Hazelnootpasta
Melkchocolade 40%
Cacaoboter
Feuilletine
Gianduja
900
100
200
100
10 à 15 %
300
5
De Gianduja uitstrijken in een kader op 2 mm. De praliné mengen met de hazelnootpasta en de feuilletine. De gesmolten chocolade en cacaoboter toevoegen. Het mengsel uitgieten over de uitgestreken Gianduja.
100 % smaak
Een uitzonderlijke en authentieke smaak, textuur en kleur van verse vruchten en groenten.
INTERIEURS VOOR GEMOULEERDE PRALINES (in gram)
100% natuurlijk
Recepten van Ollivier Christien – Chef Pâtissier en Stéphane Glacier - MOF Pâtissier 2000. Vruchten- en groentepuree Les vergers Boiron
goede redenen om te kiezen voor de producten van Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Witte chocolade
Boter
Sorbitol
Invertsuiker
Glucose
Aardbei
500
1 250
200
75
35
60
Aardbei Mara des Bois
500
1 250
200
75
35
60
Abrikoos
500
1 200
100
80
65
65
Bergamot 100%
300
1 200
100
80
65
65
Bloedperzik
500
1 250
200
75
35
60
Bosaardbei
500
1 250
200
75
35
60
Citroen
300
1 200
100
80
65
65
Citroengras
300
1 200
100
80
65
65
Exotisch fruit
500
1 250
200
75
35
60
Framboos
500
1 250
200
75
35
60
Zonder kleurstoffen, verdikkingsmiddelen en bewaarstoffen
100% zekerheid
Gegarandeerde organoleptische , constante kwaliteit en beschikbaarheid gedurende het hele jaar. Gecontroleerde productie met respect voor de HACCP en HQE normen. ISO 9001 en ISO 14001 certificaat.
100% praktisch
Gedaan met wassen, reinigen, pellen, schillen, ontpitten en mixen. Geen verlies: u bespaart op handenarbeid en kunt uw recepten en kostprijzen beter beheren en beheersen met producten die 100 % klaar zijn om te gebruiken en eenvoudig in gebruik.
100% tot uw dienst
We zijn aanwezig in meer dan 70 landen, dankzij een uitgebreid netwerk van professionele grossiers. Ontdek al onze producten, recepten en tips op de website my-vb.com.
Gember
300
1 200
100
80
65
65
Guave
500
1 150
200
75
35
60
Kokosnoot
500
1 250
200
75
35
60
Limoen 100%
300
1 200
100
80
65
65
DE VERPAKKINGEN
Lychee/Aardbei (50/50)
500
1 250
200
75
35
60
Mango 100%
500
1 250
200
75
35
60
Mirabel 100%
500
1 250
200
75
35
60
• Bakjes van 1 kg in een kartonnen doos van 6. • Voor sommige referenties zijn emmers van 10 kg beschikbaar.
Passievrucht 100%
500
1 250
200
75
35
60
Rabarber 100%
500
1 250
200
75
35
60
Rode paprika 100%
500
1 250
200
75
35
60
Witte perzik
500
1 250
200
75
35
60
Zuidvruchten
500
1 250
200
75
35
60
Aardbei & Munt
500
1 250
200
75
35
60
Frisse Munt
500
1 250
200
75
35
60
Gekruide Mango
500
1 250
200
75
35
60
Kastanje & Vanille
500
1 250
200
50
35
60
Verwarm de puree met de suikers. Giet bij 70°C op de gehakte chocolade. Bij 34°C de boter en de alcohol* (optioneel) toevoegen. Vul de vormen bij 28 à 30°C.
ONTDOOIEN Parners van Bocuse d’Or Winners
• Voor een optimale kwaliteit wordt aangeraden de puree gedurende 24 tot 48 uur te ontdooien bij een temperatuur tussen +2°C en +4°C. • Het product kan ook au bain-marie worden ontdooid of in de magnetron op een matige temperatuur.
Creatie : RMP - Les vergers Boiron (c) 09/13 - Fotografie : Y. Bagros - Alle rechten voorbehouden - Boiron Frères SAS kapitaal 3 000 000 € - RCS 542 015 763 - Romans-sur-Isère - DCT08N-A
Praliné 60% fruit
zoetwaren en chocolaterie GEBRUIKSTABEL VOOR DIEPGEVROREN VRUCHTEN-EN GROENTEPUREE
chocolaterie VRUCHTENGANACHE IN KADER (in gram) Recepten van Frank Kestner - MOF Chocolatier 204 en Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000 Vruchten- en groentepuree Les vergers Boiron
Donkere Hoeveelheid Chocolade 60%
Boter
Sorbitol
Invertsuiker
Glucose
Ananas
500
370
735
150
80
65
65
Bergamot 100%
500
370
735
175
80
65
65
Blauwe bosbes
500
370
735
175
80
65
65
Bloedsinaasappel
500
450
450
200
80
30
100
Braambes
500
370
735
175
80
65
65
Cassis (zwarte bes)
500
370
735
175
80
65
65
Citroengras
500
370
735
175
80
65
65
Cranberry & zure kers
500
370
735
175
80
65
65
Framboos
500
370
735
175
80
65
65
Gember
500
370
735
175
80
65
65
Kalamansi 100%
500
450
450
200
80
30
100
Kriek
500
370
735
175
80
65
65
Mandarijn
500
450
450
200
80
30
100
Passievrucht 100%
500
370
735
175
80
65
65
Pompelmoes
500
450
450
200
80
30
100
Rode paprika 100%
500
370
735
175
80
65
65
Rood fruit
500
370
735
175
80
65
65
Sinaasappel & Bitter sinaasappel 100%
500
450
450
200
80
30
100
Citrusvruchtencocktail met Cointreau®
500
450
450
200
80
30
100
Verwarm de puree met de suikers (sorbitol, inverstuiker, glucose) tot 70°C. Giet op de gehakte chocolade. Voeg de boter toe bij 34°C en voeg (indien nodig) de alcohol toe. Giet uit bij 31 à 32°C.
KARAMELGANACHE MET VRUCHTEN IN KADER (in gram) Vruchten- en groentepuree Les vergers Boiron
BEWAARADVIES • Het product bewaren bij een temperatuur van -18°C (zie de optimale houdbaarheidsdatum op de verpakking). • Na ontdooien gedraagt dit product zich als een vers product, bewaar het tussen +2°C en +4°C en gebruik het binnen 5 dagen. Na ontdooien niet opnieuw invriezen.
Donkere Melkchocolade chocolade 60% 38 %
Hoeveelheid
Suiker
Boter
Brandewijn
Banaan 100%
200
130
160
160
130
20
Bergamot 100%
200
130
Cassis ( zwarte bes)
200
130
160
160
130
20
160
160
130
20
Framboos
200
Groene appel
200
130
160
160
130
20
130
160
160
130
20
Peer
200
130
160
160
130
20
Rode paprika 100%
200
130
160
160
130
20
Caraïbische cocktail met Rum
200
130
160
160
130
20
Maak met de suiker een karamel zonder vocht toe te voegen. Blus met de vruchtenpuree en de boter. Doorkoken op 105°C. Afkoelen tot 20°C. Voeg de brandewijn toe. Meng met de getempereerde chocolade op 31 à 32°C. Giet uit in een kader.
GANACHE IN COMBINATIE MET PÂTE DE FRUIT (in gram)
*Brandewijn of eau-de-vie mag 2 à 3 % bedragen, berekend op de vruchtenpuree. Ongeveer 50 g voor 2 kg massa.
Chocolade
Tips & Trucs : Vermijdt de combinatie van bittere chocolade met citrusvruchten. Zure vruchten harmoniëren beter met melkchocolade en witte chocolade. Geel fruit past het best bij witte chocolade en rood fruit past best bij donkere chocolade.
Melkchocolade 38%
nul toegeving, 100 % smaak
nul toegeving, 100 % smaak
my-vb.com
my-vb.com
Room
Invertsuiker
Donker 800g (400g van 64% + 400g van 60%)
500
100
Melk (1.275g van 36%)
500
Sorbitol
Glucose
Vanillestok
Boter
90
50
2
75
90
90
2
100
Breng de room met de suikers en de gespleten vanillestok aan de kook en giet bij 70°C over de gehakte chocolade. Bij 34°C de boter toevoegen. Giet uit bij 32°C.
Hazelnootpasta
Melkchocolade 40%
Cacaoboter
Feuilletine
Gianduja
900
100
200
100
10 à 15 %
300
5
De Gianduja uitstrijken in een kader op 2 mm. De praliné mengen met de hazelnootpasta en de feuilletine. De gesmolten chocolade en cacaoboter toevoegen. Het mengsel uitgieten over de uitgestreken Gianduja.
100 % smaak
Een uitzonderlijke en authentieke smaak, textuur en kleur van verse vruchten en groenten.
INTERIEURS VOOR GEMOULEERDE PRALINES (in gram)
100% natuurlijk
Recepten van Ollivier Christien – Chef Pâtissier en Stéphane Glacier - MOF Pâtissier 2000. Vruchten- en groentepuree Les vergers Boiron
goede redenen om te kiezen voor de producten van Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Witte chocolade
Boter
Sorbitol
Invertsuiker
Glucose
Aardbei
500
1 250
200
75
35
60
Aardbei Mara des Bois
500
1 250
200
75
35
60
Abrikoos
500
1 200
100
80
65
65
Bergamot 100%
300
1 200
100
80
65
65
Bloedperzik
500
1 250
200
75
35
60
Bosaardbei
500
1 250
200
75
35
60
Citroen
300
1 200
100
80
65
65
Citroengras
300
1 200
100
80
65
65
Exotisch fruit
500
1 250
200
75
35
60
Framboos
500
1 250
200
75
35
60
Zonder kleurstoffen, verdikkingsmiddelen en bewaarstoffen
100% zekerheid
Gegarandeerde organoleptische , constante kwaliteit en beschikbaarheid gedurende het hele jaar. Gecontroleerde productie met respect voor de HACCP en HQE normen. ISO 9001 en ISO 14001 certificaat.
100% praktisch
Gedaan met wassen, reinigen, pellen, schillen, ontpitten en mixen. Geen verlies: u bespaart op handenarbeid en kunt uw recepten en kostprijzen beter beheren en beheersen met producten die 100 % klaar zijn om te gebruiken en eenvoudig in gebruik.
100% tot uw dienst
We zijn aanwezig in meer dan 70 landen, dankzij een uitgebreid netwerk van professionele grossiers. Ontdek al onze producten, recepten en tips op de website my-vb.com.
Gember
300
1 200
100
80
65
65
Guave
500
1 150
200
75
35
60
Kokosnoot
500
1 250
200
75
35
60
Limoen 100%
300
1 200
100
80
65
65
DE VERPAKKINGEN
Lychee/Aardbei (50/50)
500
1 250
200
75
35
60
Mango 100%
500
1 250
200
75
35
60
Mirabel 100%
500
1 250
200
75
35
60
• Bakjes van 1 kg in een kartonnen doos van 6. • Voor sommige referenties zijn emmers van 10 kg beschikbaar.
Passievrucht 100%
500
1 250
200
75
35
60
Rabarber 100%
500
1 250
200
75
35
60
Rode paprika 100%
500
1 250
200
75
35
60
Witte perzik
500
1 250
200
75
35
60
Zuidvruchten
500
1 250
200
75
35
60
Aardbei & Munt
500
1 250
200
75
35
60
Frisse Munt
500
1 250
200
75
35
60
Gekruide Mango
500
1 250
200
75
35
60
Kastanje & Vanille
500
1 250
200
50
35
60
Verwarm de puree met de suikers. Giet bij 70°C op de gehakte chocolade. Bij 34°C de boter en de alcohol* (optioneel) toevoegen. Vul de vormen bij 28 à 30°C.
ONTDOOIEN Parners van Bocuse d’Or Winners
• Voor een optimale kwaliteit wordt aangeraden de puree gedurende 24 tot 48 uur te ontdooien bij een temperatuur tussen +2°C en +4°C. • Het product kan ook au bain-marie worden ontdooid of in de magnetron op een matige temperatuur.
Creatie : RMP - Les vergers Boiron (c) 09/13 - Fotografie : Y. Bagros - Alle rechten voorbehouden - Boiron Frères SAS kapitaal 3 000 000 € - RCS 542 015 763 - Romans-sur-Isère - DCT08N-A
Praliné 60% fruit
zoetwaren en chocolaterie GEBRUIKSTABEL VOOR DIEPGEVROREN VRUCHTEN-EN GROENTEPUREE
chocolaterie VRUCHTENGANACHE IN KADER (in gram) Recepten van Frank Kestner - MOF Chocolatier 204 en Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000 Vruchten- en groentepuree Les vergers Boiron
Donkere Hoeveelheid Chocolade 60%
Boter
Sorbitol
Invertsuiker
Glucose
Ananas
500
370
735
150
80
65
65
Bergamot 100%
500
370
735
175
80
65
65
Blauwe bosbes
500
370
735
175
80
65
65
Bloedsinaasappel
500
450
450
200
80
30
100
Braambes
500
370
735
175
80
65
65
Cassis (zwarte bes)
500
370
735
175
80
65
65
Citroengras
500
370
735
175
80
65
65
Cranberry & zure kers
500
370
735
175
80
65
65
Framboos
500
370
735
175
80
65
65
Gember
500
370
735
175
80
65
65
Kalamansi 100%
500
450
450
200
80
30
100
Kriek
500
370
735
175
80
65
65
Mandarijn
500
450
450
200
80
30
100
Passievrucht 100%
500
370
735
175
80
65
65
Pompelmoes
500
450
450
200
80
30
100
Rode paprika 100%
500
370
735
175
80
65
65
Rood fruit
500
370
735
175
80
65
65
Sinaasappel & Bitter sinaasappel 100%
500
450
450
200
80
30
100
Citrusvruchtencocktail met Cointreau®
500
450
450
200
80
30
100
Verwarm de puree met de suikers (sorbitol, inverstuiker, glucose) tot 70°C. Giet op de gehakte chocolade. Voeg de boter toe bij 34°C en voeg (indien nodig) de alcohol toe. Giet uit bij 31 à 32°C.
KARAMELGANACHE MET VRUCHTEN IN KADER (in gram) Vruchten- en groentepuree Les vergers Boiron
BEWAARADVIES • Het product bewaren bij een temperatuur van -18°C (zie de optimale houdbaarheidsdatum op de verpakking). • Na ontdooien gedraagt dit product zich als een vers product, bewaar het tussen +2°C en +4°C en gebruik het binnen 5 dagen. Na ontdooien niet opnieuw invriezen.
Donkere Melkchocolade chocolade 60% 38 %
Hoeveelheid
Suiker
Boter
Brandewijn
Banaan 100%
200
130
160
160
130
20
Bergamot 100%
200
130
Cassis ( zwarte bes)
200
130
160
160
130
20
160
160
130
20
Framboos
200
Groene appel
200
130
160
160
130
20
130
160
160
130
20
Peer
200
130
160
160
130
20
Rode paprika 100%
200
130
160
160
130
20
Caraïbische cocktail met Rum
200
130
160
160
130
20
Maak met de suiker een karamel zonder vocht toe te voegen. Blus met de vruchtenpuree en de boter. Doorkoken op 105°C. Afkoelen tot 20°C. Voeg de brandewijn toe. Meng met de getempereerde chocolade op 31 à 32°C. Giet uit in een kader.
GANACHE IN COMBINATIE MET PÂTE DE FRUIT (in gram)
*Brandewijn of eau-de-vie mag 2 à 3 % bedragen, berekend op de vruchtenpuree. Ongeveer 50 g voor 2 kg massa.
Chocolade
Tips & Trucs : Vermijdt de combinatie van bittere chocolade met citrusvruchten. Zure vruchten harmoniëren beter met melkchocolade en witte chocolade. Geel fruit past het best bij witte chocolade en rood fruit past best bij donkere chocolade.
Melkchocolade 38%
nul toegeving, 100 % smaak
nul toegeving, 100 % smaak
my-vb.com
my-vb.com
Room
Invertsuiker
Donker 800g (400g van 64% + 400g van 60%)
500
100
Melk (1.275g van 36%)
500
Sorbitol
Glucose
Vanillestok
Boter
90
50
2
75
90
90
2
100
Breng de room met de suikers en de gespleten vanillestok aan de kook en giet bij 70°C over de gehakte chocolade. Bij 34°C de boter toevoegen. Giet uit bij 32°C.
Hazelnootpasta
Melkchocolade 40%
Cacaoboter
Feuilletine
Gianduja
900
100
200
100
10 à 15 %
300
5
De Gianduja uitstrijken in een kader op 2 mm. De praliné mengen met de hazelnootpasta en de feuilletine. De gesmolten chocolade en cacaoboter toevoegen. Het mengsel uitgieten over de uitgestreken Gianduja.
100 % smaak
Een uitzonderlijke en authentieke smaak, textuur en kleur van verse vruchten en groenten.
INTERIEURS VOOR GEMOULEERDE PRALINES (in gram)
100% natuurlijk
Recepten van Ollivier Christien – Chef Pâtissier en Stéphane Glacier - MOF Pâtissier 2000. Vruchten- en groentepuree Les vergers Boiron
goede redenen om te kiezen voor de producten van Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Witte chocolade
Boter
Sorbitol
Invertsuiker
Glucose
Aardbei
500
1 250
200
75
35
60
Aardbei Mara des Bois
500
1 250
200
75
35
60
Abrikoos
500
1 200
100
80
65
65
Bergamot 100%
300
1 200
100
80
65
65
Bloedperzik
500
1 250
200
75
35
60
Bosaardbei
500
1 250
200
75
35
60
Citroen
300
1 200
100
80
65
65
Citroengras
300
1 200
100
80
65
65
Exotisch fruit
500
1 250
200
75
35
60
Framboos
500
1 250
200
75
35
60
Zonder kleurstoffen, verdikkingsmiddelen en bewaarstoffen
100% zekerheid
Gegarandeerde organoleptische , constante kwaliteit en beschikbaarheid gedurende het hele jaar. Gecontroleerde productie met respect voor de HACCP en HQE normen. ISO 9001 en ISO 14001 certificaat.
100% praktisch
Gedaan met wassen, reinigen, pellen, schillen, ontpitten en mixen. Geen verlies: u bespaart op handenarbeid en kunt uw recepten en kostprijzen beter beheren en beheersen met producten die 100 % klaar zijn om te gebruiken en eenvoudig in gebruik.
100% tot uw dienst
We zijn aanwezig in meer dan 70 landen, dankzij een uitgebreid netwerk van professionele grossiers. Ontdek al onze producten, recepten en tips op de website my-vb.com.
Gember
300
1 200
100
80
65
65
Guave
500
1 150
200
75
35
60
Kokosnoot
500
1 250
200
75
35
60
Limoen 100%
300
1 200
100
80
65
65
DE VERPAKKINGEN
Lychee/Aardbei (50/50)
500
1 250
200
75
35
60
Mango 100%
500
1 250
200
75
35
60
Mirabel 100%
500
1 250
200
75
35
60
• Bakjes van 1 kg in een kartonnen doos van 6. • Voor sommige referenties zijn emmers van 10 kg beschikbaar.
Passievrucht 100%
500
1 250
200
75
35
60
Rabarber 100%
500
1 250
200
75
35
60
Rode paprika 100%
500
1 250
200
75
35
60
Witte perzik
500
1 250
200
75
35
60
Zuidvruchten
500
1 250
200
75
35
60
Aardbei & Munt
500
1 250
200
75
35
60
Frisse Munt
500
1 250
200
75
35
60
Gekruide Mango
500
1 250
200
75
35
60
Kastanje & Vanille
500
1 250
200
50
35
60
Verwarm de puree met de suikers. Giet bij 70°C op de gehakte chocolade. Bij 34°C de boter en de alcohol* (optioneel) toevoegen. Vul de vormen bij 28 à 30°C.
ONTDOOIEN Parners van Bocuse d’Or Winners
• Voor een optimale kwaliteit wordt aangeraden de puree gedurende 24 tot 48 uur te ontdooien bij een temperatuur tussen +2°C en +4°C. • Het product kan ook au bain-marie worden ontdooid of in de magnetron op een matige temperatuur.
Creatie : RMP - Les vergers Boiron (c) 09/13 - Fotografie : Y. Bagros - Alle rechten voorbehouden - Boiron Frères SAS kapitaal 3 000 000 € - RCS 542 015 763 - Romans-sur-Isère - DCT08N-A
Praliné 60% fruit
zoetwaren en chocolaterie GEBRUIKSTABEL VOOR DIEPGEVROREN VRUCHTEN-EN GROENTEPUREE
chocolaterie VRUCHTENGANACHE IN KADER (in gram) Recepten van Frank Kestner - MOF Chocolatier 204 en Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000 Vruchten- en groentepuree Les vergers Boiron
Donkere Hoeveelheid Chocolade 60%
Boter
Sorbitol
Invertsuiker
Glucose
Ananas
500
370
735
150
80
65
65
Bergamot 100%
500
370
735
175
80
65
65
Blauwe bosbes
500
370
735
175
80
65
65
Bloedsinaasappel
500
450
450
200
80
30
100
Braambes
500
370
735
175
80
65
65
Cassis (zwarte bes)
500
370
735
175
80
65
65
Citroengras
500
370
735
175
80
65
65
Cranberry & zure kers
500
370
735
175
80
65
65
Framboos
500
370
735
175
80
65
65
Gember
500
370
735
175
80
65
65
Kalamansi 100%
500
450
450
200
80
30
100
Kriek
500
370
735
175
80
65
65
Mandarijn
500
450
450
200
80
30
100
Passievrucht 100%
500
370
735
175
80
65
65
Pompelmoes
500
450
450
200
80
30
100
Rode paprika 100%
500
370
735
175
80
65
65
Rood fruit
500
370
735
175
80
65
65
Sinaasappel & Bitter sinaasappel 100%
500
450
450
200
80
30
100
Citrusvruchtencocktail met Cointreau®
500
450
450
200
80
30
100
Verwarm de puree met de suikers (sorbitol, inverstuiker, glucose) tot 70°C. Giet op de gehakte chocolade. Voeg de boter toe bij 34°C en voeg (indien nodig) de alcohol toe. Giet uit bij 31 à 32°C.
KARAMELGANACHE MET VRUCHTEN IN KADER (in gram) Vruchten- en groentepuree Les vergers Boiron
BEWAARADVIES • Het product bewaren bij een temperatuur van -18°C (zie de optimale houdbaarheidsdatum op de verpakking). • Na ontdooien gedraagt dit product zich als een vers product, bewaar het tussen +2°C en +4°C en gebruik het binnen 5 dagen. Na ontdooien niet opnieuw invriezen.
Donkere Melkchocolade chocolade 60% 38 %
Hoeveelheid
Suiker
Boter
Brandewijn
Banaan 100%
200
130
160
160
130
20
Bergamot 100%
200
130
Cassis ( zwarte bes)
200
130
160
160
130
20
160
160
130
20
Framboos
200
Groene appel
200
130
160
160
130
20
130
160
160
130
20
Peer
200
130
160
160
130
20
Rode paprika 100%
200
130
160
160
130
20
Caraïbische cocktail met Rum
200
130
160
160
130
20
Maak met de suiker een karamel zonder vocht toe te voegen. Blus met de vruchtenpuree en de boter. Doorkoken op 105°C. Afkoelen tot 20°C. Voeg de brandewijn toe. Meng met de getempereerde chocolade op 31 à 32°C. Giet uit in een kader.
GANACHE IN COMBINATIE MET PÂTE DE FRUIT (in gram)
*Brandewijn of eau-de-vie mag 2 à 3 % bedragen, berekend op de vruchtenpuree. Ongeveer 50 g voor 2 kg massa.
Chocolade
Tips & Trucs : Vermijdt de combinatie van bittere chocolade met citrusvruchten. Zure vruchten harmoniëren beter met melkchocolade en witte chocolade. Geel fruit past het best bij witte chocolade en rood fruit past best bij donkere chocolade.
Melkchocolade 38%
nul toegeving, 100 % smaak
nul toegeving, 100 % smaak
my-vb.com
my-vb.com
Room
Invertsuiker
Donker 800g (400g van 64% + 400g van 60%)
500
100
Melk (1.275g van 36%)
500
Sorbitol
Glucose
Vanillestok
Boter
90
50
2
75
90
90
2
100
Breng de room met de suikers en de gespleten vanillestok aan de kook en giet bij 70°C over de gehakte chocolade. Bij 34°C de boter toevoegen. Giet uit bij 32°C.
zoetwaren
PÂTES DE FRUIT (in gram)
PÂTES DE FRUIT (in gram) Recepten van Ollivier Christien – Chef Pâtissier en Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000 Product Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Hoeveelheid
Suiker / Pectine NH
Appelsap
Suiker
Glucose
Oplossing citroenzuur
Rode paprika 2/3 – Framboos 1/3
1 000
133/26
330
1 250
260
30
Rood fruit
1 000
130/26
300
1 180
260
30
Product Les vergers Boiron
Suiker / Pectine NH
Appelsap
Suiker
Glucose
Oplossing citroenzuur
Vruchten- en groentepuree
INTERIEURS MET VRUCHTENKARAMEL VOOR GEMOULEERDE PRALINES (in gram)
CONFITUUR (in gram)
Recepten op punt gesteld door Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000.
Recepten op punt gesteld door Ollivier Christien – Chef Pâtissier en Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000
Vruchten- en groentepuree Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Suiker
Glucose
Room
Boter
Abrikoos
200
320
140
400
90
Ananas
200
280
140
400
90
Hoeveelheid
Suiker
Appelpectine
Kristalsuiker
Smaakondersteuning
Abrikoos
1 000
100
8
600
IQF abrikoos 30%
Ananas
1 000
100
8
600
IQF ananas 20% in stukjes gesneden
Vruchten- en groentepuree Les vergers Boiron
Roze pompelmoes
1 000
120/24
200
1 100
240
30
Banaan 100%
200
280
140
400
90
Banaan 100%
1 000
100
8
600
Geweekte rozijnen 20%
Tomaat 2/3 – Framboos 1/3
1 000
133/26
330
1 250
260
15
Bergamot 100%
200
300
140
400
90
Bloedsinaasappel
1 000
100
8
600
Sinaasappel segmenten 15%
Vijg 2/3 / Framboos 1/3
1 000
130/26
300
1 200
260
30
Bloedsinaasappel
200
300
140
400
90
Braambes
1 000
100
8
600
IQF aalbes 20%
Aalbes
1 000
135/27
350
1 250
270
20
Witte perzik
1 000
125/24
250
1 100
240
30
Braambes
200
320
140
400
90
Cassis ( zwarte bes)
1 000
100
8
600
IQF cassis 10%
Aardbei
1 000
125/24
250
1 150
240
30
Zuidvruchten
1 000
120/24
200
1 100
230
30
Cassis (zwarte bes)
200
280
140
400
90
Cranberry & zure kers
1 000
100
8
600
IQF kriek 15%
Aardbei Mara des Bois
1 000
133/27
330
1 200
260
30
Zwarte kers 100%
1 000
100/24
250
1 150
230
30
Cranberry & zure kers
200
340
140
400
90
Exotisch fruit
1 000
100
8
600
IQF mango 20%
Abrikoos
1 000
120/24
200
1 100
240
30
Aardbei & Munt
1 000
120/24
200
1 100
240
30
Exotisch fruit
200
300
140
400
90
Framboos
1 000
100
8
600
IQF framboos 30%
Ananas
1 000
125/24
250
1 150
250
30
Caraïbische cocktail met rum
1 000
125/25
250
1 150
240
30
Framboos
200
300
140
400
90
Guave
1 000
100
8
600
Sinaasappel segmenten 15%
Banaan 100%
1 000
130/26
300
1 200
260
15
Citrusvruchtencocktail met Cointreau ®
1 000
130/26
300
1 200
260
30
Gember
200
300
140
400
90
Kalamansi 100%
1 000
100
8
600
Sinaasappel segmenten 15%
30
Frisse munt
1 000
160/32
600
1 450
320
30
Groene appel
200
320
140
400
90
Kokosnoot
1 000
100
8
600
IQF ananas 20%
1 000
130/26
330
1 200
260
15
Guave
200
340
140
40
90
Kokosnoot met vruchtvlees
1 000
100
8
600
IQF ananas 20%
1 000
133/28
330
1 200
260
30
Kalamansi 100%
200
280
140
400
90
Kriek
1 000
100
8
600
IQF kriek 15%
Kriek
200
340
140
400
90
Kwets 100%
1 000
100
8
600
IQF abrikoos 30%
30
Mandarijn
200
300
140
400
90
Lychee
1 000
100
8
600
IQF framboos 20%
Bergamot 100%
1 000
125/25
250
1 150
240
Blauwe bosbes
1 000
133/28
330
1 200
260
20
Kastanje & Vanille
Bloedperzik
1 000
130/26
300
1 200
260
30
Mango gekruid
Bloedsinaasappel
1 000
133/28
330
1 200
270
30
Geconcentreerde bereidingen
Bosaardbei
1 000
125/25
250
1 150
240
30
Bloedsinaasappel 100%
Braambes
1 000
133/26
330
1 250
260
20
Citroen 100%
1 000
300/60
Mandarijn 100% Sinaasappel 100%
1 000 1 000
200/50 230/46
Cassis ( zwarte bes)
1 000
145/28
450
1 300
240
20
Citroen
1 000
300/60
2 000
2 700
550
30
Citroengras
1 000
125/25
250
1 150
240
30
Cranberry & zure kers
1 000
150/30
500
1 400
300
20
Exotisch fruit
1 000
140/28
400
1 300
280
30
1 000
200/44
1 500
2 000
400
2 500
3 000
600
30
Mango 100%
200
300
140
400
90
Mango 100%
1 000
100
8
600
IQF mango 20%
2 000 1 800
2 500 2 300
500 580
30 30
Passievrucht 100%
200
280
140
400
90
Mirabel 100%
1 000
100
8
600
IQF abrikoos 30%
Peer
200
320
140
400
90
Paprika 100%
1 000
100
8
600
IQF framboos 30%
Rabarber 100%
200
320
140
400
90
Passievrucht 100%
1 000
100
8
600
Banaan 10% of IQF mango 20%
Rode paprika 100%
200
300
140
400
90
Peer
1 000
100
8
600
Peer 30% in stukjes gesneden
Ontdooi de puree. Breng de puree en het appelsap in een kookpan en verwarm tot het kookpunt. Strooi het suiker-pectinemengsel in de puree en breng al roerend naar het kookpunt op een matig vuur. De suiker en de glucose toevoegen. Kook verder tot 107°C of 75° Brix. De citroenzuuroplossing toevoegen. In een kader uitgieten ter grootte van het snijapparaat. De oplossing van citroenzuur bestaat uit gelijke delen water en citroenzuur. Het citroenzuur kan vervangen worden door wijnsteenzuur.
Roze pompelmoes
200
300
140
400
90
Rabarber 100%
1 000
100
8
600
IQF rabarber 33%
200
300
140
400
90
Roze pompelmoes
1 000
100
8
600
Mandarijn segmenten 15%
200
300
140
400
90
Sinaasappel en Bitter sinaasappel 100%
1 000
100
8
600
Sinaasappel segmenten 15%
Tomaat 100%
1 000
100
8
600
IQF framboos 30%
Framboos
1 000
133/26
330
1 250
260
30
Sinaasappel en Bitter sinaasappel 100%
Gember
1 000
125/25
250
1 150
240
30
Vijg 100%
Granaatappel 100%
1 000
100/22
150
1 000
220
30
Groene appel
1 000
130/26
300
1 170
250
15
Guave
1 000
133/28
330
1 200
260
30
Kalamansi 100%
1 000
300/60
2 000
2 700
600
30
Kiwi 100%
1 000
150/30
500
1 400
300
30
Kokosnoot
1 000
125/24
1 150
240
20
Kokosnoot met vruchtvlees
1 000
125/24
1 150
240
20
Kriek
1 000
133/26
330
1 200
260
20
Kwets 100%
1 000
125/25
250
1 150
260
30
Limoen 100%
1 000
350/70
2 500
3 400
600
30
Lychee
1 000
150/30
500
1 350
290
30
Mandarijn
1 000
170/33
700
1 600
350
30
Mango 100%
1 000
150/30
500
1 350
290
30
Meloen
1 000
120/24
200
1 180
240
30
Mirabel 100%
1 000
125/25
250
1 150
260
30
Papaja
1 000
122/26
220
1 100
240
30
Passievrucht 100%
1 000
200/40
1 000
1 900
400
30
Peer
1 000
125/24
250
1 180
240
30
Pompoen 100%
1 000
130/25
280
1 180
240
30
Rabarber 2/3 / Groene appel 1/3
1 000
125/25
250
1 150
240
30
Met de suiker en de glucose een karamel bereiden zonder vocht toe te voegen. Blussen met de kokende room en koken tot 110°C. Vervolgens de kokende vruchtenpuree toevoegen en koken tot 107°C. De getempereerde malse boter toevoegen en laten afkoelen alvorens de chocoladevormen te vullen. De vormen de volgende dag afsluiten.
*IQF ( Individually Quick Frozen) Ontdooi de puree (en indien nodig ook de IQF stukjes). Breng, samen met het suiker-pectinemengsel aan de kook,op een zacht vuur. Voeg het tweede deel suiker toe en kook verder tot 102 à 103°C. Refractometer: 73°Brix.
zoetwaren
PÂTES DE FRUIT (in gram)
PÂTES DE FRUIT (in gram) Recepten van Ollivier Christien – Chef Pâtissier en Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000 Product Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Hoeveelheid
Suiker / Pectine NH
Appelsap
Suiker
Glucose
Oplossing citroenzuur
Rode paprika 2/3 – Framboos 1/3
1 000
133/26
330
1 250
260
30
Rood fruit
1 000
130/26
300
1 180
260
30
Product Les vergers Boiron
Suiker / Pectine NH
Appelsap
Suiker
Glucose
Oplossing citroenzuur
Vruchten- en groentepuree
INTERIEURS MET VRUCHTENKARAMEL VOOR GEMOULEERDE PRALINES (in gram)
CONFITUUR (in gram)
Recepten op punt gesteld door Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000.
Recepten op punt gesteld door Ollivier Christien – Chef Pâtissier en Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000
Vruchten- en groentepuree Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Suiker
Glucose
Room
Boter
Abrikoos
200
320
140
400
90
Ananas
200
280
140
400
90
Hoeveelheid
Suiker
Appelpectine
Kristalsuiker
Smaakondersteuning
Abrikoos
1 000
100
8
600
IQF abrikoos 30%
Ananas
1 000
100
8
600
IQF ananas 20% in stukjes gesneden
Vruchten- en groentepuree Les vergers Boiron
Roze pompelmoes
1 000
120/24
200
1 100
240
30
Banaan 100%
200
280
140
400
90
Banaan 100%
1 000
100
8
600
Geweekte rozijnen 20%
Tomaat 2/3 – Framboos 1/3
1 000
133/26
330
1 250
260
15
Bergamot 100%
200
300
140
400
90
Bloedsinaasappel
1 000
100
8
600
Sinaasappel segmenten 15%
Vijg 2/3 / Framboos 1/3
1 000
130/26
300
1 200
260
30
Bloedsinaasappel
200
300
140
400
90
Braambes
1 000
100
8
600
IQF aalbes 20%
Aalbes
1 000
135/27
350
1 250
270
20
Witte perzik
1 000
125/24
250
1 100
240
30
Braambes
200
320
140
400
90
Cassis ( zwarte bes)
1 000
100
8
600
IQF cassis 10%
Aardbei
1 000
125/24
250
1 150
240
30
Zuidvruchten
1 000
120/24
200
1 100
230
30
Cassis (zwarte bes)
200
280
140
400
90
Cranberry & zure kers
1 000
100
8
600
IQF kriek 15%
Aardbei Mara des Bois
1 000
133/27
330
1 200
260
30
Zwarte kers 100%
1 000
100/24
250
1 150
230
30
Cranberry & zure kers
200
340
140
400
90
Exotisch fruit
1 000
100
8
600
IQF mango 20%
Abrikoos
1 000
120/24
200
1 100
240
30
Aardbei & Munt
1 000
120/24
200
1 100
240
30
Exotisch fruit
200
300
140
400
90
Framboos
1 000
100
8
600
IQF framboos 30%
Ananas
1 000
125/24
250
1 150
250
30
Caraïbische cocktail met rum
1 000
125/25
250
1 150
240
30
Framboos
200
300
140
400
90
Guave
1 000
100
8
600
Sinaasappel segmenten 15%
Banaan 100%
1 000
130/26
300
1 200
260
15
Citrusvruchtencocktail met Cointreau ®
1 000
130/26
300
1 200
260
30
Gember
200
300
140
400
90
Kalamansi 100%
1 000
100
8
600
Sinaasappel segmenten 15%
30
Frisse munt
1 000
160/32
600
1 450
320
30
Groene appel
200
320
140
400
90
Kokosnoot
1 000
100
8
600
IQF ananas 20%
1 000
130/26
330
1 200
260
15
Guave
200
340
140
40
90
Kokosnoot met vruchtvlees
1 000
100
8
600
IQF ananas 20%
1 000
133/28
330
1 200
260
30
Kalamansi 100%
200
280
140
400
90
Kriek
1 000
100
8
600
IQF kriek 15%
Kriek
200
340
140
400
90
Kwets 100%
1 000
100
8
600
IQF abrikoos 30%
30
Mandarijn
200
300
140
400
90
Lychee
1 000
100
8
600
IQF framboos 20%
Bergamot 100%
1 000
125/25
250
1 150
240
Blauwe bosbes
1 000
133/28
330
1 200
260
20
Kastanje & Vanille
Bloedperzik
1 000
130/26
300
1 200
260
30
Mango gekruid
Bloedsinaasappel
1 000
133/28
330
1 200
270
30
Geconcentreerde bereidingen
Bosaardbei
1 000
125/25
250
1 150
240
30
Bloedsinaasappel 100%
Braambes
1 000
133/26
330
1 250
260
20
Citroen 100%
1 000
300/60
Mandarijn 100% Sinaasappel 100%
1 000 1 000
200/50 230/46
Cassis ( zwarte bes)
1 000
145/28
450
1 300
240
20
Citroen
1 000
300/60
2 000
2 700
550
30
Citroengras
1 000
125/25
250
1 150
240
30
Cranberry & zure kers
1 000
150/30
500
1 400
300
20
Exotisch fruit
1 000
140/28
400
1 300
280
30
1 000
200/44
1 500
2 000
400
2 500
3 000
600
30
Mango 100%
200
300
140
400
90
Mango 100%
1 000
100
8
600
IQF mango 20%
2 000 1 800
2 500 2 300
500 580
30 30
Passievrucht 100%
200
280
140
400
90
Mirabel 100%
1 000
100
8
600
IQF abrikoos 30%
Peer
200
320
140
400
90
Paprika 100%
1 000
100
8
600
IQF framboos 30%
Rabarber 100%
200
320
140
400
90
Passievrucht 100%
1 000
100
8
600
Banaan 10% of IQF mango 20%
Rode paprika 100%
200
300
140
400
90
Peer
1 000
100
8
600
Peer 30% in stukjes gesneden
Ontdooi de puree. Breng de puree en het appelsap in een kookpan en verwarm tot het kookpunt. Strooi het suiker-pectinemengsel in de puree en breng al roerend naar het kookpunt op een matig vuur. De suiker en de glucose toevoegen. Kook verder tot 107°C of 75° Brix. De citroenzuuroplossing toevoegen. In een kader uitgieten ter grootte van het snijapparaat. De oplossing van citroenzuur bestaat uit gelijke delen water en citroenzuur. Het citroenzuur kan vervangen worden door wijnsteenzuur.
Roze pompelmoes
200
300
140
400
90
Rabarber 100%
1 000
100
8
600
IQF rabarber 33%
200
300
140
400
90
Roze pompelmoes
1 000
100
8
600
Mandarijn segmenten 15%
200
300
140
400
90
Sinaasappel en Bitter sinaasappel 100%
1 000
100
8
600
Sinaasappel segmenten 15%
Tomaat 100%
1 000
100
8
600
IQF framboos 30%
Framboos
1 000
133/26
330
1 250
260
30
Sinaasappel en Bitter sinaasappel 100%
Gember
1 000
125/25
250
1 150
240
30
Vijg 100%
Granaatappel 100%
1 000
100/22
150
1 000
220
30
Groene appel
1 000
130/26
300
1 170
250
15
Guave
1 000
133/28
330
1 200
260
30
Kalamansi 100%
1 000
300/60
2 000
2 700
600
30
Kiwi 100%
1 000
150/30
500
1 400
300
30
Kokosnoot
1 000
125/24
1 150
240
20
Kokosnoot met vruchtvlees
1 000
125/24
1 150
240
20
Kriek
1 000
133/26
330
1 200
260
20
Kwets 100%
1 000
125/25
250
1 150
260
30
Limoen 100%
1 000
350/70
2 500
3 400
600
30
Lychee
1 000
150/30
500
1 350
290
30
Mandarijn
1 000
170/33
700
1 600
350
30
Mango 100%
1 000
150/30
500
1 350
290
30
Meloen
1 000
120/24
200
1 180
240
30
Mirabel 100%
1 000
125/25
250
1 150
260
30
Papaja
1 000
122/26
220
1 100
240
30
Passievrucht 100%
1 000
200/40
1 000
1 900
400
30
Peer
1 000
125/24
250
1 180
240
30
Pompoen 100%
1 000
130/25
280
1 180
240
30
Rabarber 2/3 / Groene appel 1/3
1 000
125/25
250
1 150
240
30
Met de suiker en de glucose een karamel bereiden zonder vocht toe te voegen. Blussen met de kokende room en koken tot 110°C. Vervolgens de kokende vruchtenpuree toevoegen en koken tot 107°C. De getempereerde malse boter toevoegen en laten afkoelen alvorens de chocoladevormen te vullen. De vormen de volgende dag afsluiten.
*IQF ( Individually Quick Frozen) Ontdooi de puree (en indien nodig ook de IQF stukjes). Breng, samen met het suiker-pectinemengsel aan de kook,op een zacht vuur. Voeg het tweede deel suiker toe en kook verder tot 102 à 103°C. Refractometer: 73°Brix.
zoetwaren
PÂTES DE FRUIT (in gram)
PÂTES DE FRUIT (in gram) Recepten van Ollivier Christien – Chef Pâtissier en Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000 Product Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Hoeveelheid
Suiker / Pectine NH
Appelsap
Suiker
Glucose
Oplossing citroenzuur
Rode paprika 2/3 – Framboos 1/3
1 000
133/26
330
1 250
260
30
Rood fruit
1 000
130/26
300
1 180
260
30
Product Les vergers Boiron
Suiker / Pectine NH
Appelsap
Suiker
Glucose
Oplossing citroenzuur
Vruchten- en groentepuree
INTERIEURS MET VRUCHTENKARAMEL VOOR GEMOULEERDE PRALINES (in gram)
CONFITUUR (in gram)
Recepten op punt gesteld door Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000.
Recepten op punt gesteld door Ollivier Christien – Chef Pâtissier en Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000
Vruchten- en groentepuree Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Suiker
Glucose
Room
Boter
Abrikoos
200
320
140
400
90
Ananas
200
280
140
400
90
Hoeveelheid
Suiker
Appelpectine
Kristalsuiker
Smaakondersteuning
Abrikoos
1 000
100
8
600
IQF abrikoos 30%
Ananas
1 000
100
8
600
IQF ananas 20% in stukjes gesneden
Vruchten- en groentepuree Les vergers Boiron
Roze pompelmoes
1 000
120/24
200
1 100
240
30
Banaan 100%
200
280
140
400
90
Banaan 100%
1 000
100
8
600
Geweekte rozijnen 20%
Tomaat 2/3 – Framboos 1/3
1 000
133/26
330
1 250
260
15
Bergamot 100%
200
300
140
400
90
Bloedsinaasappel
1 000
100
8
600
Sinaasappel segmenten 15%
Vijg 2/3 / Framboos 1/3
1 000
130/26
300
1 200
260
30
Bloedsinaasappel
200
300
140
400
90
Braambes
1 000
100
8
600
IQF aalbes 20%
Aalbes
1 000
135/27
350
1 250
270
20
Witte perzik
1 000
125/24
250
1 100
240
30
Braambes
200
320
140
400
90
Cassis ( zwarte bes)
1 000
100
8
600
IQF cassis 10%
Aardbei
1 000
125/24
250
1 150
240
30
Zuidvruchten
1 000
120/24
200
1 100
230
30
Cassis (zwarte bes)
200
280
140
400
90
Cranberry & zure kers
1 000
100
8
600
IQF kriek 15%
Aardbei Mara des Bois
1 000
133/27
330
1 200
260
30
Zwarte kers 100%
1 000
100/24
250
1 150
230
30
Cranberry & zure kers
200
340
140
400
90
Exotisch fruit
1 000
100
8
600
IQF mango 20%
Abrikoos
1 000
120/24
200
1 100
240
30
Aardbei & Munt
1 000
120/24
200
1 100
240
30
Exotisch fruit
200
300
140
400
90
Framboos
1 000
100
8
600
IQF framboos 30%
Ananas
1 000
125/24
250
1 150
250
30
Caraïbische cocktail met rum
1 000
125/25
250
1 150
240
30
Framboos
200
300
140
400
90
Guave
1 000
100
8
600
Sinaasappel segmenten 15%
Banaan 100%
1 000
130/26
300
1 200
260
15
Citrusvruchtencocktail met Cointreau ®
1 000
130/26
300
1 200
260
30
Gember
200
300
140
400
90
Kalamansi 100%
1 000
100
8
600
Sinaasappel segmenten 15%
30
Frisse munt
1 000
160/32
600
1 450
320
30
Groene appel
200
320
140
400
90
Kokosnoot
1 000
100
8
600
IQF ananas 20%
1 000
130/26
330
1 200
260
15
Guave
200
340
140
40
90
Kokosnoot met vruchtvlees
1 000
100
8
600
IQF ananas 20%
1 000
133/28
330
1 200
260
30
Kalamansi 100%
200
280
140
400
90
Kriek
1 000
100
8
600
IQF kriek 15%
Kriek
200
340
140
400
90
Kwets 100%
1 000
100
8
600
IQF abrikoos 30%
30
Mandarijn
200
300
140
400
90
Lychee
1 000
100
8
600
IQF framboos 20%
Bergamot 100%
1 000
125/25
250
1 150
240
Blauwe bosbes
1 000
133/28
330
1 200
260
20
Kastanje & Vanille
Bloedperzik
1 000
130/26
300
1 200
260
30
Mango gekruid
Bloedsinaasappel
1 000
133/28
330
1 200
270
30
Geconcentreerde bereidingen
Bosaardbei
1 000
125/25
250
1 150
240
30
Bloedsinaasappel 100%
Braambes
1 000
133/26
330
1 250
260
20
Citroen 100%
1 000
300/60
Mandarijn 100% Sinaasappel 100%
1 000 1 000
200/50 230/46
Cassis ( zwarte bes)
1 000
145/28
450
1 300
240
20
Citroen
1 000
300/60
2 000
2 700
550
30
Citroengras
1 000
125/25
250
1 150
240
30
Cranberry & zure kers
1 000
150/30
500
1 400
300
20
Exotisch fruit
1 000
140/28
400
1 300
280
30
1 000
200/44
1 500
2 000
400
2 500
3 000
600
30
Mango 100%
200
300
140
400
90
Mango 100%
1 000
100
8
600
IQF mango 20%
2 000 1 800
2 500 2 300
500 580
30 30
Passievrucht 100%
200
280
140
400
90
Mirabel 100%
1 000
100
8
600
IQF abrikoos 30%
Peer
200
320
140
400
90
Paprika 100%
1 000
100
8
600
IQF framboos 30%
Rabarber 100%
200
320
140
400
90
Passievrucht 100%
1 000
100
8
600
Banaan 10% of IQF mango 20%
Rode paprika 100%
200
300
140
400
90
Peer
1 000
100
8
600
Peer 30% in stukjes gesneden
Ontdooi de puree. Breng de puree en het appelsap in een kookpan en verwarm tot het kookpunt. Strooi het suiker-pectinemengsel in de puree en breng al roerend naar het kookpunt op een matig vuur. De suiker en de glucose toevoegen. Kook verder tot 107°C of 75° Brix. De citroenzuuroplossing toevoegen. In een kader uitgieten ter grootte van het snijapparaat. De oplossing van citroenzuur bestaat uit gelijke delen water en citroenzuur. Het citroenzuur kan vervangen worden door wijnsteenzuur.
Roze pompelmoes
200
300
140
400
90
Rabarber 100%
1 000
100
8
600
IQF rabarber 33%
200
300
140
400
90
Roze pompelmoes
1 000
100
8
600
Mandarijn segmenten 15%
200
300
140
400
90
Sinaasappel en Bitter sinaasappel 100%
1 000
100
8
600
Sinaasappel segmenten 15%
Tomaat 100%
1 000
100
8
600
IQF framboos 30%
Framboos
1 000
133/26
330
1 250
260
30
Sinaasappel en Bitter sinaasappel 100%
Gember
1 000
125/25
250
1 150
240
30
Vijg 100%
Granaatappel 100%
1 000
100/22
150
1 000
220
30
Groene appel
1 000
130/26
300
1 170
250
15
Guave
1 000
133/28
330
1 200
260
30
Kalamansi 100%
1 000
300/60
2 000
2 700
600
30
Kiwi 100%
1 000
150/30
500
1 400
300
30
Kokosnoot
1 000
125/24
1 150
240
20
Kokosnoot met vruchtvlees
1 000
125/24
1 150
240
20
Kriek
1 000
133/26
330
1 200
260
20
Kwets 100%
1 000
125/25
250
1 150
260
30
Limoen 100%
1 000
350/70
2 500
3 400
600
30
Lychee
1 000
150/30
500
1 350
290
30
Mandarijn
1 000
170/33
700
1 600
350
30
Mango 100%
1 000
150/30
500
1 350
290
30
Meloen
1 000
120/24
200
1 180
240
30
Mirabel 100%
1 000
125/25
250
1 150
260
30
Papaja
1 000
122/26
220
1 100
240
30
Passievrucht 100%
1 000
200/40
1 000
1 900
400
30
Peer
1 000
125/24
250
1 180
240
30
Pompoen 100%
1 000
130/25
280
1 180
240
30
Rabarber 2/3 / Groene appel 1/3
1 000
125/25
250
1 150
240
30
Met de suiker en de glucose een karamel bereiden zonder vocht toe te voegen. Blussen met de kokende room en koken tot 110°C. Vervolgens de kokende vruchtenpuree toevoegen en koken tot 107°C. De getempereerde malse boter toevoegen en laten afkoelen alvorens de chocoladevormen te vullen. De vormen de volgende dag afsluiten.
*IQF ( Individually Quick Frozen) Ontdooi de puree (en indien nodig ook de IQF stukjes). Breng, samen met het suiker-pectinemengsel aan de kook,op een zacht vuur. Voeg het tweede deel suiker toe en kook verder tot 102 à 103°C. Refractometer: 73°Brix.
zoetwaren
PÂTES DE FRUIT (in gram)
PÂTES DE FRUIT (in gram) Recepten van Ollivier Christien – Chef Pâtissier en Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000 Product Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Hoeveelheid
Suiker / Pectine NH
Appelsap
Suiker
Glucose
Oplossing citroenzuur
Rode paprika 2/3 – Framboos 1/3
1 000
133/26
330
1 250
260
30
Rood fruit
1 000
130/26
300
1 180
260
30
Product Les vergers Boiron
Suiker / Pectine NH
Appelsap
Suiker
Glucose
Oplossing citroenzuur
Vruchten- en groentepuree
INTERIEURS MET VRUCHTENKARAMEL VOOR GEMOULEERDE PRALINES (in gram)
CONFITUUR (in gram)
Recepten op punt gesteld door Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000.
Recepten op punt gesteld door Ollivier Christien – Chef Pâtissier en Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000
Vruchten- en groentepuree Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Suiker
Glucose
Room
Boter
Abrikoos
200
320
140
400
90
Ananas
200
280
140
400
90
Hoeveelheid
Suiker
Appelpectine
Kristalsuiker
Smaakondersteuning
Abrikoos
1 000
100
8
600
IQF abrikoos 30%
Ananas
1 000
100
8
600
IQF ananas 20% in stukjes gesneden
Vruchten- en groentepuree Les vergers Boiron
Roze pompelmoes
1 000
120/24
200
1 100
240
30
Banaan 100%
200
280
140
400
90
Banaan 100%
1 000
100
8
600
Geweekte rozijnen 20%
Tomaat 2/3 – Framboos 1/3
1 000
133/26
330
1 250
260
15
Bergamot 100%
200
300
140
400
90
Bloedsinaasappel
1 000
100
8
600
Sinaasappel segmenten 15%
Vijg 2/3 / Framboos 1/3
1 000
130/26
300
1 200
260
30
Bloedsinaasappel
200
300
140
400
90
Braambes
1 000
100
8
600
IQF aalbes 20%
Aalbes
1 000
135/27
350
1 250
270
20
Witte perzik
1 000
125/24
250
1 100
240
30
Braambes
200
320
140
400
90
Cassis ( zwarte bes)
1 000
100
8
600
IQF cassis 10%
Aardbei
1 000
125/24
250
1 150
240
30
Zuidvruchten
1 000
120/24
200
1 100
230
30
Cassis (zwarte bes)
200
280
140
400
90
Cranberry & zure kers
1 000
100
8
600
IQF kriek 15%
Aardbei Mara des Bois
1 000
133/27
330
1 200
260
30
Zwarte kers 100%
1 000
100/24
250
1 150
230
30
Cranberry & zure kers
200
340
140
400
90
Exotisch fruit
1 000
100
8
600
IQF mango 20%
Abrikoos
1 000
120/24
200
1 100
240
30
Aardbei & Munt
1 000
120/24
200
1 100
240
30
Exotisch fruit
200
300
140
400
90
Framboos
1 000
100
8
600
IQF framboos 30%
Ananas
1 000
125/24
250
1 150
250
30
Caraïbische cocktail met rum
1 000
125/25
250
1 150
240
30
Framboos
200
300
140
400
90
Guave
1 000
100
8
600
Sinaasappel segmenten 15%
Banaan 100%
1 000
130/26
300
1 200
260
15
Citrusvruchtencocktail met Cointreau ®
1 000
130/26
300
1 200
260
30
Gember
200
300
140
400
90
Kalamansi 100%
1 000
100
8
600
Sinaasappel segmenten 15%
30
Frisse munt
1 000
160/32
600
1 450
320
30
Groene appel
200
320
140
400
90
Kokosnoot
1 000
100
8
600
IQF ananas 20%
1 000
130/26
330
1 200
260
15
Guave
200
340
140
40
90
Kokosnoot met vruchtvlees
1 000
100
8
600
IQF ananas 20%
1 000
133/28
330
1 200
260
30
Kalamansi 100%
200
280
140
400
90
Kriek
1 000
100
8
600
IQF kriek 15%
Kriek
200
340
140
400
90
Kwets 100%
1 000
100
8
600
IQF abrikoos 30%
30
Mandarijn
200
300
140
400
90
Lychee
1 000
100
8
600
IQF framboos 20%
Bergamot 100%
1 000
125/25
250
1 150
240
Blauwe bosbes
1 000
133/28
330
1 200
260
20
Kastanje & Vanille
Bloedperzik
1 000
130/26
300
1 200
260
30
Mango gekruid
Bloedsinaasappel
1 000
133/28
330
1 200
270
30
Geconcentreerde bereidingen
Bosaardbei
1 000
125/25
250
1 150
240
30
Bloedsinaasappel 100%
Braambes
1 000
133/26
330
1 250
260
20
Citroen 100%
1 000
300/60
Mandarijn 100% Sinaasappel 100%
1 000 1 000
200/50 230/46
Cassis ( zwarte bes)
1 000
145/28
450
1 300
240
20
Citroen
1 000
300/60
2 000
2 700
550
30
Citroengras
1 000
125/25
250
1 150
240
30
Cranberry & zure kers
1 000
150/30
500
1 400
300
20
Exotisch fruit
1 000
140/28
400
1 300
280
30
1 000
200/44
1 500
2 000
400
2 500
3 000
600
30
Mango 100%
200
300
140
400
90
Mango 100%
1 000
100
8
600
IQF mango 20%
2 000 1 800
2 500 2 300
500 580
30 30
Passievrucht 100%
200
280
140
400
90
Mirabel 100%
1 000
100
8
600
IQF abrikoos 30%
Peer
200
320
140
400
90
Paprika 100%
1 000
100
8
600
IQF framboos 30%
Rabarber 100%
200
320
140
400
90
Passievrucht 100%
1 000
100
8
600
Banaan 10% of IQF mango 20%
Rode paprika 100%
200
300
140
400
90
Peer
1 000
100
8
600
Peer 30% in stukjes gesneden
Ontdooi de puree. Breng de puree en het appelsap in een kookpan en verwarm tot het kookpunt. Strooi het suiker-pectinemengsel in de puree en breng al roerend naar het kookpunt op een matig vuur. De suiker en de glucose toevoegen. Kook verder tot 107°C of 75° Brix. De citroenzuuroplossing toevoegen. In een kader uitgieten ter grootte van het snijapparaat. De oplossing van citroenzuur bestaat uit gelijke delen water en citroenzuur. Het citroenzuur kan vervangen worden door wijnsteenzuur.
Roze pompelmoes
200
300
140
400
90
Rabarber 100%
1 000
100
8
600
IQF rabarber 33%
200
300
140
400
90
Roze pompelmoes
1 000
100
8
600
Mandarijn segmenten 15%
200
300
140
400
90
Sinaasappel en Bitter sinaasappel 100%
1 000
100
8
600
Sinaasappel segmenten 15%
Tomaat 100%
1 000
100
8
600
IQF framboos 30%
Framboos
1 000
133/26
330
1 250
260
30
Sinaasappel en Bitter sinaasappel 100%
Gember
1 000
125/25
250
1 150
240
30
Vijg 100%
Granaatappel 100%
1 000
100/22
150
1 000
220
30
Groene appel
1 000
130/26
300
1 170
250
15
Guave
1 000
133/28
330
1 200
260
30
Kalamansi 100%
1 000
300/60
2 000
2 700
600
30
Kiwi 100%
1 000
150/30
500
1 400
300
30
Kokosnoot
1 000
125/24
1 150
240
20
Kokosnoot met vruchtvlees
1 000
125/24
1 150
240
20
Kriek
1 000
133/26
330
1 200
260
20
Kwets 100%
1 000
125/25
250
1 150
260
30
Limoen 100%
1 000
350/70
2 500
3 400
600
30
Lychee
1 000
150/30
500
1 350
290
30
Mandarijn
1 000
170/33
700
1 600
350
30
Mango 100%
1 000
150/30
500
1 350
290
30
Meloen
1 000
120/24
200
1 180
240
30
Mirabel 100%
1 000
125/25
250
1 150
260
30
Papaja
1 000
122/26
220
1 100
240
30
Passievrucht 100%
1 000
200/40
1 000
1 900
400
30
Peer
1 000
125/24
250
1 180
240
30
Pompoen 100%
1 000
130/25
280
1 180
240
30
Rabarber 2/3 / Groene appel 1/3
1 000
125/25
250
1 150
240
30
Met de suiker en de glucose een karamel bereiden zonder vocht toe te voegen. Blussen met de kokende room en koken tot 110°C. Vervolgens de kokende vruchtenpuree toevoegen en koken tot 107°C. De getempereerde malse boter toevoegen en laten afkoelen alvorens de chocoladevormen te vullen. De vormen de volgende dag afsluiten.
*IQF ( Individually Quick Frozen) Ontdooi de puree (en indien nodig ook de IQF stukjes). Breng, samen met het suiker-pectinemengsel aan de kook,op een zacht vuur. Voeg het tweede deel suiker toe en kook verder tot 102 à 103°C. Refractometer: 73°Brix.
Hazelnootpasta
Melkchocolade 40%
Cacaoboter
Feuilletine
Gianduja
900
100
200
100
10 à 15 %
300
5
De Gianduja uitstrijken in een kader op 2 mm. De praliné mengen met de hazelnootpasta en de feuilletine. De gesmolten chocolade en cacaoboter toevoegen. Het mengsel uitgieten over de uitgestreken Gianduja.
100 % smaak
Een uitzonderlijke en authentieke smaak, textuur en kleur van verse vruchten en groenten.
INTERIEURS VOOR GEMOULEERDE PRALINES (in gram)
100% natuurlijk
Recepten van Ollivier Christien – Chef Pâtissier en Stéphane Glacier - MOF Pâtissier 2000. Vruchten- en groentepuree Les vergers Boiron
goede redenen om te kiezen voor de producten van Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Witte chocolade
Boter
Sorbitol
Invertsuiker
Glucose
Aardbei
500
1 250
200
75
35
60
Aardbei Mara des Bois
500
1 250
200
75
35
60
Abrikoos
500
1 200
100
80
65
65
Bergamot 100%
300
1 200
100
80
65
65
Bloedperzik
500
1 250
200
75
35
60
Bosaardbei
500
1 250
200
75
35
60
Citroen
300
1 200
100
80
65
65
Citroengras
300
1 200
100
80
65
65
Exotisch fruit
500
1 250
200
75
35
60
Framboos
500
1 250
200
75
35
60
Zonder kleurstoffen, verdikkingsmiddelen en bewaarstoffen
100% zekerheid
Gegarandeerde organoleptische , constante kwaliteit en beschikbaarheid gedurende het hele jaar. Gecontroleerde productie met respect voor de HACCP en HQE normen. ISO 9001 en ISO 14001 certificaat.
100% praktisch
Gedaan met wassen, reinigen, pellen, schillen, ontpitten en mixen. Geen verlies: u bespaart op handenarbeid en kunt uw recepten en kostprijzen beter beheren en beheersen met producten die 100 % klaar zijn om te gebruiken en eenvoudig in gebruik.
100% tot uw dienst
We zijn aanwezig in meer dan 70 landen, dankzij een uitgebreid netwerk van professionele grossiers. Ontdek al onze producten, recepten en tips op de website my-vb.com.
Gember
300
1 200
100
80
65
65
Guave
500
1 150
200
75
35
60
Kokosnoot
500
1 250
200
75
35
60
Limoen 100%
300
1 200
100
80
65
65
DE VERPAKKINGEN
Lychee/Aardbei (50/50)
500
1 250
200
75
35
60
Mango 100%
500
1 250
200
75
35
60
Mirabel 100%
500
1 250
200
75
35
60
• Bakjes van 1 kg in een kartonnen doos van 6. • Voor sommige referenties zijn emmers van 10 kg beschikbaar.
Passievrucht 100%
500
1 250
200
75
35
60
Rabarber 100%
500
1 250
200
75
35
60
Rode paprika 100%
500
1 250
200
75
35
60
Witte perzik
500
1 250
200
75
35
60
Zuidvruchten
500
1 250
200
75
35
60
Aardbei & Munt
500
1 250
200
75
35
60
Frisse Munt
500
1 250
200
75
35
60
Gekruide Mango
500
1 250
200
75
35
60
Kastanje & Vanille
500
1 250
200
50
35
60
Verwarm de puree met de suikers. Giet bij 70°C op de gehakte chocolade. Bij 34°C de boter en de alcohol* (optioneel) toevoegen. Vul de vormen bij 28 à 30°C.
ONTDOOIEN Parners van Bocuse d’Or Winners
• Voor een optimale kwaliteit wordt aangeraden de puree gedurende 24 tot 48 uur te ontdooien bij een temperatuur tussen +2°C en +4°C. • Het product kan ook au bain-marie worden ontdooid of in de magnetron op een matige temperatuur.
Creatie : RMP - Les vergers Boiron (c) 09/13 - Fotografie : Y. Bagros - Alle rechten voorbehouden - Boiron Frères SAS kapitaal 3 000 000 € - RCS 542 015 763 - Romans-sur-Isère - DCT08N-A
Praliné 60% fruit
zoetwaren en chocolaterie GEBRUIKSTABEL VOOR DIEPGEVROREN VRUCHTEN-EN GROENTEPUREE
chocolaterie VRUCHTENGANACHE IN KADER (in gram) Recepten van Frank Kestner - MOF Chocolatier 204 en Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000 Vruchten- en groentepuree Les vergers Boiron
Donkere Hoeveelheid Chocolade 60%
Boter
Sorbitol
Invertsuiker
Glucose
Ananas
500
370
735
150
80
65
65
Bergamot 100%
500
370
735
175
80
65
65
Blauwe bosbes
500
370
735
175
80
65
65
Bloedsinaasappel
500
450
450
200
80
30
100
Braambes
500
370
735
175
80
65
65
Cassis (zwarte bes)
500
370
735
175
80
65
65
Citroengras
500
370
735
175
80
65
65
Cranberry & zure kers
500
370
735
175
80
65
65
Framboos
500
370
735
175
80
65
65
Gember
500
370
735
175
80
65
65
Kalamansi 100%
500
450
450
200
80
30
100
Kriek
500
370
735
175
80
65
65
Mandarijn
500
450
450
200
80
30
100
Passievrucht 100%
500
370
735
175
80
65
65
Pompelmoes
500
450
450
200
80
30
100
Rode paprika 100%
500
370
735
175
80
65
65
Rood fruit
500
370
735
175
80
65
65
Sinaasappel & Bitter sinaasappel 100%
500
450
450
200
80
30
100
Citrusvruchtencocktail met Cointreau®
500
450
450
200
80
30
100
Verwarm de puree met de suikers (sorbitol, inverstuiker, glucose) tot 70°C. Giet op de gehakte chocolade. Voeg de boter toe bij 34°C en voeg (indien nodig) de alcohol toe. Giet uit bij 31 à 32°C.
KARAMELGANACHE MET VRUCHTEN IN KADER (in gram) Vruchten- en groentepuree Les vergers Boiron
BEWAARADVIES • Het product bewaren bij een temperatuur van -18°C (zie de optimale houdbaarheidsdatum op de verpakking). • Na ontdooien gedraagt dit product zich als een vers product, bewaar het tussen +2°C en +4°C en gebruik het binnen 5 dagen. Na ontdooien niet opnieuw invriezen.
Donkere Melkchocolade chocolade 60% 38 %
Hoeveelheid
Suiker
Boter
Brandewijn
Banaan 100%
200
130
160
160
130
20
Bergamot 100%
200
130
Cassis ( zwarte bes)
200
130
160
160
130
20
160
160
130
20
Framboos
200
Groene appel
200
130
160
160
130
20
130
160
160
130
20
Peer
200
130
160
160
130
20
Rode paprika 100%
200
130
160
160
130
20
Caraïbische cocktail met Rum
200
130
160
160
130
20
Maak met de suiker een karamel zonder vocht toe te voegen. Blus met de vruchtenpuree en de boter. Doorkoken op 105°C. Afkoelen tot 20°C. Voeg de brandewijn toe. Meng met de getempereerde chocolade op 31 à 32°C. Giet uit in een kader.
GANACHE IN COMBINATIE MET PÂTE DE FRUIT (in gram)
*Brandewijn of eau-de-vie mag 2 à 3 % bedragen, berekend op de vruchtenpuree. Ongeveer 50 g voor 2 kg massa.
Chocolade
Tips & Trucs : Vermijdt de combinatie van bittere chocolade met citrusvruchten. Zure vruchten harmoniëren beter met melkchocolade en witte chocolade. Geel fruit past het best bij witte chocolade en rood fruit past best bij donkere chocolade.
Melkchocolade 38%
nul toegeving, 100 % smaak
nul toegeving, 100 % smaak
my-vb.com
my-vb.com
Room
Invertsuiker
Donker 800g (400g van 64% + 400g van 60%)
500
100
Melk (1.275g van 36%)
500
Sorbitol
Glucose
Vanillestok
Boter
90
50
2
75
90
90
2
100
Breng de room met de suikers en de gespleten vanillestok aan de kook en giet bij 70°C over de gehakte chocolade. Bij 34°C de boter toevoegen. Giet uit bij 32°C.
