VÝŽIVA VE WELLNESS PROGRAMECH

VÝŽIVA VE WELLNESS P ROGRAMECH 1. EDUKACE (ZPŮSOBY EDUKACE, REFLEXE A SEBEREFLEXE KLIENTA) A MOTIVACE KLIENTA WELLNESS K DODRŽOVÁN Í SPRÁVNÉ VÝŽIVY (ZP ŮSOBY MOTIVACE KLIEN TŮ RŮZNÝCH CÍLOVÝCH SKUPIN – DĚTI S RODIČI, PEDAG OGOVÉ, DOSPÍVAJÍCÍ, DOSPĚLÍ, SENIOŘI, HANDICAPOVANÍ, JEDINCI SE SPECIÁLNÍMI VÝŽIVOVÝMI NÁROKY ). Správná výživa je ve wellness pojetí jedním z aspektů, který může přispět k vysoké kvalitě života. Záleží nejen na přijímání zdravé stravy, ale důležitý je i způsob stravování. Přivlastněním si správných stravovacích pravidel se docílí plnohodnotnějšího a delšího života. V dnešní době, kdy dochází k wellness boomu, se lidé začínají více zajímat o skladbu své stravy, chtějí znát nutriční hodnoty pokrmů, odkud potraviny pochází, jaká je jejich jakost nebo zda je produkt bio. Je důležité pochopit pravidla správné výživy. Jejich dodržování přispěje k zachování správné funkce organismu. Vhodným výběrem stravy se docílí přísunu všech potřebných látek. Což je důležité pro život, zdraví a růst. Pomocí živin ve stravě získává tělo energii.           

Snížit příjem živočišných tuků (SAFA, TRANS) a zvýšení podílu rostlinných olejů (MUFA,PUFA) Zvýšit příjem zeleniny a ovoce, ořechů, (500 g), Zvýšení spotřeby luštěnin (rostlinná bílkovina) Zvýšit spotřebu výrobků z obilovin s vyšším podílem složek celého zrna Zvýšit spotřebu ryb a rybích výrobků (Omega 3 a 6 MK) Snížit spotřeby vajec (cholesterol), 4 x týdně Zajištění dostatečného příjmu vody, zelených čajů Omezit alkoholických nápojů, cigaret Výhradně používat dušení, vaření Omezit smažení, pečení, grilování Zachovávat dostatečný podíl syrové stravy, zejména zeleniny a ovoce

PRAVIDLA ZDRAVÉ VÝŽIVY Pyramidová sestava slouží jako návod k sestavení jídelníčku. 1. 2. 3. 4.

Obilniny jako základ, tmavý chléb, pečivo, těstoviny Zelenina, ovoce Mléko, mléčné výrobky, maso Sladkosti, čokoláda

Wellness zařízení by měla poskytovat poradenství v oblasti výživy. Především kvalifikované osoby. Sestavování jídelníčků na míru. Stravování by mělo odpovídat věku, zdravotnímu stavu, hmotnosti klienta. Popřípadě dietní systém. Důležitost je kombinace stravy s pohybem. Strava by měla být     

Pestrá – všeho s mírou, pyramidová sestava jídla Přiměřená – našemu energetickému výdeji, ale také věku a zdravotnímu stavu Chutná a lákavá – vychutnávat zdravé potraviny, poznat nové chutě, servírování, barva, chuť, vůně Komplexní – obohacená o nezbytné mikroživiny Racionální – dle potřeb našeho těla, 5-6 dávek

1

Imobilní pacient   

Monitorace přijaté stravy Úprava pokrmů Potravinové doplňky

Obezita  

Úprava stravy Pohybová aktivita

Senioři  

Větší příjem bílkovin Snízit tuky a sacharidy

2. ENERGETICKÁ ROVNOVÁHA PŘÍJMU A VÝDEJE. W ELLNESS PROGRAMY PRO REDUKCI HMOTNOSTI. Energie se nikdy neztratí – když člověk přijme vice a vydá málo – někde se to projeví! Ukazatelem energetické rovnováhy je ve větším případě obezita. Kterou WHO považuje za celoživotní multifaktoriálně podmíněné onemocnění. Jde o nadměrné množství tuku v organismu. Nedostatek energetické výdeje převažuje nad nadbytečným energetickým příjmem. V ČR je více než polovina dospělé populace nad hranicí normální hmotnosti, a každé 3. dítě trpí nadváhou. 

Co má zajistit energetický výdej? Bazální metabolismus (zjistíme in body, přesnější podle příjmu kyslíku), klidový metabolismus a pracovní metabolismus.

Trávení stravy spotřebuje také energii. Z tohoto všeho zjistíme přibližný denní energetický výdej.  

Při sedavém způsobu života je bazální metabolismus o cca 3O% procent vyšší. Starší lidé mají snížený bazální metabolismus ( ženy mají také nižší energetickou potřebu než mužimáme např. I vice svalové hmoty). Snižovat zejména tuky a saharidy bílkoviny zvýšit.

WELLNESS PROGRAM PRO REDUKCI SVALOVÉ HMOT Y. Tělo potřebuje esenciální složky – liniloeová a alfa linoleová. Omega 3 mastné kyseliny – přímé ryby, slunečnicová semínka, ořechy (omega 3 převažují nad omega 6 mastnými kyselinami). Omega 3 do 2g. 

800 - 1000 kilokalorií – pod tuto hranici by se nemělo snižovat.

Vysoká redukce sníží účinnost hormonů štítné žlázy a metabolismus se zpomalí ( za 2až 3 týdny/v praxi jojo efekt) návrat zpět potom trvá měsíce. 

Úbytek 2000-4000kj nebo 1000 až 500 kilokalorií – zde není tak rizikový jojo efekt.

Chemicky definované – když se správně nahradí tak je v pořádku. Herbalife (nahrazení jednoho jídla koktejlem, musíme stále počítat denní příjem)

2

Energetické jednotky      

Kalorie (cal) Kilokalorie (kcal) = 1000 cal Kilojoule (kJ) Megajoule (MJ) = 1000 kJ 1 kcal = 4,1868 kJ 1 kJ = 0,239 kcal

Klasifikace stupňě obezity BMI = hmotnost v KG / výška v metrech 2  

18,5-24,9 Normální hodnota 30 a výše Obezita

Denní energetická spotřeba (10 0000kj/den) 

  

bazální metabolismus o údržba organismu „v chodu“ (proteosyntéza, Na+ pumpa) o váha, výška, pohlaví, věk (6000-14000kJ) o nesportovci: 70 - 80%; ženy 5000 kJ, muži 7000 kJ teplo (cca 5 - 10%, 1000 kJ) pecifický dynamický efekt potravin (cca 5 -10%, 1000 kJ) pracovní metabolismus, pohybová aktivita o práce a sport; největší variabilita o 15% až 400% BM ! (cca 1500 kJ až 40 000 kJ)

Energie potřebná na trávení přijaté potravy Závisí na skladbě stravy, bílkoviny jsou na trávení složitější než tuky. Tvoří asi 8-12% celodenního energetického výdeje, maximální hodnota je 1 hodinu po jídle REDUKCE HMOTNOSTI Redukční diety    

trvalá změna stravovacího režimu (nemá být pocit omezení ani hladu) dodržovat DDD vitamínů, minerálů, vlákniny, bílkovin omezit trans MK, nasycené MK, tučné výrobky snížit o 500 – 1000 Kcal (kilokalorií) - zpočátku málo (vyvarování jojo efektu)

Fyzická aktivita   

spalují se kalorie, zvyšuje se klidový metabolismus, snižuje se chuť k jídlu chůze, jízda na kole, plavání, běh 3-5x týdně, po dobu minimálně 30 min.

Behaviorální postupy  

Psychoterapie – vede ke změne chování Pomalé ale jisté změny, skupinové kurzy

3

3. BÍLKOVINY, JEJICH STRUKTURA, FYZIOLOGI CKÉ FUNKCE, TRÁVENÍ, DDD, ZDROJE BÍLKOVIN . Uvědomit si biologickou hodnotu, kolik jich potřebujeme a odkud je můžeme získat. Základní látka pro stavbu a obnovu tkání, pro dobrou imunitu, pro tvorbu hormonů a erytrocytů. Jsou přítomné ve všech buňkách každého živého organismu, bez nich není možný život. Člověk musí přijímat bílkoviny potravou a teprve z látek přijatých si buduje vlastní bílkoviny. Tvorba našich tělesných bílkovin je závislá na jejich příjmu potravou. V bílkovinách se vyskytuje 23 základních AMK. Biologická hodnota se odvíjí od nezbytných esenciálních aminokyselin (vyskytují se hlavně v živočišných zdrojích - vejce, mléko, maso, ryby, mléčná syrovátka). Ideální je kombinace živočišných (plnohodnotné) s rostlinnými (neplnohodnotné) zdrojů bílkovin. 1:1, 2:1.  

Kolik bílkovin? U některých sportů vyšší příjem bílkovin. Existuje I horní limit, kdy tělo se musí bílkovin pak I zbavit. DDD bílkovin je 20%.

Zdroje bílkovin nejsou samostatné, mají i množství dalších složek. U živočišných zdrojů jsou u bílkovin I množství tuků. TRÁVENÍ BÍLKOVIN Jsou postupně rozkládány na řetězce a jednotlivé AMK. Před trávením probíhá denaturace. Denaturace   

je prováděna fyzikálním působením (zahříváním, vařením, pečením) účinkem dojde k odstranění některých antinutričních a toxických látek, zničení mikroorganizmů snížení výživné hodnoty

Trávení Probíhá postupně v různých částech trávicí trubice za účasti několika enzymů. 

  

Začíná v žaludku o Štepení na peptidy o Trávena Pepsinem Tenké střevo o Trypsin a Chymotripsin Sliznice tenkého střeva o Finální enzymy uvolňují již jednotlivé aminokyseliny Pomocí přenašečů se dostávají do JATER o Syntéza nových bílkovin

Aminokyseliny leucin, izoleucin a valin procházejí beze změny, využívají se až ve svalech a mozku. Část aminokyselin se dostane ze střeva bezprostředně do krevního oběhu (23%).

4

Nedostatek bílkovin Nedostatečný přívod u zdravých osob, zvýšená ztráta u onemocnění ledvin a jater, nebo při neschopnosti vstřebávat bílkoviny.  

Marasmus (deficit bílkovin, vítamínů a minerálů. Např. mentální anorexie) Kwashiorkok (nedostatek bílkovin, u dětí v africe, vyfouklá bříška)

ZDROJE BÍLKOVIN Živočišné    

Vejce Mléko Maso Ryby

Kompletní sestava esenciálních aminokyselin, lépe stravitelné, vyšší podíl bílkovin na přijatý obsah. Obsahují cholesterol, vyšší podíl SAFA, vyšší zátěž jater a ledvin, zbytkový obsah antibiotik, růstových stimulantů, léků a chemikálií. Rostlinné       

Obiloviny Luštěniny Sója Brambory Rýže Oříšky Semena

Neobsahují cholesterol, nízký obsah SAFA, vysoký obsah esenciálních aminokyselin, vysoký obsah vytamínů, minerálů, vlákniny, bioflavonoidů (antioxydační působení) a enzymů. Nekomplexní esenciální aminokyseliny, riziko alergií a výskytu těžkých kovů.

5

4. SACHARIDY, JEJICH DĚ LENÍ, STRUKTURA, FYZIOLOGICKÉ FUNKCE, TRÁVENÍ, DDD, ZDROJE SACHARIDŮ. Jednoduchá skupina ale kalorická. Obsahují největší kalorický podíl ve stravě. Je potřeba hlídat character sacharidů (jednoduché a komplexní) - Glikemický index DĚLENÍ  

Jednoduché cukry Složené cukry

JEDNODUCHÉ CUKRY Nadbytek způsobuje podrážděnost, duševní a citovou nevyrovnanost, stavy úzkosti a deprese, nesoustředěnost, vzdorovitost, křeče, poruchy trávení, hyperaktivitu. 

  

Sacharóza o Řepný a třtinový cukr o Nejčastěji používané sladidlo (cukr – sirup, džem) Glukóza o Hroznový cukr (nejsladší, nízký GI) Laktóza o Mléčný cukr (mateřské mléko, pocit sytosti, netloustne se po ní) Maltóza o Sladový cukr

SLOŽENÉ CUKRY Složitější chemická stavba, vstřebávání a trávení trvá delší dobu, koncentrace cukru v krvi roste pomaleji. Nepřetěžují játra ani slinivku. Také se nazývají polysacharidy, uhlohydráty, škroby.   



Škrob (není sladkýú Celulóza (stěny rostlinných buněk) Glykogen o Zásoby jsou uloženy v játrech, postupným uvolněním jednotek do krevního oběhu je zajištěna stálá hladina cukru v krvi (glykémie), ve svalech je zdrojem energie pro svalovou činnost. Vláknina o Nestravitelná část rostlinné potravy, absorbuje vodu, čímž zvětší svůj objem, urychluje pohyb tráveniny ve střevech, prevence zácpy, hemeroidů, je potravou pro mikroflóru střeva, váže na sebe toxické látky.

FORMA A MNOŽSTVÍ  

Glukóza – okamžitý zdroj energie Glykogen – záložní zdroj energie v játrech a svalech

DDD 50-55% (největší podíl v lidské stravě) Ve stravě by měly převažovat polysacharidy, jednoduché cukry nesmí přesáhnout 10%.

6

Potřeba sacharidů je zvýšená u sportovců.  

při nízkém příjmu sacharidů dochází k úbytku svalové hmoty, překyselení organismu a k psychickým poruchám. při nadměrném požívání dochází k jejich přeměně na tuk, který se ukládá do tukových zásob, dlouhodobý příjem jednoduchých cukrů způsobuje cukrovku.

FUNKCE 





Energetické o Rychlý zdroj energie (mozek, červené krvninky – jediný zdroj energie). o V těle se sacharidy nachází ve formě jednoduché (glukóza v krvi) a složené (jaterní a svalový glykogen). Funkční o Jsou důležité pro správnou funkci střev a podporu střevní mikroflóry (nestravitelné sacharidy). Stavební o Jsou složkami komplexních bílkovinných makromolekul vazivových tkání (glykoproteiny).

STRUKTURA SACHARIDŮ Jsou to sloučeniny uhlíku, vodíku a kyslíku, lišící se strukturou a velikostí molekuly. TRÁVENÍ A METABOLISM US SACHARIDŮ Příjímáme především polysacharidy (škrob, glykogen a typy nestravitelných sacharidů). Úkolem trávení je rozštěpit komplexní sacharidy na monosacharidy, které už jsou vstřebatelné.     

Trávení začíná v ústech (působí ptyalin, který je ve slinách) Žaludek (aktivování ptyalinu kyselou žaludeční šťávou) Tenké střevo Enzymy ze slinivky břišní rožštěpí sacharidy na jednotlivé monosacharidy o Ty přehcázejí střevní sliznicí do krve Většina vstřebaných sacharidů je odvedena krví do jater o V játrech se fruktóza a galaktóza přemění na glukózu o Glukóza je využita na rezervní polysacharid glykogen (jaterní, svalový)

Jaterní glykogen je rezervoárem krevní glukózy (správná hladina je důležitá pro činnost mozku) a svalový je využíván pro svalovou kontrakci, jednotky nepřecházejí do krve. 

Část glukózy je spotřebována buňkami střevní sliznice pro tvorbu energie

ZDROJE SACHARIDŮ Polysacharidy (škrob) 

rostlinné produkty - obiloviny, pšeničná a žitná mouka, chléb, pečivo, rýže, kukuřice, oves, těstoviny, brambory, luštěniny, zelenina, ovoce

Monosacharidy, Disacharidy (jednoduché) = ovoce, med, mléko, poživatiny, pochutiny, sycené nápoje

7

GLYKEMICKÝ INDEX Vliv požité stravy na hladinu krevního cukru (glukózy). Rychlost, za jakou se cukr dostane do krve. Sacharidy přijaté potravou zvyšují koncentraci cukru v krvi (glykémii) různě rychle a různou měrou. Jednoduché sacharidy (cukry) se vstřebají přímo, zatímco komplexní sacharidy vyžadující předchozí štěpení se vstřebávají pomalu a postupně. Rychlost vstřebávání se projeví na změně hladiny glukózy v krvi. Jde tedy o čas, za který budeme mít zase hlad po snězení určitého druhu potraviny. Potraviny s vysokým GI způsobí, že se vyplaví hormon inzulín, který hladinu glukózy vyrovná. Dochází k přestřelení účinku a hladina cukru v krvi se sníží příliš rychle, tzv. hypoglykémie. Pocit hladu, bolest hlavy, závrať. Chuť na další jídlo. V tukové tkáni se hromadí tuk a slinivka se vyčerpává. Výsledkem je postupný vzestup tělesné hmotnosti a veliká pravděpodobnost vzniku cukrovky. Na hodnotě GI se kromě množství a typu sacharidů podílí i obsah vlákniny, způsob a délka teplené úpravy, kombinace potravin, velikost porce aj. 





vysoký GI – nad 70 o corn flakes, pivo, bílé pečivo, sladké zákusky, sušenky, popcorn, pizza, knedlíky, hranolky, cukr, med, sladké limonády, šumivé víno, střední GI – 30–70 o kysané mléčné výrobky, jogurty, tvaroh, mléko, zmrzlina, brambory, meloun, mrkev, cibule, ovesné vločky, ovocné džusy, víno, vařená rýže nízký GI – pod 30 o kvalitní sýry, paštiky, kakao, luštěniny, dušená zelenina, syrová zelenina, olivy, bobulovité ovoce, ořechy

UMĚLÁ SLADIDLA Náhražka běžného cukru, při redukční dietě, u diabetiků.  

Sacharin Stévie

8

5. LIPIDY A TUKY, JE JICH DĚLENÍ, STRUKTURA, FYZIOLOGICKÉ FUNKCE, TRÁVENÍ, DDD, Z DROJE LIPIDŮ. Živočišné zdroje – převažují nasycené tuky (do určitého množství nejsou škodlivé) Transmastné kyseliny, cholesterol a nasycené tuky – rizikové Cholsterol – vice riikový pro mladší věkové skupiny než pro starší FUNKCE         

Hlavní živina – makronutrienty Nositel energie (1g tuku – 37kJ) Základní stavební kámen tuků jsou mastné kyseliny a glycerol Vytvářejí izolační vrsty (obaly orgánů, tepelná izolace) Nezbytné pro vitamíny rozpustné v tucích Vytváří se z nich některé pohlavní hormony Umožňují správné trávení ( přispívají k vylučováňí žluče) Tvorba leptinu (hormon v tukové tkáni, regulace příjmu potravin) Nekteré jsou zdrojem Esenciálních aminokyselin

DDD 

25-30% (70g – 100g tuku/den) o 2/3 tuky rostlinné a rybí o 1/3 živočišné tuky

MASTNÉ KYSELINY Základní složka všech tuků  

Nasycené Nenasycené

Nenasycené = příznivý vliv na zdraví člověka  

Mononenasycené (MUFA) 10-15% o olivový olej, olivy, avokádo, ořechy Polynenasycené (PUFA) 6-11% o Omega-3MK 5-8%  kyselina alfa-linolenová (ALA) = semena, ořechy, řepkový olej, ryby  kyselina eikosapentaenová (EPA)  kyselina dokosahexaenová (DHA) = tučné ryby o Omega-6MK = slunečnicový, sójový olej 1-2%  kyselina arachidonová  kyselina linoleová  kyselina linolová

Nasycené = nepříznivý vliv (SAFA) do 10% o

tučná masa, sádlo, uzeniny, paštiky, máslo, smetanové výrobky, zmrzliny, čokoládové pochoutky 9

Trans masné kyseliny (TFA) do 1% o

zvyšují hladinu LDL cholesterolu, snižují HDL, mléko přežvýkavců, ztužované a rafinované levné rostlinné oleje, sušenky, oplatky, koblihy

Omega 3, omega 6  

metabolity esenciálních MS, ryby, rostlinné oleje (řepkový) je dobré hlídat poměr, semínka (lněné, dýňové, vlašské ořechy) Omega 3 > Omega 6 (4-5:1), do 1 g DDD

RIZIKO NASYCENÝCH MASTNÝCH KYSELIN (SAFA) Zdroj: tučné maso, kůže drůbeže, masné výrobky, tučné výrobky, čokoláda, smetana    

Riziko aterosklerózy Vysoká hladina cholesterolu v krvi Produkci cholesterolu v játrech zapínají SAFA tím, že snižují množství receptoru na povrchu jaterních buněk, které zachytávají cholesterolové částice z krevní plazmy SAFA urychlují stárnutí cévní stěny

RIZIKO TRANSMASTNÝCH KYSELIN (TFA) Zdroj: v hovězím a skopovém tuku, mléce, ml. výrobcích, v některých ztužených tucích, pekárenských výrobcích. Vznikají   

Bakteriální transformací SAFA (krávy – mléko) Průmyslovým zpracováním (hydrogenací, ztužování olejů při výrobě pomazánkových tuků) zahříváním olejů na vysokou teplotu při smažení

 

zvyšují LDL cholesterol, snižují podíl HDL cholesterolu zvyšují hladinu triglyceridů v krvi (nemoci srdce, rizikovější než SAFA)

MÁSLO Mléčný výrobek   

80% mléčného tuku, zbytek voda a mléčná sušina Obsahuje vitamín A, D, E, K obsahuje vysoké množství TFA, cholesterol, NE na smažení, na studenou kuchyni

SÁDLO Živočišný tuk  

99 % tuk SAFA použití klesá (smažení, vaření, studená kuchyně, masti, mýdla)

10

MARGARÍN   

náhražka másla, nižší obsah SAFA, vyšší obsah PUFA Uměle ztužovaný rostlinný olej 20-80% tuku, i nízkotučné varianty

KOKOSOVÝ A PALMOVÝ OLEJ  

vysoký obsah SAFA, vysoká hladina cholesterolu Vaří se z nich mýdlo, masti

OMEGA 3 A 6 MASTNÉ KYSELINY Zdroj: lněné semínko, vlašské ořechy, avokádo, tučné ryby (losos, makrela)    

důležitá složka buněčných membrán pozitivně ovlivňují imunitní funkci, správné fungování mozku podílejí se na regulaci tlaku krve, na projevech zánětlivých procesů ochrana nemoci srdce, prevence cukrovky, rakoviny

STEROLY A STANOLY Zdroj: rostlinné oleje, obiloviny, ovoce a zelenia DDD: 2-2,5g      

regulativní a transportní funkci vytváříme si je sami hormony estrogen, kortizol, testosteron, podobná CH složení jako cholesterol zabraňují vstřebávání cholesterolu ze střeva do krve používané: sitosterol (léky, doplňky v potravě)

VEJCE  

prospěšné látky, kvalitní bílkoviny, tuk bohatý na MUFA, PUFA, fosfolipidy vitamíny A, B1, B2, B3, B6, vápník, hořčík, fosfor

11

CHOLESTEROL Nejznámější sterol, LDL, HDL. DDD: do 300mg     



má schopnost vytvářet soli rozpustné ve vodě – díky tomu umožňuje trávení a transportaci tuků nachází se pouze v živočišných organismech (sádlo, máslo, žloutek, ml. Výrobky) vyrábí se v játrech hlavní strukturální součást buněčných membrán výchozí látka pro o výrobu steroidních hormonl o syntézu žlučových kyselin nezbytný pro syntézu všech lipoproteinů ve střevě a játrech

Vstřebávání  

za přítomnosti žluči, mastných kyselin a pankreatické šťávy lymfatické cesty – krev

HYPERCHOLESTEROLEMIE 

v ČR 70% populace (rizikové onemocnění srdce a cév)

Snížení   

životospráva, strava, pohyb snížit celkový příjem živočišných tuků pozor na smažení a přepalování tuků

TRÁVENÍ  

 

po přijetí tuků se produkuje lipáza – pomáhá štěpit lipidy většina trávení probíhá v tenkém střevě (rozklad na tukové kapénky) o Jednodušší mastné kyseliny do krve (rychlejší využití) o Dlouhý řetězec přes lymfu do velkého oběhu slinivka vypouští enzym – pankreatickou šťávu (ve střevech štěpí triglyceridy na jednoduché mastné kyseliny a glycerol) Žluč v tenkém střevě pomáhá míchat tuky s vodou (vstřebání do lymfatického systému) – tuky se dostávají do krevního oběhu

DOPORUČENÍ     

vybírat libové maso, odstranit viditelný tuk, kůži, maso dusit a vařit omezit uzeniny, koláče, čokoládu ml. produkty se snížením obsahem tuku upřednostňovat rostlinné oleje (řepkový, olivový, slunečnicový) konzumovat ovoce, zeleninu, sacharidové potraviny (rýže, brambory, těstoviny)

12

6. VÝŽIVOVÉ DOPLŇKY – VITAMINY A JEJICH DA LŠÍ UŽITÍ VE WELLNES S PROGRAMECH Jsou to pouze doplňky, nemají nahrazovat stravu.  

V domech seniorů např. nedostatek vitamínů a minerálů. Zde je potřeba doplňků reálná. Těžce pracující, těhotné ženy. Nemají dostatečnou strukturu složek stravy – doplnění doplňky.

Zde jde take o množství, ale nejedná se o problémovou skupinu. Je dobré dodržovat DDD, tedy nemít nižší ani vyšší příjem. Antioxidanty Antioxidační vitamíny a minerály jsou dnes velice populární.   

Naše tělo si je vyrábí Pokud jich máme málo, musíme je doplňovat (obranyschopnost, propuknutí nemocí..) Vitamíny A, D, niacin, K

DĚLENÍ  

Rozpustné v tucích ( A, D, E, K) Rozpustné ve vodě (B1, B2, B6, B12, niacin, kyselina listová, kyselina pantotenová, biotin, C)

VITAMÍNY ROZPUSTNÉ VE VOD Ě

NEZBYTNOST

ZDROJ

B1 Thiamin

Součást koenzymu pomáhá využívat energii

Obilná zrna

B2 Riboflavin

Součást koenzymu se účastní metabolismu

Mléčné výrobky

Krvetvorba

Živočišná strava

C

Buněčná oxidace, tvorba chrupavek, zubů a kostí

Zelenina a ovoce

A

Činnost oční sítnice, růst těla

Mrkev

D

Vstřebávání vápníku a fosforu a jejich následné ukládání v kostech

Mléčné výrobky, vejce

Činnost nervů a svalů

Mléko, olej, obilné klíčky

Krevní srážlivost

Zelenina, brambory

B12

E K

7. VÝŽIVOVÉ DOPLŇKY – MINERÁLY A JEJICH DA LŠÍ UŽITÍ VE WELLNESS PROGRAMECH. Jsou to pouze doplňky, nemají nahrazovat stravu.  

V domech seniorů např. nedostatek vitamínů a minerálů. Zde je potřeba doplňků reálná. Těžce pracující, těhotné ženy. Nemají dostatečnou strukturu složek stravy – doplnění doplňky.

Zde jde take o množství, ale nejedná se o problémovou skupinu. Je dobré dodržovat DDD, tedy nemít nižší ani vyšší příjem. Minerální látky jsou esenciální složkou naší výživy. Neumíme si je vytvořit samy – musíme je přijímat v potravě. 13

Většina minerálů se v naší stravě nachází v rostlinných zdrojích, ale absorpce a využitelnost je nižší. Jejich koncentrace v potravinách závisí velkou mírou na jejich množství v půdě, na níž byly pěstovány rostliny, nebo se pásl dobytek. Krátkodobě si tělo dokáže udržet rovnováhu minerálních látek samo, pokud je příjem nízký, čerpá ze zásob uložených ve svalech, játrech, kostek. Anorganické minerály nezbytné pro růst, výstavbu tkání a metabolické pochody. Patří mezi látky ochranné. Při správné a vyvážené stravě je nedostatek vzácný. Výjimku tvoří železo (ženy – menstruace), vápník, fluor, zinek, jód. Dodávání v potravinových doplňcích je zde žádané. FUNKCE      

Nezbytné pro vývoj a kvalitu kostí i zubů Tvoří součást důležitých enzymů základního metabolismu Podílí se na udržení stálosti vnitřního prostředí Působí při svalové kontrakci Potřebné pro tvorbu hormonů a červených krvinek Některé minerály mají antioxidanční účinek

DĚLENÍ PODLE POTŘEBNÉHO MNOŽSTVÍ PRO TĚLO   

Makroprvky (100mg) – vápník, sodík, draslík, chlór, fosfor, hořčík, síra Mikroprvky (10 mg) – železo, zinek, fluór, měď, mangan Stopové prvky – jód, selen, kobalt, molybden, chrom

MINERÁLNÍ LÁTKA

NEZBYTNOST

Draslík

Funkce nervů a svalů

Fosfor

Kosti, zuby a přenos energie

Magnesium Chrom Jód Mangan Selen Sodík Vápník

Výživa kostí. Funkce nervů, svalů a enzymů Metabolismus glukózy Účast na tvorbě hormonu štítné žlázy. Správná funkce enzymů Metabolismus tuků, antioxidant Funkce nervů a svalů, vodní rovnováha Výživa kostí a zubů, krevní srážlivost, funkce nervů a svalů

Zinek

Funkce enzymů a inzulínu

Železo

Přívod kyslíku do buněk. Funkce enzymů.

OBSAH Čerstvá zelenina, banány, citrusové ovoce, mléko, maso Drůbež, ryby, vejce, fazole Ořechy, mořské ryby, listová zelenina Maso, játra, fazole Jodovaná sůl, mořské ryby Celá zrna, ořechy, ovoce Česnek, cibule, mléko Stolní sůl Mléko, sardinky, tmavě zelná zelenina, ořechy Ústřice, mořští korýši, sledi, játra, mléko, luštěniny Červené maso, játra, vejce, fazole, ryby

14

8. MIKROSLOŽKY VÝŽIVY (STOPOVÉ PRVKY), JEJICH DŮLEŽITOST, POTŘEBA, ZDROJE. VÝZNAM VLÁKNINY. Stopové prvky jsou minerály, jejichž denní potřeba se pohybuje v řádově mikrogramech. Často se jako stopové prvky označují i mikroelementy, jejichž denní potřeba může dosahovat až desítek miligramů. Například: Křemík, Bor, Nikl, Vanad, Fosfor, Hořčík, Chlor S T OP OV Ý P R V EK

DDD

DŮLEŽITÝ PRO

NEDOSTATEK

VÝSKYT

Železo

20mg

Přenos kyslíku

Chudokrevnost, únava, poruchy imunity

Játra, maso

Mangan

0,4

Správný metabolismus cukrů, Antioxidant

Zhoršení hojení ran, průjem, zvýšené riziko cukrovky

Luštěniny, ořechy, ovesné vločky, avokádo

Anémie, snížení poštu bílých krvinek, osteoporóza

Vejce, luštěniny, maso

Měď

5,0

Chrom

0,01

Selen

0,02

Molybden

0,01

Fluor

0,5

Jód

0,7

Podílí se na krvetvorbě, tvorbě vlasů a pigmentů, antioxidant Umocňuje působení inzulínu Antioxidant, stárnutí Pocit dobrého zdraví, životní vitalita, sexuální aktivita Ochrana zubní skloviny, tvorba vazů, kůže, vlasů Nepostradatelná složka hormonů štítné žlázy

Zhoršené zpracování glukózy, vývojové vady Srdeční postižení, kožní projevy,

Světloplachost, zrychlení pulzu Tvorba méně kvalitní kostní hmoty Porucha činnosti štítné žlázy, strumy

Sýry, maso, ořechy, kakao mořské ryby, řasy, ledviny, maso celozrnné výrobky, luštěniny, rýže, vnitřnosti, ryby pitná voda, kuchyňská sůl, sardinky, mléko Ryby, tresky, slávky, škeble, cibule

FUNKCE   

jsou součástí mnoha enzymových systémů hrají důležitou roli v metabolismu hrají důležitou roli v obraně před tzv. oxidačním stresem (vznik volných radikálů)

VLÁKNINA DDD: 30-40g pro dospělé (pro děti výpočet věk + 5g) Zdroje: luštěniny, zelenina, ovoce, celozrnné obiloviny, ořechy, semena (lněné)    

komplex všech nestravitelných látek potravy (balastních látek) prokázán nižší výskyt chorob zažívacáho traktu, rakoviny tlustého střeva a srdečně cévních onemocnění chemicky se jedná o několik odlišných látek s převahou polysacharidů (celulóza, hemicelulóza, pektin, inulin, oligosacharidy, gumy, slizy, galaktomanany) nesacharidovou vlákninou je např. lignign

15

DRUHY  

Rozpustná vláknina o Ovoce, zelenina, ovec, ořechy, luštěniny (bobtná ve vodě) Nerozupustná vláknina o Obilná zrna (váže na sebe vodu ale nebobtná, prochází nestrávená)

FUNKCE      

Váže na sebe vodu (udržuje obsah střev bláčný, usnadňuje průchod střevem, brání zácpě) Omezuje vstřebávání některých vitamínů a minerálů Snižuje hladinu cukru a cholesterolu v krvi Působí probioticky (vytváří vhodné podmínky pro střevní mikroflóru, Nejsme schopni ji strávit (potraviny s větším obsahem vlákniny – vyvolají pocit nasycení ale nezvýší energetický příjem) Aktivuje imunitní systém, přispívá k prevenci rakoviny tlustého střeva a konečníku

Trávení prochází zažívací trubicí bez vstřebávání až do tlustého střeva (částečné trávení díky enzymům mikroflory) Nadbytek může způsobovat plynatost, nadýmání, bolest žaludku. Závažnější je omezení vstřebávání minerálů (vápník, železo, zinek, hořčík, měď). Může snížit i vstřebávání léků (antikoncepce).

9. VODA V TĚLE ČLOVĚKA, VODNÍ BILANCE, PITNÝ REŽIM VE SPORTU A VE WELLNESS Voda je jednoduchá sloučenina H2O. Vytváří v těle vhodné prostředí pro životně nutné chemické reakce. Člověk bez vody nepřežije více než několik dní (4-5). Voda tvoří nejpodstatnější část organismu. Je základním prostředkem života a nachází se v každé tělesné buňce. U dospělých osob tvoří voda 60% tělesné hmotnosti a 70% aktivní tělesné hmotnosti. Svalnatější lidé mají více vody. Svaly obsahují třikrát tolik vody než tuk. Se stoupajícím věkem podíl vody v těle klesá.       

zajišťuje látkovou výměnu ve všech našich buňkách je rozpouštědlem složek, které jsou důležité pro naše tělo je transportérem výživných látek, regulačních faktorů, léků je reaktorem mnohých chemických reakcí, jež se odehrávají v každé z našich buněk je chladícím systémem těla, a má za úkol vyrovnávat teplotu těla (pocení) pomáhá vyplavovat škodlivé látky z těla umožňuje správné fungování ledvin i jiných orgánů

DĚLENÍ  

Nitrobuněčná – v buňkách organizmu 2/3 Mimobuněčná – mimo buňky 1/3 o Krevní plazma, tkáňový mok, lymfa, v kostech a chrupavkách, kloubní tekutina

16

VODNÍ BILANCE Příjem a výdej vody, minerálních látek za určitou dobu musí být v rovnováze. Dochází k narušení osmotického tlaku tělních tekutin a tím k narušení rovnováhy. Dostatek vody umožňuje plnou výkonnost všech funkcí. 

centrum žízně se nachází v dolní části mezimozku (hypotalamus)

NEDOSTATEK Při nedostatku vody dochází k vylučování specifických hormonů zadržujících v těle vodu. Ledviny nezačnou tvořit dostatečné množství moči nutné k odvedení odpadních látek – ty se hromadí v organizmu.  

Dehydratace přispívá k poruchám ledvin, bolesti kloubů a hlavy. Nejohroženější skupinu tvoří děti a senioři.

ztráta 1% vyvolává pocit žízně, 2-3% vedou k nižší výkonosti, 7% halucinace, 15-20% dehydratace (ohrožení života) PITNÝ REŽIM Dospělý člověk by měl vypití 2-2,5 l vody v průběhu dne.  

větší přísun je potřeba při tělesné námaze, v teplu, při zvýšeném pocení, příjmu potravin s větším obsahem soli, při stravě bohaté na bílkoviny, při vysoké teplotě, zvracení, průjmech atd. (4l/hod.) při ztrátách dochází ke ztrátě minerálů (sodík, draslík, chlór)

NÁPOJE 





 



Voda o Pramenitá s minerály o Chlorovanou vodu nechat odstát Minerálky o Užitečný doplňek ale ne pouze minerálky. o Minerálky s hořčíkem, vápníkem o Vybírat dle etikety, dostatek informací Sladké nealkoholické nápoje o Mošty, ovocné džusy, limonády o Obsah cukrů, barviv, konzervantlů, kofeinu o Špatně tiší pocit žízně, zvyšuji hladinu cukru v krvi o Vhodné jsou džusy, nealkoholické pivo (vitamíny, hořčiny) Čaj o Thein (účinky jako kofein) Káva o Stimulační účinek na činnost mozkové kůry o Močopůdný účinek (vylučování žaludeční kyseliny a enzymů pepsinu – příznivé na trávení) o odvodňuje Alkoholické nápoje o Obsahuje etanol – psychotropní látka (eufórie, droga) o zhoršuje koordinaci pohybů, zpomaluje reakce o zhoršuje rozumové funkce, schopnost zapamatování a učení (hazard) o Odvoďnuje organismus

17

10. TRÁVENÍ A VSTŘEBÁVÁNÍ ŽIVIN.   

Trávení – mechanické a chemické zpracování. Vstřebávání – přestup látek stěnou trávící soustavy do krve. Vylučování – odstraňování nestrávených zbytků potravy a zplodin metabolizmu.

Dutina ústní 

Přijetí potravy, příprava pro další zpracování (žvýkání), enzymy (slinná a-amyláza)



Transportní funkce

Jícen

Žaludek   

Skladování, mechanické a chemické zpracování Žaludeční šťáva (neutrální až slabě zásadité pH), obsahuje enzym Pepsin, žaludeční lipázu... Peristaltika - rytmický pohyb stěn (posouvání obsahu)

Slinivka břišní Funkce o o

Endokrinní – glukagon, inzulin Exokrinní – pankreatická šťáva

Enzymy   

Proteázy – štěpí bílkoviny o Trypsin, chymotripsin, karboxypeptidáza Pankreatická a-amyláza – štěpí sacharidy, škrob a glykogen Pankreatická lipáza – štěpí tuky (pro působení lipázy je nezbytná emulgace tuků – žluč)

Játra 

 

Metabolická funkce o Jaterní glykogen – když je kapacita naplněná – další sacharidy se přemění na tuky o Lipidy – syntéza a beta-oxydace mastných kyselin (rozkládání a skládání) o Aminokyseliny – udržují stálou hladinu v krevní plasmě Krevní funkce (hematologická) o Vrátnicová žíla – přivádí krev s živinami ze střev Produkce žluče

Žlučník   

Koncentrace žluči Sekretin – stimuluje tvorbu ýluče v játrech Vylučuje cizorodé látky

18

Tenké střevo Funkce: trávení a vstřebávání   

Dvanáctník - řídí sekrecia vyprazdňování žaludku, vstřebávíní vit. B1, B2, C Lačník Kyčelník – většina přijatých živin je zde rozložena a vstřebána (enzymy)



Trávení cukrů o Štepení na glukózu a fruktózu Trávení bílkovin o Štepení peptidů na jednotlivé aminokyseliny Trávení tuků o Střevní lipáza – štěpí neutrální tuky na glyceroly mastné kyseliny

 

Tlusté střevo   

Vstřebávání iontů a vody Tvorba stolice Bakterie o štěpení rostlinné vlákniny o tvorba vitamínu K, B1, B2 o střevní plyny

Toxiny se ukládají v tucích. Když dojdou zásoby glukozy a získává se energie z tuků – dostávají se toxiny do krve.

11. BIOPOTRAVINY, ADITIVA, FUNKČNÍ POTRAVINY A GENETICKY MODIFIKOVANÉ POTRAVINY – JEJICH DEFINICE, VÝHODY A NEVÝHODY. BIOPOTRAVINY Neobsahují xenobiotika nejrůznějšího typu, buď úplné vyloučení, nebo její redukci. Menší možnost kumulace škodlivých látek. Chuťově lepší.      

Jde o potraviny z ekologického zemědělství Produkty nejsou tak pěkné vzhledově, ale sklízejí se na vrcholu zralosti = chuť je výraznější. Je dobré do své stravy zařazovat místní, lokální zdroje, protože o nich víme, že jsou zralé teď. Jde o názor každého jedince. Komerční jev (jsou prodejci biopotravin, kteří chtějí hlavně potraviny prodat. Nemají pro svůj název BIO opodstatnění). Studie zatím neprokázaly, že by měly vyšší efekt na naše zdraví. Důvodem pro výběr je, že jsou zdravější, chutnější a výroba je šetrnější k přírodě trhy, farmářské trhy, supermarkety, specializované prodejny, farmy

Nesmí obsahovat při výrobě 

chemická hnojiva, pesticidy, herbicidy, insekticidy, ozařování, antibiotika, nepřirozená krmiva, nepřirozený chov zvířat, geneticky upravované organismy, těžké kovy 19

FUNKČNÍ POTRAVINY Obsahuje významně vyšší množství nutričních látek (mají prokazatelný pozitivní vliv na zdravý).       

příznivé efekty musejí být podloženy na vědeckém základě nesmí jít o tabletkovou formu, skutečná potravina nespadají sem potraviny fortifikované (řízené zvyšování obsahu esenciálních mikroživin, vitamínů, minerálů... – zlepšuje s enutriční hodnota) česká zemědělská a potravinářská inspekce tyto zásady hlídá potraviny, kde jsou přidány složky (probiotika, prebiotika) - kysané mléčné výrobky potraviny, kde jsou odstraněny složky, které mají nepříznivý vliv na zdraví (TFA) ve ztužených tucích potraviny, ve kterých některé přirozeně se vyskytující složky jsou chemicky modifikovány (hydrolýza bílkovin) - kojenecká výživa

Zdroj: kysané mléčné výrobky, flora pro activ, sójový nápoj, brokolice, citrusové ovoce, pohanka, lněné semínko Probiotika   

jogurty, kefír, acidofilní mléko obsahují živé mikroorganismy pomáhají harmonizovat funkci střev

Prebiotika  

slouží jako potrava pro bakterie rozpustná vláknina

ADITIVA Éčka, přídatné látky, které se dávají do pokrmů za účelem zajištění bezpečných, výživově hodnotných potravin, ke zlepšení vzhledu, chuti, nebo trvanlivosti. Umožňují výrobu rozmanitých druhů potravin s vlastnostmi, které spotřebitel chce. Je stanovena přesná dávka na den. Neprovádí se testy na kombinaci aditiv, mohou mít alergické potíže. Dlouhodobá konzumace se nedoporučuje. 







Aditiva přírodního původu o Zahuštovadla (ze semen, ovoce nebo mořských řas) o Barviva (ze semen, ovoce a zeleniny-karoteny) o Okyselovadla z ovoce Aditiva identická s přírodními o Antioxidanty (kysleina askorbová) o Barviva (karoteny) o Okyselovadla (kyselina citronová) Aditiva získávaná modifikací přírodních látek o Emulgátory o Zahuštovadla (škroby) o Sladidla Aditiva vyráběná synteticky 20

o o o

Antioxidanty Barviva (tartrazin) Sladidla (sacharin)

GENETICKY MODIFIKOVA NÉ POTRAVINY     

přidáním genu na posílení obrany proti hmyzím škůdcům, nemocem, plevelům či chemikáliím, na menší náročnost na závlahu, na zvýšení produkce výživných látek nejprověřenější potraviny na trhu produkty z bavlníku, kukuřice, brambor, řepky, sóji, cukrové řepy sójový a řepkový olej vyrobený z geneticky modifikovaných rostlin Budoucnost léčení pomocí opravy genů

Rizikové – syntetická barviva a konzervanty Aditiva – nejsledovanější šložka potravin. Není zatím zjištěně projevy kombinací aditiv na našem zdraví. Geneticky modifikované potraviny – Budoucnost léčení pomocí opravy genů

12. ZVLÁŠTNOSTI VÝŽI VY PŘI ONEMOCNĚNÍCH SRDCE (ISCHEM ICKÁ CHOROBA SRDEČNÍ, HYPERTENZE) Ovlivňitelné rizikové faktory:       

Nedostatek tělesné aktivity Kouření Obezita Cukrovka, dieta Diabetická č. 9 Zvýšený LDL cholesterol, Nízkocholesterolová dieta č. 7 Zvýšený krevní tlak Životospráva

ISCHEMICKÁ CHOROBA SRDEČNÍ    

onemocnění bývá způsobeno zúžením až uzávěrem věnčitých tepen (myokard) je způsobeno aterosklerózou nebo trombem dochází k poškození srdečního svalu častější u můžu

Ateroskleróza Dlouhodobě probíhající degenerativní onemocnění cévní stěny, ukládáním tzv. aterogenních látek (lipidy, sacharidy, vápník do stěny tepny)

21

HYPERTENZE 

vysoký krevní tlak, kdy při dvou ze tří měření se prokáže zvýšení tlaku nad 140 systolického, nebo 90 diastolického

Hlavní příznaky při chorobách srdce 

dušnost, kašel, bolest na hrudní kosti, otoky, změna pulsu, celkový vzhled pacienta (modré zbarvení kůže)

DIETNÉ ZÁSADY             

zdravá, vyvážená strava menší porce jídel, nepřejídat se, nejíst na noc, pokrm dobře rozžvýkat 5x denně ovoce a zeleninu 6 porcí celozrnných potravin a luštěnin denně 5x týdně luštěniny, ořechy, semena 170g libového masa nebo drůbeže 3-4x týdně nejméně 2-4x týdně tučné ryby snížení příjmu kuchyňské soli, náhražka bylinkami snížení příjmu rafinovaného cukru v bílém pečivu a sladkostech dostatek vitamínů, B1 (podpora srdeční činnosti) denní 30 minutová rychlá chůze u nadváhy snižování postupné váhy nekouřit, alkohol pouze v malém množství

13. ZVLÁŠTNOSTI VÝŽI VY PŘI ONEMOCNĚNÍCH ZAŽÍVACÍHO ÚSTROJÍ. Průjem  

porucha trávení a vstřebávání ztráty mohou védst až k dehydtrataci

Výživa   

jíst často malé množství (Ne smažená, kořeněná a tučná jídla) omezit nerozpustnou vlákninu Jíst těstoviny, rýži, banány, zeleninu (vařenou nebo dušenou), bílé pečivo, starší chléb atd.

Zácpa  

civilizační nemoc, způsobena sedavým způsobem života, dietou s malým obsahem vlákniny a tekutin, změnou režimu největší příčinou je strava snízkým obsahem vlákniny

Výživa    

základní doporučení je úprava stravy pravidelný pitný režim potraviny dobře stravitelné - libové maso, drůbež, ryby, rýže, bílé pečivo, chléb potraviny, které podněcují peristaltiku - med, tuk, káva, smetana, kyselé mléko, jogurt

22



syrová i vařená zelenina, ovoce, houby, otruby, černý čaj, čokoláda, kakako, borůvky, mléko a mléčné výrobky, oloupané rajče, kompoty a zavařeniny, banán

Crohnova nemoc   

Chronický zánět tlustého a tenkého střeva Chirurgicky ani medikamentózně nevyléčitelná Léčba je dieta

Výživa    

postižené je vstřebávání živin a vitamínů B12, výrazné hubnutí zvýšený příjem bílkovin, železa, vápníku, kyseliny listové, vitamíny B, C (prújmy) může dojít k intoleranci laktózy, proto je dobré dodat kysané mléčné výrobky (trvaroh, jogurt, sýry) + vařené maso, ryby, brambory, rýže, těstoviny, vařené ovoce a zelenina

Ulcerózní kolitida  

Zánět sliznice tlustého střeba a konečníku Definitivní odstranění chirurgickým zákrokem

Výživa      

Moc se neliší od racionální diety Vnohné snižit nerozpůstné vlákniny a luštěníny Doplnit probiotika Dostatečný pitný režim Dostatek vápníku, želena, vitamínů a bílkovin Pokrmy vařit nebo dusit

14. ZVLÁŠTNOSTI VÝŽIVY PACIENTA S CUKROVKOU. DIABETES MELLITUS Vzniká v důsledku absolutního nebo relativního nedostatku hormonu inzulínu, který se tvoří ve slinivce břišní. Projevem je proto zvýšená hladina krevního cukru. 1. typu   

Diabetici nebývají obézní Vhodná racionálnídieta s vysokým obsahemsacharidů a nízkým obsahem tuků a cholesterolu Nutné je zahájit léčbu inzulínem (injekce 3-6x denně)

2. typu   

Obézní pacienti Nejdříve snížení hmotnosti Pohybový režim

Je dobré individualizovat dietní doporučení podle specifických požadavků kladených na určitého pacienta s ohledem na potřebu metabolické kontroly.

23

Výživa          

DDD tuků max 35% Hlídat cholesterol (max 300mg.) SAFA do 7% TFA do 1% DDD sacharidů 44-60% (bohaté na vlákninu, s nízkým GI) DDD Vlákniny o 5x zelenina, 4x luštěniny / týden DDD bílkovin 10-20% Antioxidanty, minerály, vitamíny, stopové prvky Sůl méně než 6g/den Doplňovat tekutiny

15. VÝŽIVA JAKO PREVENCE NÁDOROVÝCH ONEM OCNĚNÍ. NÁDOROVÉ ONEMOCNĚNÍ 2. nejčastější příčina smrtí obyvatel v ČR Vnitřní faktory vzniku = neovlivnitelné = 10-15% 

věk, pohlaví, genetická výbava

Vnější faktory vzniku = ovlivnitelné = 80-90% 

výživové faktory, kouření, obezita a nízká pohybová aktivita, nadměrná konzumace alkoholu, pracovní expozice, radiace, chemické škodliviny v životním prostředí

PREVENCE           

Pyramida zdravé výživy Pestrost a vyváženost: rozmanitá strava z různých zdrojů, potraviny rostlinného původu Konzumace různých druhů zeleniny a ovoce Preference ryb, kuřecího masa, zvěřiny Příprava pokrmů při nižších teplotách, upřednostňovat dušení, vaření Snížit příjem soli na max 5.g/den Rovnováha mezi příjmem a výdejem energie Každodenní pohybová aktivita (30min.) Omezení konzumace tučných potravin živočišného původu Nejíst kontaminované potraviny (plíseň, hniloba) Vyvarovat se nadměrnému pité alkoholu a kouření

Zelenina a ovoce pravděpodobně snižuje riziko vzniku nádorů (ústa, hltan, žaludek, tlusté střevo..) Vláknina přesvědčiě snižuje riziko nádorového onemocnění tlustého střeva, lustěniny, obiloviny, zelenina, ovoce, ořechy

24

Mléko, mléčné výrobvky snižují riziko nádorů tlustého střeba. Dostatečný přísun (mléko, mléčné výrobky, zelí, brokolice) a vitamínu D (slunce, ryby a vejce). Červené maso zvyšuje riziko nádorů tlustého střeva, vysoký obsa železa může vytvářet ve střevě mutagenní volné radikály Mastné výrovky (uzeniny, paštiky, uzené maso) přesvědčivě zvyšují riziko nádorů tlustého střeva  rozumná konzumace červeného masa a masných výrobků, upřednostňovat drůbež a ryby, vaření a dušení Zvyšují riziko  Příprava grilování, smažení, rožnění (heterocyklické aminy, polycyklické aromatické uhlovodíky)  Aflatoxiny (toxiny z plísní)  Nadváha, obezita (nádory tlustého střeva, ledvin, žlučníku) 16. AKTUÁLNÍ POPULÁRNÍ DIETY (PŘÍKLADY: DUCAN, KRABIČKY, DĚLENÁ STRAVA, PALEO AP OD.) VE SVĚTLE SOUČASNÝCH VÝŽIVOVÝCH DOPORU ČENÍ. Důležité používat zdravý rozum! DUCANOVA DIETA  

1.

nejznámější, autorem je francouzský odborník ve výživě Dr. Pierre Dukan, představil dietu v rámci knihy Neumím zhubnout skládá se ze 4 fází 1. Fáze = útočná 2. Fáze = rovnoměrná ztráta 3. Fáze = upevňující 4. Fáze definitivní stabilizace FÁZE - délka první fáze závisí na hmotnosti, které se chceme zbavit, př. – 5kg = dva dny - povolené jsou pouze čisté bílkoviny: libové telecí nebo hovězí maso, libová drůbež, ryby, maso se vaří na vodě, nebo se peče, pouze vaječné bílky, důležitý je pitný režim

2.

FÁZE - je potřeba podfáze střídat a v každé setrvat 5-7 dní a) bílkovinná podfáze b) bílkovino-zeleninová = rajčata, okurky, ředkvička, špenát, brokolice, chřest, pórek, zelí, houby, celer, paprika.

3.

FÁZE - zde jste, pokud dosáhnete své požadované hmotnosti, délka závisí na tom, kolik jste zhubli. Za každý kg = deset dní. - do jídelníčku můžete přidat ovoce (kromě banánů, vína, třešní a oříšků), dva krajíce celozrnného chleba a 40g sýru denně. Týdně si můžete dopřát dvě jídla obsahující škrob: těstoviny, kuskus, čočku, rýži, brambory (max. 200g) - 2x týdně můžete jídlo podle chuti - 1x týdně musíte absolvovat pouze bílkovinný den

4.

FÁZE - už se povoluje vše, ale jednou týdně musíte čistě dodržet bílkovinný den!!! 25

BEZLEPKOVÁ DIETA    

vyloučení potravin obsahující lepek (ječmen, pšenice, špalda, žito, oves, výrobky z mouky, knedlíky, strouhanka, cukrářské výrobky, vločky, kroupy, krupice, kuskus, otruby, naklíčené obilí. lze zařadit brambory, rýže, kukuřice, pohanka, sója, luštěniny, amarant, proso ovoce zelenina, vejce, maso, ryby pro zdravého člověka nemá rizikové účinky, má spíše lepší pocit

DIETA PODLE KREVNÍCH SKUPIN 0 = původně lovci, mělo by převažovat maso A = původně zemědělští usedlíci, dominuje obilí a rostlinná strava B = houževnatí, kočovníci, fermentované mléčné výrobky AB = kombinace A, B

   

zamyšlení se nad tím, které potraviny nám vyhovují systém nemá logiku, odporuje vědeckým poznatkům každá krevní skupina obsahuje genetickou informaci o stravě a chování našich předků tato dieta je založena na tom, že každá krevní skupina snáší jednu a tu samou potravinu různě, představuje obnovení přirozených genetických rytmů člověka, ztráta hmotnosti je vedlejším účinkem

KRABIČKOVÁ DIETA   

systém dovozu celodenní stravy ke klientům, vyvážená strava sestavená odborníky + časový komfort, učí člověka jíst pravidelně - cena, najít zodpovědnou firmu

17. PROJEKTY WELLNES S ZDRAVÉ VÝŽIVY VE ŠKOLE (MŠ, ZŠ, SŠ). Legislativně je podpora výživy v rámci Rámcového vzdělávacího programu. Realizovat prakticky témata pomáhají výživově zaměřené projekty např. Zdravá abeceda, Zdravé zuby, Zdravá pětka, Víš co jíš. MATEŘSKÁ ŠKOLA Zdravá abeceda Učitel je průvodcem, podporuje správné stravovací návyky pro zdravý životní styl dětí. Program slouží jako prevence obezity a nadváhy. Příklady:     

Jak se dělá jídlo (příprava na oslavu) Zdravý pohyb Zdravá výživa Vnitřní pohoda Zdravé prostředí 26

ZÁKLADNÍ ŠKOLA Zdravé zuby Zlepšit zdraví zubů u dětí a mládeže, vytvořit předpoklady zdravých zubů u dospělých. Program poskytuje medicínské semináře pro učitele. Příklady:   

informační manuály pro učitele, tabulky, grafy, obrázky pracovní listy pro žáky (přibližují problematiku zubního zdraví, kvízy, křížovky) metodická příručka pro učitele, hygiena zubů ve výuce

Zdravá pětka Cílem je motivovat děti k automatickému přijetí zásad zdravé výživy. Provádí se v mateřeských i na základních školách. Lektoři vedou hodiny zábavnou formou, dvouhodinový blok, správný složený jídelníčku, ovoce, zeleniny, pitný režim, zásady hygieny, bezpečnost potravin, zdravé svačinky, kombinace chutí, zásady správného stolování, příprava občerstvení  Jez zdravě, potravinová pyramida 

Nakupuj chytře, čti údaje na potravinách



Bav se při vaření, k přípravě využij kamarády, rodinu



Před každým jídlem si umyj ruce a prostři stůl



Hýbej se, pravidelně sportuj, 10 000 kroků denně

Víš co jíš Základní školy 8.-9.třída, výukový program a pracovní sešity. Cílem je nabídnout rezortu MŠMT kvalitní podpůrný produkt, který vychází z ověřených informačních zdrojů. Rozdělen je do 6 základních témat + pracovní sešity = živiny a voda, výživová doporučení, výživa a nemoci, Nákazy z potravy a jejich prevence, Otrava z jídla, Potraviny a bezpečnost. Projekty o výživě určené pro mateřské a základní školy mohou významně zkvalitnit výživové vzdělávání dětí a přispět k lepšímu výživovému chování. Velmi důležitá je nejen odborná a pedagogická koncepce projektu, ale i samotna realizace projektu v podmínkách konkrétní školy. Funkční projekt by měl vždy vycházet z aktuálních vzdělávacích podmínek (tedy RVP) a snažit se podněcovat k aktivní spolupráci na projektu učitele, děti, rodiče a v neposlední řadě školní jídelnu (kuchyň). Projekty jsou často finančně podporované potravinářskými firmami – což se v projektech zobrazuje různým způsobem. To samotné kvalitu projektu nesnižuje. S reklamou se však na veřejném prostoru (tedy i škole) musí pracovat vždy velmi obezřetně.

27

18. SPECIFIKA VÝŽIVY V RŮZNÝCH OBDOBÍCH ŽIVOTA. VÝŽIVA DĚTÍ Rodiče by měly naučit děti správného stravovacího návyku. Zodpovědnost za kvalitu výživy dítěte mají rodiče. Děti si berou příklad a napodobují zvyklosti. Dávat pozor na sladké odměny nebo vynucování sladkostí.  



  

Kojení = nejpřirozenější a dokonalá potrava pro dítě, působí příznivě i na organismus matky, dítěti poskytuje ochranné látky proti infekcím (imunoglobuliny, laktoferin), vzniká méně alergických reakcí Pevná strava kojenců = od 6. měsíce, maso-zeleninové předkrmy, polévky, brambory, rostlinné oleje, od 7. měsíce zařazujeme obilné produkty (piškoty, jíška), 9. měsíc se přechází z kašovité na hrubší zrnitou, až ke kusovité stravě (kousání, žvýkání). Předškolní věk = od konce 1. roku klesá energetická potřeba na jednotku hmotnosti, zpomalení růstu dítěte, snížený zájem o některé potraviny. Od 2. roku by měly děti jíst samy, toto období je silně návykové na stravovací zvyklosti. Od 3-6. roku potřebuje dítě dostatek mléka, ml. výrobků, vápník, bílkoviny, tuky (růst). Nejlepší úpravou je vaření, dušení, pečení a zapékání. Pokrm nedosolujeme. Školní věk = vyvíjí se osobnost jedince. Chystáme svačiny, aby se děti nestravovaly v bufetu, v jídelně s výběrem pokrmů dítěti pomáháme. Dbáme na pitný režim Starší školáci = 11-15 let, dbáme na vyšší potřebu energie, vápník, fosfor (ml. výrobky), železo (maso, vnitřnosti), vitamín B12 (maso, vejce, ml. výrobky) Dospívání = strava se zde moc neliší od jídelníčku dospělých, zásady správné výživy, vyloučit jednoduché sacharidy a tuky (TRANS, SAFA), opatrně na anorexii, bulimii vlivem médií a špatných stravovacích návyků.

Výživa by měla odpovídat měnící se potřebě organismu v jednotlivých věkových obdobích. Jak z kvantitativního hlediska, tak z kvalitativního. Bílkoviny tvoří základ výživy dítěte, ale jejich potřeba klesá. DDD 15%. Stejně tak, jako potřeba tuků, která klesá. Jejich příjem ve stravě by neměl přesáhnout 30%, kde 2/3 bude tvořit podíl rostlinných a rybích tuků (PUFA, MUFA) důležitý pro vitamíny rozpustné v tucích (A,D,E,K). Sacharidy by měly představovat nejobjemnější složku výživy, 55-60% DDD. Podíl jednoduchých cukrů by neměl přesáhnout 10%. Pozor na slazené nápoje. Potřeba vody je větší, čím je dítě mladší. Z minerálů je pro zdravý vývoj potřebný vápník (600mg/den), od 9. roku 800mg/den, a do 12. let 900mg/den. Nedostatek železa zapříčiňuje chudokrevnost, snížení fyzické a duševní výkonnosti a pokles odolnosti proti infekcím. 12mg(9let) -24mg(12let). Hořčík je důležitý pro funkci nervového systému a svalovou kontrakci. Při jeho nedostatku je zvýšená svalová dráždivost, výkyvy nálad, poruchy paměti a deprese. DDD 200mg (4-5let). 300-400mg u starších. Příjem vitamínů může být špatný při alternativním způsobu stravování. Pozor na deficit vit. C, B1, B6 a kyseliny listové. Zvýšený příjem vitamínů u nemoci, rekonvalescenci, nebo fyzické námaze.

28

19. VÝŽIVA VE STÁŘÍ, VÝŽIVA U IMOBILNÍHO PACIENTA. VÝŽIVA SENIORŮ Senioři by měli snížit energetický příjem a zvýšit podíl bílkovin ve svém jídelníčku. Dostatečně dbát na pravidelný pitný režim. Správná strava může zpomalit příznaky stárnutí. Dochází k úbytku svalové hmoty, klesá chuť k jídlu (protézy, degenerace chuťové a čichové buňky), potíže s kousáním a polykáním. V zažívacím traktu dochází ke změnám (pálení žáhy, zácpa). Potřeba vitamínů a minerálů je zvýšená hlavně u nemocných lidí. Terapie proti stárnutí      

vědecké důkazy, které prokázaly, že působením na fyziologické funkce organismu, může dojít ke zpomalení procesu stárnutí dodávání hormonů (růstový, melatonin, estrogen), dodávání živin (syntetické látky, antioxidanty) kalorická restrikce délku života může ovlivnit i příjem minerálních látek (DDD 40 esenciální prvků) chronické onemocnění se vyskytuje, pokud jsou dávky vitamínů a minerálů a esenciálních látek pod hladinou DDD nadbytečný přísun těchto látek může způsobit zvýšené riziko poškození DNA, poškození činnosti mitochondrií

JEDNOTLIVÉ SLOŽKY Vitamín D   

tvoří se v kůži působením slunečního záření z provitamínu 7-dehydrocholesterolu reguluje množství vápníku v těle a jeho nedostatek způsobuje řídnutí kostí nedostatek je spojen se zvýšeným rizikem vzniku rakoviny (konečník, prostata)

Chlorella  

super-potravina redukuje oxidativní stres a působí proti snižování kognitivních funkcí o Oxidativní stres je hlavní příčina způsobující postupnou ztrátu paměti a pokles kognitivních funkcí (myšlenkové procesy, které umožňují rozpoznávat, pamatovat si, učit se)

Kyselina listová, B6 a B12 

nedostatek těchto látek je spojeno se zvýšeným množstvím homocysteinu v krvi (reaktivní aminokyselina, která ve větší míře způsobuje zvýšené riziko vzniku kardiovaskulárních poruch, mozkové mrtvice, AD.

Příjem tekutin 

důležitý pravidelný pitný režim, tekutiny transportují živiny k orgánům, přispívají ke kvalitnímu krevnímu oběhu, činnosti mozku a kvalitnímu trávení. Vhodné jsou nápoje čistá voda, bylinkové čaje, voda s citronem.

Kvalitní bílkoviny 

bílkoviny zabraňují odbourávání svalové hmoty a udržují imunitní systém v kondici

29



ryby, bílé drůbeží maso, kvalitní mléčné výrobky s mléčnými bakteriemi, vejce, luštěniny, tofu, sójové maso, ořechy, semena

Správné tuky   

kvalitní oleje lisované za studena (řepkový, sezamový, dýňový), omega 3 MK (zdravé srdce, cévní aparát, nervový systém), ryby, ořechy protinádorový účinek a jsou výborným lékem pro artritidu (zánetlivé onemocnění kloubů) vyvarovat se tučných jídel (škvarky, sádlo, uzeniny, tučné maso) a ztužených tuků (sladkosti, pekárenské výrobky, masox) = cévní, kloubní choroby, chronické záněty

Uhlohydráty a vláknina 



Uhlohydráty o celozrnné pečivo, obilniny, pohanka, oves, jáhly, quinoa, kuskus, bulgur, neloupaná rýže (vitamíny sk. B1 – B6, minerály, vláknina) Vláknina o rozpustná, nerozpustná, DDD 30 g, podporuje střevní peristaltiku, proti nádorům tlustého střeva, nabobtnává, váže na sebe vodu

Doplňky  

Zdravá a vyvážená strava spolu s doplňky Chlorella, Aloe Vera, Ženšen, Vilcacor, Kustovnice čínská, Ostropestřec, Hlíva ústřičná, Omega 3 tabletky, Lactobacilly

20. ALTERNATIVNÍ ZPŮSOBY VÝŽIVY. JEJICH VÝHODY A RIZIKA. Stravovací systémy, které nejsou založeny na vědeckých poznatcích, ke kterým dospěli odborníci ve výživě.      

filozofické či náboženské přesvědčení, emocích, tradicích pro někoho jde o výživu zbavenou škodlivých látek, různý způsoby výživy, diety, moderní záležitost, Alternativní výživa zahrnuje i tzv. organické potraviny či biopotraviny chybí některé druhy běžných potravin (nejčastěji živočišný původ) rozdíly mohou být ve způsobu přípravy pokrmů, ve výběru potravin v ekologickém zemědělství, nezvyklá kombinace potravin motivací je být ,,in´´, snaha žít zdravěji, nezabíjet zvířata kvůli masu, nekonzumovat potraviny škodící prostředí a zpracované potravinářským průmyslem

VEGETARIÁNSTVÍ Vegetariáni se dají rozdělit do několika skupin podle toho, jaké produkty živočišného původu odmítají a které ne. Společným znakem je odmítání všech druhů masa a jatečných produktů. Laktoovovegetariánství 

u nás nejrozšířenější typ – laktoovovegetariánství – je způsob stravy bez masa a jatečných produktů, který konzumaci vajec, mléka a mléčných výrobků povoluje. Pokud se blíže nerozlišují, tak se v hovorové řeči pod pojmem „vegetariánství“ myslí právě tento způsob stravování.

30

Laktovegetariánství 

laktovegetariáni kromě částí těl živočichů a produktů z nich odmítají také vejce - standardní vegetariánství v Indii.

Ovovegetariánství 

ovovegetariánství je typická vegetariánská strava doplněná o nekonzumaci mléka a mléčných výrobků.

Veganství 



Veganství je druh stravy, filozofie a životní styl spočívající v odmítnutí konzumace živočišných produktů. S veganstvím je často spojeno odmítání jakéhokoli využívání zvířat k lidskému užitku. Veganství se někdy říká striktní vegetariánství nedostatečný příjem železa, vápníku, zinku, vitamínů B6, B12, D, bílkovin, jódu o ohrožuje vývoj dítěte a zdraví těhotné ženy o vyšší příjem C, kyseliny listové, hořčíku, mědi, manganu, vlákniny

MAKROBIOTIKA Filosofie, víra, hraničí s fanatizmem. Typ vegetariánské diety, tvrzení, že v potravinách existuje principy jin a jang, jejíž vzájemný poměr dává konkrétní potravině výživnou hodnotu.  

JIN = brambory, rajčata, špenát, houby, máslo, banány, med JANG = obiloviny, mrkev, jablko, kozí sýr

Výhody  

konzumace přírodní stravy, nerafinované, chemicky neupravované, získané bez použití umělých hnojiv, pesticidů a herbicidů obiloviny, zelenina, čaje, mořské řasy, sójové výrobky

Nevýhody 

nedostatek bílkovin, EMK, vitamínů D, B2, B12, a minerálů, železa, vápníku

21.VÝŽIVOVÉ MÝTY A SO UČASNÉ TRENDY VE VÝŽIVĚ. Margarín   

Napoleon už začal výrobou jako náhražka másla. V současnosti už výroba je dobrá a nevznika tolik transmastných kyselin (méně než v máslu). V másle je více nasycených tuků. Nasycených tuků v celkové stravě by nemělo být více než 10% (cca 70-80g) z celkové stravy (pozitivní). Celkově 30% tuků (dobrých) v celkové stravě.

Mléko  

Zahleňování nikdo neprokázal. Na sliznici se vytvoří povlak, ale není to známka zahlenění. Laktáza je enzym, který katalyzuje štěpení mléčného cukru - laktózu na jednoduché sacharidy. o Největší produkce laktázy je v kojeneckém věku života (pak se snižuje)

31

Oleje   

Řepkový a olivový (kyselina olejová není riziková) – vhodné oleje. Slunečnicový olej – nevýhodný poměr omega 3 a omega 6( větší poměr 6) Kokosový olej - nasycené tuky 90%, zvyšuje HDL cholesterol ale současně zvyšuje i LDL cholesterol

Tmavé pečivo = dobarvováno karamelem Ovocné jogurty, džusy, tyčinky = 0,2% ovoce Biopotraviny = neobsahují xenobiotka, ale není vědecký poznatek, že jsou zdravější Bezlepková dieta = módní trend, ale pro zdravého člověka nemá žádný významný smysl Materiály v kuchyni = keramické nože x hliníkové nádobí = ztrácení vitamínů krájením Preference nízkotučné varianty Doplňky stravy pro seniory (GS kondro forte) = spíše pro aktivní populaci = 40-55 let

22. MOŽNOSTI HODNOCENÍ V ÝŽIVOVÉHO STAVU KLIENTA VE WELLNESS A IN TERPRETACE VÝSLEDKŮ. Somatometrické údaje ( váha, výška, obvody- hlavně pasu) – poté vypočíst BMI. Poté zařazení do zdravotního sloupce. 

Dobré i mít hodnoty těla dohromady s BMI.

Zjištění množství tuku. 

In Body - hodnoty jsou ovlivněné např. hydratací.

Víceelektrodové měřice (4-6 elektrod). Mají přesné měření. Ptát se na    

Rozbor jídelních zvyků, stereotypů, složení stravy až jídelníčku (ideálně týdenní). Důležité mít zapsané všechno. Rodinná anamnéza – choroby atd. Pohybová aktivita Otázky na zdravotní stav o časté zlomeniny, nemoce o Laboratorní hodnoty (počet krvinek,…)

32

IN BODY Rozdílné šíření elektrického proudu nízké intenzity v různých biologických strukturách (aktivní svalová tkáň se tedy díky vysokému obsahu vody chová jako dobrý vodič, tuková tkáň je naopak izolátorem), měří naše tělo na pět oddílů, což umožňuje přesnější výsledky měření a širší využití přístroje u různých typů lidí, více frekvenční proud, který pronikne skrz buněčné membrány, měří vnitrobuněčnou a mimobuněčnou vodu.  

pravidelní vyšetření je motivační, vidíme změny, které se v těle odehrávají při změně stravovacích návyků a zvýšení pohybové aktivity je pro každého, kdo chce vědět stavbu těla, zda nám nehrozí nějaké zdravotní riziko spojené s nadváhou nebo obezitou, nebo podvýživou

BODYSTAT Kontrola klienta po dlouhodobém snažení snížení celkové hmotnosti, vyšetřovaní leží na lehátku, na jeho končetiny jsou umístěny kvalitní elektrody (4-6). Měření pokud možno za stejných podmínek (dopoledne, večer). Interpretace výsledků proškoleným a zkušeným odborníkem. 

Podmínky meření: nejíst a nepít 4-5 hodin předem, nesprchovat se před vyšetřením, necvičit (dehydratace), nepít kofein ani alkohol

23. ZVLÁŠTNOSTI VÝŽIV Y V SOUVISLOSTI SE S PORTOVNÍ AKTIVITOU. Zdraví a dobrá fyzická kondice je základní pro pestrost ve výživě. Potraviny jsou stejné pro sportovce, jako pro nesportujícího člověka, pouze jde o množství a v době, kdy určité potraviny konzumujete. SPORTUJÍCÍ ČLOVĚK MUSÍ ZVÝŠIT PŘÍJEM Energie ze sacharidů, vitamínů a minerálů s antioxidačními účinky, které pomáhají v regeneraci (selen, zinek, vitamíny sk. B) železo (rozvod kyslíku v těle), vápník (stavba namáhaných tkání), bílkoviny k regeneraci unavených svalů. Výživa je jednou z nejdůležitějších součástí sportovce. Přináší možnost zvýšení sportovní výkonnosti, a to jak svým dlouhodobým účinkem, tak i krátkodobým vlivem specifických dietních manipulací. Kvalita výživy výrazně mění schopnost absolvovat fyzickou zátěž. Jedině dlouhodobá vysoce kvalitní výživa vede k dokonalému zdraví a umožňuje kvalitní trénink. Nemůže však odstranit některé dědičné nedostatky i když je v řadě případů může výrazně zredukovat. Kulturistika a jiné silové sporty jsou prakticky anaerobní činností, tudíž jako zdroj energie mohou využívat téměř výhradně sacharidy. Samozřejmě sportovci, jejichž sport má vytrvalostní charakter a je tedy založen na aerobní činnosti, mají a musí přijímat ve stravě podstatně více tuků (hlavně na úkor sacharidů) než kulturisté a jiní siloví sportovci. Snahou kulturistů by mělo být, aby příjem tuků nepřekročil 0,8 až 1 gram na 1 kg tělesné váhy.

33