colaterie Awards 2013 Chocolaterie Awards Ch ie Awards 2013 Chocolaterie Awards 2013 Cho ards 2013 Chocolaterie Awards 2013 Chocolate colaterie Awards 2013 Chocolaterie Awards 20 aterie Awards 2013 Chocolaterie Awards 2013 s 2013 Chocolaterie Awards 2013 Chocolaterie Chocolaterie Awards 2013 ards 2013 Chocolaterie Awards 2013 Chocolate ocolaterie“De Awards 2013 Chocolaterie Awards C Beste Praline” 3erie Chocolaterie Awards 2013 Chocolaterie Awa Awards 2013 Chocolaterie Awards 2013 Ch 3ards 2013 Chocolaterie Awards 2013 Chocola Alle inzendingen gebundeld ocolaterie Awards 2013 Chocolaterie Awards 2 olaterie Awards 2013 Chocolaterie Awards 201
colaterie Awards 2013 Chocolaterie Awards Ch ie Awards 2013 Chocolaterie Awards 2013 Cho ards 2013 Chocolaterie Awards 2013 Chocolate colaterie Awards 2013 Chocolaterie Awards 20 aterie Awards 2013 Chocolaterie Awards 2013 s 2013 Chocolaterie Awards 2013 Chocolaterie ards 2013 Chocolaterie Awards 2013 Chocolate ocolaterie Awards 2013 Chocolaterie Awards C 3erie Chocolaterie Awards 2013 Chocolaterie Awa Awards 2013 Chocolaterie Awards 2013 Ch 3ards 2013 Chocolaterie Awards 2013 Chocola ocolaterie Awards 2013 Chocolaterie Awards 2 olaterie Awards 2013 Chocolaterie Awards 201 Na een succesvolle eerste editie organiseerde het vakblad Chocolaterie ook dit jaar de Chocolaterie Awards.
In twee categorieën, professionelen en opleidingen, gingen we opnieuw op zoek naar de ‘beste praline’. Nieuw dit jaar
was dat er ook een prijs uitgereikt werd voor de ‘origineelste praline’ en de ‘beste smaak.’
In totaal werden er 38 dossiers ingediend.
In deze uitgave kunt u alle inzendingen nog eens bekijken.
colaterie Awards 2013 Chocolaterie Awards Ch ie Awards 2013 Chocolaterie Awards 2013 Cho ards 2013 Chocolaterie Awards 2013 Chocolate colaterie Awards 2013 Chocolaterie Awards 20 aterie Awards 2013 Chocolaterie Awards 2013 s 2013 Chocolaterie Awards 2013 Chocolaterie Categorie ards 2013 Chocolaterie Awards 2013 Chocolate Professionelen ocolaterie Awards 2013 Chocolaterie Awards 3erie Chocolaterie Awards 2013 Chocolaterie Awa Awards 2013 Chocolaterie Awards 2013 C 3 wards 2013 Chocolaterie Awards 2013 Chocola ocolaterie Awards 2013 Chocolaterie Awards olaterie Awards 2013 Chocolaterie Awards 201 22 inzendingen
Professionelen Nocciole Piemontesi
Soja, sesam en Ellphi
Ook in oeroude recepten zijn innovaties mogelijk. Dat bewijst Luk Morren van Dills nv met deze artisanaal bereide snijpraline met vloei bare karamel. Hij legt hierbij de focus op de puurheid van de ingre diënten. De creatie is opgebouwd uit drie elementen: een smeuïge praliné op basis van hazelnoten uit Piemonte die geroosterd, gekaramel liseerd en fijngemalen worden. Daarop een dun laagje van ruwgemalen hazelnoten en ten slotte een couverture in een bijpassende originemelk chocolade.
Jérôme Grimonpon wil ook de diabetici laten genieten van een lekkere praline. Daarom maakte hij gebruik van de nieuwe zoetstof Ellphi, een product dat 100% Belgisch is. Hij maakte hiermee een karamel met soja en combineerde dit met een gelei van sojasaus en een krokantje van sesam. Het geheel is gemouleerd in fondantchocolade.
Professionelen Abrikoos, appel en speculoos
Mojito
Artisan Chocolatier Caroline D, Caroline De Witte, brengt een kleine praline in melkchocolade, met een interieur van abrikozenconfituur, verse gestoofde appeltjes in brunoise en een speculooscrème. De praline is gedecoreerd met een driehoekje in melkchocolade, voorzien van een vrolijke transfer.
Christophe Museur van MayaCacoa liet zich inspireren door een zomers aperitief: mojito. Zijn praline bevat een confituur van bosvruchten en verse munt en een ganache op basis van melkchocolade, citroen en zeste van limoen. De moule werd ingespoten met groene en rode cacaoboter en gemouleerd met donkere chocolade.
Professionelen 90%FT
Hazelnotenpraliné & stevia
Van de wereldwinkel kreeg Tom De Witte van Choc & Sweets de vraag om enkele chocoladefiguurtjes te maken met Fairtrade chocolade. Voor de Chocolaterie Awards breidt hij hieraan een vervolg, met een praline die voor 90% uit Fairtrade producten bestaat. Het interieur bestaat uit een ganache van donkere chocolade met rode wijn, een suikerkrokantje en een gelei van honing. Het geheel heeft een couverture in donkere chocolade.
De chocolaterie Délice ontwikkelde enkele pralines met stevia, waar onder deze fondantpraline met hazelnotenpraliné. De praline bevat geen toegevoegde suikers en is dus geschikt voor diabetici. Daaren boven bevat het minder dan 10% maltitol, waardoor de bijwerkingen niet vermeld moeten worden. De vullingen zijn gemaakt met een eigen receptuur waarbij de smaakbeleving en het caloriearme centraal staan. Alle aroma’s zijn 100% natuurlijk. Bovendien wordt er gewerkt met echte boter en natuurlijke fruitaroma’s. De smaakbeleving is in die zin vernieuwend omdat Délice erin geslaagd is om de stevianasmaak te minimaliseren en het ook een voldoende zoete smaak te geven.
Professionelen Ananas, gember en kokos
Gember en tandoori
Met deze frisse, zomerse praline wil Christof Lauwers bewijzen dat pralines - met een aangepaste verpakking - ook in de zomer kunnen. Deze kogelvormige praline bevat bovenaan een gelei van ananas, daaronder een krokantje van gember en ten slotte een ganache op basis van kokos. De vorm is ingespoten met gele en groene cacao boter en gemouleerd met witte chocolade.
Davy Asnong van Kokoleka ging voor een exotische praline met pit. Hiervoor koos hij voor een bodempje van geroosterde amandelen met tandoorikruiden, met daarbovenop een ganache met gember. Helemaal bovenaan in de praline zit een gelei van framboos. Dit alles zit verhuld in een laagje zwarte chocolade met zure toetsen.
Professionelen Fragolic
Zomerse cocktail
Twee iconen uit de Belgische en Italiaanse keuken zijn verenigd in de Fragolic praline van Marc Desagre van Au Manon d'Hor: aardbeien en basilicum. Hiervoor maakte hij tegelijkertijd gebruik van lokale producten: de aardbeien komen uit 's-Gravenbrakel, de basilicum uit Silly. Ze zijn verenigd in een crémeux en worden begeleid met een ganache op basis van pure chocolade op basis van de beste bonen uit Peru. De praline is gemouleerd met donkere chocolade.
Een frisse zomerpraline met de smaken van een zomercocktail, dat was het opzet van Glenn Schutyser van bvba Gaelens. Deze praline is als volgt opgebouwd: bovenaan een passiekaramel met limoncello en basi licum, daaronder een krokantje van pecan- en cashewnoten en onderaan, ten slotte, een pralinécrème op basis van donkergebrande noten en ambachtelijke honing. De coating van de praline is uitgevoerd in een bittere fondantcouverture.
Professionelen Tomaat-basilicum
Wijnblad
De zomer is in het land met deze snijpraline van Geert Decoster van Centho Chocolates. Die bestaat uit drie texturen: een zachte en zoete karamel met een zoute toets van Fleur de sel de Camargue, daarboven komt een tomatenconfituur en ten slotte een ganache met een origi nechocolade uit Costa Rica (61%), afgewerkt met verse basilicum. De couverture van 71% Ecuador is zeer dun aangebracht, voor een optimale smaakbeleving. De praline is ten slotte nog afgewerkt met een transfersheet.
Deze praline van Daniel Stallaert van Corné Port-Royal brengt herinne ringen aan de kerstmarkt naar boven. Het wijnblad bevat een ganache op basis van warme wijn, met hierin de subtiele aanwezigheid van sinaasappelzeste en traditionele kruiden als kruidnagel, kaneel en wilde zwarte peper uit Madagaskar. De praline is gemouleerd met fondantchocolade en afgewerkt in een vurig rode lakkleur.
Professionelen Samarcande
Le Nord et le Sud
Laurence Devillers van Taratata Caramel & Chocolat liet zich inspireren door de zijderoute van Marco Polo. Hiervoor houdt ze halte in Samar kand in Oezbekistan: de biet die ze in de karamel verwerkte, komt voor in veel gerechten in het land. Het bietensap (100% biologisch) wordt gecombineerd met een bananenpuree, om de mooie paarse kleur van de groente zo veel mogelijk te kunnen behouden. De praline is gemou leerd met donkere chocolade.
Carine Demey van Demey Chocolats brengt het noorden en het zuiden samen in haar praline Le Nord et le Sud. De cuberdonsmaak komt van bij ons, de ganache op basis van de delicate mimosabloem vinden we terug in zuiderse landen. Beide smaken gaan heel goed samen en zijn verenigd in een klokvorm. Deze vorm doet denken aan de originele cuberdonneus en de krokante decoratie verwijst dan weer naar het interieur met mimosa.
Professionelen ChocOBeer Omer
Harmonieuze kogelpraline
Chocolaterie Carré combineert twee Belgische topproducten: bier en chocolade. Binnen het concept ChocOBeer zijn er vier smaken verkrijg baar (kriek, framboos, blond bier en bruin bier), waarvoor samenge werkt werd met brouwerij Bockor. De pralines in flesjesvorm hebben een liquide vulling op basis van het bier en zijn gecoat met een pure choco lade met 61% cacao. Voor de Chocolaterie Awards presenteert Choco laterie Carré de bierpraline op basis van het blonde bier Omer.
Wim Vyverman van Chocolade-Atelier Vyverman ontwierp deze praline exclusief voor tweesterrenrestaurant 't Zilte in Antwerpen. Er is gezorgd voor een perfecte harmonie tussen zoet, zuur, zout en bitter. Het interieur bestaat uit drie verschillende vullingen: bovenaan een fijn laagje praliné krokant met sesam, daaronder een luchtige mousse op basis van monoarabicakoffie en onderaan een karamelvulling met een balsamico die twaalf jaar liggen rijpen heeft. De buitenkant is gemouleerd met pure chocolade en afgewerkt met een zilverklokje, op de top een klein beetje zout en een fijn rood streepje.
Professionelen Stevia en pure vruchten
Strawberry Fresh Mint
Deze praline van Stephan Dumon van Choc o Pure is gemaakt met steviachocolade. Ze bevat geen toegevoegde suikers en dus ook geen suikercalorieën. De vulling bestaat uit een ganache van cavaillon en verse munt op een bedje van braambessenganache. Lekker zomers dus! De gemouleerde praline werd afgewerkt met rode en groene kleurstof en een foliecoating.
Olivier De Meyer van 't Huis De Meyer schotelt een zomerse praline voor die bestaat uit twee delen. Als eerste is er een bittere room ganache van fijngesnipperde verse groene munt met fondantchocolade en fleur de sel. De tweede laag bestaat uit een mousse van Belgische aardbeien met een zure toets gemengd met stukjes gevriesdroogde aardbeien. De praline is dun omhuld met fondant, waardoor de versie ring van de gevriesdroogde aardbeien onder de coating zichtbaar blijven. Deze praline is opgebouwd in drie verschillende structuren: je hebt de romige en frisse ganache, de zachtheid en het zuurdere van de aardbeienmousse en het knapperige van de gevriesdroogde aardbeien. Dit alles zorgt voor een verrassende smaakbeleving in de mond.
Professionelen Asian Gold
Boomstronkje
Asian Gold combineert de Cassis de Dijon met Aziatische smaken in een gouden jasje. Jurgen Baert stelde deze praline samen met twee lagen: de eerste laag is een gelei van Cassis de Dijon met stukjes opge legde cassis van Cointreau, de tweede laag is een ganache op basis van een roominfuus van citroengras, keffirlimoenblad, munt en kokos, witte chocolade en Batida de Coco. De praline is gemouleerd met dezelfde witte chocolade en gecoat met rood en goud.
Het Boomstronkje is een creatie van Peter De Winter van De Chocola tier en bestaat uit een karamelvulling op basis van acaciahoning. Voor de specifieke look wordt eerst een spiraal in pure chocolade gespoten in de vorm, die nadien gemouleerd wordt met melkchocolade. Op de bodem worden nog geschaafde en geroosterde amandelen gekleefd en de zijkanten worden bewerkt met pure chocolade, zodanig dat je echt het effect van een boomstronk krijgt.
Professionelen Tonka
Rumbol
Pieter De Volder is patissier bij restaurant Luzine. Hierdoor heeft hij een andere kijk op het eindproduct en kiest hij bewust voor een kleinere praline (ongeveer 6 gram), om het allemaal iets gastronomischer te maken. Zijn praline bestaat uit een ganache op basis van pompel moessap geïnfuseerd met tonkabonen en melkchocolade, gedecoreerd met een fijn lijntje fondantchocolade, cacaoboter en bronspoeder. Het pompelmoessap vervangt hier de room, wat voor een aangename frisheid zorgt.
Xavier Desmit van Xaverian Chocolatier brengt een ode aan de soldaten aan het front van WO I. Velen overleefden door de troost die ze haalden uit koude koffie en likeur. Deze smaken worden nu samenge bracht in de Rumbol likeurpraline. Die is opgebouwd uit een suikerkorst met als interieur een ganache op basis van espressokoffie. De korst zelf bevat alcohol 96,2° en Likeur Rum van 40°.Afgewerkt met een pure chocolade en chocoladeparels.
colaterie Awards 2013 Chocolaterie Awards Ch ie Awards 2013 Chocolaterie Awards 2013 Cho ards 2013 Chocolaterie Awards 2013 Chocolate colaterie Awards 2013 Chocolaterie Awards 20 aterie Awards 2013 Chocolaterie Awards 2013 s 2013 Chocolaterie Awards 2013 Chocolaterie Categorie ards 2013 Chocolaterie Awards 2013 Chocolate Opleidingen ocolaterie Awards 2013 Chocolaterie Awards 3erie Chocolaterie Awards 2013 Chocolaterie Awa Awards 2013 Chocolaterie Awards 2013 C 3 wards 2013 Chocolaterie Awards 2013 Chocola ocolaterie Awards 2013 Chocolaterie Awards olaterie Awards 2013 Chocolaterie Awards 201 16 inzendingen
Opleidingen Tonka en rode vruchten
Donkere chocolade en goud
Een karamel van tonkabonen en vanille en een ganache van rode vruchten met donkere chocolade van Peru en melkchocolade van Costa Rica, dat is de basis van deze praline van Younes El Mellouki, leerling van Elishout. De praline is verder gedecoreerd met een crumble van gianduja. De vorm zelf is gekleurd met rode cacaoboter, met een vleugje bronspoeder.
Inge Brusselmans en Sophrani Moris, studenten aan Syntra Sint-Niklaas, werkten aan deze donkere vormpraline. De praline bestaat uit twee lagen die gescheiden worden door een krokantje. De bovenste laag is op basis van zachte gesuikerde melk, onderaan zit een ganache van bittere chocolade. De bovenzijde is verder versierd met goudpoeder.
Opleidingen Panna l'Orange
Gember, limoen en sesam
Deze zuiders getinte praline, gemaakt voor Evy Lahou, studente CVO Leerdorp Gent, wordt vervaardigd op basis van een klassiek Italiaans dessert: panna cotta. De praline is gearomatiseerd met een heerlijk mystieke espresso. De tweede laag zorgt ervoor dat de praline gefruit en gekruid is, door een verse sinaasappelstroop met gember. Deze sensatie is omsloten door een donkere chocolade.
Deze praline, gemaakt door Jean-Pierre Nain van het ITCA, heeft een mals en krokant interieur, waarbij de aroma's lang in de mond blijven hangen. Eerst wordt er een zuurtje waargenomen van limoen en ananas, daarna smaakt men een gezouten boterkaramel met geroosterde sesam en er wordt afgesloten met een pittige smaak van gember. De praline is gecoat met donkere chocolade en gedecoreerd met sesam.
Opleidingen Cherry-monkey
Parelmeloen
De Cherry-monkey is een vormpraline gemouleerd in fondantchocolade en gevuld met een kersenvulling die meteen de frisheid van de zomer op de tong tovert. Hieronder zit een koekje van amandelen dat, door de goede smaak van gebakken amandelen en de frisse kers, structuur geeft aan de praline. Onderaan komt een ganache van melkchocolade met gin Monkey 47, die de praline afsluit met een volle melkchocoladesmaak en een frisse waaier van smaken door de uitzonderlijke gin. Deze praline werd ontworpen door de cursisten Ambachtelijk Chocoladebewerker 2 van Syntra West.
Lien Govaerts van VTI Spijker stak een klassieker uit de keuken in een nieuw chocoladejasje. Deze praline bestaat immers uit een verfrissend meloenbolletje, omringd met parmaham en aangevuld met een pittige ganache. De praline is gedecoreerd met een likeurpraline van cavaillon.
Opleidingen Flier
Chestnut fresh
Deze praline met een gouden gloed doet denken aan de warme zomerzon. Het bloemetje verklapt de inhoud van de praline. Ze is opgebouwd uit een frisse gelei van vlierbloesem, gemaakt op basis van 'Roomer'. Die heerlijke likeur is een echt Gents streekproduct. De zachte, frisse smaak van de bloemetjes wordt vergezeld door melkchocoladeganache en limoen. Voor de omhulling van de praline wordt melkchocolade gebruikt met enkele korreltjes fleur de sel. Een creatie van Lies Dhont, leerling specialisatie banketbakkerij chocolaterie aan de Hotelschool Gent.
Justine Van Wynsberghe, leerlinge Bakkerijschool Ter Groene Poorte, koos voor een concept waarbij ze een minder geliefde smaak (kastanje) combineert met andere smaken, waardoor het eindresultaat toch een woweffect krijgt. De praline gemouleerd met melkchocolade is samengesteld met een basisvulling van kastanje met als tussenlaag een crumble van peperkoek en een frisse toets van sinaasappelganache. Dit alles is afgespoten met een frisse, zachte kleur en afgewerkt met een klein beetje grof zout.
Opleidingen Nagami
Tonkara
De Chinese kumquat, genaamd nagami kumquat, betekent in het Chinees: 'goud oranje'. Deze kleine ovale vrucht komt oorspronkelijk uit China. De schil heeft een bitterzoete smaak, terwijl het vruchtvlees zuur is. In combinatie met specerijen leent deze vrucht zich prima tot het maken van een mooie gelei. Nicole Schellekens, leerlinge aan Bakkerijschool Ter Groene Poorte, koos deze vrucht voor haar praline. De kumquats werden verwerkt tot een gelei, met een vleugje kaneel en een toets van steranijs in combinatie met een ganache van kamille en een lichte smaak van tonkaboon. De coating is fondantchocolade.
Het decor van de Tonkara begint bij een puntje witte chocolade. Dan wordt de moule verder gemouleerd met fondantchocolade. De bodem wordt gevuld met de tonkavanilleganache. Op deze ganache wordt de sesamnougat met gekaramelliseerde honing gestrooid. Dat zorgt voor een intense zoete maar lekkere nasmaak. Daarna wordt de praline opgevuld met crème-brûléeganache, op basis van zachte karamel. De vorm van de praline, die een creatie is Justine Lanoo, leerling aan Syntra Midden-Vlaanderen campus Oudenaarde, werd gekozen als metafoor naar de gelaagdheid van de ganaches in de praline.
Opleidingen Kersen en kirsch
griPi
Institut Emile Gryzon pakt uit met een gemouleerde praline in melkchocolade, gevuld met een giandujakaramel, een gelei op basis van kersen en een hazelnootganache met kirsch.
Deze dompelpraline werd bedacht door Jan Verelst, student aan Syntra AB campus Leuven, en bestaat uit de volgende componenten: onderaan een dun laagje krokant van pailleté feuilletine in een gianduja van amandelpraliné en melkchocolade, daarboven een ganache van gruyèrekaas, originemelkchocolade van Venezuela en gezouten boter en bovenaan een intense perengelei die afgewerkt is met Poire William. De praline is verder gecoat met een donkere chocolade intense (60%). Direct na het dompelen worden willekeurig bolletjes geplaatst die na het uitkristalliseren verwijderd worden (holtes verwijzen naar gaten in de kaas). Hierin worden stukjes gevriesdroogde peer gelegd.
Opleidingen Koffie-kaneel
Bitterzoet, zuur en zout
Adil Amrani, leerling van Elishout, koos voor een praline op basis van een koffieganache met toevoeging van kaneel. Hij koos deze combinatie in afwachting van het lenteweer: de straffe koffiesmaak doet denken aan regen en slecht weer, terwijl de kaneel doet verlangen naar mooier weer. Dit concept wordt ook doorgetrokken in de keuze van de chocolades (Ghana en Venezuela): de eerste is een melkchocolade met een lichte smaak, de andere compleet het tegenovergestelde.
De leerlingen van Bakkerijschool Hasselt creëerden een vormpraline met een ganache met rozemarijn, zeezout en appelazijn. De coating bestaat uit Cacao Barry Plantation Madirofolo Millesime uit Madagaskar, waaraan koperkleurpoeder toegevoegd is. Als decoratie en visuele highlight werd een korrel van het exclusieve en zeldzame Perzisch saffierblauwe zout aangebracht in de curve van een chocoladekrul. Perzisch blauwzout wordt slechts in één Iraanse zoutmijn gewonnen en is bijzonder geliefd bij fijnproevers. Het is een natuurproduct en heeft een krachtige smaak maar een verrassende, haast zoete nasmaak. De blauwe lichtweerkaatsing imiteert de schittering van een edelsteen bij een juweel.
Opleidingen The Explosion
Specerijen
The Explosion is een zeer verrassende en uitdagende praline. Vanaf het moment dat je de praline in je mond steekt, word je gelijk verrast door de smaak van geconcentreerde limoen, maar al snel wordt dit verzacht door een vulling van een energydrank. Deze praline is een creatie van Yasmine Cox en Kimberley Scherlinx van VTI Spijker Hoogstraten.
Laura Driesen en Christiaan Nackaerts van Kogeka Sint-Jozefinstituut in Geel werkten samen aan deze praline met specerijen. De interne opbouw bestaat uit: een specerijvulling met gember, tonkabonen, vanille, steranijs, kardamon en zwarte peper, met daarbovenop een gelei van rabarber. De praline is gecoat met Grenadachocolade en afgewerkt met titaan, zilverpoeder en rode kleurstof.
colaterie Awards 2013 Chocolaterie Awards Ch ie Awards 2013 Chocolaterie Awards 2013 Cho ards 2013 Chocolaterie Awards 2013 Chocolate colaterie Awards 2013 Chocolaterie Awards 20 aterie Awards 2013 Chocolaterie Awards 2013 s 2013 Chocolaterie Awards 2013 Chocolaterie ards 2013 Chocolaterie Awards 2013 Chocolate ocolaterie Awards 2013 Chocolaterie Awards C 3erie Chocolaterie Awards 2013 Chocolaterie Awa Awards 2013 Chocolaterie Awards 2013 Ch 3ards 2013 Chocolaterie Awards 2013 Chocola ocolaterie Awards 2013 Chocolaterie Awards 2 olaterie Awards 2013 Chocolaterie Awards 201 Met dank aan onze sponsors:
organisatie van het vakblad Chocolaterie
