2014 ❸ Od pohodnic k veterinárním asanačním ústavům ❺ Sociální podstata a reflexe jídla ve výtvarném

2/2014

 Od pohodnic k veterinárním asanačním ústavům  Sociální podstata a reflexe jídla ve výtvarném umění, Pan Eduard Kazda osmdesátníkem  Rozhovor s Františkem Janíčkem  Maso – významný zdroj železa Vzpomínky Adama Pořezaného na učňovská léta  Valná hromada ČSZM Ekonomika PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Ročník XXII. • 10. června 2014

Společenská reflexe nadbytku a chudoby B L A H O B Y T J A K O S Y M B O L V Y S O K É H O S P O L E Č E N S K É H O P O S T AV E N Í V tradičních společnostech všech světadílů nacházíme příběhy, přísloví a alegorie zobrazující společenské rozdíly prostřednictvím obrazu hladu a nadbytku. Chudý Lazar sbíral zbytky po psech z bohatcovy domácnosti. Při velkých slavnostech v předindustriální společnosti jako by byl na chvíli zapomenut nedostatek a skutečnost obtížného shánění jídla. Dvorská společnost a velcí vlastníci pořádali hostiny k podpoře svého vzestupu a představ o své moci, na nichž se pekli voli a vepři, z kašen teklo víno a pivo, konvice s mlékem a hrnce s medem stály k dispozici a každý mohl po celý den zapomínat na všechny starosti a kochat se nadbytkem. Uvedené obrazy rozvíjely a podporovaly představy lidí o „zemi hojnosti“, kde pečené husy a koláče létají samy do úst, jak je známe z pohádek. Ve společnosti faktického nedostatku – až do 18. století – byla dispoziční možnost získat jídlo výrazem společenské prestiže. Blahobyt byl smyslovým výrazem vysokého společenského postavení, stejně tak blahobytná postava a vizáž. Teprve v posledních dvou stoletích se stala štíhlost a obliba pohybu či sportu životním stylem charakteristickým pro vyšší společenské vrstvy. V USA by politik měl být štíhlý a vždy musí dávat najevo, že se o docílení štíhlosti snaží. Příslušníci nižších vrstev zůstávají tlustí. Na počátku období industrializace se začínají množit různé příkazy, jimiž etablované

Annibale Carracci, 1580 měšťanské vrstvy byly vychovávány a omezovány v nadbytečném konzumu jídla. (Starosta Florencie například vydal v roce 1356

ustanovení, podle něhož nesmělo být na svatbě podáváno více než 30 chodů, z nichž každý mohl obsahovat pouze 20 mís. Přitom maka-

rony byly považovány za započitatelný chod. Také váha kusů masa byla v tomto předpisu stanovena.) V polovině 18. století zvýšily honosné dvorské a šlechtické hostiny další význam jako důležitá forma reprezentace. Slavnostní jídlo na absolutistickém dvoře se stalo státním aktem, na němž směla participovat pouze taková osobnost, která pocházela z nejvyšší dvorské společnosti. Na francouzském dvoře patřilo k privilegiím účastnit se obřadu mytí, spaní nebo jídla krále. Privilegovanou participací dodával prostřednictvím obratné mocenské strategie – opakovaně odebírané a opět dávané – význam banalitě každodennosti. Císařský dvůr Habsburků ve vídeňské i pražské rezidenci čtyřikrát do roka pořádal veřejnou hostinu, o níž se mohli ucházet šlechtici a dobře zapsaní měšťané jako diváci na místech k stání na vrchním dvorském úřadu. Je zřejmé, že těžiště významu této slavnosti nespočívalo v osobní účasti na slavnostní hostině s mnoha chody a vybranými jídly, ale v době nedostatku a nouze v každodenním životě šlo o umožnění demonstrativního podílu na státním aktu. Ten měl stvrdit mystický královský kult a jakousi abstraktní státnost. Koncem 18. století se vytratily nádherné slavnosti jako výraz reprezentativního zveřejňování z repertoáru feudálního dvora. Šlechtici a bohatí měšťané se stáhli do svých intimních sídel a privátního žití a začalo být akcentováno intimní diner či „petit souper“, které se namísto Pokračování na straně 2

Tři historické vlny šedé ekonomiky v zemědělsko-potravinářském komplexu PRVNÍ, OMLUVITELNÁ, VLNA VZNIKLA ZA DRUHÉ SVĚTOVÉ VÁLKY A CHRÁNILA UTLAČOVANÉ OBYVATELSTVO OD HLADU. DRUHÁ, ZCELA ZBYTEČNÁ, VLNA BYLA DÍLEM PROBLEMATICKY PROVEDENÉ TRANSFORMACE NÁRODNÍHO HOSPODÁŘSTVÍ PO ROCE 1989. TŘETÍ, JIŽ NEOMLUVITELNÁ, VLNA PROBÍHÁ PRÁVĚ NYNÍ PROSTŘEDNICTVÍM NERESPEKTOVÁNÍ STANOVENÝCH HOSPODÁŘSKÝCH A VETERINÁRNĚ-HYGIENICKÝCH PRAVIDEL.

I. Po okupaci státu v roce 1939 byly u nás zavedeny v rámci válečného hospodářství tzv. „potravinové lístky“. Jednalo se o jakési měsíční poukázky na potraviny, z hlediska našeho oboru na maso a tuky, které se na prodejnách při nákupu odstřihávaly a dále lepily na archy po hodnotě 15 kg. Přídělový systém rozlišoval lístky běžné a dále pak lístky pro děti, těžce pracující, nemocné apod. Velkou hodnotu pro řezníka měly lístky pro nemocné, které měly prodlouženou platnost, a tak umožňovaly určité spekulativní převádění hodnoty těchto lístků mezi měsíci. Kolik řezník odevzdal státní samosprávě nalepených potravinových lístků, takový měl příděl masa pro následující období. 1 kg masa se přitom rozuměl jako maso s kostí. U uzenin byl přepočet

1 : 1, u jater rovněž 1 : 1, droby byly hodnoceny 50% lístkovým krytím, morkové kosti 25% krytím, jaternice a jelita pak 50% krytím.   

Maso na kosti bylo posuzováno následovně: hovězí – 1 kg masa s kostí nebo 0,75 kg bez kosti, přepočtový koeficient 1,33; vepřové – 1 kg masa s kostí nebo 0,80 kg bez kosti, přepočtový koeficient 1,25; telecí – 1 kg masa s kostí nebo 0,70 kg bez kosti, přepočtový koeficient 1,425.

Zavedením lístkového systému spotřeba masa na jednoho obyvatele podstatně klesla. Přidělené množství masa pro dospělého občana se pohybovalo v průběhu války okolo 1,75 kg na měsíc. U potravin včetně masa a masných výrobků byly stanoveny pevné ceny, kterými muselo být zboží viditelně označeno a které nesměly být překračovány. Povolená cenová marže nesměla překročit 4 %. Tímto pevným rozpětím měli řezníci zajištěný slušný zisk. Lístky na potraviny, především na maso, se stávaly často předmětem spekulací. Např. na venkově byly prováděny černé porážky. Maso z těchto porážek mělo dopředu zajištěné kupce, a to buď přímo, nebo prostřednictvím řezníka. Platila zásada, že maso muselo být rychle rozprodáno. Hodnota tohoto masa byla několikrát vyšší, než činily pevné ceny stanovené okupanty. Na černém trhu stál 1 kg vepřového masa 200 až 300 Kč, sádla 1000 až 1200 Kč. Finanční hodnotu tak dostaly i samotné potravinové lístky, která se pohybovala kolem 170 Kč za 1 kg těchto lístků. Černé porážky byly samozřejmě prováděny

bez jakékoliv veterinárně-hygienické kontroly. Nutno však podotknout, že za prozrazení tohoto černého, případně výměnného obchodu hrozil aktérům koncentrační tábor, končící často i smrtí. Ještě několik let po válce byl v našem již osvobozeném státě praktikován černý trh s masem. Ceny na černém trhu byly zhruba pětkrát vyšší než ceny na lístky. V souvislosti se snahou o zavedení pořádku byly ceny černého trhu k 1. říjnu 1949 prohlášeny za volné, takže vznikl dvojí trh, a to vázaný-lístkový a volný. Vznik volného trhu přinutil organizátory masné výroby vyrábět několik druhů nových kvalitních uzenářských výrobků, např. Jihlavskou klobásu a Český salám v kroužcích. Tento stav trval až do 1. června 1953.

II. Po změně společenského systému v roce 1989 došlo vlivem nepřipravených a chaotických rozhodnutí k druhé vlně černého obchodu, tentokrát ovšem v uzavřeném okruhu státních, družstevních a vznikajících soukromých zemědělských organizací. Nejednalo se o obchod za účelem zajištění vyššího zisku producentů jatečných zvířat, ale o obchod doslova ze zoufalství, kdy z cen masa byly jednorázově vyloučeny státní dotace, pročež došlo ke skokovému zdražení masa pro konečného spotřebitele a tím k značnému poklesu koupěschopné poptávky. Důsledkem této akce bylo poškození do té doby dobrých vztahů mezi zemědělskými organizacemi a masnými zpracovatelskými závody. Dále bylo vyvoláno několik zbytečných protestních shro-

máždění zemědělců, vedených jejich stavovskými organizacemi. Nejhorší však byla snaha o přímý prodej zejména vepřových půlek bez jakéhokoliv zdanění a veterinární kontroly, přímo z nevyhovujících dopravních prostředků. Vzniklé situace se ujalo mnoho různých prostředníků a spekulantů, z nichž někteří začali s přispěním státu budovat stovky tzv. garážových jatek a výroben, zatímco zejména v jatečnictví šel svět opačnou cestou. Doplatila na to řada dobrých průmyslových závodů provozujících jatečnictví a výrobu masných výrobků. Jako příklad mohu uvést pád moderního závodu na vysoké evropské úrovni v Praze-Písnici, po kterém nám zůstal pomník v podobě obří vietnamské tržnice zvané Malá Hanoj. Praha se tak stala jediným evropským velkoměstem, které nemá ve svém obvodu slušnou výrobu masných výrobků. Z dnešního pohledu můžeme směle tuto chaotickou hospodářskou situaci nazvat šedou ekonomikou, nebo dokonce černým trhem.

III. Podle mého přesvědčení se v současnosti nacházíme na pokraji historicky již třetí vlny zcela škodlivé a zbytečné šedé ekonomiky či černého trhu, a to v oblasti zemědělství a spotřebitelské veřejnosti. K tomuto tvrzení mě přivádí snaha politiků a funkcionářů některých stavovských organizací, kteří zjevně vyvíjejí z různých důvodů tlak na rozvolňování správných národohospodářských a veterinárně-hygienických zásad. Jedná se o pro-

Pokračování na straně 2

2

Z D O M O VA

Společenská reflexe nadbytku a chudoby Pokračování ze strany 1 kvantity a počtu chodů vyznačovalo vytříbeným menu často s doprovodem hudby. Až do 19. století zkoušely šlechtické vrstvy „přidusit“ luxusní konzum měšťanských vrstev, jež se stále úspěšněji prosazovaly v konkurenci a boji o moc, úctu a úspěch v podnikání a pronikání do rezervovaného šlechtického stylu. V uvedeném období dochází rovněž ke vnášení určité disciplíny do procesů spojených s jídlem, zejména v množství potravin určených ke spotřebě. Norbert Elias píše v tomto kontextu „o společenských podmínkách a psychosociálních účincích rostoucí regulace pudů a kontroly afektů“ v Evropě nové doby. V širším historickém závěru analyzuje tyto proměny J. Le Goff. Uvádí, že impulsem pro rostoucí kontrolu spotřeby jídla byly kláštery, které zaváděly například požadavek askeze ve spotřebě masa. Tedy určité odříkání mělo vy-

cházet nikoliv z nedostatku, ale ze sebekázně. Zdrženlivost a odmítnutí, potlačování vášní a afektů z rozkoše jídla a pití dostávaly mezi občany zvláštní významy. Ctnostem spolehlivosti a uměřenosti se učily děti v rodinném kontextu měšťanské i zemědělské domácnosti nejprve při jídle. To v souvislosti s vymezením doby jídla, ale též disciplíny související s množstvím. Představa uměřeného množství byla ve 20. století stále podrobněji standardizována a celý proces byl stále více akceptován. V současnosti platí nepsaný zákon, že ten, komu chybí disciplína v příjmu jídla a nemá svou chuť pod kontrolou, ztrácí šanci na vzestup v kariéře a postavení. Dalšími sociálními pravidly týkajícími se jídla, jež se diferencovala v průběhu novověku, je soubor pravidel a postupů, jimiž se řídí výběr, kvalita, hygienické podmínky či příprava konzumovaných produktů. Netřeba zdůrazňovat, že dnes by bylo nemožné a nechuť budící, kdyby se na stůl podávaly půlky telat, vepřů či jelenů anebo bažant zdobený peřím, jako tomu bylo ve středověku. V posledních 250 letech se změnila a vyvinula mentalita a je zřejmé, že postupně došlo k útlumu všeho, co by při jídle připomínalo smrt zvířat, anebo vůbec zvířecí těla. Dělení a porcování zvěře patřilo ve středověké Evropě k běžnému životu horních vrstev, později však bylo pociťováno čím dál víc jako trapné, soucit a odpor vzbuzující. Porážka zvířat a jejich dělení a porcování ve 20. století byla skryta

za kulisami každodenního života. Práci s masem začali obstarávat specialisté ve svých spižírnách či kuchyních a přípravnách. A moderní civilizace vyvinula technologie, jejichž konečným výsledkem jsou například „jemné karbanátky“, „rybí prsty“, „hot dogs“, z nichž málokdo pozná, že jde o produkt ze zabitého zvířete, natož ze kterého. Nic tu nepřipomíná živočicha, ani jeho život či usmrcení. V posledním století a možná desetiletí se zřetelně omezil počet druhů zvířat, jejichž maso konzumujeme. Různé druhy drůbeže, ptáků, drobné ryby, drobní živočichové – veverky, kuny, ježci – a některé druhy hmyzu, to vše platilo v 19. století za nepoživatelné, ač se ve středověku běžně konzumovaly, zvláště v období hladu. Kulinářské aktivity a zájmy se začaly koncentrovat na relativně malý výběr dostupných a vyzkoušených zvířat. V posledních letech jsou odmítány vnitřnosti pro svůj obsah cholesterolu nebo škodlivin. Pohlavní orgány zvířat, jež byly po dlouhé období ceněny a považovány za speciality, začaly být již v 18. a 19. století tabuizovány a postupně vytlačovány ze spektra ceněných jídel. Proces stolování a chování při jídle rovněž prodělal postupnou socializaci a estetizaci. Od 16. století docházelo ke kolektivním změnám chování při jídle a od 19. století bylo podřizováno stále diferenciovanějším kánonům a pravidlům, jež je určovaly. Postupně se vyvinuly nejrůznější nástroje, náčiní, příbory atd. pro jednotlivé funkce, tj. krájení, porcování, podávání, a k vlastnímu příjmu jídla.

Nůž jako součást příboru ztratil v důsledku modifikace svůj prapůvodní tvar a formu (špička byla zakulacena) tak, jak modalita specifického využití měnila charakter této „zbraně“. Také používání vidličky (jež započalo v 16.–17. století), s jejíž pomocí bylo možné jídlo dopravit přímo do úst bez použití ruky, znamenalo, že ruce zůstávaly čisté stejně jako oděv, a každý stůl byl ochráněn před znečištěním. Navíc na něm mohl zůstat čistý ubrus. Hlasité projevy při jídle přestaly být trpěny a platily za nekultivované a barbarské. Rovněž utírání rukou do ubrusu, do polstrování lavic a židlí nebo o vlastní či sousedův oděv bylo považováno za nezdvořilé. Stejně jako olizování nože, srkání a mlaskání. Trapné a nezdvořilé chování u stolu bylo vyloučeno z oblasti kánonů správných a slušných způsobů a ty byly dále diferencovány. Osobním institutem uvedených společenských norem se krom odívání stal „arbiter elegantiárum“ – placený společenský rádce. Dnes bychom řekli „imagolog“. Mravy a způsoby chování u stolu přispěly k tomu, že distance mezi pojídajícím a pojídaným jídlem byla stále vyšší. Člověk ztratil bezprostřednost, s níž se dosud zmocňoval vyvolaného podílu, jenž ztělesňoval okolní zvířecí a rostlinný svět. Lidé přestali vnímat původ svého jídla. Střídmost, čistota, přesnost, pečlivost, změna kvality a chování u stolu se staly vlastnostmi moderního člověka, jež byly vytvořeny při jeho zacházení s jídlem. Vd/Rš

Tři historické vlny šedé ekonomiky v zemědělsko-potravinářském komplexu Pokračování ze strany 1

lebka, páteř a další, dále velmi objemné vedlejší jatečné produkty jako obsahy předžaludků, kůže a její deriváty, krev apod. O porážce skotu pro zásobování rodiny producenta nelze již vůbec mluvit, protože se jedná o neúměrně velké množství vytěženého masa, přesahující možnosti spotřeby i velké rodiny. Je pravděpodobné, že i zde dochází k černému prodeji přebytku masa přímo veřejnosti. Nabízí se také oprávněná otázka, zda si chovatel nepomůže od stanovených přísných veterinárně-hygienických podmínek tím, že porážku vůbec nenahlásí, a dojde tak i k absenci veterinárně-zdravotní prohlídky. Také obtížně kontrolovatelný prodej mlékárensky neošetřeného mléka, ať již přímo ze stáje či z mléčných automatů, je ze zdravotního hlediska velmi riskantní. Účelové doporučení dodavatelů, že si spotřebitelé z tohoto mléka mohou doma vyrobit jogurt či tvaroh, je nutné odmítnout, protože na trhu je dostatek kvalitních živých jogurtů i obou základních druhů tvarohů. Ke svému tvrzení o startu škodlivé šedé ekonomiky v oblasti obchodu s živočišnými pro-

pagaci ekonomicky i kvalitativně nekontrolovatelných trhů s atraktivními názvy jako „ze dvora“, „z farmy“, „z komína“ apod. Přitom nemám nic proti tržnicím, kde spotřebitel může nakoupit zejména čerstvou zeleninu či ovoce a další rostlinné výpěstky jistě v lepší kondici než v obchodních řetězcích. Velké nebezpečí pro zdraví konzumentů hrozí zejména z fiktivních domácích porážek. Pod hlavičkou tradičních samozásobitelských porážek prasat se často skrývá černý nezdaněný obchod, spočívající v přímém prodeji masa spotřebitelské veřejnosti. Veterinárním zákonem a příslušnou vyhláškou jsou dokonce povoleny porážky mladého skotu do 24 měsíců stáří v hospodářství chovatele po příslušném nahlášení Krajské veterinární správě. Přitom platí správné a poměrně přísné veterinárně-hygienické podmínky, které jsou pro chovatele jen velmi obtížně splnitelné. Jedná se zejména o neškodné odstranění specifického rizikového materiálu, jako jsou střeva,

dukty mám mnoho důkazů. Stačí se podívat do regionálního tisku, kde pravidelně nacházíme inzerce soukromníků, kteří pod zástěrkou domácích porážek, které mají podle platné legislativy sloužit k samozásobování vlastní rodiny, nabízejí v předem uvedených cenách vepřové půlky nebo části vepřového masa, selata na gril a podobné masné produkty. Také porážky prasat pro soukromé osoby prováděné v průmyslových závodech či v malých provozovnách mohou být zdrojem nelegálního nezdaněného obchodování. Tady již je situace alespoň z veterinárního hlediska poněkud příznivější, protože maso a ostatní orgány jatečných zvířat projdou důslednou veterinárně-zdravotní kontrolou. Věřím, že při snaze současného establishmentu o zamezení daňových úniků dojde i k řešení tohoto problému, který je možné nazvat bez ostychu šedou ekonomikou, či rovnou černým trhem. Nezanedbatelná není ani veterinárně-zdravotní problematika tohoto pokoutného počínání. Josef Radoš

Situace v zajišťování potravinové soběstačnosti na trhu s masem České republiky v roce 2013 a 2014 Podle statistiky Ministerstva zemědělství ČR v roce 2012 pocházelo 59,2 % z celkově spotřebovaného vepřového masa v České republice z dovozu. V roce 2013 se podíl spotřeby vepřového zahraničního masa v ČR zvýšil na 62 %. Tuzemský trh byl zaplněn masem, které bylo dovezeno převážně z Německa a Polska. Přitom vývoz živých jatečných i chovných zvířat, hovězího a vepřového masa z ČR do zahraničí dále vrostl. Podle předběžných výsledků zahraničního obchodu, zveřejněných v Řeznicko-uzenářských novinách 24. února 2014, byl za období od prosince 2012 do listopadu 2013 realizován vývoz z České republiky 63 193 tun živé hmotnosti jatečného a plemenného skotu, 23 521 tun ž. hm. jatečných a plemenných prasat, 42 241 tun vepřového masa a 7 851 tun hovězího masa. Ze zahraničí, převážně z Německa a Polska, bylo ve stejném období do České republiky dovezeno 544 tun ž. hm. živého skotu, 19 802 tun ž. hm. živých prasat, 20 560 tun hovězího masa a 224 764 tun vepřového masa. K vývozu uvedených zemědělských komodit je nutné si položit několik otázek. Co nutí české zemědělce a zpracovatele k vysokým vývozům jatečných i chovných zvířat a tuzemského masa do zahraničí? Je pro ně na domácím trhu zajištěn odbyt? V čem je pro české zeměděl-

ce a zpracovatele vývoz jatečných a chovných zvířat a masa výhodnější? Je nutné při nízkých stavech jatečných zvířat a hluboké potravinové nesoběstačnosti České republiky kvalitní maso vyvážet a dovážet podřadnější maso ze zahraničí? Podle analýzy z dostupných statistických údajů k zabezpečení tuzemské spotřeby v roce 2014 alespoň na úrovni předchozího roku schází v České republice asi 62 000 kusů jatečného skotu a 3 070 000 kusů jatečných prasat. Pro tento rok je nutno počítat s potřebou dovozu asi 20 000 tun hovězího masa a 220 000 tun vepřového masa. Nižší potřebu dovozu lze docílit omezením vývozu a zvýšením domácí živočišné produkce. Dovoz zahraničního masa může také snížit pokles spotřebitelské poptávky, vyvolaný výraznějším vzestupem nákupních a spotřebitelských cen. Zvýšení potravinové soběstačnosti České republiky bylo jedním z hlavních cílů strategie pro české zemědělství a potravinářství, kterou ministerstvo zemědělství představilo v lednu na rok 2013. Většinou politiků léta opomíjená problematika potravinové soběstačnosti se spolu s kvalitou potravin také stala důležitým politickým tématem. Úkolem ministerstva zemědělství při zajišťování potravinové soběstačnosti

není sice řídit zemědělskou nebo potravinářskou výrobu, ale příslušnými právními předpisy a cílenou dotační a obchodní politikou vytvářet pro ni nezbytné podmínky. Přitom ministerstvo zemědělství vychází z vlastní koncepce rozvoje zemědělství, ale také ze Společné zemědělské politiky Evropské unie. Ta dotacemi na trvalé zatravňování a zalesňování zemědělské půdy směřuje spíš k útlumu než k podpoře živočišné výroby. Zemědělci na vstupu do EU vydělali, mohou více investovat, ale po vstupu do EU se zhoršila struktura odvětví, nastal úbytek obhospodařované zemědělské půdy a klesla produkce vepřového a hovězího masa. Vysoké dotace, vyplácené Evropskou unií majitelům zemědělské půdy, které mají charakter odškodnění za zrušenou rostlinnou a návazně živočišnou a potravinářskou produkci, splnily svůj účel. Cílený a ze strany České republiky nikým neřízený útlum zemědělské a potravinářské produkce na tuzemském trhu masa nastal. Česká republika již dlouhodobě není ani z poloviny soběstačná v produkci vepřového masa a u hovězího masa nestačí pokrýt ani třetinovou spotřebu roku 1990, na kterou se vlivem vysokých spotřebitelských cen hovězích výsekových mas na pultech obchodu propadla. Přepočteno na jednoho obyvatele poklesla spotřeba hovězího masa o 19,3 kg. Spotřebitelská poptávka se více

zaměřila na maso vepřové a zejména na cenově dostupnější maso drůbeží, u kterého se spotřeba proti roku 1990 více než zdvojnásobila. Znovuoživení produkčního potenciálu, které má Ministerstvo zemědělství ČR ve své koncepci, bude velice složitý, finančně náročný a z hlediska pravidel Společné zemědělské politiky Evropské unie velice rozporuplný proces. U skotu si vyžádá nejméně dva roky, u chovu prasat jeden a půl roku, a to při vysoké potřebě investičních prostředků, racionalizačních zásahů státu do tržních mechanizmů směrem zavrhovanými dotacemi do rozvoje výrobního a provozního potenciálu zemědělské a potravinářské produkce ČR a v neposlední řadě v zajištění jeho plynulého odbytu na tuzemském trhu. Bez výrazného zvýšení investic zemědělců z vysokých dotací EU a cílených přímých i nepřímých finančních podpor z prostředků Ministerstva zemědělství ČR k zvýšení produkčního potenciálu tuzemské živočišné produkce a realizace dalších nezbytných podpůrných opatření, mezi něž také patří sjednocení českých zemědělců a zpracovatelů do větších celků a jejich širší napojení na rozhodující obchodní partnery, nelze soběstačnost zajistit. Miloš Rýznar

3

Z D O M O VA

Od pohodnic k veterinárním asanačním ústavům Celou dlouhou historii řeznického řemesla doprovázel řezníka na své pouti dějinami pohodný. V moderní době byl nahrazen ústavy zabývajícími se tzv. veterinární asanací.

Kdo to byl pohodný? Název pohodný má mnoho synonym, např. antoušek, ras, drnomistr, drnní mistr, wasenmeister, exkoritor a další. (Zajímavý původ má pojmenování antoušek. Podle známého pražského novináře a spisovatele E. E. Kische se jedná o složeninu jména a příjmení pražského pohodného, který se jmenoval Antonín Sek. Někdy se psal jako Anton Schek.) Ve všech případech se jednalo o majitele zpravidla koncesované živnosti, jejíž náplní byla likvidace, případně zpracování těl uhynulých zvířat a živočišných odpadů, doplněná ještě o další činnosti, jako je odchyt toulavých zvířat, odstraňování obsahů jímek s výkaly, různé úklidy apod. Z uvedené pracovní náplně pohodného vyplývá, že ač se jednalo o užitečnou činnost, tak byl pohodný postaven na společenském žebříčku na nejnižší úroveň, hned vedle kata. Vykonávání živnosti pohodného mu neumožňovalo vykonávat běžná občanská práva. Nesměl např. sloužit v armádě, vykonávat jakýkoliv úřad, přespávat v hostincích apod. Při vstupu do kostela musel používat vedlejšího vchodu a sedat výhradně do jemu určené lavice. Není bez zajímavosti, že i pohodní měli svého patrona, kterým byl sv. Roch, zobrazovaný většinou se psem. V kostele u sv. Haštala v Praze měli pohodní dokonce svůj oltář. Historie zná případy, kdy živnost pohodného byla spojená i s živností katovskou. Sňatky uzavírali pohodní zpravidla mezi lidmi stejného stavu. Jako ukázku středověkého společenského názoru na osobu pohodného jsem vybral z veřejných zdrojů tuto úsměvnou charakteristiku: „Ras je velice ošklivý muž, většinou lidské, nebo barbarské rasy. Jeho obličej a ruce zdobí spousta jizev od škrábanců a kousanců psů, koček a jiných zvířat. Je velmi vysoký a jeho váha dosahuje až 120 kg. Napůl svaly, napůl tuk. Oblečený bývá v šatech, které spíše připomínají i vůní hadry na podlahu. Do obličeje mívá vždy stažený klobouk, takže do očí mu skoro není vidět. Pohyb těla naznačuje drobnou, ale jistou fyzickou degeneraci. Rasovo sídlo je zpravidla umístěno daleko za městem, na samotě. Sídlo vypadá tak, že už z dálky je slyšet štěkot psů a nářek koček. Při přiblížení se k sídlu je pak cítit těžký hnilobný zápach ze zahnívajícího masa a zaschlé krve. Pozemek, kde je rasův dům a skladiště mršin, je oplocen vysokým plotem, aby se tam nemohl nikdo dostat – zejména dravá zvěř, která by mršiny roztahala po okolí. Všude v okolí jsou nalezeny staré i čerstvé hroby se zakopanými mrtvolami zvířat. Jak to vypadá uvnitř, je kapitola sama pro sebe. Špína, mouchy, krysy a všude přítomný zápach. Obyčejný člověk by se štítil jen posadit na židli. Natož pak si dát třeba čaj z rasova hrnku. V domě je vždy několik příbuzných a známých, kteří jsou na podobné úrovni. Někteří natrvalo, někteří třeba jen dočasně. Rasova žena dělá ze stažených kůží různé řemínky a opasky a snaží se je (relativně čistě oblečená) prodat na trhu.“ Vraťme se však k realitě. Pohodní byli často známí také jako léčitelé hospodářských zvířat. Běžně dodávali své výrobky vyrobené ze zdechlých zvířat např. v podobě klihu či řemínků stálým odběratelům. Pozemky sloužící k zakopání zdechlin se nazývaly „mrchoviště“. Musely být řádně oploceny, aby byl zamezen přístup cizím

Pohled na veterinární asanační podnik v Medlově

osobám. Stálý dohled nad činností pohodného zajišťovaly policejní orgány. Již ve starověku byly sestaveny první hygienické předpisy. Je o tom psáno např. v Bibli ve Starém zákoně, kde je uvedena charakteristika, co je nečisté a nesmí být dále používáno. Podrobnější pravidla však byla stanovena až v pozdním středověku, kdy také vznikl cech s názvem „Společenstvo drnomistrů“. Jeho společenská a hospodářská činnost se nijak nelišila od ostatních podobných cechů. Členové společenstva se považovali za řádné řemeslníky, vychovávali si svůj dorost a jejich cechmistři vydávali výuční listy, které vrchnost respektovala a podle nichž povolovala vykonávat odbornou činnost. Až v novověku docházelo postupně k odstraňování nerovnoprávného postavení pohodných. Společnost si uvědomovala souvislost mezi hygienou a vznikem různých infekčních chorob lidí a zvířat. Pohodným bylo striktně zakázáno léčit zvířata a vyrábět k tomu účelu různé masti. Obcím pak bylo nařízeno zřizovat mrchoviště a bylo také stanoveno, do jaké hloubky je nutné zdechliny zakopávat. Pod trvalý dohled úředních zvěrolékařů se pohodnictví dostalo zákonem v únoru roku 1899. Přestože u každého města byly v novověku v provozu pohodnice s různou úrovní, snad nejslavnější a nejlépe fungující byly ty pražské. Jedna stála na Kavčích Horách Na Pankráci, kde jsou dnes budovy České televize. Zmiňuje se o ní v nesmrtelném díle Osudy dobrého vojáka Švejka i Jaroslav Hašek. Švejk nastupuje k nadporučíkovi Lukášovi, kterého autor charakterizoval jako milovníka zvířat majícího smůlu na nevydařené burše: „Kanárka mořil hladem, jeden sluha angorské kočce vyrazil oko, stájový pinč byl od nich práskán na potkání a nakonec jeden z předchůdců Švejka odvedl chudáka na Pankrác k pohodnému, kde ho dal utratit, nelituje dát ze své kapsy deset korun. Oznámil potom prostě nadporučíkovi, že mu pes utekl na procházce, a druhý den už mašíroval s rotou na cvičiště.“ O pražské pohodnici se také zmiňuje E. E. Kisch. Ta stála na Vyšehradě mezi branami, kde je dnes informační středisko v ulici V Pevnosti. Další pohodnice byla za nově postaveným Ru-

dolfinem, což bylo veřejností velmi kritizováno. Na levém břehu Vltavy byla pohodnice přímo na Kampě v Cihelné ulici vedle jatek. Další pak v Břevnově v uličce Tejnka. Praha měla ještě několik dalších pohodnických provozoven. K určitému pokroku v modernizaci či přestavbě pohodnic začalo docházet v období po první světové válce. Úkoly těchto zařízení však zůstávaly stejné. Jednalo se tak jako v minulosti o neškodné odstraňování uhynulých zvířat a různých odpadů živočišného původu, dále o odchyt toulavých a opuštěných zvířat a jejich umisťování v karanténě, případně jejich utracení. Pokrok však byl velmi pomalý zejména pro malý zájem orgánů veřejné správy i samotných podnikatelů. Situace se zlepšovala jen velmi pozvolna, a to vzhledem k nedostatečné právní regulaci. Byly vydány jen dílčí veterinárně-policejní předpisy,

Patron pohodných svatý Roch se psem

např. o odstraňování zdechlin a o zařízení mrchovišť, pohodnic a později ústavů pro termochemické zpracování zvířecích těl, konfiskátů a různých odpadů. Ve větších městech byly pohodnice přebudovávány v termochemické ústavy, kde se zpracovávaly kafilerní suroviny již strojně na masokostní moučku a kafilerní tuk. Používal se k tomu tzv. mokrý způsob, při kterém byla rozvařovaná surovina vystavena přímému vysokému tlaku páry. Tato technologie však zatěžovala životní prostředí pachovými emisemi a znečistěnými odpadními vodami, proto se stále značná část uhynulých zvířat spolu s dalšími živočišnými odpady zakopávala bez užitku po starém způsobu na mrchovištích. Ve 40. letech 20. století byla nejlépe vybavená pohodnice (kafilerie) v Praze-Dvorcích, která např. v roce 1931 zpracovala na masokostní moučku a technické tuky 4233 kadáverů, 1300 čtvrtí velkých zvířat a 7000 kg zkažených masných výrobků. Do její pozorovací stanice bylo dodáno 2068 psů a 335 koček. V témže roce bylo v Čechách 338 pohodných, 332 pohodnic a 4617 mrchovišť. K velkému pokroku došlo v souvislosti s vynalezením zařízení na tzv. suchý způsob zpracování suroviny. Jednalo se o technologii rozvařování a sterilizaci nepřímým působením páry přiváděné do meziplášťového prostoru kotle. Tento způsob snížil riziko nebezpečných nákaz např. snětí slezinnou, jejíž spory přežívají v půdě více než 20 let s neoslabenou virulencí. Také obtěžování okolí pachem z těchto provozů se postupně snižovalo. Po druhé světové válce neodpovídal nízký počet kafilerií požadavku na urychlený svoz kadáverů a živočišných odpadů, a proto byla zahájena výstavba řady dalších. V té době byla postupně vytvářena základní síť devíti kafilerií, včetně zvyšování jejich kapacity. V roce 1950 po zestátnění veterinární činnosti byly převedeny tyto ústavy z působnosti Ministerstva místního hospodářství pod Ministerstvo zemědělství. Později, v souvislosti se značným nárůstem zemědělské živočišné produkce a tím i výskytu většího množství kadáverů a konfiskátů, bylo rozhodnuto vybudovat kafilerie ve všech krajích. Nové ústavy byly postaveny již s přihlédnutím na ochranu životního prostředí. Jednalo se zejména o zařízení na čištění páchnoucího vzduchu a odpadních vod. Jako doplňkovou činnost provádějí veterinární asanační ústavy také dezinfekci, dezinsekce a deratizaci. Dnes můžeme hodnotit činnost celého systému veterinární asanační služby jako úspěšnou, ať již se jedná o tlumení nákaz a zdolávání jejich následků, o hygienickou očistu potravinářských podniků a další související disciplíny. (Poznámka autora – Při psaní tohoto článku jsem si uvědomil svoji dlouhou historickou paměť, lépe řečeno svůj věk. Znovu jsem si připomněl události z mé praxe na táborských jatkách. I tam jsem se setkával s pohodným, kterého jsme oslovovali nikoliv podle jeho profese, ale výhradně jeho příjmením – pan Slaba. Také v pokračovací škole jsem měl spolužáka, který se učil podle tehdejší nomenklatury drnomistrem. Jmenoval se Hemr a byl z Pelhřimova. Byl to hodný, poněkud hubený hoch. Učil se a pracoval s námi při praxi stejně, jako by se učil řezníkem a uzenářem. Nevzpomínám si, že bychom se mu nebo jeho řemeslu jakkoliv posmívali, případně ho nějak ponižovali. Naopak dobře zapadal do našeho kolektivu.) Josef Radoš

Společnost Jatky Moravský Krumlov, spol. s r. o. Hledáme zkušeného manažera (manažerku) na pozici výkonného ředitele (ředitelky) společnosti Jatky Moravský Krumlov, spol. s r. o. Tato společnost působí v masném průmyslu od roku 1960 a poráží prasata výhradně z domácích chovů. Požadujeme: vzdělání VŠ/SŠ v oboru s minimálně 5letou praxí, výborné organizační schopnosti, vysokou schopnost komunikace se zákazníky, obchodního ducha, praxi a zkušenosti z prostředí (velkoobchod, maloobchod), kontakty na obchodní společnosti. Náplň práce: zodpovědnost za vedení společnosti, plánování výroby, maximální využití výrobní kapacity, zvýšení odbytu a orientace na ekonomický výsledek. Nabízíme:

po zapracování smlouvu na dobu neurčitou, odpovídající mzdu, prémie, notebook, telefon, auto, stravování, byt. Životopisy posílejte na e-mail: [email protected] NABÍZÍME VEŠKERÉ ZBOŽÍ Z PRODUKCE JATEK, PŘEDEVŠÍM VEPŘOVÉ PŮLKY Z NAŠEHO CHOVU.

4

NABÍDK Z YD –O M I NOFVA ORMACE

NÁŠ VÍTĚZ VÍTĚZ

SOUTĚŽE

AĢ naše dČtii poznají, jak má chutnat þesk ký párek!

Speciální výběr suroviny

„Dobré uzeniny jsou tradiþním þeským výrobkem, který patĜí neodmyslitelnČ na náš stĤl stejnČ jako napĜ. pivo. DČláme vše pro to, aby nám zĤstala tradiþní þeská chuĢ masných výrobkĤ zachována a aby byla na trhu rozeznatelná od zahraniþních produktĤ. Zrcadlem našich snah jsou oblíbené prodejny v BrnČ a okolí, které provozujeme pod obchodní znaþkou Moravské maso.“ MVDr. Jaromír Steinhauser

2012

Steinex, a.s. Mojmírovo náměstí 20 612 00 Brno - Královo Pole

www.steinex.cz

2013

Masné výrobky Steinex vždy splňují standardy kvality a bezpečnosti potravin stanovené certifikátem IFS (International Featured Standard) a normami HACCP. Také díky těmto faktům skupiny nezávislých odborníků pravidelně oceňují snahu společnosti Steinex, a.s. různými významnými cenami za kvalitu a chuť uzenářských výrobků.

Jdeme cestou kvality. Pojďte s námi.

Český svaz zpracovatelů masa ve spolupráci s Ústavem konzervace potravin a technologie masa FPBT VŠCHT Praha a FVHE VFU Brno pořádá

České výrobky Tradiční receptury a výjimečná chu Široká nabídka 100 prodejen po celé ČR Nový výrobní závod v ČR

V. ročník Školení pracovníků masného průmyslu Toto školení navazuje na úspěšné předchozí ročníky, kdy svými odbornými přednáškami účastníky zaujali zejména: prof. Ing. Petr Pipek, CSc. (VŠCHT Praha), MVDr. Josef Kameník, CSc. (VFU Brno), doc. MVDr. Antonín Kozák, Ph.D., MěVS v Praze, a další přednášející. Datum: Místo: Organizační garance: Odborná garance:

7. října 2014 Hotel BEST WESTERN GRAND, Beroun Český svaz zpracovatelů masa Ústav konzervace potravin a technologie masa VŠCHT Praha Fakulta veterinární hygieny a ekologie VFU Brno

ZAMĚŘENÍ ŠKOLENÍ:  Optimalizované postupy a novinky v technologii masné výroby  Standardy obchodních řetězců  Legislativní a technologické požadavky na konstrukční řešení a technické vybavení provozů  Legislativní a  technologické požadavky na prodejny masa a  masných výrobků  Základní školení středního managementu v masné výrobě  Obchod a marketing Přesný program školení s  pozvánkou a  organizačními pokyny bude distribuován Českým svazem zpracovatelů masa v  dostatečném  časovém předstihu. Český svaz zpracovatelů masa

www.prodejnyzeman.cz

5

Z D O M O VA

Sociální podstata a reflexe jídla ve výtvarném umění Jídlo ve výtvarném umění je rozsáhlým tématem. V této poznámce se pokusíme alespoň stručně zachytit důvody zaměření malířství určitého období – pozdní renesance a baroka – na jídlo a věci s ním spojené. V uvedeném období podobně jako dnes okouzlovaly společnost kompozice zvané Stilleben, „tiše stojících věcí“, „klidožití“ či „zátiší“. Kompozice poutaly své diváky zejména zobrazováním jídla, květin a nápojů. Uvedenému tématu se věnovali dva významní evropští malíři 16. a poloviny 17. století ve Francii a Německu. Byl to francouzský malíř Jean B. S. Chardin (okolo roku 1730). Maloval četná zátiší ve snaze zachytit „nehybné předměty“: zátiší s jídlem v prostředí kuchyní jako místa protikladů, v němž se mísilo sladké a slané, libové a tučné, barbarství s jemností (kuchyň byla místem jistého „obětiště“, kde se drůbež musela oškubat, ryby vykuchat, zvěřina stáhnout a porcovat). Proto nůž přítomný na kuchyňských zátiších napovídal skrytou neblahou moc. Chardin maloval na svých zátiších mrtvá zvířata věrně a návodně. S jídlem spojoval věci každodenního života i symboliku smrti (rozpáraný rejnok, nůž s krvavými skvrnami). Zachycoval touhu a polaritu věcí

Georg Flegel – Zátiší kytice a pečeného bažanta

skrytou v jídle, lačnost a přesycenost, křehkost a pevnost (porcelán a měď), oheň a vodu (věci vařené a syrové). V jeho zátiších je přítomno memento: člověk musí zabíjet, aby se najedl. V tématech Chardinových jako by byl obsažen i surový aspekt naší přítomnosti. „Úžas nad klidožitím“ prožíváme též nad plátny olomouckého rodáka Georga Flegela (1566–1638). Tento malíř byl specializován na malování květin, ovoce a nádobí na rozměrných plátnech přítele Lukáše van Valcenbrocha. V podějším věku Flegel „vynalézal“ nové obrazy zátiší s jídlem. Bohatě prostřené stoly s nejrůznějšími lahůdkami, květinami, nádobím a ovocem byly nazývány: „Collatione Bankettchn či Maienkrüglein“. Byly to nenápadné sestavy věcí každodenního života, jak je znala blahobytná panská společnost: nádobí na stole s hotovými jídly a nápoji. To vše – celé aranžmá, řazení věcí neživých i drobných živočichů, rozžaté svíce, jiskřící nápoje v karafách – to byly nositelé skrytých významů, symbolů a poselství pro své současníky. Flegel maloval kompozice s jídlem nejen jako malířsky věrná zobrazení pro společnost hojnosti, ale též jako poutavá pozorování a převyprávě-

ní skutečnosti těšící smysly. Věci a součásti každodenní obživy vystavoval na odiv, aranžovaná jídla byla zde pastvou pro oči (výraz „jíst očima“ je zde náležitý). Flegel maloval nejen osvětlené stoly, ale i temné, spoře osvětlené spižírny s uskladněnými chleby, cibulí, zeleninou a poháry s vínem. Poutavě zobrazil Velkou večeři, slavnostní obřadní stůl prostřený přemírou jídla a vzácných produktů. Celé aranžmá ozdobené kyticemi ve vázách či jednotlivými květy položenými vedle nádobí s jídlem po celé tabuli nás přivádí v úžas, stejně jako přítomnost drobných živočichů – parazitů, jejichž bytí je spojováno s jídlem. Zobrazil mouchu na vejci, myšku ukusující jahodu, brouka roháče putujícího po ovoci – symbol zmaru a smrti. „Není věcí podružných“ bylo heslem Flegelovým i pozdějších malířů motivovaných humanistickým zájmem o přírodu, utvářeným dobovým protestantským názorem, jenž žádal od umění vědeckou názornost, naukovost, ale i přehlednou čistotu. Malíři se dívali v klidu na pomíjivé věci našeho živobytí, kdy jídlo mělo svůj původ, bylo získáváno v okruhu domova a v dohledu lidských smyslů. Vd/Rš

K osmdesátce mého otce, pana Eduarda Kazdy „Řemeslo dělám teprve 65 let“ – zaslechla jsem taťkův smích, když jsem ho s sebou vzala na rozvoz k nové odběratelce i k té, kam jezdíme už přes 20 let. Pan Eduard Kazda se narodil 17. června 1934 do řeznické rodiny, kde pomáhal v malé výrobně s prodejnou a od 1. 9. 1949 nastoupil do učení u pana Rudolfa Salavy v Novém Bydžově. Jeho životní dráha tak byla určena. Poté pracoval ve vznikajícím „Východočeském průmyslu masném“, kde působil v různých funkcích a působištích až do roku 1990. V roce1953 začal studovat v Praze Střední průmyslovou školu technologie masa. Po jejím úspěšném absolvování zastával funkci mistra sklepů, konzervárny a masné výroby a od roku 1959 pak byl jmenován vedoucím provozu Hořice. Od roku1960 studoval dálkově pětiletý podnikový institut a působil jako mistr masné výroby při rozběhu masokombinátu Březhrad. Od zimy 1962 pracoval ve funkci vedoucího výrobně-technického oddělení v závodě Trutnov. Byl vysílán vždy tam, kde se něco začínalo, a tak připravoval i technologii pro nový masný průmyslový závod v České Skalici, kde byl od 15. 7. 1975 vedoucím výrobního oddělení. (I já jsem tam přičichla k moderní řezničině a o sobotách, když jsem nemusela do druhé třídy základní školy, jsem dávala tácky a maso na novou balicí linku.) S Vendelínem Kulichem a kamarády z Výzkumného ústavu masného průmyslu v Brně společně plnili osudový úkol: zavést výrobu prvního

českého tepelně neopracovaného fermentovaného salámu „Poličan“ v novém provozu v Polici nad Metují. A tak se úspěšně rozjížděla výroba dalších druhů trvanlivých salámů a klobás. Láska k řeznickému řemeslu a k „fermenťákům“ přetrvala i po odchodu z postu podnikového ředitele

Východočeského průmyslu masného, kde řediteloval 10 let od roku 1980. Po změně společenských poměrů se otec vrátil do svého rodiště v Úpici v Podkrkonoší. V restituci mu byla navrácena prodejna firmy, která byla založená v roce 1926 Eduardem Kazdou

seniorem a 15. 9. 1990 již prodávala celá rodina vlastní výrobky a výseková masa. Výrobní prostory zvyšující se výrobě nestačily, veterinárně-hygienické a legislativní požadavky rostly, a tak v roce 1993 přistavěl novou výrobnu a v prvním patře provozní budovy „sušárny“ pro trvanlivé výrobky. Pak následovaly chlazené sklady a nakonec „zvěřinárna“ pro opracování divoké zvěře. Otec také ochotně pomáhal při zakládání „Podnikatelského svazu masného průmyslu, řezníků a uzenářů Čech Moravy a Slezska“, dnešního „Českého svazu zpracovatelů masa“. Jakmile zaslechl o nějaké novince, třeba na světových řeznických výstavách, hned ji musel vyzkoušet u sebe v praxi. Jednalo se např. o různé druhy startovacích kultur pro výrobu fermentovaných salámů a čabajek. Řadu ocenění za své výrobky obdržel z Welsu, Prahy i z brněnské Salimy. A protože mi celý život kladl na srdce, abych se za své výrobky nemusela stydět, že kvalitní výrobek se dá vyrobit jen z kvalitních surovin a s láskou k řemeslu, tak se dál snažím pokračovat v rodinné tradici. Opustili jsme obchodní řetězce a vyrábíme celý sortiment masných výrobků, včetně trvanlivých fermentovaných výrobků a různých specialit. Důchodu si taťka nestačí užívat, neboť srdcem je stále ve firmě. Nevím přesně, jak to s ním dělají v Třeboňských lázních, které často navštěvuje. Tam snad do něj nějak „pumpují životní energii“. Tak ať Ti dál zdravíčko slouží i po osmdesátce a můžeš elán rozdávat ještě léta! Dcera Šárka Křížová

Pan Eduard Kazda – výjimečná osobnost mezi českými řezníky a uzenáři – oslavil v měsíci květnu osmdesátku Ve starší generační skupině českých zpracovatelů masa nenajdeme většího milovníka masného oboru, než je náš přítel Eda Kazda. Přesto, že prošel dlouhým obdobím různě se transformujícího národního hospodářství, v němž zastával i vysoké řídicí funkce, zůstal ryzím řezníkem a uzenářem. Vyrůstal v řeznickém prostředí a své řemeslo důkladně poznal od základu jako učeň, absolvent Střední průmyslové školy technologie masa i později jako vedoucí pracovník na mnoha řídicích místech v oboru. K vyvrcholení jeho

odborné činnosti došlo úspěšným uvedením do provozu Masokombinátu Česká Skalice a dále vedením velké státní organizace, podniku Východočeský průmysl masný. Je o něm známo, že se i v době, kdy navazoval na rodinnou tradici v Úpici, uměl při řízení provozovny správně otáčet. Výroba vyhlášených masných výrobků byla pro něj nejen dřinou, jak už to u našeho řemesla bývá, ale také radostí, snad i rozkoší. Kdykoliv mezi námi přijde řeč na výrobu uzenářských výrobků, jeho oči zazáří. Škoda, že si z jeho vztahu k výrobní praxi

a odborně vedenému obchodu neberou příklad naši velcí výrobci. Eda Kazda spolu se členy své rodiny totiž získává zákazníky jakostí výrobků a ne podbízením se nízkou cenou nekvalitního zboží. O jeho vztahu k uzenářské výrobě nejlépe svědčí skutečnost, že zvládl i technologii výroby náročných trvanlivých výrobků studenou cestou, včetně sušených mas, z nichž některé druhy uvedl na trh jako autor. Našeho přítele můžeme běžně potkat na všech akcích pořádaných jakoukoliv odbornou organizací, což svědčí o jeho stálém zájmu o novinky

v potravinářství. Přítomnost na těchto setkáních vždy obohatí jak svými zasvěcenými poznatky z oboru, tak zejména svým šarmem a optimismem, pro který ho máme všichni rádi. Tak milý Edo, přejeme Ti mnoho zdraví, radosti z dosud vykonané práce a prosíme Tě, abys zůstal stále stejný a nadále nám předával něco z Tvých zkušeností a hlavně životního optimismu. Za Tvoje přátele a obdivovatele Josef Radoš

O čem psaly Řeznicko-uzenářské noviny v roce 1935 PA N B A R O N R I N G H O F F E R – Ř E Z N I C T V Í A U Z E N Á Ř S T V Í Letošního roku bylo v našem listě stěžováno kolegy z Jílového, že firma Ringhoffer ve Velkých Popovicích provádí výsek masa a výrobu uzenářského zboží, čímž jsou drobní řemeslníci poškozováni. Napsali jsme tenkráte, že nemůžeme uvěřiti, aby český kavalír financoval proti živnostníkům podobné závody, ale

vidíme z neustále docházejících stížností, že jsme se v našem názoru klamali. Pod firmou Tržnice hospodářských výrobků fy. Ringhoffer prodává se vše možné, vysekává se maso, provozuje se pekařství, zelenářství, prodává se mléko, čtvrtějí se srnci atd., no, hotová „Velkonákupna“ v malém.

Různé zboží dodává se na úkor živnostníků do podniků Fénix Paságe, Jedličkova ústavu pro zmrzačelé, Klárova ústavu slepců a ovšem také do Ringhofferových závodů na Smíchově. Zaměstnává jen v řeznicko-uzenářském podniku šest dělníků a tato tržnice si dovolila přijmout také dva učně řeznicko-uzenářské, které snad

bude učiti nějaký hokynář. Tržnice zakládá též filiálky a jest již na čase, aby takové kapitalistické rozpínavosti byla učiněna přítrž a upozorňujeme povolané úřady, hlavně ministerstvo obchodu v Praze, aby netrpělo toto ochuzování ožebračených živnostníků v tomto chudičkém kraji a zakročilo dříve, než bude pozdě. Tb

6

RZODZO HM OO V VA OR

Ani to nikdy nepůjde, aby kvalita byla laciná... Nespíme na vavřínech, i když to není vůbec lehké, protože nás neskutečným způsobem zaměstnává administrativa. Jaký výrobek v jakém ročním období jde nejvíce na odbyt? Pochopitelně v zimě je zájem o jaternice, jelítka a tlačenku, i když kupodivu prodáváme tento sortiment celý rok. V letních měsících je zase větší poptávka po uzeninách na opékání − špekáčky a také opékáčky, které jsou žádané pro děti. Opékáčky totiž mají ještě lepší složení masa než špekáčky, i když ty naše obsahují 83 procent masa. Samozřejmě celoročně trvanlivé uzeniny, paštika atd. V nabídce najdeme řadu dárkových balení vašich dobrot. Kupují zejména firmy, nebo i jednotlivci? František Janíček, reprezentant firmy Janíček & Čupa, speciální výroba uzenin s. r. o., je držitelem krásného ocenění Rytíř české chuti, které obdržel při vyhodnocení soutěže Česká chuťovka v roce 2013.

Dnes existuje velmi malá skupina těch, kteří chtějí kvalitu. Ale jsou tu a ti k nám chodí nakupovat. Bohužel doba je ekonomicky špatná, takže většina lidí nadává, ale stejně kupuje laciné věci, potažmo nekvalitní výrobky. My se snažíme, aby náš zákazník byl vždy spokojený, nabízíme poctivé řemeslo, kvalitu. Nabízíme to, co je k jídlu. Nejsme neomylní. Jak se říká, i mistr tesař se někdy utne. Kdo tvrdí, že nic nepokazí, tak lže. Takže – ukazujeme, že se dá podnikat poctivě, trhu dodávat jakost i novinky.

Ano, tím jsme sortiment zpestřili a myslím, že jsme udělali dobře. Uzeniny i v dárkovém balení celoročně kupují jednotlivci a na svátky i firmy. Někdy bývá problém v tom, že někteří zákazníci nechtějí žádnou chemii ve výrobcích a na druhou stranu by potřebovali koupit na Vánoce už v září. Grilovací sezona je v plné parádě. Nač byste mlsné jazyky letos rád upozornil? Jak jsem už zmínil − na naše opékáčky. A začali jsme vyrábět lančmít bez E250.

Nevěděli jsme, do čeho vlastně jdeme. Na druhé straně mě řemeslo (výroba uzenin specialit atd.) vždy bavilo. Vlastně ani jiná volba nebyla, protože masný průmysl skončil. Tehdy to byla i pro mne osobně těžká doba. Měl jsem rodinné problémy. Narodil se nám nevidomý syn. Manželka se musela starat o něj a já zase o zabezpečení rodiny. Začaly první dluhy, abychom mohli budovat výrobnu v Židlochovicích a zakoupit nějaké stroje. V polovině roku 1991 jsem byl operován, zauzlení střev, a to stejné i v roce 1993, žádná maličkost. Myslel jsem, že je konec. Zadlužená rodina a já po dvou těžkých operacích. Bylo to z toho, že jsem dělal 16 hodin denně 7 dní v týdnu. Byl jsem řezník, zedník, zkrátka, co bylo zapotřebí. Ale asi jsem měl štěstí, že jsem brzký návrat po operacích přežil. Zase jsem míchal jako dřív a zase dělal těžkou práci a vše ostatní, co k podnikání patří. Zaměstnanců co nejmíň, aby dluhy nebyly velké. Dnes již má vaše firma prodejny tři a zákazníci vaši značku dobře znají. Čím jste toho docílili? Jen kvalita to asi být nemohla. Ano, v současnosti máme tři prodejny. Byly i časy, kdy jsme měli prodejen pět. A to v době, kdy zákazníci více navštěvovali obchodní domy, protože to bylo něco nového.

Myslím si, že díky internetu jsou všichni rádci dobré výživy, všichni jsou kuchaři dnes už i v hlavních zprávách v televizi. Spíš se o tom dříve nemluvilo, protože každá, jak se říká bába, byla dobrá hospodyně a uměla vařit. Nemohu pochopit, jak je možné, že dovezený výrobek z ciziny zabalený u nás se deklaruje jako český. Sleduji produkci i ze zahraničí. Prý v západní Evropě mají kvalitu. Koupil jsem zaplísněný salám, kde si myslím, že se kvalita očekává. Byl jsem velice zklamaný po přečtení etikety. Takové složení, strojně oddělené maso, špek, vepřové maso, celkem masa 86 procent, barviva atd., ale cenově stejné jako náš výrobek, který obsahuje hovězí zadní speciálně upravené, vepřové libové a bůček − celkem 96 procent masa, zbytek je sůl a koření. No, je to rozdíl. Tak špatné složení masa v salámu zaplísněném, jako je ze západní Evropy, nemáme ani u našich o 70 procent levnějších výrobků, které prodáváme za 115 Kč. Myslím si, že všeho s mírou, že si tělo řekne samo, co chce. Nic se nemá přehánět, ani semínka, ani maso, ani práce, ani alkohol. Tvrdím, že než špatné jídlo, je lepší a zdravější třeba ten chleba se sádlem a cibulí. Ještě k té chuti – na něčem si pošmáknout patří k malým radostem. Proč si je odpírat? Zase všeho s mírou. Řekl bych, že gastronomický orgasmus jsou naše sušená masa. Jak jsem se zmínil, člověk si má udělat radost a k tomu patří i špičkové delikatesy.

František Janíček je od loňského roku držitelem titulu Rytíř české chuti. Získal ho v populární soutěži Česká chuťovka a měl z něj velkou radost. Jenže – co všechno se právě za takovou radostí skrývá? Riziko podnikání? Zcela určitě. Obavy o to, zda ten či onen nový výrobek půjde na odbyt? Ano, to také. Odvaha nabídnout kvalitu za vyšší cenu? Bez diskuze. K tomu nekonečno otázek, co ještě udělat, aby zákazník kupoval, byl spokojen, doporučil, vrátil se. Hodiny přemítání, zda je to či ono správně, jestli rozhodnutí nebyly vyhozené peníze, a jestli to všechno má vůbec cenu. Odpověď je jedna a jasná: pokoušet osud se vyplatí. Firma Janíček & Čupa, speciální výroba uzenin s. r. o., v čele s Františkem Janíčkem se zapsala do historie českých řezníků a uzenářů poctivým písmem. Firma má prodejny v domácích Židlochovicích, pak jsou to Dolní Kounice a Brno. Kdo přijde jednou, přijde i podruhé. Máte mnohá prvenství – jako jedni z inovátorů v oboru jste například otevřeli v roce 1991 svou prodejnu v Židlochovicích. Proč jste se dal na cestu nelehkého podnikání?

by byly spíš prokletím, opečená klobáska nad ohněm je plná karcinogenů a chleba se sádlem je zlo, za které by měl jít řezník do šatlavy. Do životního stylu, který se pochopitelně za uplynulých sto let změnil, však nepatří jen vláknina, ale také chuť... Jaký na to máte názor?

Navíc uzenářské a masné výrobky do české kuchyně vždy patřily, pánbůh to tak prostě zařídil. Ocenila to několikrát i soutěž Česká chuťovka. Zúčastníte se letos znova? Nedovedu si představit život bez uzeniny, ale dobré uzeniny. Bohužel je kolem nás víc té nekvalitní, která je stále žádaná s ohledem na cenu. Jenže zatím to nejde a ani to nikdy nepůjde, aby kvalita byla laciná. Jestli se letos zúčastním České chuťovky, je otázka času a zdraví. V loňském roce jste obdržel ocenění Rytíř české chuti. Doplnilo řadu dalších cen, které firma získala. Povzbudilo vás to?

Zřídili jste také pracoviště pro učně a kolem 20 mladých lidí jste vyučili. Zůstali někteří u vás?

Prý každých 14 dní v pátek smažíte v Židlochovicích řízky. Jak se tato služba ujala? Český i moravský spotřebitel na řízky stále ještě slyší?

Vyučili jsme mnoho učňů, ale nezůstal ani jeden. Ten, který byl šikovný, dělá sám na sebe nebo odešel od řemesla. Naše řemeslo, to je taková řehole, a musí to bavit. Když to někdo pojme tak, že to nějak odpracuje, osm hodin a padla, tak to v našem oboru nejde, to nefunguje. Maso podléhá rychlé zkáze a musí se ošetřit pokaždé. Ať se vám chce nebo ne, ať máte zdravotní problémy nebo je vám hej. Dodnes vstávám ve dvě hodiny ráno a dovolenou jsem od začátku podnikání neměl. To si nenaříkám, ale když chcete kvalitu, jinak to nejde.

Řízky smažíme dvakrát do měsíce. Moravský řízek je pořád žádaný. Klasika je stále aktuální.

V názvu firmy máte uvedeno: speciální výroba uzenin. Co si pod tím zákazník může představit? Sortiment je totiž nadmíru široký... Začali jsme jako druzí v ČR a SR po Kosteleckých uzeninách vyrábět uzeniny s ušlechtilou plísní na povrchu. Tím jsme jediný malý a střední výrobce, který vyrábí a prodává celý sortiment své produkce a žádné uzeniny nepřekupuje. Technologie na přípravu zaplísněné uzeniny je pro nás vrchol v našem řemesle. Vyrábíme také sušená masa, i ta získala mnohá ocenění jak na regionální, státní, tak i na mezinárodní úrovni. Začali jsme rovněž připravovat některé výrobky bez dusitanu (E250), je to trend doby.

Byla to nějaká shoda náhod. Dovezl jsem do Prahy nový výrobek, který jsem ještě ani neprodával, takže to byla taková premiéra, a výrobek jsem nazval RYTÍŘSKÝ. Ten večer jsem byl oceněn jako historicky první Rytíř české chuti. Byl jsem dojat, protože jsem s takovým oceněním nepočítal. Určitě to povzbudilo. A náhoda přidala na radosti. www.reznictvi-zidlochovice.cz

Mířím tím ke zdravé výživě. Nepřeháníme to někdy s tou péčí o náš jídelníček? Uzeniny jako

Za odpovědi děkuje Eva Brixi

7

Z D O M O VA

Maso – významný zdroj železa odpovídá jednomu stupni minus při školním zkoušení. Děvčata, která drží dietu, nebo ta, která se dala cestou vegetariánství, často nevědí, čím nahradit přísun železa, které dříve získávala z masa. Děvčata a ženy, které dodržují přísnou vegetariánskou dietu, by měly mít na zřeteli, že musí přijímat potraviny bohaté na železo nebo jinak železo doplňovat. Dnes již s jistotou víme, že jeho nedostatek vede také ke snížené mozkové činnosti, zhoršení paměti a schopnosti chápání. Je tedy velmi důležité zvýšit příjem železa u všech osob dospělých i dospívajících, u kterých je riziko nízkého příjmu železa vzhledem k jejich stravovacím návykům. Ale nejen mozek trpí tímto případným nedostatkem. Pozor by si měly dát také těhotné ženy a staří lidé. Jestliže jsou zásoby železa během těhotenství malé, mohlo by dojít, vzhledem ke zvýšené potřebě železa během posledních měsíců těhotenství pro organizmus matky vyživující i budoucího potomka, ke zpomalení růstu jeho mozku. Nedostatek železa u starých lidí může být zaNedostatek železa je jednou z nejčastějších vad našeho stravování. Jeho největším zdrojem jsou červená masa. Světová zdravotnická organizace odhaduje, že v současné době 600 až 700 milionů lidí na světě trpí nedostatkem železa. Je to tedy nejrozšířenější nutriční problém, a to především v zemích, které jsou na cestě rozvoje. Zatímco v rozvojových zemích může být podle mínění lékařů příčinou tohoto nedostatku ztráta krve, v západní Evropě je nedostatek železa v našem organizmu obvykle výsledkem každodenního stravování, které obsahuje většinou jen velmi málo tohoto pro nás vzácného minerálu. Následky nedostatečného příjmu železa jsou velmi široké. Železo je podstatné pro správnou činnost hemoglobinu (červeného pigmentu v krvi) a je také odpovědné za přenos kyslíku do všech buněk v těle. První příznaky nedostatku železa v organizmu jsou klasické: únava a pocit vyčerpanosti. Ženy a mladí dospívající lidé, kteří

požívají jen málo masa a ryb, nebo volí dokonce cestu vegetariánství, riskují většinou vyčerpání zásob železa a samozřejmě vážné následky plynoucí z tohoto stavu. Zkrátka i v západním světě, který je často označován za „nasycený“, musí lidé jíst nejen špenát jako zdroj železa, ale také maso, aby organizmu dodali potřebné množství železa. Železo obsažené ve špenátu se vstřebává, pouze pokud je doprovázeno masem, nejlépe červeným. Nutricionista z King´s College londýnské univerzity MUDr. Mike Nelson předpokládá, že 1,8 % žen, a dokonce 10 až 20 % mládeže v západních zemích trpí nedostatkem železa. I když například děvčata takto postižená vypadají zdravě, vliv nedostatku tohoto minerálu se na nich projevuje negativně každý den. Ovlivňuje například kapacitu soustředění, a následně se tedy projevuje i na školních a pracovních výsledcích. Z různých současných testů – dodává MUDr. Nelson – vyplývá, že rozdíl inteligenčního kvocientu anglických děvčat, která mají nedostatek železa, kromě těch, které trpí anemií,

příčiněn jak „chudými dietami“, tak i sníženou schopností vstřebávání železa trávicím ústrojím. Nicméně, nehledě na věk a pohlaví, dlouhodobý nedostatek železa zapříčiňuje snížení hranice bolesti, zasahuje mechanizmus kontroly tělesné teploty, podílí se na zvýšeném padání vlasů, snižuje schopnost imunitního systému, a takto postižená osoba se tedy stává velmi bezbrannou proti různým infekcím. Je tedy zřejmé, že existuje mnoho důvodů, proč si dávat pozor na dostatečný denní příjem železa. A tady je několik rad, jak ho získat: mějme na paměti, že organizmus přijímá cca 25 % železa z červených mas, ryb a drůbeže (z drůbeže obsahují dostatek železa pouze tmavá masa). Mezi nejvýznamnější potraviny bohaté na železo patří: libové hovězí a vepřové maso, vařené fazole, sardinky, obilniny, sušené fíky, tmavé maso krocana, sezamová semínka, čerstvá vařená zelenina. A nesmíme zapomenout na Pepka Námořníka – železo je samozřejmě ve vařeném špenátu, který se podává s pěkným kouskem masa.

Nevím, čím to je; Já miluju vepřový, maželka hovězí a kluk by se furt cpal rejží

www.skalican.cz

JATKY ČESKÝ BROD a. s.

Pod stálou veterinární kontrolou porážíme cca 14 000 ks prasat měsíčně, a tím se řadíme mezi čelní porážky prasat v ČR. Dodržováním technologických postupů a výběrem kvalitních dodavatelů jatečních prasat se trvale snažíme o zkvalitnění finálních produktů. Sortiment a ceník naleznete na www.jatkycb.cz. Vyzkoušejte si nás.

Kvalita a tradice z České Skalice

JATKY ČESKÝ BROD a. s. Jateční 316, 282 01 Český Brod

www.jatkycb.cz

Vv/Rš

(sch)

8

Z D O M O VA

Vzpomínky Adama Pořezaného na učňovská léta Jako kluk jsem prožíval stejné dětství, do určité míry negativně ovlivněné probíhající válkou, jako řada mých vrstevníků. Rozdíl byl pouze v tom, že jsem měl dříve než ostatní chlapci vyhraněný názor na své budoucí povolání. Vyrůstal jsem v řeznické rodině a můj otec byl pro mne velkým vzorem. A tak již od nějakých dvanácti let jsem otci v době školního volna pomáhal. Nejprve při dopravě jatečných zvířat na jatky a posléze i v nebezpečném prostředí jatek. Již v předučňovském věku jsem uměl stahovat jehňata a kůzlata, což byla moje oblíbená činnost. V té době platila zásada, že kůže patří tomu, kdo zvíře stáhnul. Na půdě pak jsem sušil telecí žaludky, které jsem spolu s kůžemi prodával jako surovinu k výrobě syřidla jakési předchůdkyni sběren druhotných surovin, staré ušmudlané paní s nevalnou pověstí. Důležité však bylo inkaso, jako základ mého pánského fondu. Přestože jsem neměl sourozence, nebyl jsem typickým jedináčkem, o čemž svědčí jedna z mnoha klukovských příhod, jíž jsem byl jako školák přímým aktérem: „Na náměstí v mém rodném městě stála blízko zámku vedle honosné radnice chlapecká škola. Často se stávalo, že se žákům nechtělo účastnit vzdělávacího procesu, a proto si zvolili alternativní způsob využití náhradního času. Malé město neskýtalo mnoho příležitostí, a tak se zpravidla opakoval scénář sestávající buď z výstupu na věž kostela, vybírání kavčích hnízd a získání tak cenného obchodního zboží v podobě kavčích mláďat, nebo návštěvy zámeckého parku, kde se často projížděla paní princezna na svém ryzáku, a pozorování jejího jezdeckého umění. Jedno krásné červnové dopoledne bylo svědkem nevšední události. Skupina školáků si krátila volnou chvíli v zámeckém parku, když se ze zámeckého dvora otevřela vrata a na scénu přijela paní princezna na koni, sedící na tzv. dámském sedle. Toto sedlo neskýtá dostatečnou bezpečnost pro jezdce, protože jeho nohy jsou umístěny na jedné straně, a odpadá tak držení koně rozkročmo. V té době nebyl ještě znám výraz ‚hyperaktivní děti‘, takže místní rošťáci spolu se mnou na paní princeznu a jejího koně za stromem vybafli, kůň se lekl a korpulentní dáma se ocitla na zemi. Chlapci se rozprchli a z dálky pozorovali další vývoj události. Kůň se ladným klusem vrátil do své stáje a paní princezna odkulhala za hlasitého nadávání v německém jazyce do svých komnat.“ Po skončení druhé světové války provozovalo svoji živnost v mém rodném městě a jeho okolí asi 15 řezníků a uzenářů nebo pouze řezníků a také obchodníků s dobytkem a masem. Všechny dohromady je pak společensky a pracovně sdružovaly jatky, kde řezníci poráželi přidělená jatečná zvířata, tzv. rozdělovnou. Jednalo se ještě o pozůstatek válečného vázaného hospodářství. Praxe vypadala tak, že velkoobchodníci svezli svá zvířata určená k porážce na jatky a správce rozdělovny je z pověření okresního úřadu rozdělil jednotlivým řezníkům podle množstevního nároku vypočítaného z odevzdaných potravinových lístků za minulé období (spotřebitelské poukázky na nákup potravin). Místní jatky nebyly městské jako obvykle, ale patřily stavovské organizaci, kterou bylo společenstvo řezníků. Jejich budovy stály na okraji města. Pánem na jatkách byl „jatecký“, jakýsi přední dělník, který zodpovídal za provoz a sám prováděl řadu odborných úkonů. Např. omračoval a vykrvoval těžká nebo nebezpečná zvířata, pařil se svým pomocníkem prasata, upravoval a solil hovězí kůže, sterilizoval a prodával maso určené veterinářem k tzv. nucenému výseku apod. Jatecký byl populární osobností nejen mezi odbornou veřejností, ale také mezi dětmi. Odborníci ho respektovali pro jeho sílu, pracovitost a znalost řemesla a děti ho měly rády, protože byl pro ně nepostradatelným dodavatelem hovězích nebo vepřových sušených měchýřů, které v té době ještě často nahrazovaly kopací míč. Však také jeho syn Josef byl výborným fotbalistou. Při osobní vzpomínce na jateckého musím připomenout jeho temperamentní, družnou a přátelskou povahu. Když chtěl při svém vyprávění zdůraznit některé své tvrzení, tak se nerozpakoval sejmout z hlavy čepici a uhodit s ní o lavičku, na které rád po práci před jatkami sedával. Další respektovanou osobností, která byla spjata s jatkami, byl místní veterinář, který zodpovídal za zdravotní nezávadnost masa a dalších produktů uváděných do oběhu. Také on byl velmi svéráznou postavou. Mimo činnosti na jatkách měl ve své vilce veterinární ordinaci. Z dnešního pohledu je s podivem, jak mohl stačit zajišťovat veterinární péči pro rozsáhlou oblast a ještě působit při časově náročné prohlídce masa a ostatních produktů na jatkách. Uvědomme si, že hlavním dopravním prostředkem byl v té době kůň, který

pravidelně potřeboval náročnou veterinární péči. Pan doktor býval velmi často hostem v naší rodině. Pamatuji si, že každému tykal a při příchodu na návštěvu již od dveří volal na moji matku svým poněkud drmolivým jazykem: „Vař kafe, vař kafe!“ Mezi místními řeznicko-uzenářskými provozovnami byla bezesporu největší a nejúspěšnější firma patřící dvěma bratrům, u níž jsem se učil řeznicko-uzenářskému řemeslu. Forma řízení byla mezi oba bratry přirozeně rozdělena jejich povahovými vlastnostmi. Starší mistr Maxa byl velmi pečlivý a trpělivý odborník, a tak se více věnoval styku se zákazníky v prodejně. Naproti tomu poměrně přísný druhý mistr Míla měl logicky svoje hlavní místo v dílnách. Jak to však v potravinářských provozovnách chodilo, musel se provoz přizpůsobovat momentální poptávce, takže se např. před Vánoci či Velikonoci oba bra-

ral kočí Jan a dvě pomocnice Marie a Růžena. Většího věhlasu si vysloužila pohledná Růžena, zejména svým kladným vztahem k osazenstvu místní vojenské posádky. Naše náruční kobyla se jmenovala Jiskra, ale svému jménu zůstávala dosti dlužna. Měla totiž mírně chromé loketní klouby. Zato podsední, menší kobylka, byla velmi pěkná. S tou jsem zažil dosti nebezpečnou příhodu. Byla zapřažena v pěkné řeznické bryčce a mým úkolem bylo zavést uzenářské výrobky a maso do dětské zotavovny vzdálené asi čtyři kilometry. Kobylka pěkně klusala, přičemž se jí vytřásl řetězový držák spojující chomout s ojí. Bryčka se nedala dále ovládat, protože oj se od kobyly odvrátila a došlo ke karambolu. Kobyla se splašila a utekla s přední částí vozu do lesa, přičemž si poranila zadní nohy. Samozřejmě, že mě za tu nehodu páni šéfové nepochválili. Byli však velmi uvážliví a nechali

A. P.

tři scházeli při přípravě zvýšené výroby v dílně, a později naopak v krámě. Vlastní prodejna byla dosti velká a díky výloze a rohovému oknu dobře prosvětlená. Dosud neobvyklé bylo nainstalování dvou špalků, takže v době vyšších nákupů mohli vysekávat maso oba mistři. Jejich manželky pak byly dobré krámské. V době mého učení pracovali v dílně vedle pana mistra ještě dva dělníci a dva učedníci. Starším dělníkem byl silný a pracovitý pořízek Jindřich a mladším na práci opatrnější František. Starším učedníkem pak Láďa, který u řemesla nezůstal a stal se později vysokým důstojníkem ve vedení okresní posádkové správy. Nejmladším z celého kolektivu jsem byl já. V prvním roce mého učení doplňovali ještě početní stav pracovníků firmy dva zajatí němečtí vojáci, řezníci Fric a Josef, kteří byli pro nás učně často terčem posměchu. Na pomalejšího Frice jsme volávali „Fric ist obrfušer“ (fonet.) a na vznětlivého Josefa pak „Josef ist obrgauner“ (fonet). S Josefem jsem zažil následující příhodu. Při společné práci ve skladu pilin na mne Josef zavolal. Jakmile jsem se mu ukázal, hodil po mně nějakým polenem. Náhodou mě netrefil. Bral jsem to tenkrát tak, jako by to bylo součástí nějaké hry. Když se dnes zamýšlím nad hygienickým zajištěním výroby u tehdejších potravinářských živností, kde zajatci pracovali, nemohu uvěřit, že nikde nedošlo mezi obyvateli k rozšíření nebezpečné nákazy, např. břišního tyfu. V blízkosti našeho města stál totiž v té době velký zajatecký tábor, z kterého řemeslníci přidělení na práci jednotlivým živnostníkům pocházeli. Říkalo se tenkrát, že je v něm umístěno až padesát tisíc Němců. V tomto táboře vedle jiných nebezpečných nemocí tyfus řádil. Však také všichni mladí lidé z okolí zajateckého tábora zvaného „lágr“ byli povinně proti této nákaze očkováni. Vzpomínám si na lesní hřbitov, vyzdobený mnoha uměleckými řezbami, kde byli zesnulí Němci pochováváni. Stejně tak jako u ostatních řezníků bylo doplněno řeznicko-uzenářské řemeslo i u mých učebních pánů zemědělskou činností. Firma vlastnila pár koní, několik kusů dojných krav a nějaké to tele nebo odstávče. Chov hospodářských zvířat byl podmíněn samozřejmě zemědělskou půdou a také kouskem lesa. O toto hospodářství se sta-

u místního sedláře udělat tzv. řemenový návojník, který tvořil jakousi pojistku, aby se při vytřesení držáku nemohla oj od koně odvrátit. Zemědělská výroba bývá pravidelně závislá na mnoha okolnostech, zejména na počasí. Proto jsme měli i my, řemeslníci, nepsanou povinnost pomáhat při rozmanitých zemědělských pracích. Do jisté míry to bylo podmíněno také tím, že kočí byl trochu pohybově hendikepovaný. Některé práce jsme dělali rádi, např. sečení a svoz krmení, což pro nás bylo téměř lázeňskou relaxací. Byla však také řada prací, které nám příliš nevoněly, jako byl např. svoz obilí z polí a práce v prašném prostředí při mlácení obilí. Velkým povyražením byl pro nás rozvoz masa a uzenin odběratelům. Jezdili jsme často na nádraží se zásilkami, které se vypravovaly vlakem. V době prázdnin jsme zajížděli do vzdálených ozdravoven, což byla příjemná projížďka krásnou přírodou. Firma pravidelně vyhrávala ofertní řízení na zásobování vojenské posádky, takže naše cesty se zbožím také mířily do kasáren umístěných v místním zámku. V té souvislosti jsme se chlubili našim kamarádům znalostí důležitého vojenského tajemství, a sice současným stavem posádky. K tomuto tajemství jsme se dopracovali matematicky tím, že voják dostával k večeři dva špekáčky a my jsme znali počet objednaných špekáčků. Musím připomenout, že dopravní prostředek, který jsme používali, musel odpovídat množství převáženého zboží. Malé množství se vozilo na kole v řeznickém košíku, upevněném dvěma řemeny k nosiči. Větší množství se vozilo ve vozíku taženém psem a velké zásilky se dopravovaly koňským potahem. Velký problém byl s naším psem Míšou. Při mém příchodu do učení firma řeznického psa dočasně neměla. Protože jsme se jako učedníci s mým kolegou Láďou domnívali, že k řemeslu pes patří, tak nám psa naši páni šéfové opatřili. Byla to žlutá doga, kterou jsme buď pro její nebo naši nedostatečnou inteligenci nenaučili nikdy pořádně tahat. A tak jsme pravidelně většinu nákladu na poměrně těžkém vozíku tahali sami a vedle nás šel statný pes. S Míšou jsme zažili mnoho, někdy i mírně dramatických příhod. Jednou se mi stalo, že jsem

vyjel se psem zapřáhnutým ve vozíku před vrata, a zatímco jsem šel vrata zavřít, rozeběhl se pes i s vozíkem za svým menším kamarádem na druhou stranu ulice. Tam však stál opřený o dům zasklený rám s nějakými plány, které místní stavitel nechával kopírovat pomocí slunečního záření. Samozřejmě, že oj vozíku se přesně trefila do skleněné výplně rámu. Nemohu také zapomenout na druhou, neméně dramatickou příhodu. Při mé odpolední cestě se zásilkou na nádraží jsem se snažil po předání zboží rychle vrátit, abych předešel střetu s děvčaty vracejícími se vlakem ze středních škol. Ne snad proto, že bych se za svůj „psí“ povoz styděl, na to jsem byl příliš hrdý, ale proto, abych se vyhnul očekávaným poznámkám děvčat. Asi v polovině cesty jsem si všiml, že pes má ve velkém horku vyplazený jazyk žízní, a tak jsem ho vypřáhl a dovedl k potoku, aby se napil. Míša však správně nepochopil moji samaritánskou nabídku a utekl domů. Kamarádky, jdoucí od vlaku, mě snadno dohonily. Místo očekávaných poznámek naházely své tašky s učením do vozíku a pomohly mi vozík dotlačit až domů. Vraťme se však k tomu nejdůležitějšímu, to je k principu učit se řemeslu. Začátek a konec pracovní doby byl určován množstvím a charakterem práce, která nás v jednotlivých dnech čekala. Tak např. když se vyráběly jaternice a jelita, bylo nutné maso nasadit do kotlů k vaření v časných hodinách, aby byl výrobek v teplém stavu k dispozici pro zákazníky již v dopoledních hodinách. Týdenní rozvrh práce začínal pravidelně v pondělí ráno broušením nožů a seker, mletím koření a navazováním motouzových oček na přírodní a umělá střeva. Poté následovaly práce na jatkách spojené s porážkou zvířat. Práci na jatkách jsem měl velmi rád, protože jsem řadu úkonů ovládal již od svého otce, kterému jsem pomáhal snad od mých dvanácti let. Ještě tentýž den se ošetřovaly a zpracovávaly vedlejší produkty jako střeva, dršťky, mulce, telecí hlavy, telecí nožky apod. Střeva byla obracena a šlemována či sdírána, dršťky byly pařeny stejně jako mulce, telecí hlavy a nožky. Obchodníci s dobytkem a masem poráželi každý týden mnoho telat určených pro pražský trh. Naše firma od nich odebírala telecí okruží, kterých bývalo pravidelně padesát i více. Ještě dnes jsem hrdý na svoji tehdejší učňovskou specializaci. Telecí okruží jsem zpravidla rozdělil na menší a větší. Kroužková (tenká) střeva z větších telat jsem seřízl podobně, jako se seřezávají kroužková střeva hovězí, obrátil pomocí tenkého tupého klacíku a vyšlemoval dřevěnou šlemovkou. Zbytek spolu s menšími okružími jsem „rýsoval“ (rozřízl) pomocí tenkého špičatého nože opatřeného na hrotu špičkou telecího spárku a druhého nože, kterým se střívko na první nůž navlékalo. Dále se okruží důkladně vypralo a ztužilo. Jeho uplatnění bylo buď v přímém prodeji, nebo při výrobě játrového salámu. Vyšlemovaná širší telecí kroužková střeva byla pak použita při výrobě párků. Střeva měla nevýhodu v tom, že párky se velice kroutily, a tak na nich po vyuzení bylo mnoho tzv. zrcátek (nezabarvených plošek). Skopových strunek bylo v té době velmi málo. Vykupovali jsme je od dodavatelů z domácích porážek za 5 Kčs kus. Tyto technologické postupy jsem uvedl podrobněji proto, že jsou dnes pro současné řezníky neznámé. Protože firma, u které jsem se učil, byla na venkovské poměry velká a seriózní, byla okresem pověřena povinným odběrem sádla z domácích porážek prasat a také odběrem loje z porážek od ostatních řezníků. Jednalo se o důsledek válečného hospodářství, který byl uplatňován ještě několik let po válce. Ještě dnes si pamatuji, jak nás šéf kontroloval, jestli jsme převzali od řezníků lůj kompletní. Museli jsme mu pravidelně ukázat lůj brániční, obžaludkový, okružní (střevní), ledvinový a osrdečníkový. Při kontrole naší spolehlivosti jsme museli také předvést příslušný počet tzv. záušků, seříznutých z hovězích kůží z námi poraženého skotu. Druhý den se maso po vychladnutí ve čtvrtích nebo v půlkách přiváželo koňským potahem a dále zpracovávalo, tedy vykosťovalo, upravovalo pro výrobu i pro výsek. Pravidelně se tento druhý den v týdnu vyráběly i uzenářské výrobky. Další dny byly zasvěceny opět přípravě výsekového masa, vykosťování a solení masa, jeho třídění a hlavně uzenářské výrobě. V pátek byl pravidelně vyráběn trvanlivý salám. Při přípravě masa pro výrobu se nepoužívala již tehdy známá Praganda (dusitanová rychlosůl). Maso se solilo výhradně solí se sanytrem (dusičnanem draselným). Dodnes si pamatuji aromatickou vůni dobře proleželého masa při jeho třídění. Uzenářské výrobky vyráběné u naší firmy měly vyhlášenou, vysokou jakost. Dnešní výrobky, prezentované velkými závody a obchodními ře-

9

Z D O M O VA

tězci, lze obecně charakterizovat jen jako jakési napodobeniny klasických uzenin. Jejich jakost je určována primitivní obchodní politikou, založenou pouze na minimalizaci ceny. Nejodbornější práce, jako je míchání díla a příprava prátu (pojivová složka vyráběná z hovězího masa), prováděl výhradně pan mistr Míla sám. Ostatní práce, jako je vytřídění surovin pro výrobu, krájení špeku a vepřového masa na vložku, točení (mletí) masa, narážení a tvarování výrobků, uzení a ováření, jsme prováděli podle určitého klíče pod dohledem šéfa a dělníků i my, učňové. Výrobní sortiment drobných výrobků obsahoval párky, vuřty, špekáčky a moravské klobásy. Z měkkých salámů byl vyráběn zejména tyrolský, pražský, pařížský, konzumní (obyčejný) a z trvanlivých pak imitace uherského salámu. Vedle této uzenářské výroby byl vyráběn kompletní sortiment vařených výrobků, jako jsou tlačenky, jaternice, jelita, játrový salám, dále uzená masa a nějaké speciality zejména pro vánoční a velikonoční prodej. Dovolím si při psaní tohoto článku oživit jednu úsměvnou vzpomínku, či lépe řečeno lumpárnu. V letním období se vyrábělo mnoho drobných masných výrobků, zejména vuřtů a špekáčků. Naši starší spolupracovníci dostali v den výroby odpoledne volno, protože od tří hodin ráno chodili v době senoseče síct na louky. Ještě v odpoledních hodinách na nás dva učně čekalo v dílně několik loden zamíchaného díla, které pan mistr

prstem označil velkým písmenem a z dílny odešel. V tomto případě velké V znamenalo vuřty. Protože úkol byl již nad naše síly a čekalo nás ještě uzení a ováření značného množství výrobků, uchýlili jsme se ke lsti. Dílo jsme po naražení nevázali, ale vcelku natočili na hůlky. Tím jsme ušetřili spoustu práce a času. Jako obranu jsme si připravili naivní omluvu. Panu šéfovi jsme se po příslušné výtce omluvili s tím, že jsme velké V považovali za označení „vobyčejného“ salámu (konzumního). Samozřejmě, že jsme si vyslechli na naši adresu mnoho expresivních výrazů, z nichž ten nejmírnější nás označil za pohodné a nádeníky, kteří si nezaslouží být řezníky či uzenáři. Uzenářská dílna, umístěná mezi udírnami a bourárnou (místnost sloužící pro vykosťování a úpravu masa), byla na tu dobu vybavená slušnými uzenářskými stroji – řezačkou, kutrem a narážkou. Snad jen míchačka k úplnému vybavení chyběla. Vložku do spojky jsme míchali proto podle přesného postupu ručně. Stroje však nebyly opatřeny samostatnými elektromotory, takže jejich pohon byl zprostředkován od jednoho silného motoru pomocí transmise. Přepínání pohonu mezi stroji bylo prováděno mechanicky, posunováním řemenů. Často se stávalo, že řemeny byly již „vytahané“, a tak muselo dojít k jejich zkrácení. Zkracování řemenů býval úkol pro místního sedláře, který byl sice výborným řemeslníkem,

ale bohužel téměř pravidelně pracoval na „lihový pohon“. Vzpomínám si, že jednou jsem pro něj šel s požadavkem na neodkladné zkrácení řemenů. Bohužel mistr nebyl příliš ve formě. Vzal jsem na ramena jeho kozlíka – dřevěnou stoličku s čelistmi na držení řemenů při šití, a vydal jsem se s ním na cestu k firmě. Sedlář těžce klopýtal za mnou. Na jeho obhajobu však musím říci, že jakmile se posadil na svoji pracovní pomůcku, byl naprosto v pořádku a všechny práce vykonal perfektně. Jako projev nesouhlasu se způsobem jeho jednání jsem ho na zpáteční cestu vyzdobil telecím ocasem, který jsem mu pověsil na dragoun kabátu. Základem řeznicko-uzenářského řemesla je dobré chlazení. Naše firma měla na tu dobu velmi pokrokovou, tzv. americkou lednici. Jednalo se o podlouhlou místnost opatřenou dřevěným lamelovým stropem a lamelovou částí stěny. Celá místnost byla obložená přírodním ledem. Náplň ledu vydržela po celý rok. V lednici byla velmi stálá teplota, pohybující se mezi 4 až 5 °C. V zimě, při mrazivém počasí, se provádělo tzv. ledování. Činnost spočívala v nařezání a nasekání ledových ker na rybníku, jejich naložení na sáně či valník a odvezení k otvoru do lednice. K vytažení ker z rybníka se používalo dlouhé dřevěné bidlo, opatřené na konci bodcem a hákem, pomocí kterého se kra vytahovala z vody a posunovala po zamrzlém rybníku. Byla to dosti náročná práce, při které se muselo dodržovat několik důležitých

zásad. Jednou z nich bylo, že sáně nesměly mít okované sanice, protože by v terénu plném odkapávající vody při větším mrazu přimrzly. Do naší lednice se vešlo 40 for ledu. Kry ledu se v lednici kladly v řadách na sebe a následně se roztloukaly velkou dřevěnou palicí, aby se slily v jeden kompaktní celek. Práce spojené s ledováním byly dosti náročné, a proto vyžadovaly dobrou fyzickou kondici. Bezprostředně za krámem jsme měli ještě strojně chlazenou chladírnu sloužící prodejně. Při vzpomínce na mého druhého šéfa Maxu, který se zabýval zejména prodejní činností, jsem si připomněl článek, který napsal jeden z odborníků na obchod a reklamu na počátku minulého století – Solar (vlastním jménem Slabý). U jeho bratra jsem později pracoval jako krámský. Text článku totiž perfektně vystihuje vztah mého učebního pána k řeznicko-uzenářskému řemeslu a zejména pak k zákazníkům. Dovolím si ho ocitovat: „Jednou z nejkrásnějších věcí na světě je vidět prodavače, který se umí správně otáčet, kterému je prodej rozkoší, radostí, živlem, kterému září oči vnitřní pohodou, který říká každým pohybem zákazníkovi – jsem tu pro tebe, myslím na tebe, přeji ti jenom dobré. Chci ti posloužit poctivě, podle svého nejlepšího vědomí a svědomí.“ Z odstupem let dnes mohu říci, že moje vyučení řeznickému a uzenářskému řemeslu u venkovské živnostenské firmy bylo dobrým základem pro moji pozdější činnost v řeznicko-uzenářském oboru i mimo něj.

30. valná hromada ČSZM Dne 24. 4. 2014 se v tradičním místě konání valných hromad ČSZM, v Kulturním domě ve Větrném Jeníkově, uskutečnilo i letošní výroční shromáždění členů. Mezi hlavní body jednání patřilo zvolení členů pánů Karla Pilčíka a Ing. Jiřího Mlícha do představenstva ČSZM, schválení změny stanov ČSZM dle návrhu předsta-

venstva s reflexí na novou úpravu Občanského zákoníku, kdy sdružení fyzických a právnických osob byla převedena do polohy spolků, které již neeviduje Minis-

terstvo vnitra ČR, ale registr spolků spadá pod spolkové rejstříky příslušných okresních soudů. Diskutovalo se zejména potřebné oži-

vení zájmu členů o aktivní zapojení do práce Svazu, možnosti rozšíření koordinovaných činností směřujících ke zlepšení mediálního obrazu našeho oboru včetně zlepšení jeho společenské prestiže a zefektivnění spolupráce s úředními autoritami. Redakce

10

Z D O M O VA – N A B Í D K Y – I N F O R M A C E

Větší množství etiket za menší náklady MODERNÍ, PRAKTICKÉ, ÚSPORNÉ

Ušetřit provozní náklady, materiál nebo čas a ideálně vše najednou.To je snad sen každého podnikatele. A mnohým se může splnit. Jestliže patříte k těm, kteří své zboží etiketují (ať už se jedná o uzeniny, sýry či lahůdky), zbystřete. Už jste slyšeli o takzvaných „nekonečných“ etiketách? Běžně se do tiskárny, která je připojena nebo je již součástí vážicího a etiketovacího zařízení, vkládají kotoučky s etiketami jedné velikosti. Pole vhodné pro tisk je již před tiskem jasně definováno a nelze jej měnit. Velikost běžné etikety tak nelze zmenšovat či naopak zvětšovat, dle obsahu a délky tištěného textu, tedy jak je u daného produktu třeba. A pokud potřebujete zrovna jiný formát, je třeba kotouč vyměnit. To zabírá především čas a v neposlední řadě musíte různé formáty etiket mít na skladě, kde vám zabírají místo. Navíc jsou klasické termoetikety v kotouči na nosném papíru, ze kterého se následně odlupují. Mezi jednotlivými nalepenými etiketami jsou také detekční mezery. Z každého spotřebovaného kotouče je tedy logicky dost odpadu, kterého se musíte zbavit. S tím vším je konec.

Model AW 4600FX LL má integrovanou tiskárnu v provedení Liner Less. Rychlé etiketovací váhy a balicí stroje japonské značky DIGI (typy DPS 4600M LL a AW 4600ATe LL nebo AW 4600FX LL) mají integrovanou tiskárnu v provedení Liner Less. Jedná se o zařízení, které se díky svým ekonomickým a ekologickým vlastnostem u zákazníků těší velké oblibě. Výjimečnost spočívá právě v „nekonečných“ etiketách, kdy má pole pro název výrobku a jeho složení dynamickou velikost. Velikost pole se tak přizpůsobuje

potřebnému počtu znaků. Jak je to možné? Mohou za to dvě vychytávky. Tou první je kotouč, který má etikety vcelku, bez nosného papíru i detekčních mezer, a druhou je automatické uříznutí etikety za vytištěným textem (automatické přizpůsobení se její délce). Díky hladkému řezu je možné vytvářet etikety různých délek, a to z jedné role, aniž byste museli kotouče vyměňovat. Časovým prodlevám je proto konec. Stejně tak uděláte s moderní tiskárnou Lines Less přítrž plýtvání bílou nevyužitou plochou na velkých etiketách, pokud je popis některých produktů kratší. S tím jde ruku v ruce úspora nákladů na etikety, protože jedním kotoučkem Liner Less získáte až o 30 % více etiket než se stejně velkou rolí, kterou nyní používáte. A protože se takto výrazně zvýší počet etiket z jednoho kotouče, sníží se i požadavky na úložný prostor nebo náklady na dopravu. Budete totiž potřebovat méně rolí.

Tiskárna v úpravě Liner Less pro tisk nekonečných etiket.

Využití místa na etiketě se standardní tiskárnou

Velikost etikety s technologií Liner Less S jedním kotoučkem Liner Less získáte až o 30 % více etiket než se stejně velkou rolí, kterou nyní používáte.

Standardní tiskárna s etiketami, jaké zatím všichni známe.

VZHLED ETIKET BEZ POUŽITÍ A S POUŽITÍM LINER LESS TISKÁRNY

ABY BYLO ZBOŽÍ VIDĚT Nové evropské nařízení, které se týká zvýraznění alergenů (platnost od prosince 2014) a uvedení výživových hodnot (prosinec 2016) na obalech potravin, může mít za následek to, že samotný výrobek nebude již pod etiketami příliš vidět. Což není pro zákazníka, a hlavně pro prodejce, úplně ideální situace. Proto je žádoucí na etiketách spořit místo tak, aby odpovídaly evropské legislativě, ale aby to nebylo na

úkor vzhledu zboží. Liner Less je řešení, které vám pomůže zvládnout obojí.

VÝHODY SOFTWARU Aby bylo na etikety co tisknout, je třeba naplnit váhu informacemi. Interaktivní program pro editaci etikety umožňuje velmi pohodlné a jednoduché ovládání stroje i programování údajů o zboží do paměti. To probíhá formou dialogu nebo vyplněním nabídnutých kolonek. V praxi to tedy znamená, že nejsou kladeny vysoké nároky na obsluhu a její zaškolení. Software váhy navíc umožňuje kdykoliv získat tištěný přehled o množství etiketovaného

zboží, a to jak podle jednotlivých PLU, tak podle jejich skupin či souhrnné totály celé produkce. Přihlášení obsluhy je možné v různých úrovních oprávnění chráněných heslem. Tento režim zabezpečuje, aby nepovolaní pracovníci nemohli zkreslovat výsledky práce na stroji. Zařízení snadno zvládá také vydávat data o zpracovaném zboží i po jednotlivých hodinách, což znamená, že vedoucí provozu může po skončení dne přesně vyhodnotit produktivitu každého pracovníka obsluhy.

Už více než 20 let Vám dodáváme prodejní vybavení, vážicí, balicí a etiketovací zařízení včetně aplikačních softwarů a spotřebního materiálu.

Etiketovací stolní váha DIGI DPS 4600 » Dvě varianty vážicích plošin, a to ve váživosti 6 nebo 15 kg » Možnost tisku různých formátů termoetiket » Ideální pro nové evropské nařízení týkající se označování potravin » Dlouhá životnost a vysoká odolnost vůči tvrdým provozním podmínkám » Dostupná ve dvou variantách (s jednou či dvěma integrovanými tiskárnami) » Snadná obsluha pomocí barevného dotykového LCD displeje

Praha

|

váhy a vážicí systémy

Brno

|

registrační pokladny

Opava pokladní systémy

www.novum.cz pokladní boxy

etiketovací stroje

balicí stroje

mobilní vážení

scannery

spotřební materiál

11

MASO – OBCHOD – EKONOMIKA

VÝROBA MASA POKLESLA 1. čtvrtletí 2014 V 1. čtvrtletí 2014 bylo vyrobeno 107 714 tun masa, tj. o 0,9 % méně než v 1. čtvrtletí minulého roku. V produkci hlavních druhů masa došlo jen k malým meziročním změnám (hovězího +0,1 %, vepřového −1,4 %, drůbežího −0,3 %). PORÁŽKY A VÝROBA MASA V 1. čtvrtletí 2014 bylo poraženo 54 755 ks skotu, meziročně o 0,8 % méně. K poklesu došlo ve všech kategoriích (u mladého skotu o 10,7 %, u krav o 7,6 %, u jalovic o 6,1 %, u telat o 0,6 %) kromě býků, kde byl zaznamenán nárůst 9,0 %. Celková produkce hovězího a telecího masa činila 16 180 tun. Meziročně zůstala na stejné úrovni (o 0,1 % více), ve srovnání s předcházejícím čtvrtletím byla nižší o 3,9 %. Počet poražených prasat se snížil na 639 495 ks, tj. meziročně o 1,7 %. Výroba vepřového masa klesla na 57 319 tun (o 1,4 %), vzhledem k předcházejícímu čtvrtletí, ve kterém je pravidelně nejvyšší výroba masa v roce, byla nižší o 3,2 %. Výroba drůbežího masa dosáhla 34 172 tun a byla v porovnání se stejným obdobím předchozího roku jen o 0,3 % nižší. STAVY SKOTU, PRASAT A DRŮBEŽE Podle výsledků posledního statistického šetření v chovu skotu k 31. prosinci 2013 bylo v České republice chováno 1 332,1 tis. ks skotu (+0,8 %), z toho 552,9 tis. ks krav (+1,9 %). Ve všech významných kategoriích došlo k mírnému meziročnímu zvýšení stavů, u dojných krav o 2,2 %, u masných o 1,2 %, u býků ve výkrmu o 1,7 % a u zapuštěných jalovic o 3,9 %. Stavy prasat se ke stejnému datu zvýšily na 1 547,7 tis. ks (+0,9 %). Přestože v kategorii prasat ve výkrmu byl zaznamenán meziroční pokles o 3,0 %, v kategorii chovných prasat došlo ke zvýšení stavů o 6,3 %, z toho stavy prasnic vzrostly o 4,2 % (na 102,4 tis. ks) a zapuštěných prasniček o 11,1 %. V chovu drůbeže došlo k meziročnímu navýšení stavů o 2,0 % (na 20 816,4 tis. ks). Stavy nosnic však poklesly o 3,9 % (na 4 119,3 tis. ks). CENY ZEMĚDĚLSKÝCH VÝROBCŮ JATEČNÉHO SKOTU, PRASAT A KUŘAT Ceny zemědělských výrobců jatečného skotu se v 1. čtvrtletí meziročně snížily ve všech kategoriích: u telat o 22,9 %, krav o 6,7 %, v nejvýznamnější jatečné kategorii, u býků, nebylo snížení tak výrazné (o 3,2 %), u jalovic pouze o 0,8 %. Průměrná cena jatečných býků byla 45,43 Kč/kg v živém a 82,68 Kč/kg jatečně upraveného těla (JUT). Ceny zemědělských výrobců jatečných prasat mírně vzrostly (o 3,1 %). Zemědělci prodávali jatečná prasata za průměrnou cenu 33,21 Kč/ kg v živé hmotnosti a za 42,68 Kč/kg v jatečné hmotnosti. Ceny zemědělských výrobců jatečných kuřat se snížily o 4,7 %. Průměrná cena jatečných kuřat v I. tř. jakosti byla 24,11 Kč/kg v živém.

ZAHRANIČNÍ OBCHOD S ŽIVÝMI ZVÍŘATY A MASEM Podle předběžných výsledků zahraničního obchodu1) s živými zvířaty v období od prosince 2013 do února 2014 byla bilance obchodu kladná u všech tří druhů, u skotu 17 039 tun, u prasat 718 tun a u drůbeže 8 671 tun. Vývoz živého skotu výrazně převyšoval jeho dovoz. Přestože se dovoz meziročně téměř zdvojnásobil, dovezeno bylo pouhých 331 tun, zatímco vývoz dosáhl 17 370 tun (+10,5 %). Vývoz zahrnoval 26,8 tis. ks skotu určeného k dalšímu chovu a 20,1 tis. ks k porážce. Hlavními obchodními partnery pro vývoz skotu bylo Rakousko, kam se vyvážel jatečný skot, a Německo, na jehož trhu našla uplatnění jatečná i zástavová zvířata, především telata. Dovoz živých prasat činil 4 970 tun (−12,3 %), vývoz 5 689 tun (−5,5 %). Výrazně se omezil dovoz selat, a to na 81,0 tis. ks (−31,6 %). Dovoz jatečných prasat se zvýšil na 23,1 tis. ks (+14,5 %) a jejich vývoz poklesl na 46,8 tis. ks (−8,1 %). Živá prasata se nejvíce dovážela z Německa (jatečná i selata) a Dánska (selata). Ve vývozu převládala prasata určená na Slovensko a do Maďarska. Dovoz živé drůbeže se ve srovnání se stejným obdobím minulého roku propadl na polovinu a dosáhl jen 726 tun (−43,4 %), nižší byl dovoz jatečných kuřat, ale i jednodenních kuřat a hlavně krůťat. Vývoz živé drůbeže zůstal na stejné úrovni (9 396 tun, +0,6 %). Nejdůležitějším partnerem pro dovoz drůbeže bylo Německo, odkud se dovážela hlavně jednodenní mláďata. Vývozy směřovaly především do Polska (jatečné krůty a kuřata, jednodenní kachňata) a na Slovensko (jednodenní kuřata). Zahraniční obchod1) s masem vykázal zápornou bilanci u všech tří druhů, u hovězího −3 394 tun, vepřového −45 763 tun a drůbežího −14 493 tun. Dovoz hovězího masa se meziročně zvýšil na 5 147 tun (+7,4 %), vývoz poklesl na 1 753 tun (−17,1 %). S hovězím masem se oběma směry obchodovalo s Polskem, dále se dováželo z Německa, Nizozemí a Irska, vyváželo se na Slovensko. Vepřového masa se dovezlo 55 640 tun (+2,3 %), nejvíce z Německa, vyvezlo se ho 9 877 tun (−0,1 %), hlavně na Slovensko. Dovoz drůbežího masa se meziročně snížil (na 22 168 tun, −5,5 %), zatímco vývoz se zvýšil (na 7 674 tun, +13,8 %). Dovezené drůbeží maso pocházelo z Polska, Brazílie, Maďarska a Německa, vyváželo se na Slovensko. Český statistický úřad

1) Do obchodu se zeměmi EU (Intrastat) nejsou zahrnuty obchodní operace realizované osobami, které nejsou registrované k DPH. Povinnost vykazovat pro Intrastat nemají ani zpravodajské jednotky s roční hodnotou odeslání a přijetí pod osvobozujícím prahem 8 mil. Kč.

Výroba masa* Čtvrtletí/Rok Ukazatel 1/2013 2/2013 3/2013 4/2013 1/2014 Výroba masa celkem (včetně drůbežího) tuny jatečné hmotnosti index1)

108 651

111 968

112 995

113 911

107 714

97,2

97,3

100,4

95,8

99,1

Z toho: výroba hovězího a telecího masa

16 164

16 008

15 815

16 838

16 180

96,5

97,7

101,4

99,1

100,1

58 136

59 030

57 869

59 238

57 319

96,9

98,6

99,5

96,0

98,6

56

20

42

62

24

index1)

134,2

48,1

98,8

134,4

43,3

výroba drůbežího masa

34 281

36 893

39 249

37 751

34 172

98,1

95,0

101,4

94,1

99,7

index1) výroba vepřového masa index1) výroba skopového a kozího masa

index1) *)

1)

Údaje za registrovaná jatka v ČR Index: stejné období předchozího roku = 100

12

NABÍDK Z YD –O M I NOFVA ORMACE

/ŃzWUGRTQX½U TQ\MT½LGV

|YYYMOQVTE\

ŘEZNICKO-UZENÁŘSKÉ NOVINY, příloha Potravinářského zpravodaje. Vydává AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4-Braník, tel.: 296 374 656, 296 374 657, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected]; [email protected]; http://www.agral.cz. Redakce: Věra Fillnerová, tel.: 296 374 652, e-mail: [email protected]. Inzertní servis zajišťuje administrace AGRAL s. r. o. Objednávky vyřizuje ABONT s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3., tel./fax: 222 781 521. Index 47526. ISSN 1210-3497. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna DURABO.