Výživové trendy v pekařském oboru Bakalářská práce

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Výživové trendy v pekařském oboru Bakalářská práce

Vedoucí práce: doc. Ing. Jindřiška Kučerová, Ph.D.

Brno 2014

Vypracovala: Marcela Jandlová

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci: „Výživové trendy v pekařském oboru“ vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Brně dne:………………………

………………………………………………… podpis

PODĚKOVÁNÍ Děkuji vedoucí své bakalářské práce doc. Ing. Jindřišce Kučerové, Ph.D. za odborné vedení, za čas a rady.

ABSTRAKT Tato bakalářská práce „Výživové trendy v pekařském oboru“ zahrnuje základní zásady zdravé výživy, obsahuje problematiku výživových a zdravotních tvrzení v pekařském oboru. Informuje o současném trhu pekařských výrobků. Pekaři v dnešní době obchodních řetězců nemají lehké prosadit své výrobky na potravinářském trhu, proto krachují. Práce zahrnuje historické údaje o dostupnosti obilí a pekařských výrobků; počátek pěstování obilnin spadá do mladší doby kamenné. Práce poukazuje na tendenci návratu k tradicím. Stěžejní část práce představuje rostlinné suroviny, které mají význam pro zdraví člověka a zároveň jsou uvedeny vlastnosti těst a pekařských výrobků s přidáním těchto surovin. Konec práce obsahuje příklady směsí a pekařských výrobků s vyšším zastoupením špaldové, celozrnné a žitné mouky; u některých z příkladů jsou uvedeny nutriční hodnoty a složení. Klíčová slova: pekařství, vývojové tendence, zdraví, suroviny, směsi, historie, tvrzení

ABSTRACT This bachelor thesis “Nutritional trends in the baker´s branch” includes basic principles of healthy diet, it contains the issues of nutrition and health claims in the bakery industry. This work gives information about current market of bakery products. Nowadays bakers have to deal with the competition of products from the chain stores, bakers are not always successful and go under. This bachelor thesis includes historical information

about

availability

of

cereals

and

bakery

products;

beginning

of the cultivation of cereals falls into the Stone Age. This thesis refers to a tendency of coming back to the traditions. The main part of this work discusses vegetable raw materials, which are significant for human health and also focuses on a quality of the dough and bakery products properties after the addition of the vegetable raw material. The work contains examples of baker´s mixtures and bakery products with a higher proportion of spelled, wholemeal and rye flour; in some of the examples are listed nutritional values and composition.

Keywords: bakery, trends, health, raw materials, mixtures, history, claims

OBSAH 1 ÚVOD............................................................................................................................. 8 2 CÍL PRÁCE ................................................................................................................ 9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED....................................................................................10 3.1 Zdravá výživa .................................................................................................10 3.1.1 Obecné zásady zdravé výživy ............................................................. 10 3.1.2 Česká potravinová pyramida ............................................................. 10 3.1.3 Středomořská strava ............................................................................ 11

3.2 Výživová a zdravotní tvrzení ..................................................................12 3.2.1 Příklady povolených výživových tvrzení ......................................... 13 3.2.2 Příklady povolených zdravotních tvrzení........................................ 14 3.2.3 Použití u pekařských výrobků ........................................................... 15

3.3 Současná situace na pekařském trhu .................................................16 3.4 Přístup k obilí a pekařským výrobkům.............................................18 3.4.1 Pravěk ..................................................................................................... 18 3.4.2 Starověk až novověk ............................................................................ 18

3.5 Návrat k tradicím .........................................................................................21 3.5.1 Tradiční pečivo ..................................................................................... 21

3.6 Suroviny s prospěšným potenciálem na zdraví .............................23 3.6.1 Obiloviny ................................................................................................ 23 3.6.2 Olejoviny ................................................................................................ 28 3.6.3 Luštěniny ................................................................................................ 32 3.6.4 Pseudocereálie ....................................................................................... 37 3.6.5 Jiné suroviny.......................................................................................... 41

3.7 Příklady pekařských výrobků a směsí s vyšším podílem žitné mouky ..............................................................................................................................46 3.8 Příklady pekařských výrobků a směsí s vyšším podílem celozrnné mouky.........................................................................................................49 3.9 Příklady pekařských výrobků a směsí s vyšším podílem špaldové mouky ..........................................................................................................50 3.10 Pekařské výrobky pro srovnání..........................................................55 4 ZÁVĚR ........................................................................................................................57 5 LITERATURA ........................................................................................................58 6 SEZNAM TABULEK ..........................................................................................70

1 ÚVOD V současné době se často hovoří o nezdravém životním stylu, který vede ke vzniku civilizačních nemocí. Ke zdravému životnímu stylu patří, vedle pohybu, zdravá strava. Myšlenka zdraví prospěšných potravin nevynechala ani pekařskou výrobu. Je řada plodin a surovin s pozitivním vlivem na zdraví, které lze uplatnit v pekařství. Jejich přidání k obvyklým surovinám však mění vlastnosti těst a výsledných pekařských výrobků, stejně tak i celkovou přijatelnost pro spotřebitele. Navzdory snahám pekařů a výrobců pekařských směsí produkovat zdravé pekařské výrobky existují stále spotřebitelé, kteří nakupují převážně bílé pečivo, pro jeho nižší cenu. Nepovinná zdravotní a výživová tvrzení uvedená na obalech či reklamách zpřehledňují konzumentovi nutriční a zdravotní informace produktů. Významnost pekařských výrobků ve výživě lidí ukazuje již historie, byť zprvu byly pekařské výrobky zastoupené nekvašenými chlebovými plackami. Ale již v době kamenné se rozšířil sortiment o spontánně kvašené chlebové placky, které začali péci v Egyptě. Tendence pekařského průmyslu návratu k tradicím je jednak použití tradičních rostlinných surovin (pohanka, olejnatá semena, jáhly aj.) do pekařských výrobků, vycházející z myšlenky upevnit zdraví konzumenta. Ale zároveň je tradiční i zevšedněné pečivo spojované dříve s oslavami (koláče, koblihy, vánočky aj.), které není považované za zdraví prospěšné. Výrobci pekařských směsí, ulehčující práci pekařům, neustále inovují svůj sortiment pekařských směsí o produkty na výrobu pekařských výrobků prospěšných pro lidské zdraví.

8

2 CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce bylo sepsat literární rešerši na téma „Výživové trendy v pekařském oboru“. Práce zahrnuje informace o zdravé výživě, objasňuje výživová a zdravotní tvrzení; soudobý stav pekařského trhu; přístup k pekařským výrobkům od historie po současnost se zmínkami o přístupu k obilovinám. Poukazuje na tendenci návratu k tradicím. Práce zahrnuje výčet rostlinných surovin, které lze přidat do pekařských výrobků, a popisuje jejich vliv na pekařské výrobky a na zdraví konzumenta. Práce také obsahuje příklady směsí a pekařských výrobků s vyšším zastoupením žitné, celozrnné a špaldové mouky.

9

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1 Zdravá výživa Nejpočetnějšími příčinami úmrtí lidí jsou neinfekční chronická onemocnění, způsobená špatným životním stylem; zejména jde o kardiovaskulární onemocnění, obezitu, nadváhu a diabetes mellitus 2. typu (MINISTERSTVO ZDRAVOTNICTVÍ ČESKÉ REPUBLIKY, 2012).

3.1.1 Obecné zásady zdravé výživy

Obecné zásady jsou: jíst pravidelně 4–5krát denně po 2,5–3 hodinách vyváženou a pestrou stravu. Nezapomínat na snídaně; konzumovat denně minimálně 500 g zeleniny s ovocem; konzumovat luštěniny a celozrnné potraviny; přijímat kvalitní rostlinné tuky; jíst minimálně dvě porce ryb týdně; vícekrát za den konzumovat mléčné výrobky; upřednostňovat libová masa oproti tučným. Přijímat 2–3 l tekutin za den; omezit sladkosti a cukr, živočišné tuky, uzeniny, alkohol a zredukovat nadměrný příjem soli.

Přijímaná

energie

aby

nepřevyšovala

výdej;

konzumované

tuky

aby nepřekračovaly 30–35 % denního přísunu energie. Nekouřit, nestresovat se a být pohybově aktivní (KRÁLOVÁ, 2010). Kouření způsobuje vzrůst tepové frekvence, krevního tlaku i množství mastných kyselin, což zapříčiňuje problémy se spánkem. V důsledku jsou kuřáci, oproti nekuřáckým vrstevníkům, fyziologicky starší, a umřou časněji (NAVRÁTIL, 2011). Při dodržování zdravé výživy je neméně důležitá kladná psychika, která zintenzivní působení zdravé stravy, a upevní vůli (KOVÁŘ, 1999).

3.1.2 Česká potravinová pyramida

Česká potravinová pyramida Fóra zdravé výživy z roku 2013 jednoduše a komplexně znázorňuje současná doporučení skladby potravin ve výživě člověka. Základna

10

potravinové pyramidy znázorňuje často konzumovatelné potraviny, s výškou pyramidy vhodnost konzumace potravin klesá, vhodnost potravin klesá i zleva doprava. Pro redukci hmotnosti jsou vhodnější potraviny z levé poloviny pyramidy. Česká potravinová pyramida je určená pro průměrného českého občana, neřeší alternativní výživové styly, neinformuje o ideálním množství potravin (FÓRUM ZDRAVÉ VÝŽIVY, 2013).

Obr. 1 Česká potravinová pyramida Fóra zdravé výživy, z roku 2013 (http://www.tlukotsrdce.cz/uploadedfiles/pluginimagegallery/detail_clanky/galerie/pyra mida.png)

3.1.3 Středomořská strava

Tradičně obyvatelé Středomořských států konzumují vysoké množství zeleniny, ovoce, fazolí, cereálií, ořechů, brambor, a olivového oleje v pokrmech; méně často jedí maso, 11

ryby a mléčné výrobky; při jídle pijí víno; preferují čerstvé tamější sezónní potraviny; a žijí aktivně (EUFIC, 2004). Vysoký obsah kyseliny olejové v olivovém oleji je předpokládán za hlavní důvod nízkého výskytu kardiovaskulárních onemocnění u osob stravujících se středomořským způsobem. Četnost kardiovaskulárních onemocnění snižuje i vysoká spotřeba ovoce a zeleniny (KALAČ, 2003). U mladých dospělých pracujících osob, dodržujících středomořský způsob stravování, prokázaly výsledky výzkumu vyšší hodnoty HDL cholesterolu, nižší hodnoty LDL cholesterolu, nižší výskyt metabolického syndromu a nezvyšování tělesné hmotnosti (YANG et al., 2014). Středomořská strava zlepšuje citlivost buněk na inzulin a snižuje četnost výskytu abdominální obezity (MARTÍNEZ-GONZÁLEZ et al., 2012).

3.2 Výživová a zdravotní tvrzení Pravidla pro tvrzení jak zdravotních, tak výživových udává „Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 o výživových a zdravotních tvrzení při označování potravin“. Nařízení se týká sdělení v reklamách, při obchodní úpravě a označování potravin. Uvádět tvrzení je dobrovolné, tzn. nepovinné. „Výživové tvrzení“ informuje o pozitivních výživových schopnostech potraviny zapříčiněné přítomností či absencí, zvýšením nebo snížením množství kalorií, živin nebo látek jiných majících fyziologickou či výživovou vlastnost. „Zdravotní tvrzení“ informuje o vlivu potraviny, skupiny potravin či složek potraviny na zdraví. Povolená výživová tvrzení jsou řečená v příloze výše jmenovaného nařízení; při použití nemusí být výživová tvrzení doslovně uvedená (STÁTNÍ ZEMĚDĚLSKÁ A POTRAVINÁŘSKÁ INSPEKCE, 2013). Zamítnutá i schválená zdravotní tvrzení jsou zveřejňována prostřednictvím rozhodnutí Komise či nařízení Komise (MINISTERSTVO ZDRAVOTNICTVÍ ČESKÉ REPUBLIKY, 2014).

12

3.2.1 Příklady povolených výživových tvrzení

„zdroj vlákniny“  potravina obsahující minimálně 1,5 g vlákniny/100 kcal nebo minimálně 3 g vlákniny ve 100 g produktu „s vysokým obsahem vlákniny“  potravina s minimálně 3 g vlákniny/100 kcal nebo minimálně 6 g vlákniny/100 g produktu „zdroj bílkovin“  potravina, u které minimálně 12 % energetické hodnoty tvoří bílkoviny „s vysokým obsahem bílkovin“  potravina s minimálně 20% zastoupením energie bílkovinami „se sníženou energetickou hodnotou“  potravina s minimálně 30% snížením energetické hodnoty, nezbytné je uvést údaj o příčině snížené energetické hodnoty „s nízkým obsahem cukrů“  potravina s obsahem do (včetně) 5 g cukrů ve 100 g pevné potraviny, jedná-li se o tekutinu ve 100 ml do (včetně) 2,5 g „s nízkým obsahem tuku“  potravina s 3 a méně gramy tuku ve 100 g pevné potraviny, u tekutin ve 100 ml 1,5 a méně gramů tuku „s nízkým obsahem nasycených tuků“  potravina s celkovým množstvím trans-mastných kyselin a nasycených mastných kyselin do (včetně) 1,5 g ve 100 g u pevné potraviny, u tekutiny ve 100 ml do (včetně) 0,75 g, a zároveň v obou případech nesmí množství přesahovat 10 % hodnoty energie produktu „zdroj (název vitaminu/vitaminů) nebo (název minerální látky/minerálních látek)“  potravina obsahující minimálně významné množství minerálních látek nebo vitaminů (STÁTNÍ ZEMĚDĚLSKÁ A POTRAVINÁŘSKÁ INSPEKCE, 2013); významné množství představuje obvykle 15 % doporučené dávky na 100 ml nebo na 100 g či na balení s jednou porcí (ÚŘEDNÍ VĚSTNÍK EVROPSKÉ UNIE, 2008) 13

„s vysokým obsahem (název vitaminu/vitaminů) nebo (název minerální látky/minerálních látek)“  potravina

s minimálně

dvakrát vyšším

množstvím

než „zdroj

(název

vitaminu/vitaminů) nebo (název minerální látky/minerálních látek)“ „přirozeně/přirozený“  výraz „přirozeně/přirozený“ lze umístit před výživové tvrzení, pokud podmínky tvrzení

potravina

splňuje

přirozeně

(STÁTNÍ

ZEMĚDĚLSKÁ

A POTRAVINÁŘSKÁ INSPEKCE, 2013)

3.2.2 Příklady povolených zdravotních tvrzení

„β-glukany přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi“  u potravin s minimálně 1 g beta-glukanů v kvantifikované porci, s uvedením, že pozitivní účinek se uplatní až při 3g denní konzumaci beta-glukanů „konzumace β-glukanů z ovsa nebo ječmene jakožto součásti jídla přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle“  u potravin s minimálně 4 g beta-glukanů na 30 g využitelných sacharidů kvantifikované porce; současně musí být uvedeno, že beta-glukany musí být konzumovány jakožto součást pokrmu, pro uplatnění pozitivního účinku „vláknina z pšeničných otrub přispívá k urychlení střevního tranzitu“  potravina splňující požadavky na tvrzení „s vysokým obsahem vlákniny“, avšak vlákniny z pšeničných otrub; zároveň musí být uvedeno, že zmiňovaný účinek se dostaví při denní konzumaci minimálně 10 g pšeničné otrubové vlákniny „vláknina z pšeničných otrub přispívá ke zvýšení objemu stolice“  potravina musí splňovat kritéria tvrzení „s vysokým obsahem vlákniny“, avšak

vlákniny

pocházející

z pšeničných

ZDRAVOTNICTVÍ ČESKÉ REPUBLIKY, 2014)

14

otrub

(MINISTERSTVO

3.2.3 Použití u pekařských výrobků

Pekařská výroba se zaměřuje na použití výživových tvrzení o vláknině, minerálních látkách, vitamínech, stopových prvcích. Pro dosažení požadavků na tvrzení se buď obohacují polotovary vitaminy či minerálními látkami, nebo se zvyšuje počet základních surovin a jejich kombinací (IREKS ENZYMA s.r.o., 2011). Pekařské výrobky splňující požadavky označení a jsou označené výživovým tvrzením např. výrobky z programu „VitalFit“ od IREKSu. Výživovým tvrzením „Pekařský výrobek s vysokým obsahem přirozené vlákniny.“, jsou označené výrobky Lupikorn, RedCorn, Královský graham, Slunečnicový chléb, Lněný chléb, Bavorský domácí chléb, Adam a Eva, Slunečnicová kostka, Ovsík, Lněné zlato. A výrobky VitalVinio a VitalPrebio mají výživové tvrzení „Pekařský výrobek - zdroj přirozené vlákniny“ (VITALFIT, 2012a).

Příklad použití výživových tvrzení u pekařského výrobku Pro příklad, vychází-li se z průměrných výživových hodnot „obyčejné“ housky, uvedené v tab. 1, lze označit produkt tvrzeními: „s nízkým obsahem tuku“, neboť houska obsahuje pod 3 g tuku/100 g; „s nízkým obsahem cukrů“, houska má pod 5 g cukru/100 g; „s nízkým obsahem nasycených tuků“, neboť celkové množství nasycených a trans-mastných kyselin nepřevyšuje 1,5 g/100 g potraviny; „zdroj bílkovin“ bílkoviny jsou zde zastoupené z více než 12 % celkové energetické hodnoty. Mnohé současné pekařské výrobky lze označit i výživovým tvrzením o vláknině (JENČOVÁ, 2010). Tab. 1 Průměrné výživové hodnoty ve 100 g housky (JENČOVÁ, 2010) Energie

Bílkoviny Sacharidy

278 kcal 9,0 g

55,5 g

Sodík

Tuk z toho cukr 1,3 g

NMK = nasycené mastné kyseliny

15

1,9 g

z toho NMK 0,5 g

0,6 g

3.3 Současná situace na pekařském trhu Z tab. 2 je zřejmý klesající charakter spotřeby chleba, a stoupající spotřeba pšeničného a trvanlivého pečiva, až na rok 2007 a 2011, kdy došlo ke zvýšení obou spotřeb, a na rok 2008 a 2012, kdy došlo k poklesu obou spotřeb vůči předešlému roku. Tab. 2 Roční spotřeba pekařských výrobků v kilogramech na osobu (ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD, 2013a) Výrobek

Rok 1994

2000

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

Chléb

60,6

56,0

53,2

49,5

50,3

44,1

43,4

40,9

42,4

41,3

Pečivo*

46,2

50,6

52,4

53,6

56,6

54,4

62,9

60,2

67,9

65,4

*pšeničné a trvanlivé pečivo

Tab. 3 značí klesající výrobu chleba, s výjimkou roku 2008; a rostoucí výrobu běžného pečiva s výjimkou r. 2007. Tab. 3 Výroba v tunách (ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD, 2013b) Výrobek Chléb čerstvý Běžné čerstvé

pečivo

Rok 2005

2007

2008

2009

349 452

312 693

336 320

306 657

289 274

274 788

290 154

303 728

V České republice je preferované bílé běžné pečivo: housky a rohlíky; a chléb: nebalená Šumava. Spotřebitelé preferují denně čerstvé pekařské výrobky; nakupují častěji menší balení chlebů. Chleby a pečivo klasickou výrobou: od vlastních receptur, různých technologických kroků po expedici,

produkuje

přes 700 pekáren.

Předpřipravené směsi používá mnoho výrobců a marketů. Podíl pečiva vyrobeného ze zmrazených polotovarů se zvyšuje, zmiňované pečivo brzy tvrdne, pro zpomalení tvrdnutí se přidávají stabilizátory a emulgátory; výrobky ze zmrazených polotovarů 16

představují 1/3 nabízených pekařských výrobků. Dopékaná pečiva z polotovarů se uplatňují hlavně v prodejnách rychlého občerstvení a obchodních řetězcích. Velký podíl pekařských polotovarů je dovezen ze zahraničí. V posledních letech rostou náklady na pekařskou výrobu, ale ceny výrobků stagnují. Stagnace cen je způsobená nadbytečnou produkcí vlivem dopékání polotovarů a konkurenčním bojem řetězců. Od roku 2000 v ČR zkrachovala sedmina pekařů. Obchodní řetězce prodávají více jak 2/3 pekařské produkce, nutí však pekaře do nízkých cen odbytu a zvyšují zastoupení dopékaných výrobků, na kterých mají vyšší marže. Současným trendem je také „full bake“ pečivo, upečené pečivo, které se jen rozmrazí. Globus vyrábí své vlastní pečivo a chleby tradičním způsobem, používají žitné kvasy, českou mouku, vlastní receptury a mají minimum rozpékaných výrobků. V hypermarketech Interspar vyrábí ručně vlastní pečivo po celý den (ADÁMKOVÁ, 2014). V ČR používá tradiční technologii třístupňově vedeného kvasu, pro výrobu chleba, 1/3 pekařů; pokles tradičního způsobu je ovlivněn: technologie je časově a technologicky náročná, obchodními řetězci není dostatečně zaplacena, je méně flexibilní při kolísání objednávek a náročnější na odborně vzdělané pekaře. Výrobci pekařských výrobků jsou donuceni obchodními řetězci minimalizovat ceny, proto přechází od tradiční výroby ke kvasovým náhražkám za současného použití droždí. Chlebová kvalita závisí i na zastoupení žitné mouky, která je oproti pšeničné dražší. Celkově klesá zájem o dražší pekařské výrobky. Tendence finálních spotřebitelů je nakupovat pekařské výrobky s nízkými cenami, hlavně chléb Šumavu a rohlíky; zároveň se zvyšuje zájem o pečiva tmavá. Obchodní řetězce nabízí běžně vícezrnné a bílé pečivo; méně celozrnné pekařské výrobky, vyznačující se vyšší cenou. Celozrnné čerstvé pečivo je nabízeno v pekárnách a menších obchodech (ADÁMKOVÁ, 2012). Zvyšuje se počet potravinářských výrobků, včetně pekařských výrobků, směsí a surovin, označených logem CEFF (Certified E-Friendly Food) (TRENDY ZDRAVÍ.CZ, 2013). V potravinách s logem nejsou obsažená „nejvíce sledovaná Éčka“, kam patří glutamát, umělá barviva, konzervanty, sladidla, která mohou způsobit u citlivých osob zdravotní komplikace (CEFF, 2014).

17

3.4 Přístup k obilí a pekařským výrobkům 3.4.1 Pravěk

Mladší doba kamenná V neolitu vznikalo zemědělství, rozšířilo se pěstování především obilnin. Zvětšil se počet evropských obyvatel, zlepšilo se zdraví a výživa osob (BÉZA, 2005). V době kamenné se v Egyptě začaly vyrábět chlebové placky samovolně kvašené kvasinkami z vnějšího prostředí, do té doby se pekly jen placky nekvašené. Umění výroby kvašeného chleba se šířilo do dalších zemí (BRONCOVÁ (ed.), 2001).

3.4.2 Starověk až novověk

Starověk a počátek středověku V oblasti Středomoří ve starověku byla hlavní obživou rostlinná strava: ječmen, pšenice, luštěniny, ovoce, zelenina, olej z oliv, víno. Ve středu Evropy s Germány, Kelty a Slovany, převládaly obiloviny: špalda a žito; luštěniny: cizrna, hrách, bob; okopaniny: řepa; zelenina: zelí a cibule. Běžné bylo i včelařství. Obilí rozmělňovali a míchali s mlékem, jedli vzniklou kaši. Nevyráběli často chleba, kvůli potřebě paliva, tzn. vyšším nákladům (PÁNEK, POKORNÝ, DOSTÁLOVÁ, 2002). V oblastech Mezopotámie a Egypta v předsumerské době jedli ječné chleby a kaše, následně pšeničné; vyráběli „pivní chleby“, určené k produkci piva. Chlebové placky z vody a mouky se pekly v rozžhaveném popelu, na kamenech, na stěně hliněné nádoby, či na stěně pece. V Mezopotámii vyráběli proslulé datlové sladké koláče. Athéňané byli výbornými pekaři, ve 3. století př. n. l. pekli kromě různých typů chleba i 75 druhů pečiva. Římská říše se díky nadbytku chleba rozrostla a kvůli nedostatku padla. V Germánii a Galii po vzoru Říma pekli těsta. Bílý chléb konzumovalo panstvo a obyvatelé klášterů, chléb z režné šedé mouky jedli měšťané a černý chléb obsahující klíčky byl určen služebnictvu (BRONCOVÁ (ed.), 2001). 18

Feudalismus, u nás pozdní středověk až začátek novověku

Bohaté vrstvy měly hojnost stravy; chudí obyvatelé jedli většinou stravu rostlinného původu, zejména kaše, či jedenkrát do týdne černý kyselý chléb. Sladké pečivo a buchty byly výhradně o svátky. Běžné neúrody způsobovaly hlad chudiny (PÁNEK, POKORNÝ, DOSTÁLOVÁ, 2002). Ve středověku vymizela domácí výroba chlebů; chleby pekli jen pekaři, kteří se stali movitými a váženými. Ve 14. století se vedle pekařů vyskytují kobližníci, mazanečníci a perníkáři. Pekly se režné i bílé chleby, koláče, žemle, perníky, henzlíky, mazance, calatky, húsce (BRONCOVÁ (ed.), 2001).

Doba osvícenství a počátek rozvoje kapitalismu

V 18. stolení vylepšení agrotechniky, zavedení pěstování brambor z Ameriky, a později i kukuřice, ovlivnilo pozitivně výživu, a eliminovalo hladomory. Vyráběly se náhražky kávy z obilovin a čekanky. Zvyšovalo se množství zkonsumovaného cukru (PÁNEK, POKORNÝ, DOSTÁLOVÁ, 2002). V 18. století úřady předepisovaly sazby na mouku i pečivo. Povinností pekařů bylo za jakékoliv situace dodat pečivo a chléb a dodržovat přísné předpisy. Zlepšení nastalo po povolení císařem Josefem II. pekařům vybudovat si vlastní pece; roku 1805 přestaly platit i sazby na mouku (BRONCOVÁ (ed.), 2001).

19. století

Začátkem století se na českém území na venkově z nedostatku pekl chléb z brambor a mouky, následně i městští pekaři museli, z úředního příkazu, péci chléb ze strouhaných brambor s pšeničnou či žitnou moukou se striktně nařízeným postupem přípravy a pečení. Pekaři byli trestáni pokutami, za nedostatek mouky a chleba, ač mnohdy neměli na nákup drahé mouky od mlynářů. V roce 1805 měli pekaři nařízeno, mít chléb v zásobě na 2 dny a nenabízet chléb čerstvý. Po období nouze pekli 19

pekaři z žitné mouky výražkové, až do zákazu, kvůli nevyužití zbylých mouk. Roku 1817 bylo nařízeno péci chléb jen dvou velikostí. V 1. polovině 19. století se těsto připravovalo ručně; peklo se v peci s rošty na 50–80 objemných chlebů, před každým pečením se musela pec 2–3 hod. vytápět a chystat. V 60. letech se začalo v pekárnách používat lisované droždí ze žitné zápary, zakvašované zákvasem ze sladiny; do té doby se využívaly pivní kvasnice. Lisované obilné droždí zrychlilo produkci a zvýšilo jakost pečiva. V Pešti a Vídni byly plodinové burzy; v Praze roku 1861 byla zřízena obilná burza, a následný rok zrušena pro nekonkurenceschopnost importovaného zboží, zvláště z vyspělé Anglie. V Praze byla obnovena činnost burzy plodin až roku 1894 (VOKOUN, 2001).

20. století

Za 1. republiky musel obratný pekař umět válet ručně dva bochníky najednou, 3kg i 4kg, péci 1–2 typy samožitných chlebů: bílé a tmavé. V pěti minutách uplést minimálně 30 housek ručně včetně přípravy pramenů nebo svinout alespoň 25 rohlíků i s vyválením placek. Stejně tak si musel pekař poradit s hůře jakostní moukou a variabilním prostředím v pekárně (VOKOUN, 2001). Do 2. světové války v českých zemích existovaly bílé a černé pekárny. V bílých pekárnách se peklo pečivo z pšeničné mouky, v černých pekárnách chleby zejména z žitné mouky. V 50. a 60. letech, s rozvojem průmyslových pekáren, se začala používat směs pšeničné a žitné mouky a nabízený sortiment pekáren se zkompletoval (PŘÍHODA, SLUKOVÁ, DŘÍZAL, 2013).

21. století

Počet

řemeslných pekařských malovýroben se

velice

snížil, malé

pekárny

se zautomatizovaly, zmechanizovaly a sdružily pro lepší konkurenceschopnost. Rozvojem hypermarketů se intenzivně rozšířily produkty s dlouhou dobou trvanlivosti a nabídka zmrazených polotovarů, dopékajících se rovnou v prodejnách. Konzument si navykl na pečivo se zlepšujícími látkami s delší trvanlivostí, bez křupavé a vypečené 20

kůrky. Uplatňuje se výroba pečiva tmavého typu s upravenou barvou karamelem, či čekankou. Pekaři mají k dispozici předpřipravené směsi pro zhotovení výrobků, ale i směsi zlepšující (DOLEŽAL, 2002).

3.5 Návrat k tradicím V historii předci pěstovali nejen obiloviny žito, pšenice, oves, ječmen aj. Pomocí kamenných mlýnů se drtilo obilí na nepříliš jemnou mouku, současnou terminologií nazývanou „celozrnná“. V dobách oslav, nebo často v majetnějších rodinách, se používala k pečení pšeničná mouka nízko vymletá, tedy bílá. Běžnější byly pokrmy z luštěnin, na území dnešní ČR převažovala čočka s hrachem. Od 18. století se začalo sladit cukrem, do té doby medem (CHRPOVÁ, 2010). V dnešní době se snaží i výrobci pekařských směsí používat suroviny, které se v historii často konzumovaly, a představují zdravotní přínos pro spotřebitele pekařských výrobků, jsou to např. jáhly, pohanka, olejnatá semena, oves (IREKS ENZYMA s.r.o., 2011).

3.5.1 Tradiční pečivo

Pečivo o masopustu O masopustu se peklo i smažilo pečivo z kynutého těsta. Smažily se na sádle ze zabíjaček například: šišky, koblihy, rozmanité vykrajované a zaplétané tvary, boží milosti a další (ŠOTTNEROVÁ, 2005). Na Slovácku v Jalubi byly tradiční zmrzlíci, smažení z tučného těsta v podobě slepičích nožek. V některých oblastech byly nenahraditelné trdelníky. Trdelníky, i koblihy byly pečivem různých slavností, nejen masopustu (HABUSTOVÁ, VESELSKÁ, 2004).

21

Pečivo na Velikonoce Jako první pečivo se na Velikonoce pekly koláče ze základních ingrediencí. Většina obřadního pečiva na Velikonoce, v Evropě, byla kulatá, lesklá, se zlatavou barvou. Bylo zvykem péct pečivo tvaru kuřátek, slepic, kohoutků, holubiček, ježků, ptáčků a točenců. Nejrozšířenější a nejpopulárnější byly Jidáše, Jidášovy provazy, dále pečivo rozměrově a složením podobné mazancům, ozdobeny motivy rostlin a figurkami zvířat, někde i s celými syrovými zapékanými vejci v těstě. Kde nebylo k zabití kůzlete, či beránka, tam se pekl piškotový beránek z těsta. Také se pekly velké koláče družbance s více sladkými náplněmi (ŠOTTNEROVÁ, 2004). Pekly se placky potírané medem, koláče z těsta na chléb nebo z bílé mouky se zapečenou klobásou, vejci, či masem. Pro koledníky se pekly perníky a sladké pečivo různých drobných tvarů (HABUSTOVÁ, VESELSKÁ, 2004).

Vánoční pečivo Pečení cukroví na Vánoce, je mladý zvyk, pocházející ze závěru století 19. Zprvu rozšířen u majetných a pokrokových městských vrstev, později se pozvolna dostal do vesnic. Na vesnicích byly vánočním pečivem vánočka a chléb, které byly znaky hojnosti. Ze 16. století pochází zmínky o vánočce, nazývané calta či húska, kterou pekli jen pekaři, kteří byli v cechu. Ve století 18. se vánočky pekly i v domácnostech. Na Vánoce se pekly „vdolky“ s tvarohem, mákem, povidly (hruškovými i švestkovými) a posýpkou, či s hruškovou pracharandou (z usušených hrušek, které byly roztlučené, či nastrouhané) a pekly se i krohové koláče. Byly oblasti, kde se pekl věnec plněný jablky, předchůdce soudobého jablkového závinu. K Vánocům patřily peciválky či kutelky, figurální pečivo z kynutého sladkého či z chlebového těsta a perníky (ŠOTTNEROVÁ, 2008).

22

3.6 Suroviny s prospěšným potenciálem na zdraví 3.6.1 Obiloviny

Pšenice špalda Vliv na zdraví Obilka pšenice špaldy má oproti pšenici seté vyšší zastoupení aleuronové vrstvy, tudíž vyšší obsah bílkovin (HAMR, 2001) od 13,5 do 19,0 %, lepek je zastoupen z 30–48 % (KONVALINA et al., 2012). Zrno má více tuků, než pšenice setá (MOUDRÝ, VLASÁK, 1996), z mastných kyselin je největší zastoupení kyseliny palmitové 30 %, linolové 26,8 % a olejové 26,4 % (HAMR, 2001). Špaldové zrno obsahuje vitaminy B1, B2 a niacin, minerální látky draslík, fosfor, vápník, stopy zinku. Špalda je snadno stravitelná, povzbuzuje imunitu, přítomná vláknina zlepšuje trávení. Špalda se uplatňuje při léčbě alergií (KONVALINA et al., 2012), atopické dermatitidy, revmatoidní artritidy,

hypercholesterolémie,

rakoviny,

deprese,

zánětu

tlustého

střeva

(KOHAJDOVÁ, KAROVIČOVÁ, 2007). Využití Obilky mají oříškovou chuť. V polovině 18. století se pšenice špalda pěstovala na Litomyšlsku, pro kávovinu. V posledních letech počala tuzemská produkce výrobků (HAMR, 2001). Semena se skladují suchá i s pluchami, které chrání obilku a tvoří 32–37 % hmotnosti semene. Před zpracováním se musí obilky loupat a čistit. (KONVALINA et al., 2012). Obilka má intenzivní rýhu, špatně se vymílá, proto se uplatňuje pro celozrnnou mouku (MOUDRÝ, VLASÁK, 1996). Používá se v pečivárenství, pekárenství, i jako moučné směsi s pšenicí setou. Ze špaldy se vyrábí mouka, krupice i kroupy, vločky, chleby, pečivo, pukance, pivo, müsli, káva i těstoviny a další. Mimo tradiční zralé obilky se uplatňují i zelená zrna, získaná v mléčné či raně voskové zralosti, která se následně udí dubovým dřevem. Tvoří se látky aromatické, dochází ke karamelizaci a mazovatění škrobu. Po následném zchlazení se obilka snadněji loupe (KONVALINA et al., 2012).

23

Vlastnosti těst a pekařského výrobku Špaldová celozrnná mouka obsahuje kolem 67 % škrobu, 17 % bílkovin a 2,2 % popelovin. Větší množství bílkovin ve špaldové mouce, oproti běžné pšeničné, předurčuje vyšší schopnost vázat vodu. Špaldová těsta vykazují nižší elastičnost, stabilitu, větší lepivost, měkkost, tažnost a delší dobu vývoje. Při rostoucím zastoupení špaldové mouky klesal objem pekařského výrobku, měrný objem, klenutost. Klenutost výrobků s 15 a více procenty špaldové mouky měla hodnoty nižší než 0,5, které jsou neuspokojivé. S vyšším množstvím špaldové mouky byla střída a kůrka výrobku tmavší. Za senzoricky nejlepší byly považovány výrobky s 15 % špaldové mouky a u výrobků od 15 % byla zaznamenána i chuť po ořechách (KOHAJDOVÁ, KAROVIČOVÁ, 2007).

Žito Vliv na zdraví Složka vlákniny v žitné obilce, arabinoxylany, jsou ve střevech více viskózní než β-glukany z ovsa a ječmene. Lipidy z převážně nenasycených mastných kyselin se vyskytují v klíčku s vitaminem E (SLUKOVÁ, PŘÍHODA, HONCŮ, 2013). Obilky žita obsahují více esenciálních aminokyselin, i více lyzinu, než pšeničná obilka. Z vitaminů je zde vitamin: E, B3, B9, B5 a provitamin vitaminu A: β-karoten (BULKOVÁ, 2011). Z minerálních látek obsahuje fosfor, mangan, železo, draslík, hořčík, vápník, křemík a selen. Z obilovin má nejvíce bílkovin a vlákniny. Celozrnná mouka ze žita má pozitivní vlastnosti: je proti zácpě, hemoroidům, nádorům, má kladný vliv i na funkci střev. Zlepšuje nervovou soustavu a svaly, cévní soustavu a napomáhá léčit aterosklerózu. Zpevňuje sklovinu zubů. Pročišťuje krev. Dle čínské medicíny zbavuje tělo přebytečné vody, působí na slezinu, slinivku a žlučník. Detoxikuje játra a posiluje organismus. Také zlepšuje kvalitu vlasů, nehtů a kostí (ZEMANOVÁ, 2010). Využití Pro potravinářské účely jsou k dostání žitné vločky, mouka, celá obilná zrna, těstoviny a chléb (ZEMANOVÁ, 2010). Žitná mouka je nejen vhodná na chléb, který je trvanlivější, ale i např. na perníky. Žito se rovněž používá pro produkci destilátů, lihu, náhražek kávy a otrub. Ve farmakologii se uplatňuje námel, rostoucí na žitu. Celozrnné 24

žitné pečivo a chleby zvětšují množství butyrátu, důležitého pro správnou činnost střevních buněk epitelu (BULKOVÁ, 2011). Skandinávské země vyrábí žitné chleby, naplněné křehké chleby, bulky pro hamburgery, nákypy, kaše i těstoviny ze žitných mouk. Žitné produkty v Dánsku a Finsku představují 40% příjem vlákniny. Ve střední Evropě se vyrábí ze žita: pečivo a chleby s různými podíly žitné mouky, knäckebroty, křehké chleby, snack výrobky, vločky do snídaňových cereálií a kaší; a žitné kvasy (SLUKOVÁ, PŘÍHODA, HONCŮ, 2013). Vliv na těsta a pekařské výrobky Sušina žitné celozrnné mouky obsahuje: škrob 56–70 %, vláknina 15–21 % (4/5 tvoří nerozpustná vláknina), bílkoviny 8–13 %, lipidy 2–3 %, popel 2 %. Vlákninu tvoří zejména arabinoxylany (dříve nazývané pentozany) 8–12 %, β-glukany 1,3–2,2 % a celulóza 1–1,7 %. V zrnu jsou obsažené i fruktany s fruktooligosacharidy (4,4–6,6 %). Arabinoxylany z endospermu obilky jsou převážně ve vodě rozpustné, arabinoxylany z perikarpu a aleuronové vrstvy nerozpustné. Zrna žitného škrobu jsou větší než pšeničná (SLUKOVÁ, PŘÍHODA, HONCŮ, 2013). Pekařsky významný je sacharido-amylázový komplex, neboli škrobo-amylázový komplex, obsahující arabinoxylany, které váží vodu a jiné látky. Pro pekaře je ale také důležitá viskozita, aktivita alfa-amylázy, číslo poklesu, množství maltóz (BULKOVÁ, 2011). Deriváty a dimery kyseliny ferulové vytváří vazby s bílkovinami a s arabinoxylany za vzniku gelu a následné textury (mírné klenutí) žitných pekařských výrobků. Gel za studena absorbuje až 200 násobek vody a vytváří hutnost výrobků. Arabinoxylany snižují rychlost stárnutí výrobků. Žitné kvasy, dodávají výrobkům typickou strukturu, vůni, chuť a nutriční benefit (SLUKOVÁ, PŘÍHODA, HONCŮ, 2013). Negativa spojená s výrobou pekařských výrobků s vysokým zastoupením žitné mouky jsou: lepivost těst, riziko překynutí; na začátku pečení vyšší požadavky na zapáření a na vyšší teploty, vyžadují i delší dobu pečení. Dobrý pekař si dokáže poradit s negativy, popřípadě přidáním zlepšujících přípravků (DOLEŽAL, 2002).

25

Oves Vliv na zdraví Oves obsahuje vitamin E a B1, vlákninu: nerozpustnou i rozpustnou; hořčík, zinek, železo, fosfor. Vyznačuje se vysokým obsahem tuku, kterého má oproti jiným obilninám 2–4 krát více. Dle čínské medicíny posiluje oves slezinu, srdce i slinivku, blahodárně působí na nervovou i reprodukční soustavu. Snižuje glykemii, hypertenzi, cholesterol. Dodává tělu energii, je vhodný také pro rekonvalescenty (ZEMANOVÁ, 2010). Výrobky z ovsa omezují výskyt kardiovaskulárních onemocnění, snížením množství LDL a celkového cholesterolu, při denní konzumaci minimálně 3gramů beta-glukanů.

Beta-glukany

jsou

polysacharidy,

nenacházejí

se

v pluchách,

ale v endospermu, přesněji v buněčných stěnách. Více než v ovsu jsou beta-glukany zastoupeny v ječmeni. Ve vodných roztocích se stávají beta-glukany viskózní, a díky této vlastnosti dokáží snižovat množství krevní glukózy (KALAČ, 2003). Využití K sehnání je celý oves, ovesné vločky, či jemně mleté ovesné vločky. Mouku z ovsa lze přidat k běžné mouce, pečivu poskytne jemně nasládlou mléčnou chuť. Dále se vyrábí nápoje z ovsa, jak sušené tak tekuté (ZEMANOVÁ, 2010). Na výrobu ovesných vloček je lepší oves nahý, bezpluchý; v ČR se více pěstuje oves pluchatý. Obilkám se nejdříve odstraňuje plucha, pokud jsou určené pro potravinářské využití. Olej, který je rozmístěný po celé obilce, značně ztěžuje zpracování ve mlýnech. Je tedy nutné před mletím ošetřit obilky, za vysoké vlhkosti, teplem (KALAČ, 2003). Vlastnosti těst a pekařského výrobku V pekařství je možné použít i ovesné otruby, které při 14% vlhkosti obsahují 20,5 % celkové vlákniny, 12 % bílkovin, 5 % tuků a 4 % popelovin. Přídavek ovesných otrub (10 %, 20 %, 30 %, 40 %) k pšeničné mouce, pro výrobu sušenek, zvýšil index mechanické odolnosti; nepatrně vzrostla absorpce vody, prodloužila se doba vývinu těst a výrazně se snížila stabilita těst. Odpor těst s přídavkem ovesných otrub, určený pomocí extenzogramu, poklesl, snížila se i tažnost. U hotových sušenek s rostoucím množstvím ovesných otrub se zvětšila výška, šířka, i poměr šířka/výška; odolnost proti zlomení (resp. pevnost) se zvýšila nepatrně (tzn., sušenky zůstaly křehké, 26

neztvrdly přídavkem otrub), barvou výrazně ztmavly. Přídavkem se zhoršilo hodnocení povrchu, textury, pocit v ústech (byly suché), chuť i celkový dojem. Studie zjistila přijatelnost sušenek s 30 % ovesných otrub, takové sušenky měly 3,5 % nerozpustné a 2,8 % rozpustné vlákniny (SUDHA, VETRIMANI, LEELAVATHI, 2007).

Ječmen Vliv na zdraví Obilka ječmene obsahuje až 16 % vlákniny, až 5 % obilky tvoří rozpustná vláknina: β-glukany, které jsou rozmístěné stejnoměrně po celém zrnu. Ječné potraviny jsou prevencí civilizačních chorob, zejména kardiovaskulárních onemocnění, 2. typu diabetes mellitus, předchází tvorbě zácpy, obezity, nadváhy; β-glukany optimalizují množství krevního cholesterolu a snižují glykemický index potraviny (SLUKOVÁ, SMRŽ, ŠVEHLOVÁ, 2013). Využití Dříve se ječmen používal k výrobě mouky, chleba, pečiva, kaší, do doby, kdy byl nahrazen pšenicí; dnes se uplatňuje pro výrobu piva, sladu, vloček a krup; nově pro výrobu oplatek, sušenek, směsí na ječné palačinky a lívance, přidává se do pečiva a chlebů. Příkladem ječného chleba je „Mr. Barley“. Pokusně byly vyrobeny i ječné linecké sušenky, vdolky, bagety, koláče a muffiny; možný je 20% přídavek mouky z ječmene do těstovin. Z ječmene se dají vyrobit snack výrobky, instantní kaše atp., také ječné kvasy, které při 10% přídavku do toustového pšeničného chleba zvýší trvanlivost na 12 dní (SLUKOVÁ, SMRŽ, ŠVEHLOVÁ, 2013). Vlastnosti těst a pekařského výrobku Otruby z ječmene obsahují při přepočtu na 14% vlhkost, 45 % celkové vlákniny, 14 % bílkovin, 5 % popelovin a 5 % tuků. Pokusy s přídavkem 10 %, 20 %, 30 %, 40 % ječných otrub k pšeničné mouce na přípravu sušenek ukázal, že s rostoucím zastoupením výrazně roste absorpce vody, roste i index mechanické odolnosti, prodloužila se doba vývinu těsta a značně poklesla stabilita těsta. Extenzografický odpor těsta mírně klesl s přidaným množstvím, tažnost klesla prudce. U vyrobených sušenek se s rostoucím zastoupením ječných otrub nepatrně snižovaly rozměry výšky 27

i šířky, mírně vzrostl poměr šířka/výška; zvýšila se odolnost vůči zlomení (resp. pevnost), barva ztmavla jen mírně. Zhoršila se povrchová hladkost, chuť, pocit v ústech, textura a výrazně se zhoršil celkový dojem vůči standardu. Vhodným přídavkem ječných otrub do pšeničných sušenek je 20 %, takové sušenky pak obsahují 6,9 % nerozpustné a 2,4 % rozpustné vlákniny (SUDHA, VETRIMANI, LEELAVATHI, 2007).

3.6.2 Olejoviny

Slunečnice Vliv na zdraví Semena obsahují kvalitní bílkoviny a tuky, ty jsou zastoupeny hlavně esenciální kyselinou linolovou, vitaminy E, K a B, také minerální látky Cu, Mn, Mg, Se, P i fluor a dále fytosteroly. Semena slunečnice zlepšují kardiovaskulární onemocnění, anémii, zacelují poranění, mají regenerační schopnost, jsou vhodná i na nervy, povzbuzují štítnou žlázu. Díky vitaminu E jsou prevencí infarktů a kornatění tepen. Poměr nenasycených mastných kyselin omega-6 ku omega-3 není v oleji ze slunečnicových semen vhodný, činí 70:1, přičemž ideální hodnota je 5–2:1. Vysoké množství omega-6, ve stravě, působí prozánětlivě, zvyšuje pravděpodobnost infarktů, srdečních chorob, cévních mozkových příhod, rakovin a revmatických artritid (ZEMANOVÁ, 2010). Existuje několik studií, které poukazují na fakt, že polynenasycené mastné kyseliny omega-3 s dlouhým řetězcem razantně zvyšují riziko výskytu rakoviny prostaty. Navíc dokazují, že doplňky stravy s těmito omega-3 mastnými kyselinami, které byly doporučované jako ochranný prostředek před rakovinou a srdečním onemocněním, nijak neovlivňují úmrtnost na cévní mozkové příhody, infarkt myokardu či srdeční úmrtí (BRASKY et al, 2013). Byly vyšlechtěny odrůdy slunečnice s 85 % kyseliny olejové z celkového množství oleje; olej je odolnější k žluknutí a ideální na smažení (KALAČ, 2003).

28

Vlastnosti pekařských výrobkům Přídavek slunečnicových semen (8 %, 12 %, 16 % podílu mouky) do bílých i celozrnných chlebů snížil, s rostoucím množstvím slunečnicových semen, měrný objem výrobků a zhoršil se tvar (poklesem výšky) produktů, oproti standardním vzorkům. Přídavek slunečnicových semen výrazně neovlivnil barvu kůrky výrobku, ale zhoršil elasticitu střídy. Výrobky se slunečnicovými semeny jsou hodnoceny chuťově lépe než standardy z pšeničných mouk, navíc pekařské výrobky se semeny slunečnic vykazují vyšší zastoupení esenciálních mastných kyselin, tokoferolů, vlákniny, zinku a mědi (ŠKRBIĆ, FILIPČEV, 2008).

Len Vliv na zdraví Semena obsahují 40 % oleje, 28 % vlákniny, 21 % bílkovin, 6 % sacharidů, 4 % minerálních látek (HRUŠKOVÁ, ŠVEC, JURINOVÁ, 2013). Charakteristické je vysoké zastoupení mastných kyselin omega 3, lignanů s estrogenními účinky, vlákniny, slizovitých látek, bílkovin, vitaminů B, C a E, minerálních látek K, Mg, Fe, Ca. Zlepšuje vyprazdňování střev, léčí žaludeční vředy a záněty, upravuje množství cholesterolu, redukuje tlak krve, chrání před rakovinou, zlepšuje funkčnost kloubů a šlach. Pomáhá při kožních a střevních problémech. Lignany jsou protivirové (ZEMANOVÁ, 2010) a působí preventivně před rakovinou prostaty a prsu (HRUŠKOVÁ, ŠVEC, JURINOVÁ, 2013). Využití Celá semena, nebo i pomletá lze přidat do těst, ale i pomazánek, polévek atp. Olej ze lněných semen je velice hodnotný (ZEMANOVÁ, 2010). Použití v pekařském výrobku „Lněná vláknina“, získaná po vyextrahování či vylisování oleje ze semen, obsahuje 45 % vlákniny, bílkoviny, vitamin E, lignany. Přidáním 5–20 % „lněné vlákniny“ k pšeničné světlé hladké mouce se s rostoucím přídavkem zvýšilo množství bílkovin, i číslo poklesu a zmenšily se hodnoty Zelenyho testu. S rostoucím množstvím „lněné vlákniny“ vzrůstá vaznost vody, těsto výrazně nelepí, prodlužuje se doba stability 29

a vývinu těsta, těsto se snadněji přehněte (zvyšuje se stupeň změknutí). Přidání „lněné vlákniny“ snižuje tažnost, zvyšuje pevnost těst i hodnoty amylogramem zjištěné viskozity. U hotových výrobků (sušenek) se do 15% přídavku „lněné vlákniny“ zvyšoval poměr výška ku délce (tvar) i měrný objem. Výrobky s „lněnou vlákninou“ měly hnědou barvu a kladně hodnocenou chuť po ořechách (HRUŠKOVÁ, ŠVEC, JURINOVÁ, 2013).

Dýně Vliv na zdraví Semena obsahují cenné esenciální mastné kyseliny omega-3, vitaminy B, A a E, minerální

látky Mg,

Cu, Mn, Zn,

P,

Fe,

hodně

aminokyseliny tryptofanu,

která je esenciální a zlepšuje náladu. V semenech se vyskytují látky působící protiparazitálně, minerálie proti osteoporóze a látky předcházející a léčící benigní hyperplazii prostaty. Fytosteroly redukují hladinu cholesterolu, potlačují rozvoj rakovin, zlepšují imunitu. Léčí onemocnění ledvin a močového měchýře. Olej hojí rány a popáleniny. Čaj ze semen podporuje vyloučení v těle zadržené vody (ZEMANOVÁ, 2010). Vlastnosti těst a pekařského výrobku Při přídavku 15 %, 17 %, 19 %, 21 % mletých loupaných dýňových semen do pekařských výrobků z pšeničné mouky se při zvyšujícím zastoupení dýňové mouky snižoval objem výrobku, ale zvýšilo se množství aminokyselin a minerálních látek, zejména P, Ca, Mg, K, Fe, Zn, Mn, Cu. Barva střídy a kůrky, textura střídy a chuť výrobků byly hodnoceny hůře než standard (z pšeničné mouky) a se zvyšujícím zastoupením dýňové mouky se klasifikace více zhoršovala. Absorpce vody ve směsích s přídavkem dýňové mouky byla vyšší než u standardu a s rostoucím množstvím dýňové mouky se více zvyšovala; doba vývinu těsta byla delší než u kontrolního pšeničného těsta, ale s vyšším zastoupením dýňové mouky klesala; stabilita těst s přídavkem dýňové mouky klesala a hodnota změknutí stoupala. Za přijatelné byly označeny produkty s přídavkem do 17 % dýňové mouky (EL-SOUKKARY, 2001).

30

Konopí Vliv na zdraví V potravinářství se používají semena technického konopí, technické konopí obsahuje do 0,3 % THC, v semenech se THC nevyskytuje. Semena mají doporučovaný poměr omega-6 a omega-3 mastných kyselin a to 3:1, vitaminy B1, B2 a E, z minerálních látek K, P, Ca, Fe, Mg, Li, Ag, Cr, I, dále lecitin a chlorofyl, vynikají také obsahem bílkovin. Semena léčí tuberkulózu, zpomalují stárnutí, posilují imunitu, semenný odvar s mlékem je proti suchému kašli, olej posiluje vlasy, léčí ušní a kožní onemocnění. Díky zastoupeným látkám mohou být podpůrným prostředkem při léčení srdečně cévních chorob, rakoviny, Alzheimera, Parkinsona, dýchací soustavy a dalších nemocí. Jsou přirozeně bezlepkové, tudíž vhodné i pro celiaky. Mastné kyseliny omega-3 napomáhají dobrému rozvoji mozku dětí, proto jsou vhodné pro kojící, i těhotné ženy a pro děti (ZEMANOVÁ, 2010). Využití V historii, již v pravěku, člověk pěstoval konopí. Semena používal ke konzumaci, stonky pro vlákna, listy pro léčivé účinky proti bolesti. Tehdy obsahovalo 1–2 %, nanejvýš 5 %, THC (ZEMANOVÁ, 2010). Vlastnosti těst a pekařských výrobků Přídavek extrudované konopné mouky do pšeničných pekařských produktů snížil elasticitu a stabilitu těst, zvýšil absorpci vody, tažnost a dobu vývinu těst; zhoršil hodnocení střídy a kůrky a snížil měrný objem výrobku. Přídavkem neextrudované konopné mouky do pekařských produktů z pšeničné mouky se zvýšila tažnost těst; u hotového výrobku se zvýšil měrný objem a prodloužila se doba měkkosti výrobku (WANG et al., 2013).

31

3.6.3 Luštěniny

Vliv na zdraví Luštěniny jsou významnými rostlinnými bílkovinnými zdroji, a při použití s obilovinami se zoptimalizuje zastoupení aminokyselin (MAGALA et al., 2012a). Luštěniny obsahují hodně vlákniny, z vitamínů mají vitamin A, E, C, B1, B9, z minerálních látek Ca, Fe, K. V semenech se nachází n-3 a n-6 mastné kyseliny, nejvíce u sóji. Zastoupená kyselina listová redukuje hladinu homocysteinu, který je rizikovým činitelem pro srdeční choroby. Konzumace luštěnin zmenšuje pravděpodobnost výskytu hypertenze, kardiovaskulárních onemocnění, nadváhy a obezity, rakoviny tračníku, prsu a prostaty (FREJ, 2004). Funkční vlastnosti Důležité, z hlediska zpracování, jsou funkční vlastnosti luštěninových mouk: schopnost zadržovat a vázat tuk, schopnost zadržovat a vázat vodu, zahušťovací, emulgační a pěnotvorné schopnosti. Vliv na schopnost tvořit pěnu mají bílkoviny (MAGALA et al., 2012a).

Sója luštinatá Vliv na zdraví Semena jsou významná obsahem bílkovin 36–40 %, tuků 18–22 % dále se v nich nachází 22–26 % sacharidů, vitaminy a jiné látky (HOUBA, HÝBL, 2009a). Semena sóji obsahují všechny esenciální i semiesenciální aminokyseliny (DOXASTAKIS et al., 2002). Vysoké zastoupení polyenových mastných kyselin, především kyselina linolenová předchází rozvoji srdečněcévních a jiných onemocnění. Fytosteroly, vysoce zastoupené v sójovém oleji, zamezují vstřebatelnosti exogenního cholesterolu v trávicí soustavě. Fytoestrogeny zamezují vzniku kardiovaskulárních chorob, osteoporózy a některých rakovin. Nestravitelné oligosacharidy, kterých obsahuje sójový bob asi 5 %, zapříčiňují nadýmání. Minerální látky a vitaminy jsou špatně využitelné kvůli vazbám

32

na vlákninu, kyselinu oxalovou či fytovou. Boby obsahují i antinutriční a toxické látky, které se správnou technologií eliminují (DOSTÁLOVÁ, PRUGAR, 2008). Využití Ze sójových bobů se v potravinářství vyrábí, či získávají: sójové nápoje, texturované bílkoviny, lecitin, olej, bílkovinné izoláty a koncentráty, omáčky, „natto“, „tempeh“, „sufu“, vločky, krupice mouka a jiné (DOSTÁLOVÁ, PRUGAR, 2008). Sója se uplatňuje i v krmivářství, farmaceutickém a kosmetickém průmyslu (HOUBA, HÝBL, 2009a). Vlastnosti těst a pekařského výrobku Neodtučněná sójová mouka ze semen s odstraněnou slupkou při 7,4% vlhkosti obsahovala 5,1 % popelovin, 39,3 % bílkovin, 24,5 % tuků a 23,7 % sacharidů. Sójová mouka má žlutou barvu a vyšší absorpci vody, než mouka pšeničná. Při inkorporaci 5 % a 10 % sójové mouky místo pšeničné mouky do ingrediencí při výrobě chleba, se zvýšil index mechanické odolnosti a poklesla stabilita těsta. Objem výrobku se s rostoucím množstvím sójové mouky zmenšoval, střídka se stala hutnější a žlutší a kůrka tmavší (DOXASTAKIS et al., 2002).

Cizrna beraní Vliv na zdraví Pozitivně

se

hodnotí:

vysoké

zastoupení

kvalitních

bílkovin

20–30

%,

kdy aminokyselina lysin tvoří 7 %; tuk 6–7 % s nenasycenými mastnými kyselinami; vláknina; vysoké množství minerálních látek: Ca, Mg, Fe, K, P; a obsah vitamínů. Cizrna je z luštěnin nejméně nadýmavá (DOSTÁLOVÁ, PRUGAR, 2008). Využití Cizrna tmavo-semenná se používá v krmivářství, světle-semenná v potravinářství jako náhražka kávy, pro cukrářskou produkci; mouka pro výrobu chlebů, makaronů; k výrobě konzerv, salámů, či vařené jako příloha (HOSNEDL, HÝBL, 2009).

33

Vlastnosti těsta a pekařského výrobku Cizrnová mouka s 11% vlhkostí obsahuje 48 % škrobu, bílkovin 20,6 %, tuků 6 %; vykazuje pH 6,2 (pH pšeničné hladké mouky je 5,4). Cizrnová mouka má vyšší schopnost vázat a zadržovat vodu a vyšší nabotnávací schopnost než pšeničná mouka hladká. Pšeničná hladká mouka netvoří emulze, zatímco cizrnová mouka dosahuje hodnot 45,0 cm3/100 cm3, pěnotvornou schopnost má 14 cm3/100cm3 (pšeničná mouka 10 cm3/100cm3). Se zvyšujícím zastoupením cizrnové mouky v pečivu, se snižovala klenutost, objem, výška pekařského výrobku i šířka, která se s vyšším zastoupením (20 %, 30 %) cizrnové mouky začala nepatrně zvyšovat. Pozitivně hodnocený byl pokles ztrát pečením, který byl, vůči standardu, až 3 % u pečiva s 10% zastoupením cizrnové mouky. Zvýšení podílu cizrnové mouky v pečivu se ztráty pečením zvyšovaly k hodnotě standardu. S rostoucím zastoupením cizrnové mouky v pečivu klesala senzorická přijatelnost. Cizrnové pečivo s 10 % cizrnové mouky bylo hodnoceno senzoricky ještě velmi dobře (MAGALA et al. 2012a).

Hrách setý Vliv na zdraví Semena hrachu, jakožto potravina, mají nízký glykemický index; obsahují 30–52 % škrobu v sušině, a 5–7 % vlákniny (HÝBL et al., 2011). Semena jsou významná zastoupením bílkovin kolem 22–28 %, a aminokyselin; složením se podobají masu. Významné je množství minerálních látek a vitaminů ((HOUBA, DOSTÁLOVÁ, HÝBL, 2009). Využití Uplatnění semen je v potravinářství široké od mouky, přes polévky, pyré, kaše, po přísady do hotových produktů. Ze semen hrachu se získává škrob (HOUBA, DOSTÁLOVÁ, HÝBL, 2009). Hrách setý se dělí na hrách setý polní: využívá se zelená rostlina jako krmivo, suchá hladká semena v krmivářství, potravinářství a škrobárenství. Dále hrách dřeňový s využitím nezralých semen v konzervárenství, a zralých svraštělých semen, na výrobu škrobu. A hrách cukrový pěstovaný pro celé lusky, sklízející se jako zelenina

34

v nezralém stavu. Vedle hrachu setého existuje ještě hrách rolní, s uplatněním celé rostliny v krmivářství (HOSNEDL, HÝBL, 2009). Škrob v kulatosemenném zrnovém hrachu představuje 54 % sušiny s převahou amylopektinu, svrasklosemenný dřeňový hrách obsahuje 34 % škrobu s převahou amylózy. Škrob s vyšším zastoupením amylózy se uplatňuje ve výrobě pružné látky polyethylenového typu se schopností rozpadu v přírodě (HOUBA, 2009). Vlastnosti těsta a pekařského výrobku Hrachová mouka s 8% vlhkostí obsahuje: škrobu 53,7 %, bílkovin 20,9 %, tuků 1,1 %. Hrachová mouka vykazuje pH 6,29; schopnost vázat vodu má nepatrně vyšší než pšeničná mouka, schopnost zadržovat vodu a nabotnávací schopnost je také vyšších hodnot. Schopnost tvorby emulze dosahuje 12,8 cm3/100 cm3 a pěnotvornou schopnost vykazuje dvakrát vyšší než pšeničná mouka (20,0 cm 3/100 cm3). Se zvyšujícím se množstvím hrachové mouky v pečivu, se snižovala klenutost, objem a výška pekařského výrobku, ale šířka se nepatrně zvětšila. Oproti standardu z pšeničné mouky poklesly ztráty pečením o necelé 1 % u pečiva s 10% zastoupením hrachové mouky. Se zvyšujícím se zastoupením hrachové mouky v pečivu se ztráty pečením zvyšovaly a přibližovaly se hodnotě 13,7 %, kterou vykazoval standard. S rostoucím zastoupením hrachové mouky v pečivu klesala senzorická přijatelnost. Desetiprocentní přídavek hrachové mouky do pečiva byl senzoricky ještě velmi příznivě hodnocen (MAGALA et al. 2012a).

Čočka jedlá Vliv na zdraví Semena se vyznačují obsahem bílkovin, glycidů, minerálních látek, jako je vápník, fosfor, hořčík, draslík, selen a železo, ale i vitaminů skupiny B (HOUBA, DOSTÁLOVÁ, 2009). Čočka obsahuje kolem 6 % vlákniny (MAGALA et al. 2012b). Pokrm z čočky vykazuje nízký glykemický index, zasytí na delší dobu; doporučuje se při léčbě a prevenci diabetu (DOSTÁLOVÁ, PRUGAR, 2008).

35

Využití V současnosti se čočka používá pro výrobu těstovin, sušenek, bezlepkových produktů (MAGALA et al. 2012b), lokálně se přidává do chlebů, časté jsou polévky a jiné pokrmy z čočky (DOSTÁLOVÁ, PRUGAR, 2008). Vlastnosti pekařského výrobku Mouka z čočky s 8% vlhkosti obsahuje: tuků 2,2 %, popela 3,5 %, přibližně 58 % škrobů a 27 % bílkovin. Při pokusech přídavku čočkové mouky do pečiva se zjistilo, že s rostoucím množstvím přidané čočkové mouky se snížila klenutost, objem a výška pečiva, zatímco šířka se zvětšila. Pozitivní byl pokles ztrát pečením, u pečiva s 10 % čočkové mouky přibližně o 2,4 % a u pečiva s 30 % čočkové mouky o necelá 4 %, oproti pšeničnému standardu. Senzoricky bylo pečivo s vyšším (20%, 30%) zastoupením čočkové mouky hodnoceno negativně: jak textura výrobků: tvrdší střídka a kůrka, menší objem, pokles pružnosti a pórovitosti, tak barevná změna na nazelenavou a výraznost vůně a chuti po čočce. Pečivo s 10 % čočkové mouky bylo přijatelné (MAGALA et al. 2012b).

Lupina Vliv na zdraví Semena mají velké množství bílkovin, nutričně jsou téměř shodné se sójovými boby (HOUBA, HÝBL, 2009b). Potravinářské výrobky z lupiny zlepšují hodnoty hypertenze, glykémie, cholesterolu, a dyslipidémie; navozují pocit sytosti; eliminují vznik zácpy. Lutein obsažený v semenech zpomaluje rozvoj věkem podmíněné makulární degenerace. Semena lupin vykazují antioxidační aktivitu. Lupina obsahuje nestravitelné oligosacharidy, α-galaktosidy, s prebiotickými účinky; množství 120 g α-galaktosidů na kg sušiny semen, ji řadí k nejlepším luštěninovým zdrojům. U citlivých jedinců vyvolávají bílkoviny přítomné v semenech alergické reakce. V semenech lupiny je z minerálních látek nejvíce zastoupen K, P, Ca, Mg, méně Na, z vitamínů tokoferoly a z dalších významných látek karotenoidy (zeaxantin, lutein, β-karoten) a vláknina 10–15 % (SUCHÝ, STRAKOVÁ, HERZIG, 2011).

36

Využití Šlechtěním se dosáhlo odrůd s menším obsahem hořce chutnajících alkaloidů; uplatnění lupiny je v krmivářství, potravinářství a pekárenství. Rostlina se využívá jako píce; semena ke krmení i pro výrobu konzumní mouky pro produkci pečiva (HOSNEDL, HÝBL, 2009). Vyrábí se těstoviny, a sušenky až s 50% zastoupením lupinové mouky (DOXASTAKIS et al. 2002). Vlastnosti těsta a pekařského výrobku Neodtučněná lupinová mouka z loupaných semen při 8% vlhkosti obsahovala 1,5 % popelovin, 32 % bílkovin, 15 % tuků a 43,5 % sacharidů. Lupinová mouka má žlutou barvu a vykazuje vyšší absorpci vody, než pšeničná mouka. Podle studií náhrada mouky moukou lupinovou do 20 % nezhorší chuť, texturu, barvu ani celkovou přijatelnost pekařského výrobku. Lupinová mouka nahrazující 5 a 10 % mouky pšeničné v receptuře chleba zvýšila index mechanické odolnosti a snížila stabilitu těsta. Objem chleba s rostoucím množstvím lupinové mouky klesl, střídka zhutněla a zežloutla, kůrka ztmavla (DOXASTAKIS et al. 2002).

3.6.4 Pseudocereálie

Amarant Vliv na zdraví V bílkovinách

je

významné

zastoupení esenciální

aminokyseliny lysinu.

Olej

je podobný složením oleji bavlníkovému a kukuřičnému. Zajímavý je obsah triterpenu skvalenu (6–8 %) v tomto oleji. Semena amarantu snižují hladinu cholesterolu celkového i LDL, zřejmě díky přítomnému beta-glukanu či skvalenu a vitaminu E (KALAČ, 2003). V semenech zastoupená aminokyselina lysin napomáhá tvorbě buněk v mozku, proto jsou semena vhodná pro děti; obsažené bílkoviny, nenasycené mastné kyseliny, vitaminy a minerální látky předurčují uplatnění u sportovců. Zastoupené látky regenerují buňky, rutin zpevňuje vlásečnice, konzumace oleje je prevencí nádorů. Bílkoviny z amarantu se používají v enterální výživě, Amarantová semena jsou bezlepkovou surovinou (HERZIG et al., 2007).

37

Využití Z amarantu jsou k dostání sušenky, těstoviny, mouka, semena, pukance a extrudované produkty, pečivo, chléb, nápoje instantní a produkty pro výživu dětí (KALAČ, 2003), cereální tyčinky, keksy, amarantové vločky. Semena amarantu se používají ke zlepšení výživové hodnoty cereálních produktů, nejčastěji v množství 5–10 %, více ne, zejména kvůli vysoké ceně (HERZIG et al., 2007). Vlastnosti těsta a pekařského výrobku Semena amarantu s 11% vlhkostí obsahují 57 % sacharidů, 18 % bílkovin, 7,7 % tuků, 4,1 % popelovin a 2,2 % vlákniny (HERZIG et al. 2007). Amarantová semena je možné přidat do chlebů 20 % bez zhoršení vlastností výrobku. Přidáním amarantové mouky do 20 % u chlebů, se snížila stabilita těst, viskozita, zhoršilo se zadržování oxidu uhličitého, zlepšila se vaznost vody, prodloužila se trvanlivost, poklesl objem pekařského produktu. Zlepšily se nutriční vlastnosti výrobku, chleby s 15–20 % amarantové mouky vykazovaly pozitivně hodnocenou chuť po ořechách. Pekařské výrobky

s moukou

z amarantu

nad

10

%

redukují

u

konzumentů

vývin

kardiovaskulárních onemocnění. Při použití zlepšujících přípravků lze do chlebového těsta přidat až 40 % amarantové mouky bez zhoršení kvality výrobku. U vařeného amarantu je vhodný 20–25% přídavek do těst, při vyšším množství střídka tmavne, zhoršuje se struktura střídky, senzorické vlastnosti a výrazně se snižuje objem (BERGHOFER, SCHOENLECHNER, 2002).

Quinoa Vliv na zdraví V semenech merlíku chilského, neboli quinoy, se cení hlavně vysoké zastoupení bílkovin a přítomnost lysinu. Vyšší přítomnost kyseliny šťavelové zde netvoří zdravotní hrozbu. Saponiny vyskytující se v povrchové vrstvě semen, jsou hořké, a mohou i narušit střevní stěnu, proto se extrahují do vody, či se odstraní s obaly (KALAČ, 2003).

Saponiny

zároveň

regulují

množství

krevního

cholesterolu

(PETR,

CAPOUCHOVÁ, KALINOVÁ, 2008). V semenech není přítomný lepek (KALAČ, 2003).

38

Využití Na trhu je k dostání mouka, zrna, těstoviny z quinoy. Do těst na výrobu pečiva a chleba lze dát do 10 % mouky z quinoy, s vyšším množstvím bude pečivo tuhé, s malou pórovitostí a objemem (KALINOVÁ PEXOVÁ, 2011). Vlastnosti těst Vodní absorpční kapacita těsta se s přídavkem 2,5 % hm. quinoové mouky snížila (vůči standardu z pšeničné mouky), s přídavkem 5–10 % hm. byla stejná či vyšší než standard. Těsto s 2,5 % hm. mouky z quinoy vykazovalo delší dobu vývinu těsta, vyšší procentní zastoupení této mouky v těstě se blížilo hodnotě standardu. Stabilita těsta klesala s vyšším množstvím zastoupené quinoové mouky v těstě oproti standardu. Stupeň změknutí těsta do 5 % hm. quinoové mouky vykazoval nižší hodnoty, ostatní hodnocená množství (do 10 % hm.) byly vyšších hodnot či rovny standardu. Index mechanické odolnosti těst s quinoovou moukou byl nižší, což značí lepší odolnost těst vůči mechanickému účinku. Elasticita těsta s množstvím do 5 % hm. quinoové mouky byla shodná se standardem, s vyšším množstvím quinoové mouky poklesla. Zastoupení do 5 % hm. mouky z quinoy v těstě příliš negativně neovlivňuje reologické vlastnosti, navíc výrobek bude výživově hodnotnější (JANCUROVÁ, MINAROVIČOVÁ, DANDÁR, 2009).

Pohanka Vliv na zdraví Pohankové nažky mají poměrně vysoké množství bílkovin; obsažené bílkoviny dokáží chránit vitamin B1 během zpracování potraviny vytvořením komplexu; vitamin se uvolní až při trávení. Hodnotné jsou flavonoidy: nejvíce zastoupený rutin, méně isovitexin. Dále jsou přítomny katechiny, fytosteroly; polyfenol fagopyrin: barvivo temně červené, příznivě působící při léčbě 2. typu diabetu. Z antinutričních látek se vyskytuje inhibitor trypsinu, který je tepelně stabilní, zvláště v acidním prostředí. Pohanka upravuje množství cholesterolu v játrech i v krvi, zřejmě zásluhou málo stravitelných bílkovin, obdobně jako vláknina. Pohanka obsahuje antioxidanty, hlavně rutin a další fenoly. Rutin upravuje krevní srážlivost, zlepšuje pružnost stěn cév a podporuje imunitu. Jedná se o bezlepkovou plodinu (KALAČ, 2003). 39

Využití Sortiment výrobků je široký: loupaná celá pohanka, mouka, krupice, lámanka, vločky, těstoviny, pečivo, chléb; a ze slupek a natí čaj (KALAČ, 2003). Vlastnosti těst Těsta s 2,5 % hm., 5 % hm., 7,5 % hm. pohankové mouky mají vyšší a s 10 % hm. pohankové mouky mají nižší absorpční kapacitu vody, proti standardu z pšeničné mouky. U všech jmenovaných procentních přídavků byla doba vývinu těsta nižší, jen s 5 % hm. se rovnala době vývinu standardního těsta. Stabilita těsta klesala s rostoucím zastoupením pohankové mouky. Stupeň změknutí těsta byl vyšší než standard u 2,5 a 10 % hm., ostatní zastoupení pohankové mouky se shodovaly se standardem. Index mechanické odolnosti je vyšší jen v případě 2,5 % hm. pohankové mouky, ostatní zastoupení vykazují nižší hodnoty než standard. Elasticita těst s pohankovou moukou je výrazně horší (nižších hodnot) než standard (JANCUROVÁ, MINAROVIČOVÁ, DANDÁR, 2009).

Proso Vliv na zdraví Jako potravina se uplatňují oloupaná semena prosa, nazývaná jáhly. Jáhly jsou částečně zásadotvornou potravinou, na rozdíl od kyselinotvorných obilovin. Obsahují hořčík, železo, mangan, fosfor, křemík, vitaminy B, nenasycené mastné kyseliny, vlákninu; absence lepku předurčuje vhodnost pro celiaky, snadná stravitelnost vhodnost pro rekonvalescenty. Jáhly povzbuzují žaludek, slezinu i slinivku, eliminují deprese a přispívají k udržení mladistvého vzhledu. Dle čínské medicíny posilují jáhly některé orgány trávicí soustavy, ale i ledviny; působí močopudně a jsou vhodné i pro diabetiky. Snižují možnost výskytu potratů, díky zastoupenému křemíku (ZEMANOVÁ, 2010). Využití V současnosti jsou k dostání jahelné těstoviny, mouka určená nejen do bezlepkových výrobků, extrudovaná jahelná mouka s delší trvanlivostí. V Německu a Rakousku jsou 40

běžné

vločky

z prosa.

(BULKOVÁ,

2011).

Slované

měli

proso

za přední konzumní plodinu. Z jáhel se dříve pálila kořalka a vařilo pivo. V Africe se tradičně vyrábí a konzumují chleby, placky a kaše (ZEMANOVÁ, 2010). Vlastnosti těst a pekařského výrobku Celozrnná mouka z prosa obsahuje 63,4 % škrobu, 19,9 % vlákniny, 11,6 % bílkovin, 3,6 % tuků, tzn., obsahuje 5,2krát více vlákniny a 2,8krát více tuků než pšeničná mouka. Přídavek 5–30 % prosné mouky z celých zrn k pšeničné mouce, zhoršil kvalitu a snížil množství lepku, obohatil směs o vlákninu, popeloviny, tuky a škroby; poklesl sedimentační index a vzrostlo číslo poklesu. Přídavkem mouky z prosa vzrostla stabilita těst (u přídavku nad 25 %), snížila se absorpce vody, a doba vývinu těsta, hodnoty stupně změknutí se pohybovaly kolem hodnoty standardu. U hotových pekařských výrobků, chlebů, nepatrně poklesla hmotnost výrobků; měrný objem poklesl až při 20 % přídavku prosné mouky ve srovnání se standardem. Přidáním prosné mouky se snížila elasticita střídy, stala se drobivou a prašnou. Při přídavku 25–30 % mouky z prosa byly chleby hořké; negativně hodnocená byla „písčitost“, hlavně při žvýkání střídy, již při přídavku 5 %. Z výzkumu vyplynul možný přídavek do 15 % prosné mouky z hlediska přijatelnosti vůně a chuti (GAVURNÍKOVÁ et al., 2011).

3.6.5 Jiné suroviny Pšeničné otruby

Vliv na zdraví Pšeničné otruby působí proti zácpě, jsou účinnější než vláknina např. z ovoce a zeleniny. Principem účinku je: otruby váží hodně vody, zobjemní stolici a navodí nutnost vyprazdňování. Ideální rozměry částic otrub jsou 0,5–1,4 mm; pod 0,2 mm způsobují zácpu. Pšeničné otruby, díky buněčné stavbě ligninu a celulosy, chrání proti rakovině tlustého střeva; přítomností kyseliny fytové, snižují četnost onemocnění rakoviny prsu. Při denní konzumaci 15–30 g pšeničných otrub ženami, kleslo jejich množství estrogenu v krvi, přičemž je tím vyšší nebezpečí výskytu rakoviny prsu,

41

čím vyšší je množství estrogenních hormonů v krvi. Například otruby ovesné či kukuřičné při podávání nesnižovaly hladinu estrogenů (KALAČ, 2003). Využití Otruby se uplatňují v celozrnných chlebech, nebo jako snídaňové cereálie (KALAČ, 2003). Vlastnosti těst a pekařského výrobku Pšeničné otruby při přepočtu na 14% vlhkost obsahují 47 % celkové vlákniny, 13 % bílkovin, 5,7 % popelovin a 4 % tuků. Přídavek 10 %, 20 %, 30 %, 40 % pšeničných otrub k pšeničné mouce zvýšil absorpci vody, dobu vývinu těsta, index mechanické odolnosti, nepatrně snížil dobu stability těsta. Extenzogramem zjištěný odpor s rostoucím přídavkem pšeničných otrub vzrostl, tažnost se výrazně snížila. Přídavkem pšeničných otrub se mírně zvýšila výška sušenek, zmenšila se šířka, poměr šířka k výšce mírně poklesl, zlepšila se odolnost vůči zlomení (resp. pevnost, tzn., staly se tvrdšími) a barva byla tmavší než u standardního vzorku. Sušenky s 30 % pšeničných otrub měly výrazněji horší hodnocení textury (tvrdší), chuti a pocitu v ústech (sušší); s rostoucím přídavkem se zhoršoval povrch výrobku a celkový dojem. Z výzkumu vyplynul jako vhodný přídavek do sušenek 20 procent pšeničných otrub. Sušenky tímto přídavkem dosáhly 4,9 % nerozpustné a 2 % rozpustné vlákniny (SUDHA, VETRIMANI, LEELAVATHI, 2007).

Vláknina

Vlákninou jsou trávicím ústrojím nerozštěpitelné polysacharidy. Dělí se na vlákninu ve vodě nerozpustnou, do níž patří lignin, celulosa a některé hemicelulosy, a na vlákninu rozpustnou, kterou představují slizy z rostlin, modifikované celulosy, modifikované škroby, pektiny, část beta-glukanů a hemicelulóz a polysacharidy z mořských řas. Rozpustná vláknina váže poměrně mnoho vody a vytváří gely (KALAČ, 2003).

42

Vliv na zdraví Vláknina působí profylakčně před karcinomem tlustého střeva, akcelerací průchodu potravy střevy a snížením možnosti vstřebání rakovinotvorných látek z tráveniny, což může být i tělu vlastní žlučová kyselina, která se s tráveninou dostane do tlustého střeva a drážděním sliznice vyvolá vznik rakoviny. Vláknina naředí obsah střeva, naváže žlučové kyseliny a zajistí odchod z organismu, zároveň zamezením resorpce žlučových kyselin je organismus nucen vytvořit si žlučové kyseliny nové z cholesterolu, tím se redukuje množství cholesterolu v krvi. Díky vláknině se pomaleji vstřebává i glukosa, což eliminuje výrazný nárůst hladiny cukru v krvi po jídle. Potraviny s nerozpustnou vlákninou jsou tužší, čímž upevňují chrup, snižují množství plaku na zubech a vylučované sliny neutralizují ústní dutinu, což chrání zuby před kazem. Nerozpustná vláknina prodlužuje pobyt potravy v žaludku, váže vodu; rozpustná vláknina bobtná ve styku s vodou; obě vyvolávají delší pocit sytosti. V tlustém střevě dochází k fermentaci rozpustné vlákniny na zdraví prospěšné těkavé mastné kyseliny. V mnohých studiích se bere vláknina jako ochrana před rakovinami i jiných orgánů. Denně by měl dospělý člověk zkonzumovat 30–40 g vlákniny, u mladších jedinců se připočítává k věku 5 g vlákniny, například tříleté dítě by mělo zkonzumovat 8 g vlákniny (KALAČ, 2003). Výskyt v potravinách Hlavními doporučovanými zdroji vlákniny je zelenina, ovoce, snídaňové cereálie a celozrnné pečivo. Vlákninu lze přidat do pekařských, masných a mléčných výrobků a do nápojů aj (KALAČ, 2003). Příklady používaných zdrojů vlákniny Obohacováním potravin o vlákninu lze zvýšit nedostatečný přísun vlákniny. Například oligosacharidy izolovanými z čekanky je možné navíc nahradit tuky a cukry ve výrobku (př. do slazených cereálií); vhodný je přídavek lněných semen, která kromě vlákniny obsahují lignany s antioxidačními vlastnostmi a n-3 nenasycené mastné kyseliny; nebo

obohacení

výrobků

β-glukany,

což

je

rozpustná

vláknina

snižující

hypercholesterolemii (KUNOVÁ, 2004) a hladinu glukosy po jídle. β-glukany se vyskytují hlavně v otrubách ječmene a ovsa. Mnohé produkty jsou obohacovány o pektiny, jedná se o rozpustnou vlákninu, která je bakteriemi ve střevech téměř všechna metabolizovaná a nevytváří objemnou stolici. Pektiny se průmyslově izolují 43

z jablek a slupek citrusů; nacházejí se i v jahodách, některé zelenině, ořechách a luštěninách (GROPPER, SMITH, GROFF, 2009). Vlastnosti těsta a pekařského výrobku Do pekařských výrobků se přidává vláknina kvůli snížení energetické hodnoty a zvýšení množství vlákniny ve stravě konzumenta. Těsta je možné obohatit vlákninou různých zdrojů. Přídavek vlákniny do těst na výrobu chlebů zlepšil stabilitu těst, mechanickou odolnost; zhoršila se schopnost zadržovat plyny; hotový výrobek měl menší měrný objem, pomaleji tvrdl; zlepšila se kvalita chleba, výživová hodnota i senzorické vlastnosti. Senzorické hodnocení je navíc možné zlepšit změnou hrubosti částic vlákniny, pro snížení pocitu zrnitosti (JURASOVÁ, KOHAJDOVÁ, KAROVIČOVÁ, 2011).

Opuncie

Kladodia opuncie se zpracovávají následujícím způsobem: po sklizni, která je v průběhu roku dvakrát, se očistí, nařežou na malé části, a suší se při 50 °C v konvenčních pecích, následně jsou rozemleta za vzniku nopálové moučky (PARTNERS ARDANAS SOCIÁLNÍ DRUŽSTVO, 2013). Vliv na zdraví Nopál působí proti arterioskleróze, hyperlipidémii, hyperglykémii, je vhodný pro

redukci

hmotnosti,

prodlužuje

pocit

sytosti,

eliminuje

zácpu,

chrání

před žaludečními vředy, před žaludečními a střevními problémy, má antistresové účinky (látka berberin), působí profylakčně před civilizačními nemocemi. Energetická hodnota prášku z nopálu je pod 84 kJ/100 g. Obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, vitaminy C a B (PARTNERS ARDANAS SOCIÁLNÍ DRUŽSTVO, 2013), z minerálních látek K, Na, Mg, Zn, P, Fe, Cu a Ca, kterého obsahuje více trnitá forma. Kladodie jak beztrnné (O. ficus-indica f. inermis) tak trnité formy (O. ficus-indica f. amyclaea) opuncie obsahují kolem 91 % vody, v sušině jsou nejvíce zastoupeny sacharidy (60 %), popeloviny (23-25 %), méně bílkovin (8 %) a tuků (trnitá kolem 3,9 %, beztrnná kolem 4,6 %). Čerstvá kladodia mají kolem 4 pH, zapříčiněné přítomnou kyselinou šťavelovou, citronovou a jablečnou, aw mají přibližně 0,76. 44

Z celkového obsahu sacharidů je nejvýznamnější vláknina: celkové vlákniny má trnitá kladodie kolem 51 % z obsahu sacharidů a beztrnná má kolem 41 %, nerozpustné vlákniny trnitá 34 %, beztrnná 30 % a rozpustné vlákniny trnitá 13 %, beztrnná kolem 9 %. Zastoupen je i β-karoten, chlorofyl a fenoly. Polyfenoly jsou v opuncii významnými antioxidanty, s množstvím 900 mg/100 g sušiny se řadí mezi výborné přírodní zdroje antioxidantů. Vlastnosti těsta a pekařského výrobku Barva prášku z kladodií není výrazná (je světle zelená), což umožňuje široké použití. Hodnota bobtnavosti je obdobná s pšeničnou moukou, schopnost zadržovat vodu je ovlivněná obsahem vlákniny, proto má trnitá forma vyšší hodnotu (6,8 g vody na g sušiny), než beztrnná (3,1 g vody na g sušiny). Beztrnná kladodes mouka má pětkrát větší index rozpustnosti ve vodě, než trnitá forma. Vyšší hodnoty indexu jsou způsobené vyšším obsahem škrobu a rozpustných sacharidů u beztrnné formy. Tuková absorpční kapacita (1,3 g tuku na gram sušiny) je shodná s moukou z pšeničné vlákniny. Přidáním mouky z opuncie se snížila pružnost těst a zvýšila se pevnost. Po upečení vykazují výrobky s moukou z beztrnné kladodie defekty povrchu. Výrobky s nopálovou moukou mají tmavší kůrku a jsou zelenější, s rostoucím zastoupením mouky z kladodií se horší senzorické hodnocení, jako senzoricky přijatelný se jeví přídavek opunciové mouky do 5 % (AYADI et al., 2009).

Obr. 2 Brazilská plantáž beztrnné Opuntia ficus-indica (http://desertification.files.wordpress.com/2010/08/2000-06-brasil-opuntia02.jpg) 45

3.7 Příklady pekařských výrobků a směsí s vyšším podílem žitné mouky Středoevropskými pekařskými výrobky ze žitné mouky jsou zejména dalamánky, chleby a perníky (SKŘIVAN, 2014). Sortiment pekařských výrobků rozšiřují produkty, které kromě žitné mouky obsahují i mouku pšeničnou. Výrobky ze žitné mouky mají delší trvanlivost, specifické aroma a chuť (DOLEŽAL, 2002). Žitný chléb směs Směs od společnosti ALIMPEK spol. s r.o., pro zhotovení žitného chleba; složení směsi je: „mouka žitná 60 %, kys. mléčná, kys. citronová, pražený slad, sůl, kmín, kys. askorbová, enzymy“ (ALIMPEK spol. s r.o., 2012). Dinkel Wachauer® Žitno-špaldový chléb Chléb je ze žitné i špaldové mouky a „Dinkel Wachauer Konzentrat“ od firmy backaldrin®, který obsahuje mouku ze semen révy vinné. Složení: „voda, žito (mouka, pražená sladová mouka, sušený kvas) 32 %, špalda (mouka, vločky, sušený kvas) 18 %, slunečnicová jádra, stabilizátor E466, droždí, sůl, zlepšující přípravek (žitný kvas, kyselina octová), mouka ze semínek hroznového vína, ovocný cukr, koření“. Výrobek je možné označit výživovými tvrzeními: „s vysokým obsahem vlákniny“ a „s nízkým obsahem nasycených MK“ (BACKALDRIN, 2013a). Tab. 4 Výživové hodnoty ve 100 g Dinkel Wachauer® Žitno-špaldového chleba (BACKALDRIN, 2013a). Energie

Bílkoviny

Sacharidy (g)

(g)

228,4 kcal

6,5

36,3

Tuky (g)

Vláknina toho (g)

z toho

z toho z

cukr

NMK

trans MK

0,6

< 0,1

2,5

4,8

962 kJ NMK = nasycené mastné kyseliny MK = mastné kyseliny 46

6,4

Sodík (g)

0,6

Roggenmix Pekařská směs od firmy backaldrin® je určená k výrobě žitného pečiva, tmavých ciabatt a baget (BACKALDRIN, 2014a).

Graham Fit mix Žitno-pšeničný chléb Chléb je vyrobený ze žitné a pšeničné mouky a směsi „Graham Fit mix“ od firmy backaldrin (BACKALDRIN, 2014b).

Roggenback Směs od IREKSu pro výrobu žitného běžného pečiva menších tvarů, používané dávkování je 25 % (IREKS, 2011a). Baker chléb Krakonoš Žitná směs od společnosti KåKå CZ s.r.o., s obsahem slunečnicových semen, pro výrobu chleba (KÅKÅ CZ s.r.o., 2014a). chléb Krakonoš Žitná směs, obsahující slunečnicová semena, od společnosti KåKå CZ s.r.o., pro výrobu chleba (KÅKÅ CZ s.r.o., 2014a). Směs Bonvital Pekařská směs je určená pro výrobu pečiva žitno-pšeničného i pšenično-žitného. Na český trh směs uvádí společnost Lesaffre Česko, a.s. Složení směsi: „lněné semínko, slunečnicové semínko, pšeničná mouka, žitná mouka, jedlá sůl, pšeničný škrob, pšeničný lepek, sušená syrovátka, ječný slad, žitný slad“. Dávkování: (směs : mouka) 1:1 (LESAFFRE, 2014a). Formanská směs Směs pro zhotovení pečiva a chleba s vysokým podílem žitné mouky. Směs uvádí na český trh společnost Lesaffre Česko, a.s. Dávkování: (směs : mouka) (0,5–1):2 (LESAFFRE, 2014b).

47

Vitalco Žitný mix Směs od společnosti Omega určená k výrobě žitných chlebů a pečiva, jejíž složení je: „slunečnice loupaná, lněné semínko, žitná mouka celozrnná, pšeničná vláknina, emulgátor E472e, protispékavá látka E170, pšeničný škrob, látka zlepšující mouku E300, enzymy, žitná mouka chlebová, lepek, žitný kvas, emulgátor E412“ (OMEGA CZ spol. s r.o., 2012a).

Vitalco Bruno Směs od společnosti Omega CZ spol. s r.o. je žitno-pšeničná směs k výrobě různého pečiva. Složení směsi: „žitná mouka, len, sójová drť - pražená, slunečnice, ovesné vločky, syrovátka, pšeničná mouka, slad, emulgátor (E472e), karamel, protispékavá látka (E170, E341e), látka zlepšující mouku (E300), enzymy, leštící látka (E910)“ (OMEGA CZ spol. s r.o., 2012b). Chléb celozrnný žitný 250 g BK Jedná se o krájený balený žitný chléb od Penamu. Složení pekařského výrobku: „(57 % žitné složky) žitná mouka celozrnná (50 %), pitná voda, žitná mouka (7%), žitný kvas, rostlinný olej, droždí, jedlá sůl jodidovaná, zlepšující přípravek, pšeničná mouka, kyselina mléčná, ječná sladová mouka, bramborová mouka, konzervant kyselina sorbová, kmín, kvasový základ“. Výrobek je označen: „vysoký obsah přirozené vlákniny“ a „vysoký obsah žitné složky“ (PENAM, a.s. 2014a). Tab. 5 Nutriční hodnoty ve 100 g celozrnného žitného chleba od Penamu (PENAM, a.s. 2014a) Energie

Cukry

Tuky

Vláknina

Sůl

790 kJ

3,2 g

1,2 g

9,8 g

1,2 g

Bavorský dýňový chléb Jedná se o žitný chléb z programu „VitalFit®“ od IREKSu s vysokým zastoupením celozrnných složek a olejnin: dýňových, lněných, slunečnicových semen; obsahuje 8,9 g vlákniny na 100 g výrobku (VITALFIT, 2012b).

48

3.8 Příklady pekařských výrobků a směsí s vyšším podílem celozrnné mouky Celozrnné pečivo i celozrnný chléb musí z mlýnských obilných výrobků obsahovat minimálně 80 % celozrnných mouk či obalové částice obilného zrna v množství odpovídající zmíněným 80 % celozrnné mouky (ZÁKONY PRO LIDI.CZ, 2012). Babiččina směs Od firmy backaldrin je pekařská směs určená pro výrobu celozrnného pečiva a rustikálních chlebů (BACKALDRIN, 2014a).

Kornlandmix Celozrnná směs od IREKSu pro výrobu kornlandského rustikálního chleba a pečiva s doporučeným dávkováním 15–50 % (IREKS, 2011a). Baker celozrnný K 20 Celozrnná směs od společnosti KåKå CZ s.r.o. (KÅKÅ CZ s.r.o., 2014a). Vitalco Tmavá směs Celozrnná směs, od společnosti Omega CZ spol. s r.o. pro zhotovení běžného pečiva, se složením: „žitná mouka celozrnná, pšeničná trhanka, sójové vločky, ovesné vločky, pražené obiloviny, pšeničná mouka, emulgátor E472e, pšeničný škrob, dextróza, protispékavá látka E170, látka zlepšující mouku E300, enzymy, lněné semínko, pšeničný lepek, sladová moučka“ (OMEGA CZ spol. s r.o., 2012b). Chléb celozrnný pochoutkový 250 g BK Jedná se o balený krájený chléb z pekařství Penam. Složení pekařského výrobku: „žitná mouka celozrnná (48 %), pitná voda, žitná mouka (8 %), len (7 %), žitný kvas, rostlinný olej, droždí, jedlá sůl jodidovaná, zlepšující přípravek, pšeničná mouka, kyselina mléčná, ječná sladová mouka, bramborová mouka, konzervant kyselina sorbová, kvasový základ“. Výrobek je označen: „vysoký obsah přirozené vlákniny“, „obsahuje semínka lnu“ (PENAM, a.s. 2014b).

49

Tab. 6 Nutriční hodnoty ve 100 g celozrnného pochoutkového chleba od Penamu (PENAM, a.s. 2014b) Energie

Cukry

Tuky

Vláknina

Sůl

822 kJ

3,6 g

3,4 g

11,4 g

1g

Chléb celozrnný slunečnicový 250 g BK Chléb je balený krájený vyrobený Penamem. Složení výrobku: „žitná mouka celozrnná (47 %), pitná voda, žitná mouka (8 %), slunečnice (4 %), žitný kvas, rostlinný olej, droždí, jedlá sůl jodidovaná, zlepšující přípravek, pšeničná mouka, kyselina mléčná, ječná sladová mouka, bramborová mouka, konzervant kyselina sorbová, kmín, kvasový základ“. Výrobek je označen: „vysoký obsah přirozené vlákniny“ a „obsahuje slunečnicová semínka“ (PENAM, a.s. 2014c). Tab. 7 Nutriční hodnoty ve 100 g celozrnného slunečnicového chleba od Penamu (PENAM, a.s. 2014c) Energie

Cukry

Tuky

Vláknina

Sůl

806 kJ

3g

3,4 g

10,4 g

1g

Wikingermix – celozrnná směs Celozrnná směs vyrobená společností Pfahnl Backmittel spol. s r.o. (PFAHNL, 2014).

3.9 Příklady pekařských výrobků a směsí s vyšším podílem špaldové mouky Stoprocentní obsah špaldové mouky, z celkového obsahu mouky pekařského výrobku, se používá výjimečně. Častější je přídavek 20–30 % špaldové mouky k pšeničné, který prodlouží trvanlivost výrobku, zlepší stravitelnost, ale chuťově je nevýrazný (MOUDRÝ, VLASÁK, 1996).

50

Dinkel Wachauer® Je chléb ze špaldové mouky a „Dinkel Wachauer Konzentrat“ od firmy backaldrin, který obsahuje mouku ze semen hroznového vína z údolí Wachau. Složení výrobku: „špalda (mouka, vločky, sušený kvas) 44 %, voda, slunečnicová jádra 8 %, žito (mouka, pražená sladová mouka, sušený kvas), sezam, stabilizátor E466, droždí, sůl, mouka ze semínek hroznového vína, lněná semena, zlepšující přípravek (žitný kvas, kyselina octová), ovocný cukr, koření.“ Výrobek je možné označit výživovými tvrzeními: „zdroj bílkovin“, „s vysokým obsahem vlákniny“, „s nízkým obsahem nasycených MK“ (BACKALDRIN, 2013a). Tab. 8 Výživové hodnoty ve 100 g chleba Dinkel Wachauer® (BACKALDRIN, 2013a) Energie

Bílkoviny

Sacharidy (g)

(g)

250,4 kcal

8,1

37,3

Vláknina Sodík

Tuk (g)

toho z toho (g)

z

z

toho

nasyce-

trans

cukr

né MK

MK

0,8

< 0,1

2,8

6,2

6,4

(g)

0,6

1053 kJ MK = mastné kyseliny

Dinkel Wachauer® Tyčinky Pekařský výrobek, vhodný pro výrobu snacků, je vyrobený ze špaldové mouky a „Dinkel Wachauer Konzentrat“ od firmy backaldrin s obsahem mouky z révo-vinných semen z údolí Wachau. Složení pekařského výrobku: „špalda (mouka, vločky, sušený kvas) 52 %, voda, slunečnicová jádra 8,5 %, žito (mouka, pražená sladová mouka, sušený kvas), sezam, droždí, sůl, zlepšující přípravek (emulgátor E472e, stabilizátor E466), mouka ze semínek hroznového vína, koření, ovocný cukr. Výrobek lze označit výživovými tvrzeními: „s nízkým obsahem nasycených MK“, „zdroj bílkovin“, „s vysokým obsahem vlákniny“ (BACKALDRIN, 2013a).

51

Tab. 9 Výživové hodnoty ve 100 g Dinkel Wachauer® Tyčinkách (BACKALDRIN, 2013a) Energie

Bílkoviny

Sacharidy (g)

(g)

278,8 kcal

8,6

41,0

Vláknina Sodík

Tuk (g)

toho z toho (g)

z

z

toho

nasyce-

trans

cukr

né MK

MK

1,4

< 0,1

3,5

7,5

6,1

(g)

0,5

1173 kJ MK = mastné kyseliny

Špaldové – tvarohové kuličky Smažený pekařský výrobek ze směsi „Dinkel-Topfenbällchenmix“ od firmy backaldrin zhotovený ze špaldové mouky. Složení výrobku: „špaldová mouka 26 %, tvaroh 22 %, vejce, voda, tuk ke smažení, cukr, olej, kukuřičný škrob, kypřící prášek (E450, E500), emulgátor (E471, E475), sušený vaječný bílek, sůl, stabilizátor E466, aroma, barvivo beta-karoten“ (BACKALDRIN, 2013b). Tab. 10 Výživové hodnoty ve 100 g Špaldových – tvarohových kuličkách (BACKALDRIN, 2013b) Energie

Bílkoviny

Sacharidy (g)

(g)

311,1 kcal

7,9

30,1

Vláknina

Tuk (g)

toho z toho (g)

z toho

z

cukr

nasyce-

trans

né MK

MK

6,5

0,1

10,2

17,4

1,3

Sodík (g)

0,4

1300 kJ MK = mastné kyseliny

Špaldová směs plus Směs od firmy backaldrin pro výrobu špaldového chleba a pečiva (BACKALDRIN, 2014a).

52

Špaldový mix 33 % Směs pro výrobu špaldového chleba a pečiva od firmy backaldrin (BACKALDRIN, 2014a). Bio špaldový mix Od firmy backaldrin je pekařskou směsí určenou pro zhotovení BIO-špaldového pečiva a chleba. (BACKALDRIN, 2014c). Sandra - Špalda s jogurtem Od IREKSu je směs ze špaldy pro výrobu třených litých hmot (IREKS, 2011b). Špaldová směs – Vitason Směs od společnosti KåKå CZ s.r.o. pro výrobu špaldového pečiva (KÅKÅ CZ s.r.o., 2014b).

Dinkel-Brot 70% Směs pro výrobu špaldového chleba, uváděná na český trh společností NOVICOM Praha s.r.o. (NOVICOM PRAHA s.r.o., 2007). Špalda s müsli Směs Vitalco od společnosti Omega CZ spol. s r.o. pro výrobu muffinů a litých třených hmot. Složení směsi: „špaldová mouka, cukr, sušená vaječná melanž, slunečnicové semínko, ovesné vločky, škrob pšeničný, glukózový sirup, laktóza, sušený jogurt, syrovátka, extrudovaná rýže, bramborový škrob modifikovaný, sůl, kypřící látka (E450, E500), aroma, kakao, sušené mléko, beta karoten (E160a), kyselina mléčná“. Pekařský výrobek získaný upečením těsta, které je smíchané z jednoho dílu oleje, dvou dílů vody a pěti dílů směsi, bude mít průměrně nutriční hodnotu uvedenou v tab. 11 (OMEGA CZ spol. s r.o., 2012c).

53

Tab. 11 Nutriční hodnota ve 100 g pekařského výrobku ze směsi Špalda s müsli (OMEGA CZ spol. s r.o., 2012c) Energie

Bílkoviny

Sacharidy (g)

(g)

420,0 kcal

5,9

45,5

Vlák-

Tuk (g)

toho nina

z toho z toho

z

sacha- škrob

nasyce-

roza

né MK

17,7

10,5

24,6

8,0

Sodík (g)

(g)

0,1

0,08

1757,97 kJ MK = mastné kyseliny

Špalda s jogurtem Směs Vitalco na muffiny a lité třené hmoty od společnosti Omega CZ spol. s r.o. Složení směsi: „mouka špaldová, cukr, melanž vaječná sušená, glukózový sirup, mléčný cukr, sušený jogurt, syrovátka, bramborový škrob modifikovaný, kypřící látka (E450, E500), sůl jedlá.“ Pekařský výrobek vyrobený upečením těsta, které bylo připraveno z jednoho dílu oleje, jednoho dílu vody a 2,5 dílů směsi, má průměrnou nutriční hodnotu uvedenou v tab. 12 (OMEGA CZ spol. s r.o., 2012c). Tab. 12 Nutriční hodnota ve 100 g pekařského výrobku ze směsi Špalda s jogurtem (OMEGA CZ spol. s r.o., 2012c) Energie

Bílkoviny

Sacharidy (g)

(g)

393,5 kcal

3,4

44,4

Vlák-

Tuk (g)

toho nina

z toho z toho

z

sacha- škrob

nasyce-

roza

né MK

21,9

20,3

21,3

8,0

1647,7 kJ MK = mastné kyseliny

Dinkelvollkornmix Směs od společnosti Pfahnl Backmittel spol. s r.o. (PFAHNL, 2014).

54

Sodík (g)

(g)

0,05

0,08

Špalda-jablko směs Je směsí od společnosti Pfahnl Backmittel spol. s r.o. (PFAHNL, 2014).

Dinkel-Soja Weckerl Směs od společnosti Pfahnl Backmittel spol. s r.o. (PFAHNL, 2014).

3.10 Pekařské výrobky pro srovnání Chléb Beskyd 1000 g BK Chléb krájený balený, pšenično-žitný od Penamu. Složení výrobku: „pšeničná mouka, pitná voda, žitná mouka, jedlá sůl jodidovaná, žitný kvas, droždí, zlepšující přípravek, kmín, pšeničný škrob a lepek, kukuřičná mouka, kvasový základ, kyseliny (kyselina mléčná, kyselina octová), pšeničné otruby, emulgátor sójový lecitin, ječný sladový extrakt, koření, zahušťovadlo guma guar, bramborová kaše, pšeničná sladová mouka, látka zlepšující mouku kyselina askorbová“ (PENAM, a.s. 2014d). Tab. 13 Nutriční hodnoty ve 100 g Chleba Beskyd od Penamu (PENAM, a.s. 2014d) Energie

Cukry

Tuky

Vláknina

Sůl

902,5 kJ

2,75 g

1,25 g

4,25 g

1,5 g

Chléb Zábrdovický 500 g BK Je pšenično-žitný balený krájený chléb od Penamu. Složení výrobku: „pšeničná mouka, pitná voda, žitná mouka, žitný kvas (žitná mouka, pitná voda, kvasová kultura), jedlá sůl jodidovaná, droždí, zlepšující přípravek, pšeničný lepek, kukuřičná mouka, kmín, pšeničný škrob, zahušťovadlo guma guar, bramborová kaše, pšeničná sladová mouka, látka zlepšující mouku kyselina askorbová“ (PENAM, a.s. 2014e).

55

Tab. 14 Nutriční hodnoty ve 100 g Chleba Zábrdovického od Penamu (PENAM, a.s. 2014e) Energie

Cukry

Tuky

Vláknina

Sůl

885 kJ

2,5 g

1,25 g

4,25 g

1,25 g

56

4 ZÁVĚR Bakalářská práce „Výživové trendy v pekařském oboru“ pojednává o: zdravé výživě, zdravotních a výživových tvrzeních, dostupnosti pekařských výrobků od historie po současnost, poukazuje na tendenci návratu k tradicím, popisuje soudobý stav na pekařském trhu. Práce obsahuje přehled rostlinných surovin, které je možné přidat do pekařských výrobků, s popisem vlivu suroviny na zdraví konzumenta a na vlastnosti těsta a pekařského výrobku. Práce zahrnuje příklady směsí a pekařských výrobků s vyšším podílem žitné, celozrnné a špaldové mouky, tvoří představitele s pozitivním zdravotním potenciálem. U některých směsí je uvedeno složení. Někteří zástupci pekařských výrobků mají uvedeno složení a nutriční hodnoty. Výživovým trendem v pekařském oboru je využití rostlinných surovin s prospěšným potenciálem na zdraví, jako je např. pohanka, jáhly, olejoviny atp., které se v historii ve výživě velmi často uplatňovaly. Nebo použití vlákniny, otrub, opuncie a jiných surovin do pekařských výrobků, či do pekařských směsí. I v pekařském oboru je možné uplatnit výživová a zdravotní tvrzení pro lepší orientaci spotřebitelů. Spotřebitelé se stále více zajímají o pekařské produkty, které mají příznivý vliv na jejich zdraví, i když v ČR stále převládá nejvyšší spotřeba bílého běžného pečiva a z chlebů, chléb Šumava, zejména díky nízké ceně. Trendem zejména obchodních řetězců je výroba pekařských výrobků ze zmrazených polotovarů, které představují 1/3 z jejich nabízeného sortimentu pekařských výrobků. Zastoupení výrobků ze zmrazených polotovarů má stále vzrůstající tendenci. Přídavky surovin z alternativních plodin do pekařských výrobků jsou vhodné, i když některé vlastnosti těst a pekařských výrobků ovlivňují nepříznivě. Závisí na druhu suroviny a přidávaném množství, zejména nízká procentuální zastoupení surovin příliš neovlivňují vlastnosti těst a pekařských výrobků, a zároveň mají pozitivní vliv na zdraví konzumenta. Největším úskalím pro pekařské výrobky se surovinami, se zdravotním benefitem, jsou finální spotřebitelé a obchodní řetězce. Alespoň co se týče českého trhu, obě skupiny preferují nízké ceny. Přesto výrobci pekařských směsí a samotní pekaři vyrábějí a inovují sortiment zdraví prospěšných produktů.

57

5 LITERATURA ADÁMKOVÁ A., 2012: Pečivu vévodí klasika: Chléb nadále prohrává s pečivem. Retail Info Plus, 2 (1–2): 42–44, online [cit. 2014-02-02]. Dostupné na: http://www.retailinfo.cz/plus/2012/1/ ADÁMKOVÁ A., 2014: U chleba vítězí tradiční receptury: Češi nadále preferují bílé pečivo. Retail Info Plus, 4 (1–2): 38–41, online [cit. 2014-03-02]. Dostupné na: http://www.retailinfo.cz/plus/2014/1-2/ ALIMPEK SPOL. s r.o., 2012: Přípravky k výrobě chleba: Žitný chléb směs. online [cit. 2014-03-26]. Dostupné na: http://www.alimpek.cz/vyrobky/85.pdf?time=1397987892

AYADI, M. A., ABDELMAKSOUD W., ENNOURI M., ATTIA H., 2009: Cladodes from Opuntia ficus indica as a source of dietary fiber: Effect on dough characteristics and cake making. Industrial Crops and Products, 30 (1): 40–47, online [cit. 2014-0221]. Dostupné na: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0926669009000296

BACKALDRIN, 2013a: Špaldový Wachauer: Dinkel Wachauer® s Dinkel Wachauer Konzentratem. online [cit. 2014-03-23]. Dostupné na: http://www.kornspitz.cz/ekatalogy/Spaldovy%20-%20wachauer/Spaldovy_Wachauer.html BACKALDRIN, 2013b: Špalda: Tvarohové kuličky. online [cit. 2014-03-23]. Dostupné na:

http://www.kornspitz.cz/e-

katalogy/Spaldove%20tvarohov%C3%A9%20kulicky/Tvarohove_kulicky.html

BACKALDRIN,

2014a:

Směsi.

online

[cit.

2014-03-23].

Dostupné

na: http://www.backaldrin.com/Content.Node/cz/sortiment/uebersicht/7.pdf BACKALDRIN, 2014b: Graham Fit mix. online [cit. 2014-03-23]. Dostupné na: http://www.kornspitz.cz/e-katalogy/Graham%20Fit%20mix/flipviewerxpress.html

58

BACKALDRIN,

2014c:

Bio.

online

[cit.

2014-03-23].

Dostupné

na: http://www.backaldrin.com/Content.Node/cz/sortiment/uebersicht/2.pdf

BERGHOFER E., SCHOENLECHNER R., 2002: Grain Amaranth, s. 219–260. In: BELTON P. S., TAYLOR J. R. N. (eds), Pseudocereals and Less Common Cereals: Grain Properties and Utilization Potential. Springer – Verlag, Berlin Heidelberg, 269 s. online

[cit.

2014-02-28].

Dostupné

na:

http://books.google.cz/books?id=NRMdXx8fC8kC&pg=PA244&lpg=PA244&dq=pseu docereal+properties+in+dough&source=bl&ots=rtMOL_D8N4&sig=Gh_bA0p4NVKE RmJOdnoh7SGYnJ4&hl=cs&sa=X&ei=7lQQU5u_Gqbp4gTH9IHoCg&ved=0CDwQ6 AEwAg#v=onepage&q=pseudocereal%20properties%20in%20dough&f=false BÉZA T., 2005: Fyziologie a hygiena výživy. Univerzita obrany, Brno, 146 s.

BRASKY T. M., DARKE A. K., SONG X., TANGEN C. M., GOODMAN P: J., THOMPSON I. M., MEYSKENS JR, F. L., GOODMAN G. E., MINASIAN L. M., PARNES H. L., KLEIN E. A., KRISTAL A. R., 2013: Plasma Phospholipid Fatty Acids and Prostate Cancer Risk in the SELECT Trial. JNCI Journal of the National Cancer Institute, 105 (15): 1132–1141, online [cit. 2014-02-08]. Dostupné na: http://jnci.oxfordjournals.org/cgi/doi/10.1093/jnci/djt174 BRONCOVÁ D. (ed.), 2001: Historie pekárenství v Českých zemích. MILPO MEDIA s.r.o., Praha, 271 s. BULKOVÁ V., 2011: Rostlinné potraviny. Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, Brno, 162 s. CEFF, 2014: O projektu. online [cit. 2014-02-16]. Dostupné na: http://www.ceff.info/oprojektu.html ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD, 2013a: Spotřeba potravin. online [cit. 2014-04-24]. Dostupné na: http://www.czso.cz/csu/2013edicniplan.nsf/tab/21002D461C

59

ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD, 2013b: Statistická ročenka České republiky 2013. online

[cit.

2014-04-24].

Dostupné

na:

http://www.czso.cz/csu/2013edicniplan.nsf/t/0E002418FB/$File/000113.pdf DOLEŽAL V., 2002: Současný stav pekárenské výroby v ČR. Ročenka pekaře a cukráře 2002. s. 37–49 DOSTÁLOVÁ J., PRUGAR J., 2008: Luskoviny, s. 195–205. In: Prugar J. et al., Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., Praha, 327 s.

DOXASTAKIS G, ZAFIRIADIS I., IRAKLI M., MARLANI H., TANANAKI C., 2002: Lupin, soya and triticale addition to wheat flour doughs and their effect on rheological properties. Food Chemistry, 77 (2): 219–227, online [cit. 2014-02-27]. Dostupné na: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0308814601003624

EL-SOUKKARY F. A. H., 2001: Evaluation of pumpkin seed products for bread fortification. Plant Foods for Human Nutrition, 56 (4): 365–384, online [cit. 2014-0315]. Dostupné na: http://link.springer.com/10.1023/A:1011802014770 EUFIC, 2004: Tajemství středomořské stravy. online [cit. 2014-04-14]. Dostupné na: http://www.eufic.org/article/cs/health-lifestyle/diet-weight-control/artid/tajemstvistredomorske-stravy/ FÓRUM ZDRAVÉ VÝŽIVY, 2013: Potravinová pyramida 2013. online [cit. 2014-0212]. Dostupné na: http://www.fzv.cz/pro-media/349-potravinova-pyramida-2013.aspx FREJ D., 2004: Zdravé tuky omega: tajemství dlouhověkosti Kréťanů. EB nakladatelství, Praha, 166 s. GAVURNÍKOVÁ S., HAVRLENTOVÁ M., MENDEL L., ČIČOVÁ I., BIELIKOVÁ M., KRAIC J., 2011: Parameters of Wheat Flour, Dough, and Bread Fortified by 60

Buckwheat and Millet Flours. Agriculture, 57 (4): 144–153, online [cit. 2014-03-21]. Dostupné na: http://www.degruyter.com/view/j/agri.2011.57.issue-4/v10207-011-0015y/v10207-011-0015-y.xml

GROPPER S. S., SMITH J. L., GROFF J. L., 2009: Advanced nutrition and human metabolism. Wadsworth/Cengage Learning, Belmont, 600 s. HABUSTOVÁ M., VESELSKÁ J., 2004: Tradiční pečivo. Grada Publishing a.s., Praha, 164 s. a 8 s. barevné přílohy HAMR K., 2001: Bioprodukty, biopotraviny – současnost a budoucnost ve světě i u nás. Ročenka pekaře a cukráře 2001, s. 101-118 HERZIG I., PÍSAŘÍKOVÁ B., SUCHÝ P., STRAKOVÁ E., 2007: Vědecký výbor výživy zvířat: Nutriční a dietetická hodnota tuzemských proteinových krmiv jako alternativa sóji a sójových produktů Část III – Amarant jako alternativní proteinové krmivo. online [cit. 2014-03-02]. Dostupné na: http://www.vuzv.cz/sites/Herzig%20Amarant(2).pdf HOSNEDL V., HÝBL M., 2009: Botanická charakteristika a hospodářský význam luskovin. s. 8–17, In: HOUBA M. et al., Luskoviny: pěstování a užití. Kurent, České Budějovice, 133 s. HOUBA M., 2009: Uplatnění luskovin. s. 47–51, In: HOUBA M. et al., Luskoviny: pěstování a užití. Kurent, České Budějovice, 133 s. HOUBA M., DOSTÁLOVÁ R., 2009: Čočka jedlá. s. 93–94, In: HOUBA M. et al., Luskoviny: pěstování a užití. Kurent, České Budějovice, 133 s. HOUBA M., DOSTÁLOVÁ R., HÝBL M., 2009: Hrách setý. s. 67–73, In: HOUBA M. et al., Luskoviny: pěstování a užití. Kurent, České Budějovice, 133 s. HOUBA M., HÝBL M., 2009a: Sója luštinatá. s. 79–83, In: HOUBA M. et al., Luskoviny: pěstování a užití. Kurent, České Budějovice, 133 s. 61

HOUBA M., HÝBL M., 2009b: Lupina. s. 84–87, In: HOUBA M. et al., Luskoviny: pěstování a užití. Kurent, České Budějovice, 133 s. HRUŠKOVÁ M., ŠVEC I., JURINOVÁ I., 2013: Lněná vláknina – vliv přídavků na kvalitu pšeničné mouky. Pekař cukrář: Odborný časopis pro pekaře a cukráře. 23 (2): 48–50. HÝBL M., BUBENÍK J., ONDŘEJ M., PONÍŽIL A., 2011: Hrách setý, s. 52–55, In: MOUDRÝ J., et al. Alternativní plodiny. Profi Press s. r. o., Praha, 142 s. CHRPOVÁ D., 2010: S výživou zdravě po celý rok. Grada Publishing, a.s., Praha, 136 s. IREKS, 2011a: Cereální směsi. online [cit. 2014-03-16]. Dostupné na: http://www.ireks-enzyma.cz/Cere-ln--sm-si_app_510-81691__offset_20_.htm IREKS, 2011b: Směsi pro cukrářské korpusy a výrobky. online [cit. 2014-03-17]. Dostupné

na:

http://www.ireks-enzyma.cz/Sm-si-pro-cukr--sk--korpusy-a-v-

robky_app_510-81737__offset_10_.htm IREKS ENZYMA s.r.o., 2011: Legislativní úskalí výživových trendů v pekařině. Pekař cukrář: Odborný časopis pro pekaře a cukráře. 21 (10): 26–27. JANCUROVÁ M., MINAROVIČOVÁ L., DANDÁR A., 2009: Rheological properties of doughs with buckwheat and quinoa additives. Chemical Papers, 63 (6): 738–741, online [cit. 2014-03-14]. Dostupné na: http://www.springerlink.com/index/10.2478/s11696-009-0073-z JENČOVÁ S., 2010: Pravidla v označování: Pravidla v označování výživových a zdravotních

tvrzení.

online

[cit.

2014-03-30]

Dostupné

http://www.backaldrin.com/Content.Node/cz/service/backtuell/10-5.pdf

62

na:

JURASOVÁ M., KOHAJDOVÁ Z., KAROVIČOVÁ J., 2011: DIETARY FIBER: DEFINTION, SOURCES AND EXTRACTION. Potravinárstvo, 5 (2): 22–26, online [cit. 2014-03-21]. Dostupné na: http://www.potravinarstvo.com/journal1/index.php/potravinarstvo/article/view/125 KÅKÅ CZ s.r.o., 2014a: Směsi - slaný program. online [cit. 2014-03-23]. Dostupné na: http://www.kaka-cz.cz/pro-pekare-a-cukrare/smesi-slany-program/ KÅKÅ CZ s.r.o., 2014b: Směsi - slaný program – strana 2/2. online [cit. 2014-03-23]. Dostupné

na:

http://www.kaka-cz.cz/pro-pekare-a-cukrare/smesi-slany-

program/?from=11 KALAČ P., 2003: Funkční potraviny: kroky ke zdraví, DONA s.r.o., České Budějovice, 130 s. KALINOVÁ PEXOVÁ J. 2011: Merlík chilský, s. 48–49. In: MOUDRÝ J., et al. Alternativní plodiny. Profi Press s.r.o., Praha, 142 s. KOHAJDOVÁ Z., KAROVIČOVÁ J., 2007: Effect of incorporation of spelt flour on the dough properties and wheat bread quality. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (53):

36–45,

online

[cit.

2014-03-13].

Dostupné

na:

http://79.96.0.80/PTTZ/zyw/wyd/czas/2007,%204(53)/03_Kohajdova.pdf KONVALINA P., VÝZKUMNÝ ÚSTAV ROSTLINNÉ VÝROBY, JIHOČESKÁ UNIVERZITA. ZEMĚDĚLSKÁ FAKULTA, ČESKÁ ZEMĚDĚLSKÁ UNIVERZITA V PRAZE. FAKULTA AGROBIOLOGIE, POTRAVINOVÝCH A PŘÍRODNÍCH ZDROJŮ, 2012: Pěstování a využití pšenice špaldy v ekologickém zemědělství: metodika pro praxi. Výzkumný ústav rostlinné výroby, v.v.i., Praha, 36 s. KOVÁŘ L., 1999: Praktické kapitoly z výživy zdravé i nezdravé, Istenis, Brno, 1999, 238 s. KRÁLOVÁ V., 2010: Zásady zdravé výživy. online [cit. 2014-03-24]. Dostupné na: http://zdravi.e15.cz/clanek/priloha-pacientske-listy/zasady-zdrave-vyzivy-449464 63

KUNOVÁ V., 2004: Zdravá výživa. Grada Publishing a.s., Praha, 2004, 136 s. LESAFFRE, 2014a: Produktová skupina: pekařská směs. online [cit. 2014-04-20]. Dostupné

na:

http://www.pesek-

rambousek.cz/assets/content/Lesaffre_bonvital_produktovy_list_2.pdf LESAFFRE, 2014b: Cereální pečivo. online [cit. 2014-03-23]. Dostupné na: http://www.lesaffre.cz/cz/vyrobky/pekarske-smesi/cerealni-pecivo MAGALA M., KOHAJDOVÁ Z., KAROVIČOVÁ J., KUCHTOVÁ V., 2012a: EFFECT OF CHICKPEA AND PEA FLOUR ADDITION ON THE QUALITATIVE AND SENSORY PARAMETERS OF BAKERY PRODUCTS. Potravinarstvo, 6 (2): 33–35,

online

[cit.

2014-02-22].

Dostupné

na:

http://www.potravinarstvo.com/journal1/index.php/potravinarstvo/article/view/185 MAGALA M., KOHAJDOVÁ Z., KAROVIČOVÁ J., KUCHTOVÁ V., 2012b: Vplyv prídavku šošovicovej múky na kvalitatívne vlastnosti pečiva. online [cit. 2014-02-24]. Dostupné na: http://www.preveda.sk/conference/article/id=564/ MARTÍNEZ-GONZÁLEZ M. A., GARCÍA-ARELLANO A., TOLEDO E., SALASSALVADÓ J., BUIL-COSIALES P., CORELLA D., COVAS M. I., SCHRÖDER H., ARÓS F., GÓMEZ-GRACIA E., FIOL M., RUIZ-GUTIÉRREZ V., LAPETRA J., LAMUELA-RAVENTOS R. M., SERRA-MAJEM L., PINTÓ X., MUÑOZ M. A., WÄRNBERG J., ROS E., ESTRUCH R., PEIRÓ C., 2012: A 14-Item Mediterranean Diet Assessment Tool and Obesity Indexes among High-Risk Subjects: The PREDIMED Trial. PLOS ONE, 7 (8): e43134, online [cit. 2014-02-13]. Dostupné na: http://dx.plos.org/10.1371/journal.pone.0043134 MINISTERSTVO ZDRAVOTNICTVÍ ČESKÉ REPUBLIKY, 2012: Mezinárodní studie bohužel poukázala na špatný životní styl dětí a školáků. online [cit. 2014-04-03]. Dostupné na: http://www.mzcr.cz/dokumenty/mezinarodni-studie-bohuzel-poukazalana-spatny-zivotni-styl-deti-a-skolaku-_6442_2501_1.html

64

MINISTERSTVO

ZDRAVOTNICTVÍ

ČESKÉ

REPUBLIKY,

2014:

Seznam

schválených a zamítnutých zdravotních tvrzení. online [cit. 2014-03-25]. Dostupné na: http://www.mzcr.cz/Verejne/dokumenty/seznam-schvalenych-a-zamitnutychzdravotnich-tvrzeni_7579_2643_5.html MOUDRÝ J., VLASÁK M., 1996: Pšenice špalda (Triticum spelta L.) alternativní plodina. Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha ve spolupráci s Ministerstvem zemědělství ČR, Praha, 28 s. NAVRÁTIL V., 2011: Health, ageing and entropy. s. 329-335. In: ŘEHULKA E. (ed.), School and health 21, 2011: health literacy through education. Masaryk University with collaboration by MSD, Brno, 355 s. NOVICOM PRAHA s.r.o., 2007: Celozrnné směsi. online [cit. 2014-03-23]. Dostupné na: http://www.novicompraha.cz/celozrnne_smesi.html OMEGA CZ spol. s r.o., 2012a: VitalcoTM: cereální směsi pro chléb a pečivo. online [cit.

2014-03-23].

Dostupné

na:

http://omega-

bakery.com/web/sites/default/files/images/zmesy/pdf/Produktove%20listy%20komplet %2014.pdf OMEGA CZ spol. s r.o., 2012b: VitalcoTM: cereální směsi pro chléb a pečivo. online [cit.

2014-03-23].

Dostupné

na:

http://omega-

bakery.com/web/sites/default/files/images/zmesy/pdf/Produktove%20listy%20komplet %2011.pdf OMEGA CZ spol. s r.o., 2012c: VitalcoTM: gastro. online [cit. 2014-03-23]. Dostupné

na:

http://omega-

bakery.com/web/sites/default/files/images/zmesy/pdf/Produktove%20listy%20komplet %2022.pdf PÁNEK J., POKORNÝ J., DOSTÁLOVÁ J., 2002: Základy výživy a výživová politiky. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha, 219 s.

65

PARTNERS ARDANAS SOCIÁLNÍ DRUŽSTVO. 2013: O Nopalu. online [cit. 201402-20]. Dostupné na: http://nopalovychleb.cz/o-nopalu/ PENAM, a.s. 2014a: Chléb celozrnný žitný 250 g BK. online [cit. 2014-04-21]. Dostupné na: http://www.penam.cz/cs/nase-vyrobky/pecivo-fit-den/chleb-celozrnnyzitny-250-g-bk-32501.html PENAM, a.s. 2014b: Chléb celozrnný pochoutkový 250 g BK. online [cit. 2014-04-21]. Dostupné na: http://www.penam.cz/cs/nase-vyrobky/pecivo-fit-den/chleb-celozrnnypochoutkovy-250-g-bk-32503.html PENAM, a.s. 2014c: Chléb celozrnný slunečnicový 250 g BK. online [cit. 2014-04-21]. Dostupné na: http://www.penam.cz/cs/nase-vyrobky/pecivo-fit-den/chleb-celozrnnyslunecnicovy-250-g-bk-32502.html PENAM, a.s. 2014d: Chléb Beskyd 1000 g BK. online [cit. 2014-04-21]. Dostupné na: http://www.penam.cz/cs/nase-vyrobky/pecivo-bezne/chleb-beskyd-1000-g-bk32239.html PENAM, a.s. 2014e: Chléb Zábrdovický 500 g BK. online [cit. 2014-04-21]. Dostupné na:

http://www.penam.cz/cs/nase-vyrobky/pecivo-bezne/chleb-zabrdovicky-500-g-bk-

33159.html PETR J., CAPOUCHOVÁ

I., KALINOVÁ J., 2008: Alternativní plodiny,

pseudocereálie a produkty ekologického zemědělství, s. 147–167. In: PRUGAR J. et al., Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Praha, 327 s. PFAHNL, 2014: Směsi na celozrnné a vícezrnné produkty. online [cit. 2014-03-23]. Dostupné na: http://www.pfahnl.cz/index.php?id=1052 PŘÍHODA J., SLUKOVÁ M., DŘÍZAL J., 2013: Chléb a pečivo. Sdružení českých spotřebitelů, a.s. pro Českou technologickou platformu pro potraviny, Praha, 19 s. online [cit. 2014-04-17]. Dostupné na: 66

http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/publikace/WEB_SCS_Chleba.pdf SKŘIVAN P., 2014: Žito. Potravinářská revue - odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. 9 (1): 28–31. SLUKOVÁ M., PŘÍHODA J., HONCŮ I., 2013: Význam žita a žitných výrobků ve výživě. Pekař cukrář: Odborný časopis pro pekaře a cukráře. 23 (8): 48–50. SLUKOVÁ M., SMRŽ F., ŠVEHLOVÁ D., 2013: Ječmen, tak jak ho (možná) neznáte – inovace a netradiční využití ječmene v potravinářství, Potravinářská revue odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod, 8 (13): 26–29. STÁTNÍ ZEMĚDĚLSKÁ A POTRAVINÁŘSKÁ INSPEKCE, 2013: Výživová a zdravotní

tvrzení.

online

[cit.

2014-03-25].

Dostupné

na:

http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?prn=1&baf=0&nid=11431&docid=1030657&ch num=1&inqResults=11319&hl

SUDHA M. L., VETRIMANI R., LEELAVATHI K., 2007: Influence of fibre from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality. Food Chemistry, 100 (4): 1365–1370, online [cit. 2014-03-20]. Dostupné na: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0308814605010575 SUCHÝ P., STRAKOVÁ E., HERZIG I., 2011: Nové poznatky o využití semen rodu Lupinus ve výživě člověka a zvířat. Vědecký výbor výživy zvířat. online [cit. 2014-0227]. Dostupné na: http://www.vuzv.cz/sites/File/vybor /Lupina%20ve%20vyzive%20cloveka.pdf ŠKRBIĆ B., FILIPČEV B., 2008: Nutritional and sensory evaluation of wheat breads supplemented with oleic-rich sunflower seed. Food Chemistry, 108 (1): 119–129, online [cit. 2014-03-15]. Dostupné na: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0308814607010916 ŠOTTNEROVÁ D., 2004: Velikonoce původ, zvyky, hry, pohádky, návody a náměty, Rubico, Olomouc, 125 s. 67

ŠOTTNEROVÁ D., 2005: Zima: zvyky, obyčeje, náměty, návody, pohádky, příběhy a hry. Rubico, Olomouc, 119 s. ŠOTTNEROVÁ D., 2008: Vánoce původ, zvyky, koledy, hry, a náměty. Rubico, Olomouc, 119 s. TRENDY ZDRAVÍ.CZ, 2013: Chcete nakupovat potraviny bez chemie? online [cit. 2014-02-16].

Dostupné

na:

http://trendyzdravi.cz/vyziva-a-gastronomie/chcete-

nakupovat-potraviny-bez-chemie.html ÚŘEDNÍ VĚSTNÍK EVROPSKÉ UNIE, 2008: SMĚRNICE KOMISE 2008/100/ES ze dne 28. října 2008, kterou se mění směrnice Rady 90/496/EHS o nutričním označování potravin, pokud jde o doporučené denní dávky, převodní faktory pro energetickou hodnotu

a definice.

online

[cit.

2014-03-30].

Dostupné

na:

http://eur-

lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32008L0100:CS:HTML VITALFIT, 2012a: Definice vlákniny. online [cit. 2014-03-26]. Dostupné na: http://www.vitalfit.cz/vlaknina/definice-vlakniny VITALFIT, 2012b: Bavorský dýňový chléb. online [cit. 2014-03-16]. Dostupné na: http://www.vitalfit.cz/sortiment-vitalfit-/bavorsky-dynovy-chleb VOKOUN B. 2001: O historii pekařství v 19. století, Ročenka pekaře a cukráře 2001. s. 129–134.

WANG Y.-Y., Norajit K., Kim M.-H., Kim Y.-H., Ryu G.-H., 2013: Influence of extrusion condition and hemp addition on wheat dough and bread properties. Food Science and Biotechnology, 22 (S1): 89–97, online [cit. 2014-03-15]. Dostupné na: http://link.springer.com/10.1007/s10068-013-0053-5

YANG J., FARIOLI A., KORRE M., KALES S. N., GONG Y., 2014: Modified Mediterranean Diet Score and Cardiovascular Risk in a North American Working

68

Population. PLOS ONE, 9 (2): e87539, online [cit. 2014-02-13]. Dostupné na: http://dx.plos.org/10.1371/journal.pone.0087539 ZÁKONY PRO LIDI.CZ, 2012: Předpis č. 333/1997 Sb. online [cit. 2014-04-06]. Dostupné na: http://www.zakonyprolidi.cz/cs/1997-333 ZEMANOVÁ H., 2010: BioAbecedář Hanky Zemanové. Smart Press, s.r.o., Praha, 440 s.

69

6 SEZNAM TABULEK Tab. 1 Průměrné výživové hodnoty ve 100 g housky Tab. 2 Roční spotřeba pekařských výrobků v kilogramech na osobu Tab. 3 Výroba v tunách Tab. 4 Výživové hodnoty ve 100 g Dinkel Wachauer® Žitno-špaldového chleba Tab. 5 Nutriční hodnoty ve 100 g celozrnného žitného chleba od Penamu Tab. 6 Nutriční hodnoty ve 100 g celozrnného pochoutkového chleba od Penamu Tab. 7 Nutriční hodnoty ve 100 g celozrnného slunečnicového chleba od Penamu Tab. 8 Výživové hodnoty ve 100 g chleba Dinkel Wachauer® Tab. 9 Výživové hodnoty ve 100 g Dinkel Wachauer® Tyčinkách Tab. 10 Výživové hodnoty ve 100 g Špaldových – tvarohových kuličkách Tab. 11 Nutriční hodnota ve 100 g pekařského výrobku ze směsi Špalda s müsli Tab. 12 Nutriční hodnota ve 100 g pekařského výrobku ze směsi Špalda s jogurtem Tab. 13 Nutriční hodnoty ve 100 g Chleba Beskyd od Penamu Tab. 14 Nutriční hodnoty ve 100 g Chleba Zábrdovického od Penamu

70