V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan Dari hasil penelitian yang sudah dilakukan maka didapat kesimpulan adalah sebagai berikut: 1. Sirup glukosa dengan kandungan gula reduksi terbaik dihasilkan dengan pemberian enzim α – amylase sebesar 0,03 dari berat kering bahan 2. Waktu optimal bagi enzim α – untuk menghidrolisis pati sukun adalah 120 menit
B. Saran 1. Perlu ditambahkan enzim amiloglukosidase untuk menambah tingkat kemanisan gula 2. Perlu adanya kontrol sebagai pembanding 3. Perlu dihitung DE sebagai acuan untuk tingkat kemanisan gula
59
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010a. Sukun. www.wikipedia.org/sukun. Diunduh pada 10 Juli 2010. Anonim. 2010b. Beberapa Asam Organik. www.google.com. Diunduh pada 13 September 2010. Anonim. 2010c. Sukun. www,google.com. Diunduh pada 13 September 2010. Anonim. 2010d. Enzim α-amilase. http://www.polyenzyme.com/EnglishVersion/ EngAboutEnzymes.htm. Diunduh pada 4 November 2010. Anonim. 2010e. Bacillus amyloliquifaciens. http://www.abitep.de/en/ResearchLiterature.html. Diunduh pada 4 November 2010. Anonim, 2011. Menentukan Kadar Protein dalam www.google.com. Diunduh pada 9 juni 2013.
Bahan
Makanan.
Anugrahati , N. A.1999. Optimasi Normalitas Asam dan Waktu Hidrolisa pada Pembuatan Sirup Glukosa Ganyong Secara kimiawi dan Kombinasi Enzimatis Kimiawi.I. Naskah Skripsi Fakultas Biologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta. Azwar, D., dan Risti ,E. 2010. Pembuatan Sirup Glukosa Dari Kimpul (Xanthosoma violaceum Schott) Dengan Hidrolisa Enzimatis. www.google.com. 13 September 2010. Bastian, F., STP., M.Si. 2012. Hidrolisa Pati. www.google.com. Diunduh pada 10 April 2013. Cagampang, B.G., dan Rodriquez, F. 1980. Method Analysis For Screening Groups of Approciate Qualities. Institute of Plantae Breeding University of Phillipinies. Los Banos. Direktorat Jendral Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. 2003. Panduan Teknologi Pengolahan Sukun sebagai Bahan Pangan Alternatif. Departemen Pertanian Republik Indonesia. Jakarta. Dixon, M., dan E.C. Webb. 1979. Enzymes. 3rd edition. Academic Press. New York. Gazpers, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Amico. Bandung. Goutara dan S. Wijandi. 1975. Dasar Pengolahan Gula. Fatemeta. IPB. Bogor.
60
61
Jacobs, M.B. 1951. The Chemistry and Technology of Food and Food Product. Vol. III. Interscience Publisher Inc. New York. Jamilatun, S., Yanti, S., dan Ryan, N.H. 2004. Pengambilan Glukosa Dari Tepung Biji Nangka Dengan Cara Hidrolisis Enzimatik Kecambah Jagung. Prosiding Seminar Nasional Rekayasa Kimia Dan Proses. ISSN : 1411 – 4216. Yogyakarta. Kerr, R.W. 1950. Chemistry and Industry of Starch. 2nd edition. Academic Press. New York. Koswara, S. 2006. Sukun sebagai Cadangan Pangan Alternatif. Penebar Swadaya. Jakarta. Kruger, J.E., dan Lineback, D.R. 1987. Enzymes and Their Role in Cereal Technology. American Association of Cereal Chemistry Inc. Minessota. Kusnendi, D. 1985. Mempelajari Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Sagu (Metroxylon sp) Secara Enzimatis Serta Analisis Keseimbangan pada Mesin Fermentor. Skripsi S-1 Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Diunduh pada 20 Maret 2013. Lehninger, A.L. 1978. Principle of Biochemistry. The John Hipkins. University of Medicine. Worth Piblishers Inc. New York. Lutony, T.L. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. Penebar Swadaya. Jakarta. Manoppo, S. 2012. Pembuatan Crackers dari Kombinasi Sukun Pragelatinisasi, Tepung erigu, dan Tepung Tapioka. www.google.com. Diunduh pada 20 Maret 2013. Meyer, D.F. 1960. Food Enzymes. Academic Press. New York. Miller, O.H., dan Burns, E.E. 1970. Strach Caracteristic of Selected Grain Sargum as Relate to Human Food. Department Texas A and M University College. Texas. Murdijati, Marsono, Y., dan Rahardjo, A.P. 1982. Pengolahan Pati Ganyong. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogyakarta. Palmer, T. 1991. Understandings Enzymes. 3rd edition Ellis Harwood Limited. New York. Pitcher, E.H. Jr. 1980. Immobilized Enzymes of food Procesing. Crc press Inc. Florida. Rahayu, K. 1991. Teknologi Enzim. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
62
Reed, G. 1975. Enzymes in Food Processing. Academic Press. New York. Rochani, S.K.S. 1981. Pembuatan Gula Sirup dari Ubi Kayu dan Ubi Jalar Menggunakan Enzim Komersial. MTP. Jakarta. Said, E. Gumbira. 1987. Bio Industri: Penerapan Teknologi Fermentasi. Edisi kesatu. PT Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta. Schwimmer, S. 1981. Source Book of Food Enzymology. The Avi Publishing Company Inc. Westport Connecticut. New Delhi. Sudarmaji, S., Hariono, B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Soeharsono dan Rahayu. 1977. Enzimologi. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM Yogyakarta. Suhartini, N. 2012. Penentuan Kadar Abu. www.google.co.id. Diunduh pada 9 Juni 2013. Suwanto. 1984. Pengaruh Waktu Pemeraman Terhadap Rendemen pada Pengolahan pati. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta. Virlandia, F. 2008. Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas) dengan Metode Enzimatis. Andya’s Weblog. Diunduh pada 13 September 2010. Whistler, R.L., Be Miller, J.N., dan Paschall, E.F. 1984. Starch : Chemistry adn Technology. Academic Press Inc. Toronto. Widayati E., dan W., Damayanti. 2000. Komposisi Gizi Sukun. www.google.com. 17 September 2010. Widiasta, O.E. 2003. Karakterisasi Sukun dengan Menggunakan pengering Kabinet dan Aplikasinya untuk Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Roti Tawar. Skripsi S-1 Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Diunduh pada 20 Maret 2013. Winarno, F.G. 1995. Enzim Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Analisa Statistik Sirup Glukosa Sukun Tabel 6. Hasil Analis DMRT Derajat Sumber Keragaman
Jumlah Kuadrat
Bebas
Kuadrat Tengah
F Hitung
Sig.
Corrected Model
981.365
a
8
122.671
9.556
.000
Intercept
5262.529
1
5262.529
409.966
.000
Waktu
225.534
2
112.767
8.785
.002
Konsentrasi
623.619
2
311.809
24.291
.000
Waktu * Konsentrasi
132.213
4
33.053
2.575
.073
Error
231.057
18
12.836
Total
6474.951
27
Corrected Total
1212.422
26
Tabel 7. Hasil Analisa DMRT untuk variabel Konsentrasi enzim α – amylase Subset Konsentrasi
N
1
2
0.01
9
0.02
9 1.16596E1
0.03
9
Sig.
9.57333
2.06500E1 .233
1.000
63
64
Tabel 8. Hasil Analisa DMRT untuk variabel Waktu Hidrolisis enzim α – amylase Subset Waktu Hidrolisis
N
1
2
90'
9
1.05076E1
150'
9
1.37942E1
120'
9
Sig.
1.75811E1 .067
1.000
65
Lampiran 2. Diagram Alir Pengujian Proksimat Bahan Baku Tepung Sukun Cawan Porselen dikonstankan beratnya dengan cara cawan dimasukan ke dalam oven selama 4 jam dengan suhu 105 oC
Cawan Porselen didinginkan dalam eksikator
Cawan ditimbang berat konstannya
Sampel dimasukan ke dalam cawan sebanyak 1 gram
Sampel dimasukan ke dalam oven dengan suhu 110 oC selama 3 jam
Sampel didinginkan di dalam eksikator
Berat akhir ditimbang kemudian dihitung berat kadar air tepung sukun
Gambar 11. Diagram Alir Pengujian Kadar Air Tepung Sukun
66
Cawan Porselen dikonstankan beratnya dengan cara cawan dimasukan ke dalam oven selama 2-3 jam dengan suhu 110 oC
Cawan Porselen didinginkan dalam eksikator
Cawan ditimbang berat konstannya
Sampel dimasukan ke dalam cawan sebanyak 1 gram
Sampel dimasukan ke dalam tanur dengan suhu 600 oC selama 1 jam
Sampel didinginkan di dalam eksikator
Berat akhir ditimbang kemudian dihitung berat kadar abu tepung sukun
Gambar 12. Diagram Alir Pengujian Kadar Abu Tepung Sukun
67
Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dimasukan ke dalam Labu Keydal dan ditambahkan katalisator N untuk mempercepat reaksi
Larutan ditambahkan H2SO4 pekat sebanyak 4 mL
Larutan di destruksi di dalam ruang asam
Aquadest sebanyak 10 mL dimasukan di dalam labu
larutan didestilasi dengan menambah NAOH dan Na2S2O3
Amonia yang keluar ditampung
hasil destilasi dititrasi dengan HCl 0,02 N hingga mencapai titik ekuivalen
Volume titran dihitung
Gambar 13. Diagram Alir Pengujian Kadar Protein Tepung Sukun
68
Selongsong dibuat dari kertas saring untuk menampung sampel
Selongsong ditimbang berat awalnya
Sampel dimasukan ke dalam selongsong sebanyak 1 gram
Selongsong ditutup
Selongsong dikonstankan di dalam oven selama 2 jam dengan suhu 110 oC
Selongsong dimasukan dalam soklet untuk menghilangkan lemak sebanyak 15 sirkulasi
Selongsong dimasukan dalam oven untuk menghilangkan kandungan air selama 2 jam dengan suhu 110 oC
Selongsong ditimbang dan dihitungkandungan lemaknya
Gambar 14. Diagram Alir Pengujian Kadar Lemak Tepung Sukun
69
Sampel sebanyak 1 gram ditambah H2SO4 1,25 % dimasukan ke dalam tabung reaksi
Larutan dihidrolisa selama 30 menit
Sampel disaring menggunakan kertas saring kemudian dicuci hingga netral
Rendemen yang tertinggal dimasukan ke dalam erlenmeyer
Larutan ditambahkan 200 mL NaOH 1,25 %
Larutan dihidrolisa kembali selama 30 menit
Larutan disaring
Rendemen dicuci dengan Aqudest kemudian dengan etanol
Sampel dimasukan ke dalam oven selama 2 jam dengan suhu 110 oC
Sampel akhir ditimbang
Gambar 15. Diagram Alir Pengujian Kadar Serat Kasar Tepung Sukun
70
Lampiran 3. Diagram Alir Pembuatan Pati Sukun
Tepung sukun diencerkan
Larutan disaring menggunakan kain saring halus dengan 2 kali penyaringan
Air hasil penyaringan ditampung di dalam botol dan didiamkan selama 12 jam
Air bagian atas dibuang
Larutan pati dimasukan ke dalam loyang tahan panas
Larutan dimasukan ke dalam oven selama 4 jam dengan suhu 110 oC hingga menjadi pasta pati
Pati siap digunakan
Gambar 16. Diagram Alir Pembuatan Pati Sukun
71
Lampiran 4. Diagram Alir Pembuatan Sirup Glukosa Sukun
Pasta pati sebanyak 40 gram dimasukan ke dlam 100 mL aquadest
pH larutan diatur menjadi pH 6 dengan menambahkan NaOH 0,1 N
Larutan dimaukan ke dalam 9 tabung reaksi dengan masing-masing berisi 10 mL larutan pati
Enzim α - amilase ditambahkan ke dalam masing-masing tabung dengan variasi 4 mg, 8 mg, dan 12 mg
Tabung reaksi dimasukan dalam waterbath dengan suhu 96 oC dengan variasi waktu 90 menit, 120 menit dan 150 menit
Larutan sirup glukosa didinginkan di dalam air dingin
Larutan sirup glukosa di sentrifugasi selama 5 menit dengan kecepatan 10.000 rpm
Larutan sirup dipisahkan dari endapan
Larutan sirup jadi
Gambar 17. Diagram Alir Pembuatan Sirup Glukosa Sukun
72
Lampiran 5. Diageam Alir Analisa Kimia Sirup Glukosa Sukun Sampel sebanyak 1 mL dimasukan dimasukan ke dalam labu ukur 100 mL dan ditambahkan aquadest hingga tanda batas Sampel diambil 1 mL kembali dan dimasukan ke dalam labu ukur 100 mL untuk diencerkan kembali Sampel ditambahkan aquadest hingga tanda batas
Sampel diambil 1 mL dan dimasukan ke dalam tabung reaksi
Larutan Nelson C sebanyak 1 mL ditambahkan ke setiap tabung reaksi
Larutan dipanaskan dalam air mendidih selama 20 menit
Larutan didinginkan di dalam air dingin
Arsenomolybdat sebanyak 1 mL ditambahkan ke dalam tabung reaksi
Larutan ditambah Aquadest sebanyak 7 mL
Larutan di vortex hingga semua tercampur Sampel dianalisa menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 540 nm Absorbansi dicatat dan dimasukan ke dalam kurva absorbansi Gambar 18. Diagram Alir Pengujian Gula Reduksi secara Kuantitatif
73
Sampel sirup glukosa sukun sebanyak 1 mL dimasukan ke dalam tabung reaksi
Larutan Benedict sebanyak 0,5 mL dimasukan ke dalam tabung reaksi
Larutan sampel dipanaskan selama 1 menit
Reaksi positif ditunjukan dengan adanya endapan merah bata
Gambar 19. Diagram Alir Pengujian Gula Reduksi secara Kualitatif
Sampel sebanyak 600 mL dimasukan ke dalam gelas beker
Larutan diuji kekentalan menggunakan viskosimeter
Spindel dipilih dengan melakukan metode trial and error
Spindel yang menunjukan nilai TORR terbesar itu yang digunakan
Nilai cp dicatat
Gambar 20. Diagram Alir Pengujian Kekentalan Sirup Sukun
74
Lampiran 6. Foto Dokimentasi Proses Pembuatan Sirup Glukosa Sukun
Gambar 21. Endapan Pati
Gambar 23. Tepung Sukun
Gambar 22. Endapan Pati
Gambar 24. Pasta pati
75
Gambar 25. Pasta pati
Gambar 27. Proses hodrolisis pati sukun
Gambar 26. Proses hidrolisis pati sukun
Gambar 28. Hasil Uji Benedict sampel
76
Gambar 29. Hasil Uji Benedict sampel
Gambar 30. Hasil Uji Benedict sampel
