SOUVIA RAHIMAH
Tidak ada makanan yang steril Mikroorganisme : bakteri, kapang, khamir Bakteri dalam bahan makanan : Sel vegetatif : baktei dalam keadaan tumbuh, berkembang dan bereproduksi Spora : tahan terhadap kondisi ekstrim Patogen : menyebab penyakit, menghasilkan racun yang berbahaya
Perlakuan-perlakuan pengolahan untuk memperpanjang umur simpan: Pendinginan Pembekuan Pengawetan kimia pemanasan
In batch sterilisation Produk pangan
sterilisasi
In flow sterilisation Produk pangan
Kemasan
Pengemas aseptis (dalam ling. Steril)
Sistem
Peralatan dan metode yang berkaitan dengan proses yang menghasilkan produk yang steril
Sistem
proses aseptis
Pengemasan Aseptik
Peralatan dan metode pengisian dan penutupan kemasan steril
Peralatan
yang dapat disterilkan Produk steril secara komersial Kemasan yang steril secara komersial Ruang steril dalam mesin pengemas
Tempat pengisian steril Penutupan hermitis
Ada
monitoring dan pencatat faktor-faktor kristis
Produk dapat dipompa Alat pengontrol dan pencatat aliran Sistem pemanas produk untuk mencapai suhu steril dan dapat mempertahankan suhu sampai waktu yang ditentukan Sistem pendingin yang dapat menurunkan suhu produk yang tepat untuk pengisian Perlengkapan sterilisasi dan dapat mempertahankan sterilitasnya selama produksi Katup yang dapat digunakan untuk membelokkan aliran apabila suhu produk tidak sesuai
1.
Sistem pemanasan langsung Sistem dimana medium pemanas kontak langsung dengan produk Pindah panas akibat kondensasi uap, 10 % dari produk, sehingga perlu diuapkan dengan vakum Uap panas disemprotkan menggunakan injektor Suhu 140 – 146 oC, waktu 4 detik
2.
Sistem penamasan tidak langsung
2.
Sistem pemanasan tidak langsung Sistem pemanasan dimana medium pemanas tidak langsung kontak dengan produk. Panas ditransfer melalui permukaan Tipe pindah panas: Plat heat exchanger Tubular heat exchanger Scaraped-Surface heat exchanger
Disain
kotak
dasar
Kotak
dengan pengikat ujung
Kotak
dengan pengikat keliling
Contoh peti kayu untuk kemasan transportasi buah jeruk
TREND KEMASAN PRODUK PANGAN 2000-N
Fungsi kemasan : Memberi perlindungan terhadap makanan yang dikemas, sehingga dpt diangkut dari tempat produsen dan memberinya kepada konsumen akhir dalam keadaan baik Berfungsi sebagai media pemasaran dan dapat meningkatan nilai tambah makanan yang dikemas melalui penampilan kemasan yang menarik dan bonafide.
PERANAN KEMASAN DI INDONESIA
Kemasan di Indonesia telah dan akan memainkan peranan yang penting dan menentukan dalam menunjang pertumbuhan ekonomi Pertumbuhan pemakaian kemasan di Indonesia meningkat sekitar 10%-13%/tahun. Pemakian terbesar di Indonesia adalah di sektor agrofood (60% dari seluruh pemakaian kemasan) Kemasan Al dan kaleng 71% untuk agrofood, kemasan plastik 56%, untuk kemasan gelas dan paper board masing-masing 80% dan 55%.
PELAKU – PELAKU UTAMA Perusahan makanan dan minuman adalah pelaku utama dalam bidang kemasan. Merekalah yang menentukan bentuk dan design kemasan makmin sesuai dengan selera konsumen Persepsi, selera dan harapan-harapan dari pelakupelaku utama ini perlu diperhatikan dan diikuti secara terus menerus.
SIFAT-SIFAT YANG HARUS DIMILIKI KEMASAN PANGAN Melindungi dan mempertahankan selama mungkin sifat organoleptik pangan Memudahkan distribusi dan memperkecil kerusakan dan kehilangan makanan Meningkatkan penampilan dan meningkatkan nilai tambah produk Memberikan kualitas makanan yang uniform dan kenyamanan kepada para konsumen
KARAKTERISTIK KEMASAN PANGAN Dapat menyimpan dan mempertahankan warna, rasa, dan aroma makanan Tidak dikemas berlebihan sehingga membebani konsumen Dapat dengan mudah dibuka dan ditutup kembali Dapat dengan mudah disimpan Telah diberi segel untuk mencegah pemalsuan Dapat dipergunakan di oven microwave. Tidak menimbulkan atau sedikit sejkali menimbulkan masalah lingkungan
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENGEMBANGAN KEMASAN
Sektor kemasan ditandai dengan perubahan yang terus menerus, dengan munculnya bahan kemasan baru, teknologi dan keterampilan baru. Persaingan yang sengit antar para produsen, keharusan untuk memberikan yang terbaik pada para konsumen. Tekanan dari issue-issue lingkungan Perubahan komposisi penduduk, presepsi, selera dan kebiasaan penduduk.
FAKTOR-FAKTOR UTAMA YANG MENDORONG TERJADINYA PERUBAHAN KEMASAN
Perubahan dalam kebiasaan makan para konsumen Faktor kesehatan Faktor Lingkungan
TREND KEMASAN PRODUK PANGAN 2000-N
Mempunyai graphics design dan penampilan yang modern dan menarik, dengan labelling yang mengandung informasi yang detail dan lengkap. Terdapat diferensiasi produk yang besar, dengan munculnya merek-merek baru, ukuran-ukuran kemasan baru. Memiliki shelf life yang panjang dan enak untuk dipergunakan oleh konsumen Tidak merusak lingkungan dan dapat didaur ulang Edible packaging
Pengemasan konvensional menjadi smart packaging dengan label yang baik. Dengan label kita bisa mengetahui asal usul bahan. Atribut fungsional : misal, kualitas makanan dapat dilihat dari tabel waktu dan temperature.
Active Packaging 'Active' packaging tidak hanya mencegah pengaruh lingkungan luar, tetapi juga dapat mengontrol dan bereaksi dengan lingkungan di dalam kemasan.
Oxygen scavenging : Most food classes Carbon dioxide production : Most food affected by moulds Water vapour removal : Dried and mouldsensitive foods Ethylene removal : Horticultural produce Ethanol release : Baked foods (where permitted)
