Keberadaan mikroorganisme patogen pada makanan umumnya tidak menyebabkan perubahan fisik

8-6-2016

Prerequisite Program #7

Pencegahan Kontaminasi Silang Pencegahan, pengendalian, deteksi kontaminasi; kontaminasi mikrobiologik, fisik, dan kimiawi

 Bahaya biologis: cacing, protozos, bakteri, cendawan/fungi (kapang, kamir), riketsia, virus, prion

 Bahaya kimiawi:

BTP berbahaya, toksin bakteri, mikotoksin, cemaran logam berat, residu antibiotik, hormon

 Bahaya fisik:

serpihan kaca, kayu,

logam, batu, dll

Keberadaan mikroorganisme patogen pada makanan umumnya tidak menyebabkan perubahan fisik

Pekerja sebagai Sumber Pencemar

Rambut, janggut, kumis Wajah, hidung, mulut, telinga Tangan, telapak tangan, jari, kuku Pakaian Perhiasan Peralatan Alas kaki

Pekerja dapat mencemari makanan 100 - 1000 mikoba per menit

Pencemaran Makanan oleh Mikroorganisme terjadi mulai dari peternakan sampai ke meja makan

Sumber Pencemaran

Hewan (terutama hewan sakit) Pakan Manusia (pekerja) Peralatan Bangunan Udara Air Tanah Bahan mentah (makanan) Insekta dan rodensia Kemasan

Pencemaran Silang (cross contamination) Mikroorganisme dapat dipindahkan dari satu makanan ke makanan lain

misalnya melalui alas potong (talenan) pisau tangan manusia,dll Pencemaran silang melalui alas potong

1

8-6-2016

Perkembangan Jumlah Mikroorganisme

Pertumbuhan Bakteri pembelahan dari 1 menjadi 2 dalam waktu tertentu. Pada kondisi yang ideal/optimum, bakteri akan membelah setiap 15 30 menit Waktu generasi = waktu pembelahan bakteri dari 1 menjadi 2

7

07:00

1 sel

07:15

2 sel

07:30

4 sel

08:00

16 sel

10:00

Lebih dari 1000 sel

12:00

Lebih dari 1 juta sel

8

PENGENDALIAN PROSES

Suhu Penggolongan mikroorganisme berdasarkan suhu pertumbuhan Golongan

1 sel jadi 2 sel dalam 15 menit

Minimum oC

Optimum oC

Maksimum oC

Psikrofilik

-10

10 - 15

20

Psikrotrofik

-10

20 - 30

42

Mesofilik

5

28 - 43

52

Termofilik

30

50 - 65

70

Termofilik ekstrim

65

80 - 90

100

9

 Tersedia spesifikasi mikrobiologik, kimia, fisik, dll  ditetapkan oleh manajemen (berbasis ilmiah), termasuk prosedur pemantauan, metode uji, dan batas kritis

 Pengendalian waktu & suhu (pemasakan, pendinginan, proses, penyimpanan)  efektif menjamin keamanan & kelayakan pangan  perhatikan kondisi pangan (aw, pH, mikroba), masa simpan, kemasan & pengolahan, bagaimana produk digunakan

 Proses tertentu yang dapat mengendalikan bahaya  pendinginan, pemanasan, iradiasi, pengeringan, preservasi kimia, kemasan vakum

 Pengendalian pencemaran silang mikrobiologis (dari makanan, pekerja, permukaan, udara)  pemisahan, pembersihan & disinfeksi, higiene personal  Pengendalian pencemaran fisik dan kimiawi  sistem, detektor  Penerapan spesifikasi bahan baku (raw material), termasuk inspeksi & sortasi, uji laboratorium

2

8-6-2016

 Disain dan bahan kemasan dapat menjaga produk dari pencemaran, kerusakan (damage), memudahkan pelabelan, bahan kemasan & gas tidak beracun, tahan selama penyimpanan  Kemasan yang dapat digunakan ulang  durable, mudah dibersihkan & didisinfeksi

PEMELIHARAAN & SANITASI Pemeliharaan & Pembersihan

 Bangunan & alat dipelihara dengan baik  menunjang prosedur sanitasi & mencegah pencemaran  Pembersihan  mampu menghilangkan kotoran (sumber pencemaran), tergantung jenis produk, dan dapat diikuti dengan disinfeksi  Metode & prosedur pembersihan  fisik (panas, gosok, aliran turbulen, vacuum cleaning), kimiawi atau kombinasi

Program Pembersihan  Program pembersihan & disinfeksi  menjamin semua fasilitas & alat bersih  Program  dipantau (monitor) secara terus-menerus & efektif, tertulis dan didokumentasi  Jika program tertulis  mencakup area, fasilitas & alat; penanggung jawab; metode & frekuensi pembersihan; pemantauan

 Manajemen dan supervisor (penyelia)  paham prinsip & praktek higiene, dapat menetapkan risiko potensial, tindakan pencegahan & koreksi, pemantauan dan supervisi yang efektif  Penerapan sistem dokumentasi dan catatan (record)  meningkatkan kredibilitas dan efektifitas sistem kendali keamanan pangan  Terdapat prosedur penarikan kembali (recall procedures) yang ditetapkan manajemen

 Prinsip prosedur pembersihan  menghilangkan sampah/kotoran dari permukaan, penggunaan deterjen/pelarut kotoran, pembilasan dengan air, pengeringan, dan jika perlu disinfeksi

Sistem Pengendalian Hama  Bangunan selalu terawat dan dalam kondisi baik  mencegah masuk & bersarangnya hama  Lubang, saluran, jendela, pintu, ventilator diberi pelindung (hama tidak masuk)  Hewan (selain hewan potong) tidak ada dalam ruang proses

3

8-6-2016

 Makanan disimpan dalam wadah tahanhama (pest-proof), tidak pada lantai dan tidak menempel di dinding  Area di luar & dalam ruang proses selalu bersih  sampah pada tempat tertutup & tahan-hama

 Limbah ditangani baik  tidak terakumulasi  Pemantauan & verifikasi efektifitas sistem sanitasi  inspeksi, audit & uji laboratorium

 Pemantauan reguler terhadap infestasi hama  Pengendalian & pemusnahan infestasi hama  tidak mempengaruhi keamanan & kelayakan pangan

Prosedur Pengendalian Sanitasi  Produsen memiliki dan melaksanakan rancangan tertulis mengenai

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)

 Produsen memantau prosedur pengendalian sanitasi untuk membudayakan kebiasaan pada industri pengolahan pangan

Prosedur Pengendalian Sanitasi . . .

 Produsen harus melakukan tindakan koreksi jika terjadi kondisi tidak saniter dan melaksanakan pada waktu yang tepat  Produsen harus selalu melakukan perekaman (record keeping) tentang pengendalian sanitasi dan tindakan koreksi

Bersih Clean  Cuci tangan (sebelum menangani pangan, sesudah dari toilet, setelah kontak dengan bahan/alat kotor, setelah menyentuh/menggaruk bagian tubuh)

 Gunakan peralatan, wadah & kemasan yang bersih (permukaan yang kontak dengan pangan harus bersih dan saniter)

4

8-6-2016

 Jaga kebersihan area penanganan dan pengolahan pangan  Hindari masuk dan bersarangnya serangga, tikus dan hewan lain

Pisahkan seperate  cegah pencemaran silang (cross contamination)  pisahkan pangan asal hewan (daging dan ikan) dari pangan lain

 gunakan peralatan terpisah dan bersih  pisahkan makanan yang telah dimasak dengan yang mentah

Panaskan cook  Panaskan/masak makanan dengan sempurna, terutama daging, telur dan ikan (mencapai suhu internal minimum)  Panaskan kembali makanan sebelum dikonsumsi dengan benar/sempurna

 Pertahankan suhu makanan lebih dari 60 oC sebelum disajikan

Dinginkan

chill

 Jangan biarkan makanan beku mencair pada suhu ruang

 Simpan makanan, terutama pangan asal hewan dan ikan pada suhu dingin di bawah +4 oC (segar di lemari es; beku di freezer)  Jangan simpan makanan pada suhu ruang lebih dari 2 jam

5

8-6-2016

Air dan Bahan Baku Water and Raw Material

 Gunakan air yang memenuhi syarat air minum  Pilih pangan yang segar dan bermutu  Cucilah sayuran dan buah-buahan dengan air bersih (memenuhi syarat air minum), terutama jika dimakan mentah  Jangan mengkonsumsi makanan yang kadaluwarsa

Denny Widaya Lukman, drh, MSi, Dr.med.vet. Divisi Kesmavet FKH IPB Jalan Agatis Kampus IPB Darmaga, Bogor Telpon/Faksimili 0251 8625588 HP 081513803047 E-mail [email protected]

6