TOKSIN PADA MIKROORGANISME Pengertian Toksin atau racun adalah suatu zat yang dalam jumlah relatif kecil, bila masuk ke dalam tubuh dan bekerja secara kimiawi dapat menimbulkan gejala-gejala abnormal sampai kepada kematian. ( Hardinsyah dan Rimbawan, 2000 ) Sebelum membahas lebih jauh tentang toksin pada mikrooragisme, ada 2 istilah yang disebabkan oleh toksin pada mikroorganisme 1. Infeksi : suatu keadaan yang dialami oleh seseorang setelah mengkonsumsi makanan yang mengandung bakteri pathogen kemudian muncul gejala-gejala penyakit. 2. Keracunan / Intoksikasi : suatu keadaan yang dialami oleh seseorang setelah mengkonsumsi makanan yang mengandung toksin yang dihasilkan oleh mikroorganisme, baik bakteri maupun kapang/jamur. ( F.G Winarno, 2004 ) Bahasan toksin pada mikroorganisme berikut ini lebih cenderung pada toksin – toksin yang menyebabkan keracunan. Macam – macam Toksin pada Mikroorganisme Beberapa senyawa racun yang diproduksi oleh mikroorganisme, yang bisa menyebabkan keracunan atau intoksikasi antara lain adalah
BOTULININ Senyawa beracun ini diproduksi oleh Clostridium botulinum. Keracunan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung botulinin ini disebut botulisme. Botulinin merupakan neurotoksin yang sangat berbahaya bagi manusia dan sering kali akut dan menyebabkan kematian. Bakteri Clostridium botulinum umum terdapat pada makanan kaleng dengan pH lebih dari 4,6. Kerusakan makanan kaleng dipengaruhi oleh jenis makanan dan jenis mikroba yang terdapat didalamnya. Pada dasarnya makanan kaleng dibedakan atas tiga kelompok berdasarkan keasaman, yaitu: 1. Makanan kaleng berasam rendah (pH>4,6), misalnya produk-produk daging dan ikan, beberapa sayuran (jagung, buncis), dan masakan yang terdiri dari campuran daging dan sayuran (lodeh, gudeg, opor, dan lain-lain). 2. Makanan kaleng asam (pH 3,7-4,6), misalnya produk-produk tomat, pear, dan produkproduk lain. 3. Makanan kaleng berasam tinggi (pH<3,7), misalnya buah-buahan dan sayuran kaleng seperti jeruk, pikel, sauerkraut, dan lain-lain
Kerusakan bahan pangan termasuk makanan dalam kaleng dapat dideteksi dengan beberapa cara, yaitu: 1. Uji organoleptik dengan melihat tanda-tanda kerusakan seperti perubahan tekstur atau kekenyalan, kekentalan, warna bau, pembentukkan lendir, dan lain-lain. 2. Uji fisik untuk melihat perubahan-perubahan fisik yang terjadi karena kerusakan oleh mikroba maupun oleh reaksi kimia, misalnya perubahan pH, kekentalan, tekstur, indeks refraktif, dan lain-lain. 3. Uji kimia untuk menganalisa senyawa-senyawa kimia sebagai hasil pemecahan komponen pangan oleh mikroba atau hasil dari reaksi kimia. 4. Uji mikrobiologis, yang dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan, MPN, dan mikroskopis. Tanda-tanda kerusakan pada makanan kaleng yang disebabkan oleh Clostridium botulinum diantaranya adalah produk mengalami fermentasi, bau asam, bau keju atau bau butirat, pH sedikit di atas normal dengan tekstur rusak. Penampakan pada keleng memperlihatkan bahwa kaleng menggembung. Jika dibiarkan terus menerus mungkin bisa meledak (Siagian 2002). Beberapa pencegahan yang bisa dilakukan oleh konsumen diantaranya adalah selalu memperhatikan batas kadaluarsa makanan kaleng serta selalu memperhatikan tekstur kaleng. Apabila batas kadaluarsa habis atau tekstur kaleng mengalami penggembungan jangan sekalikali mencoba untuk membelinya. Uji bau dapat dilakukan dengan cara mencium bau makanan tersebut, jika baunya sudah menglami perubahan lebih baik tidak mengkonsumsi makanan kaleng tersebut.
TOKSOFLAVIN dan ASAM BONGKREK Kedua senyawa beracun ini diproduksi oleh Pseudomonas Cocovenenans, dalam jenis makanan yang disebut tempe bongkrek, yaitu tempe yangdibuat dengan bahan utama ampas kelapa. Pseudomonas Cocovenenans ini tumbuh pada tempe bongkrek yang gagal dan rapuh. Pseudomonas Cocovenenans memerlukan substrat minyak kelapa, dengan enzim yang diproduksinya mampu menghidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak . Gliserol kemudian diubah menjadi toksoflavin( C7H7N5O2), dan asam lemaknya terutama asam oleat diubah menjadi asam bongkrek ( C28H38O7 ) Asam bongkrek ini dapat mengganggu metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati sehingga terjadi hiperglikemia yang kemudian berubah menjadi hipoglikemia dan lalu menyebabkan kematian Pertumbuhan Pseudomonas Cocovenenans dapat dicegah bila pH substrat diturunkan di bawah 5,5 atau dengan penambahan garam NaCl pada substrat dengan konsentrasi2,75 – 3 %
ENTEROTOKSIN Enterotoksin diproduksi oleh berbagai macam bakteri, termasuk organisme penyebab keracunan makanan seperti Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella enteriditis , dan Vibrio cholerae.Disebut enterotoksin karena menyebabkan gastroenteritis. Enterotoksin adalah eksotoksin yang aktivitasnya mempengaruhi usus halus, sehingga umumnya menyebabkan sekresi cairan secara berlebihan ke dalam rongga usus, menyebabkan diare dan muntah-muntah. Enterotoksin yang dihasilkan oleh V. cholerae adalah penyebab kolera.Toksin tersebut akan mengaktifkan enzim siklik adenilase yang mengubah ATP menjadi cAMP sehingga cAMP menjadi berlebihan dan menyebabkan ion klorida serta bikarbonat dikeluarkan dalam jumlah besar dari sel mukosa ke dalam rongga usus. Hal tersebut menyebabkan dehidrasi pada penderia kolera.
Enterotoksin bisa terdapat pada daging, ikan, susu serta produk susu, telur dan sosis yang dibiarkan terbuka. Pencegahannya Bila daging, ikan, susu dan produknya, telur dan sosis tidak dikonsumsi sebaiknya disimpan di lemari pendingin
MIKOTOKSIN Mikotoksin merupakan senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang (mold) atau jamur. Mikotoksin yang terkenal adalah Aflatoksin yaitu senyawa beracun yang diproduksi olehAspergillus flavus atau Aspergillus yang lain misalnya Aspergillus Parasiticus. Aflatoksin digolongkan menjadi aflatoksin B (fluoresens biru) dan aflatoksin G ( fluoresen hijau ) serta turunan – turunannya.Aflatoksin B1 merupakan jenis yang paling beracun terhadap beberapa jenis ternak, terutama kalkun, dan bersifat karsinogenik pada hati Substrat yang paling disenangi oleh Aspergillus Flavus adalah kacang tanah atau produkproduk dari kacang tanah serta bungkil kacang tanah. Di samping itu ditemukan juga pada biji kapas, jagung, dan beras terutama yang telah mengalami kerusakan selama penyimpanan. Batas maksimum Aflatoksin yang diperbolehkan pada makanan berdasarkan pada Keputusan Kepala BPOM RI No Hk. 00.05.1.4057, AFB1 adalah 20 ppb. Berbagai jenis mikotoksin yang lain antara lain Toksin
Kapang
Bahan Makanan yang Terkena Kacang tanah, biji2an n minyak
Akibat yang Ditimbulkan
Aflatoksin
A. Flavus A.Parasiticus
Sterigmatosistin
A. Nidulans dan A. Versicolor
Serealia
racun dan kanker ht pd tikus
Okratoksin
A.Ochraceous
serealia, kopi hijau Beras
racun pada ginjal tikus
Penicillium sp. Luteoskirin
P. Islandicum
Beras
Racun,mgkn karsinogen pd hati tikus
Patulin
P.Aricae, P.Clavifomi
apel dan produk olahannya
pembengkakan , racun pada ginal tikus
Fusarium sp Zearalenon
Gibberellazeae
jagung
Hyperestrogenism pada babai dan hewan percobaan
Alimentary toxic aleukia (ATA)
F.poae, F.sporotrichioides
Jawawut, serealia
12,13-epoxy
Fusarium spp,
Panleukocytopenia karena kerusakan sumsum tulang,kematian lebih dari 60% pada manusia kardiovaskuler, collabse,
Jagung dan serealia
Keracunan ht, kanker pd hewan
tricothecanys
trichoderma spp, Gliocladium spp, Tricothecium spp
penggumpalan cepat
DAFTAR PUSTAKA Winarno, FG, 2004. Kimia Pangan dan Gizi . PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Hardinsyah dan Rimbawan, 2000. Analisis Bahaya dan Pencegahan Keracunan Pangan. Pergizi Pangan Indonesia, PATPI dan IPB bekerjasama dengan Proyek CHN-3, Dirjen Pendidikan Tinggi, Jakarta Winarno, FG, 1997. Keamanan Pangan. Jakarta Anonim, 2010.http://duniaveteriner.com/2010/03/clostridium-botulinum-sebagai-penyebabkeracunan-pada-makanan/print. 28-9-2010.
Anonim, 2010.http://id.wikipedia.org/wiki/Enterotoksin Selasa, 6-10-2010
Nastiti Nikmah Utami*, Yuli Witono**, Simon Bambang Widjanarko***,2009. http://simonbwidjanarko.wordpress.com/2009/05/05/karakteristik-kimiawi-dan-kandunganaflatoksin-b1-pada-tempe-kemasan-segar-dan-afkir-selama-tiga-hari-penyimpanan-studi-kasus-dipasar-tanjung-jember/. 28-9-2010
