V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan Berdasarkan Berd das asarkan hasil penelitian dapat disimpulkan disimpu pulkan sebagai berikut : 1. Kombinasi tepung terigu, tepung Ko terig gu, pati pat atii batang bataang ba n aren dan tepu ung n jantung pisang memberikan sifat memberik kan pengaruh pen e garuh terhadap sif ifat at kkimia imia im ia (meningkatkan (meningkatk kan kadar air, abu, abu, pprotein, rotein n, le lemak, dan serat, namun menurunkan menu me n runk kan kadar kad adar karbohidrat), karbo bohidrat), fisik cookies yang dihasilkan. fisikk (menurunkan (m tekstur) dan organoleptik cook kie i s yan ng di diha hasilkan an. 2. Kombinasi jantung Kombinasi tepung terigu, pati batang aren dan tepung ng jan ntu tung n pisang pisan ng yang optimal untuk menghasilkan kualitas cookies yan yang baik ng ba aik aadalah d lah da h 70:25:5 gram dilihat dari parameter warna, aroma dan rasa rasa pada uuji ji organoleptik. Sedangkan kualitas cookies yang baik darii param parameter ameteer tekstur pa pada da uuji ji oorganoleptik rgan rg anoleptik adalah ah kkontrol. onttro on rol. l.
B. B. Saran Sarann yang yanng perlu ya lu disampaikan dis isam ampa paik ikan berda dasa sark rkan pen elit litiian ya yang ng telah Saran berdasarkan penelitian d lakukaan in di ini adalah : dilakukan sebaaiknya dita ambahkan cokelat sebagai penambah 1. Adonan cookies sebaiknya ditambahkan ga lebih da dapat diterima oleh konsumen. aroma dan rasa sehingg sehingga cookkies sebaiknya sebaiknya menggunakan alat spuit untuk 2. Pencetakan adonan cookies kies yang lebih seragam. seragam menghasilkan cetakan cook cookies
68
DAFTAR PUSTAKA
Alam, 2006. Potensi Batang Aren sebagai ng A ren sebaga ai Su SSumber mber Pati untuk Instant Starch Pertanian UNTAD. Noodle. Fakultas Fakuult ltaas UNTA AD. (hasil penelitian belum dipublikasi). dipublikasi) i). S.. 22003. Pustakaa Utama, Almatsier, S 003. Prinsip Dasar Dasa sar Ilmu Ilmu Gizi. Giz izii. Gramedia Gr Utama, Jakarta. Anggraini, Anggra raiini, K. 2005. Pengaruh Peng Pe ngar a uh Metode Blanching Blanch hin ing g dan dan Pencelupan ddalam a am Lemak al Kualitas French Fries Jenuhh terhadap t rhad te dap Kua ali lita tass Fr Fren ench ch F ries Kentang Varietas ri Var arietas Hertha He dan Granola. Skripsi. Universitas Gran Gr anol ola. a Skrips psii. Fakultas Pertanian, U nive ni versitass Jenderal Jen ende deral Soedirman, Soed edirman, Purwokerto. Purw Pu rwokerto to. (Tidak Dipublikasikan) AOAC. 1995. AOAC AC. 1995 5. Official Methods of Analysis, 16thh ed. AO AOAC OAC In Inte International, tern r ation nal, Maryland. Ma Ao Aoya y maa, S., dan Yamamoto, Y. 2007. Antioxidant Activity and an Flavonoid Flav Fl avon o oid d Aoyama, Content of Welsh Onion (Allium fistulosum) and the Effec ct of T herm he r al a Effect Thermal 67–72. Treatment. Food Science and Technology Research, 13, 67–7 72. Badann
01-2973-1992 (SNI Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2973-19 992 (SN NI Biskuit).http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/2973. Biskuit).http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_s sni/29 2973. 1 Maret 2015..
Bennion, 1975. Be B nnion, M. dan Hughes, O. 197 975. 5 In Introduction Foods, 6th edition. Co Coll Collier llie ier Mcmillan Publisher, London. Bu Buck ckle le, K. K A .,, E dwards dw ds,, R. R A ., F leet, G. H le .,, ddan an W otto ot ton,, M 1987 19 87. Il Ilmu mu P ang an gan. Buckle, A., Edwards, A., Fleet, H., Wotton, M.. 1987. Pangan. UI Press, Press, Jakarta. Jaka Ja kart rtaa. Cahy yad adi, i, W. 20 006 06. B ahan Tambahan Tambah ahan Pangan. Panga gan. Bumi Aksara, Aksarra, Jakarta. Jakarta.. Cahyadi, 2006. Bahan Cheng, G.W. dan Crisosto, C.G. 20 005. Browning Potential, Phenolic 2005. Composition, and Polyphenoloxidase Poly yphenoloxid dase Activity of Buffer Extracts of Peach and Nectarine Skin in Tissue. J. Amer. Soc. Horts. Sct. 120 (5):835838. deMann, J. M. 1997. Kimia Makanan. Makanan n. Penerbit Penerbit ITB, Bandung. Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta. Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
69
70
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press, Jakarta. Dinas Kehutanan Provinsi Jawa Barat. 2014. Jantung Pisang Kaya Serat dan Manfaat.http://dishut.jabarprov.go.id/?mod=detilBerita&idMenuKiri=&i f p j p g dBerita=3740. 7 Julii 2014. 2014 20 14. Elevaniya, E. dan Ja Functional, Jayamuthunagai, J. 2014. Functiona nal, Physicochemical and Antioxidant Blossom Antioxxid idant Properties es Dehydrated Banana Bloss ssom o Powder and Its Incorporation Biscuit. Int.J.ChemTech 6(9):4446-4454. Inco orporation in Biscuit it. In Int. t.J. J Ch Chem emTeech c Res. 6(9):444 466 4454. France, Breadmaking Francee, W. J. 1964. Br B eadm ea dmaking and Flour Confectionery. Conf Co nfec ecti tion onery. Routledge Routledgge and Kegan paul, Lo London. Fardiaz, S.. dan Margino. Pangan. Fardiaz,, S da Ma argino. 1993. Analisis Mikrobiologi Pa Pangan n. PAU PAU Pangan an dan Gizi Gi Universitas Uni niversitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Faridi, Production. Fa ari ridi di, H. 11994. 994. The Science of Cookies and Crackers Productio on. Cnapman Cnap Cn apm man and an nd Hall, H all, New York. Fennema, Fe Fen nnem ma, O, R. 1996. Food Chemistry 3rdd ed. Marcel Dekker Inc., USA S . USA. Friedm man, M. 1996. Food Browning and its Prevention: an Overview w. Journa al of Friedman, Overview. Journal Agricultural and Food Chemistry, 44, 631–653. Furqon on. 2013. Thee Ba Bana nana na Group: Ke emb mban angk gkan an Kualitas Buah Bua Bu ah Lokal. Lokkal.. Furqon. Banana Kembangkan http://w /www ww.itb itb.ac ac.id id/n /new ews/ s/38 3 70.x xht html ml. 20 F ebru eb ruar arii 20 2015. http://www.itb.ac.id/news/3870.xhtml. Februari Ga Gasperz, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Armico, Bandung. Gr Grah aham am,, H. D 1977 77. Me Meto tode de P eran er ancangan an P erco er coba baan an. Armico, Armico, i , Ba Band ndun ung. g. Graham, D.. 19 1977. Metode Perancangan Percobaan. Bandung. Gsiant Gs ntur uri. i. 22003. 0033. Tentang 00 Tentan Te angg SSerat eratt Ma M kana nan. ww ww.gizi.n i net et. 20 F ebru eb ruar arii 20 201 15. Gsianturi. Makanan. www.gizi.net. Februari 2015. Haryadi, B.P., Nusantoro dan Su upriyadi, 20 22000. 00. Effect of Sago Starches on the Supriyadi, Properties of Black "Cincau" "C Cincau" Gel Geel Prepared by A Modified Process. dalam: Bintoro, H. M. H ., Suwardi i, Sulistiono, Kamal. M., Setiawan, K. H., Suwardi, and Syamsoel Hadi (eds.). (eds.) .). Proceed ding of the International Sago Seminar, Proceeding 2000. Bogor, March 22-23, 2000 0. Hoseney, R. C. 1994. Principles of of Cereal Science and Technology 2nd ed. Cereal Inc., USA USA. American Association of Cere eal Chemist Inc Igoe, R. S. 1982. Hydrocolloids Interaction Usefull in Food System. Food Technology Journal, 36:72.
71
Irawadi, T. T. 1990. Pemanfaatan Kapang Penghasil Enzim Ekstraseluler. Laporan Penelitian. IPB, Bogor. Kementerian Negara Riset dan Teknologi. g g 2006. Cookies. Tekno Pangan g dan Agroindustri, Vol. 1(7) 1(7 (7)) : 95-97. Kim, M., Kim, C. Y., Y., dan Park, I. 2005. Prevention ooff Enzymatic Browning of Pear byy O Onion 181–184. nion Extract. t. Food Chemistry, 89, 181–18 184. 4 Kristiani, 2004. Substitusi Dedak Gandum i, E. B. 200 0 4. S ubstit itus usii De Deda dak k Ga Gand ndum um untuk Memperkaya Mem mpe p rkaya Serat Makanan pa pada Cookies. Teknologi Pangan Hasil ada C ookies. Jurnal Teknolo logi gi P angan dan Ha an asi sil Pertanian Vol. 1 (1) (1) : 1-8. Krochta, M.,, Ba Baldwin, Nisperos-Carriedo, M.. O. 1994. Ed Edible Krochta, a, JJ.. M. M Bal ldwin, E. A., dan Nisperos-Carried edo, o M E ible Coating Technomic Coatin Co ng and Film to Improve Food Quality. Tech hno n miic Publ. Publ Pu bl.. CO. Inc. Lacaster, L caaster, Basel. La Kusnandar, Rakyat, Kusn Ku snandaar, F. 2010. Kimia pangan Komponen Makro. Penerbit it Dian Dian n Ra Rakyat t, Jakarta. Larmond, Food. Larmon nd, E. 1997. Laboratory Methods for Sensory Evaluation off Food d. Food od Research Institute, Ottawa. Legowo, Le Lego g wo, A. M., Nurwantoro dan Sutaryo. 2005. Analisis Pangan. Universitas Univ iversita tass Diponegoro, Diponegoro o, Semarang. Sema Se mara rang ng. Lingga, Sayuran. Li L ngga, L. 2010. Cerdas Memilih Sa Say yura ran. PT AgroMedia Pustaka, Jakarta. Mardiah, M ard rdia iah,, E. 1996. Penentuan aktivitas dan inhibisi enzim polifenol oksidase oks ksid idas ase da ddari ri apel malus Linn.). Kimia Andalas ap pell ((Pyrus Pyrus ma Py malu luss Li Linn nn.) .). Jurnal K imia im ia A ndal nd alas 22:: 22.. Matz, 1992. Bakery Technology Engineering Ma Matz tz, S. A. A. 19 1992 92. B ake kery ry Techn hnologyy aand nd En Engi gineerrin ing g 3rdd E diti di tion on. Van Van No Nostrand Edition. reinhold, rein hold old, New New York. Muchtadi, D dan Wijaya, C.H. C.H H. 1996. Makanan Makanan Fungsional: Pengenalan dan Perancangan. Hand-out Hand-ou ut Kursus Singkat Makanan Fungsional dan Keamanan Pangan. PAU U Pangan dan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Murdjiati, Murdj d iati, A. 1990. Pangan dan Gizi Gizi untuk untuk Kehidupan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Novitasari, A., Afin, A. M. S., Apriliani, L. W., Purnamasari, D., Hapsari, E., dan Ardiyani, N. D. 2013. Inovasi dari Jantung Pisang (Musa spp.). Jurnal Kesmadaska 96-99.
72
Nurjanah. 2006. Pembuatan Effervescent Susu Kambing dengan Metode Granulasi Basah. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. Fakultas Peternakan. IPB. Bogor Prasetyo, B. E. 1988. Analisis Anal alis isis is Suplementasi Suplement ntas asi Tepung Beras dengan Tepung Kacang Gude da dalam Cookies. dal lam Pembuatan Cookies s. Skripsi. Jurusan Pengolahan Hasil Pertanian. Pertan aniian. Fakultas Teknologi Pertanian UGM, UG Yogyakarta. 2006. Membuat Dendeng Rendah Putro, B. E. ddan an Rosita, T. 20 2006 6. Me Memb mbua u t De D ndeng Rend dah Kolesterol dari Pisang. Agromedia Pustaka, Jantung Pisa Ja sang ng. A grom med edia ia Pus u ta taka ka, Jakarta. Jaka Ja kart rta.. Rahmawati, F.. 20 aktivitas Rahm hmawati, F 22008. 08. Pengaruh uh vvitamin itam it amin in C tterhadap erhadap aktivita er tas po ppolifenol lifeno ol oksidase buah Apel merah Skripsi. bu uah A pel me mera rahh (Pyrus malus) secara iin n vitro. o Sk Skri rips p i. Universitas Unniv iversitas Muhammadiyah, Muha Mu hammad adiiyah, Surakarta. Rohajatien, U.. 2010. Studi Tentang Pemrosesan Tepung Sor Sorgum Terfosforilasi Roha aja jati tieen, U rgu g m Te Terf rfos o forila lasi dan Teknologi dan Kejuruan, da an Aplikasinya pada Berbagai Adonan Pastri. Teknolog ogi da an Ke K juruann, Vol. V ol. 33(1) : 93-106. Rusilanti PT. Ru Rusilant nti dan Kusharto, C. M. 2007. Sehat dengan Makanan Berserat. Berseera rat. t. PT T. AgroMedia Pustaka, Jakarta. Sandjaja, Sandja aja, A. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. PT. PT. Kompas Koompaas Media Nusantara, Jakarta. Browning Foods: Control Sulfites, Sapers, G.M. 11993. 9933. B 99 rown ro wnin ing g of F oodss: Co Cont ntro roll by S ulfi ul fite tes, s Antioxidants and and Other Means. Food Technology, Technol olog ogyy, 47(10), 47(10), 75–84. Sartika, papaya L.) dengan Sa Sartik ika, a, M. 2013. Kualitas Cracker Daun Pepaya (Carica papay ya L .) de deng ngan Substitusi Subs Su b ti tittusii Pati Pat atii Batang Bata Ba tang ng Aren Aren (Arenga (Are reng ngaa pinnata pinn pi nnat ata Merr.). Merr.) Me .). Skripsi. Skri rips psii. Fakultas Faku Fa kultas Teknobiologi Tekknobi biolo logi gi Universitas Uni niversit itas as Atma Atm tmaa Jaya, Jay Ja ya, Yogyakarta. Yogyyak akar arta ta. Sheng, g Z.W., Z.W.,, Ma, Ma, W.H., W.H., Gao, J.H., J H. J. H , Bi, Y., Y., Zhang, W.M., W.M M., Dou, Dou, H.T., H.T H. T., Jin, Z.Q. 2011. Antioxidant properties flower of two cultivars in China proper ertties of banana ba using 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl 2,2-diphenyl-1-p picrylhydrazzyl (DPPH), reducing power, 2,2’azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6sulphonate azinobis-(3-ethylbenzthiiazoline-6suulphonate (ABTS) and inhibition of lipid peroxidation assay. African JJournal ournal of Biotechnology Vol. 10(21) : 4470-4477. Simanjuntak, T. P. T. 2014. Komponen Komppon onen Gizi dan Terapi Pangan Ala Papua. Deepublish, Deepublish Yogyakarta. Yogyakarta Smith, H. W. 1972. Biscuit, Crackers, and Cookies. Applied Science Publisher Itd, London.
73
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta. Susmiati. 2007. Peran Serat Makanan ((Dietary y Fiber)) dari Aspek p Pemeliharaan Terapi Kesehatan, Pencegahan Pencega gaha han dan Tera rapi pi Penyakit. Majalah Kedokteran Andalas, 2(31). ). Supriyadi, 2008. Suyanti dan Su upriyadi, A. 20 008 0 . Pisang Budi Daya Pengolahan Pen ngo golahan dan Prospek Pasar. Pasa sar. Penebar Swadaya, Swaday aya, Jakarta. Jak akar arta ta.. Suyitno. Makanan. Suyitn no. 1997. Seratt M akan ak a an. PAU Pangan ddan an n Gizi Giz izii UGM, U M, Yogyakarta. UG Yogyaka karta. Tala, Z.. 20 2009. Manfaat Sumatera Fakultas Ta ala, Z. Z 2009 09. Manf nfaa aat Serat bagi Kesehatan. Universitas Universiita Un tass Su Suma m tera F akultas Kedokteran, Kedo Ke dokkteran an, Sumatera Utara. Tensiska, 2008. Fakultas Tensis iska ka, 20 008. Serat Makanan. Jurusan Teknologi Industri ri Pangan. Panga gan. n. Fakul lta t s Teknologi Bandung. Te eknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran, B a du an ung ng.. Tranggono, Tr Tran anggon ono, dkk., 1989. Bahan Tambahan Makanan. PAU Pangan dan da Gi Gizi zi UGM, UGM G , Yogyakarta. Valero, Kinetic Valero o, E., Varon, R., dan Garcia-Carmona, F. (1991). A Kineti ic Study y ooff Irreversible Enzyme Inhibition by an Inhibitor That is Rendered Rendereed Unstable Unst stable le by Enzymic Catalysis. Biochemistry Journal, 277, 869–874. Pengaruh Rasio Tepung Verawati, N. 2011. 201 0111. Pe Peng ngar aruh uh R asio Tepung Tep epun ung g Aren Aren : T e ung Terigu ddan ep an Powder Penambahan Baking Po Powd wder er terhadap Sifat Kimia, Fisik ddan an Organoleptik Cookies. Universitas Brawijaya, Malang. Wickramarachchi, K.. S. ddan Ranamukhaarachchi, L.. 20 2005. Preservation Wi Wick ckra rama marach hchi, hi, K an R anamukha an haar arac achc hchi hi,, S. L 2005 05. Pr Pres eser erva vati tion on of Fiber-Rich Blossom Dehydrated Asia. Fib Fi ber-Ri Rich ch Banana Ban anaana Bl lossso som m as a D ehyd dra rate ted d Vegetable. Vegettabl Ve ble. Sci. A sia a. 31: 265-271. 26526 5 27 271. 1. T.. S. Pengayaan Tepung Kedelai pada Widaningrum, Sri, W. Dan Soewarno, Soeewarno, T Pembuatan Mie Basah h dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang Disubtitusi Tepung Garut. Garu ut. Journal Pascapanen, Pascapanen, 2(1):41-48. Widmer, P. 2006. Pangan, Papan, dan Kebun Keb ebun Berguna. Kanisius, Yogyakarta. Whistler, R. L., BeMiller, J. N., dan Pa Paschall, E. F. 1984. Starch, Chemistry and Technology. Academic Press IInc., Toronto. Technology nc Toronto Whiteley, P. R. 1971. Biscuit Manufacture : Fundamentals of In-Line Production. Applied Science Publishers Ltd., London.
74
Winarno, F.G. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno,, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,, g Jakarta. 1995. Pustaka Utama, Winarno, F.G. 1995 95. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Gr Jakarta. a. F.G. 2002. Kimia Gizi. Pustaka Winarno,, F .G. 2002 02. Ki Kimi m a Pangan Pang Pa ngan an ddan an G izi. i. PT PT Gramedia G amedia P Gr u taka Utama, us Jakarta.
Lampiran 1. Proses Pembuatan Tepung Jantung Pisang
Jantung pisang g pi pisa sang ng yyang ang an g telah dikupas ↓ Perend ndaman ke dalam m la llarutan rutan asam sitrat 0,2% selam ma 30 menit Perendaman selama ↓ Uk Ukur uran an jantungg pisang pis isaang diperkecil denga gan n mengguna naka kan n tangan Ukuran dengan menggunakan ↓ Pe Penger rin ingan dengan menggunakan oven pada suhu 50oC selama seela l maa 55-6 -6 jjam am Pengeringan ↓ Jantung pisang kering dihaluskan dengan blender ↓ Penggayakan dilakukan dengan denga g n ayakan tepung Pengayakan ↓ Tepung Jantung Pisang
75
76
Lampiran 2. Proses Pembuatan Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang
shortenin ingg dan 40 gram margar arin i ), 35 gram gula, 4 gram susu Lemak (15 gram shortening margarin), gara ram m skim, 1 butir telur, 0,5 gram garam ↓ Peng gad aduk ukan an sel e am amaa 5 me meni it Pengadukan selama menit ↓ Penam mba baha hann 100 gr gra am tepung terigu protein ren nda dah dan n 0, 0,25 25 ggram ram ba aki k ng Penambahan gram rendah baking powder ↓ Pengadukan yang Pengadukan dilanjutkan sehingga terbentuk adonan yan ng rata ta ↓ Pencetakan ↓ Pemanggangan pada suhu 160oC selama 30 menit ↓ Cook okie ies Cookies
77
Lampiran 3. Lembar Uji Organoleptik Cookies
UJI SENSORI Kualitas Cookies den engan Kombinasi Tepungg Terigu, Terigu, Pati Batang Aren dengan ((Arenga pinna nata) dan Tepung Jantung Pisang (Musa (Mu M sa paradisiaca) paradisiaca) pinnata) Nama : Usia : Tangan Tanda T angan : L/P Jeniss Kelamin n : L/ L P
Sampel Samp mpel el
Warna W arna 1 2 3 4
Parameter Aroma Tekstur 1 2 3 4 1 2 3 4
Ras Rasa 2 3
1 Ko Kontrol 770:25:5 70 :25:5 :2 70:20:10 70:2 70 :20:100 70:15:15 70:15:1 70 15 Keterangan Ketera angan : 4 = Sangat Suka; 3 = Suka; 2 = Agak Suka; 1 = Tidak Su Suka uka
4
Instruksi yang mewakili IIn stru uksi : Isilah kolom tabel dengan tanda cek (3) pada skor yan ng mew ewakilli tingkat warna, ting ngkaat kesukaan Anda terhadap sampel berdasarkan 4 parameter yyaitu aitu u warn na, dan pengurutan, sampel aroma, a tesktur, da an ra rasa. Skor yang yan a g diberikan diberika kan n bbukan ukan pe eng ngur u utan, bisaa jjadi adi samp mpel el memiliki sama. yang berbeda memi iliki tingkat tingka k t skor skor yang yang g sa sama ma. Sa Sampel Kontrol Kont Ko tro roll 70:25:5 70:2 70 :25: 5:55 70:20:10 70:2 70 :20: 0 10 70:15:15 70 0:1 :15: 5:15 15
Rangking Kesukaan
Instruksi : Isilah kolom tabel den dengan ngan mengu mengurutkan gurutkan rangking 1 – 4. Angka 1 untuk sampel yang paling disukai.
78
Lampiran 4. Gambar Cookies (100:0:0, 70:25:5, 70:20:10, 70:15:15) Setelah Pencetakan
Gambar Ga Gamb m ar 114. 4. Cookies (100:0:0, 70:25:5, 70:20:10, 70:15:15) Setelah Pecentakan P ceent Pe ntak akan a
79
Lampiran 5. Gambar Koloni Mikroorganisme (ALT) Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang
Gambar Gaamb mbar ar 15.. ALT Cookies 0% Pengenceran 10-1
Gambar ALT Gamb bar 116. 6. A LT Cookies Cookies 10% Pengenceran Pen engencerran 10-1
80
Lampiran 6. Gambar Koloni Kapang Khamir Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang
Gambar 17. Ga Gamb mbar 17 7. AKK Cookies 0% Pengenceran 10-1
Gambar Gamb mbar ar 18. AKK KK C Cookies ookies 15% P Pengenceran engencerran 10-1
81
Lampiran 7. Gambar Uji Organoleptik Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang
Gambar Ga Gamb m ar 19. 9. Uji Organoleptik Cookies
82
Lampiran 8. Analisis dan Uji Duncan Kadar Air Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang Tabel 18. Kadar Air Cookies dengan g Kombinasi Tepung p g Terigu, g , Pati Batangg Aren dan Tepung Jantung Pisang ng P isang Ulangan Kadar Ai Airr Cookies (%) Jantung Pisang Pisaang 100:0:0 10 00:0:0
70:25:5
70:20:10
70:15:15
1
4,46
4,87 4, 7
4,95 4, ,95 9
4,98 98
2
3,98
4,76 76
4,82 4 4, 82
4,89
3
44,24 4, 24
4,63 4 ,63 63
4,86 4 ,86 8
4,92 4, 92
Rata-rata R ata-raata
4,233
4,75
4,88
4,93 93
Tabe Tabel bell 19 19. An Anava nava Kadar Air Cookies Sumber Keragaman Su Keragaman JK
DB
KT
Perlakuan Perl Pe r akua uan
0,938
3
0,313
Galat G Ga lat
0,157
8
0,020
Totall
1,095
11
F Hitung Hitu tung 15,898
Taabe Tabel bel 220. 0. Uji Duncan Kadar Air Cookies Tingkat Ti ing ngka k t Kepercayaan Kepeerc rcayaan 95% % ((α α = 0,05) Tepung Jantung ng N Pisang 1 2 0g
3
5g
3
4,7533 4,75 ,7533 33
10 g
3
4,8767 4,
15 g
3
4,9333 4 ,93 9333 33
Sig.
4,2267
1,000 1,00 00
0,170
Sig. 0,001 0,00 0, 001 1
83
Lampiran 9. Analisis dan Uji Duncan Kadar Abu Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang Tabel 21. Kadar Abu Cookies dengan g Kombinasi Tepung p g Terigu, g , Pati Batang g Aren dan Tepung Ja Jantung Jant ntung Pisang Ulangan Kadar Ab Abu Cookies (%) Jantung Pisang Pisa Pi sang n 100:0:0 10 00:0:0
70:25:5
70:20:10
70:15:15
1
0,906
1,336 1,33 1, 36
1,638 1, ,63 6 8
1,855 1,85 855 5
2
0,9500
1,210 1,21 210 0
1,644 1 1, 644 64 4
1,875
3
11,103 1, 103
1,629 1 ,62 629 9
1,284 1 ,28 2 4
1,873 1,87 1, 873
Rata-rata R ata-raata
0,986 0,98 86
1,392
1,522
1,868 1,86 868 8
Tabe Tabel bell 22 22. An Anava nava Kadar Abu Cookies Sumber Keragaman Su Keragaman JK DB
KT
Perlakuan Perl Pe r akua uan
1,193
3
0,398
Galat G Ga lat
0,199
8
0,025
Totall
1,392
11
F Hitung Hitu tung 15,987
Sig. 0,001 0,00 0, 001 1
Taabe Tabel bel 223. 3. Uji Duncan Kadar Abu Cookies Tingkat Tingka katt Kepercayaan Kepercay yaan n 95 95% (α = 00,05) ,0 05) Tepung Jantung ng N Pisang 1 2 3 0g
3
5g
3
1,3917 1,39 1, 3917 7
10 g
3
1,5220 1,52 1, 5220
15 g
3
Sig.
0,9863
1,8677 1,000 0
0,341
1,000
84
Lampiran 10. Analisis dan Uji Duncan Kadar Protein Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang Tabel 24. Kadar Protein Cookies dengan g Kombinasi Tepung p g Terigu, g , Pati Batang g Jantung Aren dan Tepung Ja Jant ntung Pisang Ulangan Kadar Pr Prot Protein otein Cookies (%) Jantung g Pi Pisang 100:0:0 10 00:0:0
70:25:5
70:20:10
70:15:15
1
7,995
8,009 8,00 8, 09
8,658 8, ,65 6 8
8,179 8,17 79
2
7,9655
8,104 8,1 104
8,653 8 8, 653 65 3
9,119
3
77,698 7, 698
8,018 8 ,01 018 8
8,567 8 ,56 5 7
9,161 9,16 9, 161
Rata-rata R ata-raata
7,886 7,88 86
8,044
8,626
8,820 8,82 820 0
Tabe Tabel bell 25 25. An Anava nava Kadar Protein Cookies Sumber Keragaman Su Keragaman JK DB
KT
Perlakuan Perl Pe r akua uan
1,817
3
0,606
Galat G Ga lat
0,681
8
0,085
Totall
2,498
11
F Hitung Hitu tung 7,118
Taabe Tabel bel 226. 6. Uji Duncan Kadar Protein Cookies Tingkat Ti ing ngka k t Kepercayaan Kepeerc rcayaan 95% % (α = 0,05) Tepung Jantung ng N Pisang 1 2 0g
3
7,8860
5g
3
8,0437 8, ,04 0437 37
10 g
3
8,6260 8,
15 g
3
8,8197 8 ,81 8197 97
Sig.
0,527 0,52 27
0,440
Sig. 0,012 0,01 0, 012 2
85
Lampiran 11. Analisis dan Uji Duncan Kadar Lemak Cookies Jantung Pisang dan Pati Batang Aren Tabel 27. Kadar Lemak Cookies dengan g Kombinasi Tepung p g Terigu, g , Pati Batang g Aren dan Tepung Ja Jantung Jant ntung Pisang Ulangan Kadar Le Lem Lemak mak Cookies (%) Jantung Pi Pisang 100:0:0 10 00:0:0
70:25:5
70:20:10
70:15:15
1
27,068
27,137 27,1 27 137
27,535 27 7,535
28,448 28,4 448 4
2
27,078 7
27,058 27 7,0 058
27,834 27,8 27 ,834 34
28,573
3
227,063 27 ,063
27,125 27 ,125 125
27,643 27,6 27 ,643
28,133 28,1 28 ,133
Rata-rata R ata-raata
27,070 27,0 070
27,107
27,671
28,385 28,3 ,385 85
Tabe Tabel bell 28 28. An Anava nava Kadar Lemak Cookies Sumber Keragaman Su Keragaman JK DB
KT
Perlakuan Perl Pe r akua uan
3,415
3
1,138
Galat G Ga lat
0,152
8
0,019
Totall
3,567
11
F Hitung Hitu tung 59,748
Sig. 0,000 0,00 0, 000 0
Taabe Tabel bel 229. 9. Uji Duncan Kadar Lemak Cookies Tingkat Tingka katt Kepercayaan Kepercay yaan n 95 95% (α = 00,05) ,0 05) Tepung Jantung ng N Pisang 1 2 3 0g
3
27,0697
5g
3
27,1067 27,106 67
10 g
3
15 g
3
Sig.
27,6707 27,6 27 ,670 707 28,3847 0,751 1
1,000
1,000
86
Lampiran 12. Analisis dan Uji Duncan Kadar Karbohidrat Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang Tabel 30. Kadar Karbohidra Karbohidrat dengan at Cookies Co deng ngan an Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren da dan Tepung Jantung Pisang g Ulangan Kadar Kada dar Karbohidrat Cookies (%) Jantung g Pi P Pisang sang 100:0:0
70:25:5 70
70:20:10
70:15:15 70:1 70 : 5:15
1
58,839 58,8 839 3
58,250 58 8,2 250
56,969 56,9 56 969
57,918 8
2
59,3599
58,092 58,0 , 92
56,998
57,038 5 57 ,038
3
558,965 58 ,9655
58,080
58,025 5
56,983 56,9 56 ,983 83
Rata-rata Rata a-raata
59,054 59
58,141
57,331
57,313 5 57 ,313 13
Taabe Tabel b l 31. A Anava nava Kadar Karbohidrat Cookies Sumber Sumb Su m err Keragaman JK DB
KT
Perlakuan Perlak Pe kuan
7,113
3
2,371
Galatt
2,181
8
0,273
Totall
9,294
11
F Hitung Hitu ung 8,698
Sig. S Si g g. 0,007 0,00 0, 007 7
Tabel 332. 2. Uji Du Duncan unc ncan an Kadar K Karbohidrat arbo ar b hidrat Cookies Cook Co okies Tingkat Ting ngka kat t Kepercayaan Kepercayaan 95% (α = 0,05) Tepung Jantung N Pisang 1 2 3 15 g
3
57,0897
10 g
3
57,3307 57,3 57 ,330 307 7
5g
3
0g
3
Sig.
57,3307 57, 57 ,3307 07 58,1407 58,1 58 ,140 407 7
58,1407 59,0543
0,587
0,094
0,064
87
Lampiran 13. Analisis dan Uji Duncan Kadar Serat Kasar Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang Tabel 33. Kadar Serat Kasar Cookies dengan g Kombinasi Tepung p g Terigu, g , Pati Batang Aren dan Te Tepung Pisang Tepu pung Jantung P isang is Ulangan Kadar Se Ser Serat rat Kasar Cookies (%) Jant Jantung ntun ung Pisang 100:0:0 10 00:0:0
70:25:5
70:20:10
70:15:15
1
7,556
7,988 7,98 7, 88
8,512 8, ,51 5 2
8,447 8,44 447 7
2
7,7877
8,376 8,37 376 6
8,748 8 8, 748 74 8
8,964
3
77,178 7, 178
8,325 8 ,32 325 5
8,484 8 ,48 4 4
8,905 8,90 8, 905
Rata-rata R ata-raata
7,507 7,50 07
8,230
8,581
8,772 8,77 772 2
Tabe Tabel bell 34 34. An Anava nava Kadar Serat Kasar Cookies Sumber Keragaman Su Keragaman JK DB
KT
Perlakuan Perl Pe r akua uan
2,798
3
0,933
Galat G Ga lat
0,480
8
0,060
Totall
3,278
11
F Hitung Hitu tung 15,539
Sig. 0,001 0,00 0, 001 1
Taabe Tabel bel 35 335.. Uji Duncan Kadar Serat Kasar Cookies Tingkat Tingka katt Kepercayaan Kepercay yaan n 95 95% (α = 00,05) ,0 05) Tepung Jantung ng N Pisang 1 2 3 0g
3
5g
3
8,2297 8, 97
10 g
3
8,5813 8,58 8, 5813
15 g
3
Sig.
7,5070
8,5813 8 ,5813 8,7720
1,000 0
0,117
0,368
88
Lampiran 14. Analisis dan Uji Duncan Tekstur Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang Tabel 36. Analisis Tekstur Cookies dengan Kombinasi Tepung g p g Terigu, g , Pati Batang Aren dan Te Tepung Pisang Tepu pung Jantung P isang is Ulangan Tekstur Co Cookies (N/mm2) Jantung Pi Pisa Pisang s ng 100:0:0 10 00:0:0
70:25:5
70:20:10
70:15:15
1
3.381
3.071 3.07 3. 71
2.215 2. .21 2 5
2.364 2.36 64
2
2.2900
2.732,50 2.73 732 2,50 50
3.459,50 3 3. 459, 45 9,50 50
2.407
3
44.157,50 4. 157,50
3.377,50 3 .37 377 7,50 50
2.671,50 2 .67 6 1,50
2.701 2 2. 701 70
Rata-rata R ata-raata
3.276 3.27 76
3.060
2.781
2.491 2.49 491 1
Tabel Tabe bell 37 37. An Anava nava Kadar Protein Cookies Sumber Sumb mber JK DB Kera ragaman Keragaman
KT
F Hitung Hiitu tung
Perlakuan Perlak Pe kuan
1045994,729 3
348664,910 0,986
Galatt
2828436,500 8
353554,563
Totall
3874431,229 11
Tabel 38. Uji Du Dunc Duncan ncan an T Tekstur ekst ek stur urr C Cookies oo oki k es Tingkat Tingka katt Kepercayaan Kep Ke percayaan 95% (α = 0,05) Tepung Jantung N Pisang 1 15 g
3
2490,6667 2490 24 90,6 ,666 667
10 g
3
2782,0000 2782 27 82,0 , 000
5g
3
3060,3333 30 060 60,3 ,333 3 3
0g
3
3276,1667
Sig.
0,167
Sig. S ig. 0,447 0,44 0, 447
89
Lampiran 15. Analisis dan Uji Duncan Angka Lempeng Total dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang Tabel 39. Hasil ALT Cookies Kombinasi Tepung Terigu : Pa Pati ti B Batang atang Ul Ulangan Ulan anga gan
Pengenceran Pengenceran
Jantung Pisang Aren : Tepung Jantun ng P isang (g)
10-1
10-2
1
0
0
2
3
1
3
1
0
1
4
0
2
1
0
3
1
1
1
8
2
2
1
0
3
0
0
1
6
2
2
2
1
3
2
0
KT
F Hitung
100:0:0
70:25:5 70 0:2 :25:5
70:20:10 70 0:2 :20:10
70:15:15
Tabel 40. Anava ALT Cookies Tabel T Sumber Sumb Su m er Keragaman JK
DB
Perlakuan Perl Pe rlak akua uann
758,333 758 75 8,33 333 3
3
252,778 252 25 2,77 778 8
Galat Gala Ga latt
5933,333 5933 59 33,3 ,333 8
741,667 741, 74 1,66 6 7
Totall
6691,667 7 11
0,341 0,3 0, 341
Tabel 41. Uji Duncan ALT Cookies Cookkies Tingkat Tin ngkat Kepercayaan Kepe percayaan 95% (α = 0,05) Tepung Jantung N Pisang 1 0g
3
13,3333
5g
3
20,0000 20 0000
10 g
3
30,0000
15 g
3
33,3333
Sig.
0,421
Sig. S ig g. 0,797 0,79 0, 797 7
90
Lampiran 16. Analisis dan Uji Duncan Angka Kapang Khamir dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang Tabel 42. Hasil AKK Cookies Kombinasi Tepung Terigu : Pa Pati ati B Batang atang Ulan Ulangan nga gan
Pengenceran
Pengenceran
Aren : Tepung Jantungg Pi Pisang (g)
10-1
10-2
1
1
0
2
0
0
3
0
0
1
0
0
2
2
0
3
1
0
1
2
0
2
1
0
3
0
0
1
6
0
2
5
0
3
0
0
100:0:0
70:25:5 70:25 25:5
70:20:10 70:2 20: 0 10
70:15:155
Tabel 43. Anava AKK Cookies Tabel T Sumber Sumb Su m er Keragaman JK DB Perlakuan Perl Pe rlak a uann 1966,667 1966 19 66,6 ,667 67 3 Galat Gala Ga l t 2533,333 253 25 33,3 333 8 Total Tota To tall 44500,000 500,0 000 0 11
KT 655,556 655, 65 5,55 556 6 316,667 316 31 6,66 667 7
F Hitung 2,070 2 ,07 070 0
Tabel 44. Uji Duncan AKK Cook Cookies kies Tingkat Tin ngkat Kepercayaan Keperccayaan 95% (α = 0,05) Tepung Jantung N Pisang 1 0g
3
3,3333
5g
3
10,0000
10 g
3
10,0000 10 0000
15 g
3
36,6667
Sig.
0,063
Sig. S ig g. 0,183 0,18 0, 183 3
