2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. TALAS Talas (Colocasia esculenta) merupakan tanaman pangan yang termasuk jenis herba menahun. Talas memiliki berbagai nama umum di seluruh dunia, yaitu Taro, Old cocoyam, Abalong, Taioba, Arvi, Keladi, Satoimo, Tayoba, dan Yu-tao. Tanaman ini diklasifikasikan sebagai tumbuhan berbiji (Spermatophyta) dengan biji tertutup (Angiospermae) dan berkeping satu (Monocotyledonae). Taksonomi tumbuhan talas secara lengkap adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledonae Ordo : Arales Famili : Araceae Genus : Colocasia Species : Colocasia esculenta Matthews (2004) menyatakan bahwa talas berasal dari daerah sekitar India dan Indonesia, yang kemudian menyebar hingga ke China, Jepang, dan beberapa pulau di Samudra Pasifik. Pertumbuhan paling baik dari tanaman ini dapat dicapai dengan menanamnya di daerah yang memiliki ketinggian 0 m hingga 2740 m di atas permukaan laut, suhu antara 21 – 27ºC, dan curah hujan sebesar 1750 mm per tahun (Singh et al., 2006; Bourke et al., 2000). Bagian yang dapat dipanen dari talas adalah umbinya, dengan umur panen berkisar antara 6 -18 bulan dan ditandai dengan daun yang tampak mulai menguning atau mengering.
Gambar a Gambar b Gambar c Gambar 1 (a) talas bentul yang baru dipanen, (b) talas bentul yang sudah dibuang bagian daunnya, (c) talas bentul yang sudah dikupas kulitnya FAO (2001) menyatakan bahwa produksi talas di seluruh dunia mencapai 170.000 ton dengan total area penanaman diperkirakan seluas 31,000 ha. Kemudian, data terakhir dari FAO pada tahun 2003, ternyata produksi talas mencapai 9.22 juta ton dari area seluas 1.57 juta ha yang meliputi daerah Asia Tenggara, Kepulauan Pasifik, Hawaii, Afrika, India Selatan, dan Amerika Selatan (Anonim, 2003). Umumnya talas memang tumbuh subur di daerah negara-negara tropis. Bahan pangan ini memiliki kontribusi dalam menjaga ketahanan pangan di dalam negeri dan juga berpotensi sebagai barang ekspor yang dapat menghasilkan keuntungan (Revill et al., 2005). Pemasarannya selain dapat dilakukan dalam bentuk segar, juga dapat dilakukan dalam bentuk umbi beku ataupun umbi kaleng yang memenuhi syarat ukuran tertentu (Anonim, 2007). Indonesia sebagai salah satu negara penghasil talas memiliki dua sentra penanaman talas, yaitu di kota Bogor dan Malang. Jenis talas yang biasa dibudidayakan di Bogor adalah talas sutera,
3
talas bentul, talas lampung, talas pandan, talas padang, dan talas ketan. Namun, yang umum ditanam adalah talas bentul karena memiliki produktivitas yang tinggi serta memiliki rasa umbi yang enak dan pulen. Pada kondisi optimal, produktivitas talas dapat mencapai 30 ton/hektar. Perbedaan varietas tersebut dapat dilihat secara kasat mata. Hal yang membedakan dapat dilihat mulai dari ukuran, warna umbi, daun, dan pelepah daun, umur panen, serta bentuk dan ukuran pucuk. Ciri-ciri dari masing-masing varietas talas yang banyak dibudidayakan di Bogor ditampilkan pada Tabel 1.
Ciri-ciri Warna daun Warna pangkal daun Warna pelepah daun Warna tangkai daun Warna daging umbi Ukuran umbi Aroma
Tabel 1. Ciri-ciri beberapa varietas talas di Bogor (Wahyudi, 2010) Varietas talas Pandan Lampung Sutera Ketan Bentul Hijau Kuning Hijau Hijau Hijau keunguan Kemerahan Putih -
Padang Hijau -
Hijau kemerahan
Kuning keunguan
-
Hijau
Hijau keunguan
-
Keunguan
-
-
-
-
-
Keunguan
Kuning
Putih
Putih
Putih
Putih
Sedang
Besar
Besar
Kecil
Kecil
Sedang
Pandan
-
-
-
-
-
Talas merupakan tanaman sekulen yaitu tanaman yang umbinya banyak mengandung air (Rukmana, 1998). Umbi tersebut terdiri dari umbi primer dan umbi sekunder. Kedua umbi tersebut berada di bawah permukaan tanah. Hal yang membedakannya adalah umbi primer merupakan umbi induk yang memiliki bentuk silinder dengan panjang 30 cm dan diameter 15 cm, sedangkan umbi sekunder merupakan umbi yang tumbuh di sekeliling umbi primer dengan ukuran yang lebih kecil. Umbi sekunder ini digunakan oleh talas untuk melakukan perkembangbiakannya secara vegetatif (Lingga et al., 1989). Umbi talas memiliki berbagai macam bentuk yang sangat tergantung dengan lingkungan tempat tumbuhnya serta varietasnya. Minantyorini dan Hanarida (2002) melakukan identifikasi dan melakukan klasifikasi terhadap plasma nutfah berbagai jenis talas. Hasilnya dapat dilihat pada Gambar 2 yang menunjukkan berbagai macam bantuk dari umbi talas, mulai dari yang kerucut (1), membulat (2), silindris (3), elips (4), halter (5), memanjang (6), datar dan bermuka banyak (7), dan tandan (8). Umumnya talas yang tersebar di Indonesia memiliki bentuk kerucut, silindris, atau elips, dengan sebagian kecil daerah memproduksi talas dengan bentuk umbi membulat, halter, memanjang, dan tandan. Untuk bentuk umbi datar dan bermuka banyak, hingga kini belum ada ditemui di Indonesia.
4
Gambar 2. Klasifikasi berbagai bentuk umbi talas (Minantyorini dan Hanarida, 2002) Umbi talas merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang cukup baik. Komponen makronutrien dan mikronutrien yang terkandung di dalam umbi talas meliputi protein, karbohidrat, lemak, serat kasar, fosfor, kalsium, besi, tiamin, riboflavin, niasin, dan vitamin C (Catherwood et al., 2007; Huang et al., 2007; Sefa-Dedeh dan Agyr-Sackey, 2004; Perez et al., 2007). Komposisi kimia tersebut bervariasi tergantung pada beberapa faktor, seperti jenis varietas, usia, dan tingkat kematangan dari umbi. Muchtadi dan Sugiyono (1992) menambahkan bahwa faktor iklim dan kesuburan tanah juga turut berperan terhadap perbedaan komposisi kimia dari umbi talas. Nilai lebih dari umbi talas adalah kemudahan patinya untuk dicerna. Hal ini disebabkan oleh ukuran granula patinya yang cukup kecil dan patinya mengandung amilosa dalam jumlah yang cukup banyak (20-25%). Selain itu, talas juga bebas dari gluten, maka pangan olahan dari talas dapat digunakan untuk diet individu yang memiliki alergi terhadap gluten. Untuk lebih jelasnya mengenai kadar beberapa komponen makronutrien dan mikronutrien dari talas, dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan gizi dari umbi talas Komponen Kandungan Air 63-85%1 Karbohidrat 13-29%1 Protein 1.4-3.0%1 Lemak 0.16-0.36%1 Serat kasar 0.60-1.18%1 Fosfor 61.0 mg/100 g2 Kalsium 28.00 mg/100 g2 Besi 1.00 mg/100 g2 Vitamin C 7-9 mg/100 g1 Tiamin 0.18 mg/100 g1 Riboflavin 0.04 mg/100 g1 Niasin 0.9 mg/100 g1 1) Onwueme (1994) 2) Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972)2
5
Berdasarkan tabel di atas, air merupakan bahan penyusun terbanyak untuk talas, yang selanjutnya diikuti oleh karbohidrat. Kadar karbohidrat yang cukup tinggi ini sebagian besar terdiri dari pati, yang kegunaannya di industri pangan cukup luas mulai dari sebagai pengental berbiaya rendah, bulking agent, hingga sebagai bahan pembentuk gel (Singh et al., 2003). Selain itu, bahan pertanian yang kaya akan karbohidrat, seperti talas ini, juga dapat dibuat menjadi berbagai produk pangan yang mengandalkan gelatinisasi sebagai proses utama pembentukannya, seperti pada produk dodol. Salah satu faktor penyebab kurang intensifnya pengembangan talas sebagai produk pangan di Indonesia adalah konsumsi talas tanpa pengolahan yang tepat dapat menyebabkan munculnya rasa gatal pada individu yang mengkonsumsi olahan dari talas tersebut. Hal ini disebabkan karena talas segar mengandung kristal kalsium oksalat dalam kadar yang cukup untuk menimbulkan pembengkakan pada bibir dan mulut atau rasa gatal pada lidah dan tenggorokan. Mekanisme terjadinya hal tersebut adalah kristal kalsium oksalat yang berbentuk seperti jarumjarum tipis menusuk dan mempenetrasi lapisan kulit yang tipis, terutama yang terdapat di daerah bibir, lidah dan tenggorokan. Kemudian, iritan akan muncul, yang kemungkinan merupakan sejenis protease, yang selanjutnya menyebabkan rasa tidak nyaman seperti gatal ataupun perih (Bradbury dan Nixon, 1998). Beberapa cara dapat dilakukan untuk mengurangi kadar oksalat yang terdapat di umbi talas, mulai dari pemasakan, perendaman di larutan garam, germinasi, hingga fermentasi umbi talas (Noonan dan Savage, 1999). Akan tetapi, ternyata semua cara tersebut hanya dapat mengurangi jumlah oksalat terlarut, tetapi tidak untuk oksalat tidak terlarut. Salah satu hasil penelitian dari Albihn dan Savage (2001) menyatakan bahwa bioavailibilitas oksalat yang terdapat di talas ternyata dapat dikurangi hingga nilai nol jika talas yang telah dikukus dimakan bersamaan dengan sour cream. Teori yang dikembangkan sehubungan dengan fenomena tersebut adalah diduga bahwa penambahan kalsium, seperti dari susu, dapat mengganggu bioavailibilitas dari oksalat yang terkandung di dalam talas. 2.2. DODOL Dodol merupakan salah satu jenis pangan olahan yang tergolong Pangan Semi Basah (PSB) karena memiliki kadar air 10-40%, aw 0.65-0.80, serta memiliki tekstur yang plastis dan padat. Menurut Standar Nasional Indonesia, dodol merupakan produk makanan yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan lainnya yang diizinkan (Departemen Perindustrian, 1992). Akan tetapi, dengan permintaan pasar yang semakin beragam, produsen mencoba memenuhi keinginan konsumen dengan membuat produk dodol dengan beraneka rasa. Oleh karena itu, mulai diproduksilah berbagai jenis dodol dengan buah sebagai bahan penambah rasa pada dodol ketan, mulai dari dodol durian, dodol nanas, dodol sirsak hingga dodol talas. Setiap bahan utama yang digunakan dalam pembuatan dodol, seperti tepung ketan, gula merah, dan santan kelapa memiliki fungsinya masing-masing. Tepung ketan berfungsi sebagai pembentuk tekstur dari dodol (Hariyadi, 2006). Gula merah berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan juga turut membantu pembentukan tekstur dodol menjadi lebih liat dan genting (Hariyadi, 2006). Santan kelapa selain memberikan rasa gurih pada dodol, juga berfungsi sebagai sumber lemak bersama-sama dengan mentega (Hariyadi, 2006; Haliza, 1992). Hal ini didukung oleh analisis Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Lampung (2004) yang menunjukkan bahwa santan memiliki kandungan lemak cukup tinggi, yaitu 35%.
6
Pengolahan pangan semi basah dibedakan menurut pembuatan cara tradisional dan pembuatan cara modern. Perbedaan yang paling mendasar pada kedua cara pembuatan dodol tersebut adalah parameter yang digunakan dalam melihat kematangan dodol. Prinsip pembuatan dodol secara tradisional adalah melakukan pencampuran bahan sesuai dengan urutannya dan memasaknya hingga secara organoleptik dianggap matang. Masyarakat tradisional menggunakan indikator bahwa adonan dodol yang sudah tidak lengket lagi di jari sebagai indikator telah matangnya adonan dodol tersebut. Sych (2003) juga menambahkan bahwa untuk pembuatan pangan semi basah tradisional, proses pembuatannya didominasi dengan cara desorpsi dan / atau dengan menambahkan humektan konvensional, seperti sukrosa dan natirum klorida. Sementara itu, untuk pembuatan dodol secara modern, hampir sama dengan pembuatan dodol secara tradisional, hanya saja untuk melihat kematangannyan lebih berdasarkan pada aw dari dodol. Selain itu pada pembuatan dodol secara modern juga dilakukan pengendalian proses pengolahan dan standarisasi bahan, sehingga hasil produk akhirnya lebih konsisten. Adapun untuk penyimpanan pangan semi basah dilakukan pada suhu ruang. Walaupun memang jika jenis pangan seperti ini disimpan pada suhu rendah memiliki kemungkinan umur simpannya lebih panjang, tetapi sangatlah tidak umum hal tersebut dilakukan. Sudarsono (1981) melakukan pembagian pangan semi basah menjadi tiga golongan berdasarkan umur simpannya. Golongan pertama merupakan pangan semi basah yang memiliki umur simpan selama 0-1 minggu, seperti tape singkong, tape uli, ikan pindang, dan wingko babat. Golongan kedua merupakan pangan semi basah yang memiliki umur simpan selama 1 minggu-1 bulan, seperti ikan peda dan ikan pindang besar. Golongan ketiga merupakan pangan semi basah yang memiliki umur simpan lebih dari 1 bulan, seperti dodol garut, kecap, tauco, terasi, telur asin, dan manisan buah. Berdasarkan pembagian tersebut, maka dodol talas ini dapat dikategorikan sebagai pangan semi basah golongan kedua. Daerah-daerah di Indonesia mengenal dodol dengan nama yang berbeda-beda. Bila di daerah Garut terkenal dengan nama dodol garut, maka di Kudus lebih dikenal dengan nama jenang, dan di Sumatera Barat dikenal dengan nama kalamai. Hal ini menunjukkan bahwa dodol disukai oleh berbagai golongan, sehingga potensi pemanfaatan berbagai sumber daya lokal sebagai bahan baku dodol masih sangat besar.
Gambar 3. Dodol talas yang diproduksi oleh UKM Sawargi desa Situgede, kota Bogor 2.3. TEPUNG TALAS Tepung merupakan bentuk hasil pengolahan bahan yang dilakukan dengan memperkecil ukuran bahan menggunakan metode penggilingan. Menurut Winarno (1997), tepung merupakan produk yang memiliki kadar air rendah sehingga daya awetnya pun tinggi. Proses penggilingan bahan disebabkan oleh bahan yang ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggiling. Tepung mekanis pada proses penggilingan diikuti dengan peremukan bahan dan energi yang dikeluarkan
7
sangat dipengaruhi oleh kekerasan bahan dan kecenderungan bahan untuk dihancurkan (Hubeis, 1984). Talas memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan baku tepung-tepungan karena memiliki kandungan pati yang tinggi, yaitu sekitar 70-80% (Quach et al., 2000). Selain itu, menurut Perez et al. (2007) tepung talas memiliki ukuran granula yang kecil, yaitu sekitar 0.5-5 mikron. Ukuran granula pati yang kecil ini ternyata dapat membantu individu yang mengalami masalah dengan pencernaannya karena kemudahan dari talas untuk dicerna (Baker, 2002). Pemanfaatan lebih lanjut dari tepung talas adalah dapat digunakan sebagai bahan industri makanan seperti biskuit ataupun makanan sapihan. Selain itu, tepung talas juga dapat diaplikasikan untuk membuat makanan bagi orang yang sakit dan orang tua, dengan cara mencampurkan tepung talas dengan susu skim. Terdapat beberapa cara yang bisa dilakukan untuk mendapatkan tepung talas. Proses pembuatan tepung dapat dilakukan dengan berbagai cara tergantung dari jenis umbi-umbian itu sendiri. Proses pembuatan tepung talas diawali dengan pencucian dan pengupasan umbi segar. Lalu dilakukan pengirisan yang ditujukan untuk memperbesar luas permukaan dari talas pada saat dikeringkan. Kay (1973) dan Onwueme (1994) terlebih dahulu melakukan proses perendaman talas di dalam asam sulfat dan perendaman di dalam air mendidih selama 4-5 menit sebelum talas mengalami pengeringan dengan tujuan untuk mengurangi kandungan oksalat di dalamnya. Kandungan oksalat yang ada di talas memang cukup tinggi dan bila tidak dihilangkan ataupun dikurangi, maka saat pangan olahan dari talas dikonsumsi, orang yang mengkonsumsi akan merasa gatal-gatal pada tenggorokannya. Pengeringan talas dapat dilakukan baik itu dengan menggunakan alat pengering maupun sinar matahari (Suarnadwipa dan Hendra, 2008). Secara umum, pengeringan dengan menggunakan alat pengering lebih baik daripada menggunakan sinar matahari. Kelebihannya antara lain suhu pengeringan dan laju alir udara panas yang dapat dikontrol, kebersihan yang lebih terjaga, dan pemanasan terjadi secara merata. Akan tetapi, pengoperasian alat pengering terkadang memerlukan keahlian dari pengguna alatnya dan memakan biaya yang agak sedikit lebih mahal. Proses pengeringan pada pembuatan tepung talas merupakan salah satu tahapan yang krusial, karena menentukan kualitas dan keawetan dari produk olahan selanjutnya dari tepung tersebut. Suhu dan waktu pengeringan merupakan faktor penting dalam pengeringan yang akan mempengaruhi mutu produk akhir (Heldman dan Lund, 2007; Syahputra, 2008). Proses pengeringan yang paling optimal menurut Mohamed dan Hussein (1994) dilakukan pada suhu pengeringan 60ºC selama 22 jam, yang pada akhirnya akan didapatkan kadar air tepung ± 9.89%. Hasil dari pengeringan tersebut kemudian digiling dengan pin disc mill. Nilai gizi dari tepung talas dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Proksimat tepung talas (Tekle, 2009) Komponen Kandungan (%) Air 8.49±0.05 Protein 6.43±0.04 Lemak 0.47±0.1 Serat kasar 2.63±0.06 Total abu 4.817±0.054 Karbohidrat 77.163
8
2.4. KERUSAKAN PRODUK PANGAN DAN CARA PENENTUANNYA Hine (1997) menyatakan bahwa pengertian dari umur simpan berhubungan dengan waktu antara saat produk mulai dikemas sampai dengan mutu produk yang masih memenuhi syarat dan dalam kondisi memuaskan untuk dikonsumsi. Pengetahuan akan umur simpan pada produk pangan sangatlah penting, karena merupakan bagian dari mutu produk pangan yang akan mempengaruhi penerimaan produk di konsumen. Arpah dan Syarief (2000) menyatakan bahwa suatu produk berada pada kisaran umur simpannya bila kualitas produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan oleh konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan. Sistem penentuan umur simpan bahan pangan dapat dilakukan dengan tiga metode, yaitu metode konvensional, metode akselerasi, dan metode waktu paruh (half value point). Metode konvensional menitikberatkan pada pengaruh kadar air dan perubahan yang terjadi pada produk selama dalam kondisi penyimpanan normal. Pada metode ini, produk pangan disimpan pada kondisi penyimpanan normal dan dilakukan pengamatan hingga produk pangan tersebut mencapai kondisi kadaluarsanya. Kekurangan dari metode ini adalah dibutuhkan waktu yang lama untuk mengetahui umur simpan produk, terutama produk yang memiliki aw rendah, seperti biskuit dan produk tepung-tepungan. Akan tetapi, kelebihannya adalah umur simpan dari produk dapat diketahui dengan pasti, karena umur simpan produk diperoleh dari hasil pengamatan langsung. Penentuan umur simpan dengan metode konvensional walaupun memakan waktu yang lebih lama daripada metode akselerasi ataupun metode waktu paruh , tetapi keakuratannya dapat dikatakan mencapai 100%. Umumnya metode konvensional digunakan untuk produk-produk yang memiliki umur simpan kurang dari 3 bulan, seperti roti, bakso, ikan pindang, tape uli, dan produk-produk pangan lainnya yang memiliki umur simpan relatif singkat . Bila digunakan metode konvensional untuk produk yang memiliki umur simpan lebih dari 3 bulan, maka analisis yang dilakukan akan menjadi kurang efektif dan efisien.
Gambar 4. Dodol talas yang mengalami kerusakan karena ditumbuhi kapang
9
