Watersommelier - wijn- en waterwinkel
Water uit de fles is big business. Wat mag het zijn, gesmolten sneeuw of regenwater bij uw steak?
Door Natalie MACLEAN
Maak kennis met Filip Wretman, mijn sommelier voor vanavond.
Wilt u de kaart zien, vraagt de 26-jarige Zweed, of mag hij een ingetogen watertje met een vleugje mineralen, een fluwelen textuur en lange afdronk aanbevelen?
O, en mag hij, terwijl u uw keuze maakt, nog een wijntje daarbij aanbieden?
Wretmans ogen hebben de blauwe sereniteit van bergmeren als hij vertelt over zijn functie als eerste watersommelier in het luxueuze Ritz-Carlton Hotel in New-York. ‘Water is de essentie van het leven,’ vertelt hij gloedvol. ‘Bronwater is te lang genegeerd.” Natuurlijk is het Ritz-Carlton niet de enige plek waar water de nieuwe wijn is.
Bij Alain Ducasse, het Franse restaurant dat vier sterren kreeg van The New York Times, brengen ze een zilveren mandje rond met flessen van de zes beste soorten water. In Parijs bieden veel stijlvolle restaurants nu een carte des eaux. En het chique warenhuis Colette, op de modieuze Rue est Honoré, heeft een waterbar met een keuze uit zo’n 100 verschillende soorten.
Het is niet langer genoeg om een wijnsnob te zijn, je moet nu ook verstand van water hebben. Maar was water niet ooit dat natte spul dat uit de lucht kwam vallen, door rivieren werd meegevoerd en vervolgens uit de kraan kwam. En was het niet gratis of maar een paar centen per glas? Nee, beste lezer, dat waren de jaren negentig. In steden als Parijs en New York, is water niet langer gewoon water. Met alleen al in de VS EN Canada meer dan 700 merken gebotteld H20 heeft eau de bouteille een hoogtepunt bereikt.
De trend is in Europa al jaren een feit; ten minste 80 procent van de Fransen en Italianen drinkt water uit flessen. In de VS en Canada drinkt zo’n 50 procent bronwater, maar de verkopen stijgen al een decennium lang met 10 procent per jaar, sneller dan welke andere drank ook.
De industrie vertegenwoordigt een waarde van bijna 8 miljard dollar in de VS en Canada, waarmee het de grootste markt ter wereld is.
http://www.watersommelier.be
Powered by Joomla!
Gegenereerd op: 16 June, 2016, 23:50
Watersommelier - wijn- en waterwinkel
Marktanalisten verwachten dat bronwater binnenkort de tweede positie van koffie overneemt op de ranglijst van meest geconsumeerde dranken (frisdrank staat nummer 1).
Er zijn verschillende redenen waarom mensen naar bronwater grijpen.
De meest serieuze is veiligheid. Gebotteld water wordt beschouwd als voedingsproduct en moet daarom voldoen aan regelgeving op het gebied van kwaliteit.
Dan zijn er nog de vermeende gezondheidsvoordelen van bronwater. Terwijl een glas wijn van 150 militer 100 caloriëen bevat, is bronwater een calorievrij genoegen.
En nu bieden “verrijkte waters” extra toegevoegde voedingsstoffen als calcium (populair onder zwangere vrouwen), soja, vitaminen, groentenextracten (in een product genaamd Water Salad), ginkgo biloba en echinacea. Er is zelfs een octaanrijk mengsel van kalium, calcium en magenesium op de markt onder de naam Glacéau Smartwater.
Bieden deze watertjes echt gezondheidsvoordelen.?
Geen enkel is tot nu toe wetenschappelijk bewezen, maar dat weerhoudt mensen er niet van flessen water te drinken alsof ze gevuld zijn aan de bron van de eeuwige jeugd.
De gerant van het Ritz-Carlton kreeg het idee van een watersommelier voor het eerst zo’n zes maanden voordat het hotel zijn deuren opende. Tijdens een diner met enkele bankiers in een restaurant in de stad, merkte hij op dat de jongens van Wall Street allemaal een bronwatertje bestelden. Hij bedacht dat hoewel de waterverkoop in de hotelketen jaarlijks met zo’n 5 procent groeide, een groeipercentage tot 20 procent mogelijk zou moeten zijn zeker in Battery park, nabij het financiële centrum van de stad.
Een hofarts zou Chatledon hebben aangeboden aan Lodewijk XIV met de belofte dat het “de koning soms zal genezen, vaak zijn pijn zal verlichten en hem altijd zal verkwikken”.
Filip Wretman, zoon van een van Stockholms toonaangevende chef-koks, wist zodra hij hoorde van de plannen om het hotel te openen, dat hij erbij wilde zijn. Bij de opening van het Ritz-Carlton in januari 2002 begon hij als barmanager. http://www.watersommelier.be
Powered by Joomla!
Gegenereerd op: 16 June, 2016, 23:50
Watersommelier - wijn- en waterwinkel
Vervolgens werd hij benoemd tot eerste watersommelier.
In februari 2002 verzamelde en proefde hij samen met de gerant honderden verschillende merken water van over de hele wereld, elk van een uitzonderlijk goede maand. Van de waters die het hotel heeft geselecteerd, kan Wretman foutloos het mineraal-, natrium- en calciumniveau opdreunen, alsmede de vluchtige aroma’s.
Maak een goede keuze en Wretman vertelt u graag de laatste waterweetjes. Een van de puurste watersoorten ter wereld is bijvoorbeeld het Noorse artesische water Voss. Het wordt gewonnen uit een ongerepte, waterhoudende grondlaag en gebotteld voordat het door blootstelling aan de lucht bezoedeld kan raken.
Voss, zo wordt gezegd, is het favoriete, niet alcoholische drankje van Madonna (ze wil niet in hotels verblijven die het water niet in voorraad hebben) en van Bono van U2.
Zelfs de fles, ontworpen door de voormalige art director van Calvin Klein, geeft aan hoeveel meer ontwikkeld je bent dan de amateurs aan de tafel naast je die water uit de kraan drinken.
Op deze avond in het late voorjaar stelt Wretman voor te beginnen met een aperitief van bruisend water : een licht gekoelde fles San Pellegrino, met elegante, niet te wilde bubbels. (En vraag aub niet omijs, want dan kunt u net zo goed uit een vuil glas drinken.) Vervolgens een plat watertje dat de smaakpapillen niet te veel stimuleert, zoals een Fiji-water dat afkomstig is van regen die 450 jaar geleden viel op het ongerepte Zuis-Pacifische eiland. Ten slotte een Perrier bij de kaas of het dessert: u hebt dan “agressieve” bubbels nodig om uw gehemelte te reinigen. Het waterassortiment van het Ritz is bescheiden vergeleken bij wat er tegenwoordig allemaal op de markt verkrijgbaar is.
Een tijdschrift oordeelde dat kraantjeswater uit de Theems beter smaakte dan sommige bronwaters die wel 400 keer zo duur waren.
King Island Claud Juice garandeert bijvoorbeeld 4875 druppels Tasmaans regenwater per flesje van 375 milliliter, en Lurisia is gesmolten Italiaans sneeuwwater dat door vulkanisch rotsgesteente sijpelt in een grot die Marie Curie ontdekte in 1917, toen ze op zoek was naar uranium. Ze noemde het een “wonder van zuiverheid”. (Nu zou de directeur het ongetwijfeld een”wonder van winstgevendheid” noemen.)
En Chatledon, een van de oudste en meest exclusieve eaux minerales, uit een dorpje in de Auvergne, wordt begeerd om de volledige afwezigheid van smaak. Halverwege de 17 de eeuw zou de hofarts in Versailles het water aan de zonnekoning Lodewijk XIV hebben aangeboden met de belofte dat het “Zijne Majesteit soms zal genezen, vaak zijn pijn zal verlichten en hem altijd zal verkwikken.”
ARTHUR VON WIESENBERGER, die de titel “watermeester” draagt, is watercriticus en auteur van vier boeken waaronder Oasis : The Complete Guide to Bottled Water Throughout the World. (‘Oase: de complete gids http://www.watersommelier.be
Powered by Joomla!
Gegenereerd op: 16 June, 2016, 23:50
Watersommelier - wijn- en waterwinkel
voor gebotteld water uit de hele wereld’)
Hij is ervan overtuigd dat, met wat oefening, de meeste mensen een smaak voor verschillende soorten water kunnen ontwikkelen. “Elk water is uniek”, stelt hij. “Badoit heeft een licht natuurlijk koolzuurgehalte dat prima bij eten past. Volvic is licht en bijna zoet van smaak. Trinity is een zeer interessant water met een zijdeachtige textuur.
Als jongen bracht Von Wiesenberger, wiens vader een investeringsbankier was, tijd door in de grote steden van Italië, Frankrijk en Zwitserland, waar toen al veel bronwater werd gedronken. Hij hield een waterdagboek bij waarin hij de merken noteerde die hij het lekkerst vond. “Zelfs mijn hond kon het verschil tussen bron- en kraantjeswater proeven” vertelt hij.
Maar is dat ouderwetse kraantjeswater dan niet goed? Zeker wel. Het water dat bij ons uit de kraan komt is vaak even rijk en soms rijker aan mineralen dan veel bronwaters en voldoet aan strenge kwaliteitseisen. Het water dat in New York uit de kraan komt, werd ruim een eeuw lang zelfs de champagne onder de kraantjeswaters genoemde en tot voor kort als het beste ter wereld beschouwd, zowel wat smaak als zuiverheid betreft. En in Londen ontdekte het blad Health Which? Dat kraantjeswater uit de Theems beter smaakte dan enkele van de meest toonaangevende merken bronwater die 400 keer zo duur waren. Desondanks zien de frisdrankfabrikanten bronwater als het volgende strijdperk voor het marktaandeel – dit ondanks het feit dat meer dan 25 procent van het water in flessen gewoon uit de kraan komt: Aquafina van PepsiCo en Dasani van Coca-cola zijn beide gezuiverd drinkwater en geen bronwater.
Het merendeel van de populairste bronwaters in in handen van slechts een paar ondernemeingen. Groupe Danone brengt onder andere Dannon, Evian? Volvic, Badoit en Naya op de markt. De grootste speler is echter de Europese voedinsmiddelengigant Nestlé met merken als Perrie, San Pellegrino, Aqua Panna, Buxton, Poland Spring en Vittel.
Terwijl de klant smacht naar deze merken, smachten de bottelaars en restaurateurs naar de winsten.
Voor een restaurant liggen de winstmarges op wijn gewoonlijk tussen de 100 en 150 procent. Voor water ligt dit echter veelal tussen de 300 en 500 procent. Maar aangezien water veel goedkoper is dan wijn en veel van de exclusiever merken niet in de winkel te koop zijn, valt het de meeste klanten niet op of maakt het hun niet uit.
Als het gevolg hiervan voeren sommige restaurants de druk op om bronwater te verkopen.
Volgens een artikel uit 2002 in The Wall Street Journal plaatsen restaurants aantrekkelijke flessen op tafel voor de visuele koop, nemen merken in het menu op zonder de prijzen te vermelden, of schenken bonwater zonder de gasten te vragen of ze dat wel willen, om maar enkele van de meest schaamteloze praktijken te noemen. San Pellegrino’s trainingsvideo moedigt de kelner aan om zich over het waterglas te ontfermen.
Hoe het water ook aan de man wordt gebracht, de populariteit van bronwater vloeit voor uit de wens naar een gezonder http://www.watersommelier.be
Powered by Joomla!
Gegenereerd op: 16 June, 2016, 23:50
Watersommelier - wijn- en waterwinkel
leven, een beschaafde uitstraling en zelfs een verlangen naar verloren zuiverheid. En hoewel we misschien het verschijnsel watersommelier met zijn eigen tastevin (het proefbekertje dat aan een ketting of koord om zijn nek hangt) de keel zouden willen dichtsnoeren, tapt het water-als-wijn,-fenomeen uit een kapitalistische bron die in onze cultuur ontspringt.
Nathalie Maclean Marketing A Reader’s Digest
http://www.watersommelier.be
Powered by Joomla!
Gegenereerd op: 16 June, 2016, 23:50
