WORKSHOP VIETNAMEES KOKEN

WORKSHOP VIETNAMEES KOKEN

1

INLEIDING IN DE VIETNAMESE KEUKEN Sinds de opening van communistisch Vietnam naar de Westerse wereld toe (doi moi), is er een hernieuwd positief gevoel onder de Vietnamezen. De markten puilen uit van nieuwe goederen, er is terug privé bezit en handel mogelijk. Hierdoor kent ook de verfijnde Vietnamese keuken een heropleving. Echter is er bij ons nog maar weinig bekend van deze boeiende gastronomie. Vietnam is sterk door China beïnvloed, wat zijn weerklank in de keuken vindt. Hoi An (centraal Vietnam) was eeuwen lang een stopplaats op de handelsroutes van India, Cambodja en Thailand naar Japan en China. De Vietnamese keuken kunnen we misschien wel de eerste échte fusion keuken noemen. De ingrediënten zijn overheersend Aziatisch, de kooktechnieken vaak Frans. Ondanks de nadrukkelijke invloeden van andere (eet)culturen heeft de Vietnamese keuken steeds haar unieke karakter weten te bewaren. Deze identiteit vind je terug in 3 factoren: het veelvuldige gebruik van vissaus om gerechten op smaak te brengen en dipsausen aan te maken, het eten van grote dosissen rauwe groenten of kruiden en het inpakken van kleine porties vlees, vis of schaaldieren in blaadjes rijstpapier. Vietnam kent echter ook verschillende regionale keukens: De keuken in het noorden is minder gesofisticeerd dan in het zuiden. Dit komt doordat er minder variatie is in de gewassen die er worden verbouwd. Het noorden is echter wel de kweekvijver voor de heel typische koriander, munt en basilicum, die je nergens van dezelfde kwaliteit aantreft als hier. Door de geografische ligging is de invloed van de Chinese keuken groot. Men komt er vaak lau potjes tegen, wij kennen dit onder de vorm van fondue. Bun cha is een heuse specialiteit in Hanoi, dit is een schoteltje van gegrild en voorafgaand gerookt varkensvlees. Een andere specialiteit is het stomen van escargots, in gember of in bier, elk op zich een overheerlijke delicatesse. Hué ligt centraal ongeveer halverwege tussen Hanoi en Saigon, het sympathieke stadje aan de Parfumrivier draagt nog alle sporen van een keizerlijk verleden. Tu Duc, de 19e eeuwse keizer van Vietnam had zich gevestigd in Hué. Hij eiste van zijn keukenpersoneel dat ze heel bedreven waren in de kookkunst. Mooi gedecoreerde banketten, bestaande uit bijzondere gerechten en gemaakt met speciale kooktechnieken waren de regel. Eten als kunstvorm. Ook het theedrinken verhief de keizer tot kunst en ceremonie. Enkele specialiteiten uit Hué zijn de banh khoai (gevuld pannenkoekje met garnaal en uitjes), ché dâu (zoete soep) en chao tom (garnaal met suikerriet). Ho Chi Minh of het vroegere Saigon is het industriële hart van Vietnam. De mensen in het zuiden zijn altijd invloeden van buitenaf gewoon geweest en men kan dus stellen dat men hier een grotere openheid kent. De keuken van het zuiden is veel tropischer dan elders in Vietnam, getuige zijn de tropische fruitsoorten zoals mango, papaja en sterfruit. Men gebruikt hier ook meer kokosmelk in de aromatische curry’s en soepen. Banh xeo is een veel voorkomend hapje in Saigon en doet ons denken aan de Indische dossa, een gevulde deegkoek.

2

* VIETNAMESE NOEDELSSOEP (PHO BO) – 6 À 8 BORDEN Ingrediënten: Rundvleesbouillon          

5,750 l water 2,25 kg rundbeenderen 750 gr rundvlees (goedkopere kwaliteit), 2 stukken 6 cm gember, licht geroosterd 2 ui, gepeld en licht geroosterd 80 ml vissaus 3 EL suiker 8 à 10 steranijs, licht geroosterd 6 kruidnagels, licht geroosterd 1 TL zout.

Noedelssoep  

150 gr rundvlees (filet mignon) 450 platte witte rijstnoedels, geweekt in lauw water, enkele minuutjes gekookt en uitgelekt

Vergezeld door         

½ ui, fijne reepjes 3 lente-uitjes ½ kopje gewone koriander 0.5 kg sojascheuten 10 takjes Thaise basilicum 10 takjes lange koriander 6 Thaise chili’s 1 limoen, in fijne partjes vers gemalen peper

Bereidingswijze bouillon Spoel de rundbeenderen goed onder stromend water of kook ze 5 minuten in water om vuil te verwijderen. Breng in een grote kookpot het water aan de kook samen met de rundbeenderen en de 2 stukken rundvlees. Voeg er de geroosterde ui, gember, vissaus en suiker bij. Haal na 40 minuten 1 stuk rundvlees uit de bouillon, dompel eventueel 10 minuten onder in koud water (om uitdrogen te voorkomen), laat uitlekken en snij in fijne reepjes. Voeg na 1,5 uur de steranijs en kruidnagel toe en laat een half uur meekoken. Zeef de bouillon en plaats de rundbeenderen en stuk rundvlees terug in de bouillon. Werk af met zout.

3

Bereidingswijze rundvlees noedelssoep Week de noedels tot een half uur in koud water tot ze zacht zijn. Laat uitlekken. Breng de rundbouillon aan de kook. Zodra je klaar bent om te serveren, breng een grote pot met water aan de kook, neem 1 portie noedels en dompel deze in het kokende water gedurende 20 seconden. Laat uitlekken en schep deze in een noedelssoep kommetje. Leg een paar sneetjes meegekookt rundvlees en een paar sneetjes rauw rundvlees bovenop. Schep 3 x zoveel kokende bouillon op de hete noedels. Werk af met fijne sneetjes ui, lente-ui en gewone koriander. Serveer onmiddellijk met sojascheuten, lange koriander (cilantro), Thaise basilicum, chili’s, partjes limoen, vers gemalen zwarte peper. Opmerkingen Tracht volgende verhouding te respecteren: 1/3 noedels , 2/3 bouillon of soep. De gember en ui rooster je best over een open vuur (3 tot 4 minuten), steranijs en kruidnagel in een droge pan. Om het (rauwe) rundvlees filterdun te snijden, kan je het vlees best een half uur voor gebruik in de diepvries stoppen. Pho bo wordt zowel met gekookt als rauw rundvlees gegeten. Extra Pho bo (Noedelssoep met rundvlees) is volgens sommige afkomstig van het Franse woord “(pot au) feu” wat vuur(pot) betekent. Men beweert dat rundvlees tot de 19 de eeuw niet tot het Vietnamese dieet behoorde. Het werd al dan niet door de Fransen geïntroduceerd. Anderen beweren dat de Mongolen al rond 1300 het rundvlees introduceerden. Pho bo vindt zijn oorsprong in het noorden van Vietnam. Doordat 1 miljoen mensen bij de opsplitsing van Vietnam van het noorden naar het zuiden verhuisden (en omgekeerd) werd het een nationaal gerecht met een ongekende populariteit. De pho bo wordt in Vietnam meestal als ontbijt gegeten, in het weekend soms als lunch.

4

* VERS RIJSTPAPIER Ingrediënten   

1 kopje rijstbloem 1,5 kopje water snuifje zout

Bereidingswijze Meng de ingrediënten en laat een uur rusten op kamertemperatuur. Breng over een pot met een weinig water een dunne katoenen doek aan, zorg ervoor dat dit mooi strak over de pot spant. Breng het water aan de kook. Schep met een kleine pollepel wat van het mengsel op de doek. Wrijf het mengsel open tot een mooi ronde vorm. Stoom het geheel ongeveer 1 minuut met een deksel op de pot tot wanneer het mengsel begint te borrelen. Maak gebruik van een lange scherpe stok om het rijstvel van de katoenen doek te verwijderen. Tracht dit in 1 beweging te doen en wees voorzichtig dat het vel niet scheurt. * LENTEROLLETJES (BANH CUON) – 8 LENTEROLLETJES Ingrediënten          

8 garnalen, gepeld, ontdaan van darmkanaal, doormidden gesneden, gekookt 50 gram gehakt (kalf/varken), gekookt 8 kleine blaadjes kropsla (krokante gedeelte) 8 gedroogde rijstpapieren handvol sojascheuten ½ komkommer, in smalle reepjes (5 cm) 8 muntblaadjes 8 korianderblaadjes gehakte pindanootjes fijne rijstvermicelli, gekookt

Bereidingswijze Doe in een grote kom warm water, werk met 2 rijstpapiervellen tegelijk. Haal 1 voor 1 door het warme water (10 sec) en leg het op een plank. Leg op het uiteinde een slablaadje met daarin een beetje rijstvermicelli, stukje komkommer, een beetje sojascheuten, blaadje munt en koriander. Leg bovenaan een halve garnaal en een beetje gehakt. Werk af met een klein beetje gehakte pindanootjes. Vouw de buitenkanten naar binnen en rol het geheel op. Zorg ervoor dat het geheel stevig is. Snij de rolletjes in 2 of serveer in zijn geheel. Serveer met nuoc cham of tuong goi cuon saus. Extra Oneindig veel variaties mogelijk. Bijvoorbeeld met eend, mandarijn, munt en waterkers…. Indien je meerdere lenterolletjes maakt, bewaar deze dan in een vochtige doek alvorens te serveren.

5

* VIETNAMESE DIPSAUS (NUOC CHAM) Ingrediënten       

5 Thaise chili’s (middelmaat), fijngehakt 4 tenen look, fijngehakt 50 gr suiker 100 ml water 50 ml limoensap 50 ml vissaus 50 ml rijstazijn

Bereidingswijze Hak de chili en de look fijn Verwarm het water, de vissaus, rijstwijn, suiker, look en chili’s en in steelpan (niet koken) Zodra de suiker is opgelost, haal van het vuur en laat afkoelen Als de saus volledig is afgekoeld, voeg er het limoensap bij Extra Nuoc cham is een must aan elke Vietnamese tafel en dient om de gerechten op smaak te brengen naar eigen believen of als dipsaus om gerechten te vergezellen. De dipsaus wordt in elke streek anders bereid, er zijn variaties mogelijk met toevoeging van gember (fijngehakt), wortel, daikon, lente-ui olie, enz. VIETNAMESE SOJABONEN DIPSAUS (TUONG GOI CUON) Ingrediënten      

¼ kop gefermenteerde sojabonenpasta ½ kop water 1/3 kop kokosnootmelk (bij voorkeur ongezoet) 2 EL rijstazijn 3 EL ui, gehakt 2 El suiker (minder de hoeveelheid indien de kokosmelk gezoet is)

Garnering  

1 EL chilipasta (look + chili + TL azijn fijngestampt in vijzel) 1 EL pindanoten, geroosterd en fijngehakt

Bereidingswijze Verwarm de sojabonenpasta, water, kokosnootmelk, azijn, ui en suiker in een steelpan. Breng op een zacht vuur aan de kook, ongeveer 5 minuten. Zodra het mengsel dikt, doe het in aparte serveerkommetjes en garneer met chili en pindanoten.

6

* VIETNAMESE LIMOEN-CHILI DIPSAUS (NUOC MAM CHANH) Ingrediënten       

3 Thaise chili’s (middelmaat), fijngehakt 1 teentje look, fijngehakt 3 EL suiker 3 EL water (170 ml) 3 EL limoensap, inclusief pulp 3 EL vissaus 2 EL fijne reepjes komkommer

Bereidingswijze Hak de chili en de look fijn. Voeg water, vissaus, limoensap, suiker en limoenpulp toe. Roer goed tot de suiker is opgelost. Laat 15 minuten staan zodat de smaken goed vermengen, voeg er de fijn gesneden komkommer aan toe. * GEGRILDE VIS IN BANANENBLAD Ingrediënten          

1 volledige vis (ongeveer 500 gr) – makreel, zeebaars, schoongemaakt 1 TL suiker & zout 3 TL gehakte korianderblad 1 EL fijngehakte look 2 EL zoete ui, fijngehakt 2 EL fijngehakt citroengras ½ EL vers gemalen zwarte peper 2 EL arachide olie 4 EL rum 1 groot bananenblad

Bereidingswijze Verwam de oven voor op 200 C°. Spoel de vis onder stromend water en dep droog met keukenpapier. Meng de overige ingrediënten. Laat het mengsel eventjes rusten. Leg de vis op het bananenblad en maak 3 diagonale inkepingen in het lichaam. Vul de inkepingen met het mengsel. Draai de vis om, maak opnieuw 3 inkepingen en vul met het mengsel. Stop de rest van het mengsel in de buik van de vis. Wikkel de vis in 1 stuk bananenblad, nadien in een 2 de, sluit af met houten prikkers. Plaats de vis in de oven onder de grill gedurende 15 – 20 minuten aan elke zijde Extra Vooraleer te werken met een bananenblad, dien je deze eerst kortstondig over een open vuur te houden, zo worden ze soepel en kan je ze plooien zonder dat ze scheuren. Je kunt evenzeer aluminiumfolie gebruiken om de vis te grillen, verkort dan de kooktijd.

7

* BANANENBLOESEMSALADE MET KIP (Nom Hoa Chuoi) – 4 personen Ingrediënten         

1 medium bananenbloesem ( +/- 1kg ) 100 gr gepocheerde kip , in strips gescheurd ½ komkommer , ontzaad en in julienne gesneden 1 grote wortel , geraspt ¼ ui , flinterdun gesneden Rau ram (vietnamese koriander), fijngehakt 2 EL gefrituurde sjalotjes 2 EL fijngestampte geroosterde pindas 2 EL geroosterd sesamzaad

Voor de dressing      

1 teen look 2 rode chilipepers ( medium ) 2 EL suiker 3 ½ EL limoensap 2 EL water 2 EL vissaus

Doe de look, chili, suiker in de vijzel en stamp tot een pasta . Voeg hieraan 3 EL limoensap , 2 EL water en 2 EL vissaus toe en meng goed . De dressing is klaar . Verwijder de 2 tot 3 buitenste bladeren van de bananenbloesem . Snij de harde onderkant af en werp weg . Snij de bloesem in de lengte in 4 kwarten en verwijder de harde kern ( zoals bij witloof ) en werp deze ook weg . Snij de bloesem diagonaal in fijne strips van 1 a’ 2 mm . Zet onmiddellijk onder in koud water met een beetje limoensap om de verkleuring tegen te gaan . Doe de kip in een mengschaal en voeg ½ van de dressing toe , laat dit 10 min rusten . Voeg nu de wortel , komkommer , ui , rau ram en uitgelekte bananenbloesem toe . Meng de rest van de dressing onder de salade en meng , net voor het opdienen , het mengsel van sesam , pindas en gefrituurde sjalotjes met de salade .

8

* GEKARAMELLISEERDE GARNAAL MET LOOK (TOM RIM MAN) - 4 PERSONEN Ingrediënten         

400 gr garnaal, ongepeld, darmkanaal verwijderd 2 EL plantaardige olie 1,5 EL suiker 1 teentje look 1 sjalot, fijngehakt 4 EL water 1 EL vissaus ¼ TL zout 5 takjes gewone koriander, gesneden in stukken van 5 cm

Bereidingswijze Verhit in een pan met stevige bodem de plantaardige olie. Voeg de garnaal en suiker toe, roerbak 1 minuut. Voeg de look en sjalot toe, roerbak 1 minuut. Voeg water, vissaus en zout toe. Verlaag het vuur en bak tot de garnaal gaar is er bijna geen vocht meer in de pan is. Doe de garnaal op een bord en werk af met takjes koriander. Dien onmiddellijk op.

9

*CREME BRULEE Ingrediënten      

¼ L room 3 eierdooiers Kaffir-limoen bladeren 2 EL vanillesuiker 50 GR griessuiker 2 EL bruine suiker

Klop de eierdooiers met de vanille – en de griessuiker tot een witte , schuimige massa . Breng de room aan de kook en voeg hier enkele grof gescheurde kaffir-limoen bladeren aan toe . Meng de room met het opgeklopte mengsel maar zorg dar de kaffir-limoen niet in dit mengsel terechtkomt . Verdeel dit over ingevette ovenschaaltjes en zet in een warmwaterbad in een oven van 150° C voor 35 min . Laat voldoende afkoelen . Bestrooi met bruine suiker en laat dit kleuren onder een hete grill .

10