ZOUT 45
Als ik een worst koop bij de slager, vraag ik wat erin zit. Niet alleen omdat het bij mijn vak hoort, zo zit ik nu eenmaal in elkaar. Ik wil het weten. Ik vind het logisch dat je bewust bent van wat je in je mond stopt. Maar hoeveel zogenaamd ambachtelijke slagers moeten je tegenwoordig het antwoord schuldig blijven? Niet John van Broekhuizen. Die weet het je precies te vertellen.
Poppenkast Jarenlang hoorde ik van gasten in De Librije over een slager hier
Maandag is slachtdag bij de familie Van Broekhuizen. Ze hebben
in de buurt. John van Broekhuizen uit Balkbrug zou geweldige
hun eigen varkens rondlopen, plus wat koeien en kippen. Voor het
worsten, hammen en patés maken. Ik ben natuurlijk niet vies van
huisvee alleen het beste voer. Rogge bijvoorbeeld geeft mooi en
goede producten, maar in het restaurant werk ik nauwelijks met
stevig spierwit spek, weet John. Het overige vlees koopt hij in bij de
vleeswaren. Het kwam er dus maar niet van om dat adresje eens te
beste boeren in de omgeving. ‘De kunst is week in week uit dezelfde
bezoeken. Totdat we in 2005 Librije’s Winkel openden en eindelijk
smaak zien te krijgen, zodat de klanten nooit teleurgesteld zijn.’ Hier
een goed excuus hadden om wat mooie vleeswaren in te slaan. Met
spreekt een perfectionist in hart en nieren, die zich geweldig kan
mijn toenmalige chef Sidney Schutte scheurde ik op de motor naar
opwinden als mensen door het weerbericht heen zitten te praten.
Balkbrug. Vanaf de weg zagen we een grote etalage vol glimmende
Want zelfs met het weer moet je rekening houden in dit vak. Zijn
bekers en trofeeën. ‘Wat een poppenkast’, dachten we en maakten
hammen laat hij door de natuur rijpen in de open lucht, zonder koel-
rechtsomkeert zonder ook maar een plak worst geproefd te
of vriesmeubels.Voor het pekelen wordt alleen zeezout gebruikt,
hebben. Kort daarna hoorde ik weer over diezelfde slager. Zijn
dat is beter voor de gezondheid. Maar tijd is misschien nog wel het
rauwe ham was Europees Kampioen geworden en zijn worsten
belangrijkste ingrediënt voor vleeswaren volgens Van Broekhuizen.
hadden de zoveelste prijs binnengesleept. Die man moest toch
‘Tijd geeft smaak en in dit vak leer je dan ook vooral om geduld te
wel iets goed doen, dus besloten we de volgende keer de moeite
hebben.’
te nemen om zijn winkel binnen te gaan. Man, wat hadden wij ons lelijk vergist. We hebben onze ogen
Ken je product
uitgekeken. Rijendik hangen de huisgemaakte hammen, worsten
Veel slagers van deze tijd kennen hun product niet meer, we zijn
en zijden zolderspek daar te rijpen en te drogen. Waar vind je nog
opgegroeid met snelle worsten en vleeswaren uit de fabriek. Osse-
balkenbrij in grote kuipen, met de stukken kop er nog in? Of Na-
worst uit de supermarkt bijvoorbeeld, smaakt compleet anders dan
gelhout. Een prachtig Achterhoeks product dat nog maar door een
de traditionele eigengemaakte van Sal Meijer in de Amsterdamse
handjevol slagers in Nederland wordt gemaakt volgens traditioneel
Scheldestraat. Die heeft smaak, daar zit het vet nog aan. En die sla-
recept. Aan zulke producten hangt nationale geschiedenis.
ger weet dat je zo’n worst niet koelkastkoud op een broodje smeert. De laatste jaren is er gelukkig wel een kentering gekomen in die
Smaak kost tijd
opmars van supermarktslagers en komt er weer aandacht voor de
Van Broekhuizen werd ooit gegrepen door het slagersvak na een
echte ambachtslieden. Ook Van Broekhuizens werkwijze geeft aan
vakantiebaantje in een vleeswarenfabriek. In 1927 begon hij als
dat hij weet wat voor vlees hij in de kuip heeft. Deze man begrijpt
knecht bij een zelfslachtende slager in Wassenaar, waar destijds ook
dat smaak begint bij een gezond beest dat goed te eten heeft gehad.
de adel kocht. In die dorpsslagerij leerde hij slachten en uitbenen,
Hij geeft weer inhoud aan het begrip ambacht, een etiket dat tegen-
pekelen, roken en worst maken. Sindsdien doet hij niet anders. Die
woordig lukraak wordt opgeplakt, maar al te vaak word je verneukt
man leeft voor z’n vak.
waar je bij staat. Een voorbeeld: ik was een keer uitgenodigd voor
de worstenfluisteraar
de wor s t e nf l u i s t eraar
BITTER
wil d
BITTER 106
wi ld Een frisling mag dan lekker zijn, van mij hoeft zo’n jong zwijn niet. Dat komt door zijn omnivorendieet - zo’n beest eet ook patat als dat voor hem ligt. Ik ga toch meer voor het zuivere spul, zoals haas en ree. Van wild uit de buurt weet ik tenminste waar het heeft uitgehangen en wat het gegeten heeft. En reeën zijn nu eenmaal de meest kieskeurige eters. Voor minder dan de mooiste perenbloemknopjes doen ze het niet. Wat ze overlaten wordt opgegeten door herten, wat die weer laten staan eten moeflons op. Maar die laatsten vallen dus af voor mij. Populatiebeheer Wat dieren in het wild eten wordt niet puur aan het toeval
misselijk is en een deel van de jonge dieren en de oudjes. Die oude
overgelaten. Staasbosbeheer schakelt hier professionele jagers en
bokken zijn koning in hun eigen gebied. Een paar geiten verdragen
faunabeheerders voor in die zich bezig houden met ‘populatie-
ze nog wel, maar jonge mannetjes dulden ze niet, die worden weg-
beheer en het vergroten van de draagkracht van de biotoop’, zoals
gejaagd. Die jonkies hebben vervolgens geen eigen territorium en
Kees Overgaag het graag zegt. Overgaag is jager en faunabeheerder
gaan zwerven. Ze worden ziek van de stress en een prooi voor para-
en levert mij zijn mooiste hazen en reeën. Een ree waar de ribben
sieten, belanden in kanalen en worden aangereden op de snelweg.
doorheen komen krijg ik niet van hem.
Die roadkills zorgen jaarlijks voor duizenden verkeersongevallen,
‘De reeënjacht is bij uitstek een beheersjacht, het vereist specifieke
vandaar dat afschot vaak plaatsvindt in de buurt van drukke wegen.
kennis en je moet er een strenge screening voor doorlopen’, legt
Het is dus geen kwestie van aanleggen als je toevallig een ree ziet
de jager uit. De eigenlijke jacht is maar een klein onderdeel van een
lopen. Voor de Tweede Wereldoorlog was dat anders. Toen werd er
groter geheel, wat natuurlijk voor de jacht an sich geldt. Er wordt
op los geknetterd en pikten jagers op hazenjacht nog wel eens een
in totaal twee maanden in het jaar gejaagd. Het schot wordt als het
ree mee. Tegenwoordig is het overigens weer uitstekend gesteld
symbolische sluitstuk van de jacht gezien, de rest van de tijd zijn
met de reepopulatie, volgens Overgaag.
de jagers bezig in het veld met natuur- en wildbeheer. Gedurende het jaar wordt het wild geïnventariseerd; de dieren worden geteld,
Op jacht
er wordt gekeken naar de populatieopbouw, de aanwas wordt
Goed. En dan nu over tot de jacht. Als het seizoen van start gaat,
berekend en er wordt beoordeeld of er genoeg rust is in het gebied.
begint het bij mij en menig ander jager te kriebelen. Wie over een
Voor reeën is dat laatste heel belangrijk. Ze krijgen al stress van hun
sterke conditie beschikt, jaagt bersend. ‘Dan sluip je voetje voor
soortgenoten (met uitzondering van de winter leven ze solitair),
voetje gecamoufleerd door het bos, altijd met de wind in je gezicht,
laat staan van mensen. Daarnaast brengen de jagers het voedselaan-
legt Overgaag uit. ‘Kom je met de wind in de rug in een rood zeiljack
bod in kaart en corrigeren dat waar nodig met aanplant van nieuwe
aanzetten, dan heeft een ree je op tweehonderd meter afstand in de
gewassen, of het omzagen van bepaalde bomen of struiken. Aan de
gaten. Hij heeft je geroken, gezien en allang de benen genomen.’
hand van die kennis wordt uiteindelijk bepaald of en wat er
Een andere optie is jagen vanuit hoogzit. In dat geval zit je in een
geschoten mag worden. Deze jacht op afschot geldt trouwens
hutje van één bij één op palen, ongeveer drie tot vier meter boven
voor al het grof wild, herten en zwijnen vallen daar ook onder.
de grond. Zo’n wildkansel wordt bij de looproutes van de dieren ge-
‘Je bootst de natuurlijke selectie na’, gaat Overgaag verder.
plaatst. Die lopen namelijk niet in het wilde weg door het veld, maar
‘Normaal gesproken zouden de zwakke dieren voor rekening van
houden bepaalde routes aan, te herkennen aan sporen en platgetrapt
wolven zijn gekomen. Omdat die niet meer voorkomen in Neder-
gras. Je moet over engelengeduld en zitvlees beschikken, want vaak
land, imiteer je hun roofgedrag. Je schiet alles wat ziek, zwak en
zit je uren achtereen zo stil als een mummie, je beweegt nauwelijks
ZO E T
U M A M I 2 1 3
ri v i e rb a a r s chl orof y l va n venkel en b uik spek
r iv ierbaar s ch l orof y l va n ve n kel e n e e n j u s va n s j a l o t e n b u i k s p ek Mijn opa was beroepsvisser en net als alle andere oudere mensen in Giethoorn zei hij altijd: de lekkerste zoetwatervis is de rode baars. In de volksmond genoemd: de rivierbaars. Een dikke stekelbaars met rode vinnen. Jaren geleden probeerde ik er als jonge kok al aan te komen, maar geen visser in Nederland die je dat nog verkoopt. En als je er al aan kunt komen, krijg je dan weer dikke, dan weer dunne, dan weer lange, dan weer kleine. Als ik iets op mijn menukaart wil zetten, is dat natuurlijk uiterst onhandig. Ik wil en moet en zal consistent zijn in mijn gerechten. En daarom ben ik zelf naar de visafslag in Urk gegaan, naar een handelaar genaamd Gerrit. Ik vroeg hem waar al die mooie Nederlandse rivierbaarzen naartoe gaan. Die worden dus letterlijk allemaal naar het buitenland gebracht, geschubd, gefileerd en ingevroren. In Frankrijk en Zwitserland eten ze massaal onze rivierbaarzen. Ik zei tegen Gerrit: kun jij een gedeelte van die vissen voor me apart houden, met allemaal hetzelfde maatje? Dat was een bijna onmogelijke klus en het duurde een paar jaar, maar uiteindelijk is het gelukt. Alle rivierbaarzen verdwijnen in buitenlandse monden, behalve die paar die wij hebben weten te redden voor onze gasten. Daarom geeft dit gerecht mij zoveel voldoening, omdat ik iets doe met een visje dat niemand anders doet. Deze rivierbaars heeft een hele rijke smaak. Ik doe er een spekkie bij voor de balans. Ook de gepofte appel maakt het heel rijk. Dat is een klassieke combinatie, denk aan de snoekbaars met appelstroop. Wij bouwen dat verder uit. Maar de echte drager van dit gerecht is die venkelchlorofyl. Er zitten knapperige stukjes venkel bij, die chlorofyl is gehaald uit de venkelloof. Wij draaien daar een puree van en gooien die in warm water, en dan krijg je een mooie chlorofyl. Het duurde een paar maanden voordat het gerecht zijn uiteindelijke vorm kreeg. Hoe het er op het bord uitziet, verandert in de aanloop constant. Dit is geen gerecht dat er heel strak hoeft uit te zien, het mag best ogen als een rotzooitje. Op het bord expressief schilderen met kleuren, dat kan ook erg mooi zijn.
ga nze n l eve r n o o rdze ek rab, zwar te o l i jf en s ap van geferm en teerd e ro d e ko o l b l ad eren
U M A M I 2 3 2
ganzenlever n o ordze ek rab, z wa r te o l ij f e n s a p van gefe rmente e rde ro de koolb lad e re n Dit is onze nieuwe ganzenleverterrine met krab. De oude hebben we lang gehad, we waren echt toe aan iets nieuws. We hebben een lint van siliconen laten maken en die in een krul op het bord gelegd zodat we de ganzenleverterrine ertussen kunnen smeren. Wanneer alles op kamertemperatuur is, trekken we het lint heel voorzichtig weg. Er blijft dan een mooi patroon over. Die krab is puur en alleen een beetje fris en pittig gemaakt. Het krabvlees is heel subtiel met die ganzenlever. We doen er zwarte olijfpuntjes bij, verse gebrande amandelen en een amandelmelk. Wat dit gerecht draagt, is het sap van gefermenteerde rode kool. We gebruiken een procedé waarover lang is nagedacht. Het sap heeft alleen in zijn eigen lucht gefermenteerd, wat supergezond is en bovendien werkt als een megasmaakversterker. We werken hier net pas mee. Als je dit eet, wil je er meer van. Het gefermenteerde sap gaat bijna naar een heel erg mooie azijn. Dit nieuwe ganzenlevergerecht zal wel even meegaan. Het is nu echt klaar. We hebben gemerkt dat mensen er helemaal van stuiteren. Sommige mensen bestellen zo een tweede portie. Dat is mooi, want in feite bepalen de gasten hoe lang een gerecht in het menu blijft. De gast bepaalt de race.
RECEPTEN 342
RECEPTEN 343
Rec e p t e n Zelf heb ik alle kookboeken van grote chefs, zelfs de
als tussengerecht. Maar je kan hem ook als hoofdgerecht
supertechnische van Ducasse. Aan het eind blijf ik toch altijd
serveren of als één gerecht. Daarnaast zijn sommige gerechten
met vraagtekens zitten. Niet geheel onlogisch, want alle
simpelweg niet in kleinere hoeveelheden te maken. Neem de
keukens zijn anders, alle ovens zijn anders en natuurlijk zijn
crèmes die bereid worden in een thermoblender. Die kun je niet
de ingrediënten nooit hetzelfde. Maar toch... Ik loop nu tegen
voor kleine porties maken, omdat de machine dan niet werkt.
hetzelfde probleem aan. Als ik een recept maak met jonge
Het is dus zo dat er in de recepten basisrecepten staan voor grote
makreel, zijn daar natuurlijk vele soorten in mogelijk. Of een
hoeveelheden, terwijl je voor de bereiding van het specifieke
taling... Zie daar maar eens aan te komen. En wij werken hier in
gerecht veel minder nodig hebt. De bloemkoolpuree bij de
de keuken met chillers, Roners en de Gastrovac. Logischerwijs
tarbotvlerk (met haringkuit en eikhaas, zie p. 390) is daar
heeft niet iedereen die in hun keuken staan. Dit is een boek voor
een goed voorbeeld van. De gemaakte hoeveelheid staat
de professional en voor de diehard kok die al die apparatuur
niet in verhouding tot wat je uiteindelijk gebruikt. Het is
wel thuis heeft staan, maar ook voor de leek. Gewone
natuurlijk zonde om dit weg te gooien, er kunnen nog zo
vriezers werken ook. Het zal alleen experimenteren zijn.
veel andere dingen mee gedaan worden. Bovendien kan je het ook invriezen. Bekijk daarom de receptuur eerst goed
Wij waren dan ook eerst van plan om helemaal geen traditionele
en maak een plan.
receptuur te plaatsen, omdat het in dit vak toch voornamelijk gevoel is waar je mee aan de slag gaat. Dat is wat iedereen in
De indeling is gemaakt op de indeling van het boek. De recepten
een keuken doet, koken doe je op én met gevoel. Inderdaad
staan in dezelfde volgorde als ze in het boek voorkomen, in
met veel recepten. Basisrecepten vormen het fundament voor
de hoofdstukken zout, zuur, bitter, zoet, vet, umami en 3D.
elke keuken, je kan geen gerecht maken zonder perfecte basis.
In de recepten staat in de rechterkolom soms wel het kopje
De ‘grote’ recepten die nu volgen, bestaan dan ook voor groot
‘Als laatste’ en soms niet. We hebben er voor gekozen om
gedeelte uit zeer bruikbare basisrecepten. Basisrecepten die
de laatste handelingen alleen te omschrijven indien dat extra
weer op vele manieren te combineren zijn.
uitleg en/of aandacht verdient. Als het er niet staat, moet het gerecht worden opgemaakt zoals op de foto. Verder ontbreekt
Tijdens het lezen, vraag je je misschien af voor hoeveel
de receptuur van de gerechten: Snoekbaars, valeriaan en
personen het gerecht is. Er staan namelijk geen hoeveelheden
watermunt, Wintertaling gegaard in zijn eigen omgeving en
bij. Als lezer moet je zelf tussen de regels doorlezen hoeveel
Gefermenteerd brood. Dit is geen vergissing, maar een bewuste
je nodig hebt. Een eend kun je verdelen in vier porties,
keuze. Want er mag altijd wel wat te raden overblijven.
