Tourism, Hospitality and Commerce

Ročník VI, číslo 1, 2015 Volume VI, Number 1, 2015

Journal of

Tourism, Hospitality and Commerce

Vysoká škola obchodní a hotelová s.r.o. College of Business and Hotel Management Ltd. ISSN 1804-3836

Journal of Tourism, Hospitality and Commerce vědecko-odborný recenzovaný časopis

Vydavatel/Publisher: Vysoká škola obchodní a hotelová s.r.o. Bosonožská 9 62500 Brno IČO: 25325078

Nakladatelský editor/Executive editor: prof. PhDr. Vladimír Šefčík, CSc. Odborný editor/Responsible editor: Mgr. Tomáš Jeřábek, MBA Mgr. Petra Kůdelová Technický editor/Technical editor: Ing. Radka Šperková, Ph.D.

Členové redakční rady/Editorial Board members: prof. Ing. Ignác Hoza, CSc., Dr.h.c. prof. Ing. Milan Palát, CSc. prof. PhDr. Vladimír Šefčík, CSc. doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc. doc. Ing. Jaromír Novák, CSc. Ing. Pavel Taraba, Ph.D. Frekvence vydání: 2krát ročně/Published twice a year Distribuce/Distributor: Vysoká škola obchodní a hotelová s.r.o Počet výtisků: 60 ks/number of copies: 60 pieces Evidenční číslo periodického tisku: MK ČR E 19523/Registration No: MK ČR E 19523

ISSN 1804-3836 (Print) © Vysoká škola obchodní a hotelová s.r.o.

Journal of Tourism, Hospitality and Commerce, 1/2015, Vol. VI

Stránka 2

Journal of Tourism, Hospitality and Commerce

Recenzenti čísla/reviewers of the issue:

doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc. doc. Ing. Jan Hrabě, Ph.D. Ing. Bc. Eva Lukášková, Ph.D. Ing. Zdeněk Málek, Ph.D. prof. Ing. Milan Palát, CSc. doc. Ing. Jana Štofilová, CSc. Mgr. Tomáš Ulbrich, Ph.D. Ing. Helena Velichová, Ph.D.


Stránka 3

EDITORIAL Vážené čtenářky, vážení čtenáři, v současnosti stojíme tváří v tvář hrůzným teroristickým činům, posilování extremismu, migrační krizi a zvyšování napětí ve společnosti. Ve svobodě a demokracii je obrovská, reálná moc, moc vědecká, technologická, průmyslová, vojenská, moc, pramenící z možnosti střízlivé a otevřené debaty, z možnosti kritiky, z možnosti setkávání se mnoha různých perspektiv různých kulturních, náboženských a společenských skupin. Proto nesmíme dopustit, aby došlo k oslabení našich základních hodnot, tedy demokracie, solidarity a lidskosti. Na druhé straně příznivý vývoj naší ekonomiky a především ubytovacích a stravovacích služeb, byl průvodním jevem velmi příznivého výsledku ve vývoji cestovního ruchu, který můžeme označit za „šampióna“ všech v současnosti publikovaných dat. Rok 2015 bude z hlediska vývoje cestovního ruchu patrně jeden z historicky nejúspěšnějších. Cestovní ruch, hotelnictví a gastronomie představují poněkud specifický sektor, který ovlivňuje a zároveň je ovlivňován působením řady výše uvedených faktorů z různých oblastí. Tyto jsou často nezávislé na možnostech a zdrojích jednotlivých subjektů. S dynamicky se měnícím prostředím rostou nároky na znalosti a dovednosti pracovníků včetně schopnosti analýzy kvality v podnicích různých odvětví služeb. Proto v časopisu Journal of Tourism, Hospitality and Commerce uveřejňujeme statě jak vědeckého, tak přehledového charakteru, jež se zabývají tématy z oblasti cestovního ruchu, gastronomie a hotelnictví. První číslo již šestého ročníku časopisu přináší velmi zajímavé články zkušených odborníků, ale také mladých autorů, řešících problematiku z prostředí České republiky nebo zahraničí. Aktuální číslo obsahuje čtyři vědecké a jednu přehledovou stať, jejichž tematický záběr zcela odpovídá zaměření a poslání časopisu. Milý přátelé, doufáme, že informace, které toto číslo přináší, budou pro vás významným podnětem ve vaší odborné a vědecké práci.

prof. PhDr. Vladimír Šefčík, CSc. prorektor pro vědu a výzkum


Stránka 4

EDITORIAL Dear readers, currently we

face

horrific

acts

of

terrorism,

the

strengthening of

extremism,

migration crisis, and the tensions in society. Freedom and democracy represent a huge, real power: it is the power of science, technology, industry and military affairs offering the chance to start sober and open debates, criticism, meet various perspectives originating from multinational cultural, religious and social groups. Therefore, we are not allowed to weaken anyhow our core values, i.e., democracy, solidarity and humanity. On the other hand, the positive development of our economy, in particular, accommodation and catering services, was accompanied by highly favourable results within the entire tourism development; this branch can be labelled a “champion” of all currently published data. In terms of tourism development, year 2015 is likely to be one of the most successful in its history. Tourism, hotel industry and gastronomy represent a rather specific sector, which affects and is simultaneously affected by a number of above mentioned factors coming from different spheres; those are frequently not dependent on capabilities and resources of individual subjects. Dynamically changing environment goes hand in hand with knowledge and skills of the staff including the ability to analyse the quality in enterprises specialised in wide range of services. Therefore, the periodical Journal of Tourism, Hospitality and Commerce publishes papers covering both science and survey; they deal with topics focused on the field of tourism, gastronomy and hotel industry. The first number of its sixth edition brings highly interesting papers written by experienced as well as new young authors; both are trying to solve problems concerning either the Czech Republic or abroad. The current issue contains four scientific papers and one survey, i.e., the topics fully correspond to its policy.

Dear friends, we believe that information presented in this issue will initiate major rise to your further professional and scientific effort. prof. PhDr. Vladimír Šefčík, CSc. Vice-Chancellor for Science and Research


Stránka 5

CYKLOTURISTIKA JAKO UDRŽITELNÁ FORMA DOPRAVY V PODMÍNKÁCH ČESKÉ REPUBLIKY CYCLING AS SUSTAINABLE FORMS OF TRANSPORT IN THE CZECH REPUBLIC JITKA DRMOLOVÁ1

Abstrakt Příspěvek se věnuje významu cykloturistiky jako šetrné formě dopravy a rovněž jako součásti aktivního cestovního ruchu v podmínkách České republiky. Cílem příspěvku je poukázat na výhody cykloturistiky jako měkké formy dopravy, zhodnotit současnou úroveň podpory cykloturismu v České republice. Součástí předkládaného příspěvku je vlastní dotazníkové šetření, jehož cílem bylo zjistit potenciální zájem o cykloturistiku jako součást běžného životního stylu za podmínky, že bude vytvořena odpovídající infrastruktura. Klíčová slova cestovní ruch, cykloturismus, Česká republika, doprava, dotazníkové šetření, šetrné formy turismu, udržitelnost, VIZE25

Abstract The paper deals with the importance of cycling as sustainable forms of transport as well as part of inbound tourism in the Czech Republic. This paper aims to highlight the benefits of cycling as soft forms of transport, to assess the current level of support cycling in the Czech Republic. Part of the paper's own survey, whose aim was to determine potential interest cycling as part of a normal lifestyle, provided that adequate infrastructure will be created. Key words Tourism, Cyclo tourism, Czech Republic, transport, survey, friendly forms of tourism, sustainability, VIZE25

1

Ing. Jitka Drmolová, Katedra průvodcovské činnosti a cestovního ruchu, Vysoká škola obchodní v Praze, o.p.s. Spálená 14, Praha 1, tel. +420605339815, e-mail [email protected]


Stránka 6

Literatura ASOCIACE MĚST. UP Olomouc. online. cit. 2015-02-01. Dostupné na < http://www.cyklomesta.cz/partneri/up-olomouc/ /> BLACK, William. R. Sustainable Transportation: Problems and Solutions. The Guilford Press. New York 2010. s. 4. ISBN 978-60623-485-3. CENTRAL MEETBIKE. Národní strategie rozvoje cyklistické dopravy České republiky pro léta 2013–2020. online. cit. 2015-03-03. CYKLODOPRAVA. Státní fond dopravní infrastruktury online. cit. 2015-02-01. Dostupné na < http://www.cyklodoprava.cz/finance/statni-fond-dopravniinfrastruktury> EUROPEAN COMMISSION. MOBILITY AND TRANSPORT. Infrastructure – TEN-T – Connecting Europe. online. cit. 2015-02-15 < http://ec.europa.eu/transport/themes/infrastructure/index_en.htm > EUROPEAN CYCLIST’ FEDDERATION. European Parliament Plenary Session Passes Key EuroVelo Legislation. online. cit. 2015-02-26. Dostupné na HALL, Michael C. Tourism:Rethinking the Social Science of Mobility. Pearson Education Limited. Harlow/England 2005. s. 345. ISBN-10:582-32789-X. HUYBERS, Twan a Jeff BENNET. Environmental Management and the Competitiveness of Nature-Based Tourism Destinations. Edward Edgar Publishing Limited 2002. s. 8. ISBN 1 84064 890 2. PALATKOVÁ, Monika. Mezinárodní cestovní ruch. 2. aktualizované a rozšířené vydání. GRADA. Praha 2013. s. 164. ISBN 978-80-247-4862-7. SURVIO. Cykloturismus jako aktivní a šetrná forma dopravy. online. cit. 2015-0302. Dostupné na SWARBROOKE, John. Sustainable Tourism Management. CABI Publishing. Wallingford, UK. 1998. s. 14. ISBN 0-85199-314-1. THE EUROPEAN CYCLE ROUTE NETWORK. EuroVelo. online. cit. 2015-0301. Dostupné na THE INTERNATIONAL BANK FOR RECONSTRUCTION AND DEVELOPMENT / THE WORLD BANK. Sustainable Transport: Priorites for Policy Reform. 1996. s 28. ISBN 0-8213-3598-7. Univerzita Palackého Olomouc. Univerzita podporuje rozvoj cyklistiky ve městě. online. cit. 2015-03-02. Dostupné na VYPLŇTO. Cykloturismus jako aktivní a šetrná forma dopravy. online. cit. 201503-01. Dostupné na Zpravodaj Regionální Rady Moravskoslezsko, červen 2013. Udržitelná doprava. online. cit. 2015-03-03. Dostupné na <www.rrmoravskoslezsko.cz/file/3476_1_1/.pdf >


Stránka 7

VÝZNAM MINERÁLNÍCH LÁTEK VE VÝŽIVĚ THE IMPORTANCE OF MINERALS IN NUTRITON MIROSLAV FIŠERA1

Abstrakt Práce se zabývá hlavními funkcemi minerálních látek v lidském organismu. Na základě jejich výskytu, vlastností, způsobech a formách jejich příjmu spolu s účinky vitamínů a dalších bioaktivních látek, jsou tyto funkce podrobněji popsány a na příkladech selenu, jódu, hořčíku, železa a dalších ve spojení s nízkomolekulárními antioxidanty a enzymy je ukázáno jejich fungování. V závěru jsou popsány i funkce minerálních látek jako přenašečů vzruchů a regulátory biochemických procesů. Klíčová slova Minerální látky, antioxidanty, enzymatické systémy, přenašeče vzruchů

Abstract The work deals with the main functions of the mineral compounds in the human body. On the basis of their occurrence, properties, paths and forms of their income, along with the effects of vitamins and other bioactive substances, these functions are described in more details and on examples of selenium, iodine, magnesium, iron etc. and in conjunction with other low molar mass antioxidants and enzymes are shown their activities. In the end of work, are described actions of mineral compounds as transferring agents of excitements and regulators of biochemical processes. Key words Mineral compounds, antioxidants, enzymatic systems, transmitters of excitements

1

Doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc., Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta technologická, Náměstí T. G. Masaryka 275, 762 72 Zlín, e-mail: [email protected]


Stránka 8

Literatura ALSING PEDERSEN, G., LARSEN, E. H.: Fresenius J. Anal. Chem. 358, 591, (1997). CAVA-MONTESINOS, P., CERVERA, M., PASTOR, A., GUARDIA M., Anal Chim. Acta 481, 291, (2003). CORNELIS, R., CAUSO, J., CREWS, H., HEUMANN, K., Handbook of Elemental Speciation Techniques and Metodology, Wiley, UK, (2003) Dietary Suplement Fact Sheet: Selenium., [online].[cit. 2010-12-11] dostupné z WWW: http://www.ods.od.nih.gov/ factsheets /selenium.asp#h1 GOESSLER, W., KUEHNELT, D., Analytical Methods for the Determination of Arsenic and Arsenic Compounds in the Environment, in Environmental Chemistry of Arsenic. W. T. Jr. Frankenberger (Ed.). Marcel Dekker Inc., New York – Basel, (2002) GÓMEZ-ARIZA, J. L., CARO DE LA TORRE, M. A.,GIRÁLDEZ, I., SÁCHEZRODAS, D., VELASCO, A., MORALES, E., Applied Organometallic Chemistry 16, 265, (2002) GUO, L., MATYSIK, F. M., GLÄSER, P.: Anal. Bioanal. Chem. 380, 669, (2004) HE, Y., MOREDA, J., CERVERA, M., GUARDIA, M., JAAS 13, 289, (1998). IPOLYI, I., STEFÁNKA, Z., FODOR, V., Anal. Chim Acta 435, 367, (2001). KADRABOVA, J., MAD'ARIC, A.: The daily selenium intake from hospitál diet. Proceedings - Seminar on Atomic Spectrochemistry, 14th, Podbanske, Slovakia, Sept., 1998, pp. 225-226 OCHSENKÜHN-PETROPOULOU, M., MICHALKE, B., KAVOURAS, D., SCHRAMEL, P., Anal. Chim Acta 478, 219, (2003). RUPRICH, J.: Monitoring zdravotního stavu obyvatelstva. [on-line]. 2002, [cit. 15- 52006]. Státní zdravotní ústav Praha. Dostupné z WWW: http://www.chpr.szu.cz/monitor/tds05c/ CHEMON/ anorg/AS.pdf SZPUNAR, J., LOBINSKI, R., Journal of Analytical Chemistry 363, 550, (1999). SZPUNAR, J., LOBINSKI, R.: Hyphenated Techniques in Speciation Analysis.1. st.ed., Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2003, 216 p. ISBN 0-85404-545-7 VELÍŠEK, J.: Chemie potravin 2,1. vyd. Tábor: Ossis, 1999. 328 s. ISBN 80-9023914-5 WAHLEN, R., CATTERICK, T., J. of Chromatography B 783, 221, (2003). WROBEL, K., KANNAMKUMARATH, S. S., WROBEL, KAZ., CAUSO, A., J. Anal. Bioanal. Chem. 375, pp. 1323 – 138, (2003)


Stránka 9

VPLYV INOVÁCIÍ NA UDRŽATEĽNÝ ROZVOJ HORSKÝCH STREDÍSK THE IMPACT OF INNOVATION ON THE SUSTAINABLE DEVELOPMENT IN MOUNTAIN DESTINATIONS JANA KUČEROVÁ1, TOMÁŠ GAJDOŠÍK2, ZUZANA LENCSÉSOVÁ3

Abstrakt Cestovný ruch patrí v horských strediskách k významnej hospodárskej činnosti a je dôležitým zdrojom zamestnanosti, pretože rozvoj ostatných hospodárskych aktivít je v horských strediskách značne limitovaný. Inovácie v horských strediskách sa preto musia zamerať na ochranu prostredia, ktorá je zdrojom rozvoja cestovného ruchu (ekologický princíp), zabezpečenie živobytia miestnych obyvateľov (ekonomický princíp) a zvyšovanie kvality ich života (sociálny princíp). Cieľom príspevku je preskúmať uskutočnené inovácie v najvýznamnejších horských strediskách na Slovensku a zistiť ich vplyv na udržateľný rozvoj. Kľúčové slová Horské strediská. Inovácie. Udržateľný rozvoj cestovného ruchu. Abstract Tourism in the mountain destinations belongs to significant economic activity and is an important source of employment, because developing other economic activities in mountain resorts rather is quite limited. Innovations in mountain resorts must therefore focus on protecting the environment, which is a source of tourism development (ecological principle), livelihoods of local residents (economic approach) and improving the quality of life (social principle). The aim of this paper is to examine the innovations in the most important mountain destinations in Slovakia and determine their impact on sustainable development of these destinations. Key words Innovation. Mountain destinations. Sustainable development.

doc. Ing. Jana Kučerová, PhD. Katedra cestovného ruchu a společného stravovania, Ekonomická fakulta UMB Banská Bystrica, e-mail: [email protected] 2 Ing. Tomáš Gajdošík Katedra cestovného ruchu a společného stravovania, Ekonomická fakulta UMB Banská Bystrica, e-mail: [email protected] 3 Ing. Zuzana Lencsésová, Katedra cestovného ruchu a společného stravovania, Ekonomická fakulta UMB Banská Bystrica, e-mail: [email protected] 1


Stránka 10

Literatúra BÜRKI, R. H., ABEGG, B. 2003. Climate Change-Impacts on the Tourism Industry in Mountain Areas [online]. Príspevok na konferencii First International Conference on Climate Change and Tourism Djerba. [cit. 2013-06-06]. Dostupné na internete: <www.tec-conseil.com> CASTLE, K.2004. Vibrant Villages or Ghost Towns? In Ski Area Management, roč. 43, 2004, č. 3, s. 50, ISSN 0037-6175 EYDAL, G. 2004. The Development of a Sustainability Management System for Ski Areas [online]. Burnaby : School of Resource and Environmental Management, 2004. 161 s. [cit. 2013-06-06]. Dostupné na internete: <www.summit.sfu.ca> FLAGESTAD, A., HOPE, C. A. 2001. Strategic success in witner sports destinations: a sustainable value creation perspective. In Tourism management, roč. 22, 2001, č. 5, s. 445-461. ISSN 0261-5177 HUDSON, S. 2000. Snow Business: A Study of the International Ski Industry. London : Wellington House, 2000. 208 s. ISBN 978-03-04704-71-2 JÓBOVÁ, Z. 2012. Finančné rozhodovanie podnikov osobných horských dopravných zariadení v strediskách cestovného ruchu. Dizertačná práca. Banská Bystrica: Ekonomická fakulta UMB. 2012. 230 s. KELLER, P. F. 2012. Changing Paradigm in Sustainable Mountain Tourism: A critical analysis from a global perspective [online].EURAC Research. Conference on Changing Paradigms of Sustainable Mountain Tourism, 2012, Brixen. [cit. 2012-11-28]. Dostupné na internete: KUČEROVÁ, J. 1999. Trvalo udržateľný rozvoj cestovného ruchu. Banská Bystrica : Univerzita Mateja Bela, 1999. 83 s. ISBN 80-8055-307-6 KUČEROVÁ, J. 2012. Innovations of selected marketing instruments in mountain resorts – sustainability or market driven forces?[online].EURAC Research. Conference on Changing Paradigms of Sustainable Mountain Tourism, 2012, Brixen. [cit. 2012-11-28]. Dostupné na internete: LENCSÉSOVÁ, Z. (2014). Osobitosti skúmania horských stredísk na Slovensku (Research specificities of mountain destinations in Slovakia). In Scientia Iuventa 2014: zborník príspevkov z medzinárodnej doktorandskej konferencie (Scientia Iuventa 2014: proceedings from international scientific conference of PhD. students). 239-249. LEWIS, J. 2005. Sustainable Alpine Tourism: The British Ski Industry’s Role in Developing Sustainability in the French Alps [online]. London : University of London. [cit. 2013-06-06]. Dostupné na internete: <www.skiclub.co.uk> MOORE, S. R. 2005. Corporate Social Responsibility and Stakeholder Engagement: A Case Study of Affordable Housing in Whistler. [online]. Burnaby : School of Resource and Environmental Management, 2005. 141 s. [cit. 2013-06-06]. Dostupné na internete: <www.summit.sfu.ca> SCOTT, D. a kol. 2006. Climate Change and the Sustainability of Ski-based Tourism in Eastern North America: A Reassessment. In Journal of Sustainable Tourism, roč. 14, 2006, č. 4, s. 376-398. ISSN 0966-9582 SCHENDLER, A. 2003. Applying the Principles of Industrial Ecology to the GuestService Sector. In Journal of Industrial Ecology, roč. 11, 2003, č. 1, s. 127-138. ISSN 1530-9290 Journal of Tourism, Hospitality and Commerce, 1/2015, Vol. VI

Stránka 11

ŠEBOVÁ, L. 2014. Inštitucionálne a právne aspekty fungovania organizácií cestovného ruchu. In M. Gúčik (ed.), Folia Turistica 4, zborník vedeckých prác. Banská Bystrica : Ekonomická fakulta. 500-509. TODD, S. E., WILLIAMS, P. W. 1996. From White to Green: A Proposed EnvironmentalManagement System Framework for Ski Areas. In Journal of Sustainable Tourism, roč. 4, 1996, č. 3, s. 147-173. ISSN 1530-9290 UNWTO. (2004). Indicators of Sustainable Development for Tourism Destinations: A Guidebook. Spain: World Tourism Organization. 507 s. World Commission on Environment and Development. 1987. Our Common Future. [online]. United Nations, 1987. [cit. 2013-3-20]. Dostupné na internete:http://conspect.nl/pdf/Our_Common_Future-rundtland_Report_1987.pdf


Stránka 12

ANALÝZA MOTIVAČNÝCH FAKTOROV V INTERKULTÚRNOM PROSTREDÍ V HOTELOCH NA SLOVENSKU ANALYSIS OF MOTIVATION FAKCTORS IN INTERCULTURAL ENVIRONMENT IN SLOVAKIAN HOTELS ĽUDMILA MAZÚCHOVÁ1

Abstrakt V súčasnosti na Slovensku pôsobí 39 medzinárodných hotelových spoločností. Aj napriek tomu stále prevládajú malé a stredné nezávislé hotely, ktoré musia konkurovať sieťovým hotelom. Napriek odlišným charakteristickým znakom sieťových a nezávislých hotelov, majú jeden spoločný znak, ktorým je potreba motivovaných a lojálnych zamestnancov. Cieľom state je preskúmať pracovnú motiváciu zamestnancov a porovnať motivačné faktory v sieťových a nezávislých hoteloch na Slovensku. Kľúčové slová Hotel. Motivačný faktor. Pracovná motivácia. Zamestnanci.

Abstract Currently, in Slovakia exist 39 international hotel chains. Although still dominate small and medium independent hotels, which have to compete with chain hotels. Despite the different characteristics of network and independent hotels, they have one common feature, which must be motivate and loyal employees. The aim of this paper is to examine work motivation of employees and compare motivation factors in chain and independent hotels in Slovakia. Keywords Employees. Hotel. Motivation factor. Work Motivation.

1

Ing. Ľudmila Mazúchová, Ekonomická fakulta UMB, Tajovského 10, 974 01 Banská Bystrica; e-mail: [email protected]


Stránka 13

Literatúra ANALOUI, F. 2000. What motivates senior managers? In Journal of Managerial Psychology, vol. 15, 2000, no. 4. ISSN 0268-33946, p. 324-340. BLAŠKOVÁ, M., HITKA, M. 2011. Model riadenia pracovnej motivácie v priemyselných podnikoch. Zvolen : Technická univerzita, 2011. 171 s. ISBN 978-80-228-2296-1. BOLEDOVIČ, J., KOŠTURIAK, J. 2009. Ako motivovať našich pracovníkov, aby sa zlepšovali. [online]. [cit. 2014-04-22]. Dostupné na internete: . ČAKRT, M. 2006. Přestaňte demotivovat své lidi. In Moderní řízení, roč. 41, 2006, č. 6. ISSN 0026-8720, s. 83-86. DELEON, L., TAHER, W. 1996. Expectations and job satisfaction of localgovernment professionals. In : American Review of Public Administration. vol. 26, 1996, no. 4. ISSN 0275-0740, p. 401-416. DELERY, J., DOTY, D. H. 1996. Modes of theorizing in strategic human resource management: test of universalistic, contingency and configurational performance predictions. In Academy of Management Journal, vol. 39, 1996, no. 4. ISSN 00014273, p. 802-835. FUCHSOVÁ, K., KRAVČÁKOVÁ, G. 2004. Manažment pracovnej motivácie. Bratislava : IRIS. 2004. 170 s. ISBN 80-89018-66-1. HITKA, M. 2006. Tvorba výkonného tímu v organizácii. Zvolen : Technická univerzita Zvolen. 2006. 80 s. ISBN 80-228-1602-7. JANOVSKÁ, M. 2002. Spokojný zákazník – investícia do budúcnosti. In Zborník z vedeckej konferencie: Starostlivosť o zákazníka v cestovnom ruchu. Banská Bystrica : Ekonomická fakulta UMB, 2002. s. 20-29. KAMP, D. 2000. Manažer 21. století. Praha : Grada Publishing, 2000. 216 s. ISBN 80-247-0005-0. KASSAY, Š. 2007. Podnik a podnikanie. Bratislava: Veda, 2007. 616 s. ISBN 97880-224-1032-8. LUNDIN, R. A., SODERHOLM, A. 1995. A theory of temporary organisations. In Scandinavian Journal of Management, vol. 11, 1995, no. 4. ISSN 0956-5221, p. 437-455. LUNDBERG, CH., GUDMUNDSON, A., ANDERSSON D. T. 2009. Herzberg’s Two-Factor Theory of work motivation tested empirically on seasonal workers in hospitality and tourism. In Tourism Management, vol. 30, 2008. ISSN 0959-0552, p. 890–899. MARASOVÁ, J. 2006. Motivácia a tvorivosť zamestnancov v rozvoji podniku. In E+M Ekonomie a Management, roč. 9, 2006, č. 2. ISSN 1212-3609, s. 43-48. MAROUDAS, L., KYRIAKIDOU, O., VACHARIS, A. 2008. Employees motivation in the luxury hotel industry: the perceived effectiveness of human-resource practices. In Managing Leisure, vol. 13, 2008. ISSN 1360-6719, p. 258-271. NAKONEČNÝ, M. 2005. Sociální psychologie organizace. 1. vydanie. Praha : Grada Publishing. 2005. 228 s. ISBN 80-247-0577-X. NAWROCKA, E., OPARKA, S. 2007. Hotel w XXI wiekuzarzadzanie w warunkach globalizacji. Wroclaw : Wyšzsa Skola Zarzadzania Edukacja. 2007. 274 s. ISBN 978-83-87708-49-8.


Stránka 14

PATÚŠ, P., GÚČIK, M. 2005. Manažment ubytovacej prevádzky hotela. Banská Bystrica : Slovensko-švajčiarske združenie pre rozvoj cestovného ruchu. 2005. 125 s. ISBN 80-88945-81-X. PLAMÍNEK, J. 2005. Vedení lidí, týmů a firem – praktický atlas managementu. 2. přepracované a rozšířené vydání. Praha : Grada Publishing, 2005. 170 s. ISBN 80247-1092-7. RILEY, M. 1996. Human Resource Management in the Hospitality and Tourism Industry. Second edition. Oxford : Butterworth-Heinemann, 1996. 216 s. ISBN 0750-6272-9. SIMONS, T., ENZ, C. A. 1995. Motivating hotel employees. In Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, vol. 36, 1995, no. 1. ISSN 0010-8804, p. 2027. SPREITZER, G. M. 1995. Psychological empowerment in the workplace: dimensions, measurement and validation. In Academy of Management Journal, vol. 38, 1995, no. 1. ISSN 0001-4273, p. 483-504. STÝBLO, J. 1993. Personální management. Praha : Grada Publishing, 1993. 334 s. ISBN 80-85424-92-4. WALKER, A. J. 2003. Moderní personální management. Nejnovější trendy a technologie. Praha : Grada Publishing, 2003. 253. s. ISBN 80-247-0449-8.


Stránka 15

APLIKACE PROJEKTU ČISTŠÍ PRODUKCE A NEJLEPŠÍ DOSTUPNÉ TECHNIKY V POTRAVINÁŘSKÉ VÝROBĚ APPLYING PROJECTSCLEANER PRODUCTION ANDBEST AVAILABLE TECHNIQUESOF FOOD PRODUCTION MAGDALÉNA NÁPLAVOVÁ1, JAN HRABĚ2, IGNÁC HOZA3, PAVEL BUDÍNSKÝ4, FRANTIŠEK BOŽEK5 Abstrakt V závodě na výrobu pečiva byl realizován projekt čistší produkce. Podstata projektu spočívala v substituci starší technologie na výrobu kvasů nejlepší dostupnou technikou. Nová technologie dovoluje výrobu trvanlivých kvalitních kvasů s možností substituce až 25% původní suroviny, mouky, pečivem z předešlého dne, které se nepodaří uplatnit na trhu a jehož část původně končila jako odpad ve spalovně. Vedle environmentálních přínosů v podobě snížení množství produkovaného odpadu, oplachové a pitné vody, prašnosti prostředí a spotřebované energie bylo dosaženo také významných hospodářských efektů. Klíčová slova Čistá současná hodnota, čistší produkce, efektivita, investice, kvas, nejlepší dostupná technika, odpad, pekárna, přínos ekonomický, přínos environmentální, návratnost investice,úspory, vnitřní výnosové procento. Abstract A Cleaner Production project has been implemented in the bread and pastry manufacturing plant. The project consisted in replacing an older pre-ferment technology by the best technology available. The new technology allows for the production of top-quality long-life pre-ferment, permitting to substitute up to 25% of the original material, flour, for unsold one-day-old bakery products, a part of which originally ended up as waste in the incinerator. In addition to environmental benefits of reductions in waste produced, rinse water and drinking water, dust formation and energy consumed, significant economic effect have also been achieved. Keywords Net Present Value, Cleaner Production, efficiency, investment, pre-ferment, best available technique, waste, bakery, economic benefit, environmental benefit, Return On Investment, savings, Internal Rate of Return. Ing. Magdaléna Náplavová, Fakulta vojenského leadershipu, Univerzita obrany, Kounicova 65, 662 10 Brno 2 doc. Ing. Jan Hrabě, Ph.D., VŠOH Brno, Ústav gastronomie, hotelnictví a cestovního ruchu, email: [email protected] 3 prof. Ing. Ignác Hoza, CSc., Dr.h.c., Ústav gastronomie, hotelnictví a cestovního ruchu, Vysoká škola obchodní a hotelová, Bosonožská 9, 625 00 Brno, e-mail: [email protected] 4 MUDr. Pavel Budinský, Ph.D., MBA., Fakultní nemocnice v Motole, V Úvalu 84, 150 06 Praha 5 5 prof. Ing. František Božek, CSc.,Ústav gastronomie, hotelnictví a cestovního ruchu, Vysoká škola obchodní a hotelová, Bosonožská 9, 625 00 Brno, e-mail: [email protected] 1


Stránka 16

Literatura [1]

[2] [3]

[4] [5]

[6]

[7]

[8]

[9] [10]

[11] [12]

[13]

[14]

[15]

[16]

United Nations Environment Programme (UNEP). Understanding Resource Efficient and Cleaner Production. [on-line]. [2014-03-04]. URL: . Glavic, P., Lukman, R. Review of Sustainability Terms and Their Definitions. Journal of Cleaner Production, 2007, 15, (18), 1875-1885. Kazmierczyk, P. Manual on the Development of Cleaner Production PoliciesApproaches and Instruments. [Guidelines for National Cleaner Production Centres and Programmes]. Vienna: United Nations Industrial Development Organization, 2002. 141 pp. European Committee (EC). Landfill Directive 1999/31/EC. Brussels: EC, 1999. European Environment Agency (EEA). Biodegradable Municipal Waste Management in Europe. Part 1. Strategies and Instruments. (Topic Report/15/2001). Brussels: EEA, 2002. Garcia, A. J. et al. Biodegradable Municipal Solid Waste: Characterization and Potential Use as Animal Feedstuffs. Waste Management, 2005, 25, (8), 780787. Andersson, K., Ohlsson, T. Life Cycle Assessment of Bread Produced on Different Scales. The International Journal of Life Cycle Assessment, 1999, 4, (1), 25-40. Parfitt, J., Barthel, M., Macnaughton, S. Food Waste within Food Supply Chains: Quantification and Potential for Change to 2050.Philosophical Transactions of the Royal Society, 2010, 365, 3065-3081. Bozek, F., Urban, R., Zemanek, Z. Recycling. [Monograph]. 1stEd.Pustimer: MoraviaTisk, 2003. 238 s. ISBN 80-238-9919-8. Chandrasekaran, M. Valorization of Food Processing By-Products. 1st Ed. Boca Raton: CRC Press, Taylor & Francis Group, 2013. 807 pp. ISBN 978-1-43984885-2. Barros, M. C. et al. Identification of Best Available Techniques in the Seafood Industry: ACase study. Journal of Cleaner Production, 2009, 17, (3), 391-399. Komar, A., Bozek, F. Projects of Cleaner Production Carried Out in the Czech Republic. In Sikdar, S. K., Murray, D. Final Report of NATO/SPS Pilot Study on Clean Products and Processes (Phase I and II). Cincinnati: U.S. Environmental Protection Agency, National Risk Management Research Laboratory, 2009, pp. 39-40. [on line]. [2014-07-22]. . Cleaner Production Centre (CPC). Improving Product Quality and Reducing Environmental Impact in Operation of Bakery.[Final Report of Demonstration Project]. Brno: CPC, 2008. 42 pp. Chen, J. P., Yang, L., Bai, R. Bakery Waste Treatment. In Wang, L, K. Waste Treatment in the Food Processing Industry. 1st Ed. London: Taylor & Francis Group, LLC., 2006, pp. 271-289. ISBN 978-0849372360. Karkoszka, T. Minimization of Environmental Risk by Optimization of the Endof-Pipe Processes.Journal of Achievements in Materials and Manufacturing Engineering, 2011, 49, (2), 499-506. Maric, A., Arsovski, S., Mastilovic, J. Contribution to the Improvement of Products Quality in Baking Industry. International Journal for Quality Research, 2009, 3, (3), 209-216.


Stránka 17

[17] Mariotti, M., Lucisano, M., Pagani, M. A. Development of a Baking Procedure for the Production of Oat-Supplemented Wheat Bread. International Journal of Food Science & Technology, 2006, 41, 151-157. [18] Latou, E. et al. Shelf Life Extension of Sliced Wheat Bread Using either an Ethanol Emitter or an Ethanol Emitter Combined with an Oxygen Absorber as Alternatives to Chemical Preservatives. Journal of Cereal Science, 2010, 52, 457-465. [19] Zinnai, A. et al. Changes in Physicochemical and Sensory Characteristics of Fresh Bread Rolls Maintained in Different Storage Conditions. Agrochimica, 2012, 56, (3), 140-155. [20] Filip, J. et al. Waste Management. 1st Ed. Brno: Mendel University of Agriculture and Forestry, 2002, pp. 75-79. ISBN 80-7157-608-5. [21] Osawa, T. et al. Utilization of Fermented Dry Food Waste Feed by Fattening Swine. Japanese Journal of Swine Science, 2004, 41, (4), 207-216. [22] Afzalzadeh, A et al. Effect of Feeding Bakery Waste on Sheep Performance and the Carcass Fat Quality.Journal of Animal and Veterinary Advances, 2007, 6, (4), 559-562. [23] Al-Ruqaie, I. M. et al. Performance, Nutrient Utilization and Carcass Characteristics and Economic Impact of Broiler Chickens Fed Extruded Bakery Waste. Journal of Animal and Veterinary Advances, 2011, 10, (16), 2061-2066. [24] Ministry of Environment of the Czech Republic (MoE CR). Act No 185/2001 Coll., on Waste and Amending Some Other Acts. Prague: MoE CR, 2001. 185 pp. [25] Miller, R. E., Blair, P. D. Input-Output Analysis. Foundations and Extensions. 2nd Ed. Cambridge: University Press, 2009. 784 pp. ISBN 9780521739023. [26] Boardman, A. E. et al. Cost-Benefit Analysis. Concept and Practice. 3rd Ed. Upper Saddle River, New Jersey: Pearson Education LTD., 2006. 560 pp. ISBN 0-13-143583-3. [27] Rode, S. Modern Microecomomics. 1st Ed. New York: Bookboon, 2013. 231 pp. ISBN 978-87-403-0419-0. [28] Vochozka, M. et al. Business Economics. 1st Ed. Praha: Grada Publishing, 2012. 570 pp. ISBN 978-80-247-4372-1. [29] Ministry of Finance of the Czech Republic (MoF CR). Act No 586/1992 Coll., on Income Tax and Amending Some Other Acts. Prague: MoF CR, 1992.


Stránka 18

Tourism, Hospitality and Commerce

Recommend Documents