Total Food Care Trainingen Cursus Hygiëne en voedselveiligheid (non food industrie - verpakkingen levensmiddelen)

Total Food Care Trainingen 2013-2014 Cursus Hygiëne en voedselveiligheid (non food industrie - verpakkingen levensmiddelen)

1 Voorbeeld van een deel van de zelfstudietraining met internetvragen - Copyright Food Quality Plus 2014 Food Quality Plus – Statenhof 19 - 4463 TV Goes - Nederland - tel (+31) 113 563917 - e-mail: [email protected]


Ir. M.A.N. van der Veen Food Quality Plus Statenhof 19 4463 TV Goes 0113 563917 [email protected] http://www.haccppagina.nl http://www.fqp.nl

© november 2013, Copyright Food Quality Plus

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige andere wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of op enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van Food Quality Plus. Ondanks alle zorg, die aan samenstelling van tekst en figuren zijn besteed, kan Food Quality Plus geen aansprakelijkheid aanvaarden voor eventuele schade, die zou kunnen voortvloeien uit enige fout, die in deze uitgave zou kunnen voorkomen.



Inhoudsopgave: 1. Inleiding voedselveiligheid bij verpakkingsproducenten 1.1 Waarom aandacht voor voedselveiligheid? 1.2 Van productbeheersing naar procesbeheersing 1.3 Ontstaan van de BRC-IOP norm 2. Voedselveiligheidsrisico’s in de verpakkingsindustrie 2.1

Kruisbesmetting definitie

2.2

Chemische besmettingsrisico’s 2.2.1 Besmetting van grondstoffen 2.2.2 Besmetting tijdens productie van verpakkingsmateriaal

2.3

Voorwerpenbesmetting & ongediertebestrijding 2.3.1 Oorsprong van vreemde voorwerpen 2.3.2 Voorkómen van vreemde voorwerpen 2.3.3 Ongediertebestrijding

2.4

Microbiologische risico’s 2.4.1 Inleiding 2.4.2 Gevolgen van bederf door micro-organismen 2.4.3 Microbiologische besmetting van verpakkingsmaterialen 2.4.4 Microbiologische besmetting beheersen 2.3.4.1 Temperatuur 2.3.4.2 Vocht 2.3.4.3 Schoonmaken 2.3.4.4 Persoonlijke hygiëne

3. Eigen verantwoordelijkheid bij hygiëne op de werkplek


Total Food Care Trainingen 2013-2014 Cursus Hygiëne en voedselveiligheid (non food industrie - verpakkingen levensmiddelen) 1.

General Food Law

INLEIDING VOEDSELVEILIGHEID

1.1 Waarom zoveel aandacht voor voedselveiligheid? Per jaar worden ca. 800.000 mensen in Nederland ziek van bedorven eten. Er wordt geschat dat er tussen de 20 – 200 mensen overlijden aan bedorven voedsel. Het blijft hier om schattingen gaan omdat niet alle mensen die een voedselvergiftiging oplopen zicht bij de huisarts of ziekenhuis melden. Ook in geval van overlijden is dit niet altijd direct terug te voeren aan voedsel. Bij zieke mensen met een verlaagde weerstand kan slecht bereid voedsel tot de dood leiden zonder dat dit direct als doodsoorzaak wordt gevonden. Het gaat echter om substantiële aantallen mensen die jaarlijkse getroffen worden. Voldoende reden voor de Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (Keuringsdienst van Waren) en de Europese Unie om een aantal wetten voor voedselveiligheid in te voeren, waaronder de General Food Law en Europese de wet voor levensmiddelenbedrijven waarin HACCP verplicht wordt gesteld (852/EG/2004, 853/EG/2004, 854/EG/2004. HACCP is verplicht voor alle bedrijven en organisaties met voedsel werken of deze bereiden. HACCP is een systeem waarbij niet langer naar de veiligheid van het eindproduct alleen wordt gekeken. De productie daarvan staat centraal. Door middel van het inschatten van risico’s worden de gevaarlijke stappen in een proces vastgesteld. Door deze stappen (CCP’s) te beheersen, zal de productkwaliteit en veiligheid verbeteren. Als je immers alle stappen van een proces beheerst, zal de kans groter zijn dat het eindproduct ook goed is. HACCP is verplicht. Het certificeren op basis van de uitgangspunten van HACCP niet. Voorbeelden van deze certificaten zijn HACCP-certificering, BRC Food Certificering, IFS, ISO 22000 en speciaal voor de verpakkingssector het BRC-IOP Certificaat Nu de foodindustrie alles op orde heeft verschuift de aandacht naar hun toeleveranciers. Goede ingrediënten garanderen goede producten. Ook komt er meer aandacht voor het beheersen van de verpakkingen. Deze mogen geen risico vormen voor het product. In deze cursus gaan we zien welke risico’s er bestaan dat verpakkingen de voedselveiligheid in gevaar kunnen brengen. Ook gaan we zien hoe die risico’s zo veel mogelijke beperkt kunnen worden. Nadat je dit cursusboekje hebt doorgenomen is er een online toets. Als je deze goed maakt krijg je ook een certificaat.

Productcontrole

1.2 Van productcontrole naar procesbeheersing Voor de tweede wereldoorlog werd er nog niet zo heel erg veel aandacht aan procesbeheersing geschonken. Men keek vooral naar het eindresultaat. En bij een gloeilamp is dat bijvoorbeeld heel gemakkelijk te testen. Als deze het doet, is de gloeilamp goed. Als hij het niet doet is hij niet goed. Dit werkte in de praktijk prima, totdat er in de tweede wereldoorlog op grote schaal vliegtuigen en bommen geproduceerd moesten worden. Als een vliegtuig het niet bleek te doen als het helemaal klaar was, gaf dat grote problemen. Maar een bom is nog lastiger. Die kan namelijk niet getest worden, want dan heb je geen bom meer over! Hierdoor verschoof de aandacht van productcontrole naar beheersing van het proces. Ook in levensmiddelen kun je niet alle producten testen. Als je een pot opent om deze te bekijken, kun je deze niet meer gebruiken.



Procesbeheersing is belangrijk als je het eindproduct niet kunt testen! Procesbeheersing Bij procesbeheersing bekijk je alle stappen in het proces en probeert de mogelijke fouten die gemaakt kunnen

HACCP

worden voor te zijn! Procesbeheersing voor de product van levensmiddelen werd voor het eerst echt belangrijk toen de ruimtevaartprogramma’s in de jaren 60 in gebruik genomen werden. Astronauten in de lucht sturen was een hele dure aangelegenheid en een astronaut die ziek wordt van bedorven voedsel is levensgevaarlijk. Toeleveranciers van deze industrie moesten aan strenge normen voldoen qua procesvoering en er werden voor het eerst steekproefschema’s vastgesteld, waarmee producten steekproefsgewijs werden gecontroleerd. Hiermee was het risico op ziekte veel kleiner geworden. Het systeem waarbij je de risico’s in het proces vaststelt wordt HACCP genoemd.



In het kort gezegd maak je een risico analyse (risk analysis) van meest risicovolle processtappen (critical control points) en je maakt zodanige aanpassingen of werkinstructies dat de kans dat het risico toch optreedt minimaal is. Het is het meest bekend in de voedselveiligheid. Alle levensmiddelenbedrijven zijn verplicht een HACCP-plan te hebben om de kans op problemen zo klein mogelijk te houden. In de jaren 80-90 is dit vanuit de VS overgewaaid naar Europa en Nederland. Sinds 1995 is HACCP verplicht voor alle bedrijven die met levensmiddelen te maken hebben. Opdracht

Noem 7 verschillende bedrijfstakken die verplicht een HACCP plan moeten hebben: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Antwoord: HACCP is verplicht voor alle bedrijven die levensmiddelen opslaan, transporteren, bewerken, maken of verkopen. Je kunt dus denken aan: transportbedrijven, importbedrijven, co-packers, productiebedrijven levensmiddelen, supermarkten, bakker, groenteman, slager, sportkantine, kantine op je werk, restaurants, ziekenhuizen, bejaardentehuizen, snackstops bij de benzinepomp, marktkooplieden 1.3 Het ontstaan van de BRC-IOP voor de verpakkingsindustrie Plaats in de keten HACCP is wettelijk verplicht voor alle bedrijven die met levensmiddelen werken. In onderstaande afbeelding zie je de plaats van de verpakkingsproducenten in de keten:



BRC-IOP norm

Primaire verpakking Secundaire verpakking

In eerste instantie kwamen er vragen vanuit de klanten, supermarkten (en ook de overheid) hoe de voedselveiligheid gegarandeerd wordt. Vanuit de levensmiddelen (food) industrie kwamen vervolgens vragen verder terug in de keten: de grondstoffen, de verpakkingen en de apparatuur. HACCP bij de productie van verpakkingsmaterialen voor voedsel is dus niet wettelijk verplicht. Wel moeten de verpakkingen aantoonbaar geschikt zijn voor levensmiddelen. Hoewel HACCP voor verpakkingsproducten niet verplicht is, worden er toch steeds meer eisen aan de productie en productieomgeving gesteld door de levensmiddelenfabrikanten. Uit de BRC Food norm is de BRC-IOP norm voortgevloeid. Deze norm is ontwikkeld in de UK. Met deze norm kan een bedrijf laten zien, dat de gemaakte verpakkingen geschikt zijn voor het verpakken van levensmiddelen. Toch vragen steeds meer levensmiddelenbedrijven naar dit certificaat of minste naar een systeem wat hierop gebaseerd is. Dat is ook logisch, want verpakkingen kunnen grote risico’s vormen voor de voedselveiligheid als met toxische materialen wordt gewerkt die gemakkelijk uit de verpakking in het product kunnen dringen. 15 jaar geleden was het helemaal niet vreemd als de smaak van karton aan de jus d’orange zat of de kleur van een verpakking op de buitenkant van een ijsje zat. Tegenwoordig zal je dit door de verscherpte eisen en veel betere controle niet zo snel meer tegenkomen. Later in deze handleiding zullen we nog terugkomen op de risico’s van overdracht van chemicaliën via verpakkingen op levensmiddelen. Producten kunnen in aanraking komen met verpakkingsmaterialen. Dit noemen we de primaire verpakking. Vaak is dat een folie, een doos of krat waarin het product verpakt zit. De verpakking raakt in dit geval het product direct, dus zal een vervuiling met chemicaliën of micro-organismen een groter risico opleveren dan bij de de secundaire verpakkingen. Dit zijn de omverpakkingen zoals de doos om de binnenste verpakking, palletfolie en pallets Maar ook de etiketten die op zakken of dozen gebruikt worden. Deze komen alleen in contact met de primaire verpakking en niet met het product zelf. Het is logisch dat de voedselveiligheid bij primaire verpakkingen belangrijker is dan bij de secundaire, omdat bij de secundaire verpakkingen geen direct contact is en dus het besmettingsgevaar veel kleiner. De BRC-IOP norm heeft dan ook soepele eisen voor omgevingshygiëne en persoonlijke hygiëne voor de secundaire verpakking dan voor de primaire verpakkingen. Echter is het bijvoorbeeld bij stickers en inkten nog steeds van groot belang dat deze niet door de primaire verpakking het product alsnog kunnen besmetten.



Online Toets U krijgt codes waarmee u kunt inloggen op onze online site. Hieronder staat een voorbeeld van een vraag zoals u deze in deze cursus zou kunnen tegenkomen.

De toets bestaat over het algemeen uit een serie van 10-15 meerkeuze vragen. De score met uitleg is direct hierna bekend. En er kan ook onmiddellijk een certificaat worden uitgedraaid indien de toets met ene voldoende is afgesloten. Mocht dat nu niet zo zijn, kan je in de herhaling het nog een keer proberen. De training kost 45 euro p.p (excl. BTW) en is direct te bestellen in de HACCP-BRC internetwinkel. Voor vragen zijn wij altijd online beschikbaar via mailto:[email protected]


Total Food Care Trainingen Cursus Hygiëne en voedselveiligheid (non food industrie - verpakkingen levensmiddelen)

Recommend Documents