Cheese! Het wereldse kaaslandschap van Piemonte In de oneven jaren verandert het rustige stadje Bra in Piemonte in een waar paradijs voor kaasliefhebbers. Slow Food organiseert er dan de meest gevarieerde kaasmarkt ter wereld: Cheese! Dit jaar, van 16 tot 19 september, vindt het internationale evenement er voor de achtste keer plaats. Het thema: kwaliteitsmelk. T e k s t & F otog ra f i e M ar i n a V i z z i n i s i
H
et is september, de glooiende heuvels van de Langhe – waar schijnlijk het mooiste wijngebied van Pie monte – en van de Roero ademen nog steeds de zomer. Het is er druk, want de druivenoogst is in volle gang, en overal ruikt het naar jonge wijn. De bossen wasemen de nachtregen uit en ruiken naar paddenstoelen. Een truffel hond loopt naast zijn baas. Langhe en Roero zijn Piemonte in optima forma. Bra ligt in het midden, tussen Langhe, Roero en nog een ander uitstekend wijn gebied – de Monferrato. Het stadje ligt >
© Maurizio Milanesio / Archivio Slow Food
openingsfoto: enit fototeca
Cheese! bovenop een heuvel en is sinds de Romein se tijd een belangrijke markt voor herders en kaasmakers uit de naastgelegen valleien in de Alpen. Zij kwamen hier om hun kazen aan affineurs en handelaren te ver kopen. Deze traditie was de aanleiding voor Slow Food (dat zelf in Bra zetelt) om veertien jaar geleden van start te gaan met de eerste editie van Cheese! Voor dit evenement worden uit de hele wereld vertegenwoordigers van de Slow Food-kaaspresidia uitgenodigd om hun producten aan het publiek te laten proeven en ze te verkopen. Een Slow Food-presidium is een klein schalig en traditioneel vervaardigd streek product dat het risico loopt om te verdwij nen. Het kan een landbouwproduct zijn (zoals een antieke groente- of fruitsoort), een bedreigde inheemse diersoort (zoals de Oosterscheldekreeft) of een derivaat ervan (zoals de Limburgse stroop of de Texelse schapenkaas). Het zijn kwaliteitsproduc ten die als cultureel erfgoed worden aan gemerkt en die bijdragen aan de biodiversi teit. Door een Slow Food-presidium aan een product of diersoort te verbinden pro beert men deze onder de aandacht van het publiek te brengen en vraag ernaar te creë ren, zodat men kan doorgaan met het ver vaardigen van het product in kwestie. Nederland telt zeven presidia: boeren Goudse oplegkaas, Texelse schapenkaas, Limburgse stroop, Oosterscheldekreeft, Chaamse pel, Kempisch heideschaap en het Drents heideschaap. Overigens heeft België, verbazingwekkend genoeg, geen enkel presidium.
Streekgebonden producten Cheese! is een geweldig evenement. De laatste editie in 2009 werd door ruim 160.000 bezoekers bezocht, waarvan bijna een derde uit het buitenland kwam. Om de stroom bezoekers in goede banen te leiden, heeft Slow Food een omvangrijke organisatie op touw gezet, in samen werking met talloze vrijwilligers. De stad wordt verdeeld in diverse kaas
68
i ta l i ë magazinE
onderwerpen. In 2009 werd de zuidkant van de grote Piazza XX Settembre gereser veerd voor kaas uit Piemonte. Hier waren ook diverse inheemse koeien-, schapen- en geitenrassen te zien die de melk voor de Piemontese kazen leveren. Andere presi dia vond men in de Via Marconi en de Via Principe di Piemonte. Op twee nabij gele gen pleinen was ruimte gemaakt voor Ita liaanse en buitenlandse handelaren en affineurs. Toch is er niet alleen kaas bij Cheese!, want men kon op diverse locaties ook een glaasje drinken en een hapje nut tigen, waaronder de traditionele focaccia di Recco (flinterdun krokant deeg met een vulling van zachte kaas), farinata van kik kererwtenmeel, zachtgegaarde polenta op basis van meel uit antieke maïssoorten, vergeten appelsoorten, bier uit kleine plaatselijke brouwerijen en natuurlijk de vele Piemontese wijnen. Tijdens elke editie wordt een keur aan workshops georganiseerd waarin experts op kaas- en wijngebied hun kennis over dragen op het publiek. Ook worden er debatten gehouden over actuele thema’s op het terrein van melk, kaas en land bouw. Daarnaast is er altijd een speciaal
Het stadje Bra ligt bovenop een heuvel en is sinds de Romeinse tijd een belangrijke markt voor herders en kaasmakers uit de naastgelegen valleien in de Alpen
programma voor kinderen, dat de kleintjes op speelse wijze kennis leert maken met de diverse smaken. Het thema van dit jaar is kwaliteitsmelk, want er is geen kwaliteitskaas zonder goede melk. Er zijn talloze soorten melk, al naar gelang de diersoort, wat het dier te eten krijgt, in welke leefomgeving het opgroeit en het ritme waarop het dier wordt gemolken. Allemaal factoren die van invloed zijn op de uiteindelijke kwa liteit. Tijdens Cheese! 2011 wil men laten zien hoe deze diversiteit de basis vormt van goede en ‘echte’ kaas.
De kazen uit Piemonte De meeste kazen uit Piemonte zijn rauw melks en het is er traditie om geiten- en/ of schapenmelk met koemelk te mengen. Dit is zo ontstaan omdat de herders meestal kleine kuddes van verschillende dieren hoeden, die niet altijd genoeg melk leve ren om er kaas van een bepaalde soort melk van te maken. Op eerdere edities van Cheese! waren ook verschillende kazen aanwezig die van ‘mislukte’ kazen worden gemaakt. Een
© Maurizio Milanesio / Archivio Slow Food
Boven: toma uit Lanzo; onder: Ligurische 'tomme de brébis brigasque', schapenkaas.
kaas ‘mislukt’ als hij tijdens het rijpings proces spontaan gaat gisten, waardoor de korst barst. Om de kaas toch te redden, wordt hij meestal gemalen, gemengd met melk of room, peper, zout en diverse andere kruiden en daarna weer samengeperst om hem verder te laten rijpen. Dit recycle systeem is terug te vinden in het hele Alpengebied en op Sicilië. Zo heb ik de salagnun geproefd, die in Valsesia wordt gemaakt en een snufje kaneel bevat, maar ook het kaasje mortrett, dat uit het Alpen gebied ten noorden van Ivrea komt. Mor trett wordt vermengd met wei, ricotta en Spaanse peper, in stoffen zakken onder een gewicht gelegd en een jaar gerijpt. Het zijn allemaal zeer pittige kazen.
Toma Toma is waarschijnlijk de meest represen tatieve kaas van Piemonte. Hij wordt geproduceerd met de melk van koeien van plaatselijke rassen (Alpenbruinen, Valdo staanse, roodgevlekt uit Oropa) die ’s zomers hoog op Alpenweiden grazen en ’s winters worden teruggebracht naar de lager gelegen valleien. Deze kazen zijn >
Kazen uit Piemonte: met de klok mee: tomini, seirass, salagnun, robiole, mortrett en castelmagno.
i ta l i ë magazine
69
Cheese!
Uit Friuli. Boven: montasio. Na maanden wordt hij steeds scherper, geler en brosser. Met de ‘mislukte’ montasio-kazen wordt forma di Frant (daaronder) gemaakt.
vrij groot en kunnen meer dan tien kilo wegen. Er zijn net zo veel soorten toma als Piemonte valleien telt, elk met een eigen karakter. De smaak van toma varieert van zacht en romig tot intens en pittig naar mate de kaas ouder wordt. Kleine, verse tome, de tomini, worden vaak in potten met olijfolie en kruiden bewaard. Ook robiola is een typisch Piemontees pro duct waarvan diverse variëteiten bestaan. Het is een vers, korstloos kaasje dat van rauwe koemelk wordt gemaakt. Voor de robiola di Roccaverano wordt ook schapenen geitenmelk toegevoegd. Vaak wordt robiola verpakt in bladeren van bijvoorbeeld kastanjebomen of groene kool om het kaasje te beschermen, maar ook om het een smaakje te geven. Robiola smaakt naar verse melk met een zeer pittige noot. Ook typisch Piemontees is de seirass del Fen; geen kaas maar een ricotta die wordt gemaakt door stremsel toe te voegen aan de wei die overblijft nadat toma is gemaakt. Seirass wordt in zakjes gedaan en opge hangen om uit te lekken, waardoor het zijn ronde vorm verkrijgt. Daarna wordt ze met zout bestreken en aangedrukt om al zijn overtollig vocht te verliezen. Aan
Van het platteland ten noorden van Rome: de caciofiore (letterlijk: bloemenkaas) is een oude schapenkaas.
70
i ta l i Ë magazine
het einde wordt seirass met hooi omwik keld. Hooi geeft niet alleen een specifiek aroma, maar beschermt ook tegen externe invloeden. Seirass heeft een zeer uitge sproken, intense smaak die je niet ver wacht van een ricotta. Castelmagno is waarschijnlijk de bekendste en beroemdste Piemontese kaas. Hij wordt gemaakt in vormen met een inhoud van circa vijf kilo, op basis van rauwe melk van koeien van het Piemontese ras dat in de Alpen graast (latte d’alpeggio). Soms verkrijgt de kaas een blauwe schim mel, zoals gorgonzola. Risotto met castel magno is een klassiek gerecht in vele Piemontese restaurants.
Rondje bijzondere Italiaanse kazen Er zijn natuurlijk niet alleen Piemontese kazen te proeven tijdens Cheese! Heel Ita lië is vertegenwoordigd en je vindt er bij zondere kazen uit de hele laars. Daarom maken we een korte kaas-giro d’Italia. n In Ligurië, tegen de grens met Frank-
rijk, worden grote schapenkazen gemaakt die vervolgens in stukken worden
Uit Campania: de kneedkaas provolone del monaco.
Uit Abruzzo: de pecorino di fossa en de pecorino campotosto. De pecorini di fossa verdwijnen ruim drie maanden in een afgesloten grot in de bergen om te rijpen.
g esneden en gerijpt. In het Frans heten ze tommes de brébis brigasque, dus toma in het Italiaans. De melk komt van de zeldzame Pecora Brigasca. Dit schapenras is goed gewend om te grazen op de steile weiden in de Alpes Maritimes, op de grens tussen de Provence, Ligurië en Piemonte.
Het is duidelijk dat in Bra de ware kaassmulpaap zijn paradijs vindt. Om te zien, om te ruiken, om te proeven en om mee te nemen naar huis
n De Montasio DOP is een middelgrote
kaas uit Friuli en het oostelijke deel van Veneto en wordt gemaakt met rauwe koemelk. Montasio is verkrijgbaar in drie verschillende rijpingen: zoet, wit en zacht als hij jong is. Met het verstrijken van de maanden wordt hij steeds scherper, geler en brosser. Met de ‘mislukte’ montasiokazen wordt forma di frant gemaakt. n De caciofiore (letterlijk vertaald: bloe
menkaas) is een oude schapenkaas die nog steeds wordt gemaakt op het platteland even ten noorden van Rome. Het stremsel wordt verkregen uit de bloemen van dis tels of artisjokken. De caciofiore heeft een intense smaak van schapenmelk, met een subtiel bittertje. n In Abruzzo worden vele soorten pecorino
(schapenkaas) gemaakt. In het Parco Nazi onale del Gran Sasso e Monti della Laga, in het dorpje Campotosto, worden bijzondere schapenkazen geproduceerd. De pecorini gaan per tien stuks in grote stoffen zak ken. Zo verdwijnen ze ruim drie maanden in een afgesloten grot in de bergen om te rijpen, zoals men ook in Le Marche doet
voor de beroemde pecorino di fossa. Ook in Carso, een smal berggebied tussen Trieste en Slovenië, bewaart men de kaas in grotten. n Uit de regio Campania komt de provolone
del monaco DOP, een kneedkaas. Dat wil zeggen dat de wrongel in heet water wordt gekneed en uitgerekt, net als bij mozzarella, scamorza, en caciocavallo. Daarna wordt hij gepekeld en verder gerijpt. De smaak is scherp en vol. Deze provolone wordt gemaakt met de rauwe melk van koeien van het ras Agerolese op de Monti Lattari, een kleine bergketen op het schiereiland van Sorrento, niet ver van Napels, en wordt minstens zes maanden gerijpt. De naam van deze kaas betekent letterlijk ‘provolone van de monnik’ en het verhaal gaat dat de herders die over zee of met muilezels hun kazen naar de markt in Napels brachten, een mantel droegen die dezelfde kleur had als een monnikspij. n In Basilicata, de regio tussen de teen en
de hak van de Italiaanse laars, wordt
Uit Basilicata: de caciocavallo podolico.
caciocavallo podolico geproduceerd. De naam komt van een ras koeien die Podolica heet. Deze koeien grazen in het wild in droge, bergachtige gebieden en nemen genoegen met het eten van struiken. Ze hoeven niet intensief door de mens te worden verzorgd. Het is wel veel werk om deze koeien te bereiken om ze te melken, waardoor er helaas niet veel caciocavallo podolico wordt geproduceerd. Maar het is een heerlijke kaas met een stevige smaak. n Sicilië telt vijf kazen die met een Slow Food-presidium worden beschermd. De maiorchino is een schapenkaas uit de >
i ta l i ë magazinE
71
Cheese!
Gezicht op Slow Food-stad Bra.
buurt van Messina, die met een naald wordt geprikt zodat alle lucht eruit kan ontsnappen voordat hij wordt gepekeld. De provola uit het Nebrodi-gebergte wordt gekneed alsof het brood is en de provola uit het Madonie-gebergte is klein en zoetig van smaak. Bekender is de ragusano, ook een kneedkaas: hij is vrij groot en rechthoekig van vorm en wordt gemaakt met de melk van koeien van het Modicanaras. De vastedda del Belice wordt gemaakt met de melk van schapen van het ras Valle del Belice. Bijzonder aan de vastedda is dat het gemaakt wordt met schapenkazen die ‘mislukt’ zijn: de herders laten de pecorini zacht worden met heet water, ze kneden ze alsof het nog een wrongel is en maken er nieuwe kaas van.
Het is duidelijk dat in Bra de ware kaassmulpaap zijn paradijs vindt. Om te zien, te ruiken, te proeven en mee te nemen naar huis. Men kan er kaas proeven uit de hele wereld (zelfs uit Afrika) en veel geheimen over kaas leren tijdens een workshop. De prachtige omgeving van Bra, vlakbij de truffelhoofdstad Alba en de Barolo-hoofdstad La Morra, staat garant voor een onvergetelijke ervaring. Piemonte in optima forma. ✦
n We eindigen onze kaasronde van Italië
in Sardinië, waar een pecorino wordt geproduceerd met de naam fiore sardo DOP. Het is een harde kaas gemaakt met de melk van schapen van het Sarda-ras. Nadat hij in de traditionele bolvormige vormpjes is geplaatst, wordt de kaas kort in kokend water gelegd zodat de korst har der en dikker wordt. Na de eerste pekeling wordt de kaas op een laagje riet te drogen gelegd en boven of naast een open haard geplaatst, zodat hij licht wordt gerookt.
72
i ta l i ë magazinE
Uit Sardinië: de fiore sardo DOP.
Uit Sicilië: piacentinu ennese, schapenkaas met saffraan.
Tips & adressen Vliegen
• Osteria del Boccon Divino
Met Alitalia vanuit Amsterdam rechtstreeks naar Turijn of met KLM-Air France via Parijs.
Via Mendicità Istruita 14 12042 Bra tel. +39 0172 425674 www.boccondivinoslow.it
Met de auto De autoslaaptrein vanuit Den Bosch naar Alessandria rijdt vanaf juni tot begin september (autoslaaptrein. nl). Bra ligt circa 1230 km ten zuiden van Amsterdam; allemaal snelweg, behalve de laatste twintig kilometer.
websites www.cheese.slowfood.it Informatie over Bra: www.turismoinbra.it Informatie over Langhe en Roero: www.langheroero.it Informatie over Piemonte: www.piemonteitalia.eu
LOGEREN In Bra en directe omgeving zijn veel kleinschalige accommodaties beschikbaar. Op de site www.langheroero.it vindt u een schat aan plaatselijke toeristische informatie. Zelf heb ik meerdere malen gelogeerd bij bed & breakfast Fior di Farine in La Morra, waar de molenaarsvrouw signora Margherita elke dag een geweldig feest van het ontbijt maakt: www.fiordifarine.com. Voor een Piemonte-reis op maat: www.italiandelights.it.
• Osteria Da Gemma Via Marconi 6 12050 Roddino tel. +39 0173 794252 www.leradicieleali.it
• Ristorante La Crota Via Fontana 7 12060 Roddi d’Alba tel. +39 0173 615187 www.ristorantelacrotalanghe.it
• Vineria San Giorgio Via Umberto I 1 12064 La Morra tel. +39 0173 509594
Beeld van de markt van vorig jaar.
• Ristorante Al Castello di Grinzane Via Castello 5 12060 Grinzane Cavour tel. +39 0173 262172 www.castellodigrinzane.it
Piazza Vittorio Emanuele 13 12042 Pollenzo Tel. +39 0172 458418 www.bancadelvino.it
• La Spiga Via La Morra 55/b Fraz. San Michele, 12062 Cherasco tel. +39 0172 489046 www.albergoristorantelaspiga.it
• Ristorante Antiche Volte
• Albergo Ristorante Italia
• L’Eremo della Gasprina
Piazza M. Cappellano 3/a 12050 Serralunga d’Alba tel. +39 0173 613114 www.ristoranteitalia.it
Borgata Cappallotti 2 Fraz. S. Maria, 12064 La Morra tel. +39 0173 50498 www.eremodellagasprina.it
• Ai Cavalieri del Monferrato
• Agricola Marrone
Via Giovanni Negri 20 12045 Fossano tel. +39 0172 666666 www.palazzorighini.it
Op de blog merendasinoira. wordpress.com vindt u heerlijke typisch Piemontese recepten (in het Italiaans). -----
Castello d’Uviglie 15030 Rosignano Monferrato tel. +39 0142 489732
Frazione Annunziata 13 12064 La Morra tel. +39 0173 509288 www.agricolamarrone.com
ETEN & DRINKEN Een lijst van alle restaurants in Bra en omgeving, waar men goed kan eten, zou pagina’s lang zijn. Elk dorp heeft zijn enoteca met wijn uit de regio. De lekkerste restaurants vond ik, in willekeurige volgorde:
• Banca del Vino
• Enoteca La Curia Via alla Bollente 72 15011 Acqui Terme tel. +39 0144 356049 www.enotecalacuria.com
• Enoteca Regionale del Barolo
Kort kaaswoordenboek Stremsel: een substantie die de melk doet stollen. Wrongel: gestolde, gestremde melk die geperst en gewrongen wordt om er kaas van te maken. Wei: gelig vocht dat overblijft nadat wrongel is verkregen. Affineur: kaashandelaar die de kazen laat narijpen voordat hij ze verkoopt.
Castello Falletti 12060 Barolo tel. +39 0173 56277 www.baroloworld.it
i ta l i ë magazine
73
