Vision Puratos België - Luxemburg – Industrialaan 25, Zone Maalbeek – 1702 Groot-Bijgaarden – Tel 02 481 42 42 – Fax 02 481 43 46 – E-mail:
[email protected] – www.puratos.be
Magazine voor wakkere bakkers en pittige patissiers
nr. 4 lente 2011
Vitaal
de lente en de zomer in met
pagina 8
Chocolade in al zijn kleuren, smaken en soorten pagina 11
Crème Patissière: makkelijke oplossingen
Edito Beste klant, Elke uitgave van Vision is een belangrijk moment in onze samenwerking. Centraal in dit nummer staat S500 Sense, gelanceerd in 2011 en de nieuwste evolutie van de S500. Ik wens u 16 pagina’s vol leesplezier. Onze innovaties, inspirerende recepten, tips & tricks, getuigenissen over producten, trends en zoveel meer vindt u hierin terug en zij vormen een vertaling van onze passie voor uw vak. U vindt er ook de data waarop wij u uitnodigen in ons innovatiecentrum te Brussel. Niet te missen! Tot binnenkort.
François Magnée General Manager Belux
Hoog bezoek bij Puratos In december 2010 bracht Zijne Koninklijke Hoogheid Prins Filip een bezoek aan Puratos in Groot-Bijgaarden, op initiatief van het Prins Filipfonds. Samen met zijn gevolg en de uitgenodigde bedrijfsleiders maakte Hij kennis met de verschillende productieafdelingen van de fabriek, het innovatiecentrum en het competentie centrum voor de banketindustrie.
Puratos demonstrateurs uit alle hoeken van de wereld verzorgden een verrassend walking dinner: er werden broden uit 19 landen gebakken. Aan het einde van het bezoek gaven de heer Eddy Van Belle, Voorzitter van de Raad van Bestuur, en de heer Daniel Malcorps, CEO van de groep Puratos, aan Prins Filip enkele mooie chocoladefiguren van Belcolade, als geschenk voor zijn vier kinderen.
Noteer alvast in uw agenda Regelmatig nodigt Puratos klanten uit voor demonstraties in haar innovatiecentrum in Groot-Bijgaarden. U steekt er heel wat van op over verschillende ingrediënten, producten en hun samenspel in de heerlijkste bakkerij-, patisserie- en chocoladeproducten. U maakt er ook kennis met nieuwe concepten en recepten. Geïnteresseerd? Neem contact op met uw vertegenwoordiger en schrijf u in voor 1 of meer van deze demonstraties. Wees snel bij het reserveren want de plaatsen zijn beperkt.
2
6 juni
Back to the roots bakkerij en patisserie (FR)
12 - 13 sep
Let’s celebrate (FR)
18 - 19 - 20 sep
Let’s celebrate (NL)
17 okt
Fine pâtisserie (FR)
19 okt
Fine pâtisserie (NL)
Puratos • Vision Magazine • nr.4 - lente 2011
VITA-PLUS
RECEPT Vita-Plus
Vitaal de lente en zomer in met Vita-Plus
Vita-Plus brood
Broodje gezond
Daar is de lente, daar is de zon. Tijdens de koude winter keken we uit naar die eerste warme zonnestralen, toch? En nu is het eindelijk zover. U voelt nieuwe energie opborrelen. Een nieuwe start. Met Vita-Plus brood krijgt die vitaliteit ook smaak.
Consumenten weten het te smaken
Vita-Plus weet dat lentegevoel vol vitaliteit te vatten. U proeft de gezondheid bij elke hap: 40% volkorengranen zorgen voor meer energie, én dat voor langere tijd. De trage suikers verminderen ook de kans op obesitas en diabetes. Tegelijkertijd stilt Vita-Plus de honger efficiënt en lang. 40% volkorengranen zorgen meteen ook voor een betere darmtransit. Ideaal dus om - zeker tijdens de zomer uw gewicht in balans te houden. Vita-Plus bevat ook 25% minder zout. Bovendien wordt er jodiumzout gebruikt dat voor een betere werking van de schildklier zorgt.
En ook u wint met
Vita-Plus
• U speelt in op de gezondheidstrend in de markt. • U vult uw assortiment aan met een uniek product. • Vita-Plus bewaart langer. • Puratos staat voor constante kwaliteit. • Heel wat volle spaarkaarten bewijzen het succes van Vita-Plus bij klanten. • Klantentrouw wordt beloond: de ‘5+1 gratis’ spaarkaart trekt consumenten aan; 53 volledige spaarkaarten = 1 zak Vita-Plus van 25 kg gratis. • Puratos ondersteunt Vita-Plus met heel wat originele promoties: uw broodautomaat in een Vita-Plus kleedje? Geen probleem. Uw winkel op onze Vita-Plus website? Graag!
NIEUWS Wist u trouwens dat Vita-Plus deelneemt aan Life Eat & Sports 2011? Dit is een uniek gezondheidsproject dat mensen op een leuke en interactieve manier wil aanzetten tot een gezonder leven. U leest er alles over op pagina 13 van dit magazine of op www.lifeeatsports.be. Wil u uw klanten mee overtuigen van de vitaliteit van Vita-Plus? Dat kan. Puratos biedt u heel wat materiaal om Vita-Plus ook in uw winkel onder de aandacht te brengen. Zo is er de erg populaire ‘5+1 gratis’ spaarkaart. Maar ook flyers, opvallende wobblers en leuke mobiles in de kleuren van Vita-Plus. Puratos heeft ook een aantrekkelijke presentatie klaar met alle sterke argumenten van Vita-Plus nog eens mooi op een rijtje.
Vraag er uw Puratos vertegenwoordiger naar. Bezoek ook regelmatig www.vita-plus.be! Puratos • Vision Magazine • nr.4 - lente 2011
Dit heeft u nodig… Puratos Tegral Vita-Plus.......................... 1000 g Water........................................................ 550 g Gist ............................................................. 25 g
Aan de slag… Kneedtijd (spiraal): 6 min in 1ste versnelling + 5 min in 2de versnelling. Deegtemperatuur: 25°C Massarijs: 15 min Afwegen: 720 g, opbollen 2de rijs: 15 min Opmaak: Rondmaken en op tapijt leggen. Eindrijs: 55 min, 28°C, 82% R.V. Decoratie voor het bakken: Na 45 min rijstijd het brood bebloemen met roggebloem en insnijden. Daarna nog 10 min verder laten rijzen. Oventemperatuur: 230°C Baktijd: 40 min met stoomtoevoeging. De sleutel openen 10 min voor het einde van de baktijd.
Het recept van succes Het unieke recept van Vita-Plus vormt de perfecte formule om uw klanten telkens weer een ongeziene smaak, textuur en optimale versheid te garanderen. Zo bent u zeker dat de voedingswaarde en de hoeveelheid vezels, zout, vitamines en mineralen in elk sneetje hetzelfde is. Voor klanten die aan hun gezondheid denken is dat een unieke troef. Bovendien zorgt de ‘5+1 gratis’ spaarkaart voor trouwe klanten. En tevreden klanten, die steeds terugkeren, daar doen we het toch samen voor.
3
BAKKERIJ
S 500 IT T Q UA
N PRE VE O
M IU
S500 Sense maakt stokbroden, pistolets en croissants nog krokanter en smaakvoller. Precies zoals uw klant het graag wil. Kent u het best verkochte broodproduct? Goed geraden, het is de witte pistolet! Met 160 miljoen verkochte stuks per jaar is het volgens onderzoeksbureau GfK* veruit het populairste bakkers artikel. Ruim de helft van de broden die over de toonbank gaan, zijn trouwens krokant. Eigen onderzoek van de Puratos-Sensobus wijst in dezelfde richting. Consumenten vinden smaak
4
Veelzijdig en makkelijk in gebruik Puratos heeft die boodschap maar al te goed begrepen. Bakkers kunnen sinds kort de broodverbeteraar S500 Sense toevoegen aan zowat alle bereidingen. De S500 Sense is enorm veelzijdig. Zo kan het gebruikt worden in pistolets, stokbroden, croissants, piccolo’s, chocoladebroodjes, …
IT
Deegtolerantie troef Strenge controles en het gebruik van kwaliteitsingrediënten zorgen voor een constante topkwaliteit. Daarnaast garandeert de S500 Sense een prima deegtolerantie, wat zorgt voor een regelmatige vorm en een uitstekend volume.
S500 Sense: heel wat bakkers zijn nu al overtuigd
De nieuwe broodverbeteraar is geschikt voor elke productiemethode, of het nu gaat om remrijs, direct of ongerezen diepvriesmethode. S500 Sense werkt bij elk type kneding en elke bloemkwaliteit. Bovendien biedt het een optimale machinale verwerking op pistoletlijnen.
Het geheim: Sapore Benieuwd naar het geheim van S500 Sense? Sapore. Deze natuurlijke desem bezorgt de broodproducten hun typische smaak en krokantheid. Speciaal voor de S500 Sense werd er trouwens een specifieke Sapore ontwikkeld. Heel wat bakkers zijn nu al overtuigd.
Puratos • Vision Magazine • nr.4 - lente 2011
* Bron: GfK Unifa 2008
PR
Y
IT L
AN
T
consumenten en bakkers.
T Q UA
VE O
CO NS
A N
T
van heel wat onderzoek bij
L
M IU M
PR
T
CO NS
Dat is de belangrijkste conclusie
en krokantheid de belangrijkste criteria voor stokbroden en pistolets. Het hoeft dan ook niet te verwonderen dat meer dan zes op tien Belgen minstens één keer per week pistolets en stokbrood eten.
T Q UA
N PRE VE O
Nog méér smaak voor stokbroden, pistolets én croissants Krokant verkoopt!
Y
CO NS
AN
S500 Sense
L
M
PR
T
AN
Y
CO NS
M IU
PR
N PRE VE O
M
SEN SE
BAKKERIJ
BAKKERIJRECEPTEN
Pistolets Dit heeft u nodig… Bloem.....................................................1000 g Water.......................................................600 g Gist ...........................................................40 g Zout ...........................................................17 g Puratos S500 Sense....................................50 g
Aan de slag… Basistemperatuur*: 54°C Kneedtijd: 4 min in 1ste versnelling + 6 min in 2de versnelling. Deegtemperatuur: 24°C Massarijs: 10 min Afwegen: 1500 g voor 30 stuks. 2de rijs: 10 min Opmaak: Verdelen en opbollen. Op platen plaatsen en onmiddellijk insnijden. Eindrijs: 60 à 90 min, 30°C, 80% R.V. Baktijd: 20 min op 230°C met veel stoomtoevoeging. De laatste 5 min van de baktijd, de sleutel openen.
Tips & Tricks
TU
RAL
Puratos S500 Sense in een notendop
FER
TI
ON
NA
Indien het buiten vochtig is, bak dan 2 à 3 min langer.
A ME NT
Smakelijk brokje geschiedenis S500 Sense is de laatste van een hele generatie broodverbeteraars die de voor bije jaren het levenslicht hebben gezien.
1953 Puratos brengt de T500
op de markt. De eerste volledige broodverbeteraar in een pasta.
• Verbeteraar in poedervorm • Dosering: 5% • Zak van 25 kg • Houdbaarheid: 9 maanden • Bewaren op een droge plaats (R.V. max. 65%) tussen 15 en 25°C • Goed sluiten na gebruik
10
redenen voor het gebruik van S500 Sense
1. Gemoedsrust 2. Smaak & aroma
1975 Lancering van de S500:
Deze eerste verbeteraar in poedervorm is gebaseerd op de technologie van de T500. Het product wordt meteen het paradepaardje van de Puratos groep.
2002 S500 Acti-Plus:
Deze vernieuwde verbete raar genereert een optimaal resultaat in volume en tolerantie, dankzij de innovatieve en optimale combinatie van enzymes.
3. Krokantheid 4. Deegtolerantie 5. Volume 6. Versheid 7. Verwerking op pistoletlijnen 8. Inzetbaarheid in verschillende productiemethodes: direct, remrijs en ongerezen diepvries 9. Talloze toepassingen:
pistolets, stokbroden, croissants, chocoladebroodjes, piccolo’s,…
10. Rentabiliteit
Puratos • Vision Magazine • nr.4 - lente 2011
*Basistemperatuur - Bloemtemperatuur Omgevingstemperatuur = Watertemperatuur.
Stokbrood Dit heeft u nodig… Witte bloem............................................1000 g Water ..................................................... 600 g Gist ...........................................................20 g Zout ......................................................... 17 g Puratos S500 Sense ..................................30 g
Aan de slag… Basistemperatuur*: 54°C Kneedtijd (spiraal): 6 min in 1ste + 5 min in 2de versnelling. Deegtemperatuur: 24°C Massarijs: 20 min Afwegen: 350 g en lichtjes langmaken. 2de rijs: 20 min Opmaak: Langmaken tot een lengte van ± 65 cm. In netjes plaatsen. Eindrijs: 60 tot 75 min, 28°C, 85% R.V. Decoratie voor het bakken: Stokbrood 7 maal insnijden. Baktijd: 25 min op 230°C met lichte stoomtoevoeging. Laatste 5 min sleutel openen.
Tips & Tricks Indien het buiten vochtig weer is, bak dan de stokbroden 2 à 3 min langer. *Basistemperatuur - Bloemtemperatuur Omgevingstemperatuur = Watertemperatuur.
5
Bakkerij
Ciabatta: al 30 jaar in opmars Trentino, Padua, Como, … al deze steden gaan er prat op dat zij de bakermat zijn van ciabatta, één van Italië’s meest succesvolle exportproducten. De precieze herkomst van het knapperige brood is moeilijk te achterhalen. Over de naam bestaat wél zekerheid: ciabatta is dialect voor ‘pantoffel’. Met een beetje verbeelding heeft het brood inderdaad iets weg van een slipper.
Het huidige succes van ciabatta is geen toevalstreffer. Het Italiaanse brood smaakt op elk moment van de dag. Aan de ontbijttafel gaat ciabatta perfect samen met confituur, honing of choco. Wie z’n brood graag warm heeft, kan een ciabbata in tweeën snijden en toasten. Een sandwich met twee geroosterde sneetjes ciabatta heet trouwens ‘panini’. Het lekkerst smaakt ciabatta uiteraard met typisch Italiaanse producten als rauwe ham, salami, olijventapenade en gegrilde groenten. In Rome besprenkelen ze ciabatta graag met olijfolie, zout en marjolein.
Van een Florentijnse toevalstreffer ... Oorspronkelijk werd ciabatta gemaakt met deegrestjes. Bakkers voegden er veel water aan toe om het geheel soepel te krijgen. Daarna werd het deeg gekneed op een met bloem bestreken werkblad. Het afbakken gebeurde in een stenen oven, met als eindresultaat een luchtig brood met krokante korst. Het gebruik van olijfolie zorgde voor een extra smaaktoets.
“Puratos demonstrateurs liggen mee aan de basis van het wereldwijde succes.”
Dat succes heeft ook met de introductie van ‘Easy Ciabatta’ van Puratos te maken, een concentraat dat het brood zijn typische, lichtzure smaak geeft. Puratos heeft intussen een uitgebreid assortiment oplossingen voor elk productietype: vers of diepgevroren, met of zonder voordeeg, met een korte of een lange gisting. De koppeling van gebruiksgemak voor bakkers aan een uitzonderlijk heerlijke smaak, heeft er mee toe bijgedragen dat deze Italiaanse pantoffel de wereld veroverde.
‘s Morgens, ‘s middags of ‘s avonds? Ciabatta smaakt op elk moment. Van in Australië tot in Amerika, ... Wist u bijvoorbeeld dat ciabatta in Canada en de Verenigde Staten met voorsprong het populairste sandwichbroodje is? Puratos maakte daar (en elders in de wereld) dan ook heel wat promotie voor dit brood. Zo herinnert Carlo Nodari, één van Puratos’ meest gerenommeerde Italiaanse demonstrateurs zich nog levendig hoe Ciabatta bij zijn introductie op de bakkerijbeurs (Mipan) in Las Vegas meteen een succes was.
... naar een wereldwijde voltreffer Het is echter wachten tot eind 20ste eeuw vooraleer ciabatta ook buiten Italië furore maakt. En daar droeg en draagt Puratos heel wat toe bij. In 1982 hielp Puratos bij de ontwikkeling van ‘Ciabatta Polesano’, een moderne variant van de traditionele ciabatta. Het succes was overweldigend: ciabatta veroverde wereldwijd een plaatsje in bakkerijen en snackbars.
6
En volgens deze ouwe getrouwe Puratosman zijn het vooral de Puratos demonstrateurs overal ter wereld die van ciabatta een succes maakten. Zij krijgen vragen van klanten waarop in de researchafdeling van Puratos een antwoord wordt gezocht. Zo ontstaan ook varianten zoals volkoren- en melkciabatta’s, ciabatta’s met een dikke korst of met een compact broodkruim. Puratos • Vision Magazine • nr.4 - lente 2011
Zo maakt u knapperig en luchtig ciabattabrood… Bloem................................................... 1000 g Water .................................................... 800 g Gist........................................................... 20 g Puratos Easy Ciabatta........................... 100 g
Werkwijze Kneed het brood 3 min in 1ste versnelling en dan 12 min in 2de versnelling. Zorg voor een deegtemperatuur van 24°C. Laat het deeg 60 min rijzen in een bak ingesmeerd met olijfolie. Giet het deeg uit op een bed van roggebloem. Verdeel het deeg in banden en snij er stukken uit van ongeveer 300 g. Laat het deeg een tweede keer rijzen, gedurende 30 min, bij een temperatuur van 25°C en een R.V. van 80%. Snijd het deeg in. Zet het in een oven van ± 240°C. Bak het brood af in 25 min met stoom toevoeging en open sleutel tijdens de laatste 5 min van de baktijd.
Tips & Tricks Eén van de geheimen van ciabatta is water. De hoeveelheid moet overeenkomen met zowat 80% van de gebruikte dosis bloem. Het resultaat is een vochtig en kleverig deeg.
BAKKERIJ
Puratos blijft investeren in smaak! In Andenne en Sankt-Vith ontrafelen Puratosonderzoekers stap voor stap de geheimen van de smaak van brood. Brooddesems spelen een cruciale rol, zo blijkt.
De smaak van gedesemd brood
Sankt-Vith, expertisecentrum van de broodsmaak
Onderzoek bij consumenten over de hele wereld leert dat brood beter smaakt als het bereid is met desems. Jong en oud zijn het daarover roerend eens. Toch is het allesbehalve evident om als bakker zelf desems te maken. Een tijdrovend werkje dat veel ervaring vraagt. Het resultaat hangt af van factoren zoals de kwaliteit van de bloem, het water en de omgevingstemperatuur.
Meer dan 15 jaar onderzoek naar de smaak van brood levert heel wat informatie op: hoe wordt brood op verschillende plekken ter wereld bereid? Welke tradities zijn belangrijk? Wat bepaalt de voorkeur van consumenten? Die kennis deelt Puratos graag met haar klanten, in SanktVith, in haar innovatie- en expertisecentrum van de broodsmaak. Naast een uitgebreide bibliotheek van desems uit de hele wereld, maken bezoekers de creatie van nieuwe smaken mee.
Hoe worden desems geproduceerd? • Bloem wordt vermengd met water. • Na toevoeging van melkzuurbacteriën begint een natuurlijke fermentatie. • De desem wordt ververst. • Water en bloem worden toegevoegd. • De desem wordt opnieuw gemengd. • Dit proces kan meerdere dagen herhaald worden.
TI
FER
ON
NA
Stel dat u nu toch kant-en-klare desem kunt gebruiken. In 1995 kwam het Sapore gamma op de markt, een uitgebreid assortiment kant-en-klare, natuurlijke TU R AL desems. Met deze producten kan u brood met een unieke smaak en kwaliteit bakken.
A ME NT
Andenne en de productie van brooddesems Een nieuwe productie-eenheid in Andenne, legt zich toe op de authentieke bereidingswijze van brooddesems. Vloeibare brooddesems worden er gedroogd op trommels, die ongeveer 150°C warm zijn. Met deze innovatieve manier van drogen, karamelliseren de suikers. De brooddesem krijgt een geroosterde smaak én een rijk en uniek aroma. Aanvankelijk bestond de vestiging in Andenne uit een aantal laboratoria voor onderzoek naar en een productieeenheid van enzymen voor broodverwerking. Later kwam er ook een productie-eenheid voor gist en gistextracten bij. De nieuwe productie-eenheid voor brooddesems is de recentste investering in Andenne.
4 stappen om een nieuwe smaak te creëren De creatieve fase Hier ontdekt u de recentste trends inzake broodsmaak op basis van de collectie brooddesems van over de hele wereld. De conceptontwikkelingsfase Tijdens de conceptontwikkelingsfase ontdekt u de invloed van Sapore-desems op de smaak en de textuur van het brood. Iedere fase van het broodbereidingsproces wordt geanalyseerd en u leert er hoe smaak ontstaat. De productiefase Hier ziet u met eigen ogen hoe de Sapore-desems worden geproduceerd. De communicatiefase Puratos helpt u de rijkdom van de gecreëerde smaken over te maken aan uw klanten.
Puratos • Vision Magazine • nr.4 - lente 2011
7
chocolade
In al zijn kleuren, smaken en soorten “De gustibus non disputantur” (over smaak valt niet te twisten). Met onze uitgebreide aanwezigheid in de meest verscheidene landen kan Puratos die wijsheid volmondig beamen. ‘Lekkere chocolade’ op de ene plek is lang niet hetzelfde als aan de andere zijde van de wereldbol. Hét smaakpallet is lang geen uitgemaakte zaak. Integendeel. Culturele, historische en klimatologische omstandigheden beïnvloeden de smaak van consumenten. En dus is het zaak om op al die verwachtingen in te spelen. Puratos maakt daar werk van.
Puratos en chocolade, een waaier aan mogelijkheden ‘Echte chocolade’ wordt bij regelgeving bepaald: enkel wanneer als vetstof cacaoboter gebruikt wordt, spreekt men over echte chocolade. Wordt er met andere natuurlijke vetstoffen gewerkt, dan gebruikt men de term imitatie- of compound chocolade. Dat klinkt negatiever dan het bedoeld is. In sommige (warmere) landen wordt voor een andere vetstof dan cacaoboter gekozen, omdat daardoor het smeltpunt van de chocolade hoger komt te liggen. Daarnaast wordt imitatiechocolade vooral gebruikt voor bekleding en vulling van biscuits, taarten en ijs.
8
worden omdat ze als enige in België gemaakt wordt. Een combinatie van heel wat factoren ligt aan de basis van haar succes: de juiste keuze van cacao, de technische perfectie van het verwerkingsproces (het malen, het concheren, het tempereren) en het vele proeven door echte chocoladekenners. De chocolade van Belcolade is beschikbaar in 2 verschillende assortimenten. Het ‘Collection’ assortiment focust op originechocolade (de cacao heeft 1 oorsprong) met unieke, uitgesproken smaken. Het ‘Selection’ assortiment (meerdere oorsprongen van de cacao) gaat van bittere, donkere tot zoete, witte chocolade met een complete waaier aan smaken en viscositeiten daartussen.
Echt Belgisch, echte chocolade: Belcolade
Carat, lekker en makkelijk
Onder het merk Belcolade wordt uitsluitend echte chocolade (dus met pure cacaoboter als vetstof) gemaakt. Deze chocolade mag daarenboven ook nog eens als écht Belgisch gelabeld
Carat is de merknaam van Puratos’ imitatiechocolade. Die naam verwijst naar de hoge kwaliteit, de uitzonderlijk mooie glans en de voortreffelijke smaak van deze zachte en harde chocolade. Puratos • Vision Magazine • nr.4 - lente 2011
Hét voordeel van deze chocolade: u hoeft niet te tempereren! Dat is immers een uiterst moeilijke en tijdrovende bezigheid. Het Carat-gamma is beschikbaar in donkere, melk- en witte chocolade en is breed toepasbaar: u overtrekt, decoreert en glaceert er de heerlijkste patisserie mee.
Wil u meer weten over het ruime assortiment chocolades van Puratos? Aarzel niet en contacteer uw tegenwoordiger.
een volledig gamma innovatieve producten Belcolade is de enige echt Belgische onderneming die echte Belgische chocolade produceert. Belcolade kiest voor de hoogste kwaliteitsstandaarden, zoals het gebruik van 100% cacaoboter en natuurlijke vanille. Nog belangrijker is dat Belcolade over de hele wereld op zoek gaat naar de beste cacaosoorten en die soorten selecteert die zich het meest onderscheiden op het vlak van smaak. Belcolade biedt dan ook een volledig gamma hoogkwalitatieve chocoladeproducten voor de professionele markt en investeert voortdurend in productinnovatie.
Graag stellen we u onze chocolades voor uit het «SElection»-gamma BLANC
LAIT
NOIR
Cacaogehalte Productcode Naam Viscositeit
Cacaogehalte Productcode Naam Viscositeit
Cacaogehalte Productcode Naam Viscositeit
53% C501/N
Noir Selection Onze standaardreferentie in donkere chocolade met een perfecte balans tussen bitter en zoet.
31.5% H411/J
Lait Clair Een mooi uitgebalanceerde melkchocolade met een intense smaak.
28,5% X516/G
Blanc Intense Een witte chocolade met een volle zuivelsmaak en een mooie balans tussen zoet en fris.
55% C501/J
Noir Selection Onze standaardreferentie in donkere chocolade met een perfecte balans tussen bitter en zoet.
32% O3X5/M
Lait Selection De favoriete melkchocolade met een aangename cacaosmaak en een vleugje honing.
29,5% X605/G
Blanc Selection Onze perfect uitgebalanceerde standaardreferentie.
57,5% B504/G
Noir Extra Een warm, relatief zoet aroma met een volle cacaosmaak en een vleugje koffie.
35% O3X5/G
Lait Selection De favoriete melkchocolade met een aangename cacaosmaak en een vleugje honing.
70.5% E740/J
Noir Supreme Een intense cacaosmaak met aardtoetsen en een accent koffie.
34.5% CAR/J
Lait Caramel Een originele melkchocolade met een levendige karamelsmaak.
Voor meer informatie over het volledige Belcolade-gamma, contacteer uw Puratos vertegenwoordiger. Puratos Belux Industrialaan 25 – Zone Maalbeek – 1702 Groot-Bijgaarden – België Tel. info: 0800 92 226 – Tel. bestellingen: 02 481 42 42 – Fax: 02 481 43 46
[email protected] - www.puratos.be
SEIZOENSRECEPTEN
Recept Bakkerij
Recept Patisserie
Frambozenbrioche
Perle
1. Frambozencake
Compositie
(voor 2 stuks)
Puratos Tegral Satin Creme Cake.......250 g PatisFrance Starfruit Framboise..........150 g Olie.......................................................75 g Eieren...................................................85 g Puratos Classic Citron..........................10 g Gevriesdroogde frambozen....................25 g PatisFrance Amandes Blanchies Effilées Moyennes Californie................50 g Honing..................................................30 g
1. Sloffendeeg 2. Amandelcrème 3. Bosvruchtenbavarois 4. Bosbessen en Afdekgelei 5. Macarons 5 4
Werkwijze Meng alle ingrediënten samen gedurende 3 min en voeg de Amandes Blanchies Effilées Moyennes Californie en de gevriesdroogde frambozen op het einde toe. Bak af in de gewenste vorm op 200°C gedurende ongeveer 30 min.
2. Brioche
Bloem...............................................1000 g Water.................................................480 g Melkpoeder...........................................50 g Suiker...................................................75 g Gist.......................................................60 g Puratos Sapore Fidelio.........................20 g Zout......................................................17 g Eieren...................................................60 g Puratos Aristo Primeur Cake................50 g Boter....................................................50 g Puratos Soft’r Cotton...........................15 g
Werkwijze Kneedtijd (spiraal): 4 min in 1ste versnelling + 6 min in 2de versnelling. Deegtemperatuur: 26°C Massarijs: - Indirecte methode: 12 u in de koelkast - Directe methode: 20 min Afwegen: 1800 g / 30 stuks 2de rijs: 20 min Opmaak: Maak het deeg plat, stop een rolletje frambozencake in het deeg en rol op. Decoratie voor eindrijs: Doreren met Puratos Sunset Glaze. Een insnijding aanbrengen alvorens het inovenen. Eindrijs: 60 min, 28°C, 80% R.V. Oventemperatuur: 200°C Baktijd: 12 min Afwerking na het bakken: Afspritsen met gesmolten Puratos Carat Coverlux Dark.
10
3
4
2 1
3. Bosvruchtenbavarois
PatisFrance Starfruit Fruits Rouges........ 600 g Puratos Bavarois Neutre....................... 200 g Puratos Chantypak................................ 500 g Room..................................................... 500 g
1. Sloffendeeg
Puratos Tegral Patacrout....................... 400 g Puratos Tegral 4Ever Cake..................... 400 g Puratos Aristo Primeur Cake................. 250 g PatisFrance Extrait Naturel de Vanille 400.............................. 5 g Donkere Cassonade .............................. 100 g Melk ..................................................... 100 g Werkwijze Meng alle ingrediënten samen tot een homogeen deeg. Rol het deeg uit op 6 mm, steek het deeg uit en plaats een ingevette cirkel over het deeg.
2. Amandelcrème
Puratos Cremyvit ................................. 375 g Water ................................................. 1000 g PatisFrance Pâte d’Amandes Catania 50%......................................... 400 g Werkwijze Maak een crème van de Cremyvit en het water. Laat de crème even rusten en maak een homogene massa met de banketbakkersroom en de Pâte d’Amandes Catania 50%. Spuit de crème op het sloffendeeg, maar blijf 1 cm van de rand verwijderd. Bak de bodem af op 190°C gedurende 20 min naargelang de grootte. Laat afkoelen.
Puratos • Vision Magazine • nr.4 - lente 2011
Werkwijze Warm de Starfruit Fruits Rouges op tot 35°C en meng met de Bavarois Neutre. Meng hieronder de halfopgeklopte Chantypak en room. Spuit de bavarois in silicone halve bollen en plaats in de diepvries.
4. Bosbessen en afdekgelei Puratos Harmony Ready Bosbessen
Werkwijze Beleg het gebakje rondom met bosbessen en werk af met warme Harmony Ready.
5. Macarons
PatisFrance Patis’Macaron.................... 500 g Water (50°C)......................................... 100 g Rode poederkleurstof.................................. QS Werkwijze Klop de Patis’Macaron, de kleurstof en het warme water luchtig met een vlinder gedurende 4 min. Dresseer macarons op Silpat® matten met een gekartelde spuitmond en bak de koekjes af op dubbele bakplaat in een warme luchtoven op 135°C gedurende 25 min, voor macarons van 4 cm diameter, met open dampsleutel.
patisserie
RECEPT patisserie
Crème Patissière
Tom Pouce
Een brede waaier aan makkelijke oplossingen
daarbij vanzelfsprekend nooit uit het oog verloren. Het resultaat wordt uiteindelijk maar aan één criterium afgemeten: de tevredenheid van uw consumenten. Enkel wanneer zij overtuigd zijn van de heerlijke smaak van uw patisserie, keren ze tevreden terug. En daar is het bij Puratos om te doen. Veelzijdigheid troef Afhankelijk van hoe u crème patissière wil maken, warm of koud, op basis van melk of water, heeft Puratos de juiste mix klaar. Elk heeft zijn eigen, specifieke sterktes, allen hebben ze één zaak gemeen: ze werden uitgebreid getest op het smaakprofiel van uw klanten.
Wist u dat crème patissière in de Middeleeuwen al een fel begeerde lekkernij was? De combinatie van eieren en melk vormde immers toen al de basis van heerlijke gerechten. We moeten echter tot 1691 wachten om een eerste, handgeschreven receptuur te vinden, van de hand van François Massialot. Niet de eerste de beste! Als meesterkok van de Franse koning was hij dé topkok van zijn tijd. Het verklaart mee waarom deze vulling zo populair werd in heel wat van origine Franse gerechten zoals rozijnenbroodjes, éclairs en fruittaarten, ...
Armworstelen voor bakkersleerlingen Ons Nederlandse woord ‘banketbakkersroom’ stamt uit die tijd. De room was zo populair dat hij bij alle feesten in grote hoeveelheden gesmaakt werd. Bij Massialot lezen we: “deze crème is wellicht de beste vriend van de patissier, maar de grootste vijand van de bakkers leerling. 15 minuten onafgebroken roeren en dat zo’n 4 tot 6 keer per dag, zorgt ervoor dat de ene arm van mijn leerlingen sterker ontwikkeld is dan de andere.” Tevreden terugkeren Dat was toen en dit is nu. Puratos legt zich erop toe om een aantal producten te ontwikkelen die het bakkers en patissiers vergemakkelijken om crème patissière te maken. Gebruiksgemak is dan ook één van de pijlers waarop Puratos haar productontwikkeling bouwt. Smaak wordt
Crème Patissière -
mogelijkheden naar uw keuze
Op basis van melk warm
koud
CPT NEW
Cremygel
Op basis van water Cremyvit
Compositie 1. Bladerdeeg 2. Crème Patissière 3. Fondant
1. Bladerdeeg Bloem...................................................... 1200 g Zout ........................................................... 30 g Water....................................................... 600 g Puratos Aristo Primeur Deeg . .................. 180 g Puratos Aristo Primeur Croissant ........... 1000 g
Werkwijze Maak een deeg van alle ingrediënten behalve de Aristo Primeur Croissant. Laat het deeg 1 u rusten in de koelkast. Stop de Aristo Primeur Croissant in het deeg en geef 2 toeren van 4 en 2 toeren van 3 met telkens 2 u rusttijd tussen. Rol het deeg uit op 3 mm dikte. Bak af op 200°C gedurende 35 min.
2. Crème Patissière Met CPT New biedt Puratos een warme patisseriecrème aan die traditionele crème koppelt aan geprefereerde smaak. Die specifieke smaak wordt verkregen door de karamelisatie van suikers tijdens het kookproces. Voor koude patisseriecrème doet u een beroep op Cremygel. De combinatie van deze mix met gepasteuriseerde melk, geeft niet alleen een positieve, visuele indruk (het oog wil ook wat!), maar levert vooral een volle en romige smaak op. Tenslotte is er Cremyvit, een mix die, zoals u uit de naam kan afleiden, erg gebruiksvriendelijk is waardoor hij snel en eenvoudig bereid kan worden. Gewoon water toevoegen, even opkloppen en de crème is klaar. Bovendien zijn al deze crèmes uitermate bak- en diepvriesstabiel. Puratos • Vision Magazine • nr.4 - lente 2011
Puratos Cremygel...................................... 300 g Melk (UHT of gepasteuriseerd) ................ 1000 g
Werkwijze
Klop de Cremygel samen met de melk tot een homogene crème gedurende 5 min. Meng de crème opnieuw na 5 min rusttijd om ze glad te maken. Tip: Gebruik melk warmer dan 15°C voor een gladde crème of koude melk voor een luchtige crème.
3. Fondant Fondant.......................................................... QS
Werkwijze Warm de fondant op tot 35°C en breng het met een borsteltje aan.
11
smaak en gezondheid
Op uw gezondheid! (en die van uw klanten)
Puratos wil bakkers, chocolatiers en patissiers helpen om hun zaak te laten bloeien en groeien. Om die missie succesvol in te vullen, houdt Puratos voor 100% rekening met uw klanten: hun gebruiksgemak, hun plezier en hun gezondheid zijn belangrijk. Die klanten immers, zo leert uitgebreid onderzoek, vinden niet enkel de smaak van uw producten doorslaggevend, ze letten steeds vaker op de nutritionele impact ervan. Gezondheid primeert: vezel- en vitaminerijk, suikerarm Niet echt verwonderlijk. Studies tonen aan dat een gezond voedingspatroon bijdraagt tot een langer leven. In een wereld waarin obesitas en cardiovasculaire ziektes hand over hand toenemen, is gezonde voeding geen luxe. Met die wetenschap in het achterhoofd, steekt Puratos op het vlak van de kwalitatieve voedingswaarde van haar producten een extra tandje bij.
Het is de bedoeling om overdaad (van suikers, vetten, zout) te beperken en het gebruik van gezonde ingrediënten (granen, onverzadigde vetten, ...) te promoten. Met de ontwikkeling van ‘Great Taste & Wellness’-producten draagt Puratos de boodschap rond gezonde voeding mee uit: vezel- en vitaminerijk, maar suikerarm. Die combinatie levert evenwichtige en dus gezondere eindproducten op. Producten als Vita-Plus brood of Oxanti chocolade zijn sterke voorbeelden van wetenschappelijk onderbouwde gezondheidsclaims.
Evenwichtige producten Maar Puratos beperkt voedingswaarden niet enkel tot het specifieke ‘Great Taste & Wellness’-productassortiment. Integendeel, Puratos analyseert al haar producten met een gezondheidsbril op de neus en kijkt waar het goed bezig is en waar het nog beter kan. Puratos verbindt er zich toe om evenwichtige producten te ontwikkelen met bijzondere aandacht voor gevoelige ingrediënten als suikers, vetstoffen, zout, vitamines en granen.
12
Puratos • Vision Magazine • nr.4 - lente 2011
Naast de optimalisering van de voedingswaarden van haar eigen producten, helpt Puratos ook haar klanten: eindproducten kunnen immers gezonder gemaakt worden door het gebruik van andere ingrediënten of aangepaste hoeveelheden. Via tips en tricks, opleidingen en informatie helpt Puratos bakkers, patissiers en chocolatiers hun eigen klanten evenwichtige voedingsproducten aan te bieden.
Gezond, gezonder, gezondst… Kent u de leukste manier om u een gezonde levensstijl aan te meten? De Life Eat & Sports Tour 2011 biedt alvast een sterk opstapje. Met een waaier aan activiteiten rond gezondheid en sport wil dit project mensen aanzetten tot een gezonder leven. Interactief en ontspannend: er zijn workshops rond voeding, kookdemonstraties, een kidsvillage, een bewegingsparcours, ...
Vita-Plus Vita-Plus brood speelt op deze tour door België een hoofdrol. En daar zijn heel wat goede redenen voor te bedenken. Ten eerste bevat Vita-Plus 40% volkorengranen, die barsten van voedingsvezels en trager worden verteerd. Daardoor heeft u minder snel behoefte aan een tussendoortje. En dat is dan weer samen met het lage vetgehalte van
volkorenproducten - uitermate positief voor uw gewicht. Daarnaast bevat dit brood natuurlijke trage suikers. Die maken dat u langer van de vrijgekomen energie geniet. Nog een pluspunt van Vita-Plus: de vezels zorgen ook voor een betere darmtransit. Tenslotte mag ook het verminderde zoutgehalte en het feit dat jodiumzout gebruikt wordt niet onvermeld blijven. Dat is een opsteker voor de werking van de schildklier. Met al deze positieve elementen in één brood, mag het niet verwonderen dat Vita-Plus een felgesmaakte deelnemer is aan deze tour door België.
Benieuwd of Life Eat & Sports ook uw gemeente of stad aandoet? Meer weten over dit initiatief? Neem alvast een kijkje op www.lifeeatsports.be
Aan de basis van de vernieuwing: de Sensobus Waarom keert de consument tevreden terug? Wat is het belangrijkst? Hoe evalueert hij de smaak en de textuur van de producten? Wat mist hij in het assortiment? Dankzij de Sensobus achterhaalt Puratos de antwoorden die zinvol en nuttig zijn voor de toekomst.
Regelmatig en wereldwijd zet Puratos de Sensobus in om consumenten te bevragen. Wat vinden ze van de smaak? Hoe denken ze over de textuur? Welke chocolade vinden ze het lekkerst? Welke vulling draagt hun voorkeur weg?
Puratos • Vision Magazine • nr.4 - lente 2011
De antwoorden op al deze vragen worden door de R&D afdelingen geanalyseerd en ze vormen de basis voor nieuwe producten, nieuwe ideeën, nieuwe smaken, nieuwe recepten. Ze sturen kortom innovatie van Puratos.
13
BAKKERSPRAAT
Bakkerij Delcorps-Gillot, een ‘artisan moderne’ in Grez-Doiceau
”Innovaties moeten werken in mijn bakkerij.” Guy Delcorps begon 27 jaar geleden van nul met een kleine dorpsbakkerij in Grez-Doiceau. Nu zoveel jaar later wil hij, samen met zijn team, nog steeds moderniseren en nieuwe technieken proberen om beter te doen. Wij spraken met een gepassioneerde bakker.
Hoe is het allemaal begonnen? Lachend: ”Ik ben 27 jaar geleden van niks gestart en heb toen een kleine bakkerij overgenomen. Dat is langzaam gegroeid tot waar we nu staan: vijf winkels en verschillende depots. Hier in Waals-Brabant zit veel koopkracht met mensen die voor het merendeel in Brussel gaan werken. Dat is mijn geluk. Een nadeel is wel dat ze sneller op vakantie gaan of een weekendje aan zee doorbrengen. En dan zijn ze weg natuurlijk. Maar je hoort me zeker niet klagen.” Hoeveel medewerkers telt uw bedrijf? Enthousiast vertelt Guy: “Dit is geen kleine bakkerij meer, maar de sfeer blijft wel zeer familiaal. In het atelier werken we met 12 en met de verkoopsters erbij zitten we al snel aan een twintigtal werknemers. Het atelier is het hele jaar open. We sluiten slechts 15 dagen tijdens de zomervakantie. Ik zorg wel voor rotatie bij het personeel. Zo kan iedereen op vakantie en heeft iedereen eens een zondag vrij.”
14
Vindt u makkelijk medewerkers om die groei te realiseren? “Neen, maar ik heb het geluk een ‘rechterarm’ én een ‘linkerarm’ te hebben, als ik het zo mag uitdrukken. Ze zitten hier trouwens naast mij, een chef bakkerij en een chef patisserie die op dezelfde golflengte zitten. Ze volgen me bovendien in mijn ambitie. Mijn mannen en ik hebben echt dezelfde spirit. Beter willen doen, vernieuwen. Ook zij willen aan de spits staan. Om bij te blijven volgen we allerlei opleidingen, bijvoorbeeld voor HACCP. Die doen we altijd samen.” Wat is uw ambitie? “Ik mik op kwaliteit, zowel van het product, als de kwaliteit van het werk. Het één kan niet zonder het ander. Om kwaliteitsproducten te verkopen moet je beginnen met goede grondstoffen. Van bij de start werk ik met producten van Puratos, Ceres, ... Dat maakt een eerste verschil. De know-how van de bakker maakt het tweede verschil. Zien of het deeg soepel genoeg is, of alles genoeg gekneed is of juist niet. Bij brood kan men niet alles automatiseren. Het blijft handenarbeid.
Puratos • Vision Magazine • nr.4 - lente 2011
Dat gaat niet computergestuurd. Ik geloof echt in de ‘artisan moderne’.“
“We volgen dezelfde filosofie als Puratos: zoeken naar kwaliteit, service en voortdurend verbeteren.” “Regelmatig gaan we samen naar professionele beurzen: in Parijs en Duitsland. We bezoeken ook beurzen in België. Tevens proberen we zoveel mogelijk alle demonstraties bij te wonen. We willen blijven innoveren. Volgens mij staat deze manier van werken zeer dicht bij de aanpak van Puratos. Natuurlijk staan we niet op dezelfde schaal. Maar we streven naar hetzelfde: zoeken naar kwaliteit, service en voortdurend verbeteren.” Innoveren lukt dat hier? “Grez-Doiceau is inderdaad een dorp. Dus blijf ik ook een dorpsbakker. We moeten onze klanten traditionele producten zoals een wit vierkant, éclairs en een carré mokka aanbieden. Maar daarnaast zorg ik ook voor ‘haut de gamme’, zoals speltbrood, zuurdesem-
brood en meer gesofistikeerde patisserie met mousses of aardbeien met balsamico. We zijn mee met de trends en verkopen naast alle traditionele ook de trendy producten. Als ik het mag samenvatten op z’n Engels, we zijn ‘up-to-date’ ambachtslui.” Is de ‘krokante’ markt: pistolets, croissants, piccolo’s, stokbroden, … belangrijk voor u? Guy: “Ja, toch wel. Door de crisis merken we een verandering. Vroeger was de ‘viennoiserie’ zeer sterk. Maar de mensen letten toch een beetje op hun centen. Nu nemen ze eerder een zak pistolets dan een zak koeken mee op zondag. De koeken draaien daarentegen nog zeer goed in de week. ’s Ochtends wordt er gestopt bij de bakker. Op de achterbank eten de kinderen een koek en ze hebben ontbeten. Om boterhammen te smeren nemen de gezinnen geen tijd meer. Als bakker moeten we hierop letten. We moeten producten maken die passen bij die veranderende levensstijl. Daarom verkopen we al een vijftal jaar zoute producten: quiche, belegde broodjes, worstenbroodjes, soep, bereide schotels, …
Veranderen die nieuwe werkmethodes veel in uw atelier? “De belangrijkste evolutie is de koude: werken met diepvries, remrijs, … Zo kunnen we het werk beter organiseren tijdens de week om het weekend te beginnen met voorsprong. Nu kunnen we 1 à 2 mensen ‘congé’ geven op zondag. Dat is belangrijk voor ons sociaal leven. Natuurlijk vraagt dit technische verbeteringen. De producten die we gebruiken moeten aangepast zijn aan de kou. De bloem, de gluten, de gist en de verbeteraars moeten tegen de thermische shock kunnen. Bovendien moeten ze een goede tolerantie hebben om in alle omstandigheden een perfect resultaat te krijgen.” Gebruikt u S500 Sense al lang? “Neen, neen. Het is een nieuw product. We hebben Puratos geholpen bij de ontwikkeling ervan. De vertegenwoordiger van Puratos kwam langs met staaltjes van een nieuw product. We hebben dat getest en vonden het niet goed genoeg. Ze hebben dan verbeteringen aangebracht en we hebben het opnieuw geprobeerd. Dat is tof aan Puratos, ze willen partner zijn. Dat vind ik belangrijk. Innovaties moeten werken in mijn bakkerij.”
“Met S500 Sense blijven mijn pistolets lekker en krokant tot ’s avonds.” Wat is het grootste verschil met andere verbeteraars? “Net zoals Puratos zoeken we manieren om de smaak te verbeteren. We willen onze smaak bewaren, zelfs met nieuwe productiemethodes. Met S500 Sense hebben we ontdekt dat we gewone bloem kunnen gebruiken van de silo.
Puratos • Vision Magazine • nr.4 - lente 2011
Dus bloem die niet verrijkt is met gluten. Het resultaat is perfect. Vandaag speelt ook versheid een belangrijke rol, zeker bij brood. Mensen gooien niets meer weg. Brood moet liefst verschillende dagen vers blijven smaken. Met S500 Sense blijven mijn pistolets lekker en krokant tot ’s avonds.” S500 Sense bevat een natuurlijke desem. Zijn natuurlijke ingrediënten belangrijk voor u? “Ja en voor de consument ook. Met natuurlijke desem of gejodeerd zout weten de klanten dat ze een topproduct kopen. Het product brood is gebanaliseerd. Je vindt het overal: in tankstations, supermarkten, enz. Nochtans is lekker brood geen banaal product. En dat kunnen we hiermee bewijzen.” Verhoogt S500 Sense uw rentabiliteit? “Da’s niet echt het belangrijkste. Je producten worden er niet mooier of groter door. Als bakker heb je met S500 Sense wel meer veiligheid. Door de grotere tolerantie ben je altijd zeker van een perfect resultaat. Ook remrijs vormt geen enkel probleem. Bovendien is de klant tevreden. Voor hem is de smaak en de langere versheid van belang. Met S500 Sense vormen zich bij de remrijs meer aroma’s en meer smaak.” Wat echt opvalt, is de passie waarmee u spreekt. “Ik ben misschien al een dagje ouder en soms volgt mijn lichaam niet meer zoals vroeger, maar de passie is er nog helemaal. Bovendien kan ik rekenen op gepassioneerde mensen. Ik hou van mijn job. Bakker zijn is mijn passie en die wil ik doorgeven aan mijn mensen en tonen aan mijn klanten via mijn producten.”
15
NIEUW
S 500 SENSE
TU
RAL
FER
NOG PERFORMANTER, NOG KROKANTER EN NOG MEER SMAAK Voor meer informatie: www.puratos.be of contacteer uw Puratos vertegenwoordiger.
TI
ON
NA
“Ik was onder de indruk van het goede aroma, het volume en de krokante korst van mijn producten met S500 Sense. Ook de machineverwerking en het diepvriezen bleken geen probleem, de tolerantie werd gewaarborgd. Deze verbeteraar verhoogt de rentabiliteit van mijn producten.“
A ME NT
