Vliv odrůd ječmene na zákal sladiny Diplomová práce

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Vliv odrůd ječmene na zákal sladiny Diplomová práce

Vedoucí práce: doc. Ing. Radim Cerkal, Ph.D.

Vypracovala: Bc. Marie Novotná

Konzultatnt: Ing. Vratislav Psota, CSc.

Brno 2012 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Prohlášení

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma: Vliv odrůd ječmene na zákal sladiny vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Brně, dne…………………………..

Podpis diplomanta……………………

Děkuji doc. Ing. Radimovi Cerkalovi, Ph.D. a Ing. Vratislavu Psotovi, CSc. za cenné rady a za metodické i odborné vedení při řešení a vypracování diplomové práce. Dále děkuji své rodině a svému příteli Jakubovi Urbanovi za podporu při psaní diplomové práce.

Prezentované výsledky byly získány v rámci řešení výzkumného záměru VÚPS, a.s., s názvem „Výzkum sladařských a pivovarských surovin a technologií“ (MSM6019369701) a za podpory projektu CZ.1.07/2.4.00/31.0026.

ABSTRAKT Tato diplomová práce je zaměřená na zhodnocení vlivu odrůd ječmene na zákal sladiny. Cílem bylo stanovit vliv odrůdy, lokality a ročníku na čirost, respektive zákal sladiny, zákal mladiny a prokvašené mladiny. Bylo použito deset odrůd ječmene jarního v letech 2006–2008, z nichž jedna odrůda byla nesladovnická, ostatní odrůdy byly sladovnické. Stanovovalo se: čirost sladiny vizuálně, zákal sladiny měřený při 15° a 90°, zákal mladiny měřený při 15° a 90° a zákal prokvašené mladiny měřený při 15° a 90°. Byly sledovány i ostatní technologické znaky, např. dusíkaté látky, extrakt a relativní extrakt. Zákal sladiny byl výrazně ovlivněn odrůdou (z 66 %). Nepřijatelně vyšší hodnoty zákalu měly odrůdy Bolina a Calgary. Vliv lokality a ročníku byl minimální. Zákal mladiny a prokvašené mladiny nebyl genotypem ovlivněn, ale projevil se zde vyšší vliv ročníku. Vztah čirosti, respektive zákalu sladiny, k ostatním technologickým znakům byl ve většině případů statisticky neprůkazný.

Klíčová slova: ječmen, čirost sladiny, zákal sladiny, zákal mladiny, zákal prokvašené mladiny

ABSTRACT This thesis is focused on the influence of turbidity on the varieties of barley wort. The aim was to determine the influence of variety, location and volume on the clarity or turbidity of wort, wort turbidity and fermented wort. It was used in ten varieties of spring barley in 2006–2008, one of which was nesladovnická variety, other varieties were malting. Permitted the to: visual clarity of wort, wort turbidity measured at 15° and 90°

wort turbidity measured at 15°

and 90°

and fermented wort turbidity

measured at 15° and 90° . Were observed and other technological features such as crude protein extract and extract relative. Turbidity wort was significantly influenced by variety (66%). Unacceptably high turbidity values were varieties Bolin and Calgary. Influence of location and year was minimal. Turbidity wort and fermented wort was not affected by the applied strains, but showed the influence of higher grade here. Relationship clarity or turbidity of wort to other technological features in most cases statistically inconclusive.

Key words: barley, wort clarity, wort turbidity, turbidity of wort, fermented wort turbidity

OBSAH 1 ÚVOD ...................................................................................................................... 11 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED ....................................................................................... 12 2.1

Ječmen – základní surovina pro výrobu sladu............................................ 12

2.2

Historie a původ ječmene .............................................................................. 12

2.3

Typy ječmene.................................................................................................. 13

2.4

Ječmen a jeho šlechtění na území ČR .......................................................... 14

2.5

Anatomická stavba obilky............................................................................. 14 2.5.1 Obalové struktury ................................................................................... 15

2.6

Zákal sladiny a piva....................................................................................... 18

2.7

Trvanlivost piva – koloidní stabilita piva .................................................... 20

2.8

Fyzikálně chemická trvanlivost .................................................................... 20 2.8.1 Koloidní zákaly....................................................................................... 20

2.9

2.8.2

Trvalý zákal ............................................................................................ 21

2.8.3

Chladový zákal ....................................................................................... 21

Biologická stabilita (zákaly způsobené mikroorganismy).......................... 23 2.9.1 Kvasničné zákaly .................................................................................... 23 2.9.2

Bakteriální zákaly ................................................................................... 23

2.10 Nejdůležitější technologická opatření zvyšující koloidní stabilitu piva.... 24 2.11 Chemické složení koloidních zákalů ............................................................ 25 2.11.1 Dusíkaté látky ......................................................................................... 25 2.11.2 Polyfenoly............................................................................................... 26 2.11.3 Glukany................................................................................................... 26 2.11.4 Šťavelan vápenatý................................................................................... 27 2.12 STANOVENÍ ČIROSTI................................................................................ 27 2.12.1 Stanovení čirosti sladiny......................................................................... 27 2.12.2 Stanovení zákalu zákaloměrem .............................................................. 28 2.12.3 Princip činnosti stanovení zákalu ........................................................... 28

2.13 Hodnocení zákalu piva .................................................................................. 28 3 CÍL PRÁCE............................................................................................................. 29 4 MATERIÁL A METODY...................................................................................... 30 4.1

Odrůdy............................................................................................................ 30 4.1.1 BOJOS .................................................................................................... 31 4.1.2

BOLINA ................................................................................................. 31

4.1.3

CALGARY ............................................................................................. 31

4.1.4

DIPLOM ................................................................................................. 32

4.1.5

JERSEY .................................................................................................. 32

4.1.6

PRESTIGE.............................................................................................. 32

4.1.7

RADEGAST ........................................................................................... 33

4.1.8

SEBASTIAN .......................................................................................... 33

4.1.9

TOLAR ................................................................................................... 33

4.1.10 XANADU ............................................................................................... 33 4.2

POPIS POKUSNÝCH LOKALIT ............................................................... 34

4.3

STANOVENÍ ČIROSTI SLADINY............................................................. 36 4.3.1 Princip..................................................................................................... 36 4.3.2

Přístroje a zařízení .................................................................................. 36

4.3.3

Chemikálie, roztoky, materiály............................................................... 36

4.3.4

Pracovní postup....................................................................................... 36

4.3.5

Výpočet a hodnocení .............................................................................. 37

4.4

STANOVENÍ ZÁKALU SLADINY POMOCÍ ZÁKALOMĚRU TYPU MZN – 2009 ................................................................................................. 37

4.5

DALŠÍ SLEDOVANÉ TECHNOLOGICKÉ ZNAKY .............................. 37 4.5.1 Dusíkaté látky v ječmeni......................................................................... 37 4.5.2

Extrakt sladu (E) ..................................................................................... 37

4.5.3

Relativní extrakt při 45°C (RE 45) ......................................................... 38

4.5.4

Diastatická mohutnost (DM) .................................................................. 38

4.5.5

Dosažitelný stupeň prokvašení (DSP) .................................................... 38

4.5.6

Kolbachovo číslo (K).............................................................................. 38

4.5.7

Friabilita (F)............................................................................................ 39

4.5.8

Obsah β-glukanů (BG)............................................................................ 39

5 VÝSLEDKY A DISKUZE ..................................................................................... 40 6 ZÁVĚR .................................................................................................................... 49 7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY................................................................... 50

POUŽITÉ ZKRATKY BG – β-glukany d.f. – stupeň volnosti DM – Diastatická mohutnost DSP– Dosažitelný stupeň prokvašení E – Extrakt EBC – European Brewery Convention F – Friabilita j. EBC – Jednotky EBC KČ – Kolbachovo číslo MD – minimální diference MEBAC – Middle European Brewing Analysis Commission ( Středoevropská pivovarskotechnická analytická komise) n – Četnost NS – Statisticky neprůkazné „ORO“ – Ověřování registrovaných odrůd RE 45 – Relativní extrakt při 45°C s.e. – směrodatná chyba SDO – Seznam doporučených odrůd ÚKZÚZ – Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský VÚPS – Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s. Z PM90 – Zákal prokvašené mladiny měřený při 90° Z PM15 – Zákal prokvašené mladiny měřený při 15° ZM15 – Zákal mladiny měřený při 15° ZM90 – Zákal mladiny měřený při 90° ZS15 – Zákal sladiny měřený při 15° ZS90 – Zákal sladiny měřený při 90°

1 ÚVOD Pivo jako nápoj je známo už od pradávna. Jeho obliba po celém světě je velmi vysoká a neustále narůstá. Na světě je známo mnoho druhů piv, které se často liší svým zeměpisným původem (Harrison, 2009). O světovou pověst českého piva se zasloužily výhodné podmínky pro pěstování sladovnického ječmene a chmele na vymezeném území. Rostoucí popularita českého piva je dána několika faktory. Je to především pitelnost, tedy chuť napít se dalšího piva. Dále je to řada pozitivních látek, které pivo obsahuje díky unikátnosti a specifičnosti technologie výroby českého piva (www.cspas.cz). Nejnovější výzkumy o postavení piva v české společnosti ukazují, že se dlouhodobě výrazně nemění podíl lidí, kteří v České republice pijí pivo. Ačkoli lze sledovat, že konzumentů piva v populaci velmi pozvolna ubývá, i nadále jejich podíly dosahují hodnot kolem 90 % u mužů a 50–60 % u žen. Podobně mírně, avšak dlouhodobě, klesá i množství piva, které u nás vypijí muži, zatímco u žen zůstává situace dlouhodobě neměnná. Neexistuje nijak výrazný rozdíl mezi věkovými nebo příjmovými sociálními skupinami. Zjistil to výzkum, který pravidelně od roku 2004 pořádá Centrum pro výzkum veřejného mínění (CVVM) Sociologického ústavu Akademie věd ČR, v rámci dílčího projektu. „Pivo v české společnosti“. Jednoznačně nejčastěji si česká veřejnost všímá zlepšení v nabídce druhů piva na trhu, posunu v kvalitě čepování, zlepšení v kvalitě piva jako takového, chuti piva a jeho společenské prestiže. Naopak nepříznivě hodnotí český konzument růst cen piva. Českým vědcům se podařilo v rámci vědeckého výzkumu poprvé určit rozdíl mezi ječmenem vhodným pro výrobu Českého piva a pro jiné použití. Podařilo se tak přesně definovat pozitivní vlastnost některých našich odrůd ječmene, která bývala starými sládky u nás obecně formulována jako „skrytá vlastnost českých ječmenů a sladů“. Zásadním způsobem tak bude ovlivněna možnost ještě přesněji definovat České pivo a též určovat, které odrůdy sladovnického ječmene jsou pro tento druh piva vhodné (www.cspas.cz). V současné době je velice významným a diskutovaným tématem zákal piva. Jak pro spotřebitele tak i v pivovarnictví a sladařství je zákal ukazatelem stárnutí či mikrobiologické kontaminace výrobku, což představuje problém ve snížení jakosti finálního produktu (Robinson et al., 2007).

11

Vzhledem k tomu, že je zákal sladiny často spojován se senzorickými vadami finálního výrobku, vyskytuje se ve specifikacích mnoha pivovarů při nákupu sladu. Dne 17. ledna 2003 oznámila Komise pro hodnocení kvality odrůd sladovnického ječmene, že doporučí Výzkumnému ústavu pivovarskému a sladařskému, aby v jeho stanovisku ke sladovnické jakosti byly odrůdy náchylné k opalescenci (zákalu) sladiny označeny za nesladovnické“ (Psota, 2003).

2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Ječmen – základní surovina pro výrobu sladu Ječmen (Hordeum) patří do čeledi Lipnicovitých (Poaceae). Dříve rod Hordeum zahrnoval zhruba 150 druhů, avšak s nástupem molekulárně genetických poznatků se počet samostatných druhů snížil na pouhých 32 druhů. Mezi nimi je i kulturní ječmen obecný (Hordeum vulgare). Ječmen lze podle počtu chromozomů rozdělit na diploidní (2n = 14), tetraploidní (2n = 28) a hexaploidní (2n = 42). Kulturní ječmen je diploidní a podle uspořádání klasu je dvouřadý nebo víceřady (Beneš et al., 2011). Ječmen je druhou nejrozšířenější obilninou u nás. Kulturní ječmen je jednoletá jarní nebo ozimá obilnina a pro jeho pěstování jsou nejlepší podmínky v mírném pásmu, především pak střední Evropa, kde se produkuje sladovnický ječmen špičkové kvality převážně pro výrobu sladu. Ječmen je používán také jako krmivo pro hospodářská zvířata, surovina pro výrobu kávových náhražek, krup, destilátů, potravinářských výrobků z oblasti zdravé výživy, farmaceutických výrobků atd.

2.2 Historie a původ ječmene Předkem dnešních domestikovaných odrůd ječmene je velkosemenný ječmen planý (Hordeum spontaneum), který je velmi častý v jihozápadní Asii. Rozsah výskytu velkosemenného planého ječmene jako předka dnešního kulturního ječmene lze sledovat od údolí Jordánu, přes horní tok Eufratu a jihovýchodní oblasti Turecka do horských oblastí Pákistánu a Afghánistánu (Beneš et al., 2011). Ječmen je jednou z nejstarších zemědělských plodin. Vyskytuje se již v Čínské a Indické mytologii. Do Evropy pronikl asi 7000–4000 let př.n.l. pravděpodobně z oblasti mezi Egyptem a Iránem (Kosař, Procházka et al., 2000). V Čechách a na Moravě je pěstování ječmene písemně doloženo z roku 1227. Spíše se uplatňoval na výrobu krup, v dobách nouze i na chléb a jen jako vedlejší surovina na 12

vaření piva. V té době se pro výrobu piva používala pšenice. To se však začalo měnit v 17. století, kdy se začalo od sladování pšenice upouštět a nahradil ji ječmen. Na Moravě byl již na přelomu 19. a 20. století ječmen jarní nejdůležitější obilninou a exportní komoditou. Pěstoval se na Hané na 27–50 % orné půdy a v některých hospodářstvích na Českomoravské vrchovině na 7 % orné půdy (Kosař, Procházka et al., 2000).

2.3 Typy ječmene Druh ječmen obecný (Hordeum vulgare L.) se dělí na tyto skupiny: •

Ječmeny víceřadé (convar. hexastichon Alef.) - všechny klásky plodné.

•

Ječmeny intermediární (convar. intermedium Mansf.) - prostřední klásky plodné, postranní zcela nebo zčásti neplodné.

•

Ječmeny dvouřadé (convar. distichon Alef.) - prostřední klásky plodné, krajní redukované s pluchou a pluškou bez osin.

•

Ječmeny skupiny deficiens (convar. deficiens) - střední klásky plodné, postranní více nebo méně redukované až na plevu.

•

Ječmeny labilní (convar. labile Mansf.) - střední klásky plodné, postranní zčásti plodné a zčásti redukované až na plevy. (Skládal et al., 1967).

Ječmeny víceřadé se dělí podle postavení středního zrna k vřetenu klasu na šestiřadé (H. hexastichon L.) a na čtyřřadé (H. tetrastichon L.). Víceřadé ječmeny jsou jarní i ozimé a mají variety pluchaté, nahé i kápovité, světlé i zbarvené (Skládal et al., 1967). V ČR se pěstují i víceřadé formy ječmene, spíše se jedná o ječmeny, které jsou použity pro krmné účely. V Severní Americe se víceřadé ječmeny používají ke sladování a vaření piva (Moštek, 1975). Ječmen dvouřadý se podle délky článečku klasového vřetene dělí na tyto variety: ječmen nící, ječmen vzpřímený a ječmen paví. Ječmen nící (var. Nutans Alef.) je největší skupinou, ke které patří převážná většina evropských druhů ječmene, především sladovnických (Skládal et al., 1967). Dvouřadé ječmeny jsou většinou osinaté, některé v době zrání osiny shazují (Moštek, 1975).

13

2.4 Ječmen a jeho šlechtění na území ČR Pěstování ječmene má v českých zemích vybudovanou historickou tradici. Již v 10. století našeho letopočtu se o něm zmiňuje arabský kupec Ibrahim Ibn Jakúb při svých cestách Prahou. K výraznému předělu v oblasti zemědělství došlo v 19. století, nastal rozmach v produkci obilnin a rozvoj zemědělských technologií. Zároveň došlo k zániku trojhonné soustavy hospodaření a nastala éra pravidelného střídání plodin v osevních postupech (Chloupek, 2011). Na šlechtění ječmene měla podstatný vliv také genetika. Šlechtění nejprve spočívalo ve výběru rostlin. Od začátků 20. století se začalo využívat křížení. Tím došlo k rozšíření genetické variability a získání nových rekombinací genetických znaků. To vedlo k vyšlechtění nových odrůd ječmene, u kterých se daly touto šlechtitelskou metodou potlačit některé nežádoucí znaky a posílit znaky pro pěstitele užitečné. Šlechtitel tak mohl nyní sám ovlivňovat některé vlastnosti dané plodiny, např. odolnost vůči chladu, vlhku, plísním apod. Rovněž mohl určovat, jaká odrůda se hodí pěstovat v dané geografické a klimatické oblasti, aby následné výnosy a kvalita byly nejvyšší možné. Toto křížení je v podstatě praktické využití zákonitostí popsaných Johanem Gregorem Mendelem. První odrůda ječmene jarního pocházející z křížení byla Židlochovická Alfa, vyšlechtěná pod vedením dr. J. Hanische (Chloupek, 2011).

2.5 Anatomická stavba obilky Plodem ječmene je obilka (caryopsis). Je to jednosemenný, suchý, nepukavý plod s tenkým oplodím (perikarpem), které srůstá s osemením (testou). Obilka může být nahá nebo pluchatá. Nahá znamená to, že v době zralosti vypadává z pluch a pluchatá znamená, když pluchy těsně přiléhají k oplodí. U pluchatých ječmenů kryje plucha hřbetní stranu obilky a pluška břišní stranu obilky (Psota, Šebánek, 1999). Obilka ječmene má tři základní části: •

obalové struktury – plucha, pluška, oplodí, osemení,

•

embryo – plumula, radikula, hypokotyl, štítek,

•

endosperm – aleuronová vrstva, škrobový endosperm, (Psota, Šebánek, 1999). Obilka ječmene má podlouhlý, vejčitý a na obou koncích zašpičatělý tvar.

Jednotlivé anatomické části zrna mají ze sladařského hlediska svůj specifický význam (Pelikán et al., 2002).

14

2.5.1

Obalové struktury

2.5.1.1 Plucha a pluška Plucha a pluška souhrnně označované termínem pluchy nejsou anatomickou součástí obilky. Mají značný technologický význam. Nepoškozené pluchy chrání obilku před fyzikálními a mikrobiálními vlivy a chrání rostoucí koleoptili. Pluchy tvoří výkonnou zcezovací vrstvu během rmutování a jsou hlavní součástí mláta (Psota, Šebánek, 1999). Pluchy tvoří okolo 10 % hmotnosti obilky a obsahují vysoké množství křemíku a celulózy, významné množství pentozanů a ligninu (Palmer, 1989). V průběhu vývoje obilky se zvyšuje přilnavost pluchy k vnějšímu perikarpu. U sladovnických odrůd je přilnavost pluchy žádoucí (Freeman, Palmer, 1984), protože v prostoru mezi pluchou a perikarpem jsou přítomny mikroorganismy a ty ve fázi máčení nelze odstranit (Flannigan, Healy, 1983). Buňky perikarpu obsahující chlorofyl disponují výkonným fotosyntetickým cyklem C4 (Nutbeam, Duffus, 1976). Odstranění pluchy tento proces zesílí. Plucha zřejmě slouží jako bariéra pro výstup kyslíku z fotosyntetizujících buněk perikarpu. Kyslík, který se v obilce nahromadí, slouží pravděpodobně k regulaci dýchacích procesů v endospermu. Plné přilnutí pluch k epidermis perikarpu nastává až po ukončeném plnění zrna (Psota, Šebánek, 1999). 2.5.1.2 Oplodí (Perikarp) Perikarp zaujímá zhruba 3 % hmotnosti obilky. Rozlišuje se na dvě základní části a to na vnitřní a vnější perikarp. Vnější perikarp je silné průsvitné pletivo, které obsahuje malá škrobová zrna a chlorofyl (Cochrane, Duffus, 1979). V období zrání z obou částí perikarpu mizí škrob a z vnitřní části perikarpu mizí chlorofyl. Ve stádiu zralosti je vnější perikarp redukován na vrstvu rozpadlých buněk a vnitřní část perikarpu se skládá z vakovitých (rourovitých) buněk a ze dvou až tří vrstev příčných buněk. V době zralosti perikarp tvoří tenkou vrstvu mrtvých buněk (Psota, Šebánek, 1999). 2.5.1.3 Osemení (Testa) Pokud je obilka ve stádiu zralosti, vytváří osemení v obilce tenké pletivo. To zaujímá 1,5 % celkové hmotnosti obilky (Psota, Šebánek, 1999).

15

Osemení je tvořeno dvěma vrstvami buněk, které jsou proložené kutikulou (Freeman, Palmer, 1984). Obaluje prakticky celé semeno, kromě oblasti, kterou obilka přisedá ke stopce klásku a kromě oblasti břišní rýhy. V obou oblastech je zvýšené množství fenolických sloučenin. Ty za určitých podmínek reagují s kyslíkem, čímž mohou značně omezit přístup kyslíku k embryu a aleuronové vrstvě během klíčení (Cochrane, Duffus, 1979). Předpokládá se, že osemení je polopropustné. Je však nezbytné, aby osemení společně s oplodím bylo propustné pro kyslík, oxid uhličitý, roztoky solí a rostlinné hormony. Zatím se však vedou spory o tom, zda je skutečně klíčení ovlivněno propustností těchto dvou pletiv (MacGregor, 1991). Z pohledu pivovarství mají význam proantokyanidiny, které jsou v osemení obsaženy a mají spoluúčast na tvorbě koloidních zákalů piva (Wettstein et al., 1977). 2.5.1.4 Embryo Embryo je živou částí obilky a pro sladaře má velice důležitý význam (Pelikán, et al., 2002). Zaujímá v zrnu zhruba 3 % jeho celkové hmotnosti, skládá se z drobných tenkostěnných buněk a je uloženo na bázi dorzální strany obilky. Součástí embrya je tzv. štítek, což je metamorfovaná děloha, pomocí níž embryo přiléhá k endospermu. Na apikální straně embrya se nachází plumula s listy krytá koleoptilí. Na bazální straně je hypokotyl se základy kořínků. Mezi hypokotylem a bází koleoptile je první internodium zvané mezokotyl. V zárodku jsou uloženy nejméně tři kořeny, z nichž prostřední je označován jako radikula, což je základ pro primární kořen. Další kořeny tvoří základy pro adventivní (přídatné) kořeny. Všechny tyto kořeny jsou kryty pletivem, které se nazývá koleorhiza. Mezi koleorhizou a koleoptylí je tzv. epiblast, který je považován za rudiment druhé dělohy. Epiblast má podobu malého výrůstku (Esau, 1960, Novák et al., 1987). Na bázi obilky je oblast, ve které je perikarp velmi tenký a silné osemení je nesouvislé. Toto místo je relativně propustné a dostávají se jím vodné roztoky do vnitřních částí semene (Freeman, Palmer, 1984). Z hlediska nutričního má embryo vysoký obsah bílkovin (34 %). Dále obsahuje okolo 14–17 % tuků, ze sacharidů pak 15 % sacharózy a 5–10 % rafinózy. Rovněž je poměrně bohaté na minerální látky a vitaminy skupiny B. Za přítomnosti vody a kyslíku začnou buňky embrya výrazně metabolizovat. Růst a vývoj nové rostliny je zahájen růstem koleoptile a kořenového systému. Vlivem

16

vysokého obsahu živin je embryo zpočátku soběstačné. Nicméně později je pro embryo nezbytný přístup k endospermu a jeho energetickým zásobám (MacGregor, 1991). Jediná děloha trav se přeměnila na adsorpční orgán – štítek. Štítek je diploidní pletivo s tenkostěnnými, k povrchu kolmými protáhlými buňkami. Po vyklíčení se jejich boční stěny vychlipují, takže pak tyto buňky připomínají kořenové vlásky. Vylučují enzymy, zcukřují zásobní škrob uložený v buňkách endospermu, přičemž rovněž absorbují mobilizované organické látky a předávají je embryu (Luxová, 1974). 2.5.1.5 Endosperm Buňky endospermu, které přiléhají ke štítku, vytváří vrstvu stlačených a prázdných buněk. Tato vzniklá vrstva buněk je bohatá na β-glukany a může ovlivňovat pohyb hydrolytických enzymů ze štítku do endospermu (MacGregor, 1991). Endosperm je prakticky nejdůležitější část zrna, která nejvíce ovlivňuje kvalitu a jakost sladu a piva. Je to dáno především tím, že během zpracování ve sladovně a při následném použití sladu se v pivovaru podstatně biochemicky mění. Vzájemný poměr obsahu škrobu k ostatním, zejména dusíkatým látkám, rozhoduje o moučnatosti ječmene a extraktivnosti sladu (Pelikán, et al., 2002). 2.5.1.6 Aleuronová vrstva Buňky v této vrstvě jsou živé, triploidní, neobsahují škrob, při klíčení respirují a metabolizují, avšak nedělí se. Obsahují z převážné části bílkoviny, minerální látky a sacharidy. Aleuronová vrstva zaujímá zhruba 10 % hmotnosti vlastní obilky. V buňkách aleuronové vrstvy, které mají na řezu čtyřhranný tvar, jsou aleuronová zrna. Ta vznikají v endospermu tím, že vysychají vakuoly obsahující proteiny, tuky, minerální látky (Pomeranz, 1973), ale i polyfenoly, z nichž některé mají na svědomí namodralé zbarvení celé aleuronové vrstvy (Hough et al., 1982). U sladů vyrobených z odrůd ječmene s modrou aleuronovou vrstvou se předpokládá, že nemají negativní vliv na kvalitu finálního výrobku (Baxter, Ofarrell, 1987). Samotné stěny buněk aleuronové vrstvy jsou silné a obsahují arabinoxylany, glukany a menší množství fenolů a bílkovin (Babic, Stone, 1981). Aleuronová vrstva je vydatný zdroj hydrolytických enzymů, avšak rovněž i zásobní pletivo. Z morfologického hlediska má většinou tři vrstvy buněk a v místě styku štítku s těmito buňkami je pouze jedna vrstva tvarově deformovaných, avšak funkčních aleuronových buněk (Palmer, 1982). Funkční jsou také i tvarově deformované buňky v oblasti rýhy obilky (Mcfadden et al., 1988). 17

Stěny aleuronových buněk musí být propustné, aby v době klíčení zrna mohly enzymy prostupovat do endospermu. Není však známo, do jaké míry může tloušťka samotné buněčné stěny společně s jejím složením, ovlivnit pohyb enzymů a tím i modifikaci endospermu (MacGregor, 1991). 2.5.1.7 Škrobový endosperm Rovněž se jedná o triploidní buňky, které se vyznačují svojí velikostí a z celkové hmotnosti obilky zaujímají největší podíl a to přibližně 70 %. Jsou tenkostěnné a v době zralosti zrna mrtvé. Obsahují spoustu škrobových zrn (cca. 58–65 %). Na příčném řezu mají tvar nepravidelného čtyřúhelníku až mnohoúhelníku. Velikost těchto škrobových zrn je rozmanitá, avšak platí, že od okraje ke středu přibývá velkých škrobových zrn. Po škrobových zrnech jsou druhou nejvýznamnější složkou endospermu proteiny. Ve stěnách buněk endospermu mají velké zastoupení také β-glukany (asi 70 % stěn těchto buněk je jimi tvořeno). β-glukany jsou jedním ze sledovaných jakostních parametrů v zrnu. Vytvářejí vysoce viskózní roztoky, které při filtraci mohou způsobovat problémy a mohou mít negativní vliv na stabilitu skladovaného finálního produktu. (Psota, Šebánek, 1999). Dalšími látkami vyskytujícími se ve stěnách jsou arabinoxylany (20 %), bílkoviny (6 %) atd. (Fincher, 1975). Buněčné stěny znesnadňují pohyb vody v endospermu a chrání buněčný obsah před hydrolytickými enzymy (Palmer, 1971).

2.6 Zákal sladiny a piva Spotřebitelé vyžadují kvalitní nápoj, který je čirý, má čerstvou chuť a vůni, správnou barvu a pěnivost. V dnešní globální ekonomice se požaduje mnohdy až roční garantovaná trvanlivost piva, a proto je jedním z hlavních problémů zajištění odpovídající stability všech jeho parametrů (Dienstbier et al., 2010). Pivo je slabě alkoholický nápoj, který se po staletí vyrábí z obilních sladů, vody a chmele za účasti mikroorganismů – pivovarských kvasinek. (Basařová, 2010). Je to složitý koloidní roztok, který je tvořen tisícem různých látek. Jeho disperzní prostředí tvoří voda, v níž jsou rozpuštěny látky plynné (CO2, SO2), těkavé (etylalkohol, organické kyseliny) a pevné (sacharidy, N–látky, popeloviny, vitamíny atd.). Na jakost piva mají dominantní vliv hlavní produkty lihového kvašení, tj. etanol a CO2. Pivo připravené k výstavu má vyrovnané základní vlastnosti a jeho koloidní soustava je v rovnováze, která však není stabilní (Dienstbier et al., 2010). 18

I když je pivo na výstupu z pivovaru čiré, může v něm z různých důvodů následně vzniknout zákal, který indikuje změny v koloidním systému a je spotřebitelsky nepřijatelný. Díky moderním technologiím mikrofiltrace či pasterace je nebezpečí infekce a tvorby zákalů způsobených pomnožením mikroorganismů (biologické zákaly) dnes již poměrně vzácné, ale tvorbě nebiologických (koloidních) zákalů vznikajících v průběhu jeho stárnutí zcela zabránit nelze (Dienstbier et al., 2010). Pivo se vyrábí řadou směšovacích, rozpouštěcích (enzymatických), srážecích, kvasných a separačních technologií z výchozích kapalných a tuhých surovin s použitím různých pomocných materiálů. Jak výsledný produkt, tak i meziprodukty a odpady pivovarských technologií, mají v převážné míře charakter kapalných disperzí. Obecně tyto disperze obsahují kalové částice velmi rozdílné velikosti, stupně rozpuštění a koncentrace, počínají milimetrovými částicemi mláta přes mnohamikronové hrubé a několikamikronové jemné kaly a kvasinky, a konče submikronovými koloidy třislobílkovinné povahy a dalších zbytků nezkvašeného extraktu (Bamforth, 1999). Zákal a čirost souvisí s výskytem nerozpustných částic často nepatrných rozměrů, na nichž se může rozptylovat světlo, což spotřebitel vnímá jako zákal. Zákalotvorné částice piva zahrnují mikroorganismy, sacharidové a tříslobílkovinné kaly a jejich konglomeráty s ostatními látkami, např. kovy. Dále se mohou vyskytnout zákaly a sedimenty různého původu, částice z filtračních materiálů, částice skla z láhví nebo laku z korunek. Důležitá je také koncentrace částic, nebo např. přítomnosti mikroorganismů, kterou vnímá konzument při překročení koncentrace asi 105/ml jako pouhé narušení jiskrnosti, ale koncentrace 106/ml již vnímá jako opál nebo zákal, který se později usadí jako sediment (Kosař, Procházka, 2000). Se zákalem a čirostí piva souvisí také barva piva, která je dána obsahem melanoidů, látek

vznikajících

tepelným

rozpadem

sacharidů,

a

oxidací

flavonoidních

a polyfenolových látek, které se podílejí na tvorbě zákalu při reakci s proteiny (Basařová, 2010). Velikost zákalu kapalin závisí na vlastnostech zákalotvorných částic ve vztahu k vlastnostem měřícího světla šířícího se zakaleným prostředním. Tato závislost je obecně nelineární. To platí zvláště o zákalu piva a jeho meziproduktů i ostatních druhů nápojů, které mají charakter různorodých kapalných disperzí (Sladký, Dienstbier, 2000).

19

Zákal je považován jako nedostatek u hodnocení jakosti a kvality piva, proto je velmi důležité správně a účinně používat metody k měření zákalů v pivovarství, čímž se zvyšuje produktivita výroby a jakost finální produkce.

2.7 Trvanlivost piva – koloidní stabilita piva Schopnost udržení čirosti piva co nejdelší dobu se nazývá koloidní stabilita piva. Bez ohledu na barvu má být pivo (kromě některých speciálních značek) na pohled čiré. V průběhu času však dochází k tomu, že molekuly původně rozpuštěné v roztoku se shlukují ve větší celky, na nichž dochází k rozptylu světla – vzniká zákal. Pro definici pojmu koloidní stabilita či trvanlivost není doposud kritérium, které by bylo jednoznačně přijímané. Z obecného hlediska jde o časový interval, který uplyne od stočení piva k okamžiku, kdy je již koloidní systém piva detekovatelně odlišný od původního. Z pivovarského pohledu to znamená, že pivo již nemá akceptovatelnou čirost – je zakalené (Dienstbier et al., 2010). Vizuální hodnocení ne vždy souhlasí s výsledky objektivního měření na zákalometru. Subjektivní vnímání zákalu je ovlivněno nejen koncentrací, ale i velikostí přítomných zákalotvorných částic a současně i barvou piva. Jinou možností je definovat dobu koloidní stability jako okamžik, kdy na křivce vývoje zákalu piva v čase dochází ke zlomu a původně neměnný zákal začíná prudce narůstat (Dienstbier et al., 2010). Přes poměrně dobrou obecnou znalost příčin tvorby koloidních zákalů piva a možností jejich omezení různými stabilizačními způsoby a materiály je i v současné době věnována studiu koloidní nestability piva v pivovarském výzkumu značná pozornost (Papp et al., 2001; Siebert, Lynn, 2003; Stewart, 2004; Douglas et al., 2006). Zvláště z hlediska optimalizace výrobních postupů a zlepšování jakosti finálního produktu v souladu s náročnými požadavky moderního trhu. Podstatný význam pro koloidní stabilitu piva má, vedle složení varní vody, postupu rmutovaní, doby a teploty hlavního kvašení a ležení, také výběr genotypu ječmene pro výrobu sladu (Psota et al., 2005).

2.8 Fyzikálně chemická trvanlivost 2.8.1

Koloidní zákaly

Porušení rovnováhy koloidní soustavy se nejprve projevuje sotva patrnou opalescencí piva, která postupně zesiluje v zákal a nakonec vzniká sedlina. 20

V normálních, dokonale filtrovaných pivech vzniká ochlazením na 0°C chladový zákal. Je to vratný (reverzibilní) zákal, který zmizí po ohřátí piva na běžnou teplotu za několik hodin. Při dlouhodobém skladování vzniká v pivu zákal trvalý (Hlaváček, Lhotský, 1966). Rychlost vzniku koloidních zákalů a sedlin je různá a mění se případ od případu. Značný vliv má teplota, pH, přítomnost kyslíku, přítomnost solí a stop těžkých kovů, otřesy (míchání), světlo atd. (Hlavaček, Lhotský, 1966). 2.8.2

Trvalý zákal

Jak již bylo uvedeno výše, jednotlivé hlavní složky obsažené v pivu se nacházejí ve formě koloidního roztoku. Za normálních podmínek je tato koloidní soustava v rovnováze a pivo je čiré. Vlivem působení různých faktorů během skladování (oxidace, vyšší teplota, pohyb, světlo, atd.) dochází k fyzikálně–chemickým změnám, k porušení rovnováhy a pozvolnému stárnutí koloidní soustavy. Jednotlivé koloidní částice se začnou shlukovat, zvětšovat a stávat se viditelnými. V pivu se vytvoří opalescence až zákal. Tento zákal je ireverzibilní (trvalý). Chemickým rozborem pivních zákalů bylo zjištěno, že obsahují hlavně vysokomolekulární bílkoviny a polyfenoly. Vysoké fyzikálně-chemické stability piva se dosahuje stabilizací (Kahler, Voborský, 1981). 2.8.3

Chladový zákal

Chladový zákal se z piva vylučuje při jeho ochlazení na 0°C. Při opětovném zvýšení teploty na 20°C se zákal rozpustí. Kvašení, a hlavně závěr dokvašování při vyšších teplotách, oxidace piva vzdušným kyslíkem, přítomnost iontů těžkých kovů a světlo podporují vznik chladových zákalů (Hlaváček, Lhotský, 1972).

21

Chladový zákal

bílkovinné komplexy

kyslík

polyfenolické komplexy

světlo

teplo

pohyb

těžké kovy

bílkovinopolyfenolické komplexy

Trvalý zákal

Obr. 1. Princip vzniku koloidních zákalů (Kosař, Procházka, 2000).

Z obr. 1. vyplývá, že existují způsoby, jak prodloužit dobu vzniku trvalého zákalu: •

vyloučit z piva látky, které zákaly způsobují,

•

eliminovat faktory, které vznik zákalů urychlují,

•

kombinace obou způsobů.

Prakticky jsou proveditelné následující možnosti: •

omezení vzniku vysokomolekulárních bílkovin při výrobě,

•

částečné oddělení vysokomolekulárních bílkovin nebo jejich enzymatické štěpení,

•

částečné oddělení polyfenolů z piva při výrobě a během filtrace, případně jejich enzymatické štěpení,

•

studené dokvašování, 22

•

vyloučení oxidace piva při filtraci a stáčení,

•

omezení možnosti působení solí těžkých kovů na pivo,

•

šetrná manipulace a omezení přístupu světla (Kosař, Procházka, 2000; Basařová, Čepička, 1986).

2.9 Biologická stabilita (zákaly způsobené mikroorganismy) Biologický zákal je způsobený mikroorganismy. Pivo je z obecných hledisek pro mikroorganismy chudým živným prostředím. Obsahuje alkohol a hořké chmelové látky, má nízkou koncentraci kyslíku, což brzdí rozvoj mikrobů (Hill, 2008). Má dosti silně kyselou reakci a v uzavřené nádobě má vlastnosti anaerobního prostředí. V pivu se může rozmnožovat druhově jen velmi omezený počet mikroorganismů, které se do piva dostaly během výrobního procesu či druhotně při závěrečných manipulacích. Biologická stabilita byla prakticky vyřešena zavedením filtrace a pasterace piva v kombinaci s čistotou celého výrobního procesu. (Hlaváček, Lhotský, 1966, Kahler, Výborský, 1981). 2.9.1

Kvasničné zákaly

Kvasničnými zákaly se vyznačují nefiltrovaná piva. Někdy jsou kvasničné zákaly tvořeny divokými kvasinkami. 2.9.2

Bakteriální zákaly

Bakteriální zákaly jsou signálem vážných závad v biologické čistotě při výrobě piva (Hlaváček, Lhotský, 1966). Bakteriální zákaly často doprovází kvasničné zákaly. Bakteriální zákaly jsou jemné a výjimečně se usazují. Bakteriální infekce způsobují především druhy mléčných bakterií (Hlaváček, Lhotský, 1966). Jsou to Lactobacillus brevis, Lactobacillus lindneri, Pediococcus damnosus, Pediococcus cerevisiae a některé gramnegativní bakterie např. Megasphaera cerevisiae, Pectinatus cerevisiiphilus a Pectinatus frisingensis. Tyto bakterie nejen, že tvoří zákal, ale výrazně ovlivňují kyselost, chuť a jsou také producentem nepříjemných pachů po diacetylu nebo sirovodíku (Sakamoto, Konings, 2003). Bakterie Pediococcus cerevisiae je grampozitivní, velmi dobře se rozmnožuje za nepřístupu kyslíku. Na změně vůně a chuti se podílí octové bakterie. Pivo rychle kysne a dostává štiplavou kyselou chuť.

23

Prevencí vzniku bakteriálních zákalů je především pečlivé dodržování čistoty v provozu, důkladná sanitace a pravidelná biologická kontrola.

2.10 Nejdůležitější technologická opatření zvyšující koloidní stabilitu piva •

Suroviny – výběr odrůd ječmene s jemnou pluchou, obsahem dusíkatých látek pod 11 %, bez anthokyanogenů a se sníženým obsahem šťavelanů.

•

Sladování – dlouhé a studené klíčení s dobrým rozluštěním sladu zakončené intenzivním hvozděním.

•

Výroba mladiny – varní voda s nízkou zbytkovou alkalitou, dobré vymletí pluch sladu, krátké prodlevy štěpení bílkovin, dobré zcukření, šetrné vyslazování mláta, intenzivní chmelovar, mladina jiskrná s dobrým lomem, pH mladiny 5,1–5,2, dobré oddělení hrubých kalů a optimální oddělení jemných kalů.

•

Kvašení – intenzivní provzdušnění mladiny, rychlý počátek kvašení, které je intenzivní při studeném vedení. Dokvašování nejméně 7 dnů při teplotách –2 až 0°C před filtrací.

•

Filtrace – vyloučení kontaktu piva se vzdušným kyslíkem a nepasivovanými kovy (s výjimkou nerezové oceli).

•

Stáčení – vyloučení kontaktu piva se vzdušným kyslíkem. Použití čistého CO2 nebo N2 jako inertního plynu (Kosař, Procházka, 2000; Basařová, Čepička, 1986).

24

2.11 Chemické složení koloidních zákalů Pivo je složitá směs, která obsahuje makromolekuly, jako jsou dusíkaté látky, polyfenoly, nukleové kyseliny, polysacharidy, lipidy, mastné kyseliny, aminokyseliny. Některé dusíkaté látky jsou důležité pro tvorbu pěny, na druhé straně však podporují tvorbu zákalu a ovlivňují koloidní stabilitu konečného výrobku. Polypeptidy, které vznikají z ječných proteinů, jsou produktem enzymatických a chemických procesů (Steiner et al., 2010). Sladovnické odrůdy ječmene obsahují 70–85 % celkových sacharidů, 10,5–11 % bílkovin, 2–4 % anorganické hmoty, 1,5–2 % tuku a 1–2 % ostatních látek. Zákal tvoří několik složek. Nejčastěji to jsou organické sloučeniny, jako jsou bílkoviny (40–75 %), polyfenoly v kombinaci s proteiny a s menším podílem sacharidů (2–15 %). Částice, které způsobují zákal, vznikají v pivu koagulačními procesy. Částice, které vznikají z materiálů používaných v rámci technologického procesu (filtrační pomůcky) a cizorodé částice, které vstupují do piva jako náhodné kontaminanty. Tyto částice mohou mít různý tvar (Steiner et al., 2011). 2.11.1 Dusíkaté látky Dusíkaté látky mají vliv na kvalitu piva. Pivo obsahuje 3–5 g/l čistých bílkovin, přičemž 85 % z těchto látek pochází ze sladu a 15 % z pivovarských kvasinek, aminokyselinový profil zahrnuje téměř všechny esenciální aminokyseliny. Obsah aminokyselin se pohybuje v mezích 300–500 mg/l. Technologický význam těchto látek spočívá v ovlivnění možnosti vzniku koloidních zákalů, formování a stability pěny, a navíc podporují plnost chuti piva. Mezi zákalotvorné proteiny patří především hordeiny vyznačující se vysokým obsahem glutaminu a prolinu. Bílkoviny jsou v průběhu výrobního procesu štěpeny různou měrou podle struktury, konfigurace a obsahu nebílkovinných částí. Některé typy bílkovin, obsažených v pivovarských surovinách, do piva vůbec nepřechází. Je to způsobeno jejich vlastní nerozpustností ve vodě a rovněž odolností k štěpné aktivitě enzymů. Mezi tyto látky patří např. gluteliny, které odcházejí z výroby s mlátem. Během sladování jsou dusíkaté látky využívány k tvorbě kořínků a střelky (koleoptile) zrna. Proto je obsah těchto látek ve sladu nižší přibližně o 0,3–0,6 % oproti

25

obsahu dusíkatých látek v zrnu ječmene. Do rozpustné formy je převedeno během klíčení asi 35–40 % bílkovin. Působením hydrolytických enzymů (peptidas) vznikají látky s nižší až velmi nízkou molekulovou hmotností ve srovnání s původními bílkovinami (Čížková et al., 2006; Dyr, 1962). 2.11.2 Polyfenoly Polyfenoly spolu s bílkovinami tvoří rozpustné komplexy, které mohou tvořit usazeniny. Poměr bílkovin a polyfenolů má vliv na tvorbu zákalu. Nejvíce zákalu se vytvoří pokud poměr bílkoviny/polyfenoly je stejný (Siebert, 2009). Schopnost polyfenolů reagovat se zákalotvornými bílkovinami vzrůstá s jejich oxidací (Parker, 2007). 2.11.3 Glukany Glukany jsou polysacharidy, které obsahují glukozu a jsou spojeny glykosidickými vazbami. Škrob ječmene je složen z amylozy a amylopektinu. Tyto složky musí být degradovány na zkvasitelné cukry. Nedegradovaný škrob, který se dostane až do finálního produktu, může tvořit zákaly.

K tomu může dojít během následujících procesů: •

pokud je sklovitost sladu vyšší než 3 %,

•

při nedostatečném rozemletí sladu nemusí být škrob zcela degradován,

•

při rmutování. K degradaci je použita nesprávná teplota, nebo příliš krátké působení teplot,

•

při příliš vysoké teplotě scezování, dojde pozdě ke zcukření, pak může dojít ke vzniku zákalu,

•

jestliže se zrna škrobu nerozpadnou v průběhu rmutování a dostanou se až do mladinové pánve, může dojít k jejich shlukování. Nedegradovaný škrob se může dostat až do piva, kde může způsobit problém se zákalem,

•

jsou-li kvasnice stresovány (vysokou teplotou, vysokou koncentrací extraktu apod.) může se zásobní polysacharid glykogen z kvasnic do roztoku uvolnit podobně jako škrob (Steiner et al., 2011).

26

2.11.4 Šťavelan vápenatý Kyselina šťavelová je přítomna již v ječmeni a vápník je přítomen ve vodě. Obsah kyseliny šťavelové závisí na roku sklizně. Rozpustnost šťavelanu je nízká a jeho krystalky mohou způsobovat zákal (Steiner et al., 2011).

2.12 STANOVENÍ ČIROSTI Zákal, respektive čirost, je měřena různými metodami. Nejběžněji používanou a také nejstarší metodou je vizuální metoda stanovení čirosti sladiny. Tato metoda je subjektivní. Z tohoto důvodu byly hledány jiné, objektivní metody stanovení zákalu. K objektivním metodám stanovení zákalu sladiny patří metoda nefelometrická (Prokeš, Hartmann, 2001). 2.12.1 Stanovení čirosti sladiny Čirost a zákal souvisí s výskytem nerozpustných částic často nepatrných rozměrů, na nichž se může rozptylovat světlo, což spotřebitel vnímá jako zákal. Platí, že vizuální vnímání zákalu nelze zcela nahradit objektivním měřením. Naproti tomu pouhé pohlcení světla čirým roztokem v pivě rozpuštěných látek se zpravidla projeví změnou barvy. Dobře rozluštěné slady stékají čiré. Čerstvé slady dávají opalizující sladiny, po odležení sladů se čirost příslušných sladin upraví. Kalné sladiny jsou ze sladů hůře rozluštěných, špatně zcukřujících nebo ze sladů vyrobených z ječmenů s vysokým obsahem bílkovin (Basařová et al., 1992).

Tab. 1 Slovní vyjádření hodnoty zákalu (podle Basařová, 2010) Popis

Zákal (j. EBC)

Velmi kalné

8–10

Kalné

4–8

Slabě kalné

2–4

Slabý opál

1–2

Čiré

0,5–1

Jiskrné

0–0,5

27

2.12.2 Stanovení zákalu zákaloměrem Pro měření zákalu v kapalině se používají přístroje (zákaloměry) měřící rozptyl světla (nefelometrie) nebo jeho absorpci (turbidimetrie). 2.12.3 Princip činnosti stanovení zákalu Principem metody je stanovení zákalu (množství rozptylujících částic v roztoku) na základě měření intenzity rozptýleného světla. Do jisté koncentrace rozptylujících částic platí, že s růstem koncentrace roste i intenzita rozptýleného záření. V rozsahu těchto koncentrací odpovídá intenzita rozptýleného záření koncentraci rozptylujících částic ve vzorku. Obecné schéma zákaloměru je zachyceno na následujícím obrázku.

Obr. 2 Schéma zákaloměru MZN–2009 (návod k obsluze)

2.13 Hodnocení zákalu piva Čirost piva (zákal) se udává v jednotkách EBC, založených na tzv. standardní formazinové stupnici. Čirost čerstvě stočeného piva se pohybuje v rozmezí od 0,3–0,6 j. EBC, ani však u déle skladovaného piva by neměla překročit 1,0 j. EBC.

28

3 CÍL PRÁCE Cílem práce bylo zjistit vliv odrůdy ječmene na zákal sladiny, mladiny a prokvašené mladiny (zeleného piva).

29

4 MATERIÁL A METODY 4.1 Odrůdy Vliv odrůdy na zákal sladiny byl sledován v letech 2006 až 2008 u souborů odrůd, které byly každoročně testovány v rámci ověřování registrovaných odrůd („ORO“) pro „Seznam doporučených odrůd“ (SDO 2011). Soubor těchto odrůd byl ve všech třech letech stejný (tab. 2). V každém roce bylo hodnoceno 10 odrůd ze tří zkušebních stanic, celkem bylo tedy zpracováno 90 vzorků.

Tab. 2 Charakteristika zkoušených odrůd Odrůda

Rok

Země původu

Udržovatel

Bojos

ČR

Limagrain Central Europe Cereals, s.r.o.

2005

Bolina

Německo

NORDSAAT Saatzucht GmbH

2004

Calgary

ČR

SELGEN, a.s.

2003

Diplom

Německo

NORDSAAT Saatzucht GmbH

2002

Jersey

Nizozemsko

Limagrain Nederland B.V.

2000

Prestige

Francie

Société RAGT 2n

2002

Radegast

ČR

Limagrain Central Europe Cereals, s.r.o.

2005

Sebastian

Dánsko

Sejet Planteforaedling I/S

2005

ČR

Limagrain Central Europe Cereals, s.r.o.

2007

Německo

NORDSAAT Saatzucht GmbH

2006

Tolar Xanadu

30

registrace

4.1.1

BOJOS

Registrace: 2005 Udržovatel: Limagrain central europe cereals, s.r.o., Praha Bojos je sladovnická odrůda. Je doporučena Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským, a.s., pro výrobu Českého piva. Ukazatel sladovnické jakkosti je 6,7 bodů a výnos předního zrna ve všech oblastech a variantách je středně vysoký až vysoký. Rostliny jsou středně vysoké až vysoké a méně odolné proti poléhání. Zrno je středně velké, podíl předního zrna středně vysoký. Rostlina má menší odolnost proti napadení rhynchosporiovou skvrnitostí. 4.1.2

BOLINA

Registrace: 2004 Udržovatel: Nordsaat Saatzucht GmbH

Bolina je nesladovnická poloraná odrůda. Rostliny jsou středně dlouhé a středně odolné proti poléhání a lámání stébla. Zrno má středně velké, výtěžnost předního zrna je střední. Odrůda je středně odolná proti napadení padlím travním, komplexem hnědých skvrnitostí a rhynchosporiovou skvrnitostí, méně odolná proti napadení rzí ječnou. Výnos zrna je velmi vysoký ve všech zemědělských výrobních oblastech. 4.1.3

CALGARY

Registrace: 2003 Udržovatel: Selgen, a.s Calgary je sladovnická polopozdní odrůda. Rostliny jsou středně dlouhé, středně odolné proti poléhání a lámání stébla. Zrno je středně velké, výtěžnost předního zrna v zemědělské výrobní oblasti kukuřičné, řepařské a obilnářské je střední, v zemědělské výrobní oblasti bramborářské a pícninářské je vysoká. Odrůda je odolná proti napadení padlím travním, středně odolná proti napadení rzí ječnou, komplexem hnědých skvrnitostí a rhynchosporiovou skvrnitostí. Hodnota ukazatele sladovnické jakosti je 4,4 bodu.

31

4.1.4

DIPLOM

Registrace: 2002 Udržovatel: Nordsaat Saatzucht GmbH

Diplom je sladovnická polopozdní až pozdní odrůda. Rostliny jsou nízké, odrůda je středně odolná proti poléhání a lámání stébla. Zrno je středně velké až menší, výtěžnost předního zrna je středně vysoká. Je středně odolná proti napadení padlím travním, středně až méně odolná proti napadení rzí ječnou, méně odolná proti napadení hnědou skvrnitostí a středně odolná proti napadení rhynchosporiovou skvrnitostí. Hodnota ukazatele sladovnické jakosti je 8,7 bodu. 4.1.5

JERSEY

Registrace: 2000 Udržovatel: Limagrain Nederland B.V.

Persey je sladovnická poloraná odrůda. Rostliny jsou nízké až středně dlouhé, odolnost proti poléhání je střední až menší. Zrno je středně velké a odolnost proti napadení padlím travním vysoká. Proti napadení rzí ječnou menší, proti napadení hnědou skvrnitostí střední a proti napadení rhynchosporiovou skvrnitostí střední. Hodnota ukazatele sladovnické jakosti je 9 bodu. 4.1.6

PRESTIGE

Registrace: 2002 Udržovatel: Société Ragt 2n

Prestige je sladovnická poloraná až polopozdní odrůda. Rostliny jsou nízké a drůda středně odolná proti poléhání a lámání stébla. Zrno je velké, výtěžnost předního zrna je velmi vysoká. Odrůda je odolná proti napadení padlím travním, středně odolná proti napadení rzí ječnou, méně odolná proti napadení hnědou skvrnitostí a středně odolná proti napadení rhynchosporiovou skvrnitostí. Hodnota ukazatele sladovnické jakosti je 8,9 bodu.

32

4.1.7

RADEGAST

Registrace: 2005 Udržovatel: Limagrain Central Europe Cereals, s.r.o., Praha Radegast je sladovnická odrůda, která je doporučena Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským, a.s., pro výrobu Českého piva. Výnos předního zrna v neošetřené variantě v obilnářské oblasti je nízký, v ostatních oblastech a variantách je středně vysoký. Rostliny jsou středně vysoké až vysoké a středně odolné proti poléhání. Zrno je středně velké až velké. Odrůda má střední odolnost proti napadení hnědou skvrnitostí. Ukazatel sladovnické jakosti je 5 bodů. 4.1.8

SEBASTIAN

Registrace: 2005 Udržovatel: Sejet Planteforaedling I/S, Dánsko

Sebastian je sladovnická polopozdní odrůda s výběrovou sladovnickou jakostí. Rostliny jsou nízké, méně odolné proti poléhání. Zrno je středně velké až malé a má střední odolnost proti napadení rzí ječnou, menší odolnosti proti napadení padlím travním na listu. Hodnota ukazatele sladovnické jakkosti je 8,2 bodu. 4.1.9

TOLAR

Registrace: 2007 Udržovatel: Limagrain Central Europe Cereals, s.r.o.

Tato sladovnická odrůda je doporučena Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským, a.s., pro výrobu Českého piva. Rostliny jsou středně vysoké až vysoké a méně odolné proti poléhání. Výnos předního zrna ve všech oblastech a variantách je nízký. Má menší odolnost proti napadení padlím travním na listu. 4.1.10 XANADU Registrace: 24.3.2006 Udržovatel: NORDSAAT Saatzucht GmbH, Německo

33

Xanadu je sladovnická středně raná odrůda. Rostliny jsou středně vysoké, odrůda je středně odolná proti poléhání a lámání stébla. Zrno je středně velké až velké a podíl předního zrna vysoký. Odrůda je odolná proti napadení padlím travním, středně odolná proti napadení rzí ječmene, středně odolná proti napadení komplexem hnědých skvrnitostí a středně odolná proti napadení rhynchosporiovou skvrnitostí. Hodnota ukazatele sladovnické jakkosti 6,5 bodu. Popisy odrůd byly převzaty z publikací Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského (Horáková et al., 2006, 2007, 2008).

4.2 POPIS POKUSNÝCH LOKALIT Tab. 3a Popisy pokusných lokalit Dlouhodobá Zkušební

Kód

stanice

lokality

Čáslav – Filipov Lednice na Moravě Uherský Ostroh Věrovany

Výrobní Nadmořská oblast

výška (m)

průměrná teplota (°C) (1971-2000)

Dlouhodobý průměrný úhrn srážek

Půdní typ a druh

(1971-2000)

ČAS

Ř

260

8,9

555

LED

K

171

9,6

461

UHO

K

196

9,1

521

VER

Ř

207

8,7

502

ČMh – h ČMm – h

KMm – h

ČMh – h

Výrobní oblast K – kukuřičná Výrobní oblast Ř – řepařská

Tab. 3b Půdní druh, typ a subtyp pokusných lokalit Zkratka

Půdní druh (dle zrnitosti, skeletovitosti a hloubky)

h

Hlinitá půda (střední)

Zkratka

Genetický půdní typ a subtyp

ČMh

Černozem hnedozemní

ČMm

Černozem typická

KMm

Kambizem typická 34

Obr. 3 Mapka pokusných lokalit v ČR

4.3 STANOVENÍ ČIROSTI SLADINY 4.3.1

Princip

Čirost se zjišťuje jen zrakem. Metoda vychází z metodiky EBC 4.5.1. (EBC 2006). 4.3.2

Přístroje a zařízení

•

mlýnek Miag (90 % moučky),

•

váhy s přesností 0,01 g,

•

dovažovací váha s přesností 0,01 g,

•

rmutovací lázeň,

•

senzitometr,

•

kádinky skleněné o objemu 500 ml,

•

nálevky o průměru 150 mm,

•

kádinky kovové o objemu 500 ml.

4.3.3

Chemikálie, roztoky, materiály

Skládané filtry, průměr 320 mm, deionizovaná voda. 4.3.4

Pracovní postup

55±1,00 g sladu se rozemele na předepsaném mlýnku a naváží se 50±0,01 g rozemletého vzorku do rmutovací kádinky. Vzorek se přelije 130 až 150 ml neionizované vody 46±0,5°C teplé, ručně se intenzivně promíchá, tyčinka a kádinka se řádně opláchnou stejně teplou vodou. Rmutovací kádinka se ihned vloží do rmutovací lážně, zapojí se míchadla (80–100 ot/min) a při teplotě 45–46°C se rmutuje 30 min. ±1 minuta. Do lázně se vloží zkumavky naplněné neionizovanou vodou. Pak se teplota zvyšuje na 70–71°C a to rychlostí 1°C za minutu, tzn., že teploty 70–71°C dosáhne za 25 minut. Po dosažení této teploty se přidá do rmutovací kádinky 100 ml neionizované vody stejně teplé. Teplota 70–71°C se udržuje 1 hodinu ±1 minuta. Pak se rmut ochladí studenou vodou na teplotu 20±0,5°C během 10–15 minut. Míchadla se odpojí a opláchnou neionizovanou vodou, rmutovací kádinky se vytáhnou z lázně, osuší a obsah se dováží na 450±0,2 g neionizovanou vodou. Po dokonalém promíchání se rmut nalije na skládaný filtr. Prvních 80–100 ml filtrátu se vrací zpět na filtr. Filtrace je ukončena, když obsah filtru (mláto) popraská, jinak se filtrace ukončí po 1 hodině.

36

4.3.5

Výpočet a hodnocení

Čirost se posoudí u stečené sladiny vizuálně. Stupnice hodnocení je slovní: čirá, slabě opalizující, opalizující, kalná. Pro statistické vyhodnocení jsou jednotlivé stupně hodnoceny čísly 1–4.

4.4 STANOVENÍ ZÁKALU SLADINY POMOCÍ ZÁKALOMĚRU TYPU MZN – 2009 V kongresní sladině, jejíž příprava je uvedena výše, byl kromě jiných ukazatelů stanoven i její zákal sladiny po filtraci. Zákal sladiny byl měřen zákaloměrem typu MZN–2009 podle postupu, který je doporučen výrobcem. Měření byla současně prováděna při úhlech 90° a 15°. Zákal sladiny byl vždy měřen ihned po ukončení filtrace laboratorního rmutu, tj. 60 minut od okamžiku zahájení filtrace, kdy byla veškerá sladina již přefiltrovaná (stékání ukončeno). Dále byl sledován zákal mladiny a zákal prokvašené mladiny. Zákal měřený zákaloměrem se vyjadřuje v jednotkách EBC (j. EBC). Zákaloměry MZN určené pro pivovarnictví jsou primárně nastaveny na zobrazení naměřených hodnot v jednotkách EBC (European Brewery Convention).

4.5 DALŠÍ SLEDOVANÉ TECHNOLOGICKÉ ZNAKY V laboratoři sladařského ústavu VÚPS, a.s. byly stanoveny následující znaky sladu a sladiny: 4.5.1

Dusíkaté látky v ječmeni

Obsah dusíkatých látek je jedním z nejdůležitějších ukazatelů jakosti ječmene. Ovlivňuje hodnotu extraktu, barvu, namáčivost, moučnatost a celkovou skladovatelnost. Ječmen s vysokým obsahem dusíkatých látek se zpracovává hůře a s vyšší sladovací ztrátou. Obsah dusíkatých látek byl stanovován podle metody EBC 2009 (3.3.2 Total nitrogen of barley: dumas combustion method.). Optimální hodnota obsahu dusíkatých látek v ječmeni se pohybuje kolem 11 %. 4.5.2

Extrakt sladu (E)

Extraktem se rozumí všechny rozpustné látky, které jsou schopny za podmínek metody EBC 2009 (4.5.1 Extract of malt: Congress mash) přejít do roztoku. U nově registrovaných odrůd se hodnota extraktu pohybuje kolem 82 %.

37

4.5.3

Relativní extrakt při 45°C (RE 45)

Upozorňuje na správnost postupu máčení, syntézu enzymů a jejich aktivaci, především α-amylázy při sladování, proteolytické rozluštění. Úzce souvisí s obsahem aminodusíku a dává předpoklad pro rozmnožení kvasinek při hlavním kvašení. Koreluje s Kolbachovým číslem. Standartní hodnota je 36 %. Relativní extrakt při 45°C se stanovuje podle metodiky MEBAK 2006 (3.1.4.11 Maischmethode nach Hartong– Kretschmer, VZ 45°C). 4.5.4

Diastatická mohutnost (DM)

Představuje enzymový potenciál sladu, převážně β-amylázy, který štěpí škrob při rmutování mladiny na níže molekulární sacharidy. Výsledek vychází v gramech maltosy, která vzniká za specifických podmínek ze 100 g sladu. Diastatická mohutnost se stanovuje podle metodiky EBC 2009 (4.12 Diastatic power of malt). Hodnota diastatické mohutnosti se u současných odrůd pohybuje nad hodnotou 250 j. WK. 4.5.5

Dosažitelný stupeň prokvašení (DSP)

Informuje o obsahu všech zkvasitelných látek ve sladině pivovarskými kvasinkami za podmínek použité metody. Množství zkvasitelných látek pocházejících ze sladu je tím větší, čím se dosáhlo dokonalejšího rozluštění sladu. Kromě dostatečného množství příslušných enzymů a zkvasitelných cukrů je třeba, aby slad obsahoval i potřebné množství látek důležitých pro výživu kvasinek. Dosažitelný stupeň prokvašení se stanovuje podle metodiky EBC 2009 (4.11.1 Fermentability, final attenuation for laboratory wort from malt). V současné době jsou pivovary preferovány vyšší hodnoty dosažitelného stupně prokvašení (více než 82 %). Pro výrobu piva s chráněným zeměpisným označením „České pivo„ jsou doporučeny odrůdy u nichž je dosažitelný stupeň prokvašení nižší než 82 %. 4.5.6

Kolbachovo číslo (K)

Vyjadřuje poměr rozpustných dusíkatých látek k celkovému obsahu dusíkatých látek ve sladu. Běžné hodnoty pro světlé slady se pohybují mezi 38–40 %. Rozpustný dusík se vyjadřuje buď v mg/100 ml sladiny nebo v mg/100 g sušiny sladu. Hodnota Kolbachova čísla se u současných odrůd pohybuje v průměru nad 45 %. Pro výrobu piva s chráněným zeměpisným označením „České pivo„ jsou doporučeny odrůdy u nichž se Kolbachovo číslo pohybuje v rozpětí 36–42 %. 38

4.5.7

Friabilita (F)

Stanovením friability lze objektivně posoudit cytolytické rozluštění sladu. Koreluje s extraktivností a obsahem beta glukanu ve sladině. Friabilita se stanovuje podle metodiky EBC 2009 (4.15 Friability, glassy corns and unmodified grains of malt by friabilimeter). 86 % a více je optimální hodnota friability. Většina současných odrůd tuto hodnotu splňuje. 4.5.8

Obsah β-glukanů (BG)

Vysokomolekulární β-glukany jsou stavebními látkami v buněčných stěnách endospermu. Brzdí vstup enzymů do buněk, čímž ovlivňují negativně rychlost rozluštění zrna během sladování. Navíc tvoří vysoce viskózní roztoky, které ztěžují filtraci sladiny a mohou být příčinou nebiologických zákalů piva. Za mezní hodnotu obsahu beta glukanů v nesladovaném zrnu ječmene se udává obsah 4 %. Jejich množství je ovlivněno odrůdou, půdními a klimatickými podmínkami. Obecně se hodnoty β-glukanů zvyšují v suchých a teplých ročnících. Stanovují se podle metodiky EBC 2009 (4.16.2 High molecular weight β-glucan content of malt and malt wort: fluorimetric method). Maximální akceptovatelná hodnota β-glukanů ve sladině je 250 mg/l.

39

5 VÝSLEDKY A DISKUZE V pivu je mnoho látek, které mohou způsobit zákal. Většinou se předpokládá, že je zákal tvořen interakcí mezi dusíkatými látkami a polyfenoly. Obě tyto skupiny sloučenin pochází z pivovarnických surovin. Bylo zjištěno, že zákalotvorné bílkoviny jsou bohaté na prolin a glutamin a odvozují se z hordeinů ve sladu (Norman, 2006) Polyfenolové molekuly, zejména flavonoidy, kondenzují na malé polymery, které se nazývají tannoidy a ty naopak tvoří větší polymery známé jako taniny. Tyto polyfenoly a jejich příbuzné polymery mají schopnost tvořit elektrostatické komplexy s molekulami bílkovin. Komplexy vytvořené tanoidy a proteiny jsou nerozpustné při nižších teplotách a tvoří chladové zákaly. Po následném ohřátí se zákaly rozpustí. S postupujícím časem se povaha přechodných vazeb chladového zákalu mezi těmito molekulami mění na mnohem silnější vazby, což má za následek trvalý zákal. Také další látky tvoří chladové zákaly. β-glukany a araboxylany jsou faktory, které přispívají k tvorbě a stabilitě zákalu. Jejich úloha při tvorbě a stabilitě zákalu se připisuje jejich rozpustnosti a schopnosti spojit se vodíkovou vazbou s jinými molekulami. Molekuly polysacharidů jako jsou β-glukany se mohou při nízkých teplotách v pivu vysrážet (Norman, 2006). Obchod má vysoké požadavky na trvanlivost, která je dána dobou od stočení piva, až do vzniku postřehnutelného zákalu. Měření zákalu piva a jeho meziproduktů je proto nedílnou součástí pivovarské výroby. Zvláště je pak součástí kontroly jakosti a trvanlivosti finální produkce (Hlaváček, Lhotský, 1966). Podle Prokeše (1999) je nejspolehlivější měření zákalu při 90°, což potvrzují i Wackerbauer at el., 1992. Na souboru deseti odrůd ječmene jarního (jedné odrůdy nesladovnické a devíti odrůd sladovnických) byl sledován vliv odrůdy, lokality a ročníku na čirost, respektive zákal sladiny. Dále byl sledován vliv odrůdy, lokality a ročníku na zákal mladiny a prokvašené mladiny. Z tabulky č. 4 je zřejmé, že čirost sladiny stanovená vizuálně byla výrazným způsobem ovlivněna odrůdou. Podíl na variabilitě hodnot činil 66 %. Ročník a lokalita čirost neovlivnily. Totéž se projevilo u zákalu sladiny, který byl stanoven nefelometricky. V tomto případě byl zákal sladiny ovlivněn z 60 % odrůdou (tab. 5, 6). Podle Prokeše (1999) je nejspolehlivější měření zákalu při 90°, což potvrzují i Wackerbauer et al., (1992).

40

Tab. 4 Analýza variance a odhady komponent rozptylu – Čirost sladiny vizuálně Zdroj proměnlivosti

d.f.

Odhad komponent

Průměrný

Hladina

F

čtverec

Významnosti

hodnota

rozptylu Abs. Rel. (%)

s.e.

Rok

2

0,03

NS

0,25

0

0

0,004

Lokalita

2

0,03

NS

0,25

0

0

0,004

Odrůda

9

2,4

***

18,49

0,25

66,02

0,125

Reziduum

76

0,12

0,12

33,98

0,021

Zkratky: d.f. – stupeň volnosti, s.e. – směrodatná chyba, NS – Statisticky neprůkazné, *** – Statisticky průkazné

Tab. 5 Analýza variance a odhady komponent rozptylu – Zákal sladiny 15° Zdroj proměnlivosti

d.f.

Průměrný

Hladina

F

čtverec

Významnosti

hodnota

Odhad komponent rozptylu Abs. Rel. (%) s.e.

Rok

2

0,48

NS

0,45

0,0001

0

0,036

Lokalita

2

0,68

NS

0,64

0,0001

0

0,036

Odrůda

9

15,64

***

14,55

1,61

60,09 0,819

Reziduum

76

1,07

1,07

39,9

0,174

Zkratky: d.f. – stupeň volnosti, s.e. – směrodatná chyba, NS – Statisticky neprůkazné, *** – Statisticky průkazné

Tab. 6 Analýza variance a odhady komponent rozptylu – Zákal sladiny 90° Zdroj proměnlivosti

d.f.

Průměrný

Hladina

F

čtverec

Významnosti

hodnota

Odhad komponent rozptylu Abs. Rel. (%)

s.e.

Rok

2

3,05

NS

2,23

0,056

1,43

0,102

Lokalita

2

0,92

NS

0,67

0,0001

0

0,046

Odrůda

9

23,96

***

17,54

2,511

63,84

1,255

Reziduum

76

1,36

1,366

34,73

0,221

Zkratky: d.f. – stupeň volnosti, s.e. – směrodatná chyba, NS – Statisticky neprůkazné, *** – Statisticky průkazné 41

Z tabulky č. 7a je zřejmé, že se odrůdy podle čirosti sladiny rozdělily do dvou statisticky odlišných skupin. Odrůdy Bolina a Calgary měly slabě opalizující sladiny. Ostatní odrůdy neměly s čirostí sladiny problém. Obdobně se odrůdy rozlišily i podle zákalu stanoveného nefelometricky, přičemž odrůda Bolina měla zákal sladiny na úrovni 4,71 resp. 5,38 j. EBC. Odrůda Calgary měla zákal sladiny na úrovni 2,54–3,73. Ostatní odrůdy vykazovaly podstatně nižší hodnoty zákalu sladiny. Čirost sladiny ukazuje na dobré rozluštění a dostatečné odležení sladu. Dobře rozluštěné slady stékají čiré. Čerstvé slady dávají opalizující sladiny, po odležení sladů se čirost příslušných sladin upraví. Kalné sladiny jsou ze sladů hůře rozluštěných, špatně zcukřujících a ze sladů vyrobených ze zrna ječmene s vysokým obsahem dusíkatých látek.

Tab. 7a Výsledky měření ZS 90°

ZM15°

ZM 90°

zákal PM 90°

průměrné hodnoty významnost rozdílu průměrné hodnoty významnost rozdílu průměrné hodnoty významnost rozdílu průměrné hodnoty významnost rozdílu

Bojos Bolina Calgary Diplom Jersey Prestige Radegast Sebastian Tolar Xanadu MD (0,05)

ZS15°

Zákal PM 15°

n průměrné hodnoty významnost rozdílu průměrné hodnoty významnost rozdílu průměrné hodnoty významnost rozdílu

odrůda

čirost sladiny

9 9 9 9 9 9 9 9 9 9

40,01 41,8 32,8 44,79 41,55 33,56 37,95 35,95 44,99 36,07

1,00 2,40 2,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,10 1,10 1,00 0,55

a b b a a a a a a a

0,59 4,71 2,54 0,64 0,81 0,61 0,65 1,05 1,24 0,67

a c b a a a a ab ab a

1,59

0,67 5,38 3,73 0,7 0,83 0,63 0,77 1,11 1,32 0,65

a b b a a a a a a a

1,79

16,67

a a a a a a a a a a

40,5 50 35,7 42,3 39,6 35,2 39,3 39,9 43,1 38,3

a a a a a a a a a a

17,5

6,54 6,14 9,46 6,68 8,17 6,81 6,11 11,5 10,9 6,75 9,32

a a a a a a a a a a

3,45 4,36 5,57 3,61 3,93 3,19 2,94 6,82 7,13 3,62 6,28

Vysvětlivky: ZS – zákal sladiny, ZM – zákal mladiny, PM – prokvašená mladina Vysvětlivky: Hodnoty označené různými písmeny se od sebe statisticky průkazně liší na hladině významnosti 95 %.

42

a a a a a a a a a a

Zákal mladiny stanovený nefelometricky byl ovlivněn ročníkem z 33–35 % a lokalita a odrůda hrály jen minimální roli, což potvrzují tabulky 8 a 9.

Tab. 8 Analýza variance a odhady komponent rozptylu – Zákal mladiny 15° Zdroj proměnlivosti

d.f.

Průměrný

Hladina

F

čtverec

Významnosti

hodnota

Odhad komponent rozptylu Abs. Rel. (%)

s.e.

Rok

2

2275,89

***

19,32

71,94

35,23

75,87

Lokalita

2

373,93

*

3,17

8,54

4,18

12,48

Odrůda

9

171,66

NS

1,45

5,99

2,93

9,24

Reziduum

76

117,75

117,76

57,66

19,1

Zkratky: d.f. – stupeň volnosti, s.e. – směrodatná chyba, NS – Statisticky neprůkazné, *** – Statisticky průkazné

Tab. 9 Analýza variance a odhady komponent rozptylu – Zákal mladiny 90° Zdroj proměnlivosti

d.f.

Průměrný

Hladina

F

čtverec

Významnosti

hodnota

Odhad komponent rozptylu Abs. Rel. (%)

s.e.

Rok

2

2266,78

***

17,43

71,23

33,64

75,56

Lokalita

2

349,23

NS

2,68

7,31

3,45

11,66

Odrůda

9

158,61

NS

1,22

3,18

1,5

8,63

Reziduum

76

129,98

129,99

61,4

21,09

Zkratky: d.f. – stupeň volnosti, s.e. – směrodatná chyba, NS – Statisticky neprůkazné, *** – Statisticky průkazné

43

Ročník 2006 vykazoval výrazně vyšší hodnoty zákalu mladiny (tab. 7b) Reziduum, tj. ostatní nesledované faktory ovlivnily zákal mladiny z 57–61 %.

Tab. 7b Výsledky měření významnost rozdílu

průměrné hodnoty

významnost rozdílu

průměrné hodnoty

významnost rozdílu

průměrné hodnoty

významnost rozdílu

Z PM 90°

průměrné hodnoty

Z PM 15°

významnost rozdílu

ZM 90°

průměrné hodnoty

ZM 15°

významnost rozdílu

ZS 90°

průměrné hodnoty

2006 30 1,23 2007 30 1,3 2008 30 1,26

ZS 15° významnost rozdílu

průměrné hodnoty

n

rok

čirost sladiny

a a a

1,42 1,43 1,2

a a a

1,27 1,91 1,55

a a a

48,9 32,6 35,4

b a a

50,4 34,8 36

b a a

1,23 1,3 1,26

b ab a

6,48 4,15 2,75

b ab a

Vysvětlivky: ZS – zákal sladiny, ZM – zákal mladiny, PM – prokvašená mladina Vysvětlivky: Hodnoty označené různými písmeny se od sebe statisticky průkazně liší na hladině významnosti 95 %.

Zákal mladiny dosahoval pochopitelně vysokých hodnot. Nejvyšších hodnot dosahovala odrůda Bolina, avšak sledované odrůdy se v tomto znaku od sebe statisticky nelišily (tab. 7a) Zákal prokvašené mladiny (zelené pivo) vykazoval výrazně nižší hodnoty než zákal mladiny, ale mezi sledovanými odrůdami nebyl statisticky výrazný rozdíl. Zákal prokvašené mladiny byl z 11–14 % ovlivněn ročníkem, z 4–5 % lokalitou, odrůda hrála minimální roli (tab. 10,11).

44

Tab. 10 Analýza variance a odhady komponent rozptylu – Zákal prokvašené mladiny 15° Zdroj proměnlivosti

d.f.

Průměrný

Hladina

F

čtverec

Významnosti

hodnota

Odhad komponent rozptylu Abs. Rel. (%)

s.e.

Rok

2

188,77

**

5,12

5,06

11,4

6,3

Lokalita

2

112,71

NS

3,6

2,53

5,69

3,76

Odrůda

9

36,78

NS

0,99

0,004

0,01

2,04

Reziduum

76

36,83

36,83

82,9

5,97

Zkratky: d.f. – stupeň volnosti, s.e. – směrodatná chyba, NS – Statisticky neprůkazné, *** – Statisticky průkazné

Tab. 11 Analýza variance a odhady komponent rozptylu – Zákal prokvašené mladiny 90° Zdroj proměnlivosti

d.f.

Průměrný

Hladina

F

čtverec

Významnosti

hodnota

Odhad komponent rozptylu Abs. Rel. (%)

s.e.

Rok

2

106,22

**

6,35

2,98

14,14

3,54

Lokalita

2

45,49

NS

2,72

0,96

4,55

1,52

Odrůda

9

20,61

NS

1,23

0,43

2,05

1,12

Reziduum

76

16,72

16,72

79,26

2,71

Zkratky: d.f. – stupeň volnosti, s.e. – směrodatná chyba, NS – Statisticky neprůkazné, *** – Statisticky průkazné

Nejvíce byl zákal prokvašené mladiny ovlivněn nesledovanými faktory (reziduum 79, resp. 82 %). I u tohoto znaku hrály významnější roli ročníky, kdy v roce 2006 byly zjištěny nejvyšší hodnoty zákalu prokvašené mladiny (tab. 7b). V tabulce č. 12 byla těsnost vztahů mezi znaky vyjádřena koeficientem determinace (%). Z korelační analýzy (tab. 12) je zřejmé, že nejužší vztah má pochopitelně čirost sladiny stanovená vizuálně a zákal sladiny stanovený nefelometricky a to až na úrovni 88 %. Zákal sladiny byl též ve vztahu k diastatické mohutnosti, kdy se vzrůstající aktivitou amylolytických enzymů klesala úroveň čirosti sladiny, respektive zákalu, a to 45

o 18–24 %. Psota et al. (2009) také zjistili, že určitý statisticky průkazný, ale slabý vztah byl zjištěn mezi čirostí, respektive zákalem sladiny a aktivitou amylolytických enzymů, relativního extraktu při 45°C a kvalitou sladiny. Se vzrůstající hodnotou těchto znaků klesala úroveň zákalu. Naopak s prodlužujícím se časem zcukření se možnost tvorby zákalu zvyšovala. Úroveň cytolytického rozluštění daná obsahem β-glukanů ve sladině a úrovní friability ovlivňovala čirost, respektive zákal sladiny, a to z 29 % v případě β-glukanů a z 15–17 % v případě friability. Korelace s obsahem β-glukanů byla kladná, to znamená, že se vzrůstajícím obsahem β-glukanů ve sladině vzrůstal zákal sladiny. V případě friability byla korelace záporná to znamená, že s klesající friabilitou vzrůstal zákal sladiny. Čirá sladina je v určitém vztahu k obsahu rozpustného dusíku. Slabě opalizující sladina byla ve vztahu s viskozitou sladiny, rozdílem jemného a hrubého mletí a obsahem β-glukanů ve sladině. Sladina opalizující byla ve vztahu pouze s friabilitou (Prokeš, 1997). Výsledky dosažené v této diplomové práci nemohou podat důkaz o vlivu zvýšeného nebo sníženého obsahu dusíkatých látek v obilce, respektive ve sladu, na zákal sladiny, mladiny a prokvašené mladiny, protože byly vybírány pouze lokality s optimálním obsahem dusíkatých látek v nesladovaných obilkách ječmene. Také u mladiny byl zjištěn obdobný vztah mezi úrovní cytolytického rozluštění a čirostí, respektive zákalem mladiny. I když úroveň toho vztahu byla slabá (1,4–10 %). Ostatní vztahy mezi zákalem sladiny, mladiny a prokvašené mladiny na jedné straně a technologickými znaky na straně druhé nebyly významné. Významné korelace byly zjištěny mezi obsahem β-glukanů a friabilitou (65 %), což je pochopitelné protože oba tyto znaky popisují úroveň cytolytického rozluštění. Další významné korelace byly zjištěny mezi friabilitou a úrovní proteolytického rozluštění (57 %), mezi friabilitou a diastatickou mohutností (37 %). Se vzrůstající úrovní cytolytického

rozluštění

charakterizovanou

proteolytického a amylolytického rozluštění.

46

friabilitou

se

zlepšuje

úroveň

Tab. 12 Korelační analýza

B–glukany

β-glukany

F

F

DSP

DSP

Diast.m.

Diast.m.

Kolbach.č.

Kolbach.č.

RE 45°

RE 45°

E

E

NLB

NLB

Z PM 90°

Z PM 90°

Z PM 15°

Z PM 15°

ZM 90°

ZM 90°

ZM 15°

ZM 15°

ZS(1) 90°

ZS 90°

ZS(1) 15°

ZS 15°

Čirost

čirost

0,9

0,94

0,09

0,29

0,10

0,23

–0,12

–0,17

0,16

0,15

–0,49

–0,03

–0,42

0,55

0,91

0,13

0,34

0,12

0,26

–0,19

–0,11

0,21

0,21

–0,49

–0,05

–0,34

0,54

0,03

0,21

0,01

0,13

–0,07

–0,19

0,16

0,14

–0,43

0

–0,39

0,55

0,80

0,28

0,32

–0,05

0,12

–0,27

–0,21

–0,12

–0,26

–0,09

0,28

0,25

0,39

–0,02

0,20

–0,1

–0,06

–0,18

–0,29

–0,12

0,32

0,93

–0,26

0,08

–0,09

–0,12

–0,04

0,07

0,12

0,04

–0,24

0,09

–0,7

–0,06

–0,07

0

0,06

0,15

–0,32

–0,15

–0,38

0,39

–0,34

–0,4

0,17

0,22

0,36

0,06

–0,05

0,2

–0,21

0,78

–0,09

0,23

–0,23

–0,05

–0,27

0,11

0,76

–0,06

0,12

0,61

–0,22

0,22

–0,14 –0,81

Významná korelace byla zjištěna mezi Kolbachovým číslem a relativním extraktem při 45°C (60 %). Oba tyto znaky se dotýkají úrovně proteolytického rozluštění. Dále byla zjištěna záporná korelace mezi obsahem dusíkatých látek a hodnotou extraktu (10 %), což je známý vztah (se vzrůstajícím obsahem dusíkatých látek klesá obsah extraktu). Obdobná korelace byla zjištěna mezi obsahem dusíkatých látek a Kolbachovým číslem, což je také obecně známý vztah (se vzrůstajícím obsahem dusíkatých látek klesá hodnota Kolbachova čísla). Další záporná korelace byla zjištěna mezi obsahem dusíkatých látek v nesladovaném zrnu ječmene a dosažitelným stupněm prokvašení (11 %). Kladná korelace byla zjištěna mezi obsahem dusíkatých látek v nesladovaném zrnu ječmene a diastatickou mohutností (14 %). V této práci byl potvrzen již dříve zjištěný (Psota et al, 2009) vliv odrůdy na čirost, respektive zákal sladiny. Vliv ročníku a lokality na čirost, respektive zákal sladiny nebyl zaznamenán. Dále bylo snahou zjistit, zda se vliv odrůdy projeví i v dalších meziproduktech při výrobě piva tj. mladiny a prokvašené mladiny. Sortiment odrůd použitých v tomto experimentu neovlivnil zákal mladiny a zákal prokvašené mladiny. Nepředpokládaně se objevil výraznější vliv ročníku na velikost zákalu u obou těchto meziproduktů výroby piva, což je obtížně vysvětlitelné. V případě použití širšího spektra odrůd (např. sladovnické, nesladovnické, ozimé, jarní) by bylo pravděpodobně dosaženo výraznějších rozdílů, které by se promítly do dalších sledovaných meziproduktů. Bylo by zajímavé sledovat též vliv obsahu dusíkatých látek v zrnu ječmene a ve sladu na výskyt zákalu sladiny, respektive mladiny a prokvašené mladiny.

48

6 ZÁVĚR V předložené diplomové práci byl sledován vliv odrůdy sladovnického ječmene na čirost a zákal sladiny, zákal mladiny a prokvašené mladiny v letech 2006 až 2008. Nepřijatelně vyšší hodnoty zákalu měly odrůdy Bolina a Calgary. Zákal sladiny byl výrazně ovlivněn odrůdou (z 66 %). Vliv lokality a ročníku byl minimální. Hodnoty zákalu byly z velké míry ovlivněny i řadou dalších neznámých vlivů. Z tohoto důvodu je hodnota reziduální chyby relativně vysoká. Zákal mladiny a prokvašené mladiny nebyl ovlivněn použitými odrůdami, ale projevil se zde vyšší vliv ročníku. Vztah čirosti, respektive zákalu sladiny, k ostatním technologickým znakům byl ve většině případů statisticky neprůkazný. Vzhledem ke komplexnosti sledovaných technologických znaků byl tento vztah výrazně slabý. Korelace mezi zákalem mladiny a prokvašené mladiny a sledovanými technologickými znaky byly nízké. Problémem zůstává vliv zvýšeného obsahu dusíkatých látek na tvorbu zákalu sladiny. Další otevřenou otázkou je, do jaké míry je zákal sladiny geneticky podmíněnou vlastností.

49

7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

1. BABIC, A., STONE, A. A., 1981, Australian J. Plant Physiol. In Psota, V., Šebánek, J., Role fytohormonů v klíčení a sladování, Studijní zprávy 2, Praha, ÚZPI, 1999, 15 s.

2. BAMFORTH,C. W., 1999, Beer Haze, Journal of the American Society of Brewing Chemists, 57: 81–90.

3. BASAŘOVÁ, G., ČEPIČKA, J., 1986, Sladařství a pivovarství, SNTL, Praha, 256 s.

4. BASAŘOVÁ, G., ŠAVEL, J., BASAŘ, P., LEJSEK, T., 2010, Pivovarství, teorie a praxe výroby piva, Vydavatelství VŠCHT Praha, 904 s.

5. BAXTER, E. D., OFARRELL, D. D., 1987, J. Inst. Brew. In Psota, V., Šebánek, J., Role fytohormonů v klíčení a sladování, Studijní zprávy 2, Praha, ÚZPI, 1999, 14 s.

6. BEI, J., LIN, L., ZONG–CAI, F., et al., 2011, Investigation of Horedins During Brewing and their Influence on Beer Haze by Proteome Analysis, Journal of Food Biochemistry, 35 (5): 1522–1527.

7. BENEŠ, J. et al., 2011, Původ a nejstarší historie ječmene setého na Předním východě: pohled archeobotaniky, Kvasný průmysl, 57(5), 121-126 s.

8. COCHRANE, M. P., DUFFUS, C. M., 1979, Ann. Bot. In Psota, V., Šebánek, J., Role fytohormonů v klíčení a sladování, Studijní zprávy 2, Praha, ÚZPI, 1999, 16–17 s.

50

9. ČÍŽKOVÁ, H., DOSTÁLEK, P., FIALA J., KOLOUCHOVÁ, I.,2006, Význam bílkovin z hlediska pěnivosti a stability pěny piva, Chemické listy, 100 (7): 478–485.

10. DIENSTBIER, M., JANKOVÁ, L., SLÁDEK, P., DOSTÁLEK, P., 2010, Metody předpovědi koloidní stability piva, Chemické listy, 104: 86 – 92.

11. DYR, J., 1962, Chemie a technologie sladu a piva. Díl 1, 1. vyd. Praha, VŠCHT, 236 s.

12. EBC Analysis Committee: Analytica – EBC, Verlag Hans Carl Getränke – Fechverlag, Nürnberg, 2009.

13. EBC Analysis Committee: Analytica – EBC, Malt: 4.5.1 Extract of malt: Congress mash, 4.7.2 Colour of malt: Visual method, 4.16.2 High molecular weight β-glucan content of malt: Fluorimetric method; Wort, Carl, Getränke– Fachverlag, Nürnberg, 2009.

14. ESAU, K., 1960, Anatomy of seed plants, In Psota, V., Šebánek, J.: Role fytohormonů v klíčení a sladování, Studijní zprávy 2, Praha, ÚZPI, 1999, 11 s.

15. FINCHER, G. B., 1975, J. Inst. Brew. In Psota, V., Šebánek, J., Role fytohormonů v klíčení a Sladování, Studijní zprávy 2, Praha, ÚZPI, 1999, 16 s.

16. FLANNIGAN, B., HEALY, R. E., 1983, J. Inst. Brew. In Psota, V., Šebánek, J., Role fytohormonův klíčení a sladování, Studijní zprávy 2, Praha, ÚZP, 1999, 18 s.

17. FORD, CH. M., EVANS, D. E., 2006, The identification of a barley haze active protein that influences beer haze stability: The genetic basis of a barley malt haze active protein, Journal of Cereal Science, 45 (2007): 335–342.

51

18. FREEMAN, P. L., PALMER, G. H., 1984, J. Inst. Brew. In Psota, V., Šebánek, J., Role fytohormonů v klíčení a sladování, Studijní zprávy 2, Praha, ÚZP, 1999, 11–18 s.

19. GOPAL, C., REHMANJI, M., 2000, Stabilization against non–biological haze, s. 555, Briggs, D. E., Boulton, C. A., Brookes, P. A., Stevens, R., Brewing Science and Practice, Woodhead Publishing Limited, England, 881 s.

20. HARRISON, M. A., 2009, Beer and Brewing, Encyklopedia of Microbilogy: Third Edition, Moselio Schaechter, USA, 4600 s.

21. HILL, A. E., 2008, Microbiological stability of beer, 163–183, Ch. W. Bamfort, I. Russel, G. Stewart, Beer – A Quality Perspective, USA, 304 s.

22. HLAVÁČEK, F., LHOTSKÝ, A., 1972, Pivovarství. 2. vyd. SNTL, Nakladatelství technické literatury, n. p., Praha, 540 s.

23. HORÁKOVÁ, V., BENEŠ, F., MEZLÍK, T., 2006, Seznam doporučených odrůd 2006, ÚKZÚZ, Brno, 237 s.

24. HORÁKOVÁ, V., BENEŠ, F., MEZLÍK, T., 2007, Seznam doporučených odrůd 2007, ÚKZÚZ, Brno, 237 s.

25. HORÁKOVÁ, V., DVOŘÁČKOVÁ, O., MEZLÍK, T., 2011, Přehled odrůd 2011, Seznam doporučených odrůd 2011, Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský Brno, 237 s.

26. HORÁKOVÁ, V., KOPŘIVA, R., MEZLÍK, F., 2008, Seznam doporučených odrůd 2008. ÚKZÚZ, Brno, 237 s.

27. HOUGH, J. C. et al., 1982, Malting and Brewing Science. In Psota, V., Šebánek, J., Role fytohormonů v klíčení a sladování, Studijní zprávy 2, Praha, ÚZPI, 1999, 14 s. 52

28. CHLOUPEK, O., 2011, Historie šlechtění sladového ječmene na území České republiky, Kvasný průmysl, 57(7–8): 180–181.

29. IIMURE, T., NANKAKU, N., WATANABE–SUGIMOTO, M., HIROTA, N., TIANSU, Z., KIHARA, M., HAYASHI, K., ITO, K., SATO, K., 2009, Identification of novel haze–active beer proteins by proteome analysis, Journal of Cereal Science, 49 (1): 141–147.

30. KAHLER, M., VOBORSKÝ, J., 1981, Filtrace piva, SNTL, Praha, 304 s.

31. KOSAŘ, K., PROCHÁZKA, S., 2000,

Technologie výroby sladu a piva,

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, Praha, 398 s.

32. LIMURE, T., et al., 2008, Identification of novel haze–active beer proteins by proteome analysis, Journal of Cereal Science, 49 (2009): 141–147.

33. LUXOVÁ, M., 1974, Zemědělská botanika 1. In Psota, V., Šebánek, J., Role fytohormonů v klíčení a sladování, Studijní zprávy 2, Praha, ÚZPI, 1999, 11 s.

34. MACGREGOR, A. W., 1991, Proc. Congr. Eur. Brew. 23rd. Lisbon. In Psota, V., Šebánek, J., Role fytohormonů v klíčení a sladování, Studijní zprávy 2, Praha, ÚZPI, 1999, 11–18 s.

35. MCFADDEN, G. I. et al., 1988, Planta. In Psota, V., Šebánek, J., Role fytohormonů v klíčení a sladování, Studijní zprávy 2, Praha, ÚZP, 1999, 15 s.

36. MEBAK: Brautechnische Analysenmethoden: Gerste: 3.1.4.11 Maischmethode nach Hartong–Kretschmer, VZ 45°C. MEBAK, Weihenstephan – Freising 2006.

37. MOŠTEK, J., 1975, Sladařství: Biochemie a technologie sladu, Praha, SNTL, 110–113 s.

53

38. NIEMSCH, T., HEINRICH, T., BRAUWELT, 2009, Haze Particles in Beer, 149 (19): 527–530.

39. NORMAN, E., 2006 Seeking charity, Brewers’ Guardian, 29–30 s.

40. NOVÁK, J. et al., 1987, Strukturální biologie významných obilnin, In Psota, V., Šebánek, J., Role fytohormonů v klíčení a sladování, Studijní zprávy 2, Praha, ÚZPI, 1999, 11 s.

41. NUTBEAM, A. R., DUFFUS, C. M., 1976, Biochem. Biophys. Res Commun. In Psota, V.,Šebánek, J., Role fytohormonů v klíčení a sladování, Studijní zprávy 2, Praha, ÚZPI, 1999, 18 s.

42. PALMER, G. H., 1989, Cereal Science and Technology, In Psota, V., Šebánek, J., Role fytohormonů v klíčení a sladování, Studijní zprávy 2, Praha, ÚZPI, 1999, 18 s.

43. PALMER, G. H., 1982, J. Inst. Brew. In Psota, V., Šebánek, J., Role fytohormonů v klíčení a Sladování, Studijní zprávy 2, Praha, ÚZPI, 1999, 15 s.

44. PALMER, G. H., 1971, Proc. Eur. Brew. Congress. In Psota, V., Šebánek, J., Role fytohormonů v klíčení a sladování, Studijní zprávy 2, Praha, ÚZPI, 1999, 16 s.

45. PARKER, D. K., 2007, Study of haze formation in freshly packaged and stored bedra, Tech. Q. MBAA Commun. 44 (2007): 23–28.

46. PELIKÁN, M., DUDÁŠ, F., MÍŠA, D., 2002, Technologie kvasného průmyslu, 2. vyd. Brno, MZLU, 129 s.

47. POMERANZ, Y., 1973, Cereal Chem. In Psota, V., Šebánek, J., Role fytohormonů v klíčení a Sladování, Studijní zprávy 2, Praha, ÚZPI, 1999, 14 s.

54

48. PSOTA, V., ŠEBÁNEK, J., 1999, Role fytohormonů v klíčení a sladování, Praha, Ústav zemědělských a potravinářských informací, 53 s.

49. PSOTA, V., 2003. Komise pro hodnocení kvality odrůd sladovnického ječmene při VÚPS, a.s. Kvasny prum. 49(3): 73.

50. PSOTA, V., SKULILOVÁ, Z., HARTMANN, J., 2009,

The Effect of the

Barely Variety, Location and Year Crop on the Haze of Congress Wort , Czech J. Food Sci., 27: 158–164.

51. ROBINSON, L. H., HEALY, P., STEWART, D. C., EGLINTON, J. K., STEINER, E., GASTL, M., BECKER, T., 2011, Protein Changes During Malting and Brewing with Focus on Haze and Foam Formation, European Food Research and Technology, 232 (2): 191–204.

52. ROBINSON, L. H., HEALY, P., STEWART, D. C., EGLINTON, J. K., FORD, CH. M., EVANS, D. E., 2007, The identification of a barley haze active protein that influences beer haze stability: The genetic basis of a barley malt haze active protein Original Research Artikle, Journal of Cereal Science, 45(3): 335–342.

53. SADOSKY P., SCHWARZ P. B., HORSLEY R.D., 2002. Effect of arabinoxylans, β-glucans, and dextrins on the viscosity and membrane filterability of a beer model solution, J. Am. Soc. Brew. Chem., 60(4), 153–162.

54. SAKAMOTO, K., KONINGS, W. N., 2003, Beer spoilage bakteria and hop resistence, International Journal of Food Microbiology, 89 (2–3): 105–124.

55. SIEBERT, K. J., 2006, Haze formation in beverages, 53–86, Steve L. Tylor, Advances in Food and Nutrition Research,

Food Science and Technology

Department, Cornell University, Geneva, NY, USA, 57: 1–292.

56. SIEBERT, K. J., 2009,

Haze in beverages, Food Science & Technology

Department, Cornell University, Geneva, New York, 2009. 55

57. SKLÁDAL, V. et al., 1967, Sladovnický ječmen, Praha, Státní zemědělské nakladatelství, 322 s.

58. STEINER, E., ARENDT, E. K., GASTL, M., BECKER, T., 2011, Influence of the malting parameters on the haze formation of beer after filtration, European Food Research and Technology, 233 (4): 587–597.

59. STEINER, E., ARENDT, E. K., GASTL, M., BECKER, T., 2010, Turbidity and Haze Formation in Beer –Insights and Overview, Journal of The Institute of Brewing, 116 (4): 360–368.

60. VASIL, J., 2009, Filtrace piva a jeho mikrobiologická kontrola, vliv na trvanlivost a koloidní stabilitu piva, Diplomová práce, Univerzita T. Bati ve Zlíně, ústav potravinářského inženýrství, Zlín, 61 s.

61. WETTSTEIN, D. et al., 1977, Carlsberg Res. Commun. In Psota, V., Šebánek, J., Role fytohormonů v klíčení a sladování, Studijní zprávy 2, Praha, ÚZPI, 1999, 17 s.

62.  http://nou.ukzuz.cz/ido/index.html

63. http://www.cspas.cz/

56