1 Kérdések a telepítéssel kapcsolatban: Sorolja fel a vágó- és húsfeldolgozó üzem telepítésének főbb irányelveit! Mi a szennyes övezet fogalma? MI a tiszta övezet fogalma? Sorolja be az egyes üzemrészeket a tiszta és szennyes övezetbe? Sorolja fel a húsipari vállalaton belüli anyagmozgatás fő irányelveit! Milyen követelményeket állítanak fel az épületekkel szemben Milyen követelmények vannak az épületek, a padozat és falak tekintetében? Milyen körülményeket kell figyelembe venni egy húsfeldolgozó üzem telepítésénél? Hasonlítsa össze az egyszintes és többszintes üzemet technológiai higiénia és anyagmozgatási szempontból! Vázolja fel a szennyes övezet technológiai műveleteit! Vázolja fel a tiszta övezet technológiai műveleteit! Beszállítás - Érkeztetés - Minősítés Milyen előírások érvényesek az állattartásra? Hogyan készíti elő az állatokat a szállításra? Milyen szabályok vonatkoznak az állatszállításra? Milyen követelményeket írnak elő a járművel szemben? Milyen stresszek érik az állatokat a beszállítás során? Milyen ajánlásokat ismer a jármű haladásával kapcsolatban? Milyen ajánlásokat ismer az időjárással kapcsolatban? Milyen adminisztratív papírok szükségesek az állatok szállításához és érkezetéséhez Mi az úti apadó? Mekkora az élőállatok szállásigénye? Mekkora élőállat szállást kell tervezni a vágóüzemekhez Mi a pihentetés célja? Mennyi a minimális pihentetési idő? Mi az itatás jelentősége a p9ihentetés alatt? Mi a különbség a kötött és kötetlen tartású állatok kezelése között? Mikor indulhat a beszállító kocsi új állatcsoportért? Vágóállatok minősítése Milyen szubjektív minősítési módszereket ismer? Milyen sertésfajtákat ismer, és azok hogyan viszonyulnak a minősítéshez? Milyen szarvasmarha fajtákat ismer, és azok hogyan viszonyulnak a minősítéshez? Osztályozza a setéseket súlykategóriák szerint! Mennyi a tömegkorrekció az egyes sertéseknél? Mit nevezünk szopós malacnak, malacnak, választott malacnak, hízósertésnek, kocának, kannak, kanlott sertésnek, vágósertésnek, tőkesertésnek, fehér hús és húsjellegű sertésnek, sonkasertésnek, baconnsertésnek, zsír- és zsírjellegű sertésnek, tenyésztésbe fogott sertésnek? Objektív minősítés Milyen szubjektív minősítési módszereket ismer? Hol vannak a mészárosfogások? Milyen objektív minősítési módszereket ismer sertésnél? Hol vannak a mérési helyek a kétpontos minősítésnél? Hol vannak a mérési pontok a Fat-O-méteres minősítésnél? Milyen szabályok vonatkoznak a súlymérésre? Milyen objektív minősítési módszereket ismer szarvasmarháknál? Jellemezze az EUROP rendszert? Mi a különbség az EUROP rendszer és a régi objektív sertésminősítés között?
Eszes Ferenc: Húsipari technológia
2
Kábítás Mi a kábítás célja és feladata? Hogyan kell kialakítani a felhajtó útvonalat? Milyen kábítás rögzítési módokat és berendezéseket ismer? Ismertesse a kábítási eljárások felosztását! Hogyan hat a tarkóütés és a homlokütés? Miért nem szabad pálcázni? Hogyan hat az elektromos kábítás Ismertesse az elektromos kábítás fő paraméter tartományait Mi a feladata/hatása a feszültségnek, áramerősségnek és a kábítási időnek a kábítás során? MI befolyásolja az állattest ellenállását? Hogyan számolja ki a szükséges kábítási paramétereket Mi az elektromos kábítás elvégzésének jó gyártási gyakorlata? Marad–e levegő a CO2-os kábítás során a sertés számára? Milyen kábítási hibákat ismer Az agy mely részeit kell bénítani a kábítás során? Sorolja fel a kábítási módokat! Sorolja fel a mechanikus kábítási módokat! Sorolja fel az elektromos kábítás fajtáit! Hol a legkönnyebb a mechanikus kábítást elérni? Határozza meg a homlokütés helyét! Melyek az elektromos kábítást befolyásoló tényezők? Írja fel az elektromos kábítás fő paraméter tartományait! Mi a feladata a feszültségnek az áram erősségnek az elektromos kábítás során Mi a multiplex bevérzés és mi okozza azt? Mi a túlkábítás és a rákábítás Milyen intézkedéseket tesz a jó kábítás elérése érdekében? Mennyi töltésmennyiségnek kell áthaladnia az állattesten a jó kábításhoz? Szúrás és elvéreztetés Mi a szúrás célja? Mennyi a vágóállatok vérmennyisége és kitermelési normája? Milyen alvadás gátló anyagokat ismer, milyen koncentrációjú oldatot készít és milyen százalékban alkalmazza? Melyek a humáncélú vérvétel szabályai? Milyen tisztítási előírások vannak a vérvételnél? Mi a CIP tisztítás és milyen fázisai vannak Mikor kell elvégezni a szúrást? Mi a különbség a vízszintes és függőleges és kombinált testhelyzetű szúrás között? Mi a szúrás és véreztetés jó gyártási gyakorlata Milyen szúrási hibák fordulhatnak elő Mennyi idő telhet el a kábítástól a szúrásig? Miért kell két késes szúrást alkalmazni? Milyen szúrási és véreztetési módokat ismer? Mik a steril, humáncélú vérvétel szabályai? A szőrlazítás és szőreltávolítás műveletei MI a testmosás célja és feladata Mi a szőrlazítás célja és feladata Milyen forrázási módokat ismer Milyen berendezések állnak rendelkezésre a forrázáshoz Melyek a forrázás fő paraméterei Mit nevezünk lágy forrázásnak, és hogyan érjük el? Hogyan lehet csökkenteni a forrázáshoz szükséges vízmennyiséget Hogyan lehet megvalósítani a részleges forrázást? Melyek a forrázás mikrobiológiai problémái? Mi a forrázás jó gyártási gyakorlata:
Eszes Ferenc: Húsipari technológia
3 Hogyan tud meggyőződni a megfelelő forrázásról? Hogyan tartja fenn a forrázás hatását? Mi a kopasztás célja és feladata? Milyen kopasztó gépeket ismer? Mi kell a hatékony szőreltávolításhoz? A hatékony szőreltávolításhoz szükséges, hogy: Melyek a fogadó asztali műveletek? Milyen testfelület tisztítási berendezéseket ismer? Mi a különbség a perzseléses és a lelángolásos tisztítási technológia között? Bőrfejtés és bőrfejtéses sertésvágás technológiája Mikor érdemes a bőrfejtést alkalmazni? MI a bőrfejtés célja és feladata? Milyen elővágási vonalakat vannak a bőrelőfejtésnél? Hogyan üzaemel a Foltányi féle folyanmatos bőrfejtő? Melyek a bőrfejtés hibái Mi a jó feldolgozási gyakorlat a bőrfejtés során? Mi a bőrványolás? Mi a különbség a lehúzásos és bőrfejtéses tecchnológia között Tiszta övezeti műveletek Bontás Honnantól számítjuk a tiszta övezetet? Melyek a bontás lépései? A szegyhasítást mikor kell elvégezni késsel és mikor szegyhasító fűrésszel? Mi a kuláré pisztoly, hogyan kell működtetni, milyen előnnyel jár az alkalmazása? Miért kell a kulárét elkötni? Mi a szinkronpálya szerepe Milyen bélkivételi hibákat ismer? Hasítás Mi a hasítás célja feladata? Milyen hasítási módokat ismer, milyen előnyökkel járnak? Melyek a jó hasítás ismérvei? Mi tud tenni a higiénia érdekében a hasítás során? Állatorvosi vizsgálat Sorolja fel az állatorvosi vizsgálat elemeit! Milyen ítéleteket hozhat az állatorvos, és mi ilyenkor a teendő? Milyen bélyegzőket ismer és azokat hova kell nyomni a testen? Soroljon fel néhány többször előforduló megbetegedést! Mit jelent a párolós hús elnevezés? Miért gyűjtjük az organoterápiás szerveket és melyek azok Hogyan kezeli a fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas bélgarnitúrákat és belsőségeket? Szalonna leeresztés Hányféle szalonna leeresztési módot ismer? Melyik szalonnaleeresztési módra törekszik és miért? A külső lepucolásnál milyen új eszközt alkalmaznak, mi ennek a hatása? Miért kell kivágni az „ablakot” Milyen kitermelődő szalonnaféleségeket ismer? Milyen kihozatali változatokat ismer, mekkora a kihozatal nagyságrendje? Marhavágás Hogyan tudja megállapítani a szarvasmarhák korát? Mi a definíciója az alábbi elnevezéseknek: Borjú, Szopós borjú, választott borjú, tejfogas növendék szarvasmarha, tejfogas növendék üsző, tejfogas növendék bika: tejfogas növendék tinó, növendék szarvasmarha: növendék üsző: növendék tehén, növendék bika, növendék tinó, üsző, tehén, bika, tinó, kifejlett szarvasmarha, kifejlett tehén: kifejlett Bika, kifejlett tinó, öreg szarvasmarha: öreg tehén: öreg bika: öreg tinó:
Eszes Ferenc: Húsipari technológia
4 Szarvasmarhák beszállítása átvétele és minősítése Milyen specialitások fordulnak elő a szarvasmarha esetében a rtartás, beszállítás, érkeztetés során a sertésekhez képest? Mekkora a szarvasmarhák helyigénye? Mit nevezünk kihozatalnak a szarvasmarhákjnál? Mekkora az élő állapotban minősített szarvasmarhák kihozatali nagyságrendje? Mitől függ a kihozatal nagysága? Mekkora az úti apadó nagysága szarvasmarhák esetén Mekkora az un. etalon szarvasmarha élő tömege? Szarvasmarha vágás technológiája Milyen kábítási módokat alkalmaznak a szarvasmarháknál? Miért nem alkalmaznak vegyi és elektromos kábítást? Hogy lehet a legkönnyebben elvégezni a szarvasmarhák kábítását? Mekkora a szintkülönbség a véreztető és feldolgozó magaspálya között? Hogyan végzi a szúrást és a véreztetést a szarvasmarhánál? Mi a rodingolás? Sorolja fel a bőrfejtés műveleteit, az előfejtési határvonalakkal Mi a szerepe az EFA bőrfejtő késeknek? Hasonlítsa össze a hagyományos és a mai bőrfejtő berendezések működését? Miért jó a fejet hamar eltávolítani a vágás során Hogyan és mikor távolítja el a patákat/lábvégeket? MI a különbség a bél belsőség kivétel műveleteknél a sertésvágáshoz képest? Milyen hasítási módokat és berendezéseket alkalmaznak a szarvasmarháknál? Marha féltest külső-belső tisztítása során milyen előírásokat kell betartani? Milyen szarvasmarha objektív minősítő módszereket ismer? Mi az akadálya ma egy objektív marhaminősítésnek? Milyen a vágástechnológiát érintő intézkedéseket hoztak a BSE kórral kapcsolatban? A húsok hűtése Melyek a hűtés céljai és feladatai? Milyen hűtési módokat ismer, melyek azok jellegzetes paraméterei? Mi a lassú hűtés, a gyors hűtési módok előnyei és hátrányai? Milyen hűtési követelmények érvényesek az egyes húsfélékre és belsőségekre? Milyen kémiai, fizikai és biokémiai változások játszódnak a halál beállta után és a hűtés alatt az állattestben? Mi a káló/hűlési veszteség? Hogyan lehet csökkenteni a hűlési veszteséget Milyen jelenségek játszanak szerepet a hideg rövidülésben? Hogyan kerülhetjük el a hideg rövidülést? Mi az ATP szerepe a hús érésében? Milyen húsromlási jelenségeket ismer a különböző hőmérséklettartományokban? Mi a fülledés-szagos érlelődés oka, és fő fajtái? Mi a hullamerevség, mikor és hogyan lép fel? Mi a tau-rigor? Mi a meleghús és a hideghús fogalma? Melyek a hús puhaságát befolyásoló tényezők? Hogyan lehet mesterségesen puhítani a húst? MI a pH1 és pH2 érték? Hogyan alakul a pH érték az érleléshűtés alatt, milyen karakterisztikus csoportok vannak? Melyek a PSE és DFD húsérés előnyei és hátrányai? Mit ajánlana a különbözően érlelődött húsok feldolgozására? Milyen lehetősége van a mikrobiológiai becslésekre a hűtés alatt? Hogyan számolná ki a hűtés alatt a hőmérsékletváltozásokat? Hogyan számítja át az eltarthatóságot a hűtőtárolása során, ha változik a tárolási hőmérséklet? A hűtőlánc szerepe a hűtve tárolt hústermékeknél. Ismertesse az eltarthatóság fenntartásának szabályait!
Eszes Ferenc: Húsipari technológia
5 A hús fagyasztása Mi a fagyasztás célja Vázolja fel a fagyasztási számításokat, az alkalmazási feltételeik bemutatásával (Plank, Hayakawa, Ilcali stb.) Melyek a gyors, közepes és lassú fagyasztás sebességi értékei. Mi a különbség a gyors és lassú fagyasztás között minőségi szempontból? Mi a drip? Miből ered az átkristályosodás és milyen veszéllyel jár? Milyen fizikai és kémiai és mikrobiológiai változások játszódnak le a fagyasztás alatt? Miért nincs állandó fagyáspontja egy élelmiszernek? Mikor tekintjük fagyottnak az élelmiszert? Miért nem megyünk –18°C alá a termékhőmérséklettel a fagyasztás és a fagyasztva tárolás során? Mit jelent az *, **, *** csillagos jelzés a fagyasztókon? Meddig lehet eltartani a húsokat és hústermékeket Hasonlítsa össze a hűtött és a fagyasztott hús jellemzőit! Hogyan csökkenthető a káló a fagyasztás során? Mi a hűtőlánc a fagyasztott termékek esetében? Mit nevezünk gyakorlati tárolhatósági időtartamnak (PSL)? Mit fejez ki a Q10 hőmérsékleti hányados? Mit jelent a „TTT” rövidítés? Milyen fagyasztási módokat és berendezéseket ismer? Jellemezze a fagyasztási módokat! Melyek a felengedtetés szabályai? Hasonlítsa össze a felengedtetési módokat, gyorsaság, mikrobiológiai stabilitás és költség szempontok alapján! Melléktermék feldolgozás Vérfeldolgozás Ismertesse az állati vér makro összetételét! Miért érdemes feldolgozni a vért humáncélú felhasználásra, és mi a döntő tényező a folyamatban? Ismertessen néhány vérfeldolgozási eljárást azok fő paramétereivel és berendezéseivel! Melyek a vérplazmagyártás jó gyártási gyakorlatai? Milyen vérplazma készítményeket ismer? Milyen sűrűvér feldolgozási technológiákat ismer? Bélfeldolgozás Ismertesse a bélrendszer részeit és adja felhasználási lehetőségeit! Milyen bél kerülhet feldolgozásra? Melyek a bélkitermelés nagyságrendi normái? Ismertesse a bélüzemmel szembeni főbb követelményeket! Mutassa be a gyomor feldolgozásának három módját! Melyek a sertés vékonybél feldolgozó gépsor fő részei? Milyen szabályokat kell betartani a vékonybél feldolgozó gépsornál? Hogyan kell feldolgozni a sertés vakbelet? Hogyan kell feldolgozni a sertés vastagbelet? Hogyan kell feldolgozni a sertés végbelet? Mennyire különbözik a szarvasmarha emésztő garnitúra feldolgozása a sertésétől? Mit nevezünk fehér bélnek? Hogyan osztályozzák a vékonybeleket, vastag beleket? Mi a kaliberezés? Mit nevezünk egy köteg bélnek vékonybél és vastagbél esetén? Mi adja meg a kötegminősítését? Milyen béltartósítási módokat ismer? Mennyiben különbözik a bélsó az asztali sótól? Melyek a sózás jó gyártási gyakorlatai? Mi a vadvíz? Mi a szerepe a sótükörnek?
Eszes Ferenc: Húsipari technológia
6 Hányszor kel átsózni a belet? Milyen hőmérsékletet tartunk a sózóban? Írja le a bél szárítás folyamatát! Mikor alkalmazna savas béltartósítást, milyen savak alkalmasak erre milyen koncentrációban Foglalja össze a leggyakoribb bélhibákat! Hogyan dolgozzuk fel a setés gyomrot és a marha pacalt? Belsőség feldolgozása Hogyan kell feldolgozni a belsőségeket Hogyan kell feldolgozni a belsőségeket a belső elválasztású mirigyeket? Szalonna/fehéráru feldolgozás Értékelje a szír mai táplálkozás élettani megítélését húsipari szempontból! Ismertesse a szalonnaféléket és testtáji határaiat! Ismertesse a táblamunka fő műveleteit! Mit nevezünk papszeletnek, és mire használhatjuk fel? Melyek a: szalonna formázási, szélezési követelményei? Melyek az ipari szalonnával szembeni követelmények? Mit nevezünk szélezett szalonnának Ismertesse a száraz zsírolvasztás menetét! Hogyan tudja felgyorsítani az olvasztást? Miért kell betartani a 130°C-os hőmérsékleti határt a száraz zsírolvasztás során? Ismertesse az olvasztás utáni zsírkezelési műveleteket! Milyen avasodásgátlókat ismer, mennyi ezek adagolási mennyisége? Mi az „Ansatz” (alátét zsír) szerepe a kristályosításnál? Mutassa be a zsír csomagolási lehetőségeit és berendezéseit! Hogyan tárolja a zsírt, milyen romlási jelenségeket ismer? Milyen zsírok kerülnek eleve műszaki felhasználásra? Mutassa be a nedves zsírolvasztás menetét, fő paramétereit és gépegységeit! Hasonlítsa össze a nedves és száraz zsírolvasztási eljárást Mivel szorította ki az Alfa-Laval nedves zsírolvasztó a konkurrenseit? Miért nevezhető környezetvédőnek az Alfa-Laval nedves zsírolvasztó vonal? Mi az alapja a fotocellás zsír víztartalom ellenőrzésnek? Mi a jó gyártási gyakorlat a nedves zsírolvasztás során: Hova helyezné a fázishatár lyuksorozatot a tányéros centrifugánál? A hús feldolgozása Darabolás csontozás-kivágás Csoportosítsa a húsipari nyersanyagokat az élelmiszerkönyv szerint! Jellemezze az egyes húsalapanyagokat az élelmiszerkönyv szerint! Mit jelentenek a következő jelölések s-80k, M-70? Mi a BEFFE rövidítés jelentése? Ismertesse a szarvasmarha kereskedelmi bontását! Ismertesse a szarvasmarha ipari bontását! Ismertesse a sertés kereskedelmi bontását! Ismertesse a sertés ipari bontását! Ismertesse a bőrös félsertés felvágását és a húsrészek előformázási műveleteit Ismertesse más országoknak a magyartól eltérő csontozási darabolási módszereit! Jellemezze a kereskedelembe kerülő húsokat! Írja le a az ipari felhasználásra kerülő húsok jellemzőit! Mit jelent a negyedelés, ötödölés, pisztolyra vágás, kilencedre vágás? Mit nevezünk velős csontnak, vörös csontnak fehér csontnak, húsos csontnak? Osztályozza a marhahúsokat konyhatechnikai szempontból! Hogyan szeleteli az egyes húsrészeket? Milyen csontozási módszereket ismer, hasonlítsa össze azokat! Milyen gépesített csontozási eljárásokat ismer? Milyen a szeparátorhús összetétele
Eszes Ferenc: Húsipari technológia
7 Hogyan kezelni és tárolni a szeparátorhúst? Milyen mértékben ajánlott a szeparátorhús termékekhez felhasználása? Mi a kivágás és húsosztályozás célja? Milyen ín eltávolítási módszereket és gépeket ismer? Milyen húsosztályozási rendszereket ismer (GEHA, HÚR, I-III osztály stb.)? A hús összetétele A hús táplálkozásélettani megítélése A tömegkeverés számítási lehetőségei Mutassa be a tömegkeverés jelentőségét a gazdaságos töltelékesáru gyártásban! Melyek a tömegkeverés jó gyártási gyakorlat alapelvei? Milyen előnyökkel jár az elősózás? Milyen analitikai módszerek használhatók a tömegkeverés ellenőrzésére? Mutasson be példákat a statisztikai ellenőrzésre! Hogyan tudja felhasználni a számított analitikai értékeket az összetétel számításban? Mutassa be a Pearson-féle kereszt számítást az összetétel kialakításban! Mutassa be a Pearson-féle kereszt számítást a hozzáadott vízmennyiség számításban! Mutassa be a Pearson-féle kereszt számítást a a főzési vesztésg és a szárítási veszteség figyelembevételére! Alkalmazza a mátrix számítást az összetétel meghatározásban! Ismertesse a lineáris programozás menetét, a minőségmegőrzés lehetőségeit Aprítás és gépei Melyek az aprítás céljai? Milyen aprító berendezéseket ismer Adja meg az egyes berendezések nagyságrendi aprítási határméreteit! Milyen darálófajtákat ismer,és hol alklamazza azt a technológiában Mi határozza meg a jó minőségű darálást? Ismertesse a daráló részeit! Milyen ajánlásokat adna a jó minőségű darálás elvégzéséhez? Ismertesse a kockázók szerkezetét és aprítási elvét! Hol alkalmazná a kockázót a technológiában Hogyan lehet szeletelni, csíkokat kialakítani a kockázó esetében? Milyen hőmérsékleten kell darálni és kockázni? Ismertesse a kutter részeit és feladatait! Hasonlítsa össze a szárazáru és vörösáru kuttert Milyen technológiai különbség áll fenn a kutterezésben a szárazáru és vörösáru gyártás során? Melyek a kutterezés fő paraméterei Sorolja fel a kuterezés részműveleteit! A levegő bekeveredést hogyan tudja kompenzálni a kutterezés során? Milyen kutterfajtákat ismer? A műszaki feltételek/körülmények hogyan befolyásolják a kutterezés minőségét? Milyen finomaprító gépeket ismer, és azokat hogyan alkalmazza a pépkészítésben? Milyen pépkészítési technológiákat ismer a késes kutterek területén? Milyen folyamatos pépgyártási technológiák állnak ma rendelkezésre? MI a húspép? Mutassa be a húspépgyártás technológiai szempontjait (összpép eljárás, szakaszos pép eljárás, zsíros pép eljárás, generál pép, száraz pép, börke és ínpép, vízkötés, zsírkötés, feltáróképesség, előemulzió)! Ismertesse a pépgyártási adalékanyagokat és hatásmechnizmusukat! Hogyan tudja megadni az optimális kutterezési időt? Milyen számításokat tud alkalamzni a pépgyártás során? Keverés Mi a keverés célja és feladata Hogyan hat a keverés a minőségre Milyen keverőgépeket ismer és hogyan alkalmazza azokat a technológiában? Mi határozza meg az anyagok keverési sorrendjét
Eszes Ferenc: Húsipari technológia
8 Mikor fejezi be a keverést szemrevételezés, idő és statisztikai méréskiértékelés alapján? Hogyan tud kis mennyiségeket elkeverni nagyméretű keverőben? Mi a forrópont elmélet, és jelentősége a fűszerezés során? Füstölés Melyek a hideg, meleg és forrófüstölés paraméterei Jelent-e egészségügyi problémát a füstölés Melyek a jó füstképzés szabályai Hogyan akadályozza meg a belobbanást Milyen füstgenerátor típusokat ismer Hőkezelés Milyen hőkezelés leállítási elveket ismer Melyek a főzés fő paraméterei Milyen főzőberendezéseket ismer Milyen hűtési módszereket alkalmaznak a főzés után Hány fokon adható át a raktárnak a visszahűtött termék Melyek voltak Bigelow et al. főbb tézisei Ismertesse a Ball módszer lényegét Ismertesse a Ball módszer paraméter meghatározási lehetőségeit Milyen autokláv típusokat ismer Szárazárugyártás Ismertesse a főbb árucsoportokat és adja meg jellemzőit Melyek a hűtés és a fagyasztva szikkasztás paraméterei Melyek a pasztakészítés fő paraméterei Ismertesse a füstölés és az érlelés fő paramétereit Milyen érlelő berendezéseket ismer, írja le fő működési elvüket Hogyan alakul a mikróbaszám az érlelés alatt Hogyan alakulnak a kémiai összetevők az érlelés alatt Mi a kérgesedés (randosodás) és hogyan lehet elkerülni Hogyan alakítja k a penészréteget Pácolás Ismertesse a főbb árucsoportokat, és adja meg jellemzőit! Ismertesse a bőrös sertés pácba felvágásának folyamatát! Melyek a nyers pácoltáru gyártás fő paraméterei? Melyek a főtt pácolt áru gyártás fő paraméterei? Hogyan készít páclevet? Mekkora lehet a pácolóban a hőmérséklet? Milyen páclé koncentráció tartományt használnak a gyakorlatban Mennyi az egyes termékek pácolási ideje Hogyan tudja felgyorsítani a pácolási folyamatot? Pácolt áruk főzésének jellemzői Pácolt áru összetétel ellenőrzési módszerei Milyen adalékanyagokat használnak a pácoltáruk gyártásánál A nitrit kérdés és a pácolt termékek egészségügyi megítélése Előfőzött alapanyagú termékek Csoportosítsa az előfőzött alapanyagú termékeket Ismertesse a hagyományos májas készítés technológiáját Ismertesse a főzőkutteres májas készítés technológiáját Ismertesse az előfőzött alapanyagú termékek fő burkolóanyagait Előfőzött alapanyagú termékek hőkezelésének paraméterei
Eszes Ferenc: Húsipari technológia
