2010 Cena 29 Kč. Staročeské velikonoční recepty. Nejlepší nože do vaší kuchyně

Gastro Časopis pro profesionály v gastronomii ■ 1/2010 ■ Cena 29 Kč

Staročeské velikonoční recepty

Nejlepší nože do vaší kuchyně moderní kuchařské stejnokroje

Toskánská kuchyně s Emanuelem Ridim

Sýrové delikatesy Volně k dispozici pro registrované zákazníky Makro G01_I_titul_vybrany_ok.indd 1

4.3.2010 22:10:48

ADVERTORIAL

Combi Profi: lákavá novinka Značku Rama jistě není třeba nikomu představovat, protože její sortiment zákazníci dobře znají. Unilever foodsolutions nabízí výrobek Rama Combi Profi, rostlinný tuk určený ke smažení a pečení v konvektomatech a k pečení v horkovzdušných troubách.

Široké použití Rama Combi Profi má široké použití, je vhodná ke smažení a  pečení drůbeže, masa, ryb, sýrů, hub, zeleniny a brambor. Labužníci si ji mohou před nanášením štětečkem ještě okoVýrobek dodáváme v balení 3,7 litru, doba trvanlivosti je 6 měsíců při skladování do 30 °C.

řenit či jinak ochutit, jelikož samotný tuk má neutrální chuť. Vhodný je také pro vegetariánská jídla, protože neobsahuje sůl ani laktózu a má nízký obsah cholesterolu.

ROSTLINNÝ TUK KE SMAŽENÍ A PEČENÍ V KONVEKTOMATU RAMA COMBI PROFI Výhody oproti smažení v průběžné smažičce: 1. Časová efektivita • Celková doba přípravy kratší až o 75 %

Ušetříte čas i peníze Porovnáme-li výhody smažení v konvektomatu s  Ramou Combi Profi oproti klasickému smažení v  oleji v  průběžné smažičce, novinka s  přehledem zvítězí. Při přípravě 1 000 porcí smaženého vepřového řízku s Ramou Combi Profi ušetříte 30 litrů tuku, což je 200 Kč (průměrná cena tuku x cena novinky) a nezbu-

2. Úspora nákladů • Odpadá likvidace zbytkového tuku

de vám po smažení žádný tuk, který musíte li-

3. Chutnější jídlo • Rama Combi Profi snižuje vysoušení surovin

nut. Rama Combi Profi je jediný tuk, který

Vyzkoušejte také Ramu Culinesse Profi! Doporučujeme použít na tyto tepelné úpravy: ■ dušení ■ pečení a restování ■ smažení na pánvi ■ potírání surovin při grilování a rožnění Neobsahuje lepek

kvidovat, což jsou jinak finanční náklady navíc. Časová úspora na těchto 1 000 porcí je 45 miumožňuje smažení v konvektomatu.

4. Zdraví vašich strávníků • Čistě rostlinný tuk, nízký obsah cholesterolu KNORR Kuchařský servis 5. Nižší spotřeba • Ušetříte až 75 % tuku

Tel.: 224 236 768, fax: 224 238 426 Email: [email protected] www.unileverfoodsolutions.cz

G01_II_RamaM_KM_ok.indd 2

4.3.2010 22:12:04

Štěstí přeje připraveným! Vážení zákazníci, milé zákaznice, přestože současná ekonomická situace nedává příliš důvodů k radosti, rozhodli jsme se s celým naším HoReCa týmem, že ji pojmeme pozitivně – jako výzvu a příležitost zamyslet se nad tím, co můžeme změnit a zlepšit, abychom vám vaše podnikání v oboru gastronomie co nejvíce zpříjemnili a usnadnili. Společnost MAKRO chce být zkrátka partnerem profesionálů, a protože víme, že štěstí přeje připraveným, i v roce 2010 se můžete těšit na mnoho nových aktivit a služeb: za všechny bych rád zmínil Profit agent s trvale nejnižšími cenami, koncept Profi Gastro, prémiový branding HoReCa Select nebo kuchařské tréninky MAKRO. Dalším z kroků, jimiž bychom vám chtěli vyjít vstříc, je o celou jednu třetinu objemnější magazín GASTRO, prostřednictvím něhož vás pravidelně informujeme nejen o servisu, novinkách a výhodách, které vám MAKRO nabízí, ale také se vám v něm snažíme přinášet inspirativní a užitečné tipy. Věřím, že si z našeho pestrého velikonočního menu vyberete i tentokrát a že se k vám vaši hosté budou vracet stejně rádi jako vy k nám. Petr Olbrich HoReCa Manager, MAKRO ČR a METRO SR

Ozvláštněte velikonoční menu staročeskými specialitami str. 10

Jarní tipy, se kterými předběhnete konkurenci

Foto: iStock, archiv MAKRO

str. 24

Nabídněte hostům reprezentativní výběr sýrů a jejich doplňků str. 20

Jozef Golis umí vařit sportovcům i „obyčejným“ hostům str. 6

VYDAVATEL: MAKRO Cash & Carry ČR s. r. o., Jeremiášova 7/1249, 155 80 Praha 13  Magazine&Newspaper manager: Marcela Dědourková ZHOTOVITEL: salt&pepper (člen WMC/Grey), Belgická 40, 120 00 Praha 2  Project manager: Petra Kobilková  Vychází 15. března 2010, registrováno MK ČR pod č. E 16190 REDAKCE: Supervize: Martina Kotrbová  Art Director: Roman Martinka  Editor: Kateřina Smoljaková  Produkce: Soňa Broulíková  Redakce: Jana Vaňátková, Jiří Černý, Eva Karlasová, Lenka Brdková, Marie Spěváková  Korektury: Magdalena Wagnerová  Foto: Marek Malůšek, Matt Rybansky, www.studioplus.sk a archiv firem  Inzerce: Petra Vojtěchová, [email protected], tel. 724 034 814  Za obsah publikovaných inzerátů ručí dodavatel či zadavatel inzerce.

OBSAH

V tomto čísle mimo jiné najdete:

2 4 6 8 10 15 16 18 20 22 23 24 26 29 30 32 34 35 36

APERITIV Novinky, služby a akce z MAKRO INGREDIENCE Jaké saláty jsou letos „in“? SPECIALITA ŠÉFKUCHAŘE Jozef Golis je hlavním kuchařem české fotbalové reprezentace i úspěšným restauratérem TAJEMSTVÍ KUCHYNĚ Základem kuchařské výbavy je kvalitní nůž HLAVNÍ CHOD Nabídněte hostům staročeské velikonoční pochoutky HORECA SELECT Špičkové suroviny i profi vybavení kuchyní za bezkonkurenčně nízké ceny RECEPT NA... Jak sestavit polední menu, aby vám skutečně vydělalo SVĚT Singapur – výlet do ráje labužníků PRVOTŘÍDNÍ SORTIMENT Sýry, kterými uspokojíte své hosty VINOTÉKA Naučte se sladit chutě vína a sýrů LOKÁL Jak se slaví italské Velikonoce POZORNOST PODNIKU Jarní tipy, které oživí tržby a přilákají hosty TREND Oblečení kuchařů musí být pohodlné i moderní KOKTEJL Co se právě děje v oboru gastro VIVA ITALIA Emanuele Ridi prozrazuje nejen taje své rodné kuchyně PERSONÁL Kuchařské tréninky – jedinečná možnost sebevzdělávání kuchařů KAVÁRNA S čím servírovat skvělou kávu KUCHAŘKA Které knihy a pořady by vám neměly uniknout DEZERT Domácí mazanec může být hitem vašeho menu

www.makro.cz

G01_01_obsah_KM_ok.indd 1

1

4.3.2010 21:15:16

APERITIV

METRO zazářilo na veletrhu Danubius Gastro NA LETOŠNÍM ROČNÍKU MEZINÁRODNÍHO VELETRHU DANUBIUS GASTRO SE SPOLEČNOST METRO PODÍLELA NEJEN JAKO OFICIÁLNÍ PARTNER, ALE TAKÉ ZDE PŘEDSTAVILA JEDNU Z NEJVĚTŠÍCH A NEJZAJÍMAVĚJŠÍCH EXPOZIC. Ve dnech 21. – 24. ledna 2010 se v prostorách bratislavského výstaviště Incheba konal již 17. ročník mezinárodního veletrhu gastronomie Danubius Gastro, který proběhl současně s 10. ročníkem výstavy strojů a technologií pro obchod Exposhop a 9. ročníkem výstavy obalových materiálů a balicí techniky Gastropack. Také letos se METRO stalo hlavním partnerem celé akce, která patří mezi nejvýznamnější

2

středoevropské události v oboru gastronomie a hoteliérství s atraktivní přehlídkou světových i místních dodavatelů. Na 17 000 metrech čtverečních se tu představilo 328 vystavovatelů z České i Slovenské republiky, Francie, Itálie, Maďarska, Německa a Polska. Veletrh navštívilo přes 68 000 návštěvníků. Na veletrhu představila společnost METRO expozici, která patřila k největším i nejatraktivnějším. Na výstavní ploše vybudovala funkční restauraci, v níž své mistrovské řemeslo předvedlo množství významných slovenských šéfkuchařů. Z jejich lahodných menu mělo možnost ochutnat více než 300 návštěvníků. Součástí celé expozice byl i bar s jedinečným konceptem pro kavárny, bary a restaurace, který je známý pod značkou Rioba. Návštěvníci tak měli možnost

se podrobně seznámit nejen s unikátní nabídkou kávy Rioba, ale i sledovat hlavního baristu MAKRO/METRO Jaroslava Petrouše, který předváděl své umění při přípravě espresa a dalších kávových nápojů.

PRESTIŽNÍ SOUTĚŽE Na samotném veletrhu Danubius Gastro proběhla celá řada doprovodných akcí, mezi něž patřilo Mistrovství Slovenska v přípravě kávy Barista 2010, populární soutěž ve vyřezávání ovoce a zeleniny Carving Cup 2010 a především národní kolo nejprestižnější kulinářské soutěže Bocuse d’Or. Také společnost METRO měla pro své návštěvníky na každý den připravený atraktivní odpolední program, z něhož největší úspěch zaznamenalo vůbec první mistrovství Slovenska ve filetování lososa. Soutěže se zúčastnilo 20 šéfkuchařů ze Slovenska a Moravy, přičemž absolutním vítězem se stal Jaroslav Žídek, šéfkuchař restaurací v Erdődyho paláci v Bratislavě.

Text: tým MAKRO; foto: Matt Rybansky, www.studioplus.sk, archiv MAKRO

Přehlídka dodavatelů

GASTRO

G01_02_03_aperitiv_KM_ok.indd 2

4.3.2010 21:17:06

Text: tým MAKRO; foto: Matt Rybansky, www.studioplus.sk, archiv MAKRO

Nový ceník recepcí MAKRO

Na začátek jarní sezony pro vás máme dobrou zprávu. Od 1. 1. 2010 se v rámci nového zákaznicky orientovaného konceptu změnily poplatky pro všechny zákazníky. A že se většinou jedná o poplatky nižší, určitě potěší každého podnikatele z oboru gastro. Poplatky

2009 ČR

2010 ČR

2010 SR

Denní karta

50 Kč

0 Kč

0 EUR

Nová karta (ztráta)

100 Kč

50 Kč

2 EUR

Nová registrace

100 Kč

0 Kč

0 EUR

Faktura s datem

50 Kč

50 Kč

2 EUR

Faktura bez data

100 Kč

50 Kč

2 EUR

Pojistěte se výhodněji! MAKRO nabízí svým profesionálním zákazníkům další nové služby poskytované přímo ve svých velkoobchodních centrech. Jedná se o pojištění ve spolupráci s pojišťovnou Allianz shrnuté pod hlavičkou Mpojištění. Pokud se vám tedy částky, které nyní platíte za pojištění auta, domácnosti nebo za cestovní pojištění, zdají příliš vysoké, kontaktujte naše pracovníky u Pultu služeb partnerům. Za mimořádně výhodné ceny můžete získat různé druhy pojištění, se kterými snížíte své náklady a s nimiž se vám bude žít i podnikat bezstarostněji.

Kuchařské tréninky pro HoReCa zákazníky Pro své profesionální zákazníky z oblasti gastronomie MAKRO připravilo zajímavou nabídku výukových kuchařských tréninků, které vede šéfkuchař společnosti Stanislav Zukal. Společně s ním můžete pokořit těžkosti výběru i přípravy ryb a mořských plodů, odhalit taje italské kuchyně nebo znovuobjevit poklady i kuchařské postupy tradiční české kuchyně. Před příchodem léta pak určitě uvítáte kurz zaměřený na grilování a přípravu steaků. Každý trénink obsahuje jak teoretickou část, v níž se dozvíte důležité informace z dané problematiky, tak i část praktickou, v níž uvaříte a ochutnáte několikachodové menu ladící s probíraným tématem. Všechny tréninky jsou určeny Zlatým a Stříbrným zákazníkům MAKRO. Detaily k jednotlivým typům tréninků se dozvíte z letáků, které obdržíte u Pultu služeb partnerům každého velkoobchodního střediska nebo u vašeho HoReCa obchodního zástupce. Další možností jsou webové stránky www.makro.cz. Obecné informace o kuchařském vzdělávání najdete na straně 32. MAKRO nabízí – vy si vyberte!  Ryby a mořské plody  Grilování a steaky  Italská kuchyně  Česká restaurace

CO VŠECHNO NABÍZÍME?  Autopojištění – povinné ručení, havarijní pojištění, doplňková pojištění  Pojištění majetku, domácnosti a odpovědnosti za škodu  Cestovní pojištění

Na všechny produkty vyjma cestovního pojištění získáváte slevy podle typu vaší MAKRO karty!

www.makro.cz

G01_02_03_aperitiv_KM_ok.indd 3

3

4.3.2010 21:17:46

ingredience

V salátovém opojení Salát existuje v mnoha variantách a může povýšit běžný pokrm na nevídanou pochoutku. Běžně se také podává jako samostatný hlavní chod, přesně v trendu moderní zdravé výživy.

Gastro

tip:

V poslední době se stalo módní záležitostí doplňovat saláty jedlými květy, například okvětními plátky růží a měsíčků, violkami, lístky lichořeřišnice nebo maceškami. Takto ozdobený salát působí exoticky ­a také lahodí oku. Jen je třeba předem vyzkoušet, zda bude lahodit i s použitými ingrediencemi.

Dlouhá historie

Pokrmy z listů divoce rostoucích rostlin si připravovali už staří Řekové. Egypťané dokonce věřili, že salát má afrodi­ ziakální účinky. V Číně některé druhy salátu symbolizo­ valy štěstí a podávaly se jen při výjimečných událostech. Římané zase tvrdili, že salát podporuje morálku, střídmost ­a slušnost. V našich končinách se salát nejprve pěstoval ­­ v klášterních zahradách, na stůl obyčejných lidí se dostal až v šestnáctém století. Tehdejší hospodyně do něj sbíraly šťovík, lebedu, řeřichu potoční, lístky plané hořčice, lociku. Právě tyto „exotické“ rostliny se dnes do salátů opět vracejí. Nezbytná potravina

Podle statistik Češi konzumují saláty oproti okolním náro­ dům v malém množství, což je chyba, protože čerstvá ze­ lenina (a ovoce) by měla tvořit alespoň třetinu objemu den­ ní spotřeby potravin. Hodnota vitaminů v salátech se mění podle denní doby, teploty a období sklizně, přičemž platí, že živiny se hromadí hlavně ve vnějších, tmavých a tužších listech. V současné době existuje asi 200 botanických od­ růd salátů. Nový trend představují tzv. babyleaf saláty, kte­ ré jsou velmi křehké a lahodné a sklízejí se už po čtyřech až šesti týdnech, kdy salátové listy dosáhnou velikosti alespoň osmi centimetrů. Šaty pro zeleninu

Látky, které jsou nositelkami chuti, jsou v salátu obsaženy jen v nepatrném množství. Listy obsahují především 80 % vody, zbytek tvoří cukry, bílkoviny a tuky. Tajemství origi­ nální a skvělé chuti salátů spočívá především v jejich ochuce­ ní různými zálivkami. Pojmenování „dressing“, které začali jako první používat Američané a v přeneseném slova smyslu znamená „oděv“ nebo „šaty“, je tedy zcela na místě. Záliv­ ky mohou, kromě zlepšení chuťových vlastností, přispívat i ke zvyšování biologické hodnoty salátů. K lepšímu využití vitaminů rozpustných v tucích mohou přispět olejové, sme­



tanové, jogurtové nebo majonézové záliv­ ky. V současné době jsou „in“ lehčí zálivky ze směsi oleje, jogurtu atd. Nerozlučná dvojice: olej a ocet

K ochucování salátů se nejlépe hodí kva­ litní nerafinované oleje – slunečnicový, olivový, z dýňových semen, ořechový, lně­ ný atd. Kromě běžně prodávaných druhů olejů si lze připravit i pikantní kořeněné, které se využijí hlavně v asijské kuchyni – zázvorový, paprikový nebo bylinkový. Ocet použitý do salátu by měl být ochuce­ ný stejnou bylinou, kořením nebo surovi­ nou, která je v salátu obsažená. Bylinkové octy se hodí pro přípravu méně chuťově výrazných salátů, nebo chceme-li docí­ lit nové, výraznější a zajímavější chuti. Mezi nejoblíbenější bylinky, které se do nich přidávají, patří meduňka a estragon. Klasickým salátovým octem je vinný ocet s příchutí estragonu. Sherry ocet se hodí do marinád, jemnější jablečný do něk­ terých zálivek. Rýžové octy, které bývají sladké a ostré, se užívají v asijské kuchyni a využívají se zvláště při přípravě salátů doplněných mořskými plody. Do salátu nepatří rafinovaný bílý cukr, doslazuje se raději medem, odvarem z rozinek, čerstvými ovocnými šťávami nebo přírodním hnědým cukrem. Sůl po­ užívejte nejlépe mořskou nebo bylinnou. Saláty můžete obohatit sekanými naklí­ čenými semínky, která mají vysoký obsah vitaminů a enzymů a pomáhají zvyšovat obranyschopnost organismu.

Text: Jana Vaňátková; foto: www.smartpress.cz, Profimedia

■

Gastro

G01_04_05_Salaty_KM_ok.indd 4

4.3.2010 21:19:44

Text: Jana Vaňátková; foto: www.smartpress.cz, Profimedia

Zázvorový olej Dva silnější oddenky zázvoru máčíme ve vodě 24 hodin. Potom je nakrájíme na tenké plátky a zalijeme 2 dl kvalitního oleje zahřátého asi na 40 ºC. Takto necháme uležet 4 až 5 dnů v chladnu a občas zamícháme. Poté olej přecedíme a slijeme do lahviček.

Víte, že...

Pokud chcete vyndat tuhé jádro z ledového salátu a nepoškodit přitom listy, bouchněte jím stonkem dolů o kuchyňskou desku. Jádro pak snadno vyjmete rukou.

Salát s rozpečeným hermelínem 2 porce ■ 1 balení směsi salátových listů ■ 1 zralá měkká hruška ■ 1 hermelín ■ 2 lžíce brusinkového kompotu ■ 1 lžíce olivového oleje ■ 2 lžíce šťávy z citronu Salátové listy rozdělíme na 2 talíře. Do malé zapékací misky nebo 2 ramekinů (malých zapékacích kelímků) nasypeme pokrájené ovoce a rozložíme na ně kousky hermelínu. Vložíme pod rozpálený gril a jen krátce rozpečeme tak, aby se sýr začal roztékat a ovoce prohřálo. Tuto teplou směs naaranžujeme doprostřed talířů a přelijeme brusinkovou zálivkou. Podáváme s čerstvým bílým pečivem.

Bylinný ocet Snítku natě estragonu, celeru, kopru, černý rybíz (nový výhonek), 6 lipových květů a 2 bobkové listy omyjeme a vložíme do 0,5 l octa. Necháme 14 dní louhovat a občas promícháme. Poté přecedíme a slijeme do menších lahviček.

5podmínek pro lahodný salát + čerstvé suroviny + kvalitní ochucovadla + nádoby z vhodných materiálů (sklo, porcelán, nerez, keramika) + speciální salátové příbory ze skla či umělé hmoty + správná doba podávání (salát je třeba nechat asi 10–15 min. rozležet)

Salátová hitparáda Hlávkový salát Obsahuje mnoho vody a je velmi dietní, navíc zdravý: nachází se v něm hořčík, draslík, vápník, železo, vitamin C, komplex vitaminů B a kyselina listová. Díky obsahu vlákniny je vhodný při potížích s trávením. Nejvíce výživných látek se ukrývá v zevních listech hlávky. Ledový salát Obsahuje množství vitaminů (B1, B2, B6, C, E, karoteny, kyselina listová) i minerálních látek (železo, sodík, draslík), stejně jako lactucin, který pomáhá při stresech. Římský salát Oproti hlávkovému salátu je podlouhlejší a užší s jemně nasládlou chutí. Díky obsahu vlákniny, minerálům a vitaminům pomáhá při potížích se střevy a vylučováním škodlivých látek z těla, draslík zase snižuje vysoký krevní tlak. Špenát Silné tmavozelené listy s výraznou chutí existují v mnoha různých odrůdách. Špenát je velmi bohatý na vitaminy a minerální látky. Obsahuje vitaminy C, A, E, K, vitaminy skupiny B, četné nerostné látky a stopové prvky, mnoho jódu, mangan a velké množství železa. Rukola Typické, výrazně vykrojené drobné lístky mají lehce nahořklou a pikantní chuť. Rukola povzbuzuje chuť k jídlu a může se pochlubit vysokým obsahem beta karotenu a vitaminu C. Hojně se používá především v italské kuchyni. Polníček Podlouhlé růžice s kulatými nebo podlouhlými tmavě zelenými aromatickými listy jsou sladké a s oříškovou příchutí. Polníček například posiluje imunitu a pomáhá při srdečních potížích. Obsahuje více vitaminu C než citron! Čekanka Červená čekanka a čekankové puky se vyznačují významným výskytem minerálů. Čekanka pomáhá při problémech se zažíváním, stimuluje krevní oběh a snižuje hladinu cholesterolu. Díky inulinu se hodí i pro diabetiky. Pro svou hořkou chuť se často přidává do salátů s jablky. Dubový list Nezvyklý druh salátu s ořechovou chutí dostal své jméno podle tvaru a barvy listů, které jsou nakadeřené, zelené až nafialovělé. Obsahuje především vitaminy B2, B6, C a minerální látky. Díky vysokému obsahu vitaminu K podporuje krevní srážlivost a pevnost kostí. Lollo Rosso a Lollo Bianco Druhy s velmi rozeklanými, zkadeřenými, červenými nebo zelenými listy mohou svým nevšedním vzhledem a barevností ozvláštnit běžné saláty. Jsou příbuzné čekance, ale jejich chuť je méně hořká. Obsahují kyselinu listovou a také vitamin E.

www.makro.cz

G01_04_05_Salaty_KM_ok.indd 5



4.3.2010 21:20:12

specialitašéfkuchaře Se svou rodinou provozuje jozef Golis několik ostravských restaurací a také hotel Bonum, který bývá azylem různých sportovních týmů. Že své řemeslo ovládá na vrcholové úrovni, potvrzují i dlouhá léta, během nichž působí jako hlavní kuchař české fotbalové reprezentace.

Jozef Golis Zůstal jsem patriotem Od roku 1992 provozuji restauraci na ostravských Bazalech (stadion fotbalového Baníku, pozn. redakce), která zajišťuje servis pro klub a mezinárodní zápasy, které se tu konají. Díky tomu jsem byl před šampionátem v Bělorusku v roce 1994 osloven, abych se postaral o stravování reprezentace. ■ Co taková práce pro národní tým znamená?

Dohoda je taková, že v hotelu, v němž bydlíme, se začlením do kuchařského týmu a strávím tam celý šampionát.

■ Prý během šampionátů také pečete. Proslavená je zejména vaše bábovka...

Do některých zemí beru jen koření, ale obvykle toho bývá mnohem víc. Často vozím třeba uzeniny a do Británie jsme v době nemoci šílených krav vezli také hovězí maso.

Víte, ti kluci jsou často dlouhou dobu mimo domov. A většina z nich je na sladké, takže jsem jim jednou upekl bábovku podle starého receptu své babičky. I když pečení rozhodně není mé hobby, u té bábovky jsem už zůstal. Ale dělám i jiné věci, třeba jablečný štrůdl.

■ Co se fotbalistům na mistrovství vaří? Knedlíky to asi nebudou...

■ A kdy jste vlastně s vařením začínal?

Knedlíky dělám zřídkakdy – bývají povolené maximálně jednou za celý šampionát. Většinou převažuje bílé maso, těstoviny, zelenina a ovoce.

Nejspíš mám kuchařinu v  genech, protože jsem nikdy neuvažoval o jiné profesi. Maminka byla kuchařka a  moje babička také výborně vařila. Asi v  deseti letech jsem začal právě tou bábovkou a pak jsem ji dělal několik let každou druhou neděli. Přes pečení jsem se dostal k vaření, které mě hodně bavilo a vydrželo mi dodnes.

■ Co všechno si s sebou vozíte?

■ Řada reprezentantů má angažmá v cizině, nevyžadují pak od vás převážně českou kuchyni?

O jídelníčku rozhoduje lékař výpravy a česká kuchyně není pro stravování vrcholových sportovců úplně ideální. Takže



se zaměřujeme spíše na lehčí jídla: ryby, bílé maso, krůta, všechno hlavně na přírodno, hodně salátů... Člověk nemůže vymýšlet nic extra, protože jídlo musí být lehce stravitelné. Já se snažím ozvláštnit je polévkami nebo lehkými moučníky.

Text: Lenka Brdková; foto: Marek Malůšek

Prozradíte nám, jak a kdy jste začal vařit národnímu týmu?

Gastro

G01_06_07_Golis_KM_ok.indd 6

4.3.2010 21:21:03

Text: Lenka Brdková; foto: Marek Malůšek

■ Co jste uvařil napoprvé?

Pokud si dobře vzpomínám, tak to byl pstruh. Jako kluci jsme totiž chodili na pstruhy, které jsme chytali v potoce do ruky a pak je pekli v alobalu na ohni. Vždycky jsem u sebe měl kousek másla a nějaké koření. Později jsem si udělal rybářský lístek, ale stát po kolena v ledové vodě a chytit pstruha do ruky, tomu se nic nevyrovná. ■ Vy jste původem ze Slovenska, jak jste se dostal do Ostravy?

Úplně jednoduše, prostě jsem se tu vyučil kuchařem. ■ a našel si tady lásku....

Ne, ne. Moje paní pochází sice z Ostravy, ale seznámili jsme se v  Bulharsku, kde jsem vařil po škole v  jednom českém středisku a ona tam byla jako brigádnice – servírka. ■ Kromě praxe v Bulharsku jste pracoval i jinde v zahraničí?

Párkrát jsem dostal lukrativní nabídky ze zahraničí, ale to už jsem měl rodinu, v restauraci stálou klientelu a dařilo se nám. Několikrát mi nabízeli různé posty i  v  těch místech, kde jsem byl s reprezentací, dokonce v Saudské Arábii, ale já jsem zůstal patriotem. ■ Kolik máte celkem provozů?

Máme tři restaurace, kromě fotbalového stadionu ještě jednu v  Porubě a  jednu ve Vítkovicích. Potom hotel Bonum a cateringový servis. ■ To děláte všechno sám?

Ne, samozřejmě s  rodinou – tedy s  manželkou, se synem a dcerou. Jsme rodinná firma a máme asi 25 zaměstnanců.

■ Zájem o takovou praxi musí být velký...

Myslím si, že zájem nijak nevybočuje. Problém vidím spíše v tom, že adeptů kuchařského řemesla moc není. ■ A přitom tohle povolání vypadá atraktivně – můžete jezdit na zahraniční stáže, lidé si vašeho umění cení...

■ Je těžké najít dobré zaměstnance?

To je pravda, ale na druhou stranu trvá docela dlouho, než se vypracujete a můžete vařit samostatně.

Kuchaře a další personál se snažíme si vychovat. Proto spolupracujeme se Střední hotelovou školou v  Šilhéřovicích, která u nás vykonává praxi.

■ Máte své restaurace odlišené podle druhu kuchyně?

Všude vaříme českou kuchyni, ale samozřejmě do ní vnášíme inovace. Snažíme se ji kombinovat s různými prvky ze zahraničí. Kreativitu a fantazii uplatníme hlavně v cateringu, kde je na to více prostoru. Ale vždy se snažíme uzpůsobit tomu, pro koho je občerstvení určeno. Catering se nám teď rozjíždí a rádi bychom se mu věnovali ještě víc – máme pro to inventář i kapacity a myslím, že to umíme. ■ Pořádáte nějaké speciální tematické akce?

JOZEF GOLIS Pochází ze Slovenska, ale kuchařem se vyučil v Ostravě. Po vyučení působil v kuchyni ředitelství velké ostravské firmy, kde kromě jídla pro zaměstnance v rámci závodní kuchyně připravoval i  menu pro obchodní partnery z  celého světa. Jeho rodinná firma provozuje v Ostravě tři restaurace, hotel Bonum a  cateringovou společnost. Od roku 1994 je hlavním kuchařem české fotbalové reprezentace. Jeho koníčky jsou sport a gastronomie.

Děláme svatomartinskou husu, před Vánoci samozřejmě kapra a na podzim zvěřinu. Dvakrát týdně také připravujeme čerstvé ryby. ■ Kde čerstvé ryby i vše ostatní nakupujete?

Pro všechno jezdím do velkoobchodu MAKRO, jednak to mám blízko a jednak je tam jistota čerstvých a kvalitních surovin. Jsme pro MAKRO zajímaví zákazníci, a proto se o nás dobře starají. Často třeba doporučí nový sortiment.

Kapr s bramborovým salátem ■ kapr ■ mléko ■ vejce ■ strouhanka ■ brambory ■ kořenová zelenina ■ cibule ■ okurka ■ hrášek ■ olej ■ majonéza ■ hořčice ■ citron ■ worcester ■ šlehačka

Vyfiletovaného kapra naložíme alespoň na 5 hodin do mléka, aby se odležel. Pak rybu vyjmeme, osušíme a osolíme. Pokapeme citronem, obalíme v trojobalu a smažíme. Bramborový salát se připravuje klasickým způsobem: brambory a kořenovou zeleninu uvaříme a nakrájíme na kostičky. Přidáme nasekanou cibuli, kyselou okurku, hrášek a trochu kvalitního oleje. Spojíme majonézou, do níž přimícháme hořčici, citronovou šťávu a worcester. Necháme asi 2 hodiny odležet a pak zlehka vmícháme našlehanou šlehačku.

www.makro.cz

G01_06_07_Golis_KM_ok.indd 7



4.3.2010 21:21:27

tajemstvíkuchyně

Každý profesionální kuchař potvrdí, že jeho nepostradatelným společníkem je kvalitní nůž. Podle jakých kritérií si však tento nástroj vybrat, aby vám sloužil opravdu dlouho a věrně? Tajemství kvality

Jestliže přemýšlíte nad pořízením nového kuchařského nože nebo přímo celé sady, základní pravidlo bude znít: především nešetřit! Kvalitní nůž, který vám vydrží dlouhá léta a bude sloužit spolehlivě, totiž musí být vyroben z prvotřídních materiálů, jež zkrátka nelze ošidit. Který z nich je ten nejlepší, nelze s určitostí říct. Většina špičkových výrobců své výrobní technologie bedlivě tají, aby se nedostaly do rukou konkurence. Proto určitě neprohloupíte, pokud se obrátíte k renomované značce, která je delší dobu na trhu, má mezi kuchaři dobrou pověst a jejíž produkty nesou certifikáty dosvědčující slibovanou kvalitu. Dvě základní techniky výroby nožů jsou kování a vysekávání (ražení). Protože kování je technicky i časově náročnější, bývají takové nože dražší, ale kvalitní výrobky najdete i mezi raženými. Mezi nejlepší pak patří nože celokovové, vyrobené z jednoho kusu kvalitní oceli. Existují i nože keramické, které mají nezaslouženou pověst, ale pokud dbáte na pravidla pro jejich zacházení, poslouží vám více než věrně (viz níže). Jako břitva...

Před koupí si musíte ujasnit důležitou otázku: jakou zátěž bude nůž podstupovat? Podle toho pak zvolte požadovanou tvrdost a ohebnost (pružnost) materiálu. Od funkce nože se odvíjí i jeho tvar a délka. Konkrétní výrobky si však nakonec musíte doslova ohmatat, protože správný nůž by měl být především dobře vyvážený. Rovnováha nože musí být mezi

Víte, že...

Keramické nože jsou vyrobené z  oxidu zirkoničitého. Tento materiál je na stupnici tvrdosti hned za diamantem, a proto jsou keramické čepele extrémně ostré a mají dlouhou životnost. Navíc nepodléhají oxidaci, takže nereziví a  netvoří se na nich skvrny. Hodí se především pro krájení zeleniny a  ovoce, které si při řezu uchovají veškeré vitaminy. Nejsou vhodné pro porcování mražených surovin, páčení konzerv apod., kdy hrozí, že se jejich unikátní čepel zlomí.



rukojetí a ostřím, které by mělo být ideálně protaženo skrz celou rukojeť. Dobrý nůž by vám také měl takříkajíc „padnout do ruky“, s čímž souvisí tvar a materiál rukojeti. Ta by měla být vhodně ergonomicky tvarovaná, lehce čistitelná a s bezpečnostními prvky, zamezujícími jak prokluzování v dlani, tak sklouznutí prstu pod ostří. Mnoho tradičních výrobců nabízí rukojeti kovové, které jsou vlastně pokračováním čepele. Jiní je zhotovují z kvalitního dřeva, u japonských to bývá bambus, a další dávají přednost různým druhům plastů, z nichž některé mají i speciální antibakteriální povrchovou vrstvu (např. Microban) bránící křížové kontaminaci potravin. Dalšími faktory, které budete při koupi posuzovat, je šířka ostří a jeho ostrost. Ta závisí na materiálu, z něhož je ostří vyrobeno. Jednoduchá poučka zní, že čím vyšší je obsah uhlíku (tzv. karbonu) v oceli, tím ostřeji a jemněji může být nůž nabroušen. Nevýhodou je, že na karbonovou ocel působí kyseliny, takže takový nůž se časem zabarví a může obarvit i krájené suroviny. Oproti tomu nože z nerezové oceli nekorodují. Protože je však tato ocel tvrdší, hůře Text: Kateřina Smoljaková; foto: iStock, archiv MAKRO

Nůž

nej l přít epší e kuc l hař e

Gastro

G01_08_09_Noze_KM_ok.indd 8

4.3.2010 21:23:31

Text: Kateřina Smoljaková; foto: iStock, archiv MAKRO

V nabídce MAKRO naleznete široký sortiment profesionálních nožů a jejich doplňků. Informace a odbornou pomoc při vybírání „toho pravého“ najdete na: [email protected] se brousí a své ostří neudrží tak dlouho jako výše zmiňované výrobky. Na trhu jsou také nože z titanu. Vyznačují se vysokou pružností čepele a odolávají skvrnám i rezivění.

Povinná výbava

Univerzální – mívá širší čepel kolébkovitého tvaru. Její délka se pohybuje v rozmezí 18–28 cm. Lze ho využít jak na sekání tak krájení. Nože s širokým ostřím zajistí hladký a úhledný řez, díky němuž nebude z krájené suroviny zbytečně odtékat šťáva.

Péče je nezbytná

Bylo by škoda, abyste své finanční prostředky vynaložené na koupi nože znehodnotili nesprávnou nebo dokonce žádnou údržbou. K základní a bezpodmínečné péči patří broušení a ostření. První se provádí pomocí brusných kamenů, na nichž se čepel nože takzvaně „obtahuje“. Ostření pak probíhá pomocí speciální ocílky. Frekvence broušení je různá a závisí na materiálu nože, jeho opotřebení a frekvenci použití. V zásadě platí, že byste si vždy na začátku pracovního dne měli ostrost nože ověřit. K tomu slouží jednoduchý trik: na nehet palce, který držíte vodorovně, jemně přitlačte čepel v úhlu 45 stupňů (aby směřovala od vás). Pokud nůž po nehtu sklouzne, není dostatečně ostrý. Důležitá je také „očista“ nože. Přestože mnoho výrobců povoluje mytí svých výrobků v myčkách, většina šéfkuchařů nože čistí ručně. To však často nezaručí dodržení hygienických zásad. Pokud se rozhodnete nůž do myčky vložit, použijte k tomu speciální koš, který zabrání pořezání obslužného personálu i ztupení nože při kontaktu s dalším náčiním. Samostatnou kapitolu tvoří ukládání nože. Ideálně by měl být uložen ve speciálním stojanu z dřevěného masivu. Zabráníte tím jak jeho otupení, tak nechtěnému zranění. Stojany jsou navíc koncipovány pro více nožů, což zpřehledňuje kuchyňský provoz a vy budete mít vždy své ostré pomocníky po ruce.

Filetovací – tenká, velmi pružná čepel umožňuje snadné plátkování (např. ryb), odstranění kostí a kůže z čerstvého masa.

Univerzální vroubkovaný – ostré zoubkování na čepeli je vhodné pro krájení chleba, kůrek, koláčů a slupek ovoce a zeleniny.

Plátkovací – ostrá tenká čepel usnadňuje krájení masa, jako je šunka a pečeně, na perfektní tenké plátky, čímž se minimalizuje ztráta šťávy z masa.

Vykošťovací – poloohebný nůž s pružnou čepelí se ideálně přizpůsobí masu a je vhodný pro vytahování kostí nebo k odstranění tuku a chrupavek.

Při výběru dbejte na: ■ výrobní materiál ■ ostrost nože ■ odolnost proti agresivním látkám obsaženým v potravinách ■ použití nože ■ vyváženost a pohodlný tvar rukojeti ■ udržení ostrosti čepele ■ lehkou údržbu ■ čistotu řezu – krájené potraviny (především maso) by neměly na noži ulpívat

Japonský nůž Santoku se používá při přípravě mořských pokrmů, masa a zeleniny. Díky klínovitému ostří čepele je vhodný na krájení obzvlášť jemných plátků.

Loupací – nepostradatelný nástroj s širokým rozsahem použití v kuchyni, vhodný pro loupání, drobné krájecí práce, vykrajování a zdobení.

Podepište si svůj nůž! V MAKRO si můžete nechat vypálit laserem svůj podpis na čepele nožů značky DICK. Stačí pouze navštívit některý z velkoobchodů MAKRO, vybrat nůž odpovídající vašim nárokům a podepsat se. Do 6 týdnů obdržíte nůž i se svým podpisem. Cena za vypálení 1 kusu je 339 Kč bez DPH.

www.makro.cz

G01_08_09_Noze_KM_ok.indd 9



4.3.2010 21:24:10

hlavníchod

Staročeské

velikonoce

Přestože křesťanská tradice se z velikonočních svátků pomalu vytrácí, jen málokdo nezahrne do svého jarního jídelníčku velikonoční pochoutky. nabídněte proto svým hostům delikatesy, které na české stoly patří od nepaměti. Týden podle tradice

Pokrmy konzumované během velikonočního týdne se ­ v minulosti řídily křesťanskou tradicí a místními zvyky (viz rámeček). Například jídlo připravované na Škaredou středu nemělo na talíři vypadat příliš vábně a spíš mělo vyhlížet jako nepovedené. Když tedy hospodyně smažila placky, bramboráky nebo omeletky, při obracení je schválně potrhala – tak se prý zrodily trhance. Na Zelený čtvrtek zase přicházely

10

Velikonoční kůzle (10 porcí)

■ 1,5 kg vykostěného kůzlečího masa ■ 125 g strouhaných dietních sucharů ■ 250 g másla ■ 1 l mléka ■ 5 vajec ■ 10 g soli Do vroucího mléka zavaříme strouhanku ze sucharů, přidáme máslo a sůl. Když směs vychladne, zašleháme vejce. Nakonec do ní zamícháme na malé kousky nakrájené kůzlečí maso. Vše vlijeme do vymaštěného pekáčku a přibližně 40 minut v troubě zapékáme při teplotě 180 °C.

Gastro

G01_10_13_StaroVeliko_KM_ok.indd10 10

4.3.2010 21:26:21

Trocha historie

Text: Jiří Černý; recepty: Stanislav Zukal; foto: Matt Rybansky, www.studioplus.sk, iStock

Křesťané původně slavili Velikonoce ve stejném období jako Židé Pesach. Aby se oba svátky neoslavovaly současně, bylo v roce 325 našeho letopočtu rozhodnuto, že křesťanské Velikonoce připadnou na období po prvním úplňku, jenž nastane po 21. březnu. Podle těchto výpočtů se může datum Velikonočního pondělí pohybovat v rozmezí 23. března až 26. dubna. U nás jsou dny tzv. svatého velikonočního týdne spojeny tradičně s přívlastky Květná neděle, Modré (někde Žluté) pondělí, Šedivé úterý, Škaredá (někde Smutná nebo Popeleční) středa, Zelený čtvrtek, Velký pátek, Bílá sobota. Pak následuje Boží hod velikonoční a Velikonoční pondělí. Podle pověstí na Zelený čtvrtek zvony odlétají do Říma a vracejí se v noci z Bílé soboty na Boží hod velikonoční. V době jejich nepřítomnosti je mají nahradit řehtačky a klapačky.

na řadu luštěniny, jarní zelenina a rostlinky jako špenát, mladé kopřivy, petrželka a další. Pekly se také preclíky, pletence či placky, aby k zeleninovým polévkám bylo co zakousnout. Velký pátek byl dnem půstu, který byl někde dodržován velice striktně – od čtvrteční snídaně až do snídaně na Bílou sobotu. Bohatší lidé si během půstu mohli uvařit rybu a ti, kteří měli hlouběji do kapsy, pekli z bramborového těsta alespoň placky ve tvaru ryby. Jinde pro změnu uvařili hustou polévku z toho, co bylo po ruce – kysaného zelí, brambor, fazolí, hrachu, mrkve, celeru či petržele. Okořeněná bývala především kmínem. Bílá sobota pak byla jakýmsi dnem hojnosti. Lidé se mohli dosyta najíst hlavního jídla, kterým bývala velikonoční nádivka. Dokonce si vysloužila několik dalších názvů jako hlavička, sekanice, sekanina nebo velikonoční svítek. Na stole v tento den nechyběl ani mazanec, o němž se více dočtete na str. 36. Stůl se slavnostně prostíral až na Boží hod velikonoční, vrcholný den Velikonoc, a na talíři se objevily buchty, mazance a konečně také maso. Hostina většinou začínala masovým vývarem, dále už záleželo na finanční situaci rodiny, ze které oblasti pocházela (zda žila ve městě nebo na vsi) a jak ctila dodržování zvyků. Obecně lze říci, že se připravovalo maso všeho druhu: drůbež, skopové, jehněčí,

Jehněčí roláda (10 porcí)

■ 1,5 kg jehněčího krku ■ 125 g česneku ■ 10 g soli ■ 3 g pepře (černý mletý) ■ 400 g krémového kozího sýra ■ 125 g vlašských ořechů ■ 1 kg jablek ■ 25 g čerstvé máty ■ 125 g hladké mouky Jehněčí krk odblaníme, očistíme a nakrojíme tak, abychom vytvořili tenký plátek masa, který se bude snadno naklepávat. Maso lehce rozklepeme, osolíme a opepříme. Oloupaný česnek nadrobno nasekáme a smícháme s kozím sýrem. Směsí potřeme maso, posypeme nahrubo nastrouhanými jablky, vlašskými ořechy a nakonec také nadrobno nakrájenou čerstvou mátou. Takto upravené maso zavineme do rolády, kterou pevně utáhneme. Roládu zabalíme do alobalu, vložíme do pekáče, lehce podlijeme vodou a pozvolna pečeme cca 50 minut při teplotě 170–180 °C. Hotové maso vyjmeme z pekáče a z výpeku připravíme šťávu na polévání rolády: přidáme trochu vody a necháme přejít varem. Nakonec na pánvi opečeme na másle kolečko jablka, zalijeme calvadosem a na talíři jablko ozdobíme snítkou máty.

králičí, holoubata, vepřové, uzené a takřka nikde nechyběl beránek. Zřídka však šlo o beránka opravdového, většinou byl upečený ze sladkého těsta. Následující Velikonoční pondělí se pak odehrávalo ve znamení vajec. Naši předkové je smažili, jedli s omáčkami, a pokud připravovali ještě jednu nádivku, pak právě vaječnou. Když skončí půst

Maso bylo dříve na českých stolech oblíbené, neobjevovalo se však příliš často, protože bylo drahé. Při jeho přípravě kuchařky projevovaly ohromnou vynalézavost a věnovaly vzácné surovině velkou péči, proto je řada starých receptů dnes vzácným objevem. Zajímavé je, že více masa se snědlo ve městech než na vesnicích.

www.makro.cz

G01_10_13_StaroVeliko_KM_ok.indd11 11

11

4.3.2010 21:26:40

hlavníchod Tradičním masem Velikonoc je beránek nebo jehněčí či kůzlečí a králík. Králík je známý svou plodností, proto se stal symbolem nově zrozeného života. Beránek pochází z židovského Pesachu, kde býval obětován, a křesťané ho přejali jako symbol Kristovy oběti na kříži. Recept na staročeského velikonočního beránka je starý více než sto let a jedná se o jednoduchý a velmi chutný pokrm – pokud použijete čerstvé a kvalitní suroviny. Velikonočního beránka naši předkové připravovali z jehněte nebo častěji z kůzlátka. Zvíře muselo být zabito dva dny předem a k přípravě se používala především kýta a hřbet. Maso se neomývalo, ale jen osušilo. Pak bylo nasoleno, vloženo na pekáč s máslem a pečeno v troubě asi hodinu, přičemž se často polévalo horkým máslem. Máslo se poté slilo, svařilo se silným vývarem, trochu zahustilo a přelilo přes maso obložené smaženou petrželí nebo mladou zeleninou. Nádivka dozelena

Jiným typicky velikonočním pokrmem je nádivka. Jelikož jde o jarní jídlo, je bezpodmínečně nutné, aby obsahovala něco „zeleného“, jako jsou kopřivy, petrželka, případně libeček. Nádivka se připravuje podle krajových zvyklostí z různých druhů masa: uzeného, vepřového, telecího, králičího, kuřecího, případně z jater. Někde se do ní přidává i houska máčená v mléce nebo ve vývaru z uzeného masa a v hoj-

12

Stylové bylinky Povinnou součást všech velikonočních jídel tvořily bylinky. Dnes je máme ve zvyku rozlišovat, ale před takovými dvěma sty léty si s nimi kuchařky hlavu nelámaly. Natrhaly vše, co jim na čerstvě rozkvetlé zahrádce přišlo pod ruku, a použily to v polévkách, omáčkách, nádivkách i pečených či dušených masech. Chutě dnešních strávníků jsou přece jen sofistikovanější, přesto však platí, že velikonoční jídla by měla mít výraznou chuť. A pokud chcete být skutečně styloví, zkuste do nich zakomponovat takovou specialitu, jako jsou mladé lístky kopřiv či sedmikrásky, které krásně dozdobí zeleninové polévkové krémy.

Voňavá jehněčí pečeně (10 porcí)

■ 10 ks jehněčích kotlet s kostí ■ 100 g hrubé mořské soli ■ 5 g černého pepře ■ 2 g mletého koriandru ■ 1 g hřebíčku ■ 5 snítek čerstvého tymiánu ■ 50 g citronu V misce rozmícháme sůl, pepř, koriandr, tymián a citronovou šťávu. Polovinou marinády maso po obou stranách potřeme. Zabalíme do potravinové folie a dáme na 2 hodiny do lednice. Poté maso vyjmeme a vetřeme druhou polovinu marinády. Zabalíme do vlhké utěrky a v lednici marinujeme 48 hodin. Vlhkou utěrkou otřeme z masa část soli a koření. Dáme do trouby a pečeme 30 až 45 minut při 180 °C, aby maso bylo propečené. Podáváme se skrojky citronu a ozdobené čerstvým rozmarýnem.

Gastro

G01_10_13_StaroVeliko_KM_ok.indd12 12

4.3.2010 21:27:02

Králík na smetaně (10 porcí)

■ 1,5 kg králičích hřbetů ■ 100 g slaniny ■ 50 g másla ■ 20 g soli ■ 50 g mrkve ■ 50 g celeru ■ 50 g petržele ■ 1 g celého pepře ■ 1 g nového koření ■ 1 g bobkového listu ■ 0,4 l 12% smetany ■ 100 g hladké mouky ■ 40 g citronu Očištěné králičí maso prošpikujeme nudličkami slaniny. Na másle osmahneme pokrájenou zeleninu, přidáme koření, položíme na maso a podlijeme vodou. Dusíme v troubě při teplotě 170 °C a podle potřeby podléváme teplou vodou. Když je maso měkké, vyndáme je na mísu. Zbylý výpek zalijeme smetanou, ve které jsme rozmíchali mouku, a povaříme. Omáčku propasírujeme přes cedník a dochutíme citronovou šťávou. Vhodná příloha je domácí houskový knedlík.

né míře nechybějí ani vejce. Modernější pochoutkou je pak velikonoční tlačenka, která kromě vařených vajec obsahuje uzené maso, míchanou zeleninu ­a želatinu. Populární luštěniny

Velikonoční jídelníček by nebyl úplný bez luštěnin, které pro svou snadnou dostupnost a nízkou cenu patřily k nejpopulárnějším surovinám. Od středověku se používaly hrách a kroupy, čočka a fazole přišly do obliby po roce 1850. V moderní době přibyla cizrna a čím dál populárnější sója. O luštěninách se říká, že jsou požehnáním pro lidské zdraví, neboť obsahují hodně vitaminů, minerálních látek, vlákniny ­­ i bílkovin (rostlinných), proto se jim také v minulosti hojně přezdívalo maso chudých. Dnes jsou luštěniny v české kuchyni podstatně méně frekventované, za což může i obecně rozšířený názor, že nejsou dobře stravitelné a způsobují nadýmání. To dobře věděly už staré hospodyně, a proto je máčely delší dobu ve vodě, kterou během vaření několikrát vyměnily. Také k nim přidávaly bylinky jako saturejku, majoránku, libeček a šalvěj, které nadýmání omezují. Luštěniny jako příloha v sobě skrývají velký potenciál – málokterý kuchař je umí připravit tak, aby hosta překvapil skvělou chutí. Proto se nebojte experimentovat ­ a nabídněte je jako přílohu k některému z velikonočních mas.

Špenátové noky (10 porcí)

■ 1 kg čerstvého špenátu ■ 500 g toastového chleba ■ 3 vejce ■ 250 ml mléka ■ 10 g soli ■ 2 g pepře Do hrnce dáme vařit vodu, kterou lehce osolíme. Špenát vložíme do horké vody a zblanšírujeme. Poté jej přendáme do nádoby s ledem a následně dobře vymačkáme, aby nebyl vodnatý, a nakrájíme na menší kousky. Toastový chléb nakrájíme na drobné kostky, dáme společně se špenátem do mísy, přidáme vejce, okořeníme a dobře promícháme. Pokud je těsto moc tuhé, malinko je zředíme mlékem. Z hotového těsta tvoříme pomocí dvou lžic malé noky, které vaříme v osolené vroucí vodě zhruba 10 minut.

www.makro.cz

G01_10_13_StaroVeliko_KM_ok.indd13 13

13

4.3.2010 21:27:27

ALIMA ADVERTORIAL

Výrobky Boneco: tradice a kvalita Pod značkou Boneco®, jejíž historie sahá do začátku 90. let 20. století, se vyrábí známé potravinářské výrobky z oblasti chlazeného a lahůdkářského zboží, jako jsou majonézy, omáčky, hořčice, lahůdkové saláty či pomazánky. Mezi produkty společnosti patří také tradiční klasická majonéza Majolka®, na kterou sázely už naše babičky a která se vyrábí v nezměněné kvalitě již od roku 1957. Vsaďte na naši kvalitu i vy a zařaďte produkty Boneco a Majolka mezi suroviny, které ve své restauraci používáte k přípravě jídel. ALIMA znamená vysoký standard

Společnost ALIMA značková potravina, a. s., je významným potravinářským subjektem, jehož reputace a aktivity dávno překročily hranice České republiky. Dbáme totiž především na vysokou kvalitu výrobků, a to nejen z hlediska receptur, ale i pokud jde o úroveň výroby, díky čemuž jsme v roce 2005 získali certifikaci systému HACCP a v roce 2007 jsme ji obhájili. Začátkem roku 2009 splnila společnost Alima náročné požadavky ekologického zemědělství a  získala certifikát BIO. V polovině roku 2009 jsme obdrželi také certifikaci IFS (mezinárodní potravinářská norma), takže splňujeme kompletní standardy dodavatele potravin.

G01_14_Alima_ok.indd 14

4.3.2010 21:33:31

Makrořešení

Vařte s HoReCa Select Prvotřídní sortiment za bezkonkurenčně nízké ceny a dostupný pod jednou střechou. Právě taková je nabídka značky HoReCa Select prezentovaná v novém katalogu výrobků, který Makro připravilo pro své profesionální zákazníky.

Rozšířený a přehlednější

Již několik let nabízí společnost MAKRO ve svém sortimentu úspěšnou značku METRO Quality. V loňském roce došlo ke změně názvu této značky i k rozšíření sortimentu, který je nyní sjednocený pod jménem HoReCa Select. Pro lepší orientaci a získání uceleného přehledu o novém sortimentu mají HoReCa zákazníci MAKRO od února k dispozici katalog HoReCa Select výrobků. Katalog obsahuje všechny výrobky této vysoce kvalitní značky včetně cen a gramáže, takže je ideálním pomocníkem pro sestavování nákupního seznamu nebo nákladových kalkulací. Šetří tak váš čas a usnadňuje složitý management restauračního chodu.

Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO

Z každé země to nejlepší

Výrobky HoReCa Select zasahují průřezově téměř do všech potravinových kategorií. Nicméně nejširší sortiment najdete především v kategorii mražených a suchých potravin. Vzhledem k tomu, že společnost MAKRO využívá spolupráce mezi jednotlivými zeměmi, ve kterých působí, v katalogu jsou zahrnuty ty nejlepší produkty daných oblastí. Většina potravin proto pochází z míst, kde jsou historicky „doma“ a jejichž kvalitu prověřili místní gastronomičtí profesionálové. Z tohoto důvodu jsou například mozzarella, mouka na pizzu či Grana Padano vyráběny u renomovaných italských výrobců. Olivy nebo olivový olej pro změnu přicházejí ze Španělska a podobně je sestavena i ostatní nabídka. Díky tomu můžete svým hostům bez obav nabídnout pokrmy připravené ­ z kvalitních a autentických surovin.

Garance vrácení peněz

Jedním z nejdůležitějších faktorů při přípravě jídla je bezesporu vysoká a stálá kvalita výchozích surovin. Aby společnost MAKRO dodávala do vašich kuchyní skutečně vynikající produkty, spolupracuje pouze s renomovanými výrobci. Úspěšnost této snahy pak potvrzuje nejen spokojenost mnoha předních českých šéfkuchařů, ale také certifikát Česká kvalita, který produkty této značky vyráběné v České republice získaly. Stálá kvalita je navíc zaručena unikátním programem „Garance vrácení peněz“. Na jeho základě vrátí MAKRO zákazníkovi peníze, jestliže nebude s daným výrobkem spokojen. Výběr sorimentu HoReCa Select je výhodný i z dalšího hlediska. Ceny veškerých produktů jsou totiž dlouhodobě nastaveny ve výrazně nižší cenové hladině v porovnání s cenami podobných prémiových výrobků na trhu. nejen Špičkové suroviny, Ale i profesionální vybavení

Výhodná nabídka HoReCa Select však nekončí jen u surovin potřebných k přípravě pokrmů. Tým MAKRO se společně s odborníky z oboru podívali i na technické zázemí gastro provozů. Prozkoumali a otestovali výrobky používané v kuchyních a následně společně vyvinuli novou řadu profesionálního vybavení, která byla vyrobena osvědčenými výrobci. Díky silné pozici na mezinárodním trhu se společnosti podařilo vyjednat pro své zákazníky velmi výhodné ceny. Tyto produkty navíc prošly řadou nezávislých atestací (LGA, SGS, TÜV, GS) a získaly mnoho certifikátů, které potvrzují jejich kvalitu. Také na toto gastro vybavení poskytuje společnost MAKRO garanci vrácení peněz. Pokud se rozhodnete výrobek vrátit do jednoho měsíce po zakoupení a doručíte ho do MAKRO nepoužitý a se záručním listem, bude vám vyplacena hodnota kupní ceny. Pro tento sortiment vám bude k dispozici i renomovaná servisní firma, která podle velikosti vybavení může provést opravu ve vaší provozovně. Pro financování vybraného zařízení pak můžete využít výhodnou formu financování prostřednictvím služby Mprofinance, o níž vás budou rádi informovat zaměstnanci MAKRO na stáncích Mservis.

4

důvody pro HoReCa Select

■ Vynikající a stálá kvalita ■ Dlouhodobě výhodná cena ■ Garance vrácení peněz při nespokojenosti s výrobkem ■ Komplexní řešení pro vaši kuchyni

Další podrobnosti k HoReCa Select spolu s katalogem výrobků najdete na www.makro.cz v sekci Mgastronomie.

www.makro.cz

G01_15_HoReCa_newK_ok.indd 15

15

4.3.2010 21:34:49

RECEPTNA...

TAJEMSTVÍ

poledního menu

POLEDNÍ MENU JE FENOMÉN, KTERÝ POSLEDNÍ DOBOU NABÍRÁ NA OBRÁTKÁCH. MOŽNÁ ZA TO MŮŽE FINANČNÍ KRIZE, ALE PODOBNOU VYMOŽENOST NABÍZÍ MNOHO RESTAURACÍ VČETNĚ TĚCH LUXUSNÍCH. JAK TEDY S TOUTO POLEDNÍ NABÍDKOU PRACOVAT, ABY VÁM PŘINESLA KÝŽENÝ VÝSLEDEK?

ZA ROZUMNOU CENU

POLEDNÍ HOST JE KONZERVATIVNÍ

Před několika lety se cena poledního menu odvíjela od ceny stravenky (v současnosti většinou 80 Kč), dnes už je toto tabu prolomeno. V zásadě platí, že by vaše polední menu nemělo být prodělečné, nemělo by se vařit z podřadných surovin, ale přesto by mělo lákat nízkou cenou. Určitě byste kvalitou ani cenou neměli klesnout pod běžnou úroveň své restaurace. Většina poledních menu se pohybuje mezi 60–65 % ceny podobných pokrmů z běžného jídelního lístku. Podle hostů, kteří k vám chodí obědvat, byste měli rozhodnout, zda polední menu financovat jednotně, tedy jako nabídku polévky, hlavního jídla a dezertu za jednotnou cenu. Pro mnoho hostů je tato trojkombinace příliš sytá a raději uvítají možnost objednání každého chodu zvlášť. Co se týká porcí, volte spíše menší, s možností připlatit si například za knedlíky. Obecně se nedoporučuje do poledního menu zahrnovat nápoj, jelikož je to další položka, na které můžete generovat nějaký zisk. Mnoho restaurací do menu však nealkoholický nápoj nebo kávu přidává, takže bude záviset na vaší úvaze, zda chcete soupeřit s konkurencí i tímto způsobem. Také doba na servírování poledního menu je flexibilní – většinou se pohybuje od 11:30 do 15:00.

Co se týče počtu nabízených jídel, aby smysl poledního menu, a tedy jednodušší přípravy pokrmů zůstal zachován, stačí 1–2 polévky, 3–5 hlavních jídel a 1 dezert. Nabízený výběr poledních pokrmů má svá sezonní specifika, kterými se rozhodně vyplatí řídit, neboť sezonní potraviny jsou nejen žádanější, ale také levnější. Dá se říct, že polední host má konzervativní chutě. Je v práci, netouží po experimentování, ale po dobrém a rychle podaném jídle. Polévka v zimě a na jaře by tedy měla být hutná a neošizená. Léto si zase žádá jemné zeleninové krémy, které lze podávat i chlazené. Novinkou v českých restauracích je možnost objednat si větší porci polévky s bagetou a zajímavou pomazánkou místo hlavního chodu.

Dnes se dá s nadsázkou říct, že kdo nemá webové stránky, jako by nebyl. Zvažte proto investici do zřízení profesionálně vypadajících a fungujících webových stránek, které kromě všech relevantních informací a prezentace poledního menu budou mít i okénko, kam návštěvník může zadat e-mail, na který chce polední menu zasílat. Existují i různé informační weby, kam můžete (většinou zdarma) zadat své menu a kontaktní informace. Svůj zisk většinou generují z reklamy nebo ze zobrazování podrobnějších informací o vás. Je jich však příliš mnoho a potenciální host ani vy nemůžete obsáhnout všechny, takže spíše zvolte vlastní adresné zasílání nebo vlastní webovou prezentaci.

16

Text: Marie Spěváková; foto: iStock, Shutterstock

NEPODCEŇUJTE TECHNIKU

KLÍČOVÝ JE VÝBĚR POKRMŮ

Hlavní jídla mohou být prostá, a to i v lepší restauraci, ale měla by v hostu vzbudit vzpomínky na domácí oběd. Co se týče skladby, ideální je jedno jídlo klasické české kuchyně jako sekaná, svíčková, moravští vrabci apod. Velký zájem vždy vzbudí bramborová kaše jako příloha připravená z brambor, nikoliv z prášku. Někteří hosté ocení v nabídce jeden pokrm připomínající minutku. Můžete si vyhrát s levnějším masem a zařadit třeba marinovanou vepřovou krkovici s karamelizovanou cibulkou, pikantně ochucené kuřecí nudličky nebo rybu s bylinkami podávané s bramborovými hranolky, kroketami či dukátky.

GASTRO

G01_16_17_PoledniMenu_KM_ok.indd16 16

4.3.2010 21:36:04

Text: Marie Spěváková; foto: iStock, Shutterstock

1

Proč se vyplatí? Při velkém objemu prodaných porcí, přestože je jejich cena nižší, utržíte přiměřený zisk. Abyste toho dosáhli, musí být vámi nabízené pokrmy lákavější než u konkurence. Lákavější nejenom co do výběru, ale také názvu a způsobu informování o nich. Název „Specialita hajného Robátka“ vám může připadat vtipný, ale nikdo další nepochopí – kromě toho, že máte rád Večerníčky –, že jste připravili skvělý kančí guláš. Zároveň počítejte s tím, že část hostů si bude chtít pokrm objednat telefonicky a přijít si ho vyzvednout, a to většinou více porcí i pro své kolegy. Telefony byste proto měli brát okamžitě, mít domluveno s kuchařem, jaký udávat čas vyzvednutí (10–15 minut) a mít připraven dostatek termonádob na jedno použití a také plastových tašek, ve kterých si hosté obědy odnesou.

2

Zvyšujete povědomí o své restauraci. Pokud bude host spokojen, pravděpodobně se vrátí i při jiné příležitosti. Spokojenost hosta je zde klíčová. Proto dbejte na to, aby i v poledne byla restaurace vzorně upravená. Jelikož 90 % vydaných pokrmů jsou hotovky, může se obsluha soustředit na příjemné chování: hosta při příchodu hezky pozdravit, případně uvést ke stolu. Mile nabídnout nápoje, elegantně odstranit ze stolu sklo, které nepoužije, a třeba jedno jídlo z menu i doporučit. Polévku by měl pak host dostat na stůl do 5 minut po objednání a hlavní jídlo okamžitě po dojedení polévky. Pokud si vaši příjemnou atmosféru a perfektní obsluhu host zapamatuje, určitě k vám zajde i večer nebo o víkendu. Dalším lákadlem může být informace o speciální akci, kterou byste měli inzerovat spolu s poledním menu, případně ji zmínit na tabuli umístěné na zdi v lokále. Může jít například o zvěřinové hody, jarní kachničky, týdny slovenské kuchyně, hostujícího kuchaře z Itálie anebo že v určitý den prodáváte koktejl Mojito za zvýhodněnou cenu. Prostě cokoliv, co v hostovi vzbudí chuť přijít i jindy.

Výběr pokrmů poledního menu by se měl řídit aktuální sezonou a také speciálními akcemi vašich dodavatelů, kteří některé suroviny nabízejí za zvýhodněné ceny. Mladší klientelu osloví i správně připravený americký burger. Třetí jídlo by mělo být lehčí, aby uspokojilo ty, kteří si v poledne nechtějí zatěžovat žaludek. V zimě takovou položku představují těstoviny, v létě velký salát. Určitě mějte připravenou alternativu pro vegetariány. Je jich čím dál víc a stále nemají při výběru restaurace velké možnosti. Jako dezert pak potěší něco malého – kousek domácího koláče, pečené jablko, jablečný závin apod. DEJTE O SOBĚ VĚDĚT!

Na polední nabídku musíte také náležitě upozornit. Tabule před vchodem do restaurace už v dnešní době nestačí. Nejefektivnější reklamou je vyvěšení poledního menu na webové stránky a pravidelné zasílání e-mailů. Doporučujeme obejít nebo obeslat větší zaměstnavatele ve vašem okolí a domluvit si vystavování týdenního menu na recepci. Možnost zasílání menu e-mailem nabízejte také individuálně hostům. Databázi adres si v poštovním programu vytvořte jako skupinu a nezapomeňte zasílat menu ve skryté kopii. E-mailové adresy jsou soukromé informace, jichž by někdo jiný mohl zneužít k rozesílání spamů anebo k vytvoření konkurenční databáze klientů.

3

Potýkáte se s výrazným poklesem tržeb a potřebujete udržet restauraci alespoň v základním chodu. Výhodou v tomto případě je, že vaši zaměstnanci budou mít co na práci a že i menší obrat je lepší než obrat žádný, nemluvě o spotřebě zakoupených surovin. Jestliže vás však k zavedení poledního menu dohnala pouze nepříjemná finanční situace, rozhodně se zamyslete ještě nad dalšími opatřeními. Za nízkou návštěvností může stát špatná kvalita jídel, nepříjemný personál, neútulné prostředí, nešikovně sestavený jídelníček anebo „neviditelnost“ vašeho podniku. A to jsou faktory, se kterými se při troše dobré vůle určitě dá něco udělat.

www.makro.cz

G01_16_17_PoledniMenu_KM_ok.indd17 17

17

4.3.2010 21:36:28

svět

Labužnický ráj

Singapuřané o sobě hrdě prohlašují, že jejich koníčkem je jídlo. Není divu. Na tomto malém ostrůvku totiž najdete veškeré světové kuchyně. A to ve vysoké kvalitě, ohromné kvantitě a za neuvěřitelné ceny.

Singapur Víte, že...

Obyvateli Singapuru jsou čtyři hlavní etnika: Číňané, Malajci, Indové a Západoevropané. Podobně se dá rozdělit místní kultura, gastronomie i řeč, která zde existuje ve čtyřech oficiálních jazycích. Hlavní je angličtina, kterou následují mandarinština, malajština a tamilština.

18

Kuchyně z celého světa

Národnostní rozmanitost určuje i  podobu místní gastronomie. Na své si zde přijdou milovníci všech asijských kuchyní – od malajské, indonéské, thajské, vietnamské či filipínské přes indickou až po čínskou, korejskou a japonskou – i ti, kteří preferují jídla „západní“. Při takové rozmanitosti překvapí, že za svůj typický pokrm Singapuřané prohlašují obyčejnou rýži s  kuřetem, tzv. hicken rice. Rýže je však v tomto případě vařená v  samotném kuřecím vývaru, takže nasákne jemnou masovou chutí. Kuřecí maso, které ji doprovází, je také vařené, někdy i  pečené, a pokud ho dostanete po místním způsobu, bude nasekáno i s kostmi. Jakožto ostrovní stát má Singapur neustálý přísun čerstvých produktů z  moře. Proto není divu, že dalším tradičním pokrmem je „Chilli Crab“

neboli krab vařený v čili omáčce zahuštěné vejcem a  podávané s  nasládlým pečivem. Populární je i krab s pepřem anebo servírovaný na velké kopě tenkých nudlí zvaných „mee hoon“. Další typické pokrmy se dají rozdělit podle národnosti té které skupiny obyvatel. Dominující jsou jídla čínská, malajská a indická (viz rámeček). Nebát se ochutnat

Návštěvník neznalý asijské kuchyně bývá při návštěvě Singapuru zaskočen neuvěřitelnou nabídkou a mnohdy se uchyluje ke starým známým jídlům v euro-amerických restauracích či fast foodech. Ochuzuje se tak o možnost ochutnat množství skvělých čínských polévek, v nichž hrají hlavní roli unikátní bylinky nebo živočišné části (například slepičí pařát či volská oháňka), asijských dezertů v  podobě řídkých pudinků z  rýže, oříšků či fazolí anebo nudlí, které mají tisíce tvarů i chutí. Pravý zvídavec si zde přijde na své, protože si může objednat například rýžovou kaši s  žabím masem anebo opulent-

Text: Kateřina Smoljaková; foto: iStock, Kateřina Smoljaková

Malý multikulturní zázrak

Každého, kdo do této miniaturní tropické země dorazí, ohromí několik věcí: prádelní dusno, čistota, velké množství nákupních center a  ještě větší počet restaurací, barů a  jídelen všeho druhu. Singapur, který založili v roce 1819 Britové jako svou kolonii, prodělal během své krátké existence neuvěřitelně strmý vývoj. Z takřka neobydleného ostrůvku porostlého džunglí se stal největší světový přístav a jedno z nejdůležitějších obchodních center zeměkoule, které nabízí obdivuhodně vysokou životní úroveň. Městská doprava disponuje autobusy i metrem, z místních kohoutků teče na rozdíl od okolních států pitná voda, kriminalita se blíží nule a centrum postupně zarůstá elegantními mrakodrapy. Od 19. století se sem začali stěhovat obyvatelé z Číny, Malajsie, Indie, Evropy, Ameriky i Austrálie. Každý si s sebou kromě nadějí na nový začátek přivezl i kus své rodné země, a tak je dnešní Singapur především místem, kde se Západ snoubí s Východem a kde slovo „multikulturní“ má význam slova „národní“.

Gastro

G01_18_19_Singapur_KM_ok.indd 18

4.3.2010 21:38:05

Text: Kateřina Smoljaková; foto: iStock, Kateřina Smoljaková

Malý průvodce singapurskou gastronomií Top 10 singapurských jídel Briyani – indický pokrm, který se většinou skládá z šafránové rýže, vařeného jehněčího a kari omáčky. Indický rojak – smažené koule z těsta podobného koblihám, podávané s červenou čili omáčkou z arašídů. Bak kut teh – polévka z vepřových žeber s čínskými bylinami a kořením, která vás posilní po prohýřené noci. Kai-lan – oblíbená příloha k masům je zelenina známá jako čínská brokolice, která se vaří či smaží. Kaya toast – tradiční singapurská snídaně má podobu bílého toastu s kaya pomazánkou vyrobenou ze sladkého kokosu, který se podává s kávou a polouvařeným vejcem. Laksa – typická singapurská polévka tvořená rýžovými nudlemi ve vývaru z kokosového mléka, s krevetami, vejcem a kuřecím masem a dochucená limetkou. Nasi lemak – malajské jídlo tradičně podávané v banánovém listu. Skládá se z rýže vařené v kokosovém mléce, vaječné omelety, sušených ančoviček a čili pasty. Oxtail soup – polévka z volské oháňky ochucená muškátovým ořechem, hřebíčkem a čili. Roti prata – oblíbený noční snack návštěvníků místních barů – indické placky (vyrobené z mouky, vejce a oleje) smažené na rozpálené plotně a podávané s kari omáčkou. Satay – kousky masa grilované na menších špízech podávané s arašídovou omáčkou, čerstvou salátovou okurkou a cibulí.

ní „Steam Boat“ (v  překladu paroloď), tradiční pokrm čínského Nového roku. Má  podobu samovarného hrnce s  klokotajícím vývarem (masovým či rybím), který stojí uprostřed stolu. Hosté do něj postupně vkládají syrové suroviny jako mořské plody, maso, zeleninu, houby a plněné taštičky a za několik minut si je odtud nabírají do vlastních misek. Taková hostina trvá i  několik hodin a  postupem času vývar zhoustne natolik, že se musí ředit vodou. Pro opravdové dobrodruhy je pak ochutnání durianu, nelibě vonícího ovoce, které se v  jihovýchodní Asii těší nezvyklé úctě. Singapuřané durian milují, ale mezi Evropany má pověst „nejsmradlavějšího ovoce na světě“. Takové odsouzení sice zní trochu drsněji, faktem ale zůstávají cedule s  obrázkem přeškrtnutého durianu, které ho zakazují vnášet do dopravních prostředků i veřejných budov.

Pro chudé i bohaté

Singapurské stravování se dá rozdělit také z  hlediska finančního. To nejlevnější a  nejtypičtější má podobu jídelen v otevřených halách anebo pouličních posezení. Nejde o restaurace, jak je známe z Česka, ale o desítky a stovky stánků shromážděných na jednom místě, kde se před vašima očima uvaří vybraný pokrm, který si pak buď odnesete s sebou, anebo k některému z mnoha stolků, kterými jsou tyto „hawkers centres“ doslova přeplněny. Každý stánek nabízí zpravidla výběr deseti jídel zaměřených na určitou kuchyni a za většinu pokrmů zaplatíte v přepočtu 30–50 Kč. Dražší variantou, kde se najíte za 50–100 Kč, jsou podobná místa, ovšem vybavená klimatizací. Nazývají se „food courts“ a najdete je ve staré koloniální zástavbě i v hypermoderních obchodních centrech, kde někdy zabírají i  několik pater. V dražší cenové kategorii se pohybují velmi populární japonské či korejské restaurace a sushi bary (v porovnání s Českem v  nich narazíte na poloviční ceny) a  luxusní restaurace západního typu, mezi nimiž vévodí podniky zaměřené na francouzskou gastronomii. Kromě excelentního jídla nabízejí i posezení v designově nádherných interiérech či zahradách a jejich ceny jsou zhruba na stejné úrovni jako u lepších českých gastro zařízení (hlavní jídlo 200–400 Kč). Ať už se však rozhodnete pro jakoukoli variantu stravování, objevíte jeden společný a pro našince velmi příjemný rys – obdivuhodně vysokou kvalitu všech pokrmů.

Umíchejte „Singapore Sling“

Populární knedlíčky Dim Sum přicestovaly do Singapuru z jižní Číny. Rýžové nebo pšeničné těsto v sobě ukrývá krevety, masové či zeleninové směsi a vaří se v páře ve speciálních košíkách.

Koktejl vynalezl na začátku 20. století barman hotelu pojmenovaného po zakladateli Singapuru „Raffles Hotel“. Podává se např. na palubách letadel Singapurských aerolinek. ■ 30 ml ginu ■ 15 ml Cherry Brandy ■1  20 ml ananasového džusu ■ 15 ml limetkového džusu ■ 7,5 ml Cointreau ■ 7,5 ml Dom Benedictine ■ 10 ml Grenadiny ■ vstřik Angostura Bitters Ozdoba: plátek ananasu a třešeň

www.makro.cz

G01_18_19_Singapur_KM_ok.indd 19

19

4.3.2010 21:38:25

prvotřídnísortiment

Sýrové delikatesy

Širokou nabídku všech druhů sýrů a doplňujícího sortimentu najdete v každé velkoobchodní prodejně MAKRO. Školení prodejci vám při výběru produktů rádi poradí.

20

Zdravé a chutné

Když se řekne plíseň

Čerstvý sýr je vlastně nezralý tvaroh a  také tak na první pohled vypadá. Vyrábí se z  odstředěného sraženého mléka a  konzumuje se krátce po vysrážení. Je vláčný a  má velmi jemnou chuť, může se ochucovat bylinkami, pepřem či česnekem. Najdete ho i  pod názvem cottage cheese nebo fromage blanc. Kromě pomazánek ho lze použít do koláčů, buchet a salátů. Mezi pařené přírodní sýry patří italská mozzarella, kterou lze kombinovat s téměř jakoukoli čerstvou nebo grilovanou zeleninou. Může sloužit jako náplň do lasagní, palačinek či pizzy. Do slaných palačinek lze dát také ricottu, která se vyrábí z kravského nebo ovčího mléka. Ta se hodí i k přípravě dezertů či do omáček na maso a na těstoviny. Čerstvou ji můžete podávat se zeleninou. Další italský zástupce – mascarpone – je základní složkou tiramisu a  mnoha dalších dezertů. Lze ho použít i do omáček, těstovin či rizota. Čerstvé sýry jsou zpravidla i  sýry kozí či ovčí. Ze Slovenska k nám připutovala brynza, bez níž se neobejdou tradiční slovenské halušky. Z francouzských kozích sýrů vyzkoušejte třeba chavroux či cabridoux. Skvěle se hodí do salátu či ke grilované zelenině. Pozor na to, že kozí sýry mají výraznější chuť, a proto s nimi pracujte zpočátku opatrně. Dětem anebo zákazníkům, kterým „kozí aroma“ příliš nevoní, lze doporučit právě kozí sýry čerstvé, které neobsahují konzervanty a jsou chuťově neutrální.

Měkké sýry s  bílou plísní na povrchu se vyrábějí pomocí plísně druhu Penicillium candidum, kterou se sýrová hmota naočkuje. K  typickým představitelům patří brie, camembert či neufchatel. Všechny tři se v  kuchyni využívají nejčastěji jako dezert. Podobně vám může posloužit tomme au raisin, sýr posypaný hroznovou drtí s výraznou chutí. Mezi měkké patří i  sýry zrající, jejichž zástupce by měl být součástí francouzského sýrového dezertu. K nejznámějším patří roucoulons a brillat z kozího mléka. Různé kultury plísní se využívají i v případě takzvaných modrých sýrů. Asi nejslavnější je rokfór (roquefort), který se vyrábí z  ovčího mléka a  pochází z  francouzské oblasti Causes. Zraje v  unikátním, velmi vlhkém prostředí jeskyní v  pohoří Combalou, kde se plísně přenášejí samy bez zásahu lidské ruky. Rokfór je základem sýrových dortů tartalettes a používá se i do salátových zálivek. Mezi plísňové sýry patří také italská gorgonzola. Je tučnější než rokfór a  má

Text: Lenka Brdková; foto: iStock, archiv MAKRO

Chuťové buňky českých zákazníků jsou stále náročnější. Přinášíme vám proto neotřelý výběr sýrů i chuťových kombinací, které výrazně oživí vaše menu, ať už je použijete jako přísadu do jídel, nebo je nabídnete jako výtečný dezert.

Gastro

G01_20_21_Syry_KM_ok.indd 20

4.3.2010 21:39:29

Text: Lenka Brdková; foto: iStock, archiv MAKRO

Francouzský sýrový dezert

Inspirativní chutě ■ Tradiční anglický sýr s  bílou plísní colwick může mít tvar misky. Stačí ho naplnit čerstvým ovocem a smetanou – a originální moučník je na světě. ■ Zajímavým a přitom tradičním způsobem můžete servírovat plísňový stilton, který má tvar válce. Do rozkrojeného válce nalijte portské víno, otvor přikryjte odkrojenou částí a  nechte odpočívat. Změklý sýr se pak konzumuje lžící. Stilton se dá použít i na sýrové mísy a k salátům.

Ve Francii je sýr jedním z  chodů večeře. Servíruje se po hlavním jídle a  podle gastronomických pravidel se má skládat ze čtyř druhů: tvrdý, čerstvý, plísňový a dobře uleželý sýr. Přípustná je také kombinace: sýr s  bílou plísní, sýr s modrou plísní, kozí sýr a tvrdý nebo polotvrdý sýr. Z každého druhu se odkrojí menší kousek a na stole by se spolu s nimi měly objevit i dva speciální nože: jeden na jemnější, druhý na ostřejší a chuťově výraznější sýry. Mísa bývá obvykle doplněna máslem, kořením a bagetou.

■ Chuťově zajímavá je kombinace sýrů s  medem. K  lesnímu medu se hodí plísňové sýry, zralé ovčí a kozí sýry, k akátovému ricotta, čerstvé sýry a gorgonzola. K  medu květovému sýry s  jemnou sýrovou hmotou. ■ K sýrům lze servírovat také ovocné omáčky či džemy. Kozí sýry jsou výtečné s jahodami či malinami, brie a rokfór s hruškami, k sýrům s modrou plísní se hodí meruňky. Čedar můžete spojit s ananasem či mangem, goudu s třešněmi či ostružinami, parmazán také s malinami. Za zkoušku stojí i řecká feta s pomerančovým džemem. ■ Vyzkoušejte při vaření kombinaci parmazánu a  gruyère – parmazán dodá sýrovým omáčkám pikantní chuť a  gruyère jemnost a  vazkost. Oba sýry také výborně dochutí směs na suflé anebo slané beignet (malé smažené koblížky).

i ostřejší chuť. Její uplatnění je velmi široké: plní se s ní ovoce a zelenina, připravit z ní můžete sýrovou pěnu a přidává se i do salátů. Dalšími zástupci jsou francouzské bleu d´auvergene a fourme d´ambert, dánský danish blue, britský stilton anebo německá combonzola. Tento sýr s  bílou plísní na povrchu a  modrou plísní uvnitř je vhodný jako dezert, může se podávat s  čerstvým ovocem a  křupavým chlebem a s portským či bílým vínem. V Německu je oblíbený i s pivem. Všechny sýry s  modrou plísní se mohou užívat i jako dezertní a do salátů. Některé, třeba bavarin blue, se dobře roztírají, a proto jimi lze dochutit sendviče. Nejen k zapékání

Tvrdé a  polotvrdé sýry patří k  nejprodávanějším vůbec. Některé z  nich, třeba raclette či fontina, mají jasné určení – na fondue. Lze na ně použít také  ementál a  gruyère. Ten je však skvělý i  do sýrových koláčů či do francouzského sendviče croque. K  tepelnému zpracování se hodí i anglický čedar. Během tavení totiž

Víte, že...

Nejvíce sýrů se vyrábí z kravského mléka, v Evropě a na Středním východě pak ještě z mléka kozího a ovčího. Kromě toho se třeba v  Laponsku vyrábí sýr z  mléka sobů, v Itálii, Indii a na Filipínách z buvolího mléka a v Číně a Tibetu pak z mléka jaků. Výchozí surovinou může být také mléko velbloudí, kobylí či oslí.

netvoří nitky, a proto se používá do omáček, zapékaných pokrmů, salátů a na pizzu. Dobře se rozpouštějí i  další „angličani“: lancashire, derby či leicester, které se dávají především do toustů. Z  tvrdých sýrů je rozhodně nejslavnější parmazán, jehož správný název je parmigiano reggiano. Výborně se strouhá, ale hůře krájí. Je nedílnou součástí polévky minestrone, zapékají se s  ním těstoviny a  přidává se i  do omáček. Podobně lze použít také švýcarský sbrinz.

Rostoucí popularita Podle francouzské agentury průzkumu trhu GIRA se sýry v  gastronomii využívají stále více. V letech 2001 až 2004 rostla spotřeba sýrů v gastro provozech v průměru o 3,6 % ročně, v letech 2004 až 2010 to už bylo téměř 5 % za rok. I když se tento průzkum neprováděl v České republice, ale pouze ve Francii, Německu, Itálii, Španělsku a Velké Británii, lze očekávat, že vývoj u nás bude velmi podobný. Pokud tedy nechcete „zaspat dobu“, měli byste své sýrové menu rozhodně obohatit. A zapomeňte přitom na sýrové analogy (imitace), tedy výrobky, které jsou pouhými napodobeninami sýrů a jsou vyráběny z kaseinů (proteiny v kravském mléce), rostlinného tuku, vody a soli. Tyto náhražky náročnějšího zákazníka určitě odradí.

www.makro.cz

G01_20_21_Syry_KM_ok.indd 21

21

4.3.2010 21:39:58

vinotÉka

Vína a sýry

Polotvrdé sýry doplní suchá, středně těžká bílá vína, případně plnější červená či zralejší rosé. Možná je i kombinace se šumivými víny. Tvrdé sýry ladí se svěžími, ovocnými bílými víny nebo mladšími, živějšími červenými. Zajímavé jsou i s mladými růžovými víny (tiché i šumivé).

Dvě pochutiny, které k sobě nerozlučně patří. Jak se ale ve spleti jejich chutí zorientovat a nabídnout hostům to pravé? Přinášíme vám vyzkoušené kombinace i zajímavé tipy. Tajemství chutí

K většině sýrů se hodí bílá, červená, případně i růžová vína. Při spojení je třeba vzít v potaz výraznost, tučnost a především stupeň vyzrálosti sýra. U vín je zase nutné brát v úvahu jejich tělo, kyselinu, zbytkový cukr, extrakt a obsah alkoholu. Všeobecně se doporučuje využívat regionální příbuznosti, a  vybírat tedy víno i sýr z jedné oblasti. Servírujte pouze správně uzrálé sýry. Poznáte je podle rozkrojení – barva a  konzistence sýrového těsta by měla být na celém řezu stejná. Nejen při podávání vína, ale ani u sýrů nezapomeňte na správnou teplotu. Aroma a chuť sýrů nejlépe vyniknou mezi 15–17 °C.

Kozí sýry se díky výraznější vůni hodí k aromatickým, mladším vínům, popřípadě k lehkým, suchým červeným vínům s ovocným charakterem. Zrající sýry doplní silnější bílá vína, nejlépe polosuchá či polosladká. Alternativně i vína středně těžká, silná červená s měkkou chutí bez svíravých taninů. Sýry s ušlechtilou modrou plísní ladí ke sladkým vínům (výběr z bobulí, výběr z cibéb, ledové víno, slámové víno či „tokaj“). Zajímavé jsou s typy Porto či barrique.

Jedinečné slevy na víno! Ve všech velkoobchodech MAKRO nyní získáte při koupi mixu 6 lahví slevu 5 %. Při zakoupení kartonu nebo 6 lahví stejného vína činí sleva 7 %.

*** *

Polotvrdé, polotuhé

*

***

*** *

*** **

Sýry s ušlechtilou bílou plísní

**

Sýry s mytou kůrou

**

Kozí a ovčí sýry

*

Čerstvé sýry

*

Tavené sýry

**

** *

***

*

Fortifikované

Víno se zbytkovým cukrem

Středně plné červené ***

Sýry s ušlechtilou modrou plísní

22

Mohutné červené

Lehké červené

Růžové

*

***! *** *** **

***

*

*

**

*

**

*

*

**

*

*

*

*

*

K sýrům s ušlechtilou bílou plísní se kombinace s bílými víny hledá poměrně obtížně – lépe harmonují s lehčími až středně plnými, ovocnými červenými víny.

Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO

Tvrdé sýry

Aromatické bílé

Suché bílé

OSVĚDČENÉ KOMBINACE Tabulka vám prozradí, jaké typy sýrů (níže) a druhy vín (vpravo), doporučují sommeliéři podávat společně. Čím větší počet hvězdiček, tím lepší soulad.

Lahodné bílé

■ nevztahuje se na vína z Vinného humidoru a vína prodávaná pouze po celých baleních ■ vztahuje se i na mix vín a sektů ■ mix vín sektů si můžete odnést v přenosném kartonu

Gastro

G01_22_SyryVina_KM_ok.indd 22

4.3.2010 21:41:36

Lokál Italské svátky jara se nesou v duchu křesťanských tradic, veselých průvodů, karnevalů a především spousty vajec.

PASQUA italské velikonoční labužnictví

pravidla půstu

V Itálii byl vliv katolické církve vždy velmi silný a projevoval se mimo jiné i striktním dodržováním křesťanských tradic. Jednou z nich je rozlišováním potravin na „čisté“ a „nečisté“, podle níž bylo pojídání masa a všech živočišných potravin nebezpečné pro morální zdraví člověka. Proto církev zavedla v  roce čtyři „bezmasé“ půsty. Každý trval 40 dnů a nejedlo se během nich nejen maso či vepřové sádlo, ale ani mléko, vejce Jako symbol nového života a sýr a na vaření se používal olej z vlašských ořechů. Přestože jsou náboženské předpisy i proto, že byla během v  moderní italské společnosti dodržovány půstu zakázaná, hrají čím dál méně, Italové se snaží o Velikonocích dodržovat gastronomické tradice. Veve velikonočních oslavách likonoce, které ukončují období půstu, jsou hlavní roli vejce. A to syrová, totiž tradičně spojovány s potěšením z jídla a velkými gastronomickými zážitky. vařená anebo čokoládová... Beránek a holubice

Přestože každý kraj má své místní speciality, nejznámějším velikonočním pokrmem je jehněčí maso (agnello). Od dávných dob byl beránek darován bohům a v křesťanství symbolizuje oběť Ježíše. Nejvíce se konzumuje v krajích Lazio, Abruzzo a na Sardinii, kde je chov ovcí stále velice rozšířený. Čistě italský a relativně moderní cukrárenský velikonoční výrobek je holubice – Colomba. Koncem třicátých let minulého století ji „vynalezl“

Angelo Motta, slavný výrobce italských vánočních buchet (Panettone), když hledal způsob, jak využít svou továrnu i během měsíců, kdy nevyráběl vánoční speciality. Colomba je vyrobena z podobných ingrediencí jako Panettone, ale má tvar holubice a je posypaná mandlemi.

Text: Ziead Leggieri; foto: iStock

Vaječné orgie

Během velikonočních svátků se v Itálii hojně konzumují i vejce, která slouží také k pobavení a nejrůznějším hrám. Ve městě Urbania se například každoročně koná tradiční hra zvaná „Punta e cul“ (špička a  zadek). Během ní se soutěžící snaží navzájem rozbít vařená vejce, kterými o sebe narážejí nejdříve špičatějším a poté širším koncem. V Tredoziu v  provincii Forlì se dokonce koná oslava „Palio dell´uovo“ (festival vajec), kde mezi sebou soutěží městské čtvrti. Kromě zmiňované soutěže je nejatraktivnějším momentem dne závod v pojídání vařených vajec, který doprovází i mohutná konzumace piva. V  dalším závodě se městem tlačí velké těžké falešné vejce a jinou soutěží je hledání vajec ukrytých v obrovském stohu sena. Festival pak pokračuje bitvou se syrovými vejci a  v  jeho závěru čeká účastníky klasická štafeta s vejcem na lžíci. Večer je na náměstí slavnostně předáno stříbrné vejce vítězné čtvrti.

Tradiční pečivo „Colomba“ má tvar letící holubice a je největším gastronomickým symbolem italských Velikonoc. Název Colomba je dokonce chráněný a mohou se jím pyšnit pouze produkty vyrobené podle tradiční receptury.

www.makro.cz

G01_23_Lokal_KM_ok.indd 23

23

4.3.2010 21:42:46

pozornostpodniku

Desatero

jarních tipů

2

Jaro je tady, pozvěte je dál

1

Je na čase zabalit všechny nadýchané sněhové dekorace a vzít to za jiný, mnohem zelenější konec. Co to konkrétně znamená? Samozřejmě důkladný úklid celého interiéru, který by měly rozzářit živé doplňky: tulipány, hyacinty, narcisy a  sedmikrásky! Květiny budou vypadat nádherně v  proutěných košících, ale i čerstvě nařezané ve vázách. Samozřejmě záleží na typu, velikosti a možnostech vašeho podniku. V  případě „nouze“, zkuste zkrášlit alespoň bar. Dekorace však nekončí jen u  květin. Vyzkoušet můžete jarní motivy na ubrouscích anebo pořiďte sérii veselého nádobí pro děti. Příjemně na hosty působí i speciální papírky na žvýkačky. Jejich pořízením se vyhnete nevkusně oblepenému popelníku a  zákazníky už nebude muset trápit všetečná otázka: „Kam s ní?“

Sezonní speciality

Jaro je časem probuzení a vnitřní očisty, a mnoho hostů tudíž preferuje lehčí stravu. Denní menu se tak může rozrůst o  jarní saláty z  čerstvé mladé zeleniny ochucené rozmanitými bylinkovými dresinky. Sezonní nabídka by měla obsahovat i pokrmy z nových brambor, mladých cibulek a dalších ingrediencí, které jsou v tomto ročním období žádané i levné. Chybět by například neměly hutnější zeleninové polévky. S velikonočními svátky zase přichází možnost zpropagovat tradiční české pochoutky, tedy masa, jako je kohout, králík, jehněčí, skopové apod. Doplnit by je měl výběr zajímavých nádivek a příloh z luštěnin (více se dočtete na str. 10–13).

24

3

Originální osvěžení

Ve většině českých restaurací nebývá výběr nealkoholických nápojů příliš rozmanitý. Co takhle zkusit rozšířit sortiment o nějaké novinky? Mnoho lidí si velmi oblíbilo zelený čaj, který má příjemné povzbuzující účinky. Podávat ho můžete v  teplé nebo studené formě. Štěstí lze zkusit i  se zázvorem. Jeho příprava je jednoduchá a levná, nemluvě o tom, že zázvorová limonáda na nápojovém lístku vyvolává v mnoha lidech doslova euforické nadšení. Menu je možné ozvláštnit i speciálními „energy drinky“ vyrobenými z  čerstvých ovocných a  zeleninových šťáv. Odšťavňovač váš rozpočet určitě příliš nezatíží, a pokud své nové přírůstky nabídnete dostatečně poutavě, investice se vám hravě vrátí. Jestliže si nejste jisti, jaké šťávy zákazníkům nabídnout, ponechejte výběr na nich. Do menu pak stačí zahrnout výběr čerstvých surovin, jako jsou pomeranče, jablka, mrkev, celer, salátová okurka, rajčata a  další. Na dochucení použijte čerstvé bylinky – mátu, petrželku a  bazalku. Nezapomeňte také umožnit hostům odnést si tyto zdravé pochoutky s sebou v uzavíratelných kelímkách.

Text: Eva Karlasová; foto: iStock

S jarními paprsky neožívá jen příroda, ale i ekonomika. Aby se vaše tržby skutečně probraly ze zimního spánku, přinášíme vám několik svěžích jarních tipů.

Gastro

G01_24_25_JarniTipy_KM_ok.indd 24

4.3.2010 21:44:37

Text: Eva Karlasová; foto: iStock

4

Vyjděte vstříc kolařům S prvním závanem jarního vzduchu se zaradují nejen sportovci. Spolu s kabáty odhodí lenost v dál i „běžní smrtelníci“. Překvapit by vás tedy neměly zejména častější návštěvy cyklistů. Ti se z vyjížděk vracejí pořádně hladoví a místo spočinutí vybírají především podle možnosti bezpečně a pohodlně „zaparkovat“. Proto by u vchodu do restaurace neměly chybět stojany na kola, ideálně na nějakém dobře viditelném místě, které mohou hosté často a snadno kontrolovat.

Prší, prší, jen se leje

7

Jarní měsíce jsou nevyzpytatelné, především co se počasí týká. Mějte proto v zásobě pár rezervních deštníků. Třeba těch, co u vás někdo zapomněl a už si je nevyzvedl. Při nečekaném lijáku určitě udělají radost hostům, kteří u vás nemohou déle posedět, a získají vám u nich hodně bodů, protože tak nezištnou službu zatím nabízí jen málokterá restaurace. Deštníky se vám kromě toho splu s hosty jistě vrátí.

10

Pitná pozornost podniku

5

Na čerstvém vzduchu Mnoho nedočkavých hostů nemůže dospat při představě vychlazeného půllitru pod širým nebem. Počasí železnou rukou vládnout nemůžete, svému podniku ano. Máte-li zahrádku, zkuste si pořídit venkovní elektrické infrazářiče či plynová topidla, která venkovní posezení hostům prohřejí. Investice se vám jistě vyplatí. Sezona vaší letní zahrádky totiž začne již v době, kdy ještě konkurence hluboce spí. A pokračovat může až do podzimu...

Nezapomínejte na pejskaře

8

Řekněte NE kouření!

Voda z kohoutku v restauraci zdarma? V zahraničí běžná praxe, u nás stále tak trochu „kontroverzní“ záležitost. Co ale vzít v úvahu nemilosrdné zákony konkurence? Jinde se tomu vyhýbají, vy to máte! Není těžké vytušit, kam zákazník zamíří. Rozhodně se však nemusíte obávat, že by si k vám lidé chodili posedět pouze na vodu. Naopak! Uvidíte, že se karafa „točené“ stane symbolem vaší vstřícnosti a ochoty nabídnout dobrý servis. A ten se, jak známo, vždycky vyplatí.

Možná se obáváte, zda podobný zákaz neodradí hosty, kteří cigaretu stěží odlepí z prstů. Nicméně alespoň v čase oběda by se restaurace měla obejít bez kouřové clony. Toto opatření k vám určitě přiláká nové zákazníky, a to nejen rodiny s dětmi. Koneckonců náruživí kuřáci si mohou kdykoli odběhnout pro svou dávku nikotinu na čerstvý vzduch, v jarních měsících už jim omrzliny nehrozí.

9 6

Ti, co kola nemají, často vyrážejí do přírody se svými čtyřnohými společníky. Záleží na vás, zda chcete restauraci zpřístupnit i psům. Má to samozřejmě svá pro i proti a stejně jako u kouření je i tady těžké zavděčit se všem. Řešením může být speciálně ohraničený prostor, kde by pejsci mohli na své majitele v klidu počkat. Každopádně každého páníčka jistě potěšíte tím, když jeho miláčkovi přinesete misku s vodou.

Jste napojení? Stále více lidí dnes pracuje takříkajíc za pochodu a být na příjmu je pro ně priorita číslo jedna. Možnost připojit se k bezdrátovému internetu vaši hosté určitě uvítají – během posezení ve vaší restauraci nebudou spěchat, takže u vás stráví více času a někteří k vám přesunou pracovní schůzky. „Wifina“ je dnes zkrátka v kurzu a moderní restaurace se bez ní neobejde.

www.makro.cz

G01_24_25_JarniTipy_KM_ok.indd 25

25

4.3.2010 21:45:36

Trend

Máte vhodný kuchařský stejnokroj? Rondon musí být praktický

Nejen v bílé klasice

Požadavky kladené na oblečení lidí pracujících v gastronomii jsou poměrně náročné. Právě v těchto provozech je totiž nutné dodržovat přísnou hygienu, takže vymyslet stejnokroj pro kuchaře, ve kterém by se cítil pohodlně a přitom vypadal jako ze škatulky, je úkol hodný skutečných profesionálů. Mezi takové patří i Marcela Michalová, majitelka firmy FOMI, která se zabývá návrhy, šitím a prodejem profesních oděvů a specializuje se právě na oblečení pro kuchaře. „Samozřejmě nás potěšilo, když nás v loňském roce společnost MAKRO oslovila s nabídkou, abychom vytvořili kolekci pro HoReCa zákazníky,“ říká paní Michalová a ukazuje elegantní uniformu navrženou speciálně pro MAKRO. „Kuchařský stejnokroj se tradičně skládá z rondonu, což je typický bluzon pro kuchaře s dvouřadým zapínáním. Za první republiky se šily většinou rondony jednořadové, postupem času se změnily na dvouřadové, které se dají přepínat. To je praktické, protože když se kuchař při práci ušpiní, jednoduše přepne knoflíky na druhou stranu a  opět vypadá čistě a  upraveně. My šijeme rondony se zapínáním na 12 knoflíků.“ Protože je však moderní doba plná spěchu, v poslední době se klasické knoflíky často nahrazují druky, které se zapínají rychleji a pohodlněji.

Rondon se nejčastěji šije v  bílé barvě, která je spojována s čistotou a jako symbol ke kuchyni neodmyslitelně patří. Samozřejmě vždy záleží na požadavku zákazníka – například pro grilování se šijí i červené nebo zelené bluzony. Co se kalhot týká, za první republiky se pro kuchaře šily kostičkované modely známé jako černobílé pepito. Ve firmě FOMI přišli jako první s nápadem začít šít kalhoty s různými proužky, jednobarevné anebo s  většími či menšími barevnými kostkami. Kuchaři tyto modely přijali s  nadšením. Zároveň jim vyhovuje i  nový trend, kdy se pro větší pohodlí do zadního dílu kalhot všívá guma. Právě u této profese, která má ochutnávání v popisu práce, se dá předpokládat, že dotyčný bude více či méně najedený. A  přizpůsobivý obvod pasu tak zajišťuje pohodlný pohyb během celého pracovního dne.

Úbor profesionálů MAKRO vybralo pro své zákazníky elegantní bílý rondon v  kombinaci s temně modrou (nebo černou) barvou na manžetách a originálně řešeném límci. Nechybí ani akcenty žluté, aby oblečení odpovídalo barvám typickým pro společnost. Stejnokroj zdobí i modrožlutá tkaná etiketa MAKRO a také značka výrobce, kterou je firma FOMI. Na rondony se mohou vyšít také další firemní loga. Do kolekce patří rondon s krátkým i dlouhým rukávem, černé kalhoty a zástěry v různých délkách. Jsou opět v bílé barvě a v kombinaci s temně modrým nebo černým detailem okolo pasu. Celá pánská kolekce je k dispozici ve velikostech 50 až 62.

26

Text: Jana Vaňátková; foto: iStock, archiv Fomi

Srdcem každé restaurace je kuchař. Aby mohl své řemeslo vykonávat na špičkové úrovni, měl by mít kromě nezbytného umu a kvalitního vybavení i reprezentativní úbor, v němž se mu bude pracovat rychle a pohodlně.

Gastro

G01_26_27_Obleceni_KM_ok.indd 26

4.3.2010 21:49:01

Text: Jana Vaňátková; foto: iStock, archiv Fomi

Pro své zákazníky připravilo MAKRO kolekci kuchařských stejnokrojů. Objednat je lze na www.makro.cz nebo u Pultu služeb partnerům v kterémkoli velkoobchodním středisku MAKRO.

CELÝ DEN NA NOHOU

ZÁKLADEM JE KVALITNÍ LÁTKA

Kuchař nejenže stráví v oblečení mnoho hodin, ale pracuje v prostředí, kde je horko a vlhko. Proto velmi záleží na materiálu, z jakého je jeho stejnokroj ušitý. „Jezdíme na veletrhy zaměřené na gastronomii i profesní oblečení, abychom sledovali světové trendy a především nové materiály. Nejžádanější jsou směsové látky, které mají vlastnosti bavlny – to znamená vzdušnost a komfort při nošení –, ale zároveň se méně mačkají. V současné době existují úplně nové druhy materiálů, ale jejich cena je zatím poměrně vysoká. Některé z nich v sobě mají zabudované stříbrné vlákno (tzv. úprava silver protect), které působí antibakteriálně a odvádí pot, takže pracovní oblečení je skutečně komfortní. Stejnokroje z moderních látek se také snadno udržují a mají dlouhou životnost,“ vysvětluje paní Michalová. V průměru kuchař „spotřebuje“ za rok 5 rondonů, 2–3 kalhoty a 5–6 zástěr. To je však individuální odhad, nejvíc totiž záleží na způsobu údržby. Bohužel některé průmyslové prádelny používají prostředky a prací cykly, které tkaninu znehodnocují. Nejvhodnější praní rondonu ze směsového materiálu je na 60 ºC bez použití chlóru, a pokud jsou rondony v bílé barvě doplněné barevnými aplikacemi či lemováním, neměly by se k jejich praní používat přípravky určené výhradně na bílé prádlo. Nejkvalitnější tkaniny, které jsou k dispozici, vydrží až devadesát cyklů praní. A jaký materiál byl použitý na kolekci určenou pro MAKRO? „Zvolili jsme materiál, který patří nejen mezi kuchaři k dlouhodobě nejoblíbenějším. Jedná se o směs bavlny s polyesterem. Je to osvědčený dovozový materiál, který má evropskou certifikaci, takže s ním zákazníci MAKRO budou jistě spokojeni,“ říká paní Michalová.

Pracovní obuv pro kuchaře musí mít atestaci pro specifické kuchyňské prostředí (mokrá podlaha atd.). Proto je důležitá protiskluzová podrážka, která bývá většinou zhotovena z polypropylenu. Zdravotní stélka je vytvořená tak, aby páteř netrpěla a v botách se dalo pohodlně pobývat 10–12 hodin. Některé svršky jsou celokožené, jiné syntetické. Vyrábějí se shodné modely pro ženy i muže, a to ve dvou barvách – bílé a černé. Tmavé se dají využít například na raut nebo venkovní grilování, kdy nahradí společenskou obuv.

Víte, že...

Na webových stránkách rodinné firmy FOMI, www.fomi.cz, si můžete mimo jiné objednat také oblečení pro obslužný personál anebo reprezentativní oděvy pro recepční či manažery. Firma disponuje širokou škálou střihů a v případě zájmu vám vytvoří originální model na přání, který bude ladit s interiérem i zaměřením vašeho podniku.

www.makro.cz

G01_26_27_Obleceni_KM_ok.indd 27

27

4.3.2010 21:49:45

G01_28_AD PG.indd 28

4.3.2010 21:52:04

koktejl

Nejlepší juniorské koktejly V 11. ročníku Kroměřížské juniorské koktejlové soutěže se utkali mladí barmani. Studenti gastronomických škol z České republiky a Slovenska měli za úkol namíchat pět zajímavých alkoholických nápojů podle vlastní receptury do časového limitu šesti minut. Vítězem se stal Petr Fejl z Labské hotelové školy Pardubice. Gratulujeme a přinášíme vám malou inspiraci.

Vítězný drink „Ledové ostří“ ■ 50 g ananasu ■ 3 cl rumu Ron Varadero Añejo 3 Años ■ 2 cl likéru Monin Pomme Verte (20 %) ■ 6 cl čerstvé mandarinkové šťávy ■ 1 cl sirupu Monin Orgeat Dolít přírodním nápojem ECO Aloe Vera

perličky ■T  ři moderní mrakodrapy z projektu CityLife v  Miláně se staly netradiční inspirací pro jednoho z  nejslavnějších italských šéfkuchařů. Gualtiero Marchesi, držitel několika michelinských hvězdiček, podle nich vytvořil trojici gurmánských sendvičů. Ty jsou podle místních labužníků kulinářskou odpovědí na nový hamburger McItaly, který na místní trh uvedla síť restaurací McDonald‘s. Pro české šéfkuchaře by mohla být vhodnou inspirací známá, i když nerealizovaná stavba slavného „Blobu“. Zahraniční klientelu by pak určitě zaujal sendvič s názvem „Tančící dům“. ■ Projezte se k  infarktu! Asi tak by mohlo znít poselství majitele arizonské restaurace Heart Attack Grill. Jon Basso postavil koncept své restaurace na nabídce jídel, která svou kalorickou hodnotou hravě překračují

Standardní výkon je bohužel jednou z největších slabostí našich restaurací. Většina zákazníků proto namísto nevyrovnaných exkluzivních výstřelků pro jistotu raději volí restaurace jen lehce nadprůměrné, zato stabilní v chuti i výkonech. Pavel Maurer, Reflex

Text: Eva Karlasová; foto: iStock

Nenechte si ujít ■2  0. března proběhne v  pražském hotelu Clarion finále 19. ročníku prestižní soutěže KUCHAŘ ROKU, kterou pořádá Asociace kuchařů a cukrářů ČR. ■9  . – 11. dubna se v  Praze na Výstavišti koná Mezinárodní veletrh zdravé výživy, ekologie a zdravého životního stylu BIOSTYL 2010 nesoucí podtitul „vše o  Zemi… vše pro Zemi“. ■1  1. – 14. dubna bude Rakousko hostit Mezinárodní odborný veletrh pro gastronomii, hotely a potravinářský průmysl s  názvem ALLES FÜR DEN GAST. Chcete-li se dozvědět, jak udělat maximum pro svého hosta, neváhejte a vydejte se do Salcburku. ■2  2. dubna se do kongresového centra Aldis v Hradci Králové sjede nejlepší výběr našich kuchařů a cukrářů – přijďte si i  vy pro inspiraci na patnáctý ročník národní gastronomické soutěže GASTRO HRADEC. ■2  7. – 29. dubna V  těchto dnech si přijdou na své milovníci vína, v  Praze na Výstavišti se totiž odehraje 13. mezinárodní veletrh nápojů pro gastronomii nazvaný VÍNO & DESTILÁTY. ■1  5. května se v Mělníku uskuteční 10. mezinárodní přehlídka vín s názvem WINEFEST. ■4  . – 5. června Prezentace pivovarů a  sladoven, nealkoholických nápojů, potravin a suvenýrů – zkrátka všeho, co k dobrému pivu patří, proběhne na Výstavišti v Českých Budějovicích pod názvem SLAVNOSTI PIVA.

celodenní potřeby dospělého člověka. V jeho hamburgerech tak snadno najdete až čtyři karbanátky! Součástí menu je i velké množství hranolků a  přeslazené nápoje. Což takhle zkusit to úplně opačně? ■V  ětšina Čechů by zcela zakázala kouření v restauracích! Vyplynulo to z nedávného průzkumu, který prováděli medici pátého ročníku 1. lékařské fakulty Univerzity Karlovy. Dotazováno bylo 830 návštěvníků pražských restaurací a barů. Od nikotinu, dehtu a  jiných zplodin osvobozené prostory by více vyhovovaly dvěma třetinám nekuřáků a překvapivě i třetině kuřáků.

www.makro.cz

G01_29_Koktejl_KM_ok.indd 29

29

4.3.2010 21:53:48

vivaitalia Lásku k vaření poznáte na chuti jídla. To je základní krédo nové hvězdy (nejen) televizního vaření, šéfkuchaře Emanuela Ridiho, který mimo jiné prozrazuje, čím je typická jeho rodná toskánská kuchyně.

Emanuele

Ridi:

Sázím na jednoduchost Pocházíte z ostrova Elba, co je pro tamní kuchyni typické?

U nás v Itálii se jednotlivé kuchyně dělí nejen podle regionů, ale dokonce i  podle provincií. Řekl bych, že Toskánsko je  orientované spíše na maso, zvěřinu a drůbež – husy, kohouty a kachny… ■ a přitom se o toskánské kuchyni často mluví jako o „kuchyni chudých“...

Kuchyně chudých – tu bych osobně spojoval spíše s  jižní Itálií. Mezi typická jídla, která se na Elbě vaří, patří třeba náš slavný dort „Schiaccia briaca“. Ten je starý skoro osm set let. Nedělá se z másla, ale z oleje, rozinek, mandlí, lískových a vlašských ořechů a výborný je s vínem! To mi zase tak moc chudé nepřipadá. (směje se) ■ A nějaký typicky „chudý“ pokrm se vám vybaví?

Na každém místě se dá najít nějaké chudší jídlo. V Toskánsku je to třeba „panzanella“. Vezmete staré pečivo – hodně staré – tvrdé jako kámen. Nejdříve ho namočíte ve vodě, pak vymačkáte. Do toho se pak přidává třeba okurka, červená cibulka, rajče, bazalka... Je to vlastně takový salát, který se dochutí octem a olejem. Je opravdu moc dobrý.

Nejvýraznější rozdíl je mezi severem a jihem Itálie. Toskánsko je ve středu a do naší kuchyně pronikaly spíše jižní vlivy. Třeba taková rajčata, ta se v severní Itálii dřív skoro vůbec nepoužívala, „prosákla“ tam až později. Toskánsko má v rámci italské kuchyně určitě několik prvenství, třeba nejlepší olivový olej. ■ Jak to vypadá s přípravou jídla, našly by se tam nějaké výrazné rozdíly?

Základ je v zásadě všude stejný – tedy cibulka, celer, mrkev. To je klasický stavební kámen italské kuchyně. Samozřejmě se pak v různých oblastech používají trošku jiné bylinky. V Toskánsku rozhodně nemůže chybět rozmarýn, šalvěj a  tymián. Kdybych měl dát nějaký příklad, tak když v Toskánsku vaříme dršťkovou polévku „trippa“, dáváme do ní petržel. A jen kou-

30

Text: Eva Karlasová; foto: archiv MAKRO

■ A čím se toskánská kuchyně liší od zbytku Itálie?

Gastro

G01_30_31_Emanuel_KM_ok.indd 30

4.3.2010 21:55:07

Text: Eva Karlasová; foto: archiv MAKRO

síček od nás, včetně Říma, do ní přidávají mátu. Takže je to stejný recept, ale úplně jiná vůně! Každý si prostě doplní něco svého, co je typické pro jeho oblast.  JAK SI STOJÍ TOSKÁNSKÁ KUCHYNĚ V RÁMCI ITÁLIE?

Toskánsko bylo významné už v minulosti. Medicejové hodně experimentovali s jídlem, pak se Kateřina (Medicejská, pozn. redakce) provdala do Francie a vzala si s sebou deset kuchařů. Hodně tak přispěla k rozvoji tamější kuchyně. Třeba taková kachna na pomeranči pochází z Toskánska a ve Francii ji poprvé uvařil právě jeden z Kateřininých italských kuchařů.  VY JSTE TAKÉ PŘENESL NĚKTERÉ Z TOSKÁNSKÝCH RECEPTŮ DO ČECH, KTERÉ Z NICH TU VAŘÍTE NEJČASTĚJI?

Určitě dělám „trippa“, „cacciucco“ a zeleninovou polévku z černého květáku. Občas také „pappa al pomodoro“, to je taková hustá rajská polévka. Často připravuji ryby podle toskánských způsobů. Používám především recepty své babičky.  K DOBRÉMU JÍDLU NEODMYSLITELNĚ PATŘÍ I DOBRÉ PITÍ, JAKÁ PREFERUJETE VÍNA?

Přece toskánská! (směje se) Co se červeného týče, nejdůležitějšími oblastmi jsou Toscana a Piemonte, pak není dlouho nic a potom teprve začínají další…

Každá práce občas leze na nervy, to je normální. Ale já mám vaření prostě rád. Dělám práci, která mě baví, a to je důležité. Hodně důležité!

 VAŠE RESTAURACE DA EMANUEL V PRAŽSKÝCH DEJVICÍCH BYLA PLNÁ I PŘEDTÍM, NEŽ JSTE SE ZAČAL OBJEVOVAT NA OBRAZOVCE. V ČEM TKVÍ JEJÍ ÚSPĚCH?

Na prvním místě jsou určitě suroviny. U nás prostě držíme vysokou kvalitu jídla.  URČITĚ SE NA TOM PODÍLÍ I PERSONÁL – JAKÝM ZPŮSOBEM VEDETE TÝM?

 ŽIJETE TADY UŽ SEDMNÁCT LET – VŠÍMÁTE SI VZESTUPNÉ TENDENCE ČESKÉ GASTRONOMIE?

Občas je třeba... mrkev a… Jak se to říká? Cukr a bič!

Určitě. Žaludky lidí se prostě zlepšují. (směje se) Lidi začínají být vybíravější, zejména ti mladí. Přijde mi, že jsou více otevření novým možnostem a chtějí poznávat nové chutě.

 JAK SE VÁM PODAŘILO SEHNAT KVALITNÍ TÝM?

 JAK BYSTE POPSAL TYPICKÉHO ČESKÉHO HOSTA?

Dřív bylo běžné, že si někdo objednal láhev „čánty“ nebo „brušety“ a já si říkal: „Co to ten člověk chce?“ Prostě se stávalo, že hosté „počešťovali“ názvy, teď už je to mnohem lepší.  V ČECHÁCH JSTE NYNÍ VELKOU TELEVIZNÍ HVĚZDOU – JAK VNÍMÁTE HLAVNÍ POSELSTVÍ SVÉHO POŘADU?

Určitě bych rád ukázal pravou italskou kuchyni a způsob, jakým se dá vařit. Já sázím na jednoduchost. Není třeba připlácnout do jídla milion druhů bylinek a ingrediencí. Stačí mít pár věcí a z nich se dá udělat úžasný pokrm. Vařit nemůžete jako stroj, musíte k tomu mít správný vztah.  POŘAD SPONZORUJE SPOLEČNOST MAKRO, JAK HODNOTÍTE ÚROVEŇ JEJÍCH SLUŽEB?

Moc se mi líbí dobrá kvalita surovin. Díky MAKRO každý pochopí, že nemusí kupovat ty nejlevnější mandarinky a pomeranče, protože tam je sežene možná o pár korun dražší, ale minimálně o tři třídy kvalitnější.

To bývá vždycky potíž. Já ve své restauraci potřebuji především někoho, kdo má svou práci rád a zajímá se o ni. Lidi by také měli mít chuť se něco učit, ne se jen zajímat o to, kolik na place stráví hodin a kolik za to dostanou. Kdo na mě spustí v tomhle stylu, s tím pro mě nemá smysl se dál bavit.  V MÉDIÍCH SE STÁLE PROBÍRÁ EKONOMICKÁ KRIZE. MÁTE VY OSOBNĚ NĚJAKÝ PROTIKRIZOVÝ TIP?

To je těžká otázka. Každopádně mi nepřijde rozumné zlevňovat ceny jídel v restauraci. Pokud chcete udržet kvalitu, holt to něco stojí. Já jen doufám, že se lidi nenechají příliš vystresovat a budou do restaurací chodit dál. Nechci to zjednodušovat, ale v Itálii se vždycky chodilo do restaurace alespoň dvakrát týdně. I chudší rodiny to měly jako rituál, jako oslavu, prostě vyrazily společně ven. Jednou na pizzu a jednou na pořádné jídlo.  TO ZNÍ, JAKO BY SE PROTI KRIZI NEDALO NIC UDĚLAT…

Samozřejmě můžete najít levnější suroviny, které stále budou velmi kvalitní. Mám na mysli především ty sezonní. Pak je možné zavést nějaké měsíční nebo víkendové menu, kde lze něco nabízet za výhodnější cenu.  JE NĚCO, CO VÁM V ČESKU CHYBÍ?

 EXISTUJE NĚCO, CO V MAKRO POSTRÁDÁTE?

Leda snad ještě víc surovin z Itálie, ale to by zase pak bylo italské MAKRO, ne české... (smích)

Samozřejmě moře! Jinak se tady mám dobře… Možná mi trochu chybí úsměv lidí. Ale myslím, že to bude čím dál tím lepší. Snad se tady začnete smát trošku víc. (smích)

www.makro.cz

G01_30_31_Emanuel_KM_ok.indd 31

31

4.3.2010 21:55:38

Personál

Kuchař se učí celý život

Víte, co se děje v oboru?

Zajímavé informace z oboru i nabídku seminářů, kurzů a odborných tréninků najdete na následujících odkazech: Asociace kuchařů a cukrářů České republiky – www.akc.cz, Pražský kulinární institut – www.prakul.cz anebo Atelier Culinari – www.atelier-culinari.cz.

32

Jakákoli cesta k úspěchu je doprovázena nejen pílí a talentem, ale také neustálým sebezdokonalováním. O gastro oboru to platí dvojnásob a  všichni uznávaní a  špičkoví šéfkuchaři přiznávají, že svého úspěchu dosáhli právě celoživotním vzděláváním, ve kterém soustavně pokračují. Každý kuchař se zkrátka musí rozvíjet a  sledovat nejen nejnovější místní i  světové trendy, ale také nový sortiment z  oblasti surovin i  zlepšující se technické vybavení kuchyní. K  nejdostupnějšímu zdroji nových informací dnes určitě patří internet, kde můžete čerpat inspiraci z celého světa, aniž byste museli vyrazit za humna své vlasti. Cennější a řekněme i „trvalejší“ jsou však papírová média, jako časopisy a kuchařské knihy (o některých se můžete dočíst na str. 35). Nedílným doplněním takového „domácího“ studia je samozřejmě setkávání se s ostatními kuchaři a odborníky z oboru. Pro ty nejlepší je totiž gastronomie koníčkem, s jehož poznatky se neváhají podělit. Proto byste si měli ve svém programu vyhradit čas na odborné semináře, konference, kurzy, tréninky i na měření sil s protivníky v nejrůznějších kuchařských soutěžích. Potkávejte se s konkurencí

Jednou z cest, jak se efektivně setkávat s podobně zaměřenými odborníky, je pravidelně sledovat činnost organizace, která u  nás sdružuje gastronomické profesionály pod hla-

vičkou Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Na jejích webových stránkách www.akc.cz. se dozvíte o nejrůznějších seminářích, kurzech, soutěžích, přednáškách i veletrzích, které se v oblasti gastronomie dějí. Mezi nejznámější akce, kterou tato asociace pořádá, patří prestižní soutěž Kuchař roku. Velmi přínosným vzdělávacím programem je pak Kulinářská akademie, která má za sebou několik let úspěšného fungování a  v  současnosti čeká na přidělení dalších finančních prostředků pro své pokračování. Asociace pořádá i mnoho kuchařských tréninků, které se odehrávají v  teoretické rovině. To znamená, že neobsahují praktické procvičování (vaření), nýbrž prezentace pokrmů a mluvený komentář. Praxi nic nenahradí

Přeneseně by se dalo říct, že „bez praxe nejsou koláče“. Praktickou část svého řemesla si můžete pod odborným dohledem vyzkoušet třeba na kuchařských trénincích MAKRO (podrobněji viz box) anebo u mnoha soukromých subjektů na tzv.

Text: tým MAKRO; foto: iStock, archiv MAKRO

Usnout na vavřínech se v kuchařském oboru rozhodně nevyplácí, a pokud chcete obstát v tvrdé konkurenci, musíte stále zvyšovat svou kvalifikaci i odbornost. Po absolvování kuchařské školy totiž vzdělávání nekončí, nýbrž začíná...

Gastro

G01_32_33_Vzdelavani_KM_ok.indd 32

4.3.2010 21:57:11

Výlet za hranice K nezbytné kuchařské výbavě dnes patří i schopnost dorozumět se cizími jazyky, která vám otevře dveře do celého světa a zpřístupní mnoho zajímavých informací, včetně zahraničních stáží a kuchařských tréninků. Ty najdete například na adrese Světové asociace kuchařských organizací (WACS – World Association of Chefs Societies, www.wacs2000.org), jejímž kontinentálním ředitelem pro střední Evropu se v únoru stal šéfkuchař hotelu InterContinental Praha a prezident Asociace kuchařů a cukrářů České republiky pan Miroslav Kubec.

školách neboli kurzech vaření. Ty pořádá například skvělý český šéfkuchař Vladislav Stuparič, který kromě mnoha ocenění získal i vyznamenání řádu Rytíř mezinárodní Asociace mistrů poradců ve francouzské gastronomii. Kurzy probíhají v jeho pražském Atelieru Culinari, ale lze si domluvit výuku i mimo, například ve vaší provozovně. Většina kurzů trvá 4–5 hodin a jejich cena se pohybuje v rozmezí 1 000–2 000 Kč za lekci. Podrobný rozpis najdete spolu s přihláškami na adrese www.atelier-culinari.cz, z nichž vaší pozornosti doporučujeme sezonně aktuální kurz s názvem „Velikonoční menu“. POD VEDENÍM CELEBRIT

Trénink pro MAKRO zákazníky V současné době MAKRO nabízí svým profesionálním zákazníkům několik zajímavých kuchařských tréninků. Odehrávají se pod vedením šéfkuchaře Stanislava Zukala, s jehož recepty se pravidelně setkáváte i na našich stránkách, a zahrnují následující okruhy: Ryby a mořské plody, Grilování a steaky, Italská kuchyně a Česká restaurace (podrobněji na str. 3).

Text: tým MAKRO; foto: iStock, archiv MAKRO

Jedním z prestižních školicích zařízení v České republice, které se zabývá rozšiřováním vzdělání v oboru gastronomie, je Pražský kulinářský institut. Tzv. Prakul má v nabídce řadu kurzů rozdělených na několik kategorií: od klasického vaření přes molekulární kuchyni či cukrářství až po specializované sommelierské kurzy. Novinkou, která si hned po svém zavedení získala mnoho příznivců, jsou kurzy o nových

technologických postupech v gastronomii a ekonomickém vedení podniku. Protože Prakul spolupracuje s předními domácími i zahraničními lektory a šéfkuchaři, můžete se jeho prostřednictvím seznámit také s nejčerstvějšími trendy, které hýbou světovou gastronomií. Pořádá také velmi populární lekce, jež vede známý kritik českých restaurací Zdeněk Pohlreich. Z jarní nabídky institutu pak určitě stojí za povšimnutí také kurzy zaměřené na možnosti úpravy hovězího masa, recepty tradiční české kuchyně nebo průvodce přípravou kvalitních polévek, které vede šéfkuchař Václav Frič. Kalendář všech kurzů a podrobnější informace najdete na adrese www.prakul.cz.

www.makro.cz

G01_32_33_Vzdelavani_KM_ok.indd 33

33

4.3.2010 21:57:49

Kavárna

Doplňky Teplé nápoje, jako jsou káva, čaj nebo horká čokoláda, si asi nikdo z nás nedokáže představit bez doplňků. Ke kávě se běžně podává cukr, mléko, smetana nebo také karamelová oplatka a čokoládka...

ke kávě 1

Nejpoužívanějším doplňkem je určitě cukr. V dnešní době máme možnost výběru z více druhů: nejčastěji se setkáváme s klasickým rafinovaným bílým cukrem, ale hnědý cukr, který je nejvhodnějším sladidlem, protože tolik neovlivňuje chuť nápoje, se již také prosazuje.

2

Je potřeba rozlišovat, který doplněk se k  danému nápoji hodí. K  mléčným kávovým drinkům, jako je třeba cappuccino nebo latte macchiato, se hodí karamelová oplatka, k espressu zase čokoládka.

3

Dalším doplňkem jsou speciální sirupy, které lahodí s  kávou. Nejčastěji se k  dochucení nápojů používají příchutě: karamel, vanilka, oříšek, skořice a čokoláda.

4

Trendem při servírování kávy je jako doplněk malá sklenička s vodou. Možná se ptáte proč sklenka s vodou, když si vodu může zákazník objednat zvlášť. Jde o  takzvané italské servírování, kde se na nerezovém tácu podává káva s doplňky a sklenka neperlivé vody. Důvodem tohoto servírování je správné pití nápojů, které obsahují kávu. Káva jako taková se nedá počítat do denního pitného režimu, protože dehydratuje organismus a odvádí z těla vodu. Proto je dobré ihned po vypití kávy doplnit tekutiny právě pomocí neperlivé vody. Zabráníte tím pocitu žízně v ústech a případným bolestem hlavy. Je nutné ale poznamenat, že toto servírování zatím není v České republice běžné a setkáme se s ním pouze ve vybraných kavárnách.

34

Tajemství chutě Rioba Kávu Rioba odlišuje od ostatních typů káv dostupných na českém trhu především způsob pražení. To se odehrává ve specializovaném závodě s více než stoletou tradicí v italském přístavním městě Janov. Jedná se o takzvané italské pražení, které je provedeno do stupně „dark“. Výsledná chuť je díky němu více kořeněná a obsahuje unikátní čokoládový tón, přičemž aroma je potlačeno na úkor pociťované sladkosti. Nejmodernější technologie a systém kontroly kvality pak zajišťují, že tuto jedinečnou chuť obsahuje každé zrnko kávy Rioba.

Text: Jaroslav Petrouš; foto: archiv MAKRO

Hledáte komplexní řešení pro svou kavárnu, bar či restauraci? Zvolte Rioba koncept a jeho výhody: více na www.rioba.cz. Exkluzivně v MAKRO!

Gastro

G01_34_Rioba_new_K_ok.indd 34

4.3.2010 21:59:34

kuchařka Nikdo není dokonalý a učenec z nebe nespadl... Proto vám přinášíme zajímavé tipy z oboru, které rozšíří vaše kuchařské obzory.

Bez servítku Vidět, sníst a umřít

Slavný kuchař Anthony Bourdain se jako spisovatel proslavil skvělou sondou do života běžného šéfkuchaře v New Yorku nazvanou „Důvěrnosti z kuchyně“. S televizním gastronomickým pořadem „No Reservations“ pak procestoval celý svět a  přitom pátral po perfektním jídle, které by ho dokonale uspokojilo. Toto své několikaleté kulinářské putování zaznamenal a výsledkem je kromě druhé knihy „Šéfkuchař na cestách“ i  ilustrovaný deník nazvaný „Bez servítku – Vidět, sníst a umřít“. Díky krásné publikaci s více než čtyřmi sty fotografií si vychutnáte nejen zajímavé pokrmy, ale i  Bourdainův zasvěcený komentář k  situacím, kdy kvůli jídlu nevýslovně trpěl, nebo naopak zažíval rozkoš ze skvělé chuti. Třeba vás přitom napadne, zda by za kulinářským uměním někdo připutoval také do vaší restaurace.

Bravo, šéfové!

Pakliže chcete nahlédnout do kuchyní předních šéfkuchařů působících v  České republice, sáhněte po dvou publikacích nové knižní série nazvané Bravo, šéfe! V první z nich vám obávaný kritik restauračních provozů Zdeněk ­Pohlreich uvaří několik pochoutek mezinárodní kuchyně a druhá vám prozradí, jak vaří italskou kuchyni šéfkuchař Riccardo Lucque. Obě knihy jsou doplněny také o DVD.

Vše, co byste měli vědět o víně Pokud se chcete lépe zorientovat ve světě vína, sáhněte po výpravné knize nazvané prozaicky „Víno“. Publikace je doplněna množstvím názorných fotografií a přední vinařští odborníci v ní srozumitelně představují jednotlivé vinařské země a  oblasti. Protože se o  vinné révě dozvíte téměř vše, od jejího pěstování přes zpracování až po degustaci a nákup, nebude pro vás již výběr zajímavých vín pro vaše hosty tak tvrdým oříškem.

Text: Marie Spěváková; foto: archiv vydavatelství Slovart, Ikar

Znovuobjevené recepty Kuchařku, kterou doporučuje Asociace hotelů a  restaurací České republiky, autorka Eva Filipová zpracovala s  předními českými šéfkuchaři – Jiřím Králem, Radkem Šubrtem, Jaroslavem Sapíkem a  Ladislavem Doušou. Společně představují neobvyklé recepty popisující především přípravu opomíjených částí hovězího, telecího a vepřového masa.

Projděte se španělskou gastronomií „Kuchyně každého národa je její příroda v hrnci,“ řekl katalánský spisovatel Josep Pla. S knihou Culinaria Španělsko, která navazuje na předchozí publikace Culinaria Francie, Culinaria Itálie a Culinaria Maďarsko, poznáte nejen přírodní a kulturní rozmanitosti Španělska, ale také odstíny neznámých chutí doprovázejících místní gastronomii. Graficky krásně zpracovaná kniha je totiž koncipována jako gastronomický průvodce, který vás provede španělskými regiony a jejich kuchařskými specialitami. Představí vám originální recepty, jako je například katalánský rybí kotlík, česneková polévka z kraje La Manche, valencijská paella či mandlové bochánky z  Andalusie. Zajímavou inspiraci ze zahraničí ocení nejen specializované restaurace, ale i ti, kteří chtějí ozvláštnit své menu anebo zorganizovat třeba Dny španělské kuchyně.

www.makro.cz

G01_35_Kucharka_KM_ok.indd 35

35

4.3.2010 22:02:28

DEZERT

Velikonoční mazanec KDE SE VZAL?

Mazanec je nejstarší u nás doložené velikonoční pečivo. První české návody pocházejí z konce 15. století. Dovídáme se z nich, že mazance se pekly i mimo dobu Velikonoc a že se těsto nesladilo tehdy drahým cukrem. Místo něj se používala smetana s medem. Dále bylo třeba bílé mouky, droždí, vajec, šafránu a hřebíčku. Kuchařky přidávaly do těsta tvaroh, aby bylo kypřejší, jinde se přimíchávalo i uzené nebo telecí maso. Měl i krajové názvy jako baba, babůvka, paseka, pelcovník, svěceník či šoldr. Jako mazanec se kdysi označovaly i krajíčky suchého chleba

Víte, že...

Pro členy rodiny, příbuzné a koledníky z lepších rodin se pekly mazance z bílé mouky s rozinkami a mandlemi, služebnictvo a čeleď dostávalo mazance z obyčejného kynutého těsta. Ve středověku se nakupovaly mazance u pekařů za obecní peníze a rozdávaly se jako almužna chudým, za Josefa II. také trestancům ve vězení. Na konci 18. století obchodníci dávali mazance stálým zákazníkům jako výslužku.

ZAHRŇTE DO SVÉHO SEZONNÍHO MENU TRADIČNÍ VELIKONOČNÍ MOUČNÍK. DOBŘE UPEČENÝ MAZANEC POTĚŠÍ KAŽDÉHO MÍSTNÍHO I ZAHRANIČNÍHO HOSTA. namočené do vína a pomazané makovou nebo mandlovou náplní. Mazance, tak jak je známe dnes, se v kuchařských knihách objevují až v 18. století. TEN PRAVÝ...

Velkopekárny pečou mazance stejně jako vánočku. To však není správně, protože do mazance se tradičně přidávalo více vajec – symbolu Velikonoc. Ve sladkém a díky máslu hutném kynutém těstě jsou dále zapečené rozinky, případně mandle a kandované ovoce. Mazanec se tradičně pekl na Bílou sobotu, kdy končí velikonoční půst. Svrchu má být ozdoben naříznutým křížem, který symbolizuje Kristovo utrpení. V neděli ráno se pak nesl na mši, kde mu farář požehnal. Někde se kousek svěceného pokrmu házel do studny, aby byla voda dobrá, a těstem na mazance se dokonce pomazávaly i stromy, aby dobře rodily. BUDE CHUTNAT I VAŠIM HOSTŮM

Nejlepší mazanec bude ten, který upečete sami z kvalitních surovin. Preferujte máslo místo rostlinných tuků a pravé kandované ovoce místo alginátového. Co se týče podávání, můžete být rafinovaní a opéct plátek hotového mazance na másle s cukrem. Podávejte ho horký, například s vanilkovou zmrzlinou a lesním ovocem. Jinou pochoutkou je zemlbába, kde místo housky použijete právě plátky mazance.

TRADIČNÍ MAZANEC

Z části ohřátého mléka připravte kvásek, vmíchejte do něj lžičku cukru, droždí a nechejte vzejít. Mouku promíchejte se solí, přidejte kvásek, žloutky, zbylé mléko, cukr, vanilkový cukr, rozpuštěné vlažné máslo, sultánky a polovinu nahrubo nasekaných mandlí. Mléko přidávejte postupně, až vznikne tužší těsto, které dobře propracujte a nechte na teplém místě hodinu kynout. Poté z něj vytvořte bochánek, který se na vymazaném plechu nechá kynout dalších 30 minut. Troubu předehřejte na 180 °C, mazanec potřete rozšlehaným vejcem, střed nařízněte do kříže a posypte zbylými mandlemi. Pečte asi 15 minut, potom teplotu snižte a dopékejte při 160 °C dalších 30 minut. Pokud shora příliš hnědne, můžete během pečení mazanec přikrýt alobalem.

36

Text: Marie Spěváková; foto: iStock, Profimedia

 250 ml mléka  125 g krupicového cukru  30 g droždí  500 g polohrubé mouky  špetka soli  3 žloutky  1 balíček vanilkového cukru  125 g másla  50 g sultánek  100 g mandlí  tuk na vymazání plechu  1 vejce na potření  moučkový cukr na posypání

GASTRO

G01_36_Mazanec2_KM_ok.indd 36

4.3.2010 22:03:46

PROFESSIONAL

Horeca smetany Tatra Professional Praktické 1L balení smetany ke šlehání a na vaření ocení zejména profesionálové z oblasti gastronomie. Horeca smetany Tatra Professional jsou pro chuť stvořené. www.tatramleko.cz

TATRA_inz_Horeca_210x280.indd 1 G01_III_AD_Tatra.indd 3

19.8.09 9:53 4.3.2010 22:13:37

Profileasing – řešení Vašich profesionálních potřeb Výhody finančních služeb: • Rozložení financování nakupovaného zboží • Okamžité vyřešení potřeby nákupu • Jednoduché a rychlé uzavření smlouvy • Výhodná úroková sazba • Konstantní splátky po celou dobu splácení • Možnost kdykoliv částku předčasně doplatit

Příklad leasingového financování částky 100 000 Kč Délka splácení Cena výrobku Záloha 10 % z ceny Měsíční splátka Úroková sazba Poplatek Odkup

24 měsíců 100 000 Kč 10 000 Kč 4 233 Kč 13 % p. a. 0 Kč 1 190 Kč

Všechny částky jsou uvedeny včetně DPH.

Pojistěte se proti rizikům s programem Mpojištění Vyberte si ze široké nabídky pojištění za výhodné ceny!

Autopojištění MAKRO Allianz

Cestovní pojištění MAKRO Allianz

Pojištění majetku MAKRO Allianz

Exkluzivní slevy pro zákazníky MAKRO. Více informací u stánku Mservis ve Vašem velkoobchodním středisku a na www.makro.cz

G01_IV_obalka_MM.indd 4

4.3.2010 22:16:52