2
bakkerij inhoudstafel Hoofdstuk 1 Hygiëne 1 Persoonlijke hygiëne 1.1 Bepaling 1.2 Doel 1.3 Gevolgen 1.4 Persoonlijke hygiëne 1.5 Toepassingen in de praktijk 2 Risicoanalyse in de bakkerij
11 11 11 11 11 11 11 12
Hoofdstuk 2 Groot en klein materiaal 1 Kneders 1.1 Tweearmige kneder (type Artofex) 1.2 Eenarmige kneder (type Diosna) 1.3 Vorkkneder (type Collette baguettekneder) 1.4 Snelkneder (type spiraalkneder) 1.5 Industriële kneder (type mixer) 1.6 Lamineur (vooral gebruikt in Italië en Spanje) 2 Deegverdelers 2.1 Deegafweegmachine 2.2 Verdeler voor baguettes 3 Deegopbolmachine 3.1 Pistolets-opboller 3.2 De kegelopboller 3.3 De torenopboller 4 Deeglangmaakmachine 4.1 Langmaakmachine voor brood 4.2 Langsteekmachines voor pistolets 4.3 Langmaakmachine voor baguettes 5 Deeguitrolmachine 5.1 Voor pitabrood, pizzadeeg, focaccia, enz. 6 Rijskamers 6.1 De rijskast 6.2 Rijskast voor ovenkar met inschiettapijten 6.3 Rijskast met rek voor bakplaten en roosters met gecontroleerde temperatuurregeling 6.4 Remrijskast voor platenrek of voor een kar voor een rotatieoven 6.5 Voorrijskast of zakjeskast 7 Diepvries 7.1 Diepvriescel 7.2 Diepvrieskast 8 Koelkast 8.1 Koelkast 8.2 Koelcel 9 Ovens 9.1 Vloeroven 9.2 Karoven 9.3 Rotatieoven 9.4 Kettingoven 9.5 Pitaoven 10 Bloemsilo 11 Waterverdeler 12 Kleinmateriaal
17 17 17 17 17 18 18 18 18 18 18 19 19 19 20 20 20 20 21 21 21 21 22 22
Hoofdstuk 3 Basisgrondstoffen 1 Graansoorten 1.1 Tarwe 1.2 Rogge 1.3 Gerst 1.4 Haver 1.5 Spelt 1.6 Rijst 1.7 Boekweit 1.8 Maïs 1.9 Gierst
29 29 29 43 43 43 44 44 44 44 44
© mjPublishing
22 22 23 23 23 23 23 23 23 24 24 24 24 24 25 25 25 25
bakkerij
2
Water 2.1 Waar moet water aan voldoen? 2.2 De watermenger 2.3 Hydratatie van de deegbestanddelen Zout 3.1 Keukenzout 3.2 Gejodeerd zout 3.3 Zeezout Gist 4.1 Omschrijving 4.2 Uitzicht van de gistcel 4.3 Voortplantingproces door celdeling 4.4 Doel van bakkersgist 4.5 De leveringsvormen van gist 4.6 Toepassing 4.7 Bewaren van gist 4.8 Productieschema zie site 4.9 Algemene beschrijving van de gisten Zuurdesem 5.1 Bepaling 5.2 Zuurdesem: alternatief voor gist 5.3 Werking in het deeg 5.4 Het maken van een zuurdesem Poolish Levain Additieven die de kwaliteit van het brood kunnen beïnvloeden 8.1 Opsomming 8.2 Samengestelde additief (bereidingsmiddel)
45 45 45 45 46 46 46 46 47 47 47 48 48 48 49 49 49 49 50 50 50 50 51 52 52 52 52 58
Hoofdstuk 4 Technische kennis 1 Deegtemperatuur 1.1 Berekening 1.2 Welke factoren bepalen de deegtemperatuur? 2 Mengen en kneden 2.1 Doel van het kneden 2.2 De kneedtijd is afhankelijk van 2.3 De invloed van het kneden op het volume 2.4 Invloed van het kneden op de kruimkleur en structuur 3 Rijsproces 3.1 Voorrijs 3.2 Schematische voorstelling van de voorrijs 3.3 Ontwikkeling van de gist in het deeg tijdens de voorrijs 3.4 Analyse van de voorrijs 3.5 Vochtigheid van de deeghuid tijdens de voorrijs 4 Toeslaan van het deeg 4.1 Toepassing 4.2 Doel en methode 5 Verdelen en opbollen 5.1 Doel van het opbollen 5.2 Handeling 6 Bolrijs 6.1 Doel 6.2 Analyse 7 Opmaak 7.1 Doel 7.2 Handeling 8 Narijs 8.1 Doel 8.2 Handeling 8.3 Ontwikkeling van de deegbol 9 Bakproces 9.1 Het stomen 9.2 Schematische voorstelling van het bakproces 9.3 Het bakproces
63 63 63 63 64 64 66 67 67 68 68 68 69 70 70 71 71 71 71 72 72 72 72 72 73 73 73 74 74 74 75 76 76 76 76
3
4
5
6 7 8
© mjPublishing
3
4
bakkerij
10 11 12 13
9.4 Oventemperatuur 9.5 Inovenen 9.6 Het fenomeen oudbakken worden van brood Nieuwe trends in de broodbereiding 10.1 Techniek Moderne bewaringstechnieken 11.1 Schokvriezen 11.2 Bewaring onder gas Oorsprong der gebreken Referenties en links naar interessante websites
77 77 78 78 78 79 79 79 80 82
Hoofdstuk 5 Brood 1 Definitie 1.1 Definitie brood 1.2 Definitie speciaal brood 2 Opsomming van de grondstoffen 2.1 Basisgrondstoffen 2.2 Bijkomende grondstoffen 3 Basisrecept speciaal brood 4 Basisbereiding 4.1 Deegbereiding: traditionele methode handkneding 4.2 Deegbereiding: groenmethode 4.3 Deegbereiding machinaal 5 Soorten witbrood 5.1 Huishoudbrood 5.2 Plaatbrood 5.3 Galettebrood 5.4 Boulotbrood 5.5 Melkbrood 5.6 Toastbrood 5.7 Hoevebrood 6 Soorten bruinbrood 6.1 Bruin brooddeeg met zemelen 6.2 30 % integraal (tarwebrood) 6.3 50 % integraal 6.4 Volkorenbrood 6.5 Houthakkersbrood 6.6 Ardeens brood 7 Soorten meergranenbrood 7.1 Zevengranenbrood 7.2 Dertien zaden 8 Roggebrood 8.1 Speciaal bruinbrood 50 % rogge 9 Vaktermen 9.1 Kneden 9.2 Kneedslagen 9.3 Doorslaan of toeslaan 9.4 Afzetten of afduwen 9.5 Kruimzijden 9.6 Opbollen 9.7 Opmaak
85 85 85 85 85 85 85 86 86 86 86 87 87 87 89 90 91 93 94 96 97 97 99 100 101 102 104 105 105 106 107 108 109 109 109 109 109 109 110 110
Hoofdstuk 6 Krokante broodjes 1 Definitie 2 Opsomming van de grondstoffen 2.1 Reeds besproken grondstoffen 2.2 Nieuwe grondstoffen 3 Technische kennis 3.1 Temperatuurberekening 3.2 Soort tarwebloem 3.3 Gebruik van bereidingsmiddel 3.4 Vastheid van het deeg 3.5 Kneding 3.6 Voorrijs
113 113 113 113 113 114 114 114 114 115 115 115
© mjPublishing
bakkerij
4 5
6
7
3.7 Narijs 3.8 Bakken Basisrecept en bereiding voor pistolets Basisbereiding 5.1 Deegtemperatuur 5.2 Deegbereiding traditionele methode 5.3 Deegbereiding machinaal Soorten broodjes 6.1 Hotelbroodjes 6.2 Plaatbroodjes 6.3 Brussels of gekapte pistolet 6.4 Antwerpse boterpistolets 6.5 Assortiment tafelbroodjes 6.6 Krokante sandwiches 6.7 Knopen 6.8 Snitbroodjes 6.9 Kadetbroodjes 6.10 Tijgerbroodjes 6.11 Keizerbroodjes 6.12 Piccolo’s 6.13 Bruine broodjes Vaktermen in de bakkerij 7.1 Kappen
115 115 115 115 115 115 116 117 117 118 119 121 122 124 125 126 128 129 130 132 133 134 134
Hoofdstuk 7 Speciale broden 1 Definitie 2 Opsomming van de grondstoffen 2.1 Reeds besproken grondstoffen 2.2 Nieuwe grondstoffen 3 Technische kennis 4 Basisrecept 5 Basisbereiding 6 Soorten 6.1 Notenbrood 6.2 Mueslibrood 6.3 Poddums 6.4 Honingbrood 6.5 Fantasiebrood met botermelk 6.6 Jagersbrood 6.7 Stokbrood (zonder voordeeg) 6.8 Fougassen 6.9 Korenhalmen 6.10 Stokbrood (met poolich) 6.11 Stokbrood met roggebloem (met voordeeg) 6.12 Frans boerenbrood 6.13 Provençaalse fougassen 6.14 Verrassingsbroden 6.15 Franse brioches 6.16 Le Pastis Landois 6.17 Oriëntaalse broden 6.18 Panetthoné 6.19 Ciabatta 6.20 Focaccio brood 6.21 Focacciovariant 6.22 Pitabrood 6.23 Pizzadeeg 6.24 Spaans brood 7 Vaktermen 7.1 Basineren 7.2 Doreren 7.3 Lamineren
137 137 137 137 137 140 140 140 140 140 142 144 146 147 149 151 153 154 156 157 159 160 162 165 166 168 170 172 174 175 176 177 179 180 180 180 180
Hoofdstuk 8 Zachte luxe groot 1 Definitie 2 Opsomming van de grondstoffen
183 183 183
© mjPublishing
5
6
bakkerij
2.1 Reeds besproken grondstoffen 2.2 Nieuwe grondstoffen Halffabricaten 3.1 Definitie 3.2 Frangipanebeslag 3.3 Amandelspijs Technische kennis 4.1 Specifieke invloed 4.2 Bereiding Basisrecept Basisbereiding 6.1 Deegtemperatuur 6.2 Deegbereiding 6.3 Voorrijs 6.4 Deegverwerking 6.5 Narijs 6.6 Bakken 6.7 Afwerking Soorten 7.1 Melkbrood 7.2 Eierbrood 7.3 Milaans brood 7.4 Suikerbrood 7.5 Kramiek 7.6 Régal 7.7 Craquelins 7.8 Verviers gebak 7.9 Verviers gebak: recept 2 7.10 Paasbrood 7.11 Vlechtbrood 7.12 Cougnous of vollaard 7.13 Luiks gebak 7.14 Paasnesten 7.15 Kerststollen 7.16 Appelstol Vaktermen 8.1 Bakvast 8.2 Branden, brûler (bruleren) 8.3 Broekje/enveloppe/omslag 8.4 Conserveren 8.5 Deegkleedje 8.6 Doorslaan, ontgassen 8.7 Dorer(en) 8.8 Dorure 8.9 Etuve, rijskast 8.10 Foncer(en) 8.11 Fontein/fontaine 8.12 Konfijten 8.13 Macedoine 8.14 Rijzen 8.15 Wellen
183 183 187 187 187 188 188 188 189 191 191 191 191 192 192 192 192 192 192 192 194 195 197 199 200 202 203 205 207 209 210 212 214 216 217 219 219 219 219 219 219 220 220 220 220 220 220 220 220 220 220
Hoofdstuk 9 Zachte luxe klein 1 Definitie 2 Opsomming grondstoffen 2.1 Reeds besproken grondstoffen 2.2 Nieuwe grondstoffen 3 Halffabricaten 3.1 Banketbakkerscrème 3.2 Appelsiencrème 3.3 Karamelcrème 3.4 Krieken 3.5 Ananas 3.6 Normandische vulling 4 Technische kennis 4.1 Specifieke invloed
223 223 223 223 223 224 224 225 226 226 227 227 227 227
3
4 5 6
7
8
© mjPublishing
bakkerij
5 6
7
Basisrecept Basisbereiding 6.1 Deegtemperatuur 6.2 Deegbereiding 6.3 Voorrijs 6.4 Deegverwerking 6.5 Narijs 6.6 Bakken 6.7 Afwerking Soorten 7.1 Knikkers 7.2 Vlaamse brioches 7.3 Sandwiches 7.4 Split sandwiches 7.5 Crèmebrioches 7.6 Créme-mastellen (eventueel afgewerkt met fruit) 7.7 Gentse mastellen 7.8 Lange Zwitserse koeken 7.9 Ronde Zwitserse koeken 7.10 Klein paasgebak 7.11 Hollandse suikerkoeken 7.12 Carnavalmaskers 7.13 Brood van de grecht (Bruut van de grecht) 7.14 Luikse wafels 7.15 Zachte broodjes 7.16 Bagnat 7.17 Gebakken in olie: Berlijnse bollen 7.18 Gebakken in olie: donuts 7.19 Gebakken in olie: gevulde flappen
Hoofdstuk 10 Gerezen bladerdeeg 1 Definitie 2 Opsomming grondstoffen 2.1 Reeds besproken grondstoffen 2.2 Nieuwe grondstoffen 3 Halffabricaten 3.1 Banketbakkerscrème 3.2 Frangipanebeslag 3.3 Notenvullingen 4 Technische kennis: specifieke invloed van de grondstoffen 4.1 Bloem 4.2 Water 4.3 Eieren 4.4 Kristalsuiker 4.5 Keukenzout 4.6 Bereidingsmiddelen 4.7 Vetstof 4.8 Invloed % en kwaliteit van de eiwitten 4.9 Afhankelijkheid van het % vocht 4.10 Deegtemperatuur 4.11 Kneden 4.12 Invloed op de gisting 4.13 Rust-en rijstijden 4.14 Bakken 5 Basisrecepten 5.1 De traditionele methode 5.2 De Franse methode 5.3 De Deense methode 5.4 Croissantdeeg 5.5 Voordeeg 5.6 Deeg 6 Basisbereidingen 6.1 Traditionele methode 6.2 De Franse methode 6.3 De Deense methode 6.4 Croissantdeeg © mjPublishing
229 229 229 229 230 230 230 230 230 230 231 232 233 235 236 238 239 241 242 244 246 247 249 251 253 254 256 257 259 263 263 263 263 263 265 265 265 265 265 265 265 266 266 266 266 266 267 267 267 268 268 269 269 269 270 270 270 271 271 271 271 271 271 271 272
7
8
bakkerij
7
8
Soorten 7.1 Koeken op basis van een vierkant 7.2 Koeken op basis van een rechthoek 7.3 Koeken op basis van een ruit 7.4 Koeken op basis van een driehoek 7.5 Andere vormen Vaktermen 8.1 Spritsen 8.2 Abrikoteren 8.3 Glaceren 8.4 Afsuikeren 8.5 Dampsleutel
274 274 280 287 290 292 303 303 303 303 304 304
Hoofdstuk 11 Taarten en vlaaien 1 Definitie 1.1 Vlaaien 1.2 Taarten 2 Opsomming van de grondstoffen 2.1 Reeds besproken grondstoffen 2.2 Nieuwe grondstoffen 3 Halffabrikaten 3.1 Knobbels 3.2 Abrikozen koud 3.3 Abrikozen warm 3.4 Kersen koud 3.5 Kersen warm 3.6 Ananaspulp koude bereiding 3.7 Appel koud 3.8 Appel warm 3.9 Kookrijst (rijstpap) 3.10 Pralin 4 Technische kennis 4.1 Specifieke eigenschappen van de grondstoffen 4.2 Specifieke eigenschappen van het deeg 5 Basisrecept 5.1 Recept 1 5.2 Basisrecept 2 6 Basisbereiding 6.1 Bereiding recept 1 6.2 Bereiding recept 2 7 Soorten 7.1 Gevulde flappen 7.2 Open fruittaarten 7.3 Taarten met bandjes of deksel 7.4 Eierflan 7.5 Flantaart 7.6 Rijsttaart 7.7 Kaastaart 7.8 Normandische appeltaart 7.9 Tarte Saint Tropez 7.10 Bosvruchtentaart 8 Vaktermen
307 307 307 307 307 307 307 308 308 308 308 309 309 309 309 310 310 311 311 311 311 312 312 312 312 312 314 315 315 316 321 323 325 328 330 332 333 335 336
Hoofdstuk 12 Allergenen 1 Definitie 2 Allergische reacties 3 Voedselvoorschriften 4 Voedingspatronen 5 Soorten allergenen 5.1 Voorzorgsmaatregelen 5.2 Het gaat om 6 Symptomen 6.1 Voedselallergie en -intolerantie komen tot uiting in diverse symptomen 7 Allergie of intolerantie
339 339 339 339 339 340 340 340 340 340 342
© mjPublishing
