VOEDING
Zoetmiddelen met en zonder suikers (1)
De laatste jaren is er sprake van een sterke groei van producten zonder toegevoegde witte geraffineerde bietsuiker. Ook zijn er veel mensen die speciaal naar de natuurvoedingswinkel komen vanwege de ruime keuze aan meer natuurlijke en/of biologische zoetmiddelen. Omdat er nogal wat misverstanden en
!& -
vraagtekens met betrekking tot ‘alterna-
' )*
tieve’ zoetmiddelen bestaan, zullen in een
het fruitsuikers bevat.
zoetmiddelen zonder suikers kort worden
Monosachariden: enkelvoudige suikers
besproken.
Monosachariden bestaan uit slechts één
+//!
Glucose, ook wel dextrose of druivensuiker
-
*
-
-
0+
' )!1
mag niet worden afgeleid dat deze stof
meer voedingsstoffen zoals mineralen
alleen in druiven voorkomt; de stof werd
voor het eerst in druiven aangetroffen en
&
!
-
of glucose komt onder meer voor in fruit,
nen die te maken hebben met overgevoelig-
groente, graanstropen en honing. Glucose
heden kunnen de doorslag geven om voor
als zoetmiddel kan worden vervaardigd uit
* 2!
kiezen.
suikerbieten. Dit kan met behulp van een
Er is geen enkel alternatief zoetmiddel
zuur en/of enzymen.
Fructose wordt ook wel vruchtensuiker
voor al deze stoffen geldt: gebruik ze met
mate. Met andere woorden: het ideale zoet-
vruchten, groenten, cichoreistroop, agave-
middel voor iedereen bestaat niet en de ver-
stroop en honing. Fructose als zoetmiddel
kan worden gemaakt uit dezelfde bronnen
als glucose. Aan glucose wordt het enzym isomerase toegevoegd waardoor glucose
Wat zijn suikers? " # $
wordt omgezet in fructose. Het is een misverstand te denken dat
% $
vruchten uitsluitend vruchtensuiker bevat-
grote groep verteerbare koolhydraten. Ze
ten. Vruchten bevatten wel fructose, maar
hebben een zoete smaak, in tegenstelling
daarnaast ook glucose en sacharose.
tot de polysachariden (zetmeel en glyco-
Galactose komt vooral voor in zuivelproduc-
25
ten, als onderdeel van lactose. Het is ook
we deze zoetmiddelen meestal niet puur
5 !
6 !*
een koekje of nagerecht. Dan bepalen ook
koolhydraten in peulvruchten.
de andere ingrediënten (voedingsvezels, vet @B! -
Disachariden: tweevoudige suikers
Tweevoudige suikers bestaan uit twee met
Om de GI te bepalen wordt gewerkt met
+
!
een vaste hoeveelheid van 25 g of 50 g kool-
Sacharose is opgebouwd uit één molecuul
hydraten. De bepaling van de Glycemische
glucose en één molecuul fructose. Zowel
P @P!
!
maat omdat de glycemische respons van een
bestaan voor 100% uit sacharose. In kleine
voedingsmiddel niet alleen afhangt van het
hoeveelheden komt het ook voor in fruit,
type koolhydraten, maar ook van de hoe-
honing en groenten.
veelheid die ervan gegeten wordt. Zo kan de
Maltose wordt ook wel moutsuiker
@B
@P
genoemd. Het bestaat uit twee moleculen
van hetzelfde product veel lager is.
glucose. Maltose kan worden gemaakt uit
Mensen met diabetes mellitus moeten
overigens met al deze suikers rekening
granen. Graanmoutstropen en bier bevatten
houden: ze leveren allemaal verteerbare
maltose.
koolhydraten.
Lactose, ook wel melksuiker genoemd, bestaat uit één molecuul glucose en één
De ‘gemiddelde’ GI van verschillende pure
molecuul galactose. Lactose komt van
suikers:
nature voor in melk en melkproducten
Maltose
105
van alle zoogdieren, met uitzondering van
Glucose
100
Nederlandse harde kaas.
Honing
QR$SR !
graanmoutstropen
Sacharose
60–68
Fructose
20
& <
!
& <
= ' )!
' ) <
!
bepaald. Op basis van suikersamenstelling
*
wordt dan de inschatting gemaakt.
zetmeel en het eindproduct glucose.
De meest betrouwbare GI-tabel is die van
Graanmoutstropen bevatten naast maltose
de Universiteit van Sydney, Australië,
ook nog dextrinen.
te vinden op www.glycemicindex.com.
De Glycemische Index (GI)
Zoetkracht
De zoetmiddelen in dit artikel hebben alle-
Alle suikers hebben een bepaalde zoetkracht,
maal invloed op ons bloedglucosegehalte,
-
>
stelling. Van een suiker met een hoge zoet-
een lage GI. Glucose en graanglucosestropen
?
‘Vochtige’ zoetmiddelen, zoals rietsuiker-
@B!C # *
stroop, honing en graanstroop, hebben door
*
hun hogere vochtgehalte relatief minder
deze twee uitersten. Het is echter zo dat
zoetkracht dan ‘droge’ zoetmiddelen.
TvOG 4 ∫ 2012
VOEDING Indien de zoetkracht van sacharose (biet-
len, eiwitten en kleurstoffen uit de biet.
! [RR
Ruwsap wordt met kalkmelk en koolzuur-
5 {
andere suikers een indruk geven van hun
!&
" [RR
-
zoeter dan sacharose, waarden onder de
heid ‘verontreinigingen’ nog een paar
[RR
keer herhaald;
men uit van hetzelfde gewicht van de twee
\ {
[|} !& door verdamping ingedikt tot diksap, dat
Overgevoeligheid Voor pure suikers kunnen we niet aller-
voor 65–70% uit ruwe suiker bestaat; \ { 5 -
nen verder ingedikt totdat de suikeroplos-
bepaalde hoeveelheid veroorzaken ze klach-
sing verzadigd raakt met suiker;
!P !#
\ B
de bekendste. Maar ook voor sacharose en
gescheiden van de donkere stroop (melas-
* -
!
* &
de productie van alcohol en veevoer;
reden waarom mensen beter reageren op
\ ^
en opgeslagen. De mate van zuivering hangt
graanstropen. Honing kan een allergische
mede af van de toepassing van het product.
reactie geven omdat er nog een kleine hoe-
Meer informatie op: www.suikerinfo.nl.
veelheid pollen inzit.
Biet- en rietsuiker: sacharose De winning van suiker uit suikerbiet Suikerbieten worden in Nederland vanaf half september machinaal geoogst en naar de suikerfabriek gebracht: de zogenaamde bietencampagne. Ze worden dan zo snel * suikergehalte terug. De verdere verwerking bestaat uit: \ @ ] \ ^
? ] \ B ' )! reepjes met water verhit tot 70–75°C om de harde vezels stuk te ‘koken’, zodat sui ] \ % !* voortdurend vers warm water wordt toegevoegd, dat de suiker onttrekt aan het < !] \ ken wordt gedroogd of geperst voor de veevoederindustrie; \ ^ ! Foto: J. Lugo
Rietsuikermelassestroop: zoute stroop Het woord melasse is afgeleid van het P *
*
van rietsuiker als voedingsmiddel wordt aangeboden. Een groot deel van de rietsuikermelasse dient als grondstof voor bruine
% naam melasse of melado uitsluitend worden gebruikt als het mineraalgehalte minimaal }& ** Melassestroop heeft hierdoor een pittige, zoute smaak. Is het mineralengehalte nog <Q}!* aangeduid als zoute stroop. Hoewel het juist is dat melasse mineralen en B-vitamines bevat, is het ook waar dat het in absolute zin slechts om geringe hoeveelheden gaat. Een eetlepel, en dat is gezien de sterke smaak heel wat, bevat nog geen dertigste
heid B-vitamines en circa eenzesde van de Foto: Narvikk
Behalve als zoetmiddel kan melasse ook worden gebruikt als marinade in oosterse gerechten.
100 kg rietstengels leveren 10 kg rietsuiker
Oerzoet (gedroogd suikerrietsap): sacharose
~ [RR
= 5
[Q {
suikerrietsap. Omdat de Warenwet het pro-
verschilt niet veel van de suikerwinning uit
' ) !*
suikerbieten. Omdat suikerriet snel bederft,
de naam oersuiker als productnaam niet
moet het na de oogst binnen 24 uur wor-
worden gehanteerd. Daarom wordt de fan-
den verwerkt tot ruwe suiker. Dit wordt dan
*
meestal verscheept naar verschillende lan-
vermelding gedroogd suikerrietsap. Gewone
5
suiker wordt net zo lang bewerkt en geraf-
als zodanig wordt geconsumeerd. Het voor-
5
[RR}
deel van ruwe rietsuiker boven witte bietsui-
bestaat. Ruwe rietsuiker wordt wel wat
5
5
*
daardoor nog een heel kleine hoeveelheid
van de melasse wordt eraan onttrokken. En
mineralen bevat naast sacharose. De invloed
juist in die melasse zitten de meest waarde-
volle voedingsstoffen. Oerzoet bevat nog
van bietsuiker.
alle melasse. Het bevat ruim 2% mineralen
De suiker zit opgeslagen in de rietstengel:
TvOG 4 ∫ 2012
VOEDING en een kleine hoeveelheid vitamines van het
de oventemperatuur niet hoger dan 160°C
B-complex. Het heeft een eigen, uitgespro-
-
ken smaak en trekt snel vocht aan, waardoor
lengd te worden.
-
Glucose (druivensuiker, dextrose): supersnelle verhoging bloedglucose
1
Glucose wordt, net als fructose, op enzyma-
natuurgeneeskundigen is echter gebleken
dat mensen met het hypoglycemiesyndroom
suikerbieten. Het bevat geen vitamines en
oersuiker vaak beter verdragen dan witte
mineralen, maar bestaat voor 100% uit glu-
suiker. Voor het maken van oerzoet wordt
{
!
het sap uit het biologische suikerriet geperst.
dan gewone suiker, dus in recepten is er
& 5
meer van nodig en het heeft een erg hoge
* -
@B
!B
dampt door verhitting, zonder dat er kristal-
voor topsporters en voor diabetespatiënten
len ontstaan. Omdat uitsluitend water wordt
6 6 *
5-
R0
glucose voldoende. Sacharose werkt niet
&
snel genoeg. Na de glucose wel langzamere
koolhydraten eten, want anders ontstaat
Na het indampen en drogen wordt de massa
weer snel een hypoglycemie.
Oerzoet is voor wat betreft de invloed op
vermalen. Alle melasse en een groot deel zig. Oerzoet ziet er heel anders uit dan witte
Ahornsiroop: hoofdzakelijk sacharose
suiker en rietsuiker. In plaats van kristallen
Ahornsiroop is een zoetmiddel dat door
? ?
indikking van het sap van de suikeres-
-
Oerzoet heeft dezelfde zoetkracht als
" !
! *-
Deze esdoornsoorten groeien uitsluitend in
wege de melasse, een eigen kruidig smaakje
Noord-Amerika en dan vooral in de regio’s
heeft. Het is vooral geschikt voor toepassing
Québec, New York en Vermont. In Canada
in kruidkoek, speculaas en mueslikoeken.
?
R? siroop geproduceerd en in de VS 12 miljoen
Fructose (vruchtensuiker): lage GI
liter. In deze landen wordt het maple syrup
Vruchtensuiker komt als zodanig voor in
genoemd.
*
Het sap wordt tussen februari en april
Maar fructose komt nog veel vaker voor als
*
tweevoudige suiker, gebonden aan glucose,
*
in de vorm van sacharose in riet- en bietsuiker.
uitlopen van de bomen niet meer verhin-
Vruchtensuiker bestaat voor 100% uit
dert en de sapstroom in de bomen op gang
!
komt. Dit houdt aan zolang de tempera-
en wordt niet uit vruchten gewonnen,
tuur schommelt tussen vriezen en dooien,
maar met behulp van enzymen uit zet-
variërend van een week tot maximaal zes
meel. Fructose is ongeveer 40% zoeter dan
gewone suiker. Dit betekent dat er minder
sap in een seizoen produceren. Voor iedere
fructose nodig is dan gewone suiker om
liter ahornsiroop is ongeveer 40–50 liter sap
dezelfde zoetkracht te bereiken. Koekjes en
"
#
cake gebakken met fructose worden snel
loze, heldere vloeistof die slechts 4–10%
bruin. Om verbranding te voorkomen dient
&
29
bestaat voor 62% uit sacharose, voor 35%
stroop neigt tot fermentatie en zuur wor-
uit water, voor 1% uit glucose en fructose en
*
voor 1% uit appelzuur.
kristalliseert. Het aroma van de diverse
"
soorten is nogal verschillend. We kennen
ongeveer een kwart minder zoet dan biet-
"# !
suiker. Als in een recept 225 g suiker wordt
# !& "#
voorgeschreven, gebruik dan 375 ml ahorn-
het begin van het tapseizoen, wanneer het
siroop. Vergeet niet het vochtgehalte aan
verschil tussen dag- en nachttemperatuur
te passen. Verminder de hoeveelheid met
nog extreem is. Deze soort is lichtbruin van
30–60 ml op elke 225 ml ahornstroop.
kleur en wordt beschouwd als de beste kwaliteit met een delicate smaak. De C-graad
Kwaliteit: A- en C-graad
wordt later in het seizoen getapt wanneer
Ahornsiroop is een kostbaar product. In de
er geen extreme temperatuurverschillen
&
!
die verhinderen dat goedkoop surrogaat,
bruine kleur en een sterkere karamelsmaak.
*
In tegenstelling tot wat jarenlang werd
als zuivere stroop verkocht kan worden.
beweerd is het mineraalgehalte van beide
De aanduiding siroop is uitsluitend geldig
*
voor 100% zuiver product.
kleur en het aroma.
De kwaliteit van ahornsiroop hangt af van de kleur en consistentie. Te vloeibare
Het tweede deel van dit artikel kunt u lezen
! "
Een enkele suikeresdoorn kan in een seizoen tot vijftig liter sap produceren, goed voor ongeveer een liter ahornsiroop. Foto: J. Farand
