rssN
1979 - 0023
,'! Fb.l?&. ltt ,,,
lndustri Hasil Perkehunan Journal of Plantation Based Indus Volume 7 No. 2 Desember 2012
Kementerian Perindustrian REPUBLIK INDONESIA
Kementerian Perindustrian Republik Indonesia
Badan Pengkajian Kebijrkaq Iklim, dan Mutu Industri
Balai Besar Industri Hasil Perkebunan
Akreditesi LIPI No339/AUIIELI$BUM2IOII
rssN 1979-0023 JURNAL INDUSTRI HASIL PERKEBUNAN Journal of Plantation Based lndustry Vof 7 No. 2 Desember 2012 Penanggung Jawab: Andoyo Sugiharto, M.Sc Kepata Balai Besar lndustri Hasil Perkebunan
lr.
Wakil Pen angg ung J awab : Lawa Rifai, ST Kepala Bidang Penelitian dan Pengembangan
Dewan Redaksi: Ketua: lr. Ruslan Yunus, DFE, M.S. (Teknik lndustri, Ekonomi Proses - BBIHP)
Anggota:
Drs. P. Natsir La Teng, M.Si (Pemrosesan Pangan, Teknik Lingkungan - BBIHP) lr. Suprapti fl-eknologi Hasil Pertanian - BBIHP) Dra. NettyDuma (Teknologi Hasil Pertanian, Kimia- BBIHP) r. Rosniati (Teknolog i Hasil Pertanian - BB I H P) lr. Sitti Ramlah, M.Si (Teknologi Hasil Pertanian, Agribisnis - BB I H P) lr. Justus Elisa Loppies (Teknologi HasilPertanian - BBIHP) I
Mitra Bestari:
Prof. Dr. lr. T. Harlim (Teknik Kimia, Kimia Organik BahanAlam - UNHAS) Prof. Dr. lr. Mursalim (lndustriAgro,TeknikPengolahan Pangan - UNHAS) Dr. lr. Supratomo, DEA(Teknik Pengolahan Hasil Pertanian - UNHAS) Prof. Dr.lr. MulyatiM.Tahir, MS (TeknologiHasilPertanian - UNHAS) Dr. PaulinaTaba, M.Phil(Kimia Fisika, Kimia Material- UNHAS)
Sekretaris Redaksi: AsmaAssa, ST, M.Si. Rustanto, ST Desain-Tata Letak: Agus Punranto, ST Penerbit: Balai Besar lndustri Hasil Perkebunan Badan Pengkajian Kebijakan, lklim dan Mutu lndustri Kementerian Perindustrian R.l. Alamat Redaksi: Jalan Racing Centre No. 28, Kotak Pos 1148 Telp. (0a11) 441207, Faks. (0411) 441135 Makassar 90231 Pos-el:
[email protected]
Akreditasi LlPt: No.339/AU1 /P2MBll04l2011 Jurnal lndustri Hasil Perkebunan merupakan jurnal llmiah berkala yang memuat hasil penelitian primer atau sekunder, tinjauan, pemikiran, atau ulasan dan komunikasi pendek yang dikemas secara sistimatis dan kritis
dibidang ilmu/bidang aplikasi teknik (rekayasa) dan teknologi industri hasil perkebunan. Terbit pertama kali pada tahun 2006 dengan irekuensi terbit setiap semester atau pada bulan Junidan Desember. Lingkup permasalahan mencakup bahan baku, proses, mesin, peralatan, produk termasuk produk turunan, limbah, dan hasil samping Bahasa penulisan menggunakan bahasa lndonesia dan bahasa lnggris.
!-1 LL. :
zu'i*.
lssN
,//2, ir
!\ l,>:
1979-0023
URNAL INDUSTRI HASIL PERKEBU NAN .loumal of Plantation Based lndustry Vo!. 7 No. 2 Desember2012 J
DAFTAR
PENGANTARREDAKSI UCAPANTERIMAKASIH DAFTAR lsl LEMBARABSTRAK (ABSTRACT SHEET)
lsl
Hal I
ii iii
iv-ix
SYNTHESIS OF SCLID LIPID NANOPARTICLES FROM COCOABUTTER USING TWEEN 80 Srntesis Nanopartikel Lipid Padat dari Lemak Kakao dengan Menggunakan Suiaktan Tween 80
Eky Yenita Ristantidan
Suprapti
40-44
PENGARUH PERBANDINGAN ANTARA KULIT BUAH KAKAO DENGAN KOTOMN SAPI PADA PEM BUATAN GASBIO SKALA LABORATORIUM Effect of Pod Husk and Cow Faeces Ratio on Production of Biogas in a Laboratory Scale
Mamang dan
P.
Natsir. La
Teng
45-51
PENGARUH SUBSITUSI GULA SUKROSA OLEH GULA RENDAH KALORI PADA FORMULASI PERMEN COKELAT FUNGSIONAL The effectof Low CatoieSugarSubsffution on Formulation of FunctionatChocotate Nandi K. Sukendar, Amran Laga, Mariyati Bilang dan Zulfahri Nur 52-61
&.-"
ANALISIS FAKTOR DETERMINAN YANG MEMPENGARUHI KEPUASAN PELANGGAN PERMEN COKELAT FactorsAffecting Customer Satisfaction on Chocolate Candy Product
Ratri Retno Utami 62-68
PEMANFAATAN LIMBAH KULIT BUAH KAKAO SEBAGAI SUMBER BAHAN AKTIF UNTUK SEDIAAN FARMASI The tJse of Cocoa Husk Waste as a Source of Active lngredients for Pharmaceutical Dosage Forms
Sartini, M. Natsir Djide dan Netty Duma 69-73
STUDY ON VIRGIN COCONUT OIL PRODUCTION USING NATURAL CATALYSTAND MU LTISTAGE F I LTRATI ON TREATM E NTS
Studi Pembuatan Virgin Coconut Oil dengan Menggunakan Katalis Alami dan Penyaringan Beftingkat
Mariyati
INDEKS SUBJEK
Bilang 74-80
,/
THE EFFECT OF LOW CALORIE SUGAR SUBSTITUTION ON FORMULATION OF FUNCTIONAL CHOCOLATE Nandi K Sukendar'r, Amran Laga'), Mariyati Bilang'), dan Zulfahri NuP ')Prodi llmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian ')Alumni Sarjana Strata Satu Prodi llmu dan Teknologi Pangan
DDC:664
Study of making a chocolate using low-caloie commercial sugar "Diabetasol'M as partty/wholty to sucrose was carried out. Chocolate wqs made simply by its main substitution 'ingredients-, i.e., cocoa butter, peanut cake powder, sucrose, Diabetasot* containing 14 mg Sucralose in-l ,5 g Sorbitol per sachet, seaweed flour as semi refined carragenan and cocoa powder. Variation of Diabetasol" fo sucrose sugar was applied as a treatment factor with having three levels of treatment 3 sachet Diabetasol",.. 2). were 1). 9 sachefs Diabetasol" for and 3)'.
AEiinaCf
parameters of the chocolate nd 270 g , (melting rate), fat blooming and propefties physicat stability hardness, properties including i.e. organoteptic properties, i.e. texture (smoothness degree), taste (sweetness /evel), color and odorwere observed upto Sweekswith an interuatof 2weeksof obseruation.Ihe resu/fs showedthatthefunction of sucrose can be replaced by Diabetasof"- The physical propefties and organoleptic quality were simitar to each other atthough the sweetness /eyel needs to be increased by addition of more non calori sugar Diabefasol" espec ially for younger prospective consumers. Keywords: functionalchocolate, sucralose, defafted peanut powder, seaweed powder
FACTORS AFFECTING GUSTOMER SATISFACTION ON CHOCOLATE CANDY
PRODUCT Ratri Retno Utami Balai Besar lndustri Hasil Perkebunan
DDC:629
ABSTRACT: Customers commonly require chocolate industries to provide satisfaction of their products. However, the lack of the factors that can evaluate customer satisfaction level becomes a problem for the efforTs to improve the quality of chocolate candy. The obiective of this study is to determine factors that affect customer satisfaction towards chocolate candy products produced by chocolate processing company. Data were collected in May-June 2011 and conducted in Yogyakafta and Bandung. Method used to anatyze the customer satisfaction is Kano's model. Kano's model helps in providing description about the influence of futfitling the customer needs to customer satisfaction. The study found that the customer satisfaction towards the chocolate candy produce is affected by the 17 indicators. Customer satisfaction indicators that serue as the basis of improving the quality are divided into three Kano's categories, consisfs of 3 Attractive categories attributes, 2 One Dimensional categories attributes and 5 Must be categories attribute. For that reasons the company must fulfill the price to gain the highest cusfomersatisfaction. White most dissaflsfacfio n indicator that is not fulfilled by the company is how to make the candy is not easily melted on hands.
Keywords: customer satisfaction, chocolate candy, Kano's model, quality improvement
PEMANFAATAN LIMBAH KULIT BUAH KAKAO SEBAGAI SUMBER BAHAN AKTIF UNTUK SEDIAAN FARMASI Natsir Djide'), dan Netty Duma') Universitas Hasanuddin Farmasi ')Fakultas Hasil Perkebunan lndustri Besar ')Balai
Sartini'),
tl4.
DDC:604
ABSTRAK: Kutit buah kakao adalah limba cacao L.). Saat ini kulit buah kakao dapat hanya dibuang di sekitar tanaman kakao. tetapi adanya kandungan theobromin dan terbatas. Tulisan ini membahas komponen theobromin, pektin, dan fraksi kompleks ligning. d i m anf a atka n u ntu k sed i a an f arm a sediaan Kata kunci: kutit buai katkao, polifenol, pektin, theobromin, kompteks lignin-karbohidrat, farmasi
STUDI PEMBUATAN Y'RG'N COCONUT O't DENGAN MENGGUNAKAN KATALIS ALAMI DAN PENYARINGAN BERTINGKAT \'
MariYati Bilang Department of AgriculturalTechnologyiFaculty olAgriculture Hasanuddin University Kampu"s Tamalanrea Jt. Peiintis Kemerdekaan Makassar 90245
DDC:664 ABSTRAK: Studi pembuatan virgin coconut oil (VCO)
penyaringan beftingkat telah dilakukan. Sampel VCO disiap koiposisi katatis yang berbeda (15% ekstrak getah pepaya, 10% ekstrak getah pepaya, dan 15% air kelapa fermentasi + dan zeolit' siipettersebut ailbwatkan melalui saringan bertingkat karbon aktif, pasir silika, bentonit, peroksida, iod, bilangan Mutu VCO diuji dengan parameter kada-r air, asai lemak bebas, bitangan
bilangan penyabunan, dan keiernihan. Hasil dihasitkan dipengaruhi secara signifikan oleh k antara kedua parameter perlakuan juga secara s parameter keiernihan. Namun pengaruh kom dibandingkan dengan pengaruh metode pen diperoleh dari perlakuan 30% air kelapa fermenta 1 5% VCO kasar + 1 }Yo getah pepaya. Kata kunci : VCO, katalis alami, penyaringan bertingkat
PENGARUH SUBSTITUST GULA SUKROSA OLEH GU.LARENDAH KALORI PADA pERMEN coKELAi JLASI _-FoRM iurucsrorval The Effect of Low caroriesrgiis"bslititi"n on Formuratitn of Functional Chocolate t. Nandi K Sukend _. . ''Prodi ffmu JJn Teknologi f lg'),_dan Zulfahri Nul) ian Fakultas pertanian UNHAS,
,)Alumni
daq Jurusan T
(Diterima 07
rknolog.i i?lgrn nian UNHAS
J
isetujui 20 Des.2O12)
a chocolate using low_calorie c crose was carried out. Chocola peanut cake powde4 sucrose
chet, seaweed flour as semi refin treatment and two reptications e
2). Sucrose (1Sg) + 6 sachefs
core
prop orga
fties and organoteptic quality ased by additton of more non
, I
sucratose, defafted peanutpo*dfl?raweed powder. iti a n me nge n a i pe nga ru hsubsfifu
2859 dan 270 g. pengamatan minggu. Has entuk tekstur
organoleptik
t
yang mirip satu
kaloriyang tebih h.
ng rumput laut
PENDAHULUAN
i I
Diterbitkan oleh Balai
g".", tnOr"ttffi
susu bubuk selain berfungsi sebagai sumber protein juga lemak. Substitusi
oleh tepung kedelai dan bekatul secara berurutan telah dilaporkan sebelumnya
sebagian lemak kakao oleh lemak susu tersebut di suatu negara beriklim dingin adalah bersifat ekonomis, karena lemak kakao adalah komponen yang termahal. Berbeda untuk di daerah tropis, dampak negatif dari lemak susu terhadap penurunan sifat kepadatan produk di daerah dingin tersebut adalah dapat diabaikan kecuali saat musim Panas. Penelitian formulasi produk permen cokelat berbasiskan bahan nabati, misalnya bungkil kacang tanah, tepung rumput laut serta bebas gula kalori merupakan upaya untuk memperoleh permen cokelat fungsional yang bersifat lebih menyehatkan. Selain bermanfaat untuk mengurangi kadar kolesterol pada produk juga kadargula glisemikyang tidak bermanfaat bagi penderita diabetes serta kurang baik bagi kesehatan gigi. Tepung rumput laut bermanfaat sebagai asupan serat pangani yang berperan penting bagi kesehatan manusia, yakni utamanya selain dapat menurunkan penyerapan kolesterol oleh darah juga menurunkan
(Sukendar, 2010).
resiko kanker usus dan ambien (Smith,1991).
Selain itu proses pembuatan permen
cokelat seyogyanya dapat dilakukan berbasiskan kearifan lokal, yakni dapat dilakukan secara teknologi sederhana
dengan menggunakan peralatan sederhana dan memanfaatkan bahan baku lokal sehingga mudah untuk diwujudkan terutama bagi masyarakat pedesaan. Upaya tersebut diharapkan dapat membantu program sosialisasi produksi kakao terfermentasi yang akan berguna bagi bahan baku permen cokelat yang bermutu baik. Seperti sumber protein yang bisa didapatkan dari bubuk bungkil kacang tanah yang sekaligus merupakani sumber lesitin dan berfungsi sebagai pengemulsi/penstabil (Makmur, 2012) serta sumber lesitin dari kacang tanah maupun kuning telur asin segar atau
efek penstabil dari senyawa protein/karbohidrat
itu sendiri
yang berasal dari kacang tanah (Purnamasari, 2011', Kasmawati, 2011) dan tepung rumput laut (Nurrah ma, 2012). Pengaruh subsitusi susu bubuk dan lesitin kedelai
Penggunaan bubuk bungkil kacang tanah maupun tepung rumput laut
tersebut sudah tentu tidak dapat menghasilkan atau menggantikan rasa dan aroma khas produk permen cokelat
yang telah kita kenal. Produk
hasil subsitusi ini diduga akan memiliki aroma dan rasa kuat bungkil kacang tanah sangrai yang ditambahkan. Keadaan tersebut bukan menjadi masalah bahkan bisa menjadi ciri khas produk itu sendiri serta keunggulan manfaat fungsionalnya bagi kesehatan. Namun demikian, karakteristik penting yang harus dimiliki oleh produk permen cokelat harus tetap terpenuhi seperti sifat fisiknya, yakni pada suhu kamar harus memadat dan pada suhu rongga mulut (-37"C) harus meleleh. Selain itu stabilitas bentuk dan emulsi lemak dari produk permen cokelat harus bersifat stabil selama waktu penyimpanan
tertentu. Stabilitas emulsi lemak,
khususnya, sangat penting agar tidak
terjadi proses migrasi lemak
ke permukaan produk yang mengakibatkan terbentuknya noda bercak putih seperti berjamur; Peristiwa tersebut dikenal sebagai fat blooming (Minifie, 1999).
Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh produk permen cokelat
fungsional yang lebih menyehatkan dai't diolah berbasiskan kearifan lokal, baikdari segi peralatan maupun bahan utamanya yang digunakan, kecuali bahan pemanis kalori rendah (DiabetasolrM). Produk sejenis telah dikomersilkan di beberapa negara Eropa dan Amerika dengn nama Dietetic sugar free chocolate, tetapi dengan menggunakan gula manitol. Komponen utama Diabetasol" adalah 14 mg sukralosa dengan bahan pengisi 1,5 g sorbitol untuk setiak sachetnya. Pengaruh subsitusi sukrosa dengan Diabetasol'"
terhadap mutu permen cokelat yang dihasilkan telah diteliti; Formulasi dan analisa produknya didasarkan pada hasil penelitian sebelumnya (Sukendar, 2010; Makmur 20 12 dan Nurrahma 2012). Pemakaian gula pemanis kalori rendah pada pembuatan permen cokelat diduga akan berpengaruh terhadap sifat
Diterbitkan oleh Balai Besar lndustri Hasil Perkebunan
fisik/tekstur permen cokelat yang dihasilkan.
perlakuan.
METODOLOGI Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September sampai Nopember 2011, di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi llmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.
Alat dan Bahan Peralatan yang digunakan adalah terdiri atas peralatan untuk pengolahan dan pengujian/analisis mutu produk. Seperangkat alat sederhana yang digunakan untuk pengolahan bahan baku
Tahap Preparasi Bahan
Bubuk bungkil kacang tanah sangrai Kacang tanah dikupas kulit ariatau testanya sebelum dikempa secara hidrolik hingga kadar minyak pada bungkil tersisa sekitar 20-25% atau sekitar 10% basis berat awal Kacang Tanah berkdar air 5o/o (Makmur, 2012). Untuk mempermudah proses pengempaan minyak, kadar air Kacang Tanah tersebut diupayakan serendah mungkin atau tidak melebihi 5%. Bungkil tersebut kemudian disangrai dengan media pasir yang bersih pada suhu pasir sekitar 110"C hingga berwarna
sedikit kecoklatan dan kemudian didinginkan sebelum dilakukan
menjadi permen cokelat antara lain penangas untuk melumerkan lemak kakao, kayu pengaduk dan cetakan
penumbukan. Bubuk bungkil kacang tanah diperoleh dari hasil penyaringan
permen cokelat serta termometer. Pada pengujian/analisis mutu, peralatan utama yang digunakan antara lain inkubator dan
Gula sukrosa halus
refrigerator.
Bahan-bahan yang digunakan adalah lemak kakao yang diperoleh dari PT. Mars Symbioscience lndonesia Makassar, kuning telur asin segar yang dibeli di pasar, bubuk bungkil kacang tanah sangrai diolah sendiri, gula halus (diperoleh dari proses penghalusan gula pasir Gulaku'^ yang kemudian diayak),
gula rendah kalori Diabetasof'
yang mengandung 14 mg sukralosa dan 1,5 g sorbitol, bubuk kakao (Elme/'), bubuk vanili (merak Wangf^), tepung rumput laut berupa semi refined carragenan (SRC) dari perusahaan pengolahan rumput laut PT. Bantimurung lndah-Maros, plastik klim, kertas label, dan aluminium foil.
a
rendah kalori Diabetasol'M sebagai
Tahap Pelaksanaan dan Prosedur Penelitian Penelitian ini dilakukan secara dua tahap. Tahap pertama adalah preparasi bahan formula produk permen cokelat yang terdiri dari bubuk bungkil kacang tanah sangrai, gula sukrosa halus dan kuning telur asin segar. Tahap kedua adalah formulasi bahan dengan perlakuan variasi substitusi gula sukrosa oleh gula
Diterbitkan oleh Baiai Besar lndustri Hasil
dengan ayakan ukuran 80 mesh.
Gula halus diperoleh dengan cara menggiling gula sukrosa Gulaku'' yang berkualitas baik dan bercirikan ukuran kristal besar, berkadar air rendah dan benryarna bening serta bebas dari gula reduksi, yaitu glukosa dan fruktosa.
Tepung gula diperoleh dari hasil penyaringan bubuk gula dengan ukuran ayakan 80 mesh.
Kuning telur asin segar kering Dipilih telur asin yang baik dengan ciri memiliki kuning telur yang kompak atau padat dan benruarna merah kuat. Kuning telur yang terbaik untuk digunakan sebagai sumber lesitin adalah yang berkadar air serendah mungkin, oleh karena itu digunakan kuning telur asin bukan kuning telur tawar. Pemilihan kuning telur asin juga didasarkan pada
aspek pertimbangan keamanan
mikrobiologinya yang dijamin bebas bakteri patogen. Kuning telur tersebut dikeringkan dalam oven pengering bersuhu 50"C tidak kurang dari 12 jam (Kasmawati,2011). Tahap FormulasiProduk
Formulasi produk permen cokelat tersusun dari dua kelompok bahan, yaitu
Perkebunan
@
bahan utama dan bahan tambahan dengan masing-masing berat bahan seperti tampak pada Tabel 1. Bahan utama terdiri atas lemak kakao, bubuk bungkil kacang tanah sangrai, tepung rumput laut dan gula sukrosa halus serta Diabetasol'; sedangkan bahan tambahan terdiri atas vanili, kuning telur asin segar, bubuk kakao. susbtitusigula Sukrosa oleh Diabetasol" adalah sebagai perlakuan penelitian Tahapan pembuatan permen cokelat secara sederhana (Sukendar, 2010) yaitu sebagai berikut: Sementara d.iakukan pelelehan lemak kakao dengan cara ditim hingga mencapai suhu sekitar 50"C dan dihasilkan lemak kakao cair semua bahan kering termasuk sepertiga
bagian dari jumlah kuning telur asin dicampur dan diaduk merata sebelum
ditambahkan sedikit demi sedikit kedalam lemak kakao cair sambil diaduk rata. Sekitar dua pertiga bagian kuning telur ditambahkan secara merata pada tahap perlakuan tempering akhir dari produk permen cokelat. Proses tempering tersebut dilakukan secara sederhana
melalui proses pendinginan lurneran adonan Tahap Pembuatan Permen Gokelat
cokelat yang bersuhu awal sekitar
50"C menjadi sekitar 37"C kemudian dilakukan proses pemadatan atau tempering adonan cokelat tersebut. Sepertiga adonan cokelat yang bersuhu sekitar 37"C tersebut didinginkan lanjut hingga agak memadat dengan cara menuangkan langsung pada permukaan halus dan licin/tidak berpori seperti keramik atau marmer sambil diaduk rata agar tidak terjadi gumpalan. Selanjutnya adonan tersebut dimasukkan kembali kedalam wadah yang berisi dua pertiga adonan cokelat bersuhu sekitar 37"C tersebut dan dicampur rata bersama sisa kuning telur sebelum dilakukan proses pencetakan (Minifie, 1999). Adonan cokelat dalam cetakan tersebut kemudian didinginkan segera dalam refrigerator bersuhu tidak lebih dari 10"C sekitar satu
l t
i
jam sebelum dikemas
Tabel 1. Formulasidan Rancangan Perlakuan Penelitian Perlakuan
Bahan
Bahan Utama: - Lemak kakao (g)
225
- Bubuk bungkil kacang tanah (g)
30
225 225 30 30 - Tepung rumput laut berupa SRC (g) 15 15 - Gula Sukrosa (g) dan gula Diabetasol 30 (3) 15 (6) (sachet)* Total Bahan Utama(q) 300 285 Bahan Tambahan - Vanili 1% x Total Bahan Utama (g) 3 2,85 - Bubuk kakao (g) :S%xtotal bahan utama 16,5 14,25 - Kuning TelurAsin: 5% x total bahan utama 16,5 14,25
15
0 (e) 270
:
2,70 13,50 13,50
*Sebagai faktor perlakuan yang memiliki 3 level dengan masing-masing dua ulangan
t
I
I Parameter Pengamatan dan Analisis Data
Parameter pengamatan adalah yang berhubungan dengan sifat fisik dan organoleptik produk permen cokelat. Parameter sifat fisik adalah stabilitas bentuk produk, kepadatan dan sifat faf blooming, sedangkan untuk organoleptik adalah warna (termasuk kilap), rasa,
aroma dan tekstur (kelembutan). Data dianalisis secara deskriptif berdasarkan nilaireratanya.
Kestabilan Bentuk Produk Kestabilan bentuk permen cokelat yang baik adalah produk yang bersifat padat dan tetap kompak menyatu tidak terjadi pemisahan komponen utama penyusunnya selama sampai batas waktu 1.
a'
umur simpannya agar tidak terbentuk faf
blooming. Pengujian stabilitas bentuk tersebut c.iilakukan secara konveksi dalam lnkubator bersuhu 37"C (Sukendar, 2010
dan Makmur, 2012). Ketiga
Sampel Produk berbentuk Kerucut yang disimpan didalam inkubator tersebut diamati perubahan bentuknya hingga waktu menit tertentu dan direkam dalam bentuk g a m bar hasil fotog rafi.
l I
2. Kepadatan Produk Permen Cokelat Sifat kepadatan berhubungan langsung dengan jumlah dan rualitas lemak kakao yang digunakan dalam formulasi produk permen cokelat (Minifie,
1999). Sifat tersebut diuji secara
sederhana (Sukendar, 2010) pada suhu ruang sekitar 27'C melalui Uji Beda
Segitiga oleh 12 Panelis dengan menggunakan alat penekan terbuat dari kayu mirip seperti Pensil. Sampel produk permen cokelat berbentuk kubus ukuran 2
x2x1cm'{pxlxt). 3.
Sifat FatBlooming Sifat fat blooming ditandai oleh
adanya bintik lemak benruarna putih pada permukaan produk mirip cendawan/jamur sebagai akibat adanya migrasi lemak. Pengamatan dilakukan pada produk yang disimpan di dalam lnkubator pada suhu sekitar 31'C hingga waktu pengamatan delapan minggu (Sukendar, 2010 dan Makmur,2012).
I , It
4. Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan secara bertahap, yaitu diawali dengan Uji Beda Segitiga kemudian ditanjutkan dengan Uji Hedonik secara scoring ( 1 s/d 5) oleh 15 Panelis. Uji Beda Segitiga ditujukan untuk memperbandingkan mutu secara umum dari dua produk permen cokelat yang berbeda dengan cara satu produk disajikan duplo dan yang lainnya tunggal; Masing-masing dari ketiga sampel tersebut diberi angka kode tiga digit yang berbeda satu sama lainnya. Panelis
produk permen cokelat tersebut. Sampel yang diuji tersebut adalah produk permen cokelat dalam kemasan kertas aluminium dan disimpan pada suhu ruang selama delapan minggu.
Pengolahan Data Data yang diperoleh dari penelitian ini disajikan secara deskriptif kualitatif maupun kuantitatif berdasarkan data hasil
pengamatan terhadap parameter pengujian; Setiap sampel memiliki dua ulangan perlakuan.
HASILDAN PEMBAHASAN
Produk permen cokelat yang bersifat fungsioal ini adalah sebagai hasil adaptasi baik formula maupun proses dari hasil beberapa penelitian terdahulu. Bagi
produk ini, tingkat kemanisan produk permen cokelat merupakan faktor penting
yang harus diujikan ke panelis karena menyangkut penerimaan terhadap produk
"permen cokelat" yang dihasilkan. Parameter berikutnya adalah tingkat kepadatan, stabilitas dan sifat fat blooming yang juga secara individu maupun kolektif akan berpengaruh terhadap sifat organoleptik lainnya seperti warna atau kilap, rasa dan aroma.
Tingkat Kemanisan Tingkat kemanisan produk permen cokelat menjadi hal terpenting dalam penelitian ini dan diuji perbedaannya secara Uji Beda Segitiga oleh 15 panelis kemudian dilanjutkan dengan Uji Hedonik untuk melihat derajat konsistensi respon panelis terhadap rasa atau tingkat kemanisan tersebut. Uji Beda Segitiga
terhadap sampel tersebut dapat diterapkan apabila secara langsung
produk yang sama. Pengujian dilanjutkan
diamati dengan indera penglihatan sukar untuk dibedakan satu sama lainnya. Secara umum dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan tingkat kemanisan dari ketiga jenis sampel yang diujikan. Sekitar 53% s/d 60% daritotal 15 panelis memberikan penilaian bahwa ketiga macam produk permen cokelat tersebut mirip satu sama lainnya. Namun dari segi
melalui Uji Hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan Panelis terhadap mutu
menginginkan tingkat kernanisan produk
kemudian hanya diminta untuk menentukan produk yang beda atau
Diterbitkan oleh Balai Besar lndustri Hasil
kesukaannya, mayoritas panelis
Perkebunan
@
permen cokelat yang lebih manis. Hal tersebut tersirat dari rerata hasil skor penilaian yang memusatantara 3,3 sid 3,7 (3=Agak Suka dan 4= Suka) dari rentang skor maksimal 5 (Sangat Suka)
Respon dari panelis yang relatif
seragam tersebut diduga ada
hubungannya dengan tingkat usia panelis yang masih muda (umur 21 sld22tahun). Diduga respon tersebut akan berbeda jika umur panelis yang semakin tua, mungkin
dapat memberikan penilaian terhadap tingkat kemanisan produk tersebut dapat diterima dengan baik. Berdasarkan hal tersebut juga dapat disimpulkan bahwa tingkat kemanisan 10 g sukrosa setara dengan 2 sachet Diabetasol" yang mengandung 14 mg sukralosa dan 1,5 g sorbitol. Pada umumnya jumlah gula sukrosa pada produk permen cokelat berkadar antara 30% s/d 40% (Sukendar, 2008). Tingkat kemanisan gula sorbitol dan sukralosa adalah sekitar 51% dan 600% dari sukrosa, secara berurutan. Kedua jenis gula rendah kalori tersebut selain aman bagi kesehatan tubuh karena tidak menyebabkan Diabetes juga baik bagi kesehatan gigi karena tidak dapat menimbulkan karang atau gigi berlubang (Smith, 1991).
Tingkat Kepadatan Uji inidilakukan secara sederhana oleh 15 panelis dengan dua kali ulangan berdasarkan Uji Beda Segitiga dan
dilanjutkan dengan Uji Scoring.
Berdasarkan hasil pengujian diperoleh bahwa secara umum ketiga macam produk permen cokelat tersebut memiliki
tingkat kepadatan yang tidak berbeda satu sama lainnya; Hal tersebut didukung oleh persentase yang hampir berimbang dari
jumlah panelis, yailu 47 s/d 53%, yang tidak dapat menunjukkan adanya perbedaan. Tingkat konsistensi respon tersebut juga didukung oleh hasil Uji Scoring yang memberikan rerata hasil penilaian yang relatif sama, yaitu 3,85,
4,05 dan 3,75 untuk perlakuan penggunaan sukrosa yang semakin
menurun alau Diabefaso/t';yang semakin menaik, secara berurutan (3=Agak Suka; 4=Suka).
@
Produk permen cokelat yang baik adalah yang memilikisifat kepadatan yang baik. Sifat padat berkaitan degan hasil respon panelis terhadap tekstur produk
permen cokelat saat ditekan untuk menguji tingkat kekerasannya secara manual. Sifat ini bukan semata-mata sebagai ukuran tinggi-rendahnya titik leleh permen cokelat pada saat dikunyah,
namun juga pada saat mengalami pengaruh tekanan. Jenis bahan pengisi menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi sifat kepadatan lemak kakao yang digunakan dalam formulasi bahan permen cokelat. Kepadatan produk
permen cokelat bertambah karena pengaruh penggunaan gula sukrosa
2011) atau susu skim bubuk (Mutmainnah, 2012), dan
(Purnamasari,
sebaliknya kepadatannya akan berkurang karena penambahan bubuk bungkil kacang tanah (Makmur, 2012) dan bubuk kedelai (Sukendar, 2008). Pada kedua bahan bungkil legum tersebut masih terkandung minyak yang memiliki titik leleh sangat rendah, yaitu minus 12"C dan minus 22'C, secara berurutan (O'Brien,2004). Seperti diketahui, bahwa sifat kepadatan lemak kakao itu sendiri sangat bergantung kepada jenis atau kultivar kakao serta asal daerah tumbuhnya. Lemak kakao Forastero bersifat relatif lebih padat daripada lemak kakao Criollo serta lemak kakao lndonesia cenderung bersifat lebih padat daripada lemak kakao Afrika untuk jenis kakao secara umum (Minifie, 1999). Secara struktur kimiawi, tingkat kepadatan lemak kakao tersebut bergantung kepada jenis, panjang rantai, tingkat kejenuhan dan posisi atau letak dari komponen asam lemak penyusun lemak atau trigliserida tersebut (O'Brien, 2OO4).
Stabilitas Bentuk Produk Tingkat stabilitas produk permen cokelat merupakan salah satu indikator penting
yang diamati secara visual
dan
sederhana. Stabilitas permen cokelat
Diterbitkan oleh Balai Besar lndustri Hasil Perkebunan
berkaitan langsung dengan daya leleh permen cokelat (Minifie, 1999). Daya leleh permen cokelat selain dipengaruhi oleh
karakteristik lemak
kakao
yang
digunakan maupun lemak lain yang ditambahkan pada formulasi permen cokelat (Miifie, 1999), juga oleh jenis bahan pengisi yang ditambahkan (Sukendar, 2008; Sonwai and Rousseau 2010).
Uji stabilitas dilakukan dalam inkubator pada suhu 37"C secara konveksi (Gambar 1a dan 1b). Pada pengujian ini diamati perubahan yang
terjadipada permen cokelat, yaitu permen
cokelat yang pada awalnya memiliki permukaan yang lancip (Gambar 1a)
setelah disimpan pada suhu 37"C selama sekitar 12 menit, permen cokelat tersebut meleleh; Hal ini ditandai dengan permukaan permen yang menjadi lebih tumpul (Gambar 1b).
Gambar 1a. Keadaan Sampel sesaat sebelum dimasukkan dalam lnkubator pada Suhu 37'C
Kenyataan ini berbeda dengan pengaruh penambahan bahan pengisi lainnya yang cenderung meningkatkan sifat stabilitas dari produk permen cokelat, seperti bubuk kedelai sangrai (Sukendar, 2008), bubuk bungkil kacang tanah (Makmur, 2012), tepung rumput laut (Nurrahma,2012,) dan susu skim (Mutmainnah, 2012). Hal tersebut diduga karena secara molekuler sukrosa memiliki sifat berbeda dengan
komponen protein atau karbohidrat kompleks; protein dan karbohidrat kompleks bersifat sebagai stabilisator karena dala^n strukstur molekulnya
memiliki gugus yang bersifat lipofobik dan lipofilik, fungsinya mirip dengan lesitin, (Liang and Hartel, 2004; Schanzt and Rohm, 2005) Gugus lipoflfik dari protein maupun karbohidrat kompleks akan mengikat lemak, sedangkan gugus lipofobik akan mengikat bahan/senyawa lainnya melalui ikatan polar atau ikatan hidrogen seperti dengan gula sukrosa, gula reduksi dan senyawa penyusun bubuk kakao (Minifie, 1999, Liang and Hartel, 2004, Schanzt and Rohm, 2005). Selain keberadaan komponen dan konsentrasi bahan pengisi, faktor lain yang juga berpengaruh pada stabilitas permen yang dihasilkan yaitu proses tempering yang dilakukan. Jika proses tempering yang dilakukan tidak tepat maka stabilitas permen yang dihasilkan juga akan tidak baik. Proses tempering berfungsi untuk menghasilkan kristal
lemak yang stabil sehingga bisa menghasilkan permen cokelat yang memiliki mutu yang baik, yaitu permen
Gambar 1b. Keadaan Sampel setelah sekitar 14 menit dalam lnkubator bersuhu 37'C
Keterangan: 1= Sukrosa 30 g/ 3 Sachet Diabetasol'"i 2= Sukrosa '15 g/ 6 Sachet Diabetasolr'; 3= Sukrosa 0 g/ 9 Sachet Diabetasol*;
Berdasarkan Gambar 18, dapat dijelaskan bahwa terdapat perbedaan stabilitas produk permen cokelat yang semakin meningkat pada penambahan gula sukrosa yang semakin menurun atau Diabetasol" y.ng semakin meningkat.
Diterbitkan oleh Balai Besar lndustri Hasil Perkebunan
cokelat yang tetap padat pada suhu ruang dan akan segera meleleh ketika di dalam mulut (Minifie, 1999, Afoakwa et a\.,2008) Bila proses tempering tidak dilakukan biasanya akan diperoleh cokelat yang mudah meleleh. Asal sumber lesitin yang digunakan juga bisa mempengaruhi
stabilitas produk permen cokelat.
Penggunaan lesitin yang terlarut dalam minyak yang memiliki titik leleh rendah, seperti lesitin kedelai atau kacang tanah, akan menurunkan stabilitas permen cokelat sehingga permen akan menjadi lebih mudah meleleh. Kuning telur merupakan sumber lesitln terbaik yang digunakan sebagai emulsifier pada
@
pembuatan produk permen cokelat karena tingkat kestabilannya untuk membentuk kesatuan ikatan yang lebih baik (Hasenhuett dan Haftel, 2008).
FatBlooming Fat blooming adalah bintik-bintik putih pada permukaan cokelat akibat kristal lemak pada cokelat belum stabil atau tidak terikat kuat oleh suatu bahan
pengemulsi/penstabil sehingga ke permukaan dan tampak
bermigrasi
seperti berjamur. Hasil pengamatan mengenai fat blooming pada sampel
produk permen cokelat yang disimpan pada suhu sekitar 31"C selama enam minggu, menunjukkan bahwa belum terjadi fat blooming pada seluruh sampel (Gambar2).
Warna, Tekstur dan Aroma
Warna, Tekstur dan Aroma merupakan sifat organoleptik lainnya yang juga berperan penting sebagai gambaran
mutu suatu produk permen cokelat. Warna dipengaruhi langsung oleh jenis bubuk kakao (dark atau brown cocoa powder) yang digunakan dan intensitas warna tersebut dapat berbeda akibat formulasi yang berbeda maupun proses yang tidak sama bahkan proses yang tidak konsisten. Proses pencampuran bahan yang tidak merata serta perlakuan tempering yang tidak benar, misalnya, dapat berpengaruh terhadap warna atau kilap dari produk permen cokelat yang dihasilkan (Minifie, 1999). Formulasi serta jenis (Afoakwa ef al., 2O0g), kadar air (Minifie, 1999) dan konsentrasi bahan pengisi (Sukendar, 2008; Nurrahma, 2012) dapat mempengaruhi tekstur atau kelembutan suatu produk cokelat.
Gambar 2a: Sampel permen cokelat pada awal penyimpanan
Sampel produk permen cokelat merupakan hasil formulasi dari bahanbahan yang bersifat sebagai penstabil
emulsi, seperti bubuk bungkil kacang tanah, tepung rumput laut dan kuning telur
asin.
Senyawa kompleks berupa
karbohidrat dan protein yang terkandung dalam tepung rumput laut atau bungkil kacang tanah dapat membentuk kesatuan yang baik terhadap bahan lain termasuk lemak kakao selama proses pengolahan, sehingga menghasilkan permen cokelatyang stabil dan mencegah atau menghambat terjadinya fat blooming (Sukendar, 2008 dan Liang & Hartel, 2004). Selain itu proses tempering yang tepat sebelum dilakukan pencetakan juga menjadi faktor yang bisa mencegah terjadinya fat blooming. Minifie (1999), menyatakan bahwa penyebab blooming adalah proses tempering yang kurang baik, metode pendinginan yang salah serta kondisi suhu penyimpanan yang berfluktuasi dan ekstrim tinggi, lebih dari 30"c.
Gambar 2b: Sampel permen cokelat pada penyimpan didalam lnkubator suhu 31 "C selama 6 minggu
Aroma produk permen cokelat sesuai dengan keadaan kualitas bubuk dan lemak kakao yang digunakan, selain ada tidaknya penambahan bahan pengisi yang mungkin berpengaruh terhadap aroma khas dari bubuk dan lemak kakao tersebut. Selain itu proses pembuatan
cokelat yang tidak tepat dapat memperlemah aroma khas cokelat
seperti misalnya keadaan suhu dan wat
Berdasarkan hasil
Uji
Beda
Segitiga, secara umum warna, tekstur dan aroma dari ketiga sampel produk permen cokelat dengan umur simpan delapan
minggu adalah tidak dapat dibedakan satu sama lainnya, dengan rentang
komponen utama lemak kakao, bubuk bungkil kacang tanah dan tepung rumput
persentase respon panelis yang bersifat tidak dapat membedakan antara 53 s/d 60%. Hasil tersebut bersifat konsisten setelah diperbandingkan dengan hasil Uji Hedonik terhadap ketiga parameter mutu tersebut, yang memusat sekitar nilai skor
laut.
Semua sampel produk permen cokelat yang disimpan pada suhu 31"C selama 6 minggu belum menunjukan adanya perubahan kilap dan peristiwa faf blooming.
Produk permen cokelat yang
4 atau suka (Tabel 2).
Warna yang tetap mengkilap dari permukaan suatu produk permen cokelat yang disimpan selama waktu tedentu dapat digunakan sebagai salah satu tanda bahwa proses tempering berlangsung dengan baik (Minifie, 1999; Pastor, et al.,
dihasilkan dari 9 sachet gula Diabetasolru (tanpa gula sukrosa) memberikan rasa yang kurang manis bagi panelis yang
berusia 21-22 tahun. Oleh karena itu, dapat ditambahkan gula Diabetascl'" sesuai dengan yang dikehendaki.
2007): Sebaliknya pada proses tempering yang tidak benar akan
Ucapan Terima Kasih Terima kasih disampaikan kepada PT. Mars Symbiosience lndonesia dan PT. Bantimurung lndah yang telah membantu menyediakan lemak kakao dan tepung rumput laut (SRC) yang digunakan pada penelitian ini.
memberikan permukaan yang kusam,
tidak mengkilap atau berbercak putih mirip berjamur (Pastor, et al., 2007). Tekstur dari
ketiga sampel produk permen cokelat adalah disukai panelis karena bersifat
lembut pada saat dikunyah. Panelis tidak merasakan adanya partikel kasar dari bahan pengisiyang berupa bubuk bungkil kacang tanah dan tepung rumput laut yang memiliki ukuran partikel setara 80 mesh. Aroma khas dari bubuk bungkil kacang tanah sangrai masih terditeksi pada ketiga sampel produk permen cokelat yang berbaur dengan aroma dari lemak dan bubuk kakao. Kombinasi aroma tersebut dapat merupakan ciri yang khas dari produk ini Tabel 2: Hasil rerata skor pengamatan uji hedonik oleh 15 panelis terhadap warna, tekstur dan aroma dari ketiga sampel produk permen cokelat Parameter 1
2 3
Wama/ Kilap Tekstur Aroma
DAFTARPUSTAKA
^
1.
and Fat Crystallisati Behavior on
Microstructure, Mechanical Properties and Appearance in Dark Chocolate Systems. J
2.
4.4
SIMPULAN
Fungsi gula sukrosa dapat digantikan peranannya oleh gula Diabetasol" pada formulasi permen cokelat fungsional yang terdiri atas Diterbitkan oleh Balai Besar lndustri Hasil Perkebunan
Afoakwa, E.O., Paterson, A., Fawler, M.
And Vierra, J.2009. Fat Bloom
Relationships During Storage of Undertemperred Dark Chocolate. J Food
3.
Eng.91(4):571-581 . Fastor, C., Santamaria, J., Chiralt, A. And
Aqulilera, J.M.
. 4.
4.1
3.3 Keterangan:A=Sukrosa 30 g dan 3 Sachet DiabetasollM; B= Sukrosa 15 g dan 6 Sachet Diabetasoll,; C= Sukrosa O g Oan 9 Sachet Diabetasolru
Food Eng.89 (2) : 1 28-1 36.
Development and Structure Appearance
Perlakuan
AB 4.2 4,1 4,4 4,2 3.8 3.5
Afoakwa, E.O., Paterson, A., Fawler, M. And Vierra, J. 2008. Effect of Tempering
2007. Gloss and Color of
Dark Chocolate During Storage. Food Sci. and Tech. lnternational. 13(1): 27-34. Hasenhuett, L dan Hadel RW., 2008.
Emulsi
on
and
Milk.
http://dita8.word press.com/ (Diakses 20-
- 5.
12,2011).
Kasmawati, 2011. Mempelajari Pengaruh Penggunaan Kuning Telur Asin Sebagai Sumber Lesitin terhadap Mutu Permen Cokelat Berbahan Pengisi Bubuk Bungkil Kacang Tanah. Skripsi. Prodi llmu dan
Teknologi Pangan-Jur. Teknologi Pertanian Fak Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. ' 6. Liang, B. And Hartel, R.W. 2004. Effects os
milk powdwers in milk chocolate. J. Dairy
Sci.B7:20-31.
-7.
,
8.
. 9.
l2.Purnamasari,
Makmur. 2012. Pengaruh Bubuk Bungkil Kacang Tanah Sebagai Bahan pengganti Susu Ful/ Cream Bubuk Terhadap Mutu Produk Permen Cokelat. Skripsi. prodi llmu dan Teknologi Pangan-Jur. Teknologi Pertanian Fak. Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. Minifie, W.B. 1999. Chocolate, Cocoa and Confectionary. Science Technology. London: An Aspen Publication
Mutmainnah,2012. Studi Pembuatan Permen Cokelat berkadar Gula Rendah Dengan bahan Pengisi Susu Skim Bubuk. Skripsi. Prodi llmu dan Teknologi panganJur. Teknologi Pertanian Fak. perlanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
10.Nurrahma, Kr. B. 2012. Pengaruh Tepung
Rumput Laut Euchema cotonii Terhadap
Mutu Produk Permen Cokelat. Skripsi. Prodi llmu dan Teknologi Pangan-Jurusan
Teknologi Pertanian Fakultas pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
11.O'Brien, D.R.
2004. Fat and
Oil
nd P roce ssi n g fo r Ap pt i cati o n. United State ofAmerica: CRC Press
F o rm
u I ati n g a
A. Anggraeni,
2011
.
Mempelajari Pengaruh Konsentrasi Gula Semuf terhadap Mutu Permen Cokelat Berbahan Pengisi Bubuk Bungkil Kacang Tanah. Skripsi. Prodi llmu dan Teknologi
Pangan-Jur. Teknologi Pertanian Fak. Pertanian, Universitas Hasanuddin Makassar. 13.Schanzt, B. And Rohm, H. 2005. lnfluence of Lecithin-Pgpr Blends on The Rheological Properties of Chocolate. Lebs. Wiss, Tech. 38(1): 41-45.
J., 1991. Food Additive User's Handbook. New York: Van Nostrad
14.Smith,
Renihold
S. And Rousseau, D.2010. Controlling Fat Bloom Formation in
1S.Sonwai,
of Milk Fat on Microstructure and Fat Phase Crystallization. Food Chemistry. Chocolate-lmpact 119(1):286-297.
'l6.Sukendar, N.K. 2008. Penelitian Pembuatan Permen Cokelat Berbasis Bahan Baku Lokal: "Efek Keragaman Kadar Lemak Kakao dan Tepung Kedelai.
Jurnal lndustri Hasil Perkebunan 3(1):1016.
ISSN 1979 - 0023
urnal
Fb.t7&. tv '
lndustri Hasil Perkebunan Volume 7 No. 2 Desember 2012
Kementerian Perindustrian Republik Indonesia
Badan Pengkajian Kebrjakan,
rkli-,
dan Mutu Industri
Balai Besar Industri Hasil perkebunan JIITP
Vol.7
No.2
Hal40 - 80
Makassar Desember 2012
Akreditrsi LIPI No339/AUl/E2MBIltX/2011
ISSN 1979 -0023
-
STUDY ON VIRGIN COCONUT OIL PRODUCTION USING NATURAL GATALYSTAND MU LTISTAG E FI LTRATION TREATM ENTS Studi Pembuatan Virgin Coconut Or7 dengan Menggunakan Katalis Alami dan Penyaringan Bertingkat Mariyati Bilang
Department of Agricultural Technology, Faculty ofAgriculture Hasanuddin University Kampus Tamalanrea Jl. perintis Kemerdekaan Makassar gO24S E-mail : m aryati_tekpe
[email protected] m (Received 02 Oct.2011; received in final revisr d torm 2O Dec.2012; accepted 30 Dec.2012)
ABSTRACT: A study on virgin coconut oit (VCO) production using natural catatysts and multistage filtration treatments has been conducted. VCO samples were prepared by through production uslng difepnt catalyst compositions (15% papaya latex extract, 30% fermented coconut water, 1S% crude VCO + 10% papaya latex extract, and 15% fermented coconut water + 10% papaya latex). The VCO samp/es werethen subjected to multistagefittration using activated carbon, sitica iand, bentonite, and
zeolite.
peroxide VCO pro between for clarity. ln addition, it was also found that the effect of catalyst composition on VCO clarity was more pronounced compared tothatof filtration method. The highestVCOyield of 31.05%was obtainedfrom treatment with 30% fermented coconut water, white the lowest (22.d6%) was obserued from treatment with 1 5% crude VCO+10% papaya latex. ln general, the VCO quatity after fittration was improved on ceftain parameters (claity, and some of water content, FFA, and iodiie index), but not on peroxide an.' sapon ification
i n de xe
s.
Keywords: VCO, natural catalyst, ntuttistage, fittration
ABSTRAK: Studi pembuatan virgin coconut oit (VCO) dengan perlakuan katalis alami dan
pe nya ri ng
an be rti ngkat tel a komposisi katalis yang berb 10% ekstrak getah pepaya, sampel tersebut dilewatkan melalui saringan beftingkat karbon aktif, pasir sitika, bentonit, dan zeolit. Mutu VCO diuji dengan parameter kadar air, asam lemak bebas, biiangan iod, bitangan peroksida,
bllgngan penyabunan, dan keiernihan. Hasil studi menunjukkan bihwa kejernihZn VCO yang dihasilkan dipengaruhisecara signifikan oleh komposisi katatis dan metode penyaringan. tnterakii antara kedua parameter perlakuan juga secara signifikan mempengaruhi mutu VCO,-kecuali untuk parameter katalis terhadap mutu VCO tebih kuat dibandingk h . Hasit tertinggi rendemen VCO 31,05% diperoleh
d
k
5% VCO kasar + 1 0%o getah pepaya. Kata kunci : VCO, katalis alami, penyaringan berlingkat
ngkan hasilteiendah 22,06% dariperlakuan
1
INTRODUCTION Virgin coconut oil (VCO) is a quite popular functional food which could be linked to potential health benefits. Because of its medium chain fatty acid
(MCFA) content. VCO is used for recipients as a multi supplement, and
component for infant feeding formulas (Nandi eta|.,2005). Provision of VCO in diet supplement gives effect to increase activity of antioxidants and prevent enzymatic lipid peroxidation reactions to reduce Low Density Lipoprotein (LDL) in vivo and in Diterbitkan oleh Balai Besar lndustri Hasil Perkebunan
vitro. lndeed, antioxidant capacity of the VCO for the human health is better than that of copra oil and groundnut oil (Nevin and Rajamohan,2006). Purity and quality of VCO are the concerns of food, cosmetic and pharmaceutical industries. Several extraction methods applied to produce VCO include wet extraction,
chilling, freezing and thawing,
fermentation, enzymatic extraction, and extraction by supercritical carbon dioxide (Marina eta|.,2009). ln wet extraction or aqueous
processing, the oil is directly extracted irom the coconut milk without using heat or any solvent so that it may lower the investment cost in Processing.
aluminum Ca) 0.33 ( Bentonite
rea
(on silY
dec
s is
due to many components of coconut milk
has ability to cut the peptide bond of the main amino acid, leucine or glycine. lt is also able to hydrolize ester and amide of the protein better than the protease enzymes can do (AnonYmous,2005a). Filter materials used in purification of food materials generally function as mechanical and chemical filters. Charcoal or activated carbon absorbs impurities in which the impurity particles are trapped in between charcoal pores. Activated carbon has a surface covering an area of 500 to 1500 m'g-' (AnonYmous, 2005b). SilicL sand (quartz) mainly composed of SiO. or silica minerals is commonly used as a main filter medium in water industry to separate solids of dirty water' (Anonymous, 2005c).
B-entonite
join
is an adsorbent of
as the base material of VCO can easily transform to other components during VCO preparation (Mariyati et al',2008; Mariyati etal.,2010) ihe main aims of this studY was to investigate the effect of natural catalysts compolition and multistage filtration methods in Producing VCO. METHODOLOGY Materials Materials used consisted of grated fresh mature coconut kernel, papaya latex, 36 hours fermented coconut water, crude VCO, active carbon, silica sand, zeolite, bentonite, ordinary filter papers, filter cloth and a set of filtration fiber columns.
Chemicals Chemicals used were KOH, alcohol 96%, HCI 0.5 N, indicator phenol phtealin, Kl, chloroform, NarSrO' commercial starch, and NaOH. The chemicals products used were Pro analysis grades'
of (Na'
nH2O' charge attract positively
that will be able to charged particles such as toxins' (Anonymous, 2005d).
Zeolite as a mineral serves as an
of free fatty acids in oil (Rindengan and Hengki, 290q)
adsorbent
Accordingto Setiaji and Prayugo (2006)' zeolite is also used as water adsorbent but different from filter paper which is nonhygroscopic. There are three stages applied in the
wet extraction process of coconut milk to release the oil out from the milk. First
supernatan was collected as the source of papaya latex.
Preparation
of VCO bY Natural
Catalysts PreParation of VCO samPles used different natural catalyst compositions expressed as A variable. The extraction was aimed to break coconut milk emulsion
rom the solid residue (Protein, and water)and oil (VCO)by carbohydrate, -different catalYst
f
four
natural
film around each oil globule. The last stage is coalescence of the globules to
deslabilize interfacial film; the oil globules Diterbitkan oleh Balai Besar lndustri Hasil Perkebunan
fermented coconut water +10% papaya sap extract(A4). The first VCO sample was prepared from coconut milk mixed witn'tSZ papaya extract (by volume), stirred and incubated for 24 h at room temperature. The oil and the residue formed were them se_parated by filter paper (A1). The second
VCO sample was prepared trom coconut milk mixed with 30% of 36 h fermented coconut water (by volume) followed by incubation for 12-13 hours. After that the oil and the residue were separated byfilter paper no. 32 (A2). The third VCO sampte was prepared from coconut milk mixed with 15o/o papala latex plus 10% crude VCO (by volume) and incubated for 4 hours. The water and the cream were separated by hose to discard the water. The cream obtained was added with 15% pap?ya latex (by volume), continued by incubation for 6 hours. After that the oil and the residue were separated by filter paper (A3). The fourth VCO sample was prepared from coconut milk mixed with combination of 15% of 36 h fermented coconut water plus 1 5o/o papaya latex. The mixture (oiland fermented coconut water) was incubated for 4 hour. After incubation the water was discarded and followed by addition of 10% papaya latex (by volumel to the residue and then incubated for g hours. Finally, the oil was separated from residue using filter paper (A4).
Preparation of Column and Filtration of VCO The four VCO smples obtained were then subjected to multistage filtration as B variable using active carbon or charc bentonite (84), ivety. The
bento
heiting
it
for 30
The filtration stages through filter
media in each column (fillin activeiarbon,
silica sand and zeolite respectively)were conducted in fiber transparant coiumns
(90 cm long, lmm thick, and 10 cm diameter). The VCO flow rates in each column were set at 37,5 ml/h, 240 ml/h and 300 ml/h respectively. Furthermore, filtration using bentonite as the third filtration stage was conducted by direct contact with the VCO sample in a vessel, (VCO: bentonite = 1:1 v/w). They were stirred in the vessel. for 20 minutei. After stirring the VCO and bentonite were separated using filter paper. StatisticalAnalysis Data was analyzed in randomized block factorial design using SpSS 10.05 (Arif Pratista, 2003). Analysis of variance (AN OVA) and least sig n ificance d ifference test were used to resolve a statistical difference between the quality parameter of VCO samples.
RESULTSAND DISCUSSION Figure 1 shows the highest VCO yield of 31.05% obtained from 30% fermented coconut water as a catalyst (A2), while the lowest one was obtained from combination of 15% crude VCO plus 10%papaya latex as a catalyst (A3).
'de
30
xau
; iro
,^+B
I
i B
The VCO clarity was measured by comparing optical density index of VCO
against distilled water reading spectrophotometer at 420 n m.
at
Diterbitkan oleh Balai Besar lndustri Hasil perkebunan
Figure 1. VCO yields. Catalyst: Al ) 15% papaya ' latex, A2), 30% fermented coconut water, 43) 10% VCO + 15% papaya latex; 44) 15% fermented coconut' water +10% papaya latex.
as
The use of fermented coconut water a catalyst in acid hydrolysis was
effective indicated by the decline of pH 4.5 of coconut milk. Meanwhile, VCO obtained from 15% papaya latex as a catalyst produced lower
yield (A1) comPared with VCO Yield obtained from the combination of 15o/o fermented coconut water and 10% papaya latex as a catalYst (Aa) The bnzyme is responsible to cut (hydrolysis) and accelerate the separation of coconut protein into simple peptides which then ieleases these peptides and VCO from crude oil. The water content of VCO may indicates susceptibility to damage caused by the hydrolysis process. The most
extreme example of oil or fat damage is rancidity. Analysis of variance showed that the catalyst composition and the filtration method as well as interaction between the two experimental treatments significantly affected VCO quality (P<0.05). Water content is important to judge the quality of oil or fat product as VCO, because water as a catalyst could accelerate the decreasing of VCO qualitY, through hydrolysis reaction. Once this process happens the VCO will quickly become rancid. The fluctuation of VCO sample water content was in accordance with the filter media used for fi ltration.
Table 1. The compounds quality indicator of VCO obtained from different catalyst composition and multistage filtration method Parameters
Catalyst
Multistage
Composition
Wa
Filtarion
ter
Free Fetty Acids (7.)
cotrtent
(%)
sap extracts
l0% cf36 h femented cococonut water
l5% crude
vco +
r0%
papaya sap extracts
l5% of16
h
coconut water + I 0% papaya sap extracts
Saponificatioo Index (mB KOH/ g lemak)
tt23 +029
2',74
Activecarbon O22l.O04 039+0.06
10.t8*07
14.98 r0.22
264.76
0.43 0 47 + 0 08 Benronite 015+0.49 046+007 zeolite 0.17+009 t 01 +005 Without 075+067 028t007 0.35+0 Aclivecarbon 095+0 + 21 +0 02 0 24 0 0 23 Sitica sand +0 0 38 + 0 06 21 0 24 Bentonire 031+007 O5+t21 Zeolite Without 012I004 021 +009 Activecarbon 038+009 012=006 Silicasand 025+002 023+009 Bentonite o-29+0-17 0t9+003 Zeolite 02+013 013+001
10.54
+ 0.23
1249+l
19
26035+589
8.56
*
1
9.56 + 0.64
251.t9 +3;13
I
3.49 + 0.93
Sitica
O.24
smd
+0.0'7 I 87 + 0.19
8 08
0.35 +
0.
1
10.43
6.70 +
t3
t.65
l.5l
t428+05 14.35 + 0 4
+
1358 10.29
201
+ 0 95
11.35r437 4',1
85
26.9
42
+
1.97
t + 6.8
18j068
219tr
I
86
1440t341
1293i106
1454+204
lllS:156 l] 79 a 01.1
1414+10.1 15.17 + 0 43
trl88+
t
t3 l'l t2.49
1634+139
Without 015+006 052t001 035+0-04 036+015 Silicasand 029+002 0ll+011
2t 96+j.91
13.53 + 0 25
t4.21 + 3.33
Benronite 021+0-25 032+o09
1398a065
Activecarbon
fementsd
Peroxide Index (meq/Kg oil)
+ 0.13
Without l5vo paPaYa
Iodine Index (g I2l100 g)
Zeolite
016+0.01
However, the water contents of the four VCO samples prepared in this study were within the limits of 0.1 to 0.5% prescribed by the quality standards set by AFFC, 2005 (Setiaji and Surip 2006). And
for SNI 7831-2008, the
maximum 0.2% (BSN, 2008).
standard
is
0-49L021
t5.'13
+2-48
112r3.O1
il
t4 + 1.95
+2
29
268.t8 + 3.57 905 14 + 43.35
611.44+O66 '109
2l
+ 41 53
145 81 +2.3
751.04+ I 78 295 25 3,14
07
r 6'7 -154 r 86 35 I
21286t128 5l r
358
27 62
16
+
I 19
627.T
I
l1 47
2]2
8l
60+946
+ l 5l
398
t5 68
r2
39
330 08 + 49.36
31 23
+0
96
246 55 + 31.38
16
3837+009
341-35
+ ll2'7
Free fatty acid (FFA)content in oil or
fat products indicates the amount
of triglyceride oil or fat which has already decomposed (Potter, 1998), one of the unsaturated fatty acids that binds acidic cluster at the chain.
Analysis of variance showed the
Diterbitkan oleh Balai Besar lndustri Hasil Perkebunan
catalyst composition and filtration method
as well as interaction betwee the two affected FFA of VCO significanfly (P<0.01).
The highest FFA level of 1.gT% before filtration used .15% extracts of papaya sap as catalyst, while the lowest Ievel of 0.23% was obtained from 1O%o
oxidation reaction between VCO and oxygen molecules, enzymatic process, and the presence of waterespecially in the double bonds of fatty acids of VCO. The
papaya latex plus 1S% VCO as a catalvst.
ln general, the FFA of VCO decreaied after filtration except for 30% fermented coconut water catalyst usage which increased the FFA a litUe bit aiter active carbon and bentonite filtration step. However, variaticns of FFA levels were evident_9ytilg fittration steps. The high level of FFA in oil or fat products indicatLs the breakage of oil or fat molecules down into glycerol and fatty acids. Furthermore, some fatty acids, especially short_chain unsaturated fatty acid are easier to oxidize through auto oxidation than saturated fatty acids due to the presence of water. (fo$er, ]^9_98). Both reactions may occur during VCO production using cataiysts to separate oil from other components of coconut oils. The extract of papaya sap as source of.enzymes of proteinases may cause the relatively high FFA levels. Hydrolisis process by the enzymes occurs during incubation of coconui milk which provokes chain termination reaction of protein-- oil complex easily. And by long period of incubation it will cause thu possibility of breaking the chains of fatty acids inlo hlgh FFA(Fennema, 19gS). The iodine index of the four VCO samples, in general tended to increase gradually during filtration, except when using 15% fermented coconut water plus 1.0% papaya latex as catalyst (TaOte t;. Analysis of variance showed that the catalyst composition and filtration method as well as interaction of the two affected the iodine index of VCO (p<0.01). The highest iodine index was found from using of 15% crude VCO plus lOoh papay'a extract after bentonite filtration step. The high iodine index was due io the unsaturated oils contained in VCO catalyst acts as stimulating agent to cause the iodine index increased. Peroxide in VCO is formed by auto
Diterbitkan oleh Balai Besar lndustri Hasil perkebunan
already visible before filtration treatment (Table 1). This condition was caused by
auto oxidation which
spontaneously during filtration
continued
Analysis of variance showed that
catalyst composition and filtration method treatments as well as interaction between the two significantly affected the peroxide index (P<0.05). The presence of the relatively high peroxide in VCO prior to filtration treatment indicated that the
decomposition of triglycerides
components into glycerol and FFA had already occurred. The results of this such decomposition affects the formation of the compounds e.g aidehydes, ketones, oxy acids, and hydroxy (Syah, 2OO5). The high peroxide index of VCO was correlated with the low iodine index. This condition was also caused by hydrolisis, oxidation and autooxidation of double bonds in fatty acids which in turn form free to Winarno
(2002), a formation radicals a
swiththe
oxygen this ioni which
can form active peroxide
and
hydroperoxide. This hydroperoxide is very
unstable and easily
to
break into
a
compound having shorter carbon chain, aldehydes, ketones and volatile. They are all responsible for rancid ity of fats or oils.
ln oil and fat
products,
sap_
onification index is generally correlates
with iodine index. lt means if
saponification index decreases, the iodine index decreases also, and vice versa. Analysis of variance showed that the catalyst composition and filtration method as well interaction between the
two factors affected significanfly saponification index (p.O.Ot
)
The diminishing of VCO saponification index was due to the increase of triglyceride components
breaking down into FFAand peroxide that can not be saponifacated again. This is responsible for the change in molecular weights of VCO. According to Sudarmadji et al. (1996), oil or fat products having a relatively small molecular weight will have a high saponification index, and vice versa. High saponification index shows a
multistage filtration method as well as interaction between the two experimental treatments significantly affected the VCO quality. Filtration method also affected clarity but not as strong as the catalyst effect.
VCO qualitY showed imProvement
for certain parameters (clarity, some of
better quality. The higher
water content, FFA and iodine index) but not for peroxide index which tended to increase and saponification index which tended to decrease.
the the higher saponification index indicates
triglyceride content of the oil. According to VCO qualitY standard determined bytheAFCC 2005 (Setiaji and Surip 2006) and SNI 7381-2008 (BSN, 2008) the color of VCO should be clear Iike water (clearwater). Analysis of variance of clarity of VCO samples showed that only the catalyst composition significantly affected the clarity (P<0.01), while the filtration method treatment also affected the clarity but not as strong as the effects of catalyst composition.
Acknowledgments This study was funded from DIPA 2009 Hasanuddin University, Contract No.7/H4-1K.2615P3-U
H 12009.
Thanks to
Andi Dirpan and colleagues, laborants and Secretary of Food Science and Technology Program. Departement of Agricultural Technology, Hasanuddin University for the helP. REFERENCES
. 1. Anonymous 2005a. Papain Production. http : //www. itd g. o rg /d
oc
s/te ch
n ic a
I
i
nfo rrn
ation seruice/papain.pdf. Accessed 28 Desember.
d
.-o
43
Filter Kmia. //of i s h. c o m/ F i I te r/f i lte rki m i a. p h p.
2. Anonymous 2005b.
U @
h
ttp
:
Accessed 2 Maret.
. 3. Anonymous
2005c.
Silika Sand
http://www.gpaorg/pro.sil.htm.
17
Maret
2006.
4. Anonymous 2005d. B" ntonite
http;//e'ncyctopedia.thef ree"didtiohdry.b:oint Be ntonite. Accessed 24 F ebruari.
Figure 2.Clarity of VCO. Catalyst: Al) 15% papaya sap extract; A2)30% fermented coconut water; A3) 10% crude VCO + PaPaYa sap extrat; 44) 15% fermented coconut water + 10% papaya sap extract. Filtrate media:
5. Arif Pratista. S.HUT. 2003. Aplikasi SPSS10.5. Statistik Dan Rancangan
,
6.
Oil (VCO), 7381 : 2008, Badan Standardisasi Nasional. T.Cheftel, J.C. and Chefte, H. 1986. lntroduction a la Biochimie et A La
Bl ) control (without filtering); 82) active carbon; 83) slilica sand; 84) Bentonite; B5) Zeolite.
Observation of the data, in general showed the decline of optical density index (DO)which corresponds to clarity of VCO samples obtained after filtration. lt meant that VCO become clearer after flltration treatments, except by using 15% papaya latex catalyst (Figure 2). CONCLUSION Two variables in VCO production, natural catalyst comPosition and
Percobaan. Bandung. Alfabeta. BSN. 2008. Minyak Kelapa Virgin Coconut
8.
Technologie desAliments.Vol 1. p 303-332. Fennema, .R. 1985. Food Chemistry Sec. ed. New York and Basel. Marcel Dekker, lnc.
, 9. Marina, A.M., Che Man, Y.B., Amin, l. (2009). Virgin Coconut Oil : Emerging Functional Food Oil. Trends in Food Science & TecnologY 20, PP 481 -487
,
.
l0.Mariyati Bilang., Putra and Handayani.
2008. MemPelajari Efektivitas Penyaringan Berlingkat dan Pengaruh Metoda Ekstraksi Terhadap Mutu "Virgin
Coconut Otl" Agritechno, vol 1, no.
1
Diterbitkan oleh Balai Besar lndustri Hasil Perkebunan
11. Mariyati Bilang., A. Rasti Saraswati dan
16. Potter, Norman N. 1998. FoodScience,
Said. 2010. Pengaruh Variasi Metoda Pemancingan (Stimulan) dan Penambahan Getah pepaya Terhadap "Virgin Coconut Oil" yang Dihasilkan.
ed. Springger Science and Media,lnc.
,17.Rindengan, Berlina., dan Hengky Novarianto. 2005. pembuatan dan
Agritechno,3(3).
Pemanfaatan " Virgin Coconut Oil" Jakarta, Penebar Swadaya. 18. Sudarmadji, Slamet., Bambang Haryono, dan Suhardi 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian yogyakarta,
" 12. Muchtadi, D., PalupiS.N, dan M.Astawan. 1992. Enzim dalam
lndustri. pendidikan
Tinggi PusatAntar Universitas lpB.
. 13. Nandi, S., Gangopadhyay, S and Ghost, S. 2005. Production of
M6dium Chain Glycerides From Coconut and palm Kernel Fatty Acid Distillates by Lipase-Catatyzed
Liberty. ,19. Setiaji, Bambang., dan S. Prayugo. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Jakarta, Penebar Swadaya. 20. Sudarmadji, Slamet., Bamhang Haryono,
Reaction. Enzyme and Microbiotogy Te ch n o
,
'14.
I
ogy, 36,
7 25
-7
28.
Nevin, K.G,Rajamohan T. 2006. Virgin
dan Suhardi 1997. Prosedur
Analisa Bahan Makanan dan Petanian . Liberty,
Coconut Oil Supplemented Diet lncreases The Antioxidant Status ln Rats. Food
Yogyakarta.
21. Syah, Andi. 2005. .Virgin Coconut oli,,
Chemistry99:260-266
. 15. Onsaard, E., Vitayanont, M., Srigam, S., &
Mc Clement, D.J.
2005. properties and
Stability of Oil-ln Wdter Emuttion Stabitized
by Coconut Skim Milk Protein. Journalof Agricultu ral an d F ood 5753.
C h e m i stry,
53, 57 47 -
Diterbitkan oleh Balai Besar lndustri Hasil Perkebunan
5'h
Bussiness
Minyak Penakluk Aneka
,
Penyakit
akarla. Ag ro Me d i a P u sta ka 22. Winarno, F.G. 2002. Kimia pangan dan G i zi. J akarla. G ra m e d i a. J
LEMBAR HASIL PENILAIAN SEJAWAT SEBIDANG ATAU PEER REVIEW KARYA ILMIAH : JURNAL ILMIAH
No
17
Judul Jumal Ilmiah (Artikel)
: Pengaruh Subsitusi Gula Sukrosa Oleh Gula Rendah Kalori Pada Formulasi Permen Cokelat Fungsional
Penulis Jurnal llmiah
:
Identitas Jumal Ilmiah:
a. Nama Jurnal
Jurnal Industri Hasil Perkebunan
b. Nomor/Volume c. Edisi (bulan/tahun)
217
d. Penerbit
Kementerial Perindustrian R.l
e. Jumlah Halaman
HaL52 - 61
Dr.Ir. Mariyati Bilang, DEA
Desember 2012
Kategori Publikasi Karya Ilmiah Buku (beri pada kategori yang
l-_l Jumal Ilmiah Internasional .... l-_l J2rnal Ilmiah Nasional Terakreditasi
tepat)
SJurrul
Hasil Penilaian Peer Review
Ilmiah Nasional Tidak Terakreditasi
:
Nilai Maksimal Jurnal Ilmiah
toy
Internasional
E
D.,\{.L.9
Nasional Terakreditasi
E
t,?? -Nasional Tidak Terakreditasi
,/
V
a. Kelengkapan unsur isi buku (10 %) b. Ruang lingkup dan kedalaman pembahasan (30%)
\0 t)
c. Kecukupan dan kemutahiran
)oz
21
data/informasi dan metodolosi (30%)
NilaiAkhir Yang Diperoleh
ft
lL
7
\,L
d. Kelengkapan unsur dan kualitas penerbit B0%\
1',( -)-
Total = (100%) Makassar,'&.
A..M#.,on
Reviewer 2
Unit kerja : Fak.Pertanian Unhas
Unit kerja : Fak. Pertanian Unhas
N4
LEMBAR
17
HASIL PENILAIAN SEJAWAT SEBIDANG ATAU PEER REVIEW KARYA ILMIAH : JURNAL ILMIAH Judul Jurnal Ilmiah (Arlikel)
: pengaruh Subsitusi Gula sukrosa oleh Gula Rendah Kalori Pada Formulasi Permen Cokelat Fungsional
Penulis Jurnal Ilmiah
:
Identitas Jurnal Ilmiah:
a. Nama
Dr.lr. Mariyati Bilang, DE
Jurnal
: Jurnal Industri Hasil Perkebunan
b. Nomor/Volume :2 I 7 c. Edisi (bularVtahun) : Desembet 2012 : Kementerial Perindustrian d.
Penerbit
e. Jumlah
Kategori Publikasi KarYa Ilmiah Buku (beri pada kategori Yang tepat) Hasil Penilaian Peer Review
:
Halaman :Hal.52'61
Jurnal Ilmiah Internasional .... Ilmiah Nasional Terakreditasi Il--l t/a Jr.rrul fl/Jwnal Ilmiah Nasional Tidak Terakreditasi
l-_l
-
:
Nilai Maksimal Jurnal Ilmiah
toy
Komponen Yang Dinilai
R'I
...... Internasional
E
Dr\t.,_.9
Nasional Terakreditasi
tr3? =Nasionhl Tidak
Nilai Akhir
Terakreditasi ,/
Diperoleh
E
V
\0
a. Kelengkapan unsur isi buku (10 %)
b. Ruang lingkup dan kedalaman
q)
Yang
\tL
21 7-
oembahasan (30%) c. Kecukupan dan kemutahiran datalinformasi dan metodologi (30%) d. Kelengkapan unsur dan kualitas
)oz
\,L
oenerbit i30%\
q
Totat: (100%) Makassar,
8.
")-
1..
Unit kerja : Fak. Pertanian Unhas
\
.nJ'
LEMBAR HASIL PENILAIAN SEJAWAT SEBIDANG ATAU PEER REVIEW KARYA ILMIAH : JURNAL ILMIAH
Lq
: Study on Virgin Coconut Oil Production Using Natural
Judul Jurnal Ilmiah (Artikel)
Catalyst And Multistage Filtration Treatments
Dr.Ir. Mariyati Bilang, DEA
Penulis Jurnal Ilmiah
:
Identitas Jurnal Ilmiah:
a. Nama Jumal
Jurnal Industri Hasil Perkebunan
b. Nomor/Volume c. Edisi (bularJtahun)
217
Buku
(beri
d. Penerbit
Desember 2012 Kementerial Perindustrian R.I
e. Jumlah Halaman
Hal.74 - 80
l-_-l Jurnal ilmiah Internasional pada kategori yang
tepat)
Hasil Penilaian Peer Review
f--f)irnal fl Jurnul Ilmiah Nasional
.. ' .
Ilm iah Nasional Terakreditasi
Tidak Terakreditasi
:
Nilai Maksimal Jurnal Ilmiah
tq.X !.qt?h >lD
Komponen
YangDinilai ....... Internasional
E
Nasional Terakreditasi
Yang
Terakreditasi
Diperoleh
E
g
a. Kelenskapan unsur isi buku (10 %)
b. Ruang lingkup dan kedalaman oembahasan (30%\ c. Kecukupan dan kemutahiran data/informasi dan metodo loei (3 0%) d. Kelengkapan unsur dan kualitas
,/
lo
olo
J4
"L
9,3
7" "["
\o"f,
penerbit (30%)
aX
Total = (f00%)
Makussur.l Reviewer 2
NilaiAkhir
Nasional Tidak
Reviewer
ot
*.M.N.
ron
1
,Wn..nAu".ilAAuAaMk
WqvWvza"l Unit kerja : Fak.Pertanian Unhas
Unit kerja : Fak. Pertanian Unhas
