Význam postmortálních změn (zrání) hovězího masa pro zvýšení jeho kvality

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat

Význam postmortálních změn (zrání) hovězího masa pro zvýšení jeho kvality Bakalářská práce

Vedoucí práce:

Vypracoval:

Prof. Ing. Jan Šubrt, CSc.

Jakub Metelka Brno 2007

1

Zadaní bakalářky

2

Zadání bakalářky

3

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Význam postmortálních změn (zrání) hovězího masa pro zvýšení jeho kvality“ vypracoval(a) samostatně a použil(a) jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně.

dne………………………………………. podpis diplomanta……………………….

4

Rád bych na tomto místě poděkoval svému vedoucímu bakalářské práce Prof. Ing. Janu Šubrtovi, CSc. Za odborné vedení, konzultace a metodickou pomoc při vypracování bakalářské práce. Taktéž děkuji svým rodičům za umožnění studia na této univerzitě a za jejich všestrannou podporu při studiu.

5

ANOTACE Hovězí maso je potravina, jenž konzumují lidé na celém světě. Z tohoto důvodu je také důležitá jeho kvalita a vedle ceny je nejdůležitějším faktorem, který rozhoduje o jeho úspěchu na trhu. Mezi nejvýznamnější faktory, jež kvalitu masa ovlivňují, lze zařadit průběh postmortálních procesů. Významnou fází těchto procesů je zrání masa. Výrazný vliv zrání na kvalitu je pak nejvíce patrný u masa hovězího. Protože se nároky konzumentů na hovězí maso zvyšují, musíme dbát na správný průběh postmortálních změn v mase a také na samotné zrání masa.

6

ANNOTATION Beef is foodstuff which is consumed by people all over the world. Therefore the quality of that is very important. The quality of meat together with its price are the most important things that affects its success on the market. One of the most significant factors affecting the quality of beef is continuance of postmortal processes. Significant phase of these processes is maturing of beef. Strong influence on quality has got maturing which is very progressive for beef. Because of consumers are pretentious it is very important to attend to correct process of postmortal changes in beef as well as maturing of meat.

7

1.

ÚVOD..................................................................................................................... 10

2.

CÍL PRÁCE........................................................................................................... 11

3.

LITERÁRNÍ PŘEHLED ..................................................................................... 11 3.1. VÝZNAM HOVĚZÍHO MASA VE VÝŽIVĚ ČLOVĚKA ............................................. 11 3.2. PRODUKCE HOVĚZÍHO MASA ............................................................................ 13 3.2.1. Faktory působící na produkci jatečného skotu ........................................... 14 3.2.1.1. Vývoj komodity skot a hovězí maso na českém ................................... 14 3.2.1.2. Cenový vývoj skotu a hovězího masa .................................................. 14 3.2.1.3. Spotřeba hovězího masa ..................................................................... 15 3.2.1.4. Dovoz .................................................................................................. 15 3.2.1.5. Pokles produkce v roce 2008 .............................................................. 15 3.2.2. Základní plemena využívaná k produkci jatečného skotu v ČR................. 16 3.2.2.1. Plemena velkého tělesného rámce ...................................................... 17 3.2.2.2. Plemena středního tělesného rámce ................................................... 22 3.2.2.3. Plemena malého tělesného rámce....................................................... 30 3.3. CHEMICKÉ SLOŽENÍ HOVĚZÍHO MASA .............................................................. 32 3.3.1. Bílkoviny ..................................................................................................... 33 3.3.2. Lipidy .......................................................................................................... 35 3.3.3. Minerální látky............................................................................................ 36 3.3.4. Vitamíny ...................................................................................................... 37 3.3.5. Extraktivní látky.......................................................................................... 38 3.3.6. Cizorodé látky ............................................................................................. 39 3.4. KVALITA HOVĚZÍHO MASA ............................................................................... 41 3.4.1. Výživná hodnota hovězího masa ................................................................. 42 3.4.2. Technologická hodnota hovězího masa ...................................................... 43 3.4.2.1. Barva................................................................................................... 44 3.4.2.2. pH masa .............................................................................................. 45 3.4.2.3. Vaznost................................................................................................ 45 3.4.2.4. Texturní vlastnosti masa ..................................................................... 47 3.4.3. Senzorická hodnota hovězího masa ............................................................ 47 3.4.3.1. Aroma.................................................................................................. 47 3.4.3.2. Křehkost .............................................................................................. 48 3.4.3.3. Chutnost masa..................................................................................... 48 3.4.3.4. Senzorická analýza ............................................................................. 49 3.5. PRŮBĚH POSTMORTÁLNÍCH ZMĚN .................................................................... 50 3.6. POSTMORTÁLNÍ ZMĚNY VE SLOŽENÍ HOVĚZÍHO MASA (ZRÁNÍ MASA) .............. 51 3.6.1. Změny v chemickém složení masa – ve výživné hodnotě ............................ 51 3.6.2. Změny technologických parametrů masa ................................................... 52 3.6.2.1. Barva masa ......................................................................................... 52 3.6.2.2. pH masa .............................................................................................. 53 3.6.2.3. Vaznost................................................................................................ 53 3.6.2.4. Změny ve fyzikálních vlastnostech (tuhosti) masa .............................. 55 3.6.3. Změny v senzorické hodnotě masa.............................................................. 56 3.6.3.1. Změny aroma ...................................................................................... 56 3.6.3.2. Změny křehkosti .................................................................................. 57 3.6.3.3. Změny chuti......................................................................................... 59 3.6.4. Faktory ovlivňující průběh zrání masa....................................................... 59 3.7. DOBA ZRÁNÍ MASA .......................................................................................... 60

8

4.

ZÁVĚR .................................................................................................................. 61

5.

SEZNAM LITERATURY.................................................................................... 62

9

1. ÚVOD Větší část současné lidské populace maso konzumuje. V posledních desetiletích a zejména v současnosti však probíhá celosvětová diskuse, zda je to správné. Jsou různé názory na tuto otázku a rozdílné názory vedou např. k alternativním směrům lidské výživy, jsou předkládány rozmanité názory a argumenty a jsou vytvářeny i mýty. Proč tomu tak je? Maso je velmi komplikovaným biologickým a biochemickým systémem s relativně rychlou dynamikou změn. Maso je surovinou a potravinou velmi neúdržnou, poměrně snadno a rychle podléhá mikrobiální proteolýze, která může končit až jeho vyloučením z potravinového uplatnění (INGR, 2007). Co je maso? Masem v užším smyslu rozumíme kosterní svalovinu z jatečných zvířat. V širším (obchodním) smyslu je maso představováno tkání svalovou, ale i tkání tukovou a tkáněmi budovacími a v malé míře jsou zastoupeny i součásti soustavy oběhové a nervové. Dále je pojednáváno o mase v užším smyslu, tedy o kosterní svalovině s tukem poražených zvířat (STEINHAUSER et al., 1995). Maso jako výrobní surovina je veškerá svalovina kostry s bezprostředně anatomicky souvisejícími tkáněmi, tj. tukovou tkání, kůží a šlachami jatečně opracovaných těl zvířat, veterinárně hygienicky posouzených a určených k výživě lidí (LÁTA, 1984). Jako maso jsou definovány všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které jsou vhodné k lidské výživě. Někdy se tato definice omezuje jen na maso z těl teplokrevných živočichů. Vedle svaloviny (maso v užším slova smyslu) sem patří tedy i droby, živočišné tuky, krev, kůže a kosti (pokud se konzumují), ale také masné výrobky (STEINHAUSER et al., 1995). Masem rozumíme všechny části jatečných zvířat a zvěřiny, které jsou vhodné pro výživu lidí a které byly ve smyslu platných předpisů uznány úředním veterinárním lékařem za poživatelné (INGR, 2005). Maso je součástí výživy člověka nejméně 2 miliony let a člověk je svou anatomickou stavbou a fyziologickými funkcemi přizpůsoben k využiti jak rostlinné, tak i živočišné potravy (RUPRICH, 2003). Podle HIGGSE (2002) je genom člověka a jeho fyzická stavba již po dobu asi 4,5 milionů let adaptována na dietu s obsahem masa a je závislý na zdrojích látek obsažených v mase. Stavba trávícího traktu člověka anatomicky i fyziologicky odpovídá možnostem využít maso zvířat jako součást stravy. V podmínkách střední Evropy, kde převládá

10

mírné podnebí, tvoří od nepaměti maso zvířat přirozenou složku potravy člověka. Je totiž bohatým zdrojem nutričních látek, potřebných pro zdraví růst a vývoj člověka a současně významným zdrojem energie (STARUCH a TRUSKOVÁ, 2004). Můžeme konstatovat, že maso je významnou složkou výživy obyvatelstva a cenným produktem živočišné výroby. Jeho nutriční význam spočívá především v bílkovinném obsahu. Bílkoviny jsou základem živé hmoty a existence živých organismů. Ze všech složek, ze kterých se organismus skládá, jsou bílkoviny nejdůležitější, plnící v živém organismu celou řadu významných funkcí (MAKOVICKÝ et al., 2003). Souhrnně vyjádřeno, maso je nutričně velmi hodnotnou potravinou, senzoricky ceněnou a tedy vyhledávanou a tudíž široce konzumovanou potravinou. Ze spotřebitelského hlediska však relativně drahou potravinou s výhledem na zvyšování spotřebitelských cen (INGR, 2007).

2. CÍL PRÁCE Cílem práce bylo zpracovat literární kompilaci, týkající se produkce jatečného skotu a postmortálních změn hovězího masa. Hlavní zaměření bakalářské práce je směřováno do oblasti změn v kvalitě hovězího masa v závislosti na době jeho zrání.

3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1. Význam hovězího masa ve výživě člověka Konzumace masa evolučně znamenala přežití lidstva v kritických situacích. Po staletí společnost dbala na stupňování produkce a spotřeby masa. Maso je velmi bohatý a univerzální zdroj živin a energie. Jeho primární význam spočívá v obsahu bílkovin. Aminokyseliny jsou využívány pro růst a obnovu buněk těla a poskytují poměrně velké množství metabolizovatelné energie. Mastné kyseliny, vitaminy, minerální složky a voda se účastní při syntéze bílkovin, lipidů, buněčných membrán a dalších složek lidského organizmu. Konzumace masa byla mírou prosperity a zdraví člověka. Bylo a je chápáno, že výživa je jedním z nejvýznamnějších faktorů lidského zdraví a maso patří k nejvýznamnějším potravinám (INGR, 2007). Maso je velmi oblíbenou potravinou pro své senzorické vlastnosti. Nabízí téměř nevyčerpatelné možnosti pro kulinární přípravu pokrmů a pro zpracování na bohatý

11

sortiment výrobků z masa. Maso je velmi dobře využitelné lidským organismem. Vyznačuje se velmi dobrou sytivostí. Maso se velmi podílí na krytí fyziologických potřeb lidského organismu některými nutrienty. Například v případě železa maso kryje jeho potřebu u nás údajně ze 34 %. INGR (2005) se zmiňuje, že navzdory uvedeným pozitivům jsou ke spotřebě masa vznášeny námitky z aspektů filozofických, náboženských, ale i zdravotních (zejména pro obsah tuku, cholesterolu, vysokého podílu nasycených mastných kyselin, purinových látek aj.). Maso je zdrojem plnohodnotných bílkovin a obsahuje jích kolem 20 %. Jsou nezbytnou složkou potravin, jsou hlavním zdrojem dusíku a jsou nejvýznamnější živinou pro člověka. Jejich plnohodnotnost je dána tím, že bílkoviny masa (i dalších potravin živočišného původu) obsahují všechny esenciální aminokyseliny a to ve vyváženém vzájemném poměru z hlediska jejich využití pro stavbu tělních bílkovin člověka. Bílkoviny rostlinného původu nelze označit za plnohodnotné, poněvadž nesplňuji uvedená dvě kritéria. Bílkoviny jsou především biologickou složkou potravin a materiálem pro výstavbu tělesných tkání. Každá bílkovinná struktura v těle je v neustálé přeměně. U dospělého člověka se denně obnoví 3 až 4 g bílkovin na 1 kg hmotnosti. Ke kompletní výměně poloviny všech bílkovin v organismu dojde asi za 80 dní. Doporučená denní dávka bílkovin je 1,0 až 1,2 g na 1 kg tělesné hmotnosti. Vyšší potřebu mají děti v období růstu, poměr živočišných a rostlinných bílkovin se doporučuje 1 : 1 předávkování bílkovin se nedoporučuje, poněvadž se příliš zatěžuje organizmus, hlavně trávicí trakt a zejména ledviny (Hrubý, 2007). Maso je zdrojem téměř všech vitaminů s výjimkou kyseliny askorbové. Nejvyšší podíl na úhradu fyziologických potřeb lidského organizmu zabezpečuje vitamin B12 a další vitaminy skupiny B, B2, niacin, B6. Nejcennější minerální složkou masa je železo; maso hradí vysoký podíl fyziologických potřeb železa (20 %) u člověka. Hemové železo z masa je využitelné z 20 až 30 %, zatímco nehemové (např. špenát) jen z 1 až 7 %. Maso, zejména hovězí, je výborným zdrojem zinku, jehož využití lidským organizmem je 20 až 40 %. Masu bývá nesprávně přisuzován podíl na vyšší hladině cholesterolu v krevním séru. Cholesterol je v mase obsažen v rozmezí 50 až 100 mg ve 100 g a potřebné jeho množství si lidský organizmus vytváří asi ze 70 % sám. Pouze zbylých 30 % využívá z přijímaných potravin. Pravdou je, že tuky jako součásti červeného masa mohou 12

zvyšovat hladinu krevního cholesterolu a vinu na tom nesou nasycené mastné kyseliny, které blokují tvorbu tzv. LDL receptorů. Z uvedeného vyplývá, že maso máme jíst, a to dokonce ve prospěch svého zdraví. Naopak nedostatečný příjem masa může na zdraví spotřebitelů (dětí a mládeže) působit negativně. Ovšem konzumace masa se musí řídit obecně uznávanými pravidly jako "pestře a střídmě" nebo "všeho s mírou" a přiměřeně ke svému zdravotnímu stavu a ke své fyzické aktivitě. Historický vývoj lidské populace přesvědčivě dokazuje, že maso je oprávněně jednou za základních složek výživy člověka (INGR, 2007).

3.2. Produkce hovězího masa Ve sledovaném období 1. duben 2006 – 1. duben 2007 se poprvé od roku 1990 projevilo navýšení celkových stavů skotu o 17 748 kusů na 1 391 393 kusy (meziročně 101,3 %). Toto navýšení však neplatí pro krávy s tržní produkcí mléka, kde došlo k poklesu o 13 668 kusů na 410 349 kusů krav (96,8 %). Naopak u krav bez tržní produkce mléka došlo ke zvýšení početních stavů o 14 631 kusů na 154 337 kusů (110,56 %)HOLÁ(2007). Podle HOLÉ (2007) způsobuje produkce hovězího masa na malých farmách, malá specializace na masná plemena a vysoká plemenná roztříštěnost spolu s dalšími negativními vlivy z minulosti jako byl výskyt slintavky a kulhavky v Jižní Americe a BSE v západní Evropě snížení dynamiky růstu světové produkce hovězího masa na pouhé 1,3 % tj. zvýšení z 55,1 milionů tun v roce 1995 na 63,3 milionů tun v roce 2005. Hovězí maso, které bylo do začátku šedesátých let nejvíce konzumovaným druhem masa na světě, bylo nejprve předstiženo masem vepřovým a v polovině devadesátých let i masem drůbežím. Světovými výrobci hovězího masa jsou USA, Austrálie, Nový Zéland a státy Jižní Ameriky. U všech těchto států došlo k výrazné specializaci na masná plemena skotu, navíc se vlastní technologie výkrmu rozdělila na cestu intenzivního výkrmu jádrem (USA, Kanada) a tradiční pastevní chovy (Jižní Amerika), případně vysoce intenzivní pastevní chovy (Nový Zéland). Mezi maso hovězí se také zařazuje maso z domestikované formy buvolů indických (Bubalo bubalis), které v řadě států zvláště Asie tvoří nezanedbatelný podíl masa a také maso bizonů (Bison bison).

13

3.2.1. Faktory působící na produkci jatečného skotu 3.2.1.1. Vývoj komodity skot a hovězí maso na českém Ve zvýšení počtů krav bez tržní produkce mléka se plně projevil záměr využívání specializovaných masných plemen skotu nejen k údržbě krajiny zejména ve znevýhodněných oblastech ČR, ale také k produkci kulinářsky kvalitního hovězího masa. Bohužel se i nyní stále projevuje relativně vysoké procento vývozu zástavového skotu za podstatně vyšší realizační ceny, než které by jejich chovatelé obdrželi na zdejším trhu. To se také projevuje v nižším využívání potenciálu naší krmivové základny a menším množství přidané hodnoty do finálního produktu. Tento negativní vliv realizační ceny je patrný i při vývozu jatečného skotu, kdy se realizace přidané hodnoty na finální výrobě masa uskutečňuje mimo území našeho státu (HOLÁ, 2007).

3.2.1.2. Cenový vývoj skotu a hovězího masa Pro spotřebitele je významná relace mezi kvalitou a cenou masa. Nejvýhodnější je u masa kuřecího (velmi dobrá kvalita masa a přitom nízká maloobchodní cena). Nevýhodná může být v některých případech u hovězího (nízká kvalita kravského nebo nedostatečně vyzrálého masa a přitom relativně vysoká cena, což jsou i příčiny poklesu spotřeby hovězího masa)-INGR(2007). Důležitým faktorem, který vede v EU ke snižování produkce hovězího masa, je nerentabilní výkrm jatečných býků způsobený výrazným zvýšením nákladů na krmiva v roce 2007 a poklesem cen jatečného skotu cca o 4 %. Zemědělci se tak dostávají ve výkrmu skotu do ztráty a zvažují zda mají zastavovat další zvířata pro výkrm. V jižní Evropě navíc letní vlna veder a nedostatek krmení způsobily redukci stavů skotu především v malých podnicích Z údajů zpracovatelského průmyslu je patrná zvyšující se celková spotřeba vepřové suroviny (meziročně 102,6 %) a neustále klesající spotřeba hovězí suroviny (meziročně pokles na 96,9 %) pro vlastní produkci ve výrobnách masných výrobků v období 2005/2006. Za sledovaná období v roce 2007 je tato tendence stále stejná. Jedním z důvodů je jistě vyšší cena hovězího masa oproti vepřovému a drůbežímu masu (HOLÁ, 2007).

14

3.2.1.3. Spotřeba hovězího masa Spotřeba hovězího masa včetně telecího v České republice v roce 2006 se nepatrně meziročně zvýšila o 0,5 kg z 10,0 kg na 10,5 kg na osobu za rok. Na spotřebě masa má největší podíl vepřové maso a to 40,7 kg na obyvatele. U tohoto druhu masa se spotřeba na osobu po dlouhém období nárůstu snížila o 0,8 kg na obyvatele oproti roku 2005. Druhé místo zaujímá drůbeží maso ve výši 25,9 kg na osobu, i zde se projevilo v roce 2006 snížení spotřeby o 0,8 kg na obyvatele (HOLÁ, 2007).

3.2.1.4. Dovoz Dovoz živého skotu v roce 2006 byl v počtu 1 987 ks. V porovnání s rokem 2005 bylo do České republiky dovezeno o 1 010 ks živého skotu méně. Od roku 2006 se již nesleduje živá hmotnost dováženého i vyváženého skotu. V roce 2007 leden až září byl dle celní statistiky dovoz živého skotu 3 778 ks, což je oproti roku 2006 prozatím vyšší o 1 791 ks.

3.2.1.5. Pokles produkce v roce 2008 V roce 2008 se očekává v EU mírný pokles produkce hovězího a telecího masa. Snížení výroby se bude podle odhadu pohybovat kolem 1 %. Hrubá produkce v EU 15 bude dosahovat cca 7,25 mil. tun. Důležitým faktorem, který vede v EU ke snižování produkce hovězího masa, je nerentabilní výkrm jatečných býků způsobený výrazným zvýšením nákladů na krmiva v roce 2007 a poklesem cen jatečného skotu cca o 4 %. V roce 2008 se podle prognóz v EU očekává mírný vzestup cen jatečného skotu. Mírně klesající nabídka skotu, při v průměru stabilní poptávce, povede patrně k nárůstu cen přibližně o 3 %. Ceny býků a volů budou stoupat pravděpodobně výrazněji než ceny jatečných krav, které jsou nyní již na dobré úrovni. Vzestup ceny jatečných býků o možných 10 centů/kg však určitě nebude stačit, aby pokryl vysoké produkční náklady. Z hlediska zdravotního stavu námi chovaných zvířat můžeme konstatovat postupné snižování záchytů pozitivních zvířat na BSE a zdárný průběh národního ozdravovacího programu IBR. V dosahovaných výsledcích v chovu skotu se pozitivně projevuje um a vyspělost nejen našich chovatelů, ale i chovatelských svazů a sdružení, spolupracujících krmivářských a výživářských firem, plemenářských a šlechtitelských společností, vědeckovýzkumných a vývojových pracovišť včetně našeho zemědělského školství. O

15

těchto výsledcích práce v chovu skotu se můžeme několikrát ročně přesvědčit na pořádaných výstavách hospodářských zvířat a chovatelských dnech, kde jsou prezentována zvířata všech u nás chovaných plemen skotu. Ve zvýšení počtů krav bez tržní produkce mléka se plně projevil záměr využívání specializovaných masných plemen skotu nejen k údržbě krajiny zejména ve znevýhodněných oblastech ČR, ale také k produkci kulinářsky kvalitního hovězího masa. Bohužel se i nyní stále projevuje relativně vysoké procento vývozu zástavového skotu za podstatně vyšší realizační ceny, než které by jejich chovatelé obdrželi na zdejším trhu. To se také projevuje v nižším využívání potenciálu naší krmivové základny a menším množství přidané hodnoty do finálního produktu. Tento negativní vliv realizační ceny je patrný i při vývozu jatečného skotu, kdy se realizace přidané hodnoty na finální výrobě masa realizuje mimo území našeho státu (HOLÁ, 2007).

3.2.2. Základní plemena využívaná k produkci jatečného skotu v ČR Masné typy skotu se chovají v ČR buď v čistokrevné formě nebo se používají ke křížení s domácí kombinovanou populací a černostrakatými plemenicemi. Jde o užitkové křížení, kdy vlivem heterózního efektu dochází u kříženců ke zlepšení masné užitkovosti. Jde o plemena velkého, středního a malého tělesného rámce (GOLDA a VRCHLABSKÝ, 2001). V rámci chovu skotu se zaměřením na masnou užitkovost je nyní v České republice chováno a uznáno 12 masných plemen (v abecedním pořadí: aberdeen-angus, belgické modro-bílé, blonde d´aquitaine, galloway, gasconne, hereford, highland, charolais, limousin, masný simentál, piemontese a salers)-HOLÁ(2007).

16

3.2.2.1. Plemena velkého tělesného rámce Blonde d'Aquitaine

Obrázek 1: Blonde d'Aquitaine Plemeno blonde d´Aquitaine je plemeno poměrně mladé. Jeho organizovaný chov lze datovat do padesátých let. Pochází z jihozápadní Francie. Dnes je plemeno výrazně zaměřeno pouze na produkci kvalitního masa (STEINHAUSER et al., 2000). Plemeno lze využít k dvoj- i trojplemennému křížení s populací H a C. Při bourárenském opracování je typická vysoká výtěžnost zadního masa z kýty a nízkého roštěnce, relativně nízká výtěžnost povrchového a mezisvalového loje a nízká výtěžnost kostí. Svalovina má často světlejší barvu a poměrně nízký obsah vnitrosvalového tuku (GOLDA a VRCHLABSKÝ, 2001). Plemeno vykazuje velmi dobrou plodnost. Tělesná stavba telat, která je charakterizována především jemnou kostrou, menší hlavou, plošším a delším tělem umožňuje snadný průchod porodními cestami, a proto i přes vyšší porodní hmotnost je u tohoto plemene malý výskyt obtížných porodů. Tato vlastnost je velmi dobře využitelná též při užitkovém křížení s dojnými plemeny (PIPEK, 1995). Zvířata se velmi dobře adaptují ve všech klimatických podmínkách a velmi úspěšně se proto toto plemeno šíří i do ostatních zemí jako plemeno s vysokou růstovou schopností a špičkovou jatečnou hodnotou. I přes vynikající výsledky dosažené v rámci

17

kontroly užitkovosti není toto plemeno tak rozšířeno, jako ostatní dvě nejpočetnější francouzská plemena charolais a limousin (STEINHAUSER et al., 2000). Rozšíření: Zemí původu je Francie, především jihozápad. Již nějakou dobu se plemeno chová ve všech významných zemích produkujících maso, obzvláště v USA, Argentině, Brazílii a Austrálii. Jednotlivá zvířata se chovají v zemích střední Evropy. Do České republiky bylo plemeno importováno od roku 1991 z Francie (SUCHÁNEK, In.: SAMBRAUS, 2006).

Charolais

Obrázek 2: Charolais

Plemeno vzniklo na přelomu 18. a 19. století z původního žlutého skotu chovaného v té době ve Francií. Některé literární prameny hovoří o blízké příbuznosti se simentálem. Plemenná kniha byla založena v roce 1864. Plemeno Charolais příznivými růstovými schopnostmi a jatečnou kvalitou vykrmovaných zvířat má využití nejen v čistokrevné plemenitbě, ale především v užitkovém křížení s ostatními plemeny skotu. Charakteristická je pastevní schopnost s příznivou spotřebou objemných krmiv (STEINHAUSER et al., 2000). Významnou vlastností je plodnost, dlouhověkost a dobré zdraví, bez geneticky podmíněných poruch. Díky vysoké plodnosti a růstovým schopnostem potomstva, produkuje plemeno Charolais nejvyšší živou hmotnost telat na krávu a rok. S tím 18

souvisí i výskyt vyššího procenta obtížných porodů, který zejména v minulosti významně snižoval zájem chovatelů o toto plemeno (PIPEK, 1995). Plemeno je možné využít k trojplemennému a víceplemennému užitkovému křížení, potomstvo při využití dobré mléčnosti matek dosahuje ve výkrmu velmi dobré výsledky, u telat nejsou výjimečné přírůstky kolem 1,5 kg denně bez zkrmování jadrných krmiv. Čistokrevná zvířata i křížence lze vykrmovat do poměrně vysoké hmotnosti, a to až do 700 kg, aniž by se zvýšila výtěžnost loje. Jedná se přirozeně o vykrmované býky. Vzhledem k velmi dobrému až i výjimečně dobrému osvalení kýty a beder, kdy se mluví o “zdvojených bedrech“, jsou často těla býků a i jalovic zařazována při klasifikaci podle normy SEUROP do nejvyšších obchodních tříd (GOLDA a VRCHLABSKÝ, 2001). Rozšíření: Francie a většina evropských zemí, Severní a Jižní Amerika a mnoho dalších zemí na světě (celkem asi 70). Do České republiky se uskutečnily první importy v roce 1990 z Maďarska, v dalších letech z Francie. V roce 1992 byl na základě importu z Kanady založen první chov bezrohého charolais. V současné době (2004) je charolais nejvíce zastoupeným masným plemenem v ČR (SUCHÁNEK, In.: SAMBRAUS, 2006).

Masný simentál

Obrázek 3: Masný simentál 19

Původ simentálského plemene je ve Švýcarsku. Výborný tělesný rámec a výborná masná užitkovost simentálského skotu způsobily, že se v řadě zemí začalo toto plemeno chovat jako plemeno masného užitkového typu. Dnes je takto chováno jak v Severní a Jižní Americe, tak i v Africe, Austrálií, Novém Zélandě a Evropě. Po roce 1990 se začal chovat i v tradičních zemích s chovem červenostrakatého skotu s kombinovanou užitkovostí jako jsou Německo a Rakousko. V těchto zemích se chov Masného simentála (Fleisch fleckvieh) začal rozvíjet v souvislosti s dotační politikou EU (Nařízení rady Evropy č.1254/1999). Šlechtění simentálského skotu na jednostranně masnou užitkovost při využití původně kombinovaných vlastností tohoto skotu přineslo výsledky, které jsou srovnatelné s výsledky ostatních masných plemen skotu (STEINHAUSER et al., 2000). Zvířata jsou červenostrakatá až plášťově červená s bílými odznaky. Červená barva má odstíny od žemlové až po tmavě červenou. V současné době je ve většině států, kde se chová, šlechtěno toto plemeno na zvýšení masné užitkovosti. Plemenice vynikají dobrými mateřskými vlastnostmi, pastevní schopností a velmi dobrou mléčností. Proto je vhodné využívat zvířata simentálského plemene v mateřské pozici v hybridizačních programech. Na velmi dobré úrovni je i jatečná výtěžnost těla zvířat, především intenzivně vykrmených býčků jsou podle normy SEUROP zařazovaná do vyšších obchodních tříd. Také na bourárně se docilují dobré výsledky, na dobré úrovni je výtěžnost zadního hovězího masa, které má žádoucí, přiměřený obsah vnitrosvalového tuku, a je proto křehké a šťavnaté, má velmi dobré kulinářské vlastnosti (GOLDA a VRCHLABSKÝ, 2001). Do České republiky byly dovezeny první jalovice masného simentala v roce 1993 z Kanady, následovaly importy z Dánska a jalovic plemene fleckvieh z Německa a Rakouska. Současně s importy ze zahraničí se začaly do chovu zařazovat i jalovice z matek českého strakatého plemene po otci masného simentála, zejména z rušených dojených stád (SUCHÁNEK, In.: SAMBRAUS, 2006).

20

Salers

Obrázek 4: Salers

Toto původem francouzské plemeno pochází z oblasti vulkanického pohoří v Centrálním masivu. Bylo vyšlechtěno na tvrdost a přežitelnost v tvrdém klimatu s ohledem na přírůstek a produkci masa. Je to plemeno odlišné od jiných francouzských plemen a podobné červeným plemenům z jihozápadní Evropy. V šedesátých letech bylo plemeno Salers rozšířeno v celé Francii. V současné době je chováno asi 170 tisíc krav v jižní, severní a severovýchodní Francii (PIPEK, 1995). Má velmi dobrou růstovou schopnost, matky mají výbornou mléčnost. Plemeno je vhodné pro marginální podhorské oblasti a lze ho využít k užitkovému křížení v mateřské pozici. Masnými produkty chovu plemene salers jsou býci ve věku 16 až 18 měsíců, jatečné krávy a vybrakované dvouleté jalovice z křížení. Býky lze vykrmovat do vyšších hmotností, při klasifikaci podle normy SEUROP jsou těla býčků zařazována do střední až i vyšší obchodní třídy - R a U (GOLDA a VRCHLABSKÝ, 2001). Salerský skot je mírné povahy, zvířata ráda opětují pozornost svému chovateli a při manipulaci jsou snadno ovladatelná a přizpůsobivá, rychle se adaptují na nové prostředí. Salers výborně snáší zimu a pobyt ve sněhu je zvířatům příjemný. Větším problémem jsou velká horka, kdy se skot, který nemá možnost úkrytu ve stínu, díky hustému osrstění potí. Salerský skot je černorohý, tzn. s černou rohovinou, která je velmi odolná i ve tvrdých terénech a není náročné ani na ošetřování paznehtů (PIPEK, 1995). 21

Z výsledků ověřování, které jsou průběžně publikovány, jednoznačně vyplývá, že chov tohoto plemene má v našich podmínkách opodstatnění jak v čistokrevné plemenitbě, tak i v užitkovém křížení. Dosahovaná užitkovost je ve shodných podmínkách plně srovnatelná s ostatními u nás chovanými plemeny velkého tělesného rámce (STEINHAUSER et al., 2000). Rozšíření: Francie, Španělsko, Portugalsko, Severní a Jižní Amerika. Od roku 1995 se plemeno chová v malém rozsahu i v České republice (SUCHÁNEK, In.: SAMBRAUS, 2006).

3.2.2.2. Plemena středního tělesného rámce Limousine

Obrázek 5: Limousine

Plemeno vzniklo v limousinské oblasti jihozápadní Francie. Tato oblast je klimaticky poměrně drsná, nadmořská výška dosahuje až 1000 m. Až do první poloviny 20.století bylo plemeno využíváno k tahu. K této práci byla vybírána zvířata velkého tělesného rámce, s velmi dobře vyvinutou svalovinou a pevným postojem, která byla schopna velké zátěže i přes poměrně jemnou kostru. Selekce na tyto vlastnosti dala předpoklad

22

pro vznik typicky masného plemene s velkým podílem svaloviny a nízkým podílem tuku (PIPEK, 1995). Velmi dobrá masná užitkovost a další dobré vlastnosti plemene ho zařadily, co do počtu, na druhé místo mezi francouzskými plemeny, a to za plemeno charolais. Zvířata jsou plášťově červené barvy, která je světlejší kolem mulce, očí a distálních částí končetin. Limousinská zvířata kompenzují nižší kapacitu příjmu krmiva jeho velmi dobrou využitelností. Zvláště čistokrevná zvířata mají vynikající jatečnou výtěžnost, vysokou výtěžnost zadního masa z kýty, nízkého roštěnce a i plece, maso má poměrně nízký obsah mezi- a vnitrosvalového tuku. Přesto, je-li dobře vyzrálé, je šťavnaté, křehké, vynikající chuti. Významný je nízký podíl kostí a i vnitřních lojů. Při klasifikaci podle normy a SEUROP jsou těla býčků i jalovic zařazována do nejvyšších obchodních tříd (GOLDA a VRCHLABSKÝ, 2001). Předností plemene je výborná zmasilost, vysoká jatečná výtěžnost přes 60 % a vysoký podíl cenných zadních partií masa. Býci dosahují až 1000 kg, výjimečně až 1300 kg porážkové hmotnosti. Velmi jsou ceněny chuťové vlastnosti masa tohoto plemene. Telata se odstavují ve věku 7 až 9 měsíců a pod názvem “Broutard“ jsou prodávána jako zástavová zvířata do západoevropských zemí (STEINHAUSER et al., 2000). Plemeno se vyznačuje dobrou chodivostí, pastevní schopností, při vysoké konverzi objemných krmiv. Krávy vykazují dobré mateřské vlastnosti a jsou dostatečně mléčné. Předností je dobrá plodnost s příznivým mezidobím, dlouhověkost a především snadnost telení. (STEINHAUSER et al., 2000). Rozšíření: Původní chovná oblast leží ve střední části Francie (centrem je město Limoges). Plemeno bylo značně exportováno a chová se ve více než 40 zemích. Do České republiky bylo plemeno importováno koncem 20. století nejdříve z Maďarska, následně z Francie (SUCHÁNEK, In.: SAMBRAUS, 2006).

23

Gasconne

Obrázek 6: Gasconne

Současná podoba plemene gasconne byla vytvořena z původní populace skotu chovaného ve francouzských Pyrenejích, kde se využíval jako skot s trojstrannou užitkovostí. K tahu byl využíván i v lesním hospodářství při svozu dřeva. Přibližně před 30ti lety byl šlechtitelský program zaměřen na jednostrannou masnou užitkovost v extenzivních podmínkách při zachování vrozené tvrdosti a odolnosti, s velmi dobře utvářenými končetinami a tvrdými paznehty, výbornou konverzí živin z objemných krmiv a snadnou ovladatelností. Černé sliznice umožňují vysokou toleranci zvířat na sluneční záření a zabraňují přenosu keratokonjunktivity. Tyto vlastnosti umožňují spásání chudé vegetace na strmých svazích hor ve vysoké nadmořské výšce i při extrémních změnách počasí. Tím je umožněna ekonomicky efektivní produkce kvalitního masa i ve velice extenzivních podmínkách (STEINHAUSER et al., 2000). Plemeno se dobře přizpůsobuje tvrdším klimatickým podmínkám, je poměrně skromné, nevyžaduje intenzivní péči. Zvířata jsou šedě zbarvená (pepř a sůl), jsou dobře chodivá, mají tvrdé paznehty, velmi dobře využívají statková objemová krmiva pro tvorbu svalové tkáně. Toto francouzské plemeno lze využít jak v čistokrevné

24

plemenitbě, tak i v jednoduchém užitkovém křížení, zejména s českým strakatým skotem (GOLDA a VRCHLABSKÝ, 2001). Do České republiky byly první jalovice plemene gasconne dovezeny v r. 1994 v počtu 15 ks na účelové hospodářství Výzkumného ústavu živočišné výroby v Praze – Uhříněvsi. Jednalo se o vůbec první export tohoto plemene ze země původu. Značnou oblibu však plemeno získalo při užitkovém křížení díky snadným porodům, nízkými ztrátami telat a jejich dobrou růstovou schopností. Velmi uspokojivé jsou i dosahované výsledky vykrmených býků – kříženců (STEINHAUSER et al., 2000).

Piemontese

Obrázek 7: Piemontese

Toto plemeno má svůj původ v severozápadní části Itálie v podhůří Savojských Alp. Původně bylo chováno v trojstranné užitkovosti, když od 20. let tohoto století začíná probíhat selekce a šlechtění na masnou užitkovost. Plemeno je středního tělesného rámce s hmotností dospělých krav kolem 600 kg a dospělých býků kolem 900 kg. Je požadována jemná kostra a kůže v kombinaci s výrazným osvalením, pevná, ale jemná konstituce vyjádřena dobrou adaptací zvířat na různá prostředí, vynikající pastevní schopností, nenáročností na chovatelské podmínky a vysokou konverzí objemných krmiv (STEINHAUSER et al., 2000).

25

Plemeno se vyznačuje velmi dobrou konverzí krmiva. V intenzivním výkrmu dosahují zvířata, především býčci průměrného denního přírůstku 1000 až 1100 g. Jsou velmi dobře osvalená, kýta, bedra i plece jsou u kvalitních zvířat výrazně zaoblené, vyklenuté, a proto jsou jejich těla při klasifikaci podle normy SEUROP zařazována do nejvyšších obchodních tříd (GOLDA a VRCHLABSKÝ, 2001). U plemenic je požadována dobrá plodnost, která je dána snadností telení a mateřskými vlastnostmi, v kombinaci s dlouhověkostí (10 i více telat za život). První telení ve věku 25 - 30 měsíců. Charakteristická je i vysoká výtěžnost (65 % a více u vykrmených býků) a také příznivý podíl tuku a kosti. Z těchto důvodů je piemont oblíbeným plemenem v užitkovém křížení (PIPEK, 1995).

Belgické modré

Obrázek 8: Belgické modré

Plemeno je vyšlechtěné v oblasti států Beneluxu, zvířata jsou zbarvená bíle a obvykle mají po těle nepravidelné modré až červené skvrny, odznaky (GOLDA a VRCHLABSKÝ, 2001).

26

Výsledkem šlechtitelské práce je tak 80 - 85 % zastoupení zvířat s tzv. dvojitou zmasilostí (double muscling). Pouze velmi malé procento z celé populace jsou zvířata kombinovaného užitkového typu. Plemeno belgické modrobílé se řadí mezi extenzivní plemena středního tělesného rámce. Plemeno nabývá stále většího světového významu především v oblasti užitkového křížení s mléčnými plemeny. Svoji oblibu si získalo především díky vynikající masné užitkovosti (STEINHAUSER et al., 2000). Těla těchto zvířat jsou při klasifikaci podle normy SEUROP zařazována pravidelně do třídy S, popř. E. Vysoce zmasilá zvířata jsou ale citlivá na působení stresu při předporážkovém ošetření a inklinují k výskytu masa z charakteristikami PSE s nežádoucími kulinářskými a technologickými vlastnostmi. Je proto nutné s nimi před porážkou šetrně zacházet. Zvířata mají také vyšší nároky na jakost krmiva pastvin (GOLDA a VRCHLABSKÝ, 2001). Do České republiky bylo toto plemeno importováno v čistokrevné formě poprvé v roce 1994 do VÚŽV Uhřiněves. V posledních dvou letech se projevuje velký zájem o toto plemeno, především pro využití v užitkovém křížení (PIPEK, 1995).

Hereford

Obrázek 9: Hereford

Herefodský skot patří v rámci světových masných plemen mezi jedno z nejstarších a nejrozšířenějších plemen skotu. Lze se s ním setkat prakticky ve všech klimatických 27

oblastech světa, neboť je vysoce adaptabilní a vyniká značnou zdravotní odolností a nenáročností na přírodní prostředí. V současné době prochází radikálním procesem v oblasti šlechtění, a to jak na úseku masné užitkovosti, tak i exteriéru. Je tedy reálný předpoklad, že při pokračujícím trendu v zlepšování jeho užitkových vlastností, bude jeho obliba ve světě nadále velmi vysoká, a to především pro využití v extenzivních výrobních oblastech (STEINHAUSER et al., 2000). Zvířata se v našich podmínkách musí vykrmovat do nižších hmotností, protože inklinují k vyšší produkci podkožního, mezi- i vnitrosvalového loje. Jejich maso, především nízký roštěnec je “mramorovaný“, je vhodný k přípravě krvavých steaků. Na tento typ masa nejsou ovšem naši běžní spotřebitelé zvyklí. Zvířata herefordského plemene mají velmi dobré reprodukční vlastnosti a jsou vhodná do podhorských a horských oblastí (GOLDA a VRCHLABSKÝ, 2001). Rozšíření: S počtem přes 5 milionů plemenných zvířat v 56 zemích je to nejrozšířenější masné plemeno na světě. K nám bylo v roce 1974 dovezeno 1050 jalovic a 65 býků herefordského plemene z Kanady (SUCHÁNEK, In.: SAMBRAUS, 2006).

Aberdeen Angus

Obrázek 10: Aberdeen Angus

28

Domovem jednoho z nejrozšířenějších masných plemen skotu na světě je severovýchodní Skotsko. Ve čtyřicátých letech 19. století byla založena v Anglii první plemenná kniha a již v roce 1860 se uskutečnil první import zvířat do Kanady a později do USA. Rozvoj chovu anguse na severoamerickém kontinentě přinesl tomuto plemeni zvětšení tělesného rámce a sníženou produkci loje, která umožňuje výkrm býků do vyšší porážkové hmotnosti. Postupně se chov aberdeen anguse mimo Evropu a Severní Ameriku rozšířil i na Jižní Ameriku, Austrálii, Nový Zéland a Afriku. Aberdeen angus je moderní masné plemeno, které vyniká dobrou plodností matek a snadnými porody (STEINHAUSER et al., 2000). Plemeno vykazuje velmi mi dobrou jakost masa, které je jemně mramorované, zvláště nízký roštěnec, a tedy s výbornými kulinářskými vlastnostmi. Je velmi šťavnaté, křehké, velmi chutné. Velmi dobře je tvarovaná plec, velmi dobře zmasilá je i bederní partie těla, zatímco kýta je spíše tvarově zarovnaná, jen mírně vyklenutá. Při klasifikaci podle normy SEUROP jsou těla zařazována do střední obchodní třídy (GOLDA a VRCHLABSKÝ, 2001). Příznivá je u poražených zvířat jatečná výtěžnost 61 % a vzhledem k jemné kostře i nízký podíl kostí v jatečně opracovaném těle 14 - 16 %. Jedním z charakteristických znaků plemene je kromě bezrohosti i celoplášťové černé, případně červené (red) zbarvení. První telata aberdeen angus se v naší republice narodila již v roce 1992. Mimo ojedinělé importy z Maďarska, Dánska a SRN, byl náš chov založen především na importu jalovic z Kanady. V roce 1995 byla do republiky importována zvířata v červeném zbarvení “red angus“. Uvedené vlastnosti plemene, které se v našich podmínkách potvrdily, jsou asi hlavním důvodem, proč toto plemeno zaznamenalo v poměrně krátké době takové rozšíření. Ostatně to dokumentuje i zájem dalších chovatelů o nákup plemenných zvířat. Aberdeen angus si v krátké době získal pověst i jako vynikající masné plemeno. Této pověsti přispělo zejména to, že plemeno bylo prvním masným plemenem v naší republice u kterého se podařilo chovatelům realizovat prodej jatečných zvířat prostřednictvím značkového masa “Český angus“. Maso vhodné ke kulinářskému zpracování dává tomuto plemeni určité záruky i do budoucna a zároveň i ukazuje cestu pro jiná plemena (PIPEK, 1995).

29

3.2.2.3. Plemena malého tělesného rámce Galloway

Obrázek 11: Galloway

Plemeno vzniklo již před staletími v oblasti Galloway v jihozápadním Skotsku a je nejstarším ve Velké Británii. Všechny původní záznamy o plemeni byly bohužel zničeny při požáru v roce 1851. V roce 1878 byla založena chovatelská společnost, o rok později byla vydána první plemenná kniha. V Německu je již několik roků po zvířatech tohoto plemene silná poptávka, zvířata se prodávají za vysoké ceny (SUCHÁNEK, 2006). Srst zvířat má černou barvu, vyskytuje se i varianta s bílým pásem ve středotrupí, také varianta stříbřitě bílá s černou barvou ušních boltců a distálních částí končetin. Tento typ se někdy označuje jako “parkový galloway“. Zvířata plemene galloway jsou vhodná ke křížení i pro čistokrevnou plemenitbu v marginálních oblastech ČR. Plemeno je odolné na tvrdší klimatické podmínky, pro zvířata není třeba budovat přístřešky, pokud se v pastevním areálu nalézá lesní porost. Ten může zvířatům sloužit jako přirozený úkryt při nepříznivém počasí. Specifické jsou senzorické vlastnosti masa,

30

které svojí chutí může po uzrání připomínat zvěřinu. Plemeno je dominantně bezrohé (GOLDA a VRCHLABSKÝ, 2001). V České republice se toto plemeno chová od roku 1991, kdy byla dovezena první skupina těchto zvířat právě z Německa a také z Rakouska. V dalších letech následovaly další dovozy tohoto plemene k nám, zejména do oblasti Šumavy a Jeseníků. Nenáročnost plemene, která umožňuje celoroční pobyt zvířat venku, dobrá růstová schopnost telat, vynikající mateřské vlastnosti a nízké ztráty telat během odchovu, předurčují gallowaye k extenzivnímu chovu skotu v horských a podhorských oblastech. Při plném využití dobrých reprodukčních schopností plemenic a nízkých ustájovacích nákladech, je toto plemeno konkurence schopné s ostatními masnými plemeny. Pro zpeněžování jatečných zvířat je však třeba hledat jiné, v naší republice ještě netradiční způsoby (PIPEK, 1995).

Highland

Obrázek 12: Highland

Stejně jako v případě gallowaye, je Skotsko zemí původu i dalšího extenzivního plemene. Tentokrát se oblast původu lokalizuje na jeho severozápadní část. Původ tohoto plemene je odvozován od původního keltského skotu. Highland nebyl v minulosti vystaven tlaku moderních šlechtitelských opatření vedených snahou zvyšovat

31

jeho růstovou schopnost a masnou užitkovost, tak jak tomu bylo u většiny ostatních plemen. Proto si udržel řadu vlastností původních plemen skotu. Předností je zejména jeho odolnost a otužilost vůči tvrdým klimatickým podmínkám, která umožňuje celoroční chov v přírodě. Dobře dokáže zužitkovat i velice skromnou pastvu. Kromě již uvedených vlastností je předností plemene bezproblémové telení (PIPEK, 1995). Zbarvení zvířat je červenohnědé s různými odstíny. Charakteristická je hustá dlouhá srst a dlouhé rohy, které mohou mít u býků rozpětí i přes 1,5 m. Plemeno se vyznačuje dobrou plodností, dlouhověkostí a jakostním masem, chutí připomínajícím zvěřinu. (GOLDA a VRCHLABSKÝ, 2001). Maso z toho plemene má vynikající chuťové vlastnosti. Pro dosažení této významné kulinářské vlastnosti je však třeba dodržet specifický proces zrání masa po porážce. Především jeho impozantní zjev způsobil, že i přes nižší přírůstky telat má skotský náhorní skot a jeho chov řadu příznivců i v naší republice (STEINHAUSER et al., 2000). Rozšíření: Původně se plemeno chovalo v západním a středním Skotsku a na Hebridách. Již několik let se četná stáda chovají také ve střední a severní Evropě a rovněž v Severní Americe. Do České republiky se uskutečnily první dovozy v roce 1991. V současné době (2003) je zařazeno v kontrole užitkovosti 280 krav včetně kříženek (SUCHÁNEK, In.: SAMBRAUS, 2006).

3.3. Chemické složení hovězího masa Kvalitu masa je obtížné jednoznačně charakterizovat. Je ovlivněna nejen druhem masa a jeho úpravou, ale i řadou intravitálních i technologických procesů výroby a zpracování masa (STEINHAUSER et al., 1995). Podle PIPKA (In.: KADLEC et al., 2002) má maso složitou a velmi různorodou histologickou strukturu, proměnlivé chemické složení, technologické a organoleptické vlastnosti. Struktura i složení závisí na způsobu života, funkci jednotlivých částí těla a na řadě intravitálních vlivů (druh zvířat, plemeno, pohlaví, věk, způsob výživy, zdravotní stav aj.), průběhu posmrtných změn i způsobu zpracování. Samotná libová svalovina se skládá z vody, bílkovin, tuků (resp. lipidů) minerálních látek, vitamínů a extraktivních látek. Sacharidů obsahuje na rozdíl od jiných potravin velmi málo, zahrnují se zde mezi bezdusíkaté extraktivní látky (PIPEK, 1995).

32

Ve zjednodušeném pohledu se sval přibližně skládá ze 75 % vody, 19 % bílkovin, 3,5 % bezdusíkatých extraktivních látek a 2,5 % tuku. Vzhledem k vysoké variabilitě jednotlivých svalů, nebo dokonce kategorií, částí či druhů masa však není toto zjednodušení akceptovatelné (STEINHAUSER et al., 2000). Důležitým kritériem je poměr obsahu vody a bílkovin, tzv. Federovo číslo, které u syrového masa bývá poměrně stálé. U hovězího masa má hodnotu přibližně 3,5. Význam Federova čísla spočívá v tom, že lze na základě stanovení jedné složky (např. tuku) snadno a rychle orientačně určit složení masa (PIPEK, 1995). INGR (1996) upozorňuje, že základní chemické složení určitého druhu masa má svoji obvyklou přirozenou variabilitu.

3.3.1. Bílkoviny Obsah bílkovin v mase je více či méně konstantní. Bílkoviny masa mají vysokou biologickou hodnotu a jejich využitelnost v organismu je vysoká. Obsahuje řadu esenciálních aminokyselin. Svoji strukturou a složením jsou bílkoviny masa blízké bílkovinám tkání člověka, což je pro metabolismus výhodou (STARUCH, 2004). Bílkoviny jsou nevýznamnější složkou masa z nutričního i technologického hlediska. Z hlediska nutričního se jedná většinou o tzv. “plnohodnotné bílkoviny“ obsahující všechny esenciální aminokyseliny. V čisté libové svalovině se obecně uvádí obsah bílkovin v rozmezí mezi 18 – 22 % (STEINHAUSER et. al., 2000). Rozdělení bílkovin v mase do jednotlivých skupin vychází z jejich rozpustnosti ve vodě a solných roztocích, toto třídění se zároveň shoduje s tříděním podle umístění v jednotlivých

svalových

strukturách

(sarkoplazmatu,

myofibrilách,

stromatu)-

PIPEK(1995). Sarkoplazmatické bílkoviny - více než 50 druhů sarkoplasmatických bílkovin je rozpustných ve vodě nebo slabých vodných roztocích solí a jsou obsaženy převážně v sarkoplazmatu svalových buněk. Patří sem např. albuminy, myogen a myoalbumin, globulin X a myoglobin. V technologii zpracování masa mají největší význam hemová barviva - myoglobin a hemoglobin, která způsobují červené zbarvení masa a krve. Sestávají z bílkovinného nosiče (globinu) a barevné skupiny, tzv. hernu. Centrální atom železa u hemových barviv má velkou schopnost vázat různé ligandy, zejména plyny. Afinita k jednotlivým ligandům je však velmi rozdílná.

33

Myofibrilární bílkoviny - myofibrily obsahují více než 20 druhů bílkovin. Šest z nich - myosin, aktin, titin, tropomyosin, troponin a nebulin však tvoří asi 90 % celkových myofibrilárních bílkovin. Jsou klasifikovány podle jejich funkce jako kontraktilní (aktin a myosin), regulační (tropomyosin, troponin, actinin) nebo podpůrné tj. cytoskeletální (titin, nebulin, C-protein, Z-protein, M-protein). Stromatické bílkoviny - stromatické bílkoviny nazývané také jako vazivové bílkoviny nebo bílkoviny pojivových tkání se vyskytují především ve vazivech, šlachách, kloubních pouzdrech, kůži, chrupavkách, kostech ale jsou i nedílnou součástí svalů v podobě membrán a extracelulárních pojivových tkání. Mezi stromatické bílkoviny patří především kolagen, elastin, retikulin, dále se sem řadí keratiny, muciny a mukoidy; nejvíce však bývá zastoupen kolagen, podle jehož obsahu se běžně určuje obsah všech stromatických bílkovin. Z výživového hlediska bývají stromatické bílkoviny označovány za neplnohodnotné z důvodu, že nemají všechny esenciální aminokyseliny - chybí zcela tryptofan (STEINHAUSER et al., 2000). Důležitou veličinou charakterizující jakost masa a masných výrobků je obsah svalových bílkovin (tj. sarkoplasmatických a myofibrilárních bílkovin). Tento obsah se obvykle určuje jako rozdíl obsahu všech bílkovin v mase a obsahu bílkovin stromatických. V zahraniční literatuře se tato veličina označuje jako BEFFE (Bindegewebeeiweissfreies

Fleischeiweiss).

Význam

má

jak

z

hlediska

technologického, tak nutričního a ekonomického (stromatické bílkoviny jsou považovány za neplnohodnotné a maso s jejich vysokým obsahem mívá nižší cenu). BEFFE se vyjadřuje buď jako absolutní hodnota nebo jako relativní, tj. obsah BEFFE z obsahu bílkovin. Obsah svalových bílkovin (BEFFE) se nejčastěji stanovuje odečtením obsahu kolagenu (stanoveného např. podle obsahu hydroxyprolinu v hydrolyzátu bílkovin) od celkového obsahu bílkovin (stanoveného např. podle Kjeldahla)-PIPEK(1995). PIPEK (In.: KADLEC et al., 2002) uvádí, že tento způsob však neumožňuje zachytit nižší obsah svalových bílkovin v případě, že se do masných výrobků přidávají rostlinné bílkoviny či jiné složky obsahující aminoskupiny. Proto se jako vhodnější ukazuje stanovení obsahu 3-methylhistidinu, který je zastoupen ve stálém poměru v myofibrilárních bílkovinách.

34

3.3.2. Lipidy Tuky jsou estery, tj. sloučeniny alkoholu a kyselin. U tuků je alkoholickou složkou glycerin, který je trojsytný, a proto může vázat 3 molekuly vyšších mastných kyselin. Při tom všechny tři vázané kyseliny mohou být stejné u tzv. glyceridů jednoduchých nebo kyseliny, různé u tzv. glyceridů smíšených. Nejčastěji v tucích jsou vázány kyselina palmitová, stearová a olejová. Druh vázané mastné kyseliny značně ovlivňuje fyzikální vlastnosti tuku, hlavně jeho konzistenci a bod tání, případně bod tuhnutí (KLÍMA, 1996). Představují pro konzumenta vysoce koncentrovaný zdroj energie, přibližně 2krát větší než bílkoviny a sacharidy. Strava v oblasti střední Evropy, včetně Slovenska je bohatá na tuky. Tuk z masa a masných výrobků se podílí na denním příjmu energie cca 25 % . Tuk celkem by měl představovat jen 30 % denního energetického příjmu. Tuk z masa obsahuje vysoký podíl nasycených mastných kyselin, které jsou samozřejmě i součástí masných výrobků. Podíl těchto nasycených mastných kyselin tvoří v naší stravě 50 % (STARUCH et al., 2004). Tuky (estery mastných kyselin a glycerolu) v mase tvoří největší podíl (99 %) všech přítomných lipidů, zbytek tvoří přítomné polární lipidy (fosfolipidy) a doprovodné látky. Rozložení ruku v těle zvířat je velmi nerovnoměrné. Malá část je uložena přímo uvnitř svaloviny (intramuskulární, vnitrosvalový) a dále tvoří tuk základ samostatné tukové tkáně (depotní, zásobni). Důležitý pro chuť a křehkost masa je tuk intramuskulární, zejména jeho intercelulární podíl, který je rozložen mezi svalovými vlákny ve formě žilek a tvoří tzv. mramorování masa. Maso, které má vyvinuté mramorování, je v řadě zemí více ceněno než maso zcela libové např. hovězí roštěná na přípravu steaků z intenzivně krmeného skotu v USA. Tuk má v mase význam z hlediska senzorického, neboť je nosičem řady aromatických a chuťových látek. Chutnost je ovlivněna tukem dvojím způsobem. Změnami tuku, tj. hydrolýzou a oxidací mastných kyselin vznikají různé produkty, které v nižších koncentracích příznivě ovlivňují aroma, ale ve vyšších koncentracích jsou však nepříjemné. A dále lipofilními látkami, které po uvolnění (zejména při záhřevu) přispívají k výraznějšímu aroma masa. Problematika prázdné chuti u libových mas částečně proto také souvisí s dnešním trendem snižování podílu tuku ve většině druzích mas (STEINHAUSER, 2000). Rozložení tuku v těle zvířat je velmi nerovnoměrné: malá část je uložena přímo uvnitř svalových buněk - tuk intracelulární (jeho obsah činí 2 - 3 %), dále je tuk uložen 35

mezi svalovými vlákny - tuk intercelulární a konečně tuk tvoří základ samostatné tukové

tkáně tuk extracelulární. Častější je rozlišení na tuk intramuskulární

(vnitrosvalový) a depotní (extramuskulární, zásobní), který tvoří samostatnou tukovou tkáň (PIPEK, 1995).

3.3.3. Minerální látky Stopové prvky jsou pro funkci organismu člověka nevyhnutelné, protože jsou součástí stovek velmi důležitých biologicky aktivních látek. Z hlediska stopových prvků v mase a masných výrobcích má největší význam železo. Asi 30 % železa přijímaného denní stravou pochází právě z masa a masných výrobků. Nejvyšší obsah železa je možné najít v podobě hemoglobinu v krvi a v myoglobinu ve svalech. Organismus dokáže do určité míry železo skladovat a uvolňovat tyto zásoby v době nedostatku (STARUCH et al., 2004). Maso je významným zdrojem draslíku, vápníku, hořčíku, železa a jiných prvků. Hovězí maso je navíc důležitým zdrojem i zinku (STEINHAUSER et al., 2000). Minerálie tvoří zhruba 1% hmotnosti masa a mají specifické funkce z hlediska metabolismu i z technologického hlediska. Hořčík ovlivňuje aktivitu enzymu ATPásy a četných enzymů metabolismu cukrů. Vápník má úlohu při svalové kontrakci a účastní se reakcí srážení krve, kromě toho má význam jako strukturální složka kostí. Draslík je obsažen v mase velmi významně, jeho obsah přitom koreluje s obsahem svalových bílkovin (PIPEK, 1995). Železo je v mase přítomno v hemových barvivech, volné v iontové formě aj. Význam železa je dán zejména jeho využitelností (zatímco z rostlinné stravy lze využít jen asi 10 % obsahu železa, z masa lze využít plných 35 %). Po smrti zvířete se mění vazby anorganických iontů na organické látky a ionty se uvolňují, např. fosfáty (STEINHAUSER et al., 2000).

36

Tabulka 1: Obsah minerálních látek v mase (mg.kg-1) - STEINHAUSER et al., 2000 Potravina Vepřové maso Vepřové sádlo Hovězí maso Hovězí lůj Skopové maso Játra Ledviny Mozek Kuřecí maso Kachní maso Husí maso Krůtí maso Masné výrobky

Na

K

Ca

Mg

P20S

600 220 400 105 80 90 2100 1600 800-1000 800-2000 800-9600 1300-1500 10000

4000 140 4000 60 4000 3000 2600 3000 3400-4700 2900-3000 4200 3600-4000

100 30 100 5 100 80 110 100 100-200 100-200 100-200 100

300 5 200 5

2000 125 2000 90 1800 3500 2700 3500 2000-2400 1800-2000 1800-1900 3200

460 200 150 300-400 200 200 300

CI

500 40 500 180

2200

15000

3.3.4. Vitamíny Maso je významným zdrojem vitamínů, zejména skupiny B. Důležitý je především vitamín B12, který se vyskytuje výhradně v živočišných potravinách. Lipofilní vitamíny A1 D a E jsou obsaženy v tukové tkáni a játrech (STEINHAUSER et al. 2000). Hovězí maso obsahuje také vitamín E, ale u většiny druhů masa je poměr vitamínu E vůči nenasyceným mastným kyselinám nízký. Protože utilizace vitamínu E je závislá na množství přijatých nenasycených mastných kyselin, nehraje příspěvek vitamínu E z masa významnou úlohu. Daleko důležitější je pokrytí spotřeby vitamín (vitamín B1) – kryje cca 25 %, riboflavinu (vitamín B2) – kryje cca 25 %, pyridoxinu (vitamín B6) – kryje cca 50 %, kyanokobalaminu (vitamín B12) – kryje dokonce 70 %, kyseliny pantotenové, kyseliny listové a niacinu. Využitelnost těchto vitamínů z masa je srovnatelná s využitelností vitamínů skupiny B z rostlinné potravy (STARUCH et al., 2004). V zanedbatelných množstvích se vyskytuje vitamín C, vyšší obsah tohoto vitamínu je pouze v játrech a čerstvé krvi. S masem se dostávají do organismu spotřebitele vitamíny současně s bílkovinami, což je důležité při budování některých enzymů. Naproti tomu se při nedostatku bílkovin objevují avitaminózy (PIPEK, 1995). Obsah vitamínů je podstatně vyšší v játrech a drobech než ve svalovině. Rozdíly jsou i mezi jednotlivými druhy zvířat, zejména mezi přežvýkavci a monogastrickými zvířaty (STEINHAUSER et al., 2000).

37

Tabulka 2: Obsah vitamínů v mase a orgánech v (mg.kg-1) - STEINHAUSER et al., 2000 A Potravina

Kys. BI

H2

Niacin

B6

Biotin

5-6 4 3 7,3 3,3 4,4 5,5

15 30

PP

Bl2

C

panto.

0,2 Hov. maso 0,2 Skop.maso 0,1 Vepř.maso

Hov. játra Vepř.játra H.ledviny V.ledviny Kuřecí m. Slepičí m. Krůtí m. Kachní m. Husí maso

2,8-14 1-2,3 2-3 3,8 5,2 2,7 5,2 6,8 0,8-1 0,8-3,2 0,8-1 5,8 0,6 1 0,9-3 0,8 0,8-1,6

2-2,4 45 2-2,4 45 2-3,2 50 30 27 20,5 19,6 1,6 102 1,4-2 70-80 1,4 80 1,9-2,7 56-80 2-4 56-80

10-12 6-10 6-10 63 50 37 31 9

500 630 1000

5

80 0.01-0,04 20 75 0,02-0,04 15 80 0,02-0,08 10 175 0,15 301 195 223 100 0,15 117 100 124 0,005

3.3.5. Extraktivní látky Název této skupiny látek je odvozen od jejich extrahovatelnosti vodou během zpracování masa nebo při jeho analýze, kdy se používá voda o teplotě 80° C. Jejich obsah v mase je poměrně malý, jsou to látky, které jsou součástí enzymů, mají však jiné specifické funkce v metabolismu, mnohé z nich jsou produkty odbourávání apod. Co do chemického složení jde tedy o velmi nesourodou skupinu látek. Z potravinářského hlediska mají značný význam pro vytvoření typické chuti a pachu masa (PIPEK, 1995). STEINHAUSER et al. (2000) se zmiňují, že extraktivní látky se obvykle dělí na sacharidy, organické fosfáty a dusíkaté extraktivní látky. Dle PIPKA (1995) se podle chemického složení dělí extraktivní látky různým způsobem, zde se bude používat dělení na sacharidy, dusíkaté látky a organické fosfáty. Někdy se sacharidy a fosfáty spojují do skupiny bezdusíkatých extraktivních látek). Sacharidy jsou v živočišných tkáních obsaženy málo, v mase je zastoupen především glykogen, dále pak meziprodukty a produkty jeho odbourávání. Vyšší obsah glykogenu (kolem 3 %) je v játrech. Glykogen je důležitým energetickým zdrojem ve svalech. Ve svalech unaveného a hladovějícího zvířete je jeho obsah malý. Během svalové práce se glykogen rozkládá anaerobní glykolýzou za tvorby kyseliny mléčné nebo je aerobně odbouráván v Krebsově cyklu až na vodu a oxid uhličitý. Podobným

38

způsobem se glykogen štěpí i během posmrtných změn. Bližší popis degradace glykogenu je popsán v částech věnovaných postmortálním změnám v organismu a v části věnované popisu a činnosti svalu in vivo. Mezi organické fosfáty patří zejména nukleotidy a nukleové kyseliny a jejich rozkladné produkty. Adenosintrifosfát (ATP) je hlavním článkem přenosu energie. Při posmrtných změnách se postupně přeměňuje na adenosindifosfát, adenosinmonofosfát, kyselinu inosinovou (inosinfosfát), inosin, hypoxanthin, xanthin a kyselinu močovou. Dusíkaté extraktivní látky jsou velmi různorodá skupina, kam patří v prvé řadě aminokyseliny a některé peptidy. Z volných aminokyselin jsou nejvíce zastoupeny glutamin, kyselina glutamová, glycin, lysin a alanin. Z peptidů je významný zejména kamosin, anserin a glutathion (STEINHAUSER et al. 2000).

3.3.6. Cizorodé látky Maso obsahuje, stejně jako jiné potraviny, i cizorodé látky, které se sem dostávají z potravního řetězce. Jde o rizikové prvky (Pb, Hg, Cd, As), zbytky pesticidů, polychlorované bifenyly, stopy radioaktivních látek (Sr, Cs). Tyto složky se do masa dostávají v prvovýrobě a možnosti ovlivnění jejich výskytu při zpracování jsou malé. Řešení tohoto problému je proto třeba hledat v místě vzniku i v celkovém řešení ochrany životního prostředí. Naproti tomu byly nalezeny v syrovém i tepelně opracovaném mase přirozeně se vyskytující látky, které zjevně představují prevenci proti rakovině tím, že inhibují aktivitu některých uhlovodíků a aminů (PIPEK, 1995).

39

Tabulka 3: Chemické složení typického savčího svalu - STEINHAUSER et al., 2000

40

3.4. Kvalita hovězího masa

Obrázek 13: Schématické vyjádření jakosti masa jako souhrn dílčích vlastností Jakost masa je velmi široký pojem, na němž se podílejí stovky až tisíce jednotlivých jakostních znaků a z nich vycházejí jakostní charakteristiky, které v komplexním pojetí určují celkovou či výslednou jakost masa (INGR, 2003). Jakostními znaky jsou např. jednotlivé smyslové vlastnosti masa, jednotlivá chemická individua obsažená v mase, jednotlivé nutriční složky masa, jednotlivé kulinární vlastnosti masa atd. Jakostní znaky příbuzného charakteru vytvářejí jakostní charakteristiky (senzorické vlastnosti, chemické složení, nutriční hodnota) masa a jejich souhrnné pojetí a podle míry závažnosti pro konkrétní využití masa představuje výslednou jakost masa (INGR, 2005). Kvalita masa je vedle ceny nejdůležitějším faktorem, který rozhoduje o jeho úspěchu na trhu. Na kvalitu masa působí celá řada faktorů. Mezi nejvýznamnější je možné zařadit průběh postmortálních procesů, kdy se svalovina jatečných zvířat přeměňuje na v maso. Významnou fází těchto procesů je zrání masa. Výrazný vliv na kvalitu je nejvíce patrný u masa hovězího (ŠIMEK et.al., 2002). Proti množství faktorů, které ovlivňují kvalitu hovězího masa stojí množství definic, co má být vlastně pod pojmem "kvalitní" v případě hovězího masa rozuměno. Na základě právě zmíněných rozdílných požadavků jsou u konzumentů zjišťovány rozdílné závažnosti faktorů kvality, jako např. plemeno, způsob výkrmu, krmení, barva masa, intramuskulární obsah tuku, mramorování, šťavnatost, chuť, jemnost, hygiena atd., a 41

proto se rozlišuje také skupina spotřebitelů, u níž hrají roli takové faktory jako křehkost nebo hygiena opracování. Odchylky od požadované kvality hotového produktu jsou často vyvolány nedostatky v hygieně jatečního opracování a ne mimořádně také chlazení a zrání masa (GERHARDY, 1996). Hodnocení jakosti masa je v mnoha ohledech náročné a nesnadné. Především proto, že maso je velmi dynamickým biochemickým systémem. Od toho se odvíjí většina dalších znaků jakosti a znamená to, že jakost masa je třeba chápat a posuzovat velmi citlivě a se znalostí probíhajících biochemických změn. Další komplikací při hodnocení jakosti masa je jeho vysoká heterogenita systému, na níž se podílí heterogenita morfologická, chemická, fyzikální a biochemická. Důsledně vzato, výsledek každého hodnocení platí pouze pro topograficky a časově (post mortem) definovaný, hodnocený vzorek masa. Zobecnění výsledků hodnocení má proto své omezení. Proto se setkáváme běžně s velkou variabilitou hodnot získaných při hodnocení jakosti masa (STEINHAUSER et al., 1995).

3.4.1. Výživná hodnota hovězího masa Pro růst a vývoj zdravého organismu je nevyhnutelné plnit jeho základní nutriční požadavky. Nutriční strategie druhu byla a bude vždy ovlivňována životními podmínkami, které v průběhu tisíce let významně ovlivnily vývoj organismu. Příroda vybavila jednotlivé druhy takovými mechanismy pro získávání energie, které se v daném prostředí uplatnily nejlépe (STARUCH et al., 2004). Nutriční (výživová) hodnota masa je souhrnem obsahu energie a živin v mase a míry jejich využitelnosti lidským organismem. Vychází tedy z chemického složení masa a z využitelnosti jednotlivých složek. V současné době máme u nás k dispozici moderní monografii o nutričním hodnocení masa jatečných zvířat. Význam masa v lidské výživě je nesporný, poněvadž maso je zdrojem plnohodnotných bílkovin (tj. obsahujících všechny esenciální aminokyseliny, a to v potřebném vyváženém poměru), vitamínů, zejména hydrofilních ze skupiny B, ale také některých lipofilních (STEINHAUSER et al., 1995). Významnou energetickou složkou je glykogen. Jeho dostatečné způsobí množství ve svalovině je důležité pro správný průběh postmortálních změn, pro vznik

42

dostatečného množství kyseliny mléčné, která způsobí okyselení svaloviny (ŠIMEK, 2002). Důležitý je nejen příjem pozitivních nutričních faktorů masem, ale i jejich využitelnost lidským organismem a ta je v případě potravin živočišného původu včetně masa obecně mnohem vyšší než z potravin rostlinného původu. Pozici masa v lidské výživě vystihuje např. i podíl, který maso představuje jako zdroj jednotlivých nutričních faktorů. Při spotřebě masa obvyklé v západoevropských zemích se počítá s tím, že maso kryje např. asi 34 % železa potřebného pro lidský organismus (STEINHAUSER et al., 1995). BRÁZDOVÁ (1996) tvrdí, že z pohledu zjednodušených výživových požadavků má maso jako potravina oproti většině potravin rostlinného původu mnoho předností.

3.4.2. Technologická hodnota hovězího masa Technologické požadavky na jakost masa vycházejí ze dvou základních hledisek. Jakost masa musí umožnit dosažení ekonomických předpokladů produkce masných výrobků (výtěžnost, sortiment, rentabilita, zisk) a musí umožnit dosažení výrobků takové jakosti, které jsou konkurenceschopné a co nejúspěšnější na trhu (STEINHAUSER et al., 1995). Technologické vlastnosti masa jsou odvozeny od chemického složení masa, od jeho fyzikálních vlastností, od stupně postmortálních biochemických změn masa a zahrnují i hlediska senzorická. Na všechny zmíněné jakostní aspekty masa působí již předem početné vlivy genetické a intravitální a základním výchozím vlivem je druh masa (INGR, 1996). Pro technologii je velmi důležitá znalost aktuálního stavu biochemických změn masa, tedy stupně čerstvosti, zrání a zejména včasné poznání nebezpečí počínajícího kažení masa. Jedním z nejzávažnějších technologických prohřešků je zpracování kazícího se masa a následné ohrožení zejména zdravotní nezávadnosti, ale i vůně, chuti, případně i vzhledu výrobků. Výrobní jistoty v tomto ohledu lze nabýt znalostí postmortálních změn v mase, správným hygienickým vedením uchovávání masa a neustálou kontrolou jeho aktuálního stavu (STEINHAUSER, et al. 1995).

43

3.4.2.1. Barva PIPEK (1997) upozorňuje, že barva masa je způsobena především obsahem hemových barviv. Hemová barviva, zejména myoglobin a hemoglobin, jsou tvořena bílkovinným nosičem (globinem) a barevnou skupinou, tzv. hemem, který má uvnitř komplexně vázán atom dvojmocného železa. Myoglobin je svalové barvivo, které slouží jako zásobárna kyslíku ve svalech. Od hemoglobinu se liší větší afinitou ke kyslíku (podmínky předání kyslíku z krve do svalu). Hemoglobin je krevní barvivo, které zprostředkuje přenos kyslíku z plic do svalů. Jeho podíl z obsahu všech hemových barviv v mase činí v závislosti na stupni vykrvení i celkovém obsahu hemových barviv 10 – 30 %.

Obrázek 14: Strukturální vzorec hemu

Z hlediska kvality se však stále i ukazuje jako nejvhodnější aditivum pro dosažení pěkné barvy masných výrobků dobře vyzrálé, řádně ošetřené hovězí maso. Otázkou zůstává vztah nákladů na suroviny a ceny výrobku. Barva syrového masa je závislá na oxidaci přítomného myoglobinu. Zatímco na vzduchu se maso barví na světle červenou barvu v důsledku vazby molekulárního kyslíku za vzniku oxymyoglobinu, v atmosféře se sníženým parciálním tlakem kyslíku (např. vakuové balení nebo déle uchované prosté balení dochází k oxidaci na metmyoglobin (centrální atom železa se stává trojmocný) a maso ztrácí červenou barvu za vzniku žlutošedých až šedo - hnědých odstínů. Do oxidačních dějů se často zapojují i lipidy, kdy vzájemnou interakcí hemových barviv lipidů se oxidační děje značně urychlují. Zatímco lipidy poskytují volné radikály či hydroperoxidy, které vedou k

44

oxidaci železa v hemové skupině, oxidace hemových barviv znamená často uvolnění trojmocného železa, které pak působí jako katalyzátor oxidace tuků (PIPEK et al., 2006). Vedle uvedených barviv (která jsou z hygienického hlediska bez problémů) se někdy objevují nezákonné snahy některých výrobců používat nepovolená syntetická barviva k dosažení pěkného vzhledu výrobků. Jde přitom jak o zavádění zdravotně závadných složek do potraviny, tak i snahu zamaskovat vady potraviny (PIPEK, 1997).

3.4.2.2. pH masa Hodnota pH ovlivňuje charakteristiku masa a z něho vyrobených výrobků. Zvláště pak schopnost vázat vodu, chuť, zbarvení, měkkost, skladovatelnost. Hodnota pH živého zvířete je přibližně 7,1. Po poražení hodnota po dobu 24 hodin klesá a s dalším zráním opět pomalu narůstá. V závislosti na rychlosti poklesu pH po porážce definujeme tři jakostní stupně: - DFD maso (dark, firm, dry - tmavé, tvrdé, suché) - normální maso - PSE maso (pale, soft, exudiative - světlé, měkké, potivé) Z těchto důvodů je hodnota pH důležitým indikátorem jakosti a procesu zrání (KEKRTKOVÁ, 2007). Bezprostředně po porážce vykazuje maso pH od 7,0 do 7,4 a teplota těla činí přes +30° C (GERHARDY, 1996).

3.4.2.3. Vaznost Mezi nejvýznamnější vlastnosti masa, které rozhodují o jeho kvalitě i použitelnosti jak pro přímý prodej, tak i pro masnou výrobu, patří schopnost masa vázat vodu - vaznost. Tato veličina nepřímo ovlivňuje i ekonomiku produkce masných výrobků (PIPEK, 1997). Vaznost

(Wasserbindungsvermogen,

water

holding

capacity

WHC,

vodosvjazivajuščaja sposobnost) je schopnost masa udržet svoji vlastní, případně i přidanou vodu při

45

působení nějaké síly nebo jiného fyzikálního namáhání (tlak, záhřev pod.). Vaznost se obvykle vyjadřuje jako podíl vody vázané (tj. hydratační a imobilizované) k celkovému obsahu vody v mase (PIPEK, 1995). Dle STEINHAUSERA et al. (1995) je vaznost masa definovaná jako jeho schopnost poutat vodu v něm přirozeně obsaženou a jako jeho schopnost přijmout během zpracování určité další množství vody a tuto vodu udržet ve výrobku i po tepelném zpracování. Voda je hlavní složkou masa, v libové svalovině bývá obsaženo až 75 % vody. Tato voda je vázána různým, způsobem a různě pevně. Nejpevněji je vázána hydratační voda, další podíly vody jsou imobilizovány (znehybněny) mezi jednotlivými strukturálními částmi svaloviny, zbytek je volně pohyblivý v mezibuněčných prostorech. Bylo zjištěno, že 70 % celkového obsahu vody ve svalovině je v myofibrilách, 20 % v sarkoplazmě a zbývajících 10 % je v mezibuněčném prostoru (PIPEK, 1997). Z hlediska technologie se rozlišuje voda na volnou a vázanou, a to podle toho, zda z masa za daných podmínek volně vytéká, či nikoliv. Jako hydratační voda se označuje taková voda, která je vázána v monomolekulární a multimolekulární vrstvě na hydrofilní skupiny bílkovin. Hydratační voda se váže elektrostaticky na disociované skupiny postranních bílkovinných řetězců a vodíkovými můstky na nedisociované hydrofilní skupiny postranních řetězců i na karboxylové skupiny a aminoskupiny v peptidové vazbě. Voda vázaná v monomolekulární vrstvě se označuje jako pravá hydratační. Její fyzikálně-chemické vlastnosti se liší od "normální" (volné) vody. Tato voda má nižší bod tuhnutí; molekuly vody jsou tak pevně vázány na bílkoviny, že netvoří ledové krystaly dokonce ani při -500° C (PIPEK, 1997). Schopnost masa vázat vlastní vodu se nejčastěji zjišťuje jednoduchou metodou stanovení ztráty masné šťávy samovolným odkapáním, ovšem za přesného dodržení podmínek metody (v něm. je metoda označována jako Dripverlust). Dále se používá různých modifikací lisovací metody podle Grau - Hamma. Pro posouzení schopnosti masa vázat vodu technologicky přidanou se uplatňuje metoda vypracovaná Klímou (STEINHAUSER et al. 1995). Vaznost je ovlivněna řadou faktorů: pH, obsahem solí, obsahem některých iontů, stupněm desintegrace vláken i průběhem posmrtných změn v mase. Mnohé z těchto faktorů je možné technologicky ovlivňovat, a tím také dosáhnout žádoucí vaznosti (PIPEK, 1995).

46

3.4.2.4. Texturní vlastnosti masa Pro zpracování masa se stávají stále významnějšími texturní vlastnosti masa (tuhost, křehkost, vláknitost, jemnost a další) a s nimi související reologické vlastnosti mělněného masa, které ovšem závisejí i na základním složení surovin (STEINHAUSER et al., 1995).

3.4.3. Senzorická hodnota hovězího masa Senzorické faktory (od latinského sensus = smysl, počitek, vjem) náleží k nejdůležitějším, protože nejpřesněji a nejkomplexněji určují barvy, vůně a chuti masa a masných výrobků a jejich dalších vlastností. Jsou významné při senzorickém posuzování neboli senzorické analýze vzorků masa a masných výrobků nebo vzorků potravin vůbec (VRCHLABSKÝ, 1997). Senzorická jakost (organoleptické, smyslové vlastnosti) masa představuje pro spotřebitele nejvýznamnější jakostní charakteristiku. Spolu se zdravotní nezávadností masa a s cenou masa rozhoduje o jeho úspěchu na trhu. Spotřebitel vybírá maso při nákupu podle celkového vzhledu. do kterého začleňuje barvu masa, jeho čistotu, úpravu v jaké je maso nabízeno, tukové krytí masa, prorostlost masa tukem (mramorování), přítomnost a podíl vazivových tkání (povázek, šlach. chrupavek) a vzájemný poměr svalové, tukové a případně i kostní tkáně (STEINHAUSER et al., 1995).

3.4.3.1. Aroma Významnými složkami či prekurzory aromatu masa jsou i mastné kyseliny, které působí jako rozpouštědlo pro jiné látky s intenzivním pachem. Aroma jednotlivých druhů masa se ovšem poněkud liší. Význam má i amoniak, který se uvolňuje při řadě reakcí v mase a může vytvářet s dalšími složkami masa arómové látky (PIPEK, 1995). KLÍMA (1995) uvádí, že z hlediska senzorických vlastností ovlivňuje tuk aroma masa a u hotového masného výrobku ovlivňuje šťavnatost, případně roztíratelnost. STEINHAUSER et al. (1995) se zmiňují, že vůně společně s chutí patří mezi dominantní znaky senzorické jakosti. Vůně se hodnotí jako výrazná, typická, případně až bezvýrazná a prázdná, může být hodnocena také jako netypická, cizí, nepříjemná až odporná.

47

3.4.3.2. Křehkost Křehkost masa se s přibývajícím podílem intramuskulárního tuku zvyšuje. Platí to až do obsahu tuku 3,5 %, při vyšších hodnotách už tento nárůst není tolik výrazný. U kvalitního hovězího masa s ohledem na křehkost a chutnost se požaduje obsah intramuskulárního tuku 3,0 až 3,5 %. Obdobný vztah platí pro vepřové maso. Podíl tuku je ovlivněn různými faktory, jako je plemeno, výživa, pohlaví a kastrace zvířat. Maso jalovic a krav mívá vyšší obsah intramuskulárního tuku a je jemnější) než maso býků. Maso volků má vyšší podíl intramuskulárního tuku a je křehčí než maso nekastrovaných býků. S postupujícím věkem se sice zvyšuje křehkost v důsledku ukládání intramuskulárního tuku (mramorování), současně však na křehkost negativně působí vyšší podíl termostabilních vazeb kolagenu. Při hodnocení textury (křehkosti) se vychází ze vztahu mezi chemickým složením, strukturou a fyzikálními vlastnostmi svaloviny. Studium textury proto zahrnuje jak oblast struktury, tak hodnocení texturálních vlastností. Měřit texturu mechanickými způsoby je však složité, jelikož maso se vyznačuje anisotropní a heterogenní strukturou, kterou mu udílejí myofibrilární bílkoviny a pojivová tkáň (VERNEROVÁ et al., 2008).

3.4.3.3. Chutnost masa Chutnost masa se zásadně hodnotí z důvodů hygienických až po jeho tepelné úpravě, která by měla být typická a nejobvyklejší pro daný druh a výsekovou část masa. Při hodnocení chutnosti masa se posuzuje celá řada významných texturních vlastností, kterými jsou křehkost, měkkost, tuhost, tvrdost, jemná či hrubá vláknitost a šťavnatost (STEINHAUSER et al., 1995). Největší význam pro chutnost masa má kyselina inosinová (popř. inosin a organické fosfáty) a glykoproteiny, k chuti přispívá i glutamin. Extraktivní látky vznikají zejména v průběhu postmortálních změn. Některé extraktivní látky se dokonce uměle přidávají do masa nebo obvykle do masných výrobků k obohacení jejich chutnosti (STEINHAUSER et al. 2000). Aby došlo k těmto přeměnám v dostatečné míře a vytvořila se tak plná chutnost masa, je potřebné nechat maso zrát dostatečně dlouho (STEINHAUSER et al., 1995). STEINHAUSER et al. (2000) tvrdí, že pro chutnost masa mají velký význam meziprodukty odbourávání ATP, uplatňují se zde zejména kyselina inosinová, inosin a ribóza.

48

Chutnost ovlivňují i jednotlivé technologické procesy a zejména tepelné zpracování (PIPEK, 1995).

3.4.3.4. Senzorická analýza Senzorickou analýzu provádějí posuzovatelé, hodnotitelé. Skupina hodnotitelů tvoří panel, neboli senzorickou posuzovací komisi. Expert je pak hodnotitel, který provádí hodnocení na profesionální úrovni. Absolvuje příslušné odborné školení a musí se podrobit zkoušce, která prověří jeho schopnost rozeznat sladkou, slanou, kyselou a hořkou chuť a různé vůně a pachy a hodnotit barvu, šťavnatost, křehkost, popř. celkovou akceptanci vzorku (VRCHLABSKÝ, 1997).

Obrázek 15: Degustace masa s minimální úpravou (vařeného nebo dušeného)

49

3.5. Průběh postmortálních změn Po smrti organismu se v těle hospodářských zvířat začnou odehrávat charakteristické změny, které se souhrnně nazývají postmortální změny. Právě v procesu postmortálních změn, které komplexně představují především funkční zastavení činnosti životně důležitých orgánů, začíná přeměna svalového vlákna na maso. Tento složitý časově závislý proces je významný především z hlediska biochemických a biofyzikálních změn, což v konečném důsledku může ovlivňovat i kvalitu masa (MAKOVICKÝ, 2003). V případě masa je třeba velmi dobře znát průběh a dynamiku postmortálních biochemických změn. Tedy autolýzy, neboli zráni masa a mikrobiální proteolýzy, neboli kažení masa. Autolýza masa začíná okamžikem usmrcení zvířete a dělí se na fáze posmrtné ztuhnutí, zrání a hluboká autolýza. Souběžně probíhá mikrobiální proteolýza a to nejdříve latentně a poté zjevně ve fázích povrchové osliznutí, povrchová hniloba a hluboká hniloba (INGR, 2005). Dle PIPKA (1995) probíhají posmrtné (postmortální) změny ve čtyřech stádiích: - období před rigorem (prae-rigor); tzv. teplé maso). - rigor mortis - zrání masa - hluboká autolýza MAKOVICKÝ et al. (2003) uvádí, že v procese zrání je významnou skutečností především deaktivace kontrakcí neurofilament a v konečném důsledku zánik funkčních vlastností příčně pruhovaného kosterního svalstva. Zrání masa přechází plynule do stádia hluboké autolýzy. Tato fáze je u masa nežádoucí. Bílkoviny a jejich degradační produkty z fáze zrání se odbourávají na nižší peptidy a na aminokyseliny a dokonce až na konečné produkty (amoniak, aminy, sirovodík apod.). které vedou k nepřijatelným smyslovým vlastnostem masa. Dochází i k rozkladu tuků (ŠIMEK et al., 2003).

50

Obrázek 16: Schéma časové souvislosti autolýzy a kažení masa.

3.6. Postmortální změny ve složení hovězího masa (zrání masa) 3.6.1. Změny v chemickém složení masa – ve výživné hodnotě Zrací procesy u hovězího masa představují složité biochemické, fyzikální a chemické změny, které probíhají zhruba ve třech fázích. Nejdřív se štěpí energetické složky (glykogen a ATP), které jsou doprovázeny okyselením a poklesem hodnot pH, pokračují posmrtným ztuhnutím – rigorem mortis a končí autolýzou složitých bílkovin na jednodušší pomocí enzymů (FRANC, 1994). Zrání masa jatečných zvířat je především autolýza svalových bílkovin, která navazuje na autolytickou degradaci hlavních energetických složek svalu - glykogenu a adenosintrifosfátu (STEINHAUSER et al., 1995).

Graf 1: Schématický průběh změn obsahu glykogenu a kyseliny mléčné ve svalu v průběhu prvních tří hodin post mortem

51

PIPEK (1995) upozorňuje, že vzhledem k tomu, že po přerušení krevního oběhu chybí transport kyseliny mléčné do jater k resyntéze, ubývá rychle zásob glykogenu, zároveň se hromadí kyselina mléčná ve svalu a způsobuje okyselování. Tento proces pokračuje až do dosažení pH, při němž jsou inaktivovány příslušné glykolytické enzymy. U normálního svalu je však obsah glykogenu zcela vyčerpán. Obsah ATP se po smrti zvířete udržuje zpočátku na stejné úrovni, po určitém čase však začne klesat. Tato prodleva v poklesu koncentrace ATP souvisí s vytvářením nových molekul ATP. Správný průběh postmortálních změn v mase má vliv na údržnost a kvalitu masa. Z hlediska údržnosti je důležitý obsah kyseliny mléčné, která vzniká z glykogenu při anaerobní glykolýze (resp. gykogenolýze). V důsledku okyselení dojde ke snížení pH na 5,5-6,0 a tím k omezení růstu většiny psychrotrofních mikroorganismů. V průběhu zrání masa dochází k výrazným změnám křehkosti, šťavnatosti, barvy, chuti a vůně, dále jsou ovlivňovány některé technologické vlastnosti, jako vaznost a ztráty při vaření (ŠIMEK, 2002). Zrání masa přechází plynule do stádia hluboké autolýzy. Tato fáze je u masa nežádoucí. Bílkoviny a jejich degradační produkty z fáze zrání se odbourávají na nižší peptidy a na aminokyseliny a dokonce až na konečné produkty (amoniak, aminy, sirovodík apod.), které vedou k nepřijatelným smyslovým vlastnostem masa. Dochází i k rozkladu tuků (ŠIMEK et al., 2003).

3.6.2. Změny technologických parametrů masa Podle FRANCE (1994) se teprve ve stádiu autolýzy složitých bílkovin na jednodušší formují požadované výsledné kulinární a technologické vlastnosti, které rozhodují o užitné hodnotě masa.

3.6.2.1. Barva masa ŠIMEK et al. (2003) uvádí, že barva masa u zralého masa je výrazně tmavší, než u masa čerstvého. Znalost podstaty barvy masa, výběr vhodných technologických postupů i vhodné metody hodnocení barvy (senzorické, chemické i aparativní) mohou pomoci k tomu, abychom se jako konzumenti mohli i v budoucnu setkávat s krásně červeným masem.

52

3.6.2.2. pH masa GERHARDY (1996) se zmiňuje, že vlivem odbourávání svalového glykogenu klesá po porážce pH přibližně na 5,5 a spojením aktiniových a myosinových filament dochází ke vzniku posmrtné ztuhlosti. Vlivem hromadění kyseliny mléčné ve svalovině dojde k poklesu hodnot pH. Nízké hodnoty pH jsou příčinou zhoršené vaznosti masa (ŠIMEK et al.,2002). Hodnota pH klesá od počátku posmrtných změn (od smrti) až do úplného rigoru mortis. Příčinou poklesu pH je vytvoření kyseliny mléčné z glykogenu, oxidu uhličitého z doznívající aerobní glykolýzy a kyseliny fosforečné z ATP (PIPEK, 1995). Dle STEINHAUSERA et al. (1995) se nejnižší dosažená hodnota označuje jako konečná, ultimativní (pHult). Vyvrcholení fáze se také někdy charakterizuje stavem, v němž bylo dosaženo úplné degradace glykogenu na kyselinu mléčnou.

Graf 2: Pokles pH v prvních pěti hodinách post mortem ve svalovině tří druhů jatečných zvířat.

3.6.2.3. Vaznost STEINHAUSER et al. (2003) upozorňují, že v průběhu zrání dosahuje maso požadovaných vlastností. Vlivem zvýšení pH, rozpadu aktinomyosinového komplexu a zvýšením rozpustnosti bílkovin se zvyšuje vaznost masa. Vaznost se výrazně mění v závislosti na průběhu posmrtných změn, kdy nejprve klesá v důsledku okyselení a vytvoření pevné struktury (rigor mortis), aby se pak opět zvyšovala v průběhu zrání. Podcenění I významu zrání, zejména předčasné , vybourání masa v období vrcholícího rigoru mortis, má proto důsledky pro vaznost a tím většinou i přímo na ekonomiku výroby. Neméně významné je zhoršení vaznosti v důsledku

53

odchylného průběhu pH post mortem vedoucímu ke vzniku myopatií (PSE a DFD)PIPEK(1997). V průběhu zrání dosahuje maso požadovaných vlastností. Vlivem zvýšení pH, rozpadem aktinomyosinového komplexu a zvýšením rozpustnosti bílkovin se zvyšuje vaznost masa (STEINHAUSER et. al., 1995).

Graf 3: Změny vaznosti hovězího masa v průběhu u prvních pěti dnů po porážce

Změny pH masa nastávají jak při posmrtných změnách, tak i při některých technologických operacích, kdy se pH záměrně upravuje. V reálných systémech masa a masných výrobků se pH pohybuje v rozmezí hodnot 5 až 7. Základní význam pro vaznost má náboj bílkoviny, který je právě hodnotou pH značně ovlivňován. Tato závislost je nejlépe pochopitelná z grafu č. 4. Při pH přibližně 5 je vidět výrazné minimum vaznosti, které odpovídá hodnotě pH izoelektrického bodu (pI). Při této hodnotě je vyrovnán počet kladných a záporných nábojů na molekule bílkoviny, bílkovinné molekuly jsou proto navzájem minimálně odpuzovány elektrostatickými silami mezi souhlasnými náboji , naopak je zde maximální přitahování opačně nabitých skupin. Hodnota izoelektrického bodu však není stálá, mění se vlivem solí obsažených v sarkoplazmě (PIPEK, 1997).

54

Vaznost (%)

pH Graf 4: Závislost vaznosti na pH bílkoviny

3.6.2.4. Změny ve fyzikálních vlastnostech (tuhosti) masa Dle STEINHAUSERA et al. (1995) probíhají, od okamžiku poražení jatečného zvířete až do dosažení posmrtné ztuhlosti svalové tkáně, dva základní pochody – odbourávání hlavních energetických složek svalu a jeho postupné okyselování a změny v konformaci bílkovin. Tyto pochody se projevují postupným ztuhnutím masa a snížením jeho schopnosti poutat vodu. Vzhledem ke snížené vaznosti a tuhosti nelze maso v rigoru zpracovávat. Maso v této fázi klade velký odpor při řezání, čímž vznikají velké energetické ztráty (PIPEK , 1995). MAKOVICKÝ et al. (2003) tvrdí, že postupem času už ani glykolýza nemůže poskytnout potřebné množství ATP. S jejím pokračováním sval ztrácí svoji pružnost, přičemž dochází ke ztuhnutí, které se označuje jako svalové ztuhnutí (rigor mortis) Ztuhnutí svaloviny ve fázi rigoru mortis je způsobeno změnami stavu hlavních svalových bílkovin, aktinu a myosinu. Tyto změny ovlivňuje přítomnost ATP. Adenosintrifosfát (ATP) je významná energetická složka svalu, která udržuje aktin a myosin v disociovaném stavu a zabraňuje vzniku aktomyosinu. ATP je rozkládán působením enzymu ATPázy na ADP a anorganický fosfát a je uvolňována energie. Regenerace ATP probíhá formou fosforylace ADP. Pro tuto regeneraci je využíván kreatinfosfát (CP). Po vyčerpání kreatinfosfátu se ADP rozkládá na AMP a ten se pomocí enzymu AMPdeaminázy ireverzibilně mění na IMP. Po odbourání veškerého ATP dojde k uvolnění iontů Ca2+ ze sarkoplazmatického retikula do prostoru myofibril,

55

a tím ke vzniku aktinomyosinu. Svalovina se zpevňuje, ztrácí svoji pružnost a stává se tuhou (ŠIMEK et al., 2002). Dle ŠIMKA et al. (2002) tyto změny ovlivňuje přítomnost ATP. Adenosintrifosfát (ATP) je významná energetická složka svalu, která udržuje aktin a myosin v disociovaném stavu a zabraňuje vzniku aktomyosinu. Rigor mortis nastává při snížení koncentrace ATP o 75 - 80 %. V tomto okamžiku bývá obvykle hodnota pH u hovězího masa kolem 5,9 (PIPEK, 1995). STEINHAUSER et al. (1995) se zmiňují, že u hovězího masa tuhnutí svalstva začíná 3 až 6 hodin po porážce. Zpravidla do 20 hodin se dosáhne úplného rigoru mortis a trvá 24 až 48 hodin. V rigoru mortis je svalovina ztuhlá, ztrácí se její průtažnost, sval se zkracuje o 7 - 10 % své původní délky. Svalová vlákna mají v tomto období tendenci se lámat (PIPEK, 1995). Tuhnutí těla hospodářských zvířat se šíří po celém těle a mizne v určitém pořadí. Začíná u svalů hlavy, přechází na šíji, postupně na hruď, potom na hrudní končetiny, břišní svalstvo a nakonec na pánevní končetiny. Rigor mortis přetrvává jeden až dva dny v závislosti na okolním prostředí (teplota) a potom následuje definitivní uvolnění svalu jako orgánu. Ztuhnutí se ztrácí relativně ve stejném pořadí, přičemž jeho pominutí je charakterizované uvolněním svalstva, sklesnutím čelisti a lehčí pohyblivostí končetin (MAKOVICKÝ, 2003). Aby bylo toto "tuhé" maso opět poživatelné, musí maso zrát. Zráním se stane maso opět měkkým. Pojmu kritéria kvality masa - "čerstvé" - je proto v případě hovězího masa třeba rozumět tak, že se musí jednat o maso, u něhož proběhlo zrání a nikoli, že se jedná o maso vytěžené bezprostředně po porážce zvířete. Řádné zrání zvyšuje poživatelnost masa a nemá nic společného s jeho kažením. "Křehkost" nebo změkčení svaloviny je založena na strukturálních změnách v mase (GERHARDY, 1996).

3.6.3. Změny v senzorické hodnotě masa 3.6.3.1. Změny aroma Zráním masa se výrazně zlepšují senzorické vlastnosti masa, vytváří se typická chutnost a aroma zralého masa a na tom se podílejí převážně degradační produkty nukleotidů a bílkovin.

56

Vlastní aromatické látky, které vytvářejí specifické aroma masa, vznikají až jeho tepelným ošetřením. Jsou to produkty štěpení, přestavby a syntézy bílkovin a tuků. Čerstvé syrové maso má jen slabou vůni a teprve zráním, ale především při jeho tepelném ošetřeni, se tvoři velký počet aromatických látek. Ve vůni takového masa bylo zjištěno přes 600 různých sloučenin. Intenzita vůně, druh a množství vytvořených sloučenin, jsou závislé na teplotě. Čím vyšší teplota, ovšem vhodná pro tepelné ošetření, tím větší intenzita a bohatost vůně (VRCHLABSKÝ, 1997). STEINHAUSER et al. (1995) uvádí, že proteolytickým štěpením bílkovin narůstá koncentrace peptidů a aminokyselin a spolu s degradačními produkty nukleotidů se tak podílí na aromatu a také chutnosti masa.

3.6.3.2. Změny křehkosti Nejdůležitější senzorickou vlastností hovězího masa je jeho křehkost. Křehkost masa ovlivňují vlastnosti myofibril a intramuskulární vazivové tkáně a zvyšuje se v průběhu zrání. Zvýšení křehkosti je způsobeno strukturálními změnami myofibril a intramuskulární vazivové proteolýzy. Proteolytických procesů tkáně během zrání masa se účastní celá řada proteáz (NISHIMURA et al., 1998). Dále je křehkost masa závislá na změnách myofibrilárních struktur vlivem během zrání masa se účastní celá řada proteáz (ŠIMEK et al., 2003). Podle INGRA (1996) je uvolňování rigoru mortis provázeno postupnou degradací kyseliny mléčné a zvyšováním pH masa. Aktinomyosinový komplex postupně disociuje na aktin a myosám. Dochází k enzymové fragmentaci myofibril. Maso se stává křehčím a zvyšuje se jeho vaznost. Dochází rovněž ke štěpení kolagenu. Zvyšuje se rozpustnost bílkovin a narůstá koncentrace degradačních produktů bílkovin. ŠIMEK et al. (2003) upozorňují, že křehkost je dále závislá změnách myofybrilárních struktur vlivem proteolýzy. Proteolytických procesů během zrání masa se účastní celá řada proteáz.

57

Střižná síla*

Ztráty (%)

Dny *(pokles hodnot v %) FI * Sbt – kříženec plemene Strakatého skotu Pie * Sbt – kříženec plemene Piemont Graf 5: Vzájemné vztahy ztrát skladováním hovězího masa a křehkosti v průběhu jeho zrání

Graf č.5 zobrazuje průběh zrání po dobu téměř 4 týdny a jeho vliv na vznik mechanické křehkosti masa a na ztráty i skladováním. Pokus byl proveden na výkrmových býčcích, křížencích plemen Strakatého skotu a plemene Piemont, vzorky byly odebírány z vysokého roštěnce, který je obvykle používán k přípravě steaků. Odběr byl prováděn dva dny po porážce, vzorky byly vakuově zabaleny do plastové fólie a zrály za laboratorních podmínek. Byly vyšetřovány 2, 8, 14, 20 a 26 dní po porážce. Intramuskulární tuk ve svalech zvířat obou genotypů obnášel 1,4 ev. 1,3 %, takže byl prakticky identický. V průběhu zrání se zvýšila křehkost v případě odebraných vzorků obou genotypů, když hodnoty zjištěné střihovou zkouškou se snižovaly v období prvních tří týdnů nejvýrazněji. Tři týdny po porážce dosahovala síla potřebná při v tlakové zkoušce, provedené na vzorcích, již pouze 55 % téže hodnoty při zkoušce provedené bezprostředně po porážce. Zvýšení křehkosti masa prodloužením doby zrání ze 3 na 4 týdny již bylo pouze nepatrné. Rozdíly v tomto směru jsou v případech obou genotypů podobné, ovšem vzorky odebrané z kříženců plemene Piemont byly křehčí. Na rozdíl od těchto zjištění došlo v průběhu zrání ke zvýšení ztrát skladováním. Podílely se na nich především ztráty odkapem šťávy 8 dní po porážce ve výši 2,5 %, zatímco celkové ztráty skladováním dosahovaly u Strakatého plemene 4 % a u křížence Piemont téměř 5 % (GERHARDY, 1996).

58

3.6.3.3. Změny chuti Proteolytickým štěpením bílkovin narůstá koncentrace peptidů a aminokyselin. Spolu s degradačními produkty nukleotidů se podílí na chutnosti a aromatu masa (STEINHAUSER et. al., 1995).

3.6.4. Faktory ovlivňující průběh zrání masa Postmortální procesy v mase jsou ovlivňovány četnými faktory, jsou proto velmi rozmanité z hlediska rychlosti, intenzity a výsledného projevu. Rozhodují o aktuální jakosti masa a jejich kvalifikované posouzení má zásadní význam pro správné rozhodnutí o dalším uchování masa nebo o jeho vhodném uplatnění. Znalost postmortálních změn masa jatečných zvířat je proto velmi významná pro jeho spolehlivé uchovávání, pro časové určení optimální zralosti pro výsekový prodej, pro kulinární nebo technologické zpracování, pro jeho hygienickou jakost a v konečných důsledcích i pro ekonomickou efektivnost jeho užití (INGR, 1996). Dle PIPKA (1995) je okamžik, kdy dochází k posmrtnému ztuhnutí, určován především spotřebou ATP ve svalu a rychlostí poklesu pH, tj. rychlostí glykolýzy. Kvantitativně je charakterizován průběh postmortálních změn. Mnohé extraktivní látky (ATP, ADP, kreatinfosfát, glykogen aj.) mají rozhodující význam pro průběh postmortálních změn. K přeměnám extraktivních látek dochází během celého období zrání masa (PIPEK, 1995). Významnou energetickou složkou svalu je glykogen. Jeho dostatečné množství ve svalovině je důležité pro správný průběh posmrtných změn, pro vznik dostatečného množství kyseliny mléčné, která způsobí okyselení svaloviny. Glykogen se ve svalu vyskytuje ve dvou formách, a to jako volný (makroglykogen) a vázaný (proglykogen). Makroglykogen je rozpustný v kyselinách a proglykogen je v kyselinách nerozpustný (ŠIMEK et al., 2002). PIPEK (1995) tvrdí, že nástup rigoru mortis i pokles pH závisí na teplotě. Při teplotách 38°C bývá v okamžiku rigoru vyšší (ve srovnání s obvyklými teplotami) nejen pH, ale i koncentrace ATP. Průběh postmortálních procesů a je velmi různorodý z hlediska rychlosti, intenzity a projevu. Rozhoduje o aktuální jakosti masa a její kvalifikované posouzení má zásadní

59

význam pro správné rozhodnutí o dalším uchovávání masa nebo o jeho vhodném použití. Znalost postmortálních změn masa jatečných zvířat je proto velmi významná pro jeho spolehlivé uchovávání, pro časové určení optimální jakosti pro jeho výsekový prodej a pro jeho následné kulinární uplatnění, pro tzv. výrobní jistotu při jeho zpracování na výrobky, pro jeho hygienickou jakost a v konečných důsledcích pro ekonomickou efektivnost jeho užití (STEINHAUSER et al., 1995).

3.7. Doba zrání masa Doba zrání masa závisí na jeho druhu a teplotě uchování. Vzhledem k možnosti mikrobiální kontaminace probíhá zrání výhradně v chladírnách. Doba zrání by měla být alespoň 10 až 14 dní. Její délka je závislá zejména na údržnosti masa. Údržnost masa je zajišťována povrchovým ošetřením kyselinou mléčnou. Z toho důvodu je u masa důležitý správný průběh postmortální glykolýzy. Maso může zrát v celých půlkách nebo může být vybourané a vakuově zabalené, čímž se sníží ztráty osycháním (ŠIMEK, 2003). Pro technologické a kulinární uplatnění masa je důležité stanovení optimálního stadia zrání. Zrání masa závisí především na druhu masa, teplotě a jeho uchovávání. Nejpomaleji zraje hovězí maso, poněkud rychleji maso vepřové. Je důležité respektovat skutečnost, že zrací procesy probíhají nepřetržitě jak v chladírnách, tak i při všech manipulacích s masem a že s rostoucí teplotou se zrání masa urychluje. Je velmi riskantní ponechat průběh zrání za jeho optimum, poněvadž by mohlo přejít do fáze hluboké autolýzy s velmi nežádoucími následky (INGR, 1996). ŠIMEK et al. (2003) se zmiňují, že doba zrání masa je závislá na druhu a teplotě uchování. Vzhledem k možnosti mikrobiální kontaminace probíhá zrání výhradně v chladírnách. Doba zrání by měla být alespoň 10 až 14 dní. Její délka je závislá zejména na údržnosti masa. Údržnost je zajišťována kyselinou mléčnou. Z tohoto důvodu je u masa důležitý správný průběh postmortální glykolýzy. Dle PIPKA (1995) doba zrání závisí významně na teplotě, přitom jednotlivé výše uvedené děje neprobíhají stejně rychle a nezávisí na teplotě stejným způsobem. Optimální doba zrání u hovězího masa je pří O° C asi 10 - 12 dní, při 8 - 10° C asi 5 - 6 dní a při 16 - 18° C asi 3 dny.

60

4. Závěr Bakalářská práce je zpracována kompilací literárních pramenů zahrnujících kvalitu hovězího masa v průběhu postmortálních změn. Po úspěšné obhajobě bakalářské práce na ni bude navazovat magisterská práce s konkretizací sledování změn v hovězím mase v oblasti chemického složení, technologických parametrů a senzorické hodnoty masa a to se zaměřením na faktory ovlivňující průběh vlastního zrání masa, a tím i samotné kvality hovězího masa v průběhu tohoto zrání.

61

5. SEZNAM LITERATURY BRÁZDOVÁ, Z.: Maso ve výživě lidí, Maso, 1996, roč. 7, č. 4, s. 3-5. ISSN 12104086.

FRANC, Č.: Zásady produkce kvalitního hovězího masa s garantovanými vlastnostmi : (Metodika), Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1994, 40 s. Metodika do zemědělské praxe.

GERHARDY, H.: Křehkost masa pouze s pomocí správného zrání, Maso, 1996, roč. 7, č. 4, s. 41-42. ISSN 1210-4086.

GOLDA, J., VRCHLABSKÝ, J.: Masná plemena skotu chovaná v České republice, Maso, 2001, ROČ. 12, č. 1, s. 10-17. ISSN 1210-4086.

HIGGS (2002) In.: INGR, I,: Máme jíst maso?, Výživa a potraviny, 2007, roč. 62, č. 6, s. 157-159. ISSN 1211-846X.

HRUBÝ cituje INGR, I,: Máme jíst maso?, Výživa a potraviny, 2007, roč. 62, č. 6, s. 157-159. ISSN 1211-846X.

INGR, I.: Technologické vlastnosti masa a jejich postmortální vývoj, Maso, 1996, roč. 7, č. 5, s. 6-10. ISSN 1210-4086.

INGR, I.: Maso ve veřejném stravování, Maso, 2005, roč. 16, č. 3, s. 17-18. ISSN 12104086.

INGR, I.: Máme jíst maso?, Výživa a potraviny, 2007, roč. 62, č. 62, s. 157-159. ISSN 1211-846X.

KADLEC, P. et al.: Principy potravinářských technologií, Praha, VŠCHT , 2002, 536 s.. ISBN 80-7080-510-2.

KLÍMA, D.: Živočišné tuky, Maso, 1996, roč. 7, č. 6, s. 3-5. ISSN 1210-4086.

62

LÁTA, J.: Technologie masa, Praha, SNTL – Nakladatelství technické literatury, 1984, 662 s. 04-846-84.

MAKOVICKÝ, P., KULÍŠEK, V., DEBRECÉNI, O., ZIMMERMANN, V.: Biochemické

a

biofyzikálne

zmeny

v kostrovom

svalovom

tkanive

post

mortem

hospodářských zvierat, Maso, 2003, roč. 14, č. 4, s. 16-17. ISSN 1210-4086.

NISHIMURA, T. - LIU, T. - Hattori, A. - TAKAHASHI, K.: Changes in mechanical strength of intramuscular connective tissue during postmortem aging of beef. J.Anim.Sci. 76, 1998, s. 528-532.

PIPEK, P.: Technologie masa I., Praha, Kostelecké uzeniny, VŠCHT , 1995, 334 s. ISBN 80-7080-174-3.

PIPEK, P.: Technologické vlastnosti masa (I)., Maso, 1997, roč. 8, č. 1, s. 56-62. ISSN 1210-4086.

PIPEK, P.: Technologické vlatnosti masa (II)., Maso, 1997, roč. 8, č. 2, s. 36-38. ISSN 1210-4086.

PIPEK, P., KRNÁČOVÁ, Z., MILATOVÁ, E., ŠIKULOVÁ, M.: Oxid uhelnatý stabilizuje barvu masa, Maso, 2006, roč. 17, č. 2, s. 28-32. ISSN 1210-4086.

RUPRICH (2003) In.: INGR, I,: Máme jíst maso Výživa a potraviny, 2007, roč. 62, č. 6, s. 157-159. ISSN 1211-846X.

SAMBRAUS, H., H.: Atlas plemen hospodářských zvířat, Praha, Nakladatelství Brázda, s.r.o., 2006, 295 s. ISBN 80-209-0344-5.

STARUCH, L., TRUSKOVÁ, I., KAJABA, I., STRMISKA, F., FAŠIANGOVÁ, K., STARUCHOVÁ, M.: Spotreba mäsa a jeho nutričné postaveni vo vyžive obyvatelstva, In, 6.seminář o údržnosti masa. Masných výrobků a lahůdek. Skalský dvůr Lísek u Nového Města na Moravě 7. a 8.září 2004, s. 12-17. 63

STEINHAUSER, L. A KOLEKTIV.: Hygiena a technologie masa, Nakladatelství Last, 1995, 644 s. ISBN 80-900260-4-4.

STEINHAUSER, L. A KOLEKTIV: Produkce masa, Brno, Nakladatelství Last, 2000, 464 s. ISBN 80-900260-7-9.

STEINHAUSER, L.: Změny hovězího masa v průběhu zrání, Maso, 2003, roč. 14, č. 5, s. 14-16. ISSN 1210-4086.

ŠIMEK, J., SOCHOR. J., VORLOVÁ, L., JAROŠOVÁ, A., SIMEONOVOVÁ, J., STEINHAUSER, L.: Změny hovězího masa v průběhu zrání, Maso, 2003, roč. 14, č. 5, s. 14-16. ISSN 1210-4086.

ŠIMEK, J., VORLOVÁ, L., STEINHAUSER, L.: Jakostní odchylky masa a jejich identifikace, Maso, 2002, roč. 13, č. 4, s. 24-27. ISSN 1210-4086.

VERNEROVÁ, J., PIPEK, P., BŘEČKA, M.: Jak závisí křehkost masa na obsahu tukové a pojivové tkáně, Výživa a potraviny, 2008, roč. 63, č. 1, s. 16-17. ISSN 1211846X.

VRCHLABSKÝ, J.: Senzorické hodnocení masa a masných výrobků (I), Maso 1997, roč. 8, č. 4, s. 35-37. ISSN 1210-4086.

VRCHLABSKÝ, J.: Senzorické hodnocení masa a masných výrobků (II), Maso 1997, roč. 8, č. 5, s. 40-44. ISSN 1210-4086.

HOLÁ, J.: http://www.mze.cz (10. 1. 2007)

64