Woord vooraf... 3 Inhoudsopgave... 5 Inleiding Wat is het verschil tussen een voedselallergie en een voedselintolerantie?

Woord vooraf Ik ben Myrthe Coppens, leerling van het 6e jaar Biotechnische wetenschappen in de Tuinbouwschool O.L.V. in Sint-Truiden. Toen ik klein was heb ik zelf allergieën gehad en

ik

ken

ook

verschillende

mensen

met

een

voedselallergie

en

een

voedselintolerantie. Van daar de keuze van het onderwerp voor dit eindwerk dat deel uitmaakt van mijn geïntegreerde proef. Voor de hulp bij het maken van dit eindwerk zou ik graag mijn mentor, de heer Genoe, willen bedanken. Ook de heer Dirix en mevrouw Leemans dank ik voor het in goede banen leiden en verbeteren van mijn eindwerk. Als laatste zou ik nog graag mijn ouders en klasgenoten bedanken voor de hulp en steun op momenten dat ik het niet meer zag zitten.

Inhoudsopgave Woord vooraf ......................................................................................... 3 Inhoudsopgave ...................................................................................... 5 Inleiding.................................................................................................. 9 1 Wat is het verschil tussen een voedselallergie en een voedselintolerantie? ........................................................................... 13 1.1

Inleiding ..................................................................................................... 13

1.2

Wat is een voedselallergie? ..................................................................... 13

1.3

Wat is histamine?...................................................................................... 19

1.4

Wat is een voedselintolerantie?............................................................... 20

1.5 Wat is nu het verschil tussen een voedselintolerantie en een voedselallergie? ..................................................................................................... 23

2 Wat zijn de oorzaken en gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie? .................................................................... 25 2.1

Inleiding ..................................................................................................... 25

2.2 Wat zijn de oorzaken van een voedselallergie en een voedselintolerantie? ............................................................................................... 25 2.2.1

Melkallergie ............................................................................................... 25

2.2.2

Ei-allergie .................................................................................................. 28

2.2.3

Notenallergie ............................................................................................. 30

2.2.4

Pinda-allergie............................................................................................. 32

2.2.5

Tarweallergie ............................................................................................. 34

2.2.6

Visallergie .................................................................................................. 35

2.2.7

Schaaldierenallergie .................................................................................. 36

2.2.8

Weekdierenallergie .................................................................................... 37

2.2.9

Soja-allergie............................................................................................... 38

2.2.10

Sesamallergie ............................................................................................ 40

2.2.11

Mosterdallergie .......................................................................................... 42

2.2.12

Selderij-allergie .......................................................................................... 43

2.2.13

Lupineallergie ............................................................................................ 44

2.2.14

Sulfietintolerantie ....................................................................................... 45

2.2.15

Lactose intolerantie ................................................................................... 47

2.2.16

Glutenintolerantie ...................................................................................... 47

2.2.17

Fructose-intolerantie .................................................................................. 48

2.2.18

Histamine intolerantie ................................................................................ 49

2.3 Wat zijn de klachten van een voedselallergie of een voedselintolerantie? ............................................................................................... 49 2.3.1

Klachten bij een voedselallergie ................................................................ 49

2.3.2

Klachten bij een voedselintolerantie .......................................................... 60

3 Hoe worden voedselallergieën en voedselintoleranties gedetecteerd?.......................................................................................... 63 3.1

Inleiding ..................................................................................................... 63

3.2

Wie kan een voedselallergie en een voedselintolerantie detecteren? . 63

3.3 Hoe kunnen een voedselallergie en een voedselintolerantie gedetecteerd worden? ........................................................................................... 63 3.3.1

Voedselallergie .......................................................................................... 64

3.3.2

Voedselintolerantie .................................................................................... 66

4 Hoe worden voedselallergieën of voedselintoleranties behandeld? .......................................................................................... 69 4.1

Inleiding ..................................................................................................... 69

4.2

Hoe wordt een voedselintolerantie behandeld? ..................................... 69

4.2.1

Sanering .................................................................................................... 69

4.2.2

Symptoombestrijding ................................................................................. 69

4.2.3

Immunotherapie......................................................................................... 70

4.3

Hoe wordt een voedselintolerantie behandeld? ..................................... 71

Besluit .................................................................................................. 73 Literatuurlijst ....................................................................................... 75 Bijlage 1: onderzoeksplan 1 ............................................................... 79 Bijlage 2: verslag onderzoeksplan 1 .................................................. 89 Bijlage 3: onderzoeksplan 2 ............................................................. 101 Bijlage 4: verslag onderzoeksplan 2 .............................................. 1045 Bijlage 5: wiskundeproef .................................................................. 127 Bijlage 6: woordenlijst .................................................................... 1289

Inleiding In dit eindwerk kom je te weten wat er belangrijk is om te weten als er bij iemand een voedselallergie of voedselintolerantie wordt vastgesteld.

Voor dit eindwerk werden er 2 onderzoeken gedaan: de bepaling van het lactosegehalte in melkproducten en de aanpassingen in een voedselpatroon als er bij iemand

een

glutenintolerantie

wordt

vastgesteld.

Glutenintolerantie

en

lactoseintolerantie komen vaak samen voor. Het is al moeilijk om met één van deze twee te leven, dus als je ze dan allebei krijgt, is het nog moeilijker. Aan een intolerantie kun je immers niks doen, alleen maar de voedingsmiddelen vermijden of ze vervangen.

In het theoretische deel van dit eindwerk bespreken we wat een voedselallergie en een voedselintolerantie precies is. Wat werkt er anders in je lichaam waardoor een voedselallergie of een voedselintolerantie ontstaan? Wat zijn de oorzaken? Vervolgens bespreken we welke symptomen bij welke voedselallergie en voedselintolerantie voorkomen. Tot slot hebben we het over wie een voedselallergie of een voedselintolerantie kan detecteren en hoe ze behandeld kunnen worden.

Het

doel

van

dit

eindwerk

is

mensen

die

een

voedselallergie

of

een

voedselintolerantie hebben, of mensen die kenissen of vrienden hebben met deze probelemen de nodige uitleg te geven over wat dit allemaal inhoudt. Voor deze mensen is het al moeilijk om geen verkeerde dingen te eten en het zou makkelijker zijn voor hen mocht er rekening worden gehouden met hun aandoening als ze ergens gaan eten.

Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen

2014-2015

1

Wat is het verschil tussen een voedselallergie en een voedselintolerantie?

1.1

Inleiding

In dit deel gaan we het verschil na tussen een voedselallergie en een voedselintolerantie. Wat is nu een voedselallergie? Er bestaan verschillende types, namelijk type 1, 2, 3 en 4. Bij al deze types speelt histamine een heel belangrijke rol. Daarom is het belangrijk te weten wat histamine is, waar histamine zit in het lichaam en hoe het vrijkomt bij een voedselallergie. Vervolgens wordt er uitgelegd wat een voedselintolerantie is. Er zijn verschillende soorten voedselintoleranties, namelijk een farmacologische reactie, een metabole reactie, een idiosyncratische reactie, een malabsorptie

en

een

pseudoallergie.

Dit

zijn

5

verschillende

soorten

voedselintoleranties waarbij het verschil in de oorzaak van de reactie zit. Er is geen enkele voedselintolerantie een tussenkomst van het immuunsysteem. Er kan ook een verschil zijn in symptomen tussen de 5 verschillende voedselintoleranties, maar dit verschil zal nooit groot zijn en de symptomen kunnen elkaar overlappen.

1.2

Wat is een voedselallergie?

Een voedselallergie is een overgevoeligheidsreactie op bepaalde voedingsstoffen. Het lichaam reageert abnormaal op sommige eiwitten uit de voeding. Deze eiwitten worden allergenen* genoemd. We onderscheiden inhalatie-allergenen, voedingsmiddelen, insectengif, geneesmiddelen, contactallergenen en beroepsallergenen.

Er bestaan ook niet-allergene prikkels. Dit zijn prikkelende stoffen die worden ingeademd, zoals tabaksrook, parfum, baklucht of ingenomen stoffen zoals bepaalde toevoegingen aan voedingsmiddelen en bepaalde weersomstandigheden zoals mist en koude lucht.

Bij een voedselallergie gaat het wel degelijk om een allergeen, namelijk om voedingsmiddelen. Het immuunsysteem beschouwt ze als vreemde stoffen die moeten geweerd worden en stoot ze af. Dergelijke afstotingsreactie gaat gepaard


13


2014-2015

met een reeks klachten. Een voedselallergie is te herkennen aan huidafwijkingen, maag- en darmklachten, ademhalingsproblemen en andere ziektetekenen. Een persoon met een allergie kan meestal zelfs de kleinste hoeveelheid van het allergeen niet weerstaan zonder symptomen te krijgen. Zo wordt het samenstellen van dagelijkse maaltijden een stuk moeilijker. Begeleiding van een diëtist is daarom erg belangrijk.

Er bestaat een hygiënehypothese. Deze zegt dat het huidige hygiëneniveau hoog is, waardoor het afweersysteem te weinig normale “vijanden” heeft om aan te vallen. Hierdoor richt het zich tegen andere niet in het lichaam behorende stoffen.

Zoals geschreven in de inleiding kan een allergie ontstaan door verschillende type reacties:

Een type 1 reactie, ook wel een atopische* voedselallergie genaamd, is een IgEantistof gemedieerde allergie, waarvan een anafylactische shock een extreem voorbeeld is. IgE* is een antistof die normaal een functie heeft bij parasitaire* infecties. Bij een type 1 reactie zal het lichaam nog niet reageren als het voor een eerste keer in contact komt met een allergeen. Er zal eerst een antistof van de IgEklasse gevormd worden die gericht is tegen het betreffende allergeen. IgE komt in het bloed terecht en heeft de eigenschap zich bij voorkeur te hechten aan het oppervlak van basofiele leukocyten* en mestcellen. De patiënt wordt dan gesensibiliseerd tegen het betreffende allergeen. Sensibilisatie* ontstaat wanneer het afweersysteem de mogelijkheid heeft om na het eerste contact allergisch te reageren op het allergeen. Het immuunsysteem herkent een lichaamsvreemde stof en reageert vervolgens op de “vijand”. De tweede keer dat men in contact komt met hetzelfde allergeen, kan dit allergeen zich dankzij het reeds aanwezige IgE, aan deze cellen binden. De met IgE en allergeen beladen cellen gaan histamine en andere mediatoren uitscheiden (= degranulatie).

14



2014-2015

Hierdoor zullen er een aantal veranderingen worden veroorzaakt in het lichaam namelijk: vaatverwijding (vasodilatie van bloedvaten in de huid), vernauwing van de bronchiën en van de longen en afname van de hartactiviteit. Als gevolg krijgt men neusklachten,

moeilijke

en

soms

piepende

ademhaling,

rode

ogen

en

huidveranderingen. Nog andere symptomen zijn buikpijn, galbulten, misselijkheid of braken, diarree, duizeligheid, buikkrampen, jeuk in mond en neus en slikklachten. In ernstige gevallen krijgt men zelfs bloeddrukdaling en shock en in extreme gevallen zelfs hartstilstand. Is de reactie acuut en levensbedreigend dan is er sprake van een allergische anafylactische reactie. Het verschil tussen een anafylactische reactie en een anafylactoïde reactie is dat men bij een anafylactische reactie gesensibiliseerd moet zijn voor het antigeen. Men moet met andere woorden antilichamen aanmaken vooraleer de reactie plaats kan vinden. Bij een anafylactoïde* reactie is deze sensibilisatie niet nodig, de allergenen hebben zelf een vasoactieve* werking die histamine stimuleert.

De klachten ontstaan snel, enkele minuten tot enkele uren na blootstelling aan het allergeen. Daarnaast komen er stoffen vrij die andere witte bloedcellen naar genoemde weefsels toe lokken. De toestroming van andere cellen, met name easinofiele granulocyten* en lymfocyten*, duurt een aantal uren en is waarschijnlijk verantwoordelijk voor het optreden van late allergische reacties. De easinofiele granulocyten zijn in geactiveerde toestand toxisch voor het epitheel van luchtwegen, zenuwuiteinden,…. Door de beschadiging die zij aanrichten, versterken zij de allergische reactie. Het fenomeen is klinisch heel duidelijk waarneembaar.


15


2014-2015

Effectieve middelen om de klachten te verminderen zijn antihistaminica (gaan het effect van histamine tegen), mestceldegranulatieremmers en corticosteroïden. Bij een hevige acute allergische reactie wordt er adrenaline toegediend door middel van een adrenaline auto-injector. Hierdoor gaan de bronchiën zich weer verwijden, de bloedvaten in de huid vernauwen en wordt de activiteit van het hart gestimuleerd.

Een type 2 reactie is een IgG-antistof gemedieerde allergische reactie. Ze wordt ook wel een cytotoxische* reactie genoemd en het is een reactie die ontstaat wanneer antilichamen zich gaan richten naar het oppervlak van cellen en weefsels, op de aldaar aanwezige antigenen. Zo start een reeks reacties die uiteindelijk de afbraak van cellen of weefsel veroorzaakt. Deze reactie is vaak een allergische reactie op een geneesmiddel.

Het allergeen bindt aan een lichaamscel en verandert de

eiwitsamenstelling van het membraan. Hierdoor wordt de lichaamscel als lichaamsvreemd

herkend

en

wordt

deze

aangevallen

door

het

eigen

immuunsysteem.

16



2014-2015

Schade wordt veroorzaakt door de neutrofiele granulocyten* en natural-killer* cellen. De

neutrofiele

granulocyten

laten

proteolytische*

enzymen

vrij

die

een

ontstekingsreactie veroorzaken. Natural-killer* cellen laten granules* vrij die ervoor zorgen dat de cel lyseert*. Via een cascade van activering van complementfactoren kan uiteindelijk cellyse* ontstaan.

Een type 3 reactie is een allergische reactie die zich richt naar oppervlakte-antigenen op weefsel. Een type 3 reactie komt veel vaker voor bij een voedselallergie dan een type 1 reactie. Het ontstaat als het immuunsysteem een overvloed aan IgG* antilichamen produceert als een reactie op een bepaald voedingsmiddel. De IgG antilichamen verbinden zich direct met het voedingsmiddel zodra dit de bloedbaan binnenkomt.

Hierbij

worden

verschillende

immuuncomplexen

gevormd.

De

allergische symptomen beginnen vertraagd en kunnen binnen 2 uur tot wel 72 uur na het nuttigen van het allergene voedsel opduiken. Vertraagde reacties op voedingsmiddelen kunnen uitgaan van elk orgaan en weefsel in het menselijk lichaam, waarbij zich meer dan 100 verschillende allergische symptomen kunnen voordoen en meer dan 150 ziektebeelden. Deze vorm ontstaat wanneer antigeenantistofcomplexen neerslaan en onder andere neutrofielen aantrekken, het complementsysteem activeren en zo weefselschade veroorzaken. Er zijn 2 vormen van een type 3 reactie. Bij de eerste vorm worden de antigeen-antistofcomplexen gevormd in de bloedbaan, waarna ze neerslaan in het weefsel. Meestal slaan deze complexen neer in de gewrichten en nieren. De andere vorm is de Arthus reactie. Hierbij worden de antigeen-antistofcomplexen in het weefsel gevormd. De meest voorkomende symptomen zijn: acne, blaasontsteking, chronische hoest, diarree, eczeem, gewrichtspijn, hooikoorts of rhinitis, maagpijn of -krampen, misselijkheid of braken, fibromyalgie, vasthouden van vocht, artritis, buikklachten, chronische verkoudheid, dikke darmontsteking of colitis, geheugenverlies, hartkloppingen, huiduitslag, jeuk, oorontsteking, opgeblazen gevoel, spijsverterings-stoornissen, verstopte voorhoofdsholten, astma, candida infectie, chronische vermoeidheid, duizeligheid, gevoelloze vingers en tenen, hoofdpijnen, hyperactiviteit, migraine, oorsuizen, slapeloosheid, stemmingswisselingen, zuurbranden en psoriasis.

Een type 4 reactie is een cel-gemedieerde allergische reactie. Deze allergie ontstaat door de activatie van T-helper of induceercellen. Ze produceren diverse cytokinen* Wat is het verschil tussen een voedselallergie en een voedselintolerantie?

17


2014-2015

die het antigeen elimineren, maar ondertussen weefselschade veroorzaken. Deze immuunreactie is voornamelijk gericht tegen lichaamsvreemde cellen zoals cellen die door een virus zijn geïnfecteerd of cellen van een transplantaat.

De T-helpercel en de cytotoxische T-cel spelen bij deze reactie een rol. Er kunnen 2 verschillende reacties worden onderscheiden. De eerste reactie is de T-celcytotoxie*, zoals bij bijvoorbeeld een bloedtransfusie. De CD4+-T-helper of induceercellen binden aan het antigeen en deze binding zal via de productie van IL-1* en IL-2* leiden tot het ontstaan van CD8+-Tc-cellen die de doelwitcellen via een extracellulair* mechanisme doden. Deze reactie treedt het meest op bij de virusgeïnfecteerde cellen zoals bij hepatitis B. Het is geen allergische reactie. Het tweede mechanisme is wel een allergische reactie. Het is een vertraagd type overgevoeligheid. De reactie wordt gemedieerd door lymfocyten en macrofagen. Een helpercel bindt aan een antigeen en de lymfocyt wordt gestimuleerd tot het uitscheiden van chemokinen* en cytokinen. Dit gebeurt waarschijnlijk door een aparte populatie van T-helpercellen. De chemokinen kunnen lymfocyten, monocyten en andere ontstekingscellen aantrekken en activeren. De belangrijkste ontstekingscel is de geactiveerde macrofaag

die

op zijn

plaats

wordt

gehouden

door macrofagen-migratie-

inhibitiefactor (MIF)*. Deze macrofaag kan met mediatoren weefselschade veroorzaken en gefagocyteerd* materiaal verteren. De doelwitcel wordt gedood. Dit gaat gepaard met weefselbeschadiging en een ontstekingsreactie. De klachten ontstaan pas 2 tot 3 dagen na blootstelling aan het allergeen.

De laatste soort reactie is een kruisreactie. Dit is het verschijnsel waarbij het lichaam primair tegen allergeen A een antistof maakt, dat echter eveneens antigeen B (en eventueel antigeen C, enz) kan binden, zodat inademen, innemen van B (en C, enz) een allergische reactie teweeg kan brengen. De kruisreactie is mogelijk doordat A, B en

C

één

(of

meer)

epitopen*

gemeenschappelijk

hebben.

Het

orale

allergiesyndroom is een soort kruisreactie. Het is een milde vorm van een voedselallergie.

Het

ontstaat

uit

een

kruisreactie

tussen

inhalatie-

en

voedselallergenen. De klachten treden alleen op in het mond- en keelgebied en beginnen binnen enkele minuten.

18



1.3

2014-2015

Wat is histamine?

Histamine is een chemische neurotransmitter* die door het lichaam wordt aangemaakt tijdens een allergische reactie. De meest herkenbare symptomen van de aanmaak van histamine zijn irritatie van de huid, keel, neus en longen. De reacties zijn onderdeel van de ontstekingsreactie van ons lichaam en dit maakt een belangrijk deel uit van ons immuunsysteem. Histamine heeft ook verschillende andere functies zoals het regelen van de fysiologische* functie in de darmen, het helpt ons om onze slaap goed te regelen en het helpt ons bij onze seksuele respons. Er is altijd histamine in ons lichaam, maar als er een vreemde stof in ons lichaam terecht komt dan brengt het lichaam grotere hoeveelheden histamine naar de plaats van de infectie. De hoeveelheid histamine die wordt vrijgelaten, bepaalt hoe hevig de symptomen zijn omdat het lichaam niet goed kan omgaan met grote hoeveelheden histamine.

Een histaminereactie heeft 2 verschillende functies ten opzichte van onze immuunrespons. Ten eerste veroorzaakt het vasodilatatie*. Dit treedt op wanneer de spierwanden die onze bloedvaten omringen, beginnen te ontspannen. Door de vasodilatatie wordt het inwendige deel van het bloedvat verbreed en dat maakt het gemakkelijker voor onze witte bloedcellen om zich naar de locatie van de infectie te verplaatsen. Ten tweede veroorzaakt het vloeistofsecretie op de plaats van de infectie.

Om met histamine te kunnen omgaan, zal het lichaam epinefrine aanmaken. Epinefrine of adrenaline is een hormoon en een neutrotransmitter geproduceerd in het bijniermerg en in sommige zenuwcellen. Dit zorgt ervoor dat histamine minder goed werkt in ons lichaam, maar als er een te grote hoeveelheid histamine in ons lichaam is, zal er ook een te grote hoeveelheid epinefrine worden aangemaakt. Dit kan leiden tot ongewenste angst- en paniekaanvallen. Om de hoeveelheid histamine in ons lichaam te verminderen, bestaan er bepaalde soorten medicijnen (bv. Benadryl). Door deze medicijnen worden de symptomen dan ook minder.


19


1.4

2014-2015

Wat is een voedselintolerantie?

Intolerantie betekent onverdraagzaamheid. Bij intolerantie is er een ongewone lichamelijke reactie op een bepaalde stof. Dit is een reactie die niet veroorzaakt wordt door het immuunsysteem. Desondanks reageert het lichaam wel op deze stof en kan men het niet verdragen. Deze stoffen noemt men triggers*. Omdat er bij deze definiëring een groot scala aan ziektebeelden kan worden ondergebracht, is er weer een onderverdeling gemaakt in sub-groepen.

Er kan een farmacologische* reactie ontstaan. Deze wordt veroorzaakt door een overmatig reageren van het lichaam op een normale farmacologische werking van een stof. Een voorbeeld hiervan is een overgevoeligheid voor koffie, waarbij hartkloppingen en/of een verhoogde maagzuurproductie optreden. Een andere groep van stoffen, die van nature in de voeding kunnen voorkomen en die een farmacologische overgevoeligheidsreactie kunnen veroorzaken, zijn de vasoactieve amines*. Als meest bekende kunnen worden genoemd: tyramine, phenylalanine en histamine. Tyramine* komt bijvoorbeeld voor in wijn, sommige kaassoorten en brouwersgist en kan hoofdpijn veroorzaken. Histamine is een van de mediatoren die bij allergische reacties vrijkomen, maar kan ook in diverse voedingsmiddelen voorkomen. Het wordt aangetroffen in onder andere wijn, zuurkool, varkensvlees, worst, vis, spinazie en slagroom. Het kan ook lokaal in de darm worden gevormd uit histidine*, een van de in eiwitten voorkomende aminozuren. Gewoonlijk wordt het histamine vrij snel afgebroken door enzymen in de lever en het darmslijmvlies. Het eten van genoemde producten leidt dan ook zelden tot klachten. Onder uitzonderlijke omstandigheden kunnen symptomen optreden als hartkloppingen, bloeddrukdaling, hoofdpijn, buikpijn, benauwdheid en utricaria (netelroos). Sommige producten bezitten de eigenschap om histamine vrij te maken uit de cellen in het lichaam, welke ook betrokken zijn bij de allergische reacties. Deze zogenaamde histaminevrijmakers zijn aanwezig in onder andere groentes, ananas, aardbeien, pinda’s, chocolade, vis, varkensvlees en wijn. Vooral bij kinderen met een constitutioneel eczeem zou het tot een verergering van het eczeem kunnen leiden.

20



2014-2015

Er kan ook een metabole* reactie voorkomen. Deze verstoring komt voor in de verteringsorganen, waardoor bepaalde producten niet worden verdragen. Een voorbeeld hiervan is lactase-deficiëntie*, waardoor melksuiker aanwezig in koemelk niet goed afgebroken wordt en daardoor niet wordt verdragen. Dit levert darmklachten op, zoals diarree die ook bij koemelkallergie kan voorkomen. Verder kunnen

afwijkingen

aan

galblaas

en

maag

bijvoorbeeld

een

verstoorde

voedselvertering tot gevolg hebben en intoleranties voor producten veroorzaken.

Verder hebben we een idiosyncratische* reactie. Men spreekt van dit soort reactie wanneer er sprake is van een persoonlijke aangeboren overgevoeligheid, waarvan het mechanisme in het algemeen niet bekend is. Hieronder vallen de werkelijke of veronderstelde reacties op sommige normale voedseladditieven. Gedragsstoornissen bij kinderen worden wel genoemd als mogelijk gevolg van een intolerantie voor kleurstoffen.

De

aanvankelijk

geopperde

relatie

tussen

kleurstoffen

en

gedragsstoornissen heeft men in vervolgstudies, waarbij meer objectieve methodes zijn toegepast, echter niet meer kunnen aantonen. Daarmee wordt deze relatie weer in

twijfel

getrokken.

Uit

de

grote

groep

van

additieven

die

in

de

voedingsmiddelenindustrie worden toegepast, zijn er tot dusver maar enkele waarvan overgevoeligheidsreacties bekend zijn. Genoemd worden benzoëzuur en benzoaten, sulfiet, mono-natriumglutamaat en in zeldzame gevallen beschreven erytrosine, indigotine, cochenillinerood, oranjegeel S, tartrazine en vanille-aldehyde en kaneelaldehyde. De reacties op een aantal van deze additieven worden in het kort toegelicht.

Benzoëzuur is een conserveermiddel dat in natuur in diverse vruchten voorkomt. Het wordt beschreven als mogelijke oorzaak van benauwdheidsaanvallen bij astmatische patiënten en als mogelijke oorzakelijke factor bij chronische netelroos.

Sulfieten en gasvormig zwaveldioxide zijn conserveermiddelen die in een aantal voedings- en genotmiddelen mogen worden toegepast. De werking kan tweeledig zijn. Naast een antimicrobiële activiteit kan sulfiet ook bruinverkleuringen, bijvoorbeeld in gedroogde groenten, tegengaan. Het is bekend dat sulfiet benauwdheid kan veroorzaken bij astmatische personen en daarnaast ook roodheid,


21


2014-2015

galbulten, zwelling van de huid, jeuk, misselijkheid en bloeddrukdaling. Er worden verschillende mogelijke reactiemechanismen vernoemd.

Tatrazine is de meest beschreven kleurstof die mogelijk intolerantiereacties kan veroorzaken. Mogelijk is de tatrazine van betekenis bij chronische netelroos.

Mono-natriumglutamaat

en

andere

zouten

van

glutaminezuur

worden

als

smaakversterkers toegevoegd aan sommige voedingsmiddelen en etenswaren. Mono-natriumglutamaat staat ook bekend als ve-tsin en wordt rijkelijk aan Chinees voedsel toegevoegd. Verschijnselen treden op van een verdoofd gevoel in de nek, uitstralend naar de rug, armen en de nek en gepaard gaande met hartkloppingen, zwakte, hoofdpijn, transpireren, misselijkheid, braken en pijn op de borst. De klachten kunnen meteen optreden, maar ook uren na de maaltijd. Ook kan het tot een benauwdheidaanval leiden bij CARA-patiënten*. Het onderliggend mechanisme is nog niet precies opgehelderd.

Er zijn ook nog andere vormen van een voedselintolerantie. Een voorbeeld daarvan is malabsorptie. Malabsorptie is de toestand die ontstaat, wanneer door een tekortschietende spijsvertering of absorptie, voedingsstoffen onvoldoende in het bloed worden opgenomen vanuit het maag-darmkanaal. Een malabsorptie is dus een verstoring van de vertering, absorptie en het vervoer van voedingsstoffen. Dit kan betrekking hebben op een bepaalde stof of op een hele reeks voedingsstoffen. Er kan ondervoeding of bloedarmoede door ontstaan. Malabsorptie kan nog in 3 groepen onderverdeeld worden:

1. selectieve malabsorptie: zoals bij lactose-intolerantie. 2. partiële malabsorptie: zoals bij beta-lipoproteinemie* 3. volledige malabsorptie: zoals bij coeliakie.

Malabsorptie kan veroorzaakt worden door:

1. beschadiging van het slijmvlies van de dunne darm 2. aangeboren of verworven vermindering van absorberend oppervlak 3. stoornissen van de enzymatische afbraak

22



2014-2015

4. stoornissen van het transport van water en zouten 5. onvoldoende werking van de alvleesklier 6. verstoring van de heropname van galzure zouten

Nog een vorm is een pseudoallergie. Bij pseudoallergie of intolerantie zorgt het vrijkomen van stoffen voor een ontstekingsreactie. Dit is vooral het geval bij contact met voedingsstoffen of geneesmiddelen. De klachten lijken sterk op die van een echte allergische reactie. Wanneer ze optreden is niet te voorspellen. Het kan meteen bij het contact zijn, maar ook pas later. Daarna blijft de overgevoeligheid meestal aanwezig voor de rest van het leven.

De klachten van een voedselintolerantie kunnen specifieke klachten zijn, maar ook vagere klachten. Ze lijken op die van een voedselallergie maar zijn nooit dodelijk. Ook kunnen de klachten verschillende uren of verschillende dagen na het innemen van het voedsel opkomen en kunnen het verschillende klachten tegelijk zijn. De meeste mensen kunnen een kleine hoeveelheid van het voedsel eten zonder klachten te krijgen, maar klachten krijgen ze wel als ze een grote hoeveelheid eten. Als het lichaam daarentegen geen grote hoeveelheden meer gewoon is, kunnen er zelfs al klachten optreden bij zeer kleine hoeveelheden.

1.5

Wat is nu het verschil tussen een voedselintolerantie en een voedselallergie?

Voedselallergie

Voedselintolerantie

Een reactie van het immuunsysteem op Een reactie van het lichaam op triggers door allergenen.

verschillende oorzaken zoals een tekort aan enzymen of een verstoorde darmflora

Symptomen ontstaan onmiddellijk na contact Klachten kunnen opkomen verschillende uren of met voedsel.

verschillende dagen na het innemen van het voedsel.

De symptomen kunnen levensgevaarlijk zijn.

De symptomen lijken op die van een allergie maar zijn nooit dodelijk.

Het voedsel moet volledig gemeden worden.

Het voedsel kan nog gegeten worden in kleine hoeveelheden.


23


2014-2015

2

Wat zijn de oorzaken en gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie?

2.1

Inleiding

Zoals in de vorige deelvraag besproken, zijn er veel verschillende soorten oorzaken. Bij een voedselallergie konden er 4 verschillende soorten reacties voorkomen. Deze hadden allemaal verschillende soorten antigenen of antistoffen die in actie schieten als het allergeen in het lichaam komt. Bij een voedselintolerantie was een metabole, farmacologische en idiosyncratische reactie mogelijk maar ook een malabsorptie en een pseudo-allergie. Hier is de echte oorzaak van de reactie heel verschillend.

In deze deelvraag hebben we het over voedselallergieën en voedselintoleranties die vaak voorkomen en de producten en voedingsmiddelen waardoor de allergie ontstaat. Bij elk product komen er andere allergenen voor die de oorzaak zijn van de voedselallergie of voedselintolerantie. Ook de verschillende allergenen die bij elk product horen worden besproken.

2.2

Wat

zijn

de

oorzaken

van

een

voedselallergie

en

een

voedselintolerantie? 2.2.1

Melkallergie

Koemelkallergie is de meest voorkomende melkallergie. Het komt vooral voor bij zuigelingen en kinderen t.e.m. 3 jaar omdat de darmen dan nog niet optimaal ontwikkeld zijn. 90% van de kinderen groeit over deze allergie heen naarmate ze ouder worden. 5-15% van de kinderen vertoont de symptomen maar de allergie wordt maar bij 2-3% van de kinderen bevestigd. Deze overschatting wordt veroorzaakt door lactose-intolerantie. De symptomen van de intolerantie lijken op die van de voedselallergie.

Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie?

25


2014-2015

Koemelk bevat verschillende soorten allergenen die de allergie kunnen veroorzaken. Deze allergenen zijn: 

Alpha S1-Caseïne



Alpha S2-Caseïne



Alpha-Lactalbumin



Beta-Caseïne



Beta-Lactoglobuline



Bos d 7 (dit wordt vaak getest)



Bovine Serum Albumine



Kappa-Caseïne



Lactoferrine

De producten waarbij je klachten krijgt zijn producten die koemelk bevatten. Maar het kunnen ook producten zijn die geitenmelk bevatten omdat er een kruisreactie kan ontstaan tussen koemelk en geitenmelk. Dit komt door de overeenkomst in de allergene eiwitten caseïne en bèta-lactoglobuline. In de volgende lijst vindt u de meest voornaamste producten waar koemelk in kunnen voorkomen:

26



aardappelpuree (instant)



bak– en braadproducten



beschuit



boter



bouillon (blokjes en poeder)



brood (verbetermiddel)



cake



cappucino



chocolade/ bonbons



crackers/ toast



custard



deeg/bakmixen



desserts/ toetjes



dranken (zoals Taksi, Rivella) Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie?




gebak



gepaneerde producten



ijs



kaas (fondue)



kant-en-klare maaltijden



kauwgom



koek



koffiemelk en -poeder



kruiden



likeurtjes



margarine/halvarine



mayonaise/ frietsaus



ontbijtproducten



ovengerechten



paneermeel



pannenkoeken/poffertjes



pasta



pizza



pudding/pap/vla



ragout Riso (rijstvariant)



salade dressing



salades



sandwichspread



sauzen en soepen



snacks



snoep (babbelaars, toffees)



taart/banket



tzatziki



valess



viili/fil (soort yoghurt)



vleeswaren/bereide vleessoorten



worst(jes)


2014-2015

27




zoutjes en chips



zuivelproducten

2.2.2

2014-2015

Ei-allergie

Allergie voor kippenei komt voor bij 2% van alle kleine kinderen maar op 4-jarige leeftijd zijn de meeste kinderen over hun kippenei-allergie heen gegroeid. Minder dan 1% van alle volwassenen houdt een kippenei-allergie. Als je allergisch bent voor een kippenei dan reageer je op de eiwitten in het kippenei. Het kan verschillen of een ei rauw of gekookt wordt gegeten. Iemand die gekookt verdraagt, kan wel reageren op rauw ei. De oorzaak van een ei-allergie komt doordat het maag-darmstelsel nog niet goed ontwikkeld is en bepaalde eiwitten hierdoor nog niet goed kunnen worden afgebroken. Ook zijn er heftigere reacties op eiwit dan op het eigeel. Ook kan iemand die reageert op kippenei ook reageren op eieren van andere soorten vogels. Deze kruisreactie komt voor omdat ze gelijkaardige eiwitten hebben.

Een kippenei bevat 3 allergenen die een allergie kunnen veroorzaken. Deze allergenen zijn: 

Gal d1 – d5



Immunoglobuline IgY



Ovomucine

De producten waarbij je klachten krijgt kunnen dus de producten zijn die kippenei bevatten maar ook de producten die eieren van andere vogels bevatten. Het dier waarvan het ei komt geeft zelden of nooit klachten. Het is dus niet zo dat als je allergisch bent voor een kippenei dat je ook geen kip meer mag eten. De voornaamste producten waar kippenei in kunnen voorkomen zijn:

28



aardappelpuree



advocaat



bavarois



beschuit Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie?




bouillon



brood



cake(mix)



chocolade/bonbons



deegwaren



donuts



dressing



gebak



gepaneerde gerechten



halvarine



hartige taarten



ijs



kaas(fondue)



kant-en-klaar maaltijden



koek



kroketten



kroepoek



loempia



marsepein



marshmellow



mayonaise/frietsaus



meringue



omelet



ontbijtgranen



paneerlaagje



paneermeel



pannenkoeken/poffertjes



pasta



paté



pudding



quiche



salades


2014-2015

29




sauzen



schuimende dranken



slasaus



snacks



snoep (spekjes/ schuimpjes)



soepen



soufflé



taart



turks fruit



vegetarische vleesvervangers



vleeswaren



vla, pap



wafels



wijn



worst



zoutjes

2014-2015

Kippenei-eiwitten kunnen ook in persoonlijke verzorgingsproducten voorkomen zoals shampoos, lotions en crèmes, maar ook vaccins en medicijnen kunnen deze eiwitten bevatten. 2.2.3

Notenallergie

Er bestaan veel verschillende soorten noten. Wat ze met elkaar gemeen hebben, is dat het vruchten van bomen zijn bijvoorbeeld amandel, hazelnoot en walnoot. Een kokosnoot is geen noot, maar een vrucht en pinda behoort ook niet tot deze groep en wordt apart besproken. De oorzaak van een notenallergie is een reactie van de mestcellen tegen de voedseleiwitten. Dit werd uitgebreid besproken in de eerste deelvraag.

30



2014-2015

Noten bevatten weer veel verschillende soorten allergenen die een allergie kunnen veroorzaken. Deze allergenen zijn: 

2S albumine



Amandine



Conglutine Gamma



Ber e 1



Ber e 2



Ana o 1 Cashewnoot



Ana o 2



Ana o 3



Cas s 1 kastanje



Cas s 5



Cas s 8



Cor a 1.04 hazelnoot



Cor a 11



Cor a 8



Cor a 9



Jug r 1 walnoot



Jug r 2



Jug r 3

Als iemand een allergie heeft voor noten kunnen best alle soorten noten vermeden worden. Dit is omdat de allergenen hetzelfde zijn of op elkaar lijken en er bij een andere soort noot dus ook klachten plaatsvinden. De voedingsmiddelen die noten kunnen bevatten zijn: 

bitterkoekjes



candybars



chips



chocolade



chocolade- of hazelnootpasta



crackers


31




curry’s



dessert



dressing



gebak



ijs



kant-en-klaar maaltijden



koek



koffie: surrogaat of een smaakvariant



krentenbrood en krentenslof



marsepein



mengsels van zaden en pitten



muesli



muesli- en krentenbollen



nougat



oosterse gerechten



ontbijtkoek



orgeade



pesto



praliné



repen (granen-, energie-)



rijstmix



salades (Waldorf)



sambal



spijs



studentenhaver






zoutjes



zuidvruchtenmix

2.2.4

2014-2015

Pinda-allergie

Bij een pinda-allergie kan een minimale hoeveelheid pinda bij sommige mensen al leiden tot ernstige reacties. Ook lijkt pinda-allergie steeds vaker voor te komen. 32



2014-2015

Ongeveer 0,5-1% van alle kinderen in westerse landen heeft pinda-allergie. De meeste kinderen (naar schatting 75%) groeien niet over deze allergie heen.

Een pinda bevat verschillende allergenen die een allergie kunnen veroorzaken. Soms als mensen een allergie voor pinda hebben kunnen ze ook andere peulvruchten of soja niet verdragen. Het kan ook voorkomen dat mensen die allergisch zijn voor pinda ook een allergie hebben voor berkenpollen. De allergenen die voorkomen in een pinda zijn: 

Ara h 1



Ara h 2



Ara h 3 en Ara h 4



Ara h 5



Ara h 6



Ara h 7



Ara h 8 (zorgt voor de kruisreactie met pollen)



Oleosine

Ook pinda’s komen in verschillende voedingsmiddelen voor. De voornaamste voedingsmiddelen waar ze in kunnen voorkomen zijn: 

aroma’s en kruidenpreparaten



bak- en braadproducten



borrelnootjes



bouillon



chili con carne



chocolade/bonbons



curry’s



desserts



dressings



ijs



kant-en-klare gerechten



koek


33




kruidenmixen



m&m’s/chocopinda’s



margarine



marinade



mengsels van zaden en pitten



nougat



ontbijtgranen/muesli



oosterse gerechten (Chinese en Thaise keuken)



plantaardig vet/olie



salade



sambal



saté



sauzen



snacks



snoep



soepen



taart



vegetarische vleesvervangingen



vlees(ware)/worst



zoutjes

2014-2015

Als laatste kunnen mensen met een pinda-allergie niet alleen klachten krijgen als ze pinda’s eten maar ook als ze van pinda afgeleide producten aanraken of gebruiken. Dit kan voorkomen in machinevaatwasmiddelen en wasmiddelen, handzepen, shampoos, lotions, zalven en crèmes, scheercrème, cosmetica, metaalpolish, bleekmiddelen, inkt en wagensmeer. 2.2.5

Tarweallergie

Een tarweallergie komt vaker voor bij kinderen dan bij volwassenen en komt niet zo vaak voor als glutenovergevoeligheid. Er zijn allergische reacties op tarwe bekend die leiden tot anafylaxie. Bij tarweallergie worden andere granen wel goed verdragen, in tegenstelling tot bij coeliakie. 34



2014-2015

De allergenen die een tarweallergie veroorzaken kunnen er voor zorgen dat mensen ook een reactie krijgen als ze gerst, rogge, maïs en rijst eten. De volgende allergenen zorgen voor een tarweallergie: 

Alpha gliadinen



Alpha- amylase inhibitor 0.53



CM3



Lipid Transfer Protein LTP1



Tri a 19

2.2.6

Visallergie

Ongeveer 0,1 tot 0,2% van de kinderen en volwassenen heeft een visallergie. Een visallergie komt vaker voor in landen waar men vaak vis eet en meestal groeit iemand die een visallergie heeft er niet overheen.

De allergenen die een visallergie veroorzaken zijn: 

Parvalbumine



Gad c 1



Gelatine



Sal s 1

Mensen met een visallergie reageren vaak op meerdere vissoorten maar er treedt geen kruisreactie op met schelpdieren, inktvis, slakken of kaviaar.

De

voedingsmiddelen die vis kunnen bevatten zijn: 

bak– en braadproducten



bouillabaise



dashi



kamaboko



kibbeling


35




margarine



marinade



oosterse en Scandinavische gerechten



petis



pizza



pudding



quenelles



rolmops



salade



sambal



saus



snoepgoed



surimi



sushi



teri



toetjes/desserts



visburger



voedingssupplementen/preparaten



zeebanket

2.2.7

2014-2015

Schaaldierenallergie

De groep schaaldieren omvat krab, garnalen en (rivier)kreeft. Wie allergisch reageert op schaaldieren, reageert ook vaak op weekdieren. Ongeveer 1% van de bevolking heeft een allergie voor vis of schaaldieren. Schaaldierenallergie komt vrij vaak voor, het meest bij volwassenen. Na pinda’s en noten is het de meest voorkomende oorzaak van anafylaxie. Wie eenmaal een schaaldierallergie heeft, groeit er waarschijnlijk niet meer overheen.

De allergenen die een schaaldierenallergie veroorzaken zijn:  

36

krab: Cha f 1 kreeft: Hom a 1





kreeft: Pan s 1



garnaal: tropomyosine

2014-2015

Binnen de groep schaaldieren komen vaak kruisreacties voor. Als je een schaaldierenallergie hebt, heb je 75% kans om op meerdere schaaldieren te reageren. Ook reacties op weekdieren komen vaak voor in combinatie met schaaldierenallergie. De voedingsmiddelen die schaaldieren kunnen bevatten zijn: 

bouillabaisse



kroepoek



kruidenmixen



mediterrane gerechten



nam pla



oosterse gerechten



petis oedang



salades



sambal



saus



seasonings



surimi



trassi



vissoep



zeebanket

2.2.8

Weekdierenallergie

Weekdieren zijn mosselen, oesters, inktvissen en slakken. Wie allergisch reageert op weekdieren, reageert ook vaak op schaaldieren.

De allergenen die zorgen voor een weekdierenallergie zijn: 

slak: Tropomyosine



inktvis: Tod p 1


37


2014-2015

Als je een weekdierenallergie hebt, heb je 75% kans om op meerdere weekdieren te reageren. Ook reacties op schaaldieren komen vaak voor in combinatie met weekdierenallergie. Als laatste vindt er ook vaak een kruisreactie met huisstofmijt plaats. De voedingsmiddelen waarin weekdieren kunnen voorkomen zijn: 

aperitiefjes/hapjes



bouillabaisse



calamari



zeevruchten



kruidenmixen



mediterrane gerechten



oosterse gerechten



paella



salades



tapas



vissoep



zeebanket

2.2.9

Soja-allergie

Soja behoort tot de peulvruchten en is een van de belangrijkste voedselallergenen. Het is niet bekend hoe vaak soja-allergie voorkomt. Wel bekend is dat vooral jonge kinderen met atopische eczeem soja-allergie kunnen ontwikkelen. Nadat deze kinderen 1 tot 2 jaar soja uit hun dieet hebben geschrapt, blijken zij soja weer te kunnen verdragen. Kinderen met eczeem en met verdenking van voedselallergie hebben 1-4% kans op soja-allergie. Volwassenen hebben minder vaak soja-allergie. Ook is sojamelk ongeschikt ter vervanging van flessenmelk bij zuigelingen en peuters met koemelkallergie. Bij lactose-intolerantie is sojamelk verrijkt met calcium wel geschikt als vervanger.

De allergenen die zorgen voor een soja-allergie zijn: 

38

2S Albumine





Beta-Conglycinine



Gly m 3



Gly m 4



Gly m Bd 28k



Gly m Bd 30k



Glycinine



Trypsine inhibitor

2014-2015

Mensen die een allergie voor soja hebben, kunnen soms ook geen pinda verdragen en allergisch zijn voor andere peulvruchten zoals erwten, linzen en bonen. De voedingsmiddelen die soja kunnen bevatten zijn: 

aardappelproducten (puree, kroketjes)



bakmixen



bakproducten (olie/vet)



beschuit



bouillonblokjes of poeder



brood (verbetermiddel)



candybars



chips



chocolade/bonbons



chocolade– en hazelnootpasta



deeg en graanproducten



desserts en toetjes (speciaal koemelkvrije producten)



dranken (sojamelk)



gebak en koeken



gezondheidsproducten



hagelslag



hypo-allergene producten (melkvervangers voor baby’s)



ijs



kant-en-klaarmaaltijden



koffiemelk/poeder



kruidenmixen


39




margarine/halvarine



mayonaise/ fritessaus



olie/ frituurvet (niet geraffineerd)



ontbijtgranen/producten



oosterse gerechten



pindakaas



pizza



poedervormige dranken of sauzen



repen (energie of granen)



roomvervanger



saladedressings



sandwichspread



saté



sauzen



snacks



snoep



soep



vleesvervangers



worst/ bewerkte vleeswaren



zoutjes

2.2.10

2014-2015

Sesamallergie

Sesamallergie komt door het eten van sesamzaad. Deze worden als hele zaadjes gegeten, vb. ter versiering van brood. De zaadjes bestaan voor ongeveer 50-60% uit olie. Ook wordt sesampasta en sesamolie uit de zaadjes gemaakt.

De allergenen die zorgen voor een sesamallergie zijn:

40



Seed maturation protein



Ses i 1



Ses i 2



Ses i 3 Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie?


2014-2015

Bij een sesamallergie ontstaat er een duidelijke kruisreactie tussen sesamzaad en maanzaad allergenen en tussen sesamzaad, hazelnoot en rogge. Als u allergisch bent voor sesamzaad heeft u ook nog de kans op allergie voor de noten paranoot, amandel, walnoot en pistachenoten. De voedingsmiddelen die sesam kunnen bevatten zijn: 

bladerdeeghapjes



brood (jes)



crackers



falafel



furikake



gomasio



helva



hummus



japanse zoutjes



knäckebröd



koek



margarine



muesli



oosterse gerechten



rijstwafels



roerbakolie



sigda



sladressing



specerijenmix



tahin



zoute stengels

Ook kunnen er sporen van sesam voorkomen in non-food zoals cosmetica-artikelen.


41


2.2.11

2014-2015

Mosterdallergie

De mosterdzaden zijn de ingrediënten in mosterd die zorgen voor de allergie. Er zijn verschillende

typen

mosterdzaden:

witte/gele,

bruine

en

zwarte

mosterd.

Mosterdzaad wordt ook veel gebruikt in smaakmakers en sauzen en kan als verborgen ingrediënt ernstige allergische reacties veroorzaken.

De allergenen die zorgen voor de mosterdallergie zijn: 

B. nigra 2S albumine



Bra j 1



Sin a 1

Een mosterdallergie kan samen voorkomen met allergie voor andere producten uit de mosterdfamilie zoals bloemkool, boerenkool, broccoli, knolraap, kool, koolraap, mierikswortel,

mosterd,

raap,

radijs,

spruitjes,

tuinkers

en

waterkers.

De

voedingsmiddelen die mosterd kunnen bevatten zijn:

42



azijn



chutney



frietsaus



groenten op zuur



kaas



ketchup



marinade



mayonaise



piccalilly



saus



slasaus



specerijenmix



worst/gekruid vlees



2014-2015

Sporen van mosterd kunnen ook voorkomen in non-food, namelijk farmaceutische producten. 2.2.12

Selderij-allergie

Selderij kennen we als blad-, bleek-, en knolselderij. Allergie voor selderij komt relatief veel voor bij mensen met voedselallergie. Sommigen reageren alleen op rauwe selderij maar de meesten reageren ook op gekookte selderij.

De allergenen in selderij die de allergie veroorzaken zijn: 

Api g 1 (Api g 1.0101 & Api g 1.0201)



Api g 4



Api g 5

Een selderij-allergie gaat vaak samen met berkenpollen- en bijvoetpollenallergie. Daarom spreken we ook wel van berken-bijvoet-selderij-syndroom. Allergie voor wortels en specerijen zijn andere bekende kruisreacties. Vooral de specerijen peterselie, koriander, komijn, anijs en peper. De voedingsmiddelen die selderij kunnen bevatten zijn: 

bouillon



desserts



erwtensoep



kant-en-klaargerechten



kauwgom



kruidenbuiltje



kruidenboter



marinade



kaas met kruiden



salades



saus



selderijzout


43




soep



soepgroenten



stoofschotels



tafelzuren (augurk/zilverui)



vleeswaren

2.2.13

2014-2015

Lupineallergie

Lupinemeel wordt gemaakt van zaden van de blauwe lupine. Het heet ook wel bonenmeel. Lupinemeel wordt door de voedingsindustrie gezien als een goed alternatief voor sojameel, dat vaak afkomstig is van genetisch gewijzigde soja. Lupine lijkt qua voedingsmiddel het meest op pinda’s. De laatste jaren wordt het vaak gebruikt in voedingsmiddelen omdat het een goedkoop product is.

De allergenen die de lupineallergie veroorzaken zijn 43 kDa Allergenen

Vooral bij mensen met antistoffen tegen pinda vind je in 40% ook antistoffen tegen lupine, maar vaak kan het toch veilig gegeten worden.

Als u op lupine reageert, is er een verhoogde kans dat u ook op soja of pinda reageert, of op beide. Lupine wordt heel veel gebruikt ter vervanging

van

amandelsprijs. De voedingsmiddelen die lupine kunnen bevatten zijn:

44



banket



bladerdeeg



brood



chocolade



dressing



gepaneerde producten



koek



meergranenbrood



pasta



saus





snacks



soep



taartbodems






vleeswaren



wafels

2.2.14

2014-2015

Sulfietintolerantie

Sulfiet komt van nature in bepaalde producten voor, maar kan ook aan levensmiddelen worden toegevoegd als conserveermiddel. Het zorgt ervoor dat vlees en fruit niet bruin kleurt. Vooral in gedroogd fruit, wijn en mosselen kunnen hoge sulfietgehalten voorkomen maar ook in salades.

Sulfiet geeft geen allergische reactie, maar een intolerantiereactie. Dit betekent dus dat de reactie niet veroorzaakt wordt door allergenen maar door andere oorzaken zoals malabsorptie, pseudo-allergie, farmacologische reacties, … . Deze werden besproken in de eerste deelvraag. Welke reactie plaatsvindt, hangt af van persoon tot persoon.

De voedingsmiddelen waarin sulfiet kan voorkomen zijn: 

aardappelproducten



azijn



bier



gedroogde groenten



gedroogde vruchten



gekonfijte vruchten



gelatine



glucosestroop



graanproducten



groenten in azijn, pekel of olie (zoals augurken)



jam


45




kant– en klaar maaltijden



koek/biscuit



kruidenmixen



likeuren



maïzena



mosterd



ontbijtgranen met fruitsmaak



paddenstoelen/champignons



paté



rode kaas



rum



sauzen, kant-en-klaar



salades



schaaldieren



snacks (zoals kroketten)



stroop en suikerstroop



suiker



uien– en knoflookpasta



vis (gedroogd en gezouten)



vleesvervangers op basis van soja-eiwit



vruchtenconserven



vruchtensap



whisky



wijn



worstjes



zetmeel

2014-2015

Bij een sulfietintolerantie kan geen kruisreactie optreden omdat het gaat om een nietallergische reactie.

46



2.2.15

2014-2015

Lactose intolerantie

Lactose-intolerantie is een overgevoeligheidsreactie op melksuiker, lactose. De overgevoeligheidsreactie wordt veroorzaakt doordat de darmwand geen of te weinig van het enzym lactase aanmaakt. Melk en melkproducten worden dan niet goed verdragen. Ook na een darminfectie kan een (tijdelijke) lactose-intolerantie voorkomen.

Lactase zorgt voor de afbraak van lactose tot kleinere stukken suikers. Die kleinere stukken kunnen dan de darmwand passeren. Wanneer er te weinig lactase is, kan die passage niet plaatsvinden. De lactose wordt vervolgens door bacteriën afgebroken. Hierbij wordt gas geproduceerd.

Een lactose-intolerantie is geen allergie, maar een overgevoeligheid voor lactose. Er zijn daarom geen kruisreacties aanwezig. 2.2.16

Glutenintolerantie

Glutenovergevoeligheid is een veel voorkomende darmziekte. We noemen deze ziekte coeliakie. Het is geen allergische aandoening maar een auto-immuunziekte. Dat betekent dat het lichaam antistoffen maakt tegen zijn eigen weefsels. Dat gebeurt met T-cellen en niet met IgE, zoals bij tarweallergie. Door de reactie van het lichaam op gluten verdwijnen bij coeliakie de darmvlokken. Hierdoor kunnen voedingsstoffen veel minder goed opgenomen worden.

Coeliakie is geen allergie, maar een overgevoeligheid voor gluten. Er zijn daarom geen kruisreacties aanwezig.

Boekweit is een plant die kan worden verwerkt tot meel. Dit meel zorgt niet voor een intolerantie reactie. Het wordt dus vaak gebruikt voor vervangende voeding voor glutenproducten.

De voedingsmiddelen die niet toegestaan zijn, zijn bloem en zetmeel, brood, bindmiddelen, gebak, pasta en paneermeel. Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie?

47


2.2.17

2014-2015

Fructose-intolerantie

Fructose is een suikervorm die voorkomt in natuurlijke producten en het kan ook gebruikt worden als zoetstof in de voedingsmiddelenindustrie. Een ander woord voor fructose is vruchtensuiker. Bij fructose-intolerantie wordt ‘vrije’ fructose slecht of niet goed geabsorbeerd in de dunne darm. De dunne darm is een orgaan waar de afbraak van voeding en opname van voedingsstoffen begint. Fructose wordt normaal gesproken in de dunne darmwand opgenomen door het GLUT-5 mechanisme. GLUT-5 transporteert fructose vanuit de voeding in de dunne darmwand. Dan wordt fructose vanuit de dunne darm via het bloed naar de lever getransporteerd. Vervolgens wordt fructose in de lever opgeslagen als glucose en vet.

Wanneer er sprake is van fructose-intolerantie is dit transporteiwit kapot of werkt te langzaam. Hierdoor passeert fructose te snel en komt het in de dikke darm terecht. De dikke darm is een orgaan waar alle onverteerde voedselresten bewaard worden. Zodra fructose in de dikke darm terecht komt zullen de aanwezige darmbacteriën het proberen af te breken. Het afbreken van fructose in de dikke darm heet fermentatie, ook wel gisting genoemd. Hierbij komen gassen en zuren vrij zoals methaan, CO 2 en vetzuren. Deze afvalstoffen kunnen klachten geven.

Wanneer fructose samen met glucose ingenomen wordt, zal dit weinig tot geen klachten geven. Het verschil zit in het absorberen. Glucose wordt via het GLUT-2 mechanisme de darmwand in getransporteerd. Vanuit de dunne darm wordt glucose vervolgens naar de lever vervoerd. Als glucose samen met fructose vastzit kan fructose meeliften met glucose. Dit is gunstig als het GLUT-5 mechanisme kapot is of niet goed werkt want het betekent dat de gebonden fructosemolecuul niet in de dikke darm terecht komt.

De voedingsmiddelen die niet toegestaan zijn, zijn fruit en gedroogde vruchten, honing, groenten, zoet broodbeleg, koek en gebak, vruchtendrank, frisdrank, bier,

48



2014-2015

wijn, snoep, sauzen, zoete melkproducten, bakmixen, geconserveerde groenten en sommige medicijnen. 2.2.18

Histamine intolerantie

Ongeveer 1% van de bevolking heeft last van een histamine intolerantie. Dit is een reactie op histamine. Wat histamine is, werd uitgelegd in de eerste deelvraag. Mensen met histamine intolerantie hebben vaak zelf al een grote hoeveelheid histamine in hun lichaam waardoor ze klachten krijgen als ze voeding met histamine eten. De hoeveelheid histamine in hun lichaam wordt te veel en de klachten ontstaan. De klachten van histamine lijken het meest op de klachten van een voedselallergie omdat histamine ook de veroorzaker is van de klachten van een voedselallergie. De klachten van histamine intolerantie zijn klachten die voor kunnen komen bij veel andere aandoeningen. Hierdoor is het moeilijk om een histamine intolerantie te detecteren.

De voedingsmiddelen die vermeden moeten worden zijn kruiden en specerijen, zuivel, vlees, vis, groenten, fruit, alcoholische dranken, frisdranken, koffie, thee, noten, soja en snoep.

2.3

Wat zijn de klachten van een voedselallergie of een voedselintolerantie?

2.3.1

Klachten bij een voedselallergie

Bij een voedselallergie komen meestal dezelfde klachten voor bij verschillende allergieën. Dit kunnen huidklachten, maag-darmkanaal klachten, luchtwegklachten, angioedeem of anafylaxie zijn. Ook kan bij sommige voedselallergieën een oraal allergiesyndroom voorkomen.

2.3.1.1 Huidklachten Netelroos is een heftige, jeukende uitslag op de huid die zich op een korte tijd kan ontwikkelen. Het begint met allemaal rode vlekjes op je huid die daarna overgaan in Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie?

49


2014-2015

verdikte bleke plekken. Deze plekken zouden dan zelfs kunnen samenvloeien tot grotere vlakken plakkaten.

Netelroos is eigenlijk een vochtophoping in de bovenste laag van de huid. Dit komt doordat de kleine haarvaatjes in de huid zich verwijden (de rode fase) waarna door lekkage het vocht in de weefsels terecht komt (bleke fase).

Éen plek noemen we een urtica of kwaddel. Het ziektebeeld in zijn geheel heet urticaria. Het is een heel vervelende reactie maar het is niet van ernstige aard, omdat het proces zich steeds na enkele uren weer herstelt. De aanvankelijke jeukende plekken trekken dan geleidelijk weg.

Urticaria heeft geen bepaalde voorkeursplaats. Het komt even vaak voor op armen, benen, romp en in het gelaat. Volgende foto toont u een voorbeeld van hoe netelroos er uit ziet.

Galbulten zijn vergelijkbaar met netelroos. Alleen komt het meer op elke leeftijd voor, terwijl netelroos vooral bij jonge kinderen voorkomt. Op volgende foto ziet u een voorbeeld van galbulten.

50



2014-2015

Eczeem is de medische term voor een huid die rood is, schilfert en jeukt. Atopische eczeem is een vorm van eczeem die voornamelijk optreedt op kinderleeftijd. Dit soort eczeem begint meestal voor het 2e levensjaar. Als het eczeem op zuigelingenleeftijd ontstaat, bestaat er een grote kans dat het op latere leeftijd vanzelf verdwijnt. Eczeem kan echter ook chronisch voortduren of later terugkomen.

Atopische eczeem wordt ook wel dauwworm genoemd.

Kinderen met atopisch eczeem hebben een aanleg om allerlei allergieën te ontwikkelen. Deze aanleg is erfelijk en wordt atopie genoemd en iemand die de neiging heeft om allergisch te reageren op van alles wordt atopisch genoemd. Wie atopisch is, kan in de loop van het leven last krijgen van allerlei klachten die daar bij horen, zoals atopisch eczeem, hooikoorts of astma.

Bij mensen met atopisch eczeem is het bovenste laagje van de huid mogelijk anders van samenstelling waardoor de bescherming tegen uitdroging en tegen het binnendringen van allerlei stoffen of bacteriën minder goed is. Door deze gestoorde barrièrefunctie* houdt de huid onvoldoende vocht vast, waardoor een droge huid ontstaat. De droge huid is kenmerkend voor atopisch eczeem en wordt beschouwd als een belangrijke oorzakelijke factor.


51


2014-2015

De verschijnselen van atopisch eczeem zijn roodheid en schilfering van de huid en het voorkomen van kleine bultjes. Ook kunnen blaasjes ontstaan en kan vochtafscheiding optreden. De gehele huid is droog en kan ruw aanvoelen. Omdat het eczeem altijd in meer of mindere mate jeukt, zijn er vaak krabwondjes aanwezig. Als het eczeem langere tijd bestaat, treedt plaatselijk verruwing en verdikking van de huid op.

Als atopisch eczeem bij een baby ontstaat, wordt het ook wel dauwworm genoemd. Dauwworm bevindt zich voornamelijk in het gezicht en achter de oren, op de behaarde hoofdhuid, op de romp en de armen en benen. Het ontstaat meestal rond de derde levensmaand. Op de peuterleeftijd bevindt het constitutioneel eczeem zich vooral in de huidplooien bij de gewrichten, zoals de ellebogen, de knieën, de polsen en de enkels. Ook in de hals en de nek blijft het eczeem vaak bestaan. Na het 10e levensjaar zijn voornamelijk de handen, voeten en buigzijden van de ellebogen en knieën aangedaan.

De huid van mensen met atopisch eczeem is extra gevoelig voor infecties met bacteriën en het herpes simplex virus (veroorzaker van koortslip). Bij bacteriële infecties ontstaan puistjes, open plekken en gelige korsten op de huid. Bij een infectie met het herpes simplex virus ontstaan vele blaasjes op het eczeem en kan koorts optreden.

Op de volgende afbeelding ziet u een voorbeeld van atopisch eczeem in de knieholtes. De rechterknie is open gegaan door krabben.

52



2014-2015

Deze foto toont een kindje met atopisch eczeem in het gezicht. Aan de rechterkant van het gezicht zie je ook dat de huid schilfert.

Als laatste huidklacht kan iemand met een allergie ook vochtophopingen onder de huid krijgen. Als je met een vingernagel een lijn trekt op de huid, blijft de lijn goed zichtbaar.

Op de volgende foto zie je iemand met vochtophoping onder de huid van de voeten. De voeten zijn dik en als je een streep zou trekken met je vingernagel zou je die goed blijven zien.


53


2014-2015

2.3.1.2 Maag-darmkanaal klachten Bij dit soort klachten heb je vooral last van buikpijn, overgeven, misselijkheid, koliek (darmkrampen), constipatie (verstopping), diarree, ontstekingen in slokdarm, maagslijmvlies en soms zelfs slijm of bloed bij de ontlasting. De klachten ontstaan als het maagslijmvlies op bepaalde plaatsen dunner wordt. De beschermende werking neemt af waardoor de inwerking van het zuur de maagwand plaatselijk irriteert.

Buikpijn komt doordat het maagzuur inwerkt op de maagwand. Dit zorgt voor oprispingen en een krampachtig gevoel.

Overgeven is een reflex van het lichaam om zichzelf te beschermen. Als er allergenen in het lichaam terecht komen, ziet het lichaam deze als lichaamsvreemde stoffen en gaat het een manier zoeken om de stoffen uit het lichaam te verwijderen. Braken is meestal de makkelijkste uitweg.

Chronische diarree wordt meestal veroorzaakt door een onderliggende aandoening, zoals PDS*, de ziekte van Crohn* of een voedselallergie. De dikke darm is gevoelig en trekt vaker samen. Dit veroorzaakt chronisch waterdunne ontlasting.

2.3.1.3 Luchtwegklachten Bij luchtwegklachten heb je vooral last van benauwdheid, een ontstoken neusslijmvlies, hoesten of kriebelhoest, niezen, hoorbare of piepende ademhaling, slijmvorming en astma.

Astma, een reactieve luchtwegaandoening, is een chronische stoornis die een beperking van het ademhalingsvermogen veroorzaakt door ontsteking van de bronchiën.

Bij mensen met astma vinden 2 veranderingen in de luchtwegen van de longen plaats. De eerste verandering is ontsteking of zwelling, waardoor in de luchtwegen dik slijm ontstaat. De ontsteking leidt vervolgens tot vernauwing van de spieren rondom

54

de

luchtwegen,

waardoor

de

luchtwegen

smaller

worden.

Deze



2014-2015

luchtwegvernauwing wordt ook bronchospasme genoemd. De tweede verandering is een verhoogde gevoeligheid van de luchtwegen. Daardoor wordt de astmapatiënt overgevoelig voor o.a. dierenvachten, stuifmeel, koude lucht en tabaksrook.

2.3.1.4 Angio-oedeem De volgende klacht die bij de meeste allergieën ontstaat is angio-oedeem. Angiooedeem kan over het hele lichaam optreden, waarbij er vooral plaatselijke vochtophopingen in het gezicht te zien zijn. Deze vochtophopingen zijn vooral onder de ogen, op de lippen en in de wangen te zien.

Als angio-oedeem voorkomt in het keelgebied (zie afbeelding) kan er een levensbedreigend glottisoedeem* ontstaan. Dit kan benauwdheid veroorzaken en uiteindelijk tot verstikking leiden.


55


2014-2015

Angio-oedeem kan ook voorkomen in de ogen. De verdikking is waar het vocht zit.

2.3.1.5 Anafylaxie De ernstigste soort klacht die kan voorkomen bij een voedselallergie is anafylaxie. Anafylaxie is een zeer plotselinge ernstige allergische reactie waarbij meerdere organen in het lichaam of de luchtwegen betrokken zijn. Het is een ernstige en mogelijk zelfs fatale allergische reactie. Een anafylactische reactie kan zeer snel ontstaan en urenlang aanhouden.

Bij een milde tot matige allergische reactie krijgt men eerst last van jeuk, plotse rode vlekken op de huid, netelroos of kwaddels op de huid en niezen. Daarna zullen de lippen, het aangezicht en de ogen opzwellen. Als laatste zal de patiënt tintelingen in de mond, last van buikpijn en braken krijgen.

Bij een ernstige allergische reactie, ook wel anafylactische shock genoemd, zal men eerst een bemoeilijkte en/of piepende ademhaling, kortademigheid krijgen. Dan zal men aanhoudend beginnen te hoesten en zullen de tong en de keel opzwellen. De patiënt zal moeilijk kunnen slikken of praten en zal last krijgen van buikpijn en/of braken. Na een tijd zal de patiënt zijn bewustzijn verliezen. Kinderen zullen bleek worden en slap lijken. Als deze symptomen ontstaan, gebruik je een Epipen (ook in geval van twijfel), bel je 100 of 112 en als er na 5 minuten nog geen beterschap is gebruik je de Epipen nog eens opnieuw. Volgende afbeelding geeft nog wat verduidelijking over anafylaxie.

56



2014-2015

2.3.1.6 Oraal allergiesyndroom Tot slot is er het oraal allergiesyndroom. Deze symptomen treden meestal op als er een kruisreactie optreedt. De symptomen zijn dan milder. Er kunnen kleine blaasjes, zwelling, roodheid, jeuk en tintelingen van de mond ontstaan.

2.3.1.7 Klachten, opgedeeld per voedselallergie Melkallergie

De meeste kinderen krijgen 2 of meer symptomen in 2 of meer organen bij een melkallergie. Veel voorkomende reacties zijn huidklachten, maag-darmklachten en in mindere mate luchtwegklachten. Een anafylactische shock komt ook voor na melkconsumptie of een spoortje melk. De klachten kunnen optreden binnen enkele minuten tot een uur na het drinken van koemelk. Reacties die na uren verschijnen heten verlate reacties. Soms treden symptomen pas na dagen op. Deze late reacties geven meestal alleen klachten van atopisch eczeem en darmklachten als constipatie.

Ei-allergie

Iemand met een ei-allergie kan verschillende symptomen vertonen nadat hij/zij in contact

komt

met

ei.

Veel

voorkomende

reacties

zijn

luchtwegklachten,

maagdarmklachten en anafylaxie.


57


2014-2015

Notenallergie

Noten kunnen ernstige reacties geven (anafylaxie), een enkele keer zelfs met fatale afloop. Wie een notenallergie heeft, reageert vaak op meerdere soorten noten, zelfs als deze qua plantenfamilie niet bij elkaar horen. Notenallergie kan ook milder verlopen en gerelateerd zijn aan berkenpollenallergie. Het gaat dan om het orale allergiesyndroom, met vooral klachten rond de mond.

Pinda-allergie

De meeste voorkomende reacties na het eten van pinda zijn huidklachten en angiooedeem, maar ook luchtwegklachten kunnen optreden. Pinda geeft het vaakst aanleiding tot anafylaxie.

Tarweallergie

Tarweallergie kan zich uiten in huidklachten, angio-oedeem, maagdarmklachten, luchtwegklachten en anafylaxie. Soms treden klachten bij tarweconsumptie alleen op na inspanning van 10-60 minuten.

Visallergie

Consumptie

van

vis

kan

leiden

tot

angio-oedeem,

maagdarmklachten,

luchtwegklachten, huidklachten en anafylaxie. Vaak komt er een combinatie van de symptomen voor.

Schaaldierenallergie

Symptomen variëren van jeuk en zwelling in de mond en keel tot levensbedreigende reacties. De klachten treden vooral op binnen een uur na consumptie, maar ook aanraken en het inademen van stoom tijdens de bereiding van schaaldieren kunnen allergie veroorzaken. Ook olie die verontreinigd is met resten van schaaldieren geven aanleiding tot reacties.

58



2014-2015

Weekdierenallergie

Symptomen variëren van jeuk en zwelling in de mond en keel tot levensbedreigende reacties. De klachten treden vooral op binnen 1 uur na consumptie. De meest voorkomende klachten zijn netelroos.

Soja-allergie

Bij soja-allergie kan je luchtwegklachten, huidklachten, maagdarmklachten, angiooedeem en anafylaxie krijgen maar ook het oraal allergiesyndroom kan voorkommen.

Sesamallergie

Sesamzaad kan een hele waaier aan reacties veroorzaken. Sesamzaadallergie is een nare, heftige allergie. Het zaadje kleeft gemakkelijk ergens aan vast. Daardoor is het

allergeen

lastig

te

vermijden.

Het

kan

angio-oedeem,

huidklachten,

luchtwegklachten, maagdarmkanaalklachten en anafylaxie veroorzaken

Mosterdallergie

Mosterdallergie kan luchtwegklachten, maagdarmklachten, huidklachten en angiooedeem veroorzaken.

Selderij-allergie

Bij selderij-allergie treedt het oraal allergiesyndroom op als er een kruisreactie plaatsvindt. Ook maagdarmklachten, luchtwegklachten en anafylaxie kunnen plaatsvinden.

Lupineallergie

De symptomen bij een lupineallergie zijn jeuk in de mond, netelroos, angio-oedeem tot ernstige symptomen als anafylaxie na lupineconsumptie. Ook acute astma en benauwdheid door zwelling in de keel zijn geconstateerd bij ernstige lupineallergie.


59


2014-2015

Als er een kruisreactie plaatsvindt, komen ook symptomen van het oraal allergiesyndroom voor. 2.3.2

Klachten bij een voedselintolerantie

Bij een voedselintolerantie kunnen meer dan 100 verschillende symptomen plaatsvinden bij 1 soort intolerantie. Elke persoon reageert hier anders op.

2.3.2.1 Sulfietintolerantie Sulfiet kan bij hiervoor gevoelige mensen een astma-aanval veroorzaken. De reactie op sulfiet kan mild zijn maar ook heel heftig. Er ontstaan huidklachten, luchtwegklachten en anafylaxie.

2.3.2.2 Lactose intolerantie De bacteriën in de darmen breken de lactose af en vormen hierbij gassen. De gasproductie in de darmen geeft buikpijn, winderigheid en (schuimende) diarree na consumptie van een gewone portie melkproducten.

2.3.2.3 Glutenintolerantie of coeliakie Symptomen van coeliakie kunnen erg verschillen. Baby’s krijgen vanaf ongeveer 7 maanden voor het eerst granen te eten. Sommige baby’s krijgen klachten als een opgezette buik, weinig eetlust, overgeven en diarree. Ze blijven achter in groei en huilen vaak. Ook kunnen zij een vettige, stinkende, schuimige ontlasting hebben. De klachten bij volwassenen zijn vaak milder.

Bij coeliakie raakt de darmwand beschadigd. De klachten die kunnen ontstaan zijn aanhoudende diarree, stinkende, vettige ontlasting, een opgezette buik, buikpijn, overgeven, minder eetlust en soms verstopping.

Als de klachten langer duren kan de darmwand ernstig beschadigd raken. Dit geeft problemen voor de opname van voedingsstoffen. Dit kan leiden tot gewichtsverlies,

60



ondergewicht,

te

weinig

lengtegroei,

te

late

2014-2015

pubertijd,

onvruchtbaarheid,

bloedarmoede, vermoeidheid, depressiviteit, veel huilen (baby’s), humeurigheid, ziek voelen en botontkalking.

2.3.2.4 Fructose-intolerantie Fructose intolerantie lijkt qua klachten veel op PDS. Een prikkelbare darm is een verstoorde beweegelijkheid van de dikke darm. Dit geeft vervelende klachten zoals winderigheid en buikkrampen. In sommige onderzoeken wordt zelfs gedacht dat PDS ontstaat door fructose*-intolerantie. Klachten treden op wanneer de tolerantiedrempel wordt overschreden en er is niet met duidelijkheid te stellen bij welke hoeveelheid er klachten optreden. Klachten die voor kunnen komen bij fructose-intolerantie zijn:

- flatulentie (winderigheid), - een opgeblazen gevoel, - buikpijn, - diarree.

Naast deze klachten ervaren sommige personen ook hoofdpijn, vermoeidheid, depressie, vitamine- en mineralen tekort en spierpijn. Dit kan komen doordat andere voedingsstoffen soms ook moeilijk worden opgenomen vanuit de darmen. Dit kan meerdere oorzaken hebben. Dit kan bijvoorbeeld optreden wanneer men naast fructose intolerantie ook de ziekte van Crohn heeft of wanneer men een stuk van de dunne darm kwijt is, bijvoorbeeld door een operatie.

2.3.2.5 Histamine-intolerantie

Histamine-intolerantie heeft veel uiteenlopende klachten die het moeilijk maken om een histamine-intolerantie vast te stellen. De klachten die voorkomen bij een histamine-intolerantie zijn het gevoel van warmte en roodheid van de huid, hartkloppingen, netelroos, rode jeukende zwelling op de huid, oedeem, diarree, darmkrampen, lage bloeddruk, benauwdheid, winderigheid, hoofdpijn, loopneus, onrust, niezen of jeuk. De bloeddruk kan in sommige gevallen sterk dalen waardoor bewusteloosheid een gevolg kan zijn.


61


3

2014-2015

Hoe worden voedselallergieën en voedselintoleranties gedetecteerd?

3.1

Inleiding

Welke artsen zijn gekwalificeerd zijn om allergieen intolerantietesten uit te voeren en welke testen kunnen ze doen om er achter te komen of iemand een allergie of intolerantie heeft? Voor een allergie zijn dit heel andere testen dan voor een intolerantie.

3.2

Wie kan een voedselallergie en een voedselintolerantie detecteren?

Het ziektebeeld vaststellen van een patiënt is verschillende puzzelstukken bij elkaar zoeken. Hiervoor moeten patiënten bij verschillende specialisten op consultatie. Dit zijn specialisten voor neus-, keel-, en oorheelkunde, longziekten, huidziekten, gastroenterologie* en anesthesie*. Deze specialisten worden gekozen naargelang van de klachten. Heb je huidklachten, dan ga je naar een specialist voor huidziekten, heb je longklachten, dan ga je naar een specialist voor longziekten. Deze specialisten stellen samen met een diëtist de anamnese op. Als zij denken dat je een intolerantie hebt, ga je verder met de diëtist om het FODMaP-dieet (zie verder) toe te passen. Bij vermoeden van een allergie, word je doorverwezen naar een allergoloog die de allergietesten zal uitvoeren. Als dan de soort allergie wordt vastgesteld, zal de allergoloog je verder begeleiden of zal hij je doorverwijzen naar een diëtist.

3.3

Hoe

kunnen

een

voedselallergie

en

een

voedselintolerantie

gedetecteerd worden?

Vooraleer de arts met de testen begint, zal hij starten met een anamnese. Dit is het belangrijkste instrument dat de arts tot beschikking heeft om de kans op een allergie vast te stellen. Tijdens de anamnese stelt de arts vragen aan de patiënt zoals “Treden de klachten steeds op na het eten van een bepaalde voeding?” of “Is er een bepaald tijdspatroon aan te wijzen?”. Deze vragen zullen de arts helpen met het zoeken naar de allergie omdat hij zo kan weten of het een contactallergie, een


63


2014-2015

voedselallergie, een inhalatieallergie, … is. Daardoor weet hij al welke soort test er moet worden uitgevoerd voor het vinden van de allergie. Er bestaan 3 verschillende soorten anamneses: de familieanamnese, de voedingsanamnese en de medische anamnese.

De familieanamnese heeft als doel om te kijken of allergieën vaker voorkomen in de familie en dus om te weten of de patiënt een allergische aanleg heeft. Een allergische aanleg wordt ook wel atopische constitutie genoemd. De allergische aanleg uit zich op verschillende manieren zoals: 

astma,



hooikoorts,



atopisch eczeem,



voedselallergie.

Bij de voedingsanamnese gaat een diëtist kijken naar het voedingspatroon en of dit een relatie heeft met de klachten. Wat de diëtist ondertussen ook beoordeelt, is of de voeding volwaardig en evenwichtig is. Dat doet de diëtist omdat de klachten ook kunnen ontstaan door een onvolwaardige of eenzijdige voeding. Uit alle gesprekken kan de diëtist afleiden of de patiënt een voedselallergie of voedselintolerantie heeft en van daaruit kunnen ze verder gaan met de testen.

Als laatste is er de medische anamnese. De arts vraagt dan welke klachten bestaan en hoe vaak de klachten optreden. Het is belangrijk om te weten of de patiënt zelf al verbanden heeft gelegd tussen klachten en andere factoren. Andere medische gegevens komen ook aan de orde. 3.3.1

Voedselallergie

Bij een voedselallergie zijn er verschillende testen die ze kunnen doen. De soort test die ze uitvoeren hangt meestal ook samen met de soort allergie dat je hebt.

64

Hoe kan men een voedselallergie en een voedselintolerantie detecteren?


2014-2015

Wanneer een contactallergie wordt vermoed, kunnen ze epicutane allergietesten of plakproeven uitvoeren. Ze brengen pleisters die de allergenen bevatten op de rug. Na 48 uur halen ze de pleisters er weer af en na 24 uur controleren ze de huid. Als je allergisch bent voor één van de allergenen zal de huid rood worden en opzwellen. Soms zullen er zelfs blaren optreden. Op de foto kan je zien hoe een plakproef wordt uitgevoerd.

Priktesten daarentegen zijn dan weer zinvol als ze een voedselallergie of inhalatieallergie vermoeden. Ze druppelen een allergeenextract op je huid en prikken dan met een naald door de druppel. Zo komt een kleine hoeveelheid van de allergene stof in de huid terecht. Na 15-45 minuten ontstaat er roodheid en zwelling op de plaats waar je in contact kwam met het allergeen waar je allergisch voor bent. Hoe groter de reactie, hoe meer gesensibiliseerd je bent voor het bepaalde allergeen. Op de foto zie je een priktest.


65


2014-2015

Een eliminatie-provocatie test werkt voor alle soorten allergieën. Eerst wordt contact met het verdachte allergeen volledig gestopt (eliminatie). Eens dat de klachten verdwenen zijn, wordt men weer blootgesteld aan het verdachte allergeen (provocatie). Als dan de klachten weer terugkomen, weten ze wat de allergie veroorzaakt. Deze test moet onder toezicht van een arts want als er een heftige reactie plaatsvindt, moeten de middelen ter bestrijding onmiddellijk ingezet kunnen worden.

Als laatste kan er om een voedselallergie of inhalatieallergie te detecteren ook een bloedtest uitgevoerd worden. Die test wordt ook wel RAST-test genoemd. Bij een bloedtest meten ze de hoeveelheid IgE antilichamen in het bloed. De test is wel niet 100% betrouwbaar. Op de tekening hieronder zie je hoe met een bloedtest een allergie gemeten wordt.

3.3.2

Voedselintolerantie

Bij een voedselintolerantie is het moeilijker om een diagnose te stellen. Dit komt door verschillende redenen. Ten eerste lijken de symptomen van een voedselintolerantie op symptomen die bij andere ziektebeelden voorkomen. Ook overlappen de symptomen van een voedselintolerantie niet alleen met andere ziektebeelden maar ook met de symptomen van een voedselallergie. Hierdoor is het ook moeilijk om te

66

Hoe kan men een voedselallergie en een voedselintolerantie detecteren?


2014-2015

weten of het een voedselallergie of een voedselintolerantie is. Ook kan het zijn dat de bereiding en de bewerking van het product klachten veroorzaakt maar het product zelf niet.

Patiënten worden geadviseerd om een dagboek bij te houden en hierin alles te schrijven wat ze eten, hoe de symptomen waren en wanneer ze verschijnen. Het dagboek kan dan de diëtist of de dokter helpen met uit te zoeken welk voedsel zorgt voor de intolerantiereactie.

Een voedselintolerantie wordt meestal gedetecteerd met de FODMaP-methode. De afkorting FODMaP staat voor Fermenteerbare Oligosachariden, Disachariden, Monosachariden en Polyolen. Deze moleculen zijn allemaal koolhydraten, ook wel gekend als suikers en sachariden. Deze suikers worden soms moeilijk opgenomen in de dunne darm waardoor ze onverteerd doorgaan naar de dikke darm. Ze hebben de eigenschap om water aan te trekken en worden in de dikke darm gefermenteerd, wat zorgt voor gasproductie. Gassen en water zorgen voor een opgeblazen gevoel, flatulentie, krampen, constipatie en diarree. De FODMaP’s verergeren symptomen van het prikkelbare darmsyndroom en de ziekte van Crohn. Bij de FODMaP-methode gaan ze de FODMaP’s weglaten voor 6-8 weken. Dit moet strikt gevolgd worden om de effectiviteit na te gaan. Normaal gezien zorgt het weglaten van de FODMaP’s voor een afname van de darmklachten. Na deze 6-8 weken volgt er een herintroductie om individuele toleranties na te gaan.

De soorten voedsel waar op gelet moet worden in de FODMaP-methode zijn verschillende soorten dranken, graanproducten en aardappelen, groenten, fruit, melkproducten, vlees, vis, eieren, vervangproducten, vetgroepen en producten uit de restgroep. In de bijlage vind je een tabel van wat wel en wat niet gegeten mag worden.


67


4

Hoe

worden

voedselallergieën

2014-2015

of

voedselintoleranties

behandeld? 4.1

Inleiding

Een voedselallergie kan op 3 verschillende manieren behandeld worden: door sanering, symptoombestrijding of door immunotherapie. Hierna wordt uitgelegd hoe een voedselintolerantie kan behandeld worden.

4.2

Hoe wordt een voedselintolerantie behandeld?

4.2.1

Sanering

Bij sanering gaat men de patiënten zuiveren of gezond maken. Men gaat de allergenen vermijden en proberen om er niet mee in contact te komen. Hierdoor heeft de patiënt geen medicijnen nodig maar bij sommige allergieën is het vermijden van de allergenen onmogelijk. 4.2.2

Symptoombestrijding

Bij een allergische reactie komt er een stof vrij die ‘histamine’ wordt genoemd. Dit veroorzaakt de meeste klachten bij een allergie en de medicijnen gaan dus ook de werking van histamine blokkeren. De medicijnen die allergische klachten behandelen, worden symptomatische medicatie of symptomatica genoemd. Naast de symptomatica kan het ook nog zijn dat de patiënt medicijnen moet gebruiken die een verstopte neus of jeukende ogen stoppen. De symptomatica zelf gaan er voor zorgen dat de klachten tijdelijk snel verminderen. Er zijn 3 soorten symptomatica.

Antihistaminica* blokkeren de werking van histamine en verminderen zo de klachten. Het kan versuffend werken maar als het gaat over nachtelijke jeuk en problemen met slapen hoeft dit niet altijd nadelig te zijn. Antihistaminica kunnen eenmalig gebruikt worden. Heeft iemand bijvoorbeeld een allergie voor katten en die gaat op bezoek bij

Hoe worden voedselallergieën of voedselintoleranties behandeld?

69


2014-2015

iemand waarvan geweten is dat hij/zij katten heeft, dan kan die persoon 2 uur vooraf een tablet innemen. Het kan ook chronisch gebruikt worden. Bijvoorbeeld bij hooikoorts kan tijdens het hele pollenseizoen antihistaminica ingenomen worden. Het is een veilig geneesmiddel dat niet verslavend is en waarbij zelden gewenning optreedt. De gemelde bijwerking is sufheid maar bij kinderen moet men vooral letten op hyperactiviteit en geagiteerdheid. Als kinderen bijwerkingen vertonen moet de dosis verminderd worden of moet men stoppen met het medicijn. Bij baby’s moet men heel voorzichtig zijn in verband met wiegendood.

Corticosteroïden* zijn ontstekingsremmers die de afweerreactie in het lichaam onderdrukken. Er bestaan 2 soorten, maar de soort die gebruikt wordt bij een allergie zijn glucocorticosteroïden. Ze moeten alleen maar gebruikt worden in de periode dat de patiënt in contact komt met de allergenen, maar ze moeten dan wel continu worden ingenomen. De mogelijke bijwerkingen zijn osteoporose*, spierzwakte, verlies van spierweefsel, syndroom van Cushing*, psychische verschijnselen, verhoogde kans op staar en op suikerziekte en verminderde weerstand waardoor meer kans op infecties en groeiremming bij kinderen.

Nasale decongestiva zijn een neusspray of neusdruppels. Ze verminderen dus uw neusverstopping maar mogen slechts voor een korte periode gebruikt worden. De mogelijke bijwerkingen komen vaak voor en zijn potentieel gevaarlijker. De mogelijke bijwerkingen zijn het stimuleren van het zenuwstelsel, hartkloppingen, slapeloosheid, nervositeit en prikkelbaarheid. Sommige mensen kunnen problemen hebben met plassen en een verminderde eetlust krijgen. 4.2.3

Immunotherapie

Deze behandeling is minder bekend. Men gaat het allergeen voor een lange tijd toedienen aan het lichaam zodat het immuunsysteem gewend raakt aan de stof. De behandeling gaat dus de onderliggende oorzaak van de allergie aanpakken. Na een tijd zal het immuunsysteem minder of niet meer reageren op het allergeen. De totale behandeling duurt 3 tot 5 jaar. Deze tijd is nodig is voor het lichaam om een

70



tolerantie

op

te

bouwen

tegen

het

allergeen.

2014-2015

Immunotherapie

heeft

3

toedieningsvormen.

Tabletten moeten één keer per dag worden ingenomen. Het zijn smelttabletten voor onder de tong. Het tablet is alleen maar verkrijgbaar voor patiënten met graspollenallergie en dus voor patiënten met hooikoortsklachten.

Druppels onder de tong is een andere toedieningsvorm. Er worden druppels van de allergeenoplossing onder de tong toegediend en deze moeten daar dan enkele minuten gehouden worden voor men ze kan doorslikken.

Injectie is een toedieningsvorm die altijd plaatsvindt bij de arts. Er is een instelfase en een onderhoudsfase. Tijdens de instelfase dient men de injectie toe en wordt de dosering steeds verhoogd. Als de hoogste dosering is bereikt, begint de onderhoudsfase. De injectie wordt nog steeds gegeven maar telkens aan eenzelfde dosering.

Immunotherapie wordt meestal toegepast bij patiënten die geen of onvoldoende resultaat hebben met sanering en die een hoge dosis symptomatica moeten nemen.

4.3

Hoe wordt een voedselintolerantie behandeld?

Een voedselintolerantie kan niet behandeld worden omdat de klachten voorkomen door een tekort aan een bepaald enzym en hiervoor nog geen oplossing gevonden is. Er bestaan ook geen middelen die de klachten verminderen of verhelpen. Het enige wat men kan doen, is het vermijden van de risicovolle voedingsmiddelen.


71

Besluit Leven met een voedselallergie en een voedselintolerantie is niet eenvoudig en totaal verschillend. Zo zijn de klachten van een voedselallergie levensbedreigend in sommige gevallen maar kunnen ze worden beholpen met medicatie. Een voedselintolerantie heeft mildere klachten maar hier bestaat geen medicatie voor. Ook kan een voedselallergie snel ontdekt worden met testen terwijl een voedselintolerantie een heel proces is voor ze het kunnen ontdekken.

Uit onderzoek naar het lactosegehalte in melkproducten onderzoeken bleek dat er zelfs in magere melk nog veel lactose zit en dat het lactosegehalte wel vermindert maar toch niet zodanig dat het veilig is voor iemand met een lactose-intolerantie. Zo moet iemand met een lactose-intolerantie dus altijd lactosevrije producten eten of drinken.

Een tweede onderzoek ging over glutenintolerantie. Gedurende twee weken werd al de voeding op geschreven. Daarna werden producten met gluten weggelaten en er werd vervanging voor gezocht. Dit was heel moeilijk want blijkbaar zitten er in veel producten die we dagelijks eten gluten. Iemand met een glutenintolerantie heeft ook een heel grote kans om ook nog eens lactose-intolerantie te krijgen. Dit betekent dat deze mensen nog eens dubbel zo fel moeten uitkijken en dat het dus dubbel zo moeilijk wordt. De klachten van een voedselintolerantie zijn dan misschien wel niet dodelijk, maar er is ook geen medicatie voor. Eens iemand de verkeerde voeding heeft binnengekregen en de klachten zijn begonnen, is er niks anders aan te doen dan te wachten tot het voorbij is.

Literatuurlijst

Bron 1: NORDQVIST, C., Food allergies driving many children to over-restrictive diets, internet, 9 september 2014, http://www.medicalnewstoday.com/articles/8624.php

Bron 2: STICHTING VOEDSELALLERGIE, Leven met voedselallergie, internet, 2012, http://www.voedselallergie.nl/ Bron 3: GEZONDHEID EN WETENSCHAP, Voedselallergie en – overgevoeligheid bij kinderen, 6 december 2013, http://www.gezondheidenwetenschap.be/richtlijnen/voedselallergie-enovergevoeligheid-bij-kinderen

Bron 4: VOEDINGSCENTRUM, Voedselovergevoeligheid, http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/voedselovergevoeligheid.aspx

Bron 5: Alles over allergie, 22 januari 2013, http://www.allesoverallergie.nl/allergieen/voedselallergie/

Bron 6: Voedselallergie: vormen, symptomen en behandeling, 15 april 2010, http://mens-en-gezondheid.infonu.nl/aandoeningen/54193-voedselallergie-vormensymptomen-en-behandeling.html

Bron 7: BOEKHORST, J., Alles over histamine, 18 september 2013, http://www.optimalegezondheid.com/alles-over-histamine/

Bron 8: VAN WEZEL, C., Voedselintolerantie, 2011, http://www.groeisprong.nl/baby-en-kind/voedselintolerantie/

Bron 9: DIETCETERA, Intolerantie en aversie, 2014, https://www.dietcetera.nl/intoleranties-en-aversies/intolerantie-en-aversie

Bron 10: DIETCETERA, histamine intolerantie, 2014, https://www.dietcetera.nl/intoleranties-en-aversies/histamine-intolerantie

Bron 11: VOEDINGSCENTRUM, lactose-intolerantie, http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/lactose-intolerantie.aspx

Bron 12: MACHIELSEN, L., Histamine-intolerantie, 2014, http://www.praktijk-advance.nl/histamine-intolerantie.html

Bron 13: GARTEISER, M., Lactose-intolerantie, 13 oktober 2014, http://nl.medipedia.be/lactose-intolerantie/symptomen/artikels_symptomenintolerantie-voor-lactose

Bron 14: DIETCETERA, Gluten-intolerantie, 2014, https://www.dietcetera.nl/intoleranties-en-aversies/gluten-intolerantie-coeliakie

Bron 15: Voedselintoleranties oorzaak van een verstoorde darmflora?, 2013, http://mens-en-gezondheid.infonu.nl/gezonde-voeding/112219-voedselintolerantiesoorzaak-van-een-verstoorde-darmflora.html

Bron 16: ALLERGY UK, Food intolerance, http://www.allergyuk.org/food-intolerance/food-intolerance

Bron 17: BAELUS, C., Allergie bij het schoolgaande kind: preventie en aanpak van acute allergische reacties, http://www.kuleuven.be/uzschool/download/studiedag/deswert_tekst.pdf

Bron 18: GEVAERT, P., Wat is allergie, http://www.uzgent.be/nl/home/Lists/PDFs%20patienteninformatiefolders/PIB_Allergie netwerk.pdf

Bron 19: EZENDAM, J., e.a., Risk factors for food allergy, 2002, http://www.rivm.nl/bibliotheek/rapporten/340007001.pdf

Bron 20: VAN LOVEREN, H., Food, novel foods, and allergenicity, 2002, http://www.rivm.nl/bibliotheek/rapporten/640400001.pdf

Bron 21: EZENDAM, J., e.a., Methoden om allergenen in voedsel te detecteren, 2002, http://www.rivm.nl/bibliotheek/rapporten/340330002.pdf

Bron 22: Voedselallergie en voedselintolerantie, http://www.profi-leren.nl/files/saw_dc29.pdf

Bron 23: NORDQVIST, C., What is food intolerance? What cause food intolerance?, http://www.medicalnewstoday.com/articles/263965.php

Bron 24: ASCIA, Food intolerance, 2014, http://www.allergy.org.au/patients/foodother-adverse-reactions/food-intolerance

Bron 25: http://www.voedingswaardetabel.nl/voedingswaarde/

Bron 27: MEDISCH CENTRUM HAAGLANDEN, voedselintolerantie, 2014, https://www.mchaaglanden.nl/stimulansz/ziekten-a-z/voedselintolerantie Bron 28: KU LEUVEN, dieet bij voedselintolerantie en – allergie, 2014, https://med.kuleuven.be/nl/permanente-vorming/pentalfa/programma/20142015/dieet-bij-voedselintolerantie-en-allergie

Bron 29: http://www.dietiste-hyacinthe.be/nl/voedselintolerantie-fodmap-dieet

Bron 31: http://fodmapdieet.nl/

Bron 32: PAUWELS, N., FODMAP’s, 2014, http://www.maagendarmrumst.be/files/brochures/Brochure_laag_FODMAP_dieet_22 -4-14.pdf

Bron 33: Determination of lactose, 2005, http://www.justiceservices.gov.mt/DownloadDocument.aspx?app=lom&itemid=11005 &l=1

Bron 34: DIETCETERA, Intolerantie en aversie, 2014, https://www.dietcetera.nl/intoleranties-en-aversies/fructose-intolerantie

EGGLY, I., kinderen en voedselallergie: ervaringen en adviezen van ouders en specialisten, … , Unieboek, Houten – Antwerpen, 2010

ALLAERT & STEVENS, K. & W., allergie bij kinderen: hoe maak je je huis allergeenvrij? Hoe herken je een voedselallergie? Hoe verzorg ik eczeem? Zijn huisdieren taboe?, … , Lannoo, Tielt, 2012

STOSSIER, H., Allergieën behandelen met de F.X. Mayr-kuur en hoe een gezonde darm u tegen allergenen beschermt, … , de driehoek, Amsterdam, 2002 COMEAU, F., alles over voedselallergie bij baby’s en kleuters over huilen, spugen, verkoudheid, uitslag, oorontsteking, diarree en constipatie, … , Elmar, Rijswijk


2014-2015

Bijlage 1: onderzoeksplan 1 1

De onderzoeksvraag

Wat is het lactosegehalte in volle melk, magere melk en yoghurt.

2

De hypothese

Ik denk dat het lactosegehalte in volle melk ongeveer een 4 à 5% is. In magere melk denk ik dat het veel minder is en dus maar ongeveer een 2 à 3%. In yoghurt denk ik dat ongeveer een 7% lactose zit.

3

Aanpak

We gaan het lactosegehalte in volle melk, magere melk en yoghurt berekenen met de methode van Luff-Schoorl.

4

Theorie

4.1

Verminderen de klachten van de voedselintolerantie als er minder lactose in het product zit?

4.2

Maak een lijst van de gebruikte informatiebronnen.

Bron1: http://www.justiceservices.gov.mt/DownloadDocument.aspx?app=lom&itemid=11005 &l=1 Bron2:

http://nl.medipedia.be/lactose-intolerantie/symptomen/artikels_symptomen-

intolerantie-voor-lactose Bron3: http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/lactose-intolerantie.aspx

Onderzoeksplan 1

79


2014-2015

Bron4: http://ww.europa-nu.nl/9353000/1/j4nvhdfcs8bljza_j9vvj9idsj04xr6/vi8rm2u984z6#p1

5

Materiaal

5.1

Producten

− Suspensie van gist: meng 25 g verse gist in 100 ml water. Deze suspensie heeft een houdbaarheidsdatum van 1 week bij 4 °C staat. − Carrez I –oplossing: los 24 g zinkacetaat trihydraat [Zn(CH3COO)2.3H2O] en 3 ml azijnzuur (100%) op in water en leng aan tot 100 ml. − Carrez II –oplossing: los 10,6 g kaliumhexacyanoferraat trihydraat [K4Fe(CN)6.3H2O] op in water en leng aan tot 100 ml. − Reagens volgens Luff-Schoorl: − Kopersulfaatoplossing: los 25 g ijzervrij kopersulfaat penthahydraat [CuSO4.5H2O] op in 100 ml water. − Citroenzuuroplossing: los 50 g citroenzuur monohydraat [C5H8O7.H2O] op in 50 ml water. − Natriumcarbonaatoplossing: los 143,8 g watervrije natriumcarbonaat op in een beker met ongeveer 300 ml warm water en laat de oplossing afkoelen. o Voeg voorzichtig de citroenzuuroplossing bij de natriumcarbonaatoplossing. Roer om tot er geen gas meer ontwijkt. Breng de oplossing over in een maatkolf van 1 liter. Zwenk om tot dat er geen gas meer ontwijkt. Voeg de kopersulfaatoplossing toe en leng aan tot 1 liter. Laat de oplossing 1 nacht staan en filtreer ze indien nodig. − Puimsteenkorrels: uitkoken in HCl; wassen met water tot dat ze zuurvrij zijn en drogen. − 30%-oplossing van natriumjodide. − Zwavelzuur (6 mol/l) − Natriumthiosulfaat (0,1 mol/l) − Zetmeeloplossing: voeg 5 g oplosbare zetmeel in 30 ml water en voeg dat dan toe in 1 liter kokend water. Laat het koken voor 3 minuten en laat het afkoelen.

80

Onderzoeksplan 1


5.2

2014-2015

Materiaal

− Weegschaal − 2 maatkolven van 100 ml − Warm waterbad − Filter en filtreerpapier − Pipet van 25 ml − 4 erlenmeyers van 300 ml − Buret, klem, statief − Driepikkel, bunsenbrander − Terugvloeikoeler of refluxkoeler

6

Methode

6.1

Proefopstelling

1. Voor de titratie hang je de buret aan de statief met behulp van een klem. Hang hem hoog genoeg zodat hier later de erlenmeyer onder zal passen. 2. Voor de verwarming van de stof in de erlenmeyer moet je een refluxkoeler op de erlenmeyer plaatsen zodat er geen deel verloren gaat door verdamping. De refluxkoeler moet op de erlenmeyer geplaatst worden met een stop die de erlenmeyer volledig afsluit. Dan moeten de waterbuisjes aangehangen worden. Vanonder hang je de buis die aan de andere kant vast hangt aan de kraan. Vanboven hangt de buis die je in de afwasbak legt. Langs hier zal het water er terug uitkomen. De afbeelding is niet helemaal correct want bij deze proef is het een erlenmeyer en zal het rechtstreeks op de driepikkel geplaatst worden en niet in een warm waterbad.

Onderzoeksplan 1

81


6.2

Werkwijze

6.2.1

Vooronderzoeken:

2014-2015

1. Weeg 1 g volle melk af tot op de mg en plaats dit dan in de maatkolf van 100 ml. 2. Voeg 25 ml water toe en plaats dit in een kokend waterbad voor 30 minuten. 3. Laat het afkoelen tot ongeveer 35°C, voeg 5 ml gistoplossing toe en homogeniseer. 4. Laat de kolf voor 2 uur in een warm waterbad van ongeveer 38-40°C staan. 5. Doe dit 2 keer. 1 oplossing wordt gebruikt voor de blanco titratie. 6. Doe het hele vooronderzoek dan ook nog eens opnieuw, maar met magere melk en yoghurt. 7. Onderzoek: 8. Voeg 3 ml Carrez I –oplossing toe en roer voor 30 seconden. 9. Voeg 3 ml Carrez II –oplossing toe en roer voor 30 seconden. 10. Leng aan tot 100 ml. 11. Zorg dat alles goed gemengd is.

82

Onderzoeksplan 1


2014-2015

12. Filtreer het mengsel. 13. Meet 25 ml van het filtraat af en breng dit over in een erlenmeyer van 300 ml. 14. Voer tot hier uit voor de blanco titratie. 15. Voeg precies 25 ml Luff-Schoorl reagens toe. 16. Voeg een tweetal puimsteenkorrels toe. 17. Zet de erlenmeyer op de driepikkel en sluit de refluxkoeler aan. 18. Laat het mengsel 10 minuten koken. 19. Koel het onmiddellijk af in koud water voor ongeveer 5 minuten. 20. Voeg nu 10 ml natriumjodide toe en onmiddellijk hierna 25 ml zwavelzuur. (Opgelet: kan schuimen) 21. Voeg de zetmeeloplossing toe en titreer tot er een geelachtig kleur verschijnt. 22. Doe vanaf stap 6.2.2.6 nog een keer. 23. Doe het hele onderzoek nog eens opnieuw met magere melk en yoghurt.

6.3

Metingen

6.3.1

Volle melk:

Eerste meting

Tweede meting

Blanco

Eerste meting

Tweede meting

Blanco

Eindstand Beginstand Verbruikt volume 6.3.2

Magere melk:

Eindstand Beginstand Verbruikt volume

Onderzoeksplan 1

83


6.3.3

2014-2015

Yoghurt

Eerste meting

Tweede meting

Blanco

Eindstand Beginstand Verbruikt volume

6.4

Berekeningen

6.4.1

De hoeveelheid lactose in volle melk:

V0= het verbruikt volume natriumthiosulfaat voor de blanco = V1= het gemiddeld verbruikt volume natriumthiosulfaat voor het monster = V0 – V1 = Bepaal nu met de tabel van Luff-Schoorl hoeveel mg lactose er aanwezig was in 100 ml oplossing.

84

Onderzoeksplan 1


Er zat

2014-2015

mg lactose in 25 ml oplossing.

Bereken nu hoeveel % lactose (mg lactose op 100g product) het product bevat. We hebben

mg product afgewogen en opgelost in een maatkolf van 100 ml.

ml filtraat hieruit bevat dus Dit filtraat bevat

g product of

mg.

mg lactose

Hoeveel % lactose bevat het product?

Het product bevat 6.4.2

lactose.

De hoeveelheid lactose in magere melk.

V0= het verbruikt volume natriumthiosulfaat voor de blanco = V1= het gemiddeld verbruikt volume natriumthiosulfaat voor het monster = V0 – V1 = Bepaal nu met de tabel van Luff-Schoorl hoeveel mg lactose er aanwezig was in 100 ml oplossing. mg lactose in 25 ml oplossing. Bereken nu hoeveel % lactose (mg lactose op 100g product) het product bevat. We hebben



g product of

mg.

mg lactose.


Het product bevat Onderzoeksplan 1

lactose. 85


6.4.3

2014-2015

De hoeveelheid lactose in yoghurt.

V0= het verbruikt volume natriumthiosulfaat voor de blanco = V1= het gemiddeld verbruikt volume natriumthiosulfaat voor het monster = V0 – V1 = Bepaal nu met de tabel van Luff-Schoorl hoeveel mg lactose er aanwezig was in 100 ml oplossing. mg lactose in 25 ml oplossing. Bereken nu hoeveel % lactose (mg lactose op 100g product) het product bevat. We hebben



g product of

mg.

mg lactose


Het product bevat

lactose.

7

Tijdsplan

7.1

Voorbereiding proef

De voorbereiding van de proef zal ongeveer 4 uur duren.

7.2

Uitvoering proef

De uitvoering van de proef zal ook ongeveer 4 uur duren.

7.3

Verwerking proefresultaten

Het verwerken van de proefresultaten zal ongeveer 2 uur duren.

7.4

86

Haalbaarheid

Onderzoeksplan 1


2014-2015

Als er een hele dag wordt voorzien voor het onderzoek, krijg ik alles gedaan in school. Als er maar een halve dag wordt voorzien zal ik op voorhand de voorbereiding moeten doen. Dit zou gaan mits ik hier bepaald materiaal voor mag gebruiken zoals een maatkolf, een thermometer, een weegschaal,

8

Veiligheid

8.1

Voorzorgsmaatregelen voor je begint

Zorgen dat al het materiaal goed uitgewassen is. Dat alles klaar staat, alle producten en al het materiaal.

8.2

Voorzorgsmaatregelen tijdens je proef in het labo.

Voorzichtig zijn, niet spelen, knoeien, … met de producten.

8.3

Voorzorgsmaatregelen na je proef in het labo.

Alles goed opruimen, alle producten terug opbergen, al het materiaal afwassen.

8.4

Persoonlijke beschermingsmiddelen

Veiligheidsbril, labojas en rubberen handschoenen.

8.5

Gevaarsymbolen

Zwavelzuur:

Onderzoeksplan 1

= bijtend zuur

87


Natriumjodide:

2014-2015

= gevaar voor irritatie, bij inademen

= slecht voor het milieu

8.6

R-zinnen

Zwavelzuur: R35 = veroorzaakt ernstige brandwonden. Natriumjodide: R36 = irriterend voor de ogen.

8.7

S-zinnen

Zwavelzuur: S26 = Bij aanraking met de ogen onmiddellijk met overvloedig water afspoelen en deskundig medisch advies inwinnen. S30 = Nooit water op deze stof gieten. S45 = In geval van ongeval of indien men zich onwel voelt onmiddellijk een arts raadplegen (indien mogelijk hem dit etiket tonen)

8.8

A-zinnen

(Afvalzinnen

=

adviezen

voor

veilig

verwijderen

van

afvalstoffen)

Zwavelzuur: A2 = neutraliseren, in de spoelbak gieten en naspoelen. Natriumjodide: A1 = verdunnen, in de spoelbak gieten en met veel water naspoelen.

9

Besluit

Je bepaalt het lactosegehalte met behulp van de Luff-Schoorl methode, zolang de stof meer dan 0,5 mg lactose bevat. 88

Onderzoeksplan 1


2014-2015

Bijlage 2: verslag onderzoeksplan 1 1

De onderzoeksvraag

Wat is het lactosegehalte in volle melk, magere melk en yoghurt.

2

De hypothese

Ik denk dat het lactosegehalte in volle melk ongeveer een 4 à 5% is. In magere melk denk ik dat het veel minder is en dus maar ongeveer een 2 à 3%. In yoghurt denk ik dat ongeveer een 7% lactose zit.

3

Aanpak

We gaan het lactosegehalte in volle melk, magere melk en yoghurt berekenen met de methode van Luff-Schoorl.

4

Theorie

4.1

Verminderen de klachten van de voedselintolerantie als er minder lactose in het product zit?

4.2

Maak een lijst van de gebruikte informatiebronnen.

Bron1: http://www.justiceservices.gov.mt/DownloadDocument.aspx?app=lom&itemid=11005 &l=1 Bron2:

http://nl.medipedia.be/lactose-intolerantie/symptomen/artikels_symptomen-

intolerantie-voor-lactose Bron3: http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/lactose-intolerantie.aspx

Verslag onderzoeksplan 1

89


2014-2015

Bron4: http://www.europanu.nl/9353000/1/j4nvhdfcs8bljza_j9vvj9idsj04xr6/vi8rm2u984z6#p1

5

Materiaal

5.1

Producten

− Suspensie van gist: meng 25 g verse gist in 100 ml water. Deze suspensie heeft een houdbaarheidsdatum van 1 week bij 4 °C staat. − Carrez I –oplossing: los 24 g zinkacetaat trihydraat [Zn(CH3COO)2.3H2O] en 3 ml azijnzuur (100%) op in water en leng aan tot 100 ml. − Carrez II –oplossing: los 10,6 g kaliumhexacyanoferraat trihydraat [K4Fe(CN)6.3H2O] op in water en leng aan tot 100 ml. − Reagens volgens Luff-Schoorl: − Kopersulfaatoplossing: los 25 g ijzervrij kopersulfaat penthahydraat [CuSO4.5H2O] op in 100 ml water. − Citroenzuuroplossing: los 50 g citroenzuur monohydraat [C5H8O7.H2O] op in 50 ml water. − Natriumcarbonaatoplossing: los 143,8 g watervrije natriumcarbonaat op in een beker met ongeveer 300 ml warm water en laat de oplossing afkoelen. o Voeg voorzichtig de citroenzuuroplossing bij de natriumcarbonaatoplossing. Roer om tot er geen gas meer ontwijkt. Breng de oplossing over in een maatkolf van 1 liter. Zwenk om tot dat er geen gas meer ontwijkt. Voeg de kopersulfaatoplossing toe en leng aan tot 1 liter. Laat de oplossing 1 nacht staan en filtreer ze indien nodig. − Puimsteenkorrels: uitkoken in HCl; wassen met water tot dat ze zuurvrij zijn en drogen. − 30%-oplossing van natriumjodide. − Zwavelzuur (6 mol/l) − Natriumthiosulfaat (0,1 mol/l)

90



2014-2015

− Zetmeeloplossing: voeg 5 g oplosbare zetmeel in 30 ml water en voeg dat dan toe in 1 liter kokend water. Laat het koken voor 3 minuten en laat het afkoelen.

5.2

Materiaal

− Weegschaal − 2 maatkolven van 100 ml − Warm waterbad − Filter en filtreerpapier − Pipet van 25 ml − 4 erlenmeyers van 300 ml − Buret, klem, statief − Driepikkel, bunsenbrander − Terugvloeikoeler of refluxkoeler

6

Methode

6.1

Proefopstelling

3. Voor de titratie hang je de buret aan de statief met behulp van een klem. Hang hem hoog genoeg zodat hier later de erlenmeyer onder zal passen. 4. Voor de verwarming van de stof in de erlenmeyer moet je een refluxkoeler op de erlenmeyer plaatsen zodat er geen deel verloren gaat door verdamping. De refluxkoeler moet op de erlenmeyer geplaatst worden met een stop die de erlenmeyer volledig afsluit. Dan moeten de waterbuisjes aangehangen worden. Vanonder hang je de buis die aan de andere kant vast hangt aan de kraan. Vanboven hangt de buis die je in de afwasbak legt. Langs hier zal het water er terug uitkomen. De afbeelding is niet helemaal correct want bij deze proef is het een erlenmeyer en zal het rechtstreeks op de driepikkel geplaatst worden en niet in een warm waterbad.


91


6.2

Werkwijze

6.2.1

Vooronderzoeken:

2014-2015

24. Weeg 1 g volle melk af tot op de mg en plaats dit dan in de maatkolf van 100 ml. 25. Voeg 25 ml water toe en plaats dit in een kokend waterbad voor 30 minuten. 26. Laat het afkoelen tot ongeveer 35°C, voeg 5 ml gistoplossing toe en homogeniseer. 27. Laat de kolf voor 2 uur in een warm waterbad van ongeveer 38-40°C staan. 28. Doe dit 2 keer. 1 oplossing wordt gebruikt voor de blanco titratie. 29. Doe het hele vooronderzoek dan ook nog eens opnieuw, maar met magere melk en yoghurt. 30. Onderzoek: 31. Voeg 3 ml Carrez I –oplossing toe en roer voor 30 seconden. 32. Voeg 3 ml Carrez II –oplossing toe en roer voor 30 seconden. 33. Leng aan tot 100 ml. 34. Zorg dat alles goed gemengd is. 35. Filtreer het mengsel.

92



2014-2015

36. Meet 25 ml van het filtraat af en breng dit over in een erlenmeyer van 300 ml. 37. Voer tot hier uit voor de blanco titratie. 38. Voeg precies 25 ml Luff-Schoorl reagens toe. 39. Voeg een tweetal puimsteenkorrels toe. 40. Zet de erlenmeyer op de driepikkel en sluit de refluxkoeler aan. 41. Laat het mengsel 10 minuten koken. 42. Koel het onmiddellijk af in koud water voor ongeveer 5 minuten. 43. Voeg nu 10 ml natriumjodide toe en onmiddellijk hierna 25 ml zwavelzuur. (Opgelet: kan schuimen) 44. Voeg de zetmeeloplossing toe en titreer tot er een geelachtig kleur verschijnt. 45. Doe vanaf stap 6.2.2.6 nog een keer. 46. Doe het hele onderzoek nog eens opnieuw met magere melk en yoghurt.

6.3

Metingen

6.3.1

Volle melk:

Eerste meting

Tweede meting

Blanco

Eindstand

24,4 ml

22 ml

26,6 ml

Beginstand

0 ml

0 ml

0 ml

Verbruikt volume

24,4 ml

22 ml

26,6 ml

Eerste meting

Tweede meting

Blanco

Eindstand

40 ml

24,4 ml

26,6 ml

Beginstand

15 ml

0 ml

0 ml

Verbruikt volume

25 ml

24,4 ml

26,6 ml

6.3.2

Magere melk:


93


6.3.3

2014-2015

Yoghurt

Eerste meting

Tweede meting

Blanco

Eindstand

10,9 ml

12,8 ml

26,6 ml

Beginstand

10 ml

12 ml

0 ml

Verbruikt volume

0,9 ml

0,8 ml

26,6 ml

6.4

Berekeningen

6.4.1

De hoeveelheid lactose in volle melk:

V0= het verbruikt volume natriumthiosulfaat voor de blanco = 26,6 ml V1= het gemiddeld verbruikt volume natriumthiosulfaat voor het monster = 23,1 ml V0 – V1 = 3,5 ml Bepaal nu met de tabel van Luff-Schoorl hoeveel mg lactose er aanwezig was in 100 ml oplossing.

94



2014-2015

Er zat 12,85 mg lactose in 25 ml oplossing.

Bereken nu hoeveel % lactose (mg lactose op 100g product) het product bevat. We hebben 1000 mg product afgewogen en opgelost in een maatkolf van 100 ml. 25 ml filtraat hieruit bevat dus 0,25 g product of 250 mg. Dit filtraat bevat 12,85 mg lactose Hoeveel % lactose bevat het product? 12,85 𝑚𝑔 𝑥 100 = 5,14 % 250 𝑚𝑔 Het product bevat 5,14% lactose. 6.4.2

De hoeveelheid lactose in magere melk.

V0= het verbruikt volume natriumthiosulfaat voor de blanco = 26,6 ml V1= het gemiddeld verbruikt volume natriumthiosulfaat voor het monster = 24,7 ml V0 – V1 = 1,9 ml Bepaal nu met de tabel van Luff-Schoorl hoeveel mg lactose er aanwezig was in 100 ml oplossing. 6,93 mg lactose in 25 ml oplossing. Bereken nu hoeveel % lactose (mg lactose op 100g product) het product bevat. We hebben 1000 mg product afgewogen en opgelost in een maatkolf van 100 ml. 25 ml filtraat hieruit bevat dus 0,25 g product of 250 mg. Dit filtraat bevat 6,93 mg lactose. Hoeveel % lactose bevat het product? 6,93 𝑚𝑔 𝑥 100 = 2,77 % 250 𝑚𝑔 Het product bevat 2,77% lactose. Verslag onderzoeksplan 1

95


6.4.3

2014-2015

De hoeveelheid lactose in yoghurt.

V0= het verbruikt volume natriumthiosulfaat voor de blanco = 26,6 ml V1= het gemiddeld verbruikt volume natriumthiosulfaat voor het monster = 0,85 ml V0 – V1 = 25,75 ml Bepaal nu met de tabel van Luff-Schoorl hoeveel mg lactose er aanwezig was in 100 ml oplossing. 96,2 mg lactose in 25 ml oplossing. Bereken nu hoeveel % lactose (mg lactose op 100g product) het product bevat. We hebben 1000 mg product afgewogen en opgelost in een maatkolf van 100 ml. 25 ml filtraat hieruit bevat dus 0,25 g product of 250 mg. Dit filtraat bevat 96,2 mg lactose Hoeveel % lactose bevat het product? 96,2 𝑚𝑔 𝑥 100 = 38,4 % 250 𝑚𝑔 Het product bevat 38,4 % lactose.

7

Tijdsplan

7.1

Voorbereiding proef

De voorbereiding van de proef zal ongeveer 4 uur duren.

7.2

Uitvoering proef

De uitvoering van de proef zal ook ongeveer 4 uur duren.

7.3


Het verwerken van de proefresultaten zal ongeveer 2 uur duren.

7.4

96

Haalbaarheid



2014-2015

Als er een hele dag wordt voorzien voor het onderzoek, krijg ik alles gedaan in school. Als er maar een halve dag wordt voorzien zal ik op voorhand de voorbereiding moeten doen. Dit zou gaan mits ik hier bepaald materiaal voor mag gebruiken zoals een maatkolf, een thermometer, een weegschaal,

8

Veiligheid

8.1

Voorzorgsmaatregelen voor je begint

Zorgen dat al het materiaal goed uitgewassen is. Dat alles klaar staat, alle producten en al het materiaal.

8.2

Voorzorgsmaatregelen tijdens je proef in het labo.

Voorzichtig zijn, niet spelen, knoeien, … met de producten.

8.3

Voorzorgsmaatregelen na je proef in het labo.

Alles goed opruimen, alle producten terug opbergen, al het materiaal afwassen.

8.4

Persoonlijke beschermingsmiddelen

Veiligheidsbril, labojas en rubberen handschoenen.

8.5

Gevaarsymbolen

Zwavelzuur:


= bijtend zuur

97


Natriumjodide:

2014-2015

= gevaar voor irritatie, bij inademen

= slecht voor het milieu

8.6

R-zinnen

Zwavelzuur: R35 = veroorzaakt ernstige brandwonden. Natriumjodide: R36 = irriterend voor de ogen.

8.7

S-zinnen

Zwavelzuur: S26 = Bij aanraking met de ogen onmiddellijk met overvloedig water afspoelen en deskundig medisch advies inwinnen. S30 = Nooit water op deze stof gieten. S45 = In geval van ongeval of indien men zich onwel voelt onmiddellijk een arts raadplegen (indien mogelijk hem dit etiket tonen)

8.8

A-zinnen

(Afvalzinnen

=

adviezen

voor

veilig

verwijderen

van

afvalstoffen)

Zwavelzuur: A2 = neutraliseren, in de spoelbak gieten en naspoelen. Natriumjodide: A1 = verdunnen, in de spoelbak gieten en met veel water naspoelen.

9

Besluit

Je bepaalt het lactosegehalte met behulp van de Luff-Schoorl methode, zolang de stof meer dan 0,5 mg lactose bevat. De resultaten die ik uitkom voor magere en volle

98



2014-2015

melk zijn ongeveer correct. Het resultaat voor yoghurt is niet juist, dit kan komen door foute berekeningen, oncorrecte metingen, … . In dit geval denk ik dat het komt door oncorrecte metingen. Ik weet niet wat er fout is gegaan maar deze uitkomst is veel te hoog.


99


2014-2015

Bijlage 3: onderzoeksplan 2 1 Hoe

De onderzoeksvraag moet

ik

mijn

voedselpatroon

aanpassen

wanneer

de

dokter

een

voedselintolerantie vaststelt bij mij?

2

De hypothese

De voedselintolerantie die bij mij wordt vastgesteld is gluten-intolerantie. Wat ik moet aanpassen aan mijn voedselpatroon is dan volgens mij de voeding weglaten die gluten bevat dus al de voeding waar tarwe en bloem in zitten, …

3

Aanpak

Ik zal 2 weken lang mijn voedselpatroon registreren en zal dan al de voeding die gluten bevat, vervangen door voeding die wel mag en die de niet toegelaten voedingsstoffen vervangt.

4

Theorie

4.1

Moet een voedselpatroon drastisch worden veranderd als iemand een voedselintolerantie heeft?

4.2

Wat is het FODMAP-dieet?

4.3

Maak een lijst van de gebruikte informatiebronnen

Bron1: http://www.gezondheid.be/index.cfm?fuseaction=art&art_id=16145 Bron2: https://www.dietcetera.nl/intoleranties-en-aversies/gluten-intolerantie-coeliakie Bron3: http://www.dietiste-hyacinthe.be/nl/voedselintolerantie-fodmap-dieet Bron4: http://fodmapdieet.nl/

Onderzoeksplan 2

101


2014-2015

Bron5: http://www.maagendarmrumst.be/files/brochures/Brochure_laag_FODMAP_dieet_22 -4-14.pdf

5

Materiaal

Ik heb een weegschaal nodig voor het afwegen van de hoeveelheid voedsel die ik eet, ook heb ik een computer nodig en bepaalde programma’s op mijn gsm voor te gaan kijken wat er allemaal in het voedsel zit.

6

Methode

6.1

Proefopstelling

Voor deze proef is er geen proefopstelling.

6.2

Werkwijze

6.2.1

Vooronderzoeken:

1. Als vooronderzoek moet ik 2 weken lang mijn voedselpatroon bijhouden. Alles wat ik eet ’s morgens, ’s middags, ’s avonds en tussendoor moet ik bijhouden en opschrijven. 6.2.2

Onderzoek:

1. Als ik heel mijn voedselpatroon van die 2 weken heb neergeschreven, moet ik alle voeding die gluten bevat vervangen. Zo wordt er een heel schema samengesteld over wat niet meer gegeten mag worden en door welke voeding dit vervangen wordt.

102

Onderzoeksplan 2


6.3

2014-2015

Metingen

Zie bijgevoegd Excel-bestand. Manier van invullen:

6.4

Berekeningen

Ik ga voor alles wat ik eet kijken of er gluten in zitten of niet. Voor het voedsel waar gluten in zit zal ik dan gaan kijken hoeveel energie, water, eiwitten, vetten, koolhydraten, suikers en vezels er in zitten. Als volgende zal ik dan voeding gaan zoeken die deze stoffen in de juiste maat vervangt. Zodat er toch altijd voldoende voedingsstoffen blijven binnenkomen, maar de persoon met glutenintolerantie geen gluten meer eet. Ik drink alleen water en heb daarom over het drinken niks vermeld.

Onderzoeksplan 2

103


7

Tijdsplan

7.1

Voorbereiding proef

2014-2015

De voorbereiding van de proef duurt 2 weken.

7.2

Uitvoering proef

Dit is na dat de resultaten verwerkt zijn, dan zal ik 1 week het dieet zelf uit proberen om te kijken als het haalbaar is.

7.3


Eerst moet ik kijken welke voeding gluten bevat. Vervolgens moet ik kijken hoeveel energie, water, suikers, vetten, vezels, koolhydraten en eiwitten er in deze voeding zit. Als ik dit allemaal weet moet ik gaan zoeken naar voeding die evenveel of meer van deze voedingsstoffen bevat, maar geen gluten en zo dus het voedsel met gluten kan vervangen.

7.4

Haalbaarheid

De proef is perfect haalbaar.

8

Veiligheid

Er zijn geen veiligheidsrisico’s.

9

Besluit

Er moeten veel aanpassingen gedaan worden aan een voedselpatroon bij de vaststelling van een voedselintolerantie. De dokter zal mensen met een voedselintolerantie dan ook doorverwijzen naar een diëtiste. Zij zullen je dan helpen met het maken van een lijst met voeding die wel of niet gegeten mag worden. Bij

104

Onderzoeksplan 2


2014-2015

extreme gevallen zal de diëtiste gebruik maken van het FODMAP-dieet. Dit is een dieet waarbij er gedurende 6-8 weken een aantal producten worden weggelaten uit de voeding. Dit dieet moet zeer goed gevolgd worden. Na deze 6-8 weken worden er één voor één een product terug toegevoegd aan het voedselpatroon. Door in eerste instantie deze producten weg te laten zouden de darmen terug rustig moeten worden. Door dan uiteindelijk de producten terug toe te voegen zouden ze kunnen nagaan als er bepaalde intoleranties zijn die zorgen voor de prikkelbare darm of niet.

Onderzoeksplan 2

105


2014-2015

Bijlage 5: Wiskundeopdracht 1

Exploreren

Ik moest proberen te achterhalen hoeveel procent chrysanten, gekweekt in de Tuinbouwschool, een diameter hebben die groter is als 55 cm. Dit onder de voorwaarden dat de diameter van de bloementros gemiddeld 45 cm is en dat 15% van de planten een diameter heeft die kleiner is dan 38 cm. De diameter van een bloementros is normaal verdeeld. Als 15% van de gegevens kleiner is dan 38 cm, dan zal ook 15% van de gegevens groter zijn dan 52 cm. Het percentage chrysanten met een diameter groter dan 55 cm, is dus zeker kleiner dan 15%. Aangezien er ongeveer 68% van de gegevens binnen het interval [45-s, 45+s] ligt, zal er ongeveer 34% van de gegevens in [45, 45+s] liggen. De standaardafwijking s zal dus groter zijn dan

Tekening van een normale verdeling:

Wiskundeopdracht

127


2

2014-2015

Mathematiseren

1. s zoeken: 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑐𝑑𝑓(−1099 , 38, 45, 𝑠𝑥 ) = 0,15 𝑠 = 6,76 𝑥̅ = 45 𝑐𝑚 2. s invullen: 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑐𝑑𝑓(55, 1099 , 45, 𝑠𝑥 ) = ? 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑐𝑑𝑓(55, 1099 , 45,6.76) = ?

3

Berekenen

Met de berekende s kan ik deze invullen. Dan kom ik een uitkomst uit van 0.07 en dus 7%. 𝑠 = 6.76 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑐𝑑𝑓(55, 1099 , 45,6.76) = 0.07 = 7%

4

Controleren

1. % chrysanten met een diameter < 38 cm: 𝑖𝑛𝑣𝑁𝑜𝑟𝑚(0.15,45,6.76) = 37.9 2. Zoeken hoe groot de diameter minstens moet zijn om tot de 7% van de grootste te horen: 𝑖𝑛𝑣𝑁𝑜𝑟𝑚(0.93,45,6.76) = 54.9

128

Wiskundeopdracht


2014-2015

Bijlage 6: woordenlijst Allergenen: antigene stoffen die bij daartoe gevoelige personen allergische verschijnselen veroorzaken. Amine: organisch-chemische verbinding afgeleid van ammoniak. Anafylactoïde reacties: reacties die zo genoemd zijn omdat ze lijken op anafylactische reacties. Het verschil is dat ze reeds kunnen optreden na het eerste contact met een stof. Anesthesie: ongevoeligheid, gevoelloosheid. Antihistaminica: stoffen die de werking van histamine tenietdoen of tegengaan door blokkade van H1-receptoren of H2-receptoren. Atopie: vorm van overgevoeligheid die berust op een reactie tussen een allergeen en atopische reaginen. Dit zijn een bijzondere soort tegen deze allergenen gerichte, celgebonden antistoffen. Barrièrefunctie: de beschermingsfunctie. Basofiele granulocyt: bestaan uit opgeslagen histamine en andere mediatoren die vrijkomen wanneer IgE, zicht bevindend op het celoppervlak reageert met het specifieke antigeen. De vrijkomende stoffen veroorzaken de symptomen van een allergische reactie. Bèta-lipoproteïnemie: transporteert cholesterol in het bloed. CARA-patiënten:

chronische

aspecifieke

respiratorische

aandoeningen.

Verzamelnaam voor virale, bacteriële, allergische en hyperreactieve aandoeningen van de slijmvliezen van de ademhalingsorganen met neiging tot diffuse obstructie van de luchtwegen. Cellyse: lyse van de cel. Chemokinen: worden door MAST-cellen geproduceerd en losgelaten om leukocyten aan te trekken. Corticosteroïden: bijnierschorshormonen. Cytokinen: polypeptiden die biologische signalen van cel tot cel kunnen doorgeven en met andere stoffen een complex vormen voor het verkrijgen van biologische afweerreacties. Cytotoxische: vorm van anafylactische allergie waarbij celmembraanbeschadiging plaatsvindt.

Woordenlijst

129


2014-2015

Easinofiele granulocyten: regulering van de interactie tussen IgE en de specifieke antigenen bij allergische ontstekingsprocessen. Epitopen: deel van MHC-molecuul dat door T-helpercel kan worden herkend. Fagocytose: vernietiging van in het organisme binnengedrongen bacteriën, virusdeeltjes en andere schadelijke elementen. Farmacologie: de leer of kennis van de geneesmiddelen en de interactie tussen deze en een levend biologisch systeem. Fructose: vruchtensuiker. Fysiologische: de natuurlijke verrichting van levende wezens of hun organen betreffend. Gastro-enterologie: de kennis van het maag-darmkanaal. Glottisoedeem: waterzucht, overmatige ophoping van vocht in het weefsel. Granules: korreltjes. Histidine: aminozuur, verwant van histamine. Idiosyncratische: aangeboren overgevoeligheid voor bepaalde voedings- en geneesmiddelen reeds na het eerste contact op een grond van een erfelijk enzymeffect. IgE: sensibiliserende antistoffen, komen in slechts zeer geringe hoeveelheid in het serum voor. Ze komen voor op het membraanoppervlak van basofiele granulocyten en mestcellen. Na binding van desbetreffende allergenen komen er uit voornoemde cellen ontstekingsmediatoren vrij. IgG: gammaglobulines, antistoffen met name gericht tegen bacteriën waarvan door IgG de fagocytose wordt bevordert en de bacteriële toxinen worden geneutraliseerd. IL-1 en IL-2: interleukinen. Lactase-deficiëntie: er is geen lactase aanwezig in het lichaam. Leukocyten: witte, eigenlijk kleurloze bloedcel. Lymfocyten: witte bloedcel met ongelobde kern. Lyseren: de oplossing van weefsel, stolsel, trombi, bacteriën en erytrocyten. Macrofagen-migratie-inhibitiefactor (MIF): remt de macrofagen mobiliteit. Metabole: de gezamelijke chemische veranderingen die in het organismen plaatsvinden.

130

Woordenlijst


2014-2015

Natural-killer: heterogene groep en zijn in staat membraanveranderingen van met virus geïnfecteerde cellen te herkennen en deze vervolgens te doden, zonder tussenkomst van antilichamen of zonder voorafgaand contact met de betreffende allergenen. Neutrofiele granulocyt: zorgt voor de fagocytose. Neurotransmitter: chemische stoffen die een rol spelen bij de impulsoverdracht van van het autonome zenuwstelsel. Osteoporose: een verminderde activiteit van de osteoblasten en daardoor van de botopbouw. Parasitaire: door parasieten veroorzaakt. PDS: prikkelbaredarmsyndroom Proteolytische: proteïnen ontledend. Sensibilisatie: de invloed die de al of niet kunstmatige inwerking van antigenen op het organismen heeft. Syndroom van Cushing: verzameling van klinische tekens en symptomen die veroorzaakt worden door een te hoog cortisolgehalte in het bloed. T-celcytotoxie: het is een cel die kankercellen, geïnfecteerde cellen en cellen die vernield zijn afbreekt. Triggers: bijkomende factor die een ziekte doet opkomen. Tyramine: een aminozuur Vasoactieve: invloed op de omvang van bloedvaten. Vasodilatatie: verwijding van vaten. Ziekte van Crohn: chronische ziekte van de darmwand die elk deel van het spijsverteringskanaal kan aantasten.

Woordenlijst

131

Woord vooraf... 3 Inhoudsopgave... 5 Inleiding Wat is het verschil tussen een voedselallergie en een voedselintolerantie?

Recommend Documents