WerkPortfolio Professionele bakkerijtechnieken
Praktijkkaarten PRO bakkerij Persoonlijke hygiëne Handen wassen en desinfecteren ................................................01 Werkkleding .................................................................................02 Bedrijfsmatige hygiëne Kwast reinigen .............................................................................03 Desinfecteren en vetvrij maken ...................................................04 Werkbank reinigen .......................................................................05 Werkbank desinfecteren ..............................................................06 Weegschaal reinigen ....................................................................07 Vloer vegen ..................................................................................08 Vormen prepareren Bakplaat prepareren ....................................................................09 Bakplaat met vetvrij papier bedekken .........................................10 Bakvorm prepareren ....................................................................11 Bakvorm bestrooien .....................................................................12 Wegen en meten Droge grondstoffen afwegen .......................................................13 Vaste vetstoffen afwegen .............................................................14 Vloeistoffen afmeten ....................................................................15 Voorbewerken Basterdsuiker klontvrij rollen .......................................................16 Bloem zeven ................................................................................17 Vetstof ‘au bain marie’ verwarmen ..............................................18 Bloem stuiven ..............................................................................19 Kaneelsuiker aanmaken ...............................................................20 Strijkboter aanmaken ..................................................................21 Ei-strijksel aanmaken ..................................................................22 Ei scheiden ...................................................................................23 Krenten en rozijnen, wassen en wellen........................................24 Werken met de spuitzak Spuitzak prepareren ....................................................................25 Spuitzak vullen ............................................................................26 Rozetvorm spuiten .......................................................................27 S-vorm spuiten ............................................................................28 Dopvorm spuiten .........................................................................29 Verpakken Producten verpakken met schuifkarton .......................................30
PRO zanddeeg Kruimeldeeg Basistechniek kruimeldeeg .............................................. 01 Goudse moppen ......................................................02 | 03 Gooise moppen .......................................................04 | 05 Zandkoekjes ...........................................................06 | 07 Boterbiesjes ...........................................................08 | 09 Javaantjes ..............................................................10 | 11 Allerhande ..............................................................12 | 13 Pitmoppen ..............................................................14 | 15 Jodenkoeken ..........................................................16 | 17 Boterkoeken ...........................................................18 | 19 Gemberkoeken .......................................................20 | 21 Pensees .................................................................22 | 23 Wrijfdeeg Basistechniek wrijfdeeg ................................................... 24 Rozetsprits ................................................................... 25 S-sprits........................................................................ 26 Hazelnootsprits ............................................................. 27 Roerdeeg Basistechniek roerdeeg ................................................... 28 Washingtons ................................................................. 29 Nogatines..................................................................... 30 Kokosgalettes ............................................................... 31 Kletskoppen ................................................................. 32
www.WerkPortfolio.nl
11 Bakvorm prepareren
1 Verwijder restanten met keukenpapier.
2 Tik de restanten uit de bakvorm.
3 Doop een schone kwast in een steelpan gevuld met smeeremulsie.
4 Besmeer de binnenzijde van de bakvorm met smeeremulsie.
© WerkPortfolio
Bakvorm prepareren Het schoonmaken en invetten van een bakvorm.
Waarom pas je deze techniek toe? Om het product na het bakken heel uit de vorm te kunnen krijgen. Om schone producten te krijgen.
Deze techniek wordt vooral toegepast bij: Bakvormen die je wilt gaan gebruiken.
Benodigdheden: Keukenpapier Kwast Smeeremulsie
Aandachtspunten: Smeer de gehele binnenzijde van de bakvorm in met smeeremulsie. Smeer niet te dik. www.WerkPortfolio.nl
Lesmethodelesmethode Bakkerij WerkPortfolio Peter Schwank en Jaap van Duijvenbode hebben de WerkPortfolio lesmethode ontwikkeld om uw leerlingen keukentechnieken en -bereidingen bij te brengen. In deze methode verenigen zij hun grote vakkennis, hun ervaring binnen het onderwijs en het bedrijfleven met een talent om technieken stap voor stap, eenvoudig en duidelijk te presenteren.
WerkPortfolio PRO bakkerij
Iedere leerling kan professionele leren De lesmethode WerkPortfolio bestaat uit twee serie’s: bakkerij-technieken ‘home’ en ‘PRO’: Neil Commandeur en Mike Ton hebben samen met Peter Schwank en Jaap van Duijvenbode WerkPortfolio PRO bakkerij ontwikkeld. In PRO bakkerij verenigen zij hun grote vakkennis, hun ‘WerkPortfolio home’ binnen het onderwijs enspeciaal het bedrijfsleven methet eenkoken talentinom leerlingen voor Home iservaring een compleet kookprogramma, gemaakt voor hetuw kader van destap zelfredzaamheid en stap, eenvoudig en duidelijk bakkerij technieken bij heldere te brengen. huishoudkunde. Alle recepturen worden door middel van 10 foto’s met een korte, eenvoudig te begrijpen tekst gepresenteerd. Uw leerlingen kunnen direct aan de slag. Ze zullen zelfstandiger en met meer plezier dan bestaat PRO bakkerij uit twee delen: ooit aanMomenteel het koken zijn! ‘WerkPortfolio PRO’ Praktijkkaarten PRO bakkerij-technieken Met PRODe leren uw leerlingenPRO de professionele keukentechnieken zoals deze in de hetleerling bedrijfsleven worden toegepast. praktijkkaarten bakkerij bestaan uit dertig technieken welke moet beU kunt de technieken op school of op de stageplaats laten trainen. Door PRO te gebruiken leren uw leerlingen heersen om goed in het bakkerij-bedrijf te kunnen functioneren. Verder functioneren deze nagenoeg alle technieken die nodig zijn voor het diploma ‘keukenassistent niveau 1’ kaarten als een naslagwerk van technieken welke nodig zijn bij het maken van professionele bakkerij-recepturen. De technieken zijn ondergebracht in de domeinen: persoonlijke hygiëne,
Kijk voor meer informatie opprepareren, www.WerkPortfolio.nl bedrijfsmatige hygiëne, vormen wegen en meten, voorbewerken, werken met de spuitzak en verpakken. Deze set heeft ISBN-nummer: 978-90-78118-19-0
Receptkaarten PRO zanddeeg Met de receptkaarten PRO zanddeeg leren uw leerlingen stap-voor-stap verschillende producten maken. Deze producten worden gemaakt op basis van drie verschillende zanddeeg-Bij deze Receptkaartenset hoort het leerlingenboek WerkPortfolio home X.basistechnieken te weten: kruimeldeeg, wrijfdeeg en roerdeeg. Met duidelijke stap voor A000 NL-000 stap kleurenfoto’s leren uw leerlingen deze basistechnieken verder te verwerken tot Goudse moppen, allerhande, boterbiesjes, javaantjes, zandkoekjes, Gooise moppen, pitmoppen, gemberkoeken, boterkoeken, pensees, jodenkoeken, washingtons, nogatines, kokosgalettes, Eerste druk, 20XX kletskoppen, rozetsprits, hazelnootsprits en S-sprits. De bovenstaande Praktijkkaarten PRO bakkerij-technieken functioneren als een naslagwerk van technieken welke nodig zijn bij het Colofon maken van deze professionele bakkerij-recepturen. Deze set heeft ISBN-nummer: 978-90Tekst en foto’s: Peter Schwank, Jaap van Duijvenbode 78118-25-1 Uitgeverij: Schwank & Van Duijvenbode, Diemen Eindredactie: Peter Schwank, Jaap van Duijvenbode Taaltechnische redactie: Miriam Kolkman Vormgeving: Studio Michel van Duyvenbode Omslagontwerp: Peter Schwank, Jaap van Duijvenbode
Bestel uw leermiddelen op werkportfolio.nl
Of stuur een email naar:
[email protected] Bestellingen Er zijn WerkPortfolio methoden voor: zelfstandig koken, horeca, bakkerij, kantine-catering, Via fax: 08 47 31 46 33 textiele werkvormen, zelfstandig wonen, professionele schoonmaak, fietstechniek, Via web:zelfzorg, www.WerkPortfolio.nl technische
[email protected] en -opdrachten, groenvoorziening en detailhandel. U kunt al deze Via e-mail: methoden bij u op school Ga88 naar werkportfolio.nl en vraag direct vrijblijvende Via telefoon: 06uittesten. - 45 31 25 kennismakingsexemplaren aan. Meldt u aan voor onze gratis nieuwsbrief vol keukenadviezen en onderwijstips via:
[email protected] Mike Ton is cum laude afgestuNeil Commandeur is cum laude afHeeft u commentaar en/of tot verbetering van deze uitgave? deerd als suggesties docent consumptieve gestudeerd als docent consumptieve Laat het ons weten via:
[email protected] bel 06 - 45 31 25 88. technieken én docent brood-of en technieken én docent brood- en banbanketbakken. Ook is hij in het beketbakken aan de ‘Hogeschool van zit van de diploma’s allround broodAmsterdam’. Ook is hij in het bezit Copyright © 20xx Schwank & Van Duijvenbode, Diemen, Nederland enUitgeverij banketbakken niveau 3. Mike is van het vakdiploma allround broodruim tien jaar werkzaam geweest en banketbakker. Neil is meer dan ALLE VOORBEHOUDEN bijRECHTEN een ambachtelijke brood- en banketbakkerij. tien jaar in het bedrijfsleven werkzaam geweest bij Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar Hij heeft het rayon-kampioenschap brood- en een ambachtelijke brood- en banketbakkerij. Vergemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere banketbakken van Noord-Holland gewonnen. Bij is het leuk om te weten dat hij de titel ‘Beste manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de der uitgever. de Nederlands kampioenschappen werd hij 2de. kadetten bakker van Noord-Holland’ heeft gewonMomenteel is Mike als vakdocent verbonden aan nen. Momenteel is hij als vakdocent verbonden aan hetsamenstelling ‘Van der Meij College’ in Alkmaar. ‘Praktijkschool Het kan Plein’ in Amsterdam. Bij de van deze uitgave is de uiterste zorg nagestreefd. Desondanks voor eventuele onjuistheden en (zet)fouten niet worden ingestaan; auteur(s), redacteur(en) en/of uitgever aanvaarden deswege geen aansprakelijkheid. Evenmin kan door hen aansprakelijkheid worden aanvaard voor de gevolgen van acties die zijn genomen op basis van deze uitgave.
Met WerkPortfolio kunnen uw leerlingen snel zelfstandig werken.
Uitgeverij Schwank & Van Duijvenbode ISBN: 978-90-78118-25-1
Uitgeverij Schwank & Van Duijvenbode ISBN: 978-90-78118-XX-X
Vrijblijvend kennismaken met WerkPortfolio Een voorbeeld als dit hoeft u uiteraard niet te overtuigen. We bieden u liever de mogelijkheid uzelf te overtuigen dat deze methode leerweerstand werkelijk minimaliseert. Klik daarom op de link hieronder voor een vrijblijvende kennismaking. Kijk de materialen in, test ze, laat ze aan collega’s en leerlingen zien. Besluit pas dan of u ze behoudt en vervolgens betaalt of dat u ze terugstuurt. Klik hier om deze methode te beoordelen
“Geweldig! Hier hebben we lang op gewacht; een uitstekende werkbare methode voor onze leerlingen in het praktijkonderwijs. Leerlingen zijn enthousiast en je ziet ze groeien. Ze krijgen meer vertrouwen in zichzelf omdat ze door de duidelijkheid minder vaak iets hoeven te vragen, en kunnen zelfstandig werken.” Ketty v. Heemstede Obelt, OSG ‘t Genseler, Hengelo “Ik en mijn leerlingen zijn er erg blij mee. De kooklessen zijn leuker en beter geworden. Het bevordert zelfstandig werken in de keuken.” Henny Doorn-de Poel, ZML school De Wingerd, Groningen “Goede methode en goed bruikbaar voor leerlingen/ docenten. Minder werkdruk.” Nino Wijs, ROC Zeeland, Middelburg “Mijn oordeel is zeer positief. Ik werk echter met ZMOK lln. die wel wat kunnen. Bepaalde aspecten v/d portfolio kan ik zeer zeker gebruiken. Het is zeer gebruiksvriendelijk speciaal voor de wat sociaal zwakkere lln.” Clyde Henny, Altra college, VSO ZMO K, Amsterdam “De werkportfolio werkkaarten vind ik heel goed en zeker duidelijk voor de leerlingen.” Ransley Francisco, VMBO Johan de Witt Scholengroep, Den Haag “Erg methodisch, alles in kleine stapjes, telkens wordt één zaak benaderd / tijd om in te oefenen en om in je geheugen op te slaan. Positieve instelling.” Hilde Schoerman, J.E.S v.z.w., Vorming van werklozen, België “Wij zijn al in het bezit van de opdracht kaarten Hometech 1 en praktijkkaarten pro tech 1. En ben er heel erg blij mee, prima om mee te werken, en het ziet er allemaal perfect uit [TOPPIE]” Hendrik Loman, Vakleerkracht, Het Dok “Allereerst wil even opmerken dat ik en mijn leerlingen met veel plezier de methode gebruiken. Inmiddels gaat onze hele school er mee werken. Wij zijn een VSO ZMLK school en het gaat super.” Nathalie Lemmen, VSO Maarlandschool, Brielle
“Fantastisch. Het werkt in de praktijk. Leerlingen kunnen meer zelf.” Arie van Rijssel, Kon. Emmaschool “Uitstekende gebruiksmogelijkheden. Prima te gebruiken door leerlingen van een Pro school. Heldere taal, duidelijke foto’s, hanteerbaar formaat, stevig uitgevoerd qua papier, ring erg handig. Duidelijk voor de leerling en docent. Prettige methode om een leerling voor te bereiden op een vervolgopleiding.” Leonie Nieuwenhuis, Praktijkschool De Vliegenhartschool, Utrecht “Zeer bruikbaar, duidelijk! Erg tevreden. Bevordert de zelfstandigheid van onze leerlingen.” Marianne Kamphuis, TCC PRO Oldenzaal “Zeer toepasbaar, ook voor de ZMLK-leerlingen, erg overzichtelijk en compleet. Goed, mooi handzaam boekje, professioneel. Lesmethode goed werkbaar.” Anja Schilder, It Twaluk, Leeuwarden “Een goed doordachte simpele manier om leerlingen zelfstandig te laten werken.” Rob Groote Schaarsberg, CSO De Boog “Positief, goed geanalyseerd van alle methode. Zie heel veel mogelijkheden om gestructureerd basisvaardigheden te leren. Positief. Goed gestructureerd, voor kinderen ook helder en opbouwend. De uitstraling van professionaliteit en idealisme vormen een sterk product.” Noordveld, Gomarus College Groningen “Ik vind het een prettige en goede lesmethode alleen te visueel voor onze leerlingen. Voor de slechtziende leerlingen is het lastig de plaatjes te zien, vooral slecht contrast enz. maar dan lees ik de tekst voor en gaat het prima.” Charlotte de Haan, VSO Praktijkschool met blinden + slechtziende leerlingen Bartimeus onderwijs “Goed, we gebruiken het intensief, plaatjes en stap voor stap werkt voor PRO leerl. het beste.” M.J. Verbiest, PRO Da Vinci college © WerkPortfolio
