Umami is een van oorsprong Japans woord dat ‘heerlijkheid’ of ‘hartig’ betekent; het is één van de vijf basissmaken naast zout, zoet, zuur en bitter. Uit onderzoek, gepubliceerd in 1908, is gebleken dat we een vijfde smaak hebben die gevoelig is voor glutamaat, een van de twintig aminozuren. Glutamaat wordt ook als smaakversterker gebruikt in de vorm van het additief mononatriumglutamaat, tegenwoordig in veel kant-en-klare etenswaren, zoals zoute snacks en bouillonblokjes, te vinden. Over het effect ervan op de andere smaken is weinig bekend. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij glutamaat bevatten, zoals vlees, erwten, belegen kaas en zeewier. Het zijn vooral aminozuren, de bouwstoffen van eiwitten, en smaakstoffen zoals natriumglutamaat die deze smaakgewaarwording geven. Umami, a savory taste, is one of the five basic tastes, together with sweet, sour, bitter, and salty. Umami is a loanword from the Japanese umami meaning “pleasant savory taste”. This particular writing was chosen by Professor Kikunae Ikeda from umai “delicious” and mi”taste”. The kanji are used for a more general meaning to describe a food as delicious. The human tongue has receptors for L-glutamate, which is the source of umami flavor. As such, scientists consider umami to be distinct from saltiness.
BY THE SUSHI CHEF
KLEIN GERECHT [ALS VOORGERECHT OF OM TE DELEN] small dish [as a starter or to share] SELECTIE VAN VEGETARISCHE NIGIRI SUSHI’S MET HUIS GEPICKELDE GROENTEN | 5st. - 8€ {assorted vegetable nigiri} SUSHI ROLL MET VERSE WILDE ZALM, ZURING EN ZURE ROOM | 6st. - 10€ {salmon, sorrel and sour cream roll} SUSHI ROLL MET KING CRAB, WASABIMAYONAISE, AVOCADO EN TOBICO | 6st. - 12€ {king crab california roll} SUSHI ROLL MET GEPANEERDE REUZENSCAMPI | 6st. - 11€ {crispy ebi roll} SUSHI VAN GELAKTE PALING EN FUJI APPEL | 6st. - 12€ {fuji sushi with lacered unagi} VARIËTEIT VAN SUSHI | 9st. - 15€ {assorted sushi platter}
PLAKJES RAUWE WILDE ZALM | 9,5€ * {wild salmon sashimi} PLAKJES RAUWE TONIJN | 13€ * {tuna sashimi} PLAKJES RAUWE KONINGSMAKREEL | 13€ * {hiramasa king fish sashimi} PLAKJES RAUWE LIJNGEVANGEN ZEEBAARS | 12,5€ * {line caught sea bass sashimi} VARIËTEIT VAN SASHIMI | 17,5€ * {assorted sashimi platter} * geserveerd met opgelegde rode ui, geraspte daikon, IN munt doordrenktE komkommer, gezouten edamame served with: pickled red onion, shredded daikon, mint infused cucumber, salted edamame
RAUWE TARTAAR VAN EUROPESE TIJGERGARNALEN IN IJSKOMMETJE | 15,5€ {l’obsiblue tartar on ice} 6 UMAMI OESTERS MET TRIO VAN FRISSE MARINADES | 18€ {umami oysters with signature marinades} KORTGEGAARDE TONIJNTARTAAR MET PARMEZAANANKOEKJES EN KAVIAAR | 36€ {seared toro tartar with caviar and parmesan crisps} king fish carpaccio met pesto van thaise basilicum en koriander | 14,5€ {hiramasa carpaccio with thai basil and cilantro pesto} tartaar van vleestomaat met yuzu en kruidenslaatje | 8,5€ {tomato tartar with yuzu and tossed herb salad} CARPACCIO VAN KOMKOMMER MET EEN SAKE MARINADE | 8,5€ {sake marinated cucumber carpaccio} Salade van kort gegaard rundsvlees met Thaise parfums | 13€ {thai beef salad} DUN GESNEDEN WAGUY RUNDSVLEES MET EEN TARTAAR VAN KORT GEMARINEERDE RAUWE CHAMPIGNONS | 15€ {wagyu beef sashimi and minute mushroom tartar}
BY THE DIM SUM CHEF
KLEIN GERECHT [ALS VOORGERECHT OF OM TE DELEN] small dish [as a starter or to share] gepaneerde reuze tijgergarnalen | 2st. - 8€ * gestoomde “dim sum” van kalfsvlees en truffel met een bouillon van {giant shrimp “ebi-fry”} shiitake paddenstoelen | 3st. - 12€ {veal and truffle dumpling with Zacht gemarineerde troskerstomaat in tempura | 6,5€ * shiitake broth} {tomato tempura} gestoomde “dim sum” van kreeft met TEMPURA VAN GROENE ASPERGES | 6,5€ * een kruidendashi | 3st. - 15€ {green lobster dim sum with herbal dashii} {asparagus tempura} gestoomde “dim sum” van tijgergarnaal met een bouillon van schaaldier | 3st. - 9€ {shrimp dim sum with crustacée consommé} gestoomde “dim sum” van BROCCOLIBEURSJES | 3st. - 8€ {broccoli money bags} * GESERVEERD MET ZOETZURE KOMKOMMER PONZU, LOOK & CHILLI SOJASAUS, GEMBERAZIJN served with: sweet and sour cucumber ponzu, garlic and chili soy sauce, ginger vinegar}
gekoeld zomerrolletje van kreeft in rijstpapier met honing-curry dressing | 15€ {lobster and mango summer roll with honey-curry dressing} st-jacob in kataifi rolletje met japanse cognac en palmsuiker | 14€ {kataifi scallop roll with japanese brandy and palm sugar} krokant gefruite pijlinktvis met chilli-citroenpeper en rotszout | 15€ {crispy chili squid with lemon pepper and rock salt} frisse krokante saladerol met oosterse groentenvulling en gepeperde watermeloendip | 8,5€ {spiced oriental lettuce wrap with peppered watermelon dip} lange loempia van eend met sinaasdip | 12€ {foot-long duck spring roll with orange zest hoisin sauce} samosa van lamsgehakt, spinazie en aardappeLEn met kruidige muntdip | 3st. - 12€ {minty lamb samosa}
BY THE ROBATA & TEPPAN CHEF
KLEIN GERECHT [ALS VOORGERECHT OF OM TE DELEN] small dish [as a starter or to share] zalmspiesjes met zoute sojamarinade | 2st. - 8€ {salmon terriyaki} saté van koningsmakreel | 2st. - 9€ {king fish satays} saté van gesmoord buikspek | 2st. - 8€ {pork belly satays} spiesjes van kip met zoete sojamarinade | 2st. - 8€ {chicken yakitori} Geroosterde ganzenlever met siroop van peer en soya | 18€ {grilled foie gras with soy and pear glaze} plakjes kortgegaarde tonijn met zilte aioli | 16€ * {tuna tataki with miso aioli}
Plakjes van kortgegaard WagyU rundsvlees | 21€ * {wagyu beef tataki}
* GESERVEERD MET ZOETZURE KOMKOMMER PONZU, LOOK & CHILLI SOJASAUS, GEMBERAZIJN Served with sweet and sour cucumber ponzu, garlic and chilli soy sauce, ginger vinegar
BY THE ROBATA & TEPPAN CHEF
GROOT GERECHT [ALS HOOFDGERECHT OF OM TE DELEN] large dish [as a main course or to share] reuzengamba’s met aziatische groenten, japanse sojasaus & zACHTE look | 36€** {king gambas with asian greens, japanese soy sauce and sweet garlic} Lamskoteletjes met verse koriander pistou uit de vijzel | 24€** {grilled lamb chops with mortar fresh cilantro pistou} LUCHT gerijpt ENTRECÔTE, geroosterd met szechuanpeper | 26€** {grilled dry aged szechuan sirloin steak} noorse kreeft gepocheerd in gekruide hoeveboter met zachte look en limoenblad | 39€** {butter poached blue lobster with sweet garlic and lime leaves} kabeljauw op het vel gebakken met lichte miso jus en een toets citroengras | 23€** {skin baked cod, cooked to the touch with light miso broth and hint of lemongrass} ribbetjes gegaard met gunpowder thee, geglaceerd met caramel van bloEdsinaasappel | 18€** {gunpowder pork ribs with blood orange caramel} “berkshire” varkensfilet in krokant korstje en zoetzure sautée | 19€** {crispy sweet and sour berkshire pork loin} {kobe 9+ rundsvlees met kort gegaarde selder | 49€** {kobe beef 9+ with short seared celery} ** GESERVEERD MET WITTE RIJST EN GEBAKKEN RIJST Served with steamed rice and fried rice
BIJGERECHT side dish gewokte groevechampignons | 12€ {stir-fried quarry mushrooms} groene oosterse seizoensgroenten | 9€ {seasonal oriental greens}
BY THE PASTRY CHEF
Chocolade macaron met een crème van calamansi, verse bessen en een sake chocoladesaus | 12€ {chocolat macaron with calamansi cream, fresh berries and chocolate sake sauce} Bavarois van passievrucht met een saté van gekarameliseerde ananas en een rijstpap van kokosnoot | 12€ {passionfruit bavarois with robata pineapple skewer and coconut rice pudding} Oosterse “tartufo” van lychee en rozen met een velourstextuur, roomijs van groene thee | 12€ {velvet dome of lytchee and fresh roses with green tea ice cream} “Tarte tatin”van mango, sechuanpeper en roomijs van Thaise basilicum | 12€ {flaming mango tarte tatin with szechuan pepper and thai basil ice cream} Witte chocolademousse met gember en wasabi, yuzu“macaron” | 12€ {a white chocolate mousse with ginger and wasabi, yuzu macaron} “a la minute” gedraaid roomijs of sorbet | 12€ {one kind fresh homemade ice cream or sorbet by the chef}
