WerkPortfolio Professionele restauranttechnieken
Praktijkkaarten PRO bediening
A009NL
Mastiek maken Bestek poleren .............................................................................01 Glazen vanuit de vaatwasser poleren ..........................................02 Mise en place Tafellaken opleggen .....................................................................03 Servet in golfvorm vouwen ..........................................................04 Servet in puntvorm vouwen ........................................................05 Vaste attributen plaatsen ............................................................06 Standaardcouvert opdekken ........................................................07 Ontvangst Gasten ontvangen ........................................................................08 Menukaart aanbieden en bestelling opnemen .............................09 Gerechten serveren Standaardcouvert aanpassen ......................................................10 Bovenhandse draagmethode .......................................................11 Koude bijlage inzetten .................................................................12 Twee warme borden dragen ........................................................13 Twee warme borden inzetten ......................................................14 Debarrasseren .............................................................................15 Dranken serveren Thee transportklaar maken .........................................................16 Koffie transportklaar maken ........................................................17 Koffie of thee uitserveren ...........................................................18 Drankenbestelling transportklaar maken .....................................19 Flesje frisdrank uitserveren .........................................................20 Flesje bier uitserveren .................................................................21 Bier tappen ..................................................................................22 Glas wijn transportklaar maken ..................................................23 Wijnfles aan tafel openen ...........................................................24 Wijn aan tafel inschenken ...........................................................25 Schoonmaken Tafel afruimen ..............................................................................26 Tafellaken afnemen ......................................................................27 Barwerkbladen reinigen ...............................................................28 Lege flesjes afvoeren ...................................................................29 Barkoeling aanvullen ...................................................................30
WerkPortfolio lesmethode Peter Schwank en Jaap van Duijvenbode hebben de WerkPortfolio lesmethode ontwikkeld om uw leerlingen keuken- en restauranttechnieken bij te brengen. In deze methode verenigen zij hun grote vakkennis, hun ervaring binnen het onderwijs en het bedrijfsleven met een talent om technieken stap voor stap, eenvoudig en duidelijk te presenteren. De lesmethode WerkPortfolio bestaat uit twee series, ‘home’ en ‘PRO’: ‘WerkPortfolio home’ Home is een compleet kookprogramma, speciaal gemaakt voor het koken in het kader van de zelfredzaamheid en huishoudkunde. Alle recepturen worden door middel van 10 heldere foto’s met een korte, eenvoudig te begrijpen tekst gepresenteerd. Uw leerlingen kunnen direct aan de slag. Ze zullen zelfstandiger en met meer plezier dan ooit aan het koken zijn! ‘WerkPortfolio PRO’ Met PRO leren uw leerlingen de professionele keuken- en -restauranttechnieken zoals deze in het bedrijfsleven worden toegepast. U kunt de technieken op school of op de stageplaats laten trainen. Door PRO te gebruiken leren uw leerlingen nagenoeg alle technieken die nodig zijn voor het diploma ‘Horeca-assistent niveau 1’.
Kijk voor meer informatie op www.WerkPortfolio.nl
-Bij deze Praktijkkaartenset hoort het leerlingenboek WerkPortfolio PRO bediening.-
A009-002
Eerste druk, 2007 Colofon Tekst: Foto’s: Uitgeverij: Eindredactie: Vormgeving:
Cees van der Linden, Peter Schwank, Jaap van Duijvenbode Peter Schwank, Jaap van Duijvenbode Schwank & Van Duijvenbode, Diemen Peter Schwank, Jaap van Duijvenbode Studio Michel van Duyvenbode, www.michelvanduyvenbode.nl
Bestellingen Via fax: Via web: Via e-mail: Via telefoon: Via de post:
(0031)08 47 31 46 33 www.WerkPortfolio.nl
[email protected] (0031) 06 45 31 25 88 Uitgeverij Schwank & Van Duijvenbode, Houtbosch 23, 1111 SP, Diemen
Meld u aan voor onze gratis nieuwsbrief vol keukenadvies en onderwijstips via:
[email protected] Heeft u commentaar en/of suggesties tot verbetering van deze uitgave? Laat het ons weten via:
[email protected] Copyright © 2007 Uitgeverij Schwank & Van Duijvenbode, Diemen, Nederland ALLE RECHTEN VOORBEHOUDEN Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevens bestand of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Bij de samenstelling van deze uitgave is de uiterste zorg nagestreefd. Desondanks kan voor het volledige ontbreken van eventuele onjuistheden en (zet)fouten niet worden ingestaan; auteur(s), redacteur(en) en/of uitgever aanvaarden deswege geen aansprakelijkheid. Evenmin kan door hen aansprakelijkheid worden aanvaard voor de gevolgen van acties die zijn genomen op basis van deze uitgave.
Uitgeverij Schwank Schwank & & Van Van Duijvenbode Duijvenbode Uitgeverij ISBN: xxx-xx-xxxxx-xx-x ISBN: 978-90-78118-14-5
17 Koffie transportklaar maken
1 Neem een geschikt plateau. Zet de bijlage op het plateau. De suikerpot links en de melkkan rechts.
2 Zet het koekje erbij om de bijlage compleet te maken.
3 Zet de schotel op het plateau. Leg er een druppelvanger op met het vignet naar boven.
4 Leg het lepeltje aan de rechterkant van de schotel. De steel wijst naar beneden.
5 Zet de kop koffie op de schotel. Zorg dat het oor naar rechts wijst. © WerkPortfolio
Koffie transportklaar maken Het klaarzetten van koffie en bijlage zodat het naar de gast kan worden gebracht.
Waarom pas je deze techniek toe? Om effectief te kunnen werken.
Deze techniek wordt vooral toegepast bij: Koffie
Benodigdheden: Plateau Schotel Druppelvanger Koffielepel
Koffiekop Bijlage: suikerpot, suikerlepel, koffieroom, zoetjes en een bordje met een koekje.
Aandachtspunten: Controleer of de koffieroom nog goed is. Controleer of de melkkan schoon is. Controleer of de suikerlepel schoon is. Zorg dat de koffiekoppen warm zijn.
www.WerkPortfolio.nl
:HUN3RUWIROLR352+RUHFD 7HVWGHPHWKRGH³:HUN3RUWIROLR352+RUHFD´QXJHKHHO YULMEOLMYHQG
1LHWWHYUHGHQ"*HOGWHUXJ (HQYRRUEHHOGDOVGLWKRHIWXXLWHUDDUGQLHWWHRYHUWXLJHQ:HELHGHQXOLHYHUGHPRJHOLMN KHLGX]HOIWHRYHUWXLJHQGDWGH]HPHWKRGHOHHUZHHUVWDQGZHUNHOLMNPLQLPDOLVHHUW9UDDJ GDDURPYULMEOLMYHQGNHQQLVPDNLQJVH[HPSODUHQDDQPHWGLWDQWZRRUGIRUPXOLHU.LMN]HLQ WHVW]HODDW]HDDQFROOHJD¶VHQOHHUOLQJHQ]LHQ%HVOXLWSDVGDQRIX]HEHKRXGWHQYHU YROJHQVEHWDDOWRIGDWX]HWHUXJVWXXUW
-DLNZLOPH]HOIHUYDQRYHUWXLJHQGDWGHOHHUOLQJHQPHW³:HUN3RUWIROLR352 +RUHFD´HFKW]HOIVWDQGLJHUZHUNHQ
6WXXUPLMGDDURPGLUHFW
³:HUN3RUWIROLR¶V352´ ³3UDNWLMNNDDUWHQ352´QXPHWJUDWLVNDDUWHQEDN ³:HUN3RUWIROLR¶V352´ ³3UDNWLMNNDDUWHQ352´QXPHWJUDWLVNDDUWHQEDN ³:HUN3RUWIROLR¶V352%HGLHQLQJ´ ³3UDNWLMNNDDUWHQ352%HGLHQLQJ´QXPHWJUDWLVNDDUWHQEDN
6WXXUPLMQNHQQLVPDNLQJVH[HPSODUHQQDDU 6FKRRORILQVWLWXXW &RQWDFWSHUVRRQ /RFDWLHDGUHV 3RVWFRGH 3ODDWV (PDLO *UDWLVQLHXZEULHI
-D
1HH
9HUVWXXUGH]HFRXSRQGLUHFWQDDU 3HUID[ 3HUHPDLO EHVWHOOHQ#:HUN3RUWIROLRQO 3HUSRVW 8LWJHYHULM6FKZDQN 9DQ'XLMYHQERGH *URQLQJHUVWUDDW% %0$VVHQ ZZZ:HUN3RUWIROLRQO
90
