Vleesvervangers
Judith van der Hulst & Erik van Deutekom
Inhoudsopgave 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.
Voorwoord Waarom vleesvervangers? De juiste stoffen in vlees en vleesvervangers Vegetariërs Calorieproef Smaaktest Interview Prijzen Milieuaspecten Resultaten Conclusie Discussie Nawoord Logboek Bronnen
blz 2 blz 3 blz 4 blz 5 & 6 blz 7 t/m 10 blz 11 t/m 15 blz 16 & 17 blz 18 blz 19 blz 20 & 21 blz 22 blz 23 blz 24 blz 25 t/m 27 blz 28
Bijlage 1: De begeleidingskaart.
1
1. Voorwoord Wij, Judith en Erik, waren al sinds het einde van het vierde bezig met het bedenken van een onderwerp voor ons profielwerkstuk. We kunnen al lang goed met elkaar opschieten en samenwerken, gaat ons ook goed af. Dus als we beide overgingen naar de 5de klas, waar in onze ogen geen twijfel over mogelijk was, dan zouden we het profielwerkstuk samen doen. Onze overlappende interesses lagen vooral in de vakken scheikunde en biologie. Het zou dus het mooiste zijn als we die twee vakken konden combineren, dan hebben we dus een onderwerp nodig waarbij we een beetje proefjes moeten doen. Maar het moet ook een raakvlak hebben met biologie. Dat is ons voor een groot deel gelukt. We hebben het onderwerp ‘vleesvervangers’ dus gekozen omdat het een groot raakvlak heeft op zowel biologie en scheikunde. In dit profielwerkstuk zullen we kijken naar het verschil in structuur, smaak, prijs en voedingstoffen tussen echt rundvlees en vegetarisch rundvlees. Wij wensen u veel leesplezier.
2
2. Waarom (rund)vlees vervangen? Rundvlees, waarom zou je het willen vervangen? Het is lekker, en toch behoorlijk voedzaam. Ach, die paar slechte stoffen die erin zitten, daar kan de mens wel tegen. Maar wat, als we een product uitvinden die de slechte stoffen in mindere mate bevat, hetzelfde smaakt als rundvlees, en dezelfde structuur bevat. Wetenschappelijk onderzoek toont aan dat 25 g soja-eiwitten per dag, geïntegreerd in een voeding arm aan verzadigde vetzuren, kan leiden tot een cholesterolverlaging (bevestigd door de Joint Health Claim Initiative (Engeland 2002)/ American Food and Drug Administration 1999). Dan hoeven we geen CO2 meer uit te stoten voor het fokken van koeien in Argentinië, want ja, het is bewezen dat het fokken van koeien maar liefst 9% van de wereldwijde CO2 uitstoot veroorzaakt. De koeien hoeven dan niet tegen hun wil (?) in vetgemest te worden, en de diervriendelijkheid tegenover de koeien zal aanzienlijk verbeteren. Waarom (rund)vlees vervangen? Waarom niet? Om te kijken of de vleesvervangers qua voedingsstoffen vlees kunnen vervangen, zetten we de voedingsstoffen van rundvleesgehakt en vegetarisch rundvlees gehakt op een rijtje.
Voedingstoffen
Natrium (milligram) Vet (gram) Verzadigde vetzuren (gram) Enkelvoudig onverzadigde vetzuren (gram) Meervoudig onverzadigde vetzuren (gram)
Rundvlees
Vegetarisch Voedingsstoffen rundvlees
Rundvlees
Vegetarisch rundvlees
0.55
110.00 Eiwit (gram)
18.90
18.90
11.10
16.50 Energie (kJ)
880.00
937.00
7.00 Energie (kcal)
210.00
225.00
4.90
7.30 Koolhydraten (gram)
6.00
6.00
1.40
0.40 Waarvan suikers (gram)
1.20
1.20
4.00
Tabel 1 Als je kijkt naar rundvlees, zitten er niet heel veel slechte stoffen in. Vlees zit in de schijf van vijf, een oude graadmeter om zo gezond mogelijk te leven, dus het moet wel goed voor je zijn. Hieronder een tabel met de voedingswaarden van rundvlees en vleesvervangers van de vegetarische slager. Zoals je in de tabel 1 kunt zien verschillen de voedingswaarde tussen het rundvlees en de vleesvervanger niet veel. De enige voedingstof die erg veel verschild is Natrium. Dus qua voedingsstoffen is het vlees te vervangen, om te kijken of ook qua structuur en smaak het vlees te vervangen komen we tijdens de smaakproef achter.
3
3. De stoffen in het rundvlees en de vleesvervangers Er zijn veel soorten rundvleesvervangers. Ze zijn gemaakt van soja (tivall, alpro soya en allerlei tofublokjes), tarwe (seitanblokjes), schimmels (quorn) en zuivel (valess). Al deze vleesvervangers worden verschillend bereid, en hebben een andere voedingswaarde. Tofu is een van de bekendste vleesvervangers, Tofu is een caloriearm en eiwitrijk product dat alle essentiële aminozuren, mineralen als natrium, kalium, calcium, fosfor, magnesium, ijzer, zink en vitamines als B1, B2 en B3 bevat. Tofu is echter geen bron van Vitamine B12, hoewel het in supermarktproducten soms kunstmatig wordt toegevoegd. Seitan is een vleesvervanger die gemaakt wordt van tarwegluten. De structuur van seitan lijkt erg op de structuur van kalfsvlees, alleen smaakt het volgens velen te veel naar brood, dat ook met tarwe bereidt wordt. De voedingsstoffen die in seitan zitten komen daarom erg overeen met de voedingsstoffen die in brood zitten. Dan heb je nog quorn, en valess, twee vleesvervangers die op een verschillende manier worden gemaakt. Qourn is een vleesvervanger gemaakt van schimmels. Mycoproteïne is het hoofdingrediënt in alle quorn producten. Het wordt gemaakt van een familielid van de zwammen (zoals champignons en truffels). Het is een kwalitatief hoogwaardig vleesvrij eiwit dat weinig vet en calorieën bevat. Het bevat veel voedingsvezels (belangrijk voor uw spijsvertering), de essentiële aminozuren die het lichaam nodig heeft en absoluut geen cholesterol of transvetten. Valess is een vegetarisch product. De bereidingswijze van valess komt in het eerste proces overeen met die van kaas. Door het toevoegen van stremsel en zuursel aan melk gaan de eiwitten in de melk samenklonteren. Hierdoor ontstaat wrongel. Aan deze wrongel worden voedingsvezels van een bepaald zeewier toegevoegd, die ervoor zorgt dat valess zijn stevige vleesachtige structuur krijgt. Dit geheel wordt gebonden met zonnebloemolie en kippenei-eiwit. Valess wordt verrijkt met vitamine B6 en ijzer. Valess is, door zijn hoge eiwitgehalte, voedzaam en in vergelijking met vlees caloriearm. Valess is een uitstekende vleesvervanger, maar bevat net als de andere vleesvervangers van nature geen B12.
4
4. De vegetariër Een vegetariër is iemand die zich kenmerkt door het niet eten van vlees, vis, ei of zuivel. Dit noemen we ook wel vegetarisme. Deze mensen staan bekend als vegetariërs. Wat veel mensen niet weten is dat er veel verschillende soorten vegetariërs zijn. Sommigen eten wel vis maar geen vlees en anderen eten wel gevogelte maar geen vlees of vis. Hieronder een tabel met een overzicht van de verschillende soorten vegetariërs.
Tabel van wat men wel en niet eet. Naam voedsel
Vlees
Vis
Ei
Zuivel
Veganist
nee
nee
nee
nee
Lacto-vegetariër
nee
nee
nee
ja
Ovo-vegetariër
nee
nee
ja
nee
Ovo-lactovegetariër
nee
nee
ja
ja
Pollotariër
alleen gevogelte
nee
ja
ja
Pescotariër
nee
ja
ja
ja
Pesco-pollotariër
alleen gevogelte
ja
ja
ja
Tabel 2 (1) Mensen zijn vegetariër om een bepaalde reden. De meest voorkomende redenen zijn: Medeleven met dieren. Religieuze redenen. Gezondheidsredenen. Het wereldvoedselprobleem. Mensen hebben vaak medeleven met de dieren, ze vinden het zielig dat de dieren worden geslacht om vervolgens te worden opgegeten. Sommige mensen vinden dan weer dat de dieren een goed leven moeten hebben gehad en bijvoorbeeld lekker in de wei hebben kunnen lopen, deze mensen zijn dus vegetariër. Hetzelfde geldt voor de mensen die alleen vlees willen die op een bepaalde religieuze wijze is geslacht of bereid. Mensen eten ook geen vlees, vis, ei of zuivel om bijvoorbeeld religieuze redenen, bijvoorbeeld in India daar is de koe heilig. Dit maakt hun dus automatisch een Pescotariër of een Pesco-pollotariër.
5
Ook zijn er mensen die geen vlees, vis, ei of zuivel eten omdat het gezondheidsredenen, zoals iemand met koemelkallergie, die wordt dus ziek van zuivelproducten en zou dit dus niet snel eten. Het wereldvoedsel probleem vinden mensen ook een reden om vegetariër te worden. Ze vinden dat overconsumptie van vlees de belangrijkste oorzaak is van het wereldvoedselprobleem. Deze mensen eten dus minder vlees zodat er meer vlees overblijft voor de hele wereldbevolking. Ze doen dit dus eigenlijk uit solidariteit. In Nederland zijn er 750.000 vegetariërs. Dit is vrij weinig aangezien er 17 miljoen mensen in Nederland wonen. De meeste vegetariërs wonen in India, dit komt waarschijnlijk omdat de mensen daar geen vlees eten van de koeien omdat die daar heilig zijn. 30 procent van de inwoners van India is vegetariër, dit zijn ongeveer 310 miljoen mensen , oftewel 5 procent van de wereldbevolking. Er zijn ook de zogenaamde parttime vegetariërs of flexitariers, deze mensen eten wel vlees maar niet elke dag, dit komt omdat ze aan de lijn doen of om andere redenen, bijvoorbeeld omdat deze mensen het vlees te duur vinden of omdat ze denken dat elke dag vlees eten ongezond is. Deze levensstijl wordt flexitarianisme genoemd. Freeganisme is een levensstijl die voorkomt onder de vegetariërs. Zij vinden dat verspilling van rijkdom de oorzaak is van honger, oorlog en milieuvervuiling, zij zijn dus tegen verspilling en als protest leven ze van alles wat over is en wat ze niet gebruiken delen ze uit. Dit is eigenlijk tegenstrijdig want ze leven dus juist bij gunsten van de rijken. Er zijn ook nog de zogenaamde fruitariërs en de Jaïnisten. Fruitariërs zijn mensen die alleen delen van planten eten die geoogst kunnen worden zonder dat de plant dan sterft. Dit komt dus neer op noten, zaden of vruchten. Jaïnisten zijn mensen die geen wortels, uien of aardappels eten omdat ze vinden dat als je deze producten oogst dat je dan ervoor zorgt dat de plant niet natuurlijk verder kan groeien. Natuurlijk zijn er ook mensen die kritiek hebben op de vegetariërs. Deze mensen hebben twee redenen: 1. Tekort aan bouwstoffen, de mens is gemaakt om verschillende bouwstoffen te krijgen uit verschillende producten, onder andere uit vlees en groenten. Als iemand deze producten niet eet kan dit leiden tot een tekort aan bouwstoffen. 2. Bloedarmoede. Vegetariërs kunnen een tekort krijgen aan ijzer en vitamine B-12. Een tekort aan ijzer kan leiden tot bloedarmoede met klachten van: hoofdpijn, duizeligheid, vermoeidheid en flauwvallen. Een tekort aan vitamine B-12 kan leiden tot de ziekte Addison-Biermer oftewel pernicieuze anemie of andere aandoeningen. De vijf meest voorkomende aandoeningen zijn : vermoeidheid, glossitis(pijnlijke tong), aften, gevoelstoornissen in de voeten en psychische problemen (2). Om een oplossing voor dit probleem bedenken zijn er vleesvervangers gekomen. In deze vleesvervangers zit vitamine B12, ijzer en de goede bouwstoffen. Het is beter als vegetariër om vleesvervangers te eten in plaats van alleen maar groenten. Het voorkomt ook de problemen die hierboven worden beschreven. Vleesvervangers zijn dus aan te raden voor vegetariërs.
6
5. Practicum Doel Met dit practicum willen we met behulp van de temperatuur de hoeveelheid calorieën berekenen in rundvlees gehakt en vegetarisch gehakt. Wij doen dit om te controleren of het aantal calorieën klopt met wat er op de verpakking vermeldt staat. Wij hebben bij deze proef gekozen voor vegetarisch gehakt van de vegetarische slager. We hebben voor vegetarisch gehakt gekozen omdat dit een puur vleesvervangend product is zonder verdere toevoegingen. Ter vergelijking hebben wij gekozen voor rundvleesgehakt van de Albert Heijn. Dit hebben wij gekozen omdat dit ook een puur product is zonder verdere toevoegingen. We hebben van allebei ongeveer 50 gram genomen. We hebben de proef twee keer gedaan om zeker te zijn van de resultaten.
Methode Voor het uitvoeren van de proef hebben wij het volgende nodig: Een Bekerglas Een Statief Een Temperatuurmeter Gedestilleerd water Een gasbrander Lucifers Gas Papier en een pen Het gedroogde vlees Een oven Een stoof Kaliumchloraat Een nauwkeurige weegschaal Schaaltjes
Resultaten In de tabel hieronder kan je zien hoeveel gewichtsafname er is als je het vlees droogt in een oven. Dit is na de eerste keer drogen. De temperatuur van de oven was 70 graden.
Voor het drogen
Na de eerste keer drogen
Gewichtsafname in %
Rundvleesgehakt 1. 50,000 g 2. 49,993 g Vegetarisch gehakt 1. 50,002 g 2. 49,999 g Tabel 3
Rundvleesgehakt 1. 23,502 g 2. 22,980 g Vegetarisch gehakt 1. 30,028 g 2. 33,146 g
Rundvleesgehakt 1. 52,996 2. 54,034 Vegetarisch gehakt 1. 39,946 2. 33,707
7
Van tabel 1 is af te leiden dat het gewicht erg is afgenomen, er is dus veel vocht uit het vlees verdampt. Te zien is dat het rundvlees gehakt dus blijkbaar meer vocht bevat dan het vegetarische gehakt. Vervolgens hebben wij het bekerglas in het statief geplaatst. We hebben de temperatuur meter in het bekerglas gezet. We hebben 50 ml water aan het bekerglas toegevoegd, om de meter goed onder water te krijgen. De temperatuur van het water was bij het begin 21 graden. Het gedroogde vlees hebben wij onder het bekerglas geplaatst. Nadat de gasbrander was aangestoken, hebben we geprobeerd het vlees aan te steken. Dit lukte helaas gedeeltelijk: het vlees bleef maar heel kort branden. Wij kwamen tot de conclusie dat het vlees niet goed was gedroogd dus dat het nog teveel vocht bevatte. Daarom hebben wij het vlees in een stoof geplaatst op 80 graden om het nog beter te drogen. Na 16 uur in de stoof hebben wij opnieuw metingen gedaan. Hier de tabel met de gemeten gewichten na de tweede keer drogen.
Voor het drogen
Na de tweede keer drogen
Gewichtsafname in %
Rundvlees gehakt 1. 50,000 g 2. 49,993 g Vegetarisch gehakt 1. 50,002 g 2. 49,999 g Tabel 4
Rundvlees gehakt 1. 13,859 g 2. 13,298 g Vegetarisch gehakt 1. 23,662 g 2. 19,022 g
Rundvlees gehakt 1. 72,282 2. 73,400 Vegetarisch gehakt 1. 52,678 2.61,995
Er is duidelijk te zien dat het gewicht weer sterk is afgenomen, meer dan na de eerste keer drogen. Vooral het rundvlees gehakt is ongeveer nog 10 gram kwijtgeraakt. Toch blijft het vegetarische gehakt in de meerderheid, dit komt waarschijnlijk omdat bij het rundvlees gehakt heel veel vocht is toegevoegd om het zo goedkoop mogelijk te maken, wat dus ten koste gaat van het vlees. Vervolgens hebben wij de proef opnieuw Foto1: het gedroogde uitgevoerd. Precies op dezelfde manier als de vegetarische gehakt eerste keer, de gas brander aansteken en daar het vlees mee aansteken. Het vervolgens onder het bekerglas zetten en de temperatuur van het water blijven meten. Helaas bleef het vlees niet lang genoeg branden om de temperatuur te blijven meten, elke keer als je het vlees aanstookt dan ging bleef het maar voor ongeveer 2 seconden Foto 2: het gedroogde branden. rundvlees gehakt Na overleg met meneer Metselaar hebben wij besloten het nog een nacht in de stoof te zetten. Nadat het vlees dus nog een nacht in de stoof is geweest hebben wij het vlees opnieuw gewogen. Hieronder is een tabel te zien van het wegen na de derde keer.
8
Voor het drogen
Na de derde keer drogen
Gewichtsafname in %
Rundvlees 1. 50,000 g 2. 49,993 g Vegetarisch gehakt 1. 50,002 g 2. 49,999 g Tabel 5
Rundvlees 1. 13,096 g 2. 14,306 g Vegetarisch gehakt 1. 23,518 g 2. 22,606 g
Rundvlees 1. 73,808 2.71,384 Vegetarisch gehakt 1.52,969 2. 54,779
Wat gelijk opvalt is dat bij het rundvlees nummer 2 na de derde weging dat het in gewicht is toegevoegd. Dit is ook het geval bij het vegetarische gehakt nummer 2. Allebei rood gemarkeerd voor de duidelijkheid. Dit is raar want dit is iets wat je niet snel zou verwachten, je zou verwachten dat het gewicht is afgenomen omdat het nog een nacht in de stoof heeft gestaan. Dit is allemaal gewogen met een weegschaal dus moeten we die maar vertrouwen. 80 70 60 50 weging 1 40
weging 2 weging 3
30 20 10 0 rundvlees 1
rundvlees 2
vegetarisch 1
vegetarisch 2
Staafdiagram 1 Dit is een staafdiagram van de gewichtsafname in procenten. Het staafdiagram laat zien dat er elke keer hoger is dus dat er elke keer gewicht afneemt. Ook is te zien, wat al eerder is verteld, dat bij rundvlees 2 en vegetarisch 2, het gewicht is toegenomen. Bij vegetarisch 2 is gelijk te zien dat het best wel een verschil is in tegenstelling tot weging 2. Vervolgens om het gewicht te kunnen wegen van het gehakt na de proef hebben we vier schaaltje gewogen en daar vervolgens het vlees in gedaan. Na de proef kunnen we het schaaltje met het vlees wegen en dan het gewicht van het schaaltje daar van af trekken, zo kunnen we bepalen of het gewicht van het vlees ook afneemt tijdens de proef. Hieronder dus een tabel met de gewichten van de schaaltjes.
9
Wat zit erin? Rundvlees Nummer 1 Nummer 2 Vegetarisch gehakt Nummer 1 Nummer 2 Tabel 6
Gewicht van de schaaltjes 85,913 g 62,111 g 79,604 g 49,932 g
Het is te zien dat elk schaaltje duidelijk een ander gewicht heeft en daarom is het belangrijk dat het per schaaltje is gewogen. Het is precies weer dezelfde opstelling als de vorige keren dat we deze proef hebben uitgevoerd. Weer hebben we het geprobeerd aan te steken met de gasbrander en dan onder het water te zetten. Alweer wilde het vlees niet lang genoeg branden. Meneer Metselaar stelde voor dat we een stofje gingen toevoegen dat er voor zorgde dat het wel langer bleef branden. We hebben gekozen voor kaliumchloraat. Dit stofje zorgt ervoor dat het vlees wel lang genoeg brandt zodat we wel gewoon de proef goed kunnen uitvoeren. Het is wel heel erg belangrijk dat we bij elk bakje met vlees of vegetarische gehakt zelfde hoeveelheid van deze stof toevoegen. De verhouding is 1 : 5 dus moeten we 1/5 deel van het gewicht van het gehakt of het vegetarische vlees toevoegen. Hieronder een tabel met de hoeveelheid vlees of vegetarisch gehakt en daarna de toegevoegde hoeveelheid. De hoeveelheid Rundvlees 1. 13,096 2. 14,306 Vegetarisch gehakt 1. 23,518 2. 22,606 Tabel 7
1/5 deel hiervan Rundvlees 1. 2,6192 2. 2,8612 Vegetarisch gehakt 1. 4,7036 2. 4,5212
De toegevoegde hoeveelheid Rundvlees 1. 2,612 X Vegetarisch gehakt 1. 4,7036 X
De gegevens uit tabel 5 bij de hoeveelheid is af te leiden uit tabel 3. Helaas toen we de stof hadden toegevoegd en het weer opnieuw probeerde in brand te steken bleef het vlees niet lang branden waardoor we dus de temperatuur niet konden meten. We hebben daarom ook een X gezet bij de twee overgebleven schaaltjes omdat na allebei het vlees geprobeerd te hebben het niet lukte, hebben we het maar opgegeven omdat het vlees nu ook zo verbrand was dat het niet meer bruikbaar was. Helaas hebben wij dus deze proef niet geheel kunnen uitvoeren.
Conclusie Uit de proef kan je niet echt een conclusie trekken omdat de proef dus niet helemaal is uitgevoerd, dit komt omdat het vlees niet lang genoeg bleef branden. Als het wel lang genoeg bleef branden dan zouden we de temperatuur van het water steeds om de tien seconden blijven meten en dan daar nog een grafiek van maken. Verder zouden we dan het overgebleven vlees wegen nadat de proef klaar is. Aan de hand van deze gegevens zouden we dan het percentage calorieën in het vlees bereken en dat dan vergelijken met wat er op de verpakking achterop het vlees staat. Tot slot kan er dus gezegd worden dat deze proef niet succesvol is geweest.
10
6. Smaaktest: Wat is lekkerder? Het is belangrijk dat een vleesvervanger lekker is en ook een goede textuur heeft, ook is het belangrijk dat het er lekker uitziet en lekker ruikt. Om deze redenen hebben wij een smaaktest uitgevoerd. We hebben gebruik gemaakt van rundvleesgehakt van de Albert Heijn en als tegenhanger hebben wij gebruik gemaakt van het vegetarische gehakt van de vegetarische slager. Voor de test hebben wij negen proefpersonen gebruikt. Deze mensen moesten zo gaan zitten dat ze niet de gezichtuitdrukking van anderen konden zien. Wij vonden dit belangrijk omdat een gezichtuitdrukking anderen proefpersonen kan beïnvloeden. Het gehakt hebben wij tot kleine balletjes gerold en er een heel klein beetje peper en zout aan toegevoegd. Wij hebben het tot balletjes gevormd omdat het dan makkelijker te eten is. Wij hebben beide soorten balletjes in dezelfde vloeibare boter met olijfolie gebakken. Het rundvlees balletje was balletje nummer 1 en het vegetarische balletje was balletje nummer 2. We hebben eerst drie vragen gesteld over het uiterlijk van de balletjes, dit is belangrijk omdat het er ook om gaat dat het vegetarische gehakt er goed moet uitzien en er ook lekker moet uitzien. Dit zijn de vragen die we van te voren hebben gesteld: zonder dat ze iets geproefd hebben: 1. Welk van de twee is het rundvlees en welke is het vegetarische gehakt? 2. Zien ze er hetzelfde uit? 3. Zien ze er allebei lekker uit? Vragen → proefpersonen↓ Proefpersoon 1
Vraag 1 Antwoord: 1 is rundvlees 2 is vegetarisch
Proefpersoon 2
1 is rundvlees
Proefpersoon 3
1 is rundvlees
Proefpersoon 4
1 is rundvlees 2 is vegetarisch
Proefpersoon 5
1 is rundvlees 2 is vegetarisch
Proefpersoon 6
1 is rundvlees 2 is vegetarisch
Proefpersoon 7
1 niet vegetarisch 2 wel vegetarisch 1 is rundvlees 2 is vegetarisch
Proefpersoon 8
Proefpersoon 9
2 is vegetarisch
Vraag 2 Antwoord: Nee, nummer 2 heeft een andere kleur Nee, nummer 1 is veel grover qua uiterlijk Nee, nummer 2 is roder dan nummer 1 Nee, nummer 2 is roder dan de ander Nee, nummer 2 is roder Nee, ze hebben een andere kleur Nee, de kleur is anders Nee, omdat de vorm en structuur anders is Nee, ze hebben een andere kleur
Vraag 3 Antwoord: Ja, ze zien er allebei lekker uit Nummer 1 wel, nummer 2 wat minder Ja, allebei Ze zien er allebei lekker uit Ja, ze zien er allebei lekker uit Ja, ze zien er lekker uit Ja, allebei Ja, allebei lekker Ze zien er alle twee wel lekker uit
11
De tabel laat zien dat alle antwoorden met elkaar overeenkomen. Iedereen had vraag 1 helemaal correct. Het was dus duidelijk te zien wat het rundvlees was en wat het vegetarisch gehakt was. Bij vraag twee is te zien dat het voornamelijk om de kleur gaat die het verschil maakt. Men vindt dat het Vegetarisch gehakt roder is dan het rundvlees, het rundvlees is bruiner van kleur. Over het algemeen vond iedereen vond beide producten er lekker uitzien. Dit is belangrijk omdat je het anders niet zou willen eten. Alleen proefpersoon 2 vond het vegetarische gehakt er niet heel lekker uitzien. Foto 3 Nadat deze vragen gesteld waren mocht iedereen het vlees eten en daarna werden de volgende vragen gesteld:
4. 5. 6. 7. 8. 9.
Smaakt het goed? Geef een cijfer tussen 1 en 10 Is de structuur hetzelfde? Zo nee wat is er anders? Heeft het dezelfde smaak? Nu je het geproefd hebt, wat denk je dat het vegetarische gehakt is? Wat denk je dat de ingrediënten zijn? Zou je het vaker willen eten?
We hebben een aparte tabel gemaakt voor de vragen 4,5 en 6 en voor de vragen 7,8 en 9.
Tabel voor vragen 4, 5, 6 Vragen → Vraag 4 proefpersonen↓ Antwoord: Proefpersoon 1 Nummer 1: 9 Nummer 2: 6 Proefpersoon 2 Nummer 1: 7 Nummer 2: 3 Proefpersoon 3 Nummer 1: 8 Nummer 2: 1 Proefpersoon 4
Nummer 1: 6 Nummer 2: 3
Proefpersoon 5
Nummer 1: 5 Nummer 2: 9 Nummer 1: 7 Nummer 2: 6 Nummer 1: 7 Nummer 2: 8 Nummer 1: 10 Nummer 2: 9 Nummer 1: 7 Nummer 2: 8
Proefpersoon 6 Proefpersoon 7 Proefpersoon 8 Proefpersoon 9
Vraag 5 Antwoord: Nee, nummer 1 is wat taaier Nee, nummer 1 is wat taaier Nee, nummer 2 is wat zachter Nee, nummer 2 is wat steviger Nee, nummer 1 is taaier Nee, nummer 1 is taaier Nee, nummer 2 is zachter Nee, nummer 1 is taaier Nee, nummer 2 is zachter
Vraag 6 Antwoord: Nee, nummer 2 smaakt niet naar vlees Nee, nummer 2 smaakt meer naar soja Nee, nummer 2 smaakt niet naar vlees Nee, nummer 2 smaakt raar Nee, nummer 2 smaakt meer naar soja Nee, nummer 2 smaakt raar Op zich smaakt het allebei naar vlees Nummer 2 smaakt minder naar vlees Nee, nummer 2 smaakt niet naar vlees
Tabel 9
12
12
10
8 bal 1
6
bal 2 4
2
0 pp 1
pp 2
pp 3
pp 4
pp 5
pp 6
pp 7
pp 8
pp 9
Staafdiagram 1. Pp=proefpersoon
Uit de tabel is af te leiden dat zes van de negen proefpersonen het rundvlees lekker vinden dan het vegetarische gehakt. Proefpersoon 5 vond duidelijk het vegetarische gehakt lekkerder dan het rundvlees en verder is er weinig verschil. Het is goed dat drie mensen het vegetarische gehakt lekkerder vonden dan het rundvlees, dit betekent dat het wel goed te eten is en dat het dus wel goed van smaak is. Over het algemeen wordt het vegetarische gehakt taaier gevonden dan het rundvlees, dat blijkt uit de antwoorden van vraag 5. Omdat de bereidingswijze van beide producten hetzelfde was moet het dus wel aan het product zelf liggen. Foto 4 Verder vonden acht van de negen proefpersonen het vegetarische gehakt niet naar vlees smaken. Alleen proefpersoon 7 vond dat het vegetarisch gehakt ook wel een beetje naar vlees smaakte. Kennelijk is de smaak dus anders dan dat het eruit ziet en ook minder lekker.
Hieronder de vragen 7,8 en 9 in de tabel. Voor de duidelijkheid nog een keer de vragen: 7. Nu je het geproefd hebt, wat denk je dat het vegetarische gehakt is? 8. Wat denk je dat de ingrediënten zijn? 9. Zou je het vegetarische gehakt vaker willen eten?
13
Tabel voor vragen 7, 8, 9 Vragen → proefpersonen↓ Proefpersoon 1 Proefpersoon 2 Proefpersoon 3 Proefpersoon 4 Proefpersoon 5 Proefpersoon 6 Proefpersoon 7 Proefpersoon 8 Proefpersoon 9
Vraag 7 Antwoord: 1 is rundvlees 2 is vegetarisch 1 vlees 2 vegetarisch 1 rundvlees 2 vegetarisch 1 is rundvlees 2 is vegetarisch 1 is rund 2 is vegetarisch 2 is de vegetarische 1 is niet vegetarisch 2 is wel vegetarisch 1 is rundvlees 2 is vegetarisch 1 is rundvlees 2 is vegetarisch
Vraag 8 Antwoord: 1 is rundvlees 2 is groenten + kruiden 1 is gehakt 2 is soja 1 is rund 2 is groenten 1 is gehakt 2 is met soja 1 is vlees 2 is groenten 1 is gehakt 2 is groenten 1 is gehakt 2 is soja 1 is rundvlees 2 is soja en kruiden 1 is rundvlees 2 is nepvlees
Vraag 9 Antwoord: Nee, liever gewoon rundvlees gehakt Nee, liever niet Nee, liever niet Nee Ja Liever vlees maar dit was ook best lekker Het was wel lekker maar liever rundvlees Ja! Heerlijk! Ja, het was best lekker
Tabel 10 Uit zowel vraag 1 als vraag 7 blijkt dat het vegetarische vlees goed te onderscheiden is van het rundvlees. Bij vraag 8 werd het echter wat moeilijker, veel van de proefpersonen dachten dat het vegetarische gehakt uit groenten bestond, terwijl dit vegetarische gehakt eigenlijk uit soja bestaat. Verder is te zien dat vier van de negen proefpersonen het vegetarische gehakt echt niet lekker vonden en vijf mensen vonden het wel lekker en zouden het best nog wel een keer willen eten. Proefpersoon 8 was het meest enthousiast over het vegetarische vlees en zou dit zeker vaker willen eten. De geur van het rundvleesgehakt en het vegetarische gehakt is erg verschillend, zelf vonden wij het vegetarische gehakt toen het nog rauw was, niet heel lekker ruiken. De geur van het rundvlees gehakt vonden wij wel lekker ruiken. De proefpersonen hebben helaas het vegetarische gehakt niet kunnen ruiken, want wij hadden het al gebakken toen we met de smaaktest begonnen. We hebben hun wel gevraagd hoe het vlees rook, ze vonden dat het niet heel verschillend rook, allebei wel hetzelfde.
Resultaten Aan de verzamelde gegevens is te zien dat er een duidelijk verschil zit tussen de twee soorten vlees, qua structuur maar ook qua smaak. De geur was voor het bakken niet lekker maar na het bakken was deze lucht gelukkig verdwenen. Over het algemeen heeft het rundvlees het beste gescoord als je kijkt naar het Foto 5 gegeven cijfers. Op een enkeling na vond iedereen het rundvlees gehakt lekkerder dan het vegetarische gehakt. Men vond dat het rundvlees zachter was qua smaak en het vegetarische gehakt taaier.
14
Als je kijkt naar het uiterlijk dan is het goed te zien wat het rundvlees gehakt is en wat het vegetarische gehakt is. Dat is te zien bij vraag 1. De proefpersonen vonden het vlees en het vegetarische gehakt er wel lekker uitzien, dit is belangrijk omdat je het anders niet zou gaan eten. Ook de kleur is anders, het vegetarische gehakt is roder in vergelijking met het rundvlees. Verder heeft het vegetarische gehakt niet genoeg een vleessmaak. De meerderheid van de proefpersonen geeft duidelijk de voorkeur aan het rundvleesgehakt boven het vegetarische gehakt. Er zijn drie proefpersonen die het vegetarische gehakt nog wel een keer zouden willen eten. Samenvattend te zien in de volgende tabel: Voorkeur vleesvervangers Voorkeur vlees Neutraal Tabel 11
3 4 2
Conclusie Het vegetarische gehakt ziet er niet hetzelfde uit als het rundvlees gehakt, ook de kleur is volgens de proefpersonen anders. De textuur is ook niet hetzelfde als bij het rundvlees gehakt. De geur voor het bakken is niet heel uitnodigend mar na het bakken ruikt het minder vies en ruikt het bijna hetzelfde als het rundvleesgehakt. Als antwoord op de vraag wat is lekkerder? Is het antwoord volgens de proefpersonen, het rundvlees gehakt.
15
7. Interview Eerste interview We waren benieuwd naar de meningen naar de meningen van mensen die echt wat over vleesvervangers af weten. Dan kunnen we natuurlijk nergens anders terecht dan bij de persoon die allerlei soorten vleesvervangers in haar winkel heeft liggen, eigenares van ´De biologische winkel´ aan het hoofddropplein, die liever anoniem wilde blijven. We haar geïnterviewd naar haar mening, en de best verkopende producten. Waarom verkoopt u de vleesvervangers van de vegetarische slager? “Ik vind dat de producten van de vegetarische slager op dit moment de beste vleesvervangers zijn. De producten zijn de gezondere versie van vlees, en de vegetarische slager maakt ook nog de vleesvervangers die qua ‘bite’ en structuur het meest op vlees lijkt.” Vindt u het beter voor het milieu en de dieren etc ? “Jazeker, ik ben zelf ook vegetariër, omdat het een gezondere manier van leven is, en ik niet te spreken ben over het dierenwelzijn van de dieren die in de supermarkt liggen.” Kopen veel mensen het product? “Niet alle producten van de vegetarische slager worden even goed verkocht, de ‘kipstukjes’ en de kroketjes worden het best verkocht.” Eet u zelf ook het product van de vegetarische slager? “Jazeker, ik heb laatst een spies gemaakt met de kipstukjes van de vegetarische slager erop, en de gasten dachten dat het echt kip is. Zo ver zijn we dus tegenwoordig met de vleesvervangers.” Bij welke producten heeft u echt het gevoel dat u vlees eet? “Wij verkopen niet alle producten van de vegetarische slager, maar zoals ik al zei vind ik het bij de ‘kipstukjes’ en de kroketjes heel erg op vlees lijken. Persoonlijk vind ik wat jullie hebben uitgekozen (vegetarisch rundvleesgehakt) niet zo op vlees lijken, maar dat is mijn mening.” Kent u veel mensen die het eten, behalve de klanten natuurlijk? “Ja, ik heb veel vrienden die minder vlees willen eten, en dat doen ze nu door of vis te eten, of een van de producten van de vegetarische slager te gebruiken.” Verschilt de prijs van de vleesvervangers van de vegetarische slager erg met de andere vleesvervangers ? “De prijzen van de producten van de vegetarische slager liggen wel iets hoger dan de prijzen van andere vleesvervangers, en dat komt doordat ze de beste vleesvervangers hebben. En daarom wil men er wel wat meer voor betalen. In het volgende hoofdstuk staat een overzicht van scores van de prijzen.”
16
Tweede interview Ook hebben we een kort interview gehad met Mariette Buhtker van de Nederlandse Vegetariers Bond: Zij wees ons op de verzadigde vetten die beter minder in vleesvervangers zouden kunnen zitten en de aandacht voor Vitamine B12 en ijzer. Dat moet je bij voorkeur uit andere voeding halen als je geen vlees eet, maar wordt wel in vleesvervangers toegevoegd. Verder attendeerde zij ons op het milieuaspect: “Voor vlees bijvoorbeeld worden hele stukken oerwoud gekapt om mais en sojaplantages aan te leggen waar veevoer op geteeld wordt. Weliswaar wordt er voor vleesvervangers op sojabasis ook soja geteeld, maar in veel mindere mate en doorgaans op andere plaatsen. Of bijv. de noodzaak om meer vleesvervangers te gaan eten omdat echt vlees een veel te groot beslag legt op schoon water, dierenwelzijn (megastallen) of gebruik van goede landbouwgronden.” Naar aanleiding van haar verhaal hebben we ons dus ook nog iets verdiept in de biologische aspecten van de invloed van vlees op het milieu.
17
8. Prijzen Grote supermarkten als Aldi en Lidl blijken geen vleesvervangers te verkopen. Jumbo heeft het grootste assortiment, Dirk en Dekamarkt zijn een goede tweede. De natuurwinkel is de duurste keten. Vleesvervanger het goedkoopst bij: Keten
Score
Dekamarkt
71
Dirk vd Broek
67
Jumbo
66
Vomar
66
Plus
52
Hoogvliet
50
C1000
45
AH
44
Coop
28
Super de Boer
21
Tabel 12 De consument is het beste uit bij Jumbo. Deze koppelt goede prijzen aan een goed aanbod.
18
9. Milieuaspecten Er is veel invloed op het milieu bij de productie van vlees en vleesvervangers. Denk aan: teelt, productie van grondstoffen, transport, productie van verpakking, processing van vleesvervangers, transport naar de supermarkt. Het blijkt dat de productie van de ingrediënten de grootste bijdrage heeft aan het broeikaseffect (52%) Overigens is er wel verschil tussen de verschillende producten vleesvervangers, een enkele (Valess) heeft een ongunstiger invloed op het milieu en broeikaseffect. Dat komt door het hogere soja gehalte. Uiteindelijk is de productie van vleesvervangers minder belastend voor het milieu dan de productie van vlees. Rundvleesgehakt wordt gemaakt van koeien die niet meer genoeg melk produceren, deze zijn meestal 5 jaar oud. Tijdens die periode heeft de koe ongeveer 50 duizend liter melk geproduceerd en daardoor is uiteindelijk de productie van rundvleesgehakt minder vervuilend voor het milieu dan de productie van ander rundvlees. Wel neemt een koe meer ruimte in en legt daardoor meer beslag op landgrond, wat ten koste gaat van de natuur en andere diersoorten. Voor de productie van soja en graan die gebruikt worden als veevoer, worden hele stukken natuurgebied, zoals bv in de Amazone, gekapt. Tijdens het herkauwen van hun voedsel produceren koeien veel broeikasgassen die bijdragen aan de opwarming van de aarde. Wereldwijd is de vee-industrie verantwoordelijk voor de uitstoot van 12% van alle broeikasgassen.
19
10. Resultaten Voor een goed begrijpelijk overzicht van de uitkomsten van onze proefjes en onderzoeken, zullen we ze in dit hoofdstuk allemaal nog even op een rijtje zetten. Het meeste koeienvlees wat in de supermarkten ligt die komt uit Argentinië, ook komt er veel vlees van die koeien uit Nederland. Het gaat als slecht met het klimaat op de aarde, de opwarming van de aarde zal beteken dat de noord en zuid pool over tijd zullen smelten, veel dieren zullen uitsterven. En er zal meer regenval komen door het verdampen van het ijs, wat ook weer voor overstroming zorgt. Dus om beter voor de wereld te kunnen zorgen, en om de vegetariërs ook gezond te kunnen laten eten, zijn de vleesvervangers van de vegetarische slager een fijne suggestie. Maar zijn de wel goed voor je? Ook dat heb je gelezen in het hoofdstuk: “waarom vleesvervangers?”. Door vlees te eten blijf je gezond, er zitten veel eiwitten, koolhydraten en energie in, waardoor de mens fit blijft. Zitten die goede stoffen ook in de vleesvervangers? Dat kun je in het onderstaande tabel zien: En zoals je ziet, zitten er ook veel eiwitten, koolhydraten en energie in de vleesvervanger. Dus een vleesvervanger is in ieder geval een goede voedingsstofbron. Voedingstoffen
Natrium (milligram) Vet (gram) Verzadigde vetzuren (gram) Enkelvoudig onverzadigde vetzuren (gram) Meervoudig onverzadigde vetzuren (gram)
Rundvlees Vegetarisch Voedingsstoffen rundvlees
Rundvlees
Vegetarisch rundvlees
0.55
110.00 Eiwit (gram)
18.90
18.90
11.10
16.50 Energie (kJ)
880.00
937.00
4.00
7.00 Energie (kcal)
210.00
225.00
4.90
7.30 Koolhydraten (gram)
6.00
6.00
1.40
0.40 Waarvan suikers (gram)
1.20
1.20
Tabel 13 Ook hebben we onderzocht met een proef hoeveel calorieën er in vlees zit. Die proef is niet gelukt, doordat we het rundvlees en het vegetarisch rundvlees niet konden verbranden. Ook hebben we onderzocht met een proef hoeveel calorieën er in vlees zit. Die proef is niet gelukt, doordat we het rundvlees en het vegetarisch rundvlees niet konden verbranden. Daar hebben we dus helaas geen resultaat of conclusie van. Daarbij hebben we nog onderzocht of het vegetarische rundvlees zowel qua smaak, geur en qua structuur op echt rundvlees lijkt. Dat hebben we onderzocht met een smaaktest. We hebben rundvlees en vegetarisch rundvlees bereid en dezelfde hoeveelheden kruiden toegevoegd en dat aan de proefpersonen laten proeven.
20
De reacties waren positief over de rundvlees vervanger, maar zij vonden het rundvlees lekkerder dan de vleesvervanger. Dus een vleesvervanger is in ieder geval een goede voedingsstofbron wat smaak en structuur betreft, maar niet vergelijkbaar met rundvlees.
21
11. Conclusie De uitkomsten van alle proeven zijn bij de resultaten al voor het grootste deel besproken. Het belangrijkste van een vleesvervanger is dat de goede bouwstoffen en de juiste vitamines inzitten, ook de smaak, geur en de structuur van de vleesvervangers zijn heel erg belangrijk. Zoals bij de resultaten besproken is de calorie proef helaas niet goed gelukt. Waardoor we hier geen conclusie voor kunnen schrijven. De smaaktest daarentegen was wel een groot succes, we zijn daar tot de conclusie gekomen dat het vegetarische gehakt niet helemaal in de buurt komt bij het rundvlees gehakt, de smaak is anders maar ook het uiterlijk en de geur van het vegetarische gehakt is anders. Ongeveer de helft van de mensen vond het vegetarische gehakt wel lekker maar de andere helft vond duidelijk het rundvlees lekkerder. Verder is het dus belangrijk dat de goede stoffen in de vleesvervangers zitten, er mogen ook geen stoffen in zitten waar men dik van kan worden zoals bijvoorbeeld vetten. In tabel 12 is te zien dat er meer verzadigde vetten in het vegetarische gehakt zit dan in het rundvlees. Dit is dus niet goed, dit zou beter kunnen. Tot slot kunnen we dus zeggen dat het vegetarische gehakt qua voedingstoffen een goede vleesvervanger is, maar qua smaak, geur en structuur totaal niet, zelfs verre van dat.
22
12. Discussie In de conclusie heeft u kunnen lezen dat het belangrijkste voor een vleesvervanger is, dat ze dezelfde of misschien wel betere voedingsstoffen en bouwstoffen hebben. En misschien nog wel belangrijker voor de verkoop van de vleesvervangers, is dat ze dezelfde smaak en structuur hebben. Dit hebben we beide willen testen, helaas is het niet gelukt om te kijken calorie tot een succes te maken. Dit komt volgens ons, omdat de vleesvervanger én het vlees te vochtig was om te verbranden. Maar het vergelijken van de smaak is wel gelukt met een smaaktest. Omdat dat een kwestie van smaak en voorkeur is, is het nooit mogelijk om te zeggen of de smaak ‘beter’ is. Maar we kunnen wel zeggen dat de smaak en structuur van de vleesvervanger nog niet zo ver is. Om vlees helemaal te vervangen.
23
13. Nawoord Hartelijk dank voor het lezen van dit profielwerkstuk, ik hoop dat u er iets van heeft opgestoken en u plezier heeft gehad met het lezen van dit profielwerkstuk. Wij hebben er veel tijd en plezier ingestoken, en hebben er zelf heel veel van geleerd. De samenwerking was vermakelijk, en we willen meneer van Piekeren ook bedanken voor zijn hulp. En natuurlijk gaat ook veel lof uit naar meneer Metselaar die ons heeft geholpen met de calorieproef. Als bijlage hebben wij de begeleidingskaart toegevoegd.
24
14. Logboek Niet altijd samen dus af en toe alleen gewerkt, allebei wel het zelfde aantal uren gemaakt. Maand oktober -
22 oktober Een hele middag gewerkt dus ongeveer 4 uur van 13:00 tot 17:30 30 oktober Hele middag gewerkt 13:00-17:00
Maand november -
12 november Hele middag gewerkt 12:00-17:00 18 november 15:00-17:30 26 en 27 november Elke dag 4 uur gewerkt van 13:00-17:00
Week 50 -
Informatie verzameld voor de calorieën proef en ook algemene informatie verzameld. Van 13:00-15:00
Week 51 Maandag 19 december -
08:30 - 09:30 Interview voorbereidt voor de biologische winkel 09:30 - 11:30 Naar de biologische winkel, vlees gekocht en iemand vragen gesteld 11:30 – 12:00 Pauze 12:00 - 13:00 In het B gebouw het vlees gedroogd en metingen gedaan 13:00 – 13:30 Pauze 13:30 – 14:30 Vlees gedroogd en het practicum verder uitgeschreven
Dinsdag 20 december -
08:30 – 10:30 Het practicum voorbereiden en het vlees wegen na het drogen 10:30 – 11:00 Pauze 11:00 – 13:00 In het B gebouw het vlees gesneden en nog een keer laten drogen en ondertussen de hele tijd het vlees in de gaten houden en een nacht in de stoof laten zetten. 13:00 – 13:30 Pauze 13:30 – 15:30 Informatie verzamelen en uitwerken
25
Woensdag 21 december -
08:30 – 10:45 in het B gebouw het vlees bekeken en verder laten drogen en in de gaten gehouden 10:45 – 11:15 Pauze 11:15 – 12:45 Het overgebleven vlees gebakken en daarna de smaak test uitgevoerd 12:45 – 13:15 Pauze 13:15 – 14:00 Het vlees voor de tweede keer gewogen en daarna nog een nacht in de stoof gezet.
Donderdag 22 december -
De proef met het vlees afgemaakt 12:00 – 13:30
Vrijdag 23 december -
Verslag geschreven 16:00-18:00
Zondag 25 december -
13:00-16:00
Maandag 26 december -
Aan het verslag gewerkt 14:00 – 16:00
Donderdag 29 december -
Begin aan het verslag over de smaaktest 13:00 – 14:00
Maandag 2 januari -
Smaaktest uitgewerkt 13:00-15:00
Dinsdag 3 januari -
Voorkant gemaakt en verslag geschreven 13:00-14:00 en van 14:30-17:00 Bespreking volgorde verslag 14:00-14:30
Donderdag 5 januari -
Verslag geschreven 13:00-14:00 en van 15:00-17:00
Vrijdag 6 januari -
Verslag geschreven van 13:00-14:00 en van 17:00-18:00
Zaterdag 7 januari -
Verslag geschreven 14:00-16:00
26
Zondag 8 januari -
Verslag geschreven van 12:00-14:00 en van 16:00-17:00
Dinsdag 10 januari -
Verslag gewerkt en afronden 15:00-16:00
Woensdag 11 januari -
Verslag compleet gemaakt 15:00-20:00
Zaterdag 4 februari -
Verbeterpunten verbeterd in het verslag 13:00-15:00
Zondag 5 februari -
Het verslag verbeterd 15:00-17:00
Maandag 6 februari -
Verslag compleet gemaakt en het verslag laten inbinden 12:00-15:00
27
15. Bronnen (1) http://nl.wikipedia.org/wiki/Vegetarisme (2)http://home.kpn.nl/hindrikdejong/symptoom.htm (3) http://www.devegetarischeslager.nl/ (4) Nederlandse Vegetariërs Bond: mevrouw Mariette Buhtker (5) LEIrapport 2010 E de Bakker en H Dagevos: vleesminnaars, vleesmideraars en vleesmijders,duurzame eiwitconsumptie in een carnivore eetcultuur (6) milieukundige vergelijking van vleesvervangers R Broekema en H Blonk 2009 Uitgevoerd onderzoek in odracht van de Consumentenbond (7) Voedingscentrum (8) Kassa Vara Magazine nr 2 2011 (9) prijsvergelijking supermarktketens van biologisch vlees en vleesvervangers. www.pers.varkensinnood.nl (10) www.vleeswijzer.nl (11) http://nl.wikipedia.org/wiki/Valess (12) http://www.quorn.nl/Over-Quorn/
28
