po derde graad Hotel tso TV HOTEL

Leerplan ovsg/po 2004-‐314 – derde graad ‘Hotel tso’ TV HOTEL

5u

Dranken- en wijnkennis

1/2

Hotelorganisatie

1/0

Keuken- en voedingstechnologie

2/1

Menu- en receptenleer

0/1

Restauranttechnologie

1

Dieetleer Voedingsleer

leerplan 2004-314 OVSG HOTEL 3de graad TSO

0/1 1/0

!1 TV HOTEL


!2 TV HOTEL

1 u DRANKEN-‐ EN WIJNKENNIS: 2

Nr.

Leerplandoelstelling en leerinhoud

Code

B/U

Boeken MJP

Blz.

De alcoholische gis=ng 1

Het verloop van de alcoholische gis=ng kunnen toelichten.

EDV

B

De principes van de alcoholische gis=ng

Wijnen en dranken: de basis 3de druk

Factoren die de gis=ng beïnvloeden

Hoofdstuk 3: hoe wordt wijn gemaakt?

37-‐47

Het bier 2

Het serveren van de verschillende biersoorten kunnen toelichten.

EDV

B

Bieren uit vaten


Bieren uit flessen

8.1.3 Biers=jlen

155-‐162

8.1.5.2-‐3 vatenbier / flessenbier

166-‐167

WIJN 3

Wijn kunnen omschrijven en kennis verwerven van de wijnwetgevingen.

EDV

B

Defini=e


Wetgeving o.a. Franse wetgeving, Duitse wetgeving

Hoofdstuk 4: overzicht belangrijkste wijnlanden

51-‐82

Bij elk land wordt kort de wetgeving besproken. Frankrijk blz. 52 / Duitsland blz. 58 4

Het e=ket kunnen interpreteren.


EDV

B

!3 TV HOTEL

Nr.


Code

B/U

Boeken MJP

Blz.


Wijne=ket en de vigerende wetgeving

104-‐105

6.5 Wijnen presenteren Wijnen en dranken: Frankrijk

29-‐35

Hoofdstuk 2: Hiërarchie van de Franse wijnen en hun e=ket 5

Diverse handelsvormen kunnen omschrijven.

EDV

B

Soorten flessen gebruikt in de verschillende wijnstreken Soorten stoppen o.a. kurken, plas=ek, schroefdop

6

De verschillende soorten glazen kunnen herkennen en bespreken.

EDV

B Wijnen en dranken: de basis 3de druk

Voor o.a: rode wijn, wi]e wijn, rosé wijn, schuimwijn

101-‐104

6.3 de juiste tools voor de wijnservice 6.4 openen en schenken 7

De factoren die de kwaliteit van de wijn kunnen bepalen kunnen opsommen en toelichten.

EDV

B

Factoren die de kwaliteit van de wijn bepalen:


de druif

Hoofdstukken 2 en 3: Waar wordt wijn gemaakt? Hoe wordt wijn gemaakt?

23-‐47

de bodem de ligging van de wijngaard het klimaat de jaarkalender van de wijnboer het kneuzen de verschillende mogelijkheden van persen de most DE WIJNBEREIDINGEN leerplan 2004-314 OVSG HOTEL 3de graad TSO

!4 TV HOTEL

Nr.


8

De verschillende wijn-‐ en schuimwijnbereidingen kunnen definiëren.

Code EDV

B/U

Boeken MJP

Blz.

B

Rode wijn

Wijnen en dranken: Frankrijk

Wi]e wijn o.a.:

Selec=e uit hoofdstuk 3: overzicht van de wijnregio’s in Frankrijk

39-‐165

muskaatwijnen natuurlijke gezoete wijn (vin doux naturel) ‘sur lie’ edele rofng (Pouriture Noble) strowijn ‘(Vin de Paille) gele wijn (Vin jaune) Rosé wijn Schuimwijnen: o.a. ‘Blanque]e’, ‘Crémant de’ …, ‘Claire]e’ 9

Rela=e kunnen aantonen tussen wijnbereiding, kwaliteit en prijs.

EDV

B

De onderlinge rela=e tussen kwalita=eve en kwan=ta=eve produc=e

Wijnen en dranken: Frankrijk Onderdelen 3.x.2 van hoofdstuk 3: kwaliteitsfactoren

WIJNPRODUCERENDE LANDEN 10

De belangrijkste wijnproducerende landen kunnen situeren. Situeren op de wereldkaart

EDV

B Wijnen en dranken: de basis 3de druk 51-‐81

Hoofdstuk 4: overzicht belangrijke wijnlanden

Frankrijk


!5 TV HOTEL

Nr.


Code

11

De Franse wijngebieden kunnen situeren en hun karakteris=eken kunnen toelichten.

EDV

B/U

Boeken MJP

Blz.

B

Het verband leggen tussen de geografische, klimatologische omstandigheden en het eindproduct

Wijnen en dranken: Frankrijk Onderdelen 3.x.2.1 (klimaat) en 3.x.2.2 (bodem)

Indeling in wijnbouwgebieden 12

De belangrijkste gebieden wat betrel situering, bodem, klimaat, wijnstoksoorten, classifica=e, appella=e (herkomst) kunnen bespreken.

EDV

B

Bordeaux

Wijnen en dranken: Frankrijk

Rode wijn:

Bordeaux: 3.4

54-‐80

Bourgogne: 3.5

81-‐104

Beaujolais: 3.3

50-‐53

o.a. Médoc St. Emilion Pomerol Fronsac Wi]e wijnen: o.a. Entre-‐deux-‐mers Sauternes Rode/wi]e wijn: Graves Bourgogne o.a. Chablis Côte d’Or Mâcon Beaujolais


!6 TV HOTEL

Nr.

Leerplandoelstelling en leerinhoud Côtes du Rhône

Code

B/U

Boeken MJP

Blz.

Côtes du Rhône: 3.8

118-‐127

Loire: 3.11

137-‐146

Alsace: 3.2

42-‐49

Provence: 3.12 / Corsica: 3.7

147-‐149

o.a. Châteauneuf-‐du-‐Pape Gigondas Loire O.a. Anjou Sancerre Pays Nantais Tours Elzas O.a.: Pinot Noir Riesling Tokay Pinot gris Provence/Corsica

116-‐117 Languedoc-‐Roussillon

Languedoc: 3.10 / Rousillon: 3.13

132-‐136 150-‐153

Sud-‐Ouest

Sud-‐Ouest: 3.15

159-‐165

Jura-‐Savoie

Jura en Savoie: 3.14

154-‐158

Champagne

Champagne: 3.6

105-‐115

ANDERE WIJNLANDEN


!7 TV HOTEL

Nr.


Code

De Spaanse wijngebieden kunnen situeren en hun karakteris=eken kunnen toelichten.

EDV

B/U

Boeken MJP

Blz.

Spanje 13

B

Het verband leggen tussen de geografische omstandigheden en het eindproduct Indeling in wijnbouwgebieden 14

De belangrijkste gebieden wat betrel situering, bodem, klimaat, wijnstoksoorten, classifica=e, appella=e (herkomst) kunnen bespreken.

EDV

B

Rode wijn:


O.a.

4.1.3 Spanje (beperkt)

Rioja

Wijnen wereldwijd

Alta-‐Rioja

3.3 Spanje (uitgebreid)

55-‐56 58-‐80

Ribera del Duero

15

De bereiding van Sherry kunnen toelichten.

EDV

B

De Sherrytypes:


o.a.

8.2.2.1 sherry

Fino

Wijnen wereldwijd

Olaroso

3.3.1 Andalusië

177 58-‐61

Portugal 16

De Portugese wijngebieden kunnen situeren en hun karakteris=eken kunnen toelichten.


EDV

B

!8 TV HOTEL

Nr.


Code

B/U

Boeken MJP

Blz.


O.a. Douro-‐vallei

59-‐60

4.1.5 Portugal (beperkt) Wijnen wereldwijd

112-‐129

3.5 Portugal (uitgebreid) 17

De bereiding kunnen toelichten.

EDV

B

Porto:

Wijnen wereldwijd

types

3.5.3 Porto

123-‐126

bereiding

3.5.4 Madeira

127-‐129

Madeira: types bereiding Duitsland 18

De Duitse wijngebieden en hun karakteris=eken geografisch kunnen situeren.

EDV

B

Wijngebieden:


o.a. Moezel, Moezel-‐Saar-‐Ruwer, Rheingau, Saar

4.1.4 Duitsland (beperkt)

Typische oogstbenamingen

Wijnen wereldwijd

57-‐58 81-‐111

3.4 Duitsland (uitgebreid) 19

De mousserende wijnen kunnen toelichten.

EDV

B

Mousserende wijnen in Duitsland België en Groot-‐Hertogdom Luxemburg 20

De belangrijkste wijngebieden geografisch kunnen situeren.


EDV

B

!9 TV HOTEL

Nr.


21

De mousserende wijnen kunnen toelichten.

Code EDV

B/U

Boeken MJP

Blz.


Mousserende wijnen in Luxemburg

67-‐68

4.1.9 België (beperkt) Wijnen wereldwijd

160-‐167

3.11 België / 3.12 Luxemburg (uitgebreid) Italië 22

De belangrijkste Italiaanse wijngebieden en hun karakteris=eken geografisch kunnen toelichten.

EDV

B

De bespreking van Toscane:


Valpolicella, Valpollo, …

4.1.2 Italië (beperkt)

53-‐54

Wijnen wereldwijd 19-‐57

3.2 Italië (uitgebreid) Overige wijnlanden 23

De wijngebieden kunnen situeren.

EDV


O.a. Australië, USA, Zuid-‐Afrika, Chili, Oostenrijk

4.1.8 Oostenrijk

65-‐66

4.2 Niet-‐Europese wijnen

71-‐82

WIJNDEGUSTATIE 24

De belangrijkste criteria voor wijndegusta=e kunnen toelichten en de technieken kunnen toepassen.


EDV

B

!10 TV HOTEL

Nr.


Code

B/U

Boeken MJP

Criteria i.v.m. o.a. geur, kleur, smaak


Degusta=e:

Hoofdstuk 1: proelechniek

Blz. 5-‐20

o.a. gebruik van klein materieel degusta=efiche WIJNKELDER/DAGKELDER 26

Het onderscheid kunnen verwoorden tussen een dag-‐ en een wijnkelder.

EDV

U Wijnen en dranken: de basis 3de druk

Eisen gesteld aan een dag-‐ en een wijnkelder

100

6.2.1 aankoop en bewaring 27

Kunnen toelichten aan welke eisen een goede wijnkelder moet voldoen.

EDV

B

Kenmerken o.a. licht, temperatuur, voch=gheid WIJNKAART 28

Een eenvoudige wijnkaart kunnen samenstellen.

EDV


Criteria, samenstelling en indeling

100-‐101

6.2.2 de wijnkaart

DISTILLATEN 29

De belangrijkste soorten grondstoffen kunnen toelichten.

EDV

U

Graanalcoholen


Alcoholen op basis van vruchten

8.3 Dis=llaten

196

8.4 Fruit-‐ of vruchtenlikeur

199-‐205


!11 TV HOTEL

 


!12 TV HOTEL

1 u HOTELORGANISATIE: 0

Nr.


Code

B/U

Boeken MJP

Blz.

HOTEL 1

Het begrip hotel kunnen verklaren.

EDV

B

Defini=e

Wat is hotel 2de druk

Interna=onal Hotel Associa=on IHA

1.1 Logiesverstrekkende bedrijven

15-‐18

Toerisme Vlaanderen(TV) Wetgeving 2

De geschiedenis kort kunnen schetsen.

EDV

B Wie doet wat in de horeca 3de druk

Het ontstaan van een hotel

11-‐14

1.2 geschiedenis 3

De verschillende soorten of types kunnen illustreren en kunnen toelichten dat de classifica\e de prijs mee bepaalt.


EDV

B

!13 TV HOTEL

Nr.


Code

B/U

zakenhotel

-

toeristenhotel

-

combina=e van beiden

-

andere vormen van hoteluitba=ng

Classifica=e: indeling pension, hotel volgens sterrenaanduiding Wetgeving

4

5

-

exploita=evoorwaarden

-

minimum voorzieningen en diensten per classifica=e

-

brandveiligheid

Eisen gesteld aan een bepaalde categorie kunnen weergeven. -

bespreken van de classifica=e in België en Luxemburg

-

in de rest van Europa

De verschillende begrippen i.v.m. de uitba\ngsvormen kunnen formuleren.

Blz.


Types: -

Boeken MJP

1.2 categorieën van hotels

32-‐43

1.1.5 comfortnormen: classifica=e

19-‐31

1.1.3 voorwaarden tot het verkrijgen van een vergunning

17-‐18 18

1.1.4 brandveiligheidsnormen

EDV

EDV

B

B

Uitba=ngvormen: o.a. -

company owned

-

franchise

-

managementcontract

-

andere uitba=ngvormen

RECHTEN EN PLICHTEN VAN DE HOUDER VAN EEN LOGIESVERSTREKKEND BEDRIJF 7

Kunnen toelichten hoe en waar een vergunning kan bekomen worden.


EDV

B

!14 TV HOTEL

Nr.


Code

B/U

Boeken MJP

Exploita=evergunning


Brandveiligheidsnormen

1.1.3 voorwaarden tot het verkrijgen van een vergunning

Blz. 17-‐18 18

1.1.4 brandveiligheidsnormen 8

De plichten van de hotelhouder t.o.v. de klant kunnen toelichten.

EDV LER 9

B

O.a. affichering van de kamerprijzen en dienstenprijzen De aangeboden diensten verstrekken

STRUCTUUR VAN EEN HOTEL 9

Een organigram kunnen opstellen.

EDV

B Wat is hotel 2de druk

Algemeen organigram

47-‐48

Hoofdstuk 2: departementen in het hotel

10

Algemene principes van de service verlening a.d.h.v. het organigram kunnen toelichten.

EDV

B

O.a.


Voeding -‐ en drankenafdeling (Food & Beverage)

Hoofdstuk 2: departementen in het hotel

49-‐54

De verkoopafdeling (Sales department) Recep=e (Front office) Reserveringen (recep=on) Overige afdelingen Housekeeping


!15 TV HOTEL

Nr. 11

Leerplandoelstelling en leerinhoud De taken van de verschillende afdelingen binnen een hotel kunnen omschrijven.

Code EDV

B/U

Boeken MJP

Blz.

B

Voeding -‐ en drankenafdeling (Food en Beverage)


Verkoopafdeling (Sales department)

Hoofdstuk 12: housekeeping

131-‐136

Bediening op de kamer (roomservice)

Hoofdstuk 13: de organisa=e van bijeenkomsten

139-‐160

Overige afdelingen

12

De taken van het baliewerk (recep\e) kunnen omschrijven.

EDV

B Wat is hotel 2de druk

O.a. -

onthaal

-

gasten inschrijven ( check in)

-

gasten informeren

-

gasten uitschrijven (check out)

-

klachtenbehandeling

Hoofdstukken 3 – 10: front office / reserveren / onthaal / verblijf / vertrek / soorten kamers

61-‐120

SPECIFIEKE SOFTWARE 13

Gespecialiseerde programma’s kunnen gebruiken.

EDV

Voor: o.a. reserva=es, restaurantdienst, economaat, stockbeheer, in-‐ en uitchecken, housekeeping

B Axankelijk van wat beschikbaar is op school. Wat is hotel 2de druk 78-‐83

5.3.3 reserveringsproces / 5.5 reserva=esystemen


!16 TV HOTEL

TV HOTEL KEUKEN-‐ EN VOEDINGSTECHNOLOGIE: 2u 1

Nr.

Leerplandoelstellingen en leerinhouden

Code

B/U

Boeken MJP

Blz.

VEILIGHEID 1

No\e hebben van de vigerende reglementering betreffende hygiëne en veiligheid en de wetgeving kunnen raadplegen.


EDV

!17 TV HOTEL

Nr.


Code

B/U

Boeken MJP

Blz.

A.R.A.B. (Algemene reglement voor de arbeidsbescherming)

Wie doet wat in elke keuken 2de druk

Risicoanalyse en kri=sche controlepunten (HACCP)

2.4.3 keukenapparatuur (technische fiches)

51 – 67

Warenwetgeving

2.5.2 hygiëne op voedsel

118 132

blz

2.5.3 hygiëne in de keuken 2.7 brandveiligheid

134 139

2.8 algemene veiligheid in een horecabedrijf

140 145

2.9 ergonomie

146 150

3.4 HACCP brasserie 161

4.5 HACCP cateringbedrijf

173 175

5.5 HACCP grootkeuken

239 244 Wie doet wat in de horeca 3de druk 81 – 91

8.4 Ergonomie en EHBO

Verantwoord ondernemen in horeca Deel 2 Hoofdstuk 3

2

3.1 reinigingsplan

50 – 55

3.2 ongediertebestrijding

56 – 59

3.5 afvalbeheer

71 -‐77

Weten dat het A.R.A.B. bestaat en de noodzaak van de toepassingen ervan inzien. Het A.R.A.B.:

3

-

plaats van het A.R.A.B. in de Belgische wetgeving

-

toepassingsgebied

De eigen rechten en plichten kunnen toelichten.


!18 TV HOTEL

Nr.


Code

B/U

Boeken MJP

Blz.

Arbeidsgeneeskundige en bedrijfskundige diensten: verplich=ngen van werkgever en werknemers

4

De noodzaak inzien om de veiligheidsgedachte te assimileren. Probleemstelling/sensibilisering: -

ongevallen -‐> arbeidsongevallen

-

beroepsziekten

-

ongevallenpreven=e

5

Inzien dat een goed veiligheidsbeleid vooral op preven\e berust.

6

De gevolgen van ongevallen kunnen inschahen.

EDV

EDV

B

B

Oorzaken en gevolgen van ongevallen voor het slachtoffer

•

fysische en psychische schade

-‐ voor de gemeenschap en de onderneming •

invloed van het ongeval: -‐ op de produc=e/werkpresta=e -‐ socio-‐economische gevolgen

7

Veiligheidsborden en –kleuren kunnen lezen en interpreteren en spontaan handelen volgens de voorschriien.

EDV

B

Veiligheidsborden en –kleuren 8

Preven\ef gedrag ontwikkelen en desgevallend een beginnende brand kunnen doven.


EDV

B

!19 TV HOTEL

Nr.


Code

B/U

Blz.

Wie doet wat in elke keuken 2de druk

Brandveiligheid: -

Boeken MJP

134-‐139

2.7 Brandveiligheid

problema=ek -‐ soorten -‐ het verschijnsel brand: de vuurdriehoek

Blusmiddelen: -

problema=ek -‐ soorten/klassen -‐ gebruik

Evacua=e van gebouwen

ZUIVELPRODUCTEN 9

Soorten en kwaliteitsverschillen van melk kunnen onderscheiden i.f.v. de toepassingen.

EDV

B Wat verwerk je in de keuken 2de druk

Soorten volgens: -

oorsprong

Deel 3 Productkennis

-

vetgehalte

Hoofdstuk 2: de zuivelproducten

-

zuiverheid

2.1 melk

-

bewaartechnische behandelingen

109-‐111

Surrogaten 10

De verschillende soorten kaas en hun bereiding kunnen omschrijven.

EDV

B

Historiek

Wat verwerk je in de keuken 2de druk

Indeling


Basisprincipe van de bereiding

2.4 kaas in de keuken

114-‐118

Soorten kaas i.f.v. de gebruikte melksoorten


!20 TV HOTEL

Nr. 11

Leerplandoelstellingen en leerinhouden Het gebruik van yoghurt kunnen toelichten.

Code EDV

B/U

Boeken MJP

Blz.

B

Herkomst


Bereiding


Levende yoghurt

2.3 yoghurt

113-‐114

Thermisch behandelde yoghurt Kefir 12

13

14

De verschillende soorten room kunnen kiezen i.f.v. het gebruik.

EDV

B

Herkomst en bereiding


Soorten


Handelsvormen

2.2 room

De bereiding van boter, afleidingen en soorten kunnen omschrijven.

EDV

B

Basisbereidingen


Soorten


Nevenproducten (karnemelk)

1.10 boter / margarine

Bijzondere vermeldingen kunnen interpreteren i.f.v. het gebruik en de kwaliteit van boter.

EDV

111-‐112

105

B

Bijzondere vermeldingen: o.a. -

kruidenboter, gearoma=seerde boter

-

gezouten

-

uit zoete room

-

gepasteuriseerd

-

categorie (1ste, 2de, 3de)

VOEDINGSVETTEN - OLIËN leerplan 2004-314 OVSG HOTEL 3de graad TSO

!21 TV HOTEL

Nr. 15

16

Leerplandoelstellingen en leerinhouden De soorten en hun toepassingsmogelijkheden kennen en kunnen verwoorden.

Code EDV

B/U

Boeken MJP

B

Soorten en gebruik


Het gebruik van olie-‐ en margarinesoorten vergelijken, rekening houdend met de gezondheidsaspecten


De meest gebruikte soorten en hun handelsvormen kunnen verwoorden.

EDV

Blz.

Hoofdstuk 1: plantaardige en dierlijke ve]en en oliën B

1.

ve]en en oliën

2.

eigenschappen van vet

a)

Dierlijke voedingsve]en/oliën

3.

bewaren van vet

b)

Plantaardige voedingsve]en/oliën

4.

verzadigd en onverzadigd vet

c)

Margarine

1.8 oliën

-

gemengde

1.9 dierlijke vetstoffen

-

minarine -‐ halvarine

-

bak-‐ en braadmargarine

1.10.3 margarine

97-‐106

OVERIGE PRODUCTEN EN AFLEIDINGEN 17

De courant gebruikte soorten granen en graanproducten kennen en de toepassingsmogelijkheden kunnen omschrijven.

EDV

U Wat verwerk je in de keuken 2de druk

Soorten: o.a. tarwe, rogge, gerst, haver, maïs, rijst

Deel 3 Productkennis 161-‐163

Hoofdstuk 5 granen, rijst en meelspijzen

18

De meest gebruikte soorten brood en broodjes kunnen toelichten en hun gebruik kunnen weergeven.


EDV

B

!22 TV HOTEL

Nr.


Code

B/U

Soorten

Boeken MJP

Blz.

/

Samenstelling Kenmerken

19

Het verschil in binding met zetmeelproducten en hun toepassing kunnen verwoorden.

EDV


Soorten:

20

-

aardappelzetmeel

Deel 2 voorbereidingen en basissen

-

maïszetmeel

Hoofdstuk 4 de bindmiddelen

-

tarwezetmeel


-

tapioca

-

meelsoorten

-

bloem

-

rijstmeel

De meest gebruikte deegwaren kunnen benoemen en toepassingsmogelijkheden kunnen verwoorden.

20 Bindmiddelen

EDV


-

vers


-

industrieel

Hoofdstuk 5 granen, rijst en meelspijzen

-

interna=onale producten

De soorten zout kunnen toelichten en hun toepassingsmogelijkheden kunnen weergeven.

EDV

164-‐168

B



Soorten


Gebruik

13.18


346-‐347

20.2 zetmeel

Soorten naar vorm en kleur, samenstelling en toepassingen:

21

67-‐70

299-‐300

!23 TV HOTEL

Nr. 22

Leerplandoelstellingen en leerinhouden De soorten azijn en hun toepassingsmogelijkheden kunnen toelichten.

Code EDV

B/U

Boeken MJP

Blz.

B



Soorten


Gebruik

Hoofdstuk 15 azijn

315-‐318

MARINADES 23

De soorten marinades, samenstelling en hun gebruik kunnen toelichten.

EDV

B

Vlees, wild en gevogelte

Hoe werk je in de keuken 3de druk

Vis:

7.8 marineren vis

-

korte

-

rauwe

-

gekookte

157

/

Speciale: -

karnemelk

-

yoghurt

/

PEKELS EN ZOUTMETHODES 24

Het gebruik van de soorten pekels en zoutmethodes kunnen toelichten.

EDV

B

Soorten

/

Doel Toepassingen

WILD en GEVOGELTE 25

De meest gebruikte soorten kunnen onderscheiden.


EDV

B

!24 TV HOTEL

Nr.


Code

B/U

Boeken MJP

Blz.


Soorten


26

De wildkalender efficiënt kunnen gebruiken.

EDV

De voorbereiding en de bereidingen juist kunnen kiezen i.f.v. de deelstukken.

273-‐279

Hoofdstuk 12 het gevogelte

283-‐288

B

De verschillende wildkalenders gebruiken

27

Hoofdstuk 11 het wild

/

EDV

B

Voorbereiding en verdeling


Basisbereidingen

Deel 3 Bereidingen

Fonds

Hoofdstuk 8 warme basisbereidingen van vlees, gevogelte, wild

165-‐174

Sausen Garnituren

VIS 28

De verschillende indelingswijze van vis kennen en kunnen weergeven.


EDV

B

!25 TV HOTEL

Nr.


Code

B/U

Boeken MJP Wat verwerk je in de keuken 2de druk

De samenstelling: -

vet


-

mager

Hoofdstuk 9

Biotoop: -

zoetwater

-

zoutwater

Blz.

213-‐229

9.1 en 9.2

De fysiologische bouw:

29

-

rond

-

plat

De courant gebruikte vissoorten kunnen herkennen.

EDV

B

Soorten o.a. tarbot, griet, zeeduivel


Kenmerken


9.2 30

Het verband kunnen toelichten tussen de vangplaats, de kwaliteit en de prijs.

EDV

B

Beïnvloedende factoren voor de prijs en de kwaliteit 31

De courant gebruikte visproducten kunnen opnoemen.

EDV

B

Visproducten


o.a. visolie, kaviaar, ‘surimi’, zalmeitjes


9.5 kaviaar

SCHAAL – EN SCHELPDIEREN 32

De gepaste verwerking per soort en het belang van kooknat met aromaten kunnen toelichten.


EDV

B

!26 TV HOTEL

Nr. 33

Leerplandoelstellingen en leerinhouden De specifieke bereidingswijzen kunnen kiezen en toelichten.

Code EDV

B/U

Boeken MJP

Blz.

B

Soorten


Voorbereiden


Basisbereidingen

9.3 – 9.4 Schaaldieren / schelpdieren

Specifieke bereidingen


230-‐239

Deel 3 Bereidingen 153-‐162

Hoofdstuk 7 basisbereidingen van vis

SPECIFIEKE BEREIDINGSTECHNIEKEN 34

De specifieke bereidingswijzen in func\e van de soort kunnen toelichten.

EDV

B

Specifieke bereidingstechnieken van o.a. vis, gevogelte en vlees aangepast aan product, =jd en omstandigheden b.v. roken, galan=nes, carpaccio, …

Hoe werk je in de keuken 3de druk Deel 3 Bereidingen 172

8.13 roken

ZWAMMEN 35

36

De bereidingen en hun toepassingsmogelijkheden kunnen verwoorden.

EDV

B

Soorten


Bereidingen


Gebruik

4.11

De kenmerken van versheid kunnen uitleggen.

EDV

148-‐153

B

Kenmerken van versheid


!27 TV HOTEL

Nr. 37

Leerplandoelstellingen en leerinhouden De kwaliteitsvoorwaarden bij het aankopen en bewaren van zwammen kunnen toelichten

Code EDV

B/U

Boeken MJP

Blz.

B

Diverse handelsvormen juist benoemen Bewaren

KRUIDEN, SPECERIJEN EN EETBARE BLOEMEN 38

De in de prak\jk gebruikte kruiden, specerijen en eetbare bloemen kunnen herkennen en hun toepassingsmogelijkheden kunnen weergeven.

39

De specifieke eigenschappen kunnen omschrijven.

EDV

EDV

B

B

Verschil tussen vers en geconserveerd


Geschikte eetbare bloemen


Hoofdstukken 13 en 14 Specerijen / Kruiden

VULLINGEN EN PASTEIEN 40

De soorten en hun toepassingsmogelijkheden kunnen omschrijven.

EDV

B

Soorten

/

Toepassingsmogelijkheden

KOUDE KEUKEN 41

De meest gebruikte bereidingen en hun toepassingsmogelijkheden kunnen omschrijven.

EDV

B

Geleien en ‘chaud-‐froid’ sausen

/

Mousses en galan=nes 42

De soorten salades en hun gebruik kunnen toelichten.


EDV

B

!28 TV HOTEL

Nr.


Code

B/U

Salades: -

43

Boeken MJP

Blz.

/

soorten:

-‐ enkelvoudig

-‐ samengesteld

-

bereidingen

-

combina=es

Buffehen kunnen samenstellen.

EDV

B Hoe werk je in de keuken 3de druk

Koud buffet: -

samenstelling

-

opbouw

-

presenta=e

-

prijs

-

doelgroep

-

gelegenheid

-

por=onering

-

werkschema’s

-

=ming (planning)

257-‐261

Deel 5 banke]en, recep=es en buffe]en

VERSNAPERINGEN 44

De meest gebruikte soorten versnaperingen en hun toepassingsmogelijkheden kunnen toelichten.

EDV


O.a. -

Zakouski’s

Deel 3

-

toastjes (warm en koud) met rijker beleg

Hoofdstuk 1 aperi=exapjes

-

borrelhapjes (amuse bouche) met rijkere samenstelling

91-‐94

NAGERECHTEN


!29 TV HOTEL

Nr. 45

Leerplandoelstellingen en leerinhouden De klassieke nagerechten kunnen toelichten.

Code EDV

B/U

Boeken MJP

Blz.

B

Koud o.a. bavarois, mousses, ijsbereidingen


Warm o.a. gegra=neerde nagerechten

Deel 4 De nagerechten

215-‐237

DIVERSE BEREIDINGSTECHNIEKEN 46

De basisprincipes van diverse technieken kunnen toelichten.

EDV


O.a. vacuümgaren, stomen, …

Deel 3 bereidingen 199-‐201

Hoofdstuk 12 andere en nieuwe bereidingstechnieken

(202-‐212)

CORRECT AANKOPEN EN BEWAREN VAN VOEDINGSMIDDELEN 47

Voedingsmiddelen prijsbewust kunnen aankopen en e\kehen kunnen interpreteren.

48

De algemene principes van goede bewaring kunnen weergeven.

EDV

EDV

B

B

Opslagen van grondstoffen


FIFO en magazijnbeheer

Deel 2

Risicoanalyse en kri=sche controlepunten benadrukken (HACCP)

Hoofdstuk 3 bewaren van voedingsmiddelen

85 – 86

Hoofdstuk 4 verpakking en e=ke]ering

89 – 91

KOSTPRIJSBEREKENING leerplan 2004-314 OVSG HOTEL 3de graad TSO

!30 TV HOTEL

Nr. 49

Leerplandoelstellingen en leerinhouden De kostprijsberekening kunnen uitvoeren.

Code EDV

B/U

Boeken MJP

Blz.

B

Menu


Gerecht

Deel 6 foodcostberekening

265-‐269

Bestelling van grondstoffen


!31 TV HOTEL

MENU-‐ EN RECEPTENLEER: 1u

Nr.


Code

B/U

Boeken MJP

Blz.

RECEPTENLEER 1

Een recept kunnen analyseren.

EDV


Kenmerken: -

plaats in het vaktechnisch menugeraamte

Hoofdstuk 4 de restaurantkaart

45 – 48

-

gastronomische waarde

Hoofdstuk 5 menuleer

51 – 55

-

kleur

Hoofdstuk 6 klassieke benamingen

-

smaak

59 – 63

-

voedingswaarde Wat verwerk je in de keuken 2de druk

Ingrediënten: -

soort

Deel 1 voeding en gezondheid

-

hoeveelheden

Hoofdstukken 3 – 5 voedingsmiddelentabel / voedingsmodel

30-‐38

Bereidingswijze: -

voorbereiding

-

bereiding

-

afwerking

Voor bereidingen: zie Hoe werk je in de keuken 3de druk Voor ingrediënten: zie Wat verwerk je in de keuken 2de druk Voor materieel: zie Wie doet wat in de keuken 2de druk – hoofdstuk 2.4

Te gebruiken materieel Bereidingsduur Kostprijs en rendement 2

De bruikbaarheid van een recept kunnen inschahen i.f.v. het doel en een technische fiche kunnen opstellen.


EDV

B

!32 TV HOTEL

Nr. 3

Leerplandoelstelling en leerinhoud De verschillende stappen en controles die voedingsmiddelen ondergaan kunnen toelichten.

Code EDV

B/U

Blz.

B Wie doet wat in elke keuken 2de druk

Voedings-‐ en drankencontrole: -

Boeken MJP

behandeling en de verwerking van producten

5.6.1 de inkoop-‐ en besteladministra=e 244–245

5.6.2 voorraadadministra=e

245–247 Wat verwerk je in de keuken 2de druk Deel 2 Hoofdstuk 2 aankoop van voedingswaren

4

Een kostprijsberekening kunnen uitvoeren. -

82

Hoofdstuk 3 bewaren van voedingsmiddelen

85 – 86

Hoofdstuk 4 verpakking en e=ke]ering

89 – 91

EDV


por=onering en kostprijsberekening

263–269

Deel 6 Foodkostberekening Wie doet wat in de horeca 3de druk

5

Goederen efficiënt kunnen beheren.

6

Een werkorganisa\eschema kunnen opstellen voor een eenvoudig menu.


EDV

EDV

B

3.9 het kostenplaatje

42

4.8 berekening verkoopprijs

48

Zie onder 3

B

!33 TV HOTEL

Nr.


Code

B/U

Boeken MJP

Blz.


Werkorganisa=e

Voor alle bereidingen staat het nodige materiaal vermeld, evenals de benodigdheden (grondstoffen).

MENULEER 7

8

Het oorspronkelijk doel van de verschillende gangen van een menu kunnen toelichten. ▪

principes

▪

leefgewoonten

▪

mogelijkheden van bevoorrading

▪

trends

Een menu kunnen samenstellen rekening houdend met de menuwehen.

EDV

B

Zie ook onder 1

Wie doet wat in de horeca 3de druk EDV

B

Hoofdstuk 4 de restaurantkaart

45 – 48

Hoofdstuk 5 menuleer

51 – 55

Hoofdstuk 6 klassieke benamingen

59 – 63

Vaktechnisch menugeraamte Menuwe]en Soorten maal=jden Menu’s opstellen i.f.v. o.a. seizoen, gelegenheid, …

9

Een foutenanalyse van een menu kunnen maken.

EDV

B

o.a. bij de samenstelling

10

De soorten kaarten kunnen onderscheiden en samenstellen.


EDV

B

!34 TV HOTEL

Nr.


Code

B/U

Boeken MJP

Blz.

Soorten O.a.

11

-

restaurantkaart

-

menukaart

-

weekmenu

-

banketaannemer

Kunnen toelichten dat de kaart moet overeenstemmen met andere aspecten van de onderneming en het beoogde cliënteel.

EDV

B

Criteria:

12

-

inhoud

-

lay-‐out

Een eenvoudige kaart foutloos kunnen opstellen in meerdere talen.

EDV


Taalkundige benadering

107

8.8.3 ontvangst, verblijf en afscheid van de gast 13

Inzicht hebben in de organisa\e van de verschillende soorten recep\es, bankehen en buffehen.

EDV

B

Recep=e

Wie doet wat in horeca 3de druk

Banket

9.3.7 Recep=es en banke]en

Buffet:


-

bespreking met de klant

-

soorten

-

voorbereiding

-

logis=eke diensten


132-‐141 255-‐261

Deel 5 banke]en, buffe]en en recep=es

!35 TV HOTEL

Nr.


Code

14

De invloed van een marktanalyse op het succes van de onderneming kunnen toelichten.

EDV

15

Het nut van public rela\ons kunnen aantonen.

EDV

B/U

Boeken MJP

Blz.

U

B

Het aanbod i.f.v. het niveau

Mijn ondernemersplan

Concurren=e

Fase 2: Marke=ngmix

82-‐92

Planning Promo=e 16

De factoren die invloed hebben op de menuplanning kunnen omschrijven en rangschikken i.f.v. hun belang bij de realisa\e.

EDV

U

Menuplanning in de bedrijfsrestaura=e (profit-‐sector) 17

Inzicht hebben in de problema\ek rond voeding in verzorgingsinstellingen.

EDV

U

Menuplanning in verzorgingsinstellingen (non-‐profitsector)


!36 TV HOTEL

RESTAURANTTECHNOLOGIE: 1u

Nr.


Code

B/U

Boeken MJP

Blz.

VOORKENNIS EN UITDIEPING 1

Een bestelbon correct, vlug en overzichtelijk kunnen opmaken.

EDV

B Hoe gasten ontvangen in de horeca 3de druk

De bestelbon

73-‐74

7.1 de bestelbon 2

De verschillende serveermethodes kunnen toelichten.

EDV


De serveermethoden

3

De bereidings\jden i.f.v. de \jdsduur tussen het bestellen en het analen kunnen inschahen.

EDV

Hoofdstuk 5: serveertechnieken

59-‐63

Hoofdstuk 6: de soorten diensten

67-‐69

B

Bereidings=jden juist inscha]en

E.H.B.O. 4

Noodnummers kunnen raadplegen.

5

Een juiste beschrijving van een noodsitua\e kunnen geven.

6

Rekening houden met de noodsitua\e en de toestand van het slachtoffer de essen\ële handelingen van de eerste hulpverlening kunnen uitvoeren.


EDV

EDV

B

B

EDV B

!37 TV HOTEL

Nr.


Code

B/U

Boeken MJP

Blz.

Benadering van de noodsituatie Ontleden van de noodsitua=e

7

-

weten wat er gebeurd is

Wie doet wat in de horeca 3de druk

-

weten wat je doet

8.4.3 veiligheid van personeel en klanten

-

weten wat je zegt

Situa\egebonden een gepaste wondverzorging kunnen toepassen.

EDV

86–91

B

Wonden: o.a.

8

-

schaafwonden

-

snijwonden

De ernst van een verbranding kunnen herkennen.

EDV

B

Brandwonden – vrieswonden 9

Raadgevingen bij een telefonisch contact met het An\gifcentrum s\pt kunnen opvolgen in afwach\ng van gespecialiseerde hulp.

EDV

B

Vergiliging: specifieke maatregelen en eerste hulp in elk van de verschillende gevallen 10

Preven\eve maatregelen kunnen nemen bij het benaderen van het slachtoffer en gepaste hulp kunnen bieden bij elektrocu\e.

EDV

B

Elektrocutie 11

De gegevens op de verpakking van farmaceu\sche producten kunnen interpreteren.

EDV

B

Verbandkistje -

inhoud

-

opvolgen en aanvullen


!38 TV HOTEL

Nr.


Code

B/U

Boeken MJP

Blz.

HET RESTAURANT 12

De verschillende factoren waarmee rekening moet gehouden worden bij het opstarten van een horecabedrijf kunnen toelichten

EDV

U

Inplan=ng


Keuze van de ligging

Hoofdstukken 2 en 3: soorten horecabedrijven / infrastructuur

17-‐42

Keuze van het type Situering van het gebouw Voorzijde en toegang -

gevel

-

tuin

-

muurreclame

-

parking en toegangsmogelijkheden

Inkomhal -

ves=aire

-

toile]en

Restaurantzaal 13

Een verantwoorde restauran\nrich\ng voor diverse gelegenheden schema\sch kunnen voorstellen.

14

De keuze van de materialen kunnen verantwoorden.

EDV

EDV

B

B

De kostprijs van het materieel kunnen inscha]en, toelichten welke inrich=ng noodzakelijk is voor een goed verloop van de verschillende diensten

Hoe gasten ontvangen in de horeca 3de druk 11-‐31

Hoofdstuk 1: serveer-‐ en restaurantmateriaal

SCHIKKING VAN HET MEUBILAIR 15

Een restaurantzaal kunnen schikken aan de hand van de juiste gegevens (aantal klanten, meubilair, …)


EDV

B

!39 TV HOTEL

Nr.


Code

B/U

Boeken MJP

Restaurant met kaart

Hoe gasten ontvangen in de horeca 3de druk

Restaurant met vast menu

Hoofdstuk 3: de mise-‐en-‐place

Banket

Hoofdstuk 4: het opdekken van een tafel

Blz. 41-‐55

RELATIE WERKGEVER - WERKNEMERS EN WERKNEMERS ONDERLING 16

Elementaire kennis verwerven i.v.m. de rechten en plichten.

EDV

B Wie doet wat in elke keuken 2de druk

Weten zich ter zake te informeren: -

op professioneel vlak

2.2 de keukenbrigade

-

op menselijk vlak


37–42 92–102

8.6-‐7-‐8 de restaurantdienst, de restaurantbrigade

RESERVATIE EN ONTHAAL 17

Het belang van een correct en aangenaam onthaal inzien.

EDV


Vlo]e en discrete omgangsvormen beheersen

8.1-‐2-‐3 gastheerschap, bekwaamheidsvereisten van de gast heer of gastvrouw, e=que]e in de horeca

18

De verschillende gastentypes kennen en ze gepast kunnen benaderen.


EDV

75-‐82

B

!40 TV HOTEL

Nr.


Code

B/U

Mogelijkheden en overeenkomstige taken

Boeken MJP

Blz.


Aannemen van reserva=es

81-‐82

8.3 e=que]e in de horeca

De verwelkoming (aanspreek=tels)

102-‐111

8.8 werken in het restaurant

Gastentypes De ves=aire

Hoe gasten ontvangen in de horeca 3de druk

Begeleiden naar de tafel

73-‐82

Hoofdstuk 7: de bediening

Het aanbieden van de menu-‐ en wijnkaarten Opnemen van een bestelling De gasten installeren aan tafel

19

Weten hoe te reageren bij klachten en er correct mee kunnen omgaan

EDV


Klachtenbehandeling

111-‐113

8.8.5 omgaan met klachten

STUDIE VAN DE RESTAURANTKAART 20

Inzien dat niet elk soort restaurant zijn kaart op dezelfde manier samenstelt.

EDV

B

Bepaling Doel Samenstelling Aankondiging

DE BEDIENING 21

De juiste bedieningsmethoden voor de gerechten en de eventuele bijhorende dranken kunnen omschrijven.


EDV

B

Hoe gasten ontvangen in de horeca 3de druk Hoofdstukken 11 en 12: dienst van de wijn / van koude dranken en bieren

147-‐167

!41 TV HOTEL

Nr. 22

Leerplandoelstelling en leerinhoud De specifieke garnituren en materialen in func\e van het gerecht kunnen toelichten.

Code EDV

B/U

Boeken MJP

Blz.


De koude voorgerechten: o.a. -

de hammen

Selec=e uit:

-

gemengde sla + dressings

Hoofdstukken 8 en 9: versnijdingstechnieken / zaalbereidingen

-

pasteien

-

85-‐135

bepaling, soorten, dienst en handelsvormen van: ganzen-‐ en eendenlever kaviaar oesters

-

schaal- en schelpdieren: bepaling onderscheid benamingen

-

gerookte vissen: soorten

-

soepen: afwerking van diverse soepen

De warme voorgerechten: o.a.

23

-

deeg-‐ en frituurbereidingen

-

rijst-‐ en meelspijzen

-

eiergerechten

Het verband tussen de bereidingswijze en de bedieningsmethode voor vis, vlees en wild en gevogelte kunnen aantonen.

EDV

B

Hoofdgerechten: -

vis

-

vlees

-

wild

-

gevogelte


!42 TV HOTEL

Nr. 24

Leerplandoelstelling en leerinhoud Het verband tussen soort, vorm en versnijdingswijze kunnen verwoorden.

Code EDV

B/U

-

25

Blz.


De kazen: -

Boeken MJP

indeling: o.a.

Hoofdstuk 10: het aankopen, bewaren en versnijden van kaas

o

zachte kazen

o

harde kazen

o

gewassen korst

o

bebloemde korst

139-‐143

bereiding: o.a. o

warme kazen

o

savoyard

-

versnijding

-

bediening

-

samenstellen van een kaasassor=ment

Rookwaren kunnen presenteren. Diverse rookwaren

EDV

B Wie doet wat in de horeca 3de druk 67-‐72

Hoofdstuk 7: rookwaren


!43 TV HOTEL

0 u DIEETLEER: 1

Nr.


Code

B/U

Boeken MJP

Blz.

GEZONDE VOEDING 1

De principes i.v.m. gezonde voeding kennen om ze te kunnen toepassen bij diëten.

EDV

U

Principe gezonde voeding 2

De voedingsmiddelentabel kunnen gebruiken.

EDV

B

Oefeningen i.v.m.:


het eerbare/niet eetbare gedeelte en de bestelling

Deel 1 Voeding en gezondheid

de energe=sche waarden

Hoofdstukken 4 en 5: voedingsmiddelen / -‐tabel

32-‐38

de aanbevolen hoeveelheden energie en voedingsstoffen per persoon per dag 3

De begrippen kennen en kunnen omschrijven

EDV


Dieet en dieetvoedingsmiddel 4

Kunnen aantonen dat een dieet ook aantrekkelijk kan zijn, maar niet noodzakelijk duur hoei te zijn.

EDV

Deel 1 Voeding en gezondheid B

51-‐58

Hoofdstuk 9: basisprincipes van de dieetleer

Eisen gesteld aan een dieet: -

varia=e en aantrekkelijkheid

-

prijs

-

uitvoerbaarheid


!44 TV HOTEL

Nr. 5

Leerplandoelstelling en leerinhoud Inzicht verwerven dat diëten volgens bepaalde criteria kunnen ingedeeld worden.

Code EDV

B/U


-

de aard


-

het na te streven doel

Hoofdstuk 9: basisprincipes van de dieetleer

-

de consisten=e

Weten dat een dieet op verschillende manieren, symbolisch kan aangeduid worden en deze kunnen herkennen.

Blz.

B

Indeling van de diëten volgens:

6

Boeken MJP

EDV

51-‐58

B

De diëten en hun symbolen

SPIJSVERTERING EN SPIJSVERTERINGSSTELSEL 7

De bouw en de werking van het spijsverteringsstelsel kunnen toelichten.

EDV

U

Bouw en werking 8

De begrippen kunnen verklaren.

/ EDV

B

Ziekten en aandoeningen: o.a.

9

-

ontsteking van het maagslijmvlies (gastri=s)

-

duodenale zweer en maagzweer (stomach ulcer)

-

cons=pa=e of verstopping (obs=pa=e)

-

diarree

-

hepa==s

-

levercirrose

-

galblaasaandoeningen

De rela\e kunnen leggen tussen welk type dieet van toepassing is bij de meest voorkomende ziekten en aandoeningen.


/

EDV

B

!45 TV HOTEL

Nr.


Code

B/U

Boeken MJP

Blz.

Diëten bij stoornissen: -

algemeen maag-‐ en darmsparend dieet

-

vetarm dieet

-

vezelarm dieet (cellulosearm)

-

vezelrijk dieet (celluloserijk)

BLOED EN BLOEDVATENSTELSEL 10


EDV

B

Ziekten en aandoeningen van hart en bloedvaten: o.a.

11

-

hoge bloeddruk of hypertensie

-

aandoeningen van de bloedvatenwand

-

bloedarmoede of anemie

-

hartzwakte – hartdecompensa=e – har=nsufficiën=e

-

oedeem en hart-‐ en vaatziekten

De rela\e kunnen leggen tussen welk type dieet van toepassing is bij de meest voorkomende ziekten en aandoeningen.

EDV

B

Diëten bij stoornissen: -

natriumbeperkt

-

cholesterolbeperkt

STOFWISSELING 12


EDV

B

Ziekten en aandoeningen: -

diabetes (mellitus)

-

nieraandoeningen


!46 TV HOTEL

Nr. 13

Leerplandoelstelling en leerinhoud De rela\e kunnen leggen tussen welk type dieet van toepassing is bij de meest voorkomende ziekten en aandoeningen.

Code EDV

B/U

Boeken MJP

Blz.

B

Diëten bij stoornissen

ANDERE AANDOENINGEN EN OVEREENKOMSTIGE DIËTEN, E.A. 14

Kunnen toelichten wanneer deze diëten van toepassing zijn.

EDV

B

O.a. Energiebeperkt dieet Dieet bij o.a. anorexia nervosa, boulimie Eiwitarm dieet Glutenvrij dieet Proef-‐ of onderzoekingsdieet Balansdieet

VOEDING MET GEWIJZIGDE CONSISTENTIE 15

De begrippen kennen en kunnen omschrijven.

EDV

B

Parenterale voeding of infusievoeding Enterale voeding

ALTERNATIEVE VOEDINGSPATRONEN 16

Het begrip ‘alterna\ef’ kunnen verwoorden.

EDV


Begrip 17

Enkele alterna\eve voedingspatronen kunnen omschrijven.


EDV

Deel 1 Voeding en gezondheid U

67-‐76

Hoofdstuk 11: ini=a=e in de alterna=eve voeding

!47 TV HOTEL

Nr.


Code

B/U

Boeken MJP

Blz.

Soorten: o.a. -

vegetarisme

-

macrobio=ek

-

natuurvoeding

Cultuur en voeding


!48 TV HOTEL

1 u VOEDINGSLEER: 0

Nr. 1

Leerplandoelstelling en leerinhoud De voedingsmiddelentabel kunnen hanteren.

Code EDV

B/U

Boeken MJP

Blz.


Voedingsmiddelentabel

Deel 1 Voeding en gezondheid 32-‐38

Hoofdstukken 4 en 5: voedingsmiddelen / -‐tabel 2

De begrippen i.v.m. energie en metabolisme kunnen omschrijven.

EDV

B

Voedende waarde

/

Metabolisme (stofwisseling) : -

a|raak: katabolisme

-

opbouw: anabolisme

-

het intermediair metabolisme

-

enzymen en co-‐factoren

De energie-‐inhoud van de voedingsmiddelen De energiebehoelen van de mens: -

ruststofwisseling RS of basaal metabolisme BM

-

factoren die de RS beïnvloeden: normale energiebehoelen

DE VOEDINGSSTOFFEN 3

Inzien dat deze ‘klassieke indeling’ slechts één aspect betrei en te beperkt is bij grondigere studie.


EDV

B

!49 TV HOTEL

Nr.


Code

B/U

-

bouwstoffen


-

brandstoffen

Hoofdstuk 2: voedingsstoffen

-

beschermende stoffen

Voedingsstoffen kunnen indelen op grond van andere criteria.

Blz.


Indeling enkel volgens voedingswaarde:

4

Boeken MJP

EDV

17-‐28

B

Indeling volgens rol in het lichaam Gluciden/ koolhydraten (macronutriënten,):

5

-

chemische samenstelling

-

oorsprong: plantaardige/dierlijke

De begripsbepalingen kennen en kunnen toepassen.

EDV

B

Bepaling

TA.BE

Soorten

6

De indeling kennen en voorbeelden kunnen opnoemen.


EDV

B

!50 TV HOTEL

Nr.


Code

B/U

Indeling: -

enkelvoudige of monosacchariden

-

dubbelsuikers of disacchariden

-

veelvoudige of polysacchariden:

Boeken MJP

Blz.

/

zetmeel glycogeen andere Voorkomen in het voedsel

7

De processen i.v.m. vertering en absorp\e elementair kennen en kunnen uitleggen.

EDV

B

Vertering en absorp=e:

8

-

enzyma=sche hydrolyse

-

stappen in de vertering: mond/maag/dunne darm

De func\e van de koolhydraten kunnen verwoorden.

/

EDV

B

Func=e van de gluciden:

9

-

vooral energie leveren

-

behoud van glucosegehalte in het bloed

-

door intermediair metabolisme omzefng tot bouwelementen

Het onderscheid in de behoeie aan enkelvoudige en meervoudige sacchariden kunnen verwoorden.

/

EDV

Dagelijkse behoele

B /

Voor-‐ en nadelen van enkelvoudige en meervoudige sacchariden (te weinig – te veel)


!51 TV HOTEL

Nr. 10

Leerplandoelstelling en leerinhoud Het nut van voedingsvezels kunnen omschrijven.

Code EDV

B/U

Boeken MJP

Blz.

B

Voedingsvezels:

/

-‐ defini=e -‐ func=e (fysiologische eigenschappen) -‐ bronnen -‐ belangrijke eigenschappen: - onverteerbaarheid - grote waterbindingscapaciteit - adsorp=ecapaciteit -‐ mogelijke nadelen -‐ dagelijkse behoelen 11

Het verschil tussen verzadigde en onverzadigde vehen kunnen verwoorden.

EDV

B

Lipiden (ve]en, macronutriënten):

/

-‐ chemische samenstelling


-‐ basiselement vetzuur:


- onverzadigde

2.5 ve]en

21

- verzadigde


97

4.

97

-‐ func=e van voedingsve]en

verzadigd en onverzadigd vet

1.2 eigenschappen van vet

12

De begrippen kunnen verwoorden.


EDV

B

!52 TV HOTEL

Nr.

13


Code

B/U

Boeken MJP

Blz.

Zichtbaar en onzichtbaar vet


Dierlijk en plantaardig vet


Vast en vloeibaar vet

5.

zichtbaar en onzichtbaar vet

98

Cholesterolgehalte: invloeden op daling en s=jging van cholesterol

7.

cholesterol

98

Fysische eigenschappen

8.

oliën / 1.9 dierlijke vetstoffen

De processen i.v.m. vertering en absorp\e elementair kunnen uitleggen.

EDV

99-‐105

B

Vertering en absorp=e

/

Vetmetabolisme Dagelijkse behoele

14

Weten dat eiwihen zowel van plantaardige als van dierlijke oorsprong kunnen zijn.

EDV

B

Pro=den (proteïnen, macronutriënten):

15

/

-‐ chemische samenstelling


-‐ oorsprong: plantaardig en dierlijke


-‐ fysische eigenschappen

2.6 eiwi]en

De processen i.v.m. vertering en absorp\e elementair kunnen definiëren.


EDV

21

B

!53 TV HOTEL

Nr.


Code

B/U

Vertering en absorp=e: -

Boeken MJP

Blz.

/

het a|raakproces: maag/dunne darm/darmslijmvlies

Eiwitmetabolisme Behoele:

16

-

hoeveelheid

-

soort

Weten dat alcohol ‘lege energie’ levert.

EDV


Alcohol: 17

functie: zuivere brandstof (= lege energie)


invloed van alcoholgebruik

Het gehalte aan water en minerale zouten in het lichaam kunnen weergeven.

EDV

B

Water en minerale zouten: -

18

22

2.8 alcohol

/

verdeling van de lichaamsvloeistoffen: gehalte aan water van: -

beenderweefsel

-

spierweefsel

-

vetweefsel

-

bloed

Het belang van het waterevenwicht in het menselijk lichaam kunnen weergeven.

EDV

B

Rol/belangrijkste func=es

/

Waterbalans: normale dagelijkse opname en verlies 19

De func\es van de minerale zouten en oligo-‐elementen in het lichaam kunnen toelichten.


EDV

B

!54 TV HOTEL

Nr.


Code

B/U

Minerale zouten en oligo-‐elementen (micronutriënt):

Boeken MJP

Blz.

/

- functies in het lichaam: - bouwstof - regelende stof 20

Enkele minerale zouten en hun belangrijkste eigenschappen en voorkomen in enkele voedingsmiddelen kunnen benoemen.

EDV

B

Soorten: volgens noodzakelijke hoeveelheden: -

rela=ef groot: minerale zouten (7)

-

klein: oligo-‐ of spore-‐elementen (14)

/

Opname en afvoer 21

Scheikundige symbolen van de minerale zouten kunnen weergeven.

EDV

B

Enkele voorbeelden: -

calcium

-

fosfor

-

magnesium

-

ijzer

-

natrium

-

jodium

-

fluor

-

kalium, chloor, koper, …

/

Rol Voorkomen in voedingsmiddelen 22

De wenken kunnen verklaren steunend op de eigenschappen van de minerale zouten.


EDV

B

!55 TV HOTEL

Nr.


Code

B/U

Boeken MJP

Blz.


Wenken voor het behoud van minerale zouten in de voeding

Deel 1 Voeding en gezondheid 25-‐27

2.10 mineralen

23

24

De rol van vitamines in het lichaam kunnen verklaren.

EDV

B

Vitamines:


-‐ rol in het lichaam


-‐ pro-‐vitamines

2.9 vitamines

De vitamines kunnen groeperen volgens de oplosbaarheid en kunnen situeren in voedingsmiddelen.

EDV

22-‐24

B

Indeling en voorkomen volgens oplosbaarheid: -

vetoplosbare: A, D, E, K, …

-

wateroplosbare: B-‐groep en C, …

Bespreking van voornoemde vitamines: -

25

rol, behoele, bronnen

Weten dat een te grote hoeveelheid vetoplosbare vitamines opnemen gevaarlijk kan zijn en kunnen toelichten.

EDV

B

Schadelijkheid en overdosis vetoplosbare vitamines: 26

hypo-‐ en hyperavitaminose A, D, E, K

Het behoud van vitamines in de voedingsmiddelen kunnen verklaren, steunend op de eigenschappen van de vitamines.

EDV

B

Wenken voor het behoud van vitamines in de voedingsmiddelen leerplan 2004-314 OVSG HOTEL 3de graad TSO

!56 TV HOTEL

Nr.


Code

B/U

Boeken MJP

Blz.

GEZONDE VOEDING 27

De algemene regels kunnen omschrijven.

EDV


Enkele algemene regels van meerdere culturen

Deel 1 Voeding en gezondheid 14

Hoofdstuk 1: inleiding 28

Het belang van een evenwich\ge voeding kunnen uitleggen.

EDV

B

De zeven voedingszonden


Varia=e


Toxische effecten van voedingsbestanddelen

Hoofdstuk 8: voedingsfouten

47-‐48

VOEDING EN GENEESMIDDELEN 29

Kunnen verklaren dat het noodzakelijk is de aanwijzingen van de arts en/of de dië\ste te volgen.

EDV


Mogelijke Interac=e: -

invloed van voedingsmiddelen op geneesmiddelen


-

invloed van geneesmiddelen op voedingsstoffen

9.2 dieet om medische redenen

51-‐52

ADDITIEVEN EN CONTAMINANTEN 30

De begrippen kunnen omschrijven.


EDV

U

!57 TV HOTEL

Nr.


Code

B/U

Boeken MJP

Blz.


Groepen addi=even volgens doel

Deel 1 Voeding en gezondheid 40

Hoofdstuk 6: addi=even

43-‐44

Hoofdstuk 7: contaminanten 31

Weten dat de reglementering ter zake deel uitmaakt van de ‘warenwetgeving’.

EDV

32

Verband kunnen leggen tussen hoeveelheid van inname en schadelijkheid.

EDV

U

U

Schadelijkheid/onschadelijkheid /

Wetgeving Soorten contaminanten

ALTERNATIEVE VOEDINGSPATRONEN 33

Alterna\eve voedingspatronen kunnen toelichten en kunnen vergelijken met een klassiek voedingspatroon.

EDV

U

Vegetarisme


Macrobio=ek


Natuurvoeding: voor-‐ en nadelen

Hoofdstuk 11: ini=a=e in de alterna=eve voeding

67-‐75

In het handboek ‘Hoe werk je in de keuken 3de druk’ zijn bij verschillende bereidingen vegetarische en veganis6sche varianten opgenomen. Ze staan genoteerd met een bijzonder logo.


!58 TV HOTEL

po derde graad Hotel tso TV HOTEL

Recommend Documents