Technologický projekt - N352015 2. ročník Mgr. 2014/2015, zimní semestr Rozsah:
19 hodin laboratorního cvičení týdně po dobu 6 týdnů
V rámci předmětu studenti absolvují formou laboratorních cvičení blokově celkem 6 technologických úloh. 3 úlohy jsou povinné a 3 úlohy jsou volitelné podle zaměření studentů. Studenti pracují ve dvoučlenných pracovních skupinách. Každá úloha má rozsah 19 hodin a uskuteční se během 2 – 3 cvičení v jednom týdnu. Technologický projekt bude probíhat 1. – 6. týden semestru (16. 9. – 24.10.) Vedoucí předmětu: doc. Ing. Jiří Štětina, CSc. Garant na ústavu 321: Ing. Vladimír Pour, CSc. Garant na ústavu 322: doc. Ing. Jiří Štětina, CSc. Garant na ústavu 324: Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D.
Pracovní doba v laboratoři: úterý, středa 8:00 -17:00 h (včetně přestávek) případně po dohodě dokončení práce v pátek 8:00 – 12:00 (konkrétní časový harmonogram bude pro jednotlivé úlohy upřesněn) Před zahájením práce vedoucí úlohy prověří znalosti (písemně či ústně) studentů a vydá studentům potřebný materiál (reagencie, nádobí, vzorky apod.) a provede školení o bezpečnosti práce v dané úloze. Po skončení práce studenti vrátí nádobí a nespotřebovaný materiál. Ztráty nádobí či na jiném vratném materiálu budou připsány na účet příslušné skupiny či studenta a po skončení laboratoří bude provedena uzávěrka účtu. Protokoly v tištěné a elektronické formě (e-mailem) studenti odevzdají vedoucímu práce (elektronickou verzi v kopii též vedoucímu předmětu) nejpozději v den zahájení další úlohy. Protokol společný pro pracovní skupinu by měl obsahovat stručně postup, naměřená data, výpočty, výsledky, diskuzi výsledků a závěr. Protokol musí splňovat formální požadavky běžné např. v diplomových pracích.
Klasifikace Podmínkou pro získání zápočtu je: absolvování všech povinných a 3 volitelných úloh s klasifikací minimálně dostatečně uhrazení ztrát laboratorního nádobí a pomůcek Klasifikaci jednotlivé úlohy – uděluje vedoucí úlohy podle: příprava na úlohu práce v laboratoři vypracování protokolu (správnost výpočtu, výsledky stanovení a jejich diskuse) 1
Výsledná klasifikace = průměrná známka z jednotlivých úloh
2
Přehled pracovních úloh: Základní povinné úlohy: Z1 – Izolace složek potravin membránovými procesy. Z2 – Kontinuální pasterace a sterilace tekutých výrobků. Z3 - Měření termopasteračního a termosterilačního režimu u potravin v obalu. Volitelné úlohy specializace „Chemie a technologie sacharidů“: 321/1 – Příprava fondánových cukrovinek a jejich analýza. 321/2 – Provozní zkouška hodnocení kvality mouky, těsta a pekařských výrobků. 321/3 – Výroba extrudovaných cereálních potravin Volitelné úlohy specializace „Technologie mléka a tuků“: 322/1 – Výroba čerstvých sýrů 322/2 – Výroba jogurtu 322/3 – Rafinace a identifikace neznámého rostlinného oleje. 322/4 – Příprava a analýza margarínové emulze. 322/5 – Příprava a analýza kosmetického výrobku nebo tekutého detergentu. Volitelné úlohy specializace „Konzervace potravin a technologie masa“: 324/1 – Výroba sušených a mražených potravin 324/2 – Výroba ovocných pomazánek 324/3 – Výroba minimálně opracované zeleniny a ovoce 324/4 – Identifikace falšování výrobků z ovoce a zeleniny 324/5 – Výroba masných výrobků
Opravy a náhrady úloh - jen ve výjmečných případech absence (nemoc, vážné rodinné důvody) chybné provedení úlohy po dohodě s vedoucím práce obvykle 1. týden zkouškového období (vzhledem k rozsahu úlohy není možná náhrada v průběhu semestru na úkor další výuky)
3
4
Rozdělení studentů do pracovních skupin a rozpis laboratorních úloh pro jednotlivé pracovní skupiny: týden
1 od 16.09.
sk.č.
6
2 23.09.
3 30.09.
4 07.10.
5 14.10.
21.10.
1
Haubeltová Anna
Skřivánek Adam
Vrácovská Eva
*
Z1
Z2
Z3
*
*
2
Kořínková Petra
Kulišanová Irena
Vakhrusheva Martina
*
Z1
Z2
Z3
*
*
x
Z2
Z3
*
3
Pospíšilová Jana
Slezáková Anna
4
Helísková Hana
Kozová Michaela
5
Babiaková Barbora
Kortánková Veronika
6
Kubová Miroslava
Levková Julie
7
Hošková Barbora
Houšková Kateřina
8
Némethová Eva
9
*
*
Z1
Toncarová Martina
*
*
Z1x
Z2
Z3
*
Křížová Simona
*
*
*
Z1
Z2
Z3
*
*
*
Z1
Z2
Z3
Z3
*
*
*
Z1
x
Z2
Šedivcová Veronika
Z3
*
*
*
Z1
x
Z2
Müllerová Eva
Thomes Lukáš
Z2
Z3
*
*
*
Z1
10
Remišová Simona
Rubina Natalia
Shakhno Nikolay
Z2
Z3
*
*
*
Z1
11
Hinkelmannová Markéta Klojdová Iveta
Doležal Petr
Z1
Z2
Z3
*
*
*
*
bude určeno na základě výběru studentů x
Z1
Dragoun Miroslav
po dohodě cvičení bude v Út a St nebo St a Pá
práce
zajišťuje
Z1
Membránové procesy
321
Z2
Kontinuální pasterace a UHT ošetření
322
Z3
Pasterace a sterilace v obalu
324
321/1 321/2 321/3
Fondánové cukrovinky Mouka a Pečivo Extruze
322/1 322/2
Sýr Jogurt
322/3
Rafinace rostlinného oleje
322/4 322/5
Margarin Kosmetika
324/1 324/2 324/3 324/4 324/5
Sušení a zmrazování Ovocné pomazánky Minimálně opracovaná zelenina Falšování ovoce a zeleniny Masné výrobky
Aktuální informace budou k dispozici na adrese: http://tresen.vscht.cz/tmt/ESO
5
Rámcová náplň úloh Základní povinné úlohy: Z1 – Izolace složek potravin membránovými procesy. vedoucí: Ing. Vladimír Pour, CSc. (
[email protected], ústav 321) vyučující: Ing. Vladimír Pour, CSc., Ing. Svatopluk Henke, Ph.D. laboratoř: BS40 upřesnění rozvrhu: út 8 -16 a st 8 – 17, nebo st 8 – 17 a pá 8 – 16 (podle dohody) laboratorní návody: http://uchts.vscht.cz/stary/www321/membrany.html Měření tokových vlastností použitých membrán Sledování průběhu filtrace a kinetiky filtračního procesu v závislosti na teplotě a tlaku Porovnání vlastností získaného permeátu a retentátu s původním filtrovaným roztokem. Čištění mebrán a zhodnocení účinnosti čištění. Zhodnocení průběhu filtrace a faktorů ovlivňujících její průběh. Z2 – Kontinuální pasterace a sterilace tekutých výrobků. vedoucí: Ing. Šárka Horáčková, CSc. (
[email protected], ústav 322) vyučující: Ing. Lenka Diblíková, Ing. Kristýna Martínková, Ing. Andrea Mühlhansová laboratoř: B53, BS40 upřesnění rozvrhu: út 8 – 14, st 8 – 17, pá 8 – 10 (podle dohody) laboratorní návody: http://tresen.vscht.cz/tmt/ESO Příprava živných půd a roztoků na mikrobiální rozbory. Tepelné ošetření (příprava zařízení, tepelné ošetření suroviny při 75 a 135 °C, sanitace zařízení, vyhodnocení teplotních režimů). Mikrobiální kontrola suroviny a produktu (CPM, koliformní, spory). Analytická kontrola indikátoru tepelného ošetření (WPNI, alk.fosfatasa, laktoperoxidasa). Z3 - Měření termopasteračního a termosterilačního režimu u potravin v obalu. vedoucí: Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. (
[email protected], ústav 324) vyučující: Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D., Ing. Václav Pohůnek, Ing. Tereza Škorpilová, Ing. Lukáš Vápenka, Ing. Václav Štursa. laboratoř: B260, BS70 upřesnění rozvrhu: út 8 – 15, st 8 – 16, pá 8 – 10 (podle dohody) laboratorní návody: http://www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/ Příprava surovin pro výrobu kyselých a nekyselých potravin. Výpočet receptur, kyselá a nekyselá potravina. Konvekce a kondukce, měření teploty výrobku během tepelného ošetření (použití různých teplotních čidel). Výpočet termosterilační a termopasterační účinku. Termostatová zkouška, hodnocení mikrobiálních a chemických parametrů výrobku. Tvorba etikety výrobků.
6
Volitelné úlohy specializace „Chemie a technologie sacharidů“: 321/1 – Příprava fondánových cukrovinek a jejich analýza. vedoucí: doc. Mgr. Andriy Synytsya, PhD. (
[email protected], ústav 321) vyučující: Ing. Pavla Bartošková, Ing.Tomáš Taubner laboratoř: BS25 upřesnění rozvrhu: Út 8-16, St 8-17 hodin laboratorní návody: vyzvednout předem u vedoucího práce Výroba fondánových cukrovinek. Analytická kontrola fondánu (refraktometrické stanovení sušiny, stanovení cukrů HPLC) Máčení fondánových vložek čokoládovou polevou 321/2 – Hodnocení kvality kompozitních směsí na bázi pšeničné mouky. vedoucí: doc. Ing. Marie Hrušková, CSc. (
[email protected], ústav 321) vyučující: Ing. Ivan Švec, Ph.D., Ing. Iva Honců laboratoř: BS70 upřesnění rozvrhu: Út 8-16, St 8-17 hodin laboratorní návody: vyzvednout v pondělí u vedoucího práce Technologické hodnocení jakosti pšeničné mouky světlé (vlhkost, číslo poklesu, Zelenyho test, hodnocení pomocí farinografu) Hodnocení pečiva z kompozitních mouk a pečiva s přídavkem netradičních plodin obrazovou analýzou. 321/3 – Výroba extrudovaných cereálních potravin vedoucí: doc. Ing. Evžen Šárka, CSc. (
[email protected], ústav 321) vyučující: doc. Ing. Evžen Šárka, CSc.; Ing. Petra Smrčková, Ph.D. laboratoř: B47, BS40 upřesnění rozvrhu: Út 8 - 16, St 8 - 17 hodin, Pá 9-12 hodin laboratorní návody: vyzvednout u vyučujících předem, místnost B47 rozbory vstupního materiálu: obsah vlhkosti (před a po namísení s vodou), obsah tuku, obsah škrobu a rezistentního škrobu extruze na laboratorním extrudéru rozbory výstupního materiálu: obsah vlhkosti, rezistentního škrobu; kontrola textury
7
Volitelné úlohy specializace „Technologie mléka“: 322/1 – Výroba čerstvých sýrů vedoucí: doc. Ing. Ladislav Čurda, CSc. (
[email protected], ústav 322) vyučující: Mgr. Volodymyr Skalka, Ing. Lenka Diblíková laboratoř: B52, BS40 laboratorní návody: http://tresen.vscht.cz/tmt/ESO upřesnění rozvrhu: út 8 – 16, st 8 – 17 příprava suroviny (odstředění, úprava tučnosti, pasterace, kontrola syřitelnosti) výroba sýrů solení základní fyzikálně-chemické rozbory (sušina, tuk, kyselost, NaCl) suroviny, sýru před a po solení, syrovátky) 322/2 – Výroba jogurtu vedoucí: doc. Ing. Jiří Štětina, CSc. (
[email protected], ústav 322) vyučující: Ing. Erik Pešek (út), Ing. Michaela Kosová (st) laboratoř: B52, BS40 laboratorní návody: http://tresen.vscht.cz/tmt/ESO upřesnění rozvrhu: út 8 – 16, st 8 – 15, Pá 8 – 10 (podle dohody) příprava suroviny (standardizace tučnosti a sušiny mléka) pasterace a homogenizace kontrola suroviny (kyselost, velikost tukových kuliček) příprava a kontrola jogurtové kultury, inokulace, plnění, fermentace mikrobiální kontrola výrobku (mikroskopická kontrola poměru Lbc. a Str.) hodnocení výrobku (kyselost, textura, senzorické hodnocení)
8
Volitelné úlohy specializace „Technologie tuků a kosmetiky“: 322/3 – Rafinace a identifikace neznámého rostlinného oleje. vedoucí: Ing. Iveta Hrádková, Ph.D. (
[email protected], ústav 322) vyučující: Ing. Jan Kyselka laboratoř: B57 upřesnění rozvrhu: út 8 – 16, st 8 – 15, Pá 8 – 10 (podle dohody) laboratorní návody: rámcové http://tresen.vscht.cz/tmt/ESO Hydratace, odkyselování a bělení rostlinného oleje Analytické hodnocení surového oleje (ČK, ČZ, JČ, obsah fosfolipidů, hodnocení barvy) a vybraných parametrů po technologických operacích. Identifikace neznámého oleje. Bilance procesu rafinace, hodnocení ztrát oleje a rafinačního faktoru. 322/4 – Příprava a analýza margarínové emulze. vedoucí: Ing. Iveta Hrádková, Ph.D. (
[email protected], ústav 322) vyučující: Ing. Markéta Berčíková laboratoř: B57 upřesnění rozvrhu: út 8 - 16, st 8 – 17 laboratorní návody: rámcové http://tresen.vscht.cz/tmt/ESO Analýza surovin na přípravu margarínu – stanovení peroxidového čísla, oxidační stability tukové násady, bod tuhnutí podle Žukova, bod tání posunem, SFC tuku při 5, 15 a 25 °C. Příprava margarínu. Reologické (penetrometricky, rotačním reometrem), mikroskopické a senzorické hodnocení připraveného margarínu, srovnání s komerčně dostupnými vzorky. 322/5 – Příprava a analýza kosmetického výrobku nebo tekutého detergentu. vedoucí: Ing. Iveta Hrádková, Ph.D. (
[email protected], ústav 322) vyučující: Ing. Veronika Mátlová laboratoř: B57 upřesnění rozvrhu: út 8 - 16, st 8 – 17 laboratorní návody: rámcové http://tresen.vscht.cz/tmt/ESO, Analýza tenzidové suroviny – stanovení kritické micelární koncentrace (kroužkovou a stalagmometrickou metodou), sušiny a pH. Příprava šamponu/sprchového gelu/tekutého mýdla nebo tekutého detergentu Analýza připraveného výrobku a komerčně dostupných vzorků – stanovení sušiny, pěnivosti, kritické micelární koncentrace, pH, látek rozpustných v ethanolu (stanovení povrchově aktivních látek), anionického tenzidu.
9
Volitelné úlohy specializace „Konzervace potravin a technologie masa“: 324/1 – Výroba sušených a mražených potravin vedoucí: Ing. Václav Pohůnek (
[email protected], ústav 324) vyučující: Ing. Václav Pohůnek Ing. Adéla Grégrová, Ing. Magdaléna Hrubá, Ing. Václav Štursa, Ing. Inna Jirková laboratoř: B260 upřesnění rozvrhu: 8 – 15, st 8 – 16, pá 8 – 11 (podle dohody) laboratorní návody: http://www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/ Příprava sušeného ovoce a zeleniny. Sestrojení sušící křivky, sestrojení sorpční izotermy. Měření vodní aktivity a obsahu vody v potravinách. Proměření zmrazovací křivky. Vliv potraviny na průběh zmrazování, eutektické body. zhodnocení kritické zóny zmrazení. 324/2 – Výroba ovocných pomazánek vedoucí: Ing. Iveta Šístková,
[email protected], ústav 324) vyučující: Ing. Iveta Šístková, Ing. Jana Prchalová, Ing. Václav Pohůnek laboratoř: B260 upřesnění rozvrhu: 8 – 15, st 8 – 16, pá 8 – 11 (podle dohody) laboratorní návody: http://www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/ Příprava suroviny (rozváření a pasírování suroviny, síření, příprava polotovaru). Měření pevnosti gelů rosolotvorná mohutnost pektinu, metody měření pevnosti gelu. Výpočet receptury pro výrobu ovocných pomazánek. Výroba ovocných pomazánek a pomazánek se sníženým obsahem cukru. Hodnocení kvalitativních a senzorických znaků finálních výrobků. Tvorba etikety výrobků. 324/3 – Výroba minimálně opracované zeleniny a ovoce vedoucí: Ing. Aleš Rajchl, Ph.D. (
[email protected], ústav 324) vyučující: Ing. Aleš Rajchl, Ph.D., Ing. František Kovařík, Ing. Jana Prchalová, Ing. Magdaléna Hrubá laboratoř: B265, B260 upřesnění rozvrhu: 8 – 15, st 8 – 16, pá 8 – 11 (podle dohody) laboratorní návody: http://www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/ Balení výrobku do ochranné atmosféry. sledování změn v závislosti na složení atmosféry (kyslíková a bezkyslíková atmosféra). Příprava výrobku (antioxidační máčení, blanšírování). Bariérové vlastnosti folií, měření propustnosti folií. Měření změn atmosféry během skladování potravin. Hodnocení kvalitativních a senzorických znaků finálních výrobků. Tvorba etikety výrobků.
10
324/4 – Identifikace falšování výrobků z ovoce a zeleniny vedoucí: Ing. Helena Čížková, Ph.D. (
[email protected], ústav 324) vyučující: Ing. Adéla Grégrová, Ing. Vojtěch Kružík, Ing. Eva Neradová, Ing. Dania Al-Balaa laboratoř: B265 upřesnění rozvrhu: 8 – 15, st 8 – 16, pá 8 – 11 (podle dohody) laboratorní návody: http://www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/
Výběr vhodných markerů pro odhad složení potravin. Návrh a proměření jednotlivých markerů. Výpočet deklarovaného složení potraviny. Kontrola údajů na etiketě výrobku.
324/5 – Výroba masných výrobků vedoucí: Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. (
[email protected], ústav 324) vyučující: Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D., Ing. Ludmila Prokůpková, Ph.D., Ing. Tereza Škorpilová, Ing. Zuzana Travencová. laboratoř: B260, BS70 upřesnění rozvrhu: 8 – 15, st 8 – 16, pá 8 – 11 (podle dohody) laboratorní návody: http://www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/ Bourání masa, třídění suroviny na výseková a výrobní masa. příprava jednotlivých druhů masných výrobků, výpočet receptur. Nastřikování, masírování, narážení, tepelné opracování. Hodnocení jakostních parametrů masných výrobků. Výpočet obsahu masa jako kosterní svaloviny z analytických rozborů. Tvorba etikety výrobků.
11
