Woord vooraf Deze brochure kadert in een jaarproject rond erfgoed, met als titel Van blauwvoet tot bier, van Willaert tot de wereld – Erfgoed (in Roeselare), nodig voor de toekomst. Het project wordt uitgewerkt door de leerlingen van 5 en 6 ASO die het vak Project Open Leerruimte (P.O.L.) volgen. De nadruk ligt op de rijke diversiteit van de verschillende soorten erfgoed: onroerend erfgoed (gebouwen, natuurgebieden), roerend erfgoed (bv. een schilderij) en immaterieel erfgoed (bv. een verhaal, een traditie).
Van Rodenbach tot beryani
De resultaten van het project worden gepresenteerd op zondag 13 april, Erfgoeddag van 2008 en tevens Opendeurdag van de Campus Tant. Overeenkomstig het motto van de lessen P.O.L. - “Onze school, onze stad, ons land... ligt in onze wereld” – bestuderen de leerlingen verschillende “cirkels” die steeds wijder worden: - het begrip erfgoed en de vragen die zich daarbij stellen - persoonlijk en familiaal erfgoed van leerlingen en personeel - erfgoed van onze school, vertrekkend van de schoolgebouwen - erfgoed van de buurt van de school - roerende en immateriële erfgoed van de stad Roeselare en omgeving, o.a. het culinair erfgoed - werelderfgoed. Over elk van deze thema’s wordt een brochure gemaakt die gratis verspreid wordt.
Culinair erfgoed in Roeselare en verder weg Brochure door de leerlingen P.O.L. 5 ASO
Deze brochure werd gerealiseerd door: - Elnaz Ghorbanzadeh - Sarah Pascal - Kyra Vanacker. De leerlingen werden begeleid door Paul Gordyn.
Inhoudstafel
Inleiding
WOORD VOORAF.................................................................................................................. 2
Culinair erfgoed is allicht het soort erfgoed waarmee iedereen in contact komt en ook het soort erfgoed dat misschien het meest ons leven bepaalt (bv. ons dagelijks genieten van smaken, maar ook onze gezondheid). Wat en hoe we eten en drinken is belangrijk en het is goed daar regelmatig over na te denken. Even stil staan bij culinair erfgoed kan daar een belangrijke rol in spelen.
INHOUDSTAFEL .................................................................................................................... 3 INLEIDING .............................................................................................................................. 4 WAT IS CULINAIR ERFGOED?.......................................................................................... 6 HÉT CULINAIR ERFGOED VAN ROESELARE: RODENBACHBIER ........................ 7 RODENBACH, EEN UNIEK OUD VLAAMS BRUIN BIER ................................................................. 7 VLAAMS OUD (ROOD)BRUIN, EEN BEDREIGDE BIERSOORT........................................................ 9 KOKEN MET RODENBACH: 2 RECEPTEN .................................................................................. 12 WAAROM CULINAIR ERFGOED BEWAREN: DE WAARDE VAN TRADITIONELE GERECHTEN ........................................................................................ 13 CULINAIR ERFGOED VAN WEST-VLAANDEREN ..................................................... 16 KOKEN OP Z’N WEST-VLAAMS: ENKELE RECEPTEN ............................................................... 20 HET PROMOTEN VAN CULINAIR ERFGOED ............................................................. 22 OUDE MENUKAARTEN VAN DE HARMONIE ST-CECILIA UIT ROESELARE... 24 BISTRO NOVO, WAAR TRADIONELE GERECHTEN IN ERE WORDEN GEHOUDEN........................................................................................................................... 26 EEN SUCCESNUMMER VAN BISTRO NOVO .............................................................................. 29 DE KWETSBAARHEID VAN CULINAIR ERFGOED ................................................... 30 CULINAIR ERFGOED UIT IRAN...................................................................................... 31 EEN RECEPT UIT IRAN ............................................................................................................ 32 WEEK VAN DE SMAAK ..................................................................................................... 33
In deze zoals: • • • •
brochure worden kort enkele algemene aspecten behandeld, wat is culinair erfgoed wat is het belang ervan hoe worden traditionele gerechten gepromoot hoe kwetsbaar is culinair erfgoed.
De nadruk ligt vooral op concrete voorbeelden uit de eigen regio: • wat is het culinair erfgoedproduct bij uitstek van Roeselare (een weggever) • welke traditionele gerechten kent West-Vlaanderen • hoe gaat een éénsterrenrestaurant daarmee aan de slag • wat heeft harmonie Sint-Cecilia te maken met culinair erfgoed? Bij elk thema worden – voor de doe-het-zelvers – enkele recepten afgedrukt, sommige voor beginners, andere voor gevorderden.
CULINAIR ERFGOED EN IDEEËN: EEN MORELE BESCHOUWING..................... 36
Deze brochure is het resultaat van “coöperatief leren”, een vorm van leren met groepsopdrachten waarbij het werk niet gewoon verdeeld wordt, maar de begeleidende leerkracht ervoor zorgt dat alle leerlingen intensief overleggen en elkaar aanvullen. Bij een tekst met persoonlijke ervaringen, ideeën of standpunten, wordt onderaan wel de auteur vermeld.
Culinair erfgoed is echter geen zaak van de eigen streek alleen. Een Italiaanse pizza (en bij de jongeren tegenwoordig nog meer de Amerikaanse hamburger) zijn even Vlaams geworden als stoverij met friet. Ondertussen neemt ons wereldburgerschap nog toe. Onder de leerlingen die deze brochure samenstelden is er een leerlinge afkomstig uit een ander deel van de wereld. Zij stelt het culinair erfgoed voor van haar oorspronkelijk land, Iran. Ondertussen dreigt een deel van het culinaire erfgoed (smaken, oude gerechten) verloren te gaan. Terecht nam de minister van cultuur het initiatief voor een Week van de Smaak. Onze school wil hier aan meedoen en stelde als thema dit jaar natuurlijk culinair erfgoed voor. Door dit origineel idee kregen we een “smaakteam” van hotelschool Spermalie op bezoek. 4
Deze brochure eindigt met een filosofische beschouwing over het verband tussen culinair erfgoed en morele ideeën. Het besluit, we moeten anders gaan eten, geeft uiteraard enkel de mening weer van de schrijver, maar is voor iedereen bruikbaar om zelf even na te denken over de eigen culinaire gewoonten en het belang hierbij van culinair erfgoed. Rest ons nog iedereen veel leesgenot toe te wensen en vooral: Santé en smakelijk eten!
Wat is culinair erfgoed? Wat is erfgoed? Er bestaat geen pasklare definitie voor erfgoed. Breed genomen is erfgoed alles wat we overerven van de vorige generaties en wat we het bewaren waard vinden. Vandaag de dag maken we vaak onbewust ook heel wat erfgoed aan. Erfgoed kan bovendien een heel nieuw leven gaan leiden als mensen het opnieuw ter hand nemen en het een plaats geven in hun eigen wereld. Binnen het erfgoed wordt een onderscheid gemaakt tussen het materieel en immaterieel erfgoed: • alles wat je kan aanraken is materieel erfgoed. • immaterieel erfgoed is minder tastbaar. Feesten, dialecten, tradities, verhalen, liedjes, enz. vallen hieronder. Binnen materieel erfgoed wordt een onderscheid gemaakt tussen: • het roerende: is alles wat je kan vastnemen en verplaatsen zoals schilderijen, beelden, enz. • het onroerende is alles wat je kan vastnemen, maar niet verplaatsen zoals monumenten en landschappen.
Wat is culinair erfgoed? Culinair erfgoed is erfgoed op vlak van eten, drinken, koken, recepten, enz. Het gaat dus om traditionele recepten, producten, bereidingswijzen, eetgewoonten. Maar deze vorm van erfgoed is zeer streekgebonden. Het culinaire erfgoed van Roeselare zal niet hetzelfde zijn als dat van Leuven, en zeker niet hetzelfde als dat van Oezbekistan. Culinair erfgoed vind je dan ook meestal terug onder de benaming van streekgerechten, streekgebonden producten, streekbieren en dergelijke.
5
6
Op dit ogenblik worden er twee variëteiten Rodenbach geproduceerd: • (gewone) Rodenbach (Alc. 5,2% Vol.): bestaat uit 3/4 jong en 1/4 gedurende 2 jaar op eik gerijpt bier. • Rodenbach Grand Cru (Alc. 6% Vol.): bestaat uit 1/3 jong en 2/3 gedurende 2 jaar op eik gerijpt bier. De Grand Cru is zuurder van smaak. De grotere hoeveelheid aan oud op eik gerijpt bier draagt bij tot de complexe, intense fruitigheid met een zeer lange afdronk.
Hét culinair erfgoed van Roeselare: Rodenbachbier Rodenbach, een uniek oud Vlaams bruin bier Rodenbach is een Vlaams oud (rood) bruin bier dat sinds 1827 gebrouwen wordt in de gelijknamige brouwerij. Vlaams bruin is een uniek type bier in de wereld dat enkel gebrouwen wordt in het oude graafschap Vlaanderen (huidig West- en Oost-Vlaanderen) Het zijn bieren van hoge gisting met een licht zoete tot een licht bittere smaak met hier en daar een subtiele melkzurige toets, die een aangename afdronk geven. Het alcoholpercentage kan variëren van 4,7% tot zelfs 8 % vol. alcohol. Kenmerken van het productieproces: • er wordt weinig hop toegevoegd • na de hoofdgisting volgt een rijping van een paar maanden tot een jaar of zelfs tot twee jaar in (oude) eikenhouten vaten (vandaar de karakteristieke zurige smaak) • de oude bieren worden versneden met jongere bieren. Aangezien veel bieren van dit type uit de omgeving van Oudenaarde komen worden ze ook Oudenaards bruin genoemd. De term Oud bruin heeft overigens niets te maken met het Nederlandse bier van het type Oud bruin, dat vaak vrij zoet is en de karakteristieke zoet - zurige smaak mist. Vlaams rood verschilt niet zo veel van het Vlaams oud bruin (sommigen maken zelfs het onderscheid niet). Dit type bier wordt gebrouwen met roodachtig gerstemout. De smaak is nooit bitter, maar fris zurig van smaak met veel subtiele zoete smaaknuances.
Rodenbach doorloopt twee gistingfasen vooraleer het zijn zacht - zure smaak verkrijgt. De eerste gistingsfase is uniek, omdat hoge gisten er samenleven met melkzuurflora: de zogenaamd gemengde gisting. Maar pas na het rijpen in de eikenhouten vaten verkrijgt Rodenbach het fruitige boeket dat geen enkel bier benadert. De eikenhouten vaten zijn cruciaal in het proces. De kuiper van de brouwerij vervaardigt elk vat nog precies zoals in 1821. Enkel het mooiste hout zonder knoest of kwast komt ervoor in aanmerking. Er komt geen spijker of schroef aan te pas. Om de kuip waterdicht, of beter: bierdicht te maken, stopt de kuiper riet tussen de duigen. Enkel de vastgeklonken ijzeren vatringen houden het vat bij elkaar. 7
Michael Jackson, een internationale autoriteit als het om bier gaat, kende Rodenbach de eretitel toe van “het meest verfrissende bier ter wereld”.
Rodenbach en Palm Van 1821 tot 1925 was Rodenbach een familiale brouwerij in handen van de familie Rodenbach. Nadien werd het een naamloze vennootschap. In de jaren 1970-1980 was Rodenbach overal in Vlaanderen een zeer populair bier. In de jaren 1990 verminderde de verkoop (o.a. Hoegaarden kwam in de mode). Rodenbach ontsnapte niet aan de schaalvergroting die overal plaatsvond (zie hieronder) en werd in 1998 overgenomen door brouwerij Palm. Palm besliste Rodenbach te behouden en investeerde fors “om deze unieke Belgische bierstijl voor het nageslacht te bewaren”. Palm doet ook inspanning om de site van de brouwerij als erfgoed optimaal te bewaren. Industriële archeologie (o.a. een geklasseerde moutast uit 1872) wordt gecombineerd met hedendaags design. Verschillende arrangementen worden bij een brouwerijbezoek aangeboden. 8
Verdwenen brouwerijen uit onmiddellijke omgeving van Roeselare
Vlaams oud (rood)bruin, een bedreigde biersoort Rodenbach is uiteraard niet de enige brouwerij die een Vlaams oud bruin bier maakt. Vroeger had bijna elke West-Vlaamse gemeente een brouwerij die een eigen variante maakte. Dat is echter verleden tijd. Net zoals de andere economische sectoren ontsnapt de wereld van brouwerijen niet aan schaalvergroting. Kleinere brouwerijen kunnen niet op tegen het geweld van de grote concerns en moeten sluiten of worden overgenomen en worden dan meestal wat later eveneens gesloten (denk bv. aan Alken Maes dat in 2002 Louwaege uit Kortemark overnam en kort daarop sloot, of aan Inbev dat Hoegaarden overnam, in 2006 wou sluiten, maar in 2007 terug moest openen omdat het witbier niet in Jupille bleek gebrouwen te kunnen worden). Deze concentratie maakt de aandeelhouders van de grote firma’s rijker, maar vergroot niet de smaakrijkdom: met elke brouwerij verdwijnt een reeks originele bieren. Soms wordt een bepaald bier ergens anders verder gebrouwen, maar meestal wordt dan ook het recept veranderd: de nieuwe eigenaar wil meer winst, dus wil hij besparen op grondstoffen en een groter publiek aanspreken. Het resultaat is dat bieren steeds meer op elkaar gaan lijken.
gemeente Roeselare Kortemark Lichtervelde Zwevezele Ardooie Pittem Meulebeke Izegem
Staden
brouwerij Cauwe Lefère Louwaege Bevernagie Callewaert Isebaert Vanden Bussche Muyle Goethals Vondel Carpentier Rosseel Vandeputte Van Dromme Centrale brouwerij Lowie
gestopt 1956 1968 2002 1981 1991 1965 1974 1969 1974 1961 1957 1966 1968 1961 1944
enkele bieren Lefères ouden bruinen Louwaege stout, Hapkin Elckerlijc, Judas, Loebas Rika Pils Gulda Pils, Ardos, Busard Stout Alfa Pils Tibi Pils, Tonneke Oud Bruin Vondels oud bruin, Candy Dortmunder Burton Stout Stador Van Artevelde
Vooral oud bruin bier dreigt het slachtoffer te worden, omdat de productie een lange tijd in beslag neemt door de lange rijpingstijd. Dat betekent dat de brouwer een lange investeringstijd moet overbruggen vooraleer hij zijn eerste euro op het geproduceerde bier kan verdienen. Oud bruin wordt dan ook stilaan een bedreigde biersoort. Alleen al in de naoorlogse periode (sinds 1950) verdwenen er meer dan 40 brouwerijen die een bier van dit type in hun assortiment hadden. Gelukkig zijn er toch enkele brouwerijen in Oost- en West-Vlaanderen die onafhankelijk gebleven zijn en hun eigen variant van Vlaams oud (rood)bruin blijven maken. Brouwerij Carpentier in Izegem was ooit de grootste van West-Vlaanderen. De meeste gebouwen werden gesloopt in 2001, enkel de mouterij bleef bewaard en is beschermd sinds 2003. Er zijn nu plannen om er woon- en winkelcomplex van te maken.
Bronnen: www.bierreis.com/belhist/bewv_his.html www.bierglazen.be www.zythos.be/dossiers/oudbruin/ www.palmbreweries.com/ www.rodenbach.be
9
10
Koken met Rodenbach: 2 recepten
Hartige Rodenbach-uiensoep Ingrediënten (voor 4 personen): 8 middelgrote uien 2 teentjes look 50 gr boter 1/2 liter vleesbouillon (blokje of vleesextract) 1 eetlepel bloem Peper Zout 2 flesjes Rodenbach (33 cl) Bereiding: Doe de boter in een kookpot en laat hem lichtjes bruinen Voeg de grof gesneden uien en look toe en bak ze goudbruin Strooi dan de bloem over de uien en laat nog een paar minuten sudderen Giet vervolgens de bouillon en de Rodenbach in de pot en laat alles 5 minuten koken Breng op smaak met peper en zout
Brouwerijen waar nog een oud Vlaams bruin wordt gemaakt gemeente
brouwerij
naam Vlaams bruin
Ichtegem Bellegem Bavikhove Roeselare Boezinge Ingelmunster Vichte Oudenaarde
Strubbe Bockor Bavik Rodenbach Leroy Vanhonsebrouck Verhaeghe Liefmans Clarysse Cnudde Roman Bios Timmermans
Ichtegems bruin / Ichtegem Grand Cru Bellegems bruin Petrus oud bruin Rodenbach / Rodenbach Grand Cru Paulus Bacchus Vichtenaar / Duchesse de Bourgogne Liefmans oud bruin / Gouden Band Felix Cnudde Roman bruin Bios Bourgogne de Flandres
Ertvelde Itterbeek
Kip met Rodenbach Benodigdheden: 4 kippenbouten 200 g gedroogde pruimen, ontpit 2 appelen, geschild en in stukken gesneden 1 koffielepel mosterd 25 cl room 600 g gepelde uien, grof gehakt 100 g boter 2 flesjes Rodenbach (33 cl) 1 takje tijm 1 blad laurier witte peper zout versgehakte peterselie Bereiding: Laat de pruimen op voorhand gedurende 2 uur weken in 2 dl water. Kruid de kip met peper en zout. Verhit de boter en laat de kippenbouten kleuren. Haal de kippenbouten eruit en houd even opzij. Laat de ui in het braadvocht zweten. Voeg de kip terug toe en laat nog even verder zweten. Voeg de Rodenbach, tijm en laurier toe en breng aan de kook. Doe er de appelen en de pruimen (met het water) bij en laat 35 à 40 min. zachtjes sudderen onder deksel. Voeg de room toe en laat inkoken. Voeg de mosterd toe, roer om en werk af met peterselie.
11
12
Waarom culinair erfgoed bewaren: de waarde van traditionele gerechten Wat is het belang van culinair erfgoed? Waarom moeten we culinair erfgoed bewaren? Voor de goede ouwe kookkunsten van vroeger. Ja inderdaad, maar culinair erfgoed kan ons zoveel meer vertellen. Het toont ons op welke manier men leefde. Hoe men omging met eten. Wat moeder op zondag klaarmaakte en wat tijdens de week op tafel kwam. Aan de hand van gerechten kan je vaak meer te weten komen dan je denkt. Het toont je de levensstandaard van de personen die de recepten – vaak zonder het zelf te beseffen - hebben uitgevonden. Wat kon die persoon zich veroorloven? Is het een gerecht dat vooral bestaat uit restjes of is het samengesteld uit verse, duurdere producten? Je kan er ook dikwijls dingen over de omgeving uit afleiden. Wat toen typisch was voor die streek. Welke dieren toen vooral gekweekt werden. In die tijd moest men het immers stellen met de producten die voorkwamen in de streek. Je kon nog niet zoals nu, snel even naar de supermarkt gaan en je winkelkarretje vullen met producten die van over heel de wereld ingevoerd zijn. Recepten van vroeger zijn ook vaak gemaakt voor minimum 4 personen. Dit toont niet enkel aan dat gezinnen vroeger groter waren, maar ook dat er vaker samen werd gegeten. Dat de maaltijd niet enkel als doel heeft zich te voeden, maar ook een moment van gezellig samen zijn is. In de huidige maatschappij durven wij dit wel eens vergeten. We maken vaak niet meer genoeg tijd voor één van de belangrijkste momenten van de dag.
het bereiden van de maaltijd. Soms werd er al dagen voordien met de voorbereidingen van een feestmaaltijd begonnen. Het porseleinen servies werd uit de kast gehaald, de marinade voor het vlees werd klaar gemaakt, ... Toen de vrouw buitenshuis ging werken was er minder tijd voor het bereiden van uitgebreide maaltijden. Alles moest sneller en vlugger. Waar men vroeger kabeljauw in papillot at, staan nu fishsticks op het menu. Zijn we dan zo slecht bezig tegenwoordig? Niet noodzakelijk. We mogen alleen niet vergeten dat eten meer is dan enkel voedsel. Het is een moment waarbij je moet genieten van het gerecht dat voor je staat, het gezelschap rondom jou en waarbij je vooral de persoon die de maaltijd klaar heeft gemaakt niet mag vergeten!
Was het eten vroeger gezonder? Aangezien vroeger meer zelf gekookt werd en dit in de meeste gevallen gezonder is, kunnen we er niet omheen dat het vroeger gezonder was. Maar dit is niet de enige reden. Vroeger werden er in de keuken veel meer producten van eigen kweek gebruikt. Soep van tomaten uit de eigen tuin, in plaats van de tomaten uit de winkel die behandeld zijn met pesticiden. Of biefstuk van de koeien van de boer uit je straat, in plaats van de voorverpakte stukken vlees afkomstig van dieren die voor de helft uit hormonen bestaan. De producten waren gezonder en vooral veel verser. In de yoghurt van de melkboer zaten nog geen bewaarmiddelen, smaakversterkers of kleurstoffen. Er werd nog veel meer ‘echt’ gekookt. Nu hebben we soms het gevoel dat we kunnen koken wanneer we kokend water aan wat poeder toevoegen.
Culinair erfgoed staat ook voor gezellig thuis koken. Het plezier van een maaltijd klaar te maken voor de mensen van wie je houdt. Tegenwoordig gaan we steeds meer op restaurant en denken niet meer na over de manier waarop het gerecht dat voor onze neus gezet wordt is klaargemaakt. Het is allemaal zo evident, maar hierdoor verliezen we ook de band met de producten die ons geluk, genot en leven verschaffen. Recepten uit de vervlogen tijd zijn ook vaak erg uitgebreid. Dit vertelt ons meteen al iets over de rol van de vrouw in de maatschappij. Moeder bleef thuis en vader ging gaan werken. Hierdoor had ze meer tijd voor 13
Pakjessoep...
...of echt gekookte soep
14
Stress en tijdgebrek hebben dit allemaal in de hand gewerkt, maar toch moeten we proberen om zo gezond mogelijk te eten. Misschien kunnen we wel onze stress kwijtraken door het plezier dat we beleven tijdens het koken, de trots als een gerecht goed gelukt is, de tevredenheid als we iets hebben bijgeleerd en het geluk wanneer je de blije gezichten ziet van de mensen die mogen proeven van je culinaire kunsten. Het is ook belangrijk dat we gezond met lekker associëren. We maken dikwijls de fout - en vooral kinderen dan - dat we bij ‘lekker’ denken aan voedsel dat gefrituurd is of waar veel smaakversterkers inzitten. Dit mag dan allemaal heel aangenaam smaken, erg gezond is het niet. jaren 1930
jaren 1950
jaren 2000
Was het eten vroeger smaakvoller? Het grote probleem is dat onze smaakpapillen soms zo gewend zijn aan kunstmatige smaken, dat we de natuurlijke smaak van veel dingen niet meer lekker vinden. Soms is het nodig om weer opnieuw de ware smaak van producten te leren appreciëren. Om de juiste balans te kunnen maken tussen producten die puur natuur zijn en producten die op smaak gebracht zijn door allerlei zaken toe te voegen. Alleen door veel variatie in je voeding te steken, houd je je smaakpapillen alert en kan je de smaak van iets objectief beoordelen zonder je eigen voorkeuren te verliezen.
(Sarah Pascal) 15
Culinair erfgoed van West-Vlaanderen De lijst met typische producten en gerechten uit West-Vlaanderen is zeer uitgebreid. Wij maakten een selectie. West-Vlaamse lukken: met nieuwjaar bakten huismoeders in West-Vlaanderen boterwafels voor hun familieleden en om weg te schenken als een geluksbrenger voor het nieuwe jaar. Daarom kregen ze de naam ‘lukken’. Met bloem, kristalsuiker, eieren, boter en zout werd met de hand een deeg gevormd. Dat deeg let men een nacht rusten op een koele plek. De volgende dag werden de wafeltjes gebakken op een stoof in een speciale ovaalvormig ‘lukkenijzer’ met ruitjespatroon. Toen Jules Destrooper met zijn eigen recept van de nieuwjaarswafeltjes op de markt kwam en dit zo’n succes werd, begonnen steeds minder huismoeders hun wafeltjes zelf te bakken, maar kochten ze in de winkel. Picon: een bittere, alcoholische aperitiefdrank, caramelkleurig, gemaakt met de schillen van sinaasappelen en kruiden zoals gentiaan. Het recept werd ontwikkeld door de Fransman Gaëtan Picon in 1837. De drank is vooral populair in het noorden van Frankrijk en wordt ook gedronken in de gemeenten van de Westhoek “langs de schreve” (dit is de grens met Frankrijk). Geytetaart: confituurtaart uit Hooglede. De taart wordt genoemd naar de populaire naam van de wijk Sint-Jozef in Hooglede die in de volksmond 'de Geite' genoemd wordt. Deze naam zou afkomstig zijn van een vroeger café 'De rots van Gaëta', die algauw 'De roste geite' werd in de volksmond. 16
Torhoutse mostaard: Mosterdzaad is inheems in Europa en kwam hier vroeger op grote schaal in het wild voor. Elke streek had haar voorkeur voor een bepaald soort mosterd op basis van één bepaalde zaadsoort of een combinatie ervan. Mosterdmakers speelden in op de lokale smaak of onderscheidden zich door een typisch product. Van deze ambachtelijke mosterdmakers zijn er nog maar weinig overgebleven. Mostaard Wostyn uit Torhout bestaat sinds 1869 en is vijf generaties later als enige van de streek nog actief. Hun mostaard is superfijn gemalen van uitgelezen donker Brassica Nigra mosterdzaad en bevat geen toevoeging van kleurstof, bewaarof bindmiddel.
West-Vlaamse gerookte sprot: sprot is een typisch Vlaams product. Kleine garnaalvissers begonnen zich eeuwen geleden te specialiseren in het vangen van sprot. Deze kleine vis uit de haringfamilie werd weinig vers gegeten maar vooral gerookt. Men rookt ze koud, op 28°C, met eikenhout. Je kan kiezen tussen de gerookte visjes op hun geheel of gerookte sprotfilets. Traditioneel werd sprot warm gegeten met een “pellepatat” (aardappel in de schil). Nu zijn de sprotfilets een welkome afwisseling in bijvoorbeeld slaatjes, aperitiefhapjes, op de BBQ of als sushi. Het feit dat ze rijk zijn aan omega 3-vetzuren is meegenomen.
Piro: Piro is een bier uit Lichtervelde. Dit bier dankt zijn naam aan het feit dat iets wat goed' en 'straf' is, in de streek 'piro' genoemd werd. Dit leek een heel toepasselijke naam voor een bier dat vroeger wel meer alcohol bevatte dan nu. De Piro werd gebrouwen door de brouwerij Bevernagie uit Lichtervelde. Nu is Bevernagie enkel nog een drankencentrale, dat de Piro laat brouwen door de brouwerij Verhaeghe in Vichte. Het bier is “naar Lichtervelds bruin”, d.w.z. het oorspronkelijk recept is gewijzigd.
17
Steeplebrood uit Waregem: Enkele jaren terug, ter gelegenheid van een life-uitzending van het radioprogramma 'Te bed of niet te bed'', heeft de Waregemse bakkersbond een nieuw soort brood gecreëerd dat als streekspecialiteit een plaats veroverde op de markt. Het is een gezond broodje omdat de samenstelling ervan voor meer dan 50% volkorenmeel is. De goede smaak ervan wordt bepaald door de mengeling van volkoren tarwemeel en roggebloem. Ook de werkwijze, de bewerking en de afwerking zijn van groot belang voor het eindresultaat.
Wortegemsen citroenjenever: Wortegemsen onderscheidt zich van z'n soortgenoten door zijn natuurlijke eenvoud: een gewone bereiding volgens een eeuwenoud recept. En zoals men beweert, is hij de lekkerste ter wereld. Wortegemsen herkent u aan zijn natuurlijk bezinksel van citroenpulp. Dit verklaart meteen waarom u altijd moet schudden voor gebruik.
Koken met Vlaams oud bruin bier (bv. Rodenbach): Vlaams oud bruin (of roodbruin) bier is uitermate geschikt om te gebruiken in marinades voor vlees, gevogelte en wild, door hun karakteristieke melkzurige toetsen. Ook stevige soorten vis zoals zalm, zalmforel, makreel, tonijn en zwaardvis krijgen een subtiele licht zoetzure smaak. Bijzonder smakelijk zijn dunne plakjes verse zalm, zalmforel, of heilbot gemarineerd in Rodenbach of Rodenbach Grand Cru. In Roeselare en omgeving wordt Rodenbach nog steeds gebruikt in stoofpotten met konijn en pruimen. Gekookte mosselen met Rodenbach is een zeer bekend gerecht. Gebakken mosselen met een scheutje Rodenbach en al of niet gegratineerd met kaas, is ook een smakelijk gerecht. Overigens kunnen veel gerechten die met geuze worden bereid, ook met Vlaams oud bruin (of rood) bier klaargemaakt worden. 18
Vlaams bruin en rood kunnen in verschillende koude salades van vers fruit worden verwerkt en ook in desserts met warm fruit, zoals kersen / krieken, appels, peren, pruimen.
Koken op z’n West-Vlaams: enkele recepten
Poperingse Hennepot De Poperingse Hennepot is een koud vleesgerecht dat bestaat uit verschillende soorten vlees.
kip met Rodenbach Tatjespap: gestampte aardappelen met botermelk (karnemelk). Dit was in en vlak na de oorlog een typisch gerecht voor de vrijdag. Soms at men deze Vlaamse aardappelpuree met wat boter (margarine) of met jonge kaas en gesnipperde ui. Klassiek is de tatjespap met een gepocheerd ei, eventueel aangevuld met garnalen (zie recept hieronder). Tatjespap lokt tegenstellingen uit: van bah, tot lekker. Ingrediënten (8 personen) :
Hazenrug op Veurnsche wijze: een bereiding van hazenrug waarbij de stukken hazenrug, besmeerd met mosterd, krokant maar rosé gebakken worden en opgediend worden op een laag tartaarsaus, samen met gekarameliseerde appeltjes. Een heerlijke combinatie van koud en warm, pittig, zout en zoet. Potjesvlees: wordt bereid op basis van kip, konijn en kalfsvlees met water, azijn, laurier en zout, overgoten met een licht zure gelei met o.m. schijfjes citroen (zie hieronder het recept “Poperingse hennepot”).
• • • • • • • • • • •
1 panklare kip van 1,5 kg 1 panklaar konijn van 1,5 kg (zonder kop en lever) 500g magere kalfsschenkel in blokjes 2l water of heldere bouillon 8dl azijn 2 dl droge witte wijn 1 citroen sap van 2 citroenen 2 uien 35g gelatinepoeder Laurier, tijm, witte peper en zout
Bereidingswijze :
Taptjesvlees: Iepers gerecht. Is een bereiding van kalfsrib, met spekreepjes doorgestoken, die eerst gezouten en daarna een dag in melk geweekt wordt. Nadien wordt het gestoofd en opgediend met schorseneren in witte saus. Bronnen: • http://www.midgaard.be/topics/Biofood/Biobier/koken%20met%20Biobier8.htm • www.streekproductenwestvlaanderen.be • http://www.streekproduct.be
19
Verdeel de ontvelde kip en het konijn in gelijke stukken en leg ze samen met het kalfsvlees in een kom. Voeg de bouillon (of water) en de azijn toe en breng aan de kook, schuim regelmatig af. Snij de uien in ringen en voeg ze samen met de kruiden (tijm, laurier, peper en zout) en de witte wijn aan het kookvocht toe. Laat 45 minuten gaar koken onder gesloten deksel. Neem de grote stukken vlees samen met de uienringen uit het kookvocht en schik ze door elkaar in een glazen of aarden kom. Leg er enkele schijfjes citroenen op en plaats in de frigo. Voeg het gelatinepoeder bij het citroensap en laat alles opkoken. Neem een tweetal eetlepels kookvocht en plaats dit op een schaaltje in de frigo, om zo de stevigheid van de gelatine te controleren. Afsmaken met citroen, peper en zout. Passeer de afgewerkte gelatine door een zeefdoek en giet over het vlees. Laat overnachten in de frigo. Koud opdienen met brood of frietjes, vergezeld van Poperings Hommelbier.
20
Het promoten van culinair erfgoed
Tatjespap met gepocheerd ei en grijze garnalen
Wanneer je ‘culinair erfgoed’ intypt bij een zoekmachine op internet zul je in de helft van de gevallen op seniorenblogs terecht komen. Het is dan ook niet verwonderlijk dat deze mensen het eten willen promoten dat zoveel nostalgie met zich meebrengt voor hen. Ze zetten recepten van vroeger on line en wisselen deze met elkaar uit. Maar op deze manier komen slechts een beperkt aantal mensen in aanraking met culinair erfgoed. Ingrediënten (4 personen): 500 g bintjes boter karnemelk 4 verse scharreleieren alcoholazijn 100 g versgepelde garnalen nootmuskaat peper en zout enkele stengels verse bieslook
Daarom is er nog de andere helft van de zoekresultaten: restaurants en organisaties die zich bezig houden met het opwaarderen van culinair erfgoed. Steeds meer restaurants zetten traditionele streekgerechten op hun menukaart. Ook zij hebben begrepen dat het meer dan alleen gerechten van vroeger zijn. Ze proberen het ‘op restaurant gaan’ een ‘nieuwe’ dimensie te geven via het bereiden van maaltijden uit grootmoeders tijd.
Bereidingswijze :
Sommige koks brengen ook een eigen boek uit met daarin culinaire hoogstandjes van vroeger om de lijn door te trekken tot in je eigen keuken. Vaak zijn het recepten van gerechten die vrij gemakkelijk te maken zijn, maar je moet er de nodige tijd en het geduld voor hebben. Twee kenmerken die zeker vereist zijn bij het bereiden van traditionele gerechten .
Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en doe ze in een kookpan. Zet ze volledig onder in karnemelk. Breng aan de kook en laat de aardappelen garen. Giet eventueel de overtollige karnemelk af en prak de aardappelen. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat en voeg enkele klontjes boter toe. Meng goed door. Pocheer de eitjes in net niet kokend water met azijn. Serveer de smeuïge puree met de gepocheerde eitjes en de garnalen. Versier met gesnipperde bieslook.
Sabayon met Rodenbach Ingrediënten: eigeel kristalsuiker Rodenbach ‘Grand Cru’ vanilleroomijs Bereidingswijze: Meng de eigelen met de suiker en de Rodenbach. Klop deze mengeling luchtig op een klein vuurtje tot het geheel gebonden is. Schep in een Rodenbachglas een bol vanilleroomijs en nappeer met de sabayon.
21
Men probeert streekproducten te beschermen door een aantal labels. 22
Oude menukaarten van de harmonie StCecilia uit Roeselare
Academie voor de Streekgebonden Gastronomie ASG - Centrum voor Culinair Erfgoed
Menukaarten als erfgoed Culinair erfgoed slaat niet alleen op oude producten of gerechten, maar ook op eettradities en op de materiële sporen hiervan. Een mooi voorbeeld zijn oude menukaarten naar aanleiding van een feest.
Organisaties - zoals bijvoorbeeld de "Academie voor streekgebonden gastronomie" - die zich bezig houden met culinair erfgoed, combineren dit vaak met gezondheid. Dit is een onderwerp dat de laatste jaren zeer veel in de media komt en zo de aandacht moet trekken naar culinair erfgoed. Dit wil niet zeggen dat het enkel en alleen een lokmiddel is, want gezondheid en culinair erfgoed gaan zeer goed samen.
De kaarten vertellen ons wat onze voorouders aten en dronken op een feest. Bovendien zijn de meeste kaarten mooi vormgegeven, in de mode van hun tijd. We geven hier als voorbeeld een verzameling menukaarten uit Roeselare.
De laatste tijd ontbreekt het ook niet aan projecten die zich bezig houden met voeding. Steeds meer krijgt culinair erfgoed hierin ook een plaatsje. Men probeert vooral kinderen gezonder te doen eten, want zij bepalen immers ook de toekomst op culinair vlak. Ook op onze school zal tijdens de week van de smaak een traditioneel gerecht klaargemaakt worden door leerlingen, om zo te bewijzen dat traditionele maaltijden best lekker kunnen zijn. Ook de regering werkt mee aan het promoten van culinair erfgoed. Op initiatief van Vlaams minister van toerisme Geert Bourgeois moet de vzw ‘Tafelen in Vlaanderen’ voortaan onze gezellige tafeltradities extra in de kijker zetten. Het prachtige aanbod aan streekgerechten en regionale producten moeten gepromoot worden. ‘Vlaanderen Lekker Land’ wordt de leidraad in dit project. Via dit project moet Vlaanderen op culinair vlak niet alleen aantrekkelijker worden voor haar eigen inwoners maar ook naar het buitenland toe een goed figuur slaan. Dankzij al deze initiatieven krijgt het culinair erfgoed de aandacht die het verdient en zullen we voortaan twee keer nadenken alvorens we ons buikje rond eten.
23
Bemerk de “Tête de Veau Tortue”
10 fr. (0,25 cent) per fles champagne
24
Uit het archief van harmonie Sint-Cecilia uit Roeselare Het is een diepgewortelde traditie dat muziekmaatschappijen het feest van Sint-Cecilia vieren. Bij de Koninklijke Harmonie Sint-Cecilia uit Roeselare was dit niet anders en zij bood dan ook jaarlijks aan haar leden een feestmaal aan. Het archief van deze liberale muziekvereniging wordt bewaard in het Liberaal Archief te Gent. Op de website van het archief (www.liberaalarchief.be) vind je een mooie selectie van menukaarten (zie bij iconografie – menu’s – muzikale menu’s).
Bistro Novo, waar traditionele gerechten in ere worden gehouden Bistro Novo In de straat van onze school, de Hugo Verrieststraat, bevindt zich één van de beste restaurants van Roeselare, Bistro Novo. Het is het enige restaurant in de stad dat sinds 2004 een ster krijgt in de beroemde Michelingids. Ook die andere bekende gids, Gault Millau, was vol lof en riep Krist De Bruyn in 2005 uit tot “chef van het jaar”. Na het plotse overlijden van Krist in 2006 zet zijn echtgenote Tine De Wandel de zaak verder, met een leerling van Krist, Andy Verdonck, als nieuwe chef.
Op donderdag 8 november 2007 brachten wij, leerlingen Project Open Leerruimte, een bezoek aan Bistro Novo. Dit restaurant omschrijft zichzelf als een “bistro met ongedwongen stijl en vlotte service, een eerlijke en authentieke keuken volgens marktaanbod”. Daar werden we vriendelijk ontvangen door Tine De Wandel, waar we spontaan antwoord kregen op de volgende gestelde vragen.
Wanneer bent u met Bistro Novo begonnen en waarom?
1924: de uitnodiging is niet langer in het Frans.
Mijn man, Krist de Bruyn, is 16 jaar geleden begonnen met deze bistro. Hij wilde een nieuw concept ontwikkelen, vandaar de naam ‘novo’. Vroeger waren er enkel cafés en restaurants. Met Bistro Novo hebben we iets tussen beiden gecreëerd. We wilden kwalitatieve streekproducten weer opwaarderen en deze in een rustige, gezellige sfeer serveren.
Let op de tekening links van de Sint-Michielskerk.
25
26
Hebben jullie een vast assortiment, of veranderen jullie geregeld van gerechten?
Is het voor u belangrijk dat ook uw personeel erg geïnteresseerd is in culinair erfgoed of is dit niet noodzakelijk?
Onze specialiteit is ‘Kalfskop en Tortue’. Dit gerecht staat steeds op de kaart, maar dit is dan ook het enige. We proberen elke dag nieuwe dingen uit en zorgen voor een gevarieerd aanbod.
Ja, dit is voor mij zeer belangrijk. Het is onmogelijk om goed en lang samen te werken met mensen die niet op de zelfde golflengte zitten.
U en uw man hebben destijds het boek ‘Koken met Krist De Bruyn’ gepubliceerd. Was dit een succes? Waar haalt u de informatie voor nieuwe gerechten? We kijken welke producten er op dat moment op de markt zijn. Daarna vergelijken we smaken met elkaar en proberen hiermee nieuwe gerechten samen te stellen.
Hebben streekgerechten een meerwaarde en denk je dat het bereiden van streekgerechten een toekomst heeft?
Het boek was een zeer groot succes. We hebben zeer veel positieve commentaren gekregen. Het maken ervan was dan ook heel aangenaam en het schrijven ging zeer vlot voor Krist.
Bedankt voor het interview, Tine, en nog veel succes met Bistro Novo!
Ja, waarschijnlijk wel. Vroeger werden in ieder geval meer producten van eigen kweek gegeten en de kwaliteit van de producten was beter. Ik denk zeker dat het opwaarderen van traditionele gerechten een toekomst heeft, maar wel enkel bij een bepaald publiek.
Ook het interieur van de Bistro Novo verwijst naar (culinair) erfgoed. Het interieur (van architect Bernard Declercq) baadt in een doorgedreven landhuissfeer met enkele knipoogjes naar de stedelijke 18e- eeuwse binnenhuisarchitectuur.
De nieuwe chef, Andy Verdonck
Een mooie collectie menukaarten vormt de blikvanger in een eiken paneling die de muren bekleedt in het restaurant.
27
28
Een succesnummer van Bistro Novo
De kwetsbaarheid van culinair erfgoed
Kalfskop “en tortue”
Culinair erfgoed. Kan het kwetsbaar zijn? Het kan inderdaad kwetsbaar zijn en daar heb ik mijn eigen verhaal rond.
Ingrediënten (8 personen) : • • • •
Generatie op generatie werd in onze familie een culinair recept doorgegeven, namelijk spaghettisaus. Het werd in een grote hoeveelheid bereid en op een speciale wijze. Niemand kon de spaghettisaus zo lekker laten smaken als onze familie. Het was zo lekker dat m’n ouders zelf beslist hadden om een restaurant te openen met als specialiteit: spaghetti. Maar helaas kan het recept niet meer worden doorgegeven. Onlangs is mijn moeder omgekomen in een ontploffing en zij was de enige die het geheim van het recept wist. Ze had ons het recept nog niet gegeven en dus kan het recept niet meer worden doorgegeven.
1 stevige kalfskop in 2 gespleten + de tong + de hersenen 3 l. goed pikante tomatensaus ½ l. oude madeira “herbes à tortue” (schildpadkruiden): basilicum, bonenkruid, rozemarijn, marjolein, koriander, gestampte peper, tijm, laurier, salie en dragon
Voor de garnituur: • 1,5 kg (rauwe) champignons de Paris • 250 gr. ontpitte en gehakte olijven • 200 gr. augurkjes • 300 gr. gepocheerde kalfsballetjes van fijn kalfsgehakt
Dat is dus de kwetsbaarheid van een culinair erfgoed. Je weet nooit wat er kan gebeuren in het leven. Het kan van de ene dag op de andere gewoon weg zijn.
Bereidingswijze : Laat de kop, tong en hersenen 1 nacht weken in gezouten koud water. Kook de tong en kop in goed gearomatiseerde bouillon. Kuis de hersenen goed en pocheer in azijnwater. Hak de gegaarde kop (zonder botjes) grof alsook de tong (zonder vel) en versnijd de hersenen. Meng met de pikante tomatensaus waarin de schildpadkruiden hebben meegekookt en nadien zijn doorgestoken. Stoof de champignons zachtjes en snijd de augurkjes fijn. Voeg de garnituur van gekookte champignons, olijven, augurkjes en kalfballetjes toe en kruid naar believen. Laat samen opnieuw opkoken en voeg de madera toe. Serveer met een gehalveerd hard gekookt eitje. Laat minstens 3 dagen rijpen.
Ikzelf vind het enorm spijtig dat ik dit niet zal kunnen doorgeven aan mijn kinderen en mijn kinderen aan hun kinderen. Het maakt me soms ontroerd. Het recept was een enorm succes. Maar ja, wat kan je eraan doen. Helemaal niks. Je kan je eigen leven niet beslissen al zouden we dat wel eens willen doen.
(Kyra Vanacker)
(Recept uit Koken met Krist De Bruyn – uit de keuken van Bistro Novo, Book & Media Publishing, Deurne)
29
30
Een recept uit Iran
Culinair erfgoed uit Iran De keuken van Iran
Beryani, Iraanse rijst
Ingrediënten:
Het eten in Iran bestaat voornamelijk uit rijst, fruit (veel dadels), groenten en kruiden (zaferan van Iran is special en ook duur) en is zelden scherp van smaak. Er wordt tevens veel gebruik gemaakt van yoghurt. Het ontbijt bestaat voornamelijk uit Arabisch brood, kaas (geitenkaas), honing, jam en thee. Vlees dat veel gegeten wordt komt van schaap en lam. Om religieuze redenen wordt er geen varkensvlees gegeten, maar als alternatief voor lamsvlees kunt u onder meer rundvlees eten (dit is voor echter lang niet overal te verkrijgen!).
2 koppen basmati rijst bosje verse koriander, fijngehakt 2 uien, in ringen gesneden 2 bouillonblokjes 1 tl koriander 1 tl kaneel halve tl kruidnagel 1 tl komijn halve theelepel nootmuskaat 1 tl gember 2 laurierblaadjes zout handje rozijnen Bereiding:
In de grote steden is westers eten ook enigszins in opkomst (verwacht u echter geen Mc.Donalds of andere ketens) en hier en daar kom je ook een Turks restaurant tegen. Diëten en vegetarische maaltijden zijn niet eenvoudig te realiseren. Alcoholische dranken zijn in Iran streng verboden. Alcoholvrij bier is wel overal verkrijgbaar. De nationale drank in Iran is sterke thee met suiker. Verder zijn en friesdranken en vruchtenschappen te verkrijgen.
Verhit olie met de kruiden en bouillonblokjes in een pan. Voeg vervolgens de rijst toe en laat, onder voortdurend roeren, een paar minuten meebakken. Voeg vervolgens 3 koppen water toe, de koriander en rozijnen en het zout en laat aan de kook komen. Zet vervolgens het vuur op een heel klein pitje en laat de rijst droog en gaar koken. Rijst op een schaal doen. Apart de uien bakken en die over de rijst verdelen. Lekker met kip en een frisse salade.
31
32
Ons voorstel – leerlingen bereiden culinair erfgoed en laten medeleerlingen ermee kennis maken – viel in de smaak. De Campus Tant was één van de 5 geselecteerde scholen uit WestVlaanderen.
Week van de smaak
Streekgerechten bereiden in de klas Op vrijdag 23 november komt een smaakteam van de Brugse hotelschool Spermalie op bezoek. Deze school is zeer gerenommeerd, wint regelmatig prijzen en heeft reeds meermaals evenementen verzorgd voor het koninklijk huis, zoals het huwelijk van prins Filip en Mathilde.
De Week van de Smaak De Week van de Smaak in Vlaanderen is een (eet)cultuurevenement in Vlaanderen en Brussel. De eerste editie vond plaats van 16 tot 25 november 2006, de tweede editie van 15 tot 24 november 2007. De Week van de Smaak wil zoveel mogelijk mensen op een toegankelijke wijze kennis laten maken met 'smaak' en hen laten genieten van eten en drinken, gastronomie en alles wat daarbij komt kijken. Het evenement vertrekt vanuit een cultureel perspectief en heeft niet alleen aandacht voor de voedingsproducten zelf, maar ook voor het erfgoed, de verhalen en de studies erover. Het koesteren van culturele diversiteit en het creëren van een aanbod voor jongeren en scholen staan daarbij centraal. De Week van de Smaak is een initiatief van de Vlaamse overheid (in het bijzonder de Vlaamse minister van Cultuur, Jeugd, Sport en Brussel, Bert Anciaux) en wordt georganiseerd door de vzw FARO Steunpunt voor Cultureel Erfgoed.
Leerlingen van het 7e jaar specialisatie traiteur zullen samen met onze leerlingen van 6 ASO Project Open Leerruimte een menu met traditionele gerechten bereiden (overigens zonder vlees):
• als voorgerecht wordt een typisch West-Vlaams gerecht klaargemaakt: tatjespap met gepocheerd ei • voor het hoofdgerecht vallen we terug op het algemene thema van de Week van de Smaak, Italië, met een penne alla arabiata
Een “smaakteam” op de school Scholen konden eind juni deelnemen aan een wedstrijd om in de Week van de Smaak een smaakteam op bezoek te krijgen: een team van leerlingen van een hotelschool komen dan onder leiding van een specialist naar de school om samen met de leerlingen een project uit te werken. 33
• het nagerecht maakt gebruik van hét cultureel erfgoed van Roeselare: sabayon bereid met Rodenbach
34
Onze leerlingen van de 3e graad zijn de gelukkigen (hopelijk toch) die deze gerechten mogen verorberen en zo hun smaak verder kunnen ontwikkelen.
Wij danken voor hun hulp bij het bereiden van de erfgoedmaaltijd: • Astrid Cauwelier, medewerkster secretariaat middenschool ILT • Gido Van Imschoot, technisch adviseur hotelschol Spermalie. • Kim de Kraker, Sofie Sanders, Sharon Schollier, Dimitri Hoozee, leerlingen Spermalie
Culinair erfgoed en ideeën: een morele beschouwing
Anders gaan eten... Voedsel en ideeën Levensbeschouwingen (religies, vrijzinnige houding) en ideologieën (opvattingen over de organisatie van de samenleving) hebben een grote invloed op culinair gebied. Wat en hoe we eten en drinken wordt mee bepaald door onze ideeën over de wereld, de samenleving, de moraal. De Griekse filosoof Pythagoras verbood zijn leerlingen het eten van bonen, omdat een opengesneden boon lijkt op het begin van een menselijk leven. Gelovige joden hebben een hele reeks spijswetten (die het voedsel “koosjer” maken), net zoals de islamieten (“halal” voedsel). Christenen hebben eeuwenlang op vrijdag geen vlees gegeten, terwijl de meeste aanhangers van oosterse religies nooit vlees eten. Personen daarentegen die rijkdom het belangrijkste in het leven vinden, willen zo duur mogelijk eten en eten daarom veel vlees. Vele tradities i.v.m. drank en voedsel zijn dus niet alleen culinair erfgoed, maar tevens levensbeschouwelijk of ideologisch erfgoed. Wie culinaire tradities wil bewaren, moet zich bezinnen over de (morele) waarde van de achterliggende levensbeschouwelijke of ideologische ideeën. Nieuwe ideeën kunnen in conflict komen met bestaande culinaire tradities.
Niet alleen de Campus Tant, maar ook onze Campus Groenestraat (TSO- en BSO-afdelingen) neemt deel aan de week van de Smaak, met volgend initiatief: De Afdeling Bakkerij en Patisserie verwent op dinsdag 20 november de bezoekers van de wekelijkse markt in Roeselare met marsepein en chocolade. Diezelfde dag palmen zij ook het Roeselaarse stationsgebouw in om de treinreizigers op allerlei lekkernijen te onthalen. De leerlingen demonstreren er hoe marsepein en chocolade verwerkt worden tot een smakelijk product.
Onze school is verder als enige school vertegenwoordigd op het “Smaakavontuur”, op woensdag 21 en donderdag 22 november in zaal Ter Eeste (Brouwerij Rodenbach, Spanjestraat):
Onze moderne ideeën Tijdens deze activiteit stellen voedingsbedrijven zich voor in al hun smaakvolle glorie. Naast Brouwerij Rodenbach zijn zestien gerenommeerde (voedings)bedrijven van de partij, waaronder tal van wereldspelers zoals REO Veiling, Vandemoortele, Poco Loco, Culligan, ’t Vleeshuis, Belgomilk, Syntra West, Puraitos enz. Het Proefcentrum uit Kruishoutem nodigt bezoekers bovendien uit deel te nemen aan allerlei smaaktesten. Na die testen kunnen zij aan meerdere tafels de smaak van verschillende producten proeven. Het ‘Smaakavontuur’ is de hele dag toegankelijk voor het grote publiek en het onderwijs.
In onze westerse moderne samenleving is het belang van religie sterk teruggedrongen. We hebben in hoofdzaak een vrijzinnige cultuur, ook de personen die zich nog religieus noemen. Deze moderne cultuur steunt op 2 pijlers: - op moreel-politiek vlak wordt de gulden regel (“doe een ander niet aan wat jij niet wil dat de andere jou aandoet”) geconcretiseerd in de idee van mensenrechten en daarbij aansluitend bepaalde dierenrechten - op vlak van zingeving wordt vooral gestreefd naar geluk hier in dit leven, maar wel geconcretiseerd als het streven naar steeds meer materiële goederen en dus economische groei. 35
36
Niet alle culinaire tradities zijn te rijmen met deze moderne cultuur, maar anderzijds zijn sommige aspecten van die cultuur misschien niet zo waardevol. Vooral het eten van vlees moet vanuit deze dubbele invalshoek bekeken worden.
Vlees eten en dierenrechten Het is bij ons vrij algemeen aanvaard dat dieren het recht hebben om geen pijn aangedaan te worden. Meer en meer wordt dit principe vertaald in wetten. Zo heeft de E.U. beslist dat legbatterijen voor kippen vanaf 2012 verboden zijn. Het blijft de vraag of de wet ver genoeg gaat, want “verrijkte kooien” (die zijn wat groter dan legbatterijen) blijven toegelaten. Zouden niet alle kippen vrije scharrelkippen moeten worden? Het pijnloos doden van dieren is al langer een wettelijke verplichting. Meer en meer verzetten burgers zich hiertegen: ze willen hun dieren doden volgens de voorschriften van hun religie. Zo willen vele islamieten hun dieren “halal” doden, dus zonder verdoving vooraf. Zou dit moeten toegestaan worden? De opmerking “de islamieten moeten zich maar aanpassen aan onze wetten en gebruiken” is ongeschikt om deze vraag te beantwoorden. In onze wetten en gebruiken zit het recht vervat op godsdienstvrijheid en het vrije beleven van die godsdienst. Je kan argumenteren dat halalregels een wezenlijk deel vormen van het islamitisch geloof en dus – indien op zichzelf beschouwd – getolereerd moeten worden. Het echte probleem is dat er twee moderne waarden met elkaar in conflict komen: godsdienstvrijheid (als een concreet mensenrecht) met het recht op halal-doden enerzijds, dierenrechten anderzijds. De vraag is dus welke van beide rechten in dit concreet geval de belangrijkste zijn. Mij lijken de gulden regel en de mensenrechten basiswaarden die we niet mogen opgeven. Alleen deze waarden kunnen immers de basis vormen van een moraal die universeel geldig is, nl. een moraal die vertrekt van het universeel gegeven dat alle mensen én dieren (toch de dieren met een centraal zenuwstelsel) pijn kunnen hebben en dat willen vermijden. Wie de mensenrechten opgeeft, heeft als basis voor de moraal enkel nog religieuze voorschriften over, waarbij willekeurig wordt bepaald wie pijn mag hebben en wie niet. Zo’n voorschriften worden echter nooit universeel aanvaard. Het kan geen mensenrecht zijn een godsdienst te belijden die zelf de mensenrechten aantast. Wie nu dierenrechten opgeeft, bv. door halal-doden toe te laten, ondermijnt echter ook de idee van mensenrechten, want de onderliggende basis van mensenrechten en dierenrechten is dezelfde, nl. de gulden regel. Halal-doden mag daarom niet toegestaan worden. 37
Dit besluit wint nog aan dwingendheid als je bedenkt dat de slachtoffers van halal-doden, de dieren die pijnlijk sterven, zelf niet kunnen protesteren tegen de hen aangedane pijn (hier ligt overigens het verschil met die andere discussie, over het dragen van de hoofddoek of bourka: moslimvrouwen kunnen in principe daarover zelf een keuze maken – dit betekent dat wie een verbod wil op halal-doden, daarom nog niet pleit voor een verbod op de hoofddoek). Naast de kwestie van het doden van dieren stelt zich nog een fundamentelere vraag: mogen mensen wel dieren gebruiken als voedsel (of voor andere doeleinden, zoals productie van kleding of aanwenden van werkkracht)? Sommigen menen immers dat dieren niet enkel het recht hebben om geen pijn aangedaan te worden, maar ook het recht op vrijheid en om in leven te blijven. Dit betekent dat de mens in bijna geen enkel geval dieren kan gebruiken, noch voor voeding, noch voor andere doeleinden. Of dieren inderdaad deze rechten hebben, is onderwerp van discussie. Maar ook wie meent dat dieren geen recht hebben op vrijheid of op leven, heeft genoeg reden om te stellen dat de consumptie van vlees drastisch naar beneden moet, en wel om milieuredenen.
Vlees eten, voedsel produceren en milieu De grote veestapel zorgt voor de uitstoot van grote hoeveelheden methaan (via de darmgassen), een broeikasgas dat 20 keer meer zorgt voor opwarming van de aarde dan CO2. De grote veestapel vraagt ook enorme hoeveelheden veevoeder, dus landbouwgrond en water om de gewassen bestemd als veevoeder te kweken. Met de natuurlijke hulpbronnen nodig om één vleesmaaltijd te bereiden, kan je zorgen voor twintig vegetarische maaltijden (negentien van die “maaltijden” worden door het dier verbruikt vóór het geslacht wordt). Een wereld waar de meerderheid vlees eet, is ecologisch onhoudbaar. Maar het probleem blijft natuurlijk niet beperkt tot de vleesconsumptie. Geheel de wijze van produceren en consumeren van alle voedsel zal onderzocht moeten worden op de milieu-impact. De uitkomst is al bij voorbaat duidelijk: veel zal veranderd moeten worden, er zal een einde moeten komen aan de vele vormen van verspilling en de vele vormen van luxe. Het ecologisch vraagstuk heeft immers maar één echte oplossing: we geven de idee op dat het welvaartspeil steeds moet groeien, keren terug naar een gebruik van natuurlijke hulpbronnen en naar een niveau van vervuiling dat het ecologisch systeem aarde aankan. Deze maximale welvaart zal lager liggen dan onze huidige welvaart en zal bovendien veel rechtvaardiger moeten verdeeld worden over alle wereldburgers. 38
Mij lijkt het zoeken van geluk hier op aarde een waarde die we niet mogen opgeven, maar het streven naar steeds meer materiële welvaart zal hoe dan ook moeten opgegeven worden, als we de aarde in stand willen houden. Dat heeft dringende gevolgen op culinair vlak.
Duurzaam koken en culinair erfgoed We moeten terug gaan koken met lokale producten (producten passend bij het klimaat van de eigen streek en ook effectief daar geproduceerd). We gebruiken water uit een eigen put of een nabij reservoir, we gebruiken slechts in beperkte mate producten die van ver moeten aangevoerd worden. Zo komen we vanzelf weer bij ons culinair erfgoed, de traditionele streekgerechten, de keuken uit de “goede” oude tijd, die in hoofdzaak gebruik maakt van lokale producten en die restjes niet in de vuilbak gooit, maar er ’s anderdaags een lekkere stoofpot mee bereidt. Terugkeren naar de oude keuken betekent geen verlies van kwaliteit, integendeel. De grote variëteit van lokale producten, verloren gegaan door het winststreven van de voedingsindustrie met als motto “winst is belangrijker dan smaak”, kan in ere hersteld worden. Wie weet nog hoe een Vlaamse stout smaakt? Wie kent nog de smaak van uier? Dit roept dan weer deze vraag op: bestaat ons culinair erfgoed niet in hoofdzaak uit vleesgerechten? Dat is niet zeker. Wie vooral vlees wil eten, zal uiteraard vooral aandacht hebben voor het culinair erfgoed dat vlees bevat. Maar onze voorouders aten veel minder vlees dan wij, gewoon omdat ze minder rijk waren. Een Vlaamse uiensoep, een “Italiaanse” pizza (te maken met graan uit Vlaanderen): er is een schat aan vegetarisch culinair erfgoed.
Anders gaan eten Anders gaan eten, dat is eten zonder dierenleed en zonder te grote milieulast te veroorzaken, dat is minder (letterlijk) “rijkelijk” eten (minder verkwistend, minder exotisch), maar ook: even lekker of lekkerder eten, even gevarieerd of gevarieerder eten. De (figuurlijke) rijkdom van ons culinair erfgoed kan hierbij veel helpen. Op een feestelijke dag eten we een smakelijke kip klaargemaakt met Rodenbach, op een gewone dag een even smakelijke West-Vlaamse tatjespap en een volgende dag een schotel met inheemse groeten geïnspireerd op de traditie van Iran. (Paul Gordyn) 39
40
