ZWARTE PIET, OF NIET? Bakkers en leveranciers geven hun mening. ROBÈRT VAN BECKHOVEN SNAPT T! Opening experience bakkerij

PRAKTISCH MAGAZINE VOOR BROOD EN BANKET

JAARGANG 17 OKTOBER 2014 NR. 8

ZWARTE PIET, OF NIET? Bakkers en leveranciers geven hun mening

ROBÈRT VAN BECKHOVEN SNAPT ‘T! Opening ‘experience’ bakkerij

01_Cover.indd 1

TERUG NAAR DE BASIS Ook in bedrijfskleding?

22-09-14 09:35

KONVI STAPHORST MAAKT ’T VOOR U! WWW.KONVIRVS.NL

Konvi adv-1.indd 1

24-09-14 (week39) 16:53

Zomaar een moment…

In elk bakkerijbedrijf - groot of klein - komen tal van verschillende werkzaamheden voor. In de bakkerij, in de winkel of daar buiten. Bakkers in bedrijf legt ze vast in deze rubriek. Onderweg door Nederland stapt onze fotograaf willekeurig een bakkerij binnen en zoekt daar ‘Zomaar een moment…’. Dit keer is hij te gast bij: Brood- en banketbakkerij Van Voorthuizen in Lunteren.

n e w u o v n e z o d s k a b e G

Voor Ennie van Voorthuizen (49) is het dagelijkse routine. Ze kan het met de ogen dicht: het vouwen van gebaksdozen. Iedere dag zet ze er een stuk of twintig klaar voor de banketbakkers die ’s nachts aan de slag gaan. Een klusje dat ze tussen de bedrijven door doet, als ze in de winkel staat. In de pas gevouwen dozen legt ze de bon met de bestelling. De bakkers vullen de dozen dan met vers banket, vaak slagroomtaart. Want daar staat Van Voorthuizen om bekend. De slagroomtaart is een hardloper in de winkels in Lunteren, Ederveen, Barneveld en Renswoude. “Ik vind het geen raar klusje, hoor”, laat Ennie weten. “En hoe meer dozen ik moet vouwen, des te meer bestellingen hebben we gehad. Dus: hoe meer, hoe liever!” Tijdens het vouwwerk, dat ze doet in de open ruimte tussen de winkel en bakkerij, houdt ze de winkeldeur in de gaten. “Want als de bel klinkt, is er een klant. En die gaat natuurlijk voor.”

Bakkers in bedrijf | oktober 2014 | 3

03_zomaareenmoment.indd 3

23-09-14 14:08

Zwarte Piet

PRAKTISCH

MAGAZINE VOOR

T

BROOD EN BANKE

JAARGANG

2014 17 OKTOBER

De discussie over Zwarte Piet woedt in alle hevigheid. Voor bakkers ligt hier een uitdaging. Hoe van dit ‘rumoer’ een kans maken? Het komt aan de orde in een rondetafelgesprek over het Sinterklaasfeest. Zie pagina 18 en verder.

NR. 8

(Foto Bakeplus)

6

OF NIET? ZWARTE PIET, mening nciers geven hun Bakkers en levera SNAPT ‘T! BECKHOVEN ROBÈRT VAN ience’ bakkerij Opening ‘exper

DE BASIS TERUG NAAR g? Ook in bedrijfskledin

22-09-14 09:35

01_Cover.indd

1

BaKKerS in BedriJF

17e jaargang oktober 2014 nr8

Bakkers in bedrijf is een onafhankelijk, praktisch magazine voor professionals in brood en banket. naast Bakkers in bedrijf geven wij ook eVMi, Vakblad iJs!, Vismagazine, ViS Special, Vlees+ en Marktvisie uit in het Food & trade Cluster.

Stephanie Abendanon Tel. 088-2944876 E-mail: [email protected]

Verschijnt 11x per jaar

ZeeDesign Tel. 0517 531 672 Fax. 0517 531 810 E-mail: [email protected]

directie: Egbert van Hes, algemeen directeur Bouke Hoving, financieel directeur Gerbert Tiecken, uitgeefdirecteur

Marketingcoördinatie: Tatjana Eerhart Tel. 088 - 2944844 E-mail: [email protected]

adres: Celsiusweg 41, 8912 AM Leeuwarden Postbus 340, 8901 BC Leeuwarden

Prepress: ZeeDesign, Witmarsum

uitgever: Jacqueline Wijbenga, 088 - 2944821

druk: Veldhuis Media BV, Raalte

hoofdredactie: Hilco Wagenaar, 088 29 44 834 / 06 4675 1896 E-mail: [email protected] Twitter: @hhwagenaar

abonnementen: Nieuwe aanmeldingen, adreswijzigingen en correspondentie kunt u sturen naar: Abonneeservice Eisma Media Groep Postbus 2238 5600 CE - Eindhoven Tel. 088 22 66 648 E-mail: [email protected]

eindredactie: Clara Bloemhof, 088 29 44 836 E-mail: [email protected] Twitter: @cbloemhof redactieraad: Linda van ‘t Land, Hans van Noort, Gosse Tjoelker, Joop van der Veen, John Vermin Medewerkers aan dit nummer: Bakkerijmuseum Medemblik; Bake for Life; Bakery Nexus; Bouwer&Officier; Clara Bloemhof; Karl De Smedt; Linda van ’t Land; Marsel Verlaan; Nederlands Patisserie Team; NBC; NBOV. Fotografie: Bakkerijmuseum Medemblik; Bake for Life; Bakeplus; Bakery Nexus; Bakkers in bedrijf; BI Wear Clothing Company; Dick Verton; Koos Groenewold; NBOV; Mart Visser; Nederlands Patisserie Team; Oscar van der Wijk; Pakhuis Communicatie; Puratos; Ron Offermans; Zoetelief BV. Sales: Mark Veenstra (salesmanager) Tel. 088 29 44 851 / 06 466 273 59 E-mail: [email protected] Gjelt Douma (accountmanager) Tel. 088 29 44 849 / 06 467 514 67 E-mail: [email protected] traffic: Linda van der Lans Tel. 088 29 44 855 E-mail: [email protected]

12

Vriend Van-(abonnements)prijzen: € 68,50 per jaar, incl. BTW Studenten: € 34,25, incl. BTW www.bakkersinbedrijf.nl

28

Annulering alleen schriftelijk en tenminste één maand voor de volgende betaaldatum. ISSN: 1388-2910 Bakkers in bedrijf is officieel partner van Bake for Life.

disclaimer De redactie stelt zich niet verantwoordelijk voor de inhoud van ingezonden berichten of gedane uitspraken en behoudt zich het recht voor om ingezonden artikelen te weigeren of in te korten. Niets uit deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en/of overgenomen in welke vorm dan ook, zonder voorafgaande, schriftelijke toestemming van de uitgever. Leveringsvoorwaarden; Zie www.eismamediagroep.nl © Eisma Businessmedia 2014

36

4 | oktober 2014 | Bakkers in bedrijf

04-05_inhoudvoorwoordcolofon.indd 4

24-09-14 10:21

inhoud

voorwoord

Zwarte Piet

3 | Zomaar een moment… 6 | Robèrt van Beckhoven snapt ‘t!

De Meester gaat bakken in een fabriek

12 | ‘Straal identiteit en comfort uit’

Terug naar de basis: ook in bedrijfskleding?

17 | Tour de Bakker

‘Ontspanning door inspanning’

18 | ‘Koester dat stukje Hollandse cultuur’

Rondetafelgesprek over Sint en Piet

23 | ‘Verleiding komt van product’

Nieuwe winkel Echte Bakker De Jong

25 | Première Oogstfeest

Potentie van een branche-event

26 | Nieuws in beeld Pepernoten!

28 | De Graancirkel: bakkerswinkel in café/restaurant

Bakkers van Verloop zetten in op horeca

33 | Brood Bijdehand

Geen lege schappen meer

36 | De Werkplek: afscheid ‘Dr. Waldkorn’

‘Merkbrood zal altijd bestaansrecht hebben’

42 | Franse interesse voor Kredietunie

Groeiende aandacht reddingsboei voor bakkers

44 | PUUR: speltbrood en topsport

Nieuw concept Ireks

48 | Uit de branche

RUBRIEKEN: 11 | Vakvrouwen

47 | Column Jos den Otter

21 | Desemloket

48 | Vraagbaak

35 | Onderwijsheden

49 | Bake for Life

38 | Bakery Nexus

50 | Column Tom van de Veen

45 | Financieel

50 | Recept losgeslagen appeltaart

47 | Archief

Ik volg de hele Zwarte Pieten-discussie met toenemende verbazing. In een tijd dat de hele wereld in brand lijkt te staan, is er nog steeds een groep mensen die zich druk maakt over de kleur van Piet. Steeds dieper zuchtend lees ik dat er zelfs wordt gesproken over het aanpassen van sommige Sinterklaasliedjes. Nonsens, wat mij betreft. Zonder wie dan ook te willen kwetsen: handen af van het Sinterklaasfeest! Kinderen – en het is toch een kínderfeest? – hebben geen idee waar de discussie over gaat. Ze zingen voor Sint en Piet in de hoop op cadeaus en snoepgoed. Niet om de schoorsteenkruipende hulp van Sint ‘zwart’ te maken. En blauwe en groene Pieten zijn lastig uit te leggen. Ook onder volwassenen (in ieder geval in mijn omgeving) proef ik niets anders dan onbegrip. We schieten compleet door, hoor ik het meest. Niet doen, dus. Voor bakkers betekent Sinterklaas twee dingen: extra gezelligheid in de winkel (en onder het personeel!) en extra omzet. De Goedheiligman brengt bakkers 5 tot soms wel 10 procent van de jaaromzet. Dat Sint en Piet een krachtig merk vormen, blijkt wel uit dat we jaarlijks ruim een half miljard euro spenderen aan surprises en lekkers. Dat bedrag neemt nog steeds toe. De kunst als bakker is om daar zoveel mogelijk van te profiteren. Hoe? Dat kunt u lezen op pagina 18 en verder. Bakkers in bedrijf organiseerde samen met de partners van de campagne ‘Uw Bakker Hofleverancier van de Sint’ en rondetafelgesprek over de Goedheiligman en zijn aanhang. Ook Zwarte Piet kwam aan de orde. De uitkomst laat zich raden. De komende tijd staat de sector weer (te?) bol van de najaarsactiviteiten. Keuze genoeg om u te oriënteren op een optimale decemberomzet. Benut die gelegenheid! Natuurlijk zetten wij de belangrijkste ontwikkelingen voor u op een rij in het meest gelezen vakblad van de sector. Veel succes! Hilco Wagenaar @hhwagenaar


04-05_inhoudvoorwoordcolofon.indd 5

24-09-14 10:22

Winkel terug in ‘experience’ bakkerij

Robèrt van Beckhoven snapt ‘t eindelijk Tien jaar geleden nam Robèrt van Beckhoven afscheid van zijn bakkerswinkel. Nu staan hij en diens partner Pirjo de Winkel aan de vooravond van de bouw van een ‘experience’ bakkerij in de voormalige leerlooierij in Oisterwijk. De winkel komt erin terug. Bakkers in bedrijf legt het stel daarom tien steekwoorden voor. Met verrassende antwoorden. Door Hilco Wagenaar

Robèrt van Beckhoven “Eigenlijk kan jij deze beter beantwoorden”, knipoogt Robèrt (53) naar Pirjo (40). We zitten aan tafel in het chique atelier ‘Bij Robèrt’, boven de banketbakkerij op het Sprendlingenpark in Oisterwijk. Het is hectisch: voor de nieuwbouw moet veel worden geregeld en de reguliere productie gaat ondertussen ook gewoon door. Toch nemen ze tijd voor een goed gesprek. Robèrt en Pirjo zijn acht jaar een stel: zowel privé als zakelijk. Het duo maakte in die periode veel mee: ups en downs. Ze kregen twee kinderen en knokten om het atelier ‘Bij Robèrt’ en de banketbakkerij overeind te houden. Het tegenzittende economische tij en de lange zoektocht naar het juiste ‘jasje’ waarbij de potentie zich maar niet in omzet wilde uitdrukken, deden de onderneming bijna de das om. Maar het tij lijkt gekeerd. Van Beckhoven is een Bekende Nederlander geworden. Zijn inbreng in het televisieprogramma Heel Holland Bakt zorgt er mede voor dat Robèrt geliefd is onder thuisbakkers. Het feit dat hij als enige bakker twee Meestertitels behaalde –

Meester Patissier (2010) en Meester Boulanger (2013) – zorgt er daarnaast voor dat steeds meer vakbroeders bij hem aankloppen voor producten en advies. Robèrt is hot. “Eigenlijk ben ik meer broodbakker dan patissier”, vertelt Robèrt. “Dat ik vooral als patissier wordt gezien, is zo gegroeid.” Het optrekken met Cas Spijkers en Rudolph van Veen en het feit dat Van Beckhoven samen met Van Veen oprichter is van het Nederlands Patisserie Team, sterkt die gedachte. Maar stiekem trekt brood meer. “Ik ben heel blij met de kennis van patisserie. Die pas ik nu weer toe in de boulangerie. Dat geeft een stuk verdieping die ik er anders niet in hadden kunnen steken.” Robèrt omschrijft zichzelf verder als ‘veelzijdig’. “Ik houd er ontzettend van om samen met Walter (chef-bakkerij, -red.) nieuwe recepten te bedenken en deze uit te proberen. Maar nóg leuker vind ik het om mijn kennis uit te dragen en over te brengen. Dan voel ik me helemaal op mijn gemak. Ik doe dat met liefde, voor collega’s en thuisbakkers.” Pirjo: “Ze snappen ‘m ook

Pirjo de Winkel en Robèrt van Beckhoven in hun nieuwe, in aanbouw zijnde ‘experience’ bakkerij in de KVL-fabriek in Oisterwijk.


06-09_robertvanbeckhoven.indd 6

24-09-14 09:27

PORTRET

allemaal en raken net als hij, enthousiast. Dat is een gave. Die kwaliteiten samen maakt hem een bijzonder mens.” “Ik probeer het simpel te houden”, vervolgt Robèrt. “Als ik uitleg geef over deeg, vergelijk ik dat met een kauwgombal. Hoe langer je kauwt, hoe soepeler de kauwgom. En hoe meer speeksel, hoe groter de kauwgombal wordt. Met deeg gaat het net zo: meer water, is meer volume. Iedereen ziet dat!” Van Beckhoven vindt dat hij de afgelopen jaren nóg meer inhoud heeft gekregen als vakman, rijper is geworden. “Toen ik een twintiger was, dácht ik alles te weten. Nu ben ik 53 en durf ik met een gerust hart te zeggen: ik snap het! Brood en banket hebben geen geheimen meer voor me.” De ‘meester’ praat regelmatig met vakbroeders die hem vragen kritisch naar hun receptuur te kijken. “Ik vraag dan eerst: ‘Wat is je einddoel?’. Is dat bijvoorbeeld een Progrèstaart maken en is de bakker op zoek naar een heerlijk brosse schuimbodem voor de taart, dan is dat het vertrekpunt. In dat geval ga ik met die bakker kijken naar een variant Hollands schuim en geen kookschuim.” Jan van Beckhoven “Dat is mijn vader”, reageert Robèrt met een glimlach. “Hij was ook bakker in Oisterwijk, net als mijn opa Cees voor hem. Mijn vader leerde me schoon en netjes te werken. Zijn motto was: ‘Als je iets doet, kun je het maar beter zo goed mogelijk doen.’ Volgens dat motto werk ik ook.” Lachend begint Robèrt te verhalen over de vele uurtjes die hij doorbracht in de ouderlijke bakkerij. “Mijn vader voegde altijd veel water toe aan zijn brooddegen. ‘Water is de beste verdeling die er is’, zei hij altijd. Wat heb ik die slappe degen vervloekt. Maar hij bakte altijd heel mooie broden.” Van Beckhoven kwam er al snel achter de hij het bakkersvirus ook had. Maar net zo werken als zijn vader, daar paste hij voor. “Ik wilde niet tot mijn 65e achter de oven staan. De wereld zien, andere bakkerijen bekijken, leuke dingen doen: dat wilde ik!” Robèrt raakte in gesprek met topkok Cas Spijkers – ook een Oisterwijker, en een klant van Van Beckhoven. Die adviseerde hem in België en Frankrijk stages te lopen. Spijkers voorzag Robèrt ook van de nodige adresjes en deed

een goed woordje. Het opende deuren en de jonge Van Beckhoven zoog alle indrukken op als een spons. “Ik heb veel inspiratie uit België gehaald. En dat doe ik nog steeds.” “Robèrt heeft veel aan zijn vader gehad”, weet Pirjo. “Hij had veel kennis van brood.” Van Beckhoven knikt: “Hij was ook een serieus en streng man. Dat kan ook niet anders met zes kinderen. We waren een streng katholiek gezin. Er mocht niet veel. Dat heeft me ook wel rebels gemaakt. En de ondeugende jongen die ik eigenlijk nog steeds ben.” Koninklijke Verenigde Leder Eind dit jaar openen Robèrt en Pirjo een nieuwe zaak in de gebouwen van de voormalige leerfabriek in Oisterwijk: de Koninklijke Verenigde Leder. Het industriële, 100 jaar oude pand stond jaren leeg maar wordt nu met behulp van provinciegeld opgeknapt. In het complex krijgen allerlei ambachten een plek, waaronder een koffiebranderij en een bierbrouwerij. “Als tiener heb ik er nog vakantiewerk gedaan”, weet Robèrt nog. Nu gaat hij er bakken. In de fabriek komt een ‘experience bakkerij’, ingericht volgens het thema ‘terug naar het ambacht’. Het bestaat uit twee delen. Op de begane grond komen een grote patisserie, een broodbakkerij met ovenplein én een winkel. De werkruimtes worden ruim opgezet, met veel glas en staal. Via een gangpand rond de patisserie en bakkerij kunnen gasten in de productie kijken door een grote, glazen wand. Pirjo: “De verwachting is dat er jaarlijkse vele duizenden mensen een bezoek brengen aan het complex. We hopen dat ze ook bij ons langskomen.” Op de eerste verdieping komen trainingsen workshopsruimtes: voor thuisbakkers (‘Het Heel Holland Bakt-publiek’) en professionals. Verder krijgen Robèrt en Pirjo er ieder hun eigen kantoor. Pirjo houdt als directeur de dagelijkse leiding. Robèrt houdt zich vooral bezig met de trainingen, workshops en assortimentontwikkeling. Ook houdt hij de handen vrij voor het groeiende televisiewerk. Beider capaciteiten worden zo optimaal benut. “Zoiets is in Nederland nog nooit vertoond”, glimt Robèrt trots, als we de tekeningen van



24-09-14 09:27

de nieuwe bakkerij bekijken. “We hopen hier de omzet te pakken die we op de huidige locatie niet halen”, geeft Pirjo de reden van de verhuizing. De huidige bakkerij met atelier is immers slechts tien jaar oud. “Het potentieel van het bedrijf wordt niet benut”, stelt ze. “We hebben meer ruimte nodig om aan alle vraag te kunnen voldoen.” Die vraag betreft voornamelijk het workshop- en advieswerk van Robèrt. Maar het stel denkt ook extra omzet te kunnen behalen door weer brood te gaan bakken. “Robèrt is niet voor niets Meester Boulanger. Mensen vragen om zijn brood. Dat gaan we ze bieden, onder meer via de winkel. We denken dat veel Oisterwijkers ook waarderen dat de winkel terugkomt. Nog regelmatig horen we hoezeer ze die missen.” Wat voor brood er in de winkel komt en hoe het wordt gebakken, daarover houdt het stel zich nog op de vlakte. “Totaal anders dan we in Nederland zijn gewend”, laat Robèrt zich ontglippen. Verder fluistert hij wat over bakken op stof. “Je zult het wel zien”, gniffelt hij. In de patisserie is ook ruimte voor confiserie (snoepgoed en zoetwaren), ragouts, pasteitjes en bijvoorbeeld soep. “We benaderen de patisserie in de breedst mogelijke zin”, legt Robèrt uit. “Het branden van hazelnoten en het bakken van pizza’s hoort daar óók bij.” Dat wil overigens niet zeggen dat er in de winkel een enorm assortiment wordt aangeboden. “Beslist niet! We kiezen juist voor een beperkt assortiment. Denk aan één soort koffiekoek, appelflap of worstenbroodje. Maar dan wel hélemaal top!” “Behoefte aan een afzetkanaal dat we zelf kunnen regisseren”, licht Pirjo de terugkeer van de winkel toe. “Ons werk voor bijvoorbeeld De Efteling is niet te regisseren. Zodra het slecht weer is, blijven de bezoekers weg en de bestellingen uit.” Over het uiterlijk van de winkel zijn beide enthousiast: “Klein, sfeervol, veel product en een minimum aan meubels. En natuurlijk komt er een doorkijk naar de bakkerij.” Pirjo denkt verder nog na over hoe via de winkel de consument te informeren over zaken als allergieën en intoleranties zoals gluten en coeliakie. “We hebben er zelf mee te maken: onze zoon heeft een voedseluitdaging. En we merken dat er veel vragen leven onder consumenten. “ Het is De Winkel op het lijf geschreven. Ze studeerde biologie op de Landbouw Universiteit en maakte een aantal jaren een magazine voor

mensen met een voedseluitdaging. “Ik heb veel kennis op dat vlak. Dat kunnen we in de winkel delen.” Ook over de verpakkingen wordt nagedacht. Er wordt gekeken naar speciaal gecoate, fair trade tassen waarin het (ongesneden) brood vers blijft. Komt de klant terug met die tas, dan krijgt hij korting op de volgende aankoop, is het idee. “Dat werkt beter dan een tas die is te recyclen”, denkt Pirjo. De winkeldames worden specialisten die kennis hebben van wat ze verkopen. Op de planken komt ‘bewust’ gemaakt brood en banket te liggen: superlekker, met alleen natuurlijke ingrediënten. Bakker of entertainer “Ik blijf het gezicht van ons bedrijf”, gaat Van Beckhoven verder. “Zowel binnen als buiten. Pirjo zorgt als directeur voor de dagelijkse gang van zaken. Ik focus op lesgeven, trainingsen advieswerk - hier of op locatie, en het televisiewerk. In dat opzicht ben ik een entertainer. Maar ik bemoei me ook nadrukkelijk met het assortiment. Vanuit dat perspectief bekeken, blijf ik bakker.” “Roem is leuk, maar vluchtig: we gaan daar niet blind op varen”, belicht hij zijn rol als entertainer. Hoewel zijn bekendheid groeiende is, ziet Robèrt zichzelf niet als een idool. “Nee, joh! Zangers en popbands worden idolen, bakkers toch niet? Ik word wél vaker herkend op straat; dat vind ik wel leuk. Door Heel Holland Bakt worden mensen enthousiast over het bakkersvak. En door de CupCakeCup willen veel kinderen nu patissier worden. Dat vind ik prachtig! Maar verder ben ik nog steeds dezelfde, hoor.” Heel Holland Bakt Seizoen 2 van Heel Holland Bakt is ondertussen gestart. In het programma, waarin tien kandidaten strijden om de titel ‘Beste Thuisbakker van Nederland’, fungeert Robèrt als jurylid naast culinair publicist Janny van der Heijden. De presentatie is wederom in handen van Martine Bijl. Het tvprogramma blijkt een kijkcijferkanon. “In het programma praat ik écht over het vak, ik word niet weggezet als een karikatuur. Zo kan ik het vak promoten. Verder vind ik het gewoon erg leuk om met hobbyisten aan de slag te gaan. Ze komen vaak met verrassend leuke ideeën. Er wordt met respect met de mensen omgegaan, afzeiken is er niet bij. Ook dat spreekt me aan.”

De klik met Bijl en Van der Heijden is duidelijk aanwezig, wat het succes mede verklaart. “Janny weet als geen ander hoe je een professioneel recept moet vertalen naar de kijkers. Als ik praat over 4 gram zout, weet zij meteen dat dat anderhalve theelepel is. Die wisselwerking is heel prettig.” Moeite heeft Van Beckhoven met het feit dat sommige collega’s hem verwijten klanten weg te jagen door het thuisbakken te promoten. “Onzin! Zie het als een kans. Haak als bakker in op het succes van het programma. Als we op tv een citroentaart maken, laat je klanten dan zien hoe je dat als vakman doet en zet dan juist die ingrediënten prominent in de winkel! Of als we praten over gist en een kijker komt bij de bakker om gist vragen, stuur diegene dan niet weg! Maar geef hem die gist en vraag de volgende dag wat hij er mee heeft gebakken. Vraag het baksel mee naar de winkel te nemen om te laten zien. Reageer enthousiast en geef nog wat tips mee. Die klant komt gegarandeerd terug! Bovendien ervaart de klant dat zelf bakken nog zo makkelijk niet is. Daarmee waarderen ze het bakkersvak alleen maar meer.” Meestertitel “Ik heb het niet uit eerzucht gedaan”, gaat Van Beckhoven in op het onderwerp ‘Meestertitel’. Vorig jaar behaalde hij de titel ‘Meester Boulanger’. In 2010 zette hij die van ‘Meester Patissier’ al op zijn palmares. Daarmee is hij de enige bakker met twee meestertitels. Waarom die drive? “Ik wilde per se de titel ‘Meester Boulanger’ halen omdat ik diep in mijn hart een broodbakker ben. Ik wil de mensen laten zien dat ik ook op dat vlak ‘meesterwaardig’ ben.” Gemakkelijk was het niet, erkent hij. “Het was een ontdekkingstocht waarbij ik allerlei nieuwe inzichten kreeg in technieken waarvan ik dacht ze allang te beheersen.” Door daarbij ook nog eens kennis uit de patisserie toe te passen in het brood, daagde Van Beckhoven zichzelf maximaal uit. “Ik ben enorm verrijkt door de titel Meester Boulanger. Dat maakte het ’t waard.” Voor de toekomst hoopt Van Beckhoven op een club van Meester Patissiers en Boulangers die gezamenlijk zich hard maken voor het bakkersvak, een soort ambassadeursfunctie. Hij wijst op mogelijkheden om als Meesters opleidingen te verzorgen voor bakkers die al op niveau werken, maar nog een stap verder willen zetten. Achter de schermen wordt al gewerkt aan zo’n



24-09-14 09:27

PORTRET

Meestersgilde. “Het Meestergilde kan een plek worden waar collega’s met vragen terecht kunnen en van waaruit het vak richting collega’s en consumenten kan worden gepromoot. Dat lijkt me echt gaaf!” Meesterlijk Brood In oktober verschijnt het boek ‘Meesterlijk Brood’. Het 192 pagina’s tellende boek bevat vijftig gevarieerde recepten, in moeilijkheid oplopend. Pirjo noemt het boek een ‘logisch vervolg’ op het behalen van de titel ‘Meester Boulanger’. “Ik heb de behoefte om kennis te delen”, vult Robèrt aan. “In het boek neem ik thuisbakkers bij de hand. Maar ook professionals kunnen er van leren. We beginnen bij de basis. Snap je als bakker wat je doet? Daar kom je verder mee.” Het boek is ook onderdeel van de verplichting het Meesterschap uit te dragen. In het boek, dat 20 euro kost en dat wordt uitgegeven door uitgeverij Uniekboek | Het Spectrum, worden gist, desem en (broden van) bijzondere granen belicht. Deel twee staat al in de steigers. Ondernemen Robèrt en Pirjo hebben veel lering getrokken uit hun ervaringen in het verleden. Ondernemen leer je met vallen en opstaan, hebben ze ervaren. “Vroeger greep ik alles aan waarvan ik dacht dat het leuk was om te doen. Dan wordt het al snel heel rommelig en chaotisch in je bedrijf. Dat doe ik dus nu niet meer”, noemt Robèrt als les. Hij roemt verder Pirjo. “Zij weet hoe ons bedrijf te runnen. Ik heb moeten leren dat los te laten. Laat mij maar de entertainer op tv zijn, de creatieveling voor het ontwikkelen van het assortiment en de ‘meester’ bij het geven van workshops en trainingen. Dan kom ik het beste tot mijn recht.” Pirjo: “Robèrt richt zich nu op het vakinhoudelijke, ik run het bedrijf. De zoektocht was vooral: hoe krijg je de juiste mensen op hún juiste plek en hoe krijg je op de plekken de juiste mensen. Dat is nu gelukt en dan krijg je als organisatie vleugels. Verder hebben we geloof in eigen kracht. Ik ben ervan overtuigd dat we dat allemaal goed kunnen bundelen in ons nieuwe bedrijf. Die gedachte alleen al geeft heel veel energie.” Verleiden “De consument verleiden hoeft niet met een enorm, breed assortiment. En ook niet met allerlei poppenkasttrucs”, geeft Robèrt zijn mening over het onderwerp ‘Verleiden’. “Zorg voor tópkwaliteit die er ook zó uitziet dat het water je al in de mond loopt. Kies

voor een smal assortiment en zorg ervoor dat je binnen dat assortiment excelleert. Werk met de beste grondstoffen; vertel de consument wat je doet en waarom en laat het zien!” Grote winkels met enorme toonbanken zijn volgens Van Beckhoven niet meer van deze tijd. “Die moeten allemaal vol liggen, met als gevolg veel derving. Dat is niet meer te verantwoorden en daarbij moet je het ook in je kostprijs verwerken. Vers is het motto! Dus ook de hele dag door aanvullen met producten die juist op dát moment passen en die warm uit de bakkerij op de plank leggen.” Hij vervolgt: “Verstop je niet in de bakkerij, maar durf mensen te laten zien wat je doet. Stop al je energie in het maken van tópproducten. En weet álles van je producten wat er is te weten. Kennis is macht! Het zorgt er voor dat je de specialist wordt die mensen graag willen dat je bent: de local hero!” Kennis hebben maakt ook dat je met de consument gemakkelijk in gesprek gaat. Over de broodje aap-verhalen over brood en gezondheid, bijvoorbeeld. “Wees op de hoogte en zorg dat je een antwoord paraat hebt. Wat wordt er beweerd? En hoe kun je er als bakker tegen ageren? Durf ook een alternatief te bieden. Als mensen liever een glutenvrij brood willen, zorg dan dat je het biedt.” Toekomst Kijkend naar de toekomst, is de aandacht van Robèrt en Pirjo met name gericht op de nieuwe bakkerij. Pirjo: “Ik hoop dat we er enthousiaste, gemotiveerde leerlingen een plek kunnen geven die álles willen leren. We krijgen steeds meer pareltjes in de sector: die halen we graag in huis. Om ze klaar te stomen voor het echte werk. In het nieuwe bedrijf willen we dat ook goed zichtbaar maken. Want alleen door vakmanschap kunnen we de branche redden.” Robèrt hoopt dat de nieuwe bakkerij een ‘inspiratiehuis’ wordt voor de ambachtelijke bakker. Waar ook veel kruisbestuiving is met andere ambachten. Hij hoopt dat er een bruisend bedrijf groeit waar wordt gebakken en gecreëerd voor, wordt gespard met, en les en advies wordt gegeven aan collega’s en consumenten. In november is de opening. De vorderingen van de bouw van de ‘experience bakkerij’ zijn te volgen op www.bijrobert.nl. Hier zijn ook de vacatures te vinden want met de uitbreiding van activiteiten groeit de behoefte aan personeel. n



24-09-14 09:27

“ Wins taler t verbeter t uw rendement”

www.bouwer-officier.nl

Rijndijk 139 Hazerswoude-Rijndijk Telefoon (071) 34 19 000 Fax (071) 34 12 716

Vakvrouwen Hoewel de bakkerijbranche een mannenwereld bij uitstek kan lijken, zijn er veel vrouwen actief in de sector. Geboren in een bakkersgeslacht, verliefd geworden op een bakker of heel bewust voor de bakkerij(branche) gekozen. Bakkers in bedrijf belicht in deze rubriek bijzondere vrouwen uit de bakkerijsector.

Kirsten Sanders

‘Mooiste beroep van de wereld!’ Na het afronden van de heao en een functie als beleidsmedewerker ligt een eigen taartenwinkel niet bepaald voor de hand. De 37-jarige Kirsten Sanders uit Oud-Beijerland heeft hierin echter helemaal haar roeping gevonden. “Ik zat klem op kantoor, kon mijn draai niet vinden. Nu heb ik altijd vrolijke klanten in de winkel, want ieder van hen heeft iets te vieren. Taarten bakken is het mooiste beroep van de wereld.” Door Linda van ‘t Land

Na een mislukt avontuur met een vlaaienwinkel en koffiecorner als franchiser op een verkeerde locatie kiest Kirsten Sanders voor haar passie: een eigen winkel met de naam Het Taartgeheim. Geen personeel in dienst, alleen maar bijzondere en gepersonaliseerde taarten maken. “Ik heb in binnen- en buitenland workshops gevolgd en op het Albeda College les gehad van Wil Doomen. Hij is een fantastische leermeester geweest. Voor de buitenkant van mijn taarten had ik geen hulp nodig, maar ik wilde wel graag alles weten over een perfecte binnenkant. Daarna was het vooral een kwestie van veel oefenen en gewoon doen.” Het Taartgeheim in Oud-Beijerland bestaat uit twee delen: een royale koelcel in het midden van de zaak scheidt de bakkerij van een winkel vol taarten decoratiematerialen voor thuisbakkers. “De winkel zorgt voor ongeveer eenderde van de omzet. Nog eenderde komt van kinderen feesttaarten en het laatste deel is afkomstig van onze bruidstaarten. Wij maken uitsluitend taarten op bestelling.” Bruidsparen kunnen via de website een proefafspraak maken. In drie kwartier tijd neemt Sanders de specifieke wensen van het bruidspaar door, maakt een ontwerp en laat zeven soorten vulling proeven. “Na afloop sturen we een kaart om te vragen of alles naar wens is geweest. En als ze een professionele foto van de bruidstaart bij ons inleveren, mogen ze een vijfpersoonstaartje komen afhalen als ze één jaar getrouwd zijn, die we helemaal in de stijl van de bruidstaart maken. Zo hebben wij mooie foto’s voor de website en Facebook en de klant komt nog eens in de winkel. Als er over een aantal jaren kinderen komen, weten ze ons vast ook wel te vinden.” Het maken van kindertaarten bezorgt Sanders het meeste plezier. “We hebben een speciaal krukje in de winkel, waarop kinderen mogen gaan staan om hun taart te bekijken. Als je dan die koppies

Bedrijf: Het Taartgeheim in Oud-Beijerland Filialen: één winkel, geopend in 2008 Privé: getrouwd, drie kinderen van 8, 4 en 2 Aantrekkelijk: “Ik vind het enorm leuk om eigen baas te zijn. Op kantoor dacht ik vaak: ‘Dat zou ik anders aanpakken.’ Nu kan ik zelf bijsturen waar nodig en mijn eigen ideeën doorvoeren. En ja, dan maak je soms lange werkdagen. Ik kan moeilijk tegen een jarig kindje zeggen: ‘Sorry, het is vijf uur.’”

ziet, weet je waarvoor je het doet. Onbetaalbaar!” Sanders heeft inmiddels een collega en een gepensioneerde bezorger in dienst. Echtparen die een jubileum vieren en nooit een echte bruidstaart hebben gehad, weten de winkel goed te vinden. Ook prinsessen- of Carstaarten en creaties voor Sweet Sixteen in zebraprint met felroze strikken zijn populair. De allermoeilijkste doelgroep om te bereiken zijn de moeders zelf. “Moeders bestellen de mooiste taarten voor hun kinderen, maar voor zichzelf bakken ze al snel een appeltaart of bestellen iets bij de HEMA. Dus moeders, gun jezelf een gepersonaliseerde feesttaart! Het is een cadeau op zich.” n


11_vakvrouwen.indd 11

19-09-14 09:39

Basic-trend ook in bedrijfskleding

‘Straal identiteit en comfort uit’ Back to basics is dé trend in de bakkerij. Terug naar broodverkoop uit houten kratjes en naar robuuste, stoere elementen in het interieur. Presentatie van het ambacht is alles. En dat komt het beste tot uiting in een traditionele omgeving. Hoe zit dat met bedrijfskleding? Zien we de bakkersbuis en de witte sloof ook terugkomen? Of gaat de ‘back to basics’-hype maar tot zover? Door Clara Bloemhof

Die witte bakkersbuis komt écht niet terug, als het aan Henk Vermeulen ligt. “De back to basics-trend vindt overal plaats, behalve in bedrijfskleding”, stelt de directeur van Zoetelief BV. “Er wordt juist meer aandacht aan de uitstraling van bedrijfskleding besteed. Winkeldames lopen er steeds luxer, netter en verzorgder bij. Dat komt onder meer door het gebruik van getailleerde kleding.” Wat er in de modewereld gebeurt, is ondergeschikt aan de interieurtrends, zo laat Vermeulen weten. “Mode vervliegt te snel. Dit jaar kunnen pastels in zijn, maar dat kan

volgend jaar weer anders zijn. Voor de bakker is het van belang dat de kleding van zijn personeel past in het totaalplaatje.” Vaak verandert de bedrijfsoutfit mee met een verbouwing, geeft Vermeulen aan. Het team van Zoetelief komt in zo’n verbouwingsfase langs met de showroomwagen. “Zo kunnen we het personeel ter plekke opmeten en verschillende kleuren tonen.” Vervolgens wordt in het eigen atelier de kleding op maat gemaakt. New tradition Couturier Mart Visser creëert haute couture, ontwerpt een prêt-a-portercollectie

Rits in opmars Hoewel in interieurs én in keukens wel steeds meer back to basic wordt gegaan, is die trend niet geheel te merken in de stijl van de kleding. “Wij zien juist dat kleding wat hipper/moderner wordt. Zo is de rits bezig aan een opmars”, vertelt Bleyenberg. De drukknoop staat nog steeds bovenaan de top-5, maar de rits maakt flinke sprongen, stelt de sales manager. “Een rits kun je in dezelfde kleur als een buis krijgen, maar je kunt hem ook een contrastkleur geven voor een speels effect.” Om zo hygiënisch mogelijk te kunnen werken, is de rits (van kunststof) er zó ingezet dat de achterkant voor zit, en dus plat is. Het lipje zit wél aan de voorkant, zodat openen en sluiten makkelijk blijft.

exclusief voor V&D, maakt internationaal furore met zijn behangcollectie, is begin dit jaar in de schijnwerpers komen te staan met zijn Artwork en houdt zich ook bezig met bedrijfskleding. In de ruim 22 jaar van zijn bestaan als ontwerper heeft hij zo’n 80 bedrijven, waaronder het personeel van KLM en Achmea, maar ook de winkeldames van Patisserie Holtkamp in Amsterdam zijn in een echte ‘Visser’ gestoken. Terwijl Mart Visser middenin de voorbereiding van de presentatie van zijn 44e haute couturecollectie zit, spreken we zijn zakelijk manager Linda Jochems. “Wanneer Mart bedrijfskleding ontwerpt, kijkt hij altijd naar de values van een bedrijf. Daarbij hoort zeker een stukje back to basic. Wij noemen dit ook wel een New Tradition: de terugkeer naar de eenvoud. Onze bedrijfskleding is modern, maar toch ook tijdloos. Dat moet ook wel, als je ziet dat men er zo’n vijf, tot zelfs acht jaar, in loopt. Bedrijven verbinden graag de signatuur van een ontwerper aan hun kleding. Zelfs in tijden dat het niet iedereen economisch voor de wind gaat, willen bedrijven kwaliteit blijven uitstralen. Zowel naar hun klanten als medewerkers.”


12-14_bedrijfskleding.indd 12

24-09-14 16:28

PRESENTATIE

Bij het ontwikkelen van een nieuwe bedrijfsoutfit kijkt Visser naar de waarden van het bedrijf. “Wat wil de ondernemer uitstralen? Casual, chic, wil hij op de voorgrond staan als gastheer, of juist niet? Identiteit is - na comfort - het belangrijkste als het gaat om werkkleding”, stelt Jochems. “Om vast te stellen wat de ‘values’ van een bedrijf zijn, draait hij enkele dagen mee in het bedrijf en op de werkvloer. Mart fungeert dan als een soort interimmer en kijkt naar alle lagen van het bedrijf”, omschrijft ze het traject. “ Wij stellen bijvoorbeeld een draaggroep aan, een klein groepje met verschillende type medewerkers; jong, ouder en verschillende kledingmaten, op deze manier worden wij direct van feedback voorzien op de ontwerpen van Mart. Het is belangrijk om het hele team positief te laten zijn over de nieuwe outfit. Als je kleding niet lekker zit, dan straal je dat ook uit.” Géén tierelantijntjes Een herkenbaar Visser-kledingstuk is het getailleerde jurkje met A-lijn rok, dat ook de winkeldames bij Holtkamp (zie foto volgende pagina) dragen. Het jurkje heeft een hoog werkcomfort. “Voor de heren is de creativiteit in kledingstukken beperkter; het

‘Als je kleding niet lekker zit, dan straal je dat ook uit’ blijft een pak”, weet Jochems. “Maar in de details is veel te realiseren. Zo geeft Mart de kraag een creatieve twist, die gelijk is aan het revers van de dameskleding. Het handschrift van Mart Visser is in ieder kledingstuk te herkennen: strakke belijning en géén tierelantijntjes.” Visser kijkt bij het ontwikkelen van een nieuwe set werkkleding naar de bestaande bedrijfskleding. “Wanneer het bedrijf ons specifiek verzoekt een bepaald key item erin te houden, kijken wij altijd of dit mogelijk is. Deze wordt uiteraard wel aangepast naar het nieuwe ontwerp van Mart”, legt Jochems uit. Een kledingrek vol verschillende artikelen

Het colbertjasje Verona van Chaud Devant. Veel winkeldames kiezen ervoor om de kraag helemaal open te vouwen. “Dit oogt vrouwelijk en representatief”, aldus Tamara Bleyenberg.



24-09-14 16:28

PreSentAtie

Mart Visser te midden van het team van Patisserie Holtkamp in Amsterdam.

hoef je van de couturier niet te verwachten. “We werken zo efficiënt mogelijk; kijken naar stoffen die zowel in de winter als de zomer draagbaar zijn en maken een smalle, doch diepe collectie waarbij vele combinaties mogelijk zijn en het toch één identiteit uitstraalt.” trends vertalen Tamara Bleyenberg is senior sales manager bij Bi Wear Clothing Company, producent van het bedrijfskledingmerk Chaud Devant. “Wij bekijken de trends in mode én interieur en vertalen dit naar onze kleding”, geeft zij weer. Iedere twee jaar verschijnt er een nieuwe brochure waarin de standaardcollectie aangevuld wordt met nieuwe items. “We zoeken niet alleen de trends op, maar proberen ze ook neer te zetten”, stelt Bleyenberg. “Zo was er een jaar of vijf geleden een hele baroktrend gaande: overal zag je ornamentvormige patronen. Daar hebben we toen ook een kledinglijn van uitgebracht. Nu zien we veel denim. We hebben hiertoe een nieuwe lijn ontwikkeld, van katoen/polyester dat de looks heeft van zwarte denim, maar wel industrieel gewassen kan worden. ” ‘Trendsetting’ is bij Chaud Devant het colbert: een koksbuis in de look van een jasje. “Dit jasje zie je op overal terugkomen”, zegt Bleyenberg enthousiast. “Bij koks en slagers, maar ook in de bakkerszaak en in de ijssalon. Het retro jasje, ‘Montello’ genaamd, doet denken aan de jas die bartenders

vroeger droegen. De damesvariant (‘Verona’) verwerkt met een traditionele bolknoop, maar in een nieuwe stijl, met een lus op de achterkant om het jasje extra te kunnen tailleren. Verder kun je deze jas dicht knopen tot in de hals, maar je kunt hem ook een grote of kleine revers geven door meer of minder knopen te sluiten.” Veel winkeldames kiezen ervoor om de kraag helemaal open te vouwen, merkt Bleyenberg. “Dit oogt vrouwelijk en representatief.”

kan meer vocht opnemen dan katoen. Ook voelt kleding van Tencel zachter aan.” Een mooie bijkomstigheid van dit materiaal is dat het een stuk duurzamer is dan polyesterkatoen, weet Vermeulen. “Waar voor 1.000 kilogram katoenproductie zo’n 6.000 liter water gemoeid wordt, is voor cellulose maar een fractie daarvan nodig: slechts 5 procent. De footprint is dus aanzienlijk kleiner.” ■

Back to basic is ook terug te vinden in de productie bij Chaud Devant: “Producten moeten zo puur mogelijk zijn. In voedsel, maar ook als het gaat om kleding”, ziet Bleyenberg. “We hebben een jas van biologisch katoen ontwikkeld om aan deze trend tegemoet te komen. Ook kijken we naar de productie: de stoffen komen van Europese leveranciers en ook de productie vindt in Europa plaats, waaronder in Nederland.” tencel Ook bij Zoetelief wordt naar het materiaal gekeken. “Polyesterkatoen blijft de boventoon voeren. Dit is ontzettend slijtvast”, vertelt Henk Vermeulen. “Bedrijfskleding krijgt veel te verduren en moet vanwege de hygiëneeisen op 60 graden Celsius gewassen worden. Polyesterkatoen is daartegen bestand.” Wel is er sinds enkele jaren een nieuw materiaal op de markt, Tencel genaamd. “Deze combinatie van polyester en cellulose is ook enorm stevig. Cellulose wordt vervaardigd uit hout en

“Het streepje blijft in tegenstelling tot het ruitmotief nog wel even in de mode”, stelt Henk Vermeulen van Zoetelief BV.



24-09-14 16:29

GROTE SPAARACTIE

VAN 15/09/2014 TOT 30/04/2015

Plaatcake.

Proef de nieuwste smaken! • Latte macchiato • Plum crumble • Red choco

Hoe meer Koningsgist®,

hoe groter de beloning.

VERZAMEL PUNTEN en spaar voor leuke artikelen!

Vraag uw vertegenwoordiger naar de intro-actie en het promotiemateriaal!

www.vandemoortele.nl

Patissiers bedankt!

D

e Koningsgist® van AB Mauri heeft een uniforme en regelmatige rijskracht. Dit bezorgt u stabiliteit en een zeker en voorspelbaar resultaat, boordevol smaak en aroma. Bovendien zijn degen gemaakt met Koningsgist® tot 2 maanden houdbaar in de diepvries.

De Vereniging Gouden Gard bedankt alle jonge talentvolle patissiers voor hun deelname aan de wedstrijden om de Gouden Gard en Talentenprijs 2014.

Elke professionele bakker die overtuigd is van de voordelen van onze Koningsgist®, geven we nog een extra reden om met dit onmisbaar ingrediënt te werken: onze tijdelijke spaaractie.

In het najaar van 2015 vindt de volgende editie plaats. Wil je dan ook meedoen? Blijf op de hoogte via

PLAK DEZE PUNTEN

www.goudengard.nl en www.twitter.com/goudengard.

Geeft meer smaak aan uw bereidingen en biedt extra stabiliteit tijdens het rijsproces.

Voo een r r oyaa bak- l result aat!

Mijlweg 77 - 3316 BE DORDRECHT - Nederland T. +31 (0)78 6525600 - F. +31 (0)78 6185088 [email protected] - www.abmauri.nl

147244_Advertentie_91x270_NL.indd 1

17/07/14 15:31

AUTHENTIC AMERICAN BAKERY Dawn Foods levert, naast de producten onder de merken SUCREA en DETHMERS, een compleet assortiment ingrediënten specifiek ontwikkeld voor Authentic American Bakery: Mixen voor Muffins, Cookies en Brownies, maar ook de typisch American Crème Cake, Frostings en Icings.

DAWN INTRODUCEERT :

SCOOP & BAKE

EEN KANT EN KLAAR MUFFINBESLAG • Ieder moment van de dag vers gebakken muffins • Makkelijk af te bakken • Heerlijke geur in uw winkel • Een jong publiek

STIMULEER UW VERKOOP Verkrijgbaar in de smaken: • Bosbes • Banaan Toffee

SCAN DE QR CODE VOOR DE TRAININGSVIDEO VAN SCOOP & BAKE

• Appel Kaneel

Dawn Foods Benelux, Gijzenveld 6, NL- 4817 ZE Breda, www.dawnfoods.nl

EVENEMENT

Tour de Bakker: groeiend evenement

‘Ontspanning door inspanning’ Zo’n 100 fietsfans namen dinsdag 9 september deel aan de derde editie van de Tour de Bakker: een fietstocht per atb-, race- of tourfiets door en rond Nationaal Park De Loonse en Drunense Duinen georganiseerd door Vamo, Dübör, Everbake en Koopmans Meel. ‘Supporters’ waren dit jaar Chocolaterie Winters, Van der Pol & Zonen, Krijger Molenaars en Vipam. Ontspanning door inspanning, is het motto van de tour die nog ieder jaar groeit. Door Hilco Wagenaar

Noem de Tour de Bakker geen ‘eitje’. Bakkers en hun aanhang gaan helemaal los op de mountainbike, op een pittige route over mul zand en smalle, heuvelige bosbaadjes vol gevaarlijk uitstekende boomwortels. Of ze pakken de racefiets voor een route van 60 kilometer op tempo, rondom het natuurpark. Voor degenen die het wat rustiger aan willen doen, is er gelegenheid om met de tourfiets een tocht van 20 kilometer te fietsen richting Heusden met een bezoek aan hortensiakwekerij Gebr. Jonkers in Heusden. Na afloop van de fietstocht wacht een heerlijke bbq, verzorgd door de mensen van restaurant/herberg De Drie Linden in Drunen dat het begin- en eindpunt vormt. “De combinatie van even lekker fietsen door een schitterend stukje natuur, en onderweg of na afloop een goed gesprek kunnen hebben met vakgenoten, is er eentje die veel bakkers aanspreekt”, laat Harry van de Besselaar van Vamo namens de organisatie weten. Daarmee verklaart hij het succes van het evenement: het aantal deelnemers groeit nog ieder jaar.

Zenuwachtig “Ik was van tevoren wel wat zenuwachtig of ik het wel zou kunnen”, reageert Maartje Heger, terwijl ze haar mountainbike parkeert. Na zo’n twee uur buffelen, heeft ze de mountainbiketocht van 26 kilometer volbracht. Moe, maar voldaan schuift ze even later na een verkwikkende douche aan bij de bbq bij haar wederhelft, banketbakker Rick van Wijlick die werkt bij Lamers in Venlo. Ook hij voltooide het rondje op de mountainbike. Alweer voor het tweede jaar achtereen. “Een gezellige dag beleven”, omschrijft het stel de reden van deelname. Ook hebben ze affiniteit met Bake for Life waar een deel van het inleggeld van de tour naartoe gaat. Een ander deel gaat naar Hospice Francinus de Wind in Waalwijk. “Na mijn deelname aan de Gouden Gard in 2012 heb ik geld voor de stichting ingezameld”, vertelt Van Wijlick. Ook bezocht hij samen met Maartje een bakkerij van de stichting in Oeganda. “Indrukwekkend.” Het informeel ontmoeten van collega’s is een trekker voor alle deelnemers, ziet Van de Besselaar. “Je merkt het aan de gesprek-

ken. Eerst pochen ze even over hoe snel ze hebben gefietst. En daarna vliegen vragen over recepten en meelprijzen al snel weer over tafel.” Hij denkt daarom dat de Tour de Bakker een blijvertje is. Dat geldt ook voor Rick en Maartje: “Wij zijn volgend jaar weer van de partij!” n Bekijk meer foto’s van de Tour de Bakker op onze site: www.bakkersinbedrijf.nl.


17_Tour de Bakker.indd 17

19-09-14 09:40

RondeTafelgesprek over Sinterklaas

‘Koester dat stukje Hollandse cultuur’ De bakkerij geurt in september al weer naar verse speculaas, amandelstaven en chocoladeletters. Soms al eerder, want klanten vragen er om zodra het zomerse weer omslaat. De Sinterklaastijd is goed voor 5 tot 7 procent van de bakkerijomzet. Maar hoe kunnen we daar nóg meer uit halen? Een rondetafelgesprek met bakkers en leveranciers biedt ideeën. En zorgt voor discussie. Want: Sinterklaas mét Zwarte Piet, of toch niet? Door Clara Bloemhof en Hilco Wagenaar

Zodra de eerste bladeren aan de bomen bruin kleuren, het ’s avonds wat eerder schemert en je niet meer zonder jas naar buiten kunt, begint het al. Het verlangen naar de gezelligheid binnenshuis. Je hebt ze al driekwart jaar niet gehad, maar je krijgt ineens zin in pepernoten. Of vers, krakend speculaas. Of een nog warme amandelletter. Hoeveel discussie er momenteel ook is over het Sinterklaasfeest, feit blijft dat de bakker als geen ander verbonden is met deze traditie. En dat blijft ook zo, is de conclusie na een rondetafelgesprek tussen de leveranciers van het samenwerkingsver-

band Hofleverancier van de Sint en twee bakkers die deelnemen aan deze succesvolle campagne, die inmiddels al tien jaar loopt. Tijd om met dit jubileum eens te kijken naar nóg meer mogelijkheden.

echtparen schuiven aan: Stef en Wilma Zaal van Bakkerij Aelbers in IJsselstein en Nieuwegein en Harrie en Ineke van Looijengoed van Bakkerij van Looijengoed met vestigingen in Putten, Nijkerk en Almere.

Aan tafel vijf leveranciers die samenwerken in de campagne ‘Uw Bakker Hofleverancier van de Sint’: Larissa van Ommen van Steensma BV, Kees Pater van Koekjesbakkerij Veldt, Paul van Pelt van Bakeplus, René Domstorff van Dobla (/Family Brands) en Sander ten Bokum van FrieslandCampina. Twee deelnemende bakkers-

Speculaas in september “Het najaar is voor ons de mooiste tijd voor speculaasproducten”, steekt Kees Pater van wal. “Mensen kijken tijdens deze periode minder naar wat ze uitgeven”, merkt Ineke van Looijengoed. De aanlooptijd naar het Sinterklaasfeest is dus een heel rendabele, maar ook vooral een gezellige tijd. “Sinterklaas houdt ook in: een knus sfeertje in de bakkerij”, stelt de bakkersvrouw. “Nú al – eind augustus – liggen de speculaasjes bij ons op de toonbank. Dat klinkt misschien vroeg. We kunnen gaan zitten wachten op wat de Albert Heijn en de Hema doen, maar we kunnen er ook voor kiezen de eerste te zijn.” De speculaasjes zijn erg in trek bij de klanten. “In onze nieuwe winkel in Almere geldt: laten proeven = verkopen. Mensen gaan met handen vol lekkers naar huis”, glundert Ineke.

Regionale verschillen Verschilt de Sinterklaasviering per regio? “In Limburg gaat er naar verhouding veel minder spijs en marsepein dan naar de noordelijke provincies”, beaamt Paul van Pelt. “In het Zuiden zijn de pijpemannen beroemd: krentenbroden met een pijpje. Daarbij komt dat er in Limburg vlaai op tafel staat, waar de rest van Nederland een koekje bij de koffie presenteert.” Kees Pater: “In Limburg is er ook beduidend minder vraag naar speculaas. In Zeeland, op Texel en in Volendam is blanke speculaas populair: vaak bestrooid met poedersuiker.”


18-21_rtsinterklaas.indd 18

22-09-14 13:19

SINTERKLAAS

Handen af van het Sinterklaasfeest, vinden de deelnemers aan het Rondetafelgesprek op het Bakery Institute in Zaandam.

September is voor Stef en Wilma Zaal de maand waarin zij langs bedrijven gaan met een amandelstaaf en een brief waarin ze hun Sinterklaasproducten promoten. “We komen persoonlijk bij deze bedrijven langs”, laat Wilma weten. “Dat gaat tegenwoordig steeds moeilijker. Bedrijven op industrieterreinen worden minder toegankelijk. Waar je voorheen zo bij de eigenaar het kantoor instapte, moet je de amandelstaaf nu soms achterlaten bij de secretaresse. Om dit te voorkomen, bellen we nu vooraf over wanneer we langskomen.” Deze promotie werkt al jaren goed, laat het duo weten. Stef: “Vaak is het voor de mensen een ‘Oh ja!’-moment en druppelen diezelfde dag nog de bestellingen al binnen.” Omdat de meeste producten in eigen keuken worden gemaakt, is er voor ieder budget iets te maken. “Dat is onze kracht”, vindt de bakker. “Of men nu een chocoladeletter voor 6 of 8 euro wil: wij maken hem. Dat werkt niet wanneer je je producten inkoopt.” Sinterklaas belangrijker dan Kerst Het Sinterklaasfeest is jaarlijks een goede moneymaker voor de detailhandel. Ondanks, of misschien wel dankzij de vele discussies, steeg de Sinterklaasomzet in de detailhandel de laatste drie jaar van 493 miljoen euro naar 515 miljoen euro. Sinterklaas is dus booming. Consumenten kiezen voor steeds meer momenten om Sinterklaas te vieren. Niet alleen met familie, maar ook met verenigingen, buren en

collegae wordt een moment ingepland om surprises uit te pakken.

producten als kerstpakketten. Met Sinterklaas is de bakker veel belangrijker.”

Harrie van Looijengoed schat zijn Sinterklaasomzet op ongeveer 5 procent. “De aanloop naar Sinterklaas is natuurlijk erg lang”, verklaart hij dit cijfer. “Traditiegetrouw startten we voorheen met speculaas bakken nadat de Ossenmarkt, een lokaal evenement in Putten, plaatsvond. Maar mensen beginnen er nu al eerder om te vragen. Daar luisteren wij natuurlijk wel naar, want handel laat je niet liggen.” Voor Bakkerij Aelbers ligt de Sinterklaasomzet tussen de 5 en 8 procent van het totaal. “Vooral het derde kanaal is rond Sinterklaas aanzienlijk interessanter dan voor de Kerst”, stelt Stef. “Met Kerst zijn er ook zo veel aanbieders van andere

De Kerstperiode leent zich op banketgebied meer voor gedecoreerde gebakjes dan de Sinterklaasperiode. Zou je denken. Toch is er met een simpel chocoladegaletje met I love Sint-opdruk algauw een Sinterklaastouch aan te geven, stelt René Domstorff. “Bij ons ademt werkelijk álles Sinterklaas”, merkt Wilma Zaal op. “Mensen die geen Sinterklaasgebakje willen, moeten daar om vragen. Dan maken we gewoon een gebakje zonder decoratie.” Zwarte Pietenvlaaien zijn heel gemakkelijk te maken, meldt bakker Stef: “Vul een slof met gele room, kaneel en speculaasjes. Ook hebben we boltaartjes in de vorm van

Tip: houd het vers Sinterklaasproducten moet je als bakker zijnde uitsluitend vers verkopen, vindt Stef Zaal. “Gooi je producten alsjeblieft niet een paar weken na Sinterklaas nog eens in de aanbieding. Dat kán echt niet en levert een slecht imago voor alle bakkers op. Wij bakken dagelijks verse amandelstaven. Er is toch niets lekkerders dan zo’n banketproduct nog warm mee te krijgen van jouw bakker? Altijd vers aanbieden houdt ook in dat je na Sinterklaas veel weg moet gooien. Maar dat vinden wij nog altijd beter dan beneden onze kwaliteit verkopen.” Nog een tip die de bakker meegeeft: “Houd er rekening meer dat wanneer Sinterklaas in de midweek valt, veel mensen het daaropvolgende weekend nog pakjesavond vieren. Ruim je Sinterklaasdecoratie dus niet meteen op.”



22-09-14 13:19

Zwarte Pieten-gezichten. Mensen vinden dat erg leuk.” Consumenten zijn erg gevoelig voor thema’s, weet René. “Hoe meer Sinterklaasuitstraling, hoe beter.” Zwarte Piet of niet? Discussie over wel of geen Zwart Piet is niet iets wat in de bakkerswinkel plaatsvindt, stelt zowel het echtpaar Van Looijengoed als Zaal. “Die discussies vinden vooral plaats op Facebook en in de media”, ziet Ineke. “Maar de media haalt al het nieuws uit Amsterdam, lijkt soms wel”, reageert Harrie licht geïrriteerd. “Hier in Putten of Almere wordt er echt niet over gepraat. En al zou ik meegaan in die hype en groene en paarse Pieten introduceren, dan zou er helemaal geen Piet meer in de winkel komen. Je merkt, ik word er een beetje dwars van.” “Je ziet dat we juist nu er zoveel gedoe is, dit jaar helemaal los gaan met Zwarte Piet”, lacht Ineke. Het hele Zwarte Pietenverhaal ligt erg gevoelig bij alle aanwezigen. Kees Pater vindt dat we de media in de gaten moeten houden. “We moeten andermans mening respecteren, maar ook duidelijk maken dat we

absoluut niet racistisch zijn met Zwarte Piet. Als bakkers zouden we samen met een duidelijk statement moeten komen.” Daar is iedereen voor. “Zwarte Piet is een kindervriend, net als Sinterklaas”, vindt Stef. “Kinderen hebben geen associaties met slavernij of racisme, die denken alleen maar aan cadeautjes met Sinterklaas. Dát moeten wij ook uitstralen als bakkers.” Hoe brengen we het ware verhaal van Zwarte Piet over op de klant? En weet iedereen wel het échte verhaal? Dat Zwarte Piet een bedenksel was van de Amsterdamse schooldirecteur Jan Schenkman in 1850, evenals de stoomboot (als meest moderne vervoersmiddel) die uit Spanje kwam, is niet bij iedereen aan tafel bekend. Goed, er bestaat natuurlijk een kans dat Zwarte Piet een donkere huidskleur had, omdat het in die tijd van status getuigde als men een knecht in huis had. Maar diezelfde docent bedacht dat Piet door de schoorsteen kwam en ‘zwart als roet’ was (of wérd, door de rit door de schoorsteen). Dit verwijst naar de vele Italianen die destijds veel als schoorsteenvegers werkzaam waren.

Sint-weetjes Nicolaas is geboren in 270 na Chr, in Lycië (nu Turkije). Hij erfde al jong het vermogen van zijn welgestelde ouders die stierven aan de pest. Hij deelde dat uit aan de armen. Op 17-jarige leeftijd overleed de oom van Nicolaas: de bisschop van Myra. Op diens sterfbed droeg hij de titel over aan Nicolaas. Zo werd hij de jongste bisschop ter wereld. Nicolaas werd populair omdat hij zijn rijkdom deelde met de armen. Dat verklaart waarom uh beschermheilige is van veel beroepsgroepen, onder meer het bakkersgilde. In 325 werd hij tijdens een ruzie tijdens kerkelijke vergadering in Nicea, in de kerker gegooid. De heilige Maria bevrijdde hem, waarop Nicolaas heilig werd verklaard. Sint Nicolaas stierf op 6 december 342. Niemand weet precies wanneer hij werd geboren. Het was daarom gebruik om een overleden heilige de avond voor zijn sterfdag te eren. Dat verklaart de datum van 5 december. Sint Nicolaas is in 1850 in Nederland geïntroduceerd door Jan Schenkman, hoofd van een basisschool in Amsterdam. Hij schreef het boek ‘ Sint Nikolaas en zijn knecht’ als onderdeel van het leerplan van de school. Schenkman omschreef ‘Sinterklaas’ als een kindervriend en weldoener die met de stoomboot vanuit Spanje naar Nederland komt. Met een knecht aan zijn zijde met presentjes en snoep voor de kinderen. De stoomboot was in die tijd een hypermodern vervoersmiddel en Nederland had goede handelsbetrekkingen met Spanje. Verder was het in die tijd chique om een hulpje te hebben: of die gekeurd was, is niet bekend. Dat ‘Piet’ zwart werd door de schoorsteen refereert aan de vele Italiaanse schoorsteenvegers die Nederland toen telde. (Bron: Sint-deskundigen Annemiek Littlejohn en Wim Theunissen)

Achtergrond De campagne ‘Uw Bakker Hofleverancier van de Sint’ loopt nu tien jaar en ieder jaar kan het team terugkijken op een betere editie dan daarvoor. Het verhaal achter de diverse Sinterklaasproducten communiceren, zou nog meer omzet kunnen genereren, denken de deelnemers. “Veel kennis over de historie hebben we zelf ook niet, maar door de vele wilde verhalen die op Facebook voorbij komen, raak je toch nieuwsgierig naar de waarheid”, stelt Ineke. “Een klant vraagt mij nooit over het ontstaan van de chocoladeletter, maar wil liever weten welke allergenen en hoeveel calorieën er in zitten”, reageert Harrie. Toch denkt hij dat wanneer hij het verhaal achter deze Sinterklaasproducten zou vertellen, de klant daar toch positief over zou zijn. “Nu ik bijvoorbeeld het verhaal achter speculaas weet, kijk ik daar ook anders tegenaan. Een klant zal het zelfde ervaren. Hij zal niet het hele verhaal onthouden, maar toch een gedeelte ervan. En dat zal hij zeker willen delen met anderen, wanneer hij de producten weggeeft of uitdeelt.” Veel moeite kost het niet, schat Ineke in. “Een A4’tje met wat informatie bij een product kan al voldoende zijn.” Kees neemt het meteen in zijn actielijst: “Bij onze dozen speculaas zullen we een kaart met een stukje historie voegen”, plant hij. “Achter ieder product schuilt wel een mooi verhaal”, vult Paul van Pelt aan. “Mensen willen dat echt wel horen!” Dat consumenten leergierig zijn, is een trend die “niet te stoppen is”, weet ook Larissa van Ommen. “Men wil weten wat hij eet, wat er in zit, waar het vandaan komt en wil dus ook het verhaal erachter weten.” Voor Sander ten Bokum (FrieslandCampina) geldt dat het vooral van belang is om de consument het onderscheid te tonen tussen een ambachtelijk bereide borstplaat en een borstplaat van de supermarkt. “Men ziet een borstplaat bij de bakker als een veel te duur product. Het zou helpen als de consument het próeft en weet wat dit traditionele product zo prijzig maakt. Dan denken ze echt wel twee keer na voor ze een industrieel gemaakte borstplaat kopen.” Ook Stef en Wilma zijn enthousiast over het idee om historische informatie achter de producten te communiceren. “Als je vertelt dat



22-09-14 13:19

sInterKlaas

deseMloKet

VerleId de consuMent We zien in de trends bij consumenten dat de honger naar authenticiteit nog altijd niet is gestild (bron: Puratos www.tastetomorrow.com). Geen fabrieksklare producten meer, maar dagverse producten met een (h)eerlijke smaak. Deze marktontwikkeling maakt van desembrood een product dat eigenlijk niet mag ontbreken in uw assortiment. Brood is in Nederland een product dat de hele dag door wordt gegeten. Tijdens het ontbijt, als lunch, maar ook als begeleider van de warme maaltijd. En wat dacht u van bijvoorbeeld breekbrood tijdens de borrel, BBQ of als snack?

kinderen vroeger hun naam in chocoladeletters kregen, zodat ze later goed konden leren lezen, dan zou dat best eens kunnen werken.” “Vier chocoladeletters P-I-E-T is toch beter dan één P!”, knikt René Domstorff. Stef ziet het daarbij als taak van de bakker om op een positieve manier aandacht te geven aan Sinterklaas. “Als een soort tegenbeweging tegen het negatieve geneuzel.” Larissa van Ommen (Steensma) voegt daar aan toe dat niet alleen de feitjes over producten gecommuniceerd kunnen worden, maar dat de bakker ook bewaar- en serveertips kan geven. “Ik zie soms dat mensen een amandelstaaf in de magnetron opwarmen. Dat kan écht niet! Dat doet afbreuk aan de kwaliteit waar de bakker voor heeft gezorgd. Geef de klant daarom altijd een passend advies mee.” Presentatie Omzetverhogende maatregelen zijn dus: achtergrondverhalen en bewaaradvies. Wat kan de bakker verder doen? Paul van Pelt: “Is het bij iedereen wel goed zichtbaar dat jullie Hofleverancier van de Sint zijn?” Niet bij iedere bakker is dit het geval, zo blijkt.

“We pakken flink uit in de winkel, maar aan de gevel zou het wel wat extra exposure kunnen krijgen”, denkt Wilma. Daar kan de campagneleider wel wat mee. “We halen de Hofleverancier van de Sint-beachvlaggen weer van stal”, belooft hij. Kees Pater tipt de bakkers ook om (meer) aanwezig te zijn tijdens de Sinterklaasintocht. “Dat is hét moment om te laten zien dat jij Hofleverancier van de Sint bent!” conclusie De bakker is in de aanloop naar Sinterklaas the place to be. Hij maakt de lekkerste Sinterklaasproducten en weet er alles over. Storytelling is in de bakkerij heel belangrijk, concluderen de tafelgasten. De consument is leergierig en pakt de positieve (en waargebeurde) verhalen over Sinterklaas én Zwarte Piet op. Waardoor de bakker Sinterklaas en zijn kornuiten als kindervrienden ziet en communiceert. Het is en blijft een kinderfeest en deze traditie wordt samen met bakkend Nederland in ere gehouden. Zonder vooroordelen en mét heerlijk verse lekkernijen en cadeautjes. ■

Traditioneel of vernieuwend?

Desembrood is niet alleen een uitstekende toevoeging aan uw assortiment door de unieke, volle smaak en de uitstraling van ‘samen genieten’. Desembroden hebben van nature bovendien een zachte kruim en goede korst, wat langer merkbaar is dan bij normale broden. Met eigen gemaakte, verse desembroden kunt u zich op meerdere opvallende manieren blijvend onderscheiden bij uw klanten. Voor eerlijke producten van goede kwaliteit komen mensen altijd terug. Hebt u geen tijd of een andere reden om uw desembrood niet geheel zelf te maken? Tegenwoordig zijn er uitstekende oplossingen beschikbaar. Denk bijvoorbeeld aan O-tentic of Sapore. Met deze producten van Puratos maakt u dagverse broden binnen afzienbare tijd.

Karl De Smedt Puratos Group

Is er nog wat te halen met vernieuwende Sinterklaasproducten? Ineke van Looijengoed denkt van niet. “Mensen zijn gericht op traditie. Wat je vorig jaar in de winkel had, verwachten ze nu weer.” Natuurlijk moet je wel flexibel zijn, vindt Paul van Pelt. “Als een klant met een bijzonder verzoek komt, dan zet je als bakker alles op alles om daar aan te voldoen. Je bent immers Hofleverancier van de Sint!”



22-09-14 13:20

002/2013 BTCH13E

Approved Event

WINKELPRESENTATIE

‘Verleiding komt van product’ Strakker, duidelijker, simpeler. Die drie elementen zijn tot in detail doorgevoerd in de nieuwe winkel van Echte Bakker De Jong op Nes, Ameland. Ondernemer George de Jong kiest er voor een no-nonsense aanpak met veel éénlaags presentaties, selfservice en duidelijke routing. Met resultaat: de eilandbezoekersen bewoners komen en kopen meer. “Maar dat is eigenlijk bijzaak.” Door Hilco Wagenaar

“Ik was klaar met de oude winkel”, geeft George de Jong als reden voor de make-over van het twaalf jaar oude interieur van de bakkerswinkel. Een grote winkel, die onderdeel uitmaakt van het bakkerijbedrijf dat verder bestaat uit een konditorei met terras (20% van de omzet), ijssalon (20%) en derde kanaal-verkoop (30%). “Ik ergerde me aan de vele manco’s. De routing deugde niet: klanten ‘verdwaalden’ in de winkel.” Er waren meer ergernissen: “Onlogische hoekjes en nisjes, teveel mandjes, spiegels, vitrines met vierlaags presentatie: niet meer van deze tijd. Ik haalde er geen energie meer uit.” De Jong gaf interieurbouwer Emondt drie kernwoorden mee: strakker, duidelijker,

simpeler. Een hele uitdaging. “Standaardoplossingen werken hier niet. Toeristen zijn niet in een hokje zijn te plaatsen. Thema’s als ‘terug naar de basis’ en ‘de kracht van lokaal’ gaan hier niet op.” Snel vinden wat je nodig hebt in een eigentijdse bakkerswinkel waarin productverleiding centraal staat: dát zocht De Jong. De complete assortimentspresentatie ging er voor overhoop. Bonbons worden minder per stuk verkocht (‘Kost teveel tijd en levert te weinig op’) maar zitten nu veelal voorverpakt in zakjes of cadeauverpakking. Klanten mogen zichzelf bedienen in de hoek met broodspecialiteiten als steur, krentenbrood en suikerbrood. “Toeristen pakken het liever zelf.” De Jong merkt een duidelijke plus qua verkoop. Meer zelfbediening staat ook centraal bij het kleinbrood. “We maken zakjes met zes broodjes erin. Dat loopt als een trein!” Grootbrood ligt op twee karren achter de toonbank. Zijn de karren leeg, dan gaan ze naar de bakkerij. Volle karren komen niet terug in de winkel: “We bakken één keer per dag: op is op. Dan zorgen we er voor dat de klant wat anders lekkers mee naar huis neemt. Keuze genoeg.” Bijzonder trots is de eilandbakker op de nieuwe banketpresentatie: een chique éénlaags toonbank. “Optimale verleiding. Het banket is vanuit alle hoeken van de winkel te zien. Dat vind

ik belangrijk, want we verkopen het ook op het terras.” Voorheen prijkte taart en gebak in een bomvolle 4-laagsvitrine. “We moeten nu vaker bijvullen. Dat was wennen voor de bakkers. Maar ze merken hoeveel er wordt verkocht. Dat werkt positief.” De banketbakkers werken sinds enige tijd ook achter een groot raam: klanten kijken vanuit de winkel in de bakkerij. De hartige broodjes worden ook verkocht vanuit een éénlaags, gekoelde vitrine. Saucijzenbroodjes en hartig stokbrood maakt De Jong zelf; pizza’s, saté- en frikadelbroodjes koopt hij in. Hij bakt ze af in een combi-oven. “Een extra investering, maar het geeft wel fijne reuring in de winkel.” Belegde broodjes worden in een overzichtelijke counter klaargemaakt in het zicht van de klant, passend bij de versbeleving van een ‘Echte Bakker’. “Voorraad maken doen we niet meer”, noemt De Jong een leermoment. “Broodjes in cellofaan: dat past niet in een bakkerswinkel.” Een duidelijk afrekenpunt completeert de winkel. Dit voorjaar gingen de deuren van de nieuwe winkel open. De reacties waren meteen positief. “Maar het belangrijkste vind ik de positieve energie die we van de winkel krijgen.” Dat de omzet per klant is toegenomen, vindt De Jong een ‘leuke bijkomstigheid’. n


23_nieuwewinkeldejong.indd 23

22-09-14 09:45

ntdek het gezonde brood van nu op basis van vroeger

Vraag voor meer informatie bij uw contactpersoon of bekijk de oergranenrecepten op www.sonneveld.com/hetgeheimvandebakker

Bakery Ingredients

Sonneveld Group B.V. - Rietgorsweg 1-3 - P.O. Box 42 - 3350 AA Papendrecht - The Netherlands Tel. +31 (0)78 644 25 25 - [email protected] - www.sonneveld.com

EVENEMENT

Première Oogstfeest Het idee was snel geboren: een bakkersreis organiseren naar de speltvelden in het Duitse Ulm om met eigen ogen te ervaren hoe spelt wordt geteeld en verwerkt. Koppel er een feest aan vast voor professionals en consumenten waarbij de eerste baal spelt wordt geveild en iedereen mag horen over en proeven van speltbrood. De eerste editie van het Oogsfeest was nog kleinschalig. Maar het evenement heeft de potentie van een branchefeest. Door Hilco Wagenaar

730 euro. Dat is het bedrag dat de eerste baal biologisch spelt opleverde bij de veiling tijdens het Oogstfeest onlangs op het Bakery Institute in Zaandam. Bakker Gert Jan Kerssens uit Heiloo was de gelukkige. De opbrengst van de veiling is bestemd voor Bake for Life. Ruim 100 belangstellenden kwamen af op het Oogstfeest, georganiseerd door Bak Speciaal en het Bakery Institute, waarbij de speltoogst wordt gevierd. Een groep bakkers was afgereisd naar het Duitse Ulm om persoonlijk een deel van de spelt te oogsten, te malen en er bloem en deeg van te maken om er vervolgens brood mee te bakken. In de regio Ulm wordt spelt van het ras Franckenkorn geteeld, in z’n meest zuivere vorm. Bij de SchapfenMühle in Ulm wordt het verwerkt tot speltmeel. Bak Speciaal werkt samen met deze molen. Zo kwam de oogstreis tot stand. Kerssens was één van de deelnemers. De groep bestond daarnaast uit Jos Huijbregts (Bakkerij Van Vessem/Le Patichou), Alexander Bekkers (Bakkerij Bekkers), Pier de Jong (Brood- en banketbakkerij Prins), Harold Kottier (Bakkerij Kottier), Bart Vedder (Bakkerij Vedder), François Brandt (docent Boulangerie, Bakery Institute) en Ton Deegenaars met Ad Joosten van Bak Speciaal. Op een speciale bakfiets met daarin de eerste baal biospelt fietsen de bakkers, net

terug uit Duitsland, het Bakery Institute binnen. Voor de microfoon van spreekstalmeester Ruud Besson verhalen de bakkers over hun bijzondere ervaringen in Duitsland. Volgens François Brandt kan de bakkerijsector veel meer doen aan samenwerking in de keten van boer, molenaar en bakker. “Werk samen, praat met elkaar en promoot het geweldige verhaal van hoe brood ontstaat!” Volgens Brandt loopt de consument warm voor een goed ketenverhaal. Hij waarschuwt bakkers daarom niet te sjoemelen met speltbroden: “Houd het zuiver!”

event. “Misschien gaan we naar Frankrijk voor de tarweoogst, of naar Denemarken voor de roggeoogst.” Ook is er aandacht voor specifiek in Nederland geteelde granen als haver, boekweit, rogge, spelt en tarwe. Vooralsnog fungeert het Bakery Institute als initiator, maar Littlejohn hoopt op brede steun vanuit de branche. Bekijk meer foto’s op www.bakkersinbedrijf.nl. n

Ton Deegenaars van Bak Speciaal wijst de aanwezigen op de specifieke eigenschappen van Franckenkorn-spelt uit Ulm en het brood dat ermee is gebakken: “Gezond, biologisch, 100 procent zuiver en lékker!” Vicky Littlejohn, directeur van het Bakery Institute, vertelt dat er in Nederland nog geen regels zijn waarin wordt beschreven wanneer een speltbrood écht speltbrood is. “Een bakker die 5 procent spelt aan z’n deeg toevoegt, mag het brood ook speltbrood noemen.” Ze roept de brancheorganisaties op haast te maken met de lobby voor wetgeving. “In 2015 weer een oogstfeest”, besluit de directeur. “Maar dan grootser.” Een oogstreis maakt zeker weer onderdeel uit van het

Bakker Gert Jan Kerssens uit Heiloo oogst samen met acht andere bakkers de eerste spelt in Ulm.


25_oogstfeest.indd 25

22-09-14 09:44

Pepernoten! De drie productielijnen van Bakkerij Modderman in het Friese Rotsterhaule draaien momenteel op volle toeren om de vraag naar pepernoten en kruidnootjes voor de aankomende Sinterklaasperiode aan te kunnen. De Friese bakkerij levert het strooigoed aan bijna alle supermarktformules in Nederland. Al in mei is er begonnen met het bakken van de eerste charges. De piek van de productie ligt in de maanden augustus, september en oktober. De bijna twintig medewerkers van de in 1916 opgerichte bakkerij werken dan in ploegen: van ’s ochtends half zes tot middernacht. “We hebben een goede naam opgebouwd”, verklaart directeur Minne Modderman het succes. De bakkerij is marktleider op dit vlak. “Onze pepernoten zijn goudbruin van kleur en krokant. Dat komt door een uitgebalanceerd, uniek en traditioneel recept.” De totale productietijd van een pepernoot van deeg tot verpakking is 15 minuten. “Echt razendsnel. Al onze productielijnen zijn daarom volledig geautomatiseerd.” Op jaarbasis produceert men zo’n 3.500 ton aan peper- en kruidnoten. Modderman beschikt ook over bakkerijen in Blija (cake) en Wijnjewoude (kruidkoek). (Foto: Dick Verton)


26-27_nieuwsinbeeld.indd 26

24-09-14 08:40

NIEUWS IN BEELD


26-27_nieuwsinbeeld.indd 27

24-09-14 08:40

De Graancirkel: café, restaurant en bakkerij

City-loft met bakkershart De Graancirkel is een fonkelnieuwe horecazaak mét bakkerswinkel in het hartje van Drachten. Eigenaren zijn Jozeph en Annemiek Verloop van de Bakkers van Verloop. Ze staken hun ziel en zaligheid in de realisatie. Een ‘city-loft’ noemen ze het: een ontmoetingsplek met huiskamersfeer waarin brood centraal staat. Een etablissement boordevol ‘spannende ruimtes’. Mensen kunnen er terecht voor alle eetmomenten. Broodgerelateerde, pure producten vullen de kaart. Koks en bakkers werken er zij aan zij in een open keuken. Bakkers in bedrijf keek als eerste binnen. Door Hilco Wagenaar

Een high tea doen met je vriendinnen in de serre na aan middagje shoppen; met collega’s gezellig na werktijd borrelen op het terras; lekker en betaalbaar uit eten gaan met je partner of gezin en je eten kiezen van een menukaart die is samengesteld met behulp van een sterrenkok; afspreken voor een werkoverleg onder het genot van een kop goede koffie met wat lekkers uit de bakkerswinkel, rustig zitten werken op je laptop, knabbelend op een kaasstengel of gewoon ‘chillen’ met vrienden, bijvoorbeeld op het balkon: het kan allemaal in de Graancirkel. Een twee verdiepingen tellende horecazaak met bakkerswinkel, midden op het Raadhuisplein in Drachten. “Dit moet ‘the place to be’ worden voor Drachten en omstreken”, heet Jozeph Verloop ons welkom in het café, restaurant en de bakkerij. Hij vertelt dat het plan voor de Graancirkel al dateert uit 2007. “We wilden eigenlijk een zesde winkel openen in Drachten. Onze bestaande winkels in Gorredijk, Oldeberkoop, Oranjewoud, Heerenveen en

Beetsterzwaag zijn gesitueerd rond Drachten. Dus het was voor ons logisch om daar op zoek te gaan naar een geschikte locatie.” Jozeph Verloop, derde generatie bakker die samen met zijn vrouw Annemieke leiding geeft aan het familiebedrijf dat dateert uit 1926, raakte in gesprek met de projectontwikkelaar die bezig was het Raadhuisplein te veranderen van een ‘rotte kies’ tot een hippe plek met gezellige winkels en boetiekjes. De ontwikkelaar zocht nog een ondernemer voor een ‘groot horecaconcept’ centraal op het plein. Verloop raakte geïnteresseerd. Na een telefoontje met Floor Heijn en Marlies Deen van ontwerpbureau The Mall waar Verloop veel mee samenwerkt, besloten ze een kijkje te nemen. Het enthousiasme groeide: “De plek is ideaal en biedt veel mogelijkheden: twee keer 350 vierkante meter, middenin een grote plaats op een centrumplein dat een facelift ging krijgen en waar jaarlijks vele duizenden mensen op afkomen. En ook nog eens recht tegenover de uitgang van de nieuwe parkeerkelder.”

Combineren horeca en bakkerij Hoewel Verloop van horeca weinig kaas heeft gegeten, zette hij zonder aarzelen de handtekening. “Floor en ik zaten meteen te denken aan een concept waarin horeca en bakkerij worden gecombineerd. Het beste van beide werelden laten samenkomen. Het kan; de consument is er klaar voor.” Al plannen makend, rees ook nog het idee een cafetaria in jaren 50-stijl toe toevoegen. “Slow, fast en bakkerij onder één dak: dat is toch uniek?” Toch ging uiteindelijk een streep door het ‘fast’-deel. “Te plat en niet passend bij waar ons bedrijf voor staat”, oordeelde Jozeph na enig wikken en wegen. In 2008 sloeg de crisis toe en werd het plan Raadhuisplein in de ijskast gezet. In plaats daarvan onderging de winkel van de Bakkers van Verloop in Beetsterzwaag - gevestigd in een pand van meer dan 100 jaar oud - een complete make-over. “Ik kan nu eenmaal niet stilzitten”, lacht Verloop. In 2010 klopte de projectontwikkelaar weer aan en


28-31_degraancirkel.indd 28

23-09-14 16:46

CONCEPT

Jozeph en Annemieke Verloop openden onlangs in het centrum van Drachten hun nieuwe zaak De Graancirkel: een restaurant/café met een bakkerswinkel van De Bakkers van Verloop erin opgenomen

werd ‘project Drachten’ nieuw leven ingeblazen. “We zijn voorzichtig begonnen het pand ‘in te kleuren’. Verder hebben Annemieke en ik, samen met het ontwerpbureau heel veel rondgekeken. Zo zijn we onder leiding van Marlies Deen naar Londen gegaan om te kijken wat de trends en ontwikkelingen zijn op het gebied van brood, banket en horeca. In Londen, daar gebeurt het. Ook hebben we heel veel restaurants bezocht. Vanaf voorjaar 2013 gaf het echtpaar Verloop vol gas op het concept in Drachten dat ondertussen de naam ‘Graancirkel’ had gekregen – een idee van Deen. “Die naam staat voor een hele keten”, legt Jozeph uit. “Van graan, tot brood, tot gerecht. Graan hoort bij brood en bij eten.” De ondernemer koos er bewust voor níet te werken met de naam ‘De Bakkers van Verloop’. “De Graancirkel is een horecagelegenheid waarin de Bakkers van Verloop een plek hebben met een winkel”, zo verklaart hij de keuze. “Het draait dus om de Graancirkel.”

Ontdekkingstocht Een bezoek aan de Graancirkel is een ontdekkingstocht, vinden Jozeph en Annemieke Verloop. “Elke hoek heeft zijn eigen sfeer: dat maakt het zo leuk.” Toch vergt deze aanpak een grote inspanning: bijvoorbeeld van het bedienend en verkopend personeel. “Zij moeten het concept snappen”, duidt Annemieke. Zij hield zich bezig met het selecteren van het 25-koppige personeel. Een hele klus. “Goede mensen vind je niet gemakkelijk; bovendien zijn we heel kritisch op wie we aannemen. En je moet de nieuwe mensen op stoom brengen. Zo hebben we de nieuwkomers eerst een aantal weken gekoppeld aan onze ervaren winkeldames. Op die manier leren de nieuwelingen de kneepjes van het vak het snelst.” Qua bakkerijlogistiek is de Graancirkel geen grote extra belasting, stelt Jozeph. “De capaciteit van onze broodbakkerij in Gorredijk en banketbakkerij in Oranjewoud is groot genoeg. We doen het er gemakkelijk bij.”

Brood tot het plafond Veel aandacht besteedden Verloop, zijn vrouw en Floor Heijn aan de inrichting. “Als gezegd: elke ruimte heeft zijn eigen spanning”, wijst Jozeph om zich heen. “De bakkerswinkel is helder en open. En heeft ook twee eigen entrees.” Blikvanger is de toonbank in jaren 50-stijl, geproduceerd door Konvi RVS – naar ontwerp van The Mall – strak uitgevoerd in wit, met zwarte belijning en veel glas. Links het banket achter glas, schuin gepresenteerd op zwarte plateaus. In het midden brood(aanbiedingen) óp de bank en rechts de hartige broodjes: ook achter glas. Meest éénlaags gepresenteerd. Achter de toonbank een immense schappenwand die reikt tot het plafond. Bijzonder is ook de schuin geposteerde, open presentatiewand van massief, scheepsbetimmerd hout, achterin de winkel: in vier delen met erin het koeken kleinbroodassortiment. Het geheel ‘leunt’ tegen de open keuken erachter. Eyecatcher is ook een enorme, houten schuifdeur die



23-09-14 16:47

de winkel van het café/restaurant kan scheiden. “Als de winkel open is, lopen de mensen gemakkelijk heen en weer. Na sluitingstijd van de winkel, schuiven we de deur dicht en zitten gasten in het horecadeel niet naar een donkere ruimte te kijken.” Gezellige plankjes met het stukswerk, nog meer koekvarianten en speciaal verpakte ‘Fryske Sûkerbole’ (suikerbrood) completeren de winkel. Wit, hout, zwart, antraciet en hangende industriële lampen overheersen in de winkel waar je je bij binnenkomst meteen op je gemak voelt. Deegrol Via de hoofdentree van de Graancirkel – qua uiterlijk oogt het pand als een royale villa met balkon – kom je binnen in de serre. Detail: de handgrepen van de deur zijn gemaakt van een deegrol. Daarmee is de link naar de bakkerij weer gelegd. De serre telt twee gezellige hoekjes met elk vier tafeltjes: ideaal voor een ontbijtje, kop koffie met wat lekkers of high tea. De serre telt vier grote klapdeuren waardoor je bij mooi weer zo het terras opgaat. Loop je verder door de serre, dan kom je in het restaurantgedeelte van de Graancirkel: een ruimte met 15 tafels – hoog en laag, met designstoelen en krukken uit Italië, uitgevoerd in bruin en lichtgrijs. Gasten kunnen ook plaatsnemen aan een lange bank, geposteerd langs de zijwand. Eters en drinkers kijken vanachter hun tafel uit op de open keuken waar chef-kok Leendert Klaassens heer en meester is. Of ze werpen een blik op de fikse, goed uitgeruste bar (ook geleverd door Konvi), waar boven de naam ‘Graancirkel’ in koeienletters prijkt. In de bar is een glasvergruizer verwerkt, die zorgt voor minder afvalvolume. Blikvanger óp de bar is een chique espressomachine met drie tappunten waar koffie van het merk Beukenhorst wordt gezet. Naast de espressomachine staan twee koffiemalers: gasten kunnen er hun koffie in elke maling krijgen. “Koffie is ontzettend hip”, weet Verloop. “We hebben daar flink op geïnvesteerd.” Onbewerkt staal, massief hout van scheepsbetimmering, glas en beton overheersen in het café annex restaurant. “Industrieel met een warme uitstraling”, omschrijft Verloop. Centraal in de ruimte staat een grote trap die in twee delen naar de verdieping leidt.

Tussen in zit een plateau waarop een loungehoek is ingericht met luxe relaxstoelen met ronde glazen tafels met daarin de naam ‘Graancirkel’. Vanuit de loungehoek kan het balkon worden bereikt, dat is ingericht met heerlijke hangbanken en vintage kunststof stoeltjes rond knusse kleine tafeltjes. Vanaf het balkon kijk je uit op het Raadhuisplein. “De mooiste plek van Drachten”, vindt Verloop. Een andere trap leidt naar de zaal die wordt verhuurd voor bijvoorbeeld feesten of vergaderingen.

delen met yoghurt of melk. Voor koffietijd is er keuze uit appeltaart, wentelteefjes, plaatgebak, chocoladetaart en gebak van de week uit de eigen bakkerij. High tea, soep met brood, gevulde broodbollen met salade en ‘goed belegde stoere boterhammen’ staan ook op de kaart, voor de lunch. Allemaal tegen betaalbare prijzen. Aan de kinderen is eveneens gedacht: voor de ‘kleine maatjes’ is er keuze uit bijvoorbeeld twee witte boterhammen met pasta, een boterham met bitterballen of een pannenkoek.

Assortiment De bakkerswinkel in de Graancirkel, goed voor eenderde van de omzet, biedt het complete assortiment groot- en kleinbrood, stukswerk en koek dat ook bij de andere winkels van de Bakkers van Verloop is te vinden. Qua banketkeuze vliegt Verloop het iets anders aan. “We bieden een beperkt assortiment banket en gebak. We kozen voor veel plaatgebak en weinig slagroom. Plaatgebak is rationeler. Daarnaast verleiden we de klant met brownies en chocoladekoekjes. Dat werkt prima!”

Touch De kaart van 17.00 tot 21.00 uur biedt lekkers voor bij de borrel, bijvoorbeeld een broodplankje met tapenade, korststengels of gestoomde broodjes met Fries spek. Dinergangers kunnen kiezen uit een compact assortiment bekende voorgerechten, hoofdgerechten en desserts, maar dan met een ‘Graancirkel-touch’. “Die touch is het stempel dat wij aan elk gerecht meegeven. Verwacht geen luxe 3-gangendiner, maar iets écht lekkers uit eigen bakkerij en keuken”, omschrijft Verloop. “We werken met veel producten uit de regio die passen bij onze filosofie van eerlijk vers en lekker.”

“We serveren in het restaurant en café brood en banket uit eigen bakkerij”, gaat Jozeph in op wat er in de Graancirkel op de menukaart staat. “Voornamelijk desembroden en onze Graancirkel-broodbollen. We hebben een complete bakkerij ingebouwd zodat de versbeleving optimaal is.” De menukaart is opgedeeld in tweeën. Van 08.00 tot 17.00 uur kan de gast in het horecadeel kiezen uit bijvoorbeeld ontbijt: brood of croissants met jam uit eigen keuken, roomboter, ham of kaas, geroosterde boerenboterham of granen met gedroogde cranberry, appel, pompoenpitten en aman-

“Voor het samenstellen van de kaart hebben we hulp gehad van Marc van Gulick”, vertelt Verloop. “Hij is sterrenkok en een goede vriend van ons . Samen met chef-kok Leendert Klaassens en ons heeft Marc gekeken naar het samenstellen van de diverse gerechten. We zijn op veel plekken gaan eten om te kijken wat we wél en niet wilden. Erg leerzaam. Het is ontzettend belangrijk om te putten uit kennis van mensen die meer verstand van zaken hebben over iets. Ik heb dat altijd gedaan. Nu ook weer. Wij zijn geen horecaondernemers, maar bakkers. Het runnen van

Prijsstelling De Graancirkel - Ontbijt: twee croissants met frambozenjam, crème fraiche, roomboter en koffie of thee: € 6,50 - Plaatcake met slagroom: € 3,25 - Chocoladetaart ‘De Graancirkel’: € 4,25 - Gebak van de Week: € 3,75 - High tea: onbeperkt thee, diverse patisserie uit eigen bakkerswinkel, diverse sandwichpuntjes en hartige hapjes: € 19,50 p.p. - Stoere, goed belegde boterham, licht of meergranen: € 8,50 - Koffie, thee: € 2,10 Meer info: www.graancirkeldrachten.nl

30 | oktoberw 2014 | Bakkers in bedrijf


23-09-14 16:47

CONCEPT

een horecabedrijf is heel andere koek. De input van Marc is daarom erg belangrijk voor ons. Trots zijn we ook op Leendert Klaassens, die eerder al bij vooraanstaande bedrijven werkte als De Bijenkorf en Landgoed Lauswolt, in Beetsterzwaag. Hij runt niet alleen de keuken van De Graancirkel, hij maakt ook zelf chocolade en bonbons.” Klankborden Medio mei opende de Graancirkel de deuren. Een week ervoor nodigden Jozeph en Annemieke vrienden en relaties uit om te komen proef-eten. “In totaal zo’n honderd man. We vroegen ze om ons te voorzien van opbouwende kritiek. Daar hebben we goed naar geluisterd. Zo hebben we de kaart wat aangepast.” Veel klankbordt Verloop ook met vakbroeders als Co Meijssen, Ko van Daalen, Kees Verkerk en Victor van der Pluijm. “Dat zijn mannen waar ik veel respect voor heb. Zij voorzien me van veel nuttige tips. Ook weer een voorbeeld van hoe belangrijk het is een netwerk te hebben en het te gebruiken.” “Het is niet gemakkelijk iets opzetten zoals dit”, verklapt Annemieke Verloop. “Hoeveel plezier we er ook aan hebben, het kost veel tijd en energie. Je gaat er helemaal in op. Dus, heb je als bakker ook plannen om een horecaconcept op te zetten: onderschat het niet.” Jozeph beaamt dat. Hij tipt: “Maak eerst een goed plan: Wat wil je bereiken? Verzamel vervolgens mensen om je heen met verstand van zaken. Weet: je kunt het niet alleen! Reken vervolgens alle onderdelen van je plan goed door: Kloppen de cijfers? Wat is je begroting? Welke omzet heb je nodig? En begin er alleen aan als je wat spek op de ribben hebt en je met je bedrijf in stabiel vaarwater zit. Raak je snel overstuur, begin er dan niet aan.” Dat vindt ook Annemieke: “Je bent vaak brandjes aan het blussen.” Logisch vervolg “De Graancirkel was voor ons niet zozeer een must, maar meer een logisch vervolg”, besluit Verloop. “We wilden graag een zaak in Drachten. Dat het zo’n groots horecaconcept zou worden, hadden wij vooraf ook niet kunnen bedenken. En we zijn nog lang niet klaar!” De bakkerijondernemer heeft plannen om te gaan bakken op het grote terras voor de Graancirkel. “Dat is ondernemen, hè. Je ideeën durven uitvoeren. Dat vind ik het leukste wat er is.” n

Goede Bakkers, Goede Machines:

Ze horen bij elkaar

Belader en ontlader van ovenwagens.

Kleinbroodinstallaties van 3000 t/m 15000 st/u.

RVS hefkiepers, deegtrechters, invet-units en deegtransportbanden.

Silo’s, Grondstoffenen Fermentatietanks. Automatisering.

www.rittershaus.eu [email protected] M +31 (0) 6 53 32 45 60 Bakkers in bedrijf | oktober 2014 | 31


23-09-14 16:48

ADVERTORIAL Met een kleine investering eenvoudig uw eigen chocoladeproducten maken met Selmi tempereermachines van HENK KOENEN. Nu ook met leasemogelijkheden.

‘We love our Selmi’ Jurgen Koens van Callebaut Nederland: “Continue dezelfde kwaliteit. Efficiënt, snel en gebruiksvriendelijk. Met een Selmi en de bijbehorende accessoires kun je direct van start. Heb je vragen, word je direct geholpen door het team. We love our Selmi!”

Familiebedrijf Koenen is al meer dan 50 jaar een begrip in de wereld van de chocolaterie. Net als het Italiaanse Selmi, waarvan Henk Koenen exclusief dealer is. Kwaliteit, kennis en service staan voorop en Koenen streeft naar een langdurige klantrelatie. Het is dan ook niet verwonderlijk dat Henk Koenen bij minimaal 90 procent van de chocoladebedrijven direct of indirect een bijdrage heeft geleverd. In de vorm van machines, chocoladevormen en advies. Groei in aantal chocolade-starters Ondanks de economische tegenwind valt er een duidelijke groei in het aantal startende (chocolade)ondernemers te zien. Veelal zijn het ervaren vaklieden die hun droom te verwezenlijken. Met

een onderscheidend en doordacht businessplan en de juiste gereedschappen is de kans op succes groot. Veelal onderscheiden deze starters zich door presentatie, creativiteit, smaak of een combinatie hiervan. Één ding hebben de succesvolle ondernemers gemeen: ze kiezen voor de beste kwaliteit en service voor en na aanschaf. Dan is Henk Koenen een logische keuze. Hun Selmi tempereermachines hebben zich de afgelopen 30 jaar bewezen en dat blijkt uit het feit dat er standaard 3 jaar garantie op wordt gegeven. Door de innovatieve technieken die Selmi gebruikt, lopen ze altijd een stapje voor. Bijvoorbeeld door het geringe energieverbruik is de Energie-investeringsaftrek-subsidie (EIA) van kracht wat u circa 10% teruggaaf oplevert. Daarnaast zitten de techneuten van Selmi nooit stil en worden regelmatig noviteiten gepresenteerd. Bovendien passen de accessoires op alle machines. U begint met een basismachine en bouwt desgewenst uit naar een industriële productie. Eenvoudig, schoon en onderhoudsvriendelijk Het onderhoud aan de Selmi machines is beperkt door de hoogwaardige bouwkwaliteit en gebruik van de beste onderdelen. De technische kennis van Henk Koenen op het gebied van

HENK KOENEN Chocolate Technology Website: Email: Facebook: Telefoon:

32_henkkoenen.indd 32

www.henkkoenen.nl [email protected] www.facebook.com/henkkoenen 0161-452516

chocolademachines garandeert dat geen probleem onopgelost blijft. Als het nodig en mogelijk is, staat de technische dienst binnen 24 uur op de stoep om u uit de problemen te helpen. Voor levering en installatie van machines wordt uitgebreid de tijd genomen. Met de Selmi machines werkt u niet alleen snel en constant, u bent ook flexibel en uw werkplek blijft schoon. U zet uw medewerkers eenvoudig aan het werk met de tempereermachines. Een populaire accessoire is de spuitkop. Hiermee vult u eenvoudig en snel uw bonbonvormen. Bijvoorbeeld paaseitjes of geboorteflikken. Roel van Everdingen van Patisserie Jarreau: “Ik kan razendsnel mouleren dankzij mijn Selmi met doseerkop.” Top materiaal, top producten Gaat u voor topproducten dan kiest u voor de mooiste ingrediënten en de beste gereedschappen. Daardoor kunt u uw klanten constante kwaliteit bieden en blijven zij terugkomen. Kiest u voor de beste machines dan koopt u die bij de vakman, Henk Koenen.

HENK KOENEN

24-09-14 15:12

INTRODUCTIE

Geen lege schappen met Brood Bijdehand Altijd lekker vers brood voor handen hebben. Dat is mogelijk met Brood Bijdehand. Met dit nieuwe broodconcept, exclusief ontwikkeld voor het ambacht, bakt de bakker snel leemtes in de schapkasten vol. Nee-verkoop is verleden tijd. Het concept bestaat uit deegpillen waaraan een voordeeg van Nederlandse baktarwe is toegevoegd en is een initiatief van Borgesius, Koopmans Meel en Beko Nederland. Door Hilco Wagenaar

Brood Bijdehand is in twee varianten verkrijgbaar: Direct Brood Bijdehand en Altijd Brood Bijdehand. Een diepgevroren deegpil die voor 30 procent is gerezen, vormt de kern van Direct Brood Bijdehand. Het deeg moet zo’n 15 minuten worden ontdooid, waarna het naar eigen inzicht ingesneden en gedecoreerd kan worden. Het deegstuk kan direct op de ovenplaat worden geplaatst: het deeg rijst en bakt verder in de oven. “Zo heb je direct 800 grams vloerbrood bij de hand waar je geen speciale vakkennis of specifieke apparatuur voor nodig hebt, behalve een goede oven met stoom”, legt Theo van der Maten, Manager Verkoop bij Beko Nederland, uit. De groothandel zorgt voor de distributie van het brood. Optie twee is Altijd Brood Bijdehand. De bakker krijgt de deegpillen diepgevroren en ongerezen aangeleverd. De pil kan vanuit de diepvries rechtstreeks in het bakblik of op de bakplaat worden gelegd. Daarna kan het ingesneden en gedecoreerd worden. De ovenwagen met gevulde bakblikken wordt in de remrijskast geplaatst. Het brood (ook 800 gram) rijst op lage temperatuur, zodat

aan het eind van het programma de gerezen deegstukken eenvoudig teruggekoeld kunnen worden en in de bewaarstand gaan. “Het grote voordeel is dat zowel bus- als vloerbrood op ieder gewenst tijdsstip kan worden gebakken: dus je hebt altijd brood bij de hand”, verklaart Van der Maten de naam van het concept nader. Voordeeg van duurzame tarwe De deegpil wordt samengesteld door de bakkers van Borgesius in Stadskanaal. “Een deeg bestaand uit hoogwaardige grondstoffen, aangevuld met een voordeeg dat is gemaakt van duurzaam geteelde baktarwe uit Het Bildt in Friesland”, weet de verkoopmanager. “Dat biedt onderscheidend vermogen.” Bijzonder is verder dat Borgesius als industriële bakkerij zich met Brood Bijdehand heeft gecommitteerd aan het ambacht. “Er is voor het meel een speciale silo bij de bakkerij geplaatst. Dit deeg en dit brood vind je dus niet in de retail terug.” Het idee van Brood Bijdehand is ontstaan op Bakkersvak 2014, afgelopen maart in Rosmalen. Koopmans en Beko ontmoetten elkaar

daar op de stand van Borgesius die het Bake It Easy-concept promootte. Het gesprek ging over het tegengaan van lege schappen in de middag, bij de ambachtelijke bakkerij. Meester Boulanger Wietse Schiere van Koopmans en Ton Borgesius, proefbakker bij Bakkerij Veenhuis in Sappemeer, doken vervolgens samen de proefbakkerij in. Brood Bijdehand is het resultaat. Het is verkrijgbaar in de varianten wit, tarwe, volkoren, licht meerzaden, donker meergranen, haver en spelt. Eind dit jaar volgen gevulde varianten. Aanvulling Het afbakconcept is ontwikkeld als een aanvulling op het bestaande assortiment van de bakker en biedt hem de nodige flexibiliteit, legt Van der Maten uit. “Maar je zou het ook als basisassortiment kunnen gebruiken.” Qua kostprijs laat het zich vergelijken met regulier grootbrood. Brood Bijdehand is vanaf 22 september exclusief verkrijgbaar bij Beko Nederland. De officiële introductie vond plaats tijdens de Beko Najaarsdagen in Nieuwegein. Meer info: www.broodbijdehand.nl. n


33_Brood Bijdehand.indd 33

19-09-14 09:40

Gaat u mee op deze

SMAKELIJKE REIS naar RIMINI? LEZERSREIS NAAR SIGEP EN AB-TECH IN RIMINI HET EVENEMENT VOOR AMBACHTELIJK IJS, BROOD EN BANKET Speciaal voor haar lezers organiseren Bakkers in bedrijf en Vakblad IJs! een lezersreis naar de SIGEP in het Italiaanse Rimini. Daar vindt van 17 tot en met 21 januari 2015 voor de 36ste keer dé internationale vakbeurs voor ambachtelijk ijs, brood en banket plaats. Daarnaast vindt de AB-Tech plaats, een internationale bakkerijvakbeurs. Bezoek dit evenement nu samen met een aantal van uw vakgenoten en medewerkers van uw vakblad. Alles wordt voor u geregeld, maar u heeft toch alle vrijheid!

Zaterdag 17 januari

Op de ochtend van 17 januari vliegen we vanuit Amsterdam naar Bologna. Een shuttlebus brengt ons naar de Rimini Fiera waar de beurs plaatsvindt. De gehele middag kunt u doorbrengen op de beurs. Daarna brengt de shuttlebus u naar het hotel en heeft u een heerlijke avond voor u zelf om Rimini te verkennen.

Zondag 18 januari

De ochtend van 18 januari staat, na het ontbijt, de shuttlebus weer voor u klaar om u naar de beurs te brengen. De bus rijdt langs de pieren aan het strand, dus ver hoeft u niet te lopen voor een halte. Op de Sigep kunt u de gehele dag op eigen gelegenheid alle hallen vol ijs-, koffie-, brood- en banketleveranciers zelf verkennen. Na sluiting van de beurs, gaan we weer terug naar het hotel. In de avond kunt u aanschuiven voor een gezamenlijk diner waar u samen met uw Nederlandse collega’s de beurservaringen nog eens kunt doornemen.

Maandag 19 januari

Na het ontbijt vertrekken we nog één keer naar de beurs voor een laatste dosis inspiratie. Neem uw koffers alvast mee. Deze kunt u in de welkomsthal achterlaten bij de garderobe. U kunt deze laatste ochtend gebruiken om de stands te bezoeken waar u nog niet geweest was of om afspraken te bezegelen. In de middag rijden we dan weer met de shuttlebus richting het vliegveld om begin van de avond weer terug te vliegen naar Amsterdam.

WILT U MET ONS MEE OP DEZE SMAKELIJKE LEZERSREIS? GA DAN SNEL NAAR WWW.BAKKERSINBEDRIJF.NL/LEZERSREIS

Inbegrepen:

Kosten:

• • • • • •

Abonnees van Bakkers in bedrijf en Vakblad IJs! betalen € 577,50 per persoon Niet-abonnees van Bakkers in bedrijf en Vakblad IJs! betalen € 627,50 per persoon Toeslag éénpersoons kamer: € 75,-

Retourvlucht Economy class Alle airporttaxes (lokaal dient de citytax te worden voldaan) 2 hotelovernachtingen inclusief ontbijt in Rimini 1 diner 3 dagen toegang tot SIGEP en AB-Tech Rimini Vervoer met shuttlebus van en naar de beurs, het vliegveld en het hotel

ONDERWIJSHEDEN Er is vaak veel discussie over opzet en inhoud van bakkerijopleidingen. De inzet: theorie en praktijk optimaal op elkaar laten aansluiten. In deze rubriek wisselen bakker Lex Verkley, docent Marsel Verlaan en student Belinda Spelde beurtelings van gedachten over het bakkerijonderwijs. Wat houdt hen bezig?

Opstarten De vakanties zijn achter de rug en we beginnen weer met frisse moed aan een nieuw schooljaar.

over smaken. Je merkt dan dat een bakkersleerling anders denkt over smaken dan een koksleerling. Mooi om te zien!

Op het ID College beginnen we het schooljaar met een introductie voor alle nieuwe studenten van onze afdeling bakkerij en horeca. We leggen dan allerlei schoolzaken uit, zoals het lesrooster en hoe je eventuele wijzigingen thuis op de computer kunt zien, inlogcodes voor de computers op school, welk telefoonnummer je moet bellen voor als je je ziek meldt, welke mogelijkheden er zijn voor eventuele extra begeleiding op school, et cetera. En we lichten de workshops toe: studenten vinden dat toch vaak het leukst. De workshops organiseren we voor zowel de koks, als voor de bakkers en de gastvrouwen. Er zit voor iedere student wel wat interessants tussen, bijvoorbeeld sushi maken, drievlechten, quiche bereiden, pizza’s bakken, chocolade vormen en marsepein draaien.

Belangrijk voor de schooladministratie is dat alle studenten op tijd een onderwijsovereenkomst hebben ingeleverd, inclusief een handtekening van een ouder. Vervolgens hebben de studenten een stageplek nodig. Gelukkig hebben de meeste leerlingen voor of tijdens de vakantie niet stilgezeten en hebben ze zelf voor een leerplek gezorgd. Maar een aantal moet daar nog bij worden geholpen. Ook dient er een praktijkovereenkomst gemaakt te worden die door het leerbedrijf, de student en school moet worden getekend.

De studenten volgen álle workshops zodat ze ook een kijkje bij elkaars vakgebied nemen. De bakkers, koks en gastvrouwen houden we ook gemengd in de introductieweek zodat ze later in de opleiding van elkaars kwaliteiten gebruik kunnen maken. Als er bijvoorbeeld voor de bakkers een vakwedstrijd is, kunnen ze ook overleggen met een kok

In de tweede schoolweek beginnen de gewone lessen voor alle leerjaren: het is dan voor de roostermakers een spannende tijd, omdat ze dan van de docenten horen of ze de juiste lokalen hebben met wel of geen digibord en wel of geen computers. Al met al zijn we dit nieuwe schooljaar weer goed begonnen. Een vers en uitdagend leerjaar staat voor de deur. Ik heb er weer zin in! MARSEL VERLAAN TEAMLEIDER ID COLLEGE - GOUDA


35_onderwijsheden.indd 35

24-09-14 16:25

In de Nederlandse bakkerijbranche zijn honderden mensen op uiteenlopende plaatsen en in veel verschillende functies actief. Allemaal bezig om uiteindelijk het allerbeste brood en banket te produceren of om ervoor te zorgen dat de branche met plezier aan het werk is. In de serie ‘De Werkplek’ belicht Bakkers in bedrijf in iedere editie een uniek persoon op één van die werkplekken. Wat drijft hem of haar binnen het vak?

Grondlegger van Waldkorn neemt afscheid

‘Bestaansrecht merkbrood blijft altijd’ Aan alles komt een eind. Ook aan de carrière van Dr. Waldkorn. Eind juni van dit jaar nam Martien Rooijackers na een dienstverband van ruim 28 jaar afscheid van zijn werkgever CSM Benelux. Hij introduceerde het Waldkornbrood in Nederland in vele variaties. En dat houdt bestaansrecht, ook na zijn pensioen. “Waldkorn vormt een prima spil van het assortiment. Ook als de bakker terugkeert naar de basis.” Door Linda van ’t Land

In de tuin van zijn woonhuis in Schiedam wappert een Waldkorn Beachflag met daarop een foto van Martien Rooijackers en zijn vrouw. ‘Dr. Waldkorn neemt de tijd voor smaak’ staat onderaan. Een afscheidscadeau, naast de Waldkorn fiets, van CSM Benelux. Op tafel een iPad met foto’s van zijn vertrek: speeches van collega’s, een golftas gemaakt van Molco Waldkornbroodjes. “Ik heb wel gejankt, hoor”, bekent Dr. Waldkorn himself. “Ik ben van huis uit een ambachtsman, boordevol emoties. Het is niet niks om na bijna dertig jaar de deur achter je dicht te trekken. Eigenlijk was ik er ook nog niet helemaal klaar voor. Ik had nog graag Waldkorn Desem verder willen introduceren, juist bij bakkers die het moeilijk vinden een assortiment van desem op te bouwen. Met deze desemvariant kun je nu heel gemakkelijk instappen en daar divers groot- en kleinbrood mee bakken.” Zelfs na zijn afscheid is de bevlogenheid groot voor Waldkorn, het product dat hij eind jaren tachtig aan de markt presenteerde. “Het leukste vond ik altijd de demonstraties ter plekke. Vooral als ik veel weerstand voelde bij een bakker. Als ik hem gedurende de dag of nacht zichtbaar over de streep kon trekken, gaf dat echt een kick. Dan reed ik naar huis en dacht: YES!”

Verhuizing Rooijackers groeit op in een katholiek gezin in Brabant met tien kinderen. Zijn vader heeft een eigen bakkerij in Bladel, die Rooijackers elf jaar lang samen met zijn broer voortzet. Als de samenwerking minder wordt en de uitdaging daar verdwijnt, besluit hij een andere koers te kiezen. Hij verhuist met zijn vrouw naar de Randstad en begint bij Bakkerol, onderdeel van Unilever. Het blijkt een dienstverband te zijn dat tot aan zijn pensioen zal duren. “Rond de eeuwwisseling is de bakkerijdivisie van Unilever overgegaan naar CSM. Toen verhuisde mijn werkplek van Rotterdam naar het Belgische Merksem, maar mijn taken bleven hetzelfde. In mijn functie als proefbakker en demonstrateur heb ik een brug geslagen tussen de marketingafdeling en de bakkerij. Ik zag wat bakkers nodig hadden en hielp dat vertalen in producten binnen ons bedrijf.” Eind jaren tachtig ontstaat in Nederland de vraag naar meergranenbrood. Er is op dat moment vooral tarwe-, een beetje volkorenen witbrood te koop, maar de belangstelling voor andere soorten neemt toe. “Waldkorn is ontstaan vanuit het Duitse Kraftkorn, een

meergranenbrood dat sterk op rogge is gebaseerd”, vertelt Rooijackers. “Wij hebben dat doorontwikkeld naar de Nederlandse markt, waar men een zacht en liefst bruinbrood wilde eten met veel granen en zaden. Dat betekent dat het brood luchtiger en minder compact gemaakt is. Een brood met meer volume past beter bij onze smaak en had ook nog eens een commercieel voordeel: je eet er namelijk meerdere sneetjes van.” Uiteindelijk wordt voor de vorm van een busbrood gekozen, ook omdat dit past bij de Nederlandse consument. “Door de vorm van een busbrood werd ook Waldkorn ineens ons dagelijks brood. De consument vriest boterhammen het liefst in en wil een paar sneetjes per dag kunnen gebruiken. Dan is het fijn als alle sneetjes even groot zijn.” Kraaltjes en spiegeltjes Het luchtigste Waldkornbrood van Nederland wordt sinds 1989 gebakken van een broodmix met tarwe, rogge, haver, gerst, mout, soja, zonnebloempitten, lijnzaad en sesam. “Wij zeiden altijd dat de mix een HP-kwaliteit moet hebben: hufterproof, zodat iedere bakker ermee aan de slag kan”, lacht Rooijackers. “Toch is er ruimte


36-37-38_dewerkplek.indd 36

19-09-14 09:43

DE WERKPLEK

Martien Rooijackers is de bedenker van het Waldkorn-brood. Hij neemt na bijna 30 jaar afscheid van de bakkerijbranche.

genoeg voor eigen invulling en karikatuur. Het succes van het product zit hem in de combinatie van smaak, luchtigheid en kleur. Een levensduur van 25 jaar is voor een broodsoort vrij uniek.” Het brood sloeg vrijwel meteen aan bij bakkers en consumenten. Rooijackers denkt dat marketing daarbij een belangrijke rol heeft gespeeld. “Drie jaar na de introductie gaven we aller-

lei kraaltjes en spiegeltjes weg. Ik herinner me bijvoorbeeld Chinese wasknijpers, waarmee je de broodzak kon afsluiten. Dat was toentertijd uniek en heeft zeker bijgedragen aan de spreiding en het verkoopsucces.” Na de introductie van Waldkorn Classic wordt Waldkorn meer en meer een merk-

naam, die als paraplu boven diverse broodsoorten komt te hangen. “We hebben Waldkorn Vital gemaakt met extra calcium en vitamine E, Waldkorn Donker Volkoren, Waldkorn Deluxe en Waldkorn Pantique, op basis van emmer en eenkoorn. Als laatste is Waldkorn Desem erbij gekomen, waarin ik veel mooie kansen zie voor de bakker.”

Personalia Naam: Martien Rooijackers (63) Voormalige werkplek: CSM Benelux in Merksem Soort bedrijf: CSM Benelux produceert en distribueert bakkerijproducten zoals broodmixen, margarines, fruitvulling, Molco diepvriesproducten, muffins en donuts voor industriële en ambachtelijke bakkerijen, zuivelbedrijven en retail. Aantal mensen in dienst: Ruim 600 medewerkers verdeeld over drie locaties in Nederland en België Eigen functie: Proefbakker en demonstrateur Leuk om te weten: De geuzennaam ‘Dr. Waldkorn’ heeft Rooijackers van collega’s gekregen. Hij noemt hem zelf niet als iets waarop hij trots is, maar zijn ogen stralen als de naam wordt aangehaald. “Natuurlijk is het geweldig om zo genoemd te worden. Zeker ook naar de klanten toe.” Anekdote: “Ik reed zo’n 80.000 kilometer per jaar voor mijn werk. Nooit met tegenzin, want proefbakken in een bedrijf vond ik het leukste wat er is. Ik kwam ook een hoop te weten tijdens zo’n dag op de werkvloer. Met al die feedback keerde ik terug op onze marketingafdeling. Zo kon CSM Benelux de klant optimaal bedienen.”



19-09-14 09:43

de WerKPleK

colUMn

creËer nieUW sUcces

‘De Waldkorn-mix is voor het ambacht altijd rijker gevuld gebleven en een ambachtelijke bakker brengt het product kakelvers bij de klant’

Op het hoogtepunt van het succes maakt ruim tachtig procent van alle bakkers in Nederland gebruik van de broodmixen van Waldkorn. Dat aantal is nu teruggelopen naar zo’n 60 procent. “Waldkorn is oorspronkelijk ontwikkeld voor het ambacht. Later kwam daar de vraag vanuit de industrie bij. Het deed me wel pijn dat we het product niet exclusief voor de ambachtelijke bakkerij konden houden, ik gunde de bakker het succes. Maar ik begreep natuurlijk ook het commerciële belang van CSM. Bovendien is de mix voor het ambacht altijd rijker gevuld gebleven en een ambachtelijke bakker brengt het product kakelvers bij de klant. Zo kan hij zich er prima mee blijven onderscheiden.” Bestaansrecht Verdwijnt het bestaansrecht van een broodmix als Waldkorn nu de bakker meer en meer wordt opgeroepen terug te keren naar de basis? “Ik denk het niet”, aldus Rooijackers. “Nederland is een boterhammenland. Er blijft altijd behoefte aan dagelijks brood, dat gemakkelijk klaar te maken is en mee kan in de broodtrommel. Waldkorn kan een mooie spil van het assortiment zijn, zeker nu er zoveel variëteiten zijn. Ik geloof dat bakkers meer zouden moeten samenwerken. Grootbrood inkopen van collega’s waarop je vertrouwt en daarnaast theater maken met je eigen specialiteiten. Concentreer je op datgene waarin je goed bent en wat je wilt uitdragen en besteed niet teveel aandacht aan zaken die aan ander ook kan – eventueel zelfs voor jou.”

Dr. Waldkorn is een bescheiden man, maar trots op wat hij heeft bereikt. “Vrijwel iedere bakker in Nederland wil Waldkornbrood verkopen. Dat betekent dat ik geschiedenis heb geschreven in ons broodverhaal. Het is mij een eer en een genoegen geweest om het product te introduceren en uit te dragen.” Rijk is hij er helaas niet van geworden. Hij lacht bij de herinneringen: “Later dacht ik weleens: als ik nou voor iedere kilo mix een cent had gekregen…” Kookclub Net voor zijn 63e verjaardag eind juli heeft Rooijackers afscheid genomen. “Van súpercollega’s”, benadrukt hij. “Zij hebben mij altijd gesteund en de kans gegeven om Dr. Waldkorn te mogen zijn.” Toen er eind 2013 een reorganisatie werd aangekondigd, gunde hij zijn werkplek aan een jongere collega met kleine kinderen en een kersverse hypotheek. En hoewel zijn werk nog niet helemaal af voelt, verheugt hij zich op de toekomst. “Ik heb mij voorgenomen de eerste drie maanden even helemaal niets aan te halen. Daarna zien we wel hoe het balletje rolt.” Een bakker heeft hem al benaderd voor vervanging tijdens een vakantie en er ligt een aanvraag om oliebollen te komen bakken rondom de feestdagen. Er is een reis naar Peru geboekt, er staan bridgeavonden en golfreisjes ingepland, er is een maandelijkse kookclub die om aandacht vraagt. “Mijn vrouw en ik hebben het goed samen. Wij gaan gewoon heel erg van de komende periode genieten.” ■

Ruim 12 jaar geleden beheerde ik met wat vrienden een website: kevins.nl. Kevin de bedenker hiervan, kwam met het geniale idee om via een website sociaal contact te zoeken met vrienden en bekenden. Foto’s, reisverslagen en vakantieverhalen delen en elkaar berichten sturen. Het was een tijd dat Hyves, Facebook en LinkedIn nog niet bestonden. De site trok honderden unieke bezoekers en was groeiende. Wij vonden het toen gewoon leuk om met onze 2 megapixeldigitale camera foto’s te maken van onszelf en van mensen in de kroeg en deze weer op kevins.nl te delen. Tegenwoordig heet dat een selfie maken. De site werd zo druk bezocht dat het beheren ervan te druk werd als hobby. Het project werd gestopt en we gingen verder met ons leven. Er was helaas geen stemmetje dat tegen ons zei: ‘Social media is de toekomst, doe er wat mee!’. Achteraf is succes gemakkelijk te herkennen; het is een grotere kunst deze vooraf te creëren. Als branche staan we op dit moment midden in een creatiefase van nieuwe successen. Het ambacht is hip, men praat over brood en voeding, men heeft aandacht voor gezond eten. Je bewust zijn dat kwaliteit een prijs heeft. De consument ziet dat steeds meer in. Het aanbod verandert, er komen nieuwe foodconcepten waar brood en banket een belangrijk onderdeel van uitmaken. En daar kunnen we allemaal op inspelen, ieder op zijn eigen wijze. Uiteindelijk dienen we allemaal de maag van de consument, die wordt ‘gevoed’ met de prikkels van ogen, oren en neus. Bakery Nexus bestaat alweer zeven jaar. De afgelopen jaren is er veel gebeurd en hebben we als club verschillende initiatieven neergezet. Ook voor de toekomst is het van belang dat Nexus in beweging blijft om nieuwe succesverhalen aan onze club toe te voegen. daniel Goemans Goemans versbakkerij



19-09-14 09:43

VDLBiBoktFB2014_Opmaak 1 8/09/14 13:23 Pagina 1

Najaarsactie: GRATIS Baked Goods Truck voor 1 dag!

Verras uw klanten dit najaar! Family Brands (Dobla, Pruvé en Van de Leur) laat met het Najaarsmagazine zien hoe u op eenvoudige wijze de lekkerste producten kunt combineren, zodat u op onderscheidende wijze uw klanten kunt verrassen. Niet alleen in uw winkel(s) maar ook in onze mobiele Baked Goods Truck kunt u met dit eigentijdse assortiment inspelen op de wensen van uw klant! Met de Baked Goods Truck kunt u uw markt vergroten en u maakt nu kans op 1 van de 5 GRATIS dagen Baked Goods Truck t.w.v. €325,Nog geen magazine ontvangen? Mail naar [email protected]. Kijk voor meer informatie op www.family-brands.nl of vraag één van onze Accountmanagers.

l Uitgebreide Uitgebreide collectie collectie in in meer meer dan dan 80 80 kleuren kleuren Op maat gemaakt in eigen eigen atelier atelier l

Wij bakken

Eventueel Eventueel voorzien voorzien van van geborduurd logo l Onze showroomauto’s rijden door heel geborduurd logo Nederland l Onze showroomauto’s Levertijd 4 weken rijden door heel Altijd voorraad Nederland Bakkersbroeken-katoen-

het feestelijk!

& Sint Kerst

l Levertijd 4 weken of polyesterkatoen

Altijd Bakkersbuizen katoen l op voorraad Sloven l Sloven etc. etc.

J. ZOETELIEF SEDERT 1891

B.V.

Betere Bedrijfskleding

VAN SLINGELANDTPLEIN 5 1051 DD AMSTERDAM

TEL. (020) 624 60 02 FAX (020) 620 89 39

www.zoetelief.nl

[email protected]

Wilt u vrijblijvend onze nieuwe productbrochures ontvangen? bel 0229 265 105 of mail na ar: [email protected]

Banket Partners www.banketpartners.nl

KOMA KNOW-HOW NU EN IN DE TOEKOMST

Bakken is een uitdaging: de juiste temperatuur, luchtcirculatie en luchtvochtigheid zijn van groot belang. Daarom biedt KOMA mij vooruitstrevende oplossingen. Onze vernieuwingen brachten revolutionaire veranderingen aan in het productieproces in bakkerijen. Wereldwijd kwam hiervoor waardering. En nog steeds halen wij onze inspiratie elke dag uit de vragen van onze klanten die ons steeds weer opnieuw uitdagen tot het bedenken van nog betere oplossingen in smaakconservering. Als wereldwijd bedrijf en marktleider in de koudetechniek bouwen wij continu aan onze positie. Hierdoor blijven wij alert op nieuwe ontwikkelingen,

OCDA.nl KOMA1018

mogelijkheden en kansen. Uw vertrouwen in onze ervaring en onze “coole” passie voor wat u echt nodig heeft zijn onze drijfveren. Nu, maar zeker ook in de toekomst.

www.koma.com

Advertorial

H.S.B. HAAFTEN: DÉ SPECIALIST IN NAAMBEDRUKTE VERPAKKINGEN Familiebedrijf H.S.B. HAAFTEN bestaat al sinds 1978. Opgericht te Beesd door Gerard van den Heuvel sr. als groothandel in ijs en verpakkingen. Anno 2014 wordt het bedrijf gerund door zijn 3 zoons: Albert, Gerard en Willem en is uitgegroeid tot een veelzijdig importeur/ groothandel. Naast de productgroepen ijs en verpakkingen beschikt H.S.B. HAAFTEN over een koffie-afdeling en een afdeling grootkeukenapparatuur. Vakmanschap, flexibiliteit en no-nonsens zijn de drijfveren om de klant elke dag weer tevreden te stellen.

H.S.B HAAFTEN heeft zich door de jaren heen gespecialiseerd in food gerelateerde verpakkingen voor horeca, viswinkels, slagerijen en bakkers. Het voorzien van uw naam en logo op verpakkingen heeft H.S.B. HAAFTEN tot haar specialisatie gemaakt.

Met een eigen wagenpark en fijnmazig routeschema zorgt H.S.B. HAAFTEN voor tijdige leveringen. Mocht de klant onverhoopt toch iets tekort komen, dan wordt dit direct nagestuurd vanuit het centraal gelegen magazijn in Haaften.

manier om bij de doelgroep onder de aandacht te komen én te blijven. Een mooie en professionele uitstraling van uw verpakkingslijn doet recht aan de kwaliteit van producten en zorgt voor de nodige naamsbekendheid.

Het meedenken met het ontwerp, voorraadbeheer, juiste kwaliteitskeuze, kleine en grote oplage en distributie kan indien gewenst gedeeltelijk of volledig worden toevertrouwd aan H.S.B. HAAFTEN.Het leveren van goede en constante kwaliteit staat hoog in het vaandel, dit uiteraard tegen de voor de klant laagste investeringskosten.

Plastic of papieren inpakzakken, vensterzakken, gebaksdozen, draagtassen etc., nagenoeg alles voor de ambachtelijke brood- en banketbakkerij is verkrijgbaar bij H.S.B. HAAFTEN.

Continue wordt er gekeken om het assortiment te verbeteren gezien de technische en innovatieve mogelijkheden, hierbij spelen kwaliteit en MVOkenmerken een belangrijke rol. Daarnaast beschikt H.S.B. HAAFTEN over een uitgebreid non-food pakket op het gebied van keukengereedschap en patisserie.

Meer weten? H.S.B. HAAFTEN Hertog Karelweg 17 4175 LS HAAFTEN T 0418 – 55 68 68 E [email protected] www.hsb-haaften.nl

41_hsbhaaften.indd 1

H.S.B. HAAFTEN adviseert hierin in de breedste zin van het woord. Reclame via verpakkingen is een relatief goedkope

Zie tevens:

www.bedruktedisposables.nl

www.hsb-apparatuur.nl

www.perfecto-caffe.nl

19-09-14 09:44

Kredietunie wekt Franse interesse Na talloze afwijzingen van de bank zakte bij William en Angela de Jong uit Budel de moed in de schoenen. Zij moesten óf investeren in hun bakkersbedrijf óf zo langzamerhand de deuren sluiten en hun droom in het water laten vallen. De Kredietunie Bakkerij Ondernemers zag wel toekomst in de bakkerij en besloot de ondernemers te steunen. Een gezamenlijk traject werd gestart en dat blijft (inter)nationaal niet onopgemerkt. Door Suzanne de Heer, NBOV

Bij Echte Bakker De Jong in Budel wordt op 4 september ineens Frans gesproken in de bakkerij. Geen algemene bakkerstermen als croissant of baguette, maar instructies van een Franse cameraman. Journalist Ludovic Jean is met zijn team afgereisd naar het Brabantse Budel om een televisie-item te maken over William en Angela de Jong en het krediet dat zij kregen verstrekt door de Kredietunie Bakkerij Ondernemers (KBO). De Fransozen willen in beeld brengen wat

een Kredietunie kan betekenen voor jonge ondernemers en starters. Het ondernemersechtpaar zag het in de zomer van 2013 eigenlijk niet meer zitten. Ze leverden ieder half jaar netjes hun cijfers in bij de bank voor een lening voor een nieuwe oven. Telkens kregen zij een negatief advies. “Het was investeren of sluiten”, vertelt Angela aan de Nederlands sprekende journalist. “Onze oven liet ons steeds vaker

in de steek en de reparatiekosten liepen tegen de 20.000 euro. Onze monteur zei dat hij geen oplossing meer wist als de oven weer storing zou krijgen. We konden beter een nieuwe aanschaffen. Als je niet genoeg financiële middelen hebt en écht niet meer kunt besparen, wordt dat echter lastig.” Daarnaast hadden de jonge ondernemers te maken met andere tegenvallers binnen het bedrijf dat ze drieënhalf jaar eerder

Advertentie

42-43_nbov.indd 42

24-09-14 16:25

BRANCHE overnamen. Het stel heeft zelfs al eens uitgerekend hoeveel restschuld er zou zijn als ze zouden stoppen. Cirkel doorbreken Voor het ondernemerspaar is het niet de eerste keer dat ze aan de media uitleggen wat de KBO voor hen heeft betekend. Ook actualiteitenprogramma Nieuwsuur maakte onlangs een item in de bakkerij. William vertelt voor de camera: “Onze accountant wist dat de Kredietunie een pilot ging draaien en had ons ingeschreven. Na een selectieperiode waarin naar de haalbaarheid werd gekeken, kregen we eind 2013 het goede nieuws.” Een geldverstrekker is bereid De Jong geld te lenen. Een krediet van 65.000 euro voor de aanschaf van een nieuwe rijskast en oven is een feit. Dankzij de nieuwe apparatuur vindt er een besparing op de loonkosten en de energierekening plaats. Ook maakt De Jong meer omzet, doordat er weer een volledig assortiment in de winkel ligt wat niet mogelijk was door de storingen in de oven. Het bedrijf groeit tegen de stroom in en er is zelfs voldoende liquiditeit om andere vervangingsinvesteringen te doen, zoals nieuwe werkbanken en een nieuwe vloer in de bakkerij. “De NVWA had problemen met de oude vloer en dat is nu de wereld uit”, zegt een opgeluchte William. “De negatieve spiraal waar we in zaten, is nu doorbroken”, bevestigt Angela. “We durven weer na te denken over de toekomst.” Begeleiding Johan Weggeman heeft het ondernemerspaar namens de NBOV en de KBO ondersteund. Hij ziet ook dat de bakkerij weer in de lift zit. “Je merkt dat ze weer plezier hebben in hun bedrijf en dat komt de sfeer ten goede.”

42-43_nbov.indd 43

Weggeman noemt Echte Bakker De Jong het uitgelezen voorbeeld van het succes van de Kredietunie. “Mede door het verleende krediet zien de cijfers er weer veel positiever uit, maar bij de KBO draait het vooral om steun aan de ondernemer. Met behulp van coaching willen we ondernemers verbeteren. Dat begeleidingstraject, dat even lang duurt als de looptijd van het krediet, gaat bij De Jong heel erg goed.” William: “Het maakt ons betere ondernemers. Momenteel zijn we een plan aan het opstellen om het rendement verder te verbeteren.” Kredietbemiddeling Voor de zomer is er een initiatiefwet naar de Raad van State verstuurd om een uitzondering op de ‘bankvergunning’ te maken voor alle Kredietunies. Zo’n vergunning is verplicht voor het houden van ‘opvorderbare gelden’, maar de eisen zijn te zwaar voor de KBO. Totdat de initiatiefwet in werking treedt, werkt de KBO op basis van kredietbemiddeling in plaats van -verstrekking.

De KBO bemiddelt voor kredieten tussen de 50.000 en 250.000 euro. De rente ligt iets hoger dan bij de bank. De Kredietunie heeft in verhouding tot de bank hogere kosten, minder geldverstrekkers en minder zekerheden. Het KBO-krediet is niet altijd genoeg voor het starten van een bedrijf. Weggeman denkt dat een financiering in de toekomst bestaat uit meerdere lagen, een zogenaamde ‘hybride financiering’. “Het totaalplaatje bestaat dan uit geld van de bank, een krediet via de KBO, geld van familie en crowdfunding. Dat is naar mijn mening de toekomst voor bedrijven in het MKB.” De Brabantse ondernemers zijn nog stelliger: “Zonder een Kredietunie zijn er geen kansen voor startende ondernemers. De bank eist een eigen inleg van ongeveer 25 procent, maar welke starter heeft er minstens 50.000 euro liggen? Ook potentiële geldverstrekkers moeten dat inzien, zonder geld verdwijnt ons ambacht.” n

24-09-14 16:26

CONCEPT

PUUR: speltbrood en topsport PUUR. Dat is de naam van een nieuw speltbroodconcept dat Ireks heeft ontwikkeld voor de ambachtelijke bakker. Het brood is samengesteld uit 100 procent speltbestanddelen als speltbloem, -vlokken, -mout, gebroken spelt en een gedroogd desem op basis van volkorenspelt. Het eerste PUUR-speltbrood is onlangs overhandigd aan shorttrackster en langebaanschaatster Jorien ter Mors tijdens het jubileumontbijt ter gelegenheid van het 10-jarig bestaan van de stichting SportTop in Utrecht. Door Hilco Wagenaar

Ireks werkt voor de promotie van PUUR samen met SportTop die zich inzet voor de ontwikkeling van jong sporttalent. De stichting is in 2004 opgericht door voormalig topschaatser Jochem Uytdehaage. Men bundelt de krachten van (ex-)topsporters, sponsors en supporters om een concrete bijdrage te leveren aan de ontwikkeling van Nederlandse toptalenten. Ireks is partner geworden van SportTop, zo maakte de grondstofleverancier bekend bij het jubileumontbijt in Evenementenlocatie Mereveld in Utrecht. “Gezonde voeding is ontzettend belangrijk voor topsporters”, verklaart Uytdehaage het partnerschap. “PUUR is een supergezond brood dat past bij een gezonde levensstijl.”

“We hebben anderhalf jaar gezocht naar een passende match tussen PUUR en topsport”, vertelt Leo van Aerle, commercieel directeur van Ireks in Nederland. “Die hebben we nu gevonden in SportTop. We hopen met dit partnerschap de ambachtelijke bakker maximaal onderscheidend vermogen te geven. Niet alleen door het PUUR-concept, maar ook gezien het feit dat door de verkoop ervan de stichting SportTop wordt gesteund.” Onderscheid Van Aerle legt uit dat het onderscheid zit in een aantal zaken. “PUUR-speltbrood is een gegarandeerd 100 procent speltbrood; dat geldt niet voor alle speltconcepten die verkrijgbaar zijn. Verder bevat het brood geen melkproducten, zijn er geen E-nummers toegevoegd en zitten er geen toegevoegde suikers en vetten in. De aanwezige vetstoffen zijn plantaardig. Het brood is rijk gevuld met zonnebloempitten, pompoenpitten, sesamzaad en geel lijnzaad. Het heeft verder een heerlijk aroma en een licht kruidige smaak.” De introductie van PUUR wordt ondersteund door voedingsdeskundige Rolien Scheepbouwer. “Er is in de media veel te doen over voeding. Het voordeel van al

deze onthullingen is de bewustwording dat het anders moet, en anders kan”, vertelt ze. “Consumenten zijn mede hierdoor steeds bewuster en anders gaan consumeren. Deze trend zet zich de komende jaren voort. PUUR-brood sluit hier prima bij aan. Met dit brood ben je op weg naar een nieuwe leefwijze die je helpt jezelf fitter te voelen en in balans te zijn.” Cheque Bakkers meldden zich massaal aan om het brood te gaan verkopen, weet Van Aerle. “We hebben al meer dan 800 winkels op papier.” Mede daarom kon de commercieel directeur al een cheque van 5.000 euro overhandigen aan de Stichting SportTop. n Meer info: www.puur-brood.nl.


44_puur.indd 44

24-09-14 11:33

financieel

Bedrijfsopvolging: bereid u voor! Eigenlijk vreemd om te constateren dat nieuwe ondernemers in onze branche lastig te vinden zijn. Er zijn veel bakkers die er een keer mee willen stoppen waardoor het aanbod van bakkersbedrijven groter is dan de vraag. Je zou zeggen een unieke mogelijkheid om er juist nu in te stappen.

Michel Duijm

Wij zijn van mening dat een goed bedrijf een goede overnamekans heeft. Wel zijn er enkele externe omstandigheden die het lastiger maken om een overname te realiseren. Met name het vinden van financiering is een veelgehoord obstakel. Natuurlijk werkt het huidige bankklimaat niet mee, waardoor er naar alternatieven gezocht moet worden. De verkoper moet vaak een gedeelte van de overnamesom in het bedrijf laten zitten om de bank te bewegen om toch mee te doen. Een verdergaande mogelijkheid is om bijvoorbeeld het onroerend goed niet mee te verkopen, maar dit te verhuren aan de koper. Nieuwe initiatieven als de Kredietunie Bakkerij Ondernemers (KBO) zijn het overwegen waard indien de bank de financiering te hoog vindt. Er kan wellicht een combi worden gevonden tussen KBO en de bank. Als verkoper blijf je vaak afhankelijk van het goed presteren van de onderneming, zodat deze kan blijven voldoen aan haar verplichtingen. Hier staat tegenover dat er een goed rendement kan worden gevraagd op deze investering. Van belang is dan ook dat er een vorm van toezicht plaatsvindt om dit in de gaten te houden en ook de mogelijkheid heeft om in te grijpen indien dit noodzakelijk is. Eisen Voor opvolging in de familie heeft de fiscus een mooie mogelijkheid gecreëerd in de vorm van de bedrijfsopvolgingsregeling. Deze mogelijkheid wordt momenteel volop benut en biedt kansen om tijdens leven (grotendeels) vrij van successierechten een onderneming over te dragen aan de kinderen. Aan een aantal eisen moet

wel worden voldaan. De belangrijkste is dat de opvolger (kan ook een derde zijn) gedurende drie jaar in het bedrijf werkzaam moet zijn geweest en de onderneming ook daadwerkelijk voortzet (minimaal vijf jaar). De over te dragen onderneming moet minimaal vijf jaar in bezit zijn geweest van degene die overdraagt. Bij schenking in deze vorm moet uiteraard de positie van verkoper goed worden bekeken om, net als bij overdracht aan een derde partij, ervoor te zorgen dat het pensioen goed geregeld is. Omdat vaak niet alle kinderen in de zaak stappen, is het tevens van belang dat er een gedegen afweging plaatsvindt hoe om te gaan met de belangen van degenen die de zaak niet overnemen. De tip die wij u geven, is om dit goed voor te bereiden - gelet op de bovenvermelde eisen - en uw wensen ook testamentair vast te leggen voor het geval dat u hierover niet meer kunt beslissen. Te laat Wij merken regelmatig dat er te laat wordt nagedacht over de bedrijfsopvolging. Een goed voorbereid overnameproces voorkomt uitstel, teleurstelling en onduidelijkheid bij alle betrokkenen. Een voorbereidingstijd van vijf jaar is zeker noodzakelijk waarbij tijdige inschakeling van uw adviseur is aan te bevelen. n

De auteur, Michel Duijm, is accountant bij Bouwer & Officier Accountants en Belastingadviseurs voor bakkers in Hazerswoude, telefoon 071-3419000. Meer info: www.bouwer-officier.nl.


45_financieel.indd 45

23-09-14 16:49

Sanomat Een Sanomat houdt z’n kop echt koel. De Sanomat slagroomautomaten staan garant voor de verwerking van slagroom met een hoge standvastige opslag. Het unieke flexibele slagsysteem, de effectieve koeling van kop en reservoir, de hoogwaardige afwerking en de eenvoudige reiniging met de spoelkoppeling zorgen voor een rendabele en hygiënische slagroomverwerking.

T 030 608 41 41 - www.woertman.nl - [email protected]

130719_Adv113x90_Sanomat_NLD.indd 1

24-09-13 14:13

Storing? 06 1481 8740 Verstand van bakkerij machines

www.maareltechniek.nl

SPECIALIST IN NAAMBEDRUKTE DISPOSABLES VAN ONTWERP TOT AAN UW VOORRAADBEHEER

HSB HAAFTEN | Hertog Karelweg 17 | 4175 LS HAAFTEN | T 0418-556868 | www.hsb-haaften.nl

Müssana Nederland 0548-654126 www.mussana.nl

Archief

Trends Door in te spelen op trends en rages en te anticiperen op wat de klant wil, kun je als bakker extra omzet genereren. Dat is belangrijk in een tijd dat het ambacht het lastig heeft. Momenteel is spelt een trend. Er wordt veel reclame gemaakt voor speltbrood. In het verleden had je Bums (van Wessanen), Kingcorn (Meneba) en Tarvo (Vos in Haarlem): allemaal namen voor broodtrends die overwaaiden. Het brood was toen van een andere kwaliteit dan nu en de fabrieken die gesneden brood aanleverden, probeerden er toen, in de zestiger jaren, op deze manier tussen te komen. Alleen Tarvo is nog te koop in de supermarkten. Bums en Kingcorn werden dwars gebakken, ofwel getwist. Het opgemaakte deegstuk werd in vieren gesneden en omgedraaid. Hierdoor keek je niet meer in de lengte van de cellen, maar in de breedte. Door deze truc leek het brood witter. Ik werd van de week gebeld door een publicist uit het midden van het land met de

vraag of ik wist wat Forto Koeken waren. Hij was de naam tegengekomen in een boek over de Tweede Wereldoorlog. De naam zei mij niets, maar bakkers bedenken vaak zelf namen voor hun producten. Een trend is ook om nieuwe woorden te gebruiken. Soms erger ik me er aan als er verkeerde of veranderde bakkersbegrippen worden gebruikt. Toen ik op de ambachtsschool zat, leerde je dat je voor bepaalde degen een zetsel moest zetten; nu spreekt men over een voordeeg. Je leest en hoort veel van zogenaamde deskundigen en diëtisten die in bladen en op allerlei radio- en televisiezenders uitgebreid spreken over vezels. Dit klopt niet, ze bedoelen dan zemelen. Zemelen vormen de buitenkant van een graankorrel en vezels zitten in de meelkern. Een vezel is een draadachtig deel, bijvoorbeeld in een aardappel of een mango; deze bevatten heel veel vezels. n

Theo Spil Bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ Medemblik

Zitvlees Als bakkers hebben wij over het algemeen geen zitvlees. Niet alleen omdat het beroep van (banket)bakker zeker geen zittend beroep is, maar ook omdat dynamiek in onze genen zit. Elke dag weer zorgen we dat de winkels worden gevuld met onze overheerlijke producten, waarmee de klant op zijn wenken kan worden bediend. Maar er is een vorm van zitvlees waar ik wel degelijk van houd. En dat is wanneer ik op de racefiets zit. Ontspanning door inspanning houdt het lichaam jong en de geest scherp… Gelukkig zijn er vele vakgenoten die hierover hetzelfde denken als ik. Dat bleek uit de wielertoer die de Stichting Ambachtelijke Bakkerij onlangs organiseerde. Samen met ambassadeur Leontien van Moorsel, bij wie het wielerbloed nog als vanouds door de aderen stroomt, fietsten wij 75 kilometer door het achterland van Vianen. Hiermee wilden de deelnemende bakkers niet alleen hun eigen sportiviteit aantonen, maar ook hun betrokkenheid bij het Leontienhuis tot uiting brengen. Hier worden mensen met een eetstoornis begeleid op hun weg terug naar een gezond eetpatroon en deelname aan de samenleving. En als iemand weet wat het belang is van goede voeding en voldoende lichaamsbeweging is dat wel ‘onze’ voormalige topsporter Leontien. En dat verhaal vertelt zij graag, zowel buiten als binnen onze branche.

Het is vervolgens aan het ambacht zelf om het verhaal over al het goeds van onze verse producten verder uit te dragen. De stichting levert de ‘tools’, de (banket) bakker gaat er mee aan de slag naar zijn eigen klanten. ‘Be good and tell it’ is les 1 in de communicatie. Ofwel: wees goed in wat je doet en vertel het je omgeving. Klanten vinden het fijn om te weten wie u bent, dus verstop uzelf niet in de bakkerij, laat uzelf ook regelmatig op de winkelvloer zien en blijf in beweging met het bedrijf. Want zitvlees is niets voor ons ambachtelijke bakkers. n Jos den Otter, Voorzitter NBOV Voorzitter Stichting Ambachtelijke Bakkerij


47_archiefnbov.indd 47

24-09-14 10:26

vraagbaak

In VerkOOp Ter overname: in een groot winkelcentrum in Nijmegen. Perfect ingericht filiaal met kleine werkruimte en dagverblijf. In dit filiaal is zeker een hogere omzet te realiseren en dan met name op het broodassortiment. De gehele inventaris verkeert in goede staat van onderhoud. Dit winkelcentrum heeft een grote aantrekkingskracht. Alle landelijkbekende filiaalbedrijven zijn hier gevestigd. Bel ons gerust Ter overname: brood-banketfiliaal gelegen op mooie locatie in een grote plaats in de Achterhoek. Hier zijn nog legio omzetverhogende mogelijkheden aanwezig, onder meer de verkoop van belegde broodjes en het voeren van een kleine kaart. Zowel binnen als buiten zijn er zitplaatsen wat in de zomermaanden extra impuls geeft aan de omzet. Vlotte overname-/vraagprijs. Bel gerust voor aanvullende informatie. Te koop: brood-/banketbakkerij gelegen aan doorgaande weg, nabij het centrum in Bergen op Zoom. De winkel en de inventaris van de bakkerij verkeren in goede staat van onderhoud. Hier worden een zeer goede omzet en rendement gerealiseerd. Dit moet u gezien hebben! Gelet op de omvang van de onderneming wordt alleen aan serieuze gegadigden informatie verstrekt. Te koop: banketbakkerij met broodverkoop, gelegen in een plaatsje in het noorden van Groningen. Het betreft hier een echt leuke dorpsbakkerij welke uitermate geschikt is voor creatieve en enthousiaste handen. Hier is een ruime woning bij aanwezig. Dit is een perfecte banketbakkerij voor startende ondernemers. Bel ons gerust voor aanvullende informatie. Wegens recente verkopen in het gehele land in opdracht te koop en/of te huur gevraagd: BAKKERIJEN Belt u gerust voor een gratis, informatief gesprek. Wij hebben serieuze gegadigden in het gehele land. Voor meer informatie kunt u contact opnemen met ons kantoor en vraag naar de heer P. Wortman. Tel. 033-4323552

Beedigd Makelaar OG en gecertificeerd Taxateur Lijsterbeslaan 8, 3831 XK Leusden T 31(0)33 432 35 52, F 31(0)84 836 63 61 www.3wmakelaars.nl [email protected]

Hoe vervoer ik bederfelijke producten het best?

‘Klanten vragen steeds vaker of ik hun bestellingen kan bezorgen. Waar moet ik op letten als ik slagroomtaarten of andere bederfelijke producten vervoer?’ Babs Bruil, kennisspecialist weten regelgeving bij het NBC: “Vanwege de voedselveiligheid zijn er een aantal eisen voor het vervoer van bederfelijke producten (bron: Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij). Zo bent u verplicht gebak vlot te vervoeren naar uw afnemers en moet u voorkomen dat de temperatuur oploopt – deze mag niet hoger worden dan 7 °C. Let erop dat gebak bij aankomst bij de afnemers zo snel mogelijk in de koeling of in de diepvries wordt weggezet. Een uitzondering op deze eisen geldt voor gekoelde, bederfelijke producten (zoals nat gebak) die bestemd zijn voor lokale afnemers. Daarvoor moet u voldoen aan drie voorwaarden: de producten moet binnen twee uur zijn afgeleverd; de afstand tussen productieplaats en afleverpunt mag niet groter zijn dan 20 km en de temperatuur van de producten mag niet tot boven de 10 °C oplopen. Nét afgewerkt Voor bederfelijke producten die vlak voor het vervoer zijn geproduceerd of afgewerkt, ligt het anders. In de Hygiënecode is voor deze producten namelijk een uitzondering opgenomen, zodat het mogelijk is ze te vervoeren zonder koelcontainers of koelcompartiment. U moet dan wel voldoen aan vier voorwaarden: • Het product moet binnen 1 uur zijn afgeleverd; • De afstand tussen productieplaats en afleverpunt is niet groter dan 10 km; • De temperatuur van het product mag niet boven de 20 °C komen (koel het gebak daarom met bijvoorbeeld koelelementen of ijs). • Zorg ervoor dat het product bij aflevering onmiddellijk in koeling of vriezer wordt geplaatst. Adviezen Tot slot zijn er nog een paar adviezen. Zo is het raadzaam om gebak voor te koelen, en net geproduceerde of afgewerkte bederfelijke producten liefst tóch in koelcontainers/ een koelcompartiment te vervoeren in verband met het zo snel mogelijk (terug)koelen. Let er (via uw chauffeur) ook op dat de bewaarcondities van uw producten bij de afnemer (zowel opslag- als verkoopruimten) geschikt zijn om de veilige consumptie van uw producten te garanderen. En maak goede afspraken over het direct wegzetten van de producten in koelen vriesinstallaties.”

NBC is er voor u. Op deze pagina in Bakkers in bedrijf staat een specialist van NBC stil bij een actuele en praktische vraag die leeft onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze rubriek? Mail deze naar: [email protected].

Inschrijving Dutch Pastry Award De inschrijving voor de Dutch Pastry Award 2015 is geopend. Deze vakwedstrijd op het hoogste patisserieniveau in Nederland vindt plaats tijdens Bakkersvak op 8 en 9 maart in Rosmalen. Het thema is ‘science fiction’. De organisatie is in handen van het Nederlands Patisserie Team (NPT). Zij organiseren de wedstrijd ieder jaar. Inschrijven kan via de site van het NPT.

Hanno Spanninga blogger Marketingstrateeg in food Hanno Spanninga van FoodResult verzorgt voortaan blogs voor Bakkers in bedrijf. In deze blog schrijft de foodkenner over zaken als hoe je als vers-/bakkerijondernemer een strategie ontwikkelt en hoe je je er je doelen mee verwezenlijkt. Hanno is zeer betrokken bij en bekend met de bakkerijsector. Hij biedt advies, interim management en training in food. Hij helpt met strategische inzichten, praktische oplossingen en resultaat op het gebied van marketing en management. Meer info: www.foodresult.com.

Eén taxatiebureau voor al uw taxaties! Uw bedrijfsinventaris deskundig en onafhankelijk getaxeerd door Gecertificeerd RegisterTaxateurs bakkerij-inventarissen Informatie aanvragen Agro Business Park 75-83 6708 PV Wageningen

Postbus 360 6700 AJ Wageningen

t. 0317 - 47 12 11 f. 0317 - 47 12 90

e. [email protected] i. www.tenba-bv.nl


48-49_Nieuws/Bedrijfsnieuws.indd 48

24-09-14 11:34

uit de BrAncHe

glutenvrij Brood Bij AlBert Heijn Albert Heijn voegt vers gebakken Genius glutenvrije producten toe aan het assortiment. Dat assortiment bestaat uit broden, broodjes en muffins. Daarmee is Albert Heijn de enige supermarkt in Nederland die Geniusproducten verkoopt. Ook enkele Albert Heijn-winkels in België gaan een assortiment Genius-producten verkopen. Genius Gluten Free, de grootste bakkerij van verschillende ‘vrijvan’-producten en marktleider in het Verenigd Koninkrijk, breidt daarmee uit naar Nederland als eerste bakkerijmerk dat verse, glutenvrije producten in de schappen van de bakkerijafdeling van een supermarkt heeft staan. De categorie glutenvrij maakt in Nederland een sterke groei door en men verwacht een jaarlijks groeipercentage van meer dan 5% tot 2018.

MoniQue de deugd verlAAt gB plAnge/AB MAuri Per 1 september heeft Monique de Deugd AB Mauri verlaten. Zij was Commercieel Manager Benelux bij het vroegere Gb Plange. Na een reorganisatie door de overname van Gb Plange door AB Mauri, is haar functie vervallen. De commerciële verantwoordelijkheid is nu per land georganiseerd. De commerciële verantwoordelijkheid voor gist en grondstoffen is gecombineerd. Leo Nobel is verantwoordelijk voor de industriële bakkerijen en Jan Schoester voor het ambacht. Jacques Jacquemin is verantwoordelijk voor België, zowel voor gist als voor bakkerijgrondstoffen. vollerkoren Monique de Deugd startte in 1999 als Product Group Manager bij het toenmalige Gist brocades. Onder de vlag van Gb Plange werd zij verantwoordelijk voor de gehele commerciële organisatie van de bakkerijgrondstoffenfabrikant uit Dordrecht. Onder haar leiding is VollerKoren, het eerste brood dat de Jaarprijs Voedingscentrum won in 2009, succesvol in de Nederlandse markt gezet. in goed overleg Monique de Deugd en AB Mauri gaan in goed overleg uit elkaar. “Ik kijk terug op vijftien prachtige jaren bij een bedrijf waar ik een mooie tijd heb meegemaakt. De nieuwe eigenaar biedt de organisatie veel uitdagende mogelijkheden waar ik mijn voormalige collega’s veel succes mee wens.” De Deugd gaat zich nu bezinnen op vervolgstappen in haar carrière.

Bakkers in bedrijf is partner van Bake for Life. Op deze plek wordt het reilen en zeilen van de stichting nader belicht.

BAke for life college Door de sponsors van Bake for Life uit Nederland is in Oeganda bijna alles aanwezig om goed les te geven. Grondstoffen, dat is wel een ander verhaal. Zo is er maar één soort bloem, één soort suiker, et cetera. De kwaliteit van deze grondstoffen is niet vergelijkbaar met die in Nederland. Moeilijk is het daarom recepten en werkwijzes, één op één over te nemen. Daarom wordt er door de projectleiders - vakmensen uit de bakkerijsector in Nederland - samen met de zusters proef gebakken. Dat is noodzakelijk om te zien wat de grondstoffen gaan doen onder bepaalde temperaturen en omstandigheden. Tevens is bakken of drogen in een houtgestookte oven zonder een ingebouwde temperatuurmeter, een uitdaging. Toch lukt het deze jongeren om met de beperkte grondstoffen mooie producten te maken. Enige tijd geleden, gaf één van de projectleiders een workshop ‘kookschuim’ op de school. Dit om te laten zien dat je leuke dingen kunt maken van alleen suiker en eiwit. Motiveren, inspireren, enthousiasmeren en toekomst creëren, het uitgangspunt van onze stichting. ■

cees HAck nAAr AB MAuri Na tien jaar werkzaam te zijn geweest voor de Sonneveld Group heeft Cees Hack besloten per 1 januari 2015 terug te treden als CEO/Managing Director. Hij begint aan een nieuwe uitdaging als Managing Director voor AB Mauri in de regio Midden Oosten/ Afrika, met als standplaats Dubai. “Ik verlaat het bedrijf met gemengde gevoelens. Ik heb met veel passie en plezier Sonneveld Group geleid, maar het is voor mij en mijn gezin tijd voor een nieuwe uitdaging buiten Europa”, licht Hack zijn keuze toe. Wie hem opvolgt, is nog niet bekend.

TE KOOP GEVRAAGD

Dijko oven

TEL. 06-51259700


48-49_Nieuws/Bedrijfsnieuws.indd 49

24-09-14 11:34

column

RECEPT

Knipoog Afgelopen zomer kwam er een hele grote meneer in de mondiale patisseriewereld naar Nederland: Franck Michel! Oud-wereldkampioen en drager van de titel Meilleur Ouvrier de France Patissier. Een week lang demonstreerde hij verschillende patisserietechnieken in het Bakery Institute in Zaandam. Leergierig als ik ben, maakte ik uiteraard van deze unieke kans gebruik om zo’n vakman aan het werk te zien. Veel van zijn handigheidjes zorgden ervoor dat bekende recepten nét dat beetje extra’s aan het eindresultaat geven die nodig zijn om van een goed product een topproduct te maken. In november doe ik mee aan de prestigieuze Trophée Pascal Caffet-wedstrijd in Frankrijk. Een chocoladewedstrijd van wereldniveau. Het thema is ‘herinneringen aan je jeugd’. De opdracht is om in een dag tijd een showstuk en een klein presentatiestuk met daarop drie maal tien bonbons te presenteren. Ik kies voor Spiderman. Aangezien Franck Michel al vele teams naar winst coachte, maakte ik meteen van de gelegenheid gebruik om hem een paar stukjes van mijn inzending te tonen. In dit geval mijn tekeningen. Hij beoordeelt alle stukjes op zich waardoor straks het eindresultaat, dat bestaat uit alle onderdelen, samen zorgen voor een geweldige presentatie. Mijn recept is een voorbeeld van hoe losse onderdelen in combinatie met elkaar een fantastisch resultaat opleveren. Hier gepresenteerd als dessert, maar de verschillende items zijn ook goed te gebruiken in een taart of gebakje. Hopelijk helpen de tips van Michel mee aan een mooi resultaat straks in Troyes en inspireren mijn appeltaartonderdelen u weer tot een nieuwe creatie of een presentatie met een knipoog. Met Zoete Groeten, Tom van de Veen Patisserie Rémy - Blaricum

Appeltaart compleet losgeslagen

kaneelstok 100 gr mascarpone 20 gr castorsuiker 1 gr kaneelpoeder Alles mengen en dan in de mal spuiten. vanillepeul 1000 ml water 15 gr zwarte cacaopoeder 500 gr suiker 6 gr vanillepeulen agar Alles mengen en opkoken. Zeven en in een mal spuiten. steranijs melkchocolade steranijs brons kleurpoeder Chocolade smelten en 24 uur laten trekken met de specerij. Tableren en in de mal spuiten. kruidnagel kruidnagel pure chocolade Chocolade smelten en 24 uur laten trekken met de specerij. Tableren en in de mal spuiten.

rozijnen 200 gr rozijnen 1000 ml brandewijn 5 gr steranijs 50 gr suiker 1 gr vanillepeul Alle ingrediënten in een siphon doen en vier patronen opdraaien. Bewaar 1 uur op 60 graden Celsius. Ontgas en haal de opgezwollen rozijnen uit de siphon. vanille-ijs 500 ml room 2 gr vanillepeulen 500 ml volle melk 280 gr eidooier 130 gr suiker 12 gr stabilisator Kook van de ingrediënten een anglaise en draai er ijs van. kruimeldeeg 600 gr patent 300 gr suiker 4 gr zout 2,4 gr bakpoeder 360 gr boter 1 gr vanillepeul (merg) Maak van de ingrediënten een kruimeldeeg en bak af op 150 graden Celsius.


50_receptencolumnnpt.indd 50

24-09-14 11:35

www.renault.nl

WAT ALS UW BEDRIJFSWAGEN ALLES KAN VERVOEREN? LAADLENGTE TOT WEL 4,15 METER

VANAF € 16.990,ALL-IN-ONE VANAF € 72,- PER WEEK INCL. 5 JAAR ONDERHOUD EN GARANTIE

DE NIEUWE RENAULT TRAFIC UW SUCCESBOOSTER

DRIVE THE CHANGE

Vanaf prijzen zijn exclusief BTW, BPM en kosten rijklaar maken. De vanafprijs is gebaseerd op de uitvoering Renault Trafic Générique dCi 90. Vanafprijs geldig vanaf 1 juni 2014. Op elke nieuwe Renault Trafic geldt een fabrieksgarantie van 2 jr. zonder kilometerbeperking en 12 jr. plaatwerkgarantie. Getoonde modellen kunnen afwijken van standaarduitvoering. Drukfouten, prijs- en specificatiewijzigingen voorbehouden. Voor meer informatie en/of de voorwaarden bel gratis 0800- 0303 of kijk op renault.nl. Min./max. verbruik: 5,9 - 6,5 l/100 km. Resp. 16,9 - 15,4 km /l. CO 2 155 - 170 g/km.

100008140 Trafic Lengte BS 230x300_v2.indd 1

11-09-14 09:37

19.500 DVD’s Welkom Sinterklaas en het Zebrapaard verkocht

Mede mogelijk gemaakt door:

Deze DVD is enkel en alleen via (deelnemende) ambachtelijke (banket-)bakkers te verkrijgen. Al 10 jaar uw hofleveranciers:

10

Jaar

ZWARTE PIET, OF NIET? Bakkers en leveranciers geven hun mening. ROBÈRT VAN BECKHOVEN SNAPT T! Opening experience bakkerij

Recommend Documents