2015 KORTRIJK XPO

MAANDELIJKS (UITGEZONDERD - JANUARI, JULI, AUGUSTUS, DECEMBER) - AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1 - 2° AFD. - P3A9169 - AFZ. - V.U.: EVOLUTION MEDIA GROEP - VLASSTRAAT 17 - 8710 WIELSBEKE © FOTO: i Stock

ONAFHANKELIJK MAGAZINE VOOR DE SLAGER EN SUPERMARKTSLAGER - JAARGANG 29 - NR. 5 - JUNI 2015

Salami

Temperatuurmeting

Winkelsystemen

27 - 30 / 09 / 2015 KORTRIJK XPO

www.meatexpo.be

MEAT EXPO 2015 LAAT U VERRASSEN EN INSPIREREN Van 27 tot en met 30 september staan vakmanschap, maar ook beleving en fun voor de slagerij-, traiteur- en vleessector centraal in Kortrijk Xpo. Meat Expo vindt plaats in het najaar, en keert zo terug naar de periode van haar beginjaren in de jaren 80, en naar haar roots als de gespecialiseerde vakbeurs voor deze sector. Op Meat Expo komt u alles te weten over uw vertrouwde leveranciers en nieuwe partners, nieuwe producten, nieuwe technieken, nieuwe trends. Het wordt een vierdaagse die bol staat van de dynamiek, interactie en inspiratie. Doordat Meat Expo gelijktijdig plaatsvindt met Broodway, kijkt u ineens ook óver de grenzen van uw branche en kunt u ideeën en ervaringen uitwisselen met uw collega’s uit de bakkerijsector. In totaal is er bijna 30.000m² (bijna 5 beurshallen) aan inspiratie : een indrukwekkend aanbod met talrijke nieuwigheden voor deze 2 sectoren. U mag zich op 27-28-29-30 september op Meat Expo aan een boeiende ontdekkingstocht verwachten!

MEER EXPOSANTEN, MEER INFORMATIE, MEER INSPIRATIE, MEER CONTACTEN

Laat u verrassen en inspireren! Meat Expo = - bijna 30.000m² nieuwe producten, informatie & inspiratie - panelgesprek over de toekomst van de slagerij - over de grenzen van uw vak kijken op de vakbeurs Broodway bij uw collega’s uit de bakkerijsector - collega’s ontmoeten en gezelligheid

27-30/09/2015 KORTRIJK XPO 13.00-19.00

MEAT EXPO 2015: 27-28-29-30 september 2015 in Kortrijk Xpo zondag 27 september: 10.00-19.00u maandag 28, dinsdag 29 en woensdag 30 september: 13.00-19.00u

(op zondag 27/09 vanaf 10u)

GRATIS BEZOEK ]PH^^^TLH[L_WVILTL[JVKL www.facebook.com/MeatExpo

Sponsors:

STEVIG EN INSPIREREND PROGRAMMA In het programma staan inspiratie, informatie, vakmanschap, het delen van ervaringen & gezelligheid centraal. Meat Expo heeft traditiegetrouw heel wat wedstrijden waar het vakmanschap de aandacht krijgt die ze verdient. Nieuw dit jaar zijn onder meer de demo’s door slagers, het panelgesprek op dinsdag over de toekomst van de slagerij & de Street of Inspiration. Op zondag 27/9 om 14u zal Minister-president Geert Bourgeois de beurs officieel openen.

Met de steun van:

Professionals uit de slagerij-, traiteur- en vleessector bezoeken Meat Expo GRATIS mits voorregistratie op www.meatexpo.be. Zonder online registratie betaalt u aan de ingang 10 EUR/persoon. www.meatexpo.be - www.facebook.com/MeatExpo

Niet te missen!

INSPIRERENDE TREFDAGEN VOOR DE SLAGERIJ-, TRAITEUR- EN VLEESSECTOR

Op Meat Expo ontdekt u wat er leeft en beweegt in de wereld van de slagerij-, traiteur- en vleessector. Het is nog meer dan 3 maanden voor de opening van de beurs, maar nu al kan Meat Expo een heel mooie exposantenlijst voorleggen. Heel wat firma’s zijn trouw elke editie aanwezig ; andere mag u na een korte of langere afwezigheid terug op uw vakbeurs verwachten. En er zijn ook heel wat bedrijven die u voor de allereerste keer op Meat Expo zal ontdekken. Meer dan 160 bedrijven presenteren u de nieuwste trends, producten, uitrusting en concepten van vandaag én van morgen. Dit betekent een groei van meer dan 40% ten opzichte van de vorige editie, wat voor u meer exposanten, meer informatie, meer inspiratie en volop netwerken betekent.

INHOUD

8

12

14

21

04

ACTUA

Kort nieuws en nieuwigheden

06

DOSSIER

Foodmet: nieuw slachthuis Anderlecht!

08

DOSSIER

Salami zorgt voor een onderscheidend vermogen in de toonbank!

12

DOSSIER

Kassa en weegschaal

14

DOSSIER

Houdt uw thermometers in de gaten!

16

COLUMN

Libert

17

FICHE 281

Italiaanse burger

19

FICHE 282

Videe van asperges

21

DOSSIER

De vleesvermalser is thuis in elke slagerij!

26

MARKETING

Adverteren: hoe en waar?

28

RETAIL

Carrefour investeert in beenhouwerijen met bediening?

30

JURIDISCH

Garantie voor verplaatsingsonkosten van de technieker?

32

BINNENKIJKEN

Slagerij Bernard en Florian Struvay in Soumagne

34

COLUMN

Daniël Boerjan

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 // Hoofdredactie Mieke Witdouck - [email protected], Daniël Boerjan [email protected] // Reclameregie François Drory - [email protected], 0477-51 71 01 // Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck // Oplage 5.400 NL - 2.500 FR // Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 // Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer // Abonnementenservice Jaarabonnement: 60 euro - buitenland: 80 euro - tel. 05660 73 33 - [email protected]. De abonnementen kunnen maandelĳks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 // Verantwoordelĳke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke // Overname, zelfs gedeeltelĳk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tĳdschrift. Elke medewerker is verantwoordelĳk voor zĳn bĳdrage // Edition française sur demande.

UW PARTNERS IN DE VLEESSECTOR

ACTUA

Meat Expo: trefdagen voor de slager en vleessector

kort Aantal slagers neemt snel af Het aantal slagers in ons land is de voorbije vijf jaar met tien procent gedaald. Dat heeft vooral te maken met het gebrek aan nieuwe slagers. Volgens het Neutraal Syndicaat voor Zelfstandigen (NSZ) nam het aantal slagerijen af van 4.096 in 2009 tot 3.694 in 2014. De evolutie is mede toe te schrijven aan de toenemende concurrentie van supermarkten, maar vooral aan het tekort aan jongeren die slager willen worden, zegt de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België. Minister van Landbouw Willy Borsus verkoopt varkensvlees in China Minister van Landbouw Willy Borsus ondertekende in China een memorandum om de export van varkensvlees naar China te bevorderen. Al in april 2009 tekenden de Belgische en Chinese agentschappen voor de veiligheid van de voedselketen (FAVV en AQSIQ) een protocol voor de export van Belgisch varkensvlees naar China. Na een inspectiebezoek van China kregen echter slechts een beperkt aantal bedrijven de toelating om hun producten te exporteren. Het memorandum dat nu werd ondertekend, voorziet dat er in 2015 een nieuw inspectiebezoek komt. Dat moet ervoor zorgen dat het aantal bedrijven dat naar China mag exporteren, stijgt. “Vegetariërs gedreven door morele motieven, flexitariërs door gezondheidsmotieven” Uit een bevraging van 1.556 Vlamingen waarom ze bewust minder vlees eten, blijkt dat vegetariërs dat vooral doen omwille van morele motieven, terwijl flexitariërs zich eerder laten leiden door gezondheidsmotieven. “We onderscheiden twee grote motieven”, zegt Liselot Hudders (Vakgroep Communicatiewetenschappen, UGent), die het onderzoek uitvoerde met haar collega Charlotte De Backer (Vakgroep Communicatiewetenschappen UA). “Een eerste groep gaat over het belang van dierenwelzijn en ecologie, daarnaast zijn er nog eerder persoonlijke motieven, zoals eigen gezondheid en smaak.” Export Parmaham groeit “De groei van de export van Parmaham bedroeg in 2014, ondanks de economische malaise 35 procent. Bij de voorgesneden hammen was er een plus van 2 procent”, aldus Paolo Tanara, voorzitter van het Parmaham Consortium.

Van 27 tot en met 30 september staan vakmanschap, maar ook beleving en fun voor de slagers centraal in Kortrijk Xpo. Meat Expo vindt plaats in het najaar, en keert zo terug naar de periode van haar beginjaren in de jaren ‘80. En Meat Expo keert ook terug naar haar roots als dé beurs voor de slagerij-; traiteur- en vleessector. Op een toegankelijke en gezellige manier komt u tijdens Meat Expo alles te weten over uw vertrouwde leveranciers en nieuwe partners, nieuwe producten, nieuwe technieken, nieuwe trends. Het wordt een vierdaagse die bol staat van de dynamiek, interactie en inspiratie – en dit niet alleen binnen onze eigen slagerswereld. Doordat Meat Expo gelijktijdig plaatsvindt met Broodway, kijkt u ineens ook óver de grenzen van uw vak en kunt u ideeën en ervaringen uitwisselen met uw collega’s uit de bakkerijsector. Meer dan 160 bedrijven presenteren de nieuwste trends, producten en concepten van vandaag én van morgen ; wat een mooie groei is tov de voorgaande editie. Daarnaast heeft Meat Expo ook een stevig programma, met heel wat wedstrijden waar het vakmanschap de aandacht krijgt die ze verdient. Nieuw dit jaar zijn onder meer de demo’s door slagers, het panelgesprek op dinsdag over de toekomst van de slagerij en de Street of Inspiration.

call for a kill 900 0800/ 96 MR.A

estrijding e ongedierteb escherming. d n fe ef tr el o D eb te preventiev en permanen . ijk el d euvrien Veilig en mili

www.anticimex.be - [email protected]

4

Food&Meat - juni 2015

t Discree 4/7 ervice 2 Snelle s estek Gratis b

ACTUA

Thuisverbruik konijn daalt De aankoop van konijnenvlees voor thuisverbruik daalde vorig jaar sterker dan de vleesaankopen in het algemeen. Bovendien daalt het konijnverbruik al enkele jaren. Konijnenvlees spreekt vooral een ouder publiek aan. Toch blijkt ook deze groep, met de gepensioneerden op kop, minder interesse te tonen voor dit fijne vlees. Ook de jongere vva’s (<40jaar) scoorden zwak op de aankoop van konijn in 2014. Konijn wordt voor meer dan de helft aangekocht in Dis 1 (de hypermarkten en grotere supermarkten). Het marktaandeel van hard discount (Aldi en Lidl) is beperkt maar groeiend. De slager/poelier ziet zijn marktaandeel stabiliseren op 12%. Bron: GfK Panel Services Belgium in opdracht van VLAM

Horeca Show: 18-20 oktober ‘15 Halles des Foires van Luik. Een eerste editie van de beurs voor professionals uit het hotel-, restaurant-, caféwezen en de voedingssector in het algemeen vindt dit najaar plaats in Luik. .Het opzet is leveranciers van voedingsproducten, materialen, diensten, decoratie, meubilair en andere in contact te brengen met hun klanten. Het is m.a.w. een beurs voor professionals. Horeca Show is een reusachtige vitrine van 7500 m², waar 150 exposanten en naar schatting 15.000 bezoekers elkaar drie dagen lang treffen. Inrichter: ‘Les Associations Réunies’, vzw.

Nikita breidt vegetarisch gamma verder uit

Lamsvlees In Europa

Nikita meldt dat ze omwille van het grote succes van de vegetartare préparé en martino en de vorig jaar toegevoegde curry madras, het vegetarisch gamma verder uitbreidt. Vanaf juni 2015 vindt u de nieuwe “No Tuna” en “No smokey bacon” vegispreads in de winkelrekken, in ronde 150g verpakkingen met kleurrijke sleeves. Zoals de naam al doet vermoeden, zit er noch vis noch vlees in deze smeersalades. In de plaats daarvan zorgen sojavezels en vleesvervangers voor een volle smaak en een aangename structuur.

De gemiddelde consumptie lamsvlees in de Europese Unie bedraagt 1,9 kg. België staat op de elfde plaats met een jaarlijkse consumptie van ongeveer 1kg. De Belgische productie dekt maar 15% van de consumptie van lamsvlees. België importeert dus het grootste deel van haar lamsvlees, voornamelijk vanuit de Europese Unie. In de Europese Unie bestaat de Europese stapel van (jonge) fokooien uit 64 miljoen dieren. De schapenteelt draagt bij tot het economische en ecologische evenwicht van de gebieden waar ze vooral plaats vindt. De ooien worden vooral gekweekt in ‘moeilijke’ landbouwzones. Dit geldt des te meer voor de Britse (68%), Ierse (70%) en Franse (84%) schapenteelt.

Nieuwe vakbeurs voor kleine voedingswinkels in Namur Expo De eerste editie van de vakbeurs Saveurs & Métiers zal plaatsvinden op 24, 25 en 26 januari 2016 in Namur Expo. Deze beurs voor voedingsprofessionals is volledig gewijd aan ambachtelijke handelaars en kleinhandelaars uit de voedingssector in Wallonië en Brussel. Door de constante evolutie van de verdeelmogelijkheden en de keuzes van de eindconsument is het voor voedingsprofessionals een grote uitdaging om zich te differentiëren en van hun knowhow een meerwaarde te maken. Hun vakkennis is immers de hoeksteen van hun business. Daarom heeft Easyfairs besloten om dat gat in de markt te vullen. Easyfairs zet namelijk het eerste grote evenement op poten voor die ambachtelijke handelaars en voor de kleinhandelaars uit de voedingssector. Er worden ook wedstrijden en seminaries georganiseerd in nauwe samenwerking met professionele organisaties.

Dealer

FOOD LIGHT PROFESSIONELE VERLICHTING AAN DE BESTE PRIJS STUDIE t ADVIES t SNELLE LEVERING

DAY-LIGHT Center Ninoofsesteenweg 565 - B-1070 Brussel T 02 410 96 05 - F 02 410 64 30 [email protected]

Het varken voor de betere slager www.durocdolives.be

WWW.DAYLIGHTCENTER.BE


5

ACTUA

De site van het Anderlechtse slachthuis is in vele opzichten een buitenbeentje. Waar andere slachthuizen veelal naar afgelegen industriezones worden verbannen, zorgt die in de Brusselse gemeente net voor extra dynamiek en bedrijvigheid. Met de nieuwe voedingshal Foodmet onderstreept Abattoir N.V. deze benadering. Vijftig handelaars, waaronder 17 slagerijen, presenteren er op vrijdag, zaterdag en zondag hun waren aan een zeer divers publiek. Auteur Kurt Deman

I Joris Tiebout, CEO van Abattoir.

Nieuwe voedingshal op slachthuissite Anderlecht

I Het marktgevoel is alom aanwezig.

ZUIDERSE MARKTSFEER Foodmet kun je het best omschrijven als een overdekte markt. De moderne, open architectuur springt meteen in het oog. Op het middenplein etaleren verkopers van fruit en groenten hun waren. In de kraampjes die ze omringen is een prominente rol weggelegd voor de slagers. Ze beschikken over een modern verkooppunt met koeltogen en kunnen beroep doen op koelruimtes om hun producten te bewaren. De technische voorzieningen en logistieke zones zijn volledig onttrokken aan het oog van de bezoeker. De slagerijen vormen een staalkaart van de wereld, met een bonte mengeling van traditionele beenhouwerijen, halalslagerijen en exotische handelszaken met kleurrijke namen, zoals L’Etoile d’Afrique. Bij de Triperie van Jean Goffard kun je onder meer terecht voor varkenspoten en bijzonderheden als geitenkoppen of runderkaken. De vele kleuren, geuren en talen creëren een zuiderse sfeer. In totaal investeerde Abattoir, samen met de concessiehouders, ongeveer 19 miljoen euro in het project. De N.V. kan rekenen op 6 miljoen euro subsidies van het Brussels Hoofdstedelijk Gewest en het Europees Fonds voor Regionale Ontwikkeling.

VAN SCHRAGEN TOT MODERNE TOONBANKEN Op het lanceringsevent op 29 mei werd de evolutie van de vleesmarkt belicht. Die gaat terug 6


I Op de affiche van Foodmet stelen de handelaars zelf de show.

naar de jaren ‘80, toen vlees buiten onder de overdekte markt op tafels werd verkocht. De toonbanken bestonden toen uit niets meer dan schragen met plastic, waarop het vlees werd aangebracht. Ondenkbaar nu, maar toen een wekelijkse realiteit. Vele jaren later werd een gesloten, gekoeld gebouw ingericht met meer dan dertig standen. Een concept dat nu dus plaats heeft gemaakt voor een moderne voedingshal, met alle comfort voor handelaars en klanten. Op termijn plant Abattoir een daktuin met serres op het dak van Foodmet.

MASTERPLAN MET NIEUW SLACHTHUIS Abattoir ziet Foodmet als een ‘scharnierpro-

ject’ binnen zijn masterplan voor de slachthuissite. Als uitgangspunt geldt het creëren van een groot plein met economische en ontspannende functies (KMO-ruimtes, sportvoorzieningen, …). Een belangrijke fase wordt de bouw van een nieuw stedelijk slachthuis in de Brusselse kanaalzone. Eenmaal de verhuis een feit is, kan de overdekte markt op de huidige site uitgroeien tot het grootste marktplein van Brussel. Joris Tiebout, CEO van Abattoir, wist te melden dat het dossier voor Manufakture Abattoir, dat onder meer het nieuwe stedelijke slachthuis omvat, door de Brusselse Gewestregering werd goedgekeurd. Deze nieuwe subsidie geeft de initiatiefnemers meteen een flinke duw in de rug.

t een

rug me

IK D A EXTR MER NUM 01

mber 2

epte Op 1 s

Food Retail Experience

e er te 5 zijn w

Wenst u een fijne vakantie!

Een nieuwe vloer in 24u!

deva floor Kunststofvloeren

Serry - Gent

FRIGOMIL

WINKELINRICHTING & KOELING

Driesstraat 160

1861 Meise

t +32 2 272 43 43

www.frigomil.be

SUCCES MET UW WINKEL

klaar voor gebruik 2u na plaatsing II flexibele werkploegen (eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord, met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devafloor.eu verkoop & advies I 0493 21 31 22

www.devafloor.eu

DOSSIER SALAMI

Welke oorsprong salami ook moge hebben, het verbaast ons niet dat hij een werelds karakter heeft. Of hij nu ontstond op Cyprus of in Italië, hij wordt over het algemeen op dezelfde wijze bereid, met de nodige verschillen in vleesvariatie, ‘krommingen’, kruidenmengsel, omhulsel of drank. Wie de basisproblemen begrijpt bij de fabricatie van snijdbare vaste droge worst, zal ongetwijfeld van een rauw product als droge worst een succesproduct kunnen maken. En als uw interesse elders ligt, dan bieden talrijke vleeswarenfabrikanten u lekkere Spaanse, Italiaanse, Franse of andere zuiderse worsten aan. Auteur eve - foto’s eve

I De ‘Saucisson d’Arles’ herkent men aan zijn witte eetbare schimmel, die de worst zijn typische smaak geeft.

Salami zorgt voor een onderscheidend vermogen in de toonbank!

OORSPRONG Waarschijnlijk ligt de oorsprong van salami in Salamis, aan de Oostkust van Cyprus. Zoals in andere Europese landen is droge worst ook in Italië één van de meest verspreide methodes geweest om vlees te bewaren. Veel soorten salami zijn genoemd naar de Italiaanse steden, waar ze gemaakt worden. Ook in Denemarken, Spanje, Oostenrijk en Duitsland zijn verschillende soorten salami toppers geworden. Vermoedelijk is het woord ‘salame’ (meervoudsvorm van salami) afgeleid van het Latijnse woord ‘salare’, wat zouten betekent en verder leidt naar ‘gezouten vlees’. In Italië heeft elke salami een naam, een regionale herkomst, een eigen bereiding en een specifieke vorm. Een aantal bekende salami zijn ‘Milano’, ‘Ferrarese’, ‘Varzi’, ‘Felino’, ‘Fabriano’, ‘Napoli’, de droge worsten uit Brianza… het zijn allemaal commerciële benamingen, die verwijzen naar de streken, waar ze van oudsher worden geproduceerd.

I De ‘Saucisson d’Ardenne’ wordt heel binnenkort erkend als product met een Beschermde Geografische Aanduiding. In de mand van slagerij Lefebvre in Wellin ligt het authentieke product!

SAMENSTELLING ‘Salame’ is een soortnaam van Italiaanse origine, die voor verschillende soorten droge, gekruide worst wordt gebruikt. Over het algemeen is het deeg fijn en het overvloedige vet regelmatig verdeeld in ongelijke korrels. Voor de bereiding gebruikt men varkensvlees en eventueel ook andere vleessoorten, vooral rundvlees en spek en soms paardenvlees. De samenstelling bestaat, algemeen gezien, uit 70% mager varkensvlees en 30% spek. De verhouding op 10 kg grondstof is grosso modo 3,5 kg rundvlees, 3,5 kg mager varkensvlees, 2,7 kg vet rugspek zonder zwoerd en 0,3 kg nitrietpekelzout. Op zich kan men het zo gek niet bedenken of men maakt er salami 8


of droge worst van. Zo is wild van everzwijn, hert en rendier een lekker alternatief. Aan deze grondstoffen worden hoge eisen gesteld, omdat het eindresultaat er sterk door wordt beïnvloed. De belangrijkste vereisten zijn: } vlees en spek dienen afkomstig te zijn van gezonde en goed gevoede dieren, die in optimale omstandigheden werden geslacht; } het vlees moet vast en droog zijn; } het liefst van vrouwelijke dieren, omwille van hun dieprode kleur; } de pH van het vlees mag niet hoger zijn dan 5,8 tot 6,0;

} het spek moet van verse, droge, vaste en niet-olieachtige kwaliteit zijn. Externe factoren zoals een correcte relatieve vochtigheid, temperatuur, luchtcirculatie en luchtvolume zijn net zoals een algemeen hygiënebeleid van cruciaal belang om het kiemgetal zo laag mogelijk te houden en een lekker en gezond eindproduct te bekomen. Het vlees wordt gemalen, gekruid met zout, natuurlijke aromaten, kruiden, en nitraat. Vervolgens wordt het mengsel in een kunstdarm of een natuurlijke darm afgevuld, gedroogd en bewaard gedurende een veranderlijke tijd.

DOSSIER SALAMI

HULPSTOFFEN Zout wordt niet enkel als smaakstof gebruikt, maar het helpt om aan de worst vocht te onttrekken, waardoor er een lagere wateractiviteit (aw) ontstaat. Dosis: 25 à 30 g/kg. Te lage zoutconcentraties verhogen het gevaar op mislukkingen. Nitraat wordt gebruikt in droge worst, die langzaam en op lage temperaturen gerijpt en gedroogd wordt. Nitriet (onder de vorm van nitrietpekelzout) wordt gebruikt in snelgerijpte droge worst, waarbij hogere temperaturen toegepast worden. De toevoeging van suiker is nodig voor de stofwisseling van de rijpingsbacteriën, die de suiker omzetten tot zuur en daardoor de gewenste pH-daling veroorzaken. Dextrose of glucose verdient de voorkeur, omdat deze soorten rechtstreeks te benutten zijn door de micro-organismen. De meeste kruiden zijn sterk besmet door bacteriën en kunnen daardoor mislukkingen veroorzaken. Daarom kiest men voor ontkiemde kruiden of kruidenextracten. Peper, kardemom en lookpoeder gaan heel goed samen met salami. Men kan aan het deeg ook noten, vruchten, sjalot, olijven, look, groenten, paddenstoelen of truffel toevoegen. Startculturen bevatten in hoofdzaak microkokken en melkzuurbacteriën. Ze komen in de handel voor in diepgevroren of in gevriesdroogde vorm. Ze hebben niet allemaal hetzelfde beginkiemgetal, wat wil zeggen dat ze niet allemaal even actief zijn. Het is belangrijk zich aan de gebruiksaanwijzing te houden en vooral geen ingrediënten te gebruiken, die niet passen bij bepaalde micro-organismen. Startculturen worden aan de worst toegevoegd om het rijpingsproces vlugger op gang te brengen en een betere rijping en aroma te bekomen. Dan

zijn er nog de anti-oxidantia (ascorbinezuur of ascorbaat) en de smaakverbeteraars zoals natriumglutamaat. Voor droge worst komen uitsluitend poreuze en elastische darmen in aanmerking (natuurdarmen, vezeldarmen, geweven of geplakte darmen, …) omdat de worst moet kunnen ‘ademen’ en via de darm een hoeveelheid vocht moet verliezen tijdens het rijpingsproces- en droogproces. De elasticiteit is nodig om de krimpende worst tijdens het drogen te kunnen volgen. Om de porositeit bij natuurdarmen te verhogen, kan me ze een 15-tal minuten in een melkzuuroplossing weken. Er bestaan ook beklede worsten, die een omhulsel krijgen van peper of andere kruiden, zoals rozemarijn of lavendel. Als hulpmiddel voor een smaakpalet in worst zijn toevoegingen van dranken zoals wijn, bier, honing een extra aanvulling.

I Chorizo: grof van structuur en prachtig rood van kleur, dankzij een pittig paprikapoeder! inkoopt, bewaart ze nooit in een gesloten verpakking of zak, met uitzondering van droge worsten, die onder een beschermende atmosfeer zitten of vacuümverpakt zijn. Bescherm de worsten ook altijd tegen vliegende insecten.

PRESENTATIE Salami en droge worst zijn dankbare producten als het gaat over diverse vorm, dikte en lengte. Maar we kennen ook de pavés, die onze slagers in hart- of hamburgervorm gieten en ze serveren als aperitiefhapje. Wie de droge worsten in de beste omstandigheden wil bewaren, houdt best de hardheid en het aroma onder controle. Droge worsten bewaren goed, mits ze niet in de tocht of onder de spots hangen. Een omgevingswarmte van 12 à 15 °C is ideaal. Ze mogen ook nooit lang in de koeltoonbank met een hoge vochtigheidsgraad liggen. Ze zullen dan uitslaan en kleur verliezen. Tussen de worsten dient er voldoende ruimte te zitten, zodat de lucht er langs kan circuleren. De warmte veroorzaakt anders vetuitslag en leidt tot ranzig worden. Wie de worsten

FAVORIETEN > Spanje: Chorizo De Chorizo is oorspronkelijk een Spaanse worst met veel variaties naargelang van de geografische herkomst. Er zijn ook benamingen, die verwijzen naar de gebruikte vleessoort zoals de chorizo van Iberische varkens of naar het darmtype waarin ze werden afgevuld. Chorizo is grof van structuur en prachtig rood van kleur. De smaak is kruidig door het meest kenmerkende ingrediënt dat erin verwerkt is: de pimiento choricero, een paprikapoeder, dat in tamelijk grote hoeveelheden en in verschillende paprikasoorten wordt toegevoegd. De ‘pimenton’ uit de streek van Murcia krijgt veelal de voorkeur. Andere ingrediënten zijn zachte paprika, witte

Zouterijwaren spek I bacon I rundfilet I varkensruggen varkenshaasje I … Kookwaren kookhammen I kassler-bacon I kookworsten patés I vleesbrood I … Diverse soorten salami Dagschotels

production


9

DOSSIER SALAMI

peper, nootmuskaat, kruidnagel, zout, knoflook, oregano, suiker en eventueel andere kruiden zoals komijn. Het mager vlees dat gebruikt wordt voor de bereiding van de chorizo bestaat hoofdzakelijk uit kleinvlees, niet edele onderdelen en kopvlees van varkens, runderen en paarden. In Spanje gebruikt men eveneens vlees van ezels en muilezels. Het vetgehalte in de worst is tamelijk laag en schommelt tussen 16 en 18 %, omdat de korrel meestal zeer groot is.

> Italië : Salame Milanese Italië heeft de meeste gedroogde worstvariëteiten van Europa. Vers varkensvlees wordt nauwelijks gegeten in Italië. Salame is een drie tot ruim zes maanden gerijpte droge en/of gerookte worst, die oorspronkelijk is gemaakt van mager varkensvlees, zout en kruiden. Vandaag zijn er honderden soorten salame, met elk hun typische smaak. De bekendste is de salame Milanese, een mengeling van varkens-, rundvlees, spek, zout, suiker, knoflook, gemalen en gebroken peper én Italiaanse rode wijn. Het deeg wordt in een blaas of darm gestopt en krijgt tijdens de droogtijd van zes maanden een heldere rode kleur.

> Salame Felino Deze handgemaakte worst uit de regio Parma is een absolute topper. Puur varkensvlees en varkensvet worden grof gemalen en op smaak gebracht met witte wijn, zout, peperkorrels en

knoflook. De worst rijpt minstens drie maanden in het droge klimaat van Parma, dat ook de Parmahammen hun sublieme smaak geeft.

> Salame finocchiona Een speciale salame is de finocchiona uit Toscane, die zijn naam dankt aan de venkel (finocchio), waarmee hij is gekruid. Naast de venkel wordt het varkensvlees op smaak gebracht met zout, knoflook, peper en rode wijn. Met het mengsel worden verschillende formaten runderdarmen gevuld, die, nadat ze zijn dichtgebonden, worden omwikkeld met touw. Afhankelijk van de dikte drogen de worsten vaak tot een jaar in koele kelders. De worst heeft een subtiele anijssmaak.

> Cotechino (droge worst in varkensvel) Typische traditionele producten worden ook dikwijls bereid uit minder edele delen van de geslachte dieren. Dit is het geval voor ‘cotechino’. De verschillende componenten worden niet te fijn gehakt en vermengd met zout en aromaten. Dan wordt het mengsel afgevuld in natuurlijke darm (cotechino) of in het vel van het middelste deel van de varkensvoorpoten (zampone) en gedurende enkele dagen gedroogd. Ze worden in de handel gebracht zonder verdere verwerking ofwel voorgekookt en gesteriliseerd in een aluminium plastieken verpakking, waarin ze ook verkocht worden.

I Salami van Belgische makelij!

> Frankrijk: Saucisson d’Arles De saucisson d’Arles herkent men aan zijn witte schimmel. Het is een droge worst van rundvlees, spek en ham, vermengd met kruiden en specerijen. Tijdens het drogen ontstaat door de hoge luchtvochtigheid aan de buitenzijde een natuurlijke eetbare witte schimmel, die de worst zijn typische smaak geeft.

Beschermde benaming Vlaamse salami mag niet ‘Saucisson d’Ardenne’ heten. Auteur eve - foto’s eve

Na de ‘Jambon d’Ardenne’, die tot op heden nog steeds het enige Europese beschermde Belgische charcuterieproduct is, zal de benaming ‘Saucisson d’Ardenne’, op vraag van de Waalse regering, binnenkort waarschijnlijk ook een erkenning mogen dragen van Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) voor Europa. De aanvraag voor deze erkenning zit in de laatste fase van de procedure bij de Europese Commissie. Deze bescherming wordt toegekend wanneer een product, waarvan tenminste één van de drie stadia (productie, verwerking of bereiding) typisch is voor een bepaald geografisch label.

d’Ardenne’ beschermd. In 2012 en in 2014 ging De Raad van State niet akkoord met twee Vlaamse vleeswarenfabrieken, die van mening waren dat de Ardense worst, een generische benaming was. De Raad van State was hiermee niet akkoord en was bovendien van mening dat de benaming ‘ d’Ardenne’ van die aard is dat de consument zou kunnen misleid worden over de oorsprong van het product. Kortom, in België en buiten de regio Wallonië mag geen enkele producent van zouterijproducten nog de benaming ‘Ardens’ gebruiken of commercialiseren voor een product van het type gerookte worst, zonder de volgende voorwaarden na te leven:

Sinds het besluit van 8 mei 2014 van de Waalse regering zijn de zouterijproducten met de benamingen ‘Saucisson d’Ardenne’, ‘Collier d’Ardenne’ (Ardense ringworst) en ‘Pipe

} respecteren van het lastenboek, dat is opgesteld door het college van producenten, verenigd in de bond van producenten ( AUDESA)

10


} het product moet geproduceerd zijn in de Ardennen. Deze zone is gedefinieerd in de bijlage van het lastenboek, en valt samen met de zone, die werd vastgesteld met betrekking tot de benaming ‘ Jambon d’Ardenne’ (Ardense ham BGA) } gecertificeerd zijn door een onafhankelijk organisme, dat waakt over het naleven van het lastenboek en van de productiezone (bijvoorbeeld Promag). Over het hele grondgebied van België moeten slagers, die Ardense zouterijproducten aankopen bij groothandelaars of doorverkopen, controleren of deze ‘Ardense worsten’ inderdaad zijn gefabriceerd in de referentiezone en dit door een producent, gecertificeerd door een erkend organisme. De term ‘op Ardense wijze’ of ‘volgens Ardense methode’ mag ook niet gebruikt worden.

DE REFERENTIE IN HET WEGEN EN SNIJDEN. DE LAATSTE TECHNOLOGIE IN COMBINATIE MET HET JUISTE DESIGN.

SERVICE, MATERIAAL EN MACHINES VOOR DE VOEDINGSINDUSTRIE ESSENESTRAAT 18 B-1740 TERNAT TEL: +32 (0)2/569 93 31 [email protected] WWW.MT-VALENTYN.BE

KH II 800 WEEGSCHAAL

GSPH

VS12

Thuis in doseren & verpak ken

www.het-packhuys.com

KH II 800 WEEGSCHAAL

DOSEERMAchines topsealmachines carrouselmachines vacuümmAchines Service & verhuur

+31 (0) 164 70 02 15

WINKELINRICHTING TOONBANKEN KOELING

Aalterseweg 70 9910 Knesselare T +32 (0)9 374 57 15 F +32 (0)9 374 05 37 [email protected] www.wimag.be

Slagerij Gysels - Brasschaat

DOSSIER WINKELSYSTEMEN

Een kassa met kuren of een kapotte weegschaal : u mag er niet aan denken. Zonder kassa of weegschaal vallen de activiteiten van een slagerswinkel binnen de kortste keren stil. Het verbaast dan ook niet dat de slager moet kunnen vertrouwen op het gebruik van de nieuwe technologie die vandaag bij een kassa of een weegschaal hoort. Smartphone en tablet duiken daarbij steeds vaker op. En ook het mobiele toestel van de klant biedt diverse creatieve mogelijkheden. Auteur Dries Van Damme - foto’s eve

I Micros-kassasysteem

Kassa en weegschaal Essentieel voor de bedrĳfsvoering van de slager

Maar laten we beginnen bij het begin. Het kassasysteem is de voorbije jaren uitgegroeid tot het belangrijkste centrale beheerinstrument van de slager. Bedrijfsbeheer heeft alles te maken met de geldstromen binnen de onderneming. De slager wil zo veel mogelijk winst halen uit elke euro die hij ontvangt. Om dat te realiseren moet de slager zijn producten verkopen aan een correcte prijs. Dat is niet alleen een kwestie van vraag en aanbod, maar ook van inzicht in de prijzen van grondstoffen, in personeelskosten, de afschrijvingen van investeringen, de huur en het onderhoud van een winkel of atelier, enzovoort. Toch blijft de cashflow de start van alles. De kassa verdient dan ook een centrale plaats in de aanpak van het complete bedrijfsbeheer. De nieuwe generatie kassa’s biedt op dat vlak heel wat mogelijkheden. Steeds vaker staan ze via een netwerk in verbinding met een centraal systeem voor bedrijfsbeheer. Maar even goed kan de slager opteren voor een stand-alonesysteem dat alle nodige functionaliteit omvat, zonder aparte software. Ook zo beschikt de slager over een oplossing die hem toelaat inzicht te verwerven in wat er in zijn zaak gebeurt. Op het vlak van de hardware zijn de kassa’s de voorbije jaren sterk geëvolueerd. Het aanraakscherm is intussen zowat standaard. Het is bij voorkeur voldoende sterk gebouwd: uit stevig glas, bijvoorbeeld, en omlijst met een aluminium behuizing. Daarnaast bieden de toestellen doorgaans de mogelijkheid om er randapparatuur op aan te sluiten, zoals een extra klantendisplay, een magneetkaartenlezer, enzovoort.

I Een weegschaal- en kassasysteem met voorgeprogrammeerde prijzen biedt het winkelpersoneel een groot gebruiksgemak. een netwerk zijn aangesloten, zien we op de markt stilaan toepassingen opduiken die toelaten om de kassa van op afstand met een smartphone of tablet te benaderen. Eigenlijk is het principe eenvoudig. Wanneer de kassa’s van één of meer winkels hun transacties doorsturen naar een centrale server, dan volstaat een mobiele app om met een smartphone of tablet de connectie te maken met die server en de beschikbare gegevens te raadplegen. Via een mobiel toestel kan de zaakvoerder de status van de kassa’s opvolgen - bijvoorbeeld controleren of ze online zijn - en aansluitend in real time de verkoopresultaten inkijken. Het laat de slager toe sneller zicht te krijgen op de prestaties van de verschillende winkels en daar op in te spelen door bijvoorbeeld productievolumes of leveringstijden bij te sturen.

DE MOBIELE GENERATIE De opkomst van smartphone en tablet is uiteraard ook niet aan de producenten van kassasystemen en software voor bedrijfsbeheer voorbij gegaan. Omdat kassa’s nu al vaak op 12


Nieuwe mogelijkheden schuilen ook in het feit dat zowat iedere consument vandaag met een smartphone op zak de winkel binnenstapt. Dat biedt perspectieven waarmee de slager kan

inspelen op zijn imago en uitstraling. Klanten die in de rij staan, zouden bijvoorbeeld via het inscannen van een QR-code informatie kunnen opvragen over bepaalde producten. Om het plaatje compleet te maken zou de slager daarbij in de winkel gratis wifi kunnen aanbieden. Vandaag zien we dat soort toepassingen al opduiken bij de grote retailers. Maar uiteraard zou ook de ambachtelijke slager hier een differentiërend effect uit kunnen halen…

EÉN GEHEEL In de slagerswinkel kunnen we de kassa echter niet zomaar als een aparte oplossing beschouwen. Ze vormt samen met de weegschaal een geheel. Meer nog, vaak zijn beide functies samengebracht in één toestel. Zelfs de eenvoudigste weegschalen beschikken vandaag over een printer, enkele kassafuncties, een kassalade en een display. Via de integratie van weegschaal en kassa gebeuren wegen en prijsberekening in één vlotte beweging. Vandaar komen we al snel uit bij softwareoplossingen

die het hele beheer van de slagerij aansturen, en waarbij kassa en weegschaal via een netwerk aan dezelfde toepassing zijn gekoppeld. Een weegschaal- en kassasysteem met voorgeprogrammeerde prijzen biedt het winkelpersoneel een groot gebruiksgemak. En er is meer. Wanneer er verschillende kassa’s en weegschalen in gebruik zijn op het bedrijfsnetwerk, kunnen de personeelsleden de klanten bedienen via om het even welk toestel. Ze hoeven bij de bediening van een klant niet telkens terug te lopen naar dezelfde weegschaal, maar kunnen een vrij toestel kiezen dat zich het dichtst in de buurt bevindt. Op het eind van het winkelbezoek gaat de klant echter naar huis met één kassaticket waarop alle info staat, ook die van de producten die via verschillende weegschalen werden ingegeven. Via dat kassaticket kan de slager zijn klanten bovendien extra informatie bezorgen. Op het kassaticket staat dan bijvoorbeeld een woordje uitleg over de herkomst van het vlees, over traceerbaarheid, enzovoort. Het is dat soort informatie dat voor vertrouwen en klantentrouw zorgt.

Minder fouten bij bediening en betaling Een kassa met voorgeprogrammeerde prijzen – bij voorkeur gekoppeld aan een weegschaal –schakelt automatisch het risico op menselijke fouten uit. De nieuwe technologie laat de slager echter toe nog een stap verder te gaan. De slager kan het kassasysteem rechtstreeks koppelen aan een betaalterminal of een oplossing voor de verwerking van elektronische maaltijdcheques. Op die manier schakelt het systeem weer een onnodige stap uit. Het systeem geeft het verschuldigde bedrag automatisch door aan de betaalterminal. Het personeel hoeft het bedrag niet langer over te tikken, waardoor ook die foutenmarge wegvalt. Betaalautomaten sluiten dan weer de fouten uit die bij contante betaling kunnen opduiken. In het geval van de betaalautomaat – waarbij het personeel niet meer met cash geld in aanraking komt – zijn er nog meer voordelen. Het is beter voor de hygiëne wanneer het personeel het geld niet meer hoeft aan te raken. Bovendien valt de verleiding weg om cash geld in de eigen zakken te laten verdwijnen, in plaats van in de kassa. Diefstal door het personeel is op die manier zo goed als onmogelijk.

VLOEREN OP MAAT.

Voedingsgekeurd. Vloeistofdicht. Toepasbaar op bestaande vloeren. Plinten & goten. Molendreef 1 Bus 6 | 9920 Lovendegem www.solco.org | [email protected] 0478/73.44.41 of 0496/63.49.60

Meten is weten De gegevens uit het kassasysteem bieden de slager een schat aan informatie. Daarmee kan hij zijn bedrijfsvoering verder verfijnen, om nog beter in te spelen op de vragen en behoeften van klanten. Via de rapportjes uit de weegschaal en de kassa krijgt de slager onder meer zicht op de types producten, de hoeveelheden en de tijdstippen van de verkoop. Dat is informatie waarmee de slager zijn assortiment kan bijsturen en zijn productieplanning kan optimaliseren. Op basis van historische verkoopgegevens kan de slager beter de benodigde producthoeveelheden voorspellen. Via het systeem kan de slager bovendien zijn marges bewaken. Hij kan alle gebruikte ingrediënten, werkuren en verpakkingsmaterialen in rekening brengen en zo een correcte marge nemen op het eindproduct, zonder het risico te lopen bepaalde verborgen kosten over het hoofd te zien. Tegelijk biedt de administratie via het kassasysteem ook de nodige documentatie in functie van de traceerbaarheid van de producten.

MEER NIEUWS OVER UW SECTOR? LEES HET IN DE MAANDELIJKSE FOOD & MEAT NIEUWSBRIEVEN OF VOLG ONS OP FACEBOOK

05:*/901=,52(5=0(+,>,):0;,

http://www.foodenmeat.be/subscribefmmail.php

=63.65:67-(*,)662

https://www.facebook.com/foodmeatNL


13

DOSSIER TEMPERATUURMETING

De temperatuur is een kritisch punt. Om zeker te zijn dat de temperatuur van grondstoffen, eindproducten, koelapparatuur en warmtebronnen voldoet aan de opgelegde HACCP-normen, is het belangrijk de temperatuurregistratie permanent op te volgen. Daarom hebben we nauwkeurige thermometers en aangepaste procedures nodig, die de gemeten temperatuur ook registreren. Auteur eve - foto’s eve

I In de koeltoonbank geldt het advies: maximumtemperatuur +4°C !

HET BELANG VAN EEN JUISTE TEMPERATUUR Er zijn verschillende mogelijkheden om bederfveroorzakende bacteriën, waarvan Pseudomonas, de belangrijkste soort is, te vertragen of stil te leggen. Ook pathogene kiemen zoals Salmonella, Staphylococcus aureus en Listeria enterocolitica kunnen we de kop indrukken door heel nauwkeurig om te springen met het aanleggen van allerlei groeihindernissen zoals koeling, diepvriezen, atmosfeerverpakking en vacuümverpakking. Maar ook verduurzaming houdt de groei van micro-organismen tegen.

KOELING IS DE BELANGRIJKSTE GROEIHINDERNIS. Hoe lager de temperatuur, hoe trager de microorganismen zich kunnen vermenigvuldigen. Maar ondanks de koudebewaring zal de groei van de bederfflora en van bepaalde pathogene microben zich traag maar zeker voortzetten. Daarom is het belangrijk een lagere bewaartemperatuur aan te houden dan de maximum bewaartemperatuur, die de wetgever oplegt. Bij een koeltemperatuur, kleiner dan 7°C, vermeerderen de micro-organismen zich trager. Bij een zeer lage temperatuur, zoals – 18°C, kunnen de micro-organismen zich niet meer delen. Van zodra de temperatuur opnieuw stijgt, ontwaken de kiemen en gaan ze opnieuw hun leven leiden. Bij meer dan 125°C hebben de micro-organismen geen overlevingskans meer. Daarom vindt sterilisatie (kiemvrij maken) plaats bij deze temperatuur.

TEMPERATUUR BIJ ONTVANGST Bij de ontvangst mag de kerntemperatuur van vlees, bereid vlees en vleesbereidingen de wettelijk voorgeschreven temperatuur niet overschrijden. Tijdens het vervoer mag er zich normaal gezien maar een maximale temperatuurstijging voordoen van drie graden. Men kan geen goed gehakt vlees produceren, indien men moet vertrekken van vlees dat te lange tijd bij te hoge 14


Houdt uw thermometers in de gaten! bewaartemperatuur heeft vertoefd. De controle van de temperatuur van het binnenkomende vlees gebeurt best onmiddellijk. Wanneer de wettelijke kerntemperatuur van de aangeleverde producten te hoog is, dan moet de leverancier hiervan op de hoogte worden gebracht en moeten- bij een te grote afwijking- de producten worden geweigerd. De gemeten temperaturen worden ingeschreven op het controleformulier van de ontvangst van de grondstoffen. Het temperatuurverloop kan ook in een meetapparatuur worden opgeslagen en via de pc worden bijgehouden en geanalyseerd. Vanaf het moment dat de slager de producten voor ontvangst aanvaardt, vallen ze verder onder zijn verantwoordelijkheid.

WETTELIJKE EN AANBEVOLEN BEWAARTEMPERATUREN VAN VLEES EN VLEESWAREN Een lijst uithangen in de werkplaats met ideale temperaturen op de verschillende momenten in het koeltraject, kunnen verduidelijken wat goed en slecht is. Product / Wettelijke kerntemperatuur / Aanbevolen kerntemperatuur Vers vlees / max. + 7°C / max. +4°C Gehakt / max. + 7°C / max. +2°C Bereid vlees / max. + 7°C / max. +4°C Vleesbereiding / max. + 7°C / max. +4°C Vleessalades / max. + 7°C / max. +4°C Vleeskroketten / max. + 7°C / max. +4°C Kippen / max. + 4°C / max. +4°C Konijn / max. + 4°C / max. +4°C Wild / max. + 4°C / max. +4°C Orgaanvlees / max. + 3°C / max. +3°C Diepvriesvlees / max. - 18°C / max. - 18°C

} In de koeltoonbank geldt het advies: < = + 3 °C, maximum +4°C! } In de dieptekoeler geldt het advies: < = - 2 °C } In de koelcel geldt het advies: < = + 3°C } In de diepvries zegt de wetgever: <= -18°C (adviestemperatuur -20°C) } In de pekelruimte zegt de wetgever: <= + 10°C } Op kamertemperatuur tot maximum 20°C: kruiden, droge ingrediënten Bij diepvriezers en koelcellen met een inhoud, groter dan 10m3, is het gebruik van een automatische temperatuurregistratie-apparatuur verplicht, tenzij een versoepeling werd toegestaan, volgens KB van 28 januari 1993 betreffende de temperatuurcontrole van diepvriesproducten. De temperatuur in de koeltoonbank is wettelijk voorgeschreven tot maximum + 4°C (zie hierboven). Zet vlug bederfbare producten, zoals gehakt, in kleine hoeveelheden op de koudste plaats van de koeltoonbank. Zet vleesschotels rechtstreeks op de koelplaat.

AUTOMATISCHE TEMPERATUURREGISTRATIE Manueel meten en registreren mag nog steeds, mits alle waarden na meting worden opgeschreven in een papieren logboek. Dat is een tijdrovende en omslachtige activiteit. Daarom is een geautomatiseerde registratie van meetgegevens de meest efficiënte oplossing. Er zijn 2 verschillende systemen op de markt:

TEMPERATUUR BIJ OPSLAG

1. compacte en mobiele temperatuurdataloggers

Ook hier zijn de HACCP-normen van toepassing. Geregeld (bv. eenmaal per week) dient er een meting te gebeuren met een losse thermometer, ter controle van de werking van de in de koel- of diepvriescel aanwezige thermometer.

Ze werken op batterijen en kunnen door de gebruiker zelf in de toonbank, diepvries, koelcel of werkruimte worden geplaatst. Dit systeem heeft een interne of externe temperatuursensor en intern geheugen om de temperatuurdata op te

DOSSIER TEMPERATUURMETING

slaan. Er zijn temperatuurloggers met en zonder lcd-scherm. Instellingen kunnen zijn: temperatuur, aantal metingen, ingestelde grenswaarden, overschrijdingen, batterijstatus en kwaliteit van de draadloze verbinding. De verwerking van de temperatuurgegevens en het programmeren van de loggers gebeuren met behulp van een specifieke software, die men op de pc installeert. Na de programmatie wordt de verbinding losgekoppeld. De temperatuurlogger wordt dan geplaatst in de omgeving waar er gemeten en geregistreerd wordt. De registratie gebeurt automatisch via een ingebouwde of een externe temperatuursensor. Om geen software op de pc of laptop te moeten installeren, ontwikkelde de firma Gullimex een paar jaar geleden een handige kleine temperatuurlogger, die men kan aansluiten op de USBpoort van de pc of de laptop. Geheel automatisch, zonder software, wordt een meetrapport in PDF gegenereerd met informatie over het temperatuurverloop tijdens transport of opslag. Voor kernmetingen zijn externe voelers verkrijgbaar. De compacte logger meet en registreert, maar hij gaat niet alarmeren, als er wat fout loopt. In het display kan men wel een grenswaarde instellen. Ook Testo heeft temperatuurloggers, die gewoon met een kabeltje kunnen verbonden worden met

de pc, om zo grafieken te kunnen bekijken. Met de dataloggers van Testo kunt u ook de meetgegevens verzamelen met een SD-kaart. Hierdoor kunnen de dataloggers zonder onderbreking blijven registreren. Al is er in essentie niets aan de temperatuurlogger veranderd, dan is de toepassing met een USB-logger best vernieuwend en gebruiksvriendelijk te noemen.

2. vaste temperatuurvoelers, met directe verbinding naar een centraal systeem Bij een vaste installatie gebeurt de overdracht van de meetgegevens via een draadloze verbinding naar een centrale computer in het bedrijf. Daar worden alle temperaturen online geregistreerd en getoond op het scherm. De gegevens van maximum 150 voelers worden doorgestuurd naar het basisstation, dat onafhankelijk van een pc tot 40.000 meetwaarden per kanaal kan bewaren. Als de grenswaarde van één van de temperatuurvoelers wordt overschreden, dan zijn er verschillende alarmopties mogelijk, via gsm-modules, e-mail of een alarm-relais. Het voordeel van dit systeem is dat er geen abonnement moet worden afgesloten en dat al de meetdata steeds beschikbaar zijn voor verdere analyse.

3. draadloze temperatuurbewaking enregistratie via internet Wanneer de basis of coördinator, die de meetwaarden bewaart, verbonden wordt met een webserver, dan kunnen die gegevens ook via het internet op iedere willekeurige computer of smartphone met internetverbinding worden geraadpleegd. Dit betekent dat de klant niet meer hoeft te investeren in lokale software, die telkens opnieuw moet worden geïnstalleerd op elke nieuwe pc. De klant weet zijn gegevens bewaard op een veilige en externe locatie. Hiervoor betaalt de klant maandelijks een abonnement per sensor. De digitale handthermometer ThermoMitter van Gullimex is compatibel met Tempweb, hun draadloos systeem voor registratie en continue bewaking. De handthermometer verstuurt de gegevens draadloos naar een persoonlijke website. Er zijn hiervan twee uitvoeringen: een met enkel een insteekvoeler voor insteek- en dompelmetingen en een uitvoering met een extra infraroodsensor voor een snelle contactloze oppervlaktemeting. Ook Testo heeft waterdichte multi-inzetbare infrarood en uitklapbare steekthermometers. Testo heeft ook een thermometer, waarvan men de sonde kan afnemen.


15

COLUMN

Hondsdagen auteur Libert Elinck • Ben Meersman

Lekker, voedzaam eten het waaiert alle kanten uit. De klassieke keuken vergaat het als de katholieke kerk van onze jonge jaren, de coup-de-feu is er uit. Leegte en kilte vult de gewijde ruimten, de bedienaars vormen een mobiele eenheid tot de gelovigen van ouderdom op het appel ontbreken. De dynamiek van het zakenleven daarentegen stelt hoge eisen. De vleeshandel moet meer dan ooit tevoren voeling houden met wat er omgaat. Daarbij stel ik vast dames en heren dat u zich beter moet profileren. U laat de koks de show stelen en de poen pakken. Dit terwijl de vedetten van de keukenbrigade steeds meer op uw terrein komen, blijft u braaf in de rol van aangever-leverancier op de achtergrond. Stop met die verdomde pleinvrees en ga de arena in. Breng een uitgelaten publiek waar het hongerig om vraagt, lanceer in een foodtruck, bemand met felle gasten en pittige cafébazinnen de Saucisse Royale maison, zijnde een hotdog die van zich doet spreken. Beroepskringen verkeren vaak onder elkaar in wijsheid als een stilstaande poel in een sprookjesbos waar de kikker zit te wachten tot er gekust wordt. Heel toepasselijk zou zo een organisatie de ‘Filet pur’ kunnen heten, nobel en heerlijk zacht, laat zij andere spieren voor zich werken. Vandaag zal het snel en hevig gaan, rustig genieten is iets voor gepensioneerden, dikwijls zelfs zonder erbij te zitten schrokken we onze maaltijd binnen als een hond. De historiek van de ‘hot dog’ laat zich raden, die hondse manier van eten past perfect in tijden van anti-gastronomie en culinaire geweldpleging. Hoor maar; het is een uit-de-vuist-eten, niks gedekte tafel, geen beschaving of gesteven koksmuts komt er aan te pas. Fastfood, massafood, buikvulling. Tenzij u toch wil persona-

16


liseren en karakteriseren maakt u er een ‘chien perdu’ met venkelzaad en groene peperbessen van, of een ‘truffelhond’ (0,2% truffel volstaat). Alles begint met een volwaardige varkensworst die hoogst aangenaam met rauwkost en zachte of krokante broodsoorten te variëren valt. Neem ook glutenvrij in uw assortiment op; er zal u veel vergeven worden, voor een beetje aandacht meer. HONDSHAAI ‘VIS VAN HET JAAR 2015’ De VLAM in de pan! Om de les aanschouwelijk voor te stellen was een cameraploeg aan boord van een praktiserend vissersvaartuig geklommen waar een stel zeebenen post had gevat. Op ’t goed vallen uit riskeer je bij zulke, ontmoetingen zonder mediatraining, een te hoog waarheidsgehalte. En dat was ook nu het zwakke punt. In plaats van de onpopulaire hondshaai menuwaardig te maken, onthulde de woordvoerder geamuseerd kwalijke praktijken uit het verleden, die er in bestonden dat de vis vanwege zijn schuurpapieren vel gebruikt werd om het dek schoon te schrobben! Geef mijn portie maar aan Fikkie denk ik dan. Om het vel van deze underdog alsnog te redden, adviseer ik u met bekwame spoed naar een filiaal van luxe lederwarenfabrikant Delvaux te gaan en u daar tot aankoop te laten bewegen van een handtas of armband geheel of gedeeltelijk in galuchat (segrijnleder, Galuchat is de bedenker van deze uiterst moeilijke bewerking). Dit geeft een schitterende gedaanteverwisseling van het soort vissenhuid dat onwetenden niet naar waarde weten te schatten. Toch nog een waarschuwing: hou u vast aan de mast want het zal veel geld kosten.

UITNEEMBARE FICHE

281 251

Italiaanse burger Food&Meat - juni 2015

17

auteur eve • foto’s Julien Leroy - The Image Factory

UITNEEMBARE FICHE

281

Keurslager Placide in Beveren-Waas { 6TWPZc e[TTb Xb TT] SP]ZQPPa TTa[XYZ Î] idXeTa _a^SdRc fPPaeP] T[ZT b[PVTa TTa ZP]WP[T]|QTVX]c:Tdab[PVTa8e^]iTZ[P]cT]W^dST] WXTa eP] SPVT[XYZbT _^_d[PXaT T] UXY]T _a^ SdRcT] i^P[b TT] [TZZTa ePaZT]bVTQaPPS Û TT] yV^TXTz QXTUbcdZ 6TWPZc X] P[[T RaTP cXTbXbWXTaTT]c^__Ta]Tci^P[b^]bTaZT]S bcaTTZ_a^SdRcy1^dX[[X\Tc\^bcTaSbPdbdXc WTcFPPb[P]SzFT\PZT]STb^T_a^[[T]eP] ^]cQTT]ST T] ^_VTa^[ST ad]STaQâbcT] IT fâST] VTZ^^Zc T] X] _[PZZT] VTb]TST] 3TiT_[PZZT]fâST]eTaZ^RWc\TcTT]iT[U VT\PPZcT \^bcTaSeX]PXVaTccT eTT[ UXY]VT b]TST] PYdX] T] êTaV^cT] \Tc PiXY]| iTVc 8e^ >\SPc WTc X] WTc FPPb[P]S P[ %$ YPPa VT[ScP[bbcaTTZ_a^SdRcWTQXZWTc[PcT]Ta ZT]]T] 8e^ [XeTbPP]SXTfXY^^ZiT[U eTab]XYST] T] eTafTaZT] 3T c^__Tab X] ST iT[UVT\PPZcT RWPaRdcTaXT iXY] _PcÎ UaXRP]

S^] WTb_T] T] fâbcT] 8] WTc QPaQTRdT bTXi^T]QTaTXST]fTcaPPVVTVPPaSePaZT]b e[TTbSPcfT ddaX]STbcTP\TaVPaT]T] [PcTacfTTddaPUfTaZT]^_STQPaQTRdT0[b fT QXYe^âQTT[S faP_b \PZT] SP] bcTZT] fTTacaPPVVTVPPaSePaZT]be[TTbX]\TcQXY e^âQTT[SbcdZYTbfXccTZ^^[FTQXTST]PRWc eTabRWX[[T]STQPaQTRdT_PZZTccT]PP]E^â Va^cT Va^T_T] QPZZT] fT ^_ PP]eaPPV FT eTaWdaT] ^^Z QPaQTRdTc^TbcT[[T] i^P[b ST y6aTT]4VVz3XcYPPaiXY]fT\TT^_STWh_T eP]STyU^^ScadRZbzVTb_a^]VT]BP\T]\Tc \XY] Qdda\P] ST eXbQ^Ta WTQQT] fT TT] eT]]^^cbRWP_^_VTaXRWc^\^]iT_a^SdRcT] T]VTaTRWcT]PP]^]iTZ[P]cT]\^QXT[PP]cT QXTST] ^_ iPcTaSPV T] i^]SPV FT Z^RWcT] TT]^dSTfTaUfPVT]SXTfTe^[[TSXV[XTcT] ^\Q^dfT]\TcTT]WP]SXVTZTdZT]UaXV^zb T] fTaZQ[PST] 3PPa]PPbc eTaiâVc ^]iT b[PVTaXY^^ZP[YPaT]TT]RPcTaX]VbTaeXRTSXT S^â TgcTa]T] ^_ iT[UbcP]SXVT QPbXb fâSc VTad]SFXYbcPP]X]e^âP[[TVTaTRWcT]T] STbd_TaeXbXTATVT[\PcXVST[T]fT_a^TeTa cYTbdXce^âSTSTdaX]^]iTfX]ZT[fP]ST[ bcaPPc>]iT[TdiTXb]^VbcTTSb){BP\T]fTa ZT] Xb QTcTa SP] P[[Tb P[[TT] fX[[T] S^T]| 3PPa^\ZXTbXZTaQTfdbce^â^\VTT]QT [TVSTQa^^SYTbcTeTaZ^_T]8Z[TeTaPP]eTa bRWX[[T]STWâTRPiPZT]X]1TeTaT]3PPa^\ eTaZ^^_ XZ ^^Z VTT] Va^T]cT] T] UadXc 4a iXY] bd_Ta\PaZcT]T]iTbiT[UbcP]SXVTb[P VTabX]1TeTaT]FPPbe^â#&X]f^]Tab 1T[P]VaXYZQ[XYUcSdbyQXYdf[TTbccTQ[XYeT]z P[Sdb8e^
Italiaanse burger Ingrediënten

Bereiding

} ZVad]SbVTWPZc

}
} !VZ[TdaQTW^dST]S\XSST[ } VB_XRT\XgST[\^]S^;PB_TiXP

ETabcTVT] } <PaX]PSTFâ[S6aX[[1PbXR;P\_^]V

_T_TaBTPbP[cETabcTVT] } &$V?Pa\TiPP]bTbRWX[UTab } "VSXT_eaXTbQPbX[XRd\

STREEKPRODUCT ‘BOUILLI MET MOSTERDSAUS UIT HET WAASLAND’

KEURSLAGER PLACIDE

18


WXTaQêT]eTa\T[STX]VaTSXÐ]cT]c^T } Eâ\STQdaVTaX]ST\P[ } 1Tbca^^XST8cP[XPP]bTQdaVTa\TcST

?Pa\TiPP]bTbRWX[UTabT]eTabXTa\Tc TT]i^]VTSa^^VSc^\PPcYTT]TT]Q[PPSYT idaX]VÛTT]P]STaZadXS } 6 TQadXZSTiT[USTQPbXbe^âTT]cPacPPaÛ

fâbc

} "V_TcTabT[XT } I^]VTSa^^VSTc^\PPc

Ivo Maes - Vrasenestraat 56 - 9120 Beveren T. 03/ 775 71 13 - F. 03/ 755 83 54 - [email protected] - www.keurslagerplacide.be

UITNEEMBARE FICHE

282 251

Videe van asperges Food&Meat - juni 2015

19

UITNEEMBARE FICHE

auteur eve • foto’s Julien Leroy - The Image Factory

282

Sterslager Aegten in Bree Waren de genen van vader en slager Louis Aegten niet zo ‘dominant’ aanwezig geweest in het DNA van zijn zoon Patrick (50) uit Opitter (Bree), dan was Patrick ongetwijfeld een begenadigd trompettist geworden. Zijn passie voor muziek dateert al van zijn zevende. Hij studeerde met glans af aan de muziekacademie en later werd hij bestuurslid van de plaatselijke blaaskapel ‘De Pax Band’. Al jaren treden zij succesvol op in Europa. Sinds zijn zestiende zit de dagelijkse tijd van Patrick verankerd aan de slagersstiel. Hij werd slager, kok en traiteur. Samen met zijn vrouw Marie-Paule Goyens, een slagersdochter, namen ze in 1992 de ouderlijke slagerij van Patrick over. Er volgden verbouwingen aan werkplaats en winkel. “Dertig jaar geleden bestond het echte werk in de slagerij uit de bereiding van bijna alle vleeswaren en het rendabel uitbenen van de karkassen van rund, varken en kalf”, zegt Patrick. “Nu is het takenpakket van onze slagerij uitgebreid tot 80% zelfgemaakte en glutenvrije vleeswaren, een dertigtal schepsalades, tientallen maaltijdbereidingen, weekeindse barbecuefestijnen, warme en koude buffetten en erkende streekproducten. Toppers zijn gerookte rundsfilet, gekookte hammen en worsten, paté, vet spek, kip kap, witte worst en boerenhesp. De laatste drie producten zouden we graag willen laten erkennen als streekproduct. Op bestelling maken we ook glutenvrije traiteurartikelen. Om het succes van de bereide gerechten zoals kippenstoverij, lasagne, tagliatelle, kalkoen in pepersaus, vleesribben, balletjes in tomatensaus

enz… vlot in het tijdschema in te passen, laat ik nu de runderkarkas versnijden in het slachthuis. Ik pel het rundvlees enkel nog op. Sinds 2012 verkoop ik ook nog maar één soort varkensvlees, Duroc D’Olives. NieuwZeelands lamsvlees en paardenbiefstuk komen diepgevroren binnen, kalfsvlees is geen constante in het assortiment”, aldus Patrick. De centrale ligging van de slagerij aan de hoofdbaan tussen Bree en Maaseik heeft het aantal wisselende promoties doen stijgen tot drie à vier per week. Een verderop gelegen industrieterrein bezorgt werk aan 12.000 mensen uit de regio. “We stelden vast dat de passanten halt hielden voor de promoties. Intussen leren ze de andere ambachtelijke producten kennen, wat tot meerverkoop leidt”, zegt Patrick. Vier jaar geleden werd het slagerskoppel genoodzaakt de werkzaamheden grondig te herschikken. Marie-Paule werd werkonbekwaam verklaard na een zware rugoperatie. De winkel werd bijkomend gesloten op donderdag, opdat Patrick zich, samen met twee medewerkers, optimaal kan voorbereiden op het weekeinde.

Videe van asperges Ingrediënten } 1kg

verse asperges, 1 kg soepballetjes van kippenvlees (reeds gekookt), 1,2 kg gekookt kippenvlees, 2 liter kookvocht van de asperges, 2 liter kippenbouillon, 150 g gedroogde aspergecrème (gedroogd) Knorr, boter en bloem (binding), verse peterselie

Voorbereiding } Kook

de asperges beetgaar en giet ze af. Vang het kookvocht op en bewaar. Kook het kippenvlees en kruid voldoende (bouillon). Bewaar ook hier 2 liter kookvocht.

Bereiding } Kook

de 2 liter kippenbouillon en de 2 liter aspergevocht opnieuw.

STERSLAGER PATRICK AEGTEN

20


} Als

het vocht bijna tegen het kookpunt aan komt, voeg dan de 150 g gedroogde aspergecrèmepoeder toe.

} Snijd

intussen de asperges in kleine stuk-

ken. } Bind

nu de saus met boter en bloem.

} Voeg

de gesnipperde peterselie toe aan de saus en roer het er goed onder.

} Voeg

nu het gekookt kippenvlees, de soepballetjes en de gekookte asperges toe en roer zachtjes alle ingrediënten door de saus.

} Verwarm

het videekoekje in de oven en serveer warm!

Maaseikerbaan 13 - 3960 Bree (Opitter) T. 089/ 86 41 86 - [email protected] - www.sterslageraegten.be

DOSSIER VLEESVERMALSERS

Vleesvermalsers bestaan al meer dan 50 jaar en gedurende al die tijd is er aan het concept niet veel veranderd. De toepassingen met vlees en de ontwikkelingen op de machine zijn wel behoorlijk uitgebreid. We vroegen een paar fabrikanten waarop een slager dient te letten als hij een vleesvermalser of prikker koopt. Auteur eve - foto’s eve

De vleesvermalser is thuis in elke slagerij!

I In dit stuk vlees merken we de inkepingen van de messen. Als de messen niet vlijmscherp zijn, dan laten ze sporen na.

Een vleesvermalser is bedoeld om elk deel van het vleesstuk op te waarderen en te valoriseren. Hij kan alle soorten uitgebeend vlees, maar ook vis, wild en gevogelte vermalsen. De prikker is een ideale oplossing om van taaiere en pezige vleesstukken brochettes en malse biefstukjes te maken. Marinades dringen sneller door tot in het product door de talrijke, bijna onzichtbare inkepingen. Vermalsen zorgt eveneens voor een aanzienlijke vermindering van de baktijd. Tijdwinst is niet te versmaden. 21


TYPE VLEESVERMALSER > Tafelmodel Er bestaan kleine tafelvermalsers, met dezelfde basiscomponenten als een vloermodel. Het is compacter en ideaal voor slagers met weinig beschikbare ruimte.

> Manueel Onder een manuele bediening verstaan we dat de slager de vleesvermalser via de hendel met eigen kracht naar beneden duwt. Men legt

het te vermalsen stuk vlees op de vleesplank. Daarna beweegt men de hendel op en neer om het messenblok naar beneden te brengen. Intussen verschuift men de plank met het vlees om te prikken waar nodig. Als een slager voor een manuele vleesvermalser kiest, dan wil hij zelf bepalen welk deel hij gaat prikken en welk niet. Er wordt nooit een gans stuk vlees vermalst. De beenhouwer wil ‘voelen’ waar de pezen zitten, die hij wil door-


snijden. Dat kan hij als vakman enkel aanvoelen via de hendel. Met de ene hand houdt hij de hendel vast en drukt met eigen kracht de hendel naar beneden, met de andere hand verschuift hij de kunststofplank. Wie niet voldoende ervaring heeft en teveel prikt op dezelfde plaats, doet de smaak en de eigenheid van het vlees teniet. Men moet vermijden dat de inkepingen te zichtbaar worden en men het vlees snijdt in plaats van prikt. Vlees is taai door de pezen, maar niet door de structuur van het vlees.

> Half automatisch Een half- automatische elektrische vermalser vormt de gulden middenweg tussen een manuele en volautomatische machine. Ze is compacter en goedkoper dan een automatische. Paulus Stuart uit Anderlecht ontwikkelde met TenderStar een machine met een hydraulisch systeem.

I Een goede vleesvermalser heeft vlijmscherpe messen. Ze kunnen in de vaatwasser worden gereinigd zonder de snede bot te maken.

22


De kracht die men uitoefent via de hendel komt dankzij een systeem van dubbele geleiding op twee plaatsen terecht van het messenblok. De fabrikant haalt als voordeel aan

dat deze machine niet zal blokkeren, als aan de ene kant de biefstuk dubbel zo hoog is als de andere kant. Een ander voordeel is volgens hem de zeer concurrentiële prijs. De half automatische machine heeft dezelfde messenblok als een manuele machine, is gemakkelijk te demonteren en volledig in roestvrij staal gebouwd.

> Volautomatisch Automatische vleesvermalsers worden met de startknop geactiveerd en werken non-stop aan de ingestelde hoogteregeling, in functie van het vlees. Bij elektrische vermalsers kan men de richting niet veranderen zoals bij een manuele of half-automatische machine, waar men de plank van links naar rechts kan bewegen. Automatische prikkers zijn veel duurder, maar ze vergen ook geen menselijke tussenkomst, wat een personeelsbesparing oplevert. De verwerking van het vlees gaat automatisch veel sneller. Het technisch onderhoud van een volautomatische machine gebeurt door vaktechnisch personeel. De elektrische toestellen staan voornamelijk in grote werkplaatsen van supermarkten, vleeswarenfabrieken en uitsnijderijen. Deze machine wordt pas inte-


ressant als men ze minimum drie uur per dag permanent gebruikt.

MESSENBLOK De messen zijn het hart van de vleesvermalser. Zij bieden de ideale oplossing om van taaiere en pezige vleesstukken malse biefstukjes te maken. Toch is een correcte toepassing van de vleesvermalser vereist. De messen kunnen de textuur van het vlees aantasten. Bij verlies van bloed, verdwijnt ook de sappigheid uit het vlees. Daarom verdienen volgende punten enige aandacht.

> het soort messen Het soort messen dat in het blok is voorzien, varieert van fabrikant tot fabrikant. In Frankrijk gebruikt men ronde types, eigenlijk naalden, in België heeft men platte uitvoeringen. Daarover bestaat een terminologie. Met naalden zou men het vlees prikken en niet vermalsen.

> de scherpte De messen moeten vlijmscherp zijn. Ze moeten in het vlees glijden zonder enige druk op het vlees te leggen, zonder zijn structuur te

veranderen en zonder sporen na te laten. De messen snijden de pezen en zorgen ervoor dat het vlees geen sappen verliest. Werkt men met botte messen, dan gaat de structuur van het vlees scheuren, dan ziet men de inkepingen, dan gaat men zelfs reepjes snijden in het vlees en dan gaan de botte messen een gedeelte van het vlees naar boven brengen.

> de fijnheid De fijnheid van de messen is voor interpretatie vatbaar. De fabrikant van La Bouchère, het vroegere Melior Ganda, nu Melior Machines, werkt met een messenblok van 0,6 mm: hoe fijner, hoe beter luidt het. De andere fabrikanten zoals Paulus Stuart met de TenderStar zweren bij 0,8 mm. Zij hebben zich jaren geleden gebaseerd op de Amerikaanse norm. In het verleden zijn rond de dikte ook afspraken gemaakt. Men gaat ervan uit dat de 0,2 mm op zich geen verkoopargument is. Het verschil tussen beide messeninkepingen is zichtbaar verwaarloosbaar. Ze plooien bij contact op beentjes even snel bij 0,6 als bij 0,8 mm.

> de rechtlijnigheid De messen moeten perfect rechtlijnig zijn.

I Het gebruiksgemak en de constructiekwaliteit laten toe te werken zonder gevaar en zonder gereedschap.

Als de messen in het vlees komen, dan gaan ze nog iets verder buigen. Het is de bedoeling dat de messen een rechtlijnige beweging hebben in het vlees en de harde pezen in het vlees gaan snijden.

> de schuine stand van het messenblok tegenover de plank De fabrikant van Tenderstar gaat er prat op dat zij, in exclusiviteit, het messenblok een 5mm schuin hebben gezet tegenover de plank. Daardoor hebben zij een betere verspreiding van de sneetjes bij het vermalsen. De 2 kolommen staan niet juist in dezelfde lijn. De ene kolom staat wat meer naar voor dan de andere. De schuine stand van amper 5 mm zou voldoende zijn om geen versnijdingseffect te bekomen. Bij een rechte stand, heeft men meer kans om tweemaal in hetzelfde gaatje te prikken, zo het gaatje te vergroten en zichtbaarder te maken.

> de duurzaamheid van de messen Het messenblok met de messen dient vervaardigd te zijn uit roestvrij staal en hoogwaardig polyacetal, gebruikt om zijn hardheid. Er mogen geen aluminiumonderdelen

I Alle onderdelen moeten apart uitneembaar zijn.


23


I Deze machine kan men enkel bedienen als men twee beveiligingen combineert.

in contact komen met roestvrij staal omdat een elektrolytische werking de beide metalen aantast.

bruikt, laat zijn messen best drie tot vier keer per jaar slijpen.

> het aantal messen

De hygiëne is van doorslaggevend belang. Alle onderdelen, die met het vlees of met de handen in aanraking komen, moeten volledig uitneembaar en steriliseerbaar zijn, volgens de methode die men verkiest. De HACCP- normen stellen dat men twee messenblokken per dag nodig heeft: het ene messenblok zit op de machine, het andere messenblok wordt ontsmet. Ontsmetten en reinigen doet men dus ten minste dagelijks na werking. De fabrikanten hebben de laatste jaren veel inspanningen geleverd om alle onderdelen snel en gemakkelijk te kunnen demonteren. Het is niet alleen het messenblok, maar ook de vleesdrukker ( is de plaat tussen het messenblok en het product dat het vlees op zijn plaats houdt als de messen na het prikken terug omhoog gaan) die men vlot moet kunnen afnemen en schrobben. De kunststofplank, waarop men het vlees heen en weer schuift tijdens het prikken, hoort eveneens tot de veelvuldig te reinigen onderdelen.

ALLE ONDERDELEN REINIGEN! In het messenblok tellen we, afhankelijk van de makelij, het model en het type tussen de 500 en 650 messen. Zij maken bijna onzichtbare inkepingen in het vlees met ca. 50/60 slagen per minuut. De marinade kan door de messen tot in de kern van het (vlees)product indringen. De doorgangshoogte voor vlees bedraagt gemiddeld 13 cm, zodat ook grotere stukken kunnen worden vermalst.

> het scherp houden van de messen Wacht nooit tot het messenblok tot op het bot versleten is. Als de mesjes nog snijden, dan kunnen ze nog worden geslepen door de fabrikant, die een slijptoestel heeft. Bij het onderhoud vervangt men de mesjes die stuk, scheef of krom zijn. Is de snede weg, dan volgt een nieuw messenblok. Er zijn geen toestellen in de handel om het messenblok zelf te slijpen. Heeft men toch eens een schuin mesje, dan kan men het zelf rechten met een klein tangetje. Wie zijn vleesvermalser dagelijks ge24


Voor een optimale reiniging is het beter de onderdelen eerst een kwartiertje in een antibacterieel bad te leggen en dan de onderdelen in de vaatwasser te steken. Men hoeft niet te vrezen voor het wegslijten van de snede. De snede verdwijnt als men zijn messenblok niet onderhoudt. Dompel alle onderdelen in een chemisch reinigingsproduct om zo elke vorm van contaminatie te voorkomen. De machines dienen volledig uit RVS en polyacetal vervaardigd te zijn, waardoor ze niet roesten en met de hogedrukreiniger kunnen worden gereinigd. Het is zelfsmerend en moet dus niet worden geolied.

VEILIGHEID Fabrikanten zijn zeer begaan met de veiligheid van hun klanten. Ze voorzien allerlei veiligheidsmaatregelen zoals een noodstop en een beschermkap, zodat men zijn handen niet kan plaatsen onder het messenblok, als de machine in gang is. De stabiliteit van de vleesvermalser houdt de veiligheid in ere. In de hoogte verstelbare antislip rubberen voetjes voor ongelijke vloeren zijn geen luxe. Opties kunnen zijn: voet in roestvrij staal, met of zonder wielen, met een wandconsole of een tweede lemmerblok.

uw partner voor beenhouwerĳen slachthuismateriaal Op 16 juni 2014 heeft Melior Machines de firma Melior-Ganda overgenomen. De nieuwe zaakvoerder, Geert Temmerman, was voorheen al 10 jaar werkzaam als technieker bij Melior-Ganda en heeft aldus de nodige ervaring om het nieuwe bedrijf verder te zetten. De bedrijfsovername brengt voor de klanten geen veranderingen mee. Melior Machines blijft op dezelfde locatie in Erembodegem bij Aalst zijn activiteiten uitoefenen en dezelfde service geven als in het verleden en dit van slachthuis tot slager. Melior Machines heeft ook de exclusieve verdeling voor België voor de firma Schmid & Wezel in Duitsland, beter gekend onder de merknaam EFA. Dit omvat een volledig gamma machines voor slachthuizen en snijzalen. Zelf fabriceert Melior Machines verschillende modellen mengelaars en vleesvermalsers (merknaam La Bouchère) in eigen atelier.

Ook voor Uw herstellingen, aankoop van vleesmolens, vulbussen, vacuümmachines, slijpmachines, kleine benodigdheden enz. kan U bij ons terecht.

www.meliormachines.be

FABRIKANT

3()6<*/,9,

UW PARTNER VOOR VLEESVERMALSING

LB 35NSH MANUELE VLEESVERMALSER LA BOUCHERE

LBE 41-II ELEKTRISCHE VLEESVERMALSER LA BOUCHERE

VE ILIG HYGIE N ISCH

R O ES T V R I J D U U R ZA A M ,LU]V\KPNLUZULS]LY^PQKLYLULU[LY\NWSHH[ZLU ]HUKLTLZZLUISVRRLU4L[ZVLWLSLURYHJO[ILZWHYLUK]LLYZ`Z[LLT

Zuid III > Industrielaan 5 > B-9320 Aalst-Erembodegem T 053/ 83 66 55 > F 053/ 83 85 86 E [email protected] - www.meliormachines.be

MARKETING

Adverteren is dan wel niet de goedkoopste, het blijft zeker de eenvoudigste manier om door zoveel mogelijk mensen opgemerkt te worden. Adverteren is zeker niet zinloos. Ondoordacht en onprofessioneel adverteren is dat wel. Toch hebben veel handelaars het gevoel dat hun advertentie te weinig rendeert. Hoe komt dat? Misschien koos je het verkeerde medium, het verkeerde tijdstip of de verkeerde boodschap voor de bereikte doelgroep? Allemaal redenen die van toepassing kunnen zijn. Maar vaak is er een andere oorzaak. Auteur Kurt Ostyn - foto’s Marc Masschelein

Adverteren: hoe en waar? Laten we beginnen bij handelszaken die regelmatig adverteren. De meesten onder hen vinden dat ze telkens opnieuw ‘anders’ moeten zijn. En net daar wringt het schoentje… Doe eens de herkenningstest. Leg al uw advertenties van de voorbije drie jaar naast elkaar op een grote tafel en bekijk het overzicht eens met de ogen half gesloten. Herkent u in dat wazig beeld één duidelijke vorm of kleur? Of is er een kakofonie aan kleuren, vormen, schikkingen en lettertypes? In het laatste geval zal uw reclame wellicht niet echt gerendeerd hebben. Dan kunnen we spreken van losse flodders.

HERHALING EN HERKENNING Herhaling is de boodschap. In plaats van telkens vernieuwend en anders uit de hoek te willen komen, kan je veel beter eenmalig een grafisch bureau aanspreken dat een herkenbaar sjabloon maakt voor al je advertenties. Zie het als een unieke lay-out die ongewijzigd blijft in alle communicatie. Dat is best te verduidelijken met een voorbeeld: vroeger adverteerde slaapspeciaalzaak De Nachtwacht veel gevarieerder dan vandaag, afhankelijk van het merk dat ze in de kijker wilden plaatsen.

I Gebruik een herkenbaar sjabloon voor al uw advertenties! De boodschap is dus: als u regelmatig adverteert, zorg dan voor een herkenbare lay-out, en blijf er trouw aan. De dag dat u de opmaak van uw advertenties kotsbeu bent, begint ze pas echt te renderen…

NODIG JE KLANT UIT! De beddenfabrikant Swissflex werkte met rode kleuren, dus zorgden ze voor rode accenten in de advertentie. Tempur was hemelsblauw, dus werd ook de advertentie hemelsblauw. Het gevolg was dat eigenlijk elke advertentie een nieuw begin was, en nauwelijks bijdroeg tot de bekendheid van De Nachtwacht. Die merken dat de Nachtwacht in de kijker plaatste waren de belangrijkste winnaars. Vandaag herkent u, dankzij een vaste lay-out, een advertentie van De Nachtwacht nog voor u ze gelezen hebt. 26


De Nachtwacht kunnen we in de categorie ‘uitzonderlijke goederen’ klasseren. Je koopt niet jaarlijks een nieuw bed. Het doel van hun advertenties is dan ook niet om de lezer te verleiden om in een impulsieve bui naar de winkel te hollen voor de aankoop van een nieuw bed. Nee, De Nachtwacht moet ervoor zorgen dat de dag waarop iemand overweegt een nieuw bed te kopen, diens ogen op de advertentie vallen en hem/haar doen besluiten om deze ‘vertrouwde en gerenommeerde’ zaak een bezoekje te brengen.

Lingeriezaak ‘Ohlala’ is een ander verhaal. De aankoopfrequentie voor lingerie is veel groter. Ook zij kiezen voor een herkenbare huisstijl, maar koppelen daar steeds een originele actie aan vast. In marketingtermen heet dit de CTA (Call to action). Het is een soort vrijblijvende uitnodiging aan elke lezer om NU te handelen. Ook speciaalzaken zoals beenhouwerijen en traiteurs roepen best op tot actie in hun advertenties!

WAAR EN WANNEER ADVERTEREN? Er zijn vanzelfsprekend enorm veel mogelijkheden om te adverteren. Radio en televisie zijn enkel weggelegd voor handelszaken met een groot verzorgingsgebied. Het is opmerkelijk dat de meeste kleinhandelaars de voorkeur geven aan regionale kranten en magazines. Maar wanneer je ze vraagt waarom ze pre-

MARKETING

cies voor krant x of magazine y kiezen, is het antwoord vaak lachwekkend eerlijk. “De verkoopster is een mooi en vriendelijk meisje, en ze heeft speciaal voor mij een prijsje kunnen bedingen bij haar baas…” Anderen vergelijken appels met peren. Magazine x is even groot als magazine y, dus kiezen ze voor het goedkoopste. Dat magazine y vijf keer zoveel meer mensen bereikt dan magazine x is meestal niet gekend. Ze zien er hetzelfde uit. Er is niets fout met ‘buikgevoel’, maar onafhankelijke CIM-cijfers zijn toch net iets betrouwbaarder (CIM-cijfers worden minimaal één keer per jaar door het Centrum voor Informatie over de Media opgesteld, en leren je o.a. wat het bereik is van een medium).

JAGEN IN PLAATS VAN VISSEN Heel wat kmo’s adverteren bovendien ongestructureerd. Ook dat is een dure fout. Je moet jagen in plaats van vissen. Een visser zoekt zich een rustig plaatsje en wacht geduldig af welke vis hij aan de haak zal slaan. Een jager heeft vooraf een duidelijk beeld van zijn prooi, kiest de gepaste wapens en munitie, trekt naar een jachtgebied, zoekt, volgt sporen en schiet doelgericht. We vertelden eerder reeds hoe belangrijk het is om de feitenfiche goed te bestuderen. Handelaars kunnen zo gerichter adverteren. Wil u de eigen regio, maar ook de naburige regio intensiever bewerken, dan achterhaalt u bij voorkeur via de feitenfiche in welk gebied u dat het best doet en waar u dus best jaagt. In het voorbeeld van Mieke & Jan ‘F&M -april ‘15) zagen ze in het rapport (de feitenfiches) dat er op de kaart bepaalde zones interessanter

I Adverteren is zinvol, op voorwaarde dat je gericht jaagt!

zijn dan andere: die Informatie leert hen dat de grootste koopkracht in de blauwe gebieden aanwezig is. Het zou hen kunnen inspireren om een persoonlijke ‘direct mail’ te organiseren. Via de website van De Post (www.bpost. be/distripost) kunnen Jan en Mieke gratis vernemen hoeveel inwoners in deze wijken of straten wonen. Willen ze hun keuze nog gedetailleerder maken, dan kunnen ze surfen naar bepaalde gespecialiseerde mailingbureaus. Is een direct mail per post nog zinvol anno 2015?

Absoluut. Maar enkel wanneer die professioneel gebeurt. Hoe dan ook, of u nu adverteert en/of rechtstreeks klanten aanschrijft, belangrijk is om doelgericht en planmatig te werken. Wie ‘jaagt’ in plaats van ‘vist’, beslist ruim vooraf welke doelgroep hij wanneer en via welk medium wil bereiken. Een communicatiemix is hiervoor een dankbaar instrument. Bepaal vooraf welk doelgroepen u wenst te bereiken en welke media u hiervoor wilt inzetten.

“Pas nu zien onze klanten met welke inzet we voor hen bezig zijn.” Inge en Danny Almey van keurslagerij Almey in Merelbeke

Ontdek meer mooie winkels en tevreden klanten op: www.mooiewinkel.be!

Noordlaan 21

%

B-8520 Kuurne

%

T +32 56 36 11 70

%

F +32 56 36 11 71

%

[email protected]

%

www.mooiewinkel.be


27

RETAIL

De ambachtelijke slager staat al een tiental jaar onder druk en verliest gaandeweg marktaandeel aan supermarkten en groothandels (retail). Maar supermarkten moeten onderling ook een stevig robbertje vechten om in de gunst van de (wispelturige) klant te komen. Hoe gaan de supermarkten met die moordende concurrentie om? Op welke manier organiseren ze de verkoop van vers vlees en vleeswaren? Hoe is de aankoop en de distributie gestructureerd?

vleeswarenverkoop in de supermarkt

Hoe speelt de retail in op de veranderende behoeften van de klant? Allemaal vragen waarop we graag een antwoord zouden krijgen. Food & Meat gaat de komende maanden naar de supermarkt en polst bij de verantwoordelijken van de beenhouwerij & vleeswaren naar hun aankoopvisie. We bijten de spits af met Carrefour. Auteur Peter Van Oyen - foto’s Peter Van Oyen

Carrefour investeert in beenhouwerijen met bediening Winkelbeleving als verkoopargument We ontmoeten Patrick De Backer, Directeur Beenhouwerij/Gevogelte van Carrefour Belgium, in het hoofdkantoor van Carrefour in Evere. De bureelruimten liggen boven de Hypermarkt Carrefour Evere. “Op die manier hou ik een vinger aan de pols”, lacht de Directeur. “Als ik behoefte heb om te zien hoe het er in de praktijk aan toe gaat in de beenhouwerijafdeling, hoef ik slechts naar beneden te gaan”. Maar af en toe bezoekt hij ook andere supermarkten. Hij is niet alleen verantwoordelijk voor de beenhouwerijen in de hypermarkten, maar ook voor de supermarkten (Carrefour Market) en de buurtwinkels (Carrefour Express). Concreet stuurt de Directeur Beenhouwerij/ Gevogelte een aankopersteam aan, die specialisten zijn in een bepaalde branche. Patrick De Backer: “Ik werk voor de aankoop van vleeswaren nauw samen met ‘categoriemanagers’. Voor rundsvlees heb ik er zelfs 2. Verder is er nog een categoriemanager voor gevogelte & wild, eentje voor varkensvlees en tenslotte nog iemand voor lams- & kalfsvlees”.

I Patrick De Backer is niet alleen verantwoordelijk voor de beenhouwerijen in de hypermarkten, maar ook voor de supermarkten (Carrefour Market) en de buurtwinkels (Carrefour Express) De keten bezit runds- en varkensslachterijen. Verder wordt er samengewerkt met een 1000tal boerderijen die dieren produceren en leveren.

KWALITEITSHANDBOEK Volgens Patrick De Backer is kwaliteit en duurzaamheid enorm belangrijk. Carrefour hecht veel belang aan de traceerbaarheid van de vleeswaren. De supermarktketen streeft zoveel mogelijk een gesloten circuit na (van kweek tot slacht en verwerking tot vleeswaren), omdat men hierdoor meer controle heeft. 28


De aankopers beschikken over een kwaliteitshandboek om procesmatig te kunnen handelen. Er wordt zo veel mogelijk gewerkt met Belgische producenten. Zo heeft 95 % van het rundsvlees een Belgische oorsprong, varkensvlees is quasi volledig Belgisch (99 %). Zelfs voor wild doet Carrefour beroep op twee Bel-

gische leveranciers. Patrick De Backer onderstreept dat dit een duidelijke keuze is.: “Carrefour geeft voorrang aan vleesproducten van bij ons. We werken samen met Belgische veehouders en vleesproducenten zodat we het hele jaar door authentieke, lekker en verse vleeswaren kunnen garanderen”. Patrick De Backer stelt dat de aankopers een relatie willen opbouwen met de veehouders en vleesproducenten. Het kwaliteitshandboek schrijft voor dat men zo veel mogelijk de

RETAIL

markt volgt: “Wij willen het productietempo in de mate van het mogelijke volgen. Daarbij streven we naar een juiste aankoopprijs voor de producten en voor alle schakels van de keten. We willen onze producenten niet onder druk zetten. Zo eisen we ook geen exclusiviteit. Onze producenten moeten de vrijheid hebben om hun waren ook via andere kanalen te kunnen verkopen”. Zoals gezegd is de traceerbaarheid van de vleeswaren van primordiaal belang. Op de voorverpakte vleeswaren staan altijd duidelijk de naam en de gegevens van de producent vermeld.

REGIONALE EN LOKALE VLEESWAREN In alle supermarkten van Carrefour kan de klant in de beenhouwerijafdeling terecht voor een ruime keuze Belgisch vlees. Sommige kwaliteitsproducten vind je enkel regionaal, zegt Patrick De Backer: “Na het label ‘Bleue des Prés’, dat je vooral in de Waalse supermarkten vindt, heeft Carrefour nu ook ‘De Blauwe van Vlaanderen’ gelanceerd. De koeien van dit Belgisch witblauwe ras grazen gedurende twee jaar in Vlaamse weiden en krijgen ook lokaal geproduceerd veevoeder. Het vlees (mals en doorregen vlees met uitgesproken smaak) is enkel beschikbaar in Vlaanderen en Brussel. Andere regionale vleeswaren zijn bijvoorbeeld ‘Varken van weleer’. Het gaat hier om het oude varkensras Duroc. Carrefour werkt hiervoor samen met 8 boerderijen”. De Directeur Beenhouwerij/Gevogelte stipt aan dat plaatselijke winkeldirecteuren ook de vrijheid krijgen om te onderhandelen met plaatselijke vleesproducenten. Vaak gaat het om kleine lokale boerderijen. Paul De Backer: “Het lijkt misschien vreemd dat een supermarkt streekproducten aanbiedt. Maar anderzijds is een supermarkt een ideale plaats om zoveel mogelijk mensen te laten kennis maken met lokale producten en producenten. Ze kunnen dat dan doen tijdens hun ‘grote’ aankopen”. Om erkend te worden als lokaal (vlees) producent wordt er door Carrefour wel een aantal voorwaarden opgelegd (enkel op die manier kan de authenticiteit van het streekproduct gegarandeerd worden). Een van de criteria om erkend te worden als ‘streekproduct’ is dat de vleeswaren moeten geproduceerd zijn in een straal van 40 kilometer rond de winkel. Maar eens al aan de voorwaarden is voldaan, staat het de winkeldirecteur dus vrij om dus een deel van de streekproducten in zijn supermarkt aan te bieden. In verhouding met alle producten, gaat het wel steeds om een klein aanbod.

I

Paul De Backer: “Het lijkt misschien vreemd dat een supermarkt streekproducten aanbiedt. Maar anderzijds is een supermarkt een ideale plaats om zoveel mogelijk mensen te laten kennis maken met lokale producten en producenten.”

BEENHOUWERIJ IN BEDIENING Terwijl de meeste warenhuizen alleen nog voorverpakte vleeswaren aanbieden, investeert Carrefour opnieuw in zijn hypermarkten in beenhouwerijen met bediening. Nu zijn er al een 25-tal, merkt Patrick De Backer op: “De mensen vragen er om. Met een beenhouwerij met bediening, kunnen wij beter inspelen op de wensen van de klanten. De klant kan op maat kiezen welke hoeveelheid hij precies nodig heeft. Veel mensen hechten ook nog belang aan het persoonlijk contact met het bedieningspersoneel, wat je met voorverpakte vleeswaren natuurlijk minder hebt. We werken in deze afdeling ook met gediplomeerde beenhouwers die het vlees versnijden en vleeswaren ter plaatse bereiden. Optimale versheid is dus verzekerd. Tenslotte is een beenhouwerij in bediening voor Carrefour ook een middel om zich te onderscheiden van de concurrentie”.

WINKELBELEVING Patrick De Backer merkt tot slot op dat de heropeningen van beenhouwerijen in bediening kaderen in de nieuwe trend van winkelbeleving. “Carrefour wil creatief zijn en zijn aanbod zowel in de diepte als breedte uitbreiden. Zo trachten we er voor te zorgen dat winkelen in de supermarkt voor onze klanten een belevenis wordt. Naast het laten ontdekken van streekproducten, willen we ook voor andere verrassingen zorgen. Zo gaan we bij de afdeling beenhouwerij in bediening nieuwe concepten bedenken, waarbij de nadruk op beleving ligt. In sommige hypermarkten bijvoorbeeld werken we met koksscholen samen om onze klanten in de winkel te leren koken. Ook uitleg over de producten en storytelling zal in de toekomst belangrijker worden”, besluit Patrick De Backer.

I 95% van het rundvlees is van Belgische oorsprong.

GERIJPT VLEES IN DE SUPERMARKT Gerijpt vlees wordt stilaan een nieuwe trend bij de Belgische carnivoor. Dat is rundsvlees dat gedurende minimum drie weken in een speciale vleesrijpingskast heeft gelegen. Carrefour speelt op deze trend in. Patrick De Backer: “We hebben in een tiental hypermarkten al een rijpingskast geplaatst. Dat zijn speciale, geventileerde koelkasten waarin de luchtvochtigheid laag wordt gehouden. In die kasten laten we het rundsvlees dan zo’n 28 dagen rijpen en drogen. Gedurende die tijd verliest het vlees zo’n dertig procent aan gewicht en vocht. Daardoor wordt het vlees veel malser en wordt de smaak beter”. De Directeur Beenhouwerij & Gevogelte sluit niet uit dat er in de toekomst nog andere rijpingskasten gaan bijkomen. Er is volgens hem voldoende vraag naar gerijpt vlees bij de klant. Carrefour doet ook inspanningen om uit te testen welke vleessoorten het best in aanmerking komen voor rijping. “ We hebben de rijping van verschillende vleessoorten getest om het beste vlees aan onze klanten te kunnen aanbieden. Uit die testen is bijvoorbeeld gebleken dat de rijping weinig tot geen toegevoegde waarde heeft op Belgisch witblauw. Daarom geven wij de voorkeur aan andere vleessoorten. Op dit ogenblik verkopen we vooral gerijpt Angusvlees, maar een evolutie in het assortiment blijft zeker mogelijk”. (pvo)


29

JURIDISCH

Recent lieten wij een nieuwe koeltoog plaatsen in onze beenhouwerij. Er dook echter een probleem op zodat we beroep moesten doen op een technieker. Alleen zijn er nu met de verkoper strubbelingen over de garantie! Op onze aankoopbon is er hierover slechts weinig vermeld. Wij vragen ons nu af tot wat we als koper nu precies gehouden zijn?

Ook een garantie voor verplaatsingsonkosten van de technieker? De ‘Commerciële garantie’ Over de problematiek rond de ‘garanties’ is er inderdaad al heel wat inkt gevloeid! Iedereen weet allicht dat er een ‘wettelijke garantie’ bestaat voor consumenten die een bepaald goed aankopen bij een professionele verkoper. Dit betekent dat deze wettelijke garantie alleen geldt bij verkopen tussen een handelaar en een particulier. Bijvoorbeeld: een consument plaatst een nieuwe frigo in zijn privé woning: hij zal over een garantietermijn van 2 jaar beschikken omdat hij handelt als een gewoon particulier die in zijn privé woning een nieuwe frigo plaatst. Heeft men daarentegen te maken met handelaars onderling; bijvoorbeeld een bedrijfsleider die goederen koopt die dienstig zijn voor zijn bedrijf (zoals dit bij u het geval is met de nieuwe koeltoog), dan zal deze wettelijke garantietermijn geen toepassing vinden. Gaan we kijken naar het hierboven aangehaalde voorbeeld, wel dan zal de bedrijfsleider die een grote frigo plaatst in de eetzaal van zijn personeel, geen beroep kunnen doen op de wettelijke garantietermijn omdat hij deze frigo koopt voor beroepsdoeleinden en niet voor privé doeleinden.

Betekent dit nu dat u als zelfstandige geen garantie kunt toepassen? Neen, absoluut niet! Bij handelaars/zelfstandigen onderling is het steeds de boodschap om de algemene verkoopsvoorwaarden te consulteren vooraleer u als koper tot aankoop overgaat. Deze voorwaarden kunnen geconsulteerd worden op de achterzijde van de bestelbon, op de factuur, of ook nog op de website van de verkoper. Ga als koper/zelfstandige goed na welke de garantiemogelijkheden bij de verkoper zijn. Doet u dit niet en tekent u een contract, dan is het te laat en bent u gebonden! Wenst u bepaalde voorwaarden of bepalingen toe te voegen aan een verkoopovereenkomst, dan moet dit gebeuren vooral30


I Ga voordat je iets aankoopt grondig na welke garantievoorwaarden aan je aankoop verbonden zijn!

eer u het contract ondertekent en bovendien is het ook noodzakelijk dat dit op papier wordt gezet; vergeet niet dat mondelinge afspraken altijd moeilijk te bewijzen zijn. Dit is bijvoorbeeld vaak het geval bij de kosten betreffende het vervangen van defecte stukken of de verplaatsingen van de technieker. Vaak wordt in de algemene verkoopsvoorwaarden niet vermeld of deze kosten al dan niet onder de garantie vallen zodat dit vaak aanleiding geeft tot discussies.

Een praktijkvoorbeeld Filip is beenhouwer plaatst een nieuwe koeltoog in zijn beenhouwerij. De koeltoog heeft het echter al een paar keer laten afweten zodat een technieker al meermaals ter plaatse is moeten komen. Filip krijgt op zekere dag de factuur voorgeschoteld waarbij hij de verplaatsingskosten van de technieker en zijn werkuren moet betalen! Filip weigert deze kosten te betalen en vindt dat ze deel uitmaken van de garantie die vermeld werd op de offerte betreffende de koeltoog. De rechter stelt vast dat in deze offerte niets gepreciseerd werd in verband met de werkuren en

de verplaatsingen van de technieker. Er was alleen sprake van een 10 jarige garantie op de koeltoog. De rechter moet nu beslissen of deze summiere omschrijving van de garantie, zich al dan niet uitstrekt tot de werkuren en de verplaatsingen van de technieker. De rechter vindt dat de verkoper tekort is geschoten aan zijn verplichting om de koper duidelijke informatie te geven over de garanties. Bovendien stelt de rechter dat de verkoper nergens expliciet heeft vermeld dat de garantie zich niet uitstrekt tot de verplaatsingen en de werkuren van de technieker en is er achteraf ook nooit gesproken over deze kosten! Uiteindelijk oordeelt de rechter dat het gebruikelijk is dat wanneer er een garantie wordt gegeven voor materialen, deze waarborg ook betrekking heeft op de kosten zoals werkuren en verplaatsingen. Deze rechter vindt dit normaal daar in de meeste gevallen deze kosten hoger oplopen dan het vervangen van een defect stuk! Filip krijgt dus gelijk en moet de factuur inzake de bijkomende kosten van werkuren en verplaatsingen, niet betalen!

JURIDISCH

www.anuga.com

Moeten gehuwden samen aanwezig zijn op een openbare verkoop?

TASTE THE FUTURE

Het antwoord op deze vraag hangt af van het huwelijkscontract

10 TRADE SHOWS IN ONE

dat de gehuwden hebben. Zijn zij gehuwd zonder huwelijkscontract (dan vallen zij volgens onze wetgeving onder de regels toepasselijk op het “wettelijk huwelijkscontract”), hebben zij geopteerd voor een huwelijkscontract met een algehele gemeenschap van goederen of kozen zij specifiek voor het wettelijk contract, dan zullen zij beiden inderdaad moeten aanwezig zijn op de openbare verkoop. Bij dergelijke stelsels met een gemeenschappelijk vermogen waartoe de inkomsten behoren, zullen beiden steeds hun toestemming moeten geven om een onroerend goed te kopen. Het is wel mogelijk dat één van de echtgenoten alleen optreedt maar dan moet hij/zij beschikken over een geschreven en duidelijk ondertekende volmacht van de andere, afwezige echtgenoot. Beschikken de echtgenoten over een huwelijkscontract met een volledige scheiding van goederen, dan liggen de zaken anders. In dit geval is er geen gemeenschappelijk vermogen en zijn de echtgenoten financieel volledig onafhankelijk van elkaar. Zij kunnen dus elk zonder de toestemming van de andere een onroerend goed kopen. We merken op dat bij de bekendmaking van een openbare verkoop de notaris ook steeds zal vragen dat echtgenoten hun trouwboekje of hun huwelijkscontract meenemen. Op die manier kan hij nagaan welk huwelijkscontract de echtgenoten hebben en of zij gezamenlijk of alleen kunnen kopen.

Anuga Meat Voor u perfect getrancheerd: de beste stukken uit de hele wereld. De vakbeurs Anuga Meat levert u alles wat u over het thema vlees, worst en gevogelte moet weten. Beleef zowel internationale productinnovaties als globale en regionale trends.

Keulen, 10 t/m 14-10-2015 Nu uw entreekaart online kopen en tot 44% besparen: www.anuga.com/tickets I Hebt u waardevolle zaken in uw privéwoning of in uw zaak dan doet u er goed aan om een ‘diefstalverzekering’ af te sluiten.

Voor juridisch advies, bel Solange Tastenoye T. 0902-12014 (1 euro/min) www.solangetastenoye.be

Koelnmesse Belgium/Luxembourg Interleuvenlaan 62 BE-3001 Heverlee Tel. +32 16 394855 Fax +32 16 394858 [email protected]


31

BINNENKIJKEN

Met ruimtezicht op de Sint-Lambertuskerk en gelegen op het centrale marktplein van Soumagne-Bas ontsnapt niets aan het vizier van de hechte slagersfamilie Struvay. Hier is de vijfde generatie slagers met een doorgedreven bedrijfsvisie aan de slag. Hier telt de samenhorigheid en de polyvalente werklust tussen de leden van één gezin, van één familie! Auteur eve - foto’s eve

Binnenkijken bij slagerij Bernard en Florian Struvay in Soumagne

I

De rode luifel met duidelijke benaming verscherpt de blik op de slagerij.

PLAATS EN PRODUCT

Bernard Struvay (47) bepaalt de hartslag van de slagerij. Hij is de vierde generatie en zijn zoon Florian volgt hem later op. Daar zijn Bernard en zijn vrouw Yannic behoorlijk zeker van. Op de nieuwe knalrode luifel staan de namen van vader en zoon naast elkaar gedrukt. Het maakt toekomstige intenties kenbaar. Net zoals zovele andere slagers het evident vinden, zo nam ook Bernard de ouderlijke slagerij over in 2001. “Mijn ouders kochten dit pand in 1960”, vertelt Bernard. “Ik heb er nooit bij stilgestaan, dat er nog andere interessante beroepen waren. Ik begon op leercontract bij mijn vader en heb nooit elders gewerkt. Ook mijn zus Christine werkte bij mijn ouders en nu werkt ze ook al bijna vijftien jaar bij ons.”, zegt Bernard. Soumagne-Bas lijkt mij behoorlijk levendig? Bernard: “Dat klopt! Rond het centrale marktplein situeren zich veel handelszaken. Een grote parking voor de deur maakt het commerciële centrum aantrekkelijk. Soumagne ligt op de verkeersader LuikVerviers, dicht bij de autosnelweg E 40. Groot-Soumagne telt 16.000 inwoners, maar wij wonen in Soumagne-Bas en hebben hooguit 6000 inwoners. We merken dat de klanten niet langer strikt geografisch winkelen. We hebben zeker nog een vaste klantenkring, maar we merken een ruimere belangstelling van passanten uit Luik, Herve en Verviers. Op dit ogenblik zijn er drie zelfstandige slagers en zes groot32


warenhuizen in Soumagne. De relatie met de zelfstandige slagers verloopt uitstekend. Wij houden rekening met elkaars verlofperiode.” Waarom komt de klant naar jullie? Bernard: “De klant wil ambachtelijke kwaliteit, eerlijke prijs, vriendelijke persoonlijke bediening, correcte service en gevarieerde en seizoensgebonden producten en bereidingen. De klant komt niet naar ons voor ‘eenheidsworst’. Hij gaat ervan uit dat we de meeste producten zelf maken en we alles heel vers versnijden. Onze toppers zijn dan ook de zelfgemaakte vleeswaren: beenhesp, gekookte ham met fijne tuinkruiden, verschillende soorten nieuwe paté met spek, gehaktballen in tomatensaus, kalfskop, Luikse pensen, hespenworst, geperste kop, kalfskop in vinaigrette, droge worsten. Met de extra toonbankruimte in de nieuwe winkel creëerden we bereidingen zoals lasagne, canelloni, koude pasta’s, merguez met kaas, bolognaisesaus, spaghettisaus, groentesalades”, aldus Bernard en zijn zus, die het lijstje behoorlijk aanvult. Christine benadrukt dat zij voor de vleeswaren glutenvrije bloem en bindmiddelen gebruiken. Op de smaak van de producten heeft het alleszins geen effect volgens haar.” Ik zie weinig rundvlees maar wel Iberische varkenskoteletjes liggen in de koeltoonbank? Bernard: “Het rundvlees rijpt in mijn koelcel. Het klopt dat ik wei-

BINNENKIJKEN

I

Een compact winkelconcept in een moderne slagerij, het kan!

nig rundvlees voorleg. Wellicht spelen traditie en principe een rol. Ook plaatsgebrek, ondanks de nieuwe winkel sinds september vorig jaar. De vaste klanten weten dat elk stukje rundvlees vers van het mes komt. Ik snij af op vraag van de klant. Algemeen gezien houden ze hier van mager rundvlees, zonder een spiertje vet en van een ‘gewone’ prijsklasse. Mijn voorkeur gaat daarom uit naar hele vrouwelijke karkassen “Bleu Blanc Belge”, die ik al jaren in vertrouwen aankoop bij dezelfde leverancier. De laatste tijd vul ik de “Bleu Blanc Belge” in het weekeinde aan met entrecote van Charolais en Ierse Black Angus. Iets vetter vlees geeft veel meer smaak en er is vraag naar door sommige klanten. Gerijpt rundvlees verkoop ik niet, omdat ik geen rijpingskast heb. Na de slacht en een totale afkoeling, komen de karkassen naar de slagerij. In onze frigo blijven ze nog een aantal dagen hangen, vooraleer Florian ze ontbeent, versnijdt en verwerkt. Ook varken, kalf en lam komen in karkas binnen. Kalfsvlees koop ik in halve karkas aan. De hele Belgische varkens dienen zowel voor de verse stukken als voor de bereiding van de vleeswaren. Omdat ik de klanten toch wil laten kennismaken met gemarmerd varkensvlees, bied ik supermalse Iberische varkenskoteletjes aan. De klanten weten dit ten zeerste te appreciëren. De prijs speelt hier minder een rol. Hetzelfde maak ik mee met het verse Texel-lam. Iets duurder dan diepgevroren Nieuw-Zeelands lamsvlees, maar super mals en een echte voltreffer in het assortiment.”

PERSONEEL

Echtgenote Yannic, petekind Fanny en zus Christine staan in voor de winkelverkoop. Daarnaast maken Bernard en zijn zus ook alle bereidingen van kant-en-klare producten en verse schepsalades. Zoon Florian houdt van het echte slagerswerk zoals uitbenen en versnijden. Bernard en Florian maken samen alle vleeswaren zelf, op enkele buitenlandse specialiteiten niet te na gesproken.

PRIJS EN PROMOTIE

Bernard: “Misschien verwondert het u, maar we hebben nog nooit promoties gemaakt. Ook spaarkaarten liggen niet in de filosofie van het huis. Ik schrijf promoties en prijsschommelingen eerder toe aan grootwarenhuizen. Binnenkort zullen wij wel onze winkel aan een ruimer publiek kunnen voorstellen dankzij onze website. Daarop gaan we onze zelfgemaakte vleeswaren, schepsalades, bereide gerechten en barbecuespecialiteiten aanprijzen met foto’s.”

I

Sterke presentatie van populaire bereidingen en zelfgemaakte vleeswaren.

I

(vlnr) Christine, Florian, Yannic, Bernard en Fanny.

PRESENTATIE

Vorig jaar september investeerde de familie Struvay in een nieuwe winkelinrichting met gevel- en uitstalraamrenovatie annex nieuwe zonneluifel over de volledige breedte van winkel en werkplaatstoegang. Frigomil uit Meise tekende voor het project. De winkel werd uitgebreid met 10 m 2, waardoor er nu 30 m 2 verkoopsruimte bestaat. Hiervoor moest enkel een muur wijken. De breedte van het pand bleef behouden. Er is veel lichtinval en inkijk van buiten naar binnen (vice versa) op het assortiment in de koeltoonbank langs de straatzijde. De rode luifel met duidelijk naamopschrift verscherpt de blik op de slagerij. In de winkel staat een koeltoonbank van zes meter lengte met een wandkoeling voor salami en kaas. De familie Struvay verkoopt behoorlijk wat lokale producten. De betaalautomaat, het zithoekje en de rekken van conserven, kruiden, rijst en wijn in zelfbediening maken het de klant een stuk comfortabeler. Naast de winkel is er een rechtstreekse toegang naar de werkplaatsen achteraan.

SLAGERIJ BERNARD & FLORIAN STRUVAY Place Ferrer 14 - 4630 Soumagne Tel. 04/ 377 12 03 [email protected]


33

COLUMN BOERJAN FOCUS OP DE KLANT Het is stresserend om vast te stellen hoe de klant met allerlei (des)informatie om de oren wordt geslagen. Supermarkten zetten daar steeds hun beste beentje bij voor. Het lijkt wel of ze alle trucs gebruiken om de kleine bedrijfjes van de kaart te vegen! SUPERMARKTEN En dat de supermarkten terrein winnen is een feit. En er is nog meer belangwekkend nieuws op komst. Zo dreigen Albert Hein en Delhaize binnenkort te fusioneren. Zal dit gebeuren? Wordt het een succes? Zal de klant er wel bij varen? En komen er daardoor nog meer obstakels op de weg van de KMO’s? Inzake de prijsaanduidingen gebeuren die vandaag in de supermarkten op digitale wijze. Efficiënt en makkelijk, maar tegenwoordig ook de inzet van een heuse strijd. Supermarkten willen elkaar met (steeds) lage(re) prijzen beconcurreren. Allemaal proberen ze de goedkoopste te zijn. Met kleine camera’s achterhalen de supermarkten het prijzenaanbod van de andere. Zie je de drones nog niet vliegen? Waar de kwaliteit in dit verhaal nog voor staat lijkt totaal onbelangrijk te zijn! Ondertussen willen de grote oppervlaktewinkels ook wel de gezelligheid van de kleine speciaalzaakjes uitstralen. Vandaar ook hun pogingen om ruimtes te creëren waar je een partijtje minivoetbal kunt spelen, u zich kunt ontspannen, enz… VOEDSELVEILIGHEID De zomer is in het land. Wij weten dat dit een gevaarlijke tijd kan zijn op microbieel vlak. Vergeet daarom niet om je klanten mee te geven dat het aangekochte vlees in deze periode best gekoeld wordt vervoerd. Ooit maakte de burgemeester van Knokke promotie voor de koelbox in de koffer van uw wagen. Doe dit ook bij uw klanten! Het ideale is een koelbox aangesloten op het elektriciteitsnetwerk (RV) van uw auto. Als dit een vaste gewoonte wordt – wanneer

de koelbox ingeburgerd raakt - zullen vele problemen in de toekomst kunnen vermeden worden. Toen het onlangs 32°C was zag ik een Belg in Sluis (Nederland) vis aankopen. Daarna maakte hij nog een wandeling doorheen het stadje, vooraleer hij zijn terugtocht naar België aanvatte. Dat kan toch niet? Mensen lijken het niet te snappen wat er in zo’n hitte met hun voedsel gebeurt! Leg het nogmaals goed uit aan uw klanten. Dat betekent daarom niet dat ze met een koelbox in uw winkel moeten binnenkomen. Maar eentje in de kofferruimte is wél noodzakelijk. Ook over het ontdooien bestaat nog veel onkunde. Vertel de klanten dat ze hun vlees best nooit op een warme plaats (of bij kamertemperatuur) laten ontdooien. Beter is om de dag ervoor het stukje vlees in de koelkast te leggen en het de volgende dag te verbruiken. Maak uw klanten ook attent op het feit dat de temperatuur in de diepvries minstens -18°C moet zijn. Een diepvriesvakje bij de koelkast is absoluut niet ‘cool’! Hier kunt u – als vakman – het verschil maken. U kunt dit vertellen aan uw klanten. U kunt ook alle tips en info op uw BBQ-folder bundelen, met dus alle mogelijke nuttige weetjes over houdbaarheid, bewaarmethodes, enz. Doe dit zeker als u grote bestellingen binnenkrijgt. Stel dat u te maken krijgt met een nonchalante klant? Alles wat bij hem/haar misloopt, zal automatisch op uw hoofd terecht komen. Vandaar dat het nuttig kan zijn om een lijstje met de 10 grootste fouten op te stellen die de consument kan maken inzake bewaring en houdbaarheid van voeding. Uiteindelijk weet u dat als er iets fout loopt, u zult moeten aantonen dat u die fout NIET heeft veroorzaakt. Gelukkig heeft u daarvoor het HACCP-systeem. Hierop kan u steeds terugvallen. Maar ondertussen is het kwaad misschien wél geschied. Een foldertje met tips doet wonderen. Steek het ook in uw HACCP-map. Uw geloofwaardigheid kan er alleen wel bij varen.

Hot summer hot! ZUIDERSE HAPKLARE DELICATESSEN VOOR ZALIGE APERITIEFMOMENTEN EN HEERLIJKE GERECHTEN

PURE VERWENNERIJ VOOR KLEINE FEESTJES EN GROTE PARTY’S Gran’Oliva en Gran’Tapas zijn de ideale gangmakers op BBQ- en tuinfeestjes klein en groot. Kijk op « granoliva.be » voor alle Gran’Oliva Gran’Tapas producten om uw tapas-assortiment te kiezen en u klaar te maken voor een verrukkelijke zomer! Ook zijn hier tal van culinaire ideeën te vinden.

Claes Claes Machines cvba Tel (011) 45 62 10 Fax (011) 45 62 15 www.claes-machines.be

MEW 717 MANUELE VLEESMOLEN OP VOET DUITSE KWALITEIT

52%8867(&216758&7,( 92//(',*8,7,12; 9(53/$$76%$$5 (2 WIELEN) 0$..(/,-.7(5(,1,*(1 61,-6(7ENTERPRISE E 32 352'8&7,(&$3$&,7(,7+/- 1200 kg/u 9(502*(12,9 kW 6&+$$/92/80(60L *(:,&+7140 kg

MEW 723 MKB 649D

AUTOMATISCHE VLEESMOLEN 52%8867(&216758&7,(92//(',*8,7,12; ,1&/86,()0(1*$50 9(53/$$76%$$5 (4 WIELEN WAARVAN 2 GEREMD) 0$..(/,-.7(5(,1,*(1 ,12;2367$3-((OPTIE) 61,-6(7ENTERPRISE E 32 352'8&7,(&$3$&,7(,7+/- 1600 kg/u 9(502*(15,5 kW + 1,1 kW ,1+28'75(&+7(5120L *(:,&+7370 kg

LINTZAAG TAFELMODEL 63$11,1*3 x 230/400V VERMOGEN: 1,1 kW 61,-61(/+(,'17 m/sec *(:,&+760 kg 9$677$)(/%/$' 0$;352'8&7+22*7(230mm $)0(7,1*(1%;/;+ 490 x 556 x 960mm $)0(7,1*(1/,17=$*(11750 x 16mm 9(55,-'%$$521'(567(/(OPTIE)

MSK 761 SL CUTTER

OOK BESCHIKBAAR IN UITVOERING 63$11,1*3 x 400V MET KUIPINHOUD VAN 50L VERMOGEN: 9,0/15,0 kW (TYPE: MSK 764 SL) =(.(5,1*35A .8,3,1+28'35L 61,-61(/+(,'500 - 4000 omw./min. .8,361(/+(,'8,6 - 17,2 omw./min. $)0(7,1*(1%;/;+ 913 x 1236 x 1180mm *(:,&+7450 kg

VOOR MEER INFO: CONTACTEER ONZE VERTEGENWOORDIGERS

2015 KORTRIJK XPO

Recommend Documents