V. KESIMPULAN DAN SARAN. 1. Umur simpan berpengaruh pada kualitas nugget ikan baik yang

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan 1. Umur simpan berpengaruh pada kualitas nugget ikan baik yang berbahan dasar ikan Manyung (Arius thalassinus L.) dan yang berbahan dasar ikan Lele (Clarias gariepinus B.). 2. Kedua jenis bahan dasar, nugget ikan Manyung memiliki kandungan awal nilai gizi lebih tinggi dan memiliki laju kerusakan yang lebih tinggi dibandingkan nugget ikan Lele. Pada keduanya tidak berpengaruh nyata pada kadar protein, karbohidrat,air dan warna, dan berpengaruh nyata pada kadar lemak dan abu. 3. Mengacu pada SNI surimi dengan nomor SNI 1-2694-1992, dengan batas TPC maksimum 5x105, nugget ikan Manyung sudah tidak layak konsumsi pada hari ke-40, sedangkan nugget ikan Lele sudah tidak layak konsumsi pada hari ke-60.

B. Saran 1. Penggunaan bahan dasar nugget perlu memperhatikan waktu konsumsi jika cepat dikonsumsi lebih baik menggunakan bahan dasar ikan Manyung jika memperhatikan faktor gizi, sebaliknya jika penyimpanan

56

57

berlangsung lama maka digunakan bahan dasar ikan Lele karena umur simpan lebih tahan lama. 2. Suhu beku pada penyimpanan nugget ikan harus dijaga selama belum dikonsumsi, juga faktor pengemasan juga harus diperhatikan dari segi kualitas, dan metode pengemasan.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Andarwulan, N. dan Hariyadi, P., 2004. Perubahan Mutu (Fisik, Kimia, Mikrobiologi) selama Pengolahan dan Penyimpanan Produk Pangan. Pusat Studi Pangan dan Gizi, IPB Andrianto, I.T.T.,2005. Pedoman Praktis Budidaya Ikan Lele. Absolut. Yogyakarta. Anonim, 1992. Standar Nasional Indonesia Surimi Beku. Dewan Standarisasi Nasional-DSN. Jakarta. Anonim, 2001. Teknologi Pengolahan Surimi dan Produk Fish Jelly. Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Jakarta. Anonim, 2002. Standar Nasional Indonesia Chicken Nugget. Dewan Standarisasi Nasional-DSN. Jakarta. Anonim, 2003. Teknologi Pengolahan Ikan Di Indonesia.Direktorat Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta. Anonim, 2004. Surimi. http: www.members.fortunecity.com/ pupae 1957 / amos 500. Thm. 15 Mei 2005. Anonim, 2007. Fishery Statistics. http: www.bps.go.id/attachment:/1/table3.shtml. Badan Pusat Statistik. Jakarta Anonim, 2007. Fishery Statistics. http: www.bps.go.id/ attachment:/11/table6. shtml. Badan Pusat Statistik. Jakarta AOAC, 1970. Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Assosiation of Official Analytical Chemists. Washington, D. C. Arannilewa, S.T., Salawu, S.O., Sorungbe, A.A., and Ola-Salawu, B.B., 2005. Effect on Frozen Period on the Chemical, Microbiological and Sensory Quality of Frozen Tilapia Fish (Sarotherodun galiaenus). African Journal of Biotechnology IV (8):852-855. Arifin, Z. 2003. Budidaya Lele. Effhar. Semarang. Arsyad, H., 1998. Penuntun Praktis Budidaya Perikanan. Mahkota. Jakarta. 58

59

Aswar. 1995. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila merah (Oreochromis sp). Skripsi, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan. Institut Pertanian Bogor. Borgstrom, G., 1965. Fish as Food. Volume IV Part 2. Academic Press, Inc. Buckle, K. L., Edwards, R.A., Fleet, G. H., dan Wootton, M., 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia (UI Press). Jakarta. Connel, J.J., 1980. Control Fish Quality. Second Edition. Fishing News Book Ltd. de Man, J. M., 1997. Kimia Makanan. Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata. Bandung. Penerbit ITB. Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan diterjemahkan oleh Muchji Muljoharjo. Penerbit Universitas Indonesia (UI Press). Djazuli, N., Sutimantoro, Chaidir A., Istihastuti T. dan Widarto, 2001. Teknologi Pengolahan Surimi dan Produk Fish Jelly. BPPMHP, Jakarta. Dyer, W.J. and Dingle J.R. 1961. Fish as Food. Akcademic Press. New York, London. Fardiarz, S., 1989. Petunjuk Laboratorium : Analisis Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Directorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi-IPB. Bogor. Fennema, O. R., 1985. Food Chemestry. 2nd Ed. Marcel Dekker Inc. New York and Basel. 991p. Gazpersz, V., 1991. Metode Rancangan Percobaan. Armico. Bandung. Gratham, G.J. 1981. Minced Fish Technology. Review Food and Agriculture Organization of The United Nation, Rome. Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Liberty. Yogyakarta. Hayashi. 1978. In : Konusu , S and Yamaguchi, K. 1982. In Martin, R.E, Flic, J.G and Ward, R.D. 1982. Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products. AVI Publishing Company Westport, Connecticut. Heng, 2003. Maksimalisasi Pemanfaatan Ikan Tangkapan Laut. Marine Fisheries Research Department. South East Asian Fisheries Development Center. Singapore.

60

Hultin, H.O. 1993. Oxidation of Lipids in Seafoods In Seafoods : Chemistry, Processing Technology and Quality. Shahidi, F. and J.R. Botta (Eds.). Blackie Academic & Profesional. London. Ilyas, S. 1972. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Jilid I. Teknik Pendinginan Ikan. Penerbit. CV. Paripurna. Jakarta. Ilyas, S. 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Jilid II. Teknik Pembekuan Ikan. Penerbit. CV. Paripurna. Jakarta. Jebsen, N.D., 1983 Fundamental of Canning Technology. Thae AVI Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut. Jutono, Hartadi, S. Kabiru S. Susanto, Judoro, Suhadi. 1975. Mikrobiologi Untuk Perguruan Tinggi. Fakultas Pertanian UGM, Yogyakarta. Kamallan, M.T. 1988. Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengikat dan Sodium Tripolypospat terhadap Mutu dan daya Awet Kamaboko Ikan Pari Kelapa. Skripsi, Fakultas Teknologi Hasil Perikanan, Institut Pertanian Bogor. Karmas, E. 1982. Meat, Poultry and Sea Food Technology. Recent Development. Noyes Data Corporation, Park Ridge. New Jersey. USA. Kuninaka. 1960. Palatable Taste (Umami) Producing Factors. In : Konusu , S and Yamaguchi, K. 1982. In Martin, R.E, Flic, J.G and Ward, R.D. 1982. Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products. AVI Publishing Company Westport, Connecticut. Labuza, T.P., 1982. Shelf-life Dating of Foods Westport, Connecticut 06880 USA: Food and Nutrition Press. Inc. Maghfiroh, I. 2000. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap Karaktristik Nugget dari Ikan Patin (Pangasius hypothalamus). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor, Bogor. Tidak Diterbitkan. Mallikage, M., 2001. The Effect of Different Cooling System on Quality of Pelagic Species. UNU-Fisheries Training Programme. Mannullang, M. dan Elingsari, T. 1995. Hasil Penelitian : Pengaruh Bahan Pengikat dan Emulsifier terhadap Mutu Nugget Ikan (Scomberomorus commerson) selama Penyimpanan Pada Suhu beku. Buletin Teknologi dan Industri Pangan.

61

McCormick. RJ. 1994. Structure and Properties of Tissues. In Food Muscle. DM Kinsman, AW Kotula, BC Briedenstein, editor. New York – London: Chapman & Hall. Muchtadi, T.R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Nontji, A., 1987. Laut Nusantara. Djambatan. Jakarta. Pigott, G.M. and Tucker B.W. 1990. Seafod, Effect of Technology on Nutrition. Marcel Dekker, Inc. New York. Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI Press. Ragana, S., 1979. Mannual of Analysis of Fruit and Vegetable Products. Tata McGraw Hill, New Delhi. Rahardi, F., Nazaruddin, dan Kristiawati, R., 1995. Agribisnis Perikanan. Cetakan 3. Penebar Swadaya. Jakarta. Ratnaningsih, 1999. Pembuatan Nugget Sebagai Pemanfaatan Daging Merah Tuna (Thunnus Obesus). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Teknologi Hasil Perikanan Dan Ilmu Kelautan, IPB, Bogor. Rospiati, E. 2006. Evaluasi Mutu dan Nilai Gizi Nugget Daging Merah Ikan Tuna (Thunnus sp). Tesis. Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Saanin, H., 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I. Cetakan Kedua. Penerbit Bina Cipta. Anggota IKAPI. Sianipar, D. T. 2003. Pengaruh Kombinasi Bahan Pengikat Dan Bahan PengisiTerhadap Sifat Fisik, Kimia Serta Palatibilitas Fish Nugget Dari Daging Merah Ikan Tuna (Thunnus obesus). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, IPB. Stansby, M. 1963. Industry Fishery Technology. Reinhold Publishing Corp. Washington. Stanley, D.W. 1987. Food Texture and Microstructure, In: Moskowitz, H.R. Food Texture, Instrument and Sensory Measurement. Marcel Dekker. New York.

62

Sudarmadji, S dan Suhardi, B. H., 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi Ketiga. Penerbit Liberty Yogyakarta. Supardi, H. I., dan Sukamto, 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan Keamanan Pangan. Alumni. Bandung. Suriawiria, U., 1986. Pengantar Mikrobia Umum. Penerbit Angkasa. Bandung. Suzuki, T. 1981. Fish Krill Protein Procesing Technology. Applied Science Publisher, Ltd. London. Syartiwidya, 2003. Kajian Tekstur dan Perubahan Mikrostruktur Nugget Ikan Selama Pengolahan dan Penyimpanan. Tesis. Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Tan, S. M., 1994. Processing of Marinated Fish and Battered and Breaded Fish Burger and Nugget. ASEAN-Canada Fisheries Post Harvest Technology Project. Phase II. Winarno, F. G., 1988. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta. Winarno, F.G., 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Xiong, Y.L. 2000. Meat Processing. In: Nakai, S and Modler H.W. Food Protein, Processing Aplications. Wiley VCH. New York. Zayas, J.F. 1997. Functionality of Protein in Food. Springer. Germany.

LAMPIRAN

LAMPIRAN 1 Kuisioner Uji Organoleptik Nugget Ikan Laut Manyung (Arius thalassinus L.) & Nugget Ikan Lele Air Tawar (Clarias gariepinus B.)

Nama

:

Umur

:

Jenis Kelamin : Berikan penilaian anda terhadap sampel nugget Ikan Laut Manyung (Arius thalassinus L.) dan Ikan Lele Air Tawar (Clarias gariepinus B.) mengenai warna, aroma, rasa serta teksur dengan kriteria penilaian sebagai berikut: 4 = sangat suka 3 = suka 2 = tidak suka 1 = sangat tidak suka Sampel Nugget

Warna 1

2

3

Aroma 4

1

2

3

Rasa 4

1

2

3

Tekstur 4

1

2

3

4

Manyung (Arius thalassinus L.) Lele (Clarias gariepinus B.) Saran dan kritik: .................................................................................................................................... ....................................................................................................................................

63

64

LAMPIRAN 2 PERHITUNGAN KADAR PROTEIN NUGGET IKAN

Uji Protein Hari ke-0 g bahan ml NaOH blanko ml NaOh contoh N.NaOH Faktor %N % Protein Rata-rata =

L1 1.01 49.00 15.98 0.10 6.25 4.58 28.62

L2 1.04 49.00 15.61 0.10 6.25 4.50 28.11 L=28.95

L3 1.02 49.00 13.90 0.10 6.25 4.82 30.13

M1 1.01 49.00 14.93 0.10 6.25 4.73 29.53

M2 1.04 49.00 9.81 0.10 6.25 5.28 32.99 M=31.98

M3 1.03 49.00 9.68 0.10 6.25 5.35 33.42

L1 1.03 49.00 20.49 0.10 6.25 3.88 24.23

L2 1.03 49.00 16.87 0.10 6.25 4.37 27.31 L=24.21

L3 1.01 49.00 24.69 0.10 6.25 3.37 21.07

M1 1.01 49.00 21.28 0.10 6.25 3.84 24.03

M2 1.02 49.00 20.78 0.10 6.25 3.88 24.22 M=25.14

M3 1.01 49.00 17.67 0.10 6.25 4.35 27.16

L1 1.03 49.00 25.89 0.10 6.25 3.14 19.64

L2 1.01 49.00 23.48 0.10 6.25 3.54 22.12 L=20.64

L3 1.02 49.00 25.52 0.10 6.25 3.22 20.15

M1 1.04 49.00 27.11 0.10 6.25 2.95 18.43

M2 1.03 49.00 25.32 0.10 6.25 3.22 20.13 M=20.31

M3 1.01 49.00 23.20 0.10 6.25 3.58 22.36

Uji Protein Hari ke-20 g bahan ml NaOH blanko ml NaOh contoh N.NaOH Faktor %N % Protein Rata-rata = Uji Protein Hari ke-40 g bahan ml NaOH blanko ml NaOh contoh N.NaOH Faktor %N % Protein Rata-rata =

65

Uji Protein Hari ke-60 g bahan ml NaOH blanko ml NaOh contoh N.NaOH Faktor %N % Protein Rata-rata =

L1 1.02 49.00 31.29 0.10 6.25 2.43 15.20

L2 1.00 49.00 28.65 0.10 6.25 2.85 17.82 L=15.66

L3 1.02 49.00 32.72 0.10 6.25 2.24 13.97

M1 1.00 49.00 32.80 0.10 6.25 2.27 14.18

M2 1.02 49.00 34.70 0.10 6.25 1.96 12.27 M=13.72

M3 1.02 49.00 31.87 0.10 6.25 2.35 14.70

66

LAMPIRAN 3 PERHITUNGAN KADAR LEMAK NUGGET IKAN

Uji Lemak Hari ke-0 Berat Sampel (g) Berat Soxhlet (g) Berat Soxhlet + Residu (g) % Kadar Lemak Rata-rata

L1 2.00 156.99 165.71 4.36

L2 2.01 155.64 164.02 4.17 L=4.39

L3 2.01 157.93 167.28 4.65

M1 2.01 166.67 180.56 6.91

M2 2.01 165.43 178.52 6.51 M=6.68

M3 2.01 166.57 179.90 6.63

L1 2.01 173.31 180.97 3.81

L2 2.01 158.23 165.55 3.64 L=3.66

L3 2.01 158.23 165.29 3.51

M1 2.01 156.40 163.54 3.55

M2 2.01 157.12 166.41 4.62 M=4.00

M3 2.01 158.23 165.89 3.81

L1 2.01 155.67 162.14 3.22

L2 2.01 156.34 162.51 3.07 L=3.27

L3 2.06 158.60 165.87 3.53

M1 2.08 166.58 171.47 2.35

M2 2.07 165.59 170.16 2.21 M=2.39

M3 2.01 167.12 172.35 2.60

L1 2.01 172.99 175.56 1.28

L2 2.01 167.13 169.76 1.31 L=1.316

L3 2.07 172.32 175.14 1.36

M1 2.01 166.57 168.82 1.12

M2 2.01 167.27 169.24 0.98 M=1.136

M3 2.01 166.58 169.21 1.31

Uji Lemak Hari ke-20 Berat Sampel (g) Berat Soxhlet (g) Berat Soxhlet + Residu (g) % Kadar Lemak Rata-rata Uji Lemak Hari ke-40 Berat Sampel (g) Berat Soxhlet (g) Berat Soxhlet + Residu (g) % Kadar Lemak Rata-rata Uji Lemak Hari ke-60 Berat Sampel (g) Berat Soxhlet (g) Berat Soxhlet + Residu (g) % Kadar Lemak Rata-rata

67

LAMPIRAN 4 PERHITUNGAN KADAR KARBOHIDRAT NUGGET IKAN

Kadar Karbohidrat Hari ke-0 L1 L2 28.62 28.11 Kadar Protein 4.36 4.17 Kadar Lemak 25.74 26.07 Kadar Air 2.42 2.42 Kadar Abu 38.86 39.23 Kadar Karbohidrat Rata-rata L=37.81 Kadar Karbohidrat Hari ke-20

M2 32.99 6.51 23.42 2.99 34.09 M=34.44

M3 33.42 6.63 25.40 2.96 31.59

L2 27.31 3.64 28.64 2.96 37.45 L=40.70

L3 21.07 3.51 29.24 2.46 43.71

M1 24.03 3.55 28.82 2.97 40.63

M2 24.22 4.62 30.72 2.46 37.98 M=38.67

M3 27.16 3.81 28.71 2.93 37.40

L1 19.64 3.22 31.65 2.44 43.05

L2 22.12 3.07 33.17 1.98 39.66 L=41.51

L3 20.15 3.53 31.99 2.49 41.84

M1 18.43 2.35 33.72 2.90 42.60

M2 20.13 2.21 30.93 2.96 43.78 M=42.23

M3 22.36 2.60 31.83 2.91 40.29

L1 15.20 1.28 32.89 2.49 48.15

L2 17.82 1.31 35.69 1.99 43.19 L=46.35

L3 13.97 1.36 34.47 2.46 47.73

M1 14.18 1.12 37.57 2.45 44.67

M2 12.27 0.98 36.74 3.00 47.01 M=45.27

M3 14.70 1.31 36.90 2.96 44.13

Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Air Kadar Abu Kadar Karbohidrat Rata-rata Kadar Karbohidrat Hari ke-60

M1 29.53 6.91 23.00 2.91 37.64

L1 24.23 3.81 28.58 2.43 40.95

Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Air Kadar Abu Kadar Karbohidrat Rata-rata Kadar Karbohidrat Hari ke-40

Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Air Kadar Abu Kadar Karbohidrat Rata-rata

L3 30.13 4.65 27.41 2.48 35.34

68

LAMPIRAN 5 PERHITUNGAN KADAR ABU NUGGET IKAN

Uji Kadar Abu Hari ke-0 Berat Sampel (g) Berat Cawan (g) Berat Cawan + Abu (g) Kadar Abu (%) Rata-rata

L1 2.07 38.18 38.23 2.42

L2 2.07 39.02 39.07 2.42 2.44

L3 2.02 40.98 41.03 2.48

M1 2.06 37.09 37.15 2.91

M2 2.01 37.72 37.78 2.99 2.95

M3 2.03 38.30 38.36 2.96

L2 2.03 39.03 39.09 2.96 2.62

L3 2.03 40.97 41.02 2.46

M1 2.02 37.08 37.14 2.97

M2 2.03 37.73 37.78 2.46 2.79

M3 2.05 36.29 36.35 2.93

L2 2.02 38.07 38.11 1.98 2.30

L3 2.01 40.80 40.85 2.49

M1 2.07 36.04 36.10 2.90

M2 2.03 37.30 37.36 2.96 2.92

M3 2.06 37.32 37.38 2.91

L2 2.01 39.80 39.84 1.99 2.31

L3 2.03 40.87 40.92 2.46

M1 2.04 36.07 36.12 2.45

M2 2.00 37.30 37.36 3.00 2.80

M3 2.03 35.38 35.44 2.96


L1 2.06 39.17 39.22 2.43


L1 2.05 36.20 36.25 2.44


L1 2.01 37.35 37.40 2.49

69

LAMPIRAN 6 PERHITUNGAN KADAR AIR NUGGET IKAN

Uji Kadar Air Hari ke-0 Berat Cawan (g) Berat Sampel (g) Berat Basah (g) Berat Kering 1 (g) Berat Kering 2 (g) Kekonstanan (g) % Kadar Air Rata-rata

L1 6.088 2.009 8.097 6.015 6.013 0.002 25.74

L2 6.058 2.012 8.070 5.968 5.966 0.002 26.07 26.41

L3 6.122 2.004 8.126 5.901 5.899 0.002 27.41

M1 6.039 2.012 8.051 6.201 6.199 0.002 23.00

M2 6.036 2.088 8.124 6.223 6.221 0.002 23.42 23.944

M3 6.107 2.022 8.129 6.066 6.064 0.002 25.40

L1 6.306 2.008 8.314 5.940 5.938 0.002 28.58

L2 6.328 2.034 8.362 5.969 5.967 0.002 28.64 28.82

L3 6.159 2.005 8.164 5.779 5.777 0.002 29.24

M1 6.151 2.009 8.160 5.810 5.808 0.002 28.82

M2 6.035 2.013 8.048 5.577 5.576 0.001 30.72 29.41

M3 6.203 2.022 8.225 5.866 5.864 0.002 28.71

L1 6.121 2.005 8.126 5.556 5.554 0.002 31.65

L2 6.036 2.010 8.046 5.378 5.377 0.001 33.17 32.27

L3 6.112 2.003 8.115 5.521 5.519 0.002 31.99

M1 6.029 2.011 8.040 5.331 5.329 0.002 33.72

M2 6.025 2.084 8.109 5.602 5.601 0.001 30.93 32.16

M3 6.069 2.012 8.081 5.510 5.509 0.001 31.83

Uji Kadar Air Hari ke-20 Berat Cawan (g) Berat Sampel (g) Berat Basah (g) Berat Kering 1 (g) Berat Kering 2 (g) Kekonstanan (g) % Kadar Air Rata-rata Uji Kadar Air Hari ke-40 Berat Cawan (g) Berat Sampel (g) Berat Basah (g) Berat Kering 1 (g) Berat Kering 2 (g) Kekonstanan (g) % Kadar Air Rata-rata

70

Uji Kadar Air Hari ke-60 Berat Cawan (g) Berat Sampel (g) Berat Basah (g) Berat Kering 1 (g) Berat Kering 2 (g) Kekonstanan (g) % Kadar Air Rata-rata

L1 6.139 2.004 8.143 5.467 5.465 0.002 32.89

L2 6.027 2.011 8.038 5.170 5.169 0.001 35.69 34.35

L3 6.115 2.007 8.122 5.324 5.322 0.002 34.47

M1 6.009 2.002 8.011 5.002 5.001 0.001 37.57

M2 6.052 2.021 8.073 5.109 5.107 0.002 36.74 37.07

M3 6.066 2.013 8.079 5.099 5.098 0.001 36.90

71

LAMPIRAN 7 PERHITUNGAN WARNA NUGGET IKAN Uji Warna Hari ke-0 Lightness (L) Rata-rata

L1 66.00

L2 63.78 63.69

L3 61.30

M1 65.30

M2 65.79 65.73

M3 66.10

L2 62.40 63.20

L3 63.00

M1 63.00

M2 63.89 63.73

M3 64.30

L2 62.31 62.27

L3 62.10

M1 60.80

M2 61.46 61.62

M3 62.60

L2 59.48 59.46

L3 59.40

M1 58.66

M2 58.52 58.53

M3 58.40

Uji Warna Hari ke-20 Lightness (L) Rata-rata

L1 64.20


L1 62.40


L1 59.50

72

LAMPIRAN 8 PERHITUNGAN TEKSTUR NUGGET IKAN Tekstur Hari Ke-0 (gs) Rata-rata Hari Ke-20 (gs) Rata-rata Hari Ke-40 (gs) Rata-rata Hari Ke-60 (gs) Rata-rata

L2 500,50 510,833 471,50 432,00 456,67 454,50 462,50 452,67 276,50 231,00 263,33 L1 521,00

L3 511,00

M1 483,00

466,50

377,00

441,00

346,50

282,50

340,00

M2 484,00 473,17 386,50 391,50 333,00 343,83 327,50 334,17

M3 452,50 411,00 352,00 335,00

73

LAMPIRAN 9 PERHITUNGAN JUMLAH MIKROBIA NUGGET IKAN Perhitungan Jumlah Mikrobia Pada Penyimpanan hari ke-0 Sampel Pengenceran Ulangan 1 2 M1 ~ ~ 10⁻¹ 201 193 10⁻² 82 85 10⁻³ 45 39 10⁻⁴ 8 7 10⁻⁵ -6 10 M2 ~ ~ 10⁻¹ 198 203 10⁻² 80 90 10⁻³ 39 43 10⁻⁴ 6 8 10⁻⁵ 0 0 10-6 M3 ~ ~ 10⁻¹ 195 199 10⁻² 87 89 10⁻³ 41 44 10⁻⁴ 9 6 10⁻⁵ -6 0 0 10 L1 ~ ~ 10⁻¹ 187 176 10⁻² 65 78 10⁻³ 28 37 10⁻⁴ 5 4 10⁻⁵ -6 0 0 10 L2 ~ ~ 10⁻¹ 182 178 10⁻² 62 71 10⁻³ 26 35 10⁻⁴ 3 7 10⁻⁵ 0 0 10-6 L3 ~ ~ 10⁻¹ 181 183 10⁻² 63 75 10⁻³ 29 37 10⁻⁴ 3 5 10⁻⁵ -6 0 0 10

Jumlah 1,95 x 104

1,98 x 104

1,98 x 104

1,73 x 104

1,68 x 104

1,72 x 104

74

Perhitungan Sampel Manyung 1 ∑C {(1xn1)+(0,1xn2)}xd = 201+193+82+85+45+39 {(1x3)+(0,1x3)}x10-2 = 645 -2 = 195,45.102 =1,95.104 3,3x10

Perhitungan Sampel Lele 1 ∑C {(1xn1)+(0,1xn2)}xd = 187+176+65+78+28+37 {(1x3)+(0,1x3)}x10-2 = 571 -2 = 173,03.102 = 1,73.104 3,3x10

N=

N=

Perhitungan Sampel Manyung 2

Perhitungan Sampel Lele 2

∑C {(1xn1)+(0,1xn2)}xd = 198+203+80+90+39+43 {(1x3)+(0,1x3)}x10-2 = 653 -2 = 197,88.102 = 1,98.104 3,3x10

∑C {(1xn1)+(0,1xn2)}xd = 182+178+62+71+26+35 {(1x3)+(0,1x3)}x10-2 = 554 -2 = 167,88.102 = 1,68.104 3,3x10

N=

N=



∑C {(1xn1)+(0,1xn2)}xd = 195+199+87+89+41+44 {(1x3)+(0,1x3)}x10-2 = 655 -2 = 198,48.102 = 1,98.104 3,3x10

N=

∑C {(1xn1)+(0,1xn2)}xd = 181+183+63+75+29+37 {(1x3)+(0,1x3)}x10-2 = 568 -2 = 172,12.102 = 1,72.104 3,3x10

N=

75

Perhitungan Jumlah Mikrobia Pada Penyimpanan hari ke-20 Sampel

M1

M2

M3

L1

L2

L3

Pengenceran 10⁻¹ 10⁻² 10⁻³ 10⁻⁴ 10⁻⁵ 10-6 10⁻¹ 10⁻² 10⁻³ 10⁻⁴ 10⁻⁵ 10-6 10⁻¹ 10⁻² 10⁻³ 10⁻⁴ 10⁻⁵ 10-6 10⁻¹ 10⁻² 10⁻³ 10⁻⁴ 10⁻⁵ 10-6 10⁻¹ 10⁻² 10⁻³ 10⁻⁴ 10⁻⁵ 10-6 10⁻¹ 10⁻² 10⁻³ 10⁻⁴ 10⁻⁵ 10-6

Ulangan 1 ~ 230 121 59 12 ~ 240 125 60 16 0 ~ 235 133 71 14 0 ~ 191 98 39 6 0 ~ 201 101 47 11 0 ~ 199 104 47 9 0

2 ~ 234 128 63 15 ~ 242 131 68 19 0 ~ 230 129 69 17 0 ~ 195 99 41 9 0 ~ 205 95 42 8 0 ~ 197 100 41 8 0

Jumlah

2,53 x 104

2,62 x 104

2,66 x 104

2,01 x 104

2,09 x 104

2,08 x 104

76

Perhitungan Sampel Manyung 1 ∑C {(1xn1)+(0,1xn2)}xd = 230+234+121+128+59+63 {(1x3)+(0,1x3)}x10-2 = 835 -2 = 253,03.102 =2,53.104 3,3x10


N=

N=



∑C {(1xn1)+(0,1xn2)}xd = 240+242+125+131+60+68 {(1x3)+(0,1x3)}x10-2 = 866 -2 = 262,42.102 = 2,62.104 3,3x10

∑C {(1xn1)+(0,1xn2)}xd = 201+205+101+95+47+42 {(1x3)+(0,1x3)}x10-2 = 691 -2 = 209,39.102 = 2,09.104 3,3x10

N=

N=



∑C {(1xn1)+(0,1xn2)}xd = 235+230+133+129+71+69 {(1x3)+(0,1x3)}x10-2 = 877 -2 = 265,76.102 = 2,66.104 3,3x10

N=

∑C {(1xn1)+(0,1xn2)}xd = 199+197+104+100+47+41 {(1x3)+(0,1x3)}x10-2 = 688 -2 = 208,48.102 = 2,08.104 3,3x10

N=

77


M1

M2

M3

L1

L2

L3

Pengenceran 10⁻¹ 10⁻² 10⁻³ 10⁻⁴ 10⁻⁵ 10-6 10⁻¹ 10⁻² 10⁻³ 10⁻⁴ 10⁻⁵ 10-6 10⁻¹ 10⁻² 10⁻³ 10⁻⁴ 10⁻⁵ 10-6 10⁻¹ 10⁻² 10⁻³ 10⁻⁴ 10⁻⁵ 10-6 10⁻¹ 10⁻² 10⁻³ 10⁻⁴ 10⁻⁵ 10-6 10⁻¹ 10⁻² 10⁻³ 10⁻⁴ 10⁻⁵ 10-6

Ulangan 1 ~ ~ ~ 240 92 20 ~ ~ ~ 239 110 24 ~ ~ ~ 249 103 15 ~ ~ 242 195 78 2 ~ ~ 241 209 90 15 ~ ~ 235 185 105 20

2 ~ ~ ~ 226 90 23 ~ ~ ~ 252 98 15 Spreader ~ ~ 221 95 17 ~ ~ 216 192 83 7 Spreader ~ 261 198 73 8 Spreader ~ 280 210 92 23

Jumlah

2,94 x 106

2,13 x 106

3,04 x 106

3,04.105

2,53.105

2,58.105

78

Perhitungan Sampel Manyung 1 ∑C {(1xn1)+(0,1xn2)}xd 240+226+92+90 = {(1x2)+(0,1x2)}x10-4 = 648 -4 = 294,55.104 =2,94.106 2,2x10


N=

N=



∑C {(1xn1)+(0,1xn2)}xd 239+110+99 = {(1x2)+(0,1x2)}x10-4 = 448 -4 = 213,33.104 =2,13.106 2,2x10

∑C {(1xn1)+(0,1xn2)}xd = 241+209+198+90+73 {(1x3)+(0,1x2)}x10-3 = 811 -3 = 253,44.103 = 2,53.105 3,2x10

N=

N=



∑C {(1xn1)+(0,1xn2)}xd 249+221+103+95 = {(1x2)+(0,1x2)}x10-4 = 668 -4 = 303,64.104 =3,04.106 2,2x10

N=

∑C {(1xn1)+(0,1xn2)}xd = 235+185+210+105+92 {(1x3)+(0,1x2)}x10-3 = 827 -3 = 258,44.103 = 2,58.105 3,2x10

N=

79


M1

M2

M3

L1

L2

L3

Pengenceran 10⁻¹ 10⁻² 10⁻³ 10⁻⁴ 10⁻⁵ 10-6 10⁻¹ 10⁻² 10⁻³ 10⁻⁴ 10⁻⁵ 10-6 10⁻¹ 10⁻² 10⁻³ 10⁻⁴ 10⁻⁵ 10-6 10⁻¹ 10⁻² 10⁻³ 10⁻⁴ 10⁻⁵ 10-6 10⁻¹ 10⁻² 10⁻³ 10⁻⁴ 10⁻⁵ 10-6 10⁻¹ 10⁻² 10⁻³ 10⁻⁴ 10⁻⁵ 10-6

Ulangan 1 2 ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ 160 133 81 54 Spreader ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ 146 167 98 35 ~ Spreader ~ ~ ~ ~ ~ ~ 158 180 73 69 ~ Spreader ~ ~ ~ ~ 232 235 52 67 7 10 ~ ~ ~ ~ ~ ~ 241 230 45 61 3 12 ~ ~ Spreader ~ ~ ~ 237 248 35 48 3 9

Jumlah

1,94.107

2,03.107

2,18.107

2,66.106

2,62.106

2,58.106

80

Perhitungan Sampel Manyung 1 ∑C {(1xn1)+(0,1xn2)}xd 160+133+81+54 = {(1x2)+(0,1x2)}x10-5 = 428 -5 = 194,55.105 = 1,94.107 2,2x10

Perhitungan Sampel Lele 1 ∑C {(1xn1)+(0,1xn2)}xd 232+235+52+67 = {(1x2)+(0,1x2)}x10-4 = 586 -4 = 266,36.104 = 2,66.106 2,2x10

N=

N=



∑C {(1xn1)+(0,1xn2)}xd 146+167+98+35 = {(1x2)+(0,1x2)}x10-5 = 446 -5 = 202,73.105 = 2,03.107 2,2x10

∑C {(1xn1)+(0,1xn2)}xd 241+230+45+61 = {(1x2)+(0,1x2)}x10-4 = 577 -4 = 262,27.104 = 2,62.106 2,2x10

N=

N=



∑C {(1xn1)+(0,1xn2)}xd 158+180+73+69 = {(1x2)+(0,1x2)}x10-5 = 480 -5 = 218,18.105 = 2,18.107 2,2x10

N=

∑C {(1xn1)+(0,1xn2)}xd 237+248+35+48 = {(1x2)+(0,1x2)}x10-4 = 568 -4 = 258,18.104 = 2,58.106 2,2x10

N=

81

LAMPIRAN 10 PERHITUNGAN UJI ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN Uji Organoleptik Hari ke-0

1

Warna 2 3

4

-

-

18 - 2 11 7 - 2

Sampel Nugget Manyung Lele

Nugget Ikan Aroma Rasa 1 2 3 4 1 2 3

- 12

2 8

7

-

- 5 12 3 2 2 12

1

Warna 2 3

4


-

1

5

14 - 3 14 3 - 2

-

9

11

4

Tekstur 1 2 3 4

11 -

- 11 9

4

1 5 11 3

4

Tekstur 1 2 3 4

9

9

- 3 12 5

9

8

- 8 10 2

4

Tekstur 1 2 3 4

Uji Organoleptik Hari ke-20 Sampel Nugget Manyung Lele

-

- 5 12 3 - 3

1

Warna 2 3

4


-

-

9

11 - 6

-

7

12


8

6 - 4

8

8

- 1 15 4

1

1 6 11 2 - 5

9

6

- 3 13 4

1

Warna 2 3

4


4

Tekstur 1 2 3 4

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-


82

LAMPIRAN 11 TABEL ANAVA DAN DMRT PROTEIN Tabel 14. ANAVA Protein Nugget Ikan Manyung dan Ikan Lele Sumber JK db KT Fhit Keragaman 820,483a Koreksi Interaksi 12230,684 Hari 799,588 Bahan 1,063 Hari*Bahan 19,833 Galat 59,139 Total 13110,306

7 1 3 1 3 16 24

117,212 12230,684 266,529 1,063 6,611 3,696

31,711 3308,985 72,109 ,287 tn 1,789 tn

Ftabel 5% 2,66 4,49 3,24 4,49 3,24

Keterangan : tn : tidak beda nyata pada α = 0.05 Tabel 15. DMRT Protein Nugget Ikan Manyung dan Ikan Lele Subset for alpha = .05 Hari N a b c Hari ke-60 Hari ke-40 Hari ke-20 Hari ke-0 Sig.

6 6 6 6

d

14,6900 20,4717 24,6700 1000

1000

1000

30,4667 1000

83

LAMPIRAN 12 TABEL ANAVA DAN DMRT LEMAK Tabel 16. ANAVA Lemak Nugget Ikan Manyung dan Ikan Lele Sumber JK db KT Fhit Keragaman Koreksi Interaksi Hari Bahan Hari*Bahan Galat Total

68,472a 263,410 59,924 1,349 7,198 1,269 333,151

7 1 3 1 3 16 24

9,782 263,410 19,975 1,349 2,399 ,079

123,344 3321,515 251,876 17,011 30,257

Ftabel 5% 2,66 4,49 3,24 4,49 3,24

Keterangan : tn : tidak beda nyata pada α = 0.05 Tabel 17. DMRT Lemak Nugget Ikan Manyung dan Ikan Lele Subset for alpha = .05 Hari N a b c d 6 1,2267 Hari ke-60 2,6633 6 Hari ke-40 3,8233 6 Hari ke-20 5,5383 6 Hari ke-0 1000 1000 1000 1000 Sig. Tabel 18. DMRT Interaksi Lemak Nugget Ikan Manyung dan Ikan Lele Subset for alpha =.05 INTERAKSI N Hari*Bahan A B C D E F 3 1.1367 Manyung -60 3 1.3167 Manyung -40 2.3867 3 Manyung -20 3.2733 3 Manyung -0 3.6533 3.6533 3 Lele -3 3.9933 3.9933 3 Lele -4 4.3933 3 Lele -0 6.6833 3 Lele -2 1000 .082 .134 .097 1000 .416 Sig.

84

LAMPIRAN 13 TABEL ANAVA DAN DMRT KARBOHIDRAT

Tabel 19. ANAVA Karbohidrat Nugget Ikan Manyung dan Ikan Lele Ftabel Sumber JK db KT Fhit Keragaman 5% 321,868a Koreksi Interaksi 40095,923 Hari 296,111 Bahan 12,543 Hari*Bahan 13,215 Galat 85,343 Total 40503,134

7 1 3 1 3 16 24

45,981 40095,923 98,704 12,543 4,405 5,334

8,620 7517,110 18,505 2,351tn ,826tn

2,66 4,49 3,24 4,49 3,24

Keterangan : tn : tidak beda nyata pada α = 0.05 Tabel 20. DMRT Karbohidrat Nugget Ikan Manyung dan Ikan Lele Subset for alpha = .05 Hari N 1 2 3 6 36,1250 Hari ke-60 39,6867 6 Hari ke-40 41,8700 6 Hari ke-20 45,8133 6 Hari ke-0 1000 ,121 1000 Sig.

85

LAMPIRAN 14 TABEL ANAVA DAN DMRT ABU Tabel 21. ANAVA Abu Nugget Ikan Manyung dan Ikan Lele Sumber JK db KT Fhit Keragaman Koreksi Interaksi Hari Bahan Hari*Bahan Galat Total

1,462a 167,587 ,086 1,206 ,169 ,849 169,898

7 1 3 1 3 16 24

,209 167,587 ,029 1,206 ,056 ,053

3,934 3157,309 ,541tn 22,721 1,064tn

Keterangan : tn : tidak beda nyata pada α = 0.05 Tabel 22. DMRT Abu Nugget Ikan Manyung dan Ikan Lele Subset for alpha = .05 Hari N 1 Hari ke-60 Hari ke-40 Hari ke-20 Hari ke-0 Sig.

6 6 6 6

2,5583 2,6133 2,6967 2,7017 ,336

Ftabel 5% 2,66 4,49 3,24 4,49 3,24

86

LAMPIRAN 15 TABEL ANAVA DAN DMRT AIR Tabel 23. ANAVA Air Nugget Ikan Manyung dan Ikan Lele Sumber JK db KT Fhit Keragaman 382,912a Koreksi Interaksi 22405,370 Hari 362,136 Bahan ,205 Hari*Bahan 20,571 Galat 17,328 Total 22805,611

7 1 3 1 3 16 24

54,702 22405,370 120,712 ,205 6,857 1,083

50,509 20688,087 111,460 ,190tn 6,331

Ftabel 5% 2,66 4,49 3,24 4,49 3,24

Keterangan : tn : tidak beda nyata pada α = 0.05 Tabel 24. DMRT Air Nugget Ikan Manyung dan Ikan Lele Subset for alpha = .05 Hari N 1 2 3 25,1733 6 Hari ke-60 29,1183 6 Hari ke-40 32,2150 6 Hari ke-20 6 Hari ke-0 1000 1000 1000 Sig.

4

35,7100 1000

Tabel 25. DMRT Interaksi Air Nugget Ikan Manyung dan Ikan Lele INTERAKSI N Subset for alpha =.05 Hari*Bahan A B C D E F Manyung -60 3 23.9400 26.4067 Manyung -40 3 28.8200 Manyung -20 3 29.4167 3 Manyung -0 32.1600 3 Lele -3 32.2700 3 Lele -4 34.3500 3 Lele -0 37.0700 3 Lele -2 1000 1000 1000 1000 1000 1000 Sig.

87

LAMPIRAN 16 TABEL ANAVA DAN DMRT WARNA Tabel 26. ANAVA Warna Nugget Ikan Manyung dan Ikan Lele Sumber JK db KT Fhit Keragaman 117,974a Koreksi Interaksi 93087,425 Hari 109,390 Bahan ,363 Hari*Bahan 8,221 Galat 15,690 Total 93221,089

7 1 3 1 3 16 24

16,853 93087,425 36,463 ,363 2,740 ,981

17,186 94924,612 37,183 ,370tn 2,794tn

Ftabel 5% 2,66 4,49 3,24 4,49 3,24

Keterangan : tn : tidak beda nyata pada α = 0.05 Tabel 27. DMRT Warna Nugget Ikan Manyung dan Ikan Lele Subset for alpha = .05 hari N 1 2 3 4 58,9933 6 Hari ke-60 61,9450 6 Hari ke-40 63,4650 6 Hari ke-20 64,7117 6 Hari ke-0 1000 1000 1000 1000 Sig.

88

LAMPIRAN 17 TABEL ANAVA DAN DMRT TEKSTUR Tabel 28. ANAVA Tekstur Nugget Ikan Manyung dan Ikan Lele Sumber JK db KT Fhit Keragaman Koreksi Interaksi Hari Bahan Hari*Bahan Galat Total

149326,323a 3903056,760 115535,031 7437,760 26353,531 4484,667 4056867,750

7 1 3 1 3 16 24

21332,332 3903056,760 38511,677 7437,760 8784,510 280,292

76,108 13924,983 137,399 26,536 31,341

Ftabel 5% 2,66 4,49 3,24 4,49 3,24

Keterangan : tn : tidak beda nyata pada α = 0.05

Tabel 29. DMRT Tekstur Nugget Ikan Manyung dan Ikan Lele Subset for alpha = .05 Hari N a b c d 298,7500 6 Hari ke-60 398,2500 6 Hari ke-40 424,0833 6 Hari ke-20 492,0000 6 Hari ke-0 1000 1000 1000 1000 Sig.

Tabel 30. DMRT Interaksi Tekstur Nugget Ikan Manyung dan Ikan Lele Subset for alpha =.05 INTERAKSI N Hari*Bahan A B C D E Manyung -60 3 263.3333 334.1667 Manyung -40 3 343.8333 Manyung -20 3 391.5000 3 Manyung -0 452.6667 3 Lele -3 456.6667 3 Lele -4 473.1667 3 Lele -0 510.8333 3 Lele -2 1000 .174 1000 .490 1000 Sig.

89

LAMPIRAN 18 TABEL ANAVA DAN DMRT TPC Tabel 31. ANAVA TPC Nugget Ikan Manyung dan Ikan Lele Sumber JK db KT Fhit Keragaman Koreksi Interaksi Hari Bahan Hari*Bahan Galat Total

31,421a 688,225 28,704 1,591 1,126 ,020 719,666

7 1 3 1 3 16 24

4,489 688,225 9,568 1,591 ,375 ,001

3591,017 550579,68 7654,320 1273,080 300,360

Ftabel 5% 2,66 4,49 3,24 4,49 3,24

Keterangan : tn : tidak beda nyata pada α = 0.05 Tabel 32. DMRT TPC Nugget Ikan Manyung dan Ikan Lele Subset for alpha = .05 Hari N a b c 4,2633 6 Hari ke-60 4,3633 6 Hari ke-40 5,9283 6 Hari ke-20 6 Hari ke-0 1000 1000 1000 Sig.

d

6,8650 1000

Tabel 33. DMRT Interaksi TPC Nugget Ikan Manyung dan Ikan Lele Subset for alpha =.05 INTERAKSI N Hari*Bahan A B C D E F 3 4.2300 Manyung -60 4.2967 3 Manyung -40 4.3133 3 Manyung -20 4.4133 3 Manyung -0 5.4300 3 Lele -3 6.4167 3 Lele -4 6.4267 3 Lele -0 7.3313 3 Lele -2 1000 .734 1000 1000 .572 1000 Sig.

90

LAMPIRAN 19 BAHAN-BAHAN NUGGET IKAN

Gambar 14. Bumbu Nugget Ikan : Gambar 13. Bahan Campuran Nugget Telur, Bawang Putih, Jahe, Ikan : Minyak Garam, dan Merica Goreng,Tepung Terigu, dan Air Es

Gambar 15. Ikan Lele (Clarias gariepinus B.)

Gambar 16. Ikan Manyung (Arius thalassinus L.)

91

LAMPIRAN 20 PROSES PENGOLAHAN NUGGET IKAN

Gambar 17. Ikan Lele & Ikan Manyung

Gambar 18. Proses Pemfilletan Ikan Manyung

Gambar 19. Proses Pemfilletan Ikan Lele

Gambar 20. Daging Fillet Ikan Manyung

Gambar 21. Daging Fillet Ikan Lele

Gambar 22. Proses Penggilingan Daging Fillet Ikan Manyung

92

Gambar 23. Hasil Proses Penggilingan (Daging Ikan Giling)

Gambar 24. Pencampuran Adonan Bahan dan Bumbu (Secara Manual)

Gambar 25. Adonan Nugget Ikan yang Sudah Tercampur Rata dan Siap Dicetak

Gambar 26. Pencetakan Adonan Nugget Ikan Manyung

Gambar 27. Pencetakan Adonan Nugget Gambar 28. Pelumuran Tepung Panir Ikan Lele pada Nugget Ikan yang telah Dilapisi Telur

93

Gambar 29. Nugget Ikan Manyung

Gambar 30. Nugget Ikan Lele

94

LAMPIRAN 21 HASIL UJI TPC NUGGET IKAN YANG SUDAH MELEWATI BATAS SNI

Gambar 31.Hasil TPC Nugget Ikan Lele Hari Ke-60 Memiliki 52 Koloni Sehingga Sudah Melewati Batas SNI

Gambar 32. Hasil TPC Nugget Ikan Manyung Hari Ke-40 Memiliki 103 Koloni Sehingga Sudah Melewati Batas SNI

V. KESIMPULAN DAN SARAN. 1. Umur simpan berpengaruh pada kualitas nugget ikan baik yang

Recommend Documents