Významné obsahové látky u vybraného druhu zeleniny

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

Významné obsahové látky u vybraného druhu zeleniny Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce

Vypracovala

Ing. Aleš Jezdinský, Ph.D.

Zdenka Jacková

Lednice 2015

ČESTNÉ PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma: Významné obsahové látky u vybraného druhu zeleniny vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b zákona 4. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu a platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše.

V Lednici, dne………………………

………………………………. Podpis

Poděkování Především bych chtěla poděkovat vedoucímu bakalářské práce panu Ing. Aleši Jezdinskému, Ph.D. za odborné vedení práce, trpělivost a věnovaný čas. Dále bych chtěla poděkovat paní Anně Paulínové za pomoc při laboratorních pracích. Poděkování také náleží panu Ing. Miroslavu Vachůnovi, Ph.D. za pomoc při statistické analýze a také děkuji paní Ing. Jitce Hrubešové za poskytnutí vzorků mrkví ke stanovení. Na závěr bych ráda poděkovala mé rodině a kamarádům za podporu po celou dobu studia.

OBSAH 1

Úvod .....................................................................................................................6

2

Cíl práce ................................................................................................................7

3

Literární část ..........................................................................................................8 3.1

Původ zkoumaného druhu ...............................................................................8

3.2 Botanický popis druhu (Daucus carota L.) ..........................................................8 3.2.1 Taxonomické zařazení ..................................................................................8 3.3 Agroekologické požadavky ..................................................................................9 3.3.1 Nároky na stanoviště .....................................................................................9 3.3.2 Nároky na klimatické podmínky ...................................................................9 3.3.3 Nároky na výživu ..........................................................................................9 3.4 Technologie pěstování ....................................................................................... 10 3.4.1 Osevní postup ............................................................................................. 10 3.4.2 Výsev..........................................................................................................10 3.4.3 Ošetřování za vegetace ................................................................................ 11 3.4.4 Sklizeň ........................................................................................................ 11 3.4.5 Skladování .................................................................................................. 11 3.5 Odrůdy .............................................................................................................. 12 3.6 Význam nejdůležitějších obsahových látek u druhu Daucus carota L. ............... 14 3.6.1 Základní složky ........................................................................................... 14 3.6.2 Minerální látky............................................................................................ 15 3.6.2.1 Makroprvky ............................................................................................. 16 3.6.2.2 Mikroprvky .............................................................................................. 18 3.6.3 Vitamíny ..................................................................................................... 19 3.6.3.1Vitamíny skupiny B .................................................................................. 22 3.7 Nežádoucí obsahové látky.................................................................................. 25 3.7.1. Dusičnany .................................................................................................. 25 3.8 Význam ve výživě člověka ................................................................................ 25 3.9 Nejvýznamnější choroby a škůdci ......................................................................27 3.9.1 Choroby ......................................................................................................27 3.9.2 Škůdci......................................................................................................... 28 4

Experimentální část ............................................................................................. 30 4.1. Materiál a metodika .......................................................................................... 30

4.2. Stanovení významných obsahových látek ......................................................... 30 4.2.1 Princip stanovení kyseliny askorbové .......................................................... 30 4.2.2 Princip stanovení laboratorní sušiny ............................................................ 31 4.2.3 Princip stanovení celkové antioxidační kapacity ..........................................32 4.2.4 Princip stanovení minerálních látek ............................................................. 32 4.2.5 Princip stanovení refraktometrické sušiny ................................................... 33 4.2.6 Princip stanovení dusičnanů ........................................................................ 33 4.2.7 Princip stanovení chlorofylu a, b a karotenoidů ...........................................34 4.2.8 Princip stanovení hrubé vlákniny ................................................................ 35 5

Výsledky ............................................................................................................. 36 5.1. Obsah vitamínu C ............................................................................................. 36 5.2. Obsah celkové antioxidační kapacity ................................................................ 37 5.3. Obsah draslíku .................................................................................................. 37 5.4. Obsah sodíku .................................................................................................... 38 5.5. Obsah vápníku .................................................................................................. 38 5.6. Obsah hořčíku ................................................................................................... 39 5.7. Obsah dusičnanů ............................................................................................... 39 5.8. Obsah karotenoidů ............................................................................................ 40 5.9. Obsah refraktometrické sušiny ..........................................................................40

6

Diskuze ............................................................................................................... 41

7

Závěr ................................................................................................................... 43

8

Souhrn ................................................................................................................. 45

9

Seznam použité literatury .................................................................................... 47 9.1 Seznam tabulek .................................................................................................. 56 9.2 Seznam obrázků................................................................................................. 56 9.3 Seznam grafů ..................................................................................................... 56

10

Přílohy ................................................................................................................. 57

1 ÚVOD Mrkev obecná (Daucus carota L.) patří mezi třetí nejpěstovanější zeleninu v České republice. Již od útlého dětství je mrkev součástí našeho každodenního jídelníčku. Její význam ve stravě je velice pozoruhodný, nejen že obsahuje mnoho významných látek, které jsou zdraví prospěšné, ale také napomáhá při redukci váhy a hojně se používá v dietologickém jídelníčku. Je považována za zeleninový druh s vysokým obsahem provitamínu A, který se v našem těle za přítomností tuků mění na vitamín A. Konzumace mrkve je nejvhodnější v uvařené formě, která poskytuje nejvíce betakarotenu, známého také jako provitamín A. Jedná se o nezbytný vitamín s vlivem na zrak a imunitní systém člověka. Z hlediska nároku na pěstování je Daucus carota L. nenáročná plodina. Nevyžaduje žádné specifické požadavky. Při hnojení je však potřeba dbát zvýšené opatrnosti a to vzhledem k akumulaci dusíku v kořenech by mělo být hnojení tímto prvkem uvážlivé. Negativní účinky dusičnanových forem se následně projevují pachutí kořenů, nebo v horším případě mohou zapříčinit až fyziologickou poruchu funkce hemoglobinu, takzvanou methemoglobinémii, nemoc postihující především děti zejména kojence. V této bakalářské práci je věnována pozornost popisu historie mrkve, technologii pěstování, agroekologickými podmínkami, jednotlivými typy odrůd, významem ve výživě člověka a popisem významných chorob a škůdců. Tato práce se však nejvíce zaměřuje na popis nejvýznamnějších látek obsažených v mrkvi. Kromě popisu je zahrnuta také experimentální část, v rámci které byl proveden praktický experiment, založený na sledování devíti moderních odrůd a jejich následném vyhodnocení. Na tomto základě došlo ke stanovení vitamínu C, laboratorní sušiny, celkové antioxidační kapacity, minerálních látek, refraktometrické sušiny, karotenoidů, hrubé vlákniny a dusičnanů. Z hlediska výživy člověka byla pozornost věnována i nežádoucím látkám jako jsou dusičnany, i když se nezařazují mezi významné obsahové látky.

6

2 CÍL PRÁCE Cílem této bakalářské práce bylo vypracovat literární rešerši na téma významné obsahové látky u vybraného druhu zeleniny z dostupné české nebo zahraniční literatury. Součástí práce bylo založit vlastní praktický experiment s použitím moderních odrůd Daucus carota L.. Výsledky ze založeného experimentu následně statisticky zpracovat a graficky vyjádřit. Cílem bylo shrnout výsledky experimentu a porovnat je s ostatními literárními prameny.

7

3 LITERÁRNÍ ČÁST 3.1 Původ zkoumaného druhu Na světě existují čtyři druhy kulturní mrkve: fialová, žlutá, bílá a oranžová. Oranžová mrkev je výsledkem dlouhého procesu výběru mutantů. Žlutá mrkev byla nejdůležitější zdrojem potravy během období zimy v Evropě, ale stala se vzácnou. Bíle odrůdy se pěstovaly pro dobytek, v současné době se již moc nepěstují. Všechny typy mrkve jsou odvozené z fialové odrůdy (Hyams, 1976). Předpokládá se, že odrůdy fialového zabarvení pochází z Afghánistánu a odtud byly domestikovány do Iránu, Pákistánu, Indie a Ruska (Grubben, Denton, Messiaen, 2004). V dnešní době je mrkev v Evropě velmi známou zeleninou. Z Evropy se rozšířila na další kontinenty a to do severní Afriky, Asie a Číny. Planou formou mrkve je mrkvous (Pekárková, 2004). Zřejmě se dnešní podoba mrkve vyvinula z její plané formy, která se vyskytuje hojně na našich loukách či zahradách jako plevel. Původně se pěstovaly žluté mrkve, ze kterých byly vyšlechtěny oranžově až červeně zbarvené odrůdy různého tvaru (Malý, Petříková, 1998). Tyto vyšlechtěné oranžové odrůdy byly získány až v 17. století ve Francii, Anglii a Nizozemsku (Petříková, Hlušek a kol., 2012).

3.2 Botanický popis druhu (Daucus carota L.) Zařazuje se mezi dvouleté rostliny. V prvním roce vegetace vytváří dužnatý kořen válcovitého tvaru, který je konzumní částí mrkve. Ve druhém roce tvoří rozvětvený a rýhovaný květní stvol, který může být až 1-1,5 m vysoký, květenstvím je složený okolík. Plodem je hnědá dvounažka s výrazně zahnutými háčky na okraji. Háčky se musí před výsevem odstranit stratifikací (Petříková, Hlušek a kol., 2012). 3.2.1 Taxonomické zařazení Říše:

Plantae - rostliny

Oddělení:

Magnoliophyta - rostliny krytosemenné

Třída:

Rosopsida - vyšší dvouděložné rostliny

Řád:

Apiales - miříkotvaré

Čeleď:

Apiaceae - miříkovité

(Tropicos.org)

8

3.3 Agroekologické požadavky 3.3.1 Nároky na stanoviště Mrkev se může pěstovat až do výšky 500 m. n. m. (Pekárková, 2004). Důležité je pro rostlinu vybrat vhodné stanoviště s dobrými půdními vlastnostmi. Dobře se jí daří v lehčích, hlubokých a propustných půdách bez kamenů s vysokým obsahem humusu. Nejvhodnější jsou písčitohlinité až hlinitopísčité půdy. Při zamokření půdy trpí kořeny asfyxií a může dojít až k vybíhání rostlin do květu, také jsou více náchylné na napadení houbovými chorobami a rovněž může dojít k tomu, že kořeny nebudou dostatečně vybarveny. Naopak za nedostatku vláhy dochází k praskání kořenů, což snižuje výnos (Malý, Petříková, 1998). Optimální pH je 6,5. Půdám s nižším pH je dobré se vyhnout, nebo je zavápnit při přípravě půdy, protože plodiny netolerují kyselé podmínky (George, 2009). 3.3.2 Nároky na klimatické podmínky Plodina nemá žádné specifické požadavky na teplotu. Teplota pohybující se okolo 16-20 °C je nejoptimálnější. Nižší teploty pohybující se v rozmezí 9-12 °C podporují šťavnatost, sladkost a křehkost mrkve. Na druhé straně vyšší teploty podporují zemitou pachuť. Nejideálnější teploty, které vedou k tvorbě karotenoidních látek a dobře vybarvenému kořenu jsou okolo 15-18 °C. Především se pěstuje v kukuřičné a řepařské oblasti (Petříková, Hlušek a kol., 2012). 3.3.3 Nároky na výživu Vyžaduje velké dávky hnojení. Kombinace organických a chemických hnojiv je nejlepší cestou jak dodat plodině základní živiny. Použití přibližně 20 mg/hektar dobře rozloženého chlévského hnoje nebo kompostu je velmi užitečné při udržování vhodných fyzikálních vlastností a dosahování dobrých výnosů (Fageria, 2013). Hnojení chlévským hnojem nesmí být přímé, dochází k praskání kořenů a většímu výskytu pochmurnatky mrkvové, zhoršuje se i skladovatelnost (Hlušek, Richter, Ryant, 2002). Použití chemických hnojiv obsahujících N, P a K ve vhodném poměru pomáhají zvyšovat výnos a kvalitu plodin (Fageria, 2013). Je důležité dbát na přiměřené hnojení dusíkem. Při přiměřením hnojení se zvyšuje výnos i délka kořene a zároveň se snižuje jejich lámavost. Během přebytku N dochází k zhoršení chuti a vysokému hromadění dusičnanu v kořenech. Nedostatek 9

dusíku má za následek žloutnutí listů (Pekárková, 2004). Nejvhodnější koncentrace základních živin pro maximální výnos mrkve jsou uvedené v tabulce, kterou nalezneme v příloze 1.

3.4 Technologie pěstování 3.4.1 Osevní postup Mělo by se dbát na dodržování osevního postupu, aby došlo k zamezení výskytu chorob a škůdců na pozemku (Křesadlová, Vilím, 2005). Mrkev se řadí do II. tratě. Nejvhodnějšími předplodinami jsou okopaniny, obiloviny, luskoviny nebo zeleniny s výjimkou druhů z čeledi miříkovitých (Petříková a kol., 2006). Mrkve a jiné druhy z čeledi Apiaceae se můžou pěstovat na stejném místě až po čtyřleté nebo šestileté přestávce. Jako předplodiny nebo plodiny následné, lze použít odrůdy s krátkou dobou vegetace do začátku července (Malý, Petříková, 1998). 3.4.2 Výsev Před výsevem je vhodné prokypřit horní vrstvu půdy kypřičem nebo motykou a důkladně ji uhrábnout hráběmi (Šrot, 1996). Pro zvyšování kvality kořenů se používá metoda pěstování na takzvaných vyvýšených záhonech v několika řádcích nebo na hrůbcích po 1-2 řádcích (Pekárková, 2004). V 1 g osiva může být obsaženo 1 000 až 1 200 semen, které vystačí na 3 m² nebo na 10 m délky výsevného řádků. Vzdálenost by měla být 0,015 až 0,02 m (Stein, 1999). Hloubka výsevu by se měla pohybovat okolo 0,01-0,02 m. Způsob výsevu záleží na účelu pěstování a odrůdě. U mrkve pěstované na přímý konzum se výsev provádí postupně například ve čtrnácti denních intervalech (Petříková a kol., 2006). V březnu se sejí rané odrůdy (karotka) a to do řádků vzdálených 0,2 m od sebe. Za příznivých podmínek se může sklízet již za čtyři měsíce po vysetí. Pozdní odrůdy mrkve se mohou vysévat v dubnu a to do řádků vzdálených 0,25 až 0,30 m od sebe. Sklizeň může být zahájená 6-7 měsíců po vysetí (Šrot, 1996). K urychlení pěstování se může výsev překrýt netkanou textilií. Dojde k lepším teplotním podmínkám, omezuje se výskyt škůdců především pochmurnatky mrkvové a urychluje se nástup sklizně o 10 – 14 dnů (Petříková a kol., 2006). Urychlit sklizeň se také může předklíčením osiva. Semena se vloží do sáčku z plastické fólie s vlhkým pískem a nechají se 3 dny klíčit v pokojové teplotě. Poté je důležité ihned vysévat (Stein, 1999). 10

3.4.3 Ošetřování za vegetace Během vegetace se proti plevelům používají herbicidní přípravky preemergentní (tj. po výsevu před vzejitím) a postemergentní. Výběr herbicidů záleží na druhu plevele a vývojového stadia rostlin. U dvouděložných plevelů, které mají vyvinuty 2-4 listy po vzejití mrkve, použijeme například Afalon 45SC. Tam kde se nachází ježatka, béry a dvouděložné plevele je dobré po zasetí mrkve (5-7 dnů) aplikovat například Dual 500 EC. Je vhodné používat kombinaci mechanické a chemické odplevelování (Malý, Petříková, 1998). V první polovině vegetace je plodina náročnější na závlahu. V posledních týdnech před sklizní se nezavlažuje (Pokluda, 2009). Průměrné hodnoty závlahy během vegetace: 

Rané odrůdy - 80 mm v období od května do června



Pozdní odrůdy – 120 mm, v období květen až srpen (Petříková a kol., 2006).

3.4.4 Sklizeň Záleží na termínu výsevu a na odrůdě (Steinbach, 1997). Rané odrůdy určené ke svazkování se vybírají ručně, kdežto mrkve pozdní a na průmyslové zpracování se sklízejí mechanizovaně (Malý, Petříková, 1998). Zralost poznáme podle červenání nebo žloutnutí listů (Steinbach, 1997). Aby byla sklizeň efektivní, kořen by měl být dlouhý přibližně 0,1 m. Mrkev se sklízí tehdy, když je průměr kořene okolo 0,02 m a více. Pole se den před sklizní zavlažuje, aby došlo k usnadnění vytažení (Sinha, Hui, 2011). Nicméně je důležité, aby ke sklizni došlo ještě před příchodem mrazu, protože kořen mrkve není mrazuvzdorný (Steinbach, 1997). 3.4.5 Skladování K užitečnému skladování jsou vybírané kořeny nepoškozené a nenapadené chorobami nebo škůdci. Ke krátkodobému skladování

postačí uložení do

polyethylenové sáčku při teplotě 5-6 °C. U dlouhodobého skladování vyžadují tmavé místnosti například sklep, kde teplota neklesne pod 0 °C. Vhodné je k uložení také krecht nebo vyprázdněné hluboké pařeniště (Pekárková, 2004). Optimální teplota skladování je +1°C. Při teplotě 0°C až -0,5°C lze pozorovat výskyt hnilob naopak při +2°C může začínat mrkev rašit. Jelikož mrkev má rychlý sklon k sesychání musí se

11

udržovaná relativní vlhkost při 95 % (Jelen, 1976). K zajištění potřebné vlhkosti se mrkve ukládají do bedniček, nebo do nádob naplněné pískem (Pekárková, 2004). Nedoporučuje se skladovat mrkev dohromady s jablky. Jablka vylučují etylen do ovzduší, který může způsobit hořknutí mrkve (Šrot, 1996).

3.5 Odrůdy Ve Státní odrůdové knize k 15. 6. 2014 pro Českou Republiku je zapsáno 52 odrůd mrkve. Nejstarší zapsanou je Višňovská žlutočervená z roku 1940. Nejnovější jsou Charisma a Jolana (ÚKZÚZ, 2014). V Úředním věstníku Evropské unie pro rok 2014 je zapsáno 573 odrůd mrkve. Odrůd jsou rozdělené podle zemí do následné tabulky. Celkový počet odrůd mrkve v Evropské Unii z tabulky nevychází a to z toho důvodu, že jedna odrůda se může nacházet ve více zemí. Mezi země, které mají nižší počet odrůd, než devět zařazujeme: Itálii (8 odrůd), Litvu (6), Rumunsko (5), Řecko (3), Slovinsko (2), Rakousko (2), Belgie (2), Dánsko (2) a Estonsko (1) - (eur-lex.europa.eu). Tabulka 1: Počet odrůd mrkve zařazené podle zemí Země

Počet odrůd

Nizozemské království

269

Francouzská republika

73

Polská republika

57

Česká republika

52

Slovenská republika

29

Spolková republika Německo

26

Spojené království

19

Chorvatská republika

15

Španělské království

11

Maďarsko

9

Odrůdy mrkve v dnešní době mají různé tvary kořenů, s různou délkou vegetace a rozdílným využitím. Řadíme je do třech základních skupin: karotka, mrkev polopozdní a pozdní a mrkev krmná. Karotky jsou rané odrůdy, které jsou vhodné

12

na přímý konzum v syrovém stavu. Polopozdní a pozdní mrkve se pěstují ke skladování. Krmná mrkev slouží ke krmení hospodářských zvířat (Křesadlová, Vilím, 2005). Hlavní rozdíl mezi karotkou a mrkvi. Z botanického hlediska jsou totožné, ale z tržního hospodářství a ve vztahu k průmyslovému zpracování jsou rozdílné (Carlsson, 2003). Jako karotku nazýváme odrůdy krátké s tupým koncem a kulovitým kořenem. Obsahuji vyšší podíl cukrů a chuťově jsou jemnější. Za to pozdní a polopozdní odrůdy s polodlouhým kořenem vybíhající do špičky nazýváme mrkve (Dolejší, 1982). Odrůdy se podle tvaru kořene a velikosti natě zařazuji do následujících typů. Křížením těchto typů vznikly nové odrůdy (Petříková a kol., 2006). Typy mrkve: Amsterdam – rané odrůdy typu Amsterdam se využívají pro svazkování a ty pozdější k přímému konzumu, jejichž kořeny jsou krátce nebo středně dlouze válcovité s tupým zakončením (Petříková, Hlušek a kol., 2012). Odrůdy: ´Sweetheart´, ´Amsterdam´ ´Forcing 3´ (Biggs, 1997). Chantenay - kořeny jsou nahoře široce kuželovité a zakončené zaoblenou špičkou. Typ Chantenay je kratší než ostatní kultivary, délka kořene je 0,15-0,20 m s větším obvodem, který může být v průměru až 0,08 m (Welbaum, 2015). Pěstuje se pro průmyslové zpracování a používá se převážně na džusy (Malý, Petříková, 1998) Odrůda:´ Chamare´ (semo.cz). Nantes – jde o nejpěstovanější typ. Rané odrůdy se pěstují pro svazkování a ty pozdějších sklizní pro průmyslové zpracování, nebo pro přímý konzum (Petříková a kol., 2006). Tvarově je kořen válcovitý a zaoblený na vrcholu a konci. Jeho délka je od 0,18 do 0,23 m (Welbaum, 2015). Patří sem například odrůdy: ´Nantes 5´, ´Nantes 3´ (dříve ´TIP TOP´), ´Marquette´, ´Lenka´, ´Flyaway F1´ (semo.cz). Berlikum – tento typ mrkve má pahýlovité a oválné kořeny (Biggs, 1997). Patří sem například odrůdy: ´Berlikumer 2´, ´Jitka F1´ (semo.cz). Flakkee - mají nejdelší kořen, který je kónický zúžený s tupě špičatým zakončením a širokou hlavou. Používají se na průmyslové zpracování, ale také pro přímý konzum, sušení a dlouhodobé skladování. Může docházet k nerovnoměrnému vybarvení kořene (Petříková a kol., 2006). Odrůda:´ Kardila´ (semo.cz). Parisian- malý, kulatý typ, který lze pěstovat pro přímý konzum nebo k průmyslovému zpracování (Malý, Petříková, 1998). Patří sem například odrůda: ´Parmex´ (Biggs, 1997), ´Rondo´ (semo.cz).

13

3.6 Význam nejdůležitějších obsahových látek u druhu Daucus carota L. Mrkev obsahuje velmi cenné biolátky. Mezi nejcennější spadá beta-karoten, který je předstupněm vitamínu A. Dále se v ní nachází vyšší obsah selenu. Obsahuje také vitamíny ze skupiny D, E a K, éterické oleje, lecitin, draslík, vápník, vodík, hořčík, železo, měď, fosfor, jód, kobalt a cukry (Oberbeil, Lentzová, 2003). Z cukrů je nejvíce zastoupená sacharóza (cca 50 % z celkového množství), glukóza a fruktóza (Šapiro a kol., 1988). Terpenoidy způsobují nahořklost a natrpklost kořene (Kopec, 2010). Chuť mrkve je dána dvěma látkami a to vysokou sladkostí a minimální trpkostí (Simon a kol., 1982). V kořenech se také nachází významné množství vlákniny. Obsah kyselin je nízký, z celkového množství organických kyselin je nejvíce zastoupená kyselina jablečná, dále kyselina citronová a šťavelová (Šapiro a kol., 1988). 3.6.1 Základní složky Energetická hodnota - určuje kolik energie daná potravina poskytne. Udává se v kilojoulech nebo kilokaloriích (Kunová, 2005). Obě jednotky se přepočítávají jedna kilokalorie, je 4,1868 kilojoule. Tělo člověka, i když je v naprostém klidu spotřebovává energii, která je potřebná pro funkci srdce, plic a dalších orgánů - tato spotřeba se označuje jako bazální výdej energie. Za jeden den člověk spotřebuje na 1 kg hmotnosti těla 105 kilojoule energie (Kopec, 2010). Voda - největší podíl hmotnosti tvoří voda. Čerstvá zelenina obsahuje až 70 - 95 % vody. Ve vodě se nachází organické a anorganické složky, pokud budeme konzumovat 500 g zeleniny denně, tak se podílíme na doporučeném množství tekutin až jednou čtvrtinou (Jedlička, 2012). Bílkoviny - neboli proteiny jsou základní složkou živých organizmů, složené z aminokyselin (Kopec, 2010). Pro organizmus jsou nezbytné takzvané esenciální aminokyseliny, které si tělo nedokáže samo vytvořit, ale musí se získat potravou. Bílkoviny jsou potřebné pro tvorbu a obnovu tkání organizmů, dále zajišťuji transport látek, také jsou součástí enzymů a hormonů a zdrojem energie. Přijímané jsou ve formě živočišné nebo rostlinné (Piťha, Poledne, 2009). Jen malá část, potřeby rostlinných

14

bílkovin kryje zelenina, v níž je obsaženo 0,5 - 5 %. Množství záleží na druhu a odrůdě (Kopec, 2010). Lipidy - tuky, které se nacházející v zelenině nejsou jako zdroj energie významné z hlediska lidské výživy (Kopec, 2010). Průměrný obsah činí 0,1 % (Jedlička, 2012). Toto malé množství tuků co je přítomné v zelenině, je vázáno v různých aromatických složkách, tím pádem se účastní na tvorbě chuti a vůně (Kopec, 2010). Jsou v nich obsaženy vitamíny A, D, E, K. Kukuřice cukrová obsahuje až 20 % lipidů ze svoji hmotnosti (Jedlička, 2012). Sacharidy - průměrný obsah uhlovodanů v zelenině se nachází v množství 5 % (Kopec, 2010).

Vznikají

v přírodě

v buňkách

fotoautotrofních

organismů

takzvanou

fotosyntézou (Svačina a kol., 2008). Mezi sacharidy se zařazuji monosacharidy, disacharidy, oligosacharidy i polysacharidy. V zelenině se jednoduché sacharidy podílí jen na chuti (Jedlička, 2012). Vláknina - vláknina neboli polysacharid je neštěpitelný trávicí enzym zažívacího traktu. Nevyužívá se přímo jako zdroj energie. Konečným produktem kvašení (fermentace) vlákniny jsou oxid uhličitý, vodík, methan a voda. Doporučený příjem pro dospělého člověka je 30 g za den (Jedlička, 2012). Vláknina má hlavní funkci ochrannou. Je důležitá jako prevence v řadě neinfekčních onemocnění například: rakoviny tlustého střeva a jiných nádorů, cukrovka, obezita, onemocnění cév, dále při onemocněních zažívacího a trávicího traktu, například zánětu slepého střeva (Piťha, Poledne, 2009). 3.6.2 Minerální látky Minerály se od vitamínu odlišují tím, že jsou anorganického původu, což znamená, že je lidský organizmus nedokáže sám vytvářet a musí být doplňovány potravou (Mandžuková, 2005). Do potravy se dostávají z půdy, ve které koření rostliny (Ursellová, 2004). U minerálních látek byl prokázán zásadní vliv při prevenci, tak i léčbě různých zdravotních poruch (Valíček, 2007).

15

Životně důležité prvky se dělí na: 

Makroprvky - sodík, draslík, vápník, hořčík, fosfor, chlor a síra (denní potřeba je více jak 100 mg)



Mikroprvky (stopové prvky) - mezi esenciální mikroprvky zařazujeme: železo, měď, zinek, mangan, křemík, selen, chrom, kobalt, molybden, jod a fluor (denní potřeba je méně než 100 mg) - (Koolman, Röhm, 2012).

3.6.2.1 Makroprvky Ca-Vápník - je nejvíce rozšířeným minerálem v lidském těle (Mandžuková, 2005). Celkový obsah v organismu činí asi 1500 g (Velíšek, 2002). Největší část prvků (téměř 99 %) tvoří základní stavební složku kostí a zubů. Zbylé jedno procento se nachází v tělesných tkaninách a tekutinách, kde se podílí na kontrakci svalů a srážlivosti krve (Mandžuková, 2005). Také zelenina je zdrojem vápníku a jeho vstřebatelnost zeleninou je větší než 50 %, tedy kromě špenátu a rebarbory. Geneticky modifikovaným šlechtěním byla vytvořena odrůda mrkve, která má zvýšenou využitelnost v lidském těle až o jednu třetinu (Kopec, 2010). Doporučená denní dávka pro dospělého člověka je 800 mg (Velíšek, 2002). Na-Sodík – celkový obsah Na v lidském těle je 120 g. Zhruba jedna třetina ze 120 g se nachází v kostech a ta zbylá část je obsažena v tělních tekutinách, nervech a svalech, pomáhá buňkám vstřebávat živiny z krve. Sodík se nachází v klíčovém vztahu s draslíkem (Mandžuková, 2005). Hlavní jeho funkcí je udržovat s chloridem jako protiiontem osmotický tlak tekutin vně a uvnitř buněk a pro udržení správného poměru kyselých a zásaditých látek. Je potřebný i pro aktivaci některých enzymů například: alfa-amylázy. Minimální denní dávka pro dospělého člověka je 500 mg. Potravou přijímáme cca 75 % sodíku, který pochází z chloridu sodného (Velíšek, 2002). Mg-Hořčík – tento prvek je nepostradatelný pro růst a zachování pevnosti zubů a kosti (Ursellová, 2004). Hořčík se v těle dospělého člověka vyskytuje v množství asi 20 - 28 g. Z toho je 60 % umístěno v kostech a 20 % ve svalovině (Kvasničková, 1998). Jeho schopnost je i snižovat vysoký obsah krevního tuku a také uvést do normálního chodu zvýšenou krevní srážlivost, která může zapříčinit trombózu a embolii. Omezuje škodlivost stresu na srdce a krevní cévy, aktivuje četné enzymy. Minimální doporučená denní dávka je 250 mg (Valíček, 2007). 16

K-Draslík - je třetím nejvíce zastoupeným minerálem v lidském těle. Je nezbytný pro udržování normální funkce svalů a nervů v těle člověka, také zajišťuje rovnováhu tělesných tekutin (Mandžuková, 2005) a udržování acidobazické rovnováhy (Ursellová, 2004). Jeho současný příjem není dostačující z důvodu nadměrného příjmu sodíku (Kopec, 2010). Za nedostatku draslíku dochází k hromadění sodíku v organismu, což vede k zadržování vody v našich tkaninách, při dostatečném příjmu draslíku dojde k vyplavení sodíku z těla ven (Mandžuková, 2005). Doporučený denní příjem odborníky je stanoven na 200 mg (Ursellová, 2004). P-Fosfor – je druhým nejrozšířenějším anorganickým prvkem v našem organismu, který je součástí skeletu, nukleových kyselin, energetického fosfátů (ATP, kreatinfosfát), fosfolipidů a dalších látek (Jabor, 2008). V těle dospělého člověka je obsaženo asi 420 až 840 g fosforu, z toho 80-85 % se nachází v kostech a zubech (Velíšek, 2002). Tento minerál je potřebný pro využití energie ze sacharidů a tuků v potravě, také pro tvorbu genetického materiálu DNA neboli deoxyribonukleová kyselina a fosfolipidů. Při vysokých dávkách vápníku může docházet ke snižování fosforu v těle. Ideální poměr mezi těmito dvěma prvky je 2:1 (vápníku ku fosforu) (Ursellová, 2004). Doporučená dietární denní dávka pro dospělého jedince je 1200 mg. Důležité je udržet vhodný poměr vápníku a fosforu (Velíšek, 2002). Optimální poměr se nachází například v květáku, mrkvi a zelí (Kopec, 2010). Cl-Chlor - v lidském těle je obsažen okolo 80 g. V mnoha potravinách patří chlor se svým obsahem mezi většinové prvky (Velíšek, 2002). Je důležitý pro udržování osmotické rovnováhy v těle a je potřebný pro základní životní funkce. Přísun chloru do těla je zajištěn při přebytku kuchyňskou solí (Kopec, 2010). Minimální denní dávka pro dospělého člověka se pohybuje okolo 75 mg (Velíšek, 2002). S-Síra – funkce S v lidském těle vede k přeměně aminokyselin a bílkovin a při tvorbě pojivých tkání (Kopec, 2010). Tento základní minerál je také nezbytný pro tvorbu keratinu a hormonu inzulínu. Podílí se na detoxikaci alkoholu, kyanidu v potravě a vdechnutých škodlivých látek z cigaretového kouře. Detoxikace probíhá tak, že se toxické látky navážou na síru, a pak jsou vyloučeny moči z těla ven (Ursellová, 2004). Sloučeniny síry dokážou ovlivňovat chuť a vůni některých zelenin (Kopec, 2010).

17

V lidském organismu se nachází asi 140 g Síry. Oficiálně není stanovená doporučená denní dávka, ale denní příjem S činí 0,1 - 0,6 g (Velíšek, 2002). 3.6.2.2 Mikroprvky Fe-Železo - tento prvek je důležitou součástí při tvorbě hemoglobinu. Tento prvek je obsažen v enzymech oxidačního metabolismu dýchacího řetězce tam se podílí na spalovacím procesu tuků, bílkovin, sacharidů takzvaných živných látek. Zvyšuje odolnost imunitního systému, předchází vyčerpání, léči a zabraňuje chudokrevnosti. Z výzkumu bylo zjištěno, že v přítomnosti železa s vitamínem C dokážou tvořit rozpustné komplexy, tím se zvyšuje mocenství železa a může být lépe přijímán potravou (Streubelová, 1997). V těle člověka je železo obsaženo přibližně v koncentraci od 40 mg/kg do 50 mg/kg tělesné hmotnosti (Kvasničková, 1998). Denní dávka tohoto minerálu je pro dospělého člověka doporučena na 14 mg (Ursellová, 2004). Zn-Zinek – je to prvek, který je potřebný pro funkci enzymů, účastní se fotochemických procesů vidění a tvorby inzulínu, dále ovlivňuje energetický metabolizmus (Kopec, 2010). V lidském těle se nachází v množství asi 2 - 2,5 g z toho je 55 % obsaženo ve svalech a 30 % v kostech, zbylých 15 % se nachází v ostatních tkáních (Kvasničková, 1998). Při nedostatku se projevuje vypadáváním vlasů, kožními problémy, lámavosti nehtů dále může dojít i ke zhoršení zraku, špatnou hojivostí ran a zlomenin (Valíček, 2007). Doporučená denní dietární dávka je 12 mg pro dospělé ženy a dívky, pro dospělé muže a chlapce se doporučuje 15 mg (Velíšek, 2002). Ve větším množství může být pro člověka škodlivý (Kopec, 2010). J-Jod - v těle dospělého člověka se nachází 10 - 30 mg jodu. Přibližně 70-90 % jodu je obsaženo ve štítné žláze a je součástí hormonů štítné žlázy, thyroxinu a trijodothyroninu (Velíšek, 2002). Oba hormony řídí rychlost tělesného metabolismu i s rychlosti využití energie (Ursellová, 2004). Při nedostatku dochází ke snížení funkce štítné žlázy, což vede k poruchám růstu, zhoršení látkové přeměny a celkové únavě. Doporučený denní příjem pro dospělého člověka činí 100 - 200 μg (Streubelová, 1997). Ze zeleniny (salát, květák aj.) se může získat až 7 % doporučené denní dávky (Kopec, 2010). Mn-Mangan – tento minerál je zásadní pro stavbu kostí, zubu a vaziv. V těle člověka se mangan vyskytuje v množství od 10 mg do 40 mg, většina je v kostech. Podporuje 18

obranyschopnost těla, tím že v játrech odbourává jed dříve, než poškodí organizmus (Streubelová, 1997). Urychluje oxidační pochody v organizmu. Je potřebný pro normální funkci pohlavních žláz a hypofýzy. Potraviny rostlinného původu jsou asi z poloviny zdrojem manganu (Kopec, 2010). Deficit se projevuje zpomaleným růstem, nenormálním vývojem kostí a poškození reprodukční funkce. Přiměřená denní dávka pro dospělé osoby a adolescenty je od 2,0 do 5,0 mg (Velíšek, 2002). Se-Selen - v organismu hraje důležitou roli, protože je základním kamenem imunitního systému. Spolu s vitamínem E působí jako antioxidant, jenž chrání buňky před zničením volnými radikály kyslíku (Valíček, 2007). Také je nezbytný pro metabolismus prostaglandinů, jsou to důležité regulátory koagulace krve (Kvasničková, 1998). Snižuje v těle toxicitu některých kovů, jako jsou arsen a rtuť a to tak, že se na něj navážou (Ursellová, 2004). V organismu dospělého člověka je obsaženo asi 15 mg selenu (Velíšek, 2002). Deficit příjmu může způsobit vznik infarktu myokardu a aterosklerózy (Kvasničková, 1998). Pro ženy je doporučená denní dávka 50 mcg, muži potřebuji větší množství doporučené denní dávky selenu až 70 mcg (Mindell, Mundisová, 2006). Cu-Měď - tělo dospělého člověka obsahuje 80 - 100 mg mědi. Hlavní funkci tohoto minerálu je jeho podíl při tvorbě červených krvinek, kde zabudovává železo do červeného krevního barviva zvaného hemoglobin. Za pomoci mědi se železo lépe ukládá do hemoglobinu (Streubelová, 1997). Také je důležitý v působení různých bílkovin, které jsou potřebné pro růst, podpoře správné funkce nervů a uvolňování energie z těla ven (Ursellová, 2004). Nedostatek způsobuje anémii. Doporučená denní dávka potřebná pro dospělého jedince je stanovena na 3,0 mg (Velíšek, 2002). 3.6.3 Vitamíny Jsou to látky, které si tělo nedokáže samo vytvořit (Valíček, 2007). Výjimku tvoří dva vitamíny D a K, které si organizmus sám vyrobí. Vitamíny se dělí do dvou skupin. Do první skupiny se řadí vitamíny rozpustné ve vodě, které tělo potřebuje pravidelně. Patří sem vitamín C a vitamíny skupiny B. Do druhé skupiny se zařazují vitamíny rozpustné v tucích a to jsou vitamíny A, D, E a K (Ursellová, 2004). Působení vitamínů je různé, nejčastěji se účastní látkové výměny jako součást enzymů, nebo mají určité specifické funkce (Valíček, 2007). Nedostatek vitamínu (hypovitaminosa až

19

avitaminósa) může způsobit vážné poruchy organismu. Naopak nadměrný příjem může způsobit hypervitaminozu neboli předávkováni (Streblová, 2013). Karotenoidy - jsou lipofilní žluté až červeně oranžové pigmentové složky mnoha zelenin (mrkev, rajče aj.) - (Kopec, 2010). Přibližně dnes známe 600 různých karotenoidů a z toho se asi 40 sloučenin objevuje v lidské výživě (Carlsson, 2003). Hlavním zástupcem je beta-karoten a dalšími karotenoidy jsou např. lutein, lykopen, zeaxantin (Jedlička, 2012). Beta karoten převládá hlavně v mrkvi, jeho obsah je 60 120 mg/kg, ale u některých odrůd může být až 300 mg/kg (Velíšek, Hajšlová, 2009). Jsou účinné při neutralizaci singletového kyslíku, reagují s volnými radikály, které mohou poškodit lipidy v buněčných membránách a vyvolat karcinogenní proces (Jedlička, 2012). Karotenoidy se dají rozdělit na: 

Karoteny-

struktura je tvořená z atomů vodíku a uhlíku. Zde se řadí beta-

karoten a lykopen. 

Oxykarotenoidy- kromě vodíku a uhlíku mají ještě navíc atomy kyslíku. Do této skupiny se zařazuje zeaxanthin, který se nachází v kukuřici a žloutku, dále se zde zařazuje lutein a beta-kryptoxanthin (Carlsson, 2003).

Beta-karoten a vitamín A - karoten byl poprvé v mrkvi objeven v roce 1831 (Carlsson, 2003), ale jeho aktivita ve vitamínu A byla prokázaná až v roce 1929. Jeho struktura byla stanovena v roce 1931 (Eitenmiller, Ye, Landen, 2008). Vitamín A je základní složkou retinoidů, do nichž zařazujeme retinal a kyselinu retinovou. Retinoidy se vyskytují v potravinách živočišného původu a mohou se syntetizovat enzymatickým štěpením provitamínu beta-karotenu (Koolman, Röhm, 2012). Aktivitu vitamínu A vykazuji přirozeně vyskytující rostlinné sloučeniny ze skupiny karotenoidů, které se nazývají provitamíny A. Mezi ně zařazujeme nejvýznamnější beta-karoten a ten je často doprovázen alfa-karotenem, gama-karotenem, beta-kryptoxanthinem, echinenonem a dalšími (Velíšek, 2002). V zelenině se vyskytuje ve formě cis-beta-karoten, který má vyšší léčebné účinky, než syntetický trans-beta-karoten (Kopec, 2010). K přeměně betakarotenu na vitamín A dochází v játrech nebo tenkém střevě za přítomností tuků (Šapiro a kol., 1988). K přeměně potřebuje organismus dostatek vitamínu C, železo, zinek a hormony štítné žlázy (Oberbeil, Lentzová, 2003). Není nutné, aby byl denně konzumován, protože tělo je schopné si tvořit jeho zásobu a při nadměrném příjmu může vyvolat předávkování (hypervitaminóza) - (Kopec, 2010). Vitamín A je důležitý 20

v imunitním systému, pomáhá chránit tělo před bakteriálními, virovými a parazitickými infekcemi. Je také potřebný z toho důvodu, že tělo využívá vitamín A k tvorbě rodopsinu, který nám umožňuje vidění za tmy (Ursellová, 2004). Podle Kopce „má antioxidační a protinádorové účinky, zpomaluje stárnutí“. Doporučena denní potřeba retinolu u dospělých je 0,8-1,0 mg. Celkové množství vitamínu se už dnes vyjadřuje v mezinárodních jednotkách (IU) a v ekvivalentech retinolu (RE). Jeden IU = 0,3 μg retonilu, 0,6 μg beta-karotenu nebo 1,2 μg ostatních provitamínu A (Velíšek, 2002). Jeden RE se rovná 1 μg retinol = 6 μg beta-karotenu z toho 3,33 IU vitamínové aktivity retinolu a 10 IU aktivity vitamínu A odvozené od beta-karotenu (Carlsson, 2003). Vitamín C – z chemického hlediska tento vitamín tvoří kyselina askorbová, název je odvozen pro jeho schopnost předcházet kurdějím (skorbutu) - (Mandžuková, 2005). Je důležitý při tvorbě pevného druhu vaziva, kolagenu (Mindell, Mundisová, 2006). Podporuje odolnost proti infekcím, únavě a stresu, také chrání proti cévním a srdečním chorobám (Šrot, 2006). Působí jako antioxidant a může neutralizovat škodlivost volných radikálů, které způsobují stárnutí a nádorové změny v buňkách (Ursellová, 2004). Nedostatek (hypovitaminosa) se projevuje nespecifickými příznaky, zejména nejčastěji jde o takzvanou jarní únavu. Při akutní avitaminose se objevuji kurděje (skorbut) - (Velíšek, 2002). Doporučená denní dávka pro dospělého jedince je 60 mg, což odpovídá jedné sklenici pomerančového džusu (Ursellová, 2004). Vitamín D (kalciferol) - byl objeven Evrem McCollumem ve dvacátých letech minulého století. Podle biochemiků to není vitamín ale hormon, který se tvoří v těle, když je vystaven ultrafialovému slunečnímu záření. (Mandžuková, 2005). Působí proti rachitidě, zvyšuje využití vápníku a fosforu (Kopec, 1998). Používáním s vitamíny A a C slouží jako prevence proti virózám z nachlazení (Mindell, Mundisova, 2006). Doporučená denní dávka pro dospělého člověka je 5 mcg (Mandžuková, 2005). Vitamín E (tokoferol) - jeho historie sahá do roku 1922, kdy byl objeven jako faktor plodnosti samic krys. Je tvořen skupinou tokoferoly, v přírodě se jich nachází osm forem (Mandžuková, 2005). Zejména alfa-tokoferol je nejvýznamnější lipofilním antioxidantem, který slouží jako ochrana nenasycených lipidů před poškozením volnými radikály u eukaryotických buněk (Velíšek, Hajšlová, 2009). Vitamín E je důležitý pro zachování zdravého stavu kůže, nervů, svalů, červených krvinek a buněčné 21

stěny. Dále je důležitý pro dobrou funkci krevního oběhu (Ursellová, 2004). Doporučená denní spotřeba tohoto vitamínu není doposud přesně známá (Velíšek, 2002). Vitamín K - vyskytuje se ve třech formách: K1, K2 a K3 (Mandžuková, 2005). Přírodní vitamín K z rostlin se nazývá vitamín K1, fylochinon nebo fytonadion. Vitamín K2 nebo menachinon je derivovaný z bakterie ve střevech. A vitamín K3 neboli menadion je synteticky derivát. Všechny tyto tři vitamíny mají podobnou funkci při srážlivosti krve (Murray, Pizzorno, 2005). Také preventivně působí proti řídnutí kostí a brání vnitřnímu krvácení (Mindell, Mundisová, 2006). Nebyla doporučená denní dávka z důvodu toho, že tělo si dokáže vytvořit dostatek vitamínu K (Ursellová, 2004). Vitamín P - bioflavonoidy – jde o směs látek odvozených od flavonu. Byly nalezeny v citronové šťávě a červené paprice jako faktor, který posílí působení vitamínu C. Bioflavonoidy, mají různá pojmenování například: citrín, vitamín P, a vitamín C2. Flavonoidy jsou látky obsažené v potravinách rostlinného původu, které vytvářejí červenou, modrou i žlutou barvu. Nejvíce se jich koncentruje ve vnějších vrstvách ovoce a zeleniny. Listová zelenina obsahuje vysoké množství flavonoidů oproti kořenové zelenině, která má nízký obsah. Bylo dokázáno, že některé bioflavonoidy zvyšují pružnost a propustnost krevních kapilár. Doporučená účinná denní dávka vitamínu P je 1 g (Benešová a kol, 1997). 3.6.3.1 Vitamíny skupiny B Obecně jsou známy jako B-komplex. V těle slouží jako tzv. koenzymy. Bez jejich přítomnosti by správně nefungovaly enzymy, které jsou zodpovědné za uvolňování energie z živin (Mandžuková, 2005). B1-thiamin - byl izolován a charakterizován v roce 1926 (Eitenmiller, Ye, Landen, 2008). Vitamín B1 je kofaktorem enzymů, který se účastní energetického metabolismu, a proto množství potřebného vitamínu souvisí s množstvím spotřebovaných sacharidů přijímaných potravou (Velíšek, Hajšková, 2009). U člověka je příjem thiaminu na hranici nedostatku, který se může projevovat různými chorobami například chorobou beri-beri (Kopec, 2010). U dospělého člověka při denním příjmu energie 3000 kcal se 22

doporučuje přijímat 1,2 mg thiaminu. Zelenina pokryje potřebu tohoto vitamínu na 12% (Velíšek, Hajšková, 2009). B2-riboflavin - byl izolován v roce 1932 z pivovarských kvasnic ve formě žlutého enzymu, myšleno jako funkce v buněčném dýchání (Eitenmiller, Ye, Landen, 2008). Vitamín se účastní tvorby dvou látek, které jsou potřebné pro přeměnu energie z bílkovin, tuků a sacharidů na formu, kterou mohou buňky efektivně využít, a kterou je FAD (flavin adenin di nukleotid) a FMN je to zkratka pro flavin mono nukleotid (Ursellová, 2004). Nedostatek způsobuje vypadávání vlasů a vede k poruchám růstu nervových buněk a kůže (Kopec, 2010). Velíšek a Hajšková (2009) odhadují, že necelých 10 % vitamínu získáme ze zeleniny a doporučená denní dávka se udává od 0,4 (kojenců) do 1,7 mg (u adolescentů a mužů) u žen je denní dávka nižší (1,2 - 1,3 mg). B6-pyridoxin - podílí se na tvorbě bílkovin a strukturálních látek, chemických přenášečů v nervovém systému, červených krvinek a prostaglandinů. Je také důležitý pro udržení hormonální rovnováhy a správné funkci imunitního systému. Nedostatek vitamínu B6 se vyznačuje depresemi, křečemi, nesnášenlivosti glukózy a poruchou nervové funkce (Murray, Pizzorno, 2005). Dostačující denní dávka vitamínu B6 u dospělých je 1,8 - 2,2 mg (Mandžuková, 2005). B7-niacin (vitamin PP) - po chemické stránce je nazýván jako kyselina nikotinová nebo amid kyseliny nikotinové. Je součástí koenzymu reduktáz a ovlivňuje energetický metabolismus (Kopec, 1998). Je důležitý pro dobrou funkci nervového systému a je to jeden z mála vitamínu, který je stabilní a odolává ztrátám při vaření. Při nedostatku může docházet k různým tělesným poruchám. Doporučená dávka pro dospělého je 13 - 19 mg (Mindell, Mundisová, 2006). Kyselina pantotenová - neboli vitamín B5 je součástí koenzymu A, který je důležitý při využití tuku a sacharidů a ve výrobě energie, stejně jako při výrobě hormonů nadledvin a červených krvinek. Kyselina pantotenová je obzvlášť důležitá pro optimální funkci nadledvin a je již dlouho považována za antistresový vitamín. Deficience kyseliny pantotenové je velice vzácný, protože se nachází ve velkém množství potravin (Murray, Pizzorno, 2005). Optimální denní dávka u dospělých je doporučována odborníky kolem 25 mg (Ursellová, 2004). 23

Biotin - zařazuje se do skupiny vitamínu B (Kopec, 2010). Často je nazýván také jako vitamín H nebo koenzym R (Sullivanová, 1998). Objevitelem je farmakolog Paul Gyorgy, který ho objevil v roce 1940 jako důležitý prvek jater. Volný se nachází jen v rostlinných potravinách naopak v živočišných potravinách je ve vázané formě (Mandžuková, 2005). Úplný nedostatek vitamínu se projevuje kožními příznaky, dermatitidou apod. Doporučená denní potřeba u dospělých je 30 μg (Velíšek, Hajšková, 2009). Tabulky 2,3,4: Složení obsahových látek mrkve (Kopec, 1998) Mrkev Energie, kJ/kg

Mrkev Vitamíny, mg/kg

1 880

Základní složky, g/kg

A-jako karoten

15,38

Voda

880

B1-thiamin

0,70

Sušina

120

B2- riboflavin

0,65

Bílkoviny

14

B6- pyridoxin

0,00

Lipidy

3,0

PP- niacin

8,10

Sacharidy

97

B9- folacin

0,30

Popeloviny

8,30

kys. pantotenová

2,70

Vláknina

30

C- kys.askorbová

49

D- kalciferol

0,0

E- tokoferol

26,00

H- biotin

0,840

K- fylochinon

0,09

(P-a bioflavonoidy)

1 020,00

S-methylmethionin

-

Minerální látky, mg/kg Ca-vápník

490

Fe-železo

14,8

Na-sodík

450

Mg-hořčík

210

P- fosfor

310

Koef. jedlého

Cl- chlor

320

podílu

K- draslík

2 820

Zn- zinek

2,2

J- jod

0,060

Mn- mangan

1,0

Se- selen

0,010

S- síra

192

Cu- měď

0,80 24

0,70

3.7 Nežádoucí obsahové látky 3.7.1 Dusičnany Kořenová zelenina může obsahovat nebezpečně vysoké množství dusičnanu, které se mohou v zažívacím traktu měnit na dusitany a na další složky, které vedou k tvorbě karcinogenních látek. Nadměrné hromadění dusičnanů spočívá v tom, že rostliny je ukládají hlavně ve vodivých pletivech (Pekárková, 2004). Náchylnost k hromadění má především listová zelenina, obzvláště rychlená, dále mrkev, červená řepa a ředkvička. Menší množství se nachází v plodové zelenině, hrášku, cibuli, fazoli a česneku. Nadbytek dusičnanů v potravě může vést k ohrožení dětí a kojenců, mohou způsobovat alimentární methemoglobinémii (Kopec, 2010). Mrkev je považována za nejzávažnější původce methemoglobinémie. Při střevních potížích jsou kojencům podávány odvary z mrkve, tímto se dokážou dusičnany dostat přímo do organismu a napáchat škody (Prugar, Hadačová, 1994). Rostliny se nesmí přehnojovat dusíkem, projeví se to i zhoršenou chutí kořenů, například mrkve (Pekárková, 2004). U jednotlivých druhů jsou stanoveny nejvyšší přípustná množství (NPM) dusičnanů které se pohybuje v rozmezí od 100 mg/kg do 3500 mg/kg. Toto množství je stanoveno jako NO3 dusičnanový iont. Podle světové zdravotnické organizace (WHO) je dovolená denní dávka (ADI) 5 mg NaNO3 na kilogram tělesné hmotnosti. Negativní dopad dusičnanů na lidský organizmus je výrazně omezován za přítomností vitamínu C (Kopec, 1998).

3.8 Význam ve výživě člověka Mrkev obsahuje vysoké množství balastních látek, které mnohostranně podporují naše zdraví. Tyto látky se starají o správnou činnost střev a podporuji trávení. Díky správné činnosti střev dokážou rychle vyloučit z těla ven škodlivé látky a parazity jako je například škrkavka (Carlsson, 2003). Z hlediska zdravotních účinku ve výživě člověka je nejvýznamnější karotenoid, takzvaný beta-karoten neboli provitamín A, který hraje hlavní roli v imunitním systému. Zejména v létě je důležitý beta-karoten, chrání naši pokožku před negativními účinky slunečního záření (dTest, 2010). Studie prokázaly, že může snížit hladinu krevního cholesterolu, nicméně při nadměrné konzumaci může dojít k hypervitaminóze neboli předávkování, která se projevuje zabarvením kůže do oranžova. Je to z důvodu, že 25

karotenoidy obsahují pigmenty (Bader, 2010). Také v lidském těle působí antioxidačně a může snižovat riziko rakoviny plic (Kopec, 2010). Uvádí se, že tělo ze sýrové mrkve příjme jen 1% beta - karotenu, protože má pevnou, nestravitelnou buněčnou stěnu (Carlsson, 2003). V uvařeném stavu se uvolní buněčná struktura a výtěžek betakarotenu je dvojnásobný. Stravitelnost se může zvýšit použitím rostlinných olejů, jelikož se karotenoidy dobře rozpouští v tucích a snáze se vstřebávají (dTest, 2010). Provitamín A se v těle mění na vitamín A, který zabraňuje šerosleposti (hemeralopie) a účastní se výstavby očního purpuru, což je zrakový pigment citlivý na světlo. V období těhotenství by měl být přijímán opatrně, protože ve vysokých dávkách může poškozovat plod (Carlsson, 2003). Obsahuje také významné množství selenu, který podporuje fungování kardiovaskulární soustavy a mužskou plodnost. Mrkev se doporučuje především při léčbě následků infarktu myokardu (dTest, 2010). V lidovém lékařství se může použít, čerstvě nastrouhaná mrkev nebo šťáva z ní, jako obklad na popáleniny a dlouho se nehojící rány. Je to dáno tím, že v kořenech se nacházejí sloučeniny, které mají silný baktericidní a protizánětlivý účinek a podporují hojení ran a snížení bolesti. Během léčení ledvinových kamenů se můžou použít semena, ve formě prášku nebo výluhu, planě rostoucí mrkve. Mohou existovat i nežádoucí účinky mrkve při vnitřním použití a to v případě akutní vředové chorobě, zánětlivých procesech tenkého a tlustého střeva (Šapiro a kol., 1988). 3.8.1 Spotřeba zeleniny v ČR V České republice je spotřeba uváděná na jednoho obyvatele ročně obyvatele 80,2 kg zeleniny, což je pod evropským průměrem. Ve středomořských zemích může spotřeba zeleniny přesahovat až 130 kg na obyvatele (Kopec, 2010). Řecko se řadí mezi země s nejvyšší roční spotřebou zeleniny až přes 120 kg/osoba, poté následuje Francie, Dánsko a Itálie. Naopak Velkou Británii, Bulharsko a Litvu řadíme mezi země s nejnižší spotřebou, což je méně jak 40 kg/osoba. V České republice v posledních letech stoupá konzumace čerstvé zeleniny. Vzhledem ke zvýšené spotřeby rajčat, hlávkového zelí a cibule byla v roce 2011 spotřeba zeleniny nejvyšší až 85,4 kg/osoba v porovnáním s rokem 2010 je to o 5,7 kg víc (Buchtová, 2013). Doporučená roční spotřeba zeleniny na osobu je 130 kg (Kopec, 2010). Zelenina kromě základních živin (sacharidy, tuky a bílkoviny) také obsahuje látky nezbytné pro 26

lidské zdraví. Mezi ně patří minerální látky, vitamíny, vláknina, silice, fytoncidy a další ochranné a léčivé látky (Šrot, 2005). Tabulka 3: Roční spotřeba mrkve v ČR na jednoho obyvatele v kilogramech (Hnídková, Kobes, 2013) Rok

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

Mrkev

6,2

6,0

6,6

6,2

6,6

6,5

6,7

6,1

7,0

3.9 Nejvýznamnější choroby a škůdci

3.9.1 Choroby Větvení kořenů mrkve Příčinou jsou těžké a utužené půdy s vysokým obsahem kamenů, které způsobují větvení kořenu mrkve v různých místech, od horní třetiny, v polovině, případně ve spodní třetině. V růstu pokračuje více kořenů, které jsou oproti nepoškozené mrkvi kratší a mohou být různě propletené. Ochranou je pěstování mrkve ve vhodných lehkých půdách (Hudec, Gutten, 2007). Alternativní skvrnitost listů mrkve Původcem choroby jsou houby (Alternaria dauci a A. alternata), které tvoří na nejstarších listech žluté skvrny o velikosti 1 - 2 mm. Skvrny postupně hnědnou a zachovávají si žlutý okraj. Nakonec dochází k zhnědnutí až zčernání celého listů a následnému zkadeření nebo odumření. Nejlépe se těmto houbám daří v uzavřených, vlhkých prostorech. Ochranou je komplexní prevence (Hudec, Vilím, 2005) a moření osiva (Pokluda, 2009). Plíseň šedá (Botrytis cinerea) Je zapříčiněna houbou Botrytis cinerea a objevuje se jen během skladování. Na napadených místech tvoří šedivý trs výtrusů. K infikaci mrkve může dojít již na poli, kde se houbové spory nachází v půdě. Abychom předešli infekci, je důležité sklízet

27

nepoškozenou a vyzrálou mrkev a dodržovat optimální skladovací podmínky (Carlsson, 2003). Černá hniloba mrkve (Alternaria radicina) Tato houba Alternaria radicina způsobuje, vpadlé černé leze na dospělých kořenech a může zapříčinit ztráty na uskladněných plodinách. Také může způsobit závažné plísně na listech, podobné těm, které způsobuje Alternaria dauci. Infekce černé hniloby dává předpozici u skladované mrkve pro plíseň šedou. Alternaria radicina napadá semena a může způsobit odumírání sazenic (Alford, 2000). Jako ochrana se doporučuje pěstování rezistentních odrůd a zajištění optimálních skladovacích podmínek (Carlsson, 2003). Padlí mrkvové (Erysiphe heraclei) První příznaky napadení houbou Erysiphe heraclei se objeví na povrchu starších listů, které jsou pokryté bílým povlakem. Následně jsou napadeny mladší listy. Těžká infekce způsobuje deformaci a kroucení listů s časným stárnutím (Koike, Gladders, Paulus 2007). Jednorázové přehnojení dusíkem podporuje tuto chorobu. Jako ochranu při silně napadených rostlinách, lze použít přípravky na bázi azoxystrobin nebo síry (Petříková, Hlušek a kol., 2012). Sklerociová hniloba mrkve (Sclerotinia sclerotiorum) Jde o chorobu, která se objevuje během skladování mrkve. Původce vytváří bílý houbovitý povlak, na němž najdeme černé tečky o velikosti fazole, jsou to takzvané sklerocia. Dochází k hnití mrkve. K objevu této choroby dochází při nadměrném hnojení dusíkatým hnojivem, příliš hustým výsevem a vlhkým počasím. Ochranou dodržování střídání plodin a uskladňovat vyzrálou a nepoškozenou mrkev pří teplotě 0 °C (Carlsson, 2003).

3.9.2 Škůdci Merule mrkvová (Triosa apicalis) Napadení škůdcem se projevuje zkadeřením a stačením listů avšak nedochází k jeho žloutnutí. Rostliny při silném poškození zaostávají v růstu a mají slabě vyvinutý kořen (Hudec, Gutten, 2007). K poškození dochází vlivem sání a vylučování toxických 28

slin dospělci. Dospělec má pouze jednu generaci v roce a dokáže přezimovat na větvích jehličnatých nebo listnatých stromů. Jako ochrana se doporučuje rozmístění žlutých lepových desek v porostu, nebo použití chemického přípravku Calypso 480 SC (Dušková, Kopřiva 2009).

Pochmurnatka mrkvová (Psila rosae) Larvy Psila rosae vytvářejí chodbičky v kořenech a korunkách mrkve. Jejich útok začíná každý rok na jaře, když se samičky líhnou z přezimujících kukel kolem základny stonku, v místě, kde korunka vyčnívá nad zem. Líhnoucí se larvy se zavrtávají do korunky a postupují hlouběji do kořene. Následkem vzrůstajícího poškození vodivých pletiv v kořenech začínají nadzemní části rostliny vadnout a žloutnout (Berenbaum, 1993). Preventivní ochranou je odstraňování rostlinných zbytků a napadených kořenů. Při pravidelném výskytu pochmurnatky mrkvové se doporučuje použít granulované insekticidní přípravky (Hudec, Gutten, 2007). Mšice hlohová (Dysapsis crataegi) Mšice je velká až 2 mm, samičky jsou okřídlené a černě zbarvené. K přezimování vajíček dochází u pupenů na hlohu, sáním mšice způsobují vznik červených puchýřů na listech. Ke konci pátého měsíce přelétají na mrkev, petržel, kopr a celer, kde dochází k sání na kořenovém krčku a kořenech. K podobnému poškození na mrkvi a ostatních z čeledi miříkovitých může docházet za pomocí mšice mrkvové (Semiaphis dauci). Jako ochrana se používá insekticidní postřik, který zasáhne jen mšice na kořenových krčcích a bázích listů (Hrudová, Víchová, 2009).

29

4 EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST 4.1 Materiál a metodika Experiment se založenou kulturou na sledování významných obsahových látek byl založen v roce 2014 na vědeckém významném účelovém pracovišti v Lednici Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity. Laboratorní stanovení významných látek bylo provedeno na Ústavu zelinářství a květinářství. Praktická část zahrnovala stanovení obsahu vitamínu C, laboratorní sušiny, antioxidantů, minerálních látek, refraktometrické sušiny, dusičnanů, karotenoidů a hrubé vlákniny. Jako modelová rostlina byla vybrána mrkev obecná (Daucus carota L.). V rámci tohoto druhu byly zvolené nové perspektivní odrůdy Daucus carota L., které byly získané od paní šlechtitelky Ing. Jitky Hrubešové. Tabulka 4: Použité odrůdy Odrůda

Délka vegetační doby

1

´Kardila´

Pozdní

2

´Rubína´

Pozdní

3

´Karkulka´

Pozdní

4

´Jolana F1´

Poloraná

5

´Kráska´

Polopozdní

6

´Katlen´

Pozdní

7

´Jarana F1´

Raná

8

´Koloseum F1´

Pozdní

9

´Jitka F1´

Polopozdní

4.2 Stanovení významných obsahových látek 4.2.1 Princip stanovení kyseliny askorbové Stanovení vitamínu C metodou kapalinové chromatografie. Homogenizovaný materiál, ze kterého došlo k měření kyseliny askorbové, se stanovil metodou vysoko

30

účinné kapalinové chromatografie (HPCL), kdy byl použit režim s obrácenými fázemi a detekce je prováděná v UV oblasti spektra (ECOM spol. s.r.o.). Laboratorní postup: mrkev byla nakrájena na kostky. Z takto upraveného materiálu bylo odváženo 20 g, které byly rozmixovány s 0,1 % kyselinou šťavelovou. Zhomogenizovaný vzorek byl následně přelit do 100 ml odměrné baňky a do požadovaného objemu doplněn kyselinou šťavelovou. Homogenizát

se před

chromatografickou analýzou musel přefiltrovat přes filtrovací gázu. Vitamín C byl u všech vzorků stanoven dvakrát, poté byly tyto hodnoty zprůměrované, vypočtené a zapsané do tabulky, která se nachází v příloze 2. Obrázek 1: Strukturní vzorec kyseliny askorbové (Zehnálek, 2003)

4.2.2 Princip stanovení laboratorní sušiny Principem stanovení sušiny bylo odstranění vody ze vzorků v horkovzdušné sušárně. Cílem odpaření vody, prostřednictvím sušení bylo zastavení enzymatických pochodů, které by mohly způsobovat změny složení vzorků (Zbíral a kol., 2005) Laboratorní postup: mrkve zbavené nečistot byly nakrájený na menší kousky, které se poté rozprostřely v tenké vrstvě na misky a byly zváženy. Takto upravený materiál byl sušen v horkovzdušné sušárně při teplotě 60 °C po dobu 24 hodin. Po dosušení byl materiál zvážen a výsledné množství sušiny se vypočetlo v procentech, tyto hodnoty se nachází v tabulce v příloze 3. Sušina byla použita na stanovení karotenoidů a hrubé vlákniny.

31

4.2.3 Princip stanovení celkové antioxidační kapacity Celková antioxidační kapacita byla stanovena metodou DPPH (2, 2 – difenyl - 1pikrylhydrazyl), která je založená na zhašení radikálového kationtu DPPH+. Tento kationt (DPPH) má fialové zabarvení, ale po redukci vytváří žluté zabarvení. Jako reakční roztok pro stanovení byl využít 100 µM. l−1roztok DPPH (Zbíral a kol., 2005) Laboratorní postup: bylo naváženo 10 g čerstvé mrkve, která byla pokrájena na menší části. Takto připravený materiál byl rozmixován s 50 % etanolem a převeden do 100 ml odměrné baňky a doplněn etanolem po rysku do 100 ml. Následně došlo k přefiltrování přes gázu, jelikož homogenizát nebyl tak průzračný, byl dán na 10 minut do odstředivky. Po vytažení bylo napipetováno 2,5 ml vzorku a smícháno s 3,8 ml DPPH. Po 30 minutách se fialové zabarvení změnilo na žluté a mohlo dojít k měření na přístroji. Obsah antioxidantů v jednotlivých odrůdách byl stanoven dvakrát a tyto hodnoty byly zprůměrované. Vypočtené hodnoty se nachází v tabulce v příloze 4.

4.2.4 Princip stanovení minerálních látek Izotachoforéza (ITP) je to moderní analytická separační metoda, která odděluje ionogenní látky, jako jsou aminokyseliny, peptidy, organické látky a báze, proteiny apod. Separací se myslí rozdílná pohyblivost iontů stejného znaménka a ve stejnosměrném elektrickém poli. ITP

využívají dva základní elektrolyty takzvané

vedoucí a zakončující. Při analýze vedoucího elektrolytu obsahuji anion L, který se nejrychleji pohybuje z celé separované směsi. K vedoucímu elektrolytu se připojuje i protiion P, který má opačné znaménko než vedoucí a zajišťuje během analýzy definované pH. Na zakončující elektrolyt se váže aniont T, který má nižší pohyblivost ze všech separovaných iontů. Vzorek A a B se vkládá do rozhraní těchto elektrolytů. A po spuštění stejnosměrného elektrického proudu se pohybují zóny v pořadí jejich pohyblivosti (Kvasnička, 2003). Laboratorní postup: navážené mrkve po 10 g byly na jeden den ponechány v mrazničce. Po rozmrazení byly rozmixovány v destilované vodě a následně přelity do 100 ml odměrné baňky, kde došlo doplnění destilovanou vody po rysku. Kvůli vysokým usazeninám byly vzorky dány do odstředivky na 10 minut. Poté došlo k stanovení 32

minerálu na přístroji Ionosep 2003. Hodnoty byly dvakrát změřené a následně zprůměrované. Vypočtené výsledky se nachází v tabulce v příloze 5. Obrázek 2 : Stanovení minerálních látek na izotachoforetickém analyzátoru Ionosep 2003 (Jacková, 2015)

4.2.5 Princip stanovení refraktometrické sušiny Stanovení bylo prováděno na přístroji refraktometr DR 301-95 A. Kruss. Refraktometr slouží k měření kapaliny za pomocí indexu lomu světla. Vzorky se měřily ve stupních Brix. Stupně Brix měří poměr hmotnosti cukru a vody v zelenině, ovoci, džusech, vínu, cukrovarnickém průmyslu a nealkoholických nápojích (refraktometr.cz). Laboratorní postup: z nastrouhané mrkve byla vymačkána šťáva a poté došlo k měření na přístroji. Hodnoty byly naměřené dvakrát a poté zprůměrované a zapsané do tabulky v příloze 6.

4.2.6 Princip stanovení dusičnanů Cílem stanovení dusičnanů bylo, aby došlo z přichystaného vzorku k měření potenciálu, který zaujme iontově selektivní elektrodu (ISE) vůči referenční merkurosulfatové elektrodě (Zbíral a kol., 2005) 33

Laboratorní postup: bylo naváženo 30 g čerstvé mrkve a rozmixováno s 1 % síranem hlinitým. Z rozmixované směsi bylo naváženo 20 g a přidáno 20 ml 1 % síranu hlinitého a 30 % peroxidu vodíku. Směs byla dána do vroucí vody, kde se nechala 5 minut povařit v erlenmeyrové baňce o objemu 250 ml. Po vychladnutí byl roztok přelit do odměrné baňky a doplněn do 100 ml síranem hlinitým. Poté došlo k měření a následnému vypočtení dle dané exponenciální rovnice, jejichž hodnoty jsou uvedené v tabulce v příloze 7. Obrázek 3 : Přístroj na měření dusičnanů (Jacková, 2015)

4.2.7 Princip stanovení chlorofylu a, b a karotenoidů Chlorofyly a karotenoidy jsou rostlinné fotosyntetické pigmenty lipofilního charakteru, které jsou rozpustné jen v nepolárních organických rozpouštědlech, jako je aceton, alkohol a benzen. Jde o stanovení pomocí mikrovlnné extrakce v systému START E a měření na spektrofotometrickém přístroji o vlnových délkách 662 nm, 644 nm a 440 nm. Vlnová délka 662 nm je pro chlorofyl a vlnová délka, která je 644 nm je pro chlorofyl b a při poslední vlnové délce 440 nm mají karotenoidy maximum absorpce (Holm, 1954) Laboratorní postup: ze sušiny jednotlivých vzorků se navážilo 0,2000 g, následovalo přelití do 50 ml odměrné baňky, která se doplnila po rysku acetonem. Poté všech 9 vzorků bylo umístěno na jednu hodinu do tmavé místnosti. Po hodině bylo provedeno 34

dvojí měření spektrofotometrem. Naměřené výsledky byly zprůměrované a vypočtené dle Holma. Přehled zjištěných hodnot nabízí tabulka v příloze 8.

4.2.8 Princip stanovení hrubé vlákniny Za pomocí kyseliny sírové a hydroxidu draselného dochází k rozpuštění složek, jako je celulóza, hemicelulóza a lignin. Nerozpuštěná část se vysuší, odváží a následně se zpopelní, rozdíl mezi obsahem popela a nerozpustným zbytkem se nazývá hrubá vláknina. Sáčky FibreBag mají ulehčit rozpuštění a filtrovaní složek. Při stanovení se dodržuje příslušný čas u jednotlivých varných procesů (Gerhardt.de) Laboratorní postup: nejdříve byly zváženy sáčky FibreBag, které byly předem vysušeny na 105 °C, dále došlo k navážení sušiny jednotlivých vzorků přibližně kolem 1 g. Navážka byla přesypána do sáčku FibreBag a došlo k první promývací fází, kde bylo do litrové kádinky přelito 360 ml 0,13 mol−1 kyseliny sírové, do které byly položeny FibreBag sáčky už nasazené do karuselu. Kádinka byla přivedena k varu a poté byla teplota snížena na 90 °C po dobu 30 minut. Po uplynutí doby bylo nutné promýt FibreBag sáčky se vzorky v horké destilované vodě a to ideálně ve dvou kádinkách. Následovala druhá promývací fáze, kde do litrové kádinky bylo přelito 360 ml 0,23 mol−1 hydroxidu draselného a následně do ní byly položeny FibreBag sáčky se vzorky. Kádinka byla umístěna na varnou desku, která se předehřívala 5 minut, po přivedení k varu byla teplota snížena na 90 °C po dobu 30 minut. Po uplynutí doby došlo opět k promytí v destilované vodě nejlépe ve dvou kádinkách. Okapané sáčky FibreBag se vzorky byly umístěny do keramických kelímku, které byly předem vyžíhané na 600 °C a zvážené. Poté se kelímky se vzorky přes noc sušily v sušárně při 105 °C. Po vysušení byly kelímky s vysušenými vzorky zváženy a následně byly sáčky zpopelněny v muflové peci, proces trval 4 hodiny při 600 °C. V čerstvém vzorku byla spočítaná hrubá vláknina, naměřené hodnoty se nachází v tabulce, která je v příloze 9.

35

5 VÝSLEDKY Výsledky jednotlivých vybraných perspektivních devíti odrůd byly vyhodnoceny ve statistickém programu Statistika a následně graficky znázorněny. V programu Statistika byla použita jednofaktorová analýza ANOVA. Vypočítané výsledky z měření jsou pro lepší orientaci zapsané v tabulkách, které jsou k nalezení v příloze bakalářské práce, doplněno také o výsledné grafy ze statistické analýzy.

5.1 Obsah vitamínu C Obsah vitamínu C je vypočítaný v miligramech na kilogram. Hodnoty vitamínu C všech devíti odrůd znázorňuje graf číslo 1. Nejvyšší hodnota byla naměřená u odrůdy ´Karkulka´ (49,81 mg/kg), která se překrývá s odrůdou ´Katlen´ (45,01 mg/kg). Obě odrůdy měly prokazatelně vyšší obsah vitamínu C, než ostatní odrůdy. Nejnižší hodnota byla naměřená u odrůdy ´Koloseum F1´, jejíž obsah činí 2,3 mg/kg, která se prokazatelně liší od ostatních odrůd. Následovala druhá nejnižší hodnota, která byla naměřená u odrůdy ´Jitka F1´. Odrůdy ´Kardila´, ´Rubína´ , ´Jolana F1´ a ´Kráska´ měly naměřený obsah vitamínu C podobný, kdežto ´Jolana F1´ se překrývá s ´Jarana F1´. Graf 1: Statisticky zpracované hodnoty vitamínu C u jednotlivých odrůd Odrůda; Vážené průměry Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 55 50 45 40

vitamín C

35 30 25 20 15 10 5 0 -5 Kardila

Kráska

Karkulka Rubína

Jolana F1

Katlen Odrůda

36

Jarana F1 Jitka F1 Koloseum F1

5.2 Obsah celkové antioxidační kapacity Výsledky z naměřených hodnot obsahu antioxidantů, které byly zpracovány v programu Statistika, nalezneme v příslušném grafu v příloze 10. Nejvyšší obsah celkové antioxidační kapacity byl naměřený u odrůdy ´Rubína´ (0,956 mM/kg), která se neliší od ´Kardily´ (0,947 mM/kg), ale odrůda ´Kráska´ se překrývá s ´Rubínou´. Zatímco ´Jitka F1´, která má vysokou variabilitu se s odrůdami ´Jarana F1´, ´Katlen´, ´Kráska´, ´Jolana F1´, ´Karkulka´ a ´Rubína´ od sebe statisticky nelišily. Mezi odrůdy s nejnižší naměřenou hodnotou antioxidantů se zařazuje ´Koloseum F1´ s obsahem 0,005 mM/kg .

5.3 Obsah draslíku Naměřené

data

obsahu

draslíku

u

jednotlivých

odrůd

nalezneme

v následujícím grafu číslo 2. Obecně můžeme říct, že nejnižší naměřená hodnota byla u odrůdy ´Jarana F1´ (2465,4 mg/kg), naopak nejvyšší naměřená hodnota byla u odrůdy ´Kráska´ (5567,4 mg/kg), obě tyto odrůdy se prokazatelně lišily od zbývajících sedmi odrůd. ´. Odrůda ´Jolana F1´ se od odrůd ´Kardila´ statisticky značně nelišila. Zatímco ´Karkulka´ se od odrůd ´Koloseum F1´ a ´Jitka F1´ statisticky nelišila téměř vůbec. Graf 2: Statisticky zpracované hodnoty obsahu draslíku u jednotlivých odrůd Odrůda; Vážené průměry Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 6000 5500

draslík mg/kg

5000 4500 4000 3500 3000 2500 2000 Kardila Rubína

Karkulka Kráska Jolana F1 Odrůda

37

Katlen

Jarana F1 Jitka F1 Koloseum F1

5.4 Obsah sodíku Hodnoty obsahu sodíku jsou vypočtené v jednotkách mg/kg a znázorněné v grafu, který je se nachází v příloze 11. Prokazatelně nejvyšší obsah sodíku byl naměřen u odrůdy ´Kardila´ (472,8 mg/kg), jenž má také vysokou variabilitu, odrůda se statisticky nelišila od odrůd ´Karkulka´, ´Kráska´ ´Koloseum F1´. Zatímco odrůda ´Karkulka´ se statistiky nelišila od odrůd ´Jolana F1´, ´Kráska´ a ´Katlen´. Naopak nejnižší hodnota byla naměřena u odrůdy ´Jarana F1´ (102,6 mg/kg) a následovala druhá nejnižší naměřená hodnota a to u odrůdy ´Jitka F1´, obě tyto odrůdy se liší od ostatních odrůd, které mají prokazatelně vyšší obsah sodíku.

5.5 Obsah vápníku U jednotlivých odrůd byly výsledky vypočtené v mg/kg a statistický vyhodnocené a znázorněné v následujícím grafu č. 3. Nejnižší hodnota byla naměřená u odrůdy ´Koloseum F1´ (48,6 mg/kg), která se prokazatelně liší od ostatních naměřených odrůd spolu s odrůdami ´Jarana F1´ a ´Katlen´. U odrůd ´Kardila´, ´Rubína´, ´Karkulka´, ´Jolana F1´ a ´Kráska´ nebyl průkazný rozdíl, ale odrůda ´Kráska´ má nejvyšší variabilitu, a tím se zařazuje mezi odrůdy s nejvýše naměřenou hodnotou (216,6 mg/kg). Zatímco odrůda ´Jitka F1´ se statisticky nelišila od odrůdy ´Karkulka´. Graf 3: Statisticky zpracované hodnoty obsahu vápníku u jednotlivých odrůd Odrůda; Vážené průměry Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 240 220 200 180

vápník mg/kg

160 140 120 100 80 60 40 20 Kardila

Kráska

Karkulka Rubína

Jolana F1

Katlen Odrůda

38

Jarana F1 Jitka F1 Koloseum F1

5.6 Obsah hořčíku Jednotlivé hodnoty obsahu hořčíku u vybraných odrůd Daucus carota L., jsou vypočítané v jednotkách mg/kg. Výsledky statistické analýzy obsahu hořčíku jsou kuvedeny v grafu číslo 12 v příloze. Nejvyšší množství naměřeného obsahu hořčík měla odrůda ´Koloseum F1´(150 mg/kg). Odrůdy ´Kardila´(44,4 mg/kg), ´Rubína´(45,6 mg/kg), ´Katlen´ (47,4mg/kg) a ´Jarana F1´(47,4 mg/kg) měly prokazatelně nižší obsah hořčíku, než ostatní odrůdy. Odrůda ´Karkulka´, jejíž hodnota se překrývala s odrůdou ´Jolana F1´, ´Kráska´ a ´Jitka F1´. Zatímco již zmíněna odrůda ´Jitka F1´ se statisticky nelišila od odrůdy ´Kráska´.

5.7 Obsah dusičnanů Data z naměřeného obsahu dusičnanů, jsou znázorněny v grafu číslo 4. Hodnoty jsou uvedeny v jednotkách mg/l. Odrůdy ´Kardila´ (1282,088 mg/l), ´Karkulka´, ´Kráska´ a ´Koloseum F1´ se zařazuji mezi odrůdy s nejvyšší naměřenou hodnotou obsahu dusičnanů, naproti tomu odrůda ´Rubína´ (878,01 mg/l) má prokazatelně nižší obsah dusičnanů, než ostatní odrůdy, ale statistický se neliší od odrůdy ´Jolana F1´. ´Katlen´ se od odrůdy ´Jarana F1´ statisticky neliší. Graf 4 : Statisticky zpracované hodnoty obsahu dusičnanů u jednotlivých odrůd Odrůda; Vážené průměry Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 1350 1300 1250 1200

dusičnany

1150 1100 1050 1000 950 900 850 800 Kardila Rubína

Karkulka Kráska Jolana F1 Odrůda

39

Katlen

Jarana F1 Jitka F1 Koloseum F1

5.8 Obsah karotenoidů Obsah karotenoidů znázorňuje graf v příloze 13. Výsledky jsou vypočítané v jednotkách mg/g. Odrůda ´Jarana F1´ (0,709 mg/g) měla několikanásobně vyšší obsah karotenoidů, než ostatní odrůdy. Druhou nejvýše naměřenou hodnotou měla odrůda ´Kráska´. Nejnižší hodnotu naměřených karotenoidů měly odrůdy ´Karkulka´ (0,053 mg/g) a ´Jitka F1´(0,051 mg/g). Odrůdy ´Kardila´, ´Rubína´, ´Jolana F1´, ´Katlen´ a ´Koloseum F1´ mají zhruba stejný obsah karotenoidů, nebyl průkazný rozdíl.

5.9 Obsah refraktometrické sušiny Obsah vypočítané refraktometrické sušiny se nachází v následujícím statisticky zpracovaném grafu číslo 5. Hodnoty jsou naměřená v jednotkách °Bx. Nejvyšší hodnota refraktometrické sušiny byla naměřená u odrůdy ´Kardila´ (14,8 °Bx), která se prokazatelně lišila od ostatních odrůd. Odrůdy ´Rubína´, ´Karkulka´ a ´Kráska´ se od sebe nelišily. Nejnižší naměřená hodnota byla u odrůdy ´Jitka F1´ (9,6 °Bx), která se prokazatelně lišila od ostatních odrůd. Druhou nejnižší naměřenou hodnotu měla odrůda ´Koloseum F1´. Graf 5: Statisticky zpracované data refraktometrické sušiny u jednotlivých odrůd Odrůda; Vážené průměry Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 16

refraktrometrická sušina

15

14

13

12

11

10

9 Kardila

Kráska

Karkulka Rubína

Jolana F1

Katlen Odrůda

40

Jarana F1 Jitka F1 Koloseum F1

6 DISKUZE U sledovaných devíti moderních odrůd Daucus carota L. byl vitamín C naměřen v rozsahu 2,31 až 44,83 mg/kg. Podle Velíška (2002) je obsah vitamínu C v mrkvi v mnohem širším rozpětí od 50 mg/kg do 100 mg/kg, ale za to Kopec (2010) udává jako optimální hodnotu kyseliny askorbové 49 mg/kg. Stejně také Malý (1998) udává, že se v 1000 g čerstvé hmoty nachází 49 mg vitamínu. Bylo zjištěno, že nejvyšší hodnoty byly naměřené u pozdních odrůd. Obsah laboratorní sušiny byl v rozmezí od 11,97 % do 20,53 %. Autor Ivan Malý (1998) udává, že sušina v mrkvi se nachází v množství od 10 % do 12 %, tyto hodnoty se shodují s Bartošem (2000). Hodnota obsahu celkové antioxidační kapacity byla u mrkve nalezena v rozsahu od 0,956 do 0,005 mM/kg. Naměřený obsah draslíku v kořenech byl v rozmezí od 2465,4 mg/kg do 5567,4 mg/kg, vyšší naměřené hodnoty mohou být následkem nepřiměřeného hnojení draslíkem. Jako průměrnou hodnotu obsahu draslíku v mrkvi udávají autoři Kopec (1998) a Malý (1998) 2 820 mg/ kg, zatímco Velíšek (2002) tvrdí nižší hodnotu obsahu majoritního prvku a to 950 mg/ kg. Nejvyšší naměřená hodnota byla u polopozdní odrůdy. Obsah sodíku v mrkvi se pohyboval v rozmezí od 102,6 mg/kg do 472,8 mg/kg. Zjištěné data se shodovala s hodnotami jiných autorů (Kopec, 1998, Velíšek, 2002, USDA, 2001).

Malý (1998) uvádí obsah sodíku v 1000 g 450 mg sodíku.

Z naměřených hodnot byl prokázán rozdíl mezi ranou a pozdní odrůdou ve prospěch pozdní, která má nejvyšší naměřenou hodnotu obsahu sodíku. Obsah naměřeného vápníku se pohyboval v intervalu od 48,6 mg/kg do 216,6 mg/ kg, jedná se o hodnoty, neshodujícími se s jinými autory. Velíšek (2002) udává širší rozpětí obsahu vápníku a to od 240 mg/kg do 480 mg/kg. Zatímco Kopec (1998) tvrdí, že průměrná hodnota obsahu vápníku v kořeni mrkve je 490 mg/ kg a Carlsson (2003) udává 410

mg/kg. Malý (1998) udává, že mrkev obsahuje 41 mg/100g vápníku.

Nejvyšší naměřenou hodnotu měla polopozdní odrůda. Obsah hořčíku byl v kořenech zastoupen v rozmezí 45,6 – 150 mg/kg zjištěné hodnoty jsou v souladu s hodnotami publikované jinými autory (Kopec, 2010, Velíšek 2002). Nejvyšší hodnota byla naměřena u pozdní odrůdy. Raná odrůda se třemi pozdními odrůdami vykazovala nejnižší obsah naměřeného hořčíku. 41

Naměřený obsah dusičnanů v kořenech Daucus carota L. se pohyboval od 878 mg/ l do 1282 mg/l jsou to hodnoty, které se nachází v povoleném množství obsahu dusičnanů pro jednotlivé druhy, což je v rozmezí od 100 mg/ kg do 3500 mg/kg dle tvrzení Kopce (1998). Ovšem Hill (1991) udává rozsah dusičnanových forem v mrkvi od 0 mg/kg- 2800 mg/kg. Nejvyšší hodnota dusičnanů byla naměřena u pozdních odrůd a dle tvrzení Pekárkové (2003) mají kořeny mladé a intenzivně rostoucí mrkve vyšší obsah dusičnanů, než dorostlé mrkve. Mrkev je také cenným zdrojem karotenu, který se za přítomností tuků v organismu se mění ve vitamín A, jenž má pro lidské tělo velmi významnou roli. (Šapiro a kol., 1988). Šapiro a kol. (1988) konstatoval, že mrkve pěstované na rašelinových půdách, obsahují více karotenu, než mrkve pěstované na půdách minerálních. Podle něho obsah beta-karotenu se pohybuje v rozpětí od 1 mg do 24 mg na 100 g. Carlsson, (2003) udává, že celkový obsah karotenoidů v 100 g čerstvé mrkve je 15,78 mg a obsah beta-karotenu je 14,42 mg/100 g. Bartoš (2000) tvrdí, že v 100 g čerstvé hmoty se nachází 12 mg beta-karotenu. Hodnoty karotenoidů z měření se pohybuji v rozmezí 0,049 - 0,709 mg/g. Müller (1997) prohlásil, že vyšší obsah karotenu až o 50 % se nachází ve starších a větších kořenech mrkve. Nejvyšší obsah karotenoidů měla raná odrůda. Během skladování nedochází ke ztrátám karotenu (Singh, 2003). Hodnoty obsahu hrubé vlákniny v čerstvém vzorku se pohybuji v rozmezí od 11,42 g/ kg do 20,30 g/ kg. Kopec (1998) udává průměrný obsah vlákniny 30 g/kg. Carlsson (2003) tvrdí, že mrkev má vysoký obsah balastních látek (vláknina), jejíž hodnota se pohybuje okolo 34 g/kg stravitelného podílu. Nejhorších výsledku dosahovala pozdní odrůda ´Koloseum F1´, která měla i nejnižší obsah vitamínu C. Podle Singh (2003) může být nižší hodnota vitamínu C dána delší dobou skladovatelnosti. Za to nejlepších výsledků dosáhla polopozdní odrůda ´Kráska´ s nejvyšším obsahem draslíku a vápníku.

42

7 ZÁVĚR Cílem praktického experimentu, který byl založen v roce 2014 v Lednici, bylo sledování a vyhodnocení obsahu významných látek u jednotlivých moderních odrůd mrkve obecné (Daucus Carota L.). Literární část bakalářské práce obsahuje stručný popis historie mrkve, botanický popis druhů a správné taxonomické zařazení. Najdeme zde přiblížení problematiky agroekologických požadavků na pěstování mrkve na našem území. Na základě udržování správného technologického postupu při pěstování mrkve jsou v této práci popsány jejich nároky a to zejména na dodržování osevního postupu, výsevu, ošetřování během vegetace, kde se používají herbicidní přípravky na odstranění plevelů a dochází k likvidaci chorob a škůdců za pomocí specializovaných přípravku, dále je popsáno správné sklizení a skladování, aby nedošlo k poškození nebo ke ztrátě vitamínů. Tato práce seznamuje čtenáře i se sortimentem dostupných odrůd Daucus carota L. na našem území i Evropském trhu. Hlavním zaměřením bakalářské práce byly významné obsahové látky, nacházející se v kořeni mrkve. Jsou zde popsány základní složky, minerální látky a vitamíny. Následuje popis experimentální části, který byl založen na modelové rostlině mrkve obecné u devíti moderních odrůd: ´Kardila´, ´Rubína´, ´Karkulka´, ´Jolana F1´, ´Kráska´, ´Katlen´, ´Jarana F1´, ´Koloseum F1´, ´Jitka F1´. U vybraných devíti moderních odrůd došlo ke stanovení obsahu vitamínu C, sušiny, antioxidantů, minerálních látek, refraktometrické sušiny, dusičnanů, karotenoidů a hrubé vlákniny. Na základě zjištěných dat ze založeného experimentu je možné konstatovat, že nejvyšší naměřena hodnota u vitamínu C byla u odrůdy ´Karkulka´ a nejnižší u odrůdy ´Koloseum F1´. Nižší hodnota vitamínu C je ovlivněna delší dobou skladování. Nejvyšší obsah laboratorní sušiny, byl u odrůdy ´Kardila´, kdežto nejnižší hodnota sušiny byla u odrůdy ´Jarana F1´. Hodnota naměřená u celkové antioxidační kapacity byla nejvyšší u odrůdy ´Rubína´, zatímco nejnižší byla u odrůdy ´Koloseum F1´. Dále u zjišťování obsahu minerálních látek byla u draslíku naměřená nejvyšší hodnota u odrůdy ´Kráska´ a nejnižší u odrůdy ´Jarana F1´, u sodíku byla nejvyšší naměřená hodnota u odrůdy ´Kardila´ a naopak nejnižší u odrůdy ´Jarana F1´. Nejvyšší obsah vápníku byl naměřený u odrůdy ´Kráska´ a nejnižší u odrůdy ´Koloseum F1´. U obsahu hořčíku byly nejvyšší hodnoty u odrůdy ´Koloseum F1´ a nejnižší u odrůdy ´Kardila´, ´Rubína´, ´Katlen´ a ´Jarana F1´. U refraktometrické sušiny byla nejvyšší naměřená 43

hodnota u odrůdy ´Kardila´ naopak nejnižší byla u odrůdy ´Jitka F1´. Dusičnanová hodnota byla nejvyšší u odrůd ´Kardila´, ´Karkulka´, ´Kráska´ a ´Koloseum F1´ a nejnižší u odrůdy ´Rubína´. Obsah karotenoidů měla nejvyšší odrůda ´Jarana F1´, naopak nejnižší naměřená hodnota byla u odrůd ´Karkulka´ a ´Jitka F1´. Obsah hrubé vlákniny v čerstvém vzorku byl nejvyšší u odrůdy ´Koloseum F1´ a nejnižší u odrůdy ´Kardila´. Shrnutím výsledku, lze říci, že odrůda ´Kardila´ měla nejvyšší obsah sodíku, refraktometrické sušiny a dusičnanů, naopak měla nejnižší obsah hořčíku. Odrůda ´Rubína´ měla nejvyšší obsah antioxidantů a nejnižší obsah dusičnanů. Odrůda ´Karkulka´ měla nejvyšší obsah vitamínu C. U odrůd ´Jolana F1´ a ´Katlen´ nebyl naměřený nejvyšší nebo nejnižší obsah stanovených látek. Odrůda ´Kráska´ dosahovala nejlepších výsledků, byl u ní naměřený nejvyšší obsah draslíku a vápníku. Odrůda ´Jarana F1´ měla nejvyšší obsah karotenoidů, ale měla nejnižší obsah draslíku a sodíku. Nejhorších výsledku dosahovala odrůda ´Koloseum F1´s nejnižším obsahem vitamínu C, antioxidantů a vápníku, ale byl u ní naměřený nejvyšší obsah hořčíku. Odrůda ´Jitka F1´ měla nejnižší obsah karotenoidů a refraktometrické sušiny. S ohledem na tyto závěry, lze doporučit v pokračování sledování významných látek u mrkve obecné (Daucus carota L.) u stejných odrůd, které byly sledovány v tomto experimentu.

44

8 SOUHRN Tato bakalářská práce se zabývá popisem významných obsahových látek u Daucus carota L. Experimentální část byla zaměřená na sledování a vyhodnocení obsahových látek u vybraných devíti moderních odrůd: ´Kardila´, ´Rubína´, ´Karkulka´, ´Jolana F1´, ´Kráska´, ´Katlen´, ´Jarana F1´, ´Koloseum F1´, ´Jitka F1´. Z těchto vybraných moderních odrůd došlo ke stanovení obsahu vitamínu C, sušiny, antioxidantů, minerálních látek, refraktometrické sušiny, dusičnanů, karotenoidů a hrubé vlákniny. Cílem prováděného experimentu bylo porovnat výsledky experimentu s ostatními literárními prameny. Nejlepších výsledků dosahovala odrůda ´Kráska´

naopak těch nejhorších

dosahovala odrůda ´Koloseum F1´. Na základě zjištěných výsledku je dobré ve sledování pokračovat.

Klíčová slova: mrkev obecná, Daucus carota L., vitamíny, minerální látky, karotenoidy

45

RESUME Bachelor thesis is focused on description of important content substances in Daucus carota L. Experimental part is focused on monitoring and evaluating of content substances in nine picked cultivars: ´Kardila´, ´Rubína´, ´Karkulka´, ´Jolana F1´, ´Kráska´, ´Katlen´, ´Jarana F1´, ´Koloseum F1´, ´Jitka F1´. Vitamin C, dry matter, antioxidants, minerals, refractometric dry matter, nitrates, carotenoids and roughage were determined. Aim was to summarize all results from experiment and compare them with other literary sources. The best results had ´Kráska´ variety and the worst had ´Koloseum F1´ variety. According to these results, it is recommended to continue in research.

Keywords: carrot, Daucus carota L., vitamins, minerals, carotenoids

46

9 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

1) ALFORD, D. Pest and disease management handbook [online]. 2nd ed. Malden, MA: University of Illinois Press, 2000, 285 p. [cit. 2015-03-12]. ISBN 06-320Dostupné

5503-0.

z:

https://books.google.cz/books?id=rxw5JvD7MN4C&printsec=frontcover&hl=cs &source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false 2) CARLSSON, Sonja a [z německého originálu přeložila Eva FLOROVÁ]. Karotka: léčivá síla z kořene. Praha: Pragma, 2003. ISBN 8072059297.

3) BERENBAUM, M. Ninety-nine more maggots, mites, and munchers [online]. 2nd ed. Urbana: University of Illinois Press, 1993 [cit. 2015-02-15]. ISBN 02520-6322-8.

Dostupné

z:

https://books.google.cz/books?id=lsh9yKFVW-

gC&printsec=frontcover&dq=Ninetynine+more+maggots,+mites,+and&hl=cs&sa=X&ei=6CFCVaTsEtXzapKkgeA N&ved=0CCAQ6AEwAA#v=onepage&q=Ninetynine%20more%20maggots%2C%20mites%2C%20and&f=false 4) BUCHTOVÁ, Irena. Situační a výhledová zpráva: zelenina. Ministerstvo zemědělství: Reprotisk s.r.o., 2013. ISBN 978-80-7434-130-4. 5) BIGGS, Matthew. Zelenina: Velká kniha zeleninových druhů. Praha: Volvox Globator, 1997, 256 s. ISBN 80-7207-053-3. 6) BENEŠOVÁ, Luisa. Potravinářství IV. 1.vyd. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1997, 155 s. ISBN 80-85120-56-9.

7) BADER, Myles H. The Wizard of Food's Encyclopedia of Kitchen & Cooking Secrets. 2010. vyd. Strategic Book Publishing, 2010. ISBN 9781609110178. 8) BARTOŠ, Jaroslav. Pěstování a odbyt zeleniny. 1.vyd. Praha: Agrospoj, 2000, 323 s., [4] s. barev. obr. příl. ISBN 80-239-4242-5.

47

9) DOLEJŠÍ, Antonín.

Zelenina na zahrádce. Praha: Státní zemědělské

nakladatelství, 1982. ISBN 07-019-87.04/44. 10) DUŠKOVÁ, Ludmila a Jan Kopřiva. Ochrana rostlin proti chorobám a škůdcům. 1. vyd. Praha: Grada, 2009. ISBN 9788024727561.

11) EITENMILLER, Ronald R, Lin YE a W LANDEN. Vitamin analysis for the health and food sciences. 2nd ed. Boca Raton: CRC/Taylor & Francis, 2008, 627 p. ISBN 978-1-4200-0975-0.

12) EDITOR, Michael Hill. Nitrates and nitrites in food and water. Cambridge, England: Woodhead, 1991. ISBN 07-476-0067-8

13) FAGERIA, N. The role of plants roots in crop production [online]. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press, 2013, 451 p. [cit. 2015-02-12]. ISBN 9781439867372. Dostupné

z:

https://books.google.cz/books?id=sa7WEbXcai0C&printsec=frontcover&dq=IS BN+9781439867372&hl=cs&sa=X&ei=_3FCVcnMcLkaLLygNgL&ved=0CB8Q6AEwAA#v=onepage&q=fertilization%20carr ot&f=false

14) GEORGE, Raymond A. Vegetable seed production [online]. 3rd ed. Cambridge, MA: CABI, 2009, 320 p. [cit. 2015-02-19]. ISBN 18-459-3521-7. Dostupné z:https://books.google.cz/books?id=nWilRHvRiFIC&printsec=frontcover&dq= Vegetable+seed+production&hl=cs&sa=X&ei=zHJCVeTIMvSaMCagagM&ved=0CCgQ6AEwAA#v=onepage&q=Vegetable%20seed% 20production&f=false

15) GRUBBEN, G.J.H, DENTON, C.M. MESSIAEN, R.R. SCHIPPERS, R.H.M.J. LEMMENS a L.P.A. OYEN. Vegetables: Plant resources of Tropical Africa 2 [online]. PROTA, 2004 [cit. 2015-02-19]. ISBN 9057821478.

Dostupné z:

https://books.google.cz/books?id=6jrlyOPfr24C&printsec=frontcover&dq=Vege tables:+Plant+resources+of+Tropical+Africa+2&hl=cs&sa=X&ei=CHNCVdXC 48

NM3raNWggIAO&ved=0CCAQ6AEwAA#v=onepage&q=Vegetables%3A%2 0Plant%20resources%20of%20Tropical%20Africa%202&f=false 16) Gerhardt: Analytical Systems. [online]. [cit. 2015-04-26]. Dostupné z: http://fibretherm.gerhardt.de/en/ 17) HUDEC, Kamil a Ján GUTTEN. Encyklopedie chorob a škůdců: komplexní ochrana vaší zahrady. Vyd. 1. Brno: Computer Press, 2007, 359 s. ISBN 97880-251-1768-2. 18) HUDEC, Kamil a Stanislav VILÍM. Nemoci zahrady. Vyd. 1. Brno: CP Books, 2005, 96 s. ISBN 80-251-0252-1. 19) HNÍDKOVÁ, Drahomíra a Zdeněk KOBES. Spotřeba potravin 2013. [online]. 2014

[cit.

2015-02-19].

Dostupné

z:

http://www.apicak.cz/data_ak/14/k/Stat/SpotrebaPotravin2013.pdf 20) HLUŠEK, Jaroslav, Rostislav RICHTER a Pavel RYANT. Výživa a hnojení zahradních plodin. Vyd. 1. Praha: [Martin Sedláček], 2002, 81 s. ISBN 80902413-5-2. 21) HRUDOVÁ, Eva a Jana VÍCHOVÁ. Ochrana zeleniny a ovoce před chorobami a škůdci: kapesní příručka pro zahrádkáře. Vyd. 1. Velké Bílovice: TeMi CZ, 2009, 181, [28] s. ISBN 978-80-87156-38-4. 22) HYAMS, Edward. Rostliny ve službách člověka. 1. vyd. Překlad Věra Pokorná. Praha: Orbis, 1976, 154 s. 23) JEDLIČKA, Jaroslav. Ovocie a zelenina pri prevencii a liečbe ochorení ľudí. 1. vyd. Nitra: Slovenská poľnohospodárska univerzita, 2012, 190 s. ISBN 978-80552-0859-6. 24) JELEN, Vladimír. Moderní skladování a jakost zeleniny a brambor. 1.vyd. Praha: Merkur, 1976, 119 s. 49

25) JABOR, Antonín. Vnitřní prostředí. 1. vyd. Praha: Grada, 2008, 530 s. ISBN 978-802-4712-215.

26) KOIKE, Steven T., P. GLADDERS a A. PAULUS. Vegetable diseases: a color handbook. Burlington, MA: Academic Press, 2007, 448 p. ISBN 978-012-3736758. 27) KOPEC, Karel. Zelenina ve výživě člověka. Vyd. 1. Praha: Grada, 2010, 159 s. ISBN 978-80-247-2845-2. 28) KOPEC, Karel. Tabulky nutričních hodnot ovoce a zeleniny. Vyd. 1. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1998, 72 s. ISBN 80-8615364-9. 29) KŘESADLOVÁ, L. a S. VILÍM. Zelenina z vlastní zahrady. CP Books, 2005. ISBN 8025102610. 30) KUNOVÁ, Václava. Zdravá výživá a hubnutí: v otázkách a odpovědích. Praha: Grada publishing, 2005. ISBN: 80-247-1051-1 31) KOOLMAN, Jan a Klaus-Heinrich RÖHM. Barevný atlas biochemie. 1. české vyd. Praha: Grada, 2012, 498 s. ISBN 978-80-247-2977-0. 32) KVASNIČKOVÁ, Alexandra. Minerální látky a stopové prvky: esenciální minerální prvky ve výživě. 1. vyd. Praha: ÚZPI-Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1998, 127 s. ISBN 80-851-2094-1. 33) KVASNIČKA,

František.

Aplikační

listy.

2003.

Dostupné

z:

http://www.recman.cz/aplikacni.htm 34) MALÝ, Ivan a Kristína PETŘÍKOVÁ. Základy pěstování kořenové zeleniny. Vyd. 1. V Praze: Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství ČR, 1998, 48 s. ISBN 80-7105-162-4. 50

35) MALÝ, Ivan. Polní zelinářství. Praha: Agrospoj, 1998, 196 s. 36) MANDŽUKOVÁ, Jarmila. Léčivá síla vitaminů, minerálů a dalších látek: praktický domácí rádce. 1. vyd. Benešov: Start, 2005, 267 s. ISBN 80-8623136-4. 37) MINDELL, Earl a Hester MUNDIS. Nová vitaminová bible: nejnovější informace o vitaminech, minerálních látkách, antioxidantech, léčivých rostlinách, o doplňcích stravy, léčebných účincích potravin i lécích používaných v homeopatii. Vyd. 2., (dopl., přeprac.). V Praze: Ikar, 2006, 572 s. ISBN 80249-0744-5.

38) MURRAY, Michael T, Joseph E PIZZORNO a Lara PIZZORNO. The encyclopedia of healing foods [online]. New York: Atria Books, 2005, 895 p. [cit.

2015-03-09].

ISBN

07-434-8052-X.

Dostupné

z:

https://books.google.cz/books?id=LLFLfbiWpqgC&printsec=frontcover&dq=T he+encyclopedia+of+healing+foods&hl=cs&sa=X&ei=w3NCVYaNC4ytUaKw gJgC&ved=0CCAQ6AEwAA#v=onepage&q=carrot&f=false 39) MÜLLER, H. Determination of the carotenoid content in selected vegetables and fruit by HPLC and photodiode array detection. European Food Research and Technology. 1997, vol. 204, no. 2 40) OBERBEIL, Klaus a Christiane LENTZOVÁ. Ovoce a zelenina jako lék: strava, která léčí. 2. vyd. Praha: Fortuna Print, 2003, 294 s. ISBN 80-7321-0673. 41) PEKÁRKOVÁ, Eva. Pěstujeme mrkev, ředkvičky, celer a další kořenové zeleniny. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, 2004, 100 s. ISBN 80-247-0744-6. 42) PETŘÍKOVÁ, Kristína a Jaroslav HLUŠEK. Zelenina. 1. vyd. Praha: ProfiPress, 2012, 191 s. ISBN 978-80-86726-50-2.

51

43) PETŘÍKOVÁ, Kristína. Zelenina: pěstování, ekonomika, prodej. 1. vyd. Praha: Profi Press, 2006, 240 s. ISBN 80-86726-20-7. 44) POKLUDA, Robert. Pěstujeme zeleninu: kapesní příručka pro zahrádkáře. Vyd. 1. Velké Bílovice: TeMi CZ, 2009, 139 s. ISBN 978-80-87156-36-0. 45) PIŤHA, Jan a Rudolf POLEDNE. Zdravá výživa pro každý den. Vyd. 1. Praha: Grada, 2009, 143 s. ISBN 978-80-247-2488-1. 46) PRUGAR, Jaroslav a Věra HADAČOVÁ. Vliv výživy dusíkem na kumulaci dusičnanů v zelenině: (studijní zpráva) = The effect of nitrogen nutrition on nitrate cumulation in vegetables : (review). Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1994, 59 s. 47) ROEDIGEROVÁ-STREUBELOVÁ, Stefanie. Minerální látky a stopové prvky. 1.vyd. Praha: Ivo Železný, 1997, 158 s. ISBN 80-237-3490-3. 48) Refraktometr: Refraktometry pro každou příležitost [online]. [cit. 2015-04-04]. Dostupné z: http://www.refraktometr.cz/stupnice-pro-mereni-cukernatosti 49) REUTER, D.J. a J.B. ROBINSON. Plant analysis: an interpretation manual. 2nd ed. Collingwood, VIC, Australia: CSIRO Pub, 1997. ISBN 06-430-5938-5. 50) STEIN, Siegfried. Zelenina. 1.vyd. Bratislava: Príroda, 1999, 101 s. ISBN 8007-01074-2. 51) STREBLOVÁ, Eva. Souhrnné texty z chemie: pro přípravu k přijímacím zkouškám (přírodovědné obory, lékařství). 3., upr. vyd. Praha: Karolinum, 2013, 237 s. Učební texty Univerzity Karlovy v Praze. ISBN 9788024622422. 52) SVAČINA, Štěpán. Klinická dietologie [online]. Vyd. 1. Praha: Grada, 2008, 381

s.

[cit.

2015-03-07].

ISBN

978-80-247-2256-6.

Dostupné

z:

https://books.google.cz/books?id=oCXrZkrZZ_UC&printsec=frontcover&dq=K

52

linick%C3%A1+dietologie&hl=cs&sa=X&ei=onZCVfmaL43uaMSugdgH&ved =0CCkQ6AEwAA#v=onepage&q=Klinick%C3%A1%20dietologie&f=false 53) SIMON a kol., 1982 In: KOPEC, Karel a Vojtech HORČIN. Senzorická analýza ovocia a zeleniny. Vyd. 1. S.l: Universum, 1997, 194 s.

54) SINGH, G., KAWATRA, A., SEHGAL, S., PRAGATI. Effect of storage on nutritional composition of selected dehydrated green leafy vegetable, herb and carrot powders. Plant Foods for Human Nutrition.2003, vol. 58, no.3 55) Semo. [online]. [cit. 2015-04-18]. Dostupné http://www.semo.cz/homegardencz/index.php?s=zelenina&druhid=26

z:

56) SINHA, Nirmal K a Y HUI. Handbook of vegetables and vegetable processing [online]. Ames, Iowa: Wiley-Blackwell, 2011, 772 p. [cit. 2015-02-19]. ISBN Dostupné

978-081-3815-411.

z:

https://books.google.cz/books?id=Fz58umYZVK8C&printsec=frontcover&dq= Handbook+of+vegetables+and+vegetable+processing&hl=cs&sa=X&ei=GHhC VfftDMSzUfb7gaAE&ved=0CCAQ6AEwAA#v=onepage&q=Handbook%20of %20vegetables%20and%20vegetable%20processing&f=false 57) SULLIVANOVÁ, Karen. Vitaminy a minerály v kostce. 1.vyd. Praha: Slovart, 1998, 58 s. ISBN 80-7209-068-2. 58) STEINBACH, Gunter. Lexikon užitkových rostlin. Vyd. 1. V Praze: Knižní klub, 1997, 181 s. ISBN 80-7176-432-9. 59) ŠROT, Radoslav. Zelenina. Vyd. 3. Praha: Aventinum, 2005, 191 s. ISBN 807151-248-6. 60) ŠAPIRO, David Kopelevič. Ovoce a zelenina ve výživě člověka. 1. vyd. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1988, 227 s. ISBN: 07-125-88. 61) Tropicos: Daucus carota L. [online]. [cit. 2015-04-25]. Dostupné z: http://tropicos.org/Name/1701516 53

62) URSELLOVÁ, Amanda. Vitaminy a minerály. Vyd. 1. Bratislava: NOXI, 2004, 128 s. ISBN 80-89179-00-2.

63) USDA: United states department of agriculture. [online]. [cit. 2015-05-03]. Dostupné

z:

http://www.usda.gov/wps/portal/usda/usdahome?navid=food-

nutrition 64) Úřední věstník Evropské unie: SPOLEČNÝ KATALOG ODRŮD DRUHŮ ZELENINY

[online].

[cit.

2015-04-05].

Dostupné

z:

http://eur-

lex.europa.eu/legalcontent/CS/TXT/?uri=uriserv:OJ.C_.2014.446.01.0001.01.CES 65) ÚKZÚZ:

Seznam

odrůd.

[online].

[cit.

2015-04-24].

Dostupné

z:

http://eagri.cz/public/web/ukzuz/portal/odrudy/informace-o-odrudach/odrudyregistrovane-v-cr/seznam-odrud/ 66) VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin. Vyd. 2., upr. Tábor: OSSIS, 2002, 303 s. ISBN 80-86659-01-1. 67) VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin 2: [Investice do rozvoje vzdělávání, reg.č.: CZ1.07/2.2.00/15.0084]. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009, 623 s. ISBN 978-80-86659-17-6. 68) VALÍČEK, Pavel. Rostliny pro zdravý život. 1. vyd. Benešov: Start, 2007, 229 s. ISBN 978-80-86231-40-2.

69) WELBAUM, Gregory E. Vegetable production and practices [online]. 2015 [cit. 2015-02-21].

ISBN

9781845938024.

Dostupné

z:

https://books.google.cz/books?id=zq4tBgAAQBAJ&pg=PA3&dq=Vegetable+p roduction+and+practices&hl=cs&sa=X&ei=RAtFVaP2F9HjaJ7wgfgG&ved=0 CCgQ6AEwAA#v=onepage&q=Vegetable%20production%20and%20practices &f=false 54

70) Zelenina jako lék: Mrkev. [online]. 2010 [cit. 2015-03-17]. Dostupné z: https://www.dtest.cz/clanek-1241/zelenina-jako-lek-mrkev 71) ZBÍRAL, Jiří. Analýza rostlinného materiálu: jednotné pracovní postupy. Vyd. 2., rozš. a přeprac. Brno: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský, 2005, 192 s. ISBN 80-865-4873-2. 72) ZEHNÁLEK, Josef. Biochemie 2. Vyd. 1. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2003, 200 s. ISBN 978-80-7157-716-4.

55

9.1 Seznam tabulek Tabulka 1: Počet odrůd mrkve zařazené podle zemí………………………………….12 Tabulka 2: Složení obsahových látek mrkve (Kopec, 1998)………………………….24 Tabulka 3: Roční spotřeba mrkve v ČR na jednoho obyvatele v kilogramech (Hnídková, Kobes, 2013)……………………………………………………………….27 Tabulka 4: Použité odrůdy…………………………………………………………….30

9.2 Seznam obrázků Obrázek 1: Strukturní vzorec kyseliny askorbové (Zehnálek, 2003)………………….31 Obrázek 2: Stanovení minerálních látek na izotachoforetickém analyzátoru Ionosep 2003 (Jacková, 2015) …………………………………………………………………..33 Obrázek 3: Přístroj na měření dusičnanů (Jacková, 2015)…………………………….34

9.3 Seznam grafů Graf 1: Statisticky zpracované hodnoty vitamínu C u jednotlivých odrůd……………36 Graf 2: Statisticky zpracované hodnoty obsahu draslíku u jednotlivých odrůd……….37 Graf 3: Statisticky zpracované hodnoty obsahu vápníku u jednotlivých odrůd……….38 Graf 4: Statisticky zpracované hodnoty obsahu dusičnanů u jednotlivých odrůd …….39 Graf 5: Statisticky zpracované data refraktometrické sušiny u jednotlivých odrůd…...40

56

10 PŘÍLOHY