Rajské recepty do vaší kuchyně
Nemůžete se nabažit italských lasagní? Milujete českou rajskou? Pokud ano, ale dosud jste si na ně ve vaší kuchyni netroufali, nyní můžete odhodit veškeré zábrany. Šéfkuchaři z Pražského kulinářského institutu pro vás sestavili menu dvanácti nejlepších receptů, které patří mezi rajčatovou klasiku nejen u nás, ale i ve světě. Můžete se spolehnout, že pod jejich vedením se vám snadno podaří připravit kvalitní rodinnou večeři nebo slavnostně pohostit vaše přátele. Zapomeňte však tentokrát na kečup nebo levný protlak – těm už v dobrých kuchyních dávno odzvonilo.
Jediné, co potřebujete k dokonalému výsledku, jsou perfektní rajčata a vaše dobrá nálada. Obsah: Gazpacho jak má být Česká klasika – hovězí v rajské omáčce Srbské vepřové žebírko s rýží Rajčatová party salsa Italský rajčatový krém s bazalkou Paella s kuřetem Špagety all‘ Arrabbiata Zapečený lilek s parmazánem Losos s plněným paprikovým luskem Kuře Marengo Boloňské lasagně Masové polpette v rajčatové omáčce
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Jak se v nich vyznat? Svět Valfrutty je dostatečně pestrý, aby vám co nejvíce usnadnil práci v kuchyni:
Krájená rajčata
Krájená rajčata ochucená
Jsou ideální pro přípravu lehkých zeleninových omáček na těstoviny stejně jako klasického gulášového základu. Výborně se hodí také do masových a zeleninových ragú, na pizzu a do všech pokrmů ve stylu tex-mex (salsa, chilli con carne, atd.).
Díky bylinkám nebo česneku slouží jako jemně ochucený základ omáček a osvědčí se např. při přípravě zeleninových ratatouilles nebo oblíbených lasagní. Stačí zvolit tu variantu, která nejlépe odpovídá charakteru vašeho receptu.
Cherry rajčátka Nejlépe se uplatní v jednodušších jídlech, ve kterých chcete zvýraznit pěkné šťavnaté plody také jako dekorativní prvek. Perfektně vypadají v těstovinách, ve slaných koláčích typu quiche, ale zpestří i klasickou nedělní tabuli – např. jako teplá příloha ke kuřeti s rýží.
Celá loupaná rajčata
Rajčatové pyré
Jsou vhodná pro použití všude tam, kde byste museli pracně spařovat a loupat rajčata čerstvá. Dokonale doplní masové pečeně, zapékané zeleninové misky nebo ragú, kde chcete zachovat větší kousky zeleniny.
Nahraďte jím dosud používaný kečup nebo protlak a vaše jídla budou chutnat opravdu po rajčatech. Je nejlepším základem rajčatových polévek nebo ruského boršče, ideální pak pro přípravu klasické voňavé rajské omáčky.
Pražský kulinářský institut Recepty v této kuchařce pro vás připravili šéfkuchaři z Pražského kulinářského institutu. Už samotné setkání s nimi je skvělým zážitkem pro každého, kdo si váží dobrého jídla. Pod jejich vedením záhy připravíte takové lahůdky, do kterých byste se předtím sami nepustili. A právě tehdy zjistíte, že vaření může být krásné a přitom snadné. Pražský kulinářský institut nabízí: • tematické kurzy vaření pro širokou veřejnost – začátečníky i kuchaře profesionály • názorné vedení a přípravu jídel krůček po krůčku • lektory z řad předních českých i zahraničních mistrů • odborné přednášky o kulinářských trendech a zajímavých surovinách • tradici kuchařských škol první republiky
www.prakul.cz
Prostě vás naučíme vařit!
Suchdolská 85/14 Praha 6, 160 00 Email:
[email protected] Telefon: +420 220 511 352 Mobil: +420 603 584 586 www.prakul.cz
5
Gazpacho jak má být Pro 4 osoby potřebujete: 2 x 400 g krájených rajčat Valfrutta s bazalkou 2 salátové okurky 2 zelené papriky 1 šalotku 3 stroužky česneku 2 plátky toustového chleba
hrst lístků čerstvé bazalky 100 + 50 ml extra panenského olivového oleje Monini 2 lžíce vinného octa ¼ lžičky římského kmínu ½ lžičky pepře, sůl 100 ml smetany ke šlehání 1 žloutek 4 krevety
Všechnu zeleninu a chléb nakrájejte nadrobno a promíchejte s kořením, octem a olejem (100 ml). Překryjte fólií a nechte marinovat v lednici alespoň 2 hodiny, nejlépe přes noc. Poté vše vložte do mixéru a spolu se zbylým olejem, žloutkem a smetanou dobře promixujte. Hotovou polévku propasírujte přes cedník a dejte vychladit. Mezitím si na pánvi na oleji opečte krevety, asi 2 minuty z každé strany, a ozdobte jimi gazpacho na talíři.
Tip šéfkuchaře: Nenechte se odradit množstvím ingrediencí – všechny jsou běžně dostupné a za dokonalé gazpacho určitě stojí. Krevety povýší tuto tradiční španělskou polévku na slavnostní jídlo, ale stejně dobře ji můžete ozdobit i plátky avokáda.
6
Česká klasika – hovězí v rajské omáčce Pro 4 osoby potřebujete: Na maso: 800 g hovězího krku nebo předního, 2 mrkve, 1 petržel, ½ bulvy celeru, 8 kuliček černého pepře, 4 kuličky nového koření, 3 bobkové listy, sůl
Tip šéfkuchaře: Není důvod obávat se rajské, i když jste kuchař – začátečník. Dodržujte však všechny předepsané ingredience: sádlo dá omáčce tradiční chuťový základ a máslo ji nakonec krásně zjemní. Tuto omáčku můžete připravit i k plněným paprikám nebo masovým kuličkám.
Na omáčku: 400 g krájených rajčat Valfrutta, 400 g pyré Valfrutta 2 lžíce sádla, 1 cibuli, 2 stroužky česneku, 2 lžíce hladké mouky 300 ml hovězího vývaru (použijte ten, co vyvaříte z masa), 3 lžíce cukru, sůl, 3 lžíce octa, 50 g másla
Maso svažte kuchyňským provázkem pro udržení tvaru. Vložte jej spolu se zeleninou do hrnce se studenou vodou, aby bylo vše zcela ponořené, a přiveďte k varu. Sesbírejte tvořící se pěnu, přidejte koření a sůl a vařte na mírném plameni doměkka, tedy asi 2 hodiny. Na omáčku orestujte na sádle cibuli dozlatova, poté k ní přidejte krájená rajčata a najemno pokrájený česnek a ještě minutu opékejte. Zaprašte moukou, zalijte vývarem a rajčatovým pyré, promíchejte. Omáčku dochuťte solí, cukrem a octem a 20 minut na mírném plameni provařte. Vypněte plamen, omáčku propasírujte a vmíchejte do ní máslo. Hotové maso vyjměte z vývaru a nakrájejte na plátky. Na talíře naaranžujte maso a houskový knedlík a vše přelijte rajskou omáčkou.
7
Srbské vepřové žebírko s rýží Pro 4 osoby potřebujete: 4 vepřové kotlety 2 lžíce sádla 2 středně velké červené cibule 2 červené papriky 2 stroužky česneku
400 g cherry rajčat Valfrutta hrst posekané velkolisté petrželky 1 lžičku cukru, sůl, pepř 3 šálky dlouhozrnné rýže 6 šálků vody ½ cibule 3 hřebíčky, sůl
Rýži propláchněte vodou a vsypte do vroucí osolené vody. K rýži přidejte cibuli, do níž jste zapíchli hřebíčky. Vařte po dobu uvedenou na obale. Zatímco se vaří rýže, opečte na sádle dozlatova z obou stran kotlety (asi 3 minuty z každé strany). Maso poté vyjměte, osolte a opepřete. V masovém výpeku opékejte nejprve cibuli, po chvíli přidejte papriku a nakonec česnek. Do směsi přidejte cherry rajčata a cukr. Můžete dochutit solí a čerstvě mletým pepřem. Vložte zpět kotlety a vše společně 5 minut prohřejte. Žebírko servírujte přelité omáčkou a s vařenou rýží.
Tip šéfkuchaře: Srbské žebírko patří mezi oblíbenou klasiku a jeho výhodou navíc je rychlá příprava, takže rodinný oběd můžete servírovat během pár minut. Aromatická rýže dodá tomuto jídlu švih, ale stejně dobře se hodí i šťouchané nebo v troubě pečené brambory.
8
Rajčatová party salsa Pro 4 osoby potřebujete: 1 šalotku ½ chilli papričky 2 stroužky česneku hrst čerstvého koriandru
Tip šéfkuchaře: Typická mexická salsa se neobejde bez rajčat a čerstvého koriandru. Podávejte ji buď jako samostatnou omáčku pro namáčení chipsů či nachos, nebo jako nezbytnou součást mexických plněných tortil.
400 g loupaných rajčat Valfrutta najemno nasekaných 3 lžíce extra panenského olivového oleje Monini špetku drceného římského kmínu, sůl, pepř
Na oleji orestujte nadrobno pokrájenou šalotku, ke konci k ní přidejte najemno nasekanou chilli papričku a česnek. Do směsi vlijte rajčata a přidejte koření. Odstavte z pánve a nechte vychladnout. Před servírováním vmíchejte do salsy nasekaný čerstvý koriandr.
9
Italský rajčatový krém s bazalkou Pro 4 osoby potřebujete: 500 g rajčatového pyré Valfrutta 350 ml kuřecího nebo zeleninového vývaru 1 červenou cibuli 3 stroužky česneku
3 lžíce extra panenského olivového oleje Monini 30 g másla 1 čerstvé rajče hrst lístků bazalky 1 lžíci hnědého cukru, sůl, pepř
V hrnci rozpusťte máslo s olejem a opečte na něm najemno nasekanou cibuli, později přidejte i česnek. Na základ vlijte pyré, vývar a přidejte cukr. Dochuťte a povařte asi 10 minut. Nakonec polévku rozmixujte dohladka. Rajče rozkrojte na čtvrtky, vydlabejte semínka a seřízněte slupku. Filety z dužiny pokrájejte na proužky a vložte spolu s bazalkou jako dekoraci do talířů s polévkou.
Tip šéfkuchaře: Polévka z rajčatového pyré je velice snadná na přípravu a výsledek je vždy jistý. Chcete-li sytější gurmánskou verzi, vložte do polévky navíc rozdrobenou buvolí mozzarellu a posypte čerstvě mletým pepřem.
10
Paella s kuřetem Pro 4 osoby potřebujete: 4 větší šálky kulatozrnné rýže 8 větších šálků kuřecího vývaru 1 šálek suchého bílého vína 4 kuřecí stehenní řízky bez kůže 400 g krájených rajčat Valfrutta 100 ml olivového oleje 2 červené cibule
Tip šéfkuchaře: Paellu můžete tradičně připravit i s mořskými plody nebo rybou. Pokud si nevíte rady s čistěním čerstvých plodů, kupte kvalitní mraženou směs. Plody nechte rozmrznout a použijte stejným způsobem, jako je v postupu popsáno kuře. Mořskou paellu vydatně ozdobte nasekanou petrželkou.
1 červenou a 1 žlutou papriku 8 stroužků česneku snítku šafránu (nemusí být) 1 lžičku červené papriky ½ lžičky pálivé papriky 1 bio citron jarní cibulku lžičku kurkumy, sůl, pepř
Červenou cibuli pokrájejte na měsíčky, papriky na kostičky velikosti sousta. V hluboké pánvi rozpalte olej, cibuli a papriky na něm krátce zprudka opečte a dejte stranou. Přidejte kuřecí maso nakrájené na kostky, osolené opepřené a lehce zaprášené kurkumou. Jakmile maso začne restováním hnědnout, vraťte do pánve orestované papriky a cibuli. V této fázi přisypte rýži a za stálého míchání nechte zrnka zesklovatět - stačí minutu. Přilijte víno a krátce promíchejte, než se odpaří, poté vlijte konzervu krájených rajčat. Nyní krátce orestujte, přidejte šafrán, sladkou a pálivou papriku. Promíchejte a přilijte část vývaru. Zmírněte plamen a po odpaření části vývaru přilijte zbytek. Znovu krátce promíchejte a nechte bez míchání rýži dovařit na opravdu mírném plameni. Zhruba 8 minut před koncem vaření zapíchejte do rýže po obvodu pánve a doprostřed celé stroužky česneku a na měsíčky pokrájený citron i s kůrou. Česnek během posledních minut v pánvi změkne a zesládne. Citron dodá pokrmu vynikající chuť. Jakmile je rýže měkká, přikryjte pánev alobalem a nechte alespoň 10 minut odpočinout. Veškeré tekutiny se stačí tímto postupem vsáknout do rýže. Paellu servírujte posypanou čerstvou jarní cibulkou.
11
Špagety all‘ Arrabbiata Pro 4 osoby potřebujete: 500 g kvalitních italských špaget 400 g krájených rajčat Valfrutta s česnekem
4 stroužky česneku na plátky 1 chilli papričku 2 lžíce extra panenského olivového oleje Monini
Tip šéfkuchaře: Špagety dejte vařit do 2 litrů osolené vody po dobu uvedenou na obalu, nebo na skus. Mezitím si na rozpáleném oleji krátce opečte plátky česneku a nadrobno nasekanou papričku (část si nechte stranou na ozdobu). Do pánve přidejte rajčata. Ve chvíli, kdy jsou špagety all dente (na skus), slijte je a přemístěte do rajčatové omáčky. Vše společně prohřejte a servírujte na nahřátých talířích posypané plátky chilli papričky nebo parmazánu.
Tato pikantní verze typických italských těstovin bude chutnat jako v Itálii, pouze pokud správně uvaříte těstoviny. Vařte je raději o minutu méně, než uvádí obal, a vždy je před sléváním ochutnejte. Jádro musí zůstat tužší na skus.
12
Zapečený lilek s parmazánem Pro 4 osoby na předkrm nebo přílohu potřebujete: 2 střední lilky 2 x 400 g krájených rajčat Valfrutta s bazalkou 1 červenou cibuli 4 stroužky česneku nadrobno pokrájené
Tip šéfkuchaře: Toto jídlo je nejen chuťově dokonale vyvážené, ale také velmi variabilní. Můžete jej připravit jako lehkou večeři, jako předkrm nebo jako slavnostní přílohu k masu. Recept obsahuje jen minimum ingrediencí, proto se soustřeďte na jejich kvalitu a čerstvost.
80 g parmazánu nejlépe vcelku 50 + 50 ml extra panenského olivového oleje Monini hrst lístků bazalky sůl, pepř
Lilek nakrájejte podélně na 5 mm silné plátky, potřete je z obou stran olejem, rozložte na plech a grilujte v předehřáté troubě na 200 °C, dokud nezezlátnou. Hotový lilek osolte a opepřete. Na zbylém oleji orestujte nadrobno nakrájenou cibulku, po chvíli přidejte česnek a nakonec rajčata. Směs prohřejte, dochuťte solí, pepřem a nahrubo pokrájenou bazalkou. Zapékací mísu vymažte olejem a na dno dejte část rajčatové směsi, poté plátky lilku a nakonec parmazán. Takto tvořte vrstvy, dokud suroviny nespotřebujete. Poslední vrstvou by měl být lilek s parmazánem. Mísu vložte do trouby předehřáté na 180 °C a zapékejte 20 minut. Servírujte s bílým pečivem.
13
Losos s plněným paprikovým luskem Pro 4 osoby potřebujete: 800 g filetu z lososa 2 žluté papriky 400 g krájených rajčat Valfrutta 6 lžic olivového oleje
hrst nasekané pažitky hrst nasekané velkolisté petrželky hoblinky parmazánu na ozdobu 4 cherry rajčátka na ozdobu 4 plátky bagety sůl, pepř, špetku cukru
Tip šéfkuchaře: Lososa naporcujte na 4 filety. Na pánvi rozehřejte 3 lžíce oleje a rybu na něm z obou stran opékejte na středním plameni asi 4 minuty (celkem 8 minut). Mezitím překrojte napůl papriky, vydlabejte semínka a na další pánvi na oleji je opečte nejprve řeznou stranou dolů, poté ze všech stran dozlatova. V kastrůlku prohřejte rajčata spolu se solí, pepřem, cukrem a bylinkami. Teplé papriky plňte rajčatovou směsí a na nahřátém talíři je podložte plátkem na troše olivového oleje opečené bagety, aby se nesesouvaly. Ozdobte cherry rajčátkem, parmazánem a přidejte lososa osoleného mořskou solí.
Rybu je důležité nevysušit, jen tak si užijete její dokonalou chuť. Pokud rozpálíte pánev na maximum, rybu zvenku spálíte a uvnitř zůstane syrová. Snažte se proto udržet střední teplotu a rybu obrátit jen 1x. Vyzkoušejte i úpravu v troubě: 200 g porci ryby obvykle stačí 18 minut při teplotě 180 °C.
14
Kuře Marengo Pro 4 osoby potřebujete: 4 kuřecí prsní řízky 400 g loupaných rajčat Valfrutta 1 červenou cibuli 50 g másla
Tip šéfkuchaře: Kuře v kombinaci s ananasem a rajčaty je svěžím jídlem i pro letní dny. Sladkokyselá chuť je typická pro exotické kuchyně, kde však používají výhradně čerstvé ovoce. Proto je důležité, aby i váš ananas byl čerstvý, nikoliv z konzervy. Zbylé ovoce použijte do dezertu.
¼ čerstvého ananasu nakrájeného na kostky 3 lžíce olivového oleje špetku cukru krupice malou čerstvou chilli papričku sůl, čerstvě namletý pepř
Kuřecí řízky očistěte a na oleji opečte dozlatova. Osolte je a uchovejte v teple. Do pánve s výpekem přidejte máslo a orestujte na něm na proužky pokrájenou cibuli a ananas. Když je ananas ze všech stran dozlatova, přidejte chilli papričku, sůl, pepř, špetku cukru a rajčata, která lehce rozmělníte vařečkou. Do směsi vložte zpět kuře a na mírnějším plameni duste dalších 15 minut. Hotové kuře vyjměte, překrojte v půlce a řezem naaranžujte na talíř. Přelijte omáčkou a podávejte s bagetkou nebo rýží.
15
Boloňské lasagně Pro 4 osoby potřebujete: bešamel: 200 ml smetany, 800 ml vlažného mléka, 150 g hladké mouky, 200 g másla, 1 cibuli, sůl, pepř, muškátový oříšek boloňské ragú: 100 ml extra panenského olivového oleje Monini 1 cibuli, 3 mrkve, ¼ malé bulvy celeru, 6 stroužků česneku
600 g mletého hovězího masa 2 x 400 g krájených rajčat Valfrutta s bylinkami, 200 ml rajčatového pyré Valfrutta 150 ml červeného vína, hrst čerstvých bylinek (bazalku, oregáno, rozmarýn), pepř, sůl, 500 g plátků lasagní (viz tip šéfkuchaře), 150 g parmazánu nebo grana padano
Bešamel: Cibuli pokrájejte nadrobno a opékejte ji na másle asi 3 minuty. Poté ji zasypte moukou, společně zarestujte jako jíšku a zalijte polovinou mléka. Za stálého míchání metlou přiveďte k varu, přilijte zbytek mléka a pomalu provářejte a míchejte ode dna asi 5 minut. Dochuťte solí, pepřem a nastrouhaným muškátovým oříškem. Nakonec zjemněte smetanou. Ragú: Kořenovou zeleninu nastrouhejte na hrubém struhadle, cibuli a česnek nakrájejte nadrobno. V hluboké pánvi rozpalte olivový olej a všechnu zeleninu na něm spolu s bylinkami opékejte. Jakmile začne zelenina růžovět, přidejte mleté maso a dále na nejvyšším plameni restujte. Maso mělněte vařečkou,
aby se od sebe oddělilo. Opékejte, dokud se neodpaří přebytečná tekutina. Poté směs zalijte vínem a nechte ho odpařit. Nakonec k masu přidejte rajčata, rajčatové pyré a 1 hodinu směs provářejte. Dochuťte solí a pepřem. Dokončení: Do zapékací nádoby rozetřete čtvrtinu bešamelu, čtvrtinu ragú, posypejte částí nastrouhaného parmazánu a položte pláty lasagní. Takto pokračujte, až je nádoba plná, ale nechte si několik lžic ragú stranou. Poslední vrstvu musí tvořit ragú zalité bešamelem a posypané parmazánem. Zbylým ragú vyplňte strany, kam se náplň nedostala. Máte-li lasagně sušené, pokrm překryjte alobalem. Zapékeje v troubě rozehřáté na 180 ºC asi 30 minut,
Tip šéfkuchaře: Na pravé lasagně si musíte udělat čas, jen tak docílíte perfektního souznění chutí všech typických středomořských ingrediencí. Pokud používáte lasagně sušené (dají se koupit i čerstvé chlazené), povařte je před přípravou 3 minuty ve vroucí vodě. Nemáte-li čas, přidejte do zbylého ragú na výplň navíc 200 ml rajčatového pyré rozmíchaného se 100 ml vody a vlijte do stran nádoby. Tekutina pod alobalem zajistí, aby se těstovina dobře uvařila.
16
Masové polpette v rajčatové omáčce Pro 4 osoby potřebujete:
Tip šéfkuchaře: Masové kuličky mají v oblibě zejména děti, kterým můžete připravit lehčí verzi tohoto pokrmu: kuličky místo smažení vložte na vymazaný pekáč a pečte v troubě na 200 °C asi 15 minut dle jejich velikosti. Dále postupujte dle receptu.
Na kuličky: 800 g mletého telecího nebo hovězího masa z plece 200 g strouhanky 1 cibuli 2 stroužky česneku 2 vejce, 100 ml mléka 150 ml olivového oleje špetku muškátového oříšku, sůl, pepř
Na omáčku: ½ cibule 2 stroužky česneku 2 lžíce extra panenského olivového oleje Monini 400 g krájených rajčat Valfrutta s bylinkami 300 ml hovězího nebo kuřecího vývaru 200 g mraženého hrášku sůl, pepř
Smíchejte namleté maso spolu se strouhankou, vejci, muškátem a mlékem. Osolte a opepřete dle chuti. Z hmoty tvarujte kuličky a smažte je ze všech stran v rozpáleném oleji několik minut jen tak, aby se maso „zatáhlo“. V rendlíku orestujte cibuli s česnekem, přidejte krájená rajčata, masové kuličky a hrášek. Vše zalijte vývarem. Přikryjte poklicí a nechte vařit asi 30 minut na mírném ohni. Omáčku dochuťte solí a pepřem. Podávejte s opečenou ciabattou nebo bagetou.
