UJI BAKTERERIOLOGIS DAGING AYAM BOILER (Gallus gallus domestica) YANG DI JUAL DIPASAR MODERN KOTA PADANG

UJI BAKTERERIOLOGIS DAGING AYAM BOILER (Gallus gallus domestica) YANG DI JUAL DIPASAR MODERN KOTA PADANG Oleh:

Diga Mulya1, Mades Fifendy2, Vivi Fitriani1

Program Studi Pendidikan Biologi STKIP PGRI Sumatera Barat 1 Staf Pengajar FMIPA Universitas Negeri Padang2 [email protected]

ABSTRACT When the current food safety issues very interesting people . Almost all food stuffs contaminated with bacteria and is still far in terms of cleanliness . One food that is contaminated chicken meat boiler . Chicken meat is a food of high nutritional value because it is rich in protein , fat , minerals and other substances that the human body needs . This study aims to conduct bacteriological tests on the boiler chicken ( Gallus gallus domestica ) of the modern market in the city of Padang . Descriptive research method . The study was conducted from September 2013 to January 2014 in the Laboratory Kopertis X West Sumatra . Sampling was done randomly at 3 modern market in the city of Padang , namely Robinson Plaza Andalas , Hypertmart Basko Grand Mall and Brothers Mini Market . Further testing in total plate count test and the numbers test Escherika coli . From the research results obtained chicken meat contains boiler plate count bacteria in the range of 28 x 10 -6 to 0 x 10-6 per cfu / g sample . Plate count bacteria Escherichia coli with a range of 20 x 10 -1 to 56 x 10-1 per cfu / g sample . The conclude that boiler chicken meat sold in the market town of Padang modern E.coli bacteria contaminated in excess of the maximum limit of SNI and advised the public to be careful eating chicken boiler .

Key Word : Test Baktereriologis, Boiler Chicken, The Market Sale Modern Padang PENDAHULUAN Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Makanan mengandung senyawa yang diperlukan untuk pertumbuhan, memelihara dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur poses fisiologi di dalam tubuh dan menghasilkan energi untuk kepentingan kegiatan Winarno dalam Malik (1997). Daging ayam menjadi salah satu alternatif makanan yang dibutuhkan dalam masyarakat. Pada masa sekarang hingga beberapa waktu kedepan, daging ayam akan mengambil peran cukup besar dalam penyediaan dan pemenuhan gizi masyarakat khususnya protein hewani. Keunggulan daging ayam yaitu, kandungan gizi yang tinggi dan dapat dikonsumsi oleh segala lapisan konsumen. Ditinjau dari segi perekonomian, putaran usaha ayam relatif banyak diminati masyarakat karena permintaan pasar yang cukup tinggi. Ayam boiler merupakan salah satu penyumbang protein hewani. Industri ayam boiler

berkembang pesat karena ayam ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat semua golongan. Daging ayam boiler mudah di peroleh baik di pasar modern dan tradisonal. Mutu mikrobiologi dari suatu produk makanan ditentukan oleh jumlah dan jenis mikroorganisme yang terdapat dalam makanan. Mutu mikrobiologi ini akan menentukan ketahanan simpan dari suatu produksi ditinjau dari kerusakan oleh jumlah spesies patogenik yang terdapat pada makanan. Kandungan mikroorganisme pada suatu bahan pangan dapat memberikan keterangan yang mencerminkan mutu bahan mentahnya, keadaan sanitasi pada pengolahan, serta keefektifan metode pengawetan (Fardiaz, 1983). Keracunan makanan terjadi karena mengkonsumsi makanan mengandung mikroorganisme hidup yang mampu bersporisasi dalam usus dan menimbulkan penyakit dan daging ayam yang mudah tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungannya. Beberapa jenis mikroorganisme yang sering mencemari daging ayam

tersebut adalah Escheria coli dan Salmonella sp serta mikroba pathogen lainnya. Pencemaran mikroba pada daging ayam ini merupakan hasil kontaminasi langsung dan tidak langsung dengan sumber pencemaran, seperti tanah, udara, air debu, saluran perapasan dan saluran pencernaan manusia maupun hewan ( Puspita, 2012). Penelitian ini dilakukan untuk melihat kelayakan daging ayam boiler (Gallus gallus domestica) yang dijual di pasar modern Kota Padang untuk dikonsumsi masyarakat dilihat dari aspek Bakteriologis dan sesuai dengan SNI. Tujuan penilitian ini adalah sebagai berikut. Untuk mengetahui kualitas daging ayam boiler (Gallus gallus domestica) yang di jual di pasar modern Kota Padang. Mengetahui kelayakan daging ayam boiler (Gallus gallus domestica) yang beredar di pasar modern Kota Padang dilihat dari segi Bakteriologis dan sesuai dengan SNI. Berdasarkan latar belakang diatas, penulis telah melakukan penelitian tentang Uji Baktereriologis Daging Ayam Boiler (Gallus gallus domestica) Yang Di Jual Dipasar Modern Kota Padang . METODE Metode yang digunakan pada penelitian ini, adalah metode deskriptif, berupa pengujian mikrobiologi yang meliputi uji kuantitatif untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan dan uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanan. Pengujian mikrobiologi pada sampel makanan akan selalu mengacu kepada persyaratan makanan yang telah ditetapkan. Parameter uji mikrobiologi pada daging ayam dipersyaratkan sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI) berupa angka lempeng total, uji Escheria coli. Penelitian ini dilakukan dari bulan September 2013 hingga Januari 2014 di Laboratorium Kopertis wilayah X Sumbar. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat gelas steril seperti : tabung reaksi, cawan petri, erlemeyer, pipet ukur, objek glas. Peralatan laboratorium seperti tube shaker, autoklaf, waterbath, inkubator, lampu spritus, oven, colony counter dan mikroskop elektron. Kamera digital sebagai alat dokumentasi Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam boiler, Nutrien agar (Na), Endo agar, plsatik klep, kapas, alumunium foil, akuades, alkohol, tisu. Prosedur Penelitian Pengambilan Sampel Daging Ayam Sampel diambil secara acak sederhana pada 3 pasar modern di Kota Padang (X, Y, Z) dengan cara mengambil 3 paha ayam secara acak dengan 2 kali ulangan. Sehingga jumlah sampel yang

dibutuhkan 3x3 = 9 sampel untuk pengujian angka lempeng total dan angka E.coli., sedangkan untuk uji angka Salmonella di gunakan 3 sampel ayam dari 3 pasar modern kota Padang. Pengamatan Parameter yang diukur pada penelitian ini yaitu Uji Angka Lempeng Total, Uji angka Escheria coli dan Uji angka Salmonella sp. Untuk menghitung jumlah koloni yang terdapat pada cawan petri, digunakan rumus (Sherman ,2008)

Bakteri / gram sampel = koloni / cawan x 1/ faktor pengenceran

HASIL DAN PEMBAHASAN Dari penelitian yang telah dilakukan terhadap daging ayam boiler yang dijual dipasar modern kota Padang, di dapatkan hasil sebagai berikut : Tabel 1.Total bakteri pada Uji Angka Lempeng Total daging ayam boiler yang di Jual pasar modern Kota Padang No Nama pasar Sampel Populasi bakteri 1 Robinson Plaza 1 28 x 10-6 Andalas 2 5 x 10-6 (x) 3 19 x 10-6 2 Hypertmart Basko 1 2 x 10-6 Grand Moll 2 18 x 10-6 (y) 3 0 x 10-6 3 Mini Market 1 14 x 10-6 Saudara 2 12 x 10-6 (z) 3 6 x 10-6 Pada tabel 1 dapat dilihat, sampel daging ayam boiler yang dijual di pasar modern kota Padang mengandung angka lempeng total bakteri dengan kisaran 28 x 10-6 hingga 0 x 10-6 per cfu/ gram sampel. Sementara itu angka maksimum sesuai SNI adalah maksimum 1 x 10-61 per cfu/ gram sampel. Tabel 2. Total bakteri pada Uji Angka Escheria coli pada daging ayam boiler yang dijual dipasar modern kota Padang. No Nama pasar Sampel Populasi bakteri 1 Robinson Plaza 1 45 x 10-1 Andalas 2 37 x 10-1 (x) 3 51 x 10-1 2 Hypertmart 1 46 x 10-1 Basko Grand 2 25 x 10-1 Moll 3 20 x 10-1 (y) 3 Mini Market 1 43 x 10-1 Saudara 2 56 x 10-1 (z) 3 37 x 10-1

Tabel 2 dapat dilihat, sampel daging ayam boiler yang dijual di pasar modern kota Padang

mengandung angka lempeng bakteri Escheria colli dengan kisaran 20 x 10-1 hingga 56 x 10-1 per cfu/ gram sampel. Sementara itu angka maksimum sesuai SNI adalah maksimum 1 x 10-1 per cfu/ gram sampel. Pada tabel 1 sampel daging ayam boiler mengandung total bakteri dengan kisaran 28 x 10 -6 hingga 0 x 10-6 per cfu/ gram sampel, sedangkan total bakteri yang seharusnya ada di SNI adalah maksimum 1 x 10-6 per cfu/gram. Jumlah angka lempeng total yang tinggi dapat disebabkan oleh kontaminasi langsung dan tidak langsung dengan sumber pencemaran mikroba seperti tanah, udara, air , debu saluran pernapasan dan saluran perncernaan hewan maupun manusia (Puspita Sari, 2012). Selain itu adanya kontaminasi total bakteri yang tinggi juga dapat disebabkan oleh penanganan yang kurang hegienis dimana kontaminasi berasal dari tangan pekerja, alat dan wadah yang digunakan, selain itu kontaminasi juga dapat terjadi pada saat pencucian karkas dimana air yang digunakan untuk mencuci karkas telah torkontaminasi oleh mikroba, selain itu tingkat pengetahuan peternak, kebersihan kandang dan sanitas air dan pakan juga dapat mempengaruhi tingginya angka total bakteri pada karkas ayam terbesut ( Nugroho, 2005). Suhu pengawetan dapat menjadi penyebab tingginya angka hasil pada uji daging ayam boiler pada uji angka lempeng total, diungkapkan oleh Fardiaz(1993) mengungkapkan daging ayam biasanya diawetkan dengan cara pendinginan. Mikroorganisme yang sering tumbuh pada daging ayam beku biasanya sebagian besar tergolong dalam mikroorganisme yang memiliki suhu maksimum pertumbuhan 50C-150C dan suhu minimum 00C dan suhu maksimum 200C (Dwidjoseputro, 1990) . Namun pada kenyataannya dilapangan, masingmasing pasar memiliki suhu refgenirator yang berbeda sehingga menyebabkan beberapa bakteri berdomansi, namun akan kembali hidup pada suhu yang sesuai. Angka lempeng total berbeda-beda pada setiap pasar, dapat di karenakan adanya perbedaan perlakuan dari masing-masing pasar. Hal yang memungkinkan dapat berupa perbedaan sumber pertenakan asal daging ayam boiler, perbedaan pengolahan, serta perbedaan lama penyimpanan pada setiap daging ayam. Sementara itu jumlah angka Escheria coli pada daging ayam boiler pada pasar modern kota Padang angka lempeng bakteri dengan kisaran 20 x 10-1 hingga 56 x 10-1 per cfu/ gram sampel. Semua sampel daging ayam tidak memenuhi SNI yang telah ditetapkan yaitu maksimum 1 x 101 cfu/g. Escheria coli dapat terkontaminasi biasanya berasal dari air yang digunakan ( Buckle et al, 1987).

Keberadaan E. coli pada daging ayam boiler, dapat disebabkan oleh proses penanganan dari pertenakan hingga konsumen tidak higienis. Bakteri ini biasanya terkontaminasi silang dari penjamah makanan (hidung, mulut, tangan), dan peralatan masak saat pemrosesan daging ayam tersebut ( Sugiyono, 2010 ). Escherichia coli merupakan bakteri yang bersifat mikroba normal dalam saluran pencernaan, tetapi juga merupakan bakteri yang patogen untuk strain-strain tertentu. Bakteri ini banyak terdapat pada saluran pencernaan, maka sangat dimungkinkan untuk mencemari air yang digunakan untuk prosesing ayam dengan penggunaan berulang kali (Baron et al, 1994). Angka E.coli berbeda-beda pada setiap pasar, dapat di karenakan adanya perbedaan perlakuan dari masing-masing pasar. Hal yang memungkinkan dapat berupa perbedaan sumber pertenakan asal daging ayam boiler, perbedaan pengolahan, serta perbedaan lama penyimpanan pada setiap daging ayam. KESIMPULAN DAN SARAN KESIMPULAN Maka dapat disimpulkan, sebagai berikut : Pada uji total bakteri dan uji Esccheria coli yang mengkontaminasi pasar modern X,Y, dan Z melebihi SNI sehingga tidak direkomendasikan untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Pada uji Salmonella Sp, di dapatkan hasil ketiga sampel bebas dari bakteri Salmonella, sehingga sesuai dengan SNI. Daging ayam boiler (Gallus gallus domestica)sebagian besar tidak layak dikonsumsi karna mengandung total bakteri dan Escheria coli yang tidak sesuai dengan standar SNI. SARAN Disarankan kepada para pedagang Daging ayam boiler untuk menjaga kebersihan pada saat pemeliharaan, pemotongan, pembersihan dan penyimpanan agar kualitas daging ayam dapat memenuhi SNI. DAFTAR PUSTAKA Dwidjoseputro . 1990. Dasar-dasar Mikrobiologi. Djambatan : Jakarta. Buckle et al, 1987. DiseaceOf Poultry Edition. Lowa. USA Malik,1997. Mikrobiologi dan Parasitologi. Citra Aditya Bakti : Bandung

Fardiaz, S. 1983. :Depdikbud.

Keamanan

Pangan.

Bogor

Puspita, S. 2012. Pengawetan Suhu Rendah Pada Daging dan Ikan. Universitas Diponogoro, Semarang.

Sugiyono, L. 2010. Gambaran Pengetahuan, Sikap, Praktik Serta Identifikasi Bakteri Escherichia coli Dan Staphylococus aureus Pada Penjamah Dan Makanan Di PT PSA (Pelita Sejahtera Abadi). Artikel Penelitian. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro.

UJI BAKTERIOLOGIS DAGING AYAM BOILER (Gallus gallus domestica) YANG DI JUAL DI PASAR MODERN KOTA PADANG

E-Jurnal

p

OLEH : DIGA MULYA NIM.09010248

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI SEKOLAH TINGGI KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN (STKIP) PGRI SUMATERA BARAT PADANG 2014