2010. Dr. Ir. Sapta Raharja, DEA 2005 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

28/09/2010

Dr. Ir. Sapta Raharja, DEA

2005 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

1.

Sejarah dan terminologi mutu

2.

Definisi mutu, karakterisasi mutu, dan persyaratan mutu

3.

Keuntungan mutu

4.

Sistem manajemen mutu

5.

Kebijakan Standarisasi

6.

Standarisasi mutu hasil pertanian


1

28/09/2010

Dulu • • • •

Pasar masih terbuka Negara sedang membangun Produksi Kebutuhan banyak dan terbuka • Peralatan/mesin jarang dan mahal • Trend industri berkembang terus

Saat ini • Tidak boleh menyimpan produk yang tidak terjual • Menjual untuk bisa berproduksi • Bekerja atas perintah (pesanan) • Supply >> Kebutuhan • Margin dari perdagangan tipis



2

28/09/2010

Webster “That which makes something what it is; characteristic element; basic nature, kind; the degree of excellence of a thing; excellence, superiority” ANSI/ASQC "The totality of features and characteristics of a product or service that bears on its ability to satisfy given needs." David Garvin "What does product quality really mean?" Sloan Management Review, 26,1, 1984, Five Definitions of Quality

Transcendent Definition "Quality is neither mind nor matter, but a third entity independent of the two... even though Quality cannot defined, you know what it is.“

Mutu : Keseluruhan karakteristik suatu benda/produk yang dapat memuaskan kebutuhan konsumen yang terekspresikan dan secara implisit Standarisasi Mutu Hasil Pertanian

- User-based - Product-based - Manufacturing-based - Value-based

Conceptual model for use of definitions: 1. User-Based Definition

Quality consists of the capacity to satisfy wants (C.D. Edwards, Quality Progress, October,1968)

Quality is the degree to which a specific product satisfies the wants of a specific customer (H.L. Gilmore, Quality Progress, June, 1974)

Quality is any aspect of a product...which influences the demand curve (American Economic Review, Dortman and Steiner, 1962) In the final analysis of the marketplace, the quality of a product depends on how well it fits patterns of customer preference (Kuehn and Day, Harvard Business Review,1962)

Quality is fitness for use (J.M. Juran)


3

28/09/2010

2. Product-Based Definition Differences in quality amount to differences in the quantity of some desired ingredient or attribute (L. Abbott, Quality and Competition) 3. Manufacturing-Based Definition Quality means conformance to requirements. Phil Crosby, Quality is Free. Quality is the degree to which a specified product conforms to a design or specification (H.L. Gilmore, ibid) 4. Value-Based Definition Quality is the degree of excellence at an acceptable price and the control of variability at an acceptable cost." Broh, Managing Quality, 1982 "Quality means best for certain customer conditions. These conditions are (a) the actual use and (b) the selling price of the product." A. Feigenbaum, Total Quality Control.


Eight Dimensions of Quality (Garvin) 1. Performance 2. Features 3. Conformance 4. Durability 5. Reliability 6.Serviceability 7.Aesthetics 8. Perceived Quality


4

28/09/2010

Faktor mutu dan Unsur Mutu Unsur mutu : segala sesuatu yang ada pada komoditas dan langsung mempengaruhi kepuasan dan manfaat bagi pengguna Terdiri dari 3 kelompok a. Sifat mutu sifat-sifat yang langsung dapat diamati, dianalisa atau diukkur dari produk yang diamati contoh :  Sifat fisik : berat, kadar air, ukuran penampakan, indek refraksi Sifat organoleptik : rasa, bau, tekstur, kekerasan b. Parameter mutu suatu besaran turunan yang mencirikan beberapa sifat muti komoditas yang berasal dari pengukuran sifat fisik contoh : Berat jenis (berat/volume) gr/cc, kg/l, gr/ml. c. Faktor mutu hal-hal yang tidak dapat diukur/ diamati secara langsung suatu komoditas, tapi punya pengaruh nyata terhadap mutu Faktor mutu : tidak dapat dilihat contoh : asal daerah, faktor genetik, varietas dan ras


Kriteria Mutu : Satu atau beberapa unsur mutu yang disepakati digunakan untuk mencirikan mutu atau standarisasi • Beberapa sifat mutu • Beberapa parameter mutu • Beberapa faktor mutu

Satu/beberapa unsur mutu • Tingkat relevansinya • Mudah diukur • Cepat dapat ditentukan

Kondisi: • Relevansi ~ mudah ~ cepat

tidak masalah

• Relevansi >< mudah & cepat tingkat relevansi diturunkan 1 tingkat


5

28/09/2010

Yang menjadi kriteria mutu Sifat & faktor mutu yang sangat penting dan dapat diukur/diamati dengan mudah dan cepat. Alat canggih Sangat teliti dan akurat

Sifat mutu Kriteria mutu

Parameter mutu Faktor mutu

?

Kalau terlalu lama

Perlu diketahui : Mungkin ada hubungan empiris dengan kriteria mutu yang ditetapkan

Contoh : mutu telur (kesegaran telur) Berat telur, tinggi putih telur Tinggi kantong udara


Contoh : Mutu Tepung Tapioka Kriteria : – Derajat keputihan – Kadar air – Kadar abu

Mudah, cepat, analisa sederhana

Unsur mutu lain yang penting : – Komposisi monosakarida – Derajat gelatinisasi – Kadar monosakarida (Gula pereduksi)

Cukup sulit dan lama


6

28/09/2010

Pertimbangan Pemilihan Sifat/faktor mutu tersebut mempunyai relevansi terhadap mutu 1.Prosedur analisa sederhana baik cara/alatnya 2.Prosedur analisa sederhana baik cara/alatnya 3.Dapat dilaksanakan dengan cepat Sifat mutu : penentuan kelas mutu/pencirian Faktor mutu : penentuan jenis/nama komoditas


Sifat-sifat yang berhubungan dengan mutu a.Sifat fisik-mekanik ~ • Kelurusan • Fragilitas • Kemungkinan mengalir b.

 Kemasan  Pengangkutan  Proses

Sifat Morfologis (bentuk dan ukuran penampakan) contoh: • Mangga gedong • Apel manalagi • Pisang cavendes • Rambutan rajiah • Telur bebek

Mencirikan :  Jenis/varietas  Umur panen  Mutu rasa  Mutu simpan

c. Sifat fisiologis  untuk produk yang segar sifat-sifat biokimia • Sayur Sifat klimaterik Ù CO2 • Buah • Bunga, daging, telur


7

28/09/2010

Faktor-faktor mutu yang penting 1.

Asal daerah pengaruh dari kondisi tanah dan iklim contoh: • Mangga probolinggo • Tembakau deli • nenas sumedang • oncom bandung • salak bali Asal daerah >< Kelas mutu • Cengkeh sensibar • Beras cianjur/rojolele • Beras baok • Rambutan aceh Asal daerah sebagai tanda pengenal komoditas : • Jeruk bali • Soto Kudus • Jenang kudus • Soto Makasar • Soto Madura • Pisang Ambon • Kacang Bogor • Dodol Garut Hubungan asal daerah ~ cara pengolahan • Tape Bandung • Oncom Bandung • Tauco Cianjur


2. Varietas/Ras Ù terhadap hewan dan tanaman Contoh : • Beras rojolele >< Bengawan >< C4 • Telur ayam ras >< ayam kampung • Semangka “seedless” • Jagung manis • Lele dumbo

• Jambu bangkok • Ketimun jepang • Artis… • Domba ekor tebal

3. Umur Panen Mutu ~ optimum umur panen - Cengkih - Ubi kayu - Ketimun - Mangga - Kelapa muda - Jagung manis

~ Produktivitas : • Padi, kedelai, kacang tanah, sagu, aren • Tanaman atsiri


8

28/09/2010

4. Faktor Pengolahan yang berpengaruh --------cara dan tingkat pengolahan --------pengendalian proses contoh:

• Mudah tercemar • Penanganan tidak teliti • Tidak terkendali

Pengeringan alami><artificial

Siklus pengendalian Mutu

Inspeksi (fisik)

•Bahan Baku •Bahan Pengemas •Bahan Tambahan Proses Pengolahan

Input

Output

•Analisa kimia •Analisa mikrobiologi

•Analisa kimia •Analisa mikrobiologi


Proses/Industri

Produk/Pasar

Bahan Baku Konsumen Pengawasan Mutu Masyarakat Pemerintah Ekonomi •Peraturan (SNI, SII) •Kebijakan (Tindakan Hukum)

Perlu Suatu Sistem Suatu Sistem Harus : •Cukup Kuat •Berwibawa •Efektif •Efisien

•Pendidikan •Pelayanan •Perlindungan (Penipuan, Pemalsuan, Keamanan, Keadilan)


9

28/09/2010

Perilaku Konsumen 1.

Selera ~ Mutu

Harga

~ Prestise ~ Kebanggaan 2.

3.

Merek Terkenal(ngetrend)

Daya Beli Mutu (Selera ) Kondisi Ideal Daya Beli Mutu (Selera ) Perlu Kompromi Memaksimumkan Mutu  daya beli Prinsip “Konsumen Adalah Raja” – Konsumen terkecoh oleh penampilan (kemasan) – Banyak konsumen tidak tahu barang yang bermutu – –

Memilih merek andalan (Toyota Kijang, Lulusan TIN) Meniru orang lain (orang terpandang, penting)

Konsumen adalah Raja X Konsumen Lemah


4.

5.

Pemilihan Mutu – Orang kaya – Orang miskin

produk bermutu produk tidak bermutu

Perlindungan Konsumen – Depkes, Deptan, Deperindag (SII, SNI) – YLKI (Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia) – LP-POM-MUI


10

28/09/2010

Kesuksesan Pelaksanaan Pengawasan Mutu • • • • • •

Kaitan dengan pemerintah Kaitan terhadap sosial ekonomi Kerjasama di dalam pengelolaan industri Kaitan dengan penelitian dan pengembangan Kaitan dengan produksi Keterkaitan antar satuan kerja

Pengawasan Mutu ~ Perilaku Konsumen • • • •

Selera dan daya beli konsumen Prinsip “Konsumen adalah Raja” Pemilihan Mutu Perlindungan Konsumen


Pelayanan Mutu • • • • •

Kejujuran Mutu Menciptakan mutu yang konsisten Menciptakan yang sesuai dengan harapan dan selera konsumen Menciptakan kelas mutu (grade) Jaminan mutu dilakukan pengawasan mutu

Tujuan Pemakaian Pengawasan Mutu • • • • •

Memberi pedoman mutu bagi produsen Membina pengembangan pemasaran komoditas Membina pengembangan industri Melindungi konsumen Pengendalilan proses pengolahan


11

28/09/2010

Peranan Pengawasan Mutu •

Komoditi : Benda yang bernilai ekonomi dan diperdagangkan

Tanaman Padi Benda •

Beras Benda Ekonomis

Karungan Beras Nasi Komoditas Barang Konsumsi

Peranan Mutu : Pentingnya suatu definisi mutu dalam kehidupan (konsumen - produsen) suatu sistem dan pemerintahan


Peranan Pengawasan Mutu •

Pelayanan Mutu : Segala upaya untuk memuaskan konsumen • Jujur terhadap mutu • Konsisten mutunya (jaminan mutu) • Harga yang adil (mutu sesuai dengan ketentuan) • Mutu yang sesuai dengan harga • Kelas mutu

• Standarisasi Mutu

Level

Penting bagi

Industri

Nasional

SII, SNI

Internasional ISO 9000


12

28/09/2010

Kondisi Ideal Golongan Konsumen

Mutu Produk Pilihan

• Kelas Atas • Gol. Menengah • Gol. Bawah • Gol. Miskin

Sangat bermutu Bermutu Kurang bermutu Tidak bermutu

Kondisi Realita Golongan Konsumen

Mutu Produk Pilihan

• Kelas Atas • Gol. Menengah • Gol. Bawah • Gol. Miskin

Sangat bermutu Bermutu Kurang bermutu Tidak bermutu


Gambaran Batas Mutu

Kisaran (Range)

( off grade )

Kelas mutu

Batas Mutu

Lewat mutu

( Grade )

Daerah mutu

Mutu Tinggi Beban produsen

SNI/SII Beban konsumen

Mutu Rendah Mutu : • Sifat : dapat diamati, diukur, dan dianalisa • Parameter : besaran yang mencerminkan sifat mutu • Faktor : tidak dapat diukur tapi berpengaruh


13

28/09/2010

Jual -Beli Produsen

Konsumen Komoditas (standar) Pasar tradisional

Indonesia

EXPORT IMPORT

EU

Pasar Global

Perlu dokumentasi Bagian Quality Assurance Standar Mutusebagai bahasa mutu


Maksud dan tujuan standar mutu • Adanya kepastian mutu • Keseragaman produk tiap kelas mutu • Pedoman mutu bagi produsen • Membantu pembinaan peningkatan mutu • Melindungi konsumen •Kelancaran transaksi


14

28/09/2010

Standarisasi Mutu (ISO) Adalah suatu spesifikasi teknis tentang mutu suatu komoditas yang dibuat antara pihak yang berkepentingan berdasarkan hasil konsultasi iptek dan pengalaman sehingga hasilnya dapat dimanfaatkan secara optimal.” 1. Spesifikasi teknis dan terdokukumentasi 2. Kerjasama & konsensus 3. Iptek 4. Pengalaman


• Tugas Baca – Standar Mutu – www.labsistemtmip.wordpress.com


15

28/09/2010

TERIMA KASIH


16

2010. Dr. Ir. Sapta Raharja, DEA 2005 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Recommend Documents