambůrky – se dozvíme více o praktických zkušenostech a fungování dekantační odstředivky od PBS VB v provozu. Firma Petr Hobža začínala s výrobou brambůrků v letním kině. Dnes sídlí v moderní hale, má 40 zaměstnanců a denně vyrobí 13 tun bramborových lupínků. Výrobce Strážnických brambůrků roste nepřetržitě každý rok – v roce dosáhl jeho obrat 160 milionů korun. Na otázky související s provozem dekantační odstředivky od PBS VB ve firmě Petr Hobža odpovídá výrobní ředitel Ing. Libor Hobža (dále v textu LH).

55

m a r k e t i n g

Na základě konkrétních požadavků na oddělování pevných a suspendovaných částic z kapalin nabízí PBS Velká Bíteš 4 modely dekantačních odstředivek – DO250, DO301, DO520, MODO250. Jaké konkrétní požadavky měla Vaše společnost a pro který model jste se rozhodli? LH: DO provozujeme od roku 2013 v rámci naší podnikové čistírny odpadních vod (PČOV). Naším dodavatelem dekantační odstředivky od PBS Velká Bíteš byla společnost ASIO, spol. s r. o. Typově máme stroj 250, dvoumotorový s možností nezávisle nastavit rychlosti bubnu a šneku, což nám umožňuje pružně reagovat na separaci škrobu z odpadní vody, která se v průběhu roku mění v závislosti na aktuálně používané odrůdě brambor při naší výrobě. Jak dlouho funguje ve Vašem provozu dekantační odstředivka od PBS VB? Pracujete s odstředivkou každý den? Můžete nám popsat, jak funguje dekantační odstředivka ve Vašem provozu? LH: Do provozu jsme uvedli naši podnikovou čistírnu odpadních vod s DO250 v roce 2013. Po předčištění vody na česlech putuje voda z akumulační nádrže na DO, kde je z vody odstřeďován škrob. Výhodou naší DO250 je možnost nastavení požadované diference otáček šneku a bubnu, což nám umožňuje získávat optimální fugát (pozn. odvodněná kapalina) na další dočištění vody na flotaci. Z jakého důvodu jste se rozhodli právě pro DO společnosti PBS Velká Bíteš, čím Vás přesvědčilo právě toto řešení? LH: Rozhodovali jsme se spolu s dodavatelem naší PČOV (ASIO, spol. s r. o.) především díky jejich zkušenostem s DO od PBS, jedním z hlavních faktorů byla také cena, resp. poměr cena vs. výkon. Dalším důvodem byl i český původ stroje a rychlý servis.

K hlavním výhodám DO z produkce PBS VB patří malá zastavěná plocha, vysoká flexibilita procesu, minimální obslužnost a údržba, vysoká sušina a např. v porovnání s technologií pásových lisů absence sekundárního odpadu. Uveďte další výhody, které jste získali nasazením naší DO (plnění zákonných limitů, snížení finanční zátěže, snížení provozních nákladů atd.). LH: Jedná se především o plnění limitů kanalizačního řádu, ale díky odstředivce a typu našeho odpadu nemusíme nyní odpad likvidovat, ale škrob dodáváme místní bioplynové stanici jako palivo pro výrobu elektrické energie. Jak hodnotíte kvalitu servisu ze strany PBS VB? Doporučili byste DO od PBS VB i jiným provozovnám? V případě modernizace DO, koupili byste znovu od PBS VB? LH: Odstředivku servisujeme každoročně, servis je rychlý a operativně lze dohodnout i nestandardní termíny (víkend apod.) V případě nutnosti, např. vyvážení šneku či bubnu, nám PBS poskytne náhradní buben i šnek, tak abychom mohli nepřerušeně fungovat. Společnost První brněnská strojírna Velká Bíteš, a. s., v současnosti nabízí 4 typy dekantačních odstředivek: DO250 ve variantě jednomotorové a dvoumotorové, dále DO301 a DO520. Jednotlivé typy se liší v závislosti na průtočném množství, které se může pohybovat v rozmezí 1m3/ hod. až 15m3/hod. PBS Velká Bíteš má k dispozici mobilní odstředivku, která řeší odvodňování kalů přímo na místě jejich vzniku. Společnost dále zajišťuje odborný servis dekantačních odstředivek vlastní i cizí výroby. http://odstredivky.pbsvb.cz

Separace s odstředivkami PBS Velká Bíteš

Vysoká sušina odvodněného kalu Minimální náklady na provoz Odpovídající pořizovací cena Malá zastavěná plocha Bezporuchový a stabilní provoz

Zázemí české strojírenské firmy 30leté zkušenosti s vývojem, výrobou i servisem DO Rychlý servis, včetně servisu zařízení jiných výrobců; výjezd techniků do 48 hodin Systémy jakosti ISO 14001, ISO 9001 a AS9100

PBS Velká Bíteš, a. s. Vlkovská 279, 595 12 Velká Bíteš

3 / 2 0 1 6

Obchodní oddělení: E-mail: [email protected] Tel.: +420 566 822 525 http://odstredivky.pbsvb.cz

R E V U E

1. 2. 3. 4. 5.

Čím vyčníváme nad konkurencí?


5 důvodů, proč volit dekantační odstředivku od PBS VB?

56

e k o n o m i k a

Podpora potravinářského průmyslu v rámci Operačního programu Podnikání a inovace Ing. ZDEŇKA NÁGLOVÁ, JUDr. Ing. JOSEF MEZERA, CSc., Ústav zemědělské ekonomiky a informací


R E V U E

3 / 2 0 1 6

ílem článku je zhodnotit vklad skončeného Operačního programu Podnikání a inovace (OPPI) do potravinářC ství, tj. do CZ-NACE 10 – Výroba potravinářských výrobků a CZ-NACE 11 – Výroba nápojů. Jde o tu část potravinářské produkce, která nepatří do seznamu výrobků, jejichž výroba, zpracování a uvádění na trh spadá do oblasti Společné zemědělské a rybářské politiky (Příloha I. Smlouvy o ES). Jde tedy o podpory administrované Ministerstvem průmyslu a obchodu (MPO ČR) v uplynulém období (2007–2013). OPPI navazoval na program Průmysl a podnikání (OPPP 2004–2006) a byl věnován komplexní podpoře především malého a středního podnikání z prostředků strukturálních fondů EU.

Spektrum podpor do potravinářství Pro celkový přehled o typu podpor do potravinářství nutno dodat, že výroby spadající do oblasti Společné zemědělské a rybářské politiky byly zařazeny do resortu Ministerstva zemědělství (MZe ČR), a to v rámci Programu rozvoje venkova 2007–2013 se čtyřmi základními osami I až IV, přičemž pro potravinářství byla určena zejména OSA I, do níž patří opatření I 1.3 Přidávání hodnoty zemědělským a potravinářským produktům.

V novém Programu rozvoje venkova 2014–2020 mají možnost čerpat prostředky v rámci operace 4.2.1 Zpracování a uvádění na trh zemědělských produktů, 16.1.1 Podpora operačních skupin a projektů EIP, 16.2.2 Podpora vývoje nových produktů, postupů a technologií při zpracování zemědělských produktů a jejich uvádění na trh, 16.3.1 Sdílení zařízení a strojů, 16.4.1 Horizontální a vertikální spolupráce mezi účastníky krátkých dodavatelských řetězců a místních trhů a opatření 19 Leader. Podpory jsou určeny především pro malé a střední podniky. Prostřednictvím Operačního programu rybářství mohou čerpat podniky zpracovávající ryby z opatření Investice do zpracování produktů. Významná se jeví i forma národních podpor v podobě Dotačního programu MZe ČR – 13 Podpora zpracování zemědělských produktů a zvyšování konkurenceschopnosti potravinářského průmyslu a také z dotačního titulu 9.H (od roku 2016), který se zaměřuje na podporu účasti na mezinárodních veletrzích a výstavách v zahraničí. K podporám patří i subvence při vývozu, marketingová podpora propagující národní značku kvality KLASA, ale jde i o podporu spotřeby školního mléka aj. Dalším programem byl Operační program Lidské zdroje a zaměstnanost, který se týkal investic do zvyšování kvalifikace zaměstnanců v potravinářství. V této souvislosti lze zmínit i to, že MPO ČR ve spolupráci s agenturou CzechInvest a Ministerstvem školství, mládeže a tělovýchovy ČR zpracovalo Operační program Výzkum a vývoj pro inovace (2007–2013), financovaný ze strukturálních fondů EU a státního rozpočtu. Záměrem tohoto programu je poskytnout prostředky na investice, které zlepší infrastrukturu výzkumu a vývoje v ČR. Též jde o spolupráci veřejného sektoru se soukromým. V oblastech spojených se životním prostředím bylo možné získat finanční podpory z Operačního programu Životní prostředí (2007–2013). Jde o prostředky z Fondu soudržnosti a Evropského fondu pro regionální rozvoj. Podpůrný a garanční rolnický a lesnický fond (PGRLF) má ve své nabídce celkem 13 programů pro zemědělské prvovýrobce, zpracovatele a podnikatele v oblasti zpracování dřeva a lesního hospodářství. Pro podnikatele, kteří se zabývají zpracováním zemědělských produktů a dosahují z této činnosti minimálně 50 % příjmů, je nově zřízen program Zpracovatel. V rámci programu lze žádat o investice na pořízení investičního majetku, který vede ke zlepšení jakosti výrobků, snížení výrobních nákladů, rozšíření produkce, zvýšení produktivity apod. Forma podpory je dotace části úroků z úvěru poskytovaného komerčními subjekty.

Operační program Podnikání a inovace OPPI programového období 2007–2013 navazoval na program Průmysl a podnikání (OPPP 2004–2006), který byl věnován komplexní podpoře především malého a středního podnikání z prostředků strukturálních fondů EU. OPPI počítal s finanční podporou zhruba ve výši 3 mld. eur (to představuje více než 11 % prostředků z fondů EU pro ČR). Doplnění finančních prostředků představovalo zdroje státního rozpočtu (národní spolufinancování 15 %, zatímco podíl EU činil 85 %). Tento program v letech 2014–2020 pokračuje pod názvem Operační program Podnikání a inovace pro konkurenceschopnost (OPPIK). Jednalo se o následující programy podpor, resp. o ty, z nichž bylo čerpáno potravinářskými podniky:

57

e k o n o m i k a

Eko-energie – zaměřuje se na zvyšování účinnosti při výrobě, přenosu a spotřebě energie. ICT v podnicích – poskytuje rozšíření nebo zavedení informačních a komunikačních technologií. Inovace – využívá technické a netechnické inovace, inovace produktu, procesu či organizační a marketingové investice včetně ochrany práv průmyslového vlastnictví. Marketing – zaměřuje se zejména na rozvoj aktivit českých exportérů na zahraničních trzích. Nemovitosti – týká se vzniku a rozvoje podnikatelských nemovitostí a navazující infrastruktury. Poradenství – nabízí zvýhodněné poradenské služby. Školicí střediska – umožňuje dotace na výstavbu, rekonstrukci, pořízení či vybavení školicích center nebo školicích místností. Rozvoj – zaměřuje se na konkurenceschopnost firem prostřednictvím zavádění progresivních technologií (nová zařízení s vyššími technickými a užitnými parametry). Potenciál – program se týká zvyšování kapacit pro realizaci výzkumných aktivit a růstu počtu společností, které provádí vlastní výzkum a vývoj či inovaci.

Nejvyšší objem dotací byl požadován prostřednictvím programu Rozvoj (tj. 45 % dotací), což odpovídá i majoritnímu počtu projektů podaných potravinářskými podniky. Významné zastoupení mají rovněž finanční prostředky poskytnuté programem Nemovitosti (21 % prostředků). O finanční náročnosti svědčí i program Inovace, na který bylo alokováno 18 % financí při 7% počtu projektů. Naopak lze usuzovat nižší finanční náročnost programu Marketing, který představuje pouze 2 % celkových dotací a bylo zde podpořeno 7 % projektů. Graf 2 Struktura dotací

Hodnocení OPPI V další části se článek zabývá vyhodnocením podpor, které byly podány podniky potravinářského průmyslu v rámci OPPI do konce roku 2014. Udávány jsou počty projektů, celkové objemy požadovaných dotací či výše dotace připadající na projekt, a to v členění podle programů OPPI, kraje a CZ-NACE včetně analýzy struktury těchto zdrojů. Uvedeny jsou přehledy v tabulkách i grafická znázornění. V první řadě byla analyzována struktura požadovaných zdrojů dle programů OPPI, a to struktura projektů a čerpaných dotací, které jsou znázorněny v grafu 1 a 2. Podniky potravinářského průmyslu nejvíce žádaly o podporu v rámci programu Rozvoj, kterou tvořilo 51 % žádostí těchto podniků, tj. 228 žádostí; oproti ostatním programům má dominantní postavení. Stěžejní pro potravinářské podniky je tedy zvyšování jejich konkurenceschopnosti prostřednictvím nových technických zařízení. Dále žadatelé čerpali o podporu v rámci programu Eko-energie (10 %, tj. 44 žádostí) a Nemovitosti (10 % a rovněž 44 žádostí). Program Potenciál a Školicí střediska mají minoritní zastoupení (1 %, tj. 3 projekty, resp. 2 %, tj. 10 projektů). Graf 1 Struktura projektů

Zdroj: vlastní zpracování dle MPO Tabulka č. 1 shrnuje základní údaje v absolutních částkách podpor. Doplněna je kalkulace náročnosti projektů, tzn. přepočet celkové sumy dotací na projekt, pro zachycení rozdílů v částkách dle jednotlivých programů. Celkově bylo potravinářskými podniky podáno 450 projektů, které požadovaly podporu ve výši 2 645 mil. Kč. Jako finančně nejnáročnější lze vyhodnotit program Inovace, u nějž průměrná hodnota dotace projektu převyšovala 14 mil. Kč, či program Nemovitosti s průměrnou hodnotou dotace projektu 12,4 mil. Kč. Naopak nejnižší hodnotu měly projekty zaměřující se na Poradenství, průměrná hodnota činila 277 tis. Kč, či Marketing s průměrnou hodnotou projektu 1,3 mil. Kč. Celkově je průměrná hodnota dotace téměř 5,9 mil. Kč. Tabulka č. 1 Programy OPPI Program

Dotace (tis. Kč)

Výše dotace na projekt (Kč) 5 014 250

ICT v podnicích

30

83 309

2 776 967

Inovace

33

474 489

14 378 455

Marketing

34

45 610

1 341 477

Nemovitosti

44

545 622

12 400 500

Poradenství

24

6 651

277 125

3

21 205

7 068 333

228

1 182 565

5 186 689

10

65 618

6 561 800

450

2 645 696

5 879 325

Rozvoj Školicí střediska Celkem

Zdroj: vlastní zpracování dle MPO

3 / 2 0 1 6

220 627

R E V U E

44


Eko-energie

Potenciál


Počet projektů

58

e k o n o m i k a

Struktura programů OPPI, která byla za ČR uvedena výše, je doplněna o analýzu těchto programů dle regionu, ve kterém má potravinářský podnik své sídlo. Vyhodnocení je provedeno dle počtu projektů (jak uvádí graf 3) a dle struktury dotací plynoucích do jednotlivých regionů (graf 4). Nejvíce projektů bylo požadováno v Severovýchodním regionu (20 % projektů, tj. 89 projektů), Jihovýchodním regionu (19 % žádostí, tj. 85 projektů) a v oblasti Střední Moravy (16 % projektů, což představuje 73 žádostí). Graf 3 Struktura projektů dle regionů

Tabulka č. 2 Regiony OPPI Kraj

Počet projektů

Dotace (tis. Kč)

Výše dotace na projekt (Kč)

Jihovýchod

85

401 178

4 719 735

Jihozápad

37

186 565

5 042 297

Moravskoslezsko

60

304 038

5 067 292

Severovýchod

89

706 162

7 934 404

Severozápad

37

232 854

6 293 351

Střední Čechy

69

470 313

6 816 126

Střední Morava

73

344 588

4 720 377

450

2 645 696

5 879 325

Celkem


Zdroj: vlastní zpracování dle MPO Nejvyšší požadované objemy dotací pocházely ze Severovýchodního regionu (27 % dotací, tj. 706,2 mil. Kč), ze Středních Čech (18 % dotací, tj. 470,3 mil. Kč) a z Jihovýchodního regionu (tj. 15 % dotací, resp. 401,2 mil. Kč). Minoritní objemy byly žádané v Jihozápadním regionu (7 % dotací) a na Severozápadě (9 %).

Graf 5 uvádí jednotlivé programy OPPI a počty podaných žádostí v rámci těchto programů dle regionů. Žádosti o podporu v programu Eko-energie, ICT v podnicích, Inovace, Marketing, Nemovitosti a Rozvoj byly podány ve všech sedmi regionech. Podpora v programu Poradenství nebyla požadována v Moravskoslezském regionu a program Školicí střediska nebyl požadován na Severozápadě a v Moravskoslezském regionu. O program Potenciál, který se týká aktivit v oblasti výzkumu ve vlastní režii podniku, byl zájem pouze na Severovýchodě a Moravskoslezsku. Graf 5 Struktura programů a regionů


R E V U E

3 / 2 0 1 6

Graf 4 Struktura dotací dle regionů

Zdroj: vlastní zpracování dle MPO Tabulka č. 2 shrnuje uvedené údaje o čerpaných dotacích v rámci programu OPPI dle regionů v absolutních číslech. Vzhledem k celkovému objemu požadovaných dotací i nejvyššímu počtu podaných projektů, finančně nejnáročnější projekty byly požadovány Severovýchodním regionem, kde byla průměrná výše dotace na projekt vyšší než 7,9 mil. Kč. Průměrná výše dotace v Jihovýchodním regionu (tj. 4,7 mil. Kč) vypovídá o nižší finanční náročnosti podaných projektů vzhledem k tomu, že zde byl podán druhý nejvyšší počet žádostí, tj. 85 projektů. Jedná se o nejnižší průměrnou dotaci vůbec (pokud uvažujeme členění dle regionů).

Zdroj: vlastní zpracování dle MPO Stěžejným programem, v jehož rámci požadovaly podniky Výroby potravinářských výrobků CZ-NACE 10 podporu, byl program Rozvoj, který představoval 54 % žádostí, což představuje 174 projektů. Ostatní programy mají minoritní zastoupení (8 % a méně). Uvedených 8 % projektů bylo požadováno v rámci programu Eko-energie, Marketing a Nemovitosti. Nejméně projektů bylo podáno v programu Školicí střediska a Potenciál (graf 6).

e k o n o m i k a

Graf 6 Struktura p projektů j CZ-NACE 10

59

bylo přijato 43 % žádostí. Silnější význam má program Eko-energie, o který usilovalo 15 % projektů, či Nemovitosti (13 % projektů). Oproti CZ-NACE 10 je zde rovněž silnější pozice programu Inovace, v jehož rámci bylo podáno 10 % žádostí. Nejvyšší podpora byla požadována v programu Rozvoj (45 % prostředků), Nemovitosti (21 % prostředků) a Inovace (18 %). I přes větší zájem o program Eko-energie než u podniků Výroby potravinářských výrobků v něm bylo požadováno pouze 8 % dotací z celkové sumy. Graf 9 Struktura dotací CZ-NACE 11

Zdroj: vlastní zpracování dle MPO Struktuře projektů odpovídá i jejich požadovaná podpora. Nejvíce finančních prostředků bylo v podnicích zabývajících se Výrobou potravinářských výrobků požadováno v programu Rozvoj, tj. 47 %. Druhý významný podíl dotací byl požadován v programu Inovace (tj. 20 %) a Nemovitosti (18 %). Minoritní podpory byly žádány v programu Potenciál (1 %) a Marketing (2 %) (graf 7). Graf 7 Struktura dotací CZ-NACE 10 Zdroj: vlastní zpracování dle MPO

Zdroj: vlastní zpracování dle MPO Struktura projektů podaných podniky Výroby nápojů (CZ-NACE 11) je poněkud odlišná. Dominantním programem stejně jako u CZ-NACE 10 zůstává Rozvoj, kde


Graf 8 Struktura projektů CZ-NACE 11

Komparaci podaných projektů a požadovaných podpor mezi Výrobou potravinářských výrobků (CZ-NACE 10) a Výrobou nápojů (CZ-NACE 11) uvádí tabulka č. 3. Z této tabulky je zřejmé, že podniky oboru CZ-NACE 10 podaly podstatně více projektů (celkem 324 projektů) než podniky oboru CZ-NACE 11 (o více než polovinu). Danému odpovídá i celková výše požadovaných dotací, která je vyšší u CZ-NACE 10. Dle porovnání účelu čerpání dotace mezi výrobními obory lze usuzovat, že obě výroby se zaměřují především na program Rozvoj, tzn. zvyšování konkurenceschopnosti prostřednictvím nových technologií, přičemž tento podíl je v podnicích CZ-NACE 10 dominantní a postavení ostatních programů minoritní. CZ-NACE 11 dominují tři programy, tj. Rozvoj, Eko-energie a Nemovitosti. Tyto podniky mimo posilování konkurenceschopnosti mají zájem i o úspory energií a jejich efektivní využívání či investice do nemovitostí, resp. pro budování kapacit. Průměrná výše požadované dotace je u podniků CZ-NACE 11 o téměř 2 mil. Kč vyšší, tj. 7,3 mil. Kč. Finančně náročnější jsou zde projekty podávané v rámci programu

R E V U E 3 / 2 0 1 6


60

e k o n o m i k a

Tabulka č. 3 Programy OPPI dle CZ-NACE CZ-NACE 10

CZ-NACE 11

Počet projektů

Dotace (tis. Kč)

Dotace (tis. Kč)

Průměr dotace (Kč)

Eko-energie

25

101 600

4 064 000

19

119 027

6 264 579

ICT v podnicích

21

59 401

2 828 619

9

23 908

2 656 444

Inovace

21

338 178

16 103 714

12

136 311

11 359 250

Marketing

26

33 045

1 270 962

8

12 565

1 570 653

Nemovitosti

27

305 680

11 321 481

17

239 942

14 114 235

Poradenství

19

5 031

264 789

5

1 620

3

21 205

7 068 333

174

811 940

4 666 322

54

370 625

6 863 426

8

54 135

6 766 875

2

11 483

5 741 500

324

1 730 215

5 340 170

126

915 481

7 265 724

Potenciál Rozvoj Školicí střediska Celkový součet

Průměr dotace Počet projektů (Kč)

324 000

Zdroj: vlastní zpracování dle MPO Eko-energie, Marketing, Nemovitosti, Poradenství a Rozvoj. Výroba potravinářských výrobků požaduje v průměru na projekt více finančních prostředků v programu ICT v podnicích, Inovace a Školicí střediska. Sektor CZ-NACE 11 nepodal žádný projekt v rámci programu Potenciál. Jednotlivé programy lze stručně charakterizovat takto: Eko-energie patří k pilířům v rámci programu a má své opodstatnění i pro současné programové období. ICT v podnicích má svůj význam proto, že vybavenost informačními technologiemi je relativně nízká, zejména u malých a středních podniků, které jsou v potravinářství výrazně zastoupeny (pekárny a cukrárny, pivovary aj.). Inovace patří ke klíčovým oblastem podpor v zájmu zvyšování konkurenceschopnosti potravinářských podniků. Marketing má své místo v programech proto, že úroveň u některých, zejména malých potravinářských firem neodpovídá současným požadavkům na tento nástroj, který stimuluje poptávku. Nemovitosti je potřeba spojovat zejména s přípravnou fází investorů podnikat v potravinářství. Poradenství umožňuje širší využití služeb, zejména u malých firem v odvětví.


R E V U E

3 / 2 0 1 6

Školicí střediska patří do infrastruktury podnikání; aktuální v potravinářství je situace v učňovském školství.

Také se ukázalo, že některé projekty byly vyřazeny. Častým důvodem je nedostatečné bodové ohodnocení (žádostí, příloh a závěrů z posudků). Dále jde o nesoulad s programem a nepodloženost předkládaných údajů, resp. i jiné příčiny (např. rating subjektu). Důvod předčasného ukončení projektu bývá ekonomického charakteru. Přitom se situace liší dle krajů. Nutno zdůraznit, že subjekty, které chtějí získat podporu, by měly věnovat zvýšenou pozornost přípravné fázi projektu. Proto je třeba pracovat s dostupnými dokumenty týkajícími se programu, nepodceňovat konzultace, např. s bankovními institucemi. Rovněž je nezbytné sledovat výzvy a v průběhu realizace nepodceňovat výsledky kontrol.

Závěr Již střednědobé hodnocení OPPI z roku 2012 ukázalo, že program byl zdrojem efektivně využívaných finančních prostředků, které se podílejí na zvyšování konkurenceschopnosti firem. Dále bude nutné pokračovat ve vytváření pracovních míst a brzdit nepříznivé socioekonomické změny. Bude však třeba orientovat se na progresivní technologie v potravinářství vedoucí k posilování zejména malých a středních podniků (MSP). Též bude žádoucí upevnit udržitelnost mikrostruktury výzkumu a vývoje. Smyslem hodnocení podpor MPO v minulém programovém období bylo mimo jiné i přispět k efektivní konstrukci současného Operačního programu Podnikání a inovace pro konkurenceschopnost 2014–2020, který byl schválen vládou ČR a je financován z prostředků z Evropského fondu pro regionální rozvoj. ČR v posledních letech dosahuje hospodářského oživení. Jde o to, aby k tomu přispívalo i potravinářské odvětví, které k tomu má potřebný potenciál, jenž lze dále rozvíjet.

62

t e c h n i k a / t e c h n o l o g i e

25 let vaším partnerem v oblasti kontroly potravin

bchodní oddělení pro kontrolu potravin společnosti MILCOM servis a. s. letos slaví výročí 25 let působeO ní na českém a slovenském trhu. Od svého založení v roce 1991 úzce spolupracuje s dánskou společností FOSS, dodavatelem špičkových laboratorních přístrojů. Během let prošla divize řadou změn, které vedly k rozšiřování a zkvalitňování služeb a činností zaměřených zejména na dodávky FOSS přístrojů a spolupráci s organizacemi potravinářského, mlékárenského a krmivářského průmyslu. Dnes je výsledkem stabilní a silné postavení divize s bonusem přes 150 spokojených zákazníků a více než 290 aktivně využívaných dodaných přístrojů. Díky dobrému odbornému zázemí, efektivnímu vedení a úzké spolupráci s významnými institucemi a výzkumnými ústavy je společnost schopna zákazníkům nabídnout nadstandardní služby nejen při koupi nových přístrojů, ale i servisu a poradenství. Postupem času se stal MILCOM servis a. s. jediným výhradním distributorem laboratorních přístrojů firmy FOSS a laboratorního příslušenství firmy Gerber-instrument pro Českou a Slovenskou republiku. Od založení firmy vedl divizi přední a uznávaný odborník na mlékárenskou problematiku MVDr. Ivan Kadlec, díky jehož odbornosti, píli a organizačním schopnostem se přístroje FOSS staly standardním vybavením laboratoří zabývajících se kvalitou mléka. Zde nelze než zavzpomínat na první přístroje, MilkoTester anebo MilkoScan 104, které přelomově změnily, zkvalitnily a zefektivnily přístup ke kontrole kvality

mléka v centrálních laboratořích a následně mlékárnách. Výborné výsledky v mlékárenském odvětví motivovaly firmu FOSS k prohloubení spolupráce. V posledních letech rozšířila svoji specializaci a dodává analytická řešení téměř pro celý agrokomplex. Od roku 2012 stojí v čele divize Ing. Ondřej Borský, který plynule navázal na práci svého předchůdce a pod jehož vedením se dál výrazně zkvalitňují a modernizují služby zákazníkům. K tomu Ondřej Borský dodává: „Naší vizí je dodávat specializovaná analytická řešení na míru pro každého zákazníka k zajištění kontroly kvality potravin nebo surovin v laboratořích a výrobních linkách.“

3 / 2 0 1 6

Samozřejmostí je zajištění kompletního, operativního záručního a pozáručního servisu, originálních náhradních dílů a chemikálií ke všem nabízeným analytickým přístrojům. Společnost poskytuje telefonické poradenství a k některým přístrojům i vzdálenou softwarovou podporu. Zákazníci mohou nově využít náš e-shop. Novinkou v zákaznické podpoře je i možnost zapůjčení některých FOSS přístrojů, například nejmenšího FTIR přístroje OenoFoss™ pro vinaře, MeatScanu™ pro masný průmysl, Infratecu™ pro obilnáře nebo MilkoScanu™ – Mars pro mlékárenský průmysl.

R E V U E P O T R A V I N Á Ř S K Á

MilkoScan 104

Novinky FOSS přístrojů v uplynulém roce

Jeden z prvních přístrojů na kontrolu kvality mléka – MilkoTester

Z důvodu rostoucí poptávky po laboratorních přístrojích pro malé a střední podniky FOSS vyvinula a přišla na trh s novými, menšími a ekonomicky dostupnějšími verzemi přístrojů, které jsou vhodné i pro menší výrobce a laboratoře. Přístroje vychází z plnohodnotné technologie svých velmi dobře známých a po celém světě rozšířených předchůdců.

63

t e c h n i k a / t e c h n o l o g i e

MilcoScan™ Mars – pro mlékárenský průmysl

Infratec™ NOVA – pro obilnáře

Přístroj založen na technologii FTIR, díky kterému se můžete vyhnout zdlouhavým klasickým laboratorním analýzám a zlepšit detekci falšování mléka. Umožní vám kontrolu a standardizaci mléka nebo smetany pro optimální využití surovin a konzistentní kvalitu výrobků. Parametry: tuk, bílkoviny, laktóza, celková sušina, tukuprostá sušina, bod mrznutí.

Infratec™ NOVA

Nejnovější přístroj z řady Infrateců pracující na principu NIT technologie. Díky svému technickému řešení využívá všech výhod svého předchůdce Infratecu 1241, který je oficiálně schváleným přístrojem pro obchodování s obilovinami a olejninami po celém světě včetně ČR. Navíc je o 30 % menší a 20 % rychlejší. Využívá již hotové ANN kalibrace.

Měřený produkt: obilniny, mouka, sója, řepka, rýže, čočka, slad, zelený slad, pivo, lihoviny… Parametry: bílkovina, vlhkost, hmotnost, popel, tuk, barva, mokrý lepek, tvrdost, škrob…

FTIR analyzátor MilkoScanTM Mars

Za divizi prodeje přístrojů FOSS společnosti MILCOM servis a. s. si dovolujeme touto cestou poděkovat všem našim zákazníkům, jejichž řady se k našemu potěšení každoročně rozrůstají. Věříme, že se naše služby budou nadále rozšiřovat a že společně s vámi budeme moci jako silní partneři slavit další významná jubilea. MILCOM servis a. s.

FoodScanTM Lab Rychlá a bezpečná analýza masa a masných výrobků

www.milcomservis.cz


VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR FOSS PŘÍSTROJŮ Hostivařská 538/56 102 00 Praha 10 Tel: +420 274 016 140

R E V U E 3 / 2 0 1 6

65

v z d ě l á n í / v ý c h o v a J a k

s e

s t u d u j e

n a

p e k a ř e

a

c u k r á ř e

Pekařský dorost

Odborná výuka pekařského řemesla v České republice Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, předseda Svazu pekařů a cukrářů v České republice, z. s.

R E V U E 3 / 2 0 1 6

Pekařské řemeslo má v Čechách více než tisíciletou tradici. Pekárenský obor zajišťuje obživu obyvatelstva základními potravinami – chlebem a pečivem. V dnešní době, na začátku 21. století, jsou pekárny vybaveny moderními výrobními linkami, kde namáhavou práci odstranily stroje – kvalifikovaný


Nedostatek mladých pekařů v Čechách

pekař dnes již většinou jen dohlíží nad dodržováním technologických postupů a kontroluje výrobní procesy. Přesto, že se pracovní podmínky pro zaměstnance pekáren v poslední době výrazně zlepšily, pociťují výrobci v oboru velký nedostatek řemeslně zručných, pracovitých mladých pekařů a pekařek. Náročná a zodpovědná pekařská profese se bohužel u mladých lidí potýká s malým zájmem o toto řemeslo. Nedostatečně zvládnutá transformace školství, ztráta společenské prestiže řemesel obecně a obava z fyzické práce jsou podle odborníků hlavní příčiny nedostatku kvalifikovaných řemeslníků. Pekařská výroba je charakterizována specifickou pracovní náročností, a to jak z pohledu lidské práce, tak manuální zručnosti. Přesto se průměrná mzda, jež se pohybuje okolo dvou třetin celostátní průměrné mzdy, řadí k těm nejnižším ze všech potravinářských oborů. S nízkým mzdovým oceněním souvisí dlouhodobý klesající trend počtu zaměstnanců. Podle personalistů je důvodů nedostatečného zájmu o potravinářské obory včetně pekařství několik. U profese Pekař je to zejména všeobecně nižší mzdová úroveň spojená s vyšší fyzickou náročností než v jiných oborech. Dalším důvodem je noční práce, práce na směny a častá práce ve víkendových dnech. Hlavním důvodem malého zájmu o profesi Pekař je však jednoznačně nízká mzda. Ta je důsledkem enormního tlaku obchodních řetězců na co nejnižší ceny dodávaných výrobků. Rentabilita výrobců je nedostatečná, aby přežili na trhu, musí snižovat náklady, mezi nimi bohužel i mzdy svých zaměstnanců. Nábor žáků na některá gymnázia a střední odborné školy v řadě případů bez studijních předpokladů, kteří by se v minulosti na tyto školy nedostali, je další z příčin nedostatku kvalifikovaných řemeslníků. Některé větší podniky začaly tuto situaci řešit poskytováním stipendií na studium nebo nabídkou odborné praxe studentům ve svých provozech s možností budoucího zaměstnání vybraným uchazečům.

66


s e

s t u d u j e

n a

p e k a ř e

a

c u k r á ř e

Obor 2941L51 Technologie potravin Obor 2942M01 Analýza potravin Obor 2941M01 Technologie potravin

3 8 5

Přehled o počtech žáků za školní rok 2015/2016 podle oborů středního odborného vzdělávání ilustruje následující tabulka: Obor

Celkem*

Absolvovalo**

Pekař Potravinářská výroba Potravinářské práce Výrobce potravin Technologie potravin L Technologie potravin M Analýza potravin

733 877 236 131 83 281 491

117 200 68 16 9 54 75

* Celkem údaje za školní rok 2015/2016 ** Absolvovalo − údaj za uplynulý školní rok


R E V U E

3 / 2 0 1 6

Graf: Průměrný evidenční počet zaměstnanců v jednotlivých CZ-NACE (fyzické osoby)

Zaměstnanecká a vzdělávací statistika Výroba pekařských, cukrářských a moučných výrobků (NACE 10.7) představuje z hlediska zaměstnanosti výrobní obor s nejvyšším počtem pracovníků (32 %) ze všech oborů Výroby potravinářských výrobků. Podle Národního ústavu vzdělávání ČR je v současné době možné získat kvalifikaci na různém stupni pro zaměstnání v pekárenském oboru na celé řadě škol a učilišť: Počet škol a učilišť v ČR dle oborů: Obor 2953H01 Pekař Obor 2951E01 Potravinářská výroba Obor 2951E02 Potravinářské práce Obor 2951H01 Výrobce potravin

29 34 12 5

Pekárny potřebují kvalifikovaný dorost Svaz pekařů a cukrářů v ČR, který hájí zájmy a podporuje činnost firem podnikajících v pekárenském a cukrárenském oboru, si problém nedostatku kvalifikovaných pekařů uvědomuje a snaží se jej řešit. V současné době cech sdružuje 115 členů – pekáren a cukráren, dodavatelů strojního zařízení, surovin a služeb pro tyto obory, a také 18 potravinářských škol a učilišť. Výchova a vzdělávání je jednou ze svazových priorit. Proto Svaz zajišťuje pro mladé adepty pekařského řemesla v jednotlivých krajích stipendia v rámci preferovaného oboru Pekař, vydává pro školy odborné publikace, propojuje potravinářské školy a učiliště s výrobní praxí a snaží se propagovat řemeslo před veřejností.

67


s e

s t u d u j e

n a

p e k a ř e

a

c u k r á ř e

Vzdělávací aktivity pekařského cechu Na neutěšenou situaci ve výchově pekařského dorostu reagoval pekařský cech založením „Sekce potravinářských škol a učilišť“, ve které je sdruženo 18 potravinářských škol a učilišť, členů profesního sdružení. Cílem vzdělávací aktivity je využít zkušeností škol a spojit síly při zkvalitnění výchovy studentů a učňů oboru Pekař/Cukrář pro podnikatelskou praxi. Za důležitý úkol považuje cech sjednocení metodiky náboru žáků základních škol na potravinářské školy a učiliště a zintenzivnění propagace svých řemesel směrem k žákům základních škol. Hodlá také diskutovat různé možnosti a formy stipendií pro žáky ze strany zřizovatelů škol či firem a organizovat dovednostní soutěže. Dalším důvodem zřízení Sekce je potřeba cechu více poznat potřeby škol, soustřeďovat jejich požadavky v jednom centru, aby mohl účinně pomáhat např. při zprostředkování praxe pro studenty v členských pekárnách, školit dílenské učitele v předváděcích centrech dodavatelských firem či vydávat odborné publikace vhodné pro vzdělávací proces. Svaz má též pozitivní zkušenosti s natáčením výukových filmů a hodlá v této aktivitě pokračovat natočením náborového propagačního DVD o pekařském řemesle.

Hlavní cíle Sekce potravinářských škol a učilišť Spojit síly a zajistit ve střednědobém horizontu pro výrobní

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Mladí potravináři v laboratoři

3 / 2 0 1 6

Prakticky každá česká pekárna v poslední době pociťuje citelný nedostatek kvalifikovaných pracovníků znalých svého řemesla, ochotných pracovat a hrdých na svoji profesi. Některé pekárny již pochopily důležitost a nutnost práce s mládeží od útlého věku a v rámci náboru organizují „Dny otevřených dveří“, kde žákům základních škol, výchovným pracovníkům a rodičům dětí představují, jaké je pekařské řemeslo krásné a voňavé. Své uplatnění v něm najdou jak manuálně zruční jedinci, tak i ti, kteří jsou technicky zaměření. Pekařský cech podporuje vzdělávání svého dorostu a snaží se získat mladé lidi pro pekařské řemeslo. Výchova mladé generace potravinářů je jednou z cest, jak udržet v tuzemsku poctivé řemeslo a výrobu kvalitních tuzemských potravin. Pekárenský obor, který zaměstnává přes dvacet tisíc pracovníků, však potřebuje od státu výrazné zlepšení situace zejména v oblasti učňovského školství. Podílet by se měly i jednotlivé kraje – zřizovatelé škol, a to formou poskytování stipendií pro uchazeče o preferovaná řemesla. Je ověřené, že zejména v krajích s větší nezaměstnaností se zvýšil zájem o pekařskou profesi po vyhlášení preferovaného oboru Pekař. Více kvalifikovaných mladých pekařů by v budoucnu přispělo k růstu kvality potravin, větší zaměstnanosti v regionech a udržení českých gastronomických tradic. V současné době odchází z 3. ročníků do praxe zhruba 120 pekařských učňů, což je naprosto nedostatečný počet i pro prostou obměnu odcházejících pracovníků. Kvalita potravin je přitom přímo ovlivněna kvalifikací pracovníků, jejich odborností a zkušenostmi. To platí dvojnásob o pekařském řemesle, kde se sice dnes vyrábí na moderním strojním zařízení, ale profese si do jisté míry zachovala svůj řemeslný ráz a tradiční technologie.

podniky podstatně větší počet a pro praxi lépe připravených a kvalifikovaných mladých pekařů. Vytvářet lobbistický tlak na příslušná ministerstva a úřady ke zlepšení neutěšeného stavu výchovy potravinářského dorostu. Plnit koordinační roli, napomáhat komunikaci mezi školami při výměně zkušeností, propojovat školy a učiliště s výrobními podniky. Prosazovat společně „Preferovaný obor Pekař“ v jednotlivých krajích ČR s poskytováním stipendií pro učně. Zřízení portálu „Vzdělávání“ pro školy na svazovém webu. Rozšíření řady odborných publikací pro školy o nový díl „Pekařská technologie IV.“. Projekt školení učitelů odborné praxe v předváděcích pekařských centrech, seznamování s novinkami a trendy v oboru. Zpracování sjednocené metodiky náboru pekařských učňů a studentů středních škol.

68


s e

s t u d u j e

n a

Natočení náborového propagačního filmu o pekařském

řemesle pro základní školy, výchovné pracovníky, potravinářské školy a učiliště i členské firmy. Propagace řemesla prostřednictvím národní soutěže Pekař roku junior, Atraktivní výrobek roku, podpora soutěží škol a burzy škol v regionech.

Soutěž Pekař roku junior


R E V U E

3 / 2 0 1 6

Svaz pekařů a cukrářů v ČR pořádá každoročně národní soutěž o titul „ČESKÝ PEKAŘ ROKU kategorie junior“. Letos se dovednostní soutěž bude konat v rámci veletrhu FOR GASTRO & HOTEL koncem září na výstavišti PVA EXPO Praha v Letňanech. Ve finále soutěže se o prestižní ocenění utkají mladé pekařské talenty z celé republiky. Soutěžící musí pod dohledem odborné poroty prokázat dovednosti při výrobě chleba, běžného pečiva, vánoček a chodských koláčů. Poprvé proběhla soutěž mladých pekařů v roce 1995 v Pelhřimově a hlavní ideou tehdy bylo porovnat úroveň jednotlivých škol a učilišť v rámci celé České republiky. Postupem času se soutěž vyprofilovala více na soupeření jednotlivců. Odborná porota u soutěžících hodnotí především zručnost, dodržování technologického postupu, ale také nápaditost a originalitu. U soutěžních výrobků pak posuzuje jejich vzhled, objem, kůrku, střídu, vůni a samozřejmě chuť. Soutěžící s nejvyšším počtem bodů se stane Pekařem roku. Současně zde proběhne i soutěž Atraktivní výrobek roku, která je určena šikovným, zručným a kreativním pekařům a cukrářkám. Jejich „umělecké exponáty“ vystavené v prosklených vitrínách kolem soutěžní pekárny vždy spolehlivě přilákají velký počet zvědavých návštěvníků veletrhu. Dovednostní pekařské soutěže mají dlouhou tradici a pozitivní motivaci pro mladé soutěžící. Zdravá rivalita přispívá ke zvyšování řemeslné zručnosti, správných výrobních návyků a k růstu kvalifikace. Účastníci získávají velmi cenné zkušenosti pro svoji budoucí praxi a zároveň si upevňují hrdost k pekařskému řemeslu. Výchova mladé generace potravinářů je šancí vrátit se opět k poctivému řemeslu a k výrobě kvalitních tuzemských výrobků. Pro zaměstnavatele je v současné době vyučený pekař velmi žádanou profesí a má před sebou dobrou perspektivu.

p e k a ř e

a

c u k r á ř e

Podpora mladého pekařského dorostu a našich následovníků v řemesle je společným úkolem pro všechny, kdo se zabývají podnikáním v pekárenském oboru a snaží se zlepšit budoucnost pekařského řemesla.

Podporujeme Rok řemesel 2016

Naše společnost se v poslední době upnula k fenoménu vzdělanosti, honbě za vysokoškolskými tituly a citelně nám chybí poctiví řemeslníci. K čemu nám jsou desetitisíce absolventů gymnázií či vysokých škol, jejichž uplatnitelnost na trhu práce je mizivá? Na problém nedostatku kvalitních řemeslníků se zaměřil projekt Asociace malého a středního podnikání ČR (AMSP ČR), do kterého se zapojily i některé potravinářské svazy a mezi nimi též cech pekařů a cukrářů. Cílem AMSP ČR v oblasti školství a řemesel je vyvolání celonárodní diskuse o uspořádání učňovského a středního školství s cílem vytvořit podmínky nejen pro řemesla průmyslového charakteru, ale zejména profese charakteru živnostenského. Velmi systematicky se po celý rok 2016 bude projekt věnovat i otázkám učňovských škol a jejich kvalitě. Hodlá představit mladým lidem řemeslo moderní formou, například ve spojení s využíváním nových technologií, s cílem motivovat je při jejich volbě budoucího povolání. Mladí lidé musí přestat poslouchat univerzální fráze o „řemeslném zlatém dnu“, naopak tato profese se jim musí představit jako moderní, praktická činnost, která je dnes rovněž úzce propojena s informačními technologiemi a v rámci které si zruční lidé najdou nejen uplatnění, ale i společenský respekt, založený na tvorbě hodnoty, nikoli virtuální spekulace. „Lepší je být dobrý řemeslník než špatný inženýr“ je motto, které v oblasti diskuse nad učňovským i středoškolským školstvím projekt otevírá, zejména ve spolupráci s MŠMT. Počítá se zapojením Hospodářské komory ČR v rámci mistrovských zkoušek a Svazu průmyslu a dopravy ČR v rámci koncepce tzv. duálního vzdělávání. Předseda AMSP ČR Karel Havlíček k projektu dodává: „Hodláme přesvědčit vládu, že diskuse o živnostnících a řemeslech nesmí sklouznout jen do roviny daňových paušálů a zdravotních či sociálních odvodů, ale že jejich úloha je zejména ve vytváření obslužnosti regionů a že jsou základem udržitelnosti života v obcích. Hodláme přesvědčit mladé lidi, že řemeslo není jen nostalgická vzpomínka na minulost, ale že se jedná o profese spojené s novými technologiemi. Hodláme přesvědčit školy, že pouhými deklaracemi o zlatých českých ručičkách a perspektivě dnes nikoho nezískáme a že je nutné zahájit úplně jiný systém vzdělávání v oborech učňovského a středního typu. A konečně hodláme přesvědčit spotřebitele, že řemeslník není ten, kdo je přišel ošidit, ale ten, kdo jim dokáže udělat kvalitní službu. Přesvědčíme společnost, že řemeslo si zaslouží větší respekt.“

69


s e

s t u d u j e

n a

p e k a ř e

a

c u k r á ř e

Profesní kvalifikace – nová forma vzdělávání Vzhledem k tomu, že se situace na trhu práce dynamicky mění a dochází k rychlému technickému pokroku v mnoha oborech, lidé si dnes mnohdy již nevystačí se vzděláním a kvalifikací, které získali ve škole. Nutností je vzdělávat se a doplňovat své znalosti po celý život. Prostřednictvím realizace zakázek Národní soustava kvalifikací a Národní soustava povolání se nyní otevírá možnost v horizontu několika let celý trh práce v České republice významně zpružnit a zefektivnit. Již dnes mají zaměstnanci v pekařské a cukrářské profesi možnost nechat si svou kvalifikaci, kterou získali i mimo školu, v praxi, potvrdit prostřednictvím absolvování zkoušek profesních kvalifikací u tzv. autorizovaných osob (potravinářské školy). Toto oprávnění by pak zaměstnavatelé měli uznat jako doklad platný stejně jako výuční list nebo maturitní vysvědčení.

Co celý systém přináší zaměstnavatelům:

Řešení nedostatkových kvalifikací nezávisle na počá-

tečním vzdělávání.

Rychlá změna kvalifikace stávajících zaměstnanců podle

standardů s celonárodní platností.

Efektivnější komunikace s Úřadem práce a jeho kontakt-

ními pracovišti v oblasti požadovaných kvalifikací. kterými zaměstnanec disponuje.

Jasnější zařazení do mzdových stupnic a systémů. Zjednodušení personální práce díky jazyku kompetencí

Pekařské řemeslo má v naší zemi velmi bohatou a pestrou historii. Za dobu více než tisíc let prošlo výraznými proměnami a hlavně v druhé polovině minulého století učinilo velký skok jak po technické, tak po stránce technologické. Na začátku 21. století jsou pekařské výrobny již moderní potravinářské provozy, kde mohou najít uplatnění jak zájemci, kteří mají rádi tvořivou práci s živou hmotou – těstem, tak i ti, kteří jsou technicky nadaní a láká je práce na moderních, automatizovaných linkách. O šikovné mladé pekaře a pekařky je v průmyslových i v řemeslných pekárnách velký zájem a mohou zde najít velmi dobré a zajímavé pracovní uplatnění. Na příkladu vyspělých evropských zemí můžeme pozorovat, že výroba potravin, jejíž jsou pekařské výrobky velmi významnou a důležitou součástí, má před sebou dobrou perspektivu. Ve Francii, Rakousku či Německu je profese Pekař ceněná, společensky uznávaná a také velmi dobře finančně odměňovaná. Je to pro mladé lidi atraktivní povolání s jistotou budoucnosti. Aby se tento „sen“ stal skutečností jednou i v naší zemi, není možné čekat na zázrak či na rozhodnutí „shůry“. Je nutné spojit síly a energii potravinářských škol, firem podnikajících v oboru a profesní organizace a krok za krokem začít zlepšovat současnou neutěšenou situaci. Budoucnost pekařského řemesla v České republice je v našich rukou.

3 / 2 0 1 6

(popis pracovních míst, nábor a výběr zaměstnanců, rozvojové plány aj.). Personalista se může spolehnout, že člověk s osvědčením o zkoušce NSK danou kvalifikaci aktuálně ovládá.

Potravináři mají dobrou budoucnost

R E V U E

Získaný certifikát je jasným dokladem o kompetencích,

Svaz pekařů a cukrářů v rámci zapojení do činnosti Sektorové rady pro potravinářství zpracoval celkem 13 profesních kvalifikací pro pekařské a cukrářské činnosti. Nově byly v loňském roce připraveny profesní kvalifikace pro pozice: Mistr, Technolog a Technik řízení jakosti. Díky novému vzdělávacímu nástroji – profesním kvalifikacím, si zvýšilo kvalifikaci v České republice již 280 pekařů a 950 cukrářek.


Národní soustava povolání (NSP) poskytuje informace o aktuálních povoláních a eviduje požadavky na výkon jednotlivých povolání na trhu práce. Vznikla tak otevřená, všeobecně dostupná databáze povolání, která reálně odráží situaci na trhu práce (viz katalog na www.nsp.cz). Národní soustava kvalifikací (NSK) přinesla na základě těchto informací souhrn o kvalifikačních požadavcích (www.narodnikvalifikace.cz), na kterých se shodli zaměstnavatelé daného oboru. Také v oblasti potravinářství dochází ke změnám, na které nedokážou vzdělávací systémy reagovat dostatečně pružně. V oborech zpracování obilí a mouky probíhá v současné době nová etapa výrobně technické koncentrace, která přináší na jedné straně snižování celkového počtu pracovníků a na druhé straně potřebu zvyšování jejich kvalifikační úrovně. V provozech se uplatňuje ve vyšší míře automatizace, díky tomu se často významně mění technologie výroby i práce, přicházejí nové suroviny a materiály, se kterými se pracuje odlišným způsobem než dříve. Do tvorby systémů NSP a NSK je již dnes zapojena řada zaměstnavatelů – členů sektorové rady (reprezentantů daného sektoru) jako autorizovaných osob, které přezkušují zájemce o kvalifikaci, či odborníků-stvrzovatelů, kteří posuzují obsah popsaných valifikací a povolání.

70

r e p o r t á ž

Putování za sýry ZA SÝRY NA BLÍZKÝ VÝCHOD DO LIBANONU Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský


R E V U E

3 / 2 0 1 6

a sýry vás tentokrát zavedu na Blízký východ, přesně řečeno do Libanonu, ležícího na křižovatce východníZ ho pobřeží Středozemního moře a začínajícího arabského světa. Tato země stále vyvolává rozpaky u potenciálních návštěvníků, co se její bezpečnosti týká, naproti tomu není tak dlouho od doby rostoucí prosperity této země, kdy se jí přezdívalo „Švýcarsko Východu“ a hlavní město Bejrút bylo známo spíše jako „Paříž Blízkého východu“. Věděli jste o Libanonu, že název země existuje již 4 000 let a byl 71krát zmíněn v Bibli? A víte, že Libanon je jedinou blízkovýchodní zemí, která nemá poušť, zato hory tu dosahují 3 000 metrů? Ale pojďme se věnovat spíše zemědělství a mlékárenství, a hlavně sýrům, kvůli kterým vás do této malé a překrásné země zvu. Libanon je rozdělen do čtyř samostatných fyziografických regionů: pobřežní nížina dlouhá 225 km táhnoucí se podél Středozemního moře, od ní na východ se paralelně rozpíná libanonské horské pohoří nesoucí rovněž název Libanon (věčně zasněžené hory daly zemi také jméno (aramejské slovo laban znamená totiž „bílý“), následuje pruh velice úrodného údolí Bikáa (Beqaa) a nad ním se opět vypíná

horské pásmo pojmenované jako Antilibanon, které již tvoří hranici se Sýrií. V obou pohořích Libanon a Antilibanon se vyskytují vzácné a chráněné zbytky cedrových lesů. Libanonu se proto často říká „země cedrů“ a cedr je zobrazen i na státní vlajce. Více než polovina území je položena výše než tisíc metrů nad mořem, nejvyšší hora Kurnat as-Sáudá je vysoká 3 088 metrů nad mořem. Libanon má mírné středomořské klima. V pobřežních oblastech jsou zimy většinou chladné a deštivé, zatímco léta jsou horká a vlhká. Ve vyšších oblastech teploty obvykle klesají pod bod mrazu, v zimě s těžkou sněhovou pokrývkou, která na vrcholech vysokých hor zůstává až do začátku léta. Ačkoli na většině libanonského území poměrně dost prší, některé oblasti na severovýchodě Libanonu trpí v důsledku dešťového stínu nedostatkem srážek. Z pohledu hospodářství je nesmírně důležité zemědělství a potravinářství, které má dlouholetou tradici a datuje se zpět až do doby Féničanů. Samotný zemědělský sektor zaměstnává okolo 12 % celkové pracovní síly a přispívá 6 % k HDP země. Velkou roli hraje zejména ovocnářství, vinohradnictví a zelinářství, v živočišné výrobě je nejvýznamnější chov ovcí a koz, a to jak pro mléko, tak maso. Zemědělství však bohužel ustupuje bující urbanizaci, a to zejména v pobřežních pláních a v některých částech údolí Bikáa. V minulosti čelil zemědělský sektor celé řadě problémů souvisejících s komplexní ekonomicko-politickou situací země (nejprve program postupného zavlažování a zvyšování podílu obdělávané půdy, následně naopak v době izraelské invaze odvodňování země na jihu a zničení velkého podílu zemědělské půdy kvůli jejímu zaminování; dalším problémem se stalo pěstování drogových plodin a pašování drog, což bylo později díky rozsáhlé mezinárodní pomoci organizované UNPD téměř vymýceno). V současné době stanovuje libanonská vláda novou zemědělskou politiku, poskytuje podpůrné programy na pomoc místní produkci a zadává pobídky s cílem zvýšit kvalitu a množství libanonské produkce. Soukromý sektor v malém měřítku využívá také nové příležitosti, které nabízí zejména ekologické zemědělství. Současná živočišná výroba v Libanonu je důležitou aktivitou zejména v horských oblastech, kde je poměrně nízká úrodnost půdy. Zatímco počet koz je po více než dvě desetiletí poměrně stabilní, zvyšuje se velice rychle chov ovcí. Roste ale rovněž chov hovězího dobytka a za podpory mezinárodního společenství zde dochází k postupné koncentraci farem, a to hlavně na severu v údolí Bikáa. Podle statistiky libanonského ministerstva zemědělství v zemi dnes evidují 80 tisíc kusů hovězího dobytka (z toho 65 tisíc dojnic), 350 tisíc kusů ovcí (z toho 315 tisíc ovcí chovaných na mléko) a 450 tisíc kusů koz (z toho 400 tisíc koz chovaných na mléko). Z dojnic je 40 % z domácích chovů, 26 % jsou plnokrevné Fríské dovezené z Německa a Holandska a 34 % jsou kříženci Baladi a kanadského Holštýna. Fríské plemeno a kříženci Holštýna mají obecně dobrou produkci mléka a jsou chovány z větší části na malých farmách, v průměru s pěti kravami na farmu. Většinu ovcí představuje plemeno Awassi a kozy jsou místního plemene Baladi. Oba druhy jsou chovány v rozsáhlých, spíše pastevních systémech, kde je výsledná produktivita chovu poměrně nízká. Zpracování mléka probíhá spíše v malých a středních podnicích, kterých je v zemi okolo šesti až sedmi set. Jedná se převážně o malé rodinné podniky v průměru s 6 pracovníky. A jaké jsou typické produkty zdejšího mlékárenství? Jsou jimi především jogurt, čerstvé a kyselé sýry a několik dalších, technologicky poměrně jednoduchých a spíše „kyselých“ typů sýrů. Sýry se konzumují totiž často ihned po výrobě.

r e p o r t á ž

Labneh či Laban Jedním z nejpopulárnějších a nejchutnějších mléčných výrobků je Labneh, což je vlastně „řecký“ jogurt, ze kterého byla odstraněna zbytková syrovátka, což následně vede k hutnější konzistenci, než má běžný jogurt. Mnozí spotřebitelé proto nesprávně považují tento výrobek za smetanový sýr (cream cheese). Přesto se však jedná o tradiční balkánský jogurt. Labneh je v Libanonu stejně tak jako v dalších blízkoa středněvýchodních zemích nesmírně oblíbeným pokrmem. Konzumuje se jako takový či jako dip, kombinuje se s bylinkami, kořením, často se pokapává olivovým olejem a prokládá čerstvou nebo i sušenou mátou, která se příjemně snoubí s charakteristicky smetanově nakyslou chutí. Vyrábět se může jak z kravského mléka, tak z mléka koz, ovcí či v sousedních pouštních zemích z mléka velbloudů. Labneh patří doslova k národním pokrmům a pro mě to byl výrobek, který patřil při mé návštěvě Libanonu k těm nejlepším pokrmům.

Libanonské sýry

71

se používá ovčí mléko, ale známé jsou sýry i z jiných druhů mlék. Bílá elastická sýrová hmota nemá sama o sobě nikterak výraznou chuť a vůni a povrch sýra také není příliš vzhledný, když barva je jakoby špinavě našedlá. Svůj význam však sýr získává zejména v teplé kuchyni, kde se griluje a povrchově dochucuje různým grilovacím kořením, jako je barbecue, paprika či jiné. Díky své pevné a hutné struktuře (sušina je obvykle okolo 57 %, tuk okolo 28 % a obsah soli může být až 6–8 %) si sýrová hmota při grilování nebo smažení na pánvi ponechává svůj tvar. Pro místní je to ideální (a někdy i levnější) náhrada masa. Časté použití sýra v kuchyni zemí Balkánu a Blízkého východu je důvodem poměrně vysoké spotřeby sýrů celkem. Po ugrilování se na povrchu sýra vytváří křupavá kůrka, uvnitř ale zůstává příjemně měkké a lahodné sýrové těsto. A opětovnými častými ingrediencemi je vedle koření v případě sýra Halloum různá zelenina či kombinace s populární výrazně aromatickou mátou.

Akkawi

3 / 2 0 1 6

I když se tento prapůvodně osobitý sýr starých Féničanů považuje spíše za řeckou či kyperskou specialitu, je nesmírně oblíbený i v Libanonu. Jedná se o pařený sýr malého rozměru (obvykle 250–500 g), často rovněž uchovávaný v solném nálevu, který je však výrazně odlišný od jiných bílých sýrů a má spíše blíže lisované mozzarelle. Nejčastěji

R E V U E

Halloum (Halloumi)


Když jsem si vyprávěl s mojí libanonskou průvodkyní Marií-Jeanne Bilezikjian o zdejších sýrech, dozvěděl jsem se, že pořadí oblíbenosti je následující: 1) Halloum, 2) Akawi, 3) Double cream, 4) Feta – goat. Začneme tedy tím prvním z nich:

Bílý sýr v solném nálevu Akkawi (ale často také Ackawi či Akawieh) je dalším velmi oblíbeným sýrem na Blízkém a Středním východě. Vyrábí se z pasterovaného kravského, ale také ovčího a kozího mléka v celé oblasti od Kypru přes Libanon po Sýrii, ale také v Jordánsku, Palestině, Izraeli či ve Spojených arabských emirátech. Tím, čím je pro Evropany např. eidamský sýr, je pro arabské konzumenty právě sýr Akkawi. A protože se na jeho výrobu v těchto oblastech nedostává mléka, jsou sýry Akkawi na tyto trhy z velké části dováženy zejména z Evropy. Mezi nevýznamnější dovozce pak patří Česká republika, která tu je upřednostňována vzhledem k vysoké a vyrovnané kvalitě sýrů. A jak se tento sýr konzumuje? Někdy prostě jako takový nebo jako komponenta do zeleninových salátů, ale v převážné míře se po svém odsolení Akkawi používá spíše jako ingredience při přípravě cukrovinek, moučníků a některého pečiva. Pojmenování sýra bylo odvozeno od města Akka v severním Izraeli, kde se prý začal poprvé vyrábět. Tajemství jeho výroby získali Češi již před léty od známého libanonského


R E V U E

3 / 2 0 1 6

72

r e p o r t á ž

podnikatele Amise Tabbary ze společnosti S.T.C.I. Tabbara Beirut, který technologický postup předal českým sýrařům v polovině padesátých let minulého století a tradici výroby si několik našich sýráren stále přísně střeží. Také známá značka Tatra pochází od tohoto podnikatele a znamená vlastně „Tabbara Trading“. Dnešní vlastník společnosti, syn původního majitele, s našimi mlékaři udržuje stále velmi úzký vztah, který je vybudován na vysoké profesionalitě a vzájemné důvěře. Sýr Akkawi má tvar čtverce, lisuje se a jeho váha je asi 0,4 kg. Sušina sýra je 40 %, obsah tuku v sušině také 40 % a obsah soli se pohybuje od 6 do 8 %. Sýry jsou expedovány v plechovkách o obsahu 18,9 kg v solném nálevu o hustotě 18 °Bé. Zabezpečit vyrovnanou kvalitu sýra a hlavně jeho požadované vlastnosti i po následném odsolení tak, aby se sýr neroztékal, není vůbec jednoduché a zejména Češi s tímto mají velmi dobrou zkušenost. Důležitá je samozřejmě správná chuť a konzistence. Chuť má být nakyslá, mléčná, příjemná a výrazně slaná. Na řezu nesmějí být žádné dírky, které by naznačovaly jakékoli kvašení. Konzistence má být jemná, taková, aby se tence nakrájené plátky nedrobily, nesmí být ale ani tuhá a „krátká“. Vzhledem k tomu, že jsou sýry uchovávány v plechovkách až po dobu jednoho roku, musí být při výrobě dodržována ta nejpřísnější hygiena, naprosto nezbytná je bakteriální čistota mléka určeného pro výrobu. Sýr musí být dobře prokysaný, ne však překysaný, což by mělo za následek nesprávnou konzistenci a požadované chuťové vlastnosti. Důležitá je také správná kyselost sýrové hmoty před vkládáním do plechovek se solným nálevem. Ideální je vkládat sýry již zcela prokysané, což se při průmyslové výrobě nedá vždy zcela dodržet, proto se vkládají do plechovek někdy i sýry o nižší kyselosti a dokysání se upravuje teplejší solnou lázní. Výrobních „fines“ je ještě celá řada a zkušený sýrař si je přísně chrání, aby byl jeho sýr v arabských zemích stále žádaný. Nedávno se na Českomoravský svaz mlékárenský obrátil jeden „český“ podnikatel působící v Libanonu, který požadoval naučit „svého“ maďarského dodavatele „českou“ kvalitu výroby Akkawi. Musel jsem se tak trochu smát a současně mě to štvalo. Proč bychom měli jakékoli konkurenci prozrazovat to, za co si nás v arabském světě tolik považují. A tazateli jsem odpověděl tedy v tom smyslu, nechť se jeho libanonský odběratel obrátí přímo na naše výrobce, kteří mu jím požadovanou kvalitu vždycky sami dodají.

Double cream Dalším mléčným výrobkem oblíbeným mezi Libanonci jsou čerstvé smetanové sýry Double cream. Konzumují se ihned po výrobě, přikusuje se k ním bílé pečivo nebo různé „pita“ placky připravené z mouky a kvasnic, které jsou opět typickou součástí

Pečení kukuřičných „pita“ placek k servírování sýra Double cream na veletrhu HORECA Lebanon blízkovýchodní a středozemní kuchyně. Tučné Double cream sýry se podobně jako labneh při podávání kombinují s čerstvou zeleninou, olivami, fíky, ale také s ovocem.

Feta Dalším sýrem z pohledu oblíbenosti je v Libanonu Feta, která se vyrábí z ovčího či kozího mléka, popř. z jejich směsí. Vzhledem k tomu, že není součástí Evropy, si Libanon v žádném případě nedělá problémy s tím, že je označení Feta chráněné a přináleží Řecku, kde se sýr před staletími začal vyrábět. Libanonci si prostě tento sýr rovněž přivlastnili, sýr zde zdomácněl a sýr se tady s tímto označením také zcela běžně vyrábí. Kromě Fety je tu ještě celá řada dalších bílých sýrů, včetně takových, kde je surovinou kravské mléko, přesto z nich má Feta stále největší zvuk. Oproti Akkawi je u sýra Feta sušina i tuk v sušině vyšší (50 % sušiny a nejméně 50 % tuku v sušině). Jedná se o sýr odkapaný a nalévaný, tedy nelisovaný. K výrobě se mléko po nadojení často nalévá do vaků z ovčí či kozí kůže, kde se dále uchovává a kde se v přítomnosti rozvinuté mikroflóry pozvolna srazí. Poté se mléko zahřeje, až začnou vločkovat bílkoviny, vzniklá sýřenina se sbírá a nechá sušit, často na slunci. Při průmyslové výrobě se ale vychází z mléka pasterovaného a ke srážení se používají vhodné bakteriální kultury. Pro zrání Fety se obvykle používají dřevěné sudy nebo v průmyslové výrobě spíše plechovky či umělohmotné kontejnery. V nich se sýry zalévají směsí solného roztoku a syrovátky. Nejtradičnější uplatnění je obdobně jako v Řecku do zeleninových salátů nebo jen tak nakrájený na plátky a pokapaný olivovým olejem a dozdobený olivami. Za svou plnou chuť a bohaté aroma vděčí Feta chuti ovčího a kozího mléka. Podobně jako v Řecku pijí k sýru anýzový nápoj Ouzo, stejně tak volí Libanonci. Jejich anýzovka však nese název Arak. Tento anýzový destilát má sice obvykle přes 50 % alkoholu, před konzumací se však ředí vodou, takže nápoj získá mléčně bílý zákal. Arak se zde nepije pouze k Fetě, ale zapíjí se jím často i pokrmy připravované ze syrového skopového

73

r e p o r t á ž

Dalšími sýry v sortimentní nabídce jsou i přírodní zrající yellow cheese, jako je například kaškaval, nebo nově také sýry holandského typu, které se v zemi ale spíše nevyrábějí, a které jsou tedy předmětem dovozu ze zahraničí.

Trendy spotřeby

Popíjení „mléčného“ Araku je součástí každého hodování v libanonské společnosti.


či kozího masa a tato anýzovka funguje v tomto případě jako výtečná dezinfekce či konzervant. Z dalších speciálnějších druhů libanonských sýrů bych ještě zmínil Baladi, běloučký čerstvý sýr se zrnitou strukturou, který se vyrábí z kravského mléka a je konzumován buď solený, nebo nesolený. Z kozího mléka se na severu země připravuje sýr Darfiyeh, sýr mimořádně pikantní chuti. Sýr dozrává v nasoleném, ale před tím dobře vypraném vaku z kozí kůže (= darrif). Do vaku se postupně vkládá vždy vrstva sýra a poté vrstva čerstvého tvarohu, vše se prosolí a vak se dobře uzavře, aby se z něj maximálně vytlačil vzduch. Sýr má dlouhou trvanlivost, díky níž je, přesto, že se vyrábí pouze v sezoně mléčné produkce, k dostání po celý rok. Výrobek pochází z tradiční farmářské výroby, oblíbenost sýra však vedla k tomu, že se nyní Libanonci snaží i o jeho průmyslovou výrobu a přiblížení spotřebitelům také v jiných oblastech země. Podobně jako mnoho dalších sýrů z blízkovýchodní oblasti musí se sýr Jibne baida, velmi tvrdý a prosolený sýr, před svým použitím nejdříve uvařit. Dalším sýrem je Shanklisch neboli Shinklisch či Shankleesh, Sorke nebo Surke. V tomto případě jde o ovčí sýr (méně častější je sýr z kravského mléka) formovaný do tvaru malých, v průměru asi šesticentimetrových kuliček, obalovaných do různých koření. Často se volí například tymián, poskytující příjemný aromatický chuťový podtón. Pokud je sýr čerstvý, mladý, je velmi měkký a lahodný, pokud se nechá prozrát, zvýší se jeho sušina, kuličky ztvrdnou a hmota je v chuti spíše ostrá. Na východě země na hranici se Sýrií se k této afinaci často používá chilli.

Unikátní kulturní historie pomohla libanonské kuchyni stát se nejpopulárnější ze všech blízkovýchodních kuchyní. V minulosti byl Libanon ovládán převážně cizími mocnostmi, které také ovlivnily druhy potravin, které Libanonci jedli. Ve středověku zde například osmanští Turci zavedli celou řadu potravin, které se staly základem libanonské stravy, včetně olivového oleje, čerstvého pečiva, baklavy (sladké dezertní pečivo), již zmíněného jogurtu Labneh či Laban, plněné zeleniny a různých ořechů. Turci také zvýšili popularitu jehněčího masa. Dnes je tu ale spíše západní vliv pronikající do místní kultury, který rovněž mění zdejší stravovací návyky. Podle nedávného výzkumu se konzumuje denně v průměru 243 g mléčných výrobků (asi 90 kg za rok), což odpovídá 11 % denního příjmu energie, ale mléko jako takové je nejméně konzumovaným mléčným produktem (56,8 % spotřebitelů). Spotřeba másla je rovněž nízká a v tucích jednoznačně převládají tuky rostlinné. U žen je zaznamenán významně vyšší příjem mléka a mléčných výrobků než u mužů. Studie stravovacích návyků poukázala na skutečnost, že je zde v denním příjmu energie poměrně vysoký podíl tuku, nízký příjem ryb a poměrně vysoké procento lidí konzumujících málo ovoce a zeleniny, což vedlo v minulosti k tomu, že dospělá libanonská populace má zvýšené riziko kardiovaskulárních onemocnění, obezity a dalších nepřenosných nemocí. Studie proto vybízí ke zvýšenému příjmu ryb, zejména tučných ryb, ovoce a zeleniny, ale také mléčných výrobků. Poptávka po mléčných výrobcích proto začala stoupat a kromě Labneh, Laban a sýrů Halloum, Akkawi, Feta a dalších se začíná konzumovat postupně i více čerstvého a trvanlivého mléka. Novým produktem se zde stávají také ochucené jogurty a významně roste i spotřeba kozích mléčných výrobků. Tento růst je podporován silným marketingem a brandingem stejně jako změnami chutí konzumentů. Počet obyvatel se zvyšuje a spotřeba mléčných výrobků stoupá. Mimo jiné je to proto, že mnoho Libanonců cestuje do USA nebo Evropy, kde přijímají nové stravovacími návyky, které si přinášejí zpět do své země. Chci proto věřit, že se na tomto vývoji bude pozitivně podílet i Česká republika a kromě již tradičního exportu sušeného a kondenzovaného mléka a sýrů Akkawi také začínající export čerstvých mléčných výrobků, které tu v rámci podpůrného marketingového programu EU Milky Way představí v letech 2016–2018 Českomoravský svaz mlékárenský.

R E V U E 3 / 2 0 1 6

74

r e p o r t á ž

Praha je veganská velmoc NEJÍST MASO JE ALTERNATIVNĚ (POST)MODERNÍ IVAN JEMELKA

Druhy „masových nejedlíků“ Ať je to jak chce, nekonzumace masa má různé podoby. Vegetariáni nejedí maso, ale všechno ostatní ano. Ovovegetariáni snědí i vejce, ale odmítají maso a mléčné výrobky. Laktovegetariáni nejedí maso, ryby, vejce, ale mléčné výrobky si občas dají. Semivegetariáni si vybírají. Jedí některé druhy masa, nejčastěji drůbeží či ryby. SU vegetariáni nepozřou kromě masa ani zeleninu s výrazným aroma, jako má česnek, cibule nebo pór. Makrobiotici se vyhýbají mléčným výrobkům a cukrům. Jejich strava je založená z 60 procent na obilninách, luštěninách, zelenině a mořských řasách. Ryby jsou přípustné. Vegani nejedí nic živočišného původu a frutariáni jedí pouze čerstvé bioovoce, ořechy a semena místní provenience. Vitariáni se živí pouze syrovými potravinami nejčastěji rostlinného původu.

I nejíst maso může být zdravé


R E V U E

3 / 2 0 1 6

ejíst něco, pro to mohou být různé důvody. V první řadě asi zdravotní, například kvůli zvýšené citlivosti našeho N organismu na nějakou látku, řekněme třeba lepek. Může jít také o poruchu některých tělesných funkcí či orgánů jako v případě cukrovky. Nechceme-li tedy příliš hazardovat se svým zdravím, jsme nuceni v tomto případě něco z našeho jídelníčku vynechat. Další příčina, proč něco nejíme, je docela jednoduchá, prostě nám to nechutná. Proč, pro to mohou být roztodivné důvody, často spojené s nějakým negativním zážitkem. Nechutnat nám může i maso a masné a uzenářské výrobky. Nicméně většina lidí, kteří nekonzumují maso, k tomu má jiný důvod, totiž, že si myslí, že jíst maso není správné. Toto přesvědčení může vyplývat z oblasti etiky, morálky, filozofie a podobně. Protože většina lidí maso konzumuje, z jistého úhlu pohledu je vegetariánství odlišný, menšinový způsob stravování nebo také alternativní životospráva. Ta často bývá součástí alternativního životního stylu, který se obyčejně nějak vymezuje vůči konzumnímu způsobu existence. Většinou omezenou spotřebou, obracením se k přírodě a duchovnímu rozvoji. Alternativní bytí provází „jiná“ kultura od způsobu oblékání, bydlení, hudby, filmu až po stravování. A jsme opět u vegetariánství a jemu příbuzných gastronomických modelů. Dodejme, že bezmasý jídelníček může být rovněž považován za zdravější než ten běžný s masem. Vegetariánství pak může být součástí zdravého životního stylu, k němuž patří kromě všemožné péče o tělesnou schránku i konzumace biopotravin a podobně. Nikoli ze škodolibosti, ale pro úplnost ještě poznamenejme, že životní styly v jistém smyslu nahrazují individualitu, bez níž se ovšem obejde málokdo, a trh toho náležitě využívá. V nabídce jsou kompletní styly se vším, co k nim patří. Proto není tak docela snadné rozpoznat, jestli je někdo vegetariánem z vlastní niterné potřeby, nebo se jím stal díky šikovnému marketingu producentů alternativních životních potřeb či zdravé výživy. Paradoxně pak ten, který se chce vymezit vůči konzumu, je jen alternativním konzumentem.

Přestože maso je zdrojem bílkovin a mnoha minerálních látek, vegetariánství údajně nepoškozuje zdraví. Pokud ovšem zahrnuje pestrou nabídku obilovin, zeleniny, ovoce, luštěnin, ořechů a semínek a pro většinu vegetariánů i vejce a mléčné výrobky. Bílkoviny, respektive esenciální aminokyseliny, dokáže snad lidské tělo nashromáždit v potřebném množství i z rostlinných zdrojů, například sóji nebo luštěnin. Maso, vejce a mléko jsou zdrojem vitaminu B12. Denní potřebné množství vitaminu B12 je 2,4 mikrogramu. Jeho nedostatek může vést k velmi závažným poškozením zdraví od anémie až po nevratné nervové poruchy. Vegani proto musí přijímat doplňky stravy s B12. Omega-3 nenasycené mastné kyseliny, které patrně snižují výskyt kardiovaskulárních chorob, ale náš organismus je neumí vyrobit, obsahuje rybí maso. Rostlinné zdroje jsou na tyto látky chudé. Nicméně, malé množství se jich vyskytuje například ve vlašských ořechách nebo dýňových semínkách a v některých druzích listové zeleniny. Ovšem i někteří běžně se stravující lidé se rybám vyhýbají, aniž by to pro ně mělo prokazatelně škodlivé následky. Bezmasý jídelníček může být dokonce zdraví prospěšný. U vegetariánů byl prý zaznamenán nižší výskyt srdečně cévních onemocnění, diabetu, hypertenze, některých druhů rakoviny, nadváhy a obezity. Ať už je to bezprostřední vliv reklamy nebo skrytý tlak určitého prostředí či výsledek individuální úvahy, alternativní forma výživy je výhradně věcí každého z nás. Lékaři jen nedoporučují experimentovat s jídlem těhotným ženám a dětem. Zejména při vývoji a růstu totiž organismus potřebuje tuky pro stavbu buněčných membrán, pro mozek, pro rozvoj nervové soustavy a oka, pro tvorbu některých hormonů, zejména pohlavních. Stejně tak bílkoviny jsou stavební látky kromě jiného i pro hormony a enzymy. Navíc mladý organismus vyžaduje značné množství vápníku, železa a vitaminu B12.

Praha jako útočiště vegetariánů Podle veganského serveru Soucitně (ke zvířatům) v celkovém počtu veganských restaurací Prahu v Evropě předčí jen Berlín. Po přepočtu na počet obyvatel je ale stověžatá metropole jasně první, následována Milánem, Varšavou, Berlínem a Paříží. Celosvětový atlas veganských a vegetariánských restaurací Happy Cow čas od času zveřejňuje žebříčky měst podle

r e p o r t á ž

75

počtu veganských podniků. Celosvětově mu vévodí třináctimilionové Tokio s 56 restauracemi, případně osmimilionový New York se 75 podniky. Právě kvůli mezinárodní pověsti, které se těší úroveň veganského kulinářství v našem hlavním městě, se prý hollywoodská hvězda Jessica Chastain, která je vegankou od roku 2007, rozhodla natáčet v Praze. Tytéž internetové stránky nabízejí seznam veganských, vegetariánských a dalších pražských restaurací, které „nabízí důstojnou alternativu bez masa a dalších produktů“, jejichž počet přesahuje stovku. Jestliže tedy v devadesátých letech jste si v Praze obyčejně mohli v restauraci objednat z bezmasých jídel tak nanejvýš smažený sýr, dnes je situace úplně jiná.

Loving Hut

Dhaba Beas O tom, jak je vegetariánská strava v Praze oblíbená, svědčí fakt, že se v hlavním městě uchytil i domácí řetězec Dhaba Beas. Je jedním z nejstarších vegetariánských podniků. Otevřel jej v roce 2002 student teologie Tomáš Dudek s kamarády po návratu z cesty po Indii. Dnes tvoří síť Dhaba Beas osm restaurací. V poledne si v každé z nich nejspíš chvilku postojíte, zájem dost velký. Řetězec je od počátku zaměřen na jihoindickou kuchyni a deklaruje, že při přípravě jídel nepoužívá maso, ryby, vejce ani produkty, které je obsahují. Nevaří se ani z polotovarů,


Není proto žádný div, že v Praze otevřel své restaurace globální veganský řetězec Loving Hut International Vegan Restaurant & Café se sídlem na Tchaj-wanu. Zmíněný řetězec tvoří přes dvě stovky provozoven téměř na všech kontinentech. Česká republika byla třetí evropskou zemí, ve které Loving Hut otevřel svou pobočku. Bylo to v roce 2009 v Praze na Vinohradech v Londýnské ulici a později vznikla další restaurace v Praze 1 v Truhlářské ulici. Dnes má tato společnost na území Prahy osm podniků, v Praze 1, 2, 5 a 7, a jeden v Plzni, jehož provoz byl zahájen na konci jara roku 2014. Protože není špatné vědět, že i při nákupech si můžete zajít na oběd připravený ze „zaručeně geneticky nemodifikovaných a čerstvých surovin“, navštívili jsme restauraci Loving Hut v prvním patře obchodního centra Nový Smíchov v Praze 5. Tak jako většině pražských „chrámů konzumu“ i v tom U Anděla najdete v nejvyšším patře multikino, které obklopuje věnec kaváren a provozoven rychlého

občerstvení, opticky oddělených od sebe zástěnami zeleně v květináčích a podobně. Liší se od sebe víceméně názvem a nabídkou. Veganské menu ovšem kromě Loving Hut nenabízí nikdo. Dostavili jsme se v době oběda a k našemu mírnému překvapení tu bylo plno a fronta, i když samoobslužný prodej je velmi rychlý. Stoly jsou pochopitelně bez ubrusu a stejně jako židle s plastovým povrchem v pastelových barvách. Vše je čisté, zařízení bufetu nevyjímaje, od příborů a táců po várnice i naběračky. Obsluha je rychlá a příjemná. Díky průhledu do kuchyně si můžete všimnout, že vaří opravdu Tchaj-wanky. Jako předkrm si můžete dát například smažené tofu v těstíčku za 59 korun nebo sojovou makrelu za 69 korun. Pokud máte chuť na polévku, tak je tu třeba polévka z červené řepy za 39 korun či dýňová polévka za 45 korun. Jako hlavní jídlo můžete mít řekněme pikantní bambusové výhonky s rýží za 89 korun nebo sojové maso s klíčky mungo a rýži ve stejné ceně. Výběr je samozřejmě mnohem širší. Každá skupina na jídelním lístku obsahuje nejméně deset položek. Jídla jsou kořeněná ale, až na avízované výjimky, nikoli přehnaně.

R E V U E 3 / 2 0 1 6


R E V U E

3 / 2 0 1 6

76

r e p o r t á ž

geneticky modifikovaných potravin a nepoužívá se glutamát sodný. V nabídce najdete jak jednoduché speciality indické ulice, jako je samosa či pakora, tak klasická jídla v podobě dhálu, nejrůznějších curry či placky plněné bramborovo-zeleninovou směsí, která se jmenuje masala dosa. Na přípravě jídel se podílejí indičtí kuchaři, jídla jsou lehce pikantní. Systém je bufetový, zákazník si nabere na talíř, co se mu líbí, a podle váhy u pokladny zaplatí. Za 100 gramů 21 korun. Hostům prý nejvíce chutná shahi paneer (červená zeleninová omáčka s čerstvým domácím sýrem). Navštívili jsme restauraci Dhaba Beas v Bělehradské ulici v Praze 2. Celkem nenápadný vchod skrývá poměrně členitý restaurační objekt i s letní zahrádkou ve dvoře. Po vstupu do hlavní, prosklené, a tedy velmi světlé místnosti uvidíte samoobslužný bufet, kde všechna nabízená jídla jsou pečlivě popsána, aby měl zákazník přehled, co může očekávat. Prostory jsou laděné do žlutohněda a střízlivě, ale vkusně zařízené. Pouze výrazně barevné obrazy odkazují na exotičtější místa, než je hranice mezi Vinohrady a Nuslemi. Stoly jsou bez ubrusu, ze světlého dřeva stejně jako židle. Na každém stole najdete džbán s filtrovanou pitnou vodou. Podlahu tvoří světlá dlažba. V místnosti s bufetem najdete asi dvacet míst, v další místnosti, skrz kterou vstoupíte do zahrádky, zhruba deset míst a stejně tak v místnosti napravo, sousedící se zahrádkou. Venku, na čerstvém vzduchu je k dispozici asi patnáct míst. Vše je čisté, málo opotřebované a obsluha usměvavá a vlídná. V bufetu si můžete vybrat ze dvou druhů sabdží, což je speciálně připravená zelenina. Dále ze dvou typů dhálu, tedy jídel z luštěnin, podobně ze dvou druhů rýže, můžete si dát sladký dezert, tří typy čerstvých zeleninových salátů a rovněž si něco vybrat z mezinárodní vegetariánské ku-

chyně, například zapečenou zeleninu. Kromě toho jsou v nabídce lehká jídla, jako již zmíněné samosy a pakory a indické sladkosti v biokvalitě. V široké nabídce nápojů najdete indické jogurtové nápoje lasí – sladké i slané – nebo mangový šejk či kombuchu a kvalitní čaj a kávu. Nechybí ani čerstvé ovocné a zeleninové šťávy, ani obvyklé nealkoholické nápoje.

Mlsná kavka Abychom nepsali jen o řetězcích, k poslední návštěvě jsme zvolili něco dost jiného. Vegetariánská restaurace Mlsná kavka je společný projekt Občanského sdružení Green Doors a holanďana Filipa Kavky Smiggelse. V této restauraci dostávají pracovní příležitost a znovu se učí pracovním dovednostem lidé, kteří mají zkušenost s duševním onemocněním. Green Doors provozuje ještě Café Na půl cesty a kavárnu Klub V. kolona v areálu bohnické nemocnice. Mlsná kavka je necelých deset minut pěšky od autobusového nádraží Florenc, na rohu ulic Sokolovská a Prvního pluku. Zelená v různých odstínech je dominující barva zvenku i zevnitř. Uvnitř najdete dřevěný nábytek v černé barvě a na stěnách velké abstraktní dekorace inspirované stavbou rostlin. Restaurace je uspořádaná do písmene L, v jehož patě je bar a vchod. Podlahu tvoří světlá dlažba. Prostírá se tu bez ubrusu s papírovými ubrousky. Obsluha je přátelská a vstřícná. Příbory standardní kovové a talíře bílé čtvercové. Jídla jsou sice bezmasá, ale kuchyně respektuje, že hosté jsou převážně z Česka. Takže jako předkrm si můžete dát například restované žampiony s bylinkami za 48 korun nebo opečenou bagetku s česnekovou pomazánkou za 52 korun. Polévku si můžete vybrat z červené řepy za 48 korun nebo z černého kořene za 62 korun. Specialitou Mlsné kavky je nasi

77

r e p o r t á ž

goreng – smažená rýže, údajně nejoblíbenější rýžový pokrm na světě. Často obsahuje sambal, chilli, krevety, někdy také krevetové suchary kerupuk, sázené vejce a podobně. Mnoho Indonésanů, Malajců a Singapurců nasi goreng snídá, obědvá i večeří. V Indonésii je považován za národní pokrm. V pražském Karlíně stojí 165 korun. Na jídelním lístku objevíte také restovaný seitan v omáčce stroganoff a quinou. To je merlík čilský, který je dobrým zdrojem některých vitaminů – thiaminu, riboflavinu, kyseliny listové, beta-karotenu, alfa-tokoferolu a vitaminu C. Obsahuje 60 procent škrobu, 23 procent esenciálních bílkovin, 5 procent sacharidů, 4 až 9 procent tuku. Konzumují se čerstvé listy nebo mouka, která se mele ze zralých semen. Seitan stojí 158 korun, ale můžete mít i obyčejné celerové řízky se šťouchanými bramborami se špenátem a černým kořenem za 146 korun. Na rozdíl od jiných vegetariánských restaurací zde točí budvar dvanáctku, půl litru za

38 korun, a můžete si zvolit z vinného lístku některé z více než deseti standardně alkoholických vín. Láhev stojí kolem 300 korun. K dispozici jsou přirozeně i nealkoholické nápoje včetně vody z kohoutku zdarma.


78

r e p o r t á ž

Autor na Holi Festu

Ulice staré Dháky

Bangladéšské hemžení LADISLAV STEINHAUSER


R E V U E

3 / 2 0 1 6

íkají si Bangla a zanedlouho jich bude na světě téměř čtvrt miliardy. Již dnes jich žije přes 130 milionů v Bangladéši Ř a 80 milionů v indickém státě Západní Bengálsko. Mají společný jazyk a řadu vlastností, jako je pracovitost, komunikativnost a vzájemná tolerance. Přesto muselo být Bengálsko nejednou násilně rozděleno, a to podle převažujícího náboženství, na hinduistické západní a muslimské východní Bengálsko. Pouhých 144 kilometrů čtverečních včetně vodních ploch je domovem pro 160 milionů obyvatel. Letadla z Dubaje do Dháky provozují především nízkonákladové společnosti. Kabina byla obsazená do posledního místečka oběma směry dělníky, kteří měli to štěstí, že dostali práci ve zlatém rohu Perského zálivu. Doma by dřeli ještě víc, ale za pár taka. Pokud by vůbec nějakou slušnou práci sehnali. Je jí zde obrovský nedostatek. Bangladéš je mladým státem, vždyť průměrný věk je necelých 25 let. Miliony nejen mladých mužů, ale i dětí jsou ochotny dělat cokoliv. Uživit se není vůbec jednoduché. Na letišti vítá každého potenciálního zákazníka navzájem se překřikující dav řidičů. Někteří tvrdí, že jsou taxikáři, těch je ale menšina. Většina nabízí levné tuk-tuky a za pár drobných pojedou na kraj světa. V klícce na třech kolech se zamřížovanými okny i dvířky. Možná aby někdo či něco nevypadlo za jízdy ven, ale především, aby v tlačenici nebyl někdo okraden. Pouliční kriminalita je vysoká. Upozorňují na ni stránky ministerstev zahraničí, průvodci i viditelná místní opatření – na noc se všechny vchody zavírají za mohutné mříže, dokonce i některé ulice ve starém městě se stanou samostatnou tvrzí. Klap a máte problém! Ulice v Dháce, ale i silnice kamkoli z města vyrazíte, jsou neustále přecpané. Na to si je třeba zvyknout. Chaos nekonečného proudu všemožných vehiklů. Řidiči se tlačí do každé mezery, jedou tak, jak sami potřebují, jen na velkých

křižovatkách se stálou policejní hlídkou jakž takž předpisy respektují, někdy dokonce i červenou. Bambusová hůl, kterou má policista v ruce, je ideálním pomocníkem. Sem tam ji zdvihne na pěší či rikše, klepe holí na auta, zvláště na autobusy a náklaďáky, aby se už konečně klidily pryč. Dva údery – jeď, jeden úder – zastav! Signál používají i pomocníci řidičů náklaďáků, zvláště městských autobusů, z jejichž dveřních otvorů visí průvodčí ven za jednu ruku. Bum, práskne klučina dlaní do karoserie! Autobus přibrzdí a ven vyskočí jeden, dva cestující. Přímo do tlačenice okolo. Tak málo vystupujících za úplné zastavení přece nestojí! Bum, bum, rychle po sobě a autobus se krokem prodírá dál. Jsou to staří vysloužilci nejčastěji z Indie značky Tata, už je nikdo nelakuje ani štětkou nezatírá šrámy ze všech stran. Doteky, otření se navzájem jsou ve zdejší tlačenici běžné. O Dháce se tvrdí, že je městem s největší koncentrací rikšů. Kolik jich je, ale nikdo neví. Licenci jich má snad jen polovina. Ve starém městě a okolí jsou rozhodně nejrychlejší přepravou. Trojkolový bicykl se otočí kdekoli, a když už je to moc těsné, řidič seskočí a klidně svůj stroj protlačí napříč v protisměru jedoucích vozidel. Ne, že by ho někdo rád pouštěl, ale zkrátka se rozhodl a jde. Kdepak do nějaké uličky, klidně i na několikaproudové silnici. Každý si jede tak, aby se do mezery před sebou právě vešel na centimetry či na dotek. Když rikša dojede jeden druhého, je skoro pravidlem, že svým předním kolem ťukne do toho, kdo stojí před ním. Pasažérům jen lehce poskočí hlava. Plocha ulice se musí využít dokonale! Klaksony a zvonění jako upozornění: Jedu, předjíždím, pozor! Troubí všichni, troubí stále, ve dne, v noci. Doprava v Dháce je mumraj, který se dá těžko popsat. Zvláštní, jak plynule teče a jak rychle si na něj i cizinec svázaný západními zvyky a předpisy zvykne. Ještě překvapivější je, že přes právo silnějšího si řidiči v tlačenici vyhoví. Mám pocit, že více než v Česku. Havárie? Jednu jsme viděli. To když přetížená rikša neunesla nápor na své zadní kolo a to se ulomilo. Tři ženy v sárí se vykulily mezi poskakující auta, vmžiku posbíraly svá zavazadla a prodraly se na chodník. Po chvilce oprašování si vzaly rikšu jinou. Nikdo nenadával. Rikša hodil kolo pod skládací stříšku, pozdvihl kulhající vozidlo rukou a odstavil je na kraj. Možná zaklel, ale rozhodně ne nahlas a ne anglicky. Jsem přesvědčený, že mu ulomenou osu do pár minut někdo přivařil. Cestování v Bangladéši je zážitkem.

r e p o r t á ž

Vyrazili jsme do Sylhetu na severu Bangladéše. Do „keramické“ vesnice Savar Damrai jsme se cestou protahovali okolo textilní továrny. Vstup zakázán! Bodyguard ozbrojený bambusovou holí se rezolutně postavil i proti nakouknutí. Proč? Vždyť tam bylo vidět z bočních oken a linul se odsud hukot stovek šicích strojů. Neodolal jsem. Desítky řad šicích strojů, nad každou se ohýbali ženy i muži, všichni šili jako o závod. Škrrrr, stop, otočit látkou, srovnat směr a znovu škrrrr. Vyrábí jistě tisíce košil denně. Jakou ochrannou známku světového výrobce právě přišívali pod límec, jsem neviděl. Možná šili právě tu vaši. Ve vesnici hrnčířů jsem čekal pestrou paletu výrobků. Překvapivě ale vyráběli jen pár druhů obalů na květináče, které najdete v každém supermarketu. Tisíce stejných nádob. Zkrátka i Bangladéš zjistil kouzlo sériové výroby a globálního obchodu. Hrnčířské kruhy zásobovali muži nosící hlínu, hnětoucí ji pro několik sousedů, jiní sušili, vypalovali a nakládali lodě plné stejných výrobků. Velkovýroba organizovaná málem ve „středověké“ vesničce. Pravda, byla tam elektřina! Kdo měl ruce, přispěl ke společnému a podle výkonu dostal svůj podíl z prodeje. Podle bydlení a toho, co vařili a jak se oblékali, toho rozhodně moc není. To výroba batiky přece jenom kouzlo zatím neztratila. Nakonec ženy ji kupují pro jedinečnost vzoru, jinak by mohly ušetřit a koupit strojní tisk. Barevné látky rozvěšené kolem domů, mezi nimi se proplétaly děti, kousíček vedle na otevřeném ohništi připravovala stará žena jídlo, starý muž škrábal šupiny a porcoval rybu na srpovém noži drženém mezi prsty bosýma nohama. Život v poklidu domácí práce. Zabočil jsem do slepé uličky a na jejím konci nahlédl dolů. Mezi stromy bylo barevné jezírko. Tekly do něho odpadní vody ze všech domů, všech možných barev. Kdo by se s tím maloval! Možná jednou ze země vytryskne barevná voda! Co ale již dnes ze studní čerpají a pijí, asi nikdo neví. Čert ví, jestli to vůbec někoho zajímá.

79

Za mostem přes řeku jsme zastavili. Dole byla a možná dnes ještě stále je plovoucí vesnice. Cikáni přece rádi cestují. V Bangladéši k tomu mají v síti řek ideální podmínky na člunech. Žijí na nich, na houpání si zvykli stejně jako na desky, které je propojují. Právě si našli místo u hlavní silnice u mostu. Strategické místo. Přebytek ryb prodají šoférům, koupí, co potřebují. Pouští nás, kamkoli si zamaneme, žádají, abychom je fotili. Nechal jsem se vést starou paní, která mi neustále cosi vysvětlovala. Když jsem zastavil, vzala mě za ruku a táhla dál. Dovedla mě po břehu do domu zbitého z plechů. Přivítal mě muž asi padesátiletý, mluvil anglicky. Byl to starosta obce. Ukázal hrdě na své obydlí, s mámou, která mne sem přivedla, si sedli na postel a požádali o fotku. Příjemní lidé. Téměř nic nevlastní, ale žijí spokojeně. Muž mne vedl kousek „svojí obcí“ a rozkládal teatrálně rukama po lodích tak, aby to všichni kolem viděli. „Krása! Život na řece je krása!“ Dal jsem mu zapravdu, rozloučil se a u silnice si dal přes protesty majitele dvou prken přibitých k zaraženým kůlům pod igelitovou plachtou masala čaj. „Ne, ne. Toto je bengálský čaj s mlékem. Masala je indický čaj. Nejsme v Indii.“ Jaflong na hranicích s Indií je vyhlášený svými říčními kamenolomy. Písek přiváží na štíhlých loďkách na pláž. Loďky jsou naložené právě tolik, kolik uvezou. Stačí menší šplouchnutí a loďka je na dně. Jen jak se dotkne pláže, čekající muži začnou písek nabírat do ošatek a svižně vycházet nahoru k silnici. Tam už stojí náklaďáky. Nesypou ale písek na korbu, vrství malý kopec, ze kterého odkrajují ženy lopatu po lopatě a písek v sítech přesívají. Jen v rukách, žádné zlepšováky typu posunování síta po ližinách. Kilo za kilem. Jako mouku před pečením chleba. Teprve pak hladký písek muži nahazují přes vysoké bočnice lopatami na auta. Kde jinde uvidíte ruční linku na přesívání písku? Podnikavý obchodník v Evropě by k nabídce napsal obrovskou ceduli – ruční písek. Zákazník by se asi klepal prstem do čela. Tady v Bangladéši běžná věc. Lidská práce je mnohem levnější než i vyřazená ocelová linka.


Lidská práce je nejlevnější.

80

r e p o r t á ž


R E V U E

3 / 2 0 1 6

Sušení rýže Kousek odsud jsou na břehu vykotlané obrovské jámy. Stáli jsme na samém okraji a nahlíželi dolů. V jistě dvacet metrů vysoké stěně odlamovali chlapi ocelovými tyčemi velké valouny se štěrkem. Po chvilce dloubání se kousek stěny pod jejich nohama odlomil a padal dolů. Tam jen nakladači znuděně mrkli, kolik kamení padá, kam odskakují největší balvany, a bez přestání nakládali ošatky, propírali vodou z hadice štěrk od bahna, oplachovali velké kameny. Se kterými nebyli schopni pohnout, rozbíjeli palicemi. Řada mravenců vynášela svůj náklad na hromady nad lomem, na místo, kam si řidič náklaďáku troufnul zajet. Přebrat, přesít, naložit a další a další. Jedem chlapi, jedem! Nikdo si netroufnul v pekelném výkonu ani polevit. Zítra by už v partě jistě nebyl. Silnice venkovem je roubená vysokými komíny. Cihelny. Je neuvěřitelné, kolik se jich zde uživí. Vlastně je to pochopitelné, žádná nemá průmyslový charakter, jsou to manufaktury, ruční výroba cihel. Bezvadně by se prodávaly všude, kde je třeba renovovat staré stavby. Každá cihla je svým způsobem jedinečná, tak jako i kdysi v Evropě. Asi pětadvacetiletý štíhlý, ale svalnatý muž kopal jíl a sázel ho na dřevěné kolečko. Tolik, kolik se na ně vešlo. Mezitím se právě vrátil jeho kolega s prázdným, vzal naplněné a vyjel s ním k mísící díře vykotlané v zemi. Stařičký motor z auta přes řemeny poháněl hnětací rameno, podobné nástavci na výrobu těsta domácího mixéru. Další parta vypracovanou cihelnou směs vybírala a házela do koleček. Ta po pár minutách přistávala na ploše, kde další formovali cihly. Správnou velikost hlíny vytvarovanou dlaněmi do koule plácne do formy, lehké zadusnutí a vyklopení syrové cihly na plochu. Jedna vedle druhé. Za pár dní uschnou a další partie je převáží k vypálení. Jakmile je vozík vyprázdněn a cihly vyskládány v peci, hoch s deštníkem proti slunci milostivě

podá řidiči vozíku talon. Kolik talonů, tolik vozíků, tolik cihel, tolik taka. Parta se o ně večer rozdělí. Nahoře na cihelně otevírá starší muž litinová víčka jedno po druhém, aby do rozžhavené pece hodil lopatu uhlí. Rychle uhne před žárem a plivnutím draka zavřeného pod zemí víčko přiklopí. Oheň postupuje po oválu cihelny okolo, do středového komína a píše po modré obloze černým kouřem, že za pár hodin budou k mání čerstvé cihly. Kdepak budou! Už dávno jsou. Ty už horké další parta z popela vyhrabala a vyváží je ven. Cihelna je perpetum mobile, neustále plněný a vyskladňovaný kolotoč. Ještě teplé cihly putují na auta a mizí k městům a tam na obrovských skládkách si můžete vybrat. Každá cihelna má vtlačený do těla svůj znak i rozdílnou barvu cihel. Jen velikost se zdá být stejná. Z nějakého půlcentimetrového rozdílu si zde nikdo vrásky nedělá. Rozbité cihly se drtí na antuku a cihelnou drť a jak jinak než lopatami plní do aut. Možná se přece jenom tradice tenisu od dob anglického impéria udržela. Za deset dní jsem ale ani jeden kurt neviděl. Asi jsme se pohybovali po špatných místech. Všude, kde je to jen trošku možné, pracují děti. Nakládání cihel, skládání, vyhazování do patra. I pro ně je důležité být součástí svého malého mraveniště, přispět k živobytí. Mnohem hůře jsou na tom sirotci. V cihelně či kdekoli jinde jsou za práci trpěni, do kolektivu je ale rodiny neberou, mají své děti. Nechtějí se dělit. Potkal jsem v cihelně dva, kteří jsou zde doma. Spí, kde se dá, jedí, co dostanou. Černí od mouru, oblečení vodu snad ještě ani nevidělo. Vstát, vyprášit se a honem na obhlídku. Rádi zapózovali tam, kde bydlí, a vykulení se vychloubali všem okolo, že od bláznivých fotografů dostali pár taka. Neřekli si o ně, neprosili, ale zářili štěstím. V restauraci si nás všichni prohlíželi, usmívali se na nás, mávali, ptali se, odkud jsme, co zde děláme. Někteří mluví slušně anglicky. Je to nakonec po bengálštině řeč, kterou se učí ve škole. Odpovědí, že jsou zde milí a přátelští lidé, jsme je vždy potěšili a hned se ptali dál. Rozhovor obvykle končí: Good, good. Bengálci bez ohledu na náboženství jsou nesmírně přátelští, usměvaví, obchodníci jsou nevtíraví, nabízí, snaží se prodat, ale neobtěžují. Bangladéš se po rozdělení Bengálska v roce 1947 více odklonila od vegetariánské stravy typické pro hinduismus. Prosazují se především muslimské potravní zásady. Základní potravinou je rýže podávaná jen jako vařená, častěji dochucená kořením, především curry, zelenina, omáčky, na závěr se podávají vývary, samozřejmě s chilli papričkami. Zapomenout první dny na upozornění číšníkovi, že chcete nepálivé, nekořeněné jídlo, vás vyučí. Po pár dnech si ale na bengálskou kuchyni zvyknete. Je úžasně dobrá! Těžko se odolává čerstvě opečené zelenině, restované cibulce, pikantním

Nabídka před nádražím

81

r e p o r t á ž

Prodej koření omáčkám, sortimentu ryb a světě div se – čerstvým krevetám, které byly v Dháce v každé slušné pouliční restauraci stejně jako jehněčí. Základním vybavením tradiční kuchyně je hliněná pec, ve které je zabudován kotlík na vaření, ale má i využití pro pečení nekvašených placek nan. Všude ve městech je řada restaurací a občerstvení, kde ve větších pecích tandoor připravují nan hned na ulici. Topí se v nich dřevem, v domácích také kravským hnojem, který hoří pomaleji. Žádná kuchařka se v Bengálsku neobejde bez srpového nože boti, který se drží při krájení nohama. Vždyť i většina úkonů přípravy jídla se doma dělá na zemi. Je málo známé, že Bangladéš je pátým největším světovým producentem tropického ovoce, ale téměř ho nevyváží.

R E V U E 3 / 2 0 1 6


Prodej jídla na ulici

Jeho kvalita je rozdílná od vynikajícího manga, širokého spektra banánů až po většinou podprůměrné citrusy. Oblíbeným jídlem je míchaná zelenina sabzi s bramborami, květákem, lilkem a mrkví, která je pikantní zelenými chilli papričkami, cibulí, česnekem, koriandrem, kmínem a zeleninová kaše bhorta navíc příjemně dochucená hořkým hořčičným semínkem. Podává se i v restauracích snad ke každému masitému jídlu. Na snídani jsou i v hotelích podávány malé smažené placky pitha z rýžové mouky, které se potírají sirupem z mízy stromů ghur. Především na ulicích staré Dháky nabízí prodejci šťávu z cukrové třtiny a limetek. Je skvělá, ale dejte si pozor, aby šťáva nebyla smíchána s místní vodou. Alkohol „na prevenci“ je v Bangladéši tabu, ale dobré hotely mají k prodeji licenci stejně jako několik málo obchodů. Bangladéšané jedí zdravě. Čekáte-li korekci, že ve městech je jistě mnoho žebrajících, to potvrdit nemohu. V porovnání se sousední Indií, Pákistánem či Barmou jich je mnohem méně. Bengálci o sobě přece říkají, že jsou pracovití a hrdí. Stravovací háček je jen v hygieně. Napít se vody z kohoutku či jíst ovoce a zeleninu na ulici anebo v horší restauraci bez minimálně opláchnutí balenou vodou nebo zakápnutím citronem způsobí nezvyklému jedinci téměř jistě martýrium. Jestli chcete být místně „in“, pusťte se do jídla pouze prsty. Nebojte se, každá restaurace je na to dobře vybavena. Kousek od stolů vždy stojí velký žlab, do kterého teče z několika kohoutků voda. Garantuji vám, že hned, jak se otočíte, přispěchá klučina s ubrousky. Na stole je samozřejmě příbor, ale domácí ho moc nevyužívají. Pozor! Jí se jen pravou rukou, levou si můžete jen sem tam pomoci. Každá v tomto světě směřuje k jiné části těla. Jestli jsem to vyzkoušel? Proto se snad cestuje, ne?

82

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Účinný nástroj ke kontrole hygieny VÝROBEK ŠETRNÝ K ŽIVIOTNÍMU PROSTŘEDÍ

Inovativní řešení pro zjištění biofilmů a kontaminace na povrchu


R E V U E

3 / 2 0 1 6

Rytíř české chuti

Letos již počtvrté převezme tento titul významná potravinářská osobnost dne 20. října 2016 v Senátu ČR. www.ceskachutovka.cz

inzerce_PR2016-04-87,5x250_1-2strany-wf1.indd 1

15.04.16 8:02

p r o f i l

o s o b n o s t i

Profesor Petr Pipek, vědec tělem i duší „Nemoc má se ten den zhoršila, ale nedbal jsem toho, ačkoli jsem pro bolesti v údech sotva seděl v člunu, i neustal jsem přece kresliti mapy veletoku zambezijského.“ (Emil Holub)

83

zájmům se později na střední škole přidala i chemie. Rodiče, přestože sami neměli vysokoškolské vzdělání (otec pracoval jako technický náměstek a matka jako úřednice v podniku zahraničního obchodu), syna ve studiu přírodních věd podporovali. Ono to ale snad ani nebylo třeba, student Petr Pipek měl výborný prospěch a zcela samozřejmě chtěl po maturitě na Gymnáziu Jana Nerudy pokračovat ve studiu na vysoké škole.Těžké bylo jen rozhodování mezi biologií a chemií.

aždý máme v dětství svoje vzory, svoje představy, jací chceme být jako dospělí. A naše dětské vzory a sny pravK divěji než co jiného vypovídají o tom, jací jsme. Ne každému


Průvodkyní na cestách i v životě je bezmála 40 let manželka RNDr. Zuzana Pipková (zde při výpravě za želvami na Galapágy).

3 / 2 0 1 6

se však podaří své dětské sny naplnit. O svých dětských vzorech říká pan profesor toto: „Když jsem byl kluk, obdivoval jsem Hanzelku a Zikmunda, rád jsem četl jejich knihy, ale nemůžu říct, že by mým životním vzorem byli právě tihle dva, to spíš doktor Emil Holub. Proč? Nevím, asi proto, že nebyl jen cestovatelem, ale i nadšeným přírodovědcem.“ A dětský sen? „Můj největší dětský sen s tím souvisí, chtěl jsem jet do Afriky. Kromě toho jsem chtěl mít psa. Tedy živého, měl jsem jenom plyšového od dědečka. Dědeček si chudák myslel, že budu mít z darované hračky radost, ale já byl v první chvíli naopak zklamaný. Myslel jsem si totiž, že je pejsek živý,“ vzpomíná pan profesor a hladí po hlavě svoji milovanou fenku Kačku. A pokračuje vyprávěním o svém dětství. Narodil se a žil v Praze na Starém Městě, velký vliv však na něj měly také návštěvy u babičky a dědy na venkově a prázdniny na chatě v Davli. U prarodičů se přímo setkal s chovem hospodářských zvířat, na chatě u Sázavy začal sbírat motýly a probudil se v něm zájem o biologii. K jeho


R E V U E

3 / 2 0 1 6

84

p r o f i l

o s o b n o s t i

„Nakonec vyhrála chemie, přišla mi užitečnější a praktičtější. Na biologii jsem však nezanevřel. Celý život jsem se ve volném čase věnoval entomologii,“ vysvětluje pan profesor. Po absolvování Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze (VŠCHT) nastoupil na katedru (později ústav) konzervace potravin a technologie masa jako asistent k prof. Ing. Stanislavu Kleinovi, CSc., uznávanému odborníkovi v oboru technologie masa. Proč si z potravin vybral právě maso? S milovanou roční fenkou Kačkou „Zajímaly a zajímají mě spíše masné výrobky,“ upřesňuje pan profesor. „Už u babičky a dědy na Vysočině jsem nijak nestál o to být při zabíjení prasete, ale fascinovaly mě následné děje, výroba jitrnic a tlačenky, a zejména uzení masa. A už jako malý jsem miloval salámy a párky.“ Od svého školitele se naučil mnohému, zvláště propojování vědy a praxe. Pod jeho vedením vypracoval kandidátskou dizertační práci na téma Vliv bílkovinných přísad na barvu masných výrobků a v roce 1982 získal titul kandidát věd. Pedagogickou činnost začal Petr Pipek coby mladý asistent vedením laboratorních cvičení a seminářů, později byl pověřován přednášením některých kapitol či zkoušením některých studentů. Po nečekané smrti profesora Kleina byl v jedenatřiceti letech postaven před nelehký úkol zajistit přednášky technologie masa na VŠCHT a převzít nad tímto předmětem gesci. Postupně, kapitolu po kapitole, napsal a později stále zdokonaloval učební texty – skripta Technologie masa, která pak vyšla v několika vydáních a o která byl zájem nejen mezi studenty, ale i mezi odbornou veřejností. Používají je také studenti na Slovenské technické univerzitě v Bratislavě. Ve spolupráci s kolegou (a přítelem) z České zemědělské univerzity v Praze (ČZU) vznikla později společná skripta. Ale vraťme se na VŠCHT. V profesním směřování Petra Pipka ovlivnil hlavně prof. Dr. Ing. Vladimír Kyzlink, DrSc., zakladatel a dlouholetý vedoucí katedry a vynikající odborník na konzervaci potravin. Petr Pipek se také zaměřil na údržnost potravin, zejména masa, této problematice se koneckonců věnuje dodnes. Profesor Kyzlink vždy zdůrazňoval, že vysokoškolský učitel má být především pedagogem a vědu dělá hlavně proto, aby udržoval krok se současným stavem vědeckého poznání, a mohl tak o to lépe učit. Důraz na kvalitní pedagogiku, pečlivou přípravu na každou přednášku po něm Petr Pipek také „podědil“. Nikdy nesouhlasil s názory těch, kteří pedagogickou práci brali jen jako výdělečně a profesně nezajímavou povinnost. Absolvoval kurz vysokoškolské pedagogiky, zavedl do výuky některé moderní metody. Za dobu svého působení na VŠCHT zažil několik reforem učebních programů, čemuž musel přizpůsobit výuku. Jeho přednášky však vždy obsahovaly nejnovější poznatky z oboru. Jsou živé, prokládané

příklady z praxe, ukázkami z výroby i kulinářskými perličkami z exotických zemí. Databáze snímků z provozů masného průmyslu a masných výrobků, které pan profesor osobně vyfotografoval (i ochutnal!), je věru rozsáhlá. Velký je počet studentů, které oslovil jako pedagog. Byl vedoucím, popřípadě konzultantem 130 diplomových a 40 bakalářských prací a vedl řadu doktorandů. Během svého působení na katedře se Petr Pipek podílel na řešení problematiky modelování procesů výměny tepla a hmoty v technologii masa, zabýval se použitím bílkovinných aditiv v masné výrobě, barvou masa a masných výrobků, reologickým chováním masa či technologickými vlastnostmi masných výrobků. V poslední době se věnuje chemickým změnám potravin při výrobě a distribuci a zajištění údržnosti masných výrobků a masa. Přednáší nejen studentům, ale také pracovníkům masného průmyslu na školeních a seminářích. Trojice pánů Petrů – Gayer, Lávička, Pipek – založila a úspěšně rozvinula Seminář o údržnosti masa a masných výrobků, který probíhal více než 10 let a na jehož úspěchy později navázala školení Českého svazu zpracovatelů masa (ČSZM), konaná nejprve v Berouně a nyní v Brně. Vědecká práce se neobejde bez psaní. Publikační činnost pana profesora je rozsáhlá, zahrnuje více než 300 původních sdělení ve vědeckých časopisech a sbornících a řadu knih. Vedle zmíněných skript se spolu s dalšími odborníky podílel i na dalších učebnicích. Vystupuje formou přednášek či plakátových sdělení na domácích i zahraničních konferencích a seminářích, několikrát se aktivně zúčastnil i mezinárodních kongresů ICoMST (International Congress of Meat Science and Technology) – v Budapešti, Dublinu, Kapském Městě, Kulmbachu a Punta del Este (Uruguay). Byl nebo je členem redakčních rad několika našich i zahraničních časopisů, patří k nejdéle sloužícím členům redakční rady časopisu Maso.

Převzetí profesorského diplomu od prezidenta republiky v roce 2005 V roce 1988 byl za svoje vědecké a pedagogické působení jmenován docentem, habilitoval se prací Fyzikálně chemické a biochemické procesy v technologii masa. V roce 2005 pak byl jmenován profesorem. Stejně jako jeho dětský vzor doktor Emil Holub i Petr Pipek rád poznává kulturu, názory a mentalitu lidí v cizích zemích. A také jiné přípravy masa, jiné chutě, jiné technologie či vědecké přístupy. Proto má i mnoho zahraničních kontaktů, které navázal na pracovních stážích, studijních i výukových projektech a pobytech. Nejvíce si cení stáží na Veterinární univerzitě ve Vídni, Spolkovém ústavu pro výzkum masa v Kulmbachu (SRN) a univerzitě v Okajamě v Japonsku. V rámci mezinárodního konsorcia pro moderní vzdělávání v oboru technologie masa (ECCEAMST) se podílel na řešení tří mezinárodních vzdělávacích programů včetně moderního systému e-learning.

p r o f i l

85

o s o b n o s t i

Splnění dětského snu – na safari v Africe (Serengeti)

Ing. František Kruntorád, CSc.


…a to nejcennější: manželka Zuzka a synové Honza (vlevo) a Pavel (vpravo)

3 / 2 0 1 6

K cestám profesním přidává i cesty soukromé, zajímají ho zvláště exotické země. Ocitujeme zápis z deníku pana profesora: „Tak jsem se přece dočkal… Dávný sen o Africe, po stopách Emila Holuba, do Afriky snů a skutečností, konečně první pětitisícovka, safari, mnoho zvěře, setkání se lvy a slony v přírodě… Jede se do Tanzanie.“ To si zapsal roku 2007 na začátku výpravy do Afriky. Uskutečnil ji se svými dvěma syny, na které je právem pyšný. Starší syn Jan získal doktorát v oboru radiologická fyzika a v současnosti se zabývá počítačovými simulacemi v radioterapii, mladší syn Pavel zdědil zájem o biologii – zabývá se mimo jiné biologickými invazemi. Po výčtu vědeckého působení a kontaktů čtenáře asi překvapí odpověď pana profesora na otázku, čeho si nejvíce cení na své vědecké práci: „Mám rád, když věda slouží přímo něčemu praktickému, vždycky mě víc než suché teoretizování bavily chvíle, kdy jsem byl v kontaktu s reálným procesem – příprava vzorků, měření a další práce přímo v provozu.“ Však se také v rámci spolupráce s průmyslem podílel na řešení řady aktuálních témat pro potřeby praxe. Několik let spolupracoval s masokombinátem Klatovy a Výzkumným ústavem masného průmyslu při vývoji standardizační linky. V několika podnicích se podílel na optimalizaci výrobních procesů sušení, tepelného opracování, předsolování apod. Řadu let úzce spolupracoval s dnes největším masným podnikem Kostelecké uzeniny jako člen dozorčí rady, konzultant a v rámci půlroční stáže i jako technolog. Zkoušel technologie i přísady pro zajištění údržnosti, vedle hodnocení pasterační či sterilační dávky testoval i proces sušení a přídavek konzervačních látek, jako jsou kyselina mléčná a její soli, bakteriociny a extrakty z rozmarýnu a jiných koření, na které navazuje právě začínající výzkumný projekt. Na práci v podnicích jej vždy nejvíce těšilo, že mohl navázat bližší kontakty s výrobními dělníky a v neformálních hovorech jim vysvětlit, co v jejich provozu ti „atomoví řezníci“, mezi něž ho počítají, vyvádějí za podivnosti. V roce 2013 ocenil práci Petra Pipka Český svaz zpracovatelů masa udělením čestného členství. Jak již bylo zmíněno v úvodu článku, ve volném čase se pan profesor věnuje entomologii, konkrétně motýlům.

V jeho případě to však není jen pouhé sběratelství. Podílel se na faunistickém průzkumu našeho území i inventarizaci přírodních rezervací. Přitom prokázal na našem území výskyt tří nových druhů motýlů – molů Nemapogon picarellus, Nemapogon fungivorellus, a zejména Scardia polypori, pro kterého vymyslel přiléhavý český název mol obrovský (tento největší mol na světě má rozpětí křídel 6 cm). S kolegy sledoval výskyt tažných motýlů, kteří k nám přilétají zejména ze severní Afriky, v poslední době spolupracuje při faunistickém sledování se Společností pro ochranu motýlů. Nabízí se otázka, jak to vše zvládl. Sám říká: „Hlavně díky podpoře rodiny. Manželka Zuzka je mi bezmála čtyřicet let pravou životní oporou, spolu cestujeme, spolu chodíme do přírody, ona má největší podíl na výchově našich synů.“ Člověka také ovlivňují jeho vzory. Dětský vzor Petra Pipka je sice většině lidí známý jako cestovatel, ale dr. Emil Holub byl spíše prototypem precizního vědce, jak to koneckonců dokazuje i citát v úvodu našeho článku z knihy Sedm let v jižní Africe. Emil Holub byl vytrvalý, horlivý a pro vědu by obětoval vše. A Petr Pipek? „Petr Pipek všetko robí naplno a do niektorých problémov vedy je až fanatik. Je náročný v prvom rade sám na seba a vyžaduje to aj od svojich spolupracovníkov, systematicky a cieľavedome ide do detailov, stále chce byť na vrchole poznania. Je stále pochybovačný,“ říká o svém spolupracovníkovi a kamarádovi z hor Ing. Ladislav Staruch, PhD., ze STU. „Peťo je prosto vedec mysľou aj telom.“

86

r u b r i k a

80

j u b i l a n t a

Docent Ladislav Forman, CSc., se dožívá 80 let

V letech 1955 až 1960 studoval na Vysoké škole chemicko-technické (VŠCHT) v Praze na Fakultě potravinářské technologie. Již během studia získal místo asistenta na tehdejší Katedře technologie mléka, tuků a kosmetiky, vedené známým profesorem J. Prokšem, DrSc. Na zmíněné katedře doc. Forman učil a v rámci vědecké přípravy získal hodnost kandidáta technických věd (CSc.). Při zpětném pohledu na svou odbornou přípravu překvapivě nejlépe hodnotí výuku na střední průmyslové škole, kde získal vedle teoretických základů mnoho praktických zkušeností z mlékárenské výroby, jež se odehrávala nejen ve školní mlékárně, ale i na stážích v dalších mlékárnách. Praxe na průmyslovce zabíraly téměř polovinu z celkové výuky. Právě tam získal přesvědčení, že mlékařina je zajímavý obor, kterému se lze s nasazením a láskou věnovat po celý život. Praktické poznatky využíval L. Forman i na VŠCHT, kde měl díky praktickým zkušenostem výhodu proti spolužákům z gymnázií, kterým praktický náhled na studovaný obor chyběl. Doc. L. Forman pokračoval v profesi otce, Ing. Františka Formana, který rovněž zanechal významnou stopu v rozvíjejícím se československém mlékárenství. Ing. František Forman patřil mezi pracovníky, kteří se zasloužili o převod bývalé statkové řemeslné výroby na průmyslovou

mlékárenskou výrobu. Získal vzdělání na Technickém oboru chemie České vysoké školy technické v Praze, praxi nabyl během několika pobytů v zahraničních mlékárnách a na Mlékařsko-sýrařské škole v Bavorsku. Po řadu let byl zaměstnán jako konzulent Svazu mléka, tuků a vajec v Praze (na fotografii dole). Jako technolog a ekonom řídil a kontroloval práci moravských mlékáren, staral se o úroveň hygieny, zaváděl bilancování a normování do výroby. Zúčastňoval se zavádění a využívání čistých mlékárenských kultur. Publikováním článků v tehdejších „Mlékařských listech“ šířil osvětu v rozvíjející se mlékárenské výrobě. Po roce 1948 působil Ing. František Forman jako středoškolský učitel a v letech 1953 až 1956 jako ředitel Střední průmyslové školy mlékárenské v Kroměříži. Jako zkušený učitel a výborný mlékařský odborník vychoval desítky budoucích mistrů, správců i ředitelů českých, moravských a slovenských mlékáren. Nyní se věnujme vlastní práci doc. Formana. Po ukončení vysokoškolského studia zůstal po roce 1960 jako asistent a později jako odborný asistent na tehdejší Katedře mléka, tuků a kosmetiky na VŠCHT v Praze, a to do roku 1972. Zapojil se do pedagogické práce a věnoval se nejprve rozvíjející se analýze tuků plynovou chromatografií mastných kyselin. Měl možnost sledovat proces zavádění pěstování bezerukové řepky a výroby bezerukového řepkového oleje, jež vycházely z aktivit tehdejších Severočeských tukových závodů. Poté se Ladislav Forman začal věnovat především bádání v problematice mléčného tuku a současně vyučoval. Od roku 1972 pracoval doc. Forman jako samostatný vědecký pracovník ve Výzkumném ústavu mlékárenském (VÚM) v Praze. Ve VÚM, tehdy jako součásti Generálního ředitelství mlékárenského průmyslu, spolupracoval s technology, pracovníky technického oboru a s kolegy z oblasti ekonomie. Některé výzkumné úkoly bezprostředně navazovaly na rozvojové programy mlékárenského průmyslu a jejich realizace směrovala do průmyslové praxe. Na postu vedoucího Oddělení technologie mléčného tuku a másla se zabýval především zaváděním nových postupů ve velkokapacitní kontinuální výrobě másla a odzkušováním moderního strojně-technologického zařízení. Vyvíjel a zaváděl do výroby nové mlékárenské výrobky − Bylinkové máslo,

Konzulenti Svazu pro mléko a tuky a vejce v Praze v roce 1947. Ing. František Forman sedí zcela vpravo.

Kolektiv Oddělení technologie másla a mléčného tuku Výzkumného ústavu mlékárenského (1974)

Doc. Ladislav Forman, CSc.


R E V U E

3 / 2 0 1 6

ocent Ladislav Forman se narodil 21. 5. 1936 ve Velkém Meziříčí. Základní vzdělání získal v Kroměříži, kde rovD něž vystudoval Střední průmyslovou školu mlékárenskou.

r u b r i k a

87

j u b i l a n t a

Pracovníci Ústavu technologie mléka, tuků a kosmetiky VŠCHT Praha (1992)

Kolegové-spolupracovníci z mlékárenského průmyslu (Madeta Řípec, 2005)

AB máslo, Zlatá Haná a další…, z nichž některé se vyrábějí dodnes. Jeho práce v oblasti mléčného tuku a másla mu přinesla domácí i mezinárodní věhlas. Ve spolupráci s Chotěbořskými strojírnami se uplatňoval jako technolog na vývoji strojně-technologických linek pro výrobu másla. Zúčastnil se řady zahraničních montáží. Pracoval i v dalších oblastech mlékárenské výroby. Spolupracoval na vývoji a realizaci linky na kontinuální výrobu kaseinu, podílel se na zavedení práškovaného monoglyceridového emulgátoru na mléčném nosiči (Laktopolynol). Doc. Forman je autorem několika realizovaných patentů. K nejvýznamnějším patří autorské osvědčení s názvem „Způsob výroby máselné pomazánky č. 193 760“ autorů Ladislava Formana, Zdeňka Pecha a Václava Vondrušky. Podle tohoto vynálezu se přes 30 let vyrábí výrobek „Pomazánkové máslo“ (od roku 2014 pod názvem „Tradiční pomazánkové“). Pomazánkové máslo se stalo trvalou součástí sortimentu mlékárenského průmyslu. Jeho roční výroba přesahuje 6 000 tun. Doc. Forman je rovněž spoluautorem autorského osvědčení způsobu výroby „definované nutriční výživy“, dnes vyráběné pod názvem „Nutrilac“. Doc. Forman byl aktivním členem řady domácích vědeckých a odborných společností. Aktivně pracoval ve Vědecko-technické společnosti a dosud je členem České akademie zemědělských věd a České chemické společnosti. Byl rovněž aktivním členem Mezinárodní mlékařské federace (IDF). V roce 1990 se L. Forman vrátil na VŠCHT Praha, kde byl

jmenován docentem pro obor technologie potravin. V letech 1991 až 1997 byl vedoucím Ústavu technologie mléka, tuků a kosmetiky. Jeho letité odborné zkušenosti mohl předávat studentům během přednášek, napsal několik učebních textů, publikoval v odborných časopisech a vedl diplomové práce. Na VŠCHT založil úspěšnou tradici celostátních přehlídek sýrů. Akce získala významnou podporu vedení mlékárenského průmyslu a Ústav technologie mléka a tuků získal autoritu odborného hodnotitelského pracoviště pro hodnocení mlékárenských výrobků. Na Přehlídky sýrů navazují odborné semináře týkající se problematiky chemie, technologie a ekonomiky mlékárenství. Doc. Forman i po návratu na VŠCHT úzce spolupracoval s několika mlékárenskými podniky, z nichž nejvýznamnější byla s Polabskými mlékárnami a. s. Tato spolupráce byla přínosná zejména pro studenty, kterým otvírala možnosti k získávání potřebné praxe a také užitečná témata pro výzkum uplatňovaný prostřednictvím diplomových prací. Doc. Forman zapojoval do vysokoškolské výuky spolupráci s mlékárenskou praxí a tím mimo jiné otvíral absolventům VŠCHT cesty do odborného praktického života. V mlékárenství pracují desítky jeho absolventů, dnes jeho kolegů, spolupracovníků, a především jeho přátel. Redakce


Setkání na oslavě 70. narozenin. S Ladislavem Formanem (zleva) Milan Křivánek, Karol Herian a Jarmila Štípková (Praha, 2006)

3 / 2 0 1 6

Rektor VŠCHT prof. J. Koubek, CSc., při zahajovacím projevu na celostátních přehlídkách sýrů, VŠCHT Praha (1996)

88


Obsah: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4 České potraviny měly a mají dobrý zvuk Ing. MARIAN JUREČKA, ministr zemědělství

6 Soutěž Regionální potravina v plném proudu Ing. MARTIN ŠEBESTYÁN, MBA, SZIF

11 Společnost NOVUM, spol. s r. o., slaví 25 let Rozhovor s Ing. LIBOREM HAŠPLEM, jednatelem společnosti NOVUM, spol. s r. o.

14 Složení tuků v maloobchodní síti v roce 2016 Doc. Ing. JIŘÍ BRÁT, CSc., Vím co jím a piju o. p. s., Praha, Doc. Dr. Ing. MAREK DOLEŽAL, Ústav analýzy potravin a výživy, VŠCHT Praha

21 Biomléko: rozdíly v mastných kyselinách i množství jódu KATEŘINA ČAPOUNOVÁ, Česká technologická platforma pro ekologické zemědělství

24 Jídlo a sex


R E V U E

3 / 2 0 1 6

MUDr. RADIM UZEL, CSc.

44 Humánní metoda omračování hospodářských zvířat oxidem uhličitým Ing. JANA POKORNÁ, Messer Technogas s. r. o.

46 Listeria monocytogenes a doplňkový prodej potravin ve zdravotnických zařízeních Mgr. ALEŠ PEŘINA, Ph.D., Lékařská fakulta Masarykovy univerzity

51 O historii a osudech Nalžovského sýra MUDr. BOHUMIL TUREK, CSc., Společnost pro výživu, RNDr. PETR ŠÍMA, CSc., Mikrobiologický ústav AV ČR

56 Podpora potravinářského průmyslu v rámci Operačního programu Podnikání a inovace Ing. ZDEŇKA NÁGLOVÁ, JUDr. Ing. JOSEF MEZERA, CSc., Ústav zemědělské ekonomiky a informací

62 25 let vaším partnerem v oblasti kontroly potravin MILCOM servis a. s.

65 Odborná výuka pekařského řemesla v České republice

26 Adresná produkce i adresný prodej na úrovni je možný

Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.

Ing. JOSEF DUBEN

Za sýry na Blízký východ do Libanonu

29 Stále se je co učit

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM


33 Inovace ve značení potravin Ing. PETR BAUDYŠ, QSL s. r. o.

39 Městský Podorlický pivovar slavil příchod jara Podorlický pivovar s. r. o.

40 České pivo 2015: Exportéři se radují, hospodští důvod k optimismu nemají Ing. FRANTIŠEK ŠÁMAL, Český svaz pivovarů a sladoven

70

74 Praha je veganská velmoc IVAN JEMELKA

78 Bangladéšské hemžení LADISLAV STEINHAUSER

83 Profesor Petr Pipek – vědec tělem i duší Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

86 Docent Ladislav Forman, CSc., se dožívá 80 let Redakce


89

Contents: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4 Czech food products have always had a good reputation Ing. MARIAN JUREČKA, Minister of Agriculture

Ministry of Agriculture of the Czech Republic supports an increased share of domestic food products on the Czech market.

6 The competition “Regional Food Product” is well under way Ing. MARTIN ŠEBESTYÁN, MBA, State Agricultural Intervention Fund

About the competition selecting the best of our regions.

11 The company NOVUM, spol. s r. o., is celebrating 25 years An interview with Ing. LIBOR HAŠPL, Registered Agent of the company NOVUM, spol. s r. o., not only about electronic registration of receipts

14 Composition of fats in retail chain in 2016 Doc. Ing. JIŘÍ BRÁT, CSc., I know what I drink and eat o. p. s., Praha, Doc. Dr. Ing. MAREK DOLEŽAL, Department of Food Analysis and Nutrition, Institute of Chemical Technology Prague

The new nutritional recommended doses of fats and results of the analysis of fat composition on the Czech market.

21 Organic milk: differences in fatty acids as well as in the volume of iodine KATEŘINA ČAPOUNOVÁ, Czech Technological Platform for Organic Farming

24 Food and sex MUDr. RADIM UZEL, CSc.

26

Ing. JOSEF DUBEN

A presentation of the project Nákup z farmy.cz.

Ing. PETR BAUDYŠ, QSL s. r. o.

An Internet application Etiketomatquickly and correctly calculates seven compulsory nutritional data for a respective food product.

39 The municipal “Podorlický pivovar” was celebrating the arrival of spring Podorlický pivovar s. r. o.

The brewery of Rychnov was celebrating the arrival of spring with goulash and a special beer.

40 Czech beer 2015: Exporters are happy; publicans have no reason to be optimistic Ing. FRANTIŠEK ŠÁMAL, Czech Beer and Malt Association

A report on the production and sales of beer in the Czech Republic in 2015.

44 Human method of stunning livestock by carbon dioxide Ing. JANA POKORNÁ, Messer Technogas s. r. o.

A suitable method of stunning eliminates the stress of animals and has impact on the quality of meat.

46 Listeria monocytogenes and complementary sales of food products in the health care facilities. Mgr. ALEŠ PEŘINA, Ph.D. , Faculty of Medicine Masaryk University

The risk of infection caused by the bacteria Listeria monocytogenes and the attitude of public to the sales of delicate food products in the health care facilities.

51 About the history and fate of the Nalžovcheese MUDr. BOHUMIL TUREK, CSc., Czech Society for Nutrition, RNDr. PETR ŠÍMA, CSc., Institute of Microbiology of the Academy of Science of the Czech Republic

A commemoration of more than one hundred year history of the Nalžov cheese.

56 Support of food industry within the Operational programme Business and Innovations Ing. ZDEŇKA NÁGLOVÁ, JUDr. Ing. JOSEF MEZERA, CSc., Institute of Agricultural Economics and Information

An evaluation of benefits of the closed Operational Programme Business and Innovations (OPPI) into food industry.

3 / 2 0 1 6

The address production as well as the address sales of standard level are possible

33 Innovation in the area of food labelling

R E V U E

The connections and mutual relationships between food products and sexual behaviour.


An information about the training of bakery and confectionery specialists in the show-bakery of IREKS ENZYMA.


A summary of results of the British comparison study monitoring the differences between the milk from organic production and the milk from conventional production.

29 We still have a lot to learn

90


Contents: 62 Partner for 25 years in the area of food inspection

74 Prague is the world power of vegans

MILCOM servis a. s.

Tasting and evaluating meals in several vegetarian Prague’s restaurants.

A presentation of the new FOSS equipment for laboratory testing of food products.

65 Technical teaching of bakery trade in the Czech Republic Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Association of Bakers and Confectioners in the Czech Republic, z. s.

IVAN JEMELKA

78 The Bangladesh’ hustle and bustle LADISLAV STEINHAUSER

A reportage from Bangladesh, the country of two religions – Hindu and Islam.

83

An insufficient number of young bakers in Bohemia and possible solutions of theissue.

The Professor Petr Pipek – the scientist heart and soul

70 Looking for the cheese of Middle East, in Lebanon

A prominent personality profile of meat preservation specialist, lover of animals and keen traveller.

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Association of Dairy Industries

86 The Senior Lecturer Ladislav Forman, CSc., is celebrating 80 years

Another part of the serial “Wandering through the cheese production regions”.

The dairy specialist is celebrating his important life jubilee.

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 840,- Kč

EDITORIAL

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 361,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): ............................................................................................................................................................


R E V U E

3 / 2 0 1 6

Adresa : .................................................................................................................................................................................... IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ................................................................................. Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: ..................................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku. Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected]. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna DURABO, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita: 7 čísel v roce. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné: 840 Kč. Vydáno 10. 5. 2016.

Mediální partneři soutěže o dobrý tuzemský potravinářský výrobek

ČESKÁ CHUŤOVKA 2016 LETOS JIŽ 8. ROČNÍK UZÁVĚRKA 16. ZÁŘÍ 2016

016 2 – 5 9 9 1 0. leden

21

1

Zelený pruh

AGRAL s.r.o.

Vydavatelství potravinářských periodik

AGRAL s.r.o. slaví 21 let

2016

Recommend Documents