SPOTŘEBA BRUKVOVITÉ ZELENINY U DOSPĚLÉ POPULACE

MASARYKOVA UNIVERZITA Lékařská fakulta Ústav preventivního lékařství

SPOTŘEBA BRUKVOVITÉ ZELENINY U DOSPĚLÉ POPULACE Bakalářská práce

Vedoucí práce:

Autor práce:

RNDr. Jiří Totušek, CSc.

Mgr. Šárka Kuchyňková Studijní obor - Nutriční terapeut

BRNO Srpen 2009

PROHLÁŠENÍ: Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci vypracovala samostatně pod vedením RNDr. Jiřího Totuška, CSc. a uvedla v seznamu všechny použité literární a odborné zdroje. V Brně dne 18. 8. 2009

____________________________

PODĚKOVÁNÍ: Ráda bych poděkovala RNDr. Jiřímu Totuškovi, CSc. především za jeho trpělivost, pomoc, odborné rady a poskytnuté literární zdroje a MVDr. Halině Matějové za perfektní organizaci, vstřícnost a podporu během celého studia.

OBSAH

1 ÚVOD .................................................................................................................. 7 1.1 Charakteristika brukvovité zeleniny .............................................................................. 8 1.1.1 Vybraní zástupci rodu Brassica ............................................................................. 8 1.1.2 Zástupci dalších rodů .......................................................................................... 10 1.2 Význam konzumace brukvovité zeleniny .................................................................... 11 1.2.1 Výživová hodnota ................................................................................................ 11 1.2.1.1 Energetická hodnota ............................................................................. 11 1.2.1.2 Vláknina ................................................................................................ 11 1.2.2 Brukvovitá zelenina - dobrý zdroj vitaminu C .................................................... 12 1.2.2.1 Obsah vitaminu C v brukvovité zelenině .............................................. 12 1.2.2.2 Biologické účinky vitaminu C .............................................................. 13 1.2.3 Významný obsah dalších vitaminů ...................................................................... 13 1.2.4 Využitelnost vápníku ........................................................................................... 14 1.2.5 Obsah dalších minerálních látek .......................................................................... 15 1.2.6 Polyfenoly ........................................................................................................... 16 1.2.6.1 Charakteristika a rozdělení polyfenolů ................................................. 16 1.2.6.2 Obsah polyfenolů v brukovité zelenině ................................................ 17 1.2.6.3 Biologické účinky polyfenolů ............................................................... 18 1.2.7 Glukosinoláty a isothiokyanáty ........................................................................... 19 1.2.7.1 Charakteristika, zástupci a obsah glukosinolátů v brukvovitých .......... 19 1.2.7.2 Rozklad glukosinolátů a metabolizmus isothiokyanátů........................ 19 1.2.7.3 Biologické účinky ................................................................................. 21 1.3 Spotřeba brukvovité zeleniny ....................................................................................... 23 1.3.1 Faktory ovlivňující spotřebu brukvovitých ......................................................... 23 1.3.1.1 Produkce ............................................................................................... 23 1.3.1.2 Chuťové preference .............................................................................. 24 1.3.2 Spotřeba brukvovité zeleniny v České republice................................................. 25 1.3.2 Spotřeba brukvovité zeleniny ve světě ............................................................... 25 1.3.2.1 Evropa ................................................................................................... 25 1.3.2.2 Amerika ................................................................................................ 26 1.3.2.2 Asie, Austrálie, Afrika .......................................................................... 26

2 CÍL PRÁCE A HYPOTÉZY .......................................................................... 27 3 METODIKA PRÁCE ...................................................................................... 28 4 VÝSLEDKY ...................................................................................................... 29 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9

Rozložení souboru .................................................................................................. 29 Rozdělení na konzumenty a nekonzumenty brukvovité zeleniny .......................... 29 Konzumace jednotlivých druhů brukvovité zeleniny ............................................. 30 Sezónní vs. celoroční konzumace ........................................................................... 31 Frekvence konzumace jednotlivých druhů ............................................................. 32 Způsoby kulinární úpravy ....................................................................................... 34 Velikost porce ......................................................................................................... 35 Pěstování vlastní brukvovité zeleniny .................................................................... 36 Povědomí o zdravotním přínosu konzumace brukvovité zeleniny ......................... 36

5 DISKUSE .......................................................................................................... 37 6 ZÁVĚR .............................................................................................................. 39 7 SOUHRN ........................................................................................................... 40 SEZNAM CITOVANÉ LITERATURY ............................................................. 41 PŘÍLOHY .............................................................................................................. 48

SEZNAM POUŢITÝCH SYMBOLŮ A ZKRATEK DIM - 3,3´-diindolylmetan EPIC - European Investigation into Cancer and Nutrition ESP - epithiospecifický protein GST - glutathion-S-transferáza I3C - indol-3-karbinol (indol-3-carbinol) LDL - lipoprotein o nízké hustotě (low density lipoprotein) PROP - 6-n-propylthiouracil PTC - fenylthiokarbamid (phenylthiocarbamide) SNA - jednonukleotidový polymorfismus (single nucleotide polymorphism) USDA - United States Departement of Agriculture ÚPL LF MU - Ústav prevetnivního lékařství Lékařské fakulty Masarykovy univerzity

1 ÚVOD Druhou nejčastější příčinou úmrtí ve vyspělých státech jsou nádorová onemocnění. Až jedné třetině těchto onemocnění lze zabránit vhodnou stravou. Protinádorová výživová prevence se zaměřuje na správnou skladbu stravy, fyzickou aktivitou, zdravou tělesnou hmotnost a umírněnou konzumaci alkoholu (18). Jedním z doporučení je i zvýšená konzumace ovoce a zeleniny, která je spojována s nižším rizikem rakoviny plic, prostaty, žlučníku, jícnu, žaludku (14), dutiny ústní a tlustého střeva (19). Ovoce a zelenina obsahují velkou škálu vitaminů, minerálních látek, vlákniny a také fytochemikálií – nenutričních sloučenin, které mají významné biologické účinky. Mohou např. podporovat imunitní systém, snižovat toxicitu škodlivých chemických látek modulací aktivity detoxikačních enzymů, ovlivňovat metabolizmus hormonů, kontrolovat buněčný růst, působit jako antioxidanty aj. (14). Na konzumaci ovoce a zeleniny musíme nahlížet jak z kvantitativního (tzn. „5 a více porcí...“), ale také z kvalitativního hlediska („...rozmanitých druhů ovoce a zeleniny každý den“) (19). Různé druhy těchto potravin mají díky různému složení antikarcinogenních sloučenin velice odlišné chemoprotektivní účinky. Existuje také odlišná senzitivita tumorových buněk na tyto látky, tzn. že specifické potraviny nebo potravinové skupiny mají prospěšný účinek proti specifickým typům rakoviny. Silný chemopreventivní potenciál mají citrusové ovoce, cibulová zelenina a brukvovitá zelenina, která je jedinečná obsahem glukosinolátů a produktů jejich hydrolýzy (7). Záměrem této bakalářské práce bylo objasnit význam konzumace brukvovité zeleniny a zjistit jaká je její spotřeba u dospělé populace.

- 7 -

1.1 CHARAKTERISTIKA BRUKVOVITÉ ZELENINY Brukvovitá zelenina patří do čeledi Brassicaceae (brukvovité), starším názvem Cruciferae (křížaté). Čeleď čítá asi 380 rodů s 3200 druhy jednoletých až vytrvalých rostlin, které jsou rozšířené hlavně na severní polokouli a to v mírném pásu. Přes 50 rodů s více jak 150 druhy se nachází u nás. Mají široké využití, krom zeleniny se pěstují pro olejnatá semena (např. řepka olejka) nebo se používají na pící a zkrmují (hořčice), některé jsou důležité medonosné rostliny (řepka olejka) nebo také obtížné plevele (penízek rolní) (81) Nejznámější rody pěstovaných zelenin jsou Brassica, Raphanus, Lepidium, Armoracia a Sinapis. Najdeme mezi nimi zástupce zeleniny košťálové (zelí, kapusta, květák, brokolice), kořenové (ředkev, křen) a listové (řeřicha, roketa setá, čínské zelí) (38).

1.1.1 Vybraní zástupci rodu Brassica Zástupce rodu Brassica můžeme rozdělit na skupinu zelenin typu evropského a východoasijského (8). Následující zástupci patří do skupiny první. Zelí hlávkové (Brassica oleracea convar. capitata), stejně jako další u nás pěstované košťáloviny, bylo vyšlechtěno z divoce rostoucí brukve zelné (Brassica oleracea). Ta pochází ze Středomoří a dodnes roste na pobřeží Středozemního moře a Atlantiku. Hlávkové zelí je co do

produkce

a

spotřeby

nejvýznamnější

zeleninou

v České

republice

a

patří

k nejrozšířenějším zeleninám na světě (je typické pro mírné pásmo). Má široké uplatnění ve výživě dané možností jeho snadné konzervace a dlouhodobého skladování (4-5 měsíců). Bílé zelí (alba) se konzumuje syrové, vařené a jinak tepelně zpracované, ale také konzervované a kvašené, červené zelí (rubra) hlavně v syrové podobě např. jako součást salátů (46). Od poloviny 18. století se v naší zemi pěstuje květák (Brassica oleracea var. botrytis). Pěstuje se v mírném i tropickém pásmu všech světadílů. Z jednotlivých zemí je to nejvíce v Číně a Indii, v Evropě ve Francii a Itálii (46). Jeho různé odrůdy vytvářejí bílé, krémové, zelené nebo purpurové růžice, které se (někdy i s mladými listy) nejčastěji používají vařené nebo syrové do salátů (8); můžeme je i sušit, mrazírensky a konzervárensky zpracovávat (46). Brokolice (Brassica oleracea var. italica) je známá ve dvou formách - brokolice stonková (výhonková, chřestová) a brokolice květáková. U nás se prodává a pěstuje pouze první forma. Květákovou brokolici najdeme ve Středomoří, v Anglii a francouzské Bretani. Brokolice se konzumuje tepelně upravená, ale i syrová, zpracovává se sušením, mrazením a konzervováním (46). - 8 -

Dalším zástupcem je kedlubna (Brassica oleracea convar. acephala var. gongyloides), jejíž odrůdy se dělí na bílé a modré. Konzumuje se hlavně v čerstvém stavu, ale i vařená, lze ji konzervovat nebo mrazírensky zpracovávat. Kapusta hlávková (Brassica oleracea var. sabauda) je rozšířená po celém světě, ale možnosti jejího kulinářského využití nejsou tak pestré jako u hlávkového zelí. Kapusta růţičková (Brassica oleracea var. gemmifera) je v řadě států označována jako kapusta bruselská, protože pochází z Belgie. Pěstuje se v západní, střední a severní Evropě, v Japonsku a Americe. Kadeřávek neboli kapusta kadeřavá (Brassica oleracea var. acephala) je nejmrazuvzdornější košťálovina (snáší teploty až -15 °C), která se zpracovává mrazírensky na polotovary, v čerstvém stavu se na trhu objevuje zřídka. Její pěstování je rozšířeno v Německu, Dánsku a Anglii (46).

3 1

4

2

5

6

Obr. 1. 1 - Kapusta hlávková, červené a bílé hlávkové zelí, 2 - brokolice, 3 - květák, 4 - kedlubny, 5 kapusta kadeřavá, 6 - růţičková kapusta (růţičky) (86).

Z řepky ladní (Brassica rapa) byla vyšlechtěna vodnice (Brassica rapa var. rapifera). Mladé listy známé jako listová vodnice se konzumují čerstvé, podzemní dužnaté bulvy čerstvé i vařené (8). Pekingské a čínské zelí (Brassica rapa var. pekinensis a chinensis) jsou zástupci východoasijských druhů. Jsou to zeleniny listové a používají se především syrové do salátů. Zelí pekingské (často nesprávně označované jako čínské) vytváří pevné hlávky, kdežto zelí čínské vytváří pouze růžici listů, nikoli hlávky. Pekingské zelí je od 3. století př.n.l. pěstováno v Číně, v Evropě od 17. století. Pěstuje i v ČR a je významnou listovou zeleninou na našem trhu. Pěstování čínského zelí je krom Číny rozšířeno také v Japonsku, celé jihovýchodní Asii a Brazílii. V Evropě se téměř nepěstuje, převážně se dováží (46).

- 9 -

Další příbuzní řepky ladní jsou komatsuna a mizuna (Brassica rapa var. perviridis a nipposinica). V kuchyni mají využití jejich listy (u mizuny velmi dekorativní), které se konzumují vařené nebo syrové. Poslední zmíněný z rodu Brassica - tuřín (Brassica napus var. napobrassica) – vytváří velkou podzemní bulvu, která chutná sladce a konzumuje se vařená i syrová (8).

1

2

3

4 5

6

Obr. 2. 1 - čínské zelí, 2 - pekingské zelí, 3 - komatsuna, 4 - mizuna, 5 - vodnice, 6 – tuřín (86).

1.1.2 Zástupci dalších rodů Mezi drobné listové zeleniny čeledi brukvovitých, používané především čerstvé do salátů, patří řeřicha zahradní (Lepidium sativum) a jí podobná hořčice bílá (Sinapis alba). Dále pak středomořská roketa setá (Eruca sativa), jejíž starší listy se i vaří a vytrvalá vodní rostlina s ostře chutnajícími listy – potočnice lékařská (Nasturtium officinale). K rodu Raphanus patří ředkve a ředkvičky, u nás hojně pěstované. Jejich bulvy mají kulatý nebo protáhlý tvar a konzumují se čerstvé, ředkve i tepelně upravené, mladé děložní lístky většiny odrůd se používají čerstvé do salátů. Východoasijské typy ředkví mají velké bulvy a jsou známé pod názvem daikon. Křen selský (Armoracia rusticana) a japonský křen (Wasabia japonica) mají použití jako zelenina a jako koření (8). Podrobnější seznam jednotlivých druhů s latinskými a anglickými názvy je uveden v přílohách (příloha č. 1).

- 10 -

1.2 VÝZNAM KONZUMACE BRUKVOVITÉ ZELENINY 1.2.1 Výţivová hodnota Konzumaci zeleniny čeledi Brassicaceae je připisována řada zdraví přínosných účinků, a to především antioxidačních a antikarcinogenních. Je to díky přítomnosti různých výživových faktorů jako jsou: vitamin C, vláknina, flavonoidy a jiné fenolický sloučeniny, karotenoidy a skupina chemických látek pro tuto zeleninu specifických – glukosinoláty a jejich degradační produkty (především isothiokyanáty) (48). Tabulky s obsahem základních živin, energie, vlákniny, vitaminů a minerálních látek vybraných brukvovitých zelenin jsou uvedeny v přílohách. Byly sestaveny podle USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21, z roku 2008 (91). I hodnoty uvedené dále v textu jsou z tohoto zdroje, pokud není uvedeno jinak.

1.2.1.1 Energetická hodnota Pro brukvovitou zeleninu je charakteristická poměrně nízká energetická hodnota. Obsah energie na 100 g hmotnosti se pohybuje v rozmezí 46 – 456 kJ. Do 100 kJ/100 g mají tyto druhy listových a kořenových zelenin: potočnice, čínské a pekingské zelí, ředkev a ředkvička a komatsuna. 100 – 208 kJ/100 g obsahují všichni zástupci košťálové zeleniny, dále řeřicha, vodnice a tuřín. Nejvyšší obsah energie z této skupiny má kadeřavá kapusta (91). Ze všech brukvovitých mají nejvyšší energetickou hodnotu selský a japonský křen (wasabi) – ve 100 gramech obsahují 440 kJ (38) a 456 kJ (91).

1.2.1.2 Vláknina Brukvovité jsou také dobrým zdrojem vlákniny, jejíž průměrný obsah je okolo 2,5 g/100 g. Nejvíc vlákniny ve 100 g hmotnosti má křen a wasabi (7,8 g), dále pak košťáloviny (3,8 – 2 g) a méně než dva gramy vlákniny obsahuje většina zástupců listové zeleniny (čínské a pekingské zelí, řeřicha a potočnice), ale také ředkev a vodnice (91).

- 11 -

1.2.2 Brukvovitá zelenina - dobrý zdroj vitaminu C 1.2.2.1 Obsah vitaminu C v brukvovité zelenině Nejvyšší obsah tohoto vitaminu mají komatsuna a kadeřavá kapusta (130 a 120 g/100g), o něco nižší pak brokolice a kapusta růžičková (89,2 a 85,0 g/100 g). Obsah vitaminu C v nejvýznamnějším druhu brukvovité zeleniny, hlávkovém zelí, se liší podle subvariety: zelí bílé obsahuje 36,6 g/100 g a zelí červené 57,0 g/100 g (91). Obsah vitaminu C, podobně jako dalších vitaminů, minerálních a dalších chemických látek se liší mezi i v rámci jednotlivých druhů brukvovité zeleniny. Je to díky mnoha faktorům jako jsou: genotyp, podmínky pěstování (klima, složení půdy), zralost rostliny, posklizňové zacházení (skladování, kulinární a průmyslové zpracování) (28, 60). Jak již bylo uvedeno v předchozím textu, mnohé druhy brukvovité zeleniny jsou konzumovány syrové, ale i tepelně upravené, konzervárensky, mrazírensky a jinak zpracované. Vitamin C je poměrně nestabilní chemická látka a pro jeho dobrou rozpustnost ve vodě a snadnou oxidovatelnost vzdušným kyslíkem dochází k největším ztrátám během posklizňové úpravy oxidací a výluhem (69). Ztráty výluhem jsou dobře patrné při srovnání kulinárních úprav vaření ve vodě a vaření v páře (75, 78). Zjištěním práce provedené v roce 2007 na ÚPL LF MU bylo, že nejšetrnější kulinární metodou je úprava v páře (ztráty okolo 40%). Při vaření brokolice ve vodě došlo k úbytku 55-59% a >70% vitaminu C v závislosti na době pobytu zeleniny ve vodě (vaření po vložení do vroucí vs. studené vody) (40). Před zmrazováním a mrazírenským skladováním je vhodné zeleninu blanšírovat (nejčastěji vložením zeleniny na krákou dobu do vroucí vody nebo vařením po velmi krátkou dobu), abychom inaktivovali oxidoreduktázy, které způsobují enzymovou oxidaci vitaminu C (60). Po blanšírování květáku a zelí 3 minuty (při 96 °C) bylo v květáku zachováno 84 % a v zelí 70 % vitaminu C (vyšší ztráty u zelí byly pravděpodobně způsobeny pokrájením na nudličky ) (60). Velíšek (2002) uvádí, že kysané zelí v porovnání s čerstvým hlávkovým zelím obsahuje asi poloviční množství vitaminu C, 9-19 mg/100 g (69).

- 12 -

1.2.2.2 Biologické účinky vitaminu C Vitamin C1, jehož denní příjem by měl být 100 mg (16), vykazuje 3 hlavní typy biologické aktivity: je kofaktorem enzymů, vychytává volné

radikály a je donorem/

akceptorem v transportu elektronů (39, 60). Jako významný antioxidant přímo vychytává např. superoxidy, hydroxyradikály a singletový kyslík (74). Regeneruje α-tokoferol, inhibuje nitrosační procesy (69). Je redukčním činidlem - působí jako donor elektronu pro 8 různých humánních enzymů: tři participují na hydroxylaci kolagenu, dva jsou důležité pro syntézu karnitinu, další pro biosyntézu noradrenalinu z dopaminu, jiný přidává amidové skupiny na peptidové hormony (zvyšuje stabilitu) a poslední moduluje metabolizmus tyrosinu (57).

1.2.3 Významný obsah dalších vitaminů Brukvovitá zelenina je také dobrým zdrojem dalšího vitaminu s antioxidačními vlastnostmi - vitaminu E, jehož obsah v ovoci a zelenině zpravidla nepřesahuje 1 mg/100 g (69). Podle databáze USDA (2008) byl v řeřiše, brokolici, růžičkové kapustě a potočnici obsah tohoto vitaminu od 0,7 do 1,0 mg/100 g (91). Z rostlinných potravin jsou bohatým zdrojem vitaminu K hlavně zelené listové zeleniny (69). Obsah vitaminu K v brukvovité zelenině má široké rozmezí - nejvyšší obsah, téměř 820 μg/100 g má kadeřávek, 540 μg/100 g řeřicha, 180 μg/100 g růžičková kapusta a 100 μg/100 g brokolice (91). Listová zelenina je také nejvýznamnějším zdrojem kyseliny listové (69). Obsah 7980 μg/100 g byl stanoven u pekingského zelí, hlávkové kapusty a řeřichy, 57-66 μg/100 g u květáku, růžičkové kapusty, brokolice a čínského zelí (91).

1

Názvem vitamin C se označuje kyselina L-askorbová a celý reversibilní redoxní systém (L-askorbová kyselina + produkt její jednoelektronové oxidace, L-askorbyradikál + produkt dvouelektronové oxidace, Ldehydroaskorbová kyselina) (69). - 13 -

1.2.4 Vyuţitelnost vápníku Vápník je nejen významnou stavební složkou kostí, ale má v našem organizmu řadu dalších důležitých funkcí (kontrakce svalů, sekrece neurotransmiterů, trávení, koagulace krve). Na jeho potravinové zdroje se můžeme dívat z pohledu obsahu a využitelnosti (absorpce) (66). Obsah vápníku v zelenině je ovlivněn genotypem (9) a podmínkami kultivace, během tepelné úpravy se neztrácí. V gastrointestinálním traktu je obvykle absorbováno 20-30 % (individuální variabilita je 10-50%) vápníku konzumovaného stravou. Toto množství je ovlivněno celkovým obsahem vápníku v potravě, jeho chemickou formou, složením potravy, tzn. přítomností výživových faktorů, které inhibují nebo podporují využitelnost vápníku a věkem jedince. Rostlinné potraviny obsahují kyselinu oxalovou (vysoké koncentrace např. ve špenátu, červené řepě, celeru), fytovou (v ořeších a obilovinách) a uronovou, které snižují využitelnost vápníku (66). Brukvovitá zelenina patří ke zdrojům s dobrou využitelností vápníku díky nízkému obsahu zmiňovaných inhibičních faktorů (32). U květáku, brokolice, kedlubny, kapusty, růžičkové kapusty, hlávkového zelí, čínského a pekingského zelí a řeřichy je využitelnost vápníku 50-60%. Pro srovnání u mléka je využitelnost vápníku okolo 30% (63, 73) a u zeleniny s vysokým obsahem oxalové kyseliny - špenátu a rebarbory – pouze 5% (66).

Tab. 1. Obsah vápníku ve 100 g čerstvé brukvovité zeleniny s vyuţitelností vápníku 50-60% (91).

Druh zeleniny

Vápník (mg)

Květák

22

Kedlubna

24

Kapusta hlávková

35

Zelí bílé

40

Kapusta růžičková

42

Brokolice

47

Pekingské zelí

77

Čínské zelí

105

Kapusta kadeřavá

135

- 14 -

1.2.5 Obsah dalších minerálních látek Krom vápníku je v brukvovité zelenině významný obsah také draslíku, hořčíku, železa, zinku a síry. Obsah prvních čtyř prvků v nejčastěji konzumovaných zeleninách v ČR je uveden v následující tabulce.

Tab. 2. Obsah draslíku, hořčíku, ţeleza a zinku ve 100 g vybraných druhů brukvovité zeleniny (91).

Druh zeleniny (100 g) Zelí bílé Zelí červené Květák Brokolice Kedlubna Kapusta hlávková Kapusta kadeřavá Kapusta růžičková

Draslík (mg) 170 243 303 316 350 230 447 389

Hořčík (mg) 12 16 15 21 19 28 34 23

Ţelezo (mg) 0,47 0,80 0,44 0,73 0,40 0,40 1,70 1,40

Zinek (mg) 0,18 0,22 0,28 0,41 0,03 0,27 0,44 0,42

Podle Velíška (2002) je obsah síry v 1 kg hlávkového zelí 440-900 mg a v 1 kg květáku 510-590 mg (69).

- 15 -

1.2.6 Polyfenoly 1.2.6.1 Charakteristika a rozdělení polyfenolů Polyfenoly jsou nejrozšířenější antioxidanty naší stravy (13). Najdeme je především v ovoci, zelenině, nápojích jako jsou víno, pivo, čaj a káva, v čokoládě, ale i v obilovinách a luštěninách (13, 64). Tato početná skupina sekundárních metabolitů rostlin (více než 8 tisíc zástupců) má nepostradatelnou funkci v reprodukci a růstu rostlin. Působí jako ochranné mechanizmy proti patogenům, parazitům a predátorům, jsou významná přírodní barviva. Dělí se do skupin podle struktury (jeden nebo více aromatických kruhů) a počtu a pozice hydroxylových skupin (44, 60). Běžně se rozdělují na fenolové kyseliny, flavonoidy, stilbeny a lignany (13). V rostlinách se vyskytují většinou ve vázané formě (13). Z celkového odhadovaného příjmu polyfenolů (1 g/den) představují 2/3 flavonoidy, 1/3 fenolové kyseliny (44, 47, 64).

Tab. 3. Rozdělení fenolických látek s nejvýznamnějšími zástupci a potravinovými zdroji (13, 44, 47). Skupina

Flavonoidy

Fenolové kyseliny

Podskupina

Zástupci

Výskyt

flavonoly

kvercetin, kempferol, myricetin

cibule, kadeřávek, pórek, brokolice, borůvky, červené víno, čaj

flavony

luteolin, apigenin

petržel, celer

flavanony

naringenin, hesperetin, eriodiktyol

citrusové ovoce

isoflavony

genistein, daidzein, glycitein

sója

antokyanidiny

kyanidin, pelargonidin, peonidin, delfinidin, petunidin a malvidin.

ovoce, červené víno, cereálie, zelenina (zelí, fazole, ředkvičky, cibule)

flavanoly

katechiny a epikatechiny – gallokatechin, epigallokatechin a epigallokatechin gallát

ovoce, červené víno, čaj, čokoláda

deriváty kyseliny benzoové

kyselina gallová

čaj

deriváty kyseliny skořicové

kyselina kumarová kyselina kávová

v cereáliích, vázána na hemicelulózy

Stilbeny

resveratrol

ve více než 72 rostlinných druzích, hlavně červené víno

Lignanny

sekoisolariciresinol

sezamové semínko

- 16 -

1.2.6.2 Obsah polyfenolů v brukovité zelenině Z brukvovitých zelenin je např. brokolice zdrojem především flavonolů (kvercetinu a kempferolu) a derivátů kyseliny hydroxyskořicové, bílé zelí také flavonolů a červené zelí antokyaninů (59, 60). Tab. 4. Obsah celkových fenolických látek, flavonoidů a flavanolů ve 100 g vybraných zelenin (56). zelenina zelí kapusta hlávková brokolice květák ředkvičky

celkové fenoly (mg)

flavonoidy (mg)

flavanoly (mg)

52,5 ± 5,2 105,2 ± 92,0 109,5 ± 10,0 62,3 ± 6,1 61,4 ± 6,9

19,5 ± 2,01 45,7 ± 4,23 60,10 ± 6,11 32,00 ± 3,51 10,9 ± 1,10

0,81 ± 0,06 0,66 ± 0,06 0,64 ± 0,07 0,72 ± 0,08 1,25 ± 0,15

Tab. 5. Obsah resveratrolu a kvercetinu ve vzorcích brukvovité zeleniny (mg/gsuš.) (37). zelenina čínské zelí bílé zelí červené zelí květák růžičková kapusta kapusta brokolice

resveratrol

kvercetin

0,0092 0,0076 0,015 stopy 0,015 0,007 0,015

0,073 0,12 0,14 0,031 0,10 0,76 0,04

Obsah polyfenolů v lidské stravě je ovlivněn také mnoha faktory. Významný vliv má genotyp, zralost (obsah fenolových kyselin se snižuje a naopak antokyaninů se zvyšuje se stupněm zralosti), dále rozlišné environmentální faktory (expozice slunci, srážky), podmínky skladování, kulinární úprava (např. loupáním se odstraní značná část polyfenolů přítomných ve vnější vrstvě) (13). Polyfenoly snadno podléhají oxidaci (47). K významným ztrátám dochází výluhem při vaření ve vodě (40, 47, 75). Ismail (2004) zaznamenal po vaření kapusty a zelí (1 min.) ztráty celkových fenolů 12% a 20% (26). Nejšetrnější kulinární úpravou je příprava v páře (40). Ztráty celkových fenolů při zamrazení tří druhů zelenin po předchozím blanšírování byly: 12% u kapusty a květáku a 58% u brokolice (26, 55).

- 17 -

1.2.6.3 Biologické účinky polyfenolů Příjem polyfenolů je dáván do souvislosti se sníženým rizikem kardiovaskulárních onemocnění a rakoviny (plic, gastrointestinálního traktu, prsu a prostaty) (4). Tyto přírodní látky vykazují celou řadu protektivních biologických účinků – antioxidační (např. flavonoidy, deriváty fenolových kyselin, resveratrol), antiaterogenní, antikarcinogenní a antimutagenní (flavonoidy a fenolové kyseliny), antiestrogenní (isoflavonoidy), protizánětlivé aj. (64, 70). Mají schopnost zhášet reaktivní kyslíkové radikály a omezovat jejich tvorbu chelatací iontů přechodných kovů, hlavně kationtů železa (ty jsou schopny tvořit velmi reaktivní hydroxylové radikály) (64, 60). Dále chrání lipoproteiny o nízké hustotě (LDL) před oxidací (což je jeden z klíčových dějů při rozvoji aterosklerózy). Působí také preventivně proti vzniku krevních sraženin (64). Antikarcinogenní aktivita se projevuje účinky na úrovni přenosu signálů, které se uplatňují při kontrole buněčného cyklu, apoptózy a angiogenézy (13, 22). Byly popsány i nepříznivé účinky vysokých koncentrací některých polyfenolů, jako je prooxidační, genotoxická, mutagenní a strumigenní aktivita (64).

- 18 -

1.2.7 Glukosinoláty a isothiokyanáty

1.2.7.1 Charakteristika, zástupci a obsah glukosinolátů v brukvovitých Glukosinoláty jsou sekundární metabolity rostlin zodpovědné za typické štiplavé aroma brukvovité zeleniny. Jejich molekula je tvořena cukernou složkou a aglykonem. Dělíme je na několik skupin podle struktury postranního řetězce: a) alifatické, alky(en)ylové, b) sirné, c) aromatickén a d) indolové. V současné době je známo více než 100 různých zástupců glukosinolátů, které se vyskytují ve dvouděložných rostlinách, z nichž nejdůležitější je čeleď Brassicaceae (20-30 glukosinolátů) (70).

Tab. 6. Přehled dominantních glukosinolátů přítomných ve vybraných zeleninách (70). Zelenina

Typické glukosinoláty

Hlávkové zelí

glukokapparin, glukoiberin, glukosibarin, 4-hydroxyglukobrassicin

Květák

glukokapparin, glukoiberin, glukosibarin, 4-hydroxyglukobrassicin, neoglukobrassicin

Růžičková kapusta

glukokapparin, glukonapin, progoitrin, glukocheitolin, glukosibarin, glukobrassicin, neoglukobrassicin

Kadeřavá kapusta

glukokapparin, progoitrin, glukosibarin

Kedluben

glukokapparin, glukoiberin, glukosibarin, 4-hydroxyglukobrassicin

Brokolice

glukorafanin, glukosibarin, glukobrassicin, 4-hydroxyglukobrassicin, neoglukobrassicin

Čínské zelí

glukoaubrietin, glukosibarin

Vodnice

glukokapparin, glukonapin, progoitrin, glukonasturtiin, glukosibarin, glukobrassicin

Ředkvička

glukorafasatin, glukorafenin, glukorafanin, glukonastrutiin, 4-hydroxyglukobrassicin

Křen selský

sinigrin, sinalbin

Řeřicha setá

glukotropeolin

Složení

a

obsah

glukosinolátů

jsou

podmíněny

genetickými

dispozicemi,

environmentálními podmínkami a dalšími faktory, které budou rozebrány dále v textu. Podle Aguda a kol. (2008) byl obsah glukosinolátů v nejběžněji konzumovaných brukvovitých zeleninách následující: zelí 8,4 – 108,9 mg/100 g, květák 11,7 – 78,6 mg, brokolice 19,3 – 127,5 mg a růžičková kapusta 80,1 – 445,5 mg (1).

1.2.7.2 Rozklad glukosinolátů a metabolizmus isothiokyanátů Glukosinoláty jsou rozkládány enzymem myrosinázou (thioglukosid-glukohydrolázou), která je přítomna v rostlinném pletivu (ale také v bakteriích střevní mikroflóry, v houbách - 19 -

a tkáních některých živočichů) (17, 61). Odštěpením cukerné složky vzniká nestabilní aglykon (thiohydroxamát-O-sulfonát), který podléhá spontánní degradaci (20). Nejčastějšími konečnými

produkty

jsou

isothiokyanáty,

nitrily

a

další

látky

(thiokyanáty,

kyanoepithioalkany, indoly) (24). Nejznámějším isothiokyanátem je sulforafan, jehož prekurzorem je glukorafanin, nachází se především v brokolici (70). Hydrolýzu a složení rozkladných produktů ovlivňuje několik faktorů: •

mechanické porušení buněk rostlinného pletiva (pokrájením a kousáním zeleniny) dochází k uvolnění myrosinázy, která je jinak oddělena od glukosinolátů (70),

•

pH prostředí, kdy neutrální nebo alkalické pH vede hlavně k produkci isothiokyanátů, kyselé pH (3,5) nitrilů (20, 29, 61),

•

kovové ionty (20), v přítomnosti Fe2+ je během hydrolýzy alifatických glukosinolátů produkováno více nitrilů (61),

•

epithiospecifický

faktor

(ESP),

který

podporuje produkci epithionitrilů

Obr. 3. Schéma rozkladu glukosinolátů (70). •

teplota, ESP je inaktivován při 50 °C, myrosináza až okolo 100 °C (29).

Vařením zeleniny dochází k částečné nebo úplné inaktivaci myrosinázy, termálnímu rozpadu glukosinolátů, vyluhování glukosinolátů a isothiokyanátů a vyprchání nebo tepelné degradaci těchto rozkladných produktů (61). Vařením zeleniny došlo k redukci obsahu sulforafanu o 47-65% (29), jiná studie uvádí pokles obsahu glukosinolátů o 35,3-72,4% (10). Konzumací

brukvovité

zeleniny

přijímáme

glukosinoláty

i

isothiokyanáty.

Nehydrolyzované glukosinoláty jsou po ingesci, za předpokladu přítomnosti aktivní myrosinázy, rozloženy v horní části trávicího traktu. Pokud je rostlinný enzym inaktivovát, jsou glukosinoláty rozloženy myrosinázou střevní flóry. Isothiokyanáty po absorpci střevním epitelem tvoří konjugáty s glutathionem a jsou dále metabolizovány na merkapturové kyseliny a vyloučeny močí (61). - 20 -

Konjugace probíhá pomocí glutathion S-transferáz (GST). GST (GSTM1, GSTT1, GSTP1 a GSTA1) jsou polymorfní v relativně velké části populace. Delece u GSTM1 a GSTT12 způsobují ztrátu enzymové aktivity. GSTP1 SNP3 na exonu 5 vede k substituci aminokyseliny (Ile105Val) a je spojen se sníženou aktivitou vůči sulforafanu. GSTA14 je spojen se sníženou expresí enzymu. Nulový nebo méně aktivní genotyp je spojen se sníženým metabolizmem a urinární exkrecí isothiokyanátů (12, 65).

1.2.7.3 Biologické účinky Z negativních biologických účinků rozkladných produktů glukosinolátů můžeme zmínit například slabou strumigenní aktivitu některých isothiokyanátů (goitrin); (nitrily a kyanoepithioalkany působí hepatotoxicky a nefrotoxicky) (70). Tato skupina sloučenin je však známá díky svým antikarcinogenním účinkům. V četných studiích byla uvedena spojitost zvýšené konzumace brukvovité zeleniny se sníženou incidencí rakoviny plic (79, 23, 41, 72), prostaty (23, 30, 36, 67), prsu (3, 27, 42, 50), kolonu a rekta (34, 43), ale také pankreatu, žaludku, močového měchýře (33, 53), jater, ovarií a non-Hodgkinského lymfomu (58). „Zvýšená konzumace“ brukvovité zeleniny (ve vztahu ke sníženému riziku rakoviny) je podle dvou studií konzumace více než 1 porce za týden vs. méně než 1 porce měsíčně (36, 51). Zjištěním jiné studie bylo snížení rizika rakoviny prostaty a plic o 50% při konzumaci 1 porce brokolice týdně (23). Jedním z antikarcinogenních mechanizmů isothiokyanátů je působení na enzymy metabolizmu xenobiotik (který probíhá ve dvou fázích) ve smyslu indukce nebo inhibice. Význam má indukce enzymů II. fáze (NAD(P)H:chinon oxidoreduktázy (NQO1), glutathion S-transferázy (GSTs), uridin 5-difosfátu, glukoronosyl transferázu, epoxid hydrolázy, ferritinu, γ-glutamátu, cystein ligázy a katalázy) a inhibice enzymů I. fáze (izoenzymů cytochrom P450) (62, 68). Obě tyto schopnosti má např. sulforafan. Isothiokyanáty mohou také indukovat enzymy I. fáze, čímž se projeví jejich pooxidační vlastnost (68). (Schéma antioxidačního a prooxidačního působení isothiokyanátů je uvedeno v přílohách). Indukce enzymů II. fáze se děje přes transkripční faktor Nrf2 (24, 31, 35, 62).

2

Homozygotní nulový genotyp GSTM1 je 39-63% a GSTT1 10-21% u bílé rasy, u asiatů až 64% (23) Heterozygoti 38-49% a homozygoti 7-12% . 4 14% populace je homozygotní. - 21 3

Dalšími významnými mechanizmy chemoprotekce jsou indukce apoptózy buněk s poškozenou DNA, zástava progrese buněčného cyklu (11, 77), inhibice angiogeneze a protizánětlivé působení (31). Indol-3-karbinol (I3C) vykazuje antimutagenní, antitumorigenní a antiestrogenní aktivitu v expererimentálních studiích (45). Narozdíl od sulforafanu je bifunkčním induktorem - indukuje enzymy obou fází detoxikace (71). I3C a jeho rozkladný produkt 3,3´diindolylmetan (DIM) ovlivňují metabolizmus estrogenu: zvyšují hladinu 2-hydroxyestrogenu (který má antiestrogenní a antiproliferativní účinky) a snižují hladinu 16α-hydroxyestronu (ten zvyšuje buněčnou proliferaci v liniích nádorových buněk) – čímž dochází ke snížení rizika nádorového onemocnění prsu (50). DIM má také silné antiandrogenní vlastnosti. Inhibuje proliferaci rakovinných buněk prsu a prostaty blokováním buněčného cyklu a indukcí apoptózy (42). Isothiokyanáty mohou působit preventivně také vzhledem další skupině onemocnění a to kardiovaskulárních. Tyto látky nejen stimulují antioxidační enzymy a neenzymové proteiny, což vede k posílení protekce před oxidačními stresory, ale také četnými mechanismy (např. poškozením mitochondrií, navýšením reaktivních kyslíkových částic) přispívají k buněčnému stresu. Ten je však následován posílením buněčné ochrany před oxidanty (a karcinogeny) (76).

Sulforafan působí kardioprotektivně tím, že indukuje thioredoxin

(intracelulární antioxidant) (52). V jedné studii 12 jedinců konzumovalo denně 100 gramů brokolice. Po týdnu došlo ke zlepšení metabolizmu cholesterolu (pokles celkového a LDLcholesterolu a zvýšení HDL-cholesterolu) a poklesu markerů oxidačního stresu (54). Ve studii Cornelis a kol. (2007) byl vyšší příjem brukvovité zeleniny spojen s nižším rizikem infarktu myokardu u jedinců s funkční GSTT1 alelou než u jedinců s homozygotní delecí (sloučeniny, které jsou tímto enzymem detoxikovány pravděpodobně přispívají ke vzniku infarktu myokardu) (12).

- 22 -

1.3 SPOTŘEBA BRUKVOVITÉ ZELENINY 1.3.1 Faktory ovlivňující spotřebu brukvovitých Spotřeba zeleniny může být obecně ovlivněna mnoha faktory. Na tuto problematiku můžeme nazírat jak z pohledu jednotlivce, tak celé skupiny (region, stát, světadíl). Záleží především na stravovacích zvyklostech, chuťových preferencích, sociokulturních faktorech, na dostupnosti zeleniny - zda se v dané oblasti pěstuje, dováží atd.

1.3.1.1 Produkce V České republice je nejvýznamnější brukvovitou zeleninou hlávkové zelí. V roce 2007 ho bylo na našem území sklizeno 51706 tun. Druhým nejpěstovanějším druhem je květák, následuje kapusta a kedlubny (viz. tabulka 7)(83). Světové prvenství v produkci dvou skupin brukvovité zeleniny: a) zelí, kapusty a růžičkové kapusty a b) květáku a brokolice

patří

Číně,

na

druhém

místě

je

Indie.

Z Evropských zemí je první skupina zelenin pěstována

Tab. 7. Sklizeň brukvovité zeleniny za rok 2007 (v tunách) (83). Zelenina

Tuny

Kedlubny Kapusta Květák Zelí

2487 3043 6326 51706

v největší míře v Rusku, Španělsko a Itálie jsou významnými producenty květáku a brokolice (92).

Tab. 8. Státy s největší produkcí zelí, kapusty a růţičkové kapusty v roce 2007 (92)

Tab. 9. Státy s největší produkcí květáku a brokolice v roce 2007 (92).

Stát

Stát

Tisíce tun

Čína Indie Rusko Jižní Korea Japonsko USA Ostatní státy

36409,1 5295,5 4063,6 3004,5 2400,0 1172,7 17018,2

Celosvětově

69359,1

- 23 -

Tisíce tun

Čína Indie USA Španělsko Itálie Ostatní státy

8604,5 5027,3 1245,5 450,0 436,4 3390,9

Celosvětově

19150,0

1.3.1.2 Chuťové preference Citlivost na hořkou chuť, kterou se vyznačuje brukvovitá zelenina je geneticky determinovaná (6). Vyšší citlivost na hořkou chuť má z evolučního hlediska protektivní funkci, protože hořkost je často spojena s toxiny (49). U lidské populace je od narození do stáří schopnost chuťově rozpoznat sloučeniny, které obsahují N-C=S skupinu, jako jsou fenylthiokarbamid (PTC) a jeho chemicky příbuzný 6-n-propylthiouracil (PROP). Tyto chemické látky chutnají některým hořce, jiní hořkou chuť nepociťují nebo vyžadují vysoké koncentrace k rozpoznání její přítomnosti (49). Schopnost vnímat nebo nevnímat PTC byla objevena v roce 1930 americkým chemikem Arthurem Foxem (89). Z tohoto hlediska rozdělujeme konzumenty těchto chemických sloučenin na vnímající (tastery) a nevnímající (non-tastery) (5, 6). Přibližné rozdělení „tasterů“ a „non-tasterů“ bělochů v USA a západní Evropě je 70% a 30%, ale distribuce se liší podle rasy a etnické skupiny (5). Bell a kol. (2006) zkoumali vztah mezi fenotypem PROP a přijetím či odmítnutím 5 druhů zeleniny (černé olivy, okurky, mrkev, červená paprika, brokolice) malými dětmi. Z celkového počtu 65 dětí předškolního věku bylo 24 tasterů a 41 non-tasterů. Nontasteři zkonzumovali víc zeleniny (0,91 porcí) než tasteři (0,48 porcí), rozdíl se projevil vyšší spotřebou více hořké zeleniny (olivy, okurka, brokolice) (5).

- 24 -

1.3.2 Spotřeba brukvovité zeleniny v České republice Nejčastěji konzumovanou brukvovitou zeleninou a po rajčatech a cibuli třetí nejkonzumovanější zeleninou vůbec je hlávkové zelí (bílé i červené). V roce 2007 představovala jeho spotřeba 59,3 % spotřeby brukvovité zeleniny a 10,4 % celkové spotřeby zeleniny. (82). Tab. 10. Vývoj roční spotřeby brukvovité zeleniny a zeleniny celkem v hodnotě čerstvé (včetně výrobků) podle druhů na jednoho obyvatele v ČR v kg (82). druh zeleniny

2003

2004

2005

2006

2007

kapusta

0,7

0,8

0,7

0,5

0,5

kedlubny

1,9

1,9

2,0

2,5

2,5

květák

3,2

3,6

2,5

2,5

2,9

zelí hlávkové bílé a červené

11,0

14,0

8,3

8,8

8,6

zelenina celkem

80,0

79,8

77,8

81,4

82,7

1.3.2 Spotřeba brukvovité zeleniny ve světě 1.3.2.1 Evropa Podle studie European Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC), do které bylo zahrnuto 35955 respondentů (věk 35 – 74 let) z 27 center 10 evropských zemí (2) byl celkový příjem brukvovité zeleniny okolo 21 g/den. Mezi jednotlivými evropskými státy byly značné rozdíly - nejvyšší spotřeba brukvovité zeleniny byla zaznamenána ve Velké Británii (nad 30 g/den) a byla asi 3krát vyšší než ve Španělsku (cca 10 g/den), které mělo nejnižší spotřebu. V Německu, Norsku a Nizozemí byla denní konzumace brukvovitých 20-30 g, v Dánsku, Řecku, Itálii, Francii a Švédsku 10-20 g. Podíl brukvovité zeleniny na celkové spotřebě zeleniny byl okolo 13 % - 20% v zemích s vysokým příjmem zeleniny a 5 - 10% v zemích s nízkým příjmem zeleniny. Celkově bylo asi 80% brukvovité zeleniny konzumováno vařené. Norsko, Řecko a Švédko mělo příjem 30 – 40% zeleniny čerstvé, ostatní země pak méně než 10%. Z jednotlivých druhů se těší největší oblibě květák (25%), zelí (25%) a brokolice (18%), jejichž konzumace činí dohromady téměř dvě třetiny konzumace všech brukvovitých (25). Agudo (2008) uvedl podrobnější výsledky španělské kohorty, u které květák a zelí představovaly celkem 84% příjmu brukvovitých a příjem růžičkové kapusty byl méně než čtyři procenta (1). - 25 -

Tab. 11. Konzumace brukvovité zeleniny u muţů a ţen 10 evropských států v EPIC studii (2). Stát

muţi (g/d)

ţeny (g/d)

Řecko Španělsko Itálie Francie Německo Nizozemí Velká Británie Dánsko Švédsko Norsko

13,6 2,0 – 15,6 11,1 – 19,1 21,6 – 25,8 27,1 31,2 – 35,7 17,5 – 17,7 10,7 – 14,7 -

12,2 5,0 – 15,0 7,9 – 22,4 11,8 – 17,2 23,8 – 25,7 24,4 – 26,0 30,0 – 34,0 19,1 – 19,4 13,7 – 16,1 22,6 – 23,3

1.3.2.2 Amerika Odhadovaný denní příjem brukvovité zeleniny v severní Americe je 25-30 g (16-40 g), což je asi 5-15 % z příjmu zeleniny celkem. V Americe jižní potom 2,4 g u žen v Argentině a 14 g u mužů a 11 g u žen v Chile (25).

1.3.2.2 Asie, Austrálie, Afrika Z asijských zemí má nejvyšší příjem brukvovité zeleniny Čína, kde denní konzumace činí až 100 g (= ¼ celkového příjmu zeleniny) (25). U žen ze „Shanghai

Tab. 12. Spotřeba brukvovité zeleniny čerstvé a/nebo zpracované v kg (v ekv. čerstvé hmotnosti) v USA v r. 2007 (90). druh zeleniny kapusta růžičková kapusta čínská hořčice vodnice ředkev květák brokolice zelí zelenina celkem

kg 0,14 0,17 0,20 0,20 0,24 0,95 3,95 4,43 189,13

Breast Cancer Study“ byl příjem brukvovitých 98,3 g/den (75 g tvořilo čínské zelí) (21). Ostatní asijské státy (Japonsko, Singapur, Thajsko, Kuvajt) mají také relativně vysoký příjem těchto zelenin, 40 – 80 g/den; Indie pouze 17 g/den. V Austrálii byl odhadnut denní příjem brukvovitých - na základě dat získaných ze studie žen s karcinomem ovarií - na 49,6 g. V jižní Africe 15 g/den (25).

- 26 -

2 CÍL PRÁCE A HYPOTÉZY Cílem bakalářské práce bylo zjistit, jaká je spotřeba brukvovité zeleniny u dospělé populace. Především, které druhy této zeleniny jsou nejčastěji konzumovány, jak často a v jaké kulinární úpravě a co společnost ví o přínosu konzumace této zeleniny na zdraví.

Hypotézy: 1.

Nejčastěji uváděným konzumovaným druhem bude bílé hlávkové zelí, druhým pak květák.

2.

Nejčastější frekvence konzumace bude „1-3x měsíčně“.

3.

Z druhů konzumovaných pouze sezónně budou na prvním místě uváděny kedlubna a ředkvička.

4.

Nejčastějšími důvody prospěchu konzumace na zdraví bude obsah vitaminů, minerálních látek a vlákniny (v tomto pořadí).

5.

Antikarcinogenní účinky prospěchu konzumace brukvovitých uvede méně než 10% respondentů.

- 27 -

3 METODIKA PRÁCE Toto šetření bylo provedeno v srpnu 2009 v Jihomoravském kraji metodou dotazníku, (viz. přílohy). Dotazník obsahoval 3 otázky, z nichž některé byly rozvinuty podotázkami: •

Zda respondent konzumuje alespoň jeden druh brukvovité zeleniny a pokud ne, tak jaký je důvod odmítání této zeleniny.

•

Zda respondent pěstuje vlastní brukvovitou zeleninu, případně kolik procent z celkové spotřeby tato vypěstovaná zelenina představuje.

•

A co si myslí o vlivu konzumace brukvovité zeleniny na zdraví.

Dále frekvenční dotazník ke zjištění častosti konzumace jednotlivých druhů, do kterého měl také uvézt, zda danou zeleninu konzumuje po celý rok nebo jen sezónně. A poslední částí byl přehled sedmi definovaných kulinárních metod, ke kterým měl vybrat takto upravované druhy zeleniny a dopsat i obvyklou konzumovanou porci. Ze sociodemografických faktorů bylo zjišťováno pohlaví, věk a bydliště respondenta.

- 28 -

4 VÝSLEDKY 4.1 Rozloţení souboru Šetření se zúčastnilo celkem 41 respondentů – 11 mužů a 30 žen. Nejčastější věkovou skupinou u obou pohlaví byl věk 18-30 let, celkem tvořil 50% celého souboru. Na poloviny byli respondenti rozděleni i podle bydliště – město vs. vesnice.

Tab. 13. Sloţení respondentů podle pohlaví a věku.

18-30 let

31-40 let

41-50 let

51-60 let

61 < let

celkem

muţi

5

1

3

2

0

11

ţeny

16

6

3

3

2

30

celkem

21

7

6

5

2

41

Tab. 14. Sloţení respondentů podle pohlaví a bydliště.

město

vesnice

celkem

muţi

4

7

11

ţeny

17

13

30

celkem

21

20

41

4.2 Rozdělení na konzumenty a nekonzumenty brukvovité zeleniny 40 jedinců uvedlo, že konzumuje alespoň jeden z uvedených druhů brukvovité zeleniny. Pouze 1 (muž) tuto zeleninu nekonzumuje. Jako důvod uvedl, že mu nechutná.

- 29 -

4.3 Konzumace jednotlivých druhů brukvovité zeleniny

Tab. 15. Jednotlivé druhy zeleniny (seřazeny sestupně podle obliby).

květák zelí bílé kedlubna ředkvičky brokolice zelí červené čínské zelí pekingské zelí kapusta hlávková křen selský kapusta růžičková velká bílá ředkev řeřicha zahradní kapusta kadeřavá vodnice tuřín jiný druh

muţi 10 10 10 9 6 8 8 8 6 8 6 7 3 3 -

ţeny 30 29 26 27 27 25 25 22 23 21 20 13 10 7 1 -

celkem 40 39 36 36 33 33 33 30 29 29 26 20 13 10 1 -

- 30 -

4.4 Sezónní vs. celoroční konzumace

Tab. 16. Sezónní konzumace (seřazeny sestupně).

kedlubna ředkvičky kapusta hlávková květák velká bílá ředkev brokolice řeřicha zahradní zelí bílé zelí červené kapusta růžičková pekingské zelí čínské zelí křen selský kapusta kadeřavá tuřín vodnice jiný druh

muţi 9 8 2 4 5 1 2 1 1 1 2 2 -

ţeny 20 21 7 7 5 5 4 4 4 4 3 2 4 3 -

celkem 29 29 27 11 10 6 6 5 5 5 5 4 4 3 -

- 31 -

4.5 Frekvence konzumace jednotlivých druhů

Tab. 17. Frekvence konzumace jednotlivých druhů zeleniny u muţů a ţen.

denně brokolice květák zelí bílé zelí červené kedlubna kapusta hlávková kapusta kadeřavá kapusta růžičková čínské zelí pekingské zelí ředkvičky velká bílá ředkev křen selský řeřicha zahradní tuřín vodnice jiný druh

muži 2 3 1 -

ženy 1 1 1 1 5 1 -

4-6x týdně

1-3x týdně

muži 1 1 -

muži 1 3 1 4 1 4 3 2 3 1 1 -

ženy 2 2 1 4 1 2 1 -

- 32 -

ženy 1 2 1 7 5 5 5 3 1 4 -

1-3x méně neţ 1x měsíčně měsíčně muži ženy muži ženy 6 19 6 7 20 1 8 6 17 1 9 3 11 4 12 1 10 2 7 2 8 3 14 1 4 2 12 2 7 2 6 4 7 1 7 2 6 2 7 6 3 5 2 2 2 8 2 5 3 14 1 1 1 4 1 -

Tab. 18. Frekvence konzumace jednotlivých druhů zeleniny (u muţů i ţen dohromady).

brokolice květák zelí bílé zelí červené kedlubna kapusta hlávková kapusta kadeřavá kapusta růžičková čínské zelí pekingské zelí ředkvičky velká bílá ředkev křen selský řeřicha zahradní tuřín vodnice jiný druh celkem

denně

4-6x týdně

1-3x týdně

3 1 1 1 8 1 1 16

3 2 1 5 1 2 1 15

1 1 5 2 11 1 9 8 7 6 2 5 58

1-3x měsíčně 25 27 23 14 11 10 5 9 11 8 6 4 7 2 162

méně neţ 1x měsíčně 6 9 10 16 9 17 14 8 8 9 8 10 17 5 1 147

Označená políčka představují nejvyšší četnost u jednotlivých druhů zeleniny.

- 33 -

4.6 Způsoby kulinární úpravy

Tab. 19. Nejběţnější kulinární úpravy jednotlivých druhů (u muţů i ţen dohromady).

brokolice květák zelí bílé zelí červené kedlubna kapusta hlávková kapusta kadeřavá kapusta růžičková čínské zelí pekingské zelí ředkvičky velká bílá ředkev křen selský řeřicha zahradní tuřín vodnice jiný druh

syrová

vařená ve vodě

vařená v páře

dušená

pečená

smaţená

sterilovaná

kvašená

jinak upravená

4 5 16 12 35 3 1 1 30 28 36 17 24 9 1 -

22 27 9 5 5 14 4 21 1 2 -

8 3 1 -

11 8 16 8 9 17 5 6 2 2 1 1 2 1 -

14 7 1 1 3 -

5 28 1 2 1 1 -

6 9 15 1 1 2 -

1 1 27 8 1 1 -

2 1 1 1 -

Označená políčka představují nejvyšší četnost u jednotlivých druhů zeleniny.

- 34 -

4.7 Velikost porce

Tab. 20. Průměrná velikost obvyklé porce zeleniny vybrané podle nejčastější kulinární úpravy dané zeleniny.

květák zelí bílé řeřicha zahradní čínské zelí brokolice ředkvičky kedlubna pekingské zelí zelí červené kapusta kadeřavá křen selský vodnice kapusta hlávková velká bílá ředkev kapusta růžičková tuřín jiný druh

způsob úpravy smažený kvašené syrová syrové vařená ve vodě syrové syrová syrové sterilované dušená syrový syrová/dušená dušená syrová vařená ve vodě -

průměrná porce 2,07 1,47 1,45 1,43 1,33 1,28 1,26 1,21 1,03 1,00 1,00 1,00 0,90 0,90 0,76 -

Jednotková porce byla stanovena jako 1 miska (kompotová, objem 250 – 300 ml). Pro křen a řeřichu to byla 1 polévková lžíce.

- 35 -

4.8 Pěstování vlastní brukvovité zeleniny Tab. 21. Počet respondentů, kteří pěstují vlastní brukvovitou zeleninu a její procentuální zastoupení na celkové spotřebě brukvovité zeleniny.

Počet pěstujících

Procentuální zastoupení rozmezí

průměr

muţi

6

10 – 80 %

41 %

ţeny

13

5 – 80 %

26 %

celkem

20

5 – 80 %

32 %

4.9 Povědomí o zdravotním přínosu konzumace brukvovité zeleniny Tab. 22. Četnost odpovědí na otázku: „Myslíte si, ţe je konzumace brukvovité zeleniny zdraví prospěšná?“

Ano

Ne

Nevím

muţi

8

-

3

ţeny

25

1

4

celkem

33

1

7

Tab. 23. Důvody uvedené při kladné odpovědi na tuto otázku.

důvod vitaminy vláknina minerální látky antioxidanty antikarcinogenní látky / prevence nádorů využitelnost vápníku nízký obsah energie specifická výživová hodnota další důvody

muţi 5 4 1 1 3

ţeny 16 12 9 6 3 2 1 3

celkem 21 16 10 6 3 2 1 1 6

Další uvedené důvody: proteiny – střeva – nevím – jinak bych to nejedl – konzumace každé zeleniny je prospěšná – zelenina obecně je prospěšná, nejlépe doma pěstovaná. Podle jednoho respondenta není konzumace brukvovité zeleniny zdraví prospěšná, protože „nadouvá“. - 36 -

5 DISKUSE K odhadu příjmu brukvovité zeleniny se obvykle využívá údajů z výživových šetření reprezentativní populace. Mnohá data také pocházejí z analytických studií účinku příjmu brukvovitých na některá onemocnění – hlavně case-control studie a některé intervenční studie (25). Podle EPIC studie 10 evropských zemí, ve které bylo použito 24-hod. recallu, byl průměrný denní příjem brukvovité zeleniny 21 gramů. Nejvyšší konzumace byla ve Velké Británii (35,79 g/den) (2). Nejkonzumovanějšími druhy byly květák a zelí (oba dohromady tvořily polovinu přijatých brukvovitých zelenin) a brokolice, která tvořila 18% (25). V této bakalářské práci bylo použito frekvenčního dotazníku. Nejčastěji uváděným druhem konzumované brukvovité zeleniny byl květák, druhým pak bílé zelí. Příjem květáku uvedli

všichni

konzumenti

brukvovitých

(z

celkového

souboru

41

respondentů

1 nekonzumoval žádnou z těchto zelenin). Přesně polovina respondentů konzumuje daikon. Nejnižší konzumace byly zaznamenány u řeřichy, kadeřávku a vodnice (13, 10 a 1 respondent). Tuřín ani žádný jiný (v dotazníku neuvedený) druh brukvovité zeleniny nekonzumuje nikdo. V České republice představuje roční spotřeba brukvovité zeleniny asi 17,5% roční spotřeby zeleniny celkem a nejvýznamnějšími druhy jsou hlávkové zelí a květák (82). Zvýšená konzumace brukvovité zeleniny je, na podkladě výsledků mnoha studií, právem považována za důležitý výživový faktor snižující riziko rakovinného onemocnění. Za zvýšenou konzumaci, s

prokázaným antikarcinogenním účinkem, můžeme podle

některých autorů považovat příjem více než jedné porce brukvovité zeleniny týdně (36, 51). Nejčastější frekvencí byla konzumace brukvovité zeleniny „1-3x za měsíc“ (uvedeno 162krát). Tuto častost uvedlo u minimálně čtyř druhů zeleniny konzumovaných celoročně 16 respondentů. Příjem tří druhů stejně definovaných zelenin potom dalších 9 respondentů. Celkem tedy 62,5% z celého souboru. Druhou nejčastější frekvencí bylo „méně než 1x měsíčně“ (uvedeno 147krát). Nejméně časté byly frekvence konzumace „denně“ a „4-6x týdně“. „Denní“ konzumace se týká výhradně druhů konzumovaných sezónně – ředkvičky, kedlubna, velká bílá ředkev, křen a řeřicha. Nejčastěji uváděnými sezónními zeleninami jsou ředkvičky, kedlubna a hlávková kapusta. 33 respondentů si myslí, že je konzumace brukvovité zeleniny zdraví prospěšná, 31 uvedlo i důvod. Nejčastěji obsah vitaminů, vlákniny a minerálních látek, na čtvrtém místě

- 37 -

byly antioxidanty (u 6 lidí) a antikarcinogenní účinky a prevenci nádorů uvedli pouze tři jedinci. Jak již bylo popsáno v úvodní kapitole, je většina druhů brukvovité zeleniny konzumována jak ve formě syrové, tak tepelně zpracované. Mnohé zeleniny se také konzervují, zamrazují a jinak zpracovávají (46). Tyto postupy vedou ke změnám obsahu nutričních i nenutričních látek v zelenině, obvykle ve smyslu poklesu. K největším ztrátám dochází výluhem (40, 61, 75), oxidací (vitamin C a polyfenoly) (47, 69), termální degradací aj. (61). Vliv má nejen tepelná úprava, ale i skladování a předběžná příprava zeleniny (mytí, krájení, loupání). Podle údajů z EPIC studie bylo celkově 80% přijaté brukvovité zeleniny tepelně zpracované. Větší podíl čerstvé zeleniny byl zaznamenán v Norsku, Řecku a Švédsku (30 – 40%) (25). Součástí dotazníku této práce byla i otázka, v jaké podobě konzumujete daný druh brukvovité zeleniny. Na výběr byla zelenina syrová a 7 různých metod úpravy (vaření, dušení, pečení, sterilování atd.). Ani jedna ze zelenin nebyla konzumována jen v syrovém stavu. Po jedné kulinární metodě bylo uvedeno u vodnice, řeřichy a čínského zelí. Nejpestřejší možnosti úpravy podle respondentů skýtá květák, brokolice a bílé zelí (8, 7 a 6 různých metod). Květák se nejběžněji smaží a vaří ve vodě, brokolice také vaří ve vodě a peče a zelí je z velké části konzumováno kvašené. U druhů jako je kedlubna, čínské a pekingské zelí, ředkvičky, daikon, křen a řeřicha převažuje konzumace v podobě syrové. Charakteristickým rysem brukvovité zeleniny je její štiplavá až hořká chuť, jejíž vnímání či nevnímání je nám dáno geneticky. Skupina vnímajících hořkou chuť (tzv. tasteři) proto často odmítá tuto zeleninu konzumovat (5, 6). V našem souboru byl pouze jeden respondent, který nekonzumoval ani jeden z uvedených druhů brukvovité zeleniny. Důvodem bylo, že mu tato zelenina nechutná. Ve výčtu možností byla i možnost, že je příliš hořká, ta však nebyla označena. Dalším faktorem, který může ovlivnit konzumaci zeleniny je její dostupnost. Respondenti uvedli, zda bydlí ve městě nebo na vesnici (21 a 20), v tomto směru však nebyly žádné výrazné rozdíly. Z dvaceti jedinců, kteří uvedli, že pěstují brukvovitou zeleninu, bylo devět z města.

- 38 -

6 ZÁVĚR

V předložené práci bylo zjištěno, které druhy brukvovité zeleniny jsou nejčastěji konzumovány, jak často, v jaké kulinární úpravě a jaká je obvyklá porce pro konzumaci určité zeleniny typické pro danou metodu úpravy. Dále jak konzumaci zeleniny ovlivňuje její sezónnost, jaký je podíl respondentů pěstujících vlastní zeleninu a co společnost ví o přínosu konzumace této zeleniny na zdraví. Závěry k jednotlivým hypotézám: HYPOTÉZA Č.

1: Nejčastěji uváděným konzumovaným druhem bude bílé hlávkové zelí,

druhým pak květák. • Tato hypotéza se nepotvrdila: Nejčastěji uvedeným druhem byl květák, bílému hlávkovému

zelí patří druhé místo (rozdíl je však jen 1 respondent). HYPOTÉZA Č. 2:

Nejčastější frekvence konzumace bude „1-3x měsíčně“.

• Tato hypotéza se potvrdila: Nejčetnější frekvencí konzumace brukvovité zeleniny bylo

„1-3x měsíčně“ (uvedeno 162krát). HYPOTÉZA Č.

3: Z druhů konzumovaných pouze sezónně budou na prvním místě uváděny

kedlubna a ředkvička. • Tato hypotéza se také potvrdila: Z druhů konzumovaných pouze sezónně byly na prvním

místě uváděny kedlubna a ředkvička (obě u 29 respondentů). HYPOTÉZA Č. 4:

Nejčastějšími důvody prospěchu konzumace na zdraví bude obsah vitaminů,

minerálních látek a vlákniny (v tomto pořadí). • Tato hypotéza se nepotvrdila: Nejčastějšími důvody prospěchu konzumace brukvovité

zeleniny byly vitaminy, minerální látky a vláknina, ale pořadí bylo odlišné: vitaminy (21) > vláknina (16) > minerální látky (10). HYPOTÉZA Č.

5: Antikarcinogenní účinky prospěchu konzumace brukvovitých uvede méně

než 10% respondentů. • Tato hypotéza se potvrdila: Z počtu respondentů, kteří uvedli nějaký důvod (31), byly

antikarcinogenní účinky 3krát (9,7%), z celkového počtu respondentů pak tvořily 4,5%. - 39 -

7 SOUHRN Cílem práce bylo zjistit jaká je spotřeba brukvovité zeleniny brukvovité zeleniny u dospělé populace. Bylo použito metody dotazníku, ke zjištění nejčastěji konzumovaných druhů, frekvence jejich konzumace a vlivu sezónnosti na tuto frekvenci. Dále je-li tato zelenina konzumována syrová nebo tepelně a jinak upravená. Jaký je podíl doma vypěstované zeleniny na celkové spotřebě. Nejčastějšími druhy konzumované zeleniny byly podle předpokladu květák a hlávkové zelí, frekvencí pak konzumace 1-3krát za měsíc. Pro druhy zelenin, které jsou podle respondentů nejčastěji konzumovány sezónně, kedlubna a ředkvička, byla typická konzumace každý den. Všechny uvedené druhy brukvovité jsou konzumovány syrové i upravené. 20 respondentů pěstuje vlastní zeleninu, která v průměru představuje 32% spotřeby brukvovité zeleniny. 80,5 % respondentů je přesvědčeno, že je konzumace těchto zelenin zdraví prospěšná a to hlavně díky obsahu vitaminů, minerálních látek a vlákniny.

- 40 -

SEZNAM CITOVANÉ LITERATURY 1.

AGUDO, A. et al. Consumption of cruciferous vegetables and glucosinolates in a Spanish adult population. European Journal of Clinical Nutrition, 2008, vol. 62, pp. 324-331.

2.

AGUDO, A. et al. Consumption of vegetables, fruit and other plant foods in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) cohorts from 10 European countries. Public Health Nutrition, 2002, 5(6B), 1179–1196.

3.

AMBROSONE, C.B. et al. Breast cancer risk in premenopausal women is inversely associated with consumption of broccoli, a source of isothiocyanates, but is not modified by GST genotype. The Journal of Nutrition, 2004, vol. 134, no. 5, pp. 11341138.

4.

ARTS, I.C.W. – HOLLMAN, P.C.H. Polyphenols and disease risk in epidemiologic studies. American Journal of Clinical Nutrition, 2005, vol. 85, suppl., pp. 317S-325S.

5.

BELL, K.I - TEPPER, B.J. Short-term vegetable intake by young children classified by 6-n-propylthoiuracil bitter-taste phenotype. The American Journal of Clinical Nutrition, 2006, vol. 84, no. 1, pp. 245-251.

6.

BIENERTOVÁ-VAŠKŮ, J. Co je to nutrigenomika? Výživa a potraviny, 2008, roč. 63, č. 3, str. 61-62.

7.

BOIVIN, D. et al. Antiproliferative and antioxidant activities of common vegetables: A comparative study. Food Chemistry, 2009, vol. 112, pp. 374-380.

8.

BRICKEL, CH. a kol. Velká zahrádkářská encyklopedie. Praha: Ikar, 1999. 624 stran.

9.

BROADLEY, M.R. et al. Shoot Calcium and Magnesium Concentrations Differ between Subtaxa, Are Highly Heritable, and Associate with Potentially Pleiotropic Loci in Brassica oleracea. Plant Physiology, 2008, vol. 146, pp. 1707–1720.

10.

CIEŚLIK, E. et al. Effects of some technological processes on glucosinolate contents in cruciferous vegetables. Food Chemistry, 2007, vol. 105, no. 3, pp. 976-981.

11.

CLARKE, J.D. – DASHWOOD, R.H. – HO, E. Multi-targeted prevention of cancer by sulforaphane. Cancer Letters, 2008, vol. 269, no. 2, pp. 291-304.

12.

CORNELIS, M.C. - EL-SOHEMY, A. – CAMPOS, H. GSTT1 genotype modifies the association between cruciferous vegetable intake and the risk of myocardial infarction. The American Journal of Clinical Nutrition, 2007, vol. 86, no. 3, pp. 752-758.

13.

D’ARCHIVIO, M. et al. Polyphenols, dietary sources and bioavailability. Annali dell'Istituto Superiore di Sanità, 2007, vol. 43, no. 4, pp. 348-361.

14.

DIVISI, D. et al. Diet and cancer. Acta Biomedica, 2006, vol. 77, pp. 118-123.

15.

DIXON, G.R. Vegetable brassicas and related crucifers. 2007. Wallingford: CABI, 327 str. - 41 -

16.

DOSTÁLOVÁ, J., HRUBÝ, S., TUREK, B. Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR, (Praha, duben 2004). Leták In Výživa a potraviny, 2004, roč. 59, č.3.

17.

FAHEY, J.W. - ZALCMANN, A.T. - TALALAY, P. The chemical diversity and distribution of glucosinolates and isothiocyanates among plants. Phytochemistry, 2001, vol. 56, pp. 5-51.

18.

FIALA, J. Výživa a riziko rakoviny – část I: Základní principy. Výživa a potraviny, 2004, roč. 59, č. 1, str. 16-19.

19.

FIALA, J. Výživa a riziko rakoviny – část II: Aktuální výživová doporučení pro prevenci rakoviny. Výživa a potraviny, 2004, roč. 59, č. 2, str. 30-33..

20.

FIMOGNARI, C. – LENZI, M. – HRELIA, P. Apoptosis Induction by SulfurContaining Compounds in Malignant and Nonmalignant Human Cells. Environmental and Molecular Mutagenesis, 2009, 50, pp. 178-189.

21.

FOWKE, J.H. et al. Urinary Isothiocyanate Excretion, Brassica Consumption, and Gene Polymorphisms among Women Living in Shanghai, China. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, 2003, vol. 12, pp. 1536–1539.

22.

FRESCO, P. – BORGES, F. – DINIZ, C. – MARQUES, M.P.M. New Insights on the Anticancer Proprties of Dietary Polyphenols. Medicinal Research Reviews, 2006, vol. 26, no. 6, pp. 747-766.

23.

GASPER, A.V. et al. Glutathione S-transferase M1 polymorphism and metabolism of sulforaphane from standard and high-glucosinolate broccoli. The American Journal of Clinical Nutrition, 2005, vol. 82, pp. 1283–1291.

24.

HAYES, J.D. - KELLEHER, M.O. - EGGLESTON, I.M. The cancer chemopreventive actions of phytochemicals derived from glucosinolates. European Journal of Nutrition, 2008, vol. 47, suppl 2, pp. 73-88.

25.

IARC Handbooks of Cancer Prevention. Cruciferous Vegetables, Isothiocyanates and Indoles. Lyon: IARC Press, 2004, 262 str., vydání 9.

26.

ISMAIL, A. – MARJAN, Z.M. – FOONG, CH.W. Total antioxidant activity and phenolic content in selected vegetables. Food Chemistry, 2004, vol. 87, 581-586.

27.

JACKSON, S.J.T. – SINGLETARY, K.W. Sulforaphane: a naturally occurring mammary carcinoma mitotic inhibitor, which disrupts tubulin polymerization. Carcinogenesis, 2004, vol. 25, no. 2, pp. 219-227.

28.

JEFFERY, E.H. et al.Variation in content of bioactive components in broccoli. Journal of Food Composition and Analysis, 2003, vol. 16, no. 3, pp. 323-330.

29.

JONES, R.B. – FARAGHER, J.D. – WINKLER, S. A review of the influence of postharvest treatments on quality and glucosinolate content in broccoli (Brassica oleracea var. italica) heads. Postharvest Biology and Technology, 2006, vol. 41, pp. 1-8.

30.

JOSEPH, M.A. et al. Cruciferous vegetables, genetic polymorphisms in glutathione Stransferases M1 and T1, and prostate cancer risk. Nutrition and Cancer, 2004, vol. 50, no. 2, pp. 206-213. - 42 -

31.

JUGE, N. – MITHEN, R.F. – TRAKA, M. Molecular basis for chemoprevention by sulforaphane: a comprehensive review. Cellular and Molecular Life Sciences, 2007, vol. 64, no. 9, pp. 1105-1127.

32.

KAMCHAN, A. – PUWASTIEN, P. - SIRICHAKWAL, P.P. – KONGKACHUICHAI, R. In vitro calcium bioavailability of vegetables, legumes and seeds. Journal of Food Composition and Analysis, 2004, vol. 17, pp. 311–320.

33.

KECK, A.-S. – FINLEY, J.W. Cruciferous Vegetables: Cancer Protective Mechanisms of Glucosinolate Hydrolysis Products and Selenium. Integrative Cancer Therapies, 2004, vol. 3, no. 1, pp. 5-12.

34.

KETTERER, B. Dietary Isothiocyanates as Confounding Factors in the Molecular Epidemiology of Colon Cancer. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, 1998, vol. 7, no. 8, pp. 645-646.

35.

KEUM, Y.S. – JEONG, W.S. – KONG, A.N.T. Chemoprevention by isothiocyanates and their underlying molecular signaling mechanisms. Mutation Research, 2004, vol. 555, no. 1-2, pp. 191-202.

36.

KIRSH, V.A et al. Prospective study of fruit and vegetable intake and risk of prostate cancer. Journal of the National Cancer Institute, 2007, vol. 99, no. 15, pp. 1200–1209.

37.

KOLOUCHOVÁ, I. - MELZOCH, K. - ŠMIDRKAL, J. - FILIP, V. Obsah resveratrolu v zelenině a ovoci. Chemické Listy, 2005, č. 99, str. 492 − 495.

38.

KOPEC, K. Tabulky nutričních hodnot ovoce a zeleniny. Praha: ÚZPI, 1998.

39.

KRISHNAIAH, D., SARBATLY, R., BONO, A. Phytochemical antioxidants for health and medicine – A move towards nature. Biotechnology and Molecular Biology Review, 2007, vol. 1, no. 4, pp. 097-104.

40.

KUCHYŇKOVÁ, Š. Změny obsahových látek v brukvovité zelenině při různé kulinární úpravě. Diplomová práce. Brno, Masarykova univerzita - Lékařská fakulta, 2007.

41.

LAM, T.K. et al. Cruciferous Vegetable Consumption and Lung Cancer Risk: A Systematic Review. Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention, 2009, vol. 18, no. 1, pp. 184-195.

42.

LE, H.T. - SCHALDACH, CH.M. – FIRESTONE, G.L. – BJELDANES, L.F. Plantderived 3,3‘-Diindolylmethane Is a Strong Androgen Antagonist in Human Prostate Cancer Cells. The Journal of biological chemistry, 2003, vol. 278, no. 23, 21136-21145.

43.

LIN, H.J. et al. Glutathion Transferase Null Genotype, Broccoli, and Lower Prevalence of Colorectal Adenomas. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, 1998, Vol. 7, no. 8, pp. 647-652.

44.

LIU, R.H. Potential Synergy of Phytochemicals in Cancer Prevention: Mechanism of Action. Journal of Nutrition, 2004, vol. 134, pp. 3479S–3485S.

45.

MACHIJIMA, Y. et al. Anti-adult T-cell leukemia/lymphoma effects of indole-3carbinol. Retrovirology 2009, vol. 6, no. 7, 40 pp. - 43 -

46.

MALÝ, I. Pěstujeme květák, zelí a další košťálové zeleniny. Praha: Grada, 2003. 92 stran.

47.

MANACH, C. et al. Polyphenols: food sources and bioavailability. Journal of Clinical Nutrition, 2004, vol. 79, no. 5, pp. 727-747.

48.

McNAUGHTON, S.A., MARKS, G.C. Development of a food composition database for the estimation of dietary intakes of glucosinolates, the biologically active constituents of cruciferous vegetables. British Journal of Nutrition, 2003, Vol. 90, No. 3, pp. 687-698.

49.

MENNELLA, J.A. - PEPINO, M.Y. - REED, D.R. Genetic and Environmental Determinants of Bitter Perception and Sweet Preferences. Pediatrics, 2005, vol. 115, no. 2, pp. e216–e222.

50.

MINICH, D.M. – BLAND, J.S. A Review of the Clinical Efficacy and Safety of Cruciferous Vegetable Phytochemicals. Nutrition Reviews, 2007, vol. 65, no. 6, pp. 259267.

51.

MOORE, L.E. et al. Glutathione S-transferase polymorphisms, cruciferous vegetable intake and cancer risk in the Central and Eastern European Kidney Cancer Study. Carcinogenesis, 2007, vol. 28, no. 9, pp. 1960-1964.

52.

MUKHERJEE, S. - GANGOPADHYAY, H. - DAS, D.K. Broccoli: A Unique Vegetable That Protects Mammalian Hearts through the Redox Cycling of the Thioredoxin Superfamily. Journal of agricultural and food chemistry, 2008, vol. 56, no. 2, pp. 609–617.

53.

MUNDAY, R. et al. Inhibition of urinary bladder carcinogenesis by broccoli sprouts. Cancer Research, 2008, vol. 68, no. 5, pp. 1593 – 1600.

54.

MURASHIMA, M. – WATANABE, S. – ZHUO, X.G. – UEHARA, M. – KURASHIGE, A. Phase 1 study of multiple biomarkers for metabolism and oxidative stress after one-week intake of broccoli sprouts. Biofactors, 2004, vol. 22, no. 1-4, pp. 271-275.

55.

NINFALI, P. - BACCHIOCCA, M. Polyphenols and antioxidant capacity of vegetables under fresh and frozen conditions. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2003, vol. 51, pp. 2222–2226.

56.

NINFALI, P. – MEA, G. – GIORGINI, S. – ROCCHI, M. –BACCHIOCCA, M. Antioxidant capacity of vegetables, spices and dressings relevant to nutrition. British Journal of Nutrition, 2005, vol. 93, pp. 257-266.

57.

PADAYATTY, S.J. et al. Vitamin C as an Antioxidant: Evaluation of Its Role in Disease Prevention. Journal of the American College of Nutrition, 2003, vol. 22, no. 1, pp. 18–35.

58.

PHAM, N.-A. et al. The dietary isothiocyanate sulforaphane targets pathways of apoptosis, cell cycle arrest, and oxidative stress in human pancreatic cancer cells and inhibits tumor growth in severe combined immunodeficient mice. Molecular Cancer Therapeutics, 2004, vol. 3, no. 10, pp. 1239-48. - 44 -

59.

PODSĘDEK, A. - SOSNOWSKA, D. - REDZYNIA, M. - ANDERS, B. Antioxidant capacity and content of Brassica oleracea dietary antioxidants. International Journal of Food Science & Technology, 2006, vol. 41, suppl. 1, pp. 49-58.

60.

PODSĘDEK, A. Natural antioxidants and antioxidant capacity of Brassica vegetables: A review. Food Science and Technology, 2007, vol. 40, no. 1, pp. 1-11.

61.

RUNGAPAMESTRY, V. - DUNCAN, A.J. - FULLER, Z. - RATCLIFFE, B. Effect of cooking brassica vegetables on the subsequent hydrolysis and metabolic fate of glucosinolates. Proceedings of the Nutrition Society, 2007, vol. 66, no. 1, pp. 69–81.

62.

SIBHATU, M.B. - SMITHERMAN, P.K. – TOWNSEND, A.J. – MORROW, CH.S. Expression of MRP1 and GSTP1-1 modulate the acute cellular response to treatment with the chemopreventive isothiocyanate, sulforaphane. Carcinogenesis, 2008, vol. 29, no. 4, pp. 807–815.

63.

SIZER, F.S. – WHITNEY, E.N. Nutrition: Concepts and Controversies, 9th edition. Belmont, CA: Wadsworth 2002. pp. 578.

64.

SLANINA, J. - TÁBORSKÁ, E. Příjem, biologická dostupnost a metabolismus rostlinných polyfenolů u člověka. Chemické listy, 2004, 98, str. 239–245

65.

STECK, S.E. - GAMMON, M.D. - HEBERT, J.R. - WALL, D.E. - ZEISEL, S.H. GSTM1, GSTT1, GSTP1, and GSTA1 Polymorphisms and Urinary Isothiocyanate Metabolites following Broccoli Consumption in Humans. The Journal of Nutrition, 2007, vol. 137, no. 4, pp. 904-609.

66.

THEOBALD, H.E. Dietary calcium and health. Nutrition Bulletin, 2005, vol. 30, 237– 277.

67.

TRAKA, M. et al. Broccolli Consumption Interacts with GSTM1 to Perturb Oncogenic Sibnalling Pathways in the Prostate. PLoS ONE, 2008, vol. 3, no. 7, pp. 1-14.

68.

VALGIMIGLI, L. – IORI, R. Antioxidant and Pro-Oxidant Capacities of ITCs. Environmental and Molecular Mutagenesis, 2009, vol. 50, pp. 222-237.

69.

VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2. Tábor: OSSIS, 2002. 303 stran.

70.

VELÍŠEK, J. Chemie potravin 3. Tábor: OSSIS, 2002. 343 stran.

71.

WALLIG, M.A. – HEINZ-TAHENY, K.M. – EPPS, D.L. – GOSSMAN, T. Synergy among phytochemicals within Crucifers: Does It Translate into Chemoprotection? The Journal of Nutrition, 2005, vol. 135, pp. 2972S–2977S.

72.

WANG, L.I. – GIOVANNUCCI, E.L. – HUNTER, D. – NEUBERG, D. – SU, L. – CHRISTIANI, D.C. Dietary intake of Cruciferous vegetables, Glutathione S-transferase (GST) polymorphisms and lung cancer risk in a Caucasian population. Cancer Causes & Control, 2004, vol. 15, no. 10, pp. 977-985.

73.

WEAVER, C.M. - PROULX, W.R. – HEANEY, R. Choices for achieving adequate dietary calcium with a vegetarian diet. The American Journal of Clinical Nutrition, 1999, vol. 70 (suppl), pp. 543S–548S. - 45 -

74.

ZADÁK, Z. Výživa v intenzivní péči. Praha: Grada, 2002, 496 stran.

75.

ZHANG, D. – HAMAUZU, Y. Phenolics, ascorbic acid, carotenoids and antioxidant activity of broccoli and their changes during conventional and microwave cooking. Food Chemistry, 2004, vol. 88, pp. 503–509.

76.

ZHANG, Y. – LI, J. – TANG, L. Cancer-preventive isothiocyanates: dichotomous modulators of oxidative stress. Free Radical Biology & Medicine, 2005, vol. 38, no. 1, pp. 70-77.

77.

ZHANG, Y. Cancer-preventive isothiocyanates: measurement of human exposure and mechanism of action. Mutation Research, 2004, vol. 555, no. 1-2, pp. 173-90.

Internetové zdroje: 78.

ALLEN, CH.W. Cooking Away the Vitamins. California state Cancer fair, 2005 project summary, project number J0501. [cit. 28. března 2007] Dostupné na World Wide Web: http://www.usc.edu/CSSF/History/2005/Projects/J0501.pdf

79.

American Association for Cancer Research. Broccoli May Lower Lung Cancer Risk in Smokers. Seventh Annual International Conference on Frontiers in Cancer Prevention Research, 16.-19. 11. 2008, Washington D.C. [cit. 29. 1. 2009] Dostupné na World Wide Web: http://www.aacr.org/home/public--media/news.aspx?d=1200

80.

Biological library. [cit. 15. července 2009] Dostupné na World Wide Web: www.biolib.cz

81.

Brassicaceae – brukvovité. Květena ČR. [cit. 23. května 2006] Dostupné na World Wide Web: http://www.kvetenacr.cz/celed.asp?IDceled=3

82.

BUCHTOVÁ, I. Situační a výhledová zpráva. Zelenina. Prosinec 2008. Ministerstvo zemědělství. [cit. 29. 6. 2009] Dostupné na World Wide Web: http://www.mze.cz/attachments/Zelenina_12_2008.pdf

83.

ČSÚ. Veřejná databáze ČSÚ. Sklizeň zeleniny 2007. [cit. 28. 7. 2009] Dostupné na World Wide Web: http://vdb.czso.cz/vdbvo/tabdetail.jsp?cislotab=1414&&kapitola_id=11

84.

HOSKOVEC, L. Veškeré druhy rostlin České republiky. 17. 1. 2008. [cit. 15. července 2009] Dostupné na World Wide Web: http://botany.cz/cs/kvetena-ceske-republiky/

85.

JČU v ČB: zemědělská fakulta. Rozdělení hlavních druhů zeleniny podle botanického hlediska . [cit. 5. ledna 2006] Dostupné na World Wide Web: http://home.zf.jcu.cz/ public/departments/kpc/vyuka.html

86.

Obrázky brukvovité zeleniny. [cit. 15. července 2009] Dostupné na World Wide Web: http://www.inmagine.com/

- 46 -

87.

Plants for a future. A resource and information centre for edible and other useful plants. [cit. 15. července 2009] Dostupné na World Wide Web: http://www.ibiblio.org/pfaf/database/latinB.html

88.

Purdue University. Department of Horticulture and Landscape Architecture, HORT410 - Vegetable Crops, Classification of Brassicas. [cit. 15. července 2009] Dostupné na World Wide Web: http://www.hort.purdue.edu/rhodcv/hort410/cole/co00001.htm

89.

University of Utah, Health Sciences Center. Natural Selection at Work in Genetic Variation to Taste or Not to Taste Bitter Compound. 2004. [cit. 15. 5. 2009] Dostupné na World Wide Web: http://healthcare.utah.edu/publicaffairs/news/archive/2004/news_45.html

90.

USDA. Food Availability (Per Capita) Data System. Vegetables (all uses). Poslední aktualizace 27. 2. 2009, [cit. 12. 7. 2009] Dostupné na World Wide Web: http://www.ers.usda.gov/data/foodconsumption/FoodAvailSpreadsheets.htm#vegtot

91.

USDA. National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21, 2008. [cit. 12. 7. 2009] Dostupné na World Wide Web: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/SR21/reports/sr21fg11.pdf

92.

USDA. Selected vegetable production in leading countries and the world, 1997-2007. [cit. 12. 7. 2009] Dostupné na World Wide Web: http://www.ers.usda.gov/Publications/VGS/Tables/World.xls

- 47 -

PŘÍLOHY Příloha č. 1. Přehled druhů brukvovité zeleniny (15, 80, 84, 85, 87, 88). Český název

Latinský název

Anglický nebo jiný název

Brukev zelná Brokolice Kedluben

Brassica oleracea Brassica oleracea var. italica Brassica oleracea convar. acephala var. gongylodes Brassica oleracea var. botrytis Brassica oleracea conv. capitata var. alba Brassica oleracea conv. capitata var. rubra Brassica oleracea var. sabauda Brassica oleracea var. acephala / sabellica Brassica oleracea var. gemmifera Brassica oleracea var. medullosa Brassica oleracea var. ramosa Brassica napus

wild cabbage broccoli, calabrese kohlrabi

Brassica napus var. napobrassica

rutabaga, Swedish turnip, turnip cabbage, swede turnip rapini, broccoli raab, broccoli rabe, broccoletti, cime di rapa komatsuna, mustard spinach, tendergreen mizuna chinese broccoli, chinese kale, Gai Lan, kailan pak-choi, chinese cabbage, chinese mustard, Bok choy chinese cabbage, pet-sai radish

Květák Zelí hlávkové bílé Zelí hlávkové červené Kapusta hlávková Kapusta kadeřavá (kadeřávek) Kapusta růžičková Kapusta dřeňová Kapusta větevnatá Listová řepka (řepka setá, brukev řepka) Tuřín (ředkev tuřín, kolník, švédská ředkev) Vodnice (listová) Vodnice brokolicová (rapini) Komatsuna (špenátová hořčice) Mizuna (zelená hořčice) Čínská brokolice (čínská brukev) Čínské zelí Pekingské zelí Ředkev ředkvička Ředkev setá Ředkev setá černá Daikon (japonská ředkev, velká bílá ředkev) Řeřicha zahradní Křen selský Čínská hořčice (brukev hořčičná, hořčice sítinovitá) Hořčice bílá Potočnice lékařská Wasabi (japonský křen) Roketa setá (středomořská roketa)

Brassica rapa var. rapifera Brassica rapa var. ruvo / utilis Brassica rapa var. perviridis Brassica rapa var. nipposinica Brassica rapa var. alboglabra Brassica chinensis (Brassica oleracea/rapa/napus var. chinensis) Brassica pekinensis Raphanus sativus var. radicula / var. sativus Raphanus sativus var. major Raphanus sativus var. niger Raphanus sativus var. longipinnatus Lepidium sativum Armoracia rusticana Sinapis juncea / Brassica juncea / Brassica japonica Sinapis alba / Brassica hirta Nasturtium officinale Wasabia japonica Eruca vesicaria/sativa

- 48 -

cauliflower white cabbage red cabbage savoy cabbage kale, curly kale, collards brussels sprouts marrow-stem kale perpetual kale rapeseed

daikon, mooli garden cress horseradish mustard greens, brown mustard white mustard watercress wasabi, japanese horseradish rocket, arugula, rucola, erugala, roquette

Příloha č. 2. Obsah vody, energie, základních ţivin a vlákniny a ve vybraných druzích brukvovité zeleniny (91).

Druh zeleniny

Voda (g)

Energie (kJ)

Bílkoviny (g)

Tuky (g)

Sacharidy (g)

Vláknina (g)

Brokolice

89,30

141

2,82

0,37

6,64

2,6

Čínská hořčice

90,80

109

2,70

0,20

4,90

3,3

Čínské zelí

95,32

55

1,50

0,20

2,18

1,0

Kapusta hlávková

91,00

113

2,00

0,10

6,10

3,1

Kapusta kadeřavá

84,46

208

3,30

0,70

10,01

2,0

Kapusta růžičková

86,00

179

3,38

0,30

8,95

3,8

Kedlubna

91,00

113

1,7

0,10

6,20

3,6

Komatsuna

92,20

92

2,20

0,30

3,90

2,8

Květák

91,91

103

1,98

0,10

5,30

2,5

Pekingské zelí

94,39

67

1,20

0,20

3,23

1,2

Potočnice lékařská

95,11

46

2,30

0,10

1,29

0,5

Ředkev

95,27

66

0,68

0,10

3,40

1,6

Řeřicha zahradní

89,40

134

2,60

0,70

5,50

1,1

Tuřín

89,66

151

1,20

0,20

8,13

2,5

Vodnice

91,87

117

0,90

0,10

6,43

1,8

Wasabi

69,11

456

4,80

0,63

23,54

7,8

Zelí bílé

92,18

103

1,28

0,10

5,80

2,5

Zelí červené

90,39

130

1,43

0,16

7,37

2,1

- 49 -

Příloha č. 3. Obsah vitaminů ve vybraných druzích brukvovité zeleniny (91).

Vit. C (mg)

Vit. B1 (mg)

Vit. B2 (mg)

Niacin (mg)

Vit. B6 (mg

Folát (μg)

Vit. A (IU)

Vit. E (mg)

Vit. K (μg)

Brokolice

89,2

0,071

0,117

0,639

0,175

63

623

0,78

101,6

Čínská hořčice

70,0

0,080

0,110

0,800

0,180

187

10500

2,01

497,3

Čínské zelí

45,0

0,040

0,070

0,500

0,194

66

4468

0,09

45,5

Kapusta hlávková

31,0

0,070

0,030

0,300

0,190

80

1000

0,17

68,8

Kapusta kadeřavá

120,0

0,110

0,130

1,000

0,271

29

15376

-

817,0

Kapusta růžičková

85,0

0,139

0,090

0,745

0,219

61

754

0,88

177,0

Kedlubna

62,0

0,050

0,020

0,400

0,150

16

36

0,48

0,1

Komatsuna

130,0

0,068

0,093

0,678

0,153

159

9900

-

-

Květák

46,4

0,057

0,063

0,526

0,222

57

13

0,08

16,0

Pekingské zelí

27,0

0,040

0,050

0,400

0,232

79

318

0,12

42,9

Potočnice lékařská

43,0

0,090

0,120

0,200

0,129

9

3191

1,00

250,0

Ředkev

14,8

0,012

0,039

0,254

0,071

25

7

0,00

1,3

Řeřicha zahradní

69,0

0,080

0,260

1,000

0,247

80

6917

0,70

541,9

Tuřín

25,0

0,090

0,040

0,700

0,100

21

2

0,30

0,3

Vodnice

21,0

0,040

0,030

0,400

0,090

15

0

0,03

0,1

Wasabi

41,9

0,131

0,114

0,743

0,274

18

35

-

-

Zelí bílé

36,6

0,061

0,040

0,234

0,124

43

98

0,15

76,0

Zelí červené

57,0

0,064

0,069

0,418

0,209

18

1116

0,11

38,2

Druh zeleniny

- 50 -

Příloha č. 4. Obsah minerálních látek a stopových prvků ve vybraných druzích brukvovité zeleniny (91). Druh zeleniny

Vápník (mg)

Ţelezo (mg)

Hořčík (mg)

Fosfor (mg)

Draslík (mg)

Sodík (mg)

Zinek (mg)

Meď (mg)

Mangan (mg)

Selen (μg)

Brokolice

47

0,73

21

66

316

33

0,41

0,049

0,210

2,5

Kapusta růžičková

42

1,40

23

69

389

25

0,42

0,070

0,337

1,6

Čínské zelí

105

0,80

19

37

252

65

0,19

0,021

0,159

0,5

Pekingské zelí

77

0,31

13

29

238

9

0,23

0,036

0,190

0,6

Zelí bílé

40

0,47

12

26

170

18

0,18

0,019

0,160

0,3

Zelí červené

45

0,80

16

30

243

27

0,22

0,017

0,243

0,6

Kapusta hlávková

35

0,40

28

42

230

28

0,27

0,062

0,180

0,9

Květák

22

0,44

15

44

303

30

0,28

0,042

0,156

0,6

Kedlubna

24

0,40

19

46

350

20

0,03

0,129

0,139

0,7

Kapusta kadeřavá

135

1,70

34

56

447

43

0,44

0,290

0,774

0,9

Řeřicha zahradní

81

1,30

38

76

606

14

0,23

0,170

0,553

0,9

Potočnice lékařská

120

0,20

21

60

330

41

0,11

0,077

0,244

0,9

Ředkev

25

0,34

10

20

233

39

0,28

0,050

0,069

0,6

Čínská hořčice

103

1,46

32

43

354

25

0,20

0,147

0,480

0,9

Komatsuna

210

1,50

11

28

449

21

0,17

0,075

0,470

0,8

Tuřín

47

0,52

23

58

337

20

0,34

0,040

0,170

0,7

Vodnice

30

0,30

11

27

191

67

0,27

0,085

0,134

0,7

Wasabi

128

1,03

69

80

568

17

1,62

0,155

0,391

-

- 51 -

Příloha č. 5. Sloţitá souhra celulárních anti- a pro-oxidančních aktivit isothiokyanátů, příkladem je erucin.

Odstranění peroxidu vodíku (nebo organických hydroperoxidů) vede k tvorbě sulforafanu, který vstupuje do buněk prostou difúzí a koncentruje se v cytoplasmě vázán na glutathion (GSH). Addukt je aktivně čerpán ven z buňky, kde může být reverzibilně disociován. V cytoplasmě sulforafan (volný nebo konjugovaný s GSH) interaguje s Keap 1 proteiny (buď přímo nebo za zprostředkování proteinkináz), což vede k uvolnění NRf2 transkripčního faktoru, který se přemístí do jádra a navázáním se na ARE aktivuje transkripční expresi antioxidačních enzymů fáze2. Při vyšších dávkách sulforafan moduluje aktivitu enzymů cytochrom P450, čímž se zvyšuje produkce ROS (reaktivních kyslíkových částic). Navíc, poškození mitochondrií a uvolnění cytochromu c je další potenciální příčina indukovaného oxidačního stresu (68).

- 52 -

Příloha č. 6. Dotazník DOTAZNÍK – SPOTŘEBA BRUKVOVITÉ ZELENINY Dotazník je součástí bakalářské práce vedené na Ústavu preventivního lékařství LF MU a zabývá se spotřebou brukvovité zeleniny u dospělé populace. Je plně anonymní. Děkuji za vyplnění. Šárka Kuchyňková (studentka)  muž  žena

věk:  18-30 let

 31-40 let

 41-50 let  51-60 let  61a více let

bydliště:  město  vesnice

Konzumujete alespoň jeden z uvedených druhů brukvovité zeleniny – brokolice, květák, zelí bílé nebo červené, kedlubna, kapusta hlávková, kadeřavá nebo růžičková, čínské zelí, pekingské zelí, ředkvičky, velká bílá ředkev (daikon), křen, řeřicha, tuřín, vodnice?  ANO  NE …protože:  mi nechutná  je příliš hořká  není pro mne cenově dostupná  není pro mne jinak dostupná  jiné důvody……………………………………………………………………………………………………...........................................................................

Druh brukvovité zeleniny.

Konzumujete uvedený druh zeleniny? NE

ANO

Pokud ano, tak je to: po celý sezónně rok

Jak často tuto zeleninu konzumujete – bez rozdílu zda je to po celý rok nebo jen sezónně? 1-3x méně než denně 4-6x týdně 1-3x týdně měsíčně 1x měsíčně

brokolice květák zelí bílé zelí červené kedlubna kapusta hlávková kapusta kadeřavá kapusta růžičková čínské zelí pekingské zelí ředkvičky velká bílá ředkev křen selský řeřicha zahradní tuřín vodnice jiný druh……………………..

Druh brukvovité zeleniny.

V jaké formě uvedený druh zeleniny konzumujete? Můžete označit více možností, označte v levém sloupci. A jak velká je Vaše obvyklá porce? Do pravého sloupce napište počet porcí – desetinná čísla, když 1 porce = kompotová miska; * pro křen a řeřichu je 1 porce = polévkové lžíci. vařená ve vařená v jinak syrová dušená pečená smažená sterilovaná kvašená vodě páře upravená

brokolice květák zelí bílé zelí červené kedlubna kapusta hlávková kapusta kadeřavá kapusta růžičková čínské zelí pekingské zelí ředkvičky velká bílá ředkev křen selský * řeřicha zahradní * tuřín vodnice jiný druh…………………

Pěstujete vlastní brukvovitou zeleninu?  NE  ANO …Přibližně kolik procent z celkové spotřeby tvoří Vámi vypěstovaná brukvovitá zelenina?...............% Myslíte si, ţe je konzumace brukvovité zeleniny zdraví prospěšná?  ANO …a proč…………………………………………………………………………………………………………........................................................................................................  NE …a proč…………………………………………………………………………………………………………........................................................................................................  nevím

- 53 -