Eten koken en bewaren Er komt veel bij kijken als je een maaltijd wilt serveren. De maaltijd moet gezond zijn en daarom evenwichtig worden samengesteld. Voordat je een maaltijd serveert, moet je het voedsel bereiden. Je kunt dat op heel veel manieren doen. Voordat je een maaltijd kunt opdienen, moet je de tafel dekken. Een tafel hoor je op een bepaalde manier te dekken.
Gezonde en evenwichtige voeding Smaken verschillen, gewoonten verschillen en inkomsten verschillen. In elk gezin zal de maaltijd anders samengesteld en bereid worden. Belangrijk is dat de voeding gezond is. Dit houdt in dat je de maaltijd evenwichtig samenstelt. Je zorgt voor een evenwichtig voedselpakket door: • zowel te eten als te drinken; • niet te veel vet, suiker en zout te gebruiken; • voldoende af te wisselen; • erop te letten dat je voldoende van de verschillende voedingsstoffen binnen krijgt; • niet te veel schadelijke stoffen te gebruiken. Daarbij moet je dagelijks tenminste 1,5 liter vocht drinken.
Inname per dag Wat eet een persoon gemiddeld per dag? Als je een maaltijd gaat bereiden, moet je weten wat en hoeveel iedereen eet en drinkt. Dat is per persoon verschillend. In figuur kun je zien hoeveel iemand gemiddeld per dag eet.
Tafel dekken Voordat je een maaltijd gaat nuttigen, moet de tafel gedekt worden. In een bedrijf, bijvoorbeeld in een restaurant, is het belangrijk dat de tafels er gastvrij uitzien. Elk bedrijf doet dat op zijn eigen manier. Hoewel alle bedrijven een eigen invulling geven aan de tafeldekking, is de basisaankleding in de meeste gevallen hetzelfde. Allereerst leg je een molton op de tafel. Over de molton leg je een tafellaken.
Het tafellaken opleggen
Op de tafel zet je de volgende attributen: • een bloemenvaasje; • peper en zout; • een kandelaar met kaars; • een asbak.
Borden dekken De borden dek je recht voor de stoel, tegen de tafelrand aan. Als er een monogram of vignet op het bord staat, zorg je dat dat aan de bovenkant zit. Midden op het bord leg je een servet.
Bestek dekken Het bestek bestaat uit verschillende vorken, lepels en messen. Bestek heet ook wel couvert. Aan de rechterkant van het bord of het servet dek je de messen en lepels. De messen leg je direct naast het bord met de scherpe kant naar het bord toe. Daarnaast leg je de grote lepel. De onderkant van het bestek ligt op één lijn met de tafelrand (zie figuur ). Bestek dekken
Aan de linkerkant dek je de vorken. Direct naast het bord of het servet leg je gelijk met de tafelrand de grote vork. Daarnaast leg je als dit nodig is een kleine vork. Als je twee vorken dekt, laat je de tweede vork iets naar boven verspringen. Vorken dekken
Bestek voor het nagerecht Het bestek voor het nagerecht dek je boven het bord of het servet. Dit bestek noem je daarom dan ook het kopbestek. Een kopbestek kan bestaan uit: • een dessertmes; • een dessertvork; • een dessertlepel. Hoe je dit bestek dekt, is afhankelijk van het nagerecht. Als je alle drie de bestekken moet dekken, doe je dat als volgt: • het dessertmes dek je het dichtst bij het bord of het servet, het mes wijst naar links; • daarboven leg je de dessertvork die met de punten naar rechts wijst; • daar weer boven leg je de dessertlepel naar links wijzend.
Het kopbestek
Bij nagerechten waarbij je geen mesje gebruikt, is de volgorde: • een dessertvork (die met de punten naar rechts wijst) het dichtst bij het bord of het servet; • daarboven, naar links wijzend, een dessertlepel. Bij harde nagerechten, zoals fruit, is de volgorde: • een dessertmes, naar links wijzend, het dichtst bij het bord of het servet; • een dessertvork, naar rechts wijzend. Bestek voor het nagerecht. Links: zonder mesje. Rechts: bij fruit.
Glaswerk dekken Als je een glas dekt, komt dit boven het grote mes te staan. Als je meerdere glazen hebt, dek je het tweede glas boven de lepel. Het derde glas komt dan weer naast het tweede te staan. Je dekt altijd zo, dat de wijn die het eerste geschonken en gedronken wordt, het dichtst bij de gast staat. Glaswerk dekken
Toastbordje dekken Het toastbordje is het bordje waarop toast of brood geserveerd wordt. Het toastbordje dek je links van het couvert, naast de vork of vorken. De bovenkant van het bordje moet gelijk staan met de bovenkant van het grote bord. Toastbordje dekken
Als je ook boter serveert, dek je nog een klein mesje. Dit mesje leg je op het toastbordje met de scherpe kant naar links wijzend, dus van de gast af.
Een voorbeeld van een compleet gedekt dinercouvert
Verse groenten koken Wanneer je groenten kookt, houd je de groenten een bepaalde tijd in water van ± 100 °C. Je kunt groenten koken om: • de groente te laten slinken; • de groente zachter te maken; • smaakstoffen in te laten trekken door deze mee te laten koken; • de groente makkelijker te verkleinen (bijvoorbeeld voor stamppot).
Vlees voorbereiden Als het vlees uit de vriezer komt, ontdooi je het langzaam in de koelkast. Dit voorkomt dat het vlees veel vocht verliest. Leg het vlees op een schaaltje als je het ontdooit. Je kunt op die manier het vleesvocht opvangen. Haal het vlees, met name biefstuk, ossenhaas, rosbief en entrecote, één à twee uur voor het bereiden uit de koelkast. Dep vochtig vlees af met keukenpapier. Droog vlees schroeit sneller dicht.
Vlees bereiden Schroei het vlees dicht op hoog vuur. Bestrooi het daarna met zout. Dit doe je dus pas als het vlees is dichtgeschroeid. Zout onttrekt namelijk vocht uit vers vlees. Je kunt het vlees wel vooraf met kruiden bestrooien. Bak een randje vet dat aan het vlees zit altijd mee. Het vet zorgt ervoor dat het vlees mals blijft en niet uitdroogt. Je kunt het er later afsnijden. Blus het vlees na het dichtschroeien af met warm water, warme bouillon of wijn op kamertemperatuur. Koude vloeistoffen maken het vlees minder mals. Je kunt het vlees beter even uit de pan halen, de vloeistof toevoegen en dan het vlees er weer in doen. Laat een groot stuk vlees, bijvoorbeeld rosbief, na het bereiden altijd even rusten. De rusttijd is afhankelijk van de grootte: 20 minuten voor een stuk vlees van 750 gram of 5 tot 10 minuten voor een stuk vlees van 300 gram. Laat rosbief, braadstuk, biefstuk, entrecote en ossenhaas nooit helemaal gaar worden. Het vlees wordt dan taai. Houd het vlees van binnen roze.
Bakken Stem het formaat van de pan af op de hoeveelheid vlees die je bereidt. In een te grote pan verbrandt de boter. Schroei het vlees eerst dicht op hoog vuur in zeer hete boter. De boter is heet als de witte damp verdwijnt. Dichtschroeien in hete boter voorkomt vochtverlies. Keer het vlees regelmatig en schep af en toe wat boter uit de pan over het vlees. Prik nooit met een vork in het vlees. Gebruik een spatel.
Roosteren of grillen Zorg dat de apparatuur die je gebruikt (de oven of de grill) goed heet is. Leg het vlees er vooral niet te snel op. Kruid het vlees, maar zout het niet. Het vlees zal eerst vastplakken op het rooster, maar laat later vanzelf los. Keer het daarom niet te vlug om.
Braden Kruid het vlees. Schroei het vlees dicht net als bij bakken. Neem het vlees uit de pan en blus de braadboter af met weinig vloeistof. De vloeistof moet warm zijn. Zet het vuur laag. Bestrooi het vlees met zout. Leg het vlees terug in de pan en braad het met half gesloten deksel. Controleer af en toe of er nog voldoende vloeistof is.
Stoven Schroei het vlees dicht op hoog vuur. Zet het vuur daarna laag en haal het vlees uit de pan. Voeg voldoende vloeistof toe. De vloeistof moet warm zijn. Leg het vlees terug in de pan en sluit de pan met den deksel. Laat het vlees zachtjes een hele tijd pruttelen.
Smoren met groente Schroei het vlees dicht en haal het uit de pan. Bak de groenten aan. Voeg aan het vocht van de groenten nog extra warme vloeistof toe. Leg het vlees in de pan met groenten terug. Zet het vuur laag en laat het vlees en de groenten gaar stoven.
Wat staat er op een etiket? De producent van een voedingsmiddel moet aan de consument het een en ander uitleggen over het product. Hier zijn wettelijke normen voor opgesteld. De producent kan ook informatie geven over dingen die hij zelf kwijt wil. Volgens de wet moet hij in elk geval aangeven: • om welk product het gaat; • de uiterste houdbaarheidsdatum; • de inhoud (de hoeveelheid zonder verpakking); • de gebruikte ingrediënten; • de naam en het adres van de fabrikant, importeur of verkoper; • de gebruiksaanwijzing en het bewaarvoorschrift (indien van toepassing). Het spreekt vanzelf dat deze informatie duidelijk leesbaar en in het Nederlands op het etiket moet staan.
Hulpstoffen bij de bereiding van voedingsmiddelen Hulpstoffen bij de bereiding van voedingsmiddelen worden ook wel additieven genoemd. Additieven zijn kunstmatige toevoegingen in voedsel. Je kunt het zien als de ‘cosmetica’ voor het voedsel. Ze maken het voedsel mooier, laten het er lekkerder uitzien, laten het lekkerder ruiken et cetera. Welke additieven zijn er? Er zijn vier soorten additieven, namelijk: • kleurstoffen; • geurstoffen; • smaakstoffen; • conserveermiddelen. Al deze hulpmiddelen worden met een E-nummer aangegeven. Er zijn maar liefst drieduizend E-nummers in gebruik. Een Nederlander krijgt gemiddeld per jaar drieëneenhalf tot vijf kilo van die additieven op zijn bord.
