Wat een fantastisch gezelschap zijn jullie! Om dit vissersevenement in de herinnering te houden.. .. hier een verslagje van de dag met wat we zoal hebben gezien aan Vergehten Visch, nieuwe polderkreeft en het lekkers wat we hebben gemaakt. En hoe dit lekkers tot stand is gekomen! 15 en 16 November 2014: Zaterdagnacht en Zondagochtend is de Gorcumse gildevisser Andre Blokland, met z’n netten op jacht naar de Vergehten Visch. Zondag om 07.30 uur verwacht ie aan te gaan landen. Staandwant netten volgens de visserijwet. Hiermee is ie aan t vissersgilde. Arjan en z’n hulp Thijs zijn bijtijds in de Griendhut om de houtkachel, koffie, thee en de ochtendborrels te verzorgen.
Het weer is kil en het miezert. 13 gemotiveerde deelnemers vinden de Griendhut. Koffie, Thee en Jenevers vanaf 07.30 uur. Dat is wakker worden! De sfeer is opperbest. 07.45 uur komt de nachtelijke visser met z’n werkbootje aangevaren.
De natte nacht is voorbij. De regen blijft. Geeft zelfs extra sfeer.. De kisten met de gevulde netten worden op de wal gezet. De vissen moeten uit de netten worden gehaald. Durven en doen is het motto!
De vissen zitten soms onmogelijk lijkend, verstrikt en in de netten gedraaid. Durven en doen! Iedereen pakt t op. Niemand bang voor vissige handen. De botte bijl wordt ingezet om de visch een tik op de kop te verkopen.
Vergehten Visch; Blankvoorn, Kolblei (= Gorcumse bliek => Gorcum is bliekenstad!), Brasem, Winde en verder nog een enkele baars en snoekbaars. Het gaat ons om de 4 eerste soorten. De Vergehten soorten!
Blankvoorn
Brasem
Kolblei
Winde, Baars en Snoekbaars
Na het durven en doen; als alle vissen uit de netten zijn gehaald en een tik op de kop hebben gekregen, liggen de lege netten als warrige slierten. Daarmee kan de visser niet werken. Giessendams (= buurgemeente van Gorcum): ut mot irst warre voor ut reeen (=het moet eerst een rotzooi zijn voor het netjes wordt). Andre demonstreert hoe de netten weer netjes in de kisten worden gelegd. Vuil uit de netten halen. Iedereen pakt het direct op en binnen
20 minuten is alles weer keurig op ree. Andre is positief verbaasd hoe soepel en gladjes het allemaal verloopt. Wat een crew! We liggen door het goede teamwerk voor op schema en zoeken de behaaglijkheid van de Griendhut op. Even een beetje drogen en warmte opdoen. De houtkachel verwent ons. Er zit nog wat jenever in de flessen. Nog voor 10.00 uur zijn de 3 flessen leeg. Wat is dat toch met vissers, sterke verhalen en sterke drank? 10.00 uur het moment om van het getijden rivierengebied, De Heerlijckheid Gorcum, vol met Vergehten Visch te verhuizen naar de Groene Hart polders achter de rivierdijken. Wat is daar gaande? Polderkreeften.. maar waar zitten die dan.. en wat vreten ze uit? Andre huurt visrechten op het boerendomein in de Alblasserwaard. 2500 hectare heeft ie in de huur. Met als doel om de lastige holengravertjes te bevissen. Amerikaanse rivierkreeften. Voor de boer een last, maar voor de visser een lust. Prachtige dieren voor culinair genot. Daarin hebben Andre en Arjan elkaar gevonden. Het moet gezegd; het lijkt zo eenvoudig.. deze van last tot lustdrang. Het Waterschap Rivierenland werkt niet mee. Hebben zij een andere agenda? Ze hebben een “keurgebied” ingesteld en daar mag Andre op grond van regeltjes niet meer werken. Dit is hoog opgelopen. We laten onze dag niet verpesten door die blokkade. Dat komt bij de rechtbank. 9 februari 2015 te Arnhem dient een beroepszaak die Andre tegen dit Waterschap heeft aangespannen. Een andere blokkade is dat de boeren een zondagsrust aanhouden. En die respecteert Andre. De 6 andere dagen mag ie van de boeren z’n gang gaan. Met kreeftenkorven en kleine fuiken vangt Andre de polderkreeften. Achter Gorinchem leeft de soort: Gestreepte Amerikaanse rivierkreeft (procambarus acutus).
Deze soort is een liefhebber van koude en blijft de winter door actief. Een andere hobbel is dat de kleine fuiken niet ingezet mogen worden in de periode september t/m november. Dit zijn Haagse regels. Omwille Europese afspraken omtrent het beschermen van de paling. “Maar er kunnen helemaal geen palingen in en uit onze poldersystemen.. Ja dat kan wel zijn, maar daar kan de handhaving (NVWA) geen rekening mee houden en de wet biedt geen ruimte voor ontheffing. Punt uit! Pff. Regeltjes, regeltjes, regeltjes.” Gelukkig mag er vanaf 2013 wel met kreeftenkorven worden gewerkt. Die zijn dan wel een stuk minder effectief, maar de polderkreeftvisser kan wat. Ongeveer 6 korven tegen 1 kleine fuik. Voor 2013 was de kreeftenkorf geen wettelijk toegestaan vangmiddel.
In het Groene Hart van Nederland leeft ook de Rode Amerikaanse rivierkreeft (procambarus clarkii). Flinke populaties bekend bij Den Haag, onder Amsterdam en nabij Gouda. De gestreepte en de rode lijken op elkaar. Qua uiterlijk en qua gedraging. Beide moerasminnaars. Graven holen in de oevers en weidelandschappen. En lekker dat ze zijn. Deze rode Amerikaan is meer een zomerliefhebber en houdt een winterrust. Andre doet in de zomerse periode mee in de Gouda area. Vanuit die omgeving zijn de polderkreeften in de polderkreeftkroketten afkomstig. “Schaars Genot”. Een samenwerking tussen Andre, Arjan en de ambachtelijke snackbereider uit Utrecht: Zeldenrijk Snacks. We rijden door de polder en zien de weidsheid van het landschap. Weiden en slootjes. Kilometers en kilometers oevers. Zitten daar de kreeftjes? We stoppen op een doodlopend stuk weg. Andre geeft uitleg over de gedragingen van deze polderkreeften en wijst naar de stokken geplaatst in de slootjes langs de weide. Daar staan de korven aan.
Maar.. het is zondag.. We gaan naar een stukje van Andre zelf. Daar kunnen we wel op zondag korven legen en terugzetten. Oeps. Arjan z’n Land Rover heeft een lekke band.
Daar zijn we mooi mee zeg. Waar zit de kruk en waar ligt de sleutel? Het zoeken naar.. duurt langer dan het wiel verwisselen. Toch lukt het! Nu op weg naar het domein van Andre.
Kanaaldijk Noord, Gemeente Hardinxveld-Giessendam (buurgemeente Gorinchem); een stukje van krap een hectare. Circa 400 meter slootoever. Zo’n 25 kreeftkorven zijn 14 dagen geleden geplaatst. Zitten hier polderkreeften? Ja, overal.. ze hebben diepe holen gegraven onder het weidelandschap. Hele gangenstelsels. Grotten. En ze gaan steeds dieper en verder.. als ze niet worden gestopt. Veilig zitten ze daar tegen rovers. Reigers (witte, blauwe, purper), snoek, baars, eend.. alles maakt jacht op deze lekkernij. Maar de polderkreeft is een evolutionair succesnummer.
Andre laat een kreeftenkorf zien.
Geeft een korte uitleg en hupsakee iedereen begint de kreeftenkorven te zoeken, op te halen, leeg te schudden en weer terug te plaatsen. Wat een enthousiasme.. niet te stoppen.. De bak vult zich met vele honderden kreeftjes.
We nemen dit keer alleen de wat grotere exemplaren mee. 7,5 KG uit de 25 korven. Wat een rijke oogst. De kreeftjes komen ‘s nachts uit hun veilige grotten om wat eten te zoeken. Met name plantaardig. Hoewel ze alles wat voor hun scharen komt kunnen verorberen = opportunisme, hebben ze een voorkeur voor plantaardig. Een soortgenoot die er wat pips uitziet.. Wordt met schaal en al verorberd. Extra kalk is handig als je een sterk pantser nodig hebt! Door de korven strategisch te plaatsen lopen de kreeftjes ‘s nachts de korven in. Aas is niet nodig! Na zo’n 3 maanden stelselmatig oevers afvissen zijn de kreeftjes doorgaans op. Nee.. niet op. Miljarden baby’s liggen verspreid. Maar de meeste volwassen holengravers zijn dan wel verschalkt door de polderkreeftvisser. In zo’n 1 a 2 jaar groeien de baby’s uit tot volwassen holengravers. Door vakkundig beheer en zonder al te veel belemmeringen kunnen polderkreeftvissers het Groene Hart van Nederland prima managen. Er ligt een pracht van een uitdaging.. Dat de Rode en de Gestreepte het moerassige Groene Hart van Nederland gaan innemen staat voor Andre vast. Dat hierdoor een nieuwe economie van polderkreeftvissers kan ontstaan, staat nog allerminst vast. Er zijn krachten die deze dieren het liefst bestreden willen zien.. door ambtenaren. Bestrijders. Publieke vangers en de dieren vervolgens vernietigen. Zoals het met de muskusrat is gegaan. De muskusratbestrijding kost de samenleving 32 mln euro per jaar. De waterschappen krijgen die poen. Is dit de andere agenda bij het waterschap Rivierenland? We hebben de buit binnen. Op naar het culinaire gedeelte. Cothen. Streekrestaurant De Pronckheer. Arjan Smit & Inge Stolk.
Even na 13.00 uur komen we in Cothen aan. Behaaglijke warmte. Inge heeft de houtkachel aangemaakt en een visserslunch bereid. Lekkere broodjes. Iedereen heeft flinke trek gekregen. En natuurlijk een kroketje “Schaars Genot”.
Wat een heerlijk spul is dat toch.. Bij Inge hebben zich nog 4 deelnemers aangemeld om de middagsessie bij te wonen.
De messen zijn geslepen, of juist bot. Eerst moet er nog gewogen worden. En soort bij soort. Het tableau wordt uitgelegd. Andre haalt er 2 magere vissen tussenuit. Mager duidt op; niet in orde. Net als bij ieder wezen is het leven eindig en verloopt doorgaans niet prettig. En van lijden, worden zowel dier als mens mager. Deze mindere vis moet niet worden opgegeten. Alle andere vissen zien er heel gezond uit en zullen niet vergehten worden.
Visch gaat in ponden. Klassiek. Baars 3 pond, Snoekbaars 5 pond, Winde 2 pond, Kolblei 15 pond, Blankvoorn 27 pond, Brasem 87 pond. Totaal: 139 pond
Nu moet visch van schubben worden ontdaan. En daarna de darm en ingewanden er uit. Andre pakt een brasem en een bot mes en laat zien hoe de schubben van de visch worden geschrapt.
Dit vindt snel navolging en de schubben vliegen in het rond.
Geweldig hoe iedereen dit oppakt. De visch vervolgens spoelen en nog wat laatste schubben verwijderen. De visch terug op tafel en dan de buik opensnijden. Met een scherp mes! Dan zien we hoe vet deze visch is.
De vette buik van de winterbrasem
We leren dat de kolblei het meeste vet in zich heeft. Dat wisten die Gorcumsen als geen ander. De kolblei oftewel de Gorcumse bliek. Daar wordt je groot en sterk van. De Spanjaarden zijn verjaagd! Nu weer afspoelen. En naar de fileertafel. Ho ho, eerst gaan we de polderkreeften beetpakken. Seksen. Mannetje, vrouwtje. En dan t rauwe genot. Andre pakt een mannetje en vrouwtje. Laat zien dat het mannetje extra geschapen is. Hij heeft r 2. De dames kijken geamuseerd toe.
In de tussentijd zijn er twee op hout gestookte vuurduvels in bedrijf. Een wok gevuld met water, knoflook, ui, gember en 2 thaise chilipepers (gekweekt in Hollandse tuin!), beetje olie/boter en een snufje zout. Staat al heerlijk te koken en smaak af te geven aan de bouillon. Andre demonstreert hoe het kopborststuk van het staartstuk wordt gescheiden. De kopborststukken gaan de wok in. En moeten de kreeftsmaak afgeven aan de rijke bouillon.
Hoe haal je het darmkanaaltje uit het staartstukje? Hoe pel je het vlees uit het staartje? Iedereen pakt dit snel op. Dan het vlees op je handpalm en doe je er eventueel een drupje citroensap, zoutje, peperkorreltje op. Vervolgens rauw in de mond laten rollen. De structuur van het kreeftenvlees ervaren. Zo uit de poldersloot en hupsakee in de mond. Dat smaakt toch naar modder? Niets van dit alles! Puur en zuiver. Een heerlijke rauwe ervaring. Zie ook het filmpje in het blog http://www.lotpiscaer.nl/wordpress/?p=1431 Zulk rauw kreeftvlees laat zich ook prima verwerken in bijv. een polderkreefttartaartje of een polderkreeftcarpaccio. Arjan demonstreert hoe hij filets van de Vergehten Visch snijdt.
Dit blijkt een lastige klus om na te doen. Geeft niks. Doen en durven is ons motto! Vervolgens maken we kennis met een heel bijzondere techniek. Arjan heeft enkele verse kolblei filets de vorige dag ingelegd in een extract vanuit de Kombucha zwam. Rauwe vergehten visch in een modern jasje.
Deze zwam maakt een zuur aan. Hoe het precies werkt..? Vragen maar.. In ieder geval wordt de rauwe visch mals en zacht en met een prettig zuurtje wel heel bijzonder smaakvol. Na zo’n 36 uur zijn de y-graatjes die in het vlees van de vergehten visch zitten, zacht. Dunne plakjes uit de filet snijden. Prachtige kleur en structuur. Fantastisch. Wat je overhoudt. Beetje droog deppen en vacuüm. Het steken van de polderkreeft om ze vervolgens in de wok te doen. Polderkreeft dood je door de punt van het mes in het borststuk te zetten en dan het borststuk en de kop te splijten. De sappen in het kopborststuk komen ten goede aan de bouillon. Die wordt alsmaar krachtiger. Na zo’n 3 minuten in de kook zijn de kreeftjes klaar. Pellen, slurpen, knagen, durven en doen! Na wat sessies kreeftjes wokken is het tijd om de bouillon in de glazen te gieten.
Bisque van polderkreeft
Arjan heeft uit de grote brasem de ruggen gesneden. Gepekeld. Pepertje. Drogen. We gaan brasemrug roken!
Zorg dat het vel van de vette winterbrasem op de vis zit! Relatief eenvoudig maar vergehten concept. 60 a 65 Celsius. Goed rookhout. Durven en doen! Na zo’n 50 minuten, uurtje zullen ze gaar zijn..
Andre demonstreert kibbeling en fish-ribs uit de blankvoorn. Snijdt de rug uit de blankvoorn. Fileert het staart gedeelte uit. Snijdt ribstukken met zo’n 5 a 6 ribben erin. De stukken visch worden op de velzijde op de plank gelegd. Dan het vlees om de halve cm insnijden tot op de vel, door het y-graatje heen. Je hoort een knakje zodra het y-graatje doorgesneden wordt. Niet door de vel snijden. De vel zorgt voor de verbinding van de kibbeling. Stukjes kibbeling met 5 a 6 partjes en dan wel de vel doorsnijden. Op de midden graat blijft nog wat restvlees zitten. Alle stukjes beetje peperen en zouten. De ouwerwetse koekenpan met olie op de vuurduvel. Lekker heet die olie. En visch moeten zwemmen (in de olie). Bakken maar.
Grondsmaak en graatjes? Heeft iemand hier iets van gemerkt? Alles wordt opgepeuzeld. Inclusief de midden graat die wordt afgekloven. Goed te zien dat dit snel wordt opgepakt en de pan gevuld blijft. Super. In de tussentijd zijn enkele vischen ingepakt in aluminiumfolie. De visch moet flink worden gezouten en de buikholtes opvullen met groente en specerijen. De visch moet garen in z’n eigen vocht en dit mag NIET uit de folie lopen. Strak in de folie rollen en 5 a 6 lagen. Vervolgens op het rooster boven houtvuurtje. Keren, keren, keren totdat de visch gaar is. Bij grote exemplaren is het aan te bevelen om ook diepe sneden in de visch te zetten om zout en peper beter hun werk te kunnen laten doen. Grote vissen verdienen de voorkeur bij deze techniek omdat de y-graten dan ook veel groter zijn en je die eenvoudig terugvindt tijdens het peuzelen. Na gedane arbeid en het overvloedige eten..
tijd om er een einde aan te breien. Hoewel.. Binnen aan de tafel worden nog wat flessen ontkurkt. Niet iedereen neemt aanstalten om te vertrekken. Om ongeveer 21.30 uur vertrekken de laatsten. Arjan, Inge, Thijs en Andre danken de gasten voor hun geweldige inzet en enthousiasme. Wij hopen dat jullie: Cor, Sofia, Rene, Maria, Ronald, Hiske, Denise, Jeannemarieke, Elizabet, Bastiaan, Armand, Yvonne en Peter hebben genoten en er prettige en leerzame herinneringen aan overhouden. Dat Vergehten Visch is herontdekt. Dank, dat we met jullie hebben mogen samenwerken! Verzorgd door: Arjan Smit, Thijs Staffhorst, Inge Stolk namens Streekrestaurant De Pronckheer (www.pronckheer.nl) Andre Blokland v.w.b. Vergehten Visch namens Blokland Visserij + Vereniging tot Behoud van Gorinchemse Heerlijke Visserijen (www.heerlijkevisserijen.nl) Andre Blokland v.w.b. Nieuwe Polderkreeft namens Blokland Visserij (www.rivierkreeft.wordpress.com) Andre Blokland v.w.b. Vangmiddelen namens Handelsonderneming A. Blokland BV (www.fuiken.nl) De Vergehten Visch wordt gekoesterd door de Vereniging tot Behoud van Gorinchemse Heerlijke Visserijen. Louter beschikbaar voor de lokale behoefte en voor promotionele en educatieve doeleinden en evenementen. Lokaal cultureel erfgoed. Alle vangsten gedaan door de Gorinchemse Gildevissers worden per soort geregistreerd en gedocumenteerd. Bij interesse voor Vergehten Visch.. meld u aan bij Heerlijke Visserijen.
PS. Vanuit de deelnemers is de wenst geuit om “vriendschappen” met elkaar te sluiten. Of wij die verbinding mogen leggen..
Dat willen wij best. Geef maar op aan wie we een vriendschap verzoek moeten sturen. Dan regelen wij het contact.
De kroketten “SCHAARS GENOT”
Happen zo heerlijk weg
Cadeaudoos “Schaars Genot”: 6 st. 9.95 euro
Grootverpakking 40 st. 45.00 euro. Verkrijgbaar bij De Pronckheer of Andre.
