MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA
KATEDRA DIDAKTICKÝCH TECHNOLOGIÍ
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
SVĚTOVÁ KUCHYNĚ
ZPRACOVÁNÍ UČEBNÍHO TEXTU PRO VÝUKU PŘEDMĚTU SVĚTOVÁ KUCHYNĚ - 3. ROČNÍK OBORU KUCHAŘ SZaŠ, SOU a U RAJHRAD, MASARYKOVA 198 , PRACOVIŠTĚ ŽELEŠICE
BRNO 2006
Vedoucí bakalářské práce:
Vypracovala:
Mgr. et Mgr. Karel Ouroda
Luisa Milková
Děkuji vedoucímu bakalářské práce panu Mgr. et Mgr. Karlu Ourodovi a konzultantům paní PhDr. Zdeňce Endlicherové a Ing. Věře Matějkové za metodickou pomoc, cenné rady a odborné vedení, které mi poskytli při zpracovávání této práce.
2
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci zpracovala samostatně a použila jen prameny uvedené v seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity a zpřístupněna ke studijním účelům.
Brno, 20. června 2006
…………………………… Luisa Milková 3
OBSAH
Strana
ÚVOD…………………………………………………………………………..8 1. CHARAKTERISTIKA CÍLOVÉ SKUPINY…………………………...10 2. PŘÍPRAVA UČITELE…………………………………………………..14 3. NÁVAZNOST PŘEDMĚTU SVĚTOVÁ KUCHYNĚ NA RÁMCOVÝ VZDĚLÁVACÍ PROGRAM……………………………………………18 4. ÚVOD DO PŘEDMĚTU SVĚTOVÁ KUCHYNĚ…………………….26 4.1. JEDNOTLIVÉ KUCHYNĚ……………………………………………27 4.1.1.
Kontrolní otázky………………………………………………..28
4.1.2.
Zadání domácí úlohy…………………………………………...28
4.1.3. Některé otázky k didaktickému testu č. 1………………………28 4.2. FRANCOUZSKÁ KUCHYNĚ………………………………………29 4.2.1.
Kontrolní otázky………………………………………………..33
4.2.2.
Zadání domácí úlohy……………………………………………33
4.2.3. Některé otázky k didaktickému testu č. 2………………………33 4.3. ITALSKÁ KUCHYNĚ………………………………………………...34 4.3.1.
Kontrolní otázky………………………………………………..37
4.3.2.
Zadání domácí úlohy…………………………………………...37
4.3.3.
Některé otázky k didaktickému testu č. 3………………………37
4.4. ŠPANĚLSKÁ KUCHYNĚ……………………………………………..38 4.4.1.
Kontrolní otázky……………………………………………….40
4.4.2.
Zadání domácí úlohy…………………………………………...40
4.4.3.
Některé otázky k didaktickému testu č. 4………………………40
4.5. BALKÁNSKÁ KUCHYNĚ………………………………………...….41 4.5.1.
Kontrolní otázky………………………………………………..44
4.5.2.
Zadání domácí úlohy……………………………………….......44
4.5.3.
Některé otázky k didaktickému testu č. 5………………………44
4.6. RUSKÁ KUCHYNĚ A KUCHYNĚ UKRAJINY……………………45
4.7.
4.6.1.
Kontrolní otázky………………………………………………..47
4.6.2.
Zadání domácí úlohy……………………………………………47
4.6.3.
Některé otázky k didaktickému testu č. 6………………………47
KUCHYNĚ SEVERSKÝCH A POBALTSKÝCH STÁTŮ………...48 4.7.1.
Kontrolní otázky………………………………………...……50 4
4. 8.
4.9.
4.7.2.
Zadání domácí úlohy………………………………………….50
4.7.3.
Některé otázky k didaktickému testu č. 7…………………….50
POLSKÁ KUCHYNĚ…………………………………………………51 4.8.1.
Kontrolní otázky……………………………………………....52
4.8.2.
Zadání domácí úlohy………………………………………….52
4.8.3.
Některé otázky k didaktickému testu č. 8…………………….52
SLOVENSKÁ KUCHYNĚ…………………………………………..53 4.9.1.
Kontrolní otázky……………………………………………...54
4.9.2.
Zadání domácí úlohy………………………………………....54
4.9.3.
Některé otázky k didaktickému testu č. 9…………………....54
4.10. RAKOUSKÁ KUCHYNĚ…………………………………………...55 4.10.1.
Kontrolní otázky…………………………………………..…56
4.10.2.
Zadání domácí úlohy…………………………………….…...56
4.10.3. Některé otázky k didaktickému testu č. 10…………………..56 4.11. NĚMECKÁ KUCHYNĚ…………………………………………….57 4.11.1.
Kontrolní otázky………………………………………….…58
4.11.2.
Zadání domácí úlohy………………………………………..58
4.11.3.
Některé otázky k didaktickému testu č. 11………………….58
4.12. MAĎARSKÁ KUCHYNĚ…………………………………………...59 4.12.1.
Kontrolní otázky…………………………………………….60
4.12.2.
Zadání domácí úlohy……………………………………..…60
4.12.3.
Některé otázky k didaktickému testu č. 12……………….....60
4.13. ANGLICKÁ KUCHYNĚ…………………………………………….61 4.13.1.
Kontrolní otázky…………………………………………….62
4.13.2.
Zadání domácí úlohy………………………………………..62
4.13.1.
Některé otázky k didaktickému testu č. 13……………….....62
4.14. AMERICKÁ KUCHYNĚ……………………………………………63 4.14.1.
Kontrolní otázky……………………………………….……65
4.14.2.
Zadání domácí úlohy………………………………….…….65
4.14.3.
Některé otázky k didaktickému testu č. 14…………….……65
4.15. MEXICKÁ KUCHYNĚ…………………………………….………..66 4.15.1.
Kontrolní otázky……………………………………………68
4.15.2.
Zadání domácí úlohy………………………………………68
4.15.3.
Některé otázky k didaktickému testu č. 15……………….68 5
4.16. ARABSKÁ KUCHYNĚ……………………………………...………..69 4.16.1.
Kontrolní otázky…………………………………...……...…71
4.16.2.
Zadání domácí úlohy………………………………......…….71
4.16.3.
Některé otázky k didaktickému testu č. 16…………...….......71
4.17. AFRICKÁ KUCHYNĚ………………………………...………...……72 4.17.1.
Kontrolní otázky………………………………………......…73
4.17.2.
Zadání domácí úlohy……………………………………...…73
4.17.3.
Některé otázky k didaktickému testu č. 17……………......…73
4.18. JAPONSKÁ KUCHYNĚ A KUCHYNĚ JIHOVÝCHODNÍ ASIE..74 4.18.1.
Kontrolní otázky……………………………………………..77
4.18.2.
Zadání domácí úlohy…………………………………….…..77
4.18.3.
Některé otázky k didaktickému testu č.18…………………..77
4.19. ČÍNSKÁ KUCHYNĚ…………………………………………………78 4.19.1.
Kontrolní otázky………………………………………….…81
4.19.2.
Zadání domácí úlohy…………………………………….….82
4.19.3.
Některé otázky k didaktickému testu č.19……………….….82
4.20. INDICKÁ KUCHYNĚ…………………………………………..……83
4.21.
4.20.1.
Kontrolní otázky……………………………………….……85
4.20.2.
Zadání domácí úlohy…………………………………….….85
4.20.3.
Některé otázky k didaktickému testu č. 20……………….…85
ŽIDOVSKÁ KUCHYNĚ…………………………………………...…86 4.21.1.
Kontrolní otázky……………………………….……………88
4.21.2.
Zadání domácí úlohy…………………………………..……88
4.21.3.
Některé otázky k didaktickému testu č.21…………………..88
4.22. KRAJOVÉ SPECIALITY – ČESKÁ A MORAVSKÁ KUCHYNĚ..89 4.22.1.
Kontrolní otázky…………………………………………….91
4.22.2.
Zadání domácí úlohy………………………………………...91
4.22.3.
Některé otázky k didaktickému testu č. 22………………….91
5. SLOVNÍČEK GASTRONOMICKÝCH VÝRAZŮ………………………93 6. DISKUSE……………………………………………………………………96 ZÁVĚR………………………………………………………………………97 ABSTRAKT A KLÍČOVÁ SLOVA………………………………………98 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY……………………………………100 SEZNAM PŘÍLOH………………………………………..………………102 6
1. UČEBNÍ OSNOVA 2. UČEBNÍ PLÁN 3. TÉMATICKÝ PLÁN 4. OBRAZY POKRMŮ 5. DEKORATIVNÍ PRVKY 6. OBRAZY POTRAVIN 7. VÝSLEDKY TESTŮ
7
ÚVOD
Světová kuchyně zaujímá v současné gastronomii vzrůstající význam. Sílící trend světové kuchyně je dán prohlubující se globalizací a rozšiřujícími se mezinárodními vztahy.Proto je nutné na tuto situaci reagovat i v odborném školství a připravovat žáky oboru Kuchař v dovednostech přípravy pokrmů mezinárodních kuchyní i teoretických znalostech o typických jídlech jednotlivých národů. Tyto důvody mě především vedly k rozhodnutí, že jako téma své bakalářské práce jsem si zvolila zpracování učebního textu pro výuku předmětu Světová kuchyně. Zohlednila jsem rovněž současné trendy Národního ústavu odborného vzdělávání i dalších školských institucí, které kladou důraz na komplexnost vzdělávání, odbornost přípravy s přihlédnutím k mezinárodním aspektům v rámci vzdělávání žáků při
vlastní odborné i jazykové přípravě. Tato koncepce ústředních
školských orgánů se stala zásadním východiskem pro zpracování mé bakalářské práce.
Předmět Světová kuchyně se vyučuje ve 3. ročníku oboru Kuchař. Hodinová dotace tohoto předmětu podle doporučeného učebního plánu je pouze 16,5 hodiny za školní rok, proto musí být učební text velice pečlivě a promyšleně zpracován, aby výuka byla dostatečně efektivní a žáci získali potřebné teoretické znalosti jako základ pro jejich praktickou přípravu. Řada absolventů školy se ve svém profesním zaměření uplatní v kuchyních velkých hotelů a restaurací, kde znalost pokrmů světové kuchyně je nedílnou součástí jejich odborné způsobilosti.
Proto je nutné přistupovat zodpovědně k jejich teoretické výuce. Vyučující musí neustále sledovat vývoj ve světové gastronomii, získávat nové poznatky z oblasti stravování, zejména s důrazem na racionální výživu a tyto nové trendy přenášet do výuky a tak neustále učební texty aktualizovat. Je zejména žádoucí klást důraz na nové technologie, souznění chutí, barev a surovin, sezónnost a přípravu prezentačních pokrmů.
Nedílnou součástí přípravy pokrmů je stránka ekonomická. Vzhledem k tomu, že hotely a restaurace jsou podnikatelské subjekty, které pracují na principech tržního hospodářství,
8
je nutné žáky naučit, aby v rámci kalkulace nákladů vzali v úvahu ekonomický efekt hospodaření. Žáci musí mít ovšem na zřeteli, že v prvé řadě musí uspokojit hosta kvalitou svých výrobků v plné šíři od předkrmů, polévek, hlavních jídel, dezertů. Proto ve svém učebním textu uvádím stěžejní receptury i technologické postupy při přípravě hlavních zástupců pokrmů jednotlivých mezinárodních kuchyní. Při zpracování výukového materiálu vycházím ze svých dosavadních zkušeností s výukou tohoto předmětu a učební text jsem sestavovala s výhledem na jeho použití v rozšiřujících odborných kurzech pro stávající pracovníky ve stravovacích zařízeních. Ve své práci s učebním textem jsem vycházela ze zásady, že každý výukový materiál musí respektovat určité parametry (Průcha, 2002). Vzhledem k charakteru
tohoto učebního
textu jsem jejich počet redukovala a použila jsem pouze hlavní prvky (kontrolní otázky, zadání domácí úlohy, některé otázky k didaktickému testu). V příloze uvádím odpovědi k některým otázkám k didaktickému testu, ovšem vzhledem k rozsahu předkládané práce, jsem se zaměřila pouze na odpovědi na těžší otázky. Řadu receptur, které jsem zpracovala ve své vytvořené studijní opoře, jsem převzala z materiálů, které uvádím v seznamu literatury.
Technologické postupy jsem pro žáky
metodicky upravila. Svou práci jsem doplnila řadou vyobrazení surovin i hotových pokrmů, jejichž výběr budu používat při konkrétních hodinách výuky. Svou práci jsem zpracovávala podle aktuálních pedagogických dokumentů. Vzhledem k tomu, že probíhala optimalizace školských zařízení a došlo ke slučování škol a následně ke změně názvu školy, uvádím pedagogickou dokumentaci v přílohách podle aktuálního názvu. Protože dosud nebyl vytvořen vycházela jsem
při
školní vzdělávací program pro obor vzdělání Kuchař,
sestavení tématického plánu pro předmět Světová kuchyně
z rámcového rozpisu učiva pro předmět Technologie. Pro dodržení návaznosti při výuce odborných předmětů jsem použila odpovídající rámcový rozpis učiva pro předmět Světová kuchyně, který uvádím v příloze. (č. 1) Vytvořený
učební text svým rozsahem vysoce překračuje stávající hodinovou dotaci
vyučovaného předmětu. Vycházím ovšem z předpokladu, že vzhledem k narůstajícímu významu mezinárodních vztahů bude hodinová dotace předmětu Světová kuchyně výrazněji posílena. Proto jsem sestavila
učební materiál, který by bude použitelný
i perspektivně. Rovněž předpokládám použití tohoto materiálu jako studijní opory v rozšiřujících profesních kurzech. Zpracovaný text se bude moci využít variabilně v návaznosti na konkrétní specifikaci těchto profesních kurzů. 9
1. CHARAKTERISTIKA CÍLOVÉ SKUPINY Učební text je zpracován pro 3. ročník oboru vzdělání Kuchař ADOLESCENCE Komplexní vývojově psychologická charakteristika adolescence Období puberty a adolescence patří mezi období dospívání. Období dospívání je obdobím zlomů, přáních po samostatnosti, osvobozením od dětství, experimentování s novým chováním, vytváření nových hodnot. Období adolescence – 15 – 20 let Začíná přibližně mezi 15. – 16. rokem a končí plným rozvinutím tělesných a duševních schopností. Horní hranice je individuálně pohyblivá, nejčastěji to bývá mezi 20. – 22. rokem. Uznání dospělosti, tj. 18. rok, se vždy nekryje s dosažením psychické dospělosti. Část mládeže v tomto období končí všeobecné vzdělání na střední škole nebo přípravu na učilištích. Mnozí již vstupují do zaměstnání, jiní pokračují ve studiu na VŠ. Individuální rozdíly. Mladý člověk si vytváří světový názor, mravní zásady, klade si životní cíle, připravuje se na budoucí povolání nebo vstupuje do zaměstnání. Adolescence nastává po pubertě. Pravidla u dívek i chlapců kolem 15 – 16 – 20 roku vývoje.
Dochází z pravidla k: •
Uklidnění v tělesném vývoji
•
Vzhled mladého člověka nabývá definitivní podoby
•
Koncem tohoto období se má mladý člověk stát: •
Samostatně myslícím a odpovědně jednajícím člověkem
•
Zralým k založení rodiny
•
Osvojit si nebo být připraven na určité povolání.
Mezi podstatné rysy patří dva procesy, které se navzájem ovlivňují 1. vyhraňování osobnosti 2. začleňování do užších širších společenských vztahů – socializace 10
Osobnost dospívajícího je charakterizována mnohostranným vývojem ve všech stránkách své osobnosti.
A) •
utváření základních osobnostních vlastností
•
osobnost se strukturuje
•
nejdůležitějším momentem je vztah k vlastnímu já – sebepojetí, sebekoncepce, sebehodnocení
•
sebepojetí – dospívající si utváří obraz o sobě, předměty srovnává a hodnotí.
•
S tímto
vztahem k vlastnímu
já
souvisí pojem tzv.
ADOLESCENTNÍHO
EGOCENTRISMU – což je projev úsilí o hledání sebe sama, k obrazu o sobě má člověk i hodnocení •
Sebehodnocení 1. srovnává reálný obraz s obrazem ideálním 2. význam má i to, co si o něm myslí druzí lidé 3. je základem přiměřené úcty, sebeúcty dospívajícího
B) Rozvíjí
se
i
motivační
stránka
osobnosti,
hlavně
potřeba
seberealizace
a sebeuplatnění. Tuto seberealizace a sebeuplatnění motivuje tvorba životních cílů a plánů C) Aktivizují se potřeby sebevýchovy a sebevzdělávání D) Utváří se samostatnost a nezávislost E) V tomto období nastává i složitější vývoj •
Emoční závislost = citové emancipace – zde se střetávají dva druhy potřeb: a) nezávislost, samostatnost b) pozitivní vztah k někomu s citovou odezvou – potřeba afilace
F) V průběhu dospívání dochází ke změnám v postojích a zájmech. Mění se •
charakter
•
rozsah
•
intenzita zájmů
•
Zájmová činnost je ovlivněna
•
Vytvářením nových vztahů k dospělým
•
Kvalitativními změnami v poznání 11
•
Zvýšenou citlivostí
•
Změnou sociálních pozic v rodině, společnosti
G) Změna od vnějšího řízení k AUTOREGULACI, vnější kontrola přechází k SEBEKONTROLE H) Vyvíjí se i vůle I) Poznávací procesy u dospívajících: •
Zdokonaluje se smyslové vnímání
•
Ustaluje se pozornost
•
Zlepšuje se kvalita paměti i kapacita
J) Rozvíjí se i myšlenkové procesy •
Spadá sem třetí stadium PIAGETA – období abstraktních a formálních operací
•
Při řešení problémů uvažuje o alternativě, systematicky ji zkouší a hodnotí
•
Je schopen přemýšlet o myšlení
•
Myšlení je doprovázeno idealismem
•
S myšlením je spojen rozvoj řeči
Rozvíjí se i fantazie – jako most mezi skutečností a budoucností – pro tvořivost K) Prožívání a citový život adolescenta – časté střídání nálad, které bylo typické u pubescentů mizí a nastává celkové uklidnění. Stávají se extrovertními. Jedná se o méně konfliktní, ustálené období. L) Dochází k prvnímu pohlavnímu sbližování – první lásky, první sexuální zkušenosti. •
Otázky
•
nechtěných těhotenství
•
umělých přerušení těhotenství – potratů
M) sociální vztahy – oceňována je tolerantnost, spravedlnost, zájem o problémy dospívajících •
nejlépe je přijímán demokratický styl výchovy
•
vznik přátelství má hlubší charakter, je založeno na pochopení.
Tělesný a pohybový vývoj Mladý organismus se ve svém vývoji ustaluje, dozrává a dotváří. Koncem období nabývá tělo typicky ženského nebo mužského tvaru. Růst se ustaluje kolem 20. roku. Prodlužuje se trup a zvětšuje se objem hrudníku. Ztrácí se dětský výraz tváře, končí vývoj pohlavních znaků, roste síla a výkonnost svalů. Pohyby adolescenta jsou koordinované, harmonické, ladné. 12
Vývoj poznávacích procesů Rozvoj intelektuálních schopností se postupně ukončuje. Rozvíjí se logické myšlení, které se projevuje ve schopnosti řešit různé problémy. Mladý člověk nechce mechanicky přijímat názory jiných, ověřuje si je a hodnotí. Diskutuje o nich, jak s vrstevníky, tak s dospělými, v diskusích projevuje bystrost, pohotovost a houževnatost.
13
2. PŘÍPRAVA UČITELE NA VYUČOVACÍ HODINU Předmět: Světová kuchyně
Datum: 22.září 2005
Ročník: třetí
Číslo hodiny: 2
Třída: 3. KA Téma vyučovací hodiny: Francouzská kuchyně Cíle vyučovací hodiny: vzdělávací – porozumět charakteru francouzské gastronomie výchovný – znalost gastronomických pravidel při sestavování menu Učební pomůcky: Učebnice Technologie přípravy pokrmů 1, Mezinárodní kuchařka, meotar, tabule, jídelní a nápojový lístek z francouzské restaurace
Metody a formy hodiny: osvojení nového učiva, hromadná výuka Vyučovací metody – výklad nové látky, upevnění nových poznatků, diskuse na dané téma na základě zkušeností z praxe. Struktura vyučovací hodiny Zahájení – seznámení s tématem hodiny
1 minuta
Zdůraznění výchovného cíle – zápis na tabuli
Zápis nové látky do třídní knihy, zápis chybějících žáků
2 minuty
Kontrola domácího úkolu
2 minuty
Vypracování návrhu na snídani dle zásad racionální stravy Opakování a prověřování znalostí v lavicích
10 minut
Zopakování a upevnění probrané látky: •
Význam světové kuchyně v dnešní době.
•
Co mělo vliv na vývoj kuchařského umění.
•
Která kuchyně je stále vedoucí kuchyní celého světa?
•
Jmenujte potraviny, kterým se dnes dává přednost.
•
Potraviny konvenience.
10 minut
Expozice – výklad nové látky •
Charakteristika francouzské kuchyně.
•
Studené předkrmy – variace malých studených pokrmů.
•
Polévky – vývary, bujóny, consomé, olio, krémové polévky. 14
•
Hlavní pokrmy – všechna masa libová, úpravy dušené a minutkové.
•
Používá se olej nebo máslo.
•
Červené víno při přípravě pokrmů.
•
Chuťové doplňky při přípravě pokrmů – lanýže, žampiony.
•
Přílohy – brambory různě upravené, chléb
•
Zelenina – velké množství a samozřejmost je zeleninový salát.
•
Typická je konzumace sýrů – podávají se jako dezert.
•
Typické moučníky – suflé, palačinky, omelety.
•
Oblíbený nápoj je červené víno, šumivé víno, minerální vody, ovocné šťávy.
•
Podávání kávy a digestivu – koňak.
6 minut
Zápis do sešitu
Žáci si vyhotoví stručný zápis dle meotaru do sešitu, viz písemná příprava. Žáci s SPU obdrží nakopírovaný text, se kterým dále pracují při výuce i domácí přípravě.
Upevnění nových poznatků formou otázek:
5 minut
Otázka: Která kuchyně má nejlepší pověst na světě? Odpověď: Francouzská kuchyně. Otázka: Z kterých chodů se skládá francouzské menu? Odpověď: Studený předkrm, polévka, teplý předkrm, hlavní chod, dezert – sýr, teplý moučník, ovoce, káva. Otázka: Který nápoj se podává k palačinkám? Odpověď: Šumivé víno. Otázka: Kterým nápojem se zahajuje stolování? Odpověď: Aperitivem, podporuje chuť k jídlu. Otázka: Kterým nápojem končíme stolování? Odpověď: Digestivem, podporuje trávení. Ve Francii je to koňak.
5 minut
Diskuse k probranému učivu:
Diskusi řídí učitel, ale odpovídá pouze na otázky, které nejsou žákům jasné. Základní
znalosti mají z klasické technologie a stolničení. Pokud si žáci nejsou jisti
v odpovědích, vyučující se vrací k problému formou otázek, aby na řešení přišli sami. 15
Jedině tak jsou schopni si zapamatovat daný problém. Upozornit na nedostatky v odpovědích. Zdůvodnit správnost odpovědí a odstranit nedostatky při přípravě.
3 minuty
Zadání domácí úlohy:
Zpracujte písemně téma – Zdravá výživa – s využitím potravin a pokrmů francouzské kuchyně. Vysvětlení a zápis na tabuli.
1 minuta
Závěr
Rozloučení a udělení slovní pochvaly za dobrou spolupráci v hodině Světová kuchyně.
PÍSEMNÁ PŘÍPRAVA UČITELE – FRANCOUZSKÁ KUCHYNĚ
•
Má pověst nejlepší kuchyně na světě, kuchařské umění přivezli do Francie Římané. Je
•
zde velká rozmanitost krajových specialit.
Je typická smíšenými předkrmy, vývary a jemnými krémovými polévkami. Známa je úprava ryb, lasturovců, korýšů, hlemýžďů a žabích stehýnek. Převládají masa libová – telecí, hovězí, jehněčí, drůbeží, králičí a zvěřina.
•
Pokrmy z jatečných mas se upravují minutkovým způsobem, tužší masa se dusí na zeleninovém základu.
•
Spotřeba vepřového masa je malá. Pokrmy se upravují na oleji nebo na másle.
•
Pro zvýraznění chutí se používají kromě koření i další chuťové doplňky – žampiony, lanýže, bylinkové máslo apod. Mnoho pokrmů se upravuje na víně – červeném (hovězí maso, zvěřina), bílém (drůbež, ryby)
•
Rozmanitost úpravy brambor a zeleniny je obdivuhodná. Z brambor jsou to různé druhy brambor smažených, kaše, noky, krokety.
•
Ze zeleniny je zvlášť oblíbená karotka, chřest, fazolové lusky, zelený hrášek, artyčoky, rajčata, květák, hlávkový salát a okurky. 16
• •
Zeleninový salát je ve Francii ke každému jídlu samozřejmý. Sýry jsou nejoblíbenějším dezertem po obědě i po večeři a jsou součástí mnoha pokrmů, především zapékaných. Sýrový dezert je složen z více druhů sýrů.
•
Z moučníků se především upravují nákypy, pudinky, palačinky, omelety a jemné kynuté moučníky.
•
Nejoblíbenější nápoj Francouzů je červené víno, minerální vody a ovocné šťávy.
•
Stolování je zpravidla uzavíráno kávou a koňakem (digestivem).
17
3. NÁVAZNOST PŘEDMĚTU SVĚTOVÁ KUCHYNĚ NA RÁMCOVÝ VZDĚLÁVACÍ PROGRAM Při tvorbě učebního textu pro předmět Světová kuchyně jsem vycházela z rámcového vzdělávacího programu, neboť školní vzdělávací program není v současné době zpracován z důvodu , že se obor vzdělávání Kuchař na škole, kde pracuji, postupně ruší. Jako výchozí materiál jsem z tohoto důvodu použila rámcový vzdělávací program. Při jeho aplikaci jsem vycházela zejména z těchto skutečností.
1. Rámcové rozvržení obsahu vzdělávání je východiskem pro tvorbu učebních plánů ve školním vzdělávacím programu. Do učebního plánu školního vzdělávacího programu se zařazují vyučovací předměty , které se vytvářejí na základě vzdělávacích oblastí a obsahových okruhů stanovených v rámcovém rozvržení obsahu vzdělávání. Stanovené vzdělávací oblasti a obsahové okruhy a jejich minimální počty vyučovacích hodin jsou závazné, jejich dodržení ve ŠVP musí být prokazatelné.
2. Disponibilní hodiny jsou určeny pro vytváření profilace ŠVP, realizaci průřezových témat, posílení hodinové dotace jednotlivých vzdělávacích oblastí a obsahových okruhů, pro podporu zájmové orientace žáků, pro zavádění výuky dalšího cizího jazyka.
3. Minimální počet vyučovacích hodin za studium je 96, maximální 105. Minimální týdenní počet vyučovacích hodin v ročnících je 29, maximální 35 hodin (v souladu se školským zákonem).
4. Pro úspěšnou realizaci vzdělávání je nutné vytvářet podmínky pro osvojení požadovaných praktických dovedností a činností formou cvičení ( v laboratořích, dílnách, odborných učebnách, fiktivních firmách apod.) a odborného výcviku. Na cvičení a odborný výcvik lze žáky dělit na skupiny, zejména s ohledem na bezpečnost a ochranu zdraví při práci a na hygienické požadavky podle platných právních předpisů. Počet žáků na jednoho učitele odborného výcviku je stanoven vládním nařízením.
5. Obsah praktických činností se odvíjí od vzdělávacích oblastí a obsahových okruhů RVP, zejména od okruhů Technologie. Minimální rozsah praktických činností formou odborného výcviku musí činit 41 týdenních hodin celkem. 18
6. Ve ŠVP musí být v každém ročníku zařazena tělesná výchova, doporučuje se zařadit další sportovní a relaxační aktivity podporující zdravý vývoj žáků. Je žádoucí zařazovat vhodné pohybové aktivity kompenzující jednostranné fyzické zatížení žáků také v průběhu odborného výcviku.
7. Škola vytváří podmínky pro zkvalitňování jazykových znalostí žáků a pro výuku dalších cizích jazyků podle zájmu a schopností žáků.
Předmět Světová kuchyně navazuje a prohlubuje znalosti předmětu Technologie, který je vyučován v 1., 2. i 3. ročníku. Proto jsem při zpracování výukového materiálu vycházela z obsahu učiva a stanovených výsledků vzdělávání v předmětu Technologie.
TECHNOLOGIE Žáci se seznamují s potravinami, s jejich druhy a využitelností pro technologické zpracování, s požadavky na jejich jakost, skladování. Pochopí souvislost mezi správnou výživou, zdravým životním stylem a prevencí onemocnění. Jsou vedeni k uplatňování zásad racionální výživy a ke sledování nových trendů v gastronomii. Žáci získají důležité znalosti a návyky v oblasti hygieny a bezpečnosti práce v provozu společného stravování.
Cílem okruhu je poskytnout žákům základní poznatky a dovednosti v přípravě pokrmů od předběžné úpravy až k finálnímu výrobku dle zaměření oboru, seznamují se s klasickými i moderními technologickými postupy přípravy pokrmů teplé a studené kuchyně i různých nápojů. Žáci se obeznámí se základními druhy technického a technologického vybavení používanými v gastronomických provozech, s jejich funkcemi a využitím.
Pro zaměření kuchař je tento základní okruh rozšířen v profilujícím okruhu Kuchař.
Výsledky vzdělávání
Učivo
Žák:
1. Hygienické požadavky na provoz
- uplatňuje požadavky na hygienu v gastronomii;
společného stravování - hygienické předpisy v gastronomii
19
- jedná v souladu s předpisy bezpečnosti
- kritické body HACCP
práce a požární ochrany;
- předpisy bezpečnosti práce a požární
- vysvětlí účel kritických bodů a jeho
ochrany
fungování v praxi; - rozlišuje obvyklé vybavení výrobního
2. Výrobní středisko
střediska z hlediska jeho funkce;
- rozdělení
- zná organizaci práce ve výrobním
- základní vybavení
středisku; - využívá a kontroluje zařízení skladů potravin, eviduje pohyb zásob; - zná požadavky na ošetřování a skladování potravin; - využívá znalosti o potravinách a výživě při 3. Základy technologie přípravy pokrmů - příprava a předběžná úprava potravin
výběru vhodných surovin a technologických úprav pro přípravu
- tepelné úpravy pokrmů
pokrmů;
- technologické postupy přípravy tradičních pokrmů podle jednotlivých druhů;
- orientuje se ve způsobech předběžné
- nápoje
úpravy a přípravy surovin; - vysvětlí rozdíly mezi jednotlivými druhy tepelných úprav pokrmů a umí je využít; - zná technologické postupy přípravy tradičních pokrmů; - dohotovuje a expeduje pokrmy; - připravuje teplé a studené nápoje běžně zařazené na nápojovém lístku; - zná technologii přípravy dietních pokrmů; - orientuje se v kuchyních cizích zemí, charakterizuje
používané
suroviny
a
způsob zpracování a podávání; - sestaví nabídku pokrmů pro příslušníky různých
etnických
společenství
podle
jejich
20
tradic a náboženských zvyklostí; -
pracuje
s normami,
recepturami
a
odbornou literaturou; - objasní princip přeměny látek a energií
4. Výživa - metabolismus živin
v organismu;
- vysvětlí princip trávení a vstřebávání - trávicí soustava, proces trávení živin;
- racionální výživa, směry ve výživě
- objasní podstatu racionální výživy,
- dietní stravování
rozlišuje a charakterizuje hlavní směry ve výživě; - charakterizuje specifika stravování vybraných skupin osob podle různých kriterií; - uvede příklady souvislosti nesprávných stravovacích návyků a civilizačních chorob a dalších poruch s dopadem na výživu; - zná úlohu dietního stravování, vyjmenuje hlavní typy léčebných diet
- rozlišuje a charakterizuje potraviny z hlediska druhů. technologického využití
5. Potraviny a nápoje - rozdělení, charakteristika potravin
a významu ve výživě;
a nápojů, význam ve výživě
21
Vzdělávání žáků se speciálními vzdělávacími potřebami
Pojem žáci se speciálními vzdělávacími potřebami označujeme ve smyslu školského zákona žáky se zdravotním postižením, zdravotním nebo sociálním znevýhodněním a žáky nadané. Přístup k výchově a vzdělávání žáků s určitými speciálními vzdělávacími potřebami se v posledních letech radikálně mění, je prosazována tendence k integraci těchto žáků do běžných školních kolektivů, což přispívá jak k jejich socializaci a připravenosti na běžný občanský život,
tak k lepšímu přístupu majoritní společnosti k lidem se zdravotním
postižením, sociálním či znevýhodněním.
Při zvažování možností a záměrů školy zpřístupnit vzdělávání co nejširšímu spektru žáků a při tvorbě školních vzdělávacích programů je třeba vzít v úvahu: -
charakter oboru vzdělání a požadavků na zdravotní způsobilost uchazeče o studium
vzhledem ke stupni zdravotního postižení nebo zdravotního znevýhodnění, přínos studia daného oboru pro sociální uplatnění absolventa i jeho osobní uspokojení, -
možnosti pracovního uplatnění tohoto absolventa v regionu a potřebu úzké spolupráce
se sociálními partnery, -
přínos studia daného oboru pro žáky mimořádně nadané, možnosti jejich rozvoje
a dalšího uplatnění, -
potřebu a způsob úpravy vzdělávacího programu ( učebních plánů, vzdělávacího
obsahu, změnu vyučovacích metod a organizace výuky apod,) -
materiální a organizační podmínky vzdělávání, možnost snížení počtu žáků ve
speciálních nebo integrovaných třídách skupinách, vytváření samostatných oddělení nebo studijních skupin pro výuku některých předmětů, -
personální podmínky, tj. především připravenost učitelů na vzdělávání těchto žáků, podmínky dané platnou legislativou (školskou a sociální) pro vzdělávání dětí se
speciálními vzdělávacími potřebami a jejich sociální ochranu, pro vzdělávání příslušníků národnostních menšin nebo cizinců.
Velmi důležitá je i práce s ostatními žáky a jejich seznámení s problematikou týkající se spolužáků s určitým postižením či znevýhodněním. Do skupiny se zdravotním postižením řadíme žáky s tělesným, mentálním, zrakovým nebo sluchovým postižením, žáky s vadami řeči, žáky s autismem, vývojovými poruchami učení nebo chování a žáky se souběžným 22
postižením více vadami. Zdravotním znevýhodněním se rozumí dlouhodobá nemoc, zdravotní oslabení nebo lehčí zdravotní poruchy. Dle typu postižení a omezení ve verbální složce řeči je nutno volit jiný způsob komunikace, zkoušení atd. Je vhodné zpřístupnit žákům výukové texty v počítačové podobě. Samotné jazykové vzdělávání žáků (v českém i cizím jazyce) by mělo být zajištěno odborně připraveným učitelem. Zvýšenou pozornost je třeba věnovat písemným projevům žáků, zejména projevům sloužícím k jejich hodnocení, neboť může dojít k formálním chybám a zkreslení průkaznosti znalostí žáků.. Významné je vybavení škol a tříd (televize s teletextem, video, odhlučnění tříd). Žáci se specifickými vývojovými poruchami učení (dyslexií, dysgrafií, dysortografií aj.) jsou většinou průměrně nadaní. Počet žáků s těmito obtížemi je velmi vysoký, a proto je nutné věnovat této problematice zvýšenou pozornost. Je třeba, aby pedagogové byli dobře informováni o možných úskalích ve výuce, o individuálních potřebách konkrétného žáka. Je nutné volit vhodné metody a formy výuky a hodnocení (individuální tempo, nahrazení psaní dlouhých textů testy, speciální formy zkoušení aj.) a v některých případech i kompenzační pomůcky ( počítače – korektury textu, barevné čtení, grafické počítačové programy aj.). Žáci by měli přicházet ze škol poskytujících základní vzdělání s vytvořeným systémem nápravných postupů, kompenzačních postupů a pomůcek atd. Jejich respektování, rozšiřování a modifikace jim napomůže úspěšně absolvovat plný rozsah studia. V některých případech se mohou objevit problémy v chování, které je možné vhodnými výchovnými postupy zvládnout.
Vzdělávání žáků se sociálním znevýhodněním Sociálním znevýhodněním se rozumí rodinné prostředí s nízkým sociálně kulturním postavením,. ohrožení sociálně patologickými jevy, nařízená ústavní výchova nebo uložená ochranná výchova, postavení azylanta. Ve středním odborném vzdělávání se setkáváme se všemi typy sociálního znevýhodnění, zejména v regionech s vysokou mírou nezaměstnanosti. Na druhé straně ne všichni žáci pocházející z rodiny s nižší sociální nebo sociálně kulturní úrovní nebo z rodin imigrantů a azylantů vyžadují speciální přístup ve vzdělávání. Rovněž tak je třeba při tvorbě ŠVP a jejich realizaci zohlednit rozdíly mezi jednotlivými druhy sociálního znevýhodnění. Zatímco u žáků ohrožených sociálně patologickými jevy se bude jednat především o volbu vhodných výchovných prostředků a úzkou spolupráci se školskými poradenskými zařízeními, sociálními pracovníky a jinými odborníky, specifické vzdělávací potřeby žáků 23
z odlišného sociálně kulturního prostředí nebo s nižší sociální úrovní se mohou promítnout i do obsahu vzdělávacího programu, metod a forem výuky i způsobu hodnocení žáků.Významným faktorem ovlivňujícím úspěšnost těchto žáků a jejich postoj ke vzdělávání je ekonomická situace rodiny, ale i regionu (zvl. míra nezaměstnanosti). To klade vysoké nároky na školu z hlediska motivace a výchovy žáků, vytváření pozitivního klimatu ve škole a snižování míry předčasných odchodů žáků ze vzdělávání.
U žáků z odlišného sociálně kulturního prostředí ovlivňují jejich úspěšnost ve vzdělávání např. jiné kulturní tradice a životní návyky, odlišná hodnotová orientace, vliv náboženství a rodiny, jiný postoj ke vzdělávání, k získání kvalifikace a k práci jako zdroje zajištění jedince a rodiny, nízké studijní a pracovní (i psychomotorické) dovednosti a návyky, míra snahy o integraci do společnosti aj. Někteří žáci jiné národnosti mohou mít vzhledem ke svému mateřskému jazyku výraznější komunikační problémy (nedostatečné znalosti češtiny, problémy s osvojováním nové slovní zásoby
včetně odborné terminologie,
s porozuměním výkladu učitele nebo čtenému textu apod.). V praktickém vyučování se mohou projevit nedostatky „polytechnického“ a
psychomotorického charakteru
v důsledku jiných životních zkušeností žáků. K tomuto je nutné přihlížet jak při výuce (a to nejen češtiny nebo cizího jazyka), tak při hodnocení žáků. Prvořadou pozornost při výuce žáků z odlišného sociálně kulturního prostředí je třeba věnovat osvojení českého jazyka, ale i seznamování žáků s českým prostředím, jeho kulturními zvyklostmi
a tradicemi, s hodnotami a principy demokratické společnosti.
Důležitá je motivace žáků ke studiu a poskytování jim zpětné vazby o jejich výkonu (podrobný rozhovor nad výsledky). Na druhé straně do školních vzdělávacích programů by měla být zařazena také podpora vzdělávání těchto žáků v jejich mateřském jazyce a kulturních reáliích. Všichni pedagogičtí pracovníci i ostatní žáci by se měli seznámit se sociálně kulturními zvláštnostmi těchto žáků, aby byli schopni lépe pochopit jejich projevy a problémy a volit vhodné přístupy k nim. Pokud se ve škole vzdělává více žáků z odlišného sociálně kulturního prostředí, je dobré zřídit funkci asistenta pedagoga znalého příslušné komunity, který pomáhá učitelům i žákům při výuce a vzájemné komunikaci a zejména při komunikaci s rodinami těchto žáků. Vzhledem k tomu, že ve své pedagogické praxi jsem se setkala s řadou žáků se sociálním znevýhodněním, plně jsem si uvědomila, jak je důležité s nimi individuálně pracovat a podchytit jejich zájem o zvolený obor vzdělání. 24
Na základě předchozích zjištění, která se vztahovala k charakteristice cílové skupiny, přípravě učitele
a návaznosti na rámcový vzdělávací program a s přihlédnutím
k problematice žáků se sociálním znevýhodněním, přecházím nyní k praktické části, která je zaměřena na předmět Světová kuchyně.
25
4. ÚVOD DO PŘEDMĚTU SVĚTOVÁ KUCHYNĚ Význam vědomostí o přípravě pokrmů ve světě Kulinářské umění je nedílnou součástí dějin civilizace. Jeho proces vývoje byl pomalý a složitý obdobně jako všechna další umění. Velký vliv na jeho vývoj měly rozdílné klimatické poměry v různých částech světa, které způsobily značné rozdílnosti ve stravování a výrazně ovlivnily národní kuchyně. Životní podmínky, obchod a cestovní ruch měly a mají stále vliv na gastronomii. Každý národ má své oblíbené a typické pokrmy, které chutnají jenom jemu. Pro řadu cizinců je typické, že neradi jedí pokrmy, které neznají. Většina lidí je ve svých stravovacích návycích konzervativní, a tak jako našim lidem často nechutnají v cizině různé pokrmy a nápoje, rovněž cizinci nemají v oblibě typická česká jídla. Proto velké hotely a restaurace s mezinárodní klientelou se snaží ve své nabídce přizpůsobit požadavkům svých hostů, a tak připravují vedle klasické české kuchyně i pokrmy světových kuchyní. Tento trend vzhledem ke vstupu naší republiky do Evropské unie a rozšiřujícím se mezinárodním vztahům bude neustále stoupat a význam světových kuchyní v gastronomii se bude posilovat.
Základ gastronomie stále tvoří francouzská kuchyně, která je klasickou a vedoucí kuchyní celého světa. Některé typické znaky francouzské kuchyně mají takřka všechny národy románského původu, z anglosaských zemí je to především Anglie, ze slovanských zemí kuchyně ruská a česká. Řada prvků francouzského kuchařského umění se uplatňuje ve většině evropských i mimoevropských kuchyní. Charakteristické úpravy pokrmů kuchyní jednotlivých národů ovlivňují zeměpisné, klimatické, rasové, náboženské, sociální a kulturní podmínky.
Strava a kuchařství asijských národů jako Indů, Číňanů, Japonců a některých dalších vzdálených zemí je pro Evropana často neobvyklá. Jejich kuchyně se vyvíjela za jiných předpokladů a byla ovlivňována tamní přírodou i náboženstvím. I z těchto kuchyní dokážeme v současné době vybrat a připravit jídla na vysoké úrovni odpovídající jejich tradičním kvalitám. Úroveň kuchařského umění v jednotlivých částech světa je velice obtížné srovnávat, neboť každý národ má své specifické a nezaměnitelné zvyklosti. Lze tedy konstatovat, že v plném měřítku platí zásada „Jiný kraj, jiný mrav.“
V současné době takřka ve všech kuchyních evropských zemí a národů došlo k četným změnám při přípravě pokrmů. Z jednotlivých kuchyní pomalu mizí složité, příliš nákladné 26
a okázalé přípravy pokrmů. Dává se přednost kvalitním potravinám, pestrosti, rozmanitosti a lehčí stravitelnosti pokrmů, než tomu bylo dříve. Více se využívají průmyslově zpracovávané potraviny. Polotovary – konvenience z různých potravin zkracují dobu přípravy polévek, hlavních pokrmů, příloh bramborových, moučných i zeleninových, ale i moučníků a dezertů všude na světě. Nejen kuchyně a pokrmy, ale také i způsoby celodenního stravování jsou v některých zemích více nakloněny zdraví. Jsou to ty, ve kterých dávají přednost vydatné snídani doplněné ovocem, ovocnými šťávami a hodnotnými bílkovinami. Je potřeba se inspirovat, abychom připravovali pokrmy nejen chutně, ale také přiměřeně zdravě. Stále ještě platí: jez do polosyta, pij do polopita – dožiješ se dlouhá léta! 4.1. JEDNOTLIVÉ KUCHYNĚ Co se nám vybaví, řekneme-li: Francouzská kuchyně – rafinovanost chutí a koňak Italská kuchyně – špagety, kečup a víno Španělská kuchyně – víno, česnek a pomeranče Kuchyně balkánských zemí – saláty, zelenina, slunečnice, víno Ruská kuchyně a Ukrajiny –boršč a vodka Kuchyně severských států a pobaltských států –ryby a mořští živočichové Slovenská kuchyně - halušky, brynza Polská kuchyně - boršč, bigos, medovina Rakouská kuchyně – Sachrův dort a káva se šlehačkou Německá kuchyně - pivo Maďarská kuchyně – guláš, paprika a ořechy Anglická kuchyně – puding a čaj Americká kuchyně – hamburger, biftek a whisky Mexická kuchyně – zelenina, chilli papričky, tequila Arabská kuchyně – lilek, arabská káva, skopové Africká kuchyně – zelenina, skopové, maniok Japonská a asijská kuchyně – mořské speciality a saké Čínská kuchyně – rýže, čaj a koření Indická kuchyně – rýže, chilli a mléčné produkty Židovská kuchyně – šoulet, kugel 27
Česká a moravská kuchyně – krajové speciality – vepřová pečeně, knedlík, zelí, pivo
4.1.1. Kontrolní otázky: 1. Jaký význam zaujímá světová kuchyně v dnešní době? 2. Co mělo vliv na vývoj kuchařského umění? 3. Která kuchyně je stále vedoucí kuchyní celého světa? 4. Jakým potravinám a pokrmům se dává dnes přednost? 4.1.2. Zadání domácí úlohy: Vypracujte písemně návrh na snídani, aby splňovala zásady racionální stravy. 4.1.3. Některé otázky k didaktickému testu č.1: Kulinářské umění je(1)…………….Životní podmínky, obchod a cestovní ruch měly(2)………………..Základ gastronomie stále tvoří(3)……………………. Každý národ má své(5)………………………Dává se přednost(6)……………. Je potřeba se inspirovat, abychom připravovali pokrmy(7)………………………
28
4.2. FRANCOUZSKÁ KUCHYNĚ Každá země má své gastronomické speciality, vynikající národní jídla, ale Francie je skutečnou kolébkou moderního kuchařského umění. Francouzská kuchyně je taková, jaká je, protože Francie je šťastná země, která dodává k vaření jemné máslo i olivový olej, víno i pivo; sklízí kaštany, jablka, pomeranče i citróny, chová skvělý jatečný dobytek i drůbež, má dostatek zvěřiny i hojný rybolov, pěstuje zeleninu, která ve světě nemá špatnou pověst, její lesy jsou plné hub, včely dávají dostatek medu, ve sklepích dozrávají výtečné sýry, dovede vyrábět dobré pálenky (od Calvadosu přes Armagnac po Cognac), vyrábí cukr, produkuje vejce – prostě je to země, která nezapomíná na nic, co je k jídlu, ani na lanýže, ani na žáby. Francouzští kuchaři používají velmi kultivovaně širokou škálu koření, od koření exotických po domácí tzv. „fines herbes“ - čerstvé a sušené vonné byliny. Z dovážených koření je to především černý a bílý pepř, často hřebíček, zázvor, karí,muškátový oříšek i květ, mnoho druhů kořeninových papriček (kayenský pepř, různé druhy chilli aj.), sladká paprika, nové koření, skořice. Z domácích koření se užívá bobkový list a tymián, které s česnekem a petrželkou tvoří „ bouquet garni“, kytičku svázanou nití, která se přidává do mnoha pokrmů, především do polévek. A potom přijde to hlavní – voňavé bylinky, které si Francie (trochu ji to naučili italští kuchaři) dovedla moudře uchovat ze středověké kuchyně. Především se používá tymián, estragon, petrželka a pažitka; kerblík, kmínové a fenyklové lístky jen čerstvé; majoránka, mateřídouška, rozmarýn, kopr, bazalka, šalvěj, saturejka, máta, v jižní části dobromysl (oreganum), yzop a další aromatické byliny. Používá se také mnoho druhů cibule – od šalotky po drobné perlové cibulky, také mladá cibulka naťová. A dost česneku – hlavně v Provenci na přípravu výborné česnekové omáčky majonézového typu „ailolli“. Francouzská kuchyně nezapomíná ani na šafrán (hlavně v jižnějších oblastech), fenykl, anýz, jalovec, křen, kapary, mandle a různé ořechy. Má skvělé vinné a ovocné octy, s oblibou kořeněné citrónovou kůrou,estragonem a jiným kořením. Samozřejmě používá i rozmanité hořčice ostřejší chuti, než jsou naše. Pokrmy starofrancouzské kuchyně tvořila ponejvíce rožněná masa podávaná s cibulí a s česnekem. Dnešní francouzská kuchyně využívá nejrůznější druhy masa, ceněným 29
víc než drůbež, bývá králík, potom kuře, hovězí, skopové a vepřové maso, uzeniny, mnoho ryb a jiné dary mořské fauny: humři, krabi, krevety, hlavonožci, ústřice, slávky. Řeky poskytují pstruhy, lososy a jiné ryby, hodně se pojídají žáby a hlemýždi. Francouzi milují velmi zvěřinu, jedí dokonce i různé drobné ptáky od křepelek po skřivánky. Světoznámé jsou francouzské omáčky podávané k masu, rybám a k zelenině. Všechny jsou chutné, výborně kořeněné. Jsou jiného typu než naše omáčky a podávají se v menším množství.
Podobně jako omáčky se používají různě upravená másla s bylinkami,
pomerančovou šťávou, kořením atd. Zeleninové saláty z nejrůznějších syrových a vařených zelenin s pikantními zálivkami jsou vysokým kultem francouzské kuchyně. Zelenina je ve Francii součástí každého slaného jídla – uplatňují se artyčoky, kardy, endivie,chřest, hrášek, karotka, fazolky, rajčata, paprika, lilek, hlávkový salát, špenát, šťovík, řapíkatý a listový celer, černý kořen, vodnice, potočnice, sladký fenykl, různé cibulky, okurky, tykvičky, fazolky, řeřicha a řada dalších zelenin. Je zajímavé, že Francouzi mají vyšší spotřebu kysaného zelí než Němci, kteří jsou známými pojídači. Snad proto, že alsaské „choucrout“ se stalo národním jídlem. Do jídel se často přidávají lanýže, žampióny, lišky a jiné houby. Typické je přidávání vína a alkoholu vůbec do jídel. Do polévek, omáček, na pečeně, k flambování se požívá bílé i červené víno, slabé jablečné víno „cidre“, koňak, jablečná pálenka calvados i kirš – třešňovice. Téměř při každém jídle je nezbytný sýr. Francie má mnoho kvalitních sýrů, každá provincie má své speciality. Sýr je hlavně dezertem, ale i předkrmem, součástí masitých pokrmů, omáček a polévek, které osobitě ochucuje. Nejznámější je snad rokfór, jehož receptura je stará 2000 let . Je pokládán za krále sýrů a způsob jeho výroby byl dlouho tajen. Proslulé jsou i camembert, gruyere, brie a řada jiných. Hlavní příloha k jídlům je lehoučký a křehký bílý chléb. Francouzi pojídají také hodně brambor, hlavně smažených, a rýže; méně těstovin. Francouzská kuchyně se proslavila i úpravou vaječných jídel, především nadýchaných sladkých a slaných omelet. Francouzské moučníky jsou lehké, svižné a nápadité. Jsou to palačinky s různými náplněmi, sladké omelety a výbornou zavařeninou, banán se zmrzlinou a soufflé – jemné nákypy. Francouzi jsou i znalci dobré kávy. Káva kóna, připravovaná v překapávači. Víno ve Francii zaujímá mimořádné postavení. Je nápojem národním a klasickým. 30
Nejslavnější pálenka je nesporně koňak vyráběný z hroznů, z přesně určených vinic kraje Cognac. Je velmi těžké jednoduše charakterizovat francouzskou kuchyni. Je mnoho jídel převzatých z regionálních kuchyní, která se vaří po celé Francii. Proslulá je burgundská kuchyně, která využívá k vaření svá skvělá vína, i provensálská, provoněná bylinkami a nešetřící česnekem. Významné místo v kuchaření zaujímá keltská oblast Languedoc, z níž se rozšířilo jídlo „cossoulet“ v rozmanitých variantách, v podstatě jídlo z jednoho hrnce; je z bílých fazolí, klobásek, různých druhů masa a vepřových kůžiček, česneku a voňavých bylin, zalité vínem. Francie má rovněž vynikající úpravy drůbeže, a to nejen kuřat, ale i kachen. Zajímavá je provensálská pečeně „en paquet“ v plátku slaniny a kořeněná bylinkami; takto se upravuje především kuře, králík a zajíc. Velmi rozšířeným jídlem v mnoha pikantních úpravách jsou dršťky. Francouzská „Haute cusine“ (vysoká kuchyně) dala světu množství specialit, které jsou součástí jídelních lístků restaurantů po celém světě. Její cit pro rozmanitost jídel, pro lehkost a stravitelnost, pro skvělou harmonii v použití kořenících přípravků je skutečně mimořádný. Francouzská jídla jsou lahodná, s jemným „řízem“, vonící, nepřetěžující organismus, blížící se zásadám správné výživy. Proto má francouzská kuchyně pořád dobrý zvuk a každý opravdový „gourmet“ se před ní sklání. Receptář: Salát s opečeným chřestem 4 porce 3 lžíce olivového oleje, 500 g očištěného chřestu, 125 g rokety nebo jiných zelených listů, 2 jemně pokrájené jarní cibulky, 4 na tenká kolečka pokrájené ředkvičky, mořská sůl, pepř estragonová a citrónová zálivka 2 lžíce estragonového octa, jemně nastrouhaná kůra z 1 citronu, ¼ lžičky dijonské hořčice, špetka cukru, 1 lžíce nasekaného estragonu, 5 lžic olivového oleje nebo oleje ze semínek hroznového vína, sůl, pepř na ozdobení nasekané bylinky (estragon, petrželka, kerblík a kopr), tenké proužky citrónové kůry 1. Zálivka: V misce smícháme metličkou ocet, citrónovou kůru, hořčici, cukr, estragon a pak postupně zašleháme olej. Zálivku podle chuti osolíme a opepříme. 2. Na pánvi rozehřejeme olej a vložíme v jedné vrstvě chřest. Opékáme ho 5 minut, občas otočíme. Až je lehce zahnědlý a sama do něj snadno vnikne špička ostrého nože, vyjmeme ho z pánve. Položíme ho na mělkou servírovací mísu, posypeme mořskou solí a pepřem Přelijeme zálivkou a vše jemně promícháme, pak necháme 5 minut chladnout. 3. V míse rozložíme roketu, posypeme jarními cibulkami a kolečky ředkviček a doprostřed dáme chřest. Vše ozdobíme nasekanými bylinkami a proužky citrónové kůry a podáváme.
31
Salát z pšenice bulgur 5 porcí 150 g pšenice bulgur, 2 lžíce francouzské zálivky, 2 lžíce na kostičky pokrájené okurky, 1 lžíce jemně pokrájené jarní cibulky, 3 na kolečka pokrájená rajčata, 2 lžíce vařeného hrášku, 2 lžíce zrnek cukrové kukuřice, 1 lžíce nasekané pažitky, 1 lžíce nasekané máty francouzská zálivka 1 lžíce vinného octa, 1 lžička dijonské hořčice, špetka cukru, 6 lžic extra panenského olivového oleje, sůl, pepř na ozdobení vypeckované černé olivy, klínky citronu, snítky koriandru 1. Pšenici dáme do mísy. Zalijeme vroucí vodou a necháme 25 minut stát. Důkladně ji scedíme vysypeme na kuchyňský papír, aby uschla. 2. Pšenici dáme do mísy s francouzskou zálivkou. Přidáme další ingredience, důkladně promícháme, ozdobíme černými olivami , klínky citronu a snítkami koriandru a podáváme. Artyčok s olejovo-octovým dresinkem 5 porcí 1. Dobře opraný artyčok uvaříme ve slané vodě s citrónem. Artyčok vaříme podle velikosti 25-30 minut. 2. Velké artyčoky svážeme nití, aby se při vaření příliš nerozevřely. 3. Po uvaření necháme okapat a vychladnout 4. Podáváme je s olejovo-octovou zálivkou dochucenou sekanou petrželovou natí. 5. Uvařené lístky se odlamují a máčí v zálivce. 6. Miska na oplachování prstů se zakládá při servírování. 7. Jenom srdíčko artyčoku („fond artichaut“) se krájí nožem a vidličkou. 8. Artyčok se podává také s holandskou omáčkou nebo hnědým máslem. Boullabaisa 5 porcí 1000 g filet z mořské štiky, 200 g oleje, 2 cibule, 6 rajčat, 3 stroužky česneku, 6 brambor, petrželka, bobkový list, pepř, šafrán, chléb a česnek na topinky, sůl 1. Plátky ryb omyjeme a nakrájíme na větší kusy.. 2. Ve větší nádobě rozehřejeme olej a restujeme v něm nasekanou cibuli, 3 stroužky utřeného česneku, oloupaná rajčata nakrájená na čtvrtky a všechny druhy koření. 3. Oloupané brambory nakrájíme na špalíčky a přidáme do nádoby , jako poslední vsypeme kousky ryb. 4. Vše zalejeme 2 litry vroucí vody a vaříme asi deset minut. 5. Poté vyndáme kusy ryb, nakrájíme na menší kousky a uchováme v teple. 6. Brambory s ostatními přísadami vaříme v polévce doměkka. Znovu přidáme rybu. 7. Podáváme horké, spolu s topinkami potřenými česnekem. Gaskoňské řezy 5 porcí 10 řezů ze svíčkové, 100 g tvrdého sýra, 100 g kečupu, 100 g sterilovaných žampiónů, 50 g oleje, 1 dl červeného vína, 25 g kaparů, 50 g sterilovaných cibulek, sůl, pepř, hladká mouka, 2 vejce, strouhanka, olej na smažení 1. Řezy ze svíčkové osolíme, opepříme, obalíme v mouce, vejci a strouhance smíchané se strouhaným sýrem. 2. Vložíme do rozpáleného oleje a dozlatova usmažíme. 3. Jednotlivé porce doplníme studenou omáčkou připravenou z oleje, kečupu, červeného vína, hlaviček žampiónů, kaparů a malých sterilovaných cibulek.
32
Bramborovo-mandlové krokety 5 porcí 500 g syrových loupaných brambor, 50-75 g másla, 2-3 žloutky, 50 g loupaných mandlí, hladká mouka, vejce, strouhanka, olej na smažení, sůl, bílý pepř 1. Oškrabané brambory uvaříme doměkka v osolené vodě. 2. Brambory po scezení přes síto prolisujeme, přidáme máslo, žloutky, pepř a vše společně zpracujeme. 3. Z této hmoty tvoříme válečky, které obalíme v mouce, vejci a strouhance promíchané s loupanými krájenými mandlemi. 4. Usmažíme v oleji dozlatova. Můžeme též část mandlí přimíchat k prolisovaným bramborám. Flambovaný banán se zmrzlinou 5 porcí 5 banánů, 50 g másla, 50 g cukru (písek), ½ citrónu, ½ pomeranče, l lžic banánového likéru, 5 lžic koňaku, 250 g vanilkové zmrzliny ( ořechové, mandlové, pistáciové). 1. Banány oloupeme a nakrájíme na větší špalíky. 2. V nerezové pánvi připravíme z cukru a másla zlatavý karamel, který zalijeme citrónovou a pomerančovou šťávou. 3. Provaříme, přilijeme banánový likér a přidáme předem nakrájené banány. 4. Vše společně prohřejeme, zalijeme koňakem a necháme vzplanout (flambovat). 5. Na misky připravíme zmrzlinu, okolo ní rozložíme prohřáté banány a přelijeme hořící voňavou šťávou.
4.2.1.Kontrolní otázky: 1. Jak je nazývána francouzská kuchyně? 2. Co rozumíme pod pojmem „bouquet garni? 3. Které maso je nejvíc ceněno ve francouzské kuchyni? 4. Co je součástí každého slaného jídla? 5. Kdy je v menu zařazen sýr? 4.2.2.Zadání domácího úlohy: Zpracujte písemně téma - Zdravá výživa - s využitím potravin a pokrmů francouzské kuchyně 4.2.3. Některé otázky k didaktickému testu č. 2 „Bouquet garni“ se přidává především do(1)…………..Cibule s ostřejší chutí je(2)……………Světoznámé jsou(3)……………Bouillabaisse je připravena z(4)…………….Hlavní přílohou k jídlům je(5)……………….Jemné nákypy se nazývají(6)……………….. Mimořádné postavení zaujímá(7)…………………
33
4.3. ITALSKÁ KUCHYNĚ Italská kuchyně se ve své oblíbenosti řadí hned vedle kuchyně francouzské a vybraných kuchyní asijských. Italská kuchyně má dávnou tradici, pochází přímo z kuchyně římské; dodnes se i v Itálii vaří některé starořímská jídla. Podobá se francouzské, je to však proto, se si Kateřina Medicejská přivezla do Francie z Itálie florentské kuchaře, kteří naučili francouzské kuchaře vařit. Italové koření o něco více než Francouzi a také používají více cibule česneku a téměř výlučně olivový olej. Italské kuchyni vévodí několik produktů: rajče sice vládne v italské kuchyni jen pár století, ale v proslulé omáčce „salsa pomodoro“ dokonale doplňuje těstoviny tzv. pasta a ty jsou další význačnou specialitou italského jídla. Italové mají spoustu typů těstovin – makaróny,spagety, tagliatelle (široké nudle), ravioli (taštičky), canelloni (kloboučky), tortellini (prstýnky) a jiné. Těstoviny vlastně vytlačily základní evropský příkrm chléb a pozdější brambory. A přece nejsou italským vynálezem. Gastronomická historie uvádí, že makaróny přivezl Marco Polo z Číny. Tehdy byly vyrobeny z rýžové mouky, ale Italové je zdokonalili
a tak jim zachutnaly, že se staly téměř národním
symbolem. Kromě nich existuje jako příkrm polenta (kukuřičná kaše) a rýže. Chléb se více pojídá jen na Sicílii. V italské kuchyni se těší přízni mnoho druhů zeleniny, především ještě papriky a lilky, tykvičky, okurky, brokolice, endivie, zelené fazolky, artyčoky, kardy, květák, chřest, růžičková kapusta, špenát, pór, řapíkatý celer, sladký fenykl a houby. Cibule a česnek vévodí, jsou v některých jídlech nenahraditelné. Italové zeleninu nevaří, ale dusí na tuku s cibulí a bylinkami. Preferovaným tukem, který dodává pokrmům i kořenitou vůni, je olivový olej, kterým se nešetří. Másla se k přípravě jídel používá jen málo. Hlavním italským kořením je řada voňavých rostlin, z nichž většina roste planě v středozemských stále zelených
porostech. Bez bazalky si nelze přestavit rajskou
omáčku, všudypřítomná je petrželka a pažitka, dobromysl (oregáno) dává říz polpetám z mletého masa, divoká majoránka má trochu jinou vůni než pěstovaná, tymián se dává k hovězímu masu, šalvějí se koření telecí, jehněčí, ryby a také dršťky, aromatizuje se meduňkou, rozmarýn patří do těstíčka na smažené ryby stejně jako k vepřovému masu, čerstvá máta se dává do salátů a na artyčoky, velké slovo mají i saturejka, bobkový list, brutnák, listy anýzu a fenyklu. V obchodech se často míchá ze suchých aromatických rostlin „italská směs“ na saláty , pizzu, spagety, ravioly a jiné pokrmy.
34
Do jídel se přidávají olivy, kapary, pistácie, piniová jádra a hrozinky, majoránka, tymián, saturejka, rozmarýn, dobromysl, šalvěj a bazalka. Někdy se používají ke kořenění květy oranžovníků a samozřejmě pomerančová a citrónová kůra. Oblíbený je i pepř, hřebíček, zázvor, muškátový oříšek a jiné koření. Itálie má svůj slavný sýr parmezán; rozstrouhaným se sypou těstoviny a rizoto. Má i jiné kvalitní sýry, například gorgonzolu. K přípravě jídel se též používá červené, ale i bílé víno, které je jinak italským národním nápojem. V Itálii se jí dost vepřového, skopového, telecího a jehněčího masa, hodně kuřat, dostatek zvěřiny a drobného ptactva. A samozřejmě množství ryb a různých mořských živočichů, zvláště v přímořských oblastech. Italové milují saláty. Třebaže z evropských kuchyní má primát rafinovanější kuchyně francouzská, italská kuchyně patří nadále k oblíbeným a ovlivnila a obohatila světový jídelníček zdokonalenými těstovinami, bylinkami, sytými polévkami „minestra“, slaným koláčem „pizza“, lahodnou zmrzlinou i speciálními úpravami mas a omáček. Silná propařovaná káva expreso pronikla z Itálie do celého světa. Receptář: Špagety se sardinkami, ančovičkami a fenyklem 1 rozčtvrcená hlíza fenyklu, 8 lžic olivového oleje, 2 rozdrcené stroužky česneku, 500 g sardinek, pokrájených na proužky, 2 jemně pokrájené velké cibule, 1 lžíce sultánek, 1 lžíce piniových semínek, 6 jemně pokrájených filátek ančoviček, 2 lžíce nasekané petrželky, 1,5 dl suchého bílého vína nebo rybího vývaru, 500 g špaget, lehce dohněda opečená strouhanka z bílého pečiva, sůl a pepř 1. Ve vařící vodě uvaříme téměř doměkka fenykl. Scedíme jej a tekutinu, v níž se vařil, uschováme. Fenykl nahrubo nakrájíme. 2. V pánvi na oleji orestujeme česnek dozlatova. Přidáme sardinky a opékáme při mírné teplotě 10 minut. 3. V jiné pánvi rozehřejeme olivový olej a orestujeme na něm cibuli dozlatova. Přidáme fenykl, sultánky, piniová semínka, ančovičky, petrželku a víno nebo rybí vývar. Lehce osolíme a opepříme. 10 minut provaříme. 4. Špagety uvaříme al dente v osolené vodě, ke které jsme přidali i vodu, v níž se vařili fenykl. 5. Těstoviny scedíme a polovinu z nich dáme do zapékací nádoby. Na ně položíme polovinu sardinek, trochu cibule a fenyklu. Podobně vytvoříme i další vrstvy a každou posypeme strouhankou a zakápneme trochou oleje. Zapékáme v předehřáté troubě při teplotě 200°C . Hotový pokrm posypeme pepřem a ihned podáváme.
35
Losos obalený parmskou šunkou se sýrem fontina a bobkovým listem 4porce 3 plátky lososa bez kůže po 175 g, 4 plátky sýra fontina, 4 větší bobkové listy, 8 tenkých plátků parmské šunky, mořská sůl, pepř, čerstvé těstoviny nebo míchaný salát 1. Rozehřejeme pánev s nepřilnavým dnem. Plátky lososa osolíme a opepříme. 2. Ze sýra odkrojíme slupku a plátky pokrájíme tak, aby byly velké jako plátky lososa. Dáme po jednom na každý plátek ryby, na ně po 1-2 bobkových listech a to vše obalíme dvěma plátky parmské šunky. 3. Takto připravené plátky pečeme po každé straně 4-5 minut a při obracení dáváme pozor, aby se nerozpadly. 4. Hotový pokrm podáváme s čerstvými těstovinami s máslem nebo míchaným salátem.
Zuppa Pavese – chlebová polévka 5 porcí 1,5 l hovězího vývaru, 5 vajec, 5 plátků toustového chleba, 150 g strouhaného sýra, sůl, černý pepř, kerblík 1. Přecezený horký hovězí vývar nalijeme do hluboké misky. 2. Osolíme a přidáme celé vejce. 3. Opečený toustový chléb rozkrájíme na menší trojhránky, vložíme do polévky. 4. Posypeme strouhaným sýrem, špetkou čerstvě mletého pepře a sekanou kerblíkovou natí. Solferinské nudle 5 porcí 500 g vařených nudlí, 150 g šunky, 150 g zeleniny (karotka – celer), 75 g másla, 75 g kečupu, 50 g oleje, sůl, pepř, rozmarýn 1. Očištěnou zeleninu nakrájíme na drobné kostičky. 2. Na rozehřátém oleji s máslem ji osmahneme. 3. Přidáme na kostičky nakrájenou šunku, osolíme, okořeníme a podusíme. 4. Krátce před dohotovením přidáme kečup. 5. Nudle uvaříme v dostatečném množství osolené vody. 6. Po procezení je rozdělíme na talíře a přelijeme připravenou dušenou směsí.
Krevetky v sýrové omáčce 4 porce 400 g zmrazených krevetek, ½ citrónu, 100 g oleje, 150 g cibule, 25 g česneku, 1 lžíce pažitky, 100 g kečupu, 5 lžic bílého vína, sůl, oregano, bílý pepř, 150 g taveného sýra 1. Cibuli jemně nakrájíme a zlehka zpěníme na oleji. 2. Přidáme vyčištěné krevetky, na plátky krájený česnek, jemně nakrájenou pažitku, osolíme, okořeníme, prohřejeme. 3. Zalijeme směsí z jemného taveného sýra, kečupu, citrónové šťávy a bílého vína. 4. Krátce prohřejeme a podáváme s bílým pečivem.
Zmrzlina ve vinném těstíčku s oříšky 4 porce 400 g oříškové zmrzliny, 100 g lískových oříšků, 50 g strouhanky, 100 g hladké mouky, 1 vejce, 1 dl bílého vína, olej na smažení, jahodový džem 1. Z vína, mouky a vejce připravíme hladké těstíčko.
36
2. Zmrzlinu rozdělíme na 4 porce, namočíme do hustého těstíčka, pak do strouhanky s částí drcených oříšků a smažíme v dostatečném množství horkého tuku, a to velmi prudce a velmi krátce. 3. Podáváme přelitou horkým džemem a sypanou oříšky. 4.3.1.Kontrolní otázky: 1. Jaký tuk používají Italové výlučně? 2. Jak upravují zeleninu? 3. Co je polenta? 4. Který sýr je typický? 5. Co je národním nápojem? 4.3.2.Zadání domácí úlohy: Navrhněte písemně vlastní recepturu a výrobní postup pro přípravu slaného koláče – pizza. 4.3.3. Některé otázky k didaktickému testu č.3 Omáčka „salsa pomodoro“ dokonale doplňuje(1)………………………….. Polenta je připravena z(2)…………….Italové milují(3)……………………. Ravioly jsou(4)………………………Oblíbený moučník je(5)……………… Toustový chléb v Zuppa Pavese rozkrájíme na(6)………a posypeme(7)……
37
4.4. ŠPANĚLSKÁ KUCHYNĚ Španělská kuchyně je zajímavá tak jako celá země, která je obklopena z jedné strany Atlantickým oceánem a z druhé strany Středozemním mořem, oddělena úzkou úžinou od afrického kontinentu. V Evropě se nejvíc koření ve Španělsku a v Portugalsku. Jejich kuchyně ovlivnila staletá nadvláda Maurů na Pyrenejském poloostrově i dovoz exotického koření z Indie a z Tichomořských ostrovů. Kolumbova objevitelská cesta zapůsobila na španělskou kuchyni, protože byla dovezena paprika.. Po ní následovala rajčata, fazole a jiné plodiny a některé způsoby úpravy jídel přejaté od Indiánů. Španělská kuchyně je pestrá, nešetřící olivovým olejem. Převládá v ní červená a žlutá barva – paprika a šafrán. Koření se také dost pepřem, muškátovým oříškem a květem a hodně skořicí. Skořicí se aromatizuje i čokoláda, která z Ameriky přišla nejdřív do Španělska a potom do ostatních evropských zemí. Z čokolády se zde také připravují ostře kořeněné omáčky k masu. Španělé používají hodně aromatických bylin, zejména dobromysl, tymián, majoránku, mátu peprnou, kopr, estragon, šalvěj, rozmarýn, yzop, kerblík, méně bazalky než v Itálii,zato ale dost pálivých papriček a kayenského pepře. A samozřejmě hodně česneku,
cibule a oliv.
Z maurské kuchyně převzali Španělé přidávání hrozinek
a mandlí do slaných jídel a vaření špenátu; tato původně perská zelenina se nazývala „ispany“. Ve Španělsku se špenát koření muškátovým oříškem a tvoří náplň palačinek, zapékaných se sýrem a rajskou omáčkou. Ve Španělsku se jedí na severu brambory a hovězí maso, ve středu země fazole, cizrna a skopové maso, na jihu země vepřové maso a rýže. Jinak se zde konzumuje hodně křepelek, koroptví, zajíců, králíků, mnoho ryb, měkkýšů, ústřic a jiných mořských živočichů. Ze španělské kuchyně jsou známá jídla
„z jednoho hrnce“, jako je „olla
podrida“ z různých druhů masa, klobásek, zeleniny a fazolí, kořeněná hřebíčkem, šafránem a celerovou natí. Známá je též „paella“, druh ostrého rizota, kdysi mající původ v Indii. Rozšířené je „gaspacho“. Španělské moučníky jsou velmi sladké, zde je zřejmý arabský vliv. Kanduje se snad všechno ovoce, někdy i zelenina. Turrony jsou populární kostičky z vařeného nebo zkaramelizovaného cukru s ořechy, praženými mandlemi, dochucené medem či vanilkou. po vychladnutí a usušení se konzumují jako bonbóny. Španělé si potrpí na dobré nápoje. Ke snídani se vaří čokoláda. Podává se v malých šálcích, smetanově zahoustlá, dochucená mlékem se skořicí. 38
Slavná grenadina je sytě červený chladný nápoj z čerstvých granátových jablek. Podává se ve vysokých sklenicích a dolévá se dobrou ledovou vodou. V oblibě jsou kvalitní španělská vína.
Receptář: Opečení humři s oreganovým máslem 125 g másla v pokojové teplotě, 1 nasekaný velký svazek organa, 4 podélně rozpůlení syroví humři) bez klepet, mořská sůl a pepř 1. Do mísy dáme máslo a oregano, podle chuti sůl, pepř a vše promícháme. Máslo vytvarujeme do válečku, položíme na pergamenový papír, zabalíme. Dáme ztuhnout do ledničky. 2. Rozehřejeme pánev a vložíme do ní humry, které budeme opékat po obou stranách. Krunýř by měl zrůžovět, maso zbělat. 3. Do pánve dáme na 3 minuty klínky citrónů, aby se zabarvily a citrónová šťáva prohřála. 4. Humry budeme podávat s klínky citrónu, salátem a novými bramborami. Oreganové máslo naporcujeme a pokládáme na humří maso.
Pórkový dort 4 porce 8 na slunci sušených rajčat, 2 na kolečka pokrájené pórky, 3 dl bílého vína, 2 lžíce odstředěného mléka, 1 menší bílek, 1 menší žloutek, 50 g nízkotučného měkkého sýra, plátky lístkového těsta o rozměrech 12x15 cm, sůl, pepř při podávání: rajčata, na kolečka pokrájená červená cibule 1. Na slunci sušená rajčata dáme do misky a zalijeme je dostatečným množstvím vroucí vody, aby byla zcela ponořená. Odložíme je na 20 minut stranou. 2. Mezitím dáme do pánve pórky s bílým vínem, uvedeme víno do varu a vaříme tak dlouho, dokud se všechno nevypaří. Poté pórky vyjmeme a do pánve dáme mléko, žloutek a měkký sýr. Důkladně směs osolíme a opepříme. 3. Jeden plátek těsta potřeme bílkem a vyložíme jím dno a stěny formičky na pečivo o průměru 10 cm. Pak potřeme bílkem další dva plátky a položíme je navrch v jiném úhlu tak, aby okraje přesahovaly přes formu. Další formičky vyložíme stejně. 4. Všechny formičky naplníme směsí s pórky. Navrch každé formičky položíme nabobtnalá rajčata a ta potom zakryjeme zbývající pórkovou směsí. Dostatečně vše osolíme a opepříme a formičky pečeme 20 minut v troubě při teplotě 200°C. Před dohotovením zakryjeme alobalem. Podáváme s rajčaty a kroužky červené cibule Zelný salát s olivami 5 porcí 15 plněných oliv, 500 g čerstvého zelí, 200 g cibule, 150 g prorostlé slaniny, 40 g oleje, sůl, ocet, pepř, kmín 1. Zelí nakrájíme na velmi jemné nudličky, osolíme a promneme.Přebytečnou šťávu scedíme. 2. Poté přidáme na kolečka nakrájenou spařenou cibuli, plátky nakrájených oliv a nakrájenou slaninu. 3. Zlehka zamícháme a prolijeme zálivkou připravenou z oleje, octa, kmínu a pepře.
39
Paella valencijská 5 porcí 500 g rybího filé, sůl, pepř, 250 g grilovaného kuřecího masa, 1 velká cibule, 1 větší pórek nebo zelená nať jarní cibule, 4 lžíce oleje, 100 g krevet, 100 g šunky, 100 g fazolí, 4 rajčat, 200 g rýže, špetka šafránu, 2 bobkové listy, rybí vývar, 200 g sterilovaného hrášku, 2 kapie nebo paprikové lusky, 2 vejce, zelené a černé olivy 1.Vykostěné rybí maso nakrájíme na menší kousky, osolíme, opepříme a rovněž kuřecí maso nakrájíme na kostky. 2. Nadrobno nakrájenou cibuli a pórek podusíme na horkém oleji, přidáme rybí maso a krevety a opět chvíli dusíme. 3. Pak vložíme najemno nakrájenou šunku, vařené fazole, nakrájená rajčata, rýži, okořeníme šafránem a bobkovým listem a zalijeme rybím vývarem tak, aby bylo vše potopeno. 4. Vaříme na mírném ohni, až je rýže měkká. 5. Nakonec vmícháme kuřecí maso, nadrobno nakrájené kapie nebo papriky, hrášek, natvrdo uvařená, oloupaná a nadrobno rozkrájená vejce a olivy a v troubě ještě 5 minut prudce zapečeme. Rozinkové řezy a mandlemi 4 porce 300 g hladké mouky, 125 g margarínu, 50 g kakaového prášku, 50 g krupicového cukru, ½ prášku do pečiva, 1 vejce, 4 jablka, 250 g sušených rozinek (fíků), 100 g mandlí, 1 lžička perníkového koření, 4 lžíce rumu 1. Připravíme si drobivé těsto z mouky, kakaa, cukru, prášku do pečiva, přidáme margarín a vejce a mezi prsty rozdrobíme. 2. Nasypeme do formy nebo na plech s pečícím papírem, posypeme strouhanými jablky, kořením, rozinkami nebo fíky, plátečky mandlí, zakapeme rumem a pečeme v horké troubě podle výšky těsta 15 – 20 minut. 3. Po vychladnutí porcujeme.
4.4.1.Kontrolní otázky: 1. Proč ve španělské kuchyni převládá žlutá a červená barva pokrmů? 2. Co jsou turrony? 3. Z kterého ovoce je připravena grenadina? 4. Který pokrm je typický pro španělskou kuchyni? 5. Čím se aromatizuje čokoláda? 4.4.2.Zadání domácí úlohy: Vysvětlete písemně postup kandování ovoce. Které ovoce tímto způsobem nejčastěji konzervujeme? 4.4.3. Některé otázky k didaktickému testu č. 4 Španělé používají hodně bylin, méně(1)……………než v Itálii Špenát tvoří(2)……………zapékaných(3)……………Paella je(4)……………. Čokoláda se aromatizuje(5)……………..Grenadina se podává(6)……………. a dolévá se(7)……………………
40
4.5. BALKÁNSKÁ KUCHYNĚ – KUCHYNĚ BALKÁNSKÝCH NÁRODŮ V turecké, řecké, bulharské, rumunské, jugoslávské a albánské kuchyni najdeme mnoho podobných jídel i s podobnými názvy. Jsou v ní i jídla, jaká se připravují až v Indii, Pákistánu, Íránu a v dalších velmi vzdálených zemích. Balkánská kuchyně byla téměř půl století pod přímým vlivem turecké osmanské říše. Turečtí kuchaři nabývali znalosti po celém islámském světě a šířili je i po Balkáně. Zavedli špenát, jogurt, kebab
a množství jiných jídel.V
podstatě můžeme přípravu
balkánských jídel a použití surovin charakterizovat takto: Používá se hodně skopového a jehněčího masa, drůbeže, méně vepřového, hodně se peče na roštu nebo na rožni na volném ohni . Protože jde o přímořské země , pojídá se mnohem více ryb než u nás. Kromě rožnění se maso dusí v zelenině, často se zapéká v hliněných nádobách; udržely se dřevem rozpalované pece, v kterých jídla dostávají výtečnou chuť a vůni kouře. Velká je potřeba zeleniny upravené i čerstvé ve formě pikantních salátů. Používá se hodně cibule, česneku, rajčat, lilků, paprik, tykviček, zelí, kapusty, fazolových lusků. Velmi často se tykvičky,lilky, papriky i jiné zeleniny plní sekaným, příjemně kořeněným masem s rýží. Turecký způsob vaření používá hodně skopového loje; přidávání cukru, hrozinek a mandlí do masitých jídel se dostalo i do bulharské, rumunské, řecké, jugoslávské a albánské kuchyně. Jídla se mastí olivovým a slunečnicovým olejem, skopovým lojem nebo sádlem, jen zřídka máslem. Na Balkáně se koření jinak než u nás. Jsou zde v oblibě čerstvé, sušené a nakládané pálivé papričky, a to buď jako součást jídel nebo salátů, nebo se také přikusují čerstvé jako příloha. Typickou vůni a chuť balkánským jídlům dodávají čerstvé i sušené aromatické byliny: tymián, saturejka,
máta peprná nebo kadeřavá, šalvěj, estragon,
libeček, bazalka, velmi často celerová nať, mladá jarní cibulka i česnek, kopr, fenyklová a koriandrová nať, majoránka, dobromysl. Z dalších koření je to často bobkový list, pálivá i sladká paprika, pískavice – řecké seno, pepř, hřebíček, zázvor a nové koření. V Bulharsku je oblíbená „čubřica“ – směs suché saturejky, opražené kukuřičné mouky, soli , pálivých papriček pískavice. Ve všech balkánských zemích je velká spotřeba mléčných výrobků - skvělých jogurtů, sýrů (tzv.kaškaval) z kozího, ovčího i z kravského mléka. Přílohou k masitým a zeleninovým jídlům je převážně bílý chléb, rýže, fazole, méně brambory, v Rumunsku kukuřičná kaše „mamaliga . 41
Všechny balkánské národy mají rády též těžké a hodně sladké moučníky, oblíbené v arabském světě. V Turecku mají často poetické nebo fantastické názvy pokrmů. Např. zapékaný plněný lilek se nazývá „Iman bayildi“ (Imanovo překvapení nebo mdloba).
Turci zavedli
zeleninu plněnou masem a rýží, přinesli do Evropy pilaf (jídlo z rýže, skopového masa nebo slepice , kořeněné bobkovým listem, hřebíčkem, karí, pepřem a obohacené mandlemi a hrozinkami) , přidávají se do jídla často ořechy a mandle. A turecká jídla přetékají tukem. V bývalé Jugoslávii mají rozmanitější kuchyni. Ve Slovinsku se vaří jídla podobná jako v Rakousku, Srbsko má slovanskou kuchyni. Dalmácie je ovlivněna Itálií a v Bosně se vaří po turecku. V Rumunsku se často vaří polévky z kvasu. Rumunské národní jídlo „sarmale“ přišlo z Bosporu. Rumuni je zbavili množství tuku a přizpůsobili své chuti. V Bulharsku se stejně jako u ostatních balkánských národů často rožní sekané maso ve formě karbanátků „kebabčata“, jí se „kebab“, „džuveč“, studené polévky „tarator“, husté polévky „čorba“ a zapékaný lilek s masem. Častá jsou jídla ze zeleniny, luštěnin a brambor, popřípadě z rýže a masa, zapékaná v peci či v troubě - „musaka“, i dušené maso s cibulí, rajčaty, česnekem a vínem . Hojně se pojídají výborné míchané saláty z paprik, rajčat, okurek, cibule, vajec, pálivých papriček, octa, oleje a koření, posypané strouhaným sýrem. Řekové pojídají mnoho ryb. I nejstarší známý recept z řady dochovaných starořeckých předpisů na rybu opečenou na oleji, ochucenou octem a sýrem. Z Řecka zřejmě pocházejí závitky ze zelného, vinného nebo fíkového listu plněné masem, dnes připravované na celém Balkáně. V Řecku se ještě víc koření bylinkami než kdekoli jinde na Balkáně, v jídlech je víc anýzu, rozmarýnu, citrónové šťávy a oliv. Ve všech balkánských zemích se pěstuje vinná réva, která dává vynikající červená a bílá vína, a z nich se vyrábějí neméně skvělá brandy. Ostatně bulharská a rumunská vína nejsou pro nás cizí a bulharská pliska nebo jugoslávský a albánský koňak mají i u nás dobrý zvuk. Turci vzhledem k muslimským zákazům požívání alkoholu dávají přednost pití kávy a pojídání hroznů a hrozinek. Ostatně ve všech balkánských zemích je ovoce podstatnou a zdravou součástí výživy.
42
Receptář: Zeleninový koláč z bramborového těsta 4 porce Těsto 250 g mouky s kypřícím práškem, 175 g másla nebo rostlinného tuku, 1 lžička soli, 250 g studených rozmačkaných brambor, 1 lžíce mléka, 1 našlehaný žloutek na potírání Náplň 250 g směsi pokrájené zeleniny (mrkev, brokolice, květák, pastinák, cuketa), 2 lžíce olivového oleje, 125 g pokrájených žampionů, 1 na tenká kolečka pokrájená velká cibule nebo 2 menší, 1,5 dl klasické bílé omáčky, 75 g nastrouhaného čedaru, sůl, pepř 1. Do mísy nasypeme mouku a prohněteme s tukem, aby se udělala drobenka.Poté vmícháme sůl a vařené brambory a postupně přiléváme mléko. 2. Pak zpracováváme těsto na válu tak dlouho, dokud nebude hladké a měkké. Rozválíme ho a vyložíme jím mělkou zapékací nádobu. Na těsto položíme pergamenový papír, nasypeme do nádoby fazole a 10 minut pečeme v předehřáté troubě.Pergamenový papír vyjmeme i s fazolemi a pečeme ještě 5 minut, až bude těsto zlatohnědé. 3. Mezitím uvaříme v osolené vodě doměkka směs zeleniny a necháme ji vychladnout. Do pánve přilejeme zbývající olej, osmažíme lehce cibuli a necháme vychladnout. Vychladlé žampiony a cibuli přimícháme do bílé omáčky a podle chuti ji osolíme a opepříme. 4. Z trouby vyjmeme zapékací nádobu, necháme ji trochu vychladnout a naplníme ji zeleninovou směsí. Širokým nožem zeleni nu uhladíme do stejnoměrné vrstvy. Posypeme ji strouhaným čedarem. Okraje těsta potřeme žloutkem a dáme nádobu ještě na 15 minut do trouby, dokud se sýr nerozpustí a nezačne hnědnout. Hotový pokrm se podává horký.
Plněný lilek 4 porce 4 lilky, 600 g rajčat, 100 g cibule, 2 stroužky česneku, 2 lžíce rozsekané petrželové natě, sůl, pepř, cukr 1. Opláchnuté, dobře vyzrálé lilky rozřízneme po délce na půlky, opatrně vyřízneme dužinu a lilky vytřeme solí a olejem. 2. Nadrobno nakrájenou cibuli slabě osmahneme na oleji, přidáme nakrájenou dužinu z lilků a oloupaná, rozsekaná rajčata, ochutíme solí, pepřem a sekanou petrželkou. 3. Půlky lilků naplníme podušenou náplní. 4. Ozdobíme kolečky rajčat, mírně posypeme cukrem a dáme do vyhřáté trouby péci. 5. Během pečení slabě potíráme olejem a podléváme vodou. 6. Po upečení necháme vychladnout a podáváme studené jako předkrm. Růžová rýže 5 porcí 500 g rýže, 750 g mléka, 1 vanilkový cukr, 100 g cukru, růžový džem, kyselá smetana 1. Opranou rýži uvaříme s cukrem a mlékem na kaši a vlijeme do skleněných misek.. 2. Necháme přes noc vychladnout. 3. Zdobíme růžovým džemem a kyselou smetanou. Růžový džem se připravuje z květů čerstvých rudých nebo růžových růží. Cukr se svaří s citrónovou šťávou, růžovou vodou a růžovými květy na džem a nechá se vychladnout. Nejvhodnější je zakoupit džem hotový v Bulharsku. Džuveč 5 porcí 1000 g zeleniny (rajčata, karotka, zelené fazolky, hrášek, květák, lilky, brambory, paprika, tykvičky), 3 – 4 cibule, 3 stroužky česneku, sklenice vína, 2 – 3 lžíce rajčatového 43
protlaku, 2 lžíce oleje, 1 lžíce citrónové šťávy, vrchovatá lžíce rozinek, špetka mletého koriandru,tymiánu, pepře, 1 pálivá paprička, sůl, lžíce cukru, 3 lžíce rozsekané petrželky a celerové natě, saturejka,500 g mletého nebo drobně pokrájeného masa, ½ šálku rýže 1. Nakrájenou zeleninu krátce podusíme na oleji, na kterém jsme předtím osmahli rozsekanou cibuli a česnek. 2. Skleněnou zapékací mísu vytřeme olejem, dáme vrstvu zeleniny, masa, posypeme rýží, kořením a tak střídáme vrstvy, až je miska téměř plná.. 3. Nakonec dáme rajčata, zalijeme vínem, pokapeme olejem a pečeme v troubě přikryté poklicí jednu a půl hodiny nebo i déle. Džuveč lze připravit jednodušeji bez masa nebo i bez rýže. Pojídáme buď jako samostatné jídlo, nebo s bílou vekou či s rýží. Salát Tzatziki 4 porce 600 g salátové okurky, 200 g bílého jogurtu, 125 g bílého tvarohu, 4 stroužky česneku, snítka kopru, ocet, olej,sůl 1. Okurky oloupeme, nakrájíme na větší kostky, ochutíme utřeným česnekem, troškou octa, solí a pár kapkami oleje. 2. Tvaroh si rozmícháme s bílým jogurtem a zalijeme jím okurky. 3. Vše necháme uležet v chladnu. 4. Tento výborně osvěžující salát můžeme podávat jako doplněk k hlavním chodům.
4.5.1. Kontrolní otázky: 1. Které potraviny zavedli turečtí kuchaří na Balkáně? 2. Která masa jsou typická pro úpravu pokrmů? 3. Jaký tuk používá turecká kuchyně? 4. Co je čubřica? 5. Jaká je typická příloha k pokrmům? 6. Kde se upravují polévky z kvasu? 4.5.2. Zadání domácí úlohy: Vysvětlete písemně způsob přípravy pravé turecké kávy a její servis. 4.5.3. Některé otázky k didaktickému testu č. 5 Džuveč se připravuje z(1)………………….. Lilek se nazývá(2)……………….. Z Řecka pocházejí závitky z (3)………………..listu, plněné(4)…………………. Turci dávají přednost(5)…………………Pilaf je(6)……………………………. V Řecku se často používá koření(7)……………………………
44
4.6. RUSKÁ KUCHYNĚ A KUCHYNĚ UKRAJINY Tyto kuchyně mají mnoho společných znaků, vzhledem ke značnému prolínání obyvatelstva těchto zemí v minulých letech. Kuchyně těchto zení je ovlivněna klimatickými podmínkami a i možnostmi zásobování. Gastronomie si zachovala celou řadu velmi zdravých prvků. Původní ruská kuchyně šlechty byla ovlivněna francouzskou kuchyní. Určité prvky ruské kuchyně se naopak dostaly od mnohých kuchyní evropských zemí. Obiloviny a z nich připravované kaše patří k oblíbeným pokrmům. K velmi oblíbeným patří kaše z pohanky a jáhel. Kaše se dosud často připravuje ke snídani a to podle prastarých historických receptů.
Z obilovin se připravují i typické husté polévky se
zeleninou, podávané jako hlavní pokrm. Ryby mořské a sladkovodní patří k oblíbeným pokrmům.Jako studené předkrmy i pohoštění se podávají „zakusky“ . Jsou to vlastně sousta různě upravených ryb i pikantní zeleniny v hořčici. Mezi nejznámější polévky patří boršč a soljanka. Je to hustá polévka z masa, zeleniny s červenou řepou, se smetanou. Můžeme ji považovat i za hlavní pokrm. Další známé polévky jsou okroška, ucha a další. Jsou z ryb, zeleniny i kvasu. Konzumuje se velké množství zeleniny, jak čerstvé ,tak kvašené, například zelí. Příprava masitých pokrmů je ovlivněna zásobováním. Oblíbené je maso skopové, drůbeží a z masa jatečného a skopového připravovaná masa mletá, upravovaná také na grilu. Mletým masem se plní zelenina, hlavně vinné listy a pokrmy připravované z nudlového těsta a vařené jako jsou pelmeně nebo pečené či smažené jako jsou pirohy. Z mletého masa se připravují různé tvary, které se opékají, dusí a podávají s různými smetanovými omáčkami (těftěly). Pirohy vznikají tak, že z těsta křehkého, kynutého i listového se připravují taštičky nebo šátečky plněné mletým masem, zeleninou, rybím masem i houbami. Pečou se i smaží a patří k typickým národním pokrmům. V mezinárodní gastronomii se využívá ve studené kuchyni a při zdobení dalších pokrmů kaviár. Nejvíce se cení kaviár. Malosol. Jsou to jikry jesetera, který je nazýván pravým z lososovitých ryb je barvy oranžovorůžové. Tradičním nápojem je chlazená vodka a suchý sekt. Typické podání kaviáru je i na slaných lívanečkách – blinech, doplněné smetanou. Jako moučník se podávají často rosoly z různého ovoce, nákypy např. s klikvou (sibiřskou brusinkou) nebo zmrzlina, která se jí v létě i v zimě. Nápojem, který patří k nejzdravějším a velmi oblíbeným, je kvas. Vyrábí se již průmyslově. Z kvasu se také připravuje oblíbená polévka okroška. Z alkoholických 45
nápojů se nejvíce konzumuje vodka, pije se světově proslulý ruský sekt. Velká pozornost se věnuje přípravě čaje, který se připravuje v samovaru. Receptář: Boršč 5 porcí 200 g předního hovězího masa, 100 g vepřového plecka, 100 g slaniny, 100 g smetany, 100 g brambor, 100 g kořenové zeleniny (karotka, celer, petržel), 1 cibule, 100 g hlávkové zelí, 50 g sterilované červené řepy, 25 g hladké mouky, sůl, pepř, cukr, citrón,(ocet), bobkový list, paprika, petrželka, kopr, 50 g rajčatového protlaku 1. Uvedené dávky masa vložíme do hrnce se studenou vodou. 2. Přidáme koření a sůl a vaříme. 3. Je-li vepřové již měkké, vyjmeme je. 4. K hovězímu masu, které se ještě vaří, přidáme nakrájenou kořenovou zeleninu a brambory. 5. Vaříme vše společně až téměř do úplného změknutí. 6. Jíšku připravíme ze slaniny, jemně krájené cibule a mouky, kterou ochutíme malým množstvím sladké papriky. 7. Z hrnce vyjmeme uvařené hovězí maso, přidáme jemně nakrájené zelí, protlak, červenou řepu a jíšku. 8. Vše společně provaříme asi 15 minut. 9. Přichytíme octem a cukrem. 10. Zpět vrátíme na kostky nakrájené vepřové a hovězí maso. 11. Do jednotlivých porcí polévky rozdělíme smetanu a přidáme jemně nakrájenou petrželku nebo kopr. Ucha 5 porcí 500 g ryb (okoun, candát, štika), 200 g syrových brambor, 100 g kořenové zeleniny (celer, petržel, mrkev), 1 cibule, 50 g másla, sůl, celý pepř (bobkový list), ½ citrónu, kopr, petrželka 1. Ryby zbavíme šupin, vykucháme, opláchneme, vykostíme a nakrájíme na silnější pruhy. 2. V hrnci rozehřejeme máslo, osmahneme na něm kostky nakrájenou zeleninu a zalijeme ji vodou. 3. Přidáme na silnější nudle nakrájené brambory, osolíme, okořeníme a vaříme téměř doměkka. 4. Dále přidáme předem nakrájené ryby a ještě 8-10 minut povaříme. 5. Do jednotlivých porcí polévky přidáme jemně nakrájený kopr a zakápneme citrónovou šťávou. Plněná kuřecí prsíčka – Pojarsky 5 porcí 5 kuřecích prsíček (z menších kuřat), 250 g mletého masa (vepřové, telecí), 50 g bílé veky, 100 g šlehačky, 2 žloutky, sůl, pepř, muškátový oříšek, 50 g másla, 50 g oleje 1. Opláchnutá a osušená kuřecí prsíčka zbavíme kostí a kůže. Prsíčka rozkrojíme a zlehka naklepeme. 2. Z mletého masa, žloutků a veky namočené ve šlehačce, soli a koření připravíme jemnou fáš, kterou rozdělíme na vyklepaná prsíčka a ta zformujeme. 3. V nádobě rozehřejeme olej a naplněná kuřecí prsíčka zprudka opečeme. 4. Přidáme máslo a v horké troubě dohotovíme.
46
5. Podáváme s brambory, bramborovou kaší, mladým hráškem, jarním salátem nebo pikantním kompotem. Krupicový nákyp s klikvou 5 porcí 150 g krupice, 600 g mléka, 75 g cukru pískového, 75 g mandlí, 5 vajec, 25 g škrobové moučky, 1 vanilkový cukr, moučkový cukr na posypání, špetka soli, klikva (nebo brusinkový kompot) 1. Do mléka přidáme sůl, vanilkový cukr, škrobovou moučku a přivedeme do varu. 2. Zvolna přisypáváme krupici a dobře provaříme. Necháme částečně zchladnout. 3. Žloutky s cukrem utřeme do pěny, přidáme je do krupicové kaše, vmícháme nakrájené oloupané mandle a tuhý sníh z bílků. 4. Jednoporcová tvořítka (hrnečky) vypláchneme studenou vodou a naplníme je připraveným nákypem. 5. Naplněná tvořítka narovnáme do pekáčku s vodou a ve vodní lázni v troubě uvaříme. Tvořítka je nutné přikrýt alobalem, aby se nákyp nepřipekl. 6. Hotový nákyp podáváme se zavařenou klikvou nebo brusinkami. 4.6.1. Kontrolní otázky: 1. Které zdravé potraviny upravuje ruská kuchyně? 2. Co jsou „zakusky“? 3. Z čeho se připravuje polévka okroška? 4. Jaké těsto potřebujeme na přípravu pelmení? 5. Jaký nápoj se podávám ke kaviáru? 4.6.2. Zadání domácí úlohy: Porovnejte písemně daný recept na přípravu polévky boršč s recepturou v Recepturách teplých pokrmů. 4.6.3. Některé otázky k didaktickému testu č. 6 Mezi nejznámější polévky patří(1)………………Oblíbené je maso(2)……………….. K velmi oblíbeným patří kaše z(3)……………….Ucha je připravena(4)……………. Velká pozornost se věnuje přípravě(5)…………..Plněná kuřecí prsíčka Pojarsky jsou plněná fáší z(6)……………………….Z kvašené zeleniny se konzumuje(7)……...
47
4.7. KUCHYNĚ SEVERSKÝCH STÁTŮ A POBALTSKÝCH STÁTŮ Mezi severské státy počítáme Dánsko, Norsko, Švédsko a Finsko. Vzhledem k přírodním podmínkám mají podobnou skladbu pokrmů také Lotyšsko, Estonsko a Litva. Životní podmínky na severu jsou velice tvrdé a to ovlivňuje celý život i zvyklosti severských států. Kuchyně těchto národů byla vždy střídmá a její základ tvořily nejvíce ryby, mořští raci, mléko a mléčné výrobky. Moderní technika ale zasáhla i do kuchyní těchto států. Potravinářský průmysl, zejména v Dánsku, vyrábí velmi kvalitní mléčné výrobky, sýry ve velkém sortimentu a zvláště mléko je známé svou kvalitou v celé Evropě. Maso je upravováno některými staršími způsoby, jako je solení , sušení a velmi často uzení. Běžně se používá hovězí a vepřové maso, telecí již méně, ale uzené skopové a jehněčí je považováno za lahůdku. Dosti často se používá i maso mleté. Skutečnou specialitou severských národů, zejména Finů a Laponců, je maso ze soba. Ryby jsou základní obživou všech severských národů. Baltský herinek (slaneček) je považován za jednu z nejlepších . Uzený úhoř je známou švédskou specialitou společně s finským lososem, ústřicemi z fjordů a humry a krevetami z norského pobřeží. Drůbež a zvěřina jsou v severské kuchyni zastoupeny nejčastěji kuřetem, kachnou i husou. Uzená kachna nebo husa se podávají nejčastěji studené. Sýry jsou nedílnou součástí studených mís, obložených chlebů i zakončením celého menu. Sýry se podávají prakticky celý den, od snídaní až po večeři, nabízejí se společně s ořechy a hrozny, ředkvičkami a rajčaty. Různé druhy.chleba jsou samozřejmostí. Sýr se nepoužívá na vaření nebo na pečení, ale zapékané pokrmy jsou oblíbeny. Dezerty se připravují velmi často z mléka a jogurtů, většinou s dováženým ovocem podle sezóny. Sušené ovoce, zejména meruňky a švestky, jsou nejoblíbenějším dezertem ve všech severských zemích. Ve větší míře se v poslední době používá i zmrazené ovoce a nelze zapomenout ani na kandované ovoce všeho druhu. V oblibě jsou různé pudinky s ovocem a šlehačkou. Samozřejmostí jsou různé slané i sladké preclíky a trvanlivé pečivo.V severských státech se podává snídaně časně ráno. Nejčastěji se připravuje čaj nebo káva a pečivo. Někdy též sýry, ovoce, ryby i studená masa. Oběd nebývá hlavním jídlem dne. V poledně se podává zejména v Norsku a Dánsku „smörrebrod“, což je obložený chléb s plátky masa, sýrů, uzených ryb apod. Tato specialita je velmi oblíbená a její různé variace jsou v širokém sortimentu. Tyto obložené 48
chleby se připravují zpravidla na bílém toustovém chlebu nebo na knäckebrotu, ale i na plátcích různého černého chleba. Hlavním jídlem dne je večeře. Polévky jsou nejoblíbenějším jídlem v severských státech. Nesmí však scházet ryba, buď upravená nastudeno, nebo teplá. Ryby jsou velmi často před vlastní přípravou nakládány, sušeny a zejména uzeny. Jako koření se k ochucování s oblibou požívá kopr. Maso se podává dušené i pečené se zeleninou a velmi často se dává do věnce z žemlové nádivky. Nápoj – švédský čaj –čaj s mlékem Smörgasbord (studený bufet) Hlavní gastronomickou zvláštností a dnes oblíbenou evropskou atrakcí jsou různé bufety – studené stoly. Všechny severské země byly vždy proslulé svou poctivostí a lid těchto zemí dodnes považuje poctivost za samozřejmost. Stará tradice prostřeného plného stolu je toho důkazem. Nikdo nepředpokládá, že si pozvaný host vezme více jídla, než sám potřebuje k nasycení. Studený stůl je nabídka všech různých druhů studených pokrmů z ryb, masa, drůbeže a sýrů, zeleniny a pečiva. Na pravém švédském stole nesmí chybět slaneček v některé z oblíbených úprav, ať již pečený, nebo nasolený či naložený. Tato forma podávání jídel se rozšířila prakticky do celého světa. Je kombinována též s nabídkou teplých jídel i moučníků. Toto formou se podávají obědy i pozdní večeře, zejména pro uzavřenou společnost turistických skupin a podobně.
Receptář: Studený nákyp s uzeným lososem 175 g tence pokrájeného uzeného lososa, 50 g vychlazené creme fraiche, 1 lžíce červeného kaviáru nebo lososích jiker a další na ozdobení, špetka kayenského pepře nebo střik tabaska, 2 spařená, oloupaná, semínek zbavená a pokrájená rajčata, sůl, pepř, celé stonky pažitky nebo kopru na ozdobení 1. 2 malé mísy vypláchneme na nákypy a vyložíme alobalem. Pak do nich rozmístíme plátky lososa tak, aby přečnívaly přes okraj. Zbývajícího lososa jemně pokrájíme. Ušleháme creme fraiche tak, až se tvoří špičky a poté vmícháme pokrájeného lososa, kaviár a kayenský pepř nebo tabasco. 2. Směsí naplníme formy, přeložíme dovnitř přečnívající plátky lososa, zakryjeme je a necháme přes noc chladit v ledničce. Z rajčat připravíme rajčatový protlak tím, že rajčata protlačíme jemným sítem. Přidáme sůl a pepř a dáme chladit. 3. Nákyp vyklopíme z formiček na jednotlivé talíře. Okolo každého uděláme kruh z rajského protlaku a ozdobíme pažitkou nebo koprem.
49
Maso na cibuli se sázeným vejcem 5 porcí 500 g zadního hovězího masa, 750 g vařených brambor, 5 vajec, 1 lžíce másla, 150 g oleje, 200 g cibule, sůl, pepř, petrželka 1. Hovězí maso nakrájíme nejdříve na plátky, poté na tenké nudličky a na rozpáleném oleji zprudka opečeme. 2. Potom přidáme na měsíčky nakrájenou cibuli, sůl, pepř a vše společně krátce osmahneme. 3. Přidáme na plátky nakrájené vařené brambory, sekanou zelenou petrželku a vše společně prohřejeme. 4. Doplníme sázeným vejcem, upečeným na másle. Finská piiräkkä 4 porce 800 g vařených brambor, 4 krajíce chleba, 200 g másla, 200 g uzeného masa, 200 g tvrdého sýra, sůl, pepř 1. Chleba nakrájíme na kostky a opečeme na tuku do křupava. 2. Zvlášť si orestujeme pokrájené uzené maso. 3. Brambory oloupeme, uvaříme a nakrájíme na drobné kousky. 4. V zapékací míse smícháme s opečeným masem a chlebem, osolíme a opepříme a zasypeme strouhaným sýrem. 5. Necháme zvolna zapéct v troubě, až se sýr rozpustí. Tvarohové šišky s malinovou omáčkou 4 porce 250 g tvarohu, 250 g polohrubé mouky, 1 vejce, 1 lžička prášku do pečiva, 1 malinový (jahodový ) pudink, 200 g mražených malin nebo jahod, 60 g cukru moučky, š´táva z jednoho citronu, 1 vanilkový cukr, sůl 1. Z tvarohu, mouky, vajíčka, margarínu a prášku do pečiva si vypracujeme těsto. 2. Vytvarujeme z něj menší šišky, které zvolna vaříme 8 – 10 minut(podle velikosti). 3. Omáčku připravíme povařením malinového pudinkového prášku v půl litru vody, vmícháme do ní vanilkový cukr, citronovou šťávu a celé maliny nebo jahody. 4. Teplé šišky zalijeme omáčkou a podáváme. 4.7.1. Kontrolní otázky: 1. Co je specialitou severských národů? 2. Která ryba je považována na severu za nejlepší? 3. Čím končí v severských kuchyních celé menu? 4. Co se podává ke snídani? 5. Z čeho jsou nejčastěji připravovány dezerty? 6. Jaké koření je oblíbené? 4.7.2. Zadání domácí úlohy: Navrhněte písemně pokrmy a nápoje, které podáváme ke snídani formou table dˇhote. 4. 7.3. Některé otázky k didaktickému testu č. 7 Maso je upravováno(1)…………………Za lahůdku je považováno(2)………………... Známou švédskou specialitou je(3)…………………….Nedílnou součástí studených mís jsou(4)………………………Nejoblíbenějším dezertem jsou(5)………………….. Smörgasbord je(6)………………Na pravém švédském stole nesmí chybět(7)……….
50
4.8. POLSKÁ KUCHYNĚ Polská kuchyně příliš vyhlášená není, přestože je chutná. Je podobná naší kuchyni. Částečně je ovlivněna kuchyní ruskou, částečně německou. V restauracích s mezinárodní klientelou se nabízí pokrmy obvykle z mezinárodní, hlavně francouzské kuchyně. Podávají se však také tradiční polské pokrmy, které jsou oblíbené. Boršč jako polévka se připravuje i v polské kuchyni. Je chuťově výrazný jako ruský nebo ukrajinský. Konzumuje se hodně vepřového masa, oblíbená jsou také jídla z dušené zvěřiny a z ryb. Masa se připravují stejnými tepelnými úpravami jako v kuchyni naší nebo slovenské. Národním pokrmem je nazýván BIGOS – připravený z vepřového masa se zelím. Oblíbené jsou mořské i sladkovodní ryby, jako pstruh, losos, slanečci. Jako přílohy se nejčastěji připravují brambory, případně vhodné přílohy z brambor. Zelenina je ve velmi dobrém výběru a zpracovává se zasyrova na saláty nebo tepelně vařením a dušením, pečením i smažením. Velmi oblíbené je dušené zelí, kapusta, mrkev, červená řepa. Úprava zeleniny nazývaná na „polský způsob“ spočívá v tom, že uvařená zelenina se polije máslem a posype se osmaženou strouhankou. Moučníky se připravují a nabízí podobně jako u nás. Jsou velmi chutné a poměrně sladké ve velkém výběru. Z typických nápojů se nabízí miod pitny, což je medovina. Zubrowka – druh vodky s unikátní zelenavou barvou, typickým aroma a stéblem trávy ve sklenici, se podává s jablečným džusem. Receptář: Bigos 5 porcí 500 g vepřového masa, 100 g cibule, 40 g sádla, 200 g salámu, 400 g kysaného zelí, 100 g uzeného bůčku, 400 g hlávkového zelí, sůl, majoránka, pepř mletý, 100 g bílého vína, mletá paprika, bobkový list 1. Vepřové maso nakrájíme na kostky, cibuli nakrájíme nadrobno. 2. Cibulku orestujeme , vložíme maso, podlijeme a dusíme doměkka. 3. Hlávkové zelí nakrájíme na nudličky , osolíme, podlijeme a dusíme do poloměkka. 4. Kysané zelí rovněž dusíme zvlášť. 5. Oboje zelí přidáme k masu, zalijeme vínem, přidáme na kostičky nakrájený a rozškvařený bůček, na kostky nakrájený salám a promícháme. 6. Bigos můžeme také zahustit světlou tukovou jíškou. 7. Hotový pokrm dochutíme solí a na mírném ohni podusíme.
51
Řepáky ½ dávky nastrouhané červené řepy, ½ dávky nastrouhaných brambor (jemně), vajíčka, hladká mouka, muškátový oříšek, (květ), sůl, pepř 1. Řepu a brambory smícháme dohromady, přidáme vajíčka, hladkou mouku tak, abychom vypracovali hmotu, která drží při sobě. 2. Okořeníme, osolíme, necháme odležet. 3. Rozpálíme olej v pánvi a vkládáme hmotu, kterou nabíráme lžící. Tvoříme placky. 4. Pečeme po obou stranách. 5. Po upečení vyjmeme a podáváme s jogurtem, do kterého jsme vmíchali nasekaný kopr . 4.8.1. Kontrolní otázky 1. Která polévka je oblíbená v Polsku? 2. Jak se nazývá národní pokrm? 3. Které maso se konzumuje nejvíce? 4. Co znamená zelenina připravená „na polský způsob?“ 5. Jmenujte typické nápoje. 4.8.2. Zadání domácí úlohy: Zpracujte písemně referát na téma - výroba medoviny. 4.8.3. Některé otázky k didaktickému testu č. 8 V polské kuchyni jsou oblíbeny tyto druhy zeleniny(1)………………………………. Pokrm připravený z(2)…………….se zelím se nazývá(3)……………………………. Oblíbené jsou sladkovodní ryby jako(4)……………Hlavní přílohou jsou(5)………...
52
4.9. SLOVENSKÁ KUCHYNĚ Ve slovenské gastronomii se jak v domácí, tak restaurační kuchyni setkáváme s celou řadou původních lidových pokrmů, které jsou velmi oblíbené. Slovenská kuchyně je značně ovlivněna gastronomickými zvyklostmi okolních států. Lze ji považovat za kuchyni velmi zdravou a chutnou. K přípravě pokrmů se používá značně zeleniny - paprik, rajčat, tykve, cibule a česneku především. Masa se připravují stejným způsobem jako v naší kuchyni, tzn. vařená, dušená, pečená i jako minutky. Bývají však výrazněji okořeněná, a to hlavně mletou sladkou i mírně pálivou paprikou. Výraznou specialitou je pečená husa podávaná s bramborovými plackami – lokšemi a vínem. Jako přílohy jsou oblíbené kynuté knedlíky, bez housky i bramborové přílohy. Langoše, smažené placky z jednoduchého kynutého těsta, různě potírané a ochucené i česnekem, jsou nabízeny jako občerstvení během dne. Halušky mohou být přílohou, jsou však i hlavním pokrmem, protože se podávají s rozškvařenou slaninou a brynzou jako typický národní
pokrm. Oblíbené jsou
i škvarkové placky a ovčí sýry konzumované jen s pečivem nebo požívané na přípravu typických krajových pokrmů. Ze zeleniny se připravují saláty a hlavní pokrmy. Často připravená je plněná paprika s rajčatovou omáčkou a s rýží nebo s těstovinami. Moučníky se připravují téměř stejně jako v naší kuchyni. Na přípravu se používá hodně máku, ořechů a tvarohu. Záviny z listového nebo taženého těsta se připravují nejen s jablky, ale i s ořechy, mákem a tvarohem. Konzumace nápojů je stejná jako u nás, ve vinařských oblastech se konzumuje více víno než pivo. Víno je ve velkém výběru. Receptář: Brynzová polévka 5 porcí 300 g brynzy, 150 g cibule, 100 g másla, ½ l vody, 50 g hladké mouky, 150 g mléka, sůl, paprika, kmín, kopr 1. Drobně nakrájenou cibuli usmažíme na másle dozlatova a přidáme sladkou papriku. 2. Brynzu rozmícháme ve vodě a nalijeme ji na cibuli s paprikou. 3. Přivedeme k varu, zahustíme moukou rozšlehanou v mléce a povaříme. 4. Dochutíme solí, sekaným kmínem a koprem.
53
Kapustové lokše (zelné) 5 porcí 450 g hlávkového zelí, 200 g polohrubé mouky, 100 g mléka, 200 g husího sádla, sůl 1.Dobře rozsekané hlávkové zelí smícháme s moukou, osolíme a přilijeme trochu vody nebo mléka. 2. Vypracujeme těsto, z kterého děláme malé placky. 3. Pečeme na plátu po obou stranách. 4. Po upečení mastíme husím sádlem a skládáme na sebe. 5. Podáváme jako samostatné jídlo, v poslední době více jako přílohu k pečené huse, kachně i k vepřovému. Východoslovenská „mačanka hribová“ 5 porcí 500 g čerstvých hříbků, 100 g vody, 50 g hladké mouky, 500 g tmavého chleba, 200 g kyselé smetany 1. Čerstvé nebo sušené houby uvaříme v malém množství vody. 2. Po změknutí je necháme okapat a rozsekáme je. 3. Hustou kyselou smetanu s trochou mouky je spojíme, osolíme a povaříme. 4. Podáváme jako hustou houbovou kaši s černým chlebem. 4.9.1. Kontrolní otázky: 1. Které druhy zeleniny se používají ve slovenské kuchyni při přípravě pokrmů? 2. Jakými tepelnými úpravami upravujeme masa? 3. Ze kterých surovin se připravují lokše? 4. Jak se připravuje „mačanka hribová“? 4.9.2. Zadání domácí úlohy: Navrhněte písemně jiné tipy langošů. 4.9.3. Některé otázky k didaktickému testu č. 9 K přípravě pokrmů se používá(1)…………………….Výraznou specialitou je(2)……………podávaná s (3)……………………..Halušky jsou(4)…………………. Na přípravu moučníků se používá(5)……………..Ve velkém výběru je(6)…………….
54
4. 10. RAKOUSKÁ KUCHYNĚ Středoevropská kuchyně má řadu společných rysů s kuchyněmi sousedních států. Toto tvrzení platí také o rakouské a české kuchyni. O příbuznosti svědčí například stejné úpravy a názvy jídel, což vzniklo silnou migrací Čechů především do Vídně a Linze. Pokrmy z Rakouska jsou velmi zajímavé, chutné a dají se dobře připravovat. Je to dáno asi tím, že vliv ostatních okolních národních kuchyní je dosti značný a Rakušané umějí dobré jídlo vkusně a chutně upravit. Vídeňský
guláš je specialita, kterou
jinde
neudělají tak dobře jako ve Vídni. V Rakousku se též velmi chutně připravuje zvěřina, drůbež a sladkovodní ryby, jehněčí a skopové maso. Často se pro přípravu pokrmů používá husí sádlo, které společně s kořením dává pokrmům příjemnou chuť i vůni. Koření používané u našich sousedů nám není neznámé. Je to podobně jako u nás – kmín, majoránka, méně česnek, ale častěji je používán jalovec a do moučníků skořice. Oblíbenou zeleninou je červené a bílé zelí, tykev, hrášek, pórek i lahůdkový chřest. Moučníky z různých těst a ovoce jsou specialitou vídeňských kaváren a vlastně celého Rakouska. Tažený jablkový i tvarohový závin, bábovka a ovocné knedlíky jsou známé speciality. Dále jsou to Sachrův dort, císařský trhanec, solnohradské noky. K moučníkům jsou vhodně upravené druhy kávy, např. kapucín, káva vídeňská apod. Rakouská vína jsou chutí i názvem podobná některým moravským i slovenským vínům. V Rakousku se pije dobré světlé i tmavé pivo a z destilátů je znám Wacholderschnaps, česky řečeno jalovcová. Receptář: Salát z červeného zelí s brusinkami 5 porcí 500 g červeného zelí, 150 g kompotovaných brusinek, 1 citrón, 250 g jablek, sůl. 75 g medu 1. Zelí nakrájíme na velmi jemné nudličky, vložíme do mísy. 2. Přidáme sůl a rukou promneme. 3. Přebytečnou šťávu vymačkáme. 4. Přidáme na nudličky nakrájená jablka a kompotované brusinky. 5. Přichutíme medem rozmíchaným s citrónovou šťávou. . Maliny s překvapením 4 porce 2 vejce, 2 žloutky, 80 g cukru (pískový), 500 g mléka, citrónová šťáva, 200 g čerstvých malin (ostružin, jahod), 2-3 bílky, špetka soli, 80 g pískového cukru, 10 g moučkového cukru 1. Do kotlíku vložíme vejce, žloutky, cukr, mléko a citrónovou kůru. 55
2. Vše společně nad párou šleháme a zahříváme do zhoustnutí. 3. Do ohnivzdorných misek rozlijeme jednotlivé dávky a ve vodní lázni je vaříme 20-25 minut., 4. Do částečně zchladlých misek s krémem dáme maliny (ostružiny nebo jahody) a překryjeme je tuhým sladkým bílkovým sněhem. 5. Zlehka pocukrujeme moučkovým cukrem a dozlatova zapečeme troubě. 4.10.1. Kontrolní otázky: 1. Jak se připravuje vídeňský guláš? 2. Který tuk se často používá do pokrmů? 3. Jaké koření se častěji používá do pokrmů? 4. Vyjmenujte oblíbenou zeleninu v rakouské kuchyni. 5. Z kterého těsta se připravuje císařský trhanec? 4.10.2. Zadání domácí úlohy: Vysvětlete písemně přípravu 5 dalších druhů káv, které se podávají v kavárnách. 4.10.3. Některé otázky k didaktickému testu č. 10 Chutně se upravuje(1)…………………..Koření se používá jako u nás, méně(2)………….do moučníků(3)……………………Známými specialitami jsou (4)………………………Vídeňská káva se připravuje(5)……………………………… V Rakousku se pije(6)…………………….Z destilátů je znám(7)………………………
56
4. 11. NĚMECKÁ KUCHYNĚ Německá kuchyně čerpá z mnoha zvyklostí, které se zachovaly ze středověku a z dob ještě dřívějších. Germánské tradice vaření v různých krajích jsou dodržovány dodnes. Každý kraj – jiná zvyklost i tradice a také jiné přírodní podmínky. Německá kuchyně není tak rafinovaná jako francouzská, ale fádní určitě není. Polévky jsou bohaté nejen na zavářku, ale i na zeleninu. Jsou připravovány polévky rybí, ovocné i pivní.
Zelenina je používána nejen na saláty, ale připravuje se z ní
Eintopf. Vaří se ze směsí různých zelenin, koření, brambor a luštěnin. Kysané zelí je přílohou spojenou s pečeným vepřovým kolenem nebo uzeným žebírkem. Pečená husa s jablky, brusinkami, okořeněná rozmarýnem je trochu neobvyklé jídlo, zvlášť když je ještě doplněno červeným zelím, podobně jako pečená kachna s ovocem. Zrovna tak lehké a chutné jsou ovocné moučníky. Německo je zemí, kde mají rádi dobré pivo. Německá vína, to jsou především oblíbené tradiční značky z oblasti Rýna a Mosely. Většina vín ze svahů povodí Rýna a Mosely má tu krásnou vlastnost, že teprve stáří jim rozvíjí chuť, vůni i barvu. Ve velké oblibě jsou i vína šumivá, nejen z domácí produkce, ale jsou i šumivá vína z dovozu. Receptář: Salát z lososa se sezamovou kůrkou 4 porce 1 silný plátek lososa o váze 500 g, 2 lehce našlehané bílky, 1 lžíce bílých sezamových semínek, 1 lžíce černých sezamových semínek, 2 svazky řeřichy, 1 na listy rozdělený salát Fríse, 4 na tenké proužky pokrájené a ve vodě umístěné jarní cibulky, mořská sůl a pepř zálivka 3 lžíce bílého vinného octa, 5 lžic rostlinného oleje, 1 lžíce sójové omáčky, 1 lžíce sezamového oleje, 1 lžička pískového cukru, 1 nasekaný svazek pažitky 1. Lososí maso otřeme dosucha kuchyňským papírem a obalíme ho v bílcích. Ve velké míse smícháme sezamová semínka se solí a pepřem. Lososí maso ve směsi obalíme a zálivku se sezamovými semínky přes ně přelijeme, aby se jimi důkladně obalilo. Lososa opečeme na pánvi s nepřilnavým dnem 2 minuty po jedné straně. 2. Ingredience zálivky rozmixujeme v mixéru. Salátové listy fríse a řeřichu promícháme a rozložíme na servírovací míse. 3. Lososí maso pokrájíme ostrým nožem na tenké plátky a rozložíme je v míse na salátové listy. Scedíme jarní cibulky, osušíme je na kuchyňském papíru a lososí maso jimi posypeme. Hamburská polévka (z úhořů) 5 porcí 550g úhořů, 200 g čerstvé zeleniny (karotka, celer, petržel), 11/2 l silného vývaru z různých druhů ryb, 100 g prorostlé slaniny, 100 g hrušek, 100 g sušených švestek, 50 g 57
másla, 50 g hladké mouky, sůl, cukr, ocet (citrónová šťáva), pepř, petrželka (kopr), mletý hřebíček 1. Silný rybí vývar přivedeme do varu, vložíme do něj na menší kousky nakrájeného vyčištěného úhoře a krátce povaříme. 2. Zeleninu nakrájíme na nudličky a na rozškvařené slanině ji osmahneme. 3. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji vývarem z úhořů a náležitě provaříme. 4. Přidáme osmahnutou zeleninu, maso z vařených úhořů, na plátky nakrájené hrušky a vypeckované sušené švestky. 5. Dochutíme solí, cukrem, octem nebo citrónovou šťávou a kořením. 6. Do jednotlivých porcí vložíme nasekanou petrželku nebo kopr. Bramborové placky s jablečným pyré 5 porcí 750 g oloupaných brambor, 3 vejce, 50 g polohrubé mouky, sůl, olej na smažení, 350 g kyselejších jablek, 50 g másla, 100 g cukru, skořice, vanilkový cukr, sůl 1. Jablka očistíme, oloupeme a nastrouháme. 2. Do kastrůlku vložíme máslo a cukr a za stálého míchání necháme zkaramelizovat. 3. Přidáme nastrouhaná jablka, skořici a vanilkový cukr a směs rozdusíme na pyré. 4. Oloupané brambory najemno nastrouháme, přidáme vejce, malé množství soli a mouku. 5. Dobře rozmícháme a z takto připraveného těsta smažíme na tuku dozlatova placky, na které navršíme jablečné pyré. 4.11.1. Kontrolní otázky: 1. Jaké polévky se připravují v německé kuchyni? 2. Z kterých surovin se připravuje Eintopf? 3. Kysané zelí se podává jako příloha ke kterému masu? 4. Jaké připravují moučníky? 5. Ve které oblasti se produkují vína? 4.11.2. Zadání domácí úlohy: Navrhněte písemně svůj tip na přípravu hovězí roštěné s použitím sýru. 4.11.3. Test č. 11 Německá kuchyně není tak rafinovaná jako(1)…………kuchyně. Polévky jsou bohaté na(2)………………..Jsou připravovány polévky(3)…………..Neobvyklé jídlo je(4)……………..Němci mají rádi(5)……………………Stáří vínům dodává(6)…………………………….
58
4.12. MAĎARSKÁ KUCHYNĚ Maďarské kuchyni vládne paprika.
Do Maďarska dostala z východu – z Turecka.
Údajně semena papriky přinesla z pašova harému krásná Maďarka. A tak se natolik Maďarům zalíbily tyto plody, že se obecně rozšířily a koření z nich je téměř symbolem Maďarska. A přesto není maďarská kuchyně jednotvárná. Svůj dobrý zvuk mají suroviny, s nimiž maďarští kuchaři pracují – skvělé hovězí z vykrmených volů,telecí, vepřové, známá je maďarská drůbež – krocani, kuřata i husy, sladkovodní ryby – candát zvaný fogoš,jeseter,kapr, zelenina – především rajčata a paprika, tykvičky, cibule, česnek, a samozřejmě ovoce – broskve, jablka, meruňky. Z tuků používají Maďaři především čisté vepřové sádlo a příliš jím nešetří.Rovněž husí sádlo, méně máslo. Další základní surovinou kuchařské technologie je cibule, které se požívá dost, ale úměrně. A koření : především paprika – sladká segedinská, pepř, dále majoránka, kmín, samozřejmě i bobkový list a tymián, kopr a estragon. V maďarské kuchyni nechybí slanina a hustá smetana. Maďarští kuchaři používají k vaření i víno, ale ne tak často jako například Francouzi. Po celém světě je znám maďarský guláš. Často se ale neví, že je to vlastně polévka z masa, cibule, papriky, do níž se přidávají brambory nebo tarhoňa (maďarská těstovina, asi jako drobné strouhání). Paprikáš je obvykle bílé maso dušené na sádle s cibulí a paprikou, zalité kysanou smetanou. Segedinský guláš Maďaři neznají. V Maďarsku je „szekély gulas“ (sékejguláš) – z hovězího, vepřového, uzeného masa, slaniny, cibule, papriky, kysaného zelí a z kysané smetany. Perkelt je jako náš guláš. Má málo šťávy a je zahoustlý. Připravuje se z kližkového masa, nejčastěji telecího, jehněčího, hovězího, skopového. Může se do něho přidat i rajče, zelená paprika, víno. Tokáň je vlastně nejčastěji hovězí maso nakrájené na dlouhé proužky a dušené na cibuli a na pepři s přidáním hub nebo jiné zeleniny. Známé je sedmihradské vrstvené zelí, kotlíková rybí polévka „halászlé“, smažené kuře, krocan krmený ořechy, masa rožněná nad dřevěným uhlím. Světoznámé jsou maďarské moučníky, například záviny plněné třešněmi, ořechy, mákem nebo tvarohem, koblihy, ořechové sladkosti a dorty. Maďaři vaří výbornou kávu, mají skvělá vína, červená i bílá, a světoznámá je „Barack – pálinka“ – meruňkovice. 59
Zajímavá je maďarská těstovina „tarhoňa“ – těstovinová rýže. Dělá se do zásoby a při přípravě se opéká na tuku a pak se dusí ve vodě. Receptář: Maďarská rybí polévka – Halaszlé 5 porcí 1 kg kapra (včetně hlavy a vnitřností), 150 g cibule, lžička sladké papriky, 250 g zelených a červených paprikových lusků, 75 g sádla, sůl 1. Šupin zbaveného kapra vykucháme, odstraníme hlavu, vnitřnosti, podélně rozpůlíme a vyřízneme páteř. 2. Do hrnce s 11/2 l osolené vody vložíme hlavu zbavenou žáber, očí a ploutví, cibuli a kosti z páteře. 3. Vše společně zvolna vaříme 25 minut. 4. Mezitím nakrájíme maso z kapra na větší kostky, na sádle je osmahneme spolu se sladkou mletou paprikou a čerstvými paprikovými lusky nakrájenými na větší kostky. 5. Rybu zalijeme přecezeným rybím vývarem. 6. Před dohotovením přidáme ještě jikry nebo překrájené mlíčí, zavaříme a ihned podáváme. Tarhoňa (těstovinová rýže) 5 porcí 350 g mouky, 2 vejce, 50 g sádla, 1/2 – 3/4 l vody nebo vývaru ( drůbeží, masový, skopový), sůl, sladká mletá paprika 1. Na vál přesijeme mouku, do které uděláme důlek, přidáme vejce, zpracujeme v těsto a necháme mírně oschnout. 2. Pak je prolisujeme přes velmi hrubé síto nebo nahrubo nastrouháme, zlehka pomoučíme a necháme dobře oschnout. 3. Před další úpravou je nutné tarhoňu zbavit mouky (přesít). 4. V kastrůlku rozehřejeme sádlo, přidáme tarhoňu, sůl a papriku. 5. Za stálého míchání zlehka osmahneme, zalijeme vařící vodou nebo vývarem a vaříme tak dlouho, až se voda odpaří a tarhoňa se od sebe odděluje. 6. Takto připravenou tarhoňu podáváme jako přílohu k masu, k drůbeži, zvěřině nebo do polévky, samostatně se smetanou, s houbami, se slaninou, se škvarky a s rajčatovou šťávou. 4.12.1. Kontrolní otázky: 1. Které koření je symbolem Maďarska? 2. Jak se nazývá candát? 3. Které tuky používají Maďaři při přípravě pokrmů? 4. Vysvětlete postup přípravy těstovinové rýže - tarhoňa? 5. Které maďarské moučníky jsou světoznámé? 4.12.2. Zadání domácí úlohy: Vysvětlete písemně přípravu maďarského guláše v našich provozovnách 4.12.3. Některé otázky k didaktickému testu č. 12 Známá je maďarská drůbež(1)………………………Důležitou základní surovinou je(2)……………………………V maďarské kuchyni nechybí(3)…………………… Paprikáš je(4)……………………….Tokáň je(5)……………………………………. Záviny plněné(6)………….………………….Maďaři vaří výbornou(7)………… Světoznámý digestiv(8)……………………….. 60
4.13. ANGLICKÁ KUCHYNĚ Geografická poloha tohoto ostrovního státu se projevuje i ve vaření. Má dostatek ryb v kuchyni a zásadu, vařit co možná nejpřirozeněji. Říká se, že anglické hovězí maso má mít především chuť dobrého hovězího, kterou nesmí přebít koření. Uplatňuje se hodně zeleniny.Anglická kuchyně klade důraz na kvalitu surovin. Na tržištích jsou k dostání čerstvé mořské ryby a mořští živočichové, předkrmy z krabů jsou oblíbenou a slavnostnější změnou. Nejčastěji se připravuje hovězí a skopové maso, které je výborné kvality, méně se upravuje vepřové, i když je známá šunka z Yorku, anglická slanina a uzeniny. Krocan se stal svátečním, a hlavně tradičním vánočním jídlem. K masu pojídají Angličané spoustu dušené i nakládané zeleniny, kečup, hořčici, chutney pocházející z Indie, i další omáčky. Známé jsou i anglické sýry (stilton aj.). Z Anglie pochází také obložený chlebíček – sendvič. Angličané koření i ostrým kořením i vonnými bylinkami: například pepřem, zázvorem, kayenským pepřem, muškátovým oříškem, hořčicí v prášku, milují mátu peprnou, výhonky fenyklu, majoránku, bobkový list, hřebíček, tymián, ale i bedrník, šalvěj, saturejku, rozmarýn, bazalku, řeřichu, petrželku, celerovou nať i estragon. V Cornwallu se používá hodně česneku. Máta koření moučníky, alkoholické nápoje i oblíbenou mátovou omáčku – mintsauce. Kromě normálního čaje se pije i mátový čaj. Z Anglie se dostal do celého světa rostbíf, biftek, irský guláš a některé omáčky. K snídani připravuje anglická kuchyně kromě nezbytného džusu či moštu sladké i slané kaše z ovesných a kukuřičných vloček (porridge) a toasty. Pověstná jsou vejce se šunkou (ham and eggs ) a slanina s vejci (bacon and eggs). Zapíjí se čajem či mlékem nebo čajem s mlékem. Snídaně je bohatá. Oběd bývá podáván později než u nás. Odpolední čas je často společenskou záležitostí. Pije se kolem 17. hodiny. Nejčastěji se podává obložený chléb, sušenky nebo koláč. Angličané mají zálibu v těžkých moučnících. A jejich pudinky, sladké i slané, často hýří nejrůznějšími komponenty, např. vánoční „plum puding“. Kromě těžších vín dovážených ze Španělska a Portugalska, portského a sherry, se samozřejmě pije anglické zázvorové i jiné pivo, toniky i irská a skotská whisky.
61
Receptář: Zelenína Zelenina se v Anglii podává k masu vařená ve slané vodě politá máslem a případně podušená na másle. Zelený hrášek se vaří s několika lístky máty peprné. Obdobně se vaří i brambory. Kapusta se vaří rozkrájená na čtvrtky s košťálem, který drží lístky kapusty pohromadě. Vepřová pečeně plněná sušeným ovocem 5 porcí 750 g vepřové pečeně s kostí, sůl, bílý pepř, 150 g sušených švestek, 150 g sušených meruněk, 50 g mandlí, 50 g celeru, 50 g karotky, šalvěj, tymián, bobkový list, 100 g másla, 1 dl dezertního vína (tokajské, šery apod.) 1. Do hlubší misky vlijeme víno, přidáme sůl, pepř, šalvěj, tymián, bobkový list a dobře promícháme. 2. Do této marinády vložíme vepřovou pečení a necháme přes noc uležet. 3. Poté do pečeně uděláme otvor, který vyplníme směsí vypeckovaných sušených švestek, meruněk a spařených oloupaných mandlí. 4. Otvor uzavřeme a dáme do pekáče (kastrolu) spolu s karotkou, celerem a máslem. 5. Za občasného obracení a přelévání zůstatkem marinády s výpekem pečeme dozlatova. Štávu přecedíme. Plum pudding – švestkový nákyp 5 porcí 200 g cukru, 200 g jemného ledvinového loje, 200 g sušených švestek, 200 g rozinek, 50 g citrónové kandované kůry, 100 g pomerančové kandované kůry, 50 g loupaných mandlí, 4 vejce, 125 g mléka, 100 g rumu, koňaku, meruňkovice, sůl, muškátový květ Tento nákyp je velmi starý anglický národní pokrm. Podává se zejména o vánočních svátcích. Skutečně velmi staré receptury uvádějí složité postupy přípravy a největší důraz je kladen na řádné odležení celého nákypu. Tvrdí se, že čím starší, tím lepší. Tento nákyp se v Anglii připravuje nejméně jeden měsíc před vánočními svátky. Smísíme všechny přísady, přidáme rozšlehaná vejce, mléko a pálenku. Směs dáme do dobře vymazaných forem a vaříme v páře 5-6 hodin. Upečený nákyp přelijeme horkou pálenkou a flambujeme. Při přípravě se do směsi dávají i různé drobnosti, jako jsou drobné mince či náprstek pro štěstí.
4.13.1. Kontrolní otázky: 1. Které druhy mas se připravují v anglické kuchyni nejčastěji? 2. Který pokrm je tradičním vánočním jídlem? 3. Které druhy potravin konzumují Angličané k masu? 4. Co obsahuje anglická snídaně? 5. Jaké pivo mají Angličané v oblibě? 4.13.2. Zadání domácí úlohy: Navrhněte písemně svůj tip na přípravu sendviče. Suroviny uveďte pro 4 osoby. 4.13.3. Některé otázky k didaktickému testu: V anglické kuchyni se uplatňuje hodně (1)…………………………………………… Na tržištích jsou k dostání (2)……………………Pověstná je (3)………………………. Maso se upravuje (4)…………………..Z Anglie se dostal do celého světa (5)……….. Angličané mají zálibu v(6)………………………….. 62
4.14. AMERICKÁ KUCHYNĚ Na americkou kuchyni působily a působí vlivy všech národů, které tam žijí, a jsou tam dostupná jídla a lahůdky celého světa. Z Anglie přešel do Ameriky zvyk vydatně snídat (americká snídaně je ještě bohatší než anglická, pije se džus, ke všemu, co v Anglii, se jí třeba ještě vepřový kotlet s vejcem a bramborami , koláč s ovocem…). Pak je lehký lunch a jako hlavní jídlo dne večeře. I když je však americké jídlo svou skladbou mnohdy překvapivé a provokující, přece jen existuje, zvláště v provinciích, osobitá, poctivá, až nejednotná americká domácí kuchyně. Americké kuchaření čerpá inspiraci z několika zdrojů: z tradic přistěhovaleckých skupin (zejména z anglických na severu a španělských na jihu, ale i od jiných národů), z indiánské a černošské kuchyně. Všechny tyto vlivy se poněkud přetvořily a přizpůsobily místním podmínkám. Američané někdy používají cukr tam, kde klasická evropská jídla obsahují sůl, a naopak. Často přidávají k masu sladké ovoce jako součást jídla – k šunce broskve, k vepřové pečeni jablka. V Kanadě a severních státech USA se používá například do jídel javorový sirup nejen na oblíbené lívance, ale také do bostonských zapékaných fazolí spolu s česnekem, masem, cibulí, hřebíčkem, hořčičným práškem, pepřem a slaninou. Na severu se koření jemněji, třebaže škála používaných koření je velká: šalvěj, tymián, saturejka, petrželka, řeřicha, máta, majoránka, kerblík, dost se používá hřebíček, pepř, kayenský pepř, nové koření, skořice, paprika, muškátový oříšek, koriandr, hořčice, a to častěji prášková. Směrem na jih přibývá ostrosti v kořenění. V Texasu, v Novém Mexiku a v Arizóně přibývá chilli, dále sušeného česnekového prášku, šalvěje, zázvoru, koriandru, dobromysli a římského kmínu. V New Orleansu je tzv. „kreolská kuchyně“, syntéza kuchařských způsobů španělských, francouzských, anglických, indiánských a černošských. Považuje se za nejlepší severoamerickou kuchyni, protože nejlépe chuťově upravuje všechny zdroje místních potravin, získaných ze souše i z vody. Známé je „chilli con carne“ – ostrý pokrm z hovězího masa, fazolí, vína a koření, nebo „jambalaya“ – ostrý druh rizota. Američané jedí mnoho salátů (často jsou to směsi ovoce, zeleniny, masa, majonézy a šlehačky), ke kořenění používají kromě běžných zálivek (dresinků) řeřichu, estragon, mátu a mnohdy doplňují sypáním ze sekaných ořechů či mandlí, nebo i šlehačkou. Pijí hodně mléka, mají rádi sladkosti, zvláště zmrzlinu. A hodně masa, zejména grilovaného hovězího a drůbežího. Proslulé americké silné a velké bifteky se opékají na 63
elektrických grilech, ale také ve volné přírodě nebo na zahradě. Oblíbené je tzv. „barbecue“. Americký národní pokrm, grilovaný divoký krocan, se podává na den Díkůvzdání. Ke grilovaným masům se podávají omáčky zvané také „barbecue“, též se podává nezbytný kečup, chutney (čatní – indická omáčka), vorčestrová omáčka, mátová omáčka, tabasco (mexická omáčka), cranberry omáčka, chilli. Oblíbené jsou sendviče, což jsou dva kusy bílého chleba, proložené
od masa přes
zeleninu, ovoce, koření, různé paštiky, až k vejcím, máslu, majonéze, omáčkám atd. Hamburger, mleté grilované maso ochucené většinou jen solí a pepřem , se dává do žemle a hot-dog je podobný našemu párku v rohlíku. Jako příloha jsou oblíbené smažené hranolky. S tuky se v americké kuchyni zachází velmi obezřetně. Moučníky jsou často pestře vybarveny, ale spíše jsou s ovocem. Bohatý je výběr zmrzlinových a ovocných pohárů i teplých moučníků. Z nápojů rajčatový a grapefruitový džus, coca cola, míchané nápoje , pivo a whisky.
Receptář: Krevetkový salát s avocadem 5 porcí 250 g krevetek, 150 g sterilovaného celeru, 50 g oliv, 100 g majonézy, 75 g kečupu, 200 g avocada, 100 g sterilovaných cibulek, sůl, ½ citrónu 1. Z majonézy, kečupu, soli, citrónové šťávy, jemně nakrájených cibulek a oliv připravíme zálivku. 2. Do ní zlehka vmícháme krevetky spolu se sterilovaným celerem a avocadem nakrájeným na kostičky. 3. Salát podáváme dobře vychlazený s pečivem. Kuřecí polévka s kukuřicí 3 plátky slaniny, 1 cibule, 2 brambory, ½ pečeného kuřete, 250 g kukuřice, kostka kuřecího vývaru, ¼ lžičky mletého pepře, saturejka, sůl 1. Slaninu nakrájíme na malé kousky a v hrnci vyškvaříme. 2. Škvarečky vyjmeme, odložíme a ve zbylém tuku orestujeme najemno nakrájenou cibuli. 3. Zalijeme litrem vody a přivedeme do varu, přidáme kuřecí bujon, pokrájené oloupané brambory, kukuřici, koření a sůl. 4. Zmírníme var a vsypeme kuře nakrájené na kostečky, vaříme asi 15 minut. 5. Do hotové polévky vmícháme křupavé škvarečky. Bostonské pečené fazole 500 g fazolí, 150 g slaniny s kůží, 50 g přírodního cukru (hnědý), 50 g řepného sirupu, 30 g hořčice, sůl 1. Přebrané fazole namočíme přes noc do studené vody, slijeme, přidáme čerstvou vodu a vaříme velice pomalu do změknutí. 64
2. Ze slaniny seřízneme kůži a slaninu rozkrájíme na malé kousky, rozškvaříme ji. 3. Přidáme vařené fazole, hnědý cukr, řepný sirup, hořčici a osolíme. Promícháme a navrch dáme kůži ze slaniny. 4. Zalijeme vodou a zvolna dusíme pod pokličkou v troubě asi 2 hodiny. Chilli con carne 5 porcí 1 000g mletého hovězího masa, 1 velká cibule, 1 stroužek česneku, 50 g prorostlé slaniny, 50 g hladké mouky, 1 000 g loupaných fazolí, chilli koření, sůl 1. Slaninu rozkrájenou na větší kostičky mírně rozškvaříme, přidáme nakrájenou cibuli, utřený česnek a krátce osmahneme. 2. Vmícháme osolené mleté maso a osmažíme je dohněda. 3. Zaprášíme moukou, promícháme, vsypeme oloupané fazole, zalijeme vodou a zvolna vaříme 1 ½ hodiny. Ovocné muffins 4 porce 2 hrnky hladké mouky, 2 lžičky prášku do pečiva, 1 sáček vanilkového cukru, 1 hrnek mléka, 1 vejce, 3 lžíce oleje, špetka soli, 1 hrnek ovoce (višně), ½ hrnku cukru krupice 1. V míse smícháme 2 hrnky hladké mouky, ½ hrnku cukru krupice, 2 lžičky prášku do pečiva, špetka soli a 1 sáček vanilkového cukru. 2. Do druhé misky nalejeme 1 hrnek mléka, 3 lžíce oleje, přidáme 1 vejce a rozšleháme. 3. Přidáme 1 hrnek čerstvého nebo mraženého ovoce. 4. Obsah této misky vlijeme do mísy a velmi rychle vše spojíme (těsto bude řídké, nevypracované). 5. Vlejeme do formiček muffins nebo na plech a pečeme ve středně vyhřáté troubě 20 minut.
4.14.1. Kontrolní otázky: 1. Z čeho čerpá inspiraci americké kuchaření? 2. Čím se liší americká kuchyně od evropských kuchyní? 3. Které pokrmy jsou nejznámější? 4. Které suroviny používají při přípravě salátů? 5. Které nápoje chutnají Američanům nejvíce? 4.14.2. Zadání domácí úlohy: Navrhněte písemně svůj tip ovocného salátu. 4.14.3. Některé otázky k didaktickému testu: Američané často přidávají k masu(1)…………………..V Kanadě se používá do jídel(2)……………………………Chilli con carne je(3)……………………… Mají rádi zvláště(4) …………………….Proslulé jsou(5)………………………… Hamburger je(6)………………………..Ve velké oblibě jsou(7)………………….
65
4.15. MEXICKÁ KUCHYNĚ Mexiko a celá karibská oblast je pro Evropana
skutečně oblastí velice exotickou
a zajímavou i pro stránce gastronomické. Mexiko je převážně hornatou zemí, nejvyšší hory se tyčí 5 000 m nad hladinou moře a samotné hlavní město Mexiko leží v nadmořské výšce 2 240 m. Je jisté, že i vysokohorská poloha ovlivnila mexické gastronomické zvyklosti. Jde především o to, že voda ve vysokých polohách dosahuje bodu varu již zhruba při 85-90 °C a krátkým varem tudíž nelze zničit všechny mikroorganismy vyskytující se v mase vepřovém více než v ostatních druzích masa, kterým se proto většinou dává přednost; zejména oblíbené je maso hovězí. Obdobně je nutno dbát na řádnou přípravu zeleniny. Syrová zelenina se musí před použitím máčet v dezinfekčním prostředku, který nezanechává žádné pachutě. Kde to je jen trochu možné, je lepší zeleninu před použitím spařit ve vroucí vodě a oloupat (rajčata, papriky). Většina jídel je též silně kořeněna a pro Evropana neznalého gastronomických zvyklostí země jsou všechna jídla
příliš ostrá. Hlavním kořením jsou malé špičaté pálivé
papričky chilli. Ostrosti pokrmů se dociluje také ostatními paprikami a přípravky, například Sombal oeleg a Achi, což je tekutý výtažek koření, kterým se ochucují saláty, ale jen po kapkách a opatrněji než tabaskem. Nezbytným doplňkem všech jídel jsou ostré studené omáčky salsa mexicana verda a salsa mexicana roja. Mexické krevety, skopový kotlet s mátovým máslem, mexické kuře, černé velké fazolové boby, hovězí filé, kukuřičné, nudlové, špenátové placky a palačinky, tortillas, pálenka Tequila, která se vyrábí z manga a určitého druhu agáve, jsou jen ty nejzákladnější speciality této krásné a kulturně bohaté země Nového světa. Z dalších nápojů se pije víno i pivo.
Receptář: Vlasové fazolové nudle s krevetami 4 porce 50 g syrového vepřového sádla, 8 lžic mléka, 1 lžička tmavé sójové omáčky, 3 lžíce ústřicové omáčky, 1 lžička jemně pokrájeného česneku, 5 rozdrcených celých kuliček pepře, 15 g koriandrových lístků, stonků a kořínků, 20 g oloupaného a na tenké proužky pokrájeného čerstvého kořenu zázvoru, 125 g ve vodě namočených vlasových nudlí z fazolové mouky, 12 vyloupaných krevet, 2 lžíce rybího vývaru, snítky koriandru 1. Ve woku rozpustíme sádlo. Škvarky vyndáme a puštěný tuk ponecháme. 2. V misce smícháme mléko, sójovou omáčku a ústřicovou omáčku.
66
3. Do pánve přidáme česnek, rozdrcené kuličky pepře, koriandr a zázvor. Přidáme vlasové nudle a směs s mlékem. Promícháme a poté zakryjeme pokličkou a směs povaříme 12 minut. 4. Zvýšíme teplotu, přidáme krevety, a bude-li omáčka příliš hustá, i vývar a vaříme vše za stálého míchání ještě další 3 minuty, dokud nebudou krevety růžové. 5. Hotový pokrm přendáme do nahřáté servírovací mísy, posypte koriandrem a ihned podáváme.
Vepřová žebírka s ostrou chilli omáčkou 4 porce 1 kg vepřových žebírek nasekaných na kusy o délce 5 cm, 2 lžíce slunečnicového oleje, 2 sušené chilli papričky, 2,5 dlouhý kus jemně pokrájeného čerstvého kořenu zázvoru, 1 na tenké plátky pokrájený stroužek česneku, sůl omáčka: 4 lžíce medu, 4 lžíce vinného octa, 2 lžíce světlé sójové omáčky, 2 lžíce suchého sherry, 150 g rajčatového protlaku, 1 lžička mletého chilli, 2 rozdrcené stroužky česneku 1 Smíchejme všechny ingredience omáčky . Žebírka osolme. 2 V předehřátém woku nebo pánvi rozehřejeme olej. Restujme v něm 30 vteřin chilli papričky, aby se jimi ochutil. Děrovanou lžící je vyjměme. Přidáme zázvor a česnek a za stálého míchání restujme při mírné teplotě 30 vteřin. Přidáme žebírka a za stálého míchání je 5 minut je opékáme při střední teplotě, aby byly do zlatohněda. Na mírném ohni ještě povařme 10 minut. 3 Přidáme do pánve omáčku, zakryjeme pokličkou a necháme vše 25-30 minut mírně povařit. Hotový pokrm ihned podáváme. Karnevalové kuře se sladkou bramborovou kaší 4 porce 4 kuřecí prsíčka bez kůže, snítky zelené petrželky marináda 1 dl sladkého sherry, 1 lžička hořké angostury, 1 lžíce světlé sójové omáčky, 1 lžíce nasekaného čerstvého kořenu zázvoru, špetka mletého římského kmínu, špetka mletého koriandru, 1 lžička směsi sušených bylinek, 1 jemně pokrájená malá cibule, 750 g kuřecího vývaru, sladká bramborová kaše 2 sladké brambory, 2 lžíce nízkotučného tvarohu, sůl, pepř 1 Kuřecí prsíčka vložíme na skleněný talíř. V misce smícháme všechny ingredience marinády. Lžící kuřecí maso marinádou přelijeme. Talíř zakryjeme a necháme přes noc marinovat. 2 Kuřecí prsíčka vložíme na mřížku a v rozehřátém grilu na střední výkon je 20 minut opékáme. V polovině pečení je obrátíme. 3 Mezitím vaříme 20 minut sladké brambory i se slupkou. Scedíme je a oloupeme. Rozmačkáme je, necháme vyschnout a vmícháme do nich nízkotučný tvaroh. Osolíme je, opepříme, posypeme petrželkou a podáváme ke kuřeti. Tortillas z mouky 5 porcí 500 g kukuřičné mouky nebo hladké mouky, 12 g sádla, vlažná voda 1. Z mouky, sádla a vlažné vody uděláme těsto jako na nudle. Uhněteme kuličky, které vyválíme natenko jako na vlasové nudle. 2. Pečeme na plechu v troubě, až se udělají hnědé puchýřky.
67
3. Tortillas plníme zeleninovou směsí, směsí z ryb či krevet nebo masem, šunkou, sýrem apod. Takto plněné se nazývají tako. Čím je Evropanovi chléb, Číňanovi a Japonci rýže, tím jsou pro Mexičana tortillas.
4.15.1. Kontrolní otázky: 1. Čím jsou ovlivněny gastronomické zvyklosti mexické kuchyně? 2. Které maso je oblíbené nejvíce? 3. Jak se předběžně upravuje syrová zelenina? 4. Čím se koření pokrmy především? 5. Co je nezbytným doplňkem pokrmů? 4.15.2. Zadání domácí úlohy: Zpracujte písemně návrh na přípravu náplně mexické tortillas. 4.15.3. Některé otázky k didaktickému testu č. 15 Zeleninu je lepší před použitím(1)……………Hlavním kořením jsou(2)…………. Sombal oeleg a Achi je(3)………….Ostré studené omáčky jsou(4)……………….. Pálenka Tequila se vyrábí z(5)………………….Typické jsou placky z kukuřičné mouky zvané(6)……………………………………
68
4.16. ARABSKÁ KUCHYNĚ Málokterá kuchyně souvisí tak úzce s náboženstvím jako arabská. Úpravě pokrmů věnuje pozornost i korán. Kromě toho, že zakazuje alkoholické nápoje a vepřové maso jako nečisté, obsahuje několik desítek předpisů jídel zvlášť vhodných pro vyznavače Prorokova náboženství. Skopové – zelenina -
rýže – koření a luštěniny – tak by se dala co nejstručněji
charakterizovat arabská kuchyně. Byla ovlivněna jídly Dálného východu, Indie, Persie, Malé Asie, Balkánu, severní Afriky, ba až Pyrenejského poloostrova. Pověstná jídla pilaf nebo kebab najdeme v obměnách v Pákistánu. Z civilizace Řeků a Římanů byla zděděna záliba v tučném mase, silném koření a v nadbytku cukru. V Egyptě se kdysi dokonce pořádaly gastronomické soutěže. Existuje předpis na vinné šodó, zaznamenaný na papyru : mnoho vajec se šlehá s medem, zavaří do těžkého červeného vína a pro zchutnění se přidají granátová zrna. Egypťané si v době stavění pyramid potrpěli na čpavou zeleninu – cibuli, česnek, pór. To byla potrava tehdejších dělníků. Cibule a česnek zůstaly v oblibě dodnes. Marocká kuchyně voní mátou, růžovou vodou, olivovým olejem a orientálním kořením. V Tunisu kromě bylinek (máta, rozmarýn, meduňka, kopr, šalvěj) koření hodně zázvorem a jsou zde i exotická jídla – např. holubi pečení s pomerančovými květy, vše okořeněno pepřem. V cizině se považuje za nejtypičtější arabské jídlo kuskus – pokrm z hovězího nebo skopového masa či kuřete nebo z ryb, se zeleninou a s krupicí či s rýží a hrozinkami nebo datlemi, kořeněný rozmarýnem, vařený ve vodě, mléce či v páře. Ve skutečnosti je to však původně berberské jídlo, které v arabských zemích zdomácnělo a našlo velkou oblibu. V Sýrii a Libanonu, které jsou přímořskými zeměmi, jsou velmi ceněny ryby a jejich nákupu na tržištích se věnuje mimořádná pozornost. Četná jídla se připravují jako ragú zalité kyselým mlékem a na sezamovém oleji. V Jordánsku je pochoutkou ostře kořeněné velbloudí maso. Pro většinu masitých pokrmů Středního východu jsou typické silně aromatické omáčky. Koření se pepřem, skořicí, pálivou paprikou, cibulí, česnekem, mátou,muškátovým oříškem, zázvorem, šafránem. Z koření se připravují různé pasty a práškové směsi. 69
Národním nápojem Arabů je káva, kterou připravují několika způsoby a pijí v každou denní dobu. Ale v Alžírsku podávají také chutný mátový čaj. V arabské kuchyni mají zvláštní místo těžké, přeslazené, tukem nasáklé moučníky, kořeněné skořicí, muškátovým květem, plněné fíky, mandlemi
a hrozinkami.
K jídlům se obvykle podává ovoce, k osvěžení slouží i chladný kefír. Protože korán nepřeje vínu, pije se mnoho moštů, šerbetů a jiných voňavých nápojů.
Receptář: Tabbouleh a fenyklový salát 6 porcí 250 g pšenice bulgur, 1 na tenké plátky pokrájená hlíza fenyklu, 1 na tenká kolečka pokrájená červená cibule, 5 lžic nasekané máty, 5 lžic nasekané petrželky, 2 lžíce semínek fenyklu, 2 lžíce olivového oleje, jemně nastrouhaná kůra a šťáva ze 2 citrónů, sůl, pepř 1. Pšenici vložíme do mísy a zalejeme ji dostatečným množstvím vody, aby byla ponořená. Necháme ji 30 minut stát, dokud se všechna voda nevstřebá. Cedník vyložíme čistou utěrkou a pšenici scedíme tak, aby z ní vyteklo co nejvíce tekutiny. Pšenici dáme do salátové mísy. 2. Přimícháme fenykl, cibuli, mátu, petrželku, olej, semínka fenyklu, citrónovou kůru, polovinu citrónové šťávy a podle chuti sůl a pepř. Mísu zakryjeme a dáme na 30 minut stranou. Pak salát ochutnáme , případně přidáme citrónovou šťávu. Kuskus 5 porcí 500 g skopového masa, 100 g másla nebo oleje, 2 cibule, 2 stroužky česneku, sůl, pepř, 1 bobkový list, 1 lžička tabaska nebo pálivé papriky, 250 g rýže, 4 lžíce hrášku, 1 kedlubna, 2 rajčata, 3 mrkve, 2 paprikové lusky, 1 lžíce rajčatového protlaku 1. Jemně nakrájený česnek s cibulí osmahneme na tuku. 2. Přidáme na kousky nakrájené maso, osmahneme, přidáme na malé kousky nakrájenou zeleninu, koření a ještě opékáme. 3. Mezitím propereme rýži, a když je maso se zeleninou téměř měkké, přidáme rýži, zalijeme vodou a vše dusíme doměkka. Nadívané pečené jehněčí po marocku 8 porcí 2000g vykostěné jehněčí kýty, 1 na silné klínky pokrájená cibule, 3 lžíce olivového oleje, 8 lžic citrónové šťávy nádivka 50 g kuskusu, 1,5 dl vroucí vody, 2 lžičky koriandrových semínek, 2 lžičky semínek římského kmínu, 1 lžička mleté skořice, 3 lžíce olivového oleje, 50 g piniových semínek, 50 g mandlových vloček, 1 jemně pokrájená velká cibule, 2 stroužky česneku, 1 lžička sušené máty, 4 lžíce nasekaných lístků koriandru, 50 g rozinek, sůl a pepř 1. Nejprve si připravíme nádivku. Do mísy dáme kuskus, přelijeme jej vařící vodou, zamícháme a necháme stát, dokud se voda nevstřebá. 2. Na rozehřátou pánvičku nasypeme semínka koriandru a římského kmínu a pražíme jej, dokud nezačnou vonět. Rozdrtíme je na prášek a pak přidáme skořici. 3. V pánvi rozehřejeme 1 lžíci olivového oleje. Přidáme piniová semínka a mandle a osmažíme je dohněda. Přilijeme zbývající olej. Osmažíme na něm cibuli. Přidáme česnek 70
a směs koření a vše restujeme 2 minuty. Pak přidáme mandle, piniová semínka, mátu, koriandr, rozinky, sůl a chuť. 4. Jehněčí rozložíme, opepříme a potřeme nádivkou. Zabalíme do rolády. Převážeme nití. 5. Maso vložíme do pekáče, polijeme olejem, citrónovou šťávou a přidáme cibuli. Pečeme tak, aby maso zůstalo uvnitř růžové. Poté rozporcujeme.
Avset (plněný chléb) 5 porcí 250 g vařeného kuřecího masa, 500 g bílého chleba(veka), olej, šálek tlučených ořechů a šálek nastrouhaných mandlí, sůl, pepř, 4 lžíce bylinek (petrželka, máta, kerblík, saturejka, kopr, estragon, yzop), šťáva z půlky citrónu, 4 lžíce bujónu, šálek šťávy z pečeně 1. Maso nakrájíme na malé kousky a rychle opečeme na oleji. 2. Bílý chléb rozkrojíme po délce, vydlabeme střídu a smícháme ji s mandlemi, polovinou bylinek, masem, šťávou z citronu a s bujónem, s pepřem a se solí. 3. Naplníme vydlabaný chléb, přiklopíme na sebe obě části. 4. Polijeme omáčkou z pečeně a posypeme jemně nakrájenými zelenými bylinkami. 5. Krájí se na stole a podává se s hlávkovým salátem.
Malinový šerbet 4 porce 500 g malin, 125 g cukru, 3 dl vody, 2 bílky 1. Maliny protlačíme sítem a to, co v něm zůstane, vyhodíme. Do hrnce dáme cukr a vodu a při mírné teplotě hřejeme tak dlouho, dokud se cukr nerozpustí. 2. Zvýšíme teplotu a bez míchání vše 8 minut povaříme, aby vznikl sirup. Necháme jej vychladnout. 3. Do malinové kaše vmícháme sirup a směs nalijeme do nádoby na mražení nebo jiné mělké nádoby. 4. Necháme 1 hodinu v mrazáku, nebo dokud směs lehce nezmrzne. z bílků ušleháme tuhý sníh a zapracujeme jej do malinové směsi. 5. Směs dáme zpět do nádoby. Neprodyšně ji uzavřeme a vložíme znovu do mrazáku. 6. Teprve 10-15 minut před podáváním přendáme šerbet z mrazáku do ledničky, aby mírně roztál. 4.16.1. Kontrolní otázky: 1. Jaká je stručná charakteristika arabské kuchyně? 2. Která jídla jsou typická pro arabskou kuchyni? 3. Které druhy koření se používají při přípravě pokrmů? 4. Co je označováno jako národní nápoj? 5. Z čeho se připravují typické moučníky? 4.16.2. Zadání domácí úlohy: Porovnejte písemně technologický postup vinného šodó s postupem přípravy ve starém Egyptě. 4.16.3. Některé otázky k didaktickému testu č. 16 Marocká kuchyně voní(1)……………V Tunisu kromě bylinek se koření(2)…………. V cizině se považuje za nejtypičtější arabské jídlo(3)…………………Při přípravě pokrmů se používá (4)…………olej. V Alžírsku podávají také chutný(5)……….čaj. K osvěžení slouží (6)…………………… 71
4.17. AFRICKÁ KUCHYNĚ Rozlehlá a tajemná je Afrika a přepestré a pro Evropana chutí nezvyklé jsou pokrmy jejích obyvatel. Ty části kontinentu, kde obyvatelstvo vyznává převážně islám, hlásí se se svou gastronomií k arabské kuchyni. Tady je základem stravy skopové maso, drůbež, maniok, luštěniny, zelenina, to vše ochucované nejrůznějšími přípravky koření. Obyvatelé Alžíru, Tunisu, Libye a dalších zemi, zejména obyvatelé měst, však za poslední půlstoletí do značné míry pod vlivem Francie a Itálie, svou kuchyni „zmezinárodnili“,a tak dostaneme všude vedle jídel, jako kuskus, fufu, pilaf i jídla proslavené francouzské a italské kuchyně. V teplém klimatu se daří vinné révě, datlové i kokosové palmě, citrusovým kulturám, broskvoním, meruňkám, banánovníkům a dalším rostlinám s lahodnými plody. Proto je také ovoce nedílnou součástí každého jídla severoafrických obyvatel. V hlubokých buších černé Afriky je potrava obyvatel potravou převážně lovců. Na jejich stolech, či lépe na rohožích nebo na listech rozprostřených na zemi se objevuje maso velkých i drobných lesních živočichů, v osadách se chová drůbež a vepři. Pokrmy ghanských, konžských, nigerijských a dalších kmenů jsou obestřeny rituálními předpisy. Například pro různé slavnosti je přesně určeno, co a v jakém pořadí se má jíst a pít. V Etiopii se používá směs koření „berbera“, což je směs pálivých paprik, bylinek, někdy i sušené volské žluči! Je ostrá a chutná. Při cestování po Africe si turisté pochutnají v Súdánu na pštrosích vejcích, na Pobřeží slonoviny zaženou hlad skvěle připravovanými rybami a kraby, v Guinei neodolají nabízenému kajmanímu masu, jinde porci z antilopy, slona, pečeného hada nebo nějaké ještěrky. Kdo přijde těmto krmím na chuť, jistě ocení v Kongu pikantní chuť černých mravenců. Jako příkrm bude chléb z manioku nebo rýže či sladké brambory – batáty.
Receptář: Jehněčí s kuskusem 4 porce 500 g libového jehněčího masa pokrájeného na velké kostky, 900 g vody, 2 rozčtvrcené a na silnější plátky pokrájené cibule, 2 rozdrcené stroužky česneku, špetka rozdrcených šafránových blizen, 1 lžička mleté skořice, ½ lžičky mleté papriky, 1 jemně pokrájená čerstvá červená chilli paprička, 1/2 lžičky mletého zázvoru, 250 g podélně rozčtvrcených malých mrkví, 250 g rozčtvrcených malých tuřínů, 250 g na větší kusy pokrájené kedlubny nebo celer, 500 g kuskusu, 2 lžičky olivového oleje, 250 g podélně rozčtvrcených cuket, 250 g zelených fazolek, 4 rozčtvrcená rajčata, větší svazek nasekaného koriandru, větší svazek nasekané petrželky, 40 g nesoleného másla, sůl, pepř 1. Jehněčí maso vložíme do velkého hrnce. Zalijeme vodou, přidáme cibuli, česnek, šafrán, skořici, papriku, chilli papričku, zázvor a podle chuti sůl a pepř. Uvedeme do varu, 72
sebereme z povrchu pěnu, zakryjeme hrnec pokličkou a při mírné teplotě vše 30 minut povaříme. Přidáme mrkev, tuřín a kedlubnu nebo celer, zakryjeme hrnec znovu pokličkou a ještě 15 minut mírně povaříme. 2. Kuskus dáme do velké mísy, zalijeme 300 g vody, dobře promícháme a necháme 10 minut stát. Přidáme dalších 300 g vody a olej a vidličkou vše rozmícháme tak, aby zrnka nebyla slepená. Pak necháme kuskus nabobtnat. Poté vložíme do pařáku a umístíme v hrnci bez pokličky nad vařící vodou a asi 10 minut jej vaříme v páře. 3. Mezitím přidáme k jehněčímu masu cukety,zelené fazolky,rajčata,koriandr a petrželku a vše 5 minut povaříme. 4. Kuskus rozmícháme vidličkou , aby se k sobě zrnka nelepila a přendáme jej na velkou servírovací mísu. Nahoru rozmístíme kousky másla a podle chutí osolíme a opepříme. Utvoříme z něj hromadu s prohlubní uprostřed a do ní dáme jehněčí maso. Děrovanou lžící vyjmeme z vývaru vařenou zeleninu a rozmístíme ji kolem jehněčího.Zbylý vývar podáváme ve zvláštní nahřáté míse. Kuře na arašídech 4 porce 1 kuře, 200 g arašídů, máta, saturejka ,sůl, pepř, 100 g oleje, trocha bílého vína 1. Rozčtvrcené kuře rychle opečeme na oleji. 2. Na pánvi upražíme arašídy, rozdrtíme je v hmoždíři a povaříme ve vodě. 3. Kuře ponoříme do arašídové omáčky, přidáme olej, bílé víno, sůl, pepř a podusíme doměkka. 4. Přidáme posekanou mátu se saturejkou. 4.17.1. Kontrolní otázky: 1. Charakterizujte africkou kuchyni. 2. Které okopaniny se konzumují v Africe? 3. Z čeho se skládá koření „berbera“? 4.17.2. Zadání domácí úlohy: Zjistěte a písemně uveďte recepturu na přípravu africké limonády. 4.17.3. Některé otázky k didaktickému testu č. 17 Základem stravy v africké kuchyni je(1)……………………….. Typickými pokrmy jsou(2)…………………….V teplém klimatu se daří(3)…………… Nedílnou součástí každého jídla je(4)…………Kuskus vaříme v(5)…………………… Jako příkrm se podává(6)………………………………..
73
4.18. JAPONSKÁ KUCHYNĚ A KUCHYNĚ JIHOVÝCHODNÍ ASIE Čínská kuchyně se pro svou osobitost v minulých stoletích šířila do okolních zemí a výrazně ovlivnila kulturu jídla v Koreji, Japonsku
i v Indočínských zemích.
Zdomácněly tam, přizpůsobeny místním podmínkám, mnohé čínské pokrmy a byl převzat i způsob stolování – servírování rýže v miskách, krájení masa na malé kousky již před jeho přípravou a používání jídelních hůlek. Japonská kuchyně se srovnání s čínskou je skromnější, a přitom delikátní. Její základ tvoří rýže , ryby a sojová omáčka (vyráběná ze sojových bobů, pšenice a soli). Stojí na stole jako slánka. Rýže vyrábí Japonsko méně než Čína nebo Indie, ale zato prvořadé kvality. Japonci jsou specialisté na přípravu rozmanitých druhů ryb, u nichž dokáží podtrhnout jemné chutě. Labužníci poznají, kde byla ryba ulovena, a dokonce odhadnou její stáří. Jsou restaurace, kde se specializují jen na určité druhy ryb, jiné zase na raky či langusty. Za největší pochoutku se považuje ryba fugu, jejíž vychutnávání je okořeněno vědomím smrtelného rizika: vnitřnosti ryby totiž obsahují jedovatou látku, která jež je požita v sebemenším množství znamená neodvratnou smrt. Upravovat fugu proto mohou pouze určití kuchaři, kteří mají státní zkoušky a kteří dokáží vnitřnosti , obsahující tento prudký jed, spolehlivě odstranit. Ale i tak se stává, že na následky tohoto jedu každoročně umírá mnoho lidí. Maso této ryby je ovšem tak chutné, že restaurace mající koncesi na úpravu fugu jsou přeplněny . Japonci pojídají ryby většinou syrové, naložené v octě a v sójové omáčce, zejména jako předkrm. Nejznámějším japonským jídlem v zahraničí je sukijaki. Jsou to rožněné malé kousky masa, k nimž se podává čerstvá zelenina a rýže. Dále se konzumuje drůbež, čerstvá i dušená zelenina (například i řeřicha), vepřové maso, vejce a pokrmy z vajec, křen wasabi. Alkohol pijí Japonci málo, nejrozšířenější je „saké“( asi 12 % pálenka z kvašené rýže). Dále se v Japonsku pije neslazený zelený čaj . Při japonském čajovém obřadu se nesmí zapomínat, že vyluhování zeleného čaje v porcelánové konvičce nemá trvat déle než tři minuty, černého čaje čtyři minuty. Čajové lístky se mají vkládat do předem vyhřáté konvičky, aby se rozvinuly a uvolnily aroma. Voda nesmí být příliš tvrdá ani příliš měkká. Podle skutečných znalců cukr kazí chuť čaje.
74
Receptář: Tokijské rýžové suši 5 porcí 600 g vařené rýže, 20 g octa, 50 g rýžového vína „saké“, 150 g mořských ryb (halibut, mořský jazyk), 150 g tuňáka, 100 g uzeného lososa, 100 g krevetek, 100 g salátové okurky, 5 plátků „nori“ (mořské řasy), křen, ½ citrónu, petrželová nať, cukr, glutasol, sůl, pepř 1. Vařenou rýži bez tuku osolíme, opepříme, mírně přisladíme, dochutíme octem a rýžovým vínem „saké“. Vše důkladně promícháme. 2. Z takto připravené rýže (mírně lepkavé) připravíme malé válečky asi 30 g 3.Jednotlivé druhy ryb zbavíme kostí a kůže a nařežeme na velmi tenké plátky, do kterých zabalíme některé z válečků rýže. 4. Zbývající válečky z rýže ozdobíme okurkou, krevetkami nebo zvlhčenými mořskými řasami „nori“. 5. Jako doplněk podáváme křen a citrón. Rybí plátky se pojídají syrové jako řada ryb v Japonsku. Na jednotlivé misky – talíře se dává „suši“ v několika variantách – např. rýže s masem lososa, s krevetkami, s tuńákem, a podobně. Tempura – zelenina smažená v těstíčku 5 porcí lilek, cibule, karotka, celer, fazolky Těstíčko: 100 g studené vody, 1 – 2 vejce, 150 g hladké mouky, sůl Omáčka: 50 g cukru, 100 g vývaru ze zeleniny, 50 g sójové omáčky, glutasol, sůl 1. Do misky vlijeme hodně studenou vodu, přidáme vejce, sůl, mouku a krátce rozmícháme. 2. Očištěnou zeleninu nakrájíme na delší proužky (asi silné jako sirky). 3. Tuto směs vložíme do těstíčka a zlehka promícháme. 4. Pomocí dvou vidliček vždy nabereme část zeleniny obalené v těstíčku a vložíme do horkého oleje na pánvi. Mírně roztrhneme a dozlatova usmažíme. 5. Jednotlivé porce smažené zeleniny klademe na talířky a podáváme s omáčkou připravenou ze zeleninového vývaru, sójové omáčky, soli, cukru a glutasolu. Takto možno připravit tempuru z hub, ryb, korýšů i z masa. Také korejská kuchyně se svým charakterem podobá do značné míry kuchyni čínské. Vepřové, hovězí, drůbeží (ale i psí) maso a mořské produkty se podává nakrájené na malé kousky a jako v čínské kuchyni se jedí hůlkami. Ani chutí, ani pestrostí se však nevyrovná kuchyni čínské. Známá je zelenina zvaná „konči“ (ředkev, zelí, paprika). Je velmi ostrá a pro povzbuzení chutí se podává téměř ke každému jídlu. Z destilátů je oblíbená pálenka s výtažkem kořene žen-šen, která má údajně i léčivé účinky. Cizinci dostávají šimrání v žaludku , když je před ně na stůl postavena láhev pálenky, v níž je naložen malý had. I tento destilát je prý léčivý. Z koření používá japonská a korejská kuchyně hlavně cibuli, česnek, petržel, estragon, pepř, pálivou papriku. 75
Mongolská kuchyně nese všechny znaky stravy kočovníků. Její základ tvoří skopové a koňské maso, méně se setkáváme s hovězím a vůbec už ne s vepřovým. Na kusy rozkrájený skopec se napolo uvaří ve vodě pouze s troškou soli a špetkou vonných bylin, které divoce rostou v mongolských stepích. Pochoutkou je mladá koza , vyvrhnutá a naplněná rozpálenými kameny. Tuto jednotvárnou masitou stravu doplňují Mongolové mléčnými výrobky - čerstvým i kysaným mlékem, máslem, různými druhy tvarohů, které se připravují v každé jurtě. Používají také těstoviny. Velmi osvěžující a jak bylo prokázáno, i léčivý je nápoj z kvašeného kobylího mléka – kumys. Méně chutný je už tmavý silný čaj a máslem nebo ovčím lojem. Je však velmi vydatný a Mongolům často slouží nejen jako nápoj, ale i jako zdroj kalorií. Základní potravou obyvatel indonéského souostroví je drůbež, vepřové a skopové maso, ryby a k tomu všemu samozřejmě rýže. Rýže je národní potravou také v Malajsku, kde výraz pro rýži je synonymem slova „jísti“. Indonésie je zemí koření a za originalitu a chuťovou pestrost svých pokrmů vděčí právě jeho hojnému a umnému používání. Uplatňují se nejvíce různé druhy cibule, česnek, kmín, šafrán, bobkový list, pepř, muškátový oříšek i květ, galgan, skořice, hřebíček a pálivé papričky. Škála koření je však mnohem širší. Jsou to místní druhy zázvoru, tamarindy, citrónová tráva a mnoho dalších. V každé indonéské domácnosti mají hmoždíř, v němž drtí sušené koření, mísí je podle starých tradic a uschovávají k dalšímu použití. Z Indie poznala indonéská kuchyně karí, z Číny nudle a sójovou omáčku. Na singapurských ulicích , kde se z malých pouličních jídelniček slavné indonéské „saté“ – kousky masa napíchnuté na bambusových jehlách a opékané nad dřevěným uhlím, které se namáčejí v pikantních pastách a omáčkách . Pod jistým vlivem čínské gastronomie je i kuchyně indočínských zemí – Vietnamu, Laosu, Kambodže, Thajska a do určité míry i Barmy. Základ každodenní stravy obyvatel těchto zemí, které všechny s výjimkou Laosu mají mořské pobřeží, jsou ryby a rýže. Typickou chuť vietnamským pokrmům dodává omáčka „nuoc-nam“ – lák z naložených mořských ryb. Cizinci ji neshledávají příliš chutnou. Určitě bychom si ale ve Vietnamu pochutnali na krabech zapékaných v lasturách nebo i smažených žabích stehýnkách. Thajská, a hlavně barmská kuchyně jsou ovlivněny hinduismem se všemi jeho tabu. Znamená to, že se vyhýbá masu, je do značné míry vegetariánská, ale zato ve větší míře než kuchyně vietnamská nebo laoská používá ostrých a aromatických koření. 76
Receptář: Hovězí karí s bramborami po malajsku 4 porce 2 lžíce arašídového oleje, 5 jemně pokrájených šalotek, 2 rozdrcené stroužky česneku, 5 cm nastrouhaného čerstvého kořenu zázvoru, 2 lžíce ostrého mletého karí, 1 lžička mleté skořice, 1 lžička mletého římského kmínu, 1 lžička mletého koriandru, ¼ lžičky mletého kardamonu, 4 karí listy, 1 hvězdice badyánu, 4 hřebíčky, 375 g svíčkové, pokrájené na proužky o šířce 1 cm, 300 oloupaných a pokrájených brambor, 2 pokrájené velké červené chilli papričky,1/4 lžičky soli, 300 g kokosového mléka, 2 lžíce limetové šťávy, 1 lžička měkkého hnědého cukru, plátky červených chilli papriček na ozdobení 1 V pánvi rozehřejeme olej. Přidáme šalotku, česnek a zázvor a při mírné teplotě za stálého míchání 5 minut restujeme doměkka. 2 Přidáme mleté karí, skořici, římský kmín, koriandr, kardamom, karí listy, badyán a hřebíček a restujeme vše ještě 1 minutu. 3 Přidáme hovězí maso, dobře promícháme, aby se pokrylo směsí koření. Přidáme brambory, chilli papričky, sůl a kokosové mléko. Vše promícháme, uvedeme do varu, zmírníme teplotu, zakryjeme pánev pokličkou a za občasného zamíchání 40 minut podusíme, aby maso a brambory změkly. Thajské rybí karí 4 porce 1 lžíce oleje, 1 1/2lžičky thajské červené karí pasty, 6 lžic kokosového mléka, 1 roztrhaný limetový list, 12 krabích klepet, 1,5 thajského rybího vývaru, 2 lžíce cukru, 1 lžička soli, 65 g konzervovaných bambusových výhonků, propláchnutých a scezených na ozdobení ½ napříč pokrájené velké červené papričky , lístky koriandru 1 V předehřátém woku nebo pánvi na smažení rozehřejeme olej. Za neustálého míchání na něm restujeme30 vteřin karí pastu, pak přidáme všechny zbývající ingredience. Vše dobře promícháme a při mírné teplotě asi 10 minut povaříme. Pokud se tekutina příliš rychle odpaří, přidáme ještě trochu vývaru. 2 Hotový pokrm dáme do mísy, ozdobíme chilli papričkou a koriandrem a podáváme.
4.18.1. Kontrolní otázky: 1. Které potraviny tvoří základ japonské kuchyně? 2. Na které pokrmy jsou Japonci specialisté? 3. Které pokrmy jsou typické pro Japonskou kuchyni? 4. Jak se nazývá japonské rýžové víno? 5. Jaký nápoj se pije s obřadem? 6. Čím je typická mongolská kuchyně? 7. Čím je typická korejská kuchyně? 8. Co tvoří základ potravy obyvatel indonéského souostroví? 9. Čím koření pokrmy v Indonésii? 4.18.2. Zadání domácí úlohy: Zpracujte písemně svůj tip na přípravu tempury. 4.18.3. Některé otázky k didaktickému testu č. 18 Japonská kuchyně v porovnání s čínskou je(1)………….Za největší pochoutku se považuje(2)…………………………Japonci pojídají ryby většinou(3)……………. Japonská rýže má velkou(4)……………….K pokrmům se pije rýžové(5)…………. Jako doplněk k suši se podává(6)…………………..Tempura je(7)………………… 77
4.19. ČÍNSKÁ KUCHYNĚ Kdo jednou ochutnal kuře podle pana Kung-paa, vepřové nudličky s bambusovými výhonky, nebo kdo měl dokonce příležitost ve starém pekingském městě v restauraci „U všech ctností“ prožít obřad „přijímání“, bude čínskou kuchyní už navždy poznamenán a alespoň někdy si bude chtít také sám připravit některý z těchto pokrmů. Strava prostého lidu ovšem není zdaleka tak rafinovaná. Miska rýže bývá doplněna zeleninou a sójovou omáčkou, nebo postačí placka z mouky a vody ovinutá kolem výhonku zeleného česneku a ochucená kořením. Přesto se řada mimořádně chutných jídel stala majetkem světové kuchyně. Je v nich poetická nápaditost i dietetická péče. Ale člověk nemusí pobývat v zemi za Velkou zdí, aby se stal vyznavačem čínských jídel, aby čínskou kuchyni pokládal za perlu mezi světovými kuchyněmi. Čína totiž působí osobitě, co nejrozmanitěji a nejjemněji na chuť čich i zrak stolovníka. Klasická čínská kuchyně vznikala dlouhá tisíciletí a její pokrmy jsou uměleckým zážitkem. Vaření bylo v Číně povýšeno na umění a mnoha kuchařům v čínských dějinách se dostalo stejného uznání jako předním umělcům a vědcům. Čína je rozsáhlá země a také její kuchyně je mnohotvárná. Severní, pekingská,se vyznačuje
nejrozmanitější
úpravou
všech
mas
–
vepřového,
hovězího,
skopového,drůbeže, vnitřností, ryb. Bývala základem císařské tabule, a proto vedle krajových specialit ovlivňuje také většinu jídel ostatních čínských provincií. Dokladem je pekingská kachna, jsou to kousky křupavé, dozlatova nad plameny upečené kachny, balené do ječných placek s nasládlou omáčkou. Velmi ostré jsou kuchyně s´čchuanská a chunanská, které ve velké míře používají ostré papričky a různé pálivé zeleniny. Vepřové s rybí příchutí nebo pražené hovězí nudličky s pálivými papričkami připraví milovníkům ostrých jídel opravdový zážitek. Kuchyně
jihočínská,
kantonská,
je
proslavena
typickou
nasládlou
chutí
a nepřeberným množstvím předpisů na úpravu ryb a ostatních mořských živočichů. Návštěvníci Kantonu jistě neopomenou ochutnat některé místní speciality – výtečné hadí maso, nejčastěji z brejlovce, které svou chutí připomíná něco mezi masem
kuřecím
a úhořím; a kdo nemá předsudky, může si poručit polévku s plátky masa psího nebo se zeleninou dušené kostičky kočičí svíčkové. Čínská kuchyně je pro Evropana značně exotická. Používá také některých ingrediencí, koření a směsí koření u nás zcela neznámých nebo neobvyklých. V čínské kuchyni je několik (zvláště pro Evropany) obecných rysů. Číňané nemají rádi mléko a mléčné výrobky, nepoužívají máslo. 78
V jídle bývá složitá směs vůní a chutí, mnoho součástí ( sójová omáčka, houby, sójové výhonky, čerstvý zázvor, papričky, arašídy, čínská cibule a pažitka,badyán, česnek suchý i zelený.) Milují mořské ryby a živočichy a také vepřové a drůbež. Nedostatek minerálních prvků a vitamínů v rýži – základní potravině – nahrazují zeleninou, omáčkami a dalšími pestrými jídelními chody. Čínské jídlo má
mít nejen chuť, vůni a vzhled , ale celou škálu konzistencí:
chruplavost, pružnost, hebkost, lahodnost, slizkost, lepkavost, šťavnatost, tučnost a rosolovitost. Při přípravě téměř všech jídel budeme potřebovat sójovou omáčku. Ta je v čínské kuchyni základní ingrediencí. Je to výtažek ze sójových bobů, úspěšně se nahradit nedá (nouzově polévkovým kořením nebo vorčestrovou omáčkou), v našich podmínkách jej můžeme také stěží vyrobit. K dochucení budeme dále potřebovat wej-su. To je glutaman sodný, který dodává pokrmu sílu a podtrhuje jeho typickou chuť. U nás se prodává jako glutasol. Wejsu se přidává do jídla většinou až krátce před dohotovením. Čínští kuchaři mají také stále při ruce žluté víno a nevýraznou pálenku , které bývají součástí většiny zálivek. Žluté rýžové víno můžeme nahradit nepříliš sladkým vínem dezertním
a pálenku vodkou nebo koňakem. Své kulinářské možnosti rozšíříme,
zhotovíme-li si dále některé kořenné polotovary, jako zázvorové víno, červený olej s paprikou nebo olej česnekový. Z koření se v čínské kuchyni uplatňuje zejména pepř (černý i bílý), pálivé papričky, zázvor, česnek, cibule (celá řada druhů), v menší míře hvězdicový anýz (badyán) skořice, muškátový oříšek i květ. Chuťovou bohatost dodává čínským jídlům právě neobyčejně vynalézavé koření. Na zahušťování se používá škrobová moučka ( u nás např. Solamyl nebo Maizena.) Nedílnou součástí čínské kuchyně je zelenina. Objevuje se na stole v mnohem větší míře než u nás a najdeme ji téměř ve všech pokrmech. Připravuje se z ní také celá paleta rozmanitých samostatných jídel. Kromě našich zelenin užívají naklíčenou sóju, bambusové výhonky, čínské a pekingské zelí, listy indické hořčice a také exotické zvláštnosti, jako květy chryzantém, denivky a podobně. Čínské houby jsou jiné než naše, ale nahrazujeme je sušenými máčenými houbami. Čínská kuchyně zná také mnohem více způsobů úpravy pokrmů než kuchyně naše. Jsou to nejrůznější druhy smažení, pečení, dušení,vaření, které se často od sebe svou technikou odlišují jen velmi málo. V zásadě je možno říci, že základním postupem je rychlá úprava
na kousky nakrájeného masa či zeleniny na prudce rozpáleném tuku
(jakýkoli tuk kromě másla),a to buď kratším, nebo delším smažením nebo dušením. 79
Je dost rozšířená představa, že příprava čínských jídel je velmi pracná. Přípravné práce (krájení, příprava zálivkových směsí aj.) si vyžadují u většiny jídel více času než u pokrmů našich. Tyto práce je však možno udělat předem a sám proces tepelného dokončení je pak velmi krátký, prakticky několik minut. K přípravě jídel používáme kotlíku nebo hlubší pánve Wok a otevřeného ohně (plynového plamene). Zeleninu myjeme vcelku a krájíme těsně před upotřebením a do jídel přidáváme tak, aby se nepřipravovala příliš dlouho. Krájíme-li maso na plátky nebo na nudličky, pak vždy po vláknu. Neláme se a je brzy měkké. Jako příloha se k většině čínských jídel podává rýže, vařená nebo dušená bez soli a bez jakýchkoli jiných přísad. Musí mít naprosto neutrální chuť. Receptů na přípravu rýže je mnoho. Chceme –li své čínské pokrmy opravdu dokonale vychutnat, pak je také po čínském způsobu servírujeme. Většinou se připravuje jídel tolik, kolik je stolovníků: říká se dokonce , že má být ještě jeden druh jídla navíc. Hledíme také, aby byla různorodá – jedno nasládlé, další ostřejší – aby byly zastoupeny různé druhy masa – vepřové, kuře,ryba – jeden pokrm aby byl dušený s větším množstvím omáčky, další třeba jen nasucho pražený atd. Pokrmy na mělkých talířích nebo mísách rozložíme na stole tak, aby si každý mohl libovolně brát. Misku s rýží máme před sebou, maso klademe nejdřív na rýži a pak spolu s rýží jíme hůlkami, nemáme-li je, tedy vidličkou. Zapíjet můžeme během stolování vodou nebo také pivem. Révová vína není zvykem v Číně při jídle podávat. Požadavkem na každé čínské jídlo,a to i na to nejprostší, je harmonický soulad barvy , vůně a chuti. Receptář: Slepičí polévka s houbami 5 porcí ½ menší slepice, 200 g čerstvých hub, 100 g nudlí, 1 lžíce sádla, 2 vejce, sůl, petrželka, glutasol, kořenová zelenina (karotka, celer, petržel) 1. Do hrnce se studenou vodou vložíme na menší kousky rozsekanou slepici, přivedeme ji do varu, osolíme a zvolna vaříme téměř doměkka. 2. Poté přidáme na větší kusy nakrájenou zeleninu a společně zvolna uvaříme doměkka. 3. Na sádle zlehka osmahneme čerstvé houby, zalijeme je silným slepičím vývarem, přidáme zvlášť uvařené nudle a přelijeme rozmíchanými vejci, která necháme srazit. 4. Polévku přichutíme. Do jednotlivých talířů (misek) vložíme vykostěné slepičí maso a zeleninu, přilijeme polévku s houbami a vejci. Na povrchu bohatě posypeme najemno nasekanou petrželkou. 80
Krevety v chilli omáčce s rajčaty po sečuánsku 4 porce 250 g vyloupaných čerstvých krevet, 1 bílek, 2 lžičky škrobové moučky, slunečnicový olej na smažení, 1 jemně posekaná jarní cibulka, 2 jemně pokrájené plátky čerstvého kořenu zázvoru, 1 jemně pokrájený stroužek česneku, 1 lžíce čínského rýžového vína nebo suchého sherry, 1 lžíce rajčatového protlaku, 1 lžička chilli omáčky, rajčatová růže na ozdobení, hlávkový salát jako příloha 1. Krevety dáme do mísy, posypeme je špetkou soli, přidáme bílek a poprášíme je škrobovou moučkou. 2. Ve woku nebo pánvi na smažení rozehřejeme olej na 180-190°C. Přidáme krevety a za stálého míchání, aby se nespekly k sobě, je 30 vteřin na středním plameni smažme. Vyjmeme je z pánve a necháme okapat. 3. Vylijeme z pánve téměř celý olej a necháme v něm jen 1 lžíci. Přidáme jarní cibulku, zázvor a česnek a vše několik vteřin prudce restujeme. Přidáme víno nebo sherry, rajčatový protlak a chilli omáčku a vše dobře promícháme, aby se všechny ingredience spojily. 4.Servírovací mísu vyložíme listy salátu a do středu vyklopíme krevety s omáčkou. Hotový pokrm ozdobíme „růží“ z rajčete a okamžitě podáváme.
Smažené hřebenatky a krevety 4 porce 4 čerstvé hřebenatky, 150 g vyloupaných syrových krevet, 1 bílek, 1 lžíce škrobové moučky, rostlinný olej na smažení, 2 plátky jemně nasekaného čerstvého kořene zázvoru, 2-3 jemně pokrájené stonky celeru, 1 jemně pokrájená červená paprika, 2 jemně pokrájené mrkve, 2 lžíce čínského rýžového vína nebo suchého sherry, 1 lžíce sojové omáčky, 1 lžička soli, 1 lžička oleje ze sezamových semínek 1. Každou hřebenatku rozkrájíme na 3-4 kusy. Pokud jsou krevety malé, necháme je vcelku, jinak je rozkrájíme na 2-3 díly. Plody moře vložíme do misky, přidáme bílek, asi polovinu škrobové moučky a vše dobře promícháme. 2. Ve woku nebo hluboké pánvi rozehřejeme olej na 180-190 °C. Za stálého míchání jídelními hůlkami, aby se nespekly k sobě, smažíme hřebenatky a krevety 1 minutu. Děrovanou lžící je vyjmeme a necháme okapat na kuchyňském papíru. 3. Z pánve vylijeme větší část oleje a necháme tam pouze 2 lžíce. Zvýšíme teplotu , přidáme zázvor a jarní cibulku. Po krátké chvíli celer, červenou papriku a mrkev a za stálého míchání vše asi minutu restujeme. Do pánve vrátíme hřebenatky a krevety a vmícháme rýžové víno nebo sherry, sójovou omáčku. Nakonec všechno osolíme. 4. V misce smícháme zbývající škrobovou moučku s trochou vody na hustou kaši, přidáme do pánve, rozmícháme a povaříme do zhoustnutí.. Hotový pokrm pokapeme sezamovým olejem a ihned podáváme. Salát z čínského zelí s ovocem 4 porce 500 g čínského zelí, 100 g žervé, 100 g šlehačky, ½ citronu, 250 g pomerančů, 200 g jablek, sůl, bílý pepř, kari koření 1. Zelí, oloupaná a jader zbavená jablka a pomeranče nakrájíme na proužky. 2. Vložíme do hlubší mísy se zálivkou, kterou jsme připravili ze žervé, šlehačky, citrónové kůry a šťávy, soli, pepře a koření kari. 3. Zlehka zamícháme a necháme dobře vychladit. 4. Salát je vhodný k drůbežímu masu. 4.19.1. Kontrolní otázky: 1. Jaké jsou hlavní rysy čínské kuchyně? 2. Která masa se zde upravují nejvíce? 81
3. Jaké požadavky mají splňovat čínské pokrmy? 4. Které druhy koření se používají k ochucení čínských jídel? 5. Jak probíhá stolování? 4.19.2. Zadání domácí úlohy Zjistěte, kdy se v čínské kuchyni využívá hvězdičkové koření – badyán. 4.19.3. Některé otázky k didaktickému testu č. 19 Pekingská kuchyně se vyznačuje úpravou(1)…………S čchuanská a chunanská kuchyně používá(2)……………………..Kantonská kuchyně je proslavena(3)………. ……………………..Základní ingrediencí v čínské kuchyni je(4)……………………. Wej – su dodává pokrmům(5)………………………Součástí většiny zálivek je(6)…… ………………………….Na zahušťování se používá(7)………………………………. Nedílnou součástí pokrmů je(8)………………………….
82
4.20. INDICKÁ KUCHYNĚ Nevídanou různorodostí, aromatičností a bohatostí chutí se vyznačuje kuchyně, která našla velkou oblibu u labužníků na celém světě. Jednotná indická kuchyně vlastně neexistuje – klima a náboženské regule vytvářejí značné rozdíly. Velká část Indů jsou vegetariáni, někteří nejedí ani vejce a ryby, ale jen ovoce a zeleninu. Hinduisté mají přísně zakázáno hovězí maso, muslimové zase vepřové. Indická kuchyně nemá příliš mnoho typických jídel, jsou však některé obecné rysy přípravy pokrmů, které je nutno znát a dodržovat, abychom dosáhli originální chuti. Zvláštnost této kuchyně záleží především v kořenění; použití koření má v tropickém klimatu své přirozené opodstatnění – v horkém podnebí je koření nutné, protože povzbuzuje chuť k jídlu. Nejrozmanitější kombinace koření dodávají pokrmům požadovanou chuť a aróma. Nejpoužívanější je koriandr, zázvor, kurkuma, česnek, cibule, kardamon, skořice, anýz, hřebíček, asant , tj. tzv. čertovo lejno, kmín, muškátový oříšek, chilli. Není však správný názor, že všechna indická jídla jsou ostrá. Sůl, pepř, chilli se většinou přidávají až nakonec, podle osobní chuti. Také kombinace koření záleží na osobním vkusu. Vždy je třeba dbát, aby poměr jednotlivých druhů koření byl vyvážený a odpovídal charakteru pokrmu. Indové připravují většinu pokrmů na rozpuštěném másle, zvaném „ghí“, nebo na rostlinných olejích. Živočišné tuky se zcela vylučují. Další zvláštností je pestrá paleta pokrmů z mléčných výrobků. Jogurt se například v různých úpravách jí v indických domácnostech prakticky denně. Typické pro indickou kuchyni je množství pokrmů z obilovin; rýže, pšeničné a kukuřičné mouky, dále luštěnin, především čočky. Součástí mnoha pokrmů je kokosové mléko. V našich podmínkách si je můžeme nejsnáze vyrobit, když namočíme strouhaný kokos do mléka nebo do smetany. Nikdy však nesladíme! Vedle rýže, která je hlavní přílohou k většině pokrmů, jedí Indové zvláštní placky z pšeničné mouky a šrotu, které pečou na pánvi vymaštěné olejem, tzv. čapátí. Králem mezi indickými pokrmy je „karí“. Toto slovo má dva významy: označuje se jím směs koření, která je i na našem trhu, ale je to současně název pro celu rozsáhlou skupinu jídel, které v různých poměrech
a úpravách obsahují kardamon, hřebíček, skořici,
kurkumu, koriandr, kmín, zázvor, chilli atd. Průmyslově vyráběné karí je směsí těchto koření. Indičtí kuchaři si však směsi karí – práškové nebo pasty – vyrábějí sami, a dodávají tak jednotlivým jídlům osobitou, neopakovatelnou chuť a vůni. 83
Při přípravě pokrmů karí je třeba dodržovat některé zásady: - nepřipravují se nikdy na živočišných tucích - jemně nakrájená cibule a česnek nesmí zhnědnout - okyselují se raději citrónem než octem - syrové koření se osmahne dříve než se přidá cibule a česnek - nezahušťují se moukou. Je-li šťáva příliš řídká, přidá se jogurt nebo mléko, nebo se nechá voda vypařit - karí se musí vařit pomalu, aby se vyluhovaly všechny aromatické látky z koření Typické indické pokrmy z rýže jsou „puláo“ a „birjáni“. Je to vařená nebo dušená rýže s přísadou různých koření, zeleniny, masa, protlaků. Smíchá-li se při této úpravě rýže s čočkou, dostaneme pokrm zvaný „khirčí“. Jídla, při nichž se maso před přípravou nakládá do směsi koření a jogurtu,se nazývají „korma“. Velmi rozšířené jsou „kababy“ – kousky masa, které se podobně jako šašlik opékají nad dřevěným uhlím. Z ostatních oblíbených indických jídel je „maláí“, jehož základem je kokosové mléko. Všechny indické kuchařky obsahují také oddíl „bhurta“ a dále „kufty“, což jsou kuličky z mletého masa smíchaného s cibulí, česnekem, zázvorem a dušené v karí omáčce. Podle tradičního způsobu se indické pokrmy jedí rukou. Jednotlivá jídla se v malých miskách rozloží na zemi, na koberci či rohoži, stolovníci se sesednou kolem a libovolně si nabírají pomocí tří prstů pravé ruky maso, zeleninu, rýži. Kašovité pokrmy se zahustí rýži nebo se balí do placek z pšeničné mouky. Zapíjí se pramenitou vodou nebo džusy. Receptář: Kuře po indicku 5 porcí 5 porcí kuřete (po 250 g), 150 g cibule, 200 g jogurtu, 750 g brambor, 100 g másla, 250 g rajčat, sůl, skořice, pepř, česnek, kari koření, nové koření, muškátový oříšek 1. Očištěné rozčtvrcené kuře osolíme, opečeme na másle, vyjmeme a ve zbylém tuku osmahneme cibuli s česnekem dozlatova. 2. Přidáme opět opečené kuře a dusíme spolu s rajčaty do poloměkka. 3. Poté přidáme brambory krájené na kostičky, náležitě okořeníme a před dohotovením přidáme na zahuštění jogurt. Kuře tandoori 4 porce 1 kuře, 5dl jogurtu, 2 velké cibule, 4 stroužky česneku, 50 g čerstvého nebo 1 ½ čajové lžičky mletého zázvoru, šťávu z jednoho citronu, 2 čajové lžičky garam masaly, 1 čajová lžička chilli, 1 čajová lžička papriky, ½ čajové lžičky šafránu, 1 ½ kávové lžičky soli 1. Kuře rozdělíme na čtvrtin y a sloupneme kůži. 2. Do každé porce uděláme 2 – 3 zářezy hluboké asi 1,5 cm a potřeme solí. 3. Nadrobno nakrájíme cibuli, česnek a zázvor, přidáme ostatní koření a s jogurtem, citronovou šťávou rozmixujeme.
84
4. Kuře vložíme do kameninové nádoby, zalejeme marinádou a necháme v ledničce 24 hodin. 5. Kuře i marinádou dáme do ohnivzdorného pekáčku a v dobře rozehřáté troubě pečeme 1,5 hodiny. 6. Kuře podáváme na míse, omáčku zvlášť v omáčníku. Garam masala vytvoříme vložením 50 g skořice, 25 g hřebíčku,15 g kmínu a polovinu muškátového oříšku do rozpáleného oleje. Jakmile koření začíná hnědnout, je směs hotova. Kuře v kokosovém mléce 4 porce 3 lžíce oleje, 4 porce kuřecích prsíček, 6 tobolek kardamonu, 6 hřebíčků, 5 cm dlouhý kus celé skořice, 1 jemně pokrájená cibule, 2 stroužky česneku, 3,5 cm jemně pokrájeného čerstvého kořenu zázvoru, 3 semínek zbavené zelené chilli papričky, 4 lžíce citrónové šťávy, 1 lžička kurkumy, 50 g práškového kokosu, 1,5 horké vody, sůl, proužky červené papriky na ozdobení 1. V pánvi rozehřejeme olej a rychle na něm osmažíme po všech stranách kuřecí maso. Vyjmeme je děrovanou lžící. 2. Do pánve přilijeme olej a 1 minutu smažíme kardamom, hřebíček a skořici. Přidáme cibuli a při mírné teplotě ji restujeme 5 minut. 3. Do mixéru dáme česnek, zázvor, chilli papričku a citrónovou šťávu a rozmixujeme vše na hladkou pastu. Společně s kurkumou ji přidáme do pánve a 5 minut povaříme. 4. V horké vodě rozpustíme kokosový prášek a směs přilijeme do pánve. Podle chuti přidáme sůl. Vše 2 minuty povaříme a přidáme kuřecí maso se šťávou. Povaříme 20 minut do měkka. 5. Hotový pokrm přendáme na nahřátou servírovací mísu, ozdobíme proužky červené papriky a ihned podáváme. Pikantní salát s olivami 4 porce 1 salátová okurka, 1 papája, 50 g vyloupaných oliv, 2 zelené feferonky, 100 g bílého jogurtu, šťáva z 1 citronu, 2 lžíce strouhaného kokosu, mletý zázvor, sůl 1. Okurku omyjeme a nastrouháme na nudličky, nadrobno pokrájíme papáju a feferonky. 2. K zelenině vmícháme koření, mletý kokos, citronovou šťávu a bílý jogurt. 3. Zdobíme celými olivami, podáváme důkladně vychlazené. 4.20.1. Kontrolní otázky: 1. Vysvětlete, proč indická kuchyně není jednotná? 2. Co je zvláštností této kuchyně? 3. Na jakém tuku připravují pokrmy 4. Které obiloviny jsou typické? 5. Jaké zásady je třeba dodržovat při přípravě pokrmu karí? 4.20.2. Zadání domácí úlohy: Vysvětlete použití koření karí v naší kuchyni. 4.20.3. Některé otázky k didaktickému testu č. 20 Hinduisté mají přísně zakázáno jíst(1)……………., muslimové zase nejí(2)………….. Použití koření má v tropickém klimatu(3)……......Živočišné tuky se zcela(4)…………. Další zvláštností je(5)……………………….Z luštěnin se nejvíce používá(6)………… Součástí mnoha pokrmů je(7)………………..Králem mezi pokrmy je(8)……………...
85
4.21. ŽIDOVSKÁ KUCHYNĚ S židovskou kuchyní a s židovským životním stylem se zdaleka nesetkáváme jen ve státě Izrael – Židé dnes žijí na celém světě. Ne všichni Židé jsou ortodoxní a ne všichni tedy dodržují poměrně přísné náboženské předpisy, zahrnující jak kuchyni, tak každodenní život. Židovská kuchyně se opírá o ustanovení stará tisíce let. Mezi nejzávažnější patří rozdělení zvířat na rituálně čistá a nečistá. Ze savců se smí požívat maso přežvýkavých sudokopytníků, tj. ovcí,skotu, koz, ze zvěřiny srnčí, jelení apod. Není dovolena konzumace pokrmů z koně, z vepřů nebo oslů, z králíků , ani zajíců. Podobné jsou předpisy i u drůbeže – ptáků. Mezi čisté patří husa, holub, slepice a veškerá domácí drůbež. Jsou však určité pochybnosti o krocanech, protože o nich nejsou ve starých pramenech žádné zmínky. Z ryb se povoluje konzumace kaprů, pstruhů, lososů, protože mají šupiny a ploutve a rozmnožují se jikrami. Není povoleno maso jeseterů, úhořů ani maso žraloků. Konzumovat se smí ovoce i zelenina – jsou neutrální, vždy čisté. Za velmi důležité nařízení se považuje, že se musí přísně oddělovat pokrmy mléčné a masité. Maso a mléko nepatří k sobě ani při přípravě jídel. Proto se odděluje i používané nádobí, náčiní, příbory i utěrky. Některé úlevy v dodržování přísných předpisů se týkaly chudších rodin. V jídelníčku židovské kuchyně nenajdeme masové polévky a omáčky se smetanou ani pudinky z mléka a mléčné dezerty. Mléko a veškeré výrobky z něho nesmějí následovat, to znamená být podávány bezprostředně po pokrmech masitých, nejdříve až po šestihodinové přestávce. V naší zemi, ale i v jiných zemích Evropy i jinde, jsou restaurace, kde se za dodržování všech předpisů připravují židovské pokrmy. Jsou vyhledávány ortodoxními Židy i ze zahraničí, kteří se zde mohou stravovat, aniž by porušili přísné tradice. Pokrmy jsou připravovány za přísného dozoru v dokonalé čistotě, takže jsou „košer“. Receptář: Pomazánka z lilků 1.Opláchneme 1 větší lilek a upečeme v troubě. 2. Oloupeme a dužinu řádně utřeme, přidáme 1 velkou jemně krájenou cibuli, ochutíme solí, pepřem a citrónovou šťávu a důkladně promícháme. Šoulet tradiční 4 porce 1 000 g fazolí, 500 g krup, 4 husí stehna, 5 velkých cibulí, 3 hlavičky česneku, sůl, pepř, zázvor, 1 lžíce pálivé papriky, 1 lžíce sladké papriky, hovězí kosti, 1 morková kost 1. Fazole přes noc namočíme do vody, rovněž kroupy namočíme. 86
2. Husí stehna opečeme na husím sádle. 3. Přidáme drobně krájené cibule a orestujeme do růžova. 4. K masu a cibuli přidáme utřený česnek, osolíme, přidáme pepř, zázvor. papriku pálivou i sladkou. Zalijeme vývarem a podusíme v troubě. 5. Mezitím vaříme fazole a kroupy v téže vodě, ve které se máčely s hovězími kostmi. 6. Podušené husí maso přidáme do směsi fazolí a krup. 7. Případně přidáme vývar a společně dusíme doměkka. Fazole můžeme nahradit hrachem nebo čočkou, Kroupy zase rýží . Polévka z jarních bylinek 4 porce Hrst lístků sedmikrásky, řebříčku, petrželky, jahody, 20 g másla na dušení Jíška: 40 g másla, 50 g mouky, 60 g sladké smetany, 1 žloutek, na špičku nože muškátového květu; 50 g housky, 20 g másla 1. Hrst mladých lístků opereme, rozkrájíme a podusíme na části másla. 2. Zalijeme slanou vodou a vaříme asi ½ hodiny. 3. Pak přidáme zředěnou a povařenou světle žlutou jíšku a polévku vaříme ještě asi ¼ hodiny. 4. Přidáme žloutek rozmíchaný ve smetaně, muškátový květ . 5. Polévku podáváme s osmaženou nakrájenou žemlí. Nudlový kugl 4 porce 500 g nudlí, 4 žloutky, 100 g cukru, skořice, sůl, 100 g rozpuštěného tuku, 4 bílky na sníh, 130 g rozinek, 100 g sekaných ořechů, 50 g medu 1. Nudle uvaříme v osolené vodě, scedíme, zchladíme. 2. Žloutky utřeme s cukrem, přidáme skořici, trochu soli, rozpuštěný tuk a vmícháme nudle. 3. Nakonec vmícháme tuhý sníh z bílků. 4. Do vymazaného pekáče vložíme polovinu hmoty, posypeme rozinkami, ořechy, polijeme medem. 5. Přikryjeme druhou polovinou nudlové hmoty a ve středně vyhřáté troubě pečeme dozlatova. Názvy a charakteristiky podávaných jídel: Patioka je hovězí polévka se zeleninou, jejíž zvláštností je přítomnost rozšlehaných vajec, nálevu z kyselých okurek, kokosového mléka, pepře a cukru, jakož i opečených husích jater. Krupnik je polévka z rajčat, krup, fazolí, mrkve a kopru. Farfale je drobenka s nudlového těsta, uvařená a pak ještě osmažená. Přidává se do polévek, ale jí se i jako samostatné jídlo. Bývá také spolu s drůbežími játry nadívána do střívek a smažena jako zvláštní židovské „buřtíky“. Kreplach jsou plněné taštičky z nudlového těsta, připomínající ravioli nebo pelmeně. Nádivka je většinou z mletého masa, často z hovězích jater. Taštičky se smaží nebo vaří. Blinces jsou malé rolády ze šlehaného těsta plněného sladkou nebo slanou náplní a zapečené v troubě. 87
Varniškes je pohanková kaše s vejci a houbami. Kolduny jsou taštičky podobné kreplachu, jenže z mletého skopového masa. Rachal je zapečená ryba (obvykle kapr) s brambory . Tento specielní gratin se před zapečením zalévá smetanou. Latkes je jiný druh bramborových placek smažených na oleji. Někde se k bramborám, cibuli, vejcím a macesové mouce přidává ještě strouhaný sýr. Cimes je ovocný moučník v podobě kaše. Chala je sladké pečivo podobné naší vánočce. Jí se hlavně o Šabatu. Lejkech (lekach) je medové pečivo, moučník s citronovou příchutí, který je podobou mezi naší buchtou a dortem 4.21.1. Kontrolní otázky: 1. Čím je typická židovská kuchyně? 2. Která masa je dovoleno konzumovat a která se nesmí konzumovat? 3. Které pokrmy se přísně oddělují? 4. Které pečivo se podobá naší vánočce? 5. Ze kterých surovin se připravuje krupnik? 4.21.2. Vysvětlete písemně postup šouletu připravovaného v naší tradiční kuchyní? Čím ho obvykle doplňujeme? 4.21.3. Některé otázky k didaktickému testu č. 21 Židovská kuchyně se opírá o ustanovení(1)……………Ze savců se smí požívat maso (2)……………………………………Z ryb se povoluje(3)……………………………. Ovoce a zelenina jsou(4)……………………..V jídelníčku nenajdeme(5)……………. Mléko a mléčné výrobky se podávají až(6)…………….po pokrmech masitých
88
4.22. KRAJOVÉ SPECIALITY ČESKÁ A MORAVSKÁ KUCHYNĚ Česká kuchyně má staletou tradici. Byla ovlivňována dalšími národními kuchyněmi rakouského mocnářství, především kuchyní rakouskou a maďarskou. Zároveň však prvky české kuchyně najdeme i v těchto kuchyních. Česká republika je typický středoevropský stát, kde převažuje hornatá a kopcovitá krajina s relativně velkým množstvím lesů protkaných množstvím potoků, říček a velkých řek. Tento ráz území společně s dalšími vlivy a faktory určoval i krajové zvyklosti ve stravování. Základem naší kuchyně je lidová kuchyně a suroviny, které se pěstovaly doma. Především vepřové, jehněčí a kůzlečí maso, drůbež, brambory, obilí, luštěniny a v některých oblastech také sladkovodní ryby a zvěřina. Dnes tyto územní a krajové faktory ustupují z velké části do pozadí, ale přesto se v krajích udržují různé tradice a zvyky, jako je posvícení, pouť, jarmark i jarmok, Velikonoce, fašanky, stavění májí, zabijačky, Vánoce , oslavy Nového roku, které se neobejdou bez svérázného jídla a pití. Každý kraj , mnohdy i vesnice, ale i rodina mají při přípravě pokrmů své vlastní zvyklosti, které se předávají z generace na generaci. Česká kuchyně je kaloricky bohatá s poměrně velkým množstvím moučných a tučných jídel. Typické pro českou kuchyni jsou různé druhy knedlíčků do polévek, knedlíků jako příloh k hlavním jídlům; i ovocné knedlíky jako jídlo i moučník jsou toho dokladem. •
Proslavená je pražská šunka a uzeniny.
•
Typické polévky – bramborová, čočková, podkrkonošské kyselo.
•
Nejčastěji používané koření – kmín, majoránka, česnek, libeček, dobromysl.
•
Staročeské posvícení se neobejde bez pečené husy nebo kachny.
•
Třeboňský kapr a libochovický pstruh se upravují nejčastěji na Vánoce.
•
Stará klasická vánoční jídla jsou smažený kapr nebo kapr načerno s rozinkami.
•
Pstruh pečený na másle s kmínem, na šalvěji nebo studený v marinádě.
•
Oblíbený je pivní sýr, někde i starodávné tvarohové homolky.
•
Pardubice jsou proslaveny pečivem, zvláště perníkem, známé jsou i hořické trubičky.
•
Lázeňská města jsou proslavena nejen minerálními vodami, ale i oplatkami a karlovarská becherovka je bylinný likér vyvážený do mnoha států světa. 89
•
Nejpopulárnější
je české pivo a nejznámější pivovary, jako je plzeňský,
budějovický a pražský – smíchovský. •
Moravská kuchyně se těsně prolíná s českou
a slovenskou. Na Těšínsku
a Ostravsku je silný vliv kuchyně sousedního Polska. Moravské kraje měly ve stravování velký kontrast. Valašsko bylo chudé s bohatstvím prostých jídel z brambor. Haná, bohatá obilnice státu, vždy oplývala masem, dobře živenou a chutnou drůbeží i polní zvěřinou. •
Zelí je zelenina oblíbená ve všech krajích, ale všude se připravuje trochu jinak. České zelí je sušší, méně zadělané, moravské je řidší a zahuštěné strouhaným syrovým bramborem a moukou.
•
Jedinečnou přílohou jsou české knedlíky, naše národní kuchyně se neobejde bez houskových nebo bramborových knedlíků.
•
Fenoménem jsou omáčky; pečené či dušené maso přelité chutnou omáčkou zpravidla smetanovou nebo omáčkou zjemněnou mlékem nebo máslem, která je doplněná základní chutí.
•
Z uzenin je populární ostravská tlačenka s játry, mírně ochucená česnekem a dobře uzené ostravské a moravské klobásy.
•
Ovoce, zelenin a víno se pěstuje na jižní Moravě,známé jsou znojemské okurky.
•
Meruňky, slívy a švestky slouží pro přípravu kompotů, zavařenin, povidel.
•
Z těžkých alkoholů se podává dobrá slivovice a meruňkovice.
Receptář: Kozákovské kyselo 5 porcí 125 g chlebového kvásku, 50 g vlažné vody, 50 g žitné mouky, sůl 1. Chlebový kvásek smícháme s žitnou moukou a trochou vlažné vody. 2. Přikryjeme utěrkou a necháme tři dny stát. 3. Po vykvašení zředíme vodou nebo mlékem a zavaříme. Bílá cibulová polévka 5 porcí 100 g sádla, 150 g cibule, 50 g hladké mouky, 250 g kysané smetany, 250 g brambor, ½ l vody, sůl 1. Drobně krájenou cibuli a brambory uvaříme doměkka a prolisujeme přes hrubé síto. 2. Přidáme světlou jíšku, zavaříme a zjemníme kysanou smetanou. 3. K polévce se podávaly brambory na loupačku nebo opečený chléb.
90
Kapr na smetaně 5 porcí 5 porcí kapra (po 150 g), 75 g másla, 50 g hladké mouky, ½ citrónu, 150 ml smetany, sůl, pepř, zázvor, nové koření, tymián 1. Osolené porce kapra opečeme na másle a dáme na pekáč. 2. Přidáme pepř, nové koření, zázvor a tymián. 3. Porce ryby zalijeme smetanou smíchanou s moukou. 4. Zvolna pečeme v troubě. 5. Hotovou rybu vyjmeme a přecedíme na ni omáčku . Dochutíme citrónovou šťávou. Valašský demikát 5 porcí 200 g tvrdšího chleba, 200 g brynzy, 150 g cibule, 200 g vody, 250 g vařených brambor, sůl, kmín 1. Starší rozdrobený chléb a brynzu dáme na talíř a zalijeme odvarem z cibule a kmínu. Osolíme a necháme chvíli stát. 2. K této polévce se podávaly brambory nebo chléb. Často se podávala k snídani. Uzená pečeně – Slezsko 5 porcí 500g chlebového těsta, 500-700 g uzeného masa (moravské uzené, cikánka), 5 porcí jablkového křenu 1. Uzené maso zabalíme do chlebového těsta a zvolna pečeme v troubě dozlatova. 2. Při pečení potíráme vodou. Podle velikosti masa pečeme až dvě hodiny. 3. Podáváme s vychlazeným jablkovým křenem. Hanácké kroupy s masem 5 porcí 500 g vepřové plece, 300 g kapusty, 100 g sádla, 200 g krup, 150 g cibule, 300 g vody, sůl, pepř, česnek 1. Uvaříme vyprané kroupy do poloměkka a scedíme. 2. Scedíme a smícháme je s dušeným vepřovým masem, krájeným na kostky. 3. Zvlášť udusíme kapustu a čerstvé houby ( v zimě sušené). 4. Vše smícháme dohromady, ochutíme mírně česnekem a dáme na sádlem vymaštěný pekáč do trouby zapéci. Valašské černidlo – pohanková kaše (sladká)
5 porcí
250 g pohanky, 750 g mléka, 100 g strouhaného perníku, 100 g másla, sůl, cukr 1. Spařenou a přebranou pohanku zavaříme do poloviny mléka. Mírně osolíme. 2. Když kaše začne houstnout, přidáme druhou polovinu mléka a vaříme asi ¾ hodiny. 3. Hotovou kaši sypeme strouhaným perníkem a mastíme syrovým máslem. Slaná kaše se připravovala z opražené pohanky a mastila se slaninou. Též se podávala k rybě. 4.22.1. Kontrolní otázky: 1. Které potraviny jsou základem naší tradiční kuchyně? 2. Jaká je z hlediska stravitelnosti pokrmů? 3. Vyjmenujte typické české vánoční pokrmy. 4. Jakými surovinami doplňujeme pokrm „kapr načerno“? 5. Jaké vlivy a faktory určovaly zvyklosti ve stravování? 4.22.2. Zadání domácí úlohy: Vypracujte písemně vánoční menu. Zařaďte klasické české pokrmy a nápoje. 91
4.22.3. Některé otázky k didaktickému testu č. 22 Česká kuchyně má(1)…………………….Fenoménem v české kuchyni jsou(2)…… Proslavená je(3)………………………….Oblíbený je(4)……………………sýr. Jedinečnou přílohou jsou(5)…………….Oblíbená zelenina(6) ……….se připravuje odlišně v Čechách i na Moravě. Na jižní Moravě se pěstuje ve velké míře)7)………
92
SLOVNÍČEK GASTRONOMICKÝCH VÝRAZŮ antipasti Italské předkrmy. Doslovný překlad znamená „před jídlem“ a většinou označuje směs studeného masa, zeleniny a sýrů, které jsou často marinované, nakládané. arborio Italská rýže používaná k přípravě rizota. Tvarem je podobná pudinkové rýži, ale nikdy tak nezměkne. au gratin Sýr a strouhanka na posypání, zhnědlé pod grilem. barbecue Pečení masa nad žhavým uhlím, většinou dřevěným. beignets Lívanečky. beure noir Máslo rozehřáté do světle hnědé barvy, většinou podávané s rybou. bisque Hladká a hustá polévka z mořských plodů bouquet garni Svazeček koření klasicky vytvořený z bobkového listu, snítky tymiánu a dvou nebo tří stonků petržele, které jsou buď svázané k sobě provázkem, nebo uložené v mušelínovém pytlíčku. Používá se k dodání vůně jakémukoli jídlu výrazné chuti, které se musí dlouho vařit. Před podáváním se koření z jídla odstraní. brochette Jídlo grilované a podávané na jehle. (špízu). butterfly (motýlek) Úprava, při níž se pokrm horizontálně bezmála překrojí tak, že rozevření připomíná motýlí křídla. Často se tak upravují královské krevety, kotlety a silné rybí plátky. canapé Malý předkrm, většinou pečivo, např. sušenky s pikantní polevou. chassis Ovocný likér nebo sirup vyrobený z černého rybízu. cassoulet Francouzské jídlo tvořené fazolemi uvařenými v tlakovém hrnci s vepřovým a dalším masem, kuřetem, kořením a gratinovanou horní vrstvou. Často se přidávají také klobásy nebo porce kachny či husy. coulis Husté tekuté pyré, obvykle z čerstvého nebo vařeného ovoce či zeleniny. croustade Schránky vydlabané z chleba, potřené rozpuštěným máslem a zapečené nebo osmažené, aby byly křupavé. crudités Syrová zelenina (např. mrkev, okurka nebo řapíkatý celer) většinou nakrájená na kousky a podávaná s omáčkami, do kterých se namáčí. dress Škubání, vyvržení a převázání drůbeže nebo lovných ptáků. Také to může znamenat zalití salátu či těstovin zálivkou (dresink) a důkladné promíchání. en croûte Vaření pokrmů v těstovinovém obalu. escalope Tenký plátek masa uříznutý z pečeně od ledviny nebo kýty. extrakce Získání aroma tím, že pokrm ponoříme do horké tekutiny.
93
fines herbes Směs jemně nasekaného čerstvého koření. Tradičně to bývá kerblík, pažitka, petržel a estragon. florentine Jídlo uvařené se špenátem. galette Jakýkoli zákusek nebo chuťovka vytvarovaná do plochého kolečka. garam masala Hotový prášek připravený z několika rozdílných indických koření. glazura (poleva) Směs nanášená na povrch pokrmů k získání barvy nebo lesku. goujons Malé proužky masa nebo ryby obalené a smažené ponořením do horkého oleje. hors d´oeuvres První chod nebo pikantní sousta podávaná s nápoji. julienne Proužky velikosti zápalky ze zeleniny, citrusové kůry nebo masa na ozdobení. karamelizace Rozvaření cukru nebo cukrového sirupu do karamelizované konzistence. Termín se často používá i pro grilování cukrové polevy dohněda. lardonky Malé vypečené proužky nebo kostky tučného vepřového či slaniny, užívané k ozdobení jídla, nebo aby mu dodaly vůni. macerování Ponoření syrových potravin, většinou ovoce do cukrového sirupu nebo alkoholu. magret Kachní prsa s kostí, podávaná s kůží a podkožním tukem. mesclun Francouzský salát, který se připravuje z listů divoce rostoucího salátu a trávy. ozdobné vykrajování (garnish) Vytváření ozdobných tvarů zejména z ovoce a zeleniny. oživení Propláchnutí čerstvě uvařeného jídla pod studenou tekoucí vodou nebo ponoření do ledové vody, aby se zastavil proces vaření a dodala se barva, převážně zelenině. pan-frying Metoda vaření ve vlastní šťávě v předehřáté pánvi s těžkým dnem. parboil Předvaření, částečné uvaření. pasta Italský název pro těstoviny praline Smíchaný karamelizovaný cukr s dohněda opraženými mandlemi. pyré Vařené jídlo, šťouchané nebo propasírované do hladké konzistence. salsa V Mexiku se tento termín obvykle užívá pro omáčky, které se nevaří a podávají se jako směsi (dipy) k namáčení nebo příloha. Mexická salsa se většinou připravuje z chilli papriček a rajčat, v Itálii se tento termín používá pro omáčky na těstoviny (pastu). sauté Smažení pokrmů v malém množství oleje a při vysoké teplotě. Jídlo se musí v pánvi neustále míchat, aby se nepřipálilo. stir-fry Orientální způsob přípravy, při němž se jídlo lehce osmaží v malém množství oleje při vysoké teplotě a za stálého míchání. tempura Japonský způsob smažení kousků masa, ryb, drůbeže a zeleniny v hluboké pánvi. Kousky jsou obaleny v lehkém těstíčku a osmažené se podávají s omáčkami. 94
terrine Paštika nebo rozemletá směs připravovaná v nádobě ve tvaru bochníku chleba. tortilla Typ jedinečného mexického chleba - placek, které se vyrábějí z kukuřičné nebo pšeničné mouky. Je to základ mnoha mexických jídel, jako například tacos a enchiladas. vinaigrette Francouzská salátová zálivka vyrobená z olivového oleje, vinného octa nebo citronové šťávy. zest Tenká vnější vrstva citrusového plodu, která obsahuje citrusový olej
95
DISKUSE
Ve výuce odborných předmětů Technologie, Speciální technologie, Dietologie, Světová kuchyně, Potraviny a výživa a Stolničení používám jako učební pomůcky učebnice Technologie přípravy pokrmů I,II, Technologie v kostce, Potraviny v kostce a Stolničení. Vzhledem k tomu, že tyto učebnice v obsahu
zásadně
nekorespondují s rámcovým
rozpisem učiva, který používám při výuce, snažila jsem se připravit studijní oporu, jež by zachycovala současné směry v kulinářském umění. Ve stávajících učebnicích jako klíčové nedostatky vnímám skutečnost, že vůbec neobsahují receptury pokrmů, se kterými je zapotřebí žáky podrobně seznámit. Učebnice rovněž nezohledňují současné kulinářské trendy směřující k racionální výživě. Výhledově
předpokládám použití
v rozšiřujících a prohlubujících
tohoto
textu
jako podkladového
materiálu
profesních kurzech pro současné pracovníky v oboru
hotelnictví.
96
ZÁVĚR
Vytvořený studijní materiál obsahuje základní informace o nejdůležitějších zástupcích světových kuchyní a jejich vybraných recepturách typických jídel. Zaměřila jsem se především na tradiční jídla jednotlivých kultur, ale zohlednila jsem i současný trend, který spočívá ve sbližování a propojování jednotlivých národních kuchyní. Při výběru receptur jsem vycházela z psychologie hosta, který je orientován na svou tradiční kuchyni a své oblíbené jídlo dokáže ocenit i při návštěvě naší země. Tato skutečnost může přispět ke zvýšenému zájmu zahraničních návštěvníků o turistiku, obchodní jednání
i pořádání
kongresů, ke kterým má Brno jako veletržní město velice blízko.
Při přípravě textů jsem zohlednila motivaci žáků, která spočívá v jejich vzrůstajícím zájmu o zahraniční kulturu, dění a současně i stravování.
Vycházela jsem z potřeby uplatnit znalost světové kuchyně v profilu absolventa školy a zejména ho naučit
pružně reagovat na přání hostů
a přizpůsobovat jeho kuchařské
dovednosti neustále se vyvíjejícím požadavkům mezinárodní gastronomie.
Zpracovaný výukový text tvoří podstatu pro výuku předmětu Světová kuchyně. Při vlastní výuce je zapotřebí tento text doplňovat dalšími výukovými prostředky a materiály. Pro větší názornost výuky slouží především obrazová část bakalářské práce, ve které uvádím fotodokumentaci vybraných potravin, se kterými budou žáci v navazující praktické výuce pracovat a obrázky hotových pokrmů, které by měli žáci umět připravovat.
Vzhledem ke stoupajícímu významu světových pokrmů v současné gastronomii bych doporučovala hodinovou dotaci předmětu Světová kuchyně posílit, aby byl pro žáky vytvořen dostatečný prostor pro jejich kvalitní přípravu a výraznější uplatnění v renomovaných hotelích a restauracích.
97
ABSTRAKT Cílem mé bakalářské práce bylo sestavení učebního textu pro vyučovací předmět Světová kuchyně.
Výukový
materiál obsahuje přehled vybraných světových kuchyní se základními
informacemi o jejich gastronomii a navazujícími příklady receptur vybraných jídel, které mohou žáci připravovat v rámci praktické části výuky. Každá kapitola výukového materiálu obsahuje i kontrolní otázky, doplňovací testy a úkoly k řešení.
Vzhledem k rozšiřujícím se mezinárodním vztahům a jejich dopadu do oblasti gastronomie doporučuji posílit význam předmětu Světová kuchyně a zvýšit hodinovou dotaci tohoto předmětu.
98
ABSTRACT
The aim my bachelor´s final work was to compile a teaching text for the subjekt „World´s Kitchen“.
The teaching text includes a survey of the chosen world´s kitchens with basic information about their gastonomies and with examples of the recipes of selected meals, that the students can prepare during their
practices. Every section includes also questions,
complementary tests and tasks for solving.
Because of the expanding international relations and thein impact on gastronomy I recommend to underline the importace of the subjekt „World´s Kitchen and increase the numer of lessons in this subjekt.
99
KLÍČOVÁ SLOVA
kuchařské umění, světová kuchyně, receptura, technologický postup, kalkulace nákladů, gastronomie, psychologie hosta
KEYWORDS
cookery, world´s kitchen, recipe, technologic process, cost calculation, gastronomy, guest psychology
100
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY 1. ČMEJRKOVÁ, Š.– DANEŠ, F. – SVĚTLÁ, J. Jak napsat odborný text. Praha: LEDA, s.r.o, 1999. 255 s. ISBN 80–85927–69–3. 2. STEJSKALOVÁ, Pavla -ČADÍLEK, Miroslav. Didaktika praktického vyučování. 1. vyd. Brno: Akademické nakladatelství CERM, s.r.o., 2003. 3. LOVEČEK, Aleš – ČADÍLEK, Miroslav. Didaktika odborných předmětů. Brno: Akademické nakladatelství CERM, s.r.o., 2003. 173 s. 4. PRŮCHA, Jan. Moderní pedagogika. 2., přeprac. a aktualiz. vyd. Praha: Portál, 2002. 481 s. ISBN 80–7178- 63 –4(váz.) 5. ČAČKA, Otto. Psychologie duševního vývoje dětí a dospívajících s faktory optimalizace. Brno: nakladatelství Doplněk, 2000. 378 s. 6. SPOUSTA, Vladimír. et al. Vádemékum autora odborné a vědecké práce. 1. vyd. Brno: Masarykova univerzita, 2001. 159 s. ISBN 80-210-2387-2. 7. ŘEŠÁTKO, Jaroslav – NODL, Ladislav. Speciality světových kuchyní. 2. , vydání. Praha: Merkur, 1992. 310 s. ISBN 80-7032-745-6. 8. MILTNER, Vladimír. Svět na talíři. Praha: Academia, 1996. 246 s. ISBN 80-200-0559-5. 9. JEČNÝ, Dobromil – GREGOROVÁ, Vlasta. Gastronomický a společenský průvodce světem. Praha: Ratio, 2003. 237 s. ISBN 80-902312- 9-2. 10. MANGUELOVÁ, Polly. Kuchařská encyklopedie. Praha: Metafora, spol. s. r. o., 2002 607 s. ISBN 80-76518-37-x 11. MATEJKA, Mikuláš - BALOGOVÁ, Irena. Technologie přípravy pokrmů I. Praha: Merkur, 1993 126 s. ISBN – 80 – 7032 – 170 – 9. 12. VODOCHODSKÁ, Libuše – Dr. ŠTĚPÁNEK, Karel. Technologie v kostce. Úvaly: Ratio, 141 s. Internetové informační zdroje 13. Světové kuchyně. Dostupné z http:// www. foodlife.cz 14. Hostovka – Gastro server pro Vás. Dostupné z http:// www. hostovka.cz 15. Dadalova kuchařka. Dostupné z http://www. dadala. hyperlinx.cz 16. Kulinářská akademie. Dostupné z http:// www.akc.cz
101
Seznam příloh Příloha č. 1
Učební osnova předmětu Technologie
Příloha č. 2
Učební plán oboru vzdělání Kuchař
Příloha č. 3
Tematický plán předmětu Světová kuchyně
Příloha č. 4
Obr. č. 1 Obr. č. 2
Krevety v chilli omáčce s rajčaty po sečuánsku Thajské rybí karí
Příloha č. 5
Obr. č. 3 Obr. č. 4
Smažené hřebenatky a krevety Losos obalený parmskou šunkou se sýrem fontina a bobkovým listem
Příloha č. 6
Obr. č. 5 Obr. č. 6
Vepřové žebírko s ostrou chilli omáčkou Hovězí karí s bramborami po malajsku
Příloha č. 7
Obr. č. 7 Obr. č. 8
Jehněčí s kuskusem Nadívané pečené jehněčí po marocku
Příloha č. 8
Obr. č. 9 Obr. č. 10
Kuře v kokosovém mléce Karnevalové kuře se sladkou bramborovou kaší
Příloha č. 9
Obr. č. 11 Obr. č. 12
Zeleninový koláč z bramborového těsta Pórkový dort
Příloha č. 10
Obr. č. 13 Obr. č. 14
Špagety se sardinkami, ančovičkami a fenyklem Vlasové fazolové nudle s krevetami
Příloha č. 11
Obr. č. 15 Obr. č. 16
Salát z pšenice bulgur Salát s opečeným chřestem
Příloha č. 12
Obr. č. 17 Obr. č. 18
Tabbouleh a fenyklový salát Salát z lososa se sezamovou kůrkou
Příloha č. 13
Obr. č. 19 Obr. č. 20
Studený nákyp s uzeným lososem Opečení humři s oreganovým máslem
Příloha č. 14
Obr. č. 21
Dekorativní prvky
Příloha č. 15
Obr. č. 22
Dekorativní prvky
Příloha č. 16
Obr. č. 23
Zelenina
Příloha č. 17
Obr. č. 24
Zelenina 102
Příloha č. 18
Obr. č. 25
Luštěniny
Příloha č. 19
Obr. č. 26
Houby
Příloha č. 20
Obr. č. 27
Bylinky
Příloha č. 21
Obr. č. 28
Bylinky
Příloha č. 22
Obr. č. 29
Bylinky
Příloha č. 23
Obr. č. 30
Bylinky
Příloha č. 24
Obr. č. 31
Koření a chutney
Příloha č. 25
Obr. č. 32
Ovoce
Příloha č. 26
Obr. č. 33
Ovoce
Příloha č. 27
Obr. č. 34
Obiloviny
Příloha č. 28
Obr. č. 35
Obiloviny
Příloha č. 29
Obr. č. 36
Těstoviny
Příloha č. 30
Obr. č. 37
Vejce a sýry
Příloha č. 31
Obr. č. 38
Ryby, mořští živočichové a obojživelníci
Příloha č. 32
Obr. č. 39
Mořští živočichové, měkkýši, lasturovci a kaviár
Příloha č. 33
Obr. č. 40
Octy, oleje a sirupy
Příloha č. 34
Výsledky testů
103
Učební osnova předmětu
Příloha č. 1
TECHNOLOGIE
učebního oboru 65-52-H/001 (64-45-2) Kuchař
Schválilo Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy dne 30. 5. 2003, čj. 20 736/03-23, s platností od 1. září 2003 počínaje prvním ročníkem
1
Pojetí vyučovacího předmětu Cílem předmětu je poskytnout žákům vědomosti o přípravě a zpracování surovin,
potravin a nápojů při vlastní přípravě jídel a nápojů. Zohledňuje zásady racionální výživy v návaznosti na klasické i moderní technologické postupy a zpracování pokrmů.
1.1 Výchovně-vzdělávací cíle Po absolvování výuky ve vyučovacím předmětu technologie žák: -
má základní vědomosti o technologické využitelnosti a způsobech opracování a
technologii zpracování potravin, polotovarů a nápojů -
zná technologické postupy přípravy pokrmů a jejich využití
- umí připravit jídla pro běžné i slavnostní příležitosti i pro dietní stravování - zná gastronomická pravidla a umí je uplatnit při sestavování jídelních lístků - ovládá přípravu pracoviště na provoz.
Z hlediska klíčových kompetencí se uplatňují především komunikativní a personální a interpersonální dovednosti a numerická aplikace.
Důraz je kladen především na osvojení přípravy jídel a nápojů, jejich expedici a úpravu pro servírování, hospodárné využívání potravin, technologické postupy. Je zdůrazňováno dodržování hygienických, ekologických a bezpečnostních předpisů souvisejících se zpracováním surovin, jejich přípravou a expedicí.
104
2
Rámcový rozpis učiva
22
Technologické postupy přípravy pokrmů zahraničních kuchyní
22.1
Význam vědomostí o přípravě pokrmů ve světě
22.2
Charakteristika vybraných kuchyní Evropy
22.3
Charakteristika vybraných kuchyní Asie
22.4
Suroviny a vybrané pokrmy kuchyní Ameriky a Afriky
22.5
Krajové speciality české a moravské kuchyně
105
Příloha č. 2 STŘEDNÍ ZAHRADNICKÁ ŠKOLA, STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ, UČILIŠTĚ RAJHRAD PRACOVIŠTĚ ŽELEŠICE _________________________________________________________________________ Školní rok : Forma studia : Č. j. :
2005/2006 denní 20 736/03-23
UČEBNÍ PLÁN Obor vzdělání: 65-52-H001 KUCHAŘ Počet týdenních vyučovacích hodin Vyučovací předměty I.ročník 2.ročník . 3.ročník
Český jazyk a literatura Cizí jazyk Občanská nauka Matematika Základy přírodních věd Tělesná výchova Práce s počítačem Společenská výchova Ekonomika Potraviny a výživa
Technologie Stolničení Zařízení provozoven
Speciální technologie Světová kuchyně Dietologie Základy podnikání Konverzace v cizím jazyce Odborný výcvik Celkem:
2 1 -1 1 2 +1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 15
2 1 -1 1 2 +1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 17
32
33
1 -1 1 -1 1 2 +1 1 1 +1 1 1 2 1 0,5 1 1 1 17,5
5 3 3 6 3 3 3 1 3 3 6 2 1 1 0,5 1 1 3 49,5
33
98
Projednáno schváleno předmětovou komisí dne: 21. 06. 2005 Schváleno ředitelem SZaŠ, SOU a U Rajhrad Dne: 01. 09. 2005 106
Celkem
Příloha č. 3
Střední odborná škola zahradnická a Střední odborné učiliště, Rajhrad, Masarykova 198
Učební obor: Kuchař Kód: 65-52-HOO1 Třída: 3. KA,B, C Školní rok: 2005/2006 Počet vyuč. hodin týdně: 0,5
Učitel: Milková Luisa
Tematický plán Předmět: Světová kuchyně Číslo I. 2.
Tematický celek Úvod do předmětu
Učební osnovy: č.j. 20736/03-23 Obsah tematického celku Význam vědomostí o přípravě pokrmů ve světě
Technologické postupy přípravy Francouzská kuchyně pokrmů zahraničních kuchyní Italská a španělská kuchyně Kuchyně balkánských zemí Ruská kuchyně a kuchyně Ukrajiny Kuchyně severských států a pobaltských států Polská a slovenská kuchyně Rakouská a německá kuchyně Maďarská kuchyně Anglická kuchyně Americká a mexická kuchyně Africká a arabská kuchyně Japonská, čínská a kuchyně
Počet hodin 1 1 1 1 1
Učební pomůcky Encyklopedický slovník gastronomie Mezinárodní kuchařka MK MK Časopisy FOOD SERVICE
1
MK
1
MK
1
MK
1
MK
1
MK
1
MK
1
MK
1
MK
1
MK
jihovýchodní Asie Indická kuchyně
107
Číslo
Tematický celek
Učební publikace:
Obsah tematického celku
Počet hodin
Učební pomůcky
Židovská kuchyně
1
MK
Krajové speciality
1
MK
Opakování
0,5
MK
Celkem
16,5
TPP I Mikuláš Matejka, Irena Balogová
108
Příloha č. 34 ODPOVĚDI NA TĚŽŠÍ OTÁZKY Z TESTŮ. Test č. 1 1) nedílnou součástí dějin civilizace 2) francouzská kuchyně 5) oblíbené a typické pokrmy 6) kvalitním potravinám , pestrostí a rozmanitostí Test č. 2 1) pokrmů a polévek 2) šalotka 3) francouzské omáčky 4) ryb 5) bílý chléb 6) soufflé 7) víno Test č. 3 1) těstoviny 2) kukuřice 3) saláty 4) taštičky Test č. 4 4) druh rizota 5) skořicí 6) ve vysokých sklenicích 7) sodovou vodou Test č. 5 1) ze zeleniny a mletého masa 3) zelného, vinného a fíkového listu 4) masem 5) pití kávy a pojídání hroznů a hrozinek 6) jídlo z rýže, skopového masa nebo slepice Test č. 6 3) pohanky a jáhel
4) ryb
5) čaje
Test č. 7 2) uzené skopové a jehněčí 3) uzený úhoř 4) sýry 7) slaneček Test č. 8 2) vepřového masa se zelím 3) bigos 4) pstruh, losos, slanečci 5) brambory Test č. 9 2) pečená husa 3) lokšemi a vínem 4) přílohou i hlavním jídlem 6) víno Test č. 10 1) zvěřina, drůbež, ryby 2) česnek 3) skořice 4) tažený závin, bábovka, ovocné knedlíky Test č. 11 2) na zavářku i na zeleninu 3) rybí, ovocné, pivní 4) pečená husa s jablky Test č. 12 1) krocani, husy a kuřata 2) cibule 3) slanina a hustá smetana Test č. 13 1) zeleniny 2) čerstvé mořské ryby a mořští živočichové 3) anglická snídaně 5) rostbíf, biftek, irský guláš
109
Test č. 14 1) cukr 2) javorový sirup 3) ostrý pokrm z hovězího masa, fazolí, vína a koření Test č. 15 2) chilli papričky 3) tekutý výtažek z koření k ochucení salátů 4) salsy 5) manga a určitého druhu agáve Test č. 16 1) mátou 2) zázvorem 3) kuskus 5) mátový čaj Test č. 17 1) skopové maso, drůbež, maniok, luštěniny 2) kuskus, pilaf 4) ovoce 6) chléb z manioku nebo batáty Test č. 18 1) skromnější a delikátní 2) ryby fugu 5) neslazený zelený čaj 7) zelenina smažená v těstíčku Test č. 19 1) všech mas 2) ostré papričky a pálivou zeleninu 3) nasládlou chutí a úpravou ryb 4) sójová omáčka 8) zelenina Test č. 20 3) podporuje chuť k jídlu 6) čočka 7) kokosové mléko
110
