TV Stage hotel TV Hotel

LEERPLAN SECUNDAIR ONDERWIJS

Vakken:

PV Praktijk hotel PV/TV Stage hotel TV Hotel Specifiek gedeelte

Studierichting:

Banketaannemer-traiteur

Studiegebied:

Voeding

Onderwijsvorm:

BSO

Graad:

derde graad

Leerjaar:

derde leerjaar

Leerplannummer:

2007/055 (vervangt 96034 en VR96034)

Nummer inspectie:

2007 / 74 // 1 / S / SG / 1 / III3 / / V/08

Pedagogische begeleidingsdienst GO! Onderwijs van de Vlaamse Gemeenschap Emile Jacqmainlaan 20 1000 Brussel

12-8 lt/w 4-8 lt/w 4 lt/w

BSO – 3e leerjaar van de 3e graad – Specifiek gedeelte Banketaannemer-traiteur PV Praktijk hotel (12-8 lestijden/week) PV/TV Stage hotel (4-8 lestijden/week) TV Hotel (4 lestijden/week)

1

INHOUD Visie ..........................................................................................................................................................2 Beginsituatie .............................................................................................................................................3 Algemene doelstellingen ..........................................................................................................................4 Leerplandoelstellingen / leerinhouden......................................................................................................7 Pedagogisch-didactische wenken ..........................................................................................................20 Minimale materiële vereisten..................................................................................................................25 Evaluatie .................................................................................................................................................31 Bibliografie ..............................................................................................................................................32


2

VISIE De opleiding in dit specialisatiejaar heeft tot doel dat de leerlingen zich in hun vak bekwamen en de grootste zorg voor kwaliteit nastreven, verantwoordelijkheid kunnen opnemen en productgericht kunnen werken. Bepaalde leerstofonderdelen uit de diverse vakgebieden zoals drankenkennis en wijnleer, voedingsen dieetleer, technologie worden verder uitgediept en uitgewerkt. Er is een verschuiving van gewone voeding naar gastronomie, we kunnen meer spreken van een “lifestyle’ trend. Er worden dus hogere eisen gesteld aan de bereidingen en dienstverlening. Nieuwe smaakcombinaties, gezonde voeding, internationale gerechten, een goede organisatie van het werk, een hoog rendement, vlotte informatie en communicatie zijn van zeer groot belang voor deze leerlingen. Er wordt gewerkt vanuit competenties die in elke les aan bod komen. De vakgroep bepaalt welke competenties (met afgeleide leerplandoelstellingen en leerinhouden) in de verschillende vakken en lestijden (zoals opgegeven in de lessentabel) aan de orde zijn. Centraal staan de veel omvattende basishouding en de vaardigheden; dit zijn de competenties die nodig zijn om de steeds meer eisende klant tevreden te stellen in teamverband. Het lerarenteam bepaalt via de vakwerkgroep wie welk vakonderdeel (TV + PV) geeft, waarin dan alle competenties aan bod kunnen komen. Een competentie kan omschreven worden als de reële en individuele capaciteit om kennis (theoretische en praktische), vaardigheden en attitudes in het handelen aan te wenden, in functie van de concrete, dagelijkse en veranderende (werk)situatie én in functie van persoonlijke en maatschappelijke activiteiten. De leerlingen worden vertrouwd gemaakt met nieuwe technieken in dit vakgebied. Door die specifieke kennis krijgen de leerlingen betere kansen op tewerkstelling, daar vele restaurateurs nu een banketaannemer-traiteurservice hebben. Producten en diensten die vroeger veel meer buitenshuis geconsumeerd werden, vinden hun weg naar het bedrijf, de familie, de club, … Daardoor krijgt de banketaannemer-traiteur een andere plaats in onze samenleving. Hij verkoopt meeneemgerechten, is kok aan huis in gezinnen of bedrijven, maar ook in delicatessenzaken is hij een gegeerd medewerker. We spelen dus in op de behoeften van de hedendaagse samenleving: bedrijven, maar ook elke consument koopt meer en meer gebruiksklare, gastronomisch bereide gerechten. Zo worden de meeste feesten, recepties, banketten, … uitbesteed. Ook hotelketens werken meer en meer via catering. In de gemeenschapsrestauratie zijn ook diverse faciliteiten aanwezig om banketten en maaltijden te verzorgen. Een training van de taken, inherent aan deze functies, maken de voornaamste karakteristieken uit van het beoogde opleidingsprofiel. Daarbij zijn de aankoop van de grondstoffen, de kennis en de organisatie van de bedrijfsuitrusting, voedingscontrole op de kwaliteit van het proces en het product van groot belang. Wij bieden daarnaast een set van attitudes die moeten toelaten optimaal de functies binnen een bedrijfsorganisatie uit te oefenen: verantwoordelijkheid, flexibiliteit, zin voor taakverdeling en taakaanvaarding, naleving van de regelgeving (hygiëne, milieu, …) …, ook waardering hebben voor het werk van de anderen.


3

BEGINSITUATIE Deze leerlingen hebben reeds ervaring in de horeca verworven, zijnde een basiskennis van de diverse aspecten. Zij hebben een grote interesse voor de keukenpraktijk en zeker voor activiteiten die hedendaags zijn. Daarentegen hebben zij een beperkt vermogen om het zuiver cognitieve te verwerken.

Het organiseren van banketten en traiteurdiensten vergt speciale kennis en vaardigheden, waaronder het creatief en innovatief koken. De planning en voorbereiding van maaltijden en hoteldiensten, het opstellen van verantwoorde menu’s (zowel warme als koude keuken, uitvoerbaarheid en prijs) voor diverse bankettypes en receptievormen, alsmede het samenstellen van een assortiment van een delicatessenwinkel, vormt de basis van een praktisch onderricht, niet alleen wat de productie, maar ook wat het beheer betreft. Hierbij denken we ook aan het management van een traiteurzaak of een cateringafdeling. De banketaannemer-traiteur is de schakel tussen de keuken- en zaalmedewerkers en de eigenaar van de zaak. Hij is verantwoordelijk voor het imago van de zaak en dient ervoor te zorgen dat de klanten tevreden zijn, zodat de vooropgestelde bedrijfscijfers gehaald worden.


4

ALGEMENE DOELSTELLINGEN In het derde jaar van de derde graad wordt de vorming van de derde graad uitgediept en vervolledigd: basistechnieken worden verder ingeoefend om te resulteren in automatismen, de theoretische kennis in verband hiermee moet leiden tot parate kennis. Zo zullen de leerlingen op een pedagogisch verantwoorde wijze voorbereid worden op hun later beroep. Productkennis, creativiteit, effectiviteit, efficiëntie, kwaliteit, verfijning en specialisatie staan op de eerste plaats. Smaakvolle, gezonde voeding kunnen bereiden en zorgen voor een originele omkadering zijn dus het hoofddoel. Specifieke kennis over organisatie, beheer, diverse soorten voedingsmiddelen. Bijzondere aandacht dient besteed te worden aan kledij en uitrusting om veilig, hygiënisch en milieuvriendelijk te kunnen werken. Zin voor orde op elk vlak is ook een belangrijke attitude. De techniek van bediening(en) en bereiding(en) moet niet alleen verworven worden, maar ook systematisch ingeoefend worden, zodat de creativiteit van de leerlingen spontaan ontwikkeld wordt. Bovendien is flexibiliteit, om zich voortdurend aan te passen aan de nieuwe trends inzake traiteur- en banketevolutie een eis geworden. Up to date blijven door gebruik te maken van moderne communicatievormen: ICT, vakliteratuur, … Daar de leerlingen in team moeten werken, zullen volgende vaardigheden zeker aan bod komen: opnemen van verantwoordelijkheid, zin voor taakverdeling en taakaanvaarding, waardering voor samenwerking, assertiviteit, luisterbereidheid, argumentatie, originaliteit, snel, ergonomisch en economisch werken.

Zijn basisberoepshouding is gericht op: -

-

-

commerciële effectiviteit: o

klanten marktgericht

o

kostenbewust inkoopbeleid

o

personeelsbeleid en -kosten

o

bedrijfsorganisatorisch inzicht

o

organisatiebewustheid

o

servicegerichtheid

o

gastvrijheid

interpersoonlijke effectiviteit: o

communicatie

o

flexibel

o

motiverend voor medewerkers

o

teamgeest

o

verantwoordelijkheidszin

operationele effectiviteit: o

resultaatgericht

o

verschillende taken tegelijk uitvoeren

o

kunnen delegeren

o

kwaliteitsbewustheid

o

hygiëne

o

ergonomisch inzicht

BSO – 3e leerjaar van de 3e graad – Specifiek gedeelte Banketaannemer-traiteur PV Praktijk hotel (12-8 lestijden/week) PV/TV Stage hotel (4-8 lestijden/week) TV Hotel (4 lestijden/week) -

5

persoonlijke effectiviteit: o

voorkomen, taal en stijl

o

zelfkritisch

o

stressbestendig

o

enthousiast

o

creatief en innovatief

Zelfstandig opdrachten kunnen voorbereiden, plannen en uitvoeren voor alle mogelijke banket- en traiteurdiensten. Hiertoe beschikt hij over een gastronomische instelling en betoont een positieve belangstelling voor gezonde voeding. Hij is in staat om mee te werken aan de verbetering van de bedrijfsformule en de vernieuwing van het assortiment bereidingen. Hij dient hiervoor rekening te kunnen houden met de hedendaagse eetculturen en -patronen. Inzake materiële uitrustingen moet hij mee kunnen evolueren met de hoogtechnologische ontwikkelingen. De stages aansluitend bij de theorie en praktijk zullen een echte onderdompeling zijn in het bedrijfleven. De werksfeer (de eisen van productie, de arbeidsregeling, de autoriteit en het teamwerk) kan alleen in de realiteit zelf gevoeld en ervaren worden. Door dergelijke ervaringen in verschillende bedrijven, leren de leerlingen de beroepsbedrijvigheid in concreto. Deze beroepservaringen dienen goed voorbereid en behoorlijk begeleid te worden op school. Dan vormt de stage een waardevol onderdeel van de beroepsopleiding.

Stage De stage biedt de mogelijkheid om alle verworven kennis en vaardigheden te toetsen aan de realiteit. Het is ook een uitstekend middel om die competenties of vaardigheden die op school niet aan bod kwamen te verwerven; de school beslist zelf via de vakwerkgroep welke competenties op school verworven worden en welke op stage. We streven ernaar dat de leerlingen op meer dan één plaats stage kunnen lopen, zodat zij voldoende ervaringen kunnen opdoen. De concrete organisatie verschilt van school tot school. Het organiseren van blokstages is aan te raden. Via de stage kan de leerstof verder uitgediept worden en krijgt de leerling een beter zicht op de toekomstige tewerkstellingsmogelijkheden. De stage heeft als doel de stagedoelstellingen te bereiken: -

kunnen de aangeleerde kennis, vaardigheden en attitudes integreren en toepassen in het bedrijf;

-

kunnen vlot in teamverband werken, het specifieke materieel gebruiken en problemen oplossen;

-

kunnen vlot communiceren met collega’s, klanten en leveranciers;

-

kunnen flexibel zijn en verantwoordelijkheid dragen;

-

kunnen zich een duidelijk beeld vormen van de structuur, cultuur, d.w.z. het dagelijkse reilen en zeilen in dit beroep;

-

kunnen zich open stellen voor feedback van het team;

-

kunnen hun schoolse vorming aanvullen tot een hoger niveau;

-

kunnen zich openstellen voor levenslang leren.

• De vakgroep bepaalt de stageactiviteiten die aanleiding kunnen geven tot de realisering van deze stagedoelstellingen.


6

• De lijst met stageactiviteiten wordt voorgesteld aan de potentiële stageplaatsen die aangeven welke activiteiten kunnen uitgevoerd worden op deze stageplaats. • Als de stagegever andere bijkomende activiteiten voorstelt, zal de vakgroep dit aftoetsen aan het stageprofiel dat de school voorstaat en de relevantie van deze activiteiten voor de vorming van de leerling-stagiair. Als de vakgroep deze activiteiten toestaat, worden ze op de stageactiviteitenlijst geplaatst. • De leerlingen krijgen de activiteitenlijst met de achterliggende te bereiken stagedoelstellingen. Zo kan de leerling zijn eigen stage-evolutie aantonen en kan de stagebegeleider vaststellen welke doelen wel en welke niet zijn bereikt. In functie daarvan kan een stagetraject worden bijgestuurd gedurende het stageparcours.


7

LEERPLANDOELSTELLINGEN / LEERINHOUDEN Noot vooraf • De leerplancommissie heeft een onderscheid gemaakt tussen vaardigheden (vet gedrukt) en tussen cognitieve doelen (recht gedrukt). • De vaardigheden worden gerealiseerd binnen een schoolcontext (PV Praktijk) of een stagesituatie (PV/T V Stage). • Alle competenties kunnen geïntegreerd in iedere les aan bod komen.

DECR. NR.

LEERPLANDOELSTELLINGEN De leerlingen

LEERINHOUDEN

Competenties i.v.m. menu’s voor banketten en buffetten Basis- en kooktechnieken 1

2

• kunnen de meest gebruikte basis- en kooktechnieken beschrijven en 1 toelichten. • kunnen verbanden leggen tussen grondstoffen en kooktechnieken, aangepast aan de banketaannemersopleiding en kunnen dit ook 2 verantwoorden. kunnen de natuurkundige en chemische processen bij de kooktechnieken verklaren. kunnen alle basis- en kooktechnieken vlot toepassen via diverse bereidingen.

Basistechnieken Alle versnijdingen en verwerkingen van de grondstoffen Kooktechnieken Alle meest voorkomende kooktechnieken met extra uitbreiding naar de specialisatie: vacuümgaren inductiekoken combi-stomen regenereren barbecue wokken showcooking …


DECR. NR.


8

LEERINHOUDEN Menuleer

3

4

kunnen de juiste benamingen van gerechten opzoeken. kunnen een menuplanning van realiseerbare bereidingen opstellen. kunnen al de soorten van deze bereidingen zelfstandig klaarmaken. kunnen de toepassingsmogelijkheden van deze bereidingen noemen en uitvoeren. kunnen het vaktechnisch menugeraamte toepassen bij het opstellen van menu’s. kunnen de bereidingen op een creatieve manier presenteren, op schotels of in buffetvorm. kunnen van deze menucyclus diverse bereidingen maken, aangepast aan het doel: banketmenu, traiteurdienst, wandelbuffet, receptie. kunnen zeer klassieke bereidingen aanpassen volgens de hedendaagse trend. kunnen een gevarieerd dessertenbuffet samenstellen. kunnen de juiste benamingen en schrijfwijze hanteren. kunnen de bereidingen esthetisch en creatief presenteren.

3

Bereidingen in het menu

3.1 3.2 3.3

Aperitief en aperitiefhapjes Voorgerechten Soepen

3.4

Tussengerechten

3.5

Hoofdschotels:

3.6

visbereidingen vleesbereidingen wild en gevogelte groenten aardappelgerechten sausen Nagerechten en koffiegarnituur

4 kunnen een menucyclus opmaken, rekening houdend met de doelgroep, voedingswaarde, menuleer, kostprijs en beschikbare • traiteuruitrusting. kunnen de rendabiliteit berekenen. kunnen aantonen dat zij de technieken en procedures voor de invoering van innovaties vaardig kunnen hanteren. •

Menuverantwoording 4.1 -

Doelgroep: wensen vooropgestelde prijs beschikbaar budget aantal gasten beschikbare ruimte, infrastructuur, materieel

4.2

Mogelijke evenementen:


DECR. NR.


9

LEERINHOUDEN -

familiefeesten bedrijfsfeesten bedrijfsmanifestaties: persconferentie, zakenlunch, congres, tentoonstelling, …

•

4.3 -

Keuzemogelijkheden: huisstijl variaties, combinaties streekproducten wereldkeuken

kunnen vlot een draaiboek opstellen (de volgorde van de diverse activiteiten bepalen en deze situeren in tijd en ruimte). kunnen alle klein en groot materieel verantwoord kiezen in functie van de mogelijkheden ter plaatse.

5

Werkorganisatie - planning

bezitten een degelijke productkennis met betrekking tot de voedingswaren. kunnen de voedingsmiddelen verantwoord aankopen, rekening houdend met de versheid en het doel. kunnen de voedingsmiddelen reinigen, versnijden, … zodat ze gebruiksklaar zijn. kunnen ze ook gepast gebruiken en verwerken in diverse bereidingen. kunnen interesse hebben voor nieuwe producten.

6

kunnen bereidingen selecteren aangepast aan het evenement.

kunnen diverse variaties maken en ook streekproducten inlassen in de menu’s. kunnen bereidingen en menu’s aanpassen volgens het thema.

Competenties i.v.m. voorbereidende werkzaamheden in de keuken 5

6

Klein en groot materieel in keuken

Voedingsmiddelen: -

groenten en aardappelen vlees vis wild en gevogelte zuivel granen fruit


DECR. NR.


10

LEERINHOUDEN -

kunnen in- en uitheemse groenten en vruchten verwerken. kunnen convenience food op een verantwoorde wijze gebruiken.

convenience food …

• 7

kunnen bepaalde vaardigheden in verband met voedselbehandeling zelfstandig uitvoeren: - kwaliteitsbewust handelen; - zichzelf en klanten informeren over voeding en voedselbehandeling; - levensmiddelen voor korte en langere duur bewaren; - aangeven wat met conserveringsmethoden bedoeld wordt, wanneer welke manier gebruikt wordt; - uitleggen wat additieven zijn, met welke bedoeling ze worden gebruikt en welke gevolgen ze kunnen hebben op de gezondheid. kunnen de voor- en nadelen van alle bewaartechnieken aanhalen.

7

Voedselbehandeling

7.1

kunnen de warenwetgeving correct interpreteren. kunnen de invloeden van additieven objectief beoordelen. kunnen de belangrijkste wettelijke voorschriften inzake additieven noemen.

7.2 7.3

Tegengaan van microbieel bederf: vacuümtrekken gebruik van inerte gassen als bewaarmiddel bewaren van plantaardige producten door wijziging van de atmosfeer gebruik van cryogene gassen voor koelen en diepvriezen van levensmiddelen: koelen drogen roken droogvriezen steriliseren …. Warenwetgeving Additieven en contaminanten in de voeding: kleurstoffen conserveermiddelen anti-oxidantia emulgatoren: geleermiddelen stabilisatoren smaakverbeteraars voedingszuren


DECR. NR.


11

LEERINHOUDEN

-

kunstmatige zoetstoffen glansmiddelen nitraten en nitrieten … antibiotica en hormonen zware metalen vogel- en varkenspest ….

Competenties i.v.m. het vervaardigen van gastronomische bereidingen 8

9

10

kunnen door middel van bovenstaande doelen zelfstandig een menucyclus opstellen.

kunnen volledige menuschema’s samenstellen. kunnen via aangepaste software een menukaart maken.

kunnen verschillende mogelijkheden van restverwerking

Gastronomie 8 Menu opstellen:

9

samenstellen van een menu evenwicht afwisseling in de bereidingstechnieken variatie in de producten afwisseling in smaak, kleur en uiterlijk invloed van het jaargetijde Menuschema’s • -

10

Menukaarten: presentatie van een menukaart menutaal

Restverwerking


DECR. NR.


12

LEERINHOUDEN

toepassen, in functie van de situatie. 11

kunnen situaties aanhalen waarin men halffabricaten gebruikt. kunnen halffabricaten verantwoord gebruiken.

11

Gebruik van halffabricaten

12

kunnen voor diverse bereidingen regeneratietechnieken toepassen aangepast aan de locatie.

12

Bereidingen op locatie

Competenties i.v.m. het vervaardigen van dieetmaaltijden Dieetleer 13

kunnen met eigen woorden uitleggen wat de betekenis is van dieet, dieetvoorschrift en dieetadvies.

13

Begrippen: -

dieet dieetvoorschrift dieetadvies

• 14

15

kunnen recepten en menu’s aanpassen aan de meest voorkomende diëten. kunnen hierbij gebruikmaken van de Belgische Voedingsmiddelentabel of een computerprogramma dat hierop gebaseerd is.

14

kunnen op een verantwoorde wijze vervangingsmiddelen kiezen voor 15 vetten, suikers, zout, … kunnen door eenvoudige aanpassingen van een traiteurmenu ook een dieetmenu maken. kunnen de lijsten van verboden en toegelaten voedingsmiddelen raadplegen.

Voedingsmiddelen voor bijzondere voeding: -

dieetvoedingsmiddelen lightproducten

Diëten: -

licht verteerbare voeding natriumbeperkt dieet cholesterolbeperkt dieet voeding bij diabetes energiebeperkt dieet


DECR. NR.


13

LEERINHOUDEN -

16

kunnen alternatieve gerechten bereiden.

16

dieet bij allergieën: koemelkeiwitallergie melksuikerallergie glutenintolerantie

Alternatieve voeding

• 17

kunnen een menu opstellen rekening houden met de 17 voedingsgewoonten van andere culturen, zoals die bij ons ook voorkomen. kunnen voedingsaanpassingen maken aan een gerecht op vraag van de klant vanuit een religie zoals die bij ons ook voorkomen.

Voeding en religie

Competenties i.v.m. het selecteren en adviseren van dranken Drankenkennis en wijnleer 18 19

kunnen de belangrijkste wijngebieden/wijnen geografisch situeren. kunnen de indeling en klassering van de wijnen benoemen. kunnen diverse wijnen op een verantwoorde wijze aankopen. kunnen de typische kenmerken van elke streek aanhalen.

20

kunnen een handelsklare wijnkelder inrichten en onderhouden.

21

kunnen de factoren noemen die een invloed kunnen hebben op de evolutie van wijn.

18

Studie van de diverse wijnkaarten

19

Aankoop van wijnen: -

diverse verpakkingen wetteksten volgens landen van herkomst documenten in verband met de invoer ‘just in time’ levering

20

Inrichten en onderhouden van een handelsklare rendabele wijnkelder

21

Factoren die een nefaste invloed hebben op de evolutie van wijn


DECR. NR.

LEERPLANDOELSTELLINGEN De leerlingen 22

kunnen een eenvoudige degustatie organiseren.

14

LEERINHOUDEN 22

Degustatie: -

23

kunnen de belangrijkste regels met betrekking tot de samenhang van wijnen en gerechten opnoemen en toepassen. kunnen een drankenkaart opstellen, rekening houdend met de aard van het menu, de gerechtenkaart en de prijzen.

23

Wijnaanpassing aan gerechten

• 24

Relatie prijs/kwaliteit vaststellen via degustatie

kunnen aangeven waaruit het assortiment van de minerale waters bestaat.

25

Bijzondere studie van:

kunnen de verschillende soorten bier, de grondstoffen, de bereidingswijze en het land van herkomst aangeven.

26

minerale waters limonades en vruchtensappen tonics … Bieren:

27

kunnen informatie over diverse dranken opzoeken en selecteren.

27

hoge gisting lage gisting Harmonie drank en gerecht

28

kunnen de gasten op een gepaste wijze advies verstrekken aangaande de dranken.

28

Drankenassortiment samenstellen

24 25

26

•

hoe waarom

Competenties i.v.m. het traiteurbedrijf in functie van de lokale marketing 29

kunnen de elementen die een rol spelen bij de opbouw van een prijs opnoemen. kunnen het belang van marketing voor een goede bedrijfsvoering aantonen. kunnen het ontstaan van kosten verklaren.

• 29

Marketing Voeren van een beleid: -

algemene kenmerken van marketing deelgebieden van het commercieel beleid verband tussen inkoop en verkoop


DECR. NR.


De afnemer:

31

inleiding factoren die het koopgedrag beïnvloeden consumptiegoederen: productclassificatie de consument Marktstudie:

kunnen zich een idee vormen van de taakverdeling in een bedrijf, alsook van de omschrijving hiervan.

32

aard en omvang van de concurrentie Management:

kunnen inzichten i.v.m. integrale kwaliteitszorg ontwikkelen en inschatten. kunnen de factoren aanhalen die de prijs van een product kunnen beïnvloeden. kunnen de verkoopprijs van een gerecht bepalen. kunnen de invloed van huurkosten op de prijs inschatten.

33

organogram taak- en functieomschrijving taak- en functieverdeling Productbeleid

34

kwaliteitsbeleid Budgetbeheersing:

kunnen de verwachtingen van de klant integreren in het bedrijf. kunnen het materiaal noemen dat men bij de uitbouw van een zaak nodig heeft.

kunnen onderzoeken hoe men de concurrentie kan voor zijn. 31 32

33 34

LEERINHOUDEN • • • • • 30

kunnen het begrip kostprijs omschrijven. kunnen het marketinginstrument “promotie” omschrijven. kunnen de voor- nadelen van een goede organisatie in het verkoopsteam inschatten.

30

15

kunnen de marketingmix-elementen noemen.

-

noodzaak van budgetteren principes van prijszetting: plaats product prijs personeel promotie


DECR. NR.


35

•

16

LEERINHOUDEN

kunnen de vormen van communicatie voor het voeren van publiciteit 35 onderscheiden van de andere. kunnen technieken noemen en toepassen om cliënteel te benaderen. zich kunnen opstellen als een verkoper en hierbij de passende • omgangsvormen beheersen. kunnen een onderscheid maken tussen het koopgedrag van een bedrijf en een privé-persoon. kunnen de factoren die het koopgedrag beïnvloeden omschrijven. kunnen een probleemsituatie inschatten en gepast handelen.

kosten als uitgangspunt bij de prijsbepaling Reclamebeleid: -

communicatiemiddelen verkooptechnieken

Competenties i.v.m. het bestellen van producten 36

kunnen de procedures van aankoop en verkoop toepassen in de 36 praktijk. kunnen bestelbons maken. kunnen bestellijsten en leveringsbons controleren. kunnen een factuur en creditnota juist interpreteren. kunnen de kostprijs berekenen en de verkoopprijs bepalen. kunnen een offerte voor een concreet doel opmaken, de uitvoerbaarheid nagaan en de opdracht vastleggen indien de klant dit wenst.

•

Aankoop en verkoop -

bestelprocedure formulieren: bestelbon leveringsnota factuur creditnota offerte vastleggen van een opdracht uitvoerbaarheid van de opdracht


DECR. NR.

•


17

LEERINHOUDEN

Competenties i.v.m. voorraadbeheer 37

kunnen zowel verse als droge voedingsmiddelen ontvangen, controleren en opslaan. kunnen leveringen controleren in het kader van een hygiëneplan. kunnen stockbeheer praktisch organiseren. kunnen de aankopen plannen, rekening houdend met de inventaris en het budget. kunnen zich een realistisch beeld vormen van het globale beheer en kosten van een bedrijf.

37

kunnen gepaste softwarepakketten gebruiken. kunnen efficiënt en kostenbewust werken.

• •

Voorraadbeheer: -

-

producten/bewaartijd organisatie: ontvangst nazicht opslag onderhoud van de ruimte inventarisatie en budgettering automatisering via PC

Competenties i.v.m. voorbereidende werkzaamheden voor totaalevenementen 38

kunnen in functie van het thema de ganse interieurdecoratie plannen en uitvoeren.

kunnen disposables en huurmateriaal verantwoord gebruiken. kunnen de personeelsbehoefte inschatten.

38

Praktische uitvoering m.b.t. evenementen: -

opstelling zaal en meubilair decoratie van de zaal dekken van de tafels show- en diensttafels decoratie van de tafels en buffetten gebruik van disposables en huurmateriaal personeel brandveiligheid


DECR. NR.


18

LEERINHOUDEN -

kunnen aangepaste veiligheidsmaatregelen treffen. kunnen samenwerken met andere organisaties.

samenwerking met derden, bijv. evenementenbureau

•

Competenties i.v.m. hygiënisch en milieubewust werken 39

kunnen verantwoorden waarom bepaalde handelingen gesteld worden in het kader van veiligheid, hygiëne en efficiëntie.

39

HACCP-wetgeving toepassen

40

kunnen de wettelijke voorschriften geïntegreerd naleven, specifiek voor hun beroep.

40

Milieuzorg

41

Het keuken- en zaalteam:

Competenties i.v.m. de samenwerking binnen het team 41

kunnen verantwoorden waarom motivatie van een team nodig is. kunnen het nut van informatie en communicatie verwoorden. kunnen medewerkers begeleiden, werkzaamheden bespreken.

-

begeleiding van medewerkers informatie en communicatie omgangsvormen conflicten

Competenties i.v.m. evaluatie 42

kunnen evaluatierapporten opstellen.

42

-

kunnen op diverse manieren peilen naar de klantentevredenheid. kunnen de organisatie van een activiteit in teamverband evalueren. kunnen een structuur opstellen om gemaakte fouten in de toekomst te voorkomen.

Evaluatie van de activiteit:

•

door de klant zelfevaluatie kwaliteit en kwaliteitsverbetering


DECR. NR.

LEERPLANDOELSTELLINGEN De leerlingen kunnen zichzelf evalueren. kunnen de prijs/kwaliteitsverhouding evalueren.

19

LEERINHOUDEN


20

PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN 1

ALGEMENE PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN

Een correcte, niet autoritaire, niet betuttelende houding aannemen, is belangrijk om een vertrouwensrelatie met deze leerlingen op te bouwen. De leerstof wordt zo geïntegreerd mogelijk benaderd: d.w.z. de leerling moet de leerinhouden zo efficiënt mogelijk kunnen verwerken, parate kennis opdoen, vaardigheden ontwikkelen en voldoende inoefenen in de praktijk. In elke opdracht komen zoveel mogelijk competenties aan bod. Informatieoverdracht op zich is niet het belangrijkste, maar wel het verwerven van de competenties. Kennis, vaardigheden en attitudes zijn dus voorwaarden om de competenties te bereiken. De leerlingen beschikken over een uitgebreide klasbibliotheek en hebben ook de kans om via ICT alle mogelijke info te verwerven. Elke manier van informatieverwerving dient benut te worden. Men zal steeds vanuit realistische situaties vertrekken, daaraan koppelt men dan PV en TV, zoveel mogelijk geïntegreerd. Hiermee benadert men zoveel mogelijk een realistische werksituatie. Er dient ook een goede coördinatie te zijn met met PAV. Geregeld vakoverschrijdend werken via projectwerking is aangewezen. Kies hiervoor projecten die rechtstreeks met het werkveld te maken hebben. Via deze realiteitsgerichte situaties wordt de motivatie van de leerlingen aangewakkerd en kunnen zij aantonen welke competenties zij reeds beheersen. Er wordt gestart met een korte herhaling van de leerstof van de derde graad. De leerlingen oefenen de technieken in, maar men streeft naar meer vlotheid en een steeds fijnere afwerking zodat het resultaat een hogere kwaliteit bereikt. Er wordt dus gestart met eenvoudige oefeningen, waarbij de leerlingen kennis, vaardigheden en attitudes moeten combineren. Deze opdrachten dienen steeds moeilijker te worden. We kunnen hier spreken van begeleid zelfgestuurd leren. Er dient naar gestreefd te worden dat zowel technische als praktische vakken door dezelfde leerkracht gegeven worden. De wijze waarop de leerinhouden en leerplandoelstellingen worden aangebracht in dit specialisatiejaar is een centraal gegeven binnen dit leerplan. • Leraren behouden hun ambtsbevoegdheden in functie van de vakbenamingen zoals vermeld in de goedgekeurde lessentabel. • Wat de leraren binnen het hen aangewezen pakket uren realiseren met de leerlingen wordt niet bepaald door vakonderdelen, want die staan als dusdanig niet vermeld in dit leerplan, maar wel door: - de manier waarop de vakgroep/school de doelstellingen uit dit leerplan clustert tot zinvolle gehelen; -

de manier waarop de vakgroep/school de doelstellingen spreidt over het jaar;

-

de visie die de vakgroep/school heeft over het onderwijzen door de leraren en het leren van de leerlingen; i.f.v. deze ontwikkelde visie (i.f.v. de aard van de leerlingen die de school aantrekt of wenst aan te trekken) zullen inhouden eerder theoretisch dan wel praktisch en geïntegreerd worden gegeven;

-

de manier waarop de vakgroep/school de praktijkgerichte doelstellingen opsplitst in doelstellingen te realiseren op school (PV Praktijk) en de doelstellingen te realiseren op een stageplaats (TV/PS Stage) of in beide leefomgevingen.

De leerplancommissie gaat er vanuit dat een geïntegreerde aanpak aangewezen is omwille van: -

de doe-ingesteldheid van de doelgroep;

-

de leerstijl van deze leerlingen;

-

de realiteit van het werkveld: uitvoerende taken.

• Dit leerplan biedt door zijn opbouw alle mogelijkheden om een geïntegreerde aanpak mogelijk te maken.


21

• De leerplancommissie heeft een onderscheid gemaakt tussen vaardigheden (vet gedrukt) en tussen cognitieve doelen (recht gedrukt). De vakgroep werkt de clustering uit in een gezamenlijke jaarplanning. • Na de clustering en bepaling van de onderwijs-leervisie zal de vakgroep een vraag formuleren naar het schoolbeleid om aangepaste lokalen (theorie versus praktijklokalen) opdat de visie optimaal kan gerealiseerd worden. De leerlingen ontwikkelen zelfwerkzaamheid via projecten groepswerk, maar ook via het uitvoeren van individuele taken, het aanleggen van documentatiemappen en het maken van korte verslagen. Het opwekken van nieuwsgierigheid, een positieve kritische instelling, een grote mate van soepelheid en aanpassingsvermogen moeten als een rode draad doorheen de opleiding lopen. De grens tussen school en sector overschrijden en verruimen door bedrijfsbezoeken en gastsprekers. Het aanleren van rationele werkmethodes om zelfstandig of in teamverband bepaalde opdrachten te organiseren is een must. De noodzaak inzien van veilig, hygiënisch, creatief en efficiënt werken. In de lokalen zijn alle voorzieningen in verband met de HACCP-wetgeving getroffen en de leerlingen kunnen de procedures moeiteloos uitvoeren. Orde, netheid, nauwkeurigheid en nauwgezetheid moeten ingeoefend worden, zodanig dat deze houdingen een vanzelfsprekend deel worden van de opleiding. Aangaande de evaluatie dient de leerkracht een differentiatie toe te passen die zowel rekening houdt met de vorderingen tijdens het schooljaar (dagelijks werk: proces), de ontwikkeling van vaardigheden via praktische oefeningen en stage, alsook resultaten van toetsen en deelproeven. Er wordt gepeild naar inzichtelijk leren, maar er wordt ook met de creativiteit rekening gehouden. Deelname aan een tentoonstelling, een opendeurdag zijn mogelijkheden om praktische ervaring op te doen. Ook via de geïntegreerde proef kunnen de leerlingen aantonen dat ze het waard zijn om een vakbekwaam banketaannemer-traiteur te worden. Dit kan uitgewerkt worden door het organiseren en uitwerken van banketten, … Persoonlijke inbreng en creativiteit zijn hier van belang voor de persoonlijkheidsontwikkeling en vakbekwaamheid van de leerlingen. De taak van de leraar is hier hoofdzakelijk begeleiden, het proces ondersteunen, bespreken en remediëren. Met het oog op tewerkstelling geven we de leerlingen zoveel mogelijk verantwoordelijkheid en bevorderen we het zelfstandig werken. Ze moeten in staat zijn een goed en gezond gastronomisch product te brengen. Coördinatie met bedrijfsbeheer is noodzakelijk. Bedrijfsorganisatie en marketing-mixelementen integreren.


2

22

SPECIFIEKE PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN

Menu’s voor banketten en buffetten 3-4

Basistechnieken herhalen en uitdiepen in functie van de banket- en traiteurdienst. De culinaire evolutie in dit verband volgen. Gebruik van de verschillende mogelijkheden in de praktijk bespreken. Voedingsmiddelen verwerken op basis van de opgedane vaardigheden in de derde graad. Gebruikmaken van demonstratie van bepaalde technieken, gevolgd door individuele oefeningen. Moeilijkheidsgraad geleidelijk opdrijven. Aandacht besteden aan de afwerking en de combinaties; hiervoor de creativiteit van de leerlingen aanwakkeren. Streekproducten kunnen verwerken in diverse bereidingen. Volgens bepaalde thema’s werken: Sinterklaas, Valentijn, Pasen, verjaardag, … Verschillende methodes vergelijken in de praktijk. Een traiteurkaart samenstellen.

Voorbereidende werkzaamheden in de keuken 6

Realistische projecten voorbereiden.

7

Recepten opzoeken en opslaan op de computer. Vlot gebruik maken van alle info op internet. Gebruikmaken van vakliteratuur, tijdschriften, didactische middelen in de klasbibliotheek.

8

• Bedrijfsbezoeken organiseren. Gastsprekers uitnodigen. De categorieën van additieven onderscheiden door voorbeelden aan te halen.

Vervaardigen van gastronomische bereidingen 9

De marktevolutie volgen. Demonstraties van gespecialiseerde firma’s.

10 - 11

Voorbeelden opzoeken en laten uitwerken in groep.

12 - 14

Bedrijfsbezoeken organiseren. Gastsprekers uitnodigen.

Vervaardigen van dieetmaaltijden 15 - 16

Uitgaan van gewone recepten en deze aanpassen.

17 - 19

Alle bereidingen kunnen aanpassen aan de meest voorkomende diëten, alternatieve voedingsgewoonten en andere godsdiensten.

Selecteren en adviseren van dranken 20

Gebruik maken van allerlei wijnkaarten, websites, boeken, …

21 -23

Bezoek aan een wijngroothandel met een uitgebreide wijnkelder.

24

Een wijndegustatie op school organiseren.

25 - 26

Herkomst, prijzen en kwaliteiten leren vergelijken, koppelen aan prijzen.

27

Een bezoek aan een brouwerij brengen

28

Diverse voorbeelden van drankenkaarten gebruiken.

Het traiteurbedrijf in functie van de lokale marketing 30

De evolutie aantonen door middel van voorbeelden. Vroeger-nu. Eenmanszaak/grote onderneming.


23

34

Rekening houden met FIFO (first in, first out) Aandacht voor de HACCP-wetgeving. Wijzen op de verhouding kostprijs/rendement: geen grote stocks aanleggen. Leerlingen attent maken op de evolutie in de prijzen.

35

De elementen van de marketing-mix verduidelijken door de weg te volgen die een product aflegt.

31 - 36

In samenwerking met PAV. Gebruikmaken van voorbeelden uit de pers, reclame aan huis, … Verwijzen naar prijsstijgingen, periode- en gelegenheidsgebonden producten.

Het bestellen van producten 37

De leerlingen laten meewerken aan verschillende soorten banketten. Voldoende aandacht besteden aan het vragen van prijsoffertes om de keuze van de grondstoffen te verantwoorden.

Voorraadbeheer 38

Dagelijks de praktische principes toepassen.

Voorbereidende werkzaamheden voor totaalevenementen 39

Zorgen dat de planning voor een banket volledig is: o.a. ook tafelversiering, muziek, bloemen, menukaarten, …

Hygiënisch en milieubewust werken 40 - 41

De HACCP-wetgeving moet in de klas kunnen geraadpleegd worden. Automatisch in elke les aan bod laten komen, aangepast aan de omstandigheden.

Samenwerking binnen het team 42

In elke les aandacht besteden aan de teamvorming.

Evaluatie 43

Een open geest ontwikkelen i.v.m. evaluatie en zelfevaluatie.

3

STAGE

Een degelijke voorbereiding van de stage is wenselijk. Volgende afspraken dienen gemaakt te worden: -

de aard van de stageplaats;

-

de specifieke doelstellingen;

-

de activiteitenlijst in functie van de doelstellingen;

-

de wijze van bijsturen;

-

de evaluatie, maar ook de zelfevaluatie;

-

de toepassing van de HACCP-wetgeving, ARAB/CODEX.

Het vinden van aangepaste stageplaatsen is een voorwaarde voor het kunnen realiseren van de stagedoelstellingen door de leerlingen. Bovendien is het wenselijk om blokstages te organiseren. Dit kan niet in elke schoolcontext maar toch kan men naar mogelijkheden zoeken om tenminste een gedeelte van de stagetijd in blokvorm in te richten. We denken hier aan 2 periodes verspreid over het schooljaar, zodat er andere evenementen aan bod kunnen komen. Dit garandeert meer kansen op realiseren van de stagedoelstellingen en is een goede afstemming op de concrete arbeidsrealiteit.


24

De praktische voorbereiding is hoofdzakelijk het werk van de stagebegeleider, indien mogelijk in samenspraak met de stagementor. Er dienen tijdig afspraken gemaakt te worden m.b.t.: - de beoogde stagedoelen; - de praktische en organisatorische aspecten; - de stageactiviteiten en opdrachten die nodig zijn om de stagedoelen te bereiken; daarbij dient rekening gehouden te worden met kansen op toenemende zelfstandigheid van de leerlingen en de groeiende complexiteit van de opdrachten; - de evaluatie. Een stageovereenkomst wordt gemaakt volgens de wettelijke bepalingen. Daarbij worden de stagedoelen en de stageactiviteiten opgenomen. De leerlingen brengen vooraf een bezoek aan hun stageplaats en hebben een gesprek met de stagegever en de stagementor. Ervaringsgericht leren is hier het meest belangrijk. Bepaalde competenties kunnen op de stageplaats verworven worden, na afspraak met de stagegever en de leerling. De stage kan een onderdeel zijn van de geïntegreerde proef.

4

GEÏNTEGREERDE PROEF

De geïntegreerde proef heeft een realiteitsgebonden karakter, is vakoverschrijdend en evalueert kennis, vaardigheden en attitudes gericht op de uitvoering van beroepsgebonden activiteiten. De leerling moet op het einde van het derde leerjaar van de derde graad in staat zijn om met een redelijke slaagkans in het beroepsleven te stappen. Daarom moet hij al denkend leren doen en in staat zijn problemen op te lossen. De opdracht kan individueel zijn, maar het kan even goed een groepsopdracht zijn. Hier kunnen dan communicatie- en teamgeest aan bod komen. Het moet een realistische opdracht zijn; ze moet onmiddellijk in het werkveld geplaatst kunnen worden; zelfstandig alle taken in een gastronomische keuken kunnen uitvoeren. Ze kan ook uit twee onderdelen bestaan. De geïntegreerde proef maakt deel uit van de evaluatie van de leerling. De delibererende klassenraad zal zich over het advies van de jury uitspreken.


25

MINIMALE MATERIËLE VEREISTEN De uitrusting en de inrichting van de lokalen, inzonderheid de werkplaatsen en de vaklokalen dienen te voldoen aan de technische voorschriften inzake arbeidsveiligheid. Inzake veiligheid is de volgende wetgeving van toepassing: o

Codex,

o

ARAB,

o

AREI,

o

Vlarem.

Deze wetgeving bevat de technische voorschriften die in acht moeten genomen worden met betrekking tot de uitrusting en inrichting van de lokalen en de aankoop en het gebruik van toestellen, materiaal en materieel. Zij schrijven voor dat: •

duidelijke Nederlandstalige handleidingen en een technisch dossier aanwezig moeten zijn;

•

alle gebruikers de werkinstructies en onderhoudsvoorschriften dienen te kennen en correct kunnen toepassen;

•

de collectieve veiligheidsvoorschriften nooit mogen gemanipuleerd worden;

•

de persoonlijke beschermingsmiddelen aanwezig moeten zijn en gedragen worden, daar waar de wetgeving het vereist.

In de praktijklokalen is een branddeken voorzien. I.f.v. het hygiënebeleidsplan van de school worden wergwerphandschoenen en wegwerpspuitzakken aangeraden. Om tegemoet te komen aan de vereisten van de eetmiddelenhygiëne moeten in de gebouwen duidelijk onderscheiden zijn: een omkleedruimte, een zone voor handhygiëne, een voorraadmagazijn, een koelruimte en een ruimte voor afgewerkte producten. Bovendien dient men rekening te houden met de regelgeving rond traceerbaarheid en etikettering (2003).

1

Demonstratiekeuken (op basis van 12 leerlingen)

1.1

Totaalinrichting -

1 schrijfbord (anti-stof en magnetisch)

-

1 projectiescherm

-

1 handenwastafeltje (inox) met voet of kniebediening

-

verdelers voor handenwasmiddel

-

verdelers voor papieren handdoekjes

-

1 bureau voor de leraar-chef

-

1 friteuse met dubbele mand

-

1 tweedeurs industriële koelkast (2°C onderaan; 4/6°C bovenaan)

-

1 diepvriezer

-

1 salamander

-

1 weegschaal (digitaal)

BSO – 3e leerjaar van de 3e graad – Specifiek gedeelte Banketaannemer-traiteur PV Praktijk hotel (12-8 lestijden/week) PV/TV Stage hotel (4-8 lestijden/week) TV Hotel (4 lestijden/week) 1.2

Demonstratiegedeelte

Frontale kookunit met bovenstaande schuine spiegel bestaande uit: -

1 vier-pitsfornuis met warme luchtoven

-

1 inox werktafel met opbergruimte (laden en opbergschappen)

-

1 spoeltafel met dubbele bak en afdruiprek

-

klein materieel

-

2 kookpannen (marmite) 5 liter

-

2 kookpannen (russe) 2 liter

-

2 kookpannen (sauteuse) 2 liter

-


-

1 kleine braadslede

-

1 grillpan

-

2 professionele braadpannen met anti-kleeflaag ø20 cm

-

2 professionele braadpannen met anti-kleeflaag ø 15 cm

-

2 flensjespannen

-

1 kleine staafmixer

-

1 puntzeef (chinois)

-

1 kleine puntzeef (chinois fin)

-

3 inox terrines van 1 liter inhoud

-


-


-

1 bassine à blancs op voet van 4 liter inhoud

-

1 louche 10 cl

-

1 louche 20 cl

-

1 kleine schuimspaan

-

1 kleine klopper (fouet)

-

1 middelgrote klopper (fouet)

-

2 kleine spatels

-

1 pannenlikker

-

1 kleine roerzeef (passe vite)

-

2 snijplanken groen

-

2 snijplanken rood

-

2 snijplanken wit

-

2 snijplanken geel

-

2 inox opruimschalen 30 X 40

-

2 kleine spatels

-

2 kleine vergieten

26


2

Didactische leskeuken (op basis van 12 leerlingen) -

1 schrijfbord (anti-stof en magnetisch)

-

1 bureau voor de leraar chef

-

1 grillade

-

1 achtpitsfornuis met oven + kookplaat

-

1 friteuse met dubbele mand

-

1 kleine salamander

-

1 gekoelde werktafel met laden

-

2 inox werktafels met opbergruimte (laden en schappen) voor de koude keuken

-

2 inox werktafels met opbergruimte (laden en schappen) voor de warme keuken

-

1 verwarmde inox doorgeef-bordenkast

-

12 snijplanken – 2 vis (wit), 2 vlees (rood), 6 groenten (groen), 2 fruit (geel)

-

1 tweedeurs industriële koelkast (2°C onderaan, 4/6°C bovenaan)

-

1 diepvriezer

-

1 spoeltafel met dubbele bak

-

1 industriële vaatwasmachine

-

1 handenwastafeltje (inox) met voet- of kniebediening

-

1 verdeler voor handenwasmiddel

-

1 verdeler voor papieren handdoekjes

-

Klein materieel

-


-


-

1 kookpan (rondeau) 10 liter

-

2 kookpannen (rondeau) 5 liter

-

4 kookpannen (russe) 5 liter

-

1 stoomketel

-


-


-

4 kookpannen (plat à sauter) 2 liter

-

2 braadsleden

-

4 professionele braadpannen ø 30 cm

-


-


-

4 flensjespannen

-

1 staafmixer

-

1 puntzeef (chinois fin)

-

1 mandoline

-


27

BSO – 3e leerjaar van de 3e graad – Specifiek gedeelte Banketaannemer-traiteur PV Praktijk hotel (12-8 lestijden/week) PV/TV Stage hotel (4-8 lestijden/week) TV Hotel (4 lestijden/week) -


-


-

6 inox opruimschalen 30 X 40

-

2 inox emmers 10 liter

-

1 pollepel (louche) 2 liter

-

2 pollepels (louches) 1 liter

-

2 pollepels (louches) ½ liter

-

4 kleine pollepels (louches)

-

2 roerzeven (passe vites)

-

3 grote kloppers (fouets)

-

3 kleine kloppers (fouets)

-

1 hakbijl

-

1 beenderzaag

-

2 grote spatels

-

4 kleine spatels

-

2 kleine vergieten

-

2 grote vergieten

3

Didactisch restaurant (berekend op basis van 12 zaalleerlingen en 24 gasten)

3.1

Meubilair

6 restauranttafels – met verlengstukken voor het maken van een bankettafel

6 bijzettafels

1 toontafel

24 restaurantstoelen

1 dienstcommode met opbergmogelijkheden voor tafellinnen, servetten en bestekken

3.2

Restaurantlinnen -

6 tafelmoltons

-

12 tafellakens

-

12 tafelnapperons

-

24 servetten

3.3

Rollend/verplaatsbaar zaalmaterieel -

1 flambeerwagen met 2 gasbekkens

-

2 tafelcomforen

-

1 voorsnijwagen

-

1 kaaswagen of nagerechtenwagen

-

1 digestievenwagen met koelcompartimenten

28


Groot zaalmaterieel -

1 batterij verwarmplaten

-

1 bordenwarmkast

-

1 zalmplank

-

1 hamtang

-

3 snijplanken met sausgleuf

-

2 voorsnijmessen voor vis

-

2 voorsnijmessen voor vlees

-

4 rode dienplateau’s

-

4 rechthoekige dienplateaus

-

4 waterkaraffen

-

6 wijnmandjes

-

2 sabayon - sauteuses

-

2 inox kloppers

-

6 suikerstrooiers

-

1 citruspers

-

2 druivenscharen

3.5

Glaswerk -

24 waterglazen

-

24 rode wijnglazen

-

24 witte wijnglazen

-

12 degustatieglazen (witte en rode wijn)

-

24 bierglazen

-

24 portoglazen

-

24 sherryglazen

-

24 cocktailglazen

-

24 likeurglazen

-

12 Irish Coffee glazen

3.6

Tafel- en serveergerei -

3.7

64 volledig couverts, samengesteld uit: o

grote vork, grote lepel, groot mes

o

kleine vork, kleine lepel, klein mes

o

visvork, vismes, degustatielepel

o

koffielepel, mokkalepel

Speciaal tafelgerei -

12 oestervorken

-

12 kreeftenhaken

-

8 kandelaars

29


Serveermaterieel -

12 soeplepels

-

6 taartscheppen

-

2 notenkrakers

-

24 barlepels

-

8 suikertangen

-

2 champagnetangen

3.9

Kruidenkast -

4

8 peper- en zoutstellen

Lokaal TV Hotel (ook wijnlokaal)

Schrijfbord met magneetstrook en een aantal magneten om kaarten en/of schema’s te kunnen bevestigen Goede verlichting Spoeltafels Kasten Softwarepakketten (Gaspra, Voedingsplanner, wijnencyclopedie) PC, met internetaansluiting Diaprojector Overheadprojector Projectiescherm Televisietoestel Videorecorder Kaartenhouder Glazen van het I.N.A.O. –type (min. 4 per leerling) 4 Wijnkoelemmers 4 Wijnmandjes 4 Wijnspuwkommen (3-delig: trechter, koppelmoer, opvangkom) 10 Entremetsborden 2 Kurkentrekkers van het sommelier-type (wijnkelnersmes) 1 Snijplank voor brood 1 Broodmes

30


31

EVALUATIE We denken in termen van competenties. Dit zijn gecompliceerde bekwaamheden die vaardigheden, kennis en attitudes omvatten. Geïntegreerd en gecombineerd werken aan allerlei opdrachten en projecten staat centraal. De leerlingen moeten kunnen reflecteren over ervaringen en probleemsituaties om alzo van elkaar te leren. De competenties worden geëvalueerd; er wordt nagegaan of de leerling de opdracht zoals ze werd geformuleerd goed uitgevoerd heeft. Het ganse proces wordt beoordeeld, dus niet per onderdeel. Ook de zelfevaluatie van de leerling zelf is van belang. Bij de procesevaluatie zijn leren en evalueren geïntegreerd. Productevaluatie stemt overeen met de examens. Voorbeelden van oefeningen: -

een praktische oefening gekoppeld aan een reflectiegesprek;

-

een praktische oefening samen met opzoeken van informatie en een gesprek voeren;

-

een project uitwerken in team;

-

…

De leerling kan i.v.m. de praktijk op school of op de stageplaats beoordeeld worden i.f.v. de competenties. Deze competenties dienen wel vooraf bepaald te worden. Indien ze op de stageplaats dienen gerealiseerd te worden, moeten ze terug te vinden zijn in de doelstellingen en de activiteitenlijst van de stage.


32

BIBLIOGRAFIE RESTAURANT AURIERES, Le service de restaurant d'étage et de thé, Flammarion, Paris BISSON, H., ROTH, A.,Technologie hôtelière, Tours BOUSAULT, Gestion hôtelière Equipement d'Hôtel, Flammarion, Paris DE COCK E., Zaalkennis voor restaurant, Van In, Lier DE WULF, J., Serveerkunde, Standaard Boekhandel ENSIG, G., Serveren en organiseren TSCHANS, Découpage, flambage et images, Ecole hôtelière, Lausanne VAN EYCKERN, Menu- en serveerkunde, Misset VERCAMBRE, BRENGMAN, VANDUFFEL, BUYCK, DEWULF, Restaurant- en serveertechnieken WERKGROEP BELGISCHE HOTELSCHOLEN, Zaalcursus Culinaire encyclopedie, Elsevier Etiquette, Elsevier Larousse gastronomique, Larousse KEUKEN CURNONSKI, Cuisine et vins de France, Larousse ESCOFFIER, Le guide culinaire, Flammarion, Paris GRINGOIRE, SAULNIER, Le répertoire de la cuisine, Dupont & Halgat, Paris HAESERYN, ABN in restaurant en hotel, Van In, Lier MOOLHUIZEN, KEMPERS, Keukentheorie OLIVAR, La cuisine, sa technique, ses secrets, Bordas PAULI E, Compleet leerboek voor de keuken, S.V.H. Zoetermeer PELLAPRAT, Moderne kookkunst PELLAPRAT, Vis en schaaldieren, Flammarion, Paris VAN EYCKERN, A la Brillat Savarin, Misset, Doethinghen VAN EYCKERN, Culinair handwoordenboek, Bordas. Keukentechnologie, SVH, 1996 Vakboeken voor de Horeca, ISDN 90-5211-222-3/cip, Zoetermeer POETS, N., VANUYTRECHT, G., Handleiding voor de leraar van het 3de jaar hotel, KTA3 Hasselt POETS, N., VANUYTRECHT, G., Handleiding voor de leraar van het 4de jaar hotel, KTA3 Hasselt Basisbegrippen uit de keuken, Uitgeverij Pelckmans, Kapelsestraat 222, 2950 Kapellen VEILIGHEID - Het ARAB en AREI (Algemeen reglement voor de Arbeidsbescherming, Algemeen reglement voor de elektrische Installaties), Ministerie van Tewerkstelling en Arbeid, Belliardstraat 53, 1040 Brussel Tel. (02)233 44 98 - Arbeidsbescherming (7 delen), CED - Samson, Louizalaan 485, 1050 Brussel Tel. (02) 720 71 80 - Algemeen Reglement voor de Arbeidsbescherming, UGA, Stijn Streuvelslaan 73 8710 Kortrijk- Heule Tel. (056) 36 22 11 - Veiligheid en Gezondheid bij de Arbeid, boeknr. D 1990/0180/1 Uitgave 1991 - Brochures van het Ministerie van Tewerkstelling en Arbeid, Belliardstraat 53 1040 Brussel Tel. (02) 233 42 11 - Publicaties van het Provinciaal Veiligheidsinstituut te Antwerpen (PVI), Jezusstraat 28 - 30 2000 Antwerpen, Tel. (03) 231 28 04 Fax (03) 226 06 94 - Tijdschrift " Doe het veilig" - Veiligheidscontrolelijsten - Nationale Vereniging tot voorkomen van arbeidsongevallen Gachardstraat 88 bus 4 1050 Brussel Tel. (02) 648 03 37 Fax. (02) 648 68 67 - Leerstof voor een cursus Veiligheid en Gezondheid, Uitgeverij De Sikkel - Bijzonder uitgebreid documentatiecentrum (internationale gegevens) Nationale Vereniging voor Beveiliging tegen brand (N.V.V.B.) Parc Scientifique 1348 Louvain-la-Neuve


33

Tel. (010) 47 52 11 Fax (010) 47 52 70 Belgisch Brandtijdschrift + Technische Dossiers WETTELIJK KADER ROND HACCP -KB van 17 maart 1971 tot onderwerping van medisch toezicht aan al de personen die door hun werkzaamheden rechtstreeks met voedingswaren of voedingsstoffen in aanraking komen. - BASISWET: KB van 24 januari 1977 betreffende de bescherming van de gezondheid van de verbruikers op het stuk van voedingsmiddelen en andere producten. - KB van 4 februari 1980 betreffende het in handel brengen van te koelen voedingsmiddelen. - KB van 11 oktober 1985 betreffende de hygiëne en de lokalen en personen in de voedingsector. - KB van 22 januari 1988 betreffende het gebruik van eetbare oliën en voedingsvetten bij het frituren van voedingsmiddelen. - KB van 5 december 1990 betreffende diepvriesproducten. - Besluit van de Vlaamse Executieve van 7 januari 1992 houdende vaststelling van het Vlaams reglement inzake milieuvoorwaarden voor hinderlijke inrichtingen. - Ministerieel besluit van 28 januari 1993 betreffende de temperatuurcontrole van diepvriesproducten. - Europese richtlijn van 14 juni 1993 inzake levensmiddelenhygiëne. - KB van 4 december 1995 toto onderwerping aan vergunning van plaatsen waar voedingsmiddelen gefabriceerd of in de handel gebracht worden of met het oog op de uitvoer behandeld worden - KB van 7 februari 1997 inzake de algemenen voedingsmiddelenhygiëne. DRANKENKENNIS DEWULF, Drankenkennis, Standaard Boekhandel,1985 NICOLAS, E., Gerst en bier PARONETTO, L., Wijnencyclopedie van de gehele wereld SPRURIER, S., DOVAZ, M., Wijncursusboek van de Académie du Vin UNITED KINGDOM BARTENDERS GUILD, International Guide to Drinks VAN DEN NOORTGAETE, Biergistbereiding en alcoholproductie VAN EYCKERN, Menu- en serveerkunde Deel III: de tafeldranken, Misset VAN LIERDE, G., Basiscursus Bier, Belgische Brouwers, Brussel, 2003 VOEDINGSTECHNOLOGIE BAILY, A., Ingrediënten uit de wereldkeuken, S.V.H. Zoetermeer,1984 CAHIERS BIOWETENSCHAPPEN EN MAATSCHAPPIJ, Voedselconservering door straling, Leiden, 1988 DE GOEDE, J., J., C., Onze levensmiddelen, Nijgh en Van Ditmar, 1986 HORECABEDRIJVEN, Warenkennis, Delen I, II en III, s’Gravenhage,1990. LAGRIFFE, Le livre des épices, condiments et aromates, Marabout MINISTERIE VAN VOLKSGEZONDHEID, Weet wat je eet, maart 1993 (informatie over etikettering) NIJHUIS, G., De banketbakker en zijn grondstoffen, V.B.O.B. PAULI, E., Compleet leerboek voor de keuken, SVH Zoetermeer PEETERMANS, Technologie van de levensmiddelen Deel 1, SCHOORL, Weet wat je eet, Kluwer, Deventer VAN DER MAEN, Het ABC van de voeding, Nijgh en Van Ditmar VAN HEEL, Grondstoffenkennis voor de banketbakkerij, V.B.O.B. Warenwetgeving, Die Keure, Brugge VOEDINGSLEER EN TOEGEPASTE WETENSCHAPPEN BIRCHER BENNER, Sapdranken en rauwkost, De Driehoek, Amsterdam BRUGGEMAN, HERZO, G., Inleiding tot een verklarende organische chemie, De Boeck, Brussel BRUSSEL, L., J., De voeding - zorgvlakken voor L.H.N.O., Dijkstra, Groningen BURCHER, G., Wegen naar gezondheid, De driehoek, Amsterdam CLAUSNITTZER, I., Wegwijzer in de macrobiotiek, De Driehoek, Amsterdam COMELADE, E., Technologie et hygiène alimentaire, Lanore, Paris DAVIS, BARBARA, Een boekje open voor voedingswaren, Orion, Brugge DE GOEDE, ROOKHUIZEN, Onze levensmiddelen, Nijgh en Van Ditmar, Den Haag DE MOOR, HENDRICKX, Moderne dieetleer, Stafleu Wetenschappelijke Uitgeverij, Leiden DEN HARTOG, C., Gezonde voeding, gezonde mensen, Spectrum, Antwerpen


34

DE WIJN, WEITS, Steegma’s voedingsleer, Schelteman en Holkema, Amsterdam EEKHOF, STORK, Nieuwe Prisma Kookboek, Spectrum, Antwerpen HEIDENREICH, J., C., Receptenleer, Nederlandse Boekhandel, Antwerpen JANSSEN, B., C., P., Moderne voedingsleer, Wijt, Rotterdam KOPPERT, KNECHT, De waarheid van het voedsel - het voedsel van de waarheid, Landbouwhogeschool, Wageningen LEDERER, J., Encyclopédie moderne de l’ hygiène alimentaire, Nauwelaerts, Leuven PEETERS, E., G., Le guide de la diétique, Gérard & Co & Marabout, Verviers PETERMANS, LEMAITRE, Technologie van de gemeenschapskeuken, Acco, Leuven THONNAT, N., L’ alimentation en question ou se nourir avec son temps, Desclee De Brouwer TREMOLIERES, SERVILLE, Manuel alimentaire d’alimentation humaine, Ed. Soc. Françaises, Paris VAN ASS, Warenkennis en technologie, De Bussy, Amsterdam VOORLICHTINGSBUREAU VOOR DE VOEDING, Meer weten over diëten, Den Haag VOORLICHTINGSBUREAU VOOR DE VOEDING, Nederlandse voedingsmiddelentabel, Den Haag VOORLICHTINGSBUREAU VOOR DE VOEDING, Macrobiotische voeding, Den Haag PERIODIEKE PUBLICATIES Dialoog Gezondheid, Braambeziënlaan 41, 1180 Brussel Koop zo best, Bond GJZ 1000 Brussel Testaankoop, Hollandstraat 13, 1000 Brussel Voeding, Stichting voor Wetenschappelijke Voorlichting op Voedingsgebied, Den Haag Voedingsinformatie, Voorlichtingsbureau voor de Voeding, Den Haag NUTTIGE ADRESSEN Antigifcentrum (Tel. 070/245.245) Bruynstraat 1120 Brussel Belgisch Federatie Tegen kanker http://Iwww.cancer.be Leuvensesteenweg 479, 1030 Brussel Belgisch Instituut voor de Voeding (B.I.V.), Kortenberglaan 172, 1040 Brussel (brochures) Belgisch Werk Tegen Kanker Tweekerkenstraat 21, 1040 Brussel Bond Beter Leefmilieu - Vlaanderen vzw (BBL) Tweekerkenstraat 47, 1000 Brussel European Schoolnet Office http://lwww.eun.org Plejadenlaan 11, 1200 Brussel Federatie van de Voedingsindustrie (FEVIA) http://www.fevia.bel Kortenberglaan 172, 1000 Brussel Instituut voor Praktische Bibliografie (I.C.P.), Jezusstraat 16, 2000 Antwerpen Koning Boudewijnstichting http://www.kbs-frb.be Brederodestraat 10, 1000 Brussel Nationale Dienst voor Afzet van Land- en Tuinbouwproducten (N.D.A.L.T.P.), Leuvenseplein 4, 1000 Brussel Natuur & Techniek http://www.natutech nl Postbus 3144, 4800 DC Breda NUTRI-CARE vzw Beerveldedorp 11, 9080 Beervelde NutrItion Information Center (NICE vzw) http.//www.nicevzw. be Treurenberg 16, 1000 Brussel Onderzoeks- en informatiecentrum van de Verbruikersorganisaties (OIVO) http://www.oivo.org Ridddersstraat 18, 1050 Brussel Provinciaal Veillgheidsinstftuut Jezusstraat 28, 2000 Antwerpen School tv Teleac/NOS http://www.teleacnot.nl Postbus 1070, 1200 BB Hilversum Vlaams Instituut voor Gezondheidspromotie (VIG vzw) www.vig.be Schildknechtstraat 9, 1020 Brussel Vlaamse Diabetes Vereniging http://www.diabetes~vdv.be Offergemsesteenweg 456, 9000 Gent Voeding & Gezondheid Vlaams Centrum voor Coördinatie, Voeding en Advies De Pintelaan 185, 9000 Gent INTERNETADRESSEN http:///www.demeter-bd.nl informatie over biologisch-dynamische landbouw en voeding http://www.bio-planet.be http://www.botancal.com kruidenwijzer http://www.cuisinet.com informatie over alle mogelijke keukens en kooktradities ter wereld http://www.diverseylever.nl test hygiëne in de verschillende lokalen http://www.fao.org wereldvoedselorganisatie http://www.fqp.nl uitleg 10-stappenplan HACCP http://www.hungersite.com http://www.kosherdine.com Joodse eetcultuur

BSO – 3e leerjaar van de 3e graad – Specifiek gedeelte Banketaannemer-traiteur PV Praktijk hotel (12-8 lestijden/week) PV/TV Stage hotel (4-8 lestijden/week) TV Hotel (4 lestijden/week) http://www.nomilk.com koemelkallergie http://www.nubel.com Belgische voedingsmiddelentabel http://www.receptweb.yucom.be/default.htm receptweb en dieetweb http://www.slowfood.com antwoord op de nefaste gevolgen van fastfood http://www.svh.nl publicaties en software i.v.m keuken, restaurant en hotel http://www.testaankoop.be http://www.vegatopia.com vegetarische voeding http://www.vegetarisme.be vegetarische voeding http://www.velt.be ecologische leef- en teeltwijze http://www.vig.be handleiding en didactisch materieel over de voedingsdriehoek http://www.voedigsinfo.org website van Fevia, federatie van voedingsindustrie in België. (uitleg voedselketen van producent tot consument; hygiëne van de voeding…) http://www.voedingscentrum.org uitleg genetische modificatie, de cel, DNA … http://www.voedselnet

35

TV Stage hotel TV Hotel

Recommend Documents