Změny senzorické a mikrobiologické kvality másla v průběhu jeho skladování

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Změny senzorické a mikrobiologické kvality másla v průběhu jeho skladování Diplomová práce

Vedoucí práce: doc. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D.

Brno 2013

Vypracovala: Tereza Hanová

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Změny senzorické a mikrobiologické kvality másla v průběhu jeho skladování vypracovala samostatně a použila pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne ………………………………………. podpis diplomanta ……………………….

PODĚKOVÁNÍ Ráda bych poděkovala vedoucí mé diplomové práce doc. Ing. Květoslavě Šustové, Ph.D., za odborné vedení při zpracování této práce, za poskytnuté rady a čas věnovaný konzultacím. Dále bych chtěla poděkovat Ing. Pavle Pospíškové, Ph.D., za poskytnutí odborných rad z oblasti mikrobiologické kvality potravin, Ing. Lukáši Dvořákovi a Ing. Vladimíru Sýkorovi za poskytnuté rady a čas věnovaný konzultacím.

ABSTRAKT Tato práce je zaměřena na problematiku změn kvality másla v průběhu jeho skladování a na vlivy, které ovlivňují jeho mikrobiologickou a senzorickou kvalitu. Pro hodnocení bylo použito 25 vzorků másel, které byly nakoupeny v běžné tržní síti. Vzorky másla byly podrobeny mikrobiologické analýze, ve které se na začátku pokusu a na konci minimální doby trvanlivosti sledovaly celkový počet mikroorganismů a počet plísní a kvasinek. Výsledky byly zpracovány a vyčísleny pro 1 g vzorku. Průměry z těchto dvou měření byly použity do statistického vyhodnocení. Vzorky másla pocházející od zahraničních výrobců vykazovaly na konci minimální doby trvanlivosti lepší mikrobiologickou kvalitu než vzorky másla vyrobené v České republice. Současně bylo provedeno i senzorické hodnocení másla, ve kterém hodnotitelský panel tvořilo šest proškolených hodnotitelů, byl hodnocen vzhled, barva, konzistence, vůně a chuť. Jako neutralizátor bylo použito bílé pečivo. Nejlépe byly ohodnoceny tyto vzorky: OLMA máslo, Madeta Jihočeské máslo a Dr. Halíř máslo. Nejhůře byly hodnoceny vzorky: Máslo-Polsko, Bio máslo a Kerrygold tradiční irské máslo. Klíčová slova: máslo, mikrobiologie, skladování, senzorická analýza ABSTRACT This thesis is pointed at the problems of butter quality changes during storage and the factors influencing its microbiological and receptive quality. 25 samples of butter bought in free market and were assessed. The microbiological analysis of the samples was performed at the beginning of the research and at the end of best before date to investigate the total bacterial count and the count of moulds and yeasts. The counts were expressed for the sample size of 1 g. The averages of each of the counts were statistically assessed. At the end of best before date samples from abroad were of a better microbiological quality than the czech ones. At the same time a sensory analysis of butter samples was performed and the assessment committee consisted of six qualified members. Appearance, colour, consistency, odour and flavour were assessed. To neutralize the flavours white bread was used. Best results were obtained in the case of: OLMA Butter, Madeta South Bohemia Butter and Dr. Halíř Butter. Of the lowest quality were the following samples: Butter-Poland, Bio Butter and Kerrygold Traditional Irish Butter. Key words: butter, microbiology, storage, sensory analysis

OBSAH 1

ÚVOD .................................................................................................................................. 8

2

CÍL PRÁCE ...................................................................................................................... 10

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED ................................................................................................. 11 3.1 SLOŽENÍ MÁSLA ............................................................................................................. 11 3.1.1

Frakcionace mléčného tuku................................................................................... 11

3.1.1.1

Obohacování másla o nenasycené mastné kyseliny a konjugovanou linolovou

kyselinu… ............................................................................................................ ……..12 3.2 TRŽNÍ DRUHY MÁSLA ..................................................................................................... 12 3.3 VÝROBA MÁSLA ............................................................................................................. 13 3.3.1

Vlastnosti smetany ................................................................................................. 13

3.3.2

Získávání a pasterace smetany .............................................................................. 13

3.3.3

Zrání ...................................................................................................................... 13

3.3.3.1

Fyzikální zrání .............................................................................................. 13

3.3.3.2

Biologické zrání ............................................................................................ 14

3.3.4

Diskontinuální výroba másla v máselnicích .......................................................... 14

3.3.5

Současná výroba másla ......................................................................................... 15

3.3.5.1

Výroba másla zpěňovacím způsobem .......................................................... 15

3.3.5.2

Koncentrační způsob výroby másla .............................................................. 17

3.3.5.3

Emulgační způsob výroby másla .................................................................. 17

3.4 SKLADOVÁNÍ .................................................................................................................. 17 3.4.1

Mikrobiologické změny.......................................................................................... 18

3.4.2

Chemické změny .................................................................................................... 18

3.4.2.1

Lipolýza ........................................................................................................ 18

3.4.2.2

Oxidace lipidů............................................................................................... 19

3.4.3

Senzorické změny................................................................................................... 20

3.4.3.1

Změny vůně během skladování .................................................................... 21

3.4.3.2

Vliv skladování a druhu obalového materiálu na vznik těkavých látek

v másle….. ..................................................................................................................... 21 3.5 MIKROBIOLOGIE MÁSLA ................................................................................................ 22 3.5.1

Potraviny s vysokým obsahem tuku ....................................................................... 22

3.5.2

Vnější a vnitřní faktory potravin ovlivňující růst mikroorganismů ....................... 23

3.5.2.1

Vnitřní faktory (vlastnosti potraviny): .......................................................... 23

3.5.2.2

Vnější faktory (vlastnosti prostředí, které ovlivňuje potravinu i MO:.......... 23

3.5.3

Sekundání kontaminace ......................................................................................... 24

3.5.3.1 3.5.4

Nečastější zdroje sekundární kontaminace: .................................................. 24

Mikroorganismy v másle ....................................................................................... 24

3.5.4.1

Bakterie......................................................................................................... 24

3.5.4.2

Kvasinky a plísně.......................................................................................... 26

3.6 SENZORICKÉ HODNOCENÍ MÁSLA .................................................................................. 27 3.6.1

3.6.1.1

Hodnotitelská místnost ................................................................................. 28

3.6.1.2

Odběr vzorku ................................................................................................ 28

3.6.2

Průběh vlastního hodnocení .................................................................................. 29

3.6.2.1

Hodnocení barvy a vzhledu .......................................................................... 29

3.6.2.2

Textura a konzistence ................................................................................... 30

3.6.2.3

Vůně a chuť másla ........................................................................................ 32

3.6.3 4

Parametry hodnocení ............................................................................................ 28

Jak tučnost ovlivňuje senzorické vlastnosti másla................................................. 37

MATERIÁL A METODIKA .......................................................................................... 38 4.1 MATERIÁL ...................................................................................................................... 38 4.2 METODIKA ..................................................................................................................... 39 4.2.1

Mikrobiologická analýza másla ............................................................................ 39

4.2.1.1

Kultivační média........................................................................................... 39

4.2.1.2

Roztoky......................................................................................................... 40

4.2.1.3

Přístroje a pomůcky ...................................................................................... 40

4.2.1.4

Stanovení celkového počtu mikroorganismů ................................................ 40

4.2.1.5

Stanovení počtu plísní a kvasinek................................................................. 41

4.2.2

Vyjadřování výsledků ............................................................................................ 42

4.2.3

Metody senzorického hodnocení ........................................................................... 42

4.2.3.1 5

Průběh hodnocení ......................................................................................... 42

VÝSLEDKY ...................................................................................................................... 43 5.1 VÝSLEDKY MIKROBIOLOGICKÉ ANALÝZY ..................................................................... 43 5.2 VÝSLEDKY SENZORICKÉHO HODNOCENÍ ....................................................................... 56 5.2.1

Zpracování výsledků .............................................................................................. 56

5.2.2

Hodnocení barvy ................................................................................................... 57

5.2.2.1

Barva............................................................................................................. 57

5.2.2.2

Intenzita barvy .............................................................................................. 57

5.2.3

Hodnocení vzhledu ................................................................................................ 57

5.2.4

Hodnocení konzistence .......................................................................................... 57

5.2.4.1

Konzistence .................................................................................................. 57

5.2.4.2

Roztíratelnost ................................................................................................ 57

5.2.4.3

Vady konzistence:......................................................................................... 57

5.2.5

Hodnocení vůně ..................................................................................................... 58

5.2.5.1

Celková příjemnost vůně .............................................................................. 58

5.2.5.2

Celková intenzita vůně ................................................................................. 58

5.2.5.3

Intenzita kyselé vůně .................................................................................... 58

5.2.5.4

Intenzita cizí vůně ......................................................................................... 58

5.2.6

Hodnocení chuti .................................................................................................... 58

5.2.6.1

Celková příjemnost chuti .............................................................................. 58

5.2.6.2

Intenzita máslové chuti ................................................................................. 59

5.2.6.3

Intenzita kyselé chuti .................................................................................... 59

5.2.6.4

Intenzita slané chuti ...................................................................................... 59

5.2.6.5

Intenzita cizí chuti ........................................................................................ 59

5.3 SROVNÁNÍ MIKROBIOLOGICKÉ A SENZORICKÉ KVALITY ČESKÝCH A ZAHRANIČNÍCH MÁSEL ..................................................................................................................................... 60

6

DISKUZE .......................................................................................................................... 61 6.1 ZHODNOCENÍ VÝSLEDKŮ MIKROBIOLOGICKÉ ANALÝZY ............................................... 61 6.2 ZHODNOCENÍ VÝSLEDKŮ SENZORICKÉHO HODNOCENÍ ................................................. 63 6.3 SHRNUTÍ ......................................................................................................................... 66

7

ZÁVĚR .............................................................................................................................. 68

8

POUŽITÁ LITERATURA .............................................................................................. 70

9

SEZNAM OBRÁZKŮ ...................................................................................................... 76

1

ÚVOD

Mléko a mléčné výrobky patří mezi nejdůležitější složky lidské potravy z toho důvodu, že obsahují všechny složky v optimálním množství. Plní nezastupitelnou úlohu v prvních měsících a letech života. Máslo patří mezi potraviny určené k denní spotřebě, je to plnohodnotný mléčný tuk, který má specifické aroma a chuť. Jeho aroma určuje obsah mastných kyselin (dále jen MK) s krátkým řetězcem. Přítomnost mléčných bílkovin doplňuje chuť másla. Mléčný tuk je snadno stravitelný a obsahuje řadu biologicky významných látek, např. lipofilní vitamíny A, D, E, K a významný podíl trans nenasycených MK. Tuky slouží v organismu jako pohotový zdroj energie a jako rezervní látky. Mléčný tuk je nejvýše ekonomicky hodnocenou složkou mléka. Je také nositelem organoleptických vlastností, takže konzumaci másla by měli omezit lidé s vysokým obsahem cholesterolu v krvi a cévními potížemi. Zdravým lidem by nemělo máslo uškodit. Vzhledem ke svému složení je máslo vhodné zejména pro studenou kuchyni a nemělo by být používáno ke smažení. V České republice spotřeba činila 4,9 kg na obyvatele za rok. Výroba másla má u nás dlouholetou tradici. Ve většině zemí se k jeho výrobě používá mléko kravské. Avšak pro výrobu másla je možné použít i jiná mléka, např. v Řecku se používá mléko kozí a ovčí, v Itálii buvolí, v Africe velbloudí a v Tibetu mléko jaků. Na výrobu 1 kilogramu másla je potřeba asi 22 litrů mléka, ze kterého se získává smetana, jež je surovinou pro výrobu másla. K výrobě se používá zakysaná nebo sladká smetana. Po staletí se proces stloukání, praní a hnětení másla nezměnil. Převratné změny nastaly až s vývojem techniky na začátku minulého století. Začalo se využívat mechanicky poháněných máselnic s vyšší kapacitou. Máslo musí být podrobeno mikrobiologickým rozborům, které jsou rozhodující při posuzování kvality a zdravotní nezávadnosti potravin a musí být v souladu s příslušnými právními předpisy a normami. Mikrobiologickou kvalitu másla hodnotíme pomocí ukazatelů celkového počtu mikroorganismů (dále jen CPM) a počtů plísní a kvasinek (dále jen P/K), jejichž zvýšený počet signalizuje použití nekvalitní suroviny, nedodržení plánu HACCP nebo chladicího řetězce během expedice a skladování, či přidruženou sekundární kontaminaci.

8

Senzorická kvalita másla je velmi důležitý faktor, který ovlivňuje spotřebitele při dalším nákupu másla. Tato kvalita by měla být po celou dobu skladování na stejné úrovni. Kvalita másla by měla přetrvat po celou dobu jeho trvanlivosti. Otázkou zůstává, zda vzhledem ke globalizaci trhu a dovozu značného množství másla na český trh, tomu tak skutečně je.

9

2

CÍL PRÁCE

Cílem této práce je zaměřit se na problematiku změn kvality másla v průběhu jeho skladování a vlivy na jeho mikrobiologickou a senzorickou kvalitu. Sledovat mikrobiologickou kvalitu másel dostupných na českém trhu na začátku a na konci minimální doby trvanlivosti. Sestavit dotazník pro senzorické hodnocení a másla dostupná na českém trhu senzoricky zhodnotit. Statisticky a graficky vyhodnotit naměřené výsledky a posoudit, zda se skladování másla projevilo zhoršením jeho mikrobiologické kvality.

10

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1 Složení másla Máslo je mléčný výrobek, který obsahuje minimálně 80 % tuku, ale méně než 90 %, maximálně 16 % vody, která pochází z plazmy smetany a z vody přidané při praní a hnětení. Ze smetany do másla přechází max. 2 % mléčných netuků v sušině (NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 2991/94 S.). 3.1.1 Frakcionace mléčného tuku Mléčný tuk se získává ze smetany a tvoří hlavní složku másla. Má vynikající organoleptické vlastnosti, které z něj činí důležitou surovinu v pekárenském a cukrářském průmyslu. Složení mléčného tuku ovlivňuje způsob krmení, sezóna, plemeno a období laktace. Další nedostatkem je, že se máslo po vytažení z lednice velmi těžce roztírá. Pomocí frakční krystalizace je možné tyto nedostatky částečně nebo úplně překonat. Podstatou „suché“ (dry) frakcionace je rozdělení triacylglycerolů (dále jen TAG) podle jejich bodů tání. V prvním kroku frakcionace získáme pevnou frakci stearin a měkkou nebo kapalnou frakci zvanou olein. Steariny mají bod tání v rozmezí teplot od 40 až do 46 °C a oleiny od 18 až do 28 °C. Základem této technologie je krystalizace a separace. Mléčný tuk se zahřívá a pak chladí v nerezových krystalizátorech vybavených chladičem a míchadlem. Separace krystalů se provádí pomocí Florentského filtru ve vakuu nebo pod tlakem pomocí membránového filtru. Jakmile je komora plná stearinu, dojde ke zhuštění membrány, tím se zvedne tlak až na 4 bary. To umožní uvolnění zbylé kapaliny nebo oleinu z krystalizovaného tuku (DEFFENSE, 1993). K modifikaci mléčných TAG a MK nelze použít chemické reakce, které se využívají u rostlinných olejů, protože by byly zničeny látky, které jsou odpovědné za mléčnou chuť, a došlo by ke snížení tržní hodnoty výrobku (CANT et al., 2010). Bod tání je důležitý, protože spotřebitel upřednostňuje máslo, které se dobře roztírá hned po tom, co je vytaženo z ledničky. Při výrobě se přidají do specializovaných máselných produktů vybrané frakce mléčného tuku. Tyto výrobky pak mohou konkurovat svým ekvivalentům, které jsou vyráběny s přídavkem rostlinného tuku (CANT et al., 2010). 11

3.1.1.1 Obohacování másla o nenasycené mastné kyseliny a konjugovanou linolovou kyselinu Mléčný tuk obsahuje asi 25–35 % nenasycených mastných kyselin (dále jen UFA), jejich koncentraci ovlivňuje způsob krmení, sezóna, plemeno a období laktace. Kyselina olejová, linolová a linolenová tvoří více než 95 % UFA mléčného tuku. Obsah konjugované kyseliny linolové (dále jen CLA) je velmi proměnlivý. Ledoux et.al., (2005) uvádí, že koncentrace CLA v zimě je 0,45 g na 100 g tuku a v létě 0,8 g na 100 g tuku. CLA a UFA jsou citlivé na autooxidaci, a to negativně ovlivní chuť a další smyslové vlastnosti (MALLIA et al., 2008). Zvýšení obsahu UFA a CLA je z hlediska lidské výživy přínosné, ale na druhé straně vyšší obsah UFA/CLA negativně ovlivňuje chuť výrobku, protože lipidy, které obsahují tyto MK, jsou více náchylné k autooxidaci. U takového másla dojde ke vzniku těkavých látek, které negativně ovlivní nejen jeho vůni, ale i chuť (MALLIA et al., 2008). Dobu trvanlivosti legislativa nestanovuje, určuje si ji výrobce. Bývá zpravidla 35–55 dní od data výroby.

3.2 Tržní druhy másla 

Čerstvé máslo – do 20 dnů od data výroby.



Stolní máslo – skladované nejdéle 24 měsíců při mrazírenských teplotách pod -18 °C (na stolním másle musí být uvedeno datum výroby). Datum použitelnosti je 20 dnů od data vyskladnění z mrazírenského skladu.



Máslo se sníženým obsahem tuku tzv. „máslo tříčtvrtětučné“ – musí obsahovat min. 60 % a max. 62 % tuku.



Máslo s nízkým obsahem tuku „máslo nízkotučné“ – musí obsahovat min. 39 % a max. 41 % tuku.



Máslo se smetanovým zákysem – obsahuje určité procento zakysané smetany (2–4 %). Pokud je množství smetany menší než 1 hmotnostní procento, nemusí se zákys na obale uvádět (NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 2991/94 S.).

12

3.3 Výroba másla 3.3.1 Vlastnosti smetany Smetana, která se používá k výrobě másla, musí obsahovat min. 30 % tuku, opt. 36–42 %. Dále musí mít nízký obsah volných MK nejlépedo 8,0–10,0 mmol.kg-1, dobrou kysací schopnost, organoleptické vlastnosti, dobrou chuť a typickou vůni bez jakýchkoliv cizích chutí a pachů, také nesmí být zvodněná. Parametry stloukání se mění v závislosti na ročním období. Výtěžnost másla ze zimní smetany je vyšší než výtěžnost másla ze smetany letní (FORMAN, 1988). 3.3.2 Získávání a pasterace smetany Smetana se získává odstředěním (odsmetaněním) mléka na vysokorychlostních odstředivkách. Pak se smetana podrobí vysoké pasteraci při teplotách 85–95 °C a zchladí se na 6 °C. Během pasterace dojde ke zničení vegetativních buněk mikroorganismů (dále jen MO), denaturaci bílkovin a inaktivaci mikrobiálních enzymů. Zlepší se tak antioxidační vlastností másla. Čerstvá pasterovaná smetana má čistou mléčnou chuť a vůni zvýrazněnou chuťovými a aromatickými látkami. Pasterace umožní provést odvětrání smetany (odstraní se určitý podíl pachových látek) a je výchozím krokem k fyzikálnímu zrání smetany. Sladká smetana se snadněji čerpá a lépe projde přes pastér (WALSTRA et al., 2006). 3.3.3 Zrání Správný průběh zrání je důležitý pro dobrou trvanlivost, chuť a vůni másla, protože ovlivňuje jeho konzistenci, pevnost, roztíratelnost, obsah vody, obsah tuku v podmáslí, kyselost a aroma. Zrání probíhá ve zracích nádobách. U zakysané smetany probíhá fyzikální i biologické zrání. 3.3.3.1 Fyzikální zrání Po pasteraci se smetana nedá stloukat, proto se musí TAG v tukových kuličkách nechat vykrystalizovat. Aby došlo k jejich krystalizaci, musí být teplota smetany nižší než 8 °C. Pasterovaná smetana se nechá zrát asi 3 h při teplotě 4–6 °C, aby došlo ke krystalizaci tuku. A pak se udržuje asi 5 h při teplotě 17–19 °C. Smetana, u které je 30–50 % tuku vykrystalizováno je „správně uzrálá“ a stane se stloukatelnou. Ke konci

13

zrání se teplota postupně zvyšuje na teplotu vhodnou pro stloukání (BELITZ et al., 2009). 3.3.3.2 Biologické zrání Smetana se vychladí na teplotu 16–22 °C a inokuluje se smetanovým zákysem. Tvoří se kyselina mléčná a aromatická látka diacetyl, které mají baktericidní účinky. Koncentrace diacetylu v másle se pohybuje okolo 1,5 až 2,5 mg.kg-1. Takto vyrobené máslo má výraznější vůni i chuť a je trvanlivější (WALSTRA et al., 2006). Smetanový zákys Zákys obsahuje vybrané kmeny MO. 

Kyselinotvorné kmeny – Lactococcus lactis sspp. lactis a cremoris.



Aromatvorné kmeny – Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris a Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis.

Výběr je dosti omezený, a proto se v průmyslu snaží vyvinout nové startovací kultury. Zákys má dobrý vliv na mikrobiální kvalitu, ovlivňuje organoleptické, technologické, nutriční vlastnosti a má dobrý vliv na zdraví. Příkladem jsou bakterie mléčného kvašení (dále jen BMK), které produkují antimikrobiální látky, aromatické sloučeniny, vitamíny, enzymy nebo látky, které mají probiotické vlastnosti. Kultury jsou velmi citlivé na fágy, proto se musí zabránit jejich kontaminaci bakteriofágy (LEROY, 2004). 3.3.4 Diskontinuální výroba másla v máselnicích Smetana je v máselnici vystavena nárazům a vytvoří se pěna. Po několika minutách se máselnice zastaví a odstraní se přetlak plynů, které vznikly při míchání, hlavně CO2, který vznikl během biologického zrání. Pěna se vytvoří asi za půl hodiny, pak dojde k rychlému poklesu pěny a tvorbě drobných, později větších máselných zrn. Zmáselňování je ukončeno, když máselná zrna dosáhnou velikosti 2 až 6 mm. Celý proces zmáselňování trvá asi 30 až 45 minut. Při přetlučení máselného zrna se do másla vpraví velké množství vody i vzduchu. Máslo je masťovité a málo trvanlivé. Po zmáselnění a usazení máselného zrna se vypouští podmáslí. Následuje praní, které slouží ke snížení obsahu netukových látek a ke zchlazení máselného zrna. Hnětením a standardizací obsahu vody je výroba másla v máselnici ukončena (FORMAN, 1988). 14

3.3.5 Současná výroba másla Při výrobě se dbá na to, aby máselnice byly plné asi ze 40 %, nezáleží na jejich tvaru. Způsoby: 

Zpěňovací



Koncentrační



Emulgační.

3.3.5.1 Výroba másla zpěňovacím způsobem 

Ze sladké smetany – na kontinuálním zmáselňovači.



Ze zakysané smetany – diskontinuálně v máselnicích nebo v kontinuálním zmáselňovači.

Máslo vyrobené ze zakysané smetany je oblíbenější v Evropě, zatímco máslo vyrobené ze sladké smetany preferují spotřebitelé hlavně v USA, Irsku, Anglii, Austrálii a na Novém Zélandu (MARTH a STEELE, 2001). Stloukání Přepadáváním smetany na lopatky máselnice dochází k tvorbě pěny, intenzivním mechanickým pohybem se naruší a odstraní obaly tukových kuliček. Prasklé tukové kuličky se shlukují do větších útvarů a vzniká máselné zrno (velikost 3–7 mm). Postupným shlukováním tukových kuliček se vytváří kontinuální tuková fáze, ve které jsou uzavřeny ostatní dispergované složky stloukané smetany. Malá část tekutého tuku a obalů tukových kuliček přechází do podmáslí (ŠUSTOVÁ a SÝKORA, 2013). Kontinuální způsob zmáselňování se provádí na zmáselňovačích, do kterých plynule přitéká smetana a plynule z nich vystupuje hotové máslo. Při výrobě v kontinuálních zmáselňovačích se používá smetana o tučnosti 32 až 38 % (zakysaná smetana) nebo 40 až 50 % (sladká smetana). Stloukání probíhá, tak dlouho dokud máselná zrna nemají tu správnou konzistenci. Během stloukání je průběžně kontrolován obsah vody a proces stloukání se ukončí, jakmile je obsah vody standardní (BELITZ et al., 2009).

15

Praní másla Praní zahrnuje smíchání máselného zrna se studenou vodou, nejlépe probíhá při teplotách od 15 do 20 °C. Praním se odstraní zbytek podmáslí, které obsahuje laktózu a bílkoviny, které slouží jako živiny pro MO, tím se prodlouží trvanlivost másla. Výsledný obsah vody v másle je 14 až 18 %. Máslo obsahuje minimální množství vzduchu. Odlučování podmáslí je ukončeno odlisováním poslední části podmáslí při protlačování máselné hmoty přes děrovanou desku (síto) do sekce hnětače. Podmáslí je v másle ve formě kapének, které mají různou velikost (FORMAN, 1988). Během tohoto procesu přejde do prací vody malé množství polárních lipidů. Asi jedna třetina polárních lipidů jsou fosfo- a sfingolipidy, což je dost pokud to srovnáme s podmáslím a syrovátkou (ROMBAUT, 2006). Hnětení másla Tento proces zajistí spojení máselných zrn a vytvoření na pohled homogenní máselné hmoty. Provádí se pomocí jednoho nebo dvou párů samostatně poháněných šneků, které sdružují máselné hroudy do kompaktní máselné hmoty. V dobře vyhněteném másle se velikost kapének vodné fáze pohybuje v rozmezí od 1 do 5 μm. Čím je velikost vodních kapének menší, tím lepší je trvanlivost másla. V menších kapénkách je nedostatek substrátu pro rozvoj MO (WALSTRA et al., 2006). Balení másla Po zformování je máslo rozřežáno na obdélníkové kostky a zabaleno. Obal, ve kterém se máslo prodává, musí být čistý s hladkým a atraktivním povrchem, nepropustný pro tuk, vodu, kyslík a světlo. Atraktivita obalu ovlivňuje spotřebitele (BODYFELT et al., 2009). Obalový materiál Řada studií se zabývala výzkumem, který obalový materiál má na kvalitu másla pozitivní vliv. Podle Ponta (1961) je pergamenový papír zdrojem prooxidantů (mědi, železa a kyseliny sírové). Downey a Murphy (1968) zjistili, že „off-flavours“ mají vztah k množství světla, které pronikne obalem. Tomlinson a Dixon (1977) potvrdili, že polyethylenový film je dobrou ochranou proti oxidaci za předpokladu,

16

že má dobrou stabilitu při zmrazování/rozmrazování. Lozano et al.(2007) potvrdil, že balení do fólie výrazně zlepšilo stabilitu másla (KRAUSE et al., 2008). Obal musí být sterilní. Lepenkové krabice, do kterých je máslo ukládáno kvůli jednodušší přepravě, mohou být zdrojem spór plísní, hlavně pokud se k výrobě krabic použije recyklovaná lepenka (ICMSF, 2005). 3.3.5.2 Koncentrační způsob výroby másla Na vysokorychlostních odstředivkách se od mléka oddělí smetana o tučnosti 75–82 %. Následuje fyzikální zrání smetany, která se smíchá s rostlinným olejem (slunečnicový) a ochucujícími složkami (sůl, aroma). V chladičích se stíracím filmem probíhá přeměna (reverze) fází a krystalizace. Při tomto způsobu výroby másla přechází membrány tukových globulí a především fosfolipidy do másla (ŠUSTOVÁ a SÝKORA, 2013). 3.3.5.3 Emulgační způsob výroby másla Emulgační výroba másla je založena na smíchání bezvodého mléčného tuku s rostlinným olejem, emulgaci mléčné plazmy a krystalizaci tuku v chladičích stíraných filmem (ŠUSTOVÁ a SÝKORA, 2013).

3.4 Skladování Mlékárny vyrobí během zimních měsíců příliš velké množství másla, které se potom skladuje, dokud po něm zase není poptávka. Během skladování může dojít ke snížení jeho kvality. Ideální případ je, když si výrobek udrží svou kvalitu po celou dobu skladování. Pro výrobce je výhodnější uložit máslo ve velkých blocích, než v malých kostkách, u kterých probíhá oxidace mnohem rychleji (KRAUSE et al., 2008). Během skladování jsou změny především chemického charakteru. Změny vyvolané MO proběhnou

ještě

před

dosáhnutím

chladírenských

a

mrazírenských

teplot

(GUERZONI et al., 2001). Ve zmrazeném másle probíhají změny pomaleji, než u másla skladovaného v lednici. Pokud při skladování není dodržen některý parametr, např. chladírenská teplota, projde máslo lipolytickými a oxidačními změnami a ztratí svou příjemnou vůni a chuť (POVOLO a CONTARINI, 2003). Změny, kterými máslo projde během skladování, můžeme rozdělit na dvě hlavní skupiny. Jsou to změny vyvolané činností MO a chemické změny. 17

3.4.1 Mikrobiologické změny Mikroflóra másla se odráží od mikroflóry mléka a závisí na objemu prací vody, dále na hygieně

zařízení,

výrobních

podmínkách,

skladování

a

vnitřních

faktorech,

např. aw, pH, obsahu soli, vlhkosti a velikosti vodních kapiček. Toto vše ovlivňuje mikrobiální stabilitu másla. Syrové mléko může být kontaminováno širokou škálou patogenních a kažení vyvolávajících MO a hlavním zdrojem MO v másle je použitá smetana (MARTH a STEELE, 2001). Na povrchu másla se vytvoří různobarevné skvrny způsobené především plísněmi. Tato skutečnost upozorní spotřebitele, že máslo není vhodné ke konzumaci, protože se plísně vyznačují velice intenzivní lipolytickou činností, která odstartuje lipolytické změny v másle. Tyto změny vedou ke žluknutí másla a vytvoření látek, které negativně ovlivňují jeho vůni a chuť. Zmrazené máslo se musí rozmrazovat v suché a dobře ventilované místnosti, aby se předešlo kondenzaci vlhkosti (ICMSF, 2005). 3.4.2 Chemické změny 3.4.2.1 Lipolýza Lipázy jsou enzymy, které hydrolyzují esterové vazby mléčného tuku a uvolňují z něj volné MK. Po překročení určité koncentrace volných MK, dojde v másle ke vzniku chuťových vad – žluklá, lojovitá nebo kovová chuť. Lipázy jsou nejvíce aktivní v alkalickém prostředí, dělí se na nativní a mikrobiální (FORMAN, 1988). Lipolýza nastupuje rychleji než oxidační změny, protože ji podporuje vysoký obsah vody a přítomnost lipáz (POP a DRAGOMIR, 2009). Faktory, které ovlivňují lipolýzu: 

Stádium laktace



Výživa – nedostatečné množství kvalitního krmiva výrazně urychlí spontánní lipolýzu.



Dojivost



Říje



Výskyt mastitid (FORMAN, 1988).

18

Stupeň lipolýzy se hodnotí pomocí čísla kyselosti (dále jen ČK). ČK je definováno jako obsah volných MK přítomných v tuku a mg KOH potřebného k jejich neutralizaci. Čím je ČK, tím je kvalita tuku větší a máslo je více stabilní. ČK se zvyšuje pomaleji u vzorku skladovaných při nižších teplotách (KOCZON et al., 2008). 3.4.2.2 Oxidace lipidů Během oxidace lipidů dochází k tvorbě sloučenin, které ovlivňují kvalitu, nutriční hodnotu i bezpečnost potravin. Oxidaci odstartuje působení světla, vysoké teploty a přítomnost reaktivních kyslíkatých částic (ROS). Nelze ji zastavit snížením teploty, protože tato chemická reakce vyžaduje nízkou aktivační energii. UFA reagují s kyslíkem, dojde ke vzniku peroxidů, které odstartují sled řetězových reakcí. Dojde ke vzniku sekundárních produktů oxidace – volných radikálů, aldehydů a ketonů. Vzniklé látky negativně ovlivňují senzorické vlastnosti másla, hlavně jeho vůni a chuť. Máslo se tak stane nevhodným ke spotřebě (POP a RUS, 2009). Oxidační stabilita a trvanlivost jsou nepřímo úměrné obsahu PUFA a CLA. Jsou také ovlivněna koncentrací kyslíku, kovů (Cu2+ a Fe3+), antioxidantů a vodní aktivitou (SENEL et al., 2011). Christensen a Holmer studovali vznik těkavých látek během 14týdenního skladování a na základě této studie vybrali hexanal, jako indikátor oxidace lipidů během skladování. Hexanal je produktem autooxidace kyseliny linolové. Čím je vyšší teplota skladování, o to více se zkrátí trvanlivost másla (POVOLO a CONTARINI, 2003). Při skladování došlo ke kvalitativním a kvantitativním změnám cholesterolu. Degradace cholesterolu je spojena s vytvořením oxidačních produktů cholesterolu. Cholesterol přítomný v másle se oxiduje na 7-α- a β-hydroxycholesterol, cholesterol-α, β-epoxid a 7-ketocholesterol (WOJDYLO et al., 2005). Příčinou tohoto kažení jsou většinou plísně, které u másla vyvolávají ketonové nebo parfémové žluknutí (FORMAN, 1988).

19

Antioxidanty Jedním z nejlepších způsobů, jak zabránit tomu, aby u potraviny proběhly fyzikálněchemické změny, je přídavek antioxidantů během výroby. Antioxidanty se do másla přidávají stále častěji, protože zpomalí oxidaci lipidů a sníží množství MO, a tak se stabilizuje přítomný tuk. Extrakty antioxidantů mají inhibiční vliv nejen na nežádoucí mikroflóru, ale i na BMK (NAJGEBAUER-LEJKO et al., 2009). Najgebauer et al. (2009) ve své studii zjistili, že pokud se do zakysané smetany přidají sušené bylinky, které jsou zdrojem antioxidantů, tak to lipolýzu nezpomalí, protože sušené bylinky nejsou mikrobiologicky stabilní. Mnohem efektivnější je použití vonných silic a extraktů, protože mají mnohem vyšší koncentraci antioxidačních látek. Cílem studie Butter stabilization by plant phenolic antioxidants bylo zhodnotit, jaký vliv mají přírodní fenolické antioxidanty extrahované z Scutellaria baicalensis a hlohu Crataegus oxyacantha na složky másla během skladování. Výsledek této studie jasně prokázal, že vystavení másla světlu a vyšším teplotám urychluje jeho oxidaci. Přídavek polyfenolů zejména ze Scutellaria baicalensis významně zpomalil oxidační pochody v másle, zatímco prokyanidiny izolované z kůry hlohu měly prokazatelný účinek jen v prvních dnech skladování. α-tokoferol a β-karoten slouží jako antioxidanty. Karotenoidy přítomné v másle jsou velice citlivé na světlo, k jejich degradaci dojde velice rychle (WOJDYLO et al., 2005). Studie potvrdily, že přidání antioxidantů prokazatelně zpomalí oxidační pochody, ale při výběru vhodného antioxidantu je třeba zvážit vliv různých faktorů, např. jeho mikrobiologickou stabilitu. Je vhodnější používat extrakty a vonné silice, protože mají dobrou mikrobiální stabilitu, a také antioxidanty, které si zachovají své účinky po co nejdelší dobu. 3.4.3 Senzorické změny Skladování ovlivňuje jak chemické složení másla, tak i jeho mikrobiologickou kvalitu. Obě tyto skupiny ovlivňují senzorickou kvalitu másla, a to jeho vzhled, vůni a chuť. Různými chemickými reakcemi vznikají, např. těkavé látky, které ovlivňují vůni másla, a další aromatické látky, které ovlivňují jeho chuť.

20

3.4.3.1 Změny vůně během skladování V čerstvém másle hodnotitel intenzivně vnímá pouze smetanovou, mastnou a sirnou vůni. Naopak látky, jako jsou methylester kyseliny butanové a 2-fenylethylester kyseliny octové, je možné v másle zaznamenat až po 6 týdnech skladování. Vařivá vůně během skladování postupně vymizí, protože se sníží obsah sirných sloučenin (dimethylsulfátu). Skladování (chlazení, mrazení) má výrazný vliv na žluklý zápach, který je intenzivnější u chlazených vzorků než u mražených. Přítomnost těkavých aromatických látek v másle je ovlivňována dobou skladování a obdobím, ve kterém se máslo vyrobilo (MALLIA et al., 2008). 3.4.3.2 Vliv skladování a druhu obalového materiálu na vznik těkavých látek v másle Těkavé látky tvořící aroma másla jsou studovány už více než šedesát let. K jejich izolaci se využívá různých laboratorních technik. Většina studií, které byly provedeny před rokem 1960, se zabývaly hlavně identifikací těkavých složek. Mezi nejčastěji se vyskytující těkavé složky patřily diacetyl, kyselina máselná, kyselina hexanová, hexanal, acetaldehyd, dimethylsulfid, δ-oktalakton, δ-dekalakton, kyselina dekanová, fenol, p-kresol a skatol. Byla provedena řada studií, aby se objasnilo, jak skladování ovlivňuje aromatické látky másla a jak těkavé látky ovlivňuji trvanlivost másla (LOZANO et al., 2007). Christensen a Holmer studovali vliv krátkodobého skladování (14 týdnů) na těkavé složky másla (10 g vzorku zabalených do polyethylenu). Abdel-Mageed a Fadel studovali vliv skladování, při mrazírenských teplotách, na těkavé složky másla, které se dlouhodobě skladovalo (7,5 měsíce) (LOZANO et al., 2007). Cílem studie Effect of cold storage and packaging material on the major aroma components of sweet cream butter bylo charakterizovat hlavní složky aromatu másla, a to, jak se tyto složky měnily v průběhu skladování. Lozano et al., také zkoumá jaký vliv má na trvanlivost obalový materiál (povoskovaný pergamen a fólie) a dále srovnává použití mrazírenských a chladírenských teplot. Obecně platí, že senzorické změny (ztráta vařivé/oříškové chuti a smetanového aromatu a vývoj zatuchlé chuti) jsou více patrné u másla skladovaného při chladírenských teplotách, než při teplotách mrazírenských. Máslo zabalené do fólie si lépe uchová čerstvou chuť než máslo balené do voskovaného pergamenu (P˂0,05). Sloučeniny, které nebyly identifikovány v předchozích studiích u másla vyrobeného ze sladké smetany, jsou quaiacol, 2-acetyl21

-1-pyrrolin a 2-acetyl-2-thiazolin. V této studii se zdá být nejlepším materiálem, který minimalizuje migraci styrenu do výrobku, hliníková fólie. Máslo, které je zmrazené po dobu 12 měsíců, si uchová čerstvější chuť, než máslo jen zchlazené. (E)-2-nonenal, (Z)-4-heptanal a (E, Z)-2,6-nonadienal se vyskytovaly ve vyšším množství v másle skladovaném při chladírenských teplotách. Migrace styrenu z obalu se snížila používáním mrazírenských teplot a použitím hliníkové fólie jako balicího materiálu (LOZANO et al., 2007).

3.5 Mikrobiologie másla Asi jedna čtvrtina ze světových zásob másla je ztracena kvůli mikrobiálním změnám. Proto se klade velký důraz na mikrobiologické vyšetření mléka a mléčných výrobků. Mikrobiologické rozbory jsou rozhodující při posuzování kvality a zdravotní nezávadnosti potravin a musí být v souladu s příslušnými právními předpisy a normami (VARGA, 2007). 3.5.1 Potraviny s vysokým obsahem tuku Máslo není ovlivněné proteolytickými enzymy, protože obsahuje velmi málo proteinů. Naopak máslo prodělavá obrovské změny vlivem lipolytických enzymů. Vady vzniklé při kažení mléka se přenesou na máslo (CHAMPAGNE et al., 1994). Mikrobiální

stabilita

je

vyšší,

když

výrobek

obsahuje

velké

množství

krystalizovaného tuku. Máslo je náchylnější k mikrobiálnímu kažení, když obsahuje velké množství vody. Voda zde slouží jako živné médium pro MO (CHARTERIS, 1995). TAG jsou estery MK a trojsytného alkoholu glycerolu. Tyto estery se štěpí extracelulárními lipolytickými enzymy plísní, některých kvasinek a bakterií. Tímto štěpením vznikají nižší mastné kyseliny, např. máselná (C4), kapronová (C6), kaprylová (C8) nebo kaprinová (C10), které přispívají ve velké míře ke vzniku žluklé chuti, cizího pachu a u potravin, které obsahují větší množství tuku, dojde ke zvýšení kyselosti. Volné MK mohou být dále odbourávány pomocí β-oxidace, při které také vznikají senzoricky významné látky (GÖRNER a VALÍK, 2004).

22

3.5.2 Vnější a vnitřní faktory potravin ovlivňující růst mikroorganismů 3.5.2.1 Vnitřní faktory (vlastnosti potraviny): 

Složení potraviny – MO potřebují pro zajištění správného růstu a funkce dostatek vody, energie, dusíku, vitamínů, růstových faktorů a minerálních látek.



Koncentrace vodíkových iontů (pH) – MO nejlépe rostou při pH okolo 7 (6,6–7,5). Bakterie jsou na pH mnohem náročnější, než kvasinky a plísně, nejvíce náročné jsou patogenní bakterie. Většina potravin má pH 5,6 a vyšší, pak jsou tyto potraviny náchylné nejen k bakteriálnímu kažení, ale i kažení způsobené kvasinkami a plísněmi.



Redoxní potenciál (Eh) – MO jsou různě citlivé vůči redoxnímu potenciálu potravin. Aerobní MO preferují více oxidované prostředí (více kyslíku). Zato anaerobní MO zase preferují snížený obsah kyslíku (nedostatek kyslíku).



Aktivita vody (aw).



Textura (tuhost).

3.5.2.2 Vnější faktory (vlastnosti prostředí, které ovlivňuje potravinu i MO: 

Teplota skladování – MO rostou v širokém rozmezí teplot. Je důležité znát rozmezí teplot MO důležitých v potravinářství, protože se musí vybrat vhodná teplota skladování.



Relativní vlhkost vzduchu (RV, v %) – ovlivňuje aw i růst MO na povrchu potravin.



Přítomnost/ aktivita jiných MO – velmi známý je inhibiční efekt, který mají některé MO na ostatní MO. Některé MO produkují i látky, které mají smrtící účinky. Mezi tyto látky patří antibiotika, bakteriociny, peroxid vodíku a organické kyseliny.



Čas (BEKKER, 2011).

Na mikrobiologickou trvanlivost potravin má významný vliv také druh a počet MO. Čím méně potravina na začátku skladování obsahuje MO a čím méně jsou aktivní, tím delší doba je při daných vnějších a vnitřních podmínkách potřebná, k tomu aby došlo k prokazatelným senzorickým změnám (GÖRNER a VALÍK, 2004).

23

3.5.3 Sekundání kontaminace 3.5.3.1 Nečastější zdroje sekundární kontaminace: 

Pracovníci



Ventilační systém



Voda



Kontaktní plochy zařízení.

3.5.4 Mikroorganismy v másle 3.5.4.1 Bakterie Mikroflóra je ovlivněná chemickým složením másla, rozdíly ve zpracování, obalovým materiálem a podmínkami skladování (MOURAD et al., 2006). V čerstvém másle mohou

být

přítomny

i

koliformní

bakterie,

enterokoky

a

pseudomonády

(DILBAGHI et al., 2007). G- bakterie Mezi psychrotrofní G- bakterie, které jsou příčinou vzniku žluklého zápachu, patří: Pseudomonas spp. a Flavobacterium spp. Ke vzniku barevných skvrn na povrchu másla vede růst bakterií Alteromonas putrefaciens nebo Flavobacterium malodoris (ICMSF, 2005). Pseudomonas spp. Některé Pseudomonas spp. jsou spojovány se vznikem ovocné vůně nebo černého zbarvení másla, rozkládají v másle diacetyl a snižují tak jeho celkovou kvalitu. Máslo má potom prázdnou chuť (LEDENBACH, 2009). G+ bakterie Pasteraci přežívají hlavně G+ bakterie, mezi které patří psychrotrofní kmeny Bacillus spp. (USA a Evropa) a Clostridium spp. (Evropa). Pasterace musí proběhnout při teplotě minimálně 85 °C po dobu 15 s. Toto tepelné ošetření minimalizuje reaktivaci nativní lipázy v mléce. Vegetativní MO jsou inaktivovány, ale spóry rodu Bacillus a Clostridium přežijí. Stejný efekt má i zmrazení, protože zničí vegetativní buňky MO, ale ne bakteriální spóry. Během výroby se růst MO způsobujících kažení kontroluje pomocí bakteriostatických účinků kyseliny mléčné, kterou produkuje smetanový zákys.

24

Diacetyl inhibuje růst G- bakterií a plísní. Olsen et al. (1988) zjistili, že množství Listerie monocytogenes bylo 7–15,0krát vyšší v pasterizované, zákysem inokulované smetaně, než v másle vyrobeném jen z pasterované smetany. Z výsledků dřívější studie Minor a Marth (1972) vyplynulo, že je tomu obdobně i rodu Staphylococcus aureus (MARTH a STEELE, 2001). Mléko sice může obsahovat patogeny, jako jsou Listeria monocytogenes nebo Escherichia coli O157:H7, ale při jeho pasteraci dojde k jejich zničení, a i kdyby nebyly zničeny, tak složení másla není příliš vhodné pro jejich další růst. Z toho důvodu je máslo velmi ojediněle zdrojem onemocnění z potravin (ICMSF, 2005). Působením MO se mění vlastnosti potravin – jejich textura, konzistence, barva, vzhled, vůně a chuť. Tyto změny jsou ve velké míře závislé na jejich fyzikálních a chemických vlastnostech (GÖRNER a VALÍK, 2004). Stanovení celkového počtu mikroorganismů (CPM) plotnovou metodou CPM jsou aerobní a fakultativně anaerobní mikroorganismy (bakterie, kvasinky a plísně) tvořící počitatelné kolonie, které vyrostly za podmínek specifikovaných normou. Tato skupina se nejvíce přibližuje absolutnímu celkovému počtu MO a nejlépe vystihuje stupeň mikrobiálního znečištění daného substrátu. Tímto rozborem se nestanoví termofilní MO, psychrotrofní MO, striktní anaeroby, kultivačně náročné druhy a některé kvasinky a plísně. CPM poskytuje základní informace o stupni mikrobiální kontaminace a rekontaminace surovin, hotových výrobků a prostředí provozoven. Z výsledků lze posuzovat úroveň technologie a dodržování hygienických směrnic při výrobě, přepravě a uskladnění (BURDYCHOVÁ a SLÁDKOVÁ, 2007). Počet bakterií v 1 gramu vzorku se stanovuje z počtu kolonií vyrostlých na plotnách z ředění zvolených tak, aby počty těchto kolonií poskytly hodnotitelný výsledek. Metoda stanovení nezachycuje počet všech metabolicky aktivních buněk, ale pouze počet buněk tzv. kolonie tvořících jednotek (dále jen KTJ), anglicky CFU – colony forming units, německy KBE – Kolonien bildende Einheiten (GÖRNER a VALÍK, 2004).

25

3.5.4.2 Kvasinky a plísně Plísně V másle dojde velice snadno k pomnožení plísní. Plísně jsou původcem barevných vad na povrchu másla. Vzdušné mycelium má různou barvu, např. černou, modrou, zelenou, šedou nebo bílou (CHANDY, 2010). Rody Geotrichum candidum, Moniliella suaveolens

(synonymum

Cladosporium

suaveolens),

Cladosporium

herbarum

a kvasinka Yarowia lipolytica svou lipolytickou činností vyvolávají kažení tuků. Cladosporium butyri svou činností způsobuje ketonické žluknutí. Vzniklé ketony jsou detekovatelné už při velmi nízkých koncentracích. V Austrálii se zjistilo, že nejčastější rody, které způsobují kažení, jsou Penicillium species, zejména P. glabrum, P. expansum a P. chrysogenum a Cladosporium species a nejvíce rozšířený je C. cladosporoides. Tyto rody způsobují nejen žluknutí, ale podmiňují i vznik chuťových vad

(earthy

taints)

způsobených

vznikem

2-methylisoborneolu

a

geosminu

(HOCKING a PITT, 2009). Dodržením chladicího řetězce během přepravy se předchází plesnivění, (ICMSF, 2005). Kvasinky V tradičním másle se běžně vyskytují kvasinky (zejména Saccharomyces cerevisiae), které se řadí mezi sekundární mikroflóru (MOURAD et al., 2006). Některé kmeny lipolytických kvasinek rostou i při vysoké koncentraci soli, za nízkých teplot a nízkého pH. V malospotřebitelských baleních se vyskytují hlavně kvasinky Rhodotorula spp., Saccharomycopsis lipolytica, Cryptococcus laurentii a Candida diffluens (ICMSF, 2005). Stanovení počtu kvasinek a plísní plotnovou metodou Kvasinky a plísně jsou MO, které při aplikaci metody tvoří kolonie na selektivní půdě při 25 °C. Kvasinky a plísně mají pozitivní i negativní význam. 

Plísně – producenti mykotoxinů.



Plísně a kvasinky – původci kažení potravin nebo indikátory mikrobiologické jakosti potravin.

26

Vyznačují se významnou proteolytickou, lipolytickou a sacharolytickou aktivitou. Nejsou tolik náročné na živiny a dokážou růst při nižší aw než bakterie. Někdy jsou termorezistentní (množí se pak i v konzervárenských produktech). Způsobují kažení výrobků i při chladírenském skladování (GÖRNER a VALÍK, 2004). Kvasinky a plísně nepřežívají pasterační teploty. Takže se do másla dostávají sekundární kontaminací (WEHR, 2004).

3.6 Senzorické hodnocení másla Senzorické hodnocení je rozhodujícím měřítkem kvality výrobků. Využívá lidských smyslů za takových podmínek, aby se při hodnocení bylo dosaženo objektivních, spolehlivých a přesných výsledků. Panel hodnotitelů musí být vhodně proškolen, protože existují rozdíly v hodnocení jednotlivých výrobků (DRAKE, 2007). Mezinárodní normy (hlavně ISO) definují vybavení hodnotitelské místnosti, způsob přípravy i předkládání vzorků. Senzorické hodnocení umožní rychle reagovat na měnící se požadavky spotřebitelů a trhu (BAERDEMAEKER a KAROUNI, 2006). Řada studií se zabývá hodnocením senzorických vlastností másel. Experimenty měly v podstatě

stejný

průběh.

Vždy

se

konaly

v hodnotitelské

místnosti,

která splňovala požadavky normy, např. za normálního osvětlení a bez přítomnosti jakýchkoli pachů a jiných vlivů, které by nějakým způsobem narušily soustředění hodnotitele a negativně tak ovlivnily průběh hodnocení. Jednotlivé studie se liší, např. v počtu hodnotitelů, jejich pohlaví nebo ve věku, ale vždy se jednalo o nekuřáky v dobré fyzické kondici. Výhodou bylo, když součástí panelu hodnotitelů byli zkušení hodnotitelé s předchozími zkušenostmi s hodnocením mlékárenských výrobků. Jimenez et al., (2008) provedli experiment, ve kterém se hodnotitelský panel skládal z nekuřáků, jejichž průměrný věk byl 25 let a kteří byli v dobré fyzické kondici. Během prvního hodnocení hodnotili chuť mléka, jogurtů a másla. Při druhém hodnocení byli hodnotitelé proškoleni v tom, aby se naučili rozeznávat různé chuťové vady, které byly při hodnocení použity jako deskriptory – kovová (1% roztok bílkovin sóji), mastná (CLA 75 % čistá), kyselá (grapefruitová šťáva), ořechová (ořechy Mystica fragans), žluklá (CLA zahřívaná po dobu 5 dní při 80 °C) a „aftertaste“. Hodnotilo se za normálního denního světla a při spuštěné klimatizaci. Jako neutralizátor byla použita 27

vlažná voda a nesolené krekry. Vzorky byly podány rychle a měly vždy stejnou podobu, aby jejich vzhled nijak neovlivňoval úsudek hodnotitele. Nejčastěji se vyskytující vady byly žluklá chuť, „aftertaste“ a kyselá a ořechová chuť. V další studii, kterou provedli Senel et al., (2011) se hodnotitelský panel skládal z 10 zkušených hodnotitelů (5 žen a 5 mužů). Byl hodnocen vzhled, barva, konzistence, vůně a chuť. Panel se před každým dalším hodnocením podrobil jednohodinovému školení. Vzorky byly podávány se sklenicí vody a nesolenými krekry poté, co se nechaly 10 minut při pokojové teplotě. 3.6.1 Parametry hodnocení 3.6.1.1 Hodnotitelská místnost Místnost, ve které se provádí senzorické hodnocení, je oddělená od přípravny vzorků a ostatních prostor pracoviště. Je vybavená kójemi a umístěna tak, aby byli hodnotitelé co nejméně rušeni vnějšími vlivy. Kóje jsou zepředu a ze stran uzavřeny, aby byl co nejvíce omezen kontakt mezi hodnotiteli. Část senzorického pracoviště tvoří obslužný prostor, který těsně přiléhá ke zkušební místnosti. Do hodnotitelských kójí se vzorky snadno podávají okénky ve stěně. Místnost musí být čistá, dobře osvětlená a větraná. Přímo v místnosti nebo v přilehlých prostorách se nesmí vyskytovat silný nebo pronikavý pach. Během hodnocení nesmí být v místnosti průvan a zapnutá klimatizace. Ideální teplota místnosti je 15–21 °C (INGR et al., 2007). 3.6.1.2 Odběr vzorku Vzorky se vždy podávají v dostatečném množství, aby je mohl hodnotitel podle potřeby ochutnat vícekrát. Jsou homogenní a podávají se vždy ve stejném množství. Materiál, ve kterém se vzorky podávají, je senzoricky neutrální (nejlépe ze skla, bílého porcelánu, nerezavějící oceli). Příbory se používají nerezové, protože hliníkové mohou zanechat pachuť (INGR et al., 2007). Teplota másla Optimální teplota pro hodnocení konzistence je 7 až 13 °C. Čím je teplota skladování nižší, tím dříve musí být máslo vytaženo z lednice. Pro hodnocení chuti je optimální teplota 15,5 °C, protože změnou teploty dojde k výrazným změnám intenzity vůně a vnímání některých dílčích chutí (BODYFELT et al., 2009).

28

Máslový nebozez Vzorky se z velkospotřebitelských balení odebírají pomocí dvojsečného zakřiveného lopatkovitého nástroje známého jako „nebozez“. Hodnotitel zanoří nebozez co nejblíže ke středu, pootočí o půl otáčky a kroutivým tahavým pohybem vytáhne. Někteří hodnotitelé vnoří nebozez šikmo, protože tak získají lepší průřez vzorkem. Nebozez se očistí a zbaví zbytků másla pomocí jednorázových ubrousků nebo absorpčního papíru. Nesmí se použít teplá voda, protože omytí teplou vodou způsobí rozpuštění másla. Na prvním odkrojeném kousku se vytvoří mastný povrch a negativně tak ovlivní hodnocení barvy a konzistence. 3.6.2 Průběh vlastního hodnocení Hodnotitel si před hodnocením umyje ruce mýdlem (bez vůně), protože při odběru vzorků přichází do přímého kontaktu s máslem. Po odstranění obalu se hodnotí barva, vzhled, konzistence a případný výskyt mikroflóry (kvasinky a plísně). Jakmile je zhodnocena barva a její stejnorodost a intenzita, hodnotitel přejede vzorkem pod nosem, pomalu vdechne a zaznamená přítomné aroma. Na krájení másla se používají nože a špachtle z nerezové oceli (čistí se stejným způsobem jako nebozez) nebo plastové nože. Vzorek se vloží do úst a jemně se kouše, dokud se zcela nerozpustí. Rozpuštěné máslo se pak převrací v ústech, převaluje na jazyku a v zadní části úst, tak dlouho až má teplotu těla. Hodnocení zaznamenané v senzorickém dotazníku je tak kompletní. Je nutné, aby méně zkušení hodnotitelé byli obzvláště opatrní a vyhnuli se „představování chuti, která neexistuje“. Zbytek vzorku se likviduje ihned po ukončení senzorického hodnocení. 3.6.2.1 Hodnocení barvy a vzhledu Máslo má přirozenou světle žlutou barvu, kterou ovlivňuje hlavně přítomnost β–karotenu. U tuhých vzorků se barva hodnotí na řezu. Základními znaky pro hodnocení barvy jsou její stejnorodost a intenzita.

29

Vady barvy a vzhledu, které se mohou vyskytnout při hodnocení másla: 

Černé, zelené, červené, bílé nebo žluté skvrny



Matné a bledé skvrny



Celá kostka má vybledlou barvu



Povrch má sytější barvu, než jádro



Nestejnorodost barvy



Nepřirozená barva.

Za změny barvy a vzhledu je ve většině případů zodpovědné špatné zpracování másla. Barva je také ovlivňována velikostí a množstvím vodních kapének. Čím menší kapénky jsou, tím je barva másla světlejší, protože rozptýlí více světla (WALSTRAet al.,2006). MO včetně plísní dokážou výrazně ovlivnit barvu másla, proto je pro hodnotitele barevný defekt náznakem, aby si dávali pozor na chuťové vady, které jsou příčinou této barevné změny. 

„Strakatá barva“ – Kvůli špatnému zpracování dojde k nerovnoměrnému rozdělení vlhkosti, a tak dojde ke vzniku světlých a tmavých míst. Malé skvrny jdou sotva rozeznat, zatímco velké skvrny jdou rozeznat poměrně snadno.



„Pruhy“ (streaks) – Světlá místa jsou tmavě ohraničena. Nerovnoměrné zpracování másla je způsobené mechanickou závadou máselnice.



Mramorování – Vodní kapičky se spojují a vznikne barevný defekt „mramorování“ (MARTH a STEELE, 2001).

3.6.2.2 Textura a konzistence Konzistence Máslo je plastický materiál, který při krátkodobé deformaci neztratí svou soudržnost. Jeho konzistenci ovlivňuje velikost tukových krystalů a průměr tukových kuliček. Sezónní rozdíly ve složení mléčného tuku se dají upravit během výrobního procesu a ovlivňuje je hlavně krmivo. Máslo má tvrdší strukturu v zimním období, protože obsahuje nižší množství kyseliny palmitové. V létě je měkčí, protože jí obsahuje více kyseliny olejové (WALSTRA et al., 2006).

30

Výrobní kroky, které ovlivňují konzistenci másla: 

Doba a teplota pasterace smetany



Teplota stloukání



Zpracování



Způsob přidávání soli a barviv



Výrobní zařízení a použitá metoda.

Hodnocení textury a konzistence Po zhodnocení barvy a vzhledu hodnotitel zkontroluje hladkost a pevnost povrchu tak, že se podívá, zda jsou na zadní straně nebozezu kapénky vody. Pak hodnotitel přitiskne bříško prstu ke kostce másla (nutné dodržet hygienické podmínky) a sleduje, kolik času uplyne, než otisk zmizí. Podle tohoto jevu hodnotitel posuzuje fyzikálně-chemické vlastnosti. Kvalitní máslo taje rovnoměrně a pomalu. Má pevnou voskovou strukturou a na lomu je zubaté a nepravidelné (BODYFELT et al., 2009). Teplota skladování ovlivňuje texturu másla, protože ovlivňuje tuhnutí TAG v průběhu skladování (KRAUSE et al., 2008). Texturu a roztíratelnost másla do velké míry ovlivňuje i teplota místnosti (RENAULT et al., 2012). Vady konzistence 

Drobivé – Máslo je málo soudržné, nedrží pohromadě, má suchý povrch, postrádá plasticitu a snadno se rozpadne (USDA, 1989). Z drobivého másla se nedá správně odebrat vzorek. Nedá se rozkrájet a špatně se roztírá. Teplota vzorků v průběhu hodnocení napomáhá detekci této vady, protože normální máslo se drobí už při nižší teplotě, zatímco drobivé máslo bude mít normální vzhled až při vyšší teplotě (BODYFELT et al., 2009).



Lepivé – Ve skutečnosti se lepivost a drobivost vyskytují současně. Vzorek másla přilne k nebozezu a jeho povrch je rozedraný a hrubý. Takové máslo velmi lepí, protože převažují TAG s vysokým bodem tání. Vyskytuje se nejčastěji na podzim a v zimě a hlavně u těch dojnic, v jejichž krmivu převažuje vojtěška. Různé teploty a podmínky při zpracování výrazně ovlivňují výskyt lepivosti. Lepivé máslo je pro trh nežádoucí.

31



„Greasy“ (mazlavé) – Vzorek másla v ústech je extrémně hladký, okamžitě taje a zanechává v ústech pocit mastnoty. Příčinou vzniku této vady je, že se máslo přetluče, nebo že obsahuje vysoký podíl TAG s nízkým bodem tání. Tato vada se vyskytuje častěji v letních měsících.



„Leaky“ – Na zadní části nebozezu jsou přítomny kapičky vody, protože takové máslo nedokáže udržet vodu. Způsobí ji nedostatečné zpracování, při kterém nedojde k rovnoměrnému rozdělení vody. Vada se vyskytuje hlavně u másel, která se zmrazují (MARTH a STEELE, 2001).

Další vady: 

Krátké „short“



Gumovité



Měkké



Zrnité (BODYFELT, 2009).

3.6.2.3 Vůně a chuť másla Vůně Máslové aroma dodává diacetyl, který produkují startovací kultury společně s acetoinem během metabolismu pyruvátu a kyseliny citrónové. Vzniklý pyruvát se může přeměnit na řadu dalších látek, na acetát, acetaldehyd, etanol, acetoin, diacetyl a 2,3-butandiol (POVOLO a CONTARINI, 2003). Pomocí plynové chromatografie bylo v másle detekováno celkem 19 aktivních těkavých látek, které se podílejí na tvorbě vůně. Ať už jde o vůni příjemnou nebo zapáchající (MALLIA, 2007).

32

Tab. č. 1: Seznam těkavých látek odpovědných za vznik zápachu (MALLIA, 2007 a 2008). Vůně (zápach) smetanová a máselná vařivá zatuchlá připálená „sweaty odour“

mléčná

mastná mýdlová sirná ovocná

kovová

Těkavá aromatická látka diacetyl (2,3-butandion) 2-methylbutanal kyselina octová a hexanová hexanal (E,E)-2,4-decadienal pentanová kyselina 2-pentanon 2,3-pentadion 2-heptanon 2-nonanon 2-undecanon 2-methyl-1-butanol 2-heptanon nonanal dimethylsulfid etanol (E)-2-hexenol heptanal nonanal (E,E)-2,4-noandienal trans-4,5-epoxy-2-decenal

Aroma másla se během skladování postupně mění na žluklé kvůli oxidaci lipidů. Kvalitní máslo má jemnou, sladkou a příjemnou chuť a delikátní aroma. Slabá přítomnost vařivé chuti je povolena a většina zkušených hodnotitelů ji preferuje. Vařivá chuť připomíná převařené mléko. Lozano et al. (2007) prokázal, že deriváty styrenu, které do másla přešly z obalu během skladování, způsobovaly ztrátu čerstvé chuti společně s oxidačními změnami lipidů. Hodnocení vůně a chuti Schopnost odhalit různé chuťové vady a zhodnotit jejich intenzitu je nejobtížnější částí hodnocení. Hodnotitel odebere 2,5 mm dlouhou část z konce vrtu. Tato část představuje přibližně střed másla. Hodnotitel si vloží vzorek do úst a věnuje velkou pozornost 33

prvnímu náznaku vůně a chuti (BODYFELT et al., 2009). Během převalování sousta v ústech se chuť postupně mění, protože dojde k rozpouštění chuťových látek slinami a aroma se uvolňuje ohřátím a zvlhčením sousta, kdy dojde k proniknutí těkavých složek až do horních skořep nosu k čichovým receptorům (INGR et al., 2007). Hodnotitel musí brát na vědomí různé chuťové vjemy. Hodnotí se přetrvávající pocit v ústech a pocit příjemnosti. Hodnotitel, musí mít na paměti, že smyslové orgány chuti a čichu jsou velmi citlivé a snadno se otupí. Pokud chcete zabránit smyslové únavě, tak vzorek nesmí držet v ústech příliš dlouho. Hodnotitel může narazit na silnou vůni nebo chuť, která v ústech přetrvá delší dobu (oxidovaná nebo žluklá). Tato silná chuť nesmí ovlivnit hodnocení dalšího vzorku, proto je potřeba dobrého neutralizátoru (BODYFELT et al., 2009). Neutralizátor Slouží k urychlení obnovy chuťových receptorů a řadí se mezi hodnocené vzorky. Je nezbytné, aby došlo k úplnému odeznění všech chutí z předešlého hodnocení. Použitým neutralizátorem bylo bílé pečivo. Mezi jednotlivými degustacemi se musí dodržovat doba čekání, ta je nejméně 60 sekund i při použití neutralizátoru (INGR et al., 2007). Vady chuti 

Žluklá – Velice problematická vada, která zanechá mýdlový až hořký pocit v ústech. Připomíná nepříjemnou chuť shnilých ořechů a je výsledkem hydrolýzy

mléčného

tuku

enzymem

lipázou,

která

uvolní

MK.

Je charakteristická pronikavou vůni, kterou způsobují MK s krátkým řetězcem. Vznikají i další látky jako jsou aldehydy a ketony. 

Po kvasinkách – Vyvolaná činností kvasinek. Vada má několik fází, v rané fázi je chuť ovocná, octová, kvasničná nebo má aroma chlebového těsta. Jak se máslo rozpouští, tak je kvasničná vůně intenzivnější. Vada se vyskytuje jen zřídka, ale když už se vyskytne, tak převážně v horkých letních měsících (BODYFELT et al., 2009).



Po plísních – Vůní připomíná vlhkou zeleninu ve sklepě. Tato vada vznikla tak, že krávy sežraly zatuchlé nebo plesnivé krmivo (siláž, seno) nebo pily stojatou vodu (USDA, 1989).

34



Krmivová – Pokud se zkrmuje zelenina nebo jiná krmiva s výraznou chutí, tak se chuťové látky přenesou z mléka na smetanu a pak má máslo stejnou chuť jako krmivo. I když dojnice příjme velké množství krmiva (seno, většina obilnin, koncentráty, siláž a zelená vojtěška), tak krmivo má pouze mírně nežádoucí vliv na chuť másla. Zelená vojtěška má mírně, sladkou chuť s hořkosladkým nádechem. Pokud se krávy na jaře pasou na pastvině, tak má máslo charakteristickou travnatou vůni a chuť. Tato chuť brzo odezní. Platí, že pokud se dojnice nenakrmí 0,5 až 3,5 hodiny před dojením, tak se výskyt této chuťové vady ve vyrobeném másle minimalizuje. Pokud se zkrmují vysoce aromatická krmiva, tak se musí doba zvýšit nad 3,5 hodiny. Chuť po krmivu většinou maskuje chuť vařivá, alespoň v prvních měsících skladování másla. Pokud se krmí 0,5 až 3,5 hodiny před dojením, tak má máslo často chuť po zelí, tuřínu, bramborech nebo siláži. Zeleninová příchuť se vyskytuje nejvíce. Chuť po siláži ovlivní období, v jakém se siláž zkrmuje, její druh a, do jaké míry se nechala fermentovat.



Prázdná – Máslo postrádá klasickou příjemnou máslovou chuť. Hodnotitel ji zaznamená hned, jakmile vloží vzorek do úst. Prázdnou chuť způsobuje nedostatek těkavých kyselin nebo nízký obsah aromatických sloučenin jako je diacetyl. Je spojuvána hlavně s lehce solenými nebo neosolenými másly, protože nedostatek soli potlačuje aroma. Vadu také způsobí, nadměrné promytí máslového zrna. Vařivá chuť, která vznikne při pasteraci, prázdnou chuť zamaskuje.



Vařivá – Jde velmi snadno rozeznat, když přejedeme vzorkem pod nosem nebo jej vložíme do úst. Vada je závislá na době skladování, postupně vymizí a nezanechá žádnou pachuť. Vařivou chuť másla můžeme popsat jako jemnou, oříškového nebo krémového charakteru. Vytvoří se, když se použije příliš vysoká teplota pasterace. Vysoká teplota brání růstu MO a možné produkci metabolitů, které by zvýšily přítomnost cizí chuti. Redukované sloučeniny, které se vytvoří při zahřátí smetany na vysokou teplotu ze syrovátkových bílkovin, jsou účinné antioxidanty. Vařivá chuť je často přítomná (a žádoucí) v čerstvě vyrobeném másle. Ve skutečnosti se považuje za nádherně aromatickou a příjemnou (BODYFELT et al., 2009).

35



Hořká chuť - Adstringentní, podobá se chuti chininu a v ústech vyvolá pocit zvracení. Vznikne činností MO Streptococcus casei amari, kvasinek rodu Torulopsis a bakterií s peptonizační schopností (ŠUSTOVÁ a SÝKORA, 2013).



Nečistá (po nádobí) – Je způsobena špatnou manipulací smetany nebo špatnou sanitací zásobního tanku a výrobního zařízení, ve kterém se zpracovává smetana a máslo, nebo dojde k přemnožení psychrotrofních bakterií, které pak produkují sloučeniny, které jsou zodpovědné za vznik nepříjemné vůně a chuti. Po rozpuštění másla se nepříjemný zápach stane ještě intenzivnějším a pachuť v ústech přetrvává delší dobu. Tato vada je způsobena přemnožením hnilobných bakterií, a ne špinavým nádobím (BODYFELT et al., 2009).



Slaná – Obvyklou příčinou slané chuti je vysoký obsah soli a jeho nerovnoměrné rozdělení. Hlavním ukazatelem je vysoká koncentrace soli.



Lojovitá – Vznikne oxidací kyseliny olejové na kyselinu dioxiolejovou, která má lojovitou chuť. Projevuje se charakteristickou nepříjemnou chutí a zápachem po starém loji a bílou barvou. Urychluje ji působení světla a i nepatrné množství kovů a jejich solí (Cu, Fe a Mn) (ŠUSTOVÁ a SÝKORA, 2013).



Kovová – Vyvolává podobný pocit jako, když si vložíme kovovou minci do úst. Způsobuje svíravý pocit v ústech a zvracení. Kovová chuť je tím intenzivnější, čím více je máslo rozpuštěné. Na konci degustace se může objevit hořká chuť. V ústech přetrvává určitá pachuť. Tato chuť je předchůdcem oxidované chuti. Pasterace smetany s vysokým obsahem volných MK, nezabrání vzniku zatuchlé vůně a chuti.

Další méně časté chuťové vady: 

Chuť po starém másle



Sýrová



Spálená



Po staré smetaně



Hrubá



Syrovátková



Česneková nebo cibulová



Oxidovaná



Po plevelu



Sladová



Kyselá



Cizí (BODYFELT et al., 2009)

36

3.6.3 Jak tučnost ovlivňuje senzorické vlastnosti másla Spotřebitel neustále zvyšuje své požadavky na snadnou roztíratelnost másla a jeho kvalitu, zatímco cena takového výrobku musí být co nejnižší. Z tabulky č. 2 je jasně vidět, jak tučnost ovlivňuje senzorické vlastnosti (EARLY, 1998). Tab. č. 2: Vliv tučnosti másla na jeho senzorické vlastnosti (DILBAGHI et al. 2007). Tučnost másla (%)

Deskriptor 83

80

65

60

barva

žlutá

vzhled

bez kapiček vody

žlutá kapičky se vyskytují jen zřídka homogenní, kompaktní

bílá malé vodní kapičky, malé vzduchové mezery

bílá malé kapičky vody, velké vzduchové mezery

málo olejovité

málo homogenní

sotva rozpoznatelná

sotva rozpoznatelná

málo aromatická

málo aromatická

konzistence nedrobí se vůně chuť

snadno příjemná rozpoznatelná zakysaná aromatická smetana

37

4

MATERIÁL A METODIKA

4.1 Materiál Vzorky másla byly nakoupeny v tržní síti a po dobu pokusu byly skladovány dle pokynů výrobce. Tab. č. 3: Vzorky másla

Číslo vzorku 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Výrobce/ Dodavatel/ Země původu

Název

MILKPOL-máslo Výběrové máslo Máslo-Budget OLMA máslo Horácké máslo Tatra Farmářské máslo Kerrygold tradiční irské máslo Lidl Pilos/Máslo Dr. Halíř máslo Máslo Kunín Máslo Máslo - Tesco die Alpenbutter Čerstvé máslo Tradiční máslo z Moravy Čerstvé máslo-MLADA Máslo Dr. Halíř máslo Laktos máslo Creamfields Madeta Jihočeské máslo Frische Butter Pragolaktos-Máslo Bio máslo Presidént

Obsah Datum tuku spotřeby (%)

Polsko Polsko Mlékárna Hlinsko, CZ OLMA a.s., CZ Mlékrána Olešnice, CZ Mlékárna Hlinsko, CZ

82 82 82 82 82 85

11.12.2012 13.12.2012 26.01.2012 05.12.2012 18.12.2012 23.11.2012

Irsko

82

27.12.2012

82 82 82 82 82 82 82 82,5 82 82 82 82 82 82 82 82 82 82

09.12.2012 22.12.2012 27.01.2012 11.12.2012 24.12.2012 03.02.2013 26.11.2012 30.11.2012 17.11.2012 24.11.2012 31.12.2012 02.01.2013 08.01.2013 08.12.2012 27.11.2012 12.12.2012 04.12.2012 30.03.2013

DE Mlékárna Čejetičky, CZ Bodaka s.r.o., Polsko Mlékárna Kunín a.s., CZ Mlékárna Olešnice, CZ Meggle s.r.o. Polabské Mlékárny a.s., CZ J + R s.r.o., CZ Mlékárna Čejetičky, CZ Belgie Mlékárna Čejetičky, CZ Laktos, a.s., EU Tesco Stores ČR a.s., DE Madeta, a.s., CZ Müller ČR/SR k.s., DE Německo Polabské mlékárny a.s., CZ Lactalis CZ, s.r.o., FR

38

4.2 Metodika 4.2.1 Mikrobiologická analýza másla U vzorků másla se na začátku pokusu a na konci doby minimální trvanlivosti, sledovaly tyto skupiny MO: celkový počet mikroorganismů (CPM) a počet plísní a kvasinek (P*K). Mikrobiologický rozbor výše popsaných vzorků másla byl proveden v mikrobiologické laboratoři Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně. 4.2.1.1 Kultivační média Plate Count Agar (PCA) – agarová živná půda pro stanovení CPM. Trypton

5,0 g/l

Kvasničný extrakt

2,5 g/l

Glukóza

1,0 g/l

Bakteriologický agar

12,0 g/l

pH při 25 °C

7,0 ± 0,2

Gélose Dichloran Rose Bengale Chloramphénicol (DRBC) – agarová živná půda pro stanovení P*K. Polypepton

5,0 g/l

Glukóza

10,0 g/l

Hydrogenfosforečnan draselný

1,0 g/l

Síran hořečnatý

0,5 g/l

Dichloran

0,002 g/l

Rose bengal

0,025 g/l

Chloramfenikol

0,05 g/l

Chlortetracyklin chlorhydrát

0,05 g/l

Síran zinečnatý

0,01 g/l

Tergitol

1,0 g/l

Agar

12,4 g/l

Síran měďnatý

0,005 g/l

pH při 25 °C

5,6 ± 0,2

39

4.2.1.2 Roztoky Fyziologický roztok (dle Ringera) Chlorid sodný

2,25 g

Chlorid draselný

0,105 g

Chlorid vápenatý

0,12 g

Hydrogenuhličitan sodný

0,05 g

Jedna tableta se rozpustí v 500 ml destilované vody a roztok se sterilizuje v autoklávu při 121 °C po dobu 20 min. 4.2.1.3 Přístroje a pomůcky Laboratorní váhy, 220 A (Schoeller instruments, Praha, ČR) Vodní lázeň, Julabo TW 20 (Schoeller instruments, Praha, ČR) Horkovzdušný sterilizátor, D-91126, Memmert (Germany) Autokláv, Sanyo MLS-3750/3780 (Schoeller instruments, Praha, ČR) Myčka, G 7883, Miele professional, (Labor, Brno) Lednice, Liebherr, 7082218-01, (Germany) Termostat, Sanyo, (Schoeller instruments, Praha, ČR) Běžné laboratorní sklo, laboratorní materiál a pomůcky 4.2.1.4 Stanovení celkového počtu mikroorganismů Stanovení CPM bylo provedeno na kultivačním mediu PCA. Příprava kultivační půdy Plate Count Agar (PCA) Do skleněné reagenční láhve se navážilo 20,5 g dehydratované půdy, která se zalila jedním litrem destilované vody, půda se nechala nabobtnat. Dále se provedla sterilace autoklávem při teplotě 121 °C po dobu 20 minut. Po ukončení sterilace se vložila reagenční láhev již se sterilní půdou do vodní lázně vytemperované na teplotu 45 °C.

40

Zpracování vzorku Navážila se předepsaná navážka 10 g s přesností na dvě desetinná místa do připraveného sterilního polyethylenového sáčku. Byla navážena pomocí sterilních nástrojů (skalpel, pinzety). Do sáčku se nalilo 90 ml fyziologického roztoku pomocí sterilního válce a provedla se homogenizace pomocí homogenizátoru typu Stomacher po dobu 90 s. Kultivace Po homogenizaci vzorků se provedlo dekadické ředění (1ml vzorku do 9ml fyziologického roztoku). Z příslušného ředění se do Petriho misek odpipetoval vždy 1 ml vzorku. Inokulum se zalilo kultivační půdou (PCA) ochlazenou na 45 °C. Po zatuhnutí se naočkované plotny inkubovaly v termostatu při teplotě 30 °C po dobu 72 hodin aerobně. Vyhodnocení Po skončení inkubace byly pro výpočet použity misky obsahující ne více než 300 KTJ ve dvou po sobě jdoucích ředěních. Je nutné, aby jedna z těchto misek obsahovala alespoň 15 kolonií. 4.2.1.5 Stanovení počtu plísní a kvasinek Stanovení počtu plísní a kvasinek bylo provedeno na kultivačním mediu DRBC. Příprava kultivační půdy Gélose Dichloran Rose Bengale Chloramphénicol (DRBC) Do skleněné reagenční láhve se navážilo 30,0 g dehydratované půdy, která se zalila jedním litrem destilované vody, půda se nechala nabobtnat. Dále se provedla sterilace autoklávem při teplotě 121 °C po dobu 20 minut. Po ukončení sterilace se vložila reagenční láhev již se sterilní půdou do vodní lázně vytemperované na teplotu 45 °C. Kultivace Po homogenizaci vzorků se provedlo dekadické ředění (1ml vzorku do 9ml fyziologického roztoku). Z příslušného ředění byl do Petriho misek odpipetován vždy 1 ml vzorku. Inokulum se zalilo kultivační půdou (DRBC) ochlazenou na 45 °C. Po zatuhnutí se naočkované plotny inkubovaly v termostatu při teplotě 25 °C po dobu 3, 4 až 5 dní aerobně. 41

Vyhodnocení Po skončení inkubace byly pro výpočet použity misky obsahující ne více než 150 KTJ ve dvou po sobě jdoucích ředěních. V případě, že jsou kolonie přerostlé, vychází se z výpočtu i po 3 nebo 4 dnech. 4.2.2 Vyjadřování výsledků Každý vzorek se stanovoval paralelně ve dvou po sobě jdoucích ředěních. K výpočtu se použily ty naočkované půdy, na kterých vyrostlo 30 až 300 kolonií u CPM a u P*K misky, které obsahovaly ne více než 150 kolonií. V případě potřeby se počet kolonií zjišťoval pomocí lupy. Výsledky byly vypracovány a vyčísleny pro 1 g vzorku. Průměry z těchto dvou měření byly použity do statistického vyhodnocení. 4.2.3 Metody senzorického hodnocení 4.2.3.1 Průběh hodnocení Pro hodnocení másla se vybraly deskriptory, které máslo nejlépe popisují. Senzorické hodnocení probíhalo v laboratoři Ústavu technologie potravin dle vypracované metodiky. Hodnotitelský panel tvořilo šest proškolených hodnotitelů. Smyslové zkoušky se prováděly při teplotě másla od 14 do 18 °C a teplotě místnosti kolem 20 °C (ne vyšší). Vzorky se nakrájely na plátky a podávaly se najednou v různém pořadí na předepsaném nádobí a pod číselnými kódy, aby byla zajištěna anonymita. Jako neutralizátor bylo použito bílé pečivo. Sledovala se barva, vzhled, konzistence, vůně a chuť. Vyplněné dotazníky byly zpracovány manuálně. Výsledek byl zaznamenán vyznačením znaménka na nestrukturovanou stupnici na takovém místě, jehož poloha byla úměrná intenzitě znaku. Nestrukturovaná stupnice neobsahuje uvnitř žádné body a krajní body stupnice nemusí vždy odpovídat naprostým extrémům. Výsledek byl zjištěn změřením vzdálenosti značky v milimetrech od levého krajního bodu. Získané hodnoty se zprůměrovaly a zanesly do tabulky, viz příloha č. 1. Dále byl zjištěn výskyt četnosti u vad konzistence, vůně a chuti viz příloha č 3, 4 a 5. Použitý dotazník je uveden v příloze č. 2. Senzorické hodnocení bylo vždy provedeno do jednoho dne od nákupu vzorku.

42

5

VÝSLEDKY

5.1 Výsledky mikrobiologické analýzy Pro hodnocení byly použity vzorky másel nakoupené v běžné tržní síti. Vzorky másla byly podrobeny mikrobiologické analýze, kdy se na začátku pokusu a na konci minimální doby trvanlivosti sledovaly tyto skupiny MO – celkový počet mikroorganismů (CPM) a počty plísní a kvasinek (P*K) a sledovalo se, zda výsledky nepřekračují limitní hodnoty 5x105 pro CPM a 102 KTJ.g-1 dle ČSN 56 9609 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Mikrobiologická kritéria pro potraviny. Principy stanovení a aplikace (dále jen ČSN 56 9609). Vzorek č. 1

log KTJ.g-1

5 4

y = 3,4 + 0,02x R² = 0,98; P<0,0001

3 2

y = 1,2 - 0,02x R² = -0,10; P>0,05

1

CPM P*K

0 -5

5 15 25 Doba skladování (dny)

35

Obr. 1.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku MILKPOL-máslo v jednotlivých termínech odběru (0. a 35. den).

Ve vzorku MILKPOL-máslo v průběhu skladování došlo ke statisticky významnému (P<0,0001) zvýšení CPM, avšak po uplynutí doby trvanlivosti, tento počet nepřekročil kritérium stanovené ČSN 56 9609 5x105 KTJ.g-1. Zatímco u sledované skupiny P*K nedošlo ke statisticky průkaznému (P>0,05) navýšení a jejich počet nepřekročil kritérium určené ČSN 56 9609 102 KTJ.g-1.

43

Vzorek č. 2 6 log KTJ.g-1

5

y = 5,6 - 0,0,002x R² = 0,98; P>0,05

4 3 2

y = 0,5 - 0,01x R² = -1,1E-16; P>0,05

1

CPM P*K

0 0

10 20 Doba skladování (dny)

30

Obr. 2.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku Výběrové máslo v jednotlivých termínech odběru (0. a 35. den).

U vzorku Výběrové máslo obě skupiny sledovaných MO na začátku odpovídaly limitní hranici 5x105 KTJ.g-1 pro CPM a 102 KTJ.g-1 pro P*K dané ČSN 56 9609. Po skončení doby trvanlivosti u obou skupin nedošlo ke statisticky průkaznému (P>0,05) zvýšení jejich počtu.

log KTJ.g-1

Vzorek č. 3

-3

7 6 5 4 3 2 1 0

y = 5,4 + 0,03x R² = 0,72; P<0,05

y = 1,4 - 0,08x R² = 0,99;P<0,05 2 7 12 Doba skladování (dny)

CPM P*K

17

Obr. 3.: Znázorňuje průměr absolutních hodnot vyjádřených v log KTJ.g-1 celkového počtu mikroorganismů (CPM) a plísní a kvasinek (P*K) ve vzorku Máslo-Budget na začátku pokusu a na konci doby trvanlivosti (17. den).

Ve vzorku Máslo-Budget na začátku CPM splňuje limitní hodnotu dle ČSN 56 9609 5x105 KTJ.g-1. Po skončení doby trvanlivosti CPM přesáhl uvedenou limitní hodnotu, takže během skladování došlo ke statisticky průkaznému (P<0,05) zvýšení jejich počtu. Sledovaná skupina P*K na začátku nepřekročila limitní hodnotu dle ČSN 56 9609 102 KTJ.g-1. Během skladování zde však na rozdíl od CPM došlo ke statisticky průkaznému (P<0,05) snížení počtu sledované skupiny MO.

44

log KTJ.g-1

Vzorek č. 4 7 6 5 4 3 2 1 0 -1 0

y = 4,9 + 0,06x R² = 0,94;P<0,05

CPM y = 0,5 + 0x R² = -0,5;P>0,05 10 20 Doba skladování (dny)

P*K

30

Obr. 4.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku OLMA máslo v jednotlivých termínech odběru (0. a 25. den).

U vzorku OLMA máslo obě skupiny sledovaných MO splňují kritéria 5x105 KTJ.g-1 pro CPM a 102 KTJ.g-1 pro P*K dle ČSN 56 9609. Po skončení doby trvanlivosti došlo u CPM ke statisticky průkaznému (P<0,05) zvýšení a překročení tohoto kritéria. Zatímco u P*K se počty během pokusu statisticky průkazně (P>0,05) nezměnily.

Vzorek č. 5 6

y = 5,7 - 0,06x R² = 0,97;P<0,05

log KTJ.g-1

5 4 3 2

CPM

y = 0,7 + 0,01x R² = -0,24;P>0,05

P*K

1 0 -5


35

Obr. 5.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku Horácké máslo v jednotlivých termínech odběru (0. a 35. den).

Ve vzorku Horácké máslo na začátku pokusu CPM překračuje limitní hranici 5x105 KTJ.g-1 dle ČSN 56 9609, po skončení doby trvanlivosti došlo ke statisticky průkaznému (P<0,05) snížení počtu pod limitní hranici. Sledovaná skupina P*K splňovala na počátku kritéria ČSN 56 9609, která uvádí pro máslo počet P*K 102 KTJ.g-1 a během pokusu nedošlo ke statisticky průkaznému (P>0,05)zvýšení jejich počtu.

45


5

y = 5,7 - 0,01x R² = -0,43;P<0,05

4 3

CPM

2

y = 0,5 - 0,03x R² = -2,78E-16; P>0,05

1

P*K

0 0


20

Obr. 6.: Znázorňuje průměr absolutních hodnot vyjádřených v log KTJ.g-1 celkového počtu mikroorganismů (CPM) a plísní a kvasinek (P*K) ve vzorku Tatra Farmářské máslo na začátku pokusu a na konci doby trvanlivosti (17. den).

V tomto vzorku Tatra Farmářské máslo CPM na začátku doby skladování překročil kritérium 5x105 KTJ.g-1 dle ČSN 56 9609. Po skončení doby trvanlivosti došlo ke statisticky průkaznému (P<0,05) snížení jejich počtu pod uvedené kritérium. Sledovaná skupina P*K splňovala na začátku kritéria ČSN 56 9609, která uvádí pro máslo počet P*K 102 KTJ.g-1. Počty P*K se během pokusu statisticky průkazně (P>0,05) nezměnily.

46

log KTJ.g-1

Vzorek č. 7 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

y = 3,8 - 0,15x R² = 0,99; P<0,05

CPM

y = 1,8 + 0,02x R² = 0,91; P>0,05

0

P*K


30

Obr. 7.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku Kerrygold tradiční irské máslo v jednotlivých termínech odběru (0. a 25. den).

U vzorku Kerrygold tradiční irské máslo CPM na začátku doby skladování odpovídá limitní hranici 5x105 KTJ.g-1 dle ČSN 56 9609, po skončení doby trvanlivosti došlo ke statisticky průkaznému (P<0,05) snížení jejich počtu. Sledovaná skupina P*K splňovala na počátku kritéria ČSN 56 9609, která uvádí pro počet P*K 102 KTJ.g-1 a po uplynutí doby trvanlivosti se jejich počet statisticky průkazně (P>0,05) nezměnil. Vzorek č. 8

log KTJ.g-1

4 y = 3,7 - 0,002x R² = -0,44; P>0,05

3 2

CPM

y = 0,5 R² = -0,5; P>0,05

1

P*K

0 0

10

20

30

Doba skladování (dny)

Obr. 8.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku Lidl Pilos/Máslo v jednotlivých termínech odběru (0. a 25. den).

Ve vzorku Lidl Pilos/Máslo CPM na začátku pokusu odpovídá limitní hranici 5x105 KTJ.g-1 dle ČSN 56 9609, po skončení doby trvanlivosti nedošlo ke statisticky průkaznému (P>0,05) zvýšení jejich počtu. Sledovaná skupina P*K na počátku splňovala limitní hranici ČSN 56 9609, která uvádí pro máslo počet P*K 102 KTJ.g-1. Po uplynutí doby trvanlivosti nedošlo k překročení tohoto kritéria, protože se jejich počet statisticky průkazně (P>0,05) nezměnil. 47

log KTJ.g-1

Vzorek č. 9 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

y = 3,3- 1,42E-18x R² = -0,5; P>0,05 CPM

y = 0,5 R² = -0,5; P>0,05 0


P*K

30

Obr. 9.: Znázorňuje průměr absolutních hodnot vyjádřených v log KTJ.g-1 celkového počtu mikroorganismů (CPM) a plísní a kvasinek (P*K) ve vzorku Dr. Halíř máslo na začátku pokusu a na konci doby trvanlivosti (25. den).

V tomto vzorku Dr. Halíř máslo obě skupiny sledovaných MO na začátku odpovídaly limitní hranici 5x105 KTJ.g-1 pro CPM a 102 KTJ.g-1 pro P*K dle ČSN 56 9609. Po skončení doby trvanlivosti u obou skupin nedošlo ke statisticky průkaznému (P>0,05) zvýšení jejich počtu.

log KTJ.g-1

Vzorek č. 10 7 6 5 4 3 2 1 0

y = 3,3 + 0,15x R² = 0,94; P<0,05

y = 1,5 + 0,02x R² = 0,48; P<0,05

CPM P*K

0


20

Obr. 10.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku Máslo-Polsko v jednotlivých termínech odběru (0. a 17. den).

Ve vzorku Máslo-Polsko je z těchto hodnot patrné, že u sledované skupiny CPM došlo v průběhu skladování ke statisticky průkaznému (P<0,05) zvýšení jejich počtu. Po uplynutí doby trvanlivosti jejich počet překročil kritérium dané ČSN 56 9609 5x105 KTJ.g-1. U sledované skupiny P*K v průběhu skladování dle doporučení výrobce došlo ke statisticky průkaznému (P<0,05) navýšení. Počet P*K nepřekročil kritérium určené ČSN 56 9609 102 KTJ.g-1.

48

Vzorek č. 11

log KTJ.g-1

5 4

y = 4,3 + 0,005x R² = 0,08; P>0,05

3 2

CPM

y = 0,5 + 0,02x R² = 0,16; P<0,05

1

P*K

0 0

10

20

30

40

Doba skladování (dny)

Obr. 11.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku Kunín máslo v jednotlivých termínech odběru (0. a 35. den).

U vzorku Kunín máslo na začátku doby skladování CPM odpovídá limitní hranici 5x105 KTJ.g-1 dle ČSN 56 9609, po skončení doby trvanlivosti nedošlo ke statisticky průkaznému (P>0,05) zvýšení. Sledovaná skupina P*K splňovala na začátku limitní hranici danou ČSN 56 9609, která uvádí pro máslo počet P*K 102 KTJ.g-1. Během pokusu došlo ke statisticky průkaznému (P<0,05) zvýšení jejich počtu, ale nedošlo k překročení výše uvedeného kritéria.

log KTJ.g-1

Vzorek č. 12 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

y = 3 + 0,02x R² = 0,86; P<0,05 y = 0,5 + 0,02x R² =-1,11E-16; P>0,05

0


CPM P*K

30

Obr. 12.: Znázorňuje průměr absolutních hodnot vyjádřených v log KTJ.g-1 celkového počtu mikroorganismů (CPM) a plísní a kvasinek (P*K) ve vzorku Máslo-Tesco na začátku pokusu a na konci doby trvanlivosti (25. den).

Ve vzorku Máslo-Tesco obě skupiny sledovaných MO na začátku odpovídají limitní hranici 5x105 KTJ.g-1 pro CPM a 102 KTJ.g-1 pro P*K dle ČSN 56 9609. Po skončení doby trvanlivosti u CPM došlo ke statisticky průkaznému (P<0,05) zvýšení, ale jejich počet nepřekročil uvedenou limitní hranici. Počty P*K se během pokusu statisticky průkazně (P>0,05) nezměnily. 49

log KTJ.g-1

Vzorek č. 13 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

y = 3,4 - 0,05x R² = 1; P<0,05

CPM P*K

y=0 R² = 0 0


80

Obr. 13.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P/K) [log KTJ.g-1] ve vzorku die Alpenbutter v jednotlivých termínech odběru (0. a 65. den).

Ve vzorku die Alepnbutter na začátku CPM odpovídal limitní hranici 5x105 KTJ.g-1 danou ČSN 56 9609. Po skončení doby trvanlivosti došlo u CPM ke statisticky průkaznému (P>0,05) snížení jejich počtu. P*K nebyly v průběhu pokusu ve vzorku detekovány. Vzorek č. 14 6 log KTJ.g-1

5

y = 4,4 + 0,07x R² = 0,92; P<0,05

4 3

y = 1,4 + 0,03x R² = 0,67; P<0,05

2

CPM P*K

1 0 0


20

Obr. 14.: Znázorňuje průměr absolutních hodnot vyjádřených v log KTJ.g-1 celkového počtu mikroorganismů (CPM) a plísní a kvasinek (P*K) ve vzorku Česrstvé máslo na začátku pokusu a na konci doby trvanlivosti (17. den).

U vzorku Čerstvé máslo došlo v průběhu skladování ke statisticky průkaznému (P<0,05) zvýšení CPM. Avšak po uplynutí doby trvanlivosti jejich počet nepřekročil kritérium dané ČSN 56 9609 5x105 KTJ.g-1. U sledované skupiny P*K, v průběhu skladování dle doporučení výrobce, došlo ke statisticky průkaznému (P<0,05) navýšení. Počet P*K nepřekročil kritérium určené ČSN 56 9609 102 KTJ.g-1.

50

Vzorek č. 15 y = 5,02 - 0,03x R² = -0,29; P<0,05

6 log KTJ.g-1

5 4 3

CPM

y = 2,8 - 0,002x R² = -0,5; P>0,05

2 1

P*K

0 0


20

Obr. 15.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku Tradiční máslo z Moravy v jednotlivých termínech odběru (0. a 35. den).

Ve vzorku Tradiční máslo z Moravy CPM na začátku odpovídal kritériu 5x105 KTJ.g-1 dle ČSN 56 9609. Po skončení doby trvanlivosti došlo ke statisticky průkaznému (P<0,05) snížení CPM. Sledovaná skupina P*K nesplňovala na začátku kritérium ČSN 56 9609, která uvádí počet P*K 102 KTJ.g-1 a během pokusu nedošlo ke statisticky průkaznému (P>0,05) snížení jejich počtu.

log KTJ.g-1

Vzorek č. 16 7 6 5 4 3 2 1 0

y = 5,7 + 0,02x R² = 0,5; P<0,05 y = 1,5 + 0,04x R² = 0,68; P<0,05

CPM P*K

0


20

Obr. 16.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku Čerstvé máslo-MLADA v jednotlivých termínech odběru (0. a 15. den).

Ve vzorku Čerstvé máslo-MLADA CPM už na začátku překračoval limitní hranici 5x105 KTJ.g-1 dle ČSN 56 9609 a po uplynutí doby trvanlivosti se jejich počet statisticky průkazně (P<0,05) zvýšil. Zatímco počet P*K na začátku splňuje limitní hranici 102 KTJ.g-1 dle ČSN 56 9609, po uplynutí doby trvanlivosti došlo k překročení této limitní hranice, protože běhěm skladování došlo ke statisticky průkaznému (P<0,05) navýšení jejich počtu. 51


5 y = 4,85 + 0,05x R² = 0,89; P<0,05

4 3

CPM

2

y = 1,95 + 0,04x R² = 0,95; P<0,05

1

P*K

0 0


20

Obr. 17.: Znázorňuje průměr absolutních hodnot vyjádřených v log KTJ.g-1 celkového počtu mikroorganismů (CPM) a plísní a kvasinek (P*K) ve vzorku Máslo-Belgie na začátku pokusu a na konci doby trvanlivosti (15. den).

U vzorku Máslo-Belgie obě skupiny sledovaných MO na začátku odpovídaly kritériu 5x105 KTJ.g-1 pro CPM a 102 KTJ.g-1 pro P*K dané ČSN 56 9609. CPM se v průběhu skladování statisticky průkazně (P<0,05) zvýšil, ale nedošlo k překročení výše uvedeného kritéria. Počty P*K se v průběhu skladování došlo ke statisticky průkaznému (P<0,05) navýšení a překročení kritérium určeného ČSN 56 9609 102 KTJ.g-1. Vzorek č. 18 y = 5,7 - 0,04x R² = 0,99; P<0,0001

6 log KTJ.g-1

5 4 3

CPM

y = 0,5 + 0,03x R² = 0,21; P>0,05

2

P*K

1 0 0


30

Obr. 18.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku Dr. Halíř máslo v jednotlivých termínech odběru (0. a 25. den).

V tomto vzorku Dr. Halíř máslo CPM na začátku překračuje limitní hranici 5x105 KTJ.g-1 dané ČSN 56 9609 a po skončení doby trvanlivosti došlo ke statisticky významnému (P<0,0001) snížení jejich počtu, který klesl pod limitní hranici. Počty P*K splňovaly na začátku kritérium ČSN 56 9609, která uvádí počet P/K 102 KTJ.g-1, během pokusu nedošlo ke statisticky průkaznému (P>0,05) zvýšení jejich počtu. 52

logKTJ.g-1

Vzorek č. 19 7 6 5 4 3 2 1 0

y = 5,8 - 0,09x R² = 0,95; P<0,05 y = 1,6 + 0,03x R² = 0,12; P>0,05

CPM P*K

0


30

Obr. 19.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku Laktos máslo v jednotlivých termínech odběru (0. a 25. den).

Ve vzorku Laktos máslo CPM na začátku doby skladování překračuje limitní hranici 5x105 KTJ/g dle ČSN 56 9609, po skončení doby trvanlivosti došlo ke statisticky průkaznému (P<0,05) snížení jejich počtu a ten klesl pod stanovenou limitní hranici. Sledovaná skupina P*K splňovala na začátku kritérium ČSN 56 9609, která uvádí pro máslo počet P*K 102 KTJ.g-1, během skladování nedošlo ke statisticky průkaznému (P>0,05) zvýšení jejich počtu Vzorek č. 20

log KTJ.g-1

5

y = 4,4 - 0,05x R² = 0,92; P<0,05

4 3

CPM

2 y=0 R² = 0

1

P*K

0 0


30

Obr. 20.: Znázorňuje průměr absolutních hodnot vyjádřených v log KTJ.g-1 celkového počtu mikroorganismů (CPM) a plísní a kvasinek (P*K) ve vzorku Creamfields na začátku pokusu a na konci doby trvanlivosti (25. den).

U

vzorku

Creamfields

CPM

na

počátku

odpovídal

limitní

hranici

5x105 KTJ.g-1 stanovené normou ČSN 56 9609. Po skončení doby trvanlivosti u CPM došlo ke statisticky průkaznému (P<0,05) snížení jejich počtu. P*K nebyly v průběhu pokusu ve vzorku detekovány.

53

Vzorek č. 21

log KTJ.g-1

5 y = 1,8 + 0,11x R² = 0,17; P<0,05

4 3

y = 0,07x R² = 0,99; P<0,05

2

CPM P*K

1 0 0

5


25

Obr. 21.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku Madeta Jihočeské máslo v jednotlivých termínech odběru (0. a 20. den).

V tomto vzorku Madeta Jihočeského máslo obě skupiny sledovaných MO na začátku odpovídaly limitní hranici 5x105 KTJ.g-1 pro CPM a 102 KTJ.g-1 pro P*K dle ČSN 56 9609. Po skončení doby trvanlivosti u obou skupin MO došlo ke statisticky průkaznému (P<0,05) zvýšení jejich počtu, i když jejich počty nepřekročily uvedené limitní hranice. Vzorek č. 22 6 log KTJ.g-1

5 y = 5,1 - 2,47E-19x R² = 0; P>0,05

4 3

CPM

2

y = 0,5 R² = -0,5; P<0,05

1

P*K

0 0


20

Obr. 22.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku Frische Butter v jednotlivých termínech odběru (0. a 15. den).

Ve vzorku Frische Butter CPM na začátku doby skladování nepřekračuje limitní hranici 5x105 KTJ.g-1 dle ČSN 56 9609. Po skončení doby trvanlivosti nedošlo ke statisticky průkaznému (P>0,05) snížení jejich počtu. Sledovaná skupina P*K splňovala od počátku kritérium ČSN 56 9609, které uvádí počet P/K 102 KTJ.g-1 a jejich počet se během skladování statisticky průkazně (P<0,05) nezměnil.

54

Vzorek č. 23 6

y = 5,6 - 0,05x R² = 0,65; P<0,05

log KTJ.g-1

5 4 3

CPM

y = - 2,3E-16 + 0,04x R² = 0,99; P>0,05

2 1

P*K

0 0


40

Obr. 23.: Znázorňuje průměr absolutních hodnot vyjádřených v log KTJ.g-1 celkového počtu mikroorganismů (CPM) a plísní a kvasinek (P*K) v másle Pragolaktos-Máslo na začátku pokusu a na konci doby trvanlivosti (35. den).

U vzorku Pragolaktos-Máslo CPM na začátku doby skladování nepřekračuje limitní hranici 5x105 KTJ.g-1 stanovenou ČSN 56 9609, i když se jí hodně přiblížil. Po skončení doby trvanlivosti došlo ke statisticky průkaznému (P<0,05) snížení jejich počtu. Sledovaná skupina P*K splňovala od počátku kritéria ČSN 56 9609, která uvádí pro máslo počet P*K 102 KTJ.g-1. U P*K během pokusu nedošlo ke statisticky průkaznému (P>0,05) zvýšení jejich počtu.

log KTJ.g-1

Vzorek č. 24 7 6 5 4 3 2 1 0

y = 5,8 + 0,01x R² = -0,35; P<0,05 CPM y = 2,8 + 0,05x R² = 0,80; P<0,05 0

5


P*K

25

Obr. 24.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku Bio máslo v jednotlivých termínech odběru (0. a 20. den).

V tomto vzorku Bio máslo obě skupiny sledovaných MO na začátku překračovaly limitní hranici 5x105 KTJ.g-1 pro CPM a 102 KTJ.g-1 pro P*K dle ČSN 56 9609. Po skončení doby trvanlivosti u obou skupin MO došlo ke statisticky průkaznému (P<0,05) zvýšení jejich počtu.

55

Vzorek č. 25 6

y = 5,4 - 0,08x R² = 1; P<0,05

log KTJ.g-1

5 4 3

CPM

2

y=0 R² = 0

1

P*K

0 0


80

Obr. 25.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku Presidént v jednotlivých termínech odběru (0. a 65. den).

Ve vzorku Presidént obě skupiny sledovaných MO na začátku odpovídaly limitní hranici 5x105 KTJ.g-1 pro CPM a 102 KTJ.g-1 pro P/K dle ČSN 56 9609, i když CPM se překročení limitní hranice velmi blížil. Po skončení doby trvanlivosti došlo u CPM ke statisticky průkaznému (P<0,05) snížení jejich počtu. Přítomnost P*K nebyla v tomto vzorku detekována.

5.2 Výsledky senzorického hodnocení 5.2.1 Zpracování výsledků Senzorické hodnocení bylo prováděno dle vypracované metodiky. Výsledek byl zaznamenán vyznačením znaménka na nestrukturovanou stupnici na takovém místě, jehož poloha je úměrná intenzitě znaku. Výsledek byl zjištěn změřením vzdálenosti značky v milimetrech od levého krajního bodu. Získané hodnoty se zprůměrovaly a zanesly do tabulky, viz příloha č. 1. Dále byly zjištěny četnosti jednotlivých deskriptorů, viz přílohy č. 3, 4 a 5. Použitý dotazník je uveden v příloze č. 2. Senzorické hodnocení se provedlo vždy do jednoho dne od nákupu vzorku. Výsledky byly zpracovány počítačovým programem M. S. Office Excel 2007. Mezi statistické charakteristiky, které byly použity pro popis jednotlivých deskriptorů, patří minimum, maximum, průměr a medián. Medián lépe popisuje jednotlivé deskriptory, protože průměr je ovlivněn krajními hodnotami. V tabulce, viz příloha č. 1, jsou dále uvedeny směrodatná odchylka a variační koeficient.

56

5.2.2 Hodnocení barvy 5.2.2.1 Barva Nejméně homogenní barvu měl vzorek Creamfields (75 %) a nejvíce homogenní barvu měl vzorek Máslo-Tesco (6 %). Medián byl 19 % a průměr byl 22 %. U většiny vzorků byla barva stejnorodá. 5.2.2.2 Intenzita barvy Intenzita barvy se pohybovala od 18 % do 77 %, medián byl 44 % a průměr 49 %. Nejméně intenzivní barvu ze všech zkoumaných vzorků měl vzorek OLMA máslo (18 %) a nejintenzivnější barvu mělo máslo Tradiční máslo z Moravy (77 %), které mělo sytě žlutou barvu. 5.2.3 Hodnocení vzhledu Nejčastěji hodnocenými ukazateli byl hladký povrch a výskyt vzduchových bublinek. Další ukazatele, které se týkaly vzhledu, byly zaznamenány jen ojediněle, viz příloha č. 3. 5.2.4 Hodnocení konzistence 5.2.4.1 Konzistence Hodnotilo se, do jaké míry je vzorek měkký nebo tuhý. Nejměkčím vzorkem bylo máslo Creamfields (11 %) a nejtužším Čerstvé máslo-MLADA (80 %). Medián tohoto deskriptoru se pohyboval okolo 39,5 % a průměr byl 43 %. 5.2.4.2 Roztíratelnost Nejhorší roztíratelnost byla u Čerstvé máslo-MLADA (22 %) a nejlepší u vzorků Kerrygold tradiční irské máslo a Creamfields (89 %). Medián byl 62 % a průměr 60 %. 5.2.4.3 Vady konzistence: Z těchto vad byla nejčastější masťovitá konzistence, kterou hodnotitelé zaznamenali u vzorků Kerrygold tradiční irské máslo, Frische Butter, die Alpenbutter a Creamfields, Máslo-Belgie a u vzorku Čerstvé máslo. Dalšími zaznamenanými vadami byla lepivost, kterou hodnotitelé zaznamenali u vzorku Kerrygold tradiční irské máslo a drobivost u vzorku Tradiční máslo z Moravy viz příloha č. 5.

57

5.2.5 Hodnocení vůně 5.2.5.1 Celková příjemnost vůně Průměrná celková příjemnost vůně byla 49 % a podle mediánu 59 % můžeme říct, že vůně u většiny vzorků byla lehce příjemná, Nejpříjemnější vůni podle hodnotitelů mělo OLMA máslo (77 %) a nejhorší Kerrygold tradiční irské máslo a Creamfields (11 %). 5.2.5.2 Celková intenzita vůně Nejméně intenzivní vůně byla u vzorku Lidl Pilos/Máslo (17 %) a nejintenzivnější u Creamfields (83 %). Medián byl 63 % a průměr byl 58 %. 5.2.5.3 Intenzita kyselé vůně U většiny vzorků byla vůně skoro neznatelná, ale u některých vzorků hodnotitelé cítili silnější kyselou vůni, medián byl 11 % a průměr byl 19,5 %. Kyselá vůně byla skoro neznatelná u vzorku Pragolaktos-Máslo (1,6 %) a nejvíce intenzivní kyselou vůni hodnotitelé zaznamenali u vzorku OLMA máslo (74 %). 5.2.5.4 Intenzita cizí vůně U vzorku Kerrygold tradiční irské máslo (80 %) byla nejvíce intenzivní cizí vůně a téměř neznatelná cizí vůně byla u vzorku Čerstvé máslo (1,3 %). Medián byl 8 % a průměr byl 23 %. Jako nejčastější cizí vůni hodnotitelé popsali vůni po margarínu. Byly tak ohodnoceny vzorky Kerrygold tradiční irské máslo, Máslo-Belgie, Laktos máslo a Creamfields, Frische Butter a Président. Další cizí vůně, kterou hodnotitelé identifikovali, byla krmivová, stájová, nečistá, po fekáliích, umělá, žluklá, zatuchlá a slaná, viz příloha č. 4. 5.2.6 Hodnocení chuti 5.2.6.1 Celková příjemnost chuti Tento deskriptor patří mezi nejdůležitější. Mezi nejhorší vzorky z hlediska celkové příjemnosti chuti patří Máslo-Polsko a Bio máslo (9 %) a nejlépe dopadly vzorky OLMA máslo a Madeta Jihočeské máslo (76 %), přičemž medián byl 48 % a průměr byl 44 %. 58

5.2.6.2 Intenzita máslové chuti Neintenzivnější byla u vzorku Madeta Jihočeské máslo (81 %) a naopak nejhorší byla u Máslo-Polsko (8 %). Medián byl 38 % a průměr byl 44 %. 5.2.6.3 Intenzita kyselé chuti Kyselá chuť byla nejvíce intenzivní u vzorku Kerrygold tradiční irské máslo (74 %) a nejméně u vzorku Madeta Jihočeské máslo (2 %). Tato chuť nebyla příliš intenzivní, medián byl 8 % a průměr byl 15 %. 5.2.6.4 Intenzita slané chuti Nejslanějším ze všech vzorků bylo Máslo-Belgie (58 %) a nejméně slané vzorky byly Creamfields a Bio máslo (0 %). Medián byl 8 % a průměrná hodnota byla 5 %. 5.2.6.5 Intenzita cizí chuti U vzorku Dr. Halíř máslo hodnotitelé neregistrovali přítomnost cizí chuti (0,8 %). Nejvíce intenzivnější cizí chuť byla pozorována u vzorku Máslo-Polsko (86 %), medián byl 31 % a průměrná hodnota byla 33 %. Mezi nejčastěji identifikovanou cizí chuť patřila margarínová u vzorků Horácké máslo, Kerrygold tradiční irské máslo, Máslo-Belgie, Laktos máslo, Creamfields, Frische Butter, Pragolaktos-Máslo a Président, a také prázdná chuť u vzorků Výběrové máslo, OLMA máslo, Horácké máslo, Tatra Farmářské máslo, Lidl Pilos/Máslo, Dr. Halíř máslo, die Alpenbutter a Frische Butter. Další vady chuti se vyskytovaly méně nebo je zaznamenal jen jeden hodnotitel, což poukazuje na to, že mohl být na začátku hodnocení negativně ovlivněn některým ukazatelem a výskyt této chuťové vady si jen představoval, což je častá chyba u hodnotitelů, kteří mají málo zkušeností se senzorickou analýzou másel. Mezi vady chuti, které hodnotitelé v průběhu senzorického hodnocení zaznamenali, patřila chuť žluklá, umělá, krmivová, nečistá, zatuchlá, vařivá, lojovitá, olejová, rybí a nasládlá, viz příloha č. 5.

59

5.3 Srovnání mikrobiologické a senzorické kvality českých a zahraničních másel Pro srovnání mikrobiologické a senzorické kvality skupin českých a zahraničních másel byl použit Studentův t-test. Do skupiny českých másel patří vzorky: Máslo-Budget, OLMA máslo, Horácké máslo, Tatra Farmářské máslo, Dr. Halíř máslo, Kunín máslo, Máslo-Tesco, Čerstvé máslo, Tradiční máslo z Moravy, Čerstvé máslo-MLADA, Madeta Jihočeské máslo a Bio máslo, do skupiny zahraničních másel patří vzorky: MILKPOL-máslo, Výběrové máslo, Kerrygold tradiční irské máslo, Lidl Pilos/Máslo, Máslo-Polsko, die Alpenbutter, Máslo-Belgie, Laktos máslo, Creamfields, Frische Butter, Pragolaktos-Máslo a Presidént. Na začátku doby skladování se CPM a P*K jednotlivých skupin statisticky významně (P>0,05) neliší a po uplynutí doby minimální trvanlivosti se počty P*K statisticky významně (P>0,05) neliší, zatímco CPM se statisticky

průkazně

(P<0,05)

liší.

Výsledky

napovídají,

že

vzorky

másla

od zahraničních výrobců vykazovaly na konci minimální doby trvanlivosti lepší mikrobiologickou kvalitu, než vzorky másla pocházející od českých výrobců. Ze všech hodnocených deskriptorů byly vybrány ke srovnání senzorické kvality deskriptory, které považujeme z pohledu spotřebitele za nejdůležitější. Mezi tyto deskriptory patří: konzistence, celková příjemnost vůně a celková příjemnost chuti. Test prokázal, že vzorky zahraničních másel se statisticky významně (P<0,05) lišily od vzorků másel českých výrobců, které měly tužší konzistenci. Vzorky másel od českých výrobců měly statisticky prokazatelně (P<0,05) lepší chuť a vůni než vzorky od zahraničních výrobců, u kterých byly často zaznamenány vady chuti. Barva Intenzita cizí chuti

80

Intenzita barvy

60 Intenzita slané chuti Intenzita kyselé chuti

Konzistence

40 20

Roztíratelnost

0

česká másla

Intenzita máslové chuti Celková příjemnost chuti Intenzita cizí vůně

zahraniční másla

Celková příjemnost vůně Celková intenzita vůně Intenzita kyselé vůně

Obr. č. 26.: Srovnání skupin vzorků od českých a zahraničních výrobců.

60

6

DISKUZE

V této práci sledujeme mikrobiologickou kvalitu másel po dobu jejich skladování a na začátku skladování, posuzujeme i jejich senzorickou kvalitu. 25 vzorků másla bylo zakoupeno v tržní síti a skladováno dle pokynů výrobce.

6.1 Zhodnocení výsledků mikrobiologické analýzy Pomocí mikrobiologických metod byly sledovány a stanoveny CPM a P*K. V ČSN 56 9609 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Mikrobiologická kritéria pro potraviny. Principy stanovení a aplikace jsou uvedeny limitní hodnoty pro mikrobiologické ukazatele kvality másla CPM 5x105 a P*K 102 KTJ v 1 gramu másla. Z grafů 8, 9 a 22 je patrné, že počty obou sledovaných skupin MO, na začátku splňovaly požadavky 5x105 pro CPM a 102 pro P*K KTJ.g-1 dle ČSN 56 9609 a v průběhu skladování nedošlo k žádnému statisticky významnému (P<0,05) navýšení počtu sledovaných MO. Tento fakt naznačuje, že během výroby, expedice a skladování vzorků nedošlo k porušení chladícího řetězce a ani k přidružené sekundární kontaminaci. Rovněž poukazuje na to, že byl vhodně zvolen obalový materiál, který vzorky dostatečně ochránil. Grafy 1, 2, 7, 11, 12, 13, 14, 18, 19, 20, 21, 23 a 25 znázorňují, že počty obou sledovaných skupin MO na začátku splňovaly požadavky 5x105 pro CPM a 102 pro P*K KTJ.g-1 dané ČSN 56 9609. Během skladování u vzorků č. 7, 13, 18, 19, 20, 23 a 25 došlo ke snížení jejich počtu, což poukazuje na to, že MO vyčerpaly všechny dostupné živiny a nemohly se dále množit, nebo na to, že byly vhodně zvoleny podmínky skladování, které zabránily dalšímu pomnožení sledovaných MO. U vzorků č. 1, 2, 11, 12, 14 a 21 došlo ke statisticky průkaznému (P<0,05) navýšení počtu sledovaných MO, ale jejich počty stále splňovaly požadavky 5x105 pro CPM a 102 pro P*K KTJ.g-1 dané ČSN 56 9609. Důvodem tohoto navýšení mohlo být, že zvolený obal dostatečně neochránil vzorky před sekundární kontaminací nebo že zvolené podmínky při skladování nebyly dostatečné k tomu, aby zabránily pomnožení sledovaných MO. Vzorky uvedené v grafech 3,4,10,16 a 17 na začátku doby skladování vyhovují požadavkům 5x105 pro CPM a 102 pro P*K KTJ.g-1 dle ČSN 56 9609. Během skladování dochází k postupnému zvyšování počtu sledovaných MO a na konci doby trvanlivosti již počty překračují limitní hodnoty dané již zmíněnou normou. Na začátku 61

skladování jsme naměřili vyšší množství MO, ale jejich počty stále odpovídaly ČSN 56 9609, což může poukazovat na kontaminovanou surovinu, na možné porušení chladícího řetězce při expedici či skladování v hypermarketech, může poukazovat sekundární kontaminaci dané suroviny nebo porušení obalu. Spotřebitelé se často nedívají na konec doby trvanlivosti. Másla by neměla být prodávána po ukončení minimální doby trvanlivosti ani ve slevách. Hlavním nebezpečím při prodeji takového másla je, že se v něm pomnoží plísně a kvasinky. Kvasinky a plísně nemusí být opticky viditelné, ale jsou v másle přítomné a vzhledem k tomu, že plísně produkují tzv. mykotoxiny, jsou tyto produkty krajně nevhodné ke konzumaci. Grafy 5, 6, 15 a 24 znázorňují, že počty obou skupin sledovaných MO překračují limity stanovené ČSN 56 9609 již na začátku sledování. Výrobky se proto vůbec nehodí do prodeje. Vyšší počty CPM a P*K mohou být známkou toho, že pro výrobu másla byla použita nekvalitní surovina nebo že během výroby byl nedostatečně dodržen plán HACCP a sanitace. Rovněž mohou detekovat pomnožení MO během skladování nebo nedodržení chladícího řetězce (teploty i času). Obdobnou problematikou se zatím výzkumy nezabývaly v tak širokém rozsahu, aby zkoumaly změny mikrobiologické kvality másla v průběhu skladování. Proto lze výsledky této práce srovnat pouze s výsledky studie Mikroorganismy stanovené ve vzorcích másla po uplynutí doby minimální trvanlivosti (KALHOTKA a ŠUSTOVÁ, 2011), ve které byly po uplynutí doby minimální trvanlivosti sledovaly tyto skupiny MO: CPM, P*K, psychrotrofní MO a koliformní bakterie. Vzorky Kerrygold tradiční irské máslo, Dr. Halíř máslo, Čerstvé máslo, Laktos máslo a Madeta Jihočeské máslo se shodovaly s výsledky výše zmíněné studie, po uplynutí doby minimální trvanlivosti splňovaly požadavky ČSN 56 9609 a nepřekračovaly limitní hodnoty 5x105 pro CPM a 102 pro P*K KTJ.g-1, oproti tomu vzorky Máslo-Budget a Máslo-Polsko se od výsledků dosažených v této studii lišily, protože překročily limitní hodnotu 5x105 KTJ.g-1 pro CPM danou ČSN 56 9609 a vzorek Tradiční máslo z Moravy překročil limitní hodnotu 102 pro P*K KTJ.g-1 danou ČSN 56 9609. Vzorek Bio máslo dokonce nesplňoval obě tyto limitní hodnoty už na začátku sledování. Příčinou výroby nekvalitního másla může být použití nekvalitní suroviny, příliš dlouhá doby skladování suroviny v zásobním tanku, která potom vedla k sekundární kontaminaci a pomnožení nežádoucích MO a následnému snížení kvality výrobku, nebo od nedodržení chladícího řetězce během expedice a skladování. Další možnou příčinou toho, že jsme v této práci 62

dosáhli rozdílných výsledků, může být špatná manipulace se vzorky během mikrobiologického rozboru. Pro srovnání mikrobiologické kvality skupin českých a zahraničních másel byl použit Studentův t-test. Do skupiny českých másel patří vzorky: Máslo-Budget, OLMA máslo, Horácké máslo, Tatra Farmářské máslo, Dr. Halíř máslo, Kunín máslo, Máslo-Tesco, Čerstvé máslo, Tradiční máslo z Moravy, Čerstvé máslo-MLADA, Madeta Jihočeské máslo a Bio máslo, do skupiny zahraničních másel patří vzorky: MILKPOL-máslo, Výběrové máslo, Kerrygold tradiční irské máslo, Lidl Pilos/Máslo, Máslo-Polsko, die Alpenbutter, Máslo-Belgie, Laktos máslo, Creamfields, Frische Butter, Pragolaktos-Máslo a Presidént. Na začátku doby skladování se CPM a P*K jednotlivých skupin statisticky významně (P>0,05) neliší. Po uplynutí doby minimální trvanlivosti se počty P*K statisticky významně (P>0,05) neliší, zatímco počty CPM se statisticky

průkazně

(P<0,05)

liší.

Výsledky

napovídají,

že

vzorky

másla

od zahraničních výrobců vykazovaly na konci minimální doby trvanlivosti lepší mikrobiologickou kvalitu, než vzorky másla pocházející od českých výrobců.

6.2 Zhodnocení výsledků senzorického hodnocení Pro hodnocení másla byly vybrány deskriptory, které máslo nejlépe popisují. Hodnotitelský panel tvořilo šest proškolených hodnotitelů. Vyplněné dotazníky byly zpracovány manuálně a získané hodnoty byly zprůměrovány a zaneseny do tabulky, viz příloha č. 1. Dále byl zjištován výskyt četnosti u vad konzistence, vůně a chuti, viz příloha č 3, 4 a 5. Použitý dotazník je uveden v příloze č. 2. Senzorické hodnocení bylo vždy provedeno do jednoho dne od nákupu vzorku. Máslo má mít přirozenou nažloutlou barvu. Přípustná je malá změna barvy na povrchu (ČANIGOVÁ, 2013). Dále barva másla může být ovlivněna přítomností přirozeného barviva beta-karotenu nebo přídavku barviva anata. U většiny vzorků byla barva stejnorodá. Vzorky másla, které měly sytější žlutou barvu, hodnotitelé většinou hodnotili negativně. Sytě žlutá barva vzbuzuje u hodnotitele dojem, že byl při výrobě másla použit rostlinný tuk, protože se máslo velice podobá margarínu. Hodnotitel je proto

tímto

deskriptorem

negativně

ovlivněn

již

na

začátku

hodnocení.

Ve většině případů hodnotitelé potvrdili, že vzorky mají chuť po margarínu. Hodnotitelé se také obávali toho, zda ve vzorku nedošlo ke žluknutí.

63

V letních měsících je konzistence másla měkká a více mazlavá, protože máslo obsahuje více kyseliny olejové. Tato konzistence může být také způsobena chybou ve výrobě, kdy dojde k nedostatečnému vychlazení smetany před stloukáním a samotné stloukání probíhá při vysoké teplotě. V zimních měsících je máslo tvrdé a drobivé, protože obsahuje více kyseliny palmitové, nebo protože bylo stloukáno při příliš nízkých teplotách (ŠUSTOVÁ a SÝKORA, 2013). V této práci byly všechny vzorky zakoupeny ve stejném období, takže byl eliminován vliv ročního období a konzistenci mohl

negativně

ovlivnit

pouze

způsob

výroby.

Konzistence

úzce

souvisí

s roztíratelností, čím má máslo tužší konzistenci, tím hůře se roztírá. Spotřebitel upřednostňuje máslo, které je dobře roztíratelné ihned po vytažení z lednice. Na druhou stranu, másla, která se dala velice dobře roztírat, byla hodnotiteli později velice špatně hodnocena, pokud se jednalo o celkovou příjemnost jejich chuti. Vůně a chuť má být čistá, u másla vyrobeného ze sladké smetany málo výrazná a u másla vyrobeného ze smetany zakysané výraznější (ČANIGOVÁ, 2013). Spotřebitelé upřednostňují jemně aromatické máslo se slabou smetanovou vůní. Pokud byla vůně vzorku příliš intenzivní a navíc ji doprovázela cizí vůně, byl takový vzorek velmi negativně hodnocen. Přítomnost cizí vůně byla zaznamenána u 11 vzorků, viz příloha č. 4. Nejdůležitějším deskriptorem pro hodnotitele je chuť. Z výsledků vyplývá, že hodnotitelé preferují jemnou smetanovou chuť. Vady chuti byly hodnotiteli zaznamenány u 20 vzorků, viz příloha č. 5. Některé vady vůně a chuti byly zaznamenány pouze jedním hodnotitelem, to může ukazovat na to, že si hodnotitel tuto vadu pouze představoval, což se stává často hodnotitelům, kteří nemají velké zkušenosti s hodnocením tohoto typu výrobků. V této práci byly z hlediska senzorické kvality hodnotiteli nejlépe ohodnoceny vzorky OLMA máslo, Madeta Jihočeské máslo a Dr. Halíř máslo. Nejhůře se umístily vzorky Máslo-Polsko, Bio máslo a Kerrygold tradiční irské máslo. Výsledky lze srovnat s různými testy, které proběhly v masmédiích, aby pomohly spotřebiteli lépe se orientovat v nabízeném sortimentu másel. Test, který publikovala MF DNES v roce 2012, provedli vědečtí pracovnící ve Státním veterinárním ústavu v Praze a zaměřili se zde, stejně jako my v této práci, pouze na klasická másla, směsi másla a rostlinných tuků nebyly do senzorické analýzy zahrnuty. Celkem bylo nakoupeno 18 českých i zahraničních výrobků. Senzorickou kvalitu másel posuzovala 64

osmičlenná porota odborníků. U jednotlivých vzorků hodnotili vzhled, vůni, konzistenci, a chuť. Hodnotila se i roztíratelnost (jak snadno se máslo roztírá 20 minut po vyjmutí z ledničky). Nejlépe dopadl vzorek Dr. Halíř máslo, které skupina odborníků popsala jako máslo spíše světlé barvy, velmi dobré konzistence. Máslo je pevné, hladké a vláčné, má čistou máselnou vůni a lahodnou výrazně máslovou chuť. Tento vzorek másla má i dobrou roztíratelnost. V této práci se Dr. Halíř máslo umístilo na 3. místě a hodnotitelé jej popsali jako máslo světlejší barvy, tužší konzistence s hladkým povrchem a dobrou roztíratelností. Máslo má dle hodnotitelů také příjemnou vůni a intenzivní máslovou chuť. Dále Madeta Jihočeské máslo, které se v této práci umístilo na 2. místě, bylo hodnotiteli popsáno, jako máslo spíše světlejší barvy, s hladkým povrchem, dobře roztíratelné s intenzivní vůní a výraznou máslovou chutí, zatímco v testu MF DNES se tot máslo umístilo až na 11. místě a odborníci jej popsali, jako máslo, které má smetanově nažloutlou barvu, hladkou a kompaktní konzistenci, příjemnou máslovou vůni, ale málo máslovou a nevýraznou chuť. Nejhůře v testu MF DNES dopadly vzorky Kerrygold tradiční irské máslo a Bio máslo, odborníci popsali vzorek Kerrygold tradiční irské máslo, jako vzorek spíše žluté barvy, avšak měké, mazlavé až olejovité konzistence. Vzorek se dobře roztíral okamžitě po vyjmutí z lednice. Vůně vzorku byla málo máslová a nevýrazná, chuť fádní a lehce škrábavá. V této práci byl vzorek hodnotiteli popsán, jako vzorek sytě žluté barvy, s velmi měkkou konzistencí a velmi dobrou roztíratelností ihned po vytažení z lednice. Vzorek má podle hodnotitelů velmi intenzivní margarínovou vůni a chuť. Vzorek Bio másla dopadl v testu MF DNES nejhůře, dle odborníků má vzorek nažloutlou barvu a tuhou konzistenci, máslo je drobivé, nepropracované a špatně se roztírá, vůně připomíná spíše sýr a chuť je velmi špatná, na hraně poživatelnosti, žluklá až lojovitá. V této práci byl vzorek hodnotiteli popsán jako vzorek světle žluté barvy, hladkého povrchu, měkké konzistence a snadno roztíratelný. Má velmi intenzivní žluklou vůni a byly zaznamenány tyto vady chuti: žluklá, krmivová, nečistá nebo stájová. Ze všech hodnocených deskriptorů byly vybrány ke srovnání senzorické kvality deskriptory, které se považujeme z pohledu spotřebitele za nejdůležitější. Mezi tyto deskriptory patří: konzistence, celková příjemnost vůně a celková příjemnost chuti. Hodnoty vybraných ukazatelů těchto dvou skupin byly prorovnány pomocí Studentova t-testu. Do skupiny zahraničních másel patří vzorky MILKPOL-máslo, Výběrové máslo, Kerrygold tradiční irské máslo, Lidl Pilos/Máslo, Máslo-Polsko, 65

die

Alpenbutter,

Máslo-Belgie,

Laktos

máslo,

Creamfields,

Frische

Butter,

Pragolaktos-Máslo a Presidént, do skupiny českých másel patří vzorky: Máslo-Budget, OLMA máslo, Horácké máslo, Tatra Farmářské máslo, Dr. Halíř máslo, Kunín máslo, Máslo-Tesco, Čerstvé máslo, Tradiční máslo z Moravy, Čerstvé máslo-MLADA, Madeta Jihočeské máslo a Bio máslo. Test prokázal, že vzorky zahraničních másel se statisticky (P<0,05) lišily od vzorků másel české provenience, které měly tužší konzistenci. Dále měla skupina českých másel statisticky prokazatelně (P<0,05) lepší chuť i vůni, zatímco u skupiny zahraničních másel byly často zaznamenány vady chuti. V této práci nebyl zaznamenán zřejmý vliv mikrobiologických ukazatelů CPM a P*K na senzorickou kvalitu másla, až na dvě výjimky mezi, které patřily vzorky Tradiční máslo z Moravy a Bio máslo. CPM a P*K na začátku sledování překračovaly limitní hodnoty 5x105 pro CPM a 102 KTJ.g-1pro P*K dle ČSN 56 9609, u těchto vzorků byly během senzorického hodnocení zaznamenány vady vůně a chuti. U Tradičního másla z Moravy byly zaznamenány tyto cizí vůně: zatuchlá, nečistá, po fekáliích a stájová, a vady chuti: nečistá, zatuchlá a krmivová. U vzorku Bio máslo byly zaznamenány cizí vůně: žluklá, nečistá a stájová a vady chuti: žluklá, krmivová, nečistá a stájová. Důvodem vzniku těchto vad byly chemické změny másla vyvolané enzymatickou činností MO.

6.3 Shrnutí V této práci byla sledována mikrobiologická kvalita másel po dobu jejich skladování a na začátku skladování, byla posuzována i jejich senzorická kvalita. Vzorky másla pocházející od zahraničních výrobců vykazovaly na konci minimální doby trvanlivosti lepší mikrobiologickou kvalitu, než vzorky másla vyrobené v České republice. U vzorků, které už na začátku skladování nesplňovaly požadavky ČSN 56 9609 (Horácké máslo, Tatra Farmářské máslo, Tradiční máslo z Moravy a Bio máslo) by měl být přehodnocen způsobu výroby a aktualizován systém HACCP a rovněž zpřísněny požadavky na kvalitu surovin.

66

Pro senzorické hodnocení másla byly vybrány deskriptory, které máslo nejlépe popisují. Hodnotila se barva, vzhled konzistence, vůně a chuť. Nejlépe byly v této práci z hlediska senzorické kvality hodnotiteli ohodnoceny vzorky OLMA máslo, Madeta Jihočeské máslo a Dr. Halíř máslo. Nejhůře se umístily vzorky Máslo-Polsko, Bio máslo a Kerrygold tradiční irské máslo. V této práci nebyl zaznamenán zřejmý vliv mikrobiologických ukazatelů CPM a P*K na senzorickou kvalitu másla, až na dvě výjimky mezi, které patřily vzorky Tradiční máslo z Moravy a Bio máslo, které byly hodnotiteli velmi negativně ohodnoceny. Mikrobiologická a senzorická kvalita těchto dvou vzorků byla nedostačující.

67

7

ZÁVĚR

Tato práce je zaměřena na problematiku změn kvality másla v průběhu jeho skladování a vlivy, které ovlivňují jeho mikrobiologickou a senzorickou kvalitu. Pro hodnocení bylo použito 25 vzorků másel, které se kupovaly v běžné tržní síti. Vzorky másla byly podrobeny mikrobiologické analýze, kdy se na začátku pokusu a na konci minimální doby trvanlivosti byly sledovány tyto skupiny MO – celkový počet mikroorganismů a počet plísní a kvasinek. Výsledky byly zpracovány a vyčísleny pro 1 g vzorku. Průměry z těchto dvou měření byly použity do statistického vyhodnocení. Součástí práce bylo i senzorické hodnocení másla, kde hodnotitelský panel tvořilo šest proškolených hodnotitelů. Pro senzorické hodnocení másla byly vybrány deskriptory, které máslo nejlépe popisovaly. Hodnotila se barva, vzhled, konzistence, vůně a chuť. Hodnocení probíhalo v laboratoři Ústavu technologie potravin podle vypracovaného dotazníku s nestrukturovanými stupnicemi. Dále byl zjišťován výskyt četností u vad konzistence, vůně a chuti viz tabulka č 3, 4 a 5. Jako neutralizátor bylo použito bílé pečivo. Vzorky másla pocházející od zahraničních výrobců vykazovaly na konci minimální doby trvanlivosti lepší mikrobiologickou kvalitu, než vzorky másla vyrobené v České republice. Mezi vzorky, které splňovaly ČSN 56 9609 a zachovaly si dobrou mikrobiologickou kvalitu po celou dobu skladování a nedošlo u nich k žádnému statisticky významnému (P<0,05) navýšení sledovaných MO, patří: Lidl Pilos/Máslo, Dr. Halíř máslo a Frische Butter. Ke vzorkům, které už na začátku nesplňovaly požadavky ČSN 56 9609 patří: Horácké máslo, Tatra Farmářské máslo, Tradiční máslo z Moravy a Bio máslo. Výrobní proces těchto vzorků by měl být přehodnocen a systém HACCP aktualizován a rovněž zpřísněny požadavky na kvalitu surovin. Nejlépe byly v této práci z hlediska senzorické kvality hodnotiteli ohodnoceny vzorky OLMA máslo, Madeta Jihočeské máslo a Dr. Halíř máslo. Nejhůře se umístily vzorky Máslo-Polsko, Bio máslo a Kerrygold tradiční irské máslo. V této práci se provedlo i srovnání mikrobiologické a senzorické kvality skupiny másel českých výrobců: Máslo-Budget, OLMA máslo, Horácké máslo, Tatra Farmářské máslo, Dr. Halíř máslo, Kunín máslo, Máslo-Tesco, Čerstvé máslo, Tradiční máslo 68

z Moravy, Čerstvé máslo-MLADA, Madeta Jihočeské máslo a Bio máslo, od zahraničních výrobců: MILKPOL-máslo, Výběrové máslo, Kerrygold tradiční irské máslo, Lidl Pilos/Máslo, Máslo-Polsko, die Alpenbutter, Máslo-Belgie, Laktos máslo, Creamfields, Frische Butter, Pragolaktos-Máslo a Presidént. Vzorky másla pocházející od zahraničních výrobců vykazovaly na konci minimální doby trvanlivosti lepší mikrobiologickou kvalitu, než vzorky másla vyrobené v České republice. V této práci nebyl zaznamenán zřejmý vliv mikrobiologických ukazatelů CPM a P*K na senzorickou kvalitu másla, až na dvě výjimky mezi, které patřily vzorky Tradiční máslo z Moravy a Bio máslo, jejichž mikrobiologická a senzorická kvalita byla nedostačující. Hodnotitelé preferují jemnou smetanovou chuť a nepřítomnost jakékoliv cizí vůně. Nejčastějšími vadami chuti byla chuť margarínová a prázdná. Z toho vyplývá, že vzorky másel od českých výrobců byly chuťově mnohem lepší než vzorky od zahraničních výrobců. Spotřeba másla za rok 2011 v Evropské Unii činila 3,6 kg na obyvatele za rok. V České republice spotřeba činila 4,9 kg na obyvatele za rok a v okolních státech spotřeba činila v Německu 6, v Rakousku 5,2, v Polsku 4,2 a na Slovensku 2,8 kg na obyvatele za rok. Velmi vysokou spotřebu másla měli ve Francii až 8 kg na obyvatele za rok. Velmi vysokou spotřebu másla měli ve Francii až 8 kg na obyvatele za rok. Tuzemský spotřebitel se na českém trhu setkává s omezenou nabídkou másel od českých výrobců, a proto začínají ve spotřebě převažovat másla od zahraničních výrobců, i když česká másla mají mnohem lepší senzorickou kvalitu, než másla zahraniční.

69

8

POUŽITÁ LITERATURA

BEKKER A., 2011: Growth and spoilage characteristics of Chryseobacterium Species in milk. Databáze online [cit. 2013-03-19], Dostupné na: http://etd.uovs.ac.za/ETDdb/theses/available/etd-08142012-154107/unrestricted/BekkerA.pdf BELITZ H. D. et al., 2009: Food Chemistry – 4th revised and extended edition. Springer-Verlag, Heidelberg Berlín, 1114 s., ISBN 978-3-540-69934-7 BUŇKA F. et al., 2008: Senzorická analýza potravin I.. Vyd. 1., Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Zlín, 145 s., ISBN 978-80-7318-628-9 BURDYCHOVÁ R. a SLÁDKOVÁ P., 2007: Mikrobiologická analýza potravin. Vyd. 1., Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Brno, 208 s., ISBN 978-80-7375-116-6 CANT P. A. E. et al.: Milkfat Products. Databáze online [cit. 2013-04-02], Dostupné na: http://nzic.org.nz/ChemProcesses/dairy/3B.pdf CLARK S. et al., 2009: The sensory evaluation of dairy products, second edition. Springer, New York, 575 s., ISBN: 978-0-387-77406-0 ČANIGOVÁ M., 2013: Technológia mlieka II (spracovanie mlieka). Vyd. 1., Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre, Nitra, 166 s., ISBN 978-80-552-0979-1 ČSN 56 9609 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Mikrobiologická kritéria pro potraviny. DEFFENSE E., 1993: Milk fat fractionation today: A rewiew. Journal of the American Oil Chemists´ Society, Vol 70 (12), s. 1193-1201 DILBAGHI N. et al., 2007: Food spoilage, food infections and intoxications caused by microorganism and methods for thein detection. Databáze online [cit. 2013-03-19], Dostupné na:http://nsdl.niscair.res.in/bitstream/123456789/386/2/FoodSpoilage.pdf 70

DRAKE M. A., 2007: Invited review: Sensory analysis of dairy foods. Journal of Dairy Science, Vol. 90 (11), s. 4925-4937 EARLY R., 1998: The technology of dairy products, second edition. Blackie Academic &Professional, London, 446 s., ISBN 0-7514-0344-X FORMAN L. et al., 1988: Máslařství – nové technologické postupy, Státní nakladatelství technické literatury, Praha, 240 s. GÖRNER F. a VALÍK L., 2004: Aplikovaná mikrobiológia požívatín: principy mikrobiológie požívatín, potravinársky významné mikroorganizmy a ich skupiny, mikrobiológia potravinárskych výrob, ochorenia mikrobiálného pôvodu, ktorých zárodky sú prenášané poživatinami. Vyd. 1., Malé Centrum, Bratislava, 528 s., ISBN 80-967064-9-7 GUERZONI M. E., 2001: Variability of the lipolytic activity in Yarowia lipolytica and its dependence on enviromental conditions, International Journal of Food Microbiology, Vol 69 (1-2), s. 79-89 CHANDY K. T., 2010: Microorganism in Milk. Databáze online [cit. 2013-03-20], Dostupné na: http://www.google.cz/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CDQQFj AA&url=http%3A%2F%2Fwww.inseda.org%2FAdditional%2520material%2FCD%25 20-%2520Agriculture%2520and%2520Environment%2520Education%2F34Dairy%2520Management%2520%26%2520Milk%2520Products%2520%28MMPS%2 9%2FMicro-organisms%2520in%2520Milk280.doc&ei=ftd_UbWKBIXCswarqYHgAg&usg=AFQjCNFGk1lJw7uWKHWEBo3z UoZfingXBw&bvm=bv.45921128,d.Yms CHAMPAGNE C. P., 2009: Psychrotrophs in dairy products: Their effects and their control. Critical Rewiews in Food Science and Nutrition, Vol. 34 (1), s. 1-30 CHARTERIS W. P., 1995: Physicochemical aspects of the microbiology of edible table spreads. International Journal of Dairy Technology, Vol. 48 (3), s. 87-96

71

iDNES.cz, 2012: TEST: I levná másla jsou kvalitní. Databáze online [cit. 2012-12-25], Dostupné na: http://data.idnes.cz/g/eko/infografika_vysledky_testu_masel.html INGR I., 2007: Senzorická analýza potravin. Vyd. 2. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Brno, 101 s., ISBN 978-80-7375-032-9 International Commission for the Microbiological Specifications of Foods (ICMSF), 2005: Microorganism in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York, 615 s., ISBN: 0-306-48675-X JIMENEZ M. et al, 2008: Sensory evaluation of dairy products supplemented with microencapsulated conjugated linoleic acid (CLA). LWT – Food Science and Technology, Vol. 41 (6), s. 1047-1052 KALHOTKA L. a ŠUSTOVÁ K., 2011: Mikroorganismy stanovené ve vzorcích másla po uplynutí doby minimální trvanlivosti. s. 42-43, Farmářská výroba sýrů a kysaných mléčných výrobků VII. Brno, POIRE s.r.o.: Mendelova univerzita v Brně, 2011, ISBN 978-80-7375-509-6 KOCZON P. et al., 2008: Changes in the acid value of butter during storage at different temperatures as assessed by standard methods or by FT-IR spectroscopy, American Journal of Food Technology, Vol. 3 (3), s. 154-163 KRAUSE A. J. et al., 2008: The effect of refrigerated and frozen storage on butter flavour and texture, Journal of Dairy Science, Vol 91 (2), s. 455-465 KOLANOWSKI W. et al., 2007: Sensory quality of dairy products fortified with fish oil, International Dairy Journal, Vol. 17 (10), s. 1248-1253

72

LEDENBACH L. H. a MARSHALL R. T., 2009: Microbiological Spoilage of Dairy Products. Databáze online [cit. 2013-03-20], Dostupné na: http://www.google.cz/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=4&ved=0CE4QFj AD&url=http%3A%2F%2Fwww.springer.com%2Fcda%2Fcontent%2Fdocument%2Fc da_downloaddocument%2F9781441908254-c1.pdf%3FSGWID%3D0-0-45-801900p173906731&ei=NlpJUbyWL4bJsgaomIGYCA&usg=AFQjCNGTL1W4q1hYsQ4gsZ PF8fEFI-AyKQ&bvm=bv.44011176,d.Yms LEROY F., 2004: Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Trends in Food Science & Technology, Vol. 15 (2), s. 67-78 LOZANO P. R. et al., 2007: Effect of cold storage and packaging material on the major aroma components of sweet cream butter, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 55 (19), s. 7840-7846 MALLIA S. et al., 2007: Aroma active secondary oxidation products of butter. Databáze online [cit. 2013-03-20], Dostupné na: http://orgprints.org/9734/1/mallia-etal2007-butter.pdf MALLIA S. et al., 2008: Determination of storage stability of butter enriched with unsaturated fatty acids/conjugated linoleic acids (UFA/CLA) using instrumental and sensory methods, International Dairy Journal, Vol. 18, s. 989-993 MALLIA S. et al.: Odour-active compounds of UFA/CLA enriched butter and conventional butter during storage. Databáze online [cit. 2013-04-02], Dostupné na: https://home.zhaw.ch/~yere/pdf/Teil53%20%20Expression%20of%20Multidisciplinary. pdf MARTH E. H., STEELE J. L., 2001: Applied Dairy Microbiology. Marcel Dekker, New York, 759 s., ISBN 978-0824705367

73

MOURAD K. et al., 2006: Physicochemical and microbiological study of „shmen“, and traditional butter made from camel milk in the Sahara (Algeria): Isolation and identification of lactic acid bacteria and yeasts. Databáze online [cit. 2013-03-19], Dostupné na: http://www.google.cz/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CDAQFj AA&url=http%3A%2F%2Fgrasasyaceites.revistas.csic.es%2Findex.php%2Fgrasasyace ites%2Farticle%2Fdownload%2F37%2F36&ei=1q5IUYavK4bfsgaT0oGACQ&usg=A FQjCNEhWTimHwGFg6yBx_OCBP-bHYHpfg&bvm=bv.43828540,d.Yms NAJGEBAUER-LEJKO D. et al., 2009: The quality and storage stability of butter made from sour team with addition of dried sage and rozmary. Biotechnology in Animal Husbandry, Vol. 25 (5-6), s. 753-761 NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 2991/94/, ze dne 5. prosince 1994, kterým se stanovují normy pro roztíratelné tuky. PITT J. I. a HOCKING A. D., 2009: Fungi and Food Spoilage. Springer, New York, 519 s., ISBN 978-0-387-92206-5 POP F. a RUS M., 2009: Research regarding hydrolysis and oxidation processes in cow and buffalo butter during refrigeration. Carpathian Journal of Food Science and Technology, Vol. 1 (1), s. 17-24 POP F. a DRAGOMIR A. L., 2009: Research concerning installation of alternative processes in cow and buffalo butter during freezing. Carpathian journal of Fod Science and Technology, Vol. 1 (1), s. 71-78 POVOLO M. a CONTARINI G., 2003: Comparison of solid-phase microextraction and purge-and-trap methods for the analysis of the volatile fraction of butter. Journal of Chromatografy A, s. 117-125 RENAULT S. et al., 2012: Polymorphism, microstructure and rheology of butter. effects of team heat treatment. Food Chemistry, Vol. 135 (3), s. 1730-1739

74

ROMBAUT R. et al., 2006: Phospho- and sphingolipid distribution during processing of milk, butter and whey. International Journal of Food Science & Technology, Vol 41 (4), s. 435-443 SENEL E. et al., 2011: The oxidative and lipolytic stability of Yayik butter produced from different species of mammals milk (cow, sheep, goat) yoghurt. Food Chemistry, Vol. 127 (1), s. 333-339 ŠUSTOVÁ K. a SÝKORA V., 2013: Mlékárenské technologie. Vyd. 1., Mendelova univerzita v Brně, Brno, 223 s., ISBN 978-80-7375-704-5 United States Department of Agriculture (USDA), 1989: United States Standards for Grade of Butter, Databáze online [cit. 2013-03-19], Dostupné na: http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELDEV3004470 VARGA L., 2007: Microbiological quality of commercial dairy products. Databáze online [cit. 2013-03-19], Dostupné na: http://www.formatex.org/microbio/pdf/Pages487-494.pdf VESELÁ Z., 2012: Situační a výhledová zpráva mléko. Databáze online [cit. 2013-04-16], Dostupné na: http://eagri.cz/public/web/file/182293/SVZ_Mleko_2012.pdf WALSTRA P. et al., 2006: Dairy science and technology. Boca Raton: CRC/Taylor & Francis, 782 s., ISBN 0-8247-2763-0 WEHR M. H. a FRANK J. F., 2004: Standard methods for the examination of dairy products. American Public Health Association, New York, 570 s., ISBN 0-87553-002-82763-0. WOJDYLO A. et al., 2005: Butter stabilization by plant phenolic antioxidants. Polisch Journal of Food and Nutrition Sciences, Vol. 14 (55), s.121-127

75

9

SEZNAM OBRÁZKŮ

Obr. 2.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku MILKPOL-máslo v jednotlivých termínech odběru (0. a 35. den). Obr. 2.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku Výběrové máslo v jednotlivých termínech odběru (0. a 35. den). Obr. 3.: Znázorňuje průměr absolutních hodnot vyjádřených v log KTJ.g-1 celkového počtu mikroorganismů (CPM) a plísní a kvasinek (P*K) ve vzorku Máslo-Budget na začátku pokusu a na konci doby trvanlivosti (17. den). Obr. 4.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku OLMA máslo v jednotlivých termínech odběru (0. a 25. den). Obr. 5.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku Horácké máslo v jednotlivých termínech odběru (0. a 35. den). Obr. 6.: Znázorňuje průměr absolutních hodnot vyjádřených v log KTJ.g-1 celkového počtu mikroorganismů (CPM) a plísní a kvasinek (P*K) ve vzorku Tatra Farmářské máslo na začátku pokusu a na konci doby trvanlivosti (17. den). Obr. 7.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku Kerrygold tradiční irské máslo v jednotlivých termínech odběru (0. a 25. den). Obr. 8.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku Lidl Pilos/Máslo v jednotlivých termínech odběru (0. a 25. den). Obr. 9.: Znázorňuje průměr absolutních hodnot vyjádřených v log KTJ.g-1 celkového počtu mikroorganismů (CPM) a plísní a kvasinek (P*K) ve vzorku Dr. Halíř máslo na začátku pokusu a na konci doby trvanlivosti (25. den). Obr. 10.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku Máslo-Polsko v jednotlivých termínech odběru (0. a 17. den). Obr. 11.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku Kunín máslo v jednotlivých termínech odběru (0. a 35. den). Obr. 12.: Znázorňuje průměr absolutních hodnot vyjádřených v log KTJ.g-1 celkového počtu mikroorganismů (CPM) a plísní a kvasinek (P*K) ve vzorku Máslo-Tesco na začátku pokusu a na konci doby trvanlivosti (25. den). Obr. 13.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P/K) [log KTJ.g-1] ve vzorku die Alpenbutter v jednotlivých termínech odběru (0. a 65. den). Obr. 14.: Znázorňuje průměr absolutních hodnot vyjádřených v log KTJ.g-1 celkového počtu mikroorganismů (CPM) a plísní a kvasinek (P*K) ve vzorku Česrstvé máslo na začátku pokusu a na konci doby trvanlivosti (17. den).

76

Obr. 15.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku Tradiční máslo z Moravy v jednotlivých termínech odběru (0. a 35. den). Obr. 16.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku Čerstvé máslo-MLADA v jednotlivých termínech odběru (0. a 15. den). Obr. 17.: Znázorňuje průměr absolutních hodnot vyjádřených v log KTJ.g-1 celkového počtu mikroorganismů (CPM) a plísní a kvasinek (P*K) ve vzorku Máslo-Belgie na začátku pokusu a na konci doby trvanlivosti (15. den). Obr. 18.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku Dr. Halíř máslo v jednotlivých termínech odběru (0. a 25. den). Obr. 19.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku Laktos máslo v jednotlivých termínech odběru (0. a 25. den). Obr. 20.: Znázorňuje průměr absolutních hodnot vyjádřených v log KTJ.g-1 celkového počtu mikroorganismů (CPM) a plísní a kvasinek (P*K) ve vzorku Creamfields na začátku pokusu a na konci doby trvanlivosti (25. den). Obr. 21.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku Madeta Jihočeské máslo v jednotlivých termínech odběru (0. a 20. den). Obr. 22.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku Frische Butter v jednotlivých termínech odběru (0. a 15. den). Obr. 23.: Znázorňuje průměr absolutních hodnot vyjádřených v log KTJ.g-1 celkového počtu mikroorganismů (CPM) a plísní a kvasinek (P*K) v másle Pragolaktos-Máslo na začátku pokusu a na konci doby trvanlivosti (35. den). Obr. 24.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku Bio máslo v jednotlivých termínech odběru (0. a 20. den). Obr. 25.: Celkový počet mikroorganismů (CPM) a celkový počet plísní a kvasinek (P*K) [log KTJ.g-1] ve vzorku Presidént v jednotlivých termínech odběru (0. a 65. den). Obr. č. 26.: Srovnání skupin vzorků od českých a zahraničních výrobců.

77

PŘÍLOHY

78

PŘÍLOHA č. 1: Tabulka statistického vyhodnocení senzorického hodnocení

Proměnná

Popisné statistiky (senzorika) N Směrodatná Průměr Min. Max. Medián platných odchylka

vx

barva

25

22,37

5,67 75,33

13,83

20,23

90,47

intenzita barvy

25

48,86

18,17 77,33

43,67

14,49

29,66

konzistence

25

42,94

10,67 80,33

39,50

18,65

43,44

roztíratelnost

25

60,28

22,17 89,17

61,83

18,81

31,21

celková příjemnost vůně

25

49,21

10,50 77,33

59,17

20,13

40,90

celková intenzita vůně

25

57,87

17,33 83,17

63,00

18,09

31,26

intenzita kyselé vůně

25

19,52

1,60 74,33

10,67

19,01

97,38

intenzita cizí vůně

25

23,48

1,33 79,67

8,17

27,02

115,07

celková příjemnost chuti

25

43,77

8,67 75,50

48,00

24,07

55,00

intenzita máslové chuti

25

44,41

8,33 81,33

37,50

23,60

53,14

intenzita kyselé chuti

25

14,80

2,17 74,33

8,17

16,91

114,29

intenzita slané chuti

25

7,80

57,83

5,17

11,23

143,93

intenzita cizí chuti

25

32,60

0,80 85,50

31,00

28,02

85,93

0

79

PŘÍLOHA č. 2: Dotazník pro senzorické hodnocení másla (sestaven na Mendelově univerzitě dne 30. 9. 2012)

Senzorické hodnocení másla Jméno a příjmení:..........................................................

Datum:.......................………

Zdravotní stav:..............................................................

Hodina:......................………

Barva _______________________________________________ stejnorodá

nestejnorodá

Intenzita barvy _______________________________________________ málo intenzivní

hodně intenzivní

Vzhled

 hladký  mramorování, skvrnitost  poréznost  vzduchové bublinky  kapky tekutého tuku  kapičky vody na povrchu  s jinými závadami……

80

Konzistence _______________________________________________ měkké

tuhé

Roztíratelnost _______________________________________________ velmi špatná

velmi dobrá

Vady

 masťovitá

konzistence

 lepivá  drobivost  s jinými závadami ..

Celková příjemnost vůně _______________________________________________ nepříjemná

velmi příjemná

Celková intenzita vůně _______________________________________________ neznatelná

velmi intenzivní

Intenzita - kyselé vůně _______________________________________________ neznatelná

velmi intenzivní

Intenzita - cizí vůně _______________________________________________ neznatelná

velmi intenzivní

81

Cizí vůni identifikujte (v případě přítomnosti více cizích vůní zakroužkujte nejintenzivnější)  umělá

 žluklá

 po kvasinkách

 po plísních

 zatuchlá



krmivová  nečistá  jiná……….……

Celková příjemnost chuti _______________________________________________ nepříjemná

velmi příjemná

Intenzita - máslové chuti _______________________________________________ neznatelná

velmi intenzivní

Intenzita- kyselé chuti _______________________________________________ neznatelná

velmi intenzivní

Intenzita- slané chuti _______________________________________________ neznatelná

velmi intenzivní

Intenzita- cizí chuti _______________________________________________ neznatelná

velmi intenzivní

Cizí chuť identifikujte (v případě přítomnosti více cizích vůní zakroužkujte nejintenzivnější)  umělá

 žluklá

 po kvasinkách

 prázdná

 vařivá

 svíravá

 po plísních

 hořká

 kovová

 lojovitá  olejová, rybí příchuť  jiná……….……

82

 zatuchlá  nečistá

 krmivová  hnilobná

PŘÍLOHA č. 3: Tabulka četností u jednotlivých ukazatelů při senzorickém hodnocení vzhledu a konzistence

1

9 2

8 9

7 9

1

10 11

8 1

1 5

6 1

15 16

1 4

3

5

3

4

1

17 18 19

5 4

20

2

21

5

22 23

3 5

24 25

5 5

7

1

5 6 7

12 13 14

7

1

5

1

4

1

4

5 1 5

6

2

3

5

3

6

83

Jiné

6 4

Drobivost

3 4

Lepivá

5

Masťovitá

1

Jiné závady

2

Kapičky vody na povrchu

6

Kapky tekutého tuku

Vzduchové bublinky

Poréznost

Hladký

Mramoro- vání, skvrnitost

Vzorek č. 1

PŘÍLOHA č. 4: Tabulka četností u jednotlivých ukazatelů při senzorickém hodnocení cizí vůně

Slaná

Stájová

Margarínová

Po fekáliích

Křenová

Nečistá

Krmivová

Žluklá 1

Zatuchlá

Umělá

Vzorek č.

2

1 2 3 4

1

5 6 7

1

6

8 9 10

6

11 12 13 14 15

1

1

2

2

16 17

3

18 19

2

1

20

1 4

21 22

1

2

1

23 24

1

3

1

25

2 84

PŘÍLOHA č. 5: Tabulka četností u jednotlivých ukazatelů při senzorickém hodnocení chuti

Nasládlá 1

Stájová

Margarínová

Olejová, rybí příchuť

Lojovitá

Nečistá

Kovová

Vařivá

Prázdná

Krmivová

Zatuchlá

Žluklá

Umělá

Vzorek č.

1

1 2 3

2 1

3

2

4

1

5

1

6

1

1

7 8

1 1

1

9

4

6

10 11

5

3

2

1

1

12 13

2

1

1

1

14 15 16

1 1

3

1

1

17

2

2

18 19

1

1

1

1

20

5

21 22

1

1

1

23

3 2

24

1

25

1

2

1

1 3

85

Změny senzorické a mikrobiologické kvality másla v průběhu jeho skladování

Recommend Documents