BAHAN DAN IJIETODX
111.
A,
Bahan
P e n e l i t i a n ini menggunakan buah salak yang berasal d a r i t i g a Kabupaten d i B a l i yai-tu:
Kabupaten Karangasem,
Kabupaten Buleleng dan Kabupaten Tabanan,
Buah yang digu-
nakan adalah buah umur enam bulan sejak bunga mekar y a i t u buah sudah masak optimal,
Buah dipanen pada bulan Pebru-
ari dan September 1986, dan September 1987. Bahan tambahan yang digunakan meliputi bahan-bahan kimia mtuk a n a l i s i s kadar p a t i , gula, asam organik, pekt i n , tanin, t o t a l asam, s e r a t kasar, vitamin C, p r o t e i n , lemak, i d e n t i f i k a s i gula dan asam organik, citarasa, mine-
ral, dan bahan kimia untuk mengukur kecepatan r e s p i r a s i , sedangkan sebagai bahan pembankuzya adalah air d e s t i l a t a . Bahan-bahan kimia yang diperlukan diperoleh d a r i Laborato-
rium Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Udayana d i Denpasar, Laboratorium Ximia Pakultas Teknologi Pertanian I n a t i t u t Pertanian Bogor dan Laboratoriurn K i m i a Pusat Pengembangan Teknologi Pangan I n s t i t u t Pertanian Bogor, d i Bogor.
B.
Alat-alat
Alat-alat yang digunakan dalam p e n e l i a a n i n i adalah:
Khromatografi gaa merk Shimadeu GC-78, Jepang dan Varian model 3700, USA dengan pencatat model 9176, USA, HPLC ( "High Performance Liquid chromatographn) merk Hewlett
Packard model 1084 B, USA dengan pencatat Hewlett Packard model 79850 B.LC Terminal, USA, 'Freeze w i n g n me& m a vac, Inggris, Homogenizer merk Ultra-Turrax,
Jerman, alat
pengukur kekerasan buah merk I n s t r o n model 1140, USA, *Color Difference Computern merk D i c o m ND-504 DE, Jepang, Oven me&
~ l c o , m o d e l26, USA, Neraca a n a l i t i s merk Exact
Jepang, Jangka eorong merk Matui (0.02 mm), Jepang, limbangan teknis merk Ohaus, model 1312, USA, AAS ( ~ t o m i eAbsorpt i o n ~ p e c t s o p h o t o m e t e r ~m) e r k Shimadma, model AoAo 670, Jepang, Mikro&up merk W o n , model 240014, Jepang, Came-
ra Nikon FX 35 A, depang, M i c r o t o m e , model 820, USA, aDup l e x proegsaor double-loadR, model SCE-0545 & 0546, b g g r i s , S e n t r i f i s e me*
Clements, model U n i v e ~ s a l , Inggris, Desika-
tor, p e r a l a t a n K jeldahl, Soxhlet, a l a t pengabuan, Wet, lrabu ukur, Gelaa p i a l a , Erlemmeyer dan alat-alat g e l a s lainnya untuk a n a l i s i s kimia. C.
Metode
Polaksanaan p e n e l i t t a n i n i t e r d i r i atae tujuh tahap. 1.
Survai dan Pengumpulan D a t a Lapanq Survai
bertujuan
unkik memperoleh d a t a dan i n f o r -
maai tentang beberapa asp& buah salak di B a l i y a L h macam-macam k u l t i v a r salak, k r i t e r i a dan cara paanenan, penanganan pascapanen,
jenis- je n i s kerusakan buah salak,
daerah dan produksi buah salak dan lain-lainnya.
45
Survai dilaksanakan dl t i g a ~ a b u ~ a t ed ni B a l i y a i t u Kabupaten Karangasem, Kabupaten Xabanan dan Kabupaten BuPemilihan daerah survai ini berdasarkan pada jum-
,leleng.
l a h tanaman salak pada triwulan keempat t a b 1984 di B a l i .
Di masing-masing Kabupaten ditentukan desanya berdasarkan pada jumlah tanaman salak yang ada.
Desa-desa yang disur-
vai s e r t a jurnlah responden dapat dilihat pada l a b e l 6, aedangkan nama-nama responden dapat d i l i h a t pada Tabel lamp i r a n 1. l a b e l 6.
Kabupaten
Lokasi dan jwnlah responden survai salak d i Bali
Kecamatan
Jumlah responden (orang)
Jumlah pet a n i salak
(orang)
10 10 8
1 478
Kubutambahan Tajun
5
210
Ba t u r i t i
Luwus
1
6
-
34
2 186
Karangasem
Bebandem Selat Manggis
Buleleng Tabanan
-
To t a l
Desa
Sibetan Duda Manggis
468 24
Data diperoleh dengan cara wawancara langsung dengan responden ( p e t a n i salak) dan pengamatan langsung ke kebun salak.
Untuk mengetahui s i f a t - s i f a t buah salak maka diam-
b i l contoh buah s a l a k d a r i lapangan, dilakukan pengukuran dan a n a l i s i s kimia terhadap buah salak contoh d i Laboratorim Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pertani-
.
46 --
4
an P a k u l t a s P e r t a n i a n U n i v e r s i t a s Udayana d i Denpasar, Sifat-sifat
buah m l a k yang d i a m a t i , diukur dan di-
a n a l i s i s a d a l a h sebagai b e r i k u t : 1.
Ukuran buah ; b e r a t , panjang dan diameter.
3.
Warna kulit dan daging buah.
4.
Komposiai buah- ; Wit, daging buah dan b i j i
5.
Komposisi kimia ; kadar dr, k a d a r t o t a l gula, kadar t o t a l asam dan kadar t a n i n .
6, 2.
S i f a t o r g a n o l e p t i k ; , aroma dan rasa-
Umw Simpan Buah Salak
Percobaan umur sdmpan dilakukan terhadap 10 kultivar salak di B d i y a i t u : s a l e
Nangka, s a l a k Ne-,
d a k Gondok, N a k
sal& Penryalin, a a l a k Ke3ap, d a k
Putih, salak G u l a p a s i r , s a l a k Boni d a n a a l a k Bogor. &lahbuah disimpan s e c a r a hamparan di atas meja di dalam manga n dengan aubu k~~
2g0c dan kelembaban r e l a t i f 71 persen.
Tiap-tiap jenia terdiri atas 30 buah salak yang d i b a g i dalam t i g a kelompok ( 10 buah ealak p e r kelompok)
.
U l q ~s i m -
pan d i a m a t i berdasarkan jumlah h a r i sejak buah dipanen sampai buah menjadi msak.
Buah d i s e b u t rusak b i l a buah
menjadi bus& dan tidak l a y a k lagi unhk dikonsumsi.
Per-
cobaan in& d i l a k u k a n di Laboratorium Teknologi P e r t a n i a n ,
Pakultas P e r t a n i a n U n i v e r a i t a s Udayana d i Denpasar,
47
3.
Perubahan S i f a t K i m i a dan Organoleptik Buah Salak Selama Penyimpanan Pentbahan s i f a t kimia dan s i f a t o r g a n o l e p t i k selama
penyimpanan d i p e l a j a r i terhadap empat k u l t i v a r salak yaitu s a l a k Biasa, s a l a k Gondok, s a l a k Nangka dan salak Nenas, yang berasal d a r i Desa S i b e t a n , Kabupaten Karangasem.
Penyimpanan dilakukan pada suhu kamar (29'~) ngin ( 6 ' ~ ) .
dan suhu di -.
Pengamatan dilakukan pada buah salak s e g a r
(disimpan no1 h a r i ) dan s e t e l a h disimpan l i m a h a r i terhadap kadar air, totd @a,
total asam, tanin, dan pektin.
itu pada buah aalak segar dilakukan Ilnnlisis
Di -ping
terhacap kadar p a t i , vitamin C, protein, lent&, serat ka-
sar, abu dan mineral. 4.
Proses Pencoklatan Daging Bush S a l e Selama PenyiPipan;an Dalam percobaan i a digunakan kultivar salak Biasa.
Proses pencoklatan pada daging buah salak diamati d a r i lima perlakuan y a i t u : ( 1 ) Wrah utuh dengan kulit l u a r den sieik,
(2) Kulit. l u a r dan eiaik buah dikapas, daging buctb
ukrh dan t e t a p d i l a p i s i o l e h k u l i t ari.
(3)
Kulit luar
dan s i s i k buah dikupas, Wit a r i dan daging buah diaayat
dengan p i s a u pada setiap segmen, aatu sagatan salp e r aegmen.
(4)
2 cm2
Bnzlh utUh dimemarkan pada dua bagiam si-
sinya dengan cara m e m u k u l k a n buah pada ubin
s e t i a p bagian sisi.
(5) %ah
d m kali p&
t e a p i pads mih~a
disagat dengan p i s a u sampai kena daging buahnya seluars 2 cm2
.
48 Buah-buah salak dengan perlakuan t e r s e b u t di atas diPengr
llimpan di atas aeja dalam ruangan dengan suhu 28'~.
matan dilakukan s e t i a p hari sampai buah menjadi bu&,
i t u sampai enam h a r i .
ya-
Pengamatan warna m k l a t daging buah
dengan menggunakan a l a t "Color Diff emce Compute*,
bee
dasarkan pada d e r a j a t keputihan daging buah aalak.
Makin
rendah d e r a j a t keputihan daging b u d , maka makin gelap ( c o k l a t ) warna daging buah salak t e r s e b u t ,
D e r a j a t kepu-
tihan d i h i t u n g dengan rumus sebagai b e r i k u t :
dimana : W = W a j a t p u t i h .
L = Kecerahan, mabin b e s a r n i l a i L, contoh m a k i n cerah. a = Menunjukkan uarna merah b i l a n i l a i n y a positif dan w a r n a hijau b i l a n i l a i n y a n e g a t i f .
b.= Menunjukkan varna kuning b i l a n i l a i n y a positif &an w a r n a b i s u b f l a n i l a i n y a negatif.
N i l a i - n i l a i L, a dan b dapat d i c a t a t langsang pada alat. Percobaan iai dilakukan di Laboratoriun K i m i a Pangan Pakul-
tas Teknologi P e r t a n i a n I n s t i t u t Pertanian Bogor di Darmaga, Bogor.
5,
R e s p i r a s i Buah Salak
Bercozbaan r e a p i r a s i buah
b ~ t j uu a
.
p o l a xespixasi buah a a l a k a e t e l a h dipanen.
untuk mengetahui
R e s p i r a s i bu-
.
ah s a l a k d i p e l a j a r i terhadap empat k u l t i v a r salak y a i t u
s a l a k Biaaa, s a l a k Gondok, salak blangka dan s a l a k Nenas. Tiap-tiap k u l t i v a r t e r d i r i atas t i g a t i n g k a t kematangan yaitu : 1.
Umur s a t u minggu eebelum ma&
2.
Masak optimal (umur enam bulan sejak bunga mekar)
3.
Umus s a t u minggu s e t e l a h masak optimal
optimal
Kecepatan r e s p i r a a i buah pada suhu k a a r ( 2 9 ' ~ ) diukur berdasarkan jurnlah g a s C02 yang diproduksi s e t i a p dua h a r i selama enam h a r i (-ah
menjadi rusak)
, dengan
c a r a titri-
m e t r i s e p e r t i dilakukan o l e h Damard jati, 1979 (Suhardjo,
1985) s e p e r t i tampak pads Gambar 7. C a r a pengukuran kecepatan r e s p i r a s i adalah sebagai
b e r i k u t : Udara sebelum melewati contoh buah, t e r l e b i h dulu dilewatkan dalam l a r u t a n soda l i m e a t a n c ~ ( o H ) *pada tabung a, untuk mengikat GO2 dalam udara.
Untulr mengikat
Cop sisa yang mungkin maaih ada, udara yang k e l u a r d a r i tabung a t e r s e b u t dilewatkan l a g i dalam l a r u t a n NaOH 0.01 N pada tabung b.
Udara yang k e l u a r d a r i tabung b, yang
sudah bebaa GO2 kemudian dilewatkan pada wadah c yang berisi buah contoh sebanyak s a t u kilogram.
Selanjutnya uda-
r a yang k e l u a r d a r i wadah c ditampung dalam tabung d yang b e r i s i SO m l NaOH 0.05 N yang berfungsi sebagai pengikat C o p h a s i l r e s p i r a s i buah s a l a k contoh.
Untuk mengikat C o p
yang mungkin masih t e r a i s a a e t e l a h melewati tabung d, ma-
ka digunakan l a g i dua buah tabung e dan f masing-masing
nt'
E 8 0 !=
E
d
Ft3
Xct -P,
fu 3
51
b e r i s i 50 m l NaOH 0.05 N.
Pengukuran jumlah Cop yang d i -
i*kat o l e h NaOH 0.05 N pada tabung d, e dan f , d a r i h a s i l r e s p i r a a i dilakukan s e t e l a h r e s p i r a s i b e r l a n g m g selama s a t u jam.
Larutan NaOH 0.05 N yang sudah mengikat C o p ha-
sil r e s p i r a e i t e r a e b u t d i t i t r a s i dengan H C 1 0.05N dengan
menggunakan i n d i k a t o r f e n o l p t a l i n s a t u persen.
Untuk ko-
r e k s i , dilakukan dengan c a r a yang sama s e p e r t i d i atas, t e t a p i wadah c t i d a k d i i s i dengan buah raalak.
Jumlah NaOH
yang mengikat C02 selama r e s p i r a s i d a p a t d i h i t u n g d a r i sel i s i h jumlah H C 1 yang digunakan untuk t i t r a s i pada blanko dan contoh. Kecepatan r e s p i r a s i (mg Cop/kg/jam) ( m l blanko
-
=
m l contoh) x N H C 1 x BM C02
2 Kecepatan u d a r a m e n g a l i r yang dipergunakan adalah sek i t a r 160 gelembung p e r menit,
6.
P r o i i l Citarasa Buah Salak P r o f i l c i t a r a s a daging buah s a l a k d i p e l a j a r i terhadap
empat k u l t i v a r buah salak y a i t u :
s a l a k Biasa, s a l a k Con-
dok, s a l a k Nangka dan s a l a k Nenaa, yang disimpan pada suhu bar (nel h a r i ) dan -yang disimpan pada suhu d i n g i n ( 6 ' ~ )
salama 10 h a r i .
Percobaan i n i b e r t u j u a n . untuk mengetahui
jumlah komponen a t a u persenyawaan yang ada yang d a p a t me-'
-
nimbulkan citarasa pada buah s a l a k , %etapidalam percobaan
ini t i d a k dilakukan i d e n t i f i k a s i persenyawaan yang ada. Metode yang digunakan untnk mengisolasi komponen c i t a r a s a adalah s e p e r t i yzmg dilaporkan o l e h Wolford,
9 &,
(1962)
Buah salak eebanyak 800 gram dihanamkan dengan *Wa-
ring blendor".
Untuk memndahkan penghapcuran, maka buarh
s a l a k d i i r i a - i r i s dan ditambah sedikit a h , kemadinn baru dihancurkan.
Buah salak yang &ah
hancar kemudian d i p e
ras dengan kain kasa untuk diambil sari bgahnya.
Sari bu-
ah sebanyak 600 m i 1 i l i t e . r kemudian d i d e s t i l a s f dengan menggunakan nVacum m tary evaporatorw, D e s t i l m i dllakukan pada suhu s e k i t a r 90'~ dan dihentikan s e t e l a h diperoleh
d a s t i l a t eebanyak 400 mililiter.
Deatilart dftampung di da-
l a m labu yang d i b e r i es pada bagian luamya.
Setelah des-
tilasi s e l e s a i , d e s t i l a t didiamkan t e r l e b i h dahulu eampai mencapai suhu Lamar.
D e s t i l a t kemudian dijenuhkan dengan
k r i s t a l NaCL, dan s e t e l a h i t u d i e k s t r a k s i dengan menggunakan n-pentan (C5Hj2).
Kedua l a r u t a n t e r s e b u t dlkocok sam-
p a i bercampur, kemudian dipisahkan dengan corong pemisah a n t a r a f a s e p e l a r u t organik dan f a s e p e l a r u t airnya. Pase organik h a s i l pemisahan disimpan untuk dicampnr n a n t i dengan h a s i l ekstraksi eelan jutnya, sedangkan f a s e airnya d i e k s t r a k s i l a g i dengan menggunakan 50 m i l i l i t e r . n-pentan yang baru.
Ekstraksi dilakukan sebanyak t i g a ka-
li dan h a s i l e k s t r a k s i t e r s e b u t dicampur, kemudian dipe-
katkan dengan menggunakan nVacum rotary evaporatorn.
53 Suhu yang digunakan untuk pemekatan a d a l a h 4 5 ' ~ dan pemek a t a n d i h e n t i k a n s e t e l a h d i p e r o l e h r e s i d u sebanyak l i m a m i *
liliter.
Residu sebelurn d i i n j e k s i k a n kedalam alat khroma-
t o g r a f i g a s t e r l e b i h dahuln dipekatkan l a g i dengan menggunakan hembusan g a s Nitrogen sampai d i p e r o l e h residu sebanyak 0.2 r n i l i l i t e r .
S e l a n j u t n y a sebanyak l i m a m i k m l i t e r
r e s i d u diinj e k s i k a n k e dalam a l a t khromatografi dengan menggunakan a l a t jamm s i r i n g . Kondisi o p e s a s i alat khromatografi gas (Shimadzn, GC.
7 A , Jepang) dan "Recorderu (Shima,dzu, C-RlB, Chromabpac, Jepang) a d a l a h
;
Kolorn g l a s s p i r a l panjang 2100 mm, dia-
meter 3 mm, s u p p o r t S h i m a l i t e 100-120 mesh, f a s e s t a s i o n e r SE-30,10 p e r s e n .
Suhu kolom 1 2 5 ' ~ ( ~ s o t e r m a l ) , suhu i n j e k -
t o r 150°C, k e c e p a t a n g a s pembawa ( ~ e l i u m )60 mm/rnenit, a t t e n u a t i o n 4, d e t e k t o r PID d m kecepatan " c h a r t N 50 mrn/ menit.
7.
I d e n t i f i k a s i Gula dan Asam Organik Bush S d a k I d e n t i f i k a s i komponen g u l a dan asam o r g a n i k d i p e l a j a -
ri t e r h a d a p enam k u l t i v a r s a l a k y a i t u s a l a k B i a s a , s a l a k Gondok, s a l a k Nangka, s a l a k Nenas, s a l a k P u t i h dan s a l a k Gulapasir.
Perubahan d a r i komponen gula dan asam o r g a n i k
d i a m a t i selama penyimpanan pada suhu kamar 27'~. kelembaban r e l a t i f 87 p e r s e n dan suhu 6 ' ~selama empat minggu.
D. .I.
C a r a Pengamatan dan Analisis
Berat dan Besar Buah B e r a t bulsth diukur dengan menimbang buah sal& dengan
menggunakan a l a t penimbang "top loading" O h m , model 1312, Besarnya buah ditunjukkan dengan panjang dan diame-
USA.
- . Diameter
Gambar 8:. Skema pengulcuran panjang dan d i a m e t e r hush salak
ter bush.
p a n j k g dab d i a m e t e r buah diukur dengan menggu-
nakan jangka somng M a t u i , Jepang, dengan dimensi penguku-
ran s e p e r t i pada Gambar 8. 2.
Susut Bobot Pengamatan s u s u t bohot dilakukan dengan cara menim-
bang buah salak s e t i a p hari s e l a m a s a t u minggu dengan menggunakan "top l o a d i n g w Ohaus 1312, .,USA.
Berat sebelum Susut hbot
= disimpan (g)
(96)
-
Berat setelah
disimpan (g) B e r a t sebelum disimpan (g)
x 100
55
3.
Penetapan Kadar A i r Penetapan kadar a i r buah salak dilakukan dengan metod
de oven.
Cawan kosong dengan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 10 menit, didinginkan dalam d e s i k a t o r , kemudian ditimbang.
Sebanyak lima gram contoh ditimbang dalam cawan
d l atas, contoh dissbarkan merata,
!Putup cawan dizingkat
dan tempatkan cawan e e r t a i e i dan tutupnya d i dalam oven selarna enan jam.
Cawan dan tatupnya dipindahkan ke dalam
deeikator, l a l u didinginkan. bali.
S e t e l a h d i n g i n tfmbang kem-
Contoh dikeringkan kembali d i dalam oven (mhm100-
102'~) aampai diparoleh b e r a t yang konstan.
Peraen kadar a i r ( k e t basis')
=
2' x
100
1'
W p = kehilangan b e r a t , gram 4.
Penetapan Kadar Total Gula
Total g u l a ( g u l a pereduksi) d i t e t a p k a n dengan metode Lane-Eynon ( ~ e d Fardiaz, i lef; ah., 1986).
P r i ~ i p peneta-
pan gula pereduksi dengan metode i d didasarkan atas pengukuran volume l a r u t a n g u l a pereduksi s t a n d a r yang dibutuhkan untuk mereduksi p e r e a k s i tembaga base yang d i k e t a h u i
uolumenya.
T i t i k a k h i r ti trasi d i t u n jukkan dengan metilen
b i r u yang warnamya akan h i l a n g , karena kelebihan g u l a p a e d-i
di a t a a jumlah yang dibutuhkan untuk me~edukeise-
mua tembaga. Pereaksi : Sebanyak 34.639 g
Larutan tembaga s u l f a t ( A ) .
CUS04.H20 dilarutkan dalam air, diencerkan sampai 500 m l
dan d i s a r m melalui k e r t a s earing.
Kadar tembaga diten0
Wan, sehingga l a r u t a n mengandung 440.9 mg Cu/25.0 ml. Larutan tartrat basa (B).
Sebanyak 173 g garam Ro-
c h e l l e dan 50 g NaOH d i l a r u t k a n dalam air, kemudian diencerkan snmpai 500 m l .
Larutan i n i dibiarkan dua h a r i dan
d i s a r i n g melalui asbea. Larutan Pehling dengan modifikasi Soxhlet.
Larutan
(A) dan l a r u t a n (B) masing-masing dengan volume yang sama
dicampur segera sebelum digunakan. Larutan dekstroae standar.
Sebanyak 1.5 g aeam benao-
a t d i l a r u t k a n di dalam 800 m l a i r mendidih, kemudian didi-
nginkan aampai mencapai suhu 25
- 3 0 ~ 0 . K e dalam l a r u t a n
t e r s e b u t ditambahkan 5.000 g dekstrose dan kembali dienmrkan eampai volumenya s a t u l i t e r .
Untuk mempersiapkan l a r u t a n Pehling, ke dalam erlenmeyer dipindahkan masing-masing 100 m l pereakei (A) dan (B).
Sebanyak 10.0 m l larutan Pehling dipindahkan ke da-
lam erlenmeyer 125 m l .
Kemudian ditambahkan ke dalamnya
20 m l air dan 7.0 ml l a r u t a n dekstsose atandar.
Erlenme-
yer t e r s a b u t kemudian dididihkan pada alat pemanas (hot Ke dalam erlenmeyer ditambahkan 3
- 4 t e t e s la-
r n t a n metilen b i r u 0.2 persen. dititrasi
Larutan Pehling d i , atas
dengan l a r u t a n deketrose s t a n d a r sampai metilen
' b i m t i d a k berwarna dan t i t i k a k h i r warna merah b a t a kelihatan.
Selama titrasi erlenmeyer digoyang teru dan penam-
bahan l a r u t a n dekstrose diattrr sedemikian rnpa eehingga tit r a s i d i s e l e s a i k a n dalam vaktu k i r a - k i r a dua menit,
Stan-
d a r i s a s i d i a t a a diulerng dua k a l i . I n v e r a i gula-gula : Masing-masing 50 m l f i l t r a t bebas Pb d a r i persiapan contoh, dipindahkan ke dalam dua buah l a b u ukur 100 m l ,
kemudian ditambahkan 20 m l air dan 10 m l HC1 ( b e r a t jenis 1.18). suhu
Labu t e r s e b u t diletakkan d i atas penangas a i r pada
WOC
menit.
dan digoyang-gogangkan dengan t e t a p selama U g a
Labu d i b i a r k a n selama tujuh menit l a g i , s e t e l a h
i t u s e g e r a l a b u d i l e t a k k a n dalam a i r 2 0 ' ~ dan didinginkan. Isi labu d i n e t r a l k a n dengan NaOH dan volumenya ditepatkan
dengan air sampai 100 m l .
J i k a terbentuk endapan maka la-
r u t a n d i s a r i n g dengan k e r t a s saring.
Contoh ini kemudian
d i t e tapkan kadar g u l a pereduksinya. Cara penetapan :
Contoh buah s a l a k diaiapkan sebagai berikut:
Sebanyak
25 g contoh ditimbang, kemudian ditambahkan alkohol 80 per-
sen dengan perbandingan
1 ; 1.
ContDh dihancurkan dengan
menggunakan WWaring blendorn aampai semua g u l a t e r e k s t r a k .
Semua hancuran dipindahkan ke dalam g e l a s p i a l a secara kuContoh d i s a r i n g dengan menggunakan kapas dan
a n t it a t i f .
S i s a padatan pa-
f i l t r a t n y a ditampung dalam g e l a s p i a l a .
da kapas d i c u c i dengan alkohol 80 persen sampai s e l u r u h g u l a t e r l a r u t dalam f i l t r a t .
F i l t r a t diukur pHnya.
Jika
F i l t r a t dipanas-
asam ditambahkan Cam3 sampai cukup baea.
kan d i dalam penangas a i r 1 0 0 selama ~ ~ 30 menit.
Filtrat
d i s a r i n g kembali dengan menggunakan k e r t a s s a r i n g Whatnomer 2.
Alkohol dihilangkan dengan memanaskan f i l t r a t
pada penangas a i r yang suhunya d i j a g a s e k i t a r 85'~. akan kering ditambahkan a i r secukupnya.
Jike
J i k a masih ada
endapan maka contoh p e r l u d i s a r i n g kembali.
F i l t r a t di:
jernihkan dengan menggunakan Pb-asetat jenuh, dan kelebihan Pb dihilangkan dengan Na-oksalat.
Volume l a r u t a n d i t e -
patkan dengan air aampai volume t e r t e n t u , l a r u t a n dikocok agar tercampur merata.
Larutan bebas Pb i n i kemudian d i -
i n v e r s i k a n gula-gulanya s e p e r t i prosed-
di atas.
Satu e r l e m e ~ e rd i i s i dengan 10 m l filtr-t y a g didap a t d a r i persiapan contoh di atas, kemudian ditambahkan 10 m l l a r u t a n Fehling dan 5.0 m l l a r u t a n d e k ~ t r o s estandar.
Campuran i n i d i t i t r a s i dengan l a r u t a n s t a n d a r d e k s t r o s e
s e p e r t i pada s t a n d a r i s a s i l a r u t a n Pehliag dalam w a k h dua menit.
I n d i k a t o r metilen b i r u ditambahkan, j i k a w a r n a da-
ri l a r u t a n Fehling menjadi muda pada saat mendekati titik akhir titraai.
Persen g u l a pereduksi dihitnng aebagai
d e k s t r o s e d a r i titer penetapan l a r u t a n etandar, blanko dan contoh.
5,
Penetapan Kadar P a t i Kadar p a t i d i t e t a p k a n dengan c a r a " D i r e c t Acid Hydro-
l y s i s Methodtt (AOAC,
1970).
P r i n s i p penetapannya i a l a h
p a t i d i h i d r o l i s a dengan asam sehingga menghasilkan gulag u l a , kemudian g u l a yang t e r b e n t u k d i t e t a p k a n jurnlahnya. Dengan demikian kadar p a t i d a p a t d i k e t a h u i . &ah
ditimbang sebanyak 2
-
5 gram, kemudian ditam-
bahkan 50 m l a i r dan diaduk selama s a t u jam sampai homogen. Suspensi d i s a r i n g dengan k e r t a s s a r i n g dan d i c u c i sehingga d i p e r o l e h f i l t r a t s e k i t a r 250 ml.
F i l t r a t yang d i p e r o l e h
i n i mengandung k a r b o h i d r a t yang t e r l a r u t dan f i l t r a t i n i dibuang , Residu yang d i p e r o l e h dipindahkan d a r i k e r t a s s a r i n g k e dalam erlenmeyer dengan pencucian 200 m l a i r .
Setelah
r e s i d u ( p a t i ) seluruhnya dipindahkan, kemudian k e erlenmey e r t e r s e b u t ditambahkan 20 m l H C 1 25 p e r s e n dan kemudian d i d i h k a n selama 2.5 jam d i atas penangas a i r dengan menggunakan p e n d i n g i n , b a l i k .
S e t e l a h d i n g i n , d i n e t r a l k a n dengan
l a r u t a n NaOH 45 p e r s e n dan kemudian d i e n c e r k a n sampai volume 500 m l dan s e l a n j u t n y a d i s a r i n g .
F i l t r a t yang dipe-
r o l e h d i t e n t u k a n kadar gulanya, yang dinyatakan s e b a g a i
glakoea.
Penentuan glukosa i n i caranya seperti pada pen-
tuan @a
pereduksi di atas.
PezMtuIlgaa : B e r a t pati = b e r a t glukosa x 0.90
6.
Penetapan Kadar T o t a l A s a m Kadar t o t a l asam d i t e t a p k a n dengan c a r a t i t r i m e t r i
*
(Ebck, 1963).
,
.
ditimbang sebanyak 10 gram dan dihancurkan da-
BuAh
lam mortar,
Kemudian dirnasukkan k e dalam l a b u ukur 250 m l
d i t e p a t k a n sampai tanda tera dengan a i r dan d i s a r i n g .
Pil-
t r a t yang d i p e r o l e h diambil sebanyak 25 m l , t e r n s dititrasi dengan l a r u t a n NaOH 0.1 N dengan i n d i k a t o r f e n o l p t a l i n , H a s i l yang diperoleh d i h i t u n g sebagai p e r s e n asam tartrat
dengan mengguknakan rumus
aebagai b e r i k u t :
m l NaOH x N NaOH x P x BE4 A =
.
p'--x 1000 x 2
x 100 46
di mana: A = p e r s e n t o t a l asam P = jumlah pengenceran M = b e r a t molekul Y = b e r a t contoh (gram)
7. -
Penetapan Kadar Tanin -
-
Kadar tanin dit e n w a n dengan cara titrasi, berdasar-
kan p r i n s i p o k a i d a s i - r e d u k s i ( AOAC, 1970) , Buah ditimbang aebanyak 10 gram, dihancurkan dalam mortar, ditambah 400 ml a i r dan didihkan selama 30 menit.
61
Kemdian didinginkan dan dipindahkan ke dalam l a b u ukur 500 m l , ditepatkan sampai tanda t e r a dengan a i r dan d i s a Sebanyak 10 ml f i l t r a t ditambah 25 m l l a r u t a n indi-
ring.
go carmine dan 750 m l a i r , kemudian d i t i t r a s i dengan k a l i -
um permanganat secara perlahan-lahan hingga warna h i jau terang dan dilanjutkan hingga warna menjadi kuning cesah. 8
Jumlah l a r u t a n k a l i m permanganat yang diperlukan d i c a t a t
F i l t r a t sebanyak 100 m l d i c a m p u r dengan 50 m l l a r u t a n g e l a t i n , 100 m l l a r u t a n N a C l jennh yang diasamkan dengan asam s u l f a t dan 10 gram tepung k a o l i n , . dikocok beberapa
menit, d i b i a r k a n mengendap dan kemudian disaring.
Piltrat
sebanyak 25 m l ditambah 25 ml l a r u t a n indigo carmine dan
750 m l air, kemudian dititrasi dengan kalium permanganat s e p e r t i bi atas.
Jwnlah l a r u t a n kalium permanganat d i c a t a t
Kadar t a n i n d i h i t u n g sebagai kadar asam g a l l o t a n a t , d i mana 1 m l 0.1 N asam o k s a l a t s e t a r a dengan 0.00416 g tanin. Kadar t a n i n (96) =
(x -
Y) x SO x P
Gram buah
x 100
F = Faktor = gram t a n i n p e r ml kalium permanganat. 8.
Penetapan Kadar P e k a Kadar p e k t i n d i t e t a p k a n dengan metode yang d i l a p o r
-
Sebanyak 10 g pulp buah dieketrak dengan air dingin. Campuran ekstrak t e r s e b a t dididihkan dan kemudian disaring, Alikoh d a r i filtrat diencarkan menjadi 300 m l , kemudian. ditambahkan 100 m l 0.1 lul BaOH dan didiamkan s a t u malam,
Se-
lanjatnya ditambahkan 50 m l 1 I4 seam asetat, kemudian lima
menit berikutnya 50 m l Fl ( 2 ~ )larutan CaC12.
Setelah did&
amkan eelama satu jam, terue didihkan selama beberapa me-
n i t dan diaaring,
Reaidunya dii=\rci. dengan air mendidih
aampai bebas d a r i khlor.
Kembali lag2 didhginkan h g a n
air dan diearing dalunmGou& crucible*,
Reaidn tersebut
kemudian dicuci, dikeringkan dan ditimbang,
Kadar pektin
dinyatakan sebagai Calcium pektat (Cl T % 2 ~ a ) .
9,
Penetapan Kadar Vitamin C -- Kadar vitamin C ditentukan dengan metode e a t warna
yang d i s t a n d a r i s a s i ( ~ a c o b ,11958) , C a r a i n i bedasarkan rednksi 2.6-di khlorobenmmon indof en01 oleh vitamin C da-
lam l a r u t a n aaam. -tan
2,6-dikhlorobeneenon
indofenol standar dibu-
a t sebagai berikrrt : Sebanyak 50 mg Ha-2.6-dikhlorofenol benzenon indofenol dilaratkan dalam 150 air panaa yang mengandung 42 mg Natrium U a r b o n a t ,
Larutan tersebut df-
encerkan dengan air hingga uolnme 200 m l (0,025 96).
lalu
.,.+
dipindahkan ke dalam botol amber bertutPp dan dieimpan d i
dalam almari ea pada stlhu 3 ' ~ . t i a p akan digunakan.
Standardie-i
d i l m a n
63
Sejumlah 10 g buah dihwnumbn dalam mortar, laln di.gindahkan ke dalatn labn nkur 100 m l dan ditepatkan sampai tanda t e r a dengan l a m t a n asam m e t d o s f a t 3 persen, kemudi-
an d i s a r i n g dengan menggunakan kapas,
P i l t r a t yang dipem-
l e h sebanydc 25 m l segera d i t i t r a s i dengan l a r u t a n z a t w
e
n a sebingga, warna merah muda yang bertahan selma 15 detik.
vitamin dihitung s e b a g d berikut: Kadar vitamin C
0
100/25 x P x m l z a t warna x 100 G r a m contoh
F = f a k t o r = m g vitamin C p e r m l l a r u t a n z a t warna. Satuan yang diglunakan adalah m g vitamin C/100 g buah. 10.
Penetapan Serat ~ a a &
-.
S e r a t kasar d i tentukan dengan me tode yang dilaporkan o l e h Dedi Fardiae,
et &.(1986).
Contoh buah dihaluakan sehingga dapat melalui diamet e r 1 mm dan diaduk merata.
Kalau bahan tidak dapat dih-
luskan, usahakan dihancurkan sebaik mungkin.
Sejumlah dua
gram contoh ditimbang, kemudian lemaknya d i e k s t r a k dengan eoxhlet.
Contoh dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 m l .
J i k a ada k e dalam erlenmeyer ditatnbahkan 0.5 g asbee yang t e l a h dipi3arka.n dan t i g a t e t e s sat anti buih.
Ke dalam
erlenmerer ditambahkan 200 m l l a r u t a n H2S04 mendidih (0.255 N) kemdian d i t a t a p dengan pendingin b a l i k ,
Didi-
dihkan selama 30 menit dengan kadang-kadang digoyamg-goyangkan.
Kemndian guspensi d i s a r i n g dengan k e r t a a earing. I
Residu yang t e r t i n g g a l d i dalam erlenmeyer dicuci dengan
a i r mendidih.
Residu dalam k e r t a s s a r i n g d i c u c i eampai
air cuciannya tidak b e r s i f a t asam l a g i ( d i u j i dengan kertas lakmus).
Residu dipindahkan secara k u a n t i t a t i f d a r i
k e r t a s s a r i n g ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula. Sisanya d i c u c i l a g i dengan 200 m l l a r u t a n NaOH (0.313 I) mendidih sampai aemua residu masuk ke dalam erlenmeyer, Erlenmeyer yang b e r i s i residu t e r s e b u t didihkan dengan pendingin b a l i k sambil kadang-kadang digoyang-goyangkan aela-
m a 30 rnenit.
Selanjutnya d i s a r i n g kembali melalui k e r t a s
s a r i n g yang diketahuii beratnya a t a u krus goach yang t e l a h d i p i j a r k a n dan diketahuf beratnya, sambil d i c u c i dengan l a r u t a n K2S04 10 persen.
Residu d i c u c i l a g i dengan air
mendidih, kemudian dengan alkohol 9 5 persen s e k i t a r 15 m l . Kertas w i n g atau krus dengan i s i n y a dikeringkan pada 1 1 0 selana ~ ~ 1
-
2 jam sampai b e r a t konstan, t e r u a didi-
nginkan d a l a a d e s i k a t o r dan ditimbang. Perhitungan : B e r a t r e s i d u = b e r a t s e r a t kasar. 11
.
Penetapan Kadar P r o t e i n K a s a r K a d e p r o t e i n ditetapkan dengan metode Kjeldahl-mikro
sebagai berikut
.
Sejumlah k e c i l contoh buah ditimbang, k i r a - k i r a membutuhkan 3
- 10 ml H C 1 0.01
atau 0-02 N, kemudian dipindah-
kan ke dalam labu Kjeldahl 30 m l .
Ke d a l a m labu ditanbah-
kan 1.9 2 0.1 g K2S04, 40 2 10 mg HgO, dan 2.0 2 0.1 m l
65
s e r t a beberapa b u t i r batu didih. J i k a contoh l e b i h H2S04 d a r i 15 mg, ditambahlran 0.1 m l H2S04 untuk s e t i a p 10 mg bahan organik d i atas 15 mg.
Contoh didihkan selama 1
-
1.5
jam sampai c a i r a n menjadi j e r n i h , terus didinginkan dengan menambahkan sejumlah a i r s e c a r a perlahan-lahan. dipindahkan ke dalam alat d e s t i l a s i . b i l a s sebanyak 5
Iai l a b
Labu dicucf dan d i -
- 6 k a l i dengan 1 - 2 m l
air, dan air cn-
ciannya dipindahkan ke dalam a l a t d e s t f lasi. 125 m l yang b e r i a i 5 m l l a m t a n H3BOJ dan 2
Erlenmeyer
- 4 tetes
indi-
k a t o r (campuran dua bagian m e t i 1 merah 0.2 perrsen dalam alkohol dan a a t u bagian metilen b i r u 0.2 pereen dalam alko-
Ujung tab-
h o l ) d i l e t a k k a n di bawah kondenser. s e r direndam dalam l a m t a n H3B03.
Sebanyak 8
konden-
- 10 m l lam-
tan Ba0H-Na2S203 (sebaqyak 60 g N a e H dan 5 g Na2S203. 5 H20 d i l a r u t k a n dalarn air dan diencerkan sampai 100 rn1)ditambah-
kan, kemudian dilakukan d e s t i l a s i aampai tertampang kirak i r a 15 m l d e s t i l a t dalam erlenmeyer.
T a m kondenaer
d i b i l a s dengan a%r,dan air bilasannya ditampung dalam erlenmeyer yang sama.
Kemudian
sampai k i r a - k i r a 50 m l ,
i s i erlenmeyer diencerkan
terns dititrasi dengan HC1 0.02 N
sampai t e r j a d i pembahan w a r n a m e n j d i abu-abu. juga pene tapan blanko
% H e ( m l HC1
- ml
.
Dilakukan
blanko) x Normalitas H C 1 x 14.007 x 100 mg contoh
% p r o t e i n = 96 N x f a k t o r konversi. Paktor konversi untuk buah-buahan = 6.25 12.
Penetapan Kadar Lemak Kasar Kadar lemak ditentukan dengan metode e k s t r a k s i Soxh-
let. Labu lemak yang ukurannya s e s u a i dengan alat ekstraks i s o x h l e t yang akan digunakan dikeringkan dalam oven, ke-
mudian didinginkan dalam d e s i k a t o r dan ditimbang.
Sebanyak
5 g contoh buah ditimbang dalam saringan timbel yang s e s u a i ukurannya, kemudian d i t u t u p dengan kapas wool yang bebas lemak.
Sebagai a l t e r n a t i f , contoh juga dapat dibungkus de-
ngan k e r t a s saring.
Timbel a t a u k e r t a s s a r i n g yang- b e r i s i
,contoh t e r e e b u t djllbtakkan dalam alat e k s t r a k s i Soxhlet, kemudian alat kondenser dipasang d i atasnya dan l a b lemak d i bawahnya.
P e l a r u t petrolium e t e r dituangkan ke dalam
labu lemak secukupnya, s e s u a i dengan ukuran Soxhlet yang digunakan.
Refluke dilakukan selama 5 jam.
P e l a r u t yang
ada d i dalam la& lemak d i d e s t i l a s i , dan p e l a r a t n y a ditampug.
Selanjutnya l a b u lemak yang b e r i s i lemak hasil eks-
t r a k a i dipanaskan dalam oven pada suhu 1 0 5 ~ ~ Setelah . dikeringkan sampai b e r a t t e t a p dan didinginkan dalam desikritit o r , l a b u s e r t a lemaknya ditimbang
1ema.k ( R ) B e r a t contoh (g)
96 Lemak = B-at
.
,
67
13.
Penetapan Kadar Abu Abu dalam bahan pangan d i t e t a p k a n dengan menimbang
qiaa. mineral sebagai h a s i l pembakaran bahan organik pada mhu s e k i t a r 550°C.
Ditimbang dengan t e l i t i 2 10 g contoh buah dalam cawan p l a t i n a / p o r s e l i n yang telah d i k e t a h u i bobo t kosongnya. Dimasukkan ke dalam lemari pengering listrik pada suhu 1 0 5 a~a ~ r p a i kering.
Contoh yang sndah k e r i n g dipanaskan
d i atas n y a l a a p i k e c i l sehingga diperarang, k e m d i a n dimamkkan ke dalam t a n u r l i s t r i k dengan suhu 500
- 550'~
sehingga diperoleh abu yang berwarna p u t i h at= p u t i h keabu-abuan.
Abu didinginkan di dalam d e s i k a t o r dan ditim-
bang aampai bobot t e t a p .
Pexhi .tungan : Kadar Abu (%) = A - B di mana : A = bobot cawan
B
P
x100
+
abu ( g )
bobot cawan kosong ( g )
C = bobot w n t o h (g)
14.
Penetapan Mineral Mineral K a l i u m , N a t r i u m , Kaleium, Mangan, Besi, Mag-
nesium dan Seng d i t e t a p k a n dengan metode U S ( ~ t o m i cAb-
.
sorption ~pectrophotometar) Peraiapan contoh : Sebanyak 2
- 10 g
contoh buah dimasukkan dalam cawan
p l a t i n a , dikeringkan dalam lemari pengering l i s t r i k atau di a h s nyala a p i pembakar Bunsen.
Kemudian contoh diabu-
&an dalam tanur l i s t r i k pada suhu 500 bas e a t organik. ( 1 : 1)
.
-
5 5 0 ' ~ sehingga be-
Abu d i l a r u t k a n dalam asam k h l o r i d a e n c e r
Larutan abu dimasukkan ke dalam labu ukur 100 m l
melalui ~ a r i n g a nyang t e l a h disiapkan sebelnmnya.
Saringan
diencerkan dengan a i r s u l i n g sampai tanda t e r a (diencerkan sehingga kqekaan asam dalam l a r u t a n 2 1 N)
.
Selanjutnya
kandungan mineral dalam l a r u t a n ditetapkan dengan U S , Penetapan K a l s i u m ( ~ a ) . D a r i l a m t a n abu t e r s e b u t di a t a n
diambil dengan p i p e t dalam jumlah t e r t e n t u ( s e m a i dengan
kandungan Ca di dalamnya sehingga kepekatannya b e r k i s a r pada k i s a r a n s t a n d a r C a gang digunakan), dimasukkan ke dalam
l a b u Pkur 50 m l , ditambahkan 10 m l l a r u t a n Lantanum k h l o r i d a atau Strontium k h l o r i d a 1 persen, diencerkan dengan a i r sampai g a r i s t e r a ,
Kemudian a n a l i s i s dilakukan pada U S
pada pan jang gelombang 422.7 nm,
Dilakukan jugaxpenetapan
k w a k a l i b r a s i terhadap l a r u t a n s t a n d a r C a dengan kepeka-
t a n masing-masing : 1, 2, 3, dan 4 mg/kg (ppm). Penetapan Kalium (K),
Sejumlah l a r u t a n abu t e r s e b u t d i
atas d i p i p e t sebanyak yang s e a u a i dengan kandungan K yang terkandung di dalammya (kepekatannya b e r k i s a r pada kiearan l a r u t a n s t a n d a r K).
Dimasukkan ke dalam labu ukur 50 m l ,
ditambahkan 10 m l l a r u t a n N a C l 0.1 persen. ngan air sampai g a r i s t e r a .
Diencerkan de-
Kemudian d i p e r i k s a dengan mem-
69
pergunakan AAS pada panjang gelombang 766.5 nm.
Dilakukan
kurva k a l i b r a s i dengan l a r u t a n s t a n d a r K dengan kepekatan:
0.4,
0.8,
1.2 dan 1.6 ppm.
Penetapan Natrium ( ~ a ) . Larutan abu t e r s e b u t d i atas dip l p e t dalam jumlah yang s e s u a i dengan k i s a r a n kepekatan la-
r u h n s t a n d a r Na.
Dimamkkan ke dalam labu ukur 50 u d , d i -
tambahkan 10 m l l a r u t a n Cesium k h l o r i d a 0.5 persen, kemudi-
an diencerkan dengan a i r sampai g a r i s tera.
SelanJutnya
Di-
d i p e r i k a a dengan M S pada panjang gelombang 589.0 nm.
1aku.ka.n juga a n a l i s i s terhadap l a r u t a n s t a n d a r Na dengan kepekatan : 1, 2, 3 dan 4 ppm. Penetapan Mg, Pe, Mn dan Zn.
Penetapan unsur-unsur i n i
dapat dilakukan d a r i l a r u t a n abu contoh (persiapan contoh)
dengan AAS masing-masing pada panjang gelombang : Pig = 285.2 nm, dengan l a r u t a n s t a n d a r M g : 0.1,
0.2,
0.4
dan 0.6 ppm. Fe = 243.3 nm, dengan l a r u t a n s t a n d a r Pe : 0.2,
0.4, 0.6
dan 0.8 ppm.
Mn = 279.6 nm, dengan l a r u t a n s t a n d a r Mn : 1, 2, 3 dan
4 PPm* Zn = 213.9 mu, dengan l a r u t a n s t a n d a r Zn : 0.4,
0.8,
1.2
dan 1.6 ppm. Penetapan P o s f a t (P).
Pereakei yang diperlukan adalah
campuran Vanadat-Molibdat : Sebanyak 20 g Ammonium molibd a t d i l a r u t k a n dalam 400 m l air hangat ( 5 0 ' ~ ) dan didingin-
kan.
Sebanyak 1.0 g Ammonium vanadat d i l a r u t k a n dalam
300 m l a i r mendidih, didinginkan dan ditambahkan 140 ml
asam n i t r a t s e d i k i t demi s e d i k i t aambil diaduk.
Kemudian
ditambahkan l a r u t a n Molibdat s e d i k i t demi s e d i k i t pada lar u t a n vanadat s a a b i l diaduk, kemudian diencerkan dengan
air sampai volume satu liter.
Larutan standar Posfat d i -
buat sebagai b e r i k u t : Disiapkan s t a n d a r yaag mengandwg '
3.834 g K a l i u m dihidrogen f o s f a t ( ~ 1 1 2 ~ 0p e~r) liter. nyak 25 m l l a r u t a n t e r s e b u t diencerkan sampai 2%
Seba-
m l (1 m l
= 0.2 m g P205).
Persiapan pembuatan grafik s t a n d a r : D i p i p e t masing-masing 0, 2.5,
5, 10, 20, 30, 40 dan
-
10 mg P205) dimcerlran
50 n i l l a r u t a n s t a n d a r f o a f a t ( 0
dengan a i r sampai 50
- 60 m l dalam l a b u ukur 100 m l .
Be-
berapa t e t e s l a r u t a n amonia (0.88) ditambahkan dan diasam-
kan dengan asam n i t r a t ( 1 : 2).
K m d i a n ditambahkan 25
m l l a r u t a n p e r e a k s i vanadat-molibdat, tsnda g a r i a t e r a tian dikocok.
diencerkan sampai
Dibiarkan eelama 10 menit
dan diukur ablsorbannya dengan apektrofotometer pada pan jang gelombang 470 nm.
Sejumlah l a r u t a n contoh yang mangandung P205 antara 0.5
-
10 mg d i p i p e t , kemudian dimasakksn ke dalam l a k ukur
100 m l .
Dinetralkan dengan menambahkan beberapa t e t e a amo-
nia 0.88 persen (volume l a r u t a n a n t a r a 50
- 60 m l ) ,
di arsam-
kan dengan beberapa asam n i t r a t ( 1 : 2) ditarnbahkan 25 ml*
l a h 0.50 17.
cm/rnenit.
Identifi k a s i A s a m Organik
Asam organik dalam buah s a l a k ditenkrkan dengan metod e yang dilaporkan oleh Sassan,
--
Su€ikno, e t al. (1987)
et g .
(1976) dan Irawan
yang dimodifikasi dengan menggu-
nakan a l a t khromatografi gas. Persiapan contoh : Contoh buah salak kering yang t e l a h dihaluskan ditimbang sebanyak 0.2 gram.
Kemudian ditambahkan 2 m l campu-
ran pereaksi yang t e r d i r i atas asam &fat-metanol sen).
(30 per-
Campuran t e r s e b u t diinkubasikan pada suhu 5 0 ' ~ sela-
m a 45 rnenit (proses m e t i l i s a s i ) .
Setelah itu didinginkaa
dalam e s u n U menghentikan reaksi.
Ditambahkan 2 m l khlo-
roform ( C H ~ C L ~dan ) 2 m l N a C l 5 persen, selanjutnya dikoeok selama s a t u menit. Ribiarkan memisah dalam tabung atau d i s e n t r i f u s e dengan kecepatan 3 000 r p m ( r o t a s i p e r menit) selama 10 menit.
Pase organiknya kemudian diambil dengan
jarum siring eebanyak s a t u m i k r a l i t e r , t e r n s diinjekaikan ke dalam alat khrornatografi gas. Asam organik d i i d e n t i f i k a s i dengan membandingkan vak-
tu r e t e n s i contoh dengan waktu r e t e n s i standar, sedangkan p enenwan kuanti t a t i f nya dengan membandingkan l u a s area "peakn contoh dengan l u a s area "peakN asam organik standar.
Kondiei o p e r a s i alat adalah sebagai berikut : ghr=omatografi gas Varian model 3700 dengan recorder Varian model 9176.
Detektor PID (Hydrogen Plame Ionization Detec-
75
tor) dengan kecepatan a l l r a n Hidrogen 30 m i l i l i t e r p e r men i t dan udara 300 mi1ilite.r p e r menit.
golorn dengan ukuran
pan jang empat kaki dengan diameter 4.2 m i l i m e t e r .
gPackingn
10 pemen A l l t e c h CS-8 (Cyan0 ~ i l i m n ) ,pendukuag Chromos o r b W.AW.
100/120 mesh.
G a s pembawa adalah Hitrogen de-
ngan kecepatan a l i r a n 30 m i l i l i t e r p e r menit.
Suhu kolom
t e r p r ~ g r a m:. suhu a u a l 1 1 0 ' ~ aelama eembilan menit, suhu akhir 2 0 0 ~selama ~ 10 menit dengan kenaikan suhu 6 ' ~p e r
menit.
Suhu i n j e k t o r 200°c,
a t i o n 16 x
suhu d e t e k t o r
210°c, Attenu-
dengan kecepatan 'Chartn adalah 0.2 s e n t i -
meter p e r menit. 18.
.-
Kekerasan Bang dimaksud dengan kekerasan i a l a h gaya yang dibu-
turnan untuk mencapai deformasi (perubahan bentuk) t e r t e n tu ( ~ z c z e s n i a k , 1983).
Kekezasan daging buah salak diukur
h g m alat Lnstron, model 1140, USA.
Buah s a l a k dikupas
k u l i t n y a , b i j i dikeluarkan dengan memo tong daging buah menjadi dua b a g i m dengan pisau.
Potongan daging buah
s a l a k l a l u diletakkan pada a l a t kemudian d i t e k a n dengan menggunakan MiJLangnesst a y l o x puncture
yang berdiame t e r
11 milimetez dan gaya 50 kilogram ( I t f u l l s c a l e w ) , !#Drive srpeedw dan Itchart speed1@sama yaiOu 100 mrn/menit.
Keke-
r a s a n daging buah s a l a k dinyatakan dalam satuan (kg/mm) y a i tu jumlah kilogram gaya diperlukan untuk menekan daging buah s a l a k s e t e b a l s a t u rnilimetez.
Analisis jaringan dilakukan terhadap kulit a r i dan daging buah salak B i a s a .
Daging buah salak dipotong-potong
k e c i l dengan ukuran 0.3 r 2.0 x 4.0 cm.
Potongan buah t e >
eebut direndam di dalam b e e r n e t r a l formalin 10 peraen aelana 12 jam.
Daging buah dipotong-potong l a g i menjadi
ukuran 0.2 x 2.0 x 2.0 an, kemudian didehldrasi b e r l a m t tumt dengan l a r u t a n : Buffer Pormalin 10 peraen selama
dua Jam, Wfer formalin 10 peraen eelama dua jam, alkohol 70 perraen eelama dua jam, ,allcoho1 95 persen eelama dua jam, alkohol 100 peraen aelama dua jam, alkohol 100 persen
t&s-
m a t i g a jam, toluene eelama U g a jam, toluene selama t i g a jam, p a r a f i n e suhu 59
suhp
59
- 61'0
- 6 1 ' ~ eelama dua jam
eelma dua jam dan parafine dl dalam alat "Duplex procea-
mr@. Daging buah s e t e l a h d i d e h i d r a s i dicetak (@blocking") dengan parafine dan dipadatkan di dalam r e f r i g e r a t o r sela-
m a 12 jam, kemudian dipotong dengan microtome dengan ketebalan empat mikxmn.
Hasil potongan daging buah salak se-
lanjutnya diapungkan dipenaukaan air dengan suhu 3 8 ' ~ agar permukaan potongan daging buah ealak marata, kemudian diambil dengan "object g l a s s a gang b e r i s i nMayer'e egg al-
buminem aebagai perekat.
Dik-ingkan
d i dalam inkubator
mhu 3 8 ' ~ selama 12 jam, kemuian dilakukan pengecatan
(w~tainiW@ '. $dengan "Congo redH dengan mefode yang dilaporkan o l e h Luna (1968).
Deparafina dengan xylene dan
dibasahkan
77 dengan air d e s t i l a t a , kemudian dlcelupkan ke-
dalam l a r u t a n WCongo reda aatu persen aelama a a t u jm.
Kelebihan z a t warna dicuci dengan air sebanyak dtaa 8ampa.i
t i g a k a l i , kemudian dicelupkan ke dalam larutan W h o 1 alkali raelama 3
- 5 d e t i k sampai bersih.
D i a d d i dalam
air mengalir selaam l i m a m e n i t , t e r n s dicelupkan ke dalam l a r u t a n W M a y e r ' s hematorylinw aelama lima m e n i t . di dalam air mengalir selama 15 menit.
R i d
Dikeringkan dengan
alkohol 95 persen, alkohol absolut dan bersihkan dengan Xylene.
Kemudian Nobject g l a s d t yang b e r i s i jaringan da-
ging buah salak gang t e l a h diwarnai ditutup dengan @cower
g l a s s w yang eebelumnya t e l a h d i l a p i e i dengan permout sebagai perekat.
Preparat eiap diperiksa di bawd mikrae-
h p
Hasil d a r i pengecatan i n i adalah amyloid ( p a t i ) yang ada dalam ael-eel jaringan bervarna merah muda sampai merah, sedangkan i n t i sel berwarna biru.
